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1. ALCANCE Aplica a todas las etapas de proceso de producción de aceite de aguacate crudo (virgen)
y refinado de USA MEX SA DE CV
2. OBJETIVO
Establecer los requisitos y directrices para la implementación del Sistema HACCP en
USAMEX SA DE CV de manera efectiva que permita controlar los peligros que afecten la
inocuidad del producto.
3. DEFINICIONES
Aceites y grasas comestibles: Alimentos compuestos de triglicéridos de ácidos grasos.
Son de origen vegetal, animal o marino. Pueden contener cantidades pequeñas de otros
lípidos como fosfatídos de constituyentes in-saponificables y de ácidos grasos presentes
naturalmente en el aceite. a
Aceites y grasas vírgenes: Son grasas y aceites comestibles obtenidos, sin alterar la
naturaleza del aceite, por medio de procedimientos mecánicos expulsión o prensado, y la
aplicación de calor. Pueden ser purificados con agua de lavado, sedimentación, filtrado
y/o centrifugado.a
Aceite crudo de aguacate: Es un líquido graso de color ligeramente ámbar, obtenido por la
extracción física de la pulpa y la semilla del fruto del árbol del aguacate (Persea
Americana). La fruta del aguacate se somete a los siguientes procesos para la obtención
del aceite: 1. Limpieza del fruto, 2. Molienda (molino de martillos), 3. Mezclado y
calentamiento indirecto, 4. Adición de agua caliente, 5. Machacado, 6.
Separación/decantación, 7. Filtración de fase aceite, 8. Clarificación de fase acuosa y
separación de aceite, 9. Mezclado del aceite.b
Aceite de aguacate refinado: Es el producto obtenido del aceite crudo de aguacate
cuando éste es sometido a un proceso de refinación que puede ser por vía de refinación
física o refinación química. El proceso de refinación física puede consistir de las
siguientes etapas: pre-tratamiento, blanqueo y deodorización. El proceso de refinación
química consiste de las siguientes etapas: neutralización, lavado, secado, blanqueo y
deodorización. b
Aceite de aguacate RBDW: Aceite de aguacate Refinado, Blanqueado, Deodorizado y
Winterizado.
Árbol de decisión de Puntos Críticos de Control: Secuencia de preguntas auxiliares en la
determinación de si un Punto de Control es un Punto Crítico de Control
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Control: Manejar las condiciones de una operación para mantener cumplimiento con
criterios establecidos. El estado donde procedimientos correctos son seguidos y los
criterios son cumplidos.
Medida de control: Cualquier acción o actividad que puede ser usada para prevenir,
eliminar o reducir un peligro significante.
Punto de control: Cualquier etapa en la que factores biológicos, químicos o físicos pueden
ser controlados
Acción correctiva: Procedimientos seguidos cuando ocurren desviaciones.
Criterio: Un requerimiento en el que un juicio o decisión puede ser basado
Punto Crítico de Control (PCC): Una etapa en la que se aplica un control y es esencial
para prevenir o eliminar un peligro a la inocuidad o reducirlo a un nivel aceptable
Límite crítico: Un valor máximo y/o mínimo en el que un parámetro biológico, químico,
físico o radiológico debe ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable la ocurrencia de un peligro de inocuidad alimentaria
Desviación: Falla en el cumplimiento de un límite crítico
HACCP: Un enfoque sistemático para la identificación, evaluación y control de peligros
para la inocuidad alimentaria
Plan HACCP: Sistema documentado basado en los principios de HACCP y el cual
describen claramente los procedimientos a ser seguido.
Sistema HACCP: El resultado de la implementación del Plan HACCP.
Equipo HACCP: Grupo de personas que son responsables del desarrollo, implementación
y mantenimiento del sistema HACCP
Peligro: Agente biológico, químico o físico que es razonablemente probable de causar
enfermedad o daño en ausencia de su control
Peligro que requiere un control preventivo: Un peligro conocido con probabilidad
razonable de ocurrir para el que una persona con conocimiento en procesos de
manufactura inocua, empacado y almacenamiento, basado en el análisis de peligros (que
incluye severidad y probabilidad) establece uno o más controles preventivos con la
finalidad de minimizar significativamente o prevenir la ocurrencia del peligro en el alimento
y los componentes para manejar dichos peligros (monitoreo, correcciones, acciones
correctivas, verificación y registros) de manera apropiada en el alimento, la empresa y de
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acuerdo a la naturaleza del control preventivo y su actuar en el sistema de inocuidad
alimentaria de la empresa.
Análisis de peligros: Proceso de colectar y evaluar información de peligros asociados con
el alimento en consideración para decidir cuáles son significantes y deben se
documentados en el Plan HACCP
Monitoreo: Conducir una secuencia planeada de observaciones o medidas para evaluar si
un PCC es bajo control y producir un registro para ser usado en verificaciones futuras.
Programas prerrequisito: Procedimientos, incluyendo Buenas Prácticas de Manufactura,
que proporcionan las condiciones operaciones proporcionando las bases para el sistema
HACCP.
Severidad: La seriedad del efecto de un peligro. j
Etapa: Un punto, procedimiento, fase u operación en el sistema alimenticio desde
producción primaria hasta consumo final. j
Validación: Elemento de verificación basado en colectar y evaluar información científica y
técnica para determinar si el plan HACCP, cuando es apropiadamente implementado,
puede efectivamente controlar peligros.
Verificación: Actividades, a parte del monitoreo, que determinan la validez del plan
HACCP y que el sistema está operando de acuerdo al plan.
Individuo Calificado en Controles Preventivos: Un individuo calificado que ha completado
exitosamente un entrenamiento en el desarrollo e implementación de controles
preventivos basados en el riesgo, al menos equivalente al proporcionado por el
reconocido curricularmente por FDA o es calificado a través de experiencia en el trabajo
desarrollando e implementando sistemas de inocuidad alimentaria.
Individuo Calificado: Una persona que tiene la educación, entrenamiento o experiencia (o
una combinación de ambas) necesaria para la manufactura, proceso, empacado o
almacenamiento inocuo de alimentos de acuerdo a sus responsabilidades. Un individuo
calificado, puede o no ser un empleado de la empresa.
Minimizar significativamente: Reducir a un nivel aceptable, incluyendo eliminar.
Alimentos “listos para consumir”: Cualquier alimento que es normalmente consumido en
su forma cruda o cualquier otro alimento, incluyendo un alimento procesado, en el que se
razonablemente se espera sea consumido sin un proceso posterior que pueda minimizar
significativamente el peligro biológico.
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POE: Programa Operativo Estandarizado
POES: Programa Operativo Estandarizado de Sanidad
Coadyuvante de proceso: Cualquier sustancia no consumida en el alimento, usada
intencionalmente en el proceso de materias primas, alimentos o sus ingredientes con la
finalidad de realizar cierto propósito tecnológico durante su tratamiento o proceso, y que
pudiera resultar en la presencia no intencional pero técnicamente inevitable de residuos
de esta sustancias o sus derivamos en el producto final- en el entendido de que estos
residuos no representan ningún riesgo a la salud y que no generan ningún efecto
tecnológico en el producto terminado.e
Riesgo: Es la probabilidad potencial de que un peligro biológico, físico o químico cause un
daño a la salud del consumidor.j
Probabilidad: Es la frecuencia posible de ocurrencia del peligro identificado.j
4. REFERENCIAS
a) Aceites y grasas-ACEITE DE AGUACATE-ESPECIFICACIONES (Cancelará a la
NMX-F-052-SCFI-2008) Proyecto de Norma, Secretaría de Economía
b) Standard for Edible Fats and Oils Not Covered by Individual Standards, CODEX
STAN 19-1981, Formerly CAC/rs 19-1969. Adopted in 1981. Revision: 1987, 1999.
Amendment: 2009, 2013 and 2015
c) Aceites y grasas-ACEITE DE AGUACATE-ESPECIFICACIONES NMX-F-SCFI-
2008, Diario Oficial de la Federación
d) HACCP Principles & Application Guidelines Adopted August 14, 1997,
NATIONAL ADVISORY COMMITTEE ON
MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOODS,
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/ucm2006801.htm
e) Estándar Global para la Inocuidad Alimentaria del British Retail Consortium
f) Codex Alimentarius. 2003. Hazard analysis and critical control point (HACCP)
system and guidelines for its application. ANNEX to Recommended International
Code of Practice/General Principles of Food Hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev 4.
FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. General Principles of Food Hygiene
CAC/RCP 1-1969. CODEX ALIMENTARIUS.
g) Controles Preventivos para Alimentos de Humanos FSPCA Food Safety
Preventive Controls Alliance, Manual de Participante 1 era Edición, Febrero 2016.
h) Reglamentación Final “Controles Preventivos para Alimentos de Humanos
de la Ley de Modernización de Alimentos” FSMA Fina Rule for Preventive
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Controls for Humand Food, FDA (Food and Drug Administration),
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm334115.htm
i) Registro Federal Departamento de Salud y Servicios a Humanos, Buenas
Prácticas de Manufactura, Análisis de Peligros, Controles Preventivos para
Alimentos de Humano basados en riesgo, Reglamentación Final, Food and
Drug Administration, Vol. 80, No. 180, September 17, 2015. 21 CFR Parts. 1, 11,
16, 106, 110, et. al.
j) NORMA TECNICA N° 158 SOBRE "REQUISITOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE
ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS"
5. ANTECEDENTES
El Plan para la Inocuidad Alimentaria está basado en el CODEX ALIMENTARIUS
(General Principles of Food Hygiene), el Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points del National Advisory Committe on Microbiological Criteria for Foods) por
sus siglas en inglés (Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control) y en el Código de
Regulaciones Federales 21 CFR parte 117 Buenas Prácticas de Manufactura, análisis de
peligros y controles preventivos basados en el riesgo (Current Good Manufacturing
Practice, Hazard Analysis and Risk Based Preventive Controls) de la Ley de
Modernización de Alimentos de FDA.
HACCP es un sistema de gestión en el que la inocuidad es el punto clave a lo largo del
análisis y control de peligros biológicos, químicos y físicos desde la producción de materia
prima, obtención y manejo a la manufactura, distribución y consumo del producto final.
