Vig Sanitaria - Pop's 20.03

8/2/2019 Vig Sanitaria - Pop's 20.03

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PROCEDIMENTOS OPERACIONAISPADRONIZADOS

ProfHelosa Maria ngelo


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DIMENSES DAQUALIDADE

ASade do Consumidor

BAtributos PIQ + outros

CSegurana e Sade doTrabalhador

DIntegridade FraudeEconmica

E

Segurana do AmbienteFImagem

G - Outros


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CONTROLE DE QUALIDADE

At os anos 80: Controle de Qualidade

REATIVO

Matria-prima + Processo

Ruim = Rejeitado

BOM = Aceita

Produto


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GARANTIA DE QUALIDADE

Apartir dos anos 80: Garantia de Qualidade

PREVENTIVO

Matria-Prima + Processo Produto(ZERO DEFEITO)

AO AO


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PREVENO DE ALIMENTOS

GMP / BPF

HACCP / APPCC


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BPFBOAS PRTICAS DE FABRICAO

enfoque legal

PORTARIA 326 MS- Procedimentos necessrios para a obteno de alimentos

incuos, saudveis e sos

PORTARIA 1428 MS- Orientaes para atividades de inspeo sanitria de forma

a avaliar as Boas Prticas para obteno de um determinadoPIQ;

- Diretrizes de Boas Prticas de Fabricao;- BPF definidas como normas de procedimentos para atingir

um determinado PIQ.Foco: parmetro de Qualidade e Segurana de alimentos, atribuies de

riscos sade do trabalhador, risco sade humana devido a riscos do

ambiente.


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CODEX ALIMENTARIUSConceito APPCC

UM SISTEMA QUE IDENTIFICA, AVALIA ECONTROLA PERIGOS

QUE SO SIGNIFICATIVOS PARA A

SEGURANA ALIMENTOS


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APPCCOS 7 PRINCPIOS DO CODEX ALIMENTARIUS

1. IDENTIFICAO DO PERIGO e medidasde controle!

2. IDENTIFICAO DO PONTO CRTICO3. ESTABELECIMENTO DO LIMITE CRTICO4. MONITORIZAO

5. AES CORRETIVAS6. PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO7. REGISTRO DE RESULTADOS


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SISTEMA DE SEGURANA DE

ALIMENTOS

Seguranade

alimentos

APPCC

+ POP BPF

Requisitosnormativos


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ESTRUTURA DO SISTEMA DAQUALIDADE PARA ALIMENTOS

5S


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ABRANGNCIA


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NORMAS DA FAMLIA NBR ISO 9000

NBR ISO 9.000: descreve os fundamentosde SGQ e terminologia;

NBR ISO 9.001: especifica requisitos paraum SGQ; NBR ISO 9.004: fornece diretrizes que

consideram tanto a eficcia como aeficincia do SGQ; NBR ISO 19.011: fornece diretrizes sobreauditoria de SGQ e ambiental.

CONJUNTO COERENTE DE NORMAS SOBRE SGQ


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QUALIDADE TOTAL

Cliente externo

Sociedade Cliente interno

Acionistas Forneced

SATISFAO


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INTEGRAO

BPF

POP ISO 9.000

APPCC


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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

PADRONIZADOS


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RDC N 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002REPLUBLICADA NO D.O.U. DE 06/11/2002

Dispe sobre...

Regulamento Tcnico de ProcedimentosOperacionais (POPs);

Lista de Verificao das Boas Prticas deFabricao. Estabelecimentos Produtores /Industrializadores de Alimentos.


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PROCEDIMENTOS OPERACIONAISPADRONIZADOS POPs RDC N 275

Procedimentos escritos de forma objetiva queestabelecem instrues seqenciais para a

realizao de operaes rotineiras e especficasna produo, armazenamento e transporte de

alimentos.

Obs.: PODE APRESENTAR OUTRAS NOMENCLATURAS


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OS 8 POPs

1. Higienizao das Instalaes, Equipamentos,Mveis e Utenslios;2. Controle da Potabilidade da gua;3. Higiene e Sade dos Manipuladores;

4. Manejo de Resduos;5. Manuteno Preventiva e Calibrao de

Equipamentos;6. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;7. Seleo das Matrias-primas, Ingredientes e

Embalagens;8. Programa de Recolhimento de Alimentos.


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POPs- REQUISITOS GERAIS

Responsvel Legal

e/ou

Responsvel tcnico

e/ou

Responsvel pela operao

e/ou

Proprietrio do estabelecimento

Os POPs devem ser:Aprovados

Datados

15/02/2006Assinados


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POPs REQUISITOS GERAISRDC N. 275


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PROCEDIMENTOS OPERACIONAISPADRONIZADOS

Nos POPs devem constar:

FREQNCIA das operaes RESPONSVEIS pela execuo: nome, cargo e/ou funo Relao dos MATERIAIS necessrios (EPIs), quando

necessrios.

Importante:

Funcionrios devem estar devidamente capacitados; POPs podem ser anexados ao MANUAL de BPF; Deixar os POPs acessveis para os executores e autoridades

sanitrias.


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PADRONIZAO DE PROCEDIMENTOS

IMPORTNCIA

Garantia de padro entrediferentes operadores,turnos, unidades, etc;

Fixao de know how;Facilitar treinamentos;

Histrico.


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Adicionar ao procedimentoescrito

Pode ser usada outra forma demdia (ex.: cpia fsica, meioseletrnicos, fotos, vdeos e

outros).


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AO ELABORARPROCEDIMENTOS PROCURE

FAZ-LO DE MANEIRAOBJETIVA, DESCREVENDO AS

ETAPAS QUE SEJAMREALMENTE NECESSRIAS.

