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Weinanalysen (auf Basis des Experimentiersets „Chemie des Weines“ Hedinger) Mag. Weberndorfer Ulrike u. Dr. Haim Kurt
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Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3...

Feb 06, 2018

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Page 1: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

Weinanalysen

(auf Basis des Experimentiersets bdquoChemie des Weinesldquo Hedinger)

Mag Weberndorfer Ulrike u Dr Haim Kurt

Inhaltsverzeichnis

Stammbaum Reben

Uumlberblick uumlber die wichtigsten Weininhaltsstoffe 3

1 Zucker in Traubensaft und Wein 4

Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft

mittels Oechslewaage (10min) 6

Information Oechslewaage 7

Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft

mittels Refraktometer (15min) 8

Information Refraktometer 9

Bestimmung des Zuckergehaltes im Wein (CLINITEST) (15min) 10

2 Farbstoffe in Traubensaft und Wein 11

Entfaumlrbung von Rotwein (15min) 13

3 Alkohol und Extrakt im Wein 14

Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers(10min) 17

Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Destillation (45min) 18

Bestimmung des Gesamtextraktes im Wein (20min) 19

4 Saumluren in Traubensaft und Wein 20

Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration (30min) 21

Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin Schnellverfahren (30min) 22

pH ndash Wert Messung des Weines (20min) 23

Entsaumluerung von Weinen (20min) 24

5 Schwefelige Saumlure im Wein 25

Bestimmung der freien schwefeliger Saumlure Titration mit Jod (30min) 27

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest (15min) 30

Quellenangaben 31

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz 2009 32

3

Sta

mm

bau

m

Reb

en

3

Wein

Zucker

Saumlure

Alkohol

PhenolischeBestandteile

Schwefel-

verbindungen

COOH

HH

COOH

H OH

H C-COOH3

COOH

COOH

OH

OH

H

H

H

COOH

H OH

H OH

- CO2

H C-CH OH3 2

OH

OH

OH

Aldose Glucose

Ketose Fructose Monosaccharid

Disaccharid Saccharose

Essigsaumlure

MilchsaumlureMonocarbon- saumlure

Dicarbon- saumlure Aepfelsaumlure

Weinsaumlure

Ethanol1-wertig

3-wertig Glycerin

Phenolcarbon- saumlure

Anthocyane

Gerbstoffe(Tannine)

Flavonole

Gesamt SO2

Freies SO2

Gebundenes SO2

4

1 Zucker in Traubensaft und Wein Der von der Rebe synthetisierte Zucker wird zunaumlchst als Saccharose transportiert in den Beeren bzw im Traubensaft aber schnell in Glucose und Fructose (=Invertzucker) zerlegt Diese Reaktion wird durch das Enzym Invertase aber auch durch Saumluren katalysiert Der Traubensaft enthaumllt daher neben Fructose und Glucose nur mehr Spuren von Saccharose und Maltose sowie nicht vergaumlrbare Pentosen wie Xylose und Ribose

Fructose Glucose Sacchcarose Maltose

Xylose Ribose

Ist der Wein schlieszliglich vollstaumlndig vergoren finden sich darin auch kaum mehr Fructose oder Glucose (Ausnahme Auslesen und Trockenbeerenauslesen Der hohe Zuckergehalt der Beeren fuumlhrt zu einem Gaumlrungsstillstand sobald 50-80gl Alkohol gebildet worden ist) Der Zuckergehalt eines Weines ist verantwortlich fuumlr seine bdquoVollmundigkeitldquo Deswegen ist bei hochwertigen Weinen eine Restsuumlszlige durchaus erwuumlnscht muss aber immer im Einklang mit Alkoholgehalt und Saumluregehalt stehen Richtwerte sind in folgender Tabelle ersichtlich

Trockener Wein lt 4gl Zucker

lt 9gl Zucker wenn Gesamtsaumlure um 2g unter der Restsuumlszlige

Halbtrockener lt18gl wenn Gesamtsaumlure um 10g unter der Restsuumlszlige

Wein

Lieblicher Wein keine Vorschrift Ausnahme geschmackliche Einschraumlnkung

Soll ein Wein mit Restsuumlszlige hergestellt werden kann die Gaumlrung durch kurzfristiges Erhitzen auf 50degC unterbrochen werden Bei einem Saccharosegehalt von mehr als 2gl besteht der Verdacht einer nachtraumlglichen Aufzuckerung mit Saccharose

5

Besteht aufgrund schlechter klimatischer Bedingungen im Traubensaft ein natuumlrlicher Mangel an Zucker darf unter Beruumlcksichtigung strenger EU Richtlinien Zucker oder Traubendicksaft zugesetzt werden Man spricht von Traubensaftanreicherung oder Chaptalisation Voraussetzung dafuumlr ist in jedem Fall die exakte Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft Es muss bereits vor Anreicherung ein MindestTraubensaftgewicht vorliegen Maximal darf eine Anreicherung um 32 degKMW (= 425kg Zuckerhl) ~156degOe erfolgen Bei besonders unguumlnstiger Witterung kann die EU eine Anreicherung um 45degKMW (=595kg Zuckerhl) ~ 218degOe erlauben Der Traubensaft fuumlr Tafel- Land- und Qualitaumltswein kann auch durch Vakuumdestillation Umkehrosmose oder Ausfrieren des Wasseranteils maximal um 25degKMW (~125degOe) aufkonzentriert werden Das Volumen darf houmlchstens um 20 reduziert werden Eine Kombination der Methoden ist nicht erlaubt Kabinett- und Praumldikatsweine duumlrfen gar nicht angereichert werden

Der Zuckergehalt des Weines ist neben dem Saumluregehalt des Weines von groszliger Bedeutung Im Reifeindex R sind diese Groumlszligen kombiniert Reifeindex R = (Zuckergehalt in degOe x 10) Saumluregehalt in gl R fuumlr Spitzenweine gt100 R fuumlr vorzuumlgliche Weine ~80 R fuumlr gute Weine ~70 R fuumlr Konsumweine lt60

Besondere Bedeutung hat der Zuckergehalt eines Weines auch fuumlr Diabetiker Als Diabetikerwein (mit Diabetikerweinsiegel) wird ein Wein bezeichnet der lt4gl Invertzucker lt12VolAlkohol lt40mg freie schwefelige Saumlure und lt150mg gesamte schwefelige Saumlure enthaumllt Nur die Bezeichnung bdquofuumlr Diabetiker geeignetldquo ist nicht ausreichend

6

Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft

mittels Oechslewaage (10min) Geraumlte Messzylinder 100ml

Oechslewaage 0 ndash 120degOe Thermometer Trichter + Filter

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Traubensaumlfte Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Traubensaft filtrieren

Temperatur des Traubensaftes bestimmen

Ca 100ml des Traubensaftes in den Messzylinder fuumlllen Oechslewaage hinein geben und abwarten bis sie ruhig schwimmt Zahlenwert ablesen (an der tiefsten Stelle der Fluumlssigkeitskuppe) Messung ein 2 Mal durchfuumlhren Mittelwert bestimmen Ist die Temperatur des Traubensaftes niedriger als 20deg sind 02degOe pro 1degC

abzuziehen ist die Temperatur houmlher als 20deg sind 02degOe pro 1degC aufzuschlagen

Oechslewaage anschlieszligend mit destilliertem Wasser reinigen

Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsaumlfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden

7

Information Oechslewaage Grad Oechsle (degOe) stellt eine Maszligeinheit fuumlr den Anteil der geloumlsten Stoffe (vorwiegend Zucker) im unvergorenen Traubensaft (= Traubenmost) dar Man spricht vom Mostgewicht welches ein wichtiges Qualitaumltskriterium fuumlr den zukuumlnftigen Wein darstellt Benannt wurde die Maszligeinheit nach einem Pforzheimer Mechaniker namens Ferdinand Oechsle (1774 ndash 1852)

Die Einheit wird verwendet in Deutschland Schweiz und Luxemburg In englischsprachigen Laumlndern wird vorwiegend in der Obstindustrie die Einheit Brix verwendet (1degBrix ~ 4degOe) Die Einheit wurde benannt nach Adolf Brix (1798 ndash 1870) einem oumlsterreich-deutschen Wissenschafter

In Oumlsterreich hat sich die von August Wilhelm Freiherr von Babo Ende des 19 Jahrhunderts entwickelte Kolsterneuburger Mostwaage (KMW) durchgesetzt (1deg KMW ~ 486deg Oe)

Bei der Oechslewaage auch Mostwaage genannt handelt es sich um ein Araumlometer welches zur Bestimmung der Dichte von Fluumlssigkeiten dient Dem Messvorgang zugrunde liegt das Archimedische Prinzip vom Auftrieb (Archimedes 285 v Chr bis 212 v Chr) Das Gewicht der verdraumlngten Fluumlssigkeit entspricht dem Gewicht des schwimmenden Koumlrpers Die Eichung des Araumlometers erfolgt so dass der Zuckergehalt der Fluumlssigkeit in degOchsle uumlber folgenden Zusammenhang zur Dichte d des Mostes angegeben wird

deg OE = (d -1) 1000 ZB Hat ein Most die Dichte d = 1055gml so sind 55 deg Oechsle abzulesen Unter 1deg Oe versteht man also die Gewichtserhoumlhung von 1000ml Wasser um 1g Wiegt 1l Most 1075g so sind 75deg Oe abzulesen Das durchschnittliche Mostgewicht schwankt zwischen 70degOe und 85degOe und kann auch in besonderen Lagen 100degOe erreichen Moumlchte man daraus den Zuckergehalt in oder gl berechnen so ist zu bedenken Der Zuckergehalt des Mostes wird uumlber die Dichte bestimmt Da auch im Traubenmost enthaltene Nichtzuckerstoffe (Sek Pflanzeninhaltsstoffe Mineralien Eiweiszlige Saumluren Glycerin usw) in ebenfalls schwankender Konzentration die Dichte beeinflussen erhaumllt man nur einen ungefaumlhren Richtwert Ein genaueres Ergebnis erhaumllt man unter Beruumlcksichtigung der Nichtzuckeranteile Zuckergehalt in = (degOe 4) ndash (Korrekturwert Nichtzuckeranteile) bzw

Zuckergehalt in = 24

Oe

Zuckergehalt in gl = deg Oe x 25

8

Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft mittels Refraktometers (15min)

Geraumlte Handrefraktometer Kristallisierschale Chemikalien Weintrauben

Verschiedene TraubenTraubensafte Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Vorsichtig Traubensaft in Kristallisierschale quetschen

Foto Hedwig Storch

Nullpunktjustierung des Handrefraktometers

Einige Tropfen H2Odest in das Geraumlt einbringen Klappe zumachen Geraumlt gegen helle Lichtquelle halten Der Nullpunkt muss an der Grenze von Hell- und Dunkelfeld liegen

Ist dies nicht der Fall muss gemaumlszlig Bedienungsanleitung nachjustiert werden Temperatur des Traubensaftes auf 20degC bringen

Einige Tropfen Traubensaft in das Geraumlt einbringen und zuklappen Zuckergehalt in degOe ablesen Refraktometer anschlieszligend mit destilliertem Wasser reinigen

Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsaumlfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden

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Information Refraktometer Ein Refraktometer dient zur Messung des Brechungsindex mit Hilfe eines Messprismas Es ist temperaturkompensiert und liefert exakte Messergebnisse in einem Bereich von 10degC bis 30degC

Geht ein Lichtstrahl von einem Stoff in einen anderen uumlber so wird er im Allgemeinen gebrochen und zwar umso staumlrker je flacher er auf die Grenzflaumlche beider Stoffe trifft Wir der Lichtstrahl an der Grenzflaumlche zum 2 Medium zum Einfallslot hin gebrochen so bezeichnet man dieses als optisch dichter und umgekehrt Der Brechungsindex n (= die Brechzahl) gibt Auskunft uumlber die optische Dichte eines Mediums Je groumlszliger der Brechungsindex desto groumlszliger die optische Dichte Er ist eine Stoffkonstante und abhaumlngig von der Wellenlaumlnge des Lichtes von der Temperatur und bei Loumlsungen von deren Konzentration

n = sin

sin

Es gilt das Snelliusche Brechungsgesetz Je houmlher die optische Dichte der Probe desto geringer wird der Unterschied zur optischen Dichte des Messprismas und damit auch die Ablenkung des Lichtstrahls kleiner Der Lichtstrahl landet damit weiter oben in der Skala

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Wein (CLINITEST) 15min

Die CLINITEST ndash Tablette enthaumllt neben Cu(II)SO4 noch Na2CO3 Zitronensaumlure und NaOH Beim Aufloumlsen der Tablette im Wein erhitzt sich die Loumlsung sodass die noumltige Temperatur fuumlr die Fehling-Reaktion erreicht wird Das Verfahren laumlsst sich bis zu einem Zuckergehalt von 4gl einsetzen Geraumlte CLINITEST ndash SET

Schutzbrille ( im Weinanalysekoffer enthalten) Chemikalien Weiszligweine entfaumlrbte Rotweine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung Achtung Unbedingt Schutzbrille tragen

Wein in das CLINITEST- Messglas mit der Tropfpipette bis zur Markierung einfuumlllen

Tablette zugeben (Wein erhitzt sich bis zum Kochen) Waumlhrend des Loumlsevorganges vorsichtig umschuumltteln Im Anschluss nochmals umschuumltteln Resultierende Farbe mit der Farbskala an der Schachtelseite vergleichen

Ist der Zuckergehalt im Wein zu hoch tritt nach Zugabe der Tablette sofort Orangefaumlrbung auf Weinprobe mit destilliertem Wasser auf das Doppelte verduumlnnen und Test wiederholen Erklaumlrung Fehling (I)-loumlsung Kupfer(II)sulfatloumlsung Fehling (II)-loumlsung Alkalische Kaliumnatriumtartratloumlsung Die Fehlingprobe dient dem Nachweis von Aldehyden bzw von Aldosen wie Glucose aber auch der Ketose Fructose (Die Ketose Fructose lagert sich im alkalischen Milieu in Glucose um Keto-Enol-Tautomerie) Bei der Fehling-Probe kommt es zu einer Reduktion der Fehlingschen Loumlsung durch Glucose oder Fructose Beim entstehenden orangeroten Niederschlag handelt es sich um Cu(I)O2

2Cu2+ + R-CHO + 5OH- Cu2O+ R-COO- +3H2O

Kupfer(II)-ionen werden zu Cu (I)-ionen reduziert Glucose wird zur Gluconaumlure oxidiert

Mit Saccharose wuumlrde die Fehlingprobe negativ ausfallen

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2 Farbstoffe in Traubensaft und Wein

Resveratrol Grundstruktur Polyhydroxyphenol Polyphenol Anthocyan Tannin

Foto Mick in Traubenschalen

Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist farblos Deshalb kann auch aus roten Trauben Weiszligwein gewonnen werden Die Farbe des Weines entsteht durch Extraktion von Farbstoffen aus den Traubenschalen waumlhrend der Weinherstellung Chemisch gesehen sind die Farbstoffe Polyphenole zu denen zum Beispiel Flavonoide Anthocyane und Tannine zaumlhlen Polyphenole sind aromatische Verbindungen die meist mehrere direkt an die Ringe gebundene OH-Gruppen enthalten Sie zaumlhlen zu den sekundaumlren Pflanzenstoffen und gelten als gesundheitsfoumlrdernd (entzuumlndungshemmend Krebs - vorbeugend schuumltzen vor freien Radikalen und beugen Arteriosklerose vor) Flavonoide (lat flavus = gelb) und Anthocyane (rot bis blauviolett) sind Glycoside dh Verbindungen zwischen einer Alkohol ndash und einer Zuckerkomponente (R ndash O ndash Z wobei Z meist ein Disaccharid darstellt) Anthocyanidine sind zuckerfreie Anthocyane Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und sind fuumlr eine orange bis bernsteinfaumlrbige Faumlrbung verantwortlich Sie finden sich in Schalen Kernen und Stielen von Weintrauben Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhaumlngig um 100 variieren Die violetten Anthocyane dominieren die Faumlrbung junger roter Weine Ist der Wein saumlurereicher der pH-Wert also niedriger liegt ein eher roumltliche Ton vor Bei hohem pH - Wert uumlberwiegen die Blautoumlne Anthocyane sind jedoch relativ instabil und verblassen vor den Tanninen Reife Rotweine zeigen demnach die orangefarbenen und ziegelroten Toumlnungen des Tannins und verlieren an Farbintensitaumlt Zudem polymerisieren beide Polyphenolgruppen mit zunehmendem Alter des Weines Sie werden schlieszliglich unloumlslich und bilden das Depot Auch die Faumlrbung von Weiszligweinen ist auf Polyphenole (Flavonoide) zuruumlck zufuumlhren Die anfangs hellgelbe Farbe wird durch Karamellisierung des Zuckers immer dunkler Saumlurearme Weine aus warmen Gegenden werden schneller stumpf und faumlrben sich tiefer Auch Kontakt mit Holz oder Sauerstoff macht Wein dunkler

12

Entfaumlrbung Die Entfaumlrbung des Rotweines kann am besten mit sogenannter Farbkohle erreicht werden Farbkohle ist eine spezielle Form der Aktivkohle Aktivkohle wird durch Erhitzen (auf 500 - 900 degC unter Luftabschluss) von Holz gewonnen Zur Erhoumlhung der inneren Oberflaumlche wird die Kohle oft durch Uumlberleiten von Luft oder Wasserdampf aktiviert Durch die groszlige innere Oberflaumlche von 1000 bis 2000 m2g besitzt Aktivkohle ein sehr groszliges Adsorptionsvermoumlgen fuumlr Atome Molekuumlle sowie Kolloiden aus Gasen und Fluumlssigkeiten Durch die Kapillarwirkung des fein verzweigten Hohlraumsystems saugt Aktivkohle Geruchs- und Geschmacksstoffe und Trubkolloide an Die Klaumlrwirkung ist eher gering Entsprechende Fabrikationsschritte ermoumlglichen eine gezielte Herstellung zur spezifischen Korrektur von Farb- bzw Geruchs- und Geschmacksfehlern

Zu Demonstrationszwecken wurde ein Rotwein mit je 200 ghl Aktivkohle behandelt Von links 1 Kontrolle 2 Farb-Kohle 3 Geruchs-Geschmacks-Kohle 4 Bi-(kombinierte Farb- und Geruchs-Geschmacks-Kohle Den sensorischen Eindruck kann das Bild nicht wiedergeben deutlich erkennbar ist jedoch der Farbverlust

Kohlebehandlung greift den Wein immer radikal an und entzieht auch erwuumlnschte Inhaltsstoffe Das Schoumlnen des Weines (Entfernung von stoumlrenden Eiweiszligstoffen) mit Aktivkohle entzieht auch Geschmacks- und Geruchsstoffe

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Entfaumlrbung von Rotwein 15min Geraumlte Becherglas

Trichter + Filter Erlenmeyerkolben Glasstab Spatel Chemikalien 100 ml Rotwein Farbkohle

(Mit gekennzeichnet bedeutet im Weinanalysekoffer enthalten)

Durchfuumlhrung Foto Boumlhringer Friedrich

Rotwein in BG geben und mit 2 Spatelspitzen Farbkohle vermischen (eventuell normale Aktivkohle verwenden und aufkochen)

10min warten und gelegentlich umruumlhren Filtrieren

Viele der folgenden Nachweisreaktionen beruhen auf Farbaumlnderungen sodass es sinnvoll ist Rotwein zuerst zu entfaumlrben

14

3 Alkohol und Extrakt im Wein Der im Wein vorhandene Alkohol bildet sich im Laufe der alkoholischen Gaumlrung ausgeloumlst durch Hefeenzyme auf den Traubenschalen Diese Hefezellen uumlberwintern im Darm von Bienen Wespen und Essigfliegen und werden von diesen auch wieder auf die Fruumlchte uumlbertragen Zur Sicherung der Weinqualitaumlt vor allem bei schlechtem Traubengut mit vielen Kleinlebewesen kann man die Gaumlrung auch mittels Reinzuchthefen ablaufen lassen Dazu sterilisiert man den Traubensaft zuerst durch Erhitzen und setzt dann Reinzuchthefen (als Fluumlssighefe oder Trockenhefe) zu Der Gaumlrungsverlauf ist so schnell einheitlich und steuerbar Alkoholische Gaumlrung Im Traubensaft enthaltene Zucker (vor allem Fructose Glucose und Saccharose) werden in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Die alkoholische Gaumlrung dient den verschiedenen Hefearten zur Energiegewinnung falls kein Sauerstoff zur Verfuumlgung steht Im ersten Schritt der alkoholischen Gaumlrung - der Glykolyse - wird ein Glucosemolekuumll zu zwei Pyruvat - Molekuumllen zerlegt Aus 2 ADP Molekuumllen + 2 Phosphatresten entstehen dabei 2 energiereiche ATP Molekuumlle Zudem werden zwei NAD+ - Molekuumllen (Nicotinamidadenindinucleotid) zu zwei energiereichen NADH reduziert Im zweiten Schritt wird von jedem Pyruvat - Molekuumll durch das Enzym Pyruvatdecarboxylase ein CO2 Molekuumll abgespalten Das in diesem Schritt entstehende Acetaldehyd ist fuumlr den Organismus sehr giftig und wird mit Hilfe des Enzyms Alkoholdehydrogenase sofort weiterverarbeitet naumlmlich zu Ethanol reduziert

15

Die meisten Hefen haben eine Vorliebe fuumlr Glucose Bleibt im vergorenen Wein Restsuumlszlige bestehen handelt es sich zum Groszligteil um Fructose Dies kann fuumlr Diabetiker interessant sein die ja weder Glucose noch Saccharose zu sich nehmen sollten Der Blutzuckerspiegel steigt bei der Aufnahme von Fruchtzucker wesentlich langsamer an als bei der Aufnahme von Saccharose Fructose wird neben Suumlszligungsmitteln (Suumlszligstoffen Zuckeraustauschstoffen) oft bei der Suumlszligung von Diaumltspeisen verwendet Hefeenzyme koumlnnen Saccharose vergaumlren falls Enzyme zur Aufspaltung vorhanden sind Saccharose muss vom Enzym Invertase in Glucose und Fructose gespalten werden und kann dann von den Hefeenzymen zu Kohlendioxid und Ethanol weiterzerlegt werden Die Zuckerkonzentration sollte jedoch 18 nicht uumlbersteigen da es sonst zu osmotischen Stoumlrungen der Hefezellen kommt (Wasserentzug) Hefeenzyme arbeiten bis zu einem Alkoholgehalt von ~23 bei houmlheren Gehalten sterben sie ab da Ethanol ein Zellgift ist Zusammenhang zwischen Zuckergehalt und Alkoholgehalt Die alkoholische Gaumlrung laumluft nahezu vollstaumlndig ab deshalb kann abgeschaumltzt werden Aus 100g Zucker entstehen theoretisch 511g Alkohol und 489g CO2 Praktisch weniger da auch Nebenprodukte entstehen

Vol Alkohol ~ 0149 x degOe ndash 119 Nebenprodukte der alkoholischen Gaumlrung Neben Ethanol (5-17) kommen vor Methanol (002-075) Propanol 1 (falls Wein durch verschieden wilde Hefen sog Kahmhefen verschlechtert ist) 2-Methylbutanol (sog Fuseloumll) Menthandiol (geschmackspraumlgend im Rotwein bis 05gl) Hexanol (schmeckt grasig) Glycerin (entscheidend fuumlr den vollmundigen Geschmack des Weines 035-25) Entgiftungsprozess in der Leber Alkoholdehydrogenase (ADH) katalysiert aber auch die Ruumlckreaktion von Ethanol zu Acetaldehyd im Rahmen des Entgiftungsprozesses in der Leber nach dem Genuss von Alkohol Acetaldehyd (Ethanal) ist neben Methanol und Fuseloumllen (Alkohole die als Nebenprodukt im Hefestoffwechsel entstehen) der Hauptgrund fuumlr Kopfweh und Uumlbelkeit nach uumlbermaumlszligigem Alkoholkonsum Acetaldehyd wird dann mit Hilfe der ADH zur Essigsaumlure weiter oxidiert Zucker verlangsamt diese Umsetzung daher ist ein bdquoKaterldquo durch suumlszlige alkoholische Getraumlnke besonders intensiv Pro Stunde werden bei Maumlnner ~ 01g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht abgebaut bei Frauen ~0085g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht Ein halber Liter Bier mit etwa 16g Alkohol wird also in 1-2 Stunden abgebaut Der Blutalkoholgehalt sinkt pro Stunde um ca 01 bis 02 Promille

16

Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

17

Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

18

19

Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

20

4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

21

Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

22

Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

23

pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

24

Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

25

5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

26

Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

27

Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

28

Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

29

Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 2: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

Inhaltsverzeichnis

Stammbaum Reben

Uumlberblick uumlber die wichtigsten Weininhaltsstoffe 3

1 Zucker in Traubensaft und Wein 4

Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft

mittels Oechslewaage (10min) 6

Information Oechslewaage 7

Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft

mittels Refraktometer (15min) 8

Information Refraktometer 9

Bestimmung des Zuckergehaltes im Wein (CLINITEST) (15min) 10

2 Farbstoffe in Traubensaft und Wein 11

Entfaumlrbung von Rotwein (15min) 13

3 Alkohol und Extrakt im Wein 14

Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers(10min) 17

Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Destillation (45min) 18

Bestimmung des Gesamtextraktes im Wein (20min) 19

4 Saumluren in Traubensaft und Wein 20

Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration (30min) 21

Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin Schnellverfahren (30min) 22

pH ndash Wert Messung des Weines (20min) 23

Entsaumluerung von Weinen (20min) 24

5 Schwefelige Saumlure im Wein 25

Bestimmung der freien schwefeliger Saumlure Titration mit Jod (30min) 27

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest (15min) 30

Quellenangaben 31

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz 2009 32

3

Sta

mm

bau

m

Reb

en

3

Wein

Zucker

Saumlure

Alkohol

PhenolischeBestandteile

Schwefel-

verbindungen

COOH

HH

COOH

H OH

H C-COOH3

COOH

COOH

OH

OH

H

H

H

COOH

H OH

H OH

- CO2

H C-CH OH3 2

OH

OH

OH

Aldose Glucose

Ketose Fructose Monosaccharid

Disaccharid Saccharose

Essigsaumlure

MilchsaumlureMonocarbon- saumlure

Dicarbon- saumlure Aepfelsaumlure

Weinsaumlure

Ethanol1-wertig

3-wertig Glycerin

Phenolcarbon- saumlure

Anthocyane

Gerbstoffe(Tannine)

Flavonole

Gesamt SO2

Freies SO2

Gebundenes SO2

4

1 Zucker in Traubensaft und Wein Der von der Rebe synthetisierte Zucker wird zunaumlchst als Saccharose transportiert in den Beeren bzw im Traubensaft aber schnell in Glucose und Fructose (=Invertzucker) zerlegt Diese Reaktion wird durch das Enzym Invertase aber auch durch Saumluren katalysiert Der Traubensaft enthaumllt daher neben Fructose und Glucose nur mehr Spuren von Saccharose und Maltose sowie nicht vergaumlrbare Pentosen wie Xylose und Ribose

Fructose Glucose Sacchcarose Maltose

Xylose Ribose

Ist der Wein schlieszliglich vollstaumlndig vergoren finden sich darin auch kaum mehr Fructose oder Glucose (Ausnahme Auslesen und Trockenbeerenauslesen Der hohe Zuckergehalt der Beeren fuumlhrt zu einem Gaumlrungsstillstand sobald 50-80gl Alkohol gebildet worden ist) Der Zuckergehalt eines Weines ist verantwortlich fuumlr seine bdquoVollmundigkeitldquo Deswegen ist bei hochwertigen Weinen eine Restsuumlszlige durchaus erwuumlnscht muss aber immer im Einklang mit Alkoholgehalt und Saumluregehalt stehen Richtwerte sind in folgender Tabelle ersichtlich

Trockener Wein lt 4gl Zucker

lt 9gl Zucker wenn Gesamtsaumlure um 2g unter der Restsuumlszlige

Halbtrockener lt18gl wenn Gesamtsaumlure um 10g unter der Restsuumlszlige

Wein

Lieblicher Wein keine Vorschrift Ausnahme geschmackliche Einschraumlnkung

Soll ein Wein mit Restsuumlszlige hergestellt werden kann die Gaumlrung durch kurzfristiges Erhitzen auf 50degC unterbrochen werden Bei einem Saccharosegehalt von mehr als 2gl besteht der Verdacht einer nachtraumlglichen Aufzuckerung mit Saccharose

5

Besteht aufgrund schlechter klimatischer Bedingungen im Traubensaft ein natuumlrlicher Mangel an Zucker darf unter Beruumlcksichtigung strenger EU Richtlinien Zucker oder Traubendicksaft zugesetzt werden Man spricht von Traubensaftanreicherung oder Chaptalisation Voraussetzung dafuumlr ist in jedem Fall die exakte Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft Es muss bereits vor Anreicherung ein MindestTraubensaftgewicht vorliegen Maximal darf eine Anreicherung um 32 degKMW (= 425kg Zuckerhl) ~156degOe erfolgen Bei besonders unguumlnstiger Witterung kann die EU eine Anreicherung um 45degKMW (=595kg Zuckerhl) ~ 218degOe erlauben Der Traubensaft fuumlr Tafel- Land- und Qualitaumltswein kann auch durch Vakuumdestillation Umkehrosmose oder Ausfrieren des Wasseranteils maximal um 25degKMW (~125degOe) aufkonzentriert werden Das Volumen darf houmlchstens um 20 reduziert werden Eine Kombination der Methoden ist nicht erlaubt Kabinett- und Praumldikatsweine duumlrfen gar nicht angereichert werden

Der Zuckergehalt des Weines ist neben dem Saumluregehalt des Weines von groszliger Bedeutung Im Reifeindex R sind diese Groumlszligen kombiniert Reifeindex R = (Zuckergehalt in degOe x 10) Saumluregehalt in gl R fuumlr Spitzenweine gt100 R fuumlr vorzuumlgliche Weine ~80 R fuumlr gute Weine ~70 R fuumlr Konsumweine lt60

Besondere Bedeutung hat der Zuckergehalt eines Weines auch fuumlr Diabetiker Als Diabetikerwein (mit Diabetikerweinsiegel) wird ein Wein bezeichnet der lt4gl Invertzucker lt12VolAlkohol lt40mg freie schwefelige Saumlure und lt150mg gesamte schwefelige Saumlure enthaumllt Nur die Bezeichnung bdquofuumlr Diabetiker geeignetldquo ist nicht ausreichend

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft

mittels Oechslewaage (10min) Geraumlte Messzylinder 100ml

Oechslewaage 0 ndash 120degOe Thermometer Trichter + Filter

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Traubensaumlfte Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Traubensaft filtrieren

Temperatur des Traubensaftes bestimmen

Ca 100ml des Traubensaftes in den Messzylinder fuumlllen Oechslewaage hinein geben und abwarten bis sie ruhig schwimmt Zahlenwert ablesen (an der tiefsten Stelle der Fluumlssigkeitskuppe) Messung ein 2 Mal durchfuumlhren Mittelwert bestimmen Ist die Temperatur des Traubensaftes niedriger als 20deg sind 02degOe pro 1degC

abzuziehen ist die Temperatur houmlher als 20deg sind 02degOe pro 1degC aufzuschlagen

Oechslewaage anschlieszligend mit destilliertem Wasser reinigen

Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsaumlfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden

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Information Oechslewaage Grad Oechsle (degOe) stellt eine Maszligeinheit fuumlr den Anteil der geloumlsten Stoffe (vorwiegend Zucker) im unvergorenen Traubensaft (= Traubenmost) dar Man spricht vom Mostgewicht welches ein wichtiges Qualitaumltskriterium fuumlr den zukuumlnftigen Wein darstellt Benannt wurde die Maszligeinheit nach einem Pforzheimer Mechaniker namens Ferdinand Oechsle (1774 ndash 1852)

Die Einheit wird verwendet in Deutschland Schweiz und Luxemburg In englischsprachigen Laumlndern wird vorwiegend in der Obstindustrie die Einheit Brix verwendet (1degBrix ~ 4degOe) Die Einheit wurde benannt nach Adolf Brix (1798 ndash 1870) einem oumlsterreich-deutschen Wissenschafter

In Oumlsterreich hat sich die von August Wilhelm Freiherr von Babo Ende des 19 Jahrhunderts entwickelte Kolsterneuburger Mostwaage (KMW) durchgesetzt (1deg KMW ~ 486deg Oe)

Bei der Oechslewaage auch Mostwaage genannt handelt es sich um ein Araumlometer welches zur Bestimmung der Dichte von Fluumlssigkeiten dient Dem Messvorgang zugrunde liegt das Archimedische Prinzip vom Auftrieb (Archimedes 285 v Chr bis 212 v Chr) Das Gewicht der verdraumlngten Fluumlssigkeit entspricht dem Gewicht des schwimmenden Koumlrpers Die Eichung des Araumlometers erfolgt so dass der Zuckergehalt der Fluumlssigkeit in degOchsle uumlber folgenden Zusammenhang zur Dichte d des Mostes angegeben wird

deg OE = (d -1) 1000 ZB Hat ein Most die Dichte d = 1055gml so sind 55 deg Oechsle abzulesen Unter 1deg Oe versteht man also die Gewichtserhoumlhung von 1000ml Wasser um 1g Wiegt 1l Most 1075g so sind 75deg Oe abzulesen Das durchschnittliche Mostgewicht schwankt zwischen 70degOe und 85degOe und kann auch in besonderen Lagen 100degOe erreichen Moumlchte man daraus den Zuckergehalt in oder gl berechnen so ist zu bedenken Der Zuckergehalt des Mostes wird uumlber die Dichte bestimmt Da auch im Traubenmost enthaltene Nichtzuckerstoffe (Sek Pflanzeninhaltsstoffe Mineralien Eiweiszlige Saumluren Glycerin usw) in ebenfalls schwankender Konzentration die Dichte beeinflussen erhaumllt man nur einen ungefaumlhren Richtwert Ein genaueres Ergebnis erhaumllt man unter Beruumlcksichtigung der Nichtzuckeranteile Zuckergehalt in = (degOe 4) ndash (Korrekturwert Nichtzuckeranteile) bzw

Zuckergehalt in = 24

Oe

Zuckergehalt in gl = deg Oe x 25

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft mittels Refraktometers (15min)

Geraumlte Handrefraktometer Kristallisierschale Chemikalien Weintrauben

Verschiedene TraubenTraubensafte Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Vorsichtig Traubensaft in Kristallisierschale quetschen

Foto Hedwig Storch

Nullpunktjustierung des Handrefraktometers

Einige Tropfen H2Odest in das Geraumlt einbringen Klappe zumachen Geraumlt gegen helle Lichtquelle halten Der Nullpunkt muss an der Grenze von Hell- und Dunkelfeld liegen

Ist dies nicht der Fall muss gemaumlszlig Bedienungsanleitung nachjustiert werden Temperatur des Traubensaftes auf 20degC bringen

Einige Tropfen Traubensaft in das Geraumlt einbringen und zuklappen Zuckergehalt in degOe ablesen Refraktometer anschlieszligend mit destilliertem Wasser reinigen

Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsaumlfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden

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Information Refraktometer Ein Refraktometer dient zur Messung des Brechungsindex mit Hilfe eines Messprismas Es ist temperaturkompensiert und liefert exakte Messergebnisse in einem Bereich von 10degC bis 30degC

