Top Banner
Prof. ing. ADRIANA BINDEA ISBN 978-606-577-518-3 Editura Sfântul Ierarh Nicolae 2011
232

Principii Nutritive Vitale

Jul 22, 2016

Download

Documents

Ana Coza

Nutritie
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Principii Nutritive Vitale

Prof. ing. ADRIANA BINDEA

ISBN 978-606-577-518-3

Editura Sfântul Ierarh Nicolae

2011

Page 2: Principii Nutritive Vitale

CUPRINS

INTRODUCERE ………………………………………………………… 5

1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE ……………………. 7

2. PRINCIPII NUTRITIVE …………………………………………….. 10

2.1 Definiţie. Clasificare …………………………………………….. 10

2.2 Principii nutritive vitale (esenţiale) ……………………………… 14

2.2.1 Vitamine ……………………………………………………. 15

2.2.2 Minerale. Oligoelemente …………………………………… 24

2.2.3 Fibre alimentare …………………………………………….. 32

2.2.4 Enzime ……………………………………………………… 35

2.2.5 Apa ………………………………………………………….. 38

2.2.6 Aminoacizi esenţiali ………………………………………… 41

2.2.7 Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali …………………………. 44

3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC ……………………. 45

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC ……………………………………….. 49

4.1. Abordarea sistemică a temei "Principii nutritive vitale" ……………48

4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate … 54

Bibliografie ………………………………………………………………… 58

Page 3: Principii Nutritive Vitale

"Sănătatea nu este dreptul celui mai

tare, ci răsplata celui mai înţelept."

(dr. A. Riant)

INTRODUCERE

Dacă înainte medicina preventivă era privită cu scepticism, astăzi ea este

acceptată prin puterea faptelor chiar şi de cei mai conservatori reprezentanţi ai

profesiunii medicale. Nutriţia adecvată a devenit un crez al anilor noştri.

Faptul că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face faţă

nevoilor vitale este un adevăr care se pune în discuţie abia la sfârşitul secolului al

XVIII- lea, paralel cu descoperirea oxigenului şi cu înţelegerea procesului de

combustie. Lavoisier arată că în organism are loc un proces de combustie lentă a

carbonului şi hidrogenului, în prezenţa oxigenului adus prin respiraţie. Rezultatul

acestei combustii este energia eliberată de aliment concomitent cu bioxidul de carbon

şi apa.

În decursul timpului, nutriţia şi-a propus şi a reuşit să stabilească grupul

complet de alimente necesare raţiei zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea

alimentelor s-a putut fixa şi cantitatea optimă din fiecare, precum şi asocierile lor

cele mai potrivite pentru împlinirea nevoilor organismului. Pe de altă parte, s-a

determinat modul în care variază necesarul alimentar al omului sănătos pe tot

parcursul vieţii, iar în ultimul timp nutriţioniştii au reuşit să înţeleagă în ce fel unii

factori alimentari afectează şi sunt afectaţi de diverse boli sau tratamente medicale.

Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii

noastre în familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică,

psihică şi poate chiar spirituală.

Page 4: Principii Nutritive Vitale

Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. Partea a doua prezintă principiile

nutritive vitale pentru om; partea a treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu

sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura didactică a lucrării, prin care se

urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor nutritive esenţiale din constituţia

hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.

Page 5: Principii Nutritive Vitale

"Educaţia are dificila misiune de a

transmite o cultură acumulată de secole, dar şi

o pregătire pentru un viitor în bună măsură

imprevizibil."

Jacques Delors

1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE

Astăzi, mai mult ca întotdeauna, într-o societate caracterizată printr-o dinamică

accelerată a schimbărilor structurale, dar şi a profunzimii acestor schimbări, a plasării

omului în contextul acestor "izbucniri tehnologice", ridică în permanenţă noi sarcini

educaţiei, cărora aceasta trebuie să le facă faţă.

Educaţia pentru noua tehnologie şi progres trebuie privită ca o metamorfoză

extraordinară a unei educaţii tradiţionale, cea mai veche a omenirii. Datorită

dezvoltării explozive a ştiinţelor şi tehnologiilor, educaţia tehnologică trebuie privită

ca pe o schimbare substanţială a unei educaţii vechi.

Motoul reprezintă o definiţie completă a educaţiei, pe axa temporală, punând

un accent deosebit pe misiunea educaţiei pentru un viitor, nu neapărat previzibil.

Introducerea şi folosirea calculatoarelor în educaţie constituie cea mai mare

victorie a acesteia. Se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa

omului, intervalele dedicate învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu

intervale în care predomină munca sau vor putea coincide. Soluţia este modularitatea,

modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunoştinţelor relevante, în

jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în flexibilitate

şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele.

Interdisciplinaritatea joacă un rol important, iar modulele unui subiect pot fi pe

Page 6: Principii Nutritive Vitale

diferite niveluri: introducere generală, dezvoltare, generalizare, aplicaţii, etc. Spre

exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei,

chimiei, fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor.

"Elevul viitorului va fi un explorator"- spune Marshall McLuhan. Pentru

aceasta el trebuie să fie conştientizat de importanţa învăţării prin cercetare, prin

descoperire, de importanţa realizării conexiunilor între diferite discipline. În această

societate informaţională, educaţia tehnologică capătă noi valenţe, constituind o

componentă de bază a învăţământului modern românesc, o disciplină care se

adresează viitorului elevului.

Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a

alege singur şi nu de a fi "ales". Ea nu este învăţămănt profesional tehnic şi nici

învăţământ teoretico-ştiinţific în sens strict, ci este o formaţie culturală nouă, născută

din raportul omului modern cu tehnologia şi pe care o considerăm o componentă a

culturii de bază şi o coordonată de acţiune pentru educaţia permanentă.

Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată

caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una

dintre materiile cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se

reduce nici la instruirea practică, la iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o

profesie modernă, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv

fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi sensurilor vieţii,

prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul

omenirii. Astfel, va fi înţeles omul în efortul său continuu de perfecţoinare,

asociindu-şi tehnologia pentru a-şi dezvolta, prelungi şi multiplica forţa şi simţurile

prin instrumente şi maşini, produse ale tehnologiei (telescoape, radar, macarale, noi

surse de energii etc.); pentru a comunica la distanţă prin sunet şi imagine (înţelegând

şi utilizând stuctura funcţională a unei emisii-recepţii); pentru a se extinde în spaţiu şi

a reduce distanţele (prin noi mijloace de transport moderne, colonizare cosmică etc.);

pentru a se elibera de muncile grele, repetitive, în medii nocive (utilizând automate,

roboţi); pentru a-şi multiplica capacităţile de informare şi operare a informaţiei

Page 7: Principii Nutritive Vitale

(cunoscând funcţionarea şi iniţiindu-se în exploatarea ordinatoarelor,

calculatoarelor), disponibilizându-se pentru activităţi creatoare şi, nu în ultimă

instanţă, pentru a fi în armonie cu natura şi a evita dezechilibrele, pentru a şti să

înveţe permanent de la

mama natură.

Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în

perspectivă a individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea

socioprofesională într-un univers tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi

schimbare permanentă.

Page 8: Principii Nutritive Vitale

2. PRINCIPII NUTRITIVE

2.1. DEFINIŢIE. CLASIFICARE

Nutriţia, sau ştiinţa alimentaţiei, este o disciplină care studiază bazele

biochimice şi fiziologice ale alimentaţiei.

Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi

prin sita raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi

calitative, ne deteriorează sănătatea.

Noţiunea de aport alimentar optim este relativă. Nu poate fi considerată

universală şi invariabilă compoziţia hranei pentru asigurarea completă a necesarului

nutritiv. Ea depinde de condiţiile climatice în care se dezvoltă şi trăieşte omul; este în

raport cu conţinutul în substanţe nutritive ale solului pe care cresc vegetalele utilizate

ca surse alimentare; este în funcţie de posibilităţile de păstrare şi depozitare a

alimentelor precum şi de obiceiurile tradiţionale de prelucrare culinară. Aceşti doi

factori contribuie, de multe ori, la scăderea valorii nutritive a hranei.

Alimentaţia trebuie astfel concepută încât să îndeplinească următoarele trei

condiţii:

1. Alimentaţia trebuie să asigure o creştere şi o dezvoltare corespunzătoare.

O alimentaţie excesivă în primii ani ai vieţii poate determina, printre altele, o

multiplicare exagerată a celulelor adipoase, realizând obezitatea la copil sau

germenele obezităţii adultului.

2. Să asigure o activitate fizică şi intelectuală normală.

Evident, o alimentaţie insuficientă scade randamentul fizic şi, într-o oarecare

măsură, şi pe cel intelectual.

3. Să asigure o stare de sănătate bună.

Page 9: Principii Nutritive Vitale

Trebuie avute în vedere nu numai dezechilibrele nutriţionale majore (obezitatea,

deficitul ponderal, creşterea grăsimilor în sânge), dar şi cele minore (colonul

iritabil, diverticuloza intestinală etc.) deseori trecute cu vederea sau privite ca

neavând o relaţie certă cu modul de alimentaţie.

Putem clasifica principiile nutritive în două categorii: principii nutritive

calorigene şi principii nutritive vitale (esenţiale sau bioactive). Din categoria

principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria

principiilor nutritive vitale intră: vitaminele, mineralele şi oligoelementele, enzimele,

fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi polinesaturaţi esenţiali, apa.

În categoria principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, un loc

central îl ocupă grupul glucidelor, lipidelor şi proteinelor deoarece prezenţa acestora

este absolut obligatorie în orice raţie alimentară completă. Dintre ele, glucidele şi

lipidele participă, în special, la procurarea de energie, iar proteinele sunt folosite

pentru refacerea tisulară. Cu toate acestea, aşa cum au dovedit determinările

respective, proteinele au şi ele o valoare energetică proprie de care se ţine seama la

calcularea cantităţii totale de energie a raţiei.

Pentru determinarea energiei totale disponibile în hrană se ia în considerare

totdeauna energia eliberată prin oxidarea celor trei tipuri de principii nutritive

calorigene (glucide, lipide, proteine) aflate în raţia alimentară. Această energie se

măsoară prin metode calorimetice.

Căldurile de combustie şi energiile disponibile corespunzătoare pentru cele trei

categorii de principii imediate sunt prezentate în tabelul nr.2.

Tabelul nr.2

Principiul nutritiv imediat Căldura de combustie

(kcal/g)

Energia disponibilă în

organism (kcal/g)

Glucide

Lipide (grăsimi)

Proteine

4,1

9,3

5,4

4,1

9,3

4,1

Page 10: Principii Nutritive Vitale

După cum se observă, cifrele consemnate în tabelul nr.2 arată că energia

disponibilă, conţinută în unitatea de masă, este mai mult decât dublă pentru lipide

faţă de cea corespunzătoare glucidelor sau proteinelor.

Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii

acestora. Dacă introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul

transformă ceea ce este în exces în grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos.

Zaharurile sunt simple şi complexe. Cei cu molecula simplă sunt zaharuri

rapide, pentru că trec repede în sânge, cu toate avantajele şi inconvenientele ce

decurg de aici; când sunt în cantităţi mari, sunt transformaţi de ficat în grăsimi. În

această categorie intră zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Glucidele

complexe sau amidonurile sunt de altă natură. Ele sunt descompuse treptat în glucoză

în interiorul tubului digestiv. Amidonul din alimentele integrale constituie

combustibilul ideal pentru muşchi.

Surse de glucide:

- zaharoză: miere; - lactoză: lapte;

- glucoză: struguri; - maltoză: orz;

- amidon: cereale, produse cerealiere, leguminoase, legume, cartofi etc.

Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt

necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei

organelor vitale. Surse de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine

animală: unt, smântână, ouă etc.

Lipidele sunt alcătuite din glicerină şi acizi graşi. În funcţie de acizii graşi

conţinuţi, ele au proprietăţi diferite (saturate, nesaturate, lichide, solide). Unii dintre

acizii graşi sunt esenţiali pentru organism.

Uleiurile vegetale (cu excepţia uleiului de cocos şi palmier) sunt nesaturate

(mai puţin dăunătoare pentru organism), iar grăsimile animale sunt saturate şi nu

conţin acizi graşi esenţiali (excepţie fac unturile de peşte). Esenţial pentru sănătate

este acidul linoleic pentru: pereţii celulelor, controlul tensiunii arteriale, susţinerea

Page 11: Principii Nutritive Vitale

inimii, regularizarea coagulării sângelui, controlul metabolismului grăsimilor,

scăderea colesterolului.

Se găseşte în germeni şi cereale, în oleaginoase – dovleac, nuci, migdale,

seminţe de floarea-soarelui etc.

Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele

constituie cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea

hormonilor, enzimelor şi anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Hemoglobina

care transportă oxigenul în organism este în mare parte de natură proteică. Proteinele

pot fi folosite în corp pentru a suplini nevoia de energie în cazul când aportul de

glucide este insuficient. Totuşi, nu este recomandat un aport prea mare de proteine

deoarece îngreunează munca rinichilor şi se va pierde mai mult calciu din organism.

De asemenea, trebuie avut în vedere că, alături de proteinele de origine animală, se

ingeră şi mai multe grăsimi, ceea ce sporeşte riscul pentru anumite boli, în principal

cardio-vasculare.

Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există 20 aminoacizi pe care

organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie.

Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei

trebuie furnizaţiprin hrana pe care o consumăm.

Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 %

proteine de calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Alunele

neprăjite conţin anumiţi inhibitori enzimatici care îngreunează digestia proteinelor.

Proteine se găsesc de asemenea în carne, ouă, lapte şi produse lactate. Proteinele din

lapte pot neutraliza taninul (potenţial agent cancerigen) conţinut în ceai şi în cafea,

împiedicând absorbţia lui în organism.

10 – 12 % din aportul caloric zilnic trebuie să provină din proteine. Copiii au

nevoie de o dată şi jumătate , până la de două ori mai multe proteine pe kilogram

corp decât adulţii, iar nou-născuţii chiar de trei ori mai mult.

Page 12: Principii Nutritive Vitale

2.2 PRINCIPII NUTRITIVE VITALE (ESENŢIALE)

Principiile nutritive esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către

organismul omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea

organismului uman. Principiile nutritive esenţiale necesare pentru nutriţia omului

sănătos sunt prezentate în tabelul nr. 1.

Tabelul nr.1

Principii nutritive esenţiale

Categoria Speciile corespunzătoare

Vitamine hidrosolubile

Vitamine liposolubile

Minerale. Oligoelemente

Fibrele alimentare

Enzime exogene

Apa

Aminoacizi

Acizi graşi

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina,

acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina.

Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.

Toate.

Se pot procura din alimente crude şi proaspete.

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina,

fenilanina, treonina, triptofanul, valina.

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.

Aşa cum am menţionat, fiecare categorie de principii nutritive prezentate în

tabelul nr.1 îşi are funcţiile sale specifice şi relaţii bine determinate cu organismul.

Cu toate acestea, nici una din categoriile de principii nutritive nu funcţionează sau nu

acţionează independent.

Page 13: Principii Nutritive Vitale

2.2.1. VITAMINELE

Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor vitaminelor esenţiale.

Vitaminele sunt substanţe de origine animală, vegetală sau microbiană,

prezente în cantităţi foarte mici în alimente şi neapărat necesare pentru creşterea şi

funcţionarea normală a organismului.

Vitaminele sunt substanţe organice cu rol funcţional însemnat, care se găsesc

în cantitate mică în alimente şi sunt indispensabile pentru creşterea şi dezvoltarea

normală a organismelor. Alături de enzime şi hormoni, vitaminele fac parte din grupa

catalizatorilor biologici, care contribuie la reglarea şi stimularea proceselor

metabolice. Plantele şi microorganismele au nevoie pentru creşterea şi dezvoltarea

lor, pe lângă constituienţii de bază ai materiei vii (glucide, lipide, proteine), şi de

compuşi anorganici şi substanţe organice cu rol funcţional, care să stimuleze şi să

regleze procesele metabolice, contribuind în mod efectiv la funcţionarea

organismului ca un tot unitar. Ele nu au un rol structural şi energetic însemnat în

organism.

Vitaminele sunt sintetizate în principal de organismele vegetale şi de

microorganisme şi numai în foarte mică măsură de unele specii de animale.Omul şi

animalele îşi procură vitaminele din hrană, fie în stare liberă, fie sub formă inactivă –

de provitamine – care se vor transforma ulterior (în organism) în vitamine.

Structura moleculară a vitaminelor naturale este asimetrică iar a vitaminelor

chimice este simetrică. Dacă examinăm moleculele artificiale, constatăm imediat că

sunt moarte: ele nu se mişcă. Experienţa este binecunoscută: atunci când se

proiectează asupra lor o rază luminioasă, aceasta rămâne absolut nemişcată;

dimpotrivă, dacă se examinează la microscop moleculele naturale, se vede îndată că

sunt vii: se mişcă. Dacă se proiectează asupra lor o rază luminoasă, raza nu-şi

menţine traiectoria: e deviată de mişcările moleculare. Tocmai această mişcare de

rotaţie, acest ″dans″ al moleculelor este cel care dă vitaminelor naturale energie

Page 14: Principii Nutritive Vitale

bioelectrică. Iar când consumăm vitamine naturale, ele ne conectează la această

energie. Sunt ″donatoare de energie″.

Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori

au dat explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la

doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de

vitamine naturale.

Vitaminele de sinteză se obţin în principal din gudronul de gaze şi alţi derivaţi

ai petrolului. Şi dacă aparent, din punct de vedere chimic, ele par identice cu

vitaminele naturale, din punct de vedere al acţiunii biologice sunt un substituient

inferior. Produşii de sinteză pot avea egfecte nocive asupra

organismului(producătorii de vitamine avertizează asupra pericolului pe care îl

implică utilizarea unor supradoze).

În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se

aruncă odată cu apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii

ridicate şi a contactului cu aerul.

Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele îndeplinesc

în organism în special rol de enzime, substanţe ce mijlocesc diferite reacţii chimice

de oxido-reducere ce se produc permanent în cadrul proceselor de sinteză, degradare,

creştere şi reproducere. Lipsa sau reducerea lor din organism determină tulburări în

ţesuturi şi organe.

Vitaminele au structuri chimice foarte variate. Din această cauză, ele nu s-au

clasificat conform structurii, ci s-a fixat drept criteriu de clasificare o însuşire fizică :

solubilitatea.

În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine:

hidrosolubile şi liposolubile.

Vitaminele hidrosolubile sunt substanţe biologic active foarte diferite sub

aspect structural. Ele au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi

insolubile în solvenţi organici. Ele se depozitează numai în foarte mică măsură în

organism, de aceea este necesar ca ele să fie procurate în mod continuu din raţia

Page 15: Principii Nutritive Vitale

alimentară. Totuşi, în ficat se depozitează constant mici cantităţi de acid folic. Tot în

ficat se mai depozitează foarte puţin acid ascorbic şi mai multă vitamină B12.

Vitaminele hidrosolubile iau parte în numeroase procese metabolice sub forma

de coenzime cu rol însemnat în reacţiile de oxido-reducere, carboxilare şi

decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, în reacţii de transfer. Deoarece vitaminele

au rol central în metabolismul energetic, în stările carenţiale este afectată creşterea

organismelor, cu dereglări ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin

etc., afectând buna funcţionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inimă,

glande endocrine etc).

Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte

din aceste vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai

multă vreme. Cu cât alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi

mai mari, cu atât pierderea vitaminelor în apa de fierbere este mai mică.

Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B

(vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.

Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate în cele ce

urmează:

Vitamina B1 (Tiamină)

Acţiune asupra organismului:

Stimulează creşterea. Ajută digestia, în special a carbohidraţilor. Asigură

funcţionarea în limite normale a sistemului nervos, a muşchilor şi a inimii. Ajută la

prevenirea răului de mare sau de avion. Diminuează durerile de dinţi post-operatorii.

Adjuvant în tratamentul zonei zoster.

Surse naturale de vitamină B1:

Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, grâu integral, făină de

ovăz, alune, majoritatea legumelor, tărâţe, lapte.

Doza zilnică necesară: 1 ÷ 1,5 mg.

Vitamina B2 (Riboflavină)

Acţiune asupra organismului:

Page 16: Principii Nutritive Vitale

Stimulează creşterea şi funcţia de reproducere. Îmbunătăţeşte starea de

sănătate a pielii, părului şi unghiilor. Ajută la eliminarea senzaţiei de uscăciune a

gurii, limbii şi buzelor. Măreşte acuitatea vizuală şi înlătură oboseala ochilor. Alături

de alte substanţe, contribuie la metabolizarea carbohidraţilor, a grăsimilor şi

proteinelor.

Surse naturale de vitamină B2:

Lapte, ficat, rinichi, drojdie de bere, brânză, legume de culoare verde, ouă,

peşte.

Doza zilnică necesară: 1,2 ÷ 1,7 mg.

Vitamina B3 (=PP)

Acţiune asupra organismului:

Menţine starea de sănătate a tubului digestiv. Contribuie la buna asimilare a

hranei. Îmbunătăţeşte circulaţia sanguină. Reduce nivelul de colesterol şi trigliceride.

Surse naturale de vitamină B3:

Produse din grâu integral, drojdie de bere, alune prăjite, avocado, curmale,

smochine, prune, ficat.

Doza zilnică necesară: 10 ÷ 20 mg

Vitamina B6(Piridoxină)

Acţiune asupra organismului:

Contribuie la buna asimilare a proteinelor şi a grăsimilor. Ajută la conversia

tiptofanului (un aminoacid esenţial) în nicotinamidă. Are rol în prevenirea diverselor

tulburări nervoase şi dermatologice. Atenuează greaţa. Permite sintetizarea acizilor

nucleici cu rol în întârzierea procesului de îmbătrânire. Ajută la eliminarea uscăciunii

gurii şi la atenuarea problemelor urinare cauzate de antidepresivele triciclice. Reduce

spasmele musculare nocturne, cârceii, amorţeala mâinilor. Funcţionează ca un

diuretic natural.

Surse naturale de vitamină B6:

Drojdie de bere, tărâţe de grâu, germeni de grâu, ficat, rinichi, soia, pepene

galben, varză, orez nedecorticat, ouă, ovăz, alune, nuci.

Page 17: Principii Nutritive Vitale

Doza zilnică necesară: 1 ÷ 2 mg

Vitamina B12 (Cobalamină)

Acţiune asupra organismului:

Contribuie la formarea şi regenerarea celulelor roşii ale sângelui, deci previne

anemia. Stimulează creşterea şi măreşte pofta de mâncare la copii. Are proprietăţi

energizante. Menţine starea de sănătate a sistemului nervos. Ajută la utilizarea

eficientă a carborhidraţilor, grăsimilor şi proteinelor. Diminuează iritabilitatea.

Măreşte puterea de concentrare, îmbunătăţeşte memoria şi echilibrul psihic.

Surse naturale de vitamină B12:

Ficat, ouă, lapte, brânză, rinichi, aloe vera.

Doza zilnică necesară: 2mcg (micrograme)

Vitamina C (Acid ascorbic)

Acţiune asupra organismului:

Ajută la vindecarea rănilor, a arsurilor şi a gingiilor sângerânde. Măreşte

eficienţa medicamentelor folosite în tratamentul infecţiilor urinare. Accelerează

cicatrizarea post-operatorie. Menţine scăzut nivelul colesterolului din sânge.

Contribuie la prevenirea unui mare număr de infecţii virale şi bacteriene, stimulând,

în general, sistemul imunitar. Oferă protecţie împotriva agenţilor cancerigeni.

Împiedică formarea nitrozaminelor (substanţe cancerigene). Acţionează ca laxativ

natural. Scade incidenţa cheagurilor de sânge în vasele sangvine. Adjuvant în

tratamentul răcelilor obişnuite. Măreşte durata vieţii, asigurând coeziunea celulelor

de proteină. Măreşte gradul de absorbţie a fierului anorganic. Reduce efectele unui

mare număr de alergeni. Previne îmbolnăvirile de scorbut.

Surse naturale de vitamină C:

Citrice, afine, mure, zmeură, legume de culoare verde, roşii, conopidă, cartofi

şi ardei iuţi.

Doza zilnică necesară: 60 mg.

Biotina (Coenzima R sau vitamina H)

Acţiune asupra organismului:

Page 18: Principii Nutritive Vitale

Încetineşte încărunţirea părului. Adjuvant în tratamentul preventiv împotriva

cheliei. Atenuează durerile musculare. Ajută la vindecarea eczemelor şi a

dermatitelor.

Surse naturale de biotină:

Ficat de vită, gălbenuş de ou, făină de soia, drojdie de bere, lapte, rinichi, orez

nedecorticat.

Doza zilnică necesară: 100 – 300 mcg

Acidul folic (Folacin)

Acţiune asupra organismului:

Măreşte lactaţia. Oferă protecţie împotriva paraziţilor intestinali şi a toxinelor

alimentare. Conferă pielii un aspect sănătos. Are efect analgezic. Preîntâmpină

deficienţele de naştere. Măreşte apetitul. Acţionează preventiv împotriva anemiei.

Surse naturale de acid folic:

Legume cu frunze de culoare verde închis, morcovi, drojdie, ficat, gălbenuş de

ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, făină de secară integrală şi

neagră.

Doza zilnică necesară: 180 – 200 mcg.

Vitamina P (Rutină, Complex C)

Acţiune asupra organismului:

Împiedică distrugerea prin oxidare a vitaminei C. Întăreşte vasele capilare.

Măreşte rezistenţa la infecţii. Acţionează preventiv şi ajută la vindecarea gingiilor

sângerânde. Intensifică eficacitatea vitaminei C. Adjuvant în tratamentul edemelor şi

ameţelilor datorate afecţiunilor urechii interne.

Surse naturale de acid folic:

Partea albă a cojii şi miezului citricelor (lămâi, portocale, grapefruit), caise,

hrişcă, mure, cireşe, măceşe.

Doza zilnică necesară: la 500 mg de vitamină C sunt necesare min. 100 mg vit.

P.

Vitamina T

Page 19: Principii Nutritive Vitale

Este o vitamină foarte puţin cunoscută; contribuie la coagularea sângelui şi

formarea cheagurilor. Datorită acestor atribute, are un rol important în prevenirea

anumitor forme de anemie şi hemofilie.

Surse naturale de vitamina T:

Se găseşte în seminţele de susan şi în gălbenuşul de ou.

Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze necesare.

Vitamina U

Este chiar mai puţin cunoscută decât vitamina T. Se pare că deţine un rol

important în vindecarea ulcerului, însă opiniile specialiştilor diferă în această

privinţă.

Surse naturale de vitamina U:

Se găseşte în varza crudă.

Vitaminele liposolubile sunt compuşi izoprenici, având molecule nepolare,

hidrofobe. Ele se dizolvă în solvenţi organici şi nu se dizolvă în apă. Din această

grupă fac parte vitaminele: A, D, E, K, F.

Nu s-a identificat până în prezent rolul de coenzime al acestor vitamine.

Absorbţia, transportul şi metabolismul lor este corelat cu cel al grăsimilor.

Vitaminele A, D şi K sunt depozitate predominant în ficat, iar vitaminele E şi F în

ţesutul adipos.

Vitaminele liposolubile se găsesc atât în lipidele vegetale cât şi în cele animale

din hrană – ele sunt digerate odată cu grăsimile respective. Prin urmare, după

absorbţia la nivel intestinal sunt transportate la ficat. Vitaminele liposolubile nu se

excretă prin urină.

Principalele caracteristici ale vitaminelor liposolubile sunt redate în cele ce

urmează:

Vitamina A

Acţiune asupra organismului:

Măreşte acuitatea vizuală pe timp de noapte, îmbunătăţeşte vederea şi ajută în

tratamentul multor boli de vedere prin faptul că permite formarea purpurei ochiului.

Page 20: Principii Nutritive Vitale

Măreşte rezistenţa la infecţiile respiratorii. Ajută la funcţionarea normală a sistemului

imunitar. Scurtează durata de boală. Menţine sănătatea straturilor superficiale ale

ţesuturilor şi organelor interne. Contribuie la înlăturarea petelor pigmentare

determinate de vârstă. Menţine procesul de creştere şi consolidare a oaselor şi starea

de sănătate a pielii, părului, dinţilor şi gingiilor. Ajută în tratamentul acneii, al

ridurilor superficiale şi în afecţiuni ca furunculoză, în arsuri şi ulcere deschise –

atunci când este folosită în uz extern.

Surse naturale de vitamină A:

Untură de peşte, ficat, morcovi, legume de culoare galbenă şi verde-închis,

ouă, lapte şi produse lactate, fructe galbene.

Doza zilnică necesară: 4000 – 5000 UI (Unităţi Internaţionale)

Vitamina D (Calciferol)

Acţiune asupra organismului:

Contribuie la utilizarea optimă a calciului şi fosforului, substanţe necesare

pentru a avea oase şi dinţi sănătoşi. Împreună cu vitaminele A şi C acţionează

preventiv în cazul răcelilor. Ajută la tratarea conjunctivitelor. Contribuie la buna

asimilare a vitaminei A.

Surse naturale de vitamină D:

Untură de peşte, sardine, heringi, somoni, ton, lapte şi produse lactate.

Doza zilnică necesară: 200 – 1000 UI.

Vitamina E (Tocoferol)

Acţiune asupra organismului:

Conferă un aspect tineresc prin încetinirea procesului de îmbătânire a

celulelor, datorat oxidării. Măreşte rezistenţa organismului furnizând cantităţi sporite

de oxigen. Conlucrând cu vitamina A, vă protejează plămânii împotriva aerului

poluat. Preîntâmpină formarea cheagurilor de sânge şi ajută la dizolvarea lor.

Atenuează starea de oboseală. Împiedică formarea cicatricilor adânci atunci când este

aplicată local, cât şi administrată intern. Accelerează vindecarea arsurilor. Are efect

Page 21: Principii Nutritive Vitale

diuretic şi hipotensiv. Ajută la prevenirea avorturilor. Scade riscul ischemiilor

cardiace.

Surse naturale de vitamina E:

Germeni de grâu, soia, ulei vegetal, nuci, varză de Bruxelles, verdeţuri, spanac,

făină îmbogăţită, grâu integral, cereale integrale şi ouă.

Doza zilnică necesară: 8 – 10 UI.

Vitamina K (Menadionă)

Acţiune asupra organismului:

Acţionează preventiv împotriva sângerărilor şi hemoragiilor interne. Ajută la

micşorarea debitului menstrual. Contribuie la coagularea rapidă a sângelui.

Surse naturale de vitamina K:

Legume cu frunze de culoare verde, iaurt, lucernă, gălbenuş de ou, ulei de soia,

untură de peşte, varec (varietate de alge brune marine, azvârlite de valuri pe ţărm.

Doza zilnică necesară: 65 – 80 mcg.

Vitamina F (Acizi graşi nesaturaţi: linoleic, linolenic şi arahidonic)

Acţiune asupra organismului:

Preîntâmpină formarea depunerilor de colesterol în interiorul arterelor. Asigură

un oarecare grad de protecţie împotriva efectelor negative ale razelor X. Contribuie la

dezvoltarea şi la bunăstarea generală a organismului prin influenţarea activităţii

glandulare şi capacitatea de disponibilizare a calciului către celule. Combate

afecţiunile cardiace. Ajută la scăderea greutăţii corporale prin arderea grăsimilor

saturate.

Surse naturale de vitamina F:

Uleiuri vegetale – din germeni de grâu, seminţe de in, şofran, soia şi alune,

seminţe de floarea-soarelui, nuci, migdale, avocado.

Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze zilnice necesare; se recomandă: cel

puţin un procent din totalul caloriilor să provină din acizii graşi nesaturaţi esenţiali.

Page 22: Principii Nutritive Vitale

2.2.2. Minerale. Oligoelemente

Timp îndelungat, în materie de sănătate sau boală, s-a vorbit doar de vitamine.

Apoi termenii enzime, diasteze, fermenţi, au ajuns, la rândul lor, în atenţia

nutriţioniştilor. De câţiva ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii reţin din ce in

ce mai mult, după sărurile minerale, atenţia medicilor şi chiar a opiniei publice.

Se poate spune că mineralele sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei

fiindcă, deşi puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi

asimilate fără ajutorul mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să

sintetizeze câteva vitamine, el nu poate fabrica nici măcar un singur mineral.

Substanţele minerale sunt componente importante ale organismului uman şi

sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai

mari (aport de cca 100 mg/zi) – ele sunt numite macrominerale. Din această categorie

fac parte substanţe minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu,

clor şi magneziu. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului

uman se numesc oligoelemente. Prezenţa unora dintre ele este absolut necesară,

obligatorie pentru buna desfăşurare a proceselor biologice. Să le enumerăm: cuprul,

cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul.

O bună parte din oligoelemente intră în compoziţia unor sisteme enzimatice cu

roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determină tulburări

care pot fi înlăturate numai prin aportul oligomineralului în cauză.

Calciul.

Acţiune asupra organismului:

Calciul este prezent în organism în cantitatea cea mai mare, comparat cu

celelalte minerale. Contribuie alături de fosfor la menţinerea sănătăţii oaselor şi

dinţilor. Împreună cu magneziul este responsabil de sănătatea sistemului

cardiovascular. Aproape întreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. şi

jumătate ) este concentrată în oase şi dinţi . Un procent de douăzeci la sută din

întreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbită şi înlocuită în fiecare an (celulele

Page 23: Principii Nutritive Vitale

osoase noi se formează pe măsură ce ţesutul osos vechi este distrus). Ajută în

tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deţine un rol important

în transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos.

Afecţiuni provocate de carenţa calciului

Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute şi sub numele de boli ale

organelor fragile), etc.

Surse naturale

Lapte şi produse lactate, brânzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, seminţe

de floarea soarelui, fasole uscată, conopidă, broccoli.

Necesarul zilnic: 800-1200 mg.

Fosforul.

Acţiune asupra organismului:

Se regăseşte în fiecare celulă a organismului omenesc. Calciul şi vitamina D

sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat în aproape toate

reacţiile chimice şi fiziologice. Necesar pentru structura normală a oaselor şi dinţilor.

Ajută în procesele de creştere şi vindecare. Asigură energia şi vigoarea organismului

prin influenţa pe care o exercită asupra metabolizării lipidelor şi polizaharidelor.

Atenuează durerile cauzate de artrită. Asigură starea de sănătate a gingiilor şi

dinţilor.

Afectiuni provocate de carenţa fosforului

Rahitism, pioree, etc.

Surse naturale

Peşte, pui, cereale, ouă, nuci, seminţe, lapte, brânzeturi, pâine neagră.

Necesarul zilnic: 800-1200 mg.

Sodiul.

Acţiune asupra organismului

Sodiul este important în procesul de creştere. Împreună cu potasiul participă la

distribuţia apei în organism. Conferă o mărire a rezistenţei la efort fizic şi nervos.

Ajută la prevenirea insolaţiilor. Ceea ce ştie toată lumea este că face parte din sare,

Page 24: Principii Nutritive Vitale

numită şi clorură de sodiu şi că sarea este suprimată, în genere, din alimentaţia

cardiacilor şi a celor năpăstuiţi de exces de greutate.

De la primele prescripţii de felul acesta, medicii au ajuns acum să cunoască

faptul că, sarea rafinată de masă rămâne sub interdicţie, în timp ce sarea marină este

acceptată. Aceasta pentru că prima este clorura de sodiu aproape pură, deci

dezechilibrată, chiar dacă i s-a adăugat şi puţin iod. Cât despre a doua, reprezintă un

produs al mării, livrat ca atare (este de culoare gri, umedă, deci mult mai puţin

agreabilă la întrebuinţare), nedăunătoare bolnavilor de inimă şi, cu sigurantă, fără

răspunderi în cazurile de obezitate.

Afecţiuni provocate de carenţa sodiului

Dificultăţi de digerare a carbohidraţilor, posibile nevralgii.

Surse naturale

Sare integrală, moluşte, morcovi, sfeclă, anghinare, carne de vită, creier,

rinichi.

Necesarul zilnic: 11003300 mg.

Potasiul.

Acţiune asupra organismului

Contribuie, împreună cu sodiul, la echilibrarea balanţei apei în organism şi la

normalizarea bătăilor inimii (potasiul acţionează în interiorul celulelor, iar sodiul în

afara lor). Când nu se respectă raportul normal între sodiu şi potasiu, are de suferit

funcţionarea nervilor şi a musculaturii. Hipoglicemia (nivelul scăzut al glucozei din

sânge), ca şi diareea prelungită sau foarte severă determină pierderi de potasiu.

Potasiul asigură o gândire clară prin alimentarea creierului cu oxigen. Ajută la

eliminarea reziduurilor organice. Adjuvant în tratamentul hipertensiunii arteriale. Se

utilizează în tratamentul alergiilor.

Afecţiuni provocate de carenţa potasiului

Edeme, hipoglicemie.

Surse naturale

Page 25: Principii Nutritive Vitale

Citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de

mentă, seminţele de floarea soarelui, roşiile, cresonul, bananele, cartofii.

Necesarul zilnic: 1600-2000 mg.

Clorul.

Acţiune asupra organismului

Echilibrează balanţa acido-bazică a sângelui. Ajută la eliminarea reziduurilor

organice, contribuind la buna funcţionare a ficatului. Ajută la digestie. Contribuie la

menţinerea supleţii trupului.

Afecţiuni provocate de carenţa clorului

Pierderea părului şi a dinţilor.

Surse naturale

Se găseşte în sarea integrală, măsline, ape minerale clorurate, varec (varietate

de alge).

Necesarul zilnic: 1700-5100 mg.

Magneziul.

Acţiune asupra organismului

Magneziul este din punct de vedere cantitativ, al patrulea din organism. Este

un element important pentru buna funcţionare a structurilor celulare. Are acţiune

antidepresivă. Contribuie la menţinerea unui sistem cardio-vascular sănătos şi

preîntâmpină atacurile de inimă. Menţine starea de săntate a dinţilor. Împiedică

formarea depunerilor de calciu, a calculilor renali şi biliari. Ameliorează neplăcerile

cauzate de indigestii. În combinaţie cu calciul, acţionează ca un tranchilizant natural.

Afecţiuni provocate de carenţa magneziului

Nervozitate, tremurături. Laptele care conţine şi vitamină D sintetică (adică

aproape tot laptele pasteurizat ce se găseşte în magazine) riscă să priveze organismul

de cantitatea necesară de magneziu!

Surse naturale

Cereale nemăcinate, smochine, migdale, nuci, seminţe, vegetale de culoare

verde închis, banane.

Page 26: Principii Nutritive Vitale

Necesarul zilnic: 250-355 mg.

Cromul.

Acţiune asupra organismului

Contribuie, alături de insulină, la metabolizarea zaharurilor. Asigură

mobilizarea proteinelor acolo unde sunt ele necesare. Contribuie la procesul de

creştere. Ajută la scăderea tensiunii arteriale, preîntâmpinând hipertensiunea.

Acţionează preventiv asupra diabetului.

Afecţiuni provocate de carenţa cromului.

Ateroscleroză şi diabet (lipsa lui este un factor potenţial de declanşare a

acestor boli), etc.

Surse naturale

Ficat de viţel, germeni de grâu, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb,

scoici, peşte.

Necesarul zilnic: 0,05 - 0,2 mg.

Cobaltul.

Acţiune asupra organismului

Cobaltul este un oligoelement esenţial care are un rol important în menţinerea

integralităţii sistemului nervos şi în formarea globulelor roşii ale sângelui. Trebuie

obţinut din surse alimentare. Intervine în procesul de creştere şi îsi exercită rolul

biologic prin intermediul vitaminei B 12 din care face parte. Previne anemia .

Afecţiuni provocate de carenţa cobaltului

Anemie, etc.

Surse naturale

Carne, rinichi, ficat, lapte, stridii, scoici de râu, alge marine.

Necesarul zilnic: 5 - 8 g.

Cuprul.

Acţiune asupra organismului

Page 27: Principii Nutritive Vitale

Asigură absorbţia intestinală a fierului, menţinerea integrităţii pereţilor

vasculari, favorizează păstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular,

participă la procesul de formare a hematiilor, exercită un efect energizant.

Afecţiuni provocate de carenţa cuprului

Anemie, edeme, defecte de conformaţie osoasă şi, posibil, artrită reumatoidă.

Surse naturale

Nucile, strugurii, legumele uscate şi frunzele legumelor verzi, prune, organe

animale, alimente de origine marină.

Necesarul zilnic: 1,3 - 3 mg.

Iodul.

Acţiune asupra organismului

Ajută la dezvoltarea şi buna funcţionare a glandei tiroide, ajută la arderea

excesului de grăsimi, măreşte capacitatea mentală, participă la dezvoltarea şi

adaptarea eficientă a sistemului nervos la solicitarile mediului ambiant, are un rol

important în menţinerea elasticităţii, creşterii şi reparării ţesuturilor, menţinerea

supleţii pielii, menţinerea în bune condiţii a vederii. Este biologic activ asimilat din

apele minerale, este energizant.

Afecţiuni provocate de carenţa iodului.

Guşă, hipotiroidism, etc.

Surse naturale

Plante marine, apa de băut, ciupercile cultivate pe soluri iodate, ceapă, varec.

Necesarul zilnic: cca. 150 g.

Fierul.

Acţiune asupra organismului

Este necesar pentru producerea hemoglobinei (substanţa care conferă culoarea

roşie a sângelui), a mioglobinei (pigmentul roşu din muşchi), precum şi a unor

enzime. Ajută în procesul de creştere, măreşte rezistenţa la îmbolnăviri, previne şi

vindecă anemiile cauzate de lipsa de fier, preîntâmpină oboseala. Fierul este

indispensabil pentru metabolizarea vitaminelor B.

Page 28: Principii Nutritive Vitale

Afecţiuni provocate de carenţa fierului.

Anemie determinată de lipsa fierului.

Surse naturale

Scoici şi moluşte crude, piersici deshidratate, gălbenuş de ou, stridii, nuci,

fasole, sparanghel, melasă, fulgi de ovăz.

Necesarul zilnic: cca. 10 -15 mg.

Manganul.

Acţiune asupra organismului

Contribuie la activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare internă a

biotinei şi a vitaminelor B1 si C. Este indispensabil pentru asigurarea structurii

normale a oaselor. Important în procesul de formare a tiroxinei-principalul hormon

secretat de glanda tiroidă. Este necesar pentru o bună digestie şi asimilare a hranei.

Ajută la eliminarea oboselii. Îmbunătăţeşte reflexele musculare. Contribuie la

prevenirea osteoporozei. Stimulează memoria. Reduce iritabilitatea nervoasă. Este

util în formarea laptelui matern şi menţinerea sistemului de producere a hormonilor

sexuali.

Afecţiuni provocate de carenţa manganului

Ataxie.

Surse naturale

Cereale integrale, nuci, vegetale cu frunze de culoare verde, mazăre, sfeclă,

prune, morcovi, banane, cartofi, lapte.

Necesarul zilnic: 2 - 5 mg.

Molibdenul.

Acţiune asupra organismului

Contribuie la metabolizarea carbohidraţilor şi a grăsimilor. Acţionează

preventiv împotriva anemiei şi asigură buna funcţionare a întregului organism.

Îmbunătăţeşte metabolismul celular, formarea de hemoglubină, producerea de

energie, intervine în procesul de creştere şi în prevenirea cariilor dentare.

Surse naturale

Page 29: Principii Nutritive Vitale

Vegetale cu frunze de culoare verde închis, cereale integrale, legume.

Necesarul zilnic: 75 - 250 mg.

Seleniul.

Acţiune asupra organismului

Este un antioxidant, având capacitatea de a preveni sau cel puţin de a încetini

procesul de îmbătrânire, mărind rezistenţa ţesuturilor la oxidare. Ajută la menţinerea

elasticităţii ţesuturilor, asigură protecţia împotriva anumitor factori cancerigeni,

adjuvant în tratamentul mătreţii, stimulează fertilitatea.

Afecţiuni provocate de carenţa seleniului

Pierderea prematură a vitalităţii, boala Keshan, etc.

Surse naturale

Alimente de origine marină, rinichi, ficat, germeni de grâu, tărâţe, ton, ceapă,

roşii, broccoli.

Necesarul zilnic: 50 g pentru femei, 70 g pentru bărbaţi.

Zincul.

Acţiune asupra organismului

Participă la activităţile enzimatice şi hormonale. Favorizează digestia şi

sistemul vascular. Este răspunzător de menţinerea apetitului. Are rol în protecţia

antiumorală în neoplasme, în apărarea imunitară. Accelerează oprirea sângerărilor.

Are acţiune protectoare împotriva fenomenului de îmbătrânire. Este adjuvant în

tratamentul sterilităţii, favorizează creşterea capacităţii mentale. Elimină petele albe

de pe unghii. Preîntâmpină afecţiunile prostatei. Ajută la diminuarea depunerilor de

colesterol.

Afecţiuni provocate de carenţa zincului

Intervine în hipertrofia prostatei (mărire necanceroasă a glandei),

ateroscleroza, hipogonadism, etc.

Surse naturale

Alimente de origine marină (în special stridii), germeni de grâu, drojdie de

bere, seminţe de dovleac, ouă, lapte praf degresat, muştar, boabe de cereale.

Page 30: Principii Nutritive Vitale

Necesarul zilnic: 12 - 15 mg.

Fluorul.

Acţiune asupra organismului

Scade incidenţa cariilor dentare, însă surplusul poate determina decolorarea

dinţilor. Utilizarea lui este reală pentru oase (cu fosforul joacă un rol important în

metabolismul calciului) şi pentru tendoane. Fluorul este indicat deopotrivă în cazurile

de întârziere de osificare, rahitism, osteoporoză, la consolidarea fracturilor.

Afecţiuni provocate de carenţa fluorului

Carii dentare generalizate.

Surse naturale

Vegetalele cultivate pe soluri îmbogăţite cu fluor, apa potabilă fluorurată, ceai,

alimente de origine marină.

Necesarul zilnic: 1,5 - 4 mg.

2.2.3. FIBRE ALIMENTARE

Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele

noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să

treacă prin corp ca o perie ce curăţă. Cercetările au dovedit că în aceeaşi categorie a

fibrelor alimentare pot fi cuprinse şi substanţe de felul gumelor, gelurilor,

mucilagiilor. Într-adevăr, deşi acestea din urmă nu au o structură fibrilară, ele

prezintă o serie de proprietăţi care justifică înglobarea în categoria fibrelor

alimentare.

