SFR. 8.
AUSGABE 5
SEPTEMBER 2011
DAS FACHMAGAZIN FR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE
Der perfekte Kaffee
Bruno Hurter:Kochjahre sind Wanderjahre
9 771424 032007
Bckerei und KonditoreiKonkurrenz fr das Gastgewerbe?
05
Das neue SelfCookingCenter whitefficiency
Effizienz trifft Genuss
Das patentierte HiDensityControl Garqualitt neu erfunden
30% 20%
mehr Kapazitt* weniger Energieverbrauch*
Verantwortlich fr die einzigartige Effizienz und Garleistung ist unser neues und patentiertes HiDensityControl. Es sorgt dafr, dass die erforderliche Energie genau dort am Gargut ankommt, wo sie bentigt wird. Durch kluge Mischbeschickungen mit Efficient LevelControl sind Sie bis zu 30 % schneller in der Speisenproduktion. Die Bedienung ist revolutionr einfach, passt sich an und lernt stndig dazu. Funktionen die Sie nicht brauchen, entfernen Sie einfach vom Display. Das ist whitefficiency ! Besuchen Sie unser RATIONAL GarenLive. Anmeldung unter www.rational-online.ch oder Tel. +41 71 727 9092.*im Vergleich zu herkmmlichen Combi-Dmpfern.
I N H A LT
5
E DITORIAL
BETRIEB6 Bruno Hurter: Lehrjahre sind Wanderjahre
11
LEBENSMITTEL11 16 20 22 24 29 34 Der uralte Mythos des Olivenbaums In den Reben und Weinkellern der Romandie Der perfekte Kaffee Die perfekte Zubereitung von Latte Macchiato Kaffee und Igeho Konkurrenz fr das Gastgewerbe? Weinbau in Navarra Herbstliche Gensse mit sterreichischem Wein Edler Tempranillo-Genuss in der Rioja Freikurs Patisserie
Der uralte Mythos des Olivenbaums
16
36 42 54
In den Reben und Weinkellern der Romandie
20Bilder: z.v.g. Siehe einzelne Beitrge
AUSBILDUNG38 40 62 Von Adam bis Escoffier Eine Tutorin fr alle Flle Impressum
Der perfekte, Kaffee
54
Freikurs, Patisserie
Titelbild: SCAEPauli Cuisine
l
05/2011
l
3
Ihre Kreativitt ist die Krnung. Unsere Qualitt die Basis.
Hochwertige Halbfabrikate sowie exquisite Pralins, Truffes und Konfektspezialitten: Mit einer einzigartigen Produktpalette und individuellen Lsungen ist Lderach chocolatier suisse Ihr Partner fr frischeste Qualitt und exzellenten Service. Wir beraten Sie gerne und liefern direkt.
Conseur Lderach AG | T 055 645 44 44 | Fax 055 645 44 45 | [email protected] | www.laederach.ch
EDITORIAL
Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter LeserDas Kunsthaus Zrich veranstaltet am 12. November 2011 eine spezielle Nacht Art al dente. Knstler und ihre kulinarische Welt sind das Thema. Neben thematisch ausgewhlten Angeboten gibt der franzsische Plastiker Gilles Plazy Rezeptvorschlge zum Besten. Der Abend dauert von 19 bis 24 Uhr. www.kunsthaus.ch Die SBB rsten ihre Bahngastronomie auf und modernisieren ihre 18 einstckigen Speisewagen. Fernsehkoch Andreas C. Studer hat die Rezepte beigesteuert. Es wird ausschliesslich einheimischer Wein und Kse angeboten. Die Produkte sind saisonal und regional abgestimmt, die Speisekarte wechselt monatlich. Zustzlich setzen die SBB auf Fairtrade und vegetarische Gerichte. Bedient wird die Strecke Chur-Zrich-BaselHamburg, Zrich-Mnchen und Basel-Interlaken-Brig. Nicht weniger als 99 Goldmedaillen heimsten Schweizer Weine an der Internationalen Weinprmierung (IWPZ) ein, die im Juli von 150 Fachleuten durchgefhrt wurde. Danach hiess es 312 Mal Silber. Eine der beiden Grossen Goldmedaillen gewann der Pinot Noir 2009 aus Malans mit einem Resultat von 94,4 Punkten. Der glckliche Gewinner, Jrg Hartmann, Malans, hat seinen ausgezeichneten Tropfen in der Barrique ausgebaut. menuandmore hat sich der Kinder- und Jugendverpflegung in der Deutschschweiz angenommen. Letztes Jahr erhielt das innovative Unternehmen die Umweltzertifizierung ISO 14001 und verpflichtet sich zur Nachhaltigkeit als wichtiger Bestandteil der Unternehmensstrategie. Ab dem Schuljahr 2011/2012 stellt menuandmore die nicht vermeidbaren CO2-Emissionen in einem Forstprojekt in Uganda klimaneutral. http://www.menuandmore.ch/qualitaet-sicherheit-und-umwelt/umwelt/ Ein Fhrungswechsel an der SSTH Swiss School of Tourism & Hospitality Ltd ist angesagt. Beat Wicki, seit 17 Jahren fr die Schule ttig und die letzten sechs Jahre als CEO, wendet sich neuen Aufgaben zu. Seine Nachfolgerin ist Dr. Ursula Gehbauer Tichler, zuvor Rektorin der Hheren Fachschule fr Tourismus Graubnden in Samedan.
Peter Blattner, Redaktor [email protected] Telefon 044 306 47 02Pauli Cuisine
l
05/2011
l
5
Bruno Hurter:
Kochjahre sind WanderjahreBruno Hurter, den viele noch von seinem langjhrigen Engagement im Seehus Stfa her kennen, ist seit 2010 Kchenchef im Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa, einem Leading Hotel of the World. Er erzhlte uns ber seinen Werdegang.I N T E R V I E W P E T E R B L AT T N E R Herr Hurter, Sie sind fr die Kche im Grand Restaurant Rotonde (13 GaultMillau Punkte) und des Lounge Bistro verantwortlich. Bevor wir uns ber Ihre jetzige Ttigkeit unterhalten, mchten wir gerne Nheres zu Ihrem beruflichen Werdegang, den Sie mit einer Kochlehre im Lwen Sihlbrugg (1974-77) starteten, erfahren. Bruno Hurter: Zu den wichtigsten Stationen bis zur Pachtbernahme des Seehus Stfa im Jahre 1998 zhlte das Marriott Hotel Zrich, wo ich als Executive Kchenchef arbeitete. Seit Mai 2011 bin ich als Executive Chef im Waldhaus Flims, Mountain Resort & Spa beschftigt. Es steckt da etwas in meinem Kopf, eventuell eine Co-Produktion, aber dazu kann ich im Moment noch nichts Konkretes sagen. Ihre Kche bercksichtigt frische und regionale Produkte, wer sind Ihre Lieferanten, finden Sie Zeit, diese persnlich zu besuchen? Viele Lieferanten kenne ich seit Jahren, es sind mittlerweile Freundschaften entstanden. Ab und zu besucht man sich gegenseitig, der Vorteil ist, dass diese Lieferanten Mens einfliessen zu lassen und dem Gast etwas ganz Spezielles, Regionales zu bieten, das er gerade an diesem Tag nur bei uns bekommt. Als Beispiel nenne ich Alpenschweinchen von der Alp Plaun, Waltensburger Reh, Scheia-Erdbeeren von Fidaz, Angies Feigen- oder Birnensenf. Wie gross ist Ihre Kochbrigade im Rotonde und wie viele Lehrlinge bilden Sie aus? Die Kochbrigade variiert je nach Saison. Im Winter sind es zwischen 50 und 60, im Sommer zwischen 30 und 40 Mitarbeitern. Seit dem Sommer 2011 bilden wir einen Kochlehrling aus.
Die berufliche Weiterbildung liegt Ihnen besonders am Herzen, so haben Sie bereits 1987 Wenn man Ihren den Lehrmeisterkurs Lebenslauf verfolgt, stellt bestanden, danach den man fest, dass Sie fters Vorbereitungskurs fr die die Kche gewechselt hhere Fachprfung und haben, hatten Sie das schliesslich 1988 die Gefhl nicht weiterzuMeisterprfung zum kommen oder was hat Sie Eidg. dipl. Kchenchef. an diesen Wanderjahren Seit 1996 sind Sie auch gereizt, was haben sie Kursinstruktor an den Ihnen gebracht? Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa 134 Jahre Hoteltradition Vorbereitungsprfungen Das gehrt zum Leben fr die Berufsprfung. eines Kochs. An jedem Ort Welche Ausbildung hat bekommt man neue Impulse, lernt Neues dazu. Als Koch muss genau wissen, was man will, wie ein Produkt Ihnen am meisten gebracht? man vor allem am Anfang der Karriere viele beschaffen sein muss, welche Qualitts- Jede Weiterbildung ist ein Teilstck vom verschiedene Stellen durchlaufen, das merkmale es aufweisen muss. Man ist stets Werdegang, zur heutigen Position. Sicherbringt einen weiter und gibt einem einen auf der Suche nach neuen Produkten, im lich war die Vorbereitung und Prfung zum breiteren Horizont. Fakt ist, dass man Speziellen hier in der Surselva, knpft neue Eidg. Dipl. Kchenchef die intensivste und gerade in diesem Beruf, sei es als Koch oder Kontakte, arbeitet intensiv mit lokalen Liefe- anspruchsvollste und hat aus beruflicher ranten zusammen und stsst dabei immer Sicht sicher am meisten gebracht, da der Chef, nie ausgelernt hat. wieder auf spezielle lokale Produkte. Diese Level extrem hoch ist. sind dann zum Teil nur in Kleinstmengen 2007 haben Sie Ihr Kochbuch Quattro verfgbar, aber genau darin liegt der Reiz, Sie haben an vielen Wettbewerben teilgestagioni im Fona Verlag herausgebracht, diese dann auch in den tglich wechselnden nommen, so waren Sie 1990 Gewinner des folgt bald ein zweites?
6
l
Pauli Cuisine
l
05/2011
BETRIEB
PORTRT
Bruno Hurter, Executive Chef.
Foto
g : zV
BETRIEB
PORTRT
Culinary World Cup in Luxemburg und Teamchef der Kochkunst Nationalmannschaft des Schweizerischen Kochverbands. An welche Erfolge denken Sie besonders gerne zurck? Jeder Wettbewerb war fr sich ein Highlight. Ich erinnere mich gerne an den riesigen Erfolg mit dem Gewinn des Culinary World Cup in Luxemburg 1990, den ich quasi im Rollstuhl mit eingegipsten Bein absolvierte, im speziellen aber die Erfolge mit der Schweizer Kochnationalmannschaft. Dabei im besonderen Basel 1993 sowie Singapore 1994. Ihr berufliches Wissen stellten Sie auch als Trainer zur Verfgung, so waren Sie im Leading Hotel of the World Oro verde in Ecuador und als Berater im gleichrangigen The Datai In Langkawi, Malaysia engagiert. Wie kommt man an solche Auftrge, welche Erfahrungen haben Sie gemacht? Man hat Freunde und Kollegen auf der ganzen Welt. Viele Sachen entstehen spontan. Beides waren in sich extrem tolle und vor allem usserst wertvolle Erfahrungen, beruflich wie auch in privater Hinsicht. Im speziellen die fremden Kulturen, Ansprche und Arbeitsvoraussetzungen waren Herausforderungen, die mir aber im Alltag in der verwhnten Schweiz extrem von Nutzen waren. Man reduziert sich persnlich nach solchen Erlebnissen sehr schnell wieder auf das Wesentliche. Lngere Zeit ber haben wir erfolgreiche Schweizer Kchenchefs im Ausland portrtiert. Hat Sie eine Karriere ausserhalb der Schweiz nie gereizt? Doch, eigentlich schon, aber ich habe frh eine Familie gegrndet und deshalb diesen Aspekt der Karriere im Sinne der Familie zurckgestellt. Haben sich die Auszubildenden in den letzten 20 Jahren in entscheidenden Punkten verndert, positiv wie negativ? Mit Sicherheit auf beide Seiten. Ein grosser Teil der jungen Leute ist heute nicht mehr belastbar. Sie geben viel zu schnell auf. Heute ist es kein Problem, eine Lehre abzubrechen und etwas Neues anzufangen, frher musste man sich durchbeissen, eine Lehre abzubrechen war verpnt. Man galt als unbrauchbar, als Problemfall. Trotzdem sind es positive Aspekte, sich fr einen neuen Beruf orientieren zu knnen, wenn einem der auserwhlte nicht zusagt, wenn
Vom Gourmetrestaurant Epoca ber das Chinarestaurant bis zum italienischen Pizza e Pasta Restaurant genussreiche Vielfalt.
man z.B. ein falsches Berufsbild gehabt hat und sich diesbezglich wieder neu ausrichten kann. In beruflicher Hinsicht sind in den letzten Jahren einige Reformen vorgenommen worden. Viele grundlegende Ausbildungspunkte gingen auf Kosten von Convenience-Produkten, Rationalisierung, Zeitmangel usw. verloren. Im Gegenzug wurden wieder ganz neue Ausbildungsregelungen eingefhrt, die mit Sicherheit ihre Berechtigung haben und den heutigen Anforderungen entsprechen. Grundstzlich hat sich aber das ganze Ausbildungsprogramm massiv verndert. In Ihrem Profil auf Xing bezeichnen Sie sich selbst als Genussmensch, nebst Golf und Reisen sind Sie dem Wein und dem Single Malt zugetan? Darf man Nheres ber die Weinkarte und Ihren Einkauf frs Waldhaus erfahren? In unserem Keller lagern rund 10 000 Flaschen Wein aus der ganzen Welt, Schwerpunkt ist allerdings die Bndner Herkunft. In einem Grand Hotel wie dem Ihren, das auch die Villa Silvana und das Grand Chalet Belmont umfasst, darf man fr die
abendlichen Mussestunden wohl eine oder mehrere gut dotierte Bars erwarten. Welche Cocktails laufen am besten? Nach interner Rcksprache mit unserem Chef de Bars sind es sowohl die klassischen aber auch die hauseigenen Cocktails. Welche Ratschlge/Tipps geben Sie jungen Berufsleuten auf ihrem Weg mit? Positives Denken, sich weiterbilden, gerade in jungen Jahren nach Mglichkeit im Ausland, Sprachen lernen, denn die kann man immer brauchen. In wenigen anderen Berufen wie dem eines Kochs hat man die Mglichkeit, die Welt zu bereisen, dort zu arbeiten, wo andere Ferien machen und dabei nicht nur fremde Kulturen kennenlernen sondern sich auch noch Sprachen anzueignen.
