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Gipfel der Genüsse Weltmeisterliche Patisserie SFR. 8.– AUSGABE 1 / FEBRUAR 2011 DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE
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Pauli Cuisine 1/2011

Mar 21, 2016

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Das Fachmagazin fuer die Schweizer Gastronomie Pauli Cuisine erscheint sechs Mal jaehrlich. Themenschwerpunkte sind Ausbildung, Ernaehrung, Kochkunst, Lebensmittel und Getraenke, Hygiene, Praevention, Karrieren, Interviews und Fachexkursionen, Rolf Mürner
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Page 1: Pauli Cuisine 1/2011

Gipfel der Genüsse

Weltmeisterliche Patisserie

SFR. 8.– AUSGABE 1 / FEBRUAR 2011

DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE

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BETRIEB

6 Porträt: Gipfel der Genüsse: Weltmeisterliche Patisserie

27 Aussenmöblierung: Grösste Auswahl wettferfester Gartenmöbel der Schweiz

31 Trend: Mit «EASYORDER» startet McDonald's in die nächste Restaurant-Generation

40 Hygiene: Am Anfang steht die Händehygiene

43 Bestellorganisation: Location Based Services: Da wo's passiert

KÜCHENTECHNIK

12 Hansdampf, Sparfuchs und Alleskönner

AUSZEICHNUNG

18 Bocuse d'Or

26 Jeunes Restaurateurs d'Europe Diplomfeier im Belvoirpark

LEBENSMITTEL

19 Fleisch: Salami – die Königin der Rohwürste

28 Bücher

ERNÄHRUNGBesondere Kostformen

33 Erfolg mit Gemüse vom Feinsten

35 Vegetarismus

37 Was ist Halalzertifizierung?

REISEBERICHT

48 Kulinarik – Train der Rhätischen Bahn

VORSCHAU

54 Impressum

6Gipfel der Genüsse:

Weltmeisterliche

Patisserie

31Trend: Mit «EASYORDER»

startet McDonald's in die

nächste Restaurant-Generation

12Hansdampf,

Sparfuchs und

Alleskönner

48Kulinarik – Train der

Rhätischen Bahn

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Linda Fäh Miss Schweiz 2009

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/11Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten

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ED I T O R I A L

Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser

GastroSuisse, der Verband für Hotellerie und Restauration in

der Schweiz hat innerhalb von neun Monaten über 127 000

Unterschriften für die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-

Diskriminierung des Gastgewerbes» gesammelt. Die Unter-

schriftensammlung dauert noch bis Ende März. Die Einrei-

chung der beglaubigten Unterschriften erfolgt am 19. April

2011. Der hohe Sammelerfolg beweist den Rückhalt der For-

derung nach gleich langen Spiessen unabhängig vom Ver-

zehrort in der Bevölkerung.

Der neue Direktor von GastroSuisse heisst Bernhard Kuster. Er

ist Dr. rer. pol. und seit 2007 im Verband für die wirtschaftspo-

litische Abteilung verantwortlich. Der 37-jährige verfügt über

ein praxisorientiertes Branchenwissen und sehr gute politische Fachkennt-

nisse. Kuster hat sein Amt als Direktor am 1. Februar 2011 übernommen.

Der Schweizer Tierschutz prangert einmal mehr Importeier aus tierquäle-

rischer Käfighaltung an. In der Schweiz besteht faktisch ein Verbot, Lege-

hennen in Batteriekäfigen oder anderen tierschutzwidrigen Haltungen zu

halten. Der STS bedauert, dass kein Importverbot für tierschutzwidrig pro-

duzierte Eier besteht und geht in die Offensive. Er verleiht jenen Bäcke-

reien und Konditoreien und anderen Backwarenherstellern eine Urkunde,

welche garantiert, dass dieser Betrieb ausschliesslich Schweizer Eier aus

Boden- und Freilandhaltung verwendet. Bis Ende Januar wurden 56

Betriebe ausgezeichnet.

Konsumenten achten auf den Kleber und das Plakat im ausgezeichneten

Betrieb.

Das nächste Heft kommt am 15. April 2011, ich wünsche Ihnen inzwischen

eine gute Zeit!

Mit freundlichen Grüssen

Peter Blattner, Redaktor

[email protected]

Telefon 044 306 47 02

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Gipfel der Genüsse:Weltmeisterliche PatisserieSeit seiner Lehre als Bäcker-Konditor-Confiseur prägen die Süssspeisen die Welt von Rolf Mürner. Nach ver -schiedenen interessanten leitenden Stellungen hat er dieSwissPastryDesign gegründet und berät die Gastroszene in Sachen Süssspeisen. Wir verfolgten seinen Werdegang,den er mit dem Titel des Patisserie-Weltmeisters krönte.

I N T E R V I E W PE T E R BL AT T N E R

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Patissier im Restaurant Kornhaus und imRestaurant Gurten Kulm und traten auchals Patissier mit der SchweizerKochnationalmannschaft an. Schon frühbeteiligten Sie sich an Wettbewerben undheimsten zahlreiche hohe und höchsteAuszeichnungen ein. Bevor wir zu IhremWeltmeistertitel 2007 kommen, welcheswaren Ihre wichtigsten Trophäen?Es begann 1999 mit der Bronzemedaille am

Salon culinaire mondial an der IGEHO

Basel. An der Internationalen Kochkunst-

ausstelllung an der ZAGG im Jahr darauf

errang ich den Gesamtsieg und Gold als

Einzelaussteller. Und 2001 holte ich eine

Silbermedaille an der Internationalen Koch-

kunstausstellung in Basel.

Dann überquerten Sie die Landesgrenzenum an der WM in Singapur die maximalePunktzahl zu erreichen, was mit Gold

belohnt wurde. WeitereStationen waren

Luxemburg, Nürnberg, Las Vegas, dies imZeitraum von 2002 bis 2006. An welchenWettbewerb aus dieser Zeit erinnern Siesich am liebsten?An den Wettbewerb in Singapur mit dem

Regionalteam des CCCB im 2002 wo wir

Weltmeister wurden, an Erfurt wo wir als

Regionalteam mit dem CCCB 2004 Olym-

piasieger wurden, an den 2. Platz mit der

Aargauer Kochgilde 2002 an der ExpoGast

in Luxemburg.

Wir kommen nun zu Ihrem bisherigenberuflichen Höhepunkt, dem Gesamtsiegan der WM der Culinary Classics inChicago 2007, Sie wurden Patisserie-Weltmeister. Mit welchen Gefühlen tratenSie an, wie lange dauerte dieVorbereitungszeit?Ich trat voll motiviert an, im Wissen dass ich

nach ca. 600 Stunden Trainingszeit mein

Programm im Griff hatte und nach der Nie-

derlage in Luxemburg 2006 wollte ich es

allen zeigen.

Welche interessanten Menschen haben Sieauf Ihren Reisen kennen gelernt, was wäre

Ihre spontane Antwort?

BE T R I E B PORTRÄT

Herr Mürner, nach Abschluss Ihrer Lehre1986 begannen Sie Ihre beruflicheLaufbahn in der Konditorei undConfiserieabteilung der Bäckerei Glatz inBern und dann in Betrieben in Österreichund Burgdorf. Bereits 1993 wurden SieChef-Patissier im Mövenpick-RestaurantCasino Bern. Welches waren die wichtigs-ten Stationen seither?Rolf Mürner: In meiner Mövenpick-Zeit

absolvierte ich zwei Stagen in Österreich, in

der Kurkonditorei Oberlaa in Wien und im

SAS Radisson Hotel daselbst. 1997–1999

war ich Chef Patissier im Grand Hotel Victo-

ria-Jungfrau in Interlaken. In diese Zeit fiel

auch eine Stage im

Mövenpick

Resort im ägyp-

tischen Quseir.

Als Berner, geboren inLützelflüh, zog es Sie in die

Hauptstadt zurück,Sie waren wie-derum Chef

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BE T R I E B PORTRÄT

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Ich bin vielen interessanten Menschen ohne

prominente Namen begegnet, welche täg-

lich für ihre Leidenschaft am kulinarischen

ihr Bestes geben und viel Herzblut investie-

ren ohne im Rampenlicht zu stehen.

Sie haben im Ausland gearbeitet. WelchenStellenwert haben Süssspeisen in Öster-reich resp. im arabischen Raum?Es ist interessant, dass eigentlich in jeder

Region Süsses seinen Stellenwert hat. In

Arabien habe ich gemerkt, dass die Men-

schen sehr gerne Schokolade haben und es

für etwas «exotisches» halten, da es Schoko-

lade vom warmen Klima her nicht einfach

hat.

2008 entschlossen Sie sich, eineeigene Firma zu gründen, dieSwissPastryDesign, was bietenSie an, wer sind Ihre Kunden?Ich biete sowohl alles was «süss» ist

an, d.h. ob es Dessertbuffets, Des-

sertteller, Geburtstags-, Hochzeits-

torten etc. sind, als auch Dessert-

coaching, Kurse und Workshops.

Meine Kunden sind Firmen die

für ihre Feier ein spezielles Des-

sert möchten, Hochzeitspaare die

Ihr Fest mit einer Torte abrunden

möchten, Konditoreien/Restau-

rants die ihr Sortiment erneuern

möchten und einfach alle die Lust auf

etwas Süsses haben.

War die Anfangsphase schwierig oder ver-lief von Beginn an alles nach Wunsch?Ich bin in der glücklichen Lage zu sagen,

dass eigentlich von Anfang an alles so lief

wie ich es mir gewünscht habe. Doch denke

ich auch ab und zu an das Sprichwort: «Es

geht uns nie so gut um nicht fürchten zu

müssen und nie so schlecht um nicht hoffen

zu können». Und darum versuche ich jeden

Tag mein Bestes zu geben, damit meine

Kunden zufrieden sind.

Sie würden den Schritt in dieSelbständigkeit wieder wagen?Ja, auf jeden Fall! Es ist eine Herausforde-

rung die mir liegt und es macht mir Freude

mein eigener Chef zu sein.

Sie sind auch unter die Kochbuchautorengegangen und schrieben das Mürner ONEnatürlich über Desserts, wie kam es zurIdee, planen Sie weitere Bücher?Die Idee und den Wunsch hatte ich schon

lange im Hinterkopf. Doch so ein Buch kos-

tet auch viel Geld und natürlich auch Zeit.

Eines Tages kam Kurt Imfeld (Inhaber der

Firma Foto Plus Luzern) auf mich zu

und fragte ob ich nicht Lust hätte mit

ihm zusammen ein Buch zu

machen und so ist es gekommen,

dass wir zusammen MÜRNER

ONE «geboren» haben. Ich

bin Kurt Imfeld sehr dank-

bar für die Möglichkeit die

er mir geboten hat und

die tolle Zusammenar-

beit die wir haben.

Nummer zwei ist in

Planung, doch «gut

Ding will Weile

haben» und wir las-

sen uns Zeit.

Auszug aus dem Kursprogramm

Dekorkurs 15.3.2011Mit Gewürzen und Kräutern, Pralinen,Friandises, Lollis, Geleebonbons, 15.3.2011

Fantasiehasen für Ostern 5.4.2011 mitDaniela Manser. Jeder Teilnehmer stellt seinen eigenen Hasen her.

Jeweils von 9–16 Uhr im Bistro VIVA,Goffers, in Rüeggisberg. Kosten fürKursunterlagen, Rezepte und MittagessenCHF 255.–. Details und Anmeldung

www.swisspastrydesign.ch

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Glauben Sie, dass der Stellenwert desNachtisches in Schweizer Restaurants imSteigen begriffen ist oder überfallen Siemanchmal Zweifel angesichts der fantasie-losen «Dessertkarten» von Zulieferanten?Ich denke die Tendenz ist sicher steigend,

weil doch viele Gäste ihr Essen mit einem

süssen Abschluss krönen möchten.

Betreffend der diversen Dessert-

karten ist zu sagen, dass ein Gas-

tronom selber bestimmen soll,

was er denkt was seine

Gäste mögen, schliesslich

sollte er die Bedürfnisse

kennen. Wahrschein-

lich wäre oft weniger

mehr und es braucht

halt schon Initiative und

«e chli» Mut wenn man

mal etwas Neues auspro-

bieren will.

Ist ein Zusatzumsatz mitSüssspeisen, Tagesdesserts oder hal-ben Portionen zu erzielen und wie muss esgemacht werden, damit sich der Erfolg ein-stellt?Es ist sicher ein Zusatzverkauf möglich.

Grad die Portionengrösse kann einen Ein-

fluss haben darauf ob jemand noch ein Des-

sert nimmt oder nicht. Was ich finde, was

sich auch ökonomisch bewährt sind die Fin-

gerfood-Portionen, die sind dem Gast am

Ende eines Menüs nicht zu gross und der

Gastgeber hat keine Resten die er dann

nicht mehr brauchen kann.

BE T R I E B PORTRÄT

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Was ist Ihr Lieblingsdessert?Ich mag sehr gerne eine feine Glace. Ab und

zu schliesse ich ein Abendessen mit einem

Sorbet mit dem entsprechenden gebrannten

Wasser ab.

Mürner ONE

Das Dessert-Kochbuch von Rolf Mürner hatauf 168 Seiten über 80 Rezepte aufgeführtdie von Kurt Imfeld von der Foto PlusLuzern im Bild meisterlich festgehaltenwurden. Die Rezepte verbinden traditionel-le Dessertkunst mit neuzeitlichen Trends,aufwändige Schokoladengarnituren, deli-kate Füllungen in fester und flüssigerForm. Der Patisserieweltmeister über zeugtmit originellen und fantasievollenRezeptkreationen, deren Anblick schonzum Schwärmen verführen. Der Titel ist imEigenverlag erschienen und kann auf derHomepage bestellt werden, aber auch inBuchhandlungen (ISBN 978-3-9520143-9-4) oder bei Foto Plus Schweiz GmbH,Luzern, Telefon 041 312 16 18. Preis CHF 68.–

Swiss Pastry Design,Niederhäusern 863086 ZimmerwaldTelefon 031 911 99 40

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Fotos: Kurt ImfeldPorträt Titelseite und Seite 6Manuel Jorquera und Emmi

Page 11: Pauli Cuisine 1/2011

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Page 12: Pauli Cuisine 1/2011

Modell SCC 61 mit Careaufkleber: Neue Massstäbe setzt RATIONAL mit CareControl auch bei der

Pflege der Geräte.

Foto

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12 l Pauli Cuisine l 01/2011

Für 1,2 Millionen Franken wurde die Gourmet-

küche im Kulm Hotel in St. Moritz umgebaut.

Das Luxushotel führt drei Küchen, die bis zu

zehn verschiedene Restaurationsmöglichkei-

ten auf dem Niveau stilvoller Eleganz bedie-

nen. Bis zu 1000 Mahlzeiten werden hier für

die Pizzeria, das Grill the K, die Sunny Bar, Le

Grand Restaurant, den Festsaal, den Corviglia-

Saal, den Medici- und Bridge-Saal, den Rom-

Service und das Personal gekocht. Ziel des

Umbaus war es, die gesamte Kücheninfra-

struktur auf die höchste technische Stufe zu

stellen und die Produktionsabläufe noch effi-

zienter zu gestalten. Der vier Meter lange In-

duktionsherd darf als Herzstück und Höhe-

punkt der neuen Küche bezeichnet werden.

Daneben wurden neben Friteuse, Sandwich-

einheit und Aufschnittmaschine eine Druck-

garbraisiere sowie ein Kippkochkessel einge-

baut. Ausserdem führt nun jede Arbeitsstation

zusätzlich eine eigene Kühlfläche sowie einen

Kombidämpfer. Sogar sieben Meter lang ist der

Induktionsherd in der neuen Bankettküche.

Hinzu kommt eine Highspeed-Druckbraisiere,

die jedes Kochherz höher schlagen lässt.

Ganzheitliches KonzeptBei der Organisation und Planung von

Grosskücheneinrichtungen sollte ein ganz-

heitliches Konzept im Hinblick auf Wirt-

schaftlichkeit, Hygiene und Funktionalität

oberstes Gebot sein. Ein optimaler Organi-

sationsablauf ist die Grundvoraussetzung

für eine erfolgreiche Küchentechnik. Diese

stützt sich auf eine vernünftige Anordnung

von Küchengeräten in Kombination mit

Arbeitsflächen und Lagerhaltung sowie eine

rationelle Essensausgabe und eine optimale

Abfallentsorgung. Neueste Technologien

sorgen in Profiküchen für mehr Effizienz,

Qualität und Wirtschaftlichkeit – ganz egal,

ob sie in der urchigen Dorfbeiz oder Erst-

klassgastronomie zum Einsatz kommen.

Während in der Lagerhaltung die «intelli-

gente Küchentechnik» mittels Scanner und

Barcodesystem schon längst Einzug gehal-

ten hat, ist sie aus modernen Küchenein-

richtungen nun ebenfalls nicht mehr wegzu-

denken. Kombidämpfer beispielsweise sind

zu Alleskönnern geworden, die sich dank

ausgeklügelter Software sogar übers Inter-

net oder Handy programmieren lassen.

Alles in einem«Mit der Erfindung des SelfCooking Cen-

ters® setzen wir einen neuen Weltstandard

und verändern die Methodik der Speisenzu-

bereitung grundlegend», ist Ingo Rainer,

Leiter Marktkommunikation der RATIO-

NAL AG in Landsberg am Lech, überzeugt.

Vorbei scheinen die Zeiten komplizierter

Bedienung und Überwachung der Garpro-

zesse: «Unser SelfCooking Center erkennt

selbstständig alle produktspezifischen An-

forderungen wie zum Beispiel die Grösse

des Garguts und die Beschickungsmenge;

es regelt vollautomatisch Garzeit, Tempera-

tur, Garraumklima und Luftgeschwindig-

keit.» Dadurch werde das «perfekte Garer-

gebnis» per Knopfdruck und ohne Aufsicht

punktgenau erreicht – auch über Nacht. Na-

hezu hundert Prozent aller Speisen können

mit dieser Technologie zubereitet werden,

egal, ob sie gebacken, gebraten, grilliert, ge-

dämpft oder gedünstet werden. Somit er-

setzt oder entlastet es auf einer Stellfläche

von nur einem Quadratmeter 50% aller tra-

ditionellen Gargeräte wie zum Beispiel

Heissluftofen, Herde, Kipper, Kessel, Dämp-

Hansdampf, Sparfuchs undAlleskönnerIn der modernen Küchentechnik werden Energieeffizienz,Multifunktionalität und Qualität gross geschrieben. Neuheiten undInnovationen setzen in der Gastronomie neue Massstäbe, sei es mitvielfältigen Einsatzmöglichkeiten oder auch bei der Wirtschaftlichkeit.

