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7/23/2019 platanos.docx

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U N I V E R S I D A D D E P I U R AFACULTAD DE INGENIERA

Estabilidad del aceite de fritura de chifles

Tesis para optar el Ttulo deIngeniero Industrial y de Sistemas

Jessica Paola Viera Guerrero

sesor! "r# Gast$n Eduardo %ru& lcedo%o'asesora! (gtr# )abiola *bill+s lb,n

Piura- Junio .//0


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"ios y a la Virgen 1ue est,n a mi lado en cadainstante de mi 2ida#

lberto y 3u& Elena- mis padres- 1ue me hanapoyado en todas mis decisiones- y a mi hi4a(ara )ernanda#


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PRLOGO

3as ho4uelas 5chips6 de pl,tano 2erde fritos go&an de una gran popularidad- la 1ue hoy enda crece cada 2e& m,s a ni2el nacional e internacional# Su preparaci$n es f,cil y r,pida- einclusi2e se puede reali&ar de manera artesanal# En el departamento de Piura e7istenmuchas personas 1ue se dedican a la preparaci$n de chifles de manera artesanal- siendoestos chifles de consumo inmediato- lo 1ue permite solamente una comerciali&aci$n local#

3a empresa donde se reali&$ el estudio produce grandes cantidades de chifles al da- los1ue se comerciali&an a ni2el local y nacional- en empa1ues fle7ibles impresos# Su deseo deingresar al mercado internacional ha lle2ado a la empresa a la necesidad de aumentar eltiempo de 2ida de los chifles- por1ue el producto 2a a re1uerir de un mayor tiempo detransporte y las cantidades e7portadas ser,n mayores para disminuir el costo de transporte#

3a finalidad del estudio es incrementar el tiempo de 2ida de los chifles- para lo cual sereali&$ una e2aluaci$n minuciosa al proceso- con la finalidad de determinar cu,les son losfactores 1ue afectan la calidad y tiempo de 2ida de los chifles# Tambi8n se reali&$ 2arias

pruebas con antio7idantes- para ello se 2isit$ a cada una de las empresas pro2eedoras- conla finalidad de recopilar toda la informaci$n t8cnica 1ue nos permita la utili&aci$n correctade los antio7idante en el proceso de elaboraci$n de los chifles o productos similares#

%uando se inici$ el estudio el rebanado de los pl,tanos se reali&aba manualmente- conayuda de un rebanador de madera con cuchillas de acero ino7idable# Paralelo al traba4o de

in2estigaci$n se reali&$ la implementaci$n de una m,1uina rebanadora- la 1ue facilit$ eltraba4o- ya 1ue los operarios tenan 1ue permanecer 2arias horas e7puestos al calor 1uedesprenda la cocina- adem,s aumento la producci$n de 9 0// pl,tanos al da a . 0//

pl,tanos diarios# 3a implementaci$n de esta m,1uina permite 1ue el proceso pase de serartesanal a ser un proceso semi'industrial# %on la rebanadora se logr$ me4orar el proceso- yal disminuir el tiempo de rebanado- el aceite estar, menos tiempo e7puesto a lascondiciones de traba4o# Tambi8n permiti$ un corte uniforme de la ho4uela 5forma y espesorde ho4uela6# 3a implementaci$n de la rebanadora no forma parte de este estudio- por esemoti2o s$lo se reali&a este corto comentario#

:uiero e7presar mi gratitud a todos a1uellos 1ue por su estimulo y ayuda hicieron posible

la culminaci$n de este traba4o- de manera especial a la empresa en estudio y al Ingeniero%arlos ;iesse 3$pe& 5Gerente de producci$n de *%IS S##6 por su apoyo y dedicaci$n-y a la Sra# (ara Isabel lay&a %arrera- cuya ayuda ha sido muy 2aliosa# < a todosa1uellas personas y entidades 1ue se hicieron participe de este traba4o#

(i agradecimiento tambi8n- a mis asesores de tesis la Ing# )abiola *bill+s y al "r# Gast$n%ru& por su orientaci$n y apoyo constante- y a la *ni2ersidad de Piura por estos a=os de2aliosa formaci$n profesional#


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RESUMEN

El ob4eti2o de este traba4o es conocer los factores del proceso 1ue influyen en el tiempo de2ida de los chifles- e incrementar dicho tiempo con ayuda de antio7idantes- con fines decomerciali&aci$n#

Para conocer los factores del proceso 1ue influyen en la duraci$n de los chifles- sereali&aron e2aluaciones al aceite de fritura mediante an,lisis 1umicos de ndice de

per$7idos- acide& y color> y e2aluaci$n de los chifles calificando las caractersticasorganol8ptico de rancide& 5olor6- sabor- te7tura y color- seg+n el ensayo reali&ado#

Se reali&aron cambios en el proceso como! filtrado y recargas de aceite- tiempo deen2asado de los chifles- material de en2asado- etc# Esto permiti$ incrementar el tiempo de2ida de los chifles de 0 semanas a ?-0 meses con aceite de soya @ algod$n#

Este tiempo de 2ida de los chifles se incrementa m,s cuando se utili&a antio7idante en elaceite de fritura 5/-/0 A del peso del aceite6# 3os chifles fritos con aceite de soya @algod$n aumentan su durabilidad de ?-0 meses a B-0 meses- y de los chifles fritos conaceite de palma de 0 meses a C meses#

Se propone un m8todo alternati2o al m8todo de e7tracci$n So7hlet- el cual consiste enreali&ar la e7tracci$n de aceite de los chifles sin 1ue el aceite sufra alteraciones- es decir lae7tracci$n se reali&a a temperatura ambiente# 3os resultados de la comparaci$n de los dosm8todos son 2alores similares- e inclusi2e se obtienen me4ores resultados con el m8todo dee7tracci$n en fro#


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NDICE

Introduccin########################################################################################################### 9

CAPTULO I: Gener!idde"############################################################################## .

#$#$ Funcin de! ceite en ! %ritur &ro%und................................................ .

#$'$ A!tercione" de! ceite durnte ! %ritura................................................ D

9#.#9# )ormaci$n de color########################################################################## ?

9#.#.# 7idaci$n######################################################################################### ?

9#.#D# Polimeri&aci$n################################################################################# B

9#.#?# Fidr$lisis########################################################################################## C

#$($ E"t)i!i*nte" &r e! ceite de %ritur#################################################### 9/

9#D#9# Tipos de aditi2os############################################################################## 9/

9#D#.# ormas de la )" para la adici$n de los antio7idantes################## 9.

9#D#.# Pautas para seleccionar el antio7idante apropiado########################### 9.

#$+$ Pro!on,cin de! tie-&o de .id de! ceite de %ritur############################### 9D

9#?#9# %ondiciones de la materia prima###################################################### 9D

9#?#.# %alidad del aceite############################################################################## 9D9#?#D# Tipo de freidora################################################################################ 9?

9#?#?# peraciones adecuadas en el proceso############################################### 9?

9#?#0# Hecarga y reno2aci$n del aceite####################################################### 90

9#?#B# )iltrado del aceite############################################################################# 90

#$/$ Contro! de c!idd en &roducto" %rito"#################################################### 9

9#0#9# %ontrol de calidad al aceite de fritura############################################## 9

9#0#.# %ontrol de calidad en productos fritos############################################ .9

9#B# Antecedente" )i)!io,r0%ico" "o)re ceite" de %ritur 1 ntio2idnte"### .D

9#B#9# Estudio t8cnico sobre la elaboraci$n y conser2aci$n de los chifles .D

9#B#.# E2aluaci$n de antio7idantes para aceites 2egetales refinados######### .?

9#B#D# E2aluaci$n del antio7idante para papas fritas################################# .

9#B#?# Porcenta4e de antio7idante en la recarga de aceite de fritura########### .

9#B#0# Estudio de los aceites de fritura reali&ado por el Instituto de laGrasa de Espa=a############################################################################### .C


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CAPTULO II: Prte e2&eri-ent!############################################################## D/

'$#$ 3re.e de"cri&cin de! &roce"o de e!)orcin de !o" c4i%!e"################# D9

'$'$ Mteri!e"################################################################################################## D.

.#.#9# (ateria prima e insumos################################################################# D.

.#.#.# E1uipos- reacti2os y material de laboratorio#################################### DC

'$($ M5todo"###################################################################################################### D

.#D#9# n,lisis del aceite############################################################################ D

.#D#.# E7tracci$n de aceite######################################################################### ?/

.#D#D# Prueba de durabilidad en el Hancimat############################################# ?9

.#D#?# Ensayos de fritura############################################################################ ?.

.#D#0# En2e4ecimiento acelerado de los chifles########################################## 0/

.#D#B# Pruebas a temperatura ambiente###################################################### 09

CAPTULO III: Re"u!tdo" 1 di"cu"in######################################################## 0.

($#$ En"1o" con di"tinto" ceite" co-erci!e"############################################### 0D

($'$ En"1o di%erente" tie-&o" de tr)6o de! ceite de %ritur################ B.

($($ En"1o con recr, 1 %i!trdo de ceite en e! &roce"o de%ritur######################################################################################################### BD

($+$ In%!uenci de! tie-&o de en%ri-iento nte" de! en."do#################### B0

($/$ En"1o con do" -teri!e" de en."do 7&o!i&ro&i!eno 1 3OPP-et!i*do8################################################################################################# BB

($9$ En"1o" con ntio2idnte" co-erci!e"################################################### B

CONCLUSIONES################################################################################################# ?

3I3LIOGRAFA#################################################################################################### CANEOS################################################################################################################# C.


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INTRODUCCIN

El ob4eti2o principal del presente estudio es incrementar el tiempo de 2ida de los chifles-para lo cual se reali&a un estudio detallado a todo el proceso de elaboraci$n de los chifles-en especial al proceso de fritura- debido a 1ue el aceite es un componente muy importantede los chifles#

El traba4o est, organi&ado en tres captulos- conclusiones y ane7os# En el %aptulo I!Generalidades- se in2estig$ sobre procesos de productos de snacks- para poder as tenerreferencias sobre el proceso de fritura- debido a 1ue casi no e7iste bibliografa sobrefrituras de ho4uelas de pl,tanos 5chifles6- este captulo constituye la parte fundamental parael desarrollo de la parte e7perimental#

En el %aptulo II! Parte e7perimental- se reali&$ una bre2e descripci$n del proceso deelaboraci$n de los chifles# dem,s se detallan cada uno de los ensayos como! ensayos condiferentes aceites comerciales- con diferentes tiempos de traba4o del aceite de fritura-reali&ando filtrado y recarga de aceite- con dos materiales de en2asado- con antio7idantescomerciales y otros# Tambi8n se definen los materiales- m8todos y condiciones de traba4ode cada uno de ellos#

El %aptulo III! Hesultados y discusiones- se muestran los resultados de cada uno de losensayos antes mencionados y discusiones sobre la discrepancia entre algunos m8todos dee2aluaci$n# Para la e2aluaci$n organol8ptica de los chifles- se consider$- 1ue cuando unade las caractersticas de los chifles 5rancide&- sabor- te7tura y color6- se encontraba mala- se

proceda a descartar el producto- aun1ue las dem,s caractersticas indi1uen lo contrario#

)inalmente se e7ponen las conclusiones del traba4o reali&ado- tambi8n se reali&$ un

apartado de ane7os- el cual contiene informaci$n t8cnica de algunos productoscomerciales- y adem,s informaci$n detallada de algunos ensayos y an,lisis reali&ados#


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CAPTULO I: GENERALIDADES

En este captulo se presenta una recopilaci$n bibliogr,fica de diferentes libros y p,ginasweb- con la finalidad de tener un conocimiento m,s profundo sobre los fundamentoste$ricos y estudios precedentes de la elaboraci$n de snacks fritos- orientados a suaplicaci$n en la elaboraci$n de chifles#

