ÿ îÖ ÿö éÖ Ü - Silpakorn University · โคพิกเมนต์เทชันเพือเพิÉมความคงต วของรงควั...
Post on 20-Jul-2020
3 Views
Preview:
Transcript
การใชวธโคพกเมนตเทชนเพอเพมความคงตวของรงควตถจากกระเจยบแดงและดอกอญชน
โดย นางสาวเหมอนขวญ กงนอก
วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร ภาควชาเทคโนโลยอาหาร
บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร ปการศกษา 2556
ลขสทธของบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร
สำนกหอ
สมดกลาง
การใชวธโคพกเมนตเทชนเพอเพมความคงตวของรงควตถจากกระเจยบแดงและดอกอญชน
โดย
นางสาวเหมอนขวญ กงนอก
วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต
สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร
ภาควชาเทคโนโลยอาหาร
บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร
ปการศกษา 2556
ลขสทธของบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร
สำนกหอ
สมดกลาง
Application of Copigmentation to Increase Stability of Pigments from
Roselle and Butterfly Pea
By
Miss Miankwan Kongnork
A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree
Master of Science Program in Food Technology
Department of Food Technology
Graduate School, Silpakorn University
Academic Year 2013
Copyright of Graduate School, Silpakorn University
สำนกหอ
สมดกลาง
บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร อนมตใหวทยานพนธเรอง “ การใชวธ โคพกเมนตเทชนเพอเพมความคงตวของรงควตถจากกระเจยบแดงและ ดอกอญชน ” เสนอโดย นางสาวเหมอนขวญ กงนอก เปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร
..…………..……………………………..…
(รองศาสตราจารย ดร.ปานใจ ธารทศนวงศ) คณบดบณฑตวทยาลย
วนท............เดอน.......................พ.ศ...............
อาจารยทปรกษาวทยนพนธ
1. ผชวยศาสตราจารย ดร. เอกพนธ แกวมณชย
2. ผชวยศาสตราจารย ดร. ประสงค ศรวงศวไลชาต
คณะกรรมการตรวจสอบวทยานพนธ
.................................................. ประธานกรรมการ
(ผชวยศาสตราจารย ดร. ปราโมทย ควจตรจาร)
.................................................. กรรมการ .................................................. กรรมการ
(ผชวยศาสตราจารย ดร. สภาณ ดานวรยะกล) (ผชวยศาสตราจารย ดร. ประสงค ศรวงศวไลชาต)
............/......................../.................. ............/......................../..................
.................................................. กรรมการ
(ผชวยศาสตราจารย ดร. เอกพนธ แกวมณชย) ........../......................../..................
สำนกหอ
สมดกลาง
ง
56403222: สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร คาสาคญ : แอนโธไซยานนส/โคพกเมนตเทชน/ฟนอลลก/กระเจยบแดง/ดอกอญชน
เหมอนขวญ กงนอก : การใชวธโคพกเมนตเทชน เพอเพมความคงตวของรงควตถจากดอกกระเจยบแดงและดอกอญชน. อาจารยทปรกษาวทยานพนธ : ผศ.ดร.เอกพนธ แกวมณชย และ ผศ.ดร.ประสงค ศรวงศวไลชาต. 92 หนา.
แอนโธไซยานนสเปนรงควตถธรรมชาตทใหสแดง มวง และนาเงนในอาหาร ปญหาสาคญของแอนโธไซยานนสคอความไมคงตวตอปจจยดานพเอชและอณหภมในกระบวนการผลตและการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร วตถประสงคของการศกษานคอเพอปรบปรงความคงตวของสารสกด แอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดง และดอกอญชนดวยวธโคพกเมนตเทชนโดยใชสารฟนอลลกบรสทธ(กรดคาเฟอก กรดแกลลก และกรดเฟอรรก) และใชสารสกดฟนอลลก (สารสกดจากเปลอกมงคดและลกหมอน) เปนสารโคพกเมนต การสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนใชเอทานอลทปรบพเอชเปนกรดเปนตวทาละลาย นาสารสกดแอนโธไซยานนสดงกลาวมาผสมใหเกดโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:50 และ 1:100 กบสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอ สารโคพกเมนต 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 °C เปนเวลา 0-120 นาท แลววเคราะหปรมาณ monomeric anthocyanins (ดวยวธ pH differential) และวดคาส (ดวย colorimeter) จากผลการวจยพบวาการเกดโคพกเมนตเทชนสามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสได เมอพจารณาตวแปรดานจลนพลศาสตร (คาครงชวต คาคงทอตราการเกดปฏกรยา และคาพลงงานกระตน) พบวาการเกดโคพกเมนตเทชนสามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสตอความรอนไดทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 สาหรบสารฟนอลลกบรสทธ และ 1:5
สาหรบสารสกด ฟนอลลก เมอทดสอบอายการเกบรกษาพบวาการใชสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนเพม คาครงชวตของแอนโธไซยานนสได จากการทดสอบทางประสาทสมผสพบวาผ ทดสอบยอมรบเครองดมนากระเจยบและนาดอกอญชนทเตมสารสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนเปนสารโคพกเมนตได และใหคะแนนความชอบในดานสของนากระเจยบมากกวาตวอยางควบคมทไมมการเตมสารโคพกเมนตอยางมนยสาคญ
ภาควชาเทคโนโลยอาหาร บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร ลายมอชอนกศกษา........................................ ปการศกษา 2557
ลายมอชออาจารยทปรกษาวทยานพนธ 1. ........................... 2. .............................
สำนกหอ
สมดกลาง
จ
56403222 : MAJOR: (FOOD TECHNOLOGY) KEY WORD: ANTHOCYANINS/ COPIGMENTATION/ PHENOLIC COMPOUND/ ROSELLE/ BUTTERFLY PEA MIANKWAN KONGNORK : APPLICATION OF COPIGMENTATION TO INCREASE STABILITY OF PIGMENTS FROM ROSELLE AND BUTTERFLY PEA. THESIS ADVISORS : ASST.PROF. EAKAPHAN KEOWMANEECHAI, Ph.D., AND ASST.PROF. PRASONG SIRIWONGWILAICHAT, Ph.D.. 192 pp.
Anthocyanins are natural pigments responsible for the reds, purples, and blues in foods. An important problem of anthocyanins is that they are not stable and are affected by pH and temperature during processing and storage of food products. The objective of this study is to improve stability of roselle and butterfly pea anthocyanins extracts through copigmentation with pure phenolic acids (caffeic acid gallic acid and ferrulic acid) and phenolic crude extracts (mangosteen peel and mulberry fruit extracts) as copigments. Anthocyanins were extracted from dried roselle fruits and butterfly pea flowers by using acidified ethanol. Then, the anthocyanin extracts were mixed with the pure phenolic acids at anthocyanin-to-copigment molar ratios of 1:50 and 1:100 and with the phenolic crude extracts at anthocyanin-to-copigment molar ratios of 1:1 and 1:5 under pH 3, 5 and 7, heated at 70, 80 and 90 °C for 0-120 minutes, and analyzed for monomeric anthocyanins (by pH differential method) and color values (by colorimeter). Results showed that copigmentation was able to increase anthocyanin stability. When considering kinetics parameters (half-life and rate constant and activation energy), it was found that copigmentation increased thermal stability of the anthocyanins at anthocyanin-to-copigment molar ratio of 1:100 for the pure phenolic acids and 1:5 for the phenolic crude extracts.A storage test revealed that the phenolic crude extracts from mangosteen peel and mulberry fruit increased the half-life of anthocyanins.From sensory evaluation, roselle and butterfly pea drinks containing mangosteen peel and mulberry fruit extracts as copigment were accepted by the test panels. The roselle drinks with the copigments got significantly higher scores for color preference when compared to a control drinks without the copigments.
Department of Food Technology Graduate School, Silpakorn University Student's signature........................................ Academic Year 2014 Thesis Advisors' signature 1. ........................... 2. ...........................
สำนกหอ
สมดกลาง
ฉ
กตตกรรมประกาศ
การจดทาจลนพนธฉบบนสาเรจลลวงไปไดดวยด ผ วจ ยขอกราบขอบพระคณ ผชวยศาสตราจารย ดร. เอกพนธ แกวมณชย อาจารยทปรกษาวทยานพนธทไดกรณา ใหโอกาส ใหคาแนะนาและใหความชวยเหลอ ตลอดจนแกไขขอบกพรองตางๆ ในการทาวทยานพนธจนสาเรจลงไดอยางสมบรณ ขอขอบพระคณ ผชวยศาสตราจารย ดร. ประสงค ศรวงศวไลชาต ผชวยศาสตราจารย ดร. ปราโมทย ควจตจาร และ ผชวยศาสตราจารย ดร. สภาณ ดานวรยะกล กรรมการตรวจสอบวทยานพนธทกรณาใหคาแนะนาตรวจทานแกไขวทยานพนธ รวมทงผแทนบณฑตวทยาลยทกรณาใหคาแนะนาและตรวจทานแกไขวทยานพนธใหมความเรยบรอยและสมบรณมากยงขน
ขอขอบคณภาควชาเทคโนโลยอาหาร คณะวศวกรรมศาสตรและเทคโนโลยอตสาหกรรม มหาวทยาลยาจารยและนกวทยาศาสตรทกๆ ทานทใหการชวยเหลอสนบสนนและเปนกาลงใจ ทาใหงานวจยนสาเรจลลวงไปไดดวยดจนเปนผลงานวจยทมคณคาและมความสมบรณในการนาเสนอผลงานวจยได
ขอขอบพระคณ คณพอ คณแม และครอบครวเปนอยางยงทคอยใหกาลงใจคอยชวยเหลอในทกๆ ดาน และใหการสนบสนนในดานการศกษาเสมอมา
ขอขอบคณ คณวรรณกานต เภทพอคา คณสทธพงศ โพธสขสรกล คณวรรณพร พนธนยะ คณเอลยาห เลศกศล คณรมเกลา เชาวนชานาญ คณรวชา ชยพจนา และคณฐาปน บณยเกยรต และขอขอบคณเพอนๆ ภาควชาเทคโนโลยอาหารทกคนทเปนกาลงใจและใหความชวยเหลอในดานตางๆ เสมอมา
งานวจยนไดรบทนสนบสนนจากสานกงานกองทนสนบสนนการวจย ทนวจยมหาบณฑต สกว. สาขาวทยาศาสตรและเทคโนโลย ภายใตโครงการเชอมโยงภาคการผลตกบงานวจยทน สกว. อตสาหกรรม ประจาป 4
นางสาวเหมอนขวญ กงนอก
สำนกหอ
สมดกลาง
ช
สารบญ
หนา บทคดยอภาษาไทย ............................................................................................................................ ง
บทคดยอภาษาองกฤษ ....................................................................................................................... จ
กตตกรรมประกาศ ............................................................................................................................ ฉ
สารบญ ............................................................................................................................................. ช
สารบญภาพ ...................................................................................................................................... ฎ
สารบญตาราง ................................................................................................................................... ฑ
บทท 1 บทนา ....................................................................................................................................
1.1 ทมาและความสาคญ ............................................................................................................
1.2 วตถประสงคของการวจย ....................................................................................................
1.3 สมมตฐานงานวจย ...............................................................................................................
บทท 2 เอกสารทเกยวของกบงานวจย ...............................................................................................
2.1 แอนโธไซยานนส (anthocyanins) .......................................................................................
2.2 กระเจยบแดง .......................................................................................................................
2.2.1 ลกษณะทางพฤกษศาสตรของกระเจยบแดง .......................................................
2.2.2 องคประกอบและคณคาทางอาหารของกระเจยบแดง .........................................
2.2.3 รงควตถในกระเจยบแดง .....................................................................................
2.3 ดอกอญชน...........................................................................................................................
2.3.1 ลกษณะทางพฤกษศาสตรของดอกอญชน ...........................................................
2.3.2 รงควตถในดอกอญชน ........................................................................................
2.4 ปจจยทสงผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนส ...........................................................
2.4.1 พเอช .................................................................................................................
2.4.2 อณหภม .............................................................................................................
2.4.3 แสง ...................................................................................................................
2.4.4 เอนไซม .............................................................................................................
2.5 โคพกเมนตเทชน (copigmentation)...................................................................................
2.5.1 Self-association .................................................................................................
2.5.2 Intermolecular Copigmentation ........................................................................
2.5.3 Intramolecular Copigmentation ........................................................................
สำนกหอ
สมดกลาง
ซ
2.5.4 Metal Complexation .........................................................................................
บทท 3 อปกรณและวธการทดลอง ..................................................................................................
3.1 วตถดบ สารเคม อปกรณ และเครองมอทใชในการวจย ....................................................
3.1.1 วตถดบ ..............................................................................................................
3.1.2 สารเคม ..............................................................................................................
3.1.3 เครองมอ ...........................................................................................................
3.1.4 อปกรณ .............................................................................................................
3.2 วธการทดลอง ....................................................................................................................
3.2.1 การอบแหงกระเจยบแดงและดอกอญชน ..........................................................
3.2.2 การสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง ...............
3.2.3 การวเคราะหปรมาณ monomeric anthocyanins ในสารสกด แอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง .............................
3.2.4 ผลของพเอชตอสมบตของสารสกดแอนโธไซยานนสจาก กระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง ................................................................
3.2.5 การสกดสารฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน ......................................
3.2.6 การศกษาโคพกเมนตเทชนระหวางสารสกดแอนโธไซยานนสจาก กระเจยบแดงและดอกอญชนกบสารฟนอลลกบรสทธ .....................................
3.2.7 การศกษาโคพกเมนตเทชนระหวางสารสกดแอนโธไซยานนส จากกระเจยบแดงและดอกอญชน กบสารสกดฟนอลลกจาก เปลอกมงคดและลกหมอน ................................................................................
3.2.8 การทดสอบโคพกเมนตเทชนของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดง และดอกอญชนในระบบเครองดม ...................................................................
3.2.9 การวางแผนการทดลองทางสถต .......................................................................
บทท 4 ผลการทดลองและการอภปราย ...........................................................................................
4.1 การอบแหงกระเจยบแดงและดอกอญชน ..........................................................................
4.2 การสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง ................................
4.3 การวเคราะหสารสกดแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง ..........
4.4 ผลของพเอชตอสมบตของสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและ ดอกอญชนอบแหง .............................................................................................................
สำนกหอ
สมดกลาง
ฌ
4.4.1 ผลของพเอชตอสมบตสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดง อบแหง ..............................................................................................................
4.4.2 ผลของพเอชตอสารสกดแอนโธไซยานนสจากอญชน......................................
4.5 การสกดสารฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน ......................................................
4.6 การศกษาการทาโคพกเมนตในแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน ........
กบสารฟนอลลกบรสทธ ...................................................................................................
4.6.1 ผลของชนดและความเขมขนของสารโคพกเมนตตอความคงตวของ สารฟนอลลกบรสทธ ........................................................................................
4.6.2 ผลของพเอชตอความคงตวของสารฟนอลลกบรสทธในการเกด โคพกเมนตเทชนตอ ความคงตวของแอนโธไซยานนสจาก กระเจยบแดงและดอกอญชน ...........................................................................
4.6.3 ผลของอณหภมตอความคงตวของสารฟนอลลกบรสทธในการเกด โคพกเมนตเทชนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดง และดอกอญชน ................................................................................................
4.7 การศกษาการทาโคพกเมนตในแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและ ดอกอญชนกบสารฟนอลลกทสกดจากเปลอกมงคดและลกหมอน....................................
4.7.1 ผลของชนดและความเขมขนของสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคด และลกหมอนใน การเกดโคพกเมนตเทชนตอความคงตวของ แอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน .........................................
4.7.2 ผลของพเอชในการเกดโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลก จากเปลอกมงคดและลกหมอนตอความคงตวของแอนโธไซยานนส จากกระเจยบแดงและดอกอญชน ......................................................................
4.7.3 ผลของอณหภมในการเกดโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลก จากเปลอกมงคดและลกหมอนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจาก กระเจยบแดงและดอกอญชน ............................................................................
4.8 การทดสอบโคพกเมนตเทชนของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและ ดอกอญชนจากสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนทผานการ ทาปฏกรยาในระบบเครองดม ............................................................................................
บทท 5 สรป ...................................................................................................................................
สำนกหอ
สมดกลาง
ญ
รายการอางอง ................................................................................................................................ 102
ภาคผนวก ...................................................................................................................................... 107
ประวตผวจย .................................................................................................................................. 192
สำนกหอ
สมดกลาง
ฎ
สารบญภาพ
หนา ภาพท โครงสรางพนฐานของแอนโธไซยานนส ............................................................................
ภาพท กระเจยบแดง ........................................................................................................................
ภาพท 3 ดอกอญชน ...........................................................................................................................
ภาพท ชนดแอนโธไซยานนสทสภาวะสมดล: เบส quinoidal, flavylium cation,
carbinol และ chalcone ......................................................................................................
ภาพท 5 สารละลายแอนโธไซยานนสจาก มนเทศสมวง (purple sweet potato) ทระดบพเอชตางๆ .............................................................................................................
ภาพท การสลายตวของแอนโธไซยานนสเนองจากความรอน .....................................................
ภาพท 7 อตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดจาก purple sweet potato ทอณหภม 40, 50และ 60 °C ..............................................................................................
ภาพท 8 อตราการลดลงของแอนโธไซยานนสเนองจากความเขมแสง............................................
ภาพท การสลายตวของแอนโธไซยานนส เนองจากเอนไซม glycosidase ...................................
ภาพท การสลายตวของแอนโธไซยานนสดวยปฏกรยา enzymatic browning ............................
ภาพท 11 กลไกการเกดโคพกเมนตเทชนแอนโธไซยานนส ดวยวธ Self-association .....................
ภาพท Spectra of absorption ของแอนโธไซยานนส จากเสนทบจนถงเสนจาง ทความเขมขน 0.1, 0.2, 0.4, 0.8 และ 1.2 mmol/L เมอไมเจอจาง (ซาย) และ เมอเจอจาง 20 เทา (ขวา) ..................................................................................................
ภาพท 13 molar fractions ของ AH+ + A (Xah) ของแอนโธไซยานนสทความ เขมขนแตกตางกน จากเสนทบไปจนถงเสนประ คอความเขมขนท 2x10-2 mmol/L, 0.2 mmol/L, 0.6 mmol/L และ 1.2 mmol/L ............................................
ภาพท กลไกการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนส ดวยวธ intermolecular .......................
ภาพท 15 การเกด intermolecular copigmentation 2 ลกษณะคอ interlocked complex(A) และ parallel complex (B) ................................................................................................
ภาพท 16 คาการดดกลนแสง (absorbance) ทความยาวคลน 535 นาโนเมตรของสารสกด .............
ภาพท 17 โครงสรางของแอนโธไซยานนสชนด acylated anthocyanin ..........................................
สำนกหอ
สมดกลาง
ฏ
ภาพท กลไกการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสดวยวธ intramolecular
copigmentation ................................................................................................................
ภาพท 19 ผลกระทบจากปฏกรยาโคพกเมนตระหวางแอนโธไซยานนส ชนดตางๆ ........................................................................................................................
ภาพท 20 คาดดกลนแสงทความยาวคลนสงสดจากการเกดโคพกเมนตเทชนระหวาง แอนโธไซยานนสแตละชนด pelargonidin 3-glucoside (A), cyanidin 3-glucoside
(B), cyanidin 3-(2¢¢-xylosyl-6¢¢-(coumaroyl-glucosyl))-galactoside (C) และ malvidin 3-glucoside (D) กบสารโคพกเมนตทแตกตาง .................................................
ภาพท 21 อตราการสลายตวเนองจากความรอนของแอนโธไซยานนสทสกดจาก purple sweet potato (ขวา) grape (ซาย) ...........................................................................
ภาพท 22 กลไกการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนส ดวยวธ metal complexation ...............
ภาพท 23 ผลของปรมาณโพแทสเซยมอออนตอความคงตวตออณหภมของ แอนโธไซยานนส ............................................................................................................
ภาพท 24 การทากราฟมาตรฐาน gallic acid สาหรบ Folin-Ciocalteu assay ...................................
ภาพท ผลของระยะเวลาตอการระเหยตวทาละลายออกจากสารสกดโดย เครองระเหยตวทา ............................................................................................................
ภาพท ผลของพเอชตอสของสารสกดจากกระเจยบแดงทพเอช 1-12
(ถายภาพหลงการเตรยมตวอยาง 15 นาท) .......................................................................
ภาพท 27 Spectrum การดดกลนแสงของสารสกดจากกระเจยบแดงทพเอช 1-12 ...........................
ภาพท 28 ผลของพเอชตอสของสารสกดจากดอกอญชนทพเอช 1-12
(ถายภาพหลงการเตรยมตวอยาง 15 นาท) .......................................................................
ภาพท Spectrum การดดกลนแสงของสารสกดจากดอกอญชนทพเอช 1-12 ..............................
ภาพท ปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยเมอทาโคพกเมนตเทชน ระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงกบสารฟนอลลกบรสทธ ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC (a), 80 ºC (b)
และ 90 ºC (c) เปนเวลา 120 นาท .....................................................................................
ภาพท ปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยเมอทาโคพกเมนตเทชน ระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนกบสารฟนอลลกบรสทธ ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ
สำนกหอ
สมดกลาง
ฐ
1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC (a), 80 ºC (b) และ 90 ºC (c) เปนเวลา 120 นาท ...................................................................................
ภาพท ปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยเมอทาโคพกเมนตเทชน ระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงกบสารสกดฟนอลลก ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารสกดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC (a), 80 ºC (b)
และ 90 ºC (c) เปนเวลา 120 นาท .....................................................................................
ภาพท ปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยเมอทาโคพกเมนตเทชน ระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนกบสารสกดฟนอลลกท อตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารสกดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC (a), 80 ºC (b)
และ 90 ºC (c) เปนเวลา 120 นาท .....................................................................................
สำนกหอ
สมดกลาง
ฑ
สารบญตาราง หนา
ตารางท คณคาทางอาหารของกระเจยบสด 100 กรม ......................................................................
ตารางท สมบตและองคประกอบทางเคมของกระเจยบแดง ...........................................................
ตารางท 3 คา kinetic parameters ของการสลายตวดวยความรอนของ แอนโธไซยานนส ...........................................................................................................
ตารางท คา pK value ทแตกตางกนตามระดบความเขมขนตางๆของ แอนโธไซยานนส ...........................................................................................................
ตารางท คา kinetic parameters ของสารสกดแอนโธไซยานนสจาก jambolan ในสภาวะการใหความรอน และแสง รวมกบการทาโคพกเมนตเทชน ...........................
ตารางท 6 ผลของโคพกเมนตเทชนตออตราการสลายตวของแอนโธไซยานนส เมอมการใหความรอน ....................................................................................................
ตารางท การเตรยมบฟเฟอรสาหรบกระเจยบ ...............................................................................
ตารางท 8 การเตรยมบฟเฟอรสาหรบอญชน ...................................................................................
ตารางท 9 รอยละผลผลตของกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง ................................................
ตารางท 10 ปรมาณความชนของตวอยางกระเจยบแดงและดอกอญชน ..........................................
ตารางท 11 ปรมาณ monomeric anthocyanin ในกระเจยบแดงและ ดอกอญชนอบแหง .......................................................................................................
ตารางท ปรมาณสารฟนอลลกทละลายไดทงหมด, monomeric anthocyanin ของสารสกดจากเปลอกมงคดและลกหมอน .................................................................