În decursul timpului, fibrele alimentare au fost clasificate după diverse criterii.

Astfel, în 1979, ţinându-se seama de rolul pe care-l îndeplinesc în plantele cărora

aparţin, fibrele vegetale (şi totodată şi alimentare) au fost grupate în trei categorii

mari:

- fibre structurale (celuloza, liguina, unele hemiceluloze, pectine);

Page 31: Principii Nutritive Vitale

- gume şi mucilagii;

- polizaharide de depozit.

Fibrele structurale intră în structura pereţilor celulari ai plantelor, gumele şi

mucilagiile au rol în reconstituirea regimurilor vegetale vătămate, iar polizaharidele

de depozit reprezintă rezervele nutritive ale plantelor.

Din punct de vedere al comportării lor faţă de acizi şi baze, fibrele se împart în

două grupe:

- fibre insolubile în acizi şi baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze);

- fibre solubile în acizi şi baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii,

polizaharide de depozit).

Celuloza este insolubilă în apă şi nescindată de către enzimele tubului digestiv

al omului. Flora intestinală saprofită scindează, în unităţi structurale, cca. 15% din

fibrele celulozice. Cu toate acestea, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi prin peretele

intestinal.

Hemicelulozele au capacitatea de a reţine apa şi de a fixa (lega) unii cationi.

Flora bacteriană din intestin hidrolizează cca. 85% din hemiceluloză dar, ca şi în

cazul celulozei, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi în organismul uman.

Pectinele pot forma geluri datorită unei mari hidrofilii pe care o au şi, la fel ca

hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). În intestinul

gros, unele enzime aflate în flora saprofită scindează circa 95% din pectină dar acidul

galacturonic rezultat nu este absorbit în organism.

Dietele bogate în substanţe pectice modifică în mod favorabil flora intestinală,

inhibând flora de putrefacţie.

Mai multe cercetări vechi au arătat că în tratamentul arsurilor, al plăgilor

infectate, pectina şi derivaţii pectinei exercită o acţiune cicatrizantă.

Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natură glucidică. Se

consideră că reprezintă componentul vegetal cel mai puţin digerabil. În alimente ea

intră în proporţii diferite: se află în cantitate mai mare în cereale şi mai puţină în

Page 32: Principii Nutritive Vitale

legume şi fructe. În intestin, liguina fixează sărurile biliare şi alte substanţe organice,

ceea ce poate determina scăderea absorbţiei intestinale pentru alte principii nutritive.

Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două proprietăţi

majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei ;

- capacitatea de legare a diferite substanţe nocive, care sunt eliminate o dată

cu apa absorbită prin fecale.

Fibrele alimentare din tărâţe, fructe, legume, pot reţine cationii metalici prin

grupările acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugaţi de intestinul gros sunt

absorbiţi de către fibrele alimentare şi excretaţi; fibrele alimentare nu sunt substanţe

inerte, ele sunt digerate şi metabolizate de către microflora din intestin: aproximativ

75% sunt descompuse în acizi graşi, apă, dioxid de carbon şi metan; fibrele

alimentare modifică tranzitul intestinal în sesul scurtării acestuia. La nivelul

colonului are loc o interacţiune complexă între fibrele alimentare, acizii biliari

absorbiţi şi bacterii. Fibrele alimentare acţionează ca suprafeţe la nivelul cărora

solviţii sunt hidrolizaţi de către bacteriile enterale în forme mai puţin solubile, care

pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiţiona activitatea metabolică şi gradul de

metabolizare bacteriană al diferitelor solviţi, incusiv a acizilor biliari. Experimental,

modificarea conţinutului alimentar prin creşterea aportului de fibre, argumentează

excreţia de acizi biliari.

Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le îndeplinesc în intestin sunt:

- absorbţia apei (în special prin reţinere în ochiurile reţelei de fibre);

- modificarea digestiei şi absorbţiei unor principii nutritive, explicată de

faptul că gelul format de fibre face o filtrare selectivă, în funcţie de

dimensiunile particulelor digerate;

- modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului este invers

proporţională cu cantitatea fibrelor alimentare din raţie);

- absorbţia unor substanţe organice toxice sau cu potenţial carcinogenetic;

- legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+);

- acţiunea hipolipemiantă (în special, scăderea concentraţiilor colesterolului

Page 33: Principii Nutritive Vitale

şi trigliceridelor din sânge). Reducerea absorbţiilor intestinale prin intervenţia

fibrelor vegetale ar fi explicată de fixarea pe fibre a colesterolului şi a acizilor

biliari;

- fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creşterii nivelului glucozei în

sânge, imediat după luarea mesei.

Se consideră că proporţia optimă, necesară, de fibre alimentare în raţia zilnică

este de 30 g pentru persoane care depun efort fizic mediu şi primesc prin raţie 2700

kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie să fie totdeauna direct proporţional cu

aportul caloric al raţiei.

Asigurarea unui aport corespunzător de fibre alimentare se realizează prin

introducerea în raţia zilnică a legumelor, fructelor şi prin consumarea de pâine făcută

din făină integrală sau cu conţinut bogat de tărâţe.

2.2.4. Enzime

Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din

alimente. Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi

antioxidante.

Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii

liberi înainte ca ei să poată ataca celulele şi radicalii. Pentru a sintetiza cele mai

importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD şi glutation-peroxidaza,

GPO) avem nevoie de mult zinc şi seleniu în regimul alimentar.

Enzimele digestive, în număr de douăzeci şi două, sunt produse în organism în

principal de pancreas şi secretate în funcţie de necesităţi în duoden pentru a ajuta în

stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acţionează numai în duoden –

nu şi în stomac- şi aceasta doar dacă echilibrul pH- ului este strict în limite corecte

(uşor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru mulţi oameni cu o alimentaţie acidifiantă.

Enzimele alimentare, grupate în patru mari categorii, sunt prezente numai în

alimentele crude, proaspete, ele îndeplinindu-şi funcţia în mediul acid al stomacului

Page 34: Principii Nutritive Vitale

unde iniţiază procesul de digestie a proteinelor, a grăsimilor şi a carbohidraţilor. Cele

patru enzime alimentare esenţiale conţinute în alimentele crude, nealterate, sunt

următoarele:

- proteaza: digeră proteinele din alimente, bacteriile dăunătoare, celulele

bolnave, filmul proteic din jurul unor virusuri şi produsele inflamatorii de tipul

puroiului din ţesuturile necrozate;

- amilaza: digeră hidraţii de carbon atât din alimente cât şi din puroi şi

flegmă. În combinaţie cu lipaza, poate digera multe tipuri de virusuri, inclusiv

virusul herpesului şi înlătură mucusul concentrat din plămâni şi din traiectul bronşic;

- lipaza: digeră grăsimile şi pereţii lipidici ai unor virusuri. Totodată lipaza

ajută la dizolvarea şi digerarea acumulărilor lipidice, ca de exemplu colesterolul din

artere;

- celulaza: digeră celuloza uşurând trecerea ei prin tubul digestiv. Nu conţine

substanţe nutritive esenţiale, dar este o bună sursă de masă fibroasă pentru intestine.

În corpul uman există două tipuri de enzime: enzime endogene şi enzime

exogene.

Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive şi reglează digestia.

Enzimele exogene sau propriu-zise realizează metabolismul celular, asigură

diviziunea celulară sunt operatorii fiecărui proces biochimic, imprimă fiecărei fiinţe

particularitatea ei specifică. Ele sunt infinit mai importante decât vitaminele care

exercită mai curând funcţia de substanţă ajutătoare a enzimelor şi de curăţire a

acestora. Ele pot fi procurate din afară şi anume cu ajutorul alimentaţiei, ca şi

vitaminele.

Enzimele asigură existenţa şi înmulţirea celulelor. De la glande de exemplu,

conduc cu îndemânare hormonii. În ficat funcţionează ca nişte chimişti inteligenţi. În

rinichi şi în glandele pielii, enzimele îngrijesc ca sângele să fie curăţat etc.

Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele

reprezintă baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transformă energiile

vitale din germeni şi alte elemente vii în corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe

Page 35: Principii Nutritive Vitale

care o conţin alimentele biogene şi bioactive le deosebeşte pe acestea de alimentele

preparate. Crudităţile cele mai bogate în enzime sunt: germenii de grâu, laptele crud,

gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi mai ales sucurile de

zarzavat.

Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură – de fierbere, coacere, rafinare şi

prelucrare – la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie

casnice). S-a constatat că la 38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate.

La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins. Alimentele fierte produc o mare cantitate de

deşeuri şi acizi pentu că organele de excreţie sunt incapabile să facă faţă unui debit

atât de mare de substanţe reziduale, ele fiind depozitate în corp. Astfel, pot să apară

reumatismul, hipertensiunea arterială, arteroscleroza, calculii renali şi biliari,

inflamaţiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, tulburări de comportament,

alergii, lombalgie, degenerări externe până la apariţia cancerului.

Enzimele sunt aplicate în fiecare funcţie biologică şi proces fiziologic din

organism, incluzând digestia şi metabolismul, răspunsul imunitar şi diviziunea

celulară, activitatea cerebrală şi musculară, sinteza proteică şi activitatea

antioxidantă. Aproximativ 5000 de enzime diferite au fost până acum identificate,

fiecere cu funcţia ei specifică şi fiecare solicitând anumite condiţii de temperatură şi

pH ; probabil există însă mii de enzime despre care nu ştim nimic. Fără ele, întregul

corp s-ar uza rapid până la distrugere. Cu cât alimentaţia noastră conţine mai multe

enzime, cu atât mai mult se vor naşte izvoare de viaţă care se revarsă în organism şi

din care se pot forma din ce în ce mai multe celule noi, sănătoase şi viguroase.

Aceasta înseamnă surplus de energie, mai multă rezistenţă, creşterea imunităţii

şi purificarea ţesuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari,

arteroscleroza , boli ale inimii, cancerul. Se accelerează reînnoirea celulelor, pielea

redevine elastică, se opreşte formarea ridurilor, se reglementează activitatea

glandulară, chiar şi cele mai superficiale vase de sânge sunt curăţate de depozite,

fiind mai bine irigate. Astfel obţinem vindecarea, întinerirea, bătrâneţea fără boală.

Page 36: Principii Nutritive Vitale

Utilizarea unor enzime în industria alimentară.

Făuritorii de bunuri, pentru a-şi îmbunătăţi şi diversifica alimentaţia, au folosit

din timpuri imemorabile, pe baza unor informaţii transmise din generaţie în

generaţie, anumite reacţii chimice catalizate de enzime.

Acrirea laptelui, fermentaţia alcoolică a glucozei din mustul de struguri şi din

sucurile altor fructe, obţinerea vinului, dospirea aluatului pentru pregătirea pâinii,

topitul plantelor textile, reprezintă cele dintâi reacţii chimice catalizate de enzime, pe

care producătorii de vinuri le foloseau în mod cu totul empiric, fără a avea nici un fel

de idee despre factorii care determină transformarea unor substanţe cu însuşiri

diferite.

Realizarea în industria alimentară a unor procese fermentative cu ajutorul

enzimelor este mult mai uşoară decât cea în care sunt folosite microorganisme ca

atare, deoarece enzimele se caracterizează prin următoarele însuşiri: prezintă

specificitate mare, sunt netoxice, sunt active în concentraţii mici şi acţionează cu

viteză mare în condiţii obişnuite de presiune, temperatură şi pH ; după acţiunea lor

asupra substratului se dezactivează foarte uşor; pot fi conservate în condiţii bune;

activitatea lor poate fi uşor standardizată.

2.2.5. Apa

Apa este socotită drept alimentul indispensabil care asigură în organism

desfăşurarea normală a metabolismului tuturor celorlalte principii nutritive. Totodată,

apa este cel mai abundent principiu nutritiv deoarece reprezintă circa 2/3 din

greutatea corpului.

"Noi bem 90% din bolile noastre" – spunea Pasteur odinioară.

Există argumente statistice care demonstrează relaţia directă între calitatea apei

potabile şi rata morbidităţii şi mortalităţii.

Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei

raţionale.

Page 37: Principii Nutritive Vitale

Apa este principalul component anorganic al naturii vii, reprezentând solventul

universal al vieţii. În interiorul celulelor apa asigură mediul corespunzător tuturor

proceselor specifice vieţii: prin solubilizarea metaboliţilor creează diferenţa de

concentraţii de-o parte şi de alta a membranei celulare, permiţând schimburi cu

mediul exterior; are un rol incontestabil în reglarea temperaturii corpului; reprezintă

un mijloc de transport în aparatul circulator; participă în calitate de reactant la

procesele de hidroliză; în mediul anaerob funcţionează ca oxidant celular.

Este în acelaşi timp, solventul produşilor de digestie contribuind astfel la epurarea

organismului de toxine şi ia parte la toate reacţiile biochimice.

Apa, moleculă covalentă, prezintă o serie de proprietăţi fizice: punctele de

fierbere şi îngheţ, căldura de vaporizare, constanta dielectrică, tensinea superficială

etc., anormal de ridicate, ceea ce indică puternice forţe de atracţie între molecule în

stare lichidă. Între electronii neparticipanţi ai oxigenului unei molecule de apă şi

sarcina parţial pozitivă a unui atom de hidrogen aparţinând unei molecule de apă

vecine, se naşte o puternică atracţie electrostatică, soldată în final cu stabilirea unor

legături de hidrogen care vor asocia molecule. Acest comportament este datorat

faptului că molecula de apă este un dipol electric, are o constantă dielectrică mare.

Tot din această cauză apa favorizează fragmentarea (dispersarea) macromoleculelor

organice în particule foarte fine (micelii) şi formarea de soluţii coloidale stabile. Prin

posibilitatea de a traversa uşor capilarele şi membranele celulare, ea concură la

vehicularea substanţelor dizolvate şi la realizarea schimburilor care se petrec între

diferitele compartimente ale organismului. Având o căldură specifică mare, apa poete

înmagazina multă energie calorică, contribuind (prin frânarea fluctuaţiilor) la

menţinerea temperaturii constante, iar prin importanta sa căldură latentă de evaporare

(0,58 cal/g) ea constituie un valoros mijloc de termoliză. Prin toate proprietăţile pe

care le are apa şi prin funcţiile pe care le îndeplineşte în organism se înţelege

importanţa apei în realizarea mediului vital şi de ce fără ea viaţa nu este posibilă,

nevoia situându-se ca strigenţă pe primul plan după aceea de oxigen.

Page 38: Principii Nutritive Vitale

Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult.

Apa conţinută în organism provine din trei surse: apa ingerată ca atare sau sub

forma diverselor băuturi (aproximativ 1000 ml), apa conţinută în alimente

(aproximativ 900 ml) şi apa care rezultă din oxidarea alimentelor (aproximativ 200

ml). Nevoile de apă zilnice sunt de 1,5 ml pentru fiecare calorie la copil şi 1 ml

pentru fiecare calorie la adult. Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este

gradul de transparenţă al urinii şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai

transparentă – incoloră, cu atât organismul este mai hidratat şi nevoia de apă este mai

mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de apă a organismului este

mai mare.

Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de activitatea

musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă

nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră

înainte şi după mese).

Organismul, afându-se într-un mediu fizic a cărui temperatură şi umiditate sunt

deosebite de ale corpului său, pierde apă atât pe cale tegumentară cât şi la nivelul

aparatului respirator (saturând cu vapori aerul inspirat), iar când este expus la cald,

folosind evaporarea apei eliminată prin glandele sudoripare ca mijloc de răcorire

(termoliză), pierderea pe această cale este cu atât mai mare cu cât temperatura şi

umiditatea aerului sunt mai ridicate. Compensarea pierderilor se face prin ingerare de

produse lichide (apă, ceai, lapte, etc.) şi apa conţinută în alimente la care se adaugă

cea rezultată din oxidarea hidrogenului din trofinele calorigene.

Indiferent de starea fiziologică, trebuinţa pentru apă este influenţată de

compoziţia dietei şi de factorii climatici. Începând de la 25-26ºC, termoliza prin

transpiraţie şi evaporarea sudorii având un rol cu atât mai important cu cât

temperatura este mai ridicată, mărimea pierderilor hidrice pe această cale se ridică la

3÷6 litrii în 8 ore de muncă la cald (peste 32ºC) şi cu toate că volumul de urină scade,

trebuinţa organismului pentru apă se dublează sau se triplează. Dacă pierderile mari

de apă nu se corectează imediat prin ingerări masive de apă, lapte, fructe şi

Page 39: Principii Nutritive Vitale

zarzavaturi, în organism apar deficienţe severe cu repercursiuni foarte grave. Una din

acestea este depleţia de sare (clorura de sodiu) care însoţeşte adesea deshidratările

înaintate.

2.2.6. Aminoacizi esenţiali.

Aminoacizii esenţiali sunt aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către

organismul omului şi sunt absoluţi necesari pentru creşterea şi dezvoltarea lui.

Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând produce el

însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi

organismului odată cu hrana.

Aminoacizii esenţiali sunt: alanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina,

metionina, fenilanina, treonina, triptofanul şi valina. Aceştia sunt sintetizaţi de către

plante şi astfel ele constituie surse naturale pentru celelalte organisme. Cu excepţia

lizinei, triptofanului şi metioninei, toţi ceilalţi se află în cantităţi mari în majoritatea

alimentelor.

Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un singur

aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea

tuturor celorlalţi va fi în mod proporţional redusă.

Majoritatea proteinelor care intră în constituţia hranei cuprind toţi aminoacizii

esenţiali în proporţii diferite. Cu privire la aceste proporţii sunt necesare următoarele

precizări:

- cantităţile de aminoacizi esenţiali din raţie şi proporţiile dintre ei trebuie să

fie foarte apropiate de necesarul organismului în aceşti aminoacizi;

- dacă un aminoacid esenţial se află într-o cantitate foarte mică sau lipseşte

din raţia proteică, biosinteza proteinelor în organism scade până la un nivel

foarte redus sau chiar încetează;

Page 40: Principii Nutritive Vitale

- în anumite alimente unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali se pot găsi în

cantităţi foarte mici în raport cu alţii. Acest fapt modifică mult proporţia de

aminoacizi esenţiali necesari organismului;

- aminoacidul esenţial din raţie care se află în cantitate foarte mică, sau este

absent, se numeşte aminoacid limitant;

- aminoacidul esenţial limitant este factorul determinant pentru stabilirea

cantităţii şi calităţii proteinelor utilizate de organism.

Putem împărţi alimentele proteice în trei clase, în funcţie de conţinutul în

aminoacizi esenţiali şi în funcţie de valoarea biologică.

Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animală cu un conţinut ridicat de

proteine (proteinele complete) care cuprind toţi aminoacizii esenţiali în proporţii

apreciabile şi echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice

din această clasă sunt: ouăle 14%, laptele şi preparatele din lapte 15-30%, carnea şi

preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marină, din care doar

9% mai sunt utilizabile după pregătirea termică.

Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine

vegetală: seminţe de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazăre, grâu, secară, orz,

ovăz, porumb, castane, seminţe de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii

şi cuprind toţi aminoacizii esenţiali, unii în proporţii reduse (aminoacizi limitanţi). În

legume şi seminţe aminoacidul limitant este metionina, în cereale este lizina.

Porumbul şi colagenul fac parte din clasa a III-a având valori biologice

inferioare. Lipsesc unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, ceilalţi sunt

dezechilibraţi. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conţine ca

aminoacizi limitanţi izoleucina, lizina şi treonina.

Un meniu compus atât din proteine complete cât şi incomplete este mai

nutritiv decât unul constituit din alimente conţinănd un singur fel de proteine, oricare

ar fi acest tip. O farfurie cu orez şi fasole alături de puţină brânză este un meniu la fel

de hrănitor şi mai sărac în grăsimi decât o friptură.

Page 41: Principii Nutritive Vitale

Ţinând seama de cele menţionate, se înţelege că nu toate proteinele din raţie

sunt în măsură să procure toţi aminoacizii esenţiali şi să acopere nevoile azotate ale

organismului, adică să se transforme în proteine proprii lui.

Când raportul dintre aminoacizii esenţiali este optim iar dieta furnizează

cantităţi suficiente de aminoacizi neesenţiali, nevoia de azot esenţial pentru un adult

de corpolenţă medie nu depăşeşte 1-1,3 g/zi, ceea ce înseamnă 6,25 - 8 g de

aminoacid esenţial.

Alanina: întăreşte sistemul imunitar, reduce riscul formării de pietre la rinichi;

adjuvant în tratamentul hipoglicemiei.

Histidina: atenuează artritele reumatoide; stresul; ajută la mărirea libidoului.

Izoleucina, leucina şi valina: sunt aminoacizi cu catenă ramificată, fiind

suplimente anabolizante ce măresc rezistenţa musculară. Ei guvernează modul de

utilizare a proteinelor în organism şi îndeplinesc un rol unic în metabolismul proteic

la nivel muscular. În vreme ce restul aminoacizilor sunt metabolizaţi în ficat, cei cu

catenă ramificată sunt oxidaţi în musculatura periferică.

Lisina : reduce inidenţa şi/sau previne infecţiile cu herpes simplex. Asigură o

capacitate ridicată de concentrare. Utilizează eficient acizii graşi necesari pentru

producerea de energie. Ajută la atenuarea unor deficienţe de fertilitate.

Metionina: este un aminoacid cu conţinut de sulf. Poate fi eficientă în anumite

cazuri de schizofrenie prin faptul că scade nivelul histaminei din sânge (aceasta este

responsabilă de transmiterea unor mesaje greşite dinspre creier).În combinaţie cu

acidul folic şi colina, metionina oferă protecţie împotriva unor tipuri de tumori.

Insuficienţa metioninei poate avea efecte negative aupra capacităţii organismului de a

produce urină, determinând formarea de edeme (retenţia fluidelor în ţesuturi), mărind

riscul de infecţii. Există de asemenea o relaţie directă între carenţa de metionină şi

depunerile de colesterol, arterioscleroză şi căderea părului (experimente efectuate pe

animale de laborator).

Page 42: Principii Nutritive Vitale

Fenilalanina: are rolul de a duce semnalele între celulele nervoase şi creier. În

organism, fenilalanina este transformată în dopamină şi norepinefrină – doi

transmiţători ai excitaţiei nervoase care susţin atenţia şi vitalitatea.

Are rol în reducerea poftei de mâncare . Atenuează depresiile.

Treonina: necesară pentru utilizarea proteinelor în dietele alimentare.

Triptofanul: contribuie la inducerea somnului natural. Reduce sensibilitatea la

durere. Acţionează ca un antidepresiv non-medicamentos. Atenuează migrenele.

Ajută la reducerea anxietăţii şi tensiunii nervoase. Contribuie la atenuarea anumitor

simptome ale tulburărilor chimice produse de alcool şi se foloseşte ca adjuvant în

controlul alcoolismului.

2.2.7. Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali

Acizii cu catenă liniară şi cu număr par de atomi de carbon începând de la

acidul burtiric se numesc acizi graşi.

Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. Sub aspect

structural aceşti acizi sunt alcatuiţi dintr-o grupare carboxilică (-COOH) şi o catenă

carbonică, care la majoritatea acizilor graşi, este hidrocarburică, de formă acilică.

Atomii de carbon din catena acizilor graşi se pot lega între ei prin legături simple,

duble, triple, alenice, aromatice etc.

O clasificare a acizilor graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de

carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi.

Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble

legături. După numărul de duble legături pe care le conţin, acizii graşi nesaturaţi se

pot clasifica în acizi monoetenici, dietenici, trietenici,…, polietenici. Unii dintre

acizii graşi polietenici sunt acizii graşi esenţiali deoarece organismul uman are

nevoie de aceştia şi nu îi poate sintetiza, ceea ce impune aportul lor prin alimentaţie.

Din grupa acizilor graşi esenţiali fac parte acizii: C18 – acidul linoleic (cu 2

duble legături), acidul linolenic (cu 3 duble legături, cis, neconjugate), acidul

Page 43: Principii Nutritive Vitale

eleostearic (cu 3 legături duble), acidul parinaric (cu 4 legături duble), acidul licanic

(cu 3 legături duble şi o grupare cetonică); C20 – acidul arahidonic (cu 4 legături

duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legături duble); C22 – acidul clupanodonic (cu 5

duble legături duble în poziţiile 4, 8, 12, 15, 19) şi acidul docosohexanoic (cu 6

legături duble).

Acidul linoleic este prezent în uleiul de măsline, de in (25-30 %) şi în

proporţie mult mai mică în grăsimile de rezervă ale animalelor terestre.

Acidul eleostearic se găseşte în uleiurile de tung izolate din Aleurites montana

şi A. fordii, unde formează 80% din totalul acizilor graşi.

Acidul licanic se găseşte în proporţie de 75-80 % în uleiurile de Licania rigida

şi Parinarium Sherbroense, plante care cresc în zonele tropicale ale Americii şi

Africii.

Acidul arahidonic se găseşte în cantităţi însemnate în fosfatidele de origine

animală (~ 20 %), în creier, ficat, sânge, în grăsimile de rezervă ale bovinelor şi

porcinelor. După unele date acest acid gras este absent în plante.

Acizii graşi 3-omega şi 6-omega constituie un component de bază al peştelui şi

al unturii de peşte. Ajută la prevenirea aterosclerozei, reduc nivelul de colesterol şi de

trigliceride, micşorează vâscozitatea sangvină şi contribuie la preîntâmpinarea

atacurilor de inimă , scad tensiunea arterială, stimulează sistemul imunitar, protejează

organismul împotriva migrenelor şi a bolilor de rinichi.

Acidul docosohexanoic a fost izolat în cantităţi relativ mari (5-10 %) din

grăsimea mamiferelor marine şi a peştilor de apă dulce şi marină.

Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele

de floarea soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado.

Acizii graşi esenţiali au un rol foarte important, deoarece intră în compoziţia

vitaminei F, având de asemenea un rol esenţial în alimentaţia omului şi a animalelor.

Participa la formarea membranelor celulare şi contribuie în organismele animale la

formarea prostaglandinelor, care intervin în contracţia muşchilor netezi, a uterului,

reducând totodată tensiunea arterială.

Page 44: Principii Nutritive Vitale

Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic şi acidul

arahidonic. Ei intră în proporţii diferite şi utile în constituţia tuturor uleiurilor

comestibile extrase din seminţele anumitor specii vegetale.

Până în prezent, recomandările cu privire la necesarul de acizi graşi esenţiali

prevăd 1/3 din raţia lipidică (35% din totalul caloriilor/zi).

Acidul linolenic şi alţi omologi ai lui (cu 3 legături duble), precum şi acidul

arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care

funcţionează ca "hormoni" locali.

Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu numai încetinirea până la

oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în rinichi, în

cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături. Diversitatea tulburărilor

provocate de lipsa din hrană a acizilor graşi esenţiali nu poate fi înţeleasă decât

admiţând că ei participă la mai multe procese metabolice.

În 1944, Hansen observă unele tulburări patologice la copiii alimentaţi

insuficient cu acizi graşi esenţiali. Astfel, la sugarii hrăniţi cu lapte smântânit (foarte

sărac în grăsimi şi mai ales în acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree,

îngroşarea, uscăciunea şi descuamarea pielii.

În absenţa acizilor graşi polinesaturaţi, capacitatea organismului de a sintetiza

fosfolipide scade. Simptomele carenţei de acizi graşi esenţiali se manifestă la om

când cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru

acidul arahidonic necesităţile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.

Page 45: Principii Nutritive Vitale

3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC

(OPTIMIZATOR AL SANATAŢII)

Raţia alimentară corespunzătoare necesităţilor organismului este cea care

conţine alimente integrale şi cu concentraţii mari de principii nutritive echilibrate.

Compoziţia raţiei alimentare trebuie să fie riguros controlată şi ajustată, astfel încât

să se poată înlătura, cantitativ şi calitativ, – cât mai repede posibil – cele două situaţii

extreme: subalimentaţia şi supraalimentaţia.

Deşi elementele nutritive se găsesc pe scară largă în toate alimentele noastre,

epuizarea solului, depozitarea, tehnicile de prelucrare alimentară şi termică distrug

multe din ele. Însă cele rămase sunt suficiente pentru ca echilibrarea dietei zilnice să

aibă o importanţă deosebită.

În cazul aportului insuficient de substanţe nutritive, este necesar să se

administreze suplimentele alimentare corespunzătoare cerinţelor. Pe de altă parte,

excesul nutritiv datorat folosirii abuzive a produselor concentrate, rafinate, prelucrate

termic, care împreună cu sedentarismul şi stresul vieţii cotidiene contribuie la apariţia

unor boli grave, trebuie combătut prin reducerea până la excludere a substanţelor

alimentare dezechilibrate şi însoţite de aditivi sintetici.

Pentru evitarea acestor situaţii extreme, trebuie păstrat în permanenţă

echilibrul alimentar; trebuie corelat aportul principalelor categorii de principii

nutritive ale raţiei cu cheltuiala energetică redusă.

Să nu uităm că bolile ucigaşe principale ale omenirii: bolile cardio-vasculare,

cancerul, diabetul etc. au legătură directă în mare măsură cu ceea ce mâncăm zi de zi.

Regimul carnat aduce corpului proteine în exces pe seama pierderii unor

minerale vitale, aduce corpului grăsimi animale în exces (colesterol, grăsimi saturate,

care sunt vinovate de majoritatea bolilor cardio-vasculare; aceste grăsimi se depun pe

pereţii vaselor sanguine, iar sângele, elementul dătător de viaţă pentru corpul nostru,

nu mai ajunge la celulele organismului în cantitatea şi calitatea necesară, se îngroaşă,

Page 46: Principii Nutritive Vitale

produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai gravă este infarctul de miocard);

regimul carnat lipseşte corpul de fibre vegetale atât de importante; în lipsa acestora,

toxinele rămân şi produc bolile; lipseşte corpul de vitamine.

Recomandări:

I. Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel

puţin o jumătate din volumul de alimente consumat la o masă.

Prin acceptarea focului, vegetalele arse, adică fierte şi coapte, îşi pierd

capacitatea naturală de acţiune absorbantă asupra substanţelor toxice. Acest lucru

poate fi uşor evidenţiat de fiecare dintre noi prin sesizarea diferenţei dintre fibrele de

bumbac naturale şi cele sintetice. Dacă fibrele naturale de bumbac (care intră în

categoria fibrelor vegetale, dar nealimentare) au capacitatea de a absorbi produşii

toxici eliminaţi cutanat sub forma sudorii, nu acelaşi lucru putem spune despre

îmbrăcămintea sintetică, aceste produse textile fiind realizate din fibre sintetice,

moarte, cu structură dextrogină. Adică exact structura fibrelor vegetale tratate termic

prin fierbere sau coacere.

Fibrele vegetale sintetice ale produselor textile, fiind lipsite de elementul

viului, produc asupra pielii efecte secundare neplăcute (înroşirea acesteia, iritaţii,

mâncărimi), acelaşi fenomen neplăcut dar în primul rând denaturat producându-se la

asocierea fibrelor alimentare tratate termic cu structura viului (tractul intestinal).

II. Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu

oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat).

III. Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.

Nu trebuie să bem apă în timpul mesei pentru că digestia din stomac este

încetinită. Sucul gastric este răcit şi diluat prin ingerare de apă în timpul mesei;

diluarea sucului gastric duce la micşorarea capacităţii de dezinfectare alimentelor,

mărindu-se riscul de trecere în intestin a unor microbi şi virusuri care dau infecţiile

intestinale.

IV. Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea

ideală (cea pe care o cere talia).

Page 47: Principii Nutritive Vitale

V. Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de

bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate,

produse îmbogăţite celulozic.

VI. Consumaţi maxim 2 gălbenuşuri de ou preparate termic/săptămână.

VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lămâia este

cel mai uzual antioxidant; ceapa şi usturoiul sunt campionii sănătăţii.

Hrana nu trebuie pregătită cu mult timp înainte de a fi servită şi nici lăsată prea

mult timp la o temperatură care permite proliferarea bacteriilor.

Page 48: Principii Nutritive Vitale

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC

4.1. Abordarea sistemică a temei "Principii nutritive vitale"

Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. În prima parte am adus în discuţie importanţa

pe care educaţia tehnologică o are în formarea elevului pentru viaţă, pentru un viitor în bună măsură

imprevizibil. Partea a doua prezintă tema lucrării: principiile nutritive vitale pentru om; partea a

treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura

didactică a lucrării, prin care se urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor nutritive esenţiale

din constituţia hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.

Referitor la prima parte: importanţa educaţiei tehnologice, aş rezuma acest capitol la

câteva idei şi anume: - se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa omului, intervalele dedicate

învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu intervale în care predomină munca sau vor putea

coincide. Soluţia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea

cunoştinţelor relevante, în jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în

flexibilitate şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele.

Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei, chimiei,

fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor.

Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a alege

singur şi nu de a fi "ales". Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată

caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile

cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se reduce nici la instruirea practică, la

iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o profesie modernă, deci nu este o profesionalizare

timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi

sensurilor vieţii, prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul

omenirii. Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în perspectivă a

individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea socioprofesională într-un univers

tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi schimbare permanentă.

Partea a II-a: Principii nutritive vitale – am ales această temă pentru că la cursul de

gastronomie am aflat lucruri deosebite care depăşeau cunoştinţele mele rudimentare despre nutriţie,

despre felul cum este bine să ne hrănim şi de impactul avut de acest lucru asupra sănătăţii noastre.

Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii noastre în familie

depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică, psihică şi poate chiar spirituală.

Page 49: Principii Nutritive Vitale

Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi prin sita

raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi calitative, ne deteriorează

sănătatea. Putem clasifica principiile nutritive în două categorii: principii nutritive calorigene şi

principii nutritive vitale (esenţiale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte:

glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria principiilor nutritive vitale intră: vitaminele,

mineralele şi oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi

polinesaturaţi esenţiali, apa.

Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii acestora. Dacă

introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul transformă ceea ce este în exces în

grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos.

Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt

necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei organelor vitale. Surse

de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine animală: unt, smântână, ouă etc.

Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie

cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea hormonilor, enzimelor şi

anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există

20 aminoacizi pe care organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are

nevoie. Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei trebuie

furnizaţi prin hrana pe care o consumăm.

Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 % proteine de

calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se găsesc de asemenea în carne,

ouă, lapte şi produse lactate.

Principiile nutritive esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către organismul

omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea organismului uman. Principiile

nutritive esenţiale necesare pentru nutriţia omului sănătos sunt prezentate în tabelul de mai jos: Categoria Speciile corespunzătoare

Vitamine hidrosolubile

Vitamine liposolubile

Minerale. Oligoelemente

Fibrele alimentare

Enzime exogene

Apa

Aminoacizi

Acizi graşi

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina,

riboflavina, tiamina.

Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.

Toate.

Se pot procura din alimente crude şi proaspete.

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul,

valina.

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.

Page 50: Principii Nutritive Vitale

Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor Vitaminelor esenţiale. Comparativ cu

celelalte substanţe nutritive-proteine, grăsimi şi carbohidraţi-necesarul de vitamine este minuscul.

Dar lipsa unei singure vitamine poate pune în pericol întreg organismul.

Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori au dat

explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la doze importante de

vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de vitamine naturale.

În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se aruncă odată cu

apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii ridicate şi a contactului cu aerul.

În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine: hidrosolubile

şi liposolubile.

Vitaminele hidrosolubile au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi

insolubile în solvenţi organici. Ele sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste

vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai multă vreme. Cu cât

alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi mai mari, cu atât pierderea

vitaminelor în apa de fierbere este mai mică. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte:

complexul vitaminic B, vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.

Mineralele. Se poate spune că sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei fiindcă, deşi

puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi asimilate fără ajutorul

mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să sintetizeze câteva vitamine, el nu poate

fabrica nici măcar un singur mineral. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai mari– ele sunt

numite macrominerale. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului uman se

numesc oligoelemente.

Fibrele alimentare. Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care

enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să treacă

prin corp ca o perie ce curăţă. Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două

proprietăţi majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei şi capacitatea de legare a diferitelor

substanţe nocive, care sunt eliminate o dată cu apa absorbită, prin fecale.

Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din alimente.

Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi antioxidante.

Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Crudităţile cele mai bogate în enzime

sunt: germenii de grâu, laptele crud, gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi

mai ales sucurile de zarzavat.

Page 51: Principii Nutritive Vitale

Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură – de fierbere, coacere, rafinare şi prelucrare –

la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat că la

38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate. La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins.

Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei raţionale.

Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult.

Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este gradul de transparenţă al urinii

şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai transparentă – incoloră, cu atât organismul este

mai hidratat şi nevoia de apă este mai mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de

apă a organismului este mai mare. Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de

activitatea musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă

nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră înainte şi după

mese).

Aminoacizi esenţiali. Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând

produce el însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi

organismului odată cu hrana. Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un

singur aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea tuturor

celorlalţi va fi în mod proporţional redusă.

Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. O clasificare a acizilor

graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi

nesaturaţi. Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble legături.

Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele de floarea

soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul

linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic. Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu

numai încetinirea până la oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în

rinichi, în cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături.

Partea a treia a lucrării aduce câteva recomandări pentru întocmirea unui meniu

sanogenetic, cum ar fi:

- Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel puţin o jumătate din

volumul de alimente consumat la o masă.

- Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu oricare alte tipuri de

alimente crude (meniu disociat).

- Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.

- Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea ideală (cea pe care o cere

talia).

Page 52: Principii Nutritive Vitale

- Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de bere, produse fermentate

lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse îmbogăţite celulozic.

Partea a IV-a prezintă latura didactică a lucrării. În cadrul modulului de gastronomie

studiat în clasa a VI-a am abordat principiile nutritive vitale considerând că este important ca

elevii să le cunoască. Să ştie care sunt: - acţiunile lor asupra organismului uman; sursele de

principii nutritive vitale; necesităţile zilnice. Scopul major al temelor abordate este înţelegerea de

către elevi a importanţei nutriţiei sănătoase în menţinerea sănătăţii şi prevenirea bolilor.

Pentru a răspunde acestor cerinţe profesorul de educaţie tehnologică trebuie să utilizeze în

lecţie metode activ-participative menite să angajeze efectiv elevul în procesul de predare-învăţare;

Esenţa metodei de învăţământ rezultă din esenţa însăşi a activităţii de învăţare, ca formă

specifică a cunoaşterii umane. Metodele de predare-învăţare se pot clasifica în două categorii:

metode tradiţionale şi metode moderne. Din categoria de predare-învăţare tradiţionale fac parte:

expunerea didactică, conversaţia didactică, demonstraţia, observarea, lucrul cu manualul,

exerciţiul, iar în categoria metodelor moderne intră: algoritmizarea, modelarea,

problematizarea, instruirea programată, studiul de caz, metode de simulare, învăţarea prin

descoperire.

Didactica modernă concepe lecţia ca un permanent dialog între profesori şi elevi, subordonat

obiectivelor generale şi specifice ale procesului de învăţământ operaţionalizat la nivelul colectivului de elevi.

Lecţia reprezintă un program didactic unitar, un sistem de cunoştinţe, abilităţi intelectuale şi practice,

obiective operaţionale, resurse materiale şi metodologice menite să activizeze elevii.

Dintre metodele de predare-învăţare am aplicat în cadrul proiectelor de lecţie conversaţia euristică,

problematizarea, munca în grup, explicaţia.

Explicaţia este forma de expunere în care predomină argumentarea raţională. Ea are la bază anumite

raţiuni: elevul a acumulat o experienţă faptică suficientă, simţind nevoia să-i fie lămurită în amănunt.

Conversaţia didactică este o formă de învăţământ constând din valorificarea didactică a

întrebărilor şi răspunsurilor. Euristică, adică astfel concepută încât să conducă la descopoerirea

a ceva nou pentru elev. Profesorul orientează în permanenţă gândirea elevului, prin felul în care

formulează întrebările, astfel ca din aproape în aproape să ajungă la noutatea propusă.

Problematizarea este o metodă didactică ce constă din punerea în faţa elevului a unor

dificultăţi create în mod deliberat, în depăşirea cărora, prin efort propriu, elevul învaţă ceva

nou.

Abordarea sistemică a temei constă în stabilirea obiectivelor capitolului (înţelegerea şi

asimilarea cunoştinţelor referitoare la principiile nutritive vitale; asimilarea acţiunilor asupra

Page 53: Principii Nutritive Vitale

organismului uman; cunoaşterea surselor naturale ale fiecărui principiu nutritiv vital; înţelegerea

dezvoltării gastromiei şi a implicaţiilor ei asupra mediului şi societăţii; valorificarea termenilor de

specialitate în comunicare), precum şi în stabilirea sistemului de lecţii (fiecare temă planificată în

lecţii de dobândire de noi cunoştinţe iar în final, lecfia de verificare şi evaluare a cunoştinţelor).

Finalul lucrării prezintă câteva proiecte de lecţie model în cadrul temei studiate. Prima oră

a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniţial care să ofere informaţii despre

nivelul de cunoştinţe generale al elevilor referitor la temă. Proiectele de lecţie sunt realizate în

funcţie de sistemul de lecţii stabilit iar pentru evaluarea modului de însuşire a cunoştinţelor am

aplicat un test final.

Pentru o activitate cu eficienţă maximă la catedră este nevoie de o muncă deosebită a

profesorului care trebuie în permanenţă să-şi adapteze stilul şi metodologia de predare în

funcţie de nivelul şi resursele psihologice ale fiecărei clase de elevi.

Page 54: Principii Nutritive Vitale

4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate

PROIECT DE LECŢIE

Data: 02.02.2002

Clasa: a VI-a

Disciplina: Educaţie tehnologică

Modulul: Gastronomie

Tema: Vitamine

Profesor: Bindea Adriana

Obiective specifice: - îmbogăţirea cunoştinţelor elevilor despre vitamine;

- lărgirea orizontului de cunoştinţe despre acţiunea şi necesarul vitaminelor

în organismul uman; surse de vitamine.

Obiective operaţionale:

O1: să definească vitaminele.

O2: să clasifice vitaminele.

O3: să enumere tipurile de vitamine.

O4: să arate acţiunea şi sursele unor vitamine luate în studiu.

Metode şi procedee didactice: conversaţia euristică, observarea prin comparaţie, problematizarea,

munca în grup, explicaţia.

Mijloace de învăţământ: folie pentru retroproiector, reviste.

Tipul lecţiei: Lecţie de transmitere şi însuşire a noilor cunoştinţe.

Scenariul didactic: desfăşurarea lecţiei.

Etapele lecţiei Activitatea profesorului Activitatea elevilor

1 2 3

1. Moment organizatoric - notează absenţele.

- stabileşte condiţiile optime pentru

desfăşurarea procesului de învăţământ

- se pregătesc pentru oră, îşi

pregătesc cărţile, caietele,

instrumentele.

2. Reactualizarea

cunoştinţelor.

- adresează întrebări elevilor. - răspund la întrebările

profesorului.

3. Captarea atenţiei. - face o scurtă introducere pentru a

capta interesul pentru noile cunoştinţe

- rămân aşezaţi, ascultând

atenţi.

4. Activităţi de învăţare - întreabă elevii în ce categorie de

principii nutritive se încadrează

vitaminele;

- răspund că vitaminele fac

parte din categoria principiilor

nutritive vitale;

Page 55: Principii Nutritive Vitale

1 2 3

- defineşte vitaminele;

- clasifică vitaminele;

- arată caracteristicile vitaminelor

liposolubile şi hidrosolubile;

- exemplifică categoriile de vitamine;

- prezintă la retroproiector un tabel cu

principalele vitamine arătând

acţiunea, necesarul şi sursele de

vitamine.

- urmăresc cu atenţie

explicaţiile profesorului şi

notează în caiete.

5. Fixarea şi

consolidarea

performanţelor.

- citeşte despre vitamine din

"Arborele lumii";

- ascultă cu atenţie;

6. Asigurarea feed-back-

ului.

- adresează întrebări despre cele citite. - răspund la întrebările

profesorului, folosind

cunoştinţele acumulate în

timpul orei.

7. Temă de casă - le cere elevilor să realizeze un tabel

al vitaminelor esenţiale care să

cuprindă acţiune, surse şi necesarul de

vitamine al organismului (după

broşura indicată).

- le aduce la cunoştinţă că în cadrul

orei următoare se vor purta discuţii în

legatură cu tema dată.

- îşi notează tema primită.

Page 56: Principii Nutritive Vitale

REŢETĂ PENTRU UN AN BUN

Se iau douăsprezece luni

Şi se curăţă foarte bine de:

Amărăciune, mândrie,

Invidie, pedanterie, frică.

Se împarte fiecare lună

În 30 sau 31 de zile

Ca provizia

Să ajungă exact un an.

Fiecare zi se prepară separat:

O parte muncă şi linişte,

Două părţi

Veselie şi umor.

Se mai adaugă

Trei linguri de optism,

O linguriţă de toleranţă,

O priză de bun simţ,

Peste aluat se toarnă apoi

Dragoste din belşug.

Preparatul gata făcut se

Împodobeşte cu un

Bucheţel de atenţie

Se serveşte zilnic

Cu veselie

Cu o ceaşcă de cafea

Înviorătoare şi cu

O inepuizabilă încredere în

Ziua de mâine.

Page 57: Principii Nutritive Vitale

REŢETĂ PENTRU FIECARE ZI

DOUĂ linguriţe de RĂBDARE,

O ceaşcă de bunătate,

PATRU linguriţe de AMABILITATE

UN pic de SPERANŢĂ şi …

O doză de CREDINŢĂ.

Adăugaţi ÎNGĂDUINŢĂ,

Puţină PRUDENŢĂ,

Câteva fire de SIMPATIE,

Un mănunchi din acea plantă rară

Care se numeşte "OMENIE".

Condimentaţi totul cu BUN SIMŢ,

Lăsaţi să coacă la foc mic

Şi veţi avea O ZI BUNĂ!

