DIANA CAROLINA VERGARA GALLEGO - … · utilizando la deshidrataciÓn osmÓtica como pretratamiento en el proceso fritura por inmersiÓn . diana carolina vergara gallego . universidad
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UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERÍA
Departamento de Ingeniería de Alimentos Maestría en Ciencias Agroalimentarias
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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, SENSORIAL E INSTRUMENTAL DE NUGGETS DE ÑAME UTILIZANDO LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRETRATAMIENTO EN EL PROCESO
FRITURA POR INMERSIÓN
DIANA CAROLINA VERGARA GALLEGO
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERÍA
MAESTRÍA EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS MONTERÍA, CÓRDOBA
2015
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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, SENSORIAL E INSTRUMENTAL DE NUGGETS DE ÑAME UTILIZANDO LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRETRATAMIENTO EN EL PROCESO
FRITURA POR INMERSIÓN
DIANA CAROLINA VERGARA GALLEGO
DIRECTORA: Ph.D. CLAUDIA DENISE DE PAULA
CODIRECTORA: Ph.D. ALBA MANUELA DURANGO
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MAESTRÍA EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS MONTERÍA, CÓRDOBA
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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, SENSORIAL E INSTRUMENTAL DE NUGGETS DE ÑAME UTILIZANDO LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRETRATAMIENTO EN EL PROCESO
FRITURA POR INMERSIÓN
DIANA CAROLINA VERGARA GALLEGO Tesis de grado como requisito para optar el título de Magíster en Ciencias
Agroalimentarias
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MAESTRÍA EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS MONTERÍA, CÓRDOBA
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NOTA DE ACEPTACIÓN
_______________________________________________
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_______________________________________________ Firma del Jurado
_______________________________________________ Firma del Jurado
_______________________________________________ Firma del Jurado
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DEDICATORIA
A Dios por proporcionarme todos los medios y las personas indicadas para cumplir
mi sueño.
A mis padres, María Nury Gallego González y Carlos Nemesio Vergara Martínez por
ser mi apoyo incondicional, mi ejemplo a seguir, por creer en mí, darme fuerzas e
impulsarme cada día a seguir adelante.
A mi hermana, Marisol María Vergara Gallego, la incondicional, por su gran apoyo,
confianza y motivación.
A mi novio, Elkin Yabid Agámez Ramos, por su confianza, apoyo, dedicación y
paciencia
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AGRADECIMIENTOS
A Universidad de Córdoba, por la financiación de esta investigación.
A mis directoras Ph.D. Cláudia Denise De Paula, por haberme acogido para la ejecución
de este proyecto, confiar en mí para dar cumplimiento a sus objetivos y por brindarme
su valiosa orientación; y Ph.D. Alba Manuela Durango Villadiego por su apoyo y
confianza.
A todos mis maestros por hacer parte de mi formación y brindarme todos sus
conocimientos.
A los auxiliares de los laboratorios de Análisis de Alimentos, Análisis Sensorial y
Planta piloto por su amable colaboración en la ejecución de este proyecto.
A los estudiantes de pregrado Carolina Betancur, Roberto Tirado, Rodrigo Ricardo,
Katty Urango y demás colaboradores por su apoyo y acompañamiento durante la
ejecución de este proyecto.
Al grupo de estudiantes del programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de
Córdoba que colaboraron como catadores durante las diferentes etapas de
entrenamiento y evaluación específicamente, Amarilis Otero, Maryluz Pereira, Andrea
Argumedo, Wilmer Conde, Alba Parra, Enay Salcedo, Dina Hernández y Tatiana
Rivera.
Al docente Javier Ramírez por su asesoría estadística.
A los jurados por sus valiosos aportes en la construcción de esta investigación.
A todos aquellos que de una u otra forma hicieron parte de esta investigación.
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CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 18
1. MARCO TEÓRICO 22
1.1. Origen 22
1.2. Producción 23
1.3. Importancia socioeconómica 26
1.4. Deshidratación osmótica (DO) 30
1.5. Fritura por inmersión 32
1.6. Análisis sensorial 34
1.6.1. Análisis descriptivo cuantitativo (ADC) 35
1.6.2. Evaluación de aceptación 36
2. OBJETIVOS 37
2.1. Objetivo general 37
2.2. Objetivos específicos 37
3. MATERIALES Y MÉTODOS 38
3.1. Localización del área de estudio 38
3.2. Materia prima 38
3.3. Caracterización fisicoquímica de los genotipos de ñames (Dioscorea alata)
39
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8
Pág.
3.4. Obtención de nuggets de ñame por medio de deshidratación osmótica a partir de los genotipos estudiados y caracterización físico-química
40
3.4.1 Obtención de nuggets de ñame 41
3.4.2 Proceso de deshidratación osmótica (DO) de los nuggets de ñame 42
3.4.3 Caracterización físico-química de los nuggets obtenidos a partir de los genotipos de ñame
44
3.4.4 Perfil de textura instrumental (TPA) 44
3.4.5 Determinación de color 45
3.5. Caracterización mediante análisis descriptivo cuantitativo (ADC) de los nuggets de ñame obtenidos
46
3.5.1 Reclutamiento y pre selección de catadores 46
3.5.2 Desarrollo de la terminología descriptiva y entrenamiento de los catadores
46
3.5.3 Selección final del equipo de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) 47
3.5.4 Evaluación del Análisis Descriptivo Cuantitativo de los nuggets de ñame 48
3.6. Evaluación de la aceptación de los nuggets de ñame 48
3.7. Diseño experimental y evaluación estadística 49
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 50
4.1. Evaluación físico-química de los genotipos de ñames (Dioscorea alata) Pico de botella, Diamante y Osito
54
4.2. Obtención y caracterización de nuggets de ñame Pico de botella, Diamante y Osito elaborados por deshidratación osmótica
54
4.2.1 Deshidratación osmótica de los nuggets de ñame de los genotipos Pico de botella, Diamante y Osito
56
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4.2.2 Caracterización físico–química de los nuggets elaborados a partir de los genotipos utilizados
56
4.2.3 Perfil de textura instrumental de los nuggets de ñame 63
4.2.4 Determinación de color de los nuggets de ñame fritos 70
4.3. Caracterización de los nuggets de ñame obtenidos por medio del análisis descriptivo cuantitativo
72
4.3.1 Reclutamiento y pre selección de catadores 72
4.3.2 Desarrollo de la terminología descriptiva y entrenamiento de los catadores
72
4.3.3 Selección final del equipo de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) 72
4.3.4 Evaluación de las muestras 75
4.3.4.1 Descripción de los nuggets de ñame 81
4.3.4.2 Relación entre parámetros físico-químicos, análisis de perfil de textura instrumental (ATP) y atributos sensoriales
83
4.4. Evaluación de la aceptación de los nuggets de ñame 85
CONCLUSIONES 89
RECOMENDACIONES 91
BIBLIOGRAFIA 92
ANEXOS 111
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LISTA DE FIGURAS
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Figura 1. Flujograma de elaboración de nuggets de ñame por deshidratación osmótica y fritura por inmersión.
41
Figura 2. Corte de cubos de ñame de 2 x 2cm 42
Figura 3. Nuggets de ñame en contacto con la solución osmótica 42
Figura 4. Drenaje y secado. A: Drenaje del exceso de la solución osmótica. B: Secado de la superficie de los nuggets.
43
Figura 5. Fritura por inmersión de los nuggets de ñame en freidora industrial. 43
Figura 6. Parámetros mecánicos del análisis de perfil de textura 45
Figura 7. Análisis de Componentes Principales (ACP) de las características físico-químicas y de textura instrumental de los nuggets de ñame
69
Figura 8. Análisis de Componentes Principales (ACP) del Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)
79
Figura 9. Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) de los nuggets de ñame 81
Figura 10. Análisis de Componentes Principales (ACP) las variables físico-químicas, TPA y atributos sensoriales
84
Figura 11. Análisis de Componentes Principales (ACP) de la evaluación de aceptación
88
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LISTA DE TABLAS
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Tabla 1. Área cultivada, producción y rendimiento medio del cultivo del ñame en el mundo
24
Tabla 2. Ranking de 20 países productores de ñame en el 2013
25
Tabla 3. Departamentos colombianos productores de ñame en 2013
26
Tabla 4. Descripción morfológicas de los genotipos de Dioscorea alata evaluados
39
Tabla 5. Composición físico-química de ñame Pico de botella, Diamante y Osito
50
Tabla 6. Pérdida de peso de los nuggets de ñame por genotipo posterior al tratamiento de deshidratación osmótica (DO)
54
Tabla 7. Composición físico-química de los nuggets de ñame freídos
56
Tabla 8. Valores promedios para las variables de textura de los nuggets de ñame
64
Tabla 9. Resultados de valores medios de L*, a*, b* y ∆E* para los nuggets de ñame fritos
70
Tabla 10. Evaluación de desempeño de catadores (niveles de probabilidad de Fmuestra) para los atributos de las muestras de nuggets de ñame
73
Tabla 11. Evaluación de desempeño de los catadores (niveles de probabilidad de Frepeticiones), para los atributos de las muestras de nuggets de ñame
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LISTA DE ANEXOS
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ANEXO A. Formato encuesta para el reclutamiento de catadores 112
ANEXO B. Formato de identificación de gustos básicos e intensidad 113
ANEXO C. Formato para el levantamiento de la terminología descriptiva 114
ANEXO D. Formato de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) 115
ANEXO E. Ficha de significados de los términos descriptivos 116
ANEXO F. Test de aceptación e intención de compra 117
ANEXO G. Análisis del modelo estadístico para la caracterización fisicoquímica de la materia prima.
118
ANEXO H. Análisis del modelo estadístico para la caracterización fisicoquímica de los nuggets de ñame
119
ANEXO I. Análisis de Varianza del contenido de humedad en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica
119
ANEXO J. Análisis de Varianza del contenido de ceniza en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica
119
ANEXO K. Análisis de Varianza del contenido de proteína en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica.
119
ANEXO L. Análisis de Varianza del contenido de grasa en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica
119
ANEXO M. Análisis de Varianza del contenido de fibra en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica
120
ANEXO N. Análisis de Varianza del contenido de carbohidratos en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica
120
ANEXO O. Análisis del modelo estadístico para perfil de textura instrumental
120
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13
Pág.
ANEXO P. Análisis del modelo estadístico para colorimetría 121
ANEXO Q. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 1 en el ADC
121
ANEXO R. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 2 en el ADC
122
ANEXO S. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 3 en el ADC
122
ANEXO T. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 4 en el ADC
123
ANEXO U. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 5 en el ADC
123
ANEXO V. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 6 en el ADC
124
ANEXO W. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 7 en el ADC
124
ANEXO X. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 8 en el ADC
125
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RESUMEN
El ñame es un alimento ampliamente utilizado, con gran potencial nutricional y elevada
importancia económica, consolidado como especie promisoria para la investigación de
tecnología y transformación. Como cultivo es una actividad agrícola familiar con incremento
considerable, pero afectado considerablemente por el ataque de antracnosis, generando
selectividad entre genotipos para la siembra. Se desarrolló una investigación de tipo
experimental con el fin de evaluar las características fisicoquímica, sensorial e instrumentales
de nuggets de ñame (cubos de 2 cm), elaborados con genotipos resistentes a antracnosis
(Pico de botella, Diamante y Osito), para cada uno se aplicó, un pretratamiento de
deshidratación osmótica (DO) (solución: 8 g NaCl y 60 g de sacarosa) y un tratamiento
control (sin DO), y posteriormente fueron sometidos a fritura por inmersión (180 °C por 4
minutos). Los datos obtenidos fueron evaluados estadísticamente mediante un Diseño
Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones para cada genotipo y tratamiento, y
sometidos a un análisis de varianza, prueba de comparación de medias de Tukey (p 0.05),
y un Análisis de Componentes Principales (ACP). El análisis fisicoquímico mostró la
influencia del tratamiento DO sobre los genotipos indicando diferencias estadísticamente
significativas (p0.05) con la reducción o aumento en sus contenidos, siendo relevantes la
disminución en el contenido de humedad de los tres genotipos; en grasa, se destacó Pico de
botella con un 43.78% menos que el control, seguido por Osito (19.49%); mientras que el
contenido de carbohidratos aumentó, Pico de botella con un 33.15% y Osito, 35.73%; en el
contenido de fibra no se presentaron resultados significativos. El tratamiento Osito DO, fue el
único tratamiento que presentó diferencias significativas (p0.05) con respecto al control
tanto para el Análisis de Perfil de Textura (TPA: parámetro de cohesividad) como en la
determinación de color (a* y b*). El Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC), realizado por
ocho catadores entrenados utilizando una escala no estructurada de 9 cm, establecieron los
atributos sensoriales de apariencia, color, olor a ñame, textura grasosa, aroma y sabor a
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ñame, dureza, firmeza, cohesividad, fracturabilidad, residual graso y humedad; Osito
manifestó diferencias significativas (p0.05) en cuanto a color y firmeza. El Análisis de
Componentes Principales (ACP) demostró que todos los catadores cumplieron con las
etapas de entrenamiento necesarias y en cuanto a los nuggets, independientemente del
tratamiento, desarrollaron un perfil sensorial que los correlacionan entre parámetros y
atributos, indicando que Pico de botella control y DO se correlacionan positivamente, siendo
la humedad y la grasa los responsables de la apariencia y la presencia del sabor, aroma, olor
a ñame, textura grasa, y de la cohesividad; Osito y Diamante DO se encuentran
estrechamente correlacionados entre el contenido de ceniza, carbohidratos, fibra y proteína
con respecto a dureza, fracturabilidad, masticabilidad, y residual graso. Así mismo, Osito y
Diamante control se encuentran correlacionados en cuanto a proteína y los atributos color,
firmeza, fracturabilidad y elasticidad. Para la prueba de aceptación de los nuggets DO, con
50 consumidores, se utilizó una escala hedónica de siete puntos demostrando mayor
aceptabilidad por Pico de botella y Osito con el término hedónico “Gusta moderadamente”,
reflejando una intención de compra positiva con el término “Probablemente compraría”. La
obtención de los nuggets de ñame osmodeshidratados promete ser una alternativa de
consumo con bajo costo de producción y absorción de grasa, pero que a su vez, garantiza la
conservación de sus propiedades organolépticas y la aceptabilidad entre consumidores,
además, sirve como aprovechamiento de la materia prima evitando las pérdidas poscosecha.
Palabras clave: Dioscorea alata, deshidratación osmótica, ADC, aceptación, TPA, físico-
química, colorimetria
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ABSTRACT
The yam is a food widely used, with high nutritional potential and high economic importance,
consolidated as promising species for research technology and transformation. As culture is a
family farming with considerable increase, but significantly affected by the attack of
anthracnose, creating discrimination between genotypes for planting. An investigation of
experimental type was developed in order to evaluate the physicochemical, sensory and
instrumental characteristics of nuggets of yam (cubes of 2 cm), made from resistant
genotypes to anthracnose (Pico bottle, Diamond and Teddy), for each applied, a pretreatment
osmotic dehydration (DO) (solution: 8 g NaCl and 60 g sucrose) and a control (no DO), and
later subjected to deep frying (180 ° C for 4 minutes). The data obtained were statistically
evaluated using a completely randomized design (DCA) with three replicates for each
genotype and treatment, and a variance analysis, comparison test Tukey (p 0.05), and
Principals Component Analysis (PCA). The physicochemical analysis showed the influence of
treatment DO on genotypes indicating statistically significant differences (p 0.05) with the
reduction or increase in content, being relevant decrease in moisture content of the three
genotypes; fat, Peak bottle highlighted with a 43.78% less than the control, followed by Teddy
(19.49%); while the carbohydrate content increased, Peak bottle with 33.15% and Bear,
35.73%; the fiber content the results weren´t significant. The Teddy DO treatment was the
only that showed significant differences (p 0.05) as in Texture Profile Analysis (TPA:
cohesiveness parameter) as in color determination (a*, b*). Quantitative Descriptive Analysis
(QDA), completed of eight trained assessors using a scale unstructured of 9 cm, establish the
sensory attributes of appearance, color, smell yam, oily texture, aroma and taste of yam,
hardness, firmness, cohesiveness, fracturability, fat residual and moisture; Teddy showed
significant differences (p 0.05) in color and firmness. The Principal Component Analysis
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(PCA) showed that all the assessors met steps necessary training and as to the nuggets,
regardless of treatment, developed a sensory profile that correlate with parameters and
attributes, indicating that Peak bottle DO and control are correlate positively, with the moisture
and fat responsible for the appearance and the presence of taste, aroma, smell yams, fat
texture, and cohesiveness; Teddy and Diamond DO are closely correlated between the
content of carbohydrates, fiber and protein with respect to hardness, fracturability, chewiness,
and residual fat. Likewise, Teddy and Diamond control are correlated as soon as of protein
and color, firmness, elasticity fracturability attributes. For the acceptance test of the nuggets
DO, with 50 consumers, a hedonic scale of seven points was used to demonstrate greater
acceptability for Peak bottle and Teddy with the hedonic terms "liked moderately" reflecting an
intention positive shopping with the term " probably buy ". The obtain osmodeshidrated
nuggets yam promises to be an alternative consumption with low cost of production and fat
absorption, but in the same time, assure the preservation of its organoleptic properties and
acceptability among consumers, also, serves as harnessing raw material avoiding post-
harvest losses.
Keywords: Dioscorea alata, osmotic deshydration, ADC, acceptance, TPA, physicochemical,
colorimetry
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INTRODUCCIÓN
El ñame es considerado un alimento energético debido a que presenta un alto contenido de
almidón (70 a 80% de su peso en materia seca), y una concentración de proteínas del 12%,
que se considera superior a la determinada para otras raíces y tubérculos tropicales,
mostrando un buen balance de aminoácidos esenciales. De igual forma, contiene fibra
dietaria (7 a 8%), compuestos antioxidantes, vitaminas y minerales, tales como ácido
ascórbico (30 mg), calcio (140 mg) y fósforo (430 mg), que incrementan su valor nutricional
(Chou et al. 2006). Ha sido predominantemente utilizado en la alimentación humana, siendo
en lugares como África, sur de Asia, Islas del Pacífico y la región Caribe colombiana, un
producto básico en la dieta alimenticia de la población (Beltrán 2001).