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดง เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC .........................................................................
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดง เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 80 ºC ........................................................................
สำนกหอ
สมดกลาง
ฒ
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดง เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 90 ºC ........................................................................
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของ ดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ผานการใหความรอนทอณหภม 7 ºC .............................................
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของ ดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ผานการใหความรอนทอณหภม 8 ºC ............................................
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของ ดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ผานการใหความรอนทอณหภม ºC .............................................
ตารางท 19 คาพลงงานกระตน (Ea) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนส ทสกดจากกระเจยบแดงกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลาร ของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5
และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 0-120 นาท ........................
ตารางท 20 คาพลงงานกระตน (Ea) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนส ทสกดจากดอกอญชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลาร ของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5
และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 0-120 นาท .......................
ตารางท คา color difference (∆E*) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนส ทสกดจากกระเจยบแดงกบสารฟนอลลกบรสทธทพเอช 3, 5 และ 7 โดยเปรยบเทยบสกอนและหลงการใหความรอนทอณหภม 70, 80
และ 90 ˚Cเปนเวลา 0-120 นาท .....................................................................................
สำนกหอ
สมดกลาง
ณ
ตารางท คา color difference (∆E*) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนส ทสกดจากดอกอญชนกบสารฟนอลลกบรสทธทพเอช 3, 5 และ 7 โดยเปรยบเทยบสกอนและหลงการใหความรอนทอณหภม 70, 80
และ 90 ˚C เปนเวลา 0-120 นาท ...................................................................................
ตารางท 23 ภาพถายดวยกลองดจตอลของสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดง ททาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 120 นาท .......................................
ตารางท ภาพถายดวยกลองดจตอลของสารสกดแอนโธไซยานนสจากดอกอญชน ททาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทพเอช 3, 5 และ 7
ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 120 นาท .......................................
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดง เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ใหความรอนทอณหภม ˚C เปนเวลา - นาท ...........................................
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดง เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ใหความรอนทอณหภม 8 ˚C เปนเวลา - นาท ...........................................
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดง เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ใหความรอนทอณหภม 9 ˚C เปนเวลา - นาท ...........................................
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชน เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ใหความรอนทอณหภม ˚C เปนเวลา - นาท ...........................................
สำนกหอ
สมดกลาง
ด
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชน เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ใหความรอนทอณหภม 8 ˚C เปนเวลา - นาท ..........................................
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชน เมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก : , : และ : ทพเอช , และ ใหความรอนทอณหภม 9 ˚C เปนเวลา - นาท ..........................................
ตารางท 31 คาพลงงานกระตน (Ea) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนส ทสกดจากกระเจยบแดงกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5
และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 0-120 นาท .......................
ตารางท คาพลงงานกระตน (Ea) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนส ทสกดจากดอกอญชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 0-120 นาท ........................
ตารางท คา color difference (∆E*) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนส ทสกดจากกระเจยบแดงกบสารสกดฟนอลลกทพเอช 3, 5 และ 7 โดย เปรยบเทยบสกอนและหลงการใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚Cเปนเวลา 0-120 นาท .............................................................................................
ตารางท คา color difference (∆E*) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนส ทสกดจากดอกอญชนกบสารสกดฟนอลลกทพเอช 3, 5 และ 7 โดย เปรยบเทยบสกอนและหลงการใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚Cเปนเวลา 0-120 นาท .............................................................................................
ตารางท 35 ภาพถายดวยกลองดจตอลของสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดง ททาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอน ทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 120 นาท ...........................................................
ตารางท 36 ภาพถายดวยกลองดจตอลของสารสกดแอนโธไซยานนสจากดอกอญชน ททาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอน ทอณหภม 70, 80และ 90 ˚C เปนเวลา 120 นาท ............................................................
สำนกหอ
สมดกลาง
ต
ตารางท 37 ผลการทดสอบทางประสาทสมผสของเครองดมนากระเจยบแดงและ ดอกอญชนทมและไมมการทาโคพกเมนตเทชน ..........................................................
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสในเครองดม นากระเจยบแดงและนาดอกอญชนทมและไมมการทาโคพกเมนตเทชนรวม กบนาเปลอกมงคดและนาลกหมอนจากการเกบรกษานาน 0-2 เดอน ทอณหภม 30 ˚C ...........................................................................................................
สำนกหอ
สมดกลาง
1
บทท 1
บทนา 1.1 ทมาและความสาคญ
สเปนหนงในคณสมบตสาคญทสดของอาหารและเครองดม โดยสนนถอวาเปนความสวยงามของอาหารซงสามารถดงดดผบรโภคไดมาก เนองจากสเปนคณสมบตพนฐานทผบรโภคใชตดสนใจเลอกซอสนคานนดวย ในวงการอตสาหกรรมอาหารและเครองดมนยมใชสสงเคราะหกนมากเพราะมความคงตวสงตอแสง ออกซเจน อณหภม พเอช และปจจยอนๆ แตสสงเคราะหเหลานมความเสยงตอสขภาพมาก (Gris และคณะ, 2007) การใชสธรรมชาตจงเปนอกทางเลอกหนงทผผลตอาหาร และผบรโภคใหความสนใจในปจจบน
กระเจยบแดง (roselle) และอญชน (butterfly pea) เปนพชทมการปลกมากในประเทศไทย โดยเปนแหลงของสธรรมชาตทใหสแดง และสมวงในผลตภณฑอาหาร สดงกลาวมาจากสของ รงควตถทเรยกวาแอนโธไซยานนส สาหรบแอนโธไซยานนสหลกในกระเจยบแดงประกอบดวย delphinidin-3-xylosylglucoside กบ cyanidin-3-xylosylglucoside (Du และ Francis, 1973) สวนแอนโธไซยานนสหลกในอญชนประกอบดวย ternatins หรอ delphinidin ซงมโครงสรางทางเคมตอกบกรด และนาตาลหลายชนด (Terahara และคณะ, 1990)
นอกจากนแอนโธไซยานนสยงมคณสมบตในการเปนสารตานอนมลอสระ และลดความเสยงทจะทาใหเกดโรคมะเรง โรคภาวะขออกเสบ โรคหวใจ และโรคหลอดเลอด
ความคงตวของสจากแอนโธไซยานนสจะขนกบโครงสราง คาความเปนกรด-ดาง อณหภม ความเขมแสง โลหะ เอนไซม ออกซเจน กรดแอสคอรบก (ascorbic acid) และนาตาล (Mazza และ Miniati, 1993) ปญหาของการนาแอนโธไซยานนสไปใชประโยชนคอความไมคงตวของ แอนโธไซยานนส โดยแอนโธไซยานนสจะเกดการเปลยนส และสลายตวไดงาย เมอมการเปลยนแปลง pH การไดรบความรอน ออกซเจน และแสง ระหวางการแปรรปและการเกบรกษา
สำนกหอ
สมดกลาง
2
วธการเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสวธหนงทเปนวธธรรมชาตไมตองใชสารเคมสงเคราะหและมศกยภาพสงคอโคพกเมนตเทชน (copigmentation) ซงเปนปฏกรยาการเกดสารประกอบเชงซอนระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนต (copigment) เชน สารประกอบฟนอลลก (phenolic compounds) ชนดตางๆในธรรมชาต ซงนอกจะเพมความคงตว (stability improvement) ของแอนโธไซยานนสแลว ยงอาจชวยเพมความเขมส (color enhancement) ของแอนโธไซยานนสดวย (Cavalcanti และคณะ, 2011)
งานวจยทศกษาเกยวกบโคพกเมนตเทชนยงมอยนอย และสวนใหญเปนการศกษากบแอนโธไซยานนสของพชตางประเทศ ยงไมมการศกษากบแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงและดอกอญชนมากอน
1.2 วตถประสงคของการวจย
1.2.1 เพอศกษาการเกดโคพกเมนตเทชนของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอก
อญชน โดยใชสารฟนอลลกบรสทธ (กรดเฟอรลก กรดแกลลก และ กรดคารเฟอก) เปน สารโคพกเมนต
1.2.2 เพอศกษาการเกดโคพกเมนตเทชนของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน โดยใชสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนเปนสารโคพกเมนต
1.2.3 เพอศกษาผลของพเอช อณหภม ชนดและอตราสวนของสารโคพกเมนต ตอการเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน ดวยการเกด โคพกเมนตเทชน
1.2.4 เพอศกษาการทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตทสกดจากเปลอกมงคดและลกหมอนในระบบเครองดม และทดสอบการยอมรบทางประสาทสมผสเครองดมดงกลาวของผทดสอบ
สำนกหอ
สมดกลาง
3
1.3 สมมตฐานงานวจย
1.3.1 การทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน กบสารโคพกเมนตทเปนสารฟนอลลกบรสทธ (กรดเฟอรลก กรดแกลลก และ กรดคารเฟอก) นน จะสามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสได
1.3.2 การทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน กบสารโคพกเมนตทสกดจากเปลอกมงคดและลกหมอนซงมสารฟนอลลกหลายชนดปนกนอยนน จะสามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสได เชนเดยวกบสารฟนอลลกบรสทธ 1.3.3 การทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตทสกดจากเปลอกมงคดและลกหมอน สามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสในระบบเครองดมได โดยทเครองดมยงมลกษณะทางประสาทสมผสเปนทยอมรบของผทดสอบ
สำนกหอ
สมดกลาง
4
บทท 2
เอกสารทเกยวของกบงานวจย 2.1 แอนโธไซยานนส (anthocyanins)
แอนโธไซยานนสเปนรงควตถทสามารถละลายไดในนาและอยในเซลลแซป (ของเหลวภายในเซลล) ของพช ใหสแดง นาเงน และมวงในผกและผลไม (นธยา, 2545) เชน กะหลาปลมวง กระเจยบแดง ผลไมเปลอกแดง เชน แอปเปล ชมพ และมงคด แอนโธไซยานนสมลกษณะโครงสรางเปน 2-ฟนลเบนโซไพรเลยม (2-phenylbenzopyrylium) หรอเกลอของฟลาวเลยม (flavylium salt) ประกอบดวยคารบอน 15 ตว (C6C3C6) และเปนสารประกอบประเภทไกลโคไซด (glycoside) ซงประกอบดวยสวนทเปนนาตาล และสวนทเปนแอนโธไซยานดนส (anthocyanidins) ทเรยกวาอะไกลโคน (aglycone) โครงสรางพนฐานในโมเลกลของแอนโธไซยานดนสประกอบดวยวงแหวน chromane จานวน 2 วงตอกบวงแหวนฟนล (phenyl ring) มสตรโครงสรางดงแสดงในภาพท 1
ภาพท โครงสรางพนฐานของแอนโธไซยานนส ทมา: Cavalcant และคณะ (2011)
5
2.2 กระเจยบแดง
2.2.1 ลกษณะทางพฤกษศาสตรของกระเจยบแดง
กระเจยบแดงเปนพชลมลกอยในตระกล Malvaceae มชอวทยาศาสตร Hibiscus sabdariffa
Linn. มชอสามญวา Jamaican sorel, roselle หรอ roselle of Rama มชอเรยกในประเทศไทยหลายชอ กระเจยบแดง (ภาคกลาง) ผกเกงเคง (ภาคเหนอ) สมพอดหรอสมพอเหมาะ (ภาคอสาน) (นนทวน และ อรนช, 2541) กระเจยบแดงเปนไมพมขนาดเลกสง 1-2 เมตร ลาตนและกงกานมสแดงอมมวงมลกษณะเปนใบเดยว ความกวาง และความยาวประมาณ 8-15 เซนตเมตร กานใบยาว ขอบใบหยกลก คลายนวมอ 3 หรอ 5 แฉก เปนดอกเดยวออกทซอกใบ กลบดอกเปนสชมพหรอสแดง ดงภาพท 2 เกสรตวผเชอมกนเปนหลอด ผลเปนผลแหง แตกได มกลบเลยงสแดงฉานาหมไว ดอกทไดรบการผสมแลวกลบดอกจะรวงกลบเลยงจะขยายใหญหนาและแขงเปนสแดงเขม (วนด และคณะ, 2541) กระเจยบแดงชอบอากาศรอนหรอคอนขางรอนสามารถปลกไดทวไปในดนเกอบทกชนด แตไมชอบดนทมนาขง คอนขางทนแลง ตองการนาชวงทตนยงเลกอย เมอโตจะมความตองการนานอยลง กระเจยบแดงเปนพชไวแสงทสามารถปลกไดทวไป ควรใหนาสมาเสมอในชวง 1-2 เดอนแรก หลงจากนนจะปลอยตามธรรมชาต การปลกกระเจยบแดงจะนยมปลกในชวงปลายฤดฝนระหวางเดอนกรกฎาคมถงสงหาคมไดด เพราะมเวลาเจรญเตบโตทางลาตนเพยงพอทจะใหผลผลตสงสด ถาปลกชวงตนฤดฝน หรอกอนระยะเวลาปลกจะทาใหไดผลผลตตา พนธกระเจยบแดงทปลกในประเทศไทยมดวยกนหลายพนธเชน พนธซดาน เปนพนธทมกลบเลยงสแดงถงแดงเขม สวนพนธบราซลเปนพนธทนาเขามาจากเยอรมนตะวนตก มลกษณะกลบเลยงโตและหนา สแดงเขม ใหผลผลตคอนขางสง
6
ภาพท กระเจยบแดง
2.2.2 องคประกอบและคณคาทางอาหารของกระเจยบแดง
กระเจยบแดงเปนแหลงของสารอาหารหลายชนด ดงตารางท 1 และ 2 (แฉลม และคณะ,
2545; Wong และคณะ, 2002)
ตารางท คณคาทางอาหารของกระเจยบสด 100 กรม
Nutrient Values
Moisture (%)
Total energy (Calories)
Total fat (g)
Total carbohydrate (g)
Crude fiber (g)
Protein (g)
Calcium (mg)
Phosphorus (mg)
Iron (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Niacin (mg)
Vitamin A (IU)
86.60
460.00
0.30
9.40
1.30
1.40
151.00
59.00
1.00
0.01
0.24
1.80
10,833.00
ทมา: แฉลม และคณะ (2545)
7
ตารางท สมบตและองคประกอบทางเคมของกระเจยบแดง
Chemical properties and components Values
pH
Total acidity, as malic acid (%)
Total anthocyanins, as delphinidin 3-glucoside
(g/100 g roselle fruits)
Glucose (g/100g roselle fruits)
Fructose (g/100g roselle fruits)
Sucrose (g/100g roselle fruits)
Succinic acid (g/100g roselle fruits)
Oxalic aid (g/100g roselle fruits)
Tartaric acid (g/100g roselle fruits)
Malic acid (g/100g roselle fruits)
Ascorbic acid (mg/100g roselle fruits) β-carotene (mg/100g roselle fruits)
Lycopene (ug100g roselle fruits)
2.49 ± 0.00
2.42 ± 0.03
2.52 ± 0.05
1.29 ± 0.15
1.12 ± 0.26
0.87 ± 0.21
0.51 ± 0.08
0.43 ± 0.05
0.17 ± 0.03
0.12 ± 0.03
141.09 ± 22.54
1.88 ± 0.31
164.34 ± 70.10 *determination was done in triplicate
ทมา : Wong และคณะ (2002)
2.2.3 รงควตถในกระเจยบแดง
สแดงของกระเจยบแดงมาจากสของรงควตถแอนโธไซยานนส ซงพบวาประกอบไปดวยแอนโธไซยานนสชนด cyanidins glucoside (Mizukami และคณะ, 1988)
8
2.3 ดอกอญชน
2.3.1 ลกษณะทางพฤกษศาสตรของดอกอญชน
อญชน (butterfly pea) เปนพชในตระกล Leguminosae-Papiliomoideae และตระกลยอย Papilionoideae มชอวทยาศาสตรคอ Clitoria ternatea Linn. มชอสามญหลายชอคอ butterfly pea
และ blue pea มชอไทยพนเมองเรยกวา อญชน (ภาคกลาง) แดงชน และเอองชน (ภาคเหนอ) ดอกอญชนมลกษณะทวไปคอเปนไมเถาเลอยใชยอดพนแบบ twiner มถนเดมอยใน ปานามา อนเดย และหมเกาะโมกลละ เปนพชทโตเรวและขนไดดในทดนรวน (เกยรตศกด, 2535) มใบประกอบแบบขนนก ออกใบสลบใบยอย 4-9 ใบเปนรปไขกวาง 2-3 ซม. ปลายและโคนมน ดอกเปนสนาเงน ฟา มวงหรอขาว มทงชนดทเปนชนเดยวและดอกซอน ออกดอกเดยวตามซอกใบคลายถว มกลบดอก 5 กลบ ดงภาพท 3
ภาพท 3 ดอกอญชน
ทมา : http://tc.mengrai.ac.th/rungrat/pan/42.htm
2.3.2 รงควตถในดอกอญชน
สนาเงนจากดอกอญชนเปนรงควตถแอนโธไซยานนส ประกอบดวยสวนของอะไกลโคน
(aglycone) เรยกวา เดลฟนดนส (delphinidins) และสวนของนาตาลทเปน D-glucose และผลจากการเตม side chain เชน malonyl group และ coumaryl group สงผลใหสของรงควตถ แอนโธไซยานนสในดอกอญชนมความหลากหลาย นกวจยชาวญปนไดแยกสารเคมออกจากดอกอญชนพบวาสารทพบในดอกออนมความหลากหลายมากกวาดอกแก สารทพบในดอกอญชนไดแก ternatins, delphinidins และ preternatins และเนองจากสารในดอกอญชนมนาตาลเปนองคประกอบ
9
อยหลายโมเลกลทาใหมคณสมบตละลายนาไดด สจากดอกอญชนเปลยนแปลงไปตามสภาวะความเปนกรด-ดาง ซงการเปลยนแปลงขนอยกบความสมดลของอออนของสารทปรากฏอยในสารละลาย (จไรทพย, 2545) Kazuma และคณะ (2002) รายงานวาในการแยกสารประกอบจากกลบดอกของดอกอญชนพบสารในกลม 3-flavonol glycoside คอ kacempferol 3-o-(2”-o-α-rhamonsyl-6”-o-malonyl)-β-
glucoside , quercetin 3-o-(2”-o-α-rhamonsyl-6”-o-malonyl)-β-glucoside และ myricetin 3-o-(2”-
o-α-rhamonsyl-6”-o-malonyl)-β-glucoside
Kazuma และคณะ (2003) ไดทาการศกษาฟลาโวนอยดในกลบดอกของดอกอญชนทมสแตกตางกนดวย LC/MS/MS โดยพบฟลาโวนอยดชนดใหม คอ delphindin 3-o-(2”-o-α-rhamonsyl-
6”-o-malonyl)-β-glucoside ซงวเคราะหโครงสรางโดยใช UV MS และ NMR spectroscopy
นอกจากนนยงม ternatins ซงเปนกลมของ 15 (poly) acylated delphinidin glucoside ซงวเคราะหในกลบดอกสนาเงนทงหมดพบการสะสมของ delphindin 3-o-(2”-o-α-rhamonsyl-6”-o-malonyl)-β-glucoside สวนดอกอญชนชนดทมกลบดอกสขาวไมมแอนโธไซยานนส Terahara และคณะ (1998) ศกษาแอนโธไซยานนสในดอกอญชน แลวพบ ternatins ใหม อก 8 ชนดทแยกไดจากดอกอญชนโดยใชวธ UV-Vis และ FABMS พบวา delphindin 3- malonyl G ทมโครงสรางเปน 3’-
GCG-5’-G, 3’-GCGCG-5’-G,3’-GC-5’-G,3’-G-5’-G และ 3’-GC-5’-GC และ delphindin 3-
glucoside ซงม 3’-GCG-5’-GCG,3’-GCG-5’-G โดยท G เปน D-glucose และ C เปน coumaric acid
10
2.4 ปจจยทสงผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนส
2.4.1 พเอช
แอนโธไซยานนสมความคงตวในสารละลายทมพเอชตามากกวาในสารละลายทมพเอชสงๆ ซงโดยทวไปแอนโธไซยานนสมสทหลากหลายตามระดบพเอชตงแต 1-14 ความเปนอออนโดยธรรมชาตของแอนโธไซยานนสชวยใหการเปลยนแปลงโครงสรางโมเลกลนนเปลยนแปลงไปตามคาพเอช สงผลใหเกดเฉดสทแตกตางกน (Rein, 2005)
ภาพท ชนดแอนโธไซยานนสทสภาวะสมดล: เบส quinoidal, flavylium cation, carbinol และ chalcone
ทมา: Cavalcant และคณะ (2011)
11
ในสารละลายทเปนกรด แอนโธไซยานนสจะอยในสมดลดงภาพท 4 คอ quinoidal,
