Proyecto PALTA Final

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I. GENERALIDADES

1. TÍTULO

“CINÉTICA DE DEFENSIVOS DE PALTA FUERTE CONGELADA EN TROZOS

POR TRATAMIENTOS DE BARRERAS”

2. PERSONAL DE INVESTIGACIÓN

2.1. Nombres y apellidos : Abanto Oblitas Carlos

Duarte Soto Erick Carlos

Quispe Lozano Rut Raquel

Mejia Flores Angela

Moreno Vera Tatiana

Ramirez Espinoza Yuleissi

VàsquezVàsquez Oscar Anibal

2.2. Departamento : Ciencias Agroindustriales

2.3. Facultad : Ciencias Agropecuarias

2.4. Categoría : Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial

3. ASESOR

3.1. Apellidos y nombres : Ing. M.Sc. Hubert Arteaga Miñano

3.2. Facultad : Ciencias Agropecuarias

3.3. Escuela : Ingeniería Agroindustrial.

4. TIPO DE INVESTIGACIÓN

4.1. De acuerdo a la orientación: Aplicada

4.2. De acuerdo a la técnica de contrastación:Experimental.

5. RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓN

Libre.

6. INSTITUCIÓN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO

Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de

la Universidad Nacional de Trujillo.

7. LOCALIDADES E INSTITUCIONES DONDE SE EJECUTARÁ EL

PROYECTO

7.1. Institución : Universidad Nacional de Trujillo - Valle Jequetepeque

8. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO

Tabla 1. Cronograma de ejecución del proyecto

Fecha Actividades a realizar

Jueves 11

de abril

Recolección, revisión de la información y redacción del proyecto de investigación

(planeamiento del experimento)

Jueves 18

de abril

Corrección y evaluación del proyecto de investigación

Jueves 25

de abril

Elaboración pasta de Aguacate y trozado

Jueves 2

de mayo

Caracterización fisicoquímicas del Aguacate

Jueves 9

de mayo

Elaboración del informe de investigación de la primera unidad

Jueves 16

de mayo

Experimentación para la determinación de la mezcla adecuada (Aguacate)

necesarios para la elaboración de pasta y trozado del Aguacate

Jueves 23

de mayo

Optimización de los resultados, seleccionando la mezcla adecuada, mediante

superficie de respuesta y diseño de mezclas

Jueves 30

de mayo

Caracterización fisicoquímica de la mezcla adecuada

Jueves 6

de junio

Elaboración del informe de investigación de la segunda unidad

Jueves 13 Pruebas preliminares para la elaboración pasta y trozado de Aguacate

de junio

Jueves 20

de junio Experimentación para la determinación del efecto del tiempo y temperatura Del

Congelamiento de los trozos y la pasta de AguacateJueves 27

de junio

Jueves 4

de julio

Cálculos necesarios para la determinación del costo

jueves 11

de julio

Optimización de los datos mediante superficie de respuesta (DCCR)

Jueves 18

de julio

Redacción y corrección del informe de investigación final

Jueves 25

de julio

Sustentación de la investigación científica y planeamiento de elaboración y

publicación de los artículos científicos provenientes de la investigación

9. DURACIÓN : 4 meses

Fecha de Inicio : Abril de 2013

Fecha de Término :Julio de 2013.

10. HORAS DEDICADAS AL PROYECTO

a. Semanas : 40

b. Horas/Semana : 6

c. Total de horas : 120.

11. RECURSOS

11.1. Locales

11.2. Laboratorio de Ingeniería Agroindustrial, Centro experimental de ciencias

agropecuarias “Henry Castañeda Rojas”, Universidad Nacional de Trujillo

Sede Valle Jequetepeque.

11.3. Materiales y equipos

11..11.1. Materia prima

Palta Fuerte

11..11.2. Insumos y antioxidantes

Ácidos

Sales Halógenas (NaCl)

Agua

11..11.3. Material de vidrio

Vasos de precipitación (500ml)

Probeta (10ml)

Pipeta (10ml)

Placa petri (10cm de diámetro)

Tubos de ensayo

11..11.4. Reactivos

Agua

Acido cítrico

sumo de naranga

agua destilada

12.212 Equipos

PHmetro

Congeladora COLDEX

Termómetro

Balanza semianalitica (precisión 0.01g. rango hasta 200g)

Computadora core i3 - 380M - 4 RAM - 500 GB de disco duro

Cámara fotográfica digital Panasonic, megapíxeles 8 mpxs, zoom óptico

4.8x, resolución max 4320 x 3240, sensor CCD con array.

Sistema de adquisición de imágenes Cámara Panasonic

12.213 Otros

Cuchillos

Recipientes plásticos

Jarras de medida

Colador de doble

Fuentes de porcelana

Mesa

Útiles de escritorio

papel filtro

12. Revisión Bibliográfica

Pardeamiento Enzimático

Rancidez

Antioxidantes

Ácidos

Sales Alogenas

Congelación

12.1 Alternativas de Industrialización de la palta

Congelación Cambios en el producto durante el almacenaje en frío

Calidad del producto

12.2 Variables

12.3 Variables Dependientes

trozado de Aguacate

12.4 Variables in dependientes

Color

pH

sabor

textura

12.5 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Análisis de pH

Análisis Sensorial

Análisis objetivo del color

13. PRESUPUESTO

Clasificador Unidades Cantidad C. unitario

A. Material de Oficina y escritorio

Lapicero 2 2 S/2.00

Corrector 1 1 S/1.00

Hojas oficio 2 2 S/.40

B. Gastos de experimentación

Palta fuerte 10 10 S/10.00

Limones 10 10 S/3.00

Naranja 5 5 S/3.00

Sal 1 1 S/1.00

Sub- Total S/17.50

C. Equipamiento y materiales duraderos

Agua destilada 8 S/24.00

Bolsas herméticas S/20.00

Sub- Total

D. Gastos por transporte

Motos taxi S/3.00

Sub- Total

E. Otros imprevistos

TOTAL S/67.40

14. FINANCIAMIENTO

Propio.