Page 58: Principii Nutritive Vitale

BIBLIOGRAFIE

1. ELENA NITA IBRIAN - Minitratat de Hrana Vie, Ed.Solteris, Piatra-Neamt, 1998

2. Thierry Souccar – Revoluţia vitaminelor – alimentaţie pentru sănătate, Editura

Compania, 2002

3. Iulian Mincu – Alimentaţia raţională a omului sănătos, Editura Medicală, Bucureşti,

1978

4. Riana Calotă ş.a. - Ghid pentru activitatea educativă, I.S.B.N. 973-96-532-5-1, 1995

5. V. Marcu, M. Marinescu – Educaţia omului de azi pentru lumea de mâine, Editura

Universităţii din Oradea, 2003

Page 59: Principii Nutritive Vitale

Prof. ing. ADRIANA BINDEA

ISBN 978-606-577-518-3

Editura Sfântul Ierarh Nicolae

2011

Page 60: Principii Nutritive Vitale

CUPRINS

INTRODUCERE ………………………………………………………… 5

1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE ……………………. 7

2. PRINCIPII NUTRITIVE …………………………………………….. 10

2.1 Definiţie. Clasificare …………………………………………….. 10

2.2 Principii nutritive vitale (esenţiale) ……………………………… 14

2.2.1 Vitamine ……………………………………………………. 15

2.2.2 Minerale. Oligoelemente …………………………………… 24

2.2.3 Fibre alimentare …………………………………………….. 32

2.2.4 Enzime ……………………………………………………… 35

2.2.5 Apa ………………………………………………………….. 38

2.2.6 Aminoacizi esenţiali ………………………………………… 41

2.2.7 Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali …………………………. 44

3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC ……………………. 45

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC ……………………………………….. 49

4.1. Abordarea sistemică a temei "Principii nutritive vitale" ……………48

4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate … 54

Bibliografie ………………………………………………………………… 58

Page 61: Principii Nutritive Vitale

"Sănătatea nu este dreptul celui mai

tare, ci răsplata celui mai înţelept."

(dr. A. Riant)

INTRODUCERE

Dacă înainte medicina preventivă era privită cu scepticism, astăzi ea este

acceptată prin puterea faptelor chiar şi de cei mai conservatori reprezentanţi ai

profesiunii medicale. Nutriţia adecvată a devenit un crez al anilor noştri.

Faptul că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face faţă

nevoilor vitale este un adevăr care se pune în discuţie abia la sfârşitul secolului al

XVIII- lea, paralel cu descoperirea oxigenului şi cu înţelegerea procesului de

combustie. Lavoisier arată că în organism are loc un proces de combustie lentă a

carbonului şi hidrogenului, în prezenţa oxigenului adus prin respiraţie. Rezultatul

acestei combustii este energia eliberată de aliment concomitent cu bioxidul de carbon

şi apa.

În decursul timpului, nutriţia şi-a propus şi a reuşit să stabilească grupul

complet de alimente necesare raţiei zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea

alimentelor s-a putut fixa şi cantitatea optimă din fiecare, precum şi asocierile lor

cele mai potrivite pentru împlinirea nevoilor organismului. Pe de altă parte, s-a

determinat modul în care variază necesarul alimentar al omului sănătos pe tot

parcursul vieţii, iar în ultimul timp nutriţioniştii au reuşit să înţeleagă în ce fel unii

factori alimentari afectează şi sunt afectaţi de diverse boli sau tratamente medicale.

Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii

noastre în familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică,

psihică şi poate chiar spirituală.

Page 62: Principii Nutritive Vitale

Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. Partea a doua prezintă principiile

nutritive vitale pentru om; partea a treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu

sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura didactică a lucrării, prin care se

urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor nutritive esenţiale din constituţia

hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.

Page 63: Principii Nutritive Vitale

"Educaţia are dificila misiune de a

transmite o cultură acumulată de secole, dar şi

o pregătire pentru un viitor în bună măsură

imprevizibil."

Jacques Delors

1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE

Astăzi, mai mult ca întotdeauna, într-o societate caracterizată printr-o dinamică

accelerată a schimbărilor structurale, dar şi a profunzimii acestor schimbări, a plasării

omului în contextul acestor "izbucniri tehnologice", ridică în permanenţă noi sarcini

educaţiei, cărora aceasta trebuie să le facă faţă.

Educaţia pentru noua tehnologie şi progres trebuie privită ca o metamorfoză

extraordinară a unei educaţii tradiţionale, cea mai veche a omenirii. Datorită

dezvoltării explozive a ştiinţelor şi tehnologiilor, educaţia tehnologică trebuie privită

ca pe o schimbare substanţială a unei educaţii vechi.

Motoul reprezintă o definiţie completă a educaţiei, pe axa temporală, punând

un accent deosebit pe misiunea educaţiei pentru un viitor, nu neapărat previzibil.

Introducerea şi folosirea calculatoarelor în educaţie constituie cea mai mare

victorie a acesteia. Se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa

omului, intervalele dedicate învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu

intervale în care predomină munca sau vor putea coincide. Soluţia este modularitatea,

modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunoştinţelor relevante, în

jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în flexibilitate

şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele.

Interdisciplinaritatea joacă un rol important, iar modulele unui subiect pot fi pe

Page 64: Principii Nutritive Vitale

diferite niveluri: introducere generală, dezvoltare, generalizare, aplicaţii, etc. Spre

exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei,

chimiei, fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor.

"Elevul viitorului va fi un explorator"- spune Marshall McLuhan. Pentru

aceasta el trebuie să fie conştientizat de importanţa învăţării prin cercetare, prin

descoperire, de importanţa realizării conexiunilor între diferite discipline. În această

societate informaţională, educaţia tehnologică capătă noi valenţe, constituind o

componentă de bază a învăţământului modern românesc, o disciplină care se

adresează viitorului elevului.

Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a

alege singur şi nu de a fi "ales". Ea nu este învăţămănt profesional tehnic şi nici

învăţământ teoretico-ştiinţific în sens strict, ci este o formaţie culturală nouă, născută

din raportul omului modern cu tehnologia şi pe care o considerăm o componentă a

culturii de bază şi o coordonată de acţiune pentru educaţia permanentă.

Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată

caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una

dintre materiile cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se

reduce nici la instruirea practică, la iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o

profesie modernă, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv

fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi sensurilor vieţii,

prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul

omenirii. Astfel, va fi înţeles omul în efortul său continuu de perfecţoinare,

asociindu-şi tehnologia pentru a-şi dezvolta, prelungi şi multiplica forţa şi simţurile

prin instrumente şi maşini, produse ale tehnologiei (telescoape, radar, macarale, noi

surse de energii etc.); pentru a comunica la distanţă prin sunet şi imagine (înţelegând

şi utilizând stuctura funcţională a unei emisii-recepţii); pentru a se extinde în spaţiu şi

a reduce distanţele (prin noi mijloace de transport moderne, colonizare cosmică etc.);

pentru a se elibera de muncile grele, repetitive, în medii nocive (utilizând automate,

roboţi); pentru a-şi multiplica capacităţile de informare şi operare a informaţiei

Page 65: Principii Nutritive Vitale

(cunoscând funcţionarea şi iniţiindu-se în exploatarea ordinatoarelor,

calculatoarelor), disponibilizându-se pentru activităţi creatoare şi, nu în ultimă

instanţă, pentru a fi în armonie cu natura şi a evita dezechilibrele, pentru a şti să

înveţe permanent de la

mama natură.

Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în

perspectivă a individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea

socioprofesională într-un univers tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi

schimbare permanentă.

Page 66: Principii Nutritive Vitale

2. PRINCIPII NUTRITIVE

2.1. DEFINIŢIE. CLASIFICARE

Nutriţia, sau ştiinţa alimentaţiei, este o disciplină care studiază bazele

biochimice şi fiziologice ale alimentaţiei.

Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi

prin sita raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi

calitative, ne deteriorează sănătatea.

Noţiunea de aport alimentar optim este relativă. Nu poate fi considerată

universală şi invariabilă compoziţia hranei pentru asigurarea completă a necesarului

nutritiv. Ea depinde de condiţiile climatice în care se dezvoltă şi trăieşte omul; este în

raport cu conţinutul în substanţe nutritive ale solului pe care cresc vegetalele utilizate

ca surse alimentare; este în funcţie de posibilităţile de păstrare şi depozitare a

alimentelor precum şi de obiceiurile tradiţionale de prelucrare culinară. Aceşti doi

factori contribuie, de multe ori, la scăderea valorii nutritive a hranei.

Alimentaţia trebuie astfel concepută încât să îndeplinească următoarele trei

condiţii:

1. Alimentaţia trebuie să asigure o creştere şi o dezvoltare corespunzătoare.

O alimentaţie excesivă în primii ani ai vieţii poate determina, printre altele, o

multiplicare exagerată a celulelor adipoase, realizând obezitatea la copil sau

germenele obezităţii adultului.

2. Să asigure o activitate fizică şi intelectuală normală.

Evident, o alimentaţie insuficientă scade randamentul fizic şi, într-o oarecare

măsură, şi pe cel intelectual.

3. Să asigure o stare de sănătate bună.

Page 67: Principii Nutritive Vitale

Trebuie avute în vedere nu numai dezechilibrele nutriţionale majore (obezitatea,

deficitul ponderal, creşterea grăsimilor în sânge), dar şi cele minore (colonul

iritabil, diverticuloza intestinală etc.) deseori trecute cu vederea sau privite ca

neavând o relaţie certă cu modul de alimentaţie.

Putem clasifica principiile nutritive în două categorii: principii nutritive

calorigene şi principii nutritive vitale (esenţiale sau bioactive). Din categoria

principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria

principiilor nutritive vitale intră: vitaminele, mineralele şi oligoelementele, enzimele,

fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi polinesaturaţi esenţiali, apa.

În categoria principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, un loc

central îl ocupă grupul glucidelor, lipidelor şi proteinelor deoarece prezenţa acestora

este absolut obligatorie în orice raţie alimentară completă. Dintre ele, glucidele şi

lipidele participă, în special, la procurarea de energie, iar proteinele sunt folosite

pentru refacerea tisulară. Cu toate acestea, aşa cum au dovedit determinările

respective, proteinele au şi ele o valoare energetică proprie de care se ţine seama la

calcularea cantităţii totale de energie a raţiei.

Pentru determinarea energiei totale disponibile în hrană se ia în considerare

totdeauna energia eliberată prin oxidarea celor trei tipuri de principii nutritive

calorigene (glucide, lipide, proteine) aflate în raţia alimentară. Această energie se

măsoară prin metode calorimetice.

Căldurile de combustie şi energiile disponibile corespunzătoare pentru cele trei

categorii de principii imediate sunt prezentate în tabelul nr.2.

Tabelul nr.2

Principiul nutritiv imediat Căldura de combustie

(kcal/g)

Energia disponibilă în

organism (kcal/g)

Glucide

Lipide (grăsimi)

Proteine

4,1

9,3

5,4

4,1

9,3

4,1

Page 68: Principii Nutritive Vitale

După cum se observă, cifrele consemnate în tabelul nr.2 arată că energia

disponibilă, conţinută în unitatea de masă, este mai mult decât dublă pentru lipide

faţă de cea corespunzătoare glucidelor sau proteinelor.

Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii

acestora. Dacă introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul

transformă ceea ce este în exces în grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos.

Zaharurile sunt simple şi complexe. Cei cu molecula simplă sunt zaharuri

rapide, pentru că trec repede în sânge, cu toate avantajele şi inconvenientele ce

decurg de aici; când sunt în cantităţi mari, sunt transformaţi de ficat în grăsimi. În

această categorie intră zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Glucidele

complexe sau amidonurile sunt de altă natură. Ele sunt descompuse treptat în glucoză

în interiorul tubului digestiv. Amidonul din alimentele integrale constituie

combustibilul ideal pentru muşchi.

Surse de glucide:

- zaharoză: miere; - lactoză: lapte;

- glucoză: struguri; - maltoză: orz;

- amidon: cereale, produse cerealiere, leguminoase, legume, cartofi etc.

Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt

necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei

organelor vitale. Surse de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine

animală: unt, smântână, ouă etc.

Lipidele sunt alcătuite din glicerină şi acizi graşi. În funcţie de acizii graşi

conţinuţi, ele au proprietăţi diferite (saturate, nesaturate, lichide, solide). Unii dintre

acizii graşi sunt esenţiali pentru organism.

Uleiurile vegetale (cu excepţia uleiului de cocos şi palmier) sunt nesaturate

(mai puţin dăunătoare pentru organism), iar grăsimile animale sunt saturate şi nu

conţin acizi graşi esenţiali (excepţie fac unturile de peşte). Esenţial pentru sănătate

este acidul linoleic pentru: pereţii celulelor, controlul tensiunii arteriale, susţinerea

Page 69: Principii Nutritive Vitale

inimii, regularizarea coagulării sângelui, controlul metabolismului grăsimilor,

scăderea colesterolului.

Se găseşte în germeni şi cereale, în oleaginoase – dovleac, nuci, migdale,

seminţe de floarea-soarelui etc.

Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele

constituie cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea

hormonilor, enzimelor şi anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Hemoglobina

care transportă oxigenul în organism este în mare parte de natură proteică. Proteinele

pot fi folosite în corp pentru a suplini nevoia de energie în cazul când aportul de

glucide este insuficient. Totuşi, nu este recomandat un aport prea mare de proteine

deoarece îngreunează munca rinichilor şi se va pierde mai mult calciu din organism.

De asemenea, trebuie avut în vedere că, alături de proteinele de origine animală, se

ingeră şi mai multe grăsimi, ceea ce sporeşte riscul pentru anumite boli, în principal

cardio-vasculare.

Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există 20 aminoacizi pe care

organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie.

Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei

trebuie furnizaţiprin hrana pe care o consumăm.

Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 %

proteine de calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Alunele

neprăjite conţin anumiţi inhibitori enzimatici care îngreunează digestia proteinelor.

Proteine se găsesc de asemenea în carne, ouă, lapte şi produse lactate. Proteinele din

lapte pot neutraliza taninul (potenţial agent cancerigen) conţinut în ceai şi în cafea,

împiedicând absorbţia lui în organism.

10 – 12 % din aportul caloric zilnic trebuie să provină din proteine. Copiii au

nevoie de o dată şi jumătate , până la de două ori mai multe proteine pe kilogram

corp decât adulţii, iar nou-născuţii chiar de trei ori mai mult.

Page 70: Principii Nutritive Vitale

2.2 PRINCIPII NUTRITIVE VITALE (ESENŢIALE)

Principiile nutritive esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către

organismul omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea

organismului uman. Principiile nutritive esenţiale necesare pentru nutriţia omului

sănătos sunt prezentate în tabelul nr. 1.

Tabelul nr.1

Principii nutritive esenţiale

Categoria Speciile corespunzătoare

Vitamine hidrosolubile

Vitamine liposolubile

Minerale. Oligoelemente

Fibrele alimentare

Enzime exogene

Apa

Aminoacizi

Acizi graşi

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina,

acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina.

Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.

Toate.

Se pot procura din alimente crude şi proaspete.

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina,

fenilanina, treonina, triptofanul, valina.

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.

Aşa cum am menţionat, fiecare categorie de principii nutritive prezentate în

tabelul nr.1 îşi are funcţiile sale specifice şi relaţii bine determinate cu organismul.

Cu toate acestea, nici una din categoriile de principii nutritive nu funcţionează sau nu

acţionează independent.

Page 71: Principii Nutritive Vitale

2.2.1. VITAMINELE

Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor vitaminelor esenţiale.

Vitaminele sunt substanţe de origine animală, vegetală sau microbiană,

prezente în cantităţi foarte mici în alimente şi neapărat necesare pentru creşterea şi

funcţionarea normală a organismului.

Vitaminele sunt substanţe organice cu rol funcţional însemnat, care se găsesc

în cantitate mică în alimente şi sunt indispensabile pentru creşterea şi dezvoltarea

normală a organismelor. Alături de enzime şi hormoni, vitaminele fac parte din grupa

catalizatorilor biologici, care contribuie la reglarea şi stimularea proceselor

metabolice. Plantele şi microorganismele au nevoie pentru creşterea şi dezvoltarea

lor, pe lângă constituienţii de bază ai materiei vii (glucide, lipide, proteine), şi de

compuşi anorganici şi substanţe organice cu rol funcţional, care să stimuleze şi să

regleze procesele metabolice, contribuind în mod efectiv la funcţionarea

organismului ca un tot unitar. Ele nu au un rol structural şi energetic însemnat în

organism.

Vitaminele sunt sintetizate în principal de organismele vegetale şi de

microorganisme şi numai în foarte mică măsură de unele specii de animale.Omul şi

animalele îşi procură vitaminele din hrană, fie în stare liberă, fie sub formă inactivă –

de provitamine – care se vor transforma ulterior (în organism) în vitamine.

Structura moleculară a vitaminelor naturale este asimetrică iar a vitaminelor

chimice este simetrică. Dacă examinăm moleculele artificiale, constatăm imediat că

sunt moarte: ele nu se mişcă. Experienţa este binecunoscută: atunci când se

proiectează asupra lor o rază luminioasă, aceasta rămâne absolut nemişcată;

dimpotrivă, dacă se examinează la microscop moleculele naturale, se vede îndată că

sunt vii: se mişcă. Dacă se proiectează asupra lor o rază luminoasă, raza nu-şi

menţine traiectoria: e deviată de mişcările moleculare. Tocmai această mişcare de

rotaţie, acest ″dans″ al moleculelor este cel care dă vitaminelor naturale energie

Page 72: Principii Nutritive Vitale

bioelectrică. Iar când consumăm vitamine naturale, ele ne conectează la această

energie. Sunt ″donatoare de energie″.

Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori

au dat explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la

doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de

vitamine naturale.

Vitaminele de sinteză se obţin în principal din gudronul de gaze şi alţi derivaţi

ai petrolului. Şi dacă aparent, din punct de vedere chimic, ele par identice cu

vitaminele naturale, din punct de vedere al acţiunii biologice sunt un substituient

inferior. Produşii de sinteză pot avea egfecte nocive asupra

organismului(producătorii de vitamine avertizează asupra pericolului pe care îl

implică utilizarea unor supradoze).

În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se

aruncă odată cu apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii

ridicate şi a contactului cu aerul.

Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele îndeplinesc

în organism în special rol de enzime, substanţe ce mijlocesc diferite reacţii chimice

de oxido-reducere ce se produc permanent în cadrul proceselor de sinteză, degradare,

creştere şi reproducere. Lipsa sau reducerea lor din organism determină tulburări în

ţesuturi şi organe.

Vitaminele au structuri chimice foarte variate. Din această cauză, ele nu s-au

clasificat conform structurii, ci s-a fixat drept criteriu de clasificare o însuşire fizică :

solubilitatea.

În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine:

hidrosolubile şi liposolubile.

Vitaminele hidrosolubile sunt substanţe biologic active foarte diferite sub

aspect structural. Ele au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi

insolubile în solvenţi organici. Ele se depozitează numai în foarte mică măsură în

organism, de aceea este necesar ca ele să fie procurate în mod continuu din raţia

Page 73: Principii Nutritive Vitale

alimentară. Totuşi, în ficat se depozitează constant mici cantităţi de acid folic. Tot în

ficat se mai depozitează foarte puţin acid ascorbic şi mai multă vitamină B12.

Vitaminele hidrosolubile iau parte în numeroase procese metabolice sub forma

de coenzime cu rol însemnat în reacţiile de oxido-reducere, carboxilare şi

decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, în reacţii de transfer. Deoarece vitaminele

au rol central în metabolismul energetic, în stările carenţiale este afectată creşterea

organismelor, cu dereglări ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin

etc., afectând buna funcţionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inimă,

glande endocrine etc).

Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte

din aceste vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai

multă vreme. Cu cât alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi

mai mari, cu atât pierderea vitaminelor în apa de fierbere este mai mică.

Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B

(vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.

Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate în cele ce

urmează:

Vitamina B1 (Tiamină)

Acţiune asupra organismului:

Stimulează creşterea. Ajută digestia, în special a carbohidraţilor. Asigură

funcţionarea în limite normale a sistemului nervos, a muşchilor şi a inimii. Ajută la

prevenirea răului de mare sau de avion. Diminuează durerile de dinţi post-operatorii.

Adjuvant în tratamentul zonei zoster.

Surse naturale de vitamină B1:

Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, grâu integral, făină de

ovăz, alune, majoritatea legumelor, tărâţe, lapte.

Doza zilnică necesară: 1 ÷ 1,5 mg.

Vitamina B2 (Riboflavină)

Acţiune asupra organismului:

Page 74: Principii Nutritive Vitale

Stimulează creşterea şi funcţia de reproducere. Îmbunătăţeşte starea de

sănătate a pielii, părului şi unghiilor. Ajută la eliminarea senzaţiei de uscăciune a

gurii, limbii şi buzelor. Măreşte acuitatea vizuală şi înlătură oboseala ochilor. Alături

de alte substanţe, contribuie la metabolizarea carbohidraţilor, a grăsimilor şi

proteinelor.

Surse naturale de vitamină B2:

Lapte, ficat, rinichi, drojdie de bere, brânză, legume de culoare verde, ouă,

peşte.

Doza zilnică necesară: 1,2 ÷ 1,7 mg.

Vitamina B3 (=PP)

Acţiune asupra organismului:

Menţine starea de sănătate a tubului digestiv. Contribuie la buna asimilare a

hranei. Îmbunătăţeşte circulaţia sanguină. Reduce nivelul de colesterol şi trigliceride.

Surse naturale de vitamină B3:

Produse din grâu integral, drojdie de bere, alune prăjite, avocado, curmale,

smochine, prune, ficat.

Doza zilnică necesară: 10 ÷ 20 mg

Vitamina B6(Piridoxină)

Acţiune asupra organismului:

Contribuie la buna asimilare a proteinelor şi a grăsimilor. Ajută la conversia

tiptofanului (un aminoacid esenţial) în nicotinamidă. Are rol în prevenirea diverselor

tulburări nervoase şi dermatologice. Atenuează greaţa. Permite sintetizarea acizilor

nucleici cu rol în întârzierea procesului de îmbătrânire. Ajută la eliminarea uscăciunii

gurii şi la atenuarea problemelor urinare cauzate de antidepresivele triciclice. Reduce

spasmele musculare nocturne, cârceii, amorţeala mâinilor. Funcţionează ca un

diuretic natural.

Surse naturale de vitamină B6:

Drojdie de bere, tărâţe de grâu, germeni de grâu, ficat, rinichi, soia, pepene

galben, varză, orez nedecorticat, ouă, ovăz, alune, nuci.

Page 75: Principii Nutritive Vitale

Doza zilnică necesară: 1 ÷ 2 mg

Vitamina B12 (Cobalamină)

Acţiune asupra organismului:

Contribuie la formarea şi regenerarea celulelor roşii ale sângelui, deci previne

anemia. Stimulează creşterea şi măreşte pofta de mâncare la copii. Are proprietăţi

energizante. Menţine starea de sănătate a sistemului nervos. Ajută la utilizarea

eficientă a carborhidraţilor, grăsimilor şi proteinelor. Diminuează iritabilitatea.

Măreşte puterea de concentrare, îmbunătăţeşte memoria şi echilibrul psihic.

Surse naturale de vitamină B12:

Ficat, ouă, lapte, brânză, rinichi, aloe vera.

Doza zilnică necesară: 2mcg (micrograme)

Vitamina C (Acid ascorbic)

Acţiune asupra organismului:

Ajută la vindecarea rănilor, a arsurilor şi a gingiilor sângerânde. Măreşte

eficienţa medicamentelor folosite în tratamentul infecţiilor urinare. Accelerează

cicatrizarea post-operatorie. Menţine scăzut nivelul colesterolului din sânge.

Contribuie la prevenirea unui mare număr de infecţii virale şi bacteriene, stimulând,

în general, sistemul imunitar. Oferă protecţie împotriva agenţilor cancerigeni.

Împiedică formarea nitrozaminelor (substanţe cancerigene). Acţionează ca laxativ

natural. Scade incidenţa cheagurilor de sânge în vasele sangvine. Adjuvant în

tratamentul răcelilor obişnuite. Măreşte durata vieţii, asigurând coeziunea celulelor

de proteină. Măreşte gradul de absorbţie a fierului anorganic. Reduce efectele unui

mare număr de alergeni. Previne îmbolnăvirile de scorbut.

Surse naturale de vitamină C:

Citrice, afine, mure, zmeură, legume de culoare verde, roşii, conopidă, cartofi

şi ardei iuţi.

Doza zilnică necesară: 60 mg.

Biotina (Coenzima R sau vitamina H)

Acţiune asupra organismului:

Page 76: Principii Nutritive Vitale

Încetineşte încărunţirea părului. Adjuvant în tratamentul preventiv împotriva

cheliei. Atenuează durerile musculare. Ajută la vindecarea eczemelor şi a

dermatitelor.

Surse naturale de biotină:

Ficat de vită, gălbenuş de ou, făină de soia, drojdie de bere, lapte, rinichi, orez

nedecorticat.

Doza zilnică necesară: 100 – 300 mcg

Acidul folic (Folacin)

Acţiune asupra organismului:

Măreşte lactaţia. Oferă protecţie împotriva paraziţilor intestinali şi a toxinelor

alimentare. Conferă pielii un aspect sănătos. Are efect analgezic. Preîntâmpină

deficienţele de naştere. Măreşte apetitul. Acţionează preventiv împotriva anemiei.

Surse naturale de acid folic:

Legume cu frunze de culoare verde închis, morcovi, drojdie, ficat, gălbenuş de

ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, făină de secară integrală şi

neagră.

Doza zilnică necesară: 180 – 200 mcg.

Vitamina P (Rutină, Complex C)

Acţiune asupra organismului:

Împiedică distrugerea prin oxidare a vitaminei C. Întăreşte vasele capilare.

Măreşte rezistenţa la infecţii. Acţionează preventiv şi ajută la vindecarea gingiilor

sângerânde. Intensifică eficacitatea vitaminei C. Adjuvant în tratamentul edemelor şi

ameţelilor datorate afecţiunilor urechii interne.

Surse naturale de acid folic:

Partea albă a cojii şi miezului citricelor (lămâi, portocale, grapefruit), caise,

hrişcă, mure, cireşe, măceşe.

Doza zilnică necesară: la 500 mg de vitamină C sunt necesare min. 100 mg vit.

P.

Vitamina T

Page 77: Principii Nutritive Vitale

Este o vitamină foarte puţin cunoscută; contribuie la coagularea sângelui şi

formarea cheagurilor. Datorită acestor atribute, are un rol important în prevenirea

anumitor forme de anemie şi hemofilie.

Surse naturale de vitamina T:

Se găseşte în seminţele de susan şi în gălbenuşul de ou.

Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze necesare.

Vitamina U

Este chiar mai puţin cunoscută decât vitamina T. Se pare că deţine un rol

important în vindecarea ulcerului, însă opiniile specialiştilor diferă în această

privinţă.

Surse naturale de vitamina U:

Se găseşte în varza crudă.

Vitaminele liposolubile sunt compuşi izoprenici, având molecule nepolare,

hidrofobe. Ele se dizolvă în solvenţi organici şi nu se dizolvă în apă. Din această

grupă fac parte vitaminele: A, D, E, K, F.

Nu s-a identificat până în prezent rolul de coenzime al acestor vitamine.

Absorbţia, transportul şi metabolismul lor este corelat cu cel al grăsimilor.

Vitaminele A, D şi K sunt depozitate predominant în ficat, iar vitaminele E şi F în

ţesutul adipos.

Vitaminele liposolubile se găsesc atât în lipidele vegetale cât şi în cele animale

din hrană – ele sunt digerate odată cu grăsimile respective. Prin urmare, după

absorbţia la nivel intestinal sunt transportate la ficat. Vitaminele liposolubile nu se

excretă prin urină.

Principalele caracteristici ale vitaminelor liposolubile sunt redate în cele ce

urmează:

Vitamina A

Acţiune asupra organismului:

Măreşte acuitatea vizuală pe timp de noapte, îmbunătăţeşte vederea şi ajută în

tratamentul multor boli de vedere prin faptul că permite formarea purpurei ochiului.

Page 78: Principii Nutritive Vitale

Măreşte rezistenţa la infecţiile respiratorii. Ajută la funcţionarea normală a sistemului

imunitar. Scurtează durata de boală. Menţine sănătatea straturilor superficiale ale

ţesuturilor şi organelor interne. Contribuie la înlăturarea petelor pigmentare

determinate de vârstă. Menţine procesul de creştere şi consolidare a oaselor şi starea

de sănătate a pielii, părului, dinţilor şi gingiilor. Ajută în tratamentul acneii, al

ridurilor superficiale şi în afecţiuni ca furunculoză, în arsuri şi ulcere deschise –

atunci când este folosită în uz extern.

Surse naturale de vitamină A:

Untură de peşte, ficat, morcovi, legume de culoare galbenă şi verde-închis,

ouă, lapte şi produse lactate, fructe galbene.

Doza zilnică necesară: 4000 – 5000 UI (Unităţi Internaţionale)

Vitamina D (Calciferol)

Acţiune asupra organismului:

Contribuie la utilizarea optimă a calciului şi fosforului, substanţe necesare

pentru a avea oase şi dinţi sănătoşi. Împreună cu vitaminele A şi C acţionează

preventiv în cazul răcelilor. Ajută la tratarea conjunctivitelor. Contribuie la buna

asimilare a vitaminei A.

Surse naturale de vitamină D:

Untură de peşte, sardine, heringi, somoni, ton, lapte şi produse lactate.

Doza zilnică necesară: 200 – 1000 UI.

Vitamina E (Tocoferol)

Acţiune asupra organismului:

Conferă un aspect tineresc prin încetinirea procesului de îmbătânire a

celulelor, datorat oxidării. Măreşte rezistenţa organismului furnizând cantităţi sporite

de oxigen. Conlucrând cu vitamina A, vă protejează plămânii împotriva aerului

poluat. Preîntâmpină formarea cheagurilor de sânge şi ajută la dizolvarea lor.

Atenuează starea de oboseală. Împiedică formarea cicatricilor adânci atunci când este

aplicată local, cât şi administrată intern. Accelerează vindecarea arsurilor. Are efect

Page 79: Principii Nutritive Vitale

diuretic şi hipotensiv. Ajută la prevenirea avorturilor. Scade riscul ischemiilor

cardiace.

Surse naturale de vitamina E:

Germeni de grâu, soia, ulei vegetal, nuci, varză de Bruxelles, verdeţuri, spanac,

făină îmbogăţită, grâu integral, cereale integrale şi ouă.

Doza zilnică necesară: 8 – 10 UI.

Vitamina K (Menadionă)

Acţiune asupra organismului:

Acţionează preventiv împotriva sângerărilor şi hemoragiilor interne. Ajută la

micşorarea debitului menstrual. Contribuie la coagularea rapidă a sângelui.

Surse naturale de vitamina K:

Legume cu frunze de culoare verde, iaurt, lucernă, gălbenuş de ou, ulei de soia,

untură de peşte, varec (varietate de alge brune marine, azvârlite de valuri pe ţărm.

Doza zilnică necesară: 65 – 80 mcg.

Vitamina F (Acizi graşi nesaturaţi: linoleic, linolenic şi arahidonic)

Acţiune asupra organismului:

Preîntâmpină formarea depunerilor de colesterol în interiorul arterelor. Asigură

un oarecare grad de protecţie împotriva efectelor negative ale razelor X. Contribuie la

dezvoltarea şi la bunăstarea generală a organismului prin influenţarea activităţii

glandulare şi capacitatea de disponibilizare a calciului către celule. Combate

afecţiunile cardiace. Ajută la scăderea greutăţii corporale prin arderea grăsimilor

saturate.

Surse naturale de vitamina F:

Uleiuri vegetale – din germeni de grâu, seminţe de in, şofran, soia şi alune,

seminţe de floarea-soarelui, nuci, migdale, avocado.

Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze zilnice necesare; se recomandă: cel

puţin un procent din totalul caloriilor să provină din acizii graşi nesaturaţi esenţiali.

Page 80: Principii Nutritive Vitale

2.2.2. Minerale. Oligoelemente

Timp îndelungat, în materie de sănătate sau boală, s-a vorbit doar de vitamine.

Apoi termenii enzime, diasteze, fermenţi, au ajuns, la rândul lor, în atenţia

nutriţioniştilor. De câţiva ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii reţin din ce in

ce mai mult, după sărurile minerale, atenţia medicilor şi chiar a opiniei publice.

Se poate spune că mineralele sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei

fiindcă, deşi puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi

asimilate fără ajutorul mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să

sintetizeze câteva vitamine, el nu poate fabrica nici măcar un singur mineral.

Substanţele minerale sunt componente importante ale organismului uman şi

sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai

mari (aport de cca 100 mg/zi) – ele sunt numite macrominerale. Din această categorie

fac parte substanţe minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu,

clor şi magneziu. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului

uman se numesc oligoelemente. Prezenţa unora dintre ele este absolut necesară,

obligatorie pentru buna desfăşurare a proceselor biologice. Să le enumerăm: cuprul,

cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul.

O bună parte din oligoelemente intră în compoziţia unor sisteme enzimatice cu

roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determină tulburări

care pot fi înlăturate numai prin aportul oligomineralului în cauză.

Calciul.

Acţiune asupra organismului:

Calciul este prezent în organism în cantitatea cea mai mare, comparat cu

celelalte minerale. Contribuie alături de fosfor la menţinerea sănătăţii oaselor şi

dinţilor. Împreună cu magneziul este responsabil de sănătatea sistemului

cardiovascular. Aproape întreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. şi

jumătate ) este concentrată în oase şi dinţi . Un procent de douăzeci la sută din

întreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbită şi înlocuită în fiecare an (celulele

Page 81: Principii Nutritive Vitale

osoase noi se formează pe măsură ce ţesutul osos vechi este distrus). Ajută în

tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deţine un rol important

în transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos.

Afecţiuni provocate de carenţa calciului

Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute şi sub numele de boli ale

organelor fragile), etc.

Surse naturale

Lapte şi produse lactate, brânzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, seminţe

de floarea soarelui, fasole uscată, conopidă, broccoli.

Necesarul zilnic: 800-1200 mg.

Fosforul.

Acţiune asupra organismului:

Se regăseşte în fiecare celulă a organismului omenesc. Calciul şi vitamina D

sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat în aproape toate

reacţiile chimice şi fiziologice. Necesar pentru structura normală a oaselor şi dinţilor.

Ajută în procesele de creştere şi vindecare. Asigură energia şi vigoarea organismului

prin influenţa pe care o exercită asupra metabolizării lipidelor şi polizaharidelor.

Atenuează durerile cauzate de artrită. Asigură starea de sănătate a gingiilor şi

dinţilor.

Afectiuni provocate de carenţa fosforului

Rahitism, pioree, etc.

Surse naturale

Peşte, pui, cereale, ouă, nuci, seminţe, lapte, brânzeturi, pâine neagră.

Necesarul zilnic: 800-1200 mg.

Sodiul.

Acţiune asupra organismului

Sodiul este important în procesul de creştere. Împreună cu potasiul participă la

distribuţia apei în organism. Conferă o mărire a rezistenţei la efort fizic şi nervos.

Ajută la prevenirea insolaţiilor. Ceea ce ştie toată lumea este că face parte din sare,

Page 82: Principii Nutritive Vitale

numită şi clorură de sodiu şi că sarea este suprimată, în genere, din alimentaţia

cardiacilor şi a celor năpăstuiţi de exces de greutate.

De la primele prescripţii de felul acesta, medicii au ajuns acum să cunoască

faptul că, sarea rafinată de masă rămâne sub interdicţie, în timp ce sarea marină este

acceptată. Aceasta pentru că prima este clorura de sodiu aproape pură, deci

dezechilibrată, chiar dacă i s-a adăugat şi puţin iod. Cât despre a doua, reprezintă un

produs al mării, livrat ca atare (este de culoare gri, umedă, deci mult mai puţin

agreabilă la întrebuinţare), nedăunătoare bolnavilor de inimă şi, cu sigurantă, fără

răspunderi în cazurile de obezitate.

Afecţiuni provocate de carenţa sodiului

Dificultăţi de digerare a carbohidraţilor, posibile nevralgii.

Surse naturale

Sare integrală, moluşte, morcovi, sfeclă, anghinare, carne de vită, creier,

rinichi.

Necesarul zilnic: 11003300 mg.

Potasiul.

Acţiune asupra organismului

Contribuie, împreună cu sodiul, la echilibrarea balanţei apei în organism şi la

normalizarea bătăilor inimii (potasiul acţionează în interiorul celulelor, iar sodiul în

afara lor). Când nu se respectă raportul normal între sodiu şi potasiu, are de suferit

funcţionarea nervilor şi a musculaturii. Hipoglicemia (nivelul scăzut al glucozei din

sânge), ca şi diareea prelungită sau foarte severă determină pierderi de potasiu.

Potasiul asigură o gândire clară prin alimentarea creierului cu oxigen. Ajută la

eliminarea reziduurilor organice. Adjuvant în tratamentul hipertensiunii arteriale. Se

utilizează în tratamentul alergiilor.

Afecţiuni provocate de carenţa potasiului

Edeme, hipoglicemie.

Surse naturale

Page 83: Principii Nutritive Vitale

Citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de

mentă, seminţele de floarea soarelui, roşiile, cresonul, bananele, cartofii.

Necesarul zilnic: 1600-2000 mg.

Clorul.

Acţiune asupra organismului

Echilibrează balanţa acido-bazică a sângelui. Ajută la eliminarea reziduurilor

organice, contribuind la buna funcţionare a ficatului. Ajută la digestie. Contribuie la

menţinerea supleţii trupului.

Afecţiuni provocate de carenţa clorului

Pierderea părului şi a dinţilor.

Surse naturale

Se găseşte în sarea integrală, măsline, ape minerale clorurate, varec (varietate

de alge).

Necesarul zilnic: 1700-5100 mg.

Magneziul.

Acţiune asupra organismului

Magneziul este din punct de vedere cantitativ, al patrulea din organism. Este

un element important pentru buna funcţionare a structurilor celulare. Are acţiune

antidepresivă. Contribuie la menţinerea unui sistem cardio-vascular sănătos şi

preîntâmpină atacurile de inimă. Menţine starea de săntate a dinţilor. Împiedică

formarea depunerilor de calciu, a calculilor renali şi biliari. Ameliorează neplăcerile

cauzate de indigestii. În combinaţie cu calciul, acţionează ca un tranchilizant natural.

Afecţiuni provocate de carenţa magneziului

Nervozitate, tremurături. Laptele care conţine şi vitamină D sintetică (adică

aproape tot laptele pasteurizat ce se găseşte în magazine) riscă să priveze organismul

de cantitatea necesară de magneziu!

Surse naturale

Cereale nemăcinate, smochine, migdale, nuci, seminţe, vegetale de culoare

verde închis, banane.

Page 84: Principii Nutritive Vitale

Necesarul zilnic: 250-355 mg.

Cromul.

Acţiune asupra organismului

Contribuie, alături de insulină, la metabolizarea zaharurilor. Asigură

mobilizarea proteinelor acolo unde sunt ele necesare. Contribuie la procesul de

creştere. Ajută la scăderea tensiunii arteriale, preîntâmpinând hipertensiunea.

Acţionează preventiv asupra diabetului.

Afecţiuni provocate de carenţa cromului.

Ateroscleroză şi diabet (lipsa lui este un factor potenţial de declanşare a

acestor boli), etc.

Surse naturale

Ficat de viţel, germeni de grâu, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb,

scoici, peşte.

Necesarul zilnic: 0,05 - 0,2 mg.

Cobaltul.

Acţiune asupra organismului

Cobaltul este un oligoelement esenţial care are un rol important în menţinerea

integralităţii sistemului nervos şi în formarea globulelor roşii ale sângelui. Trebuie

obţinut din surse alimentare. Intervine în procesul de creştere şi îsi exercită rolul

biologic prin intermediul vitaminei B 12 din care face parte. Previne anemia .

Afecţiuni provocate de carenţa cobaltului

Anemie, etc.

Surse naturale

Carne, rinichi, ficat, lapte, stridii, scoici de râu, alge marine.

Necesarul zilnic: 5 - 8 g.

Cuprul.

Acţiune asupra organismului

Page 85: Principii Nutritive Vitale

Asigură absorbţia intestinală a fierului, menţinerea integrităţii pereţilor

vasculari, favorizează păstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular,

participă la procesul de formare a hematiilor, exercită un efect energizant.

Afecţiuni provocate de carenţa cuprului

Anemie, edeme, defecte de conformaţie osoasă şi, posibil, artrită reumatoidă.

Surse naturale

Nucile, strugurii, legumele uscate şi frunzele legumelor verzi, prune, organe

animale, alimente de origine marină.

Necesarul zilnic: 1,3 - 3 mg.

Iodul.

Acţiune asupra organismului

Ajută la dezvoltarea şi buna funcţionare a glandei tiroide, ajută la arderea

excesului de grăsimi, măreşte capacitatea mentală, participă la dezvoltarea şi

adaptarea eficientă a sistemului nervos la solicitarile mediului ambiant, are un rol

important în menţinerea elasticităţii, creşterii şi reparării ţesuturilor, menţinerea

supleţii pielii, menţinerea în bune condiţii a vederii. Este biologic activ asimilat din

apele minerale, este energizant.

Afecţiuni provocate de carenţa iodului.

Guşă, hipotiroidism, etc.

Surse naturale

Plante marine, apa de băut, ciupercile cultivate pe soluri iodate, ceapă, varec.

Necesarul zilnic: cca. 150 g.

Fierul.

Acţiune asupra organismului

Este necesar pentru producerea hemoglobinei (substanţa care conferă culoarea

roşie a sângelui), a mioglobinei (pigmentul roşu din muşchi), precum şi a unor

enzime. Ajută în procesul de creştere, măreşte rezistenţa la îmbolnăviri, previne şi

vindecă anemiile cauzate de lipsa de fier, preîntâmpină oboseala. Fierul este

indispensabil pentru metabolizarea vitaminelor B.

Page 86: Principii Nutritive Vitale

Afecţiuni provocate de carenţa fierului.

Anemie determinată de lipsa fierului.

Surse naturale

Scoici şi moluşte crude, piersici deshidratate, gălbenuş de ou, stridii, nuci,

fasole, sparanghel, melasă, fulgi de ovăz.

Necesarul zilnic: cca. 10 -15 mg.

Manganul.

Acţiune asupra organismului

Contribuie la activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare internă a

biotinei şi a vitaminelor B1 si C. Este indispensabil pentru asigurarea structurii

normale a oaselor. Important în procesul de formare a tiroxinei-principalul hormon

secretat de glanda tiroidă. Este necesar pentru o bună digestie şi asimilare a hranei.

Ajută la eliminarea oboselii. Îmbunătăţeşte reflexele musculare. Contribuie la

prevenirea osteoporozei. Stimulează memoria. Reduce iritabilitatea nervoasă. Este

util în formarea laptelui matern şi menţinerea sistemului de producere a hormonilor

sexuali.

Afecţiuni provocate de carenţa manganului

Ataxie.

Surse naturale

Cereale integrale, nuci, vegetale cu frunze de culoare verde, mazăre, sfeclă,

prune, morcovi, banane, cartofi, lapte.

Necesarul zilnic: 2 - 5 mg.

Molibdenul.

Acţiune asupra organismului

Contribuie la metabolizarea carbohidraţilor şi a grăsimilor. Acţionează

preventiv împotriva anemiei şi asigură buna funcţionare a întregului organism.

Îmbunătăţeşte metabolismul celular, formarea de hemoglubină, producerea de

energie, intervine în procesul de creştere şi în prevenirea cariilor dentare.

Surse naturale

Page 87: Principii Nutritive Vitale

Vegetale cu frunze de culoare verde închis, cereale integrale, legume.

Necesarul zilnic: 75 - 250 mg.

Seleniul.

Acţiune asupra organismului

Este un antioxidant, având capacitatea de a preveni sau cel puţin de a încetini

procesul de îmbătrânire, mărind rezistenţa ţesuturilor la oxidare. Ajută la menţinerea

elasticităţii ţesuturilor, asigură protecţia împotriva anumitor factori cancerigeni,

adjuvant în tratamentul mătreţii, stimulează fertilitatea.

Afecţiuni provocate de carenţa seleniului

Pierderea prematură a vitalităţii, boala Keshan, etc.

Surse naturale

Alimente de origine marină, rinichi, ficat, germeni de grâu, tărâţe, ton, ceapă,

roşii, broccoli.

Necesarul zilnic: 50 g pentru femei, 70 g pentru bărbaţi.

Zincul.

Acţiune asupra organismului

Participă la activităţile enzimatice şi hormonale. Favorizează digestia şi

sistemul vascular. Este răspunzător de menţinerea apetitului. Are rol în protecţia

antiumorală în neoplasme, în apărarea imunitară. Accelerează oprirea sângerărilor.

Are acţiune protectoare împotriva fenomenului de îmbătrânire. Este adjuvant în

tratamentul sterilităţii, favorizează creşterea capacităţii mentale. Elimină petele albe

de pe unghii. Preîntâmpină afecţiunile prostatei. Ajută la diminuarea depunerilor de

colesterol.

Afecţiuni provocate de carenţa zincului

Intervine în hipertrofia prostatei (mărire necanceroasă a glandei),

ateroscleroza, hipogonadism, etc.

Surse naturale

Alimente de origine marină (în special stridii), germeni de grâu, drojdie de

bere, seminţe de dovleac, ouă, lapte praf degresat, muştar, boabe de cereale.

Page 88: Principii Nutritive Vitale

Necesarul zilnic: 12 - 15 mg.

Fluorul.

Acţiune asupra organismului

Scade incidenţa cariilor dentare, însă surplusul poate determina decolorarea

dinţilor. Utilizarea lui este reală pentru oase (cu fosforul joacă un rol important în

metabolismul calciului) şi pentru tendoane. Fluorul este indicat deopotrivă în cazurile

de întârziere de osificare, rahitism, osteoporoză, la consolidarea fracturilor.

Afecţiuni provocate de carenţa fluorului

Carii dentare generalizate.

Surse naturale

Vegetalele cultivate pe soluri îmbogăţite cu fluor, apa potabilă fluorurată, ceai,

alimente de origine marină.

Necesarul zilnic: 1,5 - 4 mg.

2.2.3. FIBRE ALIMENTARE

Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele

noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să

treacă prin corp ca o perie ce curăţă. Cercetările au dovedit că în aceeaşi categorie a

fibrelor alimentare pot fi cuprinse şi substanţe de felul gumelor, gelurilor,

mucilagiilor. Într-adevăr, deşi acestea din urmă nu au o structură fibrilară, ele

prezintă o serie de proprietăţi care justifică înglobarea în categoria fibrelor

alimentare.

În decursul timpului, fibrele alimentare au fost clasificate după diverse criterii.