flavylium cation, carbinol และ chalcone (Bobbio และ Mercadante, ) ในสภาวะกรด (พเอช < 2) แอนโธไซยานนสจะอยในรปของ flavylium cation ซงจะเปนสแดง และการเพมระดบของพเอชขนอยางรวดเรวจะทาใหเกดการสญเสยโปรตอน แอนโธไซยานนสจะอยในรปของ quinonoidal base เปนสฟาหรอมวง และถาเกดการ hydration ของ flavylium cation คอในสภาวะทมการเจอจางแอนโธไซยานนสดวยนาสงผลใหแอนโธไซยานนสจะอยในรปของ carbinol หรอ pseudobase และจะเกดสมดลอยางชาๆ จนกระทงอยในรปของ chalcone
0 วน
28 วน
ภาพท 5 สารละลายแอนโธไซยานนสจาก มนเทศสมวง (purple sweet potato) ทระดบพเอชตางๆ ทมา: Reyes และ Zevallos (2007)
การเปลยนแปลงเฉดสของสารละลายแอนโธไซยานนสนนขนอยกบคาพเอช ซงโดยทวไปแลวแอนโธไซยานนสจะแสดงออกในเฉดสแดงในสารละลายกรดชวงพเอช 1-3 และแสดงออกในเฉดสมวง นาเงน ในสารละลายเบส
จากภาพท 5 จะเหนไดวาทพเอช 1-4 จะมลกษณะเปนสแดงและเมอเพมระดบพเอชจนถง 8
จะแสดงลกษณะสมวงและถาพเอชสงมากขนจะออกสนาตาลและเมอเกบไวเปนเวลา 28 วน สารละลายแอนโธไซยานนสในชวงเบสจะคอยๆจางลงและเปลยนไปในเฉดสเหลองเนองจาก ระดบพเอชทสงขนแอนโธไซยานนสจะอยในโครงสรางทไมเสถยรคอโครงสราง chalcone เพราะจะมการสญเสยโปรตอนของแอนโธไซยานนส
12
2.4.2 อณหภม
อณหภมเปนปจจยหนงทสงผลกระทบตอความคงตวของแอนโธไซยานนสทาใหอตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสเพมขนระหวางกระบวนการแปรรปและการเกบรกษาทอณหภมทสงขน (Palamidis และ Markakis, 1978) อณหภมทเพมสงจะทาใหเกดการสญเสย moieties
glycosyl ของแอนโธไซยานนสโดยการเกดปฏกรยา deglycosylation บรเวณพนธะไกลโคสดก ทตาแหนงท 3 ของโครงสรางแอนโธไซยานนสและเมอแอนโธไซยานนสสญเสยหมนาตาลเปลยนโครงสรางไปเปนแอนโธไซยานดนส (anthocyanidins) (Adams, ) และแอนโธไซยานดนสถกทาลายโครงสรางโดยทาใหเกดการแตกของวงแหวนบรเวณ heterocyclic ring ดงภาพท 6 ซงจะนาไปสการสญเสยโครงสรางและการเปลยนแปลงสของแอนโธไซยานนสโดยโครงสรางแบบ
chalcone จะเปนโครงสรางแรกหรอขนตอนแรกในการยอยสลายดวยความรอนของ แอนโธไซยานนส (Markakis และคณะ, 1957) และการทาลายดวยความรอนของแอนโธไซยานนส จะทาใหเกดผลตภณฑสนาตาลและเกดการสลายตวมากขนซงเปนไปตามจลนพลศาสตรของปฏกรยาอนดบหนง (Rein, 2005)
ภาพท การสลายตวของแอนโธไซยานนสเนองจากความรอน ทมา: Patras และคณะ (2005)
13
การเพมระดบอณหภมในการใหความรอนแอนโธไซยานนสสงผลใหคาครงชวตของแอนโธไซยานนสนนมคาลดตาลง ซงสอดคลองกบงานวจยตางๆทพบวาอตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสเพมขนเมออณหภมเพมขน (ตารางท 3) การสลายตวของแอนโธไซยานนสในสารละลายทพเอชทแตกตางกนจะมอตราการสลายตวเนองจากความรอนทแตกตางกน กลไกสาคญททาใหเกดการสลายตวของแอนโธไซยานนสเนองจากความรอนคอ
I. การเกด deglycosylation บรเวณพนธะทเชอมตอระหวาง วงแหวนเบนโซไพแรน และโมเลกลของนาตาล (glycoside)
II. การเกด hydrolytic สงผลใหวงแหวนฟนลเกดการแตกออก ทาให แอนโธไซยานนสเปลยนไปอยในรปของ chalcone และเปลยนเปนสารประกอบสนาตาลทไมละลายนา
14
ตารางท 3 คา kinetic parameters ของการสลายตวดวยความรอนของแอนโธไซยานนส
pH Temperature
(°C) k x 10-3 (นาท-1) t ½ (นาท) Ea (kJ/mol)
2.5
70 0.46 25.1
78.1 80 0.92 12.6
90 2.07 5.6
3
70 0.46 15.1
72.4 80 1.15 10
90 1.84 6.3
4
70 0.46 15.1
72.4 80 1.15 10
90 1.84 6.3
5
70 0.96 16.7
56.8 80 1.15 1
90 2.07 5.6
6
70 0.92 12.6
42 80 1.38 8.4
90 2.07 5.6
7
70 0.92 12.6
47.4 80 1.38 8.4
90 2.3 5
ทมา: Kirca และคณะ (2007)
15
ตารางท 3 จะเหนวาทระดบพเอชทแตกตางกนอตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสเนองจากความรอนจะแตกตางกน เมอมการเพมอณหภมในการใหความรอนเพมมากขนอตราการลดลงของแอนโธไซยานนสจะเพมขนมากดวยสงผลใหคาคงทการเกดปฏกรยาเคมนนเพมขน คาครงชวตลดลงแตเมอศกษาทระดบพเอชตางๆพบวาทพเอชตาอตราการสลายตวของ
แอนโธไซยานนสจะนอยกวาทพเอชสงเนองจากทระดบพเอชตาแอนโธไซยานนสจะอยในรปของ flavylium cation ซงเปนโครงสรางทเสถยรจงมความคงตวตอความรอนมากกวาทระดบพเอชสง ซงแอนโธไซยานนสจะอยในรปของ quinonoidal base, pseudobase และ chalcone
ภาพท 7 อตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดจาก purple sweet potato ทอณหภม 40, 50
และ 60 °C
ทมา: Brian และคณะ (2013)
ภาพท 7 อตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสเนองจากความรอนจะเพมขนเมอมการเพมอณหภมในการใหความรอน เมอดคาความชน (slope) ของกราฟ พบวาท 60 °C มความชนมากทสด เนองจากมอตราการสลายตวสงทสด
16
2.4.3 แสง
แสงมผลกระทบตอแอนโธไซยานนสในสองลกษณะทแตกตางกน คอแสงเปนสงจาเปนสาหรบการสงเคราะหแอนโธไซยานนสในพชและแสงชวยเรงการอตราการยอยสลายของ แอนโธไซยานนส (Markakis, ) การยอยสลายของแอนโธไซยานนสเนองจากแสง จะมลกษณะเดยวกบการสลายตวดวยความรอนโดยแสงจะมบทบาทในการเกดปฏกรยาการสลายตวทเกยวของกบการกระตนอออนบวกของ flavylium cation สงผลใหเกดปฏกรยาออกซเดชน
ภาพท 8 อตราการลดลงของแอนโธไซยานนสเนองจากความเขมแสง
ทมา: Song (2013)
ภาพท 8 พบวาการเพมความเขมแสงหรอการสมผสกบแสงของแอนโธไซยานนสนน สงผลใหอตราการลดลงของแอนโธไซยานนสนนเพมสงขนซงสามารถตดตามไดจากคา ทางจลนพลศาสตรของปฏกรยาอนดบหนง
17
2.4.4 เอนไซม
การยบยงการทางานของเอนไซมจะชวยเพมความคงตวหรอเสถยรภาพของ แอนโธไซยานนส (Garcia-Palazon และคณะ, 2004) เอนไซมทพบมากและมบทบาทในการทาลายแอนโธไซยานนสคอ glycosidases ซงจะทาลายพนธะโควาเลนตระหวาง glycosyl residual และ อะไกลโคนของแอนโธไซยานนส ดงภาพท 9 สงผลใหโครงสรางของแอนโธไซยานนสสญเสยหมนาตาล เปลยนไปเปนแอนโธไซยานดนส
ภาพท การสลายตวของแอนโธไซยานนส เนองจากเอนไซม glycosidase
ทมา: Rein (2005)
เอนไซม peroxidases และ phenolases ทพบไดตามธรรมชาตในผลไมจะมผลตอการ
สลายตวของแอนโธไซยานนสโดยการเกดปฏกรยา enzymatic browning จะทาใหเกดสารควโนน ซงจะไปทาปฏกรยา non-enzymatic browning สงผลใหแอนโธไซยานนสเกดการสลายตว
ดงภาพท 10 (Cultrera, 4)
+
Glucose
18
ภาพท การสลายตวของแอนโธไซยานนสดวยปฏกรยา enzymatic browning
ทมา: Cultrera, ( 4)
2.5 โคพกเมนตเทชน (copigmentation)
การเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสโดยอาศยปฏกรยาโคพกเมนตเทชน (copigmentation) เรมมาจากการสงเกตปรากฏการณโคพกเมนตเทชนซงมการคนพบครงแรกในป
โดย Willstätter และ Zollinger ทสงเกตสของเมดสองนซงเปนแหลงของแอนโธไซยานนสชนด malvidin -glucoside โดยพบวาเมอมการเตม tannin หรอ gallic acid จะมการเปลยนสจากสฟาไปเปนสแดงคอมการเปลยนจากโครงสรางของ quinonoidal base ไปเปนโครงสรางแบบ flavylium cation
การรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสดวยวธโคพกเมนตเทชนนนมลกษณะการเกดโคพกเมนตเทชนได 4 แบบ คอ
2.5.1 Self-association
การเกดโคพกเมนตเทชนแบบ self-association เปนการรวมตวของโมเลกล แอนโธไซยานนสกบโมเลกลแอนโธไซยานนสดวยกนเองดงภาพท 11 การเพมโมเลกลของ แอนโธไซยานนสโดยการเพมความเขมขนของแอนโธไซยานนสจะสามารถสงผลใหสารละลายแอนโธไซยานนสมสทเขมขนหรอดขนและยงชวยการรวมตวของแอนโธไซยานนสมากขนเมอมแอนโธไซยานนสมากกวา 2 โมเลกลขนไปจะเกดการรวมตวกน (Timberlake และ Bridle, )
19
การเกด self-association จะเพมขนเมอมการเพมความเขมขนของแอนโธไซยานนส (Gonzalez-
Manzano และคณะ, ) สาหรบกลไกการเกด self-association นนพบวาโมเลกลของ แอนโธไซยานนสจะเกดการจบหรอยดกนดวยพนธะ non-covalent ทคลายคลงกบการเกด ¶-
stacking interaction (Hoshino,และคณะ 1980) การเกดสารประกอบเชงซอนระหวาง แอนโธไซยานนส (complexes of anthocyanins) จะเกดขนโดยการซอนกนของโมเลกลในแนวตง(vertical stacking)
ภาพท 11 กลไกการเกดโคพกเมนตเทชนแอนโธไซยานนส ดวยวธ Self-association
ทมา: Ovando และคณะ (2009)
ภาพท 12 แสดง absorption spectra ของสารละลายแอนโธไซยานนสทความเขมขนทแตกตางกนจากภาพท 12 (ซาย) เหนวา เมอเพมความเขมขนของแอนโธไซยานนส สงผลใหคาการดดกลนแสง (absorbance) มคาเพมขนเกดปรากฏการณ hyperchromic effect และเมอมการนาสารละลายดงกลาว มาทาการเจอจางลง 20 เทา แลวนามาคณ dilution factor กลบ แลวนามาสรางกราฟ ดงภาพท 12 (ขวา) จะเหนวาคาการดดกลนแสงทนามาสรางกราฟไมเทากบกราฟทางดานซาย ซงเกดการเบยงเบนไปจากกฎของ Beer-Lambert law เนองจากการเจอจางจะสงผลใหสารประกอบเชงซอนของโมเลกลของแอนโธไซยานนสเกดการหลดออกจากกนและเกดการจบกบโมเลกลนา (hydration) บรเวณวงแหวนในสวน heterocyclic ring ทาใหเกดการเปดของวงแหวน สงผลสของแอนโธไซยานนสเกดการเปลยนแปลงไป เนองจากการเปลยนแปลงโครงสรางของแอนโธไซยานนส
20
ภาพท Spectra of absorption ของแอนโธไซยานนส จากเสนทบจนถงเสนจาง ทความเขมขน 0.1, 0.2, 0.4, 0.8 และ 1.2 mmol/L เมอไมเจอจาง (ซาย) และเมอเจอจาง 20 เทา (ขวา)
ทมา: Susana (2008)
การเกด self-association ในสารละลายนนไดศกษาจากคา hydration constant (pK)
(pK = pKh + pKa) โดยท pKh คอคาคงทการเกด hydration และคา pKa คอคาคงทของ proton
transfer ซงคา pK ของสารละลายทความเขมขนสงจะมคามากเพราะเกดการแตกตวเนองจากการ hydration และการเคลอนทของโปรตอนนอย ดงนนการเพมความเขมขนของแอนโธไซยานนสจะสงผลใหเกด self-association มากขน ดงตารางท 4
21
ตารางท คา pK value ทแตกตางกนตามระดบความเขมขนตางๆของแอนโธไซยานนส
Concentration (mmol/L) pK Mv3g pK Pn3g pK Dp3g
0.02 2.80 2.92 2.6
0.1 2.90 3.31 2.55
0.2 3.00 3.33 2.71
0.3 3.06 3.37 2.74
0.4 3.13 3.43 2.83
0.5 3.21 3.51 2.89
0.6 3.28 3.54 2.87
0.7 3.39 3.55 2.95
0.8 3.41 3.60 2.97
0.9 3.45 3.60 3.01
1 3.48 3.65 3.05
1.1 3.51 3.68 3.07
1.2 3.52 3.70 3.08
*หมายเหต Mv3g คอ malvidin-3-glucoside
Pn3g คอ pelargonidin-3-glucoside
Dp3g คอ delphinidin-3-glucoside
ทมา: Susana (2008)
22
ภาพท 13 แสดงคา molar fractions ของ coloured forms (AH++A) ทระดบความเขมขนแตกตางกนของแอนโธไซยานนสจะเหนวาทแอนโธไซยานนสความเขมขนสงจะมคา molar
fractions ของ coloured forms (AH++A) ทสง ซง molar fractions ของ coloured forms (AH++A) จะคดเทยบกบปรมาณแอนโธไซยานนสทระดบความเขมขนตางๆ โดยทวไปแลวทระดบพเอชสงจะม molar fractions ของ colored forms (AH++A) ทตาเนองจากเมอเพมพเอชจะสงผลใหโครงสรางของแอนไซยานนสเปลยนจาก flavylium cation หรอ coloured forms (AH++A) เปลยนไปเปน quinonoidal base ซงเกดจากการเคลอนทของโปรตอนออกจากโครงสรางของ flavylium cation
และการท colored forms (AH++A) ลดลงอาจเกดจาก hydration ทาใหโครงสรางของ แอนโธไซยานนสเปลยนเปน pseudobase หรอ carbinol
ภาพท 13 molar fractions ของ AH+ + A (Xah) ของแอนโธไซยานนสทความเขมขนแตกตางกน
จากเสนทบไปจนถงเสนประ คอความเขมขนท 2x10-2 mmol/L, 0.2 mmol/L, 0.6 mmol/L
และ 1.2 mmol/L ทมา: Manzano และคณะ (2008)
23
2.5.2 Intermolecular Copigmentation
กลไกการเกด intermolecular copigmentation นนจะเกดระหวางโมเลกลของ แอนโธไซยานนสกบโมเลกลของสารโคพกเมนตซงเปนโมเลกลทไมมสโดยจะเกดการจบกนเปนสารประกอบเชงซอนระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตดวยพนธะชนดทเปน non-covalent และ driving force สาหรบ intermolecular copigmentation คอพนธะไฮโดรเจน พนธะไอออนก ปฏสมพนธไฟฟาสถต (electrostatic interaction) และ พนธะไฮโดรโฟบก
ดงภาพท 14
ภาพท กลไกการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนส ดวยวธ intermolecular
copigmentation
ทมา: Ovando และคณะ (2009)
24
ภาพท 15 แสดงปฏสมพนธระหวาง delphinidin-3-glucoside กบ rutin โดยภาพท 15 (A)
แสดงปฏสมพนธแบบ interlock complex และภาพท 15 (B) แสดงปฏสมพนธแบบ parallel
complex การเกด intermolecular copigmentation จะสามารถเกดไดกบแอนโธไซยานนสทง 2 รปแบบ คอ flavylium cation ซงจะมสแดงและ quinonoidal base ซงจะมสฟาหรอมวงโครงสรางของแอนโธไซยานนสนนจะมลกษณะเปนระนาบ (planar) จงมความสามารถในการเกด delocalized π-electrons หรอการเคลอนทของอเลกตรอนภายในวงแหวนจงสงผลใหเกดแรงดงระหวางวงแหวนของแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตในลกษณะของ π stacking ดงนน สารโคพกเมนตทจะเกดปฏสมพนธแบบ intermolecular copigmentation จะมลกษณะโครงสรางทคลายคลงกบแอนโธไซยานนส การเกดสารประกอบระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตจะชวยปองกนการเกด hydration กบนาของแอนโธไซยานนสสงผลใหแอนโธไซยานนสนนมความคงตวมากยงขน
ภาพท 15 การเกด intermolecular copigmentation 2 ลกษณะคอ interlocked complex(A) และ
parallel complex (B) ทมา: Ovando และคณะ (2009)
25
ตารางท คา kinetic parameters ของสารสกดแอนโธไซยานนสจาก jambolan ในสภาวะการใหความรอน และแสง รวมกบการทาโคพกเมนตเทชน
anthocyanin kinetic parameters
k t 1/2
Exposure to white fluorescent light
Natural anthocyanin 0.1678 4.13 d
Anthocyanin + sinapic acid 0.0869 7.98 d
Anthocyanin + caffeic acid 0.0946 7.33 d
Anthocyanin + ferulic acid 0.01701 4.07 d
Anthocyanin + rosemary polyphenolic 0.0804 8.63 d
Storage at refrigeration temperature
Natural anthocyanin 0.0324 21.59 w
Anthocyanin + sinapic acid 0.0075 40.19 w
Anthocyanin + caffeic acid 0.0215 32.35 w
Anthocyanin + ferulic acid 0.0333 20.88 w
Anthocyanin + rosemary polyphenolic 0.0265 26.22 w
Storage at room temperature
Natural anthocyanin 0.1894 3.66 w
Anthocyanin + sinapic acid 0.1426 4.86 w
Anthocyanin + caffeic acid 0.1799 3.91 w
Anthocyanin + ferulic acid 0.2437 2.84 w
Anthocyanin + rosemary polyphenolic 0.1669 4.17 w
d คอ days
w คอ weeks
ทมา: Sari และคณะ (2012)
26
ตารางท 5 แสดงคา kinetic parameter ของการสลายตวของแอนโธไซยานนสซงเปนคาทางจลนพลศาสตรของปฏกรยาอนดบหนง จะเหนวาการใชสารโคพกเมนต (sinapic acid, caffeic acid และ ferrulic acid) จะสามารถชวยเพมคาครงชวตของการสลายตวของแอนโธไซยานนสตอความรอนและแสงไดเพราะการเตมสารโคพกเมนตจะทาใหเกดปฏสมพนธระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตทาใหเกดการปองกน และลดอตราการสลายตวของแอนโธไซยานนส
ตารางท 6 ผลของโคพกเมนตเทชนตออตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสเมอมการให ความรอน
Samples Temperature k (ชวโมง-1) t1/2 (ชวโมง) Ea (kJ/mol)
Control 30 °C 0.0583 11.89 33.08 (0.9870)*
50 °C 0.1092 6.35
70 °C 0.2569 2.70
90 °C 0.3932 1.76
C 50:1 30 °C 0.0175 39.71 35.30 (0.9970)
50 °C 0.0903 7.68
70 °C 0.2044 3.39
90 °C 0.3753 1.85
C 100:1 30 °C 0.0225 30.84 39.04 (0.9856)
50 °C 0.0688 10.08
70 °C 0.1893 3.66
90 °C 0.3329 2.08
4-MC 50:1 30 °C 0.0428 16.2 38.88 (0.9835)
50 °C 0.0929 7.46
70 °C 0.1953 3.55
90 °C 0.2926 2.37
4-MC 100:1 30 °C 0.015 46.03 45.75 (0.9607)
50 °C 0.0741 9.36
70 °C 0.1600 4.33
90 °C 0.3093 2.24
*คอ R2, C คอ catechol, MC คอ methyl-catechol
ทมา: Clemente และ Galli (2011)
27
ตารางท 6 พบวาการเตมสารโคพกเมนตคอ catechol และ methyl-catechol ชวยเพมคาครงชวตใหกบแอนโธไซยานนสโดยการเกดสารประกอบเชงซอนระหวาง แอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตทาใหการสลายตวของแอนโธไซยานนสเนองจากความรอนลดลง
ภาพท 16 คาการดดกลนแสง (absorbance) ทความยาวคลน 535 นาโนเมตรของสารสกด
แอนโธไซยานนสจากกากองนทเตม caffeic acid โดยท control (a), 0.5:1 w/v (b),
0.8:1 w/v (c) และ 1:1 w/v (d)
ทมา: Clemente และ Galli (2011)
ภาพท 16 แสดงคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 535 นาโนเมตรซงเปนความยาวคลนทวดคาการดดกลนแสงไดสงสดของสารละลายแอนโธไซยานนส เมอใช caffeic acid เปนสาร โคพกเมนตทระดบความเขมขนแตกตางกนพบวาสารละลายแอนโธไซยานนสทไมมการเตมสารโคพกเมนตจะมคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 535 นาโนเมตรตาทสดและคาการดดกลนแสงจะลดลงเมอระยะเวลาในการเกบรกษานานขน การเตมสารโคพกเมนตจะสงผลใหคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 535 นาโนเมตรมคาเพมสงขนจงสามารถสรปไดวาการเตมสารโคพกเมนตจะสงผลใหเกดปรากฏการณ hyperchromic effect และจะเกด hyperchromic effect มากขนเมอเพมความเขมขนของ caffeic acid
28
2.5.3 Intramolecular Copigmentation
intramolecular copigmentation เกดขนระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตซงเปนสวนหนงภายในโมเลกลแอนโธไซยานนสเอง การเกด covalent acylation ของ แอนโธไซยานนสจะสามารถเพมความคงตวของสไดโดย acyl group จะเขาจบบรเวณประจบวกบนโมเลกลของ flavylium cation ของแอนโธไซยานนส ดงภาพท 17 โดยการเกด intramolecular
copigmentation จะเกดไดดภายในโมเลกลของแอนโธไซยานนสชนด acylated anthocyanin
ภาพท 17 โครงสรางของแอนโธไซยานนสชนด acylated anthocyanin
ทมา: Arapitsas และคณะ (2008)
29
การเกด intramolecular copigmentation เปนการจบกนหรอการสรางพนธะกนภายในโมเลกลของแอนโธไซยานนสเองโดยแอนโธไซยานนสชนด acylated anthocyanin จะม acyl group
ซงจะตอกบโมเลกลของนาตาลเกดการสรางพนธะโควาเลนตกบบรเวณประจบวกของ flavylium
cation ของโมเลกลแอนโธไซยานนสดงภาพท 18 สงผลใหเกดการปองกนบรเวณวงแหวน heterocyclic จากการเกด hydration ของนาหรอจากการแตกออกของวงแหวนโดยความรอนหรอแสงและยงชวยปองกนการหลดของโปรตอนออกจากโมเลกลซงจะสงผลใหเกดการเปลยนแปลงโครงสรางของแอนโธไซยานนสจาก flavylium cation ไปเปน quinonoidal base หรอ pseudobase
ภาพท กลไกการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสดวยวธ intramolecular copigmentation
ทมา: Ovando และคณะ (2009)
30
ภาพท 19 ผลกระทบจากปฏกรยาโคพกเมนตระหวางแอนโธไซยานนสชนดตางๆ กบ สารโคพกเมนต (gallic acid, ferulic acid, caffeic acid, rosmarinic acid และ chlorogenic acid) ทมา: Arapitsas และคณะ (2008)
ภาพท 19 จะเหนวา acylated anthocyanin, cyanidin 3-(2’’-xylosyl-6’’-(coumaroyl-
glucosyl))-galactoside ททาปฏกรยากบสารโคพกเมนต (gallic acid, ferulic acid, caffeic acid,
rosmarinic acid และ chlorogenic acid) จะสงผลใหเกด hyperchromic effect มากกวา แอนโธไซยานนสชนดอนๆเนองจากแอนโธไซยานนสชนด pelargonidin 3-glucoside, cyanidin 3-
glucoside, trisaccharidic anthocyanin และ malvidin 3-glucoside จะเกดปฏกรยาแบบ intermolecular copigmentation
31
ภาพท 20 คาดดกลนแสงทความยาวคลนสงสดจากการเกดโคพกเมนตเทชนระหวาง แอนโธไซยานนสแตละชนด pelargonidin 3-glucoside (A), cyanidin 3-glucoside (B),
cyanidin 3-(2¢¢-xylosyl-6¢¢-(coumaroyl-glucosyl))-galactoside (C) และ malvidin 3-
glucoside (D) กบสารโคพกเมนตทแตกตาง ทมา: Eiro และ Heinonen (2002)
