III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Alat dan Bahan 3.2.1 Alateprints.umm.ac.id/35828/4/jiptummpp-gdl-nuranisa20-48024-4-babiii.pdf · Laboratorium Kedokteran Universitas Muhammadiyah Malang.
Post on 06-Mar-2019
222 Views
Preview:
Transcript
26
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2016 sampai Oktober 2016 bertempat
di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Laboratorium Kimia dan
Laboratorium Kedokteran Universitas Muhammadiyah Malang.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan yoghurt jagung adalah
pisau, talenan, baskom, sendok, kompor, panci, blender, thermometer, kain saring,
saringan, gunting, kertas timbang, kulkas, botol plastik, inkubator, timbangan
digital Camry, gelas ukur, beaker glass dan timbangan analitik pioneer ohaus.
Alat yang digunakan dalam proses analisa adalah beaker glass, tabung
reaksi, pipet ukur, timbangan analitik pioneer ohaus, erlenmeyer, desikator
glaswerk Wertheim 132, cawan porselen, oven, labu takar, cuvet, gelas ukur,
bola hisap, spektrofotometer Genesys 20, rak tabung reaksi, alumunium foil, kain
saring, plastik wrap, pH meter SI Analytic, buret Western Germany, statif,
furnance vulcan, tanur, viscometer RION VF06, rotor, buret viscometer, sentrifuge
Heltich EBA 20, tube sentrifuse, handrefraktometer ATAGo N-lα, thermometer,
mikropipet, cawan petridish, colony counter, inkubator, pendingin balik, pipet
tetes, pipet volume, corong, batang pengaduk, penjepit cawan, erlenmeyer, dan alat
pendukung lainnya yang didapatkan dari Laboratorium Ilmu dan Teknologi
Pangan, Laboratorium Kimia dan Laboratorium Kedokteran Universitas
Muhammadiyah Malang.
27
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah varietas jagung
manis (Zea mays sacc), susu skim , madu, gelatin komersial food grade, kultur
starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan air mineral.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia produk yoghurt jagung
adalah aquades, aquades steril, alkohol 70%, media MRS, Na2CO3 2%, NaOH 0,1
N, CuSO4 0,5%, Na K. Tartat 1%, pereaksi Follin, larutan pH buffer serta bahan
pendukung lainnya yang tersedia di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,
Laboratorium Kimia, Laboratorium Bioteknologi dan Laboratorium Kedokteran
Universitas Muhammadiyah Malang.
3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian pengaruh konsentrasi susu skim dan gelatin yang
ditambahkan pada yoghurt jagung menggunakan Rancangan Acak Kelompok
(RAK) faktorial dengan perlakuan terdiri dari dua (2) faktor, yaitu konsentrasi susu
skim (S) yang terdiri dari tiga (3) level dan gelatin (G) yang terdiri dari tiga (3)
level dengan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga didapat 27 satuan percobaan.
Tabel 4. Kombinasi Perlakuan Susu Skim dan Gelatin
Susu Skim (S)
Gelatin (G)
S1
(2,5%)
S2
(5%)
S3
(7,5%)
G1 (Gelatin 0%) S1G1 S2G1 S3G1
G2 (Gelatin 0,25%) S1G2 S2G2 S3G2
G3 (Gelatin 0,5%) S1G3 22G3 S3G3
28
S1G1 : Susu skim dengan konsentrasi 2,5% dan penambahan gelatin 0%
S1G2 : Susu skim dengan konsentrasi 2,5% dan penambahan gelatin 0,25%
S1G3 : Susu skim dengan konsentrasi 2,5% dan penambahan gelatin 0,5%
S2G1 : Susu skim dengan konsentrasi 5% dan penambahan gelatin 0%
S2G2 : Susu skim dengan konsentrasi 5% dan penambahan gelatin 0,25%
S2G3 : Susu skim dengan konsentrasi 5% dan penambahan gelatin 0,5%
S3G1 : Susu skim dengan konsentrasi 7,5% dan penambahan gelatin 0%
S3G2 : Susu skim dengan konsentrasi 7,5% dan penambahan gelatin 0,25%
S3G3 : Susu skim dengan konsentrasi 7,5% dan penambahan gelatin 0,5%
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Pembuatan Sari Jagung
Jagung manis dikupas dengan cara membuang kulit jagung serta rambut yang
menempel pada biji jagung dan dicuci bersih. Biji jagung dipipil kemudian direbus
dengan perbandingan biji jagung manis : air (1:6) selama 9 menit. Biji jagung yang
telah matang diblender bersama air rebusan (1:6) sehingga dihasilkan bubur
jagung. Bubur jagung disaring dengan kain saring hingga didapatkan sari jagung
manis.