VO N FA B R I C E MÜ L L E R

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KÜ C H E N T E C H N I K

Pauli Cuisine l 01/2011 l 13

fer und Friteusen. «Durch die zusätzliche

Reduzierung von Rohwareneinsatz, Arbeits-

zeit und Energie sowie Investitionen spart es

deutlich mehr, als es kostet. Das SelfCoo-

king Center amortisiert sich in der Regel in

sechs bis zwölf Monaten. Insofern ist der

Einsatz modernster und leistungsfähiger

Gartechnologie nicht nur die Lösung zur ef-

fizienten Bewältigung dieser Herausforde-

rungen, sondern vielmehr auch eine be-

triebswirtschaftliche Notwendigkeit», be-

tont Ingo Rainer. Neue Massstäbe setzt das

Unternehmen ausserdem bei der Pflege der

Geräte. Das CareControl® erkennt selbst-

ständig den aktuellen Verschmutzungsgrad

und den allgemeinen Pflegezustand des

SelfCooking Centers. Daraus berechnet es

den idealen Reinigungsprozess. Auf Was-

serenthärtungsanlagen und aufwändiges

Entkalken könne dabei verzichtet werden.

Energie und Rohstoffe sparenFür alle jene Köche, die grosse Anteile an «à

la Minute» kurzgebratenen Produkten wäh-

rend der Ausgabe bewältigen, hat FRIMA

das VarioCooking Center® 111 entwickelt.

Es verfügt auf der einen Seite einen 16 Liter

fassenden Tiegel zum Kochen, Braten, Frit-

tieren oder sogar unter Druck garen. Die

andere Seite des Geräts ist mit VarioPlan™

ausgestattet und bietet eine um 30% ver-

grösserte Bratfläche, die mit dem Vario-

Boost™ Heizsystem ausgerüstet ist. Die

Hitze steht sofort zur Verfügung, alles geht

schneller, nichts brennt mehr an. Bis zu drei

Liter Saucen gelingen laut dem Hersteller

perfekt und werden dank der eingebauten

Kippfunktion bis zum letzten Tropfen

genutzt. Durch die automatisch ablaufen-

den Garprozesse und die hohe Anbratleis-

tung können selbst grosse Mengen an

Fleisch scharf angebraten werden – zum

Beispiel 20 Kilogramm Fleisch in einer

Charge, ohne dass Fleischsaft austritt.

«Dadurch werden bis zu 20 Prozent weniger

Rohware benötigt. Bei einem Betrieb mit

200 Essen am Tag bedeutet dies Einsparun-

gen von 36'000 Franken pro Jahr», rechnet

Nicolas Makowski, Marketingmanager der

FRIMA International AG in Heerbrugg vor.

Durch die leichte Reinigung des Geräts

könne nichts mehr anbrennen. Interessant

ist auch der niedrige Energieverbrauch des

VarioCooking Centers, mit dem laut Nicolas

Makowski der Energiebedarf um circa 40

Prozent gesenkt wird. «Viele Kunden gehen

immer noch von dem Trugschluss aus, dass

vor allem die Anschlusswerte entscheidend

für den Energieverbrauch sind. Dies ist

jedoch nicht der Fall. Vielmehr spielen die

Aufheizzeiten eine massgebende Rolle.»

Verfügt zum Beispiel ein Kipper über einen

Anschlusswert von 28 kW, benötigt aber

standardmässig 15 Minuten, um auf eine

Temperatur von 200 Grad zu kommen, sei

der Stromverbrauch wesentlich höher als bei

Vario111 PG Bain Marie 02: Das VarioCooking Center® 111 von FRIMA International verfügt

einen 16 Liter fassenden Tiegel zum Kochen, Braten, Frittieren oder sogar unter Druck garen.

Foto

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g

einem VarioCooking Center mit einem

Anschlusswert von 38 kW, das in nur 90

Sekunden auf 200 Grad aufheizt und dabei

nicht einmal die Stromspitzen erreicht.

«Hinzu kommt, dass ein VarioCooking Cen-

ter nach dem Gebrauch auch wieder ausge-

schaltet werden kann, denn nach 90 Sekun-

den ist die Anbratleistung wieder da.» Ein

herkömmlicher Kipper dagegen werde sel-

ten ausgeschaltet, denn wenn es schnell

gehen und zum Beispiel nachproduziert

werden muss, könne sich kein Küchenchef

15 Minuten Aufheizzeit leisten. Dieser

Betrieb kostet jede Menge unnötige Energie.

Multitalent für hohe AnsprücheAus dem Hause MKN, dem deutschen Pre-

miumhersteller für Profikochtechnik, stammt

der Profi-Kochdämpfer «HansDampf Com-

pact». Trotz seiner geringen Breite von nur 55

Zentimetern kann er es mit grösseren Gerä-

ten seiner Klasse aufnehmen. Er ist rund 40

Prozent schmäler als übliche Kombidämpfer

im 1/1 GN-Bereich. Sein Fassungsvermögen

von sechsmal 1/1 GN macht ihn zum leis-

tungsstarken Profi für kleine Küchen, wo je-

der Zentimeter zählt: in der Schulverpfle-

gung, im Frontcooking, in der Systemgastro-

nomie und als ideale Ergänzung in allen

Profi-Küchen der Top-Gastronomie und Ho-

tellerie. Den HansDampf Compact gibt es in

zwei Varianten: Compact PROfessional und

Compact classic. Das Bedienkonzept des

Compact PROfessional bietet jederzeit die

Freiheit, die optimale Art der Bedienung aus-

zuwählen. Bei manuellem Betrieb stehen die

Grundfunktionen Dämpfen, Heissluft, Com-

biDämpfen oder Perfection zur Auswahl. Al-

ternativ und automatisch arbeitet man mit

dem «autoChef» und seiner «Automatic

Cooking Funktion». Hier stehen neun über-

sichtliche Garkategorien von Gemüse bis

Fisch zur Auswahl. Zusätzlich erlaubt das

System, die vorgegebenen Garprogramme

nach individuellen Vorstellungen zu variie-

ren und abzuspeichern. Das Modell Com-

pact classic gilt als manuelles Multitalent,

das mit zahlreichen Funktionen wie autore-

versem Lüfterradbetrieb oder aktiver Ent-

feuchtung ausgestattet ist. Beide Geräte ver-

fügen über das automatische Reinigungssys-

tem «WaveClean»®, bei dem die Reinigung

ganz von selbst funktioniert – auch wenn die

Küche längst geschlossen ist. Das patentierte

Konzept aus Klarspüler und Reiniger in einer

versiegelten zwei-in-einem-Kartusche zeich-

net sich durch eine sichere, einfache und

saubere Handhabung aus.

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14 l Pauli Cuisine l 01/2011

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Page 15: Pauli Cuisine 1/2011

Profigerät für Eiscremen, Sorbets und SaucenWeltweit nutzen laut Firmenangabe mehr als

10'000 Köche Pacojet bei der Herstellung ver-

schiedenster süsser und pikanter Speisen.

Von der Grösse und Gewicht eher beschei-

den, erlaubt das in der Schweiz entwickelte

und produzierte Profiküchengerät das Zube-

reiten von Speiseeis, Sorbets, süssen und

pikanten Mousses, Terrinen und Farcen

sowie von Suppen-, Saucen- und Kräuter-

konzentraten. Es verarbeitet tiefgefrorene

Rezepte aus frischen, rohen Zutaten zu einer

homogenen und cremigen Konsistenz, ohne

diese aufzutauen, was gerade für Eiscremes

und Sorbets ideal ist. Die wesentlichen

Bestandteile des Pacojet sind die eigentliche

Maschine – ein von Hand gegossenes Pacos-

siermesser und eine beliebige Anzahl 1-Liter-

Becher aus Edelstahl. Bei herkömmlichen

Sorbetièren müssen die Zutaten erst fein

püriert und passiert werden; dies ist arbeits-

und zeitaufwändig. Beim Pacojet gibt man

die rohen Zutaten in den Becher, den man

anschliessend für 24 Stunden in den Gefrier-

schrank stellt. Wenn es Zeit wird, das Sorbet

herzustellen, wird der gefrorene Inhalt

KÜ C H E N T E C H N I K

Pauli Cuisine l 01/2011 l 15

Heissluftdämpfer mit drei intuitivenGarmethodenMit dem air-o-steam® Touchline und seinen

drei intuitiven Garmethoden Automatik,

Programme oder Manuell beginnt laut

Electrolux Professional «eine neue Ära des

Kochens». Mit den speziellen Features wie

Wärmetauscher, Gasbrenner oder bei der

Reinigung überzeugt der air-o-steam®

Touchline auch in Sachen Ökologie und

Nachhaltigkeit. Basierend auf den Heissluft-

dämpfern der Serie air-o-steam® hat Elect-

rolux die Geräte der Touchline entwickelt.

Der Heissluftdämpfer air-o-steam® vereint

alle wichtigen Garmöglichkeiten in einem

Gerät: Dämpfen, Braten, Grillen, Backen,

Niedrigtemperatur-Garen und vieles mehr.

Das Garraumklima wird durch einen

Lambda-Fühler ständig überwacht. Mittels

eines bifunktionalen Gebläses nimmt das

Gerät Frischluft von aussen auf, die gleich-

mässig im Garraum verteilt wird. Ein

Reinigungssystem ist komplett integriert.

Der air-o-steam® Touchline verfügt über

drei Betriebsarten: eine Automatik mit acht

Garkategorien gemäss den verschiedenen

Produkten. Die Programmbetriebsart er-

möglicht zudem dem Anwender, seine be-

vorzugten Rezepte zu speichern und sie

jederzeit abzurufen. Touchline ist somit der

einzige Heissluftdämpfer, der Platz für 1000

Rezepte bietet, die auf einem USB-Stick

gespeichert, beliebig oft wiederholt, per E-

Mail versandt und in jeder mit Touchline

ausgestatteten Küche verwendet werden

können; die manuelle Betriebsart schliess-

lich ist die traditionelle Art zu kochen, die

den Küchenchefs ermöglicht, mit einem

Touch das Gerät unter konstanter Einstel-

lung und Überwachung zu halten, während

sie sich um den alltäglichen Ablauf in ihrer

Küche kümmern.

Module und Innovationen fürs«Frontcooking»Ein neuer Trend, der seit wenigen Jahren

besonders in der Erlebnisgastronomie gerne

gepflegt wird, ist das sogenannte «Frontcoo-

king», also das Kochen vor den Augen der

Gäste. Tätigkeiten, die zuvor in der abge-

schlossenen Küche stattfanden, rücken nun

in den Blickpunkt des kochtechnischen

Geschehens. Hierzu braucht es mobile

Küchengeräte, die mit wenig Platz aus-

kommen und durch eine hohe Effizienz

überzeugen. Rieber beispielsweise führt

modular aufgebaute Arbeitsstationen mit

Auftischsystemträgern für verschiedene,

auswechselbare Funktionselemente wie

eine Grillplatte oder einen Wok-Aufsatz,

eine Crush-Eis-Wanne zur Präsentation von

Speisen wie Fisch oder Fleisch sowie eine

Umluft-Kühlvitrine mit im Unterbau inte-

griertem Kühlfach. Zusätzlich ist die

Arbeitsstation mit dem varithek ACS Air

Cleaning System ausgerüstet: Ein Hochleis-

tungsfiltersystem beseitigt die unmittelbar

am Koch- und Grillgerät entstehenden

Kochdünste. Die aufsteigenden Dämpfe

werden von einer Längsseite des Frontcoo-

king-Moduls über einen Luftstrahl auf die

gegenüberliegende Seite transportiert, in

den Unterschrank geleitet und dort sofort

gereinigt. Damit wird ein individueller, von

einer stationären Ablufthaube unabhängiger

Einsatz der Frontcooking-Arbeitsstation im

Innen- wie auch Aussenbereich ermöglicht.

Besonders für eine grosse Anzahl an Essens-

portionen sowie für die grosszügige Vorbe-

reitung von Saucen, Teigwaren, Suppen und

zum Anbraten eignet sich der energieeffi-

ziente und mobile Multifunktionskessel von

Rieber. Wenn Speisen wie zum Beispiel

Fisch oder Gemüse auf dem Tisch oder am

Buffet fertig gegart werden, bietet Rieber die

mobile Garstation «K POT» an. Mit dieser

können Speisen gekocht, gegart, grilliert

und warmgehalten werden. Die Program-

mierung ist auf das Regenerieren bzw.

Erwärmen von gekühlten Speisen abge-

stimmt und erzielt mit der optimalen Wär-

meverteilung der thermoplates® beste

Ergebnisse. Der «K POT» regeneriert die

Speisen schonend und signalisiert, wenn sie

verzehrfertig erwärmt sind.

Wiba Compact PRO: Profi-Kochdämpfer

«HansDampf Compact». Trotz seiner geringen

Breite von nur 55 Zentimetern kann er es mit

grösseren Geräten seiner Klasse aufnehmen.

Electrolux air-o-steam Touchline: Mit den

speziellen Features wie Wärmetauscher,

Gasbrenner oder bei der Reinigung überzeugt

der air-o-steam® Touchline auch in Sachen

Ökologie und Nachhaltigkeit.

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Page 16: Pauli Cuisine 1/2011

Fallstudie zum Energieverbrauch in einer gewerblichen Küche

Die Küche als stark vernetztes SystemWie viel Strom wird in gewerblichen Küchen verbraucht? Mit Hilfeeiner Fallstudie des Bundesamtes für Konjunkturfragen wurde alsTestküche das Migros Restaurant im «Zentrum Seeland» in Lyssgewählt. Das Restaurant verfügt über 206 Sitzplätze und hat zusätz-lich einen Direktverkauf (Traiteur) für heisse Poulets, Kühlprodukteusw. Die Fallstudie hat aufgezeigt, dass auch in einer modernen, gutgeführten Küche ein erhebliches Potenzial an Energieeinsparmög-lichkeiten besteht. Eine moderne Hartchrom-Grillplatte etwa ver-brauchte im Dauertest 81% der Energie, welche eine herkömmlicheGuss-Grillplatte benötigt. Würde Erstere aber ergänzt durch einenInduktionsherd, so kann der Energieverbrauch auf 23% gesenktwerden. In der dazugehörenden Wirtschaftlichkeitsrechnung konntenachgewiesen werden, dass trotz der Investition von 15’000 Frankenjährlich Minderkosten von 1900 Franken entstehen. Diese werdenermöglicht dank den Einsparungen an Reinigungsaufwand,Putzmitteln und elektrischer Energie.

Energieverbrauch von sechs Parametern abhängig

In einem möglichst der Praxis nachgebildeten Wasserkoch-Zykluswurde der Energieverbrauch zwischen dem vorhandenenGussplattenherd und einem Induktionsherd neuester Technologienachgebildet. Der herkömmliche Herd wies dabei einenWirkungsgrad von 54% auf, der Induktionsherd erreichte 82%. Er benötigte ein Drittel weniger Energie als Ersterer. BeimBratvorgang von Hacksteak verbrauchte der Induktionsherd gar nureinen Viertel der Energie im Vergleich zum Gussplattenherd. «BeimAustesten dieser Küche wurde einmal mehr festgestellt, dass auchKüchen stark vernetzte Systeme sind», erklären die Autoren derStudie. Die Versuche hätten aufgezeigt, dass der spezifischeEnergieverbrauch im Wesentlichen von den folgenden sechsParametern abhängig ist: Art der Küche und Gäste, Anteil an vorfa-brizierten Lebensmitteln, Gerätetechnologie und Jahrgang,Kochverfahren, Energieart (Strom, Gas, Warmwasser, Dampf) sowieAusbildung und Motivation des Personals.

KÜ C H E N T E C H N I K

16 l Pauli Cuisine l 01/2011

«pacossiert»: Man bringt den Becher am

Pacojet an und wählt die Zahl der gewünsch-

ten Portionen. Das Hochgeschwindigkeits-

messer fräst auf Knopfdruck mit 2000

Umdrehungen pro Minute in Sekunden-

schnelle von dem Inhalt so viel herunter, wie

für eine Portion benötigt wird. Alles, was sich

weiter unten im Becher befindet, bleibt unan-

getastet und weiter tiefgefroren. So kann ein

Koch ein Dutzend Becher im Gefrierschrank

griffbereit haben, um auf Bestellung eine vir-

tuose Sorbet-Variation auf den Tisch zu zau-

bern. Pacojet spart dem Koch ein bis zwei

Drittel des üblichen Zeitaufwandes und

gewährleistet dennoch perfekte Qualität.

Link-Tipps:www.rational-online.comwww.pacojet.comwww.wiba-ag.ch, www.hansdampf.euwww.frima-international.chwww.rational-online.comwww.electrolux-professional.ch

Von der Grösse und Gewicht her eher bescheiden, erlaubt das in der Schweiz entwickelte und

produzierte Profiküchengerät das Zubereiten von Speiseeis, Sorbets, süssen und pikanten Mousses,

Terrinen und Farcen sowie von Suppen-, Saucen- und Kräuterkonzentraten.

Mit der mobilen Garstation «K POT» können Speisen gekocht,

gegart, grilliert und warmgehalten werden. moplates®.

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Ein neuer Trend, der seit wenigen Jahren besonders in der

Erlebnisgastronomie gerne gepflegt wird, ist das sogenannte

«Frontcooking», also das Kochen vor den Augen der Gäste.