Astfel, în 1979, ţinându-se seama de rolul pe care-l îndeplinesc în plantele cărora

aparţin, fibrele vegetale (şi totodată şi alimentare) au fost grupate în trei categorii

mari:

- fibre structurale (celuloza, liguina, unele hemiceluloze, pectine);

Page 89: Principii Nutritive Vitale

- gume şi mucilagii;

- polizaharide de depozit.

Fibrele structurale intră în structura pereţilor celulari ai plantelor, gumele şi

mucilagiile au rol în reconstituirea regimurilor vegetale vătămate, iar polizaharidele

de depozit reprezintă rezervele nutritive ale plantelor.

Din punct de vedere al comportării lor faţă de acizi şi baze, fibrele se împart în

două grupe:

- fibre insolubile în acizi şi baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze);

- fibre solubile în acizi şi baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii,

polizaharide de depozit).

Celuloza este insolubilă în apă şi nescindată de către enzimele tubului digestiv

al omului. Flora intestinală saprofită scindează, în unităţi structurale, cca. 15% din

fibrele celulozice. Cu toate acestea, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi prin peretele

intestinal.

Hemicelulozele au capacitatea de a reţine apa şi de a fixa (lega) unii cationi.

Flora bacteriană din intestin hidrolizează cca. 85% din hemiceluloză dar, ca şi în

cazul celulozei, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi în organismul uman.

Pectinele pot forma geluri datorită unei mari hidrofilii pe care o au şi, la fel ca

hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). În intestinul

gros, unele enzime aflate în flora saprofită scindează circa 95% din pectină dar acidul

galacturonic rezultat nu este absorbit în organism.

Dietele bogate în substanţe pectice modifică în mod favorabil flora intestinală,

inhibând flora de putrefacţie.

Mai multe cercetări vechi au arătat că în tratamentul arsurilor, al plăgilor

infectate, pectina şi derivaţii pectinei exercită o acţiune cicatrizantă.

Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natură glucidică. Se

consideră că reprezintă componentul vegetal cel mai puţin digerabil. În alimente ea

intră în proporţii diferite: se află în cantitate mai mare în cereale şi mai puţină în

Page 90: Principii Nutritive Vitale

legume şi fructe. În intestin, liguina fixează sărurile biliare şi alte substanţe organice,

ceea ce poate determina scăderea absorbţiei intestinale pentru alte principii nutritive.

Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două proprietăţi

majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei ;

- capacitatea de legare a diferite substanţe nocive, care sunt eliminate o dată

cu apa absorbită prin fecale.

Fibrele alimentare din tărâţe, fructe, legume, pot reţine cationii metalici prin

grupările acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugaţi de intestinul gros sunt

absorbiţi de către fibrele alimentare şi excretaţi; fibrele alimentare nu sunt substanţe

inerte, ele sunt digerate şi metabolizate de către microflora din intestin: aproximativ

75% sunt descompuse în acizi graşi, apă, dioxid de carbon şi metan; fibrele

alimentare modifică tranzitul intestinal în sesul scurtării acestuia. La nivelul

colonului are loc o interacţiune complexă între fibrele alimentare, acizii biliari

absorbiţi şi bacterii. Fibrele alimentare acţionează ca suprafeţe la nivelul cărora

solviţii sunt hidrolizaţi de către bacteriile enterale în forme mai puţin solubile, care

pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiţiona activitatea metabolică şi gradul de

metabolizare bacteriană al diferitelor solviţi, incusiv a acizilor biliari. Experimental,

modificarea conţinutului alimentar prin creşterea aportului de fibre, argumentează

excreţia de acizi biliari.

Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le îndeplinesc în intestin sunt:

- absorbţia apei (în special prin reţinere în ochiurile reţelei de fibre);

- modificarea digestiei şi absorbţiei unor principii nutritive, explicată de

faptul că gelul format de fibre face o filtrare selectivă, în funcţie de

dimensiunile particulelor digerate;

- modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului este invers

proporţională cu cantitatea fibrelor alimentare din raţie);

- absorbţia unor substanţe organice toxice sau cu potenţial carcinogenetic;

- legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+);

- acţiunea hipolipemiantă (în special, scăderea concentraţiilor colesterolului

Page 91: Principii Nutritive Vitale

şi trigliceridelor din sânge). Reducerea absorbţiilor intestinale prin intervenţia

fibrelor vegetale ar fi explicată de fixarea pe fibre a colesterolului şi a acizilor

biliari;

- fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creşterii nivelului glucozei în

sânge, imediat după luarea mesei.

Se consideră că proporţia optimă, necesară, de fibre alimentare în raţia zilnică

este de 30 g pentru persoane care depun efort fizic mediu şi primesc prin raţie 2700

kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie să fie totdeauna direct proporţional cu

aportul caloric al raţiei.

Asigurarea unui aport corespunzător de fibre alimentare se realizează prin

introducerea în raţia zilnică a legumelor, fructelor şi prin consumarea de pâine făcută

din făină integrală sau cu conţinut bogat de tărâţe.

2.2.4. Enzime

Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din

alimente. Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi

antioxidante.

Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii

liberi înainte ca ei să poată ataca celulele şi radicalii. Pentru a sintetiza cele mai

importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD şi glutation-peroxidaza,

GPO) avem nevoie de mult zinc şi seleniu în regimul alimentar.

Enzimele digestive, în număr de douăzeci şi două, sunt produse în organism în

principal de pancreas şi secretate în funcţie de necesităţi în duoden pentru a ajuta în

stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acţionează numai în duoden –

nu şi în stomac- şi aceasta doar dacă echilibrul pH- ului este strict în limite corecte

(uşor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru mulţi oameni cu o alimentaţie acidifiantă.

Enzimele alimentare, grupate în patru mari categorii, sunt prezente numai în

alimentele crude, proaspete, ele îndeplinindu-şi funcţia în mediul acid al stomacului

Page 92: Principii Nutritive Vitale

unde iniţiază procesul de digestie a proteinelor, a grăsimilor şi a carbohidraţilor. Cele

patru enzime alimentare esenţiale conţinute în alimentele crude, nealterate, sunt

următoarele:

- proteaza: digeră proteinele din alimente, bacteriile dăunătoare, celulele

bolnave, filmul proteic din jurul unor virusuri şi produsele inflamatorii de tipul

puroiului din ţesuturile necrozate;

- amilaza: digeră hidraţii de carbon atât din alimente cât şi din puroi şi

flegmă. În combinaţie cu lipaza, poate digera multe tipuri de virusuri, inclusiv

virusul herpesului şi înlătură mucusul concentrat din plămâni şi din traiectul bronşic;

- lipaza: digeră grăsimile şi pereţii lipidici ai unor virusuri. Totodată lipaza

ajută la dizolvarea şi digerarea acumulărilor lipidice, ca de exemplu colesterolul din

artere;

- celulaza: digeră celuloza uşurând trecerea ei prin tubul digestiv. Nu conţine

substanţe nutritive esenţiale, dar este o bună sursă de masă fibroasă pentru intestine.

În corpul uman există două tipuri de enzime: enzime endogene şi enzime

exogene.

Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive şi reglează digestia.

Enzimele exogene sau propriu-zise realizează metabolismul celular, asigură

diviziunea celulară sunt operatorii fiecărui proces biochimic, imprimă fiecărei fiinţe

particularitatea ei specifică. Ele sunt infinit mai importante decât vitaminele care

exercită mai curând funcţia de substanţă ajutătoare a enzimelor şi de curăţire a

acestora. Ele pot fi procurate din afară şi anume cu ajutorul alimentaţiei, ca şi

vitaminele.

Enzimele asigură existenţa şi înmulţirea celulelor. De la glande de exemplu,

conduc cu îndemânare hormonii. În ficat funcţionează ca nişte chimişti inteligenţi. În

rinichi şi în glandele pielii, enzimele îngrijesc ca sângele să fie curăţat etc.

Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele

reprezintă baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transformă energiile

vitale din germeni şi alte elemente vii în corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe

Page 93: Principii Nutritive Vitale

care o conţin alimentele biogene şi bioactive le deosebeşte pe acestea de alimentele

preparate. Crudităţile cele mai bogate în enzime sunt: germenii de grâu, laptele crud,

gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi mai ales sucurile de

zarzavat.

Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură – de fierbere, coacere, rafinare şi

prelucrare – la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie

casnice). S-a constatat că la 38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate.

La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins. Alimentele fierte produc o mare cantitate de

deşeuri şi acizi pentu că organele de excreţie sunt incapabile să facă faţă unui debit

atât de mare de substanţe reziduale, ele fiind depozitate în corp. Astfel, pot să apară

reumatismul, hipertensiunea arterială, arteroscleroza, calculii renali şi biliari,

inflamaţiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, tulburări de comportament,

alergii, lombalgie, degenerări externe până la apariţia cancerului.

Enzimele sunt aplicate în fiecare funcţie biologică şi proces fiziologic din

organism, incluzând digestia şi metabolismul, răspunsul imunitar şi diviziunea

celulară, activitatea cerebrală şi musculară, sinteza proteică şi activitatea

antioxidantă. Aproximativ 5000 de enzime diferite au fost până acum identificate,

fiecere cu funcţia ei specifică şi fiecare solicitând anumite condiţii de temperatură şi

pH ; probabil există însă mii de enzime despre care nu ştim nimic. Fără ele, întregul

corp s-ar uza rapid până la distrugere. Cu cât alimentaţia noastră conţine mai multe

enzime, cu atât mai mult se vor naşte izvoare de viaţă care se revarsă în organism şi

din care se pot forma din ce în ce mai multe celule noi, sănătoase şi viguroase.

Aceasta înseamnă surplus de energie, mai multă rezistenţă, creşterea imunităţii

şi purificarea ţesuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari,

arteroscleroza , boli ale inimii, cancerul. Se accelerează reînnoirea celulelor, pielea

redevine elastică, se opreşte formarea ridurilor, se reglementează activitatea

glandulară, chiar şi cele mai superficiale vase de sânge sunt curăţate de depozite,

fiind mai bine irigate. Astfel obţinem vindecarea, întinerirea, bătrâneţea fără boală.

Page 94: Principii Nutritive Vitale

Utilizarea unor enzime în industria alimentară.

Făuritorii de bunuri, pentru a-şi îmbunătăţi şi diversifica alimentaţia, au folosit

din timpuri imemorabile, pe baza unor informaţii transmise din generaţie în

generaţie, anumite reacţii chimice catalizate de enzime.

Acrirea laptelui, fermentaţia alcoolică a glucozei din mustul de struguri şi din

sucurile altor fructe, obţinerea vinului, dospirea aluatului pentru pregătirea pâinii,

topitul plantelor textile, reprezintă cele dintâi reacţii chimice catalizate de enzime, pe

care producătorii de vinuri le foloseau în mod cu totul empiric, fără a avea nici un fel

de idee despre factorii care determină transformarea unor substanţe cu însuşiri

diferite.

Realizarea în industria alimentară a unor procese fermentative cu ajutorul

enzimelor este mult mai uşoară decât cea în care sunt folosite microorganisme ca

atare, deoarece enzimele se caracterizează prin următoarele însuşiri: prezintă

specificitate mare, sunt netoxice, sunt active în concentraţii mici şi acţionează cu

viteză mare în condiţii obişnuite de presiune, temperatură şi pH ; după acţiunea lor

asupra substratului se dezactivează foarte uşor; pot fi conservate în condiţii bune;

activitatea lor poate fi uşor standardizată.

2.2.5. Apa

Apa este socotită drept alimentul indispensabil care asigură în organism

desfăşurarea normală a metabolismului tuturor celorlalte principii nutritive. Totodată,

apa este cel mai abundent principiu nutritiv deoarece reprezintă circa 2/3 din

greutatea corpului.

"Noi bem 90% din bolile noastre" – spunea Pasteur odinioară.

Există argumente statistice care demonstrează relaţia directă între calitatea apei

potabile şi rata morbidităţii şi mortalităţii.

Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei

raţionale.

Page 95: Principii Nutritive Vitale

Apa este principalul component anorganic al naturii vii, reprezentând solventul

universal al vieţii. În interiorul celulelor apa asigură mediul corespunzător tuturor

proceselor specifice vieţii: prin solubilizarea metaboliţilor creează diferenţa de

concentraţii de-o parte şi de alta a membranei celulare, permiţând schimburi cu

mediul exterior; are un rol incontestabil în reglarea temperaturii corpului; reprezintă

un mijloc de transport în aparatul circulator; participă în calitate de reactant la

procesele de hidroliză; în mediul anaerob funcţionează ca oxidant celular.

Este în acelaşi timp, solventul produşilor de digestie contribuind astfel la epurarea

organismului de toxine şi ia parte la toate reacţiile biochimice.

Apa, moleculă covalentă, prezintă o serie de proprietăţi fizice: punctele de

fierbere şi îngheţ, căldura de vaporizare, constanta dielectrică, tensinea superficială

etc., anormal de ridicate, ceea ce indică puternice forţe de atracţie între molecule în

stare lichidă. Între electronii neparticipanţi ai oxigenului unei molecule de apă şi

sarcina parţial pozitivă a unui atom de hidrogen aparţinând unei molecule de apă

vecine, se naşte o puternică atracţie electrostatică, soldată în final cu stabilirea unor

legături de hidrogen care vor asocia molecule. Acest comportament este datorat

faptului că molecula de apă este un dipol electric, are o constantă dielectrică mare.

Tot din această cauză apa favorizează fragmentarea (dispersarea) macromoleculelor

organice în particule foarte fine (micelii) şi formarea de soluţii coloidale stabile. Prin

posibilitatea de a traversa uşor capilarele şi membranele celulare, ea concură la

vehicularea substanţelor dizolvate şi la realizarea schimburilor care se petrec între

diferitele compartimente ale organismului. Având o căldură specifică mare, apa poete

înmagazina multă energie calorică, contribuind (prin frânarea fluctuaţiilor) la

menţinerea temperaturii constante, iar prin importanta sa căldură latentă de evaporare

(0,58 cal/g) ea constituie un valoros mijloc de termoliză. Prin toate proprietăţile pe

care le are apa şi prin funcţiile pe care le îndeplineşte în organism se înţelege

importanţa apei în realizarea mediului vital şi de ce fără ea viaţa nu este posibilă,

nevoia situându-se ca strigenţă pe primul plan după aceea de oxigen.

Page 96: Principii Nutritive Vitale

Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult.

Apa conţinută în organism provine din trei surse: apa ingerată ca atare sau sub

forma diverselor băuturi (aproximativ 1000 ml), apa conţinută în alimente

(aproximativ 900 ml) şi apa care rezultă din oxidarea alimentelor (aproximativ 200

ml). Nevoile de apă zilnice sunt de 1,5 ml pentru fiecare calorie la copil şi 1 ml

pentru fiecare calorie la adult. Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este

gradul de transparenţă al urinii şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai

transparentă – incoloră, cu atât organismul este mai hidratat şi nevoia de apă este mai

mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de apă a organismului este

mai mare.

Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de activitatea

musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă

nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră

înainte şi după mese).

Organismul, afându-se într-un mediu fizic a cărui temperatură şi umiditate sunt

deosebite de ale corpului său, pierde apă atât pe cale tegumentară cât şi la nivelul

aparatului respirator (saturând cu vapori aerul inspirat), iar când este expus la cald,

folosind evaporarea apei eliminată prin glandele sudoripare ca mijloc de răcorire

(termoliză), pierderea pe această cale este cu atât mai mare cu cât temperatura şi

umiditatea aerului sunt mai ridicate. Compensarea pierderilor se face prin ingerare de

produse lichide (apă, ceai, lapte, etc.) şi apa conţinută în alimente la care se adaugă

cea rezultată din oxidarea hidrogenului din trofinele calorigene.

Indiferent de starea fiziologică, trebuinţa pentru apă este influenţată de

compoziţia dietei şi de factorii climatici. Începând de la 25-26ºC, termoliza prin

transpiraţie şi evaporarea sudorii având un rol cu atât mai important cu cât

temperatura este mai ridicată, mărimea pierderilor hidrice pe această cale se ridică la

3÷6 litrii în 8 ore de muncă la cald (peste 32ºC) şi cu toate că volumul de urină scade,

trebuinţa organismului pentru apă se dublează sau se triplează. Dacă pierderile mari

de apă nu se corectează imediat prin ingerări masive de apă, lapte, fructe şi

Page 97: Principii Nutritive Vitale

zarzavaturi, în organism apar deficienţe severe cu repercursiuni foarte grave. Una din

acestea este depleţia de sare (clorura de sodiu) care însoţeşte adesea deshidratările

înaintate.

2.2.6. Aminoacizi esenţiali.

Aminoacizii esenţiali sunt aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către

organismul omului şi sunt absoluţi necesari pentru creşterea şi dezvoltarea lui.

Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând produce el

însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi

organismului odată cu hrana.

Aminoacizii esenţiali sunt: alanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina,

metionina, fenilanina, treonina, triptofanul şi valina. Aceştia sunt sintetizaţi de către

plante şi astfel ele constituie surse naturale pentru celelalte organisme. Cu excepţia

lizinei, triptofanului şi metioninei, toţi ceilalţi se află în cantităţi mari în majoritatea

alimentelor.

Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un singur

aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea

tuturor celorlalţi va fi în mod proporţional redusă.

Majoritatea proteinelor care intră în constituţia hranei cuprind toţi aminoacizii

esenţiali în proporţii diferite. Cu privire la aceste proporţii sunt necesare următoarele

precizări:

- cantităţile de aminoacizi esenţiali din raţie şi proporţiile dintre ei trebuie să

fie foarte apropiate de necesarul organismului în aceşti aminoacizi;

- dacă un aminoacid esenţial se află într-o cantitate foarte mică sau lipseşte

din raţia proteică, biosinteza proteinelor în organism scade până la un nivel

foarte redus sau chiar încetează;

Page 98: Principii Nutritive Vitale

- în anumite alimente unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali se pot găsi în

cantităţi foarte mici în raport cu alţii. Acest fapt modifică mult proporţia de

aminoacizi esenţiali necesari organismului;

- aminoacidul esenţial din raţie care se află în cantitate foarte mică, sau este

absent, se numeşte aminoacid limitant;

- aminoacidul esenţial limitant este factorul determinant pentru stabilirea

cantităţii şi calităţii proteinelor utilizate de organism.

Putem împărţi alimentele proteice în trei clase, în funcţie de conţinutul în

aminoacizi esenţiali şi în funcţie de valoarea biologică.

Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animală cu un conţinut ridicat de

proteine (proteinele complete) care cuprind toţi aminoacizii esenţiali în proporţii

apreciabile şi echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice

din această clasă sunt: ouăle 14%, laptele şi preparatele din lapte 15-30%, carnea şi

preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marină, din care doar

9% mai sunt utilizabile după pregătirea termică.

Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine

vegetală: seminţe de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazăre, grâu, secară, orz,

ovăz, porumb, castane, seminţe de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii

şi cuprind toţi aminoacizii esenţiali, unii în proporţii reduse (aminoacizi limitanţi). În

legume şi seminţe aminoacidul limitant este metionina, în cereale este lizina.

Porumbul şi colagenul fac parte din clasa a III-a având valori biologice

inferioare. Lipsesc unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, ceilalţi sunt

dezechilibraţi. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conţine ca

aminoacizi limitanţi izoleucina, lizina şi treonina.

Un meniu compus atât din proteine complete cât şi incomplete este mai

nutritiv decât unul constituit din alimente conţinănd un singur fel de proteine, oricare

ar fi acest tip. O farfurie cu orez şi fasole alături de puţină brânză este un meniu la fel

de hrănitor şi mai sărac în grăsimi decât o friptură.

Page 99: Principii Nutritive Vitale

Ţinând seama de cele menţionate, se înţelege că nu toate proteinele din raţie

sunt în măsură să procure toţi aminoacizii esenţiali şi să acopere nevoile azotate ale

organismului, adică să se transforme în proteine proprii lui.

Când raportul dintre aminoacizii esenţiali este optim iar dieta furnizează

cantităţi suficiente de aminoacizi neesenţiali, nevoia de azot esenţial pentru un adult

de corpolenţă medie nu depăşeşte 1-1,3 g/zi, ceea ce înseamnă 6,25 - 8 g de

aminoacid esenţial.

Alanina: întăreşte sistemul imunitar, reduce riscul formării de pietre la rinichi;

adjuvant în tratamentul hipoglicemiei.

Histidina: atenuează artritele reumatoide; stresul; ajută la mărirea libidoului.

Izoleucina, leucina şi valina: sunt aminoacizi cu catenă ramificată, fiind

suplimente anabolizante ce măresc rezistenţa musculară. Ei guvernează modul de

utilizare a proteinelor în organism şi îndeplinesc un rol unic în metabolismul proteic

la nivel muscular. În vreme ce restul aminoacizilor sunt metabolizaţi în ficat, cei cu

catenă ramificată sunt oxidaţi în musculatura periferică.

Lisina : reduce inidenţa şi/sau previne infecţiile cu herpes simplex. Asigură o

capacitate ridicată de concentrare. Utilizează eficient acizii graşi necesari pentru

producerea de energie. Ajută la atenuarea unor deficienţe de fertilitate.

Metionina: este un aminoacid cu conţinut de sulf. Poate fi eficientă în anumite

cazuri de schizofrenie prin faptul că scade nivelul histaminei din sânge (aceasta este

responsabilă de transmiterea unor mesaje greşite dinspre creier).În combinaţie cu

acidul folic şi colina, metionina oferă protecţie împotriva unor tipuri de tumori.

Insuficienţa metioninei poate avea efecte negative aupra capacităţii organismului de a

produce urină, determinând formarea de edeme (retenţia fluidelor în ţesuturi), mărind

riscul de infecţii. Există de asemenea o relaţie directă între carenţa de metionină şi

depunerile de colesterol, arterioscleroză şi căderea părului (experimente efectuate pe

animale de laborator).

Page 100: Principii Nutritive Vitale

Fenilalanina: are rolul de a duce semnalele între celulele nervoase şi creier. În

organism, fenilalanina este transformată în dopamină şi norepinefrină – doi

transmiţători ai excitaţiei nervoase care susţin atenţia şi vitalitatea.

Are rol în reducerea poftei de mâncare . Atenuează depresiile.

Treonina: necesară pentru utilizarea proteinelor în dietele alimentare.

Triptofanul: contribuie la inducerea somnului natural. Reduce sensibilitatea la

durere. Acţionează ca un antidepresiv non-medicamentos. Atenuează migrenele.

Ajută la reducerea anxietăţii şi tensiunii nervoase. Contribuie la atenuarea anumitor

simptome ale tulburărilor chimice produse de alcool şi se foloseşte ca adjuvant în

controlul alcoolismului.

2.2.7. Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali

Acizii cu catenă liniară şi cu număr par de atomi de carbon începând de la

acidul burtiric se numesc acizi graşi.

Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. Sub aspect

structural aceşti acizi sunt alcatuiţi dintr-o grupare carboxilică (-COOH) şi o catenă

carbonică, care la majoritatea acizilor graşi, este hidrocarburică, de formă acilică.

Atomii de carbon din catena acizilor graşi se pot lega între ei prin legături simple,

duble, triple, alenice, aromatice etc.

O clasificare a acizilor graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de

carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi.

Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble

legături. După numărul de duble legături pe care le conţin, acizii graşi nesaturaţi se

pot clasifica în acizi monoetenici, dietenici, trietenici,…, polietenici. Unii dintre

acizii graşi polietenici sunt acizii graşi esenţiali deoarece organismul uman are

nevoie de aceştia şi nu îi poate sintetiza, ceea ce impune aportul lor prin alimentaţie.

Din grupa acizilor graşi esenţiali fac parte acizii: C18 – acidul linoleic (cu 2

duble legături), acidul linolenic (cu 3 duble legături, cis, neconjugate), acidul

Page 101: Principii Nutritive Vitale

eleostearic (cu 3 legături duble), acidul parinaric (cu 4 legături duble), acidul licanic

(cu 3 legături duble şi o grupare cetonică); C20 – acidul arahidonic (cu 4 legături

duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legături duble); C22 – acidul clupanodonic (cu 5

duble legături duble în poziţiile 4, 8, 12, 15, 19) şi acidul docosohexanoic (cu 6

legături duble).

Acidul linoleic este prezent în uleiul de măsline, de in (25-30 %) şi în

proporţie mult mai mică în grăsimile de rezervă ale animalelor terestre.

Acidul eleostearic se găseşte în uleiurile de tung izolate din Aleurites montana

şi A. fordii, unde formează 80% din totalul acizilor graşi.

Acidul licanic se găseşte în proporţie de 75-80 % în uleiurile de Licania rigida

şi Parinarium Sherbroense, plante care cresc în zonele tropicale ale Americii şi

Africii.

Acidul arahidonic se găseşte în cantităţi însemnate în fosfatidele de origine

animală (~ 20 %), în creier, ficat, sânge, în grăsimile de rezervă ale bovinelor şi

porcinelor. După unele date acest acid gras este absent în plante.

Acizii graşi 3-omega şi 6-omega constituie un component de bază al peştelui şi

al unturii de peşte. Ajută la prevenirea aterosclerozei, reduc nivelul de colesterol şi de

trigliceride, micşorează vâscozitatea sangvină şi contribuie la preîntâmpinarea

atacurilor de inimă , scad tensiunea arterială, stimulează sistemul imunitar, protejează

organismul împotriva migrenelor şi a bolilor de rinichi.

Acidul docosohexanoic a fost izolat în cantităţi relativ mari (5-10 %) din

grăsimea mamiferelor marine şi a peştilor de apă dulce şi marină.

Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele

de floarea soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado.

Acizii graşi esenţiali au un rol foarte important, deoarece intră în compoziţia

vitaminei F, având de asemenea un rol esenţial în alimentaţia omului şi a animalelor.

Participa la formarea membranelor celulare şi contribuie în organismele animale la

formarea prostaglandinelor, care intervin în contracţia muşchilor netezi, a uterului,

reducând totodată tensiunea arterială.

Page 102: Principii Nutritive Vitale

Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic şi acidul

arahidonic. Ei intră în proporţii diferite şi utile în constituţia tuturor uleiurilor

comestibile extrase din seminţele anumitor specii vegetale.

Până în prezent, recomandările cu privire la necesarul de acizi graşi esenţiali

prevăd 1/3 din raţia lipidică (35% din totalul caloriilor/zi).

Acidul linolenic şi alţi omologi ai lui (cu 3 legături duble), precum şi acidul

arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care

funcţionează ca "hormoni" locali.

Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu numai încetinirea până la

oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în rinichi, în

cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături. Diversitatea tulburărilor

provocate de lipsa din hrană a acizilor graşi esenţiali nu poate fi înţeleasă decât

admiţând că ei participă la mai multe procese metabolice.

În 1944, Hansen observă unele tulburări patologice la copiii alimentaţi

insuficient cu acizi graşi esenţiali. Astfel, la sugarii hrăniţi cu lapte smântânit (foarte

sărac în grăsimi şi mai ales în acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree,

îngroşarea, uscăciunea şi descuamarea pielii.

În absenţa acizilor graşi polinesaturaţi, capacitatea organismului de a sintetiza

fosfolipide scade. Simptomele carenţei de acizi graşi esenţiali se manifestă la om

când cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru

acidul arahidonic necesităţile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.

Page 103: Principii Nutritive Vitale

3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC

(OPTIMIZATOR AL SANATAŢII)

Raţia alimentară corespunzătoare necesităţilor organismului este cea care

conţine alimente integrale şi cu concentraţii mari de principii nutritive echilibrate.

Compoziţia raţiei alimentare trebuie să fie riguros controlată şi ajustată, astfel încât

să se poată înlătura, cantitativ şi calitativ, – cât mai repede posibil – cele două situaţii

extreme: subalimentaţia şi supraalimentaţia.

Deşi elementele nutritive se găsesc pe scară largă în toate alimentele noastre,

epuizarea solului, depozitarea, tehnicile de prelucrare alimentară şi termică distrug

multe din ele. Însă cele rămase sunt suficiente pentru ca echilibrarea dietei zilnice să

aibă o importanţă deosebită.

În cazul aportului insuficient de substanţe nutritive, este necesar să se

administreze suplimentele alimentare corespunzătoare cerinţelor. Pe de altă parte,

excesul nutritiv datorat folosirii abuzive a produselor concentrate, rafinate, prelucrate

termic, care împreună cu sedentarismul şi stresul vieţii cotidiene contribuie la apariţia

unor boli grave, trebuie combătut prin reducerea până la excludere a substanţelor

alimentare dezechilibrate şi însoţite de aditivi sintetici.

Pentru evitarea acestor situaţii extreme, trebuie păstrat în permanenţă

echilibrul alimentar; trebuie corelat aportul principalelor categorii de principii

nutritive ale raţiei cu cheltuiala energetică redusă.

Să nu uităm că bolile ucigaşe principale ale omenirii: bolile cardio-vasculare,

cancerul, diabetul etc. au legătură directă în mare măsură cu ceea ce mâncăm zi de zi.

Regimul carnat aduce corpului proteine în exces pe seama pierderii unor

minerale vitale, aduce corpului grăsimi animale în exces (colesterol, grăsimi saturate,

care sunt vinovate de majoritatea bolilor cardio-vasculare; aceste grăsimi se depun pe

pereţii vaselor sanguine, iar sângele, elementul dătător de viaţă pentru corpul nostru,

nu mai ajunge la celulele organismului în cantitatea şi calitatea necesară, se îngroaşă,

Page 104: Principii Nutritive Vitale

produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai gravă este infarctul de miocard);

regimul carnat lipseşte corpul de fibre vegetale atât de importante; în lipsa acestora,

toxinele rămân şi produc bolile; lipseşte corpul de vitamine.

Recomandări:

I. Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel

puţin o jumătate din volumul de alimente consumat la o masă.

Prin acceptarea focului, vegetalele arse, adică fierte şi coapte, îşi pierd

capacitatea naturală de acţiune absorbantă asupra substanţelor toxice. Acest lucru

poate fi uşor evidenţiat de fiecare dintre noi prin sesizarea diferenţei dintre fibrele de

bumbac naturale şi cele sintetice. Dacă fibrele naturale de bumbac (care intră în

categoria fibrelor vegetale, dar nealimentare) au capacitatea de a absorbi produşii

toxici eliminaţi cutanat sub forma sudorii, nu acelaşi lucru putem spune despre

îmbrăcămintea sintetică, aceste produse textile fiind realizate din fibre sintetice,

moarte, cu structură dextrogină. Adică exact structura fibrelor vegetale tratate termic

prin fierbere sau coacere.

Fibrele vegetale sintetice ale produselor textile, fiind lipsite de elementul

viului, produc asupra pielii efecte secundare neplăcute (înroşirea acesteia, iritaţii,

mâncărimi), acelaşi fenomen neplăcut dar în primul rând denaturat producându-se la

asocierea fibrelor alimentare tratate termic cu structura viului (tractul intestinal).

II. Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu

oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat).

III. Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.

Nu trebuie să bem apă în timpul mesei pentru că digestia din stomac este

încetinită. Sucul gastric este răcit şi diluat prin ingerare de apă în timpul mesei;

diluarea sucului gastric duce la micşorarea capacităţii de dezinfectare alimentelor,

mărindu-se riscul de trecere în intestin a unor microbi şi virusuri care dau infecţiile

intestinale.

IV. Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea

ideală (cea pe care o cere talia).

Page 105: Principii Nutritive Vitale

V. Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de

bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate,

produse îmbogăţite celulozic.

VI. Consumaţi maxim 2 gălbenuşuri de ou preparate termic/săptămână.

VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lămâia este

cel mai uzual antioxidant; ceapa şi usturoiul sunt campionii sănătăţii.

Hrana nu trebuie pregătită cu mult timp înainte de a fi servită şi nici lăsată prea

mult timp la o temperatură care permite proliferarea bacteriilor.

Page 106: Principii Nutritive Vitale

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC

4.1. Abordarea sistemică a temei "Principii nutritive vitale"

Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. În prima parte am adus în discuţie importanţa

pe care educaţia tehnologică o are în formarea elevului pentru viaţă, pentru un viitor în bună măsură

imprevizibil. Partea a doua prezintă tema lucrării: principiile nutritive vitale pentru om; partea a

treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura

didactică a lucrării, prin care se urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor nutritive esenţiale

din constituţia hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.

Referitor la prima parte: importanţa educaţiei tehnologice, aş rezuma acest capitol la

câteva idei şi anume: - se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa omului, intervalele dedicate

învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu intervale în care predomină munca sau vor putea

coincide. Soluţia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea

cunoştinţelor relevante, în jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în

flexibilitate şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele.

Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei, chimiei,

fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor.

Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a alege

singur şi nu de a fi "ales". Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată

caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile

cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se reduce nici la instruirea practică, la

iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o profesie modernă, deci nu este o profesionalizare

timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi

sensurilor vieţii, prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul

omenirii. Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în perspectivă a

individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea socioprofesională într-un univers

tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi schimbare permanentă.

Partea a II-a: Principii nutritive vitale – am ales această temă pentru că la cursul de

gastronomie am aflat lucruri deosebite care depăşeau cunoştinţele mele rudimentare despre nutriţie,

despre felul cum este bine să ne hrănim şi de impactul avut de acest lucru asupra sănătăţii noastre.

Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii noastre în familie

depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică, psihică şi poate chiar spirituală.

Page 107: Principii Nutritive Vitale

Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi prin sita

raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi calitative, ne deteriorează

sănătatea. Putem clasifica principiile nutritive în două categorii: principii nutritive calorigene şi

principii nutritive vitale (esenţiale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte:

glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria principiilor nutritive vitale intră: vitaminele,

mineralele şi oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi

polinesaturaţi esenţiali, apa.

Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii acestora. Dacă

introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul transformă ceea ce este în exces în

grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos.

Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt

necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei organelor vitale. Surse

de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine animală: unt, smântână, ouă etc.

Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie

cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea hormonilor, enzimelor şi

anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există

20 aminoacizi pe care organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are

nevoie. Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei trebuie

furnizaţi prin hrana pe care o consumăm.

Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 % proteine de

calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se găsesc de asemenea în carne,

ouă, lapte şi produse lactate.

Principiile nutritive esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către organismul

omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea organismului uman. Principiile

nutritive esenţiale necesare pentru nutriţia omului sănătos sunt prezentate în tabelul de mai jos: Categoria Speciile corespunzătoare

Vitamine hidrosolubile

Vitamine liposolubile

Minerale. Oligoelemente

Fibrele alimentare

Enzime exogene

Apa

Aminoacizi

Acizi graşi

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina,

riboflavina, tiamina.

Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.

Toate.

Se pot procura din alimente crude şi proaspete.

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul,

valina.

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.

Page 108: Principii Nutritive Vitale

Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor Vitaminelor esenţiale. Comparativ cu

celelalte substanţe nutritive-proteine, grăsimi şi carbohidraţi-necesarul de vitamine este minuscul.

Dar lipsa unei singure vitamine poate pune în pericol întreg organismul.

Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori au dat

explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la doze importante de

vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de vitamine naturale.

În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se aruncă odată cu

apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii ridicate şi a contactului cu aerul.

În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine: hidrosolubile

şi liposolubile.

Vitaminele hidrosolubile au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi

insolubile în solvenţi organici. Ele sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste

vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai multă vreme. Cu cât

alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi mai mari, cu atât pierderea

vitaminelor în apa de fierbere este mai mică. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte:

complexul vitaminic B, vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.

Mineralele. Se poate spune că sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei fiindcă, deşi

puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi asimilate fără ajutorul

mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să sintetizeze câteva vitamine, el nu poate

fabrica nici măcar un singur mineral. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai mari– ele sunt

numite macrominerale. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului uman se

numesc oligoelemente.

Fibrele alimentare. Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care

enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să treacă

prin corp ca o perie ce curăţă. Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două

proprietăţi majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei şi capacitatea de legare a diferitelor

substanţe nocive, care sunt eliminate o dată cu apa absorbită, prin fecale.

Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din alimente.

Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi antioxidante.

Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Crudităţile cele mai bogate în enzime

sunt: germenii de grâu, laptele crud, gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi

mai ales sucurile de zarzavat.

Page 109: Principii Nutritive Vitale

Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură – de fierbere, coacere, rafinare şi prelucrare –

la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat că la

38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate. La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins.

Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei raţionale.

Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult.

Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este gradul de transparenţă al urinii

şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai transparentă – incoloră, cu atât organismul este

mai hidratat şi nevoia de apă este mai mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de

apă a organismului este mai mare. Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de

activitatea musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă

nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră înainte şi după

mese).

Aminoacizi esenţiali. Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând

produce el însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi

organismului odată cu hrana. Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un

singur aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea tuturor

celorlalţi va fi în mod proporţional redusă.

Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. O clasificare a acizilor

graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi

nesaturaţi. Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble legături.

Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele de floarea

soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul

linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic. Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu

numai încetinirea până la oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în

rinichi, în cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături.

Partea a treia a lucrării aduce câteva recomandări pentru întocmirea unui meniu

sanogenetic, cum ar fi:

- Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel puţin o jumătate din

volumul de alimente consumat la o masă.

- Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu oricare alte tipuri de

alimente crude (meniu disociat).

- Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.

- Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea ideală (cea pe care o cere

talia).

Page 110: Principii Nutritive Vitale

- Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de bere, produse fermentate

lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse îmbogăţite celulozic.

Partea a IV-a prezintă latura didactică a lucrării. În cadrul modulului de gastronomie

studiat în clasa a VI-a am abordat principiile nutritive vitale considerând că este important ca

elevii să le cunoască. Să ştie care sunt: - acţiunile lor asupra organismului uman; sursele de

principii nutritive vitale; necesităţile zilnice. Scopul major al temelor abordate este înţelegerea de

către elevi a importanţei nutriţiei sănătoase în menţinerea sănătăţii şi prevenirea bolilor.

Pentru a răspunde acestor cerinţe profesorul de educaţie tehnologică trebuie să utilizeze în

lecţie metode activ-participative menite să angajeze efectiv elevul în procesul de predare-învăţare;

Esenţa metodei de învăţământ rezultă din esenţa însăşi a activităţii de învăţare, ca formă

specifică a cunoaşterii umane. Metodele de predare-învăţare se pot clasifica în două categorii:

metode tradiţionale şi metode moderne. Din categoria de predare-învăţare tradiţionale fac parte:

expunerea didactică, conversaţia didactică, demonstraţia, observarea, lucrul cu manualul,

exerciţiul, iar în categoria metodelor moderne intră: algoritmizarea, modelarea,

problematizarea, instruirea programată, studiul de caz, metode de simulare, învăţarea prin

descoperire.

Didactica modernă concepe lecţia ca un permanent dialog între profesori şi elevi, subordonat

obiectivelor generale şi specifice ale procesului de învăţământ operaţionalizat la nivelul colectivului de elevi.

Lecţia reprezintă un program didactic unitar, un sistem de cunoştinţe, abilităţi intelectuale şi practice,

obiective operaţionale, resurse materiale şi metodologice menite să activizeze elevii.

Dintre metodele de predare-învăţare am aplicat în cadrul proiectelor de lecţie conversaţia euristică,

problematizarea, munca în grup, explicaţia.

Explicaţia este forma de expunere în care predomină argumentarea raţională. Ea are la bază anumite

raţiuni: elevul a acumulat o experienţă faptică suficientă, simţind nevoia să-i fie lămurită în amănunt.

Conversaţia didactică este o formă de învăţământ constând din valorificarea didactică a

întrebărilor şi răspunsurilor. Euristică, adică astfel concepută încât să conducă la descopoerirea

a ceva nou pentru elev. Profesorul orientează în permanenţă gândirea elevului, prin felul în care

formulează întrebările, astfel ca din aproape în aproape să ajungă la noutatea propusă.

Problematizarea este o metodă didactică ce constă din punerea în faţa elevului a unor

dificultăţi create în mod deliberat, în depăşirea cărora, prin efort propriu, elevul învaţă ceva

nou.

Abordarea sistemică a temei constă în stabilirea obiectivelor capitolului (înţelegerea şi

asimilarea cunoştinţelor referitoare la principiile nutritive vitale; asimilarea acţiunilor asupra

Page 111: Principii Nutritive Vitale

organismului uman; cunoaşterea surselor naturale ale fiecărui principiu nutritiv vital; înţelegerea

dezvoltării gastromiei şi a implicaţiilor ei asupra mediului şi societăţii; valorificarea termenilor de

specialitate în comunicare), precum şi în stabilirea sistemului de lecţii (fiecare temă planificată în

lecţii de dobândire de noi cunoştinţe iar în final, lecfia de verificare şi evaluare a cunoştinţelor).

Finalul lucrării prezintă câteva proiecte de lecţie model în cadrul temei studiate. Prima oră

a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniţial care să ofere informaţii despre

nivelul de cunoştinţe generale al elevilor referitor la temă. Proiectele de lecţie sunt realizate în

funcţie de sistemul de lecţii stabilit iar pentru evaluarea modului de însuşire a cunoştinţelor am

aplicat un test final.

Pentru o activitate cu eficienţă maximă la catedră este nevoie de o muncă deosebită a

profesorului care trebuie în permanenţă să-şi adapteze stilul şi metodologia de predare în

funcţie de nivelul şi resursele psihologice ale fiecărei clase de elevi.

Page 112: Principii Nutritive Vitale

4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate

PROIECT DE LECŢIE

Data: 02.02.2002

Clasa: a VI-a

Disciplina: Educaţie tehnologică

Modulul: Gastronomie

Tema: Vitamine

Profesor: Bindea Adriana

Obiective specifice: - îmbogăţirea cunoştinţelor elevilor despre vitamine;

- lărgirea orizontului de cunoştinţe despre acţiunea şi necesarul vitaminelor

în organismul uman; surse de vitamine.

Obiective operaţionale:

O1: să definească vitaminele.

O2: să clasifice vitaminele.

O3: să enumere tipurile de vitamine.

O4: să arate acţiunea şi sursele unor vitamine luate în studiu.

Metode şi procedee didactice: conversaţia euristică, observarea prin comparaţie, problematizarea,

munca în grup, explicaţia.

Mijloace de învăţământ: folie pentru retroproiector, reviste.

Tipul lecţiei: Lecţie de transmitere şi însuşire a noilor cunoştinţe.

Scenariul didactic: desfăşurarea lecţiei.

Etapele lecţiei Activitatea profesorului Activitatea elevilor

1 2 3

1. Moment organizatoric - notează absenţele.

- stabileşte condiţiile optime pentru

desfăşurarea procesului de învăţământ

- se pregătesc pentru oră, îşi

pregătesc cărţile, caietele,

instrumentele.

2. Reactualizarea

cunoştinţelor.

- adresează întrebări elevilor. - răspund la întrebările

profesorului.

3. Captarea atenţiei. - face o scurtă introducere pentru a

capta interesul pentru noile cunoştinţe

- rămân aşezaţi, ascultând

atenţi.

4. Activităţi de învăţare - întreabă elevii în ce categorie de

principii nutritive se încadrează

vitaminele;

- răspund că vitaminele fac

parte din categoria principiilor

nutritive vitale;

Page 113: Principii Nutritive Vitale

1 2 3

- defineşte vitaminele;

- clasifică vitaminele;

- arată caracteristicile vitaminelor

liposolubile şi hidrosolubile;

- exemplifică categoriile de vitamine;

- prezintă la retroproiector un tabel cu

principalele vitamine arătând

acţiunea, necesarul şi sursele de

vitamine.

- urmăresc cu atenţie

explicaţiile profesorului şi

notează în caiete.

5. Fixarea şi

consolidarea

performanţelor.

- citeşte despre vitamine din

"Arborele lumii";

- ascultă cu atenţie;

6. Asigurarea feed-back-

ului.

- adresează întrebări despre cele citite. - răspund la întrebările

profesorului, folosind

cunoştinţele acumulate în

timpul orei.

7. Temă de casă - le cere elevilor să realizeze un tabel

al vitaminelor esenţiale care să

cuprindă acţiune, surse şi necesarul de

vitamine al organismului (după

broşura indicată).

- le aduce la cunoştinţă că în cadrul

orei următoare se vor purta discuţii în

legatură cu tema dată.

- îşi notează tema primită.

Page 114: Principii Nutritive Vitale

REŢETĂ PENTRU UN AN BUN

Se iau douăsprezece luni

Şi se curăţă foarte bine de:

Amărăciune, mândrie,

Invidie, pedanterie, frică.

Se împarte fiecare lună

În 30 sau 31 de zile

Ca provizia

Să ajungă exact un an.

Fiecare zi se prepară separat:

O parte muncă şi linişte,

Două părţi

Veselie şi umor.

Se mai adaugă

Trei linguri de optism,

O linguriţă de toleranţă,

O priză de bun simţ,

Peste aluat se toarnă apoi

Dragoste din belşug.

Preparatul gata făcut se

Împodobeşte cu un

Bucheţel de atenţie

Se serveşte zilnic

Cu veselie

Cu o ceaşcă de cafea

Înviorătoare şi cu

O inepuizabilă încredere în

Ziua de mâine.

Page 115: Principii Nutritive Vitale

REŢETĂ PENTRU FIECARE ZI

DOUĂ linguriţe de RĂBDARE,

O ceaşcă de bunătate,

PATRU linguriţe de AMABILITATE

UN pic de SPERANŢĂ şi …

O doză de CREDINŢĂ.

Adăugaţi ÎNGĂDUINŢĂ,

Puţină PRUDENŢĂ,

Câteva fire de SIMPATIE,

Un mănunchi din acea plantă rară

Care se numeşte "OMENIE".

Condimentaţi totul cu BUN SIMŢ,

Lăsaţi să coacă la foc mic

Şi veţi avea O ZI BUNĂ!