En los snacks fritos el componente principal es el aceite- y de su calidad y estabilidaddepender, la calidad del producto final elaborado#

El presente estudio busca adem,s e7tender el tiempo de 2ida del producto- para ampliar sumercado a ni2el nacional e internacional# Por ello- se anali&an tambi8n otros factores comoel uso de antio7idantes y el tipo de en2ase#

9#9# FUNCIN DEL ACEITE EN LA FRITURA PROFUNDA

L %ritur &ro%und es un m8todo muy importante de cocci$n- ya 1ue es r,pido ypr,ctico- siendo la rapide& un par,metro fundamental en las sociedadesindustriali&adas actuales# 3os alimentos de fritura profunda son generalmenteapetecibles por su sabor y te7tura#

En la fritura- el aceite act+a como medio transmisor del calor# 3as altas temperaturasempleadas 590'9C0 K%6 forman una capa en la superficie del producto e2itando 1ueel producto desprenda el 2apor r,pidamente- facilitando as la cocci$n en el interiordel alimento- adem,s esta superficie sufre un proceso de tostado- carameli&aci$n o

pardeamiento no en&im,tico 5reacci$n de Maillard6 1ue da un aspecto agradable alproducto ;#9


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D %aptulo I! Generalidades

3a funci$n del aceite en la fritura es doble- por un lado act+a como -edio tr"-i"ordel calor! proporciona la energa en forma de calor dentro del alimento y e2apora

parte del agua de 8ste- fa2oreciendo de ese modo una deshidrataci$n o secado delalimento# 3a tasa de absorci$n de calor es funci$n de los surfactantes presentes en elaceite 54abones- polmeros- etc#6- y pueden causar un contacto e7cesi2o entre el aceite

y el alimento- formando un producto 1ue puede estar cocido inapropiadamente- decolor oscuro y e7cesi2amente aceitoso# Por otro lado el aceite llega a ser unin,rediente de! &roducto %rito al ser absorbido por el mismo alimento# Esta +ltimafunci$n tiene especial inter8s ya 1ue la estabilidad del aceite y su grado de alteraci$ninfluir,n directamente en la duraci$n del producto frito#

El aceite hace 1ue la superficie del alimento sufra un proceso llamado tostado ocarameli&ado- apareciendo colores entre dorados y pardos 1ue dan un aspectoagradable al producto y desarrolla sabores deseados en los productos fritos#

3os snacks 1ue se producen a escala industrial tales como las ho4uelas 5chips6 de

papas- camote o pl,tanos 5chifles6- generalmente se fren en aceites parcialmentehidrogenados para obtener estabilidad del producto frito#

Sin embargo- si se fren las ho4uelas en una grasa dura 5manteca6 ad1uieren unaapariencia cristalina y un sabor indeseado# (uchos fabricantes de ho4uelas en otros

pases prefieren aceite de algod$n debido a su rendimiento y sabor caractersticooriginal ;#=


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olor y sabor# continuaci$n se describen algunas de las alteraciones 1umicas delaceite de fritura#

9#.#9# For-cin de co!or

3os alimentos al frerse aportan sustancias al aceite- como! a&+cares- almid$n-protenas- fosfatos- compuestos de a&ufre y tra&as de metales- 1ue se 2anacumulando durante el proceso de fritura# Estas sustancias se doran y reaccionancon el aceite causando el oscurecimiento del mismo#

l oscurecerse el aceite- los alimentos fritos en 8l se oscurecen a una 2elocidad m,sr,pida- alcan&ando con el tiempo un punto en el cual las ho4uelas pueden tener uncolor oscuro y no estar completamente cocinadas- dando la apariencia de estarcocidas o presentar un aspecto indeseado! color gris- sin brillo- color desigual- etc#

3a 2elocidad de formaci$n de color en el aceite es diferente seg+n cada alimento#

3as papas producen poco color en el aceite de fritura- sin embargo el pollo acelerael oscurecimiento del color a mucha m,s 2elocidad 1ue la papa- por1ue loscomponentes 1ue contienen protenas- como es el caso del pollo- causan eloscurecimiento a una 2elocidad m,s alta 1ue el almid$n en el caso de la papa ;#/


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3a o7idaci$n del aceite puede producir sabores indeseados- lo 1ue causar, 1ue elalimento sea recha&ado por el consumidor# Estos sabores y olores indeseados sonresultado de la formaci$n de hidrocarburos- cetonas- aldehdos y alcoholes#

El o7geno del aire al reaccionar con el aceite de fritura- da lugar a compuestos

intermedios inestables denominados hidroper$7idos o per$7idos 1ue dan lugar a laformaci$n de radicales libres#

%on el proceso de o7idaci$n 2an apareciendo cambios organol8pticos del aceite5alteraci$n del sabor- palatabilidad- oscurecimiento del aceite6 y cambios fsicos5aumento de 2iscosidad6 y cambios 1umicos 5formaci$n de polmeros- compuestos2ol,tiles6#

Este proceso se 2e fa2orecido y potenciado por la incidencia de la lu&5especialmente los rayos ultra2ioleta6- 1ue act+a como catali&ador y por la

presencia de sustancias fotosensibles- como ribofla2ina y la eritrosina- en el medio#

El pl,tano 2erde contiene /-0 ppm de ribofla2ina ;#


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El in2estigador Pablo Ho4as ;#9< afirma 1ue H#J# Familton en su libro Thechemistry of rancidity in foods- distingue en el proceso de o7idaci$n lipdica tresfases!

)ase de iniciaci$n o inducci$n! en esta fase se forma el radical libre 5HN6- ya sea a

partir de un hidroper$7ido 5HF6 1ue se fa2orece por la alta temperatura y la lu&-o a partir de un ,cido graso 5HF6#

)ase de propagaci$n o continuaci$n! los radicales libres formados en la faseanterior- dada su gran reacti2idad- reaccionan con el o7geno o con otras cadenas de,cidos grasos- pro2ocando de esta forma una reacci$n en cadena#

)ase de ter m inaci$n o finali&aci$n! cuando dos radicales libres se encuentranpueden reaccionar entre s- dando lugar a un compuesto nue2o- generalmente deltipo aldehdo o cetona#

9#.#D# Po!i-eri*cin

*na o7idaci$n e7cesi2a 2a a menudo acompa=ada de una polimeri&aci$n# Elcalentar el aceite da como resultado una serie de reacciones en el aceite- en eldiagrama deFritsch- %i,ur #$#- podemos obser2ar esas reacciones ;#=


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peso molecular- cuyas reacciones dan lugar a la formaci$n de grandes mol8culas#Estas grandes mol8culas o polmeros- pueden resultar pega4osas# 3a formaci$n de

pegotes se e2idencia en grado e7tremo sobre todo en los laterales de las pailas ofreidoras- donde la superficie del aceite y el metal entran en contacto con elo7geno del aire#

Estos polmeros- al ser de mayor tama=o y peso molecular- tienden a aumentar la2iscosidad del aceite lo 1ue por un lado fa2orece la formaci$n de espuma y por lotanto la o7idaci$n- por otro lado producen un arrastre mayor de aceite por parte delalimento frito debido a 1ue el aceite gotea o escurre con mayor dificultad# dem,scontribuyen tambi8n al oscurecimiento del aceite#

3os polmeros forman el mayor grupo indi2idual de compuestos en el aceite 1ue seest,n degradando y es considerado por muchos como el me4or indicador de ladegradaci$n del aceite ;#=


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del alimento 1ue aceleran la o7idaci$n- sin 1ue se fra cantidad suficiente dealimento 5o sin absorberse la grasa suficiente para ser reempla&ada por aceitenue2o6 como para compensar esto# %uando hay proporciones altas de alimentofri8ndose tiende a disminuir la cantidad de espuma formada> m,s r,pida es lasustituci$n del aceite usado por aceite nue2o#

Qa4a proporci$n dealimento

%ero proporci$n dealimento

Ele2ada proporci$n dealimento

FHS "E )HIT*H

Fi,ur #$'$ "esarrollo de espuma durante la fritura profunda#

9#.#?# ?idr!i"i"

Es la reacci$n del agua del alimento con el aceite de fritura para formar ,cidosgrasos libres# 3os triglic8ridos del aceite en contacto con la humedad o agua5pro2eniente del producto a frer6- se descompone en diglic8ridos y monoglic8ridosliberando una o dos cadenas de ,cidos grasos# 3os triglic8ridos con ,cidos grasosde cadenas cortas- son m,s sensibles 1ue los triglic8ridos con ,cidos grasos decadena larga ;#9


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producir olores y sabores indeseables- en especial el ,cido l,urico 1ue de4a gusto a4ab$n- por este moti2o hay 1ue tener cuidado cuando se utili&an aceites como los decoco o palma- los cuales son ricos en este ,cido graso#

3a formaci$n de ,cidos grasos libres depende de los siguientes factores!

9# %antidad de agua liberada! el agua 1ue generalmente pro2iene delalimento 1ue se fre# 3as mayores alteraciones ocurren si e7iste humedaden el momento de calentar o enfriar el aceite 5cuando la temperatura esmenor de 9// L%6 y durante el almacenamiento#

.# 3a temperatura del aceite de fritura! a mayor temperatura- m,s ele2ada esla 2elocidad de producci$n de ,cidos grasos libres#

D# 3a 2elocidad de recarga del aceite es tambi8n importante> manteni8ndoselas dem,s condiciones iguales y a m,s r,pida reno2aci$n del aceite

utili&ado por aceite nue2o- m,s lenta es la 2elocidad de desarrollo de los,cidos grasos libres#

?# El n+mero de ciclos de calentamientoMenfriamiento del aceite# Se debetratar en lo posible 1ue la temperatura sea constante#

0# mayor cantidad de miga4as y partculas 1uemadas- mayor ser, la2elocidad de desarrollo de ,cidos grasos- por eso hay 1ue limpiar el aceitey filtrarlo correctamente#

3a formaci$n de ,cidos grasos libres formados es directamente proporcional a la

cantidad de 2apor eliminado por el alimento y adem,s hay 1ue tener en cuenta 1uea mayor cantidad de alimento 1ue se fra mayor ser, la humedad presente en elaceite# En la %i,ur #$( se muestra este efecto ;#/


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9#D# ESTA3ILI@ANTES PARA EL ACEITE DE FRITURA

"esde a=os atr,s- se sabe 1ue hay sustancias- como el humo- 1ue impiden lao7idaci$n de los productos grasos- en especial los c,rnicos# (,s tarde se descubri$1ue esta propiedad del humo era debida a la e7istencia de ciertos compuestos

fen$licos#

ctualmente e7isten muchos compuestos- naturales o sint8ticos- con propiedadesantio7idantes# Seg+n sus caractersticas- tienen mayor o menor aplicaci$n en losdistintos productos grasos en funci$n de su origen- uso y proceso al 1ue se 2er,nsometidos#

3a mayora de los antio7idantes contienen estructuras tipo fenol 1ue act+an a undoble ni2el! transfiriendo un ,tomo de F al radical hidroper$7ido y actuando a su 2e&como receptores de los radicales libres formados en la primera fase de laautoo7idaci$n- deteni8ndola a este ni2el# 3os antio7idantes con funci$n radical libre

son estables al ata1ue por o7geno- por lo 1ue ellos mismos no pueden actuar comopropagadores de la autoo7idaci$n- 2eamos algunas de estas reacciones ;#9

HN $ HN @ ntio7'F HF $ HF @ ntio7NHN $ HN @ ntio7N ntio7'H $ ntio7'H

3as estructuras fen$licas 1ue han blo1ueado un radical libre no se regeneran- por lo1ue el antio7idante se 2a gastando a medida 1ue act+a# Por otro lado hay 1ue destacar1ue los antio7idantes no re2ierten los procesos de o7idaci$n- sino 1ue e2itan su

propagaci$n- por este moti2o es in+til utili&ar antio7idantes cuando el proceso deo7idaci$n ya est, a2an&ado#