Antes de la introducción de otros cultivos de raíces con propiedades nutritivas, el ñame
constituía la principal fuente de carbohidratos para los pueblos de África Occidental y Central
(Carmo 2002). En Colombia, es considerado como un producto básico dentro de las
costumbres alimenticias, sin embargo, en los últimos años este tubérculo ha logrado
posicionarse en el mercado nacional e internacional principalmente por su consumo en los
Estados Unidos y el Caribe (Perea y Buitrago 2000), generando un incremento considerable
en la demanda y ocupando una nueva dimensión en la cadena alimentaria, haciéndose
presente en la agricultura familiar como la principal fuente de ingresos, alimento y de empleo
en muchas zonas rurales del mundo (González 2012).
Existe una amplia gama de usos del ñame como alimento humano y animal, así como,
materia prima para fines industriales, convirtiéndose cada vez más en una fuente importante
de alimento, empleo rural y de ingreso para la creciente población de países en desarrollo
(Tamiru et al. 2006). Aunque las experiencias de procesamiento del ñame son reducidas, en
África tradicionalmente es utilizado en la preparación de harina y hojuelas por deshidratación
(Araujo y Huamani 2007). En China como tratamiento para la indigestión, anorexia, diarrea y
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diabetes. En Puerto Rico se ha reportado la elaboración de chips prefritos de ñame, similares
a las papas fritas (FAO 2005), igualmente en Colombia se han registrado estudios de trozos
de ñame en forma de paralepido fritos (Alvis et al 2008), lo que asegura que el consumo de
ñame no solo se ha limitado a lo tradicional, cocido, en puré o inmersos en sopas y guisos
(Corpoica 2003), sin embargo, no se conocen transformaciones tecnológicas a nivel de
agroindustria (Andrade et al. 2012), además no se descarta la existencia de pequeñas
industrias de conservas caseras y ocasionales, pero de trascendencia regional (Sánchez y
Hernández 1997; Akissoe et al. 2011).
Algunos estudios han identificado al ñame como una de las especies más promisorias para la
investigación en tecnología de acondicionamiento y transformación, de igual forma, en
pruebas piloto mostró buenas posibilidades en la producción de harina y almidón, así como
buenas características organolépticas y de proceso en la producción de panificados, pastas y
frituras (Rodríguez 1999) y excelentes propiedades formadoras de filmes y revestimientos
comestibles para usarse en la conservación de los alimentos (Durango et al. 2006).
Este cultivo enfrenta un gran número de problemas entre ellos fitosanitarios causado por el
ataque de antracnosis, donde Campo et al. (2009) han trabajado en la identificación de
genotipos de ñame resistentes, de alta producción y buena calidad para su comercialización,
aunque, uno de los principales problemas se refleja en las pérdidas que sufre durante la
poscosecha y comercialización, debido a que carecen de sistemas adecuados de
conservación, empaque y logística que le puedan brindar al producto condiciones favorables
antes de llegar a su destino final (Sánchez y Hernández 1997). En la mayoría de las regiones
del Perú y otros países latinoamericanos se han desarrollado sistemas tradicionales de
almacenamiento como colocarlos sobre el terreno o apilarlos luego de la cosecha debajo de
rocas, pisos de la casa, dentro de cabañas, debajo de terreno y humus, con el fin de
minimizar la velocidad de deterioro (UNIFEM 1998).
Relacionado con la transformación industrial se deberá buscar alternativas de procesamiento
con la finalidad de evitar las pérdidas poscosecha y sus consecuencias para el productor y
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medio ambiente. Existen técnicas estudiadas con el fin de disminuir las pérdidas poscosecha,
como el tratamiento con agua electrolizada almacenada en frío (Lee et al. 2007) y el
almacenamiento de trozos de ñame en atmósferas modificadas (Andrade et al. 2012), resulta
ser una alternativa de conservación poco favorable por el tiempo de vida útil, las condiciones
de calidad del mismo, sensibilidad a la refrigeración y al etileno, y la mediana tasa de pérdida
de humedad proporcionando menor valor mercado (Saénz et al. 2009).
El proceso de deshidratación osmótica de alimentos viene siendo ampliamente estudiado en
las últimas décadas, consistiendo en la inmersión de los mismos en una solución
conteniendo uno o más solutos (Ponting 1976). Esta técnica aplicada a productos
frutihortícolas permite reducir su contenido de humedad hasta un 50-60% e incrementar el
contenido de sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su
conservación, su composición química permite obtener, después de un secado con aire
caliente o una congelación, un producto final de buena calidad organoléptica (Spiazzi y
Mascheroni 2001). En Filipinas, es utilizado de manera tradicional el mar o una solución de
sal como tratamiento para algunas variedades tóxicas de ñame (UNIFEM 1998). La
aplicación de este tipo de tecnología es simple y de bajo costo, debido entre otros al menor
requerimiento de energía, brinda la posibilidad de preservar alimentos altamente
perecederos, que además tienen cortos períodos de cosecha (Maldonado et al. 2008).
Sin embargo, estudios desarrollados en papas francesas han comprobado que este tipo de
pretratamiento afecta la calidad final, especialmente en términos de mecánica y propiedades
ópticas y la cantidad de aceite en el producto final (Krokida, et al. 2001). La principal
desventaja en cuanto al consumo tradicional de productos fritos en aceite, se relaciona con
los altos niveles de grasa (alrededor 35.3 y 44.5%) (Garayo y Moreira 2002), ya que, los
consumidores están cada vez más preocupados por su salud. Se sabe que una dieta alta en
grasas es uno de los principales factores que provoca un aumento en la incidencia de
enfermedad cardiovascular (Moreira y Barrufet 1998; Ni y Datta 1999).
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La obtención de nuggets de ñame a partir de genotipos resistentes a la antracnosis surge
como alternativa de aprovechamiento industrial, de manera, que los consumidores tengan
acceso a un producto con óptimas condiciones de calidad, que conserve sus características
organolépticas, con menor contenido de grasa y que además tenga buena aceptabilidad
entre los consumidores, de tal forma, que se le dé un valor agregado al ñame y que los
productores principalmente se vean beneficiados por la compra segura de su producto, se
reducen las pérdidas poscosecha, y se genere mayor recurso económico y de empleo. Por
este motivo el objetivo principal de esta investigación fue caracterizar físico-química,
sensorial e instrumentalmente nuggets de ñame utilizando como pretratamiento la
deshidratación osmótica en el proceso de fritura por inmersión, utilizando los genotipos Pico
de botella, Diamante y Osito,
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4. MARCO TEÓRICO
1.1. Origen
Los ñames son plantas dioicas del género Dioscorea, aunque pueden presentarse monoicas
y existen cultivares que no florecen, pertenecen a la familia Dioscoreaceae y producen
tubérculos solitarios o en grupo y bulbillos (tubérculos aéreos) de importancia económica, se
encuentran distribuidas en su totalidad en la zona húmeda intertropical; y es conocido con los
nombres de Ñame, Yam, Cará, Batata Amarilla, Cabeza de Negro, Igname, Ñangate, Iñame,
etc. (Aguilar 2012).
El género Dioscorea agrupa aproximadamente 600 especies de gran importancia económica,
entre las que se distinguen dos grupos de especies: las especies medicinales
(aproximadamente 50 especies), y las especies comestibles, las mismas de valor comercial,
de las cuales solo son doce (Coursey 1976; González 2003; Aguilar 2012). Entre estas se
encuentran Dioscorea alata (ñame blanco, amarillo y negro), Dioscorea rotundata (ñame
portugués), Dioscorea cayenensis (ñame amarillo), Dioscorea esculenta (ñame menor, ñame
chino), Dioscorea bulbífera(ñame aéreo de patata) y Dioscorea trífida (yampí o ñame cush-
cush) (Coursey 1976 y Aguilar 2012).
Específicamente se distinguen cuatro centros de origen del ñame: la península Indo-China y
el sur de China, África occidental y el Caribe, destacando que el ñame aparece consignado
en documentos chinos que datan de 2.000 años A.C. (Coursey 1967, citado por Thurston
1989). Se cree que su llegada a América se produjo con el comercio de esclavos traídos de
África, quienes sus amos le otorgaban el ñame como alimento esencial en su dieta,
constituyéndose como uno de los principales cultivos cercanos a las minas de oro, de donde
se alimentaban los esclavos que allí trabajaban (Morales 2010).
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Muchas de las tradiciones culinarias y de producción que se observan en regiones
específicas de Colombia provienen de sucesos históricos que permitieron la llegada de
productos, costumbres, sabores y olores de tierras lejanas. De ahí que en Colombia se haya
establecido en la región Caribe siendo por años considerado como un producto de consumo
tradicional, por lo que es muy poco conocido en el interior del país. Los géneros de mayor
cultivo en Colombia son el D. alata o ñame criollo, D. rotundata o ñame espino y el llamado
ñame diamante (Reina 2012).
1.2. Producción
En los últimos años, el cultivo del ñame presenta un incremento considerable, y ocupa una
nueva dimensión en la cadena alimentaria, estando presente en el desarrollo de la agricultura
familiar. La producción mundial en los últimos cinco años se estimó en más de 253,5 millones
de toneladas y se siembran más de 5,5 millones de hectáreas anualmente (González 2012).
En la Tabla 1 se muestra la distribución de la producción y clasificación de los continentes y
países del 2009 al 2013 en términos de área cultivada, producción y rendimiento medio
alcanzado.
De acuerdo a estadísticas de la FAO (2013), 59 países de todo el mundo reportaron un total
de 60.196.312 t/ha de producción, con un área cosechada de 5.053.272 ha, siendo los
principales Nigeria, Ghana, Costa de Marfil, Benin y Etiopia con 38.000.000 t (63,1%),
6.640.000 t (11%) y 5.800.000 t (9,6%), 3.177.265 t (5,2%), 1.191.809 t (1,9%)
respectivamente. Es notable el predominio de los países africanos, así como también de
países costeros, dadas las características de clima y suelos necesarias para el adecuado
desarrollo del proceso productivo del ñame.
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Tabla 1. Área cultivada, producción y rendimiento medio del cultivo del ñame en el mundo
Ítems Año Local
Mundo África Asia Oceanía América del Sur
Área cultivada
(1.000 ha)
2009 4.775 4.513 12 27 73 2010 4.941 4.689 12 27 71 2011 4.961 4.729 10 30 71 2012 5.042 4.803 10 31 67
2013 5.053 4.807 10 31 69
Producción (1000 t/ha)
2009 47.700 45.553 189 374 704 2010 53.556 51.278 195 379 721 2011 57.112 54.869 183 397 745 2012 59.519 57.286 181 410 720
2013 60.196 57.802 184 416 738
Rendimiento medio (kg/ha)
2009 99 100 147 135 96 2010 108 109 157 137 100 2011 115 116 175 128 104 2012 118 119 180 130 106
2013 119 120 181 131 105 Fuente: FAO (2013).
En el ranking de los veinte países con mayor producción de ñame (2013) solamente hay tres
suramericanos, Colombia en el puesto doce con una producción de 363.036t (0,6%), seguido
por Brasil en el lugar trece con 0,4% y Venezuela en el puesto diecinueve con 0,2% de la
producción mundial (Tabla 2).
Tabla 2. Ranking de 20 países productores de ñame en el 2013
Países Área
cultivada (1000 h)
Producción (1000 t)
Nigeria 2.900 38.000 Ghana 430 6.640 Costa de Marfil 835 5.800 Benin 210 3.177 Ethiopia 39 1.191
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Togo 65 661 Cameroon 53 556 Central AfricanRepublic 60 470 Chad 45 430 Haiti 38 424 Cuba 73 386 Colombia 33 363 Papua New Guinea 20 350 Brazil 25 245 Gabon 34 210 Sudan (former) 76 200 Japan 7 170 Jamaica 8 138 Venezuela 11 130
Fuente: FAO 2013.
En América, en el 2013 se dio una producción de 1.791.826 t/ha, de la cual América del Sur
obtuvo una producción de 738.862 t/ha. Entre los países de América con mayor producción
de ñame están Haití, Cuba, Colombia, Brasil, Jamaica, Venezuela, República Dominicana,
Costa Rica, Panamá, que en conjunto aportaron 2,9% de la producción mundial. Colombia,
fue el país suramericano con mayor área cosechada (33.235 ha), mientras que Brasil tuvo
25.500 ha, Venezuela 11.000 ha y Guyana 150 ha.
En cuanto a rendimiento, Colombia ocupa el segundo lugar con 10,9 kg/ha sembrada,
antecedido por Venezuela con 11,8 kg/ha y seguido de Brasil (9,6 kg/ha), Guyana(5,5kg/ha)
(FAO 2013).
La participación de los departamentos de la región Caribe en la producción de ñame en
Colombia ha sido constantemente mayoritaria (294.368,30 t), respecto a otras regiones y
departamentos del país (Tabla 3). La producción se ha concentrado en la región Caribe,
específicamente en los departamentos de Bolívar, Córdoba y Sucre; sin embargo, otros
departamentos como Antioquia, Chocó, Vaupés, Nariño y Casanare han registrado algunos
niveles de producción de ñame, en su mayoría en los últimos diez años (Agronet 2013).
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Tabla 3. Departamentos colombianos productores de ñame en 2013 Departamentos Ñame (t)
Bolívar 139.355,00 Córdoba 113.998,50 Sucre 24.495,80 Antioquia 16.579,00 Cesar 7.050,00 Chocó 3.926,90 Magdalena 3.512,50 Atlántico 3.055,50 La Guajira 2.897,50 Vaupés 72,00 Nariño 40,00 Casanare 5,00 San Andrés y Providencia 3,50
1.3. Importancia socioeconómica
El ñame constituye una excelente fuente de carbohidratos (25,3%), sales minerales como el
calcio, el hierro y el fósforo (Lowell et al. 2007), contiene determinados niveles de vitaminas A
y C (Leonel et al. 2006), así como la B1 (tiamina), importante en el crecimiento de los niños, y
la B5 de importancia para el sistema inmunológico (Pamplona 2006). También contiene
riboflavina (B2, 2%), niacina (B3, 3%), piridoxina (B6, 15%) y carotenos (0,14-1,4mg/100g)
(FAO 2005). Además, sus tubérculos poseen la mayor parte de los aminoácidos esenciales
tales como: arginina, leucina, isoleucina y valina, encontrándose en menor proporción la
histidina, triptófano ymetionina. Es de destacar, que presenta bajos niveles de grasa, es buen
estimulante del apetito y excelente depurador de la sangre (González 2012).
El ñame o yam es un género de plantas tropicales, cuyo tubérculo se usa ampliamente para
la alimentación (Infojardín 2012), es considerado un sustituto de la papa y la yuca, y su
consumo al igual que su producción, se da principalmente en países africanos, islas de las
Antillas, países de Oceanía y suramericanos como Colombia, Brasil, Venezuela, República
Dominicana y Puerto Rico (Santos y Macedo 2006; Reina 2012). Es cultivado por pequeños y
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medianos agricultores y a su vez constituye la principal fuente de ingresos, alimento y de
empleo en muchas zonas rurales del mundo. La producción mundial está destinada, casi en
su totalidad, a abastecer el mercado interno de los países productores (González 2012;
Reina 2012), aunque una parte se exporta a Estados Unidos, España y Alemania como
alimento de la población latina y uso farmacológico (Corpoica 2003). De acuerdo con la
Corporación Colombia Internacional (2000), en el entorno mundial, los principales países
demandantes de ñame son Estados Unidos, Puerto Rico, Venezuela y algunos países de la
Unión Europea; mientras que los mayores exportadores son Costa Rica, Colombia, Brasil y
Ghana. La principal razón de la importación de ñame se encuentra en la existencia de
poblaciones étnicas en otros países, que cada vez demandan más sus productos nativos.
Antiguamente el ñame era considerado un cultivo de subsistencia, cultivado y consumido por
personas pobres. Sin embargo, según reportes de la FAO, la producción mundial de este
cultivo se incrementó en un 50% entre 1961 y 1999 (FAO 2005) y posteriormente ha
continuado creciendo su producción, lo que probablemente no solo se deba a su uso como
alimento básico, sino al desarrollo de la agroindustria farmacéutica que se tornó en un
agronegocio del ñame, siendo ampliamente considerado lo relacionado con la extracción y
uso de los derivados de la diosgenina, una sapogenina usada como precursor en la síntesis
de esteroides (Peixotoet al. 2000; Fang y Kong 2002, Corpoica 2003). De igual forma, en la
mayoría de los procesos industriales utilizan las enzimas para hidrolizar parcial o totalmente
el almidón a dextrinas, maltodextrinas y jarabes de glucosa o fructuosa por medio del
rompimiento de las uniones α(1-4) y α(1-6) utilizados en la industria para la fabricación de
helados por el aporte de sus propiedades físicas más que por su poder edulcorante (Vidal
2010). Sin embargo, también se afirma que el incremento en la demanda de estos cultivos se
debe a sus altas concentraciones de carbohidratos, calorías, minerales y proteínas, porque
se busca suplir las demandas de los cereales (Aguilar 2012).
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El ñame es utilizado en la medicina tradicional China, ya que sus rizomas se utilizan para el
tratamiento de la indigestión, anorexia, diarrea y diabetes. Además, se presume que tiene un
efecto hipoglicémico y promueve la salud de las mujeres de la tercera edad. Se utiliza como
fuente de diosgenina (precursor de progesterona), cortisona y otros esteroides médicamente
importantes (Djerassi 1992; Fu et al.2004).
El cultivo del ñame es de elevada importancia socioeconómica, en especial para los países
en desarrollo situados en los trópicos, donde es difundido y cultivado a mayor escala en
África, Caribe, Asia y Oceanía (Santos y Macedo 2006).
En África, el ñame se usa en la preparación de "fufu", alimento tradicional en estos pueblos,
que consiste en una masa elástica elaborada con el tubérculo cocido, molido y amasado en
un mortero de madera y en Nigeria es mezclado con otras harinas para la obtención de
panificados (Corpoica 2003).
Los países caribeños utilizan el ñame deshidratado instantáneo, allí lo cocinan y prensan
formando una delgada película que se seca en tambor para quebrarlo en hojuelas y
empacarlo; también se consume frito, en forma de hojuelas crocantes y se prepara chicha o
"masato" (Corpoica 2003; Araujo y Huamani 2007). En Cuba, se ha convertido en un
excelente cultivo de ecosistemas montañosos, a partir del cual los campesinos satisfacen
parte de sus requerimientos energéticos y lo utilizan como alimento animal (González 2012).
