Detekcija škroba u namirnicama
Post on 12-Apr-2016
92 Views
Preview:
DESCRIPTION
Transcript
UNIVERZITET U SARAJEVU
POLJOPRIVREDNO–PREHRAMBENI FAKULTET
Detekcija skroba u namirnicamaProjektni zadatak
Modul: Aditivi u prehrambenoj industriji
Mentor: Studenti:
Prof. dr. Sanja Oručević - Žuljević
SARAJEVO, NOVEMBAR 2015.
Aida Mostić
Amina Šenderović
Azra Ugarak
Samra Drndar
Mirela Fejzić
Mirnes Karić
Admir Ajanović
Detekcija skroba u namirnicama 2015
SADRŽAJ
1. UVOD...........................................................................................................................................3
2. PREGLED LITERATURE............................................................................................................4
2.1. Skrob.....................................................................................................................................4
2.2. Skrob kao zgušnjivač.............................................................................................................5
3. MATERIJAL I METOD RADA...................................................................................................6
3.1. Materijal rada.........................................................................................................................6
3.2. Metod rada.............................................................................................................................9
4. REZULTATI RADA I DISKUSIJA............................................................................................10
5. ZAKLJUČAK..............................................................................................................................20
6. LITERATURA............................................................................................................................21
7. PRILOZI......................................................................................................................................22
2
Detekcija skroba u namirnicama 2015
1. UVOD
Već od davnina ljudi su svakodnevno istraživali sebe i svoju okolinu te su na taj način
doprinijeli otkrivanju novih stvari koje su vremenom postale jako značajne za ljudsko
društvo. Kao primjer može se navesti činjenica da postoje pisani podaci o tome da su naši
preci u težnji da produže održivost svoje hrane, kao i da je učine ukusnijom koristili so za
soljenje, dim za konzervisanje mesa ili pak boje za bojenje namirnica. Vremenom, sa
razvojem ljudskog društva dolazi i do otkrića novih hemijskih supstanci čija je svrha bila
upravo da poprave organoleptička svojstva proizvoda, povećaju njihovu održivost kao i da
zaštite proizvode od kvarenja. Te supstance su nazvane aditivima. Međutim, od početka
razvoja proizvodnje aditiva dolazi do svakodnevnog sukoba dvije strane: onih koji su aditive
koristili radi stvarnih potreba i onih koji su ih zloupotrijebili za falsifikovanje namirnica.Zbog
toga je 1909. godine održan prvi međunarodni kongres za sprječavanje falsifikovanja
namirnica na kojem je sastavljena lista „stranih supstanci“ koje se mogu koristiti u
proizvodnji namirnica. (Mirić, Šobajić, 2002). Pored ostalih aditiva na listi su se našli i
modifikovani skrobovi koji su svrstani u grupu sredstava za dotjerivanje izgleda i
konzistencije (zgušnjivači). Oni predstavljaju skrobove koji su fizičkim, hemijskim ili
enzimskim postupcima izmjenjeni. Najčešće su to skrobovi poput pšeničnog, kukuruznog ili
krompirovog. Modifikovani skrobovi su označeni sa E oznakom i brojevima iznad 1404. To
znači da je tvar registrovana, ispitana i sa poznatom strukturom. Glavna svrha dodavanja
skroba u namirnice je ta da sadržaj bude ujednačene gustoće. Odnosno, dodavanjem
zgušnjivača omogućava se vezivanje tekuće faze od određene viskoznosti do potpunog
zgušnjavanja. (Pravilnik o prehrambenim aditivima Republike Hrvatske, NN 173/04). Kao i
svi aditivi, tako se i skrob treba dodavati namirnicama samo u neophodnim količinama jer
normalnom upotrebom malih količina potrošačima ne prijeti nikakva opasnost. Ali kao što je
prethodno spomenuto, mnogi proizvođači su zloupotrijebili ovaj aditiv na način da su ga
dodavali u namirnice radi falsifikovanja proizvoda, a da njegovo prisustvo nije navedeno na
deklaraciji.
Zbog toga, osnovni cilj projektnog zadatka je bio da se detektuje prisustvo skroba u domaćim
i stranim industrijskim proizvodima kao i u proizvodima domaće radinosti, te da se utvrdi da
li je pronađeni skrob naveden na deklaraciji. Također, cilj je bio da se kroz anketu dođe do
spoznaje šta ljudi misle o aditivima, šta znaju o skrobu, da li čitaju deklaraciju i koliko
vjeruju u njenu ispravnost.
3
Detekcija skroba u namirnicama 2015
2. PREGLED LITERATURE
Postoje brojne definicije o tome šta su prehrambeni aditivi, od kojih su neke date od strane
međunarodnih organizacija koje se bave ovim pitanjima ili se navode u propisima o kvalitetu
i upotrebi prehrambenih aditiva. Smatra se da se u razvijenim zemljama koristilo i danas se
koristi čak i nekoliko hiljada različitih supstanci koje se smatraju prehrambenim aditivima.
Svi su oni podijeljeni u brojne grupe i podgrupe. Neke od ovih grupa već svojim nazivom
objašnjavaju funkciju koju imaju u izradi različitih namirnica.
Najjednostavnije rečeno pod aditivima treba smatrati one supstancije koje se bez obzira na
njihovu hranjivu vrijednost, ne koriste kao namirnice, već se u malim količinama dodaju u
procesu njihove proizvodnje sa ciljem da se produži trajnost namirnica, da se učine
atraktivnijim za potrošače, tj. da im se poboljša izgled, ukus, miris, konzistencija i ostale
senzorne osobine (Modić, 2001).
Iako aditivi uključuju velik broj raznovrsnih supstanci, u ovom projektnom zadatku akcent je
na skrobu, koji se koristi radi vezivanja viška tečne faze, tj. zgušnjivanja proizvoda.
2.1. Skrob
Skrob (lat. Amylum) je visokomolekularni ugljikohidrat, polisaharid s općom formulom
(C6H10O5)n, izgrađen od međusobno povezanih molekula D-glukoze povezanih α-1,4-
glikozidnom vezom. Skrob je fini bijeli ili žućkastobijeli prah koji se sastoji od sitnih zrnaca.
U hladnoj vodi, alkoholu i eteru skrob je netopljiv, u vrućoj vodi daje gustu koloidnu otopinu
koja ohlađena daje hladetinastu masu. Pod djelovanjem kiselina i enzimamože se potpuno
razgraditi u glukozu. Skrob se sastoji od dva polisaharida: amiloza i amilopektin. Amiloza je
zastupljena oko 20%, a amilopektin 80%. Amiloza je građena od 100 do 300
molekula glukozepovezanih 1,4-glukozidnim vezama. Molekula amiloze je nerazgranata i
spiralna. Amilopektin je kao i amiloza građen od molekula α-D-glukoze, ali je molekula
razgranata. Osim 1,4-glukozidnim vezama, molekule glukoze su u amilopektinu poveza 1,6-
glukozidnim vezama na mjestima grananja (Fruton, Simonds, 1970).
4
Detekcija skroba u namirnicama 2015
Čisti izolirani skrob dobiva se iz krompira ili žitarica ispiranjem vodom. Poznati su skrobovi
od riže, pšenice, krumpira i kukuruza. Djelomično pročišćeni skrob upotrebljava se u
prehrambenoj industriji i to najčešće kukuruzni skrob, u analitičkoj hemiji
kao reagens za joddaje plavu boju sa Lugolovim rastvorom itd. (Hrvatska enciklopedija, Broj
10, Sl-To)
2.2. Skrob kao zgušnjivač
Sredstva za zgušnjavanje, kao dodaci hrani imaju ulogu želiranja i povezivanja sastojaka u
tečnim namirnicama kao što su supe, pudinzi, kremovi, mliječni proizvodi, sladoledi, voćni
jogurti, čokolade sa filom. Ima ih u i skoro svim vrstama peciva, zaleđenim picama, hljebu.
Skrob je najstariji i najpoznatiji zgušnjivač. Niti jedan drugi sastojak hrane ne može se
usporediti s njim u pogledu njegove primjene u prehrambenoj industriji. Jedna od njegovih
glavnih karakteristika jeste da u kombinaciji s vodom i visokom temperaturom stvara gel.
Zrnca skroba nabubre u vodi, a kako temperatura otopine, tzv. skrobne paste raste, bubrenjem
zrnaca skroba otopina se zgušnjava te naposljetku nastane gel koji je, ovisno o vrsti skroba,
proziran i sjajan te viskozan.
Prirodni ili nativni skrob je izoliran iz biljaka i kao takav posjeduje karakteristike zbog kojih
mu je primjena u prehrambenoj industriji ograničena. Nestabilan je u kiselim uvjetima i sklon
retrogradaciji. Također, nestabilan je pri visokim i niskim temperaturama, netopljiv je u
hladnoj tekućini, stajanjem postaje mutan te gubi na viskoznosti i jačini. Takvi skrobovi
uglavnom se koriste u kombinaciji s brašnom i drugim sastojcima koji utječu na
zgušnjavanje.
S obzirom na ograničenja kakva imaju nativni skrobovi, stvoreni su modificirani. To su
skrobovi čija su svojstva izmijenjena djelovanjem kiselina i enzima, s tim da im se
molekularna struktura uglavnom ne mijenja. Takvim modifikacijama postiže se daleko bolja
otpornost na visoke i niske temperature, na djelovanje kiselina, takvi su skrobovi topljivi i u
hladnoj vodi te daju prozirnu pastu, jednom riječju tehnološka svojstva su im poboljšana da
bi se dobili proizvodi određene kvalitete i stabilnosti kroz duže vrijeme 1
1 www.kvasac.hr/prica_o_skrobu, (Pristupljeno: 27.10.2015.)
5
Detekcija skroba u namirnicama 2015
3. MATERIJAL I METOD RADA
Vježba je rađena na Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu u Sarajevu, u laboratoriji za
tehnologije, 30. oktobra 2015. godine.
Shodno postavljenom cilju definisani su sljedeći zadaci:
Sastaviti anketni listić
obraditi rezultate ankete
nabaviti industrijske domaće, industrijske strane proizvode i proizvode domaće radinosti
pripremiti uzorake za izvođenje analize
detektovati prisustvo skroba
uporediti dobijene rezultate sa podacima na deklaraciji
Za materijal rada korišteni su mliječni, mesni i voćni proizvodi kupljeni 30.10.2015. godine u
„Hoše“, „Konzum“, „Bingo“ i „Penny plus“ supermarketima, kao i uzorci domaće radinosti
kupljeni na pijaci „Otoka“ i doneseni iz domaćinstva.
