YOU ARE DOWNLOADING DOCUMENT

Please tick the box to continue:

Transcript
Page 1: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

All about Wine• Hana Rafiqa Rahmawati(201210220311092)

• Ika Hidayati(201210220311061)

• Musmawati(201210220311085)

• Ferial Ahmad Hamadah(201210220311071)

• Burhan Mirza Ardhani(201210220311101)

• Mutia Fajria Amri(2012102203110...)

• Muhammad Qodarianto(2012102203110...)

Page 2: Wine, jenis wine dan pembuatan wine
Page 3: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

SejarahBy : Muhammad Qodarianto

Page 4: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

SejarahAda dua versi sejarah munculnya Wine :

Pertama. Wine adalah minuman yang sejarahnya bisa di tarik sampai sekitar 6000 SM .Berasal dari daerah Messopotamia , wine kemudian menyebar keseluruh dunia . seperti banyak sejarah makan dan minum lainya, konon wine di hasilkan dengan tidak sengaja , di ceritakan pada suatu hari para wanita Messopotamia memetik buah anggur dan di kumpulkan dalam sebuah tong besar ,alhasil buah anggur yang berada  paling bawah tergencet dan pecah ,bersamaan dengan itu timbulah jus buah anggur  yang menggenang di bagian bawah tong tersebut.Jus buah anggur ini kemudian bercampur dengan ragi alami yang terdapat di bagian luar kulit buah anggur dan mengalami proses fermentasi alami, setelah beberapa hari kemudian minuman ini disebut sebagai wine.

Kedua. Teknologi Pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500 SM. Dari mesir budidaya dan eknologi pengolahan anggur masuk ke yunani dan meyebar kedaerah laut hitam sampai ke spanyol, Jerman, Perancis dan Austria.Sejalan dengan perjalanan columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika selatan, Asia termasuk Indonesia,dan Australia. Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika dan Eropa, Putao di China, dan Anggur di Indonesia.

Page 5: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

Wine

• Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari fermentasi buah, khususnya anggur. Anggur dihancurkan, lalu dicampur dengan variasi yeast untuk mengubah kadar gula menjadi alkohol. Wine juga bisa dibuat dari buah-buahan lain. Dengan variasi spesies anggur dan yeast, produk wine yang dihasilkan pun akan berbeda.

• Fruity Wine (Anggur Buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan tau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sari buah yang biassa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adlah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine.

Page 6: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

Kandungan Wine, Jenis Kapang dan Klasifikasi

WineBy : Mutia Fajria Amri

Page 7: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

Kandungan

Komponen Persentase(%)

Total solidKarbohidratAsam- AsamAbuTanninAsam AminoSenyawa aromaAlkohol

2-30.03 – 0.50.5 – 10.15 – 0.3TraceTraceTrace6 – 9 (%berat)8 – 13 (% Vol)

Klasifikasi Wine

Page 8: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

• Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam.

Sacharomyces cerevisiae

Page 9: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

Klasifikasi WineBy : Ika Hidayati

Page 10: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

Still / Natural / Table WineAromatizedWine Fortified Wine Sparkling Wine

Wine yang merupakan hasil fermentasi langsung dari buah anggur, Kadar alkoholnya 10-12% dan tidak mengandung CO2. Sering dihidangkan bersama-sama dengan makanan utama

sehingga disebut Table Wine. Disebut “Natural Wine” karena bakteri ragi yang datang dengan sendirinya ke anggur tadi. Wine inilah yang meniliki 3 jenis warna yang sering kita jumpai :

Red Wine, White Wine dan Rose Wine

Sparkling wine adalah wine yang dikombinasikan dengan 2,5 % gula + CO2 dengan kadar alkohol 14% atau kurang. Karena mengandung soda, sehingga pada tutupnya digunakan kawat pengaman, agar menahan gas yang ada didalamnya. Jangan pernah menguncangkan atau mengocok wine jenis ini, kalau tidak mau luka karena tutup yang melayang atau basah karena wine yang menyembur kelur karena gas..Wine ini sangat cocok sekali sebagai pengiring makanan, terutama dessert dan pengiring toast, dengan menggunakan champagne glass/champagne saucer.