Los 7 principios del HACCP son:
1. Conducir un análisis de peligros
2. Determinar PCC
3. Establecer límites críticos
4. Establecer procedimientos de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer procedimientos de almacenamiento de registros y procedimientos de
documentación
Previo a los 7 principios se deben realizar 5 pasos los cuales son:
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1. Establecer un equipo HACCP
2. Describir el alimento y su distribución
3. Describir su uso previsto y consumidores objetivo
4. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso
5. Verificar el diagrama de flujo
En adición a los requisitos de BRC y HACCP en el presente Plan de Inocuidad Alimentaria
incluimos requisitos específicos de la Regulación Controles Preventivos para Alimentos de
Humanos 21 CFR 117 de FDA, los cuales son: Peligros radiológicos como parte de los
peligros químicos y aquellos peligros intencionales motivados económicamente. Controles
preventivos para todos los peligros con significativa probabilidad de ocurrencia.
Parámetros y valores mínimo y máximo, monitoreo para los controles preventivos,
correcciones y acciones correctivas conforme sea apropiado, verificación para todos los
controles preventivos, validación de los controles de proceso, verificación de proveedores
cuando sea requerido debido a que el proveedor controla el peligro, registros para todos
los controles preventivos y plan de retiro cuando exista un peligro que requiere un control
preventivo.
6. PASOS PREELIMINARES
6.1 Formación del Equipo de Inocuidad Alimentaria (HACCP)
IQ. Eduardo Rivas Arceo Gerente General- LÍDER EL EQUIPO HACCP
Heladio Galván Sánchez Jefe de Producción
Rafael Pedraza Campuzano Jefe de Calidad y Laboratorio
Noe Mandrujano Cardona Jefe de Mantenimiento
Joel Salazar Martínez Jefe de Administración
6.2 Descripción del producto
6.2.1 Nombre del Producto (s):
a) Aceite de aguacate crudo (Aceite de aguacate virgen)
b) Aceite de aguacate refinado (Aceite de aguacate RBDW, por sus siglas en inglés: Refinado (neutralizado), Blanqueado, Deodorizado y Winterizado)
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6.2.2 Ingredientes
Aguacate variedad HASS, fruto de la especie Persea Americana de origen
mexicano
6.2.3 Coadyuvantes de proceso Solución de hidróxido de sodio Ácido fosfórico Tierras de blanqueo: TRISYL y PERFORM 5000 o 6000 o TRISYL y TONSIL Ayuda-filtro 6.2.4 Proceso de producción Recepción, maduración y selección de fruta. Molienda de la pulpa. Calentamiento de la
pulpa en una termobatidora a una temperatura 70-85 ºC, por un tiempo de 45 a 60
minutos para liberar las moléculas de aceite (se mantiene como límite operacional una
temperatura ≥78 º C durante al menos 15 minutos para asegurar la muerte térmica de
baterías patógenas). Centrifugación de la pulpa adicionando agua para lograr la
separación del aceite del agua residual y los sólidos mayores. Separación de sólidos
menores del aceite en centrífuga pulidora. Separación de sólidos menores restantes en
filtro prensa. El aceite pasa a través de rayos ultravioleta con el fin de eliminar
microorganismos que pudieran estar presentes y cualquier pesticida. Posterior a la
obtención del aceite crudo se pasa al proceso de refinación que consiste en el proceso de
refinación convencional de todos los aceites RBDW, refinado químico o neutralización,
blanqueo, winterizado o hibernado y deodorizado. Por último el aceite es filtrado a 200
micras y almacenado en tanques de acero inoxidable.
6.2.5 Características fisicoquímicas
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS
ANALISIS METODO LIMITES
MINIMO MAXIMO
Acidez FFA (Oleico) AOCS Ca 5a – 40 0.00 0.05
Valor de Peróxido (meq/kg) AOCS Cs 13b – 45 0.00 2.0
Valor de Yodo Wijs AOCS Cd 1 – 25 85 90
Humedad y Mat. Volátil AOCS Ca 2b – 38 0.00 0.1
Color Lovibond 5¼ Tintómetro, método interno 0.8R 2.0R
Valor de Saponificación AOCS Cd-3-25 177 198
Materia Insaponificable AOCS Ca-6a-40 1.00 1.50
Olor Característico Aguacate
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Sabor Suave, Agradable
Cold Test a 0°C NMX-F-225-1987 5½Horas
Gravedad Especifica AOCS Cc 10a-25 0.910 0.920
Aceites y Grasas – Aceite de aguacate – Especificaciones. NMX –F – 097 – SCFI – 2013
6.2.6 Perfil de ácidos grasos
COMPOSICIÓN CROMATOGRÁFICA
ACIDO GRASO LIMITES (%)
MINIMO MAXIMO
C 16:0 Palmitico 9.00 18.00
C 16:1 Palmitoleico 3.00 9.00
C 18:0 Estearico 0.4 1.00
C 18:1 Oleico 56.00 74.00
C 18:2 Linoleico 10.00 17.00
C 18:3 Linolenico 0 2.00
Aceites y Grasas – Aceite de aguacate – Especificaciones. NMX –F – 097 – SCFI – 2013
6.2.7 Contaminantes químicos
Libre de cualquier contaminante químico. Libre de alérgenos.
6.2.8 Contaminantes físicos
Libre de cualquier contaminante físico de un tamaño superior a 200 micras.
6.2.9 Criterios microbiológicos.
No existen riesgos microbiológicos en el aceite de aguacate debido a que no han sido
identificados patógenos en el mismo, dicha afirmación tiene validez científica sabiendo
que la actividad de agua mínima necesaria para el desarrollo de microorganismos en
general es de Aw 0.8. (Dergal, 2006)
Límites microbiológicos
Cuenta total: ≤ 100 ufc/ml
Hongos y levaduras: ≤ 100 ufc/ ml
Coliformes totales: ≤ 50 ufc/ml
E. coli: Negativo/ 10 g
6.2.10 Características nutrimentales
Cantidad por porción (5 ml)
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* Guidance for Industry: A Food Labeling Guide (14. Appendix F: Calculate the Percent
Daily Value for the Appropriate Nutrients)
6.2.11 Presentación y envasado
A granel. En totes de 200 litros, 1000 litros y en Pipas sanitarias de acero inoxidable AISI
316
6.2.12 Consumidor
Empresas Alimenticias que embotellan el aceite para consumo humano. Industria
cosmética.
Consumidor Final: Cualquier sector de la población a través de las cadenas comerciales.
6.2.13 Vida de anaquel
36 meses
6.2.14 Almacenaje
Contenedores sanitarios cerrados, en un lugar fresco a temperatura ambiente sin
refrigerar.
6.2.15 Condiciones de transporte
Pipas Sanitarias contratadas por USA MEX SA DE CV
Nutrientes Unidades Total IDR
Ingesta Diaria Recomendada
FDA*
%
Porción ml 5
Energía, calorías kcal 41 2000
Grasa g 4.6 65 7
Grasa saturada g 0.8 20 4
Grasa monoinsaturada Grasa MUFA
g 3.1
Grasa poliinsaturada PUFA
g 0.7
Colesterol mg 0 300
Sodio mg 0 2400
Carbohidratos g 0 300
Proteina g 0 50
Vitamina E IU 30 2
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Contenedores para el transporte de totes contratados por USA MEX SA DE CV o por el
cliente.
6.3 Uso previsto y consumidores
Para consumo Alimenticio (cocción, freír o consumo crudo) o uso Cosmético.
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6.4 Diagrama de flujo
Refiérase también a ER-CAL-DIAG-001 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO.
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6.5 Verificación del diagrama de flujo
Verificado por:
IQ. Eduardo Rivas Arceo (Gerente General)
Firma:______________________________
Se debe realizar una verificación del diagrama de flujo como mínimo anualmente o cada
que existan cambios en el Proceso, Producto o en los requerimientos Legales o del
cliente.
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7. Descripción de etapas
a) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, MATERIALES DE EMPAQUE Y
COADYUVANTES DE PROCESO
Recepción de materia prima
Como materia prima para la elaboración del Aceite de Aguacate se utiliza el fruto
Aguacate (fruta).
El aguacate es suministrado por proveedores aprobados de acuerdo al “Procedimiento de
aprobación y monitoreo a proveedores”, el aguacate que se recibe puede ser maduro
(medida de dureza 0-6 libras) o no maduro (verde, medida de dureza mayor a 6 libras). La
medición de dureza en la fruta se realiza por medio del “Procedimiento de medición de
dureza en aguacate”. Durante la recepción de revisa que la fruta cumpla con
especificaciones y que sea de proveedores aprobados. Así mismo que cuente con toda la
documentación correspondiente para garantizar su trazabilidad hasta la huerta, de
acuerdo al “Procedimiento de aceptación de fruta en recepción”.
El aguacate se coloca en “Almacén de Fruta” identificando cada tarima por número de
lote.
Recepción de coadyuvantes de proceso
La recepción de coadyuvantes de proceso se realiza de acuerdo al “Procedimiento de
aceptación de coadyuvantes y material de empaque en recepción”, se revisa que el
producto cumpla con las especificaciones y sea de proveedores aprobados.
Los coadyuvantes de proceso se almacenan en “Almacén de coadyuvantes”, de acuerdo
al “Procedimiento de control de almacenes”
Recepción de material de empaque
La recepción de material de empaque se realiza de acuerdo al “Procedimiento de
aceptación de coadyuvantes y material de empaque en recepción”, se revisa que los
materiales de empaque cumplan con las especificaciones y sea de proveedores
aprobados.
