Top Banner
4 (trong khong 30 ÷ 35 0 C nguyên liu chè bt đầu úa đỏ), tđó hàm lượng tanin và cht hòa tan bgim nghiêm trng. Nhit độ ca môi trường vn chuyn và bo qun cũng gây nh hưởng đến cht lượng nguyên liu chè, nhit độ ca môi trường càng cao, cht lượng ca nguyên liu chè càng gim. Độ m ca môi trường không khí cũng nh hưởng đến vic vn chuyn và bo qun nguyên liu chè. Nếu độ m ca môi trường cao sto điu kin cho VSV phát trin làm gim cht lượng nguyên liu chè. Nếu độ m ca môi trường quá nhslàm cho phn nước trong nguyên liu chè nhanh chóng bay hơi, nguyên liu chè bhéo và hao ht cht khô. Nguyên liu chè bsâu bnh, dp nát và non thì quá trình hô hp xy ra càng mnh. Do đó, trước khi bo qun, phi phân loi nguyên liu chè, loi bmhng đọt, lá chè bsâu bnh và phi hn chế stn thương ca nguyên liu chè trong quá trình thu hái, vn chuyn và bo qun. Ngoài ra, sxâm nhp ca các VSV tbên ngoài vào nguyên liu cũng là nguyên nhân làm gim cht lượng nguyên liu chè trước khi chế biến. Qua nhng vn đề đã nêu trên, ta rút ra nhng điu cn chú ý để tránh sgim cht lượng ca nguyên liu chè như sau: * Khi thu hái chè phi đảm bo đúng kthut, tránh dp nát lá chè, dng cđựng lá chè sau thu hái thường đựng trong nhng loi st, gitre đan có nhiu lđể thông gió tt. * Sau khi thu hái, nên chuyn ngay nguyên liu chè vnơi chế biến, không được để lâu quá 10 gi. Khi vn chuyn nên để nguyên liu chè trong nhng st sch, chc chn và phi sp xếp các st sao cho đảm bo thoát nhit tt. * Tuyt đối không được đựng nguyên liu chè trong bao vi, bao ti và không được nén nguyên liu chè trong st. * Khi vn chuyn nguyên liu chè vđến nhà máy mà chưa chế biến kp phi ri đều nguyên liu chè trên nn sàn nhà bo qun (có mái che), chiu dày lp nguyên liu 20 cm, tránh dm đạp lên nguyên liu và tránh ln tp cht vào nguyên liu. Sau 2 ÷ 3 giphi đảo rnguyên liu mt ln, nên dùng sào tre để đảo cho khi dp nát nguyên liu. * Khi nhit độ môi trường lên cao có thphun m lên khi nguyên liu và khi tri m ướt, nhit độ môi trường thp thì phi ri lp nguyên liu chè mng hơn bình thường và chú ý đến sthông gió. Cn chú ý rút ngn thi gian tkhi thu hái chè nguyên liu đến khi đem nguyên liu chè vào chế biến. 3.2 Kthut sn xut chè đen: 3.2.1 Vài nét vsn phm và phương pháp sn xut chè đen: Trong qui trình sn xut chè đen, người ta tn dng trit để enzym có trong nguyên liu. Nước chè pha có màu đỏ nâu, vđậm, cánh chè có màu đen tnhiên. Chè đen được nhiu nước trên thế gii ưa chung.
11

Sản Xuất Sản Phẩm Nhiệt Đới

Sep 02, 2015

Download

Documents

Khoi Nguyen

Sản Xuất Sản Phẩm Nhiệt Đới
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
  • 4

