“ PERSPECTIVAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LECHE DE BÚFALO” Miguel H. Mazzeo Meneses Universidad de Caldas 1RA FERIA DE BÚFALOS DOREXPO LA DORADA 20012
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“ PERSPECTIVAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LECHE DE BÚFALO”
Miguel H. Mazzeo MenesesUniversidad de Caldas
1RA FERIA DE BÚFALOS DOREXPO LA DORADA 20012
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
JUSTIFICACIÓN
FUNDAMENTOS
PRODUCTOS Y PROCESOS
COMO LOGRAR LA COMPETITIVIDAD
CONCLUSIONES
INTRODUCCIÓN
Socialización de las actividades de la cadena láctea de caldas.
En Colombia, la producción lechera bufalina ha tenido un auge.
La calidad composicional y precio neto pagado, ocupan los primeros lugares. Sin embargo, no se le ha dado toda la importancia a este tipo de producción.
La ganadería bufalina tiende a ser una de las alternativas de la lechería en Colombia y Suramérica.
INTRODUCCIÓNPor desconocimiento de su potencial, en Colombia el búfalo ha sido marginado y subutilizado.
Hace falta mas trabajos de investigación, que respaldan a una de las especies más productivas y promisorias del mundo.
Tiene un potencial para sacar productos específicos y una alternativa para ciertas regiones.
No se trata de competir con la cadena láctea de Bovinos, sino complementarla.
Una especie que no se adapta todas la zonas y tiene unas exigencias en cuanto al habitat muy especificas (bufalo de agua).
PROBLEMAS DE CADENAS LÁCTEAS BUFALOS A NIVEL MUNDIAL
No existe un plan o acuerdo nacional para la cadena. Bajo consumo de leche y derivados. Falta campañas de promoción y difusión de derivados de leche
bubalina. Débil integración de producción primaria-industria. Falta de integraciones horizontales y verticales. Si es difícil el acceso a crédito a productores de leche bovina es
peor para los de leche bubalina. Se requieren técnicos y oportunidades de transferencia de
tecnología del sector. Faltan plantas procesadoras de leche. Falta transferencia de tecnología de lácteos a leche de bufalas. En general falta mas desarrollo de la cadena alimentaria.
JUSTIFICACIÓN
La leche bubalina mas nutritiva que la leche cebuina.
,
La leche es una de las alternativas que brinda la especie bufalina.
Los búfalos de agua han demostrado tener ventajas relativas a los vacunos, para transformar los forrajes de bajo valor nutricional en productos como carne y leche.
Vida útil del búfalo: Mínimo de18 años.
Actualmente la población de búfalos en Colombia, alcanza las 380.000 cabezas (MADR, 2010), con un promedio de producción de leche de 1.200.000 litros día, una cifra incipiente para el potencial productivo de esta especie
.
JUSTIFICACIÓN
JUSTIFICACIÓN
Aptitud para producir en ambientes desfavorables para otras especies.
Superficies disponibles en el país para futuras producciones.
En Colombia, la lechería bufalina se posiciona como una alternativa pecuaria promisoria, tanto a nivel de grandes como medianos y pequeños productores.
El interés en la producción del búfalo (Bubalus bubalis), es cada vez mayor, debido a la alta calidad de sus productos y su adaptabilidad a las condiciones ambientales.
Col . tiene todas las posibilidades agroecológicas
EMPRESAS PRODUCTORAS DE DERIVADOS LÁCTEOS.
JUSTIFICACIÓN
FUNDAMENTOS
El búfalo originario de ASIA.
Animal doméstico desde hace 4.500 años(India y Pakistán).
Actualmente se encuentra en todo el mundo.
La población bubalina en el mundo según la FAO (2008) es de mas de 180 millones de cabezas ( 96% Asia). Uso para triple propósito, es decir, para leche, carne y trabajo.
EL BUFALO
El búfalo, familia Bovidae y en la subfamilia bovinae.
Los bovinos pertenecen a la especie Bos taurus, Bos Indicus y los búfalos a la Bubbalus. Búfalo asiático es Buballus buballis (Domestiado)Bufalo africanio: Bufalus syncerus (El búfalo africano no ha sido domesticado adecuadamente).
Hay búfalos salvajes y búfalos domésticos.El búfalo salvaje asiático es el ancestro del búfalo doméstico.
Se conocen dos tipos de búfalos domésticos: búfalo de agua (Bubalusbubalis bubalis) y de pantano (Bubalus bubalis karebau o el carabanenisis) que son asiáticos.
