Dossier de presse Concours Jeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur
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Confédération Nationale
des Charcutiers-Traiteurs
et Traiteurs
Dossier de Presse
18ème ConcoursJeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur
11/12/13 octobre 2011
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Charcutier-TraiteurCharcutier-Traiteur est avant tout un métier d’exigence. Il requiert une qualification pointue (connaissancedes matières premières, techniques de fabrication, de conservation, de transport, de sécurité alimentaire),mais également une rigueur dans le savoir-faire de la conception des produits, jusqu’à l’accueil du clientdans son point de vente.
Etre Charcutier-Traiteur c’est aussi...
Le plaisir de pouvoir innover dans les procédés de fabrication qui révèlent au mieux les saveurs desproduits, leur donnant sans cesse une nouvelle vie culinaire.
Joël MAUVIGNEY, Président de la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Meilleur Ouvrier de France
“ Pour moi, le métier de Charcutier-Traiteur,est synonyme de créativité, d’innovation, de
gastronomie, d’événement, d’excellence, de qualité et de générosité. ”
Un nom, plusieurs métiersLes charcutiers-traiteurs en boutique répondent aux attentesd’une clientèle dont les besoins ont évolué. A côté de la ventede produits de charcuterie proprement dits, se retrouventsalades, terrines variées, plats cuisinés et desserts simples.
C’est cette diversification qui a ajouté la dénomination detraiteur à celle de charcutier.
Les charcutiers-traiteurs sur marché proposent essentiellement
des produits de charcuterie traditionnelle. La vente sur marché,comme la plupart des commerces alimentaires, a suscité unnouvel engouement des clients.
Les fabricants spécialisés développent un ou plusieurs produitsde charcuterie commercialisé(s) en direct, en boutique ousur Internet. Ces produits sont également prisés par lesrestaurateurs, les étoilés… La fabrication reste artisanale.
Les traiteurs de réception ont une activité variée qui va dela simple livraison des différents éléments du repas auxcocktails, jusqu’à l’organisation évènementielle et matérielle“clé en main”. De plus en plus, celle-ci tend à faire évoluerla présentation et le design des produits comme l’illustrent lesdifférents concours organisés par la profession.
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“ Lorsque l’on aime son métier, on aime se mettre au déf d’innover. C’est pourquoi, nous avonscréé diérents concours qui permettent aux meilleurs charcutiers-traiteurs et traiteurs de se
mesurer à tous les niveaux de leur carrière. ”
Joël MAUVIGNEY
Les concours de la profession
Meilleurs Apprentis de France (MAF)
Ce concours est réservé aux jeunes de moins de 21 anset sous contrat d’apprentissage. Il a lieu tous les ans dansune région différente. En 2012, Metz accueillera la 41èmeédition.
Un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF)
Cet examen est la plus haute distinction qu’un charcutier-traiteur puisse détenir. Il récompense et promeutl’excellence professionnelle concrétisée par l’attributiond’un diplôme d’État de niveau III, et par le port des signesdistinctifs MOF que sont la médaille et le liseré Bleu,Blanc, Rouge.
International Catering Cup
Cette compétition d’envergure internationale, quirécompense le meilleur traiteur, a lieu au Sirha à Lyon,aux côtés du Bocuse d’Or et de la Coupe du Monde de laPâtisserie.La 3ème édition se déroulera le 26 janvier 2013 et lasélection de l’équipe française les 5 et 6 février 2012 ausalon SMAHRT de Toulouse.