    (trong khong 30 350 C nguyn liu ch bt u a ), t hm lng tanin v cht ha tan b gim nghim trng. Nhit ca mi trng vn chuyn v bo qun cng gy nh hng n cht lng nguyn liu ch, nhit ca mi trng cng cao, cht lng ca nguyn liu ch cng gim. m ca mi trng khng kh cng nh hng n vic vn chuyn v bo qun nguyn liu ch. Nu m ca mi trng cao s to iu kin cho VSV pht trin lm gim cht lng nguyn liu ch. Nu m ca mi trng qu nh s lm cho phn nc trong nguyn liu ch nhanh chng bay hi, nguyn liu ch b ho v hao ht cht kh. Nguyn liu ch b su bnh, dp nt v non th qu trnh h hp xy ra cng mnh. Do , trc khi bo qun, phi phn loi nguyn liu ch, loi b mhng t, l ch b su bnh v phi hn ch s tn thng ca nguyn liu ch trong qu trnh thu hi, vn chuyn v bo qun. Ngoi ra, s xm nhp ca cc VSV t bn ngoi vo nguyn liu cng l nguyn nhn lm gim cht lng nguyn liu ch trc khi ch bin. Qua nhng vn nu trn, ta rt ra nhng iu cn ch trnh s gim cht lng ca nguyn liu ch nh sau: * Khi thu hi ch phi m bo ng k thut, trnh dp nt l ch, dng c ng l ch sau thu hi thng ng trong nhng loi st, gi tre an c nhiu l thng gi tt. * Sau khi thu hi, nn chuyn ngay nguyn liu ch v ni ch bin, khng c lu qu 10 gi. Khi vn chuyn nn nguyn liu ch trong nhng st sch, chc chn v phi sp xp cc st sao cho m bo thot nhit tt. * Tuyt i khng c ng nguyn liu ch trong bao vi, bao ti v khng c nn nguyn liu ch trong st. * Khi vn chuyn nguyn liu ch v n nh my m cha ch bin kp phi ri u nguyn liu ch trn nn sn nh bo qun (c mi che), chiu dy lp nguyn liu 20 cm, trnh dm p ln nguyn liu v trnh ln tp cht vo nguyn liu. Sau 2 3 gi phi o r nguyn liu mt ln, nn dng so tre o cho khi dp nt nguyn liu. * Khi nhit mi trng ln cao c th phun m ln khi nguyn liu v khi tri m t, nhit mi trng thp th phi ri lp nguyn liu ch mng hn bnh thng v ch n s thng gi. Cn ch rt ngn thi gian t khi thu hi ch nguyn liu n khi em nguyn liu ch vo ch bin.

    3.2 K thut sn xut ch en: 3.2.1 Vi nt v sn phm v phng php sn xut ch en: Trong qui trnh sn xut ch en, ngi ta tn dng trit enzym c trong nguyn liu. Nc ch pha c mu nu, v m, cnh ch c mu en t nhin. Ch en c nhiu nc trn th gii a chung.

  • 5

    Ty theo cht lng ch en m ngi ta chia sn phm ch en thnh cc cp loi khc nhau. Theo TCVN, ch en c phn thnh cc cp loi nh OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F v DUST. C yu cu k thut c th cho tng loi. Hin nay, c hai phng php sn xut ch en: - Phng php c in: iu chnh qu trnh sinh ha nh tc dng ca enzym c sn trong nguyn liu. Phng php ny c nhc im l thi gian ch bin di v cht lng sn phm khng cao. - Phng php mi: phng php ny vn cha c nhiu ni p dng. C s ca phng php ny l vic iu chnh qu trnh sinh ha khng ch nh enzym c trong nguyn liu m cn c qu trnh nhit luyn nn s dng trit hot tnh ca enzym. 3.2.2 Qui trnh sn xut ch en theo phng php c in:

    NGUYN LIU CH

    LM HO

    V LN I

    PHN CH NH SNG CH V PHN CH TO

    V LN II

    PHN CH NH SNG CH V PHN CH TO

    V LN III

    PHN CH NHO SNG CH V PHN CH TO

    LN MEN

    SY (1-2 ln)

    CH EN BN THNH PHM

    SNG PHN LOI

    U TRN, NG HP

    CH EN THNH PHM

    Cc cng on ch yu ca phng php ny gm: lm ho, v v sng ch v, ln men, sy kh, tinh ch (gm sng phn loi v u trn). Nguyn liu dng ch bin ch en l bp ch mt tm hai, ba l non c thu hi t cc nng ch. A. Giai on lm ho ch: a. Mc ch: ch nguyn liu sau khi thu hi v c m 75 80 %. m ny, nu em tin hnh v ngay th ch nguyn liu s b nt, nc thot ra

