Proiect Final Alexia Biscuitii

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARESPECIALIZAREA TEHNOLOGII AVANSATE DE PROCESARE A MATERIILOR PRIME

AGRICOLE DISCIPLINA TEHNOLOGII AVANSATE DE OBȚINERE A PRODUSELOR ALIMENTARE

DE ORIGINE VEGETALĂ

Ing. Anul I - Master

SISTEME TEHNOLOGICE MODERNE DE OBȚINERE A BISCUIȚILOR ZAHAROȘI

Conducător ştiinţific:

Prof.univ.dr.ing.

Anul universitar 2013-2014

1

Cuprins

I. STUDIU DE LITERATURĂ PRIVIND BISCUIȚII ZAHAROȘI....................................3I.1. ASPECTE GENERALE PRIVIND BISCUIȚII ZAHAROȘI..........................................3I.2. CLASIFICAREA BISCUIȚILOR ZAHAROȘI.................................................................4I.3. REȚETE DE FABRICAȚIE A BISCUIȚILOR ZAHAROȘI.........................................4

I.3.1. Rețeta de fabricație a biscuiților zaharoși cu cacao și topping de ciocolată...........................4II. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE........................................8III. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A BISCUIȚILOR ZAHAROȘI................12

III.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL BISCUIȚILOR ZAHAROȘI...............................................................................................................................13III.1.1. Prepararea aluatului.......................................................................................................13III.1.2. Dozarea materiilor prime...............................................................................................13III.1.3. Frămantarea aluatului de biscuiţi..................................................................................14III.1.4.Afânarea şi odihna aluatului...........................................................................................18III.1.4.Pregatirea aluatului pentru modelare..............................................................................19III.1.5. Modelarea aluatului pentru biscuiţi...............................................................................20III.1.6. Coacerea biscuiţilor.......................................................................................................21III.1.7. Răcirea biscuiţilor..........................................................................................................24III.1.8.  Ambalarea biscuiţilor...................................................................................................24III.1.9. Depozitarea biscuiţilor...................................................................................................26

IV. CARACTERISTICILE FINITE ALE PRODUSULUI......................................................27V. SPECIFICAȚIA TEHNICĂ A PRODUSULUI.................................................................28Concluzii........................................................................................................................................30Bibliografie....................................................................................................................................31

2

I. STUDIU DE LITERATURĂ PRIVIND BISCUIȚII

ZAHAROȘI

I.1. ASPECTE GENERALE PRIVIND BISCUIȚII ZAHAROȘI

Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat obţinut din făină, apă,

agenţi de îndulcire, grăsimi, afânători şi componenţi care le îmbunătăţesc caracteristicile

organoleptice (unt, ouă, lapte, coloranţi, umpluturi, glazuri, etc.).

Originea cuvântului biscuit provine din limba latină, preluat de către limba franceză şi

înseamnă copt de două ori. Marina Britanică folosea biscuiţii pe post de hrană, aceştia trecând în

secolul 19 şi în cultura americană.

Biscuiţii reprezintă produse coapte, de forma unor prăjituri plate, fiind denumiţi şi

cracker sau cookie.Termenul se aplică unui sandwich în care cele două straturi coapte sunt unite

printr-un strat de cremă.

În Marea Britanie, biscuiţii digestivi au o identitate culturală foarte puternică, fiind

acompaniamentul tradiţional al ceaiului. Numeroşi băutori de ceai, înmoaie biscuiţii în ceai,

pentru ca aceştia să îl absoarbă şi să devină mai moi la consumare.

Ca produs alimentar, biscuiţii au însuşiri deosebite în ce priveşte gustul şi valoarea

nutritivă. Valoarea nutritivă a biscuiţilor zaharoşi reprezintă un element important pentru nivelul

raţiei zilnice de hrană şi constituie obiectul unei largi cercetări în domeniul alimentaţiei. 

Gama sortimentelor de biscuiţi este foarte bogată datorită materiilor prime şi auxiliare

numeroase care se folosesc, a proporţiilor diferite de materii prime şi a proceselor tehnologice

aplicate. Conţinutul mare în substanţe grase şi hidraţi de carbon a biscuiţilor constituie în

alimentaţie o sursă importantă de energie.

            Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea biscuiţilor transmit acestora gustul,

aroma şi aspectul; modificările fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare care au loc în

timpul fabricaţiei contribuie de asemenea la îmbunătăţirea caracteristicilor produsului finit.

Dezavantajele care apar în cursul procesului tehnologic sunt manifestate prin numărul pierderilor 3

din procesul tehnologic, urmărirea atentă şi uneori grea a derulării, existenţa unui anumit risc în

desfăşurarea procesului tehnologic.

I.2. CLASIFICAREA BISCUIȚILOR ZAHAROȘI

Clasificarea sortimentelor de biscuiţi după criterii economice se face astfel:

. biscuiţii crackers realizaţi prin afânare biochimică şi având un conţinut de zahăr de 5 -

6% şi de grăsimi de 20 - 28%;

. biscuiţii glutenoşi la care conţinutul de zahăr reprezintă maximum 20%, iar cel de grăsimi

maximum 12%;

. biscuiţi zaharoşi la care conţinutul de zahăr reprezintă minimum 20%, iar cel de grăsimi

minimum 12%;

. biscuiţi umpluţi la care doi sau mai mulţi biscuiţi sunt uniţi printr-un strat de cremă;

. biscuiţii glazuraţi obţinuţi prin acoperirea totală sau parţială a biscuiţilor simplii sau a

celor umpluţi.

I.3. REȚETE DE FABRICAȚIE A BISCUIȚILOR ZAHAROȘI

I.3.1. Rețeta de fabricație a biscuiților zaharoși cu cacao și topping de ciocolată

Figura 1. Biscuiți zaharoși cu cacao și topping de ciocolată

4

Materii prime și auxiliare

Făină 400g

Unt 120g

Smântână 100g

Ouă50g

Esență de vanilie 20g

Zahăr 150g

Cacao 10g

Sare 5g

Bicarbonat de sodiu 10g

MOD DE LUCRU

Aluatul

Se amestecă untul cu ouăle, smantâna,zahărul, esența de vanilie, cacao, se omogenizează

bine până când zaharul este topit, se adaugă făina și se frământă timp de aproximativ 30-40

minute.Bicarbonatul de sodiu se adaugă spre sfărșitul operației de frământare.

După operația de frământare

aluatul se lasă în repaus timp de 14 - 24 ore, la 8 - 10oC şi o umiditate relativă de 70 - 90%.

Înainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai îmbunătăţii omogenitatea şi structura.

Aluatul zaharos se prelucrează prin

laminare cu scopul de a-i uniformiza structura şi de a forma o bandă cu dimensiunile dorite, cu

5

ALUAT

care se face alimentarea maşinilor de modelat. Modelarea se face prin presare, în forme

rotative a aluatului zaharos și prin trefilare (sau spriţare).Coacerea biscuiţilor se face în

cuptorul preîncălzit, la 180°C timp de aproximativ 15 minute.