Los materiales de empaque se almacenan en el “Almacén de material de empaque”, de
acuerdo al “Procedimiento de control de almacenes”
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b) MADURACIÓN DE FRUTA
La fruta que se recibe no madura (verde, dureza mayor a 6 libras), se almacena en
“Almacén de fruta” para lograr de manera natural su proceso de maduración de acuerdo al
“Procedimiento de maduración de fruta”
c) SELECCIÓN DE FRUTA
Se realiza la selección de fruta separando la fruta verde y regresándola a “Almacén de
fruta” para que continúe su proceso de maduración. De igual manera se separan de la
banda materia vegetal ajena al aguacate o cualquier otro tipo de materia extraña.
d) MOLIENDA
El aguacate ingresa íntegro al molino de martillos en donde se realiza la molienda del
mismo de acuerdo al “Procedimiento de molienda de aguacate”. Del molino de martillos
sale una pulpa que contiene cáscara, hueso y pulpa de aguacate la cual es bombeada a
la siguiente etapa.
e) TERMOBATIDO
La pulpa obtenida de la molienda del aguacate es bombeada a las “Termo batidoras” las
cuales son recipientes enchaquetados que permiten el calentamiento de la pulpa. La
temperatura de la pulpa se eleva a 70-85 C, una vez que se ha alcanzado dicha
temperatura en la pulpa se mantiene el termo batido por un lapso de 45 – 60 minutos. Se
asegura que la pulpa se mantiene a ≥78 º C por al menos 15 minutos. El proceso se
realiza de acuerdo al “Procedimiento de termo batido de pulpa de aguacate”
f) PRIMERA CENTRIFUGACIÓN -EXTRACCIÓN (TRICANTER)
La pulpa que ha pasado por el proceso de termo-batido con calentamiento es bombeada
al TRICANTER (Equipo que por diferencia de densidad separa en tres fases la pulpa), a la
pulpa se le adicionan 1.5 litros/minuto de agua. El proceso de centrifugación en el
TRICANTER es continuo, el proceso de Centrifugación en TRICANTER se realiza
mediante el “Procedimiento de extracción de aceite de aguacate por medio de
TRICANTER (primera centrifugación)”, de este proceso se obtienen 3 fases:
- Fase líquida 1: Aceite libre de sólidos mayores, pero que aún conserva solidos
ligeros, el cual pasa a un filtro vibratorio y posteriormente a un tanque de
almacenamiento temporal
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- Fase líquida 2: Agua residual que arrastra la mayor cantidad de la pulpa la cual es
desechada, pasando por un Tratamiento de Agua Residual previo a su desecho
final
- Fase sólida: Solidos mayores, los cuales salen del área de proceso por medio de
transportadores, hacia remolques ubicados en la parte exterior de la Planta. Los
sólidos mayores se disponen a través de empresa de manejo de “Residuos de
Manejo Especial”.
El funcionamiento de esta etapa es continuo y automático.
g) SEGUNDA CENTRIFUGACIÓN – PULIDO (CENTRIFUGA PULIDORA)
Esta etapa consiste en eliminar los sólidos y el agua residual del aceite de aguacate. Es
un proceso de separación que utiliza la fuerza centrífuga y las diferentes densidades de
cada componente para realizar la separación de los mismos.
Se realiza de acuerdo al “Procedimiento de pulido de aceite virgen de aguacate (segunda
centrifugación)”, durante esta etapa se obtienen 3 fases:
- Fase líquida 1a: Aceite parcialmente libre de sólidos
- Fase líquida 2a: Agua residual la cual pasa por un Tratamiento de Agua Residual
previo a su desecho final
- Fase de lodos: Solidos menores y agua (lodos), los cuales pasan por un
Tratamiento de Agua Residual previo a su desecho final
h) FILTRACION 1
De la centrifuga pulidora el aceite es bombeado al filtro de 250 micras en donde se
eliminan los sólidos residuales de acuerdo al “Procedimiento de filtración de aceite de
aguacate virgen”.
El aceite de aguacate filtrado se envía a tanque de almacenamiento de aceite virgen. Este
aceite puede ser comercializado como tal para lo que se continúa con el proceso de
envasado ya sea en totes o pipa a granel (etapas “i” y “j”) o continua a su proceso de
refinación física y química para obtener aceite de aguacate RBDW por lo que pasa a la
etapa “k”.
i) ENVASADO DE ACEITE DE AGUACATE VIRGEN
El aceite de aguacate virgen es comercializado en totes o pipa a granel, para lo cual es
transportado por tuberías al sistema de llenado en totes o pipa de acuerdo al
“Procedimiento de envasado de aceite de aguacate a granel”.
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j) DISTRIBUCIÓN DE ACEITE DE AGUACATE VIRGEN
El aceite de aguacate virgen es distribuido al cliente final ya sea por el cliente o por
USAMEX SA de CV de acuerdo al “Procedimiento de despacho y transporte de aceite de
aguacate a granel”.
k) PRETRATAMIENTO CON ÁCIDO FOSFÒRICO
El pre-tratamiento con ácido es la primera etapa del proceso de refinación química del
aceite y consiste en la adición de una solución de ácido fosfórico con la finalidad de
eliminar gomas que el aceite virgen puede contener. Esta etapa se realiza de acuerdo al
“Procedimiento de refinación química (neutralización) del aceite de aguacate” para lo que
se realizan los cálculos respectivos de la concentración de calcio y magnesio para
dosificar el ácido fosfórico adecuado para la eliminación de las gomas.
l) SAPONIFICACIÓN Y SEPARACIÓN DE JABÓN
La reacción principal es entre una solución de hidróxido de sodio y el ácido graso libre,
teniendo como resultado la formación de jabón insoluble en el aceite.
Esta etapa se realiza de acuerdo al “Procedimiento de refinación química (neutralización)
del aceite de aguacate” para lo que se realizan los cálculos respectivos de la
concentración de ácidos grasos libres con la finalidad de calcular la cantidad y
concentración de solución de hidróxido de sodio a adicionar. Durante esta etapa se realiza
la centrifugación de la mezcla aceite con solución de hidróxido de sodio, con la finalidad
de eliminar los ácidos grasos saponificados (jabón) obtenidos de la reacción del ácido
graso libre con el hidróxido de sodio. Por lo que el jabón es separado del aceite y
destinado a disposición final por empresa de manejo de residuos de manejo especial.
Se realiza una evaluación fisicoquímica para asegurarse que el aceite se encuentre
dentro de especificaciones de acuerdo a “Especificaciones del aceite de aguacate en
proceso” en la etapa de neutralización.
Se realiza el análisis de la concentración residual de ácidos grasos libres en el aceite de
salida debiendo ser máximo de 0.05 %, de lo contrario se repite el proceso de
saponificación agregando solución de hidróxido de sodio hasta que el % de ácidos grasos
libres sea máximo 0.05 %.
m) LAVADO DEL ACEITE
Se realiza el lavado del aceite de acuerdo al “Procedimiento de refinación química
(neutralización) del aceite de aguacate” utilizando agua caliente 85 – 90 C para eliminar el
jabón remanente. Se evalúa la calidad del aceite lavado analizando los parámetros ácidos
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grasos libres los cuales deben ser máximo 0.05 %, contenido de jabón menor a 60 ppm y
valor de peróxidos menor a 1 miliequivalente de acuerdo al documento “Especificaciones
del aceite de aguacate en proceso” en la etapa de neutralización. Si el producto no
cumple con especificación se repite su lavado hasta que se encuentre dentro de los
parámetros definidos.
n) SECADO DEL ACEITE
El aceite pasa por un secador que funciona con vacío con la finalidad de eliminar el agua
del lavado, de acuerdo al “Procedimiento de refinación química (neutralización) del aceite
de aguacate”, se toman muestras para asegurar la calidad del aceite una vez que ha
pasado por el secado, en donde se analizan los parámetros humedad la cual debe ser
máximo 0.5 %, ácidos grasos libres los cuales deben ser máximo 0.05 %, contenido de
jabón menor a 60 ppm y valor de peróxidos menor a 1 miliequivalente de acuerdo al
documento “Especificaciones del aceite de aguacate en proceso” en la etapa de
neutralización. Si el producto no cumple con especificación se repite su secado hasta que
se encuentre dentro de los parámetros definidos.
ñ) BLANQUEO DEL ACEITE
El blanqueo es un proceso para la eliminación de color en el aceite. Se realiza mediante el
“Procedimiento de blanqueo de aceite de aguacate”.
Para lograr este objetivo se utilizan 2 tipos de tierra:
-Trisyl y Perform 5000 o 6000
-Trisyl y Tonsil
Estas tierras absorben compuestos colorantes del aceite, jabón y ciertos productos de
degradación.
El proceso de blanqueo consiste en un precalentamiento del aceite a una temperatura
entre 90 a 120 C, con agitación y vacío. El tiempo de reacción es de 20 a 30 minutos.
Para finalizar se suspende el vacío y se realiza el enfriado del aceite a una temperatura
de máximo 70 C.
o) FILTRADO 2 (POST-BLANQUEO)
El aceite pasa a un filtro prensa para eliminar las tierras utilizadas en el blanqueo y los
componentes que quedaron unidos a las mismas. El proceso de filtrado se realiza
mediante recirculación a tanque reactor de acuerdo al “Procedimiento de filtrado post-
blanqueo”.
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El aceite que sale del filtro se analiza para asegurar que no contiene resto de tierras, de
acuerdo a “Especificaciones del aceite de aguacate en proceso” en la etapa de blanqueo.
Considerando los siguientes parámetros: AGL menor a 0.05 %, peróxidos menor a 0.1
meq/kg, jabón 0 ppm, humedad 0 % y color rojo menor a 2.
p) WINTERIZACIÓN
Este proceso consiste en eliminar las ceras (ácidos grasos de alto peso molecular) del
aceite de aguacate y se realiza mediante el “Proceso de winterización de aceite de
aguacate”. El principio es manejar el aceite a bajas temperaturas para permitir la
formación de cristales (que a temperatura ambiente son soluble) y que pueden ser
eliminados posteriormente con la filtración.
El aceite que sale del proceso de filtración post-blanqueado se dirige a un proceso de pre
enfriamiento a 50 C, posteriormente se bombea a los tanques de enfriamiento los cuales
disminuyen su temperatura a 6-8 C por un periodo de 12 a 18 horas. Este enfriamiento
(tiempo/temperatura) permite la formación de ceras en el aceite.
q) FILTRADO 3 (POST-WINTERIZACIÓN)
Posterior a la winterización, el aceite debe ser filtrado para remover las ceras que se
forman con el enfriamiento. La filtración de las ceras se realiza de acuerdo al
“Procedimiento de filtrado post-winterizado”.
La filtración de los sólidos se lleva a cabo en filtro prensa de hojas con mallas
acondicionadas con una pre-capa de ayuda-filtro aplicada mediante la recirculación de
una lechada preparada con tierras diatomáceas al 0.1 %. Las tortas secas, se depositan
en el tanque inferior del filtro, mismos que son bombeados a tanque de almacenamiento
de ceras previo a su disposición final.
r) DEODORIZADO
La deodorización es el paso final del proceso de refinación del aceite de aguacate, el
producto resultante debe cumplir con las especificaciones de producto terminado de
acuerdo a “Especificaciones del aceite de aguacate en proceso”. El propósito de la
desodorización es desplazar del aceite los componentes volátiles que le comunican
ciertos olores y sabores característicos, pero desagradables e indeseables para su
consumo directo. Los componentes volátiles del aceite de aguacates están constituidos
fundamentalmente por sustancias del tipo aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos de
cadena corta, ácidos grasos libres, etc. La remoción de estas sustancias volátiles del
aceite de realiza a alta temperatura y presión reducida (vacío) por destilación con arrastre
de vapor.