Waldhaus FlimsMountain Resort & Spa Via dil Parc 7018 Flims Telefon 081 928 48 48 www.waldhaus-ims.ch
8
l
Pauli Cuisine
l
05/2011
Im grssten Hotelpark der Schweiz erwarten die Gste Zimmer und Suiten in unterschiedlichsten Einrichtungsstilen.
Fotos: zVg
Die Welt der Cocktails ldt zum Verweilen ein. Pauli Cuisine
l
05/2011
l
9
LEBENSMITTEL
L
Der uralte Mythos des OlivenbaumsDie lproduktion hat eine ebenso lange geschichtliche Tradition wie der Olivenbaum selbst. Olivenl und seine Produkte erleben seit einiger Zeit eine Renaissance, obwohl die gesunde Wirkung schon in der Antike bekannt war.TEXTUND
FOTOS
VON
ESTHER KUNZ Frchte und deren Saft zu nutzen. Dies geschah an den Ksten Syriens und des heutigen Israel. In Ebla fanden Archologen die erste Beschreibung der lproduktion. So ist ebenfalls berliefert, dass Olivenl von dort auf Handelswegen ins Zweistromland und nach gypten gelangte und spter per Schiff in den Mittelmeerraum. Die Phnizier segelten als Handel treibendes Seefahrervolk die nordafrikanische Kste entlang bis Gibraltar, weiter nach Sdfrankreich und Spanien. Dass sie das Schwarze Meer erreichten, ist dokumentiert. Vermutlich waren sie es, die l und den lbaum auch nach Sizilien brachten. Das l war sehr begehrt und somit eine usserst
kostbare Handelsware. In Amphoren abgefllt fand es Verbreitung in Grossgriechenland und danach im ganzen rmischen Reich. Als dann Krisen das Westrmische Reich erschtterten, verkamen auch die Olivenhaine. Nur in grsseren Zentren und in der Umgebung von Abteien pflegte man die Bume weiter. So wurde das Olivenl von Neuem ein rares und kostbares Gut.Das Olivenl heute
Bis ins 21. Jahrhundert hat der Olivenzweig seinen uralten Symbolcharakter bewahrt. In Italien besteht noch heute die Tradition, am Palmsonntag im Gottesdienst einen Olivenzweig segnen zu lassen. In der Bibel gilt er als immergrner Lebensbaum. Fr Juden und Muslime ist der kosmische Lebensbaum ebenfalls ein lbaum. Das Ritual der Salbung ist uns aus dem Alten und Neuen Testament bekannt. Die Hebrer verwendeten dazu parfmiertes Olivenl. Im antiken Griechenland war der lbaum der Gttin Athena heilig; wer ihn abholzte, war des Todes. In den Tempeln diente das l als Opfergabe fr die Gtter, es spendete Licht und wurde zu Salbungszwecken und wie zuvor schon von den gyptern zur Einbalsamierung verwendet. Bei den olympischen Spielen ehrte man den Sieger mit einem Olivenkranz. Interessanterweise finden wir jedoch die lteste Darstellung des Olivenbaumes in Europa nicht auf dem Peloponnes, sondern auf der Insel Kreta. Im Palast von Knossos ist er auf Fresken gemalt. Verstndlich, denn in der Zeit zwischen 2000 bis 1450 v. Chr. betrieben die Minoer Handel mit den gyptern und Phniziern. Bemalte Vasen bezeugen, dass zu jener Zeit die Technik der Olivenlgewinnung schon bekannt war.Ausbreitung
Vor 7000 Jahren selektionierte der Mensch die l spendenden Pflanzen. Wild wachsende Strucher verstand er zu veredeln und die
Seit Jahrzehnten blht die Olivenproduktion und ist in mehreren Lndern zu einer wichtigen Einnahmequelle geworden. Die grssten Anbau- und Exportlnder in Europa sind Italien, Griechenland, Spanien. Die Pflanzen werden gepflegt, denn es dauert Jahre, bis der Baum die ersten Frchte trgt und gar sein erstes l gibt. Seit einiger Zeit ist das Olivenl auch in den nordischen Landen in. Es ist pltzlich sehr gesund, wird in der Kche verwendet und in Spezialittenrestaurants gar auf gerstetem Brot wie in Italien gereicht. Auch als Bestandteil von Seifen und Kosmetika wird es angepriesen. Diese Erkenntnisse sind jedoch uralt. In den Mittelmeerlndern legen die Menschen seit jeher Wert darauf, reines l zu kaufen. Stadtmenschen fahren aufs Land und erstehen es direkt beim Produzenten oder im Dezember in einer lmhle (it. frantoio) direkt ab Presse. In der Alternativmedizin schluckt man reines, kalt gepresstes Olivenl zur Bekmpfung des Magengeschwrs, massiert damit seine Gelenke. Der sdlndische Normalverzehrer isst kaum Butterbrote, er betrufelt sein Brot lieber mit Olivenl und isst ein Stck pecorino (Schafkse) dazu. Beliebt und gesund sind Spaghetti allaglio, olio e peperoncino, schmackhaft und leicht verdaulich. Bei Halsschmerzen erhht man die Dosis an peperoncino um ein Vielfaches und desinfiziert damit den Hals.Pauli Cuisine
Fotos: zVg
l
05/2011
l
11
LEBENSMITTEL
L
Unterschiedlicher Anbau, unterschiedliche le
Wer sich ein wenig auskennt, ist beim Kauf des Olivenls sehr whlerisch. Er kauft kein kostengnstiges Olivenl im Supermarkt. So wie einst Wein gepantscht wurde, tat man dasselbe viele Jahre lang auch mit dem l. Heute ist die Kontrolle strenger, auf der Etikette mssen bestimmte Daten vermerkt sein. In Ligurien drfen nur diejenigen Produzenten das Qualittslabel DOP fhren, deren Olivenl den usserst strengen Vorschriften gerecht wird. Ja, Qualitt und Herkunft haben deshalb auch ihren Preis. Da ich selbst Jahre lang nrdlich von Florenz meine eigenen Olivenbume bewirtschaften liess und die Frchte persnlich zum Pressen in die lmhle brachte, sind mir Arbeitsaufwand und Spesen bestens bekannt. Der Olivenbaum mit seinem knorrigen Stamm und den silbern schillernden Blttchen, die er nicht verliert, hatte fr mich stets etwas Mythisches. Ich htschelte ihn und liess ihn vom Bauern bestens pflegen.
Es gab nichts Schneres, als in seinen sten zu sitzen, zu trumen und im Dezember die Oliven von Hand zu pflcken - eine beinahe heilige Handlung, doch eine sehr kostspielige! Im nrdlichen Italien (Ligurien, Toskana) sind die Olivenhaine oft terrassenfrmig angelegt, die Erde muss von Hand gehackt oder gepflgt, die Bume von Hand geschnitten, gespritzt, gedngt und die Oliven von Hand gepflckt werden. Es gibt keine Pflanzungen in der Ebene, wo mit Maschinen gearbeitet werden kann wie in Sditalien, Kreta, Andalusien, um einige wenige Orte zu nennen. Dort werden die reifen und zu Boden fallenden Oliven ber lngere Zeit auf ausgebreiteten Tchern liegen gelassen, bis die restlichen Frchte dann meist maschinell gepflckt und in Grossverarbeitungszentren gebracht werden. In unseren Geschften finden wir vorwiegend italienisches, griechisches, spanisches und auch sdfranzsisches Olivenl. Sie sind nicht nur unterschiedlich im Geschmack, son-
dern auch im Preis. Und das hat nichts mit Schummelei zu tun. Handarbeit in Norditalien ist wesentlich teurer als in Andalusien oder Griechenland. Hinzu kommt, dass Olivenbume je nach Standort, Bodenbeschaffenheit und Klima mehr oder weniger Frchte produzieren und ein anderes l geben, das sich in Farbe, Geschmack und Suregehalt unterscheidet. Im nrdlichen Italien kann es vorkommen, dass 100 kg Oliven mal nur einen Ertrag von 15 kg l ergeben, im Sden knnen es 26 kg sein. Und nicht jedes Jahr ist eine Ernte garantiert.Strada dellolio in Ligurien
Unlngst hatte ich Gelegenheit, im Dezember, Monat der Olivenernte, an einer kurzen Reise nach Imperia teilzunehmen. Diese Kstenstadt an der Riviera di Ponente, nur 25 Kilometer von San Remo entfernt, ist einer der Hauptumschlagpltze fr Olivenl in Italien, sein Hinterland das Olivenlparadies Liguriens. Wer auf der Autobahn von Genua in Rich-
Foto: zVg
12
l
Pauli Cuisine
l
05/2011
Der Arbeitsprozess in der lmhle (frantoio)
tung Nizza fhrt, sieht die verschiedenen steil zum Meer abfallenden V-Tler. Doch wer weiss denn, dass auf den Terrassen der dortigen Sonnenhnge Olivenbume wachsen, die ein fantastisches l ergeben? Sie haben keine knorrigen Stmme wie im Sden, die ste wachsen in die Hhe, der Sonne entgegen. Es gibt eine offizielle Strada dellOlio Terra della Taggiasca, wo die terrassierten Steilhnge mit Olivenbumen bepflanzt sind und viele kleine
Erzeuger mit Spitzenprodukten aus diesem Gebiet aufwarten. Die Oliven werden dort erneut auf traditionelle Art gepresst, d.h. wie zu Zeiten unserer Vter und Grossvter. Die Frchte werden nur bei trockenem Wetter gepflckt und innerhalb von 48 Stunden verarbeitet. Sie werden von den Blttern getrennt, gewaschen, und gemahlen. Zwei riesige vertikale Rder aus Granit drehen auf einer horizontalen Granitplatte. Die zerquetschten Oliven werden als Paste auf
kreisrunde Scheiben aus synthetischem Material gestrichen und deren fnf aufeinander geschichtet. Dann folgt eine schwere Metallscheibe und so fort, bis daraus ein Turm wird. Das erste l beginnt ohne knstlichen Druck herauszutropfen. Und wie kstlich diese ersten Tropfen schmecken! Erst danach wird das Ganze in eine Presse geschoben. Was zurckbleibt, kaufen Fabriken an und gewinnen daraus das Olio di sansa di oliva. Der saubere OlivenkernAnzeige
FLSSIGES GOLD FR GLNZENDE AUFTRITTEBeste Rohstoffe, schonende Pressung und viel Liebe zum Detail machen die WIBERG Premium-le zu wahren Glanzlichtern moderner Kulinarik.
AUSZUG AUS UNSEREM REICHHALTIGEN SORTIMENT:Natives Oliven-l Extra Peloponnes, Erstpressung Traubenkern-l, kaltgepresst Walnuss-l, kaltgepresst, handverlesen
www.wiberg.eu
MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.
Pauli Cuisine
l
05/2011
l
13
LEBENSMITTEL
L
wird als Brennmaterial verwendet. Und wo kann ich dieses exzellente reine Olivenl finden?, wird sich mancher Leser dieses Berichtes fragen. Unglaublich, jedoch wahr, bei Globus in Zrich! Der Besitzer des Gutes ROI, das wir besichtigt haben, verkauft sein l mit der Etikette Carte noir ROI auch in der Schweiz. Informationen finden sich im Internet. Coop bietet ebenfalls ein Taggiasca-l an.Museo dellolio in Imperia
In Italien gibt es in etwa 500 Sorten Oliven, jede Sorte ergibt ein anderes l. In Imperia hat das Traditionsunternehmen Fratelli Carli seit 100 Jahren seine Niederlassung und produziert Olivenl. Heute werden in modernsten Anlagen Oliven aus unterschiedlichen Regionen verarbeitet, vorwiegend aus dem Sden. Auf ihrem Fabrikareal haben die Besitzer in der Liberty Villa ein modern konzipiertes, hoch interessantes Museum eingerichtet,
das Museo dellOlivo, das lbaummuseum. Das Museum ist thematisch gegliedert und vermittelt einen ausgezeichneten Einblick u.a. in die Geschichte, die Nutzung des Olivenbaums und in die lproduktion. Der Rundgang durch die 18 einzigartigen Sle ist ein wahres Erlebnis. Es wird nicht nur die Jahrtausende zurckreichende Geschichte anhand von Texten, bersichtstafeln und Karten bestens aufgezeigt, sondern zahlreiche antike griechische Vasen aus der Privatsammlung der Fabrikantenfamilie Carli dokumentieren, dass damals in
Europa der Olivenbaum bereits heimisch war und das l verwendet wurde. Die Rmer hielten die Arbeit in den Olivenhainen sogar in Fussbodenmosaiken fest. Der Eintritt ins Museum ist kostenlos. Jedes Jahr im Dezember findet im Zentrum von Imperia die Sagra dellolio statt, das Fest des Olivenls, wo die Produzenten ihre Produkte ausstellen und verkaufen. Die vorweihnchtliche Atmosphre im historischen Stadtkern ist berwltigend, die Menschen frhlich, herzlich - eben schon sdlndisch angehaucht!