3.1. Materijal rada
U sljedećim tabelama prikazani su osnovni podaci o kupovini proizvoda:
Tabela 1. Podaci o proizvodnji i porijeklu proizvoda
BROJ
UZORKA
NAZIV
PROIZVODA
ZEMLJA
PORIJEKLA
PROIZVOĐAČ MJESTO
KUPOVINE
1. Fruity voćni jogurt Bosna i Hercegovina,
Posušje
Meggle d.o.o. Konzum d.o.o.
2. Gastro tečni jogurt
2,5%
Bosna i Hercegovina,
Posušje
Meggle d.o.o. Hoše komerc d.o.o.
3. Mileram 22%
mliječne masti
Bosna i Hercegovina,
Sarajevo
Milkos d.d. Penny plus d.o.o.
4. Topljeni sir za
mazanje „Bel Ami
mix“
Bosna i Hercegovina,
Posušje
Meggle d.o.o. Penny plus d.o.o.
5. Pileća pašteta Bosna i Hercegovina, Akova impex Hoše komerc d.o.o.
6
Detekcija skroba u namirnicama 2015
Sarajevo d.o.o.
6. Pilka extra pileća
hrenovka
Bosna i Hercegovina,
Sarajevo
Akova impex
d.o.o.
Hoše komerc d.o.o.
7. Ajvar Bosna i Hercegovina,
Bijeljina
Sava Semberija
d.o.o.
Hoše komerc d.o.o.
8. Ketchup blagi Bosna i Hercegovina,
Prnjavor
Mladegs pak
d.o.o.
Bingo d.o.o.
9. Domaća miješana
marmelada
Bosna i Hercegovina,
Srebrenik
Fana d.o.o. Penny plus d.o.o.
10. Domaći krajiški
livadski med
Bosna i Hercegovina,
Velika Kladuša
Padova commerce
d.o.o.
Bingo d.o.o.
11. Med medeni
(kesica)
Bosna i
Hercegovina,Sarajevo
o.r. Musić Pak Hoše komerc d.o.o.
12. Laganini puding Bosna i Hercegovina,
Visoko
Vispak, AS Group Hoše komerc d.o.o.
13. Laganini šlag
krema
Bosna i Hercegovina,
Visoko
Vispak, AS Group Hoše komerc d.o.o.
Tabela 2. Podaci o proizvodnji i porijeklu stranih proizvoda
BROJ
UZORKA
NAZIV
PROIZVODA
ZEMLJA PORIJEKLA PROIZVOĐAČ MJESTO
KUPOVINE
1. Tečni jogurt Hrvatska , Varaždin Vindija d.d. Hoše komerc d.o.o.
2. Voćni jogurt Hrvatska, Varaždin Vindija d.d. Hoše komerc d.o.o.
3. Kiselo vrhnje Hrvatska, Varaždin Vindija d.d. Hoše komerc d.o.o.
4. Sirni namaz Hrvatska, Varaždin Vindija d.d. Penny plus d.o.o.
5. Pileća hrenovka
classic
Hrvatska , Varaždin Vindija d.d. Hoše komerc d.o.o.
6. Čajna pašteta Hrvatska , Koprivnica Podravka d.d. Hoše komerc d.o.o.
7. Ketchup blagi Hrvatska, Zagreb Zvijezda d.d. Penny plus d.o.o.
8. Ketchup Heinz Njemačka , Dusseldorf Heinz /
9. Paradajz sos Hrvatska, Koprivnica Podravka d.d. Hoše komerc d.o.o.
10. Tartar sos Srbija, Zemun Polimark d.o.o. Hoše komerc d.o.o.
7
Detekcija skroba u namirnicama 2015
11. Senf fini Srbija , Zemun Polimark d.o.o. Hoše komerc d.o.o.
12. Aptamil
adaptirana
hrana za
dojenčad
Poljka, Opole Nutricia Zaklady
Produkcyjne Sp.
z.o.o.
DM drogeria
market
13. Bebilak
adaptirana
hrana za
dojenčad
Poljka, Opole Nutricia Zaklady
Produkcyjne Sp.
z.o.o.