După coacere biscuiții se lasă la răcit iar deasupra se pot decora cu

topping de ciocolată sau zahăr pudră.

I.3.2.Rețeta de fabricație a biscuiților zaharoși cu vanilie

Figura 2. Biscuiți zaharoși cu vanilie

6

Materii prime și auxiliare

Făină 500g

Unt 200g

Smântână 150g

Ouă100g

Lapte praf 40g

Zahăr 250g

Esență de vanilie 40g

Sare 5g

Bicarbonat de sodiu 15g

MOD DE LUCRU

Aluatul

Se amestecă untul cu ouăle, smantâna,zahărul,laptele praf, esența de vanilie, se

omogenizează bine până când zaharul este topit, se adaugă făina și se frământă timp de

aproximativ 30-40 minute.Bicarbonatul de sodiu se adaugă spre sfărșitul operației de frământare.

După operația

de frământare aluatul se lasă în repaus timp de 14 - 24 ore, la 8 - 10oC şi o umiditate relativă de

70 - 90%. Înainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai îmbunătăţii omogenitatea şi

structura. Aluatul zaharos se

prelucreaza prin laminare cu scopul de a-i uniformiza structura şi de a forma o bandă cu

dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea maşinilor de modelat. Modelarea se face

7

ALUAT

prin presare, în forme rotative a aluatului zaharos și prin trefilare (sau spritare).Coacerea

biscuiţilor se face în cuptorul preîncălzit, la 180°C timp de aproximativ 15 minute.După

coacere biscuiții se lasă la răcit iar deasupra se pot decora cu zahăr pudră.

II. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ȘI

AUXILIARE

Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare o serie de materii prime şi materii auxiliare care

au urmatoarele funcţii:

- surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

- materiile prime și auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici

senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei etc.;

-ambalajele au rolul de a proteja produsul.

II.1. Făina de grâu este materia prima de bază, care intră în proporţie de peste 60% în

compoziţia biscuiţilor. Principalele tipuri de făina utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe,

dar pentru produse dietetice se pot folosi şi alte tipuri (semialbă, neagră, integrală).

Specificaţia făinurilor folosite la fabricarea biscuiţilor are urmatoarele particularităţi:

. mirosul şi gustul făinii trebuie să fie plăcute şi specifice, fără a admite mirosuri şi gusturi

străine sau prezenţa de impurităţi minerale (nisip);

. culoarea făinii influenţând direct culoarea biscuitului se recomandă verificarea acesteia

înainte de a fi introdusă în fabricaţie şi eliminarea făinurilor care se înnegresc prin prelucrare;

. făina pentru biscuiţi trebuie să aibă o granulaţie fină;

. aciditatea şi umiditatea trebuie să fie specifice condiţiilor de calitate standardizate pentru

tipul respectiv de făină;

la fabricarea biscuiţilor zaharoşi se pot utiliza şi loturi de făină slabă;

8

. pentru biscuiţii zaharoşi aluatul trebuie să fie sfărâmicios, motiv pentru care nu se impun

condiţii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietăţile tehnologice solicitate făinurilor

privesc capacitatea de hidratare şi însuşirea de a forma aluaturi de culoare deschisă.

II.2. Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care

fac parte zahărul, glucoza şi mierea. Ele servesc pentru îmbunătăţirea gustului şi pentru a furniza

elemente nutritive de mare valoare.

- Zahărul se prezintă sub formă de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahar tos) şi

turnat sau presat în bucati. Zahărul de bună calitate are culoare albă, este lipsit de miros şi gust

străin, este solubil în apă cu care formează soluţii incolore, limpezi şi fără sedimente. Pentru a

putea fi păstrat zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios şi lipsit de impurităţi.

La fabricarea biscuiţilor zahărul se utilizează sub formă de soluţii dizolvate în apă, sub

formă de zahăr invertit şi în cristale fine ce se presară deasupra produselor imediat după coacere.

- Zahărul invertit reprezintă produsul rezultat din hidroliza acidă sau enzimatică a

zaharozei şi este un amestec echimolecular de glucoză şi fructoză. Zahărul invertit, datorită

conţinutului sau de fructoză, impiedică cristalizarea soluţiilor saturate de zahăr.

- Glucoza se prezintă sub forma solidă sau lichidă (de sirop vâscos). Datorită îngreunării

procesului tehnologic glucoza solidă se foloseşte mai rar în producţie. Siropul de glucoză este un

lichid vâscos, cu gust dulceag, caracteristic, fără miros, incolor sau slab gălbui. În medie, siropul

de glucoză conţine 40% glucoză şi maltoză, 40% dextrine şi 20% apă.

- Mierea este un produs natural, care are în compoziţia sa glucoză, fructoză, dextrine, apă,

substanţe zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea şi

vascozitatea depind de felul florilor din care provine.

- Extractul de malţ se obţine din prelucrarea malţului şi se caracterizează printr-un conţinut

bogat de maltoză şi enzime amilolitice, care hidrolizează amidonul în zaharuri mai simple. Se

utilizează pentru a îmbunătăţi conţinutul în zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare brună

a cojii şi pentru a stimula fermentarea. Se caracterizează prin culoare brună, gust dulce,

caracteristic de malţ, prezentându-se sub forma unui lichid vâscos.

- Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la

prepararea cremelor şi a semifabricatelor de acoperire a biscuiţilor, cărora le transmit gustul,

culoarea şi aspectul lor specific.

II.3. Grăsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frăgezimea şi

îmbunătăţirea gustului produsului finit, la structura şi fineţea cremelor. Se pot utiliza grăsimi

alimentare de origine animală şi de origine vegetală. Datorită factorilor economici şi a

9

implicaţiilor lor asupra sănătăţii consumatorilor s-a renunţat treptat la grăsimile de origine

animală, fiind preferate astăzi mai ales cele de origine vegetală, prin acestea întelegând uleiul şi

margarina.

Grăsimea utilizată la fabricarea biscuiţilor influenţează direct termenul de valabilitate al

produsului finit, deoarece în mod normal apare fenomenul de râncezire şi deci de depreciere a

calităţii biscuiţilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomandă folosirea unor grăsimi

stabilizate cu ajutorul antioxidanţilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) şi butil-hidroxi-anisol (BHA).

II.4.Ouăle se folosesc ca adaos în aluat şi în creme pentru îmbunătăţirea valorii alimentare

şi a culorii produselor, care capătă la nivelul miezului o nuantă gălbuie. Albuşul de ou permite

prin batere înglobare de aer ceea ce conferă cremelor o structură poroasă şi fină.

Se folosesc ouă sub diverse forme: proaspete şi conservate. Ouăle conservate pot fi: melanj de

ouă congelate (ouă separate de coji şi amestecate), albuş sau galbenuş congelat şi praf de ouă.