En 2011, l’équipe espagnole avait remporté le trophée Or,la France, le trophée Argent et l’Italie le trophée Bronze.Plus d’informations sur www.cateringcup.com
De nombreux autres concours sont organisés par la profession comme le Trophée Régional de Poitou-Charentes, le Concours Rouennais des Charcutiers-Traiteurs ou le Trophée National des Charcutiers-Traiteurs de Loire-Atlantique.Retrouvez-les tous dans notre agenda sur www.charcutiers-traiteurs.com
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Parrainé depuis 2009 par Jean-Pierre Coffe, le concours a été créé pour promouvoir et soutenir lacréation ou la reprise d’entreprise. Au-delà d’être un véritable tremplin financier, le concours JeuneEspoir et Chef Charcutier Traiteur est avant tout le premier pas vers l’excellence professionnelle.
� Le Palmarès 2011 - Catégorie Jeune Espoir
18ème ConcoursJeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur
Hugo AUJOGUES“ La Moderne ”Besançon (25)
1er Prix
2ème Prix
4ème Prix 5ème Prix 6ème Prix
3ème Prix
7ème Prix 7ème Prix 7ème Prix 7ème Prix 7ème Prix
Vivien LALLEMENT
“ Marcotullio Traiteur ”
à Maxeville (54)
Thomas MARGERIE
“ La Moderne ”
à Besançon (25)
Mathieu ROGER“ Charcuterie
des Hauts de Seineӈ Nanterre (92)
Willy MANDIN
“ Aux fins gourmets ”à Houilles (78)
Kévin GALARME“ Deport Traiteur ”
à Châlonsen Champagne (51)
Stacy CEZ“ Charcuterie Tourneux “
à Caen (14)
Nicolas DISS“ Lorenzini Traiteur ”
à Heming (57)
Maxime MATTAFIRI“ Lyonnet Traiteur ”
à Andrezieux Boutheon (42)
Franck RAYER“ Brison Traiteur ”
à Nantes (44)
Gaëtan RICHARDEAU“ Au cochon St Antoine”
à Dreux (28)
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Jean-Charles ROGER“ Sarl MENNOUVRIER ”
Lure (70)
1er Prix
2ème Prix
4ème Prix 5ème Prix 6ème Prix
3ème Prix
7ème Prix 7ème Prix 7ème Prix 7ème Prix
Julien DENJEAN“ Le Boudoir ”
à Paris (75)
Ludovic AUCOIN“ Espace Gourmets ”
à Les Herbiers (85)
Sabrina LE CAM“ Le Chaudron de Lilou ”
à Quimper (29)
Nicolas RAMBOUR“ Aux fins gourmets ”
à Houilles (78)
Edwige PORTE“ Sarl Porte ”
à Chablis (89)
Kévin BATAGNE“ Boucherie du Vélodrome ”
à Vandoeuvre (54)
Damien GUYOT“ Délice Gourmand ”
à Grenoble (38)
Nicolas LAFAURIE “Ets Lafaurie ”
à St Genis les Ollières (69)
Damien MASSON“ Lyonnet Traiteur ”
à Andrezieux Boutheon (42)
18ème ConcoursJeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur
� Le Palmarès 2011 - Catégorie Chef Charcutier Traiteur
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Laurent LALVEE, Président du Jury, Bernard PEROT, Président-adjoint de la CNCT, Hugo AUJOGUES, Jean-Charles ROGER, Joël MAUVIGNEY, Président de la CNCT
« De nombreux partenaires et professionnels sont là pour aider ces jeunes qui se battent pour le renouveau du métier. Je me réjouis vraiment du nombre important de candidatures, la qualité
bien faite par des professionnels, le consommateur ne s’y trompe pas ! Le métier de charcutier- traiteur est un métier d’avenir ! »
Jean-Pierre COFFE
Épreuves, les fabrications à réaliserPour les 2 catégories :
� Tourte individuelle de cailles au chou vert � Terrine de cabillaud aux écrevisses
parfumées au vin d’arbois � Fromage de tête � Carré de porc caramélisé aigre doux,
garniture au choix
Une fabrication supplémentaire pour la catégorieChef Charcutier-Traiteur :
� Deux entremets after eight (chocolat/ menthe)
RécompensesCatégorie Jeune Espoir
� 1er Prix : 1 000 euros� 2ème Prix : 700 euros � 3ème Prix : 500 euros
+ 46 euros par mois pendant 2 ans
Catégorie Chef Charcutier Traiteur
� 1er Prix : 3 800 euros � 2ème Prix : 2 300 euros � 3ème Prix : 1 600 euros
+ 46 euros par mois pendant 2 ans
L’équivalent du montant de la récompense seraoffert pour tout candidat qui investira dans lacréation ou la reprise d’un fond de commercede charcuterie-traiteur.