3os antio7idantes frenan la reacci$n de o7idaci$n- pero a costa de destruirse ellosmismos# El resultado de la utili&aci$n de antio7idantes es de retrasar la alteraci$no7idati2a del alimento- pero no la e2ita de una forma definiti2a#

3a utili&aci$n de antio7idantes en los procesos de fritura tiene como incon2eniente- lapoca estabilidad de la mayora de ellos frente a las altas temperaturas#

9#D#9 Ti&o" de diti.o"

3as sustancias empleadas como aditi2os para retardar la o7idaci$n de lasgrasasMaceites son ;#9

A,ente" ntio2idnte"

a6 Toco%ero!e" 7.it-in E8

Presentes de forma natural en la mayora de aceites 2egetales y en algunos depescado# ctualmente fabricados por sntesis# Se distinguen ? tipos! alfa- beta-gamma y delta# Su potencia biol$gica como 2itamina E decrece seg+n la secuenciaalfa- beta- gamma y delta> en ese mismo orden su acti2idad aumenta comoantio7idante# Su poca estabilidad a temperaturas de fritura y su ele2ada relaci$n

pesoMdosis limitan su uso en estos procesos#


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b6 "tere" de! 0cido ,0!ico 7,!to"8

3os galatos son compuestos de origen sint8tico# Presentan la caracterstica de ser ala 2e& solubles en agua- lo 1ue conlle2a a una p8rdida de acti2idad antio7idante#

Se utili&a como antio7idante de grasas 2egetales y animales- normalmente asociadoal butil'hidro7ianisol 5QF6 por presentar sinergia# Es poco resistente a las altastemperaturas- por lo 1ue no se emplea en aceites de fritura#

c6 3uti!B4idro2ini"o! 73?A8

El QF es un antio7idante sint8tico utili&ado en grasas animales y 2egetales#Presenta un efecto sin8rgico al asociarse con galatos y con el butil'hidro7itolueno5QFT6#

Se ha utili&ado en frituras aun1ue a esas temperaturas- parte se 2olatili&a# l

permanecer de forma acti2a en el producto frito mantiene en 8l su poderantio7idante# Su utili&aci$n en dosis e7cesi2amente altas puede producir oloresfen$licos#

d6 3uti!B4idro2ito!ueno 73?T8

El QFT es un antio7idante sint8tico m,s utili&ado en grasas animales 1ue en2egetales# S$lo presenta sinergias con el QF# 3a asociaci$n de QF'QFT seutili&a en aceites de fritura- aun1ue el QFT es m,s 2ol,til 1ue el QF> por estemoti2o su presencia en los alimentos fritos es menor#

e6 TercB)uti!B4idrouinon 7T3?8

El TQF: es un antio7idante sint8tico 1ue tambi8n se utili&a en aceites 2egetalescomerciales# Su mayor estabilidad a las altas temperaturas y la menor 2olatili&aci$nhacen de 8l un antio7idante para aceites de fritura m,s adecuado 1ue la asociaci$nQF'QFT#

f6 Otr" "u"tnci" .e,et!e" ntur!e"

Son productos obtenidos del romero- t8- cla2o- pimienta y muchas otras especias-

consider,ndose e7tractos 2egetales en 2e& de aditi2os#(uchos de ellos basan su acti2idad antio7idante en su alto contenido en

polifenoles# ctualmente se est,n toda2a estudiando pero se 2an aplicando cada2e& m,s a diferentes campos de la alimentaci$n# Fay opiniones contradictoriasrespecto a su utilidad como agentes antio7idantes para aceites de frituras#

Sin5r,ico" ntio2idnte"

3a presencia de hierro 5)e.@6 en el producto graso produce compuestos coloreadososcuros 1ue ennegrecen el medio# Para e2itar este fen$meno se deben asociarsustancias 1uelantes de metales# 3os m,s utili&ados son el ,cido ctrico y sus sales-

el ,cido fosf$rico y sus sales y el ,cido etilen'diamino'tetra'ac8tico 5E"T6#


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tros productos sin8rgicos antio7idantes 1ue no act+an como 1uelantes de metalessino como agentes reductores son! el ,cido asc$rbico y sus sales- y los sulfitos- 1ueno se usan en aceites de fritura#

Antie"&u-nte"

3as siliconas- concretamente el dimetilpolisilo7ano- se ha utili&ado en EE#**#- adosis de 0'9/ ppm- con el fin de disminuir la formaci$n con el o7geno# l 1uedaren forma de monocapa en la superficie del aceite son arrastradas en cantidadimportante por los alimentos- 1uedando ni2eles importantes de siliconas en losmismos- entonces por ese moti2o se recomienda e2itar este aditi2o#

9#D#.# Nor-" de ! FDA &r ! dicin de !o" ntio2idnte"

En los Estados *nidos muchas de las aplicaciones 1ue sugieren el uso deantio7idantes est,n su4etas a las normas publicadas por la *#S Food and rug

Administration 5)"6 seg+n lo indica!astman Chemical Company ;## #' #(< ensus publicaciones- sin embargo otras fuentes ;''< afirman 1ue la reglamentaci$n noautori&a el antio7idante TQF: en la 8ste pas- el 1ue s es utili&ado en otros pases#

Seg+n el reglamento de la %omunidad Europea sobre aditi2os alimentarios 52erne2o A seg+n la fuente ;##


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9#?# PROLONGACIN DEL TIEMPO DE VIDA DEL ACEITE DEFRITURA

3a necesidad de prolongar el tiempo de 2ida del aceite de frer es primordial- ya 1uede este depende la calidad del producto frito#

Son muchos los factores a considerar como el tipo de alimento- calidad del aceite- eltipo de freidora y el proceso de fritura# tros factores son la recarga- reno2aci$n y lafiltraci$n del aceite#

9#?#9# Condicione" de ! -teri &ri-

El alimento debe ser el adecuado para ser sometido al proceso de fritura# 3asuperficie del alimento debe ser lo m,s seca posible- debido a 1ue la humedadfa2orece los procesos de hidr$lisis y la formaci$n de espuma- lo 1ue conlle2a 1ue

se acelere la o7idaci$n del aceite#3a materia prima debe contar con el mane4o adecuado durante su culti2o y ascomo el mane4o post'cosecha- de manera tal 1ue se garantice 1ue el producto estar,en las condiciones fsicas adecuadas 5grado madure&- sin da=os mec,nicos6- para su

procesamiento como fritura# En algunas empresas de snac- como 3aurel S#- 1ueproduce papas fritas PapiHicas- se preocupa por obtener la me4or materia primadesde la siembra de la papa- ellos entregan a los agricultores semillasseleccionadas- con la finalidad de obtener la me4or 2ariedad de papa ;' El punto de fusi$n debe ser ba4o# "ebe ser resistente al oscurecimiento#


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"ebe ser resistente a la hidr$lisis y a la o7idaci$n# o debe formar espuma# o debe transferir ning+n fla2or 5olor y sabor6 desagradable al

producto frito# "ebe tener larga 2ida +til en el proceso de fritura# %apacidad para producir un producto apetitoso- dorado y sin grasa

superficial y con una e7celente te7tura y sabor# (nima formaci$n de pegotes- permitiendo mantener limpio el

e1uipo#

(nima producci$n de humo tras su uso continuo#

9#?#D# Ti&o de %reidor

Se recomienda freidoras e1uipadas con resistencia el8ctrica o un intercambiador decalor de gas> y de termostato para el control de temperatura# (uy importante es la

correcta regulaci$n y control de la temperatura para e2itar 1ue 8sta sea mayor de lare1uerida- logrando 1ue el aceite no se 1ueme- ni se consuma- Seg+n 3aUson ;#/ y el fondo debera ser oblicuo parafacilitar el 2aciado diario del aceite y las partculas procedentes del alimento#

9#?#?# O&ercione" decud" en e! &roce"o

El personal debe tener conciencia de reali&ar las operaciones 1ue se le encargan demanera correcta- debido a 1ue 8stas influyen en la 2ida del aceite- una malamaniobra puede estropear todo el aceite de la producci$n# Para ello se debenconsiderar las siguientes pautas!

a6 L te-&ertur de! ceite de)e "er ! decud &r e! &roce"o#


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material proo7idante# stos pueden originar sabores indeseados y comprometerla 2ida del producto en el ana1uel#

d6 No -e*c!r "! 1 otr" %uente" de -et!e" con e! ceite$ 3os metales sonfuentes catali&adoras y proo7idantes# El cobre en pe1ue=as cantidades puede

arruinar grandes cantidades de aceite y disminuir la 2ida +til del aceite en un./'D/ A# 3a capacidad o7idati2a 2ara entre los metales- el sodio y el calcio sond8biles si se les compara con el cobre y otros metales pesados y de transici$n5por e4emplo! %u W lat$n W)e W Xn W acero ino7idable W (g W %a W a6#

9#?#0# Recr, 1 reno.cin de! ceite

Se define como recr,r el aceite a la acci$n de adicionar aceite nue2o o limpio alaceite 1ue est, en uso- y reno.r es la acci$n de cambiar o descartar el aceite enuso#

lo largo de la producci$n el ni2el de aceite inicial 2a a disminuir debido a la altatemperatura y principalmente por1ue el alimento frito absorbe gran parte de 8ste-

por ello tiene 1ue ser reno2ado cada cierto tiempo#

Es importante conocer si el estado del aceite es bueno o aceptable para poderrecargar el aceitede lo contrario es necesario reempla&ar o reno2arlo todo el aceite

para e2itar 1ue el aceite nue2o se estropee#

El grado de recarga o turn"o#er es la proporci$n de aceite 1ue se debe reponerpara compensar las p8rdidas producidas por arrastreMabsorci$n de aceite por partedel alimento frito- en la siguiente ecuaci$n se e7presa el grado de recarga#

ceite a=adido por horaA GH Y '''''''''''''''''''''''''''''''' 7 9//

%apacidad de la freidora

ormalmente se acepta como grado de recarga correcto el superior al 9/ A ;#9


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3os problemas 1ue pueden ocasionar si estos s$lidos no se retiran son!

scurecimiento e7cesi2o yMo prematuro del aceite#

"esarrollo de mal sabor o sabor a 1uemado en el producto# %olor oscuro y la mala apariencia de los alimentos# )ormaci$n e7cesi2a de humo a la temperatura de fritura# cumulaci$n de miga4as en el producto frito#

*n buen filtrado nos ayuda a asegurar un alimento frito de buena presentaci$n ycalidad- tambi8n prolonga el tiempo de 2ida +til del aceite#

E7isten 2arios m8todos de filtraci$n- como filtraci$n por gra2edad 5paraoperaciones relati2amente pe1ue=as6- filtraci$n mec,nica 5al 2aco y por presi$n6#3a filtraci$n por gra2edad es una filtraci$n simple 1ue se reali&a a tra28s de un

papel de filtro o pa=o> y en la filtraci$n mec,nica al 2aco utili&a una bomba de2aco para pasar el aceite por el filtro y el sistema de filtraci$n mec,nica por

presi$n emplea una bomba de despla&amiento positi2o para empu4ar el aceite atra28s de un filtro- las %i,ur" #$+ 1 #$/ muestran los diagramas 1ue ilustran los dosm8todos de filtraci$n#

Fi,ur #$+$ Sistema de filtraci$n por 2aco simplificado 5refle4ando unsistema de bombeo de sentido +nico6#

Fi,ur #$/$ Sistema simplificado de filtraci$n mec,nica a presi$n#

hora e7isten adyu2antes de filtraci$n 1ue permiten 1ue el filtrado del aceite seam,s efecti2o# 3a mayora de los adyu2antes son alg+n tipo de tierra de diatomeas#