  • 6

    mang theo mt s cht ha tan lm nh hng n cht lng ch thnh phm. Do , lm ho cho lng nc trong nguyn liu ch bc i bt, l ch nguyn liu tr nn mm v do dai hn. Ngoi ra, do lng nc gim i m hm lng cht kh trong nguyn liu ch tr nn m c hn, t tng cng kh nng hot ng ca cc enzym c trong nguyn liu ch. b. Yu cu: lm ho nguyn liu ch n m 60 65 %, nguyn liu phi c lm ho u. Ngi ta qui nh t l ho nh sau: - Nguyn liu ch c ho ng mc trn 80 %: ho tt - Nguyn liu ch c ho ng mc t 70 80 %: ho trung bnh - Nguyn liu ch c ho ng mc di 70 %: ho km c. Nhng bin i ca nguyn liu ch khi c lm ho: khi lm ho, nguyn liu ch c nhng bin i sau: - Bc hi nc: khi lm ho, nc s bc hi v n s i qua cc mao qun di l ch ra ngoi lm cho l ch mm v do dai hn. Khi lng v th tch nguyn liu ch gim. Qu trnh ny chia lm ba giai on: + Bc hi nc t do: tc bc hi nhanh, chim 15 20 % tng lng nc c trong nguyn liu. + Tc bc hi chm v nc cc dch bo b cn tr bi cc dch keo c trong l ch. + T bo mt kh nng hot ng bnh thng, lng nc bay hi tip tc gim. Qua ba giai on ny ta thy khng th lm ho nguyn liu ch giai on cui vi tc ln v nh vy s lm chy nguyn liu do tc bay hi trn mt nguyn liu ch khng ph hp vi tc dch chuyn ca nc trong h thng ng mao qun trong mi phn ca cc m l. - Cng ko di thi gian lm ho, cht lng ch thnh phm s gim do hm lng tanin c trong nguyn liu ch gim.

    - Trong qu trnh lm ho, hm lng clorofin trong nguyn liu ch gim, iu ny rt c li trong sn xut ch en v mu xanh ca clorofin s lm cho mu sc ca nc pha ch en khng p.

    - Trong qu trnh lm ho, hm lng vitamin C gim (cht chng oxy ha), do lm tng qu trnh oxy ha sc t antoxianidin to ra nhng sn phm tan c trong nc lm cho mu sc ca nc pha ch en tr nn p.

    Qu trnh lm ho ch yu l qu trnh vt l, nhng bin i sinh ha xy ra trong qu trnh ny cng c nhng khng nhiu lm.

    d. iu kin k thut: - Nhit v m tng i ca khng kh (kk): hai yu t ny nh

    hng ln n tc lm ho. Nu lm ho chm th cht kh tn hao t 4 5 %. Nu kk thp th tc lm ho nhanh, nhng nu thp qu th vic lm ho

    s khng u. Thc t nu lm ho t nhin th kk < 60 %. Nu lm ho nhn to thkk 28 30 % l tt.

    Nu nhit cao, tc lm ho s nhanh, nhng nu nhit qu cao s nh hng n hot tnh ca cc enzym c trong nguyn liu v nhit cao,

  • 7

    cc cht hng to thnh s khng tch ly c, cc cht bay hi c mi thm b tn tht lm gim cht lng ch thnh phm. Do , nhit lm ho thng l 40 450 C.

    - iu kin lu thng khng kh: lu thng khng kh nhm mc ch gim m ca mi trng lm ho. Trong qu trnh lm ho, m trong nguyn liu ch thot ra lm mi trng lm ho nhanh chng bo ha nc. V th cn phi lu thng khng kh ca mi trng lm ho tng tc lm ho ng thi cp cho nguyn liu ch mt lng oxy cn thit cho qu trnh sinh ha (du t) xy ra trong qu trnh ny. Ngi ta khng ch tc lu chuyn khng kh khong 2m/s.