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Page 17: Pauli Cuisine 1/2011

LE B E N S M I T T E L FLE ISCH

Pauli Cuisine l 01/2011 l 17

Gilbert Gress und Sven Epinay

Mit der früh im Jahr angesetzten Eröffnung

der Grillsaison möchte Proviande auf den

Reiz des Grillierens im Winter hinweisen.

Dieses traditionelle Fest findet immer am

letzten Samstag im Januar in Bern statt. Es

wurde auch für einen guten Zweck grilliert:

Sänger Gustav, Skicross-Olympiasieger Mike

Schmid und Trainer-Ikone Gilbert Gress gril-

lierten Bratwürste und verkauften diese für

einen guten Zweck. Die Einnahmen von Fr.

1 400.– wurden von Proviande/Schweizer

Fleisch verdoppelt. Somit konnten

Schweizer Fleisch grilliert im Zentrum von Bern

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Zum fünften Mal in der Folge hat Proviande, als Branchenorganisationder Schweizer Fleischwirtschaft, auch dieses Jahr wiederum auf demWaisenhausplatz in Bern ein veritables Grillfest organisiert.

TE X T U N D FO T O S RO B E R T GE O R G E KR O E S E

Fr. 3 000.– an die Stiftung «Denk an mich –

Ferien für Behinderte» überwiesen werden.

Auch dieses Mal moderierte Sven Epiney

die vielen Höhepunkte mit gewohntem

Elan.

Impressionen desAnlasses:

BesucherandrangDelikatessen

Es schmeckt

Page 18: Pauli Cuisine 1/2011

AUSZEICHNUNG

18 l Pauli Cuisine l 01/2011

Der Sous-Chef vom l'Hôtel de Ville von Phi-

lippe Rochat in Crissier/VD vertrat die

Schweiz als Gewinner des «Goldenen Kochs

von KADI 2010». Die Aufgabe lautete, ein

Fisch- und Fleischgericht für 14 Personen

zuzubereiten. Es standen zur Verfügung:

Zwei schottische Seeteufel zu je 5 kg, vier

Nordseekrabben und 20 Langoustinen.

Beim Fleischgericht konnten die Kandida-

ten mit zwei Lammrücken von je 2 kg und

vier Nieren und einer Lammschulter von

rund 2 kg arbeiten. Die beiden Ausgezeich-

neten investierten mehr als 600 Stunden in

die Vorbereitung zur Teilnahme am prestige-

trächtigsten Wettbewerb der internationalen

Kochszene. Da die Spezialauszeichnung für

den Fisch erfolgte, geben wir nachstehend

die Zutaten von Franck Giovannini wieder:

Schottischer Teufelsfisch • Gedämpfte Medaillons mit Zitronen

gesäuerter und gesalzener Nussbutter.

• Gestürzte Prisecrème von Charlotte-Kar-

toffeln unter Kaviar von russischem Stör.

• Frittierte korallenrote Langoustinen mit

pikantem Chutney von der Büschelbirne.

• In Rosé-Champagner pochiertes zartes

Fleisch der Nordseekrabben mit Fenchel.

Die RanglisteDen Bocuse d'Or holte Dänemark, den

Bocuse d'Argent Schweden und den bron-

Bocuse d'Or: 6. Rang für Schweiz

zernen Bocuse erhielt Norwegen. Best com-

mis wurde Japan miko, Best promotion ging

an Guatemala, Best poster an Spanien, der

Special fish prize wie erwähnt an die

Schweiz und der Special meat prize an

Frankreich.

Auf Rang 4 rangierte Frankreich, gefolgt

von Finnland, der Schweiz, Island, Deutsch-

land, Japan, USA, Niederlande, Kanada,

Grossbritannien, Belgien, Italien, China,

Spanien, Malaysia, Argentinien, Australien,

Guatemala, Uruguay, Polen und Indonesien.

Insgesamt nahmen 24 Länder teil.

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Franck Giovannini und seine Commis Cécile Panchaud haben beimBocuse d'Or in Lyon am 25./26. Januar 2011 den guten 6. Platzerreicht und zudem den Spezialpreis «bester Fisch» gewonnen. Wir gratulieren!

Dort inserieren, wo das redaktionelleUmfeld stimmt!

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Page 19: Pauli Cuisine 1/2011

LE B E N S M I T T E L FLE ISCH

Pauli Cuisine l 01/2011 l 19

Wurst ist nicht gleich Wurst

Salami – die Königin der Rohwürste

Die Königin der Rohwürste bei der gut überwachten Reifung in der Klimakammer der Bell AG in Basel, die seit 1907 Salamis produziert.

Es gibt Brüh-, Koch- oder Rohwürste. Die Salami gehört zu den letzteren. Sie wird luftgetrocknet und weist klassischerweise einengrauweissen Naturschimmelbelag (Edelschimmel) auf. Während siefrüher oft Esel- und Maultierfleisch enthielt wird sie heute aus-schliesslich aus Schweinefleisch oder aus einem Gemisch ausSchweine- und Rindfleisch hergestellt.

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Page 20: Pauli Cuisine 1/2011

20 l Pauli Cuisine l 01/2011

Unter den Rohwürsten ist die Salami die

bekannteste und beliebteste. Rohwurst

bedeutet: ohne Kühlung haltbar und ohne

Erhitzung geniessbar. Rohwursterzeugnisse

werden entweder kaltgeräuchert mit Nacht-

rocknen (z.B. Landjäger) respektive kaltge-

räuchert mit abgebrochener Reifung (z.B.

Saucisson) oder eben luftgetrocknet statt

geräuchert (wie die Salami).

Zu den luftgetrockneten, schimmelüber-

zogenen Rohwürsten gehören neben den

verschiedenen Salamitypen – Salami fein

(Typ Milano), Salami grob (Typ Nostrano),

Salami Varzi (mit Speckwürfeli), Schweizer-

salami und Salami pur porc – auch Salsiz,

Salametti, Knoblauchwurst.

Sei un Salame!Wenn ein Tessiner jemanden so bezeichnet,

ist dies etwa gleichbedeutend wie Hans-

wurst auf Deutsch. In Politik und Militär

kennt man die Salamitaktik, das Vereinnah-

men in kleinen Schritten, so wie man die

Salami in dünne Scheibenrädchen schnei-

det. Dies steht im Gegensatz zu Brüh- und

Kochwürsten, die in dicke Scheiben zer-

trennt werden, und zwar schräg geschnit-

tene, um dem Auge grösseres Volumen vor-

zutäuschen. Auch sprachlich betrachtet ist

Wurst nicht gleich Wurst. Im Italienischen

ist die einzelne Wurst eine salame («Salz-

wurst»), wogegen salami den Plural bedeu-

tet. Doch in der Deutschen Sprache mutierte

die italienische Mehrzahl zur Einzahl,

Salami, die wir durch einen künstlichen Plu-

ral wieder zu Salamis machen müssen. Ein

Salami-Geschenk, bestehend aus nur einer

Wurst, ist also, etwas maliziös ausgedrückt,

Vorspiegelung falscher Tatsachen… Zudem

streitet man sich in der Schweiz, ob man die

oder der Salami sagt. Und um die letzte

Klarheit zu beseitigen: Auf italienisch heisst

salumi ganz einfach Wurstwaren, salumu

auf Korsisch bezeichnet Salami. Doch nun

zur Sache!

Rohmaterial und Verarbeitung Trotz technischen Fortschritts werden Sala-

mis heute noch sehr traditionsverhaftet her-

gestellt, wobei dem Rohmaterial und den

Verarbeitungsschritten grosse Wichtigkeit

zukommt. Eine Salami entsteht in mehreren

Arbeitsgängen: Brätherstellung, Abfüllen in

Wursthülle, Trocknung und Reifung.

Schauen wir daher den Fachleuten im Aus-

bildungszentrum für die Schweizer Fleisch-

wirtschaft (ABZ) in Spiez und den beiden

grössten Schweizer Salamifabrikanten, Bell

in Basel und Rapelli in Stabio, etwas über

Die Schweizer Salami ist feinkörnig und enthält

mindestens 50 % mageres Schweinefleisch,

höchstens 20 % Rindfleisch und 30 % kerni-

gen Schweinerückenspeck. Fo

tos:

ABZ

, Sp

iez

Ich bin ein

Tessiner!

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Page 21: Pauli Cuisine 1/2011

LE B E N S M I T T E L FLE ISCH

Pauli Cuisine l 01/2011 l 21

die Schultern: Je nach Spezialität wird rei-

nes Schweinefleisch oder eine Mischung

aus Rind- und Schweinefleisch verwendet.

Die ausgeruhten Schlachttiere müssen ge-

sund, gut gemästet aber nicht zu fett sein

und es werden eher ältere Tiere benötigt.

Wichtig sind hygienische Schlachtung und

Verarbeitung, die Tierkörper müssen min-

destens 48 Stunden durchkühlen, sollen

aber nicht länger als 4 bis 5 Tage abhängen,

da sonst Nährstoffe verloren gehen. Zwei

Drittel des Fleisches sollen eine Verarbei-

tungstemperatur von zirka -2 °C haben, ein

Drittel kann frisch verarbeitet und dann mit

dem leicht angefrorenen Fleisch vermengt

werden.

Der Speck wird gut ausgekühlt in Würfel

geschnitten und zwei bis drei Tage im

Gefrierraum ausgetrocknet. Die Verarbei-

tungstemperatur soll bei zirka -6 °C liegen.

Das angefrorene Kuh- und/oder Schweine-

fleisch und der Rückenspeck werden

zusammen zerkleinert mit Scheffel und

Knetmaschine oder Scheffel und Blitz oder

mit dem Blitz allein, und zwar je nach Sala-

mispezialität in unterschiedlicher Körnung.

Die Aromatisierung erfolgt durch Beigabe

von Salz, Gewürzen oder Pfeffer, bei einigen

Sorten auch Knoblauch oder Wein.

Aus Brät wird WurstWährend das Brät früher in der traditionel-

len Mengmulde (marna) mehrmals durch

die Hände des Charcutiers ging, überneh-

men heute moderne Mengmaschinen

(Tumbler) das Mischen des fetten mit dem

mageren Anteil. Vom Tumbler wird das Brät

in die Knetmaschine umgefüllt und hier drei

bis fünf Minuten durchgewalkt. Damit der

in der Luft enthaltene Sauerstoff den Speck

nicht ranzig werden lässt, erfolgen diese Ar-

beitsgänge unter Vakuum.

Nun kann das fertige Brät sorgfältig in

Natur- oder Kunstdärme abgefüllt werden.

Die Fülltemperaturen für feinkörniges Brät

(Typ Milano) sollen bei zirka -2 °C liegen, für

grobkörniges Brät (Typ Nostrano) bei rund

0 °C. Letzter Herstellungsschritt ist das Bin-

Beim Dünnschneiden der Salami kommen Farbe und Aroma optimal zur Geltung.

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pelli

, St

abio

den. Salamisorten erster Qualität werden

auch heute noch durch qualifiziertes Perso-

nal von Hand gebunden, wobei dies eine

Frage der Ästhetik ist und nichts mit der

Qualität zu tun hat, weshalb auch nicht

gebundene Sorten von gleicher Wertigkeit

sind. Jetzt ist die Salami zwar formmässig

fertig, aber noch lange nicht genussreif;

denn nun folgt die hohe Kunst der Trock-

nung und Reifung.

Nach Abhängen über Nacht werden die

Salamis an Stöcke gehängt und in die Tro-

ckenräume gebracht, wo sie fünf Tage bei

absteigender Temperatur und Luftfeuchtig-

keit verbleiben (von 24 °C/95 % rel. Feuchte

bis runter auf 14 °C/80 %). Ab dem sechsten

Tag folgt die Reifung in den Lagerräumen

bei 12 bis 14 °C und 80–85 % relativer

Feuchtigkeit. Der Reifungsvorgang dauert

bei kleinen Sorten zwei Wochen, bei grossen

von einem Kilogramm Gewicht bis zu drei

Monate. Durch das langsame Trocknen ver-

liert die Salami je nach Grösse bis zu einem

Drittel an Gewicht.

Page 22: Pauli Cuisine 1/2011

22 l Pauli Cuisine l 01/2011

Umrötung und SalpeterabbauAuch im Lebensmittelbereich basiert alles

auf chemisch-physikalischen und biologi-

schen Vorgängen, die exakt gesteuert wer-

den müssen. Der pH-Wert des Rohmateri-

als, der nicht mehr als 5,9 betragen darf,

muss bei der Rohwurstreifung bis zum 10.

Tag kontinuierlich absinken auf zirka 5,2

und sich bis zur Schnittreife auf rund 5,5 bis

5,7 einpendeln. Ebenfalls die Luftfeuchtig-

keit muss nach dem Schwitzprozess (bei Be-

ginn der Reifung) gesenkt werden, jedoch

so, dass die Differenz nicht zu gross wird,

weil es sonst zur Trockenrandbildung

kommt.

Die anfänglich hohen Temperaturen

schaffen optimale Bedingungen für die Mi-

kroorganismen, damit eine gleichmässige

pH-Absenkung erfolgt, welche für die Was-

serabgabe und Umrötung ideale Vorausset-

zungen schafft. Das Kochsalz fördert die

Brätbindung und wirkt konservierend, weil

es unerwünschte Bakterien hemmt.

Zuckerstoffe schliesslich bilden die Nah-

rung für die Mikroorganismen, es kommt

zur Bildung von Milchsäure, die ihrerseits

für die Senkung des pH-Wertes verantwort-

lich ist. Während des Reifeprozesses wird

das Brät, das heisst das Gemisch aus Mus-

kelfleisch, Speck und Fleischsaft (Sol) ver-

festigt, indem mit fallendem pH der Sol zu

Gel erstarrt. Voraussetzung für eine gleich-

mässige Trocknung der Rohwurst ist also ein

optimales Zusammenspiel von pH-Wert,

Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftbewe-

gung.

Starterkulturen Wie dies zuerst bei der Herstellung von Jo-

ghurt, Quark und Käse der Fall war und

heute auch bei Brot, Wein, Oliven, Salzgur-

ken und manch anderen Lebensmitteln

gang und gäbe ist, werden auch in der Tech-

nologie der Salamireifung Bakterien und

Edelschimmelpilze als Starterkulturen ge-

zielt eingesetzt; sie beeinflussen die pH-

Wert-Senkung, den Reifungsvorgang, die

Farbhaltung, die Konsistenz und den Ge-

schmack positiv, all das also, was die Salami

zur Königin der Rohwürste macht.

Milchsäurebakterien bilden aus den zuge-

gebenen Kohlehydraten Milchsäure, welche

die Reifung beschleunigt. Mikrokokken

bauen das Nitrat aus dem Pökelhilfsstoff ab

und haben zusammen mit Hefen einen

günstigen Einfluss auf Farbe und Aroma der

Salamis im Klimaraum des Schweizer Herstellers Rapelli SA in Stabio, gegründet 1929.

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Page 23: Pauli Cuisine 1/2011

LE B E N S M I T T E L FLE ISCH

Pauli Cuisine l 01/2011 l 23

Salami. Edelschimmelpilze schliesslich (die

Rohwürste werden in einem Tauchbad mit

deren Sporen überzogen) schützen die

Salami vor Sauerstoff und Licht und verhin-

dern so Ranzigwerden und Austrocknung

sowie unerwünschtes Schimmelpilzwachs-

tum – und verleihen der Rohwurst-Königin

ihr unverwechselbares Äusseres.

Naturkeller und KlimakammerDie Reifung ist ein Wesensmerkmal der

Salami. Früher erfolgte sie im Naturkeller,

weshalb naturgereifte Rohwürste in unseren

Breitengraden nur in den Wintermonaten

hergestellt werden konnten. Heute wird die

Naturreifung in der Schweiz nur noch in

kleinen, traditionellen Handelsbetrieben

oder von Bauern im Tessin ausgeübt. Gross-

betriebe sind längst zur Reifung in Klima-

kammern übergegangen, was eine ganzjäh-

rige Produktion erlaubt.

Kurz: Eine Salami ist mehr als in einem

Darm luftgetrocknetes Brät; in ihr steckt ne-

ben dem eigentlichen Inhalt viel altüberlie-

ferte Tradition, wursttechnologisches Know-

how und wohl auch eine zünftige Prise Be-

rufsstolz. Ergo: «Sei un Salame!» ist im

Grunde genommen eine schmeichelhafte

Beleidigung!

Geniessen:Salami sollte bei Zimmertemperatur genos-

sen werden, da – wie bei Wein und Käse –

sich nur dann das volle Aroma entwickelt.

Aus Italienerin wurde Europäerin Heimat der Salami ist Italien – allen usurpa-

torischen Gerüchten zum Trotz. Hier existie-

ren fast ein halbes Hundert verschiedene

Sorten, die sich in Körnung, Trocknungs-

dauer, Gehalt an Schweine- und Rindfleisch

sowie Würzung unterscheiden.

Modena als WiegeNukleus der italienischen Dauerwursther-

stellung war lange Zeit Modena; heute sind

Sorten aus anderen Gebieten aber ebenso

berühmt. Je südlicher, desto kleiner, grob-

körniger und schärfer sind sie. Auch die ita-

lienischen Salamisorten sind luftgetrocknet

– mit zwei Ausnahmen, die leicht angeräu-

chert werden: Salame Napoli und Secondi-

gliano. Italienische Salami gibt es in fünf

Qualitätsstufen: extra, prima, seconda, terza

und inferiori – je nach Güte der Zutaten.

Eine Salame extra darf nur Schweinefleisch

enthalten, die andern Qualitäten auch Rind.

Bekannte italienische Salamisorten sind

Salame Milano, Veronese, Felino, Fabriano,

Napoletano, Abruzzese, Veneto, Montanaro,

Rimini, Crespone, Friulano, Marchigiano,

Toscano, Salsiccione, Ventriana, etc. Die

zwei grössten Salamihersteller Italiens heis-

sen Citterio und Negroni.

Europa und SchweizHeute werden praktisch in ganz Europa

Salami hergestellt, wobei diese sich meist

deutlich von den italienischen unterschei-

Auch auf einer gemischten Platte darf die Königin der Rohwüste nicht fehlen.

Foto: R

apell

i, Stab

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den. Gewöhnlich werden die ausseritalieni-

schen «nach Art» bezeichnet, zum Beispiel

«nach Mailänder Art» oder «nach Veroneser

Art». In Frankreich sind als Salami bekannt

die Saucisson sec, de Lyon und Rosette. In

Korsika ist es die salumu. Auch Ungarn hat

eine lange Salami-Tradition, die 1883 von

Italien übernommen wurde.

Und in der Schweiz? Hier stammt der äl-

teste Hinweis auf die Salami – fast logischer-

weise – aus dem Tessin, genau aus Locarno,

wo in einem Dokument von 1767 zu lesen

steht: «In un pasto di parata si usa servire:

(…) salsiccia affettata e cruda, detta sa-

lammi.» Heute gibt es sogar eine so ge-

nannte Schweizer Salami (feinkörnig), die

aus mindestens 50 % magerem Schweine-

fleisch sowie aus höchstens 20 % Rind-

fleisch und 30 % kernigem Schweinerü-

ckenspeck besteht.

So ist also im Laufe der Zeit aus einer Ita-

lienerin eine Europäerin und Schweizerin

geworden. Und man mag sie überall. Immi-

gration und Ausländerassimilation gibt es

also nicht nur unter Menschen!

Salami-Tipps

Lagern:– Ganze Salami: kühl und trocken lagern.

– Angeschnittene Salami: Schnittfläche mitButter, Haushaltfolie oder feuchtem Tuchabdecken und im Kühlschrank lagern.

– Aufgeschnittene vakuumverpackteSalami: im Kühlschrank lagern.

– Aufgeschnittene offene Salami: sofortkonsumieren.

Page 24: Pauli Cuisine 1/2011

Auf der Fachmesse für Bäckerei-,Konditorei- und Confiserie bedarfFBK in Bern präsentierte dieConfiserie Läderach AG attraktiveNeuheiten mit den ProduktlinienPetits Desserts und Petits Dômes.

Die Petits Desserts bestehen aus einer fei-

nen Butter-Mürbeteigschale «Mandelle».

Die Füllung besteht aus Honigcaramel mit

Mandel-Nougat-Splittern und einer leichten

Buttermasse, veredelt mit einem Schokola-

denschäumchen und einer gerösteten und

gezuckerten Mandel. «Choconette» bietet

eine Rahmtruffemasse bedeckt mit Schoko-

ladeschäumchen. «Frambella» schliesslich

kombiniert eine fruchtige Himbeermarme-

lade mit einer Vanille-Bourbon-Truffemasse.

Läderach an der FBK

NE W S

24 l Pauli Cuisine l 01/2011

«Faszinierende Fische» für Geniesser, die

über den Tellerrand schauen.

Die Umweltstiftung der US-Erdöldynastie

Pew gründete 2009 «Ocean2012», eine

Koalition von Organisationen mit dem Ziel,

die EU-Fischereipolitik zu beeinflussen. Die

Vision: Gesunde Ozeane mit Fischen im

Überfluss zum menschlichen Wohl. Der

Verein fair-fish, der sich seit vielen Jahren

für massvolleren Konsum engagiert, bewarb

sich um eine Mitgliedschaft und wurde

abgelehnt. Dem Antragsteller wurde

beschieden, dass sich Ocean2012 auf die

Reform der EU-Fischereipolitik konzen-

triere und fair-fish seine Ziele betreffend

Fischkonsum und Fischwohl wohl besser

ausserhalb der Koalition verfolgen lasse… .

Wer zahlt, befiehlt, nach diesem Grundsatz

kann Pew Ocean2012 dirigieren und unbe-

queme «Störenfriede» ausgrenzen, die

koalierten Organisationen, auch aus

Deutschland und der Schweiz, scheinen das

hinzunehmen.

Wir empfehlen unseren Lesern in diesem Zusammenhang das Buch «Faszinierende Fische»von Patricia Holm, Ökologieprofessorin an der Uni Basel. Es ist im Haupt Verlag erschienenund kostet CHF 49.– zuzüglich Versandkosten. ISBN 978-3-258-07609-6. Es kann auch unterwww.fair-fish.ch/feedback/schenken bestellt werden. Wir empfehlen, den monatlichen elek-tronischen Newsletter unter [email protected] zu abonnieren.

Weniger Fisch – Gebot der StundeDie EU hat ihre Meere zu bald 90 Prozent leergefischt. Wenn nichtimmer mehr Fisch aus der Dritten Welt importiert werden soll, muss derKonsum gedrosselt werden, so die Forderung des Vereins fair-fish.Aber das kommt nicht überall gut an.

Mauler fährtPreise ein

Beim international anerkannten«Effervescents du Monde» bewerben sich Schaumweine ausaller Welt um eine Auszeichnung.Erneut hat sich das Haus Mauleraus Môtiers erfolgreich durchge-setzt und vier Medaillen abgeräumt.

Mauler hatte gegen eine starke Konkurrenz

aus 24 Ländern, auch aus Frankreich und

der Champagne anzutreten. Der internatio-

nale Wettbewerb vereinigt Fachleute aus

den Bereichen Weinbau, Wein und Gastro-

nomie und ist für seine strengen Kriterien

bekannt. Mauler wurde mit drei Goldme-

daillen für die Cuvée Tradition Brut, die

Cuvée Switzerland Dry und die Cuvée Cor-

don Or Brut ausgezeichnet. Silber gab es für

die Cuvée Louis-Edouard Mauler, Brut mil-

lésime 2007. Die Cuvée Tradition Brut

erreichte unter 518 getesteten Weinen den

zweiten Rang. Chapeau!

www.mauler.ch

Petits Desserts «Mandelle» (links) und daneben

Petits Dômes Framboise.

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Die Petits Dômes gibt es in drei Variationen.

Die Köstlichkeiten sind in Folien zu jeweils42 Stück pro Sorte erhältlich, das Kilogrammkostet CHF 42.50. www.laederach.ch

Page 25: Pauli Cuisine 1/2011

AUS PISTORSHOP WIRD PistorONE

Das neue Bestellsystem

Pistor investiert in die Zukunft und hat sich für ein neues Bestellsys-tem entschieden. Dieses deckt Ihre Bedürfnisse jetzt und in nächster Zukunft voll und ganz ab. Das Er-gebnis kann sich sehen lassen: Mit PistorONE bieten wir Ihnen basierend auf der neus-ten Technologie und Sicherheitsstandards ein zukunftsorientiertes Bestellsystem. Die neue Plattform PistorONE erwar-tet Sie als PistorShop-Kunde in einem neuen Design mit vielen hilfreichen Erweiterungen.

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PistorONE mit neuen Funktionen

Zu den zahlreichen Funktionen des PistorShops kommen nun weitere hilfreiche Funktionen dazu. Unter anderem ist die Einstiegsseite mit mehr Informationen bestückt. Mit aktuellen Promotionen halten wir Sie regelmässig mit Aktionen und neuen Produkten auf dem Lau-fenden. Unter der Rubrik «Aktuell» finden Sie zudem die neusten Bei-träge aus der Branche. Neu wickeln Sie Ihre Lagerbewirtschaftung direkt im PistorONE ab: Dazu gehört das selbständige Nachführen Ihrer La-gerbestände oder die Möglichkeit Ihre Lagerorte als Inventarsatz zu speichern.

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er-

Pauli Cuisine l 01/2011 l 25

Österreichs Wein auf ErfolgskursDie Fassweinausfuhren sind stark zurückgegangen aber beimFlaschenweinexport ist ein höchster je erzielter Durchschnittspreis vonüber 2 Euro pro Liter erzielt worden. Nach 2009 ist auch 2010 einegeringere Weinernte eingetreten, was eine Minderung derExporterlöse mit sich bringen wird.

Klein aber fein, African Red zum Tee.

Foto: zVg

Die Panna Cotta von Carte D'Or bildet die

Basis für alle Minidesserts, diese wird in

kleine Dessertgläschen eingefüllt und kalt-

gestellt. Danach kann das Servicepersonal

aufgrund der Bestellung durch den Gast die

passenden Zutaten dazugeben, das Ganze

mit einer einfachen Dekoration versehen

und zusammen mit dem Tee servieren. Ein

Beispiel zum African Red: Einen Strang

gezuckerte Johannisbeere auf der Panna

Cotta anrichten, mit Schokolade abpudern

und mit einem Splitter Bitterschokolade gar-

nieren.

www.unileverfoodsolutions.ch

Teegenuss par exellenceUnilever Foodsolution (Lipton) will den Teekonsum in der Gastronomiemit neuen Ideen ankurbeln. Zu diesem Zweck wird Teegenuss mit klei-nen feinen Minidesserts kombiniert. Das Paket umfasst nebst Tee exklu-sive Teeplates, Dessertgläschen, Rezeptideen und eine kleine Teekarte.

Thema «Welcher Wein zu welchem Essen?»

findet sich in der neu erschienenen Broschüre

«Österreich Wein Intensiv».

www.österreichwein.atA

nzei

ge

Der Exportwertanteil der Flaschenweine am

Gesamtexport ist auf 91 Prozent angewachsen,

wie Willi Klinger, Geschäftsführer der Öster-

reich Wein Marketing (ÖWM) die Entwicklung

kommentiert. Damit ist die Vermarktungsorga-

nisation einen wichtigen Schritt auf dem Weg

weitergekommen, billige Fassweinexporte

durch nachhaltige Flaschenweinexporte mit

höherer Wertschöpfung umzuwandeln. Wich-

tigster Expor t markt ist Deutschland, gefolgt

von der Schweiz und Liechtenstein.

Eine ausführliche Zusammenfassung rund um

den österreichischen Wein, inklusive aller Rie-

denkarten und Beschreibungen der einzelnen

Weinbaugebiete so wie eine Hilfestellung zum

Page 26: Pauli Cuisine 1/2011

AU S Z E I C H N U N G

26 l Pauli Cuisine l 01/2011

Der Vizepräsident von GastroSuisse, Ernst

Bachmann eröffnete die feierliche Zeremo-

nie, Regierungsrat Ernst Stocker über-

brachte den Gruss des Regierungsrates.

Anwesend waren auch der Präsident von

GastroSuisse Klaus Künzli, die Gemeinde-

räte Mauro Tuena und Christian Traber

sowie Philip Pauli, Herausgeber von «Pauli

cuisine». Die Studentenmusik Einsiedeln

unter Leitung von Marcel Schuler sorgte für

die musikalische Untermalung. Sieben Stu-

dierende erhielten das Diplom mit Aus-

zeichnung wobei nicht nur der fachliche

Bereich sondern auch die hohe Sozialkom-

petenz ins Gewicht fiel. Es sind dies: Nicole

Albrecht, Marietta Deuber, Corinne Gerber,

Patrizia Loosli, Thomas Müller, Patrick Sie-

genthaler und Christophe Steck.

www.belvoirpark.ch

Diplomfeier im BelvoirparkAm 18. Dezember 2010 haben 86 Studierende der BelvoirparkHotelfachschule Zürich HF ihre Diplome im Beisein von 1000 Gästenentgegengenommen.

Die sieben Ausgezeichneten an der Diplomfeier im Zürcher Kongresshaus.

Foto

zV

g

Die Siegerin Aline Born, umrahmt von Daniel

Küchler und Christelle Barizzi.

Präsident des Wettbewerbs war Urs Wande-

ler vom Hotel Restaurant Schönbühl in Hil-

terfingen. Die Jury aus Fachleuten aus der

Gastroszene, aber auch aus dem Publikum

konnte degustieren und die Speisefolge

beurteilen. Auffallend war die Originalität

der Gerichte. Die Rangverkündung erfolgt

im Hotel Victoria Jungfrau & Spa in Interla-

ken, Bruno Kernen, Abfahrtsweltmeister

sowie Medaillenträger an der Olympiade

2006 in Turin, übergab die Preise. Obenaus

schwang Aline Born vom Restaurant Mille

sens in Bern. Rang Zwei erzielte Daniel

Küchler vom Parkhotel Schloss Hünigen in

Konolfingen.

Und den dritten Rang belegte Christelle

Barizzi vom La Maison du Prussien in Neu-

châtel. Auch den übrigen Teilnehmenden

Niklaus Affolter, Christopher Balestra, Fla-

vio Moretto, Kilian Reist und Selina Ricken-

Jeunes Restaurateurs d’EuropeAm 29. November, leider zu spät für unser Dezemberheft, fand inInterlaken der Wettbewerb in den Räumlichkeiten der Berufsschule BZIstatt. Acht Kandidatinnen und Kan didaten bewiesen ihr Können. Den Sieg errang Aline Born.

Foto

: JR

E

bacher gebührt Respekt für ihr berufliches

Können.

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Page 27: Pauli Cuisine 1/2011

Pauli Cuisine l 01/2011 l 27

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Page 28: Pauli Cuisine 1/2011

BÜ C H E R

28 l Pauli Cuisine l 01/2011

Chocolate AffairsPassend zum Hauptinterview in dieser Nummer stellen wir mit demgrossformatigen Prachtwerk eine weitere Publikation desSpitzengastronomen André Jaeger vom Restaurant Fischerzunft inSchaffhausen vor.

Auf der ersten Seite verrät uns der Autor, dass er schon als Knabe gerne naschte, hatte doch die

Grossmutter immer ein «Chrömli» parat. Nebst Sugus und Himbeertäfeli gehörte Schokolade

von Anfang an zu seinen Favoriten. Im Kollegium musste er auf solche Schleckereien verzich-

ten, enthielt ein Fresspaket der Mutter eine Tafel Schokolade, teilte er diese nur widerwillig.

Schon in der Kochlehre und auf seinen späteren Wanderjahren zog ihn dunkle, zartbittere

Schokolade besonders an.

Aber deswegen gleich ein Buch über Schokolade schreiben? Schliesslich ist André Jaeger

weder Chocolatier, noch Confiseur, noch Patissier. Deren hohe Kunst in der Verarbeitung ist

aber auch nicht identisch mit seinen Zielen. Trotzdem liegen ihm wunderbare Dessertkreatio-

nen und überraschende Kombinationen. André Jaeger möchte die Leser ermutigen, mit Hilfe

seiner Rezepte zu experimentieren. Priorität legte er bei seinen Rezepten auf Geschmack, Har-

monie und den Genuss. Was will man mehr?

Jedes seiner Rezepte ist mit einer hervorragenden Farbfoto von Evelyn und Jean-Pierre König

versehen, Doris Blum hat die Texte geschrieben und André Jaeger die Rezepte beigesteuert. Die

Gestaltung oblag Gabriella Kohler. Wie nicht anders zu erwarten, sind die Rezepte wohl nach-

vollziehbar aber beileibe nicht kalter Kaffee. Vieles gibt es neu zu entdecken, vieles war wohl

nur «verschollen». Nostalgia nennt der Meister ein Baumkuchentörtchen mit Schokoladen-

creme-Bratapfel-Füllung. Oder die Liaison dangeureuse, Schokoladen-Millefeuilles mit Hasel-

nusscreme und Sternanis-Armagnac-Karamellsauce. Hinter Comme il faut versteckt sich eine

wahrlich royale Mokka-Charlotte. Beschwippst nennt er seinen Panettoneturm mit weisser

Schokoladenmousse, sie sollte einen Tag im voraus zubereitet werden, damit sie eine feste Kon-

sistenz hat. Unter amour fou ist eine Schokoladen-Sabayon zu verstehen mit Gewürzmango

und Himbeersorbet.

Harry SchraemliHarry Schraemli führte ein bewegtes Leben und erwarb sich grosseVerdienste um den Erhalt an Literatur zur Tafelkultur durch seineimmense Sammlung, die 1985 mit der Stiftung SchweizerischesGastronomie-Museum in Thun gekrönt wurde. Die HistoricaGastronomica Helvetica hat nun eine kleine Schrift zu seinen Ehrenherausgegeben.

1904 wird Harry Schraemli in Trier geboren, seine Eltern trennten sich und er wurde in Trier

eingeschult. Bei Ausbruch des 1. Weltkriegs flüchtete Vater Schraemli nach London, um

später in Peking die Stelle als Direktor im Grandhotel Wagon anzutreten. Sein Sohn sollte

ihn erst wieder 1950 zu sehen bekommen. 1918 startete er seine gastronomische Karriere im

ehemaligen Hotel Reichshof. Er brachte es vom Tellerwäscher bis zum Hoteldirektor, lehrte

als Fachlehrer, war publizistisch tätig und wurde UNO-Beauftragter. Wir möchten aber nicht

zuviel verraten sondern den Kauf des Büchleins anregen.

Harry Schraemli, der leuchtende Stern am Himmel der Schweizer Gastronomie Historia Gastronomica Helvetica

broschiert, 114 Seiten mit seltenen Fotos

ISBN 978-3-033-02572-1 | CHF 28.–

Erhältlich bei Historia Gastronomica Helvetica, Telefon 061 973 28 88, Buchhandlung Lüthy in

Grenchen, Telefon 032 653 14 89 oder im Restaurant Krebs in Grenchen, Telefon 032 652 29 52.

Chocolate Affairs by André JaegerAndré Jaeger, Rheinhotel Fischerzunft,

Schaffhausen

Benteli Verlag, www.bentli.ch

180 Seiten, 90 Farbfotos, gebunden

ISBN 978-3-7165-1645-4 | CHF 85.--

Page 29: Pauli Cuisine 1/2011

BÜ C H E R

Pauli Cuisine l 01/2011 l 29

Küche – Lebensmittel und Qualität Das Buch fördert ein besseres Verständnis für Frische,Naturbelassenheit, Geschmack und Vielfalt. Es vermittelt einen Überblick über die praktischsten Orientierungshilfen für den Einkaufund den Umgang mit Lebensmitteln.

Schritt-für-Schritt-Fotos vermitteln Erkenntnisse, wecken die Neugierde sich intensiver mit

der Qualität von Lebensmitteln auseinanderzusetzen. Das Buch zeigt auf, wie die Qualität

der Grundprodukte erhalten werden kann, was den wahren Wert der Speisen auf dem Gäs-

teteller ausmacht.