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Así mismo, durante esta etapa se reduce el valor de peróxidos a cero.
La desodorización se realiza de acuerdo al “Procedimiento de desodorización de aceite de
aguacate” el cual consiste en transferir el aceite al reactor de desodorización, se genera
vacío a 5mmHg y se calienta el aceite a 180-220 C.
Se inyecta vapor saturado, seco y estéril por la corona de la parte inferior del reactor para
con esto realizar una destilación por arrastre de vapor. El efecto combinado de la alta
temperatura, vacío y el burbujeo de vapor permiten el arrastre de sustancias indeseables
hacia la parte superior del reactor, donde son recolectadas y enviadas hacia el tanque
almacenamiento de in-saponificables.
El proceso dura de 4 a 5 horas, se deberán realizar muestreos para asegurar que
después del proceso de desodorización se han logrado los parámetros de calidad
esperados en el aceite. Se realizan análisis de ácidos grasos libres, peróxidos, color, olor
y punto de humeo esperando que el aceite cumpla con las especificaciones de producto
terminado, de lo contrario la desodorización continua hasta que el proceso cumpla con
especificaciones.
s) ENFRIAMENTO POST-DESODORIZACIÓN
Una vez que se ha asegurado que el aceite cumple con las especificaciones de producto
terminado, se realiza el enfriamiento a una temperatura menor a 80 C por medio de agua
de torre de enfriamiento.
t) FILTRACIÓN 4 (POST-DESODORIZACIÓN)
El aceite de aguacate RBDW (Refinado, Blanqueado, Deodorizado y Winterizado) es
filtrado a 250 micras de forma continua antes de ser almacenado en los Tanques de
Almacenamiento de aceite de aguacate RBDW.
u) ENVASADO DE ACEITE DE AGUACATE RBDW
El aceite de aguacate RBDW es comercializado en totes o pipa a granel, para lo cual es
transportado por tuberías al sistema de llenado en totes o pipa de acuerdo al
“Procedimiento de envasado de aceite de aguacate a granel”.
v) DISTRIBUCIÓN DE ACEITE DE AGUACATE RBDW
El aceite de aguacate virgen es distribuido al cliente final ya sea por el cliente o por
USAMEX SA de CV de acuerdo al “Procedimiento de despacho y transporte de aceite de
aguacate a granel”.
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8. LOS SIETE PRINCIPIOS
8.1 Introducción al análisis de peligros
Para el presente análisis de peligros se tomaron en cuenta las definiciones establecidas
en el documento “HACCP Principles and Application Guidelines of the National Advisory
Committe on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)” U.S. Food and Drug
Administration FDA. El cual define que el propósito de un análisis de riesgos es
desarrollar una lista de peligros los cuales tienen tal importancia que pueden
razonablemente causar daño o enfermedad si no son efectivamente controlados, aquellos
peligros que no tienen probabilidad razonable de ocurrir no requieren ser considerados en
el Plan HACCP, el término peligro se encuentra limitado exclusivamente a inocuidad no a
calidad”. Así mismo está basado en la Reglamentación Final “Controles Preventivos para
Alimentos de Humanos de la Ley de Modernización de Alimentos” (FSMA Final Rule for
Preventive Controls for Human Food, FDA Food and Drug Administration) el cual define
que se deben considerar los peligros biológicos, químicos y físicos relacionados a
ingredientes, al proceso o que pueden ser introducidos del ambiente del producción al
producto. Si se identifican peligros de probabilidad razonable de ocurrencia que requieren
un control preventivo, se deben determinar qué controles preventivos son necesarios para
reducir los peligros a la inocuidad alimentaria y asegurar la inocuidad de los productos
para consumo humano. Para la evaluación del riesgo se tomó como referencia el
siguiente esquema, que permite relacionar la probabilidad y la severidad del riesgo,
ambas variables son evaluadas por el equipo HACCP dependiendo de las referencias
científicas, las características de los procedimientos, las incidencias registradas y la
naturaleza de los productos.
8.2 Matriz de probabilidad y severidad
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Tabla tomada de Guía para el desarrollo de un Manual HACCP. AIB International
-Criterios usados para la significancia
Criterios de probabilidad
Frecuente: Peligro inherente a las materias primas o al proceso. Ocurrencia muy
común
Probable: Probable que ocurra de acuerdo a la ciencia disponible, o ha ocurrido
más de una vez en la organización
Puede ocurrir: Poco probable de acuerdo a la ciencia disponible, pero ha ocurrido
una vez en la organización o un caso ha sido publicado.
Remota: Prácticamente imposible de acuerdo a la ciencia disponible. Nunca ha
ocurrido en la organización y ningún caso ha sido publicado
Criterios de severidad
Alta: Existe probabilidad significante que el peligro cause consecuencias adversas
serias a la salud o la muerte.
Media: Posibles consecuencias adversas temporarias o medicamente reversibles
a la salud. La probabilidad de causar consecuencias adversas serias a la salud es
remota
Baja: Efecto sobre la salud que no requiere una visita a un médico. Puede originar
una queja del cliente por inocuidad
Insignificante: Sin consecuencias visibles sobre la salud.
-PELIGROS SIGNIFICATIVOS
Los peligros calificados como A1, A2, A3, B1, C1 y C2, de acuerdo a la combinación entre
probabilidad y gravedad son considerados como SI: significativos. Las otras
combinaciones no son significativos.
6.3 Análisis de peligros
En la tabla siguiente se registra el análisis de peligros realizado a la materia prima, y los
tipos de peligros evaluados biológicos (B), químicos (Q), físicos (F) y (R) radiológicos. Se
utiliza la nomenclatura N/A para los casos en que “no aplica” debido a que no se tiene un
peligro de probabilidad razonable de ocurrencia.
Considerando los peligros que son introducidos de manera no intencional.
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6.3.1 Análisis de peligros de materias primas
Materia prima
Tipo de peligro
Peligros asociados Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros potenciales que
requieran
control(es)
preventivo (s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad Severidad
Aguacate B Bacteria patógena: Listeria monocytogenes
Frecuente Alta 1.Levin and Perconti, 2011 2.Food Pathogen Control Data Summary
3.Recalls FDA
4.ELIKA, 2006
5.GPC Sec. 555.320, FDA. 6.Kelly, Catherine, et.al., 1988 7.Rowan and Anderson, 1998
Sí -Procedimiento de termobatido de pulpa de aguacate -Actividad de agua del producto terminado. -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas) -Procedimiento de recepción de aguacate -Carta Garantía BPA proveedor
Se conoce como patógeno asociado al aguacate a Listeria monocytogenes, debido a que ha sido aislada de aguacate y de ambientes donde se procesa aguacate, se tienen reportes de retiro del mercado de productos de aguacate (pulpa/guacamole/mitades de aguacate) debido a la presencia de este patógeno. 1,3 Por lo anterior la probabilidad de encontrar Listeria monocytogenes en aguacate es Frecuente. Listeria monocytogenes puede causar secuelas graves a la salud o la muerte de personas inmunodeprimidas, niños, neonatis, ancianos o el aborto en mujeres embarazadas.4 Listeria monocytogenes requiere una actividad de agua mínima de 0.92. 2 La actividad de agua del producto terminado es menor a 0.4, lo que impide el crecimiento de cualquier bacteria patógena.5
Durante el proceso de termo batido la pulpa obtenida de la molienda del aguacate se calienta a una temperatura de 70-85 C por 45 a 60 minutos, asegurándose como límite crítico una temperatura de ≥78 C durante mínimo 15 minutos en las “partes frías de la mezcla. Se conoce que las variables de pasteurización en batch son 62.8 C por 30 minutos.6 Así mismo de acuerdo a referencias el punto de muerte térmica de Listeria monocytogenes es 63 C/145 F por 30 minutos (Rowan and Anderson
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1998)7. De acuerdo a FDA a 75 °C (167 F) se requieren 0.4 minutos para una reducción Log 6. Por lo que la temperatura a la que se lleva la pulpa durante el termobatido permite la muerte de Listeria monocytogenes. De acuerdo a una evaluación científica hecha en pasteurización de leche de vaca, la pasterurización HTST (alta temperatura, corto tiempo) a 72 ºC por 15 segundos muestra que nos hay sobrevivencia de este patógeno posterior al tratamiento.
B Bacteria patógena: Salmonella
Probable Alta 8.Brooks Tropical Recall, 2014 9.Salmonellosis.net 10.Informe OMS, Ginebra, 2015 11.Filipa V.M.Silva, Paul A. Gibbs, 2011.
Sí -Procedimiento de termobatido de pulpa de aguacate -Actividad de agua del producto terminado. -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas) -Procedimiento de recepción de aguacate -Carta Garantía BPA proveedor
Se ha encontrado Salmonella en aguacate fresco, se cuenta con un retiro del mercado de aguacate fresco contaminado con Salmonella. 8 Es el único caso encontrado en bibliografía por lo que se considera Probable su ocurrencia. Salmonella provoca una enfermedad conocida como Salmonellosis9, la cual ocasiona consecuencias adversas a la salud las cuales de acuerdo a la Organización Mundial de la Salud pueden ser letales principalmente en sectores vulnerables como niños 10. Por lo anterior la severidad es Alta. La actividad de agua mínima para el crecimiento de Salmonella es de 0.952. La actividad de agua del producto terminado es menor a 0.4, lo que impide el crecimiento de cualquier bacteria patógena.5
El punto de muerte térmica de Salmonella varía en la bibliografía dependiendo de la especie considerándose como temperatura promedio: 60 C/140 F por 30 minutos (Wiley & Westerberg, 1969)7. Durante el proceso de termo batido la pulpa obtenida de la molienda del aguacate se calienta a una temperatura de 70-85 C por 45 a 60 minutos, asegurándose como límite crítico una temperatura de ≥78 C durante mínimo 15 minutos en las “partes frías de la mezcla. Considerando varios serotipos de Salmonella el tiempo de reducción 1 log “D” es 0.28 min ≤ D60 °C ≤ 16min11. De acuerdo a una evaluación científica hecha en pasteurización de leche de vaca, la pasterurización HTST (alta temperatura, corto tiempo) a 72 ºC por 15
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segundos muestra que nos hay sobrevivencia de este patógeno posterior al tratamiento.
