Top Banner
Báo cáo: XÚC XÍCH XÔNG KHÓI
38

xúc xích xông khói

Jul 24, 2015

Download

Documents

Micky Nguyen
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: xúc xích xông khói

Báo cáo:

XÚC XÍCH XÔNG KHÓI

Page 2: xúc xích xông khói

XÚC XÍCH XÔNG KHÓI

Qui trình sản xuất

Qui trình sản xuất

Tài liệu tham khảo

Tài liệu tham khảo

Giới thiệuGiới thiệu

Page 3: xúc xích xông khói

A. GiỚI THIỆU

Kolbász

Cabanossi

Knockwurst

Page 4: xúc xích xông khói

B. QUY TRÌNH SẢN XuẤT

MỠMỠ THỊTTHỊT

GIA VỊ- PHỤ GIAGIA VỊ- PHỤ GIA

XAY THÔXAY THÔ

LÀM LẠNHLÀM LẠNH

NẤU- XÔNG KHÓINẤU- XÔNG KHÓI

ĐÓNG GÓIĐÓNG GÓI

NHỒI ĐỊNH LƯỢNGNHỒI ĐỊNH LƯỢNG

XAY NHUYỄNXAY NHUYỄN

XAY THÔXAY THÔ

THÀNH PHẨMTHÀNH PHẨM

Page 5: xúc xích xông khói

B. QUY TRÌNH SẢN XuẤT

Nguyên liệu và phụ gia1

Xay nhỏ2

Nhồi3

Nấu – Xông khói4

Hoàn thiện sản phẩm5

Page 6: xúc xích xông khói

I. Nguyên liệu

Thịt nạcThành phần quyết định tính chất của xúc xích (khả năng tạo nhũ,liên kết các thành phần, chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của xúc xích

Tỉ lệ nạc cao, ít mô liên kết (collagen, elastin,reticulin sẽ làm cấu trúc xúc xích không đạt), pH cao(giữ nước tốt, giúp cấu trúc xúc xích mềm)

Page 7: xúc xích xông khói

Mỡ

•Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.

•Mỡ phải có màu sáng tươi, lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất.

•Mỡ làm hài hòa hương vị, cải thiện cấu trúc (mềm mịn), giảm giá thành sản phẩm.

Page 8: xúc xích xông khói

Nước đá vảy

• Giữ nhiệt độ thấp (dưới 12oC) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa máy thiết bị và nguyên liệu đưa vào).

• Là dung môi giúp hòa tan các thành phần, chất phụ gia...

• Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm.

• Làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.

Page 9: xúc xích xông khói

Phụ gia

PolyphosphateMuối nitrit

Protein đậu nành

Tinh bột

Đường, Bột ngọt Phụ gia

Acid ascorbic

Page 10: xúc xích xông khói

Muối nitrit (95% NaCl và 5% nitrat/nitrit)

• Muối tạo nên vị mặn cho sản phẩm.• Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do

tạo áp suất thẩm thấu.• Tăng tốc độ tạo gel và tăng độ cứng cho gel.• Nitrit ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng

màu của thịt đã xử lý.• Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.• Tiêu diệt và/hoặc ức chế các vi sinh vật.• Kìm hãm sự oxy hóa lipid.• Theo WHO thì lượng nitrit cho phép sử dụng là < 0.13mg/kg

thể trọng.

Page 11: xúc xích xông khói

Muối• Nồng độ muối (NaCl) thấp thì sự hydrate hóa của

protein tăng.

• Nồng độ muối cao, sự tương tác giữa muối và nước trội hơn tương tác giữa nước và thịt.

Page 12: xúc xích xông khói

Polyphosphate

Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt.

•Tăng khả năng giữ nước của thịt.

•Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn, gia tăng độ kết dính của sản phẩm.

•Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản .

•Gia tăng hương vị của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxi hóa tạo nên.

Liều lượng sử dụng thường 0,3- 0,5%.

Page 13: xúc xích xông khói

Protein đậu nành• Tạo và giữ hệ nhũ tương, tạo gel, liên kết nước và

chất béo…

• Thường sử dụng với hàm lượng từ 1 đến 4%.

Tinh bột• Sự tương tác giữa tinh bột và hệ gel protein qua liên

kết hydro và lực Van der Waals giúp xúc xích có được độ đàn hồi đặc trưng.

Đường và bột ngọt• Tạo vị, trung hòa vị của sản phẩm.

• Riêng đường còn có tác dụng hạ aw của sản phẩm do liên kết với nước và các thành phần khác

Page 14: xúc xích xông khói

Acid ascorbic

• Acid ascorbic giúp chống oxh thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó PƯ với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt, với nitrit nên giúp ổn định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.

• Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, ngăn cản sự phát triển của VSV hiếu khí do nó lấy O2.

Oxygen

ascorbic acid(reduced form)

dehydroascorbic acid(oxidized form)

Page 15: xúc xích xông khói

Xay thô

• Xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn trên máy cutter.

• Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý, làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.

• Nhiệt độ thịt trước khi thực hiện công đoạn xay thô khoảng từ -1 đến -1,5 oC.

• Thịt và mỡ được xay riêng thành những khối kích thước nhỏ 2-3 mm.

• Nhiệt độ của thịt và mỡ sau khi xay thô khoảng 10oC là phù hợp để thực hiện công đoạn tạo nhũ tương.

• Xay thịt mịn hơn mỡ để tăng khả năng tạo gel, tăng cảm nhận độ béo cho sản phẩm.

Page 16: xúc xích xông khói

Xay nhuyễn

Sau khi xay nhuyễn các sợi protein tách nhau ra, protein sẽ bị hydrate hóa, cùng với các thành phần phụ gia tạo thành hệ gel.

Page 17: xúc xích xông khói

Xay nhuyễn

Sau đó cho thêm phần mỡ xay thô vào để xay tiếp nhằm tạo thành hệ nhũ tương đồng nhất cùng với sự hỗ trợ từ các phụ gia như polyphosphate, protein đậu nành, tinh bột...

Page 18: xúc xích xông khói

Các biến đổi trong quá trình xay:

• Phá vỡ cấu trúc thịt, làm tăng diện tích tiếp xúc của nạc và mỡ với gia vị, phụ gia.

• Sự gia tăng nhiệt trong sản phẩm xảy ra do quá trình sinh nhiệt giữa dao cắt và nguyên liệu.

• Quá trình nhũ hóa diễn ra để tạo độ kết dính tốt

• Sự hòa tan gia vị vào trong khối gel do polyphosphate có tính giữ nước trong cấu trúc của hạt mỡ và làm cho sản phẩm sau này mịn hơn

• Sự hydrate hóa của protein tăng do có sự tham gia của muối trong quá trình xay.

• Khối lượng nguyên liệu tăng lên do có sự khuếch tán nước trong nguyên liệu ra ngoài và muối từ bên ngoài vào bên trong.

• Ức chế vi sinh vật vì muối có khả năng làm giảm hoạt tính của nước, giảm lượng oxy hòa tan vào trong môi trường, nitrit còn có khả năng sát khuẩn.

Page 19: xúc xích xông khói

III. Quá trinh nhồi và định lương

• Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất.

• Hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật có hại cho sản phẩm.

• Chuẩn bị cho quá trình xông khói: làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.

Page 20: xúc xích xông khói

Phương pháp thưc hiện

• Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi định lượng chân không. Tại đây hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói.

• Khi cây xúc xích đã đạt đúng trọng lượng thì máy sẽ tự động xoắn hai đầu lại, và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình xông khói.

• Nhiệt độ trong phòng nhồi và định lượng là 10-150C.

Page 21: xúc xích xông khói

Yêu cầu kĩ thuật

• Các cây xúc xích sau khi định hình phải có trọng lượng và kích thước đều nhau.

• Xúc xích có cấu trúc chặt, vỏ bọc không bị nhăn, vỡ, bên trong không được xuất hiện bọt khí.

Page 22: xúc xích xông khói

VỎ BỌC COLLAGEN

- Màng bao collagen có khả năng thẩm thấu các chất có trong khói vào sản phẩm một cách dễ dàng hơn.

- Đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp. Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R2.

Hình: vỏ bọc collagen

Page 23: xúc xích xông khói

Một số loại vỏ bọc khác

• Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muối hay phơi khô…, có nhược điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng đều, sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói, giá thành cao và nguồn cung cấp hạn chế

• Vỏ bọc plastic: có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt. có khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được thử thách về lực nhồi, bảo đảm sản phẩm không bị rã. Tuy nhiên không thích hợp cho xúc xích xông khói.

Page 24: xúc xích xông khói

IV. Xông khoi

Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Tạo mùi vị, màu sắc đặc trưng. Nguyên tắc:Đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy để tạo ra khói mà không tạo ngọn lửa. Khói tạo ra được dân trực tiếp vào buồng xông khói, khói ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm và khuếch tán vào trong.

Page 25: xúc xích xông khói

Các loại nhiên liệu dùng để tạo khói Các loại gỗ cứng (gỗ sồi) Kết hợp gỗ cứng và gỗ mềm

Không nên sử dụng gỗ cây lá nhọn để hun vì các loại cây này có nhiều nhựa tạo khói làm sản phẩm có vị đắng, màu sắc sâm tối, giảm giá trị của sản phẩm.