DM drogeria
market
14. Salep Turska , Istanbul Soyyicit group Bingo d.o.o.
15. Dolcela puding Hrvatska , Koprivnica Podravka d.d. Konzum
16. Džemfix extra Mađarska ,
Janossomorja
Dr. Oetker Konzum
Tabela 3. Podaci o proizvodnji i porijeklu proizvoda domaće radinosti
BROJ
UZORKA
NAZIV
PROIZVODA
ZEMLJA PORIJEKLA PROIZVOĐAČ MJESTO KUPOVINE
1. Pavlaka Bosna i Hercegovina,
Hadžići
/ Domaća radinost
2. Kajmak Bosna i Hercegovina,
Hadžići
/ Pijaca “Otoka”
3. Ajvar Bosna i Hercegovina,
Visoko
/ Domaća radinost
3. Džem od šljiva Bosna i Hercegovina,
Sarajevo
/ Domaća radinost
5. Džem od jagoda Bosna i Hercegovina,
Sarajevo
/ Domaća radinost
6. Livadski med Bosna i Hercegovina,
Sarajevo
/ Sajam domaćih
proizvoda
7. Šumski med Crna Gora, Bijelo Polje / Sajam meda
3.2. Metod rada
Laboratorijski pribor i posuđe korišteno pri izvođenju ove vježbe:
8
Detekcija skroba u namirnicama 2015
Staklena čaša
Stakleni štapić
Kapaljka
Kašika
Da bi se utvrdilo prisustvo skroba u analiziranim proizvodima korištena je metoda jodno-
skrobni test. U staklenu čašu se odmjeri oko 5grama uzorka za ispitivanje, zatim se doda 3-4
kapi kalijum - jodida i pomiješa se. U namirnicama koje sadrže skrob, dolazi do promjene
boje uzoraka u tamnoplavu jer se molekule joda ugrađuju u spiralnu strukturu amiloznog
lanca. Sa druge strane, amilopektinska struktura je više granasta i ukoliko uzorci sadrže veći
sadržaj amilopektina boja uzoraka će biti više ljubičasta, nego plava (Popović-Raljić, 2009).
Kada bi se uzorak koji sadrži skrob ugrijao došlo bi do djelimičnog razmotavanja spiralne
strukture amiloznog lanca i do nestanka plave boje, ali ponovnim hlađenjem spirala bi
poprimila pravilnu građu i time bi se plava boja ponovo pojavila (Sikirica, Holenda, 2006).
Ukoliko namirnica ne sadrži skrob, ne dolazi do promjene boje.
Uporedo sa izradom ovog projektnog zadatka sprovedena je i online anketa sa ciljem da se
stekne uvid u stepen informisanosti potrošača o skrobu kao aditivu te koliko čitaju deklaracije
proizvoda i koliko vjeruju njihovoj tačnosti. U skladu s tim ispitanicima je postavljeno 5
pitanja sa ponuđenim odgovorima.
Izgled ankete sa njenim sadržajem je prikazan u prilogu 1.
4. REZULTATI RADA I DISKUSIJA
9
Detekcija skroba u namirnicama 2015
Nakon sprovedene online ankete, u kojoj je sudjelovalo 162 ispitanika utvrđen je stepen
informisanosti potrošača o aditivima. Rezultati ankete su predstavljeni grafički i izraženi u
procentima.
Grafik 1. Prikaz
rezultata prvog
anketnog pitanja
Prema dobijenim rezultatima, 46,30 % ispitanika smatra da su neki aditivi otrovi, a neki ne,
dok 45,10 % ispitanika je mišljenja da aditivi nisu isto što i otrovi, a svega njih 8,60% se
složilo da su aditivi isto što i otrovi. Smatra se da ljudi aditive uglavnom povezuju sa
otrovima iz razloga što su neki aditivi, koji su korišteni u namirnicama duži period bili
dozvoljeni da bi se nakon određenog vremena ustanovilo njihovo štetno djelovanje na
zdravlje ljudi. Zbog toga smatramo da je potrebno više educirati potrošače o pravoj ulozi
aditiva u prehrambenim proizvodima.
10
8.60%
45.10%
46.30%
Da li su aditivi isto što i otrovi?
DaNeNeki da, a neki ne
Detekcija skroba u namirnicama 2015
Grafik 2. Prikaz rezultata drugog anketnog pitanja
Na drugo anketno pitanje 65,4% ispitanika se izjasnilo da se skrobkoristikaozgušnjivač,
21,6% da se koristikaokonzervans, 9,9% da se koristikao regulator kiselosti i 3,1% da se
skrob u namirnicamakoristikaosredstvozabojenje. Prema ovim rezultatima možemo zaključiti
da je više od pola ispitanika upoznato sa stvarnom ulogom skroba u namirnicama što ide u
prilog čitavoj priči o aditivima kao pozitivnim supstancama, a ne otrovima.
Grafik 3. Prikaz rezultata trećeg anketnog pitanja
Ukoliko je u neku namirnicu dodat pšenični skrob kao aditiv to znači da se može očekivati
prisustvo određene količine gluten koji je alergen za pojedine grupe ljudi.Stoga je cilj ankete
bio između ostalog i da se utvrdi koliko su ljudi upoznati sa činjenicom da se gluten nalazi u
pšeničnom skrobu. Tako je na ovo pitanje 88,30% ispitanika odgovorilo da se gluten nalazi u
pšeničnom skrobu, dok je svega 11,70% odgovorilo da je on prisutan u kukuruznom skrobu.
11
88.30%
11.70%
Gluten je prisutan u:
Pšeničnom skrobu
Kukuruznom skrobu
21.60%
65.40%
3.10%9.90%
Skrob se u namirnicama koristi kao:
KonzervansZgušnjivačSredstvo za bojenjeRegulator kiselosti
Detekcija skroba u namirnicama 2015
Grafik 4. Prikaz rezultata četvrtog anketnog pitanja
U želji da se dođe do saznanja koliko ljudi čitaju deklaracije na proizvodima i koliko vjeruju
u istinitost navedenih sastojaka namirnica (obzirom da smo u našem zadatku naišli na
određena odstupanja od podataka navedenih na deklaraciji) u anketi su obrađena i pitanja da
li ljudi čitaju deklaracije i da li vjeruju da proizvođači uvijek navedu sve sastojke proizvoda
na deklaraciju. Na pitanje da li čitaju deklaraciju na prehrambenim proizvodima 73,50%
ispitanika je odgovorilo potvrdno, dok je 26,5% ispitanika odgovorilo da ne čitaju. Na osnovu
ovih podataka može se zaključiti da ipak potrošači u značajnoj mjeri imaju naviku da čitaju
deklaracije što je svakako dobra navika.