Wine jenis ini biasanya lebih banyak digunakan sebagai minuman “after meal” (minuman yang disajikan pada saat dessert), karena tingkat gulanya yang tinggi dan kadar alkohol  yang cukup tinggi 15-21%,  Lebih sering disebut sherry atau port. Negara-negara penghasilnya sedang negara penghasil utama port/sherry adalah Spayol dan Portugal, merk-merk yang cukup terkenal adalah: Amontilado, Tio pepe, Bristol cream

Wine yang dicampur dengan atau diberi aroma/flavor akar2an, jamu2an, herbs(bumbu2) lainnya. Kadar alkohol di atas 22 %. Wine ini sering disebut Vermouth. Wine jenis ini merupakan lawan dari portified wine, Wine jenis ini rasanya sangat kering/ getir/pahit, yang berasal dari ramuan-ramuan  (herbs and spices ) yang ditambahkan kedalamnya. Oleh karena itu lebih banyak digunakan sebagai bahan minuman campuran (cocktail) untuk peneman makanan pembuka (aperitif), merk-merk Vermouth yang terkenal diantaranya; Noilly Prat, Cinzano, Martini, Dubonet.

Page 11: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

Proses Pembuatan Wine Proses Pembuatan Wine

By : Burhan Mirza Ardani

Page 12: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

How To Make Wine

• Pembuatan Wine Secara Umum

video WINEvideo WINE

Desteming

Packaging Aging Clarifying

FermentationCrushing

Page 13: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

Reaksi dalam proses FermentasiBy : Hana Rafiqa

Rahmawati

Page 14: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

Fermentasi Wine• Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan

di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 – 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu antara 24 – 270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.

Page 15: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

Fermentasi Alkohol1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat.

2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol

Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana

sukrosa mula-mula dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim kemudian glukosa dan fruktosa juga menjadi asam pyruvat melalui tahap-tahap reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas (EMP). Selanjutnya asam pyruvat didekarbosilasi menjadi asetaldehida menjadi etanol.

Page 16: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

Faktor yang mempengaruhi Fermentasi Wine

By : Musmawati

Page 17: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

Faktor yang Mempengaruhi fermentasi

Oksigen

Jumlah Sel Khamir

pH

Suhu

Spesies Sel Khamir

Page 18: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

Oksigen

Jumlah Sel Khamir

pH

Suhu

Spesies Sel Khamir

Faktor yang Mempengaruhi fermentasiPemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium, sebagi contoh untuk memproduksi alkohol ari pati dan gula digunakan Sacharomyces cervisiae, sedangkan untuk laktosa dari “ whey “ menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mapu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu menghasilkan alkohol dalam jumlah yang banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut

Inokulum yaitu kltur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Tipe dan konsentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan “ Critical factor” yang mempengaruhi (Wood, 1998)Jumlah stater optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 x 106 per sel ml (Soeharto, 1986)

Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5 – 5,5 (Prescott dan Dunn, 2002). Sedangkan menurut Daulay dan Rahman (1992) pada umunya sel kamir dapat tumbuh dapat meproduksi etanol secara efisien pada pH 3,5 -6,0

Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25-30oC serta khamir dapat tumbuh secara efisien pada suhu 28-35o. Penngkatan suhu sampai 40oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etano, tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992)

Selama fermentasi berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0,05 – 0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintea lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas alkoholnya menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman (1992). Persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik pada kondisi anaerob.

Page 19: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

Kerusakan pada WineBy : Ferial Ahmad

Hamadah

Page 20: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

Kerusakan• Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna,rasa,dan bau.Penyebab

kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik,penyimpanan,dan penyajian yang keliru. Wine disimpan padatemperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasaseperti dimasak atau dipanaskan,dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aroma terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak.sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersediaoksigen yang cukup).Oksidasi juga bisa disebabkan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol.

Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine adalah :• Bau sayuran busuk• Bau belerang• Bau apel busuk• Bau telur busuk• Bau apek

Page 21: Wine, jenis wine dan pembuatan wine

Enzim yang BerperanPektinase ProteaseSelulosa dan

HemiselulosaBeta-GlukonaseGlukosidase

Dalam pembuatan wine, pektinase berperan dalam menghidrolisis

pektin tak larut (protopektin) yang terdapat pada bubur kulit buah

anggur. Enzim ini bekerja pada proses maceration (penghancuran

buah) dan clarification (penjernihan). Pektin yang terhidrolilis

menyebabkan viskositas jus buah menurun sehingga lebih mudah

mengalir dan lebih jernih karena kekeruhan (cloudiness) pada jus

disebabkan karena kandungan pektin dalam jus tersebut

Dalam pembuatan wine anggur, enzim ini berperan dalam melepas residu gula dari

molekul yang lebih kompleks. Beberapa senyawa pembentuk flavor pada anggur

terikat pada residu gula, contohnya monoterpenten dan turunan C13-norisoprenoid.

Senyawa prekursor aroma dalam anggur tidak bersifat volatil. Ketika residu gula ini

dihilangkan, prekursor tersebut menjadi volatil dan berkontribusi terhadap aroma

khas wine. Anggur yang mengandung glikosidase mampu melepaskan senyawa

aromatik terpenol dari prokursor non-aromatik. Namun, dalam pembuatan wine,

enzim ini tidak terlalu efisien karena pH optimumnya yang berada pada pH 5,

sedangkan pH wine antara 3 – 4. Proses penjernihan pada must juga akan

menyebabkan aktivitas glikosidase terhenti

Enzim beta-glukanase endogenus dihasilkan oleh Trichoderma harzianium. Penggunaan

enzim ini dimaksudkan untuk mengoptimalkan proses filtrasi wine. Selain itu, beta-

glukanase yang ditambahkan pada saat proses fermentasi berfungsi untuk

mempercepat proses autolisis yeast. Dinding sel yeast terdiri dari rantai glukan dan

manoprotein. Selama dan setelah proses fermentasi, yeast akan mengalami autolisis

yang menyebabkan komponen-komponen dalam sel keluar melewati dinding sel. Secara

alami proses ini akan memakan waktu lebih dari bulan setelah fermentasi. Untuk

mencapai proses autolisis yang memakan waktu kurang dari 8 bulan, maka harus

ditambahkan enzim glukanase komersial.

Enzim selulase dan hemiselulase berperan untuk menghidrolisis komponen

selulosa dan hemiselulosa di dalam must pada pembuatan wine. Kedua enzim

ini bekerja berbarengan dengan pektinase, penambahannya dilakukan pada

saat penghancuran buah. Proses degradasi selulosa akan menghasilkan

cellobiose yang selanjutnya akan dipecah menjadi molekul

yang lebih sederhana oleh selulase. Kerja sama antara selulase, hemiselulase,

dan pektinase diharapkan dapat memberikan sinergi dalam memecah berbagai

molekul yang terdapat dalam jus sebelum diolah menjadi wine

Pada proses pembuatan wine, kandungan protein berasal dari proses autolisis

sel yeast dan dari anggur sebagai bahan mentah. Aktivitas enzim proteolitik

endogenus seperti protease, yang dilepaskan dari autolisis yeast akan

menyebabkan hidrolisis komponen protein menjadi asam amino selama proses

fermentasi. Enzim ini dapat dihasilkan oleh Aspergillus oryzae dan memiliki pH

maksimum sekitar 2.0 dan stabil pada suhu sekitar 50°C. Menurut penelitian,

penggunaan campuran protease komersial dariyeast yang diberikan pada

pembuatan wine akan memberikan efek positif pada rasa dan aroma wine


Related Documents