Transcript
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
1/18
UVANJE - Gomoljasto povre
Glavni predstavnik gomoljastog povra je krompir (poslije itarica najvanija prehrambena
namirnica). U naoj zemlji je jako rasprostranjen. Krompir spada me one vrste povra koje
se relativno dobro !vaj i bez potrebe kontrolirane atmos"ere. #etim$ kvalitet krompira$
gbici i dina !vanja najveoj mjeri zavise od slova pod kojim se krompir odrava.%ekontrolirani slovi !vanja naj!ee ne mog da sprije!e promjene kao to je pojava
slatkog oksa$ proklijavanje$ trljenje i prekomjerno isivanje.
Slika 17.& 'kladitenje krompira kontroliranoj atmos"eri mjesec dana razli!itimkontroliranim slovima na temperatri od o*
%ie temperatre princip sprje!avaj proklijavanje i trhljenje$ a z to je i proces
respiracije sporen. +oviene temperatre pospjej klijanje krtola$ isivanje i razvoj
mikroorganizama$ pa se stoga takoer moraj izbjegavati. ' obzirom na namjen krompira
kao sirovine i temperatra odravanja je razli!ita i to za potronj, -/o*$ za proizvodnj
!ipsa, /00o* i za prenje i senje, 12 o*.
Tabela 11. & +repor!eni slovi tokom skladitenja krompira
%aziv
voa
3em. 'kladit.
(o*)
4el.
vlanost(5)
3em.
'mrzavanja(o*)
6sjetljiv.
na etilen
7rijeme
skladitenja
*8
ambijent
Krompir
mladi001 991 .2 U 00- dana
Krompir -2 9192 .2 U 10 mjeseci
% : niska osjetljivost; U : mjerena osjetljivost; 7 : visoka osjetljivost
+ojava slatkog oksa zbog nagomilavanja eera krtolama krompira otklanja se tako to se
krompir odrava sedam ili vie dana na temperatri od 0< do =*. +oviena temperatra
intenzivira respiracij$ a kao energetski materijal sli eer koji se na taj na!in troi i
krompir ponovo dobije dobar oks. 8ko se krompir !va komorama$ dolazi do
nagomilavanja *6$ !ija koncentracija moe da pree 05 pa je neophodno vriti obnov
zraka.
+ostpci skladitenja krompira
http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2010/12/Skladi%C5%A1tenje-krompira-u-kontroliranoj-atmosferi.jpg7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
2/18
'lika -. Kvalitetne krtole krompira
krompir se braja biljne vrste koje dobro podnose skladitenje i to na dgi period.'kladitenje krompira primenjje se tradicionalno$ a danas je dostiglo visok kvalitet koji
obezbeje dgotrajnost i o!vanje glavnih karakteristika .
Proesi ! skla"i#tima
U proces skladitenja moge je de"inisati sledee "aze,
> 'enje klanjanje svine vlage.
> 'berizacija.
> 'tepenasto hlaenje do temperatre skladitenja.
> ?goro!ni reim !vanja.
> @agrevanje.> 4ekondicioniranje (smanjenje sadraja eera).
S!#e$je - !kla$ja$je s!vi#$e vla%e
U tok senja$ temperatra krompira treba da se kree granicama 0=*. 'enje se
moe obaviti spoljanjim ili predgrejanim vazdhom. U prvom sl!aj je temperatra
vazdha za ventilacij bliska temperatri skladitenog krompira. 6vakav sistem ventilacije
e"ektivan je kada je temperatra spoljanjeg vazdha jednaka ili neto nia od temperatre
krompira$ a relativna vlanost visoka$ 9915. U sl!aj predgrevanja vazdha$ moge je$
z adekvatn kontrol i pravljanje procesom$ kontinalno odravati temperatr i relativn
vlanost vazdha propisanim granicama.
S!beri&aija
+rilikom biranja$ maniplacije$ transporta i skladitenja krompira$ moe doi do veih ili
manjih oteenja krtola koje s tada osetljivije na pojav bolesti crnih mrlja i parazitskih
oboljenja. #ognost sberizacije$ odnosno zaceljenja (oporavka) krtola od povreda i
oteenja$ zavisi od sorte$ doba zrelosti$ "iziolokog stanja krtole$ slova skladitenja
(temperatra skladit$ relativna vlanost vazdha$ prisstvo inhibitora klijavosti$ prisstvo
kiseonika i gljendioksida). 4adi boljeg zaceljenja poeljne s vie temperatre$ naj!ee i
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
3/18
gljendioksida$ 1015 takoe brzava proces zaceljivanja. Bpak$ treba naglasiti da je
sberizacija skp proces sa ne vek izvesnim ishodom.