En Colombia, es considerado como un producto básico dentro de las costumbres alimenticias
(Perea y Buitrago 2000), de manera similar a la papa, en la alimentación directa después de
cocinados, en puré, en sopas y guisos (Corpoica 2003), se mezcla con yuca, plátano y carne
de res o de gallina; combinado con queso, cuajada o suero de leche para preparar el “mote
de queso”; cocido, como acompañante de carnes y pescado; en Semana Santa, en la
preparación doméstica de tortas y dulces (Corpoica 1997). En el campo de la industria no ha
tenido un auge caracterizado, pero se ha tratado de obtener algunos productos a base de
este tubérculo. En la actualidad se ha tenido en cuenta la repercusión de ciertas industrias
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colombianas en el campo de los alimentos, en donde también ha ocupado un espacio en
cuanto a la producción de harinas, concentrados y almidones más allá de esto no se ha
explorado en nuestro país (Pérez y Clavijo 2012).
Este cultivo es de bajo nivel tecnológico (Sánchez y Hernández 1997), son muy pocas las
investigaciones orientadas a su valorización como materia prima de un proceso industrial. El
78% de la producción de Colombia se dirige al mercado en fresco, no se conocen
transformaciones tecnológicas a nivel de agroindustria (Andrade et al. 2012). Sin embargo,
existe un amplio campo de acción de pequeños negocios de conservas caseras y
ocasionales que permitirían su aprovechamiento industrial a nivel nacional (Cárdenas y
Álvarez 2006).
1.4. Deshidratación osmótica (DO)
La Deshidratación Osmótica (DO) es un método no térmico de deshidratación, que permite
obtener productos de humedad intermedia, con muy buena calidad organoléptica. Se basa
en la utilización de frutas u hortalizas, troceadas o enteras sumergidas en una solución de
alta presión osmótica, que al entrar en contacto con un producto le extrae el agua del tejido
de los alimentos, con la finalidad de solubilizar el soluto presente en la solución externa, sin
dañar el alimento y afectar su calidad (Ponting et al. 1966; Zapata y Castro 1999; Mascheroni
2002; Ríos et al. 2005). Está técnica se ha empleado con el objeto de extender su vida útil y
mantener las características sensoriales, funcionales y nutricionales (Soto 2002), evitando
así las pérdidas considerables en compuestos aromáticos; además de que puede ser
utilizado como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los
costos energéticos (Arreola y Rosas 2007).
Muchos solutos se han ensayado como osmodeshidratantes, pero la mayoría de ellos son
poco o no volátiles, por lo cual resulta interesante estudiar el comportamiento de un soluto
que pueda ser eliminado con facilidad después de la deshidratación osmótica, lo cual podría
potenciar la utilización de esta técnica (Zapata y Castro 1999). En el desarrollo de esta
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30
técnica se pasa por varios estados de equilibrio; uno de ellos se manifiesta en la mayor
pérdida de agua desde el alimento hacia la disolución concentrada y la menor ganancia de
sólidos solubles hacia el interior del alimento (Giraldo et al. 2005). Otro se alcanza cuando se
iguala la actividad de agua (aw) del alimento con la disolución osmótica (Vial et al. 1991;
Argaizet al. 1994).
La DO es un proceso ampliamente estudiado en los últimos años y usado principalmente
como pretratamiento de muestras que luego son sometidas a congelación o a la
deshidratación térmica (Hawkes y Flink 1978; Lewicki 1998; Kowalska y Lenart 2001; Erle y
Schubert 2001; Soto 2002), mejorando la calidad del producto en términos de color, flavour y
textura con un mínimo requerimiento energético ya que se realiza a bajas temperaturas
(DellaRocca y Mascheroni 2011). De acuerdo a los efectos observados en los procesos de
deshidratación osmótica con relación al contenido de sólidos en los frutos, no se considera
que esta operación constituya por sí misma un proceso de conservación, sino una etapa de
pretratamiento en operaciones como son el secado o la congelación. Este es un método de
conservación de alimentos factible de adaptarse en países con economías emergentes, que
produzcan frutas tropicales que normalmente se consumen frescas por ser productos
perecederos y que al someterse a tratamientos de procesado mínimo puedan conservarse y
exportarse manteniendo muchas de sus propiedades. Otra de las ventajas es que su
desarrollo e instrumentación no requiere de grandes inversiones ni de equipos complejos o
difíciles de obtener, además de que este tipo de productos se encuentra en regiones
económicamente deprimidas (Soto 2002).
Maldonado et al. (2008) estudiaron la cinética de la transferencia de masa durante la
dehidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius) asegurando que es posible
aplicar satisfactoriamente el proceso de deshidratación osmótica como pretratamiento de
conservación. Villada et al. (2009) evaluaron el efecto de la deshidratación osmótica y fritura
en yuca comprobando que el contenido de humedad de los chips descendió
proporcionalmente en función del aumento de la temperatura y del tiempo de fritura, además
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31
de presentar una mayor aceptación por parte de los panelistas en cuanto a las características
de color, sabor y textura (masticabilidad y crujencia). En Filipinas, algunas variedades tóxicas
de ñame son procesadas cortándolas en rodajas delgadas que son colocadas en una
canasta y las sumergen en el mar o en solución de sal durante dos o tres horas,
posteriormente las sacan y se exprimen bajo peso por algunas horas y nuevamente son
colocadas en una canasta y se deja en agua de 36 a 48 horas, escurriéndolas
ocasionalmente (UNIFEM 1998). Diniz et al. (2006) realizaron estudios sobre las condiciones
óptimas para la deshidratación en ñame (Colocasia esculenta), sometido a congelamiento y
fritura, demostrando sensorialmente que la deshidratación osmótica influenció de manera
positiva sobre las características de las muestras de ñame frito.
1.5 Fritura por inmersión
La fritura es una de las técnicas más empleadas en la preparación de alimentos, tanto a nivel
doméstico como industrial (Cabrera 2013). Es un método de deshidratación utilizado
principalmente sobre productos amiláceos con el fin de cambiar sus características
estructurales y organolépticas para hacerlos más atractivos al consumidor (Lucas et
al.2011).En la actualidad, la fritura de alimentos en baño de aceite es una de las técnicas
culinarias más extendidas en prácticamente todo el mundo, en parte favorecida por el
aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadas, tanto en el hogar como fuera
de casa (Yagüe 2003). Enpaíses tropicales, los productos fritos consisten principalmente en
alimentos con almidón (papa, plátano, yuca, entre otros) quese caracterizan por un alto
contenido inicial de agua (60-80%) y bajo contenido de nutrientes, en este proceso de
cocción y deshidratación la materia prima entra en contacto con el aceite caliente con el
objetivo de sellar el alimento gracias a que el almidón se gelatiniza, a que los tejidos se
ablandan (en el caso de las papas crudas) y que las enzimas son parcialmente inactivadas.
De esta manera los sabores y jugos que componen el alimento se conservan en la parte
interna de él, gracias a la formación de una capa que recubre el producto, ya que la humedad
se pierde durante el proceso (Lucas et al. 2011).
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Durante el freído, el producto se somete a dos transferencias de masas correlacionadas: la
pérdida de agua y absorción de aceite (Chiouet al. 2012), además como proceso simultáneo
se da la transferencia de calor, y en virtud se producen cambios microestructurales y
fisicoquímicos de los constituyentes del alimento, dando lugar a propiedades organolépticas
beneficiosas y al color de la corteza (Moyano y Pedreschi 2006).Entretanto, muchas
reacciones ocurren, tales como oxidación, hidrólisis, isomerización y polimerización, y el
aceite de freír se descompone en una variedad de compuestos volátiles y productos
monoméricos y poliméricos, capaces de influir no sólo la calidad sensorial y la salud, sino
también en la vida útil del producto frito. Algunos de estos compuestos son, de hecho,
responsable del agradable sabor, el gusto y la frescura típica y color dorado cuando la
comida se fríe en condiciones apropiadas (Juárezet al. 2011; Katragaddaet al. 2010;
Mozaffarian 2006; Santos et al. 2013; Zhang et al. 2012; Zhuet al. 2001), por lo que el valor
nutricional del producto final esun impacto significativo por la naturaleza del aceite de freír
(Chiouet al. 2012).
El proceso de fritura por inmersión se conoce desde hace muchos años en la preparación de
alimentos por los sabores y olores característicos, así como la textura que se desarrolla en
los mismos (Vélez y Hernández 1999), reuniendo varias ventajas frente a otros métodos de
cocción (Moya 2011). La velocidad y la eficiencia dependen de la calidad y la temperatura del
aceite, esta suele estar entre 150 y 190°C, favoreciendo un alto índice de deshidratación y un
menor tiempo de proceso (Moreira et al.1999).
En un producto frito un importante indicador de calidad es el contenido de humedad, de este
dependen otros factores como la textura, el color, entre otros; además, un bajo contenido de
este proporciona la estabilidad a las alteraciones microbianas, ya que la pérdida de agua
suspende o retarda las actividades metabólicas de los microorganismos causantes de la
descomposición microbiana. Alviset al. (2009a) afirmanque de acuerdo a otras
investigaciones, es importante tener conocimiento exacto del coeficiente de transferencia de
calor para el modelado y cálculos necesarios para preservar la calidad de los alimentos
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fritos;en el caso de trozos de ñame el coeficiente de calor aumenta conforme aumenta la
temperatura (Alviset al. 2009b).
Torres et al. (2011) y Lucas et al. 2011 también han comprobado que el proceso de fritura
influye sobre el contenido de humedad inicial y el contenido de aceite obtenido y se refleja en
sus propiedades físicas. Alviset al. (2008 a y b) y Alvis y Vélez (2008) han concluidoque en el
proceso de fritura para trozos de ñame en forma de paralalepidoes ideal utilizar el tratamiento
térmico a 160°C por 5 minutos de contacto en el cual se garantiza atributos sensoriales
aceptables; no obstante,Dinizet al. (2006) trabajaron trozos de ñame osmodeshidratadosen
forma de cubos de 2 cm de aristas y fritos a temperatura de 180 °C por 4 minutos de
contacto mostraron resultados sensoriales superiores a la muestra control.
1.6 Análisis sensorial
La Evaluación Sensorial es una disciplina científica desarrollada desde hace algunos años
que nace durante la segunda guerra mundial como alternativa de investigación para
determinar las razones porque las tropas rechazaban en gran volumen las raciones, a pesar
de que las dietas estaban perfectamente balanceadas y cumplían los requerimientos
nutritivos de los usuarios. Reunieron información a través de entrevistas y encuestas para
analizar la situación, concluyendo que la causa del rechazo era el deterioro en mayor o
menor grado de algunos o todos los parámetros de calidad organoléptica de los alimentos
que conformaban la dieta y que estos podrían provenir de la materia prima, del proceso de
elaboración, del envasado, o del almacenamiento (Wittig de Penna2001).Posteriormente se
definieron los atributos para integrar la calidad sensorial: aspecto (tamaño, color, forma, etc.),
sabor (aroma, gusto), textura y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al
control de la calidad de los alimentos, a la vez se integran a la estadística y otros
instrumentos materiales que permitan traducir las percepciones a números de datos
cuantificables (Sancho et al. 1999).
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La selección de un método de análisis sensorial es una función de las características del
producto, siendo los propósitos establecer un criterio objetivo en atributos de color, olor,
sabor y palatabilidad y diferenciar con parámetros normalizados.Una selección rigurosa de
los evaluadores también está sujeta a pruebas específicas y diseño experimental, siendo los
panelistas, sujetos objetivos y argumentativos capaces de interpretar y discriminar una
sensación en un lenguaje coherente. Estas interpretaciones pueden marcar una nueva
normalización que permita, por medio de medidas instrumentales, obtener una valoración
más inmediata y con menor porcentaje de error, soportado por métodos estadísticos
secuenciales de fácil entendimiento y manejo (Sánchez et al. 2010).
1.6.1. Análisis descriptivo cuantitativo (ADC)
El Análisis Descriptivo Cuantitativo es un método de análisis sensorial,utilizado para describir
la naturaleza y la intensidad de las propiedades sensoriales(Nget al. 2012), evalúa todos los
aspectos de los atributos sensoriales del producto: apariencia, sabor, aroma y textura
utilizando una escala no estructurada. Tal como lo describe Stone y Sidel (1993), está
determinado por tres etapas previas: reclutamiento y pre-selección de catadores, desarrollo
de la terminología descriptiva y selección final de equipo de catadores, lo que garantiza un
personal capacitado de gran sensibilidad, poder de discriminación y reproducibilidad.
Finalmente se realiza una prueba sensorial que conduce al análisis de resultados, y la
determinación del perfil sensorial del producto.
Carneiro et al. (2005) definen el ADCcomouna metodología quepermite una descripción de
las características sensoriales con precisión en términos matemáticos, a través de la
identificación, descripción y cuantificación de los atributos sensoriales de un producto, o sea,
describe las propiedades sensoriales y mide la intensidad en que fueron percibidas por los
catadores.
Devezeauxet al. (2015) confirman que el método Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) de
los alimentos cubre la totalidad de espacio sensorial y se incorpora al procesamiento oral,
instruyendo e indicando a los panelistas cuando y qué atributo evaluar.
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1.6.2. Evaluación de aceptación
Los testsde aceptación permiten tener una indicación de la probabilidad de reacción del
consumidor, frente a un nuevo producto, o a una modificación de uno ya existente o de un
sucedáneo o sustituto de los que habitualmente se consumen(Wittig de Penna 2001).Es una
alternativa eficiente en la detección temprana de deficiencias del producto y la posibilidad de
realizar modificaciones en su formulación.
La prueba de aceptación, es una prueba afectiva, que evalúa el comportamiento del catador
en cuanto a sí gusta o disgusta un producto, para esto generalmente, se utiliza una escala
hedónica bien sea nominal, facial, numérica o mixta y los catadores no necesitan
entrenamiento. En esta prueba los resultados son transformados en valores numéricos que
conllevan a un análisis estadístico para la interpretación de los resultados.
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2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general Evaluar las características físico-química, sensorial e instrumental de nuggets de ñame
utilizando la deshidratación osmótica, como pretratamiento en el proceso fritura por
inmersión.
2.2. Objetivos específicos
Caracterizar mediante análisis físico-químicos los genotipos de ñames (Dioscorea
alata) Pico de Botella, Diamante y Osito.
Obtener nuggets de ñame por medio de deshidratación osmótica a partir de los
genotipos estudiados y caracterizar mediante análisis físico-químico.
Caracterizar por medio del Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) los nuggets de
ñame obtenidos.
Evaluar la aceptación sensorial de los nuggets de ñame.
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3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Localización del área de estudio
Esta investigación se llevo a cabo en la Universidad de Córdoba, sede Berástegui, municipio
de Ciénaga de Oro, ubicada geográficamente a 120 m.s.n.m entre los 8°52'52.95" Latitud
Norte y 75°42'8.77" Longitud Oeste con respecto al meridiano de Greenwich, cuenta con una
temperatura promedio de 29 ºC y una humedad relativa del 80%.
Para la ejecución de este proyecto fueron utilizadas las instalaciones de la Planta Piloto de
Vegetales, y los Laboratorios de Análisis de Alimentos y Sensorial, pertenecientes al
Departamento de Ingeniería de Alimentos.
3.2. Materia prima
La materia prima utilizada fue la especie Dioscorea alata adquirida a través del Banco de
Germoplasma de la Facultad de Ciencias Agrícolas, de la Universidad de Córdoba. Este
material ha sido identificado y codificado como genotipos de Pico de Botella, Diamante y
Osito, los cuales han sido seleccionados por la resistencia que presenta al ataque de
antracnosis, buenos rendimientos y características morfológicas exigidas por el mercado
nacional.
La especie Dioscorea alata presenta diversidad morfológica a nivel de tubérculos,
específicamente en el cormo o cabeza. Los genotipos Pico de Botella, Diamante y Osito,
presentan un grado de variabilidad por pequeñas distancias o diferencias morfológicas que
se evidencian en la Tabla 4, dando una descripción específica de las características
morfológicas y taxonómicas de cada uno, sin embargo, no existen estudios desarrollados
acerca de las diferencias físico- químicas entre los genotipos de ñame.
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Tabla 4. Descripción morfológicas de los genotipos de Dioscorea alata evaluados
GENOTIPO CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DESCRIPCIÓN
Reino: Plantae
Phyllum: Angiospermas Clase: Monocotiledonea Orden: Dioscoreales Familia: Dioscoreaceae Orden: Dioscorea Especie: D. alata Variedad: Osito
Presencia de bulbillos aéreos y raíces secundarias. Forma ovalada, uno de sus extremos es más delgado y el otro es más grueso.
Osito Reino: Plantae
Phyllum: Angiospermas Clase: Monocotiledonea Orden: Dioscoreales Familia: Dioscoreaceae Orden: Dioscorea Especie: D. alata Variedad: Diamante
Ausencia de bulbillos aéreos y raíces secundarias. Epicarpio liso, de gran tamaño, forma ovalada, uniforme
Diamante Reino: Plantae
Phyllum: Angiospermas Clase: Monocotiledonea Orden: Dioscoreales Familia: Dioscoreaceae Orden: Dioscorea Especie: D. alata Variedad: Pico de botella
Presencia de bulbillos aéreos y raíces secundarias. En uno de sus extremos se asemeja a los dedos de una mano o pie, y el otro extremo es más delgado.
Pico de botella
La materia prima (genotipos de ñame) fue recepcionada y seleccionada de acuerdo a las
características físicas y sanitarias necesarias para llevar a cabo el proceso industrial.
Seguidamente se lavaron con agua corriente e higienizadas por inmersión en una solución
de hipoclorito de sodio al 0,5% por 15 minutos, posteriormente se lavaron con agua destilada
y se secaron por un período de seis (6) horas a temperatura ambiente y almacenada a
temperatura de refrigeración hasta su procesamiento.
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3.3. Caracterización físico-química de los genotipos de ñames (Dioscorea alata)
La evaluación de la composición físico-química de los genotipos de ñame se desarrolló
conforme a la metodología AOAC (2012), con el fin de determinar la cantidad de nutrientes
que podrían estar siendo influenciados por el procesamiento de los nuggets, entre ellos:
Humedad (AOAC 925.10);
Extracto etéreo (AOAC 920.85);
Proteína bruta (AOAC 920.87);
Cenizas (AOAC 923.03);
Fibra bruta (AOAC 920.86).
