BRETAGNE complet - LeWebPédagogiquelewebpedagogique.com/bacproufastluc/files/2015/07/BRETAGNE-co… · La Bretagne est située au nord ouest de la France. Elle est bordée par l’océan
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Formateurs: Mme DemaillyM Camier
http://lewebpedagogique.com/bacpro
ufastluc/
Connaissances (pré requis)Géographie culinaireEtude des caractéristiques propres à chaque cuisine régionale .Analyse de quelques spécialités.
Objectifs de la séance: Analyser les différentes caractéristiques des cuisines régionales française :Historique, économique, gastronomique, géographique et culturelle.
Compétences visées :en fin de séance, je dois être capable de: capable de: C3-1 Animer une équipe
C3-1.1 Les attitudes et comportements professionnels C3-2 Optimiser les performances de l’équipe
C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats C5-2 Maintenir la qualité globale
C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement. - Savoir caractériser la cuisine du terroir, les spécificités d’une région ou d’un territoire de proximité
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http://www.lesannuaires.com/cartes/bretagne.gif
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LA BRETAGNE� CÔTES D’ARMOR (22)
SAINTSAINT--BRIEUCBRIEUC
� FINISTÈRE (29)QUIMPERQUIMPER
� ILLE ET VILAINE (35) � ILLE ET VILAINE (35) RENNESRENNES
� MORBIHAN (56) VANNESVANNES
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Données locales
Superficie : 27 184 Km²
Population : 3 200 000 habitants
Principales activités : pêche, maraîchère, élevage
GénéralitésGénéralités
La Bretagne est située au nord ouest de la France. Elle est bordée
par l’océan atlantique et la mer du nord. La Bretagne est connue
pour sa langue, mais aussi sa gastronomie notamment autour de
la pêche. Le bar de ligne est très connu des fins gourmets, sans
oublier la cotriade, le far breton et le célèbre Kouign-amann !
A voir absolument
Le Mont Saint -MichelLa ville fortifiée de Saint -Malo
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Le Mont Saint -Michel
Cancale et la baie du Mont Saint-Michel
La ville fortifiée de Saint -Malo
A voir absolument
La ville médiévale de Dinan
Alignements de Carnac(menhirs et dolmens)
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La ville médiévale de Dinan(menhirs et dolmens)
La forêt de BrocéliandeChâteau de Combourg
A voir absolument
Festival inter celtique de Lorient
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Festival inter celtique de Lorient Rassemblement des vieux gréements Brest , St Malo….
Rencontres Druidiques
Circuit des phares , la Jument, St Mathieu, Ar Men, Ouessant…
Les grandes tables
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Les Maisons de BricourtÀ Cancale (35)
Olivier Roellinger
Les grandes tables
L’Auberge Bretonne 2 *
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L’Auberge Bretonne 2 *À La Roche Bernard (56)
Jacques Thorel
L’Amphitryon 2 *À Lorient (56)
Jean-Paul Abadie
Hôtel de Carantec – Restaurant Patrick Jeffroy 2*À Carantec (29)Patrick Jeffroy
www.hoteldecarantec.com/
www.amphitryon-abadie.com/
Les personnages célèbres
Aristide Briand Jacques CartierFrançois-René
de Châteaubriand
Anne de BretagneReine de France
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Aristide Briand Jacques Cartier de Châteaubriand
Robert Surcouf
Jules Verne
Duguay -Trouin Alan Stivell (né à Riom 63)
Les ressources régionales
Agriculture / Elevage
Industrie Tourisme
� Elevage porcin, ovin et avicole
� Pêche� Agroalimentaire
� Balnéaire � Vert
� Culture maraîchère� Conchyliculture:
mytiliculture,(sur table, et sur bouchot) ostréiculture
Conserveurs, Biscuiterie, découpe,
� Faïencerie
� Religieux� Culturel
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Les poissons
SoleTurbot
Baudroie ou lotte de mer
Limande
Maquereaux
Barbue
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Bar
Lieu jaune et noir
Raie bouclée
Lingue ou Julienne
Maquereaux
Cabillaud, morue
TacaudCongre
Les coquillages
Huître creuse Huîtres de Belon
Moules de bouchot(si du mont saint michel = AOC)
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Palourdes Coques Praires Amandes Cl ams
St Jacques Vernis Bigorneaux Ormeaux Bulots
Les crustacés
Homard bleu Breton Tourteau ou dormeur Araignée de mer
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Crevette rose Crevette grise Langoustine
Les charcuteries
Andouille de Guémenéest une charcuterie à base de
chaudins de porc enfilés les uns sur les autres pour former une andouille, qui est fumée puis cuite à l'eau. C'est
Andouillette de Quimper
Boudin blanc de Rennes
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qui est fumée puis cuite à l'eau. C'est une spécialité de Guémené-sur-Scorff,
dans le Morbihan
Pâtés Bretons à l’ancienne, pur porc, lapin, lièvre , andouille et pommeau….