Dintre acestea praful de ouă are avantajul că este mult mai stabil pe timpul conservării.

II.5.Laptele şi produsele lactate se folosesc pentru îmbunătaţirea valorii alimentare,

gustului şi aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei

părţi din apă, sau lapte praf.

Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiţilor sunt untul şi brânzeturile, acestea din

urmă fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiţilor aperitiv.

II.6. Substanţele afanatoare se folosesc pentru afânarea biscuiţilor. În funcţie de tipul de

biscuiţi se folosesc diverse tipuri de afânători.

Drojdia comprimată se foloseşte pentru afânarea biscuiţilor crackers. De altfel aceşti

biscuiţi sunt singurii care se fabrică cu drojdie.

Celelalte tipuri sortimentale se fabrică cu afănatorii chimici deoarece conţinutul ridicat de

grăsimi şi zaharuri împiedică activitatea drojdiei. Afânătorii chimici sunt substanţe care prin

încălzire se descompun în CO2 şi NH3 care determină porozarea biscuiţilor. Afânătorii chimici

pot fi acido-alcalini sau alcalini.

Afânătorii acido-alcalini sunt amestecuri de substanţe alcaline (cum este cazul

bicarbonatului de sodiu) şi substanţe acide (acid tartric, lactic, citric precum şi sărurile lor acide).

Aceşti afânători au proprietatea de a elibera în timpul prelucrării bioxid de carbon, ceea ce

determină pierderea unei părţi din gazele respective şi reduce efectul de afânare. Pierderile se

reduc prin înlocuirea acizilor cu sarurile lor acide.

Afânătorii alcalini cei mai folosiţi sunt bicarbonatul de sodiu şi carbonatul de amoniu.

Bicarbonatul de sodiu introdus în aluat se descompune treptat până la CO2 după

următoarea schemă:

10

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin încălzire se descompune astfel:

(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O

Amoniacul rezultat din reacţie, dacă nu se elimină în totalitate, conduce la imprimarea unui

gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care încălzeşte masa biscuitului la

temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita.

II.7. Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc în scopul

conferirii de mirosuri şi gusturi plăcute, apetisante.

II.8. Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de

acoperire. În acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolată, cafea,

produse din fructe etc.) precum şi substanţe colorante (coloranţi alimentari).

11

III. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A

BISCUIȚILOR ZAHAROȘI

Figura 3. Schema tehnologică de obținere a biscuiților zaharoși

12

Pregatirea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Amestecarea componenţilor lichizi

Amestecarea componenţilor lichizi cu cei solizi

Frământarea aluatului

Formarea foii

Modelarea şi divizarea aluatului

Coacerea aluatului

Răcirea biscuiţilor

Recepţia calitativă a biscuiţilor

Ambalarea biscuiţilor

Depozitarea biscuiţilor

III.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL BISCUIȚILOR

ZAHAROȘI  

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiţilor începe cu prepararea aluatului. Scopul

preparării aluatului este acela de a realiza o masă cu caracteristici corespunzătoare cerinţelor

sortimentului respectiv, care să fie uniforme în toată masa aluatului.

III.1.1. Prepararea aluatului se realizează în condiţii diferenţiate (a se vedea figura

alăturată), în funcţie de grupa de biscuiţi pentru care este destinat şi cuprinde urmatoarele faze

tehnologice:

. dozarea materiilor prime şi auxiliare, cu ajutorul unor aparate de masura adecvate

fiecaruia dintre ele; prin dozare se vizează introducerea în cuva de frământare a cantităţilor

stabilite prin reţeta de fabricaţie;

. frământarea aluatului care serveşte la amestecarea cât mai completă a materiilor

componente şi contribuie, după caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;

. odihna aluatului care intervine după operaţiile intense de frământare şi care are rolul de a

reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregătind condiţii favorabile pentru

eforturile la care va fi supus semifabricatul în timpul modelării;

. la prepararea aluatului zaharos se face şi o prelucrare suplimentară (rafinare) prin care să

se îmbunăţaţească caracteristicile de modelare şi calitatea.

Însemnătatea preparării aluatului decurge din faptul că de modul în care se execută operaţiile

depind într-o foarte mare măsură însuşirile gustative ale biscuiţilor, gradul lor de afânare şi alte

aspecte importante ale calităţii.

III.1.2. Dozarea materiilor prime

În faza de dozare a materiilor prime şi auxiliare se urmăresc:

. măsurarea cantităţilor de materii prime şi auxiliare introduse în faza de aluat;

. realizarea unui amestec între apa caldă şi cea rece, astfel încât aluatul să aibă temperatura

optimă pentru procesele care au loc.13

În funcţie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la

fabricarea biscuiţilor sunt:

. gravimetrice - pentru materii granulare şi pulverulente (zahăr, făină); se folosesc

balanţe de construcţie specială.

. volumetrice - pentru lichide (apă, soluţii, grăsimi lichide etc); se folosesc vase gradate

(manuale sau automatizate) şi apometre.

Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate

pe linia de producţie, în zona de frământare.

Celelalte materii care se folosesc în cantităţi mai mici se pot doza volumetric sau

gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunzător.

III.1.3. Frămantarea aluatului de biscuiţi

Spre deosebire de aluaturile destinate realizării altor grupe de produse făinoase sau de

panificaţie, cele destinate fabricării biscuiţilor au urmatoarele caracteristici:

. sunt diferite de la o grupa de biscuiţi la alta, având proprietăţi ce depind în principal de

materiile din care au fost preparate şi de proporţia amestecării lor conform reţetei de fabricaţie;

. consistenţa la care se pregătesc trebuie să permită modelarea, respectiv să fie suficient de

plastice, iar după modelare să păstreze forma conferită aluatului, motiv pentru care este necesară

o consistenţă mai mare;

. deşi frământarea nu este foarte intensă, totuşi amestecarea componentelor se impune să

fie cât mai bună.

În funcţie de grupa de biscuiţi pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprietăţi

specifice:

. aluatul pentru biscuiţii zaharoşi are o structură nisipoasă, ca urmare a compoziţiei în

grăsimi şi substanţe zaharoase, proprietăţile elastice ale masei respective nefiind importante.

14

Pentru aprecierea calităţii aluatului pentru biscuiţi se pot folosi mai multe elemente

tehnologice şi de compoziţie şi anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care

le prezintă aluatul (umiditate, temperatură, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea

introducerii diferitelor componente în aluat, durata şi intensitatea frământării).

Materiile din care este preparat aluatul influenţează într-o foarte mare masură

caracteristicile acestuia şi îndeosebi consistenţa, structura, elasticitatea şi comportarea în

procesul de modelare şi coacere. De asemenea, compoziţia respectivă va influenţa calitatea

produselor finite.

