Pauli Cuisine 05/2010

SFr. 8.– DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE

Nr. 5/2010

Flambieren Mit Feuer und Flamme für den Beruf

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macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk.

BETRIEB6 Porträt: Patron und Küchenchef

mit Leib und Seele

LEBENSMITTEL10 Wasser – Quelle des Lebens

ÖKOLOGIE14 Passugger – zu 100 Prozent mit

Ökostrom produziert

Pauli Cuisine l 05/2010 l 3

5 EDITORIAL

BETRIEB6 Porträt Patron und Küchenchef

mit Leib und Seele

32 Porträt:Musik, Natur &Gaumenschmaus

52 Porträt: Start ins Berufsleben

AUSSTELLUNG 9 Gourmesse

LEBENSMITTEL10 Wasser – Quelle des Lebens

17 Cocktails mit Fruchtsäften

18 Erfrischungsgetränke

21 Mehr als zehn Prozent Warenaufwand sparen

25 Schlemmermarkt zur Taufe von «Lucas Rosenblatts Genusswelt»

30 Schweizer lieben Fisch zu sehr

34 Nachhaltigeres Ernährungssystem

40 Wein: Brightwell Vineyard

43 Ausbildung: Vom Kebab zum 13-Gang-Menü

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REISEBERICHT36 Gastronomie auf Malta

KÜCHE47 Sous-vide: Verpackungslösungen

für die Gastronomie

48 Flambieren: Mit Feuer und Flamme für den Beruf

BÜCHER61 Käseführer Schweiz /

Fleischgaren bei Niedertemperaturen

62 VORSCHAU/IMPRESSUM

AUSZEICHNUNG12 Schweizer Cocktail-

Meisterschaften 2010

ÖKOLOGIE14 Passugger – zu 100 Prozent mit

Ökostrom produziert

ERNÄHRUNG 19 Belvoirpark Hotelfachschule

präsentiert die «Züri Schnurre»

22 Ernährungslügen boomen

38 Besondere Kostformen. Halal-Lebensmittel

SCHMUNZELECKE26 Sprachliche Schnitzer aus

Gastronomie und Tourismus

WETTBEWERB29 Die Gewinner

I N H A LT

Typisch schweizerisch.

Buttergipfelvorgebacken

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E D I T O R I A L

Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser

In der Ausgabe 2 vom 30. April berichteten wir ausführlich zum Thema«Labels» (Labels – Mehrwert für Mensch und Tier) mit Unterstützung desLID, des Landwirtschaftlichen Informationsdienstes Bern. Auf fünf Seitenwurden die wichtigsten Labels in Wort und Bild vorgestellt. Es wurdeauch erwähnt, dass der Bund die Einführung eines neuen Labels «Choi-ces»/»Bewusst wählen» prüfe.

Die Vorstellung des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) war, dass derKonsument beim Einkauf sofort erkennen kann, ob das gewählte Lebens-mittel gesund ist oder nicht. Das Label wurde vom Konzern Unilevererfunden. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung hat bei allenBeteiligten Konsultationen durchgeführt und stiess auf deutliche Ableh-nung, nicht nur von den Lebensmittelherstellern, sondern auch vomDetailhandel und den Konsumentenorganisationen.

Der 160 Seiten starke Bericht mit den Konsultationsergebnissen machteinerseits deutlich wie vielseitig die Gegenargumente sind, aber auch wiekomplex das Thema gesunde Ernährung ist. Die Gegner von «Choices»witterten eine Bevormundung oder Verwirrung des Konsumenten undbezweifelten den Einfluss auf das Ernährungsverhalten. Es sei nicht dasLebensmittel, das gesund oder ungesund sei, sondern die Ernährungs-weise.Die Gesellschaft für Ernährung zieht aus der Studie das Fazit, dassdie Kombination von GDA (Guide Daily Amounts) und Label den grösstenNutzen bringen würde. Wie die Hersteller, welche «Choices» bereits ver-wenden, reagieren, steht noch aus.

Die nächste Ausgabe erscheint am 17. Dezember 2011. Machen Sie es gutund geniessen Sie Ihre Lektüre.

