Top Banner

of 39

Pedoman Pengolahan Ubi Kayu

Jul 19, 2015

Download

Documents

Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript

1 PEDOMAN PENGOLAHAN UBI KAYU

DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN PEMASARANHASIL TANAMAN PANGAN DIREKTORAT JENDERAL BINA PENGOLAHAN DANPEMASARAN HASIL PERTANIAN Jakarta, 2 0 0 3 2 KataPengantar DaftarIsi DaftarTabel DaftarGambar I.PENDAHULUAN II.PENGETAHUANBAHANKACANGTANAH 2.1.Pembuatangaplek 2.2.Pembuatanpellet 2.3.Pembuatantepunggaplek 2.4.Pembuatantepungasia 2.5.Pembuatantepungtapioka 2.6.Pembuatantiwulinstant 2.7.Pemanfaatanlimbah III.P E N U T U P DAFTARPUSTAKA 3 KATAPENGANTAR Masalahkekurangangizimakananpenduduk,masihditemuipada sebagianbesarpendudukdunia,antaralaindiIndonesia.Survei membuktikanbahwamasyarakatyangberpenghasilanrendahmenderita KekuranganKaloridanProtein(KKP),vitaminA,zatbesidaniodium (Anonim,1990).Halinimenyebabkanpenurunanefisiensikerjaakibat menurunnyastamina,terganggunyakeseimbanganmental,berdampak pada sosial ekonomi dan perkembangan bangsa. Polakonsumsiproteinditekankanpadakonsumsiproteinnabati, antaralainkarenaproteintersebutmudahdiperolehdanharganyarelatif lebih murah dibandingkan dengan protein hewani.Tanggal16Oktober1997saatharipanganseduniaXVIIdica- nangkan gerakan memasyarakatkan Aku Cinta Makanan Indonesia (ACMI) olehpemerintah.Popularitasmakanantradisional(EthnicFood)di Indonesiadirasakansemakinmenurundibandingkandenganberbagai jenis pangan impor yang sangat gencar promosinya. Perubahan ini terasa didaerahperkotaandangenerasimudamenjadikonsumenutamanya. Selainuntukmengimbangipergeseranpolakonsumsiyangmengarah kepadamakanan berselera impor, gerakan tersebutmenuntut pemenuhan gizi seimbang dan makanan yang aman bagi kesehatan.Bukuinidimaksudkanuntukmemberikaninformasiyangbenar, lengkapdanmudahdipahamisertaditerapkanolehsemuakalangan mengenaipedomanpengolahanubikayu.Namunkarenabeberapa keterbatasanmungkinmateridisinimasihbelumsempurnasepertiyang diharapkan,untukitusarandariparapembacayangpedulipada pengolahan ubi kayusangat kami harapkan. -i- 4 DAFTARISI Halaman KATAPENGANTAR.. i DAFTARISI...ii DAFTARTABEL iii DAFTARGAMBAR. iv I.PENDAHULUAN1 II.PENGETAHUAN BAHAN UBIKAYU .3 III.PENGOLAHANBAHANUBIKAYU ...9 3.1.PEMBUATANGAPLEK........................9 3.2.PEMBUATANPELLET .............................. 17 3.3.PEMBUATANTEPUNGGAPLEK ...24 3.4.PEMBUATANTEPUNGASIA 26 3.5.PEMBUATANTAPIOKA ..27 3.6.PEMBUATANTIWUL . 30 3.7.PEMANFAATANLIMBAH............31 IV.P E N U T U P33 DAFTARPUSTAKA -ii- 5 DAFTAR TABEL Halaman Tabel1.Susut bobot dan kehilangan bahan pembuatan gaplek..... 16 Tabel 2. Susut bobot dan kehilangan bahan pembuatan pellet ..21 Tabel3.Syarat mutu gaplek secara umum..22 Tabel4.Syarat mutu dari masing-masing kelas mutu gaplek 23 Tabel5.Standar mutu gaplek pellet untuk pasar MEE.23 Tabel6.Standar mututapioka. 29 Tabel7.Susut bobot dan kehilanganpada prosesproduksi tapioka 29 -iii- 6 DAFTARGAMBAR Halaman Gambar1.Diagram alir pembuatan gaplek secara sederhana 10