Grafik 5. Prikaz rezultata petog anketnog pitanja
12
9.30%
90.70%
Da li vjerujete da proizvođači uvijek navedu sve sastojke proizvoda na
deklaraciju?
Da
Ne
73.50%
26.50%
Da li čitate deklaraciju na prehrambenim proizvodima?
Da
Ne
Detekcija skroba u namirnicama 2015
Na grafiku 5. može se vidjeti da od ukupnog broja ispitanika 90,70% je odgovorilo da nemaju
potpuno povjerenje u istinitost deklaracije, dok je svega 9,30% ispitanikaodgovorilopotvrdno.
Prema tome, potrebno je prije svega ostvariti dobru komunikaciju između proizvođača i
potrošača kako bi se kasnije iz toga razvilo povjerenje.
U nastavku rada bit će predstavljeni i objašnjeni rezultati detekcije skroba u proizvodima
domaće radinosti, industrijski proizvedenim stranim te industrijski proizvedenim domaćim
proizvodima.
Tabela 4. Detekcija skroba u proizvodima domaće radinosti
BROJ
UZORKA
NAZIV PROIZVODA PRISUSTVO SKROBA
1. Pavlaka -2. Kajmak -3. Ajvar +4. Džem od šljiva -5. Džem od jagoda -6. Livadski med -7. Šumski med -
Iz tabele 4. možemo vidjeti da u korištenim uzorcima (pavlaka, kajmak, džem od šljiva,
džem od jagoda, livadski med, šumski med) nije detektovano prisustvo skroba. Izuzetak je
ajvar u kojem smo prilikom dodavanja KI uočili promjenu boje, dakle primjećeno je
prisustvo skroba. Međutim, prisutni skrob nije dodat kao aditiv, već potiče od sirovina koje
se koriste za proizvodnju. U razgovoru sa proizvođačem ovog domaćeg ajvara došli smo do
zaključka da prisustvo skroba može poticati od patlidžana koji je korišten kao sirovina
prilikom proizvodnje.Dakle, od ukupno sedam ispitivanih proizvoda domaće radinosti u
85,7% proizvoda nije detektovano prisustvo skroba, dok je u 14,3% proizvoda detektovan
skrob.
13
Detekcija skroba u namirnicama 2015
Tabela 5. Detekcija skroba u industrijski proizvedenim stranim proizvodima
BROJ
UZORKA
NAZIV PROIZVODA SASTAV PROIZVODA PRISUSTVO
SKROBA
1. Tečni jogurt Sastojci proizvoda nisu navedeni na
deklaraciji.
-
2. Voćni jogurt
Pasterizirano mlijeko sa 2,5%
mliječne masti, šećer, višnja 9%,
zgušnjivač (pektin, modificirani
kukuruzni škrob), aroma, regulator
kiselosti natrijevi citrate, koncentrat
soka crne mrkve, jogurtna kultura.+
3. Kiselo vrhnje Sastojci proizvoda nisu navedeni na
deklaraciji.
-
4. Sirni namaz
Svieži sir,pasterizovano mlijeko,
kuhinjska so (0,6%), mliječne
bjelančevine, zgušnjivač E466,
regulator kiselosti E330.-
5. Pileća hrenovka classic
Okošteno pileće meso 60%, pileće
meso 10%, voda, pileće kožice,
bjelančevine pšenice, soje i mlijeka,
začini, regulator kiselosti (E452),
pojačivač okusa (E621), antioksidans
(E300), glukoza, konzervans.
-
6. Čajna pašteta
Voda, svinjsko meso 30%, svinjsko
masno tkivo, juneća jetra, svinjska
srca, bjelančevine soje, emulgator
sojin lecitin, začini, kuhinjska so,
šećer, zgušnjivač, dektroza,
antioksidansi, bojilo.
-
7. Ketchup blagi
Voda, trostruki koncentrat rajčice
24%, šećer, ocat, modificirani škrob,
kuhinjska so, zgušnjivač (E415),
regulator kiselosti (limunska
kiselina), konzervans (E202, E211),
aroma (sadrži proizvod od celera).
+
8. Ketchup Heinz Paradajz, sirće, so, šećer, začini, +
14
Detekcija skroba u namirnicama 2015
biljni ekstrakti, celer.
9. Paradajzsos
Paradajz (99,7%), kuhinjska so,
regulator kiselosti, limunska kiselina. +
10. Tartar sos
Rafinirano suncokretovo ulje, voda,
žumance, sirće, senf, krastavac,
šećer, modifikovani kukuruzni skrob,
so, crni luk, arome, stabilizatori,
začini, konzervans kalij sorbat,
limunska kiselina, antioksidans
E385, boja beta karoten.
