Pauli Cuisine 06/2010

SFr. 8.– DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE

Nr. 6/2010

KüchengeräteKleiner, effizienter und multifunktionaler

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Wir versprechen Ihnen:

Knorr gibt Ihnen

4 Versprechen

besseren Geschmack

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Die neue Welt von Knorr: Mehr als 1.000 Küchenprofi s haben sie mit Leidenschaft entwickelt, Rezepturen verbessert und immer wieder getestet. Darum geben wir Ihnen 4 Versprechen.www.die-neue-welt-von-knorr.ch

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LEBENSMITTEL 12 Wasser: Wasserversorgung

LEBENSMITTEL 48 Fleisch: In der Gunst der Gäste

Pauli Cuisine l 06/2010 l 3

5 EDITORIAL

BETRIEB6 Porträt: Willkommen im

«Mandarin Oriental Tokyo»

16 Einkauf: Online bestellen und einkaufen boomt!

18 Swiss Gastro Award

58 Porträt: verliebt, verlobt, versalzen

WETTBEWERB9 Kochbuch-Projekt: «Essen

mit Herz» – die Gewinner/innen

10 Küche: «Der Mount Everest der Gastronomie»

38 Auszeichnung: «La cuisine desJeunes» Kochwetttbewerb 2010

43 15. Swiss Culinary Cup

46 Vorschau: Die Schweizer Kochnationalmannschaft kocht im 6. Stock

55 Koch-WM: Drei Weltmeistertitel für die Schweiz

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REISEBERICHT36 Vom Reiz einer Schiffsreise

PROJEKT PAUL KLEE40 Kochen wie die Profis

HOTELLERIE44 Grand Hôtel Suisse-Majestic

****4 in Montreux

AUSBILDUNG51 «Stiftebeizli» im Erlebnis

Waldegg

BÜCHER57 Kulinarische Festtage mit

Irma Dütsch, Kaiserliche Küche

VORSCHAU62 Impressum

LEBENSMITTEL 12 Wasser: Wasserversorgung

13 Geschichte der Wasserversorgung

19 Wein: 500. Weinakademiker

20 Porträt: In der «kulinarischen Schatzkammer» Europas

22 Obst: Oepfelfarm – die stärkste Verführung seit Tells Apfelschuss

34 Ausbildung: Auf der Suche nach den schwarzen Diamanten

39 Wein: Cives Rauraci et VicaniVindonessenses präsentiert den Römerwein

48 Fleisch: In der Gunst der Gäste

50 Fleisch: SFF kritisiert unnötige Regulierungen im Fleischmarkt

54 CCA und Scana laden zum Swiss Foodservice-Forum 2010

KÜCHENGERÄTE24 Kleiner, effizienter und

multifunktionaler

IN H A LT

KÜCHENGERÄTE24 Kleiner, effizienter und

multifunktionaler

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Hochwertige Halbfabrikate sowie exquisite Pralinés, Truffes und Konfektspezialitäten: Mit einer einzig-

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ED I T O R I A L

Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser

Seit der Einführung des Herkunftszeichens «Suisse Garantie» im Jahre2004 haben sich über 800 Betriebe zertifizieren lassen, der Konsumentfindet die zehn wichtigsten Warengruppen im Laden damit ausgezeichnet.«Suisse Garantie» steht für die kontrollierte Herkunft von Lebensmitteln,deren Rohstoffe aus der Schweiz stammen und die zu 100 Prozent in derSchweiz verarbeitet wurden.

Dieser Ansatz wurde in einer Vorlage des Bundesrates auf 80 Prozentgesenkt und vom Bauernverband auf 60 Prozent reduziert. Grund: Beihoch verarbeiteten Produkten wolle man Kompromisse machen, um derIndustrie nicht unnötig Steine in den Weg zu legen. Bei Produkten, die ausvielen aber keinem dominierenden Rohstoff bestehen – beispielsweiseSuppen oder Biscuits – solle der Gewichtsanteil auf 60 Prozent reduziertwerden, sofern mindestens 60 Prozent der Wertschöpfung im Inland gene-riert werden. Bei wenig verarbeiteten Produkten, wo ein Rohstoff domi-niert (z.B. Milchprodukte), soll die 80 Prozent Gewichtsregel angewendetwerden. Vor allem bei den hoch verarbeiteten Produkten gehen die Mei-nungen zwischen Fial und SBV auseinander. Die Rechtskommission desNationalrates hat sich für eine Subkommission ausgesprochen, welche dieProbleme diskutieren und lösen helfen soll.Mit einer Werbekampagne will Agro-Marketing Suisse (ASM) dem Her-kunftszeichen «Suisse Garantie» zu mehr Bekanntheit verhelfen.

Gesteigert wird der Bekanntsheitsgrad von «Pauli cuisine» von Jahr zuJahr, so dürfen wir aufgrund der WEMF-Untersuchung von Mitte 2009 bisMitte 2010 festhalten, dass wir 5'187 verkaufte Exemplare nachweisenkönnen, wesentlich mehr als alle Verbandsorgane, die ihren Mitgliedernbekanntlich «Pflichtabonnements» verpassen.

Weiterhin gute Lektüre wünscht Ihnen bis zum nächsten Heft am 18. Feb-ruar 2011

Peter Blattner, [email protected] 044 306 47 02

KüchengeräteWenn es etwas zu zerstampfen oder zer-quetschen gilt, hat diese Methode sich seitJahrtausenden bewährt. Auch unsereGeräte entstanden aus einfachen Gerätenheraus wie z.B. der Kartoffelstampfer. Erbesteht aus einem senkrechten Stiel mitoberem Handgriff und einer unterenwaagrechten Platte aus gelochtem Blechoder einem stabilen Drahtgitter.Kartoffelstampfer, die auch für Gemüseoder Obst verwendet werden können, die-nen zur Herstellung von Kartoffelpüree,Babynahrung oder Apfelmus. Heutzutagewird das altertümliche aber praktischeGerät durch Mixgeräte abgelöst .

Das TitelbildDie Frau auf dem Bild hält sich noch immer andie bewährte und stromsparende Methode. Siesteht für den Artikel zu den Küchengeräten abSeite 24.

Acryl auf Leinwand von Carmen Kroese,

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6 l Pauli Cuisine l 06/2010

Herr Roth, Sie sind in der Schweizbekannt aus Ihrer Zeit im Victoria-Jungfrau in Interlaken, heute lebenSie in Japan. Erzählen Sie uns dochetwas über die Beweggründe IhrerBerufswahl und Ihren Werdegang,bevor sie sich entschlossen, imMandarin Oriental Tokyo zu arbeiten. Manfred Roth: Die Berufswahl fiel mir ein-fach, auch privat habe ich immer gerne ge-kocht. Die Lehre habe ich auf einem Land-gasthof im Berner Seeland gemacht, den esheute gar nicht mehr gibt. Das war ganz «ei-

fachi Chocherei». Danach kam die klassi-sche schweizerische Hotellerie, mit denSommermonaten am See und der Wintersai-son in den Bergen.

Die Ausbildung war streng, aber span-nend. Bereut habe ich die Berufswahl nie.Nach ein paar Jahren habe ich die Ausbil-dung zum Diätkoch gemacht. Ernährungund die Wirkung auf den Körper fand ichinteressant – schliesslich ist Essen Medizin. Als ich dann den Wunsch gefasst habe insAusland zu gehen gings los. 12 Jahre ver-brachte ich in Asien; in Manila, Singapur

und in Japan, bevors dann für vier Jahrenach Interlaken zurück in die Schweiz ging.Dort wollte ich eigentlich auch bleiben dochdieses Angebot hier vom Hotel Mandarinwar einfach zu verlockend.

Was bewog Sie dazu, in Japan zuleben und zu arbeiten?Da meine Frau Japanerin ist, ist Japan fürmich schon lange eine zweite Heimat.Unsere Kinder besuchen die DeutscheSchule und können so beide Sprachen undKulturen erleben.

– Willkommen im «Mandarin Oriental Tokyo»!

Das Beste aus zwei Welten: Besonders gut schmeckt Schokoladen-Fondue im 38. Stockwerk mit Blick auf Tokyo.

Manfred Roth begann seine Kochlehre in einem Landgasthof im Berner Seeland. Heute leiteter in der Millionenmetropole Tokyo als «Executive Chef» im «Mandarin Oriental Hotel» eine120-köpfige Küchenbrigade. Im Gespräch beim Schokoladen-Fondue im 38. Stockwerk sprachder Berner Spitzenkoch über das Leben in Japan, die Schweiz und seinen Beruf.

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Ausserdem gibt es für einen «Chef» kaumein interessanteres Land als Japan. Hier fin-det man die besten Produkte. Während manin der Schweiz Blumen schenkt, schenktman in Japan Früchte in schöner Verpa-ckung. Essen ist fester Bestandteil der Kulturund wird stark zelebriert.

Beruflich ist der Job als «Executive Chef»im Mandarin Oriental von Tokyo natürlichetwas vom Besten, eine Herausforderungdie viel Verantwortung mit sich bringt.

Wo kann sich der Gast im MandarinOriental überall verpflegen?An Auswahl mangelt es unseren Gästensicherlich nicht. Sie können in den siebenRestaurants – drei davon im Michelin Ster-nen Bereich – nebst Klassischem wie derfranzösischen, italienischen und der chine-sischen Küche auch eher Ungewöhnlichesausprobieren, wie die Spezialitäten unsererTapas Bar, die auf Molekularküche basiert.Ausserdem führen wir zwei Bars mit eige-nem Weinkeller und eine Konfiserie mit Pro-dukten aus der hauseigenen Bäckerei.

Was umfasst Ihre Tätigkeit alsKüchenleiter? Ich führe die sieben Restaurants des Hotels.Ich spreche mich mit den 10 Küchenchefs abund berate, wie die Karten und die Pro-Das Mandarin Oriental, situiert im Tokyoter Bankenviertel.

gramme zusammengestellt werden sollen.Dazu gehört auch die Kreation neuer Pro-dukte. Nebst dem Strategischen, also derPlanung und der Koordination kommt dieKreativität also keineswegs zu kurz. Hie undda koche ich auch mit.

Wo sehen Sie Unterschiede zwischender schweizerischen und der japani-schen Gastronomieszene? Die Schweiz ist «behäbiger». In Japan, wodie Szene im schnellen Umbruch ist, mussman sich und seine Konzeptierung ständigneu erfinden. Das ist natürlich ein Druck,gleichzeitig aber auch eine kreative Heraus-forderung.

Wie gross ist die Küchenbrigade undwoher kommen die Mitarbeitenden?Die 120 Mitarbeitenden sind zu 98 % Japa-ner, die Küchenchefs haben alle internatio-nale Erfahrung. Pro Jahr beschäftigen wirfünf Lehrlinge. Vor zwei Jahren haben wirein neues Ausbildungsprogramm gestartet,das Lehrstellen ähnlich dem SchweizerModell anbietet. In der zweijährigen Ausbil-dungszeit bekommen die Lehrlinge einenpraktischen Einblick in unsere verschiede-nen Küchen, Bars und die Bäckerei undschliessen mit einem Diplom «MandarinOriental Tokyo Certified Chef» ab.



Welche Gäste kommen ins Hotel undnach welchen Kriterien gestalten SieIhre Speisekarte?Die Gäste sind vorwiegend Japaner oder aus-ländische Geschäftsleute, sog. «internationalbusiness traveler». Doch die Nationalität derGäste spielt keine Rolle, unser Konzept ist ein-fach: Wir servieren nur das Beste vom Besten.

Bieten Sie auch SchweizerSpezialitäten an?Ich baue schon manchmal Elemente ein, dieich aus der Schweiz übernommen habe, vorallem auch bei Banketten für Schweizer Fir-men. Ganze Menüs, die man als «typischschweizerisch» bezeichnen könnte jedocheher nicht. Ausser vielleicht das Schokola-den Fondue, das Sie gerade essen.

Wie gestalten Sie Ihre Freizeit, wassind Ihre Hobbies?Meine Freizeit gehört der Familie. MeinHobby ist das Fischen, Fliegenfischen ge-nauergesagt, im japanischen Gebirge.

Wer kocht eigentlich bei IhnenZuhause?Meine Frau, die kann das besser.

Was gefällt Ihnen, was missfälltIhnen am Leben in Tokyo?

An Tokyo gefällt mir eigentlich alles. Ichliebe die Action, man ist inmitten des Ge-schehens. Die Stadt ist vielseitig und span-nend. Hier gibts alles, auch viele Grünflä-chen.

Was ist das Geheimnis Ihres Erfolges?In erster Linie: sich selbst bleiben. In diesemBeruf muss man mit dem Herzen dabei sein,Menschen mögen und gastfreundlich sein.Es braucht «hospitality und commitment».

Nehmen Sie auch an internationalenWettbewerben teil? Früher habe ich das viel gemacht, heutenicht mehr so. Heute sehe ich mich als«Coach» und unterstütze die jungen Leuteim Betrieb, die an solchen Wettbewerbenteilnehmen. Kürzlich ist unser PatisseriechefHiroshi Igarashi als erster Japaner Weltmeis-ter geworden.

Wann waren Sie das letzte Mal in derSchweiz?Diesen Sommer. Da habe ich mit verschie-denen Kollegen aus der Schweizer Gastro-nomie, auch aus Interlaken, einen Eventkreiert und «dr Plousch gha».

Was vermissen Sie am meisten ausder Schweiz?Auf beruflicher Ebene vermisse ich das Per-sönliche, die Zusammenarbeit mit den Lie-feranten, den Produzenten und mit meinenKollegen. Hier ist alles ein bisschen grösserund anonymer. Mit meinen Schweizer Kolle-gen stehe ich immer noch in engem Kontakt.

Vielen Dank für das Gespräch HerrRoth. Zum Schluss; haben Sie alserfolgreicher AuswandererAnregungen und Tipps für eineKarriere im Ausland?Die Gastronomie bietet viele Chancen insAusland zu gehen, das ist in dem Sinn ein-malig. In diesem Beruf sind keine Grenzengesetzt. Auslanderfahrung ist gerade heute,wo die Branche sehr international gewordenund durch die vielen Einflüsse einem steti-gen Wandel unterworfen ist, sehr wertvoll.

Das Restaurant «K’shiki»: Hier geniessen die Gäste nicht nur auserwählte Gerichte, sondern auch modernstes Design und eine spektakuläre Aussicht.

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Manfred Roth

… ist seit 2008 Küchenchef im «MandarinOriental Hotel»in Tokyo. Zuvor leitete derBerner die Hotelküche des Victoria-Jungfrau in Interlaken und war in denPhilippinen, in Singapur und in verschiede-nen japanischen Städten tätig. ManfredRoth wurde mit mehreren internationalenPreisen ausgezeichnet. Er ist verheiratet,lebt in der Nähe von Tokyo und hat zweiKinder, die fünf und acht Jahre alt sind.

Das Mandarin Oriental Tokyo......erstreckt sich inmitten des Börsenviertelsvon Tokyo über 38 Stockwerke. Es gilt alsrenommiertestes Hotel Tokyos und rangiertin diversen weltweiten Hotel-Rankings aufPlatz 1.

Tokyo Mandarin Oriental, 2-1-1 NihonbashiMuromachi, Chuo-ku, Tokyo 103-8328,Japan.http://www.mandarinoriental.com/tokyo/


WE T T B E W E R B KOCHBUCH-PROJEKT


Die Teilnehmenden am Rezeptwettbewerb «Essen mit Herz».

Der Schweizer Tierschutz STS hat imRahmen seines Kochbuch-Projekts«Essen mit Herz» einen Rezept -wettbewerb für Koch lernende veranstaltet. Die Ausgezeich netenwurden in St. Gallen bekannt gege-ben und genossen ein Nachtessen inVreni Giger's Jägerhof.

Die Rezepte sollten kreativ, vielfältig undeinfach umsetzbar sein wobei regionalenund saisonalen Produkten der Vorzug zugeben war. Gemüse sollte eine gleichbe-rechtigte Rolle neben Fleisch und Fischspielen. Tierische Produkte sollten ausnachhaltiger und tierfreundlicher Produk-

tion stammen. Kochlernende aus der ganzenSchweiz beteiligten sich am Wettbewerb.Bewertet wurden Kreativität und Originali-tät der Rezepte, der Schwierigkeitsgrad beider Zubereitung und die Berücksichtigungvon Label- und Bio-Produkten.

Am besten schnitt Angela Mumenthaleraus Blumenstein (BE) ab, gefolgt von AyanHersin aus Schliern (BE) und CarolineDreier aus Diegten (BL). Auf Rang 4 kamNicolas Schwob aus Frenkendorf (BL), aufPlatz 5 Aline Hof aus Münchenstein(BL).Die Siegerurkunden überreichte STS-Präsident Heinz Lienhard. Dann liessen sichdie Ausgezeichneten mit einem delikatenNachtessen in Vreni Giger's Jägerhof ver-

«Essen mit Herz» – die Gewinner/innen

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wöhnen. Die renommierte Bio-Köchin (17GM Punkte) hat das Patronat über das STS-Kochbuchprojekt übernommen. In diesemWerk werden die besten Rezepte der Koch-lernenden neben jenen bekannter Köchepubliziert.

Das STS-Kochbuch will Lust machen aufgesundes, genussreiches und vernünftigesKochen. Nebst den Rezepten findet sichWissenswertes rund um Herkunft und Her-stellung von Lebensmitteln. Auch wichtigeInformationen, die man für eine sinnvolleund genussreiche Ernährung braucht, wieetwa Labels für Fleisch aus tierfreundlicherProduktion. www.essenmitherz.ch


KÜ C H E WETTBEWERB


Der internationale Gastronomiewettbewerbhat Tradition: 1967 von Pierre Taittinger undseinem Sohn Claude ins Leben gerufen, umzur Abwechslung den Mann hinter den Ku-lissen und vor dem Herd ins Rampenlicht zurücken, steht der Prix Culinaire auch heutenoch – inzwischen vom Enkel Pierre-Emma-nuel Taittinger weitergeführt – für gehobenefranzösische Kochkunst, in der klassischeRegeln und kreative Ambitionen zueinanderfinden.

Das diesjährige Thema: zwei gefüllteBarons vom Kaninchen (Keulen und Rückennicht getrennt und als Ganzes serviert), einePflichtbeilage auf der Grundlage von Pilzen,zwei Beilagen nach Wahl und ein Jus odereine Sauce, separat serviert.

Anlässlich der Ehrung des überzeugends-ten Kochs der 24- bis 39-Jährigen luden dasfranzösische Champagnerhaus Taittinger,

das mit seinem Gastronomiepreis Gut-Trin-ken und Gut-Essen zusammenbringt, unddas Zürcher Importunternehmen Global-wine zum Gala-Abend in die malerischeStadt am Lac Léman ein. – Die GlobalwineAG vertritt die Champagnermarke exklusivin der Schweiz.

