Top Banner
SFr. 8.– DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE Nr. 6/2010 Küchengeräte Kleiner, effizienter und multifunktionaler
64

Pauli Cuisine 06/2010

Mar 31, 2016

Download

Documents

Das Fachmagazin fuer die Schweizer Gastronomie Pauli Cuisine erscheint sechs Mal jaehrlich. Themenschwerpunkte sind Ausbildung, Ernaehrung, Kochkunst, Lebensmittel und Getraenke, Hygiene, Praevention, Karrieren, Interviews und Fachexkursionen
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
  • SFr. 8. DAS FACHMAGAZIN FR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE

    Nr. 6/2010

    KchengerteKleiner, effizienter und multifunktionaler

    100875_pc0610_(001)_Titelseite_Layout 1 06.12.10 14:16 Seite 1

  • Wir versprechen Ihnen:

    Knorr gibt Ihnen

    4 Versprechen

    besseren Geschmack

    mehr Ef zienz

    bessere Zutaten

    wir tun unser Bestes fr den Schutz unserer Erde

    Die neue Welt von Knorr: Mehr als 1.000 Kchenpro s haben sie mit Leidenschaft entwickelt, Rezepturen verbessert und immer wieder getestet. Darum geben wir Ihnen 4 Versprechen.www.die-neue-welt-von-knorr.ch

    100874_pc0510_(002-003)_Inhalt_Layout 1 06.12.10 14:22 Seite 2

  • LEBENSMITTEL 12 Wasser: Wasserversorgung

    LEBENSMITTEL 48 Fleisch: In der Gunst der Gste

    Pauli Cuisine l 06/2010 l 3

    5 EDITORIAL

    BETRIEB6 Portrt: Willkommen im

    Mandarin Oriental Tokyo

    16 Einkauf: Online bestellen und einkaufen boomt!

    18 Swiss Gastro Award

    58 Portrt: verliebt, verlobt, versalzen

    WETTBEWERB9 Kochbuch-Projekt: Essen

    mit Herz die Gewinner/innen

    10 Kche: Der Mount Everest der Gastronomie

    38 Auszeichnung: La cuisine desJeunes Kochwetttbewerb 2010

    43 15. Swiss Culinary Cup

    46 Vorschau: Die Schweizer Kochnationalmannschaft kocht im 6. Stock

    55 Koch-WM: Drei Weltmeistertitel fr die Schweiz

    Bild

    er:

    zVg.

    Sie

    he e

    inze

    lne

    Beitr

    ge

    REISEBERICHT36 Vom Reiz einer Schiffsreise

    PROJEKT PAUL KLEE40 Kochen wie die Profis

    HOTELLERIE44 Grand Htel Suisse-Majestic

    ****4 in Montreux

    AUSBILDUNG51 Stiftebeizli im Erlebnis

    Waldegg

    BCHER57 Kulinarische Festtage mit

    Irma Dtsch, Kaiserliche Kche

    VORSCHAU62 Impressum

    LEBENSMITTEL 12 Wasser: Wasserversorgung

    13 Geschichte der Wasserversorgung

    19 Wein: 500. Weinakademiker

    20 Portrt: In der kulinarischen Schatzkammer Europas

    22 Obst: Oepfelfarm die strkste Verfhrung seit Tells Apfelschuss

    34 Ausbildung: Auf der Suche nach den schwarzen Diamanten

    39 Wein: Cives Rauraci et VicaniVindonessenses prsentiert den Rmerwein

    48 Fleisch: In der Gunst der Gste

    50 Fleisch: SFF kritisiert unntige Regulierungen im Fleischmarkt

    54 CCA und Scana laden zum Swiss Foodservice-Forum 2010

    KCHENGERTE24 Kleiner, effizienter und

    multifunktionaler

    INHALT

    KCHENGERTE24 Kleiner, effizienter und

    multifunktionaler

    100874_pc0510_(002-003)_Inhalt_Layout 1 06.12.10 14:23 Seite 3

  • Hochwertige Halbfabrikate sowie exquisite Pralins, Truffes und Konfektspezialitten: Mit einer einzig-

    artigen Produktpalette und individuellen Lsungen ist Lderach chocolatier suisse Ihr Partner fr

    frischeste Qualitt und exzellenten Service. Wir beraten Sie gerne und liefern direkt.

    Conseur Lderach AG | T 055 645 44 44 | Fax 055 645 44 45 | bestellung@laederach.ch | www.laederach.ch

    Ihre Kreativitt ist die Krnung. Unsere Qualitt die Basis.

    100875_pc0610_(004-005)_Editorial_Layout 1 06.12.10 14:26 Seite 4

  • Pauli Cuisine l 05/2010 l 5

    EDITOR IAL

    Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser

    Seit der Einfhrung des Herkunftszeichens Suisse Garantie im Jahre2004 haben sich ber 800 Betriebe zertifizieren lassen, der Konsumentfindet die zehn wichtigsten Warengruppen im Laden damit ausgezeichnet.Suisse Garantie steht fr die kontrollierte Herkunft von Lebensmitteln,deren Rohstoffe aus der Schweiz stammen und die zu 100 Prozent in derSchweiz verarbeitet wurden.

    Dieser Ansatz wurde in einer Vorlage des Bundesrates auf 80 Prozentgesenkt und vom Bauernverband auf 60 Prozent reduziert. Grund: Beihoch verarbeiteten Produkten wolle man Kompromisse machen, um derIndustrie nicht unntig Steine in den Weg zu legen. Bei Produkten, die ausvielen aber keinem dominierenden Rohstoff bestehen beispielsweiseSuppen oder Biscuits solle der Gewichtsanteil auf 60 Prozent reduziertwerden, sofern mindestens 60 Prozent der Wertschpfung im Inland gene-riert werden. Bei wenig verarbeiteten Produkten, wo ein Rohstoff domi-niert (z.B. Milchprodukte), soll die 80 Prozent Gewichtsregel angewendetwerden. Vor allem bei den hoch verarbeiteten Produkten gehen die Mei-nungen zwischen Fial und SBV auseinander. Die Rechtskommission desNationalrates hat sich fr eine Subkommission ausgesprochen, welche dieProbleme diskutieren und lsen helfen soll.Mit einer Werbekampagne will Agro-Marketing Suisse (ASM) dem Her-kunftszeichen Suisse Garantie zu mehr Bekanntheit verhelfen.

    Gesteigert wird der Bekanntsheitsgrad von Pauli cuisine von Jahr zuJahr, so drfen wir aufgrund der WEMF-Untersuchung von Mitte 2009 bisMitte 2010 festhalten, dass wir 5'187 verkaufte Exemplare nachweisenknnen, wesentlich mehr als alle Verbandsorgane, die ihren Mitgliedernbekanntlich Pflichtabonnements verpassen.

    Weiterhin gute Lektre wnscht Ihnen bis zum nchsten Heft am 18. Feb-ruar 2011

    Peter Blattner, Redaktorblattner@pauli-cuisine.chTelefon 044 306 47 02

    KchengerteWenn es etwas zu zerstampfen oder zer-quetschen gilt, hat diese Methode sich seitJahrtausenden bewhrt. Auch unsereGerte entstanden aus einfachen Gertenheraus wie z.B. der Kartoffelstampfer. Erbesteht aus einem senkrechten Stiel mitoberem Handgriff und einer unterenwaagrechten Platte aus gelochtem Blechoder einem stabilen Drahtgitter.Kartoffelstampfer, die auch fr Gemseoder Obst verwendet werden knnen, die-nen zur Herstellung von Kartoffelpree,Babynahrung oder Apfelmus. Heutzutagewird das altertmliche aber praktischeGert durch Mixgerte abgelst .

    Das TitelbildDie Frau auf dem Bild hlt sich noch immer andie bewhrte und stromsparende Methode. Siesteht fr den Artikel zu den Kchengerten abSeite 24.

    Acryl auf Leinwand von Carmen Kroese,

    www.carmen-kroese.ch

    Besichtigung und Verkauf ab Atelier/

    Telefon 062 867 20 55

    100875_pc0610_(004-005)_Editorial_Layout 1 06.12.10 14:27 Seite 5

  • Da

    6 l Pauli Cuisine l 06/2010

    Herr Roth, Sie sind in der Schweizbekannt aus Ihrer Zeit im Victoria-Jungfrau in Interlaken, heute lebenSie in Japan. Erzhlen Sie uns dochetwas ber die Beweggrnde IhrerBerufswahl und Ihren Werdegang,bevor sie sich entschlossen, imMandarin Oriental Tokyo zu arbeiten. Manfred Roth: Die Berufswahl fiel mir ein-fach, auch privat habe ich immer gerne ge-kocht. Die Lehre habe ich auf einem Land-gasthof im Berner Seeland gemacht, den esheute gar nicht mehr gibt. Das war ganz ei-

    fachi Chocherei. Danach kam die klassi-sche schweizerische Hotellerie, mit denSommermonaten am See und der Wintersai-son in den Bergen.

    Die Ausbildung war streng, aber span-nend. Bereut habe ich die Berufswahl nie.Nach ein paar Jahren habe ich die Ausbil-dung zum Ditkoch gemacht. Ernhrungund die Wirkung auf den Krper fand ichinteressant schliesslich ist Essen Medizin. Als ich dann den Wunsch gefasst habe insAusland zu gehen gings los. 12 Jahre ver-brachte ich in Asien; in Manila, Singapur

    und in Japan, bevors dann fr vier Jahrenach Interlaken zurck in die Schweiz ging.Dort wollte ich eigentlich auch bleiben dochdieses Angebot hier vom Hotel Mandarinwar einfach zu verlockend.

    Was bewog Sie dazu, in Japan zuleben und zu arbeiten?Da meine Frau Japanerin ist, ist Japan frmich schon lange eine zweite Heimat.Unsere Kinder besuchen die DeutscheSchule und knnen so beide Sprachen undKulturen erleben.

    Willkommen im Mandarin Oriental Tokyo!

    Das Beste aus zwei Welten: Besonders gut schmeckt Schokoladen-Fondue im 38. Stockwerk mit Blick auf Tokyo.

    Manfred Roth begann seine Kochlehre in einem Landgasthof im Berner Seeland. Heute leiteter in der Millionenmetropole Tokyo als Executive Chef im Mandarin Oriental Hotel eine120-kpfige Kchenbrigade. Im Gesprch beim Schokoladen-Fondue im 38. Stockwerk sprachder Berner Spitzenkoch ber das Leben in Japan, die Schweiz und seinen Beruf.

    I N T E R V I E W R I K A KO C H

    Foto

    : zV

    g

    100875_pc0610_(006-009)_Portrt_Roth_Layout 1 06.12.10 14:29 Seite 6

  • PORTRT

    Pauli Cuisine l 06/2010 l 7

    Ausserdem gibt es fr einen Chef kaumein interessanteres Land als Japan. Hier fin-det man die besten Produkte. Whrend manin der Schweiz Blumen schenkt, schenktman in Japan Frchte in schner Verpa-ckung. Essen ist fester Bestandteil der Kulturund wird stark zelebriert.

    Beruflich ist der Job als Executive Chefim Mandarin Oriental von Tokyo natrlichetwas vom Besten, eine Herausforderungdie viel Verantwortung mit sich bringt.

    Wo kann sich der Gast im MandarinOriental berall verpflegen?An Auswahl mangelt es unseren Gstensicherlich nicht. Sie knnen in den siebenRestaurants drei davon im Michelin Ster-nen Bereich nebst Klassischem wie derfranzsischen, italienischen und der chine-sischen Kche auch eher Ungewhnlichesausprobieren, wie die Spezialitten unsererTapas Bar, die auf Molekularkche basiert.Ausserdem fhren wir zwei Bars mit eige-nem Weinkeller und eine Konfiserie mit Pro-dukten aus der hauseigenen Bckerei.

    Was umfasst Ihre Ttigkeit alsKchenleiter? Ich fhre die sieben Restaurants des Hotels.Ich spreche mich mit den 10 Kchenchefs abund berate, wie die Karten und die Pro-Das Mandarin Oriental, situiert im Tokyoter Bankenviertel.

    gramme zusammengestellt werden sollen.Dazu gehrt auch die Kreation neuer Pro-dukte. Nebst dem Strategischen, also derPlanung und der Koordination kommt dieKreativitt also keineswegs zu kurz. Hie undda koche ich auch mit.

    Wo sehen Sie Unterschiede zwischender schweizerischen und der japani-schen Gastronomieszene? Die Schweiz ist behbiger. In Japan, wodie Szene im schnellen Umbruch ist, mussman sich und seine Konzeptierung stndigneu erfinden. Das ist natrlich ein Druck,gleichzeitig aber auch eine kreative Heraus-forderung.

    Wie gross ist die Kchenbrigade undwoher kommen die Mitarbeitenden?Die 120 Mitarbeitenden sind zu 98 % Japa-ner, die Kchenchefs haben alle internatio-nale Erfahrung. Pro Jahr beschftigen wirfnf Lehrlinge. Vor zwei Jahren haben wirein neues Ausbildungsprogramm gestartet,das Lehrstellen hnlich dem SchweizerModell anbietet. In der zweijhrigen Ausbil-dungszeit bekommen die Lehrlinge einenpraktischen Einblick in unsere verschiede-nen Kchen, Bars und die Bckerei undschliessen mit einem Diplom MandarinOriental Tokyo Certified Chef ab.

    100875_pc0610_(006-009)_Portrt_Roth_Layout 1 07.12.10 14:19 Seite 7

  • 8 l Pauli Cuisine l 06/2010

    Welche Gste kommen ins Hotel undnach welchen Kriterien gestalten SieIhre Speisekarte?Die Gste sind vorwiegend Japaner oder aus-lndische Geschftsleute, sog. internationalbusiness traveler. Doch die Nationalitt derGste spielt keine Rolle, unser Konzept ist ein-fach: Wir servieren nur das Beste vom Besten.