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En el filtrado hay 1ue considerar la temperatura del aceite- 8sta no debe ser menor aBB L% para asegurar la completa licuefacci$n de sus componentes y para disminuirla 2iscosidad del aceite de modo 1ue pueda pasar f,cilmente a tra28s del filtro ;#/


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Contro! n!tico en !)ortorio

Este tipo de an,lisis re1uiere de e1uipos y personal debidamente capacitados paraobtener resultados confiables#

El deterioro de los aceites de fritura se obser2a en la 2ariaci$n de los productos dedescomposici$n no 2ol,tiles# Para ello se usan los siguientes m8todos ;#+#/

a6 cido" ,r"o" !i)re" o ndice de cide* 7AGL8: es un indicador de calidad- dela frescura del aceite- generalmente se e7presa como e1ui2alentes en ,cidooleico- si bien indica un criterio de deterioro- no siempre guarda correlaci$ndirecta y estricta con el grado de o7idaci$n de la muestra# El aumento de laacide& libre 5rancide& hidroltica6 es producido por la hidr$lisis de lostriacilglic8ridos del lpido- mas no corresponde a un proceso de o7idaci$n#

b6 Co!or: el colormetro 3o2ibond es el m,s empleado> consta de un estuche de

ba1uelita 1ue contiene una serie de bastidores tambi8n de ba1uelita- en los 1ue2an alo4ados 2idrios de coloreados 3o2ibond de determinados ndices de color-en este colormetro se 2e la muestra de aceite y los 2idrios simult,neamente atra28s de un monocular- y los portaob4etos se manipulan de forma 1ue los2idrios den la misma tonalidad de la muestra#

El color es utili&ado como un indicador de calidad para la fritura y sir2etambi8n como una especificaci$n para los aceites ya terminados# 3os rangos decolor del 3o2ibond son! ro4o- amarillo y a&ul- cuando se realice una e2aluaci$nal sistema de fritura y cuando desarrolle est,ndares de calidad ;#=


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e2al+a productos terminales- por lo cual sus 2alores- mg de ("Mg de muestrao como milimoles de (" por gramo de la muestra- son ba4as en las primerasetapas de o7idaci$n y altos en las etapas tardas#

e6 ndice de ni"idin: proporciona una estimaci$n de los productos carbonilo

formados durante las etapas intermedias del proceso de o7idaci$n5propagaci$n6# 3os reacti2os 5p'anisidina- iso'octano y ,cido ac8tico glacial6son de alto costo y los resultados no siempre son reproducibles- debido

principalmente a la din,mica de la o7idaci$n#

f6 ndice toto2: el ndice de toto7 5ndice de o7idaci$n total6 mide el deterioro delaceite- su f$rmula es Y 5. 7 IP @ ndice de anisidina6#

g6 ndice de e"t)i!idd de! ceite 7IEA8 Rnci-t: este m8todo es autom,ticoy acelerado# El aceite es e2aluado por un instrumento llamado Hancimat a unatemperatura constante de 99/'9D/ L% y con una corriente de aire purificado#

%on el tiempo empie&a a o7idarse liberando ,cidos org,nicos 2ol,tiles# *nac8lula de conducti2idad e7amina continuamente los productos 2ol,tiles de ladescomposici$n- 1uedando atrapados en el 2aso medidor lleno de aguadestilada# El periodo de inducci$n es a1uel en 1ue ocurre la aceleraci$n r,pidade la o7idaci$n- y se registra por el n+mero de horas#

lgunos autores han intentado definir par,metros 2,lidos para establecer el puntode descarte del aceite de fritura- como por e4emplo la relaci$n entre la cantidad de

polmeros y la constante diel8ctrica> la relaci$n entre compuestos polares- ndice deacide& y constante diel8ctrica> la acide& por s sola> y la combinaci$n del color y laacide

E7isten otros m8todos para conocer el deterioro del aceite de fritura- pero debido asu comple4idad- falta de e1uipo y su ele2ado costo no son muy usados# continuaci$n se mencionan!

h6 Co-&ue"to" &o!re": se pueden medir mediante cromatografa en columna#El porcenta4e de compuestos polares debe ser inferior al .0 A#

i6 cido" dienoico" con6u,do": mediante la absorci$n en el rango ultra2ioleta>ni2eles en meseta durante el uso continuado- probablemente debido a 1ue los

dienos forman polmeros#46 An0!i"i" de 0cido" ,r"o" 1 cociente C #J:'K#9:: mediante cromatografagas

l1uido#

6 Tri,!ic5rido" &o!i-eri*do": mediante filtraci$n en gel- FP3%#

En"1o" r0&ido"

3os m8todos anteriores son a 2eces largos para su reali&aci$n completa y la lentituden la obtenci$n del resultado hace 1ue dada la rapide& con 1ue puede llegar adeteriorarse el aceite- el control mediante la aplicaci$n de los m8todos oficiales no

resulten pr,cticos#


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E7isten tambi8n las pruebas r,pidas comerciales- 1ue pueden reali&arse $in situpor personal no especiali&ado- 2er ne2o 3# Estos m8todos se basan en los cambiosfsicos o 1umicos 1ue manifiesta el aceite durante la fritura- y permiten al usuariode la freidora saber cuando debe reempla&arse el aceite#

9# Con"tnte die!5ctric -edid &or e! Food Oil Sensor 7FOS8: mide lasmol8culas polares# *n in2estigador afirma 1ue el )S es el m,s con2enientepara fines de control de calidad# Este e1uipo antiguamente era llamado Oxifrit#

.# RAU-Test 7co!ori-5trico8: mide los compuestos o7idados#

D# Fritest 7co!ori-5trico8: mide los compuestos carbonilos#

?# Spot Test 7co!ori-5trico8: mide el ndice de acide

0# Mteri!e" !c!ino" cont-innte" 7co!ori-5trico8: mide los 4abones#

B# Veri-Fry ;#J


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tiras de test 1ue permiten el cambio de aceite de acuerdo con la legislaci$nespa=ola 5#(# de .B'/9'9C6 cuando el aceite de fritura contiene m,s del .0A de compuestos polares- 1uedando inhabilitado para el consumo#

# Viscofrit ;#

el aceite a medida 1ue se degrada# El aumento de la 2iscosidad se debe alincremento de la presencia de polmeros y polares> es por ello 1ue el aumentode la 2iscosidad est, directamente relacionado con el ni2el de alteraci$n delaceite# dem,s- la 2iscosidad aumenta e7ponencialmente con el porcenta4e de

polares y polmeros totales# Esto hace 1ue la confian&a en el ensayo %iscofritaumente con el grado de alteraci$n del aceite# o utili&a reacti2os 1umicos- nielectricidad- ni pilas- ni clase alguna de material consumible- siendo su coste demantenimiento- sencillamente- nulo#

El sistema %iscofrit consiste en un pe1ue=o cono de medidas est,ndar 1ueincorpora un term$metro con escalas de temperatura y tiempo# Todo el sistema

est, calibrado- de tal modo 1ue si el tiempo de 2aciado del cono supera eltiempo indicado en el term$metro- significa 1ue el aceite contiene un ni2el de

polares y polmeros superior al lmite del .0 A marcado por la ley 5en Espa=a-#(# de .B'/9'9C6# 3a diferente composici$n de los aceites hace 1ue la2iscosidad de los aceites sin usar 2are ligeramente entre ellos> pero en losaceites usados dicha diferencia tiende a desaparecer# En cual1uier caso- elsistema %iscofrit incorpora diferentes term$metros 1ue son intercambiables y1ue est,n calibrados para los diferentes aceites 1ue pueden emplearse en lafritura#

s- pues- la determinaci$n del grado de alteraci$n con el sistema %iscofrit tienela 2enta4a- respecto de otros sistemas de e2aluaci$n &in situ&- de ser econ$mico-sencillo- robusto- fiable- y de 2ida ilimitada# El costo de %iscofrit es de 9B/Euros 5SM# 0B?6#

9#0#.# Contro! de c!idd en &roducto" %rito"

3a calidad de un ingrediente o alimento est, determinada por diferentes factores ydentro de 8stos est,n su composici$n 1umica y la biodisponibilidad de loscomponentes nutricionales de los alimentos consumidos# dem,s- es necesario 1uelos alimentos est8n libres de impure&as y sobretodo libres de contaminaci$n

microbiana y de sus productos metab$licos 5to7inas6#

Qlumenthal ;#=< afirma 1ue el aceite pasa por 0 fases a lo largo de su perodo deutili&aci$n en cuanto a calidad del producto frito se refiere- 8stas son!

F"e # 7ceite inici!8: en este punto el aceite es nue2o- no presenta productos dedegradaci$n ni contaminantes y- por lo tanto es poco 2iscoso y tiene poco podersurfactante# Estas dos caractersticas hacen 1ue el contacto del producto con el aceite5mo4abilidad6 no sea total y por ello se disminuye la transmisi$n de calor y laabsorci$n de aceite por parte del producto#

F"e ' 7ceite %re"co8: debido al inicio de los procesos de hidr$lisis se han idoformando monoglic8ridos y diglic8ridos 1ue aumentan ligeramente el poder


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surfactante del aceite# nalticamente empie&a a aumentar la acide& debido a los,cidos grasos liberados#

F"e ( 7ceite &ti-o8: la cantidad de sustancias emulsionantes es la adecuada paraun correcto contacto aceiteMproducto# 3a transmisi$n de calor ser, correcta y la

absorci$n de aceite la apropiada# %omo contrapartida se empie&a a formar espuma1ue fa2orecer, la o7idaci$n#

F"e + 7ceite de,rddo8: aparecen sustancias contaminantes- los ni2eles dehidr$lisis y o7idaci$n son ele2ados# El producto absorbe un e7ceso de aceite y hay une7ceso de cocci$n de la &ona e7terna del producto#

F"e / 7ceite de"crtdo8: se agra2an los problemas de la fase anterior# parecensabores y olores an$malos- y se produce humo dando origen a atm$sferas irritantesen la sala de fritura# Se 2a alcan&ando el punto de ignici$n o inflamaci$n 5[flash

point[6 del aceite- con el peligro 1ue ello conlle2a#

3a relaci$n directa 1ue e7iste entre la calidad del aceite y la del alimento- se apreciame4or en me4or en la %i,ur #$= en la cur2a de calidad del aceite de frer-desarrollada por 3ibra 3aboratorios de los E#*##

E7isten m8todos de o7idaci$n acelerada para conocer la duraci$n de los productos enun tiempo corto- algunos de ellos son!

En"1o deSchaal

3as muestras se someten a una temperatura de B/ K%- con la finalidad de acelerar el

proceso de o7idaci$n- al retirar las muestras del horno se de4an enfriar unos minutosy se reali&a una e2aluaci$n de las mismas# Para ello se reali&a un cronograma- paraconocer el tiempo 1ue permanecer, la muestra en el horno y su respecti2o pron$sticoa temperatura ambiente- la con2ersi$n del tiempo de 2ida a temperatura ambiente semuestra en la t)! #$'# ;#


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T)! #$'$ Tabla de con2ersi$n de (chaal.

Tie-&o 9 C

Tie-&o te-&ertur -)iente7('# C8

0 das 9 mes

9/ das . meses./ das ? meses)uente! (ara Isabel lay&a %arrera O9#

Para la e2aluaci$n de muestras pueden reali&arse los siguientes an,lisis!