Beim vorgängigen Aperitif fanden die ge-ladenen Gäste im Lausanner Luxushotel zu-sammen und stimmten sich mit dem klas-sisch-leichten Taittinger, Cuvée Brut Ré-serve, auf den heiteren Abend ein. Alsbaldrichtete Clovis Taittinger, Direktor des Ex-portmarktes, das Wort an das vorwiegendgastronomische Publikum. Linkerhand dieMeisterköche, die am Tage Können undKreativität freien Lauf liessen, rechterhanddie kritische, hochkarätige Jury – wurdenauf der Bühne die diesjährigen Grössten derfranzösischen Kulinarik geehrt. Der Sieger,

Walliser Marco Bassi vom «Chalet d’Adrien»in Verbier, durfte sich am 30. November inParis gegen die anderen Gewinner der na-tionalen Endrunden und der französischenAuswahletappen in der Küche behaupten.

Im Anschluss an die feierliche Bekannt-gabe zeigte das respektierliche Buffet einenEinblick in die französische Grande Cuisine.Weiteres Highlight des gustatorisch apartenAbends stellte ein Glas «Comtes de Cham-pagne», die Crème de la Crème aus demHause Taittinger, dar: Ausschliesslich ausder weissen Chardonnaytraube gekeltert, istder bernsteingelbe «Schaum der Tage»(Boris Vian) ausgesprochen fruchtig, beson-ders moussierend und frappierend imGenuss.

«Der Mount Everest der Gastronomie»

Der 29. September 2010: Das Lausanne Palais & Spa bot den gehobenen, festlichen Rahmen,

in dem die Meister der französischen Grande Cuisine geehrt wurden.

Bereits zum 44. Mal zeigten sechs Gastronomen am Prix Culinaire Taittinger,wie die hohe Schule der französischen Kochkunst aussieht und schmeckt.Bei einem auserlesenen Gala-Diner im Lausanne Palace & Spa wurde derSchweizer Sieger Marco Bassi geehrt.

VON ST INE WETZEL

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Marco Bassi vom «Chalet d’Adrien» in Verbier

(3. von rechts) hat sich als Gewinner der

Schweizer Endrunde für den internationalen

Ausscheid in Paris qualifiziert.

Das französische Champagnerhaus hat den

Prix Culinaire Taittinger vor über 40 Jahren

ins Leben gerufen.

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Seestrasse 26 · 8820 Wädenswil · Fax 044 789 82 83 · [email protected] · www.kern-sammet.ch

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Grundwasser, Mineral- und Quellwasser.Der weltweite Wassermarkt hat ein Wachs-tum wie kaum eine andere Branche. GrünesWasser nennt man Bewässerungswasser,das in Ländern der Dritten Welt zur Auf-zucht von Pflanzen und Tieren genutztwird. Die erzeugten Produkte werden dannzu uns exportiert. So ist für den Anbau vonBananen pro Quadratmeter der Einsatz von1 000 Liter Wasser notwendig. Produktions-steigerungen schmälern damit das Angebotvon Trinkwasser für die örtliche Bevölke-rung.

Wassergehalt in Nahrungsmitteln– Butter 18 Prozent– Brot 40 Prozent– Käse 30–60 Prozent– Joghurt, Milch 87,5 Prozent– Fleisch 60–75 Prozent– Apfel, Birne 85 Prozent– Wassermelone 90 Prozent– Gurken, Tomaten 98 Prozent

WasserkonsumDer menschliche Körper besteht zu mehrals 70 Prozent aus Wasser. Ein Mangel anWasser führt daher bei ihm zu gravieren-den gesundheitlichen Problemen, da dieKörperfunktionen auf das Wasser ange-wiesen sind. Der tägliche Mindestbedarfliegt bei zwei Litern, wobei ein Teil davonallerdings durch die Nahrung aufgenom-men wird. Hoher Wasserkonsum begüns-tigt die Funktion der Niere und des Kreis-laufs. Von den ersten sesshaft werdendenMenschen zu den Hochkulturen derAntike, über das Mittelalter bis hin zurNeuzeit stand der Konflikt zwischen einemzu viel und einem zu wenig Wasser immerim Zentrum. Dürren oder Hochwasser,immer waren Ernten und Leben bedroht.Das Wasserrecht diente in Mesopotamienund Ägypten als eine der ersten Rechtsfor-men, ebenso wie jene, die in China undIndien entstanden

Wasser in der ReligionIn der Religion hat Wasser einen hohenStellenwert, im Christentum ist es dasUrelement des Lebens. Es steht für Frucht-barkeit, Mutterschaft und Reinheit. Gottder Schöpfer weist das Meer nach der Sint-f lut in seine Grenzen. Die christliche Taufewurde bis ins späte Mittelalter durchUntertauchen oder Übergiessen mit Was-ser als Ganzkörpertaufe vollzogen. In derkatholischen und orthodoxen Kirche spieltdas Weihwasser eine besondere Rolle. ImIslam wird die reinigende Kraft des Was-sers durch die rituelle Gebetswaschungvor dem Betreten der Moschee beschwo-ren, im Hindu-Glauben beim rituellen Badim Ganges. Im Judentum besitzen diemeisten Gemeinden eine Mikwe, ein Ritu-albad mit f liessendem reinen Wasser, dasoft aus einem Grundwasserbrunnen ent-springt.

Wasserversorgung

Arche Noah, Glasfenster im Ulmer Münster.

Auf Antrag von Bolivien erklärte die UN-Vollversammlung am 28. Juli 2010den Zugang zu sauberem Trinkwasser zu einem Menschenrecht. 41 Länder,darunter die USA, Kanada und 18 EU-Staaten enthielten sich der Stimme.Andere Länder wie Südafrika oder Ecuador haben das Recht auf Wasser inihre Verfassung aufgenommen.

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Hahnenburger

Die Versorgung mit sauberem Wasser stelltMenschen nicht nur in Entwicklungslän-dern vor grosse Probleme. Nur 9,3 Prozentder weltweiten Wasservorräte sind alsTrinkwasser verfügbar. Die Wasserknapp-heit kann sich in regenarmen Ländern zu einer Wasserkrise entwickeln. Die Was-serversorgung nutzt unterschiedliche Was-servorkommen wie Niederschlagswasser,Wasser in Seen und Flüssen, Talsperren,

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LE B E N S M I T T E L WASSER


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In Liestal wurde das innerstädtische Was-sernetz über einen Wasserturm gespiesen.Die Feinverteilung erfolgte über Rohrleitun-gen aus Blei, Holz oder Ton. Die Unterstadtdes seinerzeitigen Augusta Raurica bezogdas Wasser aus Sodbrunnen. Die ältesterömische Wasserleitung führte von Hausennach Windisch (Vindonissa). Noch heutespeist sie einen Springbrunnen.

Anlässlich einer archäologischen Untersu-chung im Dominikanerkloster in Zürichwurde eine Tonröhrenleitung gefunden, dieauf das 13. Jahrhundert zurückdatiert wer-den konnte. Burgen mussten sich für denBelagerungsfall schützen und bezogen da-her ihr Wasser aus Sodbrunnen und Regen-wasserzisternen. Die tiefsten Sodbrunnender Schweiz befinden sich in Dorneck (85

m) und Regensberg (52 m). In den Städtenbasierte die Wasserversorgung auf Grund-wasser, das aus Sod- und Ziehbrunnen em-porgeholt wurde. In Zürich wurde das Lim-matwasser mit Schöpfrädern gehoben, diedurch die Strömung angetrieben wurden.Für die Versorgung der Städte wurden Ka-nalnetze erstellt, die sogenannten Stadtbä-che, die Brauch- und Wirtschaftswasser

Geschichte derWasserversorgungIm ersten bis dritten Jahrhundert n. Chr. gelangte die hoch entwickelteWasserleitungstechnik der Römer auch in unsere Breitengrade. So führten sechs Aquädukte nach Aventicum (Avenches).

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Ein echtes Stück


LE B E N S M I T T E L WASSER


führten. Beispiele bieten noch heute Aarau,Bern und Winterthur, aber auch La Neuve-ville am Bielersee. Es war ein Privileg , wennEinwohner die öffentlichen Leitungen fürdie Versorgung ihres Privathaushaltes an-zapfen durften. Das Wassertragen wurdeFrauen und Dienstboten überlassen. HarteStrafen drohten demjenigen, der Brunnenverunreinigte. Die Brunnen in Dörfern stan-den lediglich den Brunnengenossen zurVerfügung. Auch hier regierte ein Brunnen-meister. Wegen der Viehtränke war das Wa-schen am Brunnen zeitlich beschränkt.

19.und 20. JahrhundertIm 19. Jahrhundert führten die Städte einezentrale Wasserversorgung ein, so Bern1868, Luzern 1873 und Schaffhausen 1883.Dabei handelte es sich um ein Netzwerk ausGussröhren, die unter Druck standen (auchHydrantennetz genannt). Die Angst vorFeuer förderte den Ausbau dieses Netzes.Nach dem Brand von Glarus 1861 begannendie kantonalen Feuerversicherungen, denAusbau der Wasserversorgung zu subven-tionieren.

In England wurde inzwischen eine neuemoderne Wassertechnik erprobt, die unsereBehörden anfänglich überforderte. 1868konzipierte der Stadtingenieur Arnold Bür-kli eine Wasserversorgung durch Verteilungdes Quellwassers über bestehende Brun-nenleitungen. Filtriertes Seewasser wurdeüber ein zusätzliches Leitungsnetz in dieHäuser gepumpt. Dieses Brauchwasserwurde aber auch getrunken, seine zweifel-hafte Qualität sorgte 1884 für eine Typhus-epedemie. Man stritt sich, oder die Wasser-versorgung durch den Staat organisiert oderin private Hände gelegt werden sollte. 1864wurde dank dem Basler Politiker Karl Sara-sin die Basler Wasserversorgungs AGgegründet, nachdem mit privatwirtschaftli-chen Versuchen in Basel und Lausannenegative Erfahrungen gemacht wordenwaren.

Die steigenden Wasserlieferungen ver-schärften die ungelöste Abwasserentsor-gung. Wegen der hohen Erschliessungskos-ten wurden Geschäftsviertel bevorzugt.1875 erfolgte die Verstaatlichung der Was-serversorgung. Schon gegen Ende des 19.Jahrhunderts herrschte in Industrieagglo-merationen Wassermangel. La Chaux-de-Fonds liess 1888 in der AreuseschluchtQuellen fassen. Seit 1895 bezieht St. GallenBodenseewasser und die Stadt Zürich ver-sorgt sich seitdem mit Quellwasser aus demoberen Sihltal und dem Lorzetal.

Hygienische RevolutionWas folgte war die Integration von Nasszel-len in die Wohnungen. Zuerst wurden dieGrundstücke ans Wassernetz angeschlossenund dann die Leitungen in die Küchengeführt. Private sanitäre Einrichtungen wieToiletten und Badezimmer kamen erst umdie Wende zum 20. Jahrhundert auf. Imländlichen Raum dauerte diese Entwick-lung bis nach dem Zweiten Weltkrieg. Dertägliche mittlere Wasserverbrauch stieg inder Nachkriegszeit auf 400 l . Dank denSparanstrengungen der Industrie stagniert

der Wasserkonsum in der Schweiz seit 1970.Die kommunalen Wasserwerke wurden ver-netzt um die Versorgung zu gewährleisten.Der Ausbau der Seewasserwerke ist vorallem für das Trinkwasser in grösserenAgglomerationen von Bedeutung. Grund-wasser kann in der Regel ohne oder miteiner einstufigen Aufbereitung in das Lei-tungsnetz eingespiesen werden. Beim See-und Flusswasser mussten laufend neue Rei-nigungsstufen eingeschaltet werden um derUmweltverschmutzung entgegen zu wirken.

Das Amphitheater in Avenches.

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Eine Selbstverständlichkeit: jederzeit über Wasser verfügen

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Die neue St. Paulsquelle liegt auf 1815 Me-

tern über Meer und gehört damit zu den

höchstgelegenen, kommerziell genutzten

Mineralquellen der Alpen. Ihr entspringt

das milde, stille Wasser, welches jetzt

unter dem Namen Valser Silence in aus-

gewählten Hotels und Restaurants der

Schweiz erhältlich ist.

Valser Silence verdankt seinen milden Ge-

schmack der Tatsache, dass sich das Wasser

nur gerade zwischen drei und fünf Jahren

durch die Gesteinsschichten des Piz Aul

bewegt und somit einen geringen Minera-

lisierungsgrad aufweist. Im Gegensatz dazu

sprudelt das traditionelle, hoch minerali-

sierte Valser Classic erst nach gut 25 Jahren

aus seiner Quelle, der bekannten St. Peters-

quelle.

Trend zum stillen WasserIn der Schweiz stagniert der Gesamtver-

brauch an Mineralwasser auf hohem Ni-

veau. Jede vierte verkaufte Flasche Mine-

ralwasser ist inzwischen ein stilles Wasser.

Dabei stammen heute jedoch fast die Hälfte

der in der Schweiz konsumierten stillen

Wässer aus dem Ausland. Valser Silence

Valser Silence – die Schweizhat ihr stilles Premium-WasserValser lanciert ein natürliches Mineralwasser mit besonders mildem Geschmack. Das leicht mineralisierte Wasser entspringt einer neu entdeckten Quelle in den Valser Bergen auf 1815 Metern über Meer. Die Nachfrage nach Mineralwasser ohne Kohlensäure ist in den letzten sieben Jahren um rund zwei Drittel angestie-gen. Zum stillen Vergnügen im Wasserglas servierten Schweizer Gastronomie-betriebe grösstenteils Wasser aus dem benachbarten Ausland. Mit Valser Silence haben Hotels und Restaurants nun die Möglichkeit, ihrer Kundschaft ein stilles Premium- Wasser aus der Schweiz anzubieten.

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Die Entstehung einer QuelleEine Quelle entsteht über einer wasserdichten

Schicht im Erdboden. Regen-, Schnee- und Eiswas-

ser sickert zwischen verschiedenen Gesteinsschich-

ten in die Erde. Es wird geläutert und durch die

vorhandenen Gesteine durch Herauslösen der Mi-

neralien mineralisiert, bis es auf die wasserdichte

Schicht trifft. In dieser Aquifer (wasserführende Ge-

steinsschicht) staut es sich, bis es auf natürliche Art

wieder aus der Erde sprudelt. Valser Silence dringt

nach drei bis fünf Jahren aus rund 100 Metern Tiefe St. Paulsquelle

St. Petersquelle

mit geringer Mineralisierung auf 1815 m ü. M. aus

der St. Paulsquelle an die Oberfläche. Valser Classic

und Valser Naturelle reichern sich auf ihrer über

1’000 Meter tiefen Reise während rund 25 Jahre

mit zahlreichen Mineralien an, um hoch minerali-

siert auf 1250 m ü. M. im Talboden von Vals aus der

artesischen St. Petersquelle zu sprudeln.

bietet sich als einheimische und hochwer-

tige Alternative an. Darüber freuen sich

auch zahlreiche Schweizer Hoteliers. «Bis

jetzt fehlte uns eine echte milde Alternative

eines Schweizer Premiumwassers», meint

dazu Wolfram Merkert vom Giardino in

Ascona.

Wasser ist nicht gleich WasserGleichzeitig schliesst das neue Valser

Silence mit seinem milden Geschmack

dank geringer Mineralisierung eine Lücke

im Valser- Sortiment. Das bisherige stille

Valser Naturelle aus der St. Petersquelle

weist einen hohen Mineralisierungsgrad

auf und ist somit kräftig im Geschmack,

was bei stillem Wasser nicht jedermanns

Sache ist. Der Sommelier und Buchautor

Arno Steguweit ist von dem neuen Valser

Silence sehr angetan: «Es ist ein überaus

wohlschmeckendes Wasser mit einer tol-

len Geschichte und einmaliger Herkunft.

Mit seiner dezenten Mineralisierung liegt

Bereichert durch die neue St. Paulsquelle: das deutschsprachige Vals («Fals») in Graubünden.

es voll im Trend.» Valser Silence eignet

sich aus Sicht des Wasserexperten vor-

züglich als Begleiter zu einem langen

Abendessen: «Es erfrischt und neutra-

lisiert den Gaumen zwischen den Gän-

gen in Perfek tion». Besonders freut Arno

Steguweit, dass es jetzt eine hervorragende

Alternative zu den grossen Mineralwäs-

sern aus Frankreich und Italien gibt.



Vor 15 Jahren stellte Michael Hostmann ineinem Vortrag über «Trends im Gastge-werbe» die Frage: Liegt im e-commerce(heute online kaufen) die Zukunft beim Ein-kauf? Schon damals hiess es: Im e-com-merce liegt die Zukunft. Sie ersetzt dieBestellung per Fax oder Telefon, ist einschnellerer Bestellweg, aber der persönlicheKontakt entfällt. Dies ist heute verstärkt so.

Heute kann der Gastronom schon fast beijedem Lieferanten online bestellen, ob beider Brauerei Feldschlösschen, BrauereiBaar, Scana, E.J. Gmür AG, Marinello + CoAG, dem Metzger etc. Selbst auf dem Bau-ernhof kann der Gastronom sein Fleischonline bestellen, wie beim Leincherhof in3365 Seeberg.

Vier Beispiele des Online-EinkaufsDer «Howeg online shop» bietet übersicht-lich und mit zusätzlichen Funktionen über9 000 Artikel zur Bestellung an. Er ist miteinem handlichen Miniscanner verbunden,somit können die Vorteile von zwei innovati-ven Systemen (EasyScan und Online-Shop)auf einmal genutzt werden. Bei Scana gibt esdas «Scana Integrale», das den Kunden

beim Planen, Organisieren, Kontrollierenund Einkaufen unterstützt. Ja, für einen Gas-tronomen, der sich im Computerbereichnicht so gut auskennt, heisst es, sich von sei-nem Lieferanten beim «online einkaufen»beraten zu lassen. Das ist sehr wichtig.

Reto Gmür von der E.J. Gmür AG, «FoodFor Winners» meint, «für Standardbestel-lungen ist der Online-Shop gut geeignet.Beim persönlichen Einkauf kann aber dieBeratung des Verkäufers oft sehr nützlichsein. Die junge Generation wächst mit derComputertechnik auf. Und so wird derOnline-Einkaufsmarkt in der Zukunft sehrstark wachsen. Ähnlich sieht es die FirmaMarinello + Co AG , die selbst für frischesGemüse und Obst einen Online Markt sieht.

Vorteile des Online-ShopsBeim Online Shop bestellen bietet für denGastronomen folgende Vorteile, die aber jenach Lieferant unterschiedlich sein können:– Bestellmöglichkeiten rund um die Uhr– Sehr einfache Erfassung durch Scanner– Das eigene Standardsortiment auf einen

Blick– Immer aktueller Preis verfügbar

– Online Erweiterung des Standardsorti-ments

– Stete Kostenkontrolle durch direkteBerechnung der bestellten Produkte

– Verfügbarkeitsanzeige der bestellten Pro-dukte

– Hinweise auf Aktionen– Zugriff auf bisherige Aufträge, offene

Rechnungen und aktuelle Umsätze– Anzeige der persönlichen Statistik nach

Produkten oder Zeitperioden sortiert– Inventare mit Preisen sind leicht zu erfas-

sen– Datenschutz durch persönliches Passwort

etc.Die Marinello + Co AG findet zudem: «Dassder Kunde keine grossartigen Vorkenntnisseoder Routine am Computer benötigt, dennder Ablauf ist logisch und verständlich. DieVorteile sind sofort ersichtlich: papierlos,keine Ablage, kein Suchen und kein Warten.Alle Produkte sind gelistet. Mit wenigenKlicks bestellen und eine Menge Zeit undKosten sparen.»