3.4.2 Pembuatan Yoghurt Jagung
Sari jagung sebanyak ± 300 ml ditambahkan susu skim sesuai dengan
perlakuan (2,5%, 5% dan 7,5%) dan gelatin sesuai perlakuan (0%, 0,25% dan
0,5%), serta madu 8%. Proses homogenisasi dilakukan dan campuran
dipasteurisasi pada suhu 80-85°C selama 15 menit kemudian didinginkan hingga
mencapai suhu 40-42°C. Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
29
thermopillus (1:1) diinokulasi sebanyak 5%. Susu yang telah diinokulasi starter
dimasukkan ke dalam botol steril dan ditutup rapat. Kemudian diinkubasi pada
suhu 37°C selama 16 jam. Setelah inkubasi selesai, yoghurt jagung yang dihasilkan
segera didinginkan dalam lemari es (T=4°C), sampai saat siap dianalisis.
Parameter pengamatan penelitian terbagi menjadi dua yaitu parameter
bahan baku dan parameter yoghurt jagung yang dihasilkan. Parameter pengamatan
penelitian bahan baku susu jagung meliputi analisa pH, total padatan terlarut, kadar
protein (metode lowry), dan viskositas. Parameter pengamatan penelitian produk
yoghurt jagung yaitu : kadar air, kadar abu, pH, viskositas, sineresis, total padatan
terlarut, kadar protein, total bakteri asam laktat dan uji organoleptik meliputi rasa,
aroma, kenampakan dan daya terima.
3.5 Prosedur Analisa
3.5.1 Kadar Air, Pengeringan dengan Oven (Sudarmadji, 2007)
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah
diuapkan. Caranya :
1. Sampel yang telah ditimbang berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan
sebanyak 1-2 gram dalam cawan yang telah diketahui beratnya.
2. Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-1050C selama 3-5 jam,
tergantung bahannya. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang,
panaskan lagi dalam desikator dan ditimbang lagi, perlakuan ini diulangi
sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang
dari 0,2 mg).
3. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
4. Kadar air pada bahan dihitung dengan menggunakan rumus :
30
Kadar air (% wb) = (berat bahan + berat cawan) – berat akhir x 100%
berat bahan
3.5.2 Kadar Abu, Metode Gravimetri (AOAC, 1995)
Cawan porselen dibakar dalam tanur selama 15 menit kemudian
didinginkan di dalam desikator. Setelah cawan dingin, ditimbang. Kemudian
sampel sebanyak 3-5 g ditimbang di dalam cawan lalu diabukan di dalam tanur
hingga diperoleh abu berwarna putih dan beratnya tetap. Pengabuan dilakukan
dalam 2 tahap yaitu tahap pertama pada suhu 400ºC lalu dilanjutkan pada suhu
550ºC, kemudian didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang. Perhitungan kadar
abu dengan persamaan sebagai berikut:
Kadar abu (% bb) = W2 x 100%
W1
Keterangan :
W1 = berat sampel (g)
W2 = berat abu (g)
3.5.3 Kadar Protein, Metode Lowry (Andarwulan dkk., 2010)
3.5.3.1 Preparasi Sampel
1. Sampel 20 mg diambil dan dilarutkan dalam 10 ml aquades.
2. Secara merata dicampur, kemudian disentrifugasi pada 3000 rpm selama
10 menit sampai protein yang terdenaturasi mengendap.
3. Supernatan kemudian dibuang dengan cara dekantasi.
3.5.3.2 Pereaksi
1. Natrium karbonat 2% dalam larutan NaOH 0,1 N pereaksi (1).
2. Tembaga sulfat 0,5% dalam larutan Na.K tartrat 1% pereaksi (2) (dibuat
hanya pada waktu akan digunakan).
31
3. Campuran 50 ml pereaksi (1) dengan 1 ml pereaksi (2) (hanya pada waktu
akan digunakan, hanya stabil selama 1 hari).