Les viandes
Porc fermier de l’argot (LR)
Agneau de pré salé de la baiedu Mont Saint-Michel (A.O.C.)
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(LR)
Volailles de Janzé (IGP), Volailles de Bretagne (IGP)(Poulet, pintade, canard, oie)
Coucou de Rennes
Lapin (LR))
Les légumes
Le Coco de Paimpol (AOP)
Choux fleur
Choux Cabus de Rennes
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Artichaut
Pommes de terre primeur De l’Ile de Batz
Oignon rosé de RoscoffA.O.C.
Salicorneou passe pierre
Echalote de Roscoff
Les fruits
Marrons de Redon
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Fraises de Plougastel
Melon Petit Gris de Rennes
Pommes à cidre et à couteau, reinette d’Armorique, Maltranche de Rennes, Couplet de Plédran……
Les autres produits Farine de Blé Noirou sarrasin
Beurre de Bretagne
Doux,½ sel, salé, aux algues
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Nori
Wakamé, ou fougères de mer
DulseLaminaire digitée ou Kombu Spaghetti de mer
Laitue de merPorphyra pourpre ou Nori
Les confiseries
Caramels bretons
Les Niniches deQuiberon
Nougat Breton
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Caramels bretonsau beurre salé
Les patates et les chiquettes de Saint-Malo
Crème de caramel au beurre salé
La biscuiterie
Galettes de Pont Aven
Craquants
Sablés de Retz
Palet Breton, Galets de Quimper, Galettes d ’Armorique
Craquants au caramel salé, Gavottes nature , ou
chocolat
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Les plats complets
Cotriade BretonnePotée Bretonne
Cotriade Bretonne
Galette complète
Kig ha fars Potée Bretonne
Casse Rennaise (potée d’abats de porc) 24
Les entrées froides
Plateau de fruits de merHuitres en gelée de cidre
aux pommes Granny
Assortiment de charcuteries Bretonnes, andouille de Guémené, pâté, rillettes, rillons, jambon cru ..
Carpaccio de St Jacques aux pommes vertes
Cocktail de crevettes
Terrine de St Jacques, de poissons…
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Les entrées chaudes
Crème de choux fleurs
Crème de moules
Huitres de Plougrescant gratinées
Crème de choux fleurs
Bisque de langoustines en croûte ou « lutée »
Crème de coco de Paimpol aux langoustines rôties
Tarte aux sardinesFricassée de noix de
St Jacques aux poireaux26
Les plats
Homard à l’Américaineou à l’Armoricaine
Fricassée de tripes et St Jacques au safran
Pavé de cabillaud cuit vapeur embeurrée de choux
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Jacques au safran
Raie au beurre noirHomard Breton
aux coco de Paimpol Filets de St Pierre aux épices
Les plats
Gigot d’agneau de pré saléà la Bretonne (rôti avec coco)
Pavé de poisson au kumbou, Beurre blanc aux algues
Roti de lotte au lard
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Côte de veau aux pommes sauce au cidre
Fricassée de lotte au lard paysan
Canard de Lanvaux aux navets
Les garnituresGarniture Bréhan: Fonds d’artichauts garnis de purée de fèves fraîches, bouquets de choux fleur nappés d’Hollandaise, pommes persillées
Garniture Bretonne: Haricots blancs cuits, liés avec une sauce Bretonne (oignons hachés, vin blanc ,purée de tomate et tomate fraîche, pointe d’ail) parsemer de persil haché
Garniture Derval : quartiers d’artichauts sautés au beurre.
