Gipfel der Genüsse Weltmeisterliche Patisserie SFR. 8.– AUSGABE 1 / FEBRUAR 2011 DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE
Mar 21, 2016
Gipfel der Genüsse
Weltmeisterliche Patisserie
SFR. 8.– AUSGABE 1 / FEBRUAR 2011
DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE
BARRY CALLEBAUT SUISSE SAWestpark, Pfingstweidstrasse 60CH-8005 Zurich, SchweizTél. +41 (0)43 204 04 43 Fax. +41 (0)43 204 04 [email protected] www.carma.ch
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BETRIEB
6 Porträt: Gipfel der Genüsse: Weltmeisterliche Patisserie
27 Aussenmöblierung: Grösste Auswahl wettferfester Gartenmöbel der Schweiz
31 Trend: Mit «EASYORDER» startet McDonald's in die nächste Restaurant-Generation
40 Hygiene: Am Anfang steht die Händehygiene
43 Bestellorganisation: Location Based Services: Da wo's passiert
KÜCHENTECHNIK
12 Hansdampf, Sparfuchs und Alleskönner
AUSZEICHNUNG
18 Bocuse d'Or
26 Jeunes Restaurateurs d'Europe Diplomfeier im Belvoirpark
LEBENSMITTEL
19 Fleisch: Salami – die Königin der Rohwürste
28 Bücher
ERNÄHRUNGBesondere Kostformen
33 Erfolg mit Gemüse vom Feinsten
35 Vegetarismus
37 Was ist Halalzertifizierung?
REISEBERICHT
48 Kulinarik – Train der Rhätischen Bahn
VORSCHAU
54 Impressum
6Gipfel der Genüsse:
Weltmeisterliche
Patisserie
31Trend: Mit «EASYORDER»
startet McDonald's in die
nächste Restaurant-Generation
12Hansdampf,
Sparfuchs und
Alleskönner
48Kulinarik – Train der
Rhätischen Bahn
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/11Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten
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ED I T O R I A L
Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser
GastroSuisse, der Verband für Hotellerie und Restauration in
der Schweiz hat innerhalb von neun Monaten über 127 000
Unterschriften für die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-
Diskriminierung des Gastgewerbes» gesammelt. Die Unter-
schriftensammlung dauert noch bis Ende März. Die Einrei-
chung der beglaubigten Unterschriften erfolgt am 19. April
2011. Der hohe Sammelerfolg beweist den Rückhalt der For-
derung nach gleich langen Spiessen unabhängig vom Ver-
zehrort in der Bevölkerung.
Der neue Direktor von GastroSuisse heisst Bernhard Kuster. Er
ist Dr. rer. pol. und seit 2007 im Verband für die wirtschaftspo-
litische Abteilung verantwortlich. Der 37-jährige verfügt über
ein praxisorientiertes Branchenwissen und sehr gute politische Fachkennt-
nisse. Kuster hat sein Amt als Direktor am 1. Februar 2011 übernommen.
Der Schweizer Tierschutz prangert einmal mehr Importeier aus tierquäle-
rischer Käfighaltung an. In der Schweiz besteht faktisch ein Verbot, Lege-
hennen in Batteriekäfigen oder anderen tierschutzwidrigen Haltungen zu
halten. Der STS bedauert, dass kein Importverbot für tierschutzwidrig pro-
duzierte Eier besteht und geht in die Offensive. Er verleiht jenen Bäcke-
reien und Konditoreien und anderen Backwarenherstellern eine Urkunde,
welche garantiert, dass dieser Betrieb ausschliesslich Schweizer Eier aus
Boden- und Freilandhaltung verwendet. Bis Ende Januar wurden 56
Betriebe ausgezeichnet.
Konsumenten achten auf den Kleber und das Plakat im ausgezeichneten
Betrieb.
Das nächste Heft kommt am 15. April 2011, ich wünsche Ihnen inzwischen
eine gute Zeit!
Mit freundlichen Grüssen
Peter Blattner, Redaktor
Telefon 044 306 47 02
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Gipfel der Genüsse:Weltmeisterliche PatisserieSeit seiner Lehre als Bäcker-Konditor-Confiseur prägen die Süssspeisen die Welt von Rolf Mürner. Nach ver -schiedenen interessanten leitenden Stellungen hat er dieSwissPastryDesign gegründet und berät die Gastroszene in Sachen Süssspeisen. Wir verfolgten seinen Werdegang,den er mit dem Titel des Patisserie-Weltmeisters krönte.
I N T E R V I E W PE T E R BL AT T N E R
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Patissier im Restaurant Kornhaus und imRestaurant Gurten Kulm und traten auchals Patissier mit der SchweizerKochnationalmannschaft an. Schon frühbeteiligten Sie sich an Wettbewerben undheimsten zahlreiche hohe und höchsteAuszeichnungen ein. Bevor wir zu IhremWeltmeistertitel 2007 kommen, welcheswaren Ihre wichtigsten Trophäen?Es begann 1999 mit der Bronzemedaille am
Salon culinaire mondial an der IGEHO
Basel. An der Internationalen Kochkunst-
ausstelllung an der ZAGG im Jahr darauf
errang ich den Gesamtsieg und Gold als
Einzelaussteller. Und 2001 holte ich eine
Silbermedaille an der Internationalen Koch-
kunstausstellung in Basel.
Dann überquerten Sie die Landesgrenzenum an der WM in Singapur die maximalePunktzahl zu erreichen, was mit Gold
belohnt wurde. WeitereStationen waren
Luxemburg, Nürnberg, Las Vegas, dies imZeitraum von 2002 bis 2006. An welchenWettbewerb aus dieser Zeit erinnern Siesich am liebsten?An den Wettbewerb in Singapur mit dem
Regionalteam des CCCB im 2002 wo wir
Weltmeister wurden, an Erfurt wo wir als
Regionalteam mit dem CCCB 2004 Olym-
piasieger wurden, an den 2. Platz mit der
Aargauer Kochgilde 2002 an der ExpoGast
in Luxemburg.
Wir kommen nun zu Ihrem bisherigenberuflichen Höhepunkt, dem Gesamtsiegan der WM der Culinary Classics inChicago 2007, Sie wurden Patisserie-Weltmeister. Mit welchen Gefühlen tratenSie an, wie lange dauerte dieVorbereitungszeit?Ich trat voll motiviert an, im Wissen dass ich
nach ca. 600 Stunden Trainingszeit mein
Programm im Griff hatte und nach der Nie-
derlage in Luxemburg 2006 wollte ich es
allen zeigen.
Welche interessanten Menschen haben Sieauf Ihren Reisen kennen gelernt, was wäre
Ihre spontane Antwort?
BE T R I E B PORTRÄT
Herr Mürner, nach Abschluss Ihrer Lehre1986 begannen Sie Ihre beruflicheLaufbahn in der Konditorei undConfiserieabteilung der Bäckerei Glatz inBern und dann in Betrieben in Österreichund Burgdorf. Bereits 1993 wurden SieChef-Patissier im Mövenpick-RestaurantCasino Bern. Welches waren die wichtigs-ten Stationen seither?Rolf Mürner: In meiner Mövenpick-Zeit
absolvierte ich zwei Stagen in Österreich, in
der Kurkonditorei Oberlaa in Wien und im
SAS Radisson Hotel daselbst. 1997–1999
war ich Chef Patissier im Grand Hotel Victo-
ria-Jungfrau in Interlaken. In diese Zeit fiel
auch eine Stage im
Mövenpick
Resort im ägyp-
tischen Quseir.
Als Berner, geboren inLützelflüh, zog es Sie in die
Hauptstadt zurück,Sie waren wie-derum Chef
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BE T R I E B PORTRÄT
Pauli Cuisine l 01/2011 l 9
Ich bin vielen interessanten Menschen ohne
prominente Namen begegnet, welche täg-
lich für ihre Leidenschaft am kulinarischen
ihr Bestes geben und viel Herzblut investie-
ren ohne im Rampenlicht zu stehen.
Sie haben im Ausland gearbeitet. WelchenStellenwert haben Süssspeisen in Öster-reich resp. im arabischen Raum?Es ist interessant, dass eigentlich in jeder
Region Süsses seinen Stellenwert hat. In
Arabien habe ich gemerkt, dass die Men-
schen sehr gerne Schokolade haben und es
für etwas «exotisches» halten, da es Schoko-
lade vom warmen Klima her nicht einfach
hat.
2008 entschlossen Sie sich, eineeigene Firma zu gründen, dieSwissPastryDesign, was bietenSie an, wer sind Ihre Kunden?Ich biete sowohl alles was «süss» ist
an, d.h. ob es Dessertbuffets, Des-
sertteller, Geburtstags-, Hochzeits-
torten etc. sind, als auch Dessert-
coaching, Kurse und Workshops.
Meine Kunden sind Firmen die
für ihre Feier ein spezielles Des-
sert möchten, Hochzeitspaare die
Ihr Fest mit einer Torte abrunden
möchten, Konditoreien/Restau-
rants die ihr Sortiment erneuern
möchten und einfach alle die Lust auf
etwas Süsses haben.
War die Anfangsphase schwierig oder ver-lief von Beginn an alles nach Wunsch?Ich bin in der glücklichen Lage zu sagen,
dass eigentlich von Anfang an alles so lief
wie ich es mir gewünscht habe. Doch denke
ich auch ab und zu an das Sprichwort: «Es
geht uns nie so gut um nicht fürchten zu
müssen und nie so schlecht um nicht hoffen
zu können». Und darum versuche ich jeden
Tag mein Bestes zu geben, damit meine
Kunden zufrieden sind.
Sie würden den Schritt in dieSelbständigkeit wieder wagen?Ja, auf jeden Fall! Es ist eine Herausforde-
rung die mir liegt und es macht mir Freude
mein eigener Chef zu sein.
Sie sind auch unter die Kochbuchautorengegangen und schrieben das Mürner ONEnatürlich über Desserts, wie kam es zurIdee, planen Sie weitere Bücher?Die Idee und den Wunsch hatte ich schon
lange im Hinterkopf. Doch so ein Buch kos-
tet auch viel Geld und natürlich auch Zeit.
Eines Tages kam Kurt Imfeld (Inhaber der
Firma Foto Plus Luzern) auf mich zu
und fragte ob ich nicht Lust hätte mit
ihm zusammen ein Buch zu
machen und so ist es gekommen,
dass wir zusammen MÜRNER
ONE «geboren» haben. Ich
bin Kurt Imfeld sehr dank-
bar für die Möglichkeit die
er mir geboten hat und
die tolle Zusammenar-
beit die wir haben.
Nummer zwei ist in
Planung, doch «gut
Ding will Weile
haben» und wir las-
sen uns Zeit.
Auszug aus dem Kursprogramm
Dekorkurs 15.3.2011Mit Gewürzen und Kräutern, Pralinen,Friandises, Lollis, Geleebonbons, 15.3.2011
Fantasiehasen für Ostern 5.4.2011 mitDaniela Manser. Jeder Teilnehmer stellt seinen eigenen Hasen her.
Jeweils von 9–16 Uhr im Bistro VIVA,Goffers, in Rüeggisberg. Kosten fürKursunterlagen, Rezepte und MittagessenCHF 255.–. Details und Anmeldung
www.swisspastrydesign.ch
Glauben Sie, dass der Stellenwert desNachtisches in Schweizer Restaurants imSteigen begriffen ist oder überfallen Siemanchmal Zweifel angesichts der fantasie-losen «Dessertkarten» von Zulieferanten?Ich denke die Tendenz ist sicher steigend,
weil doch viele Gäste ihr Essen mit einem
süssen Abschluss krönen möchten.
Betreffend der diversen Dessert-
karten ist zu sagen, dass ein Gas-
tronom selber bestimmen soll,
was er denkt was seine
Gäste mögen, schliesslich
sollte er die Bedürfnisse
kennen. Wahrschein-
lich wäre oft weniger
mehr und es braucht
halt schon Initiative und
«e chli» Mut wenn man
mal etwas Neues auspro-
bieren will.
Ist ein Zusatzumsatz mitSüssspeisen, Tagesdesserts oder hal-ben Portionen zu erzielen und wie muss esgemacht werden, damit sich der Erfolg ein-stellt?Es ist sicher ein Zusatzverkauf möglich.
Grad die Portionengrösse kann einen Ein-
fluss haben darauf ob jemand noch ein Des-
sert nimmt oder nicht. Was ich finde, was
sich auch ökonomisch bewährt sind die Fin-
gerfood-Portionen, die sind dem Gast am
Ende eines Menüs nicht zu gross und der
Gastgeber hat keine Resten die er dann
nicht mehr brauchen kann.
BE T R I E B PORTRÄT
10 l Pauli Cuisine l 01/2011
Was ist Ihr Lieblingsdessert?Ich mag sehr gerne eine feine Glace. Ab und
zu schliesse ich ein Abendessen mit einem
Sorbet mit dem entsprechenden gebrannten
Wasser ab.
Mürner ONE
Das Dessert-Kochbuch von Rolf Mürner hatauf 168 Seiten über 80 Rezepte aufgeführtdie von Kurt Imfeld von der Foto PlusLuzern im Bild meisterlich festgehaltenwurden. Die Rezepte verbinden traditionel-le Dessertkunst mit neuzeitlichen Trends,aufwändige Schokoladengarnituren, deli-kate Füllungen in fester und flüssigerForm. Der Patisserieweltmeister über zeugtmit originellen und fantasievollenRezeptkreationen, deren Anblick schonzum Schwärmen verführen. Der Titel ist imEigenverlag erschienen und kann auf derHomepage bestellt werden, aber auch inBuchhandlungen (ISBN 978-3-9520143-9-4) oder bei Foto Plus Schweiz GmbH,Luzern, Telefon 041 312 16 18. Preis CHF 68.–
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Fotos: Kurt ImfeldPorträt Titelseite und Seite 6Manuel Jorquera und Emmi
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Modell SCC 61 mit Careaufkleber: Neue Massstäbe setzt RATIONAL mit CareControl auch bei der
Pflege der Geräte.
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12 l Pauli Cuisine l 01/2011
Für 1,2 Millionen Franken wurde die Gourmet-
küche im Kulm Hotel in St. Moritz umgebaut.
Das Luxushotel führt drei Küchen, die bis zu
zehn verschiedene Restaurationsmöglichkei-
ten auf dem Niveau stilvoller Eleganz bedie-
nen. Bis zu 1000 Mahlzeiten werden hier für
die Pizzeria, das Grill the K, die Sunny Bar, Le
Grand Restaurant, den Festsaal, den Corviglia-
Saal, den Medici- und Bridge-Saal, den Rom-
Service und das Personal gekocht. Ziel des
Umbaus war es, die gesamte Kücheninfra-
struktur auf die höchste technische Stufe zu
stellen und die Produktionsabläufe noch effi-
zienter zu gestalten. Der vier Meter lange In-
duktionsherd darf als Herzstück und Höhe-
punkt der neuen Küche bezeichnet werden.
Daneben wurden neben Friteuse, Sandwich-
einheit und Aufschnittmaschine eine Druck-
garbraisiere sowie ein Kippkochkessel einge-
baut. Ausserdem führt nun jede Arbeitsstation
zusätzlich eine eigene Kühlfläche sowie einen
Kombidämpfer. Sogar sieben Meter lang ist der
Induktionsherd in der neuen Bankettküche.
Hinzu kommt eine Highspeed-Druckbraisiere,
die jedes Kochherz höher schlagen lässt.
Ganzheitliches KonzeptBei der Organisation und Planung von
Grosskücheneinrichtungen sollte ein ganz-
heitliches Konzept im Hinblick auf Wirt-
schaftlichkeit, Hygiene und Funktionalität
oberstes Gebot sein. Ein optimaler Organi-
sationsablauf ist die Grundvoraussetzung
für eine erfolgreiche Küchentechnik. Diese
stützt sich auf eine vernünftige Anordnung
von Küchengeräten in Kombination mit
Arbeitsflächen und Lagerhaltung sowie eine
rationelle Essensausgabe und eine optimale
Abfallentsorgung. Neueste Technologien
sorgen in Profiküchen für mehr Effizienz,
Qualität und Wirtschaftlichkeit – ganz egal,
ob sie in der urchigen Dorfbeiz oder Erst-
klassgastronomie zum Einsatz kommen.
Während in der Lagerhaltung die «intelli-
gente Küchentechnik» mittels Scanner und
Barcodesystem schon längst Einzug gehal-
ten hat, ist sie aus modernen Küchenein-
richtungen nun ebenfalls nicht mehr wegzu-
denken. Kombidämpfer beispielsweise sind
zu Alleskönnern geworden, die sich dank
ausgeklügelter Software sogar übers Inter-
net oder Handy programmieren lassen.
Alles in einem«Mit der Erfindung des SelfCooking Cen-
ters® setzen wir einen neuen Weltstandard
und verändern die Methodik der Speisenzu-
bereitung grundlegend», ist Ingo Rainer,
Leiter Marktkommunikation der RATIO-
NAL AG in Landsberg am Lech, überzeugt.
Vorbei scheinen die Zeiten komplizierter
Bedienung und Überwachung der Garpro-
zesse: «Unser SelfCooking Center erkennt
selbstständig alle produktspezifischen An-
forderungen wie zum Beispiel die Grösse
des Garguts und die Beschickungsmenge;
es regelt vollautomatisch Garzeit, Tempera-
tur, Garraumklima und Luftgeschwindig-
keit.» Dadurch werde das «perfekte Garer-
gebnis» per Knopfdruck und ohne Aufsicht
punktgenau erreicht – auch über Nacht. Na-
hezu hundert Prozent aller Speisen können
mit dieser Technologie zubereitet werden,
egal, ob sie gebacken, gebraten, grilliert, ge-
dämpft oder gedünstet werden. Somit er-
setzt oder entlastet es auf einer Stellfläche
von nur einem Quadratmeter 50% aller tra-
ditionellen Gargeräte wie zum Beispiel
Heissluftofen, Herde, Kipper, Kessel, Dämp-
Hansdampf, Sparfuchs undAlleskönnerIn der modernen Küchentechnik werden Energieeffizienz,Multifunktionalität und Qualität gross geschrieben. Neuheiten undInnovationen setzen in der Gastronomie neue Massstäbe, sei es mitvielfältigen Einsatzmöglichkeiten oder auch bei der Wirtschaftlichkeit.