Geht ein Lichtstrahl von einem Stoff in einen anderen uumlber so wird er im Allgemeinen gebrochen und zwar umso staumlrker je flacher er auf die Grenzflaumlche beider Stoffe trifft Wir der Lichtstrahl an der Grenzflaumlche zum 2 Medium zum Einfallslot hin gebrochen so bezeichnet man dieses als optisch dichter und umgekehrt Der Brechungsindex n (= die Brechzahl) gibt Auskunft uumlber die optische Dichte eines Mediums Je groumlszliger der Brechungsindex desto groumlszliger die optische Dichte Er ist eine Stoffkonstante und abhaumlngig von der Wellenlaumlnge des Lichtes von der Temperatur und bei Loumlsungen von deren Konzentration

n = sin

sin

Es gilt das Snelliusche Brechungsgesetz Je houmlher die optische Dichte der Probe desto geringer wird der Unterschied zur optischen Dichte des Messprismas und damit auch die Ablenkung des Lichtstrahls kleiner Der Lichtstrahl landet damit weiter oben in der Skala

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Wein (CLINITEST) 15min

Die CLINITEST ndash Tablette enthaumllt neben Cu(II)SO4 noch Na2CO3 Zitronensaumlure und NaOH Beim Aufloumlsen der Tablette im Wein erhitzt sich die Loumlsung sodass die noumltige Temperatur fuumlr die Fehling-Reaktion erreicht wird Das Verfahren laumlsst sich bis zu einem Zuckergehalt von 4gl einsetzen Geraumlte CLINITEST ndash SET

Schutzbrille ( im Weinanalysekoffer enthalten) Chemikalien Weiszligweine entfaumlrbte Rotweine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung Achtung Unbedingt Schutzbrille tragen

Wein in das CLINITEST- Messglas mit der Tropfpipette bis zur Markierung einfuumlllen

Tablette zugeben (Wein erhitzt sich bis zum Kochen) Waumlhrend des Loumlsevorganges vorsichtig umschuumltteln Im Anschluss nochmals umschuumltteln Resultierende Farbe mit der Farbskala an der Schachtelseite vergleichen

Ist der Zuckergehalt im Wein zu hoch tritt nach Zugabe der Tablette sofort Orangefaumlrbung auf Weinprobe mit destilliertem Wasser auf das Doppelte verduumlnnen und Test wiederholen Erklaumlrung Fehling (I)-loumlsung Kupfer(II)sulfatloumlsung Fehling (II)-loumlsung Alkalische Kaliumnatriumtartratloumlsung Die Fehlingprobe dient dem Nachweis von Aldehyden bzw von Aldosen wie Glucose aber auch der Ketose Fructose (Die Ketose Fructose lagert sich im alkalischen Milieu in Glucose um Keto-Enol-Tautomerie) Bei der Fehling-Probe kommt es zu einer Reduktion der Fehlingschen Loumlsung durch Glucose oder Fructose Beim entstehenden orangeroten Niederschlag handelt es sich um Cu(I)O2

2Cu2+ + R-CHO + 5OH- Cu2O+ R-COO- +3H2O

Kupfer(II)-ionen werden zu Cu (I)-ionen reduziert Glucose wird zur Gluconaumlure oxidiert

Mit Saccharose wuumlrde die Fehlingprobe negativ ausfallen

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2 Farbstoffe in Traubensaft und Wein

Resveratrol Grundstruktur Polyhydroxyphenol Polyphenol Anthocyan Tannin

Foto Mick in Traubenschalen

Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist farblos Deshalb kann auch aus roten Trauben Weiszligwein gewonnen werden Die Farbe des Weines entsteht durch Extraktion von Farbstoffen aus den Traubenschalen waumlhrend der Weinherstellung Chemisch gesehen sind die Farbstoffe Polyphenole zu denen zum Beispiel Flavonoide Anthocyane und Tannine zaumlhlen Polyphenole sind aromatische Verbindungen die meist mehrere direkt an die Ringe gebundene OH-Gruppen enthalten Sie zaumlhlen zu den sekundaumlren Pflanzenstoffen und gelten als gesundheitsfoumlrdernd (entzuumlndungshemmend Krebs - vorbeugend schuumltzen vor freien Radikalen und beugen Arteriosklerose vor) Flavonoide (lat flavus = gelb) und Anthocyane (rot bis blauviolett) sind Glycoside dh Verbindungen zwischen einer Alkohol ndash und einer Zuckerkomponente (R ndash O ndash Z wobei Z meist ein Disaccharid darstellt) Anthocyanidine sind zuckerfreie Anthocyane Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und sind fuumlr eine orange bis bernsteinfaumlrbige Faumlrbung verantwortlich Sie finden sich in Schalen Kernen und Stielen von Weintrauben Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhaumlngig um 100 variieren Die violetten Anthocyane dominieren die Faumlrbung junger roter Weine Ist der Wein saumlurereicher der pH-Wert also niedriger liegt ein eher roumltliche Ton vor Bei hohem pH - Wert uumlberwiegen die Blautoumlne Anthocyane sind jedoch relativ instabil und verblassen vor den Tanninen Reife Rotweine zeigen demnach die orangefarbenen und ziegelroten Toumlnungen des Tannins und verlieren an Farbintensitaumlt Zudem polymerisieren beide Polyphenolgruppen mit zunehmendem Alter des Weines Sie werden schlieszliglich unloumlslich und bilden das Depot Auch die Faumlrbung von Weiszligweinen ist auf Polyphenole (Flavonoide) zuruumlck zufuumlhren Die anfangs hellgelbe Farbe wird durch Karamellisierung des Zuckers immer dunkler Saumlurearme Weine aus warmen Gegenden werden schneller stumpf und faumlrben sich tiefer Auch Kontakt mit Holz oder Sauerstoff macht Wein dunkler

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Entfaumlrbung Die Entfaumlrbung des Rotweines kann am besten mit sogenannter Farbkohle erreicht werden Farbkohle ist eine spezielle Form der Aktivkohle Aktivkohle wird durch Erhitzen (auf 500 - 900 degC unter Luftabschluss) von Holz gewonnen Zur Erhoumlhung der inneren Oberflaumlche wird die Kohle oft durch Uumlberleiten von Luft oder Wasserdampf aktiviert Durch die groszlige innere Oberflaumlche von 1000 bis 2000 m2g besitzt Aktivkohle ein sehr groszliges Adsorptionsvermoumlgen fuumlr Atome Molekuumlle sowie Kolloiden aus Gasen und Fluumlssigkeiten Durch die Kapillarwirkung des fein verzweigten Hohlraumsystems saugt Aktivkohle Geruchs- und Geschmacksstoffe und Trubkolloide an Die Klaumlrwirkung ist eher gering Entsprechende Fabrikationsschritte ermoumlglichen eine gezielte Herstellung zur spezifischen Korrektur von Farb- bzw Geruchs- und Geschmacksfehlern

Zu Demonstrationszwecken wurde ein Rotwein mit je 200 ghl Aktivkohle behandelt Von links 1 Kontrolle 2 Farb-Kohle 3 Geruchs-Geschmacks-Kohle 4 Bi-(kombinierte Farb- und Geruchs-Geschmacks-Kohle Den sensorischen Eindruck kann das Bild nicht wiedergeben deutlich erkennbar ist jedoch der Farbverlust

Kohlebehandlung greift den Wein immer radikal an und entzieht auch erwuumlnschte Inhaltsstoffe Das Schoumlnen des Weines (Entfernung von stoumlrenden Eiweiszligstoffen) mit Aktivkohle entzieht auch Geschmacks- und Geruchsstoffe

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Entfaumlrbung von Rotwein 15min Geraumlte Becherglas

Trichter + Filter Erlenmeyerkolben Glasstab Spatel Chemikalien 100 ml Rotwein Farbkohle

(Mit gekennzeichnet bedeutet im Weinanalysekoffer enthalten)

Durchfuumlhrung Foto Boumlhringer Friedrich

Rotwein in BG geben und mit 2 Spatelspitzen Farbkohle vermischen (eventuell normale Aktivkohle verwenden und aufkochen)

10min warten und gelegentlich umruumlhren Filtrieren

Viele der folgenden Nachweisreaktionen beruhen auf Farbaumlnderungen sodass es sinnvoll ist Rotwein zuerst zu entfaumlrben

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3 Alkohol und Extrakt im Wein Der im Wein vorhandene Alkohol bildet sich im Laufe der alkoholischen Gaumlrung ausgeloumlst durch Hefeenzyme auf den Traubenschalen Diese Hefezellen uumlberwintern im Darm von Bienen Wespen und Essigfliegen und werden von diesen auch wieder auf die Fruumlchte uumlbertragen Zur Sicherung der Weinqualitaumlt vor allem bei schlechtem Traubengut mit vielen Kleinlebewesen kann man die Gaumlrung auch mittels Reinzuchthefen ablaufen lassen Dazu sterilisiert man den Traubensaft zuerst durch Erhitzen und setzt dann Reinzuchthefen (als Fluumlssighefe oder Trockenhefe) zu Der Gaumlrungsverlauf ist so schnell einheitlich und steuerbar Alkoholische Gaumlrung Im Traubensaft enthaltene Zucker (vor allem Fructose Glucose und Saccharose) werden in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Die alkoholische Gaumlrung dient den verschiedenen Hefearten zur Energiegewinnung falls kein Sauerstoff zur Verfuumlgung steht Im ersten Schritt der alkoholischen Gaumlrung - der Glykolyse - wird ein Glucosemolekuumll zu zwei Pyruvat - Molekuumllen zerlegt Aus 2 ADP Molekuumllen + 2 Phosphatresten entstehen dabei 2 energiereiche ATP Molekuumlle Zudem werden zwei NAD+ - Molekuumllen (Nicotinamidadenindinucleotid) zu zwei energiereichen NADH reduziert Im zweiten Schritt wird von jedem Pyruvat - Molekuumll durch das Enzym Pyruvatdecarboxylase ein CO2 Molekuumll abgespalten Das in diesem Schritt entstehende Acetaldehyd ist fuumlr den Organismus sehr giftig und wird mit Hilfe des Enzyms Alkoholdehydrogenase sofort weiterverarbeitet naumlmlich zu Ethanol reduziert

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Die meisten Hefen haben eine Vorliebe fuumlr Glucose Bleibt im vergorenen Wein Restsuumlszlige bestehen handelt es sich zum Groszligteil um Fructose Dies kann fuumlr Diabetiker interessant sein die ja weder Glucose noch Saccharose zu sich nehmen sollten Der Blutzuckerspiegel steigt bei der Aufnahme von Fruchtzucker wesentlich langsamer an als bei der Aufnahme von Saccharose Fructose wird neben Suumlszligungsmitteln (Suumlszligstoffen Zuckeraustauschstoffen) oft bei der Suumlszligung von Diaumltspeisen verwendet Hefeenzyme koumlnnen Saccharose vergaumlren falls Enzyme zur Aufspaltung vorhanden sind Saccharose muss vom Enzym Invertase in Glucose und Fructose gespalten werden und kann dann von den Hefeenzymen zu Kohlendioxid und Ethanol weiterzerlegt werden Die Zuckerkonzentration sollte jedoch 18 nicht uumlbersteigen da es sonst zu osmotischen Stoumlrungen der Hefezellen kommt (Wasserentzug) Hefeenzyme arbeiten bis zu einem Alkoholgehalt von ~23 bei houmlheren Gehalten sterben sie ab da Ethanol ein Zellgift ist Zusammenhang zwischen Zuckergehalt und Alkoholgehalt Die alkoholische Gaumlrung laumluft nahezu vollstaumlndig ab deshalb kann abgeschaumltzt werden Aus 100g Zucker entstehen theoretisch 511g Alkohol und 489g CO2 Praktisch weniger da auch Nebenprodukte entstehen

Vol Alkohol ~ 0149 x degOe ndash 119 Nebenprodukte der alkoholischen Gaumlrung Neben Ethanol (5-17) kommen vor Methanol (002-075) Propanol 1 (falls Wein durch verschieden wilde Hefen sog Kahmhefen verschlechtert ist) 2-Methylbutanol (sog Fuseloumll) Menthandiol (geschmackspraumlgend im Rotwein bis 05gl) Hexanol (schmeckt grasig) Glycerin (entscheidend fuumlr den vollmundigen Geschmack des Weines 035-25) Entgiftungsprozess in der Leber Alkoholdehydrogenase (ADH) katalysiert aber auch die Ruumlckreaktion von Ethanol zu Acetaldehyd im Rahmen des Entgiftungsprozesses in der Leber nach dem Genuss von Alkohol Acetaldehyd (Ethanal) ist neben Methanol und Fuseloumllen (Alkohole die als Nebenprodukt im Hefestoffwechsel entstehen) der Hauptgrund fuumlr Kopfweh und Uumlbelkeit nach uumlbermaumlszligigem Alkoholkonsum Acetaldehyd wird dann mit Hilfe der ADH zur Essigsaumlure weiter oxidiert Zucker verlangsamt diese Umsetzung daher ist ein bdquoKaterldquo durch suumlszlige alkoholische Getraumlnke besonders intensiv Pro Stunde werden bei Maumlnner ~ 01g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht abgebaut bei Frauen ~0085g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht Ein halber Liter Bier mit etwa 16g Alkohol wird also in 1-2 Stunden abgebaut Der Blutalkoholgehalt sinkt pro Stunde um ca 01 bis 02 Promille

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Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

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Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

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Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

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4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

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Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

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Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

26

Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

27

Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

28

Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

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Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 3: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

3

Sta

mm

bau

m

Reb

en

3

Wein

Zucker

Saumlure

Alkohol

PhenolischeBestandteile

Schwefel-

verbindungen

COOH

HH

COOH

H OH

H C-COOH3

COOH

COOH

OH

OH

H

H

H

COOH

H OH

H OH

- CO2

H C-CH OH3 2

OH

OH

OH

Aldose Glucose

Ketose Fructose Monosaccharid

Disaccharid Saccharose

Essigsaumlure

MilchsaumlureMonocarbon- saumlure

Dicarbon- saumlure Aepfelsaumlure

Weinsaumlure

Ethanol1-wertig

3-wertig Glycerin

Phenolcarbon- saumlure

Anthocyane

Gerbstoffe(Tannine)

Flavonole

Gesamt SO2

Freies SO2

Gebundenes SO2

4

1 Zucker in Traubensaft und Wein Der von der Rebe synthetisierte Zucker wird zunaumlchst als Saccharose transportiert in den Beeren bzw im Traubensaft aber schnell in Glucose und Fructose (=Invertzucker) zerlegt Diese Reaktion wird durch das Enzym Invertase aber auch durch Saumluren katalysiert Der Traubensaft enthaumllt daher neben Fructose und Glucose nur mehr Spuren von Saccharose und Maltose sowie nicht vergaumlrbare Pentosen wie Xylose und Ribose

Fructose Glucose Sacchcarose Maltose

Xylose Ribose

Ist der Wein schlieszliglich vollstaumlndig vergoren finden sich darin auch kaum mehr Fructose oder Glucose (Ausnahme Auslesen und Trockenbeerenauslesen Der hohe Zuckergehalt der Beeren fuumlhrt zu einem Gaumlrungsstillstand sobald 50-80gl Alkohol gebildet worden ist) Der Zuckergehalt eines Weines ist verantwortlich fuumlr seine bdquoVollmundigkeitldquo Deswegen ist bei hochwertigen Weinen eine Restsuumlszlige durchaus erwuumlnscht muss aber immer im Einklang mit Alkoholgehalt und Saumluregehalt stehen Richtwerte sind in folgender Tabelle ersichtlich

Trockener Wein lt 4gl Zucker

lt 9gl Zucker wenn Gesamtsaumlure um 2g unter der Restsuumlszlige

Halbtrockener lt18gl wenn Gesamtsaumlure um 10g unter der Restsuumlszlige

Wein

Lieblicher Wein keine Vorschrift Ausnahme geschmackliche Einschraumlnkung

Soll ein Wein mit Restsuumlszlige hergestellt werden kann die Gaumlrung durch kurzfristiges Erhitzen auf 50degC unterbrochen werden Bei einem Saccharosegehalt von mehr als 2gl besteht der Verdacht einer nachtraumlglichen Aufzuckerung mit Saccharose

5

Besteht aufgrund schlechter klimatischer Bedingungen im Traubensaft ein natuumlrlicher Mangel an Zucker darf unter Beruumlcksichtigung strenger EU Richtlinien Zucker oder Traubendicksaft zugesetzt werden Man spricht von Traubensaftanreicherung oder Chaptalisation Voraussetzung dafuumlr ist in jedem Fall die exakte Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft Es muss bereits vor Anreicherung ein MindestTraubensaftgewicht vorliegen Maximal darf eine Anreicherung um 32 degKMW (= 425kg Zuckerhl) ~156degOe erfolgen Bei besonders unguumlnstiger Witterung kann die EU eine Anreicherung um 45degKMW (=595kg Zuckerhl) ~ 218degOe erlauben Der Traubensaft fuumlr Tafel- Land- und Qualitaumltswein kann auch durch Vakuumdestillation Umkehrosmose oder Ausfrieren des Wasseranteils maximal um 25degKMW (~125degOe) aufkonzentriert werden Das Volumen darf houmlchstens um 20 reduziert werden Eine Kombination der Methoden ist nicht erlaubt Kabinett- und Praumldikatsweine duumlrfen gar nicht angereichert werden

Der Zuckergehalt des Weines ist neben dem Saumluregehalt des Weines von groszliger Bedeutung Im Reifeindex R sind diese Groumlszligen kombiniert Reifeindex R = (Zuckergehalt in degOe x 10) Saumluregehalt in gl R fuumlr Spitzenweine gt100 R fuumlr vorzuumlgliche Weine ~80 R fuumlr gute Weine ~70 R fuumlr Konsumweine lt60

Besondere Bedeutung hat der Zuckergehalt eines Weines auch fuumlr Diabetiker Als Diabetikerwein (mit Diabetikerweinsiegel) wird ein Wein bezeichnet der lt4gl Invertzucker lt12VolAlkohol lt40mg freie schwefelige Saumlure und lt150mg gesamte schwefelige Saumlure enthaumllt Nur die Bezeichnung bdquofuumlr Diabetiker geeignetldquo ist nicht ausreichend

6

Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft

mittels Oechslewaage (10min) Geraumlte Messzylinder 100ml

Oechslewaage 0 ndash 120degOe Thermometer Trichter + Filter

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Traubensaumlfte Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Traubensaft filtrieren

Temperatur des Traubensaftes bestimmen

Ca 100ml des Traubensaftes in den Messzylinder fuumlllen Oechslewaage hinein geben und abwarten bis sie ruhig schwimmt Zahlenwert ablesen (an der tiefsten Stelle der Fluumlssigkeitskuppe) Messung ein 2 Mal durchfuumlhren Mittelwert bestimmen Ist die Temperatur des Traubensaftes niedriger als 20deg sind 02degOe pro 1degC

abzuziehen ist die Temperatur houmlher als 20deg sind 02degOe pro 1degC aufzuschlagen

Oechslewaage anschlieszligend mit destilliertem Wasser reinigen

Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsaumlfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden

7

Information Oechslewaage Grad Oechsle (degOe) stellt eine Maszligeinheit fuumlr den Anteil der geloumlsten Stoffe (vorwiegend Zucker) im unvergorenen Traubensaft (= Traubenmost) dar Man spricht vom Mostgewicht welches ein wichtiges Qualitaumltskriterium fuumlr den zukuumlnftigen Wein darstellt Benannt wurde die Maszligeinheit nach einem Pforzheimer Mechaniker namens Ferdinand Oechsle (1774 ndash 1852)

Die Einheit wird verwendet in Deutschland Schweiz und Luxemburg In englischsprachigen Laumlndern wird vorwiegend in der Obstindustrie die Einheit Brix verwendet (1degBrix ~ 4degOe) Die Einheit wurde benannt nach Adolf Brix (1798 ndash 1870) einem oumlsterreich-deutschen Wissenschafter

In Oumlsterreich hat sich die von August Wilhelm Freiherr von Babo Ende des 19 Jahrhunderts entwickelte Kolsterneuburger Mostwaage (KMW) durchgesetzt (1deg KMW ~ 486deg Oe)

Bei der Oechslewaage auch Mostwaage genannt handelt es sich um ein Araumlometer welches zur Bestimmung der Dichte von Fluumlssigkeiten dient Dem Messvorgang zugrunde liegt das Archimedische Prinzip vom Auftrieb (Archimedes 285 v Chr bis 212 v Chr) Das Gewicht der verdraumlngten Fluumlssigkeit entspricht dem Gewicht des schwimmenden Koumlrpers Die Eichung des Araumlometers erfolgt so dass der Zuckergehalt der Fluumlssigkeit in degOchsle uumlber folgenden Zusammenhang zur Dichte d des Mostes angegeben wird

deg OE = (d -1) 1000 ZB Hat ein Most die Dichte d = 1055gml so sind 55 deg Oechsle abzulesen Unter 1deg Oe versteht man also die Gewichtserhoumlhung von 1000ml Wasser um 1g Wiegt 1l Most 1075g so sind 75deg Oe abzulesen Das durchschnittliche Mostgewicht schwankt zwischen 70degOe und 85degOe und kann auch in besonderen Lagen 100degOe erreichen Moumlchte man daraus den Zuckergehalt in oder gl berechnen so ist zu bedenken Der Zuckergehalt des Mostes wird uumlber die Dichte bestimmt Da auch im Traubenmost enthaltene Nichtzuckerstoffe (Sek Pflanzeninhaltsstoffe Mineralien Eiweiszlige Saumluren Glycerin usw) in ebenfalls schwankender Konzentration die Dichte beeinflussen erhaumllt man nur einen ungefaumlhren Richtwert Ein genaueres Ergebnis erhaumllt man unter Beruumlcksichtigung der Nichtzuckeranteile Zuckergehalt in = (degOe 4) ndash (Korrekturwert Nichtzuckeranteile) bzw

Zuckergehalt in = 24

Oe

Zuckergehalt in gl = deg Oe x 25

8

Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft mittels Refraktometers (15min)

Geraumlte Handrefraktometer Kristallisierschale Chemikalien Weintrauben

Verschiedene TraubenTraubensafte Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Vorsichtig Traubensaft in Kristallisierschale quetschen

Foto Hedwig Storch

Nullpunktjustierung des Handrefraktometers

Einige Tropfen H2Odest in das Geraumlt einbringen Klappe zumachen Geraumlt gegen helle Lichtquelle halten Der Nullpunkt muss an der Grenze von Hell- und Dunkelfeld liegen

Ist dies nicht der Fall muss gemaumlszlig Bedienungsanleitung nachjustiert werden Temperatur des Traubensaftes auf 20degC bringen

Einige Tropfen Traubensaft in das Geraumlt einbringen und zuklappen Zuckergehalt in degOe ablesen Refraktometer anschlieszligend mit destilliertem Wasser reinigen

Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsaumlfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden

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Information Refraktometer Ein Refraktometer dient zur Messung des Brechungsindex mit Hilfe eines Messprismas Es ist temperaturkompensiert und liefert exakte Messergebnisse in einem Bereich von 10degC bis 30degC

Geht ein Lichtstrahl von einem Stoff in einen anderen uumlber so wird er im Allgemeinen gebrochen und zwar umso staumlrker je flacher er auf die Grenzflaumlche beider Stoffe trifft Wir der Lichtstrahl an der Grenzflaumlche zum 2 Medium zum Einfallslot hin gebrochen so bezeichnet man dieses als optisch dichter und umgekehrt Der Brechungsindex n (= die Brechzahl) gibt Auskunft uumlber die optische Dichte eines Mediums Je groumlszliger der Brechungsindex desto groumlszliger die optische Dichte Er ist eine Stoffkonstante und abhaumlngig von der Wellenlaumlnge des Lichtes von der Temperatur und bei Loumlsungen von deren Konzentration

n = sin

sin

Es gilt das Snelliusche Brechungsgesetz Je houmlher die optische Dichte der Probe desto geringer wird der Unterschied zur optischen Dichte des Messprismas und damit auch die Ablenkung des Lichtstrahls kleiner Der Lichtstrahl landet damit weiter oben in der Skala

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Wein (CLINITEST) 15min

Die CLINITEST ndash Tablette enthaumllt neben Cu(II)SO4 noch Na2CO3 Zitronensaumlure und NaOH Beim Aufloumlsen der Tablette im Wein erhitzt sich die Loumlsung sodass die noumltige Temperatur fuumlr die Fehling-Reaktion erreicht wird Das Verfahren laumlsst sich bis zu einem Zuckergehalt von 4gl einsetzen Geraumlte CLINITEST ndash SET

Schutzbrille ( im Weinanalysekoffer enthalten) Chemikalien Weiszligweine entfaumlrbte Rotweine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung Achtung Unbedingt Schutzbrille tragen

Wein in das CLINITEST- Messglas mit der Tropfpipette bis zur Markierung einfuumlllen

Tablette zugeben (Wein erhitzt sich bis zum Kochen) Waumlhrend des Loumlsevorganges vorsichtig umschuumltteln Im Anschluss nochmals umschuumltteln Resultierende Farbe mit der Farbskala an der Schachtelseite vergleichen

Ist der Zuckergehalt im Wein zu hoch tritt nach Zugabe der Tablette sofort Orangefaumlrbung auf Weinprobe mit destilliertem Wasser auf das Doppelte verduumlnnen und Test wiederholen Erklaumlrung Fehling (I)-loumlsung Kupfer(II)sulfatloumlsung Fehling (II)-loumlsung Alkalische Kaliumnatriumtartratloumlsung Die Fehlingprobe dient dem Nachweis von Aldehyden bzw von Aldosen wie Glucose aber auch der Ketose Fructose (Die Ketose Fructose lagert sich im alkalischen Milieu in Glucose um Keto-Enol-Tautomerie) Bei der Fehling-Probe kommt es zu einer Reduktion der Fehlingschen Loumlsung durch Glucose oder Fructose Beim entstehenden orangeroten Niederschlag handelt es sich um Cu(I)O2

2Cu2+ + R-CHO + 5OH- Cu2O+ R-COO- +3H2O

Kupfer(II)-ionen werden zu Cu (I)-ionen reduziert Glucose wird zur Gluconaumlure oxidiert

Mit Saccharose wuumlrde die Fehlingprobe negativ ausfallen

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2 Farbstoffe in Traubensaft und Wein

Resveratrol Grundstruktur Polyhydroxyphenol Polyphenol Anthocyan Tannin

Foto Mick in Traubenschalen

Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist farblos Deshalb kann auch aus roten Trauben Weiszligwein gewonnen werden Die Farbe des Weines entsteht durch Extraktion von Farbstoffen aus den Traubenschalen waumlhrend der Weinherstellung Chemisch gesehen sind die Farbstoffe Polyphenole zu denen zum Beispiel Flavonoide Anthocyane und Tannine zaumlhlen Polyphenole sind aromatische Verbindungen die meist mehrere direkt an die Ringe gebundene OH-Gruppen enthalten Sie zaumlhlen zu den sekundaumlren Pflanzenstoffen und gelten als gesundheitsfoumlrdernd (entzuumlndungshemmend Krebs - vorbeugend schuumltzen vor freien Radikalen und beugen Arteriosklerose vor) Flavonoide (lat flavus = gelb) und Anthocyane (rot bis blauviolett) sind Glycoside dh Verbindungen zwischen einer Alkohol ndash und einer Zuckerkomponente (R ndash O ndash Z wobei Z meist ein Disaccharid darstellt) Anthocyanidine sind zuckerfreie Anthocyane Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und sind fuumlr eine orange bis bernsteinfaumlrbige Faumlrbung verantwortlich Sie finden sich in Schalen Kernen und Stielen von Weintrauben Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhaumlngig um 100 variieren Die violetten Anthocyane dominieren die Faumlrbung junger roter Weine Ist der Wein saumlurereicher der pH-Wert also niedriger liegt ein eher roumltliche Ton vor Bei hohem pH - Wert uumlberwiegen die Blautoumlne Anthocyane sind jedoch relativ instabil und verblassen vor den Tanninen Reife Rotweine zeigen demnach die orangefarbenen und ziegelroten Toumlnungen des Tannins und verlieren an Farbintensitaumlt Zudem polymerisieren beide Polyphenolgruppen mit zunehmendem Alter des Weines Sie werden schlieszliglich unloumlslich und bilden das Depot Auch die Faumlrbung von Weiszligweinen ist auf Polyphenole (Flavonoide) zuruumlck zufuumlhren Die anfangs hellgelbe Farbe wird durch Karamellisierung des Zuckers immer dunkler Saumlurearme Weine aus warmen Gegenden werden schneller stumpf und faumlrben sich tiefer Auch Kontakt mit Holz oder Sauerstoff macht Wein dunkler

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Entfaumlrbung Die Entfaumlrbung des Rotweines kann am besten mit sogenannter Farbkohle erreicht werden Farbkohle ist eine spezielle Form der Aktivkohle Aktivkohle wird durch Erhitzen (auf 500 - 900 degC unter Luftabschluss) von Holz gewonnen Zur Erhoumlhung der inneren Oberflaumlche wird die Kohle oft durch Uumlberleiten von Luft oder Wasserdampf aktiviert Durch die groszlige innere Oberflaumlche von 1000 bis 2000 m2g besitzt Aktivkohle ein sehr groszliges Adsorptionsvermoumlgen fuumlr Atome Molekuumlle sowie Kolloiden aus Gasen und Fluumlssigkeiten Durch die Kapillarwirkung des fein verzweigten Hohlraumsystems saugt Aktivkohle Geruchs- und Geschmacksstoffe und Trubkolloide an Die Klaumlrwirkung ist eher gering Entsprechende Fabrikationsschritte ermoumlglichen eine gezielte Herstellung zur spezifischen Korrektur von Farb- bzw Geruchs- und Geschmacksfehlern

Zu Demonstrationszwecken wurde ein Rotwein mit je 200 ghl Aktivkohle behandelt Von links 1 Kontrolle 2 Farb-Kohle 3 Geruchs-Geschmacks-Kohle 4 Bi-(kombinierte Farb- und Geruchs-Geschmacks-Kohle Den sensorischen Eindruck kann das Bild nicht wiedergeben deutlich erkennbar ist jedoch der Farbverlust

Kohlebehandlung greift den Wein immer radikal an und entzieht auch erwuumlnschte Inhaltsstoffe Das Schoumlnen des Weines (Entfernung von stoumlrenden Eiweiszligstoffen) mit Aktivkohle entzieht auch Geschmacks- und Geruchsstoffe

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Entfaumlrbung von Rotwein 15min Geraumlte Becherglas

Trichter + Filter Erlenmeyerkolben Glasstab Spatel Chemikalien 100 ml Rotwein Farbkohle

(Mit gekennzeichnet bedeutet im Weinanalysekoffer enthalten)

Durchfuumlhrung Foto Boumlhringer Friedrich

Rotwein in BG geben und mit 2 Spatelspitzen Farbkohle vermischen (eventuell normale Aktivkohle verwenden und aufkochen)

10min warten und gelegentlich umruumlhren Filtrieren

Viele der folgenden Nachweisreaktionen beruhen auf Farbaumlnderungen sodass es sinnvoll ist Rotwein zuerst zu entfaumlrben

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3 Alkohol und Extrakt im Wein Der im Wein vorhandene Alkohol bildet sich im Laufe der alkoholischen Gaumlrung ausgeloumlst durch Hefeenzyme auf den Traubenschalen Diese Hefezellen uumlberwintern im Darm von Bienen Wespen und Essigfliegen und werden von diesen auch wieder auf die Fruumlchte uumlbertragen Zur Sicherung der Weinqualitaumlt vor allem bei schlechtem Traubengut mit vielen Kleinlebewesen kann man die Gaumlrung auch mittels Reinzuchthefen ablaufen lassen Dazu sterilisiert man den Traubensaft zuerst durch Erhitzen und setzt dann Reinzuchthefen (als Fluumlssighefe oder Trockenhefe) zu Der Gaumlrungsverlauf ist so schnell einheitlich und steuerbar Alkoholische Gaumlrung Im Traubensaft enthaltene Zucker (vor allem Fructose Glucose und Saccharose) werden in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Die alkoholische Gaumlrung dient den verschiedenen Hefearten zur Energiegewinnung falls kein Sauerstoff zur Verfuumlgung steht Im ersten Schritt der alkoholischen Gaumlrung - der Glykolyse - wird ein Glucosemolekuumll zu zwei Pyruvat - Molekuumllen zerlegt Aus 2 ADP Molekuumllen + 2 Phosphatresten entstehen dabei 2 energiereiche ATP Molekuumlle Zudem werden zwei NAD+ - Molekuumllen (Nicotinamidadenindinucleotid) zu zwei energiereichen NADH reduziert Im zweiten Schritt wird von jedem Pyruvat - Molekuumll durch das Enzym Pyruvatdecarboxylase ein CO2 Molekuumll abgespalten Das in diesem Schritt entstehende Acetaldehyd ist fuumlr den Organismus sehr giftig und wird mit Hilfe des Enzyms Alkoholdehydrogenase sofort weiterverarbeitet naumlmlich zu Ethanol reduziert

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Die meisten Hefen haben eine Vorliebe fuumlr Glucose Bleibt im vergorenen Wein Restsuumlszlige bestehen handelt es sich zum Groszligteil um Fructose Dies kann fuumlr Diabetiker interessant sein die ja weder Glucose noch Saccharose zu sich nehmen sollten Der Blutzuckerspiegel steigt bei der Aufnahme von Fruchtzucker wesentlich langsamer an als bei der Aufnahme von Saccharose Fructose wird neben Suumlszligungsmitteln (Suumlszligstoffen Zuckeraustauschstoffen) oft bei der Suumlszligung von Diaumltspeisen verwendet Hefeenzyme koumlnnen Saccharose vergaumlren falls Enzyme zur Aufspaltung vorhanden sind Saccharose muss vom Enzym Invertase in Glucose und Fructose gespalten werden und kann dann von den Hefeenzymen zu Kohlendioxid und Ethanol weiterzerlegt werden Die Zuckerkonzentration sollte jedoch 18 nicht uumlbersteigen da es sonst zu osmotischen Stoumlrungen der Hefezellen kommt (Wasserentzug) Hefeenzyme arbeiten bis zu einem Alkoholgehalt von ~23 bei houmlheren Gehalten sterben sie ab da Ethanol ein Zellgift ist Zusammenhang zwischen Zuckergehalt und Alkoholgehalt Die alkoholische Gaumlrung laumluft nahezu vollstaumlndig ab deshalb kann abgeschaumltzt werden Aus 100g Zucker entstehen theoretisch 511g Alkohol und 489g CO2 Praktisch weniger da auch Nebenprodukte entstehen

Vol Alkohol ~ 0149 x degOe ndash 119 Nebenprodukte der alkoholischen Gaumlrung Neben Ethanol (5-17) kommen vor Methanol (002-075) Propanol 1 (falls Wein durch verschieden wilde Hefen sog Kahmhefen verschlechtert ist) 2-Methylbutanol (sog Fuseloumll) Menthandiol (geschmackspraumlgend im Rotwein bis 05gl) Hexanol (schmeckt grasig) Glycerin (entscheidend fuumlr den vollmundigen Geschmack des Weines 035-25) Entgiftungsprozess in der Leber Alkoholdehydrogenase (ADH) katalysiert aber auch die Ruumlckreaktion von Ethanol zu Acetaldehyd im Rahmen des Entgiftungsprozesses in der Leber nach dem Genuss von Alkohol Acetaldehyd (Ethanal) ist neben Methanol und Fuseloumllen (Alkohole die als Nebenprodukt im Hefestoffwechsel entstehen) der Hauptgrund fuumlr Kopfweh und Uumlbelkeit nach uumlbermaumlszligigem Alkoholkonsum Acetaldehyd wird dann mit Hilfe der ADH zur Essigsaumlure weiter oxidiert Zucker verlangsamt diese Umsetzung daher ist ein bdquoKaterldquo durch suumlszlige alkoholische Getraumlnke besonders intensiv Pro Stunde werden bei Maumlnner ~ 01g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht abgebaut bei Frauen ~0085g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht Ein halber Liter Bier mit etwa 16g Alkohol wird also in 1-2 Stunden abgebaut Der Blutalkoholgehalt sinkt pro Stunde um ca 01 bis 02 Promille