4. Pereaksi Folin Ciocalteau (Pereaksi Fenol). Biasanya tersedia secara
komersil, larutkan dengan air 1:1 sebelum digunakan (3).
5. Larutan protein standar 0,25 mg/ml (larutan bovine serum albumin) (4).
3.5.3.3 Pembuatan Kurva Standar
1. Sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi : 0 (blanko), 0.1, 0.2, 0.4,
0.6, 0.8 dan 1.0 ml protein standar. Ditambahkan air sampai volume total
masing-masing 4 ml ke dalam tabung reaksi tambahkan 5,5 ml pereaksi
(3), campur merata dan biarkan selama 10-15 menit pada suhu kamar.
2. 0,5 ml pereaksi (4) ditambahkan ke dalam masing-masing tabung reaksi,
kocok merata dengan cepat sesudah penambahan.
3. Sampel dibiarkan selama 30 menit sampai warna biru terbentuk.
4. Absorbansinya diukur pada 600 nm dengan menggunakan
spektrofotometer.
5. Kurva standar dibuat dengan memplotkan konsentrasi larutan bovine
pada sumbu x dan absorbansi pada sumbu y. Dengan menggunakan
regresi linear, maka akan diperoleh persamaan linear
y = a + bx
keterangan : y = nilai absorbansi
x = konsentrasi larutan protein
a = titik potong pada sumbu y
b = kemiringan garis
Tabel 5. Absorbansi BSA pada berbagai Konsentrasi
Konsentrasi BSA (µg/mL) Absorbansi (λ = 600 nm)
0.0000 0,000
20.000 0,028
32
40.000 0,051
60.000 0,073
80.000 0,092
100.00 0,125
Gambar 7. Kurva Standar BSA
3.5.3.4 Pengukuran Sampel
1. Sebanyak 0,1-1 ml sampel dipipet tepat, kemudian dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
2. Selanjutnya sampel diperlakukan sama dengan larutan standar dan
penetapan konsentrasi protein menggunakan kurva standar.
3. Kadar protein sampel ditentukan dengan menggunakan kurva standar
bovine serum albumin. Nilai y pada persamaan linear tersebut
disubstitusi dengan nilai absorbansi untuk sampel, sehingga dapat
diperoleh nilai x (konsentrasi protein sampel).
3.5.4 Metode Pengujian Sineresis, Metode Sentrifugasi (Kalab, 2002 dalam
Putri, 2014)
1. Berat tabung sentrifuge dihitung dan sampel dimasukkan ± 10 gram (A).
2. Tabung dimasukkan ke alat sentrifuge selama 20 menit dengan kecepatan
1500 rmp.
y = 829,91x + 1,0396
R² = 0,9947
-20
0
20
40
60
80
100
-0,01 0,01 0,03 0,05 0,07 0,09 0,11 0,13
Ab
sorb
ansi
(6
00
nm
)
Konsentrasi BSA (µg/mL)
33
3. Cairan dipisahkan dari endapan yoghurt, kemudian endapan dalam tabung
ditimbang (B). Kemudian dihitung sineresis dengan rumus :
Sineresis (%) = A-B x 100%
B
A = berat sampel sebelum disentrifuge (gram)
B = berat endapan setelah disentrifuge (gram)
3.5.5 Metode Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, dkk., 2004)
1. Bahan yang telah dihaluskan diambil sebanyak 5 g ke dalam beaker glass.
2. Aquadest ditambahkan hingga 20 g kemudian diaduk hingga rata.
3. Satu tetes larutan dilarutkan dalam handrefraktometer.
4. Hasil pengukuran dilihat angka pada skala yang ditampilkan pada alat
Total Padatan Terlarut (ºBrix)= angka handrefractometer x FP
3.5.6 Metode Pengujian Nilai pH (Wahyudi, 2006)
Pengujian pH dilakukan dengan pH meter elektronik. Sebelum pH
meter elektronik digunakan, ujung katoda indikator dicuci dengan aquades,
kemudian dibersihkan dengan tissue. Kemudian pH meter elektronik dikalibrasi
dengan ujung katoda dicelupkan ke dalam larutan buffer 4 dan 7. Kemudian ujung
katoda dicelupkan dalam sampel drink yoghurt ± 15 detik. Hasil pengukuran
dibaca pada pH meter.
3.5.7 Perhitungan Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1993)
1. Yoghurt diambil ± 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi
aquades steril sebanyak 9 ml.