II. PLAN DE INVESTIGACIÓN

1. PANIFICACIÓN

Es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera

encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible

denominado Pasta u trozado de aguacate ,con ingredientes correctamente

balanceado, presentado en una fórmula con las cantidades que indique el peso,

generalmente en gramos, y sus equivalentes en porcentajes. Los elementos

utilizados en panificación son: la materia prima, procesos tecnológicos y

maquinarias.

A. ANTECEDENTES

El Aguacate (palta fuerte.) es un fruto altamente apreciado por sus

características sensoriales y nutricionales. Se usa principalmente para consumo

fresco en ensaladas y platillos en México, Sudamérica, E.E.U.U. y Europa.

Además, es utilizada en algunos cosméticos y productos farmacéuticos.

Debido al aumento en la superficie plantada, en un futuro también se producirá

un incremento en la producción para poder hacer frente a esta sobre producción,

en cuanto a consumo fresco nacional, se está promocionando su con sumo a

través de todo el país y en exportaciones, se están negociando nuevos mercados

en EEUU, Sudamérica, Europa y Asia Pacífico . (CORFO., 1979.)

Otra alternativa de consumo corresponde a la industrialización, lo que también

Favorecería el acceso de este producto a zonas lejanas, donde, por la

perfectibilidad del producto, su consumo es escaso o esporádico.

Entre las posibles alternativas de procesamiento, se consideran, entre otros: el

congelado, refrigerado, deshidratado y enlatado. Una técnica que ha tenido

buenos resultados es la conservación por congelado, combinada con el uso de

aditivos para reducir el obscurecimiento del fruto (oxidación) que es el principal

obstáculo para mantener la calidad del producto.

Esta técnica permite preservar durante un tiempo prolongado, la calidad de

productos alimenticios, ya que, al disminuir la temperatura, se reduce la

velocidad de las reacciones que deterioran las características físicas y químicas

del producto. Para lograr óptimos resultados es necesario considerar que la

congelación sólo se puede utilizar en la medida que existan instalaciones

adecuadas para el proceso, en virtud de que el producto se debe mantener sin

interrupción a una temperatura de almacenaje (-20°C) hasta el momento del

consumo (AGUDELO, 1993)

B. OBJETIVOS

Según lo anteriormente expuesto y que está orientado hacia la

calidad final del alimento que se obtiene del proceso de congelado de

paltas, es que se pueden establecer los siguientes objetivos:

Evaluar el efecto Aguacate sobre la calidad de pulpa como puré y

trozos congelados

Evaluar el efecto del tiempo de almacenajes obre la calidad final de

la pulpa congelada del aguacate, con un índice de madurez.

Evaluar diferentes dosis de aditivos sobre la calidad de pulpa

congelada del aguacate

C. MARCO TEÓRICO

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Las enzimas son agentes químicos que se encuentran normalmente dentro de los

alimentos. Si bien las enzimas pueden acelerar enormemente una reacción, no

son parte de ella, por lo que se les denomina catalizadoras. La presencia de las

enzimas siempre implica pérdida de nutrientes y de calidad, ya que en general

dan origen acompuestos de color oscuro. (CALABRESE, 1992)

Para que ocurra pardeamiento enzimático es necesaria la presencia de tres

componentes: oxígeno, enzima y substrato oxidables como: tirosina, catecol, ác.

clorogénico, ác. cafeico, ác. gálico, hidroquinonas antocianas o flavonoides. Es

por ello la diferencia de los alimentos que no se pardean, es que presentan este

tipo de substratos.

El pardeamiento enzimático se produce principalmente por la acción de la

enzima Polifenoloxidasa (PPO), proteína cúprica que cataliza la oxidación de

compuestos Fenólicos a quinonas, estas quinonas prosiguen su oxidación con el

oxígeno del air sobre el tejido hasta formar compuestos obscuros de tipo

melanoide por polimerización

En el proceso de industrialización de la palta, por congelación, el pardeamiento

enzimático causado por la PPO es el principal problema de calidad, ya que la

palta es un substrato muy susceptible .La enzima altera la apariencia e induce

cambios en el aroma y sabor (CARVALLO, 1983)

Por esto, la congelación de frutos sensibles a pardeamiento necesitan un

tratamiento

Preliminar para evitar el pardeamiento en palta. El cual puede ser la inactivación

de la enzima mediante un tratamiento térmico (escaldado) ; sin embargo este

método produce en la palta la liberación de algunos compuestos aromáticos y

sabores desagradables en el producto .

Otra forma de inactivar la enzima es por medio de agentes antioxidantes como el

ácido ascórbico, ác. cítrico ,1o cual es posible debido a que el pH de actividad

óptima de la PPO se sitúa entre 6.0 - 6.5, por lo que con pH cercanos o menores

a 3.0, su actividad se ve afectada.