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Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

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Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

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Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

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4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

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Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

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Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

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Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

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Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

29

Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 4: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

3

Wein

Zucker

Saumlure

Alkohol

PhenolischeBestandteile

Schwefel-

verbindungen

COOH

HH

COOH

H OH

H C-COOH3

COOH

COOH

OH

OH

H

H

H

COOH

H OH

H OH

- CO2

H C-CH OH3 2

OH

OH

OH

Aldose Glucose

Ketose Fructose Monosaccharid

Disaccharid Saccharose

Essigsaumlure

MilchsaumlureMonocarbon- saumlure

Dicarbon- saumlure Aepfelsaumlure

Weinsaumlure

Ethanol1-wertig

3-wertig Glycerin

Phenolcarbon- saumlure

Anthocyane

Gerbstoffe(Tannine)

Flavonole

Gesamt SO2

Freies SO2

Gebundenes SO2

4

1 Zucker in Traubensaft und Wein Der von der Rebe synthetisierte Zucker wird zunaumlchst als Saccharose transportiert in den Beeren bzw im Traubensaft aber schnell in Glucose und Fructose (=Invertzucker) zerlegt Diese Reaktion wird durch das Enzym Invertase aber auch durch Saumluren katalysiert Der Traubensaft enthaumllt daher neben Fructose und Glucose nur mehr Spuren von Saccharose und Maltose sowie nicht vergaumlrbare Pentosen wie Xylose und Ribose

Fructose Glucose Sacchcarose Maltose

Xylose Ribose

Ist der Wein schlieszliglich vollstaumlndig vergoren finden sich darin auch kaum mehr Fructose oder Glucose (Ausnahme Auslesen und Trockenbeerenauslesen Der hohe Zuckergehalt der Beeren fuumlhrt zu einem Gaumlrungsstillstand sobald 50-80gl Alkohol gebildet worden ist) Der Zuckergehalt eines Weines ist verantwortlich fuumlr seine bdquoVollmundigkeitldquo Deswegen ist bei hochwertigen Weinen eine Restsuumlszlige durchaus erwuumlnscht muss aber immer im Einklang mit Alkoholgehalt und Saumluregehalt stehen Richtwerte sind in folgender Tabelle ersichtlich

Trockener Wein lt 4gl Zucker

lt 9gl Zucker wenn Gesamtsaumlure um 2g unter der Restsuumlszlige

Halbtrockener lt18gl wenn Gesamtsaumlure um 10g unter der Restsuumlszlige

Wein

Lieblicher Wein keine Vorschrift Ausnahme geschmackliche Einschraumlnkung

Soll ein Wein mit Restsuumlszlige hergestellt werden kann die Gaumlrung durch kurzfristiges Erhitzen auf 50degC unterbrochen werden Bei einem Saccharosegehalt von mehr als 2gl besteht der Verdacht einer nachtraumlglichen Aufzuckerung mit Saccharose

5

Besteht aufgrund schlechter klimatischer Bedingungen im Traubensaft ein natuumlrlicher Mangel an Zucker darf unter Beruumlcksichtigung strenger EU Richtlinien Zucker oder Traubendicksaft zugesetzt werden Man spricht von Traubensaftanreicherung oder Chaptalisation Voraussetzung dafuumlr ist in jedem Fall die exakte Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft Es muss bereits vor Anreicherung ein MindestTraubensaftgewicht vorliegen Maximal darf eine Anreicherung um 32 degKMW (= 425kg Zuckerhl) ~156degOe erfolgen Bei besonders unguumlnstiger Witterung kann die EU eine Anreicherung um 45degKMW (=595kg Zuckerhl) ~ 218degOe erlauben Der Traubensaft fuumlr Tafel- Land- und Qualitaumltswein kann auch durch Vakuumdestillation Umkehrosmose oder Ausfrieren des Wasseranteils maximal um 25degKMW (~125degOe) aufkonzentriert werden Das Volumen darf houmlchstens um 20 reduziert werden Eine Kombination der Methoden ist nicht erlaubt Kabinett- und Praumldikatsweine duumlrfen gar nicht angereichert werden

Der Zuckergehalt des Weines ist neben dem Saumluregehalt des Weines von groszliger Bedeutung Im Reifeindex R sind diese Groumlszligen kombiniert Reifeindex R = (Zuckergehalt in degOe x 10) Saumluregehalt in gl R fuumlr Spitzenweine gt100 R fuumlr vorzuumlgliche Weine ~80 R fuumlr gute Weine ~70 R fuumlr Konsumweine lt60

Besondere Bedeutung hat der Zuckergehalt eines Weines auch fuumlr Diabetiker Als Diabetikerwein (mit Diabetikerweinsiegel) wird ein Wein bezeichnet der lt4gl Invertzucker lt12VolAlkohol lt40mg freie schwefelige Saumlure und lt150mg gesamte schwefelige Saumlure enthaumllt Nur die Bezeichnung bdquofuumlr Diabetiker geeignetldquo ist nicht ausreichend

6

Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft

mittels Oechslewaage (10min) Geraumlte Messzylinder 100ml

Oechslewaage 0 ndash 120degOe Thermometer Trichter + Filter

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Traubensaumlfte Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Traubensaft filtrieren

Temperatur des Traubensaftes bestimmen

Ca 100ml des Traubensaftes in den Messzylinder fuumlllen Oechslewaage hinein geben und abwarten bis sie ruhig schwimmt Zahlenwert ablesen (an der tiefsten Stelle der Fluumlssigkeitskuppe) Messung ein 2 Mal durchfuumlhren Mittelwert bestimmen Ist die Temperatur des Traubensaftes niedriger als 20deg sind 02degOe pro 1degC

abzuziehen ist die Temperatur houmlher als 20deg sind 02degOe pro 1degC aufzuschlagen

Oechslewaage anschlieszligend mit destilliertem Wasser reinigen

Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsaumlfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden

7

Information Oechslewaage Grad Oechsle (degOe) stellt eine Maszligeinheit fuumlr den Anteil der geloumlsten Stoffe (vorwiegend Zucker) im unvergorenen Traubensaft (= Traubenmost) dar Man spricht vom Mostgewicht welches ein wichtiges Qualitaumltskriterium fuumlr den zukuumlnftigen Wein darstellt Benannt wurde die Maszligeinheit nach einem Pforzheimer Mechaniker namens Ferdinand Oechsle (1774 ndash 1852)

Die Einheit wird verwendet in Deutschland Schweiz und Luxemburg In englischsprachigen Laumlndern wird vorwiegend in der Obstindustrie die Einheit Brix verwendet (1degBrix ~ 4degOe) Die Einheit wurde benannt nach Adolf Brix (1798 ndash 1870) einem oumlsterreich-deutschen Wissenschafter

In Oumlsterreich hat sich die von August Wilhelm Freiherr von Babo Ende des 19 Jahrhunderts entwickelte Kolsterneuburger Mostwaage (KMW) durchgesetzt (1deg KMW ~ 486deg Oe)

Bei der Oechslewaage auch Mostwaage genannt handelt es sich um ein Araumlometer welches zur Bestimmung der Dichte von Fluumlssigkeiten dient Dem Messvorgang zugrunde liegt das Archimedische Prinzip vom Auftrieb (Archimedes 285 v Chr bis 212 v Chr) Das Gewicht der verdraumlngten Fluumlssigkeit entspricht dem Gewicht des schwimmenden Koumlrpers Die Eichung des Araumlometers erfolgt so dass der Zuckergehalt der Fluumlssigkeit in degOchsle uumlber folgenden Zusammenhang zur Dichte d des Mostes angegeben wird

deg OE = (d -1) 1000 ZB Hat ein Most die Dichte d = 1055gml so sind 55 deg Oechsle abzulesen Unter 1deg Oe versteht man also die Gewichtserhoumlhung von 1000ml Wasser um 1g Wiegt 1l Most 1075g so sind 75deg Oe abzulesen Das durchschnittliche Mostgewicht schwankt zwischen 70degOe und 85degOe und kann auch in besonderen Lagen 100degOe erreichen Moumlchte man daraus den Zuckergehalt in oder gl berechnen so ist zu bedenken Der Zuckergehalt des Mostes wird uumlber die Dichte bestimmt Da auch im Traubenmost enthaltene Nichtzuckerstoffe (Sek Pflanzeninhaltsstoffe Mineralien Eiweiszlige Saumluren Glycerin usw) in ebenfalls schwankender Konzentration die Dichte beeinflussen erhaumllt man nur einen ungefaumlhren Richtwert Ein genaueres Ergebnis erhaumllt man unter Beruumlcksichtigung der Nichtzuckeranteile Zuckergehalt in = (degOe 4) ndash (Korrekturwert Nichtzuckeranteile) bzw

Zuckergehalt in = 24

Oe

Zuckergehalt in gl = deg Oe x 25

8

Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft mittels Refraktometers (15min)

Geraumlte Handrefraktometer Kristallisierschale Chemikalien Weintrauben

Verschiedene TraubenTraubensafte Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Vorsichtig Traubensaft in Kristallisierschale quetschen

Foto Hedwig Storch

Nullpunktjustierung des Handrefraktometers

Einige Tropfen H2Odest in das Geraumlt einbringen Klappe zumachen Geraumlt gegen helle Lichtquelle halten Der Nullpunkt muss an der Grenze von Hell- und Dunkelfeld liegen

Ist dies nicht der Fall muss gemaumlszlig Bedienungsanleitung nachjustiert werden Temperatur des Traubensaftes auf 20degC bringen

Einige Tropfen Traubensaft in das Geraumlt einbringen und zuklappen Zuckergehalt in degOe ablesen Refraktometer anschlieszligend mit destilliertem Wasser reinigen

Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsaumlfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden

9

Information Refraktometer Ein Refraktometer dient zur Messung des Brechungsindex mit Hilfe eines Messprismas Es ist temperaturkompensiert und liefert exakte Messergebnisse in einem Bereich von 10degC bis 30degC

Geht ein Lichtstrahl von einem Stoff in einen anderen uumlber so wird er im Allgemeinen gebrochen und zwar umso staumlrker je flacher er auf die Grenzflaumlche beider Stoffe trifft Wir der Lichtstrahl an der Grenzflaumlche zum 2 Medium zum Einfallslot hin gebrochen so bezeichnet man dieses als optisch dichter und umgekehrt Der Brechungsindex n (= die Brechzahl) gibt Auskunft uumlber die optische Dichte eines Mediums Je groumlszliger der Brechungsindex desto groumlszliger die optische Dichte Er ist eine Stoffkonstante und abhaumlngig von der Wellenlaumlnge des Lichtes von der Temperatur und bei Loumlsungen von deren Konzentration

n = sin

sin

Es gilt das Snelliusche Brechungsgesetz Je houmlher die optische Dichte der Probe desto geringer wird der Unterschied zur optischen Dichte des Messprismas und damit auch die Ablenkung des Lichtstrahls kleiner Der Lichtstrahl landet damit weiter oben in der Skala

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Wein (CLINITEST) 15min

Die CLINITEST ndash Tablette enthaumllt neben Cu(II)SO4 noch Na2CO3 Zitronensaumlure und NaOH Beim Aufloumlsen der Tablette im Wein erhitzt sich die Loumlsung sodass die noumltige Temperatur fuumlr die Fehling-Reaktion erreicht wird Das Verfahren laumlsst sich bis zu einem Zuckergehalt von 4gl einsetzen Geraumlte CLINITEST ndash SET

Schutzbrille ( im Weinanalysekoffer enthalten) Chemikalien Weiszligweine entfaumlrbte Rotweine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung Achtung Unbedingt Schutzbrille tragen

Wein in das CLINITEST- Messglas mit der Tropfpipette bis zur Markierung einfuumlllen

Tablette zugeben (Wein erhitzt sich bis zum Kochen) Waumlhrend des Loumlsevorganges vorsichtig umschuumltteln Im Anschluss nochmals umschuumltteln Resultierende Farbe mit der Farbskala an der Schachtelseite vergleichen

Ist der Zuckergehalt im Wein zu hoch tritt nach Zugabe der Tablette sofort Orangefaumlrbung auf Weinprobe mit destilliertem Wasser auf das Doppelte verduumlnnen und Test wiederholen Erklaumlrung Fehling (I)-loumlsung Kupfer(II)sulfatloumlsung Fehling (II)-loumlsung Alkalische Kaliumnatriumtartratloumlsung Die Fehlingprobe dient dem Nachweis von Aldehyden bzw von Aldosen wie Glucose aber auch der Ketose Fructose (Die Ketose Fructose lagert sich im alkalischen Milieu in Glucose um Keto-Enol-Tautomerie) Bei der Fehling-Probe kommt es zu einer Reduktion der Fehlingschen Loumlsung durch Glucose oder Fructose Beim entstehenden orangeroten Niederschlag handelt es sich um Cu(I)O2

2Cu2+ + R-CHO + 5OH- Cu2O+ R-COO- +3H2O

Kupfer(II)-ionen werden zu Cu (I)-ionen reduziert Glucose wird zur Gluconaumlure oxidiert

Mit Saccharose wuumlrde die Fehlingprobe negativ ausfallen

11

2 Farbstoffe in Traubensaft und Wein

Resveratrol Grundstruktur Polyhydroxyphenol Polyphenol Anthocyan Tannin

Foto Mick in Traubenschalen

Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist farblos Deshalb kann auch aus roten Trauben Weiszligwein gewonnen werden Die Farbe des Weines entsteht durch Extraktion von Farbstoffen aus den Traubenschalen waumlhrend der Weinherstellung Chemisch gesehen sind die Farbstoffe Polyphenole zu denen zum Beispiel Flavonoide Anthocyane und Tannine zaumlhlen Polyphenole sind aromatische Verbindungen die meist mehrere direkt an die Ringe gebundene OH-Gruppen enthalten Sie zaumlhlen zu den sekundaumlren Pflanzenstoffen und gelten als gesundheitsfoumlrdernd (entzuumlndungshemmend Krebs - vorbeugend schuumltzen vor freien Radikalen und beugen Arteriosklerose vor) Flavonoide (lat flavus = gelb) und Anthocyane (rot bis blauviolett) sind Glycoside dh Verbindungen zwischen einer Alkohol ndash und einer Zuckerkomponente (R ndash O ndash Z wobei Z meist ein Disaccharid darstellt) Anthocyanidine sind zuckerfreie Anthocyane Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und sind fuumlr eine orange bis bernsteinfaumlrbige Faumlrbung verantwortlich Sie finden sich in Schalen Kernen und Stielen von Weintrauben Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhaumlngig um 100 variieren Die violetten Anthocyane dominieren die Faumlrbung junger roter Weine Ist der Wein saumlurereicher der pH-Wert also niedriger liegt ein eher roumltliche Ton vor Bei hohem pH - Wert uumlberwiegen die Blautoumlne Anthocyane sind jedoch relativ instabil und verblassen vor den Tanninen Reife Rotweine zeigen demnach die orangefarbenen und ziegelroten Toumlnungen des Tannins und verlieren an Farbintensitaumlt Zudem polymerisieren beide Polyphenolgruppen mit zunehmendem Alter des Weines Sie werden schlieszliglich unloumlslich und bilden das Depot Auch die Faumlrbung von Weiszligweinen ist auf Polyphenole (Flavonoide) zuruumlck zufuumlhren Die anfangs hellgelbe Farbe wird durch Karamellisierung des Zuckers immer dunkler Saumlurearme Weine aus warmen Gegenden werden schneller stumpf und faumlrben sich tiefer Auch Kontakt mit Holz oder Sauerstoff macht Wein dunkler

12

Entfaumlrbung Die Entfaumlrbung des Rotweines kann am besten mit sogenannter Farbkohle erreicht werden Farbkohle ist eine spezielle Form der Aktivkohle Aktivkohle wird durch Erhitzen (auf 500 - 900 degC unter Luftabschluss) von Holz gewonnen Zur Erhoumlhung der inneren Oberflaumlche wird die Kohle oft durch Uumlberleiten von Luft oder Wasserdampf aktiviert Durch die groszlige innere Oberflaumlche von 1000 bis 2000 m2g besitzt Aktivkohle ein sehr groszliges Adsorptionsvermoumlgen fuumlr Atome Molekuumlle sowie Kolloiden aus Gasen und Fluumlssigkeiten Durch die Kapillarwirkung des fein verzweigten Hohlraumsystems saugt Aktivkohle Geruchs- und Geschmacksstoffe und Trubkolloide an Die Klaumlrwirkung ist eher gering Entsprechende Fabrikationsschritte ermoumlglichen eine gezielte Herstellung zur spezifischen Korrektur von Farb- bzw Geruchs- und Geschmacksfehlern

Zu Demonstrationszwecken wurde ein Rotwein mit je 200 ghl Aktivkohle behandelt Von links 1 Kontrolle 2 Farb-Kohle 3 Geruchs-Geschmacks-Kohle 4 Bi-(kombinierte Farb- und Geruchs-Geschmacks-Kohle Den sensorischen Eindruck kann das Bild nicht wiedergeben deutlich erkennbar ist jedoch der Farbverlust

Kohlebehandlung greift den Wein immer radikal an und entzieht auch erwuumlnschte Inhaltsstoffe Das Schoumlnen des Weines (Entfernung von stoumlrenden Eiweiszligstoffen) mit Aktivkohle entzieht auch Geschmacks- und Geruchsstoffe

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Entfaumlrbung von Rotwein 15min Geraumlte Becherglas

Trichter + Filter Erlenmeyerkolben Glasstab Spatel Chemikalien 100 ml Rotwein Farbkohle

(Mit gekennzeichnet bedeutet im Weinanalysekoffer enthalten)

Durchfuumlhrung Foto Boumlhringer Friedrich

Rotwein in BG geben und mit 2 Spatelspitzen Farbkohle vermischen (eventuell normale Aktivkohle verwenden und aufkochen)

10min warten und gelegentlich umruumlhren Filtrieren

Viele der folgenden Nachweisreaktionen beruhen auf Farbaumlnderungen sodass es sinnvoll ist Rotwein zuerst zu entfaumlrben

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3 Alkohol und Extrakt im Wein Der im Wein vorhandene Alkohol bildet sich im Laufe der alkoholischen Gaumlrung ausgeloumlst durch Hefeenzyme auf den Traubenschalen Diese Hefezellen uumlberwintern im Darm von Bienen Wespen und Essigfliegen und werden von diesen auch wieder auf die Fruumlchte uumlbertragen Zur Sicherung der Weinqualitaumlt vor allem bei schlechtem Traubengut mit vielen Kleinlebewesen kann man die Gaumlrung auch mittels Reinzuchthefen ablaufen lassen Dazu sterilisiert man den Traubensaft zuerst durch Erhitzen und setzt dann Reinzuchthefen (als Fluumlssighefe oder Trockenhefe) zu Der Gaumlrungsverlauf ist so schnell einheitlich und steuerbar Alkoholische Gaumlrung Im Traubensaft enthaltene Zucker (vor allem Fructose Glucose und Saccharose) werden in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Die alkoholische Gaumlrung dient den verschiedenen Hefearten zur Energiegewinnung falls kein Sauerstoff zur Verfuumlgung steht Im ersten Schritt der alkoholischen Gaumlrung - der Glykolyse - wird ein Glucosemolekuumll zu zwei Pyruvat - Molekuumllen zerlegt Aus 2 ADP Molekuumllen + 2 Phosphatresten entstehen dabei 2 energiereiche ATP Molekuumlle Zudem werden zwei NAD+ - Molekuumllen (Nicotinamidadenindinucleotid) zu zwei energiereichen NADH reduziert Im zweiten Schritt wird von jedem Pyruvat - Molekuumll durch das Enzym Pyruvatdecarboxylase ein CO2 Molekuumll abgespalten Das in diesem Schritt entstehende Acetaldehyd ist fuumlr den Organismus sehr giftig und wird mit Hilfe des Enzyms Alkoholdehydrogenase sofort weiterverarbeitet naumlmlich zu Ethanol reduziert

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Die meisten Hefen haben eine Vorliebe fuumlr Glucose Bleibt im vergorenen Wein Restsuumlszlige bestehen handelt es sich zum Groszligteil um Fructose Dies kann fuumlr Diabetiker interessant sein die ja weder Glucose noch Saccharose zu sich nehmen sollten Der Blutzuckerspiegel steigt bei der Aufnahme von Fruchtzucker wesentlich langsamer an als bei der Aufnahme von Saccharose Fructose wird neben Suumlszligungsmitteln (Suumlszligstoffen Zuckeraustauschstoffen) oft bei der Suumlszligung von Diaumltspeisen verwendet Hefeenzyme koumlnnen Saccharose vergaumlren falls Enzyme zur Aufspaltung vorhanden sind Saccharose muss vom Enzym Invertase in Glucose und Fructose gespalten werden und kann dann von den Hefeenzymen zu Kohlendioxid und Ethanol weiterzerlegt werden Die Zuckerkonzentration sollte jedoch 18 nicht uumlbersteigen da es sonst zu osmotischen Stoumlrungen der Hefezellen kommt (Wasserentzug) Hefeenzyme arbeiten bis zu einem Alkoholgehalt von ~23 bei houmlheren Gehalten sterben sie ab da Ethanol ein Zellgift ist Zusammenhang zwischen Zuckergehalt und Alkoholgehalt Die alkoholische Gaumlrung laumluft nahezu vollstaumlndig ab deshalb kann abgeschaumltzt werden Aus 100g Zucker entstehen theoretisch 511g Alkohol und 489g CO2 Praktisch weniger da auch Nebenprodukte entstehen

Vol Alkohol ~ 0149 x degOe ndash 119 Nebenprodukte der alkoholischen Gaumlrung Neben Ethanol (5-17) kommen vor Methanol (002-075) Propanol 1 (falls Wein durch verschieden wilde Hefen sog Kahmhefen verschlechtert ist) 2-Methylbutanol (sog Fuseloumll) Menthandiol (geschmackspraumlgend im Rotwein bis 05gl) Hexanol (schmeckt grasig) Glycerin (entscheidend fuumlr den vollmundigen Geschmack des Weines 035-25) Entgiftungsprozess in der Leber Alkoholdehydrogenase (ADH) katalysiert aber auch die Ruumlckreaktion von Ethanol zu Acetaldehyd im Rahmen des Entgiftungsprozesses in der Leber nach dem Genuss von Alkohol Acetaldehyd (Ethanal) ist neben Methanol und Fuseloumllen (Alkohole die als Nebenprodukt im Hefestoffwechsel entstehen) der Hauptgrund fuumlr Kopfweh und Uumlbelkeit nach uumlbermaumlszligigem Alkoholkonsum Acetaldehyd wird dann mit Hilfe der ADH zur Essigsaumlure weiter oxidiert Zucker verlangsamt diese Umsetzung daher ist ein bdquoKaterldquo durch suumlszlige alkoholische Getraumlnke besonders intensiv Pro Stunde werden bei Maumlnner ~ 01g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht abgebaut bei Frauen ~0085g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht Ein halber Liter Bier mit etwa 16g Alkohol wird also in 1-2 Stunden abgebaut Der Blutalkoholgehalt sinkt pro Stunde um ca 01 bis 02 Promille

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Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

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Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

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Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

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4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

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Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

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Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

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Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

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Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

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Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

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Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

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Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

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Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 5: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

4

1 Zucker in Traubensaft und Wein Der von der Rebe synthetisierte Zucker wird zunaumlchst als Saccharose transportiert in den Beeren bzw im Traubensaft aber schnell in Glucose und Fructose (=Invertzucker) zerlegt Diese Reaktion wird durch das Enzym Invertase aber auch durch Saumluren katalysiert Der Traubensaft enthaumllt daher neben Fructose und Glucose nur mehr Spuren von Saccharose und Maltose sowie nicht vergaumlrbare Pentosen wie Xylose und Ribose

Fructose Glucose Sacchcarose Maltose

Xylose Ribose

Ist der Wein schlieszliglich vollstaumlndig vergoren finden sich darin auch kaum mehr Fructose oder Glucose (Ausnahme Auslesen und Trockenbeerenauslesen Der hohe Zuckergehalt der Beeren fuumlhrt zu einem Gaumlrungsstillstand sobald 50-80gl Alkohol gebildet worden ist) Der Zuckergehalt eines Weines ist verantwortlich fuumlr seine bdquoVollmundigkeitldquo Deswegen ist bei hochwertigen Weinen eine Restsuumlszlige durchaus erwuumlnscht muss aber immer im Einklang mit Alkoholgehalt und Saumluregehalt stehen Richtwerte sind in folgender Tabelle ersichtlich

Trockener Wein lt 4gl Zucker

lt 9gl Zucker wenn Gesamtsaumlure um 2g unter der Restsuumlszlige

Halbtrockener lt18gl wenn Gesamtsaumlure um 10g unter der Restsuumlszlige

Wein

Lieblicher Wein keine Vorschrift Ausnahme geschmackliche Einschraumlnkung

Soll ein Wein mit Restsuumlszlige hergestellt werden kann die Gaumlrung durch kurzfristiges Erhitzen auf 50degC unterbrochen werden Bei einem Saccharosegehalt von mehr als 2gl besteht der Verdacht einer nachtraumlglichen Aufzuckerung mit Saccharose

5

Besteht aufgrund schlechter klimatischer Bedingungen im Traubensaft ein natuumlrlicher Mangel an Zucker darf unter Beruumlcksichtigung strenger EU Richtlinien Zucker oder Traubendicksaft zugesetzt werden Man spricht von Traubensaftanreicherung oder Chaptalisation Voraussetzung dafuumlr ist in jedem Fall die exakte Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft Es muss bereits vor Anreicherung ein MindestTraubensaftgewicht vorliegen Maximal darf eine Anreicherung um 32 degKMW (= 425kg Zuckerhl) ~156degOe erfolgen Bei besonders unguumlnstiger Witterung kann die EU eine Anreicherung um 45degKMW (=595kg Zuckerhl) ~ 218degOe erlauben Der Traubensaft fuumlr Tafel- Land- und Qualitaumltswein kann auch durch Vakuumdestillation Umkehrosmose oder Ausfrieren des Wasseranteils maximal um 25degKMW (~125degOe) aufkonzentriert werden Das Volumen darf houmlchstens um 20 reduziert werden Eine Kombination der Methoden ist nicht erlaubt Kabinett- und Praumldikatsweine duumlrfen gar nicht angereichert werden

Der Zuckergehalt des Weines ist neben dem Saumluregehalt des Weines von groszliger Bedeutung Im Reifeindex R sind diese Groumlszligen kombiniert Reifeindex R = (Zuckergehalt in degOe x 10) Saumluregehalt in gl R fuumlr Spitzenweine gt100 R fuumlr vorzuumlgliche Weine ~80 R fuumlr gute Weine ~70 R fuumlr Konsumweine lt60

Besondere Bedeutung hat der Zuckergehalt eines Weines auch fuumlr Diabetiker Als Diabetikerwein (mit Diabetikerweinsiegel) wird ein Wein bezeichnet der lt4gl Invertzucker lt12VolAlkohol lt40mg freie schwefelige Saumlure und lt150mg gesamte schwefelige Saumlure enthaumllt Nur die Bezeichnung bdquofuumlr Diabetiker geeignetldquo ist nicht ausreichend

6

Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft

mittels Oechslewaage (10min) Geraumlte Messzylinder 100ml

Oechslewaage 0 ndash 120degOe Thermometer Trichter + Filter

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Traubensaumlfte Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Traubensaft filtrieren

Temperatur des Traubensaftes bestimmen

Ca 100ml des Traubensaftes in den Messzylinder fuumlllen Oechslewaage hinein geben und abwarten bis sie ruhig schwimmt Zahlenwert ablesen (an der tiefsten Stelle der Fluumlssigkeitskuppe) Messung ein 2 Mal durchfuumlhren Mittelwert bestimmen Ist die Temperatur des Traubensaftes niedriger als 20deg sind 02degOe pro 1degC

abzuziehen ist die Temperatur houmlher als 20deg sind 02degOe pro 1degC aufzuschlagen

Oechslewaage anschlieszligend mit destilliertem Wasser reinigen

Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsaumlfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden

7

Information Oechslewaage Grad Oechsle (degOe) stellt eine Maszligeinheit fuumlr den Anteil der geloumlsten Stoffe (vorwiegend Zucker) im unvergorenen Traubensaft (= Traubenmost) dar Man spricht vom Mostgewicht welches ein wichtiges Qualitaumltskriterium fuumlr den zukuumlnftigen Wein darstellt Benannt wurde die Maszligeinheit nach einem Pforzheimer Mechaniker namens Ferdinand Oechsle (1774 ndash 1852)

Die Einheit wird verwendet in Deutschland Schweiz und Luxemburg In englischsprachigen Laumlndern wird vorwiegend in der Obstindustrie die Einheit Brix verwendet (1degBrix ~ 4degOe) Die Einheit wurde benannt nach Adolf Brix (1798 ndash 1870) einem oumlsterreich-deutschen Wissenschafter

In Oumlsterreich hat sich die von August Wilhelm Freiherr von Babo Ende des 19 Jahrhunderts entwickelte Kolsterneuburger Mostwaage (KMW) durchgesetzt (1deg KMW ~ 486deg Oe)

Bei der Oechslewaage auch Mostwaage genannt handelt es sich um ein Araumlometer welches zur Bestimmung der Dichte von Fluumlssigkeiten dient Dem Messvorgang zugrunde liegt das Archimedische Prinzip vom Auftrieb (Archimedes 285 v Chr bis 212 v Chr) Das Gewicht der verdraumlngten Fluumlssigkeit entspricht dem Gewicht des schwimmenden Koumlrpers Die Eichung des Araumlometers erfolgt so dass der Zuckergehalt der Fluumlssigkeit in degOchsle uumlber folgenden Zusammenhang zur Dichte d des Mostes angegeben wird

deg OE = (d -1) 1000 ZB Hat ein Most die Dichte d = 1055gml so sind 55 deg Oechsle abzulesen Unter 1deg Oe versteht man also die Gewichtserhoumlhung von 1000ml Wasser um 1g Wiegt 1l Most 1075g so sind 75deg Oe abzulesen Das durchschnittliche Mostgewicht schwankt zwischen 70degOe und 85degOe und kann auch in besonderen Lagen 100degOe erreichen Moumlchte man daraus den Zuckergehalt in oder gl berechnen so ist zu bedenken Der Zuckergehalt des Mostes wird uumlber die Dichte bestimmt Da auch im Traubenmost enthaltene Nichtzuckerstoffe (Sek Pflanzeninhaltsstoffe Mineralien Eiweiszlige Saumluren Glycerin usw) in ebenfalls schwankender Konzentration die Dichte beeinflussen erhaumllt man nur einen ungefaumlhren Richtwert Ein genaueres Ergebnis erhaumllt man unter Beruumlcksichtigung der Nichtzuckeranteile Zuckergehalt in = (degOe 4) ndash (Korrekturwert Nichtzuckeranteile) bzw

Zuckergehalt in = 24

Oe

Zuckergehalt in gl = deg Oe x 25

8

Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft mittels Refraktometers (15min)

Geraumlte Handrefraktometer Kristallisierschale Chemikalien Weintrauben

Verschiedene TraubenTraubensafte Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Vorsichtig Traubensaft in Kristallisierschale quetschen

Foto Hedwig Storch

Nullpunktjustierung des Handrefraktometers

Einige Tropfen H2Odest in das Geraumlt einbringen Klappe zumachen Geraumlt gegen helle Lichtquelle halten Der Nullpunkt muss an der Grenze von Hell- und Dunkelfeld liegen

Ist dies nicht der Fall muss gemaumlszlig Bedienungsanleitung nachjustiert werden Temperatur des Traubensaftes auf 20degC bringen

Einige Tropfen Traubensaft in das Geraumlt einbringen und zuklappen Zuckergehalt in degOe ablesen Refraktometer anschlieszligend mit destilliertem Wasser reinigen

Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsaumlfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden

9

Information Refraktometer Ein Refraktometer dient zur Messung des Brechungsindex mit Hilfe eines Messprismas Es ist temperaturkompensiert und liefert exakte Messergebnisse in einem Bereich von 10degC bis 30degC

Geht ein Lichtstrahl von einem Stoff in einen anderen uumlber so wird er im Allgemeinen gebrochen und zwar umso staumlrker je flacher er auf die Grenzflaumlche beider Stoffe trifft Wir der Lichtstrahl an der Grenzflaumlche zum 2 Medium zum Einfallslot hin gebrochen so bezeichnet man dieses als optisch dichter und umgekehrt Der Brechungsindex n (= die Brechzahl) gibt Auskunft uumlber die optische Dichte eines Mediums Je groumlszliger der Brechungsindex desto groumlszliger die optische Dichte Er ist eine Stoffkonstante und abhaumlngig von der Wellenlaumlnge des Lichtes von der Temperatur und bei Loumlsungen von deren Konzentration

n = sin

sin

Es gilt das Snelliusche Brechungsgesetz Je houmlher die optische Dichte der Probe desto geringer wird der Unterschied zur optischen Dichte des Messprismas und damit auch die Ablenkung des Lichtstrahls kleiner Der Lichtstrahl landet damit weiter oben in der Skala

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Wein (CLINITEST) 15min

Die CLINITEST ndash Tablette enthaumllt neben Cu(II)SO4 noch Na2CO3 Zitronensaumlure und NaOH Beim Aufloumlsen der Tablette im Wein erhitzt sich die Loumlsung sodass die noumltige Temperatur fuumlr die Fehling-Reaktion erreicht wird Das Verfahren laumlsst sich bis zu einem Zuckergehalt von 4gl einsetzen Geraumlte CLINITEST ndash SET

Schutzbrille ( im Weinanalysekoffer enthalten) Chemikalien Weiszligweine entfaumlrbte Rotweine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung Achtung Unbedingt Schutzbrille tragen

Wein in das CLINITEST- Messglas mit der Tropfpipette bis zur Markierung einfuumlllen

Tablette zugeben (Wein erhitzt sich bis zum Kochen) Waumlhrend des Loumlsevorganges vorsichtig umschuumltteln Im Anschluss nochmals umschuumltteln Resultierende Farbe mit der Farbskala an der Schachtelseite vergleichen

Ist der Zuckergehalt im Wein zu hoch tritt nach Zugabe der Tablette sofort Orangefaumlrbung auf Weinprobe mit destilliertem Wasser auf das Doppelte verduumlnnen und Test wiederholen Erklaumlrung Fehling (I)-loumlsung Kupfer(II)sulfatloumlsung Fehling (II)-loumlsung Alkalische Kaliumnatriumtartratloumlsung Die Fehlingprobe dient dem Nachweis von Aldehyden bzw von Aldosen wie Glucose aber auch der Ketose Fructose (Die Ketose Fructose lagert sich im alkalischen Milieu in Glucose um Keto-Enol-Tautomerie) Bei der Fehling-Probe kommt es zu einer Reduktion der Fehlingschen Loumlsung durch Glucose oder Fructose Beim entstehenden orangeroten Niederschlag handelt es sich um Cu(I)O2

2Cu2+ + R-CHO + 5OH- Cu2O+ R-COO- +3H2O

Kupfer(II)-ionen werden zu Cu (I)-ionen reduziert Glucose wird zur Gluconaumlure oxidiert

