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Page 1: Comedor Final

Universidad Nacional de SaltaFacultad Ciencias de la SaludCátedra: Administración en Servicios de Alimentación

PRÁCTICAS EN EL COMEDOR UNIVERSITARIO - UNSA

Año: 2015

INTEGRANTES: Bruno, RenataMartinez, JoanaOrquera, Cecilia

Page 2: Comedor Final

El Servicio de Comedor para Estudiantes que depende de la Secretaría de la

Universidad Nacional de Salta y funciona con modalidad de autogestión desde el 2005.

Se encuentra ubicado dentro del predio universitario en un edificio central que

dispone de planta baja y primer piso.

El Área de Producción del servicio está a cargo de la Licenciada en Nutrición Mónica

Camacho quien se ocupa de la planificación, control y supervisión de los menús,

elaboración de receta estándar y porcionamientos, pedido de facturas, compras y

control del personal en todas las etapas de la producción. El sector administrativo se

encuentra bajo el desempeño del Sr. Oscar Salce Ambos sectores dependen de la

Secretaria de Bienestar Universitario.

El Servicio de Comedor ofrece un producto/servicio que consiste en un Almuerzo que

incluye: Entrada, Plato principal, Postre, Sopa y Pan, que tiene un costo de $ 5,00 para

estudiantes en general, y ticket de $1 para estudiantes becados.

El servicio funciona de lunes a viernes, a excepción de feriados, en el horario de 12 a

14:30 horas. Ofreciéndose dicho almuerzo a través de la modalidad de Autoservicio

donde el estudiante es atendido por el personal a cargo de la distribución de comidas.

Page 3: Comedor Final

Menú del día Jueves Menú del día Viernes

Entrada: Bastoncitos de Merluza

con ensalada de Arroz

Plato Principal: Sandwich Imperial

Postre: Palito Bombón helado

Pan

Bebida: Agua

Entrada: Pizza

Plato Principal: Guiso de Fideos y

Verduras

Postre: Budín de Pan

Pan

Bebida: Agua

Page 4: Comedor Final

Las preparaciones que componen el menú cíclico de 15 días, que han sido

seleccionadas en función a la época del año (invierno-primavera), disponibilidad de

alimentos en el mercado, pues presentan una adecuada selección de alimentos como

frutas y verduras de estación, además el mismo se ha planificado considerando un

criterio económico que responde al presupuesto asignado para el Servicio del

Comedor Universitario, que tiene por finalidad satisfacer la demanda y las necesidades

alimentarias de 700 comensales voluntarios, de los cuales gran parte de los alumnos

asisten al comedor todo el mes y otros semanalmente, logrando con este tipo de

menú, que se presente monotonía en las preparaciones y además tiene efecto positivo

en las compras, preparación, distribución y capacitación del personal. En el segundo

día (Viernes 11), se realizó un menú fijo,sobre la marcha ya que estaba previsto para

este día un salpicón y debido a las condiciones climáticas se decidió cambiarlo por un

Guiso de fideos y verduras, aprovechando que ambos contaban con los mismos

ingredientes.

Los gustos y preferencias son un factor sobre el cual se presta especial cuidado,

ya que no es posible responder en forma individual a la satisfacción de los mismos y se

procura que todas las preparaciones sean apetitosas a fin de garantizar su

aceptabilidad, y generar el menor número posible de sobrantes y residuos. Para

evaluar la satisfacción de las preparaciones, se realiza una encuesta en cada

cuatrimestre, donde se considera que si a más del 70% de los alumnos aceptan las

preparaciones, se las considera aceptables.

VERIFICACIÓN DE COMPOSICIÓN QUÍMICA Y COSTO PRELIMINAR

Las recomendaciones calóricas promedio para varones y mujeres entre 18 y 30 años

según FAO-OMS 2004, es de 2557,5 calorías/día.

El valor calórico promedio de las raciones o almuerzos son: 1634,48 calorías, y

representa el 30 % de las calorías promedio recomendadas por la FAO-OMS para un

día, con una distribución porcentual de macro nutrientes de:

H de C 57,28 %

Proteínas 16,44 %

Page 5: Comedor Final

Grasas 26,28 %

El porcentaje de calorías recomendadas para un Almuerzo según bibliografía de Serra

Majem es de 30% del VCT, y las aportadas por la ración en cuestión es del 30 %, por lo

cual podemos concluir que este valor es normal para lo recomendado.