Umiditatea constituie o caracteristică prin care se evaluează calitatea aluatului. Ea este

conditionată de cantitatea de apă folosită, precum şi de aportul de apă adus de celelalte

componente lichide şi fluide folosite. În general, umiditatea aluatului depinde de grupa de

biscuiţi şi anume:

. aluat pentru biscuiţi glutenoşi - 25 - 27%;

. aluat pentru biscuiţi crackers - 26 - 29%;

. aluat pentru biscuiţi zaharoşi - 16 - 19%.

Conţinutul de apă al aluatului pentru biscuiţi este condiţionat de consistenţa dorită pentru

acesta, capacitatea de absorbţie a făinii şi adaosul de substanţe zaharoase şi materii grase. Prin

sporirea conţinutului de zahăr al aluatului cu 1%, cantitatea de apă scade cu circa 0,5 - 0,6%.

Îmbogăţirea aluatului în grăsime determină de asemenea reducerea cantităţii de apă necesare a fi

adaugată la preparare.

Temperatura aluatului determină în bună măsură însuşirile lui plastice.

Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuiţi este condiţionat de conţinutul de

zahăr şi grăsimi şi de modul în care se face afânarea.

Normele tehnologice prevăd urmatoarele temperaturi ale aluatului:

. biscuiti glutenoşi - 38 - 40oC;

. biscuiţi zaharoşi - 19 - 25oC, nivel sporit proporţional cu adaosul de zahăr şi grăsimi;

. biscuiţi crackers - 20 - 25oC pentru situaţia în care se aplică fermentaţia de lungă durată

sau 26 - 28oC dacă se face o fermentare scurtă sau se aplică afânarea combinată (biochimică şi

chimică).15

Temperatura aluatului este condiţionată de temperatura materiilor prime folosite, de

modificările de temperatură ce intervin în urma procesului tehnologic, de durata şi intensitatea

frământării, de influenţa pe care o au utilajul şi mediul ambiant asupra temperaturii.

La prepararea aluatului se calculează temperaturile optime ale materiilor prime folosite

pentru a obţine temperatura dorită în aluat. Cel mai adesea se procedează la reglarea temperaturii

apei adaugate şi prin încălzirea făinii.

În timpul frământării intensitatea forţei fizice cu care se acţionează asupra aluatului şi

rezistenţa pe care o opune acesta datorită consistenţei sale determină o degajare puternică de

caldură. Pentru a evita supraîncălzirea aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia în

calcul şi aceasta influentă, iar o altă metodă constă în răcirea cuvei de frământare, mijloc prin

care se absoarbe o parte din caldura degajată.

De asemenea, mediul ambiant influenţează temperatura aluatului, motiv pentru care se

recomandă ca odihna şi (acolo unde este cazul) fermentarea aluatului să se facă în încăperi cu o

temperatură de circa 20oC. În plus pentru a evita impurificarea aluatului şi formarea crustei se

recomandă acoperirea cazanelor de aluat.

Abaterile de la temperatura optimă de prelucrare a aluatului conduc la îngreunări ale

procesului tehnologic şi anume:

.  în cazul încălzirii aluatului acesta are tendinţa de a se lipi de organele de lucru ale

utilajelor în timpul proceselor de modelare, prelucrare, odihnă şi transport. În acelaşi timp

temperaturile mai înalte provoacă lichefierea grăsimilor solide, ceea ce influenţează negativ

structura aluatului şi în final calitatea produsului finit.

. invers, dacă temperatura aluatului este prea scazută, prelucrarea şi modelarea se

realizează mai greu, iar aspectul produselor are de suferit.

Succesiunea adăugării materiilor la frământare condiţionează desfăşurarea procesului de

preparare şi calitatea aluatului şi a biscuiţilor.

Ordinea introducerii diferitelor materii în cuva de frământare este determinată de o serie de

raţiuni tehnologice şi anume:

16

. obţinerea unui aluat cât mai omogen, într-un timp cât mai scurt, în care scop la început se

amestecă materiile prime lichide (soluţii, suspensii) şi după uniformizarea lor se adaugă materiile

pulverulente (făina, amidonul, zahărul farin).

. tipul de frământător, îndeosebi capacitatea lui tehnologică (viteza de rotire a braţului de

amestecare şi posibilitatea de a influenţa temperatura aluatului);

. caracteristicile aluatului pentru grupa respectivă de biscuiţi.

Aluatul pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi rezultă în urma folosirii unei alte succesiuni

de introducere a materiilor prime în frământător. La început se omogenizează grăsimile cu

zahărul pudră până se obţine o masă spumoasă. Acest amestec se realizează cu ajutorul unui

mixer planetar sau direct în frământător, care dacă are viteza reglabilă va fi folosit la nivelul celei

maxime. Peste aceasta masă se adaugă mierea, zahărul invertit, glucoza, extractul de malţ, ouăle,

soluţiile aromatizante şi alte materii auxiliare şi se omogenizează totul timp de 3 - 4 minute.

După uniformizare se adaugă toată cantitatea de faină, amidon şi soluţie de sare, după care se

frământă un timp scurt de până la 5 minute. Datorită acidităţii, celelalte materii din care este

preparat aluatul, soluţiile de afânători se includ numai spre finalul frământării, ceea ce evită

intrarea în reacţie prematură a acestora şi ca urmare pierderea substanţelor afânătoare.

Durata şi intensitatea frământării aluatului pentru biscuiţi constituie un mijloc de

influenţare a calităţii şi de conducere a fabricaţiei, fiind determinate de: proporţia diferitelor

componente ale aluatului, umiditatea şi temperatura acestuia, metoda de afânare folosită şi

caracteristicile echipamentului de frământare.

Deoarece în afară de făină toate materiile folosite la fabricarea biscuiţilor se amestecă usor

între ele, ponderea acesteia va influenţa durata frământării. La aluatul glutenos durata frământării

este de 60 - 100 minute, în funcţie de calitatea glutenului, tipul de frământător şi mărimea sarjei.

În schimb la aluatul zaharos, unde conţinutul de grăsimi, zahăr şi alte materii este mai mare,

durata frământării scade la 30 - 40 minute.

Umiditatea aluatului influenţează direct durata frământării deoarece cu cât este mai

ridicată cu atât durata scade ca urmare a faptului că în prezenţa apei în cantităţi mai mari glutenul

se formează mai repede, iar uniformizarea diverselor componente se realizează mai repede.

Creşterea umidităţii determină reducerea consistenţei, îngreunează prelucrarea ulterioară a

aluatului şi influenţează negativ calitatea biscuitului.

Temperatura amestecului din care se fabrică aluatul influenţează timpul de frământare în

sensul că prin creşterea acesteia se reduce timpul şi intensitatea frământării necesare pentru

omogenizarea masei respective. Reducerea timpului de frământare este determinată de influenţa

17

temperaturii asupra hidratării făinii şi fluidizării materiilor grase ce se adaugă în stare solidă (de

ex. plantol sau margarină).