Page 26: xúc xích xông khói

Thành phần của gỗ

Page 27: xúc xích xông khói

Sư đốt cháy của gỗ

• Cellulose

• Hemicellulose

• Lignin

260 -310oC acid hữu cơ và các hợp chất carbonyl

acid acetic, proprionic, iso-caproic, iso-valeric, n-caproic, butyric,n-valeric.

200 -260oCcarboxylic và carbonyl

chất carbonyl có vai trò tạo màu, hợp chất chính là glycolic aldehyde, methylglyoxal, formaldehyde, acetol

300 -500oCphenol và các dân xuất của phenol

3 hợp chất phenolic chính xây dựng nên mùi vị và hương khói là guaiacol, 4-methy guiacol, syringol

Page 28: xúc xích xông khói

Phương pháp tạo khoi

• Tạo khói bằng cách đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở nhiệt độ 300 – 3500C

• Tạo khói bằng hơi nước

• Tạo khói bằng cách ma sát

Page 29: xúc xích xông khói

• Tạo khói bằng hơi nước

• Tạo khói bằng ma sát

1. Phễu chứa mùn cưa2. Ống dân mùn cưa3. Ống dân hơi nước nóng4. Mùn cưa5. Bộ phận dân khói6. Bụi tro

1. Thiết bị nén2. Ống dân khói3. Thanh gỗ4. Trống quay bằng kim loại

Page 30: xúc xích xông khói

Thành phần của khoi• Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol

khác nhau trong thành phần của khói, có tác dụng chống lại các quá trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.

• Các hợp chất alcohol: phổ biến nhất là metanol.• Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ có mạch

cacbon từ 1 đến 4 là nhiều nhất như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric, izobutyric, các acid làm cho pH bề mặt sản phẩm xông khói giảm xuống, đồng thời nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm xông khói.

• Các hợp chất cacbon: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl, có vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói.

Page 31: xúc xích xông khói

Tác động của khoi lên sản phẩm

Bám trên bề mặtHấp phụKhuếch tán

Page 32: xúc xích xông khói

Cách sử dụng khoi

• Xông khói lạnh: Nhiệt độ tối ưu của xông khói lạnh là 15 – 18oC tối đa 26oC. Xông khói lạnh là quá trình dài mất khoảng vài giờ đến vài ngày.

• Xông khói nóng: Nhiệt độ xông khói khoảng 60 – 80oC, thời gian xử lý ngắn khoảng vài giờ để tránh tác động mạnh của khói lên sản phẩm. Xông khói ở nhiệt độ cao thành phần protid có thể bị đông tụ bề mặt sản phẩm sẽ bị se lại thành một lớp cứng nên lượng nước trong thịt khó thoát ra, khói chỉ mới kịp bám lên mặt ngoài sản phẩm vì vậy chỉ có tác dụng làm ngon sản phẩm, màu sắc đẹp, mùi vị thơm nhưng tác dụng bảo quản thì lại rất kém.

Page 33: xúc xích xông khói

Cách sử dụng khoi

• Sử dụng khói lỏng

Khói lỏng tạo ra có thể được phun, tiêm, ngâm vào sản phẩm.

Page 34: xúc xích xông khói

Quá trinh xông khoi và nấu chín

• Làm ráo: mục đích chính của giai đoạn này là làm giảm độ ẩm trong nguyên liệu và khống chế độ ẩm trên bề mặt của nguyên liệu để tạo điều kiện thuận lợi cho khói bám dính vào nguyên liệu.

Quá trình hun khói thường gồm 3 giai đoạn: làm ráo, xông khói, nấu chín.

Page 35: xúc xích xông khói

Nấu: Làm đông tụ

protein tạo khung ổn định cấu trúc sản phẩm

Ổn định màu sắc Kéo dài thời gian

bảo quản

Protein đông tụ, tạo cấu trúc cho sản phẩm

Page 36: xúc xích xông khói

Thiết bị xông khoi

1. Lò hun khói2. Ống dân khói3. Mùn cưa 4. Nguồn nhiệt5. Bụi tro

Page 37: xúc xích xông khói

c. Tài liệu tham khảo

1. Gunter Heinz, Peter Hautzinger, 2007Meat processing technology for small to medium scale produce.

2. http://tapchithucpham.com

3. http://thucphamvadoisong.com

4. http://baotriem91tp.wordpress.com

5. http://tailieu.vn

6. Luận văn Khảo sát và tìm hiểu nguyên nhân làm hao hụt sản phẩm xúc xích heo xông khói trong quá trình sản xuất tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong – Nguyễn Thị Hồng Phúc

Page 38: xúc xích xông khói