Mit Saccharose wuumlrde die Fehlingprobe negativ ausfallen

11

2 Farbstoffe in Traubensaft und Wein

Resveratrol Grundstruktur Polyhydroxyphenol Polyphenol Anthocyan Tannin

Foto Mick in Traubenschalen

Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist farblos Deshalb kann auch aus roten Trauben Weiszligwein gewonnen werden Die Farbe des Weines entsteht durch Extraktion von Farbstoffen aus den Traubenschalen waumlhrend der Weinherstellung Chemisch gesehen sind die Farbstoffe Polyphenole zu denen zum Beispiel Flavonoide Anthocyane und Tannine zaumlhlen Polyphenole sind aromatische Verbindungen die meist mehrere direkt an die Ringe gebundene OH-Gruppen enthalten Sie zaumlhlen zu den sekundaumlren Pflanzenstoffen und gelten als gesundheitsfoumlrdernd (entzuumlndungshemmend Krebs - vorbeugend schuumltzen vor freien Radikalen und beugen Arteriosklerose vor) Flavonoide (lat flavus = gelb) und Anthocyane (rot bis blauviolett) sind Glycoside dh Verbindungen zwischen einer Alkohol ndash und einer Zuckerkomponente (R ndash O ndash Z wobei Z meist ein Disaccharid darstellt) Anthocyanidine sind zuckerfreie Anthocyane Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und sind fuumlr eine orange bis bernsteinfaumlrbige Faumlrbung verantwortlich Sie finden sich in Schalen Kernen und Stielen von Weintrauben Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhaumlngig um 100 variieren Die violetten Anthocyane dominieren die Faumlrbung junger roter Weine Ist der Wein saumlurereicher der pH-Wert also niedriger liegt ein eher roumltliche Ton vor Bei hohem pH - Wert uumlberwiegen die Blautoumlne Anthocyane sind jedoch relativ instabil und verblassen vor den Tanninen Reife Rotweine zeigen demnach die orangefarbenen und ziegelroten Toumlnungen des Tannins und verlieren an Farbintensitaumlt Zudem polymerisieren beide Polyphenolgruppen mit zunehmendem Alter des Weines Sie werden schlieszliglich unloumlslich und bilden das Depot Auch die Faumlrbung von Weiszligweinen ist auf Polyphenole (Flavonoide) zuruumlck zufuumlhren Die anfangs hellgelbe Farbe wird durch Karamellisierung des Zuckers immer dunkler Saumlurearme Weine aus warmen Gegenden werden schneller stumpf und faumlrben sich tiefer Auch Kontakt mit Holz oder Sauerstoff macht Wein dunkler

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Entfaumlrbung Die Entfaumlrbung des Rotweines kann am besten mit sogenannter Farbkohle erreicht werden Farbkohle ist eine spezielle Form der Aktivkohle Aktivkohle wird durch Erhitzen (auf 500 - 900 degC unter Luftabschluss) von Holz gewonnen Zur Erhoumlhung der inneren Oberflaumlche wird die Kohle oft durch Uumlberleiten von Luft oder Wasserdampf aktiviert Durch die groszlige innere Oberflaumlche von 1000 bis 2000 m2g besitzt Aktivkohle ein sehr groszliges Adsorptionsvermoumlgen fuumlr Atome Molekuumlle sowie Kolloiden aus Gasen und Fluumlssigkeiten Durch die Kapillarwirkung des fein verzweigten Hohlraumsystems saugt Aktivkohle Geruchs- und Geschmacksstoffe und Trubkolloide an Die Klaumlrwirkung ist eher gering Entsprechende Fabrikationsschritte ermoumlglichen eine gezielte Herstellung zur spezifischen Korrektur von Farb- bzw Geruchs- und Geschmacksfehlern

Zu Demonstrationszwecken wurde ein Rotwein mit je 200 ghl Aktivkohle behandelt Von links 1 Kontrolle 2 Farb-Kohle 3 Geruchs-Geschmacks-Kohle 4 Bi-(kombinierte Farb- und Geruchs-Geschmacks-Kohle Den sensorischen Eindruck kann das Bild nicht wiedergeben deutlich erkennbar ist jedoch der Farbverlust

Kohlebehandlung greift den Wein immer radikal an und entzieht auch erwuumlnschte Inhaltsstoffe Das Schoumlnen des Weines (Entfernung von stoumlrenden Eiweiszligstoffen) mit Aktivkohle entzieht auch Geschmacks- und Geruchsstoffe

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Entfaumlrbung von Rotwein 15min Geraumlte Becherglas

Trichter + Filter Erlenmeyerkolben Glasstab Spatel Chemikalien 100 ml Rotwein Farbkohle

(Mit gekennzeichnet bedeutet im Weinanalysekoffer enthalten)

Durchfuumlhrung Foto Boumlhringer Friedrich

Rotwein in BG geben und mit 2 Spatelspitzen Farbkohle vermischen (eventuell normale Aktivkohle verwenden und aufkochen)

10min warten und gelegentlich umruumlhren Filtrieren

Viele der folgenden Nachweisreaktionen beruhen auf Farbaumlnderungen sodass es sinnvoll ist Rotwein zuerst zu entfaumlrben

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3 Alkohol und Extrakt im Wein Der im Wein vorhandene Alkohol bildet sich im Laufe der alkoholischen Gaumlrung ausgeloumlst durch Hefeenzyme auf den Traubenschalen Diese Hefezellen uumlberwintern im Darm von Bienen Wespen und Essigfliegen und werden von diesen auch wieder auf die Fruumlchte uumlbertragen Zur Sicherung der Weinqualitaumlt vor allem bei schlechtem Traubengut mit vielen Kleinlebewesen kann man die Gaumlrung auch mittels Reinzuchthefen ablaufen lassen Dazu sterilisiert man den Traubensaft zuerst durch Erhitzen und setzt dann Reinzuchthefen (als Fluumlssighefe oder Trockenhefe) zu Der Gaumlrungsverlauf ist so schnell einheitlich und steuerbar Alkoholische Gaumlrung Im Traubensaft enthaltene Zucker (vor allem Fructose Glucose und Saccharose) werden in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Die alkoholische Gaumlrung dient den verschiedenen Hefearten zur Energiegewinnung falls kein Sauerstoff zur Verfuumlgung steht Im ersten Schritt der alkoholischen Gaumlrung - der Glykolyse - wird ein Glucosemolekuumll zu zwei Pyruvat - Molekuumllen zerlegt Aus 2 ADP Molekuumllen + 2 Phosphatresten entstehen dabei 2 energiereiche ATP Molekuumlle Zudem werden zwei NAD+ - Molekuumllen (Nicotinamidadenindinucleotid) zu zwei energiereichen NADH reduziert Im zweiten Schritt wird von jedem Pyruvat - Molekuumll durch das Enzym Pyruvatdecarboxylase ein CO2 Molekuumll abgespalten Das in diesem Schritt entstehende Acetaldehyd ist fuumlr den Organismus sehr giftig und wird mit Hilfe des Enzyms Alkoholdehydrogenase sofort weiterverarbeitet naumlmlich zu Ethanol reduziert

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Die meisten Hefen haben eine Vorliebe fuumlr Glucose Bleibt im vergorenen Wein Restsuumlszlige bestehen handelt es sich zum Groszligteil um Fructose Dies kann fuumlr Diabetiker interessant sein die ja weder Glucose noch Saccharose zu sich nehmen sollten Der Blutzuckerspiegel steigt bei der Aufnahme von Fruchtzucker wesentlich langsamer an als bei der Aufnahme von Saccharose Fructose wird neben Suumlszligungsmitteln (Suumlszligstoffen Zuckeraustauschstoffen) oft bei der Suumlszligung von Diaumltspeisen verwendet Hefeenzyme koumlnnen Saccharose vergaumlren falls Enzyme zur Aufspaltung vorhanden sind Saccharose muss vom Enzym Invertase in Glucose und Fructose gespalten werden und kann dann von den Hefeenzymen zu Kohlendioxid und Ethanol weiterzerlegt werden Die Zuckerkonzentration sollte jedoch 18 nicht uumlbersteigen da es sonst zu osmotischen Stoumlrungen der Hefezellen kommt (Wasserentzug) Hefeenzyme arbeiten bis zu einem Alkoholgehalt von ~23 bei houmlheren Gehalten sterben sie ab da Ethanol ein Zellgift ist Zusammenhang zwischen Zuckergehalt und Alkoholgehalt Die alkoholische Gaumlrung laumluft nahezu vollstaumlndig ab deshalb kann abgeschaumltzt werden Aus 100g Zucker entstehen theoretisch 511g Alkohol und 489g CO2 Praktisch weniger da auch Nebenprodukte entstehen

Vol Alkohol ~ 0149 x degOe ndash 119 Nebenprodukte der alkoholischen Gaumlrung Neben Ethanol (5-17) kommen vor Methanol (002-075) Propanol 1 (falls Wein durch verschieden wilde Hefen sog Kahmhefen verschlechtert ist) 2-Methylbutanol (sog Fuseloumll) Menthandiol (geschmackspraumlgend im Rotwein bis 05gl) Hexanol (schmeckt grasig) Glycerin (entscheidend fuumlr den vollmundigen Geschmack des Weines 035-25) Entgiftungsprozess in der Leber Alkoholdehydrogenase (ADH) katalysiert aber auch die Ruumlckreaktion von Ethanol zu Acetaldehyd im Rahmen des Entgiftungsprozesses in der Leber nach dem Genuss von Alkohol Acetaldehyd (Ethanal) ist neben Methanol und Fuseloumllen (Alkohole die als Nebenprodukt im Hefestoffwechsel entstehen) der Hauptgrund fuumlr Kopfweh und Uumlbelkeit nach uumlbermaumlszligigem Alkoholkonsum Acetaldehyd wird dann mit Hilfe der ADH zur Essigsaumlure weiter oxidiert Zucker verlangsamt diese Umsetzung daher ist ein bdquoKaterldquo durch suumlszlige alkoholische Getraumlnke besonders intensiv Pro Stunde werden bei Maumlnner ~ 01g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht abgebaut bei Frauen ~0085g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht Ein halber Liter Bier mit etwa 16g Alkohol wird also in 1-2 Stunden abgebaut Der Blutalkoholgehalt sinkt pro Stunde um ca 01 bis 02 Promille

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Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

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Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

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Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

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4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

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Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

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Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

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Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

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Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

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Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

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Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

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Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

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Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

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Page 6: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

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Besteht aufgrund schlechter klimatischer Bedingungen im Traubensaft ein natuumlrlicher Mangel an Zucker darf unter Beruumlcksichtigung strenger EU Richtlinien Zucker oder Traubendicksaft zugesetzt werden Man spricht von Traubensaftanreicherung oder Chaptalisation Voraussetzung dafuumlr ist in jedem Fall die exakte Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft Es muss bereits vor Anreicherung ein MindestTraubensaftgewicht vorliegen Maximal darf eine Anreicherung um 32 degKMW (= 425kg Zuckerhl) ~156degOe erfolgen Bei besonders unguumlnstiger Witterung kann die EU eine Anreicherung um 45degKMW (=595kg Zuckerhl) ~ 218degOe erlauben Der Traubensaft fuumlr Tafel- Land- und Qualitaumltswein kann auch durch Vakuumdestillation Umkehrosmose oder Ausfrieren des Wasseranteils maximal um 25degKMW (~125degOe) aufkonzentriert werden Das Volumen darf houmlchstens um 20 reduziert werden Eine Kombination der Methoden ist nicht erlaubt Kabinett- und Praumldikatsweine duumlrfen gar nicht angereichert werden

Der Zuckergehalt des Weines ist neben dem Saumluregehalt des Weines von groszliger Bedeutung Im Reifeindex R sind diese Groumlszligen kombiniert Reifeindex R = (Zuckergehalt in degOe x 10) Saumluregehalt in gl R fuumlr Spitzenweine gt100 R fuumlr vorzuumlgliche Weine ~80 R fuumlr gute Weine ~70 R fuumlr Konsumweine lt60

Besondere Bedeutung hat der Zuckergehalt eines Weines auch fuumlr Diabetiker Als Diabetikerwein (mit Diabetikerweinsiegel) wird ein Wein bezeichnet der lt4gl Invertzucker lt12VolAlkohol lt40mg freie schwefelige Saumlure und lt150mg gesamte schwefelige Saumlure enthaumllt Nur die Bezeichnung bdquofuumlr Diabetiker geeignetldquo ist nicht ausreichend

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft

mittels Oechslewaage (10min) Geraumlte Messzylinder 100ml

Oechslewaage 0 ndash 120degOe Thermometer Trichter + Filter

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Traubensaumlfte Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Traubensaft filtrieren

Temperatur des Traubensaftes bestimmen

Ca 100ml des Traubensaftes in den Messzylinder fuumlllen Oechslewaage hinein geben und abwarten bis sie ruhig schwimmt Zahlenwert ablesen (an der tiefsten Stelle der Fluumlssigkeitskuppe) Messung ein 2 Mal durchfuumlhren Mittelwert bestimmen Ist die Temperatur des Traubensaftes niedriger als 20deg sind 02degOe pro 1degC

abzuziehen ist die Temperatur houmlher als 20deg sind 02degOe pro 1degC aufzuschlagen

Oechslewaage anschlieszligend mit destilliertem Wasser reinigen

Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsaumlfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden

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Information Oechslewaage Grad Oechsle (degOe) stellt eine Maszligeinheit fuumlr den Anteil der geloumlsten Stoffe (vorwiegend Zucker) im unvergorenen Traubensaft (= Traubenmost) dar Man spricht vom Mostgewicht welches ein wichtiges Qualitaumltskriterium fuumlr den zukuumlnftigen Wein darstellt Benannt wurde die Maszligeinheit nach einem Pforzheimer Mechaniker namens Ferdinand Oechsle (1774 ndash 1852)

Die Einheit wird verwendet in Deutschland Schweiz und Luxemburg In englischsprachigen Laumlndern wird vorwiegend in der Obstindustrie die Einheit Brix verwendet (1degBrix ~ 4degOe) Die Einheit wurde benannt nach Adolf Brix (1798 ndash 1870) einem oumlsterreich-deutschen Wissenschafter

In Oumlsterreich hat sich die von August Wilhelm Freiherr von Babo Ende des 19 Jahrhunderts entwickelte Kolsterneuburger Mostwaage (KMW) durchgesetzt (1deg KMW ~ 486deg Oe)

Bei der Oechslewaage auch Mostwaage genannt handelt es sich um ein Araumlometer welches zur Bestimmung der Dichte von Fluumlssigkeiten dient Dem Messvorgang zugrunde liegt das Archimedische Prinzip vom Auftrieb (Archimedes 285 v Chr bis 212 v Chr) Das Gewicht der verdraumlngten Fluumlssigkeit entspricht dem Gewicht des schwimmenden Koumlrpers Die Eichung des Araumlometers erfolgt so dass der Zuckergehalt der Fluumlssigkeit in degOchsle uumlber folgenden Zusammenhang zur Dichte d des Mostes angegeben wird

deg OE = (d -1) 1000 ZB Hat ein Most die Dichte d = 1055gml so sind 55 deg Oechsle abzulesen Unter 1deg Oe versteht man also die Gewichtserhoumlhung von 1000ml Wasser um 1g Wiegt 1l Most 1075g so sind 75deg Oe abzulesen Das durchschnittliche Mostgewicht schwankt zwischen 70degOe und 85degOe und kann auch in besonderen Lagen 100degOe erreichen Moumlchte man daraus den Zuckergehalt in oder gl berechnen so ist zu bedenken Der Zuckergehalt des Mostes wird uumlber die Dichte bestimmt Da auch im Traubenmost enthaltene Nichtzuckerstoffe (Sek Pflanzeninhaltsstoffe Mineralien Eiweiszlige Saumluren Glycerin usw) in ebenfalls schwankender Konzentration die Dichte beeinflussen erhaumllt man nur einen ungefaumlhren Richtwert Ein genaueres Ergebnis erhaumllt man unter Beruumlcksichtigung der Nichtzuckeranteile Zuckergehalt in = (degOe 4) ndash (Korrekturwert Nichtzuckeranteile) bzw

Zuckergehalt in = 24

Oe

Zuckergehalt in gl = deg Oe x 25

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft mittels Refraktometers (15min)

Geraumlte Handrefraktometer Kristallisierschale Chemikalien Weintrauben

Verschiedene TraubenTraubensafte Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Vorsichtig Traubensaft in Kristallisierschale quetschen

Foto Hedwig Storch

Nullpunktjustierung des Handrefraktometers

Einige Tropfen H2Odest in das Geraumlt einbringen Klappe zumachen Geraumlt gegen helle Lichtquelle halten Der Nullpunkt muss an der Grenze von Hell- und Dunkelfeld liegen

Ist dies nicht der Fall muss gemaumlszlig Bedienungsanleitung nachjustiert werden Temperatur des Traubensaftes auf 20degC bringen

Einige Tropfen Traubensaft in das Geraumlt einbringen und zuklappen Zuckergehalt in degOe ablesen Refraktometer anschlieszligend mit destilliertem Wasser reinigen

Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsaumlfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden

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Information Refraktometer Ein Refraktometer dient zur Messung des Brechungsindex mit Hilfe eines Messprismas Es ist temperaturkompensiert und liefert exakte Messergebnisse in einem Bereich von 10degC bis 30degC

Geht ein Lichtstrahl von einem Stoff in einen anderen uumlber so wird er im Allgemeinen gebrochen und zwar umso staumlrker je flacher er auf die Grenzflaumlche beider Stoffe trifft Wir der Lichtstrahl an der Grenzflaumlche zum 2 Medium zum Einfallslot hin gebrochen so bezeichnet man dieses als optisch dichter und umgekehrt Der Brechungsindex n (= die Brechzahl) gibt Auskunft uumlber die optische Dichte eines Mediums Je groumlszliger der Brechungsindex desto groumlszliger die optische Dichte Er ist eine Stoffkonstante und abhaumlngig von der Wellenlaumlnge des Lichtes von der Temperatur und bei Loumlsungen von deren Konzentration

n = sin

sin

Es gilt das Snelliusche Brechungsgesetz Je houmlher die optische Dichte der Probe desto geringer wird der Unterschied zur optischen Dichte des Messprismas und damit auch die Ablenkung des Lichtstrahls kleiner Der Lichtstrahl landet damit weiter oben in der Skala

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Wein (CLINITEST) 15min

Die CLINITEST ndash Tablette enthaumllt neben Cu(II)SO4 noch Na2CO3 Zitronensaumlure und NaOH Beim Aufloumlsen der Tablette im Wein erhitzt sich die Loumlsung sodass die noumltige Temperatur fuumlr die Fehling-Reaktion erreicht wird Das Verfahren laumlsst sich bis zu einem Zuckergehalt von 4gl einsetzen Geraumlte CLINITEST ndash SET

Schutzbrille ( im Weinanalysekoffer enthalten) Chemikalien Weiszligweine entfaumlrbte Rotweine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung Achtung Unbedingt Schutzbrille tragen

Wein in das CLINITEST- Messglas mit der Tropfpipette bis zur Markierung einfuumlllen

Tablette zugeben (Wein erhitzt sich bis zum Kochen) Waumlhrend des Loumlsevorganges vorsichtig umschuumltteln Im Anschluss nochmals umschuumltteln Resultierende Farbe mit der Farbskala an der Schachtelseite vergleichen

Ist der Zuckergehalt im Wein zu hoch tritt nach Zugabe der Tablette sofort Orangefaumlrbung auf Weinprobe mit destilliertem Wasser auf das Doppelte verduumlnnen und Test wiederholen Erklaumlrung Fehling (I)-loumlsung Kupfer(II)sulfatloumlsung Fehling (II)-loumlsung Alkalische Kaliumnatriumtartratloumlsung Die Fehlingprobe dient dem Nachweis von Aldehyden bzw von Aldosen wie Glucose aber auch der Ketose Fructose (Die Ketose Fructose lagert sich im alkalischen Milieu in Glucose um Keto-Enol-Tautomerie) Bei der Fehling-Probe kommt es zu einer Reduktion der Fehlingschen Loumlsung durch Glucose oder Fructose Beim entstehenden orangeroten Niederschlag handelt es sich um Cu(I)O2

2Cu2+ + R-CHO + 5OH- Cu2O+ R-COO- +3H2O

Kupfer(II)-ionen werden zu Cu (I)-ionen reduziert Glucose wird zur Gluconaumlure oxidiert

Mit Saccharose wuumlrde die Fehlingprobe negativ ausfallen

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2 Farbstoffe in Traubensaft und Wein

Resveratrol Grundstruktur Polyhydroxyphenol Polyphenol Anthocyan Tannin

Foto Mick in Traubenschalen

Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist farblos Deshalb kann auch aus roten Trauben Weiszligwein gewonnen werden Die Farbe des Weines entsteht durch Extraktion von Farbstoffen aus den Traubenschalen waumlhrend der Weinherstellung Chemisch gesehen sind die Farbstoffe Polyphenole zu denen zum Beispiel Flavonoide Anthocyane und Tannine zaumlhlen Polyphenole sind aromatische Verbindungen die meist mehrere direkt an die Ringe gebundene OH-Gruppen enthalten Sie zaumlhlen zu den sekundaumlren Pflanzenstoffen und gelten als gesundheitsfoumlrdernd (entzuumlndungshemmend Krebs - vorbeugend schuumltzen vor freien Radikalen und beugen Arteriosklerose vor) Flavonoide (lat flavus = gelb) und Anthocyane (rot bis blauviolett) sind Glycoside dh Verbindungen zwischen einer Alkohol ndash und einer Zuckerkomponente (R ndash O ndash Z wobei Z meist ein Disaccharid darstellt) Anthocyanidine sind zuckerfreie Anthocyane Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und sind fuumlr eine orange bis bernsteinfaumlrbige Faumlrbung verantwortlich Sie finden sich in Schalen Kernen und Stielen von Weintrauben Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhaumlngig um 100 variieren Die violetten Anthocyane dominieren die Faumlrbung junger roter Weine Ist der Wein saumlurereicher der pH-Wert also niedriger liegt ein eher roumltliche Ton vor Bei hohem pH - Wert uumlberwiegen die Blautoumlne Anthocyane sind jedoch relativ instabil und verblassen vor den Tanninen Reife Rotweine zeigen demnach die orangefarbenen und ziegelroten Toumlnungen des Tannins und verlieren an Farbintensitaumlt Zudem polymerisieren beide Polyphenolgruppen mit zunehmendem Alter des Weines Sie werden schlieszliglich unloumlslich und bilden das Depot Auch die Faumlrbung von Weiszligweinen ist auf Polyphenole (Flavonoide) zuruumlck zufuumlhren Die anfangs hellgelbe Farbe wird durch Karamellisierung des Zuckers immer dunkler Saumlurearme Weine aus warmen Gegenden werden schneller stumpf und faumlrben sich tiefer Auch Kontakt mit Holz oder Sauerstoff macht Wein dunkler

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Entfaumlrbung Die Entfaumlrbung des Rotweines kann am besten mit sogenannter Farbkohle erreicht werden Farbkohle ist eine spezielle Form der Aktivkohle Aktivkohle wird durch Erhitzen (auf 500 - 900 degC unter Luftabschluss) von Holz gewonnen Zur Erhoumlhung der inneren Oberflaumlche wird die Kohle oft durch Uumlberleiten von Luft oder Wasserdampf aktiviert Durch die groszlige innere Oberflaumlche von 1000 bis 2000 m2g besitzt Aktivkohle ein sehr groszliges Adsorptionsvermoumlgen fuumlr Atome Molekuumlle sowie Kolloiden aus Gasen und Fluumlssigkeiten Durch die Kapillarwirkung des fein verzweigten Hohlraumsystems saugt Aktivkohle Geruchs- und Geschmacksstoffe und Trubkolloide an Die Klaumlrwirkung ist eher gering Entsprechende Fabrikationsschritte ermoumlglichen eine gezielte Herstellung zur spezifischen Korrektur von Farb- bzw Geruchs- und Geschmacksfehlern

Zu Demonstrationszwecken wurde ein Rotwein mit je 200 ghl Aktivkohle behandelt Von links 1 Kontrolle 2 Farb-Kohle 3 Geruchs-Geschmacks-Kohle 4 Bi-(kombinierte Farb- und Geruchs-Geschmacks-Kohle Den sensorischen Eindruck kann das Bild nicht wiedergeben deutlich erkennbar ist jedoch der Farbverlust

Kohlebehandlung greift den Wein immer radikal an und entzieht auch erwuumlnschte Inhaltsstoffe Das Schoumlnen des Weines (Entfernung von stoumlrenden Eiweiszligstoffen) mit Aktivkohle entzieht auch Geschmacks- und Geruchsstoffe

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Entfaumlrbung von Rotwein 15min Geraumlte Becherglas

Trichter + Filter Erlenmeyerkolben Glasstab Spatel Chemikalien 100 ml Rotwein Farbkohle

(Mit gekennzeichnet bedeutet im Weinanalysekoffer enthalten)

Durchfuumlhrung Foto Boumlhringer Friedrich

Rotwein in BG geben und mit 2 Spatelspitzen Farbkohle vermischen (eventuell normale Aktivkohle verwenden und aufkochen)

10min warten und gelegentlich umruumlhren Filtrieren

Viele der folgenden Nachweisreaktionen beruhen auf Farbaumlnderungen sodass es sinnvoll ist Rotwein zuerst zu entfaumlrben

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3 Alkohol und Extrakt im Wein Der im Wein vorhandene Alkohol bildet sich im Laufe der alkoholischen Gaumlrung ausgeloumlst durch Hefeenzyme auf den Traubenschalen Diese Hefezellen uumlberwintern im Darm von Bienen Wespen und Essigfliegen und werden von diesen auch wieder auf die Fruumlchte uumlbertragen Zur Sicherung der Weinqualitaumlt vor allem bei schlechtem Traubengut mit vielen Kleinlebewesen kann man die Gaumlrung auch mittels Reinzuchthefen ablaufen lassen Dazu sterilisiert man den Traubensaft zuerst durch Erhitzen und setzt dann Reinzuchthefen (als Fluumlssighefe oder Trockenhefe) zu Der Gaumlrungsverlauf ist so schnell einheitlich und steuerbar Alkoholische Gaumlrung Im Traubensaft enthaltene Zucker (vor allem Fructose Glucose und Saccharose) werden in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Die alkoholische Gaumlrung dient den verschiedenen Hefearten zur Energiegewinnung falls kein Sauerstoff zur Verfuumlgung steht Im ersten Schritt der alkoholischen Gaumlrung - der Glykolyse - wird ein Glucosemolekuumll zu zwei Pyruvat - Molekuumllen zerlegt Aus 2 ADP Molekuumllen + 2 Phosphatresten entstehen dabei 2 energiereiche ATP Molekuumlle Zudem werden zwei NAD+ - Molekuumllen (Nicotinamidadenindinucleotid) zu zwei energiereichen NADH reduziert Im zweiten Schritt wird von jedem Pyruvat - Molekuumll durch das Enzym Pyruvatdecarboxylase ein CO2 Molekuumll abgespalten Das in diesem Schritt entstehende Acetaldehyd ist fuumlr den Organismus sehr giftig und wird mit Hilfe des Enzyms Alkoholdehydrogenase sofort weiterverarbeitet naumlmlich zu Ethanol reduziert

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Die meisten Hefen haben eine Vorliebe fuumlr Glucose Bleibt im vergorenen Wein Restsuumlszlige bestehen handelt es sich zum Groszligteil um Fructose Dies kann fuumlr Diabetiker interessant sein die ja weder Glucose noch Saccharose zu sich nehmen sollten Der Blutzuckerspiegel steigt bei der Aufnahme von Fruchtzucker wesentlich langsamer an als bei der Aufnahme von Saccharose Fructose wird neben Suumlszligungsmitteln (Suumlszligstoffen Zuckeraustauschstoffen) oft bei der Suumlszligung von Diaumltspeisen verwendet Hefeenzyme koumlnnen Saccharose vergaumlren falls Enzyme zur Aufspaltung vorhanden sind Saccharose muss vom Enzym Invertase in Glucose und Fructose gespalten werden und kann dann von den Hefeenzymen zu Kohlendioxid und Ethanol weiterzerlegt werden Die Zuckerkonzentration sollte jedoch 18 nicht uumlbersteigen da es sonst zu osmotischen Stoumlrungen der Hefezellen kommt (Wasserentzug) Hefeenzyme arbeiten bis zu einem Alkoholgehalt von ~23 bei houmlheren Gehalten sterben sie ab da Ethanol ein Zellgift ist Zusammenhang zwischen Zuckergehalt und Alkoholgehalt Die alkoholische Gaumlrung laumluft nahezu vollstaumlndig ab deshalb kann abgeschaumltzt werden Aus 100g Zucker entstehen theoretisch 511g Alkohol und 489g CO2 Praktisch weniger da auch Nebenprodukte entstehen

Vol Alkohol ~ 0149 x degOe ndash 119 Nebenprodukte der alkoholischen Gaumlrung Neben Ethanol (5-17) kommen vor Methanol (002-075) Propanol 1 (falls Wein durch verschieden wilde Hefen sog Kahmhefen verschlechtert ist) 2-Methylbutanol (sog Fuseloumll) Menthandiol (geschmackspraumlgend im Rotwein bis 05gl) Hexanol (schmeckt grasig) Glycerin (entscheidend fuumlr den vollmundigen Geschmack des Weines 035-25) Entgiftungsprozess in der Leber Alkoholdehydrogenase (ADH) katalysiert aber auch die Ruumlckreaktion von Ethanol zu Acetaldehyd im Rahmen des Entgiftungsprozesses in der Leber nach dem Genuss von Alkohol Acetaldehyd (Ethanal) ist neben Methanol und Fuseloumllen (Alkohole die als Nebenprodukt im Hefestoffwechsel entstehen) der Hauptgrund fuumlr Kopfweh und Uumlbelkeit nach uumlbermaumlszligigem Alkoholkonsum Acetaldehyd wird dann mit Hilfe der ADH zur Essigsaumlure weiter oxidiert Zucker verlangsamt diese Umsetzung daher ist ein bdquoKaterldquo durch suumlszlige alkoholische Getraumlnke besonders intensiv Pro Stunde werden bei Maumlnner ~ 01g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht abgebaut bei Frauen ~0085g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht Ein halber Liter Bier mit etwa 16g Alkohol wird also in 1-2 Stunden abgebaut Der Blutalkoholgehalt sinkt pro Stunde um ca 01 bis 02 Promille

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Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

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Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

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Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

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4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

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Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

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Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

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Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

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Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

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Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

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Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

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Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

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Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

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Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 7: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft

mittels Oechslewaage (10min) Geraumlte Messzylinder 100ml

Oechslewaage 0 ndash 120degOe Thermometer Trichter + Filter

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Traubensaumlfte Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Traubensaft filtrieren

Temperatur des Traubensaftes bestimmen

Ca 100ml des Traubensaftes in den Messzylinder fuumlllen Oechslewaage hinein geben und abwarten bis sie ruhig schwimmt Zahlenwert ablesen (an der tiefsten Stelle der Fluumlssigkeitskuppe) Messung ein 2 Mal durchfuumlhren Mittelwert bestimmen Ist die Temperatur des Traubensaftes niedriger als 20deg sind 02degOe pro 1degC

abzuziehen ist die Temperatur houmlher als 20deg sind 02degOe pro 1degC aufzuschlagen

Oechslewaage anschlieszligend mit destilliertem Wasser reinigen

Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsaumlfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden

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Information Oechslewaage Grad Oechsle (degOe) stellt eine Maszligeinheit fuumlr den Anteil der geloumlsten Stoffe (vorwiegend Zucker) im unvergorenen Traubensaft (= Traubenmost) dar Man spricht vom Mostgewicht welches ein wichtiges Qualitaumltskriterium fuumlr den zukuumlnftigen Wein darstellt Benannt wurde die Maszligeinheit nach einem Pforzheimer Mechaniker namens Ferdinand Oechsle (1774 ndash 1852)

Die Einheit wird verwendet in Deutschland Schweiz und Luxemburg In englischsprachigen Laumlndern wird vorwiegend in der Obstindustrie die Einheit Brix verwendet (1degBrix ~ 4degOe) Die Einheit wurde benannt nach Adolf Brix (1798 ndash 1870) einem oumlsterreich-deutschen Wissenschafter

In Oumlsterreich hat sich die von August Wilhelm Freiherr von Babo Ende des 19 Jahrhunderts entwickelte Kolsterneuburger Mostwaage (KMW) durchgesetzt (1deg KMW ~ 486deg Oe)

Bei der Oechslewaage auch Mostwaage genannt handelt es sich um ein Araumlometer welches zur Bestimmung der Dichte von Fluumlssigkeiten dient Dem Messvorgang zugrunde liegt das Archimedische Prinzip vom Auftrieb (Archimedes 285 v Chr bis 212 v Chr) Das Gewicht der verdraumlngten Fluumlssigkeit entspricht dem Gewicht des schwimmenden Koumlrpers Die Eichung des Araumlometers erfolgt so dass der Zuckergehalt der Fluumlssigkeit in degOchsle uumlber folgenden Zusammenhang zur Dichte d des Mostes angegeben wird

deg OE = (d -1) 1000 ZB Hat ein Most die Dichte d = 1055gml so sind 55 deg Oechsle abzulesen Unter 1deg Oe versteht man also die Gewichtserhoumlhung von 1000ml Wasser um 1g Wiegt 1l Most 1075g so sind 75deg Oe abzulesen Das durchschnittliche Mostgewicht schwankt zwischen 70degOe und 85degOe und kann auch in besonderen Lagen 100degOe erreichen Moumlchte man daraus den Zuckergehalt in oder gl berechnen so ist zu bedenken Der Zuckergehalt des Mostes wird uumlber die Dichte bestimmt Da auch im Traubenmost enthaltene Nichtzuckerstoffe (Sek Pflanzeninhaltsstoffe Mineralien Eiweiszlige Saumluren Glycerin usw) in ebenfalls schwankender Konzentration die Dichte beeinflussen erhaumllt man nur einen ungefaumlhren Richtwert Ein genaueres Ergebnis erhaumllt man unter Beruumlcksichtigung der Nichtzuckeranteile Zuckergehalt in = (degOe 4) ndash (Korrekturwert Nichtzuckeranteile) bzw

Zuckergehalt in = 24

Oe

Zuckergehalt in gl = deg Oe x 25

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft mittels Refraktometers (15min)

Geraumlte Handrefraktometer Kristallisierschale Chemikalien Weintrauben

Verschiedene TraubenTraubensafte Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Vorsichtig Traubensaft in Kristallisierschale quetschen

Foto Hedwig Storch

Nullpunktjustierung des Handrefraktometers

Einige Tropfen H2Odest in das Geraumlt einbringen Klappe zumachen Geraumlt gegen helle Lichtquelle halten Der Nullpunkt muss an der Grenze von Hell- und Dunkelfeld liegen

Ist dies nicht der Fall muss gemaumlszlig Bedienungsanleitung nachjustiert werden Temperatur des Traubensaftes auf 20degC bringen

Einige Tropfen Traubensaft in das Geraumlt einbringen und zuklappen Zuckergehalt in degOe ablesen Refraktometer anschlieszligend mit destilliertem Wasser reinigen

Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsaumlfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden

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Information Refraktometer Ein Refraktometer dient zur Messung des Brechungsindex mit Hilfe eines Messprismas Es ist temperaturkompensiert und liefert exakte Messergebnisse in einem Bereich von 10degC bis 30degC