Metoda de afânare folosită influenţează în sensul că pentru biscuiţii crackers, suspensia

respectivă se introduce în aluat odată cu restul materiilor lichide. La afânarea chimică, după

formarea aluatului se adaugă soluţiile de afănători, ceea ce necesită un timp suplimentar de

amestecare, până ce se reuşeşte ca ele să fie înglobate în masa de aluat. Mai mult decât atât între

tipurile de afânători chimici folosiţi apar unele diferenţe. Astfel, soluţiile de bicarbonat de sodiu

şi bicarbonat de amoniu se amestecă în aluat mai greu decât cele de metabisulfit de sodiu şi de

potasiu.

Construcţia şi performanţele instalaţiei de frământare influenţează durata de frământare

prin forma braţelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum şi în

funcţie de dotarea eventuală cu instalaţii de încălzire - răcire a cuvei.

Posibilitatea de a regla viteza de rotaţie a braţelor de frământare creează condiţii pentru a

folosi turaţiile cele mai potrivite şi pentru a reduce durata totală a frământării. Utilizând viteze

rapide de frământare timpul total poate să scadă la 20 - 40 minute pentru biscuiţii glutenoşi, 10 -

20 minute pentru biscuiţii zaharoşi şi la 15 - 20 minute pentru biscuiţii crackers.

  III.1.4.Afânarea şi odihna aluatului

Următoarea fază tehnologică după frământare este odihna aluatului. În urma frâmăntarii, în

aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomandă să fie atenuate înainte de a se trece

la fazele următoare. De asemenea, în cazul aluatul afânat biochimic (biscuiţi crackers) este

necesar să se lase un timp necesar pentru a se produce acţiunea drojdiilor.

Durata repausului şi condiţiile în care se realizează depind de tipul de aluat. Astfel:

. aluat glutenos: 1 - 3 ore la 30oC şi o umiditate relativă a aerului 80 - 90%;

. aluat zaharos: 14 - 24 ore, la 8 - 10oC şi o umiditate relativă de 70 - 90%.

Pentru aluatul de biscuiţi este foarte important să se respecte temperaturile optime de

odihnă, deoarece la 40oC în cazul aluatului glutenos şi 25oC în cazul celui zaharos, afânarea nu se

mai produce corespunzător. Aceasta are ca efect pierderea frăgezimii biscuiţilor iar porozitatea

este neuniformă.

Datorită regimului specific de temperatură şi umiditate relativă a aerului, odihna şi

afânarea aluatului se realizează în încăperi cu aer condiţionat, prevăzute cu aparate de măsură şi

reglare a parametrilor respectivi.

În această perioadă au loc o serie de procese favorabile calităţii produsului finit:

18

. calitatea glutenului se îmbunătăţeste, aluatul este mai plastic la operaţiile de prelucrare

ulterioară prin vălţuire, iar biscuiţii au în secţiune o structură uniformă; în plus scade elasticitatea

glutenului, ceea ce duce la păstrarea formei biscuiţilor conferită prin modelare;

. sub influenţa acidităţii materiilor prime se produce o descompunere parţială a afânătorilor

chimici, ceea ce determină o degajare de bioxid de carbon care afânează aluatul şi-i reduce

consistenţa;

. în aluatul afânat prin fermentare, drojdiile se înmulţesc şi provoacă degradarea glucidelor,

cu eliberare de bioxid de carbon, care determină o uşoară porozare.

Operaţiile de afânare şi odihnă a aluatului se realizează de obicei în cazane paralelipipedice

din oţel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie să fie corelată cu mărimea sarjei de aluat

frământată odată în cuva malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie menţinută

constantă şi pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acoperă cu panză.

III.1.4.Pregatirea aluatului pentru modelare

Înainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai îmbunătăţii omogenitatea şi

structura. Aceasta se realizează astfel:

. laminare simplă în cazul biscuiţilor zaharoşi.

     Laminarea aluatului zaharos

Aluatul zaharos se prelucrează prin laminare cu scopul de a-i uniformiza structura şi de a

forma o bandă cu dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea maşinilor de modelat.

Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumită şi rafinare, se face cu o masină

specială care prelucrează aluatul cu ajutorul a trei valţuri succesive, care acţionează prin presare

şi prin scăderea temperaturii realizată de instalaţia de răcire a valţurilor cu care este dotată.

Aluatul care trebuie prelucrat ajunge în pâlnia de alimentare (1), de unde este preluat de

perechea de valţuri (2) - (4) şi este presat până este transformat într-o foaie subţire. Datorită

acţiunii cuţitului raclet (3), care curătă aluatul de pe valţul (2), el rămâne aderent pe valţul (4)

care-l transportă la a doua laminare. Aceasta se efectuează între grupul de valţuri (4) - (6). După

19

cea de a doua laminare cuţitul raclet (5) curăţă aluatul de pe valţul (4), iar în final, cuţitul raclet

(7) îl desprinde şi de pe valţul (6), lăsându-l să cadă în vasul de colectare (8) care face legătura

cu următoarea fază tehnologică. Cilindrii (2), (4) si (6) sunt răciţi prin circularea în interior a apei

cu temperatura de 8 - 10oC.

III.1.5. Modelarea aluatului pentru biscuiţi

Unul din principalele mijloace prin care se caracterizează şi se identifică diferitele

sortimente de biscuiţi îl reprezintă aspectul produsului, caracterizat prin:

. formă (rotundă, ovală, dreptunghiulară, diferite figurine, litere etc),

. aspectul suprafeţei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit,

. grosimea acestuia şi altele.

Toate aceste însuşiri ale biscuitului se obţin prin modelarea aluatului. Pentru modelarea

aluatului de biscuiţi se folosesc următoarele metode:

a) modelarea prin presare, în forme rotative a aluatului zaharos;

b) modelarea prin trefilare (sau spriţare) a unui aluat zaharos sau cu însuşiri mai apropiate

de aluatul glutenos, fără a fi identic cu acesta.

a) Modelarea aluatului prin presare în forme rotative Datorită structurii friabile pe care o are

aluatul zaharos, modelarea lui nu se poate face prin ştanţare.

Ca şi în cazul matriţelor folosite la modelarea biscuiţilor glutenoşi, şi în acest caz forma

biscuitului şi modul de aşezare trebuie să ocupe cât mai bine suprafaţa cilindrului, iar adâncimea

20

alveolei trebuie să corespundă grosimii biscuitului necopt. Prin schimbarea cilindrului formator,

maşina poate realiza o gama foarte mare de modele de biscuiţi.

b) Modelarea aluatului prin trefilare (spriţare).

Pentru aluatul zaharos şi pentru aluaturi ce au caracteristici asemănătoare aluatului

glutenos, se realizează modelarea prin trefilare sau spriţare.