Existen 34 razas lecheras de búfalos en el mundo.
EL BUFALO
Razas bubalinas lecheras más importantes:
Nili-Ravi, Kundi, Egipcia, Murrah, Tarai, Lime, Azeri, Jafarabadi, Surti, y Mediterránea
PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE BUFALOS
AsiaLos principales países productores de leche bubalina en orden de importancia son los siguientes: India, Pakistán, China, Nepal, Iran, Mynamar (ex Birmania) y Vietnam.India (98.595.000 Animales (FAO, 2010)Pakistán( 23.883.000)China (23.271.909)
EUROPAItalia principalmente, siguen Turquía, Rumania, Bulgaria, Grecia)Italia (300.000 animales)
PPALES PAISES PRODUCTORES DE BUFALOS
AméricaBrasil: Este país posee el mayor rodeo de búfalos de América, con una estimación de 3.800.000 cabezas. Las principales razas criadas en Brasil son la Murrah, la Mediterránea, Jafarabadi y sus cruces y el Carabao.
Brasil :3500.000 (2012)Colombia (100-200000)
En Colombia hay razas puras de Murrah Búlgaro y de Murrah Brasileño, aunque predomina una mezcla de Surti, Mediterráneo, Carabao, Murrah, Nili Ravi y Jafarabadi.
Producción mundial de leche bubalina
Población Productora de leche
La población colombiana de estos animales alcanza los 380.000 ejemplares (Asobufalos).
En cuanto a la producción, se estima que en Colombia se producen alrededor de 1.283.540 litros de leche mensuales y 1.425.000 kilos de carne cebada de búfalo al mes.
Con un crecimiento anual cercano al 10%, cifra superior al 3% del crecimiento de la ganadería bovina.
Población Productora de leche
La mayoría de los rebaños se encuentran distribuidos en los departamentos de Córdoba, Antioquia, Santander, Caldas, Cesar, Cundinamarca, Valle, Cauca, zonas de Llanos Orientales y Amazonas.
De acuerdo con un estudio de la Secretaría de Agricultura y Ganadería de Santander, es frecuente observar hembras bufalinas con más de 25 años en producción, mientras que las hembras bovinas rara vez superan los doce.
Ubicación del Búfalo en Colombia
Inventario de ufalos en el año 2010 se estimó en 336238 cabezas, la mayor pobñlación en el Dpto. de Cordoba.
Sistemas Producción
En el caso de la lechería bufalina, predominan sistemas de producción extensivos, mejorar con sistemas intensivos: animales estabulados o semi estabulados.
Los sistemas de producción de doble propósito bufalino, son los que actualmente están contribuyendo con la mayor calidad de leche en comparación con los sistemas especializados bovinos (COLANTA, 2008).
Precio leche
Precio de la leche bufalina es mejor que el de la leche Bovina para productores.
leche de búfala es pagada un 30% por encima de la leche de vaca
Calidad composicional
Densidad: 1.034 / 1.030
EMPRESAS COLOMBIANAS
Empresa Ubicación Productos
DIBUFALA El Rosal- Cundinamarca
Burrsata, Mozzarella,Ricotta, Yogurt,
PLANETA RICA Córdoba
Burrata, Mozzarella, Ricota, Yogurt Cremosos, Queso Costeño, mantequilla, Arequipe, Queso Planeta Rica.
Lácteos FINOS S.A. Bogotá Yogurt BIO: Entero con dulce y
uva.UNILÁCTEOS
EAT Bogotá Leche condensada
Lácteos DIEBUFELIN Bogotá Progurt con sabor a Borojó
Lácteos Colbufala Medellín Queso Fresco Semigraso,
Arequipe.
COLANTA Medellín Queso Mozzarella
VENTAJAS DE LA LECHE DE BUFALO PARA LA ELABORACION DE DERIVADOS LÁCTEOS
PRODUCTOS Y PROCESOS
La tecnología de derivados lácteos de leche Bovina es aplicable a leche bufalina:
LECHE FLUIDASCREMAS Y MANTEQUILLASLECHE EN POLVOLECHES FERMENTAADAS (Yogurt)QUESOS (Quesos frescos y Ricotta, Queso Mozzarella, Queso Provolone), Queso Cheddar y fundido)HELADOS Y POSTRESSUBPRODUCTO: SUERO LÁCTICO.
Ya se ha efectuado la transferencia tecnológica a varios productos que se encuentran en el mercado.