El porcentaje de carbohidratos totales fue calculado sumando los análisis anteriores por la
diferencia de 100, según la fórmula:
3.4. Obtención de nuggets de ñame por medio de deshidratación osmótica a partir de los genotipos estudiados y caracterización fisicoquímica
El diagrama de flujo (Figura 1) detalla todas las etapas de procesamiento mediante el cual se
logró la obtención de nuggets de ñame de la especie Dioscorea alata. Igualmente establece
las condiciones sobre las cuales se fundamentó cada etapa y las posibles contaminaciones
que podrían generarse por diferentes agentes contaminantes, en este caso, la exposición de
la materia prima al ambiente y por la manipulación de equipos y utensilios empleados
durante la etapa de producción, así también se exponen las condiciones en las cuales se
establece la destrucción por agentes térmicos.
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Figura 1. Flujograma de elaboración de nuggets de ñame por deshidratación osmótica y fritura por inmersión.
3.4.1 Obtención de nuggets de ñame
A seguir, fueron pelados de forma manual con un cuchillo de acero inoxidable y de corte en
lámina delgada con el fin de remover solo el epicarpio y de igual forma evitar la pérdida del
mesocarpio. En el corte y obtención de los cubos de ñame de 2 cm de arista, se utilizó una
tabla con separación de 2 cm y posteriormente un disco cuchilla de 20 mm x 20 mm para
procesadora FP-100 (Figura 2).
Posteriormente se seleccionaron los nuggets control (sin deshidratación osmótica) de cada
genotipo, para empacarlos en bolsas de polietileno de cierre hermético, calibre 2.5 µm,
rotulados y congelados a -20 ºC hasta el proceso de fritura.
Inmersión en aceite de palma
Bolsas de polietileno de cierre hermético, rotuladas
Temperatura: -20 °C
Temperatura: 180 °C Tiempo: 4 minutos
Drenaje y secado en superficie
Almacenamiento
Fritura
Solución: 8 g de NaCl y 60 g de sacarosa por 100 mL agua destilada
Temperatura: 30 °C Tiempo: 50 minutos
Elaboración de nuugets de ñame Dioscorea alata por deshidratación osmótica
Pelado y corte
Deshidratación osmótica
Manual Cubos de 2 cm
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Figura 2. Corte de cubos de ñame de 2 x 2cm.
3.4.2 Proceso de deshidratación osmótica (DO) de los nuggets de ñame
Para llevar a cabo el proceso de deshidratación osmótica (DO) de ñame, se preparó
inicialmente una solución osmótica siguiendo la metodología propuesta por Diniz et al.
(2006), conteniendo una concentración de 8 g de NaCl y 60 g de sacarosa en 100 mL de
agua destilada. Los nuggets fueron sumergidos en la solución osmótica con 50 minutos de
contacto a una temperatura de 30 ºC (Figura 3).
Figura 3. Nuggets de ñame en contacto con la solución osmótica.
Se retiró el exceso de la solución mediante el drenaje (Figura 4A), y los nuggets fueron
trasladados a una bandeja para realizar el secado de la superficie con papel toalla
absorbente y nuevamente fueron pesados para obtener así el peso final (Figura 4B).
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Figura 4. Drenaje y secado. A: Drenaje del exceso de la solución osmótica. B: Secado de la superficie de los nuggets.
Los nuggets obtenidos, igualmente, fueron almacenadas en bolsas de polietileno de cierre
hermético, calibre 2.5µm, las cuales fueron rotuladas y congeladas a -20 ºC hasta el proceso
de fritura. El proceso de fritura se realizó por inmersión en freidoras industriales con
capacidad de 5 L, según lo propuesto por De Paula (2009) utilizando aceite de palma a una
temperatura de 180 ºC durante un período de cuatro (4) minutos (Figura 5).
Figura 5. Fritura por inmersión de los nuggets de ñame en freidora industrial.
B A
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3.4.3 Caracterización fisicoquímica de los nuggets obtenidos a partir de los genotipos de ñame
Los nuggets elaborados fueron evaluados fisicoquímicamente conforme a la metodología
AOAC (2012) según numeral 3.3, con el fin de analizar la influencia de los tratamientos
aplicados en relación a la cantidad de nutrientes que podrían verse influenciados por su
procesamiento.
3.4.4 Perfil de textura instrumental (TPA)
El perfil de textura instrumental (TPA) se realizó por triplicado y fue determinado utilizando un
analizador de textura TA.XTPlus Stable Micro Systems con celda de 30 kg utilizando un test
de doble compresión hasta el 30% de altura inicial de la muestra con una velocidad de 1
mm/s y un tiempo de espera de 5 segundos (Figura 6), esto conforme a que en un producto
frito de buena calidad se espera que tenga una corteza crujiente entre 1 y 2 mm como un
indicador de frescura y alta calidad, y un centro cocido, húmedo y suave (Sanz et al. 2007;
Nadulski y Grochowicz 2001; Álvarez et al. 2002; Pan y Tu 2005). Este equipo simula un
mordisco con una compresión del mismo tamaño del alimento con el fin de imitar la acción de
los dientes analizando las características de fuerza de corte, dureza, gomosidad,
masticabilidad, cohesividad y elasticidad (Bourne 1978; Taiwo y Baik 2007; Tavera-Quiroz et
al. 2012) (Figura 6).
Donde:
Fuerza: (Dureza). Normalmente el primer pico de la compresión, que indica la fuerza
necesaria para obtener una deformación dada.
Cohesividad: Relación de las áreas por debajo de las fuerzas positivas de la primera y
segunda compresión (Área 1/Área 2). Esto representa la resistencia de los enlaces
internos que forman el cuerpo del producto.
Elasticidad: Distancia que la muestra recobra durante el fin de la primera y el
comienzo de la segunda masticación.
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Gomosidad: Resultado de la multiplicación de la dureza por la cohesividad e indica la
energía requerida para desintegrar un producto alimenticio semisólido a un estado
listo para ser tragado (Fuerza 1* Área 1/Área 2).
Masticabilidad: Resultado de la multiplicación de la gomosidad por la elasticidad y
muestra la energía requerida para desintegrar un producto alimenticio sólido a un
estado listo para ser tragado.
Figura 6. Parámetros mecánicos del análisis de perfil de textura.
3.4.5 Determinación de color
La colorimetría de los nuggets de ñame fue determinada por la lectura de los valores L* (%
de luminosidad, variando de 0%- negro a 100%-blanco), a* (+a* -rojo, -a* -verde), b* (+b* -
amarillo, -b* -azul), por el sistema CIELAB, en espectrofotómetro (Colorquest II, Hunter Lab),
utilizando calibración RSIN, iluminante D65 en un ángulo de detección de 10°. Las muestras
fueron colocadas directamente en el cilindro tomando como patrón el plástico (PVC) para
envolver. El cálculo para expresar la diferencia de color fue obtenido por la ecuación E*=
[(L*)2 + (a*)2 + (b*)2]0.5
Donde:
E*= valor para diferenciar el color;
Adhesividad
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L*= diferencia entre la lectura L* del PVC y la lectura L* de la muestra;
a*= diferencia entre la lectura a* del PVC y la lectura a* de la muestra;
b*= diferencia entre la lectura b* del PVC y la lectura b* de la muestra;
3.5. Caracterización mediante análisis descriptivo cuantitativo (ADC) de los nuggets de ñame obtenidos
El perfil sensorial de cada muestra de nuggets de ñame se determinó utilizando el Análisis
Descriptivo Cuantitativo (ADC) descrito por Stone y Sidel (1993), con catadores entrenados,
seleccionados mediante las siguientes etapas:
1. Reclutamiento y pre-selección de catadores
2. Desarrollo de la terminología descriptiva
3. Selección final de equipo de catadores
3.5.1 Reclutamiento y pre selección de catadores
Se reclutaron 50 candidatos a catadores entre los estudiantes y funcionarios del
Departamento de Ingeniería de Alimentos en función de su información personal,
disponibilidad de tiempo y consumo de ñame (Anexo A). Seguidamente, fueron pre
seleccionados 26 candidatos, utilizando una prueba de identificación de los cinco (5) sabores
básicos (ácido, salado, dulce, amargo y umami) en 5 intensidades diferentes para cada
gusto, con tres repeticiones (Anexo B) (ASTM, 1981), de acuerdo a su sensibilidad y
reproducibilidad. Los candidatos fueron pre seleccionados mediante el método de amplitud
(p≤0,05) (Chaves 1980).
3.5.2 Desarrollo de la terminología descriptiva y entrenamiento de los catadores
Para el levantamiento de la terminología descriptiva fue utilizado el método de Red de Kelly
(Moskowitz 1983), describiendo las similitudes y las diferencias entre las muestras. Se
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entregaron tres (3) muestras de nuggets de ñame, las cuales representaron un universo de
variación entre las muestras a ser analizadas, es decir, presentaron diferencias notables en
cuanto a textura y sabor. Para la definición de los términos descriptivos se les proporcionó un
formato con los atributos de apariencia y color (Anexo C).
Seguidamente, cada catador generó sus propios términos, se realizó una discusión en grupo,
con la supervisión de un moderador, con el objetivo de agrupar términos semejantes y
eliminar aquellos que no sean percibidos por la mayoría de los catadores.
En sesiones posteriores de evaluación de las muestras y de referencias fue elaborado un
formato de evaluación conteniendo los términos descriptivos escogidos en consenso con el
equipo sensorial. En esta ficha se utilizó una escala linear no estructurada de 9 cm, ancorada
en sus extremidades con términos “débil” y “fuerte”, lo cual expresan la intensidad. En esta
etapa también se elaboró una lista de definiciones de los términos descriptivos, con las
respectivas referencias para mejorar la uniformidad de la evaluación de los catadores.
(Anexo D).
3.5.3 Selección final del equipo de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)
Los catadores utilizaron la Ficha de Evaluación desarrollada en la etapa anterior, siéndoles
permitido consultar, a cualquier momento de su análisis, la lista de definiciones y referencias
(Anexos D y E).
Se seleccionaron para componer el equipo descriptivo final, aquellos catadores que
presentaron en consenso con los demás miembros del grupo, buen poder discriminativo
(Fmuestra ≤ 0,50) y buena reproducibilidad en los juzgamientos (Frepetición ≥ 0,05), según
metodología propuesta por Damasio y Costell (1991).
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3.5.4 Evaluación del análisis descriptivo cuantitativo de los nuggets de ñame
El Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) fue desarrollado por ocho (8) catadores
seleccionados en la etapa anterior, evaluando los atributos unificados durante el consenso.
Los catadores recibieron 6 muestras, tres muestras de nuggets de los genotipos sin
tratamiento osmótico y tres muestras de los genotipos con tratamiento osmótico. Las
muestras fueron presentadas en forma monádica y sesiones divididas, es decir, 3 por cada
sesión, evaluándolas en tres repeticiones, el orden de presentación en cada repetición se
realizó al azar de forma balanceada con el fin de evitar vicios.
Los catadores recibieron las muestras de nuggets de ñame de aproximadamente 30 g
servidas en platos desechables tapados para facilitar la percepción del olor y posterior
aroma. Estas muestras estaban codificadas con números de tres dígitos, y a su vez
acompañadas de palillos para degustar el producto. Un vaso con agua a temperatura
ambiente fue utilizado para eliminar residuos de grasa.
3.6. Evaluación de la aceptación de los nuggets de ñame
La aceptabilidad de las tres (3) muestras de nuggets de ñame sometidas a DO fueron
evaluadas con la participación de 50 consumidores del producto reclutados verbalmente,
conforme recomendaciones de Meilgaard et al. (1987). El test fue realizado en laboratorio,
con condiciones controladas. Las muestras fueron entregadas de forma monádica, servidas
en un plato codificado con número de tres dígitos aleatorios, siéndole solicitado evaluar su
apariencia e impresión global y, a seguir, la textura y sabor, utilizando para esto una escala
hedónica estructurada mixta de nueve (9) puntos, donde uno (1) es “Disgusta
extremadamente y nueve (9) “Gusta extremadamente””, además una escala de cinco (5)
puntos para consultar la intención de compra donde uno (1) significa “Ciertamente no
compraría” y cinco (5) significa “Ciertamente compraría” (Anexo F).
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3.7. Diseño experimental y evaluación estadística
La evaluación estadística y diseño experimental aplicado al presente estudio fueron
distribuidos bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones por
tratamiento; los datos fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) y una prueba de
comparación de medias de Tukey (p 0.05).
Igualmente para analizar los resultados del Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)
proporcionados por cada catador y cada descriptor evaluado se utilizó un diseño
completamente al azar (DCA) con tres repeticiones por tratamiento, y los datos fueron
sometidos a un ANOVA y una prueba de comparación de medias de Tukey (p 0.05);
teniendo como fuentes de variación las muestras y sus repeticiones (p 0.05). Todos los
datos fueron analizados mediante el software SAS univariate versión 9.1.
Los datos obtenidos, en general, fueron analizados por medio de análisis multivariado dando
como resultado el Análisis de Componentes Principales (ACP) generado por programas
computacionales Software SPAD 5.3.
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4. ANÁLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1.1. Evaluación fisicoquímica de los genotipos de ñames (Dioscorea alata) Pico de botella, Diamante y Osito
Los valores generados a partir de la composición fisicoquímica de los genotipos de ñame
Pico de botella, Diamante y Osito permitió evidenciar que los genotipos presentan diferencias
estadísticamente significativas (p≤0,05) en cuanto a humedad, ceniza proteína y
carbohidratos, sin embargo, con relación al contenido de grasa y fibra los genotipos entre sí
no presentan diferencias estadísticamente significativas (p≥0,05) (Tabla 5). No obstante, la
prueba de Bartlett y Shapiro Wilk, explican que existe homogeneidad y normalidad entre los
datos obtenidos (Anexo G).
Tabla 5. Composición fisicoquímica* de ñame Pico de botella, Diamante y Osito
GENOTIPO % Humedad % Ceniza % Proteína % Grasa % Fibra % Carbohidratos
PICO DE BOTELLA 74.65±0,47a* 2.28±0,05b 2.49±0,03a 0.32±0,08a 3.80±0,50a 16.46±0,81b
DIAMANTE 72.36±0,58b* 1.24±0,12c 2.14±0,02b 0.50±0,09a 3.52±0,60a 20.25±1,07a
OSITO 72.68±1,18ab 2.97±0,19a 2.15±0,01b 0.51±0,17a 3.54±0,60a 18.16±1,12ab
* Promedio de tres repeticiones ± desviación estándar. ** Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias estadísticas significativas (p0.05).
Los tres genotipos presentaron mayores contenidos de humedad y carbohidratos, en relación
a sus demás componentes fisicoquímicos, característica principal de esta especie,
catalogándola como una fuente principal de energía. Así mismo, se destacaron por presentar
valores mínimos en cuanto al contenido de grasa, presentando valores de 0.32% para Pico
de botella, 0.50% para Diamante y en Osito 0,51% (Tabla 5).
El genotipo Pico de botella sobresalió con un contenido de humedad de 74.65%, siendo
estadísticamente significativo con respecto a Diamante (72.36%), mientras que Osito no
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presentó diferencias estadísticas significativas con respecto a Pico de botella y Diamante.
Acuña (2012) ha determinado que Dioscorea trífida presenta un contenido de humedad de
68.9%, porcentaje este menor al encontrado con D. alata, por otro lado, De Paula et al.
(2012) estudiaron el contenido de humedad en Dioscorea alata encontrando que las
variedades Caramujo, Mimoso, Pezão, Roxo y São Tomé, presentan menor contenido que
los genotipos Pico de botella, Diamante y Osito, aunque el genotipo Flórida presenta el
mayor contenido humedad, inclusive los reportados en este estudio. Alvis et al. (2008b),
determinaron la composición fisicoquímica de ñame Pico de botella y Diamante,
estableciendo para Pico de botella, 74.99% de contenido de humedad, similar a lo obtenido
en este estudio (74.65%), sin embargo en cuanto a Diamante, registró un valor de 69.18%,
mientras que en este estudio Diamante tiene 72.36% de contenido de humedad.
En cuanto, al contenido de ceniza, se presentaron diferencias estadísticas significativas
(p≤0,05) entre los genotipos, caracterizándose Osito con un contenido de ceniza superior
(2.97%), seguido por Pico de botella (2.28%) y Diamante (1.24%), siendo este, el de menor
contenido (Tabla 5). Según los resultados obtenidos y los registrados por De Paula et al.
(2012) y Techeira et al. (2014) el genotipo Diamante presentó el menor contenido de ceniza
entre los genotipos de D. alata. Estos resultados coinciden con los de Alvis et al. (2008b)
afirmando que Pico de botella presentó un contenido de ceniza mayor que Diamante,
asimismo, registra para este genotipo un valor muy similar al encontrado en este estudio.
Los contenidos de ceniza encontrados en los diferentes genotipos de la especie D. alata
reportados por Alvis et al. (2008b), De Paula (2012), Techeira et al. (2014) y los registrados
en este estudio, permiten afirmar que además de otras características, la composición
fisicoquímica, logra establecer diferencias significativas entre los genotipos de D.alata,
específicamente, en cuanto al contenido de ceniza.
El contenido de proteína en el genotipo Pico de botella es estadísticamente significativo
(p≤0,05) con respecto a Diamante y Osito, mientras que estos últimos no presentan
diferencias estadísticas entre sí. Los valores registrados para estos, es muy similar al
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51
reportado por Acuña (2012) para D. trífida (2,2%). No obstante, estos registros son
significativamente menores a los registrados por De Paula (2012) y Techeira et al. (2014)
para la especie D. alata, pero a la vez, difiere con valores superiores, a los registrados por
Alvis et al. (2008b) para Ecuatoriano, Bolañero, incluso Pico de botella y Diamante, aunque,
coinciden en que el contenido de Pico de botella es significativamente superior al Diamante.
En el contenido de grasa no se presentaron diferencias significativas entre los genotipos
estudiados, de igual forma, Acuña (2012) reportó para D. trífida un valor muy similar al
contenido de Diamante. A diferencia del contenido de D. amcaschsensis Knuth, el cual
obtuvo un valor superior a estos (Yupanqui et al. 2011).
Los resultados obtenidos para Pico de botella y Diamante difieren totalmente del obtenido por
Alvis et al. (2008b), donde reportan valores muy inferiores, incluso estableciendo diferencias
estadísticamente significativas entre estos dos genotipos. Techeira et al. (2014) y De Paula
et al. (2012) no encontraron diferencias significativas entre los genotipos estudiados de D.
alata, lo cual indica que el contenido graso no es un parámetro significativo para diferenciar
entre genotipos de D. alata.