Presiunea cu care se acţionează asupra aluatului depinde de caracteristicile lui (mai ales de

elasticitate şi plasticitate) şi este realizată prin reglarea distanţei dintre cilindri şi uneori prin

viteza acestora. Efectul de presare al cilindrilor este mult îmbunătăţit dacă suprafaţa lor

exterioară nu este netedă ci are o serie de rifluri longitudinale care-i maresc aderenţa.

Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul tinde să se destindă şi trece prin orificiile

matriţei. Caracteristicile plastice ale aluatului de biscuiţi modelat prin această metodă fac ca

formă preluată de acesta de la matriţa să se păstreze şi dupa iesirea din maşină.

Aluatul astfel modelat se prezintă sub forma unui fir continuu, cu secţiunea

corespunzătoare secţiunii libere a matriţei. Pentru a se definitiva modelarea, din firul obţinut se

taie cu cuţitul (6) bucaţi de aluat de dimensiunile dorite. După intervalul la care se face tăierea,

rezultă biscuiţi lungi sau biscuiţi scurţi.

Marea variabilitate pe care o permite construcţia orificiilor libere ale matriţelor şi modul în care

se face tăierea din fir creează o gamă mare de forme pentru diferite sortimente de biscuiţi

modelaţi prin această metodă.

   III.1.6. Coacerea biscuiţilor

Coacerea biscuiţilor reprezintă faza tehnologică în urma căreia aluatul modelat suferă

procesele fizico-chimice, biochimice, coloidale şi microbiologice care au drept rezultat obţinerea

caracteristicilor specifice produsului finit.

În timpul coacerii, aluatul trebuie să fie încălzit la temperaturi care favorizează procesele

specifice acestei faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce în aluat acele

modificări calitative care contribuie la realizarea însuşirilor specifice biscuiţilor, dintre care cele

mai importante sunt asigurarea transformărilor ce sporesc valoarea alimentară şi îmbunătăţesc

condiţiile de conservare a produselor respective.

21

Coacerea trebuie să se realizeze imediat după terminarea pregătirii aluatului prin preparare,

prelucrare şi modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea

caracteristicilor respective.

Datorită faptului că prin coacere aluatul suferă transformări care definitivează

caracteristicile produsului finit, defecţiunile tehnologice produse în această fază conduc la

rebutarea loturilor respective. Acest fapt obliga la manifestarea unei mari atenţii faţă de calitatea

aluatului şi condiţiile de coacere.

Procese care au loc în timpul coacerii biscuiţilor

Sub influenţa condiţiilor de mediu din camera de coacere, în aluatul pentru biscuiţi se

produc o serie de schimbări şi anume: creşterea temperaturii, reducerea umiditătii aluatului şi

transformări fizico-chimice ale componenţilor aluatului.

     Ridicarea temperaturii aluatului modelat porneşte de la nivelul iniţial de 25 - 35oC

şi sporeşte treptat până atinge temperaturi ce variază între 160 şi 300oC, în funcţie de

dimensiunile produsului şi de compoziţia lui.

La începutul coacerii, temperatura aluatului creşte foarte repede, până ajunge la

temperatura de fierbere a apei. Aceasta modificare a temperaturii aluatului se realizează relativ

uniform pe întreaga masă a biscuitului şi necesită 1,5 - 2 minute. În acelaşi timp, pe suprafaţa

exterioară temperatura se ridică la 140 - 180oC.

Schimbul de căldură între camera de coacere şi aluat este uşurat de faptul că în primul

interval, pe suprafaţa biscuiţilor - care este mult mai rece - se condensează o parte din vaporii

existenţi în prima zonă, prevenindu-se astfel formarea unei coji care ulterior s-ar opune migrării

apei din interior spre exterior şi, de asemenea, ar frâna creşterea volumului acestora.

     Reducerea umidităţii aluatului se face pe măsură ce se ridică temperatura. Ca urmare

a diferenţei de temperatură dintre suprafaţa biscuiţilor şi straturile lor interioare, are loc o

migrare a apei sub formă de vapori din straturile cu temperatură mai mare către cele cu

temperatură mai scăzută. În acelaşi timp are loc şi o deplasare inversă, de la zona centrală spre

exterior, cauzată de diferenţa de concentraţie a umidităţii. Prin aceste deplasări interne de

umiditate şi prin evaporarea apei de pe suprafaţa biscuiţilor, are loc reducerea umidităţii totale a

aluatului.

Pentru calitatea coacerii şi îndeosebi a schimbului de umiditate şi a formării produsului, un

rol important revine umidităţii din camera de coacere. Acest lucru este dovedit şi de faptul că o

coacere într-o atmosferă uscată determină formarea rapidă a unei coji nedorite, însoţită de un

aspect neplăcut.

22

La sfarşitul coacerii, umiditatea produsului este usor diferită între zona exterioară şi restul

biscuitului, însă după răcire umiditatea se uniformizează.

     Transformările fizico-chimice ale componenţilor aluatului în timpul coacerii au

loc pe mai multe planuri:

. în primele minute de încălzire a aluatului, aproximativ la temperatura de 60oC, are loc o

descompunere rapidă a carbonatului de amoniu, însoţită de producerea gazelor care determină

afânarea. Bioxidul de carbon, amoniacul şi vaporii de apă care au realizat afânarea aluatului sunt

într-o mare parte eliminaţi până la sfarşitul coacerii.

. prin creşterea temperaturii aluatului între 55 şi 80oC se produce gelatinizarea parţială a

amidonului din făina de grâu. Spre deosebire de pâine, la aluatul pentru biscuiţi granulele de

amidon se gelatinizează numai parţial (datorită conţinutului redus de apă).

. în acelaşi timp, substanţele proteice suferă un proces de coagulare care este însoţit de

cedarea de apă, pentru că la depaşirea temperaturii de 80oC să aibă loc coagularea lor integrală.

Procesul având loc simultan, apa cedată prin coagularea substanţelor proteice este absorbită

imediat de amidonul ce se gelatinizează.

. prin afânare şi ca urmare a transformării amidonului şi proteinelor se definitivează

structura fizică a biscuiţilor. În acelaşi timp, la suprafaţă are loc formarea cojii, care are o

coloraţie mai intensă decat miezul. Diferenţa este datorată temperaturii mai ridicate a straturilor

exterioare.

. în timpul coacerii, cantitatea de hidraţi de carbon se micşorează, îndeosebi la biscuiţii

zaharoşi, schimbare generată de fermentarea şi caramelizarea unei parţi din zaharurile conţinute.

Cantitatea de substanţe proteice şi grăsimi se diminuează usor.

. alcalinitatea puternică a aluatului, ca urmare a conţinutului în amoniac rezultat prin

descompunerea afânătorilor se reduce spre sfârşitul coacerii, în urma evaporării unei mari parţi

din aceasta.