Stepe$asto 'la(e$je"o temperat!re skla"i#te$ja
4adi o!vanja kvaliteta krtola$ neophodno je da se krompir$ po odreenoj dinamici$ rashladi
do temperatre skladitenja. 'istem za rashlaivanje bi trebalo da bde sa prindnom
cirklacijom vazdha sa nekom od opisanih ema strjanja. +oto je krtola osetljiva na niske
relativne vlanosti vazdha$ potrebno je obezbediti da vazdh ne bde previe CsvC (ako se
zahteva visok kvalitet proizvoda$ relativna vlanost vazdha mora biti najmanje 25). 3reba$
metim$ naglasiti da isvie visoka relativna vlanost (preko 95) moe pozrokovati
pojav kondenzacije na pla"on skladita tok hladnih zimskih meseci.
)!%oro*$i re+im *!va$ja
Gbici kvalitet nastaj sled smanjenja sadraja vode (CkaliranjeC)$ promene hemijskomsastav$ posledice bolesti i ticaja prevelikog zagrevanja krtole sled ekstremnih
temperatra . Kvalitet proizvoda je zna!ajnoj meri slovljen i karakteristikama krtola$
nekim sl!ajevima vie nego samim sistemom skladitenja.
U tabeli 0. date s prepor!ene vrednosti temperatre vazdha skladitima prema evropskim
normama $ a sDobzirom na vrst i dalj namen krompira po iznoenj iz skladita.
4ane sorte krompira se obi!no skladite samo tokom biranja zbog$ obi!no$ ograni!enih
preradnih kapaciteta. 6ne s lako kvarljive i ne mog se dgoro!no !vati. %akon perioda
zaceljenja krompira na temperatri od 0=* tok od -1 dana$ prepor!je se !vanje na
-=* najde meseca.
8ko se rane sorte koriste za !ips ili pom"rit$ prepor!je se skladitenje na 0=*. ?ranje
ovog krompira hladnom skladit (!ak i na merenoj temperatri od 0oiA=*$ za samo
nekoliko dana$ izazvae zna!ajn akmlacij e!era to za rezltat ima tamn boj !ipsa.
3abela . +repor!ene temperatre skladitima krompira
,a%reva$je
+re isporke krompir mora da se zagreje$ jer je na relativno niskoj temperatri osetljiv na
pojav Ecrnih mrljaC pri dodir ili dejstv optereenja koje moe da nastpi pri transport. U
zavisnosti od sorte treba da se zagreje na 0 do =*. 6vo podr!je je za vein sorti
dijapazon 01 od i2=*. 3reba izbegavati zagrevanje na temperatr iznad o=* da ne bi dolo
do povoljnih slova za nastanak oteenja zvanog crno srce. @agrevanje moe da se obavi
ventilacionim sistemom$ bacivanjem vazdha iz okoline$ a koliko je okolna temperatra
niska potrebno je da se vazdh zagreje gasnim gorionikom.
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
4/18
4ekondicioniranje
%eposredno pred ispork iz skladita$ krompir se mora zagrejati (Crekondicion iranje C ) $
poto postoji mognost pojave kondenzacije vlage iz spoljanjeg vazdha na hladnoj
povrini krtole. 6sim toga$ plod krompira na niskoj temperatri izraeno je osetljiv na
mehani!ka oteenja i pojav Ccrnih mrljaC prilikom maniplacije. U zavisnosti od sorte$
Cprose!na zapreminskaC temperatra krtole trebalo bi da se povea na najmanje ii
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
5/18
skladitenog krompira. +rema podacima iz evropskih izvora$ za kvalitetno senje$
rashlaivanje i ventilacij pri skladitenj krompira$ potreban zapreminski protok vazdha
iznosi 001 mA F h po mA skladinog prostora. 8ko se prihvati da je Cgstina skladitenja
krompiraC reda veli!ine 02 kgFmA $ navedeni podaci o potrebnom protok vazdha s
dobroj saglasnosti.