    - ng nht ca nguyn liu: tc thot hi nc nhng phn non, gi ca nguyn liu ch c khc nhau, do trc khi lm ho cn phi phn loi v nguyn liu non thng ho trc.

    e. Cc phng php lm ho: c hai phng php: - Lm ho t nhin: thng s dng ba cch sau:

    * Phi trc tip di nh nng mt tri: ri ch nguyn liu trn sn phi, chiu dy 20 cm, sau 30 pht o ch mt ln, khi t c ho yu cu th lm ngui trong bng rm 1 gi. * Lm ho trong bng rm: ri nguyn liu ch ni c bng rm, cch ny lm cho nguyn liu ch ho u hn. * Lm ho trong phng thong kh: nguyn liu ch c t trn cc tng trong phng thong kh lm ho. Vic lu thng khng kh trong phng c thc hin bng cch ng m cc ca s hoc s dng qut thng gi. Phng php lm ho t nhin c u im l nguyn liu ho u, t tn nng lng nhng nhc im ca n l ph thuc thi tit, tn din tch xy dng, tn nhn cng, nng sut thp thi gian ko di.

    - Lm ho nhn to: c hai cch: * Lm ho trong phng nng: nguyn liu ch c ri vo cc tng ca phng lm ho. Phng lm ho c trang b qut ht khng kh v qut y hi nng vo, khng ch nhit trong phng 40 450 C, nhit ny thi gian lm ho l 5 6 gi. Sau 1 gi thay i khng kh trong phng mt ln bng cch s dng qut ht v y. * Lm ho trong my ho: thng s dng my lm ho kiu bng ti, nng sut thng t 450 750 kg/gi, thi gian lm ho 85 270 pht (ty theo tng loi nguyn liu) kk 20 30 %. My lm ho c hnh dng nh mt hp kim loi c 5 bng chuyn nm ngang, nguyn liu ch i t bng chuyn trn cng n cc bng chuyn pha di ri ra khi my. Trong qu trnh lm vic khng kh nng c thi lin tc vo my. Phng php lm ho nhn to c u im l nng sut ln, m bo c mc ho ca nguyn liu ch nhng c nhc im l tn nng lng. f. Kim tra qu trnh lm ho: vic kim tra qu trnh lm ho c thc hin bng cch ly mu i din ca nguyn liu ch em lm ho ri tin hnh xc nh m cn li ca nguyn liu ch sau khi lm ho.

  • 8

    B. Giai on v ch ho v sng ch v: a. Mc ch: - V ch lm dp cc t chc t bo cc m lm cc thnh phn trong l ch thot ra b mt ca l ch sau khi sy cc dch bo s bm ln b mt l lm cho cnh ch ng nh hn v d dng ha tan vo nc pha to ra hng v c bit ca ch en. Hn na, do dch bo thot ra ngoi nn tanin v cc hp cht hu c khc c iu kin tip xc vi oxy khng kh xy ra qu trnh oxy ha to ra mi v, hng v mu sc ca sn phm. - V lm cho l ch b cun li, to ra nhng bp ch xon nn hnh dng p, gim th tch, d dng cho vn chuyn v bo qun.

    Ngoi ra vic sng ch v sau mi ln v cn c nhng mc ch sau: - Trong khi v, do ma st gia cc l ch vi nhau hoc gia ch vi v

    my s lm pht sinh ra nhit, v th vic sng ch v nhm mc ch lm ngui khi ch sau khi v.

    - Sng ch v cn nhm mc ch phn loi to iu kin thun li cho nhng ln v tip theo v cho qu trnh ln men sau ny.

    b. Yu cu: - Sau ba ln v, t l l ch b dp phi t 72 85 %. - ln v cui cng, lng tanin trong l ch khng c gim qu 25

    30 % (+/_ 5 %) so vi lng tanin c trong nguyn liu ch. - T l ch vn thp, cnh ch xon cht nhng phi thng v nh. c. Nhng bin i xy ra khi v ch: trong khi v, cc thnh phn trong ch

    ho u c nhng bin i ng k: - Khi t bo l ch b v dp th lng oxy thm nhp vo nguyn liu ch

    tng gp ba ln so vi khi cha v. iu ny c th nhn thy qua s oxy ha mnh tanin trong nguyn liu ch di xc tc ca cc men oxy ha to nn cc sn phm mu. Sau ln v I, mu l ch ho t xanh vng chuyn sang mu hung hung v sau ln v th II, III chuyn sang mu ng .

