Top Banner

of 21

Wine, jenis wine dan pembuatan wine

Jul 16, 2015

ReportDownload

Food

rafiqa

  • All about WineHana Rafiqa Rahmawati(201210220311092)Ika Hidayati(201210220311061)Musmawati(201210220311085)Ferial Ahmad Hamadah(201210220311071)Burhan Mirza Ardhani(201210220311101)Mutia Fajria Amri(2012102203110...)Muhammad Qodarianto(2012102203110...)

  • SejarahBy : Muhammad Qodarianto

  • SejarahAda dua versi sejarah munculnya Wine :Pertama. Wine adalah minuman yang sejarahnya bisa di tarik sampai sekitar 6000 SM .Berasal dari daerah Messopotamia , wine kemudian menyebar keseluruh dunia . seperti banyak sejarah makan dan minum lainya, konon wine di hasilkan dengan tidak sengaja , di ceritakan pada suatu hari para wanita Messopotamia memetik buah anggur dan di kumpulkan dalam sebuah tong besar ,alhasil buah anggur yang berada paling bawah tergencet dan pecah ,bersamaan dengan itu timbulah jus buah anggur yang menggenang di bagian bawah tong tersebut.Jus buah anggur ini kemudian bercampur dengan ragi alami yang terdapat di bagian luar kulit buah anggur dan mengalami proses fermentasi alami, setelah beberapa hari kemudian minuman ini disebut sebagai wine.Kedua. Teknologi Pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500 SM. Dari mesir budidaya dan eknologi pengolahan anggur masuk ke yunani dan meyebar kedaerah laut hitam sampai ke spanyol, Jerman, Perancis dan Austria.Sejalan dengan perjalanan columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika selatan, Asia termasuk Indonesia,dan Australia. Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika dan Eropa, Putao di China, dan Anggur di Indonesia.

  • WineWine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari fermentasi buah, khususnya anggur. Anggur dihancurkan, lalu dicampur dengan variasi yeast untuk mengubah kadar gula menjadi alkohol. Wine juga bisa dibuat dari buah-buahan lain. Dengan variasi spesies anggur dan yeast, produk wine yang dihasilkan pun akan berbeda.

    Fruity Wine (Anggur Buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan tau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sari buah yang biassa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adlah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine.

  • Kandungan Wine, Jenis Kapang dan Klasifikasi Wine

  • KandunganKlasifikasi Wine

    KomponenPersentase(%)Total solidKarbohidratAsam- AsamAbuTanninAsam AminoSenyawa aromaAlkohol2-30.03 0.50.5 10.15 0.3TraceTraceTrace6 9 (%berat)8 13 (% Vol)

  • Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 5 dengan temperatur 27 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 60 jam.

    Sacharomyces cerevisiae

  • Klasifikasi Wine

  • Wine yang merupakan hasil fermentasi langsung dari buah anggur, Kadar alkoholnya 10-12% dan tidak mengandung CO2. Sering dihidangkan bersama-sama dengan makanan utama sehingga disebut Table Wine. Disebut Natural Wine karena bakteri ragi yang datang dengan sendirinya ke anggur tadi. Wine inilah yang meniliki 3 jenis warna yang sering kita jumpai : Red Wine, White Wine dan Rose Wine

    Sparkling wine adalah wine yang dikombinasikan dengan 2,5 % gula + CO2 dengan kadar alkohol 14% atau kurang. Karena mengandung soda, sehingga pada tutupnya digunakan kawat pengaman, agar menahan gas yang ada didalamnya. Jangan pernah menguncangkan atau mengocok wine jenis ini, kalau tidak mau luka karena tutup yang melayang atau basah karena wine yang menyembur kelur karena gas..Wine ini sangat cocok sekali sebagai pengiring makanan, terutama dessert dan pengiring toast, dengan menggunakan champagne glass/champagne saucer.