DETALHAMENTO EXCESSIVOPODE DIFICULTAR O

ENTENDIMENTO.


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IMPORTANTE QUE AELEBORAO DOS

PROCEDIMENTOS SEJA

FEITA EM LINGUAGEMSIMPLES (*LINGUAGEM DOUSURIO), DE FCIL

COMPREENSO, E QUE

ABORDE TODOS OSPONTOS EMPORTANTES

PARA EXECUO CORRETADAS ATIVIDADE.


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Tipo: Documento: N da Folha:

Emisso: Reviso:

Ttulo:

Emitido por: Aprovado por:

Sugesto de cabealho e rodap para POP


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Os procedimentosdevem explicar: O qu? Quem? Quando?

Onde? Por qu? Como?

5W1H


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PADRONIZAO DE PROCEDIMENTOSTipo: Documento: N da Folha:

Emisso: Reviso:Ttulo:

OBJETIVO DO PROCEDIMENTO

CAMPO DE APLICAO

DEFINIES / TERMINOLOGIA

DESCRIO DO PROCEDIMENTODescrio de AtividadesDefinio de responsabilidades

FLUXOGRAMADocumentos envolvidosDistribuio

Arquivamento o tempo de reteno

Anexos


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CONTROLE DE DOCUMENTOSItem 4.2.3 ISO 9001-2000

PROCEDIMENTO DOCUMENTADO

Aprovar documentos antes da sua emisso;

Analisar criticamente, atualizar e re-aprovardocumentos;Assegurar que as verses pertinentes estejam noslocais de uso;Assegurar que documentos de origem externasejam identificados e a distribuio controlada; Evitar o uso no intencional de documentosobsoletos.


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GERENCIAMENTO DA DOCUMENTAO

necessrio que sejaestabelecida umasistemtica para controle

de manuais e

procedimentos. Estasistemtica pode serinformatizada ou no.

Deve ser estabelecido um

responsvel pararealizao deste controle,bem como procedimentoadequado.


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MONITORAMENTO, AVALIAO EREGISTRO

Monitorao peridicaMEDIDAS CORRETIVAS EM CASO DE DESVIOS

Destino do produto

Restaurao das condies sanitrias Reavaliao dos POPs

Registros peridicos para documentar a execuo emonitoramento dos POPs

Datados Assinados Mantidos tempo superior vida deprateleira do produto

Responsvel pela execuoda operao


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POP - Higiene das Instalaes,Equipamentos, Mveis e Utenslios.


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POP - Higiene das Instalaes, Equipamentos,Mveis e Utenslios.

Natureza da superfcie a ser higienizada; Mtodo de higienizao; Princpio ativo selecionado a sua concentrao; Tempo de contato dos agentes qumicos e ou

fsicos utilizados na operao de higienizao; Temperatura e outras informaes que se

fizerem necessrias; Quando aplicvel, o desmonte dos

equipamentos.


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POP Controle da Potabilidade

de gua


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POP Controle da Potabilidade dagua

Higienizao do reservatrio de gua: quandofeito pelo prprio estabelecimento, contemplartpicos do item anterior;

Quando os controles (potabilidade de gua ehigienizao do reservatrio) forem realizadospor terceiros, apresentar laudos atualizados de

anlise e certificados de execuo do servio,contendo todas as informaes pertinentes aoprocesso realizado (idem POP Higiene...);


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POP - Higiene e Sade dos

Manipuladores


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POP - Higiene e Sade dos Manipuladores

Higienizao de mos: contemplar etapas,

freqncia, etc; Medidas a ser adotadas para manipuladores

enfermos;

Exames laboratoriais (parasitolgico) semestral;

Programa de capacitao dos manipuladoresem higiene e manipulao segura dos alimentos,

com carga horria, contedo programtico,freqncia da realizao e registro daparticipao nominal dos funcionrios, de acordocom os Regulamentos Tcnicos especficos.


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POP Manejo de Resduos


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POP Manejo de Resduos

Contemplar a higiene dos coletores de

resduos e da rea de armazenamento.


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POP Manipulao Preventiva e

Calibragem de Equipamentos


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POP Manipulao Preventiva e Calibragem deEquipamentos

Contemplar a operao de higienizao adotadaaps a manuteno dos equipamentos;

Devem ser apresentados os POPs relativos calibrao dos instrumentos e equipamentos demedio ou comprovante da execuo de

servio quando a calibrao for realizada porempresas terceirizadas.


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POP Controle Integrado de

Vetores e Pragas Urbanas


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POP Controle Integrado de Vetores ePragas Urbanas

Devem contemplar as medidas preventivas ecorretivas destinadas a impedir a atrao, oabrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e

pragas urbanas; No caso da adoo de controle qumico, o

estabelecimento deve apresentar comprovantede execuo de servio fornecido pela empresa

especializada contratada, contendo asinformaes estabelecidas em legislaosanitria especfica.


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POP Seleo da Matria-prima,

Embalagens e Ingredientes


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POP Seleo da Matria-prima,Embalagens e Ingredientes

Especificar os critrios utilizados; Quando aplicvel, o tempo de quarentena

necessrio; Os procedimentos devem prever o

destino dado s matrias-primas,

embalagens e ingredientes reprovados nocontrole efetuado.


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POP Programa de Recolhimento de

Alimentos


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POP Programa de Recolhimento deAlimentos

Estabelecer quais as situaes de adoodo programa;

Os produtos a serem seguidos para orpido e efetivo recolhimento do produto; A forma de segregao dos produtos

recolhidos e seu destino final; Indicar os responsveis pela atividade.


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Referncia:Lopes, Ellen Almeida.

Guia para Elaborao dos ProcedimentosOperacionais PadronizadosPOPs.So Paulo: Livraria Varela; 2004.

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