Eric van Reenen Hoofd voeding, Chef Gastro -engineering i.o. · 2) Presentatie maaltijden met andere consistentie 3) Intake registratie 4 voortschrijdende weken 4) Registratie systeem
Post on 19-Jan-2020
9 Views
Preview:
Transcript
Steunt op het idee van het drie pilaren model waarbij onderlinge informatie uitwisseling cruciaal is in de
verbetering van de totale zorg voor patiënten.
G = GustatieO = OlfactieT = TrigeminatieV = VisueelA = AuditiefS = Somatosensorisch.Bron: Center for gastrology. Leuven.
waarneming: via Gustatieknoppenoverdracht: stimulus-transductie-perceptie.3 soorten info: kwaliteit (zoet-zuur-bitter-umami-zout)
kwantiteit (concentratie)hedonistische (lekker of niet lekker)
Vertekende perceptie:gebruik van geneesmiddelen, vetten, mondwaters, tandpasta, combinatie zoals zout en zuur wekt zoet op, zout en zuur verzacht elkaar, zoet onderdrukt zuur, zout en bitter. Alcohol.
waarneming: Detectie van geur via olfactorisch systeem* orthonasaal* retronasaal
overdracht: stimulus-transductie-perceptie. Via olfactorische bulbi (oudste systeem)
soorten info: 10,000 verschillende geuren onderscheidenReukstoornissen: normosmie: normaal reukvermogen
dysosmie: verstoorde reukpresbyosmie: verminderde reuk door
ouderdomBron: Center for gastrology. Leuven.
waarneming: o.a. op de tong en verhemelte:Detectie van pijn, temperatuur, tast, chemische stoffen
overdracht: stimulus-transductie-perceptie. Via drieling zenuw
Soorten info: pikant, waarneming textuur, tintelingen, droog effect in de mond door tannine.
Vertekende trigeminatie:Gebruik van medicijnen, slecht gebit/prothese, verminderde kauwfunctie, oncologische behandelingen.
Bron: Center for gastrology. Leuven.
- zie je wat er echt te zien is?- Hoor je wat er te horen is?- Neem je lichamelijk waar wat er
waar te nemen is?
Functiestoornissen van* Sensorische aard (g.o.t. systeem)* Motorische aard (geen hulp bij eten)* Psychische aard (dementie, Alzheimer)
leiden tot beperkingen in* Smaakgewaarwoording (op hersenniveau)* Smaakwaarneming (op sensorisch niveau)
Bron: center for Gastrology
Door: correcties van G.O.T. verhoudingenopwekken van reminiscentievisuele prikkelstoepassen T3AVC code bij het koken
T3 = Tijd-Temperatuur-TechniekAVC = Aromatiseren-Variëren-Concentreren
Bron: center for Gastrology
Heeft een selectief doel (manco wegwerken)Compensatorisch ingrijpen (op en rond het bord)Cruciaal is dus de richting waarheen een gerecht gestuurd moet worden.Opwekken van reminiscentie.
Bron: center for Gastrology
Bron: center for Gastrology
Adagium van Paracelsus:
Er zijn geen schadelijke stoffen, alleen schadelijke concentraties.
Tijd voor een “New Deal?”
Bron: center for Gastrology
ABC Analyse:1) Rafelen van de receptuur en alle stappen van het
kookproces2) Ingrediënten specificeren in benodigde
hoeveelheden, gewichten en volumes.3) Ingrediënten catalogeren naar kwaliteit (GOT)
karakter (basis/drager/top)
Bron: center for Gastrology
T3AVC:T3 Welke tijd, temperatuur en techniek ga je toepassen?A welke aromatisatie?V welke variatie?C welke concentratie?
Bron: center for Gastrology
1) Te dure of onhandige viscosimeters2) Presentatie maaltijden met andere consistentie3) Intake registratie 4 voortschrijdende weken4) Registratie systeem en de toegankelijkheid5) Wetenschappelijk onderzoek naar viscositeit,
bindmiddelen in relatie met voeding. 6) Maalmachine met instelbare partikel grootte 7) Pa-s en temperatuur aanduiding.
top related