En cuanto al contenido de fibra en este estudio, los genotipos no presentaron diferencias
significativas entre sí. No obstante, Techeira et al. (2014) y De Paula et al. (2012)
encontraron diferencias significativas entre los genotipos de D. alata estudiados. De acuerdo
a los resultados obtenidos por De Paula et al. (2012), Pico de botella, Diamante y Osito
presentan mayor contenido de fibra que Caramujo, Flórida, Mimoso, Pezão, Roxo y São
Tomé, teniendo en cuenta que de los estudiados por Techeira et al. (2014), el ñame amarillo
presenta menor contenido, sin embargo, el ñame blanco, presenta mayor contenido de fibra
entre todos los genotipos ya mencionados.
Estos resultados difieren de los reportados por Alvis et al. (2008b) en el cual reportan valores
inferiores para el genotipo Pico de botella y Diamante.
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El genotipo Diamante se caracterizó por presentar el mayor contenido de carbohidratos
(20.25%), generando diferencias estadísticas significativas (p≤0,05) con respecto a Pico de
botella (16.46%). Osito tiene un contenido de carbohidratos de 18.16%, el cual no establece
diferencias estadísticamente significativas con respecto a Pico de botella y Diamante. Estos
genotipos tienen mayor contenido de carbohidratos que el ñame blanco y ñame amarillo
reportados por Techeira et al. (2014), incluyendo el ñame Flórida reportado por De Paula et
al. (2012). El contenido de carbohidratos reportado por Alvis et al. (2008b) para Pico de
botella y Diamante difiere del reportado en este estudio. Estas variaciones observadas entre
los genotipos pueden deberse al material genético y sus interacciones con el medio ambiente
(Feniman, 2004).
4.2. Obtención y caracterización de nuggets de ñame Pico de botella, Diamante y Osito elaborados por deshidratación osmótica
El material obtenido de nuggets de ñame para cada genotipo fue revisado y seleccionado
según los tratamientos a aplicar (control y deshidratación osmótica), y a su vez garantizando
que cumpliera con las medidas establecidas en cuanto a forma y tamaño. Después de
obtenidos los tratamientos, se procedió al proceso de congelación hasta su utilización.
4.2.1 Deshidratación osmótica de los nuggets de ñame Pico de botella, Diamante y Osito
El proceso de deshidratación osmótica (DO) generó pérdida de peso (Pp) en los nuggets de
ñame de cada genotipo; tal como lo expone Zapata y Montoya (2012), la reducción o pérdida
de peso es una medida indirecta de la pérdida de agua en el producto osmodeshidratado. En
este sentido, el genotipo Osito, obtuvo mayor porcentaje de pérdida de peso (14.35%), por
tanto, la solución osmótica tuvo mayor penetración entre sus espacios intracelulares;
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mientras que Pico de botella y Diamante registraron menor porcentaje en pérdida de peso,
7.06% y 6.82%, respectivamente (Tabla 6).
Tabla 6. Pérdida de peso de los nuggets de ñame por genotipo posterior al tratamiento de deshidratación osmótica (DO)
GENOTIPO Peso inicial (mi) (g) Peso final (mf) (g) Pérdida de peso (%Pp)
Pico de botella 850 790 7.06
Diamante 850 792 6.82
Osito 850 768 14.35
Este parámetro permitió estudiar el poder osmótico de la solución en los diferentes genotipos
de ñame, y a su vez, explican lo reportado por Maestrelli (1997), quien describió un
incremento en la potencia de la deshidratación por el efecto sinérgico entre azúcar y sal,
demostrando que el agua contenida en los nuggets ha sido desplazada al medio (disolución)
con el fin de establecer el equilibrio y que a su vez, en menor medida, se produce, una
difusión del soluto de la disolución hacia el alimento.
García et al. (2013) afirman que en el proceso de deshidratación osmótica (DO) primero se
da una etapa de intercambio de solutos entre la solución y el alimento, y justo ahí, la masa
experimenta un ligero aumento hasta que logra estabilizarse y se da la deshidratación.
Estos resultados (Tabla 6) coinciden con los obtenidos por Bambicha et al. (2012) al someter
discos de calabaza a deshidratación osmótica utilizando una solución de NaCl y sacarosa,
experimentando cambios, entre ellos, la pérdida de peso como respuesta a la pérdida de
agua. García et al. (2013) también comprobaron que en trozos de piña se da el aumento de
la pérdida de peso, como consecuencia de una salida importante de agua desde el producto
hacia la solución, pero a su vez una entrada de soluto desde la solución hacia el alimento. En
láminas de mango cv. Tommy Atkins fue evidente la pérdida de peso durante el proceso de
deshidratación osmótica (Zapata y Montoya 2012).
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54
Della Rocca y Mascheroni (2011) afirman en su estudio de papas osmodeshidratadas que
cuanto menor es el tamaño del cubo mayor es la pérdida de agua y también es superior la
velocidad de pérdida de la misma, por lo que después de las 1.8 h observaron una mayor
impregnación del sólido con solutos de la solución a medida que el tamaño del cubo es
menor.
4.2.2 Caracterización físicoquímica de los nuggets elaborados a partir de los genotipos utilizados
Las condiciones establecidas para la fritura por inmersión de los nuggets de ñame con
deshidratación osmótica (DO) y control (sin DO), generó cambios estadísticamente
significativos (p≤0.05) en la composición físico-química, sin embargo, en el contenido de fibra
no se registraron diferencias estadísticamente significativas (p≥0,05) (Tabla 7). La prueba de
Bartlett y Shapiro Wilk, explican que existe homogeneidad y normalidad entre los datos
obtenidos (Anexo H).
Tabla 7. Composición fisicoquímica de los nuggets de ñame freídos*
* Promedio de tres repeticiones ± desviación estándar. ** Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias estadísticas significativas (p 0.05).
El procedimiento de fritura originó en los nuggets principalmente una disminución en el
contenido de humedad y un aumento en el contenido de grasa en comparación con la
materia prima (Tabla 5), presentando diferencias estadísticamente significativas entre ellos
GENOTIPO TRATAMIENTO % Humedad
% Ceniza
% Proteína
% Grasa
% Fibra
% Carbohidratos
PICO DE BOTELLA
Control 51.71±1,18b 0.99±0,01b 2.14±0,06b 12.05±0,33a 3.71±0,22a 29.64±0,76c
DO 46.07±1,09c 2.07±0,43ab 2.10±0,01b 6.78±0,09d 4.02±0,21a 39.47±0,94a
DIAMANTE Control 43.49±2,10cd 2.30±0,68a 3.17±0,01a 8.88±0,11c 4.06±0,26a 39.14±1,83a
DO 42.02±2,25d 1.30±0,32ab 2.18±0,02b 7.88±0,16c 4.34±0,51a 42.35±1,36a
OSITO Control 56.06±0,66a
1.76±0,46ab 1.90±0,03c 10.28±0,79b 4.30±0,39a 24.42±0,82d
DO 51.96±0,66b 1.09±0,49b 1.59±0,01d 8.27±0,32c 3.61±0,56a 33.15±0,99b
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(Tablas 7), esto como causa de la pérdida de agua de los nuggets cuando son sometidos a
fritura por inmersión, en la cual realizan un intercambio de agua por aceite, el aceite migra
hacia los espacios liberados por el agua, mientras el agua se evapora (Mellema 2003; Villada
et al. 2009).
El contenido de humedad de los nuggets control y DO presentaron entre sí, diferencias
estadísticas altamente significativas (p0.01), demostrando ser un procedimiento eficiente
para la disminución del contenido de humedad (Anexo I).
Estos resultados detallan el porcentaje de pérdida en el contenido humedad de los nuggets
Pico de botella DO demostrando que el procedimiento aplicado como pretratamiento originó
una reducción de 10,91%, y en Osito, de 7.31% estableciendo diferencias estadísticamente
significativas con relación al contenido de humedad del control (Tabla 7). A pesar de que,
Diamante no presentó diferencias estadísticas significativas, el tratamiento DO permitió una
reducción del 3.38%, inferior al control. Es evidente que la solución osmótica utilizada logró
remover las partículas de agua contenidas en los espacios intracelulares y celulares, y que
ésta fuera reemplazada por la ganancia de solutos. El comportamiento del genotipo Osito se
puede deber a que la penetración de la solución osmótica actúa como gel o barrera
protectora evitando el ingreso de aceite durante la fritura y como consecuencia menor
pérdida de agua. Además Maldonado y Pacheco (2000) sugieren que esta pérdida de agua
puede deberse al incremento de la concentración de almidón resistente al proceso de
gelatinización que sufre al interior.
Maldonado et al. (2008) indicaron que la mayor pérdida de agua en la deshidratación
osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius) ocurrió dentro de los primeros 60 minutos de
proceso, a partir de los cuales un aumento de tiempo no produjo cambios apreciables en el
contenido de agua de las muestras, esto confirma que, el tiempo empleado para la
deshidratación osmótica de los nuggets de ñame fue el adecuado. Incluso, de acuerdo a lo
recomendado por Conway et al. (1983), Pointing et al. (1966) y Raoult-Wack et al. (1992),
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56
este procedimiento resulta ser positivo, debido a que un valor superior al 50%, no es
conveniente por la mayor ganancia de sólidos y disminución de la tasa osmótica con
respecto al tiempo y además porque con la deshidratación osmótica se busca obtener un
producto de humedad intermedia (Giraldo et al. 2004).
Villada et al. (2009) emplearon el tratamiento de deshidratación osmótica en dos variedades
de yuca y posterior fritura, concluyendo, que en el contenido de humedad del producto
osmodeshidratado se da una reducción que es proporcional a la temperatura y el tiempo de
fritura y una vez las tajadas de yuca deshidratadas osmótica son sometidas al proceso de
fritura, éstas continúan perdiendo agua. Rodríguez et al. (2013) registraron diferencias
estadísticas significativas en la reducción del contenido de humedad de rodajas de banano
osmodeshidratado frito con respecto al tratamiento control.
En cuanto a cenizas, el análisis de varianza demostró que esta variable es estadísticamente
significativa (p≤0.05) entre los genotipos (Anexo J), en este sentido, el contenido de
Diamante control es estadísticamente significativo con respecto a los tratamientos de Pico de
botella control y Osito DO (Tabla 7). Sin embargo, la influencia del tratamiento osmótico con
respecto al control no expresó resultados significativos. De esta manera, el contenido de
cenizas de Diamante y Osito sufrió una disminución en los nuggets con DO, mientras que,
Pico de botella DO experimentó un aumento con respecto al control.
El comportamiento del contenido de ceniza en los genotipos con tratamiento DO en relación
al control, es proporcional a la reducción de agua y como consecuencia la absorción de
cloruro de sodio, contenido en la solución osmótica, de igual forma, esto se hizo evidente en
las proporciones de absorción de grasa y humedad. Borda y Caicedo (2013) manifestaron
que en uchuvas con deshidratación osmótica también se observó una disminución en el
contenido de cenizas.
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57
León (2007) determinó que en zanahoria variedad Royal chantenay, el contenido de cenizas
disminuyo mientras que en remolacha variedad Early Gonder, incrementó pero los cambios
no fueron significativos.
Mazzeo et al. (2006) reportaron un comportamiento muy similar al de Diamante y Osito, en
habichuelas y arvejas deshidratadas osmóticamente, donde tanto arvejas como habichuelas
expresaron una disminución en el contenido de cenizas, el cual se le atribuye a la
temperatura y el tiempo de contacto. A diferencia, Pérez (2008) obtuvo mayor porcentaje de
ceniza en nopal osmodeshidratado comparado al tratamiento control (en fresco).
Rodríguez et al. (2013) obtuvieron resultados similares en el estudio del contenido de ceniza
en snack de banano fritos con y sin pretratamiento DO, donde concluyeron que el mayor
contenido de cloruro de sodio en el banano osmodeshidratado frito con relación al fresco frito
(p<0,05) se presentó, por reducción de masa y absorción de aceites y también podría
deberse, aunque en poca medida, a que la solución osmótica utilizada contenía 1,5% (p/p)
de sal.
El análisis de varianza demuestra que en el contenido de proteína se presentaron diferencias
altamente significativas (p≤0,01), para los genotipos y para los tratamientos en Diamante y
Osito (Anexo K); Pico de botella experimentó una disminución pero no fue significativa. El
contenido proteínico de los nuggets de ñame disminuyó en Pico de botella y Osito, tras la
fritura por inmersión, esto se debe a que la acción del calor y la temperatura empleada de
(180 °C), produce un daño aminoacídico por desdoblamiento térmico de algunos
aminoácidos como lisina, histidina, arginina, triptófano, treonina y metionina (Schmidt- Hebbel
y Pennnacchiotti 2001).
La DO ocasionó una disminución en el contenido de proteína de los genotipos, esto se debe
a que durante el proceso DO, las sales ingresan a través de la membrana celular alterando
las propiedades coloidales de las proteínas y se cambia la relación agua-proteína (Fennema
1993).
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Los resultados obtenidos coinciden con el experimento de Mazzeo et al. (2006), en la
implementación del tratamiento de DO en arveja (Pisum sativum L.) y habichuela
(Phaesehaseolus vulgaris L.). Igualmente, Borda y Caicedo (2013) reportan que el
tratamiento de DO realizado con uchuvas (Physalis peruviana) causó disminución en el
contenido de proteína en comparación de frutas frescas. León (2007) afirma según su
experiencia, que el procedimiento de DO cambió las características de la superficie de la
remolacha variedad Early wonder, debido a la gran concentración de sólidos en las capas
contiguas a la superficie, originando una especie de envoltura resistente e impermeable.
El comportamiento de los contenidos de proteína y cenizas obtenidos en Pico de botella
evidencia que no se vieron afectados significativamente tras el proceso de DO, resultados
similares fueron reportados por León (2007) en zanahoria variedad Royal chantenay
argumentando que el sodio fue el único elemento que incrementó debido a su utilización
como agente osmótico.
El contenido de grasa según el análisis de varianza es altamente significativo (p≤0,01),
presentando diferencias entre los genotipos y los tratamientos Pico de botella y Osito (Anexo
L). La cantidad de grasa absorbida por los nuggets de ñame control es estadísticamente
significativo con respecto a los tratados con DO, excepto en el caso de Diamante, a pesar de
esto, logró una reducción de 11.18% comparado con el tratamiento control. En los nuggets
Osito con DO, se logró una reducción de grasa de 19.49%, estadísticamente significativa
comparado con el control. Con los nuggets control de Pico de botella se obtuvo el valor más
alto y estadísticamente significativo con respecto a la absorción de grasa, sin embargo, el
tratamiento de DO permitió que obtuviera la menor absorción, reduciendo en un 43.78% con
respecto al control (Tabla 7). Este procedimiento resulta ser muy significativo puesto que,
permite que los nuggets fritos obtengan menor absorción de grasa y que además, genotipos
como Pico de botella que en el control obtuvo el mayor porcentaje de absorción grasa de
igual forma, haya obtenido el menor contenido entre los tres genotipos, tras el pretratamiento
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de DO, lo cual evidencia que la concentración de la solución osmótica sirvió de barrera en la
absorción de grasa.
Guzmán et al. (2012) afirman que en el proceso DO en papas criollas fritas se reduce el
contenido de grasa debido a que el almidón requiere la presencia de agua para su
gelatinización, por tanto, a mayor contenido de humedad se esperaría un mayor grado de
gelatinización superficial del almidón, y como consecuencia la limitación de la absorción
interna de grasa en el producto. Contrario a esto, los resultados obtenidos evidencian valores
relevantes, si tenemos en cuenta que luego de aplicar el tratamiento osmótico, Osito obtuvo
un contenido de humedad significativo con respecto a los demás, este mismo, obtuvo mayor
contenido de grasa aunque estadísticamente similar al obtenido en Diamante, el cual obtuvo
el menor contenido de humedad, a diferencia de estos, Pico de botella obtuvo un contenido
de humedad con valor intermedio entre estos genotipos y el menor contenido de grasa; con
esto se deduce que no todos los productos con mayor porcentaje de humedad obtiene el
menor contenido de grasa.
Con base a lo expuesto anteriormente se podría decir que el proceso de deshidratación
osmótica actúa como una película por la gelificación del almidón, favorece la retención de
humedad y conforme a esto la absorción de aceite; y además dependerá de la composición
específica de cada genotipo.
El análisis de varianza demostró que el contenido de fibra en los nuggets de ñame no
establece diferencias estadísticas (p≥0.05) entre los genotipos y los tratamientos
implementados para la DO de los nuggets (Anexo M).
A pesar de que el contenido de fibra en Pico de botella y Diamante DO generó un pequeño
aumento, mientras que en Osito se originó una disminución (Tabla 7). Libardo (2007) indicó
que en zanahoria se produjo una disminución en el contenido de fibra la cual se le atribuye al
tratamiento de cloruro de sodio como agente osmótico. De igual forma, Pérez (2008) registró
mayor contenido de fibra en los productos que fueron deshidratados de nopal verdura.
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Lo que respecta a carbohidratos, el análisis de varianza reveló que existen diferencias
altamente significativas (p≤0.01) entre genotipos y los tratamientos Pico de botella y Osito
(Anexo N). Pico de botella y Osito obtuvieron un incremento en el contenido de carbohidratos
de 33.16% y 35.75% respetivamente, mientras que Diamante obtuvo 8.20% (Tabla 7).
El contenido de carbohidratos de los nuggets Diamante control y DO y Pico de botella DO
son estadísticamente significativos (p≤0.05) con respecto a Pico de botella control y Osito
control y DO. Con respecto a la influencia del tratamiento osmótico es evidente que se
generaría un aumento, procedente de la reducción de agua y absorción de la sacarosa, la
cual se concentra por la evaporación del agua y el aporte del aceite. Wais (2011) afirman que
los sólidos de la solución osmótica que ingresan al tejido vegetal, pueden ubicarse en los
espacios extracelulares o bien, pueden atravesar la pared celular y acumularse entre la
pared y la membrana celular.
Es importante resaltar que el incremento en el contenido de carbohidratos es favorable,
debido a que eleva su contenido energético. De acuerdo a esto, en el aporte de energía al
organismo se observa que el Osito con DO contribuyó con 149,574 Kcal, mientras que el
Pico de botella y Diamante 225,221 Kcal y 248,592 Kcal, respectivamente.
