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Taller para elaborar - Cofupro | · PDF fileSe agregaron 300 gramos de azúcar y se agitó 4 Los grados Brix (símbolo oBx) miden la concentración de azúcares en....

Aug 29, 2018

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  • Taller para elaborar productos con

    frutas y verduras

    *Centro de Validacin y Transferencia de Tecnologa de Sinaloa, A.C.

    Luciano Prez Valadez*

  • Introduccin ...................................................................................7

    Paquetes tecnolgicosElaboracin de nopalitos en salmuera ...............................................7

    Elaboracin de licor de ciruela ............................................................8

    Elaboracin de duraznos en almbar ...................................................9

    Elaboracin de ate de membrillo ........................................................10

    Elaboracin de ate de guayaba ...........................................................11

    Elaboracin de mermelada de manzana .............................................13

    Elaboracin de mermelada de pia .....................................................14

    Elaboracin de mermelada de jamaica ...............................................16

    Elaboracin de chiles en vinagre .........................................................18

    Elaboracin de ciruelas en almbar .....................................................19

    Elaboracin de mermelada de mango ................................................20

    Resultados obtenidos .....................................................................21Productos obtenidos ......................................................................23Conclusiones ..................................................................................23

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    Taller para elaborar productos con frutas y verduras

    IntroduccinLa superfi cie nacional dedicada a culti vos agrcolas asciende a 20 mil 31 millones de hectreas. De esa superfi cie, 67 por ciento se dedica a granos, 3 a hortalizas y 6 por ciento a frutales.

    El valor total de la produccin agrcola obtenida en esta superfi cie alcanza los 113 mil 765 millones de pesos. A pesar de que en Mxico se desti na la mayor superfi cie al culti vo de granos, stos slo aportan 36 por ciento del valor total de la produccin. Las frutas y las hortalizas ocupan una superfi cie de 9 por ciento, aportando 18 y 16 por ciento del valor total de la produccin, respecti vamente.

    Si bien es cierto que la mayora de los esfuerzos tecnolgicos se han enfocado hacia la produccin primaria, poco se ha realizado en el manejo y transformaciones de estas producciones, debido a que las frutas y hortalizas son productos altamente perecederos.

    Los esfuerzos para elevar la produccin se pierden en las etapas posteriores a la cosecha. Por lo que es prioritario enfocar los esfuerzos para opti mizar el manejo poscosecha de los alimentos.

    Por lo anterior y para agregar valor a las frutas y hortalizas producidas en el sur de Sinaloa, el presente proyecto busc capacitar a los productores en las tcnicas de procesamiento de frutas y hortalizas que les permitan agregar valor a sus productos.

    Paquetes tecnolgicosElaboracin de nopalitos en salmuera 1. Ingredientes para la elaboracin de nopalitos en salmuera. Medio kilogramo de nopal sin espinas y cortados en cuadritos, 1 litro de agua, 20 gramos de sal y 20 gramos de azcar. El costo fue de 5 pesos con 40 centavos.

    2. Recepcin de la materia prima. Seleccionar nopales de tamao mediano (12 a 17 cent metros) sin daos f sicos. Esta acti vidad no represent ningn costo.

    3. Pelado y cortado. Se reti raron las espinas de los nopales y se cortaron en ti ras o cuadritos. Esta acti vidad no signifi c ningn costo.

    4. Lavado. Los nopales se lavaron con agua potable clorada. Esta acti vidad no represent ningn costo.

    5. Escaldado. Los nopales se colocaron en agua hirviendo durante tres minutos. El costo fue de 1 peso.

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    Fundacin Produce Sinaloa, A.C. Taller para elaborar productos con frutas y verduras

    6. Escurrido. Los nopales se pusieron a escurrir en un colador. Esta acti vidad no tuvo ningn costo.

    7. Preparacin de la salmuera. A 4 litros de agua se le agregaron 20 gramos de sal y 20 de azcar. Posteriormente se dej hervir por dos minutos. Esta acti vidad no represent ningn costo.

    8. Envasado al vaco. Los nopales fueron colocados en vasos de vidrio previamente esterilizados para que quedaran lo ms compacto posible sin perder la presentacin. Despus se agreg la salmuera, y se dej medio cent metro libre entre el producto y la boca del frasco.

    Para el enfriado, las tapas se colocaron sobrepuestas y los frascos se sumergieron hasta el cuello en agua y se hirvi durante 15 minutos. Enseguida fueron reti rados con cuidado y cerrados perfectamente. El costo fue de 8 pesos.

    9. Reposo. El producto se dej reposar un da para su posterior consumo.

    10. Costo. Producir 1 kilogramo de nopalitos en salmuera ti ene un costo de 14 pesos con 40 centavos.

    Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de Concordia, Sinaloa

    Paquete tecnolgicoElaboracin de licor de ciruela 1. Ingredientes para la elaboracin de licor de ciruela. 100 gramos de ciruela seca, 250 gramos de azcar, 200 mililitros de aguardiente y 1 litro de agua. El costo fue de 20 pesos.