Küche – Lebensmittel und QualitätenReisinger/Mitsche/ Kranzl/ Fischer, Buchinger

Trauner Verlag, www.trauner.at

288 Seiten, Hardcover, durchwegs in Farbe

ISBN 978-3-85487-998-5 | CHF 83.90

Das Fleisch Wissenswertes ums Fleisch nennt sich die Schrift der PROVIANDE «Schweizer Fleisch» im Untertitel.

Auf 180 Seiten vermittelt das Buch mit farbigen Bildern in deutscher und französischer Sprache

Basiswissen über die Geschichte vom Fleisch, über dessen Produktion, die Nutztierhaltung, Ver-

arbeitung und Genuss. 20 Prominente Schweizer Sportler steuerten ihre Rezepte bei. Fleisch ist

ein wertvoller Bestandteil in der modernen Ernährung und es schmeckt.

«Das Fleisch»Proviande, Bern Telefon 031 309 41 41

180 Seiten, 500 Bilder und Tabellen, CD-ROM, gebunden

ISBN 3-909532-10-1 | CHF 49.–

Der lange Weg nach KaltbachDie weltberühmten Emmentaler und Gruyère kommen aus einerSandsteinhöhle und stellen ein Stück echte Schweiz dar. Tief im Felsen im luzernischen Kaltbach reifen über 50 000 Käselaibe 300 Tage lang.

In 90 eindrücklichen Bildern, darunter 12 Panoramen – beleuchtet der erfolgreiche Schwei-

zer Fotograf Markus Bühler-Rasom den langen Weg von der Kuh zum «höhlengereiften Käse

aus Kaltbach», von den saftigen Wiesen des Juras und des Emmentals, über die Käsereien bis

hin zur einzigartigen Lagerung. Zwölf subtile Porträts von Bauern, Käsern und Höhlenarbei-

tern erzählen die Geschichte der Klassiker unter den Hartkäsen. Abgerundet wird das Werk

durch eine Reportage einer Wanderung, die der Schweizer Schriftsteller Peter Stamm mit dem

Fotografen im Jura zu den Ursprüngen der Käseproduktion unternommen hat.

Page 30: Pauli Cuisine 1/2011

30 l Pauli Cuisine l 01/2011

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Page 31: Pauli Cuisine 1/2011

Foto

: zV

g

BE T R I E B TREND

Pauli Cuisine l 01/2011 l 31

Statt der mündlichen Bestellung am Tresen

können McDonald’s Gäste neu am «EASY

ORDER»-Terminal bestellen. Dies aber mit

einer Kreditkarte, nicht mit Bargeld.

«EASY ORDER» ist das moderne, vollau-

tomatische Bestellsystem ohne Cash – mit

einem Finger ist der Touchscreen durch den

Gast bedienbar.

Die BestellungWenn jemand weiss was er will, geht es im

Idealfall nur zwei Minuten. Aber wenn zwei

Gäste vor dem Gerät diskutieren, noch nicht

genau wissen, was sie bestellen wollen,

kann es lange dauern. Bei Familien mit Kin-

dern kann vor der Maschine freier diskutiert

werden – was wollen wir denn essen? – als

wie bisher vor dem Schalter und das braucht

seine Zeit. Sonderwünsche, wie zum Bei-

spiel das Weglassen der Gurke im Burger,

können von der Maschine nicht berücksich-

tigt werden. Nach der Menüwahl folgt die

Sprachwahl (Französisch, Deutsch oder

Englisch). Anschliessend kann die Bestel-

lung in vier Schritten (siehe Abbildung

rechts) vorgenommen werden. Daraufhin

werden die Bestellungen vom Personal am

Abholcounter bereitgestellt.

Mit «EASY ORDER» startet McDonald's in die nächste Restaurant-Generation

In Zukunft sollen sich die Gäste im McDonald's Essen und Getränke aneinem Automaten bestellen. Geräte mit der Aufschrift «EASY ORDER»erwarten den Gast heute nicht nur in Barcelona, München oder Wien,sondern auch in den vier schweizerischen Filialen, Crissier, Yverdon,Glattzentrum und Baar. Michael Hostmann hat «EASY ORDER» näheruntersucht.

VO N MI C H A E L HO S T M A N N

Page 32: Pauli Cuisine 1/2011

Laufend Neuerungenbeim McDonald's

In der Schweiz:iPhone-Nutzer können bis zum 20.Februar2011 Gutscheine von McDonald's direkt aufihr Mobilgerät laden. Auf Papiergutscheineund Plastikkarten sollen dank der «iPhone-App Samy4me» verzichtet werden können.Zum Start gibt es Gutscheine im Wert von70 Franken. Die 21 Gutscheine können jetztim «App Store» gratis heruntergeladen wer-den. Frage: Ist das nicht eine Konkurrenz fürdas «Easy Order» System?

In Frankreich: Im «La Défence»-Bezirk in Paris gibt eseine ganz neue McDonald's-Filiale. StattBurger und Pommes gibt es eine glänzen-de Edelstahlschale mit frischenSalatblättern, ein bisschen Radicchio undRucola, dazu Feld- und Friseesalat, angerei-chert wahlweise mit Artischocken undAnanas, Garnelen und Thunfisch, Schinkenund Hähnchenbrust. Dazu Schnittlauch,Koriander, Basilikum oder glatte Petersilie –das Ganze verfeinert mit einer raffiniertenSauce. Frage: Soll so manchemSpitzenkoch die Show gestohlen werden?

In Deutschland:2011 sucht McDonald's 1000Auszubildende u.a .für eine dreijährigeLehre als «Fachmann/Fachfrau fürSystemgastronomie», ein kaufmännischorientierter Beruf mit gastronomischenGrundlagen. Die Ausbildung erfolgt mitdem Ziel, schnell Führungsverantwortungin den Restaurants zu übernehmen.Voraussetzung ist ein guter Realabschlussoder Abitur. Frage: Bestimmt in Zukunftder Stift, wohin die Reise geht?

In Österreich:«Geniesserlounges im Restaurant», sobezeichnet McDonald's Österreich seineneuen McCafés. Für die Neugestaltung vonRäumlichkeiten mit Wohlfühlambientesetzt McDonald's auf neueAkustiklösungen. Schall absorbierendeHolzwolleplatten tragen zum angenehmenAmbiente für alle Gäste bei. Frage: Wanngibt Amy Macdonald ihr erstes Lifekonzertin der neuen Akustikambiente?

BE T R I E B TREND

32 l Pauli Cuisine l 01/2011

BenutzeranteilSelbstbedienungsterminalsMarkus Burkhardt – IT Manager von McDo-

nald's Schweiz – spricht von 20 % des Tages-

verkaufs. Zu Stosszeiten soll der Anteil sogar

bis zu 50 % steigen.

Bei den Tests in McDonald's Restaurant in

Baar lag die Zahl aber viel, viel tiefer. Nun, in

Baar wurde das «EASY ORDER» auch erst

kürzlich eingeführt.

Kommentar der Gäste «Supergeil! – Das müssen wir gleich allen

erzählen», so ein ca. 18 Jähriger Gast, der

gerade zum ersten Mal am «EASY ORDER»

bestellt hat. «Sensationell – Eine solche

Bestellung ist interessant, und nicht einmal

anstehen muss man!» «Schade, dass nur mit

der Kreditkarte bezahlt werden kann – wir

stehen lieber in der Schlange und unterhal-

ten uns.» Oder: «Das bargeldlose Bezahlen

verstärkt die Kauflust.» «Nun kann MCDo-

nald's nachprüfen, wann, wo und wie viel

ich konsumiert habe.» «Ich finde es nicht

gut, dass nur mit der Karte bezahlt werden

kann.» «Am Drive-In sollte auch so ein Ter-

minal stehen.» Die Reaktionen fallen unter-

schiedlich, aber vorwiegend positiv aus.

Auswirkung auf das Personal«Mit den Easy Order-Terminals wird kein

Personal eingespart, schliesslich müssen die

Ausgabe-Theken bedient werden», betont

McDonald's Chef Mario Federico. Doch:

Wenn Bestellung und Bezahlungen aus-

schliesslich elektronisch getätigt werden,

dann wird doch eine gewisse, vorher vom

Personal ausgeführte, Arbeit vom Gast über-

nommen, also werden Arbeitskräfte gespart!

Mit der technischen Investi-

tion werden folglich Arbeits-

kräfte und Personalkosten

gespart.

«EASY ORDER» inZukunft Die Technik ist zukunft -

sweisend, die Bedienung

einfach, der Bestellablauf

schnell und exakt. «EASY

ORDER» heisst leichteres

Bestellen und das ist zeitge-

mäss. Wann und wo neben

den vier heutigen Standor-

ten aber weitere MCDo-

nald's in der Schweiz dieses

System übernehmen, wird

erst Ende März 2011

bekannt geben.

In Östereich: Kommt Amy Macdonald?

In der Schweiz: Gutscheine per iPhone

In Frankreich: Keine «Burger» mehr?

In Deutschland: Auszubildende gesucht

* Michael HostmannKompetenz-Zentrum fürdas Gastgewerbe und dieHotellerie AG, Kriens Telefon +41 349 10 39+41 741 70 02

[email protected]

tos:

zV

g

Page 33: Pauli Cuisine 1/2011

Im Dezember 2000 empfing das dazu gehö-

rende «tibits» im Zürcher Seefeld seine ers-

ten Gäste. Dieses feierte eben erst, am

8. Dezember 2010 sein 10-jähriges Jubiläum

und die unkompliziert erfolgreiche, den-

noch gehobene vegetarische Gastronomie.

Mittlerweile erfreuen sich die «tibits»-Res-

taurants in Zürich, Winterthur, Bern, Basel

und sogar in London grösster Beliebtheit.

Aus aktuellem Anlass enthüllte das Zürcher

Lokal deshalb vor prominenten Gästen und

Freunden des Hauses sein erstes Kochbuch

mit dem Titel «tibits@home».

Aber lassen wir Rolf Hiltl, Inhaber der Hiltl

AG, selbst zu Wort kommen.

Wann wurde Ihr Betrieb gegründet?Rolf Hiltl: Das Haus Hiltl wurde 1898 von

meinem Urgrossvater Ambrosius Hiltl

gegründet. Das Restaurant Hiltl war gemäss

dem Gusiness-Buch der Rekorde damals die

erste vegetarische Gaststätte Europas!

Erfolg mit Gemüse vom Feinsten

Das Buffet im NZZ Bistro by tibits

Unglaublich aber wahr: Das älteste vegetarische RestaurantEuropas wurde 1898 von Ambrosius Hiltl gegründet. Heuteführt Rolf Hiltl den Betrieb bereits in vierter Generation die-ser Dynastie.

TEXT UND FOTOS JEAN-P IERRE E . RE INLE

Foto

: zV

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ER N Ä H R U N G BESONDERE KOSTFORMEN

Pauli Cuisine l 01/2011 l 33

Welche Erfahrungen brachten dabei ihrejeweiligen Küchenchefs mit ein?Einige Rezepturen im aktuell aufgelegten

Buch «tibits@home» stammen aus der Hiltl-

Küche. Unsere Köche stammen aus diversen

Ländern und bringen aus Indien, Sri Lanka,

Thailand, dem Libanon und weiteren lan-

des-typische Spezialitäten mit.

Ist Ihre Speisekarte für Vegetarier UNDVeganer geeignet?Sämtliche Gerichte sind so deklariert, dass

auch Veganer problemlos und in grosser

Auswahl im Hiltl geniessen können.

Gibt es eigentliche «Renner» auf IhrerSpeisekarte?Ein klarer Renner ist unser Buffet mit über

100 im Hause zubereiteten Spezialitäten.

Sowie diverse edle «à la carte»-Gerichte wie

Page 34: Pauli Cuisine 1/2011

ER N Ä H R U N G BESONDERE KOSTFORMEN

34 l Pauli Cuisine l 01/2011

die indische «Thali-Platte» und das «Curry

Colonial». Und ebenso traditionelle, jedoch

fleischlos abgewandelte Gerichte wie «Züri

Gschnätzlets» mit Rösti oder Pilz-Stroganoff

an Sauerrahm.

Wir vernahmen, dass Sie selber fleischli-chen Genüssen gegenüber nicht permanentabgeneigt sein sollen?Das ist richtig, denn ich bin ein sogenannter

Teilzeit-Vegetarier, von Vegetarieren «Flexi-

tarier» genannt. Zwischendurch esse ich

gerne Fisch oder Fleisch.

Glauben Sie, dass Vegetarier nachweislichgesünder leben?Vegetarisch essen ist bestimmt nicht unge-

sund. Eine ausgewogene vegetarische

Ernährung ist gleichermassen sinnvoll für

Mensch und Umwelt.

Und Reto Frei, COO der tibits ag, kom-mentiert obige Fragen wie folgt:Das erste «tibits» wurde am 6. Dezember im

Seefeld eröffnet. Bezüglich der von den

jeweiligen Küchenchefs spezifisch mitge-

brachten Erfahrungen profitieren diese

zudem eindeutig von der über 100-jährigen

Praxis des Mutterhauses Hiltl. Nach wie vor

besteht ein reger, sinnvoller gegenseitiger

Austausch von Rezepten und generellen

Ideen zwischen Hiltl und «tibits». Die

jeweils aktuellen Küchenchefs bringen lau-

fend kreative Anregungen für neue Gerichte

ein. Dazu werden auch gerne Vorschläge

von in der Regel weitgereisten Gästen entge-

gen genommen und optimal umgesetzt.

Darüber hinaus fliessen viele Ideen des

Küchenchefs vom «tibits» in London in die

Schweiz und umgekehrt. Zum Punkt der

Kompatibilität der «tibits»-Speisekarte zwi-

schen Vegetariern und Veganern sind bei

uns sämtliche, rein pflanzlich ausgerichte-

ten Gerichte mit einem «V» gekennzeichnet.

Und dies betrifft notabene über 80% aller

angebotenen Produkte. Bei Ingredienzen,

bei denen der tierische Ursprung nicht nötig

ist, verzichten wir konsequent darauf. So

sind beispielsweise unsere Teigwaren schon

seit Jahren ohne Eier hergestellt und schme-

cken trotzdem hervorragend. Der Dörrboh-

nensalat ist bei uns mittlerweile zum Klassi-

ker avanciert, aber auch der Dinkelrisotto

mit Champignons bildet einen «Renner».

Zudem sind die von unseren Gästen bevor-

zugten 50 Lieblings-Rezepte eben erst im

Dezember 2010 in bereits erwähnter Buch-

form erschienen.

Meine zwei Brüder und ich sind selbst

genussvoll überzeugte Vegetarier. Beste-

hende Studien belegen, dass Vegetarier und

Veganer vor allem auch deshalb gesünder

leben, weil sie sich ganz allgemein körper-

und gesundheitsbewusster ausrichten. In

diesem Kontext scheint mir neben ausgewo-

gener Ernährung ebenso die körperliche

Fitness wesentlich. Bei all dem bleibt jedoch

der Genuss das allerwichtigste. Seit Jahr-

zehnten erbringen wir sowohl bei Hiltl wie

bei «tibits» konstant den Beweis, dass bei

uns und mit vegetarischem Essen keines-

wegs auf Genuss verzichtet werden muss –

im Gegenteil! Im übrigen halten wir uns

dabei an das Motto jenes bekannten Philo-

sophen: «Wer selber nicht geniessen kann,

wird ungeniessbar.»

Die drei Gebrüder Frei mit Rolf Hiltl (vorne rechts im Bild)

Foto

: zV

g

tibits@home: Auf 144 Seiten genussvolle

Rezepte im stimmungsvollen Layout, in

allen «tibits»-Filialen und im Buchhandel

erhältlich, oder unter erwähnter Website,

CHF 45.–, ISBN 978-3-03800-566-7

«tibits» Seefeld, Seefeldstrasse 2, 8008 Zürich, Telefon 044 260 32 22,[email protected]

NZZ Bistro by «tibits», Falkenstrasse 12,8008 Zürich, Telefon 044 258 17 18,[email protected]

Haus Hiltl. Sihlstrasse 28, 8001 Zürich,Telefon 044 227 70 00, [email protected]

Öffnungszeiten siehe Website.

www.hiltl.ch und www.tibits.ch

Das tibits im Zürcher Seefeld-Quartier

Page 35: Pauli Cuisine 1/2011

Damit wird jene Ernährungsweise des Menschen bezeichnet, dieden Verzehr von Fisch und Fleisch bewusst auslässt. Es gibt aberauch Formen des Vegetarismus, die sämtliche Nahrungsmittel aus-schliessen, die von Tieren produziert werden; mithin Eier,Milchprodukte und Honig.

Vegetarismus

Vegetarier fassen die Art ihrer Ernährung

gerne auch als alternative Lebensweise, ja

sogar als weltanschauliches Konzept auf.

Es geht dabei meist um ein Streben nach

Gesundheit oder ebenso ethischen Idealen.

Durchschnittlich sind Veganer in der westli-

chen Welt zwischen 1.5% und 2.5 % Anteil

an der Bevölkerung vertreten, in Indien na-

turgemäss sogar mit bis zu 40%.

Das englische Wort «vegetarianism» ist

selbstredend abgeleitet von «vegetation»,

also der Pflanzenwelt, sowie den «vegetab-

les», dem Gemüse. Alle Formen vegetari-

scher Ernährung basieren auf pflanzlichen

Lebensmitteln inklusive Pilzen und Bakte-

rienkulturen. Dabei werden vier Formen

unterschieden: die «ovo-lacto-vegetarische

Kost» bezieht zusätzlich Eier und Milchpro-

dukte, die «lacto-vegetarische Kost» ledig-

lich Milchprodukte mit ein. Die «ovo-vege-

tarische Kost» wird nur durch den Konsum

von Eiern ergänzt, während die «streng-

vegetarische Kost» alle Lebensmittel tieri-

schen Ursprungs vermeidet. Nicht auf

Anhieb zu unterscheiden, nicht wahr?

Der Vegetarismus schliesst konsequenter-

weise oftmals auch Gelatine und Schmalz aus,

weil diese aus toten Tieren hergestellt werden.