Geht ein Lichtstrahl von einem Stoff in einen anderen uumlber so wird er im Allgemeinen gebrochen und zwar umso staumlrker je flacher er auf die Grenzflaumlche beider Stoffe trifft Wir der Lichtstrahl an der Grenzflaumlche zum 2 Medium zum Einfallslot hin gebrochen so bezeichnet man dieses als optisch dichter und umgekehrt Der Brechungsindex n (= die Brechzahl) gibt Auskunft uumlber die optische Dichte eines Mediums Je groumlszliger der Brechungsindex desto groumlszliger die optische Dichte Er ist eine Stoffkonstante und abhaumlngig von der Wellenlaumlnge des Lichtes von der Temperatur und bei Loumlsungen von deren Konzentration

n = sin

sin

Es gilt das Snelliusche Brechungsgesetz Je houmlher die optische Dichte der Probe desto geringer wird der Unterschied zur optischen Dichte des Messprismas und damit auch die Ablenkung des Lichtstrahls kleiner Der Lichtstrahl landet damit weiter oben in der Skala

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Wein (CLINITEST) 15min

Die CLINITEST ndash Tablette enthaumllt neben Cu(II)SO4 noch Na2CO3 Zitronensaumlure und NaOH Beim Aufloumlsen der Tablette im Wein erhitzt sich die Loumlsung sodass die noumltige Temperatur fuumlr die Fehling-Reaktion erreicht wird Das Verfahren laumlsst sich bis zu einem Zuckergehalt von 4gl einsetzen Geraumlte CLINITEST ndash SET

Schutzbrille ( im Weinanalysekoffer enthalten) Chemikalien Weiszligweine entfaumlrbte Rotweine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung Achtung Unbedingt Schutzbrille tragen

Wein in das CLINITEST- Messglas mit der Tropfpipette bis zur Markierung einfuumlllen

Tablette zugeben (Wein erhitzt sich bis zum Kochen) Waumlhrend des Loumlsevorganges vorsichtig umschuumltteln Im Anschluss nochmals umschuumltteln Resultierende Farbe mit der Farbskala an der Schachtelseite vergleichen

Ist der Zuckergehalt im Wein zu hoch tritt nach Zugabe der Tablette sofort Orangefaumlrbung auf Weinprobe mit destilliertem Wasser auf das Doppelte verduumlnnen und Test wiederholen Erklaumlrung Fehling (I)-loumlsung Kupfer(II)sulfatloumlsung Fehling (II)-loumlsung Alkalische Kaliumnatriumtartratloumlsung Die Fehlingprobe dient dem Nachweis von Aldehyden bzw von Aldosen wie Glucose aber auch der Ketose Fructose (Die Ketose Fructose lagert sich im alkalischen Milieu in Glucose um Keto-Enol-Tautomerie) Bei der Fehling-Probe kommt es zu einer Reduktion der Fehlingschen Loumlsung durch Glucose oder Fructose Beim entstehenden orangeroten Niederschlag handelt es sich um Cu(I)O2

2Cu2+ + R-CHO + 5OH- Cu2O+ R-COO- +3H2O

Kupfer(II)-ionen werden zu Cu (I)-ionen reduziert Glucose wird zur Gluconaumlure oxidiert

Mit Saccharose wuumlrde die Fehlingprobe negativ ausfallen

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2 Farbstoffe in Traubensaft und Wein

Resveratrol Grundstruktur Polyhydroxyphenol Polyphenol Anthocyan Tannin

Foto Mick in Traubenschalen

Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist farblos Deshalb kann auch aus roten Trauben Weiszligwein gewonnen werden Die Farbe des Weines entsteht durch Extraktion von Farbstoffen aus den Traubenschalen waumlhrend der Weinherstellung Chemisch gesehen sind die Farbstoffe Polyphenole zu denen zum Beispiel Flavonoide Anthocyane und Tannine zaumlhlen Polyphenole sind aromatische Verbindungen die meist mehrere direkt an die Ringe gebundene OH-Gruppen enthalten Sie zaumlhlen zu den sekundaumlren Pflanzenstoffen und gelten als gesundheitsfoumlrdernd (entzuumlndungshemmend Krebs - vorbeugend schuumltzen vor freien Radikalen und beugen Arteriosklerose vor) Flavonoide (lat flavus = gelb) und Anthocyane (rot bis blauviolett) sind Glycoside dh Verbindungen zwischen einer Alkohol ndash und einer Zuckerkomponente (R ndash O ndash Z wobei Z meist ein Disaccharid darstellt) Anthocyanidine sind zuckerfreie Anthocyane Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und sind fuumlr eine orange bis bernsteinfaumlrbige Faumlrbung verantwortlich Sie finden sich in Schalen Kernen und Stielen von Weintrauben Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhaumlngig um 100 variieren Die violetten Anthocyane dominieren die Faumlrbung junger roter Weine Ist der Wein saumlurereicher der pH-Wert also niedriger liegt ein eher roumltliche Ton vor Bei hohem pH - Wert uumlberwiegen die Blautoumlne Anthocyane sind jedoch relativ instabil und verblassen vor den Tanninen Reife Rotweine zeigen demnach die orangefarbenen und ziegelroten Toumlnungen des Tannins und verlieren an Farbintensitaumlt Zudem polymerisieren beide Polyphenolgruppen mit zunehmendem Alter des Weines Sie werden schlieszliglich unloumlslich und bilden das Depot Auch die Faumlrbung von Weiszligweinen ist auf Polyphenole (Flavonoide) zuruumlck zufuumlhren Die anfangs hellgelbe Farbe wird durch Karamellisierung des Zuckers immer dunkler Saumlurearme Weine aus warmen Gegenden werden schneller stumpf und faumlrben sich tiefer Auch Kontakt mit Holz oder Sauerstoff macht Wein dunkler

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Entfaumlrbung Die Entfaumlrbung des Rotweines kann am besten mit sogenannter Farbkohle erreicht werden Farbkohle ist eine spezielle Form der Aktivkohle Aktivkohle wird durch Erhitzen (auf 500 - 900 degC unter Luftabschluss) von Holz gewonnen Zur Erhoumlhung der inneren Oberflaumlche wird die Kohle oft durch Uumlberleiten von Luft oder Wasserdampf aktiviert Durch die groszlige innere Oberflaumlche von 1000 bis 2000 m2g besitzt Aktivkohle ein sehr groszliges Adsorptionsvermoumlgen fuumlr Atome Molekuumlle sowie Kolloiden aus Gasen und Fluumlssigkeiten Durch die Kapillarwirkung des fein verzweigten Hohlraumsystems saugt Aktivkohle Geruchs- und Geschmacksstoffe und Trubkolloide an Die Klaumlrwirkung ist eher gering Entsprechende Fabrikationsschritte ermoumlglichen eine gezielte Herstellung zur spezifischen Korrektur von Farb- bzw Geruchs- und Geschmacksfehlern

Zu Demonstrationszwecken wurde ein Rotwein mit je 200 ghl Aktivkohle behandelt Von links 1 Kontrolle 2 Farb-Kohle 3 Geruchs-Geschmacks-Kohle 4 Bi-(kombinierte Farb- und Geruchs-Geschmacks-Kohle Den sensorischen Eindruck kann das Bild nicht wiedergeben deutlich erkennbar ist jedoch der Farbverlust

Kohlebehandlung greift den Wein immer radikal an und entzieht auch erwuumlnschte Inhaltsstoffe Das Schoumlnen des Weines (Entfernung von stoumlrenden Eiweiszligstoffen) mit Aktivkohle entzieht auch Geschmacks- und Geruchsstoffe

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Entfaumlrbung von Rotwein 15min Geraumlte Becherglas

Trichter + Filter Erlenmeyerkolben Glasstab Spatel Chemikalien 100 ml Rotwein Farbkohle

(Mit gekennzeichnet bedeutet im Weinanalysekoffer enthalten)

Durchfuumlhrung Foto Boumlhringer Friedrich

Rotwein in BG geben und mit 2 Spatelspitzen Farbkohle vermischen (eventuell normale Aktivkohle verwenden und aufkochen)

10min warten und gelegentlich umruumlhren Filtrieren

Viele der folgenden Nachweisreaktionen beruhen auf Farbaumlnderungen sodass es sinnvoll ist Rotwein zuerst zu entfaumlrben

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3 Alkohol und Extrakt im Wein Der im Wein vorhandene Alkohol bildet sich im Laufe der alkoholischen Gaumlrung ausgeloumlst durch Hefeenzyme auf den Traubenschalen Diese Hefezellen uumlberwintern im Darm von Bienen Wespen und Essigfliegen und werden von diesen auch wieder auf die Fruumlchte uumlbertragen Zur Sicherung der Weinqualitaumlt vor allem bei schlechtem Traubengut mit vielen Kleinlebewesen kann man die Gaumlrung auch mittels Reinzuchthefen ablaufen lassen Dazu sterilisiert man den Traubensaft zuerst durch Erhitzen und setzt dann Reinzuchthefen (als Fluumlssighefe oder Trockenhefe) zu Der Gaumlrungsverlauf ist so schnell einheitlich und steuerbar Alkoholische Gaumlrung Im Traubensaft enthaltene Zucker (vor allem Fructose Glucose und Saccharose) werden in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Die alkoholische Gaumlrung dient den verschiedenen Hefearten zur Energiegewinnung falls kein Sauerstoff zur Verfuumlgung steht Im ersten Schritt der alkoholischen Gaumlrung - der Glykolyse - wird ein Glucosemolekuumll zu zwei Pyruvat - Molekuumllen zerlegt Aus 2 ADP Molekuumllen + 2 Phosphatresten entstehen dabei 2 energiereiche ATP Molekuumlle Zudem werden zwei NAD+ - Molekuumllen (Nicotinamidadenindinucleotid) zu zwei energiereichen NADH reduziert Im zweiten Schritt wird von jedem Pyruvat - Molekuumll durch das Enzym Pyruvatdecarboxylase ein CO2 Molekuumll abgespalten Das in diesem Schritt entstehende Acetaldehyd ist fuumlr den Organismus sehr giftig und wird mit Hilfe des Enzyms Alkoholdehydrogenase sofort weiterverarbeitet naumlmlich zu Ethanol reduziert

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Die meisten Hefen haben eine Vorliebe fuumlr Glucose Bleibt im vergorenen Wein Restsuumlszlige bestehen handelt es sich zum Groszligteil um Fructose Dies kann fuumlr Diabetiker interessant sein die ja weder Glucose noch Saccharose zu sich nehmen sollten Der Blutzuckerspiegel steigt bei der Aufnahme von Fruchtzucker wesentlich langsamer an als bei der Aufnahme von Saccharose Fructose wird neben Suumlszligungsmitteln (Suumlszligstoffen Zuckeraustauschstoffen) oft bei der Suumlszligung von Diaumltspeisen verwendet Hefeenzyme koumlnnen Saccharose vergaumlren falls Enzyme zur Aufspaltung vorhanden sind Saccharose muss vom Enzym Invertase in Glucose und Fructose gespalten werden und kann dann von den Hefeenzymen zu Kohlendioxid und Ethanol weiterzerlegt werden Die Zuckerkonzentration sollte jedoch 18 nicht uumlbersteigen da es sonst zu osmotischen Stoumlrungen der Hefezellen kommt (Wasserentzug) Hefeenzyme arbeiten bis zu einem Alkoholgehalt von ~23 bei houmlheren Gehalten sterben sie ab da Ethanol ein Zellgift ist Zusammenhang zwischen Zuckergehalt und Alkoholgehalt Die alkoholische Gaumlrung laumluft nahezu vollstaumlndig ab deshalb kann abgeschaumltzt werden Aus 100g Zucker entstehen theoretisch 511g Alkohol und 489g CO2 Praktisch weniger da auch Nebenprodukte entstehen

Vol Alkohol ~ 0149 x degOe ndash 119 Nebenprodukte der alkoholischen Gaumlrung Neben Ethanol (5-17) kommen vor Methanol (002-075) Propanol 1 (falls Wein durch verschieden wilde Hefen sog Kahmhefen verschlechtert ist) 2-Methylbutanol (sog Fuseloumll) Menthandiol (geschmackspraumlgend im Rotwein bis 05gl) Hexanol (schmeckt grasig) Glycerin (entscheidend fuumlr den vollmundigen Geschmack des Weines 035-25) Entgiftungsprozess in der Leber Alkoholdehydrogenase (ADH) katalysiert aber auch die Ruumlckreaktion von Ethanol zu Acetaldehyd im Rahmen des Entgiftungsprozesses in der Leber nach dem Genuss von Alkohol Acetaldehyd (Ethanal) ist neben Methanol und Fuseloumllen (Alkohole die als Nebenprodukt im Hefestoffwechsel entstehen) der Hauptgrund fuumlr Kopfweh und Uumlbelkeit nach uumlbermaumlszligigem Alkoholkonsum Acetaldehyd wird dann mit Hilfe der ADH zur Essigsaumlure weiter oxidiert Zucker verlangsamt diese Umsetzung daher ist ein bdquoKaterldquo durch suumlszlige alkoholische Getraumlnke besonders intensiv Pro Stunde werden bei Maumlnner ~ 01g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht abgebaut bei Frauen ~0085g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht Ein halber Liter Bier mit etwa 16g Alkohol wird also in 1-2 Stunden abgebaut Der Blutalkoholgehalt sinkt pro Stunde um ca 01 bis 02 Promille

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Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

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Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

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Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

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4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

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Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

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Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

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Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

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Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

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Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

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Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

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Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

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Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

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Page 8: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

7

Information Oechslewaage Grad Oechsle (degOe) stellt eine Maszligeinheit fuumlr den Anteil der geloumlsten Stoffe (vorwiegend Zucker) im unvergorenen Traubensaft (= Traubenmost) dar Man spricht vom Mostgewicht welches ein wichtiges Qualitaumltskriterium fuumlr den zukuumlnftigen Wein darstellt Benannt wurde die Maszligeinheit nach einem Pforzheimer Mechaniker namens Ferdinand Oechsle (1774 ndash 1852)

Die Einheit wird verwendet in Deutschland Schweiz und Luxemburg In englischsprachigen Laumlndern wird vorwiegend in der Obstindustrie die Einheit Brix verwendet (1degBrix ~ 4degOe) Die Einheit wurde benannt nach Adolf Brix (1798 ndash 1870) einem oumlsterreich-deutschen Wissenschafter

In Oumlsterreich hat sich die von August Wilhelm Freiherr von Babo Ende des 19 Jahrhunderts entwickelte Kolsterneuburger Mostwaage (KMW) durchgesetzt (1deg KMW ~ 486deg Oe)

Bei der Oechslewaage auch Mostwaage genannt handelt es sich um ein Araumlometer welches zur Bestimmung der Dichte von Fluumlssigkeiten dient Dem Messvorgang zugrunde liegt das Archimedische Prinzip vom Auftrieb (Archimedes 285 v Chr bis 212 v Chr) Das Gewicht der verdraumlngten Fluumlssigkeit entspricht dem Gewicht des schwimmenden Koumlrpers Die Eichung des Araumlometers erfolgt so dass der Zuckergehalt der Fluumlssigkeit in degOchsle uumlber folgenden Zusammenhang zur Dichte d des Mostes angegeben wird

deg OE = (d -1) 1000 ZB Hat ein Most die Dichte d = 1055gml so sind 55 deg Oechsle abzulesen Unter 1deg Oe versteht man also die Gewichtserhoumlhung von 1000ml Wasser um 1g Wiegt 1l Most 1075g so sind 75deg Oe abzulesen Das durchschnittliche Mostgewicht schwankt zwischen 70degOe und 85degOe und kann auch in besonderen Lagen 100degOe erreichen Moumlchte man daraus den Zuckergehalt in oder gl berechnen so ist zu bedenken Der Zuckergehalt des Mostes wird uumlber die Dichte bestimmt Da auch im Traubenmost enthaltene Nichtzuckerstoffe (Sek Pflanzeninhaltsstoffe Mineralien Eiweiszlige Saumluren Glycerin usw) in ebenfalls schwankender Konzentration die Dichte beeinflussen erhaumllt man nur einen ungefaumlhren Richtwert Ein genaueres Ergebnis erhaumllt man unter Beruumlcksichtigung der Nichtzuckeranteile Zuckergehalt in = (degOe 4) ndash (Korrekturwert Nichtzuckeranteile) bzw

Zuckergehalt in = 24

Oe

Zuckergehalt in gl = deg Oe x 25

8

Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft mittels Refraktometers (15min)

Geraumlte Handrefraktometer Kristallisierschale Chemikalien Weintrauben

Verschiedene TraubenTraubensafte Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Vorsichtig Traubensaft in Kristallisierschale quetschen

Foto Hedwig Storch

Nullpunktjustierung des Handrefraktometers

Einige Tropfen H2Odest in das Geraumlt einbringen Klappe zumachen Geraumlt gegen helle Lichtquelle halten Der Nullpunkt muss an der Grenze von Hell- und Dunkelfeld liegen

Ist dies nicht der Fall muss gemaumlszlig Bedienungsanleitung nachjustiert werden Temperatur des Traubensaftes auf 20degC bringen

Einige Tropfen Traubensaft in das Geraumlt einbringen und zuklappen Zuckergehalt in degOe ablesen Refraktometer anschlieszligend mit destilliertem Wasser reinigen

Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsaumlfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden

9

Information Refraktometer Ein Refraktometer dient zur Messung des Brechungsindex mit Hilfe eines Messprismas Es ist temperaturkompensiert und liefert exakte Messergebnisse in einem Bereich von 10degC bis 30degC

Geht ein Lichtstrahl von einem Stoff in einen anderen uumlber so wird er im Allgemeinen gebrochen und zwar umso staumlrker je flacher er auf die Grenzflaumlche beider Stoffe trifft Wir der Lichtstrahl an der Grenzflaumlche zum 2 Medium zum Einfallslot hin gebrochen so bezeichnet man dieses als optisch dichter und umgekehrt Der Brechungsindex n (= die Brechzahl) gibt Auskunft uumlber die optische Dichte eines Mediums Je groumlszliger der Brechungsindex desto groumlszliger die optische Dichte Er ist eine Stoffkonstante und abhaumlngig von der Wellenlaumlnge des Lichtes von der Temperatur und bei Loumlsungen von deren Konzentration

n = sin

sin

Es gilt das Snelliusche Brechungsgesetz Je houmlher die optische Dichte der Probe desto geringer wird der Unterschied zur optischen Dichte des Messprismas und damit auch die Ablenkung des Lichtstrahls kleiner Der Lichtstrahl landet damit weiter oben in der Skala

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Wein (CLINITEST) 15min

Die CLINITEST ndash Tablette enthaumllt neben Cu(II)SO4 noch Na2CO3 Zitronensaumlure und NaOH Beim Aufloumlsen der Tablette im Wein erhitzt sich die Loumlsung sodass die noumltige Temperatur fuumlr die Fehling-Reaktion erreicht wird Das Verfahren laumlsst sich bis zu einem Zuckergehalt von 4gl einsetzen Geraumlte CLINITEST ndash SET

Schutzbrille ( im Weinanalysekoffer enthalten) Chemikalien Weiszligweine entfaumlrbte Rotweine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung Achtung Unbedingt Schutzbrille tragen

Wein in das CLINITEST- Messglas mit der Tropfpipette bis zur Markierung einfuumlllen

Tablette zugeben (Wein erhitzt sich bis zum Kochen) Waumlhrend des Loumlsevorganges vorsichtig umschuumltteln Im Anschluss nochmals umschuumltteln Resultierende Farbe mit der Farbskala an der Schachtelseite vergleichen

Ist der Zuckergehalt im Wein zu hoch tritt nach Zugabe der Tablette sofort Orangefaumlrbung auf Weinprobe mit destilliertem Wasser auf das Doppelte verduumlnnen und Test wiederholen Erklaumlrung Fehling (I)-loumlsung Kupfer(II)sulfatloumlsung Fehling (II)-loumlsung Alkalische Kaliumnatriumtartratloumlsung Die Fehlingprobe dient dem Nachweis von Aldehyden bzw von Aldosen wie Glucose aber auch der Ketose Fructose (Die Ketose Fructose lagert sich im alkalischen Milieu in Glucose um Keto-Enol-Tautomerie) Bei der Fehling-Probe kommt es zu einer Reduktion der Fehlingschen Loumlsung durch Glucose oder Fructose Beim entstehenden orangeroten Niederschlag handelt es sich um Cu(I)O2

2Cu2+ + R-CHO + 5OH- Cu2O+ R-COO- +3H2O

Kupfer(II)-ionen werden zu Cu (I)-ionen reduziert Glucose wird zur Gluconaumlure oxidiert

Mit Saccharose wuumlrde die Fehlingprobe negativ ausfallen

11

2 Farbstoffe in Traubensaft und Wein

Resveratrol Grundstruktur Polyhydroxyphenol Polyphenol Anthocyan Tannin

Foto Mick in Traubenschalen

Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist farblos Deshalb kann auch aus roten Trauben Weiszligwein gewonnen werden Die Farbe des Weines entsteht durch Extraktion von Farbstoffen aus den Traubenschalen waumlhrend der Weinherstellung Chemisch gesehen sind die Farbstoffe Polyphenole zu denen zum Beispiel Flavonoide Anthocyane und Tannine zaumlhlen Polyphenole sind aromatische Verbindungen die meist mehrere direkt an die Ringe gebundene OH-Gruppen enthalten Sie zaumlhlen zu den sekundaumlren Pflanzenstoffen und gelten als gesundheitsfoumlrdernd (entzuumlndungshemmend Krebs - vorbeugend schuumltzen vor freien Radikalen und beugen Arteriosklerose vor) Flavonoide (lat flavus = gelb) und Anthocyane (rot bis blauviolett) sind Glycoside dh Verbindungen zwischen einer Alkohol ndash und einer Zuckerkomponente (R ndash O ndash Z wobei Z meist ein Disaccharid darstellt) Anthocyanidine sind zuckerfreie Anthocyane Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und sind fuumlr eine orange bis bernsteinfaumlrbige Faumlrbung verantwortlich Sie finden sich in Schalen Kernen und Stielen von Weintrauben Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhaumlngig um 100 variieren Die violetten Anthocyane dominieren die Faumlrbung junger roter Weine Ist der Wein saumlurereicher der pH-Wert also niedriger liegt ein eher roumltliche Ton vor Bei hohem pH - Wert uumlberwiegen die Blautoumlne Anthocyane sind jedoch relativ instabil und verblassen vor den Tanninen Reife Rotweine zeigen demnach die orangefarbenen und ziegelroten Toumlnungen des Tannins und verlieren an Farbintensitaumlt Zudem polymerisieren beide Polyphenolgruppen mit zunehmendem Alter des Weines Sie werden schlieszliglich unloumlslich und bilden das Depot Auch die Faumlrbung von Weiszligweinen ist auf Polyphenole (Flavonoide) zuruumlck zufuumlhren Die anfangs hellgelbe Farbe wird durch Karamellisierung des Zuckers immer dunkler Saumlurearme Weine aus warmen Gegenden werden schneller stumpf und faumlrben sich tiefer Auch Kontakt mit Holz oder Sauerstoff macht Wein dunkler

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Entfaumlrbung Die Entfaumlrbung des Rotweines kann am besten mit sogenannter Farbkohle erreicht werden Farbkohle ist eine spezielle Form der Aktivkohle Aktivkohle wird durch Erhitzen (auf 500 - 900 degC unter Luftabschluss) von Holz gewonnen Zur Erhoumlhung der inneren Oberflaumlche wird die Kohle oft durch Uumlberleiten von Luft oder Wasserdampf aktiviert Durch die groszlige innere Oberflaumlche von 1000 bis 2000 m2g besitzt Aktivkohle ein sehr groszliges Adsorptionsvermoumlgen fuumlr Atome Molekuumlle sowie Kolloiden aus Gasen und Fluumlssigkeiten Durch die Kapillarwirkung des fein verzweigten Hohlraumsystems saugt Aktivkohle Geruchs- und Geschmacksstoffe und Trubkolloide an Die Klaumlrwirkung ist eher gering Entsprechende Fabrikationsschritte ermoumlglichen eine gezielte Herstellung zur spezifischen Korrektur von Farb- bzw Geruchs- und Geschmacksfehlern

Zu Demonstrationszwecken wurde ein Rotwein mit je 200 ghl Aktivkohle behandelt Von links 1 Kontrolle 2 Farb-Kohle 3 Geruchs-Geschmacks-Kohle 4 Bi-(kombinierte Farb- und Geruchs-Geschmacks-Kohle Den sensorischen Eindruck kann das Bild nicht wiedergeben deutlich erkennbar ist jedoch der Farbverlust

Kohlebehandlung greift den Wein immer radikal an und entzieht auch erwuumlnschte Inhaltsstoffe Das Schoumlnen des Weines (Entfernung von stoumlrenden Eiweiszligstoffen) mit Aktivkohle entzieht auch Geschmacks- und Geruchsstoffe

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Entfaumlrbung von Rotwein 15min Geraumlte Becherglas

Trichter + Filter Erlenmeyerkolben Glasstab Spatel Chemikalien 100 ml Rotwein Farbkohle

(Mit gekennzeichnet bedeutet im Weinanalysekoffer enthalten)

Durchfuumlhrung Foto Boumlhringer Friedrich

Rotwein in BG geben und mit 2 Spatelspitzen Farbkohle vermischen (eventuell normale Aktivkohle verwenden und aufkochen)

10min warten und gelegentlich umruumlhren Filtrieren

Viele der folgenden Nachweisreaktionen beruhen auf Farbaumlnderungen sodass es sinnvoll ist Rotwein zuerst zu entfaumlrben

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3 Alkohol und Extrakt im Wein Der im Wein vorhandene Alkohol bildet sich im Laufe der alkoholischen Gaumlrung ausgeloumlst durch Hefeenzyme auf den Traubenschalen Diese Hefezellen uumlberwintern im Darm von Bienen Wespen und Essigfliegen und werden von diesen auch wieder auf die Fruumlchte uumlbertragen Zur Sicherung der Weinqualitaumlt vor allem bei schlechtem Traubengut mit vielen Kleinlebewesen kann man die Gaumlrung auch mittels Reinzuchthefen ablaufen lassen Dazu sterilisiert man den Traubensaft zuerst durch Erhitzen und setzt dann Reinzuchthefen (als Fluumlssighefe oder Trockenhefe) zu Der Gaumlrungsverlauf ist so schnell einheitlich und steuerbar Alkoholische Gaumlrung Im Traubensaft enthaltene Zucker (vor allem Fructose Glucose und Saccharose) werden in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Die alkoholische Gaumlrung dient den verschiedenen Hefearten zur Energiegewinnung falls kein Sauerstoff zur Verfuumlgung steht Im ersten Schritt der alkoholischen Gaumlrung - der Glykolyse - wird ein Glucosemolekuumll zu zwei Pyruvat - Molekuumllen zerlegt Aus 2 ADP Molekuumllen + 2 Phosphatresten entstehen dabei 2 energiereiche ATP Molekuumlle Zudem werden zwei NAD+ - Molekuumllen (Nicotinamidadenindinucleotid) zu zwei energiereichen NADH reduziert Im zweiten Schritt wird von jedem Pyruvat - Molekuumll durch das Enzym Pyruvatdecarboxylase ein CO2 Molekuumll abgespalten Das in diesem Schritt entstehende Acetaldehyd ist fuumlr den Organismus sehr giftig und wird mit Hilfe des Enzyms Alkoholdehydrogenase sofort weiterverarbeitet naumlmlich zu Ethanol reduziert

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Die meisten Hefen haben eine Vorliebe fuumlr Glucose Bleibt im vergorenen Wein Restsuumlszlige bestehen handelt es sich zum Groszligteil um Fructose Dies kann fuumlr Diabetiker interessant sein die ja weder Glucose noch Saccharose zu sich nehmen sollten Der Blutzuckerspiegel steigt bei der Aufnahme von Fruchtzucker wesentlich langsamer an als bei der Aufnahme von Saccharose Fructose wird neben Suumlszligungsmitteln (Suumlszligstoffen Zuckeraustauschstoffen) oft bei der Suumlszligung von Diaumltspeisen verwendet Hefeenzyme koumlnnen Saccharose vergaumlren falls Enzyme zur Aufspaltung vorhanden sind Saccharose muss vom Enzym Invertase in Glucose und Fructose gespalten werden und kann dann von den Hefeenzymen zu Kohlendioxid und Ethanol weiterzerlegt werden Die Zuckerkonzentration sollte jedoch 18 nicht uumlbersteigen da es sonst zu osmotischen Stoumlrungen der Hefezellen kommt (Wasserentzug) Hefeenzyme arbeiten bis zu einem Alkoholgehalt von ~23 bei houmlheren Gehalten sterben sie ab da Ethanol ein Zellgift ist Zusammenhang zwischen Zuckergehalt und Alkoholgehalt Die alkoholische Gaumlrung laumluft nahezu vollstaumlndig ab deshalb kann abgeschaumltzt werden Aus 100g Zucker entstehen theoretisch 511g Alkohol und 489g CO2 Praktisch weniger da auch Nebenprodukte entstehen

Vol Alkohol ~ 0149 x degOe ndash 119 Nebenprodukte der alkoholischen Gaumlrung Neben Ethanol (5-17) kommen vor Methanol (002-075) Propanol 1 (falls Wein durch verschieden wilde Hefen sog Kahmhefen verschlechtert ist) 2-Methylbutanol (sog Fuseloumll) Menthandiol (geschmackspraumlgend im Rotwein bis 05gl) Hexanol (schmeckt grasig) Glycerin (entscheidend fuumlr den vollmundigen Geschmack des Weines 035-25) Entgiftungsprozess in der Leber Alkoholdehydrogenase (ADH) katalysiert aber auch die Ruumlckreaktion von Ethanol zu Acetaldehyd im Rahmen des Entgiftungsprozesses in der Leber nach dem Genuss von Alkohol Acetaldehyd (Ethanal) ist neben Methanol und Fuseloumllen (Alkohole die als Nebenprodukt im Hefestoffwechsel entstehen) der Hauptgrund fuumlr Kopfweh und Uumlbelkeit nach uumlbermaumlszligigem Alkoholkonsum Acetaldehyd wird dann mit Hilfe der ADH zur Essigsaumlure weiter oxidiert Zucker verlangsamt diese Umsetzung daher ist ein bdquoKaterldquo durch suumlszlige alkoholische Getraumlnke besonders intensiv Pro Stunde werden bei Maumlnner ~ 01g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht abgebaut bei Frauen ~0085g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht Ein halber Liter Bier mit etwa 16g Alkohol wird also in 1-2 Stunden abgebaut Der Blutalkoholgehalt sinkt pro Stunde um ca 01 bis 02 Promille

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Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

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Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

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Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

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4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

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Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

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Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

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Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

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Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

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Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

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Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

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Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

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Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

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Page 9: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubensaft mittels Refraktometers (15min)

Geraumlte Handrefraktometer Kristallisierschale Chemikalien Weintrauben

Verschiedene TraubenTraubensafte Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Vorsichtig Traubensaft in Kristallisierschale quetschen

Foto Hedwig Storch

Nullpunktjustierung des Handrefraktometers

Einige Tropfen H2Odest in das Geraumlt einbringen Klappe zumachen Geraumlt gegen helle Lichtquelle halten Der Nullpunkt muss an der Grenze von Hell- und Dunkelfeld liegen

Ist dies nicht der Fall muss gemaumlszlig Bedienungsanleitung nachjustiert werden Temperatur des Traubensaftes auf 20degC bringen

Einige Tropfen Traubensaft in das Geraumlt einbringen und zuklappen Zuckergehalt in degOe ablesen Refraktometer anschlieszligend mit destilliertem Wasser reinigen

Zum Vergleich kann noch der Zuckergehalt anderer Obstsaumlfte gemessen werden und eine Tabelle erstellt werden

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Information Refraktometer Ein Refraktometer dient zur Messung des Brechungsindex mit Hilfe eines Messprismas Es ist temperaturkompensiert und liefert exakte Messergebnisse in einem Bereich von 10degC bis 30degC

Geht ein Lichtstrahl von einem Stoff in einen anderen uumlber so wird er im Allgemeinen gebrochen und zwar umso staumlrker je flacher er auf die Grenzflaumlche beider Stoffe trifft Wir der Lichtstrahl an der Grenzflaumlche zum 2 Medium zum Einfallslot hin gebrochen so bezeichnet man dieses als optisch dichter und umgekehrt Der Brechungsindex n (= die Brechzahl) gibt Auskunft uumlber die optische Dichte eines Mediums Je groumlszliger der Brechungsindex desto groumlszliger die optische Dichte Er ist eine Stoffkonstante und abhaumlngig von der Wellenlaumlnge des Lichtes von der Temperatur und bei Loumlsungen von deren Konzentration

n = sin

sin

Es gilt das Snelliusche Brechungsgesetz Je houmlher die optische Dichte der Probe desto geringer wird der Unterschied zur optischen Dichte des Messprismas und damit auch die Ablenkung des Lichtstrahls kleiner Der Lichtstrahl landet damit weiter oben in der Skala

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Wein (CLINITEST) 15min

Die CLINITEST ndash Tablette enthaumllt neben Cu(II)SO4 noch Na2CO3 Zitronensaumlure und NaOH Beim Aufloumlsen der Tablette im Wein erhitzt sich die Loumlsung sodass die noumltige Temperatur fuumlr die Fehling-Reaktion erreicht wird Das Verfahren laumlsst sich bis zu einem Zuckergehalt von 4gl einsetzen Geraumlte CLINITEST ndash SET

Schutzbrille ( im Weinanalysekoffer enthalten) Chemikalien Weiszligweine entfaumlrbte Rotweine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung Achtung Unbedingt Schutzbrille tragen

Wein in das CLINITEST- Messglas mit der Tropfpipette bis zur Markierung einfuumlllen

Tablette zugeben (Wein erhitzt sich bis zum Kochen) Waumlhrend des Loumlsevorganges vorsichtig umschuumltteln Im Anschluss nochmals umschuumltteln Resultierende Farbe mit der Farbskala an der Schachtelseite vergleichen

Ist der Zuckergehalt im Wein zu hoch tritt nach Zugabe der Tablette sofort Orangefaumlrbung auf Weinprobe mit destilliertem Wasser auf das Doppelte verduumlnnen und Test wiederholen Erklaumlrung Fehling (I)-loumlsung Kupfer(II)sulfatloumlsung Fehling (II)-loumlsung Alkalische Kaliumnatriumtartratloumlsung Die Fehlingprobe dient dem Nachweis von Aldehyden bzw von Aldosen wie Glucose aber auch der Ketose Fructose (Die Ketose Fructose lagert sich im alkalischen Milieu in Glucose um Keto-Enol-Tautomerie) Bei der Fehling-Probe kommt es zu einer Reduktion der Fehlingschen Loumlsung durch Glucose oder Fructose Beim entstehenden orangeroten Niederschlag handelt es sich um Cu(I)O2

2Cu2+ + R-CHO + 5OH- Cu2O+ R-COO- +3H2O

Kupfer(II)-ionen werden zu Cu (I)-ionen reduziert Glucose wird zur Gluconaumlure oxidiert

Mit Saccharose wuumlrde die Fehlingprobe negativ ausfallen

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2 Farbstoffe in Traubensaft und Wein