Peter Blattner, [email protected] 044 306 47 02

FlambierenBeim Flambieren wird die Speise mit einerSpirituose übergossen, der verdunstendeAlkohol entzündet. Die Speise nimmt dasAroma der verwendeten Spirituose wieRum, Cognac oder Kirschwasser an. DerMindestalkoholgehalt darf nicht unter 40Prozent liegen, da die Flamme sonst zu kleinist. Bekannt sind z.B. die Süssspeisen CrêpeSuzette oder die Crème brûlée.Aber auch Fleisch wird vermehrt flambiert,dazu geeignet ist, was eine kurze Garzeitbenötigt wie Steaks, Medaillons, Meeres-früchte und Fische, Geflügel- und Wildsor-ten. Um die Gäste am Tisch zu verwöhnenbraucht es ein Rechaud mit mindestens zweiregulierbaren Brennern, eine runde, ovaleoder rechteckige Flambierpfanne, aussenKupfer, innen Chromnickelstahl und einFlambierbesteck.

Tipps finden sich auf der Homepagewww.schweizerfleisch.ch

Das Titelbildwidmet sich dem Beitrag «Flambieren: MitFeuer und Flamme für den Beruf» von derBelvoirpark Hotelfachschule Zürich und startetauf Seite 48 in dieser Ausgabe.

Acryl auf Leinwand von Carmen Kroese,www.carmen-kroese.ch

Besichtigung und Verkauf ab Atelier,

Telefon 062 867 20 55

6 l Pauli Cuisine l 05/2010

Herr Tobler, Sie führen zusammen mitIhrer Partnerin Uschi Frapolli seit sie-ben Jahren das Restaurant Braui inHochdorf. Wo machten Sie Ihre Lehreund an welche Stationen IhresBerufslebens erinnern Sie sich imbesonderen?Werner Tobler: Die Kochlehre absolvierteich im Restaurant Pöstli in Davos, das zu denMorosani Hotels gehört. Sous Chef war ichim Flughafen Restaurant Topair. Erstmalsals Küchenchef amtete ich im RestaurantRigiblick in Buochs. Ich bin halt schon zulange in diesem Metier, um Ihnen alle Sta-tionen aufzuzählen…

Sie pflegen eine regionale Küche undberücksichtigen ortsansässigeLieferanten. Ihre Karte bietet einfacheGerichte wie Kutteln, aber auchSpezialitäten wie den SimmentalerRindsrücken oder eine Seeforelle. Was reizt Sie an diesem Mix?Jeder Depp kann ein Filet braten, aber dieZubereitung eines perfekten Bratens stellt

seine Anforderungen. Mir ist wichtig, dassich genau weiss, woher die Lebensmittelkommen und wie die Tiere gehalten wur-den.

Haben sich die Gästewünsche in denletzten Jahren verändert, gibt esGerichte die kaum mehr nachgefragtwerden?Unsere Karte wechselt sehr schnell und iststark an die Jahreszeiten angepasst. Da sindVeränderungen in der Nachfrage gar nichtnachvollziehbar. Es gibt die Klassiker wieRahmschnitzel oder Wienerschnitzel, dieimmer ihren Platz auf der Speisekarte fin-den. Kutteln stehen immer auf der Karteauch wenn sie selten bestellt werden.

Wer sind Ihre Gäste?Das geht quer durch alle Gesellschaftsschich-ten, vom Büezer, dem Geschäftsmann, derSekretärin, dem Vereinsmitglied, bei uns füh-len sich alle wohl. Wir sehen uns als Beiz, inder man gut essen und geniessen kann, aberauch am Feierabend ein Bier trinken kommt.

Wie gross ist Ihre Crew in Küche undService?In der Küche beschäftige ich vier Köche undbilde vier Lehrlinge aus. Meine PartnerinUschi Frapolli fungiert als Chef de service,sie hat vier Servicefachangestellte im Ein-satz. Bei grösseren Anlässen können wirzum Glück auf versierte Aushilfen zurück-greifen.

Wie komponieren Sie Ihre Weinkarte?Ganz nach meinem persönlichen Ge-schmack. Eine grosse Auswahl, nicht wahr?Da ist kein Wein aufgeführt, den ich nichtselber kenne, degustierte und deshalb aus-gesucht habe. Einzig bei den grossen Bor-deaux-Jahrgängen vertraue ich auf die Eti-kette.

