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Weinanalysen (auf Basis des Experimentiersets „Chemie des Weines“ Hedinger) Mag. Weberndorfer Ulrike u. Dr. Haim Kurt
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Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3...

Feb 06, 2018

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  • Weinanalysen

    (auf Basis des Experimentiersets Chemie des Weines Hedinger)

    Mag. Weberndorfer Ulrike u. Dr. Haim Kurt

  • Inhaltsverzeichnis

    Stammbaum Reben

    berblick ber die wichtigsten Weininhaltsstoffe 3

    1. Zucker in Traubensaft und Wein 4

    Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft

    mittels Oechslewaage (10min) 6

    Information Oechslewaage 7

    Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft

    mittels Refraktometer (15min) 8

    Information Refraktometer 9

    Bestimmung des Zuckergehaltes im Wein (CLINITEST) (15min) 10

    2. Farbstoffe in Traubensaft und Wein 11

    Entfrbung von Rotwein (15min) 13

    3. Alkohol und Extrakt im Wein 14

    Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers(10min) 17

    Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Destillation (45min) 18

    Bestimmung des Gesamtextraktes im Wein (20min) 19

    4. Suren in Traubensaft und Wein 20

    Bestimmung der Gesamtsure durch Titration (30min) 21

    Bestimmung der Gesamtsure: Titrovin Schnellverfahren (30min) 22

    pH Wert Messung des Weines (20min) 23

    Entsuerung von Weinen (20min) 24

    5. Schwefelige Sure im Wein 25

    Bestimmung der freien schwefeliger Sure: Titration mit Jod (30min) 27

    Bestimmung der freien schwefeligen Sure im Schnelltest (15min) 30

    Quellenangaben 31

    Qualittsstufen nach dem sterreichischen Weingesetz 2009 32

  • 3

    Sta

    mm

    bau

    m

    Reb

    en

  • 3

    Wein

    Zucker

    Sure

    Alkohol

    PhenolischeBestandteile

    Schwefel-verbindungen

    COOH

    HH

    COOH

    H OH

    H C-COOH3

    COOH

    COOH

    OH

    OH

    H

    H

    H

    COOH

    H OH

    H OH

    - CO2

    H C-CH OH3 2

    OH

    OH

    OH

    Aldose Glucose

    Ketose Fructose Monosaccharid

    Disaccharid Saccharose

    Essigsure

    MilchsureMonocarbon- sure

    Dicarbon- sure Aepfelsure

    Weinsure

    Ethanol1-wertig

    3-wertig Glycerin

    Phenolcarbon- sure

    Anthocyane

    Gerbstoffe(Tannine)

    Flavonole

    Gesamt SO2

    Freies SO2

    Gebundenes SO2

  • 4

    1. Zucker in Traubensaft und Wein Der von der Rebe synthetisierte Zucker wird zunchst als Saccharose transportiert, in den Beeren bzw. im Traubensaft aber schnell in Glucose und Fructose (=Invertzucker) zerlegt. Diese Reaktion wird durch das Enzym Invertase, aber auch durch Suren katalysiert. Der Traubensaft enthlt daher neben Fructose und Glucose nur mehr Spuren von Saccharose und Maltose, sowie nicht vergrbare Pentosen wie Xylose und Ribose.

    Fructose Glucose Sacchcarose Maltose

    Xylose Ribose

    Ist der Wein schlielich vollstndig vergoren, finden sich darin auch kaum mehr Fructose oder Glucose. (Ausnahme: Auslesen und Trockenbeerenauslesen. Der hohe Zuckergehalt der Beeren fhrt zu einem Grungsstillstand, sobald 50-80g/l Alkohol gebildet worden ist.) Der Zuckergehalt eines Weines ist verantwortlich fr seine Vollmundigkeit. Deswegen ist bei hochwertigen Weinen eine Restse durchaus erwnscht, muss aber immer im Einklang mit Alkoholgehalt und Suregehalt stehen. Richtwerte sind in folgender Tabelle ersichtlich:

    Trockener Wein < 4g/l Zucker

    < 9g/l Zucker, wenn Gesamtsure um 2g unter der Restse

    Halbtrockener

  • 5

    Besteht aufgrund schlechter klimatischer Bedingungen im Traubensaft ein natrlicher Mangel an Zucker, darf unter Bercksichtigung strenger EU Richtlinien Zucker oder Traubendicksaft zugesetzt werden. Man spricht von Traubensaftanreicherung oder Chaptalisation. Voraussetzung dafr ist in jedem Fall die exakte Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft. Es muss bereits vor Anreicherung ein MindestTraubensaftgewicht vorliegen. Maximal darf eine Anreicherung um 3,2 KMW (= 4,25kg Zucker/hl) ~15,6Oe erfolgen. Bei besonders ungnstiger Witterung kann die EU eine Anreicherung um 4,5KMW (=5,95kg Zucker/hl) ~ 21,8Oe erlauben. Der Traubensaft fr Tafel-, Land- und Qualittswein kann auch durch Vakuumdestillation, Umkehrosmose oder Ausfrieren des Wasseranteils maximal um 2,5KMW (~12,5Oe) aufkonzentriert werden. Das Volumen darf hchstens um 20% reduziert werden. Eine Kombination der Methoden ist nicht erlaubt. Kabinett- und Prdikatsweine drfen gar nicht angereichert werden!