VO N FA B R I C E MÜ L L E R
KÜ C H E N T E C H N I K
Pauli Cuisine l 01/2011 l 13
fer und Friteusen. «Durch die zusätzliche
Reduzierung von Rohwareneinsatz, Arbeits-
zeit und Energie sowie Investitionen spart es
deutlich mehr, als es kostet. Das SelfCoo-
king Center amortisiert sich in der Regel in
sechs bis zwölf Monaten. Insofern ist der
Einsatz modernster und leistungsfähiger
Gartechnologie nicht nur die Lösung zur ef-
fizienten Bewältigung dieser Herausforde-
rungen, sondern vielmehr auch eine be-
triebswirtschaftliche Notwendigkeit», be-
tont Ingo Rainer. Neue Massstäbe setzt das
Unternehmen ausserdem bei der Pflege der
Geräte. Das CareControl® erkennt selbst-
ständig den aktuellen Verschmutzungsgrad
und den allgemeinen Pflegezustand des
SelfCooking Centers. Daraus berechnet es
den idealen Reinigungsprozess. Auf Was-
serenthärtungsanlagen und aufwändiges
Entkalken könne dabei verzichtet werden.
Energie und Rohstoffe sparenFür alle jene Köche, die grosse Anteile an «à
la Minute» kurzgebratenen Produkten wäh-
rend der Ausgabe bewältigen, hat FRIMA
das VarioCooking Center® 111 entwickelt.
Es verfügt auf der einen Seite einen 16 Liter
fassenden Tiegel zum Kochen, Braten, Frit-
tieren oder sogar unter Druck garen. Die
andere Seite des Geräts ist mit VarioPlan™
ausgestattet und bietet eine um 30% ver-
grösserte Bratfläche, die mit dem Vario-
Boost™ Heizsystem ausgerüstet ist. Die
Hitze steht sofort zur Verfügung, alles geht
schneller, nichts brennt mehr an. Bis zu drei
Liter Saucen gelingen laut dem Hersteller
perfekt und werden dank der eingebauten
Kippfunktion bis zum letzten Tropfen
genutzt. Durch die automatisch ablaufen-
den Garprozesse und die hohe Anbratleis-
tung können selbst grosse Mengen an
Fleisch scharf angebraten werden – zum
Beispiel 20 Kilogramm Fleisch in einer
Charge, ohne dass Fleischsaft austritt.
«Dadurch werden bis zu 20 Prozent weniger
Rohware benötigt. Bei einem Betrieb mit
200 Essen am Tag bedeutet dies Einsparun-
gen von 36'000 Franken pro Jahr», rechnet
Nicolas Makowski, Marketingmanager der
FRIMA International AG in Heerbrugg vor.
Durch die leichte Reinigung des Geräts
könne nichts mehr anbrennen. Interessant
ist auch der niedrige Energieverbrauch des
VarioCooking Centers, mit dem laut Nicolas
Makowski der Energiebedarf um circa 40
Prozent gesenkt wird. «Viele Kunden gehen
immer noch von dem Trugschluss aus, dass
vor allem die Anschlusswerte entscheidend
für den Energieverbrauch sind. Dies ist
jedoch nicht der Fall. Vielmehr spielen die
Aufheizzeiten eine massgebende Rolle.»
Verfügt zum Beispiel ein Kipper über einen
Anschlusswert von 28 kW, benötigt aber
standardmässig 15 Minuten, um auf eine
Temperatur von 200 Grad zu kommen, sei
der Stromverbrauch wesentlich höher als bei
Vario111 PG Bain Marie 02: Das VarioCooking Center® 111 von FRIMA International verfügt
einen 16 Liter fassenden Tiegel zum Kochen, Braten, Frittieren oder sogar unter Druck garen.
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einem VarioCooking Center mit einem
Anschlusswert von 38 kW, das in nur 90
Sekunden auf 200 Grad aufheizt und dabei
nicht einmal die Stromspitzen erreicht.
«Hinzu kommt, dass ein VarioCooking Cen-
ter nach dem Gebrauch auch wieder ausge-
schaltet werden kann, denn nach 90 Sekun-
den ist die Anbratleistung wieder da.» Ein
herkömmlicher Kipper dagegen werde sel-
ten ausgeschaltet, denn wenn es schnell
gehen und zum Beispiel nachproduziert
werden muss, könne sich kein Küchenchef
15 Minuten Aufheizzeit leisten. Dieser
Betrieb kostet jede Menge unnötige Energie.
Multitalent für hohe AnsprücheAus dem Hause MKN, dem deutschen Pre-
miumhersteller für Profikochtechnik, stammt
der Profi-Kochdämpfer «HansDampf Com-
pact». Trotz seiner geringen Breite von nur 55
Zentimetern kann er es mit grösseren Gerä-
ten seiner Klasse aufnehmen. Er ist rund 40
Prozent schmäler als übliche Kombidämpfer
im 1/1 GN-Bereich. Sein Fassungsvermögen
von sechsmal 1/1 GN macht ihn zum leis-
tungsstarken Profi für kleine Küchen, wo je-
der Zentimeter zählt: in der Schulverpfle-
gung, im Frontcooking, in der Systemgastro-
nomie und als ideale Ergänzung in allen
Profi-Küchen der Top-Gastronomie und Ho-
tellerie. Den HansDampf Compact gibt es in
zwei Varianten: Compact PROfessional und
Compact classic. Das Bedienkonzept des
Compact PROfessional bietet jederzeit die
Freiheit, die optimale Art der Bedienung aus-
zuwählen. Bei manuellem Betrieb stehen die
Grundfunktionen Dämpfen, Heissluft, Com-
biDämpfen oder Perfection zur Auswahl. Al-
ternativ und automatisch arbeitet man mit
dem «autoChef» und seiner «Automatic
Cooking Funktion». Hier stehen neun über-
sichtliche Garkategorien von Gemüse bis
Fisch zur Auswahl. Zusätzlich erlaubt das
System, die vorgegebenen Garprogramme
nach individuellen Vorstellungen zu variie-
ren und abzuspeichern. Das Modell Com-
pact classic gilt als manuelles Multitalent,
das mit zahlreichen Funktionen wie autore-
versem Lüfterradbetrieb oder aktiver Ent-
feuchtung ausgestattet ist. Beide Geräte ver-
fügen über das automatische Reinigungssys-
tem «WaveClean»®, bei dem die Reinigung
ganz von selbst funktioniert – auch wenn die
Küche längst geschlossen ist. Das patentierte
Konzept aus Klarspüler und Reiniger in einer
versiegelten zwei-in-einem-Kartusche zeich-
net sich durch eine sichere, einfache und
saubere Handhabung aus.
14 l Pauli Cuisine l 01/2011
CeracleanDie Neuheit im BereichSchneidmaschinen.
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Profigerät für Eiscremen, Sorbets und SaucenWeltweit nutzen laut Firmenangabe mehr als
10'000 Köche Pacojet bei der Herstellung ver-
schiedenster süsser und pikanter Speisen.
Von der Grösse und Gewicht eher beschei-
den, erlaubt das in der Schweiz entwickelte
und produzierte Profiküchengerät das Zube-
reiten von Speiseeis, Sorbets, süssen und
pikanten Mousses, Terrinen und Farcen
sowie von Suppen-, Saucen- und Kräuter-
konzentraten. Es verarbeitet tiefgefrorene
Rezepte aus frischen, rohen Zutaten zu einer
homogenen und cremigen Konsistenz, ohne
diese aufzutauen, was gerade für Eiscremes
und Sorbets ideal ist. Die wesentlichen
Bestandteile des Pacojet sind die eigentliche
Maschine – ein von Hand gegossenes Pacos-
siermesser und eine beliebige Anzahl 1-Liter-
Becher aus Edelstahl. Bei herkömmlichen
Sorbetièren müssen die Zutaten erst fein
püriert und passiert werden; dies ist arbeits-
und zeitaufwändig. Beim Pacojet gibt man
die rohen Zutaten in den Becher, den man
anschliessend für 24 Stunden in den Gefrier-
schrank stellt. Wenn es Zeit wird, das Sorbet
herzustellen, wird der gefrorene Inhalt
KÜ C H E N T E C H N I K
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Heissluftdämpfer mit drei intuitivenGarmethodenMit dem air-o-steam® Touchline und seinen
drei intuitiven Garmethoden Automatik,
Programme oder Manuell beginnt laut
Electrolux Professional «eine neue Ära des
Kochens». Mit den speziellen Features wie
Wärmetauscher, Gasbrenner oder bei der
Reinigung überzeugt der air-o-steam®
Touchline auch in Sachen Ökologie und
Nachhaltigkeit. Basierend auf den Heissluft-
dämpfern der Serie air-o-steam® hat Elect-
rolux die Geräte der Touchline entwickelt.
Der Heissluftdämpfer air-o-steam® vereint
alle wichtigen Garmöglichkeiten in einem
Gerät: Dämpfen, Braten, Grillen, Backen,
Niedrigtemperatur-Garen und vieles mehr.
Das Garraumklima wird durch einen
Lambda-Fühler ständig überwacht. Mittels
eines bifunktionalen Gebläses nimmt das
Gerät Frischluft von aussen auf, die gleich-
mässig im Garraum verteilt wird. Ein
Reinigungssystem ist komplett integriert.
Der air-o-steam® Touchline verfügt über
drei Betriebsarten: eine Automatik mit acht
Garkategorien gemäss den verschiedenen
Produkten. Die Programmbetriebsart er-
möglicht zudem dem Anwender, seine be-
vorzugten Rezepte zu speichern und sie
jederzeit abzurufen. Touchline ist somit der
einzige Heissluftdämpfer, der Platz für 1000
Rezepte bietet, die auf einem USB-Stick
gespeichert, beliebig oft wiederholt, per E-
Mail versandt und in jeder mit Touchline
ausgestatteten Küche verwendet werden
können; die manuelle Betriebsart schliess-
lich ist die traditionelle Art zu kochen, die
den Küchenchefs ermöglicht, mit einem
Touch das Gerät unter konstanter Einstel-
lung und Überwachung zu halten, während
sie sich um den alltäglichen Ablauf in ihrer
Küche kümmern.
Module und Innovationen fürs«Frontcooking»Ein neuer Trend, der seit wenigen Jahren
besonders in der Erlebnisgastronomie gerne
gepflegt wird, ist das sogenannte «Frontcoo-
king», also das Kochen vor den Augen der
Gäste. Tätigkeiten, die zuvor in der abge-
schlossenen Küche stattfanden, rücken nun
in den Blickpunkt des kochtechnischen
Geschehens. Hierzu braucht es mobile
Küchengeräte, die mit wenig Platz aus-
kommen und durch eine hohe Effizienz
überzeugen. Rieber beispielsweise führt
modular aufgebaute Arbeitsstationen mit
Auftischsystemträgern für verschiedene,
auswechselbare Funktionselemente wie
eine Grillplatte oder einen Wok-Aufsatz,
eine Crush-Eis-Wanne zur Präsentation von
Speisen wie Fisch oder Fleisch sowie eine
Umluft-Kühlvitrine mit im Unterbau inte-
griertem Kühlfach. Zusätzlich ist die
Arbeitsstation mit dem varithek ACS Air
Cleaning System ausgerüstet: Ein Hochleis-
tungsfiltersystem beseitigt die unmittelbar
am Koch- und Grillgerät entstehenden
Kochdünste. Die aufsteigenden Dämpfe
werden von einer Längsseite des Frontcoo-
king-Moduls über einen Luftstrahl auf die
gegenüberliegende Seite transportiert, in
den Unterschrank geleitet und dort sofort
gereinigt. Damit wird ein individueller, von
einer stationären Ablufthaube unabhängiger
Einsatz der Frontcooking-Arbeitsstation im
Innen- wie auch Aussenbereich ermöglicht.
Besonders für eine grosse Anzahl an Essens-
portionen sowie für die grosszügige Vorbe-
reitung von Saucen, Teigwaren, Suppen und
zum Anbraten eignet sich der energieeffi-
ziente und mobile Multifunktionskessel von
Rieber. Wenn Speisen wie zum Beispiel
Fisch oder Gemüse auf dem Tisch oder am
Buffet fertig gegart werden, bietet Rieber die
mobile Garstation «K POT» an. Mit dieser
können Speisen gekocht, gegart, grilliert
und warmgehalten werden. Die Program-
mierung ist auf das Regenerieren bzw.
Erwärmen von gekühlten Speisen abge-
stimmt und erzielt mit der optimalen Wär-
meverteilung der thermoplates® beste
Ergebnisse. Der «K POT» regeneriert die
Speisen schonend und signalisiert, wenn sie
verzehrfertig erwärmt sind.
Wiba Compact PRO: Profi-Kochdämpfer
«HansDampf Compact». Trotz seiner geringen
Breite von nur 55 Zentimetern kann er es mit
grösseren Geräten seiner Klasse aufnehmen.
Electrolux air-o-steam Touchline: Mit den
speziellen Features wie Wärmetauscher,
Gasbrenner oder bei der Reinigung überzeugt
der air-o-steam® Touchline auch in Sachen
Ökologie und Nachhaltigkeit.
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Fallstudie zum Energieverbrauch in einer gewerblichen Küche
Die Küche als stark vernetztes SystemWie viel Strom wird in gewerblichen Küchen verbraucht? Mit Hilfeeiner Fallstudie des Bundesamtes für Konjunkturfragen wurde alsTestküche das Migros Restaurant im «Zentrum Seeland» in Lyssgewählt. Das Restaurant verfügt über 206 Sitzplätze und hat zusätz-lich einen Direktverkauf (Traiteur) für heisse Poulets, Kühlprodukteusw. Die Fallstudie hat aufgezeigt, dass auch in einer modernen, gutgeführten Küche ein erhebliches Potenzial an Energieeinsparmög-lichkeiten besteht. Eine moderne Hartchrom-Grillplatte etwa ver-brauchte im Dauertest 81% der Energie, welche eine herkömmlicheGuss-Grillplatte benötigt. Würde Erstere aber ergänzt durch einenInduktionsherd, so kann der Energieverbrauch auf 23% gesenktwerden. In der dazugehörenden Wirtschaftlichkeitsrechnung konntenachgewiesen werden, dass trotz der Investition von 15’000 Frankenjährlich Minderkosten von 1900 Franken entstehen. Diese werdenermöglicht dank den Einsparungen an Reinigungsaufwand,Putzmitteln und elektrischer Energie.
Energieverbrauch von sechs Parametern abhängig
In einem möglichst der Praxis nachgebildeten Wasserkoch-Zykluswurde der Energieverbrauch zwischen dem vorhandenenGussplattenherd und einem Induktionsherd neuester Technologienachgebildet. Der herkömmliche Herd wies dabei einenWirkungsgrad von 54% auf, der Induktionsherd erreichte 82%. Er benötigte ein Drittel weniger Energie als Ersterer. BeimBratvorgang von Hacksteak verbrauchte der Induktionsherd gar nureinen Viertel der Energie im Vergleich zum Gussplattenherd. «BeimAustesten dieser Küche wurde einmal mehr festgestellt, dass auchKüchen stark vernetzte Systeme sind», erklären die Autoren derStudie. Die Versuche hätten aufgezeigt, dass der spezifischeEnergieverbrauch im Wesentlichen von den folgenden sechsParametern abhängig ist: Art der Küche und Gäste, Anteil an vorfa-brizierten Lebensmitteln, Gerätetechnologie und Jahrgang,Kochverfahren, Energieart (Strom, Gas, Warmwasser, Dampf) sowieAusbildung und Motivation des Personals.
KÜ C H E N T E C H N I K
16 l Pauli Cuisine l 01/2011
«pacossiert»: Man bringt den Becher am
Pacojet an und wählt die Zahl der gewünsch-
ten Portionen. Das Hochgeschwindigkeits-
messer fräst auf Knopfdruck mit 2000
Umdrehungen pro Minute in Sekunden-
schnelle von dem Inhalt so viel herunter, wie
für eine Portion benötigt wird. Alles, was sich
weiter unten im Becher befindet, bleibt unan-
getastet und weiter tiefgefroren. So kann ein
Koch ein Dutzend Becher im Gefrierschrank
griffbereit haben, um auf Bestellung eine vir-
tuose Sorbet-Variation auf den Tisch zu zau-
bern. Pacojet spart dem Koch ein bis zwei
Drittel des üblichen Zeitaufwandes und
gewährleistet dennoch perfekte Qualität.
Link-Tipps:www.rational-online.comwww.pacojet.comwww.wiba-ag.ch, www.hansdampf.euwww.frima-international.chwww.rational-online.comwww.electrolux-professional.ch
Von der Grösse und Gewicht her eher bescheiden, erlaubt das in der Schweiz entwickelte und
produzierte Profiküchengerät das Zubereiten von Speiseeis, Sorbets, süssen und pikanten Mousses,
Terrinen und Farcen sowie von Suppen-, Saucen- und Kräuterkonzentraten.
Mit der mobilen Garstation «K POT» können Speisen gekocht,
gegart, grilliert und warmgehalten werden. moplates®.