    Bieten Sie auch SchweizerSpezialitten an?Ich baue schon manchmal Elemente ein, dieich aus der Schweiz bernommen habe, vorallem auch bei Banketten fr Schweizer Fir-men. Ganze Mens, die man als typischschweizerisch bezeichnen knnte jedocheher nicht. Ausser vielleicht das Schokola-den Fondue, das Sie gerade essen.

    Wie gestalten Sie Ihre Freizeit, wassind Ihre Hobbies?Meine Freizeit gehrt der Familie. MeinHobby ist das Fischen, Fliegenfischen ge-nauergesagt, im japanischen Gebirge.

    Wer kocht eigentlich bei IhnenZuhause?Meine Frau, die kann das besser.

    Was gefllt Ihnen, was missflltIhnen am Leben in Tokyo?

    An Tokyo gefllt mir eigentlich alles. Ichliebe die Action, man ist inmitten des Ge-schehens. Die Stadt ist vielseitig und span-nend. Hier gibts alles, auch viele Grnfl-chen.

    Was ist das Geheimnis Ihres Erfolges?In erster Linie: sich selbst bleiben. In diesemBeruf muss man mit dem Herzen dabei sein,Menschen mgen und gastfreundlich sein.Es braucht hospitality und commitment.

    Nehmen Sie auch an internationalenWettbewerben teil? Frher habe ich das viel gemacht, heutenicht mehr so. Heute sehe ich mich alsCoach und untersttze die jungen Leuteim Betrieb, die an solchen Wettbewerbenteilnehmen. Krzlich ist unser PatisseriechefHiroshi Igarashi als erster Japaner Weltmeis-ter geworden.

    Wann waren Sie das letzte Mal in derSchweiz?Diesen Sommer. Da habe ich mit verschie-denen Kollegen aus der Schweizer Gastro-nomie, auch aus Interlaken, einen Eventkreiert und dr Plousch gha.

    Was vermissen Sie am meisten ausder Schweiz?Auf beruflicher Ebene vermisse ich das Per-snliche, die Zusammenarbeit mit den Lie-feranten, den Produzenten und mit meinenKollegen. Hier ist alles ein bisschen grsserund anonymer. Mit meinen Schweizer Kolle-gen stehe ich immer noch in engem Kontakt.

    Vielen Dank fr das Gesprch HerrRoth. Zum Schluss; haben Sie alserfolgreicher AuswandererAnregungen und Tipps fr eineKarriere im Ausland?Die Gastronomie bietet viele Chancen insAusland zu gehen, das ist in dem Sinn ein-malig. In diesem Beruf sind keine Grenzengesetzt. Auslanderfahrung ist gerade heute,wo die Branche sehr international gewordenund durch die vielen Einflsse einem steti-gen Wandel unterworfen ist, sehr wertvoll.

    Das Restaurant Kshiki: Hier geniessen die Gste nicht nur auserwhlte Gerichte, sondern auch modernstes Design und eine spektakulre Aussicht.

    Foto

    : zV

    gPORTRT

    Manfred Roth

    ist seit 2008 Kchenchef im MandarinOriental Hotelin Tokyo. Zuvor leitete derBerner die Hotelkche des Victoria-Jungfrau in Interlaken und war in denPhilippinen, in Singapur und in verschiede-nen japanischen Stdten ttig. ManfredRoth wurde mit mehreren internationalenPreisen ausgezeichnet. Er ist verheiratet,lebt in der Nhe von Tokyo und hat zweiKinder, die fnf und acht Jahre alt sind.

    Das Mandarin Oriental Tokyo......erstreckt sich inmitten des Brsenviertelsvon Tokyo ber 38 Stockwerke. Es gilt alsrenommiertestes Hotel Tokyos und rangiertin diversen weltweiten Hotel-Rankings aufPlatz 1.

    Tokyo Mandarin Oriental, 2-1-1 NihonbashiMuromachi, Chuo-ku, Tokyo 103-8328,Japan.http://www.mandarinoriental.com/tokyo/

    100875_pc0610_(006-009)_Portrt_Roth_Layout 1 06.12.10 14:30 Seite 8

  • WETTBEWERB KOCHBUCH-PROJEKT

    Pauli Cuisine l 06/2010 l 9

    Die Teilnehmenden am Rezeptwettbewerb Essen mit Herz.

    Der Schweizer Tierschutz STS hat imRahmen seines Kochbuch-ProjektsEssen mit Herz einen Rezept -wettbewerb fr Koch lernende veranstaltet. Die Ausgezeich netenwurden in St. Gallen bekannt gege-ben und genossen ein Nachtessen inVreni Giger's Jgerhof.

    Die Rezepte sollten kreativ, vielfltig undeinfach umsetzbar sein wobei regionalenund saisonalen Produkten der Vorzug zugeben war. Gemse sollte eine gleichbe-rechtigte Rolle neben Fleisch und Fischspielen. Tierische Produkte sollten ausnachhaltiger und tierfreundlicher Produk-

    tion stammen. Kochlernende aus der ganzenSchweiz beteiligten sich am Wettbewerb.Bewertet wurden Kreativitt und Originali-tt der Rezepte, der Schwierigkeitsgrad beider Zubereitung und die Bercksichtigungvon Label- und Bio-Produkten.

    Am besten schnitt Angela Mumenthaleraus Blumenstein (BE) ab, gefolgt von AyanHersin aus Schliern (BE) und CarolineDreier aus Diegten (BL). Auf Rang 4 kamNicolas Schwob aus Frenkendorf (BL), aufPlatz 5 Aline Hof aus Mnchenstein(BL).Die Siegerurkunden berreichte STS-Prsident Heinz Lienhard. Dann liessen sichdie Ausgezeichneten mit einem delikatenNachtessen in Vreni Giger's Jgerhof ver-

    Essen mit Herz die Gewinner/innen

    Foto: zVg

    whnen. Die renommierte Bio-Kchin (17GM Punkte) hat das Patronat ber das STS-Kochbuchprojekt bernommen. In diesemWerk werden die besten Rezepte der Koch-lernenden neben jenen bekannter Kchepubliziert.

    Das STS-Kochbuch will Lust machen aufgesundes, genussreiches und vernnftigesKochen. Nebst den Rezepten findet sichWissenswertes rund um Herkunft und Her-stellung von Lebensmitteln. Auch wichtigeInformationen, die man fr eine sinnvolleund genussreiche Ernhrung braucht, wieetwa Labels fr Fleisch aus tierfreundlicherProduktion. www.essenmitherz.ch

    100875_pc0610_(006-009)_Portrt_Roth_Layout 1 06.12.10 14:30 Seite 9

  • KCHE WETTBEWERB

    10 l Pauli Cuisine l 06/2010

    Der internationale Gastronomiewettbewerbhat Tradition: 1967 von Pierre Taittinger undseinem Sohn Claude ins Leben gerufen, umzur Abwechslung den Mann hinter den Ku-lissen und vor dem Herd ins Rampenlicht zurcken, steht der Prix Culinaire auch heutenoch inzwischen vom Enkel Pierre-Emma-nuel Taittinger weitergefhrt fr gehobenefranzsische Kochkunst, in der klassischeRegeln und kreative Ambitionen zueinanderfinden.

    Das diesjhrige Thema: zwei gefllteBarons vom Kaninchen (Keulen und Rckennicht getrennt und als Ganzes serviert), einePflichtbeilage auf der Grundlage von Pilzen,zwei Beilagen nach Wahl und ein Jus odereine Sauce, separat serviert.

    Anlsslich der Ehrung des berzeugends-ten Kochs der 24- bis 39-Jhrigen luden dasfranzsische Champagnerhaus Taittinger,

    das mit seinem Gastronomiepreis Gut-Trin-ken und Gut-Essen zusammenbringt, unddas Zrcher Importunternehmen Global-wine zum Gala-Abend in die malerischeStadt am Lac Lman ein. Die GlobalwineAG vertritt die Champagnermarke exklusivin der Schweiz.

    Beim vorgngigen Aperitif fanden die ge-ladenen Gste im Lausanner Luxushotel zu-sammen und stimmten sich mit dem klas-sisch-leichten Taittinger, Cuve Brut R-serve, auf den heiteren Abend ein. Alsbaldrichtete Clovis Taittinger, Direktor des Ex-portmarktes, das Wort an das vorwiegendgastronomische Publikum. Linkerhand dieMeisterkche, die am Tage Knnen undKreativitt freien Lauf liessen, rechterhanddie kritische, hochkartige Jury wurdenauf der Bhne die diesjhrigen Grssten derfranzsischen Kulinarik geehrt. Der Sieger,

    Walliser Marco Bassi vom Chalet dAdrienin Verbier, durfte sich am 30. November inParis gegen die anderen Gewinner der na-tionalen Endrunden und der franzsischenAuswahletappen in der Kche behaupten.

    Im Anschluss an die feierliche Bekannt-gabe zeigte das respektierliche Buffet einenEinblick in die franzsische Grande Cuisine.Weiteres Highlight des gustatorisch apartenAbends stellte ein Glas Comtes de Cham-pagne, die Crme de la Crme aus demHause Taittinger, dar: Ausschliesslich ausder weissen Chardonnaytraube gekeltert, istder bernsteingelbe Schaum der Tage(Boris Vian) ausgesprochen fruchtig, beson-ders moussierend und frappierend imGenuss.

    Der Mount Everest der Gastronomie

    Der 29. September 2010: Das Lausanne Palais & Spa bot den gehobenen, festlichen Rahmen,

    in dem die Meister der franzsischen Grande Cuisine geehrt wurden.

    Bereits zum 44. Mal zeigten sechs Gastronomen am Prix Culinaire Taittinger,wie die hohe Schule der franzsischen Kochkunst aussieht und schmeckt.Bei einem auserlesenen Gala-Diner im Lausanne Palace & Spa wurde derSchweizer Sieger Marco Bassi geehrt.

    VON ST INE WETZEL

    Foto

    s: z

    Vg

    Marco Bassi vom Chalet dAdrien in Verbier

    (3. von rechts) hat sich als Gewinner der

    Schweizer Endrunde fr den internationalen

    Ausscheid in Paris qualifiziert.

    Das franzsische Champagnerhaus hat den

    Prix Culinaire Taittinger vor ber 40 Jahren

    ins Leben gerufen.

    100875_pc0610_(010-011)_Taittinger_Layout 1 06.12.10 14:39 Seite 10

  • Seestrasse 26 8820 Wdenswil Fax 044 789 82 83 creations@kern-sammet.ch www.kern-sammet.ch

    100875_pc0610_(010-011)_Taittinger_Layout 1 09.12.10 08:42 Seite 11

  • 12 l Pauli Cuisine l 06/2010

    Grundwasser, Mineral- und Quellwasser.Der weltweite Wassermarkt hat ein Wachs-tum wie kaum eine andere Branche. GrnesWasser nennt man Bewsserungswasser,das in Lndern der Dritten Welt zur Auf-zucht von Pflanzen und Tieren genutztwird. Die erzeugten Produkte werden dannzu uns exportiert. So ist fr den Anbau vonBananen pro Quadratmeter der Einsatz von1 000 Liter Wasser notwendig. Produktions-steigerungen schmlern damit das Angebotvon Trinkwasser fr die rtliche Bevlke-rung.

    Wassergehalt in Nahrungsmitteln Butter 18 Prozent Brot 40 Prozent Kse 3060 Prozent Joghurt, Milch 87,5 Prozent Fleisch 6075 Prozent Apfel, Birne 85 Prozent Wassermelone 90 Prozent Gurken, Tomaten 98 Prozent

    WasserkonsumDer menschliche Krper besteht zu mehrals 70 Prozent aus Wasser. Ein Mangel anWasser fhrt daher bei ihm zu gravieren-den gesundheitlichen Problemen, da dieKrperfunktionen auf das Wasser ange-wiesen sind. Der tgliche Mindestbedarfliegt bei zwei Litern, wobei ein Teil davonallerdings durch die Nahrung aufgenom-men wird. Hoher Wasserkonsum begns-tigt die Funktion der Niere und des Kreis-laufs. Von den ersten sesshaft werdendenMenschen zu den Hochkulturen derAntike, ber das Mittelalter bis hin zurNeuzeit stand der Konflikt zwischen einemzu viel und einem zu wenig Wasser immerim Zentrum. Drren oder Hochwasser,immer waren Ernten und Leben bedroht.Das Wasserrecht diente in Mesopotamienund gypten als eine der ersten Rechtsfor-men, ebenso wie jene, die in China undIndien entstanden

    Wasser in der ReligionIn der Religion hat Wasser einen hohenStellenwert, im Christentum ist es dasUrelement des Lebens. Es steht fr Frucht-barkeit, Mutterschaft und Reinheit. Gottder Schpfer weist das Meer nach der Sint-f lut in seine Grenzen. Die christliche Taufewurde bis ins spte Mittelalter durchUntertauchen oder bergiessen mit Was-ser als Ganzkrpertaufe vollzogen. In derkatholischen und orthodoxen Kirche spieltdas Weihwasser eine besondere Rolle. ImIslam wird die reinigende Kraft des Was-sers durch die rituelle Gebetswaschungvor dem Betreten der Moschee beschwo-ren, im Hindu-Glauben beim rituellen Badim Ganges. Im Judentum besitzen diemeisten Gemeinden eine Mikwe, ein Ritu-albad mit f liessendem reinen Wasser, dasoft aus einem Grundwasserbrunnen ent-springt.

    Wasserversorgung

    Arche Noah, Glasfenster im Ulmer Mnster.