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Le saviez-vous ?Le jambon cuit est aussi riche en protéines que le poisson (20 à 24% contre 16 à 23%)
La viande de porc n’est pas plus calorique que la dinde
1 sandwich jambon-beurre = 433 kcalories
2 croissants = 401 kcalories100g de filet mignon de porc = 158 kcalories100g de saumon cuit à la vapeur = 201 kcalories
100g de jambon cuit dégraissé = 113 kcalories100g de filet de dinde = 140 kcalories
La charcuterie contient moins de cholestérol que les oeufs
Saucisson sec = 91 mg / 100 gPâté de campagne = 116 mg / 100 g
Jaune d’oeuf = 1 100 mg / 100 g Emmental = 110 mg / 100 g
Les produits de charcuterie sont riches en fer
Teneur en fer pour 100g de boudin noir = 19mg = 3 fois plus que la viande rouge = 10 fois plus que lesépinards
Le métier en quelques chiffresNombre d’entreprises : 6 500
Total d’actifs : 34 000 (12 000 chefs d’entreprises et conjoints et 22 000 salariés)
Chiffre d’affaires global : 1.8 Milliard d’euros
Âge moyen des salariés :
Femmes : 39 ansHommes : 36 ans
Sources : Les chiffres donnés correspondent aux entreprises ayant le code 1013B, ils sont issus d’une étude réalisée par l’Observatoire Prospectif des Métiers et Qualifications dans l’Alimentation. AG2R La Mondiale
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Un grand merci !
Agence Pour la Créationd’Entreprise
Chambre des Métierset de l’Artisanat
Société de caution mutuelle del’artisanat et des activités de proximité
Assurances Assurances
Ba nque et Assura nces Mutuelle des artisans Opérateur énergétique Interprofession porcine Produits de la mer de Norvège
Tradi-France, charcuteries et
produits traiteurs
Petits fours salés et sucrés,
pâtisserieFours mixtes, cellules de
refroidissement, marmites,
sauteuses, cuisson sous-vide
Produits alimentaires, frais
et surgelés
Papiers alimentaires
et sacs publicitaires
Matériel et production
Accessoires pour installation
éléctrique
Chocolatier Self cooking center
Show cooking Etiqueteuses Hygiène, protection et sécurité
Etiquettes alimentaires
et PLV
Magazine de la gastronomie Association pour la Promotion de
l’Image de la Charcuterie
Stage de perfectionnement Association
des Meilleurs Ouvriers de France
Salades fraîches, charcuteries,
plats cuisinés
Vêtements
professionnels
Matériels de préparation
culinaire
Produits culinaires salés et sucrés
à conservation ambiante
Fois gras frais, surgelé
et cuit, trues
Distributeurs de matières
première pour les métiers
de bouche
Produits laitiers
Pesage et machines
pour l’industrie alimentaire
Location
de véhicules frigoriques
Contact Presse :Isabel PASCOA
15 rue Jacques Bingen 75017 PARIS
01 44 29 90 57 - 06 65 20 22 11
Courriel : ipascoa@lacnct.fr
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Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas. www.mangerbouger.fr
Confération Nationale
des Charcutiers-Traiteurs
et Traiteurs
ASsociation pour la
Promotion de l’Image de la
Charcuterie
Centre Européen des
PROfessions Culinaires
www.charcutiers-traiteurs.com
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