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Ein neuer Trend, der seit wenigen Jahren besonders in der
Erlebnisgastronomie gerne gepflegt wird, ist das sogenannte
«Frontcooking», also das Kochen vor den Augen der Gäste.
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LE B E N S M I T T E L FLE ISCH
Pauli Cuisine l 01/2011 l 17
Gilbert Gress und Sven Epinay
Mit der früh im Jahr angesetzten Eröffnung
der Grillsaison möchte Proviande auf den
Reiz des Grillierens im Winter hinweisen.
Dieses traditionelle Fest findet immer am
letzten Samstag im Januar in Bern statt. Es
wurde auch für einen guten Zweck grilliert:
Sänger Gustav, Skicross-Olympiasieger Mike
Schmid und Trainer-Ikone Gilbert Gress gril-
lierten Bratwürste und verkauften diese für
einen guten Zweck. Die Einnahmen von Fr.
1 400.– wurden von Proviande/Schweizer
Fleisch verdoppelt. Somit konnten
Schweizer Fleisch grilliert im Zentrum von Bern
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Vg
Zum fünften Mal in der Folge hat Proviande, als Branchenorganisationder Schweizer Fleischwirtschaft, auch dieses Jahr wiederum auf demWaisenhausplatz in Bern ein veritables Grillfest organisiert.
TE X T U N D FO T O S RO B E R T GE O R G E KR O E S E
Fr. 3 000.– an die Stiftung «Denk an mich –
Ferien für Behinderte» überwiesen werden.
Auch dieses Mal moderierte Sven Epiney
die vielen Höhepunkte mit gewohntem
Elan.
Impressionen desAnlasses:
BesucherandrangDelikatessen
Es schmeckt
AUSZEICHNUNG
18 l Pauli Cuisine l 01/2011
Der Sous-Chef vom l'Hôtel de Ville von Phi-
lippe Rochat in Crissier/VD vertrat die
Schweiz als Gewinner des «Goldenen Kochs
von KADI 2010». Die Aufgabe lautete, ein
Fisch- und Fleischgericht für 14 Personen
zuzubereiten. Es standen zur Verfügung:
Zwei schottische Seeteufel zu je 5 kg, vier
Nordseekrabben und 20 Langoustinen.
Beim Fleischgericht konnten die Kandida-
ten mit zwei Lammrücken von je 2 kg und
vier Nieren und einer Lammschulter von
rund 2 kg arbeiten. Die beiden Ausgezeich-
neten investierten mehr als 600 Stunden in
die Vorbereitung zur Teilnahme am prestige-
trächtigsten Wettbewerb der internationalen
Kochszene. Da die Spezialauszeichnung für
den Fisch erfolgte, geben wir nachstehend
die Zutaten von Franck Giovannini wieder:
Schottischer Teufelsfisch • Gedämpfte Medaillons mit Zitronen
gesäuerter und gesalzener Nussbutter.
• Gestürzte Prisecrème von Charlotte-Kar-
toffeln unter Kaviar von russischem Stör.
• Frittierte korallenrote Langoustinen mit
pikantem Chutney von der Büschelbirne.
• In Rosé-Champagner pochiertes zartes
Fleisch der Nordseekrabben mit Fenchel.
Die RanglisteDen Bocuse d'Or holte Dänemark, den
Bocuse d'Argent Schweden und den bron-
Bocuse d'Or: 6. Rang für Schweiz
zernen Bocuse erhielt Norwegen. Best com-
mis wurde Japan miko, Best promotion ging
an Guatemala, Best poster an Spanien, der
Special fish prize wie erwähnt an die
Schweiz und der Special meat prize an
Frankreich.
Auf Rang 4 rangierte Frankreich, gefolgt
von Finnland, der Schweiz, Island, Deutsch-
land, Japan, USA, Niederlande, Kanada,
Grossbritannien, Belgien, Italien, China,
Spanien, Malaysia, Argentinien, Australien,
Guatemala, Uruguay, Polen und Indonesien.
Insgesamt nahmen 24 Länder teil.
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Franck Giovannini und seine Commis Cécile Panchaud haben beimBocuse d'Or in Lyon am 25./26. Januar 2011 den guten 6. Platzerreicht und zudem den Spezialpreis «bester Fisch» gewonnen. Wir gratulieren!
Dort inserieren, wo das redaktionelleUmfeld stimmt!
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Pauli Cuisine l 01/2011 l 19
Wurst ist nicht gleich Wurst
Salami – die Königin der Rohwürste
Die Königin der Rohwürste bei der gut überwachten Reifung in der Klimakammer der Bell AG in Basel, die seit 1907 Salamis produziert.
Es gibt Brüh-, Koch- oder Rohwürste. Die Salami gehört zu den letzteren. Sie wird luftgetrocknet und weist klassischerweise einengrauweissen Naturschimmelbelag (Edelschimmel) auf. Während siefrüher oft Esel- und Maultierfleisch enthielt wird sie heute aus-schliesslich aus Schweinefleisch oder aus einem Gemisch ausSchweine- und Rindfleisch hergestellt.
TE X T HE I N I HO F M A N N
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: Be
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20 l Pauli Cuisine l 01/2011
Unter den Rohwürsten ist die Salami die
bekannteste und beliebteste. Rohwurst
bedeutet: ohne Kühlung haltbar und ohne
Erhitzung geniessbar. Rohwursterzeugnisse
werden entweder kaltgeräuchert mit Nacht-
rocknen (z.B. Landjäger) respektive kaltge-
räuchert mit abgebrochener Reifung (z.B.
Saucisson) oder eben luftgetrocknet statt
geräuchert (wie die Salami).
Zu den luftgetrockneten, schimmelüber-
zogenen Rohwürsten gehören neben den
verschiedenen Salamitypen – Salami fein
(Typ Milano), Salami grob (Typ Nostrano),
Salami Varzi (mit Speckwürfeli), Schweizer-
salami und Salami pur porc – auch Salsiz,
Salametti, Knoblauchwurst.
Sei un Salame!Wenn ein Tessiner jemanden so bezeichnet,
ist dies etwa gleichbedeutend wie Hans-
wurst auf Deutsch. In Politik und Militär
kennt man die Salamitaktik, das Vereinnah-
men in kleinen Schritten, so wie man die
Salami in dünne Scheibenrädchen schnei-
det. Dies steht im Gegensatz zu Brüh- und
Kochwürsten, die in dicke Scheiben zer-
trennt werden, und zwar schräg geschnit-
tene, um dem Auge grösseres Volumen vor-
zutäuschen. Auch sprachlich betrachtet ist
Wurst nicht gleich Wurst. Im Italienischen
ist die einzelne Wurst eine salame («Salz-
wurst»), wogegen salami den Plural bedeu-
tet. Doch in der Deutschen Sprache mutierte
die italienische Mehrzahl zur Einzahl,
Salami, die wir durch einen künstlichen Plu-
ral wieder zu Salamis machen müssen. Ein
Salami-Geschenk, bestehend aus nur einer
Wurst, ist also, etwas maliziös ausgedrückt,
Vorspiegelung falscher Tatsachen… Zudem
streitet man sich in der Schweiz, ob man die
oder der Salami sagt. Und um die letzte
Klarheit zu beseitigen: Auf italienisch heisst
salumi ganz einfach Wurstwaren, salumu
auf Korsisch bezeichnet Salami. Doch nun
zur Sache!
Rohmaterial und Verarbeitung Trotz technischen Fortschritts werden Sala-
mis heute noch sehr traditionsverhaftet her-
gestellt, wobei dem Rohmaterial und den
Verarbeitungsschritten grosse Wichtigkeit
zukommt. Eine Salami entsteht in mehreren
Arbeitsgängen: Brätherstellung, Abfüllen in
Wursthülle, Trocknung und Reifung.
Schauen wir daher den Fachleuten im Aus-
bildungszentrum für die Schweizer Fleisch-
wirtschaft (ABZ) in Spiez und den beiden
grössten Schweizer Salamifabrikanten, Bell
in Basel und Rapelli in Stabio, etwas über
Die Schweizer Salami ist feinkörnig und enthält
mindestens 50 % mageres Schweinefleisch,
höchstens 20 % Rindfleisch und 30 % kerni-
gen Schweinerückenspeck. Fo
tos:
ABZ
, Sp
iez
Ich bin ein
Tessiner!
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Pauli Cuisine l 01/2011 l 21
die Schultern: Je nach Spezialität wird rei-
nes Schweinefleisch oder eine Mischung
aus Rind- und Schweinefleisch verwendet.
Die ausgeruhten Schlachttiere müssen ge-
sund, gut gemästet aber nicht zu fett sein
und es werden eher ältere Tiere benötigt.
Wichtig sind hygienische Schlachtung und
Verarbeitung, die Tierkörper müssen min-
destens 48 Stunden durchkühlen, sollen
aber nicht länger als 4 bis 5 Tage abhängen,
da sonst Nährstoffe verloren gehen. Zwei
Drittel des Fleisches sollen eine Verarbei-
tungstemperatur von zirka -2 °C haben, ein
Drittel kann frisch verarbeitet und dann mit
dem leicht angefrorenen Fleisch vermengt
werden.
Der Speck wird gut ausgekühlt in Würfel
geschnitten und zwei bis drei Tage im
Gefrierraum ausgetrocknet. Die Verarbei-
tungstemperatur soll bei zirka -6 °C liegen.
Das angefrorene Kuh- und/oder Schweine-
fleisch und der Rückenspeck werden
zusammen zerkleinert mit Scheffel und
Knetmaschine oder Scheffel und Blitz oder
mit dem Blitz allein, und zwar je nach Sala-
mispezialität in unterschiedlicher Körnung.
Die Aromatisierung erfolgt durch Beigabe
von Salz, Gewürzen oder Pfeffer, bei einigen
Sorten auch Knoblauch oder Wein.
Aus Brät wird WurstWährend das Brät früher in der traditionel-
len Mengmulde (marna) mehrmals durch
die Hände des Charcutiers ging, überneh-
men heute moderne Mengmaschinen
(Tumbler) das Mischen des fetten mit dem
mageren Anteil. Vom Tumbler wird das Brät
in die Knetmaschine umgefüllt und hier drei
bis fünf Minuten durchgewalkt. Damit der
in der Luft enthaltene Sauerstoff den Speck
nicht ranzig werden lässt, erfolgen diese Ar-
beitsgänge unter Vakuum.
Nun kann das fertige Brät sorgfältig in
Natur- oder Kunstdärme abgefüllt werden.
Die Fülltemperaturen für feinkörniges Brät
(Typ Milano) sollen bei zirka -2 °C liegen, für
grobkörniges Brät (Typ Nostrano) bei rund
0 °C. Letzter Herstellungsschritt ist das Bin-
Beim Dünnschneiden der Salami kommen Farbe und Aroma optimal zur Geltung.
Foto
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pelli
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abio
den. Salamisorten erster Qualität werden
auch heute noch durch qualifiziertes Perso-
nal von Hand gebunden, wobei dies eine
Frage der Ästhetik ist und nichts mit der
Qualität zu tun hat, weshalb auch nicht
gebundene Sorten von gleicher Wertigkeit
sind. Jetzt ist die Salami zwar formmässig
fertig, aber noch lange nicht genussreif;
denn nun folgt die hohe Kunst der Trock-
nung und Reifung.
Nach Abhängen über Nacht werden die
Salamis an Stöcke gehängt und in die Tro-
ckenräume gebracht, wo sie fünf Tage bei
absteigender Temperatur und Luftfeuchtig-
keit verbleiben (von 24 °C/95 % rel. Feuchte
bis runter auf 14 °C/80 %). Ab dem sechsten
Tag folgt die Reifung in den Lagerräumen
bei 12 bis 14 °C und 80–85 % relativer
Feuchtigkeit. Der Reifungsvorgang dauert
bei kleinen Sorten zwei Wochen, bei grossen
von einem Kilogramm Gewicht bis zu drei
Monate. Durch das langsame Trocknen ver-
liert die Salami je nach Grösse bis zu einem
Drittel an Gewicht.
22 l Pauli Cuisine l 01/2011
Umrötung und SalpeterabbauAuch im Lebensmittelbereich basiert alles
auf chemisch-physikalischen und biologi-
schen Vorgängen, die exakt gesteuert wer-
den müssen. Der pH-Wert des Rohmateri-
als, der nicht mehr als 5,9 betragen darf,
muss bei der Rohwurstreifung bis zum 10.
Tag kontinuierlich absinken auf zirka 5,2
und sich bis zur Schnittreife auf rund 5,5 bis
5,7 einpendeln. Ebenfalls die Luftfeuchtig-
keit muss nach dem Schwitzprozess (bei Be-
ginn der Reifung) gesenkt werden, jedoch
so, dass die Differenz nicht zu gross wird,
weil es sonst zur Trockenrandbildung
kommt.
Die anfänglich hohen Temperaturen
schaffen optimale Bedingungen für die Mi-
kroorganismen, damit eine gleichmässige
pH-Absenkung erfolgt, welche für die Was-
serabgabe und Umrötung ideale Vorausset-
zungen schafft. Das Kochsalz fördert die
Brätbindung und wirkt konservierend, weil
es unerwünschte Bakterien hemmt.
Zuckerstoffe schliesslich bilden die Nah-
rung für die Mikroorganismen, es kommt
zur Bildung von Milchsäure, die ihrerseits
für die Senkung des pH-Wertes verantwort-
lich ist. Während des Reifeprozesses wird
das Brät, das heisst das Gemisch aus Mus-
kelfleisch, Speck und Fleischsaft (Sol) ver-
festigt, indem mit fallendem pH der Sol zu
Gel erstarrt. Voraussetzung für eine gleich-
mässige Trocknung der Rohwurst ist also ein
optimales Zusammenspiel von pH-Wert,
Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftbewe-
gung.
Starterkulturen Wie dies zuerst bei der Herstellung von Jo-
ghurt, Quark und Käse der Fall war und
heute auch bei Brot, Wein, Oliven, Salzgur-
ken und manch anderen Lebensmitteln
gang und gäbe ist, werden auch in der Tech-
nologie der Salamireifung Bakterien und
Edelschimmelpilze als Starterkulturen ge-
zielt eingesetzt; sie beeinflussen die pH-
Wert-Senkung, den Reifungsvorgang, die
Farbhaltung, die Konsistenz und den Ge-
schmack positiv, all das also, was die Salami
zur Königin der Rohwürste macht.
Milchsäurebakterien bilden aus den zuge-
gebenen Kohlehydraten Milchsäure, welche
die Reifung beschleunigt. Mikrokokken
bauen das Nitrat aus dem Pökelhilfsstoff ab
und haben zusammen mit Hefen einen
günstigen Einfluss auf Farbe und Aroma der
Salamis im Klimaraum des Schweizer Herstellers Rapelli SA in Stabio, gegründet 1929.
Der beste Salamifür die Schweizer Gastronomie.
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LE B E N S M I T T E L FLE ISCH
Pauli Cuisine l 01/2011 l 23
Salami. Edelschimmelpilze schliesslich (die
Rohwürste werden in einem Tauchbad mit
deren Sporen überzogen) schützen die
Salami vor Sauerstoff und Licht und verhin-
dern so Ranzigwerden und Austrocknung
sowie unerwünschtes Schimmelpilzwachs-
tum – und verleihen der Rohwurst-Königin
ihr unverwechselbares Äusseres.
Naturkeller und KlimakammerDie Reifung ist ein Wesensmerkmal der
Salami. Früher erfolgte sie im Naturkeller,
weshalb naturgereifte Rohwürste in unseren
Breitengraden nur in den Wintermonaten
hergestellt werden konnten. Heute wird die
Naturreifung in der Schweiz nur noch in
kleinen, traditionellen Handelsbetrieben
oder von Bauern im Tessin ausgeübt. Gross-
betriebe sind längst zur Reifung in Klima-
kammern übergegangen, was eine ganzjäh-
rige Produktion erlaubt.
Kurz: Eine Salami ist mehr als in einem
Darm luftgetrocknetes Brät; in ihr steckt ne-
ben dem eigentlichen Inhalt viel altüberlie-
ferte Tradition, wursttechnologisches Know-
how und wohl auch eine zünftige Prise Be-
rufsstolz. Ergo: «Sei un Salame!» ist im
Grunde genommen eine schmeichelhafte
Beleidigung!
Geniessen:Salami sollte bei Zimmertemperatur genos-
sen werden, da – wie bei Wein und Käse –
sich nur dann das volle Aroma entwickelt.
Aus Italienerin wurde Europäerin Heimat der Salami ist Italien – allen usurpa-
torischen Gerüchten zum Trotz. Hier existie-
ren fast ein halbes Hundert verschiedene
Sorten, die sich in Körnung, Trocknungs-
dauer, Gehalt an Schweine- und Rindfleisch
sowie Würzung unterscheiden.
Modena als WiegeNukleus der italienischen Dauerwursther-
stellung war lange Zeit Modena; heute sind
Sorten aus anderen Gebieten aber ebenso
berühmt. Je südlicher, desto kleiner, grob-
körniger und schärfer sind sie. Auch die ita-
lienischen Salamisorten sind luftgetrocknet
– mit zwei Ausnahmen, die leicht angeräu-
chert werden: Salame Napoli und Secondi-
gliano. Italienische Salami gibt es in fünf
Qualitätsstufen: extra, prima, seconda, terza
und inferiori – je nach Güte der Zutaten.
Eine Salame extra darf nur Schweinefleisch
enthalten, die andern Qualitäten auch Rind.
Bekannte italienische Salamisorten sind
Salame Milano, Veronese, Felino, Fabriano,
Napoletano, Abruzzese, Veneto, Montanaro,
Rimini, Crespone, Friulano, Marchigiano,
Toscano, Salsiccione, Ventriana, etc. Die
zwei grössten Salamihersteller Italiens heis-
sen Citterio und Negroni.