    - Trong qu trnh v, lng tanin gim lin tc, nu trong ch ho hm lng tanin l 23,6 % th sau ln v I s cn 23,3 %, sau ln v II cn 19,8 % v sau ln v III cn 17,5 %.

    - Trong qu trnh v, hm lng clorofin gim r rt, nu xem hm lng clorofin trong ch ho l 100 % th sau khi v ba ln, hm lng clorofin ch cn 30 %. iu ny rt thun li cho sn xut ch en.

    - Trong qu trnh v, hm lng cc cht bay hi to hng thm tng ln r rt. Trong qu trnh ny c s tch ly cc sn phm d bay hi nh: benzaldehyt, benzylphenol, hexanol...

    - Hm lng pectin gim trong khi v ch. Trong ch ho, hm lng pectin khong 3,4 %, sau khi v cn 2,2 %. Nguyn nhn l do c s ln men xy ra trong khi v ch, mt phn hydrat pectin bin thnh axit pectin lm cho hm lng pectin gim.

    -Hm lng vitamin C cng gim rt nhiu sau khi v ch.

  • 9

    Ngoi ra, trong khi v ch ho c nhng bin i vt l quan trng, nhng phin l ch xon cht, thng v nh, nh bng to nn ngoi hnh p cho sn phm.

    d. K thut v ch: c hai phng php v ch: - V ch th cng: cho ch ho vo trong cc ti vi tha ri dng tay

    v, phng php ny t c dng trong sn xut ch en. - V ch c gii: phng php ny cho cht lng sn phm cao, nng sut

    ln. Qu trnh v c thc hin trong nhng my v, my v ch gm mt thng hnh tr cha ch lm ho, bn v t y thng c b tr ca tho ch v, trn bn v c nhiu thanh g to nn nhng lc xon cun khi ch khi v. Nh c h thng g m thng v c th chuyn ng trn, lui ti trn mt phng ca y thng v, bn v ng yn hoc cng chuyn ng trn, lui ti trn mt phng song song vi mt phng ca y thng v nhng theo hng ngc li.

    Hin nay, ngi ta thng s dng cc loi my v sau: * My v ch m: My ch khng c b phn bn p ln khi ch ho trong thng v. * my v ch kn: c b phn bn p ln khi ch ho trong thng v. * My v ch tc dng kp: My v ch m thng v v bn v u chuyn ng nhng ngc chiu nhau. * My v ch tc dng n: l my v ch ch c thng v chuyn ng.

    Sau y l s ca mt my v:

    e. Yu cu k thut: - Lng ch ho a vo my v: Ty thuc vo th tch ca thng v, trong thc t, lng ch ho a vo thng v chim 75 85 % th tch ca thng v. Nu lng ch ho a vo my v qu nhiu th vic v ch s khng u v tn nhit s khng tt, gy nh hng n cht lng sn phm. Nu lng ch

  • 10

    ho a vo my v qu t th nng sut my v s gim v p lc v c to ra do trng lng bn thn khi ch s gim nn kh lm cnh ch xon kt p. - Tc quay ca mm v: tc quay ca mm v c nh hng n cht lng thnh phm. Ty theo cht lng ch ho em v v iu kin ca phng v m khng ch tc quay ca mm v cho thch hp. Nu tc quay ca mm v qu ln th cnh ch d gy vn nhng c u in l rt ngn c thi gian v v cht lng ca sn phm tt hn. Ngc li, nu tc quay ca mm v nh th c u im l cc l ch khng b t on nhng thi gian v s ko di, nng sut v ch thp, ch v trong my d pht nhit gy nh hng n cht lng sn phm. Do , nu my v v phng v c h thng thng gi tt, c th dng tc v nh, ngc li, phi tin hnh v nhanh. - Thi gian v: nu tc v ln th thi gian v gim. Tuy nhin cn phi lm th no qu trnh v ch t c nhng yu cu ra v dp t bo, t l vn nt...L ch gi th cn thi gian v ln hn l ch non. nc ta thng dng ch v nh sau: Ln v I II III Tc (v/pht) 50 55 60 Thi gian (pht) (40 45 pht cho mi ln v)