+
11. Senf fini
Voda, bijelaslačica, sirće, šećer, so,
crnaslačica, zgušnjivačksantanguma,
boja riboflavin. -
12. Aptamil adaptirana hrana za
dojenčad
Demineralizovana surutka iz
mlijeka, biljna ulja, laktoza, obrano
mlijeko, galaktooligosaharidi,
proteinski koncentrat surutke, riblje
ulje, kalijum-hlorid, magnezijum-
hlorid, L-askorbinska kiselina,
emulgator sojin lecitin, frukto-
oligosaharidi, bakar-sulfat, kalijum-
jodid, taurin.
-
13. Bebilak adaptirana hrana za
dojenčad
Demineralizovanas urutka iz
mlijeka, biljna ulja, laktoza, obrano
mlijeko, galaktooligosaharidi,
proteinski koncentrat surutke, riblje
ulje, kalijum-hlorid, magnezijum-
hlorid, L-askorbinska kiselina,
emulgator sojin lecitin, frukto-
oligosaharidi, bakar-sulfat, kalijum-
jodid, taurin.
-
14. Salep
Šećer, obrano mlijeko u prahu
(10%), kukuruzni škrob,
maltodekstrin, surutka u prahu,
aroma (salep, mlijeko, cimet, +
15
Detekcija skroba u namirnicama 2015
vanilija), sušeni glukozni sirup,
emulgator (Kiseline estera mono i
digliceridi masnih kiselina),
zgušnjivač (guar gum), boje (beta
karoten).
15. Dolcela puding
Kukuruzni skrob, aroma, kuhinjska
so, bojilo (beta-karoten). +
16. Džemfix extra
Dekstroza, sredstvo za želiranje
(amidirani pectin), regulator kiselosti
(limunska kiselina), konzervans
(sorbinska kiselina), biljna masnoća.-
Iz navedene tabele 5. možemo vidjeti da proizvodi (senf, sirni namaz, Aptamil adaptirana
hrana za dojenčad, Bebilak adaptirana hrana za dojenčad, džemfix ekstra, čajna pašteta,
pileća hrenovka classic) ne sadrže skrob što je u skladu sa sastavom koji je naveden na
deklaraciji, dok su kod senfa, sirnog namaza i čajne paštete korišteni drugi zgušnjivači. Kod
senfa je korištena ksantan guma, sirnog namaza E 466 (karboksimetilirana celuloza), dok kod
čajne paštete nije naveden tip zgušnjivača.
U tartar sosu, kečapu blagom, salepu, dolcela pudingu i voćnom jogurtu detektovan je skrob
što je u skladu sa sastavom na deklaraciji. Korišteni zgušnjivač u tartar sosu i voćnom jogurtu
je modifikovani kukuruzni skrob, također u voćnom jogurtu je prisutan i pektin. Kod kečapa
blagog kao zgušnjivač je korišten modificirani skrob, ali i ksantan guma. Što se tiče salepa i
dolcela pudinga kao zgušnjivač je korišten kukuruzni skrob, s tim što je kod salepa pored
kukuruznog skroba prisutna i guar guma.
Skrob je detektovan i u kečapu Heinz i paradajz sosu, iako skrob nije naveden u sastavu
proizvoda na deklaraciji.
Detekcija skroba je rađena i na uzorcima tečnog jogurta i kiselog vrhnja, pri čemu jodno -
skrobnim testom nije utvrđeno prisustvo skroba. Navedeni proizvodi nemaju naveden sastav
na deklaraciji.
Obzirom da neki proizvodi nisu imali naveden sastav proizvoda na deklaraciji, nije se moglo
uporediti prisustvo skroba u svim proizvodima u odnosu na sastav naveden na deklaraciji, pa
je predstavljeno u koliko proizvoda, od ukupnih ispitivanih industrijski proizvedenih stranih
proizvoda je detektovan skrob. Naime, od šesnaest ispitivanih proizvoda u 56,25% nije
16
Detekcija skroba u namirnicama 2015
detektovan skrob, a u 43,75% proizvoda jeste.
Tabela 6. Detekcija skroba u industrijski proizvedenim domaćim proizvodima
BROJ
UZORKA
NAZIV PROIZVODA SASTAV PROIZVODA PRISUSTVO SKROBA
1. Fruity voćni jogurt
Jogurt (pasterizirano,
homogenizirano mlijeko s
2,8% mliječne masti, protein
mlijeka, jogurtna kultura
mliječnih bakterija), voćni
pripravak jagoda, modifikovani
skrob, aroma, bojilo.
+
2. Gastro tečni jogurt 2,5% Sastojci proizvoda nisu
navedeni na deklaraciji.
-
3. Mileram 22% mliječne
masti
Sastojci proizvoda nisu
navedeni na deklaraciji.
-
4. Topljeni sir za mazanje
“Bel Ami mix”
Sir 34%, voda, maslac, surutka
u prahu, mliječne bjelančevine,
umak paprika (paprika, voda,
ocat, sol, limunska kiselina
E330), gerkin umak (gerkini,
voda, so, ocat, aroma),
emulgator, E452, regulator
kiselosti E339, začini.
+
5. Pileća pašteta
Kuhano pileće meso 35%,
voda, biljna masnoća, pileca
jetra 5%, protein soje, so,
kukuruzni skrob, začini,
zgušnjivači, pojačivač okusa
E621, konzervans E260.