Sie kennen das Sprichwort «Gutesmuss nicht teuer sein». Gilt das fürIhre Küche?Absolut, das ist sehr wichtig. Mit «gut»meint man das Einfache. Einfachheit ist dasFundament, ohne das geht gar nichts.

Patron und Küchenchef

mit Leib und SeeleWerner Tobler kocht seit sieben Jahren im Restaurant «Braui» in Hochdorfund wurde mit 15 Punkten im GaultMillau ausgezeichnet. Nebst seineranspruchsvollen Tätigkeit in der Küche veranstaltet er Kochkurse, bieteteinen Cateringservice und fand noch Zeit, ein Kochbuch zu schreiben.

I N T E R V I E W PE T E R BL AT T N E R

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In welche Tätigkeitinvestieren Sie ammeisten Zeit?Ins kochen natürlich.Meine Arbeit als Patron undKüchenchef beinhaltet aberauch viel Organisatorisches, Kü-chenplanung, Auswahl des Weinkellers,Personal, Einkauf, das alles erfordert einentotalen Einsatz.

Sie haben Ihren Tagesablauf offenbargut organisiert, denn Sie fanden nochZeit, ein Kochbuch «Cuisinier» zuschreiben. Folgt bald ein zweites?Im Moment ist hier Sendepause und meinKüchenjob steht ans erster Stelle. Aber ir-gend wann finde ich schon Zeit für ein zwei-tes Kochbuch.

Dann führen Sie auch nochKochkurse für Private durch. Wannist die nächste Durchführung, werkann teilnehmen?Wir haben dieses Jahr noch drei Kochkurse:Am 13. November heiss es «Das stressfreieMenü für die Festtage» 1. Durchführung,eine Woche später wird erneut das Beste fürdie Festtage geboten. Und am 11. Dezemberveranstalte ich einen Kochkurs für Kids. Dahaben Mami und Papi wunderbar Zeit, ihrenWeihnachtseinkäufen nachzugehen.

Wer schreibt in Ihr Tagebuch aufwww.restaurantbraui.ch/tagebuch?Das mache ich persönlich. Zwar nicht jedenTag, aber immer, wenn ich etwas zu sagenhabe, wenn etwas von Bedeutung passiert.Dann nehme ich mir auch Zeit dazu.

Der Meister lässt sich gerne in die Töpfe gucken.

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B E T R I E B PORTRÄT

Am 29. November 2010 findet für dieFreunde der rustikalen Gerichte derAnlass «Bündner Pinot & BernerPlatte» statt. Was erwartet den Gast?Den Anlass am 29. November führe ich mitRené Gabriel, dem Weinpapst durch. Bünd-ner Winzer stellen ihre Weine vor und ichmache dazu eine feine Berner Platte mitallem was dazugehört, weil ich finde, dassdas sehr gut zusammen passt.

Was freut Sie, was ärgert Sie anIhrem Beruf?Ich freue mich an den schönen Produkten.Schlechte und unsorgfältige Produkte hin-gegen ärgern mich. So billiges Zeug bei-spielsweise von Schweinezüchtern, die ihrejungen Schweinchen möglichst schnell aufSchlachtreife bringen wollen. Wenn ichdann meine Schweinchen sehe, die glück-lich auf der Weide aufwachsen dürfen und

Cuisinier

Werner Toblers Buch versteht sich alsHommage an seine Produzenten und eineHuldigung an die Jahreszeiten.

80 Rezepte, die einfach nachzukochensind, enthält sein Erstling, der in dieserEigenschaft gleich auf Anhieb mit dembegehrten Preis «Best First Cookbook» aus-gezeichnet wurde.Tobler versteht die regio-nale Küche als Antwort auf die globalisierteWelt. Die Farbfotos schoss Sylvan Müller.

Werner Tobler

AT-Verlag , www.at-verlag.ch192 Seiten, 80 Farbfotosgebunden, im BuchhandelFormat 22x27,5 cmCHF 59.–ISBN 978-3-03800-475-2

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wenn ich dann den Unterschied in derPfanne sehe, dann freut mich das eine unddas andere ärgert mich furchtbar. Kein Ver-ständnis habe ich für Schusseligkeit.