9# An0!i"i" "en"ori! u or,no!5&tico: es el an,lisis m,s real- ya 1ue laaceptaci$n de un producto depende de la percepci$n del consumidor# Sereali&a con un panel de degustadores 1uienes siguen algunos criterios dee2aluaci$n# 3a principal des2enta4a es la sub4eti2idad del an,lisis#

.# An0!i"i" u-ico": es de gran 2alor ya 1ue pueden a2isar de la posibleinestabilidad o de un mal proceso# Pueden reali&arse an,lisis de ndice deper$7ido- ndice toto7- tiobarbit+rico- ndice de estabilidad del aceite5mediante el Hancimat6 o cromatografa del he7anal#

ndice de e"t)i!idd de! ceite 7Rnci-t8: tambi8n utili&ado para conocer laduraci$n del aceite- con la diferencia 1ue en los productos con alto contenido deaceite- como productos fritos- se reali&a la e7tracci$n pre2ia del aceite#

9#B#ANTECEDENTES 3I3LIOGRFICOS SO3RE ACEITES DEFRITURA ANTIOIDANTES

9#B#9# E"tudio t5cnico "o)re ! e!)orcin 1 con"er.cin de !o"c4i%!e"

Este estudio fue reali&ado por la ingeniera (aribel lay&a ;#


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me&clado con la sal y adicionado al producto terminado- las muestra fueronen2asado en bolsas de polipropileno con antio7idante y e2aluadas por el ensayo de(chaal- y se obtu2o los siguientes resultados 5 2er t)! #$(6!

T)! #$($ %omparaci$n del tiempo de 2ida de los chifles con aceite 2egetal

y compuesto

Aceite .e,et! Aceite co-&ue"toC4i%!e" "in ntio2idnte . meses 9-. mesesC4i%!e" con ntio2idnte ? meses .-C meses

%oncluyendo 1ue el aceite compuesto tiende a enranciarse m,s r,pido 1ue el aceite2egetal# < 1ue el tiempo de 2ida de los chifles con antio7idante se duplica#

Tambi8n reali&$ ensayos con chifles con p,pria molida 5antio7idante natural6- conaceite 2egetal y en2asados en polipropileno- el resultado fue un sabor bueno

hasta los / das- para posteriormente decaer con mayor rapide&> en este mismoensayo pero con aceite compuesto- los chifles se encontraban aceptables a los ?0das# Pero se=ala 1ue los degustadores no se mostraron muy de acuerdo con elsabor caracterstico del p,pria#

9#B#.# E.!ucin de ntio2idnte" &r ceite" .e,et!e" re%indo"

El laboratorio !astman Chemical ha reali&ado estudios adicionando susantio7idantes a los diferentes tipos de aceites> el m8todos de e2aluaci$n es elm8todo de o7idaci$n acelerada IE# continuaci$n en las %i,ur" #$J #$ #$# 1#$##- se muestran los resultados de los ensayos reali&ados con aceite de soya-

palma- girasol y algod$n ;#'


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Fi,ur #$$ Estabilidad del aceite de palma con diferentes antio7idantes Teno7#

)uente: Publicaciones de la!astman Chemical Company.

Fi,ur #$#$ Estabilidad del aceite de girasol con diferentes antio7idantes Teno7#)uente: Publicaciones de la!astman Chemical Company.


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Fi,ur #$##$ Estabilidad del aceite de algod$n con diferentes antio7idantes Teno7#)uente: Publicaciones de la!astman Chemical Company.

En este estudio reali&ado a los aceites refinados se concluy$ 1ue el aceite de palmatiene el mayor tiempo de 2ida con o sin antio7idante- sin tener en cuenta el sabor a

4ab$n 1ue puede desarrollarse en la fritura con este tipo de aceite#

Se aprecia 1ue el antio7idante TQF: al /-/. A y Teno7 ./ al /-9 A son los 1ue

conser2an me4or el aceite 2egetal refinado#

En la informaci$n t8cnica de !astman se recomienda utili&ar los siguientesantio7idantes ;###(

Aceite" de %rer: P&" %rit":

Teno7 ./Teno7 ./ Teno7 ./ QTeno7 .9

Teno7 GT'9Teno7 GT'.Teno7 TQF:

Producto" de "ncQ:

Teno7 Teno7 ./Teno7 ./Teno7 ./QTeno7 .9

Teno7 ./Teno7 ./Teno7 ./QTeno7 .9Teno7 TQF:

Teno7 .0Teno7 .Teno7 GT'9Teno7 GT'.

Teno7 TQF:


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9#B#D# E.!ucin de! ntio2idnte &r &&" %rit"

El laboratorio!astman reali&$ ensayos de papas fritas con aceites de algod$n y desoya# El m8todo de e2aluaci$n de las muestras fue de (chaal- se estudia tambi8n losdiferentes tipos de antio7idantes Teno7 ;#' #(


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a6 b6

c6 d6

Fi,ur #$#($ "urabilidad de papas fritas con diferentes porcenta4es de recarga 5ensayo de(chaal6! a6 recarga / A b6 recarga /-. A- c6 recarga /-? A y d6 recarga /-B A#)uente: Publicaciones de la!astman Chemical Company.

9#B#0# E"tudio de !o" ceite" de %ritur re!i*do &or e! In"tituto de ! Gr" deE"&

El Instituto de la Grasa de Espa=a ha reali&ado 2arios estudios sobre aceites defrituras- algunos de sus res+menes obtenidos de la p,gina web de este instituto son!

E.!ucin de! nue.o "i"te- Viscofrit &r e! contro! de c!idd de !o"ceite" 1 ,r"" de %ritur en e! "ector de re"turcin$ %iscofrit es un sistema

de utili&aci$n r,pida y simple 1ue permite obtener informaci$n in situ sobre lacalidad de los aceites y grasas de fritura y- principalmente- sobre el momento en1ue el aceite o grasa debe ser reempla&ado- el e1uipo %iscofrit resulta ser confiableen un B A ;9


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%aptulo I! Generalidades

en el sector restauraci$n- 1ue necesita pruebas r,pidas para e2aluar la calidad de undeterminado aceite en uso#

E7iste un ele2ado n+mero de m8todos analticos 1ue pueden sustituir a lacuantificaci$n de compuestos polares y 1ue permiten conocer la calidad de la grasa

con mayor rapide s por e4emplo- la amplia utili&aci$n en laboratoriosindustriales de la acide& libre o la medida del color de la grasa est, bien 4ustificadacuando se ha reali&ado pre2iamente un estudio para definir la relaci$n entre elm8todo m,s simple y la determinaci$n de compuestos polares- 1ue permitegaranti&ar el cumplimiento de la norma de calidad# Pero como en este sector derestauraci$n no e7isten laboratorios especiali&ados- y para 1ue el usuario de lafreidora no descarte el aceite de manera sub4eti2a- se reali&$ este ensayo paracomprobar la 2alide& de algunos ensayos r,pidos comerciales#

Se reali&an las pruebas considerando dos ensayos comerciales 5%eri"Fry y *+ifrit6 ydos pruebas r,pidas de laboratorio 5Pere2alo2 y Solubilidad en cetona'(etanol

/!9/6- donde el ensayo comercial *+ifrit dio el menor n+mero de errores- pero lasdos pruebas comerciales contribuyen a me4orar la calidad de los aceites de fritura#

Re,u!cin de !" ,r"" de %ritur" 1 .!ide* de !" &rue)" r0&id" &rde"ec4r !" ,r"" en este estudio se demuestra la 2alide& de los m8todos deensayos r,pidos como el %ery"Fry, *+ifrit y %iscofrit# Estos ensayos r,pidos fueroncomparados con los m8todos analticos de determinaci$n de compuestos polares y

polmeros ;J


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CAPTULO II : PARTE EPERIMENTAL

En el proceso de producci$n actual de la empresa en estudio e7isten factores 1ue afectan lacalidad y la durabilidad de los chifles# Para estudiarlos se reali&$ una serie de ensayos 1ue

permitir,n conocer c$mo influye cada uno de estos factores en el producto final# En la

t)! '$# se muestra de manera resumida las pruebas reali&adas# Siendo el aceite elingrediente principal de los chifles- la durabilidad de 8stos depender,n directamente de laestabilidad del aceite#

T)! '$#$ )actores 1ue influyen en la estabilidad del aceite de fritura#

Fctore" ue in%!u1enen ! e"t)i!idd de!ceite de %ritur

Mue"tr"to-d" &r

e! en"1oTi&o" de &rue)" O)6eti.o de! en"1o

Tipo de aceite ceite ychifles

n,lisis fsico' 1umico delaceite! ndice de per$7ido-acide& y color> pruebas de

(chaal y a temperatura ambientede los chifles#

%onocer el tipo de aceite 1ueme4or se comporta en el pro'ceso de fritura#

Tiempo de traba4o delaceite %hifles Prueba a temperatura ambiente#

%onocer la influencia deltiempo de traba4o del aceite defritura en la calidad del chifle#

)iltrado del aceiteceite n,lisis fsico 1umico! ndice

de per$7ido- acide& y color#

In2estigar el comportamientodel aceite de fritura reali&andofiltrado y recarga de aceite#

Hecarga del aceite5a=adir aceite nue2o olimpio al aceite en uso6

Temperatura de fritura ceite ychifles

Pruebas de (chaal y a tempe'ratura ambiente de los chifles> y

prueba en el Hancimat al aceite ychifles#

%onocer el tipo de antio7i'dante comercial adecuado pa'ra el proceso y el tiempo de2ida de los chifles con esteaditi2o#


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D9 %aptulo II! Parte e7perimental

E7isten otros factores 1ue influyen en la durabilidad de los chifles 52er t)! '$'6 estosfactores no est,n 2inculados al aceite de fritura- pero influyen en la calidad y el tiempo de2ida de los chifles#

T)! '$'$ tros factores 1ue influyen en la 2ida de ana1uel de los chifles#

Otro" Fctore" uein%!u1en en ! .id denue! de !o" c4i%!e"

Mue"tr"to-d" &r e!

en"1oTi&o" de &rue)" O)6eti.o de! en"1o

Tiempo de enfriamien'to de los chifles antesdel en2asado#

%hifles Prueba a temperaturaambiente

Verificar la influencia deltiempo de enfriado de los chi'fles en la calidad de losmismos#

Tipo de material deen2asado#

%hifles Prueba a temperaturaambiente

%onocer el tiempo de 2ida delos chifles en dos tipos deen2ases 5polipropileno yQPP metali&ado6#

3a e2aluaci$n del aceite de fritura se reali&$ tomando muestras de aceite en diferentesetapas del proceso# 3os an,lisis 1umicos 5ndice de per$7ido- acide& y color6 del aceite selle2aron a cabo en los laboratorios de *%IS S##- licorp S## y 3HES# dem,s seopt$ por ensayar 2arios aceites con la finalidad de conocer su comportamiento en el

proceso y poder seleccionar el m,s adecuado#

tro ob4eti2o del estudio es prolongar el tiempo de 2ida del producto haciendo uso deantio7idantes 1ue ayuden a retardar el proceso de enranciamiento del aceite en la friturayMo en los chifles como producto terminado# Se obtu2o informaci$n t8cnica de 2ariasempresas pro2eedoras de antio7idantes y se compararon las caractersticas de dichosaditi2os#

Para la e2aluaci$n de los chifles se utili&aron dos tipos de pruebas- seg+n las condicionesde conser2aci$n a las 1ue fueron sometidos antes de ser ensayados! 96 pruebas deen2e4ecimiento acelerado 5ensayos de (chaal y Hancimat6 y .6 prueba a temperaturaambiente> estas pruebas se efectuaron en la *ni2ersidad de Piura- *%IS S## y laempresa en estudio#

Para un me4or entendimiento de las pruebas efectuadas- a continuaci$n se describe demanera general el proceso de elaboraci$n de los chifles#

.#9# 3REVE DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELA3ORACIN DELOS C?IFLES

En la empresa donde se hi&o el estudio- la elaboraci$n de los chifles se reali&a demanera semi'industrial y sus operaciones son!