Resveratrol Grundstruktur Polyhydroxyphenol Polyphenol Anthocyan Tannin

Foto Mick in Traubenschalen

Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist farblos Deshalb kann auch aus roten Trauben Weiszligwein gewonnen werden Die Farbe des Weines entsteht durch Extraktion von Farbstoffen aus den Traubenschalen waumlhrend der Weinherstellung Chemisch gesehen sind die Farbstoffe Polyphenole zu denen zum Beispiel Flavonoide Anthocyane und Tannine zaumlhlen Polyphenole sind aromatische Verbindungen die meist mehrere direkt an die Ringe gebundene OH-Gruppen enthalten Sie zaumlhlen zu den sekundaumlren Pflanzenstoffen und gelten als gesundheitsfoumlrdernd (entzuumlndungshemmend Krebs - vorbeugend schuumltzen vor freien Radikalen und beugen Arteriosklerose vor) Flavonoide (lat flavus = gelb) und Anthocyane (rot bis blauviolett) sind Glycoside dh Verbindungen zwischen einer Alkohol ndash und einer Zuckerkomponente (R ndash O ndash Z wobei Z meist ein Disaccharid darstellt) Anthocyanidine sind zuckerfreie Anthocyane Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und sind fuumlr eine orange bis bernsteinfaumlrbige Faumlrbung verantwortlich Sie finden sich in Schalen Kernen und Stielen von Weintrauben Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhaumlngig um 100 variieren Die violetten Anthocyane dominieren die Faumlrbung junger roter Weine Ist der Wein saumlurereicher der pH-Wert also niedriger liegt ein eher roumltliche Ton vor Bei hohem pH - Wert uumlberwiegen die Blautoumlne Anthocyane sind jedoch relativ instabil und verblassen vor den Tanninen Reife Rotweine zeigen demnach die orangefarbenen und ziegelroten Toumlnungen des Tannins und verlieren an Farbintensitaumlt Zudem polymerisieren beide Polyphenolgruppen mit zunehmendem Alter des Weines Sie werden schlieszliglich unloumlslich und bilden das Depot Auch die Faumlrbung von Weiszligweinen ist auf Polyphenole (Flavonoide) zuruumlck zufuumlhren Die anfangs hellgelbe Farbe wird durch Karamellisierung des Zuckers immer dunkler Saumlurearme Weine aus warmen Gegenden werden schneller stumpf und faumlrben sich tiefer Auch Kontakt mit Holz oder Sauerstoff macht Wein dunkler

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Entfaumlrbung Die Entfaumlrbung des Rotweines kann am besten mit sogenannter Farbkohle erreicht werden Farbkohle ist eine spezielle Form der Aktivkohle Aktivkohle wird durch Erhitzen (auf 500 - 900 degC unter Luftabschluss) von Holz gewonnen Zur Erhoumlhung der inneren Oberflaumlche wird die Kohle oft durch Uumlberleiten von Luft oder Wasserdampf aktiviert Durch die groszlige innere Oberflaumlche von 1000 bis 2000 m2g besitzt Aktivkohle ein sehr groszliges Adsorptionsvermoumlgen fuumlr Atome Molekuumlle sowie Kolloiden aus Gasen und Fluumlssigkeiten Durch die Kapillarwirkung des fein verzweigten Hohlraumsystems saugt Aktivkohle Geruchs- und Geschmacksstoffe und Trubkolloide an Die Klaumlrwirkung ist eher gering Entsprechende Fabrikationsschritte ermoumlglichen eine gezielte Herstellung zur spezifischen Korrektur von Farb- bzw Geruchs- und Geschmacksfehlern

Zu Demonstrationszwecken wurde ein Rotwein mit je 200 ghl Aktivkohle behandelt Von links 1 Kontrolle 2 Farb-Kohle 3 Geruchs-Geschmacks-Kohle 4 Bi-(kombinierte Farb- und Geruchs-Geschmacks-Kohle Den sensorischen Eindruck kann das Bild nicht wiedergeben deutlich erkennbar ist jedoch der Farbverlust

Kohlebehandlung greift den Wein immer radikal an und entzieht auch erwuumlnschte Inhaltsstoffe Das Schoumlnen des Weines (Entfernung von stoumlrenden Eiweiszligstoffen) mit Aktivkohle entzieht auch Geschmacks- und Geruchsstoffe

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Entfaumlrbung von Rotwein 15min Geraumlte Becherglas

Trichter + Filter Erlenmeyerkolben Glasstab Spatel Chemikalien 100 ml Rotwein Farbkohle

(Mit gekennzeichnet bedeutet im Weinanalysekoffer enthalten)

Durchfuumlhrung Foto Boumlhringer Friedrich

Rotwein in BG geben und mit 2 Spatelspitzen Farbkohle vermischen (eventuell normale Aktivkohle verwenden und aufkochen)

10min warten und gelegentlich umruumlhren Filtrieren

Viele der folgenden Nachweisreaktionen beruhen auf Farbaumlnderungen sodass es sinnvoll ist Rotwein zuerst zu entfaumlrben

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3 Alkohol und Extrakt im Wein Der im Wein vorhandene Alkohol bildet sich im Laufe der alkoholischen Gaumlrung ausgeloumlst durch Hefeenzyme auf den Traubenschalen Diese Hefezellen uumlberwintern im Darm von Bienen Wespen und Essigfliegen und werden von diesen auch wieder auf die Fruumlchte uumlbertragen Zur Sicherung der Weinqualitaumlt vor allem bei schlechtem Traubengut mit vielen Kleinlebewesen kann man die Gaumlrung auch mittels Reinzuchthefen ablaufen lassen Dazu sterilisiert man den Traubensaft zuerst durch Erhitzen und setzt dann Reinzuchthefen (als Fluumlssighefe oder Trockenhefe) zu Der Gaumlrungsverlauf ist so schnell einheitlich und steuerbar Alkoholische Gaumlrung Im Traubensaft enthaltene Zucker (vor allem Fructose Glucose und Saccharose) werden in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Die alkoholische Gaumlrung dient den verschiedenen Hefearten zur Energiegewinnung falls kein Sauerstoff zur Verfuumlgung steht Im ersten Schritt der alkoholischen Gaumlrung - der Glykolyse - wird ein Glucosemolekuumll zu zwei Pyruvat - Molekuumllen zerlegt Aus 2 ADP Molekuumllen + 2 Phosphatresten entstehen dabei 2 energiereiche ATP Molekuumlle Zudem werden zwei NAD+ - Molekuumllen (Nicotinamidadenindinucleotid) zu zwei energiereichen NADH reduziert Im zweiten Schritt wird von jedem Pyruvat - Molekuumll durch das Enzym Pyruvatdecarboxylase ein CO2 Molekuumll abgespalten Das in diesem Schritt entstehende Acetaldehyd ist fuumlr den Organismus sehr giftig und wird mit Hilfe des Enzyms Alkoholdehydrogenase sofort weiterverarbeitet naumlmlich zu Ethanol reduziert

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Die meisten Hefen haben eine Vorliebe fuumlr Glucose Bleibt im vergorenen Wein Restsuumlszlige bestehen handelt es sich zum Groszligteil um Fructose Dies kann fuumlr Diabetiker interessant sein die ja weder Glucose noch Saccharose zu sich nehmen sollten Der Blutzuckerspiegel steigt bei der Aufnahme von Fruchtzucker wesentlich langsamer an als bei der Aufnahme von Saccharose Fructose wird neben Suumlszligungsmitteln (Suumlszligstoffen Zuckeraustauschstoffen) oft bei der Suumlszligung von Diaumltspeisen verwendet Hefeenzyme koumlnnen Saccharose vergaumlren falls Enzyme zur Aufspaltung vorhanden sind Saccharose muss vom Enzym Invertase in Glucose und Fructose gespalten werden und kann dann von den Hefeenzymen zu Kohlendioxid und Ethanol weiterzerlegt werden Die Zuckerkonzentration sollte jedoch 18 nicht uumlbersteigen da es sonst zu osmotischen Stoumlrungen der Hefezellen kommt (Wasserentzug) Hefeenzyme arbeiten bis zu einem Alkoholgehalt von ~23 bei houmlheren Gehalten sterben sie ab da Ethanol ein Zellgift ist Zusammenhang zwischen Zuckergehalt und Alkoholgehalt Die alkoholische Gaumlrung laumluft nahezu vollstaumlndig ab deshalb kann abgeschaumltzt werden Aus 100g Zucker entstehen theoretisch 511g Alkohol und 489g CO2 Praktisch weniger da auch Nebenprodukte entstehen

Vol Alkohol ~ 0149 x degOe ndash 119 Nebenprodukte der alkoholischen Gaumlrung Neben Ethanol (5-17) kommen vor Methanol (002-075) Propanol 1 (falls Wein durch verschieden wilde Hefen sog Kahmhefen verschlechtert ist) 2-Methylbutanol (sog Fuseloumll) Menthandiol (geschmackspraumlgend im Rotwein bis 05gl) Hexanol (schmeckt grasig) Glycerin (entscheidend fuumlr den vollmundigen Geschmack des Weines 035-25) Entgiftungsprozess in der Leber Alkoholdehydrogenase (ADH) katalysiert aber auch die Ruumlckreaktion von Ethanol zu Acetaldehyd im Rahmen des Entgiftungsprozesses in der Leber nach dem Genuss von Alkohol Acetaldehyd (Ethanal) ist neben Methanol und Fuseloumllen (Alkohole die als Nebenprodukt im Hefestoffwechsel entstehen) der Hauptgrund fuumlr Kopfweh und Uumlbelkeit nach uumlbermaumlszligigem Alkoholkonsum Acetaldehyd wird dann mit Hilfe der ADH zur Essigsaumlure weiter oxidiert Zucker verlangsamt diese Umsetzung daher ist ein bdquoKaterldquo durch suumlszlige alkoholische Getraumlnke besonders intensiv Pro Stunde werden bei Maumlnner ~ 01g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht abgebaut bei Frauen ~0085g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht Ein halber Liter Bier mit etwa 16g Alkohol wird also in 1-2 Stunden abgebaut Der Blutalkoholgehalt sinkt pro Stunde um ca 01 bis 02 Promille

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Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

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Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

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Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

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4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

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Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

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Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

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Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

28

Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

29

Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

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Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

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Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

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Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 10: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

9

Information Refraktometer Ein Refraktometer dient zur Messung des Brechungsindex mit Hilfe eines Messprismas Es ist temperaturkompensiert und liefert exakte Messergebnisse in einem Bereich von 10degC bis 30degC

Geht ein Lichtstrahl von einem Stoff in einen anderen uumlber so wird er im Allgemeinen gebrochen und zwar umso staumlrker je flacher er auf die Grenzflaumlche beider Stoffe trifft Wir der Lichtstrahl an der Grenzflaumlche zum 2 Medium zum Einfallslot hin gebrochen so bezeichnet man dieses als optisch dichter und umgekehrt Der Brechungsindex n (= die Brechzahl) gibt Auskunft uumlber die optische Dichte eines Mediums Je groumlszliger der Brechungsindex desto groumlszliger die optische Dichte Er ist eine Stoffkonstante und abhaumlngig von der Wellenlaumlnge des Lichtes von der Temperatur und bei Loumlsungen von deren Konzentration

n = sin

sin

Es gilt das Snelliusche Brechungsgesetz Je houmlher die optische Dichte der Probe desto geringer wird der Unterschied zur optischen Dichte des Messprismas und damit auch die Ablenkung des Lichtstrahls kleiner Der Lichtstrahl landet damit weiter oben in der Skala

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Wein (CLINITEST) 15min

Die CLINITEST ndash Tablette enthaumllt neben Cu(II)SO4 noch Na2CO3 Zitronensaumlure und NaOH Beim Aufloumlsen der Tablette im Wein erhitzt sich die Loumlsung sodass die noumltige Temperatur fuumlr die Fehling-Reaktion erreicht wird Das Verfahren laumlsst sich bis zu einem Zuckergehalt von 4gl einsetzen Geraumlte CLINITEST ndash SET

Schutzbrille ( im Weinanalysekoffer enthalten) Chemikalien Weiszligweine entfaumlrbte Rotweine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung Achtung Unbedingt Schutzbrille tragen

Wein in das CLINITEST- Messglas mit der Tropfpipette bis zur Markierung einfuumlllen

Tablette zugeben (Wein erhitzt sich bis zum Kochen) Waumlhrend des Loumlsevorganges vorsichtig umschuumltteln Im Anschluss nochmals umschuumltteln Resultierende Farbe mit der Farbskala an der Schachtelseite vergleichen

Ist der Zuckergehalt im Wein zu hoch tritt nach Zugabe der Tablette sofort Orangefaumlrbung auf Weinprobe mit destilliertem Wasser auf das Doppelte verduumlnnen und Test wiederholen Erklaumlrung Fehling (I)-loumlsung Kupfer(II)sulfatloumlsung Fehling (II)-loumlsung Alkalische Kaliumnatriumtartratloumlsung Die Fehlingprobe dient dem Nachweis von Aldehyden bzw von Aldosen wie Glucose aber auch der Ketose Fructose (Die Ketose Fructose lagert sich im alkalischen Milieu in Glucose um Keto-Enol-Tautomerie) Bei der Fehling-Probe kommt es zu einer Reduktion der Fehlingschen Loumlsung durch Glucose oder Fructose Beim entstehenden orangeroten Niederschlag handelt es sich um Cu(I)O2

2Cu2+ + R-CHO + 5OH- Cu2O+ R-COO- +3H2O

Kupfer(II)-ionen werden zu Cu (I)-ionen reduziert Glucose wird zur Gluconaumlure oxidiert

Mit Saccharose wuumlrde die Fehlingprobe negativ ausfallen

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2 Farbstoffe in Traubensaft und Wein

Resveratrol Grundstruktur Polyhydroxyphenol Polyphenol Anthocyan Tannin

Foto Mick in Traubenschalen

Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist farblos Deshalb kann auch aus roten Trauben Weiszligwein gewonnen werden Die Farbe des Weines entsteht durch Extraktion von Farbstoffen aus den Traubenschalen waumlhrend der Weinherstellung Chemisch gesehen sind die Farbstoffe Polyphenole zu denen zum Beispiel Flavonoide Anthocyane und Tannine zaumlhlen Polyphenole sind aromatische Verbindungen die meist mehrere direkt an die Ringe gebundene OH-Gruppen enthalten Sie zaumlhlen zu den sekundaumlren Pflanzenstoffen und gelten als gesundheitsfoumlrdernd (entzuumlndungshemmend Krebs - vorbeugend schuumltzen vor freien Radikalen und beugen Arteriosklerose vor) Flavonoide (lat flavus = gelb) und Anthocyane (rot bis blauviolett) sind Glycoside dh Verbindungen zwischen einer Alkohol ndash und einer Zuckerkomponente (R ndash O ndash Z wobei Z meist ein Disaccharid darstellt) Anthocyanidine sind zuckerfreie Anthocyane Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und sind fuumlr eine orange bis bernsteinfaumlrbige Faumlrbung verantwortlich Sie finden sich in Schalen Kernen und Stielen von Weintrauben Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhaumlngig um 100 variieren Die violetten Anthocyane dominieren die Faumlrbung junger roter Weine Ist der Wein saumlurereicher der pH-Wert also niedriger liegt ein eher roumltliche Ton vor Bei hohem pH - Wert uumlberwiegen die Blautoumlne Anthocyane sind jedoch relativ instabil und verblassen vor den Tanninen Reife Rotweine zeigen demnach die orangefarbenen und ziegelroten Toumlnungen des Tannins und verlieren an Farbintensitaumlt Zudem polymerisieren beide Polyphenolgruppen mit zunehmendem Alter des Weines Sie werden schlieszliglich unloumlslich und bilden das Depot Auch die Faumlrbung von Weiszligweinen ist auf Polyphenole (Flavonoide) zuruumlck zufuumlhren Die anfangs hellgelbe Farbe wird durch Karamellisierung des Zuckers immer dunkler Saumlurearme Weine aus warmen Gegenden werden schneller stumpf und faumlrben sich tiefer Auch Kontakt mit Holz oder Sauerstoff macht Wein dunkler

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Entfaumlrbung Die Entfaumlrbung des Rotweines kann am besten mit sogenannter Farbkohle erreicht werden Farbkohle ist eine spezielle Form der Aktivkohle Aktivkohle wird durch Erhitzen (auf 500 - 900 degC unter Luftabschluss) von Holz gewonnen Zur Erhoumlhung der inneren Oberflaumlche wird die Kohle oft durch Uumlberleiten von Luft oder Wasserdampf aktiviert Durch die groszlige innere Oberflaumlche von 1000 bis 2000 m2g besitzt Aktivkohle ein sehr groszliges Adsorptionsvermoumlgen fuumlr Atome Molekuumlle sowie Kolloiden aus Gasen und Fluumlssigkeiten Durch die Kapillarwirkung des fein verzweigten Hohlraumsystems saugt Aktivkohle Geruchs- und Geschmacksstoffe und Trubkolloide an Die Klaumlrwirkung ist eher gering Entsprechende Fabrikationsschritte ermoumlglichen eine gezielte Herstellung zur spezifischen Korrektur von Farb- bzw Geruchs- und Geschmacksfehlern

Zu Demonstrationszwecken wurde ein Rotwein mit je 200 ghl Aktivkohle behandelt Von links 1 Kontrolle 2 Farb-Kohle 3 Geruchs-Geschmacks-Kohle 4 Bi-(kombinierte Farb- und Geruchs-Geschmacks-Kohle Den sensorischen Eindruck kann das Bild nicht wiedergeben deutlich erkennbar ist jedoch der Farbverlust

Kohlebehandlung greift den Wein immer radikal an und entzieht auch erwuumlnschte Inhaltsstoffe Das Schoumlnen des Weines (Entfernung von stoumlrenden Eiweiszligstoffen) mit Aktivkohle entzieht auch Geschmacks- und Geruchsstoffe

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Entfaumlrbung von Rotwein 15min Geraumlte Becherglas

Trichter + Filter Erlenmeyerkolben Glasstab Spatel Chemikalien 100 ml Rotwein Farbkohle

(Mit gekennzeichnet bedeutet im Weinanalysekoffer enthalten)

Durchfuumlhrung Foto Boumlhringer Friedrich

Rotwein in BG geben und mit 2 Spatelspitzen Farbkohle vermischen (eventuell normale Aktivkohle verwenden und aufkochen)

10min warten und gelegentlich umruumlhren Filtrieren

Viele der folgenden Nachweisreaktionen beruhen auf Farbaumlnderungen sodass es sinnvoll ist Rotwein zuerst zu entfaumlrben

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3 Alkohol und Extrakt im Wein Der im Wein vorhandene Alkohol bildet sich im Laufe der alkoholischen Gaumlrung ausgeloumlst durch Hefeenzyme auf den Traubenschalen Diese Hefezellen uumlberwintern im Darm von Bienen Wespen und Essigfliegen und werden von diesen auch wieder auf die Fruumlchte uumlbertragen Zur Sicherung der Weinqualitaumlt vor allem bei schlechtem Traubengut mit vielen Kleinlebewesen kann man die Gaumlrung auch mittels Reinzuchthefen ablaufen lassen Dazu sterilisiert man den Traubensaft zuerst durch Erhitzen und setzt dann Reinzuchthefen (als Fluumlssighefe oder Trockenhefe) zu Der Gaumlrungsverlauf ist so schnell einheitlich und steuerbar Alkoholische Gaumlrung Im Traubensaft enthaltene Zucker (vor allem Fructose Glucose und Saccharose) werden in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Die alkoholische Gaumlrung dient den verschiedenen Hefearten zur Energiegewinnung falls kein Sauerstoff zur Verfuumlgung steht Im ersten Schritt der alkoholischen Gaumlrung - der Glykolyse - wird ein Glucosemolekuumll zu zwei Pyruvat - Molekuumllen zerlegt Aus 2 ADP Molekuumllen + 2 Phosphatresten entstehen dabei 2 energiereiche ATP Molekuumlle Zudem werden zwei NAD+ - Molekuumllen (Nicotinamidadenindinucleotid) zu zwei energiereichen NADH reduziert Im zweiten Schritt wird von jedem Pyruvat - Molekuumll durch das Enzym Pyruvatdecarboxylase ein CO2 Molekuumll abgespalten Das in diesem Schritt entstehende Acetaldehyd ist fuumlr den Organismus sehr giftig und wird mit Hilfe des Enzyms Alkoholdehydrogenase sofort weiterverarbeitet naumlmlich zu Ethanol reduziert

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Die meisten Hefen haben eine Vorliebe fuumlr Glucose Bleibt im vergorenen Wein Restsuumlszlige bestehen handelt es sich zum Groszligteil um Fructose Dies kann fuumlr Diabetiker interessant sein die ja weder Glucose noch Saccharose zu sich nehmen sollten Der Blutzuckerspiegel steigt bei der Aufnahme von Fruchtzucker wesentlich langsamer an als bei der Aufnahme von Saccharose Fructose wird neben Suumlszligungsmitteln (Suumlszligstoffen Zuckeraustauschstoffen) oft bei der Suumlszligung von Diaumltspeisen verwendet Hefeenzyme koumlnnen Saccharose vergaumlren falls Enzyme zur Aufspaltung vorhanden sind Saccharose muss vom Enzym Invertase in Glucose und Fructose gespalten werden und kann dann von den Hefeenzymen zu Kohlendioxid und Ethanol weiterzerlegt werden Die Zuckerkonzentration sollte jedoch 18 nicht uumlbersteigen da es sonst zu osmotischen Stoumlrungen der Hefezellen kommt (Wasserentzug) Hefeenzyme arbeiten bis zu einem Alkoholgehalt von ~23 bei houmlheren Gehalten sterben sie ab da Ethanol ein Zellgift ist Zusammenhang zwischen Zuckergehalt und Alkoholgehalt Die alkoholische Gaumlrung laumluft nahezu vollstaumlndig ab deshalb kann abgeschaumltzt werden Aus 100g Zucker entstehen theoretisch 511g Alkohol und 489g CO2 Praktisch weniger da auch Nebenprodukte entstehen

Vol Alkohol ~ 0149 x degOe ndash 119 Nebenprodukte der alkoholischen Gaumlrung Neben Ethanol (5-17) kommen vor Methanol (002-075) Propanol 1 (falls Wein durch verschieden wilde Hefen sog Kahmhefen verschlechtert ist) 2-Methylbutanol (sog Fuseloumll) Menthandiol (geschmackspraumlgend im Rotwein bis 05gl) Hexanol (schmeckt grasig) Glycerin (entscheidend fuumlr den vollmundigen Geschmack des Weines 035-25) Entgiftungsprozess in der Leber Alkoholdehydrogenase (ADH) katalysiert aber auch die Ruumlckreaktion von Ethanol zu Acetaldehyd im Rahmen des Entgiftungsprozesses in der Leber nach dem Genuss von Alkohol Acetaldehyd (Ethanal) ist neben Methanol und Fuseloumllen (Alkohole die als Nebenprodukt im Hefestoffwechsel entstehen) der Hauptgrund fuumlr Kopfweh und Uumlbelkeit nach uumlbermaumlszligigem Alkoholkonsum Acetaldehyd wird dann mit Hilfe der ADH zur Essigsaumlure weiter oxidiert Zucker verlangsamt diese Umsetzung daher ist ein bdquoKaterldquo durch suumlszlige alkoholische Getraumlnke besonders intensiv Pro Stunde werden bei Maumlnner ~ 01g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht abgebaut bei Frauen ~0085g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht Ein halber Liter Bier mit etwa 16g Alkohol wird also in 1-2 Stunden abgebaut Der Blutalkoholgehalt sinkt pro Stunde um ca 01 bis 02 Promille

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Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

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Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

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Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

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4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

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Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

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Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

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Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

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Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

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Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

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Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

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Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

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Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

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Page 11: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

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Bestimmung des Zuckergehaltes im Wein (CLINITEST) 15min

Die CLINITEST ndash Tablette enthaumllt neben Cu(II)SO4 noch Na2CO3 Zitronensaumlure und NaOH Beim Aufloumlsen der Tablette im Wein erhitzt sich die Loumlsung sodass die noumltige Temperatur fuumlr die Fehling-Reaktion erreicht wird Das Verfahren laumlsst sich bis zu einem Zuckergehalt von 4gl einsetzen Geraumlte CLINITEST ndash SET

Schutzbrille ( im Weinanalysekoffer enthalten) Chemikalien Weiszligweine entfaumlrbte Rotweine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung Achtung Unbedingt Schutzbrille tragen

Wein in das CLINITEST- Messglas mit der Tropfpipette bis zur Markierung einfuumlllen

Tablette zugeben (Wein erhitzt sich bis zum Kochen) Waumlhrend des Loumlsevorganges vorsichtig umschuumltteln Im Anschluss nochmals umschuumltteln Resultierende Farbe mit der Farbskala an der Schachtelseite vergleichen

Ist der Zuckergehalt im Wein zu hoch tritt nach Zugabe der Tablette sofort Orangefaumlrbung auf Weinprobe mit destilliertem Wasser auf das Doppelte verduumlnnen und Test wiederholen Erklaumlrung Fehling (I)-loumlsung Kupfer(II)sulfatloumlsung Fehling (II)-loumlsung Alkalische Kaliumnatriumtartratloumlsung Die Fehlingprobe dient dem Nachweis von Aldehyden bzw von Aldosen wie Glucose aber auch der Ketose Fructose (Die Ketose Fructose lagert sich im alkalischen Milieu in Glucose um Keto-Enol-Tautomerie) Bei der Fehling-Probe kommt es zu einer Reduktion der Fehlingschen Loumlsung durch Glucose oder Fructose Beim entstehenden orangeroten Niederschlag handelt es sich um Cu(I)O2

2Cu2+ + R-CHO + 5OH- Cu2O+ R-COO- +3H2O

Kupfer(II)-ionen werden zu Cu (I)-ionen reduziert Glucose wird zur Gluconaumlure oxidiert

Mit Saccharose wuumlrde die Fehlingprobe negativ ausfallen

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2 Farbstoffe in Traubensaft und Wein

Resveratrol Grundstruktur Polyhydroxyphenol Polyphenol Anthocyan Tannin

Foto Mick in Traubenschalen

Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist farblos Deshalb kann auch aus roten Trauben Weiszligwein gewonnen werden Die Farbe des Weines entsteht durch Extraktion von Farbstoffen aus den Traubenschalen waumlhrend der Weinherstellung Chemisch gesehen sind die Farbstoffe Polyphenole zu denen zum Beispiel Flavonoide Anthocyane und Tannine zaumlhlen Polyphenole sind aromatische Verbindungen die meist mehrere direkt an die Ringe gebundene OH-Gruppen enthalten Sie zaumlhlen zu den sekundaumlren Pflanzenstoffen und gelten als gesundheitsfoumlrdernd (entzuumlndungshemmend Krebs - vorbeugend schuumltzen vor freien Radikalen und beugen Arteriosklerose vor) Flavonoide (lat flavus = gelb) und Anthocyane (rot bis blauviolett) sind Glycoside dh Verbindungen zwischen einer Alkohol ndash und einer Zuckerkomponente (R ndash O ndash Z wobei Z meist ein Disaccharid darstellt) Anthocyanidine sind zuckerfreie Anthocyane Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und sind fuumlr eine orange bis bernsteinfaumlrbige Faumlrbung verantwortlich Sie finden sich in Schalen Kernen und Stielen von Weintrauben Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhaumlngig um 100 variieren Die violetten Anthocyane dominieren die Faumlrbung junger roter Weine Ist der Wein saumlurereicher der pH-Wert also niedriger liegt ein eher roumltliche Ton vor Bei hohem pH - Wert uumlberwiegen die Blautoumlne Anthocyane sind jedoch relativ instabil und verblassen vor den Tanninen Reife Rotweine zeigen demnach die orangefarbenen und ziegelroten Toumlnungen des Tannins und verlieren an Farbintensitaumlt Zudem polymerisieren beide Polyphenolgruppen mit zunehmendem Alter des Weines Sie werden schlieszliglich unloumlslich und bilden das Depot Auch die Faumlrbung von Weiszligweinen ist auf Polyphenole (Flavonoide) zuruumlck zufuumlhren Die anfangs hellgelbe Farbe wird durch Karamellisierung des Zuckers immer dunkler Saumlurearme Weine aus warmen Gegenden werden schneller stumpf und faumlrben sich tiefer Auch Kontakt mit Holz oder Sauerstoff macht Wein dunkler

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Entfaumlrbung Die Entfaumlrbung des Rotweines kann am besten mit sogenannter Farbkohle erreicht werden Farbkohle ist eine spezielle Form der Aktivkohle Aktivkohle wird durch Erhitzen (auf 500 - 900 degC unter Luftabschluss) von Holz gewonnen Zur Erhoumlhung der inneren Oberflaumlche wird die Kohle oft durch Uumlberleiten von Luft oder Wasserdampf aktiviert Durch die groszlige innere Oberflaumlche von 1000 bis 2000 m2g besitzt Aktivkohle ein sehr groszliges Adsorptionsvermoumlgen fuumlr Atome Molekuumlle sowie Kolloiden aus Gasen und Fluumlssigkeiten Durch die Kapillarwirkung des fein verzweigten Hohlraumsystems saugt Aktivkohle Geruchs- und Geschmacksstoffe und Trubkolloide an Die Klaumlrwirkung ist eher gering Entsprechende Fabrikationsschritte ermoumlglichen eine gezielte Herstellung zur spezifischen Korrektur von Farb- bzw Geruchs- und Geschmacksfehlern

Zu Demonstrationszwecken wurde ein Rotwein mit je 200 ghl Aktivkohle behandelt Von links 1 Kontrolle 2 Farb-Kohle 3 Geruchs-Geschmacks-Kohle 4 Bi-(kombinierte Farb- und Geruchs-Geschmacks-Kohle Den sensorischen Eindruck kann das Bild nicht wiedergeben deutlich erkennbar ist jedoch der Farbverlust

Kohlebehandlung greift den Wein immer radikal an und entzieht auch erwuumlnschte Inhaltsstoffe Das Schoumlnen des Weines (Entfernung von stoumlrenden Eiweiszligstoffen) mit Aktivkohle entzieht auch Geschmacks- und Geruchsstoffe

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Entfaumlrbung von Rotwein 15min Geraumlte Becherglas

Trichter + Filter Erlenmeyerkolben Glasstab Spatel Chemikalien 100 ml Rotwein Farbkohle

(Mit gekennzeichnet bedeutet im Weinanalysekoffer enthalten)

Durchfuumlhrung Foto Boumlhringer Friedrich

Rotwein in BG geben und mit 2 Spatelspitzen Farbkohle vermischen (eventuell normale Aktivkohle verwenden und aufkochen)

10min warten und gelegentlich umruumlhren Filtrieren

Viele der folgenden Nachweisreaktionen beruhen auf Farbaumlnderungen sodass es sinnvoll ist Rotwein zuerst zu entfaumlrben

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3 Alkohol und Extrakt im Wein Der im Wein vorhandene Alkohol bildet sich im Laufe der alkoholischen Gaumlrung ausgeloumlst durch Hefeenzyme auf den Traubenschalen Diese Hefezellen uumlberwintern im Darm von Bienen Wespen und Essigfliegen und werden von diesen auch wieder auf die Fruumlchte uumlbertragen Zur Sicherung der Weinqualitaumlt vor allem bei schlechtem Traubengut mit vielen Kleinlebewesen kann man die Gaumlrung auch mittels Reinzuchthefen ablaufen lassen Dazu sterilisiert man den Traubensaft zuerst durch Erhitzen und setzt dann Reinzuchthefen (als Fluumlssighefe oder Trockenhefe) zu Der Gaumlrungsverlauf ist so schnell einheitlich und steuerbar Alkoholische Gaumlrung Im Traubensaft enthaltene Zucker (vor allem Fructose Glucose und Saccharose) werden in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Die alkoholische Gaumlrung dient den verschiedenen Hefearten zur Energiegewinnung falls kein Sauerstoff zur Verfuumlgung steht Im ersten Schritt der alkoholischen Gaumlrung - der Glykolyse - wird ein Glucosemolekuumll zu zwei Pyruvat - Molekuumllen zerlegt Aus 2 ADP Molekuumllen + 2 Phosphatresten entstehen dabei 2 energiereiche ATP Molekuumlle Zudem werden zwei NAD+ - Molekuumllen (Nicotinamidadenindinucleotid) zu zwei energiereichen NADH reduziert Im zweiten Schritt wird von jedem Pyruvat - Molekuumll durch das Enzym Pyruvatdecarboxylase ein CO2 Molekuumll abgespalten Das in diesem Schritt entstehende Acetaldehyd ist fuumlr den Organismus sehr giftig und wird mit Hilfe des Enzyms Alkoholdehydrogenase sofort weiterverarbeitet naumlmlich zu Ethanol reduziert

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Die meisten Hefen haben eine Vorliebe fuumlr Glucose Bleibt im vergorenen Wein Restsuumlszlige bestehen handelt es sich zum Groszligteil um Fructose Dies kann fuumlr Diabetiker interessant sein die ja weder Glucose noch Saccharose zu sich nehmen sollten Der Blutzuckerspiegel steigt bei der Aufnahme von Fruchtzucker wesentlich langsamer an als bei der Aufnahme von Saccharose Fructose wird neben Suumlszligungsmitteln (Suumlszligstoffen Zuckeraustauschstoffen) oft bei der Suumlszligung von Diaumltspeisen verwendet Hefeenzyme koumlnnen Saccharose vergaumlren falls Enzyme zur Aufspaltung vorhanden sind Saccharose muss vom Enzym Invertase in Glucose und Fructose gespalten werden und kann dann von den Hefeenzymen zu Kohlendioxid und Ethanol weiterzerlegt werden Die Zuckerkonzentration sollte jedoch 18 nicht uumlbersteigen da es sonst zu osmotischen Stoumlrungen der Hefezellen kommt (Wasserentzug) Hefeenzyme arbeiten bis zu einem Alkoholgehalt von ~23 bei houmlheren Gehalten sterben sie ab da Ethanol ein Zellgift ist Zusammenhang zwischen Zuckergehalt und Alkoholgehalt Die alkoholische Gaumlrung laumluft nahezu vollstaumlndig ab deshalb kann abgeschaumltzt werden Aus 100g Zucker entstehen theoretisch 511g Alkohol und 489g CO2 Praktisch weniger da auch Nebenprodukte entstehen

Vol Alkohol ~ 0149 x degOe ndash 119 Nebenprodukte der alkoholischen Gaumlrung Neben Ethanol (5-17) kommen vor Methanol (002-075) Propanol 1 (falls Wein durch verschieden wilde Hefen sog Kahmhefen verschlechtert ist) 2-Methylbutanol (sog Fuseloumll) Menthandiol (geschmackspraumlgend im Rotwein bis 05gl) Hexanol (schmeckt grasig) Glycerin (entscheidend fuumlr den vollmundigen Geschmack des Weines 035-25) Entgiftungsprozess in der Leber Alkoholdehydrogenase (ADH) katalysiert aber auch die Ruumlckreaktion von Ethanol zu Acetaldehyd im Rahmen des Entgiftungsprozesses in der Leber nach dem Genuss von Alkohol Acetaldehyd (Ethanal) ist neben Methanol und Fuseloumllen (Alkohole die als Nebenprodukt im Hefestoffwechsel entstehen) der Hauptgrund fuumlr Kopfweh und Uumlbelkeit nach uumlbermaumlszligigem Alkoholkonsum Acetaldehyd wird dann mit Hilfe der ADH zur Essigsaumlure weiter oxidiert Zucker verlangsamt diese Umsetzung daher ist ein bdquoKaterldquo durch suumlszlige alkoholische Getraumlnke besonders intensiv Pro Stunde werden bei Maumlnner ~ 01g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht abgebaut bei Frauen ~0085g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht Ein halber Liter Bier mit etwa 16g Alkohol wird also in 1-2 Stunden abgebaut Der Blutalkoholgehalt sinkt pro Stunde um ca 01 bis 02 Promille