Los gramos de proteínas promedio recomendados para adultos de ambos sexos de

entre 18 a 30 años según FAO-OMS 2004, es de 48,96 gramos/día.

Las raciones aportan 67gr de proteínas, que representan el 136% del valor

recomendado de proteínas por FAO-OMS, es decir que este almuerzo está por encima

de los valores diarios recomendados.

Fuente

Cal HdC

(g)

Prot

(g)

Grs

(g)

Ca

(mg)

Fe

(mg

)

Na

(mg)

Fibra

s(g)

Serra Majem L,

Aranceta Bartrina

V:3000 54 800 10 30

M: 46-50 30

FAO-OMS 2003V:2900 1000 11 25-30

M:2200 1000 24 25-30

FAO-OMS-ONU

Roma 2004

V:2910 54,16

M:2205 43,76

El aporte de Calcio en la ración es insuficiente. Debemos considerar que los

alimentos que lo proveen se presentan principalmente en el desayuno o merienda. El

Hierro llega a cubrir casi el 54% de las recomendaciones diarias en esta ración.

La fibra aportada por las raciones es bajo, cubre un 36% de lo recomendado

para este grupo etáreo, siendo que el almuerzo una de las comidas diarias que nos

ayuda a suministrar un mayor aporte de fibras a nuestra dieta.

Page 6: Comedor Final

Podemos concluir que los menús constituyen un buen aporte calórico y

nutricional, ya que gran parte del requerimiento total de una persona promedio. Se

debe tener en cuenta que los micronutrientes se pueden cubrir con el resto de las

comidas a lo largo de día (desayuno, merienda, cena y colaciones

DISEÑOS:

RECETA ESTÁNDAR

Page 7: Comedor Final

Menús: Jueves 10/09/15

Receta N° 1

Nombre de preparación:

BASTONCITO DE PESCADO CON ENSALADA DE ARROZ

Categoría:

Entrada

Complejidad:

MEDIA

Forma de servicio:

En bandeja de acero inoxidable

Rendimiento: 700 porciones

Porción Estándar: 1 cucharon

Porción estándar para servicio:

1 cucharon de 300 g.

Entrada

Page 8: Comedor Final

BASTONCITO DE PESCADO CON ENSALADA DE ARROZ

Procedimiento

Ingredientes Cantidades 1. Colocar agua con en una cacerola y una vez que hierva incorporar el arroz

2. Dejar cocinar 20 minutos3. Retirar y colocar en una bandeja

rectangular 4. Picar el tomate en cubos uniformes5. Mezclarlos con el arroz6. Condimentar con sal7. Colocar los bastoncitos en una

bandeja rectangular previamente aceitada y llevar a horno hasta su cocción.

Bastoncitos

Arroz

Tomate

Aceite

700 unidades

12 kg

4,2 kg

700cc

Receta N° 2

Nombre de preparación:

SANDWICH IMPERIAL

Fecha: 10/09/15

Categoría:

Plato Principal

Complejidad:

MEDIA

Forma de servicio:

En bandeja de acero Rendimiento: Porción Porción

Page 9: Comedor Final

inoxidable 700 porciones Estándar: 1 espátula

estándar para servicio:

1 espátula de 300 g.

SANDWICH IMPERIAL Procedimiento

Ingredientes Cantidades PANQUEQUE:1. Colocar la harina, aceite, huevo y leche

en una batidora hasta que se forme una masa homogénea

2. Retirar y colocar en bandejas para horno y llevar a cocción a horno durante 15 minutos.

3. Retirar y dejar enfriarPara el armado del sandwich:

1. Colocar de base un panqueque2. Encima poner la carne cortada en fetas3. Agregar el queso y el jamón en fetas4. Luego incorporar otro panqueque5. Encima, colocar la lechuga bien lavada,

la zanahoria rallada, tomate en rodajas y cebolla cortada en julianas y blanqueada