Rece&cin e in"&eccin de! &!0tno: al ingresar el pl,tano a la planta de producci$nse reali&a una inspecci$n 2isual de sus caractersticas 5grado de madure&- grosor ytama=o del pl,tano6#

Se!eccin: se procede a retirar del proceso los pl,tanos malogrados- maduros yMopintones 5a punto de madurar6# 3os pl,tanos malogrados son desechados- y los


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pl,tanos maduros yMo pintones son utili&ados para la elaboraci$n de otro productosimilar 5chifles dulces6#

E"c!ddo 1 &e!do: la eliminaci$n de la c,scara constituye una de las operacionesm,s tediosas- debido a la adherencia de 8sta a la pulpa y a la presencia de l,te7 en la

c,scara# Para disminuir el l,te7 y la adherencia de la c,scara se reali&a un escaldado5sumergir los pl,tanos en agua caliente6 a B/ K% por medio minuto# El pelado sereali&a manualmente con un cuchillo# )inalmente- los pl,tanos son contados ycolocados en cestas pl,sticas#

Re)ndo: en la empresa donde se reali&a el estudi$ la forma de ho4uela es o2aladay el espesor de ho4uela es de 9-. mm apro7imadamente#

3a empresa cuenta con una m,1uina rebanadora de pl,tanos semi' autom,tica# Estaoperaci$n se reali&a directamente sobre las pailas con aceite caliente- para e2itar 1uelas ho4uelas se adhieran unas con otras#

Fritur: Esta operaci$n se reali&a por batch- en pailas de acero ino7idables deapro7imadamente 90 3 de capacidad- pero normalmente se traba4a con 9/ 3 deaceite# Se fren B pl,tanos rebanados como m,7imo por batch 5lo 1ue e1ui2ale a .-0g de chifles6#

3as ho4uelas se sumergen en el aceite a una temperatura de 90'9C/ L%# Es necesariomo2er las ho4uelas constantemente para e2itar 1ue se adhieran unas con otras-teniendo cuidado 1ue no se rompan# %uando las ho4uelas est,n en su punto decocci$n 5apro7imadamente D-0 minutos6- se retiran del aceite en coladeras#

3a temperatura se 2erifica empricamente- sumergiendo una ho4uela en el aceitecaliente- si esta sale r,pidamente a la superficie- es se=al 1ue el aceite se encuentra enla temperatura adecuada#

%on ayuda de una coladera de malla muy fina de acero ino7idable- se reali&a lalimpie&a del aceite despu8s de 1ue termine cada batch de chifles# Tambi8n se reali&afiltrado de aceite cada cierto tiempo- dependiendo de c$mo se encuentre el color delaceite 5cuando se encuentra oscuro6- el filtrado consiste en pasar el aceite caliente poruna tela 5yute6- esta operaci$n es muy peligrosa debido a 1ue pueden producirsederrames de aceite caliente 590'9C/ L%6#

E"currido: se suspende la coladera con chifles en un recipiente de4ando escurrir porD minutos apro7imadamente- cada cierto tiempo el aceite del recipiente se 2ierte a la

paila# 3uego los chifles son colocan sobre papel absorbente para terminar suescurrido#

S!do 1 "e!eccin: la adici$n de sal se reali&a con ayuda de una coladera de mallafina- y se espol2orea uniformemente para e2itar 1ue 1ueden ho4uelas sin salar o muysaladas- mo2iendo con cuidado para e2itar 1ue las ho4uelas se rompan# 3a salempleada es fina y seca#

%on4untamente a esta operaci$n se reali&a una inspecci$n r,pida con la finalidad de

eliminar los chifles 1ue no se encuentren aptos para ser en2asados- como ho4uelas1uemadas- pegadas- crudas o gruesas#


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En."do: cuando los chifles se encuentren fros a temperatura ambiente- se colocanen bolsas de polipropileno bia7ialmente orientado 5siglas en ingl8s QPP6- luego sea=ade cancha y cecina 5carne de res seca- frita y deshilachada6- seg+n la presentaci$n#Se aclara 1ue las muestras de chifles para el presente estudio fueron en2asadas sin

cancha ni cecina- por ser el estudio e7clusi2amente referido a los chifles#

Pe"do: se reali&a seg+n la presentaci$n de los chifles- las presentaciones de .0/ y0// g se pesan una por una- pero en las presentaciones pe1ue=as se toman muestrasde las bolsas en cada lote para 2erificar el peso#

Se!!do 1 e-&cdo! se procede a sellar la bolsa tratando de de4ar la menor cantidadde aire dentro de ella- ya 1ue esto facilitara la o7idaci$n de la grasa# Posteriormentese colocan las bolsas en ca4as de cart$n#

El diagrama de blo1ues del proceso de elaboraci$n de los chifles se muestra en la

%i,ur '$##

.#.# MATERIALES

En este apartado se detallan la materia prima e insumos utili&ados para la preparaci$nde las muestras de chifles 1ue fueron e2aluados- as como los e1uipos y reacti2osnecesarios para los an,lisis del aceite de fritura y pruebas de durabilidad de loschifles#

.#.#9# Mteri &ri- e in"u-o"

3a elaboraci$n de las muestras se hi&o en todos los casos en las instalaciones de laplanta de producci$n de la empresa- mientras 1ue las pruebas de conser2aci$n y losan,lisis respecti2os se reali&aron en el 3aboratorio de %ontrol de %alidad de *%ISy en el 3aboratorio de :umica de la *ni2ersidad de Piura# Para todos los ensayosreali&ados se utili&$ lo siguiente!

In"u-o":

a6 Aceite"

dem,s de ser el medio de cocci$n- el aceite es el ingrediente 1ue real&a el sabor delos chifles- por eso la importancia de utili&ar aceites de calidad 1ue mantengan suscaractersticas fsicas y 1umicas a lo largo del proceso producti2o# Por otro lado- sucosto debe ser ra&onable ya 1ue el aceite es el insumo con mayor incidencia de costoen la producci$n#

"ebemos utili&ar un aceite 1ue soporte la temperatura de fritura 1ue en el caso de loschifles es de 90'9C/ L%- ya 1ue a esa temperatura el proceso de o7idaci$n del aceitees bastante r,pido#

Para la selecci$n de los aceites- se tom$ como referencia el estudio reali&ado por el

Instituto de la Grasa y ceite de Espa=a- comparaci$n de aceites monoinsaturados ypoliinsaturados en frituras continuas ;#


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aceite estudiados por este instituto- cuales son el aceite de girasol y aceite de palma#< como en Piura se produce aceite de soya puro y aceite de soya con un pe1ue=o

porcenta4e de aceite algod$n- se consideraron estos otros dos tipos tambi8n en lae2aluaci$n#

(ateria prima5pl,tano6

Hecepci$n einspecci$n

Pl,tanos no aptos

Escaldado ypelado

Hebanado

)ritura

)iltrado y limpie&a alaceite

Escurrido

Sal Fo4uelas no aptas

%ancha

%ecina

En2asado

Qolsas Pesado

Sellado yempacado

Fi,ur '$#$ "iagrama de blo1ues del proceso de elaboraci$n de chifles en la plantadonde se reali&$ el estudio#

continuaci$n se detallan los cuatro tipos de aceite utili&ados en los ensayos!

Selecci$n

Salado y selecci$n


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Aceite A: aceite 2egetal- 9// A puro de girasol> producido por una empresargentina#

Seg+n el fabricante- la temperatura ideal de fritura de este aceite es de 9C/ K%# ocontiene conser2antes ni agregados 1umicos y tiene un mayor ni2el de pure&a por su

1uintuple filtrado#

Aceite 3: aceite 2egetal 9// A de soya> producido por una industria local#

Seg+n informaci$n 2erbal del pro2eedor este producto contiene antio7idante 5TQF:6en un /-/. A del peso del aceite#

Aceite C: aceite 2egetal de soya y algod$n> tambi8n es producido en Piura#

Seg+n el fabricante- la proporci$n de aceite de soya 2ara entre C/ y 9//A siendo elresto aceite de algod$n> cuando se reali&aron los ensayos estos porcenta4es fueron de

0 A aceite de soya y 0 A de aceite de algod$n#

Se inform$ 2erbalmente 1ue este aceite contiene antio7idante Teno7 ./ en unporcenta4e de /-/0 A del peso del aceite# %uando se reali&$ el estudio- la empresa dechifles compraba usualmente este aceite#

Aceite D: es un aceite 2egetal 9// A puro de palma> producido en el departamentode San (artn#

"e este aceite no se ha logrado obtener informaci$n t8cnica- s$lo se conoce 1ue tieneun tiempo de 2ida de 9 a=o#

En la t)! '$( se muestra la informaci$n t8cnica recopilada de los aceites#

T)! '$($ %omposici$n 1umica de los aceites usados en el estudio#

Crcter"tic" Unidde" Aceite A Aceite 3 Aceite C

cide& libre A (a7 /-9 (,7 /-9 /-/? a /-/0

%olor 3o2ibond %elda 0 \ (a7 /- H (a7 9/

(,7 9-C H /-0 a 9-0 H

Zndice de per$7ido 5me1 .Mg6 9-0 (,7 /-B (a7 9-/

Sabor Sua2e (uy bueno NZndice derefracci$n

]" 9-?9 ^ 9-??/ a.0 L%

N 9-?B/0 a9-?B9/ a B/ L%

Zndice de yodo ;i4s 99 ' 9?/ N 9D/ ' 9D.ntio7idante A sobre el peso

del aceiteo contiene N /-/0

Tiempo de 2ida . a=os 9 a=o C meses

5N6 "ato no especificado por el pro2eedor#

b6 Antio2idnte"


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3os antio7idantes son productos 1umicos 1ue retardan la o7idaci$n de los aceites ygrasas# "eben utili&arse responsablemente- a=adiendo al aceite la dosis 1ue especificala )" 5m,7imo /-/. A del peso del aceite6 y en la forma correcta#

Para el caso de los chifles y los snacks en general- se puede adicionar de dos

maneras- una es agregando el antio7idante al aceite de fritura 5m8todo directo-concentrado o proporcional6- y otra es aplic,ndolo al producto terminado 5m8todoatomi&ado o con la sal6# 3a adici$n directa a los chifles puede ser ineficiente cuandono se reali&a uniformemente#

3a manera m,s eficiente es al a=adirlo al aceite de fritura- por1ue tiene un dobleefecto! protege el aceite durante la fritura- aumentando su tiempo de 2ida +til> y

prolonga la 2ida de ana1uel del producto frito ya 1ue el antio7idante pasa al productofinal#

En el captulo anterior se mencion$ 1ue los antio7idantes sint8ticos 1ue se adecuan

me4or en el proceso de fritura profunda y los 1ue est,n permitidos en el Per+ son!butil'hidro7ianisol 5QF6- terc'butil'hidro1uinona 5TQF:6 y tocoferoles> los galatosson poco resistentes a altas temperaturas y est,n prohibidos en nuestro pas- peroe7isten antio7idantes comerciales en el Per+ 1ue contienen este tipo de antio7idante-

por ese moti2o han sido considerados en este estudio# 3os antio7idantes comercialesa ensayar son!