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Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

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Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

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Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

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4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

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Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

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Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

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Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

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Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

29

Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

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Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 12: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

11

2 Farbstoffe in Traubensaft und Wein

Resveratrol Grundstruktur Polyhydroxyphenol Polyphenol Anthocyan Tannin

Foto Mick in Traubenschalen

Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist farblos Deshalb kann auch aus roten Trauben Weiszligwein gewonnen werden Die Farbe des Weines entsteht durch Extraktion von Farbstoffen aus den Traubenschalen waumlhrend der Weinherstellung Chemisch gesehen sind die Farbstoffe Polyphenole zu denen zum Beispiel Flavonoide Anthocyane und Tannine zaumlhlen Polyphenole sind aromatische Verbindungen die meist mehrere direkt an die Ringe gebundene OH-Gruppen enthalten Sie zaumlhlen zu den sekundaumlren Pflanzenstoffen und gelten als gesundheitsfoumlrdernd (entzuumlndungshemmend Krebs - vorbeugend schuumltzen vor freien Radikalen und beugen Arteriosklerose vor) Flavonoide (lat flavus = gelb) und Anthocyane (rot bis blauviolett) sind Glycoside dh Verbindungen zwischen einer Alkohol ndash und einer Zuckerkomponente (R ndash O ndash Z wobei Z meist ein Disaccharid darstellt) Anthocyanidine sind zuckerfreie Anthocyane Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und sind fuumlr eine orange bis bernsteinfaumlrbige Faumlrbung verantwortlich Sie finden sich in Schalen Kernen und Stielen von Weintrauben Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhaumlngig um 100 variieren Die violetten Anthocyane dominieren die Faumlrbung junger roter Weine Ist der Wein saumlurereicher der pH-Wert also niedriger liegt ein eher roumltliche Ton vor Bei hohem pH - Wert uumlberwiegen die Blautoumlne Anthocyane sind jedoch relativ instabil und verblassen vor den Tanninen Reife Rotweine zeigen demnach die orangefarbenen und ziegelroten Toumlnungen des Tannins und verlieren an Farbintensitaumlt Zudem polymerisieren beide Polyphenolgruppen mit zunehmendem Alter des Weines Sie werden schlieszliglich unloumlslich und bilden das Depot Auch die Faumlrbung von Weiszligweinen ist auf Polyphenole (Flavonoide) zuruumlck zufuumlhren Die anfangs hellgelbe Farbe wird durch Karamellisierung des Zuckers immer dunkler Saumlurearme Weine aus warmen Gegenden werden schneller stumpf und faumlrben sich tiefer Auch Kontakt mit Holz oder Sauerstoff macht Wein dunkler

12

Entfaumlrbung Die Entfaumlrbung des Rotweines kann am besten mit sogenannter Farbkohle erreicht werden Farbkohle ist eine spezielle Form der Aktivkohle Aktivkohle wird durch Erhitzen (auf 500 - 900 degC unter Luftabschluss) von Holz gewonnen Zur Erhoumlhung der inneren Oberflaumlche wird die Kohle oft durch Uumlberleiten von Luft oder Wasserdampf aktiviert Durch die groszlige innere Oberflaumlche von 1000 bis 2000 m2g besitzt Aktivkohle ein sehr groszliges Adsorptionsvermoumlgen fuumlr Atome Molekuumlle sowie Kolloiden aus Gasen und Fluumlssigkeiten Durch die Kapillarwirkung des fein verzweigten Hohlraumsystems saugt Aktivkohle Geruchs- und Geschmacksstoffe und Trubkolloide an Die Klaumlrwirkung ist eher gering Entsprechende Fabrikationsschritte ermoumlglichen eine gezielte Herstellung zur spezifischen Korrektur von Farb- bzw Geruchs- und Geschmacksfehlern

Zu Demonstrationszwecken wurde ein Rotwein mit je 200 ghl Aktivkohle behandelt Von links 1 Kontrolle 2 Farb-Kohle 3 Geruchs-Geschmacks-Kohle 4 Bi-(kombinierte Farb- und Geruchs-Geschmacks-Kohle Den sensorischen Eindruck kann das Bild nicht wiedergeben deutlich erkennbar ist jedoch der Farbverlust

Kohlebehandlung greift den Wein immer radikal an und entzieht auch erwuumlnschte Inhaltsstoffe Das Schoumlnen des Weines (Entfernung von stoumlrenden Eiweiszligstoffen) mit Aktivkohle entzieht auch Geschmacks- und Geruchsstoffe

13

Entfaumlrbung von Rotwein 15min Geraumlte Becherglas

Trichter + Filter Erlenmeyerkolben Glasstab Spatel Chemikalien 100 ml Rotwein Farbkohle

(Mit gekennzeichnet bedeutet im Weinanalysekoffer enthalten)

Durchfuumlhrung Foto Boumlhringer Friedrich

Rotwein in BG geben und mit 2 Spatelspitzen Farbkohle vermischen (eventuell normale Aktivkohle verwenden und aufkochen)

10min warten und gelegentlich umruumlhren Filtrieren

Viele der folgenden Nachweisreaktionen beruhen auf Farbaumlnderungen sodass es sinnvoll ist Rotwein zuerst zu entfaumlrben

14

3 Alkohol und Extrakt im Wein Der im Wein vorhandene Alkohol bildet sich im Laufe der alkoholischen Gaumlrung ausgeloumlst durch Hefeenzyme auf den Traubenschalen Diese Hefezellen uumlberwintern im Darm von Bienen Wespen und Essigfliegen und werden von diesen auch wieder auf die Fruumlchte uumlbertragen Zur Sicherung der Weinqualitaumlt vor allem bei schlechtem Traubengut mit vielen Kleinlebewesen kann man die Gaumlrung auch mittels Reinzuchthefen ablaufen lassen Dazu sterilisiert man den Traubensaft zuerst durch Erhitzen und setzt dann Reinzuchthefen (als Fluumlssighefe oder Trockenhefe) zu Der Gaumlrungsverlauf ist so schnell einheitlich und steuerbar Alkoholische Gaumlrung Im Traubensaft enthaltene Zucker (vor allem Fructose Glucose und Saccharose) werden in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Die alkoholische Gaumlrung dient den verschiedenen Hefearten zur Energiegewinnung falls kein Sauerstoff zur Verfuumlgung steht Im ersten Schritt der alkoholischen Gaumlrung - der Glykolyse - wird ein Glucosemolekuumll zu zwei Pyruvat - Molekuumllen zerlegt Aus 2 ADP Molekuumllen + 2 Phosphatresten entstehen dabei 2 energiereiche ATP Molekuumlle Zudem werden zwei NAD+ - Molekuumllen (Nicotinamidadenindinucleotid) zu zwei energiereichen NADH reduziert Im zweiten Schritt wird von jedem Pyruvat - Molekuumll durch das Enzym Pyruvatdecarboxylase ein CO2 Molekuumll abgespalten Das in diesem Schritt entstehende Acetaldehyd ist fuumlr den Organismus sehr giftig und wird mit Hilfe des Enzyms Alkoholdehydrogenase sofort weiterverarbeitet naumlmlich zu Ethanol reduziert

15

Die meisten Hefen haben eine Vorliebe fuumlr Glucose Bleibt im vergorenen Wein Restsuumlszlige bestehen handelt es sich zum Groszligteil um Fructose Dies kann fuumlr Diabetiker interessant sein die ja weder Glucose noch Saccharose zu sich nehmen sollten Der Blutzuckerspiegel steigt bei der Aufnahme von Fruchtzucker wesentlich langsamer an als bei der Aufnahme von Saccharose Fructose wird neben Suumlszligungsmitteln (Suumlszligstoffen Zuckeraustauschstoffen) oft bei der Suumlszligung von Diaumltspeisen verwendet Hefeenzyme koumlnnen Saccharose vergaumlren falls Enzyme zur Aufspaltung vorhanden sind Saccharose muss vom Enzym Invertase in Glucose und Fructose gespalten werden und kann dann von den Hefeenzymen zu Kohlendioxid und Ethanol weiterzerlegt werden Die Zuckerkonzentration sollte jedoch 18 nicht uumlbersteigen da es sonst zu osmotischen Stoumlrungen der Hefezellen kommt (Wasserentzug) Hefeenzyme arbeiten bis zu einem Alkoholgehalt von ~23 bei houmlheren Gehalten sterben sie ab da Ethanol ein Zellgift ist Zusammenhang zwischen Zuckergehalt und Alkoholgehalt Die alkoholische Gaumlrung laumluft nahezu vollstaumlndig ab deshalb kann abgeschaumltzt werden Aus 100g Zucker entstehen theoretisch 511g Alkohol und 489g CO2 Praktisch weniger da auch Nebenprodukte entstehen

Vol Alkohol ~ 0149 x degOe ndash 119 Nebenprodukte der alkoholischen Gaumlrung Neben Ethanol (5-17) kommen vor Methanol (002-075) Propanol 1 (falls Wein durch verschieden wilde Hefen sog Kahmhefen verschlechtert ist) 2-Methylbutanol (sog Fuseloumll) Menthandiol (geschmackspraumlgend im Rotwein bis 05gl) Hexanol (schmeckt grasig) Glycerin (entscheidend fuumlr den vollmundigen Geschmack des Weines 035-25) Entgiftungsprozess in der Leber Alkoholdehydrogenase (ADH) katalysiert aber auch die Ruumlckreaktion von Ethanol zu Acetaldehyd im Rahmen des Entgiftungsprozesses in der Leber nach dem Genuss von Alkohol Acetaldehyd (Ethanal) ist neben Methanol und Fuseloumllen (Alkohole die als Nebenprodukt im Hefestoffwechsel entstehen) der Hauptgrund fuumlr Kopfweh und Uumlbelkeit nach uumlbermaumlszligigem Alkoholkonsum Acetaldehyd wird dann mit Hilfe der ADH zur Essigsaumlure weiter oxidiert Zucker verlangsamt diese Umsetzung daher ist ein bdquoKaterldquo durch suumlszlige alkoholische Getraumlnke besonders intensiv Pro Stunde werden bei Maumlnner ~ 01g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht abgebaut bei Frauen ~0085g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht Ein halber Liter Bier mit etwa 16g Alkohol wird also in 1-2 Stunden abgebaut Der Blutalkoholgehalt sinkt pro Stunde um ca 01 bis 02 Promille

16

Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

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Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

18

19

Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

20

4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

21

Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

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Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

26

Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

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Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

29

Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 13: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

12

Entfaumlrbung Die Entfaumlrbung des Rotweines kann am besten mit sogenannter Farbkohle erreicht werden Farbkohle ist eine spezielle Form der Aktivkohle Aktivkohle wird durch Erhitzen (auf 500 - 900 degC unter Luftabschluss) von Holz gewonnen Zur Erhoumlhung der inneren Oberflaumlche wird die Kohle oft durch Uumlberleiten von Luft oder Wasserdampf aktiviert Durch die groszlige innere Oberflaumlche von 1000 bis 2000 m2g besitzt Aktivkohle ein sehr groszliges Adsorptionsvermoumlgen fuumlr Atome Molekuumlle sowie Kolloiden aus Gasen und Fluumlssigkeiten Durch die Kapillarwirkung des fein verzweigten Hohlraumsystems saugt Aktivkohle Geruchs- und Geschmacksstoffe und Trubkolloide an Die Klaumlrwirkung ist eher gering Entsprechende Fabrikationsschritte ermoumlglichen eine gezielte Herstellung zur spezifischen Korrektur von Farb- bzw Geruchs- und Geschmacksfehlern

Zu Demonstrationszwecken wurde ein Rotwein mit je 200 ghl Aktivkohle behandelt Von links 1 Kontrolle 2 Farb-Kohle 3 Geruchs-Geschmacks-Kohle 4 Bi-(kombinierte Farb- und Geruchs-Geschmacks-Kohle Den sensorischen Eindruck kann das Bild nicht wiedergeben deutlich erkennbar ist jedoch der Farbverlust

Kohlebehandlung greift den Wein immer radikal an und entzieht auch erwuumlnschte Inhaltsstoffe Das Schoumlnen des Weines (Entfernung von stoumlrenden Eiweiszligstoffen) mit Aktivkohle entzieht auch Geschmacks- und Geruchsstoffe

13

Entfaumlrbung von Rotwein 15min Geraumlte Becherglas

Trichter + Filter Erlenmeyerkolben Glasstab Spatel Chemikalien 100 ml Rotwein Farbkohle

(Mit gekennzeichnet bedeutet im Weinanalysekoffer enthalten)

Durchfuumlhrung Foto Boumlhringer Friedrich

Rotwein in BG geben und mit 2 Spatelspitzen Farbkohle vermischen (eventuell normale Aktivkohle verwenden und aufkochen)

10min warten und gelegentlich umruumlhren Filtrieren

Viele der folgenden Nachweisreaktionen beruhen auf Farbaumlnderungen sodass es sinnvoll ist Rotwein zuerst zu entfaumlrben

14

3 Alkohol und Extrakt im Wein Der im Wein vorhandene Alkohol bildet sich im Laufe der alkoholischen Gaumlrung ausgeloumlst durch Hefeenzyme auf den Traubenschalen Diese Hefezellen uumlberwintern im Darm von Bienen Wespen und Essigfliegen und werden von diesen auch wieder auf die Fruumlchte uumlbertragen Zur Sicherung der Weinqualitaumlt vor allem bei schlechtem Traubengut mit vielen Kleinlebewesen kann man die Gaumlrung auch mittels Reinzuchthefen ablaufen lassen Dazu sterilisiert man den Traubensaft zuerst durch Erhitzen und setzt dann Reinzuchthefen (als Fluumlssighefe oder Trockenhefe) zu Der Gaumlrungsverlauf ist so schnell einheitlich und steuerbar Alkoholische Gaumlrung Im Traubensaft enthaltene Zucker (vor allem Fructose Glucose und Saccharose) werden in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Die alkoholische Gaumlrung dient den verschiedenen Hefearten zur Energiegewinnung falls kein Sauerstoff zur Verfuumlgung steht Im ersten Schritt der alkoholischen Gaumlrung - der Glykolyse - wird ein Glucosemolekuumll zu zwei Pyruvat - Molekuumllen zerlegt Aus 2 ADP Molekuumllen + 2 Phosphatresten entstehen dabei 2 energiereiche ATP Molekuumlle Zudem werden zwei NAD+ - Molekuumllen (Nicotinamidadenindinucleotid) zu zwei energiereichen NADH reduziert Im zweiten Schritt wird von jedem Pyruvat - Molekuumll durch das Enzym Pyruvatdecarboxylase ein CO2 Molekuumll abgespalten Das in diesem Schritt entstehende Acetaldehyd ist fuumlr den Organismus sehr giftig und wird mit Hilfe des Enzyms Alkoholdehydrogenase sofort weiterverarbeitet naumlmlich zu Ethanol reduziert

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Die meisten Hefen haben eine Vorliebe fuumlr Glucose Bleibt im vergorenen Wein Restsuumlszlige bestehen handelt es sich zum Groszligteil um Fructose Dies kann fuumlr Diabetiker interessant sein die ja weder Glucose noch Saccharose zu sich nehmen sollten Der Blutzuckerspiegel steigt bei der Aufnahme von Fruchtzucker wesentlich langsamer an als bei der Aufnahme von Saccharose Fructose wird neben Suumlszligungsmitteln (Suumlszligstoffen Zuckeraustauschstoffen) oft bei der Suumlszligung von Diaumltspeisen verwendet Hefeenzyme koumlnnen Saccharose vergaumlren falls Enzyme zur Aufspaltung vorhanden sind Saccharose muss vom Enzym Invertase in Glucose und Fructose gespalten werden und kann dann von den Hefeenzymen zu Kohlendioxid und Ethanol weiterzerlegt werden Die Zuckerkonzentration sollte jedoch 18 nicht uumlbersteigen da es sonst zu osmotischen Stoumlrungen der Hefezellen kommt (Wasserentzug) Hefeenzyme arbeiten bis zu einem Alkoholgehalt von ~23 bei houmlheren Gehalten sterben sie ab da Ethanol ein Zellgift ist Zusammenhang zwischen Zuckergehalt und Alkoholgehalt Die alkoholische Gaumlrung laumluft nahezu vollstaumlndig ab deshalb kann abgeschaumltzt werden Aus 100g Zucker entstehen theoretisch 511g Alkohol und 489g CO2 Praktisch weniger da auch Nebenprodukte entstehen

Vol Alkohol ~ 0149 x degOe ndash 119 Nebenprodukte der alkoholischen Gaumlrung Neben Ethanol (5-17) kommen vor Methanol (002-075) Propanol 1 (falls Wein durch verschieden wilde Hefen sog Kahmhefen verschlechtert ist) 2-Methylbutanol (sog Fuseloumll) Menthandiol (geschmackspraumlgend im Rotwein bis 05gl) Hexanol (schmeckt grasig) Glycerin (entscheidend fuumlr den vollmundigen Geschmack des Weines 035-25) Entgiftungsprozess in der Leber Alkoholdehydrogenase (ADH) katalysiert aber auch die Ruumlckreaktion von Ethanol zu Acetaldehyd im Rahmen des Entgiftungsprozesses in der Leber nach dem Genuss von Alkohol Acetaldehyd (Ethanal) ist neben Methanol und Fuseloumllen (Alkohole die als Nebenprodukt im Hefestoffwechsel entstehen) der Hauptgrund fuumlr Kopfweh und Uumlbelkeit nach uumlbermaumlszligigem Alkoholkonsum Acetaldehyd wird dann mit Hilfe der ADH zur Essigsaumlure weiter oxidiert Zucker verlangsamt diese Umsetzung daher ist ein bdquoKaterldquo durch suumlszlige alkoholische Getraumlnke besonders intensiv Pro Stunde werden bei Maumlnner ~ 01g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht abgebaut bei Frauen ~0085g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht Ein halber Liter Bier mit etwa 16g Alkohol wird also in 1-2 Stunden abgebaut Der Blutalkoholgehalt sinkt pro Stunde um ca 01 bis 02 Promille

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Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

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Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

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Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

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4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

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Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

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Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

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Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

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Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

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Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

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Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

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Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 14: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

13

Entfaumlrbung von Rotwein 15min Geraumlte Becherglas

Trichter + Filter Erlenmeyerkolben Glasstab Spatel Chemikalien 100 ml Rotwein Farbkohle

(Mit gekennzeichnet bedeutet im Weinanalysekoffer enthalten)

Durchfuumlhrung Foto Boumlhringer Friedrich

Rotwein in BG geben und mit 2 Spatelspitzen Farbkohle vermischen (eventuell normale Aktivkohle verwenden und aufkochen)

10min warten und gelegentlich umruumlhren Filtrieren

Viele der folgenden Nachweisreaktionen beruhen auf Farbaumlnderungen sodass es sinnvoll ist Rotwein zuerst zu entfaumlrben

14

3 Alkohol und Extrakt im Wein Der im Wein vorhandene Alkohol bildet sich im Laufe der alkoholischen Gaumlrung ausgeloumlst durch Hefeenzyme auf den Traubenschalen Diese Hefezellen uumlberwintern im Darm von Bienen Wespen und Essigfliegen und werden von diesen auch wieder auf die Fruumlchte uumlbertragen Zur Sicherung der Weinqualitaumlt vor allem bei schlechtem Traubengut mit vielen Kleinlebewesen kann man die Gaumlrung auch mittels Reinzuchthefen ablaufen lassen Dazu sterilisiert man den Traubensaft zuerst durch Erhitzen und setzt dann Reinzuchthefen (als Fluumlssighefe oder Trockenhefe) zu Der Gaumlrungsverlauf ist so schnell einheitlich und steuerbar Alkoholische Gaumlrung Im Traubensaft enthaltene Zucker (vor allem Fructose Glucose und Saccharose) werden in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Die alkoholische Gaumlrung dient den verschiedenen Hefearten zur Energiegewinnung falls kein Sauerstoff zur Verfuumlgung steht Im ersten Schritt der alkoholischen Gaumlrung - der Glykolyse - wird ein Glucosemolekuumll zu zwei Pyruvat - Molekuumllen zerlegt Aus 2 ADP Molekuumllen + 2 Phosphatresten entstehen dabei 2 energiereiche ATP Molekuumlle Zudem werden zwei NAD+ - Molekuumllen (Nicotinamidadenindinucleotid) zu zwei energiereichen NADH reduziert Im zweiten Schritt wird von jedem Pyruvat - Molekuumll durch das Enzym Pyruvatdecarboxylase ein CO2 Molekuumll abgespalten Das in diesem Schritt entstehende Acetaldehyd ist fuumlr den Organismus sehr giftig und wird mit Hilfe des Enzyms Alkoholdehydrogenase sofort weiterverarbeitet naumlmlich zu Ethanol reduziert

15

Die meisten Hefen haben eine Vorliebe fuumlr Glucose Bleibt im vergorenen Wein Restsuumlszlige bestehen handelt es sich zum Groszligteil um Fructose Dies kann fuumlr Diabetiker interessant sein die ja weder Glucose noch Saccharose zu sich nehmen sollten Der Blutzuckerspiegel steigt bei der Aufnahme von Fruchtzucker wesentlich langsamer an als bei der Aufnahme von Saccharose Fructose wird neben Suumlszligungsmitteln (Suumlszligstoffen Zuckeraustauschstoffen) oft bei der Suumlszligung von Diaumltspeisen verwendet Hefeenzyme koumlnnen Saccharose vergaumlren falls Enzyme zur Aufspaltung vorhanden sind Saccharose muss vom Enzym Invertase in Glucose und Fructose gespalten werden und kann dann von den Hefeenzymen zu Kohlendioxid und Ethanol weiterzerlegt werden Die Zuckerkonzentration sollte jedoch 18 nicht uumlbersteigen da es sonst zu osmotischen Stoumlrungen der Hefezellen kommt (Wasserentzug) Hefeenzyme arbeiten bis zu einem Alkoholgehalt von ~23 bei houmlheren Gehalten sterben sie ab da Ethanol ein Zellgift ist Zusammenhang zwischen Zuckergehalt und Alkoholgehalt Die alkoholische Gaumlrung laumluft nahezu vollstaumlndig ab deshalb kann abgeschaumltzt werden Aus 100g Zucker entstehen theoretisch 511g Alkohol und 489g CO2 Praktisch weniger da auch Nebenprodukte entstehen

Vol Alkohol ~ 0149 x degOe ndash 119 Nebenprodukte der alkoholischen Gaumlrung Neben Ethanol (5-17) kommen vor Methanol (002-075) Propanol 1 (falls Wein durch verschieden wilde Hefen sog Kahmhefen verschlechtert ist) 2-Methylbutanol (sog Fuseloumll) Menthandiol (geschmackspraumlgend im Rotwein bis 05gl) Hexanol (schmeckt grasig) Glycerin (entscheidend fuumlr den vollmundigen Geschmack des Weines 035-25) Entgiftungsprozess in der Leber Alkoholdehydrogenase (ADH) katalysiert aber auch die Ruumlckreaktion von Ethanol zu Acetaldehyd im Rahmen des Entgiftungsprozesses in der Leber nach dem Genuss von Alkohol Acetaldehyd (Ethanal) ist neben Methanol und Fuseloumllen (Alkohole die als Nebenprodukt im Hefestoffwechsel entstehen) der Hauptgrund fuumlr Kopfweh und Uumlbelkeit nach uumlbermaumlszligigem Alkoholkonsum Acetaldehyd wird dann mit Hilfe der ADH zur Essigsaumlure weiter oxidiert Zucker verlangsamt diese Umsetzung daher ist ein bdquoKaterldquo durch suumlszlige alkoholische Getraumlnke besonders intensiv Pro Stunde werden bei Maumlnner ~ 01g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht abgebaut bei Frauen ~0085g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht Ein halber Liter Bier mit etwa 16g Alkohol wird also in 1-2 Stunden abgebaut Der Blutalkoholgehalt sinkt pro Stunde um ca 01 bis 02 Promille

16

Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

17

Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

18

19

Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

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4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

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Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

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Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

25

5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

26

Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

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Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

29

Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 15: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

14

3 Alkohol und Extrakt im Wein Der im Wein vorhandene Alkohol bildet sich im Laufe der alkoholischen Gaumlrung ausgeloumlst durch Hefeenzyme auf den Traubenschalen Diese Hefezellen uumlberwintern im Darm von Bienen Wespen und Essigfliegen und werden von diesen auch wieder auf die Fruumlchte uumlbertragen Zur Sicherung der Weinqualitaumlt vor allem bei schlechtem Traubengut mit vielen Kleinlebewesen kann man die Gaumlrung auch mittels Reinzuchthefen ablaufen lassen Dazu sterilisiert man den Traubensaft zuerst durch Erhitzen und setzt dann Reinzuchthefen (als Fluumlssighefe oder Trockenhefe) zu Der Gaumlrungsverlauf ist so schnell einheitlich und steuerbar Alkoholische Gaumlrung Im Traubensaft enthaltene Zucker (vor allem Fructose Glucose und Saccharose) werden in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Die alkoholische Gaumlrung dient den verschiedenen Hefearten zur Energiegewinnung falls kein Sauerstoff zur Verfuumlgung steht Im ersten Schritt der alkoholischen Gaumlrung - der Glykolyse - wird ein Glucosemolekuumll zu zwei Pyruvat - Molekuumllen zerlegt Aus 2 ADP Molekuumllen + 2 Phosphatresten entstehen dabei 2 energiereiche ATP Molekuumlle Zudem werden zwei NAD+ - Molekuumllen (Nicotinamidadenindinucleotid) zu zwei energiereichen NADH reduziert Im zweiten Schritt wird von jedem Pyruvat - Molekuumll durch das Enzym Pyruvatdecarboxylase ein CO2 Molekuumll abgespalten Das in diesem Schritt entstehende Acetaldehyd ist fuumlr den Organismus sehr giftig und wird mit Hilfe des Enzyms Alkoholdehydrogenase sofort weiterverarbeitet naumlmlich zu Ethanol reduziert

15

Die meisten Hefen haben eine Vorliebe fuumlr Glucose Bleibt im vergorenen Wein Restsuumlszlige bestehen handelt es sich zum Groszligteil um Fructose Dies kann fuumlr Diabetiker interessant sein die ja weder Glucose noch Saccharose zu sich nehmen sollten Der Blutzuckerspiegel steigt bei der Aufnahme von Fruchtzucker wesentlich langsamer an als bei der Aufnahme von Saccharose Fructose wird neben Suumlszligungsmitteln (Suumlszligstoffen Zuckeraustauschstoffen) oft bei der Suumlszligung von Diaumltspeisen verwendet Hefeenzyme koumlnnen Saccharose vergaumlren falls Enzyme zur Aufspaltung vorhanden sind Saccharose muss vom Enzym Invertase in Glucose und Fructose gespalten werden und kann dann von den Hefeenzymen zu Kohlendioxid und Ethanol weiterzerlegt werden Die Zuckerkonzentration sollte jedoch 18 nicht uumlbersteigen da es sonst zu osmotischen Stoumlrungen der Hefezellen kommt (Wasserentzug) Hefeenzyme arbeiten bis zu einem Alkoholgehalt von ~23 bei houmlheren Gehalten sterben sie ab da Ethanol ein Zellgift ist Zusammenhang zwischen Zuckergehalt und Alkoholgehalt Die alkoholische Gaumlrung laumluft nahezu vollstaumlndig ab deshalb kann abgeschaumltzt werden Aus 100g Zucker entstehen theoretisch 511g Alkohol und 489g CO2 Praktisch weniger da auch Nebenprodukte entstehen

Vol Alkohol ~ 0149 x degOe ndash 119 Nebenprodukte der alkoholischen Gaumlrung Neben Ethanol (5-17) kommen vor Methanol (002-075) Propanol 1 (falls Wein durch verschieden wilde Hefen sog Kahmhefen verschlechtert ist) 2-Methylbutanol (sog Fuseloumll) Menthandiol (geschmackspraumlgend im Rotwein bis 05gl) Hexanol (schmeckt grasig) Glycerin (entscheidend fuumlr den vollmundigen Geschmack des Weines 035-25) Entgiftungsprozess in der Leber Alkoholdehydrogenase (ADH) katalysiert aber auch die Ruumlckreaktion von Ethanol zu Acetaldehyd im Rahmen des Entgiftungsprozesses in der Leber nach dem Genuss von Alkohol Acetaldehyd (Ethanal) ist neben Methanol und Fuseloumllen (Alkohole die als Nebenprodukt im Hefestoffwechsel entstehen) der Hauptgrund fuumlr Kopfweh und Uumlbelkeit nach uumlbermaumlszligigem Alkoholkonsum Acetaldehyd wird dann mit Hilfe der ADH zur Essigsaumlure weiter oxidiert Zucker verlangsamt diese Umsetzung daher ist ein bdquoKaterldquo durch suumlszlige alkoholische Getraumlnke besonders intensiv Pro Stunde werden bei Maumlnner ~ 01g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht abgebaut bei Frauen ~0085g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht Ein halber Liter Bier mit etwa 16g Alkohol wird also in 1-2 Stunden abgebaut Der Blutalkoholgehalt sinkt pro Stunde um ca 01 bis 02 Promille

16

Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

17

Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

18

19

Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

20

4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

21

Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

22

Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

23

pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

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Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

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Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

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Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

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Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

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Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

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Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

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Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

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Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 16: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

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Die meisten Hefen haben eine Vorliebe fuumlr Glucose Bleibt im vergorenen Wein Restsuumlszlige bestehen handelt es sich zum Groszligteil um Fructose Dies kann fuumlr Diabetiker interessant sein die ja weder Glucose noch Saccharose zu sich nehmen sollten Der Blutzuckerspiegel steigt bei der Aufnahme von Fruchtzucker wesentlich langsamer an als bei der Aufnahme von Saccharose Fructose wird neben Suumlszligungsmitteln (Suumlszligstoffen Zuckeraustauschstoffen) oft bei der Suumlszligung von Diaumltspeisen verwendet Hefeenzyme koumlnnen Saccharose vergaumlren falls Enzyme zur Aufspaltung vorhanden sind Saccharose muss vom Enzym Invertase in Glucose und Fructose gespalten werden und kann dann von den Hefeenzymen zu Kohlendioxid und Ethanol weiterzerlegt werden Die Zuckerkonzentration sollte jedoch 18 nicht uumlbersteigen da es sonst zu osmotischen Stoumlrungen der Hefezellen kommt (Wasserentzug) Hefeenzyme arbeiten bis zu einem Alkoholgehalt von ~23 bei houmlheren Gehalten sterben sie ab da Ethanol ein Zellgift ist Zusammenhang zwischen Zuckergehalt und Alkoholgehalt Die alkoholische Gaumlrung laumluft nahezu vollstaumlndig ab deshalb kann abgeschaumltzt werden Aus 100g Zucker entstehen theoretisch 511g Alkohol und 489g CO2 Praktisch weniger da auch Nebenprodukte entstehen

Vol Alkohol ~ 0149 x degOe ndash 119 Nebenprodukte der alkoholischen Gaumlrung Neben Ethanol (5-17) kommen vor Methanol (002-075) Propanol 1 (falls Wein durch verschieden wilde Hefen sog Kahmhefen verschlechtert ist) 2-Methylbutanol (sog Fuseloumll) Menthandiol (geschmackspraumlgend im Rotwein bis 05gl) Hexanol (schmeckt grasig) Glycerin (entscheidend fuumlr den vollmundigen Geschmack des Weines 035-25) Entgiftungsprozess in der Leber Alkoholdehydrogenase (ADH) katalysiert aber auch die Ruumlckreaktion von Ethanol zu Acetaldehyd im Rahmen des Entgiftungsprozesses in der Leber nach dem Genuss von Alkohol Acetaldehyd (Ethanal) ist neben Methanol und Fuseloumllen (Alkohole die als Nebenprodukt im Hefestoffwechsel entstehen) der Hauptgrund fuumlr Kopfweh und Uumlbelkeit nach uumlbermaumlszligigem Alkoholkonsum Acetaldehyd wird dann mit Hilfe der ADH zur Essigsaumlure weiter oxidiert Zucker verlangsamt diese Umsetzung daher ist ein bdquoKaterldquo durch suumlszlige alkoholische Getraumlnke besonders intensiv Pro Stunde werden bei Maumlnner ~ 01g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht abgebaut bei Frauen ~0085g Alkohol pro kg Koumlrpergewicht Ein halber Liter Bier mit etwa 16g Alkohol wird also in 1-2 Stunden abgebaut Der Blutalkoholgehalt sinkt pro Stunde um ca 01 bis 02 Promille

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Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

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Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

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Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

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4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

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Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

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Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

26

Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

27

Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

28

Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

29

Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 17: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

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Wie schnell Ethanol aufgenommen wird haumlng wesentlich davon ab ob und wie viel Nahrung man gleichzeitig zu sich nimmt Ist die Magenbewegung durch die Aufnahme von Zucker oder Fetten verlangsamt kann bei geringem Alkoholgenuss fast alles im Magen durch die ADH abgebaut werden Dass bei Frauen Alkohol staumlrker als bei Maumlnnern wirkt scheint 2 Ursachen zu haben Alkohol loumlst sich besser im Muskelgewebe als im Fettgewebe welches einen geringeren Wassergehalt hat Frauen besitzen anteilig mehr Fettgewebe weshalb der Alkohol weniger Verteilungsraum hat und verstaumlrkt ins Blut gelangt Zum zweiten ergab ein Forschungsergebnis dass die Alkoholdehydrogenase bei Frauen eine geringere Aktivitaumlt besitzt Trinkt man minderwertigen Alkohol mit hohem Methanolgehalt so entsteht im Koumlrper viel Formaldehyd (Methanal) das die hochempfindlichen Sensoren im Auge schaumldigt zu Muskelkraumlmpfen und sogar zum Tod fuumlhren kann Zur Bekaumlmpfung der Giftwirkung durch Methanol werden dem Patienten uumlber laumlngere Zeit ethanolhaumlltige Getraumlnke gegeben Ethanol wird dann von der Alkoholdehydrogenase bevorzugt abgebaut was die Giftwirkung von Methanol reduziert Zu Zeiten des Weinskandals (1985) wurde manchen Weinen zur Geschmacksverbesserung Diethylenglykol aufgrund seines suumlszliglichen Aromas zugesetzt Alkoholdehydrogenase baut auch diesen Alkohol ab Sehr giftige Oxalsaumlure entsteht Die Giftwirkung ist jedoch wie bei Methanol eingeschraumlnkt wenn gleichzeitig Ethanol im Koumlrper vorhanden ist In diesem Fall beginnt der Abbau bei Ethanol und das gut wasserloumlsliche Diethylenglykol wird ausgeschieden Wurde allerdings Traubensaft mit Ethylenglykol bdquoaufgebessertldquo beginnt dessen Abbau zur Oxalsaumlure sofort Im Krankenhaus wird in diesem Fall als Gegenmittel Ethanol intravenoumls injiziert n-Propanol wiederum wird in der Leber mittels der ADH zu Aceton abgebaut Alkoholfreie Getraumlnke Alkoholfreie Getraumlnke enthalten maximal 002 bis 05 Vol Alkohol Alkoholfreies Bier Fuumlr die Herstellung kann entweder im alten Verfahren der Gaumlrprozess fruumlhzeitig abgebrochen werden oder neuerdings nach Abschluss der Gaumlrung in einem Dialyseverfahren der Alkohol mittels Osmose durch eine semipermeable Wand entfernt werden Alkoholfreier Wein Fuumlr die Herstellung von alkoholfreiem Wein wird dieser ndash zur Schonung der Aromastoffe - im Vakuum bei 28degC fuumlr wenige Minuten destilliert Eine Aromaruumlckgewinnung kann nachgeschaltet werden Auch Extraktion mit Kohlendioxid Adsorption an Harze und Dialyseverfahren sind moumlglich Als Restalkoholgehalt bleiben bis zu 025 Vol