2. Larutan dihomogenkan, pada tahap ini telah dilakukan pengenceran 10-1.
34
3. Suspensi diambil 1 ml dan ditambahkan 10 ml aquades steril.
4. Larutan dihomogenkan, pada tahap ini telah dilakukan pengenceran 10-2
dan dilanjutkan pemindahan hingga tabung pengenceran terakhir (10-7)
dengan cara yang sama.
5. Pengenceran yang dikehendaki diambil sebanyak 0,1 ml dan ditanam ke
dalam cawa petridish berisi media agar MRS yang telah memadat.
6. Cawan petridish yang telah ditanam bakteri diinkubasi selama ± 24 jam
pada suhu 37°C dalam inkubator.
3.5.8 Prosedur Uji Viskositas (Sudarminto dan Susanto, 1998)
1. Yoghurt ditimbang sebanyak 250 ml di beaker glass
2. Spindle dipilih sesuai dengan tingkat kekentalan bahan
3. Pangkal spindle dimasukkan ke dalam penghubung rotor
4. Spindle diturunkan ke dalam yoghurt sampai batas
5. Spindle dengan kecepatan tertentu serta hingga stabil dan dibaca skala
6. Pengukuran diulang sebanyak 3 kali
3.5.9 Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan
dengan menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang yang tujuan untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap yoghurt jagung. Uji organoleptik
dilakukan terhadap rasa, warna, aroma, konsistensi dan penampakan. Pengujian
menggunakan skala 1-5, skala 1 untuk sangat tidak suka dan skala 5 untuk sangat
suka.
Nilai skor organoleptik pada aroma masing-masing memiliki keterangan
yaitu 1 = sangat tidak khas jagung ; 2 = tidak khas jagung ; 3 = agak khas jagung ;
4 = khas jagung dan 5 = sangat khas jagung. Nilai skor organoleptik pada rasa yaitu
35
1 = sangat manis ; 2 = manis ; 3 = agak asam ; 4 = asam dan 5 = sangat asam. Nilai
skor organoleptik pada kenampakan yaitu 1 = sangat encer ; 2 = encer ; 3 = agak
kental ; 4 = kental dan 5 = padat. Nilai skor organoleptik pada daya terima yaitu 1
= sangat tidak suka ; 2 = tidak suka ; 3 = agak suka ; 4 = suka dan 5 = sangat suka.
3.6 Analisa Data
Data yang telah diperoleh selanjutnya diolah dan dianalisis uji statistik
menggunakan metode analisis ragam (ANOVA). Apabila antar perlakuan terdapat
perbedaan yang cukup signifikan (berbeda nyata), maka digunakan Duncan
Multiple Range Test (DMRT) sebagai uji lanjut.
Penentuan perlakuan yang paling baik dengan menggunakan metode De
Garmo penentuan perlakuan terbaik berdasarkan metode indeks efektivitas (NE)
dan nilai produk (NP) yang selanjutnya nilai produk pada setiap parameter
dijumlah untuk mendapatkan perlakuan terbaik.
Nilai Efektivitas = Nilai hasil pengukuran – Nilai terburuk
(Nilai terbaik – Nilai terburuk)
36
Gambar 8. Diagram alir pembuatan sari jagung
Kulit dan
rambut jagung Pengupasan
Perebusan
( t = 9 menit)
Pemipilan
Penghalusan
Bonggol jagung
Air : Jagung
(1:6)
Penyaringan Filtrat
Sari
Jagung
Pembersihan Air
Analisa :
• Total Padatan Terlarut
• Kadar Protein
• Viskositas
• pH
Bubur Jagung
Jagung
Manis
37
Gambar 9. Diagram alir pembuatan yoghurt jagung
Sari
Jagung Susu skim (2,5 %,
5%, 7,5%), gelatin
(0%, 0,25%,
0,75%) dan madu
8%
Homogenisasi
Pasteurisasi
( 80-85ºC, 15 menit)
Pendinginan
(40-42ºC)
Inkubasi (37ºC, 16 jam)
Yoghurt
Jagung
Starter yoghurt
5%
Analisa :
• Kadar Air
• Kadar Abu
• Kadar Protein
• Total Bakteri Asam Laktat
• pH
• Viskositas
• Sineresis
• Total Padatan Terlarut
• Uji Organoleptik
top related