RANCIDEZ

Las grasas y los aceites de los alimentos pueden estar particularmente expuestos a la

oxidación, que se denomina rancidez y puede ocurrir sin la presencia de enzimas. Como

resultado de rancidez son comunes los malos sabores y olores a sebo, pintura,

quemado, pescado, hierba y otros. (GARDIAZABAL, 1991)

Existen tres tipos de rancidez, dependiendo de los agentes causales de esta alteración

1) Rancidez Biológica, causada por microorganismos vivos.

2) Rancidez Estónica, oxidación de ácidos grasos saturados,

3) Rancidez Oxidativa, que es una oxidación de ácidos grasos no saturados, como

el oleico, linoleico y linolénico.

La rancidez es un problema común en casi todas las investigaciones acerca de la

conservación de pulpa de palta, que puede ser del tipo biológica u oxidativa . Aunque

se considera a la rancidez de tipo oxidativa como la de mayor importancia, muchas

veces es difícil la eliminación del oxígeno dentro del envase; por el contrario, la

rancidez de tipo biológica, generalmente. (CUMMINGS, 1975)

ANTIOXIDANTES

Un sistema oxidante necesita la presencia de tres componentes: enzima, oxígeno y

sustrato, no obstante, en la práctica, la eliminación total del oxígeno es perjudicial para

el sustrato, por lo que se recomienda una eliminación parcial con el fin poder disminuir la

oxidación Otro recurso es el empleo de antioxidantes que disminuyan la oxidación,

actuando a nivel de enzimas, por ello previenen el pardeamiento enzimático. Estos

compuestos se utilizan ampliamente para prevenir el pardeamiento enzimático, además de

la rancidez de aceites y grasas, que se producen por la acción de las enzimas y radicales

libres, los cuales originan cambios muy desagradables en la palatabilidad de los

alimentos. (HAENDLER, 1965)

Entre los antioxidantes, los compuestos más usados son los sulfitos a los cuales le siguen

los ácidos tanto orgánicos como inorgánicos. El uso de los sulfitos está restringido en

países como EEUU, debido a que se ha advertido que estos compuestos pueden figurar

como iniciadores de problemas respiratorios, principalmente en personas que padecen de

asma .Por tal razón, es necesario recurrir a otras alternativas, como son los ácidos.

(ROJAS, 1987.)

ÁCIDOS

Entre ellos, el más utilizado para el control del pardeamiento enzimático es el ácido

ascórbico, tanto levo como dextro por ser un buen agente reductor, lo que previene la

formación de productos de oxidación, además de reducir ligeramente el pH del medio.

El ácido ascórbico, por sí mismo, no es un inhibidor de la PPO (reacción de la peroxidasa

y de la polifenol oxidasa), ya que la enzima cataliza la oxidación del sustrato natural a

quinonas, las cuales son reducidas por el ácido nuevamente a los fenoles originales, por

lo que su acción se puede describir como reductora. Todo el proceso va acompañado de

una disminución de la enzima que finalmente cesa. Cuando el ácido ascórbico se ha

transformado en su totalidad a de hidroascórbico, ya no puede seguir reduciendo a las

quinonas, de manera que al haber una saturación, las quinonas continúan su oxidación

hasta la formación de melanoides. (TÉCNICA., 1968)

El ácido ascórbico es uno de los antioxidantes que más se usa en frutas y verduras; su

empleo presenta las siguientes ventajas

es constituyente natural de los vegetales.

no afecta la textura del producto y no imparte olores indeseables.

es fácilmente detectable por análisis químicos y biológicos

se mezcla fácilmente con el sabor de la fruta.

incrementa el valor nutritivo del producto tratado.

su consumo no presenta riesgos para la salud del hombre, ya que el exceso en el

organismo es eliminado por la orina.

El ácido cítrico es otro aditivo ampliamente usado como inhibidor; dadas sus

características acidulantes, presenta una gran distribución entre los vegetales, es muy

soluble al agua, tiene gran poder de acomplejamiento con el cobre, grupo prostético de

la PPO(reacción de la peroxidasa y de la polifenol oxidasa), por lo que su interacción es

directa con el complejo enzimático al inhibir su actividad. Además, es un efectivo

agente sinergista del ácido ascórbico, lo que permite disminuir la cantidad de éste

manteniendo su efecto inhibitorio. (CORFO., 1979.)

SALES HALÓGENAS

La más utilizada es el cloruro de Sodio (NaCl), la cual se caracteriza por impedir la

acción de la PPO frente al ácido clorogénico. Una inmersión en solución acuosa diluida

de NaCl al 0.3 % se usa, principalmente, cuando se quiere evitar por corto tiempo el

obscurecimiento de frutas peladas, antes de ser sometidas al proceso de congelado.

La sal tiene, además, la ventaja de ser el inhibidor más económico que existe; sin

embargo, se caracteriza, a la vez, por ser el más débil de todos los utilizados e impartir

un desagradable sabor a salado cuando se usan concentraciones muy altas

(GARDIAZABAL, 1991)

ESCALDADO

El escaldado hasta ahora no ha tenido mucha aplicación ya que la palta experimenta,

como consecuencia de la acción del calor, cambios irreversibles en las características

sensoriales. El alto contenido de grasa en la pulpa, lo hace susceptible a una perdida de

color y olor ante este tratamiento, aunado a la generación de sabores amargos y a la

degradación de la clorofila hacia colores parduscos (García et al., 1975)

Covarrubias (1984) concluye que el escaldado inhibe el oscurecimiento de la pulpa de

palta, pero que este no debe ser muy severo ya que induce el sabor amargo y la

decoloración, recomienda pasteurizar a 75 °C por corto tiempo (no se especifica cuanto

tiempo); también señala que los aditivos tales como ácidos orgánicos, que bajan el pH

de la pulpa a menos de 6, reducen la calidad de las grasas y favorecen la decoloración

sobre todo si se aplica un calentamiento al producto.