    Der Zuckergehalt des Weines ist neben dem Suregehalt des Weines von groer Bedeutung. Im Reifeindex R sind diese Gren kombiniert: Reifeindex R = (Zuckergehalt in Oe x 10) : Suregehalt in g/l R fr Spitzenweine >100, R fr vorzgliche Weine ~80, R fr gute Weine ~70, R fr Konsumweine

  • 6

    Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft

    mittels Oechslewaage (10min) Gerte: Messzylinder 100ml

    Oechslewaage 0 120Oe Thermometer Trichter + Filter

    (Die gekennzeichneten Gerte sind im Weinanalysekoffer enthalten.)

    Chemikalien: Verschiedene Traubensfte Destilliertes Wasser Durchfhrung:

    Traubensaft filtrieren

    Temperatur des Traubensaftes bestimmen

    Ca. 100ml des Traubensaftes in den Messzylinder fllen Oechslewaage hinein geben und abwarten, bis sie ruhig schwimmt Zahlenwert ablesen (an der tiefsten Stelle der Flssigkeitskuppe) Messung ein 2. Mal durchfhren, Mittelwert bestimmen Ist die Temperatur des Traubensaftes niedriger als 20 sind 0,2Oe pro 1C

    abzuziehen, ist die Temperatur hher als 20 sind 0,2Oe pro 1C aufzuschlagen.

    Oechslewaage anschlieend mit destilliertem Wasser reinigen.

    Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden.

  • 7

    Information Oechslewaage Grad Oechsle (Oe) stellt eine Maeinheit fr den Anteil der gelsten Stoffe (vorwiegend Zucker) im unvergorenen Traubensaft (= Traubenmost) dar. Man spricht vom Mostgewicht, welches ein wichtiges Qualittskriterium fr den zuknftigen Wein darstellt. Benannt wurde die Maeinheit nach einem Pforzheimer Mechaniker namens Ferdinand Oechsle (1774 1852).

    Die Einheit wird verwendet in Deutschland, Schweiz und Luxemburg. In englischsprachigen Lndern wird vorwiegend in der Obstindustrie die Einheit Brix verwendet. (1Brix ~ 4Oe) Die Einheit wurde benannt nach Adolf Brix (1798 1870), einem sterreich-deutschen Wissenschafter.

    In sterreich hat sich die von August Wilhelm Freiherr von Babo Ende des 19. Jahrhunderts entwickelte Kolsterneuburger Mostwaage (KMW) durchgesetzt. (1 KMW ~ 4,86 Oe).

    Bei der Oechslewaage, auch Mostwaage genannt, handelt es sich um ein Arometer, welches zur Bestimmung der Dichte von Flssigkeiten dient. Dem Messvorgang zugrunde liegt das Archimedische Prinzip vom Auftrieb: (Archimedes 285 v. Chr. bis 212 v. Chr.) Das Gewicht der verdrngten Flssigkeit entspricht dem Gewicht des schwimmenden Krpers. Die Eichung des Arometers erfolgt so, dass der Zuckergehalt der Flssigkeit in Ochsle ber folgenden Zusammenhang zur Dichte d des Mostes angegeben wird:

    OE = (d -1) . 1000 Z.B.: Hat ein Most die Dichte d = 1,055g/ml, so sind 55 Oechsle abzulesen. Unter 1 Oe versteht man also die Gewichtserhhung von 1000ml Wasser um 1g. Wiegt 1l Most 1075g, so sind 75 Oe abzulesen. Das durchschnittliche Mostgewicht schwankt zwischen 70Oe und 85Oe und kann auch in besonderen Lagen 100Oe erreichen. Mchte man daraus den Zuckergehalt in % oder g/l berechnen, so ist zu bedenken: Der Zuckergehalt des Mostes wird ber die Dichte bestimmt. Da auch im Traubenmost enthaltene Nichtzuckerstoffe (Sek. Pflanzeninhaltsstoffe, Mineralien, Eiweie, Suren, Glycerin, usw.) in ebenfalls schwankender Konzentration die Dichte beeinflussen, erhlt man nur einen ungefhren Richtwert. Ein genaueres Ergebnis erhlt man unter Bercksichtigung der Nichtzuckeranteile: Zuckergehalt in % = (Oe : 4) (Korrekturwert Nichtzuckeranteile) bzw.

    Zuckergehalt in % = 24

    Oe

    Zuckergehalt in g/l = Oe x 2,5

  • 8

    Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft mittels Refraktometers (15min)

    Gerte: Handrefraktometer Kristallisierschale Chemikalien: Weintrauben

    Verschiedene TraubenTraubensafte Destilliertes Wasser Durchfhrung:

    Vorsichtig Traubensaft in Kristallisierschale quetschen

    Foto: Hedwig Storch

    Nullpunktjustierung des Handrefraktometers:

    Einige Tropfen H2Odest in das Gert einbringen, Klappe zumachen, Gert gegen helle Lichtquelle halten: Der Nullpunkt muss an der Grenze von Hell- und Dunkelfeld liegen.

    Ist dies nicht der Fall, muss gem Bedienungsanleitung nachjustiert werden. Temperatur des Traubensaftes auf 20C bringen

    Einige Tropfen Traubensaft in das Gert einbringen und zuklappen Zuckergehalt in Oe ablesen Refraktometer anschlieend mit destilliertem Wasser reinigen.

    Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden.

  • 9

    Information Refraktometer Ein Refraktometer dient zur Messung des Brechungsindex mit Hilfe eines Messprismas. Es ist temperaturkompensiert und liefert exakte Messergebnisse in einem Bereich von 10C bis 30C.

    Geht ein Lichtstrahl vo