Garniture Cancalaise: huitres pochées et ébarbées, queues de crevettes décortiquées, liées à la sauce Normande (velouté de sole au jus d’huitres et essence de champignons, lié à la crème et jaune d’œuf)
Gratin de choux fleurGratin de choux romanescoFlan de choux fleur, ou de choux romanesco
Les saucesBretonne: oignons sués au beurre, déglacés vin blanc, ajouter coulis de tomate , tomate fraîche, ail, assaisonnement, persil hachéSauce aux huitres: sauce Normande, garni r d’huitres pochée et ébarbée
Vinaigrette au vinaigre de cidreSauce caramel au beurre salé et à la crème (dessert à l’assiette)
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Les desserts
Far breton (sorte de flan, spécialité de Quiberon) Gâteau Bretonspécialité de Quiberon)
Kouign Amann de Douarnenez
Gâteau Breton
Crêpes de fromentQuatre quart Breton
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Les choquarts seraient nés à la boulangerie Domalain, avec un reste de pâte à pain et des morceaux de pommes. Ils sont cités dans des écrits dès 1885. Ils sont devenus des petites tourtes de pâte feuilletées fourrées de pommes
Les choquarts ou chocarts d'Yffiniac, en Côtes-d'Armor, sont mis à l'honneur lors d'une foire qui se tient les deux dernières semaines de novembre.
feuilletées fourrées de pommes hachées, parfumées au citron et à la cannelle. Leur nom évoque les choucas, espèce d'oiseau de la famille des corneilles, qui viennent nicher dans les toits et clochers à cette époque. On les trouve dans les boulangeries de fin octobre à début décembre.
Sablé Breton aux fraises de Plougastel, coulis de pommesGranité de pommes au cidre
Les desserts
Petits sablés Breton
Variation autour de la pomme
Petits sablés Breton aux pommes caramélisées
Sablé Breton aux pommes, craquelin d’amandes, caramel au cidre 32
Les fromages de Bretagne
La Bretonne Pie Noire
Ti Pavez
Joie de Notre Dame
Curé NantaisTimadeuc
Saint Paulin
Petit Billy
Lait Ribot (lait fermenté)
Beurre Breton salé ou demi-sel
Gros lait: lait de vache race bretonne,entier et fermenté naturellement
Beurre Breton salé ou demi-sel
Les autres boissons
*Les eaux minérales: Plancoët
*Whisky breton
Bière Coreff de Morlaix - Cervoise
L’hydromel (Chouchen): nom breton pour l'hydromel (chamillard en gallo). C'était la boisson des dieux, la boisson des druides et laboisson des jeunes mariés.
AOC Pommeau de Bretagne AOC Cidre de Cornouailles
IGP Cidre de Bretagne Eau de vie de cidre ou de IGP Cidre de Bretagne Eau de vie de cidre ou de poiré
Produits bruts régionauxPêche : bar de ligne, sardines, thons germons, araignées, langoustines,
homards, langoustes, coquilles Saint-Jacques, huîtres de Belon ; de
Cancale ; de Paimpol
Végétaux :
•Fruits : fraises de Plougastel, cerises de Fouesnant, marrons de Redon,
pommes reinettes d’Armorique.
En résumé
pommes reinettes d’Armorique.
•Légumes : artichauts camus, chou-fleur, échalotes de Jersey, oignon
rosé de Roscoff, haricot de Paimpol (A.O.C.), pomme de terre primeur.