El control enzimático es obtenido fácilmente, destruyendo las enzimas mediante un

corto escaldado anterior a la refrigeración o congelación y el almacenamiento. Casi

todas las enzimas son destruidas irreversiblemente en unos pocos minutos

calentándolas a 79°C (Desrosier, 1993)

De acuerdo a las conclusiones obtenidas por Ortiz et al. (2003), las condiciones

mínimas de operación para desactivar la PFO son 73°C durante 10 minutos, y las

condiciones máximas de operación son 85°C durante 4,6 minutos.

Este mismo autor concluye que a mayor tiempo de tratamiento térmico, la velocidad de

degradación del color verde se incrementa, presentando un oscurecimiento enzimático

significativo cuando se somete a 80°C o más.

El escaldado es un calentamiento de corta duración, que tiene como objetivo inactivar

las enzimas, de modo que éstas detengan su actividad metabólica y cese la degradación

del alimento (Jiménez et al., 2004; Fernández, 2007). Es típico el escaldado de

productos vegetales antes de su refrigeración, ya que de esta forma se impide el

desarrollo de olores y sabores extraños durante el almacenamiento en refrigeración,

prolongando la vida del alimento (Fernández, 2007).

CONGELACIÓN

La técnica de congelado se basa en que, al disminuir la temperatura a niveles de - 20°C,

se inhibe el crecimiento y desarrollo de cualquier microorganismo, a la vez que

disminuye la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas del producto,

mientras que las reacciones metabólicas celulares se paralizan completamente,

conservando durante un tiempo prolongado la calidad del producto alimenticio.

En general, este método mantiene en forma adecuada las propiedades de la materia

prima, pero es necesario considerar que la congelación sólo se puede usar en la medida

que existan las instalaciones adecuadas para el proceso, transporte y comercialización,

donde el producto debe mantenerse sin interrupción bajo temperaturas de almacenaje

recomendada (-20°C) hasta el consumo. (CARLES, 1982.)

Básicamente, son tres las etapas que influyen decisivamente en la calidad del producto

congelado, a parte de las características intrínsecas de la materia prima:

a) Preparación del producto: las operaciones de acondicionamiento del producto

antes de congelar, como es el caso de lavado, pelado, adición de antioxidantes y

persevantes

b) Congelación: corresponde al tipo de congelación y la velocidad con que

sellevará a cabo, lo que determina el tamaño de los cristales de hielo que se

produzcandentro y fuera de la célula. A menor tamaño de cristales, menor

pérdida de productouna vez descongelado.

c) Almacenaje: una vez que un producto es congelado y almacenado a

bajastemperaturas, siguen ocurriendo cambios físicos y químicos. Es

particularmenteimportante la migración de agua como consecuencia de

gradientes de temperatura,lo que ocasiona deshidratación superficial y

cristalización

Los productos alimenticios pueden ser congelados por diversos métodos, los cuales se

clasifican en lentos y rápidos, dependiendo del tiempo en que logren bajar la

temperatura del producto hasta el nivel requerido .La congelación lenta se logra

colocando el producto en un congelador a baja temperatura, permitiendo así que se

congele lentamente, en la mayoría de los casos con aire quieto. Esto hace que la

transmisión de calor se produzca porconvección natural y el tiempo de congelación

varíe desde tres horas a tres días, dependiendo de la masa y conductividad térmica del

mismo.

La congelación rápida es el método de mayor demanda para productos congelados y se

logra mediante inmersión directa del alimento en un refrigerante, o por medio de una

corriente de aire a través de los alimentos que se desea congelar (DOSSAT, 1970) Aun

cuando la congelación rápida presenta ventajas sobre la lenta, para el caso de pulpa de

palta, demostró que no había diferencias significativas entre ambas técnicas (inmersión

en nitrógeno líquido y cámara de congelación), por lo que dada la facilidad de trabajo y

su menor costo es más adecuada la congelación lenta en cámaras para el caso de pulpa

cv. Hass mantenida a -20°C, durante 2 meses. (PLANK, El empleo del frío en la

industria de la alimentación., 1963.)

Entre los estudios realizados en industrialización de paltas, el puré congelado ha

obtenido los mejores resultados, ya que actúa como de base para productos untables,

además de servir como componente del "huacamole", producto típico de consumo

habitual en México, país que es el mayor consumidor de paltas "per capita"

CAMBIOS EN EL PRODUCTO DURANTE EL ALMACENAJE EN

FRÍO

De acuerdo a (OLHAGARAY, 1989.) durante el almacenaje ocurren cambios

físicoquímicos y biológicos que afectan la calidad del producto. Entre ellos se

encuentra la deshidratación como primer factor de pérdida del producto, la que se ve

afectada por:

a) - Tiempo de congelación: el que está regido por las características del producto

(disposición interna de las células, la localización del agua libre y la piel del

producto, entre otros) y las condiciones de la transferencia de calor al medio,

b) La distribución geométrica del producto en el sitio de congelación (envasado,

disposición).

c) Las propiedades físicas del producto; temperatura, propiedades térmicas,

densidad, contenido acuoso. En la Universidad de California (Davies), se

realizaron trabajos de investigación paradeterminar el efecto del almacenaje de

fintas y hortalizas, a través de los cuales sepudo verificar la pérdida de ácido

ascórbico que incide en la estabilidad y calidadnutricional del producto. Los

cambios ocurridos son:

la conversión de clorofila o feotina.

los cambios estructurales a través de microscopía electrónica de barrido

(tamaño decristales) y la microscopía de células aisladas para observar el

desarrollo de cristalesen el interior y el exterior de la célula.