Page 116: Principii Nutritive Vitale

BIBLIOGRAFIE

1. ELENA NITA IBRIAN - Minitratat de Hrana Vie, Ed.Solteris, Piatra-Neamt, 1998

2. Thierry Souccar – Revoluţia vitaminelor – alimentaţie pentru sănătate, Editura

Compania, 2002

3. Iulian Mincu – Alimentaţia raţională a omului sănătos, Editura Medicală, Bucureşti,

1978

4. Riana Calotă ş.a. - Ghid pentru activitatea educativă, I.S.B.N. 973-96-532-5-1, 1995

5. V. Marcu, M. Marinescu – Educaţia omului de azi pentru lumea de mâine, Editura

Universităţii din Oradea, 2003

Page 117: Principii Nutritive Vitale

Prof. ing. ADRIANA BINDEA

ISBN 978-606-577-518-3

Editura Sfântul Ierarh Nicolae

2011

Page 118: Principii Nutritive Vitale

CUPRINS

INTRODUCERE ………………………………………………………… 5

1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE ……………………. 7

2. PRINCIPII NUTRITIVE …………………………………………….. 10

2.1 Definiţie. Clasificare …………………………………………….. 10

2.2 Principii nutritive vitale (esenţiale) ……………………………… 14

2.2.1 Vitamine ……………………………………………………. 15

2.2.2 Minerale. Oligoelemente …………………………………… 24

2.2.3 Fibre alimentare …………………………………………….. 32

2.2.4 Enzime ……………………………………………………… 35

2.2.5 Apa ………………………………………………………….. 38

2.2.6 Aminoacizi esenţiali ………………………………………… 41

2.2.7 Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali …………………………. 44

3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC ……………………. 45

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC ……………………………………….. 49

4.1. Abordarea sistemică a temei "Principii nutritive vitale" ……………48

4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate … 54

Bibliografie ………………………………………………………………… 58

Page 119: Principii Nutritive Vitale

"Sănătatea nu este dreptul celui mai

tare, ci răsplata celui mai înţelept."

(dr. A. Riant)

INTRODUCERE

Dacă înainte medicina preventivă era privită cu scepticism, astăzi ea este

acceptată prin puterea faptelor chiar şi de cei mai conservatori reprezentanţi ai

profesiunii medicale. Nutriţia adecvată a devenit un crez al anilor noştri.

Faptul că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face faţă

nevoilor vitale este un adevăr care se pune în discuţie abia la sfârşitul secolului al

XVIII- lea, paralel cu descoperirea oxigenului şi cu înţelegerea procesului de

combustie. Lavoisier arată că în organism are loc un proces de combustie lentă a

carbonului şi hidrogenului, în prezenţa oxigenului adus prin respiraţie. Rezultatul

acestei combustii este energia eliberată de aliment concomitent cu bioxidul de carbon

şi apa.

În decursul timpului, nutriţia şi-a propus şi a reuşit să stabilească grupul

complet de alimente necesare raţiei zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea

alimentelor s-a putut fixa şi cantitatea optimă din fiecare, precum şi asocierile lor

cele mai potrivite pentru împlinirea nevoilor organismului. Pe de altă parte, s-a

determinat modul în care variază necesarul alimentar al omului sănătos pe tot

parcursul vieţii, iar în ultimul timp nutriţioniştii au reuşit să înţeleagă în ce fel unii

factori alimentari afectează şi sunt afectaţi de diverse boli sau tratamente medicale.

Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii

noastre în familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică,

psihică şi poate chiar spirituală.

Page 120: Principii Nutritive Vitale

Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. Partea a doua prezintă principiile

nutritive vitale pentru om; partea a treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu

sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura didactică a lucrării, prin care se

urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor nutritive esenţiale din constituţia

hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.

Page 121: Principii Nutritive Vitale

"Educaţia are dificila misiune de a

transmite o cultură acumulată de secole, dar şi

o pregătire pentru un viitor în bună măsură

imprevizibil."

Jacques Delors

1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE

Astăzi, mai mult ca întotdeauna, într-o societate caracterizată printr-o dinamică

accelerată a schimbărilor structurale, dar şi a profunzimii acestor schimbări, a plasării

omului în contextul acestor "izbucniri tehnologice", ridică în permanenţă noi sarcini

educaţiei, cărora aceasta trebuie să le facă faţă.

Educaţia pentru noua tehnologie şi progres trebuie privită ca o metamorfoză

extraordinară a unei educaţii tradiţionale, cea mai veche a omenirii. Datorită

dezvoltării explozive a ştiinţelor şi tehnologiilor, educaţia tehnologică trebuie privită

ca pe o schimbare substanţială a unei educaţii vechi.

Motoul reprezintă o definiţie completă a educaţiei, pe axa temporală, punând

un accent deosebit pe misiunea educaţiei pentru un viitor, nu neapărat previzibil.

Introducerea şi folosirea calculatoarelor în educaţie constituie cea mai mare

victorie a acesteia. Se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa

omului, intervalele dedicate învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu

intervale în care predomină munca sau vor putea coincide. Soluţia este modularitatea,

modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunoştinţelor relevante, în

jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în flexibilitate

şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele.

Interdisciplinaritatea joacă un rol important, iar modulele unui subiect pot fi pe

Page 122: Principii Nutritive Vitale

diferite niveluri: introducere generală, dezvoltare, generalizare, aplicaţii, etc. Spre

exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei,

chimiei, fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor.

"Elevul viitorului va fi un explorator"- spune Marshall McLuhan. Pentru

aceasta el trebuie să fie conştientizat de importanţa învăţării prin cercetare, prin

descoperire, de importanţa realizării conexiunilor între diferite discipline. În această

societate informaţională, educaţia tehnologică capătă noi valenţe, constituind o

componentă de bază a învăţământului modern românesc, o disciplină care se

adresează viitorului elevului.

Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a

alege singur şi nu de a fi "ales". Ea nu este învăţămănt profesional tehnic şi nici

învăţământ teoretico-ştiinţific în sens strict, ci este o formaţie culturală nouă, născută

din raportul omului modern cu tehnologia şi pe care o considerăm o componentă a

culturii de bază şi o coordonată de acţiune pentru educaţia permanentă.

Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată

caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una

dintre materiile cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se

reduce nici la instruirea practică, la iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o

profesie modernă, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv

fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi sensurilor vieţii,

prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul

omenirii. Astfel, va fi înţeles omul în efortul său continuu de perfecţoinare,

asociindu-şi tehnologia pentru a-şi dezvolta, prelungi şi multiplica forţa şi simţurile

prin instrumente şi maşini, produse ale tehnologiei (telescoape, radar, macarale, noi

surse de energii etc.); pentru a comunica la distanţă prin sunet şi imagine (înţelegând

şi utilizând stuctura funcţională a unei emisii-recepţii); pentru a se extinde în spaţiu şi

a reduce distanţele (prin noi mijloace de transport moderne, colonizare cosmică etc.);

pentru a se elibera de muncile grele, repetitive, în medii nocive (utilizând automate,

roboţi); pentru a-şi multiplica capacităţile de informare şi operare a informaţiei

Page 123: Principii Nutritive Vitale

(cunoscând funcţionarea şi iniţiindu-se în exploatarea ordinatoarelor,

calculatoarelor), disponibilizându-se pentru activităţi creatoare şi, nu în ultimă

instanţă, pentru a fi în armonie cu natura şi a evita dezechilibrele, pentru a şti să

înveţe permanent de la

mama natură.

Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în

perspectivă a individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea

socioprofesională într-un univers tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi

schimbare permanentă.

Page 124: Principii Nutritive Vitale

2. PRINCIPII NUTRITIVE

2.1. DEFINIŢIE. CLASIFICARE

Nutriţia, sau ştiinţa alimentaţiei, este o disciplină care studiază bazele

biochimice şi fiziologice ale alimentaţiei.

Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi

prin sita raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi

calitative, ne deteriorează sănătatea.

Noţiunea de aport alimentar optim este relativă. Nu poate fi considerată

universală şi invariabilă compoziţia hranei pentru asigurarea completă a necesarului

nutritiv. Ea depinde de condiţiile climatice în care se dezvoltă şi trăieşte omul; este în

raport cu conţinutul în substanţe nutritive ale solului pe care cresc vegetalele utilizate

ca surse alimentare; este în funcţie de posibilităţile de păstrare şi depozitare a

alimentelor precum şi de obiceiurile tradiţionale de prelucrare culinară. Aceşti doi

factori contribuie, de multe ori, la scăderea valorii nutritive a hranei.

Alimentaţia trebuie astfel concepută încât să îndeplinească următoarele trei

condiţii:

1. Alimentaţia trebuie să asigure o creştere şi o dezvoltare corespunzătoare.

O alimentaţie excesivă în primii ani ai vieţii poate determina, printre altele, o

multiplicare exagerată a celulelor adipoase, realizând obezitatea la copil sau

germenele obezităţii adultului.

2. Să asigure o activitate fizică şi intelectuală normală.

Evident, o alimentaţie insuficientă scade randamentul fizic şi, într-o oarecare

măsură, şi pe cel intelectual.

3. Să asigure o stare de sănătate bună.

Page 125: Principii Nutritive Vitale

Trebuie avute în vedere nu numai dezechilibrele nutriţionale majore (obezitatea,

deficitul ponderal, creşterea grăsimilor în sânge), dar şi cele minore (colonul

iritabil, diverticuloza intestinală etc.) deseori trecute cu vederea sau privite ca

neavând o relaţie certă cu modul de alimentaţie.

Putem clasifica principiile nutritive în două categorii: principii nutritive

calorigene şi principii nutritive vitale (esenţiale sau bioactive). Din categoria

principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria

principiilor nutritive vitale intră: vitaminele, mineralele şi oligoelementele, enzimele,

fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi polinesaturaţi esenţiali, apa.

În categoria principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, un loc

central îl ocupă grupul glucidelor, lipidelor şi proteinelor deoarece prezenţa acestora

este absolut obligatorie în orice raţie alimentară completă. Dintre ele, glucidele şi

lipidele participă, în special, la procurarea de energie, iar proteinele sunt folosite

pentru refacerea tisulară. Cu toate acestea, aşa cum au dovedit determinările

respective, proteinele au şi ele o valoare energetică proprie de care se ţine seama la

calcularea cantităţii totale de energie a raţiei.

Pentru determinarea energiei totale disponibile în hrană se ia în considerare

totdeauna energia eliberată prin oxidarea celor trei tipuri de principii nutritive

calorigene (glucide, lipide, proteine) aflate în raţia alimentară. Această energie se

măsoară prin metode calorimetice.

Căldurile de combustie şi energiile disponibile corespunzătoare pentru cele trei

categorii de principii imediate sunt prezentate în tabelul nr.2.

Tabelul nr.2

Principiul nutritiv imediat Căldura de combustie

(kcal/g)

Energia disponibilă în

organism (kcal/g)

Glucide

Lipide (grăsimi)

Proteine

4,1

9,3

5,4

4,1

9,3

4,1

Page 126: Principii Nutritive Vitale

După cum se observă, cifrele consemnate în tabelul nr.2 arată că energia

disponibilă, conţinută în unitatea de masă, este mai mult decât dublă pentru lipide

faţă de cea corespunzătoare glucidelor sau proteinelor.

Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii

acestora. Dacă introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul

transformă ceea ce este în exces în grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos.

Zaharurile sunt simple şi complexe. Cei cu molecula simplă sunt zaharuri

rapide, pentru că trec repede în sânge, cu toate avantajele şi inconvenientele ce

decurg de aici; când sunt în cantităţi mari, sunt transformaţi de ficat în grăsimi. În

această categorie intră zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Glucidele

complexe sau amidonurile sunt de altă natură. Ele sunt descompuse treptat în glucoză

în interiorul tubului digestiv. Amidonul din alimentele integrale constituie

combustibilul ideal pentru muşchi.

Surse de glucide:

- zaharoză: miere; - lactoză: lapte;

- glucoză: struguri; - maltoză: orz;

- amidon: cereale, produse cerealiere, leguminoase, legume, cartofi etc.

Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt

necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei

organelor vitale. Surse de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine

animală: unt, smântână, ouă etc.

Lipidele sunt alcătuite din glicerină şi acizi graşi. În funcţie de acizii graşi

conţinuţi, ele au proprietăţi diferite (saturate, nesaturate, lichide, solide). Unii dintre

acizii graşi sunt esenţiali pentru organism.

Uleiurile vegetale (cu excepţia uleiului de cocos şi palmier) sunt nesaturate

(mai puţin dăunătoare pentru organism), iar grăsimile animale sunt saturate şi nu

conţin acizi graşi esenţiali (excepţie fac unturile de peşte). Esenţial pentru sănătate

este acidul linoleic pentru: pereţii celulelor, controlul tensiunii arteriale, susţinerea

Page 127: Principii Nutritive Vitale

inimii, regularizarea coagulării sângelui, controlul metabolismului grăsimilor,

scăderea colesterolului.

Se găseşte în germeni şi cereale, în oleaginoase – dovleac, nuci, migdale,

seminţe de floarea-soarelui etc.

Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele

constituie cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea

hormonilor, enzimelor şi anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Hemoglobina

care transportă oxigenul în organism este în mare parte de natură proteică. Proteinele

pot fi folosite în corp pentru a suplini nevoia de energie în cazul când aportul de

glucide este insuficient. Totuşi, nu este recomandat un aport prea mare de proteine

deoarece îngreunează munca rinichilor şi se va pierde mai mult calciu din organism.

De asemenea, trebuie avut în vedere că, alături de proteinele de origine animală, se

ingeră şi mai multe grăsimi, ceea ce sporeşte riscul pentru anumite boli, în principal

cardio-vasculare.

Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există 20 aminoacizi pe care

organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie.

Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei

trebuie furnizaţiprin hrana pe care o consumăm.

Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 %

proteine de calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Alunele

neprăjite conţin anumiţi inhibitori enzimatici care îngreunează digestia proteinelor.

Proteine se găsesc de asemenea în carne, ouă, lapte şi produse lactate. Proteinele din

lapte pot neutraliza taninul (potenţial agent cancerigen) conţinut în ceai şi în cafea,

împiedicând absorbţia lui în organism.

10 – 12 % din aportul caloric zilnic trebuie să provină din proteine. Copiii au

nevoie de o dată şi jumătate , până la de două ori mai multe proteine pe kilogram

corp decât adulţii, iar nou-născuţii chiar de trei ori mai mult.

Page 128: Principii Nutritive Vitale

2.2 PRINCIPII NUTRITIVE VITALE (ESENŢIALE)

Principiile nutritive esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către

organismul omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea

organismului uman. Principiile nutritive esenţiale necesare pentru nutriţia omului

sănătos sunt prezentate în tabelul nr. 1.

Tabelul nr.1

Principii nutritive esenţiale

Categoria Speciile corespunzătoare

Vitamine hidrosolubile

Vitamine liposolubile

Minerale. Oligoelemente

Fibrele alimentare

Enzime exogene

Apa

Aminoacizi

Acizi graşi

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina,

acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina.

Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.

Toate.

Se pot procura din alimente crude şi proaspete.

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina,

fenilanina, treonina, triptofanul, valina.

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.

Aşa cum am menţionat, fiecare categorie de principii nutritive prezentate în

tabelul nr.1 îşi are funcţiile sale specifice şi relaţii bine determinate cu organismul.

Cu toate acestea, nici una din categoriile de principii nutritive nu funcţionează sau nu

acţionează independent.

Page 129: Principii Nutritive Vitale

2.2.1. VITAMINELE

Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor vitaminelor esenţiale.

Vitaminele sunt substanţe de origine animală, vegetală sau microbiană,

prezente în cantităţi foarte mici în alimente şi neapărat necesare pentru creşterea şi

funcţionarea normală a organismului.

Vitaminele sunt substanţe organice cu rol funcţional însemnat, care se găsesc

în cantitate mică în alimente şi sunt indispensabile pentru creşterea şi dezvoltarea

normală a organismelor. Alături de enzime şi hormoni, vitaminele fac parte din grupa

catalizatorilor biologici, care contribuie la reglarea şi stimularea proceselor

metabolice. Plantele şi microorganismele au nevoie pentru creşterea şi dezvoltarea

lor, pe lângă constituienţii de bază ai materiei vii (glucide, lipide, proteine), şi de

compuşi anorganici şi substanţe organice cu rol funcţional, care să stimuleze şi să

regleze procesele metabolice, contribuind în mod efectiv la funcţionarea

organismului ca un tot unitar. Ele nu au un rol structural şi energetic însemnat în

organism.

Vitaminele sunt sintetizate în principal de organismele vegetale şi de

microorganisme şi numai în foarte mică măsură de unele specii de animale.Omul şi

animalele îşi procură vitaminele din hrană, fie în stare liberă, fie sub formă inactivă –

de provitamine – care se vor transforma ulterior (în organism) în vitamine.

Structura moleculară a vitaminelor naturale este asimetrică iar a vitaminelor

chimice este simetrică. Dacă examinăm moleculele artificiale, constatăm imediat că

sunt moarte: ele nu se mişcă. Experienţa este binecunoscută: atunci când se

proiectează asupra lor o rază luminioasă, aceasta rămâne absolut nemişcată;

dimpotrivă, dacă se examinează la microscop moleculele naturale, se vede îndată că

sunt vii: se mişcă. Dacă se proiectează asupra lor o rază luminoasă, raza nu-şi

menţine traiectoria: e deviată de mişcările moleculare. Tocmai această mişcare de

rotaţie, acest ″dans″ al moleculelor este cel care dă vitaminelor naturale energie

Page 130: Principii Nutritive Vitale

bioelectrică. Iar când consumăm vitamine naturale, ele ne conectează la această

energie. Sunt ″donatoare de energie″.

Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori

au dat explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la

doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de

vitamine naturale.

Vitaminele de sinteză se obţin în principal din gudronul de gaze şi alţi derivaţi

ai petrolului. Şi dacă aparent, din punct de vedere chimic, ele par identice cu

vitaminele naturale, din punct de vedere al acţiunii biologice sunt un substituient

inferior. Produşii de sinteză pot avea egfecte nocive asupra

organismului(producătorii de vitamine avertizează asupra pericolului pe care îl

implică utilizarea unor supradoze).

În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se

aruncă odată cu apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii

ridicate şi a contactului cu aerul.

Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele îndeplinesc

în organism în special rol de enzime, substanţe ce mijlocesc diferite reacţii chimice

de oxido-reducere ce se produc permanent în cadrul proceselor de sinteză, degradare,

creştere şi reproducere. Lipsa sau reducerea lor din organism determină tulburări în

ţesuturi şi organe.

Vitaminele au structuri chimice foarte variate. Din această cauză, ele nu s-au

clasificat conform structurii, ci s-a fixat drept criteriu de clasificare o însuşire fizică :

solubilitatea.

În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine:

hidrosolubile şi liposolubile.

Vitaminele hidrosolubile sunt substanţe biologic active foarte diferite sub

aspect structural. Ele au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi

insolubile în solvenţi organici. Ele se depozitează numai în foarte mică măsură în

organism, de aceea este necesar ca ele să fie procurate în mod continuu din raţia

Page 131: Principii Nutritive Vitale

alimentară. Totuşi, în ficat se depozitează constant mici cantităţi de acid folic. Tot în

ficat se mai depozitează foarte puţin acid ascorbic şi mai multă vitamină B12.

Vitaminele hidrosolubile iau parte în numeroase procese metabolice sub forma

de coenzime cu rol însemnat în reacţiile de oxido-reducere, carboxilare şi

decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, în reacţii de transfer. Deoarece vitaminele

au rol central în metabolismul energetic, în stările carenţiale este afectată creşterea

organismelor, cu dereglări ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin

etc., afectând buna funcţionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inimă,

glande endocrine etc).

Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte

din aceste vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai

multă vreme. Cu cât alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi

mai mari, cu atât pierderea vitaminelor în apa de fierbere este mai mică.

Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B

(vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.

Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate în cele ce

urmează:

Vitamina B1 (Tiamină)

Acţiune asupra organismului:

Stimulează creşterea. Ajută digestia, în special a carbohidraţilor. Asigură

funcţionarea în limite normale a sistemului nervos, a muşchilor şi a inimii. Ajută la

prevenirea răului de mare sau de avion. Diminuează durerile de dinţi post-operatorii.

Adjuvant în tratamentul zonei zoster.

Surse naturale de vitamină B1:

Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, grâu integral, făină de

ovăz, alune, majoritatea legumelor, tărâţe, lapte.

Doza zilnică necesară: 1 ÷ 1,5 mg.

Vitamina B2 (Riboflavină)

Acţiune asupra organismului:

Page 132: Principii Nutritive Vitale

Stimulează creşterea şi funcţia de reproducere. Îmbunătăţeşte starea de

sănătate a pielii, părului şi unghiilor. Ajută la eliminarea senzaţiei de uscăciune a

gurii, limbii şi buzelor. Măreşte acuitatea vizuală şi înlătură oboseala ochilor. Alături

de alte substanţe, contribuie la metabolizarea carbohidraţilor, a grăsimilor şi

proteinelor.

Surse naturale de vitamină B2:

Lapte, ficat, rinichi, drojdie de bere, brânză, legume de culoare verde, ouă,

peşte.

Doza zilnică necesară: 1,2 ÷ 1,7 mg.

Vitamina B3 (=PP)

Acţiune asupra organismului:

Menţine starea de sănătate a tubului digestiv. Contribuie la buna asimilare a

hranei. Îmbunătăţeşte circulaţia sanguină. Reduce nivelul de colesterol şi trigliceride.

Surse naturale de vitamină B3:

Produse din grâu integral, drojdie de bere, alune prăjite, avocado, curmale,

smochine, prune, ficat.

Doza zilnică necesară: 10 ÷ 20 mg

Vitamina B6(Piridoxină)

Acţiune asupra organismului:

Contribuie la buna asimilare a proteinelor şi a grăsimilor. Ajută la conversia

tiptofanului (un aminoacid esenţial) în nicotinamidă. Are rol în prevenirea diverselor

tulburări nervoase şi dermatologice. Atenuează greaţa. Permite sintetizarea acizilor

nucleici cu rol în întârzierea procesului de îmbătrânire. Ajută la eliminarea uscăciunii

gurii şi la atenuarea problemelor urinare cauzate de antidepresivele triciclice. Reduce

spasmele musculare nocturne, cârceii, amorţeala mâinilor. Funcţionează ca un

diuretic natural.

Surse naturale de vitamină B6:

Drojdie de bere, tărâţe de grâu, germeni de grâu, ficat, rinichi, soia, pepene

galben, varză, orez nedecorticat, ouă, ovăz, alune, nuci.

Page 133: Principii Nutritive Vitale

Doza zilnică necesară: 1 ÷ 2 mg

Vitamina B12 (Cobalamină)

Acţiune asupra organismului:

Contribuie la formarea şi regenerarea celulelor roşii ale sângelui, deci previne

anemia. Stimulează creşterea şi măreşte pofta de mâncare la copii. Are proprietăţi

energizante. Menţine starea de sănătate a sistemului nervos. Ajută la utilizarea

eficientă a carborhidraţilor, grăsimilor şi proteinelor. Diminuează iritabilitatea.

Măreşte puterea de concentrare, îmbunătăţeşte memoria şi echilibrul psihic.

Surse naturale de vitamină B12:

Ficat, ouă, lapte, brânză, rinichi, aloe vera.

Doza zilnică necesară: 2mcg (micrograme)

Vitamina C (Acid ascorbic)

Acţiune asupra organismului:

Ajută la vindecarea rănilor, a arsurilor şi a gingiilor sângerânde. Măreşte

eficienţa medicamentelor folosite în tratamentul infecţiilor urinare. Accelerează

cicatrizarea post-operatorie. Menţine scăzut nivelul colesterolului din sânge.

Contribuie la prevenirea unui mare număr de infecţii virale şi bacteriene, stimulând,

în general, sistemul imunitar. Oferă protecţie împotriva agenţilor cancerigeni.

Împiedică formarea nitrozaminelor (substanţe cancerigene). Acţionează ca laxativ

natural. Scade incidenţa cheagurilor de sânge în vasele sangvine. Adjuvant în

tratamentul răcelilor obişnuite. Măreşte durata vieţii, asigurând coeziunea celulelor

de proteină. Măreşte gradul de absorbţie a fierului anorganic. Reduce efectele unui

mare număr de alergeni. Previne îmbolnăvirile de scorbut.

Surse naturale de vitamină C:

Citrice, afine, mure, zmeură, legume de culoare verde, roşii, conopidă, cartofi

şi ardei iuţi.

Doza zilnică necesară: 60 mg.

Biotina (Coenzima R sau vitamina H)

Acţiune asupra organismului:

Page 134: Principii Nutritive Vitale

Încetineşte încărunţirea părului. Adjuvant în tratamentul preventiv împotriva

cheliei. Atenuează durerile musculare. Ajută la vindecarea eczemelor şi a

dermatitelor.

Surse naturale de biotină:

Ficat de vită, gălbenuş de ou, făină de soia, drojdie de bere, lapte, rinichi, orez

nedecorticat.

Doza zilnică necesară: 100 – 300 mcg

Acidul folic (Folacin)

Acţiune asupra organismului:

Măreşte lactaţia. Oferă protecţie împotriva paraziţilor intestinali şi a toxinelor

alimentare. Conferă pielii un aspect sănătos. Are efect analgezic. Preîntâmpină

deficienţele de naştere. Măreşte apetitul. Acţionează preventiv împotriva anemiei.

Surse naturale de acid folic:

Legume cu frunze de culoare verde închis, morcovi, drojdie, ficat, gălbenuş de

ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, făină de secară integrală şi

neagră.

Doza zilnică necesară: 180 – 200 mcg.

Vitamina P (Rutină, Complex C)

Acţiune asupra organismului:

Împiedică distrugerea prin oxidare a vitaminei C. Întăreşte vasele capilare.

Măreşte rezistenţa la infecţii. Acţionează preventiv şi ajută la vindecarea gingiilor

sângerânde. Intensifică eficacitatea vitaminei C. Adjuvant în tratamentul edemelor şi

ameţelilor datorate afecţiunilor urechii interne.

Surse naturale de acid folic:

Partea albă a cojii şi miezului citricelor (lămâi, portocale, grapefruit), caise,

hrişcă, mure, cireşe, măceşe.

Doza zilnică necesară: la 500 mg de vitamină C sunt necesare min. 100 mg vit.

P.

Vitamina T

Page 135: Principii Nutritive Vitale

Este o vitamină foarte puţin cunoscută; contribuie la coagularea sângelui şi

formarea cheagurilor. Datorită acestor atribute, are un rol important în prevenirea

anumitor forme de anemie şi hemofilie.

Surse naturale de vitamina T:

Se găseşte în seminţele de susan şi în gălbenuşul de ou.

Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze necesare.

Vitamina U

Este chiar mai puţin cunoscută decât vitamina T. Se pare că deţine un rol

important în vindecarea ulcerului, însă opiniile specialiştilor diferă în această

privinţă.

Surse naturale de vitamina U:

Se găseşte în varza crudă.

Vitaminele liposolubile sunt compuşi izoprenici, având molecule nepolare,

hidrofobe. Ele se dizolvă în solvenţi organici şi nu se dizolvă în apă. Din această

grupă fac parte vitaminele: A, D, E, K, F.

Nu s-a identificat până în prezent rolul de coenzime al acestor vitamine.

Absorbţia, transportul şi metabolismul lor este corelat cu cel al grăsimilor.

Vitaminele A, D şi K sunt depozitate predominant în ficat, iar vitaminele E şi F în

ţesutul adipos.

Vitaminele liposolubile se găsesc atât în lipidele vegetale cât şi în cele animale

din hrană – ele sunt digerate odată cu grăsimile respective. Prin urmare, după

absorbţia la nivel intestinal sunt transportate la ficat. Vitaminele liposolubile nu se

excretă prin urină.

Principalele caracteristici ale vitaminelor liposolubile sunt redate în cele ce

urmează:

Vitamina A

Acţiune asupra organismului:

Măreşte acuitatea vizuală pe timp de noapte, îmbunătăţeşte vederea şi ajută în

tratamentul multor boli de vedere prin faptul că permite formarea purpurei ochiului.

Page 136: Principii Nutritive Vitale

Măreşte rezistenţa la infecţiile respiratorii. Ajută la funcţionarea normală a sistemului

imunitar. Scurtează durata de boală. Menţine sănătatea straturilor superficiale ale

ţesuturilor şi organelor interne. Contribuie la înlăturarea petelor pigmentare

determinate de vârstă. Menţine procesul de creştere şi consolidare a oaselor şi starea

de sănătate a pielii, părului, dinţilor şi gingiilor. Ajută în tratamentul acneii, al

ridurilor superficiale şi în afecţiuni ca furunculoză, în arsuri şi ulcere deschise –

atunci când este folosită în uz extern.

Surse naturale de vitamină A:

Untură de peşte, ficat, morcovi, legume de culoare galbenă şi verde-închis,

ouă, lapte şi produse lactate, fructe galbene.

Doza zilnică necesară: 4000 – 5000 UI (Unităţi Internaţionale)

Vitamina D (Calciferol)

Acţiune asupra organismului:

Contribuie la utilizarea optimă a calciului şi fosforului, substanţe necesare

pentru a avea oase şi dinţi sănătoşi. Împreună cu vitaminele A şi C acţionează

preventiv în cazul răcelilor. Ajută la tratarea conjunctivitelor. Contribuie la buna

asimilare a vitaminei A.

Surse naturale de vitamină D:

Untură de peşte, sardine, heringi, somoni, ton, lapte şi produse lactate.

Doza zilnică necesară: 200 – 1000 UI.

Vitamina E (Tocoferol)

Acţiune asupra organismului:

Conferă un aspect tineresc prin încetinirea procesului de îmbătânire a

celulelor, datorat oxidării. Măreşte rezistenţa organismului furnizând cantităţi sporite

de oxigen. Conlucrând cu vitamina A, vă protejează plămânii împotriva aerului

poluat. Preîntâmpină formarea cheagurilor de sânge şi ajută la dizolvarea lor.

Atenuează starea de oboseală. Împiedică formarea cicatricilor adânci atunci când este

aplicată local, cât şi administrată intern. Accelerează vindecarea arsurilor. Are efect

Page 137: Principii Nutritive Vitale

diuretic şi hipotensiv. Ajută la prevenirea avorturilor. Scade riscul ischemiilor

cardiace.

Surse naturale de vitamina E:

Germeni de grâu, soia, ulei vegetal, nuci, varză de Bruxelles, verdeţuri, spanac,

făină îmbogăţită, grâu integral, cereale integrale şi ouă.

Doza zilnică necesară: 8 – 10 UI.

Vitamina K (Menadionă)

Acţiune asupra organismului:

Acţionează preventiv împotriva sângerărilor şi hemoragiilor interne. Ajută la

micşorarea debitului menstrual. Contribuie la coagularea rapidă a sângelui.

Surse naturale de vitamina K:

Legume cu frunze de culoare verde, iaurt, lucernă, gălbenuş de ou, ulei de soia,

untură de peşte, varec (varietate de alge brune marine, azvârlite de valuri pe ţărm.

Doza zilnică necesară: 65 – 80 mcg.

Vitamina F (Acizi graşi nesaturaţi: linoleic, linolenic şi arahidonic)

Acţiune asupra organismului:

Preîntâmpină formarea depunerilor de colesterol în interiorul arterelor. Asigură

un oarecare grad de protecţie împotriva efectelor negative ale razelor X. Contribuie la

dezvoltarea şi la bunăstarea generală a organismului prin influenţarea activităţii

glandulare şi capacitatea de disponibilizare a calciului către celule. Combate

afecţiunile cardiace. Ajută la scăderea greutăţii corporale prin arderea grăsimilor

saturate.

Surse naturale de vitamina F:

Uleiuri vegetale – din germeni de grâu, seminţe de in, şofran, soia şi alune,

seminţe de floarea-soarelui, nuci, migdale, avocado.

Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze zilnice necesare; se recomandă: cel

puţin un procent din totalul caloriilor să provină din acizii graşi nesaturaţi esenţiali.

Page 138: Principii Nutritive Vitale

2.2.2. Minerale. Oligoelemente

Timp îndelungat, în materie de sănătate sau boală, s-a vorbit doar de vitamine.

Apoi termenii enzime, diasteze, fermenţi, au ajuns, la rândul lor, în atenţia

nutriţioniştilor. De câţiva ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii reţin din ce in

ce mai mult, după sărurile minerale, atenţia medicilor şi chiar a opiniei publice.

Se poate spune că mineralele sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei

fiindcă, deşi puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi

asimilate fără ajutorul mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să

sintetizeze câteva vitamine, el nu poate fabrica nici măcar un singur mineral.

Substanţele minerale sunt componente importante ale organismului uman şi

sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai

mari (aport de cca 100 mg/zi) – ele sunt numite macrominerale. Din această categorie

fac parte substanţe minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu,

clor şi magneziu. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului

uman se numesc oligoelemente. Prezenţa unora dintre ele este absolut necesară,

obligatorie pentru buna desfăşurare a proceselor biologice. Să le enumerăm: cuprul,

cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul.

O bună parte din oligoelemente intră în compoziţia unor sisteme enzimatice cu

roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determină tulburări

care pot fi înlăturate numai prin aportul oligomineralului în cauză.

Calciul.

Acţiune asupra organismului:

Calciul este prezent în organism în cantitatea cea mai mare, comparat cu

celelalte minerale. Contribuie alături de fosfor la menţinerea sănătăţii oaselor şi

dinţilor. Împreună cu magneziul este responsabil de sănătatea sistemului

cardiovascular. Aproape întreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. şi

jumătate ) este concentrată în oase şi dinţi . Un procent de douăzeci la sută din

întreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbită şi înlocuită în fiecare an (celulele

Page 139: Principii Nutritive Vitale

osoase noi se formează pe măsură ce ţesutul osos vechi este distrus). Ajută în

tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deţine un rol important

în transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos.

Afecţiuni provocate de carenţa calciului

Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute şi sub numele de boli ale

organelor fragile), etc.

Surse naturale

Lapte şi produse lactate, brânzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, seminţe

de floarea soarelui, fasole uscată, conopidă, broccoli.

Necesarul zilnic: 800-1200 mg.

Fosforul.

Acţiune asupra organismului:

Se regăseşte în fiecare celulă a organismului omenesc. Calciul şi vitamina D

sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat în aproape toate

reacţiile chimice şi fiziologice. Necesar pentru structura normală a oaselor şi dinţilor.

Ajută în procesele de creştere şi vindecare. Asigură energia şi vigoarea organismului

prin influenţa pe care o exercită asupra metabolizării lipidelor şi polizaharidelor.

Atenuează durerile cauzate de artrită. Asigură starea de sănătate a gingiilor şi

dinţilor.

Afectiuni provocate de carenţa fosforului

Rahitism, pioree, etc.

Surse naturale

Peşte, pui, cereale, ouă, nuci, seminţe, lapte, brânzeturi, pâine neagră.

Necesarul zilnic: 800-1200 mg.

Sodiul.

Acţiune asupra organismului

Sodiul este important în procesul de creştere. Împreună cu potasiul participă la

distribuţia apei în organism. Conferă o mărire a rezistenţei la efort fizic şi nervos.

Ajută la prevenirea insolaţiilor. Ceea ce ştie toată lumea este că face parte din sare,

Page 140: Principii Nutritive Vitale

numită şi clorură de sodiu şi că sarea este suprimată, în genere, din alimentaţia

cardiacilor şi a celor năpăstuiţi de exces de greutate.

De la primele prescripţii de felul acesta, medicii au ajuns acum să cunoască

faptul că, sarea rafinată de masă rămâne sub interdicţie, în timp ce sarea marină este

acceptată. Aceasta pentru că prima este clorura de sodiu aproape pură, deci

dezechilibrată, chiar dacă i s-a adăugat şi puţin iod. Cât despre a doua, reprezintă un

produs al mării, livrat ca atare (este de culoare gri, umedă, deci mult mai puţin

agreabilă la întrebuinţare), nedăunătoare bolnavilor de inimă şi, cu sigurantă, fără

răspunderi în cazurile de obezitate.

Afecţiuni provocate de carenţa sodiului

Dificultăţi de digerare a carbohidraţilor, posibile nevralgii.

Surse naturale

Sare integrală, moluşte, morcovi, sfeclă, anghinare, carne de vită, creier,

rinichi.

Necesarul zilnic: 11003300 mg.

Potasiul.

Acţiune asupra organismului

Contribuie, împreună cu sodiul, la echilibrarea balanţei apei în organism şi la

normalizarea bătăilor inimii (potasiul acţionează în interiorul celulelor, iar sodiul în

afara lor). Când nu se respectă raportul normal între sodiu şi potasiu, are de suferit

funcţionarea nervilor şi a musculaturii. Hipoglicemia (nivelul scăzut al glucozei din

sânge), ca şi diareea prelungită sau foarte severă determină pierderi de potasiu.

Potasiul asigură o gândire clară prin alimentarea creierului cu oxigen. Ajută la

eliminarea reziduurilor organice. Adjuvant în tratamentul hipertensiunii arteriale. Se

utilizează în tratamentul alergiilor.

Afecţiuni provocate de carenţa potasiului

Edeme, hipoglicemie.

Surse naturale

Page 141: Principii Nutritive Vitale

Citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de

mentă, seminţele de floarea soarelui, roşiile, cresonul, bananele, cartofii.

Necesarul zilnic: 1600-2000 mg.

Clorul.

Acţiune asupra organismului

Echilibrează balanţa acido-bazică a sângelui. Ajută la eliminarea reziduurilor

organice, contribuind la buna funcţionare a ficatului. Ajută la digestie. Contribuie la

menţinerea supleţii trupului.

Afecţiuni provocate de carenţa clorului

Pierderea părului şi a dinţilor.

Surse naturale

Se găseşte în sarea integrală, măsline, ape minerale clorurate, varec (varietate

de alge).

Necesarul zilnic: 1700-5100 mg.

Magneziul.

Acţiune asupra organismului

Magneziul este din punct de vedere cantitativ, al patrulea din organism. Este

un element important pentru buna funcţionare a structurilor celulare. Are acţiune

antidepresivă. Contribuie la menţinerea unui sistem cardio-vascular sănătos şi

preîntâmpină atacurile de inimă. Menţine starea de săntate a dinţilor. Împiedică

formarea depunerilor de calciu, a calculilor renali şi biliari. Ameliorează neplăcerile

cauzate de indigestii. În combinaţie cu calciul, acţionează ca un tranchilizant natural.

Afecţiuni provocate de carenţa magneziului

Nervozitate, tremurături. Laptele care conţine şi vitamină D sintetică (adică

aproape tot laptele pasteurizat ce se găseşte în magazine) riscă să priveze organismul

de cantitatea necesară de magneziu!

Surse naturale

Cereale nemăcinate, smochine, migdale, nuci, seminţe, vegetale de culoare

verde închis, banane.

Page 142: Principii Nutritive Vitale

Necesarul zilnic: 250-355 mg.

Cromul.

Acţiune asupra organismului

Contribuie, alături de insulină, la metabolizarea zaharurilor. Asigură

mobilizarea proteinelor acolo unde sunt ele necesare. Contribuie la procesul de

creştere. Ajută la scăderea tensiunii arteriale, preîntâmpinând hipertensiunea.

Acţionează preventiv asupra diabetului.

Afecţiuni provocate de carenţa cromului.

Ateroscleroză şi diabet (lipsa lui este un factor potenţial de declanşare a

acestor boli), etc.

Surse naturale

Ficat de viţel, germeni de grâu, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb,

scoici, peşte.

Necesarul zilnic: 0,05 - 0,2 mg.

Cobaltul.

Acţiune asupra organismului

Cobaltul este un oligoelement esenţial care are un rol important în menţinerea

integralităţii sistemului nervos şi în formarea globulelor roşii ale sângelui. Trebuie

obţinut din surse alimentare. Intervine în procesul de creştere şi îsi exercită rolul

biologic prin intermediul vitaminei B 12 din care face parte. Previne anemia .

Afecţiuni provocate de carenţa cobaltului

Anemie, etc.

Surse naturale

Carne, rinichi, ficat, lapte, stridii, scoici de râu, alge marine.

Necesarul zilnic: 5 - 8 g.

Cuprul.

Acţiune asupra organismului

Page 143: Principii Nutritive Vitale

Asigură absorbţia intestinală a fierului, menţinerea integrităţii pereţilor

vasculari, favorizează păstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular,

participă la procesul de formare a hematiilor, exercită un efect energizant.

Afecţiuni provocate de carenţa cuprului

Anemie, edeme, defecte de conformaţie osoasă şi, posibil, artrită reumatoidă.

Surse naturale

Nucile, strugurii, legumele uscate şi frunzele legumelor verzi, prune, organe

animale, alimente de origine marină.

Necesarul zilnic: 1,3 - 3 mg.

Iodul.

Acţiune asupra organismului

Ajută la dezvoltarea şi buna funcţionare a glandei tiroide, ajută la arderea

excesului de grăsimi, măreşte capacitatea mentală, participă la dezvoltarea şi

adaptarea eficientă a sistemului nervos la solicitarile mediului ambiant, are un rol

important în menţinerea elasticităţii, creşterii şi reparării ţesuturilor, menţinerea

supleţii pielii, menţinerea în bune condiţii a vederii. Este biologic activ asimilat din

apele minerale, este energizant.

Afecţiuni provocate de carenţa iodului.

Guşă, hipotiroidism, etc.

Surse naturale

Plante marine, apa de băut, ciupercile cultivate pe soluri iodate, ceapă, varec.

Necesarul zilnic: cca. 150 g.

Fierul.

Acţiune asupra organismului

Este necesar pentru producerea hemoglobinei (substanţa care conferă culoarea

roşie a sângelui), a mioglobinei (pigmentul roşu din muşchi), precum şi a unor

enzime. Ajută în procesul de creştere, măreşte rezistenţa la îmbolnăviri, previne şi

vindecă anemiile cauzate de lipsa de fier, preîntâmpină oboseala. Fierul este

indispensabil pentru metabolizarea vitaminelor B.

Page 144: Principii Nutritive Vitale

Afecţiuni provocate de carenţa fierului.

Anemie determinată de lipsa fierului.

Surse naturale

Scoici şi moluşte crude, piersici deshidratate, gălbenuş de ou, stridii, nuci,

fasole, sparanghel, melasă, fulgi de ovăz.

Necesarul zilnic: cca. 10 -15 mg.

Manganul.

Acţiune asupra organismului

Contribuie la activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare internă a

biotinei şi a vitaminelor B1 si C. Este indispensabil pentru asigurarea structurii

normale a oaselor. Important în procesul de formare a tiroxinei-principalul hormon

secretat de glanda tiroidă. Este necesar pentru o bună digestie şi asimilare a hranei.

Ajută la eliminarea oboselii. Îmbunătăţeşte reflexele musculare. Contribuie la

prevenirea osteoporozei. Stimulează memoria. Reduce iritabilitatea nervoasă. Este

util în formarea laptelui matern şi menţinerea sistemului de producere a hormonilor

sexuali.

Afecţiuni provocate de carenţa manganului

Ataxie.

Surse naturale

Cereale integrale, nuci, vegetale cu frunze de culoare verde, mazăre, sfeclă,

prune, morcovi, banane, cartofi, lapte.

Necesarul zilnic: 2 - 5 mg.

Molibdenul.

Acţiune asupra organismului

Contribuie la metabolizarea carbohidraţilor şi a grăsimilor. Acţionează

preventiv împotriva anemiei şi asigură buna funcţionare a întregului organism.

Îmbunătăţeşte metabolismul celular, formarea de hemoglubină, producerea de

energie, intervine în procesul de creştere şi în prevenirea cariilor dentare.

Surse naturale

Page 145: Principii Nutritive Vitale

Vegetale cu frunze de culoare verde închis, cereale integrale, legume.

Necesarul zilnic: 75 - 250 mg.

Seleniul.

Acţiune asupra organismului

Este un antioxidant, având capacitatea de a preveni sau cel puţin de a încetini

procesul de îmbătrânire, mărind rezistenţa ţesuturilor la oxidare. Ajută la menţinerea

elasticităţii ţesuturilor, asigură protecţia împotriva anumitor factori cancerigeni,

adjuvant în tratamentul mătreţii, stimulează fertilitatea.

Afecţiuni provocate de carenţa seleniului

Pierderea prematură a vitalităţii, boala Keshan, etc.

Surse naturale

Alimente de origine marină, rinichi, ficat, germeni de grâu, tărâţe, ton, ceapă,

roşii, broccoli.

Necesarul zilnic: 50 g pentru femei, 70 g pentru bărbaţi.

Zincul.

Acţiune asupra organismului

Participă la activităţile enzimatice şi hormonale. Favorizează digestia şi

sistemul vascular. Este răspunzător de menţinerea apetitului. Are rol în protecţia

antiumorală în neoplasme, în apărarea imunitară. Accelerează oprirea sângerărilor.

Are acţiune protectoare împotriva fenomenului de îmbătrânire. Este adjuvant în

tratamentul sterilităţii, favorizează creşterea capacităţii mentale. Elimină petele albe

de pe unghii. Preîntâmpină afecţiunile prostatei. Ajută la diminuarea depunerilor de

colesterol.

Afecţiuni provocate de carenţa zincului

Intervine în hipertrofia prostatei (mărire necanceroasă a glandei),

ateroscleroza, hipogonadism, etc.

Surse naturale

Alimente de origine marină (în special stridii), germeni de grâu, drojdie de

bere, seminţe de dovleac, ouă, lapte praf degresat, muştar, boabe de cereale.

Page 146: Principii Nutritive Vitale

Necesarul zilnic: 12 - 15 mg.

Fluorul.

Acţiune asupra organismului

Scade incidenţa cariilor dentare, însă surplusul poate determina decolorarea

dinţilor. Utilizarea lui este reală pentru oase (cu fosforul joacă un rol important în

metabolismul calciului) şi pentru tendoane. Fluorul este indicat deopotrivă în cazurile

de întârziere de osificare, rahitism, osteoporoză, la consolidarea fracturilor.

Afecţiuni provocate de carenţa fluorului

Carii dentare generalizate.

Surse naturale

Vegetalele cultivate pe soluri îmbogăţite cu fluor, apa potabilă fluorurată, ceai,

alimente de origine marină.

Necesarul zilnic: 1,5 - 4 mg.

2.2.3. FIBRE ALIMENTARE

Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele

noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să

treacă prin corp ca o perie ce curăţă. Cercetările au dovedit că în aceeaşi categorie a

fibrelor alimentare pot fi cuprinse şi substanţe de felul gumelor, gelurilor,

mucilagiilor. Într-adevăr, deşi acestea din urmă nu au o structură fibrilară, ele

prezintă o serie de proprietăţi care justifică înglobarea în categoria fibrelor

alimentare.

În decursul timpului, fibrele alimentare au fost clasificate după diverse criterii.