Dazu gehören im weiteren «schonende»

Verarbeitungshilfsstoffe in Fruchtsäften und

gewissen Weinen. Ovo-Vegetarier verspeisen

dagegen Eier, da unbefruchtete keinen

lebendigen Organismus enthalten und beim

Verzehr kein Lebewesen getötet wird. Woge-

gen der «Veganismus» tierische Produkte

nicht nur in der Nahrung, sondern in sämtli-

chen Lebensbereichen verabscheut. Die soge-

nannten «Pescetarier» – von «pesce», den

Fischen – wiederum verzehren zwar Fisch

und andere tierische Produkte, verzichten

jedoch auf Fleisch.

Pauli Cuisine l 01/2011 l 35

ER N Ä H R U N G BESONDERE KOSTFORMEN

VON JEAN-P IERRE E . RE INLE*

Pilzterrine

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Page 36: Pauli Cuisine 1/2011

ER N Ä H R U N G BESONDERE KOSTFORMEN

36 l Pauli Cuisine l 01/2011

VerpöntZeitweiser oder gelegentlicher Fleischkonsum ist bei strengen

Vegetarieren absolut verpönt und wird von diesen als «Teilzeitve-

getarismus» und «Flexitarismus» kritisiert. Die Motive für vege-

tarische Verkostung sind je nach Person und Kulturkreis unter-

schiedlich. Ethisch argumentierende Vegetarier geben an, dass

sie nicht wünschen, dass ihretwegen Tiere geschlachtet werden

und leiden müssen. Sodann führt eine andere Gruppe von Vege-

tariern gesundheitliche Gründe ins Feld, weil sie ihre Ernährung

generell für gesünder halten. Ein weiterer Teil der Vegetarier

empfindet gegenüber dem Geschmack von Fleisch tiefste Abnei-

gung. Ausserdem halten einige Vegetarier ihre Ernährungsweise

für ökologisch sinnvoll und glauben, die intensive Tierhaltung sei

umweltschädlicher als die extensive derselben. Manche argu-

mentieren, dass Tierhaltung eine vergleichsweise ineffiziente Art

der Nahrungsmittelproduktion und angesichts von Hungernöten

in der dritten Welt unverantwortlich sei.

Gesundheitlich werden der vegetarischen Ernährung sowohl

Vor-als auch Nachteile zugeschrieben. Auf Erfahrungswerten

basierende Langzeitstudien ergaben, dass der durchschnittliche

Gesundheitsstatus von Vegetariern besser ist als derjenige des

Bevölkerungsdurchschnitts. Weitere Studien zeitigten, dass sie

seltener ans Erkrankungen wie Übergewicht, Arteriosklose,

Altersdiabetes, Bluthochdruck und Krebs leiden.

Pionier Bircher-BennerIn der Schweiz war es erstmals der Arzt Maximilian Oskar Bir-

cher-Benner (1867-1939), der eine vegetarische Vollwertkost als

Heilmethode vertrat. Nicht nur das von ihm entwickelte laktove-

getabile Bichermüesli hat längst nicht nur bei Vegetariern inter-

nationale Verbreitung und genussvolle Akzeptanz gefunden.

Auch Albert Schweizer (1875-1965) setzte sich seit seiner Jugend

intensiv mit der ethischen Problematik der Anwendung tödlicher

Gewalt gegen Tiere auseinander. Selbst ging er aber erst kurz vor

seinem Tod zur vegetarischen Ernährung über. Ebenso war

Mahatma Gandhi (1869-1948) ein prominenter Befürworter des

in Indien geradezu system-immanenten Vegetarismus.

Im übrigen sind – mit Ausnahmen weniger Pioniere wie Alain

Passard («l'Arpège», Paris), Rolf Hiltl (siehe Interview) und

Pietro Leemann («Joia», Milano) – vegetarische Spitzenköche

und deren Restaurants in der Gourmet-Gastronomie so gut wie

nicht vertreten. Oder sind, wie etwa die ehemals innovative

«Wirtschaft zum Stutz» in Widen/AG – Fleischstücke waren auf

deren vegetarischer Karte in Umkehrung des Herkömmlichen

unter den «Beilagen» aufgeführt – nach wenigen Jahren zum aus-

gewogenen Angebot zurückgekehrt.

Zutaten für Fleischersatz können beispielsweise sein:· sämtliche Pilzsorten sowie Kohl- und Rübenarten inklusive Sellerie

· in Ost- und Südostasien traditionell Tofu sowie andere Soja-

Produkte wie Miso und Yuba als Eiweiss-Lieferant

· Zubereitungen mit Seitan oder Polenta als Getreideprodukte

mit fleischähnlicher Konsistenz

· Eiweissreiche Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen, Erbsen und

Hefeprodukte etwa für Brotaufstriche

· Avocado-Creme, Nährhefeflocken als Ersatz für Käse, Hefeex-

trakt als Ersatz für Fleischextrakt, pürierte Bananen und Tofu

als Ersatz für Eier, stärkehaltiges Mehl usw.

«6578 Non Food- Artikel für den Profi

… nur bei uns!»Ruth Burkhardt, Detailhandelsfachfrau

Abteilungsleiterin Non FoodProdega Markt Moosseedorf/BE

Page 37: Pauli Cuisine 1/2011

ER N Ä H R U N G BESONDERE KOSTFORMEN

Pauli Cuisine l 01/2011 l 37

FARHAN TUFAIL

Die Produktionsstätten werden beim Zertifi-

zierungsprozess einer rigorosen Kontrolle

unterzogen. Die Kontrollen sollen garantie-

ren, dass die Kreuzkontamination um jeden

Preis vermieden wird und die Rückverfolg-

barkeit sichergestellt ist. Das Unternehmen

wird dabei dazu verpflichtet, von der Roh-

stoffbeschaffung bis hin zum Warenaus-

gang, die komplette Lebensmittelkette einer

kompromisslosen Trennung zu unterziehen,

um halalkonforme Waren zu garantieren

Nach den Kontrollen stellt die islamische Or-

ganisation eine Unbedenklichkeitsbeschei-

nigung in der Form eines Zertifikates aus.

Dieses bezeugt, dass das Unternehmen in

seiner Produktionsstätte halalkonforme Wa-

ren produzieren und entsprechend vertrei-

ben kann. Die regelmässig durchgeführten

Kontrollen sind notwendig, um die Gültig-

keit des Zertifikats, das jeweils jährlich er-

neuert werden muss, aufrechtzuerhalten.

Der zusätzliche Aufwand wird mit einem

Wettbewerbsvorteil gegenüber Mitbewer-

bern belohnt.

Warum Halalzertifizierung?Halalzertifizierung ist notwendig, um den

immer kritisch beurteilenden Konsumenten

Rechnung zu tragen. Der Konsument möchte

sicher gehen, dass eine unabhängige Stelle,

die über das nötige technische und religiöse

Wissen verfügt, die ganze Lebensmittelkette

von der Rohstoffbeschaffung über Lagerung

der Rohstoffe, Produktion, Verpackung,

Lagerung des Endprodukts und den Trans-

port überwacht und inspiziert. Die Lebens-

mitteltechnologie ist in den letzten Jahrzehn-

ten mit riesigen Schritten vorangetrieben

worden. Die zusätzliche Kontrolle gibt den

Endverbrauchern die Zusicherung, dass

qualifiziertes Personal die Rohstoffe, deren

Herkunft und deren rechtmässige Verwen-

dung überprüft.

Was muss das Unternehmen tun?Gehen wir auf Gastro-Betriebe ein, deren

Produktionsstätte, die Produktionslinie, Be-

stecke und andere Hilfsmittel. Zuerst muss

entschieden werden, ob man den ganzen

Betrieb auf halalkonforme Gerichte umstel-

len oder beides nebeneinander anbieten

möchte. Im ersten Fall müssen vor der ersten

Halal-Zubereitung alle Teller, Gläser, Beste-

cke sowie Pfannen, Töpfe und alle anderen

Hilfsmittel einer gründlichen Reinigung un-

terzogen werden. Dabei müssen nachweis-

lich alle möglichen Rückstände der vorheri-

gen Anwendung beseitigt werden. Erst da-

nach kann das erste Halal-Gericht angebo-

ten werden.

Hinzu kommt die Schulung des Personals

in der Handhabung der Lebensmittel gemäss

den Halalanforderungen. Die Machbarkeit

der zweiten Variante ist wesentlich komple-

xer und schwieriger zu bewerkstelligen. Es

muss eine komplette physische Trennung

der Lagerung der Rohstoffe bzw. Kühlung,

der Vor- und Zubereitungszone und der Ver-

teilung gewährleistet werden. Es muss unter

allen Umständen garantiert und sicherge-

stellt werden, dass keine Vermischung der

Utensilien, Bestecke oder anderer verwende-

ten Hilfsmittel während der Vorbereitung,

Zubereitung oder dem Waschen passieren

kann. Alle verwendeten Gebrauchsgegen-

stände müssen farblich gekennzeichnet wer-

den, um Verwechslungen auszuschliessen.

Wie sieht der Zertifizierungsprozess aus?Nachdem das Unternehmen ein Antragsfor-

mular ausgefüllt und eingereicht hat, wird

anhand der mitgelieferten Dokumente die

Absicht, Halal zu produzieren, dokumen-

tiert. Nachdem eine Vereinbarung für die

Halalzertifizierung ausgehandelt wurde,

beginnt der eigentliche Prozess. Das Team

prüft in einem ersten Schritt alle verwende-

ten Rohstoffe auf ihre Halalkonformität. Bei

allen tierischen Rohstoffen muss ein Halal-

zertifikat mitgeliefert werden. Im zweiten

Was ist Halalzertifizierung?Halalzertifizierung ist eine freiwillige Drittpartei-Kontrolle. Diese Drittpartei muss eine islamische Organisation sein. Bei der Halalzertifizierung unterzieht sich das Unternehmen der Kontrolle, um die Halal-Tauglichkeit seiner Produkte bzw.Dienstleistung sicherzustellen. Der Artikel schliesst an den Beitrag «Halal-Lebensmittel» in «Pauli cuisine» Nr. 5/2010 (Seiten 38/39) an.

Farhan Tufail

Jahrgang 1974

Geschäftsführer Halal Certification Services GmbH

Halal Certification Services arbeitet seit 22Jahren in der Überprüfung derHalalkonformität der Unternehmen undstellt Halalzertifikate aus. Farhan Tufail istseit sieben Jahren im Unternehmen tätig,seit 2003 Sekretär und Halal-Prüfer, seit2009 Geschäftsführer.

www.swisshalal.ch

Page 38: Pauli Cuisine 1/2011

ER N Ä H R U N G BESONDERE KOSTFORMEN

38 l Pauli Cuisine l 01/2011

Schritt werden die Implementierung und

die Auswirkung der eingeleiteten Schritte

für die Garantie der Halalkonformität vor

Ort überprüft und bei Bedarf beanstandet.

Beide Kontrollen werden mit einem Bericht

abgeschlossen, der dem Halal-Ausschuss

vorgelegt wird. Der Ausschuss besteht aus

religiösen Experten, die sich im islamischen

Recht auskennen. Die Aufgabe besteht

darin, die endgültige Entscheidung über die

Halalkonformität eines Produktes bzw.

Dienstleistung anhand der vorliegenden

Empfehlungen der Prüfer und eigener Bera-

tung zu fällen. Die Zertifikate werden für ein

Jahr ausgestellt. Der Betrieb wird in diesem

Zeitraum periodisch besucht und auf die

Einhaltung der Massnahmen überprüft. Jeg-

liche Missachtung der Richtlinien führt zum

Entzug des Zertifikats.

Was kostet eine Zertifizierung?Die Kosten hängen von verschiedenen Fak-

toren ab. Einerseits ist die Grösse des

Betriebs ein entscheidender Faktor. Ander-

seits sind auch die Anzahl der angebotenen

Produkte, die Komplexität der Prozesse und

der benötigte Zeitaufwand für die Kontrollen

Foto

s: z

Vg

6mal pro Jahr und Sie bleiben à jour. Für Fr. 40.– / Jahr.

Telefon 044 306 47 [email protected]

wichtige Faktoren. Jeder Betrieb wird einzeln

beurteilt und erhält anhand der gemachten

Angaben eine persönliche Offerte.

Page 39: Pauli Cuisine 1/2011

Pauli Cuisine l 01/2011 l 39

NE W S

Das neue Duo aus dem Bündnerland

Die HUG Prêt-à-garnir-Produkteleben von kreativen Füllungen undfantasievollen Dekorationen. DieAufgabe ist die Kreation einesAmuse-bouche-Tellers und einesDessert-Tellers. Einsendeschluss für die Vorentscheidung ist der 18. März 2011.

Der Wettbewerb belegt seit Jahren das inno-

vative Potenzial von Köchen, Patissiers, Con-

fiseuren und Konditoren. Die Fachjury un-

ter Oskar Marti wählt aus allen Einsendun-

gen fünf Finalisten in den Kategorien Profi

und Auszubildende aus. Diese werden dann

in der Bäckereifachschule Richemont in Lu-

zern um einen Preis kämpfen. Die Gewinner

der beiden Kategorien können für 10 Tage

Ewald Notters School of Pastry Arts in Flo-

rida besuchen und wertvolle Tipps vom

Olympiasieger und Weltmeister bekommen.

Der Final findet am 17. Mai im Richemont

statt. Die Anmeldung erfolgt am besten

unter www.hug-luzern.ch/facebook. Aus-

künfte erteilt HUG Marketingmanager Ro-

ger Lütold unter Telefon 044 499 75 42.

8.Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia»

Foto

: zV

g

«Davidoff TourGastronomique2011»

Diese Tour basiert auf derPhilosophie von Zino Davidoffund ist eine echte Entdeckungs -reise für Geniesser: Spitzengastro-nomie paart sich mit exklusivenWeinen, Cognac und feinenCigarren. Insgesamt werden neunBetriebe, die mit Sternen und GM-Punkten ausgezeichnet sind,besucht.

Es beginnt am 10. März 2011 bei Roland

Schmid, Restaurant Äbtestube, Grand Re-

sort, Bad Ragaz. Am 31. März kocht Domini-

que Gauthier im Le Chat Botté im Beau Ri-

vage, Genf. Am 5. Mai steht Torsten Götz

vom Restaurant La Terrasse im Grand Hotel

Victoria-Jungfrau, Interlaken, auf dem Pro-

gramm. Ihm folgt am 9. Juni Rico Zando-

nella auf dem Davidoff-Schiff vomn Rico's

Kunststuben, Küsnacht. Am 29. Juli sind Sie

zu Gast bei Jörg Slaschek vom Restaurant Le

Feu Attisholz in Riedholz. Jean-Yves Drevet

vom La Maison du Prussien in Neuchâtel

empfängt am 18. August. Ebenfalls auf dem

Davidoff-Schiff kocht Markus Gass vom

Restaurant Adler, Hurden, am 22. August.

Im Alpenhof-Hotel Zermatt zaubern am 9.

September Hans Peter Julen und Heinz Rufi-

bach ihre Gerichte auf den Tisch. Den Rei-

gen beendet am 6. Oktober Peter Knogl vom

Restaurant Cheval Blanc im Grand Hotel les

Trois Rois in Basel.

Der Preis pro Veranstaltung beträgt CHF

210.-/230.- inklusive Aperitif, 4-Gang-

Gourmetmenü, Getränke (Weine, Mineral-

wasser, Kaffee, Cognac) und Cigarren. Aus-

künfte und Reservationen unter Telefon 061

279 36 28 oder [email protected]

Formvollendet, authentisch undklar repräsentieren die beiden stil-vollen 77 cl Designflaschen diehohe Wertigkeit der beidenMineralwässer. Entworfen hat sieder Bündner Architekt ValerioOlgiati, der auch schon die PET-Flasche designte.

Die Designflasche passt perfekte in die ge-

pflegte, klassische Gastronomie und Hotel-

lerie, aber auch in Trendlokale, in welchen

Design und Lifestyle eine wichtige Rolle

spielen. Frei und gewagt das Skizzendesign

des sprudelnden Passuggers, schlicht, ruhig

und standhaft das stille Allegra. Neben dem

Anspruch an erstklassiges Design musste

die neue Flasche auch Anforderungen in

Bezug auf Stabilität, Form oder Durchmes-

ser erfüllen. Die Mehrwegflasche ist ökolo-

gisch sinnvoll und auch besonders stabil

und standfest. Die Flaschen sind auch in

hochwertigen Geschenkboxen zu haben.

www.passugger.ch

Allegra Passugger:Special Edition 77cl

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: zV

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Fachjury am Bewerten, in der Mitte Oskar Marti

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Page 40: Pauli Cuisine 1/2011

40 l Pauli Cuisine l 01/2011

Gründe, die bei schlechter Hände -hygiene durch Mitarbeiter angegebenworden sind:• zu wenig Zeit, personelle Unterbesetzung,

Stress, schlechte Planung

• nicht erforderlich beim Tragen von

Handschuhen

• die Empfehlungen sind unbekannt,

fehlendes Wissen

• schlicht und einfach: vergessen

• die Kollegen als schlechte Vorbilder

• der Sinn der Händehygiene wird in

Frage gestellt

• Ablehnung der Empfehlungen

Zusätzliche Hindernisse, die durch falsches Führungsverhalten entstehen:• ungenügende aktive Vermittlung der

Notwendigkeit (kein Training on the Job)

• keine Vorbilder

• keine Bedeutung im Haus

• keine Sanktionen bei Nichteinhalten

• kein, oder zu wenig Hygienebewusstsein

im Haus

FaktenÜber die Hände werden Mikroorganismen

des Stuhls, der Kopfhaut, des Nasen-/

Rachenraumes aber auch von unsauberen

Gegenständen, nicht gewaschenem Ge müse

etc. verbreitet. Das bewusste und richtige

Händewaschen ist deshalb im Küchenalltag

(und nicht nur dort) schlicht obligatorisch.

FingernägelEine erhöhte Gefahrenquelle ist der

Schmutz unter den Fingenägeln, in dem

sich Mikroorganismen aufhalten und ver-

mehren können. Zur Minimierung dieses

Risikos sind die Fingernägel deshalb mög-

lichst kurz geschnitten, weisen keine Risse

auf und werden re gelmässig mit einer

Handbürste gereinigt. Auf künstliche Fin-

gernägel, Nagellack (auch Klarlack) ist

zwingend zu verzichten.

