Inofood Chile/2010 · - Aminoácidos - Bacteriocinas + Enzimas - Aceites esenciales - Antioxidantes - Quelatos - Alcoholes ... Escherichia Campylobacter Clostridium Listeria LACTEOS
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Transcript
Presenting to: 1© 11/29/2010
Hugo Magalhães(Master in Science / Product and Application Development)
Inofood – Chile/2010
Presenting to:
QUE SERA ABORDADO ?
HISTÓRICO
ACCIÓN DE LOS CONSERVANTES
MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
MEDIOS DE COMUNICACIÓN
DATOS DEL MERCADO
NUEVAS SOLUCIONES EN CONSERVACIÓN NATURAL
DE LOS ALIMENTOS
Presenting to:
C uál es uno de los métodos de conservación más antiguos ?
Fermentation as a food preservation technique can be traced back thousands of years. (ROSS et al.; 2002)
Principales eventos relacionados a la fermentación y a la conservaciónde alimentos en la historia
Presenting to:
Ferm
enta
ció
n
Presenting to:
• FISICOS
ALTAS TEMPERATURAS
- Cocción
- Pasteurización
- Esterilización
RADIACION
REMOCION DE AGUA
- Evaporación
- Secado
ALTAS PRESIONES
• QUIMICOS
- Agentes antimicrobianos
- Ácidos Orgánicos
- Derivados Ácidos Grasos
- Aminoácidos
- Bacteriocinas + Enzimas
- Aceites esenciales
- Antioxidantes
- Quelatos
- Alcoholes
- Compuestos Inorgánicos
- Gases
(TFOUNI & TOLEDO, 2001)
Presenting to:
DEBERÍAMOS ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS?
?
BUENOS! – Esenciales para la producción
Lactococcus
Lactobacillus
Leuconostoc
Pediococcus
Propionibacterium
Hongos
LACTEOS
Lactobacillus
Leuconostoc
Pediococcus
VEGETALES
PANIFICADOS
Levaduras
Lactobacillus
!
MALOS! – Deterioran los productos.
Bacillus
Clostridium
Hongos
Leveduras
LACTEOS
PANIFICADOS
Hongos
Bacillus
Pseudomonas
Clostridium
Bacillus
Hongos
Levaduras
VEGETALES
!
PATOGENOS! - Riesgo para la salud
Salmonella
Escherichia
Campylobacter
Clostridium
Listeria
LACTEOS
PANIFICADOS
Fungos
Clostridium
Escherichia
Salmonella
Listeria
VEGETALES
!
Presenting to:
Actividad Microbiana en
Alimentos / Acción de los
Patógenos
S. Aureus (G+) Principales
infecciones post operatorio /
Síndrome del chock tóxico /
Endocarditis / Osteomelitis e
Infección Alimentaria
E. Coli (G-) Infección del tracto
urinario / Coleocistitis / septicemia
Mayonesa (pH: 3,6 – 3,9)
Manteca (pH: 4,4)
Salchicha (pH: 4,5)
Acido cítrico Aumento Resistencia T
Presenting to: (Swaminathan et al, 2007)
Presenting to: (Cerny et al., 1984)
Presenting to:
Presenting to:
Presenting to:
Cómo fueron hechos estos análisis ???
Presenting to:
Presenting to:
Presenting to:
EUA
CHILE
ALEMANIA
ALEMANIA
POLONIA
POLONIA
AUSTRALIA
FRANCIA VENEZUELA NUEVA ZELANDIA INDIA
21© 11/29/2010
Patógenos Bacteria que deterioran
Levaduras Hongos
Cárnicos Salsas, Aderezos, Condimentos
Bebidas
PanificadosVegetales
Lácteos
Comidas refrigeradas
Acidos orgánicos Mezclas
de sales...
Mezclas de ácidos orgánicos
Mercado
Problemasmicrobiolog.
Portfolioactual
22© 11/29/2010
Patógenos Bacteria que deterioran
Levaduras Hongos
Cárnicos Salsas, Aderezos, Condimentos
Bebidas
PanificadosVegetales
Lácteos
Comidas refrigeradas
Mercado
Problemasmicrobiolog.
Portfolioactual
Acidos orgánicos Mezclas
de sales...
Mezclas de ácidos orgánicos
Alimentos Fermentados
• Conservación: incremento de la vida útil y seguridadalimentaria
• Nutrición/Digestión: • Producción de vitaminas (ej. vitamina B12)
• Degradación de componentes indeseados (ej. lactosa)
• Prop. organolépticas: mejorar sabor y aroma
• Textura: formación de gel, incremento de viscosidad
La fermentación es un proceso natural que fue usadodurante siglos para mejorar la calidad de los alimentos
Fermentación
24© 11/29/2010
Cómo se puede
usar la
fermentación
para desarrollar
soluciones
naturales?
25© 11/29/2010
Fermentaciones alimentarias
Hidratos de carbono
fermentos
alimentos
aditivos
Fermentos
Mono-functionales
Multi-functionales
Químicamente biendefinidos
Químicamente NO tan biendefinidos
Acido LácticoAcido Cítrico
GomaXántica
VinagreExtracto delevadurasNisina
27© 11/29/2010
Patógenos Bacteria que deterioran
Levaduras Hongos
Cárnicos Salsas, Aderezos, Condimentos
Bebidas
PanificadosVegetales
Lácteos
Comidas refrigeradas
Mercado
Problemasmicrobiolog.
Portfolioactual
Acidos orgánicos Mezclas
de sales...
Mezclas de ácidos orgánicos
Nuevo concepto
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• Los Fermentos pueden ofrecer los beneficios de los alimentosfermentados sin tener que fermentar el alimento en sí mismo
• Mejorar sabor y aroma
• Mejorar vida útil y seguridad
• Cambiar la textura
• Mejorar nutrición/digestión
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PURAC, Innovation center, 2009
JAMON
0
10
20
30
40
50
Color
Apariencia mojada
intensidad general del aroma
Firmeza en la primer mordida
Carne procesada
Intensidad de sabor general
Salado
Amargo
Especiado
Carne procesada
Control
PuraQ arome NA4 1,9%
Caseins
Peptidos
a-ceto ácidos
Alcoholes
Aldehides
Aminoácidos
Aminoácidos
Acidos carboxílicos
Methanethiol Compuestos sulfurados
Tio-esteres
Esteres
Aminas
proteasas
transporte transporte
Hidroxiácidos
MetabolismoCentral
aminotransferasas
decarboxylases
dehidrogenasas
decarboxilasas
deiminasas
lyasas
enzima
Complejodehidrogenasas
químico /enzima
aciltransferasas /esterasas
aciltransferasas /esterasas
Enzimasbiosintéticas
dehidrogenasas
aldolasas
extracelular
intracelular
Fuente: Boelrijk and De Jong, 2003
Formación del sabor a partir de Aminoácidos
Componentes del sabor
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• Al igual que la sal, fermentos específicos ayudan a reducirla actividad de agua
Microorganismo Aw
Clostridium botulinum 0.97
Pseudomonas spp. 0.97
Clostridium botulinum A, B 0.97
Escherichia coli 0.95
Salmonella spp. 0.95
Vibrio cholerae 0.95
Bacillus cereus 0.93
Listeria monocytogenes 0.92
Bacillius subtilis 0.87
Staphylococcus aureus 0.87
40% Reducción de salen jamón de cerdo
Aw
1.9% NaCl 0.977
1.14% NaCl 0.983
1.14% NaCl + 3% PuraQ Arome NA4
0.974
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PuraQ® Arome NA4
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