Fotos: zVg
Strada dellolio in Ligurien
14
l
Pauli Cuisine
l
05/2011
Am 16. Oktober teilen Sie mit vielen Kindern.Wenn Sie am Welternhrungstag essen gehen, gibt Ihr Gastgeber einen Teil dessen, was er einnimmt, an Terre des hommes weiter. Damit werden Ernhrungszentren in 15 der rmsten Lnder der Welt untersttzt. Wenn Sie auch etwas dazutun wollen, sind Sie hier an den richtigen Adressen:
AARGAU: Aarau: La Crperie Baden: Lemon Blue City Hotel Grand Casino Santa Lucia Bremgarten: Stadtkeller Brugg: Santa Lucia Buchs: Burestube* Fislisbach: Landhotel Linde Meisterschwanden: Seehotel Delphin Muri: Ristorante Bar Giulio Rossini* Oberrohrdorf: Gasthof zum Roten Lwen* Rupperswil: Silvios Ampere* BASEL-LANDSCHAFT: Aesch: Landgasthof Klus Allschwil: Mhle Arlesheim: Zum Strne Binningen: La Lentille Liestal: Schtzenstube Oberwil: Landgasthof Ochsen Wirtschaft Zum Rssli Pfeffingen: Blume Trattoria da Checco Pratteln: Parkblick Caf APH Madle Weiermatt Schweizerhalle: Gasthof Solbad Schweizerhalle B ASEL-STADT: Basel: Acqua Anatolia Atlantis Au Violon Barfi Pizzeria Besenstiel Birseckerhof Bundesbahn Cantina Don Camillo Cantina E9 Chanthaburi Chez Donati Cosmopolit eo ipso Filini im Radisson Blu Hotel Gundeldingerhof if dor Jays Indian Kornhaus Krafft Basel Lange Erlen La Tandure Latini La Vela Les Trois Rois Lilys Lwenzorn Murano Parterre Rubino Safranzunft Schifferhaus Schlsselzunft Schmale Wurf St. Alban Eck Stucki Bruderholz Teufelhof tibits* Zum Isaak Zur Mgd Bettingen: Baslerhof Riehen: Tonking Wiesengarten BERN: Aarberg: Rathaus Adelboden: Hohliebestbli Affoltern: Emmentaler Schaukserei Amsoldingen: Gasthof Kreuz Bern: Aarbergerhof Azzuro Hotel Brn Hotel Bern 7-Stube Bollwerk Caf Fdral Caf Kairo Caftaria Siddhartha Caledonia Commerce Dhlhlzli Dampfzentrale Drei Knige Entrecte Caf Fdral Fischerstbli Gourmanderie Molson Jger Kirchenfeld* Kornhauscaf Kornhauskeller La Cultina Landhaus La Pizzeria Lorenzini Mahamaya mille-sens groupe National* Obolles Panga Pizzeria Abruzzese Pizzeria Il Grissino Pizzeria Italia Pizzeria La Gioia Pizzeria Rialto Rblus Restaurant des Pyrnes Scala* Schmiedstube Schulrestaurant La Cultina* Sous Le Pont Spaghetti Factory tibits* Vatter Veranda Verdi Waldheim Weissenbhl Biegental: Gasthof Bahnhof Biel: Gastfreundschaft Bienne Restaurant du Lac* Bnigen: Elemnt Burgdorf: Landgasthof Sommerhaus Pizzeria Rssli Salsa Ersigen: Langasthof Bren Frutigen: Alters- und Pflegeheim Frutigen Gunten: Parkhotel Gunten Zur Mhle Guttannen: Hotel Bren Hasle b. Burgdorf: Kalchofen Coffee Bar Hotel Heimberg: Sportcenter CIS Hindelbank: Krone Ittigen: Arcadia Jegenstorf: Gasthof zum Lwen Kandersteg: Landgasthof Ruedihus Waldhotel Doldenhorn Kirchberg: Brck Laupen: Bren Liebefeld: Haberbni Le Beizli Steinhlzli Lscherz: Gasthof 3-Fische* Madiswil: Brgisweyerbad Mnchenbuch: Bren Buchsi Hberli's Schtzenhaus Mri: Landgasthof Sternen Oberdiessbach: Lwen Oberdiessbach Ostermundigen: National la Favorita Saanen: Hotel Spitzhorn Schnbhl-Urtenen: Landgasthof Schnbhl Pizzeria Piazza Schpberg: Schpbrg-Beizli Spiez: Krone Steffisburg: Flowers & Fun Schtzen Glockental Thun: Alpha Beau-Rivage Da Domenico Dampfschiff El Camino Eurasia Thai Hotel Freienhof Hotel Holiday Hotel Krone Hotel Seepark Manis coffee&winebar Vinothek Waisenhaus Trubschachen: Gasthaus Bregghhe Twann: Taverna Romana Ursenbach: Landgasthof Hirsernbad* Utzenstorf: Langasthof Bren Walkringen: Hotel Rttihubelbad Zweisimmen: Hotel Sonnegg FREIBURG: Chtel: Les XIII cantons Ddingen: Gasthof zum Ochsen Freiburg: Bindella Caf du Gothard Imprvu Caf Le Centre Le St. Lonard Granges: La Croix Blanche Granges-Paccots: Auberge aux 4 vents* Les Paccots : Auberge du Lac des Joncs Les Rosalys Le Tsal Marly: Pro-Tennis* Morlon: Htel Le Gruyerien Mtier: Restaurant du Port Pensier : Carpe Diem* Praz-Vully : Htel Bel-Air Villars-sur-Glne: Caf des Pralpes Rechthalten: Zum brennenden Herz GLARUS: Glarus: Bckerei Gabriel* GRAUBNDEN: Alvaneu Dorf: Hotel Belfort Bergn/Bravuogn: Hotel Weisses Kreuz Bivio: Guidon Chur: Brasserie Ssswinkel Caf Arcas Gggeli, trendig, frech, Calanda Hallenbad Moby Dick Rtushof Davos Platz: Restaurant Mezzo*, Spital Davos Domat/Ems: Gartenhotel Sternen Golfrestaurant Tircal Filisur: Hotel Grischuna Flims-Fidaz: Ayurveda-Wohlfhlhotel Fidazerhof Klosters Platz: Chesa Grischuna Hotel Alpina Lantsch/Lenz: La Tgoma Lavin: Hotel Crusch Alba Lenzerheide: Forellenstube Schweizerhof Hotel Spescha Samedan: Hotel Central Scuol: Alters- und Pflegeheim "Chasa Puntota"* Hotel Belvdre Sedrun: Postigliun Seewis: Restaurant Kurhaus*, Rehabilitationszentrum Sils Maria: Bar Gaia St. Moritz: Sonne Waldhaus am See Trin: Hotel Casa Selva Trun: Hotel Casa Tdi Vella: Berggasthaus Triel LUZERN: Emmenbrcke: Gasthaus Adler Luzern: Hotel Des Alpes Hotel Des Balances Kostgeberei Hotel Palace Jasper Hotel Rebstock & Hofgarten Schiffrestaurant Wilhelm Tell Stadtkeller Hotel Waldsttterhof Wiederkehr Wirtschaft zur Ente Nottwil: Gasthaus Krone NIDWALDEN: Emetten: Boden OBWALDEN: Giswil: Kulturbeiz Krone Lungern: Bahnhfli* SCHAFFAUSEN: Beringen: Gemeindehaus Beringen Gastro Schaffausen: Santa Lucia SCHWYZ: Pfffikon: Seedamm-Plaza SOLOTHURN: Altreu: Zum grene Aff* Balsthal: Hotel Balsthal Bellach: Eintracht* Bettlach: Marti Biberist: Zum goldenen Gallier* Bolken: Seerose Derendingen: Srignags-House Indisch* Feldbrunnen: Pintli* Grenchen: Grenchnerhof* Kriegstetten: Romantikhotel Sternen* Langendorf: Gasthof National* Zum Chutz* Mmliswil: Gasthof Kreuz Landgasthof Ochsen* Olten: Aarhof* Rathskeller Solothurn: Aaregarten Alten Stephan Hotel Baseltor* Bieltor Chicken Chaot.* Bindella Bistraito Chutz* Fu-Lin* Industrie* Hotel Kreuz Hotel Krone Palais Besenval* Salzhaus* Vini al Grappolo* Wengihaus* Zum Fritz* Zur Grnen Ecke Utzenstorf: Landgasthof Bren Zuchwil: Blumenfeld ST. GALLEN: Bernhardzell: Alters- und Pflegeheim Wiborada* Gossau: Freihof Jona: Gasthof Frohberg Mogelsberg: Rssli Rapperswil: Bar Rssli mundArtbeiz Rathaus Sargans: Pizzeria Tandem St. Gallen: Hotel Am Spisertor* Hotel Dom* Japan House Edo THURGAU: Steckborn: Frohsinn* WALLIS: Arolla: Htel Aiguille de la Tza Brig-Glis : Englischgruss - Leben im Alter Saas-Fee: Panorama Hotel Alphubel ZUG: Baar: Bauernhof Siesta Krone Landhaus Cham: Rssli Obergeri: Gulm Risch: Waldheim Steinhausen: Lwen Rssli Szenario Untergeri: Caf Brndle Seminarhotel am gerisee Walchwil: Zugersee-Lido Zug: Caf Ascot Aklin Bren Blasenberg Caf Brndle City Hotel Ochsen Freimann Gasthaus Rathauskeller Hotel Guggital Parkhotel Zug Pizzeria Bar Da Pino Pizzeria Costa Smeralda Theater Casino Weinstube zur Taube Zugersee Schifffahrt Zur Alten Lorze ZRICH KANTON: Adliswil: Pot Bellys Boppelsen: Lgernstbli* Dietikon: Hotel Sommerau-Ticino Egg: Hirschen* Hochwacht Glattzentrum: Yojis* Gockhausen: Zur Rossweid* Grningen: Landgasthof Adler Hausen a. Albis: Albishorn Horgen: See-Spital Horgen* Illnau: Rssli Kilchberg: See-Spital Kilchberg* Meilen: Blumental* Pfannenstiel Niederweningen: Kafi Wano* Ottikon: Traube Regensdorf: Restaurant Mvenpick Rueschlikon: Gasthof Rose* Stfa: Gasthof Metzg Uetliberg: Uto Staffel Uster: Red Ochre Grill Wdenswil: Fabrikbeiz* Winterthur: Cantinetta Bindella Boiler Room Eishalle Goldenberg Kafi Ass* National Santa Lucia Sorell Hotel Krone Spaghetti Factory tibits* Urban Yoojis Zur Sonne* ZRICH STADT: Alpenrose Alterswohnheim Riedhof Amalfi Ambassador l'Opra Ban Song Thai* Bauernschnke* Belcanto Opernhaus Bianchi Bindella Blaue Ente* Brasserie Kongresshaus Zrich Caduff's Wine Loft* Caf Felix am Bellevue Cantinetta Antinori Cheyenne Conrad Conti Contrapunto Hotel Crowne Plaza Zurich* da Angela Die Waid Eisenhof* Elefant* Gleis 9* Haute* Iroquois Juan Costa am Hrlimannplatz* Juan Costa Old Inn* kai sushi-bar* Kantorei* LaSalle Le Chef* Le Ponyhof les halles* Movie* Neumarkt* Nooba Outback Lodge Hotel Plattenhof* Pulcino Reithalle Santa Lucia Altstetten Santa Lucia Corso Santa Lucia Limmatplatz Santa Lucia Niederdorf Santa Lucia Oerlikon Santa Lucia Wiedikon Schlauch* Schlssel* Schtzenhaus Albisgtli Schtzenruh* Spaghetti Factory Hechtplatz Spaghetti Factory Rosenhof Tea Room Maison Blunt* terrasse terroir Tessin Grotto am Waidberg tibits* tibits* im NZZ Bistro Tizziani Tot Tfi* Turbinenhalle* Weinstube Limmathof* Yooji's Bellevue Yooji's Josef Yooji's Seefeld Ziegel oh Lac * Am 16. Oktober geschlossen, nimmt aber an einem anderen Tag teil.
Tipp: lokalisieren Sie die teilnehmenden Restaurants auf unser Google Map auf www.tdh.ch oder auf Facebook on.fb.me/tdhch
In den Reben und Weinkellern der RomandieWestschweizer Weinschaffen ist: Rebsortenvielfalt, Qualitt, Innovation. Bden und Klima in den bilderbuchschnen Landschaften zwischen den Seen und den Jurahhen bieten beste Weinbau-Voraussetzungen und die werden im Kanton Genf und in der Dreiseenregion hervorragend genutzt. Wir zeigen Ihnen die aktuellen Trends und stellen drei Shooting Stars stellvertretend fr die zahlreichen Protagonisten der hchst erfreulichen Westschweizer Weinszene vor.Rive droite als grsste zwischen Waadtland und Rhone, das Gebiet zwischen Arve und Rhone und das Gebiet sdlich vom Genfersee zwischen Arve und See. Mit durchschnittlich fnf Hektaren Reben pro Betrieb knnen die Genfer Winzer auf ihren zumeist recht ebenen Lagen weitgehend mechanisch arbeiten. Der Genfer Reb- und Weinbau brilliert mit zahlreichen importierten Rebsorten. Einige Sorten haben sich nach der Reblauskrise Ende 19. Jahrhundert eingebrgert. Der grsste Sortenzuwachs fand in den letzten 30 Jahren statt. Am wichtigsten sind der im Sdburgund beheimatete Gamay und der vom Genfersee stammende Chasselas. Die Genfer Winzerinnen und Winzer verstehen sich ausgezeichnet auf Assemblagen, vor allem im Rotweinbereich. Genf war der erste Kanton mit einer AOC (appellation dorigine controle).Wiederentdecktes und Adoptiertes
TEXT
UND
FOTOS
VON
DR. LISANNE CHRISTENSteckbrief Genfer Wein
Genfer Wein zum (Wieder-)EntdeckenGute Bden, sonnige Aussichtslage, harte Handarbeit im Steilhang so aufwndig der Rebbau ber dem Bielersee, so gut sind die Resultate im Weinkeller.