Europa und SchweizHeute werden praktisch in ganz Europa
Salami hergestellt, wobei diese sich meist
deutlich von den italienischen unterschei-
Auch auf einer gemischten Platte darf die Königin der Rohwüste nicht fehlen.
Foto: R
apell
i, Stab
io
den. Gewöhnlich werden die ausseritalieni-
schen «nach Art» bezeichnet, zum Beispiel
«nach Mailänder Art» oder «nach Veroneser
Art». In Frankreich sind als Salami bekannt
die Saucisson sec, de Lyon und Rosette. In
Korsika ist es die salumu. Auch Ungarn hat
eine lange Salami-Tradition, die 1883 von
Italien übernommen wurde.
Und in der Schweiz? Hier stammt der äl-
teste Hinweis auf die Salami – fast logischer-
weise – aus dem Tessin, genau aus Locarno,
wo in einem Dokument von 1767 zu lesen
steht: «In un pasto di parata si usa servire:
(…) salsiccia affettata e cruda, detta sa-
lammi.» Heute gibt es sogar eine so ge-
nannte Schweizer Salami (feinkörnig), die
aus mindestens 50 % magerem Schweine-
fleisch sowie aus höchstens 20 % Rind-
fleisch und 30 % kernigem Schweinerü-
ckenspeck besteht.
So ist also im Laufe der Zeit aus einer Ita-
lienerin eine Europäerin und Schweizerin
geworden. Und man mag sie überall. Immi-
gration und Ausländerassimilation gibt es
also nicht nur unter Menschen!
Salami-Tipps
Lagern:– Ganze Salami: kühl und trocken lagern.
– Angeschnittene Salami: Schnittfläche mitButter, Haushaltfolie oder feuchtem Tuchabdecken und im Kühlschrank lagern.
– Aufgeschnittene vakuumverpackteSalami: im Kühlschrank lagern.
– Aufgeschnittene offene Salami: sofortkonsumieren.
Auf der Fachmesse für Bäckerei-,Konditorei- und Confiserie bedarfFBK in Bern präsentierte dieConfiserie Läderach AG attraktiveNeuheiten mit den ProduktlinienPetits Desserts und Petits Dômes.
Die Petits Desserts bestehen aus einer fei-
nen Butter-Mürbeteigschale «Mandelle».
Die Füllung besteht aus Honigcaramel mit
Mandel-Nougat-Splittern und einer leichten
Buttermasse, veredelt mit einem Schokola-
denschäumchen und einer gerösteten und
gezuckerten Mandel. «Choconette» bietet
eine Rahmtruffemasse bedeckt mit Schoko-
ladeschäumchen. «Frambella» schliesslich
kombiniert eine fruchtige Himbeermarme-
lade mit einer Vanille-Bourbon-Truffemasse.
Läderach an der FBK
NE W S
24 l Pauli Cuisine l 01/2011
«Faszinierende Fische» für Geniesser, die
über den Tellerrand schauen.
Die Umweltstiftung der US-Erdöldynastie
Pew gründete 2009 «Ocean2012», eine
Koalition von Organisationen mit dem Ziel,
die EU-Fischereipolitik zu beeinflussen. Die
Vision: Gesunde Ozeane mit Fischen im
Überfluss zum menschlichen Wohl. Der
Verein fair-fish, der sich seit vielen Jahren
für massvolleren Konsum engagiert, bewarb
sich um eine Mitgliedschaft und wurde
abgelehnt. Dem Antragsteller wurde
beschieden, dass sich Ocean2012 auf die
Reform der EU-Fischereipolitik konzen-
triere und fair-fish seine Ziele betreffend
Fischkonsum und Fischwohl wohl besser
ausserhalb der Koalition verfolgen lasse… .
Wer zahlt, befiehlt, nach diesem Grundsatz
kann Pew Ocean2012 dirigieren und unbe-
queme «Störenfriede» ausgrenzen, die
koalierten Organisationen, auch aus
Deutschland und der Schweiz, scheinen das
hinzunehmen.
Wir empfehlen unseren Lesern in diesem Zusammenhang das Buch «Faszinierende Fische»von Patricia Holm, Ökologieprofessorin an der Uni Basel. Es ist im Haupt Verlag erschienenund kostet CHF 49.– zuzüglich Versandkosten. ISBN 978-3-258-07609-6. Es kann auch unterwww.fair-fish.ch/feedback/schenken bestellt werden. Wir empfehlen, den monatlichen elek-tronischen Newsletter unter [email protected] zu abonnieren.
Weniger Fisch – Gebot der StundeDie EU hat ihre Meere zu bald 90 Prozent leergefischt. Wenn nichtimmer mehr Fisch aus der Dritten Welt importiert werden soll, muss derKonsum gedrosselt werden, so die Forderung des Vereins fair-fish.Aber das kommt nicht überall gut an.
Mauler fährtPreise ein
Beim international anerkannten«Effervescents du Monde» bewerben sich Schaumweine ausaller Welt um eine Auszeichnung.Erneut hat sich das Haus Mauleraus Môtiers erfolgreich durchge-setzt und vier Medaillen abgeräumt.
Mauler hatte gegen eine starke Konkurrenz
aus 24 Ländern, auch aus Frankreich und
der Champagne anzutreten. Der internatio-
nale Wettbewerb vereinigt Fachleute aus
den Bereichen Weinbau, Wein und Gastro-
nomie und ist für seine strengen Kriterien
bekannt. Mauler wurde mit drei Goldme-
daillen für die Cuvée Tradition Brut, die
Cuvée Switzerland Dry und die Cuvée Cor-
don Or Brut ausgezeichnet. Silber gab es für
die Cuvée Louis-Edouard Mauler, Brut mil-
lésime 2007. Die Cuvée Tradition Brut
erreichte unter 518 getesteten Weinen den
zweiten Rang. Chapeau!
www.mauler.ch
Petits Desserts «Mandelle» (links) und daneben
Petits Dômes Framboise.
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Die Petits Dômes gibt es in drei Variationen.
Die Köstlichkeiten sind in Folien zu jeweils42 Stück pro Sorte erhältlich, das Kilogrammkostet CHF 42.50. www.laederach.ch
AUS PISTORSHOP WIRD PistorONE
Das neue Bestellsystem
Pistor investiert in die Zukunft und hat sich für ein neues Bestellsys-tem entschieden. Dieses deckt Ihre Bedürfnisse jetzt und in nächster Zukunft voll und ganz ab. Das Er-gebnis kann sich sehen lassen: Mit PistorONE bieten wir Ihnen basierend auf der neus-ten Technologie und Sicherheitsstandards ein zukunftsorientiertes Bestellsystem. Die neue Plattform PistorONE erwar-tet Sie als PistorShop-Kunde in einem neuen Design mit vielen hilfreichen Erweiterungen.
PistorONE - Bestellungen leicht gemacht
PistorONE mit neuen Funktionen
Zu den zahlreichen Funktionen des PistorShops kommen nun weitere hilfreiche Funktionen dazu. Unter anderem ist die Einstiegsseite mit mehr Informationen bestückt. Mit aktuellen Promotionen halten wir Sie regelmässig mit Aktionen und neuen Produkten auf dem Lau-fenden. Unter der Rubrik «Aktuell» finden Sie zudem die neusten Bei-träge aus der Branche. Neu wickeln Sie Ihre Lagerbewirtschaftung direkt im PistorONE ab: Dazu gehört das selbständige Nachführen Ihrer La-gerbestände oder die Möglichkeit Ihre Lagerorte als Inventarsatz zu speichern.
Pistor AGBäcker-Konditor-Gastro-Service6023 RothenburgInternet www.pistor.chTelefon 041 289 89 89
-
er-
Pauli Cuisine l 01/2011 l 25
Österreichs Wein auf ErfolgskursDie Fassweinausfuhren sind stark zurückgegangen aber beimFlaschenweinexport ist ein höchster je erzielter Durchschnittspreis vonüber 2 Euro pro Liter erzielt worden. Nach 2009 ist auch 2010 einegeringere Weinernte eingetreten, was eine Minderung derExporterlöse mit sich bringen wird.
Klein aber fein, African Red zum Tee.
Foto: zVg
Die Panna Cotta von Carte D'Or bildet die
Basis für alle Minidesserts, diese wird in
kleine Dessertgläschen eingefüllt und kalt-
gestellt. Danach kann das Servicepersonal
aufgrund der Bestellung durch den Gast die
passenden Zutaten dazugeben, das Ganze
mit einer einfachen Dekoration versehen
und zusammen mit dem Tee servieren. Ein
Beispiel zum African Red: Einen Strang
gezuckerte Johannisbeere auf der Panna
Cotta anrichten, mit Schokolade abpudern
und mit einem Splitter Bitterschokolade gar-
nieren.
www.unileverfoodsolutions.ch
Teegenuss par exellenceUnilever Foodsolution (Lipton) will den Teekonsum in der Gastronomiemit neuen Ideen ankurbeln. Zu diesem Zweck wird Teegenuss mit klei-nen feinen Minidesserts kombiniert. Das Paket umfasst nebst Tee exklu-sive Teeplates, Dessertgläschen, Rezeptideen und eine kleine Teekarte.
Thema «Welcher Wein zu welchem Essen?»
findet sich in der neu erschienenen Broschüre
«Österreich Wein Intensiv».
www.österreichwein.atA
nzei
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Der Exportwertanteil der Flaschenweine am
Gesamtexport ist auf 91 Prozent angewachsen,
wie Willi Klinger, Geschäftsführer der Öster-
reich Wein Marketing (ÖWM) die Entwicklung
kommentiert. Damit ist die Vermarktungsorga-
nisation einen wichtigen Schritt auf dem Weg
weitergekommen, billige Fassweinexporte
durch nachhaltige Flaschenweinexporte mit
höherer Wertschöpfung umzuwandeln. Wich-
tigster Expor t markt ist Deutschland, gefolgt
von der Schweiz und Liechtenstein.
Eine ausführliche Zusammenfassung rund um
den österreichischen Wein, inklusive aller Rie-
denkarten und Beschreibungen der einzelnen
Weinbaugebiete so wie eine Hilfestellung zum
AU S Z E I C H N U N G
26 l Pauli Cuisine l 01/2011
Der Vizepräsident von GastroSuisse, Ernst
Bachmann eröffnete die feierliche Zeremo-
nie, Regierungsrat Ernst Stocker über-
brachte den Gruss des Regierungsrates.
Anwesend waren auch der Präsident von
GastroSuisse Klaus Künzli, die Gemeinde-
räte Mauro Tuena und Christian Traber
sowie Philip Pauli, Herausgeber von «Pauli
cuisine». Die Studentenmusik Einsiedeln
unter Leitung von Marcel Schuler sorgte für
die musikalische Untermalung. Sieben Stu-
dierende erhielten das Diplom mit Aus-
zeichnung wobei nicht nur der fachliche
Bereich sondern auch die hohe Sozialkom-
petenz ins Gewicht fiel. Es sind dies: Nicole
Albrecht, Marietta Deuber, Corinne Gerber,
Patrizia Loosli, Thomas Müller, Patrick Sie-
genthaler und Christophe Steck.
www.belvoirpark.ch
Diplomfeier im BelvoirparkAm 18. Dezember 2010 haben 86 Studierende der BelvoirparkHotelfachschule Zürich HF ihre Diplome im Beisein von 1000 Gästenentgegengenommen.
Die sieben Ausgezeichneten an der Diplomfeier im Zürcher Kongresshaus.
Foto
zV
g
Die Siegerin Aline Born, umrahmt von Daniel
Küchler und Christelle Barizzi.
Präsident des Wettbewerbs war Urs Wande-
ler vom Hotel Restaurant Schönbühl in Hil-
terfingen. Die Jury aus Fachleuten aus der
Gastroszene, aber auch aus dem Publikum
konnte degustieren und die Speisefolge
beurteilen. Auffallend war die Originalität
der Gerichte. Die Rangverkündung erfolgt
im Hotel Victoria Jungfrau & Spa in Interla-
ken, Bruno Kernen, Abfahrtsweltmeister
sowie Medaillenträger an der Olympiade
2006 in Turin, übergab die Preise. Obenaus
schwang Aline Born vom Restaurant Mille
sens in Bern. Rang Zwei erzielte Daniel
Küchler vom Parkhotel Schloss Hünigen in
Konolfingen.
Und den dritten Rang belegte Christelle
Barizzi vom La Maison du Prussien in Neu-
châtel. Auch den übrigen Teilnehmenden
Niklaus Affolter, Christopher Balestra, Fla-
vio Moretto, Kilian Reist und Selina Ricken-
Jeunes Restaurateurs d’EuropeAm 29. November, leider zu spät für unser Dezemberheft, fand inInterlaken der Wettbewerb in den Räumlichkeiten der Berufsschule BZIstatt. Acht Kandidatinnen und Kan didaten bewiesen ihr Können. Den Sieg errang Aline Born.
Foto
: JR
E
bacher gebührt Respekt für ihr berufliches
Können.
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28 l Pauli Cuisine l 01/2011
Chocolate AffairsPassend zum Hauptinterview in dieser Nummer stellen wir mit demgrossformatigen Prachtwerk eine weitere Publikation desSpitzengastronomen André Jaeger vom Restaurant Fischerzunft inSchaffhausen vor.
Auf der ersten Seite verrät uns der Autor, dass er schon als Knabe gerne naschte, hatte doch die
Grossmutter immer ein «Chrömli» parat. Nebst Sugus und Himbeertäfeli gehörte Schokolade
von Anfang an zu seinen Favoriten. Im Kollegium musste er auf solche Schleckereien verzich-
ten, enthielt ein Fresspaket der Mutter eine Tafel Schokolade, teilte er diese nur widerwillig.
Schon in der Kochlehre und auf seinen späteren Wanderjahren zog ihn dunkle, zartbittere
Schokolade besonders an.
Aber deswegen gleich ein Buch über Schokolade schreiben? Schliesslich ist André Jaeger
weder Chocolatier, noch Confiseur, noch Patissier. Deren hohe Kunst in der Verarbeitung ist
aber auch nicht identisch mit seinen Zielen. Trotzdem liegen ihm wunderbare Dessertkreatio-
nen und überraschende Kombinationen. André Jaeger möchte die Leser ermutigen, mit Hilfe
seiner Rezepte zu experimentieren. Priorität legte er bei seinen Rezepten auf Geschmack, Har-
monie und den Genuss. Was will man mehr?
Jedes seiner Rezepte ist mit einer hervorragenden Farbfoto von Evelyn und Jean-Pierre König
versehen, Doris Blum hat die Texte geschrieben und André Jaeger die Rezepte beigesteuert. Die
Gestaltung oblag Gabriella Kohler. Wie nicht anders zu erwarten, sind die Rezepte wohl nach-
vollziehbar aber beileibe nicht kalter Kaffee. Vieles gibt es neu zu entdecken, vieles war wohl
nur «verschollen». Nostalgia nennt der Meister ein Baumkuchentörtchen mit Schokoladen-
creme-Bratapfel-Füllung. Oder die Liaison dangeureuse, Schokoladen-Millefeuilles mit Hasel-
nusscreme und Sternanis-Armagnac-Karamellsauce. Hinter Comme il faut versteckt sich eine
wahrlich royale Mokka-Charlotte. Beschwippst nennt er seinen Panettoneturm mit weisser
Schokoladenmousse, sie sollte einen Tag im voraus zubereitet werden, damit sie eine feste Kon-
sistenz hat. Unter amour fou ist eine Schokoladen-Sabayon zu verstehen mit Gewürzmango
und Himbeersorbet.
Harry SchraemliHarry Schraemli führte ein bewegtes Leben und erwarb sich grosseVerdienste um den Erhalt an Literatur zur Tafelkultur durch seineimmense Sammlung, die 1985 mit der Stiftung SchweizerischesGastronomie-Museum in Thun gekrönt wurde. Die HistoricaGastronomica Helvetica hat nun eine kleine Schrift zu seinen Ehrenherausgegeben.
1904 wird Harry Schraemli in Trier geboren, seine Eltern trennten sich und er wurde in Trier
eingeschult. Bei Ausbruch des 1. Weltkriegs flüchtete Vater Schraemli nach London, um
später in Peking die Stelle als Direktor im Grandhotel Wagon anzutreten. Sein Sohn sollte
ihn erst wieder 1950 zu sehen bekommen. 1918 startete er seine gastronomische Karriere im
ehemaligen Hotel Reichshof. Er brachte es vom Tellerwäscher bis zum Hoteldirektor, lehrte
als Fachlehrer, war publizistisch tätig und wurde UNO-Beauftragter. Wir möchten aber nicht
zuviel verraten sondern den Kauf des Büchleins anregen.
Harry Schraemli, der leuchtende Stern am Himmel der Schweizer Gastronomie Historia Gastronomica Helvetica
broschiert, 114 Seiten mit seltenen Fotos
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Grenchen, Telefon 032 653 14 89 oder im Restaurant Krebs in Grenchen, Telefon 032 652 29 52.
Chocolate Affairs by André JaegerAndré Jaeger, Rheinhotel Fischerzunft,
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180 Seiten, 90 Farbfotos, gebunden
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Pauli Cuisine l 01/2011 l 29
Küche – Lebensmittel und Qualität Das Buch fördert ein besseres Verständnis für Frische,Naturbelassenheit, Geschmack und Vielfalt. Es vermittelt einen Überblick über die praktischsten Orientierungshilfen für den Einkaufund den Umgang mit Lebensmitteln.
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der Qualität von Lebensmitteln auseinanderzusetzen. Das Buch zeigt auf, wie die Qualität
der Grundprodukte erhalten werden kann, was den wahren Wert der Speisen auf dem Gäs-
teteller ausmacht.