+
6. Pilka extra pileća
hrenovka
Mehanički otkošteno pileće
meso 55%, krto pileće meso
15%, voda, pileće kožice 5%,
protein soje, kuhinjska so,
zažini, emulgatorska so (E450),
zgušnjivači (E407, E412), +
17
Detekcija skroba u namirnicama 2015
pojačivač okusa (E621),
antioksidans (E300),
konzervans (E250), soja.
7. Ajvar Sastojci proizvoda nisu
navedeni na deklaraciji.
+
8. Ketchup blagi
Voda, koncentrat paradajaza
35%, šećer, kiselina: sirćetna
kiselina, modifikovani skrob,
kuhinjska sol, skrob,
zgušnjivač: ksantan i guar
guma, regulator kiselosti:
limunska kiselina, konzervans:
E211, aroma. Mogući tragovi
celera. Suha materija: min
20%.
+
9. Domaća miješana
marmelada
U promjenljivom omjeru voćna
kaša od (jabuke, šljive, kruške,
višnje), šećer, tvar za želiranje:
pectin, regulator kiselosti:
limunska kiselina, konzervans:
K-Sorbat i sumporni dioksid
-
10. Domaći krajiški livadski
med
Sastojci proizvoda nisu
navedeni na deklaraciji.
-
11. Med medeni (kesica) Livadski med -12. Laganini puding Kukuruzni skrob, aroma
maline, prirodna boja E162
+
13. Laganini šlag krema
Čokolada u prahu min 20%
(šećer, kakao masa, kakao
maslac, mlijeko u prahu,
emulgator, sojin lecitin,
aroma), glukozni sirup,
hidrogenizirana biljna mast,
šećer, nemasni kako prah,
modificirani skrob, stabilizator
E412, aroma.
+
18
Detekcija skroba u namirnicama 2015
Što se tiče industrijskih, domaćih proizvoda kod domaće miješane marmelade nije detektovan
skrob što je u skladu sa sastavom na deklaraciji.
U tabeli 6. možemo vidjeti da je kod kečapa, pileće paštete, laganini pudinga, laganini šlag
kreme i fruity voćnog jogurta detektovan skrob što je u skladu sa sastavom na deklaraciji.
Kečap, laganini šlag krema i fruity voćni jogurt sadrže modifikovani skrob, s tim što kečap
sadrži još ksantan i guar gumu, dok pileća pašteta i laganini puding sadrže kukuruzni skrob.
Međutim, pileća pašteta sadrži još neke zgušnjivače koji nisu navedeni u sastavu proizvoda
na deklaraciji.
Kod topljenog sira za mazanje Bel Ami mix i Pilka extra pilećih hrenovki je detektovan
skrob, iako njegovo prisustvo nije navedeno u sastavu na deklaraciji. Kod topljenog sira za
mazanje nije navedeno da je korišten zgušnjivač, dok su kod pilka extra pilećih hrenovki
navedena dva zgušnjivača E 407-karagenan i E412-guar guma.
Nakon jodno - skrobnog testa kod proizvoda med medeni (kesica), mileram 22% mliječne
masti, domaći krajiški livadski med i gastro tečni jogurt 2,5 % nije utvrđeno prisustvo skroba.
Ovi proizvodi na deklaraciji nemaju naveden sastav proizvoda.
Nakon tretiranja ajvara sa jodom, utvrđeno je prisustvo skroba, dok na deklaraciji nije
naveden sastav proizvoda. Skrob je dodat u ajvar kako bi bio gušći, te zbog povećanja suhe
materije.
Kod industrijskih, domaćih proizvoda, od trinaest ispitivanih proizvoda, u 38,45% nije
detektovano prisustvo skroba, a u 61,55% detektovano je prisustvo skroba.
Razlike u boji svih uzoraka prije i poslije dodavanja KI su prikazane na slikama u prilogu 2.
19
Detekcija skroba u namirnicama 2015
5. ZAKLJUČAK
Poslije svega navedenog, može se zaključiti da su skrobovi široko zastupljeni u proizvodima
kao zgušnjivači i tvari koje povećavaju suhu materiju proizvoda. Od ukupno 36 prikupljenih
uzoraka što domaće, što industrijske proizvodnje, detektovano je prisustvo skroba i to u
jednom proizvodu domaće radinosti i u 15 uzoraka industrijskih proizvoda kako od domaćih
tako i inostranih proizvođača. Dodatak bilo koje materije u proizvode trebao bi biti naveden
na deklaraciji, međutim, nakon provedene analize došli smo do podataka da mnogi
proizvođači skrivaju stvarni sastav proizvoda i na taj način vrše falsifikovanje proizvoda.
Nakon provedene online ankete, najveći broj ispitanika se izjasnio da neke aditive smatraju
otrovima, a neke ne, što se pripisuje aditivima koji su neko vrijeme bili dozvoljeni za
upotrebu, nakon čega su zabranjeni zbog toga što je utvrđeno da djeluju štetno na zdravlje
ljudi. Također se utvrdilo da su ispitanici uglavnom upoznati sa činjenicom da se skrob
koristi kao zgušnjivač, te da ukoliko je pšeničnog porijekla nosi sa sobom određenu količinu
glutena, alergena za pojedine grupe ljudi. Kako smo našim projektnim zadatkom uočili
nepravilnosti vezane za sastav proizvoda na deklaracijama, utoliko je opravdana spoznaja da
većina ljudi ne vjeruje da proizvođači navode sve sastojke proizvoda na deklaraciju, iako su
zainteresovani za čitanje iste.