Rodríguez et al. (2013), coinciden afirmando que el considerable aumento de carbohidratos
en snack de banano osmodeshidratado frito, se debe tanto a la reducción de masa como a la
absorción durante el procedimiento, además explica que se concentran por la evaporación de
agua durante el proceso de fritura por el aporte del aceite. En la deshidratación osmótica de
calabaza, Bambicha et al. (2012), evidenciaron un incremento que les permitió deducir que
este comportamiento también depende de las características del tejido vegetal. Asimismo
Sanjinez et al. (2010) afirman que en el estudio de la influencia de la deshidratación osmótica
en la conservación de kiwis, fue evidente el aumento de sólidos solubles en las muestras
sometidas a la deshidratación osmótica y establece que este resultado era esperado debido
a la transferencia de masa entre el soluto (ingreso de la sacarosa en la fruta) y el solvente
(salida del agua del interior de la fruta) durante el proceso osmótico.
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4.2.3 Perfil de textura instrumental de los nuggets de ñame
En el perfil instrumental se evidenciaron diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05)
entre los tratamientos aplicados a los nuggets Pico de botella, Diamante y Osito para la
mayoría de los parámetros, entre ellos Fuerza, Dureza, Elasticidad, Cohesividad, Gomosidad
y Masticabilidad (Tabla 8), la prueba de Bartlett y Shapiro Wilk, explican que existe
homogeneidad y normalidad entre los datos obtenidos (Anexo O).
El tratamiento de deshidratación osmótica no reveló diferencias estadísticas significativas
(p≥0,05) con respecto a la fuerza de corte (Tabla 8). Las diferencias estadísticas
significativas (p≤0,05) se presentaron entre Pico de botella (DO) en relación al Osito (control
y DO), por lo que estos requieren de menor fuerza de corte. Pico de botella (control y DO) no
presentaron diferencias estadísticas significativas con respecto a Diamante (control y DO).
De igual forma, Pico de botella control no presentó diferencias estadísticas significativas con
respecto a Osito (control y DO).
Tabla 8. Valores promedios* para las variables de textura de los nuggets de ñame
Tratamientos Pico de Botella Diamante Osito
Parámetros Control Do Control Do Control Do
Fuerza (N) 3458.6 ab 4753.1 a 3008.2 ab 3474.5ab 2502.8 b 2083.3 b
Dureza (g) 3915.2 ab 5227.7a 3964.6 ab 3878.1 ab 3104.2 ab 2281.7 b
Elasticidad (%) 0.886 a 0.833 ab 0.765 b 0.774 b 0.760 b 0.766 b
Cohesividad (%) 0.559 ab 0.603 a 0.443 bc 0.523 ab 0.377 c 0.507 ab
Gomosidad 2220.9 ab 3143.6 a 1740.7 b 2030.2 ab 1170.7 b 1163.2 b
Masticabilidad (g) 1939.9 ab 2630.7 a 1339.3 bc 1574.1 bc 888.8 c 892.0 c * Promedio de tres repeticiones ± desviación estándar. ** Letras diferentes en la misma fila denotan diferencias estadísticas significativas (p 0.05).
El aumento que se evidencia en Pico de botella y Diamante se debe a que presentaron
mayor resistencia en el corte, debido al aumento en la ruptura, este suceso se atribuye a la
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presencia de cloruro de sodio en la solución osmótica y la cantidad absorbida por el
producto, manifestando como evidencia una mejora de la firmeza y demás características
físicas. Villamizar (2014) reportó el mismo comportamiento en deshidratación osmótica de
papaya (Carica papaya) con una solución de glucosa y cloruro de calcio, además afirma que
este efecto es atribuible a una asociación de calcio (que penetra en la fruta) con pectinas de
las paredes celulares, con lo cual se fortalece la textura de la fruta y se crea un enlace tipo
“unión cruzada” capaz de atenuar la difusión de azúcares hacia la fruta debido a un aumento
de la tortuosidad y de la viscosidad local (Schwartz 1999; Espinoza et al. 2006; Leyva et al.
2011).
En Osito DO se presentó una disminución en la fuerza de corte, lo cual puede deberse a la
menor absorción tanto de sacarosa como de cloruro de sodio, contenidos en la solución
osmótica, teniendo en cuenta que este mismo, presentó menor pérdida de humedad y menor
contenido de carbohidratos. Zuluaga et al. (2010) reportaron un comportamiento similar para
mango deshidratado osmóticamente donde también fue utilizada la sacarosa como solución
osmótica.
Castelló et al. (2009) observaron que en rebanadas de manzanas no se demostraron
cambios en las curvas de deformación, la cual se atribuye a la menor caída de la estructura
del tejido asociada a los poros.
En los valores de dureza no se presentaron diferencias estadísticas significativas (p≥0.05);
Pico de botella DO estableció diferencias significativas con respecto a Osito DO. Los nuggets
Pico de botella y Osito control, y Diamante control y DO no presentaron diferencias
estadísticas entre sí (Tabla 8). El tratamiento con DO permitió reducir la dureza en los
nuggets de ñame Diamante y Osito, aunque no de manera significativa. El aumento relativo
de la dureza de Pico de botella DO se debe a que este procedimiento ocupa ciertos espacios
en su estructura interna permitiendo que haya menos absorción de aceite, situación contraria
a los nuggets control donde logra obtener el doble de contenido de absorción de grasa, de
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igual forma, el contenido de humedad y proteína al reducirse permite que haya un aumento
en la dureza, de esta forma el Pico de botella con DO obtuvo mayor valor en dureza.
Dermesonlouoglou et al. (2008) afirmaron que la dureza en el pepino aumentó con respecto
al no tratado, este efecto lo atribuye a la absorción de azúcar de la solución osmótica. Así
mismo, Giannakourou y Taoukis (2003) obtuvieron resultados similares en fruta congelada y
verduras como los guisantes verdes. Igualmente, Jalaee et al. (2011) obtuvieron en
manzanas un aumento en la dureza y afirman que a mayor concentración de la solución
osmótica, mayor dureza. Así mismo, expresan que la dureza de una muestra se debe a la
formación de una capa gruesa que se forma sobre la superficie de las muestras, el cual
puede prevenir la absorción de sacarosa, además obtienen una buena o agradable dureza a
causa de la efecto de características de los iones de la sal, provocando un mejor vínculo
entre la muestra y la solución, durante el proceso de deshidratación. Con relación a esto,
Gras et al. (2003) establecieron que el cloruro también contribuye a un aumento de la dureza
debido a la interacción del calcio con componentes de la pared celular de la matriz celular de
plantas.
Tregunno y Goff (1996) afirman la presencia de azúcares aumenta la dureza de las muestras
descongeladas de manzana. Monsalve et al. (1993) reportaron que la dureza correlacionó
significativamente con la absorción de azúcar; Torreggiani y Bertolo (2000) indicaron que las
células protegidas por azúcares mostraron menos daño a la lámina media y contracción
menos severa del contenido celular.
En relación a los valores de elasticidad, los nuggets de ñame Pico de botella control
presentaron diferencias estadísticamente significativas a diferencia de Diamante y Osito
control y DO, sin embargo, se deduce que el tratamiento de DO para Pico de botella aunque
genera una disminución en la elasticidad de los nuggets, los resultados no son
estadísticamente significativos (Tabla 8), esta pequeña disminución de elasticidad se puede
deber a la capacidad de reducción en absorción de grasa y disminución del contenido de
humedad (Castro y De Hombre 2007). Jalaee et al. (2011) afirma que la absorción de la
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sacarosa y la reposición de la ganancia de sólidos en muestras deshidratadas causan una
disminución en la elasticidad y una aumento en la fragilidad de la textura de la muestra.
Los valores de cohesividad revelan que el tratamiento DO generó aumento y a su vez creó
mayor capacidad de deformación ante la ruptura de la compresión (Rosenthal 1999).
Aunque, estadísticamente, la DO de los nuggets Pico de botella y Diamante no presentan
diferencias significativas con respecto a sus respectivos controles, Pico de botella DO
presenta mayor cohesividad, siendo estadísticamente significativo con respecto a Diamante y
Osito control (Tabla 8). La cohesividad no solo depende de la cantidad de humedad reducida,
también depende de la ganancia de sólidos incorporados por la solución de sacarosa. Wais
(2011) revela la variación de la cohesividad mediante diferentes concentraciones de solución
deshidratante en manzanas, refiriéndose a que el aumento en la cohesividad es directamente
proporcional a la concentración osmótica. Campañone et al. (2012) estudiaron diferentes
métodos de deshidratación (solar y microondas) en manzana, encontrando que las muestras
que fueron sometidas a procesos de deshidratación más lentos tienen mayor valor de
cohesividad, esto implica una relación de áreas en los perfiles de textura mayor, indicando
mayor capacidad de recuperación.
Los valores de gomosidad aumentan para los nuggets Pico de botella y Diamante con DO,
aunque no de forma estadísticamente significativa; en el caso de Osito se presentó una leve
pero no significativa disminución de la gomosidad. Los valores obtenidos por Pico de botella
con DO son estadísticamente significativos con respecto a Osito control y DO y Diamante
control (Tabla 8). En consecuencia, los tratamientos con DO de Pico de botella y Diamante
requieren mayor energía para desintegrarse. Contrario a esto, Toro y González (2012)
elaboraron snack a partir de piña fresca obteniendo disminución de la gomosidad en relación
a la disminución de humedad.
Igualmente, en los valores de masticabilidad se refleja un aumento no significativo con el
tratamiento DO en relación al control. Los nuggets Pico de botella control y DO presentan
diferencias estadísticas significativas con respecto a los nuggets Osito control y DO (Tabla
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8), por tanto, la concentración de la solución utilizada para la DO favorece el grado de
cristalización de la sacarosa limitando la formación de cristales pequeños que determinan la
textura, por lo que requieren de mayor número de masticaciones para su deglución final
(Maza y Plata, 2013).
La textura que se obtiene tras el proceso de fritura, es consecuencia de los cambios
producidos en la composición de los alimentos, principalmente en las proteínas y
carbohidratos, que se modifican por efecto del calor transferido al alimento y por la
eliminación del agua del mismo y absorción de grasa (Fellows 1998; Pedreschi y Moyano
2005). Souza et al. 2011 además, sostiene que el tratamiento de deshidratación osmótica no
afecta la textura de una manera coherente, aunque el proceso de impregnación mantiene o
incluso aumenta la firmeza de los tejidos.
Los resultados obtenidos con la DO del genotipo Osito, son similares a los reportados por
Silva et al. (2013) para zapallo anco (Cucurbita moschata, D.), refiriéndose a que la dureza,
gomosidad y masticabilidad se reducen por el tratamiento osmótico, sin embargo, difiere con
los resultados obtenidos con Diamante y Pico de botella; cabe resaltar que estos resultados
están influenciados también por el contenido de humedad de los nuggets de ñame luego de
la fritura; estos a su vez, coinciden con Hleap y Velasco (2010), quienes han comprobado por
medio de otros procedimientos, que en cuanto exista mayor disminución del contenido de
humedad, se apreciará un aumento en la fuerza de corte, la dureza y masticabilidad. Rahma
y Al-farsi (2005) obtuvieron estas mismas apreciaciones con las mediciones obtenidas en
pulpa deshidratadas de dátiles.
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De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis físicoquímico y de textura instrumental
se estudió la correlación que existe entre las variables evaluadas con un análisis de
Componentes Principales (ACP), el cual explica en un 8,4%, que el grupo de variables
humedad y grasa presentan alta correlación y definen al tratamiento de Pico de botella
control (PB-Control), igualmente el grupo de variables gomosidad y masticabilidad son
características del tratamiento Pico de botella DO (PB-DO). Por otra parte, el 14,27% explica
que el grupo de las variables carbohidratos, proteína, ceniza y fibra presentan alta
correlación cuyas características son determinantes en los tratamientos Diamante control y
Diamante DO (Figura 7).
Figura 7. Análisis de Componentes Principales (ACP) de las características físico-químicas y
de textura instrumental de los nuggets de ñame.
4.2.4 Determinación de color de los nuggets de ñame fritos
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Se determinó la coloración de los nuggets de ñame obtenidos a través de la medición de los
parámetros de L* (luminosidad), a* (cromaticidad verde-rojo) y b* (cromaticidad azul-
amarillo). El tratamiento de deshidratación osmótica generó diferencias estadísticas
significativas con respecto al tratamiento control solo para el genotipo Osito en los
parámetros de a* y b* (Tabla 9), la prueba de Bartlett y Shapiro Wilk, explican que existe
homogeneidad y normalidad entre los datos obtenidos (Anexo P).
Tabla 9. Resultados de valores medios de L*, a*, b* y ∆E* para los nuggets de ñame fritos
* Promedio de tres repeticiones ± desviación estándar. ** Letras diferentes en la misma fila denotan diferencias estadísticas significativas (p 0.05).
Los nuggets de ñame control no presentaron diferencias significativas para el componente de
luminosidad (L*), sin embargo, Osito control se destacó por obtener mayor luminosidad (L*) y
este además es estadísticamente significativo con respecto a los nuggets Pico de botella y
Diamante con DO (Tabla 9).
En la cromaticidad verde-rojo (a*), los nuggets Osito DO presentaron diferencias
estadísticamente significativas con respecto al control, mientras que en Pico de botella y
Diamante DO se presentó un aumento, aunque no es estadísticamente significativo (p≥0.05)
(Tabla 9). La cromaticidad b* (cromaticidad azul-amarillo), también fue influenciada por el
Tratamiento Pico de Botella Diamante Osito
Control DO Control DO Control DO
Parámetro
L* 53.42±ab 45.34±b 51.71±ab 49.17±b 61.83±a 50.18±ab
a* 6.85±ab 11.16±a 9.20±ab 11.45±a 5.26±b 11.57±a
b* 28.66±ab 31.43±ab 28.24±ab 30.46±ab 26.61±b 32.06±a
∆E* 2.62±a 2.49±a 2.11±a 4.46±a 1.74±a 1.06±a
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tratamiento osmótico permitiendo un aumento estadísticamente significativo (p≤0.05) para
Osito, pero no estadísticamente significativo para Pico de botella y Diamante (Tabla 9).
El tratamiento DO generó un leve oscurecimiento en los nuggets debido a la reacción de
Maillard y/o caramelización, las cuales necesitan la presencia de hidratos de carbono (Shibao
y Markowics 2011) que en este caso son proporcionados por la solución de sacarosa
empleada para la deshidratación osmótica de los nuggets de ñame, a su vez, reacciona en
función del calor, proporcionándole un color dorado a marrón, sin embargo, se evidencia que
las cantidades proporcionadas en la solución osmótica y el tiempo de inmersión en ella, no
son estadísticamente significativos para los genotipos Pico de botella y Diamante. Conway et
al. (1983), Pointing et al. (1966), Beristain et al. (1990) y Schwartz (1993) afirman que al
aplicar temperaturas moderadas durante el proceso de fritura, el daño que se produce sobre
el color es mínimo y hay una mayor retención de compuestos volátiles, además, se inhibe el
pardeamiento enzimático.
Zuluaga et al. (2010) obtuvieron resultados similares para mango osmodeshidratado;
igualmente, García et al. (2010), destacan que la utilización del proceso de deshidratación
osmótica como pretratamiento es determinante para obtener hojas de cilantro y perejil más
oscuras al compararse con las hojas secadas sin el pretratamiento y en fresco. Villamizar
(2014) indicó que tanto en papaya fresca como la tratada se presentaron valores positivos
que demuestran la presencia de matices amarillos y rojizos, sin embargo, al igual que en
Pico de botella y Diamante, no se presentaron resultados significativos.
4.3. Caracterización de los nuggets de ñame obtenidos por medio del análisis descriptivo cuantitativo (ADC).
4.3.1 Reclutamiento y pre selección de catadores
Fueron reclutados 26 candidatos a catadores. De estos, se preseleccionaron 10 que
participaron en todas las sesiones de entrenamiento, y pasaron a la siguiente etapa.
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4.3.2 Desarrollo de la terminología descriptiva y entrenamiento de los catadores
El grupo preseleccionado de 10 catadores unificó criterios para la construcción del formato
de evaluación, determinando los términos descriptivos de apariencia, color, textura grasa,
olor a ñame, sabor a ñame, aroma a ñame, firmeza, dureza, cohesividad, fracturabilidad,
residual de grasa y humedad para la determinación de la intensidad de cada tratamiento
(Anexo D).
4.3.3 Selección final del equipo de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)
La selección del grupo final de catadores estuvo determinada por el análisis de varianza con
los valores de probabilidad (p) de Fmuestra≥0,05 y Frepetición≤0,05 (Tablas 16 y 17). Se
excluyeron dos de los catadores, conformando un equipo final de ocho catadores (1, 2, 3, 5,
6, 7, 8 y 10), siendo seis (6) del sexo femenino y dos (2) del sexo masculino, con edades
entre los 20 y 25 años.
El catador 4 no contribuyó en poder de discriminación (Fmuestra≥0,50) para los atributos de
firmeza y cohesividad, igualmente el catador 9 para residual de grasa (Tabla 16). Con
respecto a la reproducibilidad (Frepetición≤0,50) de sus juzgamientos no mostró ser satisfactoria
para el catador 4 en los atributos de apariencia, dureza y residual de grasa y para el catador
9 en humedad (Tabla 10).
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Tabla 10. Evaluación de desempeño de catadores (niveles de probabilidad de Fmuestra) para los atributos de las muestras de nuggets de ñame
Catador Apariencia Color Textura Grasosa
Olor ñame
Aroma ñame
Sabor ñame Firmeza Dureza Cohesividad Fracturabilidad Residual
grasa Humedad
1 0,002 0,0258 <0,0001 0,019 0,0127 <0,0001 0,0002 0,0012 0,0457 0,0239 0,0003 0,0326
2 <0,0001 0,0003 0,0027 0,0008 0,001 0,0034 <0,0001 <0,0001 0,001 0,0069 0,005 0,0033
3 0,0043 0,0401 0,0003 0,0132 0,0225 <0,0001 <0,0001 0,002 0,0362 0,0224 0,0001 0,0108
4 0,0014 0,0005 0,0012 0,0276 0,0181 0,0039 0,2954 0,0005 0,2778 0,0075 0,0018 0,0092
5 0,0072 0,0053 0,0003 0,0028 0,0017 0,0006 0,0318 0,0016 0,0014 0,0306 0,0019 0,0037
6 0,0126 0,0192 0,0026 0,0297 0,0044 0,0026 <0,0001 0,0087 0,0237 0,0423 0,0109 0,0128
7 0,0008 <0,0001 0,0006 0,0239 0,007 0,0005 0,0002 0,0052 0,0323 0,0291 0,0008 0,0032
8 0,0019 0,0005 <0,0001 <0,0001 0,0007 <0,0001 0,0045 0,0064 0,0072 0,0223 0,0378 0,0045
9 0,0004 0,0002 0,0016 <0,0001 0,0114 0,0004 0,001 <0,0001 0,0014 0,0027 0,8921 0,0124
10 0,0021 0,0015 <0,0001 0,0065 0,0175 <0,0001 0,0329 0,0005 0,0262 <0,0001 0,0009 0,0438 Probabilidad igual o superior a 0,05 indica que el catador no está contribuyendo para la discriminación entre las muestras.