    - p lc v: nu p lc v qu ln th l ch d b tn thng, ch vn nhiu, ngc li nu p lc v qu nh th qu trnh v s khng trit , mu nc pha ch en thnh phm s nht, b ch c nhng m xanh. Do , trong thc t, ln v I, ngi ta v m (khng c p lc) v trong ln v II, III th v kn (c p lc) xen k vi v m nhit sinh ra trong qu trnh v d dng tn i. f. Kim tra cng on v ch v yu cu k thut ca phng v ch: Nhit ca phng v ch c nh hng rt ln n cht lng ca sn phm ch en, do , cn phi khng ch nhit ca phng v ch vo khong 20 240 C. Ngoi ra, tc dng ca men oxydaza trong nguyn liu ch ph thuc rt nhiu vo s c mt ca oxy trong phng v, do cn phi lu thng khng kh trong phng v; ng thi thun li cho qu trnh bin i ha hc ca ch v, cn khng ch m trong phng v khong 95 98 % bng cch phun m. Cht lng ch v c kim tra bng ch tiu dp ca t bo, sao cho ln v cui dp t bo phi t t 75 85 % tr ln. Ngoi cch kim tra cm quan ( xon cht v mc dch chy ra mt ch v) ngi ta cn kim tra bng phng php ha hc. Phng php ny da trn nguyn tc l cho l ch v vo dung dch kalibicromat 10 % trong thi gian 5 pht. Dung dch ny s lm xm nhng ni no l ch b dp (do tc dng vi tanin), t ta c th xc nh c t l dp ca t bo trong qu trnh v. C. Giai on ln men ch v: a. Mc ch: y l giai on rt quan trng trong qui trnh sn xut ch en. Mc ch ca giai on ny l to ra nhng bin i sinh ha, ch yu l oxy ha tanin di tc dng ca men to ra mu sc, hng v ca nc pha ch en.

  • 11

    b. Yu cu k thut: ch sau khi ln men phi t nhng yu cu sau: - L ch mt i mu xanh, c mu - Mi hng xanh mt i, c mi thm du - Khng cn v cht, c v m du - Hm lng tanin gim 50 % so vi lng tanin c trong nguyn liu ch. lc ny c th kt thc qu trnh ln men. c. Nhng bin i ca ch v khi ln men: Trong qu trnh ln men, nhng bin i ch yu xy ra l s bin i v s lng v cht lng tanin trong ch v. Tanin b oxy ha to ra nhng sn phm c hng v, mu sc c trng cho ch en nh theaflavin v thearubigin. Tuy nhin, nu nguyn liu ch c nhiu protit th tanin s kt hp vi protit to ra sn phm khng tan khng c li cho cht lng ch en. Do , nu nguyn liu c nhiu protit th khng c li cho vic sn xut ch en. S bin i tanin trong qu trnh ln men ch v, ch yu l do hai loi men peroxydaza v polyphenoloxydaza. Men peroxydaza to ra nhng sn phm khng mu hoc mu sa khi oxy ha tanin c trong ch v, y l sn phm quyt nh v ca ch en. Cn men polyphenoloxydaza oxy ha tanin to ra nhng sn phm c mu , mu c trng ca ch en. Trong thi gian ln men, hm lng monosaccarit gim t 1,97 n 1,64 % (so vi cht kh) v hm lng disaccarit gim t 1,25 n 0,5 % (so vi cht kh). Hp cht nit trong ch v sau khi ln men bin i khng nhiu lm. Trong qu trnh ln men, hm lng pectin ha tan (hidropectin), vitamin C v clorofin tip tc gim. Ngoi ra, cn c s tch ly ru hexanol v benzaldehyt. Nhit khi ch ln men t cc i khi tc dng ln men dng li, sau gim dn. Do , ta c th theo di nhit khi ch ln men kt thc qu trnh ln men. c. iu kin k thut ln men ch v: - Nhit : nhit nh hng kh ln n qu trnh ln men do hot tnh ca cc enzym ph thuc vo nhit . Nhit ti thch ca cc enzym oxy ha l 450 C. Nhng trn thc t trong qu trnh ln men ch v ngi ta khng ch 20 300 C v nhit ny cht lng ca ch ln men l tt nht. Nu ln men trn 300 C th hm lng tanin v cc cht ha tan gim, khng c li cho cht lng ch en. nhit di 80 C th qu trnh ln men ngng hn. Trong iu kin kh hu nc ta, nhit ln men c chn trong khong 20 240 C. - m: m y bao gm m ca ch v v m ca khng kh trong phng ln men. * Nu m ca ch v qu thp th thi gian ln men ko di, nu cao qa th thi gian ln men s ngn nhng ch sau ln men s c mu m en, t lm cho mu sc nc pha khng p. Thng th m ca ch v em ln men vo khong 60 62 % l thch hp. * m ca khng kh trong phng ln men nn khng ch 90 98 %. Nu m trong phng ln men thp th ch s kh lm nh hng n qu trnh ln men.

