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Atelier des bières au Vices et Versa
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Rye à boire

Jan 07, 2017

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Page 1: Rye à boire

Atelier des bières au Vices et Versa

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Le seigle

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Secale Cereale

Une herbe de la famille du blé, proche parent de l’orge;

Aussi utilisé comme fourrage. Rustique, elle est tout adapté au sols pauvres et ne

craint pas le froid. Elle proviendrait de Turquie et les hongrois et les

allemands la cultivent depuis l’époque romaine autour du Rhin.

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Pas bon le seigle?

Pliny l’ancien dit qu’elle est amère et que son utilisation ne devrait être envisagée que pour contrer la pire des famine.

Une des dernière céréale a être domestiquée. Considéré comme dangereuse et toxique, c’est la

céréale de la plebe. On a depuis compris que c’est plutôt un fongus qui

se fait passer pour une graine de la céréale : l’ergot. Un simple rinçage à l’eau salée suffit pour nettoyer

ce dangereux parasite.

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Le seigle

Le rye était aussi connu sur les îles britanniques. On sait déjà aussi que l’alambic y était utilisé par les

fermiers pour transformer, plus ou moins légalement, leur surplus de céréales en or liquide et délectable.

Les premiers colons qui ont défriché et semés en Amériques ont donc rapidement pensé au seigle pour leur besoins en céréales et en fourrages.

Et, comme source de plaisirs alcoolisé.

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L’AmériqueLe moonshine, whiskey de maïs de contrebande est au moins aussi vieux que al colonisation des Appalaches.

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L’Amérique

• Fin 18e siècle avec les colons anglais, allemands, irlandais et écossais

• S’installent à Québec, puis Toronto• Et dans ce qui deviendra la Kentucky en 1792• Ensuite, la Pennsylvanie, Windsor, le Tennessee,

etc.

REF: Kentucky Bourbon Whiskey: An American Heritage by Michael R. Veach

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Whiskeys

On nomme la céréale majoritaire (51%): Rye, Wheat (rare) ou Malt (extrêmement rare).

Straight: au moins 2 ans, 4 si aucun âge d’affiché

Straight = pas de colorant

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High West Silver OMG Pure Rye, 49,3% Whiskey blanc

américain (non reconnu au Canada)

80% rye non malté et 20% rye malté

Old MononGahela rye Distillé à 67% Distillé sur place à Salt

Lake City, UT

Image: High West Dist.

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MononGahela

Les abords de la rivière MononGahela en Pennsylvanie est le lieu de naissance des ryes whiskeys

On estime à 1 500 le nombre d’alambiques qui y opéraient dans les années 1780. AU sommet de sa gloire, c’est au moins 4 000 alambiques qui ont été officiellement répertoriés.

Durement frappé par la wWhisky Rebellion du début des années1790

Rittenhouse, Old Overholt, Schenley, Michter’s, Gibson’s: tous des noms qui proviennent de là.

utilisaient, historiquement, un mashbill de seigle malté et non malté

Disparaît suite à la prohibition et à l’évolution du goût des consommateurs

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Knob Creek Rye, 50%

51% de seigle Distillé par Beam "BEST RYE" AND

DOUBLE GOLD - 2012 San Francisco World Spirits Competition.

Assemblage de rye de 4 et 9 ans selon Mark Gillespie de Whiskycast

Image: Beam Suntory

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Mount Vernon

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G. Washington, distillateur

George Washington, premier président américain, ouvrit une distillerie sur sa propriété Mt Vernon en 1797-98.

James Anderson était son maitre distillateur. Il produisait un « Common whiskey », un whiskey

non âgé vendu en barrique et fait à 60% de seigle, 35% de maïs et 5% d’orge malté.

L’année de sa mort, 11 000 gallons de whiskey furent produit dans ses 5 alambiques à repasse.

C’était la plus importante du jeune pays.

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Rebirth of rye

ces whiskys sont apparus dans les dernières 2 années.

Avant cela, la plupart des distilleries américaines ne distillaient du seigle que quelques jours par année,

Maintenant, elles le font plusieurs fois par mois. Et la raison est en fait toute simple : les gens en

demande. Et c’est pour leur goût plus corsé et incontournable. 

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Rye = Whisky

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LE RYE Une rumeur persiste quant au fait qu’on appelle notre

whisky du rye parce qu’à l’origine il était fait que de seigle.

Dans les faits, les premiers whiskys canadiens étaient fait à partir de blé non utilisé pour la boulange. Sauf pour la Molson de Montréal.

Ce n’est que plus tard que certains ont commencé à utilisé du seigle.

Puisque ces whiskys étaient plus goûteux, les gens les demandait par son nom.

Et c’est resté.

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CC Chairman’s Select 100% rye, 40% Fait à 100% de seigle

non-malté. Distillé et muri 7 ans à

Calgary, chez Alberta Distillers Ltd

Premier whisky fait uniquement de seigle embouteillé par une des distillerie majeure en plus de 100 ans.

Whisky canadien de l’année 2014 pour Whisky Advocate

Image: Beam Suntory

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Populaire rye

On a aussi tendance à penser que les canadiens appellent à tort leur whisky du rye, puisque celui-ci n’en contient que très peu.

Mais dans les faits, le Canada produit bien plus de whiskys entièrement faits de seigle que les États-Unis.

La distillerie Alberta Distillers produit à elle seule 225 000 caisses de whiskys de seigle par année contre 70 000 caisses pour toutes les distilleries américaines réunies.

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Lot #40, 43%

Initialement créé dans les années 1990, avec le Pike Creek et le Gooderham & Worth(Canadian Whisky Guild)

Seigle malté et non matlé

Whisky Advocate’s 2013 Canadian Whisky of the year

Image: SAQ

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Don Livermore, maître de chai - Hiram Walker ..The rye is passed once through a column still and then a

pot still. When yeast ferments, it makes fruity, floral, green grass, soapy, and sulfur characters. We can control the fermentation’s temperature, the nitrogen level, the pH, grain levels or a number of other things in order to influence the yeast to make these characteristics. We do a warm ferment that helps the yeast grow quickly and ultimately make alcohol quickly. After 3 days of fermentation we achieve 8% abv. When you put that fermented rye mash once through the column still you keep the grain character (spicy), as well as the floral, the fruity, the green grass, and the soapy notes that yeast has made. […] We then pass the column distilled liquid through a pot still for Lot 40 [which strips out the grass and soapy notes].

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Jim Murray remet cela

"Crown Royal Northern Harvest pops up out of nowhere and changes the game," said Murray of the whisky, which he awarded a record-tying 97.5 out of 100 points. "It certainly puts the rye into Canadian Rye. To say this is a masterpiece is barely doing it justice. » - Jim Murray, Jim Murray’s Whiskey Bible 2016

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Mercredi Whisky à la Station Ho.st de jfpilon est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International.

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