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Der lange Weg nach KaltbachDie weltberühmten Emmentaler und Gruyère kommen aus einerSandsteinhöhle und stellen ein Stück echte Schweiz dar. Tief im Felsen im luzernischen Kaltbach reifen über 50 000 Käselaibe 300 Tage lang.
In 90 eindrücklichen Bildern, darunter 12 Panoramen – beleuchtet der erfolgreiche Schwei-
zer Fotograf Markus Bühler-Rasom den langen Weg von der Kuh zum «höhlengereiften Käse
aus Kaltbach», von den saftigen Wiesen des Juras und des Emmentals, über die Käsereien bis
hin zur einzigartigen Lagerung. Zwölf subtile Porträts von Bauern, Käsern und Höhlenarbei-
tern erzählen die Geschichte der Klassiker unter den Hartkäsen. Abgerundet wird das Werk
durch eine Reportage einer Wanderung, die der Schweizer Schriftsteller Peter Stamm mit dem
Fotografen im Jura zu den Ursprüngen der Käseproduktion unternommen hat.
30 l Pauli Cuisine l 01/2011
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BE T R I E B TREND
Pauli Cuisine l 01/2011 l 31
Statt der mündlichen Bestellung am Tresen
können McDonald’s Gäste neu am «EASY
ORDER»-Terminal bestellen. Dies aber mit
einer Kreditkarte, nicht mit Bargeld.
«EASY ORDER» ist das moderne, vollau-
tomatische Bestellsystem ohne Cash – mit
einem Finger ist der Touchscreen durch den
Gast bedienbar.
Die BestellungWenn jemand weiss was er will, geht es im
Idealfall nur zwei Minuten. Aber wenn zwei
Gäste vor dem Gerät diskutieren, noch nicht
genau wissen, was sie bestellen wollen,
kann es lange dauern. Bei Familien mit Kin-
dern kann vor der Maschine freier diskutiert
werden – was wollen wir denn essen? – als
wie bisher vor dem Schalter und das braucht
seine Zeit. Sonderwünsche, wie zum Bei-
spiel das Weglassen der Gurke im Burger,
können von der Maschine nicht berücksich-
tigt werden. Nach der Menüwahl folgt die
Sprachwahl (Französisch, Deutsch oder
Englisch). Anschliessend kann die Bestel-
lung in vier Schritten (siehe Abbildung
rechts) vorgenommen werden. Daraufhin
werden die Bestellungen vom Personal am
Abholcounter bereitgestellt.
Mit «EASY ORDER» startet McDonald's in die nächste Restaurant-Generation
In Zukunft sollen sich die Gäste im McDonald's Essen und Getränke aneinem Automaten bestellen. Geräte mit der Aufschrift «EASY ORDER»erwarten den Gast heute nicht nur in Barcelona, München oder Wien,sondern auch in den vier schweizerischen Filialen, Crissier, Yverdon,Glattzentrum und Baar. Michael Hostmann hat «EASY ORDER» näheruntersucht.
VO N MI C H A E L HO S T M A N N
Laufend Neuerungenbeim McDonald's
In der Schweiz:iPhone-Nutzer können bis zum 20.Februar2011 Gutscheine von McDonald's direkt aufihr Mobilgerät laden. Auf Papiergutscheineund Plastikkarten sollen dank der «iPhone-App Samy4me» verzichtet werden können.Zum Start gibt es Gutscheine im Wert von70 Franken. Die 21 Gutscheine können jetztim «App Store» gratis heruntergeladen wer-den. Frage: Ist das nicht eine Konkurrenz fürdas «Easy Order» System?
In Frankreich: Im «La Défence»-Bezirk in Paris gibt eseine ganz neue McDonald's-Filiale. StattBurger und Pommes gibt es eine glänzen-de Edelstahlschale mit frischenSalatblättern, ein bisschen Radicchio undRucola, dazu Feld- und Friseesalat, angerei-chert wahlweise mit Artischocken undAnanas, Garnelen und Thunfisch, Schinkenund Hähnchenbrust. Dazu Schnittlauch,Koriander, Basilikum oder glatte Petersilie –das Ganze verfeinert mit einer raffiniertenSauce. Frage: Soll so manchemSpitzenkoch die Show gestohlen werden?
In Deutschland:2011 sucht McDonald's 1000Auszubildende u.a .für eine dreijährigeLehre als «Fachmann/Fachfrau fürSystemgastronomie», ein kaufmännischorientierter Beruf mit gastronomischenGrundlagen. Die Ausbildung erfolgt mitdem Ziel, schnell Führungsverantwortungin den Restaurants zu übernehmen.Voraussetzung ist ein guter Realabschlussoder Abitur. Frage: Bestimmt in Zukunftder Stift, wohin die Reise geht?
In Österreich:«Geniesserlounges im Restaurant», sobezeichnet McDonald's Österreich seineneuen McCafés. Für die Neugestaltung vonRäumlichkeiten mit Wohlfühlambientesetzt McDonald's auf neueAkustiklösungen. Schall absorbierendeHolzwolleplatten tragen zum angenehmenAmbiente für alle Gäste bei. Frage: Wanngibt Amy Macdonald ihr erstes Lifekonzertin der neuen Akustikambiente?
BE T R I E B TREND
32 l Pauli Cuisine l 01/2011
BenutzeranteilSelbstbedienungsterminalsMarkus Burkhardt – IT Manager von McDo-
nald's Schweiz – spricht von 20 % des Tages-
verkaufs. Zu Stosszeiten soll der Anteil sogar
bis zu 50 % steigen.
Bei den Tests in McDonald's Restaurant in
Baar lag die Zahl aber viel, viel tiefer. Nun, in
Baar wurde das «EASY ORDER» auch erst
kürzlich eingeführt.
Kommentar der Gäste «Supergeil! – Das müssen wir gleich allen
erzählen», so ein ca. 18 Jähriger Gast, der
gerade zum ersten Mal am «EASY ORDER»
bestellt hat. «Sensationell – Eine solche
Bestellung ist interessant, und nicht einmal
anstehen muss man!» «Schade, dass nur mit
der Kreditkarte bezahlt werden kann – wir
stehen lieber in der Schlange und unterhal-
ten uns.» Oder: «Das bargeldlose Bezahlen
verstärkt die Kauflust.» «Nun kann MCDo-
nald's nachprüfen, wann, wo und wie viel
ich konsumiert habe.» «Ich finde es nicht
gut, dass nur mit der Karte bezahlt werden
kann.» «Am Drive-In sollte auch so ein Ter-
minal stehen.» Die Reaktionen fallen unter-
schiedlich, aber vorwiegend positiv aus.
Auswirkung auf das Personal«Mit den Easy Order-Terminals wird kein
Personal eingespart, schliesslich müssen die
Ausgabe-Theken bedient werden», betont
McDonald's Chef Mario Federico. Doch:
Wenn Bestellung und Bezahlungen aus-
schliesslich elektronisch getätigt werden,
dann wird doch eine gewisse, vorher vom
Personal ausgeführte, Arbeit vom Gast über-
nommen, also werden Arbeitskräfte gespart!
Mit der technischen Investi-
tion werden folglich Arbeits-
kräfte und Personalkosten
gespart.
«EASY ORDER» inZukunft Die Technik ist zukunft -
sweisend, die Bedienung
einfach, der Bestellablauf
schnell und exakt. «EASY
ORDER» heisst leichteres
Bestellen und das ist zeitge-
mäss. Wann und wo neben
den vier heutigen Standor-
ten aber weitere MCDo-
nald's in der Schweiz dieses
System übernehmen, wird
erst Ende März 2011
bekannt geben.
In Östereich: Kommt Amy Macdonald?
In der Schweiz: Gutscheine per iPhone
In Frankreich: Keine «Burger» mehr?
In Deutschland: Auszubildende gesucht
* Michael HostmannKompetenz-Zentrum fürdas Gastgewerbe und dieHotellerie AG, Kriens Telefon +41 349 10 39+41 741 70 02
tos:
zV
g
Im Dezember 2000 empfing das dazu gehö-
rende «tibits» im Zürcher Seefeld seine ers-
ten Gäste. Dieses feierte eben erst, am
8. Dezember 2010 sein 10-jähriges Jubiläum
und die unkompliziert erfolgreiche, den-
noch gehobene vegetarische Gastronomie.
Mittlerweile erfreuen sich die «tibits»-Res-
taurants in Zürich, Winterthur, Bern, Basel
und sogar in London grösster Beliebtheit.
Aus aktuellem Anlass enthüllte das Zürcher
Lokal deshalb vor prominenten Gästen und
Freunden des Hauses sein erstes Kochbuch
mit dem Titel «tibits@home».
Aber lassen wir Rolf Hiltl, Inhaber der Hiltl
AG, selbst zu Wort kommen.
Wann wurde Ihr Betrieb gegründet?Rolf Hiltl: Das Haus Hiltl wurde 1898 von
meinem Urgrossvater Ambrosius Hiltl
gegründet. Das Restaurant Hiltl war gemäss
dem Gusiness-Buch der Rekorde damals die
erste vegetarische Gaststätte Europas!
Erfolg mit Gemüse vom Feinsten
Das Buffet im NZZ Bistro by tibits
Unglaublich aber wahr: Das älteste vegetarische RestaurantEuropas wurde 1898 von Ambrosius Hiltl gegründet. Heuteführt Rolf Hiltl den Betrieb bereits in vierter Generation die-ser Dynastie.
TEXT UND FOTOS JEAN-P IERRE E . RE INLE
Foto
: zV
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ER N Ä H R U N G BESONDERE KOSTFORMEN
Pauli Cuisine l 01/2011 l 33
Welche Erfahrungen brachten dabei ihrejeweiligen Küchenchefs mit ein?Einige Rezepturen im aktuell aufgelegten
Buch «tibits@home» stammen aus der Hiltl-
Küche. Unsere Köche stammen aus diversen
Ländern und bringen aus Indien, Sri Lanka,
Thailand, dem Libanon und weiteren lan-
des-typische Spezialitäten mit.
Ist Ihre Speisekarte für Vegetarier UNDVeganer geeignet?Sämtliche Gerichte sind so deklariert, dass
auch Veganer problemlos und in grosser
Auswahl im Hiltl geniessen können.
Gibt es eigentliche «Renner» auf IhrerSpeisekarte?Ein klarer Renner ist unser Buffet mit über
100 im Hause zubereiteten Spezialitäten.
Sowie diverse edle «à la carte»-Gerichte wie
ER N Ä H R U N G BESONDERE KOSTFORMEN
34 l Pauli Cuisine l 01/2011
die indische «Thali-Platte» und das «Curry
Colonial». Und ebenso traditionelle, jedoch
fleischlos abgewandelte Gerichte wie «Züri
Gschnätzlets» mit Rösti oder Pilz-Stroganoff
an Sauerrahm.
Wir vernahmen, dass Sie selber fleischli-chen Genüssen gegenüber nicht permanentabgeneigt sein sollen?Das ist richtig, denn ich bin ein sogenannter
Teilzeit-Vegetarier, von Vegetarieren «Flexi-
tarier» genannt. Zwischendurch esse ich
gerne Fisch oder Fleisch.
Glauben Sie, dass Vegetarier nachweislichgesünder leben?Vegetarisch essen ist bestimmt nicht unge-
sund. Eine ausgewogene vegetarische
Ernährung ist gleichermassen sinnvoll für
Mensch und Umwelt.
Und Reto Frei, COO der tibits ag, kom-mentiert obige Fragen wie folgt:Das erste «tibits» wurde am 6. Dezember im
Seefeld eröffnet. Bezüglich der von den
jeweiligen Küchenchefs spezifisch mitge-
brachten Erfahrungen profitieren diese
zudem eindeutig von der über 100-jährigen
Praxis des Mutterhauses Hiltl. Nach wie vor
besteht ein reger, sinnvoller gegenseitiger
Austausch von Rezepten und generellen
Ideen zwischen Hiltl und «tibits». Die
jeweils aktuellen Küchenchefs bringen lau-
fend kreative Anregungen für neue Gerichte
ein. Dazu werden auch gerne Vorschläge
von in der Regel weitgereisten Gästen entge-
gen genommen und optimal umgesetzt.
Darüber hinaus fliessen viele Ideen des
Küchenchefs vom «tibits» in London in die
Schweiz und umgekehrt. Zum Punkt der
Kompatibilität der «tibits»-Speisekarte zwi-
schen Vegetariern und Veganern sind bei
uns sämtliche, rein pflanzlich ausgerichte-
ten Gerichte mit einem «V» gekennzeichnet.
Und dies betrifft notabene über 80% aller
angebotenen Produkte. Bei Ingredienzen,
bei denen der tierische Ursprung nicht nötig
ist, verzichten wir konsequent darauf. So
sind beispielsweise unsere Teigwaren schon
seit Jahren ohne Eier hergestellt und schme-
cken trotzdem hervorragend. Der Dörrboh-
nensalat ist bei uns mittlerweile zum Klassi-
ker avanciert, aber auch der Dinkelrisotto
mit Champignons bildet einen «Renner».
Zudem sind die von unseren Gästen bevor-
zugten 50 Lieblings-Rezepte eben erst im
Dezember 2010 in bereits erwähnter Buch-
form erschienen.
Meine zwei Brüder und ich sind selbst
genussvoll überzeugte Vegetarier. Beste-
hende Studien belegen, dass Vegetarier und
Veganer vor allem auch deshalb gesünder
leben, weil sie sich ganz allgemein körper-
und gesundheitsbewusster ausrichten. In
diesem Kontext scheint mir neben ausgewo-
gener Ernährung ebenso die körperliche
Fitness wesentlich. Bei all dem bleibt jedoch
der Genuss das allerwichtigste. Seit Jahr-
zehnten erbringen wir sowohl bei Hiltl wie
bei «tibits» konstant den Beweis, dass bei
uns und mit vegetarischem Essen keines-
wegs auf Genuss verzichtet werden muss –
im Gegenteil! Im übrigen halten wir uns
dabei an das Motto jenes bekannten Philo-
sophen: «Wer selber nicht geniessen kann,
wird ungeniessbar.»
Die drei Gebrüder Frei mit Rolf Hiltl (vorne rechts im Bild)
Foto
: zV
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tibits@home: Auf 144 Seiten genussvolle
Rezepte im stimmungsvollen Layout, in
allen «tibits»-Filialen und im Buchhandel
erhältlich, oder unter erwähnter Website,
CHF 45.–, ISBN 978-3-03800-566-7
«tibits» Seefeld, Seefeldstrasse 2, 8008 Zürich, Telefon 044 260 32 22,[email protected]
NZZ Bistro by «tibits», Falkenstrasse 12,8008 Zürich, Telefon 044 258 17 18,[email protected]
Haus Hiltl. Sihlstrasse 28, 8001 Zürich,Telefon 044 227 70 00, [email protected]
Öffnungszeiten siehe Website.
www.hiltl.ch und www.tibits.ch
Das tibits im Zürcher Seefeld-Quartier
Damit wird jene Ernährungsweise des Menschen bezeichnet, dieden Verzehr von Fisch und Fleisch bewusst auslässt. Es gibt aberauch Formen des Vegetarismus, die sämtliche Nahrungsmittel aus-schliessen, die von Tieren produziert werden; mithin Eier,Milchprodukte und Honig.
Vegetarismus
Vegetarier fassen die Art ihrer Ernährung
gerne auch als alternative Lebensweise, ja
sogar als weltanschauliches Konzept auf.
Es geht dabei meist um ein Streben nach
Gesundheit oder ebenso ethischen Idealen.
Durchschnittlich sind Veganer in der westli-
chen Welt zwischen 1.5% und 2.5 % Anteil
an der Bevölkerung vertreten, in Indien na-
turgemäss sogar mit bis zu 40%.
Das englische Wort «vegetarianism» ist
selbstredend abgeleitet von «vegetation»,
also der Pflanzenwelt, sowie den «vegetab-
les», dem Gemüse. Alle Formen vegetari-
scher Ernährung basieren auf pflanzlichen
Lebensmitteln inklusive Pilzen und Bakte-
rienkulturen. Dabei werden vier Formen
unterschieden: die «ovo-lacto-vegetarische
Kost» bezieht zusätzlich Eier und Milchpro-
dukte, die «lacto-vegetarische Kost» ledig-
lich Milchprodukte mit ein. Die «ovo-vege-
tarische Kost» wird nur durch den Konsum
von Eiern ergänzt, während die «streng-
vegetarische Kost» alle Lebensmittel tieri-
schen Ursprungs vermeidet. Nicht auf
Anhieb zu unterscheiden, nicht wahr?
Der Vegetarismus schliesst konsequenter-
weise oftmals auch Gelatine und Schmalz aus,
weil diese aus toten Tieren hergestellt werden.
Dazu gehören im weiteren «schonende»
Verarbeitungshilfsstoffe in Fruchtsäften und
gewissen Weinen. Ovo-Vegetarier verspeisen
dagegen Eier, da unbefruchtete keinen
lebendigen Organismus enthalten und beim
Verzehr kein Lebewesen getötet wird. Woge-
gen der «Veganismus» tierische Produkte
nicht nur in der Nahrung, sondern in sämtli-
chen Lebensbereichen verabscheut. Die soge-
nannten «Pescetarier» – von «pesce», den
Fischen – wiederum verzehren zwar Fisch
und andere tierische Produkte, verzichten
jedoch auf Fleisch.