23

  III.1.7. Răcirea biscuiţilor

După scoaterea din cuptor, biscuiţii sunt răciţi de la temperatura de 100 - 120oC până la

temperatura mediului ambiant din sala de fabricaţie, de circa 25 - 35oC. Răcirea se impune din

necesitatea de a le conserva forma şi calităţile, deoarece biscuiţii calzi sunt greu de manipulat, nu

se pot ambala imediat, iar dacă păstrarea lor la temperatură ridicată se prelungeşte, se

accentuează pierderile. Ca urmare a scăderii umidităţii se favorizează descompunerea grăsimilor

(râncezirea).

În timpul răcirii biscuiţilor, afară de scăderea temperaturii, se modifică şi umiditatea. Are

loc un proces de repartizare uniformă a umidităţii în masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din

straturile de la centru spre straturile exterioare. Încheierea acestui schimb de umiditate are loc

dupa circa 30 minute şi depinde de grosimea biscuiţilor şi de temperatura, eventual şi de viteza

aerului de răcire. Se recomandă că în timpul răcirii biscuiţii să fie păstraţi într-un spaţiu sau zonă

în care temperatura aerului este de cel mult 30 - 40oC, umiditatea relativă de 70 - 80%, iar viteza

aerului de 2,5 m/s, aerul fiind direcţionat de contracurent cu deplasarea biscuiţilor.

Modul în care se organizează şi desfasoară răcirea biscuiţilor trebuie să tină seama şi de

specificul produsului. Deoarece biscuiţii zaharoşi în stare caldă sunt mai plastici şi uşor

deformabili, răcirea lor trebuie să se facă fără a-i supune unor operaţii dure, care să-i degradeze.

De asemenea, biscuiţii cu dimensiuni mari au o rezistenţă mai mică în general şi în stare caldă în

special.

În cazul cuptoarelor continue cu coacere pe bandă răcirea se realizează cu ajutorul unei instalaţii

cu banda care transportă biscuiţii. În contact cu aerul sălii de fabricaţie biscuiţii cedează căldură

şi se răcesc.

 III.1.8.  Ambalarea biscuiţilor

Printre cele mai importante îmbunătăţiri ce au intervenit în producţia de biscuiţi, un loc de

frunte revine introducerii, diversificării şi perfecţionării metodelor de ambalare a biscuiţilor.

Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiţi nu se mai poate concepe astăzi fără un

ambalaj care să le protejeze şi să le prezinte cât mai atrăgător consumatorilor. 

24

Pornind de la ideea că ambalajul are rol de protecţie a produsului, de prezentare şi de protecţie pe

parcursul transportului, se remarcă urmatoarele situaţii:

. produse ambalate în vrac, deci direct în ambalajele de transport: lăzi de lemn sau cutii

de carton; această soluţie se aplică în special în cazul biscuiţilor simpli, cu o mare rezistentă

mecanică.

. produse preambalate în porţii mari, care se face prin asezarea unor cantităţi de 0,2 - 1

kg în cutii de carton; se recomandă în cazul sortimentelor de biscuiţi asortate.

. produse preambalate în porţii mici de 100 - 200 g - această variantă este cea mai

utilizată în momentul de faţă.

Produsele preambalate se ambalează apoi în ambalaje de transport: cutii de carton sau lazi

de lemn.

Materialele de ambalare folosite trebuie să satisfacă anumite cerinţe şi anume:

. să asigure protecţia mecanică cât mai bună, deoarece biscuiţii şi în special cei zaharoşi

sunt puţin rezistenţi la solicitări mecanice şi socuri;

. să asigure protecţia împotriva migrării grăsimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar

conferi un aspect neplăcut produsului;

. de asemenea, trebuie să constituie o barieră pentru circulaţia aerului, mirosurilor şi altele;

. să realizeze o cât mai bună prezentare a produselor, în care sens în primul rând să se

preteze la o tratare estetică a formei şi elementelor grafice, care să sugereze şi să prezinte cât mai

fidel sortimentul respectiv, iar în unele cazuri să facă produsul vizibil pentru consumatori.

Tehnici de ambalare a biscuiţilor Cele mai răspândite tehnici de ambalare a biscuiţilor

sunt:

. ambalarea prin învelire - un grupaj de biscuiţi de format cilindru sau paralelipiped, se

acoperă cu o folie de material, care se lipeşte pe lungime, se pliază şi se lipeşte la capete.

. ambalarea în pungi - se aplică mai ales în cazul sortimentelor neregulate.

. ambalarea în cutii - se foloseşte pentru ambalarea produselor asortate.

25

. ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub formă de plic, care se sudează longitudinal

şi la capete.

. ambalarea în cutii şi lăzi de lemn - ambalaje de transport.

Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie să fie inscripţionate cu numele

sortimentului şi datele privind valoarea nutritivă a produsului, numele producătorului, termenul

de valabilitate al produsului şi standardul sau norma internă de fabricaţie.

III.1.9. Depozitarea biscuiţilor

Scopul depozitării în unităţile de fabricaţie este de a crea un stoc de produse care să

asigure continuitatea livrării către reteaua comercială, în părţi de sortimente asortate, pe măsura

cerinţelor de consum.

Pentru menţinerea calităţii biscuiţilor în ceea ce priveşte gustul, consistenţa, frăgezimea,

culoarea şi forma, în timpul depozitării trebuie respectate o serie de condiţii specifice. Astfel

pentru o bună conservare a biscuiţilor trebuie să se tină cont de următorii factori: umiditatea

produselor, temperatura aerului din depozit, lumina şi acţiunea mecanică în timpul

transporturilor interioare.

            După ambalare, în primele ore umiditatea nu rămâne constantă, biscuiţii zaharoşi

pierzând din umiditate după circa 3 ore. Pentru a minimaliza aceste pierderi de umiditate s-a

stabilit că umiditatea optimă a aerului trebuie să fie de 65-70%.

            Temperatura aerului şi lumina influenţează de asemenea conservarea biscuiţilor deoarece

grăsimile folosite la fabricarea lor sunt instabile şi pot produce râncezirea lor. Pentru evitarea

râncezirii biscuiţii trebuie feriţi de acţiunea aerului. Mai ales în cazul biscuiţilor care nu au fost

preambalaţi umiditatea mai mare reduce frăgezimea biscuiţilor provocând totodată modificări ale

gustului şi culorii. Temperatura mărită accelerează procesele chimice şi biochimice, în special

râncezirea grăsimilor. Astfel temperatura aerului din depozit nu trebuie să depăşească 18-200C.

Biscuiţii care sunt expuşi acţiunii directe a luminii solare pierd repede culoarea. Un alt factor de

care trebuie ţinut cont la depozitarea biscuiţilor este acela că umiditatea lor, fiind redusă, sunt

higroscopici şi în cazul existenţei în depozit a unor materiale cu miros străin biscuiţii absorb şi

reţin aceste mirosuri.