  • 12

    Do , nu m ca phng ln men khng t yu cu th phi s dng thit b phun sng. - S lu thng ca khng kh: trnh mi v l cho sn phm ch en cn phi dng khng kh trong sch. Ngi ta tnh rng c 70 kg ch cn ln men phi c mt lng oxy cha trong 1 m3 khng kh sch. Ngoi ra, trong qu trnh ln men s thi ra kh CO2 (30lt/100kg ch ln men) nn phi lu thng khng kh. S ln lu thng khng kh trong phng ln men khong 8 10 ln/gi. - Thi gian ln men: trong cng iu kin ln men, thi gian ln men ph thuc vo mc non gi, mc ho v mc v ca nguyn liu ch. Nguyn liu ch qua ho v v ng mc nu non th cn thi gian ln men ngn v ngc li. - dy ca lp ch ri trn khay t trong phng ln men cng ph thuc vo mc non gi ca ch em ln men. Trong cng iu kin v lm ho v v th ch gi cn phi ri dy tn dng s tng nhit thc y qu trnh ln men (do ch gi kh ln men hn), ngc li, ch non cn phi ri mng, chiu dy ca lp ch dao ng trong khong t 4 8 cm. Thi tit cng nh hng n dy ca lp ch, nu thi tit nng th ri mng, lnh th ri dy. d. Phng ln men: ty thuc vo nng sut ca nh my m quyt nh th tch phng ln men, phng ln men phi c nh sng nhng khng nh nng chiu vo v tia t ngoi s c ch hot ng ca cc enzym, cc khay ng ch ln men v phng ln men phi thng xuyn c lm v sinh sch s trnh VSV xm nhp lm nh hng n cht lng sn phm. Cc khay ng ch ln men thng lm bng nhm hay g c c l y, khay thng t trn cc gi hoc c chng tro ln nhau nhng khng c chng qu 5 khay. m bo m ca khng kh trong phng ln men, ngi ta trang b nhng thit b phun m. e. Kim tra giai on ln men: c hai cch kim tra: kim tra bng phng php cm quan v bng phng php ha hc. y ch gii thiu mt vi phng php n gin nh sau: - Theo di nhit ln men: khi nhit khi ch t cao nht bt u gim xung th ch c ln men y v c th kt thc qu trnh ln men. - Theo di mu sc ch ln men: nu ch c mu ng th ln men y , mu nu th ln men qu mc v mu lm m xanh chng t ln men cha y , trng hp ny cn tm r nguyn nhn khc phc, c th do nhng cng an trc nh lm ho, v. - Theo di mi v ch sau ln men: nu mi thm du l ln men ng mc, nu c mi chua l ln men qu mc, cn nu vn c mi hng xanh th ln men cha t. D. Giai on sy ch ln men: a. Mc ch: - Khi ch c ln men ng mc, phi cn nh ch hot ng ca cc enzym cht lng sn phm mc tt nht, thng th ngi ta dng nhit cao thc hin iu ny.

