Better Thermal Processing of Foods: Aseptic (Continuous ...phariyadi.staff.ipb.ac.id/files/2013/12/02-Better-Thermal... · • Contoh : Faktor Kritis untuk memastikan sterilitas bahan
Post on 01-May-2019
219 Views
Preview:
Transcript
1
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
Purwiyatno Hariyadiphariyadi.staff.ipb.ac.id
• Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB
• Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University, BOGOR, Indonesia (www.seafast.ipb.ac.id)
• Anggota Institute for Thermal Process Specialist (IFTPS)-USA (www.iftps.org)
Better Thermal Processing of Foods:Aseptic (Continuous) Processing
Purwiyatno Hariyadi
Thermal Processing
• Hot-filling (Hot-fill-hold)
• Pasteurisasi
• Sterilisasi
Aseptic/Continuous Processing
Ingredients CuttingAddition of
Liquid, Mixing
Heating(sterilizing/
Pasteurizing)
FormingPackagingMaterial
Sterilizing AsepticFilling
CodingAsepticClosing Filled Pack
2
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
Membunuh mikroba:
Memperpanjang masa kesegaran
~ aman, awet
Juga menyebabkanperubahan :• Rasa• Warna• Tekstur• Flavor• Gizi, dll
OptimasiProses Pemanasan
vs
Thermal Processing
Purwiyatno Hariyadi
• Sebaliknya, pemanasan pada suhu lebih rendah lebih efektif dalam merusak mutu dan gizi, tetapi kurang efektif untuk membunuh mikroba
• Pemanasan pada suhu lebih tinggi lebih efektif untuk membunuh mikroba, tetapi kurang efektif untuk merusak mutu dan gizi.
Suhu Pemanasan
Wak
tu (
lam
a) P
eman
asan
Thermal Processing
3
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
Aseptic/Continuous Processing
Purwiyatno Hariyadi
4
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
aseptic Packaging- Aseptic Zones
Purwiyatno Hariyadi
5
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
• Ensure fastest moving particle receives a minimum time at a minimum temperature
• Timing or metering pump controls flow• Fixed rate• Variable speed• Prevent unauthorized changes
FLOW CONTROL
Purwiyatno Hariyadi
Waktu Pengendalian Aliran- kecepatan dan profil laju aliran dalam HT
FLOW CONTROL
6
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
max210
10
121
min
121
V
LF
tF
Z
T
o
Z
T
o
ho
ho
L = panjang holding tubeTho : suhu diujung hilir holding tubeVmax = kecepatan maksimum aliran
FLOW CONTROL
Waktu Pengendalian Aliran- kecepatan dan profil laju aliran dalam HT
Purwiyatno Hariyadi
Nilai Fo :• Dipengaruhi oleh aliran bahan HT; (profile &
kecepatan aliran)• Kendalikan pompa :
• Pompa dipasang di bagian hulu sistim pemanasan• Positive displacement pump• Nilai Fo = ditentukan berdasarkan nilai Fo dari the fastest
moving particle• Untuk memastikan t tidak berubah fixed rate pump.• Jika digunakan pompa dengan variable speed
perubahan kecepatan hanya dibisa dilakukan oleh authorized personel yang sudah ditunjuk dan diberikan training memadai.
FLOW CONTROL
Waktu Pengendalian Aliran- kecepatan dan profil laju aliran dalam HT
7
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
Holding Tube:The Heart of the process
Purwiyatno Hariyadi
Prinsip Proses Aseptis : A. Proses sterilisasinya suhu (T).
8
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
Purwiyatno Hariyadi
9
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
HOLDING TUBE -- pressure
Purwiyatno Hariyadi
Monitoring Holding Tube Temperature
• Record and control at inlet• Record and monitor at outlet• Tho diukur di outlet
HOLDING TUBE -- temperature
10
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
Purwiyatno Hariyadi
11
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
• Mutu dan tingkat sanitasi bahan pengemas
• Pananganan bahan pengemas (transportasi, penyimpanan dan instalasinya pada mesin pengemas).