La volatilización de compuestos del sabor, desnaturalización de proteínas y oxidaciones

de compuestos químicos durante el almacenaje, provocan un deterioro de color y

favorecen el desarrollo de sabores extraños, caracterizados por el término "rancidez".

En el caso de frutas, la característica más afectada por el almacenaje es el sabor,

además de una pérdida parcial de vitaminas y sales minerales, ambas dependientes de la

naturaleza del producto y del tratamiento a seguir. Se puede afirmar, en todo caso, que

la pérdida de vitaminas de productos de congelados es menor que en el caso de los

productos apertizados. (ROJAS, 1987.)

CALIDAD DEL PRODUCTO

Más que el efecto de la congelación, es el proceso de descongelación el cual presenta

una marcada influencia sobre la calidad final del producto. Su incidencia va a depender

de (I.F.T., 1986):

tipo del alimento, congelación y envase.

temperaturas y tiempo de almacenaje

tiempo y temperatura de descongelación.

Este proceso puede influir en la calidad final en tres formas distintas

CALIDAD SENSORIAL.

El deterioro no aparece en el momento del descongelado completo, sino que se

manifiesta por una pérdida de consistencia y exudación más o menos abundante la cual

varía según la naturaleza de los tejidos congelados. Así, los productos vegetales, cuyas

paredes celulares sean menos gruesas y estén formadas de pequeñas células, resisten

mejor la acción combinada de congelar y descongelar, que aquellos tejidos formados

por largas y finas paredes (CUMMINGS, 1975).

El pardeamiento enzimático se produce de manera intensa después de la

descongelación, pero puede aparecer sobre las frutas debido a un almacenaje efectuado

en malas condiciones térmicas o sobre productos mal embalados. La volatilización de

compuestos aromáticos de tipo aldehido y esteres, produce una disminución del nivel

de aroma. La descongelación también se puede traducir en la pérdida de aromas o

modificación de algunos, que pueden llevar a la formación de olores extraños

CALIDAD SANITARIA.

Cuando la temperatura supera a los 4°C, las levaduras y hongos aumentan en un

proporción considerable, desarrollándose especialmente sobre tejidos cuya estructura ha

sido alterada por la congelación y descongelación. (POTTER, 1970.)

MATERIAL Y MÉTODO

OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

El material de trabajo se obtuvo del mercado de Guadalupe ubicación a una cuadra de

la plaza de arma de Guadalupe de la variedad Fuerte dejando intacto el pedúnculo. Se

eligieron frutos de tamaño grande homogéneo aproximadamente de 200 gr, es decir,

frutos libres de daño físico o microbiológico. Luego fueron almacenados en la

refrigeradoran a 7 °C hasta que alcanzaron una textura (expresada como resistencia a la

presión entre 2 - 4 lbs), para iniciar su proceso en los laboratorios del área de

Industrialización. (TÉCNICA., 1968)

Uno de los objetivos del ensayo consistió en evaluar el comportamiento de la palra

Fuerte,. La palta fueron procesadas con distintas dosis de antioxidantes, estos fueron :

ácidoascórbico, ácido cítrico y sal. Además, las pulpas se procesaron en dos

formulaciones: como puré y trozos. La metodología utilizada fue seleccionada de

ensayos preliminares respecto al tema.

Línea de proceso para pulpa de palta procesada como

trozos

|

22

Congelado

Envasado

Drenado

Inmersión Tratamiento

Seccionado

Pelado

Materia prima

Tratamiento con ácidos y sales

Escaldado

EN EL CUADRO, los tratamientos realizados para cada una de las variedades; por

su parte en las figuras 1 y 2, se presenta la línea de proceso a que fueron sometidas cada

una de las formulaciones

trozos

Muestra N°1 ácido cítrico + sal

Muestra N°2 ácido cítrico + zumo de naranja

Muestra N°3 ácido cítrico + zumo de naranja + sal

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONGELADA DEL TROZADO DE PALTA

Elaboración del trozado de palta: Para ambas formulaciones, a los frutos se les eliminó

la piel y extrajo la semilla. Para el puré la palta se molió, mientras que para los trozos,

el fruto fue cortado en rodelas de igual grosor.

Adición del antioxidante: Para cada uno de los tratamientos se hicieron 15 repeticiones

de cada uno de las soluciones, por lo que se trabajó con volúmenes de 7%,10%,50% en

cada tratamiento.

MÉTODO:

Preparación de las soluciones acuosas peso-volumen, volumen- volumen:

masa-volumen (cloruro sódico +Ácido cítrico)

Muestra N°1

10 %p /v= 10 g100 ml

x 100

volumen – volumen (zumo de naranja +Ácido cítrico)

Muestra N°2

50 %v / v= 50 ml100 ml

x100

peso – volumen ((cloruro sódico + (zumo de naranja +Ácido cítrico))

23

Muestra N°3

7 %p /v= 10 g150 ml

x100

Escaldado: previo a tratamiento de ácidos y sales los trozos de palta fueron

sometidos a un choque térmico o escaldado para eliminar y prevenir el

crecimiento de posible bacterias ante de agregas los antioxidantes

tratamiento con ácidos y sales: En el caso de los trozos, se pudo mezclar en

forma homogénea el antioxidante, ya que es necesario lograr un contacto con

la totalidad de la superficie expuesta. Para conseguir esto, se sumergieron por 3

minutos los trozos de palta en una solución Antioxidante:

Pesado y Envasado: En ambas formulaciones se envasó en bolsas de polietileno

de 250 gr cada una, las que fueron selladas inmediatamente. previo a esto se

extrajo el aire para tener un ambiente al vacío para evitar el crecimiento de

bacterias u hongos.