Nachteile beim Online-Einkauf Und die Nachteile beim Online-Einkauf

Onlinebestellenund einkaufenboomt!«Bei der Feldschlösschen Getränke AG kaufen bereits15 Prozent der Gastronomie-Kunden über den OnlineShop ein». Eine wichtige Kennzahl! Und inDeutschland wollen dieses Jahr 14 Millionen DeutscheWeihnachtsgeschenke online kaufen – ein Drittelmehr als im Vorjahr! Online einkaufen boomt auch inder Schweiz gewaltig, von Standardprodukten überTiefkühlkost bis hin zum Frischgemüse und Obst.

TE X T U N D FO T O S MI C H A E L HO S T M A N N *Einige Firmen, wo man bei HOGASHOOP

einkaufen kann.

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BE T R I E B E INKAUF


sind u.a. die Vorteile beim CC. Beim Einkaufim CC, wie Prodega, Growa etc. erhält derGastronom schnelle und umfassende Bera-tung vor Ort. Er muss sich nicht im Internetherumquälen um Produkte zu finden – under trifft seine Kollegen. Aber die Prodeganutzt auch das Internet um ihre Newsletterzu versenden (Auflage pro Monat über60 000). Beim Einkauf im CC sieht der Gas-tronom alle neuen Produkte sofort im Origi-nal und nicht nur per Bild. Deshalb boomtauch der CC-Markt, so eröffnet Top-CCdemnächst in Sihlbrugg (Kanton Zug) eineweitere Filiale.

Branchenplattform HOGASHOPNeben dem Online-Einkauf direkt bei nureinem Lieferanten gibt es auch Branchen-plattformen. Ein Beispiel ist HOGASHOP.Die Branchenplattform HOGASHOP ist speziell für die Gastronomie und Hotelleriesowie den Handel ausgelegt. Sie betreutheute über 2 000 Kunden, die Bestellungenbei ca. 50 Lieferanten über nur eine Bestell-plattform abwickeln! Zu den Lieferantenzählen u.a. Emmi, Heineken, Cambio, Web-star, Contadis, Angst, Divina, Marinello,

Gmür etc. Zu den Kunden z.B. die Kette«Its1world» (mit Nelson Pub, SAM'S PizzaLand und HAN Mongolian Barbecue), dieHeime der Stadt Uster, das HotelrestaurantFour-Points by Sheraton Sihlcity. Dies istnur eine sehr kleine Auswahl an Kunden.Der Kunde kann über den HOGASHOPBestellungen bei den über 50 Lieferantenaufgeben. Das N-N-System HOGASHOP istin der Lage, alle Bestellprozesse über einSystem abzuwickeln.

Erfassung von BestellungenAuf verschiedene Arten können Online-Bestellungen vorgenommen werden:

1. Klassische Bestellungen am Computermit Maus und Tastatur

2. Bestellung am Computer mit Kabelscan-ner

3. Erfassung mit Miniscanner4. Bestellung mit Smartphone und GPRS5. Ganz neu: Die Bestellungen werden mit-

tels iPhone oder einem Barcodesammlerschnell, einfach und fehlerfrei erfasst undübermittelt.

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Wie in Zukunft vorgehen?Am besten ist es, wenn der Gastronom mitseinen Lieferanten zusammensitzt und dis-kutiert, welche Möglichkeiten des Online-Einkaufs für ihn sinnvoll sind und wie vor-gegangen werden soll. Wenn beim aktuellenLieferanten Online-Bestellungen möglichsind, dies unbedingt ausprobieren. DieTechnik nimmt immer mehr Einfluss auf dasBestellwesen. Der Gastronom muss aktuellbleiben und vom boomenden Online Ein-kaufsmarkt auch profitieren, wenn es für ihnvon Vorteil ist.

* Michael HostmannKompetenz-Zentrum für dasGastgewerbe und dieHotellerie AG, Kriens Telefon 041 349 10 39+ 041 741 70 02

[email protected]

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BE T R I E B SWISS GASTRO AWARD


Das gastronomische Branchenereignis 2010– die Verleihung des «BEST OF SWISS GAS-TRO»-Awards – fand am 22. November2010 in der Maag Event Hall in Zürich statt.Über 700 Gastronomen und Zulieferer nah-men daran teil. Den neuen Master kenntheute schon fast jeder: das Thuner Outdoor-Lokal «Fluss, Bar Grill Sushi». Aber auch imletzten Jahr wurde mit Michel Peclard mitseiner Conditorei Schober-Peclard im Zür-cher Niederdorf ein richtiger Trendsettergewählt.

Die meisten Gastroführer, wie der «Guide

Michelin» oder «GaultMillau» beziehen sichnur auf die Küchenqualität, während der«BEST OF SWISS GASTRO» alle Aspekte,wie die Ambiente, das Angebot, das Personalund die Aktivitäten etc. beurteilt. Zudemspielen die Gäste eine sehr, sehr wichtigeRolle, weil sie mitpunkten können. Je mehrGäste da mitmachen, umso grösser werdendie Chancen. 130'000 Gäste stimmten die-ses Jahr für die angemeldeten 157 Betriebemit. Und alle 157 Betriebe sind mit genauerKonzeptbeschreibung im BEST OF SWISSGASTRO BOOK aufgeführt. Eine Fund-

grube für neue Ideen. Am «BEST OF SWISSGASTRO»-Award sich als Kandidaten auf-stellen zu lassen, lohnt sich! Jeder Betrieb,der mitmachen will, sollte sich vorher über-legen, was kann in unserem Betrieb für denGast noch verbessert werden? Und dann dierichtige Kategorie auswählen, ob «Trend»,«Activity» etc. um mit vorne dabei zu sein.Auch die Gäste, Freunde und Lieferantensollten dann aktiviert werden, um für denangemeldeten Betrieb zu stimmen. Anmel-den unter www.bestofswissgastro.ch VielErfolg!

Anmelden zum«BEST OF SWISS GASTRO»-Award lohnt sich!

Die neusten, besten und trendigsten Gastrobetriebe der Schweiz.

Heute schon seinen Betrieb anmelden für den «BEST OF SWISS GASTRO»- Award 2011.Dieser Award wird in Zukunft noch mehr das Aushängeschild für die Schweizer Gastronomiewerden. Mitmachen lohnt sich alle Mal, denn die regionale Presse ist sensibilisiert, wie sich dieses Jahr gezeigt hat.

TE X T U N D B I L D MI C H A E L HO S T M A N N

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9 Betriebe, die dieses Jahr mit dem

«BEST OF SWISS GASTRO»-Award

ausgezeichnet wurden:

Kategorie:Activitity – Restaurant Golfhuus, Arosa

Bar & Nightlife – Pirates Musikbar&Restaurant, St. Margrethen

Business&Care – UBS Restaurant, Opfikon

Classic – Landhotel Hirschen, Erlinsbach

Coffee – Aarebar, Solothurn

Gourmet – Neue Blumenau, Lömmenschwil SG

On the move – Not Guilty, Zürich

Outdoor – Fluss, Bar Grill Sushi, Thun

Trend – Haus Hiltl, Zürich

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LE B E N S M I T T E L WEIN


Die Diplome wurden im gediegenen Rahmen überreicht.

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WM

Das «Diploma in Wines and Spirits» ist dieinternationale renommierteste Ausbildungim Weinhandel und als solche auch dieempfohlene Vorstufe zur elitären «Master of Wine»-Qualifikation. Die WeinakademieÖsterreich ist eine 50prozentige Tochter derÖsterreich Wein Marketing. Neben Öster-reichern, Deutschen, Schweizern, Hollän-dern und Südtirolern graduierte in diesemJahr auch erstmals ein Tscheche.

Mit diesem 18. Absolventenjahrgang er-höht sich die Anzahl der Weinakademikerauf über 500, der Grossteil kommt ausÖsterreich, gefolgt von Deutschland. DieSchweiz stellt mehr als 30 Weinakademiker.

Im Rahmen der Graduierungsfeier fandauch die Generalversammlung des Clubsder Weinakademiker statt. Willi Balanjukund Susanne Staggl wurden als Präsidentund Vize-Präsidentin bestätigt. Als Vor-standsmitglieder und als Vertreter der Wein-akademiker Deutschlands neu gewählt wur-den Sabine Mosbacher-Düringer und Su-sanne Platzer. Mit Stipendien und Preisenwurden belohnt:– Schloss Vollrads Preis: Jan Rokyta– Vinissima Preis: Sonja Overhage-Mrosk– DWI Stipendium: Anja Vondenhoff– VDP Preis: Philipp Vacano, Helge Hage-

ner, Jürgen Seitz

– Wein & Co Tasting Trophy: AlexandraEbeleseder

– SPAR Spirituosen Award: Gustav Krempel– SPAR Award «Weine der Welt»: Ingolf

Buchholz– Esterházy Award: Sonja Overhage-Mrosk

und Thomas Curtius– ÖWM Preis: Claudia König und Torsten

Forcke– Weinakademie Topstudent Award: Sonja

Overhage-Mrosk und Thomas Curtius

www.österreichwein.at/facebook/www.twitter.com/oesterreichwein

500. WeinakademikerAuf Schloss Esterházy in Eisenstadt und Schloss Vollrads imRheingau wurde im November insgesamt 35 Absolventendes «Diploma in Wines and Spirits» der WeinakademieÖsterreich der Titel «Weinakademiker» verliehen.

VO N PE T E R BL AT T N E R

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Diesem Ruf folgend, machte sich unserekleine Reisegruppe auf, um gemeinsamnach Norditalien vorzudringen und die dor-tigen kulinarischen Köstlichkeiten zu entde-cken. Doch sollte diese Entdeckungsreisenicht zu unserem Vergnügen stattfinden –auf jeden Fall nicht ausschliesslich. Ziel derExkursion war es, die Produktevielfalt derRegion näher kennen und schätzen zu ler-nen.

Qualitätssicherung durch ZertifizierungEuropa kann auf eine lange Esskulturzurückblicken. Jede Region bietet eigeneSpezialitäten an, die oft in traditioneller Pro-duktionsmethode hergestellt werden. Nunist es aber im Zeitalter der Globalisierung fürKleinbauer nicht einfach, ihre Produkte imWelthandel feilzubieten. Die Konkurrenzvon billigen Grossherstellern ist gross –auch wenn der Preisunterschied Qualitäts-einbussen mit sich bringt.

Dieser Problematik hat die EU den Kampfangesagt. Ausgewiesene Produkte werdendeshalb mit Gütesiegeln gekennzeichnen,die ein Höchstmass an Qualität und Lebens-mittelsicherheit garantiert. Um sich für eineZertifizierung zu qualifizieren, müssen Her-steller strenge Hygiene-, Tierhaltungs-, Her-kunfts- und Kennzeichnungsvorschrifteneinhalten. So profitieren die Produzentenvom Schutz vor Nachahmern und vomMehrwert der Produktebezeichnung. DemKonsumenten wird beim Kauf von Produk-ten mit Gütesiegel ein Maximum an Qualitätgarantiert.

Erste Station: Weinland Südtirol«Tirol» – tönt nach Schlagergesang undroten Socken in Wanderschuhen. Dachte ichund war überrascht. Denn das Südtirol istviel mehr als nur Alpenidylle, die Gegend istreich an kulturellen und kulinarischen

Schätzen. In der nördlichsten Provinz Ita-liens trifft die germanische Kultur auf dieromanische, die österreichische Sprache aufdie italienische und die alpine Küche auf diesüdländische. So entsteht eine reichhaltigeGeschmacksfülle, die währschafte Speck-und Käseplatte mit Brot ist genauso auf derSpeisekarte vertreten wie der mediterranePastateller.

Und nicht umsonst wird das Südtirol«Weinland» genannt. Der lehmige und kalk-reiche Anschwemmboden lässt die Rebenunter idealsten Bedingungen gedeihen. Vonder Qualität des südtiroler Weines solltenwir uns bei einem Besuch in der «KellereiTiefenbrunner» selbst ein Bild machen.

Beim Spaziergang durch die sonnigenRebhänge erzählte uns Christof Tiefenbrun-ner persönlich «a bissrl was» über Weinbau-und Produktion. So betont er, dass der bio-logische Anbau gross geschrieben werde.«Denn zu viel Kupfer belastet die Böden undmacht sie unfruchtbar. Das wollen wir nicht,schliesslich sollen noch viele Generationendie Tradition des Weinanbaus fortführen»,so Tiefenbrunner. Nach einer kurzen Füh-rung durch das Schlossgebäude, wo dieWeine hergestellt und gelagert werden,endete der Rundgang schliesslich bei einerDegustation und einem herzhaften Mittag-essen.

Zweite Station: Hochebene von Asiago Unsere zweite Destination führte uns weitersüdlich in die Alpen hinein ins HochlandAsiago. Im Gegensatz zum Südtirol istAsiago, trotz alpiner Lage, stark italienischgeprägt. Populär geworden ist das maleri-sche Städtchen vor allem wegen seiner Eis-hockeymannschaft und als beliebte Bike-,Wander- oder Wintersportdestination. Undnatürlich wegen des Essens.

Das Flanieren durch die Gassen weckt

In der «kulinarischenSchatzkammer» EuropasManchmal scheint der Herbst einfach zu schön zu sein, um ihn in den dunklen Gängen einesRedaktionsbüros zu verbringen. Dies muss sich auch die EU gedacht haben – und lud im Rahmeneines Förderprogrammes kurzerhand zur kulinarischen Entdeckungsreise ins Land von Wein undKäse ein.

VO N R I K A KO C H

Kontrastreich: Lagerhalle einer Käsefabrik und

Antonios Käsestube in den Alpen.

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LE B E N S M I T T E L PORTRÄT


den Appetit: Stände bieten frische Früchte,Gemüse und Berge von Pilzen feil, dieSchaufenster stellen zwischen Pasta undRisotto den berühmten Südtiroler Speckaus. Weiter weisen zahlreiche Vinothekendarauf hin, dass es erst der richtige Tropfenist, der ein gutes Mahl zur Perfektion führt.Doch all diese Leckereien werden vom Starder Gegend in den Schatten gestellt: DemAsiago Käse.

Formaggio Asiago– ein Stück desHerzensDer Exportschlager ist weit über die Landes-grenzen hinaus bekannt. So bekannt sogar,dass McDonalds dieses Jahr im Rahmen derKampagne «MacItaly» einen Burger mitAsiago Käse lanciert hat.

Doch der Asiago Käse ist keineswegs eineModeerscheinung. Die Tradition der Käse-herstellung ist in Asiago bereits tausendJahre alt. Die Bewohner der Kleinstadt kön-nen also zu Recht stolz auf ihr wichtigstes

Exportgut sein. Und das sind sie auch. Sostolz sogar, dass wir beim Besuch der loka-len Käsefabriken von Vertretern der Han-delskammer begleitet werden und unsLokalpolitiker mit einer Präsentation überdie Geschichte des Käses beehren. Der«Formaggio Asiago», so ein Politiker ganzpoetisch, sei «ein Stück unseres Herzens».

Alpwirtschaft vs. FabrikSo wurde denn auch unser Programm inAsiago vom Käse dominiert. Und obwohl esunter dem gemeinsamen Nenner «Käseher-stellung» stand, hätte es widersprüchlichernicht sein können.Während wir am Morgeneine Käsefabrik in Asiago besichtigten, gingsam Nachmittag weiter in die Hochebene, umdort eine traditionelle Alpkäserei zu besu-chen.

In der kleinen Käserei wurden wir vonAntonio Rodeglhero empfangen. Antonio ist80 Jahre alt, ansehen tut man ihm das abernicht. Er schleppt Käselaibe herum wie

Im Weinland Südtirol: Im Bild Christof Tiefenbrunner (Mitte) bei der Degustation seiner Weine.

Der Asiago Käse

… präsentiert sich in drei verschiedenenVariationen: Der jüngere «Fresco», bei unsin der «Migros» erhältlich, wird nur ca. 30Tage lang gereift und zeichnet sich durcheinen milden Geschmack aus. Der Teig isthell, weich und luftig. Der «Stagionato»wird unterteilit in die Reifegrade«Mezzano» (Reifezeit ca. 5 Monate),«Vecchio» (Reifezeit mehr als 10 Monate)und «Stravecchio» (Reifezeit über 15Monate). Gereift ist der Asiago dunklerund kompakter, das Aroma entfaltet sichherb und würzig.

Den «Fresco» serviert man meist mit Brot,älterer Asiago eignet sich auch gut zumWürzen von Suppen, Pasta, Risotto oderPolenta oder auch zum Überbacken vonAufläufen.

damals als Teenager, als er ins «Käserei-Business» seines Grossvaters eingestiegenist. Die Luft in Antonios Berghütte riechtnach dem Rauch der Feuerstelle, aus einemmeterhohen kupfernen Kessel steigt Dampfauf. Antonio erklärt uns wie das mit demKäsen funktioniert: Am Abend wird dieMilch in den Kessel gefüllt und am Morgenmit frischer Milch ergänzt. Dann wird dasGanze erhitzt, gerührt und nochmals erhitzt.Schlussendlich lässt man die Masse ruhen,bis sie dick genug ist um geschnitten undrausgenommen zu werden. So werden proTag vier Käselaibe hergestellt.

Beim anschliessenden Mittagessen in derAlpenstube bei Polenta, Käse, Wein und«caffè» wird man sich bewusst, was die Ori-ginalität und Authenzität eines Produktesbedeutet und dass Qualität einen Unter-schied macht. Und dass es schade wäre,wenn Käsereien wie die von Antonio undseiner Familie gänzlich von anonymen Mas-senherstellern verdrängt würden.

Die EU-Gütezeichen

g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung)

Bei Produkten mit diesem Gütesiegel mussdie Erzeugung und die Herstellung amUrsprungsort erfolgen.

g.g.A. (geschützte geograpische Angabe)

Hier muss mindestens eineProduktionsstufe (Erzeugung, Verarbeitungoder Herstellung) des Lebensmittel aufdem Herkunftsgebiet erfolgt sein.

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Ladenöffnungszeiten Oepfelfarm:

Mittwoch 13.–19. h, Samstag 8–17 h.

Ausserhalb dieser Zeiten gerne nach

vorgängiger telefonischer Anmeldung

unter 071 470 01 23.

Monika und Roland Kauderer

Olmishausen, 9414 Steinebrunnwww.oepfelfarm.ch [email protected]


Dann holten der beim Tafelobst unaufhalt-same Preiszerfall und gesetzlich ausuferndeAuflagen auch die dritte Generation der Fa-milie Kauderer ein. Da die Produktions- undMarktbedingungen unhaltbar gewordenwaren, wurde der alte Hof mit beträchtli-chen Investitionen ausgebaut. Wodurchdank Trocknungs-Anlagen für unterschied-lichste Saison-Früchte eine überaus scho-nende Technik entstand. Bei dieser bleibensowohl die wertvollen Inhalts- und Ge-schmacksstoffe als auch das hitze-empfind-liche Vitamin C im Gegensatz zum her-kömmlichen Dörrprozess vollauf erhalten.