In der Deutschschweiz nimmt man erstaunlich wenig Notiz von den Genfer Weinen. Dessen ungeachtet geht es der Genfer Weinwirtschaft ausserordentlich gut. Hohes Qualittsund tiefes Preisniveau so lassen sich die Genfer Weine in Kurzform charakterisieren. ber 1400 Hektaren Reben verteilen sich auf drei Anbauregionen Mandement -
Im Mai 2011 traf ich Winzer anlsslich der Prsentation der Vignerons Indpendents
LEBENSMITTEL
WEIN
de Genve in Zrich. Christian Guyot, Dozent an der Ecole dIngnieurs in Changins, Bewirtschafter von einem Hektar gepachteten Reben und Produzent bemerkenswerter Weine, meint zu den gegenwrtigen Trends: Chasselas hat es zurzeit schwer und befindet sich im Zustand der Wiederentdeckung. Trendsorten sind Sauvignon Blanc, Scheurebe, Kerner, Viognier. Traditionell und im Trend liegen Aligot und Pinot Blanc. Insbesondere Aligot, die im Burgund als zweitrangig betrachtete Sorte, wird im Kanton Genf als Wiederentdeckung von Kennern geschtzt wegen ihrer ausgeprgten, aber dezenten Aromen. Bei den roten Sorten hat man den Gamay wieder entdeckt. Le gamay, cest notre cpage, ein Genfer sozusagen! Auch der im waadtlndischen Changins gezchtete Gamaret wird als Genfer betrachtet. Ausdrucksstarken reinsortigen Gamaret keltern z.B. Sophie und Philippe Plan, Cave des Crtets oder Nadine und Daniel Tremblet, aus deren Cave des Oulaines berhaupt ganz Hochwertiges kommt.Rebenspezialitten mit eigener Geschichte
Seit wann gibt es den Kerner, diese deutsche Kreuzung von Trollinger und Riesling, im Kanton Genf? Das kann ich Ihnen ganz genau sagen, antwortet J.-Jacques GavilletSpektakulre Aussicht vom Weingut Caves de Chambleau bei Colombier ber den Neuenburgersee - ein kleiner Gartenpavillon an der Krete wird deshalb gerne fr Empfnge genutzt.
von der Domaine de la Cte dOr, ich war nmlich deren Importeur. Die Domaine hat 7.5 Hektar Reben sowie einen kleinen Obstbaumbestand, aus dessen Frchten unter persnlicher Aufsicht Obstbrnde destilliert werden. M. Gavillet hielt sich um 1980 in Wrttemberg auf, begegnete dem Kerner, erwarb Rebmaterial in Bad Drkheim und musste sich die Pflanzung im heimischen Anires am sdlichen Seeufer nahe der franzsischen Grenze erst einmal bewilligen lassen. Nach erfolgreichem Pflanzversuch war Kerner im Kanton zugelassen. Die Weine der Domaine sind sehr empfehlenswert. Rund zehn Genfer Betriebe kultivieren Kerner. So auch Claude-Alain Chollet, Domaine des Champs-Lingot in Anires, mit seinen generell mchtigen, aromatischen Weissweinen. Galotta heisst die neue Changins-Kreuzung der norditalienischen Ancellotta mit Gamay. Sie findet sich in kleinen Bestnden der Rebgrten von Yves Batardon (Domaine de la Mermire in Soral), Nicolas und Kristle Cadoux (Domaine des Graves in Athenaz) sowie Christian Guyot, dem wir bereits begegneten. Er amtet in allen drei Weingtern zwischen Arve und Rhone als Kellermeister. Wegen der kleinen Mengen kommt die Rebsorte vor allem in roten Assemblagen vor. Die weisse Rebsorte Altesse ist seit dem Mittelalter in Savoyen bekannt. Ihre Her-
kunft liegt im Dunkel von Legenden, vermutet wird eine Verwandtschaft mit dem ungarischen Furmint. Kultiviert wird die Altesse ebenfalls vom Winzer-Trio BatardonCadoux-Guyot in kleinsten Mengen als Wein fr Frauen, die Wein sonst nicht so mgen, fr die Gastronomie, fr Liebhaber. Yves Batardon lsst mich seinen Altesse mit einem Gesichtsausdruck der Art mal sehen, was sie davon hlt verkosten. Ungewhnlich. Die Quittennote erinnert an Completer. Die neue Genfer Kultsorte heisst Sauvignon Gris und wird nur im Mandement angebaut. Wie sie nach Genf kam, beschreibt Martin Wiederkehr, der Direktor der Spitzenqualitten produzierenden Genossenschaft Cave de Genve: Weisse Sorten wurden immer schon als Aromageber den Rotweinen beigefgt, und einer meiner Winzer, einer der klgsten Kpfe notabene, hat vor rund 30 Jahren diese Sorte aus dem Bordelais in die Schweiz gebracht. Die Rebflchen mit Sauvignon Gris dehnen sich relativ schnell aus. Der Markt saugt die Weine geradezu auf! Esprit de Genve nennt sich die eigens fr den Deutschschweizer Markt geschaffene Marke. Das Konzept: Mindestens 50 Prozent des Weines sind die Genfer Leitsorte Gamay. Ergnzt wird mit Wein aus einer oder mehreren anderen roten Sorten: Diolinoir, Galotta, Gamaret, Garanoir, Marselan,
Foto: zVg
Foto: zVg
Pauli Cuisine
l
05/2011
l
17
Merlot, Pinot Noir, Syrah beispielsweise. Der Ausbau erfolgt im Holz oder Edelstahltank. Es gibt so viele Esprits de Genve wie Produzenten beteiligt sind, und jeder Betrieb zeichnet seine Assemblage mit seinem Namen. Die weniger als 20 Franken fr eine Flasche sind sehr gut angelegt!
Dreiseenregion ungleiche GeschwisterBielersee
Martin Hubacher und seine Frau Michaela Gabriel Hubacher in ihren Reben an halsbrecherischer Aussichtslage ber dem Bielersee.
Noir Pur Sang von Louis-Philippe Burgat (Caves de Chambleau), Pinot Noir von JeanDenis Perrochet (Domaine de la Maison Carre) und in der Barrique vinifizierter Chardonnay des Chteau dAuvernier. Wohltuend hebt sich die Produktion des Hauses Mauler im neuenburgischen Mtiers mit seinen sorgfltig vinifizierten, aroma- und krperreichen, fein perlenden Schaumweinen ab von dem, was aus Schweizer Weinbaubetrieben sonst als flaschenvergoren auf den Markt entlassen wird. Erfreulich, dass von der einstmals blhenden Neuenburger ChampagnerIndustrie dieses qualittsbewusste Familienunternehmen blieb.Murtensee
Die Bielerseeregion ist in mancher Hinsicht sowohl als auch: Nach der Rebbaustatistik des Bundes gehrt dieser Teil des Kantons Bern zur Romandie. Bei den Offenen Weinkellern hingegen sind die beteiligten Bielersee-Betriebe mit der Deutschschweiz zusammen. Weisse Rebsorten berwiegen geringfgig. Deshalb sind Rotweine fast gleich prsent. Gefragt nach der Beschreibung ihrer Region, meinten die drei hervorragenden Bielersee-Winzer Martin Hubacher, Urs Krebs vom Weingut Manuel Krebs und Charles Steiner einstimmig im gegenwrtig berstrapazierten Tourismuswerbung-Slang: Genussregion. Man habe alles am Bielersee Wein, Fisch, Gemse. In dieser Reihenfolge, an erster Stelle komme der Wein. Ein Rebenweg hoch ber dem See verbindet die Weindrfer des linken Ufers von Vingelz bis La Neuveville. Zwischen Twann und Ligerz im Zentrum des 220 Hektar kleinen Weinbaugebiets mutiert der Rebenweg mit phnomenaler Aussicht zum Rebenlehrpfad. In den spektakulren Hanglangen arbeitet man fast ausschliesslich von Hand. Fast alle Weingter sind in Familienbesitz und vermarkten ihre Weine selbst. Rund 60 Winzer kultivieren auf dem kalkhaltigen Boden des Jurasdfusses ber 40 Rebsorten. Chasselas steht an erster Stelle, gefolgt von Pinot Noir, Pinot Gris, Chardonnay, Sauvignon Blanc und Mller-Thurgau (Riesling-Silvaner). Man probiere Spezialitten wie Gewrztraminer, Viognier, Sauvignon Blanc oder Chasselas non filtr. Von kleinen Traubenmengen werden feine rote Assemblagen komponiert, hervorragende Speisenbegleiter, deren Herkunft man allerdings kaum erkennen kann. Als Beispiele seien Cuve Steiner (Syrah, Malbec), Martin Hubachers Gioa (Malbec, Gamaret, Sankt Laurent) oder Le Sauvageon
der Domaine du Signolet aus 15 Sorten erwhnt.Neuenburgersee
Knapp 600 Hektar Reben stehen am Neuenburgersee in Ertrag, und ber die Hlfte davon ist Pinot Noir. Berhmtestes Produkt daraus ist Oeil-de-Perdrix, der je nach Enthusiasmus des Winzers mehr oder weniger strukturierte Ros, dessen Namen markenrechtlich zu schtzen die Neuenburger verpassten. Gehaltvolles bekommt man beispielsweise vom Chteau dAuvernier oder von der Domaine Valentin. Aus Pinot Noir werden teilweise verblffend dunkle Weine gekeltert wenn man mit der typischen Farbe eines Burgunderweins vergleicht. Im Idealfall stammt solch ein Neuenburger Pinot Noir von sehr alten Reben mit niedrigem Ertrag und perfektem Standort, es wurde beim Keltern Saft abgezogen (die saigne, die hervorragende Ross ergibt) und der Ausbau erfolgte in Barriques. Pur Sang der Caves de Chambleau ist vielleicht ein Extrem-Beispiel fr diesen Pinot-Stil. Chasselas hat in den vergangenen zehn Jahren gewaltig an Boden verloren und besetzt aktuell noch rund 34 Prozent der Neuenburger Rebflche. Man probiere die non filtrs, leicht trbe und frisch zu geniessende Weine zum Aperitif oder zu Fisch. Burgundersorten wie Chardonnay und Pinot Gris nehmen an Bedeutung zu. Die kalkhaltigen Bden am und ber dem Neuenburgersee hneln jenen im Burgund. Burgundisch mutet auch die Neuenburger Rebenlandschaft an, die ummauerten Rebgrten in kalksteingelben Drfern mit Schloss und die ber sanfte Hgelrcken ausgebreiteten Flchen hoch ber dem See. Drei Neuenburger Weine lagern in der Schatzkammer des Mmoire des Vins Suisses, notabene aus Burgunder Sorten: Pinot
Am Westufer des Murtensees liegt das letzte der Dreiseen-Weinbaugebiete, Vully, mit rund 100 Hektar im Kanton Freiburg und 50 im Kanton Waadt. Kompakt liegen die Rebparzellen um die Weindrfer am Hang des Mont-Vully. Chasselas macht gut 70 Prozent aller Reben aus, Pinot Noir ist die zweiwichtigste Sorte. Die Sortenvielfalt wird auch hier auf die Spitze getrieben, ber 20 Rebsorten finden auf 10-15 Prozent der Gesamtrebflche Platz! Angesichts der kleinen Mengen versickert die Produktion in der Region. Ganze 13 Hektar gross ist der Rebbau im Kanton Jura, der hier der Vollstndigkeit halber erwhnt sei. Vom Rebenzchter Valentin Blattner stammt die rote Rebsorte Cabernet Jura, deren genetische Abstammung er nicht verrt und von der es erst versuchsweise Kelterungen gibt.