6. añadir sal y mayonesa7. Colocar otro panqueque encima8. Decorar con pimiento verde cortado en

julianas

PANQUEQUE:Harina AceiteHuevoLecheRELLENO:CarneCebollaLaurel, orégano sal y perejilPaletaQueso tyboLechuga repolladaZanahoriaTomateMayonesaPimiento verde

30,300 kg3,5 lts133 unidades3,5 lts85 kg3,2 kgc/s32 kg32 kg18 kg8 kg16 kg12,5 kg3,5 kg

Receta N° 3

Nombre de preparación:

SOPA

Fecha: 10/09/15 y 11/09/15

Categoría:

Sopa

Complejidad:

MEDIA

Forma de servicio:

Rendimient Porción Porción

Plato Princip

al

Page 10: Comedor Final

En bandeja de acero inoxidable

o: 700 porciones

Estándar: 1 Cucharón

estándar para servicio:

1 cucharón de 300 g.

SOPA Procedimiento

Ingredientes Cantidades 1. Colocar todas las verduras en la procesadora

2. Luego colocarlas en agua hirviendo

3. Añadir la sal4. Dejar en cocción a fuego directo

durante unos minutos5. Agregar el cereal6. Completar la cocción

ZapalloZanahoriaPimientoZapallitoAtado AcelgaAtado ApioCerealCebollaSopa instantánea KnorrSal

5 kg5 kg3 kg3 kg2,5 kg2,5 kg3 kg2 kg1 kgc/s

Sopa

Page 11: Comedor Final

DISEÑOS:

RECETA ESTÁNDAR

Menús: Viernes 11/09/15

Page 12: Comedor Final

Receta N° 04

Nombre de preparación:

PIZZA

Categoría:

Entrada

Complejidad:

MEDIA

Forma de servicio:

En bandeja de acero inoxidable

Rendimiento: 700 porciones

Porción Estándar: 1 cucharon

Porción estándar para servicio:

1 cucharon de 300 g.

PIZZA Procedimiento

Ingredientes Cantidades MASA:1. Colocar en amasadora la harina,

levadura y sal. Dejar trabajar 30 minutos.

2. Colocar la masa extendida en la sobadora

3. Ubicar la masa en bandejas e introducirlas en horno rotativo.

SALSA ROJA:1. Picar la cebolla con el tomate y

con colocarlos en licuadora y llevar a fuego directo para su cocción

2. Colocar la salsa encima de la masa cocida

3. Cortar la masa con un cuchillo en cuadrados de 9 x 9 cm

4. Cubrir con queso cuartirolo 5. Decorar con aceite, perejil y ajo6. Llevar a horno rotativo hasta que

funda el queso.

Harina

Levadura

Aceite

Sal

Queso Cuartirolo

Cebolla

Tomate

20 kg

500 g

4,2 lts

c/s

14 kg

2,8 kg

12 kg

Entrada

Page 13: Comedor Final

Receta N° 5

Nombre de preparación:

BUDIN DE PAN

Categoría:

Postre

Complejidad:

MEDIA

Forma de servicio:

En bandeja de acero inoxidable

Rendimiento: 700 porciones

Porción Estándar: 1 espátula

Porción estándar para servicio:

1 espátula de 300 g.

BUDIN DE PAN Procedimiento

Ingredientes Cantidades 1. Colocar el huevo, azúcar, esencia de vainilla, pasas de uva, pan rallado y la leche en batidora hasta tener una pasta homogénea.

2. Retirar y colocar en bandejas rectangulares

3. Decorar con caramelo previamente realizado en una olla de metal a fuego directo, donde se colocó el azúcar hasta que funda y cambie de color a dorado uniforme.

Pan rallado

Leche

Huevo

Azúcar

Esencia de vainilla

Pasas de uva

CARAMELO:

Azúcar

20 kg

8,4 kg

184 unidades

8 kg

c/s

11 kg

1 kg

Postre

Page 14: Comedor Final

Receta N° 06

Nombre de preparación:

GUISO DE FIDEOS

Fecha: 11/09/15

Categoría:

Plato Principal

Complejidad:

MEDIA

Forma de servicio:

En bandeja de acero inoxidable

Rendimiento: 700 porciones

Porción Estándar: 1 cucharon

Porción estándar para servicio:

1 cucharon de 300 g.

