PRODUZIONE DEI FORMAGGI Prof. Paolo Polidori Università di Camerino.

PRODUZIONE DEI FORMAGGI

Prof. Paolo Polidori

Università di Camerino

Fonte: Osservatorio Latte, Ottobre 2005

Produzione dei Formaggi in Italia per Tipologia di Latte (.000 t)

2000 2002 2004

Vaccini e misti

940.171 989.451 993.964

Ovini 86.358 89.830 93.212

Caprini 8.550 8.600 8.100

Bufalini 21.217 28.576 31.030

Consumi Pro-Capite di Formaggi in Italia (kg)

Periodo Consumi

1951-1960 7,8

1961-1970 9,3

1971-1975 11,3

1976-1980 13,4

1981-1985 15,3

1986-1990 16,7

1991-2000 12,2

Quota formaggi D.O.P. 5,7

Formaggi Italiani Tutelati con Marchio D.O.P - 1

• Asiago• Bitto• Bra• Bruzio• Caciocavallo silano• Canestrato pugliese• Casciotta di Urbino• Castelmagno• Cilento• Colline salernitane• Fiore sardo

• Fontina• Formai de mut• Gorgonzola• Grana padano• Montasio• Monte veronese• Mozzarella di bufala

campana• Murazzano• Parmigiano Reggiano• Penisola sorrentina

Formaggi Italiani Tutelati con Marchio D.O.P - 2

• Pecorino romano• Pecorino sardo• Pecorino siciliano• Pecorino toscano• Provolone valpadana• Quartirolo lombardo• Ragusano• Raschera• Robiola di

Roccaverano

• Taleggio• Toma piemontese• Valle d’Aosta

fromadzo• Valtellina casera

Marchi D.O.P e I.G.P.Denominazione Origine Protetta D.O.P.

Tutta la fase produttiva (materia prima e trasformazione della materia prima) è regolamentata e legata al territorio di origine.

Indicazione Geografica Protetta I.G.P.

Il legame territoriale è legato ad una sola fase produttiva, solitamente la trasformazione della materia prima, che invece può provenire anche da altra Regione.

Produzione di Formaggi Italiani per Tipologia (.000 t)

2002 2004 % Latte

Formaggi Duri 45,9Grana padano 144.485 149.153 21,9Parmigiano R. 111.445 116.855 17,2

Formaggi Semiduri 12,1

Asiago 22.611 22.851 2,0

Provolone 9.990 13.468 1,4

Formaggi Molli 41,9

Gorgonzola 46.118 47.623 3,9

Taleggio 9.796 9.542 0,8

Produzione del Formaggio

La produzione del formaggio può essere schematizzata sinteticamente in tre passaggi:

Latte Coagulazione Formaggio

La coagulazione consiste nella separazione di un agglomerato proteico, detto cagliata, da un liquido di spurgo detto siero.

CAGLIOEnzima detto anche Rennina, utilizzato in

caseificio come agente coagulante del latte.Caglio AnimaleEstratto enzimatico ricavato dall’abomaso di

giovani animali lattanti (agnelli, vitelli, capretti).

Caglio VegetaleEstratto dai fiori del Cynara cardunculus.Caglio SinteticoProdotto industrialmente.

Attività Enzimatica del CaglioIl caglio è costituito da 2 enzimi, chimosina e

pepsina. La secrezione di chimosina cessa allo svezzamento del lattante, momento in cui la pepsina diventa predominante.

L’attività enzimatica del caglio è data dal contenuto di chimosina, misurata in mg/l di soluzione oppure mg/kg di prodotto in polvere.

pH ottimale chimosina: 5,5T ottimale chimosina: 40-42°C(<20°C debole attività, >65°C inattivazione

termica).

Forza o Titolo del Caglio

Numero di ml di latte coagulabili da 1 ml di caglio alla temperatura di 35°C in 40 minuti

Caglio Liquido (più diffuso)

Titolo 1/15.000 – 1/2.500

Caglio in Polvere (titolo più elevato)

Titolo 1/100.000 – 1/150.000

Coagulazione del Latte

Durante la coagulazione del latte, la micella di caseina subisce delle modificazioni chimico-fisiche che la destabilizzano e favoriscono la formazione di un gel.

Coagulazione Acida

Con l’acidificazione del latte la micella di caseina, che ha una carica netta negativa, neutralizza la sua carica e si demineralizza.

La flocculazione è totale a pH 4,6 che è il punto isoelettrico della caseina.

Coagulazione Presamica (Enzimatica)

Avviene ad opera dell’enzima chimosina presente nel caglio (o presame). Agisce in modo specifico sulla K-caseina, che ha il ruolo di stabilizzare la micella di caseina.

Il coagulo lattico (coagulazione acida) ha scarsa coesione, è fortemente idratato, si contrae debolmente, è permeabile.

Il coagulo presamico (enzimatico) è mineralizzato, contrattile, elastico, impermeabile.

SPURGO

Dopo la coagulazione si stabiliscono dei legami più o meno forti che causano la contrazione del coagulo, unitamente alla evacuazione del liquido di spurgo, detto siero, contenente la maggior parte dei costituenti solubili (lattosio e sali minerali), alcune proteine e pochi grassi.

Tale fenomeno è detto spurgo, dal quale si ricava il sottoprodotto principale della caseificazione, cioè il siero del latte.