Blick in die Rebberge und WeinkellerPower mit Gelassenheit Emilienne Hutin, Domaine Les Hutins, Dardagny GE
Es giesst in Strmen, die Schnheit des Weindorfs Dardagny im Genfer Mandement zerstubt hinter dichtem Wasserschleier, tropfnass auch die Reben, sodass man die sattgrnen Stcke auf sanften Hgelrcken mit Vorteil gut beschirmt aus der Ferne anschaut. Es wird gerade abgefllt, die Chefin steht bei ihren Mitarbeitenden in Arbeits-
18
l
Pauli Cuisine
l
05/2011
LEBENSMITTEL
WEIN
overall und Gummistiefeln. Les Hutins, das waren ursprnglich die Brder Pierre und Jean, seit Pierres Rckzug aus dem Arbeitsleben 2008 ist es Emilienne, die Kellermeisterin, mit Vater Jean, der in den Reben schafft. Die Brder hielt man fr verrckt, als sie in den 1980er-Jahren Sauvignon blanc damals noch mit Sondererlaubnis anpflanzten. Eine Gruppe innovativer Winzer die Hutins und andere sorgten dafr, dass sich der Genfer Rebbau in die Richtung vernderte, die wir heute als selbstverstndlich nehmen: sorgfltiger Anbau von einer gewaltigen Anzahl Rebsorten auf geeigneten Bden, Ertragsregulierung, Flaschenabfllung statt Offenwein. Emilienne Hutin ist eine Power-Familienfrau mit in Changins absolviertem Oenologie- sowie Rebbaustudium. Unter ihrer Fhrung entstehen 25 hervorragende Weine: beispielsweise Sauvignon blanc aus der Barrique, der auch die Schatzkammer des Mmoire des Vins Suisses bewohnt; die Cuve Bertholier aus Gamaret, Cabernet Sauvignon und Merlot; Gamay La Briva Vielles Vignes oder Esprit de Genve aus Gamay, Gamaret, Garanoir und anderen Sorten.Mit Geduld zum Ziel Louis-Philippe Burgat, Caves de Chambleau, Colombier NE
las gerade einmal 2000 Flaschen betrgt! Diese Weine sind allesamt Innovationen fr ein mit allen Sinnen offenes Publikum.Weinpersnlichkeiten vom Petit Lavaux am Bielersee Martin Hubacher, Johanniterkeller, Twann BE
Louis-Philippe Burgat, Caves de Chambleau, in seinem eleganten Barriquekeller.
Die Liebe zum Wein entdeckte Louis-Philippe Burgat nicht bei der Fronarbeit in den Reben seines Elternhauses, sondern am Zrichsee bei Schwarzenbach in Meilen. Ganze 20 Jahre dauerte es, bis er zusammen mit seiner Frau Valrie zu Hause seinen Traum vom eigenen Wein verwirklichen konnte. Das ist in prchtiger Aussichtslage ber dem Neuenburgersee dort, wo der Grossvater einen Landwirtschaftsbetrieb im Erscheinungsbild eines Loire-Schlsschens mitten in die Reben stellte und ihm den von
Chambord und Fontainebleau inspirierten Namen gab. Wo der Vater sein ganzes Berufsleben lang Trauben fr die Genossenschaft produzierte. Seit 2006 vinifiziert Louis-Philippe im lichtdurchfluteten Weinkeller, einem Werk des bekannten Neuenburger Architekten Laurent Geninasca. Hauptsorte ist Pinot Noir, das Spitzenprodukt daraus heisst Pur Sang. Nur 200 bis 250 Gramm Trauben pro Quadratmeter reifen an den alten Rebstcken in einer sandigen Parzelle aus, der tiefdunkle Wein reift zwei Jahre in Barriques. Gamay und Gamaret kommen in den Mtissage die Spezialitt des Hauses, deren Menge trotz enormer Nachfrage konsequent nicht vergrssert wird. Blanche Loye loye ist das Neuenburger Wort fr weisse Trauben ist ein Wein, der sich von selbst in den Holzfssern macht und im darauf folgenden Jahr in den Weinhandel kommt, wobei die Auflage dieses nach alter Machart gekelterten ChasseWeinbau in der RomandieKanton Bielerseeregion, Kanton Bern Freiburg Neuenburg Rebche in Anteil Hektaren rote Sorten 222 116 594 45% 40% 56%
Weinpersnlichkeiten hat hier zwei Bedeutungen: die Eigenstndigkeit der Weine am Bielersee und die Persnlichkeit des Martin Hubacher, der auf seinen Weinen stets seinen Fingerabdruck hinterlassen will. Der Trockenmauern wegen wird die Bielereeregion Petit Lavaux genannt. Schwindelerregend ist dieser Arbeitsplatz in den Reben, es geht steil nach unten. Die Aussicht ber Dorf, Rebenmeer und Bielersee ist schlicht spektakulr. Die lange verkannte Weinbauregion will ernst genommen werden, sagt der Winzer. Nach nur zwei Praxisjahren bernahm er nach dem Tod des Vaters 1996 den elterlichen Betrieb. Eigentlich wre er gerne Koch geworden. Der Spross einer alten Rebbauernfamilie er ist bereits die elfte Generation, die Rebbau betreibt steuerte den Johanniterkeller zusammen mit seiner Frau Michaela in die Jetztzeit hinein. Dazu gehrt: Weine anderer Weltregionen studieren, im Kreis von Gleichgesinnten arbeiten, gemeinsam nach hoher Qualitt und Marktprsenz streben. Der Sortenspiegel fr Weiss-, Rot-, Sssund Schaumweine ist ein Abbild der Region: Pinot Noir, Chardonnay, Chasselas als etwas gereifte non fitr-Variante und als Johanniter Slection, ausserdem in kleinen Mengen Sankt Laurent, Gamaret und Malbec.
Wichtigste rote Sorten (Anbauche der Hauptsor.) [1] Blauburgunder (Pinot Noir, 32 ha), Gamaret Blauburgunder (Pinot Noir, 304 ha), Gamaret, Garanoir Gamay (397 ha), Gamaret, Blauburgunder (Pinot Noir) Garanoir (2 ha), VB 85-1 [2]
Anteil weisse Sorten 55% 60% 44%
Wichtigste weisse Sorten (Anbauche der Hauptsor.) [1] Chasselas (Gutedel, 55 ha), Pinot Gris (Malvoisie) Chasselas (Gutedel, 200 ha), Pinot Gris (Malvoisie) Chasselas (Gutedel, 340 ha), Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Gris (Malvoisie),
Genf
1433
57%
43%
Jura
13
Im Kanton Genf kann man kaum von Rebbergen sprechen. Zumeist sind die Lagen ganz eben oder wie hier in leichter Hanglage und sehr einfach mit Maschinen zu bewirtschaften.
[1] keine zuverlssige Angabe mglich, da die Rebstatistik hier nicht zwischen Thuner- und Bielerseeregion unterscheidet. [2] Bezeichnung einer Versuchsrebe; VB steht fr den jurassischen Rebzchter Valentin Blatter. Quelle: Das Weinjahr 2010. Eidgenssisches Volkswirtschaftsdepartement EVD, Bundesamt fr Landwirtschaft BLW Sektion Panzliche Produkte
Pauli Cuisine
l
05/2011
l
19
LEBENSMITTEL
KAFFEE
Der perfekte KaffeeWarum schmeckt eine Tasse Kaffee manchmal verbrannt, wsserig oder sauer? Genau wie edler Wein sollte Kaffee stets den perfekten Genuss bieten. Worauf kommt es an?TEXT VON ARMIN LUGINBHL, V O R S TA N D S C A E Herr und Frau Schweizer lieben ihren Kaffee crme, der rund einen Drittel der bestellten Kaffeegetrnke ausmacht und zuoberst auf der Kaffee-Hitparade steht. Um Rang 2 und 3 streiten sich Espresso, Cappuccino und die helvetische Schale. Milchspezialitten liegen im Trend. Die Rezeptunterschiede von der einen zur andern Getrnkeart sind grsser als man denkt und die Ansprche an die Qualitt des edlen Gebrhs hoch. Kaffeebarista-Schler lernen beispielsweise die vier M-Regeln: Mischung, Mhle, Maschine und Mensch. Mit Mischung sind Bohnen unterschiedlicher Provenienzen gemeint. Durch den spezialisierten Anbau und neue Aufbereitungsverfahren werden in bestimmten Kaffeeregionen Spezialitten-Kaffees erzeugt, die zwar meistens etwas mehr kosten aber auch eine konstante Spitzenqualitt bieten. Zum M der Mischung gehrt auch das Rsten erst dann entsteht das typische Kaffeearoma, und die Bohne gibt ihr Geheimnis preis. Die Kunst des Rstmeisters besteht darin, die breitgefcherten Provenienzen harmonisch zu verbinden und Mischungen zu gestalten, welche mit Nuancenreichtum von zarten und ppigen Dften die Sinne verfhren. Rstdauer und -temperatur liegen im Ermessen von erfahrenen Rstmeistern, die es verstehen, den wertvollen Bohnen ihre einzigartigen Aromen zu entlocken. Beim Rsten entstehen rund tausend neue Stoffe in einer Vielzahl von Umwandlungen beispielsweise Caramelisierung und Brunung, um zwei bekannte zu nennen. Das Rstkaffeearoma ist eines der besterforschten und komplexesten der Welt. Es gibt nicht einen einzelnen Aromastoff, der deutlich nach Kaffee schmeckt wie etwa das Vanillin bei Vanille, sondern die Flle und Harmonie ist ntig wie beim Wein.Die Kunst des Mahlens und Brhens
Das Mahlprozess - das zweite M - ist nicht zu unterschtzen. Sowohl die Mahlfeinheit wie die Mahlmethode beeinflussen den Geschmack und die Cremabildung. Das dritte M - die Maschine, d.h. die Extraktioneinheit existiert in vielen Varianten mit grossen Unterschieden, so beispielsweise Filtermaschinen, Halb- und Vollautomaten. Letztere knnen heute auf Knopfdruck perfekte Getrnke brhen. Sie verringern im Vergleich zum Halbautomaten den menschlichen Faktor, allerdings auch den Showeffekt der manuellen Zubereitung: Der Vollautomat garantiert eine konstante Kaffeequalitt - unabhngig von der Bedienung. Filtermaschinen sind viel einfacher konstruiert und lassen das Wasser ohne Druck durch mittelgrob gemahlenen Kaffee laufen. Dabei gelangen weniger Bitterstoffe aber mehr Suren ins Getrnk. Halb- und Vollautomaten dagegen pressen das heisse Wasser mit Druck durch sehr fein gemahlenen Kaffee. So lsen sich mehr Trbstoffe sowie aro-
mareiche Kaffeele. Die unter Druck eingeschlossene Luft lsst den Extrakt aufschumen, wenn er durchs Sieb in die Tasse luft. Dieser Kaffee ist daher gehaltvoll und seine Crema bleibt whrend Minuten stehen. Eine geschmeidige und gleichmssige Crema, die an der Tasse haftet, ist fr Experten das Indiz fr eine gelungene Extraktion. Allerdings: Kaffee-Guru Francesco Illy kritisierte einmal, in der Schweiz sei Espresso oft unterextrahiert. Er schmecke wsserig-fad, unharmonisch und vor allem fehle ihm die Bitternote.Kaffee-Barista ein Trendberuf
Seit einigen Jahren bemht sich die Swiss Speciality Coffee Association Europe SCAE um Besserung, ja sogar um Perfektionierung und bildet professionelle Baristi aus, die nicht nur tadellose Getrnke servieren sondern auch Milchschaum-Zeichnungen beherrschen (Latte Art) und Showtalent zeigen. Barista ist ein trendiger Beruf, fr den in der Schweiz zwar noch keine offizielle Ausbildung besteht aber durchaus Kurse, Praktika und Jobchancen. Baristi aus Berufung liefern sich sogar nationale und internationale Wettkmpfe.
20
l
Pauli Cuisine
l
05/2011
Fo
to
:b
ild
er
bo
x.c
h
PROMOTION
Heiss geliebtEine Tasse voller Glcksgefhle. Oder gefllt mit den wunderbarsten Aromen der Welt. Caotina oder TwiningsTee trinkt man nicht als Alternative zum Kaffee. Sondern fr seinen ganz persnlichen Genussmoment.
Die Menschen dieser Erde sind sich einig: Nichts schmeckt so gut wie eine Tasse Tee. Das beliebteste Getrnk der Welt hat auch in der Schweiz immer mehr Anhnger. Die Marke Twinings kann mit ihren weltweit rund 200 Sorten fast jeden Teewunsch erfllen. Als Hoflieferant sogar den der englischen Knigin. Denn Twinings verwendet nur sorgfltig ausgewhlte Zutaten in allerhchster Qualitt.Kultur in der Tasse
Mit Twinings vertritt die Wander AG in der Schweiz den Tee-Experten schlechthin. In seiner ber 300-jhrigen Geschichte sind Klassiker wie der Earl Grey Tea, der exklusive Lady Grey Tea, aber auch modernere Tees mit Granatapfel und Hibiskus entstanden. Das Twinings-Sortiment bietet nebst Schwarz- und Grntees ebenso viele beliebte Kruter- und Frchtetee-Mischungen. Tee ist ein vielseitiges Getrnk fr hchsten Genuss.Die Genussinsel
Mit Caotina hat die Firma Wander vor fast 50 Jahren ein Trinkerlebnis kreiert, das die Menschen seitdem durchs Leben begleitet. Caotina gehrt genauso zum ersten Nachmittag in der Skischule wie zum Frhstck vor einem langen Arbeitstag. Denn der unverwechselbare Schokoladengeschmack macht aus jeder Pause eine ganz persnliche Genussinsel.Trank der Gtter
Trinkschokolade kennt man als Trank der Gtter schon seit vielen hundert Jahren. Dass man auch weisse und schwarze Schokolade trinken kann, das ist jedoch verhltnismssig neu. Caotina blanc ist der himmlisch zarte Genuss aus weisser Schoggi, Caotina noir die zartbittere Verfhrung aus dunkler Schokolade. Mit dem beliebten Klassiker Caotina surfin bilden sie ein genussvolles Trio.