Astfel, în 1979, ţinându-se seama de rolul pe care-l îndeplinesc în plantele cărora

aparţin, fibrele vegetale (şi totodată şi alimentare) au fost grupate în trei categorii

mari:

- fibre structurale (celuloza, liguina, unele hemiceluloze, pectine);

Page 147: Principii Nutritive Vitale

- gume şi mucilagii;

- polizaharide de depozit.

Fibrele structurale intră în structura pereţilor celulari ai plantelor, gumele şi

mucilagiile au rol în reconstituirea regimurilor vegetale vătămate, iar polizaharidele

de depozit reprezintă rezervele nutritive ale plantelor.

Din punct de vedere al comportării lor faţă de acizi şi baze, fibrele se împart în

două grupe:

- fibre insolubile în acizi şi baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze);

- fibre solubile în acizi şi baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii,

polizaharide de depozit).

Celuloza este insolubilă în apă şi nescindată de către enzimele tubului digestiv

al omului. Flora intestinală saprofită scindează, în unităţi structurale, cca. 15% din

fibrele celulozice. Cu toate acestea, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi prin peretele

intestinal.

Hemicelulozele au capacitatea de a reţine apa şi de a fixa (lega) unii cationi.

Flora bacteriană din intestin hidrolizează cca. 85% din hemiceluloză dar, ca şi în

cazul celulozei, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi în organismul uman.

Pectinele pot forma geluri datorită unei mari hidrofilii pe care o au şi, la fel ca

hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). În intestinul

gros, unele enzime aflate în flora saprofită scindează circa 95% din pectină dar acidul

galacturonic rezultat nu este absorbit în organism.

Dietele bogate în substanţe pectice modifică în mod favorabil flora intestinală,

inhibând flora de putrefacţie.

Mai multe cercetări vechi au arătat că în tratamentul arsurilor, al plăgilor

infectate, pectina şi derivaţii pectinei exercită o acţiune cicatrizantă.

Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natură glucidică. Se

consideră că reprezintă componentul vegetal cel mai puţin digerabil. În alimente ea

intră în proporţii diferite: se află în cantitate mai mare în cereale şi mai puţină în

Page 148: Principii Nutritive Vitale

legume şi fructe. În intestin, liguina fixează sărurile biliare şi alte substanţe organice,

ceea ce poate determina scăderea absorbţiei intestinale pentru alte principii nutritive.

Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două proprietăţi

majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei ;

- capacitatea de legare a diferite substanţe nocive, care sunt eliminate o dată

cu apa absorbită prin fecale.

Fibrele alimentare din tărâţe, fructe, legume, pot reţine cationii metalici prin

grupările acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugaţi de intestinul gros sunt

absorbiţi de către fibrele alimentare şi excretaţi; fibrele alimentare nu sunt substanţe

inerte, ele sunt digerate şi metabolizate de către microflora din intestin: aproximativ

75% sunt descompuse în acizi graşi, apă, dioxid de carbon şi metan; fibrele

alimentare modifică tranzitul intestinal în sesul scurtării acestuia. La nivelul

colonului are loc o interacţiune complexă între fibrele alimentare, acizii biliari

absorbiţi şi bacterii. Fibrele alimentare acţionează ca suprafeţe la nivelul cărora

solviţii sunt hidrolizaţi de către bacteriile enterale în forme mai puţin solubile, care

pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiţiona activitatea metabolică şi gradul de

metabolizare bacteriană al diferitelor solviţi, incusiv a acizilor biliari. Experimental,

modificarea conţinutului alimentar prin creşterea aportului de fibre, argumentează

excreţia de acizi biliari.

Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le îndeplinesc în intestin sunt:

- absorbţia apei (în special prin reţinere în ochiurile reţelei de fibre);

- modificarea digestiei şi absorbţiei unor principii nutritive, explicată de

faptul că gelul format de fibre face o filtrare selectivă, în funcţie de

dimensiunile particulelor digerate;

- modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului este invers

proporţională cu cantitatea fibrelor alimentare din raţie);

- absorbţia unor substanţe organice toxice sau cu potenţial carcinogenetic;

- legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+);

- acţiunea hipolipemiantă (în special, scăderea concentraţiilor colesterolului

Page 149: Principii Nutritive Vitale

şi trigliceridelor din sânge). Reducerea absorbţiilor intestinale prin intervenţia

fibrelor vegetale ar fi explicată de fixarea pe fibre a colesterolului şi a acizilor

biliari;

- fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creşterii nivelului glucozei în

sânge, imediat după luarea mesei.

Se consideră că proporţia optimă, necesară, de fibre alimentare în raţia zilnică

este de 30 g pentru persoane care depun efort fizic mediu şi primesc prin raţie 2700

kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie să fie totdeauna direct proporţional cu

aportul caloric al raţiei.

Asigurarea unui aport corespunzător de fibre alimentare se realizează prin

introducerea în raţia zilnică a legumelor, fructelor şi prin consumarea de pâine făcută

din făină integrală sau cu conţinut bogat de tărâţe.

2.2.4. Enzime

Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din

alimente. Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi

antioxidante.

Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii

liberi înainte ca ei să poată ataca celulele şi radicalii. Pentru a sintetiza cele mai

importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD şi glutation-peroxidaza,

GPO) avem nevoie de mult zinc şi seleniu în regimul alimentar.

Enzimele digestive, în număr de douăzeci şi două, sunt produse în organism în

principal de pancreas şi secretate în funcţie de necesităţi în duoden pentru a ajuta în

stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acţionează numai în duoden –

nu şi în stomac- şi aceasta doar dacă echilibrul pH- ului este strict în limite corecte

(uşor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru mulţi oameni cu o alimentaţie acidifiantă.

Enzimele alimentare, grupate în patru mari categorii, sunt prezente numai în

alimentele crude, proaspete, ele îndeplinindu-şi funcţia în mediul acid al stomacului

Page 150: Principii Nutritive Vitale

unde iniţiază procesul de digestie a proteinelor, a grăsimilor şi a carbohidraţilor. Cele

patru enzime alimentare esenţiale conţinute în alimentele crude, nealterate, sunt

următoarele:

- proteaza: digeră proteinele din alimente, bacteriile dăunătoare, celulele

bolnave, filmul proteic din jurul unor virusuri şi produsele inflamatorii de tipul

puroiului din ţesuturile necrozate;

- amilaza: digeră hidraţii de carbon atât din alimente cât şi din puroi şi

flegmă. În combinaţie cu lipaza, poate digera multe tipuri de virusuri, inclusiv

virusul herpesului şi înlătură mucusul concentrat din plămâni şi din traiectul bronşic;

- lipaza: digeră grăsimile şi pereţii lipidici ai unor virusuri. Totodată lipaza

ajută la dizolvarea şi digerarea acumulărilor lipidice, ca de exemplu colesterolul din

artere;

- celulaza: digeră celuloza uşurând trecerea ei prin tubul digestiv. Nu conţine

substanţe nutritive esenţiale, dar este o bună sursă de masă fibroasă pentru intestine.

În corpul uman există două tipuri de enzime: enzime endogene şi enzime

exogene.

Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive şi reglează digestia.

Enzimele exogene sau propriu-zise realizează metabolismul celular, asigură

diviziunea celulară sunt operatorii fiecărui proces biochimic, imprimă fiecărei fiinţe

particularitatea ei specifică. Ele sunt infinit mai importante decât vitaminele care

exercită mai curând funcţia de substanţă ajutătoare a enzimelor şi de curăţire a

acestora. Ele pot fi procurate din afară şi anume cu ajutorul alimentaţiei, ca şi

vitaminele.

Enzimele asigură existenţa şi înmulţirea celulelor. De la glande de exemplu,

conduc cu îndemânare hormonii. În ficat funcţionează ca nişte chimişti inteligenţi. În

rinichi şi în glandele pielii, enzimele îngrijesc ca sângele să fie curăţat etc.

Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele

reprezintă baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transformă energiile

vitale din germeni şi alte elemente vii în corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe

Page 151: Principii Nutritive Vitale

care o conţin alimentele biogene şi bioactive le deosebeşte pe acestea de alimentele

preparate. Crudităţile cele mai bogate în enzime sunt: germenii de grâu, laptele crud,

gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi mai ales sucurile de

zarzavat.

Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură – de fierbere, coacere, rafinare şi

prelucrare – la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie

casnice). S-a constatat că la 38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate.

La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins. Alimentele fierte produc o mare cantitate de

deşeuri şi acizi pentu că organele de excreţie sunt incapabile să facă faţă unui debit

atât de mare de substanţe reziduale, ele fiind depozitate în corp. Astfel, pot să apară

reumatismul, hipertensiunea arterială, arteroscleroza, calculii renali şi biliari,

inflamaţiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, tulburări de comportament,

alergii, lombalgie, degenerări externe până la apariţia cancerului.

Enzimele sunt aplicate în fiecare funcţie biologică şi proces fiziologic din

organism, incluzând digestia şi metabolismul, răspunsul imunitar şi diviziunea

celulară, activitatea cerebrală şi musculară, sinteza proteică şi activitatea

antioxidantă. Aproximativ 5000 de enzime diferite au fost până acum identificate,

fiecere cu funcţia ei specifică şi fiecare solicitând anumite condiţii de temperatură şi

pH ; probabil există însă mii de enzime despre care nu ştim nimic. Fără ele, întregul

corp s-ar uza rapid până la distrugere. Cu cât alimentaţia noastră conţine mai multe

enzime, cu atât mai mult se vor naşte izvoare de viaţă care se revarsă în organism şi

din care se pot forma din ce în ce mai multe celule noi, sănătoase şi viguroase.

Aceasta înseamnă surplus de energie, mai multă rezistenţă, creşterea imunităţii

şi purificarea ţesuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari,

arteroscleroza , boli ale inimii, cancerul. Se accelerează reînnoirea celulelor, pielea

redevine elastică, se opreşte formarea ridurilor, se reglementează activitatea

glandulară, chiar şi cele mai superficiale vase de sânge sunt curăţate de depozite,

fiind mai bine irigate. Astfel obţinem vindecarea, întinerirea, bătrâneţea fără boală.

Page 152: Principii Nutritive Vitale

Utilizarea unor enzime în industria alimentară.

Făuritorii de bunuri, pentru a-şi îmbunătăţi şi diversifica alimentaţia, au folosit

din timpuri imemorabile, pe baza unor informaţii transmise din generaţie în

generaţie, anumite reacţii chimice catalizate de enzime.

Acrirea laptelui, fermentaţia alcoolică a glucozei din mustul de struguri şi din

sucurile altor fructe, obţinerea vinului, dospirea aluatului pentru pregătirea pâinii,

topitul plantelor textile, reprezintă cele dintâi reacţii chimice catalizate de enzime, pe

care producătorii de vinuri le foloseau în mod cu totul empiric, fără a avea nici un fel

de idee despre factorii care determină transformarea unor substanţe cu însuşiri

diferite.

Realizarea în industria alimentară a unor procese fermentative cu ajutorul

enzimelor este mult mai uşoară decât cea în care sunt folosite microorganisme ca

atare, deoarece enzimele se caracterizează prin următoarele însuşiri: prezintă

specificitate mare, sunt netoxice, sunt active în concentraţii mici şi acţionează cu

viteză mare în condiţii obişnuite de presiune, temperatură şi pH ; după acţiunea lor

asupra substratului se dezactivează foarte uşor; pot fi conservate în condiţii bune;

activitatea lor poate fi uşor standardizată.

2.2.5. Apa

Apa este socotită drept alimentul indispensabil care asigură în organism

desfăşurarea normală a metabolismului tuturor celorlalte principii nutritive. Totodată,

apa este cel mai abundent principiu nutritiv deoarece reprezintă circa 2/3 din

greutatea corpului.

"Noi bem 90% din bolile noastre" – spunea Pasteur odinioară.

Există argumente statistice care demonstrează relaţia directă între calitatea apei

potabile şi rata morbidităţii şi mortalităţii.

Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei

raţionale.

Page 153: Principii Nutritive Vitale

Apa este principalul component anorganic al naturii vii, reprezentând solventul

universal al vieţii. În interiorul celulelor apa asigură mediul corespunzător tuturor

proceselor specifice vieţii: prin solubilizarea metaboliţilor creează diferenţa de

concentraţii de-o parte şi de alta a membranei celulare, permiţând schimburi cu

mediul exterior; are un rol incontestabil în reglarea temperaturii corpului; reprezintă

un mijloc de transport în aparatul circulator; participă în calitate de reactant la

procesele de hidroliză; în mediul anaerob funcţionează ca oxidant celular.

Este în acelaşi timp, solventul produşilor de digestie contribuind astfel la epurarea

organismului de toxine şi ia parte la toate reacţiile biochimice.

Apa, moleculă covalentă, prezintă o serie de proprietăţi fizice: punctele de

fierbere şi îngheţ, căldura de vaporizare, constanta dielectrică, tensinea superficială

etc., anormal de ridicate, ceea ce indică puternice forţe de atracţie între molecule în

stare lichidă. Între electronii neparticipanţi ai oxigenului unei molecule de apă şi

sarcina parţial pozitivă a unui atom de hidrogen aparţinând unei molecule de apă

vecine, se naşte o puternică atracţie electrostatică, soldată în final cu stabilirea unor

legături de hidrogen care vor asocia molecule. Acest comportament este datorat

faptului că molecula de apă este un dipol electric, are o constantă dielectrică mare.

Tot din această cauză apa favorizează fragmentarea (dispersarea) macromoleculelor

organice în particule foarte fine (micelii) şi formarea de soluţii coloidale stabile. Prin

posibilitatea de a traversa uşor capilarele şi membranele celulare, ea concură la

vehicularea substanţelor dizolvate şi la realizarea schimburilor care se petrec între

diferitele compartimente ale organismului. Având o căldură specifică mare, apa poete

înmagazina multă energie calorică, contribuind (prin frânarea fluctuaţiilor) la

menţinerea temperaturii constante, iar prin importanta sa căldură latentă de evaporare

(0,58 cal/g) ea constituie un valoros mijloc de termoliză. Prin toate proprietăţile pe

care le are apa şi prin funcţiile pe care le îndeplineşte în organism se înţelege

importanţa apei în realizarea mediului vital şi de ce fără ea viaţa nu este posibilă,

nevoia situându-se ca strigenţă pe primul plan după aceea de oxigen.

Page 154: Principii Nutritive Vitale

Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult.

Apa conţinută în organism provine din trei surse: apa ingerată ca atare sau sub

forma diverselor băuturi (aproximativ 1000 ml), apa conţinută în alimente

(aproximativ 900 ml) şi apa care rezultă din oxidarea alimentelor (aproximativ 200

ml). Nevoile de apă zilnice sunt de 1,5 ml pentru fiecare calorie la copil şi 1 ml

pentru fiecare calorie la adult. Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este

gradul de transparenţă al urinii şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai

transparentă – incoloră, cu atât organismul este mai hidratat şi nevoia de apă este mai

mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de apă a organismului este

mai mare.

Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de activitatea

musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă

nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră

înainte şi după mese).

Organismul, afându-se într-un mediu fizic a cărui temperatură şi umiditate sunt

deosebite de ale corpului său, pierde apă atât pe cale tegumentară cât şi la nivelul

aparatului respirator (saturând cu vapori aerul inspirat), iar când este expus la cald,

folosind evaporarea apei eliminată prin glandele sudoripare ca mijloc de răcorire

(termoliză), pierderea pe această cale este cu atât mai mare cu cât temperatura şi

umiditatea aerului sunt mai ridicate. Compensarea pierderilor se face prin ingerare de

produse lichide (apă, ceai, lapte, etc.) şi apa conţinută în alimente la care se adaugă

cea rezultată din oxidarea hidrogenului din trofinele calorigene.

Indiferent de starea fiziologică, trebuinţa pentru apă este influenţată de

compoziţia dietei şi de factorii climatici. Începând de la 25-26ºC, termoliza prin

transpiraţie şi evaporarea sudorii având un rol cu atât mai important cu cât

temperatura este mai ridicată, mărimea pierderilor hidrice pe această cale se ridică la

3÷6 litrii în 8 ore de muncă la cald (peste 32ºC) şi cu toate că volumul de urină scade,

trebuinţa organismului pentru apă se dublează sau se triplează. Dacă pierderile mari

de apă nu se corectează imediat prin ingerări masive de apă, lapte, fructe şi

Page 155: Principii Nutritive Vitale

zarzavaturi, în organism apar deficienţe severe cu repercursiuni foarte grave. Una din

acestea este depleţia de sare (clorura de sodiu) care însoţeşte adesea deshidratările

înaintate.

2.2.6. Aminoacizi esenţiali.

Aminoacizii esenţiali sunt aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către

organismul omului şi sunt absoluţi necesari pentru creşterea şi dezvoltarea lui.

Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând produce el

însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi

organismului odată cu hrana.

Aminoacizii esenţiali sunt: alanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina,

metionina, fenilanina, treonina, triptofanul şi valina. Aceştia sunt sintetizaţi de către

plante şi astfel ele constituie surse naturale pentru celelalte organisme. Cu excepţia

lizinei, triptofanului şi metioninei, toţi ceilalţi se află în cantităţi mari în majoritatea

alimentelor.

Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un singur

aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea

tuturor celorlalţi va fi în mod proporţional redusă.

Majoritatea proteinelor care intră în constituţia hranei cuprind toţi aminoacizii

esenţiali în proporţii diferite. Cu privire la aceste proporţii sunt necesare următoarele

precizări:

- cantităţile de aminoacizi esenţiali din raţie şi proporţiile dintre ei trebuie să

fie foarte apropiate de necesarul organismului în aceşti aminoacizi;

- dacă un aminoacid esenţial se află într-o cantitate foarte mică sau lipseşte

din raţia proteică, biosinteza proteinelor în organism scade până la un nivel

foarte redus sau chiar încetează;

Page 156: Principii Nutritive Vitale

- în anumite alimente unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali se pot găsi în

cantităţi foarte mici în raport cu alţii. Acest fapt modifică mult proporţia de

aminoacizi esenţiali necesari organismului;

- aminoacidul esenţial din raţie care se află în cantitate foarte mică, sau este

absent, se numeşte aminoacid limitant;

- aminoacidul esenţial limitant este factorul determinant pentru stabilirea

cantităţii şi calităţii proteinelor utilizate de organism.

Putem împărţi alimentele proteice în trei clase, în funcţie de conţinutul în

aminoacizi esenţiali şi în funcţie de valoarea biologică.

Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animală cu un conţinut ridicat de

proteine (proteinele complete) care cuprind toţi aminoacizii esenţiali în proporţii

apreciabile şi echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice

din această clasă sunt: ouăle 14%, laptele şi preparatele din lapte 15-30%, carnea şi

preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marină, din care doar

9% mai sunt utilizabile după pregătirea termică.

Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine

vegetală: seminţe de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazăre, grâu, secară, orz,

ovăz, porumb, castane, seminţe de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii

şi cuprind toţi aminoacizii esenţiali, unii în proporţii reduse (aminoacizi limitanţi). În

legume şi seminţe aminoacidul limitant este metionina, în cereale este lizina.

Porumbul şi colagenul fac parte din clasa a III-a având valori biologice

inferioare. Lipsesc unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, ceilalţi sunt

dezechilibraţi. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conţine ca

aminoacizi limitanţi izoleucina, lizina şi treonina.

Un meniu compus atât din proteine complete cât şi incomplete este mai

nutritiv decât unul constituit din alimente conţinănd un singur fel de proteine, oricare

ar fi acest tip. O farfurie cu orez şi fasole alături de puţină brânză este un meniu la fel

de hrănitor şi mai sărac în grăsimi decât o friptură.

Page 157: Principii Nutritive Vitale

Ţinând seama de cele menţionate, se înţelege că nu toate proteinele din raţie

sunt în măsură să procure toţi aminoacizii esenţiali şi să acopere nevoile azotate ale

organismului, adică să se transforme în proteine proprii lui.

Când raportul dintre aminoacizii esenţiali este optim iar dieta furnizează

cantităţi suficiente de aminoacizi neesenţiali, nevoia de azot esenţial pentru un adult

de corpolenţă medie nu depăşeşte 1-1,3 g/zi, ceea ce înseamnă 6,25 - 8 g de

aminoacid esenţial.

Alanina: întăreşte sistemul imunitar, reduce riscul formării de pietre la rinichi;

adjuvant în tratamentul hipoglicemiei.

Histidina: atenuează artritele reumatoide; stresul; ajută la mărirea libidoului.

Izoleucina, leucina şi valina: sunt aminoacizi cu catenă ramificată, fiind

suplimente anabolizante ce măresc rezistenţa musculară. Ei guvernează modul de

utilizare a proteinelor în organism şi îndeplinesc un rol unic în metabolismul proteic

la nivel muscular. În vreme ce restul aminoacizilor sunt metabolizaţi în ficat, cei cu

catenă ramificată sunt oxidaţi în musculatura periferică.

Lisina : reduce inidenţa şi/sau previne infecţiile cu herpes simplex. Asigură o

capacitate ridicată de concentrare. Utilizează eficient acizii graşi necesari pentru

producerea de energie. Ajută la atenuarea unor deficienţe de fertilitate.

Metionina: este un aminoacid cu conţinut de sulf. Poate fi eficientă în anumite

cazuri de schizofrenie prin faptul că scade nivelul histaminei din sânge (aceasta este

responsabilă de transmiterea unor mesaje greşite dinspre creier).În combinaţie cu

acidul folic şi colina, metionina oferă protecţie împotriva unor tipuri de tumori.

Insuficienţa metioninei poate avea efecte negative aupra capacităţii organismului de a

produce urină, determinând formarea de edeme (retenţia fluidelor în ţesuturi), mărind

riscul de infecţii. Există de asemenea o relaţie directă între carenţa de metionină şi

depunerile de colesterol, arterioscleroză şi căderea părului (experimente efectuate pe

animale de laborator).

Page 158: Principii Nutritive Vitale

Fenilalanina: are rolul de a duce semnalele între celulele nervoase şi creier. În

organism, fenilalanina este transformată în dopamină şi norepinefrină – doi

transmiţători ai excitaţiei nervoase care susţin atenţia şi vitalitatea.

Are rol în reducerea poftei de mâncare . Atenuează depresiile.

Treonina: necesară pentru utilizarea proteinelor în dietele alimentare.

Triptofanul: contribuie la inducerea somnului natural. Reduce sensibilitatea la

durere. Acţionează ca un antidepresiv non-medicamentos. Atenuează migrenele.

Ajută la reducerea anxietăţii şi tensiunii nervoase. Contribuie la atenuarea anumitor

simptome ale tulburărilor chimice produse de alcool şi se foloseşte ca adjuvant în

controlul alcoolismului.

2.2.7. Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali

Acizii cu catenă liniară şi cu număr par de atomi de carbon începând de la

acidul burtiric se numesc acizi graşi.

Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. Sub aspect

structural aceşti acizi sunt alcatuiţi dintr-o grupare carboxilică (-COOH) şi o catenă

carbonică, care la majoritatea acizilor graşi, este hidrocarburică, de formă acilică.

Atomii de carbon din catena acizilor graşi se pot lega între ei prin legături simple,

duble, triple, alenice, aromatice etc.

O clasificare a acizilor graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de

carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi.

Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble

legături. După numărul de duble legături pe care le conţin, acizii graşi nesaturaţi se

pot clasifica în acizi monoetenici, dietenici, trietenici,…, polietenici. Unii dintre

acizii graşi polietenici sunt acizii graşi esenţiali deoarece organismul uman are

nevoie de aceştia şi nu îi poate sintetiza, ceea ce impune aportul lor prin alimentaţie.

Din grupa acizilor graşi esenţiali fac parte acizii: C18 – acidul linoleic (cu 2

duble legături), acidul linolenic (cu 3 duble legături, cis, neconjugate), acidul

Page 159: Principii Nutritive Vitale

eleostearic (cu 3 legături duble), acidul parinaric (cu 4 legături duble), acidul licanic

(cu 3 legături duble şi o grupare cetonică); C20 – acidul arahidonic (cu 4 legături

duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legături duble); C22 – acidul clupanodonic (cu 5

duble legături duble în poziţiile 4, 8, 12, 15, 19) şi acidul docosohexanoic (cu 6

legături duble).

Acidul linoleic este prezent în uleiul de măsline, de in (25-30 %) şi în

proporţie mult mai mică în grăsimile de rezervă ale animalelor terestre.

Acidul eleostearic se găseşte în uleiurile de tung izolate din Aleurites montana

şi A. fordii, unde formează 80% din totalul acizilor graşi.

Acidul licanic se găseşte în proporţie de 75-80 % în uleiurile de Licania rigida

şi Parinarium Sherbroense, plante care cresc în zonele tropicale ale Americii şi

Africii.

Acidul arahidonic se găseşte în cantităţi însemnate în fosfatidele de origine

animală (~ 20 %), în creier, ficat, sânge, în grăsimile de rezervă ale bovinelor şi

porcinelor. După unele date acest acid gras este absent în plante.

Acizii graşi 3-omega şi 6-omega constituie un component de bază al peştelui şi

al unturii de peşte. Ajută la prevenirea aterosclerozei, reduc nivelul de colesterol şi de

trigliceride, micşorează vâscozitatea sangvină şi contribuie la preîntâmpinarea

atacurilor de inimă , scad tensiunea arterială, stimulează sistemul imunitar, protejează

organismul împotriva migrenelor şi a bolilor de rinichi.

Acidul docosohexanoic a fost izolat în cantităţi relativ mari (5-10 %) din

grăsimea mamiferelor marine şi a peştilor de apă dulce şi marină.

Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele

de floarea soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado.

Acizii graşi esenţiali au un rol foarte important, deoarece intră în compoziţia

vitaminei F, având de asemenea un rol esenţial în alimentaţia omului şi a animalelor.

Participa la formarea membranelor celulare şi contribuie în organismele animale la

formarea prostaglandinelor, care intervin în contracţia muşchilor netezi, a uterului,

reducând totodată tensiunea arterială.

Page 160: Principii Nutritive Vitale

Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic şi acidul

arahidonic. Ei intră în proporţii diferite şi utile în constituţia tuturor uleiurilor

comestibile extrase din seminţele anumitor specii vegetale.

Până în prezent, recomandările cu privire la necesarul de acizi graşi esenţiali

prevăd 1/3 din raţia lipidică (35% din totalul caloriilor/zi).

Acidul linolenic şi alţi omologi ai lui (cu 3 legături duble), precum şi acidul

arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care

funcţionează ca "hormoni" locali.

Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu numai încetinirea până la

oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în rinichi, în

cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături. Diversitatea tulburărilor

provocate de lipsa din hrană a acizilor graşi esenţiali nu poate fi înţeleasă decât

admiţând că ei participă la mai multe procese metabolice.

În 1944, Hansen observă unele tulburări patologice la copiii alimentaţi

insuficient cu acizi graşi esenţiali. Astfel, la sugarii hrăniţi cu lapte smântânit (foarte

sărac în grăsimi şi mai ales în acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree,

îngroşarea, uscăciunea şi descuamarea pielii.

În absenţa acizilor graşi polinesaturaţi, capacitatea organismului de a sintetiza

fosfolipide scade. Simptomele carenţei de acizi graşi esenţiali se manifestă la om

când cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru

acidul arahidonic necesităţile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.

Page 161: Principii Nutritive Vitale

3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC

(OPTIMIZATOR AL SANATAŢII)

Raţia alimentară corespunzătoare necesităţilor organismului este cea care

conţine alimente integrale şi cu concentraţii mari de principii nutritive echilibrate.

Compoziţia raţiei alimentare trebuie să fie riguros controlată şi ajustată, astfel încât

să se poată înlătura, cantitativ şi calitativ, – cât mai repede posibil – cele două situaţii

extreme: subalimentaţia şi supraalimentaţia.

Deşi elementele nutritive se găsesc pe scară largă în toate alimentele noastre,

epuizarea solului, depozitarea, tehnicile de prelucrare alimentară şi termică distrug

multe din ele. Însă cele rămase sunt suficiente pentru ca echilibrarea dietei zilnice să

aibă o importanţă deosebită.

În cazul aportului insuficient de substanţe nutritive, este necesar să se

administreze suplimentele alimentare corespunzătoare cerinţelor. Pe de altă parte,

excesul nutritiv datorat folosirii abuzive a produselor concentrate, rafinate, prelucrate

termic, care împreună cu sedentarismul şi stresul vieţii cotidiene contribuie la apariţia

unor boli grave, trebuie combătut prin reducerea până la excludere a substanţelor

alimentare dezechilibrate şi însoţite de aditivi sintetici.

Pentru evitarea acestor situaţii extreme, trebuie păstrat în permanenţă

echilibrul alimentar; trebuie corelat aportul principalelor categorii de principii

nutritive ale raţiei cu cheltuiala energetică redusă.

Să nu uităm că bolile ucigaşe principale ale omenirii: bolile cardio-vasculare,

cancerul, diabetul etc. au legătură directă în mare măsură cu ceea ce mâncăm zi de zi.

Regimul carnat aduce corpului proteine în exces pe seama pierderii unor

minerale vitale, aduce corpului grăsimi animale în exces (colesterol, grăsimi saturate,

care sunt vinovate de majoritatea bolilor cardio-vasculare; aceste grăsimi se depun pe

pereţii vaselor sanguine, iar sângele, elementul dătător de viaţă pentru corpul nostru,

nu mai ajunge la celulele organismului în cantitatea şi calitatea necesară, se îngroaşă,

Page 162: Principii Nutritive Vitale

produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai gravă este infarctul de miocard);

regimul carnat lipseşte corpul de fibre vegetale atât de importante; în lipsa acestora,

toxinele rămân şi produc bolile; lipseşte corpul de vitamine.

Recomandări:

I. Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel

puţin o jumătate din volumul de alimente consumat la o masă.

Prin acceptarea focului, vegetalele arse, adică fierte şi coapte, îşi pierd

capacitatea naturală de acţiune absorbantă asupra substanţelor toxice. Acest lucru

poate fi uşor evidenţiat de fiecare dintre noi prin sesizarea diferenţei dintre fibrele de

bumbac naturale şi cele sintetice. Dacă fibrele naturale de bumbac (care intră în

categoria fibrelor vegetale, dar nealimentare) au capacitatea de a absorbi produşii

toxici eliminaţi cutanat sub forma sudorii, nu acelaşi lucru putem spune despre

îmbrăcămintea sintetică, aceste produse textile fiind realizate din fibre sintetice,

moarte, cu structură dextrogină. Adică exact structura fibrelor vegetale tratate termic

prin fierbere sau coacere.

Fibrele vegetale sintetice ale produselor textile, fiind lipsite de elementul

viului, produc asupra pielii efecte secundare neplăcute (înroşirea acesteia, iritaţii,

mâncărimi), acelaşi fenomen neplăcut dar în primul rând denaturat producându-se la

asocierea fibrelor alimentare tratate termic cu structura viului (tractul intestinal).

II. Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu

oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat).

III. Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.

Nu trebuie să bem apă în timpul mesei pentru că digestia din stomac este

încetinită. Sucul gastric este răcit şi diluat prin ingerare de apă în timpul mesei;

diluarea sucului gastric duce la micşorarea capacităţii de dezinfectare alimentelor,

mărindu-se riscul de trecere în intestin a unor microbi şi virusuri care dau infecţiile

intestinale.

IV. Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea

ideală (cea pe care o cere talia).

Page 163: Principii Nutritive Vitale

V. Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de

bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate,

produse îmbogăţite celulozic.

VI. Consumaţi maxim 2 gălbenuşuri de ou preparate termic/săptămână.

VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lămâia este

cel mai uzual antioxidant; ceapa şi usturoiul sunt campionii sănătăţii.

Hrana nu trebuie pregătită cu mult timp înainte de a fi servită şi nici lăsată prea

mult timp la o temperatură care permite proliferarea bacteriilor.

Page 164: Principii Nutritive Vitale

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC

4.1. Abordarea sistemică a temei "Principii nutritive vitale"

Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. În prima parte am adus în discuţie importanţa

pe care educaţia tehnologică o are în formarea elevului pentru viaţă, pentru un viitor în bună măsură

imprevizibil. Partea a doua prezintă tema lucrării: principiile nutritive vitale pentru om; partea a

treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura

didactică a lucrării, prin care se urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor nutritive esenţiale

din constituţia hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.

Referitor la prima parte: importanţa educaţiei tehnologice, aş rezuma acest capitol la

câteva idei şi anume: - se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa omului, intervalele dedicate

învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu intervale în care predomină munca sau vor putea

coincide. Soluţia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea

cunoştinţelor relevante, în jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în

flexibilitate şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele.

Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei, chimiei,

fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor.

Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a alege

singur şi nu de a fi "ales". Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată

caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile

cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se reduce nici la instruirea practică, la

iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o profesie modernă, deci nu este o profesionalizare

timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi

sensurilor vieţii, prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul

omenirii. Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în perspectivă a

individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea socioprofesională într-un univers

tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi schimbare permanentă.

Partea a II-a: Principii nutritive vitale – am ales această temă pentru că la cursul de

gastronomie am aflat lucruri deosebite care depăşeau cunoştinţele mele rudimentare despre nutriţie,

despre felul cum este bine să ne hrănim şi de impactul avut de acest lucru asupra sănătăţii noastre.

Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii noastre în familie

depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică, psihică şi poate chiar spirituală.

Page 165: Principii Nutritive Vitale

Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi prin sita

raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi calitative, ne deteriorează

sănătatea. Putem clasifica principiile nutritive în două categorii: principii nutritive calorigene şi

principii nutritive vitale (esenţiale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte:

glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria principiilor nutritive vitale intră: vitaminele,

mineralele şi oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi

polinesaturaţi esenţiali, apa.

Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii acestora. Dacă

introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul transformă ceea ce este în exces în

grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos.

Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt

necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei organelor vitale. Surse

de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine animală: unt, smântână, ouă etc.

Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie

cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea hormonilor, enzimelor şi

anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există

20 aminoacizi pe care organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are

nevoie. Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei trebuie

furnizaţi prin hrana pe care o consumăm.

Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 % proteine de

calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se găsesc de asemenea în carne,

ouă, lapte şi produse lactate.

Principiile nutritive esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către organismul

omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea organismului uman. Principiile

nutritive esenţiale necesare pentru nutriţia omului sănătos sunt prezentate în tabelul de mai jos: Categoria Speciile corespunzătoare

Vitamine hidrosolubile

Vitamine liposolubile

Minerale. Oligoelemente

Fibrele alimentare

Enzime exogene

Apa

Aminoacizi

Acizi graşi

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina,

riboflavina, tiamina.

Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.

Toate.

Se pot procura din alimente crude şi proaspete.

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul,

valina.

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.

Page 166: Principii Nutritive Vitale

Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor Vitaminelor esenţiale. Comparativ cu

celelalte substanţe nutritive-proteine, grăsimi şi carbohidraţi-necesarul de vitamine este minuscul.

Dar lipsa unei singure vitamine poate pune în pericol întreg organismul.

Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori au dat

explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la doze importante de

vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de vitamine naturale.

În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se aruncă odată cu

apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii ridicate şi a contactului cu aerul.

În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine: hidrosolubile

şi liposolubile.

Vitaminele hidrosolubile au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi

insolubile în solvenţi organici. Ele sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste

vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai multă vreme. Cu cât

alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi mai mari, cu atât pierderea

vitaminelor în apa de fierbere este mai mică. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte:

complexul vitaminic B, vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.

Mineralele. Se poate spune că sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei fiindcă, deşi

puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi asimilate fără ajutorul

mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să sintetizeze câteva vitamine, el nu poate

fabrica nici măcar un singur mineral. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai mari– ele sunt

numite macrominerale. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului uman se

numesc oligoelemente.

Fibrele alimentare. Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care

enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să treacă

prin corp ca o perie ce curăţă. Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două

proprietăţi majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei şi capacitatea de legare a diferitelor

substanţe nocive, care sunt eliminate o dată cu apa absorbită, prin fecale.

Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din alimente.

Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi antioxidante.

Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Crudităţile cele mai bogate în enzime

sunt: germenii de grâu, laptele crud, gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi

mai ales sucurile de zarzavat.

Page 167: Principii Nutritive Vitale

Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură – de fierbere, coacere, rafinare şi prelucrare –

la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat că la

38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate. La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins.

Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei raţionale.

Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult.

Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este gradul de transparenţă al urinii

şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai transparentă – incoloră, cu atât organismul este

mai hidratat şi nevoia de apă este mai mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de

apă a organismului este mai mare. Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de

activitatea musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă

nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră înainte şi după

mese).

Aminoacizi esenţiali. Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând

produce el însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi

organismului odată cu hrana. Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un

singur aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea tuturor

celorlalţi va fi în mod proporţional redusă.

Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. O clasificare a acizilor

graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi

nesaturaţi. Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble legături.

Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele de floarea

soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul

linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic. Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu

numai încetinirea până la oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în

rinichi, în cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături.

Partea a treia a lucrării aduce câteva recomandări pentru întocmirea unui meniu

sanogenetic, cum ar fi:

- Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel puţin o jumătate din

volumul de alimente consumat la o masă.

- Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu oricare alte tipuri de

alimente crude (meniu disociat).

- Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.

- Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea ideală (cea pe care o cere

talia).

Page 168: Principii Nutritive Vitale

- Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de bere, produse fermentate

lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse îmbogăţite celulozic.

Partea a IV-a prezintă latura didactică a lucrării. În cadrul modulului de gastronomie

studiat în clasa a VI-a am abordat principiile nutritive vitale considerând că este important ca

elevii să le cunoască. Să ştie care sunt: - acţiunile lor asupra organismului uman; sursele de

principii nutritive vitale; necesităţile zilnice. Scopul major al temelor abordate este înţelegerea de

către elevi a importanţei nutriţiei sănătoase în menţinerea sănătăţii şi prevenirea bolilor.

Pentru a răspunde acestor cerinţe profesorul de educaţie tehnologică trebuie să utilizeze în

lecţie metode activ-participative menite să angajeze efectiv elevul în procesul de predare-învăţare;

Esenţa metodei de învăţământ rezultă din esenţa însăşi a activităţii de învăţare, ca formă

specifică a cunoaşterii umane. Metodele de predare-învăţare se pot clasifica în două categorii:

metode tradiţionale şi metode moderne. Din categoria de predare-învăţare tradiţionale fac parte:

expunerea didactică, conversaţia didactică, demonstraţia, observarea, lucrul cu manualul,

exerciţiul, iar în categoria metodelor moderne intră: algoritmizarea, modelarea,

problematizarea, instruirea programată, studiul de caz, metode de simulare, învăţarea prin

descoperire.

Didactica modernă concepe lecţia ca un permanent dialog între profesori şi elevi, subordonat

obiectivelor generale şi specifice ale procesului de învăţământ operaţionalizat la nivelul colectivului de elevi.

Lecţia reprezintă un program didactic unitar, un sistem de cunoştinţe, abilităţi intelectuale şi practice,

obiective operaţionale, resurse materiale şi metodologice menite să activizeze elevii.

Dintre metodele de predare-învăţare am aplicat în cadrul proiectelor de lecţie conversaţia euristică,

problematizarea, munca în grup, explicaţia.

Explicaţia este forma de expunere în care predomină argumentarea raţională. Ea are la bază anumite

raţiuni: elevul a acumulat o experienţă faptică suficientă, simţind nevoia să-i fie lămurită în amănunt.

Conversaţia didactică este o formă de învăţământ constând din valorificarea didactică a

întrebărilor şi răspunsurilor. Euristică, adică astfel concepută încât să conducă la descopoerirea

a ceva nou pentru elev. Profesorul orientează în permanenţă gândirea elevului, prin felul în care

formulează întrebările, astfel ca din aproape în aproape să ajungă la noutatea propusă.

Problematizarea este o metodă didactică ce constă din punerea în faţa elevului a unor

dificultăţi create în mod deliberat, în depăşirea cărora, prin efort propriu, elevul învaţă ceva

nou.

Abordarea sistemică a temei constă în stabilirea obiectivelor capitolului (înţelegerea şi

asimilarea cunoştinţelor referitoare la principiile nutritive vitale; asimilarea acţiunilor asupra

Page 169: Principii Nutritive Vitale

organismului uman; cunoaşterea surselor naturale ale fiecărui principiu nutritiv vital; înţelegerea

dezvoltării gastromiei şi a implicaţiilor ei asupra mediului şi societăţii; valorificarea termenilor de

specialitate în comunicare), precum şi în stabilirea sistemului de lecţii (fiecare temă planificată în

lecţii de dobândire de noi cunoştinţe iar în final, lecfia de verificare şi evaluare a cunoştinţelor).

Finalul lucrării prezintă câteva proiecte de lecţie model în cadrul temei studiate. Prima oră

a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniţial care să ofere informaţii despre

nivelul de cunoştinţe generale al elevilor referitor la temă. Proiectele de lecţie sunt realizate în

funcţie de sistemul de lecţii stabilit iar pentru evaluarea modului de însuşire a cunoştinţelor am

aplicat un test final.

Pentru o activitate cu eficienţă maximă la catedră este nevoie de o muncă deosebită a

profesorului care trebuie în permanenţă să-şi adapteze stilul şi metodologia de predare în

funcţie de nivelul şi resursele psihologice ale fiecărei clase de elevi.

Page 170: Principii Nutritive Vitale

4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate

PROIECT DE LECŢIE

Data: 02.02.2002

Clasa: a VI-a

Disciplina: Educaţie tehnologică

Modulul: Gastronomie

Tema: Vitamine

Profesor: Bindea Adriana

Obiective specifice: - îmbogăţirea cunoştinţelor elevilor despre vitamine;

- lărgirea orizontului de cunoştinţe despre acţiunea şi necesarul vitaminelor

în organismul uman; surse de vitamine.

Obiective operaţionale:

O1: să definească vitaminele.

O2: să clasifice vitaminele.

O3: să enumere tipurile de vitamine.

O4: să arate acţiunea şi sursele unor vitamine luate în studiu.

Metode şi procedee didactice: conversaţia euristică, observarea prin comparaţie, problematizarea,

munca în grup, explicaţia.

Mijloace de învăţământ: folie pentru retroproiector, reviste.

Tipul lecţiei: Lecţie de transmitere şi însuşire a noilor cunoştinţe.

Scenariul didactic: desfăşurarea lecţiei.

Etapele lecţiei Activitatea profesorului Activitatea elevilor

1 2 3

1. Moment organizatoric - notează absenţele.

- stabileşte condiţiile optime pentru

desfăşurarea procesului de învăţământ

- se pregătesc pentru oră, îşi

pregătesc cărţile, caietele,

instrumentele.

2. Reactualizarea

cunoştinţelor.

- adresează întrebări elevilor. - răspund la întrebările

profesorului.

3. Captarea atenţiei. - face o scurtă introducere pentru a

capta interesul pentru noile cunoştinţe

- rămân aşezaţi, ascultând

atenţi.

4. Activităţi de învăţare - întreabă elevii în ce categorie de

principii nutritive se încadrează

vitaminele;

- răspund că vitaminele fac

parte din categoria principiilor

nutritive vitale;

Page 171: Principii Nutritive Vitale

1 2 3

- defineşte vitaminele;

- clasifică vitaminele;

- arată caracteristicile vitaminelor

liposolubile şi hidrosolubile;

- exemplifică categoriile de vitamine;

- prezintă la retroproiector un tabel cu

principalele vitamine arătând

acţiunea, necesarul şi sursele de

vitamine.

- urmăresc cu atenţie

explicaţiile profesorului şi

notează în caiete.

5. Fixarea şi

consolidarea

performanţelor.

- citeşte despre vitamine din

"Arborele lumii";

- ascultă cu atenţie;

6. Asigurarea feed-back-

ului.

- adresează întrebări despre cele citite. - răspund la întrebările

profesorului, folosind

cunoştinţele acumulate în

timpul orei.

7. Temă de casă - le cere elevilor să realizeze un tabel

al vitaminelor esenţiale care să

cuprindă acţiune, surse şi necesarul de

vitamine al organismului (după

broşura indicată).

- le aduce la cunoştinţă că în cadrul

orei următoare se vor purta discuţii în

legatură cu tema dată.

- îşi notează tema primită.

Page 172: Principii Nutritive Vitale

REŢETĂ PENTRU UN AN BUN

Se iau douăsprezece luni

Şi se curăţă foarte bine de:

Amărăciune, mândrie,

Invidie, pedanterie, frică.

Se împarte fiecare lună

În 30 sau 31 de zile

Ca provizia

Să ajungă exact un an.

Fiecare zi se prepară separat:

O parte muncă şi linişte,

Două părţi

Veselie şi umor.

Se mai adaugă

Trei linguri de optism,

O linguriţă de toleranţă,

O priză de bun simţ,

Peste aluat se toarnă apoi

Dragoste din belşug.

Preparatul gata făcut se

Împodobeşte cu un

Bucheţel de atenţie

Se serveşte zilnic

Cu veselie

Cu o ceaşcă de cafea

Înviorătoare şi cu

O inepuizabilă încredere în

Ziua de mâine.

Page 173: Principii Nutritive Vitale

REŢETĂ PENTRU FIECARE ZI

DOUĂ linguriţe de RĂBDARE,

O ceaşcă de bunătate,

PATRU linguriţe de AMABILITATE

UN pic de SPERANŢĂ şi …

O doză de CREDINŢĂ.

Adăugaţi ÎNGĂDUINŢĂ,

Puţină PRUDENŢĂ,

Câteva fire de SIMPATIE,

Un mănunchi din acea plantă rară

Care se numeşte "OMENIE".

Condimentaţi totul cu BUN SIMŢ,

Lăsaţi să coacă la foc mic

Şi veţi avea O ZI BUNĂ!