Inmitten der Thurgauer Obstbaugebietenahe dem Bodensee befindet sich Steine-

brunn als ländliches Idyll aus intakten altenTagen. Der Hofladen der Oepfelfarm prä-sentiert hier eine Fundgrube nahezu verges-sener Köstlichkeiten von Mutter Natur untereigener Marke. Diese umfasst nicht nur ge-trocknete Apfelringe und Birnen samtSchale, sondern ebenso Erdbeeren,Zwetschgen, Mirabellen, Aprikosen und garThurgauer Melonen, denen bei lediglich35 °C langsam die Feuchtigkeit entzogenwird. Weil dabei nicht wie beim üblichenVerfahren bei 60 °C «gedörrt» wird, bleibennicht nur die natürlichen Früchtearomen er-halten, sondern ebenso wertvolle Enzyme,Mineral- und Nährstoffe. Wenn man des-halb in eine auf diese Weise luftgetrockneteFrucht beisst, ereilt einem unmittelbar dasGefühl, das jeweils frische Rohprodukt da-von im Mund zu verkosten. Dazu trägt zu-dem bei, dass nach wie vor die schön miteingebundene Restsäure präsent ist: einebeglückende Erfahrung, welche sich sowohltuend von den ansonsten zur Konser-vierung geschwefelten und mit Ascorbin-säure versehenen Dörrfrüchten abhebt.

HandarbeitBis vor kurzem bestand die Verarbeitungetwa der Apfelringe noch vorwiegend ausHandarbeit. Selbst mit neuerer maschinellerUnterstützung hat sich dies nur unwesent-lich geändert. Eine intelligent konstruierteMaschine aus Italien wäscht, rüstet undschneidet nun zwar die Äpfel in Scheiben,aber Hilfskräfte müssen diese in Beckengeben. Sobald letzteres vollzogen ist, legenweitere Mitarbeiterinnen die Ringe neben-einander auf zahlreiche Gitter und schiebendiese in den Trockner. Pro Tag wird so derInhalt von rund 700 Gittern gefüllt undgetrocknet. Aktuell sind zehn Personendamit beschäftigt, täglich 2,5 TonnenFrüchte zu verarbeiten. Aufs Jahr berechnetergibt dies derzeit 300 Tonnen Früchte, wel-che zu 85 Prozent aus Äpfeln hergestelltwerden.

Frau und Mann beissen heutzutage wie-derum vermehrt in den Apfel, ob nun saueroder süss. Er gilt als Munter- und Schlank-macher, dient der Anregung der Verdauungund dem Wohlbefinden. Die getrocknetenApfelringe enthalten sogenannte sekundärePflanzenstoffe wie Phenol, die, wissen-schaftlich beiwiesen, sehr gesundheitsför-dernd sind und Krankheiten vorbeugen.Auch dienen sie zur optimalen, genussvol-len Verpflegung für zwischendurch, da sieim Verdauungstrakt viel Feuchtigkeit absor-bieren und dadurch ein Sättigungsgefühlhervorrufen. Mithin bilden die Produkte derOepfelfarm beliebte Werbegeschenke undstets willkommene Mitbringsel nicht nur alsideales Znüni für ABC-Schützen, sondernebenso als energiereicher, aber leichtge-wichtiger Tourenproviant für Wanderer undBergsteiger. Und als originelle Apéro-Häpp-chen verkostet, entsteht daraus oftmals einebleibende «Liebe auf den ersten Biss»!

BezugsquelleErhältlich bei Cash & Carry Angehrn, TopCC's, Volg, Spar, Manor und Spezialitäten-Läden, GLOBUS Delikatessa (unter derenEigenlabel) sowie der Marke Sélection inder Migros.

* jpr-redaktion c/o C.E.SA, Rütistr. 66, 8032 Zürich, Telefon 044 250 53 70,[email protected]

Oepfelfarm – die stärkste Verführung seit Tells Apfelschuss

Apfelringe auf dem Gitter

In der Ostschweiz, im Volksmund «Mostindien» genannt, hat der Apfel volkswirtschaftlicheBedeutung. Hier sind Obstplantagen allgegenwärtig, weshalb auch die Oepfelfarm bis 1996ein reiner Obstanbau-Familienbetrieb war.

TE X T U N D FO T O S JE A N-P I E R R E E . RE I N L E *Fo

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LE B E N S M I T T E L OBST

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PR O M O T I O N


Gerade bei faserigem Schnittgut wie Steaks werden mit einem Steak-messer mit Zacken die Fasern regelrecht auseinander gerissen undFlüssigkeit tritt aus. Mit einer sauberen Schnitttechnik einer Damast-stahl-Klinge hingegen wird das Fleisch wie mit Rasierklingen mikro-skopisch fein zerschnitten, die Flüssigkeit bleibt im Fleisch, welchesso im Gaumen des Geniessers die volle Feinheit entfaltet.

Scharfe Profi-Reiben

Das Geheimnis der praktischen Microplane® Reiben und Hobelliegt in der US-patentierten Klingentechnik, die nicht durch Stan-zen sondern durch Fotoätztechnik aus hochwertigem Edelstahl her-gestellt werden. Dadurch erhalten sie ihre exzellente Schärfe undlanganhaltende Schnitthaltigkeit. Viele winzige, superscharfeSchneidezähne schneiden die Lebensmittel rasiermesserscharfstatt sie zu zerreissen – für ein besonders intensives Aroma.

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Das Shun Steakmesser gleitet butterweich durchs Steak, Shun Besteckset

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Schneidet wie durch Butter

Anz

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Im September hat das 5-Sterne-Hotel Belle-vue Palace in Bern nach siebenmonatigerUmbauzeit die neue Küche eröffnet. 1,9 Mil-lionen Franken wurden in die Hightech-Geräte investiert. Dazu zählt besonders dassogenannten «Cooking-Center», das alsSteam und Backofen eingesetzt werdenkann. Doch nicht nur das: Das Gerät reinigtsich selbst und kann auch ausserhalb derKüche programmiert und über SMS regu-liert werden. Die alten Elektroherde muss-ten den Induktionsplatten Platz machen,was eine Energieersparnis von bis zu 60Prozent zur Folge hat. Eine neue Küchegab’s zum Beispiel auch im Kulm Hotel St.Moritz. Dort kochte bis vor Kurzem Execu-tive-Chef Hans Nussbaumer vom «The K»auf seinem Uralt-Herd mit Baujahr 1914 undbediente die Gäste aller Restaurants gleich-zeitig. Jetzt investierte das Hotel sechs Mil-lionen Franken und baute aus einer zweineue Küchen, ausgerüstet mit modernsterTechnik.

Mit weniger Apparaten mehr erreichen«Multifunktionale Apparatetechnik, mobileEinheiten und ein sorgsamer Umgang mitallen benötigten Ressourcen stehen heute beiden Anforderungen an neue Küchengeräteganz oben», berichtet Silja Stalder von derELRO-WERKE AG in Bremgarten. Das Ziel,frische Produkte mit Hilfe moderner Garme-thoden herzustellen, steht dabei ebenso imZentrum wie der Wunsch nach multifunktio-naler Technik wie zum Beispiel eine Druck-garbraiserie mit 16 Kochfunktionen. «Mittler-weile kann man mit weniger Apparaten undmultifunktionaler Technik mehr erreichenund produzieren als früher», betont Silja Stal-der. Die Folge davon sind kleinere Kochinselnsowie geringere Betriebskosten. Heute seiendie Kunden zudem bereit, für gute Qualitätentsprechende Preise zu bezahlen, so dieErfahrung von Michel Aeby, Leitung Marke-ting & PM bei der Salvis AG in Oftringen.«Voraussetzung dafür ist, dass die Gerätewirtschaftlich betrieben werden können. DasThema Energieeffizient wird uns in dennächsten Jahren eng begleiten», erklärtMichel Aeby. Beim Einsatz der Combi-Stea-mer beispielsweise werden vermehrt Garme-

thoden wie Nachtgaren,Niedertemperaturgarenoder Sous-Vide-Garen ein-gesetzt. «Wir stellen beiden Köchen ein anderesBewusstsein fest, indem siedie Geräte immer besserauslasten.» Für die Köchesei es wichtig, dass dieGeräte einfach zu bedie-nen sind. Einfachste,schnelle und unkompli-zierte Eingaben müssen zuperfekten Garergebnissenführen.

Wofür früher mehrere Küchengeräte nötig waren, braucht es heute nocheine Maschine, die verschiedene Funktionen übernehmen kann. Und daserst noch effizienter und benutzerfreundlich. Über die aktuellen Trends beiden Küchengeräten.

VO N FA B R I C E MÜ L L E R

Kleiner, effizienter und multifunktionaler

Hi-Light-Salamander mit Touch Screen-

Bedienung, drei Programmspeicherplätzen

und Warmhaltefunktion.

Der neue Induktionsherd aus dem Hause

Bartscher.

Leistungsstarker Heissluftbackofen.

Neue Modelle

gibt es auch von

den UNOX-

Kombidämpfern,

die mit Strom

oder Gas betrie-

ben werden

können.

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KÜ C H E N G E R Ä T E


Optimale WärmeübertragungZu den neuesten Angeboten der Salvis AGgehören zum Beispiel die Friteusen Frylinein vier Gerätegrössen und zwei unterschied-lichen Bediensteuerungen. Der Druck-Stea-mer von Salvis wurde kürzlich auf den neu-esten Stand der Technik gebracht, wieMichel Aeby informiert. Die Kombinationvon Dampf und Druck ermöglicht die opti-male Wärmeübertragung und verkürzt dieGarzeit gegenüber herkömmlichen Garme-thoden um bis zu 70 Prozent. Zu den inno-vativen Lösungen der Firma ELRO WERKEAG gehören beispielsweise die Druckgar-braisièren 2300, wo die Produktivität dankder High-speed-Technologie um 65 Prozentgesteigert wird. Hinzu kommen 15 Prozentmehr Vitalqualität und 50 Prozent mehrHygiene. Dieses Gerät stellt die Produkti-onsleistung eines Kombidämpfers bereit –im Gegensatz zu herkömmlichen Gerätenjedoch bereits in Sekundenschnelle und

direkt in den Pfannen oder Kesseln. MitHilfe eines Hochdruckreinigers kann dasGerät innerhalb kürzester Zeit gereinigtwerden. Das mühsame und zeitintensiveReinigen von Kanten, Ecken und zu schma-len Abständen gehört dank der «High Pres-sure Cleaning»-Technologie der Vergangen-heit an. Eine Neuheit aus der Produktionder Firma Bartscher AG in Hagendorn istunter anderem der Hi-Light-Salamander mitTouch Screen-Bedienung, drei Programm-speicherplätzen und Warmhaltefunktion.Neue Modelle gibt es auch von den UNOX-Kombidämpfern, die mit Strom oder Gasbetrieben werden können. Auch diesesGerät verfügt über eine Touchscreen-Bedie-nung; die elektronische Steuerung ist mit 70Programmen programmierbar, je Programmstehen neun Einstellungen zur Auswahl. Fürleistungsstarke Snackeinrichtungen führtBartscher verschiedene Modulgeräte imSortiment.

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Die Kombination von Dampf und Druck

ermöglicht bei diesem Druck-Steamer von Salvis

die optimale Wärmeübertragung und verkürzt

die Garzeit gegenüber herkömmlichen

Garmethoden um bis zu 70 Prozent.

XVC-055 3x GN 2/3 CHF 3‘800.-XVC-205 5x GN 2/3 CHF 4‘800.-XVC-105 3x GN 1/1 CHF 4‘240.-XVC-305 5x GN 1/1 CHF 5‘840.-XVC-505 7x GN 1/1 CHF 7‘440.-XVC-705 10x GN 1/1 CHF 9‘640.-

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Kombidämpfer

TM



Herd mit Netzwerk verbundenAls «intelligentes, zukunftsweisendes Herd-konzept» vermarktet die MENU SYSTEMAG in St. Gallen ihr Produkt NetComfort.Dieser Herd ist mit dem Netzwerk desBetriebs verbunden und somit in der Lage,Daten an das Kompetenzzentrum vonMENU SYSTEM zu übermitteln. DieseAnbindung erlaubt laut Verkaufsleiter Wal-ter Nef eine computerbasierte Fern- undVor-Ort-Analyse sowie den Datenzugriffvom eigenen Computer aus. Dort könnenInformationen zum Herd abgerufen werden: Welches Kochgerät wird wie oftgenutzt? Wie hoch ist der Energiever-brauch? Wird mit den richtigen Temperatu-ren gearbeitet? Gleichzeitig können Service-

kosten minimiert werden, indem die Ursa-chen eines Problems durch die Ferndiag-nose erkannt werden. Eine weitere Neuheitvon MENU SYSTEM ist die massgeschnei-derte Induktions-Herdanlage «Premium».Die Energiezufuhr und damit die Kochleis-tung steuert der Koch mit der Pfannenbewe-gung – intuitives Kochen genannt.

Besteck: Hygienisch und strahlend aufKnopfdruckGlanzvolles Besteck ohne Polieren versprichtder Besteckspüler G 7856 AE von Miele Pro-fessional. Das meist kostenintensive Edel-stahl- und Silberbesteckt aus Hotellerie undGastronomie wird im Frischwasserspüler ineinem Arbeitsgang schonend gereinigt,gespült und glanzgetrocknet. Somit ist dieserBesteckspüler eine sinnvolle Alternative zurmaterialbeanspruchenden Poliermaschinesowie zum zeitraubenden Trocknen undPolieren von Hand. Das Besteck wird aufKnopfdruck hygienisch rein und strahlt nachkurzer Trockenzeit blitzblank. Mit Hand-schuhen wird ausgeräumt und neu aufge-deckt. Der Besteckspüler eignen sich alsErgänzung zum Gewerbegeschirrspüler imBereich der Grossküche oder der gehobenenGastronomie. Zusammen mit dem auf dasMaterial abgestimmten Reinigungsmittelund Klarspüler wird der Frischwasserspülermit einem Dosiergerät und den Besteck-Containern aus Edelstahl als Gesamtlösunginstalliert.

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bekannt. Der Bericht «Energiemanagementin der Hotellerie» aus dem Impulspro-gramm RAVEL des Bundesamtes für Kon-junkturfragen zeigt auf, wo in der Küche wieviel Energie verbraucht wird. So kann manmit 1 kWh zehn Kilogramm Eis auftauen,zehn Liter Wasser zum Sieden bringen oderfast zwei Liter Wasser verdampfen. Für dieZubereitung einer warmen Mahlzeit wird imSchnitt 4 kWh Energie verbraucht. Beieinem Strompreis von 20 Rappen pro kWhergibt das 80 Rappen pro Mahlzeit; in Ein-zelfällen können es allerdings auch ganzezwei Franken sein. Auch durch Abstrahlunggeht viel Energie verloren: Eine Guss-Grill-platte strahlt bei einer Temperatur von 200Grad und einer Grösse von 60 mal 60 Zenti-meter 1,5 kWh pro Stunde ab, eine Hart-chromplatte dagegen nur die Hälfte. DasAufheizen solcher Grillplatten benötigt ca.1,7 kWh Energie.

Kleine Mengen in modernen GerätenEine «Just in time»-Produktion von kleinenMengen in modernen Geräten (Combistea-mer) kann oft energieeffizienter sein als diegleichzeitige Produktion grosser Mengen(Kippkessel) auf Vorrat mit gekühlter Zwi-schenlagerung und anschliessenden Rege-

nerieren und Warmhalten. In derenergieeffizienten Küche herrschtein besseres Klima, weil es wenigerWärmeabstrahlung und Dampf gibtund deshalb weniger Luftwechselsowie Raumkühlung benötigt wird.

Als «intelligentes, zukunftsweisendes Herdkonzept» vermarktet die MENU SYSTEM AG in St.

Gallen ihr Produkt NetComfort.

Innovative Filter gegen KalkDie Karbonathärte im Wasser stellt für emp-findliche Hochleistungsgeräte in der Kücheeine Herausforderung dar, weil sie als Kalkausfällt und sich an wichtigen Teilen derGeräte absetzt. Somit steigt das Risiko vonGeräte-Ausfallzeiten. Darunter leidetbekanntlich nicht nur der Umsatz, sondernauch der reibungslose Ablauf in der Küche.Kalkablagerungen bedeuten aber auchweniger Heizleistung, was sich direkt aufdas Gargut auswirkt, denn die program-mierten Garzeiten stimmen nicht mehr.Ventile schliessen nicht mehr richtig oderverweigern ihren Dienst komplett; dasselbegilt für Rostpartikel, Flugrost und Schwarz-färbungen im Garraum, die dem Combi-Steam arg zusetzen können. Die Sichtschei-ben der Geräte werden matt; es könnenkeine Sichtkontrollen mehr durchgeführtwerden.

Tipps für energie -effizientes Kochen:

– Chromstahlpfannen stattGusspfannen verwenden

– Restwärme der Geräte ausnut-zen

– Massive Geräte wie Kippkessel,Kippbratpfanne und Grillplattenur gezielt anweden.

– Gut isolierte Combisteamerbenutzen anstelle vonKippkessel, Heissluftofen,Drucksteamer und Poulet-Drehgrill.

Digitale Mess- und AnzeigeeinheitBRITA Professional führt für eine optimaleWasserqualität beim Dampfgaren undBacken den Filter PURITY Steam. Dieserentzieht dem Rohwasser gezielt die Kalk bil-denden Ionen und reduziert so Ablagerun-gen in den Geräten. Zusätzlich entfernt derFilter unerwünschte Geschmacks- undGeruchsstoffe aus dem Wasser. Die neuenFilter mit der innovativen Mess- undAnzeigeeinheit «Advanced Control System»(ACS) zeigt weiter die aktuelle Restkapazi-tät, die eingestellte Filtersystemart und -grösse sowie das letzte Tauschdatum der Fil-terkartusche an. Ebenso teilt ACS über einoptisches Tauschsignal mit, wenn der Filtergewechselt werden muss. Und schliesslichist es auch möglich, die Wasserfilter inDatenfernanzeigekonzepte zu implementie-ren. www.brita.ch

Energieeffizienz in der KücheDie Energieeffizienz von Küchengeräten inder Gastronomie hat in den letzten Jahrenangesichts der steigenden Energiepreisestark an Bedeutung zugenommen. Wie hochder Strompreis für bestimmte Handlungenin der Küche effektiv ist, ist meist nicht


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Was sind die aktuellen Trends bei denKüchengeräten für die Gastronomie?Jürg Stahel: Im Grossküchenbereich etwakommt man immer mehr weg vom kippba-ren Rundkessel hin zum Standgerät, dasbesser gereinigt werden kann und übereinen breiteren Einsatzbereich verfügt.Induktionsherde sind vor allem in der Klein-gastronomie immer mehr anzutreffen.Ansonsten ist in der Entwicklung neuerKüchengeräte ehrlich gesagt nur wenig pas-

siert. Was auf den Markt kommt, sind vorallem Weiterentwicklungen, bei denen dieTechnik bezüglich Energieverbrauch, Steue-rung und Einsatzmöglichkeiten verfeinertund verbessert wurde. Es gibt keine neuenphysikalischen Möglichkeiten, Wärme aufdas Gargut zu übertragen. Die Technik kannnur noch besser und effizienter werden. Eszeichnet sich auch kein dringendes Bedürf-nis nach absolut neuen Geräten ab.