cyanidin 3-(2’’-xylosyl-6’’-(coumaroyl-glucosyl))-galactoside เปนแอนโธไซยานนสชนด acylated anthocyanins จากภาพท 20 เมอเปรยบเทยบกบแอนโธไซยานนสชนดอนๆทมการเตมสารโคพกเมนตพบวา 3-(2’’-xylosyl-6’’-(coumaroyl-glucosyl))-galactoside จะมคาการดดกลนแสงในระหวางการเกบรกษาสงทสดเนองจากการสลายตวในระหวางการเกบรกษาเกดไดนอยทสด เมอเปรยบเทยบกบแอนโธไซยานนสชนดอนคอ pelargonidin 3-glucoside, cyanidin 3-glucoside และ malvidin 3-glucoside ซงเปนแอนโธไซยานนสชนด non acylated anthocyanin โดยทวไปแลวในระหวางการเกบรกษา cyanidin 3-(2’’-xylosyl-6’’-(coumaroyl-glucosyl))-galactoside จะมการรกษาความคงตวดวยวธ intramolecular copigmentation ซงเปนวธทสามารถปองกนการสลายตวไดดกวาและเกดการสรางพนธะทแขงแรงกวาการเกดโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสชนด pelargonidin 3-glucoside, cyanidin 3-glucoside และ malvidin 3-glucoside ซงเปน
32
แอนโธไซยานนสชนด non acylated anthocyanin จะเกดการรกษาความคงตวของ แอนโธไซยานนสแบบ intermolecular copigmentation
ภาพท 21 อตราการสลายตวเนองจากความรอนของแอนโธไซยานนสทสกดจาก purple sweet
potato (ขวา) grape (ซาย) ทมา: Song (2013)
ความรอนเปนปจจยหนงทสงผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนส จากภาพท 21 จะเหนวาอตราการสลายตวเนองจากความรอนของแอนโธไซยานนสทสกดไดจาก purple sweet
potato จะนอยกวาแอนโธไซยานนสทสกดไดจากองนเนองจากใน purple sweet potato จะมองคประกอบของแอนโธไซยานนสชนด acylated anthocyanin อยเปนจานวนมาก สวนในองนจะมแอนโธไซยานนสชนด non acylated anthocyanin จงสรปไดวาการทแอนโธไซยานนสจาก purple
sweet potato มอตราการสลายตวเนองจากความรอนตากวาเนองจากเกดโคพกเมนตเทชนแบบ intramolecular copigmentation ภายในโมเลกลของแอนโธไซยานนสเอง
33
2.5.4 Metal Complexation
การใชโลหะในการรกษาความตวของแอนโธไซยานนสเปนวธทไมนยมในทางอตสาหกรรมมากนกเนองจากอาจเกดการตกคางหรอการปนเปอนของโลหะในผลตภณฑไดซงการเขาจบกนของอออนโลหะและ flavylium cation ไดเปนสารประกอบ flavylium salt อออนของโลหะทน ามาใชในการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสดวยวธ metal complexation ไดแก ดบก (Sn), ทองแดง (Cu), เหลก (Fe), อลมเนยม (Al), แมกนเซยม (Mg) และโพแทสเซยม (K) โดยจะใชวธ metal complexation ไดในแอนโธไซยานนสทม hydroxyl group มากกวา 1 หมใน phenyl ring ซงจะสามารถจบกบไอออนของโลหะได ดงภาพท 22
ภาพท 22 กลไกการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนส ดวยวธ metal complexation ทมา: Ovando และคณะ (2009)
34
ภาพท 23 ผลของปรมาณโพแทสเซยมอออนตอความคงตวตออณหภมของแอนโธไซยานนส ทมา: Czibulya และคณะ (2012) ภาพท 23 พบวาการเพมความเขมขนของโพแทสเซยมอออนจะชวยลดคาความชนหรออตราการสลายตวเนองจากความรอนของแอนโธไซยานนสใหนอยลงสงผลใหการเปลยนแปลงสของแอนโธไซยานนสหลงจากผานการใหความรอนลดลง
35
บทท 3
อปกรณและวธการทดลอง
3.1 วตถดบ สารเคม อปกรณ และเครองมอทใชในการวจย
3.1.1 วตถดบ
กระเจยบแดงสด จากตลาดปฐมมงคล อาเภอเมอง จงหวดนครปฐม
ดอกอญชนสด จากจงหวดอางทอง
ลกหมอนแชเยอกแขง จากอาเภอนครชยศร จงหวดนครปฐม
เปลอกมงคดสด จากตลาดปฐมมงคล อาเภอเมอง จงหวดนครปฐม
นาตาลทราย (ตรามตรผล) เกลอ (ตราปรงทพย)
3.1.2 สารเคม นากลน (distilled water)
Acetic acid (Merck, Germany)
Caffeic acid (Sigma, USA)
Citric acid (Fluka, Switzerland)
Disodium hydrogen phosphate (Univar, Australia)
Ethanol 95 % (v/v) (Merck, Germany)
Folin reagent (Fluka, Switzerland)
Ferrulic acid (Sigma, USA)
Gallic acid (Sigma, USA)
Hydrochloric acid (Merck, Germany)
Potassium chloride (Univar, Australia)
Sodium acetate (Univar, Australia)
Sodium hydroxide (Merck, Germany)
35
Sodiumbicarbonate (Univar, Australia)
3.1.3 เครองมอ
เครองชง 2 ตาแหนง (Ohaus, Pioneer PA 2102, USA)
เครองปนผสมใหเปนเนอเดยวกน (homogenizer) (IKA, T25, USA) เครองปนตวอยางของแขง (Waring blender, USA)
เครองระเหยตวทาละลายแบบหมน (rotary vacuum evaporator) (Buchi, R205, USA)
(Buchi, R114, USA)
เครองแยกสารแบบหมนเหวยง (Sorvall, RC6, Canada)
ตควบคมอณหภมตา (cool incubator) (Binder, KB, Germany)
ตอบลมรอน (Binder, WTB, Germany)
Hot plate (IKA, Yellow Mag HS10, USA)
pH meter (Hanna, HI 2213, USA)
Spectrophotometer (Spectronic Unicam, Genesys 10 series, UK)
Stirrer (IKA, Yellow Mag HS10, USA)
3.1.4 อปกรณ กระดาษกรอง เบอร 1 (Whatman, UK)
กระบอกตวง ขวดกนกลม (round bottom)
ขวดปรมาตร
ขวด vial
ชอนตกสารขนาดเลก
ชดกรองสญญากาศ (suction flask)
ถาดสแตนเลส
เทอรโมมเตอร แทงแกว
36
แทงแมเหลกหมนกวน (magnetic bar
แทนวางหลอดทดลอง บกเกอร
ปเปต (pipette)
แผนพลาสตกใสหออาหาร (plastic wrap)
แผนฟอยดอะลมเนยม (aluminium foil)
ไมโครปเปต (micropipette)
หลอดทดลอง
หมอสแตนเลส หลอดหยดขนาดเลกและใหญ
Cuvette glass (Hellma, Germany)
Media bottle
37
3.2 วธการทดลอง
3.2.1 การอบแหงกระเจยบแดงและดอกอญชน
จดหาวตถดบกระเจยบแดงสดและดอกอญชนสดมาทาการอบแหง โดยนาวตถดบสดมาลางทาความสะอาด ผงลมใหแหงแลวนาใสถาด ขนาด 30 x 25 เซนตเมตร
สาหรบดอกอญชนจะเอาขวดอกทมสเขยวและเกสรออกและใชในปรมาณ 100 กรม /ถาด ทาการอบแหงดวย hot air oven ทอณหภม 60 °C ความเรวลม 70 m/s เปนเวลา 3 ชวโมง
สาหรบกระเจยบจะแกะสวนของเมลดดานในออก ใชเฉพาะกลบเลยงทเปนสแดงในปรมาณ 200 กรม /ถาด และอบแหงดวย hot air oven ทอณหภม 60 °C ความเรวลม 70 m/s เปนเวลา 5 ชวโมง โดยจะทาการหา
- รอยละผลผลตหลงการอบแหง
- รอยละความชน (% moisture content)
3.2.2 การสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง
ทาการสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนททาการอบแหงแลวโดยนา
ตวอยางแหงมาลดขนาดโดยใช Waring blender เพอเพมพนทผวในการสกด แลวทาการชงตวอยาง 50 กรมใสบกเกอร เตมตวทาละลายเอทานอล 80% (เอทานอล 80% : ตวอยาง = 10 ml:1g) โฮโมจไนซตวอยางเปนเวลา 5 นาท ดวยความเรว 11,000 rpm แลวปรบใหเปนกรดทพเอช 3 ดวย กรดซตรก (Vanini และคณะ, 2009; Amelia และคณะ, 2013) เกบไวในตเยนทอณหภมประมาณ 4 ˚C เปนเวลา 24 ชวโมง กรองตวอยางดวยชดกรองสญญากาศโดยใชกระดาษกรอง Whatman เบอร 1 ระเหยตวทาละลายดวยเครอง rotary vacuum evaporator อณหภม 40 °C โดยทาการศกษาหาระยะเวลาในการระเหยตวทาละลายออก
38
3.2.3 การวเคราะหปรมาณ monomeric anthocyanins ในสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง
นาสารสกดทผานการระเหยตวทาละลายออกจนเปนสารสกดแอนโธไซยานนสเขมขน มา
ทาการวเคราะหปรมาณ monomeric anthocyanins ดวยวธ pH differential
ทาการเตรยมบฟเฟอร คอ
- บฟเฟอรพเอช 1.0 (KCl 0.025 M) 500 มลลลตร นาหนก KCl 0.465 กรม เตม Conc. HCl 1.57 มลลลตร
ปรบปรมาตรดวยนากลน
- บฟเฟอรพเอช 4.5 (CH3COONa 0.4 M) 500 มลลลตร
นาหนก CH3COONa 13.6 กรม เตม Conc. HCl 5 มลลลตร
ปรบปรมาตรดวยนากลน เจอจางตวอยางสารสกดแอนโธไซยานนสดวยสารละลายบฟเฟอรทพเอช 1.0 และ 4.5 ท
ความเขมขน 1/50 นามาวดคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 520 และ 700 นาโนเมตร แลวนามาคานวณปรมาณ monomeric anthocyanins โดยแสดงคาเทยบเปน cyaniding-3-glucoside
equivalents (mg/l) ดงสมการ
Monomeric anthocyanin = A x MW x 103x DF
x 1
โดยท A = (A520nm – A700nm ) pH1.0 - ( A520nm – A700nm ) pH4.5
MW = 449.2 g/mol
ɛ = molar extention coefficient = 26,900 M-1 cm-1
DF = dilution factor
1 = pathlength; cm
ทมา: Lee และคณะ (2005)
39
3.2.4 ผลของพเอชตอสมบตของสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง
นาแอนโธไซยานนสทไดจากขอ 3.2.2 มาปรบพเอชทแตกตางกนตงแต 1-12 โดยบฟเฟอร
ทใชนนจะเตรยมไดจากตารางท 7 และ 8 จากนนจงนาไปวเคราะห
- คาการดดกลนแสงทความยาวคลนตางๆ (absorption spectra) โดยใช spectrophotometer ซงสามารถนาไปหาคาดดกลนแสงสงสด (Amax) คาความยาวคลนทมการดดกลนแสงสงสด รวมทงการเกด hyperchromic effect ทบอกถงการเปลยนความเขมสและ bathochromic shift ทบอกถงการเปลยนส (Rein, 2005)
- ภาพถายดวยกลองดจตอลโดยจะถายภาพจากดานขางของขวด vial และมฉากสขาวดานหลง
40
ตารางท การเตรยมบฟเฟอรสาหรบกระเจยบ
pH
0.2 M
HCl
0.2 M
KCl
0.1 M
acetic acid
0.1 M Sodium
acetate
0.1 M
disodium
hydrogen
phosphate
0.2 M
NaOH
1 9.90 0.10 - - - -
2 0.80 9.20 - - - -
3 - - 9.60 0.40 - -
4 - - 8.30 1.70 - -
5 - - 1.90 8.10 - -
6 2.00 - - - 10.00 -
7 1.50 - - - 8.50 -
8 - - - - 9.00 0.20
9 - - - - 8.50 0.40
10 - - - - 9.00 0.50
11 5.00 - - - - 5.00
12 4.00 - - - - 6.50
ทมา: ดดแปลงจาก อรษา และคณะ, 2552
41
ตารางท 8 การเตรยมบฟเฟอรสาหรบอญชน
0.2 M
HCl
(ml)
0.2 M
KCl
(ml)
0.1 M
acetic acid
(ml)
0.1 M
sodium acetate
(ml)
0.1 M disodium
hydrogen
phosphate
(ml)
0.2 M
NaOH
(ml)
1 7.50 5.00 - - - -
2 0.70 9.30 - - - -
3 - - 11.11 0.89 - -
4 - - 2.70 9.30 - -
5 - - 0.8 9.00 - -
6 2.10 - - - 9.90 -
7 0.44 - - - 11.56 -
8 - - - - 9.00 3.00
9 4.90 - - - - 6.00
10 - - - - 9.00 2.00
11 - - - - 9.00 3.00
12 4.90 - - - - 6.00
ทมา: ดดแปลงจาก อรษา และคณะ, 2552
42
3.2.5 การสกดสารฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน
ทาการสกดสารฟนอลลกจากเปลอกมงคดสดและลกหมอนแชเยอกแขง สาหรบตวอยาง
เปลอกมงคดสดจะลดขนาดชนตวอยางโดยใช Waring blender เพอเพมพนทผวในการสกด ชงตวอยางใสบกเกอรและเตมตวทาละลายเอทานอล 80% (เอทานอล 80% : ตวอยาง = 10 ml:1g) โฮโมจไนซตวอยางเปนเวลา 5 นาทดวยความเรว 11,000 rpm กรองตวอยางดวยชดกรองสญญากาศโดยใชกระดาษกรอง Whatman เบอร 1 นาไปเหวยงโดยใชเครองแยกสารแบบหมนเหวยงทความเรว 18,000 rpm อณหภม 4°C เพอแยกเอาสวนทเปนยางจากเปลอกออกจากนนจงนาไปทาการระเหยตวทาละลายดวยเครองระเหยตวทาละลายสญญากาศแบบหมนทอณหภม 40 °C เปนเวลา 30
นาท กจะไดสารสกดเขมขนของสารฟนอลลกจากเปลอกมงคด สาหรบตวอยางลกหมอนจะนาลกหมอนแชเยอกแขงมาละลายทอณหภมหอง ลดขนาดชน
ตวอยางโดยใช Waring blender เพอเพมพนทผวในการสกด ชงตวอยางใสบกเกอรและเตม ตวทาละลายเอทานอล 80% (เอทานอล 80% : ตวอยาง = 10 ml:1g) โฮโมจไนซตวอยางเปนเวลา 5 นาทดวยความเรว 11,000 rpm กรองตวอยางดวยชดกรองสญญากาศโดยใชกระดาษกรอง Whatman
เบอร 1 จากนนจงนาไปทาการระเหยตวทาละลายดวยเครองระเหยตวทาละลายสญญากาศแบบหมนทอณหภม 40 °C เปนเวลา 30 นาท กจะไดสารสกดเขมขนของสารฟนอลลกจากลกหมอน
จากนนนามาวเคราะหปรมาณสารฟนอลลกทงหมดทละลายได (total soluble phenolic
compounds) โดยใชวธ Folin-Ciocalteu assay (Talcott และคณะ, 2000) ซงจะวเคราะหปรมาณสารฟนอลลกทงหมดทละลายได (total soluble phenolic compounds) โดยวธของ Kim และคณะ
(2002) ใช gallic acid เปนสารมาตรฐานและรายงานผลเปนมลลกรมสมมลของ gallic acid ในตวอยาง 1000 มลลลตร (mg gallic acid equivalents/l) โดยขนตอนการวเคราะหปรมาณสาร ฟนอลลกทงหมดทละลายไดจะเรมจากทาการชง gallic acid 0.1 กรม ละลายนา ปรบปรมาตรเปน 100 มลลลตร (ความเขมขน 100 mg/l) แลวทา dilution ทความเขมขน 75, 50, 30, 20, 10 และ 5
mg/l จากนนนาสารละลาย 1 มลลลตรเตมสารละลาย Folin 10% (v/v) ในปรมาณ 5 มลลลตร เขยาทงไว 5 นาทในทมด จากนนเตม Na2CO3 7.5% (w/v) 4 มลลลตร เขยาใหเขากนทงไวในทมด 2
ชวโมงไปนาวดคาการดดกลนแสงท 725 นาโนเมตรดวยเครอง spectrophotometer และนามาสรางกราฟมาตรฐาน จากนนนาตวอยางสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนมาเจอจางท 1/10 เทา และนามา 1 มลลลตร เตมสารละลาย Folin 10% (v/v) 5 มลลลตร เขยาทงไว 5 นาทในทมด เตม Na2CO3 7.5% (w/v) 4 มลลลตร เขยาใหเขากนทงไวในทมด 2 ชวโมง วดคาการดดกลน
43
แสงท 725 นาโนเมตร เชนเดยวกบการทากราฟมาตรฐานและนามาเทยบหาปรมาณสารฟนอลลกทงหมดทละลายไดจากกราฟมาตรฐาน ซงแสดงดงภาพท 24
ภาพท 24 การทากราฟมาตรฐาน gallic acid สาหรบ Folin-Ciocalteu assay
3.2.6 การศกษาโคพกเมนตเทชนระหวางสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนกบสารฟนอลลกบรสทธ
วเคราะหปรมาณ monomeric anthocyanin เรมตนในสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนแหงทไดจากขอ 3.2.2 ตามวธในขอ 3.2.3.1 กอนนามาใชคานวณปรมาณสารโคพกเมนตทจะใชทาปฏกรยาในอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนส : กรดฟนอลลก
(caffeic, gallic และ ferrulic acid) คอ 1:0 (control), 1:50 และ 1:100 ซงคานวณดงภาคผนวก ข โดยใสสารสกดแอนโธไซยานนส (คานวณเปน monomeric anthocyanins)ในปรมาณ 4 มลลกรม (คานวณดงภาคผนวก ค) ในขวดปรบปรมาตรขนาด 100 มลลลตร เตมสารละลายฟนอลลกลงไปผสมกนแลวตงทงไวในทมดเปนเวลา 15 นาทจากนนเตมสารละลายบพเฟอรทพเอช 3, 5 และ 7 ลงไป ปรบปรมาตรเปน 100 มลลลตร จากนนนาไปใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ºC เปนเวลา 0-120 นาท นาไปวเคราะหคณลกษณะการใหสและความคงตวของส ดงน
y = 0.0113x + 0.027R² = 0.9998
00.20.40.60.8
1
0 20 40 60 80 100 120
Absor
bance
ความเขมขน gallic acid (mg/l)
44
- ปรมาณ monomeric anthocyanin ดงขอ 3.2.3 (ทาการเจอจางตวอยางท 1/10 เทา) และนาไปคานวณหาคา kinetic parameter ของ anthocyanin degradation คอคาครงชวต (t1/2)
คาคงทอตราการเกดปฏกรยา (k) และคาพลงงานกระตน (Ea)
- วเคราะหคาสของสารสกดแอนโธไซยานนสแตละตวอยาง ในระบบ L*, a* และ b* โดยนาสารสกดแอนโธซยานนสจากดอกอญชนแหงและกระเจยบแดงแหงใสในถวยบรรจตวอยางชนดแกว ในปรมาณครงถวย วางถวยลงบนเครอง colorimeter โดยการวดจะไมครอบถวยตวอยางดวยภาชนะทบ จากนนนาไปวเคราะหผลดวยโปรแกรม Color Insight
วเคราะหผลเปนคา L*, a* และ b* นามาคานวณเปนคาการเปลยนแปลงสของสารสกดแอนโธไซยานนสกอนและหลงใหความรอนซงจะคานวณดงสมการ ΔE* =
(ΔL2+Δa2+Δb2)1/2 (Yan และคณะ, 2013) ซงคา ΔE* นนเปนคาทระบถงการเปลยนแปลงสของ สารสกดแอนโธไซยานนสกอนและหลงใหความรอน (ท 0 นาท และ 120 นาท)
- ภาพถายดวยกลองดจตอลโดยจะถายภาพจากดานขางของขวด vial และมฉากสขาวดานหลง
3.2.7 การศกษาโคพกเมนตเทชนระหวางสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน กบสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน
นาสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนทไดจากขอ 3.2.2 ซงได
วเคราะหปรมาณ monomeric anthocyanins เรมตนตามวธในขอ 3.2.3 มาทาโคพกเมนตเทชนกบสารโคพกเมนตทเปนสารสกดฟนอลลกซงไมไดผานการทาใหบรสทธ (crude phenolic extract) ซงไดจากขอ 3.2.5 โดยใชสารโคพกเมนตซงวเคราะหปรมาณสารฟนอลลกทงหมดทละลายได ดงขอ 3.2.5 แลวมาทาโคพกเมนตเทชนทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารฟนอลลกทงหมดทละลายไดคอ :0 (control), :1 และ :5 (คานวณดงภาคผนวก ข) โดยใสสารสกดแอนโธไซยานนส (คานวณเปน monomeric anthocyanins)ในปรมาณ 4 มลลกรม (คานวณดงภาคผนวก ค) ในขวดปรบปรมาตรขนาด 100 มลลลตร เตมสารละลายฟนอลลกลงไปผสมกนแลวตงทงไวในทมดเปนเวลา 15 นาทจากนนเตมสารละลายบพเฟอรทพเอช 3, 5 และ 7 ลงไป ปรบปรมาตรเปน 100
มลลลตร จากนนนาไปใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ºC เปนเวลา 0-120 นาท นาไปวเคราะหคณลกษณะการใหสและความคงตวของส ดงน
45
- ปรมาณ monomeric anthocyanin ดงขอ 3.2.3 (ทาการเจอจางตวอยางท 1/10 เทา) และนาไปคานวณหาคา kinetic parameter ของ anthocyanin degradation คอคาครงชวต (t1/2)
คาคงทอตราการเกดปฏกรยา (k) และคาพลงงานกระตน (Ea)
- วเคราะหคาสของสารสกดแอนโธไซยานนสแตละตวอยาง ในระบบ L*, a* และ b* โดยนาสารสกดแอนโธซยานนสจากดอกอญชนแหงและกระเจยบแดงแหงใสในถวยบรรจตวอยางชนดแกว ในปรมาณครงถวย วางถวยลงบนเครอง colorimeter โดยการวดจะไมครอบถวยตวอยางดวยภาชนะทบ จากนนนาไปวเคราะหผลดวยโปรแกรม Color Insight
วเคราะหผลเปนคา L*, a* และ b* นามาคานวณเปนคาการเปลยนแปลงสของสารสกดแอนโธไซยานนสกอนและหลงใหความรอนซงจะคานวณดงสมการ ΔE* =
(ΔL2+Δa2+Δb2)1/2 (Yan และคณะ, 2013) ซงคา ΔE* นนเปนคาทระบถงการเปลยนแปลงสของ สารสกดแอนโธไซยานนสกอนและหลงใหความรอน (ท 0 นาท และ 120 นาท)
- ภาพถายดวยกลองดจตอลโดยจะถายภาพจากดานขางของขวด vial และมฉากสขาวดานหลง
3.2.8 การทดสอบโคพกเมนตเทชนของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนในระบบเครองดม
เลอกชนดและปรมาณของสารโคพกเมนตทใหผลดในการรกษาความคงตวของ
แอนโธไซยานนสในขอ 3.2.7 คอการทาโคพกเมนตรวมกบสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารฟนอลลกทงหมดทละลายได 1:5 มาเตรยมเปนเครองดมทผานการสเตอรไรสดงภาคผนวก ค จากนนนาตวอยางทไดไปทดสอบเทยบกบตวอยางควบคม (ไมมการใชสารโคพกเมนต) และเกบรกษาไวนาน -2 เดอนทอณหภม 30 ˚C นามาวเคราะหดงน
- ปรมาณ monomeric anthocyanin ดงขอ 3.2.3 (ทาการเจอจางตวอยางท 1/10 เทา) และนาไปคานวณหาคา kinetic parameter ของ anthocyanin degradation คอคาครงชวต (t1/2) และคาคงทอตราการเกดปฏกรยา (k)
- คณลกษณะทางประสาทสมผสโดยใชวธ hedonic scoring
46
3.2.9 การวางแผนการทดลองทางสถต
- การวเคราะหดวยเครองมอใชการวางแผนการทดลองแบบ CRD (Completely
Randomized Design) ทาการวเคราะหความแตกตางของคาเฉลยดวยวธ Duncan’s New Multiple
Range Test (DMRT) การวเคราะหทางสถตทาโดยใชโปรแกรม SPSS โดยจะวเคราะหแยกในแตละพเอชและอณหภม
- การทดสอบคณลกษณะทางประสาทสมผสใชการวางแผนการทดลองแบบ RCBD
(Randomized Complete Block Design) การวเคราะหความแตกตางของคาเฉลยดวยวธ Duncan’s
New Multiple Range Test (DMRT) การวเคราะหทางสถตทาโดยใชโปรแกรม SPSS
บทท 4
ผลการทดลองและการอภปราย
4.1 การอบแหงกระเจยบแดงและดอกอญชน
ในขนแรกเปนการศกษาการอบแหงกระเจยบแดงสดและดอกอญชนสดเพอนามาใชใน
ขนตอนการสกดแอนโธไซยานนส โดยจะทาการหารอยละผลผลตของตวอยางกระเจยบและอญชนอบแหงและหาปรมาณความชนของตวอยางกระเจยบแดงและดอกอญชน
เมอทาการอบแหงโดยใช อณหภม 60 °C และความเรวลม 70 m/s ซงในตวอยาง กระเจยบแดงไดอบนาน 5 ชวโมง และตวอยางดอกอญชนไดอบนาน 3 ชวโมง มผลคาผลผลตทไดดง ตารางท 9 จะเหนไดวารอยละผลผลตของตวอยางกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหงไมแตกตางกนอยางมนยสาคญ (p>0.05)
ตารางท 9 รอยละผลผลตของกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง
ตวอยาง รอยละผลผลตns
กระเจยบแดง 10.14 ± 0.31
ดอกอญชน 13.66 ± 0.50
หมายเหต ns แสดงถงความไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p>0.05)
47
เมอทาการหารอยละความชนของตวอยางทงสดและแหง เพอนาไปใชในการคานวณหาคา monomeric anthocyanin ตอนาหนกของแขงแหง (dry solid) ของแตละตวอยาง พบวาในตวอยางกระเจยบสดและกระเจยบแหง อญชนสดและอญชนแหงมรอยละความชนทแตกตางกนอยางมนยสาคญ (p<0.05) ดงตารางท 10 จะเหนไดวาจากการอบแหงสงผลใหนาภายในตวอยางนนเกดการระเหยออก สงผลใหปรมาณความชนในตวอยางกระเจยบแดงและดอกอญชนสดลดลงอยางมนยสาคญ เมอเปรยบเทยบปรมาณความชนของกระเจยบสดกบอญชนสด และของกระเจยบแหงกบอญชนแหง พบวาไมแตกตางกนอยางมนยสาคญ (p>0.05)