SchmuckSämtlicher Schmuck an Fingern und Hand

wird vor Arbeitsbeginn entfernt, insbeson-

dere Fingerringe unter denen sich Lebens-

mittelreste ansammeln können.

EinweghandschuheDas Tragen von Einweghandschuhen ist auf

hochgefährdete Produkte beschränkt. Die

Erfahrungen zeigen, dass Handschuhe nicht

häufig genug gewechselt werden und dass

das Händewaschen nach dem Tragen der

Handschuhe oft vergessen wird. Damit stel-

len Handschuhe durchaus eine höhere Kon-

taminsationsgefahr dar, als richtig und regel-

mässig bewusst gewaschene Hände.

DesinfektionEine Händedesinfektion macht in der Küche

nur in wirklich kritischen Situationen Sinn.

Es kann je nach Betriebsart sinnvoll sein, die

Hände beim Betreten der Küche vor Arbeits-

beginn und nach dem Toilettenbesuch nach

dem Waschen zu desinfizieren, z.B. in Spital-

küchen, Heimen oder Kinderhorten.

Grundsätzlich erfolgt eine Desinfektion

aber immer erst nach einer gründlichen

Reinigung der Hände, da bei schmutzigen

Händen die Desinfektionslösung gar nie die

Mikroorganismen erreicht, da diese durch

den vorhandenen Schmutz vor der Desin-

fektionslösung geschützt sind. Etwas ande-

res ist es, wenn in einem Spital, einem Heim

oder einem Schulbetrieb Desinfektionslö-

sungen für alle zur Verfügung gestellt wer-

den, damit eine Übertragung von Grippe

oder Noroviren gehemmt werden kann.

Diese Desinfektinslösungen werden ohne

vorhergehendes Händewaschen verwendet.

Da in einer Küche die Hände richtigerweise

regelmässig gewaschen werden, ist hier eine

häufige Desinfektion der Hände bei der

Arbeit nicht nötig.

Und so wird es gemacht:

Kontrolle vor Arbeitsbeginn• Sind die Fingernägel kurz und unlackiert?

• Habe ich sämtlichen Handschmuck abge-

legt?

• Habe ich Wunden korrekt versorgt?

• Habe ich meine Hände korrekt

gewaschen?

Während dem Arbeiten• Hände nach jedem Arbeitsunterbruch

waschen

• Hände vor dem Wechsel von unreinen zu

reinen Arbeiten waschen

Am Anfang steht dieHändehygieneDie Hände sind die Kontaminationsquelle Nummer 1, wenn es um die Verunreinigungdurch Mikroorganismen bei Lebensmitteln geht. Viele Beanstandungen beiLebensmittelproben sind auf eine nicht sachgemässe Händehygiene zurückzuführen.

TEXT ANTON PFEFFERLE*

Berührungslos zu bedienendes

Händewaschsystem an der Schulbar in der

Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

Foto

: zV

g

Page 41: Pauli Cuisine 1/2011

BE T R I E B HYGIENE

Pauli Cuisine l 01/2011 l 41

Das bewusste und richtige Händewaschen

ist im Küchenalltag (und nicht nur dort)

schlicht obligatorisch.

*Anton Pfefferleist Leiter des BereichesAusbildung undVizedirektor der BelvoirparkHotelfachschule Zürich.

• Nach dem Niesen oder Husten Hände

waschen

Und so einfach ist das korrekte Händewaschen• Hände bis zum Ellbogen mit Wasser

anfeuchten

• Seife auftragen und gut einreiben, dabei

den Schmutz lösen

• mit Wasser gründlich abspülen

• mit Einwegpapier trocknen

• Wasserhahn mit Einwegpapier oder

Ellenbogen schliessen

Um zu gewährleisten, dass die Hände auch

wirklich regelmässig und richtig gewaschen

werden, braucht es jeweils in grösstmögli-

cher Nähe der Arbeitsplätze ein Waschbe-

cken mit einem Seifenspender und Einweg-

papier zum Waschen der Hände. Nur dann

kann gewährleistet werden, dass die Hände

auch wirklich regelmässig und richtig gewa-

schen werden.

Wissenswertes über Einweghandschuhe • Handschuhe nur für einen gezielten Ein-

satz anziehen

• Häufig wechseln

• Nach dem Ausziehen der Handschuhe

Hände waschen

Merke: Ein Handschuh kann eine korrekte Händehygiene nicht ersetzensondern le diglich bei besonders heiklenLebens mitteln unterstützen, zumBeispiel beim:• Mischen, Portionieren und Verpacken von

gekochtem Gemüse, Reis und Teigwaren

• Portionieren und Anrichten von kalten

Vorspeisen und Desserts für Bankette

• Mischen von Salaten für Büffets oder in

der Vorproduktion

• Verpacken von portionierten Lebensmit-

teln oder beim Verarbeiten von Hack-

fleisch

Und zum Schluss noch dies…

Vergessen Sie nicht, Ihre Hände regelmässig mit einer Handcreme zu pflegen.

Foto: bilderbox.de

«Vergessen Sie nicht, ihreHände regelmässig miteiner Handcreme zu pflegen.»

Page 42: Pauli Cuisine 1/2011

42 l Pauli Cuisine l 01/2011

Kurz vor der Mittagszeit in einer fremden

Stadt. An der Hauptstrasse, die wir entlang

gehen, reiht sich ein Restaurant ans andere.

Bis vor kurzem gab es nur eins: mehr oder

minder zufällig auf ein Lokal lossteuern,

einen kurzen Blick auf den Aushang und

vielleicht in den Gastraum werfen – und

dann sozusagen aus dem hungrigen Bauch

heraus entscheiden.

Die Zeiten haben sich geändert. Wir tragen

Smartphones wie zum Beispiel das iPhone

mit uns herum, die dank dem eingebauten

GPS-Empfänger immer genau wissen, wo

wir uns gerade befinden. Die permanente

drahtlose Internetverbindung macht es uns

leicht, zusätzliche Informationen herunter-

zuladen und anzuzeigen.

Apps und Dienste, die sich dies zu Nutze

machen – man nennt sie auch Location

Based Services, also standortunabhängige

Dienste – sind aus der Welt der Gastronomie

nicht mehr wegzudenken. Doch wie geht

der Gast vor, wenn er mit seinem Smart -

phone auf Restaurantsuche geht?

Gut gegoogelt ist halb gegessenDie Suchmaschine Google und die dazu -

gehörige Kartenapplikation Google Maps

haben auch auf mobilen Geräten ihren fes-

ten Platz. Ob ein Betrieb hier prominent und

mit vollständigen Informationen erscheint,

hängt im wesentlichen davon ab, ob ein

Firmeneintrag bei Google Places (siehe

http://www.google.com/places) vorhanden

und sauber gepflegt ist. Ebenfalls eine Rolle

spielt die Suchmaschinenoptimierung der

Website.

Local.ch: Telefonbuch 2.0Was einst als einfaches Online-Telefonbuch

begann, hat sich zum multifunktionalen

Helfer für unterwegs gemausert. Die

iPhone-App von local.ch findet mühelos die

dem aktuellen Standort am nächsten gele-

genen asiatischen Restaurants oder alle Bars

in Luzern. Ist ein Eintrag einmal gefunden,

ist ein Telefonanruf nur einen Klick entfernt.

Doch damit nicht genug: Genauso einfach

kann ein Kartenausschnitt aufgerufen wer-

den, der im Detail zeigt, wo sich das Restau-

rant befindet. Auch den Weg dorthin muss

man sich nicht mühsam erfragen. Die App

von local.ch startet auf Wunsch automatisch

eine Routenplanung in Google Maps oder

einer installierten Navigationssoftware. Wer

mit öffentlichen Verkehrmitteln unterwegs

ist, lässt sich von der SBB-App die nächsten

Verbindungen vom aktuellen Standort aus

anzeigen.

Bewertungsportale spielen mit Auch die grossen Bewertungsportale wie

TripAdvisor oder Qype haben die mobilen

Endgeräte entdeckt. Sie bieten eigene Apps

an, mit denen standortunabhängig gesucht

Location Based Services:Da wo’s passiert

Google Karteneintrag

Ob für den kurzen Lunch oder das Gourmetdinner: Der Gast von heute sucht und entscheidet zunehmend unterwegs. Die Gastronomie ist ein ideales Tummelfeld fürSmartphone-Apps, die den aktuellen Standort des Benutzers berücksichtigen.

Google Detaileintrag local.ch Suche

TEXT UND FOTOS VON DANIEL EBNETER*

Page 43: Pauli Cuisine 1/2011

BE T R I E B BESTELLORGANISATION

Pauli Cuisine l 01/2011 l 43

*Daniel Ebneter istSenior Consultant und

Partner bei der Carpathia

Consulting GmbH in Zürich,

einer auf E-Commerce und

Online Marketing spezialisierten Unter -

nehmens beratung. Daneben schreibt er

den Gastronomie-Fachblog http://www.la -

tabledhote.ch mit Ablegern auf Facebook

und Twitter.

http://www.carpathia.ch

local.ch Navigationsoptionen Bewertung erfassen auf Qype

GaultMillau

Schweiz 2011 auf

dem iPad

Check-in auf Foursquare

werden kann. Die Information zu den

gefundenen Restaurants ist nicht auf

Adresse und Kontaktdaten beschränkt, son-

dern umfasst auch die bereits vorhandenen

Fotos und Bewertungen. Besonders eifrige

Gäste können auch direkt vom Smartphone

aus neue Fotos hochladen und Bewertun-

gen erfassen.

Wenn es etwas edler sein darfWer eher auf besternte und mit Punkten

bewertete Restaurants setzt, muss unter-

wegs ebenfalls nicht auf elektronische

Unterstützung verzichten. So gibt es schon

seit längerem den guide bleu Gastroführer

für das iPhone. Massstäbe setzt in dieser

Liga aber eindeutig die elektronische Aus-

gabe des GaultMillau Schweiz 2011. Mit der

App für iPhone und iPad ist dem Verlag ein

Sahnestück gelungen; voller Informations-

umfang, durchdachte Funktionen, nahezu

perfekte Kartenintegration und ein Sponso-

ringmodell, das den Preis für den Endnutzer

in erträglichem Rahmen hält - wäre die App

ein Restaurant, sie würde glatt 19 Punkte

bekommen!

Hat der Bürgermeister gerade eingecheckt?Zum Schluss werfen wir noch einen Blick

auf die neueste Entwicklung: Location

Based Social Networks wie Foursquare,

Gowalla oder Facebook Places erlauben es

den Nutzern, in einem zuvor erfassten

Standort – zum Beispiel einem Restaurant –

elektronisch «einzuchecken» und ihrem

Umfeld damit mitzuteilen, dass sie sich

gerade dort befinden. Wer besonders oft an

einem Ort eincheckt, wird kurzerhand zum

Bürgermeister des Ortes ernannt. Experten

sehen in diesem Mechanismus eine Ver-

kaufs- und Marketingchance: Warum nicht

einmal dem Bürgermeister eine Runde

spendieren? Oder unter allen Check-ins

einer Woche ein feines Nachtessen verlo-

sen? Probieren geht über studieren!

Page 44: Pauli Cuisine 1/2011

NE W S

44 l Pauli Cuisine l 01/2011

Cafina präsentierte in BernInnovationen aus der Welt desKaffees. Die Getränkekarte wirdmit neuen, feinen Kaffee- undSchokoladespezialitäten berei-chert. Und es gibt gleich dreineue Extras für die Cafina c35.

Der Knorr Würzkompass liefert dem Koch

Tipps, Tricks und Anregungen für die

geschmackliche Unterstützung jeder Kom-

ponente seiner vielfältigen Speiseangebote.

Grundlage für das hier vermittelte Wissen ist

die umfangreiche Würzkompetenz von Uni-

lever Foodsolutions. Innovative, hochwer-

tige Produkte machen es dem Koch leicht,

jedem Gericht die richtige Würze zu verlei-

hen. Optimal auf die Bedürfnisse in der Pro-

fiküche abgestimmt, schnell und ohne gros-

sen Aufwand verwend- und dosierbar.

Gewürz- und Kräuterpasten wurden bisher

in den Sorten Curry, Paprika, Ingwer und

Pfeffer angeboten. Neu kommen dazu Chili

und Knoblauch. Auch sie enthalten weder

Farb- noch Konservierungstoffe. Die Knorr

Streuwürze präsentiert sich komplett vege-

tarisch ohne deklarationspflichtige Aller-

gene und ohne geschmacksverstärkende

Zusatzstoffe, Farbstoffe und Konservie-

rungsmittel.

www.unileverfoodsolutions.ch

Würzkompetenz für ProfiköcheDie richtige Auswahl an Kräutern und Gewürzen ist entscheidend fürden Erfolg beim Gast, dank raffinierter Würzkunst kann ein Gerichtverfeinert werden und den Gaumen des Gastes verwöhnen. UnileverFoodsolutions zeigt wie es geht.

Neuer Liefer -service by CCA

Neu kann man bei Cash + CarryAngehrn einkaufen und wird vonPlanzer beliefert. Der Engros -spezialist präsentierte seine neueDienstleistung an der FBK in Bern.

besteht mit «Steam Control Plus» die Mög-

lichkeit, auf Knopfdruck den Kaffee mit

Es handelt sich um den Dispenser für heisse

Schokolade. Per Knopfdruck zubereitet mit

frischer Milch und unvergleichlicher Scho-

kolade kann man seine Gäste verwöhnen.

Der Milchkühlschrank ist ein Anbaumodul

für die Cafina c35. Ihn gibt es mit einem

9-Liter- oder zwei 4-Liter-Behältern, falls

zwei Sorten Milch erwünscht sind. Als

Option für die Cafina c35 und die Alpha

Schnell wie der Blitz: Zustellservice CCA

Der «Steam-Control Plus» ermöglicht einen verführerischen Milchschaum

Ab sofort ist es den Kunden möglich, sich

ihre Produkte von CCA liefern zu lassen.

Ungekühlte Produkte werden durch Planzer

direkt ins Haus geliefert. Bestellungen bis

14.00 Uhr werden am Folgetag ausgeführt.

Marketingleiter Markus Weiskopf weiss,

dass dieser Service dem Kundenwunsch

entspricht. Er versteht das Angebot als

zusätzlichen Service, das Abholgeschäft

wird das Kerngeschäft von CCA Angehrn

bleiben.

www.cca-angehrn.ch

einem verführerischen Milchschaum in zwei

Variationen zu krönen. www.cafina.ch

Gewürzpasten mit frischem

natürlichen Geschmack

Foto

: zV

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Cafina mit schäumendenNeuigkeiten

Page 45: Pauli Cuisine 1/2011

SW I S S SVG-TR O P H Y

Pauli Cuisine l 01/2011 l 45

Kreative Hartmann-Weine,

gereift an unseren

sonnigen Jura-Reblagen

Degustation und Verkauf: Fr, 17 - 19 Uhr / Sa, 9 - 17 Uhr . Tel. 056 284 27 43 . www.weinbau-hartmann.ch

«Herzlich Willkommen»Offene Kellertür, Reb- und Kulturweg, Römerrebberg,Samstag, 30 April und Sonntag, 1. Mai 2011

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Pistor will es wissen, sie organisiert einen Wettbewerb für Kochteamsaus der Gemeinschaftsgastronomie. Hinter der Swiss SVG-Trophy stehen der Schweizer Verband für Spital-, Heim und Gemeinschafts -gastronomie (SVG), der Kochverband und Pistor. Am Firmensitz inRothenburg wurden die Finalisten vorgestellt.

TE X T U N D FO T O S RO B E R T GE O R G E KR O E S E

Die Gastronomie ist ein wichtiges Standbein

für Pistor, so CEO Markus Lötscher bei sei-

ner Begrüssungsansprache und er hofft,

dass der neue Wettbewerb eine Bereiche-

rung für die ganze Gastronomie wird.

Der Leiter der Jury, Adrian Bader, freute

sich über den Anklang den die Ausschrei-

bung gefunden hatte. Bei 18 Einsendungen

auf hohem Niveau war die Auswahl nicht

einfach; sechs Teams vermochten die Jury

schlussendlich zu überzeugen. Sie sind am

Ende des Beitrags genannt.

Die Gemeinschaftsgastronomen setzen zum Wettkampf an

Zürich (Tertianum), Bern Inselspital, Bern

(Compass), Weggis (Hofmatt), Näfels (Pfle-

geheim Letz), werden im eigenen Betrieb

kochen. An sechs Tagen zwischen 23. Feb-

ruar 2011 und 11. März wird um die Wette

gekocht und am 6. Mai findet die Preisver-

leihung in Oensingen statt.

Sechs SponsorenNeben Pistor sponsoren fünf Firmen den

Wettbewerb: Hero, Wiberg, Haco, Uncle

Ben’s und Hug.

In vier Stunden einen DreigängerDie Teams müssen innert vier Stunden einen

Dreigänger nach eigenen Rezepten kochen.

Die Köche müssen die geforderte Anzahl Por-

tionen (50 Portionen Vorspeise, 100 Hauptge-

richt und 50 Süssspeise) selber anrichten.

Bewertet werden Kochtechniken, Arbeits-

weise, Teamarbeit und Organisation, Anrich-

ten und Kreativität sowie Geschmack.

Dezentraler Final im eigenen BetriebDie Teams aus Herisau (Heinrichbad),

Die Vertreter der Sponsoren

Page 46: Pauli Cuisine 1/2011

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Page 47: Pauli Cuisine 1/2011

LE B E N S M I T T E L TE IGWAREN

Pauli Cuisine l 01/2011 l 47

Mitglieder SwissPasta Vereinigung der SchweizerischenTeigwarenindustrie

– Goldfarm AG, Mühledorf

– JOWA AG, Huttwil

– JOWA AG, Schwerzenbach

– Pasta Gala, Morges

– Pasta Premium AG, Frauenfeld

– Pasta Röthlin AG, Kerns

– Pastificio Simona SA, Quartino

VO N PE T E R BL AT T N E R

Bereits 3 500 v. Chr. erwähnen japanische

Kochbücher Teigwaren, die aus Reismehl

zubereitet wurden. Fünf Jahrhunderte spä-

ter veröffentlichte ein chinesischer Koch ein

Rezept, das von einer Minestra handelte, zu

deren Zutaten eine Art «Fideli» gehörten.