Welchen Ratschlag geben Sie jungenLeuten, die gerne ins Gastgewerbe ein-steigen möchten?Alles. Leisten muss man alles, bedingungs-los. Kochen ist mühsam und bis man dieKunst beherrscht, geht es lange. Für mich istes einer der härtesten Berufe, der viel Wil-lens- und Durchsetzungskraft erfordert. Be-dingungsloser Einsatz ist gefordert.Es gibtBerufe in denen man schneller und einfa-cher sein Geld verdienen kann. Einige Vor-teile sind dass man im Sommer zwischen-

durch, wenn andere im Büro schmoren, indie Badi kann oder während der Zimmer-stunde im Winter Skifahren. Dem stehen dieArbeitszeiten gegenüber, Mittags undAbend ist es sehr stressig, volle Präsenz istunabdingbar und viele soziale Kontakte ver-laufen im Sand.

Die «Braui» geschätzt für Kunst und Küche.

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Restaurant Braui, Brauplatz 5, 6280

Hochdorf, Telefon 041 910 16 66

Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag, 11.00 bis 14.30 und 17.00 bis 00.30 Uhr,Samstag 16.00 bis 00.30 Uhr.Sonntag/Montag geschlossen

A K T U E L L


Das Team der Canta Vino AG

Finanzkrise hin – Aufschwung herschien es dem Ausstellungsbesucher,dass heuer mehr Standplätze besetztwaren, als auch schon. Jedenfallswiesen sämtliche dreieinhalbStockwerke des KongresshausesZürich die Belegung mit Delikatess-Händlern bis nahezu unters Dachaus. Das Organisations-Team unterLeitung von Stefan Schramm, demVerlagsleiter des Gastro-MagazinsSalz&Pfeffer, setzte damit auch einin diesem Jahr besonders wichtiges,positives Zeichen zumWirtschaftsumschwung.

TE X T U N D B I L D : J E A N-P I E R R E RE I N L E

Die Ausstellung wurde nicht nur von schna-bulierenden Hinz und Kunz, sondernebenso kulinarisch lernwilligen Hobbykö-chen zu Seminaren und Kochshows mitKoryphäen rege genutzt. So verkostete manda ein Glass Champagner der abgerundetperlenden «Grande Année 2000» der «Mai-son Bollinger» (in Kooperation mit derWeinkellerei Aarau einer der Hauptsponso-ren) zu einem Lachstatar-Canapé oder fri-schen Austern, dort eine ProbierportionSteinpilz- oder Walnuss-Pesto auf Knusper-brot. Und Singles, Pärchen sowie kleinereund grössere Gruppen taten sich hier aneinem erfrischenden Ittiger Klosterbräu, im

italienisch orientierten Sous-sol an mit Nüssen verfeinerter Mozzarella-Mousse,schmackhafter Foccacia und «Pasta a laGenovese» gütlich.

Ein erstes Highlight bildeten im italieni-schen Sektor die zumeist mehrfach interna-tional prämierten Edel-Abfüllungen derCanta Vino SA, hinter welcher sich keingeringerer als der früher bekannte italieni-sche Sänger Al Bano Carrisi verbirgt (AlBano & Romina Power). Sein langjährigerSchweizer Freund Daniel Iseli bringt dessenin Apulien vinifizierte Spitzenweine seitwenigen Jahren mit grossem Erfolg in dieSchweiz. Der apulische Weinbau blicktzudem auf eine lange Tradition aus autoch-thonen, weitherum wenig bekannten Trau-bensorten zurück, deren Resultat im Glasrundum zu überzeugen vermag! Als dessenFlaggschiff etwa der rote, im Eichenfass aus-gebaute Taras Salento I.G.T., ein 100%-igerPrimitivo, der unter den Primitivos inkl. Zin-fandel an der Wein-Weltmeisterschaft 2007in Brüssel die Goldmedaille gewann!