Bild: zVg
Ob heiss, ob kalt, Wander brgt fr Genuss. Pauli Cuisine
l
05/2011
l
21
LEBENSMITTEL
KAFFEE
Die perfekte Zubereitung eines Latte MacchiatoDichte und krnt deshalb den Latte Macchiato. Die Abkhlung des Getrnks an der Glaswand erzeugt Konvektion, aufgrund derer sich die einzelnen Schichten mit der Zeit vermischen. Am einfachsten gelingt die Zubereitung eines Latte Macchiato, wenn man als erstes heiss geschumte Milch wie fr einen Cappuccino ins Glas giesst. Das Glas muss bis etwa 1cm zum Glasrand gefllt sein. Danach bereitet man den Espresso zu. Am besten direkt in ein kleines Knnchen. In dieser Zeit trennt sich die geschumte Milch im Glas in zwei Schichten. Unten die Milch, oben der Milchschaum. Als letztes giesst man den frischen Espresso vorsichtig in den Milchschaum. Dabei ensteht ein kleiner braunen Flecken. Der Espresso verteilt sich zwischen der heissen Milch und dem Milchschaum. Serviert wird der Latte Macchiato auf einem Unterteller mit einem langen Lffel. Getrunken wird der Macchiato sofort. In Italien wird der Latte Macchiato traditionell mit einem Strohhalm serviert. Durch diese Trinktechnik werden die verschiedenen Schichten des Getrnks nicht vermischt. Wer Zucker auf seinen Latte Macchiato streut, wird Zeuge eines kleinen Spektakels. An der Milch-Kaffee-Grenze entstehen hbsche braune Streifen. Physiker sehen darin einen Mischungsprozess im Mehrphasensystem, der zwar schn anzuschauen, aber schwer zu verstehen ist. Hier regiert die Chaosphysik, ebenso wie beim Umrhren. Schon nach wenigen Lffelschlgen sind Milch und Kaffee vermischt, der Turbulenz sei Dank. Schlgt der Lffel beim Umrhren gegen das Glas, wird der Klang dabei immer heller. Physiker erklren das mit den winzigen Luftblschen in der Flssigkeit. Anfangs sind diese noch gleichmssig verteilt; sie bremsen den Schall, und der Ton klingt dunkel. Durch das Rhren vereinigen sich Blschen, steigen nach oben und entweichen. Es gibt weniger Schallbremser, die Schallgeschwindigkeit nimmt zu, der Ton klingt heller. Lsst man den Kaffee stehen und rhrt spter noch einmal um, wiederholt sich das Klangwunder, weil die im Kaffee gelste Luft neue Blschen gebildet hat.
Die Swiss-SCAE(Speciality Coffee Association of Europe) Mit Speciality Coffee bezeichnet man nach bestem Knnen zubereitete Kaffeegetrnke, die von den Konsumenten fr die ausgezeichnete Qualitt und den ausgeprgten Charakter geschtzt werden. Die Rohkaffees werden in genau bezeichneten Gebieten angebaut. Die Rstkaffees entsprechen in Bezug auf Standards bei Rohstoffen, Verarbeitung, Lagerung, Rstung, und der Zubereitung den hchsten Qualittsanforderungen. Diese Grundstze stellen den Rahmen fr einen europischen Zusammenschluss dar, der unter dem Namen SCAE ein gemeinsames Dach hat (1200 Mitglieder). In der Swiss SCAE (120 Mitglieder) begegnen sich professionelle und private Kaffee Enthusiasten: Gastronomen, Rster, Ausrster, Hersteller von Kaffeemaschinen, Importeure, private Gourmets und Vertreter von anderen KaffeeVereinigungen. Gemeinsam betreibt man Schulung und Wissensvermittlung. Die SCAE bildet in Kursen Kaffee-Baristi aus und fhrt Prfungen mit international gtigem Diplom der SCAE Europa durch. Sie organisiert ffentliche Seminare und Workshops (Sensorik, Rsten, Mahlen etc.). Besondere Aufmerksamkeit bei Presse und Publikum geniessen die jhrlich veranstalteten Schweizer Meisterschaften fr Kaffee Baristi, Latte-Art, Coffee in Good Spirits (Kaffeegetrnke mit Alkohol) und Cup Tasting. Die Schweizer Barista Meisterschaften 2012 nden vom 10.12. Februar 2012 in St. Gallen statt. Mehr Informationen unter: www.swissscae.ch
TEXT VON ARMIN LUGINBHL, V O R S TA N D S C A E Ein Latte Macchiato wird blicherweise in einem hohen, schmalen Glas serviert. Er besteht aus drei Schichten, die sich nur wenig miteinander vermischen sollten. Die unterste Schicht bildet heisse Milch. Dann folgt eine Schicht aus einem Espresso. Die oberste Schicht ist Milchschaum. Die grsste Dichte hat Milch obwohl sie mehr Fett enthlt als Kaffee und eigentlich oben schwimmen sollte. Aber der Kaffee ist heisser und daher strker ausgedehnt. Das verringert seine Dichte, und so schwimmt er ber der Milch. Der Milchschaum besteht zum grossen Teil aus Luft, hat die niedrigste
FotoS: zVg
22
l
Pauli Cuisine
l
05/2011
PROMOTION
Fotos: Robert Kroese
Egro AG
Die Marken Rancilio und Egro mssen bekannter werdensation Schweiz ist seit 2008 eingebettet in eine neue Organisation - in diejenige der Rancilio Group. Die Kompetenz von Egro auf dem Gebiet der Kaffee Vollautomaten und die Leistungen der Italiener in Bezug auf traditionelle Espressomaschinen werden so gebndelt. Die Rancilio Familie hat in den vergangenen Jahren wiederholt ihre berzeugung zum Ausdruck gebracht, dass nur, wer im Heimmarkt stark ist, auch im internationalen Geschft bestehen kann. Sie betrachtet den Schweizer Markt nach wie vor als Heimmarkt. Egro hatte vor 25 bis 30 Jahren einen Marktanteil von 80 Prozent und es gilt diesen zurckzugewinnen.Wie will er das erreichen?
waren die einleitenden Worte der Begrssungsansprache von CEO Michael Wehrli der Egro Suisse AG und des Technologiepools Egro LAB anlsslich der Erffnung des neuen Standorts in Dottikon.TEXT ROBERT GEORGE KROESE Am 17. Juni 2011 nahmen rund 120 Personen (Geschftspartner, B2B Partner, Branchenkenner und insider, Kunden, Fachpresse, Mitarbeiterinnen/Mitarbeiter) an der Erffnung des neuen Standorts in Dottikon teil. Die Egro Suisse AG, so Wehrli, mit den Bereichen Forschung & Entwicklung, Customer Support, Verkauf- und Serviceorgani-
Markt, welcher die Kompetenz der Vollautomaten und der traditionellen Kaffeemaschinen auf sich vereint. Als Handelsprodukt bietet sie auch Filterkaffeemaschinen an. 2. Verstrkte Kooperation mit Geschftspartnern 3. Verbesserung der Qualitt Giorgio Rancilio, CEO und Prsident der Gruppe wies in seiner Begrssungsansprache darauf hin, dass sie nicht in Egro AG als Finanzinvestition aber als Industriepartner investiert hat. Die Qualitten von Egro als Forschungs- und Entwicklungszentrum fr Technologie und Entwicklung (Egro LAB) einerseits und als Verkaufs- und Servicecenter mit jahrzehntelanger Erfahrung andererseits hat zu diesem Entscheid gefhrt.Anzeige
1. Vollsortiment: gemss Wehrli ist die Gruppe einer der wenigen Anbieter im
Es macht mich glcklich, dass ich meinen Kindern eine Ausbildung bieten kann.Cristiano, Pflcker, Brasilien
Denn jeder Schluck tut Gutes.
11_2744_Christ_PauliCuis_d.indd 1
Pauli Cuisine
l
05/2011
24.08.11 10:58
l
23
LEBENSMITTEL
KAFFEE
Braune Bohne mit viel PotenzialNach Meinung von Fachleuten wird das Potenzial der Kaffeebohne in der Schweiz noch zu wenig ausgeschpft. Hier gibt die Igeho mit einer Sonderprsentation Faszination Kaffee vom 19. bis 23. November 2011 Gegensteuer.Die Sonderprsentation findet in einem speziellen Rahmen statt, der aus dem skandinavischen Raum seine Ideen bezieht. Dort geniesst man den Kaffee in kleinen, gemtlichen Stuben bei hausgemachten Spezialitten. So wurden Mbel aus der Brockenstube geholt und ein grosser Kronleuchter ber dem grossen Tisch am Ende des Cafs aufgehngt. Es soll ein Wohlfhlcaf fr die Igeho-Besucher sein in dem der Duft frisch gersteter Kaffeebohnen fr Stimmung sorgen wird. Dazu tragen Sssigkeiten, Suppen, Salate, When und Sandwiches bei.Umdenken
Viele Gastgeber begngen sich damit, nur die gngigen Kaffeeangebote wie Kaffee Crme, Espresso und Schale auf der Karte zu fhren, was auch der Verband CafetierSuisse bedauert, gehen doch damit die feinen Unterschiede des vielseitigen Kaffeegenusses verloren. Durch die Kombination von Kaffee und Milchgetrnken wird die Zielgruppe der Kaffeetrinker immer jnger und somit das Potenzial fr die Gastronomie grsser. Sparen in Ehren, aber wenn es um ein paar Franken pro Kilo Kaffee geht, heisst das, am falschen Ort sparen, denn der Gast goutiert keine mindere Qualitt.Kaffeekonzepte
Kaffeekonzepte mssen grundstzlich zum Betrieb passen, Kaffee wie auch Tee darf nicht einfach als Produkt mit hoher Bruttorendite betrachtet werden. Viele Rster und
Kaffeemaschinenhersteller bieten fertige Konzepte an, die, mit der persnlichen Note des jeweiligen Gastgebers angereichert, fr Authenzitt, fr eine gepflegte Kaffeekultur sorgen. Um jngere Gste anzusprechen sind aromatisierte Kaffees und Milchschaumdekors anzubieten. Dazu gehrt, dass der Kaffee frisch gerstet und gemahlen wird und dies in der richtigen Dosierung und korrekter Temperatur und Druck geschieht. Dabei gilt es auch die Nachhaltigkeit zu beachten, die nicht bloss einem Modetrend gleichzusetzen ist. Dazu gehrt auch der Ausbau des Fairtrade-Kaffee-Verbrauchs. Viele Betriebe wie Starbucks, McDonalds, Tchibo, Mvenpick, aber auch die Jugendherbergen machen es vor. Und wenn dies auf der Getrnkekarte kommuniziert wird, ist der Gast auch bereit, etwas mehr fr seinen Kaffee zu bezahlen.Weiterbildung
Verbnde und Organisation wie CafetierSuisse oder SCAE fhren unterschiedliche Weiterbildungsangebote wie z.B. die Ausbildung zum Barista durch. Diese fhrt zu kompetenten Servicemitarbeitern mit grossem Kaffeewissen und wahren Knstlern in der Herstellung von Kaffee. Die SCAE organisiert jedes Jahr eine Schweizer BaristaMeisterschaft und weitere Wettbewerbe, an denen sich Altmeister, junge Profis und Home-Baristi messen knnen. Besuchen Sie den Stand A20 in der Halle 2.1.
Igeho 4 gegen 4Die Igeho sucht die besten Nachwuchsprofis und veranstaltet zu diesem Zweck das Wissensquiz Igeho 4 gegen 4.Da werden knifflige Fragen aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismus gestellt und Auszubildende knnen tolle Preise gewinnen. Viererteams aus Berufsschul- und Hotelfachklassen knnen sich unter www.4gegen4.ch anmelden. Das Projekt wird durch Howeg untersttzt und ist Bestandteil des Nachwuchsprogramms IgehoU21. Dahinter stehen GastroSuisse, hotelleriesuisse und Hotel & Gastro Union.www.igeho.ch
24
l
Pauli Cuisine
l
05/2011
Bild: bilderbox.de
Aroma braucht Wasser. Wasser braucht BRITA.PURITY Quell ST PURITY C Quell ST Optimale Wasserqualitt und lange Lebensdauer fr Kaffeemaschinen.Weitere Informationen nden Sie auf www.professional.brita.ch.
Besuchen Sie uns an der Igeho Halle 2.1,
Stand G60!
Schokolade macht glcklich.
Auf Knopfdruck.Zur Cafina bar-cube und zur Cafina c35 gibt es jetzt einen Dispenser fr heisse Schokolade. Ganz einfach per Knopfdruck knnen Sie Ihren Kunden und Gsten etwas ganz Besonderes bieten: unvergleichliche Schokolade, feinsten Schokoladen- und MacchiatoKaffee, zubereitet mit frischer Milch. Mit zwei verschiedenen Sorten Schokolade lassen sich zahlreiche feine Kombinationen von Schokolade, Milch und Kaffee servieren. Verlangen Sie eine unverbindliche Beratung oder eine Vorfhrung bei uns. Und erfreuen Sie Ihre Kunden und Gste mit der Schokoladenseite des Lebens.
IGEHO Halle 2.1, Stand G30Cafina AG, Rmerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42 Cafina SA, 28c, route de Denges, CH-1027 Lonay, tl. 021 804 92 20 [email protected], www.cafina.ch
SPECTRA FOAM MASTERDie Franke Spectra Foam Master mit Flavour Station ist der Schlssel zu einem grenzenlosen Getrnkeangebot: Mit kaltem und warmem Milchschaum in verschiednen Konsistenzen, Kaffee und Trinkschokolade sowie bis zu drei verschiedenen Sirups knnen unzhlige trendige Kaffeekreationen einfach per Knopfdruck hergestellt werden. Eine professionelle Kaffeemaschine fr hchste Ansprche an Geschmack, sthetik und Leistung! www.franke.com
ENTFACHE DIE VIELFALT
IGEHO Basel | vom 19. bis 23. November 2011 | Halle 2.1 | Stand G50
Besuchen Sie uns an der IGEHO in Basel vom 19. bis 23.11.2011, Halle 2.1, Stand H26 und erleben Sie die Schaerer Kaffeemaschinenvielfalt!