Page 174: Principii Nutritive Vitale

BIBLIOGRAFIE

1. ELENA NITA IBRIAN - Minitratat de Hrana Vie, Ed.Solteris, Piatra-Neamt, 1998

2. Thierry Souccar – Revoluţia vitaminelor – alimentaţie pentru sănătate, Editura

Compania, 2002

3. Iulian Mincu – Alimentaţia raţională a omului sănătos, Editura Medicală, Bucureşti,

1978

4. Riana Calotă ş.a. - Ghid pentru activitatea educativă, I.S.B.N. 973-96-532-5-1, 1995

5. V. Marcu, M. Marinescu – Educaţia omului de azi pentru lumea de mâine, Editura

Universităţii din Oradea, 2003

Page 175: Principii Nutritive Vitale

Prof. ing. ADRIANA BINDEA

ISBN 978-606-577-518-3

Editura Sfântul Ierarh Nicolae

2011

Page 176: Principii Nutritive Vitale

CUPRINS

INTRODUCERE ………………………………………………………… 5

1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE ……………………. 7

2. PRINCIPII NUTRITIVE …………………………………………….. 10

2.1 Definiţie. Clasificare …………………………………………….. 10

2.2 Principii nutritive vitale (esenţiale) ……………………………… 14

2.2.1 Vitamine ……………………………………………………. 15

2.2.2 Minerale. Oligoelemente …………………………………… 24

2.2.3 Fibre alimentare …………………………………………….. 32

2.2.4 Enzime ……………………………………………………… 35

2.2.5 Apa ………………………………………………………….. 38

2.2.6 Aminoacizi esenţiali ………………………………………… 41

2.2.7 Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali …………………………. 44

3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC ……………………. 45

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC ……………………………………….. 49

4.1. Abordarea sistemică a temei "Principii nutritive vitale" ……………48

4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate … 54

Bibliografie ………………………………………………………………… 58

Page 177: Principii Nutritive Vitale

"Sănătatea nu este dreptul celui mai

tare, ci răsplata celui mai înţelept."

(dr. A. Riant)

INTRODUCERE

Dacă înainte medicina preventivă era privită cu scepticism, astăzi ea este

acceptată prin puterea faptelor chiar şi de cei mai conservatori reprezentanţi ai

profesiunii medicale. Nutriţia adecvată a devenit un crez al anilor noştri.

Faptul că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face faţă

nevoilor vitale este un adevăr care se pune în discuţie abia la sfârşitul secolului al

XVIII- lea, paralel cu descoperirea oxigenului şi cu înţelegerea procesului de

combustie. Lavoisier arată că în organism are loc un proces de combustie lentă a

carbonului şi hidrogenului, în prezenţa oxigenului adus prin respiraţie. Rezultatul

acestei combustii este energia eliberată de aliment concomitent cu bioxidul de carbon

şi apa.

În decursul timpului, nutriţia şi-a propus şi a reuşit să stabilească grupul

complet de alimente necesare raţiei zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea

alimentelor s-a putut fixa şi cantitatea optimă din fiecare, precum şi asocierile lor

cele mai potrivite pentru împlinirea nevoilor organismului. Pe de altă parte, s-a

determinat modul în care variază necesarul alimentar al omului sănătos pe tot

parcursul vieţii, iar în ultimul timp nutriţioniştii au reuşit să înţeleagă în ce fel unii

factori alimentari afectează şi sunt afectaţi de diverse boli sau tratamente medicale.

Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii

noastre în familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică,

psihică şi poate chiar spirituală.

Page 178: Principii Nutritive Vitale

Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. Partea a doua prezintă principiile

nutritive vitale pentru om; partea a treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu

sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura didactică a lucrării, prin care se

urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor nutritive esenţiale din constituţia

hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.

Page 179: Principii Nutritive Vitale

"Educaţia are dificila misiune de a

transmite o cultură acumulată de secole, dar şi

o pregătire pentru un viitor în bună măsură

imprevizibil."

Jacques Delors

1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE

Astăzi, mai mult ca întotdeauna, într-o societate caracterizată printr-o dinamică

accelerată a schimbărilor structurale, dar şi a profunzimii acestor schimbări, a plasării

omului în contextul acestor "izbucniri tehnologice", ridică în permanenţă noi sarcini

educaţiei, cărora aceasta trebuie să le facă faţă.

Educaţia pentru noua tehnologie şi progres trebuie privită ca o metamorfoză

extraordinară a unei educaţii tradiţionale, cea mai veche a omenirii. Datorită

dezvoltării explozive a ştiinţelor şi tehnologiilor, educaţia tehnologică trebuie privită

ca pe o schimbare substanţială a unei educaţii vechi.

Motoul reprezintă o definiţie completă a educaţiei, pe axa temporală, punând

un accent deosebit pe misiunea educaţiei pentru un viitor, nu neapărat previzibil.

Introducerea şi folosirea calculatoarelor în educaţie constituie cea mai mare

victorie a acesteia. Se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa

omului, intervalele dedicate învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu

intervale în care predomină munca sau vor putea coincide. Soluţia este modularitatea,

modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunoştinţelor relevante, în

jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în flexibilitate

şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele.

Interdisciplinaritatea joacă un rol important, iar modulele unui subiect pot fi pe

Page 180: Principii Nutritive Vitale

diferite niveluri: introducere generală, dezvoltare, generalizare, aplicaţii, etc. Spre

exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei,

chimiei, fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor.

"Elevul viitorului va fi un explorator"- spune Marshall McLuhan. Pentru

aceasta el trebuie să fie conştientizat de importanţa învăţării prin cercetare, prin

descoperire, de importanţa realizării conexiunilor între diferite discipline. În această

societate informaţională, educaţia tehnologică capătă noi valenţe, constituind o

componentă de bază a învăţământului modern românesc, o disciplină care se

adresează viitorului elevului.

Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a

alege singur şi nu de a fi "ales". Ea nu este învăţămănt profesional tehnic şi nici

învăţământ teoretico-ştiinţific în sens strict, ci este o formaţie culturală nouă, născută

din raportul omului modern cu tehnologia şi pe care o considerăm o componentă a

culturii de bază şi o coordonată de acţiune pentru educaţia permanentă.

Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată

caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una

dintre materiile cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se

reduce nici la instruirea practică, la iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o

profesie modernă, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv

fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi sensurilor vieţii,

prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul

omenirii. Astfel, va fi înţeles omul în efortul său continuu de perfecţoinare,

asociindu-şi tehnologia pentru a-şi dezvolta, prelungi şi multiplica forţa şi simţurile

prin instrumente şi maşini, produse ale tehnologiei (telescoape, radar, macarale, noi

surse de energii etc.); pentru a comunica la distanţă prin sunet şi imagine (înţelegând

şi utilizând stuctura funcţională a unei emisii-recepţii); pentru a se extinde în spaţiu şi

a reduce distanţele (prin noi mijloace de transport moderne, colonizare cosmică etc.);

pentru a se elibera de muncile grele, repetitive, în medii nocive (utilizând automate,

roboţi); pentru a-şi multiplica capacităţile de informare şi operare a informaţiei

Page 181: Principii Nutritive Vitale

(cunoscând funcţionarea şi iniţiindu-se în exploatarea ordinatoarelor,

calculatoarelor), disponibilizându-se pentru activităţi creatoare şi, nu în ultimă

instanţă, pentru a fi în armonie cu natura şi a evita dezechilibrele, pentru a şti să

înveţe permanent de la

mama natură.

Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în

perspectivă a individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea

socioprofesională într-un univers tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi

schimbare permanentă.

Page 182: Principii Nutritive Vitale

2. PRINCIPII NUTRITIVE

2.1. DEFINIŢIE. CLASIFICARE

Nutriţia, sau ştiinţa alimentaţiei, este o disciplină care studiază bazele

biochimice şi fiziologice ale alimentaţiei.

Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi

prin sita raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi

calitative, ne deteriorează sănătatea.

Noţiunea de aport alimentar optim este relativă. Nu poate fi considerată

universală şi invariabilă compoziţia hranei pentru asigurarea completă a necesarului

nutritiv. Ea depinde de condiţiile climatice în care se dezvoltă şi trăieşte omul; este în

raport cu conţinutul în substanţe nutritive ale solului pe care cresc vegetalele utilizate

ca surse alimentare; este în funcţie de posibilităţile de păstrare şi depozitare a

alimentelor precum şi de obiceiurile tradiţionale de prelucrare culinară. Aceşti doi

factori contribuie, de multe ori, la scăderea valorii nutritive a hranei.

Alimentaţia trebuie astfel concepută încât să îndeplinească următoarele trei

condiţii:

1. Alimentaţia trebuie să asigure o creştere şi o dezvoltare corespunzătoare.

O alimentaţie excesivă în primii ani ai vieţii poate determina, printre altele, o

multiplicare exagerată a celulelor adipoase, realizând obezitatea la copil sau

germenele obezităţii adultului.

2. Să asigure o activitate fizică şi intelectuală normală.

Evident, o alimentaţie insuficientă scade randamentul fizic şi, într-o oarecare

măsură, şi pe cel intelectual.

3. Să asigure o stare de sănătate bună.

Page 183: Principii Nutritive Vitale

Trebuie avute în vedere nu numai dezechilibrele nutriţionale majore (obezitatea,

deficitul ponderal, creşterea grăsimilor în sânge), dar şi cele minore (colonul

iritabil, diverticuloza intestinală etc.) deseori trecute cu vederea sau privite ca

neavând o relaţie certă cu modul de alimentaţie.

Putem clasifica principiile nutritive în două categorii: principii nutritive

calorigene şi principii nutritive vitale (esenţiale sau bioactive). Din categoria

principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria

principiilor nutritive vitale intră: vitaminele, mineralele şi oligoelementele, enzimele,

fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi polinesaturaţi esenţiali, apa.

În categoria principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, un loc

central îl ocupă grupul glucidelor, lipidelor şi proteinelor deoarece prezenţa acestora

este absolut obligatorie în orice raţie alimentară completă. Dintre ele, glucidele şi

lipidele participă, în special, la procurarea de energie, iar proteinele sunt folosite

pentru refacerea tisulară. Cu toate acestea, aşa cum au dovedit determinările

respective, proteinele au şi ele o valoare energetică proprie de care se ţine seama la

calcularea cantităţii totale de energie a raţiei.

Pentru determinarea energiei totale disponibile în hrană se ia în considerare

totdeauna energia eliberată prin oxidarea celor trei tipuri de principii nutritive

calorigene (glucide, lipide, proteine) aflate în raţia alimentară. Această energie se

măsoară prin metode calorimetice.

Căldurile de combustie şi energiile disponibile corespunzătoare pentru cele trei

categorii de principii imediate sunt prezentate în tabelul nr.2.

Tabelul nr.2

Principiul nutritiv imediat Căldura de combustie

(kcal/g)

Energia disponibilă în

organism (kcal/g)

Glucide

Lipide (grăsimi)

Proteine

4,1

9,3

5,4

4,1

9,3

4,1

Page 184: Principii Nutritive Vitale

După cum se observă, cifrele consemnate în tabelul nr.2 arată că energia

disponibilă, conţinută în unitatea de masă, este mai mult decât dublă pentru lipide

faţă de cea corespunzătoare glucidelor sau proteinelor.

Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii

acestora. Dacă introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul

transformă ceea ce este în exces în grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos.

Zaharurile sunt simple şi complexe. Cei cu molecula simplă sunt zaharuri

rapide, pentru că trec repede în sânge, cu toate avantajele şi inconvenientele ce

decurg de aici; când sunt în cantităţi mari, sunt transformaţi de ficat în grăsimi. În

această categorie intră zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Glucidele

complexe sau amidonurile sunt de altă natură. Ele sunt descompuse treptat în glucoză

în interiorul tubului digestiv. Amidonul din alimentele integrale constituie

combustibilul ideal pentru muşchi.

Surse de glucide:

- zaharoză: miere; - lactoză: lapte;

- glucoză: struguri; - maltoză: orz;

- amidon: cereale, produse cerealiere, leguminoase, legume, cartofi etc.

Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt

necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei

organelor vitale. Surse de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine

animală: unt, smântână, ouă etc.

Lipidele sunt alcătuite din glicerină şi acizi graşi. În funcţie de acizii graşi

conţinuţi, ele au proprietăţi diferite (saturate, nesaturate, lichide, solide). Unii dintre

acizii graşi sunt esenţiali pentru organism.

Uleiurile vegetale (cu excepţia uleiului de cocos şi palmier) sunt nesaturate

(mai puţin dăunătoare pentru organism), iar grăsimile animale sunt saturate şi nu

conţin acizi graşi esenţiali (excepţie fac unturile de peşte). Esenţial pentru sănătate

este acidul linoleic pentru: pereţii celulelor, controlul tensiunii arteriale, susţinerea

Page 185: Principii Nutritive Vitale

inimii, regularizarea coagulării sângelui, controlul metabolismului grăsimilor,

scăderea colesterolului.

Se găseşte în germeni şi cereale, în oleaginoase – dovleac, nuci, migdale,

seminţe de floarea-soarelui etc.

Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele

constituie cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea

hormonilor, enzimelor şi anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Hemoglobina

care transportă oxigenul în organism este în mare parte de natură proteică. Proteinele

pot fi folosite în corp pentru a suplini nevoia de energie în cazul când aportul de

glucide este insuficient. Totuşi, nu este recomandat un aport prea mare de proteine

deoarece îngreunează munca rinichilor şi se va pierde mai mult calciu din organism.

De asemenea, trebuie avut în vedere că, alături de proteinele de origine animală, se

ingeră şi mai multe grăsimi, ceea ce sporeşte riscul pentru anumite boli, în principal

cardio-vasculare.

Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există 20 aminoacizi pe care

organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie.

Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei

trebuie furnizaţiprin hrana pe care o consumăm.

Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 %

proteine de calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Alunele

neprăjite conţin anumiţi inhibitori enzimatici care îngreunează digestia proteinelor.

Proteine se găsesc de asemenea în carne, ouă, lapte şi produse lactate. Proteinele din

lapte pot neutraliza taninul (potenţial agent cancerigen) conţinut în ceai şi în cafea,

împiedicând absorbţia lui în organism.

10 – 12 % din aportul caloric zilnic trebuie să provină din proteine. Copiii au

nevoie de o dată şi jumătate , până la de două ori mai multe proteine pe kilogram

corp decât adulţii, iar nou-născuţii chiar de trei ori mai mult.

Page 186: Principii Nutritive Vitale

2.2 PRINCIPII NUTRITIVE VITALE (ESENŢIALE)

Principiile nutritive esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către

organismul omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea

organismului uman. Principiile nutritive esenţiale necesare pentru nutriţia omului

sănătos sunt prezentate în tabelul nr. 1.

Tabelul nr.1

Principii nutritive esenţiale

Categoria Speciile corespunzătoare

Vitamine hidrosolubile

Vitamine liposolubile

Minerale. Oligoelemente

Fibrele alimentare

Enzime exogene

Apa

Aminoacizi

Acizi graşi

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina,

acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina.

Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.

Toate.

Se pot procura din alimente crude şi proaspete.

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina,

fenilanina, treonina, triptofanul, valina.

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.

Aşa cum am menţionat, fiecare categorie de principii nutritive prezentate în

tabelul nr.1 îşi are funcţiile sale specifice şi relaţii bine determinate cu organismul.

Cu toate acestea, nici una din categoriile de principii nutritive nu funcţionează sau nu

acţionează independent.

Page 187: Principii Nutritive Vitale

2.2.1. VITAMINELE

Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor vitaminelor esenţiale.

Vitaminele sunt substanţe de origine animală, vegetală sau microbiană,

prezente în cantităţi foarte mici în alimente şi neapărat necesare pentru creşterea şi

funcţionarea normală a organismului.

Vitaminele sunt substanţe organice cu rol funcţional însemnat, care se găsesc

în cantitate mică în alimente şi sunt indispensabile pentru creşterea şi dezvoltarea

normală a organismelor. Alături de enzime şi hormoni, vitaminele fac parte din grupa

catalizatorilor biologici, care contribuie la reglarea şi stimularea proceselor

metabolice. Plantele şi microorganismele au nevoie pentru creşterea şi dezvoltarea

lor, pe lângă constituienţii de bază ai materiei vii (glucide, lipide, proteine), şi de

compuşi anorganici şi substanţe organice cu rol funcţional, care să stimuleze şi să

regleze procesele metabolice, contribuind în mod efectiv la funcţionarea

organismului ca un tot unitar. Ele nu au un rol structural şi energetic însemnat în

organism.

Vitaminele sunt sintetizate în principal de organismele vegetale şi de

microorganisme şi numai în foarte mică măsură de unele specii de animale.Omul şi

animalele îşi procură vitaminele din hrană, fie în stare liberă, fie sub formă inactivă –

de provitamine – care se vor transforma ulterior (în organism) în vitamine.

Structura moleculară a vitaminelor naturale este asimetrică iar a vitaminelor

chimice este simetrică. Dacă examinăm moleculele artificiale, constatăm imediat că

sunt moarte: ele nu se mişcă. Experienţa este binecunoscută: atunci când se

proiectează asupra lor o rază luminioasă, aceasta rămâne absolut nemişcată;

dimpotrivă, dacă se examinează la microscop moleculele naturale, se vede îndată că

sunt vii: se mişcă. Dacă se proiectează asupra lor o rază luminoasă, raza nu-şi

menţine traiectoria: e deviată de mişcările moleculare. Tocmai această mişcare de

rotaţie, acest ″dans″ al moleculelor este cel care dă vitaminelor naturale energie

Page 188: Principii Nutritive Vitale

bioelectrică. Iar când consumăm vitamine naturale, ele ne conectează la această

energie. Sunt ″donatoare de energie″.

Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori

au dat explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la

doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de

vitamine naturale.

Vitaminele de sinteză se obţin în principal din gudronul de gaze şi alţi derivaţi

ai petrolului. Şi dacă aparent, din punct de vedere chimic, ele par identice cu

vitaminele naturale, din punct de vedere al acţiunii biologice sunt un substituient

inferior. Produşii de sinteză pot avea egfecte nocive asupra

organismului(producătorii de vitamine avertizează asupra pericolului pe care îl

implică utilizarea unor supradoze).

În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se

aruncă odată cu apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii

ridicate şi a contactului cu aerul.

Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele îndeplinesc

în organism în special rol de enzime, substanţe ce mijlocesc diferite reacţii chimice

de oxido-reducere ce se produc permanent în cadrul proceselor de sinteză, degradare,

creştere şi reproducere. Lipsa sau reducerea lor din organism determină tulburări în

ţesuturi şi organe.

Vitaminele au structuri chimice foarte variate. Din această cauză, ele nu s-au

clasificat conform structurii, ci s-a fixat drept criteriu de clasificare o însuşire fizică :

solubilitatea.

În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine:

hidrosolubile şi liposolubile.

Vitaminele hidrosolubile sunt substanţe biologic active foarte diferite sub

aspect structural. Ele au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi

insolubile în solvenţi organici. Ele se depozitează numai în foarte mică măsură în

organism, de aceea este necesar ca ele să fie procurate în mod continuu din raţia

Page 189: Principii Nutritive Vitale

alimentară. Totuşi, în ficat se depozitează constant mici cantităţi de acid folic. Tot în

ficat se mai depozitează foarte puţin acid ascorbic şi mai multă vitamină B12.

Vitaminele hidrosolubile iau parte în numeroase procese metabolice sub forma

de coenzime cu rol însemnat în reacţiile de oxido-reducere, carboxilare şi

decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, în reacţii de transfer. Deoarece vitaminele

au rol central în metabolismul energetic, în stările carenţiale este afectată creşterea

organismelor, cu dereglări ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin

etc., afectând buna funcţionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inimă,

glande endocrine etc).

Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte

din aceste vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai

multă vreme. Cu cât alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi

mai mari, cu atât pierderea vitaminelor în apa de fierbere este mai mică.

Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B

(vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.

Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate în cele ce

urmează:

Vitamina B1 (Tiamină)

Acţiune asupra organismului:

Stimulează creşterea. Ajută digestia, în special a carbohidraţilor. Asigură

funcţionarea în limite normale a sistemului nervos, a muşchilor şi a inimii. Ajută la

prevenirea răului de mare sau de avion. Diminuează durerile de dinţi post-operatorii.

Adjuvant în tratamentul zonei zoster.

Surse naturale de vitamină B1:

Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, grâu integral, făină de

ovăz, alune, majoritatea legumelor, tărâţe, lapte.

Doza zilnică necesară: 1 ÷ 1,5 mg.

Vitamina B2 (Riboflavină)

Acţiune asupra organismului:

Page 190: Principii Nutritive Vitale

Stimulează creşterea şi funcţia de reproducere. Îmbunătăţeşte starea de

sănătate a pielii, părului şi unghiilor. Ajută la eliminarea senzaţiei de uscăciune a

gurii, limbii şi buzelor. Măreşte acuitatea vizuală şi înlătură oboseala ochilor. Alături

de alte substanţe, contribuie la metabolizarea carbohidraţilor, a grăsimilor şi

proteinelor.

Surse naturale de vitamină B2:

Lapte, ficat, rinichi, drojdie de bere, brânză, legume de culoare verde, ouă,

peşte.

Doza zilnică necesară: 1,2 ÷ 1,7 mg.

Vitamina B3 (=PP)

Acţiune asupra organismului:

Menţine starea de sănătate a tubului digestiv. Contribuie la buna asimilare a

hranei. Îmbunătăţeşte circulaţia sanguină. Reduce nivelul de colesterol şi trigliceride.

Surse naturale de vitamină B3:

Produse din grâu integral, drojdie de bere, alune prăjite, avocado, curmale,

smochine, prune, ficat.

Doza zilnică necesară: 10 ÷ 20 mg

Vitamina B6(Piridoxină)

Acţiune asupra organismului:

Contribuie la buna asimilare a proteinelor şi a grăsimilor. Ajută la conversia

tiptofanului (un aminoacid esenţial) în nicotinamidă. Are rol în prevenirea diverselor

tulburări nervoase şi dermatologice. Atenuează greaţa. Permite sintetizarea acizilor

nucleici cu rol în întârzierea procesului de îmbătrânire. Ajută la eliminarea uscăciunii

gurii şi la atenuarea problemelor urinare cauzate de antidepresivele triciclice. Reduce

spasmele musculare nocturne, cârceii, amorţeala mâinilor. Funcţionează ca un

diuretic natural.

Surse naturale de vitamină B6:

Drojdie de bere, tărâţe de grâu, germeni de grâu, ficat, rinichi, soia, pepene

galben, varză, orez nedecorticat, ouă, ovăz, alune, nuci.

Page 191: Principii Nutritive Vitale

Doza zilnică necesară: 1 ÷ 2 mg

Vitamina B12 (Cobalamină)

Acţiune asupra organismului:

Contribuie la formarea şi regenerarea celulelor roşii ale sângelui, deci previne

anemia. Stimulează creşterea şi măreşte pofta de mâncare la copii. Are proprietăţi

energizante. Menţine starea de sănătate a sistemului nervos. Ajută la utilizarea

eficientă a carborhidraţilor, grăsimilor şi proteinelor. Diminuează iritabilitatea.

Măreşte puterea de concentrare, îmbunătăţeşte memoria şi echilibrul psihic.

Surse naturale de vitamină B12:

Ficat, ouă, lapte, brânză, rinichi, aloe vera.

Doza zilnică necesară: 2mcg (micrograme)

Vitamina C (Acid ascorbic)

Acţiune asupra organismului:

Ajută la vindecarea rănilor, a arsurilor şi a gingiilor sângerânde. Măreşte

eficienţa medicamentelor folosite în tratamentul infecţiilor urinare. Accelerează

cicatrizarea post-operatorie. Menţine scăzut nivelul colesterolului din sânge.

Contribuie la prevenirea unui mare număr de infecţii virale şi bacteriene, stimulând,

în general, sistemul imunitar. Oferă protecţie împotriva agenţilor cancerigeni.

Împiedică formarea nitrozaminelor (substanţe cancerigene). Acţionează ca laxativ

natural. Scade incidenţa cheagurilor de sânge în vasele sangvine. Adjuvant în

tratamentul răcelilor obişnuite. Măreşte durata vieţii, asigurând coeziunea celulelor

de proteină. Măreşte gradul de absorbţie a fierului anorganic. Reduce efectele unui

mare număr de alergeni. Previne îmbolnăvirile de scorbut.

Surse naturale de vitamină C:

Citrice, afine, mure, zmeură, legume de culoare verde, roşii, conopidă, cartofi

şi ardei iuţi.

Doza zilnică necesară: 60 mg.

Biotina (Coenzima R sau vitamina H)

Acţiune asupra organismului:

Page 192: Principii Nutritive Vitale

Încetineşte încărunţirea părului. Adjuvant în tratamentul preventiv împotriva

cheliei. Atenuează durerile musculare. Ajută la vindecarea eczemelor şi a

dermatitelor.

Surse naturale de biotină:

Ficat de vită, gălbenuş de ou, făină de soia, drojdie de bere, lapte, rinichi, orez

nedecorticat.

Doza zilnică necesară: 100 – 300 mcg

Acidul folic (Folacin)

Acţiune asupra organismului:

Măreşte lactaţia. Oferă protecţie împotriva paraziţilor intestinali şi a toxinelor

alimentare. Conferă pielii un aspect sănătos. Are efect analgezic. Preîntâmpină

deficienţele de naştere. Măreşte apetitul. Acţionează preventiv împotriva anemiei.

Surse naturale de acid folic:

Legume cu frunze de culoare verde închis, morcovi, drojdie, ficat, gălbenuş de

ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, făină de secară integrală şi

neagră.

Doza zilnică necesară: 180 – 200 mcg.

Vitamina P (Rutină, Complex C)

Acţiune asupra organismului:

Împiedică distrugerea prin oxidare a vitaminei C. Întăreşte vasele capilare.

Măreşte rezistenţa la infecţii. Acţionează preventiv şi ajută la vindecarea gingiilor

sângerânde. Intensifică eficacitatea vitaminei C. Adjuvant în tratamentul edemelor şi

ameţelilor datorate afecţiunilor urechii interne.

Surse naturale de acid folic:

Partea albă a cojii şi miezului citricelor (lămâi, portocale, grapefruit), caise,

hrişcă, mure, cireşe, măceşe.

Doza zilnică necesară: la 500 mg de vitamină C sunt necesare min. 100 mg vit.

P.

Vitamina T

Page 193: Principii Nutritive Vitale

Este o vitamină foarte puţin cunoscută; contribuie la coagularea sângelui şi

formarea cheagurilor. Datorită acestor atribute, are un rol important în prevenirea

anumitor forme de anemie şi hemofilie.

Surse naturale de vitamina T:

Se găseşte în seminţele de susan şi în gălbenuşul de ou.

Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze necesare.

Vitamina U

Este chiar mai puţin cunoscută decât vitamina T. Se pare că deţine un rol

important în vindecarea ulcerului, însă opiniile specialiştilor diferă în această

privinţă.

Surse naturale de vitamina U:

Se găseşte în varza crudă.

Vitaminele liposolubile sunt compuşi izoprenici, având molecule nepolare,

hidrofobe. Ele se dizolvă în solvenţi organici şi nu se dizolvă în apă. Din această

grupă fac parte vitaminele: A, D, E, K, F.

Nu s-a identificat până în prezent rolul de coenzime al acestor vitamine.

Absorbţia, transportul şi metabolismul lor este corelat cu cel al grăsimilor.

Vitaminele A, D şi K sunt depozitate predominant în ficat, iar vitaminele E şi F în

ţesutul adipos.

Vitaminele liposolubile se găsesc atât în lipidele vegetale cât şi în cele animale

din hrană – ele sunt digerate odată cu grăsimile respective. Prin urmare, după

absorbţia la nivel intestinal sunt transportate la ficat. Vitaminele liposolubile nu se

excretă prin urină.

Principalele caracteristici ale vitaminelor liposolubile sunt redate în cele ce

urmează:

Vitamina A

Acţiune asupra organismului:

Măreşte acuitatea vizuală pe timp de noapte, îmbunătăţeşte vederea şi ajută în

tratamentul multor boli de vedere prin faptul că permite formarea purpurei ochiului.

Page 194: Principii Nutritive Vitale

Măreşte rezistenţa la infecţiile respiratorii. Ajută la funcţionarea normală a sistemului

imunitar. Scurtează durata de boală. Menţine sănătatea straturilor superficiale ale

ţesuturilor şi organelor interne. Contribuie la înlăturarea petelor pigmentare

determinate de vârstă. Menţine procesul de creştere şi consolidare a oaselor şi starea

de sănătate a pielii, părului, dinţilor şi gingiilor. Ajută în tratamentul acneii, al

ridurilor superficiale şi în afecţiuni ca furunculoză, în arsuri şi ulcere deschise –

atunci când este folosită în uz extern.

Surse naturale de vitamină A:

Untură de peşte, ficat, morcovi, legume de culoare galbenă şi verde-închis,

ouă, lapte şi produse lactate, fructe galbene.

Doza zilnică necesară: 4000 – 5000 UI (Unităţi Internaţionale)

Vitamina D (Calciferol)

Acţiune asupra organismului:

Contribuie la utilizarea optimă a calciului şi fosforului, substanţe necesare

pentru a avea oase şi dinţi sănătoşi. Împreună cu vitaminele A şi C acţionează

preventiv în cazul răcelilor. Ajută la tratarea conjunctivitelor. Contribuie la buna

asimilare a vitaminei A.

Surse naturale de vitamină D:

Untură de peşte, sardine, heringi, somoni, ton, lapte şi produse lactate.

Doza zilnică necesară: 200 – 1000 UI.

Vitamina E (Tocoferol)

Acţiune asupra organismului:

Conferă un aspect tineresc prin încetinirea procesului de îmbătânire a

celulelor, datorat oxidării. Măreşte rezistenţa organismului furnizând cantităţi sporite

de oxigen. Conlucrând cu vitamina A, vă protejează plămânii împotriva aerului

poluat. Preîntâmpină formarea cheagurilor de sânge şi ajută la dizolvarea lor.

Atenuează starea de oboseală. Împiedică formarea cicatricilor adânci atunci când este

aplicată local, cât şi administrată intern. Accelerează vindecarea arsurilor. Are efect

Page 195: Principii Nutritive Vitale

diuretic şi hipotensiv. Ajută la prevenirea avorturilor. Scade riscul ischemiilor

cardiace.

Surse naturale de vitamina E:

Germeni de grâu, soia, ulei vegetal, nuci, varză de Bruxelles, verdeţuri, spanac,

făină îmbogăţită, grâu integral, cereale integrale şi ouă.

Doza zilnică necesară: 8 – 10 UI.

Vitamina K (Menadionă)

Acţiune asupra organismului:

Acţionează preventiv împotriva sângerărilor şi hemoragiilor interne. Ajută la

micşorarea debitului menstrual. Contribuie la coagularea rapidă a sângelui.

Surse naturale de vitamina K:

Legume cu frunze de culoare verde, iaurt, lucernă, gălbenuş de ou, ulei de soia,

untură de peşte, varec (varietate de alge brune marine, azvârlite de valuri pe ţărm.

Doza zilnică necesară: 65 – 80 mcg.

Vitamina F (Acizi graşi nesaturaţi: linoleic, linolenic şi arahidonic)

Acţiune asupra organismului:

Preîntâmpină formarea depunerilor de colesterol în interiorul arterelor. Asigură

un oarecare grad de protecţie împotriva efectelor negative ale razelor X. Contribuie la

dezvoltarea şi la bunăstarea generală a organismului prin influenţarea activităţii

glandulare şi capacitatea de disponibilizare a calciului către celule. Combate

afecţiunile cardiace. Ajută la scăderea greutăţii corporale prin arderea grăsimilor

saturate.

Surse naturale de vitamina F:

Uleiuri vegetale – din germeni de grâu, seminţe de in, şofran, soia şi alune,

seminţe de floarea-soarelui, nuci, migdale, avocado.

Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze zilnice necesare; se recomandă: cel

puţin un procent din totalul caloriilor să provină din acizii graşi nesaturaţi esenţiali.

Page 196: Principii Nutritive Vitale

2.2.2. Minerale. Oligoelemente

Timp îndelungat, în materie de sănătate sau boală, s-a vorbit doar de vitamine.

Apoi termenii enzime, diasteze, fermenţi, au ajuns, la rândul lor, în atenţia

nutriţioniştilor. De câţiva ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii reţin din ce in

ce mai mult, după sărurile minerale, atenţia medicilor şi chiar a opiniei publice.

Se poate spune că mineralele sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei

fiindcă, deşi puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi

asimilate fără ajutorul mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să

sintetizeze câteva vitamine, el nu poate fabrica nici măcar un singur mineral.

Substanţele minerale sunt componente importante ale organismului uman şi

sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai

mari (aport de cca 100 mg/zi) – ele sunt numite macrominerale. Din această categorie

fac parte substanţe minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu,

clor şi magneziu. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului

uman se numesc oligoelemente. Prezenţa unora dintre ele este absolut necesară,

obligatorie pentru buna desfăşurare a proceselor biologice. Să le enumerăm: cuprul,

cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul.

O bună parte din oligoelemente intră în compoziţia unor sisteme enzimatice cu

roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determină tulburări

care pot fi înlăturate numai prin aportul oligomineralului în cauză.

Calciul.

Acţiune asupra organismului:

Calciul este prezent în organism în cantitatea cea mai mare, comparat cu

celelalte minerale. Contribuie alături de fosfor la menţinerea sănătăţii oaselor şi

dinţilor. Împreună cu magneziul este responsabil de sănătatea sistemului

cardiovascular. Aproape întreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. şi

jumătate ) este concentrată în oase şi dinţi . Un procent de douăzeci la sută din

întreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbită şi înlocuită în fiecare an (celulele

Page 197: Principii Nutritive Vitale

osoase noi se formează pe măsură ce ţesutul osos vechi este distrus). Ajută în

tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deţine un rol important

în transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos.

Afecţiuni provocate de carenţa calciului

Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute şi sub numele de boli ale

organelor fragile), etc.

Surse naturale

Lapte şi produse lactate, brânzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, seminţe

de floarea soarelui, fasole uscată, conopidă, broccoli.

Necesarul zilnic: 800-1200 mg.

Fosforul.

Acţiune asupra organismului:

Se regăseşte în fiecare celulă a organismului omenesc. Calciul şi vitamina D

sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat în aproape toate

reacţiile chimice şi fiziologice. Necesar pentru structura normală a oaselor şi dinţilor.

Ajută în procesele de creştere şi vindecare. Asigură energia şi vigoarea organismului

prin influenţa pe care o exercită asupra metabolizării lipidelor şi polizaharidelor.

Atenuează durerile cauzate de artrită. Asigură starea de sănătate a gingiilor şi

dinţilor.

Afectiuni provocate de carenţa fosforului

Rahitism, pioree, etc.

Surse naturale

Peşte, pui, cereale, ouă, nuci, seminţe, lapte, brânzeturi, pâine neagră.

Necesarul zilnic: 800-1200 mg.

Sodiul.

Acţiune asupra organismului

Sodiul este important în procesul de creştere. Împreună cu potasiul participă la

distribuţia apei în organism. Conferă o mărire a rezistenţei la efort fizic şi nervos.

Ajută la prevenirea insolaţiilor. Ceea ce ştie toată lumea este că face parte din sare,

Page 198: Principii Nutritive Vitale

numită şi clorură de sodiu şi că sarea este suprimată, în genere, din alimentaţia

cardiacilor şi a celor năpăstuiţi de exces de greutate.

De la primele prescripţii de felul acesta, medicii au ajuns acum să cunoască

faptul că, sarea rafinată de masă rămâne sub interdicţie, în timp ce sarea marină este

acceptată. Aceasta pentru că prima este clorura de sodiu aproape pură, deci

dezechilibrată, chiar dacă i s-a adăugat şi puţin iod. Cât despre a doua, reprezintă un

produs al mării, livrat ca atare (este de culoare gri, umedă, deci mult mai puţin

agreabilă la întrebuinţare), nedăunătoare bolnavilor de inimă şi, cu sigurantă, fără

răspunderi în cazurile de obezitate.

Afecţiuni provocate de carenţa sodiului

Dificultăţi de digerare a carbohidraţilor, posibile nevralgii.

Surse naturale

Sare integrală, moluşte, morcovi, sfeclă, anghinare, carne de vită, creier,

rinichi.

Necesarul zilnic: 11003300 mg.

Potasiul.

Acţiune asupra organismului

Contribuie, împreună cu sodiul, la echilibrarea balanţei apei în organism şi la

normalizarea bătăilor inimii (potasiul acţionează în interiorul celulelor, iar sodiul în

afara lor). Când nu se respectă raportul normal între sodiu şi potasiu, are de suferit

funcţionarea nervilor şi a musculaturii. Hipoglicemia (nivelul scăzut al glucozei din

sânge), ca şi diareea prelungită sau foarte severă determină pierderi de potasiu.

Potasiul asigură o gândire clară prin alimentarea creierului cu oxigen. Ajută la

eliminarea reziduurilor organice. Adjuvant în tratamentul hipertensiunii arteriale. Se

utilizează în tratamentul alergiilor.

Afecţiuni provocate de carenţa potasiului

Edeme, hipoglicemie.

Surse naturale

Page 199: Principii Nutritive Vitale

Citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de

mentă, seminţele de floarea soarelui, roşiile, cresonul, bananele, cartofii.

Necesarul zilnic: 1600-2000 mg.

Clorul.

Acţiune asupra organismului

Echilibrează balanţa acido-bazică a sângelui. Ajută la eliminarea reziduurilor

organice, contribuind la buna funcţionare a ficatului. Ajută la digestie. Contribuie la

menţinerea supleţii trupului.

Afecţiuni provocate de carenţa clorului

Pierderea părului şi a dinţilor.

Surse naturale

Se găseşte în sarea integrală, măsline, ape minerale clorurate, varec (varietate

de alge).

Necesarul zilnic: 1700-5100 mg.

Magneziul.

Acţiune asupra organismului

Magneziul este din punct de vedere cantitativ, al patrulea din organism. Este

un element important pentru buna funcţionare a structurilor celulare. Are acţiune

antidepresivă. Contribuie la menţinerea unui sistem cardio-vascular sănătos şi

preîntâmpină atacurile de inimă. Menţine starea de săntate a dinţilor. Împiedică

formarea depunerilor de calciu, a calculilor renali şi biliari. Ameliorează neplăcerile

cauzate de indigestii. În combinaţie cu calciul, acţionează ca un tranchilizant natural.

Afecţiuni provocate de carenţa magneziului

Nervozitate, tremurături. Laptele care conţine şi vitamină D sintetică (adică

aproape tot laptele pasteurizat ce se găseşte în magazine) riscă să priveze organismul

de cantitatea necesară de magneziu!

Surse naturale

Cereale nemăcinate, smochine, migdale, nuci, seminţe, vegetale de culoare

verde închis, banane.

Page 200: Principii Nutritive Vitale

Necesarul zilnic: 250-355 mg.

Cromul.

Acţiune asupra organismului

Contribuie, alături de insulină, la metabolizarea zaharurilor. Asigură

mobilizarea proteinelor acolo unde sunt ele necesare. Contribuie la procesul de

creştere. Ajută la scăderea tensiunii arteriale, preîntâmpinând hipertensiunea.

Acţionează preventiv asupra diabetului.

Afecţiuni provocate de carenţa cromului.

Ateroscleroză şi diabet (lipsa lui este un factor potenţial de declanşare a

acestor boli), etc.

Surse naturale

Ficat de viţel, germeni de grâu, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb,

scoici, peşte.

Necesarul zilnic: 0,05 - 0,2 mg.

Cobaltul.

Acţiune asupra organismului

Cobaltul este un oligoelement esenţial care are un rol important în menţinerea

integralităţii sistemului nervos şi în formarea globulelor roşii ale sângelui. Trebuie

obţinut din surse alimentare. Intervine în procesul de creştere şi îsi exercită rolul

biologic prin intermediul vitaminei B 12 din care face parte. Previne anemia .

Afecţiuni provocate de carenţa cobaltului

Anemie, etc.

Surse naturale

Carne, rinichi, ficat, lapte, stridii, scoici de râu, alge marine.

Necesarul zilnic: 5 - 8 g.

Cuprul.

Acţiune asupra organismului

Page 201: Principii Nutritive Vitale

Asigură absorbţia intestinală a fierului, menţinerea integrităţii pereţilor

vasculari, favorizează păstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular,

participă la procesul de formare a hematiilor, exercită un efect energizant.

Afecţiuni provocate de carenţa cuprului

Anemie, edeme, defecte de conformaţie osoasă şi, posibil, artrită reumatoidă.

Surse naturale

Nucile, strugurii, legumele uscate şi frunzele legumelor verzi, prune, organe

animale, alimente de origine marină.

Necesarul zilnic: 1,3 - 3 mg.

Iodul.

Acţiune asupra organismului

Ajută la dezvoltarea şi buna funcţionare a glandei tiroide, ajută la arderea

excesului de grăsimi, măreşte capacitatea mentală, participă la dezvoltarea şi

adaptarea eficientă a sistemului nervos la solicitarile mediului ambiant, are un rol

important în menţinerea elasticităţii, creşterii şi reparării ţesuturilor, menţinerea

supleţii pielii, menţinerea în bune condiţii a vederii. Este biologic activ asimilat din

apele minerale, este energizant.

Afecţiuni provocate de carenţa iodului.

Guşă, hipotiroidism, etc.

Surse naturale

Plante marine, apa de băut, ciupercile cultivate pe soluri iodate, ceapă, varec.

Necesarul zilnic: cca. 150 g.

Fierul.

Acţiune asupra organismului

Este necesar pentru producerea hemoglobinei (substanţa care conferă culoarea

roşie a sângelui), a mioglobinei (pigmentul roşu din muşchi), precum şi a unor

enzime. Ajută în procesul de creştere, măreşte rezistenţa la îmbolnăviri, previne şi

vindecă anemiile cauzate de lipsa de fier, preîntâmpină oboseala. Fierul este

indispensabil pentru metabolizarea vitaminelor B.

Page 202: Principii Nutritive Vitale

Afecţiuni provocate de carenţa fierului.

Anemie determinată de lipsa fierului.

Surse naturale

Scoici şi moluşte crude, piersici deshidratate, gălbenuş de ou, stridii, nuci,

fasole, sparanghel, melasă, fulgi de ovăz.

Necesarul zilnic: cca. 10 -15 mg.

Manganul.

Acţiune asupra organismului

Contribuie la activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare internă a

biotinei şi a vitaminelor B1 si C. Este indispensabil pentru asigurarea structurii

normale a oaselor. Important în procesul de formare a tiroxinei-principalul hormon

secretat de glanda tiroidă. Este necesar pentru o bună digestie şi asimilare a hranei.

Ajută la eliminarea oboselii. Îmbunătăţeşte reflexele musculare. Contribuie la

prevenirea osteoporozei. Stimulează memoria. Reduce iritabilitatea nervoasă. Este

util în formarea laptelui matern şi menţinerea sistemului de producere a hormonilor

sexuali.

Afecţiuni provocate de carenţa manganului

Ataxie.

Surse naturale

Cereale integrale, nuci, vegetale cu frunze de culoare verde, mazăre, sfeclă,

prune, morcovi, banane, cartofi, lapte.

Necesarul zilnic: 2 - 5 mg.

Molibdenul.

Acţiune asupra organismului

Contribuie la metabolizarea carbohidraţilor şi a grăsimilor. Acţionează

preventiv împotriva anemiei şi asigură buna funcţionare a întregului organism.

Îmbunătăţeşte metabolismul celular, formarea de hemoglubină, producerea de

energie, intervine în procesul de creştere şi în prevenirea cariilor dentare.

Surse naturale

Page 203: Principii Nutritive Vitale

Vegetale cu frunze de culoare verde închis, cereale integrale, legume.

Necesarul zilnic: 75 - 250 mg.

Seleniul.

Acţiune asupra organismului

Este un antioxidant, având capacitatea de a preveni sau cel puţin de a încetini

procesul de îmbătrânire, mărind rezistenţa ţesuturilor la oxidare. Ajută la menţinerea

elasticităţii ţesuturilor, asigură protecţia împotriva anumitor factori cancerigeni,

adjuvant în tratamentul mătreţii, stimulează fertilitatea.

Afecţiuni provocate de carenţa seleniului

Pierderea prematură a vitalităţii, boala Keshan, etc.

Surse naturale

Alimente de origine marină, rinichi, ficat, germeni de grâu, tărâţe, ton, ceapă,

roşii, broccoli.

Necesarul zilnic: 50 g pentru femei, 70 g pentru bărbaţi.

Zincul.

Acţiune asupra organismului

Participă la activităţile enzimatice şi hormonale. Favorizează digestia şi

sistemul vascular. Este răspunzător de menţinerea apetitului. Are rol în protecţia

antiumorală în neoplasme, în apărarea imunitară. Accelerează oprirea sângerărilor.

Are acţiune protectoare împotriva fenomenului de îmbătrânire. Este adjuvant în

tratamentul sterilităţii, favorizează creşterea capacităţii mentale. Elimină petele albe

de pe unghii. Preîntâmpină afecţiunile prostatei. Ajută la diminuarea depunerilor de

colesterol.

Afecţiuni provocate de carenţa zincului

Intervine în hipertrofia prostatei (mărire necanceroasă a glandei),

ateroscleroza, hipogonadism, etc.

Surse naturale

Alimente de origine marină (în special stridii), germeni de grâu, drojdie de

bere, seminţe de dovleac, ouă, lapte praf degresat, muştar, boabe de cereale.

Page 204: Principii Nutritive Vitale

Necesarul zilnic: 12 - 15 mg.

Fluorul.

Acţiune asupra organismului

Scade incidenţa cariilor dentare, însă surplusul poate determina decolorarea

dinţilor. Utilizarea lui este reală pentru oase (cu fosforul joacă un rol important în

metabolismul calciului) şi pentru tendoane. Fluorul este indicat deopotrivă în cazurile

de întârziere de osificare, rahitism, osteoporoză, la consolidarea fracturilor.

Afecţiuni provocate de carenţa fluorului

Carii dentare generalizate.

Surse naturale

Vegetalele cultivate pe soluri îmbogăţite cu fluor, apa potabilă fluorurată, ceai,

alimente de origine marină.

Necesarul zilnic: 1,5 - 4 mg.

2.2.3. FIBRE ALIMENTARE

Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele

noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să

treacă prin corp ca o perie ce curăţă. Cercetările au dovedit că în aceeaşi categorie a

fibrelor alimentare pot fi cuprinse şi substanţe de felul gumelor, gelurilor,

mucilagiilor. Într-adevăr, deşi acestea din urmă nu au o structură fibrilară, ele

prezintă o serie de proprietăţi care justifică înglobarea în categoria fibrelor

alimentare.

În decursul timpului, fibrele alimentare au fost clasificate după diverse criterii.

