Transcript
Elaboración
de queso
crema
Integrantes:
Erika Benítez
Jorge García
Paola Llumiquinga
Paola Ruiz
Objetivos: Generales:
Extraer el suero de leche y obtener un proceso para la
elaboración del queso crema siguiendo un proceso
investigado previamente.
Específicos:
Aplicar los conocimientos en proteínas para determinar un
mecanismo para la posible extracción del suero de la leche.
Determinar el contenido proteico del queso crema y
compararlo con el queso fresco.
Marco Teórico: Suero de la leche:
Es el subproducto más importante que se obtiene
durante la fabricación de quesos, se produce
durante la separación de la cuajada, este líquido se
queda con aproximadamente el 20 % de la proteína
inicial que había en la leche, además posee casi la
misma concentración de lactosa que contenía la
leche, grasa y agua también lo componen.
Beneficios: Es un alimento muy completo, alcalinizante, depurativo y
detoxicante.
Ayuda a normalizar la flora intestinal por su efecto
prebiótico.
Mejora el proceso de la digestión.
Favorece la absorción de nutrientes, vitaminas y minerales.
Facilita el funcionamiento del hígado y el riñón, ayudando
a eliminar sustancias innecesarias para el organismo.
Es considerado como el complemento ideal para personas
con sobrepeso u obesidad.
Aplicaciones
Barras nutritivas.
Bebidas en polvo.
Leche en polvo.
Panes.
Leches.
Confitería.
Postres.
Helados.
Bebidas.
Composición proteica del suero de leche
La Beta-lactoglobulina es la proteína de
suero más abundante, ya que compone
aproximadamente el 50 a 55% de las
proteínas del suero.
La Alfa-lactoalbúmina es la segunda
proteína más abundante encontrada en
el suero de la leche, constituyendo
aproximadamente 20 a 25% de la
proteína de suero.
El Glicomacropétido es un derivado del proceso de fabricación del queso, y constituye un 0 a 15% de la proteína de suero.
Las inmunoglobulinas son proteínas producidas por el sistema inmunológico para luchar contra ciertos antígenos. Las inmunoglobulinas constituyen aproximadamente el 10 a 15% de la proteína de suero.
La Albúmina del suero es una proteína de gran tamaño con un buen perfil de aminoácidos esenciales. La ASB representa aproximadamente 5 – 10% de la proteína de suero.
Metodología
Materiales:
Una cuchara de palo
Una olla
Una cocina
Una tela
Varios recipientes
Limones
Sal
Procedimiento:
10 litros de suero
en una olla
grande Se extrajo el jugo
de limón
Se agregó el jugo
de limón y se
calentó a 70ª C
aprox.
Se añadió leche, el
10% del volumen
inicial.
Se hirvió la muestra. Se realizó baño maría a la
muestra.
Con ayuda de una tela,
se filtro la muestra.
Se desechó el liquido
restante.
Lo que queda en la tela
es el queso crema
Se añadió sal al gusto.
Se almacenó en un
recipiente.
RESOLUCION DE PREGUNTAS
FORMULADAS
¿Qué es el suero de la leche?
Es el subproducto más importante que se obtienen durante la fabricación de quesos, luego de la precipitación del caceinato de calcio durante la separación de la cuajada, este líquido se queda con aproximadamente el 20 % de la proteína inicial que había en la leche, además posee casi la misma concentración de lactosa, que contenía la leche, grasa y agua también lo componen.
¿Presenta el queso crema mayor calidad
proteica que el queso fresco?
En nuestro caso no, pues nosotros partimos del
suero de leche y este que procedió de la
separación del cuajo, contiene menor
cantidad de proteínas, además nosotros
adicionamos ácido y le sometimos a altas
temperaturas, estos podrían ser factores
desnaturalizantes de las proteínas.
3 ¿Existe un procedimiento estándar para la
obtención del suero de leche?
Para obtener el suero de leche es necesario
que se produzca primero un cuajo y ocurra la
separación, y para lograr producir el cuajo
existen algunas métodos utilizados, por lo que
podríamos decir que hay algunas formas pero
bajo una misma condición.
¿Tiene alguna ventaja el consumo del queso
crema frente al queso fresco?
Este queso posee en su composición proteínas,
vitaminas, minerales y mayor cantidad de grasas, sin
embargo el volumen de consumo de queso crema
es mucho menor al de un queso normal lo que
significaría que la única ventaja que le lleva el
queso crema es que con él, nuestro organismo va a
tener menor consumo de grasas perjudiciales.
¿De qué depende la caducidad del
queso crema?
Depende del estado en el que se
encuentre el producto, si el producto se
encuentra en refrigeración puede durar
hasta un mes sin modificarse su contenido.
RECOMENDACIONES Ya que el rendimiento en este proceso fue relativamente
bajo, es recomendable recoger un gran volumen de suero
de leche.
Utilizar ácido cítrico directamente quizá puede aumentar
el rendimiento, pues recordemos que el jugo de limón
también consta de otros componentes.
Tener paciencia en el proceso debido a que puede tardar
hasta conseguir extraer el queso crema.
Discusión y Resultados
A diferencia de todos estos, los quesos crema que se pueden encontrar
en tiendas y mercados, nosotros lo obtuvimos a partir del suero de leche
y no directamente de la leche como lo hacen todos.
La elaboración no fue complicada y los materiales que necesitamos
son muy fáciles de obtener. Sin embargo el rendimiento fue muy bajo,
alrededor de un 10%.
El queso crema contiene 51 calorías por cada cucharada,
distribuyéndose de la siguiente manera: 88% grasa, 3% carbohidratos,
9% proteínas.
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