Teno2 ' producido por !astman Chemical 5E#*##6 y distribuido en el Per+ por:umica nders S##%#

Teno7 ./ es un l1uido de color ,mbar claro a pardo dorado- compuesto porantio7idante terc'butil hidro1uinona TQF: 5E'D96- ,cido ctrico y propil8nglicol5E'90./6#

El porcenta4e de Teno7 ./ permitido por la )" es /-9 A del peso del aceite# Seconoce por la empresa pro2eedora del aceite % 1ue utili&an antio7idante Teno7 ./ enun /-/0 A- para lo cual el pro2eedor de Teno7 ./ sugiri$ 1ue se considere el

porcenta4e de antio7idante 1ue contiene el aceite y 1ue se a=adiera el porcenta4erestante al /-9 A- es decir /-/0 A del peso del aceite#

3os antio7idantes Teno7 tienen diferentes m8todos de aplicaci$n 52er m8todos de

aplicaci$n en ne2o C6- siendo el m8todo directo el m,s con2eniente para el proceso-este se reali&a calentando el aceite entre BD'C/ L% y luego se agita 2igorosamentehasta 1ue toda la masa est8 en mo2imiento- cuidando 1ue no se incorpore unacantidad e7cesi2a de aire- entonces se agrega el antio7idante lentamente- una 2e&terminada la adici$n se debe continuar agitando durante ./ minutos para 1ue elantio7idante 1uede total y uniformemente me&clado#

Eco&ro! ''# es producido por Ecopro S## 5Per+6

Ecoprol ./.9 es un l1uido de color ,mbar claro- soluble en aceites y grasas-compuesto por galato de propilo 5E'D9/6- e7tracto de tocoferoles 5E'D/B6- palmitato

de ascorbilo 5E'D/?6- emulsificador 5E'?96- propilenglicol 5E'90./6 y aceite dealgod$n 5E'.DB6


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3a dosis de este antio7idante a a=adir es de /-9 A del peso del aceite#

Ecoprol ./.9 se adiciona al aceite y se calienta hasta B/ K%- se agita hasta lograr unadistribuci$n uniforme y el aceite 1ueda listo para ser usado#

Montno2producido por (ontana S## 5Per+6

En este estudio se consider$ dos productos de la lnea (ontano7! (ontano7 QT'.compuesto por terc'butil hidro1uinona TQF: 5E'D96- hidro7ianisol butilado QF5E'D./6- otros elementos funcionales> y (ontano7 GS'D/ compuesto porhidro7ianisol butilado QF 5E'D./6- galato de propilo 5E'D9/6- ,cido ctrico- otroselementos funcionales#

3a dosis de (ontano7 QT'. y GS'D/ es /-/0 A del peso del aceite#

El m8todo de aplicaci$n es igual para ambos antio7idantes# 3os antio7idantes(ontano7 tienen dos m8todos de aplicaci$n! m8todo directo y atomi&ado 52erm8todos de aplicaci$n en ne2o D6- siendo el m,s con2eniente el m8todo directo- sereali&a a=adiendo la cantidad de antio7idante (ontano7- pre2iamente pesado yagitando el aceite por 90 minutos en forma lenta para asegurar la distribuci$nuniforme#

Se sabe 1ue a medida 1ue se reali&an las frituras- el producto absorbe el antio7idante-por eso el representante de la empresa (ontana S## recomienda a=adir un ./A deantio7idante para compensar el gasto del mismo# Tambi8n recomienda discontinuarsu uso cuando el aceite toma un color marr$n oscuro#

c6 S!

Es un condimento 1ue real&a el sabor de los alimentos- tiene 1ue a=adirseadecuadamente para lograr un salado uniforme# Se utili&$ la sal de marca PuraSal conyodo y fl+or- elaborada por :*I(P% S##

3os ingredientes especificados en el en2ase son! cloruro de sodio- yoduro de potasioy fluoruro de potasio#

d6 Mteri! de en."do

El material de en2ase debe ser el adecuado- de manera 1ue ayude a la conser2aci$nde los chifles# 3as l,minas pl,sticas trasparentes- como polipropileno- permiten el

paso de los rayos de lu&- 1ue fa2orecen el enranciamiento de los chifles#

E7isten l,minas opacas como las de QPP metali&ado 5las siglas en ingl8s QPPsignifican polipropileno bia7ialmente orientado6> es una pelcula de polmerotermopl,stico de polipropileno- con una estructura molecular ordenada formada porel proceso de orientaci$n bia7ial- donde las mol8culas son mec,nicamente inducidasaseguir las mismas lneas de fuer&a tanto en sentido longitudinal como trans2ersal#


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El resultado es como un tramado molecular 1ue da gran resistencia mec,nica eimpermeabilidad al comparar esta pelcula con la no orientada# 3a pelcula

biorientada entonces- de4a de ser termopl,stica precisamente por esa alta tenacidad1ue ad1uieren sus mol8culas#

El espesor de las l,minas de polipropileno y QPP metali&ado es de 0/ micras#

%on estas l,minas se confeccionan las bolsas para el en2asado de los chifles# Paraello se usa una selladora de impulso el8ctrico- teniendo en cuenta 1ue el sellado debeser resistente- impermeable y debe facilitar la apertura de la bolsa# 3a mayora de

pruebas de chifles se reali&$ en bolsas de QPP metali&ado- a e7cepci$n del primerensayo con distintos aceites 1ue se reali&$ en bolsas de polipropileno transparente#

.#.#.# Eui&o" recti.o" 1 -teri! de !)ortorio

3os e1uipos- materiales y reacti2os para los an,lisis de aceite 5ndice de per$7ido-acide& y color6 y las pruebas de en2e4ecimiento acelerado de los chifles 5ensayos de(chaal y Hancimat6 se mencionan a continuaci$n!

Eui&o": 52er %i,ur '$'6

Hancimat marcaMetrohm C#B#9/9D

Hota2apor a 2aco marca-chi, tipo H99/# Estufa con 2entilaci$n for&ada marca (emmert- tipo *3( 0//# %olormetro de 3o2ibond marca Tintometer modelo )#

Mteri! de !)ortorio:

(aterial de 2idrio! matra&- erlenmeyer- pipeta y bureta# (aterial con2encional! cocina de una hornilla y balan&a digital# E1uipo para e7tracci$n de aceite tipo Qutt! %ondensador de agua fra- matra& de 0/'

9// cc y tubo Qutt#

Recti.o": todos los reacti2os utili&ados fueron del tipo para an,lisis 5p#a#6- estos sonlos siguientes!

Pr e2trccinSoxhlet: he7ano o 8ter de petr$leo# Pr n0!i"i" de! ndice de &er2ido: ,cido ac8tico clorof$rmico- soluci$n de

yoduro de potasio- tiosulfato 5/-/9 6- indicador de almid$n- agua destilada 7.erne2o E8#

Pr n0!i"i" de cide*: alcohol neutrali&ado- hidr$7ido de sodio /-9 -fenoltalena#


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8 Rnci-t )8 Rot.&or

c8 E"tu% e8 Co!or-etro

Fi,ur '$'# E1uipos utili&ados en los ensayos! a6 Hancimat- b6 rota2apor- c6 estufa y d6colormetro#

.#D# M5todo"

3os m8todos utili&ados para los an,lisis del aceite se basaron en los *fficial methodsand recommended practices of the American oil chemists/ society ;


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' Titular con tiosulfato 5/-/96 y agitar constantemente hasta 1ue la muestra tomeun color amarillo medio- apro7imadamente /-0 m3- esto para eliminar la cantidadde yodo en la muestra#

' gregar 9 m3 de indicador de almid$n y agitar# Si la coloraci$n de la soluci$ncambia a un tono marr$n es por 1ue la muestra tiene per$7ido y se procede a

continuar con el +ltimo paso- de lo contrario no tiene per$7idos y termina elan,lisis#' Titular con tiosulfato agitando constantemente el erlenmeyer- hasta 1ue la

soluci$n tome un color blanco#

C0!cu!o:

IP 7-e O'KQ,8 G"to de tio"u!%to 2 '

b# Deter-incin de cide*

Procedi m iento!

' Tarar un erlenmeyer y pesar .C-. g de aceite#' gregar 0/ m3 de alcohol neutrali&ado#' gregar unas gotas de fenoltalena- y agitar#' Titular con hidr$7ido de sodio /-9 > hasta 1ue tome un color rosado grosella#

C0!cu!o:

AGL (%) = Gasto de hidrxido de sodio x

c# Deter-incin de co!or 7Lo.i)ond8:

Procedi m iento!

' %olocar la muestra de aceite en el portaob4etos del colormetro#' bser2ar a tra28s de monocular y manipular de forma 1ue los 2idrios de colores

coincidan en la misma tonalidad 1ue la muestra#

' notar el 2alor del color de la muestra#

.#D#.# E2trccin de ceite

Para las pruebas de en2e4ecimiento acelerado de los chifles en el Hancimat fuenecesario reali&ar e7tracciones de aceite a los chifles- para ello se utili&aron dosm8todos!


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$ M5todoSoxhlet

Procedi m iento !

' Triturar los chifles en un mortero de porcelana 5lo m,s fino posible6#

' Tarar el papel de filtro#' Pesar 0 g de chifles#' En2ol2er los chifles triturados en el papel de filtro 5.er ne2o F6 y amarrar el

cartucho con un hilo#' (ontar el e1uipo de e7tracci$n (o+hlet 5.er ne2o F6#' %olocar el cartucho en el e1uipo (o+hlet y agregar he7anoM8ter de petr$leo- hasta

1ue el bal$n tenga apro7imadamente .0/ m3 #' Hecircular agua en el condensador de agua del e1uipo (o+hlet#' %alentar a la temperatura de ebullici$n del sol2ente- BC K% si es he7ano y a ?/'B/

K% si es 8ter de petr$leo#' Se de4a la muestra por ? horas- contabili&ando despu8s del primer ciclo de

recirculaci$n del he7anoM8ter de petr$leo#' 3le2ar al rota2apor- para eliminar el sol2ente- a una temperatura de ba=o de agua

igual a la temperatura de ebullici$n del sol2ente utili&ado- y una presi$n reducida1ue se consigui$ con una trompa de 2aco# %uando no se perciba olor delsol2ente- la muestra de aceite 1ueda lista para ser e2aluada en el Hancimat#

)$ M5todo de e2trccin de ceite en %ro

Es la manera m,s sencilla de e7traer el aceite de los chifles y se ha reali&ado paracomparar los resultados del m8todo de e7tracci$n (o+hlet, el cual tiene un

procedimiento est,ndar#

Procedi m iento!

' Triturar los chifles en un mortero de porcelana 5lo m,s fino posible6#' %olocar la muestra de chifles en un matra' gregar he7ano hasta 1ue cubra la muestra#' Tapar el matra& y de4ar reposar durante . horas- agitar cada cierto tiempo#' )iltrar la soluci$n#' bser2ar el color de los chifles- si a+n tienen un color amarillo incorporar m,s

he7ano y de4ar reposar durante . horas m,s- agitar cada cierto tiempo y filtrar

cuando los chifles est8n blancos#' 3le2ar el e7tracto al rota2apor- para eliminar el sol2ente- igual 1ue el m8todo(o+hlet# %uando no se perciba olor del sol2ente- la muestra de aceite 1ueda lista

para ser e2aluada en el Hancimat#

.#D#D# Prue) de dur)i!idd en e! Rnci-t

Esta prueba se utili&a para determinar el tiempo de 2ida de aceites- grasas yproductos s$lidos con contenido de aceite> en el primer caso la muestra se lle2adirectamente al Hancimat- en el segundo la grasa tiene 1ue lle2arse a estadol1uido- y en el +ltimo se reali&a una pre2ia e7tracci$n del aceite al producto s$lido#


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Procedi m iento!