Gambar2.Diagramalirpengolahanubikayu,gaplek,pelletdan Chips menjadi pellet (Tjokroadikoesoemo, 1986). 18 Gambar3.Diagram alirpembuatan tepung gaplek 25 Gambar4.Diagram alir pembuatan tepung asia.. 26 Gambar5.Diagram alir pembuatantapioka... 27 Gambar6.Jaringanpengolahanubi kayu33 1 I.PENDAHULUAN Ubi Kayu ini dapat dimanfaatkan dalam berbagai bentuk kegunaan terlebih-lebihdalamrangkamem-popularitaskanEthnicfooddi Indonesiayangdirasakansemakinmenurunapabiladibandingkan denganberbagaijenispanganimporyangsangatgencar promosinya.Perubahaniniumumnyaterasadidaerahperkotaan dangenerasi muda menjadi konsumen utamanya. DalamrangkagerakanmemasyarakatkanAkuCintaMakanan Indonesia(ACMI)olehpemerintah,diperlukanperananteknologi tepatgunadanrekabogauntukmemperbaikicitrapangan tradisional agar mampu memenuhi selera masyarakat masa kini dan sejajar dengan produk pangan fast food impor. 0leh karena itu perlu dihasilkan produk pangan tradisional (ethnic food) yang mempunyai nilaitambah,mudahdidistribusikan,mudahdikonsumsi,mudah disajikan dan bergizi. MenurutHaerahpeluang diversifikasi pangan didukung berbagai faktor antara lain : (1)meningkatnyapendapatanpendudukdikotamaupundidesa, sehinggasecaralangsungmempengaruhikeragamanpilihan yang sesuai dengan selera keluarga. (2)mutupendidikanyanglebihbaik,mendukungpengetahuan mengenai kebutuhan giziyang diperlukanserta kecenderungan untukmemilihbahanmakananberserattinggi(membukapeluang untuk diversifikasi pangan dan pemilihanbahan-bahan pangan non beras). 2 (3)perubahan pola makan akibat berkembangnya lapangan kerja di luarsektorpetanian,yaitupeningkatankesukaanterhadapmakananyangsiaphidang(siapsaji)ataumudahdimasak tetapi bergizi. (4)Khusus untuk produk pangan tradisional (ethnic food), pengem- bangannyadiprediksiakanlebihmudahditerimaoleh masyarakat karena telah lebih lama dikenal. Diversifikasiethnicfoodhanyadapatdicapaimelaluiperbaikan teknologidalamtahappengolahan,distribusimaupunpemasaran secaraterpadu.SalahsatumakanantradisionalIndonesiayang dimaksuddalamgerakanACMIadalahethnicfoodyangterbuat daribahanbakuubikayusepertigaplek,tepunggaplek,tepung asia dan tepung tapioka. 3 I.PENGETAHUAN BAHAN UBI KAYU 1. Varietas Ubi Kayu Sebagai bahan panganlangsung ubi kayudapat dikonsumsi dan dimakansetelahdibakar,direbus,digorengataupunsesudah difermentasimenjaditape.Disampingituubikayupundapat dimanfaatkansebagaibahanbakuindustri(industripangandan pakan maupun industri kimia lainnya). Komponenfisikubikayuterdiridarikulitluar,kulitdalam kemudiandiikutiolehkambiumdandagingumbi.Dagingubi kayuyangmenyehatkandapatberwarnaputih,kuningatau gading tergantung varietasnya. MenurutDarjantodanMurjati(1980)diIndonesiakomoditas ubikayudikenaldalamberbagaivarietasyangterbagidalam2 (dua)klonyangmasing-masingmemilikiperbedaandalamhal rasa, warna dan tekstur ubi.-Klonmanis(kadarHCNrendah)meliputiValenca,Ambon, Gading dan W.78. -Klonpahit (kadar HCN tinggi) meliputiS.P.P. Bogor, Muara dan W.236. Beberapasifatvarietasubikayuuntukkeperluankonsumsi langsung (pangan) maupun untuk dijadikan tepung, antara lain : a.Valenca VarietasiniberasaldariBraziliadansangatbaikuntukdi-konsumsi karena mengandung kadar HCN tidak lebih dari 40 4 mgperkgyangdiparut,produksinyakecil(200kuintal/ha), rasanya enak, kadar pati 34% dan kadar protein +/- 0,4%. b.Mangi VarietasmangiberasaldariBrazilia.Varietasinibaik dikonsumsikarenamempunyaikadarHCNtidaklebihdari 30 mg per kg umbi yang telah diparut. Produksinya tergolong rendah160kgperhektar,rasanyaenak,kadarpatisekitar 36% sedangkan kadar proteinnya +/- 0,4%. c.Basiorao VarietasBasioraoberasaldariBrazilia.Varietasiniagak beracun dan mempunyai rasa yang pahit karena mengandung kadarHCN80mgperkgumbiyangdiparut.Umbiyang dihasilkanmempunyaiukuranbesardenganproduksiumbi 300kgperhektar.Dagingumbimempunyaikadarpati sekitar 34% dan kadar protein 0,3%.

d.Sea Pedro Preto(SPP) VarietasSPPberasaldariBrazilia.VarietasSPPtermasuk jenisubikayusangatberacunkarenamengandungHCN lebihdari150mgperkgumbiyangdiparut.Dagingumbi mempunyai kadar pati 35% dan kadar protein 0,4%. e.B o g o r VarietasiniberasaldariBogoryangmerupakanhasil persilangan antara varietas Maleka dengan varietas Basiorao.Varietasinitermasukubikayuyangberacunkarena mengandunglebihdari90mgHCNperkgumbiyang diparut.Kadarpatiyangterkandungdalamvarietasini+/- 5 34%sedangkankadarproteinnya0,4%.Varietasini termasukjenisubikayudenganproduksiyangtinggi,yaitu sebanyak +/- 400 kuintal per hektar. f.Betawi VarietasiniberasaldariBogoryangmerupakanhasil persilanganantaravarietasMalekadenganBasiorao.Varietasinibaik untuk dikonsumsikarenamempunyaikadar HCNtidaklebihdari30mgperkgumbiyangdiparut, rasanyaenakdanproduksinyatinggiyaitusekitar200-300 kuintal per hektar.Daging umbi mempunyai kadar pati 34% dan kadar protein -/+ 0,3%. g.Muara VarietasiniberasaldariBogoryangmerupakanhasil persilangan antara varietas Bogor dengan Basiorao.Varietas ini produksinya tinggi +/- 300 kuintal per hektar.Varietas ini tergolongberacunsebabmengandungHCNlebihdari100 mgperkg umbiyangdiparut,mempunyai kadarpati 30 % dankadarprotein0,4 %. 2. Pemanenan a.Umur Panen Setelahubikayuberumur6-7bulanbarulahmenghasilkan umbinamundipanennyasetelah9-11bulandengantanda-tandapertumbuhandaunnyamulaiberkurang,warnadaun telahmenguningdanmulairontok.Penentuanumurpanen yangtepatbiasanyadilakukandenganmengambilbeberapa 6 sampel pohon pada areal pertanaman di beberapa lokasi yang berbeda,tentunyaapabilahasilkarbohidratperhektartelah mencapai maksimal.Penundaan waktu panen dapat menurun kanhasilkarbohidratdanapabilaterlalulamaditunda,umbi yang dihasilkan berubah menjadi berkayu. b. CaraPanen Secaramanualyaitumencabutnyasecaralangsungdan hati-hatiagarumbiyangkeluartidakpatah,sebabumbi yangpatah/terlukaakanmembusukdanmengalamikepoyoan. Kerusakanumbiyangkhaspadaubikayuadalah kepoyoanyaituperubahandariwarnaasal(putih, kuning atau gading) menjadikehitamanataubergaris-garistipishitam kebiruan,yangmerupakanprosesbiokimiawiakibat oksidasi maupun serangan oleh jazad renik. Menggunakanpengungkityangterbuatdarisepotong kayu/bambu,denganmenggunakantaliyangtelah dibuatjerat,antarabatangpengungkitdenganpangkal batangubikayudiikat,lalupangkalpengungkitdiangkatperlahan - lahan. Pemanenandenganpenanganankhusus,yaitumenggalihati-hati tanah disekelilingumbi agar umbitidak terluka. 7 3. Penanganan Pasca Panen Tujuan penanganan pasca panen ubi kayu antara lain : -meningkatkan nilai jualubi kayu-mengurangisusuttercecerpadaproseskegiatanpasca panen -mempertahankan mutu ubi kayu agar tetap segar seperti pada saat panen. Pembersihan, sortasi dan penyimpanan Setelahpemanenanmakaumbidapatlangsungdipasarkanatau dikonsumsi,walaukadang-kadangtidakbisalangsungdi pasarkankarenaperludilakukanpenyimpananterlebihdahulu. Penyimpananjangkawaktulamaperluperlakuankhusus+/-48 jam,sedangkanyangselebihnyaakanmengalamikepoyoan. Pembersihandenganmenghilangkansisa-sisatanahyangmasih melekatpadaumbidanmemotongsisa-sisabatangyangmasih adapadaumbi,sehinggamemudahkanproseslebihlanjut. Sortasidenganmemilah-milahumbiatasdasarkriteriafisik meliputi umbi retak, normal,bengkok dan umbi poyo (kepoyoan). Adapun teknik-teknikpenyimpanansingkongsegarmeliputi: -Penyimpanandanpengawetandenganfungisida;singkongsegar yang telah dibersihkan dicelup dengan larutan fungisida thioben- dazole ataumanebataubenomyllalu dikemas dengan kantong plastikpolietilenuntukmengawetkanumbidaripengaruh kerusakanfisiologisdanolehjazadreniksehinggasingkong bertahan hingga 1-3 bulan. 8 -Penyimpanandidalamtanah;pertama-tamasediakanlubang secukupnya(tidakterlaludalam)lalusimpansingkongpada posisihorizontalatauvertikalsecaraberjajarsampairapatdan tutuplahdenganmenggunakantanahdisertaipenyiraman.Demikian seterusnya sampai lubang penuh dan penimbunan rata dengan tanah, barulah setelahitu areal timbunanditutup dengangedeg. - Penyimpanan dengan penimbunan pasir; dimana singkongsegar dipotongsepanjang5cmpadatangkainyakemudiandiangin-anginkanagarhilanggetahnya.Umbilaluditumpuk/diaturberjajar rapatdi atas batubata yangdisusun tanpasemen yang dasarnyaditutuppasirkering5cm,sehinggamembentuk formasi bangun berukuran 1 m x 1 m x 1 m; setelah itu singkong ditutuplagidenganpasirsetebal5cm.Penutupanakhir dilakukandenganketebalan10cmdimanadiataspasirditutup seng. Apabila penyimpanan di lokasi aman dan teduh (terlindung darihujan),singkongakanbertahanhingga1 sampai 2 bulan. -Penyimpanan dengan menggunakan peti Penyimpanansingkongdalampetiyangtelahdiisiserbukgergajiatausekampadidenganyangberkadarair50%,kondisi terlindungdarisinarmataharidansuhu26oCagar kelembabannyaterkendalidansingkonglebihtahanlamabisa sampai +/- 12 bulan. 9 II.TEKNIK PENGOLAHANHASIL UBIKAYU Terdapatbeberapajenisprodukolahanyangterbuatdaribahan bakuubikayuyaituantaralaingaplek,gaplekpellet,tepung gaplek, tepung asia dan tepung tapioka. 3.1. Gaplek

Gaplekmerupakansalahsatuprodukusahamanusiauntuk menyimpandanmengawetkanbahanpangandariubikayudi masa paceklik.Gaplek sebagai produk ubi kayu tidak banyak mengalamiperubahandariumbisegarkecualikadarairnya yangsangatrendah.Pengawetanubikayudengancara pengeringanmerupakanusahapenyelamatanhasilpanendan menjadikannyamakanancadangan.Semulagapleksebagai makanancadangan,namunperkembanganlebihlanjut ternyataikutmempengaruhipemanfaatannya,termasukkini sebagian besar gaplek dijual/belikan bagi industri pakan ternak. Gaplek dapat diklasifikasikan sebagai berikut : -Berdasarkan keutuhan dikenal gaplek gelondong dan irisan. Gaplekgelondongyaitugaplekyangberukuranagakbesar terbuatdariumbiutuh,potongataubelahyangberukuran relatif cukup besar. Gaplekirisanyaitugaplekyangdiperolehdarihasiliris-irisan tipis-tipis. 10 - Berdasarkan kupasan, dikenal gaplek berkulit dan tanpa kulit -Berdasarkanpenggunaan,dikenalgaplekkonsumsimanusia dangaplekbahanbakuagroindustriuntukdibuatberbagai macam produk. Pembuatangaplekmerupakanprosespengeringanumbiubi kayuyangdilakukandengancarapenjemuran,yangrelatif praktissertamurahsepertinampakdalamGambar1. Penyiapan bahan (Ubi Kayu basah) Pengeringan Pewadahan Penyimpanan Gambar 1. Diagram alir pembuatan gaplek secara sederhana Sejalanperkembangansosialekonomidanteknologimaka berkembangpulapemanfaatan,prosespembuatandanjenis produknya. Gaplek yang semula dikonsumsi manusia,kini pununtukpakanternakmakatingkathargadanmutunyaberubah yangpadaakhirnyamempengaruhiprosespembuatannya. Denganteknologimakabentukgelondongberubahkebentuk irisantipisuntukmempercepatpengeringan;sertausaha memodifikasi bentuk gaplek,wadah dan cara penyimpanannya. 11 Kegiatan-kegiatanlainyangmempengaruhikualitasgaplek: a.Pembersihan Bahan Apabilatersediacukupair,singkongdibersihkansecara basah (dicuci), namun di daerah yang langka air maka cukup dilapataudisikat.Pembersihankadangtidakdilakukanjika umbi akan dikupas dan umbi kupasan akan dicuci setelah itu jikapetanimenganggapkotoranyangmelekatpadaumbi tidakterlalubanyaksertagaplekdalambentukumbi gelondong yang dibuat untuk konsumsi pakan ternak.b.Pengupasan kulit dan pencucian Pengupasandilakukanapabilagaplekyangakandibuat untuktujuansebagaibahanpangan.Pengupasandilakukan secaramanualmenggunakanpisau;dimanapertamakali menyayatkulitmembujursepanjangumbidanbagiankulit dikopek/dilepaskan dari bagian utama umbi. Jika umbi segar (barudipanendanmasihbasah)makapengupasanrelatif lebihmudahkarenakulitmudahterlepas.Namunpada keadaaninibiasanyakulitmudahrobek,sehingga pengupasantidakterlalumulus.Pengupasanakanoptimal jikakulitagaklayu(tidakbasah)tetapiumbimasihsegar. Padakondisiitukulitcukupliatsehinggatatkaladikopek seluruh kulit dapat terpisahkan.Hasil pengupasan kulit yaitu- Umbi tanpa kulit yang berwarna putih dan biasanya sedikit terkotori olehlapisan tipis tanah waktu pengupasan. - Kulitumbi. Umbi kupas yang diperoleh dicuci/dibersihkan dan setelah di tiriskan sebentar lalu dijemur. 12 c.Pengurangan Ukuran (SizeReduction) Sizereductionataupenguranganukuranbiasanyadilakukan dalamprosespembuatangaplektermasukjugapembuatan gaplek gelondong. Terdapatbeberapacara dalamproses pengurangan ukuran : -Dibelah atau dipotong Semakinkecilbahanyangdikeringkanmakaakan semakin cepat proses keringnya;dengan demikian dalam proses pembuatan gaplek gelondong pun umbi utuh yang berukuranbesarakandibelahdandipotongmenjadi beberapa bagian yang berukuran relatif kecil (panjang +/- 10cmdengandiameter+/-2-3cm)walaupunsecara umumgaplekgelondongkeringberukuranteballebih dari 1 cm dan panjang lebih dari 5 cm). -Dipotong kecil-kecil Dewasainikarenagapleksudahdikembangkanmenjadi pellet(pakanternak)makaukuranumbiyangakan dijemurpunsemakinkecil,sehinggaumbitidaklagi dipotong/dibelah tetapi dipotong kecil-kecil dengan golok ataupundicacahdimanaukurantebalnya+/-1cm.Prosesiniakanmenghasilkangaplekchipsyang diameternya kurang dari 1 cm dengan ukuran panjangnya kurang dari 5 cm.Pencacahan dengan golok relatif lebih praktisdankinibanyakdilakukanpetanidipedesaan karena tidak memerlukanalatkhususkecualigolok dan 13 menggunakanalaskayu.Produktivitasdankapasitas pencacahan terbatas dan bergantung kepada kekuatan dan kecekatan tenaga pencacahnya.-Dirajang atau diiris tipis-tipis Caralainyangkinimulaidigemarikonsumenyaitu dengancaradirajangataudiiristipis-tipismenggunakan pisauataualatpemotongberputar.Produktivitasdan kapasitas penggunaan alat perajang atau pengiris memberi kan kualitas hasil yang lebih baik (lebih seragam dan lagi pula lebih tipis).

d.Pengeringan Maksuddantujuanpengeringanyaituuntukmengurangi kadarairumbiyangdapatmenyebabkanfermentasidan pembusukansecarakimiasertapembusukanoleh mikroorganisme. Adapun kadar air yang aman dari serangan jamur/cendawanbagigaplekyaitusekitar+/-13-14%.Untukmenghindariterjadinyareaksipencoklatansetelah perajanganmakapengurangankadarairiniharussesegera mugkindilakukan,yaitudenganmelakukanpenjemuran langsungmaupundenganmenggunakanmesinpengering.Penjemurangaplekirisantipis-tipis(0,5-1cm)dilakukandi atas tikar +/- 3-5 hari, ada pun penjemuran gaplek gelondong (panjang4-5cm)memerlukanwaktupenjemuran7-10hari. Penjemurangaplekgelondongmembutuhkanwakturelatif lebihlamadibandingkandenganpenjemurangaplekirisan, dikarenakanhasilpengeringankadang-kadangtidakoptimalsehinggakemungkinankepoyoanyangbelum 14 keringmasihada,selainitujugaseringterjadipencemaran kotoran.Sedangkanuntukmening-katkanefisiensi pengeringan maka seyogyanya penjemuran gaplek dilakukan denganmenggunakanalaslantaiyangber-gelombang, denganmempergunakanalatpembantusepertisekoppengumpul,garupenyebardan garu kayu pembalik. e.Pewadahan dan penyimpanan Kegiatanpewadahandilaksanakanapabilagaplekyang dihasilkansudahbetul-betulkeringoptimal;menggunakan tumbu yang terbuat dari anyaman bambu atau menggunakan karung (goni atau plastik).Gaplek yang sudah kering dima- sukkankedalamkarungdanujungkarungdiikatkemudian ditumpukditempatyangkeringberalaskan(plonder) minimal 10 cm.Di Tulungagung gaplek kering dihancurkan terlebih dahulu kedalam wadah berupa tumbu berukuran 1 m x 1 m x 1 m dengan tinggi kaki sekitar 20 cm; dimana bagian dalam tumbu diberi lapisan daun jati kering. Hancuran gaplek keringinikemudiandimasukkankedalamtumbudandi-mampatkanuntukmemperlambatseranganhamaserangga sepertiSitophillusspp.,Triboliumsp.danlainsebagainya. Gaplek gelondongyang disimpan dalam karung atau tempat terbuka lainnya hanya tahan dalam waktu sebulan tanpa rusak dansetelahitutanda-tandagejalaseranganhamamulai nampak12bulankemudian,dimanahampirseluruh gelondongterseranghamaditandaidenganadanyalubang-lubang dan serangga-serangga yang berkeliaran di sekitarnya. 15 Adapunpadaawalnyaseranganmemangsukarditemukan serangga yang berkeliaran, namun demikian apabila nampak seranggaberkeliarandipermukaangaplek,makainiberarti serangan hama sudah sampai pada fase berat. Untuk memper lambatataupalingtidakmengurangiseranganhama,petani memberilapisandaunjatipadatumbupenyimpananagar serangga enggan menerobos daun kering jati tersebut. Tetapi padakenyataannyalapisandaunjatikeringtersebuttidak dapatmencegahseranggahamapenyimpanandimaksud, termasukcarapemampatanjugatidakdapatmencegah serangan hama itu, namun minimal dapat memperlambat dan memperkecil kemungkinan kerusakan total. PembuatangaplekcarapetaniGunungKiduldilakukan dengancaramemberisalut(lapisanpenutup)padaumbi dapatmencegahseranganhamapenyimpananbaikoleh seranggamaupunolehcendawan;halinidikarenakanabu dapurbanyakmengandungsenyawakimiaantaralainunsur Kalium(K),Kalsium(Ca),Belerang(S)danlain-lainyang tidakdisenangiseranggamaupunjazadrenik.Unsuralkali sepertiK,Ca,MgdanNyangadadalamabudapurakan menempel di tubuh serangga hingga serangga dapat mati ter-dehidrasi.Prosesdehidrasi(kekuranganair)padaserangga disebabkankarenalapisanlilinyangmenahanpenguapan tubuh serangga terkena alkali akan hilang dan terlarut; itulah sebabnyaseranggatakkanmenyerang/merusakkomoditas yangdiberiabudapur,selainituabudapurjugadapat menjagakomoditasdarikelembabansehinggaakankering 16 atau minimal awnya akan tetap rendah sehingga jazad renik atau cendawan tidak akan tumbuh.Adapun pembungkusanmenggunakan karung (goni) dengan dilapisiplastikpolyethylene(PE)dapatmengurangi penyerapan air dari serangan hama/serangga, sehingga dapat lebihmemperpanjangumursimpan.Selamadalamproses pengolahan dari ubi kayumenjadi gaplek, akan terjadi susut bobotdansusuttercecer.Tentangjumlahsusutubikayudi tingkat petani pada jalur pembuatan gaplek yaitu susut mutu (6,8%), dan susut tercecer (12,1%). Tabel 1 Susut bobot dan kehilangan bahan pembuatan gaplekKegiatan Pasca PanenSusut TercecerSusut Mutu Panenpencabutandengantangan (kadar air 65-75%) Pemotonganumbidariba-tang(kadar air 65 75%) Pengeringandanpengang-kutan ketempatpengumpu-lan(kadarair65 75%) Pengirisan dengan tangan (kadar air60 65%) Penjemuran5 7hari Penyimpanan1-2minggu(kadarair13 15%)

J u m l a h 7,0 2,0 0,1 2,0 0,5 0,5 ------------------ 12,1 0,1 0,1 0,1 2,0 4,0 0,5 -------------- 6,8 Sumber:Purwadaria(1989) 17 3.2. P e l l e t Chips atau gaplek gelondong dapat diolah lebih lanjut menjadi pellet. Menurut Tjokroadikoesoemo (1986) maksud dan tujuan pembuatan pelletiniadalahuntukmeringkasvolumebahan,sehinggalebih mudahdipindahkanketempatlaindanuntuktujuanekspor(diper-gunakansebagaikarbohidratpakanternak)agarbiayapengangku-tannya dapat lebih murah serta diharapkan memenuhi standar : - kandungan pati:minimum 62% - kandungan selulosa:maksimum 7% - kandungan tanah dan air:3% - kandungan kelembaban: 14% - ragi, kapang dan bakteri : nol. Terdapat tigatahap prosespembuatanpellet, yaitu sebagai berikut: -Prosespengolahanpendahuluanyangmeliputipencacahan, pengeringan dan penghancuran menjadi tepung (meal) -Prosespembuatanpelletyangmeliputipencetakan,pendinginan dan pengeringan - Proses akhir yang meliputi sortasi, pengepakan dan penggudangan. 1.Proses Pengolahan Pendahuluan Singkongyangbarudicabutdikumpulkandansegeradilakukan pengupasan kemudian dipotong-potong dengan ukuran +/- 10 cm agarmutupelletyangdihasilkanmenjadilebihberkualitas. Potongantersebutdimasukkankedalamknifecutter(alatpenca-cah) guna dirajang kembali iris-irisan yang tipis sehingga gampang untuk dikeringkan. 18 Ubi Kayu Pencacahan (dalam mesin pencacah) Udara Pengeringan panas(dengan dryer) Penghilangan kotoran dan salurkan menuju cyclone collector Chips / Gaplek HammermillHammermill (pneu-vac)

bin Cetakan pellet Cyclone dan pendingin Kipas Pendingin Pneumatic-cyclone Timbangandan pengepakanMesin Jahit Ke Gudang Gambar2Diagramalirpengolahanubikayu,gaplek, pelletdanchipsmenjadipellet(Tjokroadikoesoemo, 1986)

19 Kumpulkaniris-irisanubikayuyangtipispadasuatutempat pengumpulanyangdilengkapidenganfeeder(alatpengumpan), sebelumiris-irisantersebutdimasukkankedalamdehidrator (alat pengering). Pengeringan dilakukan di dalam alat pengering tiga fase (three pass drum dryer).Iris-irisan dimasukkan dengan kecepatan tertentu, sehingga saat keluar dari dehidrator irisan ter sebut sudah cukup kering. Gunamenghilangkan tanah, pasir dan debusertabahan-bahanpengotorlainyangterbawakedalam proses,disalurkanmenujucyclonecollector.Didalamalatini debu,pasirdanlain-laindipisahkandengancaraditiupolehfan system (sistem peniup udara).Bahan yang telah bersih didingin- kan di cooling cyclone sebelum dimasukkan ke hammer mill. Di hammermillubikayuditumbukhalusmenjadicassavameal (tepungubikayu).Apabilasebagaibahanbakumenggunakan gaplekatauchips,makabahan-bahandimaksuddapatlangsung dilewatkanscalpingseave(ayakan)untukmenghilangkanpasir, tanah, debu dankotoranlainnya.Chipsataugaplekyangsudah bersihlaludiumpankankedalamhammermilluntukdijadikan tepung gaplek. 2.P e l l e t Dengansistempneumatik(NegativePressurePneumaticCon-veying System) tepung gaplek atau tepung ubi kayu disalurkan ke gudangtempatpenimbunan,sebelumdimasukkankedalam pencetak pellet.Isi gudang harus selalu dalam keadaan penuh di mana pengaturan dilakukan memakai spreader screw (alat perata) dan level control instrument (alat pengontrol). 20 Melalui bantuan dischargescrew(kotrekpengeluaran)tepung ubi kayu dikeluarkan dari bin untuk dikirim ke feeder(alat peng-umpan) yang di lengkapi dengan pengaduk dari baja untuk diper- siapkankondisinyaagaroptimumbagipencetakan.Didalam pencetakantepungubikayudibagiratadanditekanmasukke dalamlubangcetakanberbentukkerucutterpancungdankeluar menembus sisi luar alat pencetak dimaksud. Terdapat 2 (dua) tipe cetakan yang banyak digunakan di Indonesia: a.Berbentuk basket yang berputar pada sumbu vertikal Padadindingborbanyaksekalilubangberbentukkerucut terpancungdandidalambasketterdapatsepasangrolyang jugaberputarpadasumbuvertikal.Rol-roldimaksud menekanumpanmasukkedalamcetakanserayaberputar karena pengaruh putaran basket.Tepung yang sudah tercetak keluardarisisiluarbasketdandipotong-potongmenurut ukuran yang dikehendaki. b.Berbentuk plat baja yang berputar pada sumbu vertikal Plat baja diborbanyaksekalilubangcetakanyangmemben-tukpolasepertisaranglebah.Penekananumpankedalam cetakandilakukanolehpasangansejumlahenamrolyang diletakkanmendatardiatasplat,dimanarol-roldimaksud akanberputarkarenapengaruhgerakanberputardariplat cetakan. Pellet yang baru keluar dari cetakan masih panas dan agak basah. Pellet basah dimaksud di bawa ke alat pendinginan menggunakan elevator(alatbanberjalan),dimanapelletdidinginkandan dikeringkan sampai tingkat pengeringan tertentu yang diinginkan. 21 Alatpendingindilengkapisistempeniupudaradinginyang dihisap dari luar.Udarayangmengalir kealatpendingin tersebut bergerak keluar menuju cyclone sambil memisahkan debu tepung yang tidak tercetak (yang dikirim kembali ke alat pencetak). 3.Proses akhir Pelletyangtelahdingindanmengerasdicurahkankealat penyortiruntukmemisahkanukuranyangnormaldenganyang kurang normal (cacat).Pelet yang ukurannya tidak normal dikem balikanlagikehammermilluntukdiprosesulang.Pelletyang lolos saringan, dikarungi, ditimbang dan dimasukkan kegudang penyimpanansebelumdipasarkan/didistribusikan.Jumlahsusut ubikayuditingkatpetanipadajalurpenanganansebagaibahan baku pelletyaitususuttercecer15,6%dansusutmutu8,8%. Tabel 2.Susut bobot dan kehilangan bahan pembuatan pelletKegiatan Pasca PanenSusut Tercecer (%) Susut Mutu (%) Panen pencabutan Pemotonganumbidariba-tang(kadar air 65 70%) Pengeringan dan pengang- kutan ketempat pengumpu- lan(kadarair65 70%) Pengirisan dengan tangan(kadar air60 65%) Penjemuran7 10hari Penyimpanan 1-2 minggu (kadarair15 17%) __________________________________ J u m l a h 7,0 2,0 0,1 2,0 4,0 0,5 ------------------ 15,6 0,1 0,1 0,1 2,0 6,0 0,5 -------------- 8,8 Sumber:Purwadaria (1989) 22

StandarMutuGaplek Standarmutugaplekmencakupgaplekgelondong,chips,tepung, pellet dan gaplek cube diklasifikasikan dalam 4 (empat) kelas mutu yaitumutu super Mutu I, II, III. 1.B a t a s a n - Gaplekgelondongberbentuk gelondong atau belahan -Gaplekchipsberbentukpotongan-potongankecildengan ukuran maksimal 3 cm -Gaplektepungberbentuktepung,ukurankekasaran maksimum 100 mesh -Gaplekpelletberbentuksilendrisdenganukuranpanjang maksimum 2 cm dan garis tengah maksimum 1 cm -Gaplekcubeberbentukkubuskecildenganukuransisi maksimum 2 cm. 2.Syarat mutu gaplek secara umum Tabel 3Syarat mutu gaplek secara umum No.UraianSatuanPersyaratan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kondisi Derajatasam Asam sianida K o t o r a n Abu Logam berbahaya Jamur Mikroskopis Kehalusan (lolos 65 mesh) S e r a t K a s a r ml basa IN 100 g ppm Normal maksimum 4 maksimum 50 maksimum 1% maksimum 2% tidak terdeteksi nihil khas pati tapioca 95% maksimum 3% 23 3.Kelas mutu dan syarat mutu gaplek Tabel4 Syaratmutudarimasing-masingkelas mutu gaplek Karakteristik Mutu Super IIIIII Kadar air (% maks) Kadar pati (% min.) Kadar serat (%maks) Kadar pasir (% silika maksimum) 14 70 4 2 14 68 5 3 14 65 5 3 15 62 5 3 Tabel5StandarmutugaplekpelletuntukpasarMasyarakat Ekonomi Eropa(MEE) No.Persyaratan MutuStandar (%) 1 2 3 4 Kadar air(maksimum) Kadarpati(minimum) Pasir(maksimum) Serat(maksimum) 14,0 14,3 62 3 5 Sumber : Tingram(1975)di dalamPurwadaria(1989) 24 3.3. Tepung Gaplek(cassava chip flour) Terdapatbeberapajenistepungyangterbuatdaribahansingkong baik dari umbi segar maupun dari gaplek yaitu tepung gaplek, tepung asiadantepungtapioka.Disampingperbedaanfaktorbahanbaku, ketigatepungtersebutdi atasberbedadalambeberapa hal, yaitu : -Terdapatbeberapaunsurkimialainpadatepunggaplekdan mengandungseratkasaryangrelatiflebihbanyakdariduajenis tepung lainnya, karena bahan baku gaplek relatif masih memiliki komponen kimiayang utuh; dipihak lain tepung asia dan tapioka telah kehilangan sebagianbesar komponen kimia lain selain pati. -Patisebagaikomponenutamatapiokadantepungasiarelatif kurangdapatmenjaminperkembangbiakanseranggahama gudang, di pihak lain tepung gaplek rentan. - Kandungan HCN dari tepung gaplek lebih tinggi dari tapioka/asia - Proses pengolahan tepung asia lebih sederhana dari tapioka - Kebutuhanair padaprosespengolahantepungasia25-33 % jumlah kebutuhan untuk proses pembuatan tepung tapioka. - Jumlah limbah cair proses produksi tepung ubi kayu juga 25-33% limbah cair produksi tepung tapioka -Tepunggaplekbanyakmengandungseratkasar,tapiokahampir murnipati,sedangkantepungasiamasihmengandungsedikit serat kasar. Cassava chip flour(tepung gaplek)Dibuatdengancaramenggilinggaplekkhususnyagaplekgelondong yang telah kering dengan diagram akhir seperti pada gambar 3. 25 GAPLEK KERING Penggilingan (Hammer miling) Pengayakan TEPUNG GAPLEK Pengkemasan Gambar3Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Gaplek DariGambar3diatasnampakbahwapembuatantepunggapleksangat sederhana dan prosesnya juga hanya terdiri dari beberapa tahapan, yaitu : (a) penyiapan bahan gaplek (b) menggiling dan menampung hasil gilingan (c) mengayakataumenyaring (d) mengemas tepung yang dihasilkan (e) menyimpan tepung yang sudah dikemas. Tepung gaplek bermanfaat sebagai makanan pokok di beberapa pedesaan maupun sebagaimakanan kecil di kota serta terutama digunakan sebagai salah satu bahan pembuatan pakan. 26 3.4. Tepung Asia(cassava flour) Cassavaflourdibuatdariumbiubikayusegar;dimanapertama-tamaumbidikupaskulitnya,diparuthalusdan hasil parutan diperas agarkeluarsebagianairnya.Hasilperasan(parutanyangtelah berkurangairnya)diberaikanuntukdijemurataudikeringkanpada dryer(mesinpengering).Parutanyangtelahkeringdigilingdan diayak untuk memperoleh cassava flour (tepung asia). Tepung hasil pengayakandikemasdandisimpan/dijualsebagaibahanpencampurtapioka / obatnyamukdanbahan pengisi tekstil filler. Ubi Kayu Segar Pengupasan Kulit dan Pencucian Pemarutan Pemerasan Air (Ekstraksi Air) Pemberaian Parutan dan Pengeringan

Penggilingan Pengayakan TepungAsia Gambar4 DiagramAlirPembuatanTepungAsia( cassavaflour ) 27

3.5. Tapioka(tapioca starch) Tapioka dibuat dari ubi kayu dengan cara basah sebagai bahan baku lem (perekat), penganji (pengeras) dalam industri tekstil, bahan baku pembuatindustrigulaglukosadanbahanbakukrupuk.Secara sederhanapembuatannyamengikuti prinsip sebagai berikut : -Pemecahanseldanpemisahanbutirpati(pengupasan,pencucian, pemarutan dan penyaringan). -Pengambilanpati(penambahanair,pemerasan,pengendapandan pencucian). -Pembuangan/penghilangan air(pemusingan dan pengeringan). -Penepungan (penghancuran dan kegiatan lanjutan lainnya). Ubi Kayu Segar Pengupasan Kulit dan Pencucian Pemarutan dan Penyaringan Penambahan air Pengambilan patiPengendapan dan pemerasan dan pencucian Pembuangan dan Pemusinganpenghilangan air Pengeringan

Penepungan Tepung Tapioka Gambar5 DiagramAlirPembuatan Tapioka 28 1.Pembersihan Pembersihandilakukanuntukmenghilangkanbagian-bagian umbiyangtidakbergunadanmenggangguprosespengolahan, misalnyakulitariluaryangberwarnacoklatdanbagianumbi yang keras yang akan menyebabkan parut cepat tumpul. 2.Pencucian Pencucian dilakukan denganmengalirkan air ke arah yang berla- wanan dengan arah aliran umbi; atau dilakukan dalam bak dimana air harus sering diganti (dibutuhkan banyak air). 3.Pemarutan Tujuannya untuk memecah dinding sel agar butir pati yang ada di dalamnya dapat keluar.Umbi yang telah terparut diaduk/dikocok ditambah air secukupnya sampai terbentuk bubur. 4.Penyaringan dan Pengendapan Penyaringan dilakukanmenggunakan airyangcukupsampaiair saringan jernihuntukmemisahkanbutirtepungpati dariampas. Patiyangtelahtersuspensidalamairsaringanselanjutnya diendapkan sesegera mungkin. 5.Pengeringan Maksuddantujuanpengeringanadalahuntukmengurangi kandungan air sehingga diperolehtapioka yang kering. Kadar air yangterlalutinggiakanmemudahkantumbuhnyajamur /cendawan dan menimbulkan bau yang tidak disukai. Seyogyanya kadar air tapioka hasil pengeringan 13%, namun kisaran kadar air 29 14,5-17% masih dapat diterima dalam perdagangan. Standar mutu tapioka untuk faktor kadar air (maksimal) adalah 17 %(Tabel 6). Tabel 6Standar MutuTapioka (SNI 01-3451-1994) NoPersyaratan MutuMutu I II III 1 2 3 4 5 6 7 - Kadar air (%maks.) - Kadar abu (%maks.) - Serat & kotoran (%maks.) - Derajat keasaman( INNaOH/100 g ) - Kadar HCN (%maks.) - Derajat putih (BAS04 = 100) - Kekentalan (o Engler) 15 0,60 0,60 < 3 ml negatif 94,5 3 - 4 15 0,60 0,60 < 3 ml negatif 92,0 2,5 - 3 15 0,60 0,69 < 3 ml negatif 92,0 < 2,5 Sumber :SNI, 1992 Susutbobotselamaprosesubikayusebagaibahanbakutapioka meliputi 12,4 %susut tercecerdansusut mutu 0,4 %. Tabel 7 Susut bobot dan kehilangan pada proses produksi tapioka NoKegiatanSusut tercecer (%)Susut Mutu (%) 1 2 3 4 5 - Panen pencabutan dengan tangan ( KA 66 70 % ) - Pemotongan umbi dari batang ( KA 65 70 % ) - Pengarungandan peng- angkutan ketempatpeng- umpulan ( KA 65 70% ) - Pengangkutankepabrik tapiocadengan t r u c k ( KA 15 17% ) Jumlah 7,0 2,0 0,1 3,3 ----------------------- 12,4 0,1 0,1 0,1 0,1 ------------------- 0,4 Sumber : Purwadaria(1989) 3.6. T i w u l Prosespembuatantiwuldapatdilakukansecarapraktisdancukup sederhana, yaitu sebagai berikut : a.Bahan : 400 gram tepung gaplek dan air bersih secukupnya 30 b. Caramembuat : - Tepung gaplekdiletakkandi atasnyiru, yang selanjutnya dipercikidenganair,kemudiandiaduk-aduksampaidengan terbentuk butiran-butiran kecil. - Kukuslah bahan-bahantersebutdi atashinggamasak sambil diaduk perlahan-lahan. c.Komposisi Bahan400gramtepunggaplektersebutdiatascukupdan memadai untuk dihidangkan bagi 4 (empat) porsi.Adapun kom- posisi giziyang terdapat pada bahan 400 gram tepung gaplek itu terdiri dari : -Kalori +/- 1452 kal -Protein+/-4,4 gram -Lemak+/-2 gram -Karbohidrat +/- 338,8 gram. 3.7. Limbah Secaraumumlimbahhasilpengolahanubikayumeliputilimbah cair,onggokdankulitumbiyangdalamhaliniperlupenanganan dan pemanfaatannya secara khusus. 1.O n g g o k Hasilsampingdariprosespengolahanubikayumenjaditapioka disebutonggok.Pemanfaatanteknologisampaisaatinidalam proses pembuatan tapioka sebagai efek pemarutan yang dilakukan hanya mampu mengeluarkan 70-90% dari total pati yang terdapat dalamselumbi;selebihnyamasihtersimpandalamonggok. 31 Banyaknya onggok yang dihasilkan dari proses pembuatan tapioka berkisar 5-10% dari bobot bahan bakunya dengan kadar air 20%. Adapunsecaraumumpemanfaatannyaterbatassebagaibahan bakutepungasia;selebihnyadimanfaatkansebagaibahanbaku asam sitrat, kompos dan bahan pakan ternak. Tabel 8Rata-RataKomposisiNutrisiOnggok NoParameterPersentase (%) 1 2 3 4 5 Karbohidrat Protein L e m a k SeratKasar KadarAir 68,00 1,57 0,26 10,00 20,00

2.KulitUmbi Kulit umbi yang kering pada umumnya tidak menimbulkan masa- lah yang dapat langsung dibakar, namun pada kondisi basah dapat menyebabkan pembusukan (polusi berupa bau tidak sedap). Pemanfaatankulitumbiyangsudahseringdilakukanyaitu sebagaibahanpakan.Meskipunberpotensisebagaisubsti-tusi bahanpangan,namunpemanfaatannyabelumbanyakdiprak- tekkanterkecualidibeberapadaerahyangsudahmemanfaatkan kulitumbisebagaisayurataupundengandijemurdandigoreng menyerupai kerupuk. 32 III.P E N U T U P Ubikayusegardapatdiolahmenjaditigamacamtepungyaitu tepungasiaatautepungubikayu(cassavaflour),tepunggaplek (cassava chip flour) dantapioka (tapioca starch).Gambarberikutini(Gambar6)menyajikanpohonindustri pengolahan ubi kayu sebagai berikut : GAPLEKTiwul (makanan) dan industri pakan

TEPUNG ASIA Industri pangan UBIKAYU ONGGOKPakanternak

TAPIOKAIndustri pangan, Kimia, dlsb. DEKSTRINIndustri farmasi, tekstil & perekat FRUKTOSAIndustri pangan ETANOLIndustrikimia ASAM ORGANIKIndustrikimia SENYAWA L A I N Industrikimia Gambar6Pohon Industri Pengolahan Ubi Kayu 33 DAFTARPUSTAKA ABBAS, S., A. HALIM, A. AHMAD dan S.T. AMIDARMO, 1985. Lim- bah Tanaman Ubi Kayu. Dalam Winarn, F.G., A.F.S. Silitonga dan B. Soewardi. Limbah Pertanian.Kantor Menteri Muda Urusan Pe- ningkatan Produksi Pangan, Jakarta. ANONIM, 1983.Pedoman BercocokTanam Padi, Palawija Dan Sayur- Sayuran, Satuan Pengendali Bimas. Jakarta. DJATMIKO, B. dan GOUTARA. 1983.Praktek Pengolahan Hasil Per- tanian (Buku I).Jurusan Teknologi IndustriIPB Bogor. KATAREN,S. 1986. Minyakdan lemak pangan,UIPress Jakarta. MUCHTADI, T.R. 1992 Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, PAU Pangan dan GiziIPB Bogor. PURWADARIA,H.K.1989.TeknologiPenangananPascaPanen Ubikayu.Deptan-UNDP-FAO. SASTRAHIDAYAT, I.R. dan SOEMARNO.1991.Budi Daya tanaman Tropis,Usaha Nasional Surabaya. SYARIEF, R. dan A. IRAWATI. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Indus tri Pertanian.Media Sarana Perkasa,Jakarta. SYARIEF,R.danH.HALID.1993.TeknologiPenyimpananPangan. Arcan, Jakarta. TJIPTADI, W. 1985.Umbi Ketela Pohon Sebagai Bahan Industri. Agro IndustriPress, Bogor. TJOKROADIKOESOEMO,P.S.1986.HFSdan IndustriUbi Kayu Lainnya.Gramedia,Jakarta.