    Auf Antrag von Bolivien erklrte die UN-Vollversammlung am 28. Juli 2010den Zugang zu sauberem Trinkwasser zu einem Menschenrecht. 41 Lnder,darunter die USA, Kanada und 18 EU-Staaten enthielten sich der Stimme.Andere Lnder wie Sdafrika oder Ecuador haben das Recht auf Wasser inihre Verfassung aufgenommen.

    Foto

    : W

    erne

    r U

    nger

    Foto

    : bi

    lder

    box.

    de

    Hahnenburger

    Die Versorgung mit sauberem Wasser stelltMenschen nicht nur in Entwicklungsln-dern vor grosse Probleme. Nur 9,3 Prozentder weltweiten Wasservorrte sind alsTrinkwasser verfgbar. Die Wasserknapp-heit kann sich in regenarmen Lndern zu einer Wasserkrise entwickeln. Die Was-serversorgung nutzt unterschiedliche Was-servorkommen wie Niederschlagswasser,Wasser in Seen und Flssen, Talsperren,

    100875_pc0610_(012-015)_Wasser_Layout 1 06.12.10 14:43 Seite 12

  • LEBENSMITTEL WASSER

    Pauli Cuisine l 06/2010 l 13

    Foto

    : bi

    lder

    box.

    de

    Anzeige

    In Liestal wurde das innerstdtische Was-sernetz ber einen Wasserturm gespiesen.Die Feinverteilung erfolgte ber Rohrleitun-gen aus Blei, Holz oder Ton. Die Unterstadtdes seinerzeitigen Augusta Raurica bezogdas Wasser aus Sodbrunnen. Die ltestermische Wasserleitung fhrte von Hausennach Windisch (Vindonissa). Noch heutespeist sie einen Springbrunnen.

    Anlsslich einer archologischen Untersu-chung im Dominikanerkloster in Zrichwurde eine Tonrhrenleitung gefunden, dieauf das 13. Jahrhundert zurckdatiert wer-den konnte. Burgen mussten sich fr denBelagerungsfall schtzen und bezogen da-her ihr Wasser aus Sodbrunnen und Regen-wasserzisternen. Die tiefsten Sodbrunnender Schweiz befinden sich in Dorneck (85

    m) und Regensberg (52 m). In den Stdtenbasierte die Wasserversorgung auf Grund-wasser, das aus Sod- und Ziehbrunnen em-porgeholt wurde. In Zrich wurde das Lim-matwasser mit Schpfrdern gehoben, diedurch die Strmung angetrieben wurden.Fr die Versorgung der Stdte wurden Ka-nalnetze erstellt, die sogenannten Stadtb-che, die Brauch- und Wirtschaftswasser

    Geschichte derWasserversorgungIm ersten bis dritten Jahrhundert n. Chr. gelangte die hoch entwickelteWasserleitungstechnik der Rmer auch in unsere Breitengrade. So fhrten sechs Aqudukte nach Aventicum (Avenches).

    www.

    passu

    gger.

    ch

    Ein echtes Stck

    100875_pc0610_(012-015)_Wasser_Layout 1 06.12.10 14:44 Seite 13

  • LEBENSMITTEL WASSER

    14 l Pauli Cuisine l 06/2010

    fhrten. Beispiele bieten noch heute Aarau,Bern und Winterthur, aber auch La Neuve-ville am Bielersee. Es war ein Privileg , wennEinwohner die ffentlichen Leitungen frdie Versorgung ihres Privathaushaltes an-zapfen durften. Das Wassertragen wurdeFrauen und Dienstboten berlassen. HarteStrafen drohten demjenigen, der Brunnenverunreinigte. Die Brunnen in Drfern stan-den lediglich den Brunnengenossen zurVerfgung. Auch hier regierte ein Brunnen-meister. Wegen der Viehtrnke war das Wa-schen am Brunnen zeitlich beschrnkt.

    19.und 20. JahrhundertIm 19. Jahrhundert fhrten die Stdte einezentrale Wasserversorgung ein, so Bern1868, Luzern 1873 und Schaffhausen 1883.Dabei handelte es sich um ein Netzwerk ausGussrhren, die unter Druck standen (auchHydrantennetz genannt). Die Angst vorFeuer frderte den Ausbau dieses Netzes.Nach dem Brand von Glarus 1861 begannendie kantonalen Feuerversicherungen, denAusbau der Wasserversorgung zu subven-tionieren.

    In England wurde inzwischen eine neuemoderne Wassertechnik erprobt, die unsereBehrden anfnglich berforderte. 1868konzipierte der Stadtingenieur Arnold Br-kli eine Wasserversorgung durch Verteilungdes Quellwassers ber bestehende Brun-nenleitungen. Filtriertes Seewasser wurdeber ein zustzliches Leitungsnetz in dieHuser gepumpt. Dieses Brauchwasserwurde aber auch getrunken, seine zweifel-hafte Qualitt sorgte 1884 fr eine Typhus-epedemie. Man stritt sich, oder die Wasser-versorgung durch den Staat organisiert oderin private Hnde gelegt werden sollte. 1864wurde dank dem Basler Politiker Karl Sara-sin die Basler Wasserversorgungs AGgegrndet, nachdem mit privatwirtschaftli-chen Versuchen in Basel und Lausannenegative Erfahrungen gemacht wordenwaren.

    Die steigenden Wasserlieferungen ver-schrften die ungelste Abwasserentsor-gung. Wegen der hohen Erschliessungskos-ten wurden Geschftsviertel bevorzugt.1875 erfolgte die Verstaatlichung der Was-serversorgung. Schon gegen Ende des 19.Jahrhunderts herrschte in Industrieagglo-merationen Wassermangel. La Chaux-de-Fonds liess 1888 in der AreuseschluchtQuellen fassen. Seit 1895 bezieht St. GallenBodenseewasser und die Stadt Zrich ver-sorgt sich seitdem mit Quellwasser aus demoberen Sihltal und dem Lorzetal.

    Hygienische RevolutionWas folgte war die Integration von Nasszel-len in die Wohnungen. Zuerst wurden dieGrundstcke ans Wassernetz angeschlossenund dann die Leitungen in die Kchengefhrt. Private sanitre Einrichtungen wieToiletten und Badezimmer kamen erst umdie Wende zum 20. Jahrhundert auf. Imlndlichen Raum dauerte diese Entwick-lung bis nach dem Zweiten Weltkrieg. Dertgliche mittlere Wasserverbrauch stieg inder Nachkriegszeit auf 400 l . Dank denSparanstrengungen der Industrie stagniert

    der Wasserkonsum in der Schweiz seit 1970.Die kommunalen Wasserwerke wurden ver-netzt um die Versorgung zu gewhrleisten.Der Ausbau der Seewasserwerke ist vorallem fr das Trinkwasser in grsserenAgglomerationen von Bedeutung. Grund-wasser kann in der Regel ohne oder miteiner einstufigen Aufbereitung in das Lei-tungsnetz eingespiesen werden. Beim See-und Flusswasser mussten laufend neue Rei-nigungsstufen eingeschaltet werden um derUmweltverschmutzung entgegen zu wirken.

    Das Amphitheater in Avenches.

    Foto

    : zV

    g

    Eine Selbstverstndlichkeit: jederzeit ber Wasser verfgen

    Foto

    : bi

    lder

    box.

    de

    100875_pc0610_(012-015)_Wasser_Layout 1 06.12.10 14:44 Seite 14

  • Die neue St. Paulsquelle liegt auf 1815 Me-tern ber Meer und gehrt damit zu den hchstgelegenen, kommerziell genutzten Mineralquellen der Alpen. Ihr entspringt das milde, stille Wasser, welches jetzt unter dem Namen Valser Silence in aus-

    gewhlten Hotels und Restaurants der Schweiz erhltlich ist. Valser Silence verdankt seinen milden Ge-schmack der Tatsache, dass sich das Wasser nur gerade zwischen drei und fnf Jahren durch die Gesteinsschichten des Piz Aul bewegt und somit einen geringen Minera-lisierungsgrad aufweist. Im Gegensatz dazu sprudelt das traditionelle, hoch minerali-sierte Valser Classic erst nach gut 25 Jahren aus seiner Quelle, der bekannten St. Peters-quelle.

    Trend zum stillen WasserIn der Schweiz stagniert der Gesamtver-brauch an Mineralwasser auf hohem Ni-veau. Jede vierte verkaufte Flasche Mine-ralwasser ist inzwischen ein stilles Wasser. Dabei stammen heute jedoch fast die Hlfte der in der Schweiz konsumierten stillen Wsser aus dem Ausland. Valser Silence

    Valser Silence die Schweizhat ihr stilles Premium-WasserValser lanciert ein natrliches Mineralwasser mit besonders mildem Geschmack. Das leicht mineralisierte Wasser entspringt einer neu entdeckten Quelle in den Valser Bergen auf 1815 Metern ber Meer. Die Nachfrage nach Mineralwasser ohne Kohlensure ist in den letzten sieben Jahren um rund zwei Drittel angestie-gen. Zum stillen Vergngen im Wasserglas servierten Schweizer Gastronomie-betriebe grsstenteils Wasser aus dem benachbarten Ausland. Mit Valser Silence haben Hotels und Restaurants nun die Mglichkeit, ihrer Kundschaft ein stilles Premium- Wasser aus der Schweiz anzubieten.

    1815

    m

    Vals

    125

    0 m

    Die Entstehung einer QuelleEine Quelle entsteht ber einer wasserdichten Schicht im Erdboden. Regen-, Schnee- und Eiswas-ser sickert zwischen verschiedenen Gesteinsschich-ten in die Erde. Es wird gelutert und durch die vorhandenen Gesteine durch Herauslsen der Mi-neralien mineralisiert, bis es auf die wasserdichte Schicht trifft. In dieser Aquifer (wasserfhrende Ge-steinsschicht) staut es sich, bis es auf natrliche Art wieder aus der Erde sprudelt. Valser Silence dringt nach drei bis fnf Jahren aus rund 100 Metern Tiefe St. Paulsquelle

    St. Petersquelle

    mit geringer Mineralisierung auf 1815 m . M. aus der St. Paulsquelle an die Oberflche. Valser Classic und Valser Naturelle reichern sich auf ihrer ber 1000 Meter tiefen Reise whrend rund 25 Jahre mit zahlreichen Mineralien an, um hoch minerali-siert auf 1250 m . M. im Talboden von Vals aus der artesischen St. Petersquelle zu sprudeln.

    bietet sich als einheimische und hochwer-tige Alternative an. Darber freuen sich auch zahlreiche Schweizer Hoteliers. Bis jetzt fehlte uns eine echte milde Alternative eines Schweizer Premiumwassers, meint dazu Wolfram Merkert vom Giardino in Ascona.

    Wasser ist nicht gleich WasserGleichzeitig schliesst das neue ValserSilence mit seinem milden Geschmack dank geringer Mineralisierung eine Lcke im Valser- Sortiment. Das bisherige stille Valser Naturelle aus der St. Petersquelle weist einen hohen Mineralisierungsgrad auf und ist somit krftig im Geschmack, was bei stillem Wasser nicht jedermanns Sache ist. Der Sommelier und Buchautor Arno Steguweit ist von dem neuen Valser Silence sehr angetan: Es ist ein beraus wohlschmeckendes Wasser mit einer tol-len Geschichte und einmaliger Herkunft. Mit seiner dezenten Mineralisierung liegt

    Bereichert durch die neue St. Paulsquelle: das deutschsprachige Vals (Fals) in Graubnden.

    es voll im Trend. Valser Silence eignet sich aus Sicht des Wasserexperten vor-zglich als Begleiter zu einem langen Abendessen: Es erfrischt und neutra-lisiert den Gaumen zwischen den Gn-gen in Perfek tion. Besonders freut ArnoSteguweit, dass es jetzt eine hervorragende Alternative zu den grossen Mineralws-sern aus Frankreich und Italien gibt.

    100875_pc0610_(012-015)_Wasser_Layout 1 06.12.10 14:45 Seite 15

  • 16 l Pauli Cuisine l 06/2010

    Vor 15 Jahren stellte Michael Hostmann ineinem Vortrag ber Trends im Gastge-werbe die Frage: Liegt im e-commerce(heute online kaufen) die Zukunft beim Ein-kauf? Schon damals hiess es: Im e-com-merce liegt die Zukunft. Sie ersetzt dieBestellung per Fax oder Telefon, ist einschnellerer Bestellweg, aber der persnlicheKontakt entfllt. Dies ist heute verstrkt so.

    Heute kann der Gastronom schon fast beijedem Lieferanten online bestellen, ob beider Brauerei Feldschlsschen, BrauereiBaar, Scana, E.J. Gmr AG, Marinello + CoAG, dem Metzger etc. Selbst auf dem Bau-ernhof kann der Gastronom sein Fleischonline bestellen, wie beim Leincherhof in3365 Seeberg.

    Vier Beispiele des Online-EinkaufsDer Howeg online shop bietet bersicht-lich und mit zustzlichen Funktionen ber9 000 Artikel zur Bestellung an. Er ist miteinem handlichen Miniscanner verbunden,somit knnen die Vorteile von zwei innovati-ven Systemen (EasyScan und Online-Shop)auf einmal genutzt werden. Bei Scana gibt esdas Scana Integrale, das den Kunden

    beim Planen, Organisieren, Kontrollierenund Einkaufen untersttzt. Ja, fr einen Gas-tronomen, der sich im Computerbereichnicht so gut auskennt, heisst es, sich von sei-nem Lieferanten beim online einkaufenberaten zu lassen. Das ist sehr wichtig.

    Reto Gmr von der E.J. Gmr AG, FoodFor Winners meint, fr Standardbestel-lungen ist der Online-Shop gut geeignet.Beim persnlichen Einkauf kann aber dieBeratung des Verkufers oft sehr ntzlichsein. Die junge Generation wchst mit derComputertechnik auf. Und so wird derOnline-Einkaufsmarkt in der Zukunft sehrstark wachsen. hnlich sieht es die FirmaMarinello + Co AG , die selbst fr frischesGemse und Obst einen Online Markt sieht.