B Bacteria patógena: E.coli (cepas patógenas, incluida O157:H7)
Probable Alta 12.Gregerson John, 2009 13.RNW Archive, Fecha de consulta: 11/4/2017 14.OMS, 2016 15. Anthony J., Fontana, Jr., 2008 17. Shi Liu, Nathan M., et. Al., FDA
Sí -Procedimiento de termobatido de pulpa de aguacate -Actividad de agua del producto terminado. -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas) -Procedimiento de recepción de aguacate -Carta Garantía BPA proveedor
Al igual que sucede con Salmonella o Listeria, las cepas de E.coli pueden contaminar la piel (cascara) del aguacate debido a inadecuadas prácticas agrícolas o inadecuada operación post-cosecha12. La presencia de E.coli en vegetales es Probable, en el año 2011 fue encontrada en Tailandia la bacteria E.coli en aguacate importado de España13. No se sabe de retiros de producto procesado de aguacate contaminado con este patógeno, por lo que no se considera alta su probabilidad en aguacate. De acuerdo a la ciencia disponible es Probable que ocurra la presencia de E. coli en aguacate. Las cepas patógenas de E. coli pueden causar efectos adversos a la salud y en ciertos casos poner en riesgo la vida por lo que su severidad es considerada como Alta. 14 La actividad de agua mínima para el crecimiento de E. coli es de .95. 15
La actividad de agua del producto terminado es menor a 0.4, lo que impide el crecimiento de cualquier bacteria patógena.5
El punto de muerte térmica de E. coli es de 45 minutos a 65 C (Abbott, 2011)7. El tiempo de reducción D para E.coli a 65 ªC es de .30 a 1.08 muntos.17 Durante el proceso de termo batido la pulpa obtenida de la molienda del aguacate se calienta a una temperatura de 70-85 C por 45 a 60 minutos, asegurándose como límite crítico una temperatura de ≥78 C durante mínimo 15 minutos en las “partes frías de la mezcla. De acuerdo a una evaluación científica hecha en pasteurización de leche de vaca, la pasterurización HTST (alta temperatura, corto tiempo) a 72 ºC por 15 segundos muestra que nos hay sobrevivencia de este patógeno posterior al tratamiento.
B Otras bacterias
patógenas
Remota Alta 16.Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food:
No No aplica Otras bacterias asociadas a frutas y hortalizas como Shigella, Yersinia enterocolitica, especies de Campylobacter, Staphylococcus aureus, especies de Clostridium, Bacillus cereus, especies de vibrio
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Draft Guidance for Industry 18.Scientific evaluation of milk pasteurization, Harley Juffs, 2007
pueden encontrarse presentes en el aguacate por malas prácticas agrícolas o contaminación post- proceso, aunque no se cuentan reportes de estas bacterias patógenas en aguacate por lo que su probabilidad se considera Remota y la severidad de su presencia Alta debido a que podrían causar efectos adversos a la salud. De acuerdo a FDA16 la actividad de agua mínima de las baterías patógenas de importancia en los alimentos 0.83 referida para el crecimiento de Staphylococcus aureus, por lo que la actividad de agua del aceite de aguacate la cual es menor a 0.4 impediría el crecimiento de bacterias patógenas. Por lo que no existe bacteria patógena de acuerdo a la ciencia disponible que pueda crecer en el aceite de aguacate.
Q Residuos de plaguicidas por arriba de los límites máximos permisibles.
Puede ocurrir
Alta 19.http://plaguicidas.apeamac.com/19 20. Panorama Agrario, 2014.20
21. Fuentes, Farías, 201521.
Sí -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas/Control de agroquímicos). -Análisis de plaguicidas en materia prima (aguacate) -Análisis de plaguicidas en producto terminado (aceite virgen y RBDW) -Procedimiento de recepción de aguacate -Carta Garantía BPA proveedor
Los límites permitidos de plaguicidas en aguacate están especificados para: México, Estados Unidos, Canada, Japón y Europa. Los tipos de plaguicidas y sus límites residuales están establecidos por la APEAM (Asociación de Productores y Empacadores de Aguacate)19. SAGARPA a través de SENASICA ha establecido un esquema llamado Sistema de Reducción de Riesgos a la Contaminación SRRC, formando áreas integrales en todo el país para asegurar, entre otras cuestiones, la aplicación correcta de plaguicidas. Desde el 2015 a la fecha no existen reportes de presencia de plaguicidas fuera de los límites permisibles en aguacate. Hasta el momento existen retiros del mercado en Estados Unidos por la presencia de plaguicidas no permitidos o fuera de los límites máximos residuales. En 2014, se detectaron residuos de plaguicidas fuera de los límites permisibles en aguacate de exportación, esto fue realizado por SENASICA durante su evaluación de rutina en 7 empaques de exportación.20 Los plaguicidas podrían estar presentes fuera del límite permisible no obstante solo se ha encontrado un caso publicado, por lo que se considera como criterio de probabilidad de PODRÍA OCURRIR. La ingesta de plaguicidas puede causar efectos
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adversos a la salud como fatiga, desordenes hormonales y hasta cáncer (Fuentes Farías, 2015)21. Por los efectos a la salud del consumo de plaguicidas su severidad se considera ALTA.
Q Alérgenos Remota Alta No se encuentran referencias
No No aplica No existen reportes de contaminación con alérgenos en aguacate.
F Metal Puede ocurrir
Media 22.Incidencias en empresas procesadoras, referencia INDUSTRIALIZADORA DE AGUACATE HASS SA DE CV
Sí -Filtración -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas) -Procedimiento de recepción de aguacate -Proceso de selección de fruta -Carta Garantía BPA proveedor
La presencia de metal en aguacate puede ocurrir, se tiene reportes de empresas productoras de pulpa de aguacate y guacamole que han encontrado municiones dentro del aguacate, sin observarse en la parte externa ningún daño a la cáscara, por lo que se considera que la munición entró el aguacate en estado prematuro, lo que permitió su cicatrización, estas municiones provienen de armas de fuego.22
F Plástico duro Puede ocurrir
Media Interno Sí -Filtración -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas) -Procedimiento de recepción de aguacate -Proceso de selección de fruta -Carta Garantía BPA proveedor
La presencia de plástico duro puede ocurrir debido a que es el material que se utiliza para el transporte de la fruta de la huerta al empaque y del empaque a la Planta de Proceso
R Ninguno Remota Alta No se encuentran referencias
No No aplica No existen reportes de contaminación radiológica en aguacate.
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6.3.2 Análisis de peligros por etapas de proceso
ETAPA A) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, MATERIALES DE EMPAQUE Y COADYUVANTES DE PROCESO
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Recepción de materia
prima, materiales
de empaque y
coadyuvantes d
eproceso
B Listeria monocyotegenes
Probable Alta Los mismos que en 6.3.1 Análisis de
peligros de materias primas (aguacate)
Sí -Procedimiento de recepción de aguacate -Procedimiento de termobatido de pulpa de aguacate -Actividad de agua del producto terminado. -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas)
Bacteria patógena que se CONTROLA por medio de la aceptación de fruta únicamente de proveedores aprobados, es por lo que esta etapa es un control
preventivo para la aceptación de aguacate únicamente de proveedores aprobados.
B Salmonella Probable Alta Los mismos que en 6.3.1 Análisis de
peligros de materias primas (aguacate)
Sí -Procedimiento de recepción de aguacate -Procedimiento de termobatido de pulpa de aguacate -Actividad de agua del producto terminado. -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas)
Bacteria patógena que se CONTROLA por medio de la aceptación de fruta únicamente de proveedores aprobados, es por lo que esta etapa es un control
preventivo para la aceptación de aguacate únicamente de proveedores aprobados.
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B E.coli (cepas patógenas,
incluida O157:H7)
Probable Alta Los mismos que en 6.3.1 Análisis de
peligros de materias primas (aguacate)
Sí -Procedimiento de recepción de aguacate -Procedimiento de termobatido de pulpa de aguacate -Actividad de agua del producto terminado. -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas)
Bacteria patógena que se CONTROLA por medio de la aceptación de fruta únicamente de proveedores aprobados, es por lo que esta etapa es un control
preventivo para la aceptación de aguacate únicamente de proveedores aprobados.
Q Residuos de plaguicidas por arriba de los límites máximos permisibles.
Puede ocurrir
Alta Los mismos que en 6.3.1 Análisis de
peligros de materias primas (aguacate)
Sí -Procedimiento de recepción de aguacate -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas/Control de agroquímicos). -Análisis de plaguicidas en materia prima (aguacate) -Análisis de plaguicidas en producto terminado (aceite virgen y RBDW) -Carta Garantía BPA-Aplicación de Plaguicidas
Los residuos de plaguicidas en la materia prima (aguacate) se CONTROLAN usando proveedores
aprobados de acuerdo al “Procedimiento de aprobación y monitoreo de proveedores”, en la etapa de RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA se revisa que
el aguacate que se reciba sea de proveedores aprobadores, con esto se garantiza que el aguacate
que se recibe cumple con la legislación en materia de aplicación de plaguicidas y que ha sido aprobado por
USAMEX. Se revisa Carta Garantía por lote de fruta en donde el proveedor debe garantizar que la fruta es de huertas que trabajan bajo buenas prácticas agrícolas y que la aplicación de plaguicidas se ha hecho de acuerdo a las concentraciones y dosis indicadas y que se ha
respetado el periodo de corte desde la última aplicación de los mismos (intervalo de seguridad). Lo anterior de acuerdo a lo establecido por la Asociación
de Productores y Empacadores de Aguacate de México (“Listado de plaguicidas recomendado por
APEAM”).