%adalje je od ticaja na!in slaganja pakovanja, gomilama arama$ letvastim sandcima idakovima.
7entilisanje arnih skladita je jednostavnije$ ali i manje e"ikasno$ jer se tee ostvarje
jedna!eno polje vazdne strje. +rimenjje se ventilisanje po vertikali i horizontali$sl. 'lika
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
6/18
Kanali iznad povrine poda naj!ee se izraj kao drveni trogaoni vodovi ili kao
polkrni valoviti metalni elementi. rzina strjanja vazdha na laz kanale treba da je -< mFs. 4azmak izme EosaC dva kanala jednak je ili manji od visine sloja krompira kako bi
se eliminisale zone do kojih vazdh ne moe doi. rzina strjanja vazdha kanalima kree
se granicama
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
7/18
dimenzionisanje ovih kanala sle standardne metode pri projektovanj sistema kom"orne
klimatizacije$ metoda smanjivanja brzina ili metoda konstantnog pada pritiska. 'amo
jednostavnijim sl!ajevima$ kanali se izvode sa konstantnim popre!nim presekom. 6ptimalna
(prepor!ena) brzina strjanja vazdha na laz kanal je < mFs.
'lika 2. Kanali ispod nivoa poda.
@a semenski krompir prepor!j se sistemi skladitenja sandke koji omogavaje"ikasnije senje$ !ime se manjje mognost pojave oteenja i bolesti. 'andci imaj
pne ili letvi!aste stranice i per"orirano paletno dno radi cirklacije vazdha. 'tandardne
dimenzije sandka s 0$0 H 0$- H 0$- m. #oge je primeniti ventilacij po svim slojevima
ili po svakom drgom.
'lika 9. 'andci za skladitenje krompira.
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
8/18
Kod ventilacije po svim slojevima$ po visini je moge sloiti pet sandka$ a po dini devet$
dok je kod ventilacije po svakom drgom sloj$ po visini moge sloiti !etiri sandka$ a po
dini pet. 4azmak izme redova trebao bi da bde najmanje 0 cm.
'lika 0. 7entilacija sistem skladitenja sandcima.
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
9/18
'kladitenje vreama koristi se za skladitenje semenskog krompira. 7ree se mog slagatido visine od 1 m.
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
10/18
U cilj ograni!enja ticaja spoljanjih "aktora (posebno transmisionog toplotnog optereenja)
na kontrolisane slove skladit$ neophodna je adekvatna izolacija skladita. Bzolacija se$
principijelno$ izvodi kao i za standardne konstrkcije rashladnih komora. Kao materijal za
izolacione slojeve naj!ee se koriste polistiren$ poliretan i mineralna vna. @a smanjenje
ticaja sn!evog zra!enja i toplotnog optereenja objekta sled dovoenja toplote preko
krovne povrine$ moge je koristiti materijale sa velikim koe"icijentom re"leksije. ?rga$takoe e"ikasna mera je "ormiranje sloja mirnog vazdha male debljine ispod krovne
konstrkcije (prostor izme krovne pokrivke i izolacionog materijala).
4adi spre!avanja kondenzacije vlage krovnoj konstrkciji ili zidovima objekta potrebno je
spre!iti da bilo kom presek izolacione ili graevinske konstrkcije stvarni parcijalni
pritisak vodene pare vlanom vazdh bde jednak ili vei od parcijalnog pritiska zasienja
vodene pare na temperatri koja vlada tom presek. ?rgi na!in je gradnja sistema za
recirklacij vazdha preko gomile krompira da bi se intenziviralo kretanje vazdha$ a samim
tim i razmena toplote izme vazdha skladit i samog objekta. 'pre!avanje kondenzacije
moge je i postavljanjem apsorbera vlage iznad gomile krompira$ ili postavljanjem
ventilatora zidove objekta radi smanjenja vlanosti trencima kada je rizik odkondenzacije visok.
'lika 00. Bzgled savremenog doradnog centra sa skladitem.
Te'$i*ki sistemi ! skla"i#tima
3ehni!ki sistemi skladitima s "nkciji obezbeivanja adekvatnih slova potrebnih za
kvalitetno !vanje krompira. %ajvie panje posveje se izbor optimalnog ventilacionog
sistema i sistema za kondicioniranje vazdha.