    Wine jenis ini biasanya lebih banyak digunakan sebagai minuman after meal (minuman yang disajikan pada saat dessert), karena tingkat gulanya yang tinggi dan kadar alkohol yang cukup tinggi 15-21%, Lebih sering disebut sherry atau port. Negara-negara penghasilnya sedang negara penghasil utama port/sherry adalah Spayol dan Portugal, merk-merk yang cukup terkenal adalah: Amontilado, Tio pepe, Bristol cream

    Wine yang dicampur dengan atau diberi aroma/flavor akar2an, jamu2an, herbs(bumbu2) lainnya. Kadar alkohol di atas 22 %. Wine ini sering disebut Vermouth. Wine jenis ini merupakan lawan dari portified wine, Wine jenis ini rasanya sangat kering/ getir/pahit, yang berasal dari ramuan-ramuan (herbs and spices ) yang ditambahkan kedalamnya. Oleh karena itu lebih banyak digunakan sebagai bahan minuman campuran (cocktail) untuk peneman makanan pembuka (aperitif), merk-merk Vermouth yang terkenal diantaranya; Noilly Prat, Cinzano, Martini, Dubonet.

  • Proses Pembuatan Wine

  • How To Make WinePembuatan Wine Secara Umumvideo WINE

  • Reaksi dalam proses Fermentasi

  • Fermentasi WineSecara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 5 hari dengan suhu antara 24 270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.

  • Fermentasi Alkohol1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat.2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkoholPada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhanasukrosa mula-mula dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim kemudian glukosa dan fruktosa juga menjadi asam pyruvat melalui tahap-tahap reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas (EMP). Selanjutnya asam pyruvat didekarbosilasi menjadi asetaldehida menjadi etanol.

  • Faktor yang mempengaruhi Fermentasi Wine

  • Faktor yang Mempengaruhi fermentasi

  • Faktor yang Mempengaruhi fermentasi

  • Kerusakan pada Wine

  • KerusakanKerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna,rasa,dan bau.Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik,penyimpanan,dan penyajian yang keliru. Wine disimpan padatemperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasaseperti dimasak atau dipanaskan,dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aroma terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak.sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersediaoksigen yang cukup).Oksidasi juga bisa disebabkan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol.Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine adalah :Bau sayuran busukBau belerangBau apel busukBau telur busukBau apek

  • Enzim yang BerperanDalam pembuatanwine, pektinase berperan dalam menghidrolisis pektin tak larut (protopektin) yang terdapat pada bubur kulit buah anggur. Enzim ini bekerja pada prosesmaceration(penghancuran buah) danclarification(penjernihan). Pektin yang terhidrolilis menyebabkan viskositas jus buah menurun sehingga lebih mudah mengalir dan lebih jernih karena kekeruhan (cloudiness) pada jus disebabkan karena kandungan pektin dalam jus tersebutDalam pembuatanwineanggur, enzim ini berperan dalam melepas residu gula dari molekul yang lebih kompleks. Beberapa senyawa pembentuk flavor pada anggur terikat pada residu gula, contohnya monoterpenten dan turunan C13-norisoprenoid. Senyawa prekursor aroma dalam anggur tidak bersifat volatil. Ketika residu gula ini dihilangkan, prekursor tersebut menjadi volatil dan berkontribusi terhadap aroma khaswine. Anggur yang mengandung glikosidase mampu melepaskan senyawa aromatik terpenol dari prokursor non-aromatik. Namun, dalam pembuatanwine, enzim ini tidak terlalu efisien karena pH optimumnya yang berada pada pH 5, sedangkan pHwineantara 3 4. Proses penjernihan padamustjuga akan menyebabkan aktivitas glikosidase terhenti Enzim beta-glukanase endogenus dihasilkan olehTrichoderma harzianium. Penggunaan enzim ini dimaksudkan untuk mengoptimalkan proses filtrasiwine. Selain itu, beta-glukanase yang ditambahkan pada saat proses fermentasi berfungsi untuk mempercepat proses autolisisyeast. Dinding selyeastterdiri dari rantai glukan dan manoprotein. Selama dan setelah proses fermentasi,yeastakan mengalami autolisis yang menyebabkan komponen-komponen dalam sel keluar melewati dinding sel. Secara alami proses ini akan memakan waktu lebih dari bulan setelah fermentasi. Untuk mencapai proses autolisis yang memakan waktu kurang dari 8 bulan, maka harus ditambahkan enzim glukanase komersial. Enzim selulase dan hemiselulase berperan untuk menghidrolisis komponen selulosa dan hemiselulosa di dalam must pada pembuatanwine. Kedua enzim ini bekerja berbarengan dengan pektinase, penambahannya dilakukan pada saat penghancuran buah. Proses degradasi selulosa aka