F Metal Puede ocurrir
Media Los mismos que en 6.3.1 Análisis de
peligros de materias primas (aguacate)
Sí -Procedimiento de recepción de aguacate -Filtración -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas)
La presencia de metal como peligro físico en el aguacate se CONTROLA usando proveedores aprobados de acuerdo al “Procedimiento de aprobación y monitoreo de proveedores”, en la etapa de RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA se revisa que el aguacate que se reciba sea de proveedores aprobadores, con esto se garantiza que el aguacate proviene de huertas certificadas por SAGARPA y/o
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PLAN HACCP
Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
4 de abril del 2017 Página 30 de 64
Página 30 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
por un organismo externo acreditado teniendo un control sobre los peligros físicos
F Plástico duro Puede ocurrir
Media Los mismos que en 6.3.1 Análisis de
peligros de materias primas
Sí -Procedimiento de recepción de aguacate -Filtración -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas)
La presencia de plástico duro como peligro físico en el aguacate se CONTROLA usando proveedores aprobados de acuerdo al “Procedimiento de aprobación y monitoreo de proveedores”, en la etapa de RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA se revisa que el aguacate que se reciba sea de proveedores aprobadores, con esto se garantiza que el aguacate proviene de huertas certificadas por SAGARPA y/o por un organismo externo acreditado teniendo un control sobre los peligros físicos
R Ninguno N/A N/A
ETAPA B MADURACIÓN DE FRUTA
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Maduración de fruta
B Listeria monocytogenes
Probable Alta 2. Food Pathogen Control Data
Summary 22. Ministry of Health
by ESR Ltd., 2001
Sí -Procedimiento de recepción de aguacate -Procedimiento de termobatido de pulpa de aguacate -Actividad de agua del producto terminado. -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas)
Durante la etapa de maduración la presencia de esta bacteria patógena puede INCREMENTARSE debido a la temperatura y tiempo de maduración en donde
una temperatura de 18 a 28 ºC favorece su desarrollo.
Temperatura de crecimiento de Listeria monocytogenes -1.5 º C -44 º C/Optimal Temperature
37 ºC.22
B Salmonella Probable Alta 2. Food Pathogen Control Data
Summary
Sí -Procedimiento de recepción de aguacate -Procedimiento de
Durante la etapa de maduración la presencia de esta bacteria patógena puede INCREMENTARSE debido a la temperatura y tiempo de maduración en donde
U S A M E X A V O C A D O S , S . A . D E C . V .
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PLAN HACCP
Código: ER-HACCP-001
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4 de abril del 2017 Página 31 de 64
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23 .Albrecht Julie A.
termobatido de pulpa de aguacate -Actividad de agua del producto terminado. -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas)
una temperatura de 18 a 28 ºC favorece su desarrollo.
Temperatura de crecimiento de Salmonella 5.5 º C - 45.6 º C./Optimal Temperature 37 ºC.23
B E.coli (cepas patógenas,
incluida O157:H7)
Probable Alta Los mismos que en 6.3.1 Análisis de
peligros de materias primas
24.Gadgil M,
Sí -Procedimiento de recepción de aguacate -Procedimiento de termobatido de pulpa de aguacate -Actividad de agua del producto terminado. -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas)
Durante la etapa de maduración la presencia de esta bacteria patógena puede INCREMENTARSE debido a la temperatura y tiempo de maduración en donde
una temperatura de 18 a 28 ºC favorece su desarrollo
Temperatura de crecimiento E.coli o157:H7 7 – 50 ºC/ Optimal Temperature 37 ºC.24
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detentan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detentan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detentan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
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Código: ER-HACCP-001
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4 de abril del 2017 Página 32 de 64
Página 32 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
ETAPA C SELECCIÓN DE FRUTA
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Selección de fruta
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F Metal Puede ocurrir
Media 22.Incidencias en empresas procesadoras, referencia INDUSTRIALIZADORA DE AGUACATE HASS SA DE CV
Sí -Proceso de selección de fruta -Filtración -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas) -Procedimiento de recepción de aguacate
Durante esta etapa se CONTROLA la presencia de metal en la parte externa de la fruta la cual puede ser detectada y eliminada con la selección e inspección visual de la fruta, la materia extraña se dispone como residuo final.
F Plástico duro Puede ocurrir
Media 22.Incidencias en empresas procesadoras, referencia INDUSTRIALIZADORA DE AGUACATE HASS SA DE CV
Sí -Proceso de selección de fruta -Filtración -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas) -Procedimiento de recepción de aguacate
Durante esta etapa se CONTROLA la presencia de plástico duro en la parte externa de la fruta la cual puede ser detectada y eliminada con la selección e inspección visual de la fruta, la materia extraña se dispone como residuo final.
R No se detectan peligros radiológicos
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
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Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
4 de abril del 2017 Página 33 de 64
Página 33 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
asociados en esta etapa
ETAPA D MOLIENDA
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Molienda B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
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Código: ER-HACCP-001
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4 de abril del 2017 Página 34 de 64
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ETAPA E TERMOBATIDO
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Termobatido
B Bacteria patógena: Listeria monocytogenes
Frecuente Alta 1.Levin and Perconti, 2011 2.Food Pathogen Control Data Summary
3.Recalls FDA
4.ELIKA, 2006
5.GPC Sec. 555.320, FDA. 6.Kelly, Catherine, et.al., 1988 7.Rowan and Anderson, 1998
Sí -Procedimiento de termobatido de pulpa de aguacate -Actividad de agua del producto terminado. -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas) -Procedimiento de recepción de aguacate
Durante el Proceso de termobatido se CONTROLA la presencia de Listeria monocytogenes dado que se calienta la pulpa de aguacate a 70 – 85 ºC por 45-60 minutos, asegurándose como límite crítico una temperatura de 75 C durante mínimo 15 minutos en las “partes frías de la mezcla. Se conoce que las variables de pasteurización en batch son 62.8 C por 30 minutos.6 Así mismo de acuerdo a referencias el punto de muerte térmica de Listeria monocytogenes es 63 C/145 F por 30 minutos (Rowan and Anderson 1998)7. De acuerdo a FDA a 75 °C (167 F) se requieren 0.4 minutos para una reducción Log 6. Por lo que la temperatura a la que se lleva la pulpa durante el termobatido permite la muerte de Listeria monocytogenes. De acuerdo a una evaluación científica hecha en pasteurización de leche de vaca, la pasterurización HTST (alta temperatura, corto tiempo) a 72 ºC por 15 segundos muestra que nos hay sobrevivencia de este patógeno posterior al tratamiento.
B Bacteria patógena: Salmonella
Probable Alta 8.Brooks Tropical Recall, 2014 9.Salmonellosis.net 10.Informe OMS, Ginebra, 2015 11.Filipa V.M.Silva, Paul A. Gibbs, 2011.
Sí -Procedimiento de termobatido de pulpa de aguacate -Actividad de agua del producto terminado. -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas) -Procedimiento de recepción de aguacate
Durante el Proceso de termobatido se CONTROLA la presencia de Salmonella dado que se calienta la pulpa de aguacate a 70 – 85 ºC por 45-60 minutos, asegurándose como límite crítico una temperatura de 75 C durante mínimo 15 minutos en las “partes frías de la mezcla. Se conoce que las variables de pasteurización en batch son 62.8 C por 30 minutos.6 El punto de muerte térmica de Salmonella varía en la bibliografía dependiendo de la especie considerándose como temperatura promedio: 60 C/140 F por 30 minutos (Wiley & Westerberg, 1969)7. Durante el termobatido se lleva la pulpa a una
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Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
4 de abril del 2017 Página 35 de 64
Página 35 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
temperatura de 70 a 85 C por 30 a 45 minutos, asegurándose como límite crítico una temperatura de 75 C durante mínimo 15 minutos en las “partes frías de la mezcla, lo que permite alcanzar el punto de muerte térmica de Salmonella. Considerando varios serotipos de Salmonella el tiempo de reducción 1 log “D” es 0.28 min ≤ D60 °C ≤ 16min11. De acuerdo a una evaluación científica hecha en pasteurización de leche de vaca, la pasterurización HTST (alta temperatura, corto tiempo) a 72 ºC por 15 segundos muestra que nos hay sobrevivencia de este patógeno posterior al tratamiento. Por lo que la temperatura a la que se lleva la pulpa durante el termobatido permite la muerte de Salmonella. De acuerdo a una evaluación científica hecha en pasteurización de leche de vaca, la pasterurización HTST (alta temperatura, corto tiempo) a 72 ºC por 15 segundos muestra que nos hay sobrevivencia de este patógeno posterior al tratamiento.
B Bacteria patógena: E.coli (cepas patógenas,
incluida O157:H7)
Probable Alta 12.Gregerson John, 2009 13.RNW Archive, Fecha de consulta: 11/4/2017 14.OMS, 2016 15. Anthony J., Fontana, Jr., 2008 17. Shi Liu, Nathan
M., et. Al., FDA
Sí -Procedimiento de termobatido de pulpa de aguacate -Actividad de agua del producto terminado. -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas) -Procedimiento de recepción de aguacate
Durante el Proceso de Termobatido se CONTROLA la presencia de Bacterias patógenas de E. coli, inlcuida la cepa O157:H7, dado que se calienta la pulpa de aguacate a 70 – 85 ºC por 45-60 minutos, asegurándose como límite crítico una temperatura de 75 C durante mínimo 15 minutos en las “partes frías de la mezcla. Se conoce que las variables de pasteurización en batch son 62.8 C por 30 minutos.6 El tiempo de reducción D para E.coli a 65 ªC es de .30 a 1.08 muntos.17 Por lo que la temperatura a la que se lleva la pulpa durante el termobatido permite la muerte de las cepas patógenas de E. coli. De acuerdo a una evaluación científica hecha en pasteurización de leche de vaca, la pasteurización HTST (alta temperatura, corto tiempo) a 72 º C por 15 segundos muestra que nos hay sobrevivencia de este patógeno posterior al tratamiento.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta
N/A N/A N/A N/A N/A No se detentan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
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Unidad Emisora:
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PLAN HACCP
Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
4 de abril del 2017 Página 36 de 64
Página 36 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
etapa
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detentan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detentan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F) PRIMERA CENTRIFUGACIÓN-EXTRACCIÓN (TRICANTER)
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Primera centrifugación-Extracción (tricanter)
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
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Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
4 de abril del 2017 Página 37 de 64
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G) SEGUNDA CENTRIFUGACIÓN – PULIDO (CENTRÍFUGA PULIDORA)
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Segunda centrifugación-pulido (centrífuga pulidora)
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
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Unidad Emisora:
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Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
4 de abril del 2017 Página 38 de 64
Página 38 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
H) FILTRACIÓN 1
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Filtración B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta etapa.