GUISO DE FIDEOS Procedimiento

Ingredientes Cantidades 1. Pelar y lavar los vegetales.2. Rehogar la cebolla en aceite y el

pimiento en cubitos en una cacerola.

3. Agregar la carne cubeteada, y sellar

4. Incorporar la zanahoria cubeteada.

5. Agregar los zapallitos y las arvejas, y dejar cocinar unos minutos.

6. Incorporar el tomate procesado dejar cocinar por unos minutos

7. Agregar el fideo y salar.8. Añadir la papa cubeteada hasta

completar la cocción.9. Decorar la preparación con

perejil.

Sobaco CebollaTomatePimientoZanahoriaArveja en lataZapallitoFideosPerejilAceiteSal

58 kg24 kg37 kg18 kg24 kg2,5 kg (12 latas)20 kg38 kgc/s5,5 ltsc/s

Plato Princip

al

Page 15: Comedor Final

ALIMENTOS PB (Kg) $ Unidad $ Total FC PN(kg) PN/rac/día PN a gr H de C Prot Grs Ca Fe Fibra

LACTEOS

Queso cuartirolo 14 45 630 1 14 0,01 10 * 2,105 2,20 56,95 * *

Queso tybo 18 70 1260 1 18 0,01 12,86 3,21 3,73 114,43

Leche 11,9 12 142,8 8,4 0,006 6 0,3 0,18 0,18 7,2 0,006

total gr lácteos 0

CARNES, HUEVO 0

Carne Blando C 143 43 2494 1,13 126,55 0,090 90,39 * 18,08 9,04 4,52 3,62 *

Paleta 18

Huevo 158,5 15 2377,5 1,12 141,52 0,101 101,08 12,13 12,13 54,59 2,53

total gr carnes 0

Acelga 5 10 50 1,66 3,01 0,004 4,30 0,09 0,09 0 4,95 0,30 0,07

Apio 5 10 50 1,58 3,16 0,005 4,52 0,06 0,03 0 1,81 0,01 0,07

Arveja 2,4 12 28,8 2,04 1,18 0,002 1,68 0,18 0,10 0,01 0,91 0,03 0,06

Lechuga 16 10 160 1,33 12,03 0,009 8,59 0,19 0,15 0,02 3,69 0,11

cebolla 32 23 736 1,12 28,57 0,041 40,82 0,90 0,33 0,03 10,61 0,24 0,53

Papa 65 4 260 1,25 52 0,07 74,29 13,15 2,01 0,07 26,74 0,64 1,19

Perejil 8,5 10 85 1 8,5 0,012 12,14 0,53 0 0 23,68 0,38 0,01

Pimiento 24 5,5 132 1,25 19,2 0,027 27,43 1,5 0,14 * 1,35 0,1 0,74

Tomate 65,7 10 657 1,05 62,57 0,089 89,39 2,77 0,89 0,18 8,04489796 1,49 1,07265306