Animaux : volailles (chapon) de Janzé (I.G.P.), volailles fermières
d’Argoat (L.R.), volailles de Bretagne (I.G.P.), porcs fermiers d’Argoat
(L.R.), veau fermier nourrit au lait entier (L.R.), bœuf charolais de
Bretagne (L.R.), lapin Paille d’Orée (L.R.)
Spécialités culinaires (exemples)Entrées: •Araignée farcie •Homard à l’armoricaine (homard découpé en tronçons, sauté avec une garniture aromatique, flambé au cognac, déglacé au vin blanc et mouiller avec du fumet de poisson. Quelques tomates et ou concentré sont ajoutées.)•Cotriade (soupe de poisson avec oignons et pommes de terre)•Pâte breton Plats : Plats : •Kig ha Farz (pot-au-feu de porc accompagné d’une pâte à far salé cuite dans le bouillon)•Crêpes ou galettes au blé noir fourrées•Cotriade •Homard à l’armoricaineDesserts:•Far Breton (sorte de flan, spécialité de Quiberon) •Kouign-amann (pâte levée très riche en beurre et sucre)
Produits Signe Français
Signe Européen
Remarques
Volaille de Bretagne et volaille de Janzé
I.G.P.
Volaille fermier d’Argoat L.R.Saint-Jacques des côtes d’Armor
I.G.P.
Coco de Paimpol A.O.C.Porc fermier d’Argot L.R.
A.O.C., I.G.P. et labels (source Ministère Agriculture) ( à compléter et actualiser)(avril 2016)
http://www.inao.gouv.fr/
Porc fermier d’Argot L.R. Veau fermier nourris au lait L.R.Bœuf charolais de Bretagne L.R. Lapin Paille d’Orée L.R.Jambon cuit de porc fermier L.R.Charcuterie de porc fumé L.R.Cidre de Bretagne I.G.P.Cidre Breton I.G.P.Pommeau de Bretagne A.O.C.Oignon de Roscoff A .O.C.
Divers, pour informationChouchen : c’est une boisson alcoolisée (14°) obtenue à partir de la fermentation dumiel dans de l'eau. Il se fabriquait autrefois plus particulièrement à partir de mielde sarrasin, jadis très présent en Bretagne, qui lui donnait sa couleur foncée et songoût prononcé. En Bretagne, cette fermentation est déclenchée par l'introduction dejus de pommes fraîchement pressées. La fermentation peut aussi être déclenchéepar l'apport de levures comme pour la bière. Un litre de chouchen nécessite environun tiers de son volume en miel.Confiserie de Bretagne : http://www.maison-armorine.com/Confiserie de Bretagne : http://www.maison-armorine.com/
La cotriade : elle a dépassé le demi-siècle d’âge, bien connu dans de nombres portscomme Douarnenez, Concarneau, Gâvres. La cotriade se fait dans un chaudron,d’où s’échappent des odeurs de poissons et de légumes C’est ce chaudron, kaoter enbreton, qui a donné son nom à la kaotriade, la cotriade en français, un plattypiquement maritime, confectionné pour les équipages. Chaque port quasimentpossède sa propre recette qui fera appel à tel ou tel poisson, voire à plusieurspoissons en même temps et à des légumes, laissé au choix du cuistot ou du moussedu bord mais parmi lesquels la patate est indispensable. Si l’on vous dit que celle deGâvres est meilleure que celle de Concarneau, il n’y a qu’une seule façon de se faireune opinion, c’est de les goûter toutes les deux voire, toutes les autres.
Les caricatures…. de la Bretagne
Bécassine…………
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Andouille de Géméné:
http://www.andouille-guemene.com/
Fraise de Plougastel:
http://www.bretagne-tours.com/index.php/152-les-fraises-de-plougastel-tourisme-ou-patrimoine-gastronomique
Recette de casse reinaiseRecette de casse reinaise
http://www.recettes-et-terroirs.com/recette.php?id=2828
Le gâteau Breton
http://www.finisteretourisme.com/recette-du-gateau-breton
La gastronomie Bretonne
http://www.bretagne.com/gastronomie
A retrouver sur :
http://lewebpedagogique.com/bacproufastluc/
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