    2. Limpieza. Para reti rar impurezas (piedritas y basura) se limpi la ciruela. Esta acti vidad no represent ningn costo.

    3. Calentar el agua. Se hirvi 1 litro de agua. El costo fue de 50 centavos.

    4. Cocimiento. Se agregaron las ciruelas y se dejaron hervir durante 15 minutos. Esta acti vidad no represent ningn costo.

    5. Reposo. El producto se dej reposar por 15 minutos.

    6. Filtrado. Los huesitos fueron separados de la infusin1 y se midi el volumen obtenido. Esta acti vidad no tuvo ningn costo.

    7. Cocido. El azcar y la infusin fueron puestos a calentar, despus se dej hervir por tres minutos y se

    1 Una infusin es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las fl ores o de los frutos de diversas plantas, a las cuales se les vierte o se les introduce en agua a una temperatura mayor a la ambiente, pero sin llegar a hervir.

    movi para evitar que el azcar se pegara en el fondo de la olla. El costo fue de 50 centavos.

    8. Fermentacin. La infusin se vaci en un barril de roble blanco o en una olla, luego se agreg el aguardiente y el producto se dej reposar por dos das. Esta acti vidad no represent ningn costo.

    9. Filtrado. El licor se fi ltr con una manta fi na. Esta acti vidad no signifi c ningn costo.

    10. Envasado. El licor fue depositado en botellas de vidrio con capacidad para 1 litro. El costo fue de 8 pesos.

    11. Reposo. Despus de un da de reposo, es posible el consumo del licor. Esta acti vidad no represent ningn costo.

    12. Conservacin. El producto se conserv en un lugar seco y a temperatura ambiente. Esta acti vidad no tuvo ningn costo.

    13. Costo de produccin. Producir 1 litro de licor de ciruela ti ene un costo de 29 pesos.

    Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de Concordia, Sinaloa

    Paquete tecnolgicoElaboracin de duraznos en almbar1. Ingredientes para la elaboracin de duraznos en almbar. Se necesitan 500 gramos de duraznos, 20 gramos de sosa custi ca, 500 gramos de azcar, 20 gramos de cido ctrico y 5 litros de agua potable. El costo fue de 22 pesos con 50 centavos.

    2. Recepcin. Se seleccionaron 500 gramos de duraznos maduros, pero con fi rmeza. Esta acti vidad no tuvo ningn costo.

    3. Lavado. Los duraznos fueron lavados con abundante agua y gotas de cloro para eliminar ti erra y hojas.

    4. Mondado2. La piel de los duraznos se elimin al sumergirlos durante dos minutos en agua hirviendo con sosa custi ca a 1 por ciento. Esta acti vidad no represent ningn costo.

    5. Lavado y enjuague. Los duraznos se reti raron con un colador (es necesario tener cuidado con la sosa: puede causar quemaduras). Posteriormente se lav con abundante agua. Esta acti vidad no signifi c ningn costo.

    6. Reposo. Los duraznos se colocaron en una solucin de cido ctrico a 1 por ciento y se dej reposar por cinco minutos. Esta acti vidad no tuvo ningn costo.

    7. Preparacin del jarabe. A medio litro de agua se agregarn 500 gramos de azcar y 1 gramo de cido ctrico. Despus se mezcl perfectamente y se puso a hervir por dos minutos. El costo fue de 1 peso.

    2 Mondar: quitar la cscara a las frutas y hortalizas.

    os

    se o.

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    Fundacin Produce Sinaloa, A.C. Taller para elaborar productos con frutas y verduras

    8. Escaldado. Los duraznos se sumergieron en el jarabe y se hirvi durante tres minutos. El costo fue de 50 centavos.

    9. Envasado al vaco. Los duraznos fueron colocados en frascos con capacidad para 1 litro y se hirvieron a bao Mara durante 15 minutos. El costo fue de 50 centavos.

    10. Conservacin. La conservacin del producto se realiz en un lugar seco y a temperatura ambiente. Esta acti vidad no tuvo ningn costo.

    11. Costo de produccin. Producir 1 kilogramo de duraznos en almbar ti ene un costo de 25 pesos con 50 centavos.

    Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de la comunidad de El Palmito, Concordia, Sinaloa

    Paquete tecnolgicoElaboracin de ate de membrillo 1. Ingredientes para la elaboracin de ate de membrillo. 2 kilogramos de membrillo, 750 gramos de azcar, 10 gramos de pecti na3 y 2 gramos de cido ctrico. El costo fue de 34 pesos.

    2. Seleccin. Se seleccionaron membrillos de color alimonado y sin daos mecnicos. Esta acti vidad no represent ningn costo.

    3. Escaldado. Los membrillos fueron sumergidos en agua hirviendo por cinco minutos. Esta acti vidad no signifi c ningn costo.

    4. Enfriado. El producto se enfri en agua hasta alcanzar 45 C. Esta acti vidad no represent ningn costo.

    5. Cortado. Los membrillos fueron cortados en ocho partes y se reti r la mayor canti dad de semillas posible. Esta acti vidad no tuvo ningn costo.

    6. Licuado. Los membrill