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Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

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Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

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4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

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Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

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Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

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Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

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Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

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Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

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Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

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Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

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Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

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Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

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Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 18: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

17

Bestimmung des Alkoholgehaltes mittels Vinometers 10min Es handelt sich dabei um ein Schnellverfahren zu Bestimmung des Alkoholgehaltes Geraumlt

Vinometer

(Im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Etwas Wein in die Trichteroumlffnung gieszligen Einige Tropfen durchlaufen lassen Restmenge erschuumltterungsfrei aus dem Trichter schuumltten Vinometer mit der Trichteroumlffnung nach unten auf trockene Flaumlche stellen Ergebnis in Vol ablesen

Erklaumlrung Das Vinometer verfuumlgt uumlber eine Skala die den Alkoholgehalt in Volumenprozent angibt Die Genauigkeit liegt in etwa bei etwa 05 Vol sinkt jedoch bei Weinen mit hohem Zuckergehalt und bei Schaumweinen Gemessene 15 Vol bedeuten dass 15 des Weinvolumens reiner Alkohol sind Eine 1l Flasche Wein mit 15Vol Alkohol enthaumllt also 150ml reinen Alkohol Die Funktion des Vinometers beruht darauf dass Alkohol die Oberflaumlchenspannung des Wassers herabsetzt und damit die Kapillarwirkung verringert Je houmlher also der Alkoholgehalt der Mischung ist desto weniger weit wird der Wein aufgesogen Reines Wasser wuumlrde bis zum oberen Ende der Skala steigen Diese Methode ist auf ein reines Wasser ndash Alkoholgemisch abgestimmt Eine nicht abgeschlossene Gaumlrung Truumlbstoffe Restzucker machen das Ergebnis ungenau Destillate besitzen auszligerdem einen zu hohen Alkoholgehalt

18

19

Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

20

4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

21

Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

22

Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

23

pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

24

Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

25

5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

26

Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

27

Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

28

Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

29

Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

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Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 19: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

18

19

Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

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4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

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Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

22

Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

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Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

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Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

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Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

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Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 20: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

19

Bestimmung des Gesamtextrakts im Wein 20min Die Bestimmung des Gesamtextrakts eines Weines ist in sinnvoller Weise im Anschluss an die Destillation des Weines durchzufuumlhren Man verwendet nun das nach Abschluss der Destillation im Ausgangskolben zuruumlckgebliebene Konzentrat Darin befinden sich vor allem Kohlenhydrate Glycerin nicht fluumlchtige Saumluren Farbstoffe Gerbstoffe Stickstoffverbindungen houmlhere Alkohole und Mineralstoffe Der Gesamtextrakt schwankt von Wein zu Wein ziemlich stark und betraumlgt im Mittel 22gl Rotweine sind im Allgemeinen extraktreicher als Weiszligweine Sinkt der Gesamtextrakt bei Rotweinen unter 185gl und bei Weiszligweinen unter 175gl liegt der Verdacht nahe dass die Weine mit Wasser verduumlnnt (gestreckt) wurden Geraumlte Araumlometer 1000 ndash 1060gcm3

Messzylinder 100ml Wasserbad 20degC Chemikalien Destillationsruumlckstaumlnde mehrerer Weine Durchfuumlhrung

Destillationsruumlckstand in den Messzylinder (100ml) gieszligen Mit destilliertem Wasser genau auf 100ml auffuumlllen Temperatur genau auf 20degC einstellen Mit Araumlometer Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes bestimmen Extraktgehalt in gl nach unten folgender Tabelle bestimmen

Extraktgehalt der untersuchten Weine in Tabelle zusammenstellen Moumlgliche rechnerische Bestimmung des Gesamtextrakts nach einer vereinfachten Formel von Tabarie Dichte des aufgefuumlllten Destillationsruumlckstandes = Dichte Wein ndash Dichte Alkoholdestillat + 10000

Daraus laumlsst sich dann mit Hilfe der Tabelle der Gesamtextrakt in gl bestimmen

20

4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

21

Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

22

Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

23

pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

24

Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

25

5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

26

Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

27

Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

28

Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

29

Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 21: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

20

4 Saumluren in Traubensaft und Wein Die wichtigsten Saumluren im Traubensaft sind die L-Weinsaumlure (23-Dihydroxybernsteinsaumlure) in Reben Trauben und Blaumlttern die L-Aumlpfelsaumlure (2-Hydroxybernsteinsaumlure) in noch unreifen Trauben und Blaumlttern sowie die Citronensaumlure

L-Weinsaumlure L-Aumlpfelsaumlure Citronensaumlure (Salze Tartrate) (Salze Malate) (Salze Citrate) Die Saumluregehalte koumlnnen bis einige gl reichen Bei guter Reife der Trauben enthalten die Weine etwa gleich viel Wein- wie Aumlpfelsaumlure Bei unreifen Trauben verschiebt sich das Verhaumlltnis zu Gunsten der Aumlpfelsaumlure Daneben kommen noch Gluconsaumlue Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure und Fumarsaumlure vor

Gluconsaumlure D-Galacturonsaumlure Bersteinsaumlure Fumarsaumlure

Im Verlauf der Reifung des Weines wird ein Groszligteil der herb-sauer schmeckenden Aumlpfelsaumlure in die milder schmeckende Milchsaumlure umgewandelt Man spricht von der malolaktischen Gaumlrung einem biologischen Saumlureabbau Verantwortlich dafuumlr sind die Milchsaumlurebakterien Oenococus oeni Der primaumlren Alkohol erzeugenden Gaumlrung folgt eine sekundaumlre Saumlure abbauend Gaumlrung Da die Aumlpfelsaure eine zweiprotonige Saumlure ist die Milchsaumlure jedoch eine einprotonige Saumlure wird der Gesamtsaumluregehalt durch die Umwandlung vermindert Der Weinsaumluregehalt bleibt waumlhrend der Gaumlrung annaumlhernd konstant Die Weinsaumlure wird als feine Saumlure des Weines bezeichnet

Quantitativ versucht man den Saumluregeschmack durch einen Saumlureindex I zu charakterisieren

I = g Saumlurel ndash pH

Der Saumlureindex soll innerhalb eines Weintyps moumlglichst wenig variieren Der mittlere Saumlureindex bei Weiszligweinen liegt bei ~35

21

Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

22

Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

23

pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

24

Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

25

5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

26

Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

27

Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

28

Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

29

Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 22: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

21

Bestimmung der Gesamtsaumlure durch Titration 30min Geraumlte Tropfbuumlrette 25ml Vollpipette 10ml Pipettierhilfe Erlenmeyerkolben 250 ml Magnetruumlhrer Fischchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille Chemikalien Verschiedene Weiszligweine 01 molare NaOH (4g NaOH einwiegen mit H2O auf 1l auffuumlllen) Phenolphtaleinloumlsung Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Natronlauge bis zur Nullmarke in Buumlrette einfuumlllen 10ml Weiszligwein in den Erlenmeyerkolben geben Auf 50ml mit H2Odest auffuumlllen Einige Tropfen Phenolphtaleinloumlsung zugeben Fischchen in den Erlenmeyerkolben geben und auf Magnetruumlhrer stellen Natronlauge unter Ruumlhren langsam bis zum Farbumschlag zutropfen

(bleibende Rosafaumlrbung) Verbrauch der Natronlauge notieren Messung ein 2 Mal durchfuumlhren (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Berechne Konzentration der titrierbaren Gesamtsaumlure Achtung Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man vereinfacht davon aus dass nur die zwei - protonige Weinsaumlure vorliegt

Berechne den Gehalt an Saumlure in gl (Da die Weinsaumlure im Wein dominiert geht man wieder vereinfacht davon aus dass nur Weinsaumlure vorliegt)

Rechenbeispiel Annahme10ml der 01 molaren NaOH wurden verbraucht Wenn in 1l NaOH 01mol sind in 10ml 0001mol Da Weinsaumlure eine zweiprotonige Saumlure ist gilt 0001mol NaOH haben 00005mol Weinsaumlure neutralisiert 1mol Weinsaumlure (C4O6H6) wiegt 150g Somit entsprechen 00005mol Weinsaumlure 0075g Wenn sich in 10ml Wein 0075g befinden sind in 1l Wein 75g vorhanden

Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

22

Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

23

pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

24

Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

25

5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

26

Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

27

Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

28

Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

29

Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 23: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

22

Bestimmung der Gesamtsaumlure Titrovin ndash Schnellverfahren 30min Geraumlte Titrovin Messzylinder mit Stopfen Pasteurpipette mit Huumltchen Stativ Muffe Klemme Schutzbrille

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weiszligweine Tirovin Blaulauge Destilliertes Wasser Durchfuumlhrung

Rote Skala des Titrovin Zylinders verwenden Etwaige Kohlensaumlure im Getraumlnk durch Schuumltteln oder Erhitzen entfernen Titrovin Zylinder mit dem zu untersuchenden Wein spuumllen Titrovin Zylinder mit dem Wein bis zur Nullmarke (=unterster Strich) fuumlllen Titrovin ndash Blaulauge (rotes Etikett) langsam zutropfen Verschlossenen Zylinder immer wieder umschwenken Titration bis zum Farbumschlag von gelb uumlber gruumln nach blau fortsetzen Gesamtsaumlure in gl an der roten Skala ablesen Versuch mindestens noch einmal wiederholen (Genauigkeit)

Berechne Mittelwert des NaOH - Verbrauches Stelle die Ergebnisse in einer Tabelle zusammen

Hinweis Unter bdquoBlaulaugeldquo versteht man mit Bromthymolblau versetzte Natronlauge

23

pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

25

5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

26

Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

27

Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

28

Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

29

Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

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pH ndash Wert Messung des Weines 20min

Der Geschmack des Weines ergibt sich vorwiegend aus dem Zusammenspiel von Zuckergehalt Alkoholgehalt und Saumluregehalt In Verbindung mit dem Saumluregehalt hat auch der pH ndash Wert des Weines einen groszligen Einfluss Er wird auch deshalb im sogenannten Saumlureindex I mitberuumlcksichtigt (siehe Abschnitt bdquoSaumluren in Most und Weinldquo)

I = g Saumlurel ndash pH

Der pH ndash Wert liegt normalerweise in Weinen zwischen 28 und 40 Weine aus sonnenarmen Jahrgaumlngen haben einen niedrigeren pH ndash Wert als Weine von ausgereiften Trauben aus warmen sonnigen Jahrgaumlngen Auf Weine mit houmlherem Alkoholgehalt kann sich die Saumlure geschmacklich nicht so stark auswirken da diese mehr bdquoKoumlrperldquo besitzen

Geraumlte pH ndash Meter (Eichung im neutralen und sauren Bereich vor jeder Messung empfehlenswert)

(pH ndash Papier liefert nur ungenaue Daten)

Chemikalien Verschiedene Weine oder Moste Destilliertes Wasser

Durchfuumlhrung

Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen Elektroden eintauchen und warten bis die Anzeige

stabil ist Werte in Tabelle eintragen Elektroden mit destilliertem Wasser spuumllen

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

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5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

26

Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

27

Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

28

Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

29

Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 25: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

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Entsaumluerung von Weinen 20min

Klimaeinfluumlsse ergeben von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedliche Saumlureverhaumlltnisse im Wein welche zu einem unharmonischen Geschmacksbild fuumlhren koumlnnen Korrekturmaszlignahmen sind notwendig

a) Normalentsaumluerung mit bdquoErbsloumlh ndash Kalkldquo (Calciumcarbonat) Diese erfolgt in der Regel wegen des houmlheren Weinsaumluregehaltes im Most oder im Jungwein Es kann auf diese Weise nur die Weinsaumlureanteil an der Gesamtsaumlure ausgefaumlllt werden Zur Ausfaumlllung von 1gl Weinsaumlure benoumltigt man 067gl Erbsloumlh ndash Kalk

b) Doppelsalzentsaumluerung mit Neoanticid

Dabei wird in etwa gleichen Teilen Wein- und Aumlpfelsaumlure ausgefaumlllt Demzufolge ist ein groumlszligerer Entsaumluerungsspielraum gegeben und die den feinen Geschmack gebende Weinsaumlure wird geschont Der Weinsaumluregehalt sollte minimal auf 05gl besser minimal auf 1gl reduziert werden

Geraumlte Becherglaumlser ausreichender Groumlszlige (400ml)

(stuumlrmische CO2 Entwicklung) Trichter Filter Magnetruumlhrer Fischchen Messzylinder 100ml Waage

(Die gekennzeichneten Geraumlte sind im Weinanalysekoffer enthalten)

Chemikalien Verschiedene Weine Erbsloumlh - Kalk Destilliertes Wasser Aufgabe Reduziere den Weinsaumluregehalt um 2gl

200ml Wein in ein BG geben und auf Magnetruumlhrer stellen Berechne den noumltigen Kalkbedarf ( 2 x 0067g Erbsloumlh Kalk) Erbsloumlh ndash Kalk unter langsamen Ruumlhren dem Getraumlnk zugeben Nach Beendigung der Gasentwicklung Filtrieren

Eventuell Gesamtsaumluregehalt des Weines nach beschriebenen Methoden nochmals bestimmen

25

5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

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Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

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Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

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Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 26: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

25

5 Schwefelige Saumlure im Wein

Unter dem bdquoSchwefelnldquo des Weines versteht man den Zusatz von gasfoumlrmigem SO2

(besser dosierbar in Form von waumlssriger Loumlsung von SO2 oder KHSO3) zu Most und Maische Es soll eine Stabilisierung des Weines erreicht werden Im Wein kommt dann die schwefelige Saumlure frei aber auch gebunden an verschiedene Weininhaltstoffe (vor allem an Aromastoffe) vor Beide Anteile zusammen werden als gesamte schwefelige Saumlure bezeichnet Die Bedeutung der schwefeligen Saumlure fuumlr die Weinbehandlung ist enorm Folgende Wirkungen werden beabsichtigt

a) Elimination eines unerwuumlnschten Geruches Hervorgerufen kann dieser z B durch das biochemische Zwischenprodukt Acetaldehyd (Ethanal) werden das beim Abbau von Pyruvat zu Ethanol durch die Hefezellen entsteht Freies Ethanal fuumlhrt zum unerwuumlnschten bdquoLuftonldquo des Weines Wird jedoch SO2 an Acetaldehyd irreversibel gebunden (145mg SO2 binden 1mg Ethanal) so entsteht die sensorisch neutrale acetaldehydschwefelige Saumlure

b) Oxidationsschutz durch eine reduzierende Wirkung

Die Oxidation von schwefeliger Saumlure zu Schwefelsaumlure (Sulfaten) verhindert das Braunwerden von Most und Jungwein Allerdings ist die Wirkung nicht besonders ausgepraumlgt phenolische Substanzen und Ascorbinsaumlure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher

c) Eindaumlmmung von Mikroorganismen

Die mikrobielle Wirkung der freien schwefeligen Saumlure ist stark abhaumlngig vom vorliegenden pH ndash Wert Je niedriger der pH ndash Wert (moumlglichst kleiner 35) desto staumlrker ist der Schutz gegen Mikroorganismen Ein houmlherer pH ndash Wert erfordert mehr Hygiene und Uumlberwachung Die fuumlr die Gaumlrung noumltigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden durch die schwefelige Saumlure nicht behindert Fuumlr die Sicherung der Weinqualitaumlt ist es fuumlr den Kellermeister sehr wichtig den Gehalt an freier schwefeliger Saumlure zu uumlberpruumlfen Kommt es zum Beispiel zu einer Gaumlrunterbrechung steigt der Gehalt an Acetaldehyd an und mehr SO2 wird gebunden Auch die Verwendung von faulem Traubengut kann zu einem Anstieg von Ethanal (es wird dann von wilden Hefen bereits auf den Trauben produziert) fuumlhren und den Wein zu einem bdquoSchwefelfresserldquo machen

26

Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

27

Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

28

Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

29

Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

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Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

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Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

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Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

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Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 27: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

26

Anmerkung Bei der Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Wein ist zu beachten dass das Messergebnis durch das Vorhandensein von Reduktonen beeinflusst wird Reduktone (Gerbstoffe Anthocyane Zuckerabbauprodukte Ascorbinsaumlure) haben auch reduzierende Wirkung und taumluschen damit das Vorhandensein von schwefeliger Saumlure vor Wieviele Reduktone befinden sich im Wein Dazu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden Ein vermehrter Einsatz von Ascorbinsaumlure einem Redukton wurde auch zur Vermeidung der UTA - Problematik bei Weiszligweinen (Problematik einer bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo) noumltig Diese bdquountypische Alterungsnoteldquo bereits bei Jungweinen kommt durch entstehendes 2-Aminoacetophenon zustande und wurde erstmals 1988 bei deutschen Weiszligweinen beobachtet Sie tritt verstaumlrkt auf infolge von Wassermangel zu geringem Stickstoffangebot und bei hoher Ertragsbelastung des Weinstockes Man entdeckte dass bei Weinen mit einem hohen Anteil an phenolischen Stoffen (wie z B bei Rotweinen) oder nach Zugabe von Ascorbinsaumlure die Gefahr der vorschnellen Alterung kaum gegeben ist bzw stark verringert werden kann (Vergl bdquoUntersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der bdquoUntypischen Alterungsnoteldquo (UTA)ldquo Universitaumlt Hamburg)

Gesundheitliche Auswirkung der Schwefelung von Weinen

Schwefelige Saumlure fuumlhrt ndash je nach Empfindlichkeit - zu gesundheitlichen Nebenwirkungen wie Kopfweh Uumlbelkeit und Brechreiz Daher versucht man heute durch gesteigerte Hygiene mit moumlglichst wenig davon auszukommen Die aufgenommene schwefelige Saumlure bzw das Sulfit wird vor allem in der Leber mit Hilfe der Sulfitoxidase zu Sulfat oxidiert und dann innerhalb von ca 24 Stunden wieder ausgeschieden Der Gehalt an freier schwefeliger Saumlure ist nicht begrenzt soll aber bei einer amtlichen Qualitaumltsweinpruumlfung nicht wahrnehmbar sein

EU Grenzwerte fuumlr gesamte schwefelige Saumlure Weiszligwein max 200mgl bis 250mgl Rotwein max 150mgl bis 200mgl (je nachdem ob Restzucker lt 5gl oder Restzucker gt 5gl)

27

Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

28

Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

29

Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

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Page 28: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

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Bestimmung der freien schwefelige Saumlure Titration mit Jod 30min Dass Weine die Schwefeldaumlmpfen ausgesetzt wurden verbesserte Qualitaumlt und Haltbarkeit aufwiesen ist schon seit uumlber 2000 Jahren bekannt Im Altertum wurde elementarer Schwefel in einem Fass verbrannt sodass SO2 entstand Heute ist das bdquoSchwefelnldquo des Weines bestimmten Richtlinien untergeordnet um negative Auswirkung auf die Gesundheit zu minimieren Man unterscheidet im Wein die freie schwefelige Saumlure welche die eigentlich wirksame Form darstellt von der an Aromastoffe gebundenen schwefeligen Saumlure Beide Anteile bilden die sogenannte gesamte schwefelige Saumlure Geraumlte Buumlrette 25ml besser kleiner Stativmaterial Pipetten + Pepettierhilfen Erlenmeyerkolben 250ml Magnetruumlhrer + Fischchen

Messzylinder 10ml Chemikalien Weiszligwein

Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung 250ml (c(J2) = 0005moll) 1 ige Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung (enthaumllt Phosphorsaumlure) Durchfuumlhrung

10ml Weiszligwein in Erlenmeyerkolben einfuumlllen 5ml Staumlrke ndash Saumlureloumlsung zufuumlgen Titrovin Jodid - Jodat Loumlsung in Buumlrette einfuumlllen Bis zum Farbumschlag titrieren

(blaue Farbe soll min 10 sek bestehen bleiben) Verbrauch an Jodid ndash Jodatloumlsung notieren

(liegt bei wenigen ml) Versuch wiederholen Durchschnittswert berechnen Tabelle erstellen

Moumlchte man eine Bestimmung der gesamten schwefeligen Saumlure durchfuumlhren muss zunaumlchst der im Wein gebundene Anteil abgespalten werden Dies wird erreicht indem man zu 10ml Wein 5ml 2-molare NaOH zugibt und ~15min stehen laumlsst bis der Wein eine goldgelbe Farbe angenommen hat Nun wird analog zur oben beschrieben Versuchsdurchfuumlhrung vorgegangen

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Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

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Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

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Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 29: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

28

Auswertung

Zunaumlchst entsteht aus den zugetropften Jodid ndash bzw Jodat ndash Ionen im sauren Milieu Jod

Oxidation 5 I- 52 I2 + 5 e-

Reduktion IO3 - + 5 e- + 6 H+ 12 I2 +3 H2O

Gesamtreaktion A 5 I- + IO3 - + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Im naumlchsten Schritt erfolgt die Reduktion des gebildeten Jod und die Oxidation der der schwefeligen Saumlure

Oxidation HSO3 - + H2O SO4

2- + 3 H + + 2 e ndash

Reduktion I2 + 2 e - 2 Indash

Gesamtreaktion B HSO3 - + I2 + H2O SO4

2- + 3 H + 2 Indash

Berechnung der Konzentration an SO2

Stoffmenge des Jods ergibt sich aus der Konzentration der Jodloumlsung (umrechnen auf molml) mal dem zugetropften Volumen in ml Stoffmenge Jod entspricht der Stoffmenge SO2 Stoffmenge SO2 mal der molaren Masse von SO2 ergibt den Gehalt an SO2 in mg10ml Wein Der Wert bezogen auf einen Liter ergibt sich durch Multiplikation mit 100

Rechenbeispiel Annahme 2ml der 0005 molaren Jodid ndash Jodatloumlsung werden bis zum Farbumschlag verbraucht

0005mol Jodid-Jodatl entsprechen 0000005molml bzw 510-6 molml 2ml 510-6 molml ergibt 10-5 mol

Aufgrund der Gesamtreaktion A ist das Stoffmengenverhaumlltnis von I-IO3

- zu I2 = 21 n (I-IO3 -) = frac12 n( I2)

Aus Gesamtreaktion B folgt n(I2) = n(SO2)

1mol SO2 wiegt 64g

510-6 mol SO2 entsprechen dann 645 10-6g SO2 = 3210-4g SO2 bzw 032mg in 10ml Wein

In einem Liter Wein befinden sich in diesem Beispiel demnach 32mg SO2

29

Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

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Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

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Page 30: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

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Achtung Bei dem ermittelten Messergebnis sollte unbedingt beruumlcksichtigt werden dass bei dieser Methode auch andere reduzierende Stoffe sogenannte REDUKTONE miterfasst werden

Reduktone sind Stoffe die in saurem Milieu starkes Reduktionsvermoumlgen aufweisen und damit bei der Titration schwefelige Saumlure vortaumluschen Dazu gehoumlren Gerbstoffe Anthocyane aber auch die Ascorbinsaumlure und verschiedene Zuckerabbaustoffe (Hoher Anteil liegt in Rotweinen aber auch in Weiszligweinen mit hohem Restzuckeranteil vor)

Erfassung der Reduktone

a) Titration mit Jodid ndash Jodat - Loumlsung und der Ermittlung des Gehaltes von freier schwefeliger Saumlure und Reduktonen

b) Gleichen Wein in einem neuen Ansatz mit Glyoxal versetzen Dieses Aldehyd bindet die schwefelige Saumlure schnell und fest

c) Nach einer Wartezeit von 5min kann in gleicher Weise titriert werden Da die schwefelige Saumlure nun vollstaumlndig gebunden ist werden nur noch Reduktone erfasst

d) Die Differenz der in a) und c) erhaltenen Werte ergibt den Wert fuumlr die echte freie schwefelige Saumlure

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Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 31: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

30

Bestimmung der freien schwefeligen Saumlure im Schnelltest 15min Dieser Test eignet sich fuumlr ascorbinsaumlurefreie Weiszligweine (Eventuell vorherige Untersuchung auf Vitamin C mit einem Reflektometer durchfuumlhren und beruumlcksichtigen) Andernfalls taumluscht die Ascorbinsaumlure als Redukton die Anwesenheit von schwefeliger Saumlure vor Geraumlte Titrovin ndash Messzylinder Pipette Chemikalien Ascorbinsaumlurefreier Weiszligwein Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung Titrovin Jodid ndash Jodatloumlsung Durchfuumlhrung

Messzylinder mit zu testendem Wein spuumllen Wein bis zur unteren gelben Strichmarke einfuumlllen Staumlrke ndash Saumlure ndash Loumlsung bis zur Nullmarke zugieszligen Messzylinder mehrfach langsam kippen (zur Vermeidung von Schaumbildung) Jodid ndash Jodat ndash Loumlsung zutropfen bis es zum dauerhaften Farbumschlag

kommt (5 ndash 10sek) Gehalt an freier schwefeliger Saumlure an gelber Skala ablesen

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

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Page 32: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

31

Quellen Experimentierset Chemie des Weines (HerterHaas) Aug Hedinger GmbHampCo Heiligenwiesen26 70327 Stuttgart Flitsch Wilhelm Wein Verstehen und genieszligen Springer Verlag Berlin Heidelberg 1999 2 Auflage Der Weinkenner Eine praktische Wein- und Degustationskunde Michael Schuster Hallwag Muumlnchen und Bern Weine Schaumweine Versetzte Weine GastroWissen International Trauner Verlag Vom Weinverstaumlndnis zum Weingenuss Arbeitsmaterialien fuumlr den fachverbindenden Unterricht Prof Dr Guumlnther Harsch und Steffen Menze Westfaumllische Wilhems-Universitaumlt Muumlnster Institut fuumlr Didaktik der Chemie httpwwwschule-bwdeunterrichtfaechernwtunterrichtseinheitenbausteinezuckerstation2pdf httpwwwuni-duedeiptcchemie_onlinepraktikagpl_10pdf dewikipediaorgwikiWeinbau_in_Oumlsterreich httphomepagemaccommweyskriptsPrak2-04-Mostwaagepdf httpwwwanderegg-webchphilarchimedeshtm wwwwzwtumdeblmaltbmeier569kohlehtm httpwwwaulisdefilesdownloadspublicpraxis-der-naturwissenschaften-chemie-in-der-schule08_2007Harsch_OEdoc wwwapioratspdownloadgestze0720weinverordnungpdf httpwwwder-winzeratid=25002C168482C2C2CeF9LRVlXT1JEX0FbMF09MTIw wwwseilnachtcom httpwwwleo-kueblerdepdfVinoquant3pdf httpwwwchemieuni-jenadeinstitutedidaktikpdfexperimentiermappe_titrationpdf httpwwwbrw-eltvilledeweinrechtpdfAenderung010809pdf LA1-AnalytikInternetauftrittVortraegeUTA-ascorbinsaeureUTA-Infos-1doc

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

Page 33: Weinanalysen - Pädagogische Hochschule OÖ: Home PHOÖ · PDF file3 2 Wein Zucker Säure Alkohol Phenolische Bestandteile Schwefel-verbindungen COOH H H COOH H OH H C-COOH 3 COOH

32

Qualitaumltsstufen nach dem Oumlsterreichischen Weingesetz

Einteilung der Weine nach Qualitaumltsstufen lt Oumlsterreischen Weingesetz 2009

Wein ohne Herkunftsbezeichnung

Wein

Der Begriff Tafelwein wurde in der neuen

Weinmarktordnung 2009 durch ben Begriff Wein

ersetzt

ohne Sorten- und Jahrgangsangabe

ohne Hektarertragsbegrenzung

Verschnitt aus Weinen

verschiedener Laumlnder der EU

moumlglich

Bezeichnung

Wein aus Oumlsterreich - weiszlig

Wein aus Oumlsterreich - rot

Wein ohne gU oder ggU koumlnnen Rebsorten- oder

Jahrgangsangaben bei bestimmten Voraussetzungen

haben

Hektarhoumlchstertrag 9000kg (oder

6750 l Weinha)

muss im Aussehen und Geschmack

frei von Fehlern

entsprechende Rebsortentypizitaumlt

Rebsorten mit Herkunftsnamen (z

B Weiszliger Burgunder und alle

anderen Burgundersorten

Rheinriesling Blaufraumlnkisch etc)

sind nicht erlaubt (moumlgliche

Irrefuumlhrung des Konsumenten)

Angaben von Sorten lt

Qualitaumltsweinrebsorten VO sowie

durch VO zugelassene Rebsorten

AlkoholerhoumlhungAnreicherung Weine ohne

geografischer Herkunft

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 120 vol Rotwein

125 vol

Wein mit geschuumltzter Ursprungsbezeichnung (gU)

Im Sinne der GMO-Wein sind

Qualitaumltsweine und Praumldikatsweine sowie

DAC-Weine Weine mit geschuumltzter

Ursprungsbezeichnung

Fuumlr alle Qualitaumltsweine oder Praumldikatsweine

gilt ein Hektarhoumlchstertrag von 9000 kg

(bzw 6750 l Weinha)

Alle Qualitaumlts- und Praumldikatsweine duumlrfen

erst nach staatlicher Pruumlfung und Vergabe

der staatlichen Pruumlfnummer in Verkehr

gebracht werden

Qualitaumltsweine

Qualitaumltswein (mind 15 degKMW = 73deg Oe)

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

Suumlszligung bis zu einem Gehalt von 15

g unvergorenem Zucker moumlglich

Kabinett (mind 17 degKMW = 84deg Oe max

13 vol)

keine

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

Gehalt an unvergorenem Zucker

houmlchstens 9 gl

keine Suumlszligung

Praumldikatsweine

Spaumltlese (mind 19 degKMW = 94

degOe)

Auslese (mind 21 degKMW = 105

degOe)

Eiswein oder Schilfwein (mind 25

degKMW = 127 degOe)

Strohwein (mind 25 degKMW = 127

degOe)

Beerenauslese (mind 25 degKMW =

33

Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

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Weine mit geschuumltzter geografischer Angabe (ggA)

Landwein (mind 14 degKMW = 68 degOe)

Trauben muumlssen zu 100 aus der

Weinbauregion stammen

Landwein muss auf dem Etikett

stehen

Muss ausschlieszliglich aus

Qualitaumltsrebsorten bereitet sein

MindestTraubensaftgewicht der

Trauben 14 degKMW

Der Wein muss der Bezeichnung

typische Eigenart aufweisen

Gesamtsaumluregehalt von mindestens

4 g je Liter

Hektarhoumlchstertrag 9000 kg (bzw

6750 l Weinha)

Muss im Aussehen und Geruch frei

von Fehlern sein

AlkoholerhoumlhrungAnreicherung

AlkoholerhoumlhungAnreicherung

maximale Anreicherungsspanne

20 vol

Gesamtalkohol nach Anreicherung

Weiszligwein 135 vol Rotwein

145 vol

127 degOe)

Ausbruch (mind 27 degKMW = 138

degOe)

Eine AlkoholerhoumlhungAnreicherung Suumlszligung bei

Praumldikatsweinen ist nicht zulaumlssig

Angaben auf der Flasche

rot-weiszlig-rote Banderole (=Zeichen

fuumlr im Inland auf Flaschen

gefuumlllten Qualitaumltswein)

staatliche Pruumlfnummer

Weinbaugebiet (4 Bundeslaumlnder

16 Weinbaugebiete)

Rebsorte Jahrgang Qualitaumltsstufe

In Oumlsterreich liegt die Produktionsmenge von Wein der Qualitaumltsstufe Qualitaumltswein deutlich uumlber den

anderen Stufen

Districtus Austriae Controllatus

Seit 2003 gibt es in Oumlsterreich auch gebietsspezifische Qualitaumltsweine die DAC-Weine Ein DAC (Districtus

Austriae Controllatus) ist ein Qualitaumltswein aus einem bestimmten Anbaugebiet Welche Sorte und konkrete

Qualtitaumltsanforderungen an den DAC gestellt werden beschlieszligen sog interprofessionelle Komitees Zum

Beispiel ist der Weinviertel-DAC ein Gruumlner Veltliner mit mindestens 12 Vol- Alkohol Ziel dieser

Maszlignahme war eine international vergleichbare Qualitaumltsschiene in Oumlsterreich zu schaffen Weitere

Weinbaugebiete mit DAC-Weinen sind das Mittelburgenland mit Blaufraumlnkisch sowie das Traisental und

das Kremstal beide mit Veltliner oder Riesling

Zusaumltzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen die jedoch nicht gesetzlich geregelt sind

Heuriger (Wein der letzten Lese darf bis 31 Dezember des Folgejahres angeboten werden)

34

Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

35

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Steinfeder (Qualitaumltswein aus der Wachau max 107 Vol- trocken Traubensaftgewicht 73 ndash 83deg

Oe)

Federspiel (Kabinettswein aus der Wachau 107 bis 119 Vol- trocken Traubensaftgewicht

mindestens 83deg Oe)

Smaragd (Qualitaumltswein aus der Wachau min 12 Vol- trocken Traubensaftgewicht mindestens

90deg Oe)

Rebsortenspiegel

Die folgende Tabelle listet alle 22 weiszligen und 13 roten Rebsorten auf die in Oumlsterreich zur Herstellung von

Qualitaumlts- und Praumldikatsweinen zugelassen sind Die Tabelle ist nach Rebflaumlche sortiert Alle Prozentangaben

sind auf die oumlsterreichischen Gesamtrebflaumlche von 4849613 ha (1999) bezogen

Weiszlige Rebsorten

Gruumlner Veltliner (Weiszliggipfler) 1747930

ha 3604

Welschriesling 432305 ha 891

Rivaner (Muumlller-Thurgau) 328927 ha

678

Weiszliger Burgunder (Weiszligburgunder Pinot

Blanc Klevener) mit Chardonnay[21]

und

Morillon 293553 ha 605

Riesling (Weiszliger Riesling Rheinriesling)

164299 ha 339

Gemischter Satz weiszlig 137091 ha 283

Neuburger 109385 ha 226

Fruumlhroter Veltliner (Malvasier) 62578 ha

129

Scheurebe (Saumlmling 88) 52946 ha 109

Bouvier 36493 ha 075

Gewuumlrztraminer Traminer 36287 ha

075

Muskat-Ottonel 41817 ha 068

Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

31439 ha 065

Goldburger 30855 ha 064

Grauer Burgunder (Pinot Grigio Pinot

Gris Rulaumlnder) 29257 ha 060

Roter Veltliner 25767 ha 053

Gelber Muskateller und Roter Muskateller

14329 ha 030

Rotgipfler (Rotreifler) 11842 ha 024

Zierfandler (Spaumltrot) 9824 ha 020

Andere Weiszligweinsorten 9122 ha 019

Gruumlner Silvaner (Sylvaner) 5261 ha

011

Jubilaumlumsrebe 3028 ha 006 seit 1960

zugelassen

Furmint 116 ha 239permil]

Rote Rebsorten

Blauer Zweigelt (Zweigelt Rotburger)

434973 ha 897

Blaufraumlnkisch 264061 ha 544

Blauer Portugieser 235818 ha 486

Blauburger 88395 ha 182

Blauer Wildbacher (Schilcher) 46411 ha

096

Sankt Laurent 41507 ha 086

Blauburgunder (Blauer Burgunder Blauer

Spaumltburgunder Pinot Noir) 40893 ha

084

Gemischter Satz rot 35810 ha 074

Cabernet Sauvignon 31165 ha 064

Merlot 11176 ha 023

Cabernet Franc 2711 ha 006

Andere Rotweinsorten 2243 ha 005

Syrah kA

Roesler (Roumlssler Roessler Roesler) kA

seit 2000 zugelassen

Rathay kA seit 2000 zugelassen

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