    Vorteile des Online-ShopsBeim Online Shop bestellen bietet fr denGastronomen folgende Vorteile, die aber jenach Lieferant unterschiedlich sein knnen: Bestellmglichkeiten rund um die Uhr Sehr einfache Erfassung durch Scanner Das eigene Standardsortiment auf einen

    Blick Immer aktueller Preis verfgbar

    Online Erweiterung des Standardsorti-ments

    Stete Kostenkontrolle durch direkteBerechnung der bestellten Produkte

    Verfgbarkeitsanzeige der bestellten Pro-dukte

    Hinweise auf Aktionen Zugriff auf bisherige Auftrge, offene

    Rechnungen und aktuelle Umstze Anzeige der persnlichen Statistik nach

    Produkten oder Zeitperioden sortiert Inventare mit Preisen sind leicht zu erfas-

    sen Datenschutz durch persnliches Passwort

    etc.Die Marinello + Co AG findet zudem: Dassder Kunde keine grossartigen Vorkenntnisseoder Routine am Computer bentigt, dennder Ablauf ist logisch und verstndlich. DieVorteile sind sofort ersichtlich: papierlos,keine Ablage, kein Suchen und kein Warten.Alle Produkte sind gelistet. Mit wenigenKlicks bestellen und eine Menge Zeit undKosten sparen.

    Nachteile beim Online-Einkauf Und die Nachteile beim Online-Einkauf

    Onlinebestellenund einkaufenboomt!Bei der Feldschlsschen Getrnke AG kaufen bereits15 Prozent der Gastronomie-Kunden ber den OnlineShop ein. Eine wichtige Kennzahl! Und inDeutschland wollen dieses Jahr 14 Millionen DeutscheWeihnachtsgeschenke online kaufen ein Drittelmehr als im Vorjahr! Online einkaufen boomt auch inder Schweiz gewaltig, von Standardprodukten berTiefkhlkost bis hin zum Frischgemse und Obst.

    TE X T U N D FO T O S MI C H A E L HO S T M A N N *Einige Firmen, wo man bei HOGASHOOP

    einkaufen kann.

    100875_pc0610_(016-017)_Hostmann_Layout 1 06.12.10 14:50 Seite 16

  • BETR IEB E INKAUF

    Pauli Cuisine l 06/2010 l 17

    sind u.a. die Vorteile beim CC. Beim Einkaufim CC, wie Prodega, Growa etc. erhlt derGastronom schnelle und umfassende Bera-tung vor Ort. Er muss sich nicht im Internetherumqulen um Produkte zu finden under trifft seine Kollegen. Aber die Prodeganutzt auch das Internet um ihre Newsletterzu versenden (Auflage pro Monat ber60 000). Beim Einkauf im CC sieht der Gas-tronom alle neuen Produkte sofort im Origi-nal und nicht nur per Bild. Deshalb boomtauch der CC-Markt, so erffnet Top-CCdemnchst in Sihlbrugg (Kanton Zug) eineweitere Filiale.

    Branchenplattform HOGASHOPNeben dem Online-Einkauf direkt bei nureinem Lieferanten gibt es auch Branchen-plattformen. Ein Beispiel ist HOGASHOP.Die Branchenplattform HOGASHOP ist speziell fr die Gastronomie und Hotelleriesowie den Handel ausgelegt. Sie betreutheute ber 2 000 Kunden, die Bestellungenbei ca. 50 Lieferanten ber nur eine Bestell-plattform abwickeln! Zu den Lieferantenzhlen u.a. Emmi, Heineken, Cambio, Web-star, Contadis, Angst, Divina, Marinello,

    Gmr etc. Zu den Kunden z.B. die KetteIts1world (mit Nelson Pub, SAM'S PizzaLand und HAN Mongolian Barbecue), dieHeime der Stadt Uster, das HotelrestaurantFour-Points by Sheraton Sihlcity. Dies istnur eine sehr kleine Auswahl an Kunden.Der Kunde kann ber den HOGASHOPBestellungen bei den ber 50 Lieferantenaufgeben. Das N-N-System HOGASHOP istin der Lage, alle Bestellprozesse ber einSystem abzuwickeln.

    Erfassung von BestellungenAuf verschiedene Arten knnen Online-Bestellungen vorgenommen werden:

    1. Klassische Bestellungen am Computermit Maus und Tastatur

    2. Bestellung am Computer mit Kabelscan-ner

    3. Erfassung mit Miniscanner4. Bestellung mit Smartphone und GPRS5. Ganz neu: Die Bestellungen werden mit-

    tels iPhone oder einem Barcodesammlerschnell, einfach und fehlerfrei erfasst undbermittelt.

    Foto

    : bi

    lder

    box.

    de

    Wie in Zukunft vorgehen?Am besten ist es, wenn der Gastronom mitseinen Lieferanten zusammensitzt und dis-kutiert, welche Mglichkeiten des Online-Einkaufs fr ihn sinnvoll sind und wie vor-gegangen werden soll. Wenn beim aktuellenLieferanten Online-Bestellungen mglichsind, dies unbedingt ausprobieren. DieTechnik nimmt immer mehr Einfluss auf dasBestellwesen. Der Gastronom muss aktuellbleiben und vom boomenden Online Ein-kaufsmarkt auch profitieren, wenn es fr ihnvon Vorteil ist.

    * Michael HostmannKompetenz-Zentrum fr dasGastgewerbe und dieHotellerie AG, Kriens Telefon 041 349 10 39+ 041 741 70 02

    hostmann@kompetenz-zentrum.comwww.kompetenz-zentrum.com

    100875_pc0610_(016-017)_Hostmann_Layout 1 06.12.10 14:50 Seite 17

  • BETR IEB SWISS GASTRO AWARD

    18 l Pauli Cuisine l 06/2010

    Das gastronomische Branchenereignis 2010 die Verleihung des BEST OF SWISS GAS-TRO-Awards fand am 22. November2010 in der Maag Event Hall in Zrich statt.ber 700 Gastronomen und Zulieferer nah-men daran teil. Den neuen Master kenntheute schon fast jeder: das Thuner Outdoor-Lokal Fluss, Bar Grill Sushi. Aber auch imletzten Jahr wurde mit Michel Peclard mitseiner Conditorei Schober-Peclard im Zr-cher Niederdorf ein richtiger Trendsettergewhlt.

    Die meisten Gastrofhrer, wie der Guide

    Michelin oder GaultMillau beziehen sichnur auf die Kchenqualitt, whrend derBEST OF SWISS GASTRO alle Aspekte,wie die Ambiente, das Angebot, das Personalund die Aktivitten etc. beurteilt. Zudemspielen die Gste eine sehr, sehr wichtigeRolle, weil sie mitpunkten knnen. Je mehrGste da mitmachen, umso grsser werdendie Chancen. 130'000 Gste stimmten die-ses Jahr fr die angemeldeten 157 Betriebemit. Und alle 157 Betriebe sind mit genauerKonzeptbeschreibung im BEST OF SWISSGASTRO BOOK aufgefhrt. Eine Fund-

    grube fr neue Ideen. Am BEST OF SWISSGASTRO-Award sich als Kandidaten auf-stellen zu lassen, lohnt sich! Jeder Betrieb,der mitmachen will, sollte sich vorher ber-legen, was kann in unserem Betrieb fr denGast noch verbessert werden? Und dann dierichtige Kategorie auswhlen, ob Trend,Activity etc. um mit vorne dabei zu sein.Auch die Gste, Freunde und Lieferantensollten dann aktiviert werden, um fr denangemeldeten Betrieb zu stimmen. Anmel-den unter www.bestofswissgastro.ch VielErfolg!

    Anmelden zumBEST OF SWISS GASTRO-Award lohnt sich!

    Die neusten, besten und trendigsten Gastrobetriebe der Schweiz.

    Heute schon seinen Betrieb anmelden fr den BEST OF SWISS GASTRO- Award 2011.Dieser Award wird in Zukunft noch mehr das Aushngeschild fr die Schweizer Gastronomiewerden. Mitmachen lohnt sich alle Mal, denn die regionale Presse ist sensibilisiert, wie sich dieses Jahr gezeigt hat.

    TE X T U N D B I L D MI C H A E L HO S T M A N N

    Foto

    : zV

    g

    9 Betriebe, die dieses Jahr mit dem

    BEST OF SWISS GASTRO-Award

    ausgezeichnet wurden:

    Kategorie:Activitity Restaurant Golfhuus, Arosa

    Bar & Nightlife Pirates Musikbar&Restaurant, St. Margrethen

    Business&Care UBS Restaurant, Opfikon

    Classic Landhotel Hirschen, Erlinsbach

    Coffee Aarebar, Solothurn

    Gourmet Neue Blumenau, Lmmenschwil SG

    On the move Not Guilty, Zrich

    Outdoor Fluss, Bar Grill Sushi, Thun

    Trend Haus Hiltl, Zrich

    100875_pc0610_(018-019)_Gastro_Award_Layout 1 06.12.10 09:12 Seite 18

  • LEBENSMITTEL WEIN

    Pauli Cuisine l 06/2010 l 19

    Die Diplome wurden im gediegenen Rahmen berreicht.

    Foto

    :

    WM

    Das Diploma in Wines and Spirits ist dieinternationale renommierteste Ausbildungim Weinhandel und als solche auch dieempfohlene Vorstufe zur elitren Master of Wine-Qualifikation. Die Weinakademiesterreich ist eine 50prozentige Tochter dersterreich Wein Marketing. Neben ster-reichern, Deutschen, Schweizern, Holln-dern und Sdtirolern graduierte in diesemJahr auch erstmals ein Tscheche.

    Mit diesem 18. Absolventenjahrgang er-hht sich die Anzahl der Weinakademikerauf ber 500, der Grossteil kommt aussterreich, gefolgt von Deutschland. DieSchweiz stellt mehr als 30 Weinakademiker.

    Im Rahmen der Graduierungsfeier fandauch die Generalversammlung des Clubsder Weinakademiker statt. Willi Balanjukund Susanne Staggl wurden als Prsidentund Vize-Prsidentin besttigt. Als Vor-standsmitglieder und als Vertreter der Wein-akademiker Deutschlands neu gewhlt wur-den Sabine Mosbacher-Dringer und Su-sanne Platzer. Mit Stipendien und Preisenwurden belohnt: Schloss Vollrads Preis: Jan Rokyta Vinissima Preis: Sonja Overhage-Mrosk DWI Stipendium: Anja Vondenhoff VDP Preis: Philipp Vacano, Helge Hage-

    ner, Jrgen Seitz

    Wein & Co Tasting Trophy: AlexandraEbeleseder

    SPAR Spirituosen Award: Gustav Krempel SPAR Award Weine der Welt: Ingolf

    Buchholz Esterhzy Award: Sonja Overhage-Mrosk

    und Thomas Curtius WM Preis: Claudia Knig und Torsten

    Forcke Weinakademie Topstudent Award: Sonja

    Overhage-Mrosk und Thomas Curtius

    www.sterreichwein.at/facebook/www.twitter.com/oesterreichwein

    500. WeinakademikerAuf Schloss Esterhzy in Eisenstadt und Schloss Vollrads imRheingau wurde im November insgesamt 35 Absolventendes Diploma in Wines and Spirits der Weinakademiesterreich der Titel Weinakademiker verliehen.

    VO N PE T E R BL AT T N E R

    100875_pc0610_(018-019)_Gastro_Award_Layout 1 06.12.10 09:12 Seite 19

  • 20 l Pauli Cuisine l 06/2010

    Diesem Ruf folgend, machte sich unserekleine Reisegruppe auf, um gemeinsamnach Norditalien vorzudringen und die dor-tigen kulinarischen Kstlichkeiten zu entde-cken. Doch sollte diese Entdeckungsreisenicht zu unserem Vergngen stattfinden auf jeden Fall nicht ausschliesslich. Ziel derExkursion war es, die Produktevielfalt derRegion nher kennen und schtzen zu ler-nen.

    Qualittssicherung durch ZertifizierungEuropa kann auf eine lange Esskulturzurckblicken. Jede Region bietet eigeneSpezialitten an, die oft in traditioneller Pro-duktionsmethode hergestellt werden. Nunist es aber im Zeitalter der Globalisierung frKleinbauer nicht einfach, ihre Produkte imWelthandel feilzubieten. Die Konkurrenzvon billigen Grossherstellern ist gross auch wenn der Preisunterschied Qualitts-einbussen mit sich bringt.

    Dieser Problematik hat die EU den Kampfangesagt. Ausgewiesene Produkte werdendeshalb mit Gtesiegeln gekennzeichnen,die ein Hchstmass an Qualitt und Lebens-mittelsicherheit garantiert. Um sich fr eineZertifizierung zu qualifizieren, mssen Her-steller strenge Hygiene-, Tierhaltungs-, Her-kunfts- und Kennzeichnungsvorschrifteneinhalten. So profitieren die Produzentenvom Schutz vor Nachahmern und vomMehrwert der Produktebezeichnung. DemKonsumenten wird beim Kauf von Produk-ten mit Gtesiegel ein Maximum an Qualittgarantiert.

    Erste Station: Weinland SdtirolTirol tnt nach Schlagergesang undroten Socken in Wanderschuhen. Dachte ichund war berrascht. Denn das Sdtirol istviel mehr als nur Alpenidylle, die Gegend istreich an kulturellen und kulinarischen

    Schtzen. In der nrdlichsten Provinz Ita-liens trifft die germanische Kultur auf dieromanische, die sterreichische Sprache aufdie italienische und die alpine Kche auf diesdlndische. So entsteht eine reichhaltigeGeschmacksflle, die whrschafte Speck-und Kseplatte mit Brot ist genauso auf derSpeisekarte vertreten wie der mediterranePastateller.

    Und nicht umsonst wird das SdtirolWeinland genannt. Der lehmige und kalk-reiche Anschwemmboden lsst die Rebenunter idealsten Bedingungen gedeihen. Vonder Qualitt des sdtiroler Weines solltenwir uns bei einem Besuch in der KellereiTiefenbrunner selbst ein Bild machen.

    Beim Spaziergang durch die sonnigenRebhnge erzhlte uns Christof Tiefenbrun-ner persnlich a bissrl was ber Weinbau-und Produktion. So betont er, dass der bio-logische Anbau gross geschrieben werde.Denn zu viel Kupfer belastet die Bden undmacht sie unfruchtbar. Das wollen wir nicht,schliesslich sollen noch viele Generationendie Tradition des Weinanbaus fortfhren,so Tiefenbrunner. Nach einer kurzen Fh-rung durch das Schlossgebude, wo dieWeine hergestellt und gelagert werden,endete der Rundgang schliesslich bei einerDegustation und einem herzhaften Mittag-essen.

    Zweite Station: Hochebene von Asiago Unsere zweite Destination fhrte uns weitersdlich in die Alpen hinein ins HochlandAsiago. Im Gegensatz zum Sdtirol istAsiago, trotz alpiner Lage, stark italienischgeprgt. Populr geworden ist das maleri-sche Stdtchen vor allem wegen seiner Eis-hockeymannschaft und als beliebte Bike-,Wander- oder Wintersportdestination. Undnatrlich wegen des Essens.

    Das Flanieren durch die Gassen weckt

    In der kulinarischenSchatzkammer EuropasManchmal scheint der Herbst einfach zu schn zu sein, um ihn in den dunklen Gngen einesRedaktionsbros zu verbringen. Dies muss sich auch die EU gedacht haben und lud im Rahmeneines Frderprogrammes kurzerhand zur kulinarischen Entdeckungsreise ins Land von Wein undKse ein.

    VO N R I K A KO C H

    Kontrastreich: Lagerhalle einer Ksefabrik und

    Antonios Ksestube in den Alpen.

    Foto

    : Th

    omas

    Vat

    erla

    us

    100875_pc0610_(020-021)_PK_Tirol_Layout 1 06.12.10 14:55 Seite 20

  • LEBENSMITTEL PORTRT

    Pauli Cuisine l 06/2010 l 21

    den Appetit: Stnde bieten frische Frchte,Gemse und Berge von Pilzen feil, dieSchaufenster stellen zwischen Pasta undRisotto den berhmten Sdtiroler Speckaus. Weiter weisen zahlreiche Vinothekendarauf hin, dass es erst der richtige Tropfenist, der ein gutes Mahl zur Perfektion fhrt.Doch all diese Leckereien werden vom Starder Gegend in den Schatten gestellt: DemAsiago Kse.

    Formaggio Asiago ein Stck desHerzensDer Exportschlager ist weit ber die Landes-grenzen hinaus bekannt. So bekannt sogar,dass McDonalds dieses Jahr im Rahmen derKampagne MacItaly einen Burger mitAsiago Kse lanciert hat.

    Doch der Asiago Kse ist keineswegs eineModeerscheinung. Die Tradition der Kse-herstellung ist in Asiago bereits tausendJahre alt. Die Bewohner der Kleinstadt kn-nen also zu Recht stolz auf ihr wichtigstes

    Exportgut sein. Und das sind sie auch. Sostolz sogar, dass wir beim Besuch der loka-len Ksefabriken von Vertretern der Han-delskammer begleitet werden und unsLokalpolitiker mit einer Prsentation berdie Geschichte des Kses beehren. DerFormaggio Asiago, so ein Politiker ganzpoetisch, sei ein Stck unseres Herzens.

    Alpwirtschaft vs. FabrikSo wurde denn auch unser Programm inAsiago vom Kse dominiert. Und obwohl esunter dem gemeinsamen Nenner Kseher-stellung stand, htte es widersprchlichernicht sein knnen.Whrend wir am Morgeneine Ksefabrik in Asiago besichtigten, gingsam Nachmittag weiter in die Hochebene, umdort eine traditionelle Alpkserei zu besu-chen.

    In der kleinen Kserei wurden wir vonAntonio Rodeglhero empfangen. Antonio ist80 Jahre alt, ansehen tut man ihm das abernicht. Er schleppt Kselaibe herum wie

    Im Weinland Sdtirol: Im Bild Christof Tiefenbrunner (Mitte) bei der Degustation seiner Weine.

    Der Asiago Kse

    prsentiert sich in drei verschiedenenVariationen: Der jngere Fresco, bei unsin der Migros erhltlich, wird nur ca. 30Tage lang gereift und zeichnet sich durcheinen milden Geschmack aus. Der Teig isthell, weich und luftig. Der Stagionatowird unterteilit in die ReifegradeMezzano (Reifezeit ca. 5 Monate),Vecchio (Reifezeit mehr als 10 Monate)und Stravecchio (Reifezeit ber 15Monate). Gereift ist der Asiago dunklerund kompakter, das Aroma entfaltet sichherb und wrzig.

    Den Fresco serviert man meist mit Brot,lterer Asiago eignet sich auch gut zumWrzen von Suppen, Pasta, Risotto oderPolenta oder auch zum berbacken vonAuflufen.

    damals als Teenager, als er ins Kserei-Business seines Grossvaters eingestiegenist. Die Luft in Antonios Berghtte riechtnach dem Rauch der Feuerstelle, aus einemmeterhohen kupfernen Kessel steigt Dampfauf. Antonio erklrt uns wie das mit demKsen funktioniert: Am Abend wird dieMilch in den Kessel gefllt und am Morgenmit frischer Milch ergnzt. Dann wird dasGanze erhitzt, gerhrt und nochmals erhitzt.Schlussendlich lsst man die Masse ruhen,bis sie dick genug ist um geschnitten undrausgenommen zu werden. So werden proTag vier Kselaibe hergestellt.

    Beim anschliessenden Mittagessen in derAlpenstube bei Polenta, Kse, Wein undcaff wird man sich bewusst, was die Ori-ginalitt und Authenzitt eines Produktesbedeutet und dass Qualitt einen Unter-schied macht. Und dass es schade wre,wenn Ksereien wie die von Antonio undseiner Familie gnzlich von anonymen Mas-senherstellern verdrngt wrden.

    Die EU-Gtezeichen

    g.U. (geschtzte Ursprungsbezeichnung)

    Bei Produkten mit diesem Gtesiegel mussdie Erzeugung und die Herstellung amUrsprungsort erfolgen.

    g.g.A. (geschtzte geograpische Angabe)

    Hier muss mindestens eineProduktionsstufe (Erzeugung, Verarbeitungoder Herstellung) des Lebensmittel aufdem Herkunftsgebiet erfolgt sein.

    100875_pc0610_(020-021)_PK_Tirol_Layout 1 06.12.10 14:56 Seite 21

  • Ladenffnungszeiten Oepfelfarm:

    Mittwoch 13.19. h, Samstag 817 h.

    Ausserhalb dieser Zeiten gerne nach

    vorgngiger telefonischer Anmeldung

    unter 071 470 01 23.

    Monika und Roland Kauderer

    Olmishausen, 9414 Steinebrunnwww.oepfelfarm.ch kauderer@oepfelfarm.ch

    22 l Pauli Cuisine l 06/2010

    Dann holten der beim Tafelobst unaufhalt-same Preiszerfall und gesetzlich ausuferndeAuflagen auch die dritte Generation der Fa-milie Kauderer ein. Da die Produktions- undMarktbedingungen unhaltbar gewordenwaren, wurde der alte Hof mit betrchtli-chen Investitionen ausgebaut. Wodurchdank Trocknungs-Anlagen fr unterschied-lichste Saison-Frchte eine beraus scho-nende Technik entstand. Bei dieser bleibensowohl die wertvollen Inhalts- und Ge-schmacksstoffe als auch das hitze-empfind-liche Vitamin C im Gegensatz zum her-kmmlichen Drrprozess vollauf erhalten.

    Inmitten der Thurgauer Obstbaugebietenahe dem Bodensee befindet sich Steine-

    brunn als lndliches Idyll aus intakten altenTagen. Der Hofladen der Oepfelfarm pr-sentiert hier eine Fundgrube nahezu verges-sener Kstlichkeiten von Mutter Natur untereigener Marke. Diese umfasst nicht nur ge-trocknete Apfelringe und Birnen samtSchale, sondern ebenso Erdbeeren,Zwetschgen, Mirabellen, Aprikosen und garThurgauer Melonen, denen bei lediglich35 C langsam die Feuchtigkeit entzogenwird. Weil dabei nicht wie beim blichenVerfahren bei 60 C gedrrt wird, bleibennicht nur die natrlichen Frchtearomen er-halten, sondern ebenso wertvolle Enzyme,Mineral- und Nhrstoffe. Wenn man des-halb in eine auf diese Weise luftgetrockneteFrucht beisst, ereilt einem unmittelbar dasGefhl, das jeweils frische Rohprodukt da-von im Mund zu verkosten. Dazu trgt zu-dem bei, dass nach wie vor die schn miteingebundene Restsure prsent ist: einebeglckende Erfahrung, welche sich sowohltuend von den ansonsten zur Konser-vierung geschwefelten und mit Ascorbin-sure versehenen Drrfrchten abhebt.

    HandarbeitBis vor kurzem bestand die Verarbeitungetwa der Apfelringe noch vorwiegend ausHandarbeit. Selbst mit neuerer maschinellerUntersttzung hat sich dies nur unwesent-lich gendert. Eine intelligent konstruierteMaschine aus Italien wscht, rstet undschneidet nun zwar die pfel in Scheiben,aber Hilfskrfte mssen diese in Beckengeben. Sobald letzteres vollzogen ist, legenweitere Mitarbeiterinnen die Ringe neben-einander auf zahlreiche Gitter und schiebendiese in den Trockner. Pro Tag wird so derInhalt von rund 700 Gittern gefllt undgetrocknet. Aktuell sind zehn Personendamit beschftigt, tglich 2,5 TonnenFrchte zu verarbeiten. Aufs Jahr berechnetergibt dies derzeit 300 Tonnen Frchte, wel-che zu 85 Prozent aus pfeln hergestelltwerden.

    Frau und Mann beissen heutzutage wie-derum vermehrt in den Apfel, ob nun saueroder sss. Er gilt als Munter- und Schlank-macher, dient der Anregung der Verdauungund dem Wohlbefinden. Die getrocknetenApfelringe enthalten sogenannte sekundrePflanzenstoffe wie Phenol, die, wissen-schaftlich beiwiesen, sehr gesundheitsfr-dernd sind und Krankheiten vorbeugen.Auch dienen sie zur optimalen, genussvol-len Verpflegung fr zwischendurch, da sieim Verdauungstrakt viel Feuchtigkeit absor-bieren und dadurch ein Sttigungsgefhlhervorrufen. Mithin bilden die Produkte derOepfelfarm beliebte Werbegeschenke undstets willkommene Mitbringsel nicht nur alsideales Znni fr ABC-Schtzen, sondernebenso als energiereicher, aber leichtge-wichtiger Tourenproviant fr Wanderer undBergsteiger. Und als originelle Apro-Hpp-chen verkostet, entsteht daraus oftmals einebleibende Liebe auf den ersten Biss!

    BezugsquelleErhltlich bei Cash & Carry Angehrn, TopCC's, Volg, Spar, Manor und Spezialitten-Lden, GLOBUS Delikatessa (unter derenEigenlabel) sowie der Marke Slection inder Migros.

    * jpr-redaktion c/o C.E.SA, Rtistr. 66, 8032 Zrich, Telefon 044 250 53 70,jpreinle@ems.ch

    Oepfelfarm die strkste Verfhrung seit Tells Apfelschuss

    Apfelringe auf dem Gitter

    In der Ostschweiz, im Volksmund Mostindien genannt, hat der Apfel volkswirtschaftlicheBedeutung. Hier sind Obstplantagen allgegenwrtig, weshalb auch die Oepfelfarm bis 1996ein reiner Obstanbau-Familienbetrieb war.

    TE X T U N D FO T O S JE A N-P I E R R E E . RE I N L E *Fo

    to:

    zVg

    LEBENSMITTEL OBST

    100875_pc0610_(022-023)_Apfel_Markt_Layout 1 06.12.10 15:01 Seite 22

  • PROMOT ION

    Pauli Cuisine l 06/2010 l 23

    Gerade bei faserigem Schnittgut wie Steaks werden mit einem Steak-messer mit Zacken die Fasern regelrecht auseinander gerissen undFlssigkeit tritt aus. Mit einer sauberen Schnitttechnik einer Damast-stahl-Klinge hingegen wird das Fleisch wie mit Rasierklingen mikro-skopisch fein zerschnitten, die Flssigkeit bleibt im Fleisch, welchesso im Gaumen des Geniessers die volle Feinheit entfaltet.

    Scharfe Profi-Reiben

    Das Geheimnis der praktischen Microplane Reiben und Hobelliegt in der US-patentierten Klingentechnik, die nicht durch Stan-zen sondern durch Fototztechnik aus hochwertigem Edelstahl her-gestellt werden. Dadurch erhalten sie ihre exzellente Schrfe undlanganhaltende Schnitthaltigkeit. Viele winzige, superscharfeSchneidezhne schneiden die Lebensmittel rasiermesserscharfstatt sie zu zerreissen fr ein besonders intensives Aroma.

    Premium Classic Reibe, CHF 29.90, Fachhndlerverzeichnis unter

    www.ceco.ch

    Das Shun Steakmesser gleitet butterweich durchs Steak, Shun Besteckset

    DM-0907, CHF 329., Fachhndlerverzeichnis unter www.ceco.ch

    Schneidet wie durch Butter

    Anz

    eige

    100875_pc0610_(022-023)_Apfel_Markt_Layout 1 06.12.10 15:01 Seite 23

  • 24 l Pauli Cuisine l 06/2010

    Im September hat das 5-Sterne-Hotel Belle-vue Palace in Bern nach siebenmonatigerUmbauzeit die neue Kche erffnet. 1,9 Mil-lionen Franken wurden in die Hightech-Gerte investiert. Dazu zhlt besonders dassogenannten Cooking-Center, das alsSteam und Backofen eingesetzt werdenkann. Doch nicht nur das: Das Gert reinigtsich selbst und kann auch ausserhalb derKche programmiert und ber SMS regu-liert werden. Die alten Elektroherde muss-ten den Induktionsplatten Platz machen,was eine Energieersparnis von bis zu 60Prozent zur Folge hat. Eine neue Kchegabs zum Beispiel auch im Kulm Hotel St.Moritz. Dort kochte bis vor Kurzem Execu-tive-Chef Hans Nussbaumer vom The Kauf seinem Uralt-Herd mit Baujahr 1914 undbediente die Gste aller Restaurants gleich-zeitig. Jetzt investierte das Hotel sechs Mil-lionen Franken und baute aus einer zweineue Kchen, ausgerstet mit modernsterTechnik.

    Mit weniger Apparaten mehr erreichenMultifunktionale Apparatetechnik, mobileEinheiten und ein sorgsamer Umgang mitallen bentigten Ressourcen stehen heute beiden Anforderungen an neue Kchengerteganz oben, berichtet Silja Stalder von derELRO-WERKE AG in Bremgarten. Das Ziel,frische Produkte mit Hilfe moderner Garme-thoden herzustellen, steht dabei ebenso imZentrum wie der Wunsch nach multifunktio-naler Technik wie zum Beispiel eine Druck-garbraiserie mit 16 Kochfunktionen. Mittler-weile kann man mit weniger Apparaten undmultifunktionaler Technik mehr erreichenund produzieren als frher, betont Silja Stal-der. Die Folge davon sind kleinere Kochinselnsowie geringere Betriebskosten. Heute seiendie Kunden zudem bereit, fr gute Qualittentsprechende Preise zu bezahlen, so dieErfahrung von Michel Aeby, Leitung Marke-ting & PM bei der Salvis AG in Oftringen.Voraussetzung dafr ist, dass die Gertewirtschaftlich betrieben werden knnen. DasThema Energieeffizient wird uns in dennchsten Jahren eng begleiten, erklrtMichel Aeby. Beim Einsatz der Combi-Stea-mer beispielsweise werden vermehrt Garme-

    thoden wie Nachtgaren,Niedertemperaturgarenoder Sous-Vide-Garen ein-gesetzt. Wir stellen beiden Kchen ein anderesBewusstsein fest, indem siedie Gerte immer besserauslasten. Fr die Kchesei es wichtig, dass dieGerte einfach zu bedie-nen sind. Einfachste,schnelle und unkompli-zierte Eingaben mssen zuperfekten Garergebnissenfhren.

    Wofr frher mehrere Kchengerte ntig waren, braucht es heute nocheine Maschine, die verschiedene Funktionen bernehmen kann. Und daserst noch effizienter und benutzerfreundlich. ber die aktuellen Trends beiden Kchengerten.

    VO N FA B R I C E M L L E R

    Kleiner, effizienter und multifunktionaler

    Hi-Light-Salamander mit Touch Screen-

    Bedienung, drei Programmspeicherpltzen

    und Warmhaltefunktion.

    Der neue Induktionsherd aus dem Hause

    Bartscher.

    Leistungsstarker Heissluftbackofen.

    Neue Modelle

    gibt es auch von

    den UNOX-

    Kombidmpfern,

    die mit Strom

    oder Gas betrie-

    ben werden

    knnen.

    100875_pc0610_(024-033)_Kchen_Maschinen_Layout 1 06.12.10 14:13 Seite 24

  • KCHENGERTE

    Pauli Cuisine l 06/2010 l 25

    Optimale WrmebertragungZu den neuesten Angeboten der Salvis AGgehren zum Beispiel die Friteusen Frylinein vier Gertegrssen und zwei unterschied-lichen Bediensteuerungen. Der Druck-Stea-mer von Salvis wurde krzlich auf den neu-esten Stand der Technik gebracht, wieMichel Aeby informiert. Die Kombinationvon Dampf und Druck ermglicht die opti-male Wrmebertragung und verkrzt dieGarzeit gegenber herkmmlichen Garme-thoden um bis zu 70 Prozent. Zu den inno-vativen Lsungen der Firma ELRO WERKEAG gehren beispielsweise die Druckgar-braisiren 2300, wo die Produktivitt dankder High-speed-Technologie um 65 Prozentgesteigert wird. Hinzu kommen 15 Prozentmehr Vitalqualitt und 50 Prozent mehrHygiene. Dieses Gert stellt die Produkti-onsleistung eines Kombidmpfers bereit im Gegensatz zu herkmmlichen Gertenjedoch bereits in Sekundenschnelle und

    direkt in den Pfannen oder Kesseln. MitHilfe eines Hochdruckreinigers kann dasGert innerhalb krzester Zeit gereinigtwerden. Das mhsame und zeitintensiveReinigen von Kanten, Ecken und zu schma-len Abstnden gehrt dank der High Pres-sure Cleaning-Technologie der Vergangen-heit an. Eine Neuheit aus der Produktionder Firma Bartscher AG in Hagendorn istunter anderem der Hi-Light-Salamander mitTouch Screen-Bedienung, drei Programm-speicherpltzen und Warmhaltefunktion.Neue Modelle gibt es auch von den UNOX-Kombidmpfern, die mit Strom oder Gasbetrieben werden knnen. Auch diesesGert verfgt ber eine Touchscreen-Bedie-nung; die elektronische Steuerung ist mit 70Programmen programmierbar, je Programmstehen neun Einstellungen zur Auswahl. Frleistungsstarke Snackeinrichtungen fhrtBartscher verschiedene Modulgerte imSortiment.

    Anzeige

    Die Kombination von Dampf und Druck

    ermglicht bei diesem Druck-Steamer von Salvis

    die optimale Wrmebertragung und verkrzt

    die Garzeit gegenber herkmmlichen

    Garmethoden um bis zu 70 Prozent.

    XVC-055 3x GN 2/3 CHF 3800.-XVC-205 5x GN 2/3 CHF 4800.-XVC-105 3x GN 1/1 CHF 4240.-XVC-305 5x GN 1/1 CHF 5840.-XVC-505 7x GN 1/1 CHF 7440.-XVC-705 10x GN 1/1 CHF 9640.-

    Bartscher AGFlurstrasse 43 6332 Hagendorn

    Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05info@bartscher.ch www.bartscher.ch

    Top Leistung Top DesignTop Preis

    ChefTop

    Kombidmpfer

    TM

    100875_pc0610_(024-033)_Kchen_Maschinen_Layout 1 06.12.10 14:13 Seite 25

  • 26 l Pauli Cuisine l 06/2010

    Herd mit Netzwerk verbundenAls intelligentes, zukunftsweisendes Herd-konzept vermarktet die MENU SYSTEMAG in St. Gallen ihr Produkt NetComfort.Dieser Herd ist mit dem Netzwerk desBetriebs verbunden und somit in der Lage,Daten an das Kompetenzzentrum vonMENU SYSTEM zu bermitteln. DieseAnbindung erlaubt laut Verkaufsleiter Wal-ter Nef eine computerbasierte Fern- undVor-Ort-Analyse sowie den Datenzugriffvom eigenen Computer aus. Dort knnenInformationen zum Herd abgerufen werden: Welches Kochgert wird wie oftgenutzt? Wie hoch ist der Energiever-brauch? Wird mit den richtigen Temperatu-ren gearbeitet? Gleichzeitig knnen Service-

    kosten minimiert werden, indem die Ursa-chen eines Problems durch die Ferndiag-nose erkannt werden. Eine weitere Neuheitvon MENU SYSTEM ist die massgeschnei-derte Induktions-Herdanlage Premium.Die Energiezufuhr und damit die Kochleis-tung steuert der Koch mit der Pfannenbewe-gung intuitives Kochen genannt.

    Besteck: Hygienisch und strahlend aufKnopfdruckGlanzvolles Besteck ohne Polieren versprichtder Besteckspler G 7856 AE von Miele Pro-fessional. Das meist kostenintensive Edel-stahl- und Silberbesteckt aus Hotellerie undGastronomie wird im Frischwasserspler ineinem Arbeitsgang schonend gereinigt,gesplt und glanzgetrocknet. Somit ist dieserBesteckspler eine sinnvolle Alternative zurmaterialbeanspruchenden Poliermaschinesowie zum zeitraubenden Trocknen undPolieren von Hand. Das Besteck wird aufKnopfdruck hygienisch rein und strahlt nachkurzer Trockenzeit blitzblank. Mit Hand-schuhen wird ausgerumt und neu aufge-deckt. Der Besteckspler eignen sich alsErgnzung zum Gewerbegeschirrspler imBereich der Grosskche oder der gehobenenGastronomie. Zusammen mit dem auf dasMaterial abgestimmten Reinigungsmittelund Klarspler wird der Frischwassersplermit einem Dosiergert und den Besteck-Containern aus Edelstahl als Gesamtlsunginstalliert.

    Friteuse Fryline in vier Gertegrssen und zwei

    unterschiedlichen Bediensteuerungen.

    Ladenbackofen Swiss Baker

    von Salvis.

    BRITA Professional fhrt fr

    eine optimale Wasserqualitt

    beim Dampfgaren und Backen

    den Filter PURITY Steam.

    100875_pc0610_(024-033)_Kchen_Maschinen_Layout 1 06.12.10 14:13 Seite 26

  • KCHENGERTE

    Pauli Cuisine l 06/2010 l 27

    Anzeige

    Bei den Druckgarbraisiren von ELRO wird die Produktivitt dank der High-speed-Technologie um 65 Prozent gesteigert.

    Bild unten links: Das mhsame und zeitintensive Reinigen von Kanten, Ecken und zu schmalen Abstnden gehrt dank der High Pressure Cleaning-

    Technologie der Vergangenheit an.

    Obrecht Technologie AGIndustriestrasse 169

    8957 SpreitenbachTel. 056 418 64 44 Fax 056 418 64 44

    info@obrecht-tech.ch www.obrecht-tech.ch

    Die Maschine,die an IhreSicherheit denkt

    Der perfekte Schnitt undSicherheit lassen sichvereinbaren.Obrecht Schneidemaschinenmit dem Blade-Remover,einfaches und sicheresEntfernen des Messers.

    100875_pc0610_(024-033)_Kchen_Maschinen_Layout 1 06.12.10 14:13 Seite 27

  • Link-Tipps:

    www.salvis.ch

    www.menusystem.ch

    www.miele.ch

    www.bartscher.ch

    www.elro.ch

    KCHENGERTE

    28 l Pauli Cuisine l 06/2010

    bekannt. Der Bericht Energiemanagementin der Hotellerie aus dem Impulspro-gramm RAVEL des Bundesamtes fr Kon-junkturfragen zeigt auf, wo in der Kche wieviel Energie verbraucht wird. So kann manmit 1 kWh zehn Kilogramm Eis auftauen,zehn Liter Wasser zum Sieden bringen oderfast zwei Liter Wasser verdampfen. Fr dieZubereitung einer warmen Mahlzeit wird imSchnitt 4 kWh Energie verbraucht. Beieinem Strompreis von 20 Rappen pro kWhergibt das 80 Rappen pro Mahlzeit; in Ein-zelfllen knnen es allerdings auch ganzezwei Franken sein. Auch durch Abstrahlunggeht viel Energie verloren: Eine Guss-Grill-platte strahlt bei einer Temperatur von 200Grad und einer Grsse von 60 mal 60 Zenti-meter 1,5 kWh pro Stunde ab, eine Hart-chromplatte dagegen nur die Hlfte. DasAufheizen solcher Grillplatten bentigt ca.1,7 kWh Energie.

    Kleine Mengen in modernen GertenEine Just in time-Produktion von kleinenMengen in modernen Gerten (Combistea-mer) kann oft energieeffizienter sein als diegleichzeitige Produktion grosser Mengen(Kippkessel) auf Vorrat mit gekhlter Zwi-schenlagerung und anschliessenden Rege-

    nerieren und Warmhalten. In derenergieeffizienten Kche herrschtein besseres Klima, weil es wenigerWrmeabstrahlung und Dampf gibtund deshalb weniger Luftwechselsowie Raumkhlung bentigt wird.

    Als intelligentes, zukunftsweisendes Herdkonzept vermarktet die MENU SYSTEM AG in St.

    Gallen ihr Produkt NetComfort.

    Innovative Filter gegen KalkDie Karbonathrte im Wasser stellt fr emp-findliche Hochleistungsgerte in der Kcheeine Herausforderung dar, weil sie als Kalkausfllt und sich an wichtigen Teilen derGerte absetzt. Somit steigt das Risiko vonGerte-Ausfallzeiten. Darunter leidetbekanntlich nicht nur der Umsatz, sondernauch der reibungslose Ablauf in der Kche.Kalkablagerungen bedeuten aber auchweniger Heizleistung, was sich direkt aufdas Gargut auswirkt, denn die program-mierten Garzeiten stimmen nicht mehr.Ventile schliessen nicht mehr richtig oderverweigern ihren Dienst komplett; dasselbegilt fr Rostpartikel, Flugrost und Schwarz-frbungen im Garraum, die dem Combi-Steam arg zusetzen knnen. Die Sichtschei-ben der Gerte werden matt; es knnenkeine Sichtkontrollen mehr durchgefhrtwerden.

    Tipps fr energie -effizientes Kochen:

    Chromstahlpfannen stattGusspfannen verwenden

    Restwrme der Gerte ausnut-zen

    Massive Gerte wie Kippkessel,Kippbratpfanne und Grillplattenur gezielt anweden.

    Gut isolierte Combisteamerbenutzen anstelle vonKippkessel, Heissluftofen,Drucksteamer und Poulet-Drehgrill.

    Digitale Mess- und AnzeigeeinheitBRITA Professional fhrt fr eine optimaleWasserqualitt beim Dampfgaren undBacken den Filter PURITY Steam. Dieserentzieht dem Rohwasser gezielt die Kalk bil-denden Ionen und reduziert so Ablagerun-gen in den Gerten. Zustzlich entfernt derFilter unerwnschte Geschmacks- undGeruchsstoffe aus dem Wasser. Die neuenFilter mit der innovativen Mess- undAnzeigeeinheit Advanced Control System(ACS) zeigt weiter die aktuelle Restkapazi-tt, die eingestellte Filtersystemart und -grsse sowie das letzte Tauschdatum der Fil-terkartusche an. Ebenso teilt ACS ber einoptisches Tauschsignal mit, wenn der Filtergewechselt werden muss. Und schliesslichist es auch mglich, die Wasserfilter inDatenfernanzeigekonzepte zu implementie-ren. www.brita.ch

    Energieeffizienz in der KcheDie Energieeffizienz von Kchengerten inder Gastronomie hat in den letzten Jahrenangesichts der steigenden Energiepreisestark an Bedeutung zugenommen. Wie hochder Strompreis fr bestimmte Handlungenin der Kche effektiv ist, ist meist nicht

    100875_pc0610_(024-033)_Kchen_Maschinen_Layout 1 06.12.10 14:13 Seite 28

  • Pahl Grosskchentechnik + Gastroeinrichtungen AG

    Tel. 0848 650 650Fax 0848 650 651

    Riedstrasse 38953 Dietikon

    www.pahl.chinfo@pahl.ch

    Beratung Planung Ausfhrung Beratung Planung Beratung AusfhrungPlanung Ausfhrung Ausfhrung

    Gastroeinrichtungen AGPahl Grosskchentechnik +

    8953 DietikonRiedstrasse 3

    Gastroeinrichtungen AGPahl Grosskchentechnik +

    8953 DietikonRiedstrasse 3

    Fax 0848 650 651el. 0848 650 650T

    info@pahl.chwww

    Fax 0848 650 651el. 0848 650 650

    info@pahl.ch.pahl.chwww

    100875_pc0610_(024-033)_Kchen_Maschinen_Layout 1 06.12.10 14:13 Seite 29

  • KCHENGERTE

    30 l Pauli Cuisine l 06/2010

    Was sind die aktuellen Trends bei denKchengerten fr die Gastronomie?Jrg Stahel: Im Grosskchenbereich etwakommt man immer mehr weg vom kippba-ren Rundkessel hin zum Standgert, dasbesser gereinigt werden kann und bereinen breiteren Einsatzbereich verfgt.Induktionsherde sind vor allem in der Klein-gastronomie immer mehr anzutreffen.Ansonsten ist in der Entwicklung neuerKchengerte ehrlich gesagt nur wenig pas-

    siert. Was auf den Markt kommt, sind vorallem Weiterentwicklungen, bei denen dieTechnik bezglich Energieverbrauch, Steue-rung und Einsatzmglichkeiten verfeinertund verbessert wurde. Es gibt keine neuenphysikalischen Mglichkeiten, Wrme aufdas Gargut zu bertragen. Die Technik kannnur noch besser und effizienter werden. Eszeichnet sich auch kein dringendes Bedrf-nis nach absolut neuen Gerten ab.

    Was hat sich denn in der Entwicklungvon Kchengerten so alles verndert?Heute werden die Gerte als multifunktio-nale Einheiten fr verschiedene Zuberei-tungsarten eingesetzt, whrend man frhermehr Gerte fr die einzelnen Funktionenbentigte. Die heute eingesetzten Gertesind kleiner und effizienter geworden. Daskommt unter anderem dem immer breiterenAngebot in der Grossgastronomie entgegen.Gerade in stdtischen Gegenden ist zudemder Platz oft rar, was dazu fhrt, dass aufimmer kleinerem Raum ein grosser Out-put an Gerichten gewhrleistet werdenmuss.

    Welches sind die wichtigstenEinflussfaktoren bei der Planung vonGastronomiekchen?Im Zentrum steht der Gast respektive derBetrieb mit seinen Bedrfnissen und demdaraus resultierenden Konzept. Ebenfallswerden die Frequenzen und deren Gleich-zeitigkeit bercksichtigt, die abgedeckt wer-den mssen. In einer Schulmensa etwa ist

    Interview

    Im Zentrum steht das Konzept des Betriebs mit seinen BedrfnissenWas beeinflusst die Entwicklung von Kchengerten in der Gastronomie?Was gilt es bei der Planung einer Profikche zu beachten? Im Gesprch mitJrg Stahel, Mitinhaber der planbar ag in Zrich.

    Das meist kostenintensive Edelstahl- und Silberbesteck wird im Frischwasserspler in einem

    Arbeitsgang schonend gereinigt, gesplt und glanzgetrocknet.

    Glanzvolles Besteck ohne Polieren verspricht der

    Besteckspler G 7856 AE von Miele Professional.

    Schaerer AGAllmendweg 8 / 4528 Zuchwil / 032 681 62 00info@schaerer.ch / www.schaerer.com

    Produkte/DienstleistungenDie Coffee Art Plus, eine Kaffeemaschine, dieein ganzes Milchuniversum beinhaltet und allesbeherrscht worauf es in der modernen Kaffee-welt ankommt: professionelle Milchzubereitung von vollautomatisch bis manuell.

    FirmenbeschriebVon jeher verbinden wir bei Schaerer technischeberlegenheit mit geniesserischer Sinnlichkeit.Das hat uns ber die Jahrzehnte zu einem derfhrenden Anbieter fr integrale, vollautomati-sche Kaffee- und Milchlsungen gemacht. Dankunserer vielfltigen Produktpalette sind wir welt-weit ein beliebter Kaffeepartner.

    Anzeige

    100875_pc0610_(024-033)_Kchen_Maschinen_Layout 1 06.12.10 14:13 Seite 30

  • Pauli Cuisine l 06/2010 l 31

    CeCo Ltd.Spitalstrasse 112502 Biel032 322 97 55contact@ceco.chwww.welt-der-messer.ch

    Produkte/DienstleistungenKai Shun Profimesser werden auseinem neu entwickelten rostfreienDamaszener-Stahl mit 32 Lagen nachtraditioneller japanischer Samurai -schwert-Schmiedekunst gefertigt. Dieinnere Lage besteht aus korrosionsbe-stndigem und extrem hartem Stahl.

    FirmenbeschriebUnser Sortiment umfasst hochwertigeMesser, Bestecke und Kchen accessoires:Kyocera High-Tech Keramikmesser, hand-geschmiedete Kai Damastmesser, hand-gefertigte Produkte von Gde,Windmhle, Ecoboards, mono und POTTund scharfe Microplane Reiben.

    BRITA Wasser-Filter-Systeme AGGassmatt 66025 Neudorf041 932 42 30info-ppd@brita.netwww.brita.ch

    Produkte/DienstleistungenPURITY Familie: 500013000 Liter frKaffeemaschinen, Steamer oderGlsersplmaschinen. PURITY C: bis ca.50000 Tassen Kaffee pro Jahr. UnsereDienstleistungen: Wasser analysen,Filterempfehlung, Kunden schulungen,Unterlagen und Datenbltter.

    FirmenbeschriebSeit 40 Jahren ist BRITA der fhrendeExperte in der Wasseroptimierung. DasFamilienunternehmen wurde 1966 vonH. Hankammer gegrndet und hat sichseitdem zu einem globalenUnternehmen entwickelt, das weltweitca. 950 Mitarbeiter beschftigt.

    Egro Suisse AGBahnhofstrasse 665605 Dottikon+41 (0)56 616 95 95

    info@egrosuisse.chwww.egrosuisse.ch

    Produkte/DienstleistungenStarke Leistung und extrem Platz spa-rend, Spitzentechnologie und absoluteKontrolle ber die Maschine, hervorra-gendes Design und ein modernesergonomisches Gestaltungs konzept:Das ist die neue Egro ONE. Sie setzt inihrer Kategorie neue Massstbe.

    Firmenbeschrieb Kaffeekompetenz und Kunden -verstndnis. Wir bieten Ihnen beides.Ob vollautomatische oder traditionelleKaffeemaschinen - Sie sprechen miteinem Ansprechpartner, ganz unabhn-gig davon, fr welche Lsung Sie sichinteressieren. Wir beraten Sie.

    FRIMA International AGHeinrich-Wild-Strasse 202 / 9435 Heerbrugg / 071 727 9020Infos unter info@frima-international.ch / www.frima-international.ch

    Produkte/DienstleistungenMit dem VarioCooking Center bietetFRIMA ein vllig neues,revolutionres tech-nologisches Konzept fr die Profikche an.Kochen, Braten und Frittieren in einemGert, dreimal so schnell bei 40% wenigerEnergieverbrauch. Testen Sie selbst kosten-losen FRIMA CookingLive an.

    Firmenbeschrieb Gegrndet 1938, startete FRIMA 1976 mitder Vermarktung des ersten Combi Dmpfersder Welt. 1985 wurde FRIMAX, das erste mul-tifunktionale Gargert prsentiert. 1999erfolgte die Premiere des ThermoJet. 2005:Weltpremiere: 1. VarioCooking Center. ISO9001:2000 und 2008 zertifiziert.

    Menu System AG / Oberstrasse 222 / 9014 St.Gallen 071 272 51 00 / w.nef@menusystem.ch / www.menusystem.ch

    Produkte/DienstleistungenNeben den massgeschneiderten Herdanlagenbietet MENU SYSTEM ein abgerundetesSortiment an modularen Einzelgerten an. DieEinzelgerte sind sowohl als Auftisch- bzw.Standgert als auch als Einbaugert lieferbar.

    FirmenbeschriebBeim Einsatz der Induktionstechnik in derGastronomie und Hotellerie gebhrt dieVorreiterrolle unbestritten der MENU SYSTEMAG. Das Herz jeder Profi-Kche bleibt derKochherd. Deshalb wird dieser spezifisch fr Siemassgeschneidert gefertig.

    Cafina AGRmerstrasse 2 / 5502 Hunzenschwil / 062 889 42 42info@cafina.ch / www.cafina.ch

    Produkte/DienstleistungenCafina c35 - Qualitt auf engstem Raum.Die neue Cafina c35 ist die perfekteLsung fr alle, die vom Trend zurVerpflegung unterwegs profitieren und ihreKunden mit Kaffeegenuss auch hchstemNiveau verwhnen wollen.

    FirmenbeschriebCafina der Kaffeespezialist fr dieGastronomie und die Betriebsverpflegung.Mit der Entwicklung und Herstellung vonvollautomatischen Kaffeemaschinen bietetCafina hchste Kaffeequalitt fr dieGastronomie und die Betriebsverpflegung.

    HGZ Maschinenbau AGIndustriestrasse 34, 8108 Dllikon, 044 847 57 57, info@hgz.ch, www.hgz.ch

    Produkte/DienstleistungenThe S300. Working High Class. Im pflegeleichten, nur 35 cm breitenGehuse stecken viel Kraft und dieneuste Technologie aus dem HauseHGZ. Sie eignet sich daher bestensfr Bros, Etagen-Service undCoffeeshops.

    FirmenbeschriebInnovation und Qualitt sind seit jehereng mit dem Namen HGZ verbunden.Laufend entwickeln wir neue, bahn -brechende Produkte und Technologien.Ein leuchtendes Beispiel ist der multifunktionale Touchscreen der aktu-ellen Rex-Royal-Modelle.

    Franke Kaffeemaschinen AGFranke-Strasse 94663 Aaburg062 787 36 07cs-info.ch@franke.comwww.franke.com

    Produkte/DienstleistungenDem Einsatzgebiet der Produkte undSysteme von Franke Coffee Systems sindpraktisch keine Grenzen gesetzt. Man findet die Kaffeemaschinen fr jedenBedarf in trendigen Cafs genauso wie inder modernen Systemgastronomie.Gelungenes Design erstklassiger Produkte.

    Firmenbeschrieb Franke Coffee Systems ist ein weltweitfhrender Anbieter von professionellenvollautomatischen Kaffeemaschinen undbeschftigt weltweit rund 500Mitarbeitende. Das globale Netzwerkmacht das Unternehmen zum idealenBegleiter fr internationale Kunden.

    100875_pc0610_(024-033)_Kchen_Maschinen_Layout 1 06.12.10 14:13 Seite 31

  • KCHENGERTE

    32 l Pauli Cuisine l 06/2010

    die Gleichzeitigkeit der Gste um die Mit-tagszeit hher als in einem herkmmlichenRestaurant. Weiter spielt die Vorfertigungs-stufe der Gerichte eine Rolle; bekanntlichwerden heute je nach Konzept in derKche immer hufiger vorgefertigte Lebens-mittel verwendet. Die Industrie hat sich indiesem Bereich in Sachen Angebotsbreiteund Qualitt extrem entwickelt. GewisseBetriebe entscheiden sich fr Convenience-Produkte, andere pflegen bewusst denGegentrend und stellen alles selber her.Dies ist ein konzeptueller Entscheid und hatnatrlich Einfluss auf die Wahl der Kchen-gerte. Und schliesslich ist die Angebots-struktur eines Betriebs einer der wesentli-chen Einflussfaktoren.

    Was gilt es bei der Planung zu berck-sichtigen?In grsseren Betrieben wie Hotels oder Spi-tlern beispielsweise sollte der Logistik eine

    zentrale Rolle zugeschrieben werden. Sie istgleichzeitig eine der grossen Herausforde-rungen in der Kchenplanung. Sinnvolle,wenn mglich kreuzungsfreie Ver- und Ent-sorgungswege beeinflussen die Betriebs-kosten wesentlich. Solche berlegungenerweisen sich gerade in Spitlern, Heimenund Betriebsrestaurants als wichtig, weil dieKche den Platz mit anderen Bereichen desBetriebs teilen muss.

    Welches sind die Bedrfnisse derGastronomie an dieKcheninfrastruktur?Das hngt stark vom Standpunkt ab: Aus derSicht des Betreibers oder des Investors ms-sen die Gerte gnstig und energieeffizientsein. Der Koch hingegen erwartet eine hoheLeistungsfhigkeit und Zuverlssigkeit. Sel-ten erfllen Gerte alle diese Kriterien. Sogibt es zum Beispiel bei der Energieeffizienzimmer grssere Unterschiede, auch wenn

    zahlreiche Gerte heute energiesparendfunktionieren. Die Kche sind heute an-spruchsvoller geworden und erwarten vonden Gerten eine hhere Funktionalitt alsfrher. Dies hat dazu gefhrt, dass die Ge-rte bzw. deren Bedienung immer komple-xer wird. Ohne eine regelmssige Schulungsetzen die Mitarbeitenden nur einen kleinenTeil der mglichen Gertefunktionen ein.Meist werden allerdings nur gegen 20 Pro-zent des Potenzials eines Gerts genutzt. DieIndustrie ist hier den Bedrfnissen der Nut-zer voraus.

    Mit welchen Trends darf in Zukunftgerechnet werden?Die Gastronomie wird sich knftig nochmehr in Zweck- und Erlebnisbetriebe auftei-len. Ich rechne mit einer weiteren Erhhungder Nachfrage nach Convenience-Produktenin der Zweck-Gastronomie, gleichzeitig wirdsich der Gegentrend hin zu einer hochwerti-gen Frischkche in der Erlebnisgastronomieebenfalls durchsetzen. Die Entwicklung derGastronomie ist oft ein Spiegelbild dergesellschaftlichen und wirtschaftlichen Ent-wicklung. Gehts wirtschaftlich gerade malnicht so gut, darf das Mittagessen auch aufKosten der Qualitt ruhig etwas gnstigersein. Zeigen die Wirtschaftsparameter nachoben, treten Bedrfnisse nach gesunden,qualitativ hochwertigen Mahlzeiten wiederin den Vordergrund. Da diese Wellenbewe-gungen einer krzeren Frequenz unterliegenals dem Lebenszyklus der Kchengerte,liegt es an den Planern, multifunktionaleund auch bewegliche Infrastrukturen zuschaffen, die es den Betreibern ermglichen,auf ihr Umfeld zu reagieren. www.planbar.ch

    Foto

    : zV

    g

    Im Zentrum steht der Gast respektive der Betrieb mit seinen

    Bedrfnissen und dem daraus resultierenden Konzept.

    Die Entwicklung der Gastronomie ist oft ein Spiegelbild

    der gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Entwicklung.

    Gerade in stdtischen Gegenden ist zudem der Platz oft rar, was dazu fhrt, dass auf immer

    kleinerem Raum ein grosser Output an Gerichten gewhrleistet werden muss.

    100875_pc0610_(024-033)_Kchen_Maschinen_Layout 1 06.12.10 14:14 Seite 32

  • Pauli Cuisine l 06/2010 l 33

    NESTLE PROFESSIONALBlumenfeldstrasse 159401 Rorschach071 844 85 50info@nestleprofessional.chwww.nestleprofessional.chFirmenbeschrieb

    Produkte/DienstleistungenDie neue Premium Linie NESCAFMilano von Nestle Professional zeich-net sich durch herausragendeTechnologie aus. Dies zeigt sich in derHandhabung, der Mobilitt und einerunglaublichen Zuberei tungs zeit vonweniger als 10 Sekunden pro Tasse.

    FirmenbeschriebDurch die sorgfltige Auswahl derKaffeebohnen und dem kontrolliertenRst- und Extraktionsprozess, garantiertNestle Professional mit der MarkeNESCAF gleichbleibenden Kaffee -geschmack und das dazu gehrigeKaffeeerlebnis.

    Obrecht Technologie AGIndustriestrasse 1698957 Spreitenbach056 418 64 44info@obrecht-tech.chwww.obrecht-tech.ch

    Produkte/DienstleistungenObrecht Technologie AG bietet umfas-sende Systemlsungen und Dienst -leistungen fr Waagen, Wgesysteme,Kassen-Waagen und POS-Systeme sowieAufschnittmaschinen, Handradmaschi -nen, Brotschneidemaschinen, Steaker,Kaffeemhlen und Ksereibern an.

    FirmenbeschriebSeit 30 Jahren steht der Name ObrechtTechnologie AG fr Qualitt undPrzision von Waagen und Maschinen.Das Schweizer Unternehmen hat sichzu einem fhrenden Technologie -zentrum mit einer nationalen Verkaufs-und Serviceorganisation entwickelt.

    Pacojet AGBundesstrasse 76300 Zug041 710 2522info@pacojet.comwww.pacojet.com

    Produkte/DienstleistungenDer PacoJet verarbeitet tiefgefrorene Rezepteaus frischen, rohen Zutaten zu einer perfekt-homogenen und cremigen Konsistenz, ohnediese aufzutauen ideal fr hausgemachte100% natrliche Eiscremes und Sorbets. Machtein Liter in nur 4 Minuten!

    FirmenbeschriebPacojet AG entwickelt und produziert fr denVertrieb an die gehobene Gastronomie, Caterer,Kliniken, Reha-Zentren, Pflegeheime und Bistros,eine einzigartige Prier-und Speiseeis maschine,PacoJet, eine Schweizer Erfindung, 100%Swiss made, gibt es bereits ab Fr 3995.

    RATIONAL Schweiz AGHeinrich-Wild-Strasse 202 / 9435 Heerbrugg / 071 727 9092info@rational-schweiz.ch / www.rational-schweiz.ch

    Produkte/DienstleistungenDas neue SelfCooking Center von Rational!verndert die Methodik der Speisenzubereitunggrundlegend. Vorbei ist die Zeit komplizierterBedienung und stndiger berwachung derGarprozesse. Das perfekte Garergebnis wirdganz einfach per Knopfdruck und ohne Aufsichtpunktgenau erreicht auch ber Nacht.

    FirmenbeschriebDas neue SelfCooking Center von Rational mit:SelfCooking Control erkennt selbstndig alleproduktspezifischen Anforderungen, wie z.B. dieGre des Garguts und die Beschickungsmenge,und regelt vollautomatisch Garzeit, Temperatur,Garraumklima und Luftgeschwindigkeit. Das per-fekte Garergebnis.

    Repa AG Coffee SystemsTalstrasse 295703 Seon062/ 775 07 07info@repa.chwww.repa.ch

    Produkte/DienstleistungenPer Knopfdruck zum Genuss! UnsereProdukte erfllen in Sekundenschnelleall Ihre Kaffeewnsche. Vom CafCrme bis hin zum Cappuccino lassen auch Sie sich berzeugen underleichtern Sie sich mit der funktionel-len Bedienung den Berufsalltag.

    FirmenbeschriebCAFITESSE Schnelligkeit und Kaffee -genuss. Unsere erfahrenen Mitarbeiterbieten Ihnen umfassende Kaffee -lsungen plus Beratung und Service auseiner Hand. Holen Sie sich wertvolleZeit zurcklassen Sie unsere Maschinenfr Sie arbeiten.

    Salvis AGNordstrasse 154665 Oftringen062 788 18 18info@salvis.chwww.salvis.ch

    Produkte/DienstleistungenCombi- & Druck-Steamer, Salamander,Fritteusen, Herde. Bankett-Systeme,Mbel, Front cooking-Systeme,Smartline. Induktionsgerte,GreenVac; Dienstleistungen, Koch- &Kundendienstseminare, Liefert/mon-tiert komplette Kcheneinrichtungen.

    FirmenbeschriebFr unsere Kunden in Gastronomie undGemeinschaftsverpflegung entwickeltund produziert Salvis innovative undhochwertige thermische Kochsysteme.Zufriedene Kunden sind dabei die Basisunseres Erfolgs. Salvis smart cooking!

    VC999Verpackungssysteme AGMelonenstrasse 29100 Herisau071 35 35 900info@vc999.chwww.vc999.ch

    Produkte/DienstleistungenDie kompakten, leistungsstarkenKammermaschinen VC999 K2, K3,und K4 garantieren perfekte Vakuum-Verpackungen und optimalen SchutzIhrer Produkte. Die zuverlssigenMaschinen sind jederzeit einsatzbereit,einfach zu bedienen und zu reinigen.

    FirmenbeschriebVC999 steht seit ber 35 Jahren frhchste Qualitt im Bereich derVakuum-Verpackung. Das umfangreicheSortiment an leistungsstarken undzuverlssigen Verpackungsmaschinenbietet umfassende Lsungen fr ver-schiedenste Verpackungsanwendungen.

    Multivac Export AGBsch 65 / 6331 Hnenberg / +41 41 785 65 65 meag@multivac.ch / www.multivac.ch

    Produkte/DienstleistungenVollautomatische Tiefziehmaschinen,Traysealer, Vakuum-Kammer -maschinen, Vakuum-Beuteln undFolien, Etikettierer, Kontrollwaagen,Rntgenprfsysteme, Metall -detektoren und Preisaus zeichnungs -systeme.

    FirmenbeschriebMultivac ist ein weltweit fhrenderAnbieter von Verpackungslsungen frLebensmittel, medizinische Sterilgterund verschiedenste Industrie- undKonsumartikel. Multivac Gruppe zhltheute ber 3000 Mitarbeiter auf allenKontinenten.

    100875_pc0610_(024-033)_Kchen_Maschinen_Layout 1 09.12.10 08:46 Seite 33

  • 34 l Pauli Cuisine l 06/2010

    Trffel lieben kalkhaltige Bden und lebenin Symbiose mit den Wurzeln von bestimm-ten Eichen, Buchen, Linden, Hagebuchenund Haselnussstruchern. Zur Trffelsuchewerden speziell trainierte Hunde der RasseLagotto Romagnola eingesetzt, die mit ihrerempfindlichen Nase die Trffel unter demBoden riechen und ausgraben.

    FeldarbeitNach de Theorie ging es in die Wlder in der Region. Thommy, der Trffelsuchhund

    wurde mit einem energischen Cherche!angewiesen, Trffel zu suchen. Diese Hun-derasse wurde ursprnglich gezchtet, umgeschossene Wasservgel wie Enten zu su-chen und dem Jger zu bringen. Mit demVerschwinden der Feuchtgebiete in Italienwurde die Rasse mit der exzellenten Naseauf Trffelsuche umgeschult.

    Thommy durchkreuzt das Waldstck mitder Nase ber dem leicht gefrorenen undmit Reif bedeckten Boden, prustet zwi-schendurch und schnuzt sich die Nstern

    von Duftwellenfrei. Der Hund bleibt stehen,stemmt die Vorderbeine auseinander, hltdie Nase an den Boden und beginnt mit denVorderbeinen krftig zu graben. Der Trffel-sucher zieht den Hund von der Grabstelleweg, grbt den Trffel aus und belohnt denHund mit einem Hundebiskuit. Schon nachkurzer Zeit hat der Hund etwa zehn Stckwalnussgrosse Burgundertrffel gefunden.Mit zunehmender Suche findet der Hundimmer grssere Trffel bis hin zu tennisball-grossen Exemplaren. Fr die Kursteilneh-

    Auf der Suche nach den schw

    Kursteilnehmerinnen und Teilnehmer der ersten Gruppe mit Fredy Balmer und seinen Trffelsuchhunden.

    An einem kalten Tag im Oktober begaben sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmerdes Trffelsuchkurses in die Region Murten. Fredy Balmer, fundierter Trffelkennerund professioneller Trffelsucher, erklrte den Teilnehmern die Besonderheiten diesermystischen Pilze.

    TE X T U N D FO T O S CA R L O S EG L I

    Foto

    : zV

    g

    100875_pc0610_(034-035)_Trffel_Layout 1 06.12.10 15:03 Seite 34

  • LEBENSMITTEL AUSBILDUNG

    Pauli Cuisine l 06/2010 l 35

    merinnen und -teilnehmer ein spannendesund ungewohntes Schauspiel und alle wol-len einmal einen frischen, mit Erde bedeck-ten Trffel in den Hnden halten und be-schnuppern. Nach etwa einer Stunde ka-men gegen 800 g Trffel zusammen.

    KulinarikDurchgefroren aber mit ein paar Erlebnissenreicher begaben sich die Kursteilnehmer insRestaurant zum Kantonsschild nachGempenach (15 GaultMillau-Punkte). K-

    chenchef Fritz Leicht hat fr die Kursteil-nehmerinnen und Teilnehmer zu einem sensationellen Freundschaftspreis ein tollesTrffel-Gala-Men zusammengestellt. Erverwhnte die Lernenden mit einer Kalb-fleischcremesuppe mit Trffeln, Entenleber-mousse mit Blattsalaten und Trffeln, Reh-medaillons mit Trffelsauce und den Ab-schluss machte ein Absinthsorbet mit Wald-beeren. Mit grossem Applaus wurde dasausgezeichnete Men verdankt.

    Nach dem Essen musste das Gewicht

    Kursteilnehmerinnen und Teilnehmer der zweiten Gruppe.

    Foto

    : zV