SIERO DEL LATTE

Sottoprodotto della caseificazione, contenuto in sostanza secca del siero: 5-6%

Dalla caseificazione di formaggi a pasta molle e a pasta fresca residua un siero con un minor contenuto di s.s., dalla caseificazione di formaggi tipo Grana padano e/o Parmigiano reggiano residua un siero con maggior contenuto di s.s. e leggermente acido (pH 5,4-6,0).

Composizione Chimica S.S. Siero

• Lattosio 70%

• Proteine 14% (90% albumine e globuline)

• Vitamine idrosolubili

gruppo B + Sali minerali 16%

Classificazione Formaggi - 1

Può essere basata su criteri diversi.1. ConsistenzaConsidera il contenuto in acqua e distingue:Formaggi molli (stracchino, mozzarella, taleggio, ecc.)Formaggi Semiduri (fontina, provolone, caciocavallo, ecc.)Formaggi Duri (Grana padano, Parmigiano reggiano,

pecorino, ecc.)

Classificazione Formaggi - 2

2. Contenuto in GrassoFormaggi grassi (>42% grasso s.s.)Mozzarella, formaggi di bufala, taleggio,

gorgonzola, stracchino, quartirolo, ecc.Formaggi semigrassi (20-42% grasso s.s.)Grana padano, Parmigiano reggiano, Asiago,

pecorino, ecc.Formaggi magri (<20% grasso s.s.)Ricotta scremata, latticini freschi tipo robiole,

ecc.

Classificazione Formaggi - 3

3. Tipo di Maturazione

Formaggi maturazione rapida: < 30 gg

Formaggi maturazione media: fino a 6 mesi

Formaggi maturazione lenta: oltre i 6 mesi

Classificazione Formaggi - 4

4. Classificazione di Fascetti

Formaggi crudi

Quelli in cui la T di lavorazione della cagliata in caldaia non supera la T di coagulazione del latte (mozzarella, stracchino, ecc.).

Formaggi Semicotti

La T di lavorazione della cagliata raggiunge i 48°C (fontina, provolone, ecc.).

Formaggi Cotti

Il riscaldamento della cagliata supera i 48°C (Grana, Parmigiano, Emmenthal, ecc.).

RESA DEL FORMAGGIO

E’ data dalla quantità di acqua che resta nel formaggio e dal contenuto di proteine e di grasso presenti nel latte di partenza.

Un formaggio che trattiene più acqua nella pasta e che è ottenuto partendo da un latte ricco in grasso e in proteine è quello che ha la resa maggiore.

Resa del formaggio Grana padano: 6-8% (da 100 kg di latte si ottengono 6-8 kg di formaggio)

Confronto Schemi Produttivi• Parmigiano reggiano• Latte• Raffreddamento• Raccolta (2 volte/die)• Affioramento grasso• Latte miscelato• Lavorazione

artigianale (estrazione manuale, possibilità automazione)

• Grana padano• Latte (uso insilati)• Raffreddamento• Raccolta (1 volta/die)• Affioramento grasso• Lisozima• Latte miscelato• Lavorazione

automatizzata (estrazione meccanica).

POSSIBILI FERMENTAZIONI - 1

1. Fermentazione LatticaDovuta ai lattobacilli e ai lattococchi, dà luogo

alla formazione di acido lattico e di acido acetico (tipica yogurt)

C12H22O11 4 CH3 CHOH COOH (lattosio) (acido lattico)

2. Fermentazione acido-mistaE’ dovuta alla presenza di Escherichia coli.

C12H22O11 + H2O 4 C2H5OH + 4 CO2 (alcool etilico) (gas!)

POSSIBILI FERMENTAZIONI - 2

3. Fermentazione ButirricaDovuta ai Clostridi butirrici, può partire sia dal lattosio

che dall’acido lattico (gonfiore tardivo del formaggio)

2 CH3 CHOH COOH CH3CH2CH2COOH +

2 CO2 + 2 H2

(acido lattico) (acido butirrico) + (gas!!)

4. Fermentazione PropionicaE’ dovuta ai batteri propionici, causa l’occhiatura:

3 CH3 CHOH COOH 2 CH3CH2COOH +

CH3COOH + H2O + CO2 (acido propionico + acido acetico + poco gas)

Composizione Chimica Parmigiano Reggiano (100 g formaggio)

Umidità 30,8 g

Proteine totali 33,0 g

Lipidi 28,4 g

Calcio 1,16 g

Fosforo 0,68 g

Cloruro di sodio 1,39 g

Magnesio 43 mg

Zinco 4 mg

Vitamina A 298 g

Vitamina B2 370 g

Dati Produttivi Parmigiano Reggiano

Stagionatura minima: 12 mesiStagionatura media: 20-24 mesi16 litri di latte per la produzione di 1 kg di

formaggio (resa del 6,5%).600 litri di latte necessari per produrre 1

forma di formaggioPeso medio di una forma; 38 kgCaseifici produttori: 563 (anno 2001)Bovine dedicate produzione di latte: 270.00015% circa della produzione nazionale di latte

destinato al Parmigiano Reggiano.

Contenuto in Principi Nutritivi di alcuni Formaggi (g/100 g)

Formaggio Grasso Proteine Calcio

Parmigiano 28 33 1,2

Emmenthal 45 27,4 1,2

Edam 48 21,8 0,7

Brie 60 16,8 0,3

Camembert 45 20,1 0,4

Feta 40 17,6 0,65

Mozzarella 40 10,1 0,1

Grazie per l’attenzione. Grazie per l’attenzione.