Ve$tilaija
Kapacitet ventilatora direktno ti!e na e"ekat hlaenja i stepen senja skladitenih plodova$te se prema objekt i plodovima sistem mora i optimizirati. @a kvalitetno senje i hlaenje
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
11/18
krompira potreban kapacitet ventilatora iznosi 001 mA F h po mA prostora. %aj!ee s
primeni aksijalni ventilatori kapaciteta A.1. mA Fh. @a izbor tipa ventilacionog
sistema bitna je i stabilnost radne ta!ke ventilatora$ speci"i!na potronja snage (IFi.ooo
mAFh)$ nivo proizvedene bke i pozdanost i trajnost sistema.
'lika 0. 7entilatori i njihovo postavljanje skladitima.
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
12/18
o$"iio$ira$je va&"!'aGreja!i
Greja!i se koriste kada je$ relativno kratkom vremenskom rok potrebno povisititemperatr skladitenog materijala. U ove svrhe se ne moe koristi topao spoljanji vazdh
zbog svoje visoke relativne vlanosti koja bi dovela do kondenzacije objekt. 'istemi za
grejanje mog korisiti elektri!n energij za pogon ili pak neko pogonsko gorivo (dizel
gorivo) ili prirodni gas. %eki dizel agregati i agregati na gas zagrevaj vazdh indirektno$
!ime se spre!ava kontakt prodkata sagorevanja i krompira skladit$ te tako nije potrebna
dodatna ventilacija prostora radi reglacije sastava vazdha objekt. Bpak$ greja!i sa
indirektnim zagrevanjem vazdha imaj manj e"ikasnost od onih sa direktnim zagrevanjem.
Jedinice za hlaenje
Jedinice za hlaenje koriste se kada temperatra vazdha van objekta nije pogodna zahlaenje ntar objekta. 6vim sistemima se temperatra krompira postepeno sniava i ostaje
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
13/18
na potrebnom nivo i pored neadekvatne spoljanje temperatre . Jedinice za hlaenje ipak se
naj!ee koriste kombinaciji sa spoljanjim vazdhom kako bi se trokovi hlaenja smanjili.
'istem za reglacij vlanosti vazdha
U primeni s dva sistema za reglacij vlanosti vazdha i to sistem evaporacije vode sa vee
vlane povrine i sistem vlaenja vodom kroz sistem ventilacije. Ukoliko vazdh vlazi$koli!ina vode mora precizno da se odredi i kontrolie da bi celokpna koli!ina isparila pre
nego to vazdh dospe do sloja krompira.
8ntikondenzacija
@a spre!avanje kondenzacije vlage skladitima koriste se mali ventilatori postavljeni
neposredno ispod tavanice objekta ili na samom kraj skladita iznad najvieg sloja krompira.
o$trola i !pravlja$je
#erni reaji
+raenje mikro klimatskih slova skladitima (temperatra i vlanost vazdha) jeneophodno radi kontrole procesa$ a cilj obezbeivanja optimalnih slova za skladitenje.
@a praenje temperatre skladitima krompira naj!ee se koriste +3 0 i %3* senzori kod
kojih j e elektri!na otpornost zavisna od temperatre . % 3 * senzori imaj velik otpornost $
nis potpno stabilni$ a preciznost im vremenom opada. +3 0 senzori s !ee potrebi
zbog svoje postojanosti$ niske otpornosti i kompatibilnosti sa ostalim proizvodima razli!itih
proizvoa!a. 'tandardni +3 0 senzor ima preciznost od o$A=*. Jedan ovakav senzor
dovoljan je za skladite kapaciteta 0 tona.
Upravljanje
Upravljanje tehni!kim sistemima$ sistem ventilacije$ antikondenzacioni sistem$ rashladni
sistem i sistem za poveanje vlanosti$ moge j e na vie na!ina.
4!no pravljanje je jevtin$ ali nedovoljno precizan i pozdan sistem pravljanja. %eki od
nedostataka odnose se na velik panj koj pojedinac mora da obrati tok rada i
mognost pojave neeljenih e"ekata. Korienje termostata sistem minimmmaHimm
moge je kod krompira koji se rashlaje. 8ko je temperatra izvan objekta izme zadatih
ta!aka na termostatima$ vazdh za ventilacij pta se objekat radi rashlaivanja plodova.