  • 13

    - Lm gim m ca ch ln men thun li cho vic bo qun ch sn phm. T lm cho cnh ch xon kt v en bng. - Lm bay i mi hng xanh v l r mi ca cc cu t tinh du c nhit si cao. b. Yu cu: Ch phi c sy u, kh v khng c mi kht, m cn li t 3 5 %. c. Nhng bin i ca ch ln men khi sy: - Nc bay hi, mu ca cnh ch chuyn t mu ng sang mu en bng, mi to chn ca ch ln men mt i, thay vo l mi thm du hn, c trng ca sn phm ch en, cnh ch xon hn, thng v kh. - Tinh du b tn tht nhiu, khong 60 %, nhng trong qu trnh sy, di tc dng ca nhit cao to ra nhng hng v mi cho sn phm. - Hm lng vitamin C tip tc gim. d. iu kin k thut: - Nhit : thng sy ch 800 C, nu sy nhit cao hn 800 C th ch mt i nhiu hng thm v mu sng, nu sy thp hn 800 C th qu trnh sy ko di, cc enzym trong ch khng c nh ch kp thi, ch d b len men qu mc.

    - Tc khng kh trong my sy ch: tc khng kh nng trong my sy ch thng khng ch 0,5 m/s, nu khng ch nh hn tc ny th thi gian sy ko di v nu khng ch khong 0,6 m/s th ch vn s b cun theo.

    - dy ca lp ch ri trn bng chuyn my sy: thc nghim cho thy nu tc khng kh nng trong my sy ch < 0,5 m/s th dy ca lp ch ri trn bng chuyn khng nh hng n cht lng ch sy c. Do , nu ta khng ch tc khng kh bng 0,5 m/s v sy hai ln th dy ca cc lp ch ri trn bng chuyn l:

    Sy ln 1: 2 2,5 cm Sy ln 2: 3 5 cm Ngoi cc phn ch non gi khc nhau th dy ca lp ch ri trn bng

    chuyn cng khc nhau, thng th dy ch non s nh ch gi. e. Thit b sy ch:

  • 14

    1: l t 2: ng khi 3: calorifer 4: qut 4: bung sy 6: bng ti sy 7: bng ti cp liu 8: ca tho ch Qut thi khng kh nng t calorifer vo bung sy t di ln, bung sy

    l mt hp kim loi c 4 bng chuyn. Nguyn liu nh bng ti cp liu 7 vo bng chuyn trn cng ri ln lt i xung pha di. Sau khi qua khi bng chuyn di cng th ch ra khi my sy theo ca 8. Nng sut ca my thng l 100 120 kg ch/gi, vn tc khng kh nng 0,5 m/s. Tc bng chuyn 1 tng 47 % v bng chuyn 2 tng 20 % so vi bng chuyn 3, tc bng chuyn 4 gim 20 % so vi bng chuyn 3. V th, dy ca ch ri trn bng chuyn s tng t bng chuyn 1 n bng chuyn 4, ph hp vi thc t l ch s kh dn t trn xung di.

    g. Kim tra cng on sy ch: c hai phng php: - Kim tra m ca ch sy bng phng php sy n trng lng khng

    i. - Kim tra cm quan bng cch dng ngn tay nghin ch sy thnh bt vn

    m khng thy dnh tay l sy ng mc. E. Phn loi, u trn, ng hp v bo qun thnh phm: Sau khi sy xong ch c phn loi thnh nhng sn phm c phm

    cht tt xu khc nhau, ch yu l v kch thc, hnh dng; ngoi ra phn loi cn nhm mc ch loi tr cc tp cht ln vo trong qu trnh ch bin.

    Sau khi phn loi, ngi ta tin hnh u trn nhng phn phn loi ra theo mt t l nht nh theo yu cu ca khch hng hoc theo tiu chun ca nh my. Thng th ch u trn ch cnh hoc ch mnh, cn ch vn th em sn xut ch ha tan. Vic trn ch c thc hin trn nhng my trn kiu thng quay.

    bo qun thnh phm, ch c ng vo hp, thng bng cacton hoc bng kim loi, trng lng ca mi hp ty theo yu ca khch hng hoc theo tiu chun ca nh my, bn trong hp c 3 lp giy, 2 lp giy thng v 1 lp giy bc gia. ng hp, u tin cho 2/3 lng ch cn ng vo hp, dng my lc lc ch tht cht ri cho tip 1/3 lng cn li vo hp m bo khi lng mong mun v gim c th tch bao b.

    3.2.3 S lc v qui trnh sn xut ch en theo phng php nhit luyn: A. S cng ngh: (trang sau)