Congelado y Almacenado: Las bolsas con las pulpas se llevaron a una cámara

de congelado mantenida a -18.5°C, donde permanecieron hasta completar un

período de un mes.(para determinar la temperatura de la cámara de congelación

se utilizó el nuevo termómetro adquirido RC-4HC que mide temperaturas

mínimas de -40°C hasta un máximo de 80°C , y el cual también nos

proporciona la %HR(humedad relativa), lo beneficioso del equipo es que nos

puede arrojar datos exacto, por lo que se puede pasar los datos usando con un

programa mediante USB, los datos de la temperatura se podrá apreciar en la

siguiente grafica .

24

CUADRO DE DATOS DE TEMPERATURA DE LA

CONGELADORA

GRAFICA DE LA CURVA DE LA TEMPERATURA

Grafica de la curva de la %Humedad Relativa

25

ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS DE LA MATERIA PRIMA.

Color

Se utilizó visión humana norma por el hecho de no contar con un

colorímetro para determinar esta característica, al inicio del proceso y durante las

evaluaciones cada 2 días por un lapso de un meses de la variedades. palta fuerte

PH

La acidez fue medida mediante la titulación con PH metro a través de la cual se determinó tanto al inicio del proceso como durante las evaluaciones cada 2días, por un lapso de 1 meses, en cada una de las variedades. Método recomendado por la A.O.A.C. (1995)

El análisis sensorial

se refiere a variables cualitativas como apariencia externa, color,

textura, sabor de los distintos tratamientos. Para realizar esta evaluación

participó un grupos de compañero de Curso de Fisicoquímica, los que evaluaron

26

con calificaciones de 1 a 3 , según la pauta entregada en donde el número 1

indica el mayor grado de aceptación, y el 3 indica el menor.

El análisis sensorial

se refiere a variables cualitativas como apariencia externa, color,

textura, sabor de los distintos tratamientos. Para realizar esta evaluación

participó un grupos de compañero de Curso de Fisicoquimica, los que evaluaron con

calificaciones de 1 a 3 , según la pauta entregada en donde el número 1 indica

el mayor grado de aceptación, y el 3 indica el menor.

PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Análisis de pH

Del análisis estadístico del pH del trozado de palta

congelada del el tipo Fuerte, se determinó, que existen

diferencias significativas entre los tratamientos, e incluso entre las

fechas de evaluación, así como de la interacción entre tratamiento y

fechas; es decir, el comportamiento de todos los tratamientos se

mantuvo durante las cuatro fechas de evaluación. Hay diferencias

entre los tratamientos, situación demostrada por el estadístico de

prueba.

Prueba de Phmetro

Diamuestras de trozado de palta

L+S L+N L+N+S0 5.77 5.36 5.183 4.74 5.92 5.656 4.75 5.51 4.969 4.62 4.77 6.18

12 5.72 4.72 4.8815 4.52 5.74 5.8418 4.52 4.72 4.8021 5.63 6.66 4.7724 4.55 5.63 6.7527 5.44 4.59 4.7130 4.42 5.56 5.6732 4.41 4.51 4.62

27

R2 0.07433732 0.026781 0.01180888

0 5 10 15 20 25 30 350

1

2

3

4

5

6

7

8

f(x) = − 0.00690152068530447 x + 5.44746663125041R² = 0.0118088821560592f(x) = − 0.0101049206454612 x + 5.39005578059632R² = 0.0267809972885719f(x) = − 0.012362706687031 x + 5.04378776811209R² = 0.0743373169533563

PH Vs Tiempo

L+SLinear (L+S)L+NLinear (L+N)L+N+SLinear (L+N+S)Linear (L+N+S)

Tiempo en dias

acid

es o

alca

linid

ad

Cuadro. Variaciones del pH (de ác. cítrico de solución), Producto del efecto entre los tratamientos antioxidantes., en la pulpa de la palta Fuerte

Debido a que hay variación entre las fechas, se puede deducir que el

pH no se Mantienen constantes en el tiempo para todos los

tratamientos. En el Cuadro, se observa la variación de ambos

parámetros según cada tratamiento

La variación del pH puede explicarse por la liberación que ocurre

durante el almacenamiento de algunos ácidos grasos, debido a la

rancidez de los glicéridos y que incide en la acidificación del medio;

esto concuerda con lo señalado por Nickerson y Karel (1964).

El hecho que disminuya el pH significa que aquellos tratamientos con

una mayor variación en sus valores han experimentado, en mayor

grado, el fenómeno de rancidez; lo cual se relaciona con el aumento

de la rancidez debido a las reacciones de oxidación lipolítica.

28

El tratamiento testigo (ácidos 7,10,50%) esto se explica, porque el

testigo al contener antioxidantes, que son ácidos y sales hubo

variación del pH respecto al que presenta la palta en condiciones

normales.