Pauli Cuisine l 01/2011 l 35
ER N Ä H R U N G BESONDERE KOSTFORMEN
VON JEAN-P IERRE E . RE INLE*
Pilzterrine
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3. A
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ge)
ER N Ä H R U N G BESONDERE KOSTFORMEN
36 l Pauli Cuisine l 01/2011
VerpöntZeitweiser oder gelegentlicher Fleischkonsum ist bei strengen
Vegetarieren absolut verpönt und wird von diesen als «Teilzeitve-
getarismus» und «Flexitarismus» kritisiert. Die Motive für vege-
tarische Verkostung sind je nach Person und Kulturkreis unter-
schiedlich. Ethisch argumentierende Vegetarier geben an, dass
sie nicht wünschen, dass ihretwegen Tiere geschlachtet werden
und leiden müssen. Sodann führt eine andere Gruppe von Vege-
tariern gesundheitliche Gründe ins Feld, weil sie ihre Ernährung
generell für gesünder halten. Ein weiterer Teil der Vegetarier
empfindet gegenüber dem Geschmack von Fleisch tiefste Abnei-
gung. Ausserdem halten einige Vegetarier ihre Ernährungsweise
für ökologisch sinnvoll und glauben, die intensive Tierhaltung sei
umweltschädlicher als die extensive derselben. Manche argu-
mentieren, dass Tierhaltung eine vergleichsweise ineffiziente Art
der Nahrungsmittelproduktion und angesichts von Hungernöten
in der dritten Welt unverantwortlich sei.
Gesundheitlich werden der vegetarischen Ernährung sowohl
Vor-als auch Nachteile zugeschrieben. Auf Erfahrungswerten
basierende Langzeitstudien ergaben, dass der durchschnittliche
Gesundheitsstatus von Vegetariern besser ist als derjenige des
Bevölkerungsdurchschnitts. Weitere Studien zeitigten, dass sie
seltener ans Erkrankungen wie Übergewicht, Arteriosklose,
Altersdiabetes, Bluthochdruck und Krebs leiden.
Pionier Bircher-BennerIn der Schweiz war es erstmals der Arzt Maximilian Oskar Bir-
cher-Benner (1867-1939), der eine vegetarische Vollwertkost als
Heilmethode vertrat. Nicht nur das von ihm entwickelte laktove-
getabile Bichermüesli hat längst nicht nur bei Vegetariern inter-
nationale Verbreitung und genussvolle Akzeptanz gefunden.
Auch Albert Schweizer (1875-1965) setzte sich seit seiner Jugend
intensiv mit der ethischen Problematik der Anwendung tödlicher
Gewalt gegen Tiere auseinander. Selbst ging er aber erst kurz vor
seinem Tod zur vegetarischen Ernährung über. Ebenso war
Mahatma Gandhi (1869-1948) ein prominenter Befürworter des
in Indien geradezu system-immanenten Vegetarismus.
Im übrigen sind – mit Ausnahmen weniger Pioniere wie Alain
Passard («l'Arpège», Paris), Rolf Hiltl (siehe Interview) und
Pietro Leemann («Joia», Milano) – vegetarische Spitzenköche
und deren Restaurants in der Gourmet-Gastronomie so gut wie
nicht vertreten. Oder sind, wie etwa die ehemals innovative
«Wirtschaft zum Stutz» in Widen/AG – Fleischstücke waren auf
deren vegetarischer Karte in Umkehrung des Herkömmlichen
unter den «Beilagen» aufgeführt – nach wenigen Jahren zum aus-
gewogenen Angebot zurückgekehrt.
Zutaten für Fleischersatz können beispielsweise sein:· sämtliche Pilzsorten sowie Kohl- und Rübenarten inklusive Sellerie
· in Ost- und Südostasien traditionell Tofu sowie andere Soja-
Produkte wie Miso und Yuba als Eiweiss-Lieferant
· Zubereitungen mit Seitan oder Polenta als Getreideprodukte
mit fleischähnlicher Konsistenz
· Eiweissreiche Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen, Erbsen und
Hefeprodukte etwa für Brotaufstriche
· Avocado-Creme, Nährhefeflocken als Ersatz für Käse, Hefeex-
trakt als Ersatz für Fleischextrakt, pürierte Bananen und Tofu
als Ersatz für Eier, stärkehaltiges Mehl usw.
«6578 Non Food- Artikel für den Profi
… nur bei uns!»Ruth Burkhardt, Detailhandelsfachfrau
Abteilungsleiterin Non FoodProdega Markt Moosseedorf/BE
ER N Ä H R U N G BESONDERE KOSTFORMEN
Pauli Cuisine l 01/2011 l 37
FARHAN TUFAIL
Die Produktionsstätten werden beim Zertifi-
zierungsprozess einer rigorosen Kontrolle
unterzogen. Die Kontrollen sollen garantie-
ren, dass die Kreuzkontamination um jeden
Preis vermieden wird und die Rückverfolg-
barkeit sichergestellt ist. Das Unternehmen
wird dabei dazu verpflichtet, von der Roh-
stoffbeschaffung bis hin zum Warenaus-
gang, die komplette Lebensmittelkette einer
kompromisslosen Trennung zu unterziehen,
um halalkonforme Waren zu garantieren
Nach den Kontrollen stellt die islamische Or-
ganisation eine Unbedenklichkeitsbeschei-
nigung in der Form eines Zertifikates aus.
Dieses bezeugt, dass das Unternehmen in
seiner Produktionsstätte halalkonforme Wa-
ren produzieren und entsprechend vertrei-
ben kann. Die regelmässig durchgeführten
Kontrollen sind notwendig, um die Gültig-
keit des Zertifikats, das jeweils jährlich er-
neuert werden muss, aufrechtzuerhalten.
Der zusätzliche Aufwand wird mit einem
Wettbewerbsvorteil gegenüber Mitbewer-
bern belohnt.
Warum Halalzertifizierung?Halalzertifizierung ist notwendig, um den
immer kritisch beurteilenden Konsumenten
Rechnung zu tragen. Der Konsument möchte
sicher gehen, dass eine unabhängige Stelle,
die über das nötige technische und religiöse
Wissen verfügt, die ganze Lebensmittelkette
von der Rohstoffbeschaffung über Lagerung
der Rohstoffe, Produktion, Verpackung,
Lagerung des Endprodukts und den Trans-
port überwacht und inspiziert. Die Lebens-
mitteltechnologie ist in den letzten Jahrzehn-
ten mit riesigen Schritten vorangetrieben
worden. Die zusätzliche Kontrolle gibt den
Endverbrauchern die Zusicherung, dass
qualifiziertes Personal die Rohstoffe, deren
Herkunft und deren rechtmässige Verwen-
dung überprüft.
Was muss das Unternehmen tun?Gehen wir auf Gastro-Betriebe ein, deren
Produktionsstätte, die Produktionslinie, Be-
stecke und andere Hilfsmittel. Zuerst muss
entschieden werden, ob man den ganzen
Betrieb auf halalkonforme Gerichte umstel-
len oder beides nebeneinander anbieten
möchte. Im ersten Fall müssen vor der ersten
Halal-Zubereitung alle Teller, Gläser, Beste-
cke sowie Pfannen, Töpfe und alle anderen
Hilfsmittel einer gründlichen Reinigung un-
terzogen werden. Dabei müssen nachweis-
lich alle möglichen Rückstände der vorheri-
gen Anwendung beseitigt werden. Erst da-
nach kann das erste Halal-Gericht angebo-
ten werden.
Hinzu kommt die Schulung des Personals
in der Handhabung der Lebensmittel gemäss
den Halalanforderungen. Die Machbarkeit
der zweiten Variante ist wesentlich komple-
xer und schwieriger zu bewerkstelligen. Es
muss eine komplette physische Trennung
der Lagerung der Rohstoffe bzw. Kühlung,
der Vor- und Zubereitungszone und der Ver-
teilung gewährleistet werden. Es muss unter
allen Umständen garantiert und sicherge-
stellt werden, dass keine Vermischung der
Utensilien, Bestecke oder anderer verwende-
ten Hilfsmittel während der Vorbereitung,
Zubereitung oder dem Waschen passieren
kann. Alle verwendeten Gebrauchsgegen-
stände müssen farblich gekennzeichnet wer-
den, um Verwechslungen auszuschliessen.
Wie sieht der Zertifizierungsprozess aus?Nachdem das Unternehmen ein Antragsfor-
mular ausgefüllt und eingereicht hat, wird
anhand der mitgelieferten Dokumente die
Absicht, Halal zu produzieren, dokumen-
tiert. Nachdem eine Vereinbarung für die
Halalzertifizierung ausgehandelt wurde,
beginnt der eigentliche Prozess. Das Team
prüft in einem ersten Schritt alle verwende-
ten Rohstoffe auf ihre Halalkonformität. Bei
allen tierischen Rohstoffen muss ein Halal-
zertifikat mitgeliefert werden. Im zweiten
Was ist Halalzertifizierung?Halalzertifizierung ist eine freiwillige Drittpartei-Kontrolle. Diese Drittpartei muss eine islamische Organisation sein. Bei der Halalzertifizierung unterzieht sich das Unternehmen der Kontrolle, um die Halal-Tauglichkeit seiner Produkte bzw.Dienstleistung sicherzustellen. Der Artikel schliesst an den Beitrag «Halal-Lebensmittel» in «Pauli cuisine» Nr. 5/2010 (Seiten 38/39) an.
Farhan Tufail
Jahrgang 1974
Geschäftsführer Halal Certification Services GmbH
Halal Certification Services arbeitet seit 22Jahren in der Überprüfung derHalalkonformität der Unternehmen undstellt Halalzertifikate aus. Farhan Tufail istseit sieben Jahren im Unternehmen tätig,seit 2003 Sekretär und Halal-Prüfer, seit2009 Geschäftsführer.
www.swisshalal.ch
ER N Ä H R U N G BESONDERE KOSTFORMEN
38 l Pauli Cuisine l 01/2011
Schritt werden die Implementierung und
die Auswirkung der eingeleiteten Schritte
für die Garantie der Halalkonformität vor
Ort überprüft und bei Bedarf beanstandet.
Beide Kontrollen werden mit einem Bericht
abgeschlossen, der dem Halal-Ausschuss
vorgelegt wird. Der Ausschuss besteht aus
religiösen Experten, die sich im islamischen
Recht auskennen. Die Aufgabe besteht
darin, die endgültige Entscheidung über die
Halalkonformität eines Produktes bzw.
Dienstleistung anhand der vorliegenden
Empfehlungen der Prüfer und eigener Bera-
tung zu fällen. Die Zertifikate werden für ein
Jahr ausgestellt. Der Betrieb wird in diesem
Zeitraum periodisch besucht und auf die
Einhaltung der Massnahmen überprüft. Jeg-
liche Missachtung der Richtlinien führt zum
Entzug des Zertifikats.
Was kostet eine Zertifizierung?Die Kosten hängen von verschiedenen Fak-
toren ab. Einerseits ist die Grösse des
Betriebs ein entscheidender Faktor. Ander-
seits sind auch die Anzahl der angebotenen
Produkte, die Komplexität der Prozesse und
der benötigte Zeitaufwand für die Kontrollen
Foto
s: z
Vg
6mal pro Jahr und Sie bleiben à jour. Für Fr. 40.– / Jahr.
Telefon 044 306 47 [email protected]
wichtige Faktoren. Jeder Betrieb wird einzeln
beurteilt und erhält anhand der gemachten
Angaben eine persönliche Offerte.
Pauli Cuisine l 01/2011 l 39
NE W S
Das neue Duo aus dem Bündnerland
Die HUG Prêt-à-garnir-Produkteleben von kreativen Füllungen undfantasievollen Dekorationen. DieAufgabe ist die Kreation einesAmuse-bouche-Tellers und einesDessert-Tellers. Einsendeschluss für die Vorentscheidung ist der 18. März 2011.
Der Wettbewerb belegt seit Jahren das inno-
vative Potenzial von Köchen, Patissiers, Con-
fiseuren und Konditoren. Die Fachjury un-
ter Oskar Marti wählt aus allen Einsendun-
gen fünf Finalisten in den Kategorien Profi
und Auszubildende aus. Diese werden dann
in der Bäckereifachschule Richemont in Lu-
zern um einen Preis kämpfen. Die Gewinner
der beiden Kategorien können für 10 Tage
Ewald Notters School of Pastry Arts in Flo-
rida besuchen und wertvolle Tipps vom
Olympiasieger und Weltmeister bekommen.
Der Final findet am 17. Mai im Richemont
statt. Die Anmeldung erfolgt am besten
unter www.hug-luzern.ch/facebook. Aus-
künfte erteilt HUG Marketingmanager Ro-
ger Lütold unter Telefon 044 499 75 42.
8.Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia»
Foto
: zV
g
«Davidoff TourGastronomique2011»
Diese Tour basiert auf derPhilosophie von Zino Davidoffund ist eine echte Entdeckungs -reise für Geniesser: Spitzengastro-nomie paart sich mit exklusivenWeinen, Cognac und feinenCigarren. Insgesamt werden neunBetriebe, die mit Sternen und GM-Punkten ausgezeichnet sind,besucht.
Es beginnt am 10. März 2011 bei Roland
Schmid, Restaurant Äbtestube, Grand Re-
sort, Bad Ragaz. Am 31. März kocht Domini-
que Gauthier im Le Chat Botté im Beau Ri-
vage, Genf. Am 5. Mai steht Torsten Götz
vom Restaurant La Terrasse im Grand Hotel
Victoria-Jungfrau, Interlaken, auf dem Pro-
gramm. Ihm folgt am 9. Juni Rico Zando-
nella auf dem Davidoff-Schiff vomn Rico's
Kunststuben, Küsnacht. Am 29. Juli sind Sie
zu Gast bei Jörg Slaschek vom Restaurant Le
Feu Attisholz in Riedholz. Jean-Yves Drevet
vom La Maison du Prussien in Neuchâtel
empfängt am 18. August. Ebenfalls auf dem
Davidoff-Schiff kocht Markus Gass vom
Restaurant Adler, Hurden, am 22. August.
Im Alpenhof-Hotel Zermatt zaubern am 9.
September Hans Peter Julen und Heinz Rufi-
bach ihre Gerichte auf den Tisch. Den Rei-
gen beendet am 6. Oktober Peter Knogl vom
Restaurant Cheval Blanc im Grand Hotel les
Trois Rois in Basel.
Der Preis pro Veranstaltung beträgt CHF
210.-/230.- inklusive Aperitif, 4-Gang-
Gourmetmenü, Getränke (Weine, Mineral-
wasser, Kaffee, Cognac) und Cigarren. Aus-
künfte und Reservationen unter Telefon 061
279 36 28 oder [email protected]
Formvollendet, authentisch undklar repräsentieren die beiden stil-vollen 77 cl Designflaschen diehohe Wertigkeit der beidenMineralwässer. Entworfen hat sieder Bündner Architekt ValerioOlgiati, der auch schon die PET-Flasche designte.
Die Designflasche passt perfekte in die ge-
pflegte, klassische Gastronomie und Hotel-
lerie, aber auch in Trendlokale, in welchen
Design und Lifestyle eine wichtige Rolle
spielen. Frei und gewagt das Skizzendesign
des sprudelnden Passuggers, schlicht, ruhig
und standhaft das stille Allegra. Neben dem
Anspruch an erstklassiges Design musste
die neue Flasche auch Anforderungen in
Bezug auf Stabilität, Form oder Durchmes-
ser erfüllen. Die Mehrwegflasche ist ökolo-
gisch sinnvoll und auch besonders stabil
und standfest. Die Flaschen sind auch in
hochwertigen Geschenkboxen zu haben.
www.passugger.ch
Allegra Passugger:Special Edition 77cl
Foto
: zV
g
Fachjury am Bewerten, in der Mitte Oskar Marti
Foto
: zV
g
40 l Pauli Cuisine l 01/2011
Gründe, die bei schlechter Hände -hygiene durch Mitarbeiter angegebenworden sind:• zu wenig Zeit, personelle Unterbesetzung,
Stress, schlechte Planung
• nicht erforderlich beim Tragen von
Handschuhen
• die Empfehlungen sind unbekannt,
fehlendes Wissen
• schlicht und einfach: vergessen
• die Kollegen als schlechte Vorbilder
• der Sinn der Händehygiene wird in
Frage gestellt
• Ablehnung der Empfehlungen
Zusätzliche Hindernisse, die durch falsches Führungsverhalten entstehen:• ungenügende aktive Vermittlung der
Notwendigkeit (kein Training on the Job)
• keine Vorbilder
• keine Bedeutung im Haus
• keine Sanktionen bei Nichteinhalten
• kein, oder zu wenig Hygienebewusstsein
im Haus
FaktenÜber die Hände werden Mikroorganismen
des Stuhls, der Kopfhaut, des Nasen-/
Rachenraumes aber auch von unsauberen
Gegenständen, nicht gewaschenem Ge müse
etc. verbreitet. Das bewusste und richtige
Händewaschen ist deshalb im Küchenalltag
(und nicht nur dort) schlicht obligatorisch.
FingernägelEine erhöhte Gefahrenquelle ist der
Schmutz unter den Fingenägeln, in dem
sich Mikroorganismen aufhalten und ver-
mehren können. Zur Minimierung dieses
Risikos sind die Fingernägel deshalb mög-
lichst kurz geschnitten, weisen keine Risse
auf und werden re gelmässig mit einer
Handbürste gereinigt. Auf künstliche Fin-
gernägel, Nagellack (auch Klarlack) ist
zwingend zu verzichten.
SchmuckSämtlicher Schmuck an Fingern und Hand
wird vor Arbeitsbeginn entfernt, insbeson-
dere Fingerringe unter denen sich Lebens-
mittelreste ansammeln können.
EinweghandschuheDas Tragen von Einweghandschuhen ist auf
hochgefährdete Produkte beschränkt. Die
Erfahrungen zeigen, dass Handschuhe nicht
häufig genug gewechselt werden und dass
das Händewaschen nach dem Tragen der
Handschuhe oft vergessen wird. Damit stel-
len Handschuhe durchaus eine höhere Kon-
taminsationsgefahr dar, als richtig und regel-
mässig bewusst gewaschene Hände.
