UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT DAN PROTEIN Endrika · PDF file• Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk ... • Uji kimia untuk ... suasana basa

Endrika WIDYASTUTI

Food Science and Technology Department

2013

UJI KUALITATIF

KARBOHIDRAT DAN PROTEIN

FOOD ANALYSIS AND BIOCHEMISTRY PRACTICE

UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT

• Uji KH secara umum

• Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang ahli botani dari Australia.

CARBOHYDRATE ANALYSIS

UJI MOLISCH

• Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin furfural yang berwarna ungu.

• REAKSI POSITIF : munculnya cincin ungu di purmukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel

• Sampel yang diuji dicampur dengan REAGENT MOLISCH (α-naphthol yang terlarut dalam etanol)

• Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan.

CARBOHYDRATE ANALYSIS

UJI MOLISCH

CARBOHYDRATE ANALYSIS

UJI MOLISCH

UJI BENEDICT

• Uji kimia untuk mengetahui KANDUNGAN GULA (KARBOHIDRAT) PEREDUKSI.

• Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa

• PROSEDUR KERJA:

a. Masukkan ke dalam tabung reaksi 2 tetes sampel

b. Tambahkan 1 ml Benedict.

c. Panaskan dalam penangas air.

d. Amati hasilnya

CARBOHYDRATE ANALYSIS

UJI BENEDICT

• Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton.

• Oleh karena itu, meskipun FRUKTOSA bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict

CARBOHYDRATE ANALYSIS

UJI BENEDICT

CARBOHYDRATE ANALYSIS

UJI BENEDICT

• membedakan monosakarida dan disakarida dengan mengontrol kondisi pH serta waktu pemanasan.

• PROSEDUR KERJA :

a. tasukkan 5 tetes larutan sample ke dalam tabung reaksi.

a. tambahkan 1 ml reagen Barfoed.

b. panaskan dalam penangas air, hitung waktu sampai terbentuk perubahan warna merah bata.

c. amati hasilnya.

CARBOHYDRATE ANALYSIS

UJI BARFOED

• Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+

• Sampel monosakarida mempunyai waktu yang lebih cepat membentuk warna merah bata pada uji barfoed

CARBOHYDRATE ANALYSIS

UJI BARFOED

Iodine test

• Pati dan iodium membentuk IKATAN KOMPLEKS BERWARNA BIRU.

• PROSEDUR KERJA: a. 1 tetes sample di atas

druppel plate. b. tambahkan 1 tetes larutan

yodium. c. amati warna yang terjadi.

CARBOHYDRATE ANALYSIS

IODINE TEST

Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasil pemecahan pati jika diuji dengan iodium akan memberikan warna biru, coklat, kuning sampai tidak berwarna

CARBOHYDRATE ANALYSIS

IODINE TEST

UJI KUALITATIF PROTEIN

14

PROTEIN ANALYSIS

NINHIDRIN TEST Primary amino groups on the end of proteins, peptides, and free amino acids will react with ninhydrin.

This reaction forms a strongly colored purple solution referred to as Ruheman's purple

Sample can be tested for the amount of primary amino acids currently present, or sample can be alkaline hydrolyzed to increase the amount of these amino acids.

15

PROTEIN ANALYSIS

NINHIDRIN TEST Ninhidrin mengalami deaminasi oksidatif dan asam amino dekarboksilasi menjadi CO2, NH3 dan aldehid

Ninhidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan amonia dan dengan molekul ninhidrin lain sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna ungu ( ungu Ruhemann)

17

PROTEIN ANALYSIS

NINHIDRIN TEST ADVANTAGES Faster and more convenient that Kjeldahl

DISADVANTAGES • Large dilutions are necessary for spec. reading • Proteins differ in the dye binding capacity • Make standard curve based on predominant

primary amino acid present in the food • NPN, calcium, or phosphorous constituents will

bind to the dye or to protein, causing interference • Addition of a metal chelator (i.e.. oxalic acid)

may help reduce binding

PROTEIN ANALYSIS

NINHIDRIN TEST

larutan susu skim (10%) gelatin (5%) putih telur enzim keju, pemanis sintetik diasweet MSG (5%) akuades sebagai (kontrol)

BAHAN - Pelabelan tabung reaksi - Pengambilan sampel 2 ml + 2 ml larutan ninhidrin - Pemasukan tabung reaksi pada air mendidih (15- 20 detik) Pengamatan warna larutan : (+ ) jika hasil test positif (berwarna ungu, berarti sampel mengandung gugus amina bebas) (– ) jika hasil test negatif. Jika terbentuk warna lain seperti (kuning, orange dan merah) maka uji negatif

prolin, hydroxyproline, dan 2-, 3-, and 4-asam aminobenzoat

19

PROTEIN ANALYSIS

BIURET

• Cupric ions (Cu2+) react with peptide bonds under alkaline conditions

• (copper sulfate + K-Na-tartrate + alkali) • Measure color in SPEC at 520 nm

N

N

OH

RH

OH

Cu2+

OH-

ON

N

HH

H

R

O

N

N

OH

RH

OH

Cu2+

Purple biuret complex

PROTEIN ANALYSIS

BIURET

21

PROTEIN ANALYSIS

• ADVANTAGES – most sensitive (20-200g)

- Cheaper and faster than Kjeldahl - Less problem with color deviations - Few substances interfere - Does not measure non protein nitrogen (NPN)

• DISADVANTAGES – color development not proportional to protein

concentration – color varying with different proteins – interference (sugars, lipids, phosphate buffers, etc)

BIURET

22

PROTEIN ANALYSIS

BIURET

Pereaksi biuret Larutkan 3 gram CuCO4.5H2O dan 9 gram Na-K-Tartrat dalam 500 ml NaOH 0.2 N. Tambahkan 5 gram KI kemudian encerkan sampai 1000 ml dengan menggunakan NaOH 0.2 N. Larutan protein standar Larutan bovine serum albumin atau kasein 5 mg/ml

PEMBUATAN KURVA STANDAR PERSIAPAN SAMPEL Penimbangan Sampel Penghancuran Sampel Penyaringan dan Pensentrifuga asian Supernatan didekantasi Jika supernatan keruh (atau bahan mengganggu), ada perlakuan tambahan

BAHAN

Endrikawidyastuti.wordpress.com

23

Download materi ini di: