Top Banner

of 39

Pedoman Pengolahan Ubi Kayu

Jul 19, 2015

ReportDownload

Documents

1 PEDOMAN PENGOLAHAN UBI KAYU

DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN PEMASARANHASIL TANAMAN PANGAN DIREKTORAT JENDERAL BINA PENGOLAHAN DANPEMASARAN HASIL PERTANIAN Jakarta, 2 0 0 3 2 KataPengantar DaftarIsi DaftarTabel DaftarGambar I.PENDAHULUAN II.PENGETAHUANBAHANKACANGTANAH 2.1.Pembuatangaplek 2.2.Pembuatanpellet 2.3.Pembuatantepunggaplek 2.4.Pembuatantepungasia 2.5.Pembuatantepungtapioka 2.6.Pembuatantiwulinstant 2.7.Pemanfaatanlimbah III.P E N U T U P DAFTARPUSTAKA 3 KATAPENGANTAR Masalahkekurangangizimakananpenduduk,masihditemuipada sebagianbesarpendudukdunia,antaralaindiIndonesia.Survei membuktikanbahwamasyarakatyangberpenghasilanrendahmenderita KekuranganKaloridanProtein(KKP),vitaminA,zatbesidaniodium (Anonim,1990).Halinimenyebabkanpenurunanefisiensikerjaakibat menurunnyastamina,terganggunyakeseimbanganmental,berdampak pada sosial ekonomi dan perkembangan bangsa. Polakonsumsiproteinditekankanpadakonsumsiproteinnabati, antaralainkarenaproteintersebutmudahdiperolehdanharganyarelatif lebih murah dibandingkan dengan protein hewani.Tanggal16Oktober1997saatharipanganseduniaXVIIdica- nangkan gerakan memasyarakatkan Aku Cinta Makanan Indonesia (ACMI) olehpemerintah.Popularitasmakanantradisional(EthnicFood)di Indonesiadirasakansemakinmenurundibandingkandenganberbagai jenis pangan impor yang sangat gencar promosinya. Perubahan ini terasa didaerahperkotaandangenerasimudamenjadikonsumenutamanya. Selainuntukmengimbangipergeseranpolakonsumsiyangmengarah kepadamakanan berselera impor, gerakan tersebutmenuntut pemenuhan gizi seimbang dan makanan yang aman bagi kesehatan.Bukuinidimaksudkanuntukmemberikaninformasiyangbenar, lengkapdanmudahdipahamisertaditerapkanolehsemuakalangan mengenaipedomanpengolahanubikayu.Namunkarenabeberapa keterbatasanmungkinmateridisinimasihbelumsempurnasepertiyang diharapkan,untukitusarandariparapembacayangpedulipada pengolahan ubi kayusangat kami harapkan. -i- 4 DAFTARISI Halaman KATAPENGANTAR.. i DAFTARISI...ii DAFTARTABEL iii DAFTARGAMBAR. iv I.PENDAHULUAN1 II.PENGETAHUAN BAHAN UBIKAYU .3 III.PENGOLAHANBAHANUBIKAYU ...9 3.1.PEMBUATANGAPLEK........................9 3.2.PEMBUATANPELLET .............................. 17 3.3.PEMBUATANTEPUNGGAPLEK ...24 3.4.PEMBUATANTEPUNGASIA 26 3.5.PEMBUATANTAPIOKA ..27 3.6.PEMBUATANTIWUL . 30 3.7.PEMANFAATANLIMBAH............31 IV.P E N U T U P33 DAFTARPUSTAKA -ii- 5 DAFTAR TABEL Halaman Tabel1.Susut bobot dan kehilangan bahan pembuatan gaplek..... 16 Tabel 2. Susut bobot dan kehilangan bahan pembuatan pellet ..21 Tabel3.Syarat mutu gaplek secara umum..22 Tabel4.Syarat mutu dari masing-masing kelas mutu gaplek 23 Tabel5.Standar mutu gaplek pellet untuk pasar MEE.23 Tabel6.Standar mututapioka. 29 Tabel7.Susut bobot dan kehilanganpada prosesproduksi tapioka 29 -iii- 6 DAFTARGAMBAR Halaman Gambar1.Diagram alir pembuatan gaplek secara sederhana 10

Gambar2.Diagramalirpengolahanubikayu,gaplek,pelletdan Chips menjadi pellet (Tjokroadikoesoemo, 1986). 18 Gambar3.Diagram alirpembuatan tepung gaplek 25 Gambar4.Diagram alir pembuatan tepung asia.. 26 Gambar5.Diagram alir pembuatantapioka... 27 Gambar6.Jaringanpengolahanubi kayu33 1 I.PENDAHULUAN Ubi Kayu ini dapat dimanfaatkan dalam berbagai bentuk kegunaan terlebih-lebihdalamrangkamem-popularitaskanEthnicfooddi Indonesiayangdirasakansemakinmenurunapabiladibandingkan denganberbagaijenispanganimporyangsangatgencar promosinya.Perubahaniniumumnyaterasadidaerahperkotaan dangenerasi muda menjadi konsumen utamanya. DalamrangkagerakanmemasyarakatkanAkuCintaMakanan Indonesia(ACMI)olehpemerintah,diperlukanperananteknologi tepatgunadanrekabogauntukmemperbaikicitrapangan tradisional agar mampu memenuhi selera masyarakat masa kini dan sejajar dengan produk pangan fast food impor. 0leh karena itu perlu dihasilkan produk pangan tradisional (ethnic food) yang mempunyai nilaitambah,mudahdidistribusikan,mudahdikonsumsi,mudah disajikan dan bergizi. MenurutHaerahpeluang diversifikasi pangan didukung berbagai faktor antara lain : (1)meningkatnyapendapatanpendudukdikotamaupundidesa, sehinggasecaralangsungmempengaruhikeragamanpilihan yang sesuai dengan selera keluarga. (2)mutupendidikanyanglebihbaik,mendukungpengetahuan mengenai kebutuhan giziyang diperlukanserta kecenderungan untukmemilihbahanmakananberserattinggi(membukapeluang untuk diversifikasi pangan dan pemilihanbahan-bahan pangan non beras). 2 (3)perubahan pola makan akibat berkembangnya lapangan kerja di luarsektorpetanian,yaitupeningkatankesukaanterhadapmakananyangsiaphidang(siapsaji)ataumudahdimasak tetapi bergizi. (4)Khusus untuk produk pangan tradisional (ethnic food), pengem- bangannyadiprediksiakanlebihmudahditerimaoleh masyarakat karena telah lebih lama dikenal. Diversifikasiethnicfoodhanyadapatdicapaimelaluiperbaikan teknologidalamtahappengolahan,distribusimaupunpemasaran secaraterpadu.SalahsatumakanantradisionalIndonesiayang dimaksuddalamgerakanACMIadalahethnicfoodyangterbuat daribahanbakuubikayusepertigaplek,tepunggaplek,tepung asia dan tepung tapioka. 3 I.PENGETAHUAN BAHAN UBI KAYU 1. Varietas Ubi Kayu Sebagai bahan panganlangsung ubi kayudapat dikonsumsi dan dimakansetelahdibakar,direbus,digorengataupunsesudah difermentasimenjaditape.Disampingituubikayupundapat dimanfaatkansebagaibahanbakuindustri(industripangandan pakan maupun industri kimia lainnya). Komponenfisikubikayuterdiridarikulitluar,kulitdalam kemudiandiikutiolehkambiumdandagingumbi.Dagingubi kayuyangmenyehatkandapatberwarnaputih,kuningatau gading tergantung varietasnya. MenurutDarjantodanMurjati(1980)diIndonesiakomoditas ubikayudikenaldalamberbagaivarietasyangterbagidalam2 (dua)klonyangmasing-masingmemilikiperbedaandalamhal rasa, warna dan tekstur ubi.-Klonmanis(kadarHCNrendah)meliputiValenca,Ambon, Gading dan W.78. -Klonpahit (kadar HCN tinggi) meliputiS.P.P. Bogor, Muara dan W.236. Beberapasifatvarietasubikayuuntukkeperluankonsumsi langsung (pangan) maupun untuk dijadikan tepung, antara lain : a.Valenca VarietasiniberasaldariBraziliadansangatbaikuntukdi-konsumsi karena mengandung kadar HCN tidak lebih dari 40 4 mgperkgyangdiparut,produksinyakecil(200kuintal/ha), rasanya enak, kadar pati 34% dan kadar protein +/- 0,4%. b.Mangi VarietasmangiberasaldariBrazilia.Varietasinibaik dikonsumsikarenamempunyaikadarHCNtidaklebihdari 30 mg per kg umbi yang telah diparut. Produksinya tergolong rendah160kgperhektar,rasanyaenak,kadarpatisekitar 36% sedangkan kadar proteinnya +/- 0,4%. c.Basiorao VarietasBasioraoberasaldariBrazilia.Varietasiniagak beracun dan mempunyai rasa yang pahit karena mengandung kadarHCN80mgperkgumbiyangdiparut.Umbiyang dihasilkanmempunyaiukuranbesardenganproduksiumbi 300kgperhektar.Dagingumbimempunyaikadarpati sekitar 34% dan kadar protein 0,3%.

d.Sea Pedro Preto(SPP) VarietasSPPberasaldariBrazilia.VarietasSPPtermasuk jenisubikayusangatberacunkarenamengandungHCN lebihdari150mgperkgumbiyangdiparut.Dagingumbi mempunyai kadar pati 35% dan kadar protein 0,4%. e.B o g o r VarietasiniberasaldariBogoryangmerupakanhasil persilangan antara varietas Maleka dengan varietas Basiorao.Varietasinitermasukubikayuyangberacunkarena mengandunglebihdari90mgHCNperkgumbiyang diparut.Kadarpatiyangterkandungdalamvarietasini+/- 5 34%sedangkankadarproteinnya0,4%.Varietasini termasukjenisubikayudenganproduksiyangtinggi,yaitu sebanyak +/- 400 kuintal per hektar. f.Betawi VarietasiniberasaldariBogoryangmerupakanhasil persilanganantaravarietasMalekadenganBasiorao.Varietasinibaik untuk dikonsumsikarenamempunyaikadar HCNtidaklebihdari30mgperkgumbiyangdiparut, rasanyaenakdanproduksinyatinggiyaitusekitar200-300 kuintal per hektar.Daging umbi mempunyai kadar pati 34% dan kadar protein -/+ 0,3%. g.Muara VarietasiniberasaldariBogoryangmerupakanhasil persilangan antara varietas Bogor dengan Basiorao.Varietas ini produksinya tinggi +/- 300 kuintal per hektar.Varietas ini tergolongberacunsebabmengandungHCNlebihdari100 mgperkg umbiyangdiparut,mempunyai kadarpati 30 % dankadarprotein0,4 %. 2. Pemanenan a.Umur Panen Setelahubikayuberumur6-7bulanbarulahmenghasilkan umbinamundipanennyasetelah9-11bulandengantanda-tandapertumbuhandaunnyamulaiberkurang,warnadaun telahmenguningdanmulairontok.Penentuanumurpanen yangtepatbiasanyadilakukandenganmengambilbeberapa 6 sampel pohon pada areal pertanaman di beberapa lokasi yang berbeda,tentunyaapabilahasilkarbohidratperhektartelah mencapai maksimal.Penundaan waktu panen dapat menurun kanhasilkarbohidratdanapabilaterlalulamaditunda,umbi yang dihasilkan berubah menjadi berkayu. b. CaraPanen Secaramanualyaitumencabutnyasecaralangsungdan hati-hatiagarumbiyangkeluartidakpatah,sebabumbi yangpatah/terlukaakanmembusukdanmengalamikepoyoan. Kerusakanumbiyangkhaspadaubikayuadalah kepoyoanyaituperubahandariwarnaasal(putih, kuning atau gading) menjadikehitamanataubergaris-garistipishitam kebiruan,yangmerupakanprosesbiokimiawiakibat oksidasi maupun serangan oleh jazad renik. Menggunakanpengungkityangterbuatdarisepotong kayu/bambu,denganmenggunakantaliyangtelah dibuatjerat,antarabatangpengungkitdenganpangkal batangubikayudiikat,lalupangkalpengungkitdiangkatperlahan - lahan. Pemanenandenganpenanganankhusus,yaitumenggalihati-hati tanah disekelilingumbi agar umbitidak terluka. 7 3. Penanganan Pasca Panen Tujuan penanganan pasca panen ubi kayu antara lain : -meningkatkan nilai jualubi kayu-mengurangisusuttercecerpadaproseskegiatanpasca panen -mempertahankan mutu ubi kayu agar tetap segar seperti pada saat panen. Pembersihan, sortasi dan penyimpanan Setelahpemanenanmakaumbidapatlangsungdipasarkanatau dikonsumsi,walaukadang-kadangtidakbisalangsungdi pasarkankarenaperludilakukanpenyimpananterlebihdahulu. Penyimpananjangkawaktulamaperluperlakuankhusus+/-48 jam,sedangkanyangselebihnyaakanmengalamikepoyoan. Pembersihandenganmenghilangkansisa-sisatanahyangmasih melekatpadaumbidanmemotongsisa-sisabatangyangmasih adapadaumbi,sehinggamemudahkanproseslebihlanjut. Sortasidenganmemilah-milahumbiatasdasarkriteriafisik me

Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.