ตารางท 10 ปรมาณความชนของตวอยางกระเจยบแดงและดอกอญชน
ตวอยาง รอยละความชน
กระเจยบสด 88.11 ± 0.68 a
กระเจยบแหง 21.46 ± 0.59 b
อญชนสด 89.22 ± 0.25 a
อญชนแหง 24.10 ± 2.27 b
หมายเหต a, b แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
48
4.2 การสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง
เมอนามาสารสกดมาทาใหเขมขนดวยการระเหยตวทาละลายออก ดวยเครองระเหยตวทาละลายแบบหมนทอณหภม 40 ºC พบวาชวงระยะเวลาประมาณ 40 นาทสามารถระเหยตวทาละลายออกได จนถงระดบทนาหนกสารสกดเรมคงท (ดงภาพท 25) ซงจะมตวทาละลายเหลออยนอยในสารสกด จงทาใหการใชระยะเวลานานกวา 40 นาท ไมมผลตอนาหนกทลดลงของสารสกด
ภาพท ผลของระยะเวลาตอการระเหยตวทาละลายออกจากสารสกดโดยเครองระเหยตวทา ละลายแบบหมน
49
4.3 การวเคราะหสารสกดแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง
เมอทาการระเหยตวทาละลายแลวนาสารสกดทไดมาวดหาปรมาณ monomeric
anthocyanin ดวยวธการ pH differential แลวคานวณเทยบกบนาหนกของแขงแหงของตวอยางสดเรมตน พบวาไดผลดงตารางท 11 จะเหนวาอญชนแหงมปรมาณ monomeric anthocyanin นอยกวากระเจยบแหงอยางมนยสาคญ (p<0.05)
ตารางท 11 ปรมาณ monomeric anthocyanin ในกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง ตวอยาง ปรมาณ monomeric anthocyanins
(mg/g dry solid)
กระเจยบแหง 38.62 ± 0.35 b
อญชนแหง 22.77 ± 0.42 a
หมายเหต a, b แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
การศกษาในครงนเลอกใชกระเจยบแดงและอญชนอบแหง เนองจากวตถดบแหงจะเหมาะสมตอการผลตในระดบอตสาหกรรมมากกวาวตถดบสด เนองจากวตถดบแหงจะมอายการเกบรกษานานกวาวตถดบสด
50
4.4 ผลของพเอชตอสมบตของสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนอบแหง
4.4.1 ผลของพเอชตอสมบตสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงอบแหง
เมอทาการปรบพเอชทระดบตางๆตงแต 1-12 พบวาสของสารสกดแอนโธไซยานนสจาก กระเจยบแดงเกดการเปลยนแปลงไปดงภาพท 26 จะเหนวาในแตละระดบพเอชจะเกดเฉดสทแตกตางกน โดยสจะจางลงเมอปรบพเอช เปน 4-6 เพราะโครงสรางเปลยนจาก flavylium cation ซงมสแดงไปเปน carbinal ซงไมมส สอดคลองกบผลงานวจยของ Cevallos-Casals และ Cisneros-
Zevallos (2004) ทศกษาผลของพเอชตอสารสกดแอนโธไซยานนสจาก rasberry
ภาพท ผลของพเอชตอสของสารสกดจากกระเจยบแดงทพเอช 1-12 (ถายภาพหลงการเตรยมตวอยาง 15 นาท)
เมอนาสารสกดแอนโธไซยานนสทมระดบพเอชตางๆตงแต 1 -12 มาวดคาการดดกลนแสงทความยาวคลนตงแต 420 นาโนเมตร จนถง 760 นาโนเมตร พบวาความสามารถในการดดกลนแสงของสารสกดเปลยนแปลงไปตามพเอช จากกราฟในภาพท 27 จะเหนวาเมอมการเพมระดบ พเอชในชวง 1-6 สงผลใหคาการดดกลนแสงสงสด (ประมาณ 520 นาโนเมตร) นนตาลง และเมอเพมระดบพเอชมากขนจาก 6 เปน 7 สงผลใหความยาวคลนสงสดทสารละลายสามารถดดกลนไดมคาเปลยนแปลงไปมาก (จากประมาณ 520 เปน 600 นาโนเมตร) ทงนอาจอธบายไดวาในชวงพเอช
1- 2 แอนโธไซยานนสจะอยในโครงสราง flavylium cation และทพเอช 3-6 จะเกดสทจางลงของสารละลายสงผลใหคาการดดกลนแสงมคาตาลงซงเรยกวาปรากฎการณ hypochromic shift และ ในชวงพเอช 7-12 จะเกดปรากฎการณ bathochromic shift ซงเปนลกษณะทความยาวคลนสงสดทสารสกดสามารถดดกลนไดเปลยนแปลงไป (Baranac และคณะ, 1997) ดงแสดงเสน spectrum ในภาพท 27
pH 1 pH 2 pH 3 pH 4 pH 5 pH 6 pH 7 pH 8 pH 9 pH 10 10 pH 11 11 pH 12
51
ภาพท 27 Spectrum การดดกลนแสงของสารสกดจากกระเจยบแดงทพเอช 1-12
4.4.2 ผลของพเอชตอสารสกดแอนโธไซยานนสจากอญชน
เมอทาการปรบพเอชทระดบตางๆ ตงแต 1-12 พบวาสของสารสกดแอนโธไซยานนสจาก ดอกอญชนเกดการเปลยนแปลงไปดงภาพท 28 จะเหนวาในแตละระดบพเอชจะเกดเฉดสทแตกตางกนหลายเฉดส คอ สแดงทพเอช 1-2 สมวงทพเอช 3-5 สฟานาเงน ทพเอช - สเขยวทพเอช - และสโทนเหลองทพเอช 12
ภาพท 28 ผลของพเอชตอสของสารสกดจากดอกอญชนทพเอช 1-12 (ถายภาพหลงการเตรยมตวอยาง 15 นาท)
52
เมอนาสารสกดจากดอกอญชนทมระดบพเอชตางๆตงแต 1 -12 มาวดคาการดดกลนแสงความยาวคลนตงแต 420 นาโนเมตร จนถง 760 นาโนเมตร พบวาความสามารถในการดดกลนแสงของสารเปลยนแปลงไปตามพเอช จากกราฟในภาพท 29 จะเหนวา เมอมการเพมระดบพเอชในชวง 1-2 จะสงผลใหคาการดดกลนแสงสงสด (ทประมาณ 540 นาโนเมตร) มคาลดลงและเมอเพมระดบพเอชขนไปในชวง 3-11 พบวาคาความยาวคลนสงสดทสามารถดดกลนไดจะมคาเพมขน (จากประมาณ 540 นาโนเมตรเปน 570 และ 620 นาโนเมตร) ซงเปนปรากฏการณ bathochromic shift
และเมอพเอชเพมขนในชวง 7-11 คาการดดกลนแสงสงสด (ทประมาณ 620 นาโนเมตร) กจะลดลง ซงเปนปรากฏการณ hypochromic shift ดงภาพท 29
ภาพท Spectrum การดดกลนแสงของสารสกดจากดอกอญชนทพเอช 1-12
4.5 การสกดสารฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน
เมอนาสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนมาทาการวเคราะหปรมาณสาร ฟนอลลกละลายไดทงหมดท (total soluble phenolic compounds) โดยใช Folin-Ciocalteu assay และวเคราะหปรมาณ monomeric anthocyanin พบวาไดผลการทดลองดงตารางท 13 สารสกดฟ
53
นอลลกจากเปลอกมงคดจะมปรมาณฟนอลลกทละลายไดทงหมดสงกวาสารสกดฟนอลลกจากลกหมอน แตสารสกดทงสองมปรมาณ monomeric anthocyanin ทใกเคยงกนมาก
ตารางท ปรมาณสารฟนอลลกทละลายไดทงหมด, monomeric anthocyanin ของสารสกดจาก
เปลอกมงคดและลกหมอน
Sample
Total soluble Phenolic
compounds (g/l)
(as gallic acid)
monomeric anthocyanin content (g/l)
mangosteen
mulberry
12.86 1.75
8.98 1.71
4.6 การศกษาการทาโคพกเมนตในแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน
กบสารฟนอลลกบรสทธ
เมอศกษาผลของโคพกมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธในการเพมความคงตวของแอนโธไซยานนส โดยพจารณาจากคา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสหลงผานการใหความรอน ไดแก คาครงชวต (t1/2) คาคงทอตราการเกดปฏกรยา (k) และคาพลงงานกระตน (Ea) ทงนปจจยทเกยวของในการศกษา ไดแก พเอช อณหภม ชนดของสารฟนอลลก บรสทธ และอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารฟนอลลกบรสทธโดยทาการวดคาส L*,
a* และ b* ดวย colorimeter แลวนาไปคานวณหาคา การเปลยนแปลงส หรอ color difference
(∆E*) รวมทงทาการวเคราะหหาคาการดดกลนแสงทความยาวคลนทมการดดกลนแสงสงสด(Rein, 2005) สามารถนาไปคานวณหาคา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสได สวนลกษณะปรากฏของสสามารถพจารณาไดจากภาพทถายดวยกลองดจตอล
54
ภาพท ปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยเมอทาโคพกเมนตเทชนระหวาง
แอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC (a), 80 ºC (b) และ 90 ºC (c) เปนเวลา 120 นาท
(a)
(b)
(c)
55
ภาพท ปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยเมอทาโคพกเมนตเทชนระหวาง
แอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของ
(a)
(b)
(c)
56
แอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC (a), 80 ºC (b) และ 90 ºC (c) เปนเวลา 120 นาท
57
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC
Temp. pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)
Roselle 70 3
control 1:0 1.360x10-2 ± 0.001e 52.13 ± 1.66d
Caffeic acid 1:50 3.800 x10-3 ± 0.000b 175.69 ± 9.43c
1:100 3.900 x10-3 ± 0.000b 178.16 ± 12.92c
Gallic acid 1:50 1.135 x10-2 ± 0.000d 61.08 ± 1.90ab
1:100 8.900 x10-3 ± 0.000c 77.01 ± 1.21b
Ferrulic acid 1:50 2.950 x10-3 ± 0.000a 241.21 ± 8.89d
1:100 2.450 x10-3 ± 0.000a 285.80 ± 4.16e
Roselle 70 5
Control 1:0 1.490 x10-2 ± 0.001e 45.46 ± 1.47a
Caffeic acid 1:50 4.600 x10-3 ± 0.001b 149.05 ± 2.26c
1:100 4.450 x10-3 ± 0.001ab 155.75 ± 2.47d
Gallic acid 1:50 1.330 x10-2 ± 0.000d 52.11 ± 0.00a
1:100 9.900 x10-3 ± 0.001c 69.65 ± 0.49b
Ferrulic acid 1:50 3.800 x10-3 ± 0.003ab 177.81 ± 6.44e
1:100 3.400 x10-3 ± 0.000a 203.82 ± 0.00f
58
ตารางท14 (ตอ) คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน
โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)
Roselle 70 7
Control 1:0 1.930 x 10-2 ± 0.001f 35.27 ± 0.88a
Caffeic acid 1:50 8.850 x 10-3 ± 0.004c 79.44 ± 1.60c
1:100 6.250 x 10-3 ± 0.004b 111.05 ± 6.28d
Gallic acid 1:50 1.645 x 10-2 ± 0.006e 42.15 ± 1.63a
1:100 1.005 x 10-2 ± 0.001d 68.78 ± 0.24b
Ferrulic acid 1:50 5.350 x 10-3 ± 0.004b 126.64 ± 4.08e
1:100 3.700 x 10-3 ± 0.000a 187.29 ± 0.00f
หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
59
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 80 ºC
Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)
Roselle 80 3
Control 1:0 1.495 x 10-2 ± 0.004d 45.97 ± 0.53a
Caffeic acid 1:50 4.500 x 10-3 ± 0.001a 155.75 ± 2.47c
1:100 3.850 x 10-3 ± 0.002a 176.62 ± 4.77d
Gallic acid 1:50 1.290 x 10-2 ± 0.007c 53.80 ± 2.94ab
1:100 1.030 x 10-2 ± 0.001b 67.28 ± 0.92b
Ferrulic acid 1:50 3.650 x 10-3 ± 0.001a 188.58 ± 1.81d
1:100 3.750 x 10-3 ± 0.004a 185.62 ± 17.50d
Roselle 80 5
Control 1:0 1.730 x 10-2 ± 0.004e 40.29 ± 0.33a
Caffeic acid 1:50 5.550 x 10-3 ± 0.001b 124.30 ± 0.78b
1:100 5.850 x 10-3 ± 0.002b 120.02 ± 2.20b
Gallic acid 1:50 1.500 x 10-2 ± 0.004d 46.20 ± 0.00a
1:100 1.260 x 10-2 ± 0.003c 55.01 ± 1.23a
Ferrulic acid 1:50 4.700 x 10-3 ± 0.000a 147.44 ± 0.00c
1:100 4.400 x 10-3 ± 0.006a 158.81 ± 20.41c
60
ตารางท15 (ตอ) คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน
โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 80 ºC
Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)
Roselle 80 7
Control 1:0 2.015 x 10-2 ± 0.007e 34.09 ± 0.41a
Caffeic acid 1:50 1.060 x 10-2 ± 0.006c 66.65 ± 1.81c
1:100 9.350 x 10-3 ± 0.008b 72.05 ± 2.91d
Gallic acid 1:50 1.970 x 10-2 ± 0.007e 35.17 ± 0.41a
1:100 1.425 x 10-2 ± 0.001d 48.63 ± 0.24b
Ferrulic acid 1:50 6.250 x 10-3 ± 0.001a 111.32 ± 0.63f
1:100 6.900 x 10-3 ± 0.000a 100.48 ± 0.00e
หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
61
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 90 ºC
Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)
Roselle 90 3
Control 1:0 1.775 x 10-2 ± 0.007a 39.045 ± 0.467a
Caffeic acid 1:50 5.050 x 10-3 ± 0.000a 137.241 ± 1.922d
1:100 6.400 x 10-3 ± 0.007a 108.308 ± 2.393c
Gallic acid 1:50 1.695 x 10-2 ± 0.007a 40.888 ± 0.512a
1:100 1.155 x 10-2 ± 0.007a 60.001 ± 0.367b
Ferrulic acid 1:50 4.700 x 10-3 ± 0.000a 147.447 ± 0.000d
1:100 2.290 x 10-2 ± 0.000a 173.684 ± 0.000e
Roselle 90 5
Control 1:0 2.100 x 10-2 ± 0.006g 33.01 ± 0.88a
Caffeic acid 1:50 8.300 x 10-3 ± 0.003d 83.54 ± 2.84b
1:100 7.300 x 10-3 ± 0.001c 94.95 ± 1.83b
Gallic acid 1:50 1.975 x 10-2 ± 0.004f 35.09 ± 0.62a
1:100 1.430 x 10-2 ± 0.003e 48.47 ± 0.95a
Ferrulic acid 1:50 5.800 x 10-3 ± 0.000b 119.48 ± 0.00c
1:100 4.850 x 10-3 ± 0.001a 142.90 ± 2.08d
62
ตารางท16 (ตอ) คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน
โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 80 ºC
Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)
Roselle 90 7
Control 1:0 2.250 x 10-2 ± 0.004de 30.80 ± 0.58a
Caffeic acid 1:50 1.325 x 10-2 ± 0.001c 52.30 ± 0.28b
1:100 9.800 x 10-3 ± 0.007b 70.89± 5.12c
Gallic acid 1:50 2.295 x 10-2 ± 0.001e 30.19 ± 0.09a
1:100 2.165 x 10-2 ± 0.001d 32.01 ±0.10a
Ferrulic acid 1:50 7.100 x 10-3 ± 0.007a 94.39 ± 4.540c
1:100 2.250 x 10-2 ± 0.004a 93.80 ± 5.38c
หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
63
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน
โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC
Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)
Butterfly Pea 70 3
Control 1:0 8.350 x 10-3 ± 0.001c 83.39 ± 8.64a
Caffeic acid 1:50 1.210 x 10-3 ± 0.007ab 572.73 ± 26.92e
1:100 8.550 x 10-4 ± 0.007a 815.20 ± 68.05f
Gallic acid 1:50 1.450 x 10-3 ± 0.007ab 477.93 ± 20.41d
1:100 8.500 x 10-4 ± 0.001a 815.29 ± 31.41f
Ferrulic acid 1:50 2.250 x 10-3 ± 0.001b 308.00 ± 17.04b
1:100 1.800 x 10-3 ± 0.003ab 385.00 ± 61.25c
Butterfly Pea 70 5
Control 1:0 1.150 x 10-2 ± 0.007c 60.010 ± 0.46a
Caffeic acid 1:50 1.845 x 10-3 ± 0.007a 374.590 ± 14.32d
1:100 1.605 x 10-3 ± 0.000a 430.430 ± 0.00e
Gallic acid 1:50 2.145 x 10-3 ± 0.007a 322.330 ± 11.66c
1:100 1.605 x 10-3 ± 0.001a 430.430 ± 27.22e
Ferrulic acid 1:50 2.875 x 10-3 ± 0.003b 241.04 ± 27.03b
1:100 2.195 x 10-3 ± 0.000a 315.72 ± 0.00c
64
ตารางท 20 (ตอ) คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน
โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC
Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)
Butterfly Pea 70 7
Control 1:0 2.170 x 10-2 ± 0.001d 31.79 ± 6.37a
Caffeic acid 1:50 2.500 x 10-3 ± 0.001ab 277.20 ± 5.70cd
1:100 2.100 x 10-3 ± 0.001a 330.00 ± 22.27d
Gallic acid 1:50 3.510 x 10-3 ± 0.001bc 197.44 ± 13.46b
1:100 2.100 x 10-3 ± 0.001a 330.00 ± 17.00d
Ferrulic acid 1:50 3.980 x 10-3 ± 0.006c 174.12 ± 35.56b
1:100 2.950 x 10-3 ± 0.004abc 234.92 ± 28.35bc
หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
65
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน
โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 80 ºC
Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)
Butterfly Pea 80 3
Control 1:0 1.064 x 10-2 ± 0.004d 65.07±3.02a
Caffeic acid 1:50 1.700 x 10-3 ± 0.007b 407.65±16.01d
1:100 1.150 x 10-3 ± 0.007a 602.61±37.12e
Gallic acid 1:50 2.005 x 10-3 ± 0.002b 344.78±35.016cd
1:100 1.150 x 10-3 ± 0.001a 602.61±20.41e
Ferrulic acid 1:50 2.750 x 10-3 ± 0.001c 252.00±6.48b
1:100 2.325 x 10-3 ± 0.000bc 298.07±0.00bc
Butterfly Pea 80 5
Control 1:0 1.232 x 10-2 ± 0.002c 56.30 ± 1.25a
Caffeic acid 1:50 2.300 x 10-3 ± 0.007ab 301.30 ± 8.87bc
1:100 2.320 x 10-3 ± 0.007ab 298.71 ± 12.89bc
Gallic acid 1:50 2.200 x 10-3 ± 0.001a 315.00 ± 12.51c
1:100 2.320 x 10-3 ± 0.002ab 298.71 ± 26.72bc
Ferrulic acid 1:50 2.900 x 10-3 ± 0.001b 238.97 ± 11.66b
1:100 2.600 x 10-3 ± 0.003ab 266.54 ± 29.16bc
66
ตารางท 21 (ตอ) คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน
โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 80 ºC
Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)
Butterfly Pea 80 7
Control 1:0 2.415 x 10-2 ± 0.005c 28.76 ± 1.97a
Caffeic acid 1:50 3.050 x 10-3 ± 0.000a 223.55 ± 0.00d
1:100 3.200 x 10-3 ± 0.004a 216.56 ± 47.73cd
Gallic acid 1:50 3.650 x 10-3 ± 0.001ab 189.86 ± 4.36bcd
1:100 3.200 x 10-3 ± 0.003a 216.56 ± 27.03cd
Ferrulic acid 1:50 4.550 x 10-3 ± 0.006b 152.31 ± 21.51b
1:100 3.950 x 10-3 ± 0.001ab 175.44 ± 3.14bc
หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
67
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน
โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 90 ºC
Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)
Butterfly Pea 90 3
Control 1:0 1.142 x 10-2 ± 0.009d 60.79 ± 5.29a
Caffeic acid 1:50 2.145 x 10-3 ± 0.007ab 322.33 ± 10.60c
1:100 1.650 x 10-3 ± 0.007a 420.00 ± 23.33d
Gallic acid 1:50 2.300 x 10-3 ± 0.007ab 301.30 ± 0.00c
1:100 1.650 x 10-3 ± 0.001a 420.00 ± 20.29d
1:50 3.400 x 10-3 ± 0.001c 203.82 ± 0.00b
1:100 2.850 x 10-3 ± 0.000bc 243.16 ± 0.00b
Butterfly Pea 90 5
Control 1:0 1.505 x 10-2 ± 0.002d 45.89 ± 0.89a
Caffeic acid 1:50 3.000 x 10-3 ± 0.001a 231.00 ± 10.90d
1:100 3.550 x 10-3 ± 0.007b 195.32 ± 3.88c
Gallic acid 1:50 3.300 x 10-3 ± 0.001ab 0.003 ± 0.00cd
1:100 3.515 x 10-3 ± 0.002ab 195.20 ± 0.00cd
Ferrulic acid 1:50 4.300 x 10-3 ± 0.003c 161.16 ± 12.99b
1:100 3.200 x 10-3 ± 0.001ab 216.56 ± 9.58cd
68
ตารางท 22 (ตอ) คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวน
โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 90 ºC
Sample Temp pH Phenolic acid Molar ratio k (min -1) t ½ (min)
Butterfly Pea 90 7
Control 1:0 2.825 x 10-2 ± 0.009c 24.53±1.91a
Caffeic acid 1:50 4.000 x 10-3 ± 0.000a 173.25±0.00c
1:100 4.900 x 10-3 ± 0.001ab 141.43±10.90bc
Gallic acid 1:50 5.500 x 10-3 ± 0.001ab 161.65±0.02b
1:100 4.900 x 10-3 ± 0.000ab 141.43±0.00bc
Ferrulic acid 1:50 6.100 x 10-3 ± 0.007b 113.61±62.75b
1:100 4.860 x 10-3 ± 0.004ab 142.59±10.91bc
หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
69
ตารางท 19 คาพลงงานกระตน (Ea) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80
และ 90 ˚C เปนเวลา 0-120 นาท Sample pH Phenolic acid Molar ratio Ea (kJ/mol) R2
Roselle 3
control 1:0 3.29 0.9673
Caffeic acid 1:50 3.52 0.9915
1:100 6.07 0.7158
Gallic acid 1:50 4.94 0.9514
1:100 3.23 0.9971
Ferrulic acid 1:50 5.76 0.9957
1:100 27.48 0.8761
Roselle 5
Control 1:0 4.24 0.9917
Caffeic acid 1:50 7.28 0.9509
1:100 9.12 0.998
Gallic acid 1:50 4.87 0.9441
1:100 4.56 0.9741
Ferrulic acid 1:50 5.23 0.9998
1:100 4.41 0.9441
Roselle 7
Control 1:0 1.89 0.9319
Caffeic acid 1:50 4.99 0.994
1:100 5.61 0.8396
Gallic acid 1:50 4.12 0.999
1:100 9.48 0.9953
Ferrulic acid 1:50 3.50 0.9983
1:100 8.39 0.8176
70
ตารางท 20 คาพลงงานกระตน (Ea) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนกบสารฟนอลลกบรสทธทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอ กรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80
และ 90 ˚C เปนเวลา 0-120 นาท Sample pH Phenolic acid Molar ratio Ea (kJ/mol) R2
Butterfly pea 3
control 1:0 3.21 0.9979
Caffeic acid 1:50 7.09 0.9916