F Metal Puede ocurrir
Media 22.Incidencias en empresas procesadoras, referencia INDUSTRIALIZADORA DE AGUACATE HASS SA DE CV
Sí -Proceso de selección de fruta -Filtración -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas) -Procedimiento de recepción de aguacate
Durante esta etapa se CONTROLA la presencia de metal en el aceite virgen (crudo), dado que es filtrado a 250 micras. Se considera como peligro por FDA cualquier materia entre 7-25 milimetros, por lo que con este proceso de filtración sería eliminada cualquier partícula de dicho tamaño.
F Plástico duro Puede ocurrir
Media 22.Incidencias en empresas procesadoras, referencia INDUSTRIALIZADORA DE AGUACATE HASS SA DE CV 23. FDA CPG.Foods, Adulteration Involving hard or Sharp Foreign Objects.
Sí -Proceso de selección de fruta -Filtración -Procedimiento de aprobación y monitoreo a proveedores (Buenas Prácticas Agrícolas) -Procedimiento de recepción de aguacate
Durante esta etapa se CONTROLA la presencia de metal en el aceite virgen (crudo), dado que es filtrado a 250 micras. Se considera como peligro por FDA cualquier materia entre 7-25 milimetros, por lo que con este proceso de filtración sería eliminada cualquier partícula de dicho tamaño.
R No se detectan peligros
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
U S A M E X A V O C A D O S , S . A . D E C . V .
Unidad Emisora:
Calidad
PLAN HACCP
Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
4 de abril del 2017 Página 39 de 64
Página 39 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
radiológicos asociados en esta etapa
etapa.
i) ENVASADO (TOTES O PIPA) ACEITE DE AGUACATE VIRGEN
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Envasado (totes o pipa) aceite de aguacte vírgen
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
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Unidad Emisora:
Calidad
PLAN HACCP
Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
4 de abril del 2017 Página 40 de 64
Página 40 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
j) DISTRIBUCIÓN ACEITE DE AGUACATE VIRGEN
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Distribución de aceite de aguacate vírgen
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
U S A M E X A V O C A D O S , S . A . D E C . V .
Unidad Emisora:
Calidad
PLAN HACCP
Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
4 de abril del 2017 Página 41 de 64
Página 41 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
k) PRE-TRATAMIENTO CON ÁCIDO
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Pre-tratamiento con ácido
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
U S A M E X A V O C A D O S , S . A . D E C . V .
Unidad Emisora:
Calidad
PLAN HACCP
Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
4 de abril del 2017 Página 42 de 64
Página 42 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
L) SAPONIFICACIÓN Y SEPARACIÓN DE JABÓN
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Saponificación y separación de jabón
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q Trazas de hidróxido de sodio
Remota Media Resultados internos No Análisis de la alcalinidad del aceite/Cálculos de reacción (estequiometria)/ Saponificación Lavado
Durante esta etapa INTRODUCE hidróxido de sodio al aceite, lo cual se controla con los análisis de
calidad entre las etapas de proceso. Asegurándose de introducir solo la cantidad necesaria para la
saponificación de los ácidos grasos libres.
Q Restos de jabón en el aceite
Remota Media Resultados internos No Análisis de la concentración de jabón (ppm) en el aceite. Lavado Blanqueo
Durante esta etapa se INTRODUCE (se genera) jabón en el aceite, lo cual se controla con los análisis
de calidad entre las etapas de proceso.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
U S A M E X A V O C A D O S , S . A . D E C . V .
Unidad Emisora:
Calidad
PLAN HACCP
Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
4 de abril del 2017 Página 43 de 64
Página 43 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
M) LAVADO DE ACEITE
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Lavado de aceite
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q Trazas de hidróxido de sodio
Remota Media Resultados internos No Análisis de la alcalinidad del aceite Saponificación Lavado
Durante esta etapa se CONTROLA la presencia de hidróxido de sodio en el aceite la realizar un lavado
del mismo para asegurar que cualquier residual presente sea eliminado.
Q Restos de jabón en el aceite
Remota Media Resultados internos No Análisis de la concentración de jabón (ppm) en el aceite. Lavado Blanqueo
Durante esta etapa se debe CONTROLAR la presencia de jabón en el aceite, lo cual se controla
con los análisis de calidad entre las etapas de proceso.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
U S A M E X A V O C A D O S , S . A . D E C . V .
Unidad Emisora:
Calidad
PLAN HACCP
Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
4 de abril del 2017 Página 44 de 64
Página 44 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
N) SECADO DE ACEITE
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Secado de aceite
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
U S A M E X A V O C A D O S , S . A . D E C . V .
Unidad Emisora:
Calidad
PLAN HACCP
Código: ER-HACCP-001
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4 de abril del 2017 Página 45 de 64
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Ñ) BLANQUEO DE ACEITE
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Blanqueo del aceite
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q Restos de jabón en el aceite
Remota Media Resultados internos No Análisis de la concentración de jabón (ppm) en el aceite. Lavado Blanqueo
Durante esta etapa se CONTROLA (elimina) el jabón en el aceite, lo cual se controla con los análisis de
calidad entre las etapas de proceso.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
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Calidad
PLAN HACCP
Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
4 de abril del 2017 Página 46 de 64
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O) FILTRADO 2 (POST-BLANQUEO)
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Filtrado 2 (Post-blanqueo)
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
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Calidad
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Código: ER-HACCP-001
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4 de abril del 2017 Página 47 de 64
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P) WINTERIZACIÓN
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Winterización
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
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Calidad
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Código: ER-HACCP-001
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4 de abril del 2017 Página 48 de 64
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Q) FILTRADO 3 (POST-WINTERIZACIÓN)
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Filtrado 3 (post- winterización)
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
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Calidad
PLAN HACCP
Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
4 de abril del 2017 Página 49 de 64
Página 49 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
R) DEODORIZADO
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Deodorizado
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
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Calidad
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Código: ER-HACCP-001
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4 de abril del 2017 Página 50 de 64
Página 50 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
S) ENFRIAMIENTO (POST-DEODORIZACIÓN)
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Enfriamiento
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
U S A M E X A V O C A D O S , S . A . D E C . V .
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Calidad
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4 de abril del 2017 Página 51 de 64
Página 51 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
T) FILTRACIÓN 4 (POST-DEODORIZACIÓN)
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Filtración 4 (post-desodorización)
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F Metal Puede ocurrir
Media Sí Filtración 4 Durante el proceso pudiera existir alguna contaminación con metal debido a la maquinaria, esta etapa se CONTROLA la presencia de metal en el aceite refinado RBDW dado que es filtrado a 250 micras. Se considera como peligro por FDA cualquier materia entre 7-25 milimetros, por lo que con este proceso de filtración sería eliminada cualquier partícula de dicho tamaño.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
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U) ENVASADO DE ACEITE DE AGUACATE (RBDW)
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Envasado de aceite de aguacate RBDW
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
U S A M E X A V O C A D O S , S . A . D E C . V .
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Página 53 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
V) DISTRIBUCIÓN DE ACEITE DE AGUACATE (RBDW)
Etapa de proceso
Tipo de peligro
Peligros asociados (Introducidos,
incrementados o controlados)
Evaluación del riesgo Referencia ¿Existen Peligros
potenciales que
requieran control(es) preventivo
(s)?
Controles preventivos Justificación
Probabilidad
Severidad
Distribución de aceite de aguacate (RBDW)
B No se detectan peligros biológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros biológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
Q No se detectan peligros químicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros químicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
F No se detectan peligros físicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros físicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
R No se detectan peligros radiológicos asociados en esta etapa
N/A N/A N/A N/A N/A No se detectan peligros radiológicos que puedan controlarse, incrementarse o introducirse en esta
etapa.
U S A M E X A V O C A D O S , S . A . D E C . V .
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Código: ER-HACCP-001
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4 de abril del 2017 Página 54 de 64
Página 54 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
8.3 Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC)
8.3.1 Árbol de decisiones para determinación de puntos críticos
Obtenido de la fuente: “HACCP Principles and Application Guidelines of the National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)” U.S. Food and Drug Administration FDA.
“HACCP Principles and Application Guidelines of the National Advisory Committe on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)” U.S. Food and Drug Administration FDA
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4 de abril del 2017 Página 55 de 64
Página 55 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
8.4 Traducción al Español del árbol de decisión.
SÍ
SÍ
Q1: ¿Esta etapa implica un riesgo de suficiente
probabilidad de aparición y severidad como
para justificar su control?
SÍ NO NO ES
UN PCC
Q2: ¿Existe una medida de
control para el peligro de esta
etapa?
NO
¿El control en esta etapa es necesario
para seguridad alimentaria? SÍ
Modificar la
etapa, proceso o
producto
Q3: ¿El control en esta etapa es necesario para
prevenir, eliminar o reducir el riesgo del peligro a los
consumidores? NO NO ES
UN PCC
NO ES
UN PCC
ES UN PUNTO
CRÍTICO DE
CONTROL (PCC)
Parar*
*Proceder a la siguiente etapa del proceso
NO
Parar*
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4 de abril del 2017 Página 56 de 64
Página 56 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
8.4.1 Determinación de Puntos Críticos de Control
Etapa del proceso/ peligro Preguntas del árbol de decisiones
¿Es un Punto Crítico de Control?