Der Reisende Marco Polo brachte die Teig-

waren um 1300 nach Italien. In der Schweiz

hielt die Teigwarenproduktion im 18. Jahr-

hundert Einzug. 1731 erwarb das Kloster

Disentis eine Gewindepresse für die Her-

stellung von Makkaroni, 1838 wurde die

erste Teigwarenfabrik in Luzern eröffnet.

Viele italienische Gastarbeiter arbeiteten am

Schweizer Tunnelbau – und sie wollten nicht

auf ihre geliebte Pasta verzichten. Deshalb

stieg die Nachfrage. Die zunehmende

Industrialisierung veränderte die Arbeits-

welt, Frauen begannen in Spinnereien und

Webereien zu arbeiten. Die Zeit für die

Zubereitung der Mahlzeiten wurde knapp,

da kamen die Teigwaren gerade recht,

waren sie doch schmackhaft, fast zu jedem

Gericht passend und erst noch schnell

zubereitet. 1920 zählte man in der Schweiz

78 Hersteller von Teigwaren. Durch den

Ausbau der Transportwege verloren lokale

Hersteller ihre Bedeutung und der Import

von Pasta nahm zu. Es erfolgte eine Ände-

rung der Organisationsstruktur der Lebens-

mitteldetaillisten was zu einer Konzentra-

tion der Betriebe führte.

Geschichte und Anekdoten der NudelDas älteste überlieferte Nudelrezept stammt

aus China und wurde vor etwa 4 000 Jahren

auf Pergament geschrieben. Die Nudeln

wurden aus Weizenmehl, Eiern und Wasser

hergestellt. Die Araber waren die Ersten, die

Nudeln trockneten und damit haltbar mach-

ten. Die Süddeutschen blicken voller Stolz

auf ihre Spätzle-Tradition, die auch schon

400 Jahre alt ist. Die längste Nudel der Welt,

misst 1.020 Meter und besteht aus 40 Strän-

gen roter, gelber, grüner und brauner

Nudeln. Sie wurde am 7. September 1991

von Bernd Zahn und fünf weiteren Köchen

vom Restaurant «Weisses Häus'l» in Lud-

wigshafen in 24-stündiger Handarbeit her-

gestellt. Die längste gekochte Nudel misst

188,8 Meter und wurde am 15. April 1994

von Tomislav Babic aus Stein am Rhein

zubereitet.

Teigwarenherstellung in der SchweizIn der Schweiz befassen sich sieben Unter-

nehmen mit der Herstellung von Teigwaren,

sie beschäftigen 250 Mitarbeitende und

generieren einen Jahresumsatz von 125 Mil-

lionen Franken. Teigwaren werden aus

hochwertigem Hartweizengriess, in der

Regel aus USA und Kanada importiert, her-

gestellt. Man unterscheidet folgende Pro-

duktebereiche: Eierteigwaren, Pasta Tipo

Napoli, lange Teigwaren wie Spaghetti,

Nudeln, kurze Teigwaren wie Hörnli oder

Spiralen, Ausstechteigwaren wie Kravättli

oder Capellini, Wickelware – Nidi, gewi-

ckelte Nudeln und Spezialitäten wie Bunte

Pasta, Nudeln Hausmacherart oder Vollkorn

Pasta.

Pasta beliebt bei Herrn und Frau SchweizerMit über 10 Kilogramm Teigwarenkonsum sind dieSchweizer – natürlich nach den Italienern – die grösstenPastakonsumenten der Welt. Mit ein Grund, eine kleineAbhandlung über die Herkunft dieser Speise zu machen.

Tanzende Spaghetti.

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Foto: bilderbox.de

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Hauptgang:

Hirschfleischwürstchen

mit Capuns.

RE I S E B E R I C H T KULINARIK

48 l Pauli Cuisine l 01/2011

Der Kulinarik-Train ist ein fantasievolles

Angebot der Rhätischen Bahn, um die an

sich schon attraktiven Bahnfahrten zwi-

schen hohen Bergen, über gigantische Via-

dukte, durch zahlreiche (Kehr-) Tunnels

noch spezieller zu gestalten. Mit dem Slogan

«An jedem Halt ein Häppchen» wirbt die

RhB für diese Tagesfahrten und schlägt vier

unterschiedliche Routen vor. In Zusammen-

arbeit mit Hotels und Gaststätten werden

dem Reisenden an den Stopps (z.B. In

Lavin, Alp Grün, Bergün, Davos Platz) regio-

nale Gerichte serviert wie Randen-Carpac-

cio, Capuns, Pudin della Nona, Engadinder

Nusstorte. Die Länge des jeweiligen Aufent-

haltes kann der Gast selbst bestimmen, da

jede Stunde ein Zug fährt, der den

Anschluss für die Weiterfahrt gewährleistet.

Kulinarik-Train derRhätischen Bahn

Ein

Randencarpaccio

wird in Lavin verspiesen.

Zum Dessert im Weissen Kreuz in Bergün lockt der Teller «Crusch Alva».

Zum Abendessen gab's

Prättigauer Lammrücken

mit hausgemachten

Pizzokel.

Route Prättigau, Unterengadin, AlbulaWir haben die Route Prättigau, Unterenga-

din, Albula gewählt und fahren an einem

kalten Januarmorgen in Zürich los. Ab

Landquart geht's im roten

Wagen der RhB durchs Prättigau. Dass be-

reits hier die Schmalspurbahn grosse Hö-

hendifferenzen überwindet, ist eindrücklich

und nicht zu übersehen. Allein die zuneh-

menden Schneemassen bezeugen es.

Erster Stopp nach dem 22 km langen Ver-

eina-Tunnel ist das verschneite Lavin im

Unterengadin. Sein Wahrzeichen ist die mit

alten Fresken geschmückte Kirche beim

Bahnhof, die wir Kunstbeflissenen zuerst

besuchen. Dann ein Gang durchs hübsche

Engadinerdorf bis hinunter zum Inn, bevor

wir im Hotel Piz Linard Rast machen und

Vorspeise und Hauptgang serviert bekom-

men. Schmackhaft und uns unbe-

kannt ist der Randencarpaccio

Selbstverständlich gibt es keinen «kulinarischen Zug» im wahren Sinne des Wortes, wo während der Fahrt durch Graubündens Bergwelt frisch zubereitete Bündnerspezialitäten serviert werden.

TEXT UND B ILDER:ESTHER KUNZ, RE ISEJOURNALIST IN

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Infos

Die RhB organisiert diese Fahrten ganzjährlich. Das Winterangebot gilt biszum 10. April. Eine Buchung ist an jedemBahnschalter möglich oder [email protected] 081 288 65 65www.rhb.ch

Der Chefkoch des Sheraton Waldhuus zau-

bert uns Prättigauer Lammrücken an Ros-

marinjus mit hausgemachten Pizzokel und

einem Gemüse Mille feuilles aus Aubergi-

nen und Ratatouille auf den Tisch. Ein

Gedicht! Und die Desserts entzücken Augen

und Gaumen nicht minder. Wie sie ausse-

hen, so schmecken sie auch: einfach himm-

lisch. Die Fahrt mit dem Kulinarik-Train ist

eine Wiederholung wert, auch im Sommer.

Die RhB passiert Val Tuoi

Das familiäre Sheraton Davos Hotel Waldhuus.

Foto: Andrea Badrutt

mit Käsestreusel. Als Hauptgang

kosten wir ortstypische Würstchen

aus Hirschfleisch von Scuol, begleitet

von Capuns, eine mit Gemüse und

Speck gefüllte Mangoldroulade, das Ganze

an einer Käse-Rahmsauce serviert. Ein idea-

les Menü an einem kalten Wintertag! Weiter

geht's nach Samedan

und von dort aus nach Bergün. Diese ein-

drückliche Strecke ist für uns wie eine Pil-

gerreise durch eine beruhigende weisse

Märchenlandschaft, auf der sich der rote

Zug durch Talsperren bis Samedan schlän-

gelt. Im von Sankt Moritz kommenden Zug

fahren wir durch das enge Albulatal hinun-

ter nach Bergün. Verständlich, dass diese

faszinierende Strecke zum Weltkulturerbe

der UNESCO gehört.

BergünBergün mit seinen alten, Sgraffiti verzierten

Engadinerhäusern begeistert uns sofort.

Hier sollte der Reisende einen längeren

Stopp planen und das Dorf ausgiebig

erkunden. Danach geniesst man das Des-

sert im Restaurant Weisses Kreuz doppelt.

Der wunderschön präsentierte Teller

«Crusch Alva» mit exquisiten Süssigkeiten

wie Pudino della Nona, Bergüner Honigpar-

fait, Engadiner Nusstorte und Apfelchutney

begeistert uns. Kein Krümel bleibt zurück!

Die Krönung der ReiseUnd jetzt über Chur zurück nach Zürich? O

nein, als Krönung des kulinarischen Tages

gönnen wir uns eine Übernachtung in

Davos im vornehmen und zugleich familiä-

ren Sheraton Davos Hotel Waldhuus. Eine

wahre Wohlfühloase, wo wir nach der lan-

gen Fahrt genüsslich vom Hallenbad und

den Saunen Gebrauch machen. Und dann

sind wir wieder fit, um das kulinarische

Highlight des Tages geniessen zu können.

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Ingesamt sind acht Teesorten im Angebot.

China gilt als Mutterland des Teeanbaus,

der sich zumindest dank der Teesteuer unter

der Qin-Dynastie bis ins Jahr 221 v. Chr.

rückverfolgen lässt. Erst war sein Genuss

am Hof und in der Oberschicht verbreitet,

dann begannen die buddhistischen Mönche

in den Klöstern während ihren stundenlan-

gen Meditationen Tee zu trinken. Das erste

Teebuch schrieb Chajing Lu Yu. Das welt-

weit grösste Anbaugebiet liegt in Indien,

gefolgt von Sri Lanka. Auf Taiwan wird Tee

seit 300, in Japan seit 1 000 Jahren ange-

baut. In Afrika begann der Teeanbau nach

dem 1. Weltkrieg. 1610 fand der Tee seinen

Weg nach Europa durch die niederländi-

sche Ostindien Compagnie, welche das

Fernost Monopol hielt. Fast 50 Jahre später

öffnete in London das erste Teehaus. Hitze

und Feuchtigkeit während der oft monate-

langen Seereise von Batavia über das Kap

der Guten Hoffnung bis nach Amsterdam

beeinträchtigten die Qualität. Die Eröffnung

des Suez-Kanals 1869 verkürzte die Reise

um 7 000 Kilometer. Im 18. Jahrhundert

wurde Tee in Grossbritannien zum Volksge-

tränk und begann sich in ganz Europa aus-

zubreiten. Neben Wasser ist Tee das meist-

konsumierte Getränk der Welt.

It's tea timeDer Schweizer Teekonsum im Gastgewerbe nimmt zwar zu,sieht aber noch immer «stiefmütterlich» aus neben Weinoder Kaffee. Dabei ist Tee oft ein idealer Begleiter zuSpeisen zum Beispiel aus der asiatischen Küche.

VO N PE T E R BL AT T N E R

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TrendsIn der Spitzengastronomie, vor allem in Des-

tinationen mit internationalem Flair wie

Deutschland Russland oder Frankreich

haben Gastronomen damit begonnen, Tee

anstelle von Wein zu den Gericht zu kreden-

zen. Von der auch bei uns sehr beliebten

asiatischen Küche her ist dieser Trend schon

lange bekannt, wenn gleich sich Viele mit

Eistee begnügen. Es kann aber auch mit Tee

gekocht werden sei es Gemüse, Salate, Eier,

Geflügel, Fisch oder Fleisch. Siehe Rezept-

vorschlag.

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LE B E N S M I T T E L GETRÄNKE

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Buchtipp

Köstlich kochen mit Tee, Harry Bischof,Systemed Verlag

ISBN 3-9273-7267-6, CHF 28.90

So geniessen Türken ihren Tee

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Gebratenes Poulet mit Tee begossen (Keemun)

Zutaten für 4 Personen1 l Wasser

100 g Teeblätter

1 Ingwerwurzel in Scheiben

6 geschälte und zerdrückteKnoblauchzehen

¼ l Gemüsebouillon

– Olivenöl zum Fetten der Pfanneund Bestreichen des Poulets

1 grosses. Poulet, 1 bis 1½Kilogramm, gut gewaschen undgetrocknet

– Salz, Pfeffer aus der Mühle

4 g Zucker

60 g Butter

ZubereitungWasser zum Kochen bringen, Tee zufügenund 3 Minuten ziehen lassen und passieren.Tee in hohe Pfanne giessen, Ingwer,Knoblauch und Gemüsebouillon beifügenund aufkochen. Vom Herd nehmen, durch-sieben, Rückstand wegwerfen, Flüssigkeitaufheben. Bratpfanne ausfetten, Ofen auf230°C vorheizen. Poulet innen und aussensalzen und pfeffern, in die Pfanne gebenund 120 g der Flüssigkeit beigeben. EineStunde im Ofen lassen, sporadisch mitBratensaft begiessen. Fett von derFlüssigkeit abschöpfen, Poulet in 8 Stückezerlegen. Flüssigkeit einreduzieren und mitPfeffer und Zucker würzen. Butter mit derreduzierten Sauce vermengen und servieren.

Eiless Tea to goDer «Unterwegskonsum» liegt voll im

Trend. Teeliebhaber, die ihren Tee im Res-

taurant gerne «über die Gasse» mitnehmen

haben jetzt dafür eine Qualitätsgarantie,

denn ein Top-Speisenangebot zum Mitneh-

men verlangt auch nach einem erstklassi-

gen Teeprodukt, hochwertige lose Blatt- und

Brokentees. Hochstrasser bietet ab sofort

Eilles Tea to go an, ein grosser Teebeutel ist

im to-go-Deckel integriert und das Comfort

Pack schützt das Aroma in der hygienischen

Einzelpackung. Heisses Wasser in den Dop-

pelwandbecher einfüllen, Folie entfernen

und Deckel aufsetzen. Nach der Ziehzeit

verschwindet der Beutel im Deckel und

kann nicht mehr weiterziehen, er muss also

auch nicht entfernt werden. Die Blätter

erhalten den nötigen Raum, um sich zu ent-

falten und ihr feines Aroma abzugeben. Es

stehen acht Teesorten zur Wahl. Doppel-

wandbecher, Thekendisplay, Postermotive

und eine Fassadenfahne werden dazu ange-

boten.

www.hochstrasser.ch

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Impressum

Vorschau April

«Pauli Cuisine»© Das Fachmagazin für die Schweizer Gastronomie, 13. Jahrgang, Nr. 1/2011

Die Lehrlings-Auflage für die gesamte Deutschschweiz wird gesponsert durch: Pauli & Partner Treuhand AG, Winterthur.

Erscheint 6 Mal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 3064714, Fax 044 3064711

Herausgeber: Philip Pauli

Redaktor: Peter Blattner, [email protected], Robert G. Kroese (technische und Fotoreportagen)

Redaktionskommission: Carlos Egli, Baden-Rütihof; Erhard Gall, Bern; Walter Schudel, Dachsen

Verlagsleitung: Remo Kuhn

Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel. 062 867 20 50, Natel 079 353 25 20

Layout: Nicole Collins, Manuel Jorquera und Bruno Strupler

Druck: Stämpfli Publikationen AG, Bern

Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11, Abonnement für ein Jahr (6 Ausgaben), CHF 40.–, Einzelnummer CHF 8.–.

Artikelquellen: Alle namentlich nicht gezeichneten Artikel stammen von Redaktor Peter Blattner

Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Beiträge stehen unterder Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

Im April-Heft lesen Sie unter anderem über • Garten- und Terrassenmöblierung

• Speiseeis

• Kräuterküche

• Tischdecken

(Änderungen vorbehalten)

Heft 2 erscheint am 15. April 2011

Redaktionsschluss: 4. März 2011

[email protected]

Direkttelefon 044 306 47 02

Anzeigenschluss: 27. März 2011

[email protected]

Robert George Kroese

Direkttelefon 079 353 25 20

Telefon 062 867 20 50

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KräuterkücheRaffiniert und genussreich

TischdeckenDer gedeckte Tisch

VO R S C H A U

GartenmöbelGarten- und Terrassenmöblierung

SpeiseeisWeltmeister Italien

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Neukunden fänden sich leicht...

...wenn man wüsste wo suchen!Wir wissen es! Denn wir haben uns darauf spezialisiert, herauszufinden wo und wannes einen Wirtewechsel geben wird, wie die neuen Wirtsleute heissen und wo siegerade jetzt erreichbar sind! Ebenfalls wissen wir, wie gross ein Betrieb ist (AnzahlSitzplätze innen und aussen, Anzahl Gästezimmer) usw.

Wir wissen auch, wer wo bauen will, kennen die Bauherren und die Architekten undwissen wie hoch die Bausummen sind. Auch die Baubewilligungen sind uns bekannt.

Dieses Wissen liefern wir unseren Kunden – Woche für Woche! Wenn auch Sie Kundevon uns wären, dann ständen Sie mit diesem Wissen auch in der ersten Reihe wenndie Aufträge vergeben werden. Wollen Sie dieses Wissen? Wollen Sie auch Kundevon uns werden? Dann rufen Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail.

Gastro Media GmbHSteinackerstrasse 24, CH-8902 Urdorf044 844 06 33, [email protected]

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ÖSTERREICHS GROSSE WEINE

Montag, 4. April 201114.00–20.00 Uhr

Kongresshaus ZürichClaridenstrasse 5, 8002 Zürich

Anmeldung mit Online-Formular auf www.weininfo.chAuskunft unter Tel. 044 389 60 45Eintritt mit Anmeldung gratis, sonst Fr. 20.–www.österreichwein.at

ÖSTERREICH WEIN