1:100 8.12 0.9947
Gallic acid 1:50 5.73 0.9552
1:100 8.20 0.9955
Ferrulic acid 1:50 5.11 0.9989
1:100 7.89 0.9702
Butterfly pea 5
Control 1:0 3.04 0.8798
Caffeic acid 1:50 6.01 0.9951
1:100 9.81 0.9967
Gallic acid 1:50 5.28 0.7805
1:100 9.69 0.9974
Ferrulic acid 1:50 4.93 0.7521
1:100 4.66 0.9944
Butterfly pea 7
Control 1:0 3.26 0.9845
Caffeic acid 1:50 5.81 0.989
1:100 10.48 0.9996
Gallic acid 1:50 5.51 0.8019
1:100 105.20 0.9996
Ferrulic acid 1:50 5.26 0.9487
1:100 6.19 0.9934
71
ตารางท คา color difference (∆E*) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงกบสารฟนอลลกบรสทธทพเอช 3, 5 และ 7 โดยเปรยบเทยบสกอนและหลงการใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚Cเปนเวลา 0-120 นาท
pH Phenolic acid Molar ratio ∆E*
70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C
3
Control 1:0 4.54±0.28e 6.64±0.13d 9.76±0.28d
Caffeic acid 1:50 1.71±0.07bc 2.52±0.18b 3.04±0.15c
1:100 1.48±0.24ab 1.94±0.17a 1.94±0.17a
Gallic acid 1:50 2.38±0.23d 3.39±0.16c 3.39±0.16c
1:100 2.15±0.25cd 3.05±0.02c 3.05±0.02c
Ferrulic acid 1:50 1.42±0.33ab 2.51±0.04b 2.51±0.04b
1:100 1.00±0.26a 1.62±0.40a 1.62±0.40a
5
Control 1:0 6.33±0.18e 8.71±0.12b 12.57±0.19b
Caffeic acid 1:50 3.65±0.12c 4.95±0.25ab 5.51±0.39a
1:100 3.51±0.09c 4.54±0.20ab 4.54±0.20a
Gallic acid 1:50 4.13±0.13d 5.73±0.01ab 5.73±0.01a
1:100 3.71±0.08c 14.95±6.07c 19.40±0.23b
Ferrulic acid 1:50 2.64±0.04b 3.54±0.18ab 3.54±0.18a
1:100 1.80±0.34a 2.52±0.73a 2.52±0.73a
7
Control 1:0 11.42±0.37d 13.58±0.12f 17.05±0.25d
Caffeic acid 1:50 5.97±0.08b 8.12±0.11d 9.39±0.23c
1:100 5.90±0.08b 7.11±0.21c 7.11±0.21b
Gallic acid 1:50 7.46±0.23c 9.17±0.04e 9.17±0.04c
1:100 7.07±0.28c 8.47±0.37de 8.47±0.37c
Ferrulic acid 1:50 3.76±0.04a 6.16±0.25b 6.16±0.25b
1:100 3.43±0.02a 4.64±0.89a 4.64±0.89a
หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
72
ตารางท คา color difference (∆E*) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนกบสารฟนอลลกบรสทธทพเอช 3, 5 และ 7 โดยเปรยบเทยบสกอนและหลงการใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚Cเปนเวลา 0-120 นาท
pH Phenolic acid Molar
ratio
∆E*
70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C
3
Control 1:0 3.36±0.15d 3.54±0.37b 6.75±0.38c
Caffeic acid 1:50 0.30±0.05b 0.41±0.05a 0.80±0.02b
1:100 0.27±0.01b 0.36±0.02a 0.33±0.00a
Gallic acid 1:50 0.95±0.02c 0.51±0.06a 0.48±0.06ab
1:100 0.30±0.01b 0.29±0.07a 0.81±0.04b
Ferrulic acid 1:50 0.27±0.01b 0.46±0.07a 0.48±0.07ab
1:100 0.09±0.00a 0.36±0.03a 0.46±0.05ab
5
Control 1:0 5.73±0.09e 5.91±0.18c 8.10±0.69c
Caffeic acid 1:50 0.96±0.01d 1.25±0.16b 1.18±0.03ab
1:100 0.70±0.07c 0.97±0.02a 1.17±0.05a
Gallic acid 1:50 0.77±0.08c 1.00±0.03a 0.96±0.14bc
1:100 0.54±0.03b 0.90±0.05a 1.57±0.23ab
Ferrulic acid 1:50 0.48±0.04b 1.32±0.03b 1.05±0.11c
1:100 0.25±0.02a 0.88±0.01a 0.92±0.12cb
7
Control 1:0 8.73±0.50b 8.93±0.07d 2.50±0.62b
Caffeic acid 1:50 1.00±0.18a 1.54±0.01c 1.74±0.10a
1:100 0.97±0.04a 1.47±0.24c 1.53±0.08a
Gallic acid 1:50 1.13±0.10a 0.81±0.03a 1.65±0.18a
1:100 0.74±0.00a 0.93±0.06ab 1.52±0.05a
Ferrulic acid 1:50 1.00±0.02a 1.13±0.05b 1.45±0.20a
1:100 0.74±0.02a 1.14±0.08b 1.15±0.01a
หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
73
Control
Caffeic acid 1:50
1:100
Gallic acid 1:50
1:100
ferrulic acid 1:50
1:100
1:0
70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C sample
pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 กอนใหความรอน
pH 3 pH 5 pH 7
ตารางท 23 ภาพถายดวยกลองดจตอลของสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงททาโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 120 นาท
74
Control
Caffeic acid 1:50
1:100
Gallic acid 1:50
1:100
ferrulic acid 1:50
1:100
1:0
70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C sample
pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 กอนใหความรอน
pH 3 pH 5 pH 7
ตารางท ภาพถายดวยกลองดจตอลของสารสกดแอนโธไซยานนสจากดอกอญชนททาโคพกเมนตเทชนทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80
และ 90 ˚C เปนเวลา 120 นาท
75
4.6.1 ผลของชนดและความเขมขนของสารโคพกเมนตตอความคงตวของสารฟนอลลก บรสทธในการเกดโคพกเมนตเทชนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบ
แดงและดอกอญชน
เมอทาการศกษาผลของชนดและความเขมขนของสารโคพกเมนตทเปนสารฟนอลลกบรสทธตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 3 ชนด คอ caffeic acid, gallic acid และ ferrulic acid เทากบ 1:0 (ตวอยางควบคมทไมมการเตมสารโคพกเมนต), 1:50 และ 1:100 ทระดบพเอช 3, 5 และ 7
จากนนนาไปใหความรอนทอณหภม 70 ºC, 80 ºC และ 90 ºC เปนเวลา 0-120 นาท ทระดบพเอช 3,
5 และ 7 พบวาสารฟนอลลกบรสทธทง 3 ชนดทเปนสารโคพกเมนตสามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงดงภาพท 30 และเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดดอกอญชนดงภาพท 31 ซงจะเหนไดวา เมอใชสารโคพกเมนตจะทาใหมปรมาณ monomeric anthocyanins เหลออยมากขนนนคออตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสลดลง เมอเปรยบทยบกบตวอยางควบคมทไมไดเตมสารโคพกเมนตและทอตราสวนแตกตางกนของสาร ฟนอลลกบรสทธ พบวาการใช ferrulic acid ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสาร โคพกเมนต 1:100 จะสามารถรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงไดดทสดและการใช gallic acid และ caffeic acid ทอตราสวนแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 จะสามารถรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนไดดทสด เมอพจารณาคา kinetic parameter หรอคาทางจลนพลศาสตรพบวา การใช ferrulic acid ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 สงผลใหคาครงชวตในการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงมคาสงสดและคาคงทอตราการสลายตวมคาตาทสดดงตารางท 13, 14 และ 15 และการใช caffeic acid, gallic acid และ ferrulic acid ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 สงผลใหคาครงชวตของการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากดอกอญชนมคาสงสดและคาคงทอตราการสลายตวมคาตาทสดดงตารางท 16, 17 และ 18
เมอพจารณาคาพลงงานกระตน (Ea) พบวาในแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงนนการใช ferrulic acid ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 สงผลใหคาพลงงานกระตนมคาสงขนจากตวอยางควบคมดงตารางท 19 และในแอนโธไซยานนสจากดอก
76
อญชนนนการใช caffeic acid, gallic acid และ ferrulic acid ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 สงผลใหคาพลงงานกระตนมคาสงขนจากตวอยางควบคมดงตารางท 20
เมอทาการวดคาส L*, a* และ b* ดวย colorimeter กอนและหลงการใหความรอนแลวนาไปคานวณหาคา color difference (∆E*) พบวาการใช ferrulic acid ในสารสกด แอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 จะเกดการเปลยนแปลงของคาส หรอมคา ∆E*นอยทสดดงตารางท 21 และการใช caffeic
acid, gallic acid และ ferrulic acid ในสารสกดแอนโธไซยานนสจากดอกอญชนทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 จะเกดการเปลยนแปลงของคาสหรอมคา ∆E*
นอยทสดดงตารางท 22
Sun และคณะ (2010) ไดทาการศกษาการเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสจาก red
rasberry fruit ซงประกอบไปดวยแอนโธไซยานนสชนด cyaniding-3-glucoside และ cyaniding-3-
sophoroside ซงเปน non acylated anthocyanin เชนเดยวกบกระเจยบแดงพบวา ferrulic acid มบทบาทตอการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสไดมากทสด เนองจากแอนโธไซยานนสจาก กระเจยบแดงนนจะมหม methoxyl เปนจานวนมากและในโครงสรางของ ferrulic acid มลกษณะเปนวงแหวนและมหม methoxyl เชนเดยวกบแอนโธไซยานนสในกระเจยบแดงจงนาจะสงผลให ferrulic acid มบทบาทสาคญในการสรางพนธะระหวางโมเลกลเพอรกษาความคงตวของ แอนโธไซยานนส ตอความรอนได เชนเดยวกบงานวจยของ Gris และคณะ (2007) ททาการศกษาการเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสจากเปลอกองนซงประกอบไปดวยแอนโธไซยานนสชนด malvidin-3-O-glucoside ซงเปน acylated anthocyanin เชนเดยวกบดอกอญชน พบวา caffeic acid มบทบาทตอการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสไดมากทสด
77
4.6.2 ผลของพเอชตอความคงตวของสารฟนอลลกบรสทธในการเกดโคพกเมนตเทชนตอ ความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน
เมอทาการศกษาผลของพเอชในการเกดโคพกเมนตเทชนตอความคงตวของ แอนโธไซยานนสโดยการเปรยบเทยบทระดบพเอช 3, 5 และ 7 ในตวอยางทเตมสารโคพกเมนตทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนตทง 3 ชนด คอ caffeic acid, gallic acid
และ ferrulic acid ทอตราสวน 1:0 (ตวอยางควบคมทไมมการเตมสารโคพกเมนต) 1:50 และ 1:100
จากนนนาไปใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ºC เปนเวลา 0-120 นาท พบวาการทาปฏกรยาโคพกเมนตเทชนรวมกนระหวางแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนกบสาร โคพกเมนตรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสไดมากขนซงเหนไดจากปรมาณ monomeric
anthocyanins ทเหลออยในปรมาณทสงขนดงภาพท 30 และ 31 ตามลาดบ โดยพบวาทพเอช 3
สามารถรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงและดอกอญชนไดมากทสดและมอตราการสลายตวเนองจากความรอนของแอนโธไซยานนสตาทสด เพราะทพเอช 3 แอนโธไซยานนสจะอยในรปของ flavylium cation (Cavalcant และคณะ, 2011) ซงเปนรปโครงสรางทแอนโธไซยานนสนนมความคงตวดและมการสลายตวเนองจากความรอนนอยทสด (Kırca และคณะ, 2007) และเมอมการทาโคพกเมนตเทชนรวมกบสารฟนอลลกบรสทธพบวาจะสามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสตอความรอนไดในทกระดบของพเอช
เมอพจารณาคา kinetic parameter หรอคาทางจลนพลศาสตรพบวา ทระดบพเอช 3 แอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนมความคงตวเนองจากความรอนสงกวาทระดบพเอช 5 และ 7 สงผลใหคาครงชวตในการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงมคาสงสดและคาคงทอตราการสลายตวมคาตาทสดดงตารางท 13, 14 และ 15 และในตารางท 16,
17 และ 18 สาหรบดอกอญชน จะเหนไดวาทระดบพเอช 3 ใหคาครงชวตในการสลายตวของแอนโธไซยานนสสงทสด
เมอพจารณาคาพลงงานกระตน (Ea) ระดบพเอช 3 จะมความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงไดมากทสดสงผลใหคาพลงงานกระตนมคาสงทสดดงตารางท 19 และใน แอนโธไซยานนสจากดอกอญชนนนทพเอช 3 คาพลงงานกระตนมคาสงทสดดงตารางท 20
78
จากการวดคาส L*, a* และ b* ดวย colorimeter กอนและหลงการใหความรอนแลวนาไปคานวณหาคา color difference (∆E*) หรอคาการเปลยนแปลงสในกรณของสารสกด แอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดง พบวาทระดบพเอช 3 จะสงผลใหเกดการเปลยนแปลงของคาสหรอมคา ∆E* นอยทสด ดงตารางท 21 และทานองเดยวกนในกรณสารสกดแอนโธไซยานนส จากดอกอญชนพบวาทระดบพเอช 3 มการเปลยนแปลงของคาสหรอมคา ∆E* นอยทสดดงตารางท
22 ทงนเพราะโครงสรางของแอนโธไซนนสในรปของ flavylium cation จะมการเปลยนแปลงโครงสรางเนองจากความรอนนอยและเมอพจารณาจากภาพถายดวยกลองดจตอลพบวาทพเอช 3 ใหสของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงและดอกอญชนมความเปนสแดงมากทสดดงตารางท 23 และ 24 ตามลาดบ เนองจากโครงสรางของสารโคพกเมนตหรอสารฟนอลลกบรสทธม π electron จานวนมาก จงสามารถเขาสรางพนธะกบโครงสรางของแอนโธไซยานนสทอยในรปของ flavylium cation
ได เพราะ flavylium cation มจานวนอเลกตรอนภายในโครงสรางนอย และการสรางพนธะระหวางสารโคพกเมนตกบแอนโธไซยานนสสามารถปองกนการเกด water neucleophilic หรอการทนาเขาไปทาปฏกรยากบตาแหนงท 2 ของ flavylium cation ได (Matsufuji และคณะ, 2003) เมอมการทาโคพกเมนตเทชนในทกๆพเอชแลวพบวาอตราการสลายตวเนองจากความรอนนนลดลง เนองจากการใชสารโคพกเมนตจะทาใหเกดการสรางพนธะระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตโดยการสรางพนธะในแนวระนาบจะปองกนการสลายตวหรอการแตกของวงแหวนเนองจากความรอนได
4.6.3 ผลของอณหภมตอความคงตวของสารฟนอลลกบรสทธในการเกดโคพกเมนตเทชนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน
เมอทาการศกษาผลของอณหภมในการใหความรอนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนทเกนโคพกเมนตเทชนกบสารฟนอลลกบรสทธทเปนสารโคพกเมนต ทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนตทง 3 ชนด คอ caffeic acid,
gallic acid และ ferrulic acid ทอตราสวน 1:0 (ตวอยางควบคมทไมมการเตมสารโคพกเมนต), 1:50
และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 จากนนนาไปใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ºC เปนเวลา 0-120 นาท พบวาทระดบอณหภมทสงขนแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนจะม
79
ความคงตวนอยลง นอกจากนแอนโธไซยานนสทผานโคพกเมนตเทชนมความคงตวดกวากวาแอนโธไซยานนสในตวอยางควบคมทไมมการเตมสารโคพกเมนตดงนนจะเหนไดจากปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยมากกวาดงแสดงในภาพท 30 และ 31 ตามลาดบ ซงมผลไปในทศทางเดยวกนทงสารสกดจากกระเจยบแดงและดอกอญชนการสลายตวของแอนโธไซยานนสเนองจากความรอนเปนกลไกทเกยวของกบการทาลายโครงสรางของแอนโธไซยานนส
เมอพจารณาคา kinetic parameter หรอคาทางจลนพลศาสตรพบวาการใช ferrulic acid ทอตราสวนแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 ทระดบอณหภม 70, 80 และ 90 ºC จะสงผลใหคาครงชวตในการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงมคาสงสดดงตารางท 13, 14 และ 15 และการใช caffeic acid, gallic acid และ ferrulic acid ทอตราสวนโมลารของ แอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนต 1:100 ทระดบอณหภม 70, 80 และ 90 ºC จะสงผลใหคาครงชวตในการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากดอกอญชนมคาสงสดดงตารางท 16, 17
และ 18
จากการวดคาส L*, a* และ b* โดยใช colorimeter กอนและหลงใหความรอนแลวนาไปคานวณหาคา color difference (∆E*) ในกรณของสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงพบวา ทอณหภม 70 ºC จะมการเปลยนแปลงของคาสหรอมคา ∆E* นอยทสดดงตารางท 21 ทานองเดยวกนในกรณของสารสกดแอนโธไซยานนสดอกอญชนพบวาทอณหภม 70 ºC จะมการเปลยนแปลงของคาสหรอมคา ∆E* นอยทสดดงตารางท 22
การเพมอณหภมสงขนจะสงผลใหอตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสเพมสงขนดวย เนองจากความรอนเปนปจจยหนงทสงผลใหเกดการเปลยนแปลงโครงสรางจาก flavylium cation
ไปเปนโครงสราง chalcone (Furtado และคณะ, 1993) เมอมการทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตพบวาอตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสจะลดลงเนองจากสารโคพกเมนตจะเกดการสรางพนธะกบโมเลกลของแอนโธไซยานนสทาใหมผลปองกนการสลายตวหรอการแตกพนธะของวงแหวน
จากผลการทดลองทกลาวมาขางตนจะเหนวาแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงมความคงตวตากวาแอนโธไซยานนสจากดอกอญชน เนองจากแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงเปนแอนโธไซยานนสชนด non acylated anthocyanin ซงจะมการเกดโคพกเมนตเทชนแบบ intermolecular copigmentation โดยกลไกการรกษาความคงตวแบบนจะเกดการจบกนเปนสารประกอบเชงซอนระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตดวยพนธะชนดทเปน non
80
covalent bond โดย driving force สาหรบ intermolecular copigmentation คอพนธะไฮโดรเจน
พนธะไอออนก ปฏสมพนธไฟฟาสถต (electrostatic interactions) และพนธะไฮโดรโฟบก (hydrophobic bond) เพอรกษาความคงตวของ แอนโธไซยานนส (Ovando และคณะ, 2009)
โครงสรางของแอนโธไซยานนสจะมลกษณะเปนระนาบ (planar) จงมความสามารถในการเกด
delocalized π-electrons หรอการเคลอนทของอเลกตรอนภายในวงแหวน จงสงผลใหเกดแรงดงระหวางวงแหวนของแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนตในลกษณะของ π stacking ซงเปนพนธะทมแรงยดเหนยวระหวางโมเลกลคอนขางนอย (Sari และคณะ, 2012) และทาลายดวยความรอนไดงาย สวนในแอนโธไซยานนสจากดอกอญชนประกอบไปดวยแอนโธไซยานนสชนด acylated anthocyanin ซงจะมกรดอยภายในโครงสราง ดงนนการเกดโคพกเมนตเทชนจะเกดในลกษณะ intramolecular copigmentation ซงกลไกเชนนจะเกดการสรางพนธะโควาเลนตระหวางหมของกรด (-COOH) กบตาแหนงประจบวกในโครงสรางของ flavylium cation และพนธะมความแขงแรงมากกวาการเกดแบบ intermolecular copigmentation
81
4.7 การศกษาการทาโคพกเมนตในแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน กบสารฟนอลลกทสกดจากเปลอกมงคดและลกหมอน
ในสวนนเปนการศกษาผลของสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนในการเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนโดยการเกดโคพกเมนตเทชนโดยศกษาปจจยทเกยวของ ไดแก พเอช อณหภมในการใหความรอน ชนดของสารสกดฟนอลลกและอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารฟนอลลกทสกดไดจากเปลอกมงคดและ ลกหมอน ซงทาหนาทเปนสารโคพกเมนต มการตรวจวดคาส L*, a* และ b* ดวย colorimeter กอนและหลงใหความรอนแลวนาไปคานวณหาคา color difference (∆E*) รวมทงทาการวเคราะหหาคาการดดกลนแสงทความยาวคลนทมการดดกลนแสงสงสด(Rein, 2005) สามารถนาไปคานวณหาคา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสได สวนลกษณะปรากฏของสสามารถพจารณาไดจากภาพทถายดวยกลองดจตอล
82
ภาพท ปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยเมอทาโคพกเมนตเทชนระหวาง
แอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารสกดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC (a), 80 ºC (b) และ 90 ºC (c) เปนเวลา 120 นาท
(a)
(b)
(c)
83
ภาพท ปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยเมอทาโคพกเมนตเทชนระหวาง
แอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารสกดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC (a), 80 ºC (b) และ 90 ºC (c) เปนเวลา
120 นาท
(a)
(b)
(c)
84
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวน
โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC
Sample Temp pH Copigment Molar ratio k (min-1) t ½ (min)
Roselle 70 3
Control 1:0 3.450 x 10-3 ± 0.0001d 200.91 ± 4.11a
ลกหมอน 1:1 2.000 x 10-3 ± 0.0000b 346.00 ± 0.00c
1:5 1.600 x 10-3 ± 0.0001a 434.82 ± 38.43d
เปลอกมงคด 1:1 2.350 x 10-3 ± 0.0001c 295.03 ± 8.87b
1:5 2.000 x 10-3 ± 0.0000b 346.50 ± 0.00c
Roselle 70 5
Control 1:0 9.300 x 10-3 ± 0.0001d 74.53 ± 1.13a
ลกหมอน 1:1 5.250 x 10-3 ± 0.0002c 132.11 ± 5.33b
1:5 4.200 x 10-3 ± 0.0000b 165.00 ± 0.00c
เปลอกมงคด 1:1 4.000 x 10-3 ± 0.0001b 173.35 ± 6.12c
1:5 3.250 x 10-3 ± 0.0002a 213.686 ± 3.94d
Roselle 70 7
Control 1:0 1.230 x 10-3 ± 0.0003d 56.35 ± 1.29a
ลกหมอน 1:1 3.850 x 10-3 ± 0.0002b 180.27 ± 9.93c
1:5 3.250 x 10-3 ± 0.0002a 213.686± 13.94d
เปลอกมงคด 1:1 4.400 x 10-3 ± 0.0001c 157.58 ± 15.06b
1:5 3.800 x 10-3 ± 0.0000b 182.36 ± 0.00c
หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
85
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวน
โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 80 ºC
Sample Temp pH Copigment Molar ratio k (min-1) t ½ (min)
Roselle 80 3
Control 1:0 9.200 x 10-3 ± 0.0004c 75.40 ± 3.47a
ลกหมอน 1:1 2.850 x 10-3 ± 0.0002b 243.83 ± 18.14b
1:5 2.050 x 10-3 ± 0.0001a 338.25 ± 11.66c
เปลอกมงคด 1:1 3.150 x 10-3 ± 0.0002b 220.50 ± 14.84b
1:5 2.150 x 10-3 ± 0.0001a 322.50 ± 10.60c
Roselle 80 5
Control 1:0 1.015 x 10-3 ± 0.0001d 68.28 ± 0.47a
ลกหมอน 1:1 4.150 x 10-3 ± 0.0001bc 167.02 ± 2.84bc
1:5 3.650 x 10-3 ± 0.0002a 190.18 ± 11.05d
เปลอกมงคด 1:1 4.350 x 10-3 ± 0.0001c 159.31 ± 2.59b
1:5 3.850 x 10-3 ± 0.0002ab 180.24 ± 9.93cd
Roselle
80 7
Control 1:0 1.230 x 10-3 ± 0.0003d 56.36 ± 1.29a
ลกหมอน 1:1 3.850 x 10-3 ± 0.0002b 180.24 ± 9.93c
1:5 3.250 x 10-3± 0.0002a 213.68 ± 13.94d
เปลอกมงคด 1:1 4.400 x 10-3 ± 0.0001c 157.51 ± 5.06b
1:5 3.800 x 10-3 ± 0.0000b 182.38 ± 0.00c
หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
86
หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของกระเจยบแดงเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวน
โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 90 ºC
Sample Temp pH Copigment Molar ratio k (min-1) t ½ (min)
Roselle 90 3
Control 1:0 1.095 x 10-2 ± 0.0002d 63.30 ± 1.22a
ลกหมอน 1:1 3.100 x 10-3 ± 0.0000b 223.54 ± 0.00c
1:5 2.500 x 10-3 ± 0.0000a 277.20 ± 0.00e
เปลอกมงคด 1:1 3.500 x 10-3 ± 0.0000c 198.00 ± 0.00b
1:5 2.900 x 10-2 ± 0.0000b 238.96 ± 0.00d
Roselle 90 5
Control 1:0 1.135 x 10-3 ± 0.0002d 61.06 ± 1.14a
ลกหมอน 1:1 4.550 x 10-3 ± 0.0002b 152.47 ± 7.10c
1:5 4.050 x 10-3 ± 0.0001a 171.13 ± 2.98d
เปลอกมงคด 1:1 5.300 x 10-3 ± 0.0000c 130.75 ± 0.00b
1:5 4.450 x 10-3 ± 0.0001b 155.75 ± 2.47c
Roselle
90 7
Control 1:0 1.340 x 10-2 ± 0.0006c 51.76 ± 2.18a
ลกหมอน 1:1 5.200 x 10-3 ± 0.0006ab 134.06± 14.58b
1:5 4.050 x 10-3 ± 0.0005a 172.39± 21.07c
เปลอกมงคด 1:1 6.150 x 10-3 ± 0.0005b 113.04 ± 9.09b
1:5 5.100 x 10-3 ± 0.0004ab 136.35± 11.34b
87
หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวน
โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 70 ºC
Sample Temp pH Copigment Molar ratio k (min-1) t ½ (min)
Butterfly pea 70 3
Control 1:0 2.850 x 10-3 ± 0.0001e 243.23 ± 6.03 a
ลกหมอน 1:1 2.350 x 10-3 ± 0.0001 d 295.02 ± 8.87 b
1:5 1.550 x 10-3 ± 0.0001 b 447.56 ± 20.41 d
เปลอกมงคด 1:1 1.800 x 10-3 ± 0.0000 c 385.00 ± 0.00 e
1:5 1.200 x 10-3 ± 0.0000 a 577.50 ± 0.00 a
Butterfly pea 70 5
Control 1:0 3.650 x 10-3 ± 0.0001e 189.89 ± 3.79 b
ลกหมอน 1:1 2.800 x 10-3 ± 0.0000 d 247.50 ± 0.00 b
1:5 2.000 x 10-3 ± 0.0000 b 346.50 ± 0.00 d
เปลอกมงคด 1:1 2.200 x 10-3 ± 0.0001 c 315.65 ± 20.91c
1:5 1.700 x 10-3 ± 0.0000 a 407.67 ± 0.00 e
Butterfly pea 70
7
Control 1:0 4.200 x 10-3 ± 0.0001 d 165.09 ± 5.59 a
ลกหมอน 1:1 3.800 x 10-3 ± 0.0000 c 182.36 ± 0.00 b
1:5 3.200 x 10-3 ± 0.0001 b 216.77 ± 9.80 c
เปลอกมงคด 1:1 3.850 x 10-3 ± 0.0001 c 180.03 ±3.07 b
1:5 2.200 x 10-3 ± 0.0000 a 315.00 ±0.00 d
88
หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวน
โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 80 ºC
Sample Temp pH Copigment Molar ratio k (min-1) t ½ (min)
Butterfly
pea 80 3
Control 1:0 3.100 x 10-3 ± 0.0000 e 223.54 ± 0.00 a
ลกหมอน 1:1 2.600 x 10-3 ± 0.0000 d 266.53 ± 0.00 b
1:5 1.950 x 10-3 ± 0.0001 b 355.61 ± 12.85 c
เปลอกมงคด 1:1 2.100 x 10-3 ± 0.0000 c 330.00 ± 0.00 c
1:5 1.450 x 10-3 ± 0.0001 a 478.50 ± 23.35 d
Butterfly
pea 80 5
Control 1:0 3.600 x 10-3 ± 0.0000 e 192.50 ± 0.00 a
ลกหมอน 1:1 2.900 x 10-3 ± 0.0001 d 239.25 ± 11.67 b
1:5 2.150 x 10-3 ± 0.0001 b 322.50 ± 10.67 d
เปลอกมงคด 1:1 2.600 x 10-3 ± 0.0001 c 266.93 ± 14.59 c
1:5 1.900 x 10-3 ± 0.0000 a 364.77 ± 0.00 e
Butterfly
pea 80 7
Control 1:0 4.800 x 10-3 ± 0.0000 e 144.35 ± 0.00 a
ลกหมอน 1:1 4.100 x 10-3 ± 0.0000 d 169.04 ± 0.00 b
1:5 2.800 x 10-3 ± 0.0000 b 247.50 ± 0.00 d
เปลอกมงคด 1:1 3.700 x 10-3 ± 0.0001 c 187.44 ± 7.14 c
1:5 2.450 x 10-3 ± 0.0001 a 282.95 ± 8.17 e
89
หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสของดอกอญชนเมอทาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวน
โมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:1 และ 1:5 ทพเอช 3, 5 และ 7 ผานการใหความรอนทอณหภม 90 ºC
Sample Temp pH Copigment Molar ratio k (min-1) t ½ (min)
Butterfly pea 90 3
Control 1:0 3.550 x 10-3 ± 0.0001 e 195.25 ± 3.88 a
ลกหมอน 1:1 2.800 x 10-3 ± 0.0000 d 247.50 ± 0.00 b
1:5 2.300 x 10-3 ± 0.0001 b 301.87 ± 18.56 c
เปลอกมงคด 1:1 2.500 x 10-3 ± 0.0000 c 277.20 ± 0.00 c
1:5 1.750 x 10-3 ± 0.0001 a 396.32 ± 16.01 d
Butterfly pea 90 5
Control 1:0 4.100 x 10-3 ± 0.0000 e 169.04 ± 0.00 a
ลกหมอน 1:1 3.450 x 10-3 ± 0.0001 d 200.92 ± 4.11 b
1:5 2.550 x 10-3 ± 0.0001 b 271.89 ± 7.53 d
เปลอกมงคด 1:1 3.000 x 10-3 ± 0.0000 c 231.00 ± 0.00 c
1:5 2.350 x 10-3 ± 0.0001 d 295.07 ± 8.87 e
Butterfly pea 90 7
Control 1:0 5.200 x 10-3 ± 0.0001 d 133.39 ± 3.62 a
ลกหมอน 1:1 4.300 x 10-3 ± 0.0000 c 161.13 ± 0.00 b
1:5 3.050 x 10-3 ± 0.0001 a 227.24 ± 5.26 d
เปลอกมงคด 1:1 4.200 x 10-3 ± 0.0000 c 165.00 ± 0.00 b
1:5 3.700 x 10-3 ± 0.0001 b 187.44 ± 7.16 c
90
ตารางท 31 คาพลงงานกระตน (Ea) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอกรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90
˚C เปนเวลา 0-120 นาท
Sample pH Phenolic acid Molar ratio Ea (kJ/mol) R2
Roselle 3
control 1:0 4.61 0.9748
เปลอกมงคด 1:50 5.45 0.8977
1:100 5.53 0.9978
ลกหมอน 1:50 4.95 0.9392
1:100 12.58 0.9438
Roselle 5
control 1:0 2.46 0.9925
เปลอกมงคด 1:50 2.90 0.9802
1:100 2.85 0.9159
ลกหมอน 1:50 3.47 0.941
1:100 3.89 0.9992
Roselle 7
control 1:0 1.05 0.7357
เปลอกมงคด 1:50 3.68 0.7357
1:100 2.71 0.9265
ลกหมอน 1:50 4.11 0.8356
1:100 4.99 0.9122
91
ตารางท คาพลงงานกระตน (Ea) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนกบสารสกดฟนอลลกทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอ กรดฟนอลลก 1:0, 1:50 และ 1:100 ทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80
และ 90 ˚C เปนเวลา 0-120 นาท
Sample pH Phenolic acid Molar ratio Ea (kJ/mol) R2
Butterfly pea 3
control 1:0 2.71 0.9774
เปลอกมงคด 1:50 2.17 0.9948
1:100 4.89 0.994
ลกหมอน 1:50 4.06 0.9973
1:100 4.67 0.9998
Butterfly pea 5
control 1:0 1.44 0.9959
เปลอกมงคด 1:50 2.57 0.8608
1:100 2.99 0.9408
ลกหมอน 1:50 3.84 0.9992
1:100 3.99 0.9624
Butterfly pea 7
control 1:0 2.65 0.9839
เปลอกมงคด 1:50 1.53 0.9868
1:100 4.67 0.886
ลกหมอน 1:50 5.35 0.988
1:100 6.39 0.8872
92
ตารางท คา color difference (∆E*) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงกบสารสกดฟนอลลกทพเอช 3, 5 และ 7 โดยเปรยบเทยบสกอนและหลงการใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚Cเปนเวลา 0-120 นาท
pH Copigment Molar
ratio
∆E*
70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C
3
Control 1:0 6.07 ± 0.23d 12.87 ± 0.70c 12.11 ± 0.02b
ลกหมอน 1:1 5.53 ± 0.18cd 9.62 ± 0.47b 11.21± 1.34b
1:5 4.78 ± 0.02c 6.53 ± 0.20a 7.53 ± 0.31a
เปลอกมงคด 1:1 3.53 ± 0.53b 7.31 ± 0.37a 11.85 ± 1.40b
1:5 1.86 ± 0.46a 6.39 ± 0.57a 6.37 ± 0.33a
5
Control 1:0 12.60 ± 0.27d 16.64 ± 0.25d 20.35 ± 0.32c
ลกหมอน 1:1 11.48 ± 0.37c 13.58 ± 0.12c 12.94 ± 0.08a
1:5 5.71 ± 0.32a 10.61 ± 0.11a 12.24 ± 0.62a
เปลอกมงคด 1:1 8.91 ± 0.21b 11.42 ± 0.18b 15.26 ± 0.07b
1:5 5.69 ± 0.04a 11.05 ± 0.29b 14.33 ± 0.47b
7
Control 1:0 16.55 ± 0.06e 18.26 ± 0.35c 22.15 ± 0.28d
ลกหมอน 1:1 12.65 ± 0.08c 14.45 ± 0.08b 15.91 ± 0.06b
1:5 8.02 ± 0.13b 11.09 ± 0.52a 13.78 ± 0.01a
เปลอกมงคด 1:1 15.04 ± 0.63d 15.01 ± 0.09b 18.63 ± 0.50c
1:5 7.08 ± 0.11a 19.22 ± 0.11d 15.97 ± 0.42b
หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
93
ตารางท คา color difference (∆E*) เมอทาโคพกเมนตเทชนระหวางแอนโธไซยานนสทสกดจากดอกอญชนกบสารสกดฟนอลลกทพเอช 3, 5 และ 7 โดยเปรยบเทยบสกอนและหลงการใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚Cเปนเวลา 0-120 นาท
pH Copigment Molar ratio ∆E*
70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C
3
Control 1:0 3.26 ± 0.10e 3.54 ± 0.37c 4.63 ± 0.16d
ลกหมอน 1:1 1.55 ± 0.01c 1.55 ± 0.01b 3.21 ± 0.01c
1:5 1.95 ± 0.08d 0.36 ± 0.02a 0.48 ± 0.06a
เปลอกมงคด 1:1 0.95 ± 0.01b 1.15 ± 0.04b 0.34 ± 0.01a
1:5 0.09 ± 0.00a 0.51 ± 0.06a 1.00 ± 0.10b
5
Control 1:0 4.86 ± 0.01d 5.91 ± 0.18c 6.26 ± 0.04e
ลกหมอน 1:1 3.13 ± 0.16c 3.13 ± 0.16b 4.23 ± 0.01d
1:5 2.97 ± 0.16c 0.98 ± 0.02a 0.96 ± 0.14a
เปลอกมงคด 1:1 0.77 ± 0.08b 1.11 ± 0.12a 1.17 ± 0.05b
1:5 0.25 ± 0.02a 1.00 ± 0.03a 1.96 ± 0.08c
7
Control 1:0 7.23 ± 0.47d 8.10 ± 0.69c 8.93 ± 0.08d
ลกหมอน 1:1 5.76 ± 0.30c 5.76 ± 0.30b 7.18 ± 0.04c
1:5 3.77 ± 0.04b 1.47 ± 0.24a 1.66 ± 0.18a
เปลอกมงคด 1:1 1.13 ± 0.09a 1.16 ± 0.04a 1.53 ± 0.08a
1:5 0.75 ± 0.02a 0.82 ± 0.04a 3.26 ± 0.08b
หมายเหต a, b, c… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
94
Control
ลกหมอน 1:1
1:5
เปลอกมงคด 1:1
1:5
1:0
70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C sample
pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7
กอนใหความรอน
ตารางท 35 ภาพถายดวยกลองดจตอลของสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงททาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ˚C เปนเวลา 120 นาท
95
Control
ลกหมอน 1:1
1:5
เปลอกมงคด 1:1
1:5
1:0
70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C sample
pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7 pH 3 pH 5 pH 7
กอนใหความรอน
ตารางท 36 ภาพถายดวยกลองดจตอลของสารสกดแอนโธไซยานนสจากดอกอญชนททาโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกทพเอช 3, 5 และ 7 ใหความรอนทอณหภม 70, 80และ 90 ˚C เปนเวลา 120 นาท
95
4.7.1 ผลของชนดและความเขมขนของสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนใน การเกดโคพกเมนตเทชนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน
เมอทาการศกษาผลของชนดและความเขมขนของสารโคพกเมนตทสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนททอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนตทเปนสารสกดฟนอลลกทเทากบ 1:0
(ตวอยางควบคมทไมมการเตมสารโคพกเมนต), 1:1 และ 1:5 ทระดบพเอช 3, 5 และ 7 จากนนนาไปใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ºC เปนเวลา 0-120 นาท พบวาเมอมการทาโคพกเมนตเทชนรวมกนกบแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนทไดจากการสกดสามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงและดอกอญชนดงภาพท 32 และ 33 ตามลาดบ จากภาพจะเหนไดวาเมอมการใชสาร โคพกเมนตจะชวยทาใหมปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยมากขน นนคออตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสลดลง ตวอยางทมเตมสารสกดฟนอลลกโมรอยละ monomeric
anthocyanins ทเหลออยหลงใหความรอนสงกวาตวอยางทไมมการเตมและทอตราสวนโมลารทแตกตางกนของสารสกดฟนอลลกทไดจากการสกดเปลอกมงคดและลกหมอน พบวาทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคด 1:5 สามารถรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดจากกระเจยบแดงและดอกอญชนไดดทสด เพราะใหปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยหลงการใหความรอนทอณหภมตางๆสงสด
เมอพจารณาคา kinetic parameter หรอคาทางจลนพลศาสตรพบวา การใชสารสกด ฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารสกดฟนอลลก 1:5 จะสงผลใหคาครงชวตในการสลายตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนมคาสงสด และคาคงทอตราการเกดปฏกรยา (k) มคาตาทสด ดงตารางท 25, 26 และ 27
สาหรบกระเจยบแดงและตารางท 28, 29 และ 30 สาหรบดอกอญชน
เมอพจารณาคาพลงงานกระตน (Ea) พบวา การใชสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนตอสารสกด ฟนอลลก 1:5 สงผลใหคาพลงงานกระตนมคาสงขนจากตวอยางควบคมดงตารางท 31 สาหรบกระเจยบแดงและตารางท 32 สาหรบดอกอญชน
96
เมอทาการวดคาส L*, a* และ b* ดวย colorimeter กอนและหลงใหความรอนแลวนาไปคานวณหาคา color difference (∆E*) พบวาการใชสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนทาโคพกเมนตเทชนกบแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารสกดฟนอลลก 1:5 จะเกดการเปลยนแปลงของคาสหรอมคา ∆E*
นอยทสดดงตารางท 33 สาหรบกระเจยบแดงและ 34 สาหรบดอกอญชน และสทปรากฏในภาพถายดงตารางท 35 สาหรบกระเจยบแดงและ 36 สาหรบดอกอญชน
เนองจากสารสกดจากเปลอกมงคดมองคประกอบของสารฟนอลลกเปนจานวนมาก (Zadernowski และคณะ, 2008) และยงมองคประกอบอนๆทสามารถทาหนาทเปนสารโคพกเมนตไดอกหลายชนด จงสงผลใหสารสกดจากเปลอกมงคดนนมความสามารถในการเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงและดอกอญชนดวยวธโคพกเมนตเทชนไดดโดยกลไกการเพมความคงตวจะเกดในลกษณะเชนเดยวกบการเกดโคพกเมนตเทชนรวมกบสารฟนอลลกบรสทธทกลาวไปแลวขางตน
4.7.2 ผลของพเอชในการเกดโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน
เมอทาการศกษาผลของระดบพเอช 3, 5 และ 7 ในการเกดโคพกเมนตเทชนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนทอตราสวนโมลารของแอนโธไซยานนสตอสารโคพกเมนตทเปนสารสกดฟนอลลกจากจากเปลอกมงคดและลกหมอน 1:0 (ตวอยางควบคมทไมมการเตมสารโคพกเมนต), 1:1 และ 1:5 ซงผานการใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ºC เปนเวลา 0-120 นาท พบวาการใชสารสกดฟนอลลกรวมกบสารสกดแอนโธไซยานนสดงกลาวจะสามารถเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนไดมากขนดงภาพท
32 และ 33 ตามลาดบ โดยทระดบพเอช 3 สามารถรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสจาก กระเจยบแดงและดอกอญชนไดมากทสดเพราะมปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยหลงใหความรอนทอณหภมตางๆมากกวาทพเอช 5 และ 7 การทระดบพเอช 3 มอตราการสลายตวเนองจากความรอนของแอนโธไซยานนสตาทสดกเนองจากแอนโธไซยานนสเมออยในสารละลายทพเอชตาจะอยในรปของ flavylium cation ซงจะมความคงตวมากกวาทระดบพเอช 5 ซงจะอยในรป quinonoidal base และทระดบพเอช 7 ซงจะอยในรปของ pseudobase โดยแอนโธไซยานนส 2 รปหลงนจะมความคงตวคอนขางตา จงมอตราการสลายตวเนองจากความรอนสงกวาทระดบพเอช 3 โครงสรางของสารโคพกเมนตม π electron จานวนมากซงสามารถเขาสรางพนธะกบโครงสราง
97
ของแอนโธไซยานนสทอยในรปของ flavylium cation ไดดเพราะ flavylium cation มจานวนอเลกตรอนภายในโครงสรางนอย และการสรางพนธะระหวางสารโคพกเมนตกบแอนโธไซยานนสสามารถปองกนการเกด water neucleophilic หรอการทนาเขาไปทาปฏกรยากบตาแหนงท 2 ของ
flavylium cation ได (Matsufuji และคณะ, 2003) อยางไรกตามเมอมการทาโคพกเมนตเทชนไมวาจะระดบพเอชใดพบวาอตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสเนองจากความรอนลดลง เนองจากการใชสารโคพกเมนตจะทาใหเกดการสรางพนธะระหวางแอนโธไซยานนสกบสารโคพกเมนต ซงพนธะทเกดขนในแนวระนาบจะชวยปองกนการสลายตวหรอการแตกตวของวงแหวนจากความรอนได เมอพจารณาคา kinetic parameter หรอคาทางจลนพลศาสตรพบวาทระดบพเอช 3 ไดสงผลใหคาครงชวตในการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงและดอกอญชนมคาสงสดและคาคงทอตราการเกดปฏกรยาเคม (k) มคาตาลงดงตารางท 25, 26 และ 27 สาหรบกระเจยบแดง และตารางท 28, 29 และ 30 สาหรบดอกอญชน
เมอพจารณาคาพลงงานกระตน (Ea) ระดบพเอช 3 จะมความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงไดมากทสดสงผลใหคาพลงงานกระตนมคาสงทสดดงตารางท 31 และใน แอนโธไซยานนสจากดอกอญชนนนทพเอช 3 คาพลงงานกระตนมคาสงทสดดงตารางท 32
เมอทาการวดคาส L*, a* และ b* ดวย colorimeter กอนและหลงใหความรอนแลวนาไปคานวณหาคา color difference (∆E*) พบวาทระดบพเอช 3 สงผลใหเกดการเปลยนแปลงของคาสหรอมคา ∆E* หลงใหความรอนนอยทสดดงตารางท 31 สาหรบกระเจยบแดง และตารางท 32
สาหรบดอกอญชน
4.7.3 ผลของอณหภมในการเกดโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน
เมอทาการศกษาปจจยดานอณหภมตอความคงตวของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนทเกดโคพกเมนตเทชนกบสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน ทอตราสวนโมลารแอนโธไซยานนสตอสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน 1:0 (ตวอยางควลคมทไมมการเตมสารโคพกเมนต), 1:1 และ 1:5 พเอช 3, 5 และ 7 ซงผานการใหความรอนทอณหภม 70, 80 และ 90 ºC เปนเวลา 0-120 นาทท พบวาเมอมการทาโคพกเมนตเทชนรวมกนระหวางแอนโธไซยานนสและสารสกดฟนอลลกจะทาใหมปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยหลงใหความรอนสงกวาตวอยางควบคมดงภาพท 32 สาหรบกระเจยบแดงและภาพท 33