FR JEDES BEDRFNIS DIE RICHTIGE KAFFEEMASCHINE
DE SW IS S MA
Schaerer Coffee Vito
Schaerer Coffee Art
Schaerer Coffee Celebration
Schaerer verfgt ber Modelle fr jedes Leistungsspektrum zwischen 30 und 300 Tassen pro Tag. Zusammen mit zahlreichen Beistellgerten und
Systemen bilden sie die Basis fr individuelle Kaffeemaschinenlsungen und sorgen fr einen reibungslosen Selbstbedienungsbetrieb.
Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Schweiz, T: +41 32 681 62 00 , F: +41 32 681 62 42, [email protected], www.schaerer.com
LEBENSMITTEL
KAFFEE
Persnlichkeiten ber KaffeeWir haben fr unsere Leser einige historische Persnlichkeiten ausgewhlt, die sich zum Kaffee geussert haben resp. ihre Wnsche dazu anbrachten.Whrend seiner Feldzge begngte sich der General mit einer Essiggurke und einer Tasse Kaffee.
DANKE FR 160 JAHRE VERTRAUENUnd was drfen wir fr Sie rsten?
Foto: zVg
Kaiser Napolon I, 1769 1821Foto: zVg
Wurde nach dem Fiasko des Russlandfeldzugs in die Verbannung auf Elba und dann nach St. Helena geschickt.
Kaffee gibt mir einen Schmerz, der nicht ohne Lustgefhl ist.Immanuel Kant, 1724 1804
160 Jahre Rsterfahrung fr Gastgewerbe, Detailhandel, Industrie, Private Label und PrivatgeniesserLudwig van Beethoven, 1770 1827
Deutscher Philosoph der Aufklrung. Sein Werk Kritik der reinen Vernunft begrndete den Beginn der modernen Philosophie.
Komponist der Wiener Klasse (Opern, Kantaten, Klavierwerke, Kammermusik uam). Er verlangte von seinem Dienstmdchen, dass sie pro Tasse 60 Kaffeebohnen abzuzhlen hatte.
Land, meine Freunde, ich sehe Landrief er aus, wenn sein Diener ihm den Kaffee brachte.Charles-Maurice de Talleyrand-Prigord, 1754 1838
Franzsischer Diplomat und Minister.Foto: wikipedia.org
schwarz wie der Teufel, heiss wie die Hlle, rein wie ein Engel und sss wie die Liebesollte sein Lieblingsgetrnk Kaffee beschaffen sein.
Honor de Balzac, 17991850
Einer der grssten franzsischen Schriftsteller.. Sein Hauptwerk La Comdie humaine, der 88 Titel umfassende Romanzyklus blieb unvollendet.
Ulysses S. Grant, 18221885
Oberbefehlshaber der United States Army und 18. Prsident der Vereinigten Staaten
Der Kaffee kommt in den Magen und alles gert in Bewegung, die Ideen rcken an wie Bataillone der Grande Arme auf einem Schlachtfeld.
Foto: zVg
HOCHSTRASSER AG I 6014 Luzern 041 259 29 29 I www.hochstrasser.ch
Pauli Cuisine
l
05/2011
l
27
NEU:Das richtige Gebinde mit der richtigen Menge:NEU el eut 1.5kg B
Couverturen
NEU er im 2.5kg E
Mandel- und Nussprodukte
NEU er im 2.5kg E
Rolf M
Empfo
hlen v
2007 eister a m r Weltm Ptissiebassador Car Am
rner
on:
Fondant
Komplettes Kleingebinde-Sortiment auf
www.carma.ch
BARRY CALLEBAUT SCHWEIZ AG, Westpark Pngstweidstrasse 60, CH-8005 Zrich Tel. +41 43 204 04 04, Fax +41 43 204 04 00, www.carma.ch
LEBENSMITTEL
BCKER- UND KONDITOREI
Konkurrenz fr das Gastgewerbe?Die Bckereien und Konditoreien mit einem Caf gehren mit zum Gastgewerbe und machen heute rund 4 % der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz aus. Das Gastgewerbe kann von der Kreativitt der Bckereien und vor allem der Konditoreien etwas lernen. Sei es von der Atmosphre oder von den tglichen neuen Produkten, die von diesen Betrieben kreiert und angeboten werden. Zwei Beispiele, die Confiserie Heini, Luzern und Vollenweider Chocolatier Confisieur, Winterthur zeigen dies deutlich. TEXTVON
MICHAEL HOSTMANN*
Foto: bilderbox.de
Pauli Cuisine
l
05/2011
l
29
Wie sieht es heute bei den Bckereien und Konditoreien aus?
Die Kreativitt ist sehr gefragt. Dies zeigt auch die Swiss Bakery Trophy 2010. Sie ist etwa zu vergleichen mit dem BEST OF SWISS GASTRO. Die Swiss Bakery Trophy ermglicht den handwerklichen Bcker-Konditoren-Confiseuren, ihren Berufsstolz, ihr Fachwissen, ihre Dynamik und vor allem ihre Kreativitt unter Beweis zu stellen. Hier werden Produkte ausgezeichnet, die sich fr Restaurants und auch fr den Partyservice eignen. Goldmedaillen erhielten u.a.: Erdbeerkonfitre Kunz the art of sweets, 5 070 Frick Nidelkuchen Bckerei Aebersold, 3 280 Murten Jupitertorte Confiserie Hirschly, 9 500 Wil Zitronencakes Bckerei-KonditoreiFleischli, 8172 Niederglatt Inselbrot Bckerei Grimm, 2572 Lschers
und der offiziell beste Schweizer Bcker ist laut der Swiss Bakery Trophy 2010: Ramon und Ursi Ehliger von der BckereiKonditorei Ehliger, in 6280 HochdorfDer generelle Trend
gern. Dies funktioniert aber nur mit speziellen Aktivitten. Andere Cafs bleiben aber wegen ihres Konzeptes Alkoholfrei und nur whrend der Ladenffnungszeiten offen.Ballabende und Kostmpartys im Caf Schober
Vor 10 Jahren hiess der Trend: Der AusserHaus-Verzehr nimmt zu, der Erlebniseinkauf wird immer bedeutender, die gesundheitsbewusste Ernhrung wird wichtiger und die Kltetechnik ist auf dem Vormarsch. Also auch die Bckereien und Konditoreien mussten sich dem Trend anpassen, der heute immer noch gilt. Der Trend zu Kleinketten in diesem Gewerbe hlt an, weil eine richtige und effiziente Produktion mehrere Absatzstellen bentigt. Immer mehr Betriebe sind auf ein integriertes Caf zum Umsatzerhalt, bzw. Umsatzsteigerung angewiesen. Und die Cafs sollten sich auch den vernderten Gstebedrfnissen anpassen, Alkohol ausschenken und die ffnungszeiten verln-
Als Michel Pclard 2009 das Caf Schober im Niederdorf in Zrich bernahm, plante er schon etwas Neues. Nebst feinen Sssigkeiten und unglaublich reizendem Dekor, bietet das Caf musikalische Darbietungen, wie z.B. Pianoabende mit singendem Servicepersonal und seinen Gsten!! Und dies jeweils Donnerstag bis Samstag von 20.00 Uhr bis 23.00 Uhr. Klassische Konzertabende, wie auch Kostmpartys, die einem gewissen Thema unterstellt sind, wie z.B. Burlesque oder Chicago werden ebenfalls durchgefhrt und das alles in einem historischen Caf.Und ein ganz neuer Trend
Generell heisst es, zur Bckerei und Kondi-
Produkte der Conditorei Heini
g Foto: zV
30
l
Pauli Cuisine
l
05/2011
LEBENSMITTEL
BCKER- UND KONDITOREI
torei gehrt ein Caf. Neu gibt es aber in 6314 Untergeri die La Vida Bar Lounge. das ist mediterrane Lebenskultur mit coolem City-Feeling der Metropolen. Neben dem morgendlichen Latte Macchiato, dem Business-Lunch, einem Glschen Wein oder einem romantischen Dinner gibt es, integriert im Restaurant, eine Bckerei, jawohl eine Bckerei! Und die Backwaren kann jeder Gast bis Mitternacht kaufen. Es heisst also nicht mehr: Bckerei-Konditorei mit Caf, sondern neu: Restaurant mit Bckerei. Ein Besuch lohnt sich.Originell und beste Qualitt
Aromatherapie fr Kaffee-LiebhaberKaffee wird wegen seines wunderbaren Aromas heiss geliebt. Dabei spielt das Wasser eine herausragende Rolle. Da tritt der Wasserfilter von BRITA Professional auf den Plan.Dieser Wasserfilter bereitet das Wasser so auf, dass das Aroma zur vollen Entfaltung kommt, der Geschmack perfekt ist und auch die Maschine leistungsfhig bleibt. Ablagerungen im Gert werden verhindert, Kalk, der den Geschmack bedroht, hat keine Chance. Speziell fr Maschinen mit geringem Verbrauch hat BRITA die PURITY C Quell ST Filter entwickelt. Es gibt vier unterschiedliche Filtergrssen, die sich schnell und bequem austauschen lassen. Recycling gehrt dazu, die erschpften Kartuschen werden regeneriert. Die Entkarbonisierungsfilter sind frei von Geruchs- und Aromastoffen, welche den Geschmack des Getrnks beeintrchtigen knnten. Als Produkteerweiterung kann der Filter C 1000 AC bezeichnet werden, der speziell konzipiert wurde fr Kaffeemaschinen in Weichwassergebieten. Die BRITA Wasser-FilterSysteme AG ist fhrend in ihrem Segment Trinkwasseroptimierung und gehrt zu den Spitzenreitern im globalen Markt. BRITA Wasserfilter sorgen fr ungetrbten Aromagenuss. BRITA Wasser-Filter-Systeme AG, 6025 Neudorf, Telefon 041 932 42 30, www.brita.ch
Foto: zVg
Die Purity C-FamiliePauli Cuisine
Foto: zVg
Es zeigt sich, dass das Bckerei- und vor allem das Konditoreigewerbe viel Wert auf die Ambiente, das Angebot und die Spezialitten legen. Und immer wieder mit neuen Produkten aufwarten. Jeder aus dem Gastgewerbe sollte daher zur Konkurrenzbeobachtung auch die Bckereien und Konditoreien regelmssig besuchen.