20
Detekcija skroba u namirnicama 2015
6. LITERATURA
1. Bešlagić S. (1999): „Tehnologija prerade žita, škroba i šećera“, IP Svjetlost d.d. Zavod
za udžbenike i nastavna sredstva, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
2. Fruton Dž.S., Simonds S. (1970): „Opšta biohemija“, Vuk Karadžić, Beograd, Srbija
3. Ljubisavljević M. (1996): „ Prehrambeni proizvodi i pića, kvalitet i higijenska ispravnost
u proizvodnji, prometu, uvozu i izvozu – Jugoslovenski i međunarodni propisi i standardi
– zakon o trgovini i zaštita potrošača“, Velarta, Beograd, Srbija
4. Mirić M., Šobajić S. (2002): „Zdravstvena ispravnost namirnica“, Zavod za udžbenike i
nastavna sredstva, Beograd, Srbija
5. Modić P. (2001): „Upotreba prehrambenih aditiva“, Poljo knjiga, Beograd, Srbija
6. Popov – Raljić J. (2009): „Tehnologija šećera i skroba“, Poljoprivredni fakultet
Univerziteta u Beogradu, Beograd, Srbija
7. Sikirica M., Holenda K. (2006): „Kemija istraživanjem 8“, Školska knjiga, Zagreb,
Hrvatska
8. Hrvatska enciklopedija, (2000), Broj 10 (Sl-To), Leksikografski zavod Miroslav Krleža,
Zagreb, Hrvatska, ISBN 978-953-6036-40-0
Internet izvori:
1. www.kvasac.hr/prica_o_skrobu, (Pristupljeno: 27.10.2015.)
21
Detekcija skroba u namirnicama 2015
7. PRILOZI
Prilog 1. Izgled anketnog listića
22
Detekcija skroba u namirnicama 2015
Prilog 2. Razlike u boji uzoraka prije i poslije dodavanja KI
Proizvodi domaće radinosti
Slika 1. Pavlaka prije dodavanja KI Slika 2. Pavlaka nakon dodavanja KI
Slika 3. Kajmak prije dodavanja KI Slika 4. Kajmak nakon dodavanja KI
Slika 5. Ajvar prije dodavanja KI Slika 6. Ajvar nakon dodavanja KI
Slika 7. Džem prije dodavanja KI Slika 8. Džem nakon dodavanja KI
23
Detekcija skroba u namirnicama 2015
Slika 9. Med prije dodavanja KI Slika 10. Med nakon dodavanja KI
Industrijski proizvedeni strani proizvodi
Slika 11. Tečni jogurt prije dodavanja KI Slika 12. Tečni jogurt nakon dodavanja KI
Slika 13. Voćni jogurt prije dodavanja KI Slika 14. Voćni jogurt nakon dodavanja KI
Slika 15. Kiselo vrhnje prije dodavanja KI Slika 16. Kiselo vrhnje nakon dodavanja KI
24
Detekcija skroba u namirnicama 2015
Slika 17. Pileće hrenovke prije dodavanja KI Slika 18. Pileće hrenovke nakon dodavanja KI
Slika 19. Čajna pašteta prije dodavanja KI Slika 20. Čajna pašteta nakon dodavanja KI
Slika 21. Ketchup prije dodavanja KI Slika 22. Ketchup nakon dodavanja KI
Slika 23. Paradajz sos prije dodavanja KI Slika 24. Paradajz sos nakon dodavanja KI
25
Detekcija skroba u namirnicama 2015
Slika 25. Tartar sos prije
dodavanja KI
Slika 26. Tartar sos nakon
dodavanja KI
Slika 27. Senf prije dodavanja KI Slika 28. Senf nakon dodavanja KI
Slika 29. Aptamil adaptirana hrana za dojenčad prije dodavanja KI
Slika 30. Aptamil adaptirana hrana za dojenčad nakon dodavanja KI
Slika 31. Salep prije dodavanja KI Slika 32. Salep nakon dodavanja KI
26
Detekcija skroba u namirnicama 2015
Slika 33. Puding prije dodavanja KI Slika 34. Puding nakon
dodavanja KIIndustrijski proizvedeni domaći proizvodi
Slika 35. Voćni jogurt prije dodavanja KI Slika 36. Voćni jogurt nakon dodavanja KI
Slika 37. Tečni jogurt prije dodavanja KI Slika 38. Tečni jogurt nakon dodavanja KI
Slika 39. Topljeni sir za mazanje prije dodavanja KI
Slika 40. Topljeni sir za mazanje nakon dodavanja KI
27
Detekcija skroba u namirnicama 2015
Slika 41. Pileća pašteta prije dodavanja KI Slika 42. Pileća pašteta nakon dodavanja KI
Slika 43. Pileće hrenovke prije dodavanja KI Slika 44. Pileće hrenovke nakon dodavanja KI
Slika 45. Ajvar prije dodavanja KI Slika 46. Ajvar nakon dodavanja KI
Slika 47. Ketchup prije dodavanja KI Slika 48. Ketchup nakon dodavanja KI
28
top related