98
สาหรบดอกอญชน จะเหนไดวาการโคพกเมนตเทชนทาใหแอนโธไซยานนสมความคงตวตอความรอนมากขน อยางไรกตามทระดบอณหภมทสงขนแอนโธไซยานนสจะมความคงตวลดลง จะเหนไดจากปรมาณ monomeric anthocyanins ทเหลออยนอยลงเมออณหภมในการใหความรอนเพมขนซงใหผลไปในทศทางเดยวกนทงแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน
เมอพจารณาคา kinetic parameter หรอคาทางจลนพลศาสตรพบวาการใหความรอนทอณหภมทตากวาจะทาใหคาครงชวตในการสลายตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากกระเจยบแดงและดอกอญชนมคาสงกวาและคาคงทอตราการเกดปฏกรยาเคม (k) ลดลง ดงตารางท 25, 26
และ 27 สาหรบกระเจยบแดงและตารางท 28, 29 และ 30 สาหรบดอกอญชน เมอทาการวดคาส L*, a* และ b* ดวย colorimeter กอนและหลงใหความรอนแลวนาไป
คานวณหาคา color difference (∆E*) พบวาการใหความรอนแกสารสกดแอนโธไซยานนสพบวาทอณหภม ตากวาจะสงผลใหเกดการเปลยนแปลงของคาส หรอมคา ∆E* นอยกวา ดงตารางท 33
สาหรบกระเจยบแดง และตารางท 34 สาหรบดอกอญชน
4.8 การทดสอบโคพกเมนตเทชนของแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชนจากสาร สกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนทผานการทาปฏกรยาในระบบเครองดม
การทดลองนเปนการทดสอบการเกดโคพกเมนตเทชนในระบบเครองดมทมแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงและดอกอญชน โดยใชสารฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนเปนสารโคพกเมนตเทยบกบเครองดมสตรควบคมทไมมสารโคพกเมนตรวมทงสน 6 ตวอยาง นาไปผานกระบวนการสเตอรไรส (สตรและวธการเตรยมแสดงไวในภาคผนวก ค) และทดสอบการเกบรกษา
-2 เดอน โดยทดสอบความชอบทางประสาทสมผสจานวน 40 คนและวเคราะหปรมาณ monomeric anthocyanins ระหวางการเกบรกษา
ผลการทดลองการทดสอบทางประสาทสมผสดงตารางท 38 ซงพบวาตวอยางเครองดมกระเจยบแดงทมการเตมสารโคพกเมนตทสกดจากเปลอกมงคด และลกหมอนนนไดคะแนนความชอบในดานสมากกวาในตวอยางควบคมทไมมการเตมสารโคพกเมนต ซงนาจะเปนเพราะเครองดมกระเจยบแดงตวอยางควบคมนนเมอผานกระบวนการใหความรอนเพอฆาเชอแบบ สเตอรไรสเซชนไดสงผลใหเกดการสลายตวของแอนโธไซยานนสไปมากและเกดการเปลยนแปลงของสทปรากฏมากกวาตวอยางเครองดมทมการเตมสารโคพกเมนต สวนทางดานอนๆทกตวอยางไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต
99
สวนในตวอยางเครองดมอญชนพบวาคณลกษณะทกดานของทกตวอยางนนไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต จากผลดงกลาวแสดงใหเหนวาการใชสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนเพอเปนสารโคพกเมนตในเครองดมกระเจยบแดงและดอกอญชนไมไดทาใหเครองดมมคณลกษณะทางประสาทสมผสดอยลง ผบรโภคใหการยอมรบ ตารางท 37 ผลการทดสอบทางประสาทสมผสของเครองดมนากระเจยบแดงและดอกอญชนทม
และไมมการทาโคพกเมนตเทชน
นากระเจยบแดง นาดอกอญชน
Control มงคด ลกหมอน Control มงคด ลกหมอน
กลนรส 5.85±1.61a 5.60±1.72a 5.89±1.74a 5.23±1.91a 4.95±1.96a 4.75±1.89a
ความหนด 6.28±1.38a 6.35±1.27a 6.08±1.44a 5.87±1.34a 5.85±1.51a 6.03±1.25a
รสหวาน 5.85±1.55a 5.73±1.52a 5.88±1.64a 4.75±1.74a 4.93±1.91a 5.05±1.69a
ส 4.70±1.09a 6.45±1.45b 6.18±1.63b 5.30±1.79b 5.25±1.69b 5.55±1.72b
ความชอบโดยรวม 6.20±1.38a 6.08±1.58a 5.80±1.64a 5.25±1.71a 5.03±1.95a 5.23±1.66a
หมายเหต a, b, c,… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05)
จากกาทดสอบอายการเกบรกษาผลตภณฑเครองดมกระเจยบแดงและดอกอญชนทมและ
ไมมการทาโคพกเมนตเทชนรวมกบสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนเปนระยะเวลา 0-2 เดอนทอณหภม 30 ˚Cใหผลการทดลองดงตารางท 39
100
ตารางท คา kinetic parameters ในการสลายตวของแอนโธไซยานนสในเครองดมนากระเจยบแดงและนาดอกอญชนทมและไมมการทาโคพกเมนตเทชนรวมกบนาเปลอกมงคดและนาลกหมอนจากการเกบรกษานาน 0-2 เดอนทอณหภม 30 ˚C
หมายเหต a, b, c,… แสดงถงความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตของคาเฉลยในแนวตง (p<0.05) (แยกการวเคราะหระหวางกระเจยบแดงและดอกอญชน)
จากตารางท 39 พบวาการทาโคพกเมนตเทชนรวมกบสารฟนอลลกในนาเปลอกมงคดและนาลกหมอนสามารถเพมคาครง
ชวตหรอเพมความคงตวของแอนโธไซยานนสในผลตภณฑได โดยในเครองดมนากระเจยบแดงจะมคาครงชวตของแอนโธไซยานนสเพมมากขนเมอทาโคพกเมนตเทชนรวมกบสารฟนอลลกจากนาเปลอกมงคดและในเครองดมนาดอกอญชนมคาครงชวตของแอนโธไซยานนสเพมมากขนเมอทาโคพกเมนตเทชนรวมกบสารฟนอลลกจากนาลกหมอน
Sample k (สปดาห -1) t 1/2 (สปดาห) t 1/2 (ชวโมง)
กระเจยบแดง Control 0.622±0.03 1.12±0.058 187.43±0.058 b
มงคด 0.3545±0.01 1.96±0.059 328.56±0.059 c
ลกหมอน 0.799±0.04 0.87±0.038 145.85±0.038 a
ดอกอญชน
Control 0.0805±0.01 8.65±0.836 1453.04±0.836 b
มงคด 0.089±0.00 7.79±0.124 1308.30±0.124 a
ลกหมอน 0.0775±0.00 8.96±0.572 1505.32±0.572 c
100
บทท 5
สรป
จากการศกษาการอบแหงตวอยางดอกอญชนและกระเจยบแดงทอณหภม เวลา และความเรวลมในการอบเทากน พบวาตวอยางอญชนจะมปรมาณความชน 88.81% และกระเจยบจะมปรมาณความชน 20.82%
เมอนามาสารสกดมาทาใหเขมขนดวยการระเหยตวทาละลายออก ดวยเครองระเหยตวทาละลายแบบหมนทอณหภม 40 ºC พบวาชวงระยะเวลาประมาณ 40 นาทสามารถระเหยตวทาละลายออกได จนถงระดบทนาหนกสารสกดเรมคงท ดงนนระยะเวลาทเหมาะสมสาหรบการระเหยตวทาละลายออกคด 40 นาท การหาปรมาณ monomeric anthocyanin ดวยวธ pH differential พบวากระเจยบแดงจะมปรมาณ monomeric anthocyanins มากกวาดอกอญชน จากการศกษาโคพกเมนตเทชนโดยใชสารฟนอลลกบรสทธเปนสารโคพกเมนตพบวา ระดบพเอช 3 จะรกษาความคงตวตอการใหความรอนของแอนโธไซยานนสไดดกวาพเอช 5 และ พเอช 7 เนองจากแอนโธไซยานนสจะคงตวไดดทสภาวะทเปนกรด และในตวอยางสารสกด แอนโธไซยานนสจากกระเจยบนน การใช ferrulic acid เปนสารโคพกเมนตจะเพมประสทธภาพในการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสไดดทสดและในตวอยางสารสกดแอนโธไซยานนสจากอญชนพบวา การใช caffeic acid, gallic acid และ ferrulic acid เปนสารโคพกเมนตจะเพมประสทธภาพในการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสไดดทสด
101
จากการศกษาโคพกเมนตเทชนโดยใชสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน โดยไมผานการทาใหบรสทธพบวาพเอช 3 จะรกษาความคงตวตอการใหความรอนของ แอนโธไซยานนสไดดกวาพเอช 5 และพเอช 7 เนองจากแอนโธไซยานนสนนจะคงตวไดดทสภาวะทเปนกรดและในตวอยางสารสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบและอญชนนนพบวาการใช สารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอนเปนสารโคพกเมนตจะเพมประสทธภาพในการรกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสไดดทสด
จากการศกษาอายการเกบรกษาแอนโธไซยานนสในรปแบบของเครองดมพบวาการใชสารโคพกเมนตทสกดไดจากเปลอกมงคดและลกหมอนจะสามารถเพมคาครงชวตในกบ แอนโธไซยานนสได และจากการศกษาการทดสอบทางประสาทสมผสกบผบรโภคเพอดการยอมรบการเตมสารสกดฟนอลลกจากเปลอกมงคดและลกหมอน พบวาในตวอยางกระเจยบนน ผบรโภคจะใหคะแนนความชอบกบตวอยางทเตมสารโคพกเมนตมากกวาตวอยางทไมไดเตมสารโคพกเมนตและคะแนนความชอบโดยรวมไมมความแตกตางกนทางสถต
102
รายการอางอง
เกยรตศกด ดวงมาลย. 2535. การสกดแอนโธไซยานนสจากดอกอญชน (Clitoria ternatea L.). วทยานพนธ วทยาศาสตรมหาบณฑต จฬาลงกรณมหาวทยาลย.
จไรทพย หวงสนทวกล. 2549. สจากดอกอญชน. [ระบบออนไลน].
http://drug.pharmacy.psu.ac.th/wbfile/111225456001.doc (7 กรกฎาคม 2549) แฉลม มาศวรรณา, สรพงษ เจรญรถ, ชยรตน ดลยพชร และ ปญญา เอกมหาชย. 2545. กระเจยบ
แดง พชสมนไพร. กสกร 75: 16-19.
นนทวน บณยะประภศร และ อรนช โชคชยเจรญพร. 2541. กระเจยบแดง. สมนไพรพนบาน. คณะเภสชศาสตร มหาวทยาลยมหดล. กรงเทพฯ. หนา 14-16.
นธยา รตนปนนท. 2545. เคมอาหาร. โอเดยนสโตร. กรงเทพฯ.
วนด กฤษณพนธ, เอมอร โสมนะพนธ และ เสาวณ สรยาภณานนท. 2541. กระเจยบแดง.
สมนไพรในสวนครว. เมดคลมเดย. กรงเทพฯ.
อรษา เชาวนลขต, ศโรรตน อภชยารกษ, สรารตน คงทอง และ สชนา ชประทม. 2552. ผลกระทบของ pH และอณหภม ตอสและความคงตวของสารสกดจากกระเจยบและอญชน. Agricultural
Science Journal. 40(3): 5-8.
Adams, J. B. 1973. Thermal degradation of anthocyanins with particular reference to the
3-glycosides of cyaniding in acidified aqueous solution at 100 °C. Journal of the Science of
Food and Agriculture. 24(7): 747-762.
Amelia, F., Afnani, G. N., Musfiroh, A., Fikriyani, A. N., Ucche, S. and Murrukmihadi, M. 2013.
Extraction and stability test of anthocyanin from Buni fruits (Antidesma bunius L) as an
alternative natural and safe food colorants. Journal of Food and Pharmaceutical Science. 1:
49-53.
Arapitsas, P., Sjoberg, J. R. and Turner, C. 2008. Characterisation of anthocyanins in red
cabbage using high resolution liquid chromatography coupled with photodiode array
detection and electrospray ionization-linear ion trap mass spectrometry. Journal of Food
Chemistry. 109(1): 219-226.
103
103
Bobbio, F. O. and Mercadante, A. Z. 2008. Anthocyanins in foods: occurrence and
physicochemical properties. In F. O. Bobbio, & A. Z. Mercadante (Eds.), Food Colorants:
Chemical and Functional Properties, Vol. 1. Boca Raton. CRC Press. pp. 241-276.
Cavalcant, R. N., Santos, D. T. and Meireles, M. A. 2011. Non-thermal stabilization
mechanisms of anthocyanins in model and food systems- an overview. Food
Research International 44: 499–509.
Cevallos-Casals, B. A. and Cisneros-Zevallos, L. 2004. Stability of anthocyanin-based aqueous
extracts of Andean purple corn and red-fleshed sweet potato compared to synthetic and
natural colorants. Journal of Food Chemistry. 86: 69-77.
Clemente, E. and Galli, D. 2011. Stability of the anthocyanins extracted from residues of the
wine industry. Food Science and Technology (Campinas), 31(3): 765-768.
Czibulya, Z., Horvath, I., Kollar L. and, Sándor, K. M. 2012. Unexpected effect of potassium
ions on the copigmentation in red wines. Food Research International 45: 272–276.
Du, C. T. and Francis, F. J. 1973. Anthocyanins of roselle (Hibiscus sabdariffa L.). Journal of
Food Science. 38(5): 810-812.
Eiro, M. J. and Heinonen, M. 2002. Anthocyanin color behavior and stability during storage:
effect of intermolecular copigmentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50:
7461-7466.
Furtado, P., Figueiredo, P. Neves, H. C., Pina, F. 1993. Photochemical and thermal degradation
of anthocyanidins. Journal of Photochemistry and Photobiology A: Chemistry. 75: 113-118.
Garcia-Palazon, A., Suthanthangjai, W., Kajda, P. and Zabetakis, I. 2004. The effects of high
hydrostatic pressure on β-glucosidase, peroxidase and polyphenoloxidase in red raspberry
(Rubus idaeus) and strawberry (Fragaria ananassa). Journal of Food Chemistry. 88: 7-10.
Gris, E. F., Ferreira, E. A., Falcao, L. D. and Bordignon-Luiz, M. T. 2007. Caffeic acid
copigmentation of anthocyanins from Cabernet Sauvignon grape extracts in model system.
Journal of Food Chemistry. 100: 1289-1296.
Hoshino, T., Matsumoto, U. and Goto, T. 1980. The stabilizing effect of the acyl group on the
copigmentation of acylated anthocyanins with C-glucosyl flavones. Journal of
Phytochemistry. 19(4): 663-667.
104
104
Kazuma, K., Noda, N. and Suzuki, M. 2002. Malonylates flavonol glycosides from the petals of
Clitoria ternatea. Phytochemistry. 62: 229-237.
Kazuma, K., Noda, N., and Suzuki, M.. 2003. Flavonoid composition related to petal colour
indifferent lines of Clitoria ternatea. Phytochemistry. 64: 1133-1139.
Kirca, A., Özkan, M., and Cemeroglu, B. 2007. Effects of temperature, solid content and pH on
the stability of black carrot anthocyanins. Journal of Food Chemistry. 101(1): 212–218.
Kim, D. O., Jeong, S. W. and. Lee, C. Y. 2003. Antioxidant capacity of phenolic phytochemicals
from various cultivars of plums. Food Chemistry. 81: 321-326.
Lee, J., Durst, R. and Wrolstad, R. 2005. Determination of total monomeric anthocyanin pigment
content of fruit juice, beverages, natural colorant and wine by the pH differential method:
collaborative study. Journal of AOAC International. 88(50): 1269-1278.
Manzano, S. G., Buelga, C. S., Dueñas, M., Gonzalo, J. R. and Bailón, T. E. 2009. Studies on
the copigmentation between anthocyanins and flavan-3-ols and their influence in the colour
expression of red wine. Food Chemistry. 114(2): 649-656.
Markakis, P., Livingstone, G. E., and Fillers, G. R. 1957. Quantitative aspects of strawberry
pigment degradation. Journal of Food Research. 22: 117-130.
Markakis, P. 1982. Stability of anthocyanins in foods. In P. Markakis (Ed.), Anthocyanins as
Food Colors. Academic Press Inc. New York. pp. 163-178.
Matsufuji, H., Otsuki, T., Takeda, T., Chino, M., and Takeda, M. 2003. Identification of reaction
products of acylated anthocyanins from red radish with peroxyl radicals. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 51(10): 3157–3161.
Mazza, G, and Miniati, E. 1993. Anthocyanins in Fruits, Vegetables and Grains. CRC Press Ins.
London. pp. 1-28, 309-311.
Ovando, M. D. L., Pacheco-Hernandez, M. E., Paez-Hernandez, J. A., Rodriguez, and C. A.
Galan-Vidal2009. Chemical studies of anthocyanins: a review. Journal of Food
Chemistry .113: 859–871.
Yan, Q., Zhang, L., Zhang, X., Liu, X., Yuan, F., Hou, Z. and Gao, Y. 2013. Stabilization of
grape skin anthocyanins by copigmentation with enzymatically modified isoquercitrin
(EMIQ) as a copigment. Journal of Food Research International. 50: 603-609.
105
105
Palamidis, N. and Markakis, P. 1978. Stability of grape anthocyanin in a carbonated beverage.
Industrie delle Bevande. 7: 106-109.
Patras, A., Brunton, N. P., Donnell, C. O. and Tiwari, B.K. 2010. Effect of thermal processing
on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation. Journal of
Trends in Food Science & Technology. 21: 3-11.
Pifferi, P. G., and Cultrera, R. 1974. Enzymatic degradation of anthocyanins: the role sweet
cherry polyphenol oxidase. Journal of Food Science. 39(4): 786-791.
Rein, M. J. 2005. Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins.
Dissertation. Department of Applied Chemistry and Microbiology. University of Helsinki.
Reyes, L. F. and Cisneros-Zevallos, L. 2007. Degradation kinetics and colour of anthocyanins in
aqueous extracts of purple- and red-flesh potatoes (Solanum tuberosum L.). Journal of Food
Chemistry. 100: 885–894.
Sari, P., Wijaya, C. H., Sajuthi, D. and Supratman, U. 2012. Colour properties,
stability and free radical scavenging activity of jambolan (Syzygium cumini) fruit
anthocyanins in a beverage model system: natural and copigmented anthocyanins. Food
Chemistry. 132: 1908–1914.
Song, B. J., Sapper, T. N., Burtch, C. E., Brimmer, K. Goldschmidt, M. and Ferruzzi, M. G.
2013. Photo- and thermodegradation of anthocyanins from grape and purple sweet potato in
model beverage systems. Journal Agricultural Food Chemistry. 61: 1364-1372.
Sun, J., Cao, X., Bai, W., Liao, X., & Hu, X. (2010). Comparative analyses of copigmentation of
cyanidin 3-glucoside and cyanidin 3-sophoroside from red raspberry fruits. Food Chemistry.
120: 1131-1137.
Susana, G. M., Celestino, S. B., Montserrat, D., Julian, C. and Teresa, G. R. 2008. Colour
implications of self-association processes of wine anthocyanins. European Food Research
Technology. 226:483-490.
Talcott, S.T., Howard, L.R. and Brenes, C.H. 2000. Antioxidant changes and sensory properties
of carrot puree processed with and without periderm tissue. Journal of Agricultural Food
Chemistry. 48: 1315–21.
Terahara, N. O. M., Matsui, T., Osajima, T., Saito, N., Toki, K. and Honda, T. 1996. Five new
anthocyanins ternatin A3 B4 B3 B2 and D2 from Clitoria ternatea flowers.
106
106
Nationalproduction 59: 139-144.
Terahara, N. T. K., Saito, Honda, T., Matsui, T, and Osajima, Y. 1998. Eight new anthocyanins
ternatins C1-C5 and D3 and D2, from young Ciltoria ternatea flowers. National Production
61: 1361-1367.
Timberlake, C.F. and Bridle, P. 1975. The Flavonoids. Part 1, The anthocyanins, Harborne J.B.,
Mabry T.J. and Mabry H. (Eds.). Academic Press. New York. pp. 214-266.
Vanini, L.S., Hirata, T.A., Kwiatkowski, A. and Clemente, E. 2009. Extraction and stability of
anthocyanins from the Benitaka grape cultivar (Vitis vinifera L.). Brazilian Journal of Food
Technology. 12: 213-219.
Von Elbe, J. H. and Schwart, S. J. 1996. Colorants. In Food Chemistry 3rd ed. O.R. Fennema
(ed.) Marcel Dekker. pp. 651-722.
Wilska-Jeszka, J. 2007. Food colorants. In Chemical and Functional Properties of Food
Components. Z. E. Sikorski (Ed.) CRC Press. Boca Raton. pp. 245-274.
Wong P. K., Yusof, S., Ghazali, H. M. and Che Man, Y. B. 2002. Physicochemical
characteristics of roselle (Hibiscus sabdariffa L.), Journal of Food Science. 32: 68-73.
Zadernowski, R., Czaplicki, S. and Naczk, M. 2008. Phenolic acid profiles of mangosteen fruits
(Garcinia mangostana). Journal of Natural Science. 23 (2): 496-505.
107
ภาคผนวก
top related