• Sterilisasi pengemas :
• Sterilisasi menggunakan cairan dan/atau uap H2O2
• UV
• Irradiasi,
• dll
Kondisi kemasan & Proses Sterilisasinya
Purwiyatno Hariyadi
• Contoh :
Kondisi kemasan & Proses Sterilisasinya
12
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
*)Ref : Guido, 2011. Aseptic Filling. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011
• Contoh : Faktor Kritis untuk memastikan sterilitas bahan pengemas*)
Only “Performance Criteria” is specified*)
• 4+ Log Reduction of Bacillus subtilis• 6 Log Reduction of Clostridium botulinum
Kondisi kemasan & Proses Sterilisasinya
Purwiyatno Hariyadi
• Entire area• Sterilants must be uniformly effective and
the application controllable• Sterility must be maintained
Aseptic Packaging-Aseptic Zones
13
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
Dua (2) Tipe Zona Aseptis :
(a) “Laminar flow bench” : Terbuka, sterilitas dijaga dengan pola aliran udara steril secara kontinyu
(b) “Isolator” : tertutup, ada batas fisik, dan strilitas dijaga dengan udara steril (overpressure)
• Zona aseptis: area steril dimana proses pengisian produk steril kedalam kemasan steril akan dilakukan.
Aseptic Packaging-Aseptic Zones
Purwiyatno Hariyadi
Aseptic Packaging-Aseptic Zones
14
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
• Zona aseptis: area steril dimana proses pengisian produk steril kedalam kemasan steril akan dilakukan.
US-FDA“Everything Entering the Aseptic Zone Must Be Sterile”
• Must reach the condition of commercial sterility beforeproduction start-up
• Must be maintained in such conditions to prevent recontamination during the whole production period
Aseptic Packaging-Aseptic Zones
Purwiyatno Hariyadi
“Laminar flow bench” “Isolator”
• Zona aseptis: area steril dimana proses pengisian produk steril kedalam kemasan steril akan dilakukan.
Aseptic Packaging-Aseptic Zones
15
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
• Keseluruhan area atau zona aseptis perlu disterilkan• Sterilan yang sering digunakan adalah uap panas
dan/atau H2O2 (“peroxide mist”)• Sebelum penyemprotan H2O2 seluruh permukaan
dipanaskan lebih dahulu. • Setelah penyemprotan H2O2 , penyemprotan udara kering
(steril) panas (280-360°C).
• Harus dipastikan kondisi steril tetap terpelihara dengan baik selama proses berlangsung tekanan positip.
• Zona aseptis: area steril dimana proses pengisian produk steril kedalam kemasan steril akan dilakukan.
Aseptic Packaging-Aseptic Zones
Purwiyatno Hariyadi
Contoh: Faktor kritis untuk menjaga sterilitas zona aseptis*)
*)Ref : Guido, 2011. Aseptic Filling. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011
• Zona aseptis: area steril dimana proses pengisian produk steril kedalam kemasan steril akan dilakukan.
Aseptic Packaging-Aseptic Zones
16
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
Cleaning & Sanitasi seluruh Sistem
Purwiyatno Hariyadi
CIP empat (4) T:
• Time; waktu atau lama pembersihan yang tepat; kontak antara permukaan dengan larutan pembersih;
• Temperature; suhu yang tepat ; sesuai dengan larutan pembersih dan sanitaiser;
• Turbulence, aliran larutan pembersih yang tepat; sehingga bisa memberikan turbulensi efek pembersihan baik;
• Titration; konsentrasi larutan pembersih; effek sanitasi yang tepat.
Cleaning & Sanitasi seluruh Sistem
17
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
Efektivitas pembersihan juga sangat ditentukan dengan kondisi dan kualitas permukaan peralatan;
• Prinsip-prinsip disain saniter; termasuk untuk:
• sistim pemipaan,• HX• Tanks• Valving• Pump
• Pengelasan (welding) untuk memastikan “cleanability”
Pentingnya desain saniter (sanitary design
Cleaning & Sanitasi seluruh Sistem
Purwiyatno Hariyadi
Emerging “Issue”?
18
Purwiyatno HariyadiEmail: hariyadi@seafast.orgWeb: phariyadi.staff.ipb.ac.id
Purwiyatno Hariyadi
Spores D 121.1 D140
(min) (s)
B. stearothermophilus 4.0 - 5.0 0.9C. thermosaccharolyticum 3.0 - 4.0D. nigrificans 2.0 - 3.0C. botulinum 0.1 - 0.23C. sporogenes 0.1 - 1.5B. coagulans 0.01 - 0.1B. Sporothermodurans 3,4 -7.9
Emerging “Issue”?
Purwiyatno Hariyadi
Emerging “Issue”?
top related