Astfel, în 1979, ţinându-se seama de rolul pe care-l îndeplinesc în plantele cărora

aparţin, fibrele vegetale (şi totodată şi alimentare) au fost grupate în trei categorii

mari:

- fibre structurale (celuloza, liguina, unele hemiceluloze, pectine);

Page 205: Principii Nutritive Vitale

- gume şi mucilagii;

- polizaharide de depozit.

Fibrele structurale intră în structura pereţilor celulari ai plantelor, gumele şi

mucilagiile au rol în reconstituirea regimurilor vegetale vătămate, iar polizaharidele

de depozit reprezintă rezervele nutritive ale plantelor.

Din punct de vedere al comportării lor faţă de acizi şi baze, fibrele se împart în

două grupe:

- fibre insolubile în acizi şi baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze);

- fibre solubile în acizi şi baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii,

polizaharide de depozit).

Celuloza este insolubilă în apă şi nescindată de către enzimele tubului digestiv

al omului. Flora intestinală saprofită scindează, în unităţi structurale, cca. 15% din

fibrele celulozice. Cu toate acestea, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi prin peretele

intestinal.

Hemicelulozele au capacitatea de a reţine apa şi de a fixa (lega) unii cationi.

Flora bacteriană din intestin hidrolizează cca. 85% din hemiceluloză dar, ca şi în

cazul celulozei, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi în organismul uman.

Pectinele pot forma geluri datorită unei mari hidrofilii pe care o au şi, la fel ca

hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). În intestinul

gros, unele enzime aflate în flora saprofită scindează circa 95% din pectină dar acidul

galacturonic rezultat nu este absorbit în organism.

Dietele bogate în substanţe pectice modifică în mod favorabil flora intestinală,

inhibând flora de putrefacţie.

Mai multe cercetări vechi au arătat că în tratamentul arsurilor, al plăgilor

infectate, pectina şi derivaţii pectinei exercită o acţiune cicatrizantă.

Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natură glucidică. Se

consideră că reprezintă componentul vegetal cel mai puţin digerabil. În alimente ea

intră în proporţii diferite: se află în cantitate mai mare în cereale şi mai puţină în

Page 206: Principii Nutritive Vitale

legume şi fructe. În intestin, liguina fixează sărurile biliare şi alte substanţe organice,

ceea ce poate determina scăderea absorbţiei intestinale pentru alte principii nutritive.

Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două proprietăţi

majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei ;

- capacitatea de legare a diferite substanţe nocive, care sunt eliminate o dată

cu apa absorbită prin fecale.

Fibrele alimentare din tărâţe, fructe, legume, pot reţine cationii metalici prin

grupările acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugaţi de intestinul gros sunt

absorbiţi de către fibrele alimentare şi excretaţi; fibrele alimentare nu sunt substanţe

inerte, ele sunt digerate şi metabolizate de către microflora din intestin: aproximativ

75% sunt descompuse în acizi graşi, apă, dioxid de carbon şi metan; fibrele

alimentare modifică tranzitul intestinal în sesul scurtării acestuia. La nivelul

colonului are loc o interacţiune complexă între fibrele alimentare, acizii biliari

absorbiţi şi bacterii. Fibrele alimentare acţionează ca suprafeţe la nivelul cărora

solviţii sunt hidrolizaţi de către bacteriile enterale în forme mai puţin solubile, care

pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiţiona activitatea metabolică şi gradul de

metabolizare bacteriană al diferitelor solviţi, incusiv a acizilor biliari. Experimental,

modificarea conţinutului alimentar prin creşterea aportului de fibre, argumentează

excreţia de acizi biliari.

Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le îndeplinesc în intestin sunt:

- absorbţia apei (în special prin reţinere în ochiurile reţelei de fibre);

- modificarea digestiei şi absorbţiei unor principii nutritive, explicată de

faptul că gelul format de fibre face o filtrare selectivă, în funcţie de

dimensiunile particulelor digerate;

- modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului este invers

proporţională cu cantitatea fibrelor alimentare din raţie);

- absorbţia unor substanţe organice toxice sau cu potenţial carcinogenetic;

- legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+);

- acţiunea hipolipemiantă (în special, scăderea concentraţiilor colesterolului

Page 207: Principii Nutritive Vitale

şi trigliceridelor din sânge). Reducerea absorbţiilor intestinale prin intervenţia

fibrelor vegetale ar fi explicată de fixarea pe fibre a colesterolului şi a acizilor

biliari;

- fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creşterii nivelului glucozei în

sânge, imediat după luarea mesei.

Se consideră că proporţia optimă, necesară, de fibre alimentare în raţia zilnică

este de 30 g pentru persoane care depun efort fizic mediu şi primesc prin raţie 2700

kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie să fie totdeauna direct proporţional cu

aportul caloric al raţiei.

Asigurarea unui aport corespunzător de fibre alimentare se realizează prin

introducerea în raţia zilnică a legumelor, fructelor şi prin consumarea de pâine făcută

din făină integrală sau cu conţinut bogat de tărâţe.

2.2.4. Enzime

Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din

alimente. Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi

antioxidante.

Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii

liberi înainte ca ei să poată ataca celulele şi radicalii. Pentru a sintetiza cele mai

importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD şi glutation-peroxidaza,

GPO) avem nevoie de mult zinc şi seleniu în regimul alimentar.

Enzimele digestive, în număr de douăzeci şi două, sunt produse în organism în

principal de pancreas şi secretate în funcţie de necesităţi în duoden pentru a ajuta în

stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acţionează numai în duoden –

nu şi în stomac- şi aceasta doar dacă echilibrul pH- ului este strict în limite corecte

(uşor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru mulţi oameni cu o alimentaţie acidifiantă.

Enzimele alimentare, grupate în patru mari categorii, sunt prezente numai în

alimentele crude, proaspete, ele îndeplinindu-şi funcţia în mediul acid al stomacului

Page 208: Principii Nutritive Vitale

unde iniţiază procesul de digestie a proteinelor, a grăsimilor şi a carbohidraţilor. Cele

patru enzime alimentare esenţiale conţinute în alimentele crude, nealterate, sunt

următoarele:

- proteaza: digeră proteinele din alimente, bacteriile dăunătoare, celulele

bolnave, filmul proteic din jurul unor virusuri şi produsele inflamatorii de tipul

puroiului din ţesuturile necrozate;

- amilaza: digeră hidraţii de carbon atât din alimente cât şi din puroi şi

flegmă. În combinaţie cu lipaza, poate digera multe tipuri de virusuri, inclusiv

virusul herpesului şi înlătură mucusul concentrat din plămâni şi din traiectul bronşic;

- lipaza: digeră grăsimile şi pereţii lipidici ai unor virusuri. Totodată lipaza

ajută la dizolvarea şi digerarea acumulărilor lipidice, ca de exemplu colesterolul din

artere;

- celulaza: digeră celuloza uşurând trecerea ei prin tubul digestiv. Nu conţine

substanţe nutritive esenţiale, dar este o bună sursă de masă fibroasă pentru intestine.

În corpul uman există două tipuri de enzime: enzime endogene şi enzime

exogene.

Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive şi reglează digestia.

Enzimele exogene sau propriu-zise realizează metabolismul celular, asigură

diviziunea celulară sunt operatorii fiecărui proces biochimic, imprimă fiecărei fiinţe

particularitatea ei specifică. Ele sunt infinit mai importante decât vitaminele care

exercită mai curând funcţia de substanţă ajutătoare a enzimelor şi de curăţire a

acestora. Ele pot fi procurate din afară şi anume cu ajutorul alimentaţiei, ca şi

vitaminele.

Enzimele asigură existenţa şi înmulţirea celulelor. De la glande de exemplu,

conduc cu îndemânare hormonii. În ficat funcţionează ca nişte chimişti inteligenţi. În

rinichi şi în glandele pielii, enzimele îngrijesc ca sângele să fie curăţat etc.

Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele

reprezintă baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transformă energiile

vitale din germeni şi alte elemente vii în corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe

Page 209: Principii Nutritive Vitale

care o conţin alimentele biogene şi bioactive le deosebeşte pe acestea de alimentele

preparate. Crudităţile cele mai bogate în enzime sunt: germenii de grâu, laptele crud,

gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi mai ales sucurile de

zarzavat.

Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură – de fierbere, coacere, rafinare şi

prelucrare – la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie

casnice). S-a constatat că la 38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate.

La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins. Alimentele fierte produc o mare cantitate de

deşeuri şi acizi pentu că organele de excreţie sunt incapabile să facă faţă unui debit

atât de mare de substanţe reziduale, ele fiind depozitate în corp. Astfel, pot să apară

reumatismul, hipertensiunea arterială, arteroscleroza, calculii renali şi biliari,

inflamaţiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, tulburări de comportament,

alergii, lombalgie, degenerări externe până la apariţia cancerului.

Enzimele sunt aplicate în fiecare funcţie biologică şi proces fiziologic din

organism, incluzând digestia şi metabolismul, răspunsul imunitar şi diviziunea

celulară, activitatea cerebrală şi musculară, sinteza proteică şi activitatea

antioxidantă. Aproximativ 5000 de enzime diferite au fost până acum identificate,

fiecere cu funcţia ei specifică şi fiecare solicitând anumite condiţii de temperatură şi

pH ; probabil există însă mii de enzime despre care nu ştim nimic. Fără ele, întregul

corp s-ar uza rapid până la distrugere. Cu cât alimentaţia noastră conţine mai multe

enzime, cu atât mai mult se vor naşte izvoare de viaţă care se revarsă în organism şi

din care se pot forma din ce în ce mai multe celule noi, sănătoase şi viguroase.

Aceasta înseamnă surplus de energie, mai multă rezistenţă, creşterea imunităţii

şi purificarea ţesuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari,

arteroscleroza , boli ale inimii, cancerul. Se accelerează reînnoirea celulelor, pielea

redevine elastică, se opreşte formarea ridurilor, se reglementează activitatea

glandulară, chiar şi cele mai superficiale vase de sânge sunt curăţate de depozite,

fiind mai bine irigate. Astfel obţinem vindecarea, întinerirea, bătrâneţea fără boală.

Page 210: Principii Nutritive Vitale

Utilizarea unor enzime în industria alimentară.

Făuritorii de bunuri, pentru a-şi îmbunătăţi şi diversifica alimentaţia, au folosit

din timpuri imemorabile, pe baza unor informaţii transmise din generaţie în

generaţie, anumite reacţii chimice catalizate de enzime.

Acrirea laptelui, fermentaţia alcoolică a glucozei din mustul de struguri şi din

sucurile altor fructe, obţinerea vinului, dospirea aluatului pentru pregătirea pâinii,

topitul plantelor textile, reprezintă cele dintâi reacţii chimice catalizate de enzime, pe

care producătorii de vinuri le foloseau în mod cu totul empiric, fără a avea nici un fel

de idee despre factorii care determină transformarea unor substanţe cu însuşiri

diferite.

Realizarea în industria alimentară a unor procese fermentative cu ajutorul

enzimelor este mult mai uşoară decât cea în care sunt folosite microorganisme ca

atare, deoarece enzimele se caracterizează prin următoarele însuşiri: prezintă

specificitate mare, sunt netoxice, sunt active în concentraţii mici şi acţionează cu

viteză mare în condiţii obişnuite de presiune, temperatură şi pH ; după acţiunea lor

asupra substratului se dezactivează foarte uşor; pot fi conservate în condiţii bune;

activitatea lor poate fi uşor standardizată.

2.2.5. Apa

Apa este socotită drept alimentul indispensabil care asigură în organism

desfăşurarea normală a metabolismului tuturor celorlalte principii nutritive. Totodată,

apa este cel mai abundent principiu nutritiv deoarece reprezintă circa 2/3 din

greutatea corpului.

"Noi bem 90% din bolile noastre" – spunea Pasteur odinioară.

Există argumente statistice care demonstrează relaţia directă între calitatea apei

potabile şi rata morbidităţii şi mortalităţii.

Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei

raţionale.

Page 211: Principii Nutritive Vitale

Apa este principalul component anorganic al naturii vii, reprezentând solventul

universal al vieţii. În interiorul celulelor apa asigură mediul corespunzător tuturor

proceselor specifice vieţii: prin solubilizarea metaboliţilor creează diferenţa de

concentraţii de-o parte şi de alta a membranei celulare, permiţând schimburi cu

mediul exterior; are un rol incontestabil în reglarea temperaturii corpului; reprezintă

un mijloc de transport în aparatul circulator; participă în calitate de reactant la

procesele de hidroliză; în mediul anaerob funcţionează ca oxidant celular.

Este în acelaşi timp, solventul produşilor de digestie contribuind astfel la epurarea

organismului de toxine şi ia parte la toate reacţiile biochimice.

Apa, moleculă covalentă, prezintă o serie de proprietăţi fizice: punctele de

fierbere şi îngheţ, căldura de vaporizare, constanta dielectrică, tensinea superficială

etc., anormal de ridicate, ceea ce indică puternice forţe de atracţie între molecule în

stare lichidă. Între electronii neparticipanţi ai oxigenului unei molecule de apă şi

sarcina parţial pozitivă a unui atom de hidrogen aparţinând unei molecule de apă

vecine, se naşte o puternică atracţie electrostatică, soldată în final cu stabilirea unor

legături de hidrogen care vor asocia molecule. Acest comportament este datorat

faptului că molecula de apă este un dipol electric, are o constantă dielectrică mare.

Tot din această cauză apa favorizează fragmentarea (dispersarea) macromoleculelor

organice în particule foarte fine (micelii) şi formarea de soluţii coloidale stabile. Prin

posibilitatea de a traversa uşor capilarele şi membranele celulare, ea concură la

vehicularea substanţelor dizolvate şi la realizarea schimburilor care se petrec între

diferitele compartimente ale organismului. Având o căldură specifică mare, apa poete

înmagazina multă energie calorică, contribuind (prin frânarea fluctuaţiilor) la

menţinerea temperaturii constante, iar prin importanta sa căldură latentă de evaporare

(0,58 cal/g) ea constituie un valoros mijloc de termoliză. Prin toate proprietăţile pe

care le are apa şi prin funcţiile pe care le îndeplineşte în organism se înţelege

importanţa apei în realizarea mediului vital şi de ce fără ea viaţa nu este posibilă,

nevoia situându-se ca strigenţă pe primul plan după aceea de oxigen.

Page 212: Principii Nutritive Vitale

Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult.

Apa conţinută în organism provine din trei surse: apa ingerată ca atare sau sub

forma diverselor băuturi (aproximativ 1000 ml), apa conţinută în alimente

(aproximativ 900 ml) şi apa care rezultă din oxidarea alimentelor (aproximativ 200

ml). Nevoile de apă zilnice sunt de 1,5 ml pentru fiecare calorie la copil şi 1 ml

pentru fiecare calorie la adult. Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este

gradul de transparenţă al urinii şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai

transparentă – incoloră, cu atât organismul este mai hidratat şi nevoia de apă este mai

mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de apă a organismului este

mai mare.

Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de activitatea

musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă

nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră

înainte şi după mese).

Organismul, afându-se într-un mediu fizic a cărui temperatură şi umiditate sunt

deosebite de ale corpului său, pierde apă atât pe cale tegumentară cât şi la nivelul

aparatului respirator (saturând cu vapori aerul inspirat), iar când este expus la cald,

folosind evaporarea apei eliminată prin glandele sudoripare ca mijloc de răcorire

(termoliză), pierderea pe această cale este cu atât mai mare cu cât temperatura şi

umiditatea aerului sunt mai ridicate. Compensarea pierderilor se face prin ingerare de

produse lichide (apă, ceai, lapte, etc.) şi apa conţinută în alimente la care se adaugă

cea rezultată din oxidarea hidrogenului din trofinele calorigene.

Indiferent de starea fiziologică, trebuinţa pentru apă este influenţată de

compoziţia dietei şi de factorii climatici. Începând de la 25-26ºC, termoliza prin

transpiraţie şi evaporarea sudorii având un rol cu atât mai important cu cât

temperatura este mai ridicată, mărimea pierderilor hidrice pe această cale se ridică la

3÷6 litrii în 8 ore de muncă la cald (peste 32ºC) şi cu toate că volumul de urină scade,

trebuinţa organismului pentru apă se dublează sau se triplează. Dacă pierderile mari

de apă nu se corectează imediat prin ingerări masive de apă, lapte, fructe şi

Page 213: Principii Nutritive Vitale

zarzavaturi, în organism apar deficienţe severe cu repercursiuni foarte grave. Una din

acestea este depleţia de sare (clorura de sodiu) care însoţeşte adesea deshidratările

înaintate.

2.2.6. Aminoacizi esenţiali.

Aminoacizii esenţiali sunt aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către

organismul omului şi sunt absoluţi necesari pentru creşterea şi dezvoltarea lui.

Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând produce el

însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi

organismului odată cu hrana.

Aminoacizii esenţiali sunt: alanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina,

metionina, fenilanina, treonina, triptofanul şi valina. Aceştia sunt sintetizaţi de către

plante şi astfel ele constituie surse naturale pentru celelalte organisme. Cu excepţia

lizinei, triptofanului şi metioninei, toţi ceilalţi se află în cantităţi mari în majoritatea

alimentelor.

Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un singur

aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea

tuturor celorlalţi va fi în mod proporţional redusă.

Majoritatea proteinelor care intră în constituţia hranei cuprind toţi aminoacizii

esenţiali în proporţii diferite. Cu privire la aceste proporţii sunt necesare următoarele

precizări:

- cantităţile de aminoacizi esenţiali din raţie şi proporţiile dintre ei trebuie să

fie foarte apropiate de necesarul organismului în aceşti aminoacizi;

- dacă un aminoacid esenţial se află într-o cantitate foarte mică sau lipseşte

din raţia proteică, biosinteza proteinelor în organism scade până la un nivel

foarte redus sau chiar încetează;

Page 214: Principii Nutritive Vitale

- în anumite alimente unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali se pot găsi în

cantităţi foarte mici în raport cu alţii. Acest fapt modifică mult proporţia de

aminoacizi esenţiali necesari organismului;

- aminoacidul esenţial din raţie care se află în cantitate foarte mică, sau este

absent, se numeşte aminoacid limitant;

- aminoacidul esenţial limitant este factorul determinant pentru stabilirea

cantităţii şi calităţii proteinelor utilizate de organism.

Putem împărţi alimentele proteice în trei clase, în funcţie de conţinutul în

aminoacizi esenţiali şi în funcţie de valoarea biologică.

Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animală cu un conţinut ridicat de

proteine (proteinele complete) care cuprind toţi aminoacizii esenţiali în proporţii

apreciabile şi echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice

din această clasă sunt: ouăle 14%, laptele şi preparatele din lapte 15-30%, carnea şi

preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marină, din care doar

9% mai sunt utilizabile după pregătirea termică.

Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine

vegetală: seminţe de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazăre, grâu, secară, orz,

ovăz, porumb, castane, seminţe de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii

şi cuprind toţi aminoacizii esenţiali, unii în proporţii reduse (aminoacizi limitanţi). În

legume şi seminţe aminoacidul limitant este metionina, în cereale este lizina.

Porumbul şi colagenul fac parte din clasa a III-a având valori biologice

inferioare. Lipsesc unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, ceilalţi sunt

dezechilibraţi. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conţine ca

aminoacizi limitanţi izoleucina, lizina şi treonina.

Un meniu compus atât din proteine complete cât şi incomplete este mai

nutritiv decât unul constituit din alimente conţinănd un singur fel de proteine, oricare

ar fi acest tip. O farfurie cu orez şi fasole alături de puţină brânză este un meniu la fel

de hrănitor şi mai sărac în grăsimi decât o friptură.

Page 215: Principii Nutritive Vitale

Ţinând seama de cele menţionate, se înţelege că nu toate proteinele din raţie

sunt în măsură să procure toţi aminoacizii esenţiali şi să acopere nevoile azotate ale

organismului, adică să se transforme în proteine proprii lui.

Când raportul dintre aminoacizii esenţiali este optim iar dieta furnizează

cantităţi suficiente de aminoacizi neesenţiali, nevoia de azot esenţial pentru un adult

de corpolenţă medie nu depăşeşte 1-1,3 g/zi, ceea ce înseamnă 6,25 - 8 g de

aminoacid esenţial.

Alanina: întăreşte sistemul imunitar, reduce riscul formării de pietre la rinichi;

adjuvant în tratamentul hipoglicemiei.

Histidina: atenuează artritele reumatoide; stresul; ajută la mărirea libidoului.

Izoleucina, leucina şi valina: sunt aminoacizi cu catenă ramificată, fiind

suplimente anabolizante ce măresc rezistenţa musculară. Ei guvernează modul de

utilizare a proteinelor în organism şi îndeplinesc un rol unic în metabolismul proteic

la nivel muscular. În vreme ce restul aminoacizilor sunt metabolizaţi în ficat, cei cu

catenă ramificată sunt oxidaţi în musculatura periferică.

Lisina : reduce inidenţa şi/sau previne infecţiile cu herpes simplex. Asigură o

capacitate ridicată de concentrare. Utilizează eficient acizii graşi necesari pentru

producerea de energie. Ajută la atenuarea unor deficienţe de fertilitate.

Metionina: este un aminoacid cu conţinut de sulf. Poate fi eficientă în anumite

cazuri de schizofrenie prin faptul că scade nivelul histaminei din sânge (aceasta este

responsabilă de transmiterea unor mesaje greşite dinspre creier).În combinaţie cu

acidul folic şi colina, metionina oferă protecţie împotriva unor tipuri de tumori.

Insuficienţa metioninei poate avea efecte negative aupra capacităţii organismului de a

produce urină, determinând formarea de edeme (retenţia fluidelor în ţesuturi), mărind

riscul de infecţii. Există de asemenea o relaţie directă între carenţa de metionină şi

depunerile de colesterol, arterioscleroză şi căderea părului (experimente efectuate pe

animale de laborator).

Page 216: Principii Nutritive Vitale

Fenilalanina: are rolul de a duce semnalele între celulele nervoase şi creier. În

organism, fenilalanina este transformată în dopamină şi norepinefrină – doi

transmiţători ai excitaţiei nervoase care susţin atenţia şi vitalitatea.

Are rol în reducerea poftei de mâncare . Atenuează depresiile.

Treonina: necesară pentru utilizarea proteinelor în dietele alimentare.

Triptofanul: contribuie la inducerea somnului natural. Reduce sensibilitatea la

durere. Acţionează ca un antidepresiv non-medicamentos. Atenuează migrenele.

Ajută la reducerea anxietăţii şi tensiunii nervoase. Contribuie la atenuarea anumitor

simptome ale tulburărilor chimice produse de alcool şi se foloseşte ca adjuvant în

controlul alcoolismului.

2.2.7. Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali

Acizii cu catenă liniară şi cu număr par de atomi de carbon începând de la

acidul burtiric se numesc acizi graşi.

Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. Sub aspect

structural aceşti acizi sunt alcatuiţi dintr-o grupare carboxilică (-COOH) şi o catenă

carbonică, care la majoritatea acizilor graşi, este hidrocarburică, de formă acilică.

Atomii de carbon din catena acizilor graşi se pot lega între ei prin legături simple,

duble, triple, alenice, aromatice etc.

O clasificare a acizilor graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de

carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi.

Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble

legături. După numărul de duble legături pe care le conţin, acizii graşi nesaturaţi se

pot clasifica în acizi monoetenici, dietenici, trietenici,…, polietenici. Unii dintre

acizii graşi polietenici sunt acizii graşi esenţiali deoarece organismul uman are

nevoie de aceştia şi nu îi poate sintetiza, ceea ce impune aportul lor prin alimentaţie.

Din grupa acizilor graşi esenţiali fac parte acizii: C18 – acidul linoleic (cu 2

duble legături), acidul linolenic (cu 3 duble legături, cis, neconjugate), acidul

Page 217: Principii Nutritive Vitale

eleostearic (cu 3 legături duble), acidul parinaric (cu 4 legături duble), acidul licanic

(cu 3 legături duble şi o grupare cetonică); C20 – acidul arahidonic (cu 4 legături

duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legături duble); C22 – acidul clupanodonic (cu 5

duble legături duble în poziţiile 4, 8, 12, 15, 19) şi acidul docosohexanoic (cu 6

legături duble).

Acidul linoleic este prezent în uleiul de măsline, de in (25-30 %) şi în

proporţie mult mai mică în grăsimile de rezervă ale animalelor terestre.

Acidul eleostearic se găseşte în uleiurile de tung izolate din Aleurites montana

şi A. fordii, unde formează 80% din totalul acizilor graşi.

Acidul licanic se găseşte în proporţie de 75-80 % în uleiurile de Licania rigida

şi Parinarium Sherbroense, plante care cresc în zonele tropicale ale Americii şi

Africii.

Acidul arahidonic se găseşte în cantităţi însemnate în fosfatidele de origine

animală (~ 20 %), în creier, ficat, sânge, în grăsimile de rezervă ale bovinelor şi

porcinelor. După unele date acest acid gras este absent în plante.

Acizii graşi 3-omega şi 6-omega constituie un component de bază al peştelui şi

al unturii de peşte. Ajută la prevenirea aterosclerozei, reduc nivelul de colesterol şi de

trigliceride, micşorează vâscozitatea sangvină şi contribuie la preîntâmpinarea

atacurilor de inimă , scad tensiunea arterială, stimulează sistemul imunitar, protejează

organismul împotriva migrenelor şi a bolilor de rinichi.

Acidul docosohexanoic a fost izolat în cantităţi relativ mari (5-10 %) din

grăsimea mamiferelor marine şi a peştilor de apă dulce şi marină.

Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele

de floarea soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado.

Acizii graşi esenţiali au un rol foarte important, deoarece intră în compoziţia

vitaminei F, având de asemenea un rol esenţial în alimentaţia omului şi a animalelor.

Participa la formarea membranelor celulare şi contribuie în organismele animale la

formarea prostaglandinelor, care intervin în contracţia muşchilor netezi, a uterului,

reducând totodată tensiunea arterială.

Page 218: Principii Nutritive Vitale

Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic şi acidul

arahidonic. Ei intră în proporţii diferite şi utile în constituţia tuturor uleiurilor

comestibile extrase din seminţele anumitor specii vegetale.

Până în prezent, recomandările cu privire la necesarul de acizi graşi esenţiali

prevăd 1/3 din raţia lipidică (35% din totalul caloriilor/zi).

Acidul linolenic şi alţi omologi ai lui (cu 3 legături duble), precum şi acidul

arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care

funcţionează ca "hormoni" locali.

Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu numai încetinirea până la

oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în rinichi, în

cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături. Diversitatea tulburărilor

provocate de lipsa din hrană a acizilor graşi esenţiali nu poate fi înţeleasă decât

admiţând că ei participă la mai multe procese metabolice.

În 1944, Hansen observă unele tulburări patologice la copiii alimentaţi

insuficient cu acizi graşi esenţiali. Astfel, la sugarii hrăniţi cu lapte smântânit (foarte

sărac în grăsimi şi mai ales în acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree,

îngroşarea, uscăciunea şi descuamarea pielii.

În absenţa acizilor graşi polinesaturaţi, capacitatea organismului de a sintetiza

fosfolipide scade. Simptomele carenţei de acizi graşi esenţiali se manifestă la om

când cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru

acidul arahidonic necesităţile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.

Page 219: Principii Nutritive Vitale

3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC

(OPTIMIZATOR AL SANATAŢII)

Raţia alimentară corespunzătoare necesităţilor organismului este cea care

conţine alimente integrale şi cu concentraţii mari de principii nutritive echilibrate.

Compoziţia raţiei alimentare trebuie să fie riguros controlată şi ajustată, astfel încât

să se poată înlătura, cantitativ şi calitativ, – cât mai repede posibil – cele două situaţii

extreme: subalimentaţia şi supraalimentaţia.

Deşi elementele nutritive se găsesc pe scară largă în toate alimentele noastre,

epuizarea solului, depozitarea, tehnicile de prelucrare alimentară şi termică distrug

multe din ele. Însă cele rămase sunt suficiente pentru ca echilibrarea dietei zilnice să

aibă o importanţă deosebită.

În cazul aportului insuficient de substanţe nutritive, este necesar să se

administreze suplimentele alimentare corespunzătoare cerinţelor. Pe de altă parte,

excesul nutritiv datorat folosirii abuzive a produselor concentrate, rafinate, prelucrate

termic, care împreună cu sedentarismul şi stresul vieţii cotidiene contribuie la apariţia

unor boli grave, trebuie combătut prin reducerea până la excludere a substanţelor

alimentare dezechilibrate şi însoţite de aditivi sintetici.

Pentru evitarea acestor situaţii extreme, trebuie păstrat în permanenţă

echilibrul alimentar; trebuie corelat aportul principalelor categorii de principii

nutritive ale raţiei cu cheltuiala energetică redusă.

Să nu uităm că bolile ucigaşe principale ale omenirii: bolile cardio-vasculare,

cancerul, diabetul etc. au legătură directă în mare măsură cu ceea ce mâncăm zi de zi.

Regimul carnat aduce corpului proteine în exces pe seama pierderii unor

minerale vitale, aduce corpului grăsimi animale în exces (colesterol, grăsimi saturate,

care sunt vinovate de majoritatea bolilor cardio-vasculare; aceste grăsimi se depun pe

pereţii vaselor sanguine, iar sângele, elementul dătător de viaţă pentru corpul nostru,

nu mai ajunge la celulele organismului în cantitatea şi calitatea necesară, se îngroaşă,

Page 220: Principii Nutritive Vitale

produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai gravă este infarctul de miocard);

regimul carnat lipseşte corpul de fibre vegetale atât de importante; în lipsa acestora,

toxinele rămân şi produc bolile; lipseşte corpul de vitamine.

Recomandări:

I. Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel

puţin o jumătate din volumul de alimente consumat la o masă.

Prin acceptarea focului, vegetalele arse, adică fierte şi coapte, îşi pierd

capacitatea naturală de acţiune absorbantă asupra substanţelor toxice. Acest lucru

poate fi uşor evidenţiat de fiecare dintre noi prin sesizarea diferenţei dintre fibrele de

bumbac naturale şi cele sintetice. Dacă fibrele naturale de bumbac (care intră în

categoria fibrelor vegetale, dar nealimentare) au capacitatea de a absorbi produşii

toxici eliminaţi cutanat sub forma sudorii, nu acelaşi lucru putem spune despre

îmbrăcămintea sintetică, aceste produse textile fiind realizate din fibre sintetice,

moarte, cu structură dextrogină. Adică exact structura fibrelor vegetale tratate termic

prin fierbere sau coacere.

Fibrele vegetale sintetice ale produselor textile, fiind lipsite de elementul

viului, produc asupra pielii efecte secundare neplăcute (înroşirea acesteia, iritaţii,

mâncărimi), acelaşi fenomen neplăcut dar în primul rând denaturat producându-se la

asocierea fibrelor alimentare tratate termic cu structura viului (tractul intestinal).

II. Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu

oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat).

III. Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.

Nu trebuie să bem apă în timpul mesei pentru că digestia din stomac este

încetinită. Sucul gastric este răcit şi diluat prin ingerare de apă în timpul mesei;

diluarea sucului gastric duce la micşorarea capacităţii de dezinfectare alimentelor,

mărindu-se riscul de trecere în intestin a unor microbi şi virusuri care dau infecţiile

intestinale.

IV. Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea

ideală (cea pe care o cere talia).

Page 221: Principii Nutritive Vitale

V. Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de

bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate,

produse îmbogăţite celulozic.

VI. Consumaţi maxim 2 gălbenuşuri de ou preparate termic/săptămână.

VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lămâia este

cel mai uzual antioxidant; ceapa şi usturoiul sunt campionii sănătăţii.

Hrana nu trebuie pregătită cu mult timp înainte de a fi servită şi nici lăsată prea

mult timp la o temperatură care permite proliferarea bacteriilor.

Page 222: Principii Nutritive Vitale

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC

4.1. Abordarea sistemică a temei "Principii nutritive vitale"

Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. În prima parte am adus în discuţie importanţa

pe care educaţia tehnologică o are în formarea elevului pentru viaţă, pentru un viitor în bună măsură

imprevizibil. Partea a doua prezintă tema lucrării: principiile nutritive vitale pentru om; partea a

treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura

didactică a lucrării, prin care se urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor nutritive esenţiale

din constituţia hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.

Referitor la prima parte: importanţa educaţiei tehnologice, aş rezuma acest capitol la

câteva idei şi anume: - se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa omului, intervalele dedicate

învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu intervale în care predomină munca sau vor putea

coincide. Soluţia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea

cunoştinţelor relevante, în jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în

flexibilitate şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele.

Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei, chimiei,

fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor.

Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a alege

singur şi nu de a fi "ales". Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată

caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile

cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se reduce nici la instruirea practică, la

iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o profesie modernă, deci nu este o profesionalizare

timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi

sensurilor vieţii, prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul

omenirii. Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în perspectivă a

individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea socioprofesională într-un univers

tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi schimbare permanentă.

Partea a II-a: Principii nutritive vitale – am ales această temă pentru că la cursul de

gastronomie am aflat lucruri deosebite care depăşeau cunoştinţele mele rudimentare despre nutriţie,

despre felul cum este bine să ne hrănim şi de impactul avut de acest lucru asupra sănătăţii noastre.

Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii noastre în familie

depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică, psihică şi poate chiar spirituală.

Page 223: Principii Nutritive Vitale

Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi prin sita

raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi calitative, ne deteriorează

sănătatea. Putem clasifica principiile nutritive în două categorii: principii nutritive calorigene şi

principii nutritive vitale (esenţiale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte:

glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria principiilor nutritive vitale intră: vitaminele,

mineralele şi oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi

polinesaturaţi esenţiali, apa.

Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii acestora. Dacă

introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul transformă ceea ce este în exces în

grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos.

Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt

necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei organelor vitale. Surse

de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine animală: unt, smântână, ouă etc.

Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie

cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea hormonilor, enzimelor şi

anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există

20 aminoacizi pe care organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are

nevoie. Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei trebuie

furnizaţi prin hrana pe care o consumăm.

Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 % proteine de

calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se găsesc de asemenea în carne,

ouă, lapte şi produse lactate.

Principiile nutritive esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către organismul

omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea organismului uman. Principiile

nutritive esenţiale necesare pentru nutriţia omului sănătos sunt prezentate în tabelul de mai jos: Categoria Speciile corespunzătoare

Vitamine hidrosolubile

Vitamine liposolubile

Minerale. Oligoelemente

Fibrele alimentare

Enzime exogene

Apa

Aminoacizi

Acizi graşi

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina,

riboflavina, tiamina.

Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.

Toate.

Se pot procura din alimente crude şi proaspete.

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul,

valina.

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.

Page 224: Principii Nutritive Vitale

Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor Vitaminelor esenţiale. Comparativ cu

celelalte substanţe nutritive-proteine, grăsimi şi carbohidraţi-necesarul de vitamine este minuscul.

Dar lipsa unei singure vitamine poate pune în pericol întreg organismul.

Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori au dat

explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la doze importante de

vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de vitamine naturale.

În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se aruncă odată cu

apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii ridicate şi a contactului cu aerul.

În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine: hidrosolubile

şi liposolubile.

Vitaminele hidrosolubile au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi

insolubile în solvenţi organici. Ele sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste

vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai multă vreme. Cu cât

alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi mai mari, cu atât pierderea

vitaminelor în apa de fierbere este mai mică. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte:

complexul vitaminic B, vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.

Mineralele. Se poate spune că sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei fiindcă, deşi

puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi asimilate fără ajutorul

mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să sintetizeze câteva vitamine, el nu poate

fabrica nici măcar un singur mineral. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai mari– ele sunt

numite macrominerale. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului uman se

numesc oligoelemente.

Fibrele alimentare. Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care

enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să treacă

prin corp ca o perie ce curăţă. Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două

proprietăţi majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei şi capacitatea de legare a diferitelor

substanţe nocive, care sunt eliminate o dată cu apa absorbită, prin fecale.

Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din alimente.

Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi antioxidante.

Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Crudităţile cele mai bogate în enzime

sunt: germenii de grâu, laptele crud, gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi

mai ales sucurile de zarzavat.

Page 225: Principii Nutritive Vitale

Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură – de fierbere, coacere, rafinare şi prelucrare –

la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat că la

38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate. La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins.

Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei raţionale.

Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult.

Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este gradul de transparenţă al urinii

şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai transparentă – incoloră, cu atât organismul este

mai hidratat şi nevoia de apă este mai mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de

apă a organismului este mai mare. Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de

activitatea musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă

nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră înainte şi după

mese).

Aminoacizi esenţiali. Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând

produce el însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi

organismului odată cu hrana. Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un

singur aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea tuturor

celorlalţi va fi în mod proporţional redusă.

Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. O clasificare a acizilor

graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi

nesaturaţi. Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble legături.

Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele de floarea

soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul

linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic. Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu

numai încetinirea până la oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în

rinichi, în cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături.

Partea a treia a lucrării aduce câteva recomandări pentru întocmirea unui meniu

sanogenetic, cum ar fi:

- Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel puţin o jumătate din

volumul de alimente consumat la o masă.

- Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu oricare alte tipuri de

alimente crude (meniu disociat).

- Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.

- Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea ideală (cea pe care o cere

talia).

Page 226: Principii Nutritive Vitale

- Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de bere, produse fermentate

lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse îmbogăţite celulozic.

Partea a IV-a prezintă latura didactică a lucrării. În cadrul modulului de gastronomie

studiat în clasa a VI-a am abordat principiile nutritive vitale considerând că este important ca

elevii să le cunoască. Să ştie care sunt: - acţiunile lor asupra organismului uman; sursele de

principii nutritive vitale; necesităţile zilnice. Scopul major al temelor abordate este înţelegerea de

către elevi a importanţei nutriţiei sănătoase în menţinerea sănătăţii şi prevenirea bolilor.

Pentru a răspunde acestor cerinţe profesorul de educaţie tehnologică trebuie să utilizeze în

lecţie metode activ-participative menite să angajeze efectiv elevul în procesul de predare-învăţare;

Esenţa metodei de învăţământ rezultă din esenţa însăşi a activităţii de învăţare, ca formă

specifică a cunoaşterii umane. Metodele de predare-învăţare se pot clasifica în două categorii:

metode tradiţionale şi metode moderne. Din categoria de predare-învăţare tradiţionale fac parte:

expunerea didactică, conversaţia didactică, demonstraţia, observarea, lucrul cu manualul,

exerciţiul, iar în categoria metodelor moderne intră: algoritmizarea, modelarea,

problematizarea, instruirea programată, studiul de caz, metode de simulare, învăţarea prin

descoperire.

Didactica modernă concepe lecţia ca un permanent dialog între profesori şi elevi, subordonat

obiectivelor generale şi specifice ale procesului de învăţământ operaţionalizat la nivelul colectivului de elevi.

Lecţia reprezintă un program didactic unitar, un sistem de cunoştinţe, abilităţi intelectuale şi practice,

obiective operaţionale, resurse materiale şi metodologice menite să activizeze elevii.

Dintre metodele de predare-învăţare am aplicat în cadrul proiectelor de lecţie conversaţia euristică,

problematizarea, munca în grup, explicaţia.

Explicaţia este forma de expunere în care predomină argumentarea raţională. Ea are la bază anumite

raţiuni: elevul a acumulat o experienţă faptică suficientă, simţind nevoia să-i fie lămurită în amănunt.

Conversaţia didactică este o formă de învăţământ constând din valorificarea didactică a

întrebărilor şi răspunsurilor. Euristică, adică astfel concepută încât să conducă la descopoerirea

a ceva nou pentru elev. Profesorul orientează în permanenţă gândirea elevului, prin felul în care

formulează întrebările, astfel ca din aproape în aproape să ajungă la noutatea propusă.

Problematizarea este o metodă didactică ce constă din punerea în faţa elevului a unor

dificultăţi create în mod deliberat, în depăşirea cărora, prin efort propriu, elevul învaţă ceva

nou.

Abordarea sistemică a temei constă în stabilirea obiectivelor capitolului (înţelegerea şi

asimilarea cunoştinţelor referitoare la principiile nutritive vitale; asimilarea acţiunilor asupra

Page 227: Principii Nutritive Vitale

organismului uman; cunoaşterea surselor naturale ale fiecărui principiu nutritiv vital; înţelegerea

dezvoltării gastromiei şi a implicaţiilor ei asupra mediului şi societăţii; valorificarea termenilor de

specialitate în comunicare), precum şi în stabilirea sistemului de lecţii (fiecare temă planificată în

lecţii de dobândire de noi cunoştinţe iar în final, lecfia de verificare şi evaluare a cunoştinţelor).

Finalul lucrării prezintă câteva proiecte de lecţie model în cadrul temei studiate. Prima oră

a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniţial care să ofere informaţii despre

nivelul de cunoştinţe generale al elevilor referitor la temă. Proiectele de lecţie sunt realizate în

funcţie de sistemul de lecţii stabilit iar pentru evaluarea modului de însuşire a cunoştinţelor am

aplicat un test final.

Pentru o activitate cu eficienţă maximă la catedră este nevoie de o muncă deosebită a

profesorului care trebuie în permanenţă să-şi adapteze stilul şi metodologia de predare în

funcţie de nivelul şi resursele psihologice ale fiecărei clase de elevi.

Page 228: Principii Nutritive Vitale

4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate

PROIECT DE LECŢIE

Data: 02.02.2002

Clasa: a VI-a

Disciplina: Educaţie tehnologică

Modulul: Gastronomie

Tema: Vitamine

Profesor: Bindea Adriana

Obiective specifice: - îmbogăţirea cunoştinţelor elevilor despre vitamine;

- lărgirea orizontului de cunoştinţe despre acţiunea şi necesarul vitaminelor

în organismul uman; surse de vitamine.

Obiective operaţionale:

O1: să definească vitaminele.

O2: să clasifice vitaminele.

O3: să enumere tipurile de vitamine.

O4: să arate acţiunea şi sursele unor vitamine luate în studiu.

Metode şi procedee didactice: conversaţia euristică, observarea prin comparaţie, problematizarea,

munca în grup, explicaţia.

Mijloace de învăţământ: folie pentru retroproiector, reviste.

Tipul lecţiei: Lecţie de transmitere şi însuşire a noilor cunoştinţe.

Scenariul didactic: desfăşurarea lecţiei.

Etapele lecţiei Activitatea profesorului Activitatea elevilor

1 2 3

1. Moment organizatoric - notează absenţele.

- stabileşte condiţiile optime pentru

desfăşurarea procesului de învăţământ

- se pregătesc pentru oră, îşi

pregătesc cărţile, caietele,

instrumentele.

2. Reactualizarea

cunoştinţelor.

- adresează întrebări elevilor. - răspund la întrebările

profesorului.

3. Captarea atenţiei. - face o scurtă introducere pentru a

capta interesul pentru noile cunoştinţe

- rămân aşezaţi, ascultând

atenţi.

4. Activităţi de învăţare - întreabă elevii în ce categorie de

principii nutritive se încadrează

vitaminele;

- răspund că vitaminele fac

parte din categoria principiilor

nutritive vitale;

Page 229: Principii Nutritive Vitale

1 2 3

- defineşte vitaminele;

- clasifică vitaminele;

- arată caracteristicile vitaminelor

liposolubile şi hidrosolubile;

- exemplifică categoriile de vitamine;

- prezintă la retroproiector un tabel cu

principalele vitamine arătând

acţiunea, necesarul şi sursele de

vitamine.

- urmăresc cu atenţie

explicaţiile profesorului şi

notează în caiete.

5. Fixarea şi

consolidarea

performanţelor.

- citeşte despre vitamine din

"Arborele lumii";

- ascultă cu atenţie;

6. Asigurarea feed-back-

ului.

- adresează întrebări despre cele citite. - răspund la întrebările

profesorului, folosind

cunoştinţele acumulate în

timpul orei.

7. Temă de casă - le cere elevilor să realizeze un tabel

al vitaminelor esenţiale care să

cuprindă acţiune, surse şi necesarul de

vitamine al organismului (după

broşura indicată).

- le aduce la cunoştinţă că în cadrul

orei următoare se vor purta discuţii în

legatură cu tema dată.

- îşi notează tema primită.

Page 230: Principii Nutritive Vitale

REŢETĂ PENTRU UN AN BUN

Se iau douăsprezece luni

Şi se curăţă foarte bine de:

Amărăciune, mândrie,

Invidie, pedanterie, frică.

Se împarte fiecare lună

În 30 sau 31 de zile

Ca provizia

Să ajungă exact un an.

Fiecare zi se prepară separat:

O parte muncă şi linişte,

Două părţi

Veselie şi umor.

Se mai adaugă

Trei linguri de optism,

O linguriţă de toleranţă,

O priză de bun simţ,

Peste aluat se toarnă apoi

Dragoste din belşug.

Preparatul gata făcut se

Împodobeşte cu un

Bucheţel de atenţie

Se serveşte zilnic

Cu veselie

Cu o ceaşcă de cafea

Înviorătoare şi cu

O inepuizabilă încredere în

Ziua de mâine.

Page 231: Principii Nutritive Vitale

REŢETĂ PENTRU FIECARE ZI

DOUĂ linguriţe de RĂBDARE,

O ceaşcă de bunătate,

PATRU linguriţe de AMABILITATE

UN pic de SPERANŢĂ şi …

O doză de CREDINŢĂ.

Adăugaţi ÎNGĂDUINŢĂ,

Puţină PRUDENŢĂ,

Câteva fire de SIMPATIE,

Un mănunchi din acea plantă rară

Care se numeşte "OMENIE".

Condimentaţi totul cu BUN SIMŢ,

Lăsaţi să coacă la foc mic

Şi veţi avea O ZI BUNĂ!

Page 232: Principii Nutritive Vitale

BIBLIOGRAFIE

1. ELENA NITA IBRIAN - Minitratat de Hrana Vie, Ed.Solteris, Piatra-Neamt, 1998

2. Thierry Souccar – Revoluţia vitaminelor – alimentaţie pentru sănătate, Editura

Compania, 2002

3. Iulian Mincu – Alimentaţia raţională a omului sănătos, Editura Medicală, Bucureşti,

1978

4. Riana Calotă ş.a. - Ghid pentru activitatea educativă, I.S.B.N. 973-96-532-5-1, 1995

5. V. Marcu, M. Marinescu – Educaţia omului de azi pentru lumea de mâine, Editura

Universităţii din Oradea, 2003