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71
Tabla 11. Evaluación de desempeño de los catadores (niveles de probabilidad de Frepeticiones), para los atributos de las muestras de nuggets de ñame
Probabilidad igual o inferior a 0,05 indica que el catador no está contribuyendo para la discriminación entre las muestras.
Catador Apariencia Color Textura Grasosa
Olor ñame
Aroma ñame
Sabor ñame Firmeza Dureza Cohesividad Fracturabilidad Residual
grasa Humedad
1 0,5081 0,7154 0,0704 0,7569 0,8732 0,5859 0,1174 0,7546 0,6195 0,2765 0,9371 0,3320 2 0,4275 0,2467 0,2005 0,1383 0,0988 0,2998 0,2058 0,6166 0,1289 0,3179 0,1143 0,1145 3 0,0973 0,2511 0,9285 0,2863 0,4064 0,0953 0,3323 0,0616 0,5137 0,4832 0,4229 0,2443 4 0,0070 0,0914 0,7169 0,4169 0,4079 0,8660 0,6367 0,0149 0,7146 0,7533 0,0043 0,4352 5 0,3067 0,0725 0,0949 0,6031 0,7849 0,7074 0,9064 0,4208 0,7277 0,9644 0,0787 0,4412
6 0,1690 0,7543 0,9710 0,8912 0,2107 0,6110 0,5263 0,5296 0,4471 0,2475 0,1727 0,3795 7 0,0854 0,1272 0,7766 0,7721 0,3608 0,2505 0,0682 0,7293 0,6587 0,9604 0.6776 0,5926 8 0,6159 0,4919 0,5226 0,3007 0,3842 0,0878 0,7507 0,6266 0,7333 0,7020 0,1444 0,1182 9 0,2727 0,4637 0,7507 0,2747 0,4037 0,9297 0,8171 0,5004 0,0718 0,9130 0,1709 0,0376
10 0,0663 0,0830 0,9775 0,8327 0,6982 0,1717 0,7392 0,0620 0,5587 0,2090 0,1029 0,4685
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El análisis de componentes principales (ACP) obtenido para cada uno de los ocho (8)
catadores seleccionados (Anexos Q-X), como equipo final para el análisis descriptivo
cuantitativo (ADC), demostraron que los catadores cumplieron con todas las etapas de
entrenamiento y selección, de manera que, contribuyen positivamente a la definición del perfil
sensorial de los nugetts de ñame. Así mismo, los datos proporcionados a través del uso de la
escala no estructurada presentan homogeneidad entre sus respuestas.
4.3.4 Evaluación de las muestras
De acuerdo a los resultados obtenidos en el Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC), se
establecieron diferencias estadísticamente significativas (p0.05) entre las muestras para los
atributos de color, sabor a ñame, dureza y firmeza. En los atributos de apariencia, olor a
ñame, textura grasosa, aroma a ñame, cohesividad, fracturabilidad, sabor residual graso y
humedad, los catadores no revelaron diferencias estadísticas significativas entre las
muestras (Tabla 12).
Los catadores revelaron que el tratamiento DO generó diferencias estadísticamente
significativas (p0.05) para el atributo de color, específicamente en los genotipos Pico de
botella y Osito; los nuggets Diamante DO no presentaron diferencias estadísticas
significativas con respecto al tratamiento control (Tabla 18). Por tanto, los nuggets de Pico de
botella control, Diamante (Control y DO) y Osito DO, son de color más pardo que los nuggets
de Pico de botella DO y Osito control, que son más claros o amarillo pálido.
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Tabla 12. Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) realizado a los nuggets de ñame con y sin deshidratación osmótica
Tratamiento Pico de botella Diamante Osito
Parámetros Control DO Control DO Control DO
Apariencia 3,15 a 4,72 a 4,03 a 4,70 a 4,07 a 5,15 a
Color 5,72 a* 2,74 bc 5,14 a 5,15 a 2,35 c* 4,70 ab
Olor a ñame 3,99 a 2,93 a 3,86 a 3,14 a 4,78 a 3,90 a
Textura grasosa 3,88 a 4,30 a 3,75 a 4,80 a 4,25 a 4,92 a
Aroma ñame 3,91 a 3,28 a 4,05 a 3,88 a 4,10 a 4,53 a
Sabor a ñame 3,73 ab 4,76 ab 2,81 b* 4,76 ab 5,15 a* 4,67 ab
Dureza 5,47 a* 4,84 ab 4,61 abc 4,40 abc 3,62 bc 3,12 c*
Firmeza 5,52 a* 4,48 ab 3,71 bc 4,65 ab 3,09 c* 3,65 bc
Cohesividad 2,90 a 3,36 a 3,48 a 2,09 a 2,78 a 3,11 a
Fracturabilidad 4,56 a 3,76 a 3,63 a 4,62 a 3,41 a 3,51 a
Residual graso 2,79 a 3,42 a 3,02 a 2,75 a 2,92 a 2,61 a
Humedad 3,89 a 3,75 a 3,52 a 2,69 a 4,04 a 3,98 a
* Letras diferentes en la misma fila denotan diferencias estadísticas significativas (p0.05).
Estos resultados se asemejan a los obtenidos instrumentalmente para Diamante y Osito,
donde el tratamiento osmótico generó un leve oscurecimiento en los nuggets probablemente
debido a la reacción de Maillard y/o caramelización (Shibao y Markowics 2011) que a su vez,
reacciona en función del calor, proporcionándole un color dorado a marrón.
Los catadores lograron percibir las diferencias de color que se presentaron en Osito DO en la
determinación de color instrumental, estableciendo que Osito Do presentó una coloración
significativamente más oscura que el control, de acuerdo a esto, la coloración adquirida por
los nuggets Osito DO podría estar influenciada por el proceso de deshidratación osmótica.
En el atributo de olor a ñame y textura grasosa no se evidenciaron diferencias estadísticas
significativas, sin embargo, se logra inferir que el atributo de olor en el tratamiento de
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deshidratación osmótica, sufre una leve disminución, mientras que en el atributo de textura
grasosa sufren un leve aumento.
Los catadores revelaron que el tratamiento DO en el atributo de sabor a ñame no generó
diferencias estadísticas significativas (p≥0.05), sin embargo, las diferencias se presentaron
según los catadores, entre Diamante control y Osito control. De acuerdo a esto, en Osito
control existe mayor presencia del sabor a ñame, a comparación de Diamante control,
mientras que en los nuggets con DO no se presentaron diferencias significativas, y aunque
estadísticamente estas diferencias no se evidencian, el tratamiento de deshidratación
osmótica para el caso de los genotipos Pico de botella y Diamante mejoró la calidad de este
atributo (Tabla 12).
En términos de color y sabor, estos resultados comprueban que el uso del tratamiento DO en
la industria alimenticia como pretratamiento mejora la calidad del producto, coincidiendo con
lo obtenido por Della (2010) y Della y Mascheroni (2011) en deshidratación de papas por los
métodos combinados de secado deshidratación osmótica, secado por microondas y
convección con aire caliente.
El tratamiento DO, según los catadores, tampoco registró diferencias estadísticas
significativas para el atributo de dureza. Los resultados evidencian que solo se presentan
diferencias estadísticamente significativas (p0.05) entre Pico de botella control, Osito
control y DO. Afirmando que en los nuggets de Pico de botella control es necesario aplicar
más fuerza con el fin de masticarlo en comparación con los demás tratamientos, así mismo,
la fuerza necesaria para masticar los nuggets de Osito DO es depreciable a comparación de
la aplicada en Pico de botella control (Tabla 12).
Este comportamiento es similar al obtenido con el perfil de textura instrumental, donde
ambos métodos evaluativos no hacen discriminación estadística sobre las diferencias
generadas por la aplicación del tratamiento DO.
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75
En la firmeza, los catadores revelaron que el tratamiento DO no registró diferencias
estadísticas significativas con respecto a su control. Los nuggets Osito control presentaron
diferencias estadísticas significativas con respecto Pico de botella control y DO, y Diamante
DO (Tabla 12). En este sentido los nuggets Pico de botella control presentaron mayor
resistencia a la deformación durante las primeras mordidas, a diferencia de Osito control y
DO que presentaron menor firmeza.
Los resultados obtenidos con el ADC para este atributo, revelan que los catadores no
encuentran diferencias estadísticamente significativas con respecto a la influencia del
tratamiento DO, las diferencias se observan entre los genotipos, de tal manera que el
tratamiento osmótico y la forma de consumo demostraron ser una alternativa para conservar
las propiedades organolépticas del ñame.
Similar a esto, Vásquez et al. (2012), determinaron los efectos sensoriales de la
deshidratación osmótica en Brycon erythropterum (Sábalo), Colossoma macropomum
(Gamitana), Arapaima gigas (Paiche), y Agouti paca (Majas) mínimamente procesados,
realizando un análisis descriptivo cuantitativo en el cual utilizó una escala no estructurada
para evaluar las características de color, olor, textura, apreciación general, deduciendo que
los atributos de textura y apreciación general son los mejores valorados.
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76
El Análisis de Componentes Principales (ACP) explica en un 75,6% que existe una alta
correlación entre los tratamientos para los atributos de apariencia, olor a ñame (oloryam),
textura grasosa (textgrasa), sabor residual graso (residualgraso), sabor y aroma a ñame
(saboryam, aroyam, respectivamente), y estos a su vez presentan correlación en cuanto a los
atributos de color y firmeza, sin embargo, estos atributos no discriminan entre tratamientos,
indicando que la intensidad de estos atributos son muy similares, excepto en Osito DO,
donde la intensidad de este grupo de atributos son opuestos a las características que lo
definen (Figura 8).
Figura 8. Análisis de Componentes Principales (ACP) del Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC).
Los tratamientos de Pico de botella control y DO (PB-Control y PB-DO), y Diamante DO en el
ACP (Figura 8) se caracterizan por los atributos de humedad y cohesividad según la
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77
intensidad en este mismo orden, a su vez, a pesar de que los atributos de fracturabilidad y
dureza se presentan con gran intensidad, no contribuyen a la definición de estos
tratamientos, igualmente sucede con los atributos de color y firmeza.
Los atributos de fracturabilidad y dureza presentan una alta correlación entre sí
caracterizando a los tratamientos de Osito Control y Diamante control, de igual forma existe
una correlación con los atributos de color y firmeza (Figura 8). Sin embargo, existe una
correlación negativa entre los atributos de cohesividad, humedad y apariencia que no
contribuyen a la definición de este grupo de tratamientos.
El ACP (Figura 8) también explica que para la definición del grupo de atributos apariencia,
olor a ñame (oloryam), textura grasosa (textgrasa), sabor residual graso (residualgraso),
sabor a ñame (saboryam), aroma a ñame (aromayam), color y firmeza, fue importante la
contribución de los catadores 1, 4 y 5, siendo de mayor importancia la contribución del
catador 1 para la definición de los atributos color y firmeza. De igual forma, el catador 7,
contribuyó en la definición del grupo de atributos de fracturabilidad y dureza para la definición
del grupo de tratamientos Diamante y Osito control.
Los atributos de cohesividad y humedad característicos de los tratamientos Pico de botella
control y DO (PB-Control y PB-DO), Diamante DO se encuentran muy bien definidos gracias
a la contribución de los catadores 6 y 8 obteniendo gran poder discriminativo para este grupo
de atributos y tratamientos. Los catadores 2 y 3 fueron claves para la discriminación y
definición de los atributos característicos del tratamiento Osito DO (Figura 8).
4.3.4.1 Descripción de los nuggets de ñame. Cada tratamiento implementado para la
elaboración de nuggets de ñame, ha demostrado que independientemente del genotipo, cada
uno ha adquirido un perfil específico, el cual se logra apreciar en la Figura 9. Los nuggets
control se han caracterizado por presentar similitudes en los atributos de apariencia, aroma a
ñame y residual graso, a diferencia de los nuggets DO que solo presentaron similitud en el
atributo de sabor a ñame y humedad.
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Los nuggets Pico de botella control obtuvieron el menor valor en la apariencia, son de color
marrón claro, se percibe la presencia de olor, sabor y aroma a ñame, y la textura externa se
percibe un poco de grasa. Debido a su textura, es necesario aplicar fuerza en las mordidas
por ser también resistente a la deformación y de acuerdo a esto, el punto límite hasta el cual
se deforma es menor, generando así la ruptura durante las primeras mordidas. Internamente
es suave y el sabor residual de grasa generado por la fritura es casi imperceptible (Figura 9).
Figura 9. Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) de los nuggets de ñame.
Los nuggets de ñame Pico de botella DO presentaron mayor valoración en su apariencia, su
color es amarillo pálido, en su textura externa se nota la presencia de grasa generada tras la
fritura, el olor y el aroma a ñame son débiles, mientras que el sabor a ñame es perceptible.
En cuanto a su textura, necesita un poco de fuerza para su deformación y ruptura ya que
muestra mayor resistencia. Internamente es húmedo por lo que también el punto límite de
deformación es menor y el sabor residual graso es un poco más perceptible (Figura 9).
Los nuggets de ñame Diamante control presentaron una baja apreciación en apariencia, son
color marrón claro, hay presencia de grasa en su textura externa, igualmente el olor y aroma
a ñame son perceptibles, mientras que el sabor a ñame es casi imperceptible. Se necesita
0
2
4
6Apariencia
Color
Olor a ñame
Textura grasosa
Aroma ñame
Sabor a ñame
Dureza
Firmeza
Cohesividad
Fracturabilidad
Residual graso
Humedad
Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)
Pico de botella Control
Pico de botella DO
Diamante Control
Diamante DO
Osito Control
Osito DO
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aplicar fuerza de los molares para lograr la deformación, ya que presenta mayor resistencia,
sin embargo, el punto límite tras la primera mordida es menor, por tanto, hay mayor
fracturabilidad. Internamente es seco y en cuanto al sabor residual graso es casi
imperceptible (Figura 9).
En Diamante DO, los nuggets se destacaron por presentar mayor apreciación en su
apariencia, su color es más pardo, el olor a ñame es casi imperceptible, en la textura externa
es notable la grasa generada tras la fritura, el sabor y aroma a ñame son perceptibles. Su
textura es suave, lo cual lo hace más débil a la deformación y la ruptura en la primera
mordida, lo que hace posible su deglución final, internamente es húmedo y su sabor residual
es ligeramente graso (Figura 9).
En Osito control, los nuggets presentaron baja apreciación en su apariencia, su color es
amarillo claro, existe una leve presencia de grasa en su textura externa, el olor y sabor a
ñame son notables, mientras que el aroma a ñame es solo perceptible. Se caracterizan por
ser suaves, la deformación y ruptura se logra fácilmente tras las primeras mordidas, siendo
más fácil su deglución final, es húmedo y el sabor residual graso es casi imperceptible
(Figura 9).
Los nuggets Osito DO se destacaron por presentar el mayor nivel de apariencia, presentan
un color amarillo, en su textura externa es notable la presencia de grasa, el olor es
perceptible, pero hay mayor presencia de sabor y aroma a ñame. En su textura es débil al
corte, deformación y ruptura tras la primera mordida, internamente es más suave, se
convierte en partículas fáciles de deglutir, su sabor residual graso es muy bajo y presenta
mayor contenido de humedad (Figura 9).
4.3.4.2 Relación entre parámetros físico-químicos, de análisis de textura instrumental (ATP) y atributos sensoriales. Se determinó mediante un Análisis de Componentes
Principales (ACP) la correlación existente entre los parámetros físico-químicos, análisis de
textura instrumental (ATP) y los atributos sensoriales definidos por el equipo de catadores.
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El ACP (Figura 10) explica en un 45% que el grupo de tratamientos Diamante y Osito DO se
encuentran definidos mostrando una alta correlación entre las variables de carbohidratos y
residual graso (23,1%), y estos a su vez, evidencian una correlación con el contenido de
ceniza. Igualmente la característica de fibra presenta una alta correlación con el atributo de
residual graso y cohesividad. Los atributos de humedad (humedad1), grasa, aroma y olor a
ñame (aromayam y oloryam, respectivamente) no definen a Osito y Diamante DO, es decir,
no son variables de caracterización para este grupo de tratamientos. Estos tratamientos
además presentan una correlación positiva con los atributos de dureza, masticabilidad y
gomosidad, con una alta correlación con el contenido de proteína en la definición del
tratamiento Osito control, este tratamiento también presentó una alta correlación entre los
atributos de color y firmeza, y a su vez, presentaron correlación con los parámetros de
fracturabilidad y elasticidad. Del mismo modo, el tratamiento Diamante control fue definido
por la correlación (81%) entre los parámetros de elasticidad y fracturabilidad, y los atributos
de firmeza y color correlacionados entre sí.
Figura 10. Análisis de Componentes Principales (ACP) las variables físico-químicas, TPA y atributos sensoriales.
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El ACP explica en un 28.2% que el tratamiento Pico de botella DO (PB-DO) se encuentra
definido por los atributos de sabor a ñame (saboryam), textura grasosa (textgrasa) y
apariencia que se encuentran correlacionados por el parámetro de humedad positivamente, y
negativamente se encuentran correlacionados (52,5%) con el contenido de proteína, y
atributos de firmeza, color, fracturabilidad y elasticidad. Este tratamiento, PB-DO, además
presenta una correlación positiva con los atributos de humedad (humedad1), aroma y olor a
ñame (aromayam y oloryam, respectivamente), los cuales evidencian para el tratamiento
Pico de botella (PB-Control) que estos atributos se encuentran correlacionados con el
contenido de grasa y que opuesto a esto, se encuentran el contenido de carbohidratos, fibra
y ceniza por lo cual también se refleja en los parámetros de dureza, masticabilidad,
gomosidad, y atributos de residual graso y cohesividad.