El tratamiento 1,2,3 (ácidos + sales) en forma de pulpa presenta

diferencias significativas respecto al resto de los tratamientos, debido

a su menor pH; esto se produce, porque la solución antioxidante se

mezcló a la pulpa. directamente, y más relevante aún es que los

antioxidantes utilizados al tratarse de ácidos, disminuyen ligeramente

el pH del medio,

Formulación trozos, resulta tener diferencias significativas, esto se

explica porque los trozos se sumergieron en una solución

antioxidante. Su diferencia con los tratamientos radica en que las

dosis en los tratamientos fueron diferentes unas más alta; por su

parte, respecto de dicha diferencia se basa en la forma de adición del

antioxidante. Al efectuarse por inmersión no se puede verificar que la

absorción del antioxidante ocurra al interior del trozo, de allí que

existan diferencias.

Análisis Sensorial

Del análisis estadístico de las variables cualitativas tales como Apariencia externa,

Color Textura, Aroma y Sabor, se pudo establecer que existe un tratamiento distinto,

por lo tanto, se considera que hay efecto del tratamiento en la calidad final de la pulpa.

Según en Cuadro y considerando los parámetros más importantes como sabor y

apariencia, se puede establecer que la aceptación de esta variedad en el caso del trozado,

durante 30 para esta variedad.

29

Prueba de sabor de L+S

Prueba de sabor

Dias

muestras de trozado de paltaL+S

Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-50 1 2 2 1 13 2 1 1 3 26 1 2 1 3 29 3 2 1 1 1

12 2 1 1 2 215 3 2 1 2 118 3 3 1 2 221 2 2 1 2 124 3 2 2 3 327 2 2 1 2 230 3 1 1 2 232 3 2 2 3 2

2 3 3 2 1

30

0 5 10 15 20 25 30 350

0.51

1.52

2.53

3.5

Variacion de prueva de sabor

Evolución de los parámetros considerados en la evaluación de trozado de palta Fuerte.

Prueba de sabor de L+N

Prueba de sabor

Dias

muestras de trozado de paltaL+N


12 1 2 2 2 215 1 2 2 1 118 1 1 1 1 121 2 1 1 1 324 1 2 2 1 227 2 2 3 2 330 3 3 3 3 132 3 2 2 2 3

2 1 2 1 3

31

0 5 10 15 20 25 30 350

0.51

1.52

2.53

3.5


0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

Cuadro estadistico

Jues-1Jues-2Jues-3Jues-4Jues-5

juecces

Califi

cativ

o

0 5 10 15 20 25 30 350

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5



32

0 5 10 15 20 25 30 350

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5


00.5

11.5

22.5

33.5

Cuadro estadistico


juecces

Califi

cativ

o

Prueba de sabor de L+N+S

Prueba de sabor

Dias

muestras de trozado de paltaL+N+S


12 1 2 2 2 215 1 2 2 1 118 1 2 1 1 321 2 1 1 1 224 1 2 2 1 127 3 2 3 3 230 1 3 3 3 132 3 2 2 2 3

2 1 2 2 2


33

0 5 10 15 20 25 30 350

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5


0

0.5

1

1.5

2

2.5

Cuadro estadistico


juecces

Califi

cativ

o

Prueba de color

Prueba de color

Dias



12 1 1 1 1 115 1 2 1 1 118 1 3 2 2 221 2 1 2 2 224 1 2 1 1 127 1 2 3 3 330 1 2 2 2 132 1 2 3 1 2

2 1 2 1 1

340 5 10 15 20 25 30 350

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

Variacion de prueva de color


0

0.5

1

1.5

2

2.5

Cuadro estadistico


juecces

Califi

cativ

o

Prueba de color

Dias



12 2 1 1 2 115 1 1 2 1 118 1 1 3 1 121 2 1 1 2 124 3 1 3 3 327 2 3 2 1 330 3 2 2 2 232 2 1 2 3 2

2 1 2 2 2

35

0 5 10 15 20 25 30 350

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5



0

0.5

1

1.5

2

2.5

Cuadro estadistico


juecces

Califi

cativ

o

0

0.5

1

1.5

2

2.5

Cuadro estadistico


juecces

Califi

cativ

o

Prueba de color

Dias



12 1 1 1 1 115 2 1 1 1 218 2 1 1 1 121 2 1 1 1 124 2 1 1 1 127 3 1 1 3 130 2 1 2 2 332 3 2 1 2 3

2 1 2 1 2

36

0 5 10 15 20 25 30 350

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5



0

0.5

1

1.5

2

2.5

Cuadro estadistico


juecces

Califi

cativ

o

Dias



12 2 1 2 1 115 1 2 1 1 118 1 2 2 3 221 2 1 1 2 224 3 2 1 1 127 1 2 3 3 330 2 2 3 2 232 1 3 2 1 2

1 1 2 2 1

Prueba de textura

37

0 5 10 15 20 25 30 350

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5



0

0.5

1

1.5

2

2.5

Cuadro estadistico


juecces

Califi

cativ

o

Prueba de textura

Dias



12 2 1 2 2 115 2 2 2 2 118 1 2 3 1 221 2 1 1 2 124 2 2 1 2 127 2 3 2 2 330 3 2 3 3 132 2 1 2 2 1

1 1 2 1 1

Prueba de textura

Dias



12 1 2 1 1 115 1 2 2 1 218 2 2 2 2 121 2 1 1 1 124 2 2 2 3 127 1 1 1 1 130 3 2 1 3 132 1 3 3 2 3

1 1 1 2 1

38

0 5 10 15 20 25 30 350

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5



0

0.5

1

1.5

2

2.5

Cuadro estadistico


juecces

Califi

cativ

o 0

0.5

1

1.5

2

2.5

Cuadro estadistico


jueccesCa

lifica

tivo

Pruebas

Sabor: No se observan preferencias. La calificación para ambos tratamientos fluctúa

entre el rango de regular a malo, siendo este parámetro uno de los más relevantes. Se

puede decir que hay una disminución de la calidad comercial del producto a través del

tiempo.