DesinfektionEine Händedesinfektion macht in der Küche
nur in wirklich kritischen Situationen Sinn.
Es kann je nach Betriebsart sinnvoll sein, die
Hände beim Betreten der Küche vor Arbeits-
beginn und nach dem Toilettenbesuch nach
dem Waschen zu desinfizieren, z.B. in Spital-
küchen, Heimen oder Kinderhorten.
Grundsätzlich erfolgt eine Desinfektion
aber immer erst nach einer gründlichen
Reinigung der Hände, da bei schmutzigen
Händen die Desinfektionslösung gar nie die
Mikroorganismen erreicht, da diese durch
den vorhandenen Schmutz vor der Desin-
fektionslösung geschützt sind. Etwas ande-
res ist es, wenn in einem Spital, einem Heim
oder einem Schulbetrieb Desinfektionslö-
sungen für alle zur Verfügung gestellt wer-
den, damit eine Übertragung von Grippe
oder Noroviren gehemmt werden kann.
Diese Desinfektinslösungen werden ohne
vorhergehendes Händewaschen verwendet.
Da in einer Küche die Hände richtigerweise
regelmässig gewaschen werden, ist hier eine
häufige Desinfektion der Hände bei der
Arbeit nicht nötig.
Und so wird es gemacht:
Kontrolle vor Arbeitsbeginn• Sind die Fingernägel kurz und unlackiert?
• Habe ich sämtlichen Handschmuck abge-
legt?
• Habe ich Wunden korrekt versorgt?
• Habe ich meine Hände korrekt
gewaschen?
Während dem Arbeiten• Hände nach jedem Arbeitsunterbruch
waschen
• Hände vor dem Wechsel von unreinen zu
reinen Arbeiten waschen
Am Anfang steht dieHändehygieneDie Hände sind die Kontaminationsquelle Nummer 1, wenn es um die Verunreinigungdurch Mikroorganismen bei Lebensmitteln geht. Viele Beanstandungen beiLebensmittelproben sind auf eine nicht sachgemässe Händehygiene zurückzuführen.
TEXT ANTON PFEFFERLE*
Berührungslos zu bedienendes
Händewaschsystem an der Schulbar in der
Belvoirpark Hotelfachschule Zürich
Foto
: zV
g
BE T R I E B HYGIENE
Pauli Cuisine l 01/2011 l 41
Das bewusste und richtige Händewaschen
ist im Küchenalltag (und nicht nur dort)
schlicht obligatorisch.
*Anton Pfefferleist Leiter des BereichesAusbildung undVizedirektor der BelvoirparkHotelfachschule Zürich.
• Nach dem Niesen oder Husten Hände
waschen
Und so einfach ist das korrekte Händewaschen• Hände bis zum Ellbogen mit Wasser
anfeuchten
• Seife auftragen und gut einreiben, dabei
den Schmutz lösen
• mit Wasser gründlich abspülen
• mit Einwegpapier trocknen
• Wasserhahn mit Einwegpapier oder
Ellenbogen schliessen
Um zu gewährleisten, dass die Hände auch
wirklich regelmässig und richtig gewaschen
werden, braucht es jeweils in grösstmögli-
cher Nähe der Arbeitsplätze ein Waschbe-
cken mit einem Seifenspender und Einweg-
papier zum Waschen der Hände. Nur dann
kann gewährleistet werden, dass die Hände
auch wirklich regelmässig und richtig gewa-
schen werden.
Wissenswertes über Einweghandschuhe • Handschuhe nur für einen gezielten Ein-
satz anziehen
• Häufig wechseln
• Nach dem Ausziehen der Handschuhe
Hände waschen
Merke: Ein Handschuh kann eine korrekte Händehygiene nicht ersetzensondern le diglich bei besonders heiklenLebens mitteln unterstützen, zumBeispiel beim:• Mischen, Portionieren und Verpacken von
gekochtem Gemüse, Reis und Teigwaren
• Portionieren und Anrichten von kalten
Vorspeisen und Desserts für Bankette
• Mischen von Salaten für Büffets oder in
der Vorproduktion
• Verpacken von portionierten Lebensmit-
teln oder beim Verarbeiten von Hack-
fleisch
Und zum Schluss noch dies…
Vergessen Sie nicht, Ihre Hände regelmässig mit einer Handcreme zu pflegen.
Foto: bilderbox.de
«Vergessen Sie nicht, ihreHände regelmässig miteiner Handcreme zu pflegen.»
42 l Pauli Cuisine l 01/2011
Kurz vor der Mittagszeit in einer fremden
Stadt. An der Hauptstrasse, die wir entlang
gehen, reiht sich ein Restaurant ans andere.
Bis vor kurzem gab es nur eins: mehr oder
minder zufällig auf ein Lokal lossteuern,
einen kurzen Blick auf den Aushang und
vielleicht in den Gastraum werfen – und
dann sozusagen aus dem hungrigen Bauch
heraus entscheiden.
Die Zeiten haben sich geändert. Wir tragen
Smartphones wie zum Beispiel das iPhone
mit uns herum, die dank dem eingebauten
GPS-Empfänger immer genau wissen, wo
wir uns gerade befinden. Die permanente
drahtlose Internetverbindung macht es uns
leicht, zusätzliche Informationen herunter-
zuladen und anzuzeigen.
Apps und Dienste, die sich dies zu Nutze
machen – man nennt sie auch Location
Based Services, also standortunabhängige
Dienste – sind aus der Welt der Gastronomie
nicht mehr wegzudenken. Doch wie geht
der Gast vor, wenn er mit seinem Smart -
phone auf Restaurantsuche geht?
Gut gegoogelt ist halb gegessenDie Suchmaschine Google und die dazu -
gehörige Kartenapplikation Google Maps
haben auch auf mobilen Geräten ihren fes-
ten Platz. Ob ein Betrieb hier prominent und
mit vollständigen Informationen erscheint,
hängt im wesentlichen davon ab, ob ein
Firmeneintrag bei Google Places (siehe
http://www.google.com/places) vorhanden
und sauber gepflegt ist. Ebenfalls eine Rolle
spielt die Suchmaschinenoptimierung der
Website.
Local.ch: Telefonbuch 2.0Was einst als einfaches Online-Telefonbuch
begann, hat sich zum multifunktionalen
Helfer für unterwegs gemausert. Die
iPhone-App von local.ch findet mühelos die
dem aktuellen Standort am nächsten gele-
genen asiatischen Restaurants oder alle Bars
in Luzern. Ist ein Eintrag einmal gefunden,
ist ein Telefonanruf nur einen Klick entfernt.
Doch damit nicht genug: Genauso einfach
kann ein Kartenausschnitt aufgerufen wer-
den, der im Detail zeigt, wo sich das Restau-
rant befindet. Auch den Weg dorthin muss
man sich nicht mühsam erfragen. Die App
von local.ch startet auf Wunsch automatisch
eine Routenplanung in Google Maps oder
einer installierten Navigationssoftware. Wer
mit öffentlichen Verkehrmitteln unterwegs
ist, lässt sich von der SBB-App die nächsten
Verbindungen vom aktuellen Standort aus
anzeigen.
Bewertungsportale spielen mit Auch die grossen Bewertungsportale wie
TripAdvisor oder Qype haben die mobilen
Endgeräte entdeckt. Sie bieten eigene Apps
an, mit denen standortunabhängig gesucht
Location Based Services:Da wo’s passiert
Google Karteneintrag
Ob für den kurzen Lunch oder das Gourmetdinner: Der Gast von heute sucht und entscheidet zunehmend unterwegs. Die Gastronomie ist ein ideales Tummelfeld fürSmartphone-Apps, die den aktuellen Standort des Benutzers berücksichtigen.
Google Detaileintrag local.ch Suche
TEXT UND FOTOS VON DANIEL EBNETER*
BE T R I E B BESTELLORGANISATION
Pauli Cuisine l 01/2011 l 43
*Daniel Ebneter istSenior Consultant und
Partner bei der Carpathia
Consulting GmbH in Zürich,
einer auf E-Commerce und
Online Marketing spezialisierten Unter -
nehmens beratung. Daneben schreibt er
den Gastronomie-Fachblog http://www.la -
tabledhote.ch mit Ablegern auf Facebook
und Twitter.
http://www.carpathia.ch
local.ch Navigationsoptionen Bewertung erfassen auf Qype
GaultMillau
Schweiz 2011 auf
dem iPad
Check-in auf Foursquare
werden kann. Die Information zu den
gefundenen Restaurants ist nicht auf
Adresse und Kontaktdaten beschränkt, son-
dern umfasst auch die bereits vorhandenen
Fotos und Bewertungen. Besonders eifrige
Gäste können auch direkt vom Smartphone
aus neue Fotos hochladen und Bewertun-
gen erfassen.
Wenn es etwas edler sein darfWer eher auf besternte und mit Punkten
bewertete Restaurants setzt, muss unter-
wegs ebenfalls nicht auf elektronische
Unterstützung verzichten. So gibt es schon
seit längerem den guide bleu Gastroführer
für das iPhone. Massstäbe setzt in dieser
Liga aber eindeutig die elektronische Aus-
gabe des GaultMillau Schweiz 2011. Mit der
App für iPhone und iPad ist dem Verlag ein
Sahnestück gelungen; voller Informations-
umfang, durchdachte Funktionen, nahezu
perfekte Kartenintegration und ein Sponso-
ringmodell, das den Preis für den Endnutzer
in erträglichem Rahmen hält - wäre die App
ein Restaurant, sie würde glatt 19 Punkte
bekommen!
Hat der Bürgermeister gerade eingecheckt?Zum Schluss werfen wir noch einen Blick
auf die neueste Entwicklung: Location
Based Social Networks wie Foursquare,
Gowalla oder Facebook Places erlauben es
den Nutzern, in einem zuvor erfassten
Standort – zum Beispiel einem Restaurant –
elektronisch «einzuchecken» und ihrem
Umfeld damit mitzuteilen, dass sie sich
gerade dort befinden. Wer besonders oft an
einem Ort eincheckt, wird kurzerhand zum
Bürgermeister des Ortes ernannt. Experten
sehen in diesem Mechanismus eine Ver-
kaufs- und Marketingchance: Warum nicht
einmal dem Bürgermeister eine Runde
spendieren? Oder unter allen Check-ins
einer Woche ein feines Nachtessen verlo-
sen? Probieren geht über studieren!
NE W S
44 l Pauli Cuisine l 01/2011
Cafina präsentierte in BernInnovationen aus der Welt desKaffees. Die Getränkekarte wirdmit neuen, feinen Kaffee- undSchokoladespezialitäten berei-chert. Und es gibt gleich dreineue Extras für die Cafina c35.
Der Knorr Würzkompass liefert dem Koch
Tipps, Tricks und Anregungen für die
geschmackliche Unterstützung jeder Kom-
ponente seiner vielfältigen Speiseangebote.
Grundlage für das hier vermittelte Wissen ist
die umfangreiche Würzkompetenz von Uni-
lever Foodsolutions. Innovative, hochwer-
tige Produkte machen es dem Koch leicht,
jedem Gericht die richtige Würze zu verlei-
hen. Optimal auf die Bedürfnisse in der Pro-
fiküche abgestimmt, schnell und ohne gros-
sen Aufwand verwend- und dosierbar.
Gewürz- und Kräuterpasten wurden bisher
in den Sorten Curry, Paprika, Ingwer und
Pfeffer angeboten. Neu kommen dazu Chili
und Knoblauch. Auch sie enthalten weder
Farb- noch Konservierungstoffe. Die Knorr
Streuwürze präsentiert sich komplett vege-
tarisch ohne deklarationspflichtige Aller-
gene und ohne geschmacksverstärkende
Zusatzstoffe, Farbstoffe und Konservie-
rungsmittel.
www.unileverfoodsolutions.ch
Würzkompetenz für ProfiköcheDie richtige Auswahl an Kräutern und Gewürzen ist entscheidend fürden Erfolg beim Gast, dank raffinierter Würzkunst kann ein Gerichtverfeinert werden und den Gaumen des Gastes verwöhnen. UnileverFoodsolutions zeigt wie es geht.
Neuer Liefer -service by CCA
Neu kann man bei Cash + CarryAngehrn einkaufen und wird vonPlanzer beliefert. Der Engros -spezialist präsentierte seine neueDienstleistung an der FBK in Bern.
besteht mit «Steam Control Plus» die Mög-
lichkeit, auf Knopfdruck den Kaffee mit
Es handelt sich um den Dispenser für heisse
Schokolade. Per Knopfdruck zubereitet mit
frischer Milch und unvergleichlicher Scho-
kolade kann man seine Gäste verwöhnen.
Der Milchkühlschrank ist ein Anbaumodul
für die Cafina c35. Ihn gibt es mit einem
9-Liter- oder zwei 4-Liter-Behältern, falls
zwei Sorten Milch erwünscht sind. Als
Option für die Cafina c35 und die Alpha
Schnell wie der Blitz: Zustellservice CCA
Der «Steam-Control Plus» ermöglicht einen verführerischen Milchschaum
Ab sofort ist es den Kunden möglich, sich
ihre Produkte von CCA liefern zu lassen.
Ungekühlte Produkte werden durch Planzer
direkt ins Haus geliefert. Bestellungen bis
14.00 Uhr werden am Folgetag ausgeführt.
Marketingleiter Markus Weiskopf weiss,
dass dieser Service dem Kundenwunsch
entspricht. Er versteht das Angebot als
zusätzlichen Service, das Abholgeschäft
wird das Kerngeschäft von CCA Angehrn
bleiben.
www.cca-angehrn.ch
einem verführerischen Milchschaum in zwei
Variationen zu krönen. www.cafina.ch
Gewürzpasten mit frischem
natürlichen Geschmack
Foto
: zV
g
Foto
: zV
g
Foto
: zV
g
Cafina mit schäumendenNeuigkeiten
SW I S S SVG-TR O P H Y
Pauli Cuisine l 01/2011 l 45
Kreative Hartmann-Weine,
gereift an unseren
sonnigen Jura-Reblagen
Degustation und Verkauf: Fr, 17 - 19 Uhr / Sa, 9 - 17 Uhr . Tel. 056 284 27 43 . www.weinbau-hartmann.ch
«Herzlich Willkommen»Offene Kellertür, Reb- und Kulturweg, Römerrebberg,Samstag, 30 April und Sonntag, 1. Mai 2011
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Pistor will es wissen, sie organisiert einen Wettbewerb für Kochteamsaus der Gemeinschaftsgastronomie. Hinter der Swiss SVG-Trophy stehen der Schweizer Verband für Spital-, Heim und Gemeinschafts -gastronomie (SVG), der Kochverband und Pistor. Am Firmensitz inRothenburg wurden die Finalisten vorgestellt.
TE X T U N D FO T O S RO B E R T GE O R G E KR O E S E
Die Gastronomie ist ein wichtiges Standbein
für Pistor, so CEO Markus Lötscher bei sei-
ner Begrüssungsansprache und er hofft,
dass der neue Wettbewerb eine Bereiche-
rung für die ganze Gastronomie wird.
Der Leiter der Jury, Adrian Bader, freute
sich über den Anklang den die Ausschrei-
bung gefunden hatte. Bei 18 Einsendungen
auf hohem Niveau war die Auswahl nicht
einfach; sechs Teams vermochten die Jury
schlussendlich zu überzeugen. Sie sind am
Ende des Beitrags genannt.
Die Gemeinschaftsgastronomen setzen zum Wettkampf an
Zürich (Tertianum), Bern Inselspital, Bern
(Compass), Weggis (Hofmatt), Näfels (Pfle-
geheim Letz), werden im eigenen Betrieb
kochen. An sechs Tagen zwischen 23. Feb-
ruar 2011 und 11. März wird um die Wette
gekocht und am 6. Mai findet die Preisver-
leihung in Oensingen statt.
Sechs SponsorenNeben Pistor sponsoren fünf Firmen den
Wettbewerb: Hero, Wiberg, Haco, Uncle
Ben’s und Hug.
In vier Stunden einen DreigängerDie Teams müssen innert vier Stunden einen
Dreigänger nach eigenen Rezepten kochen.
Die Köche müssen die geforderte Anzahl Por-
tionen (50 Portionen Vorspeise, 100 Hauptge-
richt und 50 Süssspeise) selber anrichten.
Bewertet werden Kochtechniken, Arbeits-
weise, Teamarbeit und Organisation, Anrich-
ten und Kreativität sowie Geschmack.
Dezentraler Final im eigenen BetriebDie Teams aus Herisau (Heinrichbad),
Die Vertreter der Sponsoren
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LE B E N S M I T T E L TE IGWAREN
Pauli Cuisine l 01/2011 l 47
Mitglieder SwissPasta Vereinigung der SchweizerischenTeigwarenindustrie
– Goldfarm AG, Mühledorf
– JOWA AG, Huttwil
– JOWA AG, Schwerzenbach
– Pasta Gala, Morges
– Pasta Premium AG, Frauenfeld
– Pasta Röthlin AG, Kerns
– Pastificio Simona SA, Quartino
VO N PE T E R BL AT T N E R
Bereits 3 500 v. Chr. erwähnen japanische
Kochbücher Teigwaren, die aus Reismehl
zubereitet wurden. Fünf Jahrhunderte spä-
ter veröffentlichte ein chinesischer Koch ein
Rezept, das von einer Minestra handelte, zu
deren Zutaten eine Art «Fideli» gehörten.