4.4. Evaluación de la aceptación de los nuggets de ñame
Cincuenta catadores consumidores habituales de ñame, evaluaron el nivel de aceptación de
los nuggets con deshidratación osmótica conforme a los atributos de apariencia, impresión
global, textura y sabor, y simultáneamente, se evaluó la intención de compra, revelando
diferencias estadísticas significativas (p0.05) para los atributos de impresión global, textura,
sabor e intención de compra (Tabla 13).
Tabla 13. Resultados promedios del test de Aceptación de los nuggets de ñame con deshidratación osmótica
Genotipo Apariencia Imp. Global Textura Sabor Intención de compra
Pico de Botella 6.84 a 6.46 ab 5.68 a 6.46 a 3.62 a
Diamante 6.54 a 5.86 b 4.86 b 4.64 b 2.82 b
Osito 6.12 a 6.54 a 5.82 a 6.28 a 3.62 a * Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias estadísticas significativas
(p0.05).
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82
Los catadores revelaron que no existen diferencias estadísticas significativas (p≥0.05) entre
las muestras en cuanto a su apariencia, ubicándolos según la escala hedónica utilizada en el
término “Gusta moderadamente”, lo cual también se refleja con porcentajes de aceptación
de 82% para Pico de Botella, 70% para Diamante y 82% para Osito (Tabla 13).
De acuerdo a la impresión global, los catadores manifestaron que entre los nuggets Pico de
botella y Osito no existen diferencias estadísticas significativas (p≥0.05), denotando con una
respuesta de 78% y 84%, respectivamente con el término hedónico “Gusta moderadamente”,
sin embargo, los nuggets Osito presentan diferencias estadísticas significativas (p0.05) con
respecto a los nuggets Diamante (60%), refiriendo para este el término hedónico “Gusta
ligeramente”, a pesar de esto, no presenta diferencias estadísticas significativas con respecto
a Pico de botella (Tabla 13).
En cuanto a la textura y el sabor los nuggets Pico de botella y Osito los catadores no
revelaron diferencias estadísticas significativas (p≥0.05) entre sí, pero si con respecto a los
nuggets Diamante. Se refieren a la textura de los nuggets Pico de botella y Osito con el
término hedónico de “Gusta ligeramente” con un 60% de aceptabilidad y para Diamante con
el término hedónico “Indiferente” con un 38% de aceptabilidad. Relacionado al sabor definen
los nuggets Pico de botella y Osito con el término hedónico “Gusta moderadamente” con
78% y 82% de aceptabilidad, respectivamente, y los nuggets Diamante con el término
hedónico “Indiferente” con un 38% de aceptabilidad (Tabla 13).
Para la intención de compra de los nuggets de ñame Pico de botella y Osito manifestaron
con el término hedónico “Probablemente compraría” y para Diamante “Tengo dudas si
compraría” (Tabla 19). Este aporte proporcionado por la opinión de consumidores habituales,
es significativo, teniendo en cuenta que reflejan con mayor nivel de aceptación hacia los
nuggets obtenidos de genotipos propios de la región con mayores índices de producción y
fácil acceso, además asegurando que estos catadores en el futuro podrían ser consumidores
potenciales.
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83
Estos resultados coinciden con lo obtenido por Khin et al. (2009), afirmando que la
deshidratación osmótica se ha usado como una etapa intermedia en el secado
principalmente de frutas y vegetales para preservar su color, textura, sabor y aroma. Otras
investigaciones confirman que la apariencia general y el color están relacionados con la
calidad del producto, y que los consumidores esperan un determinado color para cada
alimento y cualquier alteración en este parámetro, puede influir en su aceptabilidad
(Sanjinez-Argandoña et al. 2010). De manera similar, Becerá et al. (2011) implementaron la
deshidratación osmótica de frutas generando un nivel de aceptación del 98% con panel de
expertos y catadores semientrenados.
En el análisis de componentes principales (ACP) muestra la relación de los genotipos que
fueron sometidos a deshidratación osmótica según las variables evaluadas durante la
aceptación (Figura 11). El factor 2, explica que el tratamiento Osito está definido por los
atributos de textura y sabor, y la intención de compra está altamente correlacionada con
estos atributos; en el caso de Pico de botella guardan estrecha relación con Osito en cuanto
a los atributos de sabor y la textura, los cual se refleja también en la intención de compra, sin
embargo, la apariencia y la impresión global son los atributos que más lo caracterizan.
En el caso de Diamante los atributos que más los caracterizan son la apariencia y la
impresión global y estos se encuentran correlacionados negativamente con los atributos de
textura y sabor, lo cual se refleja en la intención de compra. Sin embargo, en cuanto a la
apariencia e Impresión global Diamante está más correlacionado con Pico de botella.
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Figura 11. Análisis de Componentes Principales (ACP) de la evaluación de aceptación de nuggets de ñame.
La Figura 11 además, explica que en términos de aceptación e intención de compra de los
nuggets de ñame como producto, los tratamientos Pico de botella y Osito, por la semejanza e
importancia dada por los catadores a sus atributos evaluados serían la alternativa de
consumo del ñame más aceptada.
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CONCLUSIONES
La especie Dioscorea alata se caracterizó por presentar mayor contenido de humedad y
carbohidratos con relación a sus demás componentes. El genotipo Pico de botella se
caracterizó por presentar mayor contenido de humedad y proteína; Diamante
carbohidratos y Osito ceniza.
La deshidratación osmótica demostró ser eficaz como tratamiento previo a la fritura,
principalmente con la disminución de agua en el producto, reflejándose en la pérdida de
peso, y posteriormente en el análisis fisicoquímico, fue evidente la disminución en el
contenido de humedad, absorción de grasa y un aumento en el contenido de
carbohidratos.
En el análisis de textura instrumental (TPA) se expresó un aumento en la cohesividad,
gomosidad y masticabilidad de los nuggets; los genotipos Pico de botella y Osito
manifestaron mayor fuerza de corte, demostrando mayor resistencia a la ruptura mientras
que Osito fue más sensible al corte. En las medidas de coloración instrumental
demostraron que sufrieron cambios en la luminosidad con una disminución, mientras que
la cromaticidad (a* y b*) aumentó, siendo más evidente en el genotipo Osito.
En el análisis descriptivo cuantitativo (ADC), los catadores revelaron que el tratamiento
DO generó cambios en cuanto al color y la firmeza, mejorando los atributos de apariencia,
textura grasosa, cohesividad y una disminución en la dureza del producto. En el Análisis
de Componentes Principales (ACP) se evidencia una estrecha correlación entre estos
atributos. El genotipo Osito se caracterizó por presentar atributos deseables.
Para el test de aceptación los catadores revelaron mayor aceptación para los genotipos
Osito y Pico de botella, destacando los atributos de apariencia, impresión global y sabor;
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en cuanto a la intención de compra definieron el término “Probablemente compraría”,
resultado muy favorable para la oferta del producto en el mercado.
La deshidratación osmótica como tratamiento previo a la fritura de nuggets de ñame es
una alternativa de industrialización que conserva las características organolépticas, ofrece
la posibilidad de adquirir un nuevo producto de fácil preparación, bajo en grasa, de textura
y sabor agradables, proporcionando de esta manera un valor agregado a la materia prima
y atendiendo las necesidades de la vida moderna.
Este estudio servirá de incentivo para el fortalecimiento de la cadena productiva de
tubérculos, con posibilidades de aumento de su área de plantación e investigaciones para
el aumento de su productividad y generación de empleo, garantizando la compra segura
de su cosecha.
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RECOMENDACIONES
Estudiar los tipos de empaque que puedan utilizarse para el almacenamiento de los
nuggets de ñame que no alteren las condiciones del producto, es decir, que no haya
transferencia de humedad y oxígeno.
Determinar por medio de microscopía electrónica de barrido los cambios en las
estructuras internas y el almidón del ñame, influenciados por la deshidratación osmótica.
Determinar mediante estudios microbiológicos la inocuidad de los nuggets con y sin
deshidratación osmótica en relación al tiempo de almacenamiento.
Determinar el período de vida útil de los nuggets de ñame durante almacenamiento y
realizar comparaciones entre los nuggets con y sin deshidratación osmótica.
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ANEXOS
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105
ANEXO A. Formato encuesta para el reclutamiento de catadores.
ENCUESTA PARA RECLUTAMIENTO DE CATADORES
Deseamos formar un equipo de catadores para evaluar nuggets de ñame. Ser catador no exigirá de usted ninguna habilidad excepcional, no tomará mucho de su tiempo y no envolverá tareas difíciles. Las pruebas serán realizadas en el Laboratorio de Análisis Sensorial adaptado (Sala de Profesores Ingal). Cada prueba lleva alrededor de 30 minutos y usted podrá realizarla en el horario que tenga mayor disponibilidad. Si usted desea participar en el equipo llene este formulario y entraremos en contacto posteriormente para coordinar las fechas.
Datos personales Nombre: _______________________________________________________ Teléfono para contacto/ e-mail: _____________________________________
2- 1. Rango de edad
( ) 15 a 25 ( ) 25 a 35 ( ) 35 a 50 ( ) Mayor de 50 años
3- 2. Sexo ( ) Masculino ( ) Femenino
4- 3. Ocupación 5- ( ) Estudiante 6- ( ) Funcionario
( ) Docente ( ) Otro ___________
7- 4. Escolaridad ( ) Primaria ( ) Bachillerato ( ) Pregrado ( ) Postgrado ( ) Otra ___________
8- 5. Le gusta el sabor del ñame: ( ) Sí ( ) No 9- 6.Frecuencia de consumo de: 10-
Ñame en preparaciones culinarias saladas
( ) Nunca ( ) Ocasionalmente _____ veces por año ( ) Moderadamente _____ veces por mes ( ) Frecuentemente _____ veces por semana
Productos fritos ( ) Nunca ( ) Ocasionalmente _____ veces por año ( ) Moderadamente ____ veces por mes (…)Frecuentemente ____ veces por semana
5- 7. Informaciones personales:
Indique si usted presenta: ( ) Diabetes ( ) Hipoglicemia ( ) Alergia a alimentos Otra (Cuál?):__________________
8. Usted está tomando alguna medicina? ( ) Sí ( ) No Cuál? __________________________ Acepto participar del proyecto como catador del producto. Estoy informado de que serán evaluados nuggets de ñame. Entiendo que al participar, estaré colaborando en el desarrollo de una tesis de maestría, y por lo tanto, en el entrenamiento y formación de un profesional.
_______________________, ______ de _______ de 2014. Firma: ___________________________ 11-
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ANEXO B. Formato de identificación de gustos básicos e intensidad.
GUSTOS PRIMARIOS E INTENSIDAD
Nombre:_____________________________________________ Fecha: ________________
El grupo de muestras presenta un gusto primario (amargo, dulce, salado, ácido o amargo) en diferentes
intensidades. Identifique el gusto de cada muestra y señale su intensidad en el cuadro de abajo. Enjuague
la boca después de cada evaluación y espere 30 segundos
Código Gusto Imperceptible Ligero Moderado Fuerte Intenso
Observaciones:_______________________________________________________________ ___________________________________________________________________________
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ANEXO C. Formato para el levantamiento de terminología descriptiva.
LEVANTAMIENTO TERMINOLOGÍA DESCRIPTIVA
Nombre:_____________________________________________ Fecha: ________________
Código de la muestra: ________
Por favor, analice cada muestra y llene las preguntas en la secuencia en que aparecen en su ficha de evaluación, haciendo una raya vertical en la línea, en la posición (punto) que mejor represente su opinión. Pruebe una cantidad suficiente de muestra y disponga del tiempo necesario para evaluar cada característica. Por favor enjuague la boca después de cada evaluación de cada muestra. ____________:__________________
Débil Fuerte ____________:_________________
Débil Fuerte ____________: __________________ Débil Fuerte ____________: Débil Fuerte ____________: Débil Fuerte _____________:
Débil Fuerte
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ANEXO D. Formato de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC). ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
Nombre:_______________________________________________________________ Fecha: ________________
Por favor, evalué las características para cada muestra e indique con una línea vertical sobre la escala en la posición (punto) que mejor represente su opinión. Pruebe una cantidad suficiente de muestra y disponga del tiempo necesario para evaluar cada característica. Por favor enjuague la boca después de cada evaluación y espere 30 segundos entre muestra y muestra. Apariencia:
Color:
Olor a ñame:
Textura externa grasosa:
Aroma ñame:
Sabor ñame:
Dureza:
Firmeza
Cohesividad:
Fracturabilidad:
Residual graso:
Humedad
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ANEXO E. Ficha de significados de los términos descriptivos.
FICHA DE SIGNIFICADOS
Apariencia: Aspecto exterior de la muestra.
Color: Apreciación visible producida por la retina. Ejemplo: Débil: Amarillo pálido, y Fuerte: marrón oscuro.
Olor a ñame: Punto de referencia: ñame cocido. Ejemplo: Débil: Imperceptible, y Fuerte: Extremedamente perceptible.
Textura grasosa: Al tacto deja residuo oleaginoso. Ejemplo: Débil: sin brillo, y oleaginoso Fuerte: brillo oleaginoso
Aroma a ñame: Punto de referencia: ñame cocido. Ejemplo: Débil: Imperceptible, y Fuerte: Extremedamente perceptible.
Sabor a ñame: Punto de referencia: ñame cocido. Ejemplo: Débil: Imperceptible, y Fuerte: Extremedamente perceptible.
Dureza: Fuerza realizada con los molares suficiente para masticar a través del producto. Ejemplo: Débil: Pan, y Fuerte: Maní
Firmeza: Resistencia a la deformación por la aplicación de una fuerza, siendo registrada tras las primeras mordidas. Ejemplo: Débil: Galleta, y Fuerte: Turrón
Cohesividad: punto límite hasta el cual puede deformarse el material antes de romperse. Ejemplo: Débil: Pan; Fuerte: Confite masticable
Fracturabilidad: coloca la muestra entre los molares y se muerde suavemente, hasta que el alimento se fracture o se rompa en pedazos. Ejemplo: Débil: Arroz cocido; Fuerte: Queso
Residual graso: Presencia de sabor grasoso. Ejemplo: Débil: Tajada de plátano (aceitoso); Fuerte: Empanada (grasoso)
Humedad: cantidad de humedad percibida en la superficie del producto cuando entra en contacto con el labio superior. Ejemplo: Débil: Roscón; Fuerte: Gelatina
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ANEXO F. Test de Aceptación e intención de compra.
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ANEXO G. Análisis del modelo estadístico para la caracterización físico-química de la materia prima.
Variables Humedad Ceniza Proteína Grasa Fibra Carbohidratos
Bartlett 1.61 2.50 1.41 1.26 0.02 0.23
Shapiro-Wilk 0.33 0.27 0.002 0.64 0.01 0.89
R2 0.71 0.97 0.98 0.43 0.07 0.77
CV 1.09 6.06 1.08 27.88 15.71 5.59
Media 73.22 2.16 2.26 0.44 3.61 18.28
EE 0.80 0.13 0.02 0.12 0.56 1.02
ANEXO H. Análisis del modelo estadístico para la caracterización físico-química de los nuggets de ñame.
Variables Humedad Ceniza Proteína Grasa Fibra Carbohidratos
Bartlett 4.45 14.38 13.35 10.67 2.54 2.07
Shapiro-Wilk 0.34 0.29 0.001 0.10 0.35 0.14
R2 0.94 0.68 0.99 0.97 0.45 0.98
CV 3.02 25.96 1.32 4.25 9.23 3.39
Media 48.50 1.59 2.17 9.02 4.01 34.69
EE 1.46 0.41 0.03 0.38 0.37 1.17
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ANEXO I. Análisis de Varianza del contenido de humedad en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica.
FV GL CM Tratamiento 5 90.358**
Error 12 2.15
Total 17
** Denota diferencias estadísticas altamente significativas (p 0.01).
ANEXO J. Análisis de Varianza del contenido de ceniza en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica.
FV GL CM Tratamiento 5 0.873*
Error 12 0.169 Total 17
* Denota diferencias estadísticas significativas (p 0.05).
ANEXO K. Análisis de Varianza del contenido de proteína en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica.
FV GL CM
Tratamiento 5 0.855**
Error 12 0,0008
Total 17
** Denota diferencias estadísticas altamente significativas (p 0.01).
ANEXO L. Análisis de Varianza del contenido de grasa en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica.
FV GL CM Tratamiento 5 10.610**
Error 12 0.147
Total 17
** Denota diferencias estadísticas altamente significativas (p 0.01).
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ANEXO M. Análisis de Varianza del contenido de fibra en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica.
FV GL CM
Tratamiento 5 0.267 n.s.
Error 12 0.136
Total 17
n.s. no existen diferencias significativas (p≥0.05).
ANEXO N. Análisis de Varianza del contenido de carbohidratos en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica.
FV GL CM
Tratamiento 5 140. 736**
Error 12 1.381
Total 17
** Denota diferencias estadísticas altamente significativas (p 0.01).
ANEXO O. Análisis del modelo estadístico para perfil de textura instrumental.
Variables Fuerza Dureza Elastic. Cohesiv. Gomos. Masticab.
Bartlett 7.25 7.72 4.44 5.57 5.99 5.87
Shapiro-Wilk 0.15 0.39 0.01 0.78 0.14 0.12
R2 0.71 0.65 0.75 0.82 0.78 0.79
CV 20.59 21.83 4.21 8.49 23.33 24.67
Media 3213.42 3728.60 0.80 0.50 1911.55 1544.13
EE 661.94 814.28 0.03 0.04 446.02 380.97
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ANEXO P. Análisis del modelo estadístico para colorimetría.
Variables L* a* b*
Bartlett 5.51 6.48 5.02
Shapiro-Wilk 0.92 0.34 0.82
R2 0.66 0.74 0.61
CV 8.51 19.03 6.27
Media 51.94 9.25 29.57
EE 4.42 1.76 1.85
ANEXO Q. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 1 en el ADC.
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ANEXO R. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 2 en el ADC.
ANEXO S. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 3 en el ADC.
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ANEXO T. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 4 en el ADC.
ANEXO U. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 5 en el ADC.
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ANEXO V. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 6 en el ADC.
ANEXO W. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 7 en el ADC.
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