Q1 Q2 Q3
A.Recepción de materia prima, materiales de empaque y coadyuvantes de proceso/Listeria monocytogenes
Sí Sí No No
A.Recepción de materia prima, materiales de empaque y coadyuvantes de proceso/Salmonella
Sí Sí No No
A.Recepción de materia prima, materiales de empaque y coadyuvantes de proceso/Cepas patógenas de E.coli (incluida O157:H7)
Sí Sí No No
A.Recepción de materia prima, materiales de empaque y coadyuvantes de proceso/Residuos de plaguicidas por arriba de los límites máximos permisibles
Sí Sí Sí Sí
A.Recepción de materia prima, materiales de empaque y coadyuvantes de proceso/Metal
Sí Sí No No
A.Recepción de materia prima, materiales de empaque y coadyuvantes de proceso/Plástico duro
Sí Sí No No
B.Maduración de fruta/Listeria monocytogenes
Sí Sí No No
B.Maduración de fruta/Salmonella Sí Sí No No B.Maduración de fruta/ Cepas patógenas de E.coli (incluida O157:H7)
Sí Sí No No
C.Selección de fruta/Metal Sí Sí No No C.Selección de fruta/Vidrio Sí Sí No No E.Termobatido/Listeria monocytogenes Sí Sí Sí Sí E.Termobatido/Salmonella Sí Sí Sí Sí E.Termobatido/ Cepas patógenas de E.coli (incluida O157:H7)
Sí Sí Sí Sí
F.Filtración 1/Metal Sí Sí Sí Sí F.Filtración 1/Plástico duro Sí Sí Sí Sí T.Filtración 4 (Post-desodorización)/Metal Sí Sí Sí Sí
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Página 57 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
8.5 Límites críticos
ETAPA DE PROCESO LÍMITE CRÍTICO LÍMITE OPERACIONAL
A.Recepción de materia prima, materiales de empaque y coadyuvantes de proceso/Residuos de plaguicidas por arriba de los límites máximos permisibles
Proveedor aprobado con Carta Garantía por cada embarque de fruta recibido indicando que se respetan la “Listado de recomendaciones de uso y aplicación de plaguicidas de la APEAM”
E.Termobatido/Listeria monocytogenes
Temperatura de la pulpa:≥75 C Tiempo: ≥15 minutos
Temperatura de la pulpa: ≥78 °C Tiempo: ≥15 minutos
E.Termobatido/Salmonella Temperatura de la pulpa: ≥75 C Tiempo: ≥15 minutos
Temperatura de la pulpa: ≥78 °C Tiempo: ≥15 minutos
E.Termobatido/ Cepas patógenas de E.coli (incluida O157:H7)
Temperatura de la pulpa: ≥75 C Tiempo: ≤15 minutos
Temperatura de la pulpa: ≥78 º C Tiempo: ≥15 minutos
F.Filtración 1/Metal Malla intacta y en sitio
F.Filtración 1/Plástico duro Malla intacta y en sitio
T.Filtración 4 (Post-desodorización)/Metal
Malla intacta y en sitio
8.6 Procedimientos de monitoreo de PCC
PCC ETAPA DE PROCESO PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
1 A.Recepción de materia prima, materiales de empaque y coadyuvantes de proceso
¿Qué?: Carta Garantía del proveedor ¿Cómo? Conformidad visual Frecuencia: Cada embarque recibido ¿Quién? Encargado de recepción y manejo de fruta
2 E.Termobatido ¿Qué?: Temperatuta y tiempo de acuerdo a límites operacionales ¿Cómo? Termómetro y cronómetro calibrados Frecuencia: Cada batch ¿Quién? Inspector de PCC2
3 F.Filtración 1 ¿Qué?: Integridad de la malla y en sitio ¿Cómo? Inspección visual Frecuencia: A inicio de turno ¿Quién? Inspector de PCC3
4 T.Filtración 4 (Post-desodorización) ¿Qué?: Integridad de la malla y en sitio ¿Cómo? Inspección visual
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8.7 Acciones correctivas
PCC ETAPA DE PROCESO ACCIONES CORRECTIVAS
1 A.Recepción de materia prima, materiales de empaque y coadyuvantes de proceso
Rechazar fruta si no está acompañada por Carta Garantía y/o no es de proveedor aprobado
2 E.Termobatido -Mantener la pulpa como no conforme -Ajustar la termobatidora -Reprocesar cada lote (Batch) hasta alcanzar los límites operacionales o dar disposición final como producto no alimenticio.
3 F.Filtración 1 -Segregar como producto no conforme -Reprocesar (filtrar) todo el aceite virgen obtenido utilizando una malla de filtrado en condiciones óptimas o realizar disposición final para uso no alimenticio -Reemplazar malla por una en óptimas condiciones
4 T.Filtración 4 (Post-desodorización) -Segregar como producto no conforme -Reprocesar (filtrar) todo el aceite virgen obtenido utilizando una malla de filtrado en condiciones óptimas o realizar disposición final para uso no alimenticio -Reemplazar malla por una en óptimas condiciones
8.8 Procedimientos de verificación
PCC ETAPA DE PROCESO PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
1 A.Recepción de materia prima, materiales de empaque y coadyuvantes de proceso
Revisión de registros de monitoreo y acciones correctivas diariamente Auditoría anual a proveedor para verificar el cumplimiento de lo establecido en Carta Garantía
Frecuencia: A inicio de turno ¿Quién? Inspector de PCC4
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PLAN HACCP
Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
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Página 59 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
Responsable: Jefe de Calidad
2 E.Termobatido Revisión de registros de monitoreo y acciones correctivas diariamente Responsable: Jefe de Calidad
3 F.Filtración 1 Revisión de registros de monitoreo y acciones correctivas diariamente Responsable: Jefe de Calidad
4 T.Filtración 4 (Post-desodorización) Revisión de registros de monitoreo y acciones correctivas diariamente Responsable: Jefe de Calidad
8.9 Almacenamiento de registros
La documentación del monitoreo y verificación de los Puntos Críticos de Control
deberá estar en sitio y mantenida por al menos 6 años.
PCC ETAPA DE PROCESO REGISTROS
1 A.Recepción de materia prima, materiales de empaque y coadyuvantes de proceso
Formato de recepción de aguacate
2 E.Termobatido Formato de monitoreo de temperatura/tiempo en el termobatido de pulpa de aguacate
3 F.Filtración 1 Formato de inspección de filtro 1
4 T.Filtración 4 (Post-desodorización) Formato de inspección de filtro 4
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Código: ER-HACCP-001
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9. PLAN MAESTRO HACCP
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
PELIGRO SIGNIFICATIVO
LÍMITES CRÍTICOS
MONITOREO ACCION(ES) CORRECTIVA(S)
VERIFICACIÓN REGISTROS
PCC1: Recepción de materia prima, materiales de empaque y coadyuvantes de proceso
Residuos de plaguicidas por arriba de los límites máximos permisibles
Carta Garantía del proveedor especificando que se ha cumplido con la Recomendación de APEAM en materia de plaguicidas
¿Qué?
Asegurar que existe Carta Garantía en cada embarque recibido
Rechazar el embarque si no cuenta con la Carta Garantía
Revisión de registros de monitoreo y acciones correctivas diariamente Auditoría anual a proveedor para verificar el cumplimiento de lo establecido en Carta Garantía Responsable: Jefe de Calidad
Formato de recepción de aguacate
¿Cómo? Carta garantía confirmada visualmente
¿Cuándo?
Cada embarque recibido
¿Quién?
Encargado de recepción y manejo de aguacate
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PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
PELIGRO SIGNIFICATIVO
LÍMITES CRÍTICOS
MONITOREO ACCION(ES) CORRECTIVA(S)
VERIFICACIÓN REGISTROS
PCC2: Termobatido
Listeria monocytogenes Salmonella Cepas patógenas de E.coli (incluida 0157:H7)
Temperatura: 75°C Tiempo: 15 minutos
¿Qué?
Temperatura de la pulpa Tiempo de mantenimiento a dicha temperatura
Durante el monitoreo:
-Mantener la pulpa como no conforme -Ajustar la termobatidora -Reprocesar cada lote (Batch) hasta alcanzar los límites operacionales o dar disposición final como producto no alimenticio.
Revisar diariamente el registro del monitoreo de temperatura/tiempo. Revisión de la exactitud del termómetro contra un termómetro calibrado de mercurio (semanalmente). Calibración de termómetro de mercurio y termómetro de termo batidora mínimo anualmente. Calibración y verificación de cronómetro.
Responsable: Jefe de Calidad
Formato de monitoreo de temperatura/tiempo en el termo batido de pulpa de aguacate Registros de verificación y calibración de dispositivos
¿Cómo?
Instrumentos de medición: -Termómetro -Cronómetro
¿Cuándo?
Cada batch
¿Quién? Inspector de PCC2
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Unidad Emisora:
Calidad
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Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
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Página 62 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
PELIGRO SIGNIFICATIVO
LÍMITES CRÍTICOS
MONITOREO ACCION(ES) CORRECTIVA(S)
VERIFICACIÓN REGISTROS
PCC3: Filtración 1
Metal Plástico duro
Malla intacta y en sitio
¿Qué?
Integridad de la malla de filtrado
-Segregar como producto no conforme -Reprocesar (filtrar) todo el aceite virgen obtenido utilizando una malla de filtrado en condiciones óptimas o realizar disposición final para uso no alimenticio -Reemplazar malla por una en óptimas condiciones
Revisar diariamente el registro de inspección de filtro1
Responsable: Jefe de Calidad
Formato de inspección de filtro 1
¿Cómo?
Inspección visual
¿Cuándo?
Al inicio del turno
¿Quién? Inspector de PCC3
U S A M E X A V O C A D O S , S . A . D E C . V .
Unidad Emisora:
Calidad
PLAN HACCP
Código: ER-HACCP-001
Fecha de Emisión:
4 de abril del 2017 Página 63 de 64
Página 63 de 64/Documento controlado para uso exclusivo de USAMEX SA DE CV
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
PELIGRO SIGNIFICATIVO
LÍMITES CRÍTICOS
MONITOREO ACCION(ES) CORRECTIVA(S)
VERIFICACIÓN REGISTROS
PCC4: Filtración 4 (post-desodorización)
Metal
Malla intacta y en sitio
¿Qué?
Integridad de la malla de filtrado
-Segregar como producto no conforme -Reprocesar (filtrar) todo el aceite virgen obtenido utilizando una malla de filtrado en condiciones óptimas o realizar disposición final para uso no alimenticio -Reemplazar malla por una en óptimas condiciones
Revisar diariamente el registro de inspección de filtro 4
Responsable: Jefe de Calidad
Formato de inspección de filtro 4
¿Cómo?
Inspección visual
¿Cuándo? Al inicio del turno
¿Quién? Inspector de PCC3
U S A M E X A V O C A D O S , S . A . D E C . V .
Unidad Emisora:
Calidad
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Fecha de Emisión:
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DOCUMENTO CONTROLADO
CONTROL DE CAMBIOS
Estado Fecha de inicio de vigencia
Descripción del cambio realizado Realizó Aprobó
Vigente 17 de enero del 2016
Documento original IQ Eduardo Rivas Arceo
Lic. Francisco Rodríguez Anaya
Nombre Puesto Firma
Elaboró IQ Eduardo Rivas Arceo Gerente General
Aprobó Lic. Francisco Rodríguez Anaya Director General
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