Was hat sich denn in der Entwicklungvon Küchengeräten so alles verändert?Heute werden die Geräte als multifunktio-nale Einheiten für verschiedene Zuberei-tungsarten eingesetzt, während man frühermehr Geräte für die einzelnen Funktionenbenötigte. Die heute eingesetzten Gerätesind kleiner und effizienter geworden. Daskommt unter anderem dem immer breiterenAngebot in der Grossgastronomie entgegen.Gerade in städtischen Gegenden ist zudemder Platz oft rar, was dazu führt, dass aufimmer kleinerem Raum ein grosser «Out-put» an Gerichten gewährleistet werdenmuss.

Welches sind die wichtigstenEinflussfaktoren bei der Planung vonGastronomieküchen?Im Zentrum steht der Gast respektive derBetrieb mit seinen Bedürfnissen und demdaraus resultierenden Konzept. Ebenfallswerden die Frequenzen und deren Gleich-zeitigkeit berücksichtigt, die abgedeckt wer-den müssen. In einer Schulmensa etwa ist

Interview

«Im Zentrum steht das Konzept des Betriebs mit seinen Bedürfnissen»Was beeinflusst die Entwicklung von Küchengeräten in der Gastronomie?Was gilt es bei der Planung einer Profiküche zu beachten? Im Gespräch mitJürg Stahel, Mitinhaber der planbar ag in Zürich.

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die Gleichzeitigkeit der Gäste um die Mit-tagszeit höher als in einem herkömmlichenRestaurant. Weiter spielt die Vorfertigungs-stufe der Gerichte eine Rolle; bekanntlichwerden heute – je nach Konzept – in derKüche immer häufiger vorgefertigte Lebens-mittel verwendet. Die Industrie hat sich indiesem Bereich in Sachen Angebotsbreiteund Qualität extrem entwickelt. GewisseBetriebe entscheiden sich für Convenience-Produkte, andere pflegen bewusst denGegentrend und stellen alles selber her.Dies ist ein konzeptueller Entscheid und hatnatürlich Einfluss auf die Wahl der Küchen-geräte. Und schliesslich ist die Angebots-struktur eines Betriebs einer der wesentli-chen Einflussfaktoren.

Was gilt es bei der Planung zu berück-sichtigen?In grösseren Betrieben wie Hotels oder Spi-tälern beispielsweise sollte der Logistik eine

zentrale Rolle zugeschrieben werden. Sie istgleichzeitig eine der grossen Herausforde-rungen in der Küchenplanung. Sinnvolle,wenn möglich kreuzungsfreie Ver- und Ent-sorgungswege beeinflussen die Betriebs-kosten wesentlich. Solche Überlegungenerweisen sich gerade in Spitälern, Heimenund Betriebsrestaurants als wichtig, weil dieKüche den Platz mit anderen Bereichen desBetriebs teilen muss.

Welches sind die Bedürfnisse derGastronomie an dieKücheninfrastruktur?Das hängt stark vom Standpunkt ab: Aus derSicht des Betreibers oder des Investors müs-sen die Geräte günstig und energieeffizientsein. Der Koch hingegen erwartet eine hoheLeistungsfähigkeit und Zuverlässigkeit. Sel-ten erfüllen Geräte alle diese Kriterien. Sogibt es zum Beispiel bei der Energieeffizienzimmer grössere Unterschiede, auch wenn

zahlreiche Geräte heute energiesparendfunktionieren. Die Köche sind heute an-spruchsvoller geworden und erwarten vonden Geräten eine höhere Funktionalität alsfrüher. Dies hat dazu geführt, dass die Ge-räte bzw. deren Bedienung immer komple-xer wird. Ohne eine regelmässige Schulungsetzen die Mitarbeitenden nur einen kleinenTeil der möglichen Gerätefunktionen ein.Meist werden allerdings nur gegen 20 Pro-zent des Potenzials eines Geräts genutzt. DieIndustrie ist hier den Bedürfnissen der Nut-zer voraus.

Mit welchen Trends darf in Zukunftgerechnet werden?Die Gastronomie wird sich künftig nochmehr in Zweck- und Erlebnisbetriebe auftei-len. Ich rechne mit einer weiteren Erhöhungder Nachfrage nach Convenience-Produktenin der Zweck-Gastronomie, gleichzeitig wirdsich der Gegentrend hin zu einer hochwerti-gen Frischküche in der Erlebnisgastronomieebenfalls durchsetzen. Die Entwicklung derGastronomie ist oft ein Spiegelbild dergesellschaftlichen und wirtschaftlichen Ent-wicklung. Geht’s wirtschaftlich gerade malnicht so gut, darf das Mittagessen auch aufKosten der Qualität ruhig etwas günstigersein. Zeigen die Wirtschaftsparameter nachoben, treten Bedürfnisse nach gesunden,qualitativ hochwertigen Mahlzeiten wiederin den Vordergrund. Da diese Wellenbewe-gungen einer kürzeren Frequenz unterliegenals dem Lebenszyklus der Küchengeräte,liegt es an den Planern, multifunktionaleund auch bewegliche Infrastrukturen zuschaffen, die es den Betreibern ermöglichen,auf ihr Umfeld zu reagieren. www.planbar.ch

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Im Zentrum steht der Gast respektive der Betrieb mit seinen

Bedürfnissen und dem daraus resultierenden Konzept.

Die Entwicklung der Gastronomie ist oft ein Spiegelbild

der gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Entwicklung.

Gerade in städtischen Gegenden ist zudem der Platz oft rar, was dazu führt, dass auf immer

kleinerem Raum ein grosser «Output» an Gerichten gewährleistet werden muss.



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Trüffel lieben kalkhaltige Böden und lebenin Symbiose mit den Wurzeln von bestimm-ten Eichen, Buchen, Linden, Hagebuchenund Haselnusssträuchern. Zur Trüffelsuchewerden speziell trainierte Hunde der RasseLagotto Romagnola eingesetzt, die mit ihrerempfindlichen Nase die Trüffel unter demBoden riechen und ausgraben.

FeldarbeitNach de Theorie ging es in die Wälder in der Region. Thommy, der Trüffelsuchhund

wurde mit einem energischen «Cherche!»angewiesen, Trüffel zu suchen. Diese Hun-derasse wurde ursprünglich gezüchtet, umgeschossene Wasservögel wie Enten zu su-chen und dem Jäger zu bringen. Mit demVerschwinden der Feuchtgebiete in Italienwurde die Rasse mit der exzellenten Naseauf Trüffelsuche umgeschult.

Thommy durchkreuzt das Waldstück mitder Nase über dem leicht gefrorenen undmit Reif bedeckten Boden, prustet zwi-schendurch und schnäuzt sich die Nüstern

von Duftwellenfrei. Der Hund bleibt stehen,stemmt die Vorderbeine auseinander, hältdie Nase an den Boden und beginnt mit denVorderbeinen kräftig zu graben. Der Trüffel-sucher zieht den Hund von der Grabstelleweg, gräbt den Trüffel aus und belohnt denHund mit einem Hundebiskuit. Schon nachkurzer Zeit hat der Hund etwa zehn Stückwalnussgrosse Burgundertrüffel gefunden.Mit zunehmender Suche findet der Hundimmer grössere Trüffel bis hin zu tennisball-grossen Exemplaren. Für die Kursteilneh-

Auf der Suche nach den schw

Kursteilnehmerinnen und Teilnehmer der ersten Gruppe mit Fredy Balmer und seinen Trüffelsuchhunden.

An einem kalten Tag im Oktober begaben sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmerdes Trüffelsuchkurses in die Region Murten. Fredy Balmer, fundierter Trüffelkennerund professioneller Trüffelsucher, erklärte den Teilnehmern die Besonderheiten diesermystischen Pilze.

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LE B E N S M I T T E L AUSBILDUNG


merinnen und -teilnehmer ein spannendesund ungewohntes Schauspiel und alle wol-len einmal einen frischen, mit Erde bedeck-ten Trüffel in den Händen halten und be-schnuppern. Nach etwa einer Stunde ka-men gegen 800 g Trüffel zusammen.

KulinarikDurchgefroren aber mit ein paar Erlebnissenreicher begaben sich die Kursteilnehmer insRestaurant «zum Kantonsschild» nachGempenach (15 GaultMillau-Punkte). Kü-

chenchef Fritz Leicht hat für die Kursteil-nehmerinnen und Teilnehmer zu einem sensationellen Freundschaftspreis ein tollesTrüffel-Gala-Menü zusammengestellt. Erverwöhnte die Lernenden mit einer Kalb-fleischcremesuppe mit Trüffeln, Entenleber-mousse mit Blattsalaten und Trüffeln, Reh-medaillons mit Trüffelsauce und den Ab-schluss machte ein Absinthsorbet mit Wald-beeren. Mit grossem Applaus wurde dasausgezeichnete Menü verdankt.

Nach dem Essen musste das Gewicht

Kursteilnehmerinnen und Teilnehmer der zweiten Gruppe.

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arzen Diamanten

eines besonders grossen Trüffels geschätztwerden. Der Gewinner konnte den 150 gschweren Trüffel als Geschenk von FredyBalmer mit nach Hause nehmen. Die gefun-denen Trüffel wurden ebenfalls den Teilneh-mern geschenkt. Man war sich einig, dassein sehr interessanter, lehrreicher und kuli-narisch ausgezeichneter Kurstag allen inbester Erinnerung bleiben wird.HerzlichenDank an Fredy Balmer und Fritz Leicht.

Jessica Bicker beim

Beschnuppern des

Fundes.

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Kreuzfahrtschiff ist nicht gleich Kreuzfahrt-schiff. Ob wie auf unserer Reise maximal180 Passagiere an Bord sind oder 3 000 undmehr, sind verschiedene Welten. Auf derHANSEATIC erfährt der Passagier keineMassenabfertigung, hier ist er Gast und wirdschon am zweiten Tag mit Namen angespro-chen. Stewards und Stewardessen sind äus-serst aufmerksam und achten auf individu-elle Liebhabereien und Gewohnheiten derPassagiere. Nach dem Genuss exotischerFrüchte und anderen Köstlichkeiten ge-wöhnte ich mir an, das Frühstück auszudeh-nen und mit Delikatessen wie französi-schem Ziegenkäse, Serano- oder Parma-schinken, Räucherfisch oder Tatar zu krö-nen. Lächelnd reichte mir der Steward dazuein Glas Champagne. Ja, diesen Verwöhn-service lässt man sich gerne gefallen!

Die Qual der WahlWas gibt es Schöneres als an der Reling in derSonne zu sitzen, seinen Morgenkaffee zu ge-niessen und dabei – wie in Grönland – auf die

wie bizarre Fabelwesen im Meer schwimmen-den Eisberge zu schauen? Bereits an derTheke des äussert reichhaltigen Frühstück-büffets überfällt einen die Qual der Wahl,denn allein an Schinken und Trockenfleischgibt es täglich rund zehn Sorten. DasselbeAngebot an Fisch: Rollmöpse, Räucheraal,Lachs, eingelegte Sardinen, Krabben...undvieles mehr. Und dass in der Nacht all die vie-len Brötchen und Brote frisch gebacken wer-den, konnte ich kaum glauben. «Das müssenwir», sagt der Bäcker, «denn wir haben nichtgenügend Stauraum, um Vorgebackenes mit-zunehmen. Nur das Eis kommt von «Möven-pick». Selbstverständlich stehen morgensauch warme Speisen im Angebot. Wer Lustauf etwas Deftiges hat, kann sich ein Steak zu-bereiten lassen, ohne dazuzahlen zu müssenund es sich sogar auf die Kabine bestellen! So-gar in der Küche frisch zubereitetes Joghurt istzu haben. Bei den Hauptmahlzeiten werdennur Wein und Mineralwasser dem Bordkontobelastet. Mineralwasser und Softdrinks imKühlschrank in der Kabine sind kostenlos.

Kulinarische HighlightsEs lebt sich gediegen vornehm und zugleichfamiliär auf dem Schiff. Es wird nichtgeschlemmt, sondern genossen und dasAuge kommt immer auf seine Kosten. Hotel-direktorin Doris Adler und der deutscheKüchenchef André Rühlow mit seiner enga-gierten Brigade achten streng darauf, dasssich jedes Gericht als Kunstwerk präsentiert.Sie lassen sich täglich etwas Aussergewöhn-liches einfallen. In Grönland wird frischerHeilbutt eingekauft, wo immer es möglichist, und natürlich die legendären Grönland-krabben.

Im Tagesprogramm stehen auch die kuli-narischen Highlights vermerkt. So ist aneinem Seetag in der Hudson Bay zu lesen:Lunch: «Fischbuffet im Restaurant». Als ichmit Fotoapparat bewaffnet vor der Öffnungdes Speisesaals das kunstvoll präsentierteenorme Angebot betrachte, verschlägt es mirden Atem. Vor mir eine Pyramide vollerKrabben, kunstvoll gefüllte Muscheln, ver-schiedene Lachse, Räucherfische, Fisch-

Vom Reiz einer Sch iffsreise

Oben: Chefkoch und Hoteldirektorin im Einsatz. Unten: Die HANSEATIC gleitet majestätisch an

Eisbergen vorbei. Rechts: Fisch, Krabben & Co gehören in jede Schiffsküche.

Das weltweit einzige Fünf-Sterne-Expeditionsschiff von Hapag LloydKreuzfahrten gehört der höchsten Eisklasse an und ist zugleich ein wahrerGourmettempel. Die HANSEATIC führt die Passagiere nicht nur mitSchlauchbooten zu ungewöhnlichen Zielen, sondern tagtäglich in ein neueskulinarisches Schlaraffenland.

TE X T U N D B I L D E R : ES T H E R KU N Z , RE I S E J O U R N A L I S T I N

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RE I S E B E R I C H T


suppe, Teigwaren mit frutti di mare usw. MitHilfe der Speisekarte versuche ich den Köst-lichkeiten einen Namen zu geben. Und dieGäste sind begeistert und tun ihre Zufrie-denheit auch kund.

Mehrmals pro Reise wird abends dieColumbus-Lounge in ein Gourmet-Restau-rant, Ethno Restaurant genannt, verwandelt.Wie der Name sagt, sind die Abende unter-schiedlichen Ländern und ihren Spezialitä-ten gewidmet. Wer mal Lust auf südameri-kanisch, chinesisch, skandinavisch, aufCurry-Gerichte hat, meldet sich beim Res-taurantchef. In kleinem Rahmen werdenfantasievoll präsentierte Vorgerichte undHauptspeisen des betreffenden Landes ser-viert. Der Küchenchef höchstpersönlichkommentiert an jedem Tisch die von ihmkreierten Köstlichkeiten.

Als erfahrene Kreuzfahrtjournalistin stelleich nur das ganz Besondere des «Gourmet-tempels HANSEATIC» vor, nebst verschie-denen Tagesmenüs gibt es auch eine ellen-lange Liste mit à la carte Speisen, aber

fantasievoll dekorierte Steaks und Fisch gibtes auch anderswo. Eine Reise auf der HAN-SEATIC kann ich empfehlen, denn dasSchiff ist fein und klein, das Publikum ent-sprechend. Vorträge, Diskussionen, kleineKonzerte, spontane Zodiac-Anlandungen(mit dem Schlauchboot) wie Events an Bordoder an Land runden das Reiseangebot ab.

Touristische InfosMS HANSEATIC von Hapag Lloyd Kreuz-fahrten ist spezialisiert auf Expeditionen inArktis und Antarktis. Dabei läuft das Schiffauf der Fahrt vom Nord- zum Südpol zahl-reiche spannende Häfen in Südamerika undin der Südsee an. Die komfortabel einge-richteten Kabinen sind mit 22 m2 grosszü-gig bemessen und verfügen über ein Mar-morbad. Flachbildschirm, Videothek undeigener E-Mail-Anschluss sind selbstver-ständlich.

Weitere Auskünfte bei MCCM Master Cruises,Christian Möhr, Telefon 044 211 30 00.

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WE T T B E W E R B AUSZEICHNUNG


Proviande «Schweizer Fleisch» engagiertsich für den Nachwuchs talentierter undbegeisterter Profiköche. Im Wettbewerb von«La cuisine des Jeunes» wird jährlich derBeste von ihnen erkoren. Teilnehmen konn-ten alle Köchinnen und Köche, die ihreLehrabschlussprüfung zwischen 2006 und2010 erfolgreich abgeschlossen haben. Auf-grund der eingesandten Rezepte und einemFoto werden immer vier Teilnehmer für dieEndausscheidung ausgewählt.

Dieses Jahr lautete die Aufgabe, das beste,schönste und originellste Rezept mitSchweizer Fleisch vom Schwein zum Thema«A la manière suisse» zu kreieren. DasGericht musste als Hauptgang mit passen-den Beilagen konzipiert werden. Gekochtwurde wiederum im Berner «La Table deUrs Hauri».

Die TeilnehmerInnen waren:

Gabriela Schmiedvon der Altersbetreuung Vechingen-Worb,Worb, mit ihrem Gericht «Variation vomSchweizer Schwein»

Paride Giurivom Hotel Vitznauerhof, Vitznau, mit demGericht «Kreative Schweinereien»

Frederik Judvom Restaurant Roter Kamm, Zürich, mitseinem Gericht «Trio de cochon de lait à lamanière suisse»

Erich Lüthivom Park-Hotel am Rhein, Rheinfelden, mitseinem Gericht «Filetto San Gottardo»

Die Jury unter ihrem Präsidenten ErhardGall hatte es wiederum nicht leicht, denBesten zu wählen, da alle Teilnehmer wahreWunderwerke auf die Teller gezaubert hat-ten. Paride Giuri konnte schlussendlich dieTrophäae in Empfang nehmen, da derGesamteindruck am besten war, so Gall.

Das imposante Menü des Gewinnersbestand aus folgenden Komponenten:– Schweinsschwarte-Crème brulée mit

Wildsauschinken und Himbeeren– Pochierter Bauchspeck im Shotglas mit

Schweinsgelee und Meerrettich-Espuma– mit Bitterschokolade glasierter Schweins-

kopf auf konfiertem Butternusskürbis mitgerösteten Kürbiskernen

– gebratenes Spanferkelkarree auf Wirsing-Rotkrautroulade mit Feigensenf, Birnen-brotknödel und dunklem Bierschaum

«La cuisine des Jeunes»Kochwettbewerb 2010

Die Teilnehmer: vl. Gabriela Schmied, Frederik Jud, Erich Lüthi, Paride Giuri

Zum achten Mal fand der Wettbewerb, organisiert von Proviande, in Bern statt. Paride Giuri gewann mit Bravour. Im Mittelpunkt stand thematisch das Schwein.

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Paride Giuri

Das Gericht des Gewinners

«Der Ehrengast»

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LE B E N S M I T T E L WEIN


Trotz garstigem Wetter nahm die Gruppe«Cives Raurica et Vicani Vindonessenses»(eine Vereinigung für experimentelle Ar-chäologie, die es sich zur Aufgabe gemachthat, die Lebensumstände und den Alltag rö-mischen Lebens zu rekonstruieren) das Le-sen im Römer Weinberg in Remigen in An-griff.