Leche Pasteurizada
QUESO ARTESANAL
Etapas Recepción y estandarización. coagulación de la leche. Desuerado. Cortado de la cuajada Salado. Moldeado. Empacado Almacenamiento refrigerado-
QUESO ARTESANAL
Características Peso:500g. Materia grasa: 28% Humedad. 51% Color blanco, consistencia elástica,
sabor suave, ligeramente salado.
QUESO MOZZARELLA DE BUFALA
Queso MozarellaEtapas
Recepción almacenamiento y estandarización.
Acidificación y coagulación Corte de la cuajada. Maduración de la cuajada. Hilado. Envasado. Enfriamiento y conservación
Composición y Características del Queso Mozzarella
Sólidos Totales (ES): 35% Humedad. Máximo 60% Acidez. 0.40-0.80 g Al/g Queso Grasa. 25-45% Sal : máximo 2% Su forma tradicional es la esférica, pero se
admite también otras formas (Ej. Cilíndrico, ovoide, trenzas) un peso variable entre los 250, 500, kg, 3 kg.
LECHE DE BUFALA EN POLVO
Recepción Descremado Estandarización Pasterización Homogenización Evaporación Atomización Proceso Leche instantánea Empacado
Características de la leche en polvo de búfalo
Leche Condensada
Leche Condensada
RENDIMIENTO (5 lts leche) Densidad de la leche= 1,044 4,5 * 1,044 = 4.698 Kg de leche. 4.698 Kg = 100% 1.89 Kg = X X= 40.22 El rendimiento del producto (leche condensada con
sabor a chocolate) fue del 40.22%
Yogur Batido
Composición del Yogurt Batido
ENTERO DESCREMADO
Acidez gAl/g 1.13 1.12
p H 4.41 4.39
Grasa % 6.8 0.5
Proteina % 4.7 4.2
ST % 16.4 10.8
SNG % 9.60 10.3
AREQUIPE DE LECHE DE BUFALA
COMPOSICIÓN AREQUIPE DE LECHE DE BUFALO
Humedad % 22.10
Grasa % 8
ST % 78
Proteina % 9.85
Acidez gAl/g 0.20
MANTEQUILLA composición
MANTEQUILLA
ACEITE DE MANTEQUILLA (Butter oil)
Hecho de crema fresca. Consiste en elaborar la
mantequilla y concentrar la grasa hasta un 99%, mediante pruebas de secado y centrifugación.
HELADO
HELADO
RENDIMIENTOS EN GENERAL
EJEMPLO DE COSTOSQUESO MOZZARELLA
Costos de Producción
Materia PrimaCantidad kg
Costo/Unidad $/kg
Costo Total $
Leche Entera Búfala 103,7 1.600 165.920Orégano Seco 0,081 5.000 405Albahaca Seca 0,054 5.000 270
Cloruro de Calcio 0,02 5.000 100
Yorgurth Natural 2 5.000 10.000Cuajo 0,0013 700$/g 910Sal 21,89 600 13.134Agua 81,4 50 4.070
Total 209,1 194.809
EJEMPLO DE COSTOSQUESO MOZZARELLA
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Mano de Obra
Rubro Personas a CargoCantidad 2
Salario Básico 1.133.400
Sub Transporte 135.600
Salario Total 1.269.000Salud 96.339Pensión 136.008
Parafiscales 102.006ARP 27.202Cesantías 94.412
Interés Cesantías 11.334Prima 94.072Vacaciones 45.336
Total Nomina Mensual 1.875.709
Total Nomina Diaria 62.524
Costos AdicionalesRubro Cantidad $/unidad. $ Total
Empaques 275 200 55.000Transporte - - 34.000Etiquetas 275 175 48.125
Total 137.125
Servicios Públicos al Mes - Arriendo
Agua 450.000
Energía Eléctrica 200.000
Gas 350.000
Teléfono- Internet 80.000
Arriendo 600.000
Total Mensual 1.680.000Total Diario 56.000
EJEMPLO DE COSTOSQUESO MOZARELLA
Total Costo Producción Queso (diaria)Materia Prima 194.809
Costos Adicionales 137.125Mano de Obra 62.524
Servicios Públicos 56.000Total 450.458
Cantidad Und. 70g270
Costo Und. 70g ($)1668
Ganancia Día $ 59.842Ganancia Mes $ 1.795.271
RENDIMIENTO
R = (kg producto terminado / kg materia prima*) 100
R = (19 kg / 105.8 kg) 100
R = 17.9%
Ejemplo de cadena
PERSPECTIVAS PARA LOGRAR LA COMPETITIVIDAD
la competitividad de la cadena láctea de bufalos, se debe dar promoviendo la innovación y la reestructuración y ayudando al sector a utilizar mejor sus recursos. la empresa individual de producción primaria y/o industrial sólo puede prosperar si toda la cadena prospera.Las ventajas competitivas se crean a partir de la diferenciación del producto y de la reducción de costos; aquí la tecnología, la capacidad de innovación y los factores especializados son vitales.