Der Reisende Marco Polo brachte die Teig-
waren um 1300 nach Italien. In der Schweiz
hielt die Teigwarenproduktion im 18. Jahr-
hundert Einzug. 1731 erwarb das Kloster
Disentis eine Gewindepresse für die Her-
stellung von Makkaroni, 1838 wurde die
erste Teigwarenfabrik in Luzern eröffnet.
Viele italienische Gastarbeiter arbeiteten am
Schweizer Tunnelbau – und sie wollten nicht
auf ihre geliebte Pasta verzichten. Deshalb
stieg die Nachfrage. Die zunehmende
Industrialisierung veränderte die Arbeits-
welt, Frauen begannen in Spinnereien und
Webereien zu arbeiten. Die Zeit für die
Zubereitung der Mahlzeiten wurde knapp,
da kamen die Teigwaren gerade recht,
waren sie doch schmackhaft, fast zu jedem
Gericht passend und erst noch schnell
zubereitet. 1920 zählte man in der Schweiz
78 Hersteller von Teigwaren. Durch den
Ausbau der Transportwege verloren lokale
Hersteller ihre Bedeutung und der Import
von Pasta nahm zu. Es erfolgte eine Ände-
rung der Organisationsstruktur der Lebens-
mitteldetaillisten was zu einer Konzentra-
tion der Betriebe führte.
Geschichte und Anekdoten der NudelDas älteste überlieferte Nudelrezept stammt
aus China und wurde vor etwa 4 000 Jahren
auf Pergament geschrieben. Die Nudeln
wurden aus Weizenmehl, Eiern und Wasser
hergestellt. Die Araber waren die Ersten, die
Nudeln trockneten und damit haltbar mach-
ten. Die Süddeutschen blicken voller Stolz
auf ihre Spätzle-Tradition, die auch schon
400 Jahre alt ist. Die längste Nudel der Welt,
misst 1.020 Meter und besteht aus 40 Strän-
gen roter, gelber, grüner und brauner
Nudeln. Sie wurde am 7. September 1991
von Bernd Zahn und fünf weiteren Köchen
vom Restaurant «Weisses Häus'l» in Lud-
wigshafen in 24-stündiger Handarbeit her-
gestellt. Die längste gekochte Nudel misst
188,8 Meter und wurde am 15. April 1994
von Tomislav Babic aus Stein am Rhein
zubereitet.
Teigwarenherstellung in der SchweizIn der Schweiz befassen sich sieben Unter-
nehmen mit der Herstellung von Teigwaren,
sie beschäftigen 250 Mitarbeitende und
generieren einen Jahresumsatz von 125 Mil-
lionen Franken. Teigwaren werden aus
hochwertigem Hartweizengriess, in der
Regel aus USA und Kanada importiert, her-
gestellt. Man unterscheidet folgende Pro-
duktebereiche: Eierteigwaren, Pasta Tipo
Napoli, lange Teigwaren wie Spaghetti,
Nudeln, kurze Teigwaren wie Hörnli oder
Spiralen, Ausstechteigwaren wie Kravättli
oder Capellini, Wickelware – Nidi, gewi-
ckelte Nudeln und Spezialitäten wie Bunte
Pasta, Nudeln Hausmacherart oder Vollkorn
Pasta.
Pasta beliebt bei Herrn und Frau SchweizerMit über 10 Kilogramm Teigwarenkonsum sind dieSchweizer – natürlich nach den Italienern – die grösstenPastakonsumenten der Welt. Mit ein Grund, eine kleineAbhandlung über die Herkunft dieser Speise zu machen.
Tanzende Spaghetti.
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Foto: bilderbox.de
Hauptgang:
Hirschfleischwürstchen
mit Capuns.
RE I S E B E R I C H T KULINARIK
48 l Pauli Cuisine l 01/2011
Der Kulinarik-Train ist ein fantasievolles
Angebot der Rhätischen Bahn, um die an
sich schon attraktiven Bahnfahrten zwi-
schen hohen Bergen, über gigantische Via-
dukte, durch zahlreiche (Kehr-) Tunnels
noch spezieller zu gestalten. Mit dem Slogan
«An jedem Halt ein Häppchen» wirbt die
RhB für diese Tagesfahrten und schlägt vier
unterschiedliche Routen vor. In Zusammen-
arbeit mit Hotels und Gaststätten werden
dem Reisenden an den Stopps (z.B. In
Lavin, Alp Grün, Bergün, Davos Platz) regio-
nale Gerichte serviert wie Randen-Carpac-
cio, Capuns, Pudin della Nona, Engadinder
Nusstorte. Die Länge des jeweiligen Aufent-
haltes kann der Gast selbst bestimmen, da
jede Stunde ein Zug fährt, der den
Anschluss für die Weiterfahrt gewährleistet.
Kulinarik-Train derRhätischen Bahn
Ein
Randencarpaccio
wird in Lavin verspiesen.
Zum Dessert im Weissen Kreuz in Bergün lockt der Teller «Crusch Alva».
Zum Abendessen gab's
Prättigauer Lammrücken
mit hausgemachten
Pizzokel.
Route Prättigau, Unterengadin, AlbulaWir haben die Route Prättigau, Unterenga-
din, Albula gewählt und fahren an einem
kalten Januarmorgen in Zürich los. Ab
Landquart geht's im roten
Wagen der RhB durchs Prättigau. Dass be-
reits hier die Schmalspurbahn grosse Hö-
hendifferenzen überwindet, ist eindrücklich
und nicht zu übersehen. Allein die zuneh-
menden Schneemassen bezeugen es.
Erster Stopp nach dem 22 km langen Ver-
eina-Tunnel ist das verschneite Lavin im
Unterengadin. Sein Wahrzeichen ist die mit
alten Fresken geschmückte Kirche beim
Bahnhof, die wir Kunstbeflissenen zuerst
besuchen. Dann ein Gang durchs hübsche
Engadinerdorf bis hinunter zum Inn, bevor
wir im Hotel Piz Linard Rast machen und
Vorspeise und Hauptgang serviert bekom-
men. Schmackhaft und uns unbe-
kannt ist der Randencarpaccio
Selbstverständlich gibt es keinen «kulinarischen Zug» im wahren Sinne des Wortes, wo während der Fahrt durch Graubündens Bergwelt frisch zubereitete Bündnerspezialitäten serviert werden.
TEXT UND B ILDER:ESTHER KUNZ, RE ISEJOURNALIST IN
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Pauli Cuisine l 01/2011 l 49
Infos
Die RhB organisiert diese Fahrten ganzjährlich. Das Winterangebot gilt biszum 10. April. Eine Buchung ist an jedemBahnschalter möglich oder [email protected] 081 288 65 65www.rhb.ch
Der Chefkoch des Sheraton Waldhuus zau-
bert uns Prättigauer Lammrücken an Ros-
marinjus mit hausgemachten Pizzokel und
einem Gemüse Mille feuilles aus Aubergi-
nen und Ratatouille auf den Tisch. Ein
Gedicht! Und die Desserts entzücken Augen
und Gaumen nicht minder. Wie sie ausse-
hen, so schmecken sie auch: einfach himm-
lisch. Die Fahrt mit dem Kulinarik-Train ist
eine Wiederholung wert, auch im Sommer.
Die RhB passiert Val Tuoi
Das familiäre Sheraton Davos Hotel Waldhuus.
Foto: Andrea Badrutt
mit Käsestreusel. Als Hauptgang
kosten wir ortstypische Würstchen
aus Hirschfleisch von Scuol, begleitet
von Capuns, eine mit Gemüse und
Speck gefüllte Mangoldroulade, das Ganze
an einer Käse-Rahmsauce serviert. Ein idea-
les Menü an einem kalten Wintertag! Weiter
geht's nach Samedan
und von dort aus nach Bergün. Diese ein-
drückliche Strecke ist für uns wie eine Pil-
gerreise durch eine beruhigende weisse
Märchenlandschaft, auf der sich der rote
Zug durch Talsperren bis Samedan schlän-
gelt. Im von Sankt Moritz kommenden Zug
fahren wir durch das enge Albulatal hinun-
ter nach Bergün. Verständlich, dass diese
faszinierende Strecke zum Weltkulturerbe
der UNESCO gehört.
BergünBergün mit seinen alten, Sgraffiti verzierten
Engadinerhäusern begeistert uns sofort.
Hier sollte der Reisende einen längeren
Stopp planen und das Dorf ausgiebig
erkunden. Danach geniesst man das Des-
sert im Restaurant Weisses Kreuz doppelt.
Der wunderschön präsentierte Teller
«Crusch Alva» mit exquisiten Süssigkeiten
wie Pudino della Nona, Bergüner Honigpar-
fait, Engadiner Nusstorte und Apfelchutney
begeistert uns. Kein Krümel bleibt zurück!
Die Krönung der ReiseUnd jetzt über Chur zurück nach Zürich? O
nein, als Krönung des kulinarischen Tages
gönnen wir uns eine Übernachtung in
Davos im vornehmen und zugleich familiä-
ren Sheraton Davos Hotel Waldhuus. Eine
wahre Wohlfühloase, wo wir nach der lan-
gen Fahrt genüsslich vom Hallenbad und
den Saunen Gebrauch machen. Und dann
sind wir wieder fit, um das kulinarische
Highlight des Tages geniessen zu können.
Ingesamt sind acht Teesorten im Angebot.
China gilt als Mutterland des Teeanbaus,
der sich zumindest dank der Teesteuer unter
der Qin-Dynastie bis ins Jahr 221 v. Chr.
rückverfolgen lässt. Erst war sein Genuss
am Hof und in der Oberschicht verbreitet,
dann begannen die buddhistischen Mönche
in den Klöstern während ihren stundenlan-
gen Meditationen Tee zu trinken. Das erste
Teebuch schrieb Chajing Lu Yu. Das welt-
weit grösste Anbaugebiet liegt in Indien,
gefolgt von Sri Lanka. Auf Taiwan wird Tee
seit 300, in Japan seit 1 000 Jahren ange-
baut. In Afrika begann der Teeanbau nach
dem 1. Weltkrieg. 1610 fand der Tee seinen
Weg nach Europa durch die niederländi-
sche Ostindien Compagnie, welche das
Fernost Monopol hielt. Fast 50 Jahre später
öffnete in London das erste Teehaus. Hitze
und Feuchtigkeit während der oft monate-
langen Seereise von Batavia über das Kap
der Guten Hoffnung bis nach Amsterdam
beeinträchtigten die Qualität. Die Eröffnung
des Suez-Kanals 1869 verkürzte die Reise
um 7 000 Kilometer. Im 18. Jahrhundert
wurde Tee in Grossbritannien zum Volksge-
tränk und begann sich in ganz Europa aus-
zubreiten. Neben Wasser ist Tee das meist-
konsumierte Getränk der Welt.
It's tea timeDer Schweizer Teekonsum im Gastgewerbe nimmt zwar zu,sieht aber noch immer «stiefmütterlich» aus neben Weinoder Kaffee. Dabei ist Tee oft ein idealer Begleiter zuSpeisen zum Beispiel aus der asiatischen Küche.
VO N PE T E R BL AT T N E R
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50 l Pauli Cuisine l 01/2011
TrendsIn der Spitzengastronomie, vor allem in Des-
tinationen mit internationalem Flair wie
Deutschland Russland oder Frankreich
haben Gastronomen damit begonnen, Tee
anstelle von Wein zu den Gericht zu kreden-
zen. Von der auch bei uns sehr beliebten
asiatischen Küche her ist dieser Trend schon
lange bekannt, wenn gleich sich Viele mit
Eistee begnügen. Es kann aber auch mit Tee
gekocht werden sei es Gemüse, Salate, Eier,
Geflügel, Fisch oder Fleisch. Siehe Rezept-
vorschlag.
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LE B E N S M I T T E L GETRÄNKE
Pauli Cuisine l 01/2011 l 51
Buchtipp
Köstlich kochen mit Tee, Harry Bischof,Systemed Verlag
ISBN 3-9273-7267-6, CHF 28.90
So geniessen Türken ihren Tee
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Gebratenes Poulet mit Tee begossen (Keemun)
Zutaten für 4 Personen1 l Wasser
100 g Teeblätter
1 Ingwerwurzel in Scheiben
6 geschälte und zerdrückteKnoblauchzehen
¼ l Gemüsebouillon
– Olivenöl zum Fetten der Pfanneund Bestreichen des Poulets
1 grosses. Poulet, 1 bis 1½Kilogramm, gut gewaschen undgetrocknet
– Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 g Zucker
60 g Butter
ZubereitungWasser zum Kochen bringen, Tee zufügenund 3 Minuten ziehen lassen und passieren.Tee in hohe Pfanne giessen, Ingwer,Knoblauch und Gemüsebouillon beifügenund aufkochen. Vom Herd nehmen, durch-sieben, Rückstand wegwerfen, Flüssigkeitaufheben. Bratpfanne ausfetten, Ofen auf230°C vorheizen. Poulet innen und aussensalzen und pfeffern, in die Pfanne gebenund 120 g der Flüssigkeit beigeben. EineStunde im Ofen lassen, sporadisch mitBratensaft begiessen. Fett von derFlüssigkeit abschöpfen, Poulet in 8 Stückezerlegen. Flüssigkeit einreduzieren und mitPfeffer und Zucker würzen. Butter mit derreduzierten Sauce vermengen und servieren.
Eiless Tea to goDer «Unterwegskonsum» liegt voll im
Trend. Teeliebhaber, die ihren Tee im Res-
taurant gerne «über die Gasse» mitnehmen
haben jetzt dafür eine Qualitätsgarantie,
denn ein Top-Speisenangebot zum Mitneh-
men verlangt auch nach einem erstklassi-
gen Teeprodukt, hochwertige lose Blatt- und
Brokentees. Hochstrasser bietet ab sofort
Eilles Tea to go an, ein grosser Teebeutel ist
im to-go-Deckel integriert und das Comfort
Pack schützt das Aroma in der hygienischen
Einzelpackung. Heisses Wasser in den Dop-
pelwandbecher einfüllen, Folie entfernen
und Deckel aufsetzen. Nach der Ziehzeit
verschwindet der Beutel im Deckel und
kann nicht mehr weiterziehen, er muss also
auch nicht entfernt werden. Die Blätter
erhalten den nötigen Raum, um sich zu ent-
falten und ihr feines Aroma abzugeben. Es
stehen acht Teesorten zur Wahl. Doppel-
wandbecher, Thekendisplay, Postermotive
und eine Fassadenfahne werden dazu ange-
boten.
www.hochstrasser.ch
54 l Pauli Cuisine l 01/2011
Impressum
Vorschau April
«Pauli Cuisine»© Das Fachmagazin für die Schweizer Gastronomie, 13. Jahrgang, Nr. 1/2011
Die Lehrlings-Auflage für die gesamte Deutschschweiz wird gesponsert durch: Pauli & Partner Treuhand AG, Winterthur.
Erscheint 6 Mal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 3064714, Fax 044 3064711
Herausgeber: Philip Pauli
Redaktor: Peter Blattner, [email protected], Robert G. Kroese (technische und Fotoreportagen)
Redaktionskommission: Carlos Egli, Baden-Rütihof; Erhard Gall, Bern; Walter Schudel, Dachsen
Verlagsleitung: Remo Kuhn
Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel. 062 867 20 50, Natel 079 353 25 20
Layout: Nicole Collins, Manuel Jorquera und Bruno Strupler
Druck: Stämpfli Publikationen AG, Bern
Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11, Abonnement für ein Jahr (6 Ausgaben), CHF 40.–, Einzelnummer CHF 8.–.
Artikelquellen: Alle namentlich nicht gezeichneten Artikel stammen von Redaktor Peter Blattner
Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Beiträge stehen unterder Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.
Im April-Heft lesen Sie unter anderem über • Garten- und Terrassenmöblierung
• Speiseeis
• Kräuterküche
• Tischdecken
(Änderungen vorbehalten)
Heft 2 erscheint am 15. April 2011
Redaktionsschluss: 4. März 2011
Direkttelefon 044 306 47 02
Anzeigenschluss: 27. März 2011
Robert George Kroese
Direkttelefon 079 353 25 20
Telefon 062 867 20 50
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ilder
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KräuterkücheRaffiniert und genussreich
TischdeckenDer gedeckte Tisch
VO R S C H A U
GartenmöbelGarten- und Terrassenmöblierung
SpeiseeisWeltmeister Italien
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Neukunden fänden sich leicht...
...wenn man wüsste wo suchen!Wir wissen es! Denn wir haben uns darauf spezialisiert, herauszufinden wo und wannes einen Wirtewechsel geben wird, wie die neuen Wirtsleute heissen und wo siegerade jetzt erreichbar sind! Ebenfalls wissen wir, wie gross ein Betrieb ist (AnzahlSitzplätze innen und aussen, Anzahl Gästezimmer) usw.
Wir wissen auch, wer wo bauen will, kennen die Bauherren und die Architekten undwissen wie hoch die Bausummen sind. Auch die Baubewilligungen sind uns bekannt.
Dieses Wissen liefern wir unseren Kunden – Woche für Woche! Wenn auch Sie Kundevon uns wären, dann ständen Sie mit diesem Wissen auch in der ersten Reihe wenndie Aufträge vergeben werden. Wollen Sie dieses Wissen? Wollen Sie auch Kundevon uns werden? Dann rufen Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail.
Gastro Media GmbHSteinackerstrasse 24, CH-8902 Urdorf044 844 06 33, [email protected]
ÖSTERREICHS GROSSE WEINE
Montag, 4. April 201114.00–20.00 Uhr
Kongresshaus ZürichClaridenstrasse 5, 8002 Zürich
Anmeldung mit Online-Formular auf www.weininfo.chAuskunft unter Tel. 044 389 60 45Eintritt mit Anmeldung gratis, sonst Fr. 20.–www.österreichwein.at
ÖSTERREICH WEIN