Zanahoria 50 6 300 1,59 31,45 0,045 44,92 4,02 0,49 0,11 16,62 0,21 1,37

Zapallo 10 6 60 1,45 6,90 0,010 9,85 0,41 0,05 0,02 2,27 0,09 0,05

zapallito 26 8 208 1,38 18,84 0,027 26,92 0,57 0,22 0,05 6,46 0,41 0,29

total gr hortalizas 0

FRUTAS

pasas de uva 11 18 198 1 11 0,008 7,86 5,72 0,17 3,93 0,24 0,08

CEREALES 0

Avena 3 9 27 1 3 0,004 4 2,74 0,56 0,03 2,14 0,17 49

Arroz 12 8 96 1 12 0,009 8,57 6,78 0,59 0,017 0,77 0,11

Fideos 41 14 532 1 38 0,054 54 41,96 8,63 0,43 3,26 1,52 *

Harina 50,3 7,5 377,25 1 20 0,029 29 20,26 4,57 0,26 4,29 0,17

total gr cereales 0

total gr legumbres 0

PANES 0

Pan Francés 104 14 588 1 42 0,06 60 34,44 5,58 0,12 13,2 0,66 0,12

total gr pan 0

GRASAS 0

Aceite 12 11 132 1 7,8 0,011 11,14 * * 11,14 * * *

MISCELÁNEAS

Levadura 0,5 13,5 6,8 1 0,5 0,001 1 0,22 0,09 0 0,09 0,04 *

Sopa polvo 36 17 612 36 73 4 4

mayonesa 3,5 50 175 1 3,5 0,003 2,5 0,053 0 1,96 0,53 0,018

Helado 45 2,5 1125,8 1 45 15,2 2,8 2 105

AZUCAR

azucar 9 6 54 1 9 0,006 6,43 9

TOTAL 13554,95 234,05 67,19 47,72 256 5,8 11,42

19,36 936,20 268,77 429,51

1634,48

57,28

16,44

26,28

Recomendaciones Años Calorías % Cal gr Prot % Prot

Varones 18-30 2910 54,16

Promedio 2557,5 63,9 48,96 137,24

Mujeres 18-30 2205 43,76

ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION-2015 practicas en el comedor universitarioHOJA DE CALCULO PARA DETERMINAR LA COMPOSICIÓN QUIMICA Y EL COSTO DE PREPARACIONES

0

Valor Calórico Promedio de la Ración

Porcentaje de Hidratos de Carbono

Porcentaje de Proteinas

Porcentaje de Grasas

Costo Promedio Racion $

Page 16: Comedor Final

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN:

Los métodos de producción utilizados fueron seleccionados en función del número de

comensales, los horarios de servicios, y la naturaleza de la preparación.

Menú N° 1

Entrada Tanda grande: arroz con tomate y bastoncitos

Plato Principal

Sándwich imperial

Panqueques: tanda anticipada

Armado y presentación: tanda grande

Postre Palitos bombón helado

Sopa Tanda Grande

Menú N° 2

EntradaPizzas: Masa: tanda anticipada y Tanda grande

Salsa: Tanda pequeña

Plato PrincipalGuiso de fideos: Tanda Grande

Salsa: tanda pequeña

PostreBudín de Pan: Tanda Grande y tanda anticipada

Caramelo: tanda pequeña

Sopa Tanda Grande

Page 17: Comedor Final

EVALUACIÓN Y REGISTRO DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

DIA JUEVES 10/09/15

Entrada: Bastoncitos de pescado con ensalada de arroz

Características Excelente Muy Bueno Bueno Regular MaloSabor XCantidad XPresentación XTemperatura X

Los Bastoncitos de pescado con ensalada de arroz presentado en la Entrada, resultaron

adecuados ya que sus características organolépticas son correctas tanto en sabor,

cantidad y presentación y en la temperatura.

Plato Principal: Sandwich Imperial

Características Excelente Muy Bueno Bueno Regular MaloSabor XCantidad XPresentación XTemperatura X

El plato principal resulto adecuado, ya que el mismo reúne muy buenas características

organolépticas y fue muy aceptado por los estudiantes, sin embargo, queremos

recalcar que en la presentación no había armonía de colores.

POSTRE: Palito Bombón Helado

Características Excelente Muy Bueno Bueno Regular MaloSabor XCantidad XPresentación XTemperatura X

El postre presentado resulto adecuado en todas sus características organolépticas y a pesar de que es de gran elección por los estudiantes, se observó que no mantenían su temperatura adecuada.

Page 18: Comedor Final

DIA VIERNES 11/09/15

Entrada: Pizza

Características Excelente Muy Bueno Bueno Regular MaloSabor XCantidad XPresentación XTemperatura X

La pizza presentada en la Entrada, resultó adecuada ya que sus características

organolépticas son correctas tanto en sabor, cantidad y presentación y en la

temperatura, consideramos que estaba fría al momento de consumirla, pero es una

preparación que se puede comer en diferentes temperaturas, satisfaciendo

ampliamente las expectativas.