COMPETITIVIDAD PARA UNA CADENA AGROALIMENTARIA
La competitividad del sector lácteo bufalino debe traducirse en bienestar en la población.
La competitividad para cada empresa de la cadena láctea bufalina significa la capacidad de las empresas de Colombia de productividad, innovación, eficiencia, inocuidad, etc.
En cada eslabón de la cadena láctea de bufalos, intervienen todas las empresas.
Cada empresa debe asumir, por su propio bienestar y el de la sociedad, una actitud de mejora continua
COMPETITIVIDAD PARA UNA EMPRESA
La competitividad de la cadena Láctea de bufalos se fundamenta en que cada eslabón debe ser competitivo.
La competitividad de la cadena de leche bufalina también depende de la gestión sostenible de los recursos naturales.
Las entidades oficiales deben apoyar a los productores y procesadores.
La cadena y cada eslabón debe preocuparse por tener una actividad productiva económica importante creadora de empleo local
PERSPECTIVAS PARA LOGRAR LA COMPETITIVIDAD
Estimular el desarrollo económico a través de la innovación, lo que requiere adoptar nuevas tecnologías, desarrollar nuevos productos, modificar los procesos de producción y promover nuevos modelos de demanda, especialmente en el ámbito de la bioeconomía emergente.
un conjunto de normas más sencillo .
introducir nuevos elementos políticos relativos al funcionamiento de la cadena alimentaria.
PERSPECTIVAS PARA LOGRAR LA COMPETITIVIDAD
Realizar o promover investigación y transferencia tecnológica en todos los eslabones de la cadena.
Capacitar a los actores de la cadena .
Informar a los consumidores y desarrollar campañas para promocionar el consumo de los productos .
Desarrollar acciones de mejora medioambiental. Racionalizar la oferta, de tal modo que responda a la demanda nacional e internacional.
Definir posiciones de la cadena ante las autoridades competentes y hacer propuestas.
CONCLUSIONES
La leche de bufalos es una materia prima óptima para el sector de lácteos por su composición, potencial de incrementar volumenes.
Su mayor costo de producción requiere de mejorar los procesos de producción primaria para que sea competitiva con la leche de bovinos.
La producción primaria aunque es incipiente en Colombia, tiene todo el potencial para ofrecer altos volúmenes de leche para el sector lácteo.
La producción industrial de varias empresas en Colombia demuestran el potencial de mejorar la competitividad de los derivados lácteos
CONCLUSIONES
Se requiere organizar una cadena alimentaria para el sector lácteo de Bufalos o su integración a la cadena láctea de Bovinos.
Una cadena láctea de bufalos organizada podrá establecer estrategias para hacer de la leche y los derivados bienes competitivos ante mercados internacionales y abarcar el mercado nacional.
La producción mundial y nacional de leche de bufala va en aumento que facilita el desarrollo del sector.
CONCLUSIONES
Bajos costos de alimentación, disponibilidad genética en la zona, disponibilidad de superficie y condiciones agroecológicas, tecnología y sistemas de comercialización similares a las de los hatos y empresas de la cadena láctea Bovina, permiten concluir que se puede lograr un gran valor agregado con la industrialización, favoreciendo regiones social y económicamente.
.
CONCLUSIONES Las Ventajas competitivas para la cadena láctea
de búfalos deben ser: LAS EFICIENCIAS.
Eficiencia biológica, eficiencia zootécnica y rendimientos económicos.
La leche de búfala es altamente nutritiva y a partir de ella se obtienen, con óptimo rendimiento, derivados lácteos como quesos, yogurt, mantequilla, dulce de leche(Arequipe), leche en polvo, leche condensada, Quesos y otros productos.
CONCLUSIONES
El búfalo es un negocio rentable como alternativa de leche y derivados, lo que demuestra que su futuro es promisorio para la Industria láctea.
Es clave que para reducir el desequilibrio actual de la capacidad de negociación a lo largo de la cadena láctea de bufalos, la integración de los eslabones y mejorar el nivel de competitividad en cada eslabón de la cadena.
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