' Ingresar los par,metros de marcha del Hancimat 5temperatura! 9./ L% y caudal deaire de ./ 3Mh6#

' %olocar .-0 g de la muestra de aceite en el canal del Hancimat#

' Heali&ar todas las cone7iones respecti2as#' Poner en marcha y de4ar hasta 1ue termine autom,ticamente el ensayo#' %on2ertir el tiempo de 2ida del reporte 5h6 a meses#

C0!cu!o de! tie-&o de .id:

El reporte 1ue emite el Hancimat nos da el tiempo e7presado en horas y haciendolas con2ersiones correspondientes se e7presa el tiempo en meses#

Tie-&o de .id 7-e"e"8 Dto de! re&orte 748 2 ' 2 F 7dK48 ( 7dK-e"8

)! factor de con2ersi$n del Hancimat

Con"idercione":

El factor de con2ersi$n ) 1ue utili&a el laboratorio de *%IS S## para su aceite esC 5dMh6 y se ha considerado el mismo 2alor debido a 1ue no se tiene un factor decon2ersi$n para productos como los chifles#

3a temperatura de traba4o normal del m8todo es de 99/ L%- pero para mayorrapide& se traba4$ con 9./ L% por ello hay 1ue multiplicar por . 5debido a 1ue el

tiempo de 2ida del aceite se reduce a la mitad al ele2ar la temperatura 9/ L%6- seg+nindicaciones del personal del laboratorio de dicha empresa#

.#D#?# En"1o" de %ritur

Se reali&$ una inspecci$n detallada del proceso para conocer cuales son los posiblesfactores 1ue pueden influir en la duraci$n de este producto# Para lo cual se hanreali&ado diferentes ensayos 2ariando! el tipo aceite- tiempo de fritura del aceite-tiempo de enfriamiento de los chifles- tipo de en2ase- filtrado y recarga del aceite#< para prolongar la 2ida de ana1uel de los chifles se han ensayado antio7idantes

como! Teno7 ./> (ontano7 QT'. y GS'D/> y Ecoprol ./.9#Todos los ensayos se han lle2ado a cabo en condiciones normales de producci$ncon una temperatura de fritura de 90'9C/ K%- la 1ue se disminuye a 9B/'9/ K%

para terminar la cocci$n de los chifles> y con ayuda de una m,1uina rebanadora ae7cepci$n del primer ensayo donde el rebanado fue manual#

dem,s con estos ensayos podemos 2erificar si el producto est, cumpliendo con laorma T8cnica Peruana de bocaditos 5TP ./#..B6#

El procedimiento para la preparaci$n de muestras de aceite y chifles fue el

siguiente!


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Procedi-iento &r ! to- de -ue"tr" de ceite:

' (arcar las pailas 5cuando se traba4a con m,s de un aceite o antio7idante6#' Hetirar la cantidad necesaria de aceite de la paila en un recipiente de acero

ino7idable- hay 1ue tener mucho cuidado y utili&ar los accesorios adecuados ya

1ue la temperatura del aceite es muy alta 590'9C/ K%6#' "e4ar enfriar por un tiempo corto e2itando su contaminaci$n#' %olocar el aceite en las botellas de 2idrio esterili&adas y codificadas#' 3le2ar las muestras a los laboratorios para reali&ar los an,lisis 1umicos

respecti2os#

Procedi-iento &r ! to- de -ue"tr" de c4i%!e":

' Hotular las mesas donde se 2an a enfriar los chifles- para e2itar confusiones demuestras#

' Salar los chifles y de4ar enfriar#

' En2asar en bolsas de polipropilenoMQPP metali&ado codificadas y sellarlas#' 3le2ar las muestras para reali&ar las pruebas respecti2as#

continuaci$n se detallan las condiciones en la 1ue se lle2aron a cabo los ensayos!

9# En"1o" con di"tinto" ceite" co-erci!e"

En este ensayo se lle2aron a cabo dos pruebas con diferentes aceites 2egetales- laprimera se reali&$ con tres tipos de aceite y el segundo con cuatro- donde se e2alu$el aceite de fritura y el producto terminado#

a6 Pri-er &rue)

3os aceites en estudio fueron! 5girasol6- Q 5soya6 y % 5soya @ algod$n6- y la t)!'$+ nos indica las fechas de 2encimiento y su tiempo en el mercado 5tiempotranscurrido desde su producci$n hasta la fecha 1ue se reali&$ el ensayo6- estosdatos nos permiten 2erificar 1ue los aceites utili&ados en el ensayo no seencontraban 2encidos- y adem,s son relati2amente frescos con respecto a su tiempode 2ida 52er t)! '$(6#

T)! '$+$ )echas de 2encimiento y tiempo en el mercado de losaceites de ensayo con distintos aceites ^ primera prueba#

Aceite Fec4 de.enci-iento

Tie-&o en e!-ercdo

9/M.//D ? mesesQ /M/.M.//D 9 da% 9/M/M.//. 9 mes

Se utili&$ una paila para cada aceite- con una cantidad inicial de 9/ 3 de aceite porpaila#


50/120

El rebanado del pl,tano se reali&$ de forma manual con un rebanador de maderacon cuchillas de acero ino7idable> se reban$ igual cantidad de pl,tanos en cada

paila#

Se reali&$ dos recargas de aceite de .-0 3- la primera se reali&$ a los ?0 minutos y

la segunda recarga a la 9-0 horas#

En la t)! '$/ se indican las diferentes etapas en las 1ue se tomaron las muestrasde aceite- con su respecti2o tiempo de fritura#

T)! '$/$ (uestras de aceite del ensayo con distintos aceites ' primeraprueba- con su respecti2o tiempo de fritura y etapa#

Et&" Mue"tr de ceite Tie-&o de

%ritur/ Inicial / min9 ntes de la 9a recarga ?0 min. "espu8s de la 9a recarga 5.-0 36 ?0 minD ntes de la .a recarga 9 h D0 min? "espu8s de la .a recarga 5.-0 36 9 h D0 min0 )inal . h D/ min

3os chifles de este ensayo fueron en2asados en bolsas de polipropileno# 3asmuestras de chifles fueron tomadas en las etapas 9 y 0 5primera y +ltima fritura6

con la finalidad de comparar el tiempo de 2ida de los chifles y e2aluar la influenciadel aceite 1ue ha pasado 2arias horas sometido a las condiciones del proceso#

3os an,lisis reali&ados a las muestras de aceite fueron! acide&- ndice de per$7ido ycolor> y a las muestras de chifles se les reali&$ pruebas de durabilidad de (chaal 5enestufa a B/ K%6 y a temperatura ambiente#

Se decidi$ reali&ar un segundo ensayo donde se e2aluaran los chifles 5no el aceitede la paila6- un nue2o tipo de aceite- mayor cantidad de aceite en la recarga y unnue2o material de en2asado#

b6 Se,und &rue)

3os aceites ensayados fueron! 5girasol6- Q 5soya6- % 5soya y algod$n6 y "5palma6- en la t)! '$9 se muestran las fechas de 2encimiento y tiempo en elmercado- donde 2erificamos 1ue los aceites utili&ados no se encontraban 2encidos y1ue se trataban de aceites frescos#

%ada uno de los aceites se encontraba en una paila diferente y la cantidad de aceiteal inicio del proceso fue 9/ 3#

El rebanado de pl,tano se reali&$ con la m,1uina rebanadora semi'autom,tica# Se

rebanaron B pl,tanos en cada paila#


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#

T)! '$9$ )echas de 2encimiento y tiempo en el mercado de losaceites del ensayo con distintos aceites ' segunda prueba#

Aceite Fec4 de.enci-iento

Tie-&o en e!-ercdo

9/M99M.//D 0 mesesQ 90M/DM.//D .. das% 9M9/M.//. . meses" .0M/.M.//D . meses

Se reali&$ dos recargas de aceite de B-0 3 cada una- pero como el aceite " se2olatili&aba yMo consuma m,s r,pido 1ue los dem,s aceites- las recargas para esteaceite fueron de C-0 3#

3as muestras de chifles se en2asaron en bolsas de QPP metali&ado- y se

prepararon muestras de chifles de la primera y +ltima fritura 5etapas 9 y 06# 3osensayos reali&ados de durabilidad fueron! (chaal 5a B/ K%6 y a temperaturaambiente#

.# En"1o di%erente" tie-&o" de tr)6o de! ceite de %ritur

El tiempo 1ue el aceite de fritura soporta las condiciones de traba4o 5temperatura-humedad de la materia prima- o7geno al 1ue est, e7puesto- miga4as 1uemadas delalimento frito6 ocasiona 1ue la calidad del aceite se deteriore y consecuentemente-la calidad del producto final# En este ensayo se 1uiere conocer c$mo influye eltiempo de traba4o del aceite de fritura en la de 2ida de ana1uel de los chifles#

3os chifles fueron fritos con aceite %- y el aceite tena un grado de recarga 5GH6 de./ A- las muestras fueron tomadas en diferentes tiempos de frituras- posteriormenteen2asadas en bolsas de QPP metali&ado pre2iamente codificadas- los c$digos delas muestras de chifles con el respecti2o tiempo de fritura se indican en la t)!'$=#

3os chifles de este ensayo fueron e2aluados con la prueba de durabilidad atemperatura ambiente#

T)! '$=$ Tiempo de traba4o del aceite de fritura en cada una de las muestras de chifles#

Mue"trde c4i%!e"

Tie-&o detr)6o de! ceite

de %ritur 748

Mue"trde c4i%!e"

Tie-&o detr)6o de! ceite

de %ritur 748E.'/9 / E.'/0 DE.'/. 9 E.'/B 0E.'/D 9-0 E.'/ BE.'/? . E.'/C


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D# En"1o con recr, 1 %i!trdo de ceite en e! &roce"o de %ritur

Este ensayo se di2ide en dos partes- y son!

a6 Proce"o de %ritur re!i*ndo "!o %i!trdo de ceite

En este ensayo se reali&aron dos filtrados de aceite- cuando el aceite tena . y Bhoras de fritura# %on el ob4eti2o de conocer como 2aran la acide&- ndice de

per$7ido y color del aceite> y comparar los resultados con el siguiente ensayoreali&ando recarga y filtrado de aceite# o se incorpor$ antio7idante al aceite#

En la t)! '$J se puede 2er las muestras de aceite tomadas y su tiempo de fritura#

T)! '$J$ (uestras de aceites de fritura del proceso cuando se reali&afiltrado#

Et&" Mue"tr" de ceite Tie-&o de%ritur 748/ Inicial /9 ntes del 9K filtrado .. "espu8s del 9K filtrado .D "espu8s del .K filtrado B

b6 Proce"o de %ritur re!i*ndo recr, 1 %i!trdo de! ceite

En esta prueba adem,s del filtrado se ha reali&ado dos recargas de aceite donde sea=adi$ 0 3 a cada paila- estas se reali&aron inmediatamente despu8s del filtrado deaceite# En la t)! '$ se puede 2er las muestras de aceite tomadas y su tiempo defritura# "e la f$rmula citada en el captulo I apartado 9#?#0 se obtiene 1ue el gradode recarga 5GH6 en 8ste proceso es de ./ A#

T)! '$$ (uestras de aceites de fritura del proceso cuando sereali&a filtrado y recarga de aceite de ./ A#

Et&" Mue"tr de ceite Tie-&o de%ritur 748

/ Inicial /9 ntes del 9K filtrado 9. "espu8s del 9K filtrado y

recarga de 0 3 de aceite9

D ntes del .L filtrado D? "espu8s del .L filtrado y

recarga de 0 3 de aceiteD

0 )inal 0


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3os an,lisis 1umicos reali&ados a las muestras de aceite fueron! acide&- ndice deper$7ido y color#

?# In%!uenci de! tie-&o de en%ri-iento nte" de! en."do

El producto frito se 2e afectado por el medio donde se enfra ya 1ue el aire- clima yhumedad pueden fa2orecer la o7idaci$n- causando disminuci$n en el tiempo de2ida del producto#

El aceite utili&ado en este ensayo fue el % 5soya y algod$n6- y las muestras fueronpreparadas en en2ases QPP metali&ado#

3os chifles de la primera fritura fueron separados y en2asados despu8s de un ciertotiempo de enfriamiento- como se detalla en la t)! '$#!

T)! '$#$ (uestras de chifles con diferentes tiempos de

enfriamiento antes de ser en2asados#Cdi,o de !

-ue"tr de c4i%!e"Tie-&o de en%ri-iento

de !o" c4i%!e" 748E?'/9 /-0E?'/. 9E?'/D .E?'/? ?E?'/0 0

3as muestras de chifles fueron e2aluadas por el m8todo a temperatura ambiente#

0# En"1o con do" -teri!e" de en."do 7&o!i&ro&i!eno 1 3OPP -et!i*do8

El en2ase de un alimento debe ser el adecuado para lograr 1ue el producto seaapetecible a los consumidores- e2itar el enranciamiento y en general conser2

platanos.docx

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