26

            Pentru a evita sfărâmarea biscuiţilor se va da o deosebită importanţă transportului în

interiorul depozitului, chiar dacă lăzile cu biscuiţi în vrac sau cele cu biscuiţi în pachete sunt

rigidizate prin introducerea în spaţiile libere a hârtiei, şocurile puternice, loviturile, zguduiturile

şi aruncarea lazilor cu produse pot provoca rebutarea biscuiţilor.

            Stivuirea lăzilor cu biscuiţi se face pe loturi, respectiv pe schimburi şi zile de fabricaţie,

cu spaţii libere între stive şi între stive şi perete.

IV. CARACTERISTICILE FINITE ALE PRODUSULUI

 Calitatea produselor este definită prin totalitatea însuşirilor concrete şi a caracteristicilor

care determină utilizarea lor în raport cu scopul pentru care au fost create, precum şi eficienţa lor

economică.Verificarea calităţii biscuiţilor se realizează organoleptic şi prin analize chimice.

            Biscuiţii sunt produse dulci, coapte din aluat stanţat în formă de plăci mici. La biscuiti se

verifică grosimea şi se determină umiditatea, zahărul total, grăsimea, eventual aciditatea în crema

acidulată. Se vor supune unui control sever materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea

biscuiţilor, caci de acestea depinde în mare masură calitatea produselor finite.

            Aspectul exterior trebuie să fie astfel: bucăţi plate de formă regulată, cu suprafaţa

lucioasă, fără băşici sau goluri, fără grăsime extrudată la suprafaţă, iar aspectul în secţiune: bine

copt, straturi uniforme, porozitate fină, fără goluri, umflături, bucăţi de aluat sau corpuri străine.

Culoarea trebuie să fie: gălbuie, brună deschis, uniformă; nu se admite coloraţia

albicioasă sau arsuri.

            Gustul trebuie să fie plăcut, dulce, corespunzător unui produs bine copt, nici amar, nici

rânced, fără scrâşnet în dinţi datorită nisipului.

            Mirosul ar trebui să fie plăcut, corespunzător aromelor utilizate, fără miros de mucegai,

stătut sau alt miros străin.

            Consistenţa biscuiţilor este fragedă, dar nesfărâmicioasă.

            Umiditatea este de maximum 6 %, iar grosimea de maximum 7 mm.

27

V. SPECIFICAȚIA TEHNICĂ A PRODUSULUI

Produs: BISCUIȚI ZAHAROȘI CU VANILIE ȘI CU CACAO (10 GR.)

Descrierea produsului:

1. Produs obţinut prin coacerea aluatului zaharos, în funcţie de reţetele şi instrucţiunile

tehnologice corespunzătoare.

2. Greutate: 10 gr.± 3 % la 3 h de la scoaterea din cuptor.

3. Felul coacerii: în cuptor rotativ sau rotopasat.

Caracteristici organoleptice:

            Aspectul exterior: bucaţi plate de formă regulată, cu suprafaţa lucioasă, iar aspectul în

secţiune: bine copt, straturi uniforme, porozitate fină.

Culoarea: gălbuie, brună deschis, uniformă.

            Gustul  plăcut, dulce, corespunzător unui produs bine copt.

            Mirosul  plăcut, corespunzător aromelor utilizate.

            Consistenta biscuitilor este frageda.

            Umiditatea este de maximum 6 %, iar grosimea de maximum 7 mm.

Caracteristici fizico-chimice:

1. Umiditate miez: maxim 6 %

2. Aciditate: maxim 1,5 grade

3. Grăsime: minim 8 %

4. Conţinut de cenuşă insolubilă în acid clorhidric de concentraţie 10 %: maxim 0.2%

5. Corpuri străine: lipsă

6. Reziduu de pesticide: absent.

Caracteristici microbiologice:

1. Drojdii şi mucegaiuri: absent

2. Flora mesofilă: absent / 100 g

3. Nr. total bacterii coliforme: absent / 100 g

4. Escherichia coli: absent / 100 g

28

5. Flora anaerobă: absent / 100 g

6. Salmonella: absent / 25 g

7. Bacillus cereus: absent / 100 g

8. Bacillus mezentericus: absent10/g.

Condiţii de depozitare şi valabilitatea produsului:

1. În spaţii luminoase, aerisite, ferite de umiditate.

2. La temperaturi cuprinse între: 18-20 ºC.

3. Trei zile în condiţiile specificate mai sus.

Transport:

1. Se transportă cu maşini avizate sanitar, destinate acestui scop, curate, lipsite de mirosuri

străine, ferite de orice posibilitate de poluare, degradare sau contaminare.

2. Produsele livrate sunt însoţite de documentele de transport şi documentul de certificare a

calităţii.

Modul de utilizare al produsului: Sunt produse “Start to eat” (gata pentru consum).

Destinaţia produsului: Produsele sunt destinate consumatorilor de toate varstele, cu exceptia

persoanelor care prezintă stări alergice la gluten.

29

Concluzii

Proiectul cu titlul Sisteme tehnologice moderne de obţinere a biscuiţilor zaharoşi şi-a

propus şi realizat să studieze următoarele:

s-a efectuat un studiu de literatură privitor la clasificarea aluatului pentru obținerea

biscuiților şi reţete de fabricaţie pentru biscuiții zaharoși;

s-a prezentat procesul tehnologic de obţinere a aluatului zaharos cu descrierea

principalelor faze tehnologice, a utiliajelor;

s-a întocmit schema bloc de operaţii pentru procesul tehnologic de obţinere a biscuiților

zaharoși;

s-a realizat analiza senzorială a produsului pe baza metodei scării cu puncte.

30

Bibliografie

1.Alexa Ersilia, Tehnologia alimentelor făinoase, Editura Eurobit, Timișoara 2004

2.Alexa Ersilia, Tehnologia produselor alimentare de origine vegetală, Editura Eurobit,

Timișoara 2008

3.Alexa Ersilia, Alimente fainoase dietetice-tehnologii de obtinere, materii prime si metode de

analiza, Ed. Solness, Timisoara, 2010

4.Banu C., Bordei D., Costin Gh., Segal B., Preda N., Vasu S. – Influenta proceselor tehnologice

asupra calitatii produselor alimentare, vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 1974.

5.Banu C. et al. – Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I, Editura Tehnica,

Bucuresti, 1988.

6.Moldoveanu Gh., Niculescu N.I., Melniciuc G. – Panificatia moderna – Editura Tehnica,

Bucuresti, 1969.

7.Moldoveanu Gh. et al. – Tehnologia panificatiei – Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti,

1963.

8. SEGAL R., SEGAL B., GHEORGHE V., VITALIE T. - Valoarea nutritiva a produselor

agroalimentare, Editura Ceres, Bucuresti, 1983.

9. SEGAL, R. - Principiile nutritiei, Editura Academica, Galati,  2002

31