Color: Son igualmente preferidos, evolucionando los tratamientos desde el verde

oscuro al verde amarillento.

Textura: La textura, desde el inicio hasta las mediciones finales, para los tratamientos

se mantiene igual en un rango cercano a suave.

Apariencia: los tratamientos se mantienen en igual nivel de preferencia hasta el

día 32, aunque las muestras presentan una tendencia mínima es poco apreciable

la disminuir su calidad, ya que su calificación no es muy mala.

39

CONCLUSIONES

Existe un efecto sobre la calidad final de los trozos congelada,

siendo notorio en las muestras q se mantuvieron durante 32 días

de iniciado el ensayo. la palta Fuerte conservó su calidad por un

período comprendido entre los 25-32 días. La respuesta de la

pulpa de palta respecto al tiempo de almacenaje y calidad final

dependió de la forma de procesamiento de los frutos: El congelado

de pulpa procesada como trozos, se conserva por mayor tiempo

sus índices de calidad sensorial, color, pH y sabor y textura. El

congelado de pulpa procesada en trozos, sufre un fuerte

pardeamiento enzimático una vez descongelada, afectando los

índices de calidad sensorial y comercial, lo que se acentúa en las

últimas fechas evaluadas. Respecto a las dosis de aditivos, el

tratamiento que resultó ser más efectivo para controlar el

pardeamiento enzimático fue aquél que contiene ,ácido cítrico +

sal al 10 % y ácido cítrico +cítrico de naranja+ Sal 7% y ácido

cítrico + cítrico de limón 50% los cuales el cual mantuvo el color

en Fuerte, casi sin ninguna presentar coloraciones oscuras.

RESUMEN

En la Estación Experimental la Facultad de Ing. Agroindustrial de la

Universidad Nacional de Trujillo – Valle Jeque peque, ubicada en la

Salida de Guadalupe, provincia de Pacasmayo, en el departamento

de La Libertad, se realizó una investigación con el fin de evaluar el

comportamiento como producto congelado en palta ( Fuerte ), bajo

distintas Barrera. La pulpa fue procesada bajo la modalidades, de

trozos ( 3 tratamientos). Los antioxidantes utilizados fueron, ácido

cítrico de limón y naranja y sal, los cuales fueron mezclados en

proporciones variables. Las pulpas se mantuvieron en una cámara

de congelado a -18.5°C por un lapso de 32 días, durante el cual se

sometieron a evaluaciones periódicas cada 2 días, respecto al pH,

40

color sabor y textura en un panel sensorial. Los resultados

obtenidos indican que la modalidad de pulpa procesada en trozos

es viable con los tratamientos antioxidantes utilizados , los cuales

se mantuvieron dentro de un rango de aceptabilidad manteniendo

así sus características físicas y organolépticas sin deterioro.

41

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TÉCNICA., A. C. (1968). Cómo proteger nuestros alimentos. México: UTEHA. 594 p.

43

Anexos-01

44

En las siguientes imágenes se podrá observar que, en las

pruebas preliminares para el proyecto, la mejor forma para

poder conservar la palta .se podrá logra por congelación en

trozos de palta. Por lo q el puré al tener un contenido de agua

y aceites y oxigeno mesclado, será un ambiente propenso a

crecimiento de bacterias, por tal motivo se determinó, que el

proyecto final será sobre congelación en trozos de palta por

tratamiento de barrara.

45

46

47

48

49

50

51

ANEXOS-2

52

En el Anexos 2, se podrá apreciar el proceso que se llevó acabo para la preparación del proyecto final . Como evidencia las imágenes de los trozos de plata que se sometieron, a los distintos tratamientos para extender su vida útil y evitar así du deterioro o cambio de color , sabor , textura de la palta Fuerte durante su almacenamiento

53

PRODUCTO INICIAL FUE, LA PALTA FUERTE EN CASCARA

54

ÁCIDOS USADOS PARA LAS MUESTRAS

55

Naranjas

Limones

56Muestras de palta con tratamiento de ácido y sales

Escaldado de la palta

57

Extracción del líquidos de la muestra para posteriormente se sellados herméticamente, previo a

esto se extraerá el aire de los bolsas

58

Midiendo la temperatura a la que se encuentra la refrigeradora

Paramentando los datos q nos da el DATALOGGER, TIEMPOS DE 10 SEGUNDOS

59

Grafica de la curva de congelación cada 10 segundos, por el tiempo de 1 hora llegando a una estabilidad de

-18.5 con un valor medio -14.8

60

Machacado de la muestra en mortero para poder evaluar PH

Estado de los trozos de palta des pues de haber sido sacadas del la congeladora

61

Muestra hecha pura para poder diluir con Agua destilda

Machacado de la muestra en mortero para poder evaluar PH

62

agua destilada 95ml para preparado

muestra mesclada lista para filtra y medir Ph

63

Filtrado de la muestra con embudo y papel filtro

64

muestras de palta sometidos a microscopio para poder averciar su extructura “10/0.25”

Proyecto PALTA Final

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