7entilatori se pokre ako je temperatra plodova van podeenog temperatrnog opsega.
%edostatak ovog sistema pravljanja je tome to ne moe istovremeno da se pravlja sa
vredno relativne vlanosti vazdha$ ve je potrebna dodatna pravlja!ka jedinica.
Upravljanje z pomo ra!nara podrazmeva da se klima ntranjosti objekta i
temperatra krompira kontroli atomatski na osnov izabrane ili zadate strategijepravljanja$ koja moe biti razli!ita za razli!ite "aze skladitenj$ bazirana na temperatri
skladitenog materijala$ vlanosti i temperatri spoljnjeg vazdha$ vazdha skladit i
vazdha za ventilacij. +rednosti ovog sistema s potpna integracija pravljanja svim
parametrima . ?rga prednost je tome to je olakano dokmentovanje svih parametara
procesa i kasnije analiziranje pokazatelja rada i ostvarenih rezltata.
o$trola kvaliteta
'lika 0A. Ureaji za kontrol i pravljanje
aFanalogni termometar
bF'enzor temperatre +3 0
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
14/18
cF8nalogni mera! relativne vlanosti vazdha
?Flektronsko pravlja!ka jedinica sa displejom za o!itavanje vrednosti
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
15/18
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
16/18
*ena krompira na trit zavisi od njegovog kvaliteta i ponde. U mnogim zemljama
postoje razli!iti standardi pogled kvaliteta krompira$ a s obzirom na njegov daljnjnamen (prerada$ korienje sveem stanj$ !ips...). +rilikom testiranja kvaliteta obi!no se
zimaj dva zorka. Jedan zorak sli za prover kvaliteta skladit$ a jedan proverava
kpac. Uzorci se testiraj po nekoliko osnova,
> #aseni deo ne!istoa (klice i zemlja) i maseni deo krompira sa oteenjima$ tab. A$ >
raspored krompira po klasama$
> indeks kvaliteta baziran na staklavosti i crnom bojenj$
> temepratra proizvoda po dospe.
3abela A. #oga oteenja krompira.
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
17/18
Uzroci oteenja,> 6teenja sled mraza pojavljj se sled greke proces ventilacije ili sled loe
izolacije.
> 3rljenje se javlja ako je krompir bio vlaan pred skladitenje$ zatim sled loe ventilacije ili
kondenzacije vlage na zidovima i tavanici.
> *rn ntranjost krtole zrokje nedostatak kiseonika.
> +rana krastavost javlja se vid tanke koaste prevlake na mestima prethodnih oteenja.
> #rlje koje s vee od mm presek$ smatraj se spoljanjim oteenjima.
> Ukoliko se na jednoj estini povrine krompira pojave kraste i ako je dbina oteenog dela
vea od mm$ moe se slobodno govoriti o krastavosti kao bolesti.
> oranje i omekavanje javljaj se pri gbitk vlage vee od 05.
> Bspcale krtole sa pkotinama dim od jedne treine dine krtole i dbinom veom od 0mm odbacj se.
?istribcija krompira po klasama jako ti!e na "ormiranje cene na trit . Krpnije i
jedna!enije krtole imaj bolj cen.
6setljivost na crne mrlje moe se izmeriti treenjem krompira trajanj od A sekndi (to je
normalno tok procesa biranja i dalje maniplacije). @atim se krompir !va narednih -2 h
da bi se videlo da li e se pojaviti crne mrlje. +osle skidanja ljske$ krtole se dele !etiri
klase,
B bez mrlja$
BB manje mrlje (mrlja L mm)$
7/26/2019 UVANJE KROMPIRA 170915
18/18
BBB srednje mrlje (pre!nik mrlje 1 mm) i
B7 teka oteenja (pre!nik mrlje M 0 mm).
'taklavost se moe oceniti na osnov potapanja zorka slan vod. 'alinitet vode je zavisno
promenljiva. Krtole koje pltaj presecaj se na pola (tamo gde je najvei pre!nik) i prema
izgled se svrstavaj tri grpe staklavosti mala staklavost$ srednja$ i teka oteenja.
'lika 0-.+rimeri osteenja krompira,
8F+rasna krastavost i
F*rno srce
top related