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Sicurezza alimentare Igiene degli ambienti di lavoro
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Sicurezza alimentare - Facciamo (LA) Lezionela sicurezza alimentare deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare; la catena del freddo deve essere sempre rispettata se necessaria;

Jan 03, 2021

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Sicurezza alimentare

Igiene degli ambienti di lavoro

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La sicurezza degli alimenti è fondamentale per il benessere dei consumatori

La sicurezza igienica nei servizi ristorativi consiste nel garantire la qualità e

l’integrità degli alimenti in tutte le fasi di produzione, deposito, trasformazione,

confezionamento, trasporto e distribuzione, fino al consumatore finale.

È pertanto necessario che in tutta la filiera agroalimentare che va “dal campo alla

tavola”, e quindi dalla produzione alla trasformazione, distribuzione e

somministrazione degli alimenti, venga garantito il rispetto delle disposizioni di

legge che sono state sviluppate per ridurre i rischi cui potenzialmente potrebbero

andare incontro i consumatori

In Italia circa diciotto milioni di persone consumano un pasto fuori casa

Sicurezza alimentare

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Igiene nella ristorazione

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Il quadro legislativo nell’Unione Europea

La normativa di riferimento che disciplina la sicurezza alimentare

nell’Unione Europea è articolata nel “Pacchetto Igiene”, un insieme di

normative che, a partire dal 2004, ha previsto il completo

coinvolgimento della produzione primaria e una forte

responsabilizzazione degli operatori del settore alimentare (OSA)

II Pacchetto Igiene è entrato in vigore nel nostro Paese il 1 gennaio

2006, e riordina la normativa comunitaria in materia di igiene e di

controlli su alimenti e mangimi.

Il Pacchetto igiene ingloba il piano HACCP (D.L. 155/97) che obbliga

ciascuna azienda del settore agro-alimentare di dotarsi di un piano di

autocontrollo sulla sicurezza alimentare

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Igiene nella ristorazione

Il “pacchetto igiene” rimarca alcuni

principi fondamentali:

la sicurezza alimentare deve essere

garantita lungo tutta la catena alimentare;

la catena del freddo deve essere sempre

rispettata se necessaria;

i manuali di corretta prassi igienica

costituiscono uno strumento per osservare

le norme igieniche a tutti i livelli della

catena alimentare e nell’applicazione dei

principi del sistema HACCP.

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Gli ambienti di lavoro sono potenziali veicoli di

contaminazione

Per questa ragione la legge stabilisce sia le loro

caratteristiche sia i criteri di igiene che devono

rispettare

Gli ambienti di lavoro

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Igiene nel settore ristorativo

In base alla normativa vigente

l’ambiente deve disporre dei

seguenti locali o spazi separati e

distinti

• Locale dispensa

• Deposito detergenti

• Cucina

• Sala ristorante

• Lavaggio stoviglie

• Gestione rifiuti

• Servizi igienici

• Spogliatoi per il personale

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Igiene nel settore ristorativo

La legge stabilisce che

qualsiasi esercizio

ristorativo deve essere

progettato e realizzato

in modo da rendere

possibile il criterio della

“marcia in avanti”.

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L’ingresso delle materie prime deve avvenire senza transitare dal laboratorio di

produzione

Locali di produzione: requisiti obbligatori

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Igiene nella ristorazione

La zona grigia indica la zona di

ricevimento merci ed eliminazione

rifiuti. È ad alto rischio di

contaminazione microbica.

La zona bianca è destinata alla

preparazione degli alimenti ed è

quella microbiologicamente meno

contaminata.

La barriera tra zona grigia e

bianca impedisce la diffusione

microbica.

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Sanificazione degli ambienti

e delle attrezzatureLa sanificazione viene effettuata

alla scopo di distruggere i batteri

patogeni e di ridurre al minimo la

carica batterica.

Si effettua attraverso due fasi

distinte e in rigida successione:

detersione e disinfezione.

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Detersione = rimozione dello sporco e di buona parte di

microrganismi tramite l’uso di acqua e sapone o altri

detergenti

Disinfezione = distruzione dei microrganismi patogeni

attraverso l’uso di prodotti specifici.

Sanificazione degli ambienti

e delle attrezzature

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Disinfestazione = eliminazione

dall’ambiente di

animali (topi, insetti,

ecc.) potenziali

vettori di malattie.

Va effettuata da ditte

specializzate.

Sanificazione degli ambienti

e delle attrezzature

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Igiene nella ristorazione

Igiene della persona osservando

capelli corti, unghie tagliate, mani

sempre pulite, barba rasata;

vestiario sempre pulito ed in

ordine;

copricapo adatto anche per

trattenere il sudore e capelli

raccolti sotto la cuffia per le

donne;

ferite o lesioni alle mani sempre

ben protette.