Mit Krummmessern bewaffnet rückte dieGruppe, gekleidet in festliche Gewänder,den Reben zuleibe. Die Trauben wurden,nach sorgfältiger Lese, in Körben auf einenLeiterwagen geladen. Der Weg wurde teil-weise mit Muskelkraft nach Brugg zum Vin-donissa-Museum zurückgelegt.

Hier wurden sie von Bacchus, dem römi-schen Gott des Weines und der Vegetation,mit einem grossen Bottich erwartet. Auchdie Römer hielten schon viel von Hygiene:flinke Sklavinnen wuschen und schabten

die Füsse der römischen Edelmänner, bevordiese das anstrengende Ritual des Stamp-fens in Angriff nahmen.

Den ersten Saft durfte Bacchus degustie-ren, der seine verhaltene Begeisterung zumAusdruck brachte. Anschliessend wurde dieSchale dem Priester zur Verkostung weiter-gereicht.

Die erste Ernte aus den Museumsrebber-gen in der Vindonissa-Region soll rund 300Flaschen Wein ergeben. Gekeltert wird inRemigen und der Wein, zusammengestelltaus den Sorten Chambursin-, Maréchal-Foch- und Caesar-Trauben, kann voraus-sichtlich im Frühjahr degustiert werden.

Die am Projekt beteiligten Vindonissa-Winzer sind: Weinbau Hartmann, Remigen,Weinbau Peter Zimmermann, Oberflachs,Schebi Baumann Weinbau, Villigen undWeinbaugenossenschaft Schinznach Dorf.

1) Bruno Hartmann 2) Bacchus 3) Trauben stampfen 4) Fussreinigung 5) Zug durch Brugg

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Cives Rauraci et Vicani Vindonessen -ses präsentiert den Römerwein

In Ausgabe 3/2010 berichtete «Pauli cuisine» über die neuen RömerRebberge in der Vindonissa Region. Am 23. Oktober war es soweit, die ersten Trauben konnten gelesen werden.

TE X T U N D FO T O S RO B E R T GE O R G E KR O E S E1

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Wir haben die Möglichkeit, das beste Res-taurant der Stadt Bern, das RestaurantSchöngrün, für einen Anlass zu mieten. EineSensation, Gäste aus Politik, Kultur und Bil-dung zu bewirten und ihnen einen unver-gesslichen Abend zu bieten. Eine Restaura-tionsfachklasse und eine Kochklasse im 2.

Lehrjahr wurde mit dieser anspruchsvollenAufgabe konfrontiert.

Die AufgabeDie Kochklasse musste ein 5-Gang-Menükreieren. Verschiedene Gruppen haben Vor-schläge zusammengetragen – ergänzt und

vorgestellt. Bis die ausgewählten Gerichtezum Menü zusammengefügt werden konn-ten, wurde von allen Beteiligten Geduld,Verständnis und Entgegenkommen abver-langt. Nun musste die Restaurationsfach-klasse informiert werden. Bei der Präsenta-tion des Menüs konnten sich die jungen

Kochen wie die Profis

1) Aufgeschnittene Frischkäseterrine mit Dörrfrüchten. 2) Verrückte Kartoffel. 3) Das Kresseschaumsüppchen wird zum Aperitif serviert.

Unterrichtsmorgen im Dezember 2009. An der Wandtafelsteht: «Projekt Pauli Klee». Vom Lehrerteam werden wireingehend informiert.

VO N PE T E R AD A M

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Herr Werner Rothen, Küchenchef &

Leiter Gastronomie, Restaurants

Schöngrün, Zentrum Paul Klee, Bern.

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PR O J E K T PAUL KLEE


Berufsleute gegenseitig kennen lernen. Jenäher der Termin rückte, desto intensiverhaben wir uns mit diesem Anlass auseinan-der gesetzt. Mit Geschirr, Gläsern undBesteck vom Restaurant Schöngrün wurdeein wunderschöner Tisch im Klassenzimmergedeckt. Anschauungsunterricht vom Feins-

ten konnte so vermittelt und geübt werden.Die Kochklasse hatte in der Zwischenzeitfolgende Aufgaben zu lösen: Rezepte schrei-ben, Einkaufslisten erstellen, der Arbeits-plan und die Personaleinteilung durfte nichtvergessen werden. «Kunst in der Berufsbil-dung» war das Thema im Unterricht der All-

4) Caramelisierte Ananasspiesschen für den Finger Food.

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gemeinbildung. Berichte wie: «Das Abend-mahl, das Auge isst mit, Molekularküche –ein Verwirrspiel der Sinne» etc. wurden ineiner Broschüre zusammengefasst und denGästen präsentiert.

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PR O J E K T PAUL KLEE


Mise en placeEine erste Mise en place wurde am 18. Märzin unserer Schulküche erstellt. Nichts durftevor dem Abtransport fehlen. Jede Zutat, Bei-lage oder Garnitur musste nochmals über-prüft werden. 15.00 Uhr: Schlüsselüber-gabe durch Herrn Rothen vom RestaurantSchöngrün… und los gings!

Tische wurde zusammengestellt, Geschirr,Besteck, Gläser eingedeckt, selbst geschrie-bene Menükarten gefaltet und fachgerechtplatziert, Blumendekorationen, Wein, Mine-ralwasser, Aperogetränke bereit gestellt. Inder Küche wurde gedünstet, pochiert, ge-braten, gebacken, für jeden Gang die nöti-gen Zutaten hergerichtet. Etwas vergessen?Mit kleinen, exklusiven warmen Häppchen

und einem erfrischenden Getränk wurdendie Gäste um 18.00 Uhr empfangen. Die Be-grüssung, die jeweilige Ansage der Gerichtemit passendem Wein inszenierte die Restau-rationsfachklasse hervorragend. Die Küche

gab sich keine Blösse, zauberte und kre-ierte, ein Zusammenspiel der Superlative.

Nach den Dankesworten im Restaurant,dem herzlichen Applaus für beide Klassenkonnten wir uns sicher sein: «Wir haben dieGäste mit unseren Ideen und Kreationenverwöhnt und begeistert.» Dank der gross-zügigen Unterstützung von Herr WernerRothen, Küchenchef & Leiter Gastronomie,Restaurants Schöngrün, Zentrum Paul Klee,konnte dieses Projekt realisiert und umge-setzt werden.Beide Klassen danken Herrn Rothen an die-ser Stelle.

Restaurationsfachklasse 4 CKochklasse 4 D

5) Kalbskronenbraten mit Portweinjus und passenden Beilagen. 6) Süssspeisenkreation mit Birnenduft. 7) Kochklasse 4 C.

Restaurationsfachklasse 4 C.

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WE T T B E W E R B


Der Schweizer Kochverband liessfünf Gastroprofis antreten, die ihreKünste in der Schulküche von Gastroformation in Weggis zelebrierten.Der Sieger wurde abends im HotelSeeburg in Luzern gekürt. Er heisstThomas Bissegger.

Der Sieger ist Chef garde-manger im Restau-rant PUR im Hotel Seedamm Pfäffikon/SZ.Sein Hauptgericht bestand aus einergeschmorten Haxe eines Milchlamms aufeinem Champagner-Rahm-Wirsing, con-fierten Lamm-Entrecote auf Kartoffel-Kür-bisbrandade mit Thymian und Zitrone imKnuspermantel. Der jüngste Finalist, MichaSchärer, erreichte keinen Podestplatz und istdeshalb nicht auf dem Bild. Er ist aber zuRecht stolz auf seine Teilnahme. Wir gratu-lieren allen Teilnehmenden!

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15. Swiss Culinary Cup

Menü«Trio von Milken-Apfel und Scampi»

Kalbsmilkenterrine im geräucherten Rindszungenmantel auf Kabis-Thaibasilikum-Salat, Bratapfelsuppe, grillierterScampi auf Sellerie-Gurkenbeet mit Saku-Tuna-Carpaccio

*«Vollendung von Milchlamm»

Confiertes Lammentrecote auf Kartoffel-Kürbis-Brandademit Thymian und Zitrone im Knuspermantel,

geschmorte Lammhaxe auf Champagner-Rahm-Wirsing**

«Hochzeit von Quitten und Trauben»Quittenmousse im Biskuitkleid, Traubengranité mit seinemEspuma, gebackenes Truffe mit Nusskern und Schokolade,

Traubenkompott mit Grappa und Baumnüssen, Safran-Chilli-Quitten

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Thomas Bissegger

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Die eindrückliche Fassade aus der «Belle Epoque»


Wenn man den Bahnhof von Montreux see-wärts verlässt, geht frau direkt gegenüberauf den Haupteingang dieses erbaulichenEtablissements zu. Dessen weit ausladendeSommerterrasse und die meisten Zimmereröffnen dem Gast einen wunderschönenAusblick auf den Genfersee und die Alpen .Im Herzen von Montreux liegend, sind esvon hier aus bloss wenige Gehminuten zumMontreux Music & Convention Center, woseit über 40 Jahren das weltweit berühmteJazz-, Rock-, Soul- und Pop-Festival stattfin-det und zahlreiche Messen abgehalten wer-den. So neulich etwa wieder die internatio-nal frequentierte Tourismus-FachmesseTTW, die dort am 3. und 4. November 2010

auch bereits zum 35. Mal (!) durchgeführtwurde. Ja, und an den Gestaden des Genfer-sees strahlt Montreux mit seinen sogar im Winter milden Temperaturen stets aufsNeue erholsam mediterranes Flair aus. Sei es nun an der nach italienischem Pen-dant benannten «Riviera» oder in den Weinbergen des Lavaux – welches übrigensvon der UNESCO zum Weltkulturerbeerklärt wurde.

Moderne und Tradition vereintDas 4-Sterne-Hotel selbst zählt neu 156 kli-matisierte, eben erst sanft, aber attraktivrestaurierte Zimmer. Deren dunkelbrauneRiemenparkettböden strahlen Klasse und

Stil aus, das zeitgenössische Mobiliar fügtsich harmonisch in die klassische Bau-struktur des Gebäudes ein: sowohl derGeschäftsmann und die Konzertbesucherinals auch Paare mit oder ohne Kind fühlensich unmittelbar wohl in den ansprechendstilvoll konzipierten, sympathisch funktio-nal und zugleich gemütlich eingerichtetenZimmern und Suiten. Selbstredend gehörtdazu ebenso eine Infrastruktur aus Kabel-fernsehen per Flachbildschirm mit Pay-TV,Minibar, Safe, Radio, Telefon, drahtloserLan-Internet-Verbindung sowie grosszügi-gem Balkon.

Ein Highlight des Hotels bildet das neue,trendige Restaurant 45. In diesem finden

Grand Hôtel Suisse-Majestic Das im Jahr 2010 zum fünfundzwanzigsten «Best City Hotel» der Schweiz erkoreneGrand Hôtel Suisse-Majestic in Montreux darf auf eine lange Geschichte zurück blicken.So wurde es 1870 von Eugène Jost in typischer Manier der «Belle Epoque» erbaut undgerade eben im 2010 für rund 25 Millionen CHF komplett renoviert. Dank dem Umbaueröffnet sich dem Gast ein ganz neues Hotel mit dem entrückten Charme der zeitlosen«Belle Epoque», ohne dass dieser deswegen auf hohen Komfort und zeitgemässenLuxus verzichten müsste.

TEXT UND FOTOS JEAN-P IERRE E. RE INLE*

Ein sanft und stilvoll renoviertes Zimmer

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HO T E L L E R I E


sich anspruchsvolle Gastronomie, Moderneund Tradition unter einem Hut wieder.Chefkoch Sylvain Stefanazzi und sein Teamverwöhnen die Gäste hoch über der Seepro-menade mit innovativer und stets marktfri-scher Küche. Die atemberaubende Sicht aufden See und die gegenüber liegenden Alpenverleihen dem geschichtsträchtigen Edelho-tel einen unwiderstehlichen Charme. Undunmittelbar daneben lädt die Lounge Barauf der Panorama-Terrasse zum Verweilenbei inspirierenden Drinks in überaus ange-nehmer Ambiance ein.

Im weitern trumpft das Grand HôtelSuisse-Majestic mit dem 270m2 grossen«Salon 4 Saisons» für Seminare, Kongresse

und Events von bis zu 250 Personen auf.Die «Belle Epoque»-Räumlichkeit «par ex-cellence» wurde von Restauratoren derSpitzenklasse moderat instand gestellt und präsentiert sich nunmehr erneut inprachtvoller Schönheit. Insgesamt stehenFirmen sechs vollklimatisierte Seminar-räume in unterschiedlichsten Grössen zurVerfügung.

«Last but not least» freut sich das Hotelbereits jetzt wiederum auf die donnerstagsjeweils überaus beliebte «AfterworkLounge» von Mitte Mai bis Mitte September2011: «you ‘re truly welcome» ab 17.30 Uhr,allerdings ausschliesslich bei gutem Wetter,versteht sich.

Grand Hôtel Suisse-Majestic

Avenue des Alpes, 1820 MontreuxTelefon 021 966 33 33

[email protected]

* jpr-kommunikation-redaktion c/o C.E.SARütistrasse 668032 ZürichTelefon 044 250 53 [email protected]

**** 4 in Montreux

Die mediterrane Terrasse zum Träumen

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WE T T B E W E R B VORSCHAU


Als Sponsor der Schweizer Kochnational-mannschaft leistet Nestlé Professional einenwesentlichen Beitrag an die Förderung derSchweizer Kochkunst. 53 Personen, Topkun-den von Nestlé Professional, folgten demRuf der Direktion von Nestlé ProfessionalInternational und Nestlé Suisse, das Wettbe-werbsmenü zu begutachten.

Waldemar Schön moderierte den Anlassmit viel Elan und feinem Humor underklärte den Werdegang der Mannschaft. Erging detailliert auf die Speisen und derenZubereitung ein. Die Köche, die sich allezwischen 500 und 600 Stunden ohne Ent-gelt auf den Anlass vorbereitet hatten,erhielten so die Möglichkeit, ihr Könneneinem grösseren und kritischen Publikumvorzustellen.

Die Speisen:

Die Schweizer Kochnationalmannschaft kocht im 6. Stock

Hauptgang

Am 23. November 2010 trat die Schweizer Kochnationalmannschaft inLuxemburg wiederum gegen eine internationale Konkurrenz an. AusTermingründen können wir erst im Folgeheft darüber berichten. Nestlé, als Sponsor, hat die Gruppe eingeladen um den Topkunden imDirektionsrestaurant im 6. Stock in der Zentrale in Vevey ihr Menü vorzustellen. «Pauli cuisine» konnte sich von der Qualität der Gerichteüberzeugen.

TE X T U N D FO T O S RO B E R T GE O R G E KR O E S E

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Süssspeise

Hauptgang

– Rosa gebratenes Hirschrückenfilet inBasler-Läckerli-Pfannkuchen

– Wild-Pilz-Würstchen und geschmor-tes Rehragout

– Semmelschnitte mit Kürbiskernen,gedünsteter Wirsing

– Glasierte Spalten von Walliser Äpfeln

Süssspeise

– Modischer Aprikosenwürfel mit Apri-kosenluft

– Salat von Birnen «gute Luise» undDörraprikosen

– Halbgefrorenes aus Honigjoghurt aufKnuspergebäck

– Warme Schokoladen-Quark-Kugel inSwiss-Müesli-Hülle

Schweizer Kochnationalmannschaft

Vorspeise

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Vg Aktuelle Meldung S. 55

Vorspeise

– Lachs und Kartoffel, sanft gegart, mitErbsenpüree und gekräuterter Butter-sauce

– Affäre von Hummer und Seezunge imMandelmantel mit Hummersauce

– Warmer Karotten-Orangen-Smoothiemit Randenschaum

– Teigtäschchen mit zarten Muscheln

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Wir

wünschen

frohe Festtage

LernkärtchenboxUnterrichts- und Prüfungsfragen

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999 Fragen/Antworten zu Koch- und Küchentechnik:

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Drei Viertel aller Besucher vonRestaurants mit Bedienung beachtendie Herkunftsdeklaration auf derSpeisekarte. Und Schweizer Fleischwird von ihnen klar bevorzugt. Eineneue Studie bringt Hinweise fürGastronomen, die Gäste langfristig fürsich gewinnen wollen.

Oft genug steht die Deklaration derFleischherkunft klein und verschämt ineiner Ecke der Speisekarte. Verdient hat siedas nicht, denn über die Hälfte der Gästeliest sie meistens oder immer und ein wei-teres Viertel schaut ab und zu darauf. Nurgerade mal 9 Prozent aller Befragten ist dieInformation völlig egal. Zu diesen Erkennt-nissen gelangt eine neue Studie über dieEinstellungen der Konsumenten zu Fleisch.

Schweiz als QualitätsnachweisDen Gästen geht es dabei nicht um eine all-gemeine Information. Ihr grosses Interessegilt klar der Überprüfung der SchweizerHerkunft. Bei keinem anderen Lebensmit-tel ist die Sensibilität so gross wie beimFleisch und das hat seine guten Gründe.Wer heute ein gutes Stück Fleisch isst, willrundum geniessen können. Dafür zähltnicht nur der bessere Geschmack, sondernauch das gute Gewissen, dass die Tiere art-

gerecht gehalten, nur über kurze Distan-zen transportiert und bis zum Schluss gutbehandelt wurden.

Garantierte Herkunft In der Schweiz herrschen dafür strengeGesetze und lückenlose Kontrollen – vomStall bis auf den Teller. Darauf vertraut dieüberwältigende Mehrheit in unseremLand. Es braucht also nur noch eine Garan-tie, die sicherstellt, dass das gekaufte Pro-dukt auch wirklich in der Schweiz produ-ziert und verarbeitet wurde. Diese Lückewird mit dem Herkunftszeichen SUISSEGARANTIE geschlossen. Nicht nur Fleischsondern alle landwirtschaftlichen Produkteaus unserem Land können so ausgezeich-net werden. Dafür muss aber die ganzeKette ihrer Entstehung zertifiziert sein undsich laufend kontrollieren lassen.Den Kon-

In der Gunst der Gäste

Auf dieses Siegel kann der Gast vertrauen. www.schweizerfleisch.ch/gastro.

Bild

er:

zVg

LE B E N S M I T T E L FLE ISCH

sumentinnen und Konsumenten ist SUISSEGARANTIE mittlerweile sehr vertraut, dennsie begegnen dem Zeichen fast überall beiihrem täglichen Einkauf. Die Gastronomenkönnen davon profitieren, indem sie ent-sprechende Produkte auf der Menükarteauszeichnen.

Zufriedene Gäste als ZielUnbestritten lastet Kostendruck auf derGastronomie. Beim Einkauf nur auf denPreis zu schauen, zahlt sich aber nichtimmer aus. Denn eine grosse und treueKundschaft ist immer noch das wertvollsteKapital eines Unternehmens. Es ist keinGeheimnis, dass man solche Kunden nurüber ihre Zufriedenheit an sich bindenkann. Das beginnt mit dem Respektierenihrer Wünsche und Fleisch aus der Schweizgehört dabei ganz vorne dazu.

Immer 17,6%

Meistens 32,6%Ab und zu 24,4%

Selten 14,2%

Nie 9,5%

Weiss nicht /keine Angabe 1,7%

Frage an Gäste von Restaurants mit Bedienung: Wie oft achten Sie beim Fleisch bewusst auf die Deklaration der Herkunft?

Anzahl befragte Personen: 2428

Quelle: «Image von Fleisch», LINK Institut für Markt- und Sozialforschung, Luzern

Studien:

– «Image von Fleisch», LINK

Institut für Markt- und

Sozialforschung Luzern,

2010

– 13. Markt- und

Konsumenten barometer

2010, DemoSCOPE

Adligenswil, 2010

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LE B E N S M I T T E L FLE ISCH


Der Verband sieht Handlungsbedarf an ver-schiedenen Brennpunkten, von denen wirnur einige aufführen können. So werdeneingespielte Abläufe bei der Durchführungder Lebendtier- und Schlachtviehkontrolleerschwert. Die mikrobiologischen Untersu-chungen für KMU sind übertrieben undführen zu Untersuchungskosten von meh-reren tausend Franken im Jahr. Auch wer-den die Vorgaben der Deklaration zu häufig«angepasst». Der Verband kritisiert die mitviel Aufwand zu erstellenden Pläne vonWaren- und Personalflüssen und Hygie-nenzoneneinteilungen. Auch das Ausfüllenvon Umfragen und Statistiken ist sehr zeit-intensiv. Die zahlreichen Kontrollen solltenkoordiniert werden, oft empfindet sie derKontrollierte als schikanös.

Der Gigant: BellBell hat im vergangenen Jahr 122 MillionenKilogramm Fleisch im Wert von 1,775 Milli-arden Franken umgesetzt. Der Import hal-bierte sich beinahe, was auf die restriktivenImportfreigaben des Bundesamtes fürLandwirtschaft zurückzuführen ist. Davonprofitierten einheimische Produzenten. DerKonzern ist auch über die Grenze tätig, inOsteuropa, Deutschland, Spanien undFrankreich sowie den Beneluxländern.Bellinvestiert laufend in seine Verarbeitungsbe-triebe, denn das Schweizer Fleisch hat ei-nen zentralen Stellenwert. Die Gastro Pro-duktion konzentriert sich künftig auf Oen-

singen, Basel und Cheseaux. Dies wegender Veränderungen im Gastronomiemarkt,bedingt durch die Marktkonsolidierung beiAbnehmern und Zwischenhandel.

Der Einzelkämpfer: Scholl, Selzach (SO)Diese Metzgerei wird als Familienbetrieb invierter Generation von André Scholl geführtund besteht seit 1913. Die Bauern lieferndie Tiere direkt lebend an, bei Scholl wer-den sie geschlachtet und zerlegt. DemAbsatz dient das Ladengeschäft, zu denKunden gehören auch Restaurants undAltersheime. Es wird auch ein Partyserviceangeboten und Scholl fertigt im AuftragDritter Lohnaufträge. Dies um gemeinsammit anderen Metzgern grössere Mengen zu generieren, was die Produktion lohnen-der macht. André Scholl stellt als KMU-

Betriebsinhaber fest, dass die Grossbetriebeförmlich explodieren, er aber die Devisevertritt: «Schuster bleib bei deinen Leis-ten». So sucht er für seine Branche Ver-ständnis und Gehör beim Verband und denBehörden. Auch ihn stört die Vielfalt derNeuerungen und Vorschriften. Die Kontrol-len bei Entsorgung, Reinigung, mikrobiolo-gischen Untersuchungen werden in ihrerFachkompetenz des öftern angezweifelt. AlsKMU arbeitet er in, mit und für die Region,beschäftigte neun Mitarbeiter, einen Vorar-beiter und bildet drei Lehrlinge aus. So wirdman in einem Lehrverbund auch mit Bellkooperieren, denn ein Kleinbetrieb kannnicht alle ausbildungsrelevanten Bereichevollumfänglich abdecken. Regulierungenund Gebühren entscheiden für ihn überSein oder Nichtsein.

SFF kritisiertunnötigeRegulierungen imFleischmarkt

Scholls Dorfmetzgerei in Selzach

Der Schweizer Fleisch-FachverbandSFF verlangt ein Inventar unnötigerRegulierungen und informierte aneiner Pressefahrt beim Besuch einesGrossproduzenten und einerDorfmetzgerei. Fo

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Produktionsanlage Bell Oensingen

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AU S B I L D U N G


Die acht Lernenden aus Küche und Servicekönnen die Verantwortung für einen Klein-betrieb übernehmen und erfahren so, dassder Erfolg nur im Team zustande kommt.Der Einsatz jedes Einzelnen zählt. Mitjedem verkauften Menü erhalten die jungenLeute Punkte, welche bis zum Projektendegesammelt werden können. Es winkenattraktive Preise, die höchste Punktzahlbedeutet eine Reise nach Thailand! DerWaldegg-Wirt meint dazu, dass man echteErfahrung im Gastgewerbe nur sammelnkann, wenn man nach dem Erhalt desDiploms in die Welt hinausgeht, um andereBetriebe kennen zu lernen.

Wechselndes MenüMit einem speziellen Menü, das alle zweiWochen wechselt, verwöhnen die Lernen-den ihre Gäste. Das «Menü zum Ziel» ver-deutlicht, dass die jungen Leute motiviertund entschlossen sind, das Maximum ausder gebotenen Chance herauszuholen. Wirzitieren den Koch in Ausbildung AndreasFuster: « Es ist spannend zu sehen, was esalles braucht, um einen Betrieb in Schwungzu halten». Oder die angehende Service-Fachfrau Tanja Keller: « Nebst der intensi-ven Teamarbeit bereiten wir uns gleichzeitigauf die Abschlussprüfung vor und profitie-ren so natürlich von dieser Erfahrung.»

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«Stiftebeizli» im Erlebnis Waldegg

Noch bis März 2011 übernehmen die Lernenden im Erlebnis Waldegg,Teufen/AR, die Führung im Ladenbeizli. Die Gastgeber Antia und ChläusDörig bieten den Auszubildenden damit eine umfassende und praxisnaheAusbildung mit Rollentausch – das sorgt für gastronomische Allrounder.

Erlebnis Waldegg, Äussere Egg 9779053 Teufen AR, Telefon 071 333 12 30www.waldegg.ch

Das motivierte Team der Lernenden im Erlebnis

Waldegg

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Lachs frisch verliebt in Cantadou Meerrettich! Und Sie?

www.cantadou.chwww.belfoodservice.ch

Cantadou Lachslollies Menügang: Apéritif, Vor- und zubereiten ca.10 bis 20 min. Rezept für 40 Personen:

Zutaten: 60 Tranchen Lachs1.250 kg Cantadou Meerrettich

Zubereitung: 60 Tranchen geräucherter Lachs mitCantadou Meerrettich bestreichen, aufrollen, kühl stellen und in dicke Scheiben schneiden und z.B aufHolzspiesse stecken und als «Lollies» servieren. Bel Suisse SA · Hinterbergstrasse 15 · CH-6330 Cham · Tel: +41 (0)41 748 73 10 · Fax: +41 (0)41 748 73 11



Der Schweizer Spitzenchocolatier eröffneteine weitere Schokolade-Boutique inDeutschland und zwar im EinkaufzentrumStachus. Das erfolgreiche Konzept der zuLäderach gehörenden Merkur Confiserie-ren wird auch hier übertragen. Dazu meintMerkur-Direktor Ernst Raschle: «Die Mi-schung aus handwerklich gefertigten Läder-ach-Produkten und echten Schokolade-Klassikern, ein saisonal wechselndes Ange-bot, professioneller Service und Standortean besten Lagen gehören zu unseren wich-tigsten Erfolgsfaktoren.» www.laederach.ch

Läderach neu inMünchen

PR O M O T I O N

Für Branchenprofis die Halbfabrikate zur Herstellung kreativer Petit-fours-Köstlichkeiten

Die Käsereifungshöhle in Kaltbach wurdein den letzten beiden Jahren um rund 1 300Meter erweitert. Ein grosser Teil der neuenGänge ist bereits mit Käselaiben bestückt.Parallel wurde ein weiteres Werk realisiert:Ein Buch «Von Höhlen, Käsern, Kühen und Bauern – Der lange Weg nach Kalt-bach».Jetzt kommt auch die neue SorteKaltbach Extra, ein höhlengereifter Halb-

hartkäse auf den Markt. Diese kräftig-wür-zige Spezialität wird aus bester, silofreierSchweizer Rohmilch hergestellt. Wenn derLaib geformt ist, reift er bis zu sieben Mo-nate, die letzten 100 Tage in Kaltbach. Dasgleichmässige Naturklima der Sandstein-höhle verleiht ihm seinen besonderen Ge-schmack. www.emmi.ch

Ausbau Höhle Kaltbach

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Das MAGGI Suppen-Sortiment wird neuenTrends angepasst, somit kommt es zu diversenNeueinführungen und Liquidationen. Neusind alle Suppen in Instantqualität verfügbarund die Rezepturen wurden optimiert. Die

neuen Suppen sind cremiger und natürlicher,da auf diverse E-Nummern verzichtet undZusatzstoffe entfernt wurden. Zudem erschei-nen neue Varietäten. Vorteile ergeben sichauch durch eine neue Mehrzweck-Verpa-

Maggi Suppenrelaunch

Würzige CoopSaucenDie neuen Saucen von Coop Fine Food pas-sen zu Fisch, Fleisch, Kartoffeln, Teigwarenoder Gemüse.

Die pikanten Begleiter stammen aus Spa-nien, Argentinien und von den kanarischenInseln und wecken Erinnerungen an som-merliche Tage. Die «Salsa Brava» ist diescharfe Variante aus Spanien und bestehtaus Knoblauch, Tomaten, Öl und Essig. DieVerfeinerung variiert je nach Stadt, Herstel-ler und Region.Die «Moja Picon Rojo» vonden Kanaren gibt den Namen einer kaltenSauce auf Basis von Öl und Essig und Knob-lauch und wird auf den Inseln zu fast jederMahlzeit serviert. Die argentinische Sauce«Chimichurri» gehört zu den landestypi-schen Grillmahlzeiten. Thymian, Petersilie,Oregano, Chili und Zwiebeln verleihen ihreine mittlere Schärfe. Eignet sich auch alsMarinade. Ein Glas kostet CHF 5.90.www.coop.ch/produktinfo

In diesen Gängen wird der Käse gelagert

ckung, bei welcher die Durchmischung dereinzelnen Komponenten besser gewährleistetwird. Dank der Wiederverschliessbarkeit bleibtder Inhalt länger haltbar, da er besser vor Lichtund Luft geschützt ist. www.maggi.ch


PR O M O T I O N


Foto: zVg

Diese Kuchen haben oft das Image, trockenzu sein. Nicht so das Produkt von HUG.Qualität, Form und Grösse sind einzigartig.Bewusst setzt HUG auf die Stangenform, solässt sich die Grösse pro Stück individuellbestimmen. Pro Verkaufseinheit hat es zweiStangen zu 45 cm. Die Portionierung unddie kurze Auftauzeit von drei Stunden kom-men den Gastronomen entgegen. Es gibtden Choco-, den Haselnuss- und den Zitro-nen-Cake, neuerdings kommt der Marmor-Cake dazu. Erhältlich bei den regionalenund nationalen Grossisten. www.hug-luzern.ch

Marmor Cake in Stangenform

Walliser Raclettekäse, die aus Rohmilch her-gestellt werden, sind mit der geschütztenHerkunftsbezeichnung «Raclette du ValaisAOC» zugelassen.

Im Rahmen der bilateralen Verhandlun-gen zwischen der Schweiz und der EUbetreffend die gegenseitige Anerkennungvon geschützten Herkunftsbezeichnungenwird ab 2011 die «Raclette du Valais AOC»auch in der EU geschützt sein.Die Zertifizie-rung zahlreicher Käsereien und Reifungsla-ger erfolgte durch die Interkantonale Zertifi-zierungsstelle OIC in Lausanne.

Walliser Raclette A OC

Marmor-Cake â discrétion.

Die Gottlieber Spezialitäten AG bringtzwei limitierte Künstlerdosen von RolfKnie heraus. Ein Teil des Erlösesfliesst in die Karlheinz Böhm Stiftung«Menschen für Menschen».Der ehemalige Filmstar Böhm ist seitJahren für Äthiopien tätig, ein armesLand, dessen Bewohner dringend Zugangzu sauberem Wasser benötigen. Die Künst-lerdosen zeigen je ein Sujet von Tigern undZebras, sie sind einzeln nummeriert undenthalten Hüppen in den Geschmacksrich-tungen Praliné, Mocca und Gianduja. DieTiger-Dose enthält zehn Hüppen und kostetCHF 17.90, die Zebra-Dose mit 28 Hüppen

kostet CHF 39.90. Erhältlich in den MerkurConfiserien. www.gottlieber.ch

Hüppen tun Gutes

Das LEISI-Sortiment bringt zwei Neuheiten:die Erdbeer- und die Mandarinenschnittemit feiner Quark-Rahm-Crème. Die vielseiti-gen Schnitten sind vorportioniert und ein-zeln entnehmbar. Durch die grosszügigeStückgrösse können sie auch halbiert undals preiswerte Menü-Dessert eingesetztwerden. Dank dem Einsatz von Fructoseund Süssstoffen sind die Produkte auch fürDiabetiker geeignet. Bezug via Frisco-Fin-dus Verteilzentrum. Infoline: 071 844 85 30

FruchtigeDessertschnitten

4500 Dosen mit dem Zebrasujet sind im

Verkauf bei Merkur

Uncle Ben's® Equilinia Reis und Linsen Mixpasst ausgezeichnet zu frischem Gemüseoder als Beilage zu Suppen und Salaten.

Die bunte Mischung aus parboiled Lang-korn-Reis, Vollkorn-Reis, rotem Reis, Wild-reis, roten und grünen Linsen ist ein Beitragzu einer ausgewogenen und gesundenErnährung. Der Organismus wird mit biolo-gisch hochwertigen Proteinen, Ballaststof-fen, komplexen Kohlenhydraten, Mineral-stoffen, B-Vitaminen und Spurenelementenversorgt. Ausserdem ist das Produkt fettarm,cholesterin- und glutenfrei.

www.mars-foodservice.com

Equilinia Reisund Linsen Mix Fo

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Foto: swiss-image.ch


LEBENSMITTEL FORUM


Die Zielsetzung dieser Untersuchung wares, die wichtigsten Veränderungen im Aus-ser-Haus-Markt und die Auswirkungen desKundenverhaltens für Handel und Industriezu eruieren. Im Gegensatz zu den vielen zurVerfügung stehenden Detailhandelsdatensind vom Schweizer GV-Markt (Grossvertei-ler) nur rudimentäre quantitative Daten vor-handen.

Mit dem «Food Service Monitor+» wur-den/werden ergänzende Informationenüber den Schweizer GV-Markt beschafft umdie Bedürfnisse der Kundinnen und Kundennoch besser zu kennen und gezielter daraufreagieren zu können. Die dazu erforderli-chen Daten wurden erhoben durch dieBefragung von 50 Experten und 170 Gastro-nomie-Betrieben zu den gegenwärtigen undzukünftigen Entwicklungen im Ausser-Haus-Markt.

Abholen oder beliefernBei dieser Untersuchung liegt sicher einSchwergewicht auf den zwei unterschiedli-chen GV-Märkten: Abholung/Einkauf (z.B.CCA, Prodega, TopCC und andere, Detail-handel, lokale Spezialisten usw.) und Belie-ferung/Bestellung (z.B. Howeg, Pistor undandere, lokale Spezialisten, Internetshops).Das Ergebnis: 16 Prozent der Betriebebeschaffen über Abholung (vielfach kleinereUnternehmen) und 7 Prozent beschaffenüber Belieferung. 67 Prozent entscheidensich je nach Produkt für das eine oderandere Vorgehen.

Die interessante Tagung wurde mit einerZusammenfassung abgeschlossen:

1. Der Grosshandel nimmt weiter an Bedeu-tung zu und die Zusammenarbeit zwi-

schen Industrie und Grosshandel entwi-ckelt sich positiv

2. Viele Marktteilnehmer sind überzeugt,die «Hausaufgaben» bezüglich Eigenpro-fil(ierung) gemacht zu haben

3. Die Profitabilität der meisten Betriebe hatsich im Zeitvergleich nicht verbessert

4. Es gibt erhebliche Unterschiede zwischenEigen- und Fremdwahrnehmung hin-sichtlich Stärken /Schwächen bzw. Chan-cen/Risiken bei der Standortbestimmung

5. Die Grundstimmung für die Zukunft istdurchaus positiv

6. Nach wie vor gibt es eine grosse Über-schneidung zwischen Abholung undBelieferung

7. Dienstleistung und Beratung spielen nachwie vor eine Schlüsselrolle, obschon beiallen Befragungen der Preis an ersterStelle erwähnt wurde.

CCA und Scana laden zum SwissFoodservice-Forum 2010

200 Lieferanten nahmen am Anlass teil

Über 200 Lieferanten folgten am 12. November dem Ruf von CCAund Scana zur Informationsveranstaltung «Food ServiceMonitor+». Hier wurden die Ergebnisse der Marktuntersuchung imAuftrag von CCA und Scana von Fuhrer & Hotz durchgeführtenMarktuntersuchung zum Thema «Schweizer GV-Markt» erläutert.

TE X T U N D FO T O S RO B E R T GE O R G E KR O E S E

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Das Panel-Gespräch

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KO C H-WM


Das Team der Juniorenkochnationalmannschaft

Die Schweizer Nationalmannschaft derArmeeköche und das Team der Gilde etab-lierter Köche holten sich den Vizeweltmeis-tertitel. Die Schweizer Kochnationalmann-schaft wurde in einer enorm starkenKonkurrenz hinter Singapur, Schweden undUSA Vierte. Das Juniorenteam mit Teambe-treuer Rolf Mürner errang mit dem kaltenAusstellungstisch als auch mit dem warmenMenü für 100 Personen Bestnoten, die Süss-speisen und die Friandises erhielten sogardie Maximalnote 100. Das Regionalteamder Aargauer Kochgilde mit TeamchefSascha Müller feierte den grössten Erfolgder Aargauer seit Jahren. Das Team Compassmit Teamchef Christian Ecoeur holte gleich

beim ersten Mal den begehrten Titel. Golderhielt das Regionalteam Cercle des Chefsde Cuisine Lucerne, Silber der Cercle desChefs de Cuisine Berne, ebenfalls der Cercledes Chefs de Cuisine Zürich.

Erste StimmenRebecca Clopath, Juniorenkochnational-mannschaft: «Im Juniorenteam fühlen wiruns wohl, weil wir alle das selbe Ziel undden selben Traum haben.» Ihre KolleginDaniela Manser meint: « Wir sind schon soetwas wie «Wahnsinnige des Kochlöffels…»

Teamchef Kilian Michlig von der Schwei-zer Kochnationalmannschaft: «Jetzt gilt es,das Erlebte zu verarbeiten und uns dannvoll an die Vorbereitung der Olympiade inErfurt 2012 zu machen.»

Teamchef Compass Christian Ecoeur:«Wir waren das erste Mal an einer derartgrossen Ausstellung mit dabei und holtengleich den Titel. Das ist einfach unglaub-lich.»

Wir gratulieren allen Teilnehmenden zuihrem grossen Erfolg!

Drei Weltmeistertitel für die SchweizDer Weg nach Luxemburg hat sichgelohnt, die helvetischen Köche holten drei Weltmeistertitel in dieSchweiz und zwar die Junioren -kochnational mannschaft, dasRegionalteam der Aargauer Gildeund das Team Compass in derKategorie Gemeinschafts -verpflegung.

VO N PE T E R BL AT T N E R

Fotos: Waldemar Schön

Das Team der Schweizer Kochnationalmannschaft

Das Team der Aargauer Gilde

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NEWS


Der Schauspieler liess das Haus von Grundauf sanieren mit dem Ziel, für seine Ge-meinde eine Begegnungsstätte zu schaffen.Er wandelte das verlassene Haus in einClubhaus um, in dem die Gäste gutes Essenund gute Weine in einem entspannten Am-biente geniessen. Richard Gere beschreibtdie von allen anderen Relaix & Châteaux-Mitglieder geteilten Werte wie folgt: «Einechtes Bekenntnis zum Dienen, eine un-glaubliche Liebe zum Detail, ein leiden-schaftliches Eintreten für das Schöne in allseinen Ausprägungen und ein persönlichesStreben, um unsere Welt durch uns etwasbesser zu machen.»

Jaume Tapiès, Internationaler Präsidentder Vereinigung wies darauf hin, dass eseine grosse Ehre sei, Richard Gere als neuenRelais & Châteaux-Botschafter 2011 zubegrüssen. Sein persönliches Engagementzur Erhaltung eines historischen Gebäudesdiene als aussergewöhnliches Beispiel fürdie Leidenschaft, welche die Relaix & Châ-

teau-Häuser miteinander verbinde undpräge den Hotelbesitzer zum typischenGastgeber. Relais & Châteaux ist eine exklu-sive Kollektion von fast 500 führendenHotels und Spitzenrestaurants in 60 Län-dern und wurde 1954 in Frankreich gegrün-det. In der Schweiz weisen 29 Hotels diesesGütesiegel auf. www.relaischateaux.com

Richard Gere zum Botschafter 2011 von Relais & Châteaux ernanntDer bekannte Schauspieler («Pretty Woman») ist auch Gastgeberdes Hotels Bedford Post, eine Stunde nördlich von New York gele-gen. Es hat nur acht Zimmer und gehört dem Schauspieler, seinerFrau und einem Geschäftspartner. Es wurde nun in die Relais &Châteaux-Familie aufgenommen.

Richard Gere, Schaupieler und Hotelbesitzer

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Frisches Design, übersichtliche Warendar-stellung und knackige Texte. Der Leser fin-det in den neuen News die gleichen Farbenwieder wie beim Einkaufen unter demBogendach. So kann er gezielt nach (s)einerWarengruppe suchen. Profis aus Gastrono-mie und Detailhandel informieren sichgerne nach wie vor mit Broschüren und Fly-ern über Aktionen und Produkteneuheiten.Die A-News können auch bequem auf derHomepage www.cca-angehrn.ch jeweils abDonnerstag der Vorwoche angeschaut undheruntergeladen werden.

So frisch können Kunden-News aussehen

Die wöchentlich erscheinendenKunden-News von Cash und CarryAngehrn (CCA) bekommen ein neuesGesicht. Ab dem 17. Dezember imBriefkasten der Kundschaft.

Neuer Steuermann

bei Rivella:

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Neuer CEO bei RivellaFranz Rieder tritt per 30. April 2011altershalber als CEO zurück, ver-bleibt aber im Verwaltungsrat derRivella AG. Sein Nachfolger als CEOheisst Erland Brügger.

Der 44jährige Erland Brügger verfügt übereine langjährige Tätigkeit in der Konsumgü-terindustrie und über ausgezeichnete Fach-kompetenz im Konsumgütermarketing und-verkauf. Seit 2002 ist er bei der Wander AGals General Manager tätig. In dieser Funk-tion ist er u.a. für die Konzernmarken Ovo-maltine, Caotina und Twinings für dieSchweizer und Central Europe zuständig.Die Grundlagen für sein Marketing-Know-how hat er sich zuvor bei Unilever Schweizangeeignet. Brügger ist lic. oec. HSG, ver-heiratet und Vater von drei Kindern.

Neues Design für A-News von CCA Angehrn

Frisch gestaltet präsentiert sich die Angehrn-News ab 2011. Ein Streif-zug durch diese Produkte bei CCA lohnt sich, denn auch Ihre Gäste schät-zen Abwechslung – sei es auf dem Tisch, im Teller oder im Glas. Für Ihre Gäste, die gerne im «dolce vita» Italiens schwelgen, haben wir ebenfalls einen attraktiven Tipp: der herrliche Rinero IGT von Desmontà. Das Weingut liegt im Arcole-Gebiet, südöstlich von Verona, und stellt mit-unter auch beachtete Topweine her. Das grosse Weinwissen auf dem Gut und die Zusammensetzung von 80 % Merlot und 20 % Cabernet Sauvignon sind vielversprechend.Immer mehr Weinfreunde aus der Gastronomie entdecken die Angehrn-Weinwelt und schätzen die Tipps und die Beratung der CCA-Weinberater – diese nehmen auch Ihre Bestellungen und Reservationen von Raritäten ger-ne entgegen.

Mit erfrischenden Grüssen

Martin Angehrn

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BÜ C H E R

Welche Speisen wurden am Kaiserhof serviert? Welches waren dieLieblingsspeisen der Habsburger? Die Kochanleitungn widerspie-geln auch die historische Entwicklung der europäischen Kochkunst.

Die Spurensuche im kaiserlichen Haushalt wird von der Habsburg-HistorikerinGabriela Praschl-Bichler und dem preisgekrönten Kochbuchautor Wolfgang Sie-vers übernommen. Sie zeichnen ein lebendiges Bild höfischer Küchenge-schichte. Zum Teil noch nie veröffentlichte Rezepte wurden ins Buch übernom-men. Dabei wurden sie dem heutigen Standard angepasst um ein einfachesNachkochen zu ermöglichen. Der reich bebilderte Band enthält auch zahlreicheAnekdoten über schrullige Essgewohnheiten und eigentümliche Lieblingsre-zepte der Herrschenden.

So erfahren wir dass Kaiser Franz Joseph (1830–1916) die gutbürgerlicheKüche bevorzugte. Als Regent von Österreich verbrachte er die meiste Zeit inWien und tafelte somit in der Hofburg oder im Schloss Schönbrunn. Sein zweitesFrühstück bestand aus einer Suppe, dünngeschnittenem Rindfleisch, Beefsteakoder Geflügel mit Gemüse und einem Glas Spaten-Bier. Die Kaiserin Elisabeth(1837-1898), unsterblich geworden als Sisi/Sissi, konnte reichhaltiger essen, dasie sehr viel Sport trieb und so ihre schlanke Figur bewahrte. So lieferte die Hof-zuckerbäckerei für ihr Frühstück täglich je einen Teller Teestangerln und Teege-bäck, sechs Kipfeln, drei Semmeln, dazu kam ein Gugelhopf und allerlei Schoko-lade. Nur ein Glas Milch nahm sie am 10. September 1898 zu sich bevor sie voneinem italienischen Anarchisten in Genf ermordet wurde.

Kaiserliche Küche

Das zweisprachige Kochbuch (d/f) stellt Rezepte für jede festlicheGelegenheit und jeden kulinarischen Geschmack vor.Stimmungsvolle Aufnahmen der Rezepte und Dekorationen bildeneinen glanzvollen Rahmen.

In der Schweiz wird gerne gefeiert, so präsentiert Irma Dütsch ihre kreativenWerke für die 18 grossen Feste wie Heiligabend, Weihnachten, Silvester, aberauch Muttertag, Ostern oder der 1. August. Traditionelles wird mit Modernemverbunden. Weil Weihnachten vor der Tür steht drucken wir das Weihnachts-menü ab. Die klar strukurierten Rezepte mit den Zutaten finden sich natürlich inIrma Dütsch's Buch.– Rochenflügel mit Schalentieren, Grüne Sauce

Aies de raies et coquillages, Sauce persillade– Gebratenes Perlhuhn aus dem Ofen, Kohlrabi und karamellisierte Birne, Kür-

bis-GnocchiPintade rôtie au four, Chou rave et poire caramélisés, Gnocchis de potiron

– Soufflé glacé mit AbsinthSoufflé glacé à l'absinthe

FesttagsrezepteIrma DütschWeber AG Verlag, Thun/Gwatt www.weberverlag.chISBN 978-3-909532-69-8, 288 Seiten, gebunden, 200 FarbfotosCHF 89.–

Kulinarische Festtage mit Irma Dütsch

Kaiserliche Küche Gabriele Praschl-Bichler/Gerd Wolfgang SieversLeopold Stocker Verlag, Graz, www.stocker-verlag.comISBN 978-3-7020-1229-8256 Seiten, gebunden, 80 FarbfotosCHF 56.90

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RückblickAls erstes möchte ich mich bei der ganzen«Pauli Cuisine»-Crew bedanken, welcheimmer hervorragende Arbeit geleistet hat,insbesondere Herrn Blattner, welcher mir alldies ermöglicht hat.

In diesen anderthalb Jahren lernte ich zuschätzen wissen, was es heisst, ein Interviewzu gestalten, eine Reportage zu schreibenoder eigene Erfahrungen zu Blatt zu brin-gen. Für diesen letzten Bericht, nahm ichmir deshalb besonders viel Zeit und suchteein spezielles Thema, welches wohl, wie beifast allen Texten von mir, an die Lernendenausgerichtet ist. Selbstverständlich ist jedereingeladen, weiter zu lesen!

Verliebt sein…Wer kennt schon dieses wunderbare Gefühlvom verliebt sein nicht. Alles andere wirdunwichtig, es dreht sich alles nur um dieeine Person, nämlich die, in welche manverliebt ist. Manche strahlen ihr Glück aus,indem sie jeden Tag positiv sehen oder Mit-menschen mit ihrer guten Stimmung anste-cken. Schmetterlinge im Bauch haben oderauf Wolke sieben schweben, so erklären sich andere ihr «verliebt sein».

Ewigi LiebiWas hat man nicht schon alles über dieLiebe geschrieben, untersucht und er-forscht. Es gibt Internetplattformen um sichkennen zu lernen, diverse Bücher und Heftefür ein erfolgreiches Liebesleben und eineVielzahl an Bands, wie die schweizer Mund-art-Rockgruppe «Mash» welche mit ihremSong «Ewigi Liebi» Riesenerfolg feierten.Doch warum wir Köche, wenn wir verliebtsind, grundsätzlich das Essen versalzen,dass wurde kaum erforscht oder darüberberichtet. Aber warum ist das so, warumversalzen wir Gerichte wenn wir verliebtsind? Liegt es an unseren Hormonen oderweil wir mit den Gedanken nur bei unserenPartnern sind und so vielleicht für Zwei wür-zen. Warum versalzen wir Gerichte und wa-

rum verwürzen wir die Gerichte nicht mitanderen Gewürzen wie Pfeffer? Kann essein, dass wir es mit anderen Gewürzenauch zu gut meinen, diese aber nicht als un-angenehm empfunden werden? Ist es nichtso, dass wir nach unserem Gefühl das Essenabschmecken? Da aber unsere Gedankenund Gefühle bei den Partnern sind, das Ge-hirn falsche Signale und Impulse an unsereNerven sendet? Oder ist es so, weil praktischin jeder Speise das Salz vorkommt und es alsungeniessbar empfunden wird, weil wir esnicht gewohnt sind? Schüttet unser Körperüberdurchschnittlich viele Hormone aus, wasunseren Geschmackssinn beeinträchtigt?

Fragen über Fragen, aber eine plausibleErklärung gibt es wohl kaum. Man kannnur spekulieren. Und das möchte ich nuntun!

HormoneHormone spielen in unserem Körper einewichtige Rolle, sei es für den Aufbau vonKörperprotein (Somatotropin) oder für die

Senkung des Blutzuckerspiegels (Insulin).Wenn wir das Wort «Hormon» vom grie-chischen Verb «hormàn» ableiten, bedeutet

Verliebt, verlobt, versalzen

Der berühmte Tropfen zuviel

Sehr geehrter/e Leser/in! Seit gut mehr als einem Jahr durfte ich neben meinem Kochberuffür das Fachmagazin «Pauli Cuisine» diverse Reportagen oder Berichte schreiben. Doch nunmuss ich leider aus persönlichen Gründen diesen Nebenjob aufgeben. Für mich ist es deshalbAnlass genug, zum Abschluss einen speziellen Text zu schreiben.

DA N I E L HU N Z I K E R

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War Suppen-Kaspars Suppe versalzen?

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BE T R I E B PORTRÄT


dies «antreiben». Liegt der Grund also da-rin, dass wir durch das Hormon Adrenalinso durch die Liebe angetrieben werden, dasswir übermütig und hektisch die Gerichtewürzen und somit gar nicht bemerken, dasses zu viel Salz ist. Jedoch sollte doch ein gu-ter Koch seine Gerichte vor dem Anrichtenprobiert haben. Spätestens dann sollte dasMissgeschick aufgefallen sein! Folgender-massen müsste dann der Hypothalamus,

welcher Botschaften aus dem Zentralner-vensystem empfängt, falsche Signale emp-fangen und versenden und somit könnte

es sein, dass wir dadurch beeinträchtigt werden. Jedoch gibt es bei dieser Erklä-rung/Spekulation keinen Zusammenhang,was unsere Geschmacksempfindung be-trifft. Ausser, wenn unsere Hormone, Teilevon unserem Nervensystem blockieren undsomit das Geschmacksempfinden währendunserem «verliebt sein» erlischt. Doch daswäre ja nur möglich, wenn durch den Hypo-thalamus die Botschaften aus dem Zentral-

nervensystem nicht direkt von der Zunge insGehirn gelangen und somit das Ge-schmacksempfinden falsch interpretiert

wird. Unsere Zunge unterscheidet zwischenden vier verschiedenen Geschmacksrich-tungen; süss, sauer, bitter und salzig. Dochhat man festgestellt, dass sogenannte Re-zeptoren für Salziges im gesamten Mundbe-reich und auf der Zunge vorhanden sind.Was dann aber auf der einen Seite wieder imWiderspruch stehen müsste, was ich bereitsspekuliert habe, oder dann auf der anderenSeite, dass diese Rezeptoren wirklich vonden Hormonen blockiert werden oder dassdas Salzige nicht als unangenehm empfun-den wird. Was nun aber wirklich die Hor-mone mit dem «Versalzen von Gerichten»zu tun haben, ist schwer zu verstehen oderein falsches Thema um auf eine plausibleLösung zu kommen.

Deshalb suche ich nach anderen mögli-chen Erklärungen. Weg von den sachlichen,theoretischen, komplizierten und ernäh-rungsidealistischen Möglichkeiten nun zueinem der wichtigsten Punkte der Liebe:

GefühleManch harter Kerl mag es wohl kaum zuge-ben, dass er Gefühle hat. Aber wenn wirdoch ehrlich sind, ist es aus meiner Sicht so,dass die Liebe hauptsächlich durch unsereGefühle geleitet wird. Aber was sindGefühle? Gefühle können unter anderemLebensträume, Empfindungen oder Inter-pretationen sein. Deshalb sind sie auchmassgeblich an unserer Liebe mit verant-wortlich. Doch sind unsere Gefühle so über-natürlich, dass wir unseren Mitmenschendurch versalzenes Essen, Leid antun?Möchten wir somit versteckt oder unbe-wusst zeigen, dass wir verliebt sind? Dajedoch jeder Mensch anders mit seinenGefühlen umgeht, wird es schwierig sein,hier eine Erklärung zu finden, die flächen-deckend stimmt. Gefühle sind unberechen-bar! Mancher empfindet sie stärker oderschwächer. Doch Gefühle hat jeder. Somitwäre doch schon einmal eine kleine Frage indiesem doch komplizierten Unterfangengeklärt, dass wir alle, nicht nur Berufsköche,sondern wirklich alle, das Essen versalzenwenn wir verliebt sind.

Goodbye, Adieu und tschüss! Dies sind nun meine (vorläufig) letztenWorte für das «Pauli Cuisine». Ich hoffe, Siehatten jeweils Freude an meinen Texten unddass ich einige Ideen oder Erfahrungenpositiv weitergeben konnte Ich wünscheIhnen eine schöne und erholsame Advents-zeit und einen guten Rutsch ins 2011!

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LE T Z T E SE I T E

Impressum

Vorschau Februar

«Pauli Cuisine»© Das Fachmagazin für die Schweizer Gastronomie, 12. Jahrgang, Nr. 6/2010

Die Lehrlings-Auflage für die gesamte Deutschschweiz wird gesponsert durch: Pauli & Partner Treuhand AG, Winterthur.

Erscheint 6 Mal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 3064714, Fax 044 3064711

Herausgeber: Philip Pauli

Redaktor: Peter Blattner, [email protected], Robert G. Kroese (technische und Fotoreportagen)

Redaktionskommission: Carlos Egli, Baden-Rütihof; Erhard Gall, Bern; Walter Schudel, Dachsen

Verlagsleitung: Remo Kuhn

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Artikelquellen: Alle namentlich nicht gezeichneten Artikel stammen von Redaktor Peter Blattner

Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Beiträge stehen unterder Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

Im Februar-Heft lesen Sie unter anderem über

– Küchenbauer– Persönliche Hygiene– Vegetarische Küche– Fortsetzung Halal– Tiefkühlkost– Interview mit Rolf Mürner Patissier

Weltmeister 2007

(Änderungen vorbehalten)

Heft 1 erscheint am 18. Februar 2011Redaktionsschluss: 4. Januar [email protected] 044 306 47 02

Anzeigenschluss: 13.Januar [email protected] George KroeseDirekttelefon 079 353 25 20Telefon 062 867 20 50

Auch TK-Produkte haben ihren Wert

Vegetarische Kost im Vormarsch

Moderne Kücheneinrichtung

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Neukunden fänden sich leicht...

...wenn man wüsste wo suchen!Wir wissen es! Denn wir haben uns darauf spezialisiert, herauszufinden wo und wannes einen Wirtewechsel geben wird, wie die neuen Wirtsleute heissen und wo siegerade jetzt erreichbar sind! Ebenfalls wissen wir, wie gross ein Betrieb ist (AnzahlSitzplätze innen und aussen, Anzahl Gästezimmer) usw.

Wir wissen auch, wer wo bauen will, kennen die Bauherren und die Architekten undwissen wie hoch die Bausummen sind. Auch die Baubewilligungen sind uns bekannt.

Dieses Wissen liefern wir unseren Kunden – Woche für Woche! Wenn auch Sie Kundevon uns wären, dann ständen Sie mit diesem Wissen auch in der ersten Reihe wenndie Aufträge vergeben werden. Wollen Sie dieses Wissen? Wollen Sie auch Kundevon uns werden? Dann rufen Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail.

Gastro Media GmbHSteinackerstrasse 24, CH-8902 Urdorf044 844 06 33, [email protected]

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Erhältlich im guten Detailgeschäft, in unserem Verkaufsladen in Klus-Balsthal und via www.dyhrberg.ch

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Wir gratulieren der Schweizer Kochszenezum Goldsegen in Luxemburg.

Für Dyhrberg ein Grund mehr, den Nachwuchszu unterstützen.

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Pauli Cuisine 06/2010

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