l
05/2011
l
31
Interview Conditorei HeiniBekannt wurde die Conditorei Heini, die 1957 gegrndet wurde, als das Tortenparadies schlechthin, stehen doch tglich bis zu 26 feine Torten zur Auswahl bereit. Nicht zu Unrecht verweist die Conditorei Heini darauf, dass ihre Philosophie auf der Liebe zum Handwerk basiert. An die 600 verschiedene Kstlichkeiten stammen aus der eigenen Backstube und sind nach althergebrachten Rezepten kreiert darunter die Lozrner Rgetrpfli, die Schoggi-Verfhrung Stradivari oder der Schwarze Peter, ein extrem dunkel gebackenes Brot. Die Lozrner Rgetrpfli fanden gar Aufnahme im offiziellen Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz. Auch die Konditorei Treichler, das Erfinderhaus der Zuger Kirschtorte, gehrt als Tochterunternehmen zur Heini Conditorei.Warum liegen Ihre Geschfte an ganz zentralen Lagen? Conditorei Heini: Als Caf-Conditorei kennen wir einen eher tiefen Kundenfranken, im Vergleich zu einem Speiselokal. Um trotzdem interessante Umstze zu erzielen, muss entsprechend die verkaufte Menge hoch sein. Dies erreicht man nur in Frequenzlagen. Worauf legen die Kunden heute bei Ihnen besonderen Wert? Seit jeher sind wir bekannt fr freundliche Bedienung. Seit wir aber mit dem Titel ausgezeichnet wurden freundlichstes Geschft der Stadt Luzern steigt natrlich die Erwartung unserer Kundinnen und Gste diesbezglich sogar noch an. Kundinnen und Gste lieben auch die fachkundigen Erklrungen auf Fragen. Die einheimische Bevlkerung liebt aber auch ein Heini als Treffpunkt. Man weiss, dass man dort stets auf Freunde trifft oder neue Leute kennen lernt. Welche Bedeutung hat der Computer in der Produktion von Konditoreiprodukten? berhaupt keine. Unsere Erzeugnisse basieren auf Handarbeit. Jegliche Automatisation kommt fr uns nicht in Frage, sobald wir unsere Rezepte der Maschine anpassen mssten. Also keine Rationalisierung auf Kosten der Qualitt. Was kann ein Koch von Ihrem Konditor lernen? Im Gegensatz zum Koch ist sich ein Konditor gewohnt, mit fixen Rezepten aufs Gramm genau zu arbeiten. Der Hintergrund: Kehrt ein Kunde oder Gast zurck, weil er ein Angebot liebte, mchte er dieses beim nchsten Besuch in der genau gleichen Qualitt antreffen, sonst ist er enttuscht. Qualittsunterschiede in den Naturprodukten als Zutaten sollen nicht multipliziert werden durch ungenaues Handgewicht oder sich wandelnde Herstellungspraxis. Gehrt zu einer Konditorei/Bckerei ein Caf, wenn ja, warum? Es geht durchaus auch ohne, bei HEINI aber immer mit. Denn HEINI ist bekannt dafr, Kaffee und Torten im gleichen Lokal zu bieten. Ist das Caf oder die Konditorei der wichtigste Umsatztrger und warum? In jedem Teil halten beide Teile die Hlfte. Die Umstze der Konditorei und des Cafs befruchten sich gegenseitig, weil die Angebote voll aufeinander abgestimmt sind. Tatschlich servieren wir in unseren fnf Lokalen zusammen jhrlich ber eine Million Tassen Kaffee. Wir haben uns seit Beginn in unserer gastronomischen Leistung auf Kaffee konzentriert weil Kaffee halt so gut zu Torten passt. Wieso sind die Cafs nur bis 18.30/19.00 Uhr geffnet (Ausnahme Abend-Verkauf) und nicht auch spter am Abend oder wird dies in Erwgung gezogen? Abends Kaffee zu verkaufen ist eine Kunst, die wir uns nicht zutrauen. Wir mssten wohl unser Angebot ausdehnen in alkoholische Getrnke, welche heute nicht im Angebot stehen. Dadurch riskieren wir aber, die Positionierung zu verlieren. Wir wollen lieber etwas richtig gut tun und die Nummer1-Position innehaben, als zwei Sachen halbbatzig zu tun. Der Online-Shop die ersten Erfahrungen bestellen nur junge Kunden so? Unser Shop luft erfreulich gut. Hier knnen wir allerdings profitieren von unserem Tochterunternehmer Treichler, dem Erfinderhaus der Zuger Kirschtorte. Seit nahezu 100 Jahren versendet Treichler jhrlich zehntausende Kirschtorten in die ganze Welt. Da war der Sprung von der Bestellung per Telefon zum Internet etwas kleiner.4 x in Luzern: Hertensteinstrasse 66, Hertensteinstrasse 24, Lwenplatz 1, Bahnhofplatz 31, 1x Zug: Bahnhofplatz 3 www.heini.ch www.zuger-kirschtorte.ch
Branchenspiegel 2011fr das Bckerei-, Konditorei- und Confiserie-Gewerbe Der 5. Branchenspiegel fr das Bckerei-, Konditorei- und Conseriegewerbe stellt die wichtigsten Markt-, Branchen- und Betriebskennzahlen des vergangenen Jahres dar. Hier einige Feststellungen: Dieses Gewerbe leidet am zunehmenden Fokus der grossen Detailhndler auf die Entwicklung von Qualitt und Frische von Brot und Backwaren. Fr die gewerblichen Bckereien bedingt dies, ihre Trmpfe wie die hohe Flexibilitt, individuelle Dienstleistungen und vor allem den Bedienungsverkauf auszuspielen. Der Trend jede Bckerei braucht ein Caf wird sehr zunehmen. Beim Konditoreiund Conserie-Gewerbe ist ein Caf eine ntzliche und gute Ergnzung des Angebotes. Von den ber 3 300 Verkaufsstellen des Bckerei-, Konditorei- und Conseriegewerbes haben erst ca, 13 , also rund 1 150 ein Caf angeschlossen. Im Kanton Zug sieht es da schon anders aus dort sind es ber 80 % der Verkaufsstellen, die ber ein Caf verfgen. Im Branchenspiegel werden die unterschiedlichen Betriebstypen der Branche aufgezeigt, die Kostenstruktur der Betriebsrechnung, der Umsatz pro Mitarbeiter etc. Zwei interessante Kennzahlen: Die Umstze pro Mitarbeiter betragen im Jahr im Durchschnitt im Verkauf Fr. 238 000. und in der Produktion Fr. 224 000.Wieviel Umsatz pro Mitarbeiter gibt es im Gastgewerbe? Dieser Branchenspiegel 2011 ist sehr interessant und kann sogar auf www.swissbaker.ch Dokumente Verband heruntergeladen werden.
32
l
Pauli Cuisine
l
05/2011
LEBENSMITTEL
BCKER- UND KONDITOREI
Interview Vollenweider Chocolatier Confiseur AGVor ber 160 Jahren wurde die erste Konditorei im Haus an der Marktgasse 17 in Winterthur erffnet, seit 1943 ist es nun die Heimat der Confiserie Vollenweider. Heute, in der zweiten Generation, wird die Confiserie durch Marianne und Hansueli Vollenweider gefhrt. Die Philosophie: Wirklich erstklassige Rohprodukte mit neuestem Know-how zu kreativen Produkten zu verarbeiten. Dabei sollen Service- und Beratungsqualitt zusammen mit Interior-Design auf gleich hohem Niveau angesiedelt sein. Alle Interieurs wurden von namhaften Innenarchitekten (Prof. Robert und Trix Haussmann, Hannes Wettstein) entworfen und von schweizerischen Ladenbauern umgesetzt. Vollenweider bietet kleine, einmalige Genusserlebnisse wie Macarons, Schokoladeartikel und innovative Patisserie sowie verschiedene Kaffeespezialitten. Neu wurde ein Halbautomat installliert (Della Corte von Herrn Ingo Rogalla) um auch die Liebe zum Kaffee ausleben zu knnen. Jeder Kaffee wird wieder frisch zubereitet und nicht einfach auf den Knopf gedrckt. Die Kunden sind begeistert und so werden tglich hunderte von Kaffees verkauft.Warum liegen Ihre Geschfte an ganz zentralen Lagen? Vollenweider Chocolatier Confisuer AG: Alle Geschfte liegen an besten Geschftslagen. Qualitt auch in diesem Bereich sowie eine entsprechende Positionierung. Worauf legen die Kunden heute bei Ihnen besonderen Wert? Unser Erfolg zeigt die Richtigkeit unserer Philosophie. Diese gefllt unseren Kunden. Qualitt ist ein tglich zu beweisender Challenge. Welche Bedeutung hat der Computer in der Produktion von Konditoreiprodukten? Der Computer ist ein normales Arbeitsin-
Der aktuelle BuchtippMehr Butter aufs Brot Mehr Butter aufs Brot oder das Marketing fr Macher. Dieses Buch ist ganz aktuell und von Bruno Heini (Luzern). Hauptziel dieses Buches ist es, zu zeigen, wie man es schafft, zustzliche Gste zu begrssen und gleichzeitig hhere Preise zu lsen. Gerade fr kleinere und mittlere Betriebe ist dieses Buch eine Ideenfundgrube. Was ist neu an Mehr Butter aufs Brot? Es ist zu 100 % auf die Bedrfnisse kleiner und mittlerer Unternehmen ausgerichtet. Das Buch zeigt Umsetzungsmglichkeiten im Tagesgeschft. Es zielt voll auf die Praxis, begleitet von hunderten konkreter Beispiele. Das Buch kommt ohne Fremdwrter und Fach-Chinesisch aus. Mehr Butter aufs Brot zeigt auch, wie ein Betrieb zu freundlichen Mitarbeitern kommt. Und auch, wie man neue Kunden und Gste ndet, und sie bei der Stange hlt. Es erklrt, wie einzigartige Angebote entwickelt werden knnen. Auf Grund der aktuellen Wirtschaftslage kommt dieses Buch genau zum richtigen Zeitpunkt. Auf www.mehrbutteraufsbrot.ch liegen unter Downloads spezielle Intergrundinfos parat. Sie sollten unbedingt gelesen werden, denn eine Verbesserung der Marktposition ist heute fr jeden Betrieb notwendig, das gibt dann Mehr Butter aufs Brot.
strument (im Ofen, in der Administration usw.), hilft besonders langweilige und wiederkehrende Ablufe zu rationalisieren. Nicht mehr wegzudenken. Was kann ein Koch von Ihrem Konditor lernen? Ein guter Koch ist etwas Besonderes, ein guter Bcker ist etwas Besonderes, ein guter Konditor ist etwas Besonderes. Selten ist jemand in allen Bereichen Spitze. Man hat grundstzlich die Gabe, mit offenen Augen durch's Leben zu marschieren, jeder kann von jedem viel lernen. Gehrt zu einer Konditorei/Bckerei ein Caf, wenn ja warum? Caf/Konditorei ist etwas ganz Spezielles. Schon die Nennung dieses Tandems lst wunderbare Assoziationen von Geborgenheit, Genusserlebnis und von Kreativitt aus. Sehr grosse Mglichkeiten und unschtzbare Geschftsvorteile. Ist das Caf oder die Konditorei der wichtigste Umsatztrger und warum? Caf und Konditorei sind sehr wichtige und bei unserem Betrieb nicht mehr wegzudenkende Umsatztrger. Caf womglich bers Jahr etwas ausgeglichener Umsatz, wobei beim Chocolatier- und Confiseurteil ber die Festtage ausserordentliche Spitzenwochen zu bewltigen sind. Wieso sind die Cafs nur bis 18.30/19.00 Uhr (Ausnahme Abend-Verkauf) geffnet und nicht auch spter am Abend? Wird eine Abendffnung in Erwgung gezogen? Unsere Betriebe ffnen frhmorgens um 7.00 Uhr. Das wird sicherlich so beibehalten. Abends wird, nach 12 Stunden ffnungszeit, um 19.00 Uhr geschlossen. Wir knnten uns jedoch durchaus berlegen, vor allem in den Sommermonaten, auch mit der neuen Lounge unter den Arkaden lnger offen zu halten.3 x in Winterthur: Marktgasse 17, Marktgasse 18, Stadthausstrasse 201, 1x in Zrich: Theaterstrasse 1 www.vollenweiderchocolatier.ch
* Michael Hostmann Kompetenz-Zentrum fr das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, Kriens Telefon 041 741 70 02 [email protected] www.kompetenz-zentrum.com
Pauli Cuisine
l
05/2011
l
33
Weinbau in NavarraEine der bekanntesten Weinbauregionen Spaniens ist die autonome Region Navarra, im Norden Spaniens, eingebettet zwischen Pyrenen und Ebrotal.TEXTUND
FOTOS ROBERT GEORGE KROESE sich nicht nur in einem breiten Spektrum an klimatischen Bedingungen, sondern auch an den Bodenarten. Die Rebflche aller fnf Zonen beluft sich zusammen auf etwa 17 000 Hektar.Anbaugebiete Traubensorten
Whrend der Norden Navarras vom grnen und feuchten Sdhang der Pyrenen mit seinen Wldern, Seen und Flssen geprgt ist, erstreckt sich sdlich Pamplonas ein weinreiches Hgelland zum Ebro hin. Bereits zu Zeiten der Herrschaft der Rmer wurde in Navarra Wein angebaut. Auch whrend der arabischen Herrschaft behielt der Wein seine Bedeutung, gleichzeitig wurde die Rebflche erweitert. Nachdem die Reblaus im 19. Jahrhundert 90 Prozent der Rebstcke in Navarra vernichtet hatte, erreichte man mit dem massiven Anbau neuer und schdlingsresistenter Sorten einen neuen Aufschwung. Die geographische Vielfalt Navarras zeigt
Im Norden, in einem trocken-humiden atlantischen Klima, liegt das Tierra Estella, wo 17 Prozent der Rebflchen angesiedelt sind, Valdizarbe (8 Prozent) und Baja Montaa (14 Prozent). In der Mitte mit einem kontinentalen Klima liegen die Ribera Alta (32 Prozent) und im Sden mit einem semi-ariden Mediterranen Klima die Ribera Baja (29 Prozent).
Je nach Gebiet wachsen hier die typisch Iberischen Traubensorten, wie die weissen Sorten Viura, Garnacha Blanca, Malvasia und der kleinbeerige Muskat (Moscatel de Grano Menudo) und die roten Garnacha, Tempranillo, Graciano und Mazuelo. Weiter die kontinentalen weissen Sorten Chardonnay und Sauvignon Blanc und die roten Sorten Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah und Pinot Noir.Die Weine
Weissweine: Jungweine aus Viura und Viura-Chardonnay: fruchtig frisch, jung zu geniessen.
Castillo de Montjardin
34
l
Pauli Cuisine
l
05/2011
LEBENSMITTEL
WEIN
Chardonnays ohne Fassreife: intensiv duftend, surereich. Nach zwei bis drei Jahren trinkreif. Chardonnays im Fass gereift: die besten Moste reifen in neuen Fssern und werden nach sechs Monaten ungefiltert abgefllt (Crianza und Reserva). Rosweine: Der Garnacha, rein oder zusammen mit Tempranillo oder Cabernet Sauvignon, hat ein intensives Fruchtaroma. Sollte innerhalb eines Jahres getrunken werden. Rotweine: Junge und in Eichenfssern
gelagerte Rotweine: Vor allem Garnacha und Tempranillo werden mindestens drei Monate in Eichenfssern gelagert. Sie sind eher lieblich im Geschmack. Typ Crianza: werden zwei Jahre gelagert, davon mindestens neun Monate in Barrique-Fssern. Die Hauptsorten sind vor allem Tempranillo, Cabernet Sauvignon und Merlot. Diese fruchtigen Weine sind sehr krftig und geschmacksintensiv. Typ Reserva, Gran Reserva und Autorenweine: Die Elite der Weine aus Navarra. Wie bei den Crianzas und hufig angerei-
chert mit Graciano. Sie werden mindestens drei Jahre (Reserva) und fnf Jahre (Gran Reserva) teils im Barrique-Fass gelagert). Der Geschmack ist fein, weit und krperreich. Die Autorenweine zeichnen sich durch Konzentration und Komplexitt aus.Der Conseja Regulador
Der 1958 gegrndete Consejo Regulador de la Denominacion (Gremium fr die berwachung der D.O.-Regeln) wurde mit der Herkunfts- und Qualittskontrolle fr Weine aus Navarra beauftragt. Zu diesem Aufgabenbereich gehrt die Aufstellung von Vorschriften und deren nderungen, die Bearbeitung der verschiedenen Daten von Winzern und Weinkellereien, die Zulassung oder Ablehnung von Trauben, Most und Weinen, die Ausstellung von H