Plato Principal: Guiso De Fideos Y Verduras

Características Excelente Muy Bueno Bueno Regular MaloSabor XCantidad XPresentación XTemperatura X

El plato principal resulto adecuado, ya que el mismo reúne características

organolépticas correctas tanto en sabor, cantidad, presentación y temperatura,

satisfaciendo ampliamente las expectativas.

POSTRE: Budín de Pan

Características Excelente Muy Bueno Bueno Regular MaloSabor XCantidad XPresentación XTemperatura X

El budín de pan presentado en el postre, resulto adecuado ya que sus características organolépticas son correctas. Solo consideramos que la presentación es buena porque

Page 19: Comedor Final

tenía poco caramelo. Sin embargo es una preparación que satisfago nuestras expectativas.

SECTORES DEL SERVICIO Y UBICACIÓN DE LOS EQUIPOS

Planta Baja

Vestuarios : Masculino y Femenino

Área Administrativa

Depósito : 1 frezzer para carnes, 2 frezzer para comidas elaboradas, 1 heladera

para productos cárnicos, 1 heladera para productos lácteos, 1 heladera para

frutas y verduras, estantes para víveres secos. Parte no comestible con

accesorios de limpieza. Monta carga.

Sector de Pastelería (que es paralelo al Área de Servicio y Distribución de Raciones)

Horno Rotativo

Zorras transportadoras.

Heladera para postres

Heladera mostrador y de distribución

Sobadora

2 Amasadoras

Balanza Tipo Reloj

Batidora Industrial

Lunchonette: Mantiene el calor de

las preparaciones

Sector de lavado (exclusivo para lavado de vajilla)

2

Bachas de agua fría y caliente

Page 20: Comedor Final

2 bachas profundas para frutas y verduras.

Canastos de PVC

Vajilla

Sector de Preparaciones Previas (lavado, pelado, cortado de los alimentos)

Montacargas (para insumos que provienen de

planta baja)

2 Multiprocesadora Industrial

Peladora de Tubérculos

Sector de Producción (preparación de los menús).

2 Hornos pizzero (doble)

2 Marmitas (tipo olla a presión)

3 Anafes (de 4 hornallas o fuentes

calóricas)

Licuadora Industrial

Procesadora

Balanza pequeña (se utilizan para

porciones pequeñas)

Cortadora de fiambre

Campana de extracción

Sector comedor

5 Marmitas eléctricas para sopa de 8 a 10

lts.

3 Dispenser

Page 21: Comedor Final

1 Microondas

8 Mesadas

250 Sillas

Jarras (5 por mesada)

Línea de distribución (estanterías de

aluminio con bandejas estampadas,

vasos, compoteras, cubiertos con

material de aluminio).

2 Tv Led

Ventiladores, matafuegos, cámaras de seguridad, iluminación artificial y natural

ASIGNACIÓN DE FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA

Sector

administrativo

Sector de

Pastelería

Sector de Lavado y

recepción de

vajilla

Sector de

Preparaciones previa

y de Producción

Jefe de piso y de

administración

Supervisora

general de

nutrición

1 Oficial

Pastelero

3 Auxiliares de

lavado y limpieza

1 Jefa de Cocina

5 Auxiliares de Cocina

Los auxiliares de cocina y limpieza realizan funciones rotativas para el picado,

lavado y realización de las preparaciones.

Auxiliares de cocina: 8 a 15 hs

Auxiliares limpieza: 9 a 16 hs.

Sector Cocción

Sector Preparaci

ones Previas

N

P G LQ

R S S R

G

UT

Page 22: Comedor Final

A.B. Recepción de TicketsC. HeladeraD. LunchonetteE. Estantería MetálicaF. Horno RotatorioG. HeladeraH. MesadasI. AmasadoraJ. BatidoraK. SobadoraL. Cortadora de fiambreM. PiletasN. EstanteríaO. MontacargasP. Procesadora industrialQ. Pela tubérculosR. CortadoraS. Hornos industriales

T. MarmitasU. AnafesV. Mesas y sillasW. Marmitas eléctricasX. DispenserY. Microondas

Sector Lavado

Sector Panadería

Sector Administraci

ón

G

A

B

C

E

F

H

I

J K G

G

LL

M

G OV

W

D

X