Aus den oberen Räumlichkeiten der Aus-stellung sind uns die mit weissem und grü-nem Schabzieger sowie Gemüse-Julienneoder Fruchtstückchen belegten Brötchenaus dem Glarnerland in filigran mundenderErinnerung. Im Weiteren: zahlreiche Anbieter von unterschiedlich gewürztenund getrockneten Salami, Rohschinken,Bündnerfleisch und «Pantli» – eine Art

Schlemmeranlass GOURMESSE 2010 – für wahre Geniesser

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«Moschtbröckli». Ebenso wenig fehltenKäse-Hersteller und -Affineure, die zur Ver-kostung ihrer rezenten, würzigen oder mil-den Spezialitäten luden. Überzeugend auchdie nach schmackhafter Hausmacherart ge-dörrten Birnen und Äpfel aus dem Gastland«Mostindien», dem Thurgau. Oder die zumNachtisch kühl gereichten, zartschmelzendvollmundigen «Goufrais» als Kakao-Konfektim Stil der früheren «Pavais Glacés» – einelukullische Offenbarung!

Zur Abrundung der kulinarischen Eindrü-cke begaben sich zu vorgerückter Stundedann die Zigarren-Afficionados in das die-ses Jahr vom Magazin Cigar und Davidofferstmals eingerichtete Lounge-Zelt, um dortzum grosszügigen Spezial-Netto-Preis demlanganhaltenden Genuss einer der Edel-Puros aus der «Criollo»-Linie von «Cama-cho» aus Honduras zu fröhnen.

Eines ist jetzt schon sicher: die Gourmessewird für Geniesser auch 2011 grosszügigauftischen!

Infos

– Cuvées Bollinger sind erhältlich bei denWeinkellereien Aarau, Rohrerstr. 64,5001 Aarau, 062/838 00 30

– Mehrfach prämierte Edelweine ausApulien bei der Canta Vino SA, D.P. Iseli,Weinhandlung am Zürichsee, Seeweg31, 8807 Freienbach, Tel.: 055 410 12 12, Fax: 055 410 43 43,www.cantavino.ch, [email protected]

– Bezugsnachweis für paradiesische undgesunde Öpfelringli und Birnenschnitzebei der Öpfelfarm von Monika & RolandKauderer, Olmishausen in 9314Steinebrunn, Tel.: 071 470 01 23, Fax: 071 470 01 24 ,www.oepfelfarm.ch, [email protected]

– Kakao-Konfekt «Goufrais» bei CMF-Produkte KELLER GmbH, Zürcherstrasse9, 8903 Birmensdorf, Tel.: 044 739 80 25, Fax: 044 739 80 21,www.goufrais.ch, [email protected]

– Das «Criollo»-Sortiment von Camachogehört zum Hause Davidoff und ist z.B.bei «Cigars Unlimited», GolfparkOtelfingen, Neue Riedstr. 72, 8112Otelfingen erhältlich: 079 608 44 77,www.cigars-unlimited.ch,[email protected].

Quelle des Passugger Mineralwassers

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Obwohl die Schweiz kein Wasserproblemhat, dürfen wir die Augen vor den Proble-men in anderen Regionen nicht schliessen.Die sich weltweit abzeichnende Wasserkrisekönnte auch zu einer Nahrungsmittelkriseführen, weil das Wasser zum Anbau vonLebensmitteln nicht mehr in genügenderMenge zur Verfügung steht. Es gilt daher,die Übernutzung dieses lebensnotwendigenUrstoffes der Natur zu verringern.

Es wird diskutiert, den Anspruch aufTrinkwasser als Menschenrecht zu veran-kern. So sieht denn auch IG-Präsident undNationalrat Christophe Darbellay eine Ver-antwortung, sich gegen die weltweite Was-serverknappung einzusetzen.

«Hahnenwasser auf den Tisch»Mit dieser Kampagne der Konsumenten-schutzorganisationen ACSI, FRC und SKSsoll der Mineralwasserkonsum verunglimpftwerden, der Konsum für Mineralwassermüsste zugunsten von Leitungswasserreduziert werden und die Wirte hätten diesauch noch gratis anbieten. Es wird empfoh-len «hausgemachtes, kohlensäurehaltigesMineralwasser» zu konsumieren. Vergessenwird dabei, dass Mineralwasser gemässschweizerischem Lebensmittelgesetz einreines, unbehandeltes und natürlichesLebensmittel ist, das zwingend direkt abQuelle in Flaschen abgefüllt werden muss.

Von den UrsprüngenSchweizer Mineralwasser fliesst unterir-disch während vielen Jahrzehnten und

nimmt dadurch wertvolle Mineralstoffe ausdem Gestein auf. Es wird in ursprünglicherReinheit am Quellort abgefüllt.

Die Mineralwässer sind wohl qualitativgleich, unterscheiden sich aber trotzdem,was mit deren Entstehung zu tun hat. DasWasser löst aus den unterirdischen Ge-steinsschichten Mineralien und Spurenele-mente heraus, je nach Zusammensetzungdieser Schichten und ihrem regionalen Ur-sprung entstehen aber Unterschiede im in-dividuellen Mineralgehalt, der den Ge-schmack beeinflusst. Auch die Menge anKohlensäure prägt den Charakter des Was-sers von prickelnd, sprudelnd, feinperlig bishin zum stillen Wasser. Das in der Schweizabgefüllte Mineralwasser stammt aus über20 Quellen. Vor 100 Jahren wurden pro Kopfzwei Liter getrunken, vor 60 Jahren waren esnoch keine 10 Liter und heute sind es deut-lich über 100 Liter. Auf das Jahr 2007 bezo-gen belief sich der Konsum in der Schweizauf 900 Millionen Liter.

Ein erwachsener Mensch sollte täglichzwei bis drei Liter Wasser zu sich nehmen,die Hälfte davon konsumiert er bereits inForm von Nahrung. Körperliche Anstren-gung und Hitze lassen den Wasserbedarfaber ansteigen. Wassermangel kann gravie-rende Folgen haben. Mineralwasser ist nichtnur ein guter Durstlöscher, erfrischend undkalorienfrei, sondern trägt auch dazu bei,den Mineralstoffhaushalt im Körper zuerhalten.

Wasser bleibt lange im Erdinnern, es gibtMineralwässer, die über 10 000 Jahre alt

sind. Wichtige Mineralstoffe und Spurenele-mente liefern lebensnotwendige Substan-zen. Zu ihnen zählen Calcium, das für denAufbau von Knochen und Zähnen wichtigist. Ferner Magnesium, das eine wichtigeRolle für eine normale Muskelfunktion undfür den Energiestoffwechsel spielt. Weitersind zu nennen: Natrium, Chlorid, Sulfat,Hydrogencarbonat, Spurenelemente undMineralstoffe. Die Kohlensäure bewirkt ei-nen angenehmen Geschmack des Wassersund konserviert dieses. Konsumentenwün-sche haben bewirkt, dass die Mineralwas-serflaschen nicht mehr unter so starkemDruck stehen wie früher, so herrscht vor al-lem in der Westschweiz eine Vorliebe fürkohlensäurefreies Mineralwasser. Der Trendnach «stillem» Wasser ist aber auch bei unsgestiegen.

Lagerung und VerpackungMineralwasser ist anfällig auf fremdeGeschmacksstoffe und soll deshalb an

Wasser – Quelle des LebensDie Schweiz wird bekanntlich als Wasserschloss Europas bezeichnet. Es fehlt hingegen in grossen Getreideanbaugebieten weltweit und Hungerdroht. Nestlé Group VR-Präsident Dr. Peter Brabeck-Letmathe wies amSessionsanlass des Verbandes Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten auf diese Problematik hin.

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L E B E N S M I T T E L GETRÄNKE


einem kühlen und trockenen Ort gelagertwerden. Sonne und Wärme beeinträchti-gen die Qualität. 20 Prozent des Mineral-wassers in der Schweiz werden in Glasfla-schen abgefüllt. Der Grossteil also inPET-Flaschen. Namentlich für den Offen-ausschank im Gastgewerbe werden auchLieferungen in Containern durchgeführt,es gibt ferner Gebinde mit 20 Litern. Beiden Glasflaschen gibt es verschiedeneGrössen, in der Regel sind dies 0.2, 0.25,0.3., 0.33, 0.35, 0.5, 0.75 und 1 Literf la-schen. In der Glasflasche ist Mineralwas-ser mehrere Jahre haltbar. Die PET-Fla-schen sind sehr leicht und unzerbrechlichund in den Grössen 0.33, 0.5, 1, 1.5 und 2Liter erhältlich. Die Kohlensäure kannallerdings rascher entweichen als aus derGlasflasche. Das Recycling klapptbekanntlich in der Schweiz sehr gut, dieWiederverwertung wird dank Sammelcon-tainern auch bei den Konsumenten sicher-gestellt.

Natürliches MineralwasserDieser Begriff ist streng reglementiert. Diefür die Schweiz geltenden Bestimmungensind in der Verordnung des EDI über Trink-,Quellen- und Mineralwasser ST 817.022.102und anderen Verordnungen wie der Fremd-und Inhaltsstoff-Verordnung und der Hygie-neverordnung zu finden.

«Natürliches Mineralwasser ist mikrobio-logisch einwandfreies Wasser, das aus eineroder mehreren natürlichen Quellen oderaus künstlich erschlossenen unterirdischenWasservorkommen besonders sorgfältiggewonnen wird.» Soweit Artikel 11 der Ver-ordnung über Trink-, Quellen- und Mineral-wasser. Und zum vermehrt auftauchendenBegriff Quellwasser: «Quellwasser ist Trink-wasser, das an der Quelle abgefüllt undnicht nur mit den für natürliches Mineral-wasser zulässigen Verfahren aufbereitetwird.» (Verordnung SR 817.022.102).

www.getränke.ch

«Züriwasser»Wer in einem Restaurant fürHahnenwasser bezahlt, unter-stützt künftig Hilfsprojekte. DieAktion nennt sich Züriwasser –Drink & Donate.

Der Gast bestellt einen halben Liter Hah-nenwasser in der dazu designetenZH2O-Karaffe für drei Franken. ZweiFranken gehen an den Wirt, ein Frankenan die Hilfsaktion Helvetas, die damitTrinkwasserprojekte unterstützt. Hinterdem Spendenmodell steht der VereinZU2O Züriwasser, der von Andreas Batli-ner präsidiert wird. Er ist Inhaber einerAgentur für Produktdesign.

GastroZürich kann der Idee nicht vielabgewinnen, es sei schliesslich Sachedes Unternehmers, den Preis für seineDienstleistungen festzulegen. Diejeni-gen, die meinen, man müsste die Wirtezwingen, Gratiswasser anzubieten, soll-ten bedenken, dass dieses Wasser ser-viert, das Glas abgewaschen wird, wasalles Kosten verursacht. Die Restaurantsbieten auch stilles Wasser an, so dassman den Wasserhahn zu Hause odereinen der vielen öffentlichen Brunnenbenutzen kann.

Nicht als Trinkwasser sondern fürs Plantschvergnügen diente der grösste Brunnen Roms, die

Fontana Trevi, Anita Ekberg und Marcello Mastroianni 1960 im Streifen «La Dolce Vita».

bilderbox.de

A U S Z E I C H N U N G


Am 12. September führte die SwissBarkeeper Union die SchweizerCocktail-Meisterschaften an derZAGG Luzern durch. Es triumphier-ten Maurizio Cassaro und MarcelWidmer. Siegerin im Nachwuchs-Aspirantenclub wurde LauraSchürch.

Mehr als 40 Barprofis trafen sich in Luzernzu den Meisterschaften. Nach einem span-nenden Wettkampf wurde Maurizio Cas-saro, Barchef im Hotel Eden Roc, Ascona,neuer Schweizer Meister in der KategoriePre Dinner Cocktail. Sein Cocktail nenntsich Poirefum und setzt sich wie folgtzusammen:

– 2 cl Vodka Grey Goose Poire I– 1,5 cl Martini Rosado– 0,5 cl Lychee Liqueur Soho– 0,5 cl Erdbeer Sirup Monin– 2,5 cl Champagne Moët Chandon

Zur Dekoration werden Birne undLychee verwendet.

Den 2. Rang belegte Thomas Huhn vomHotel Les Trois Rois, Basel mit «Rotes Par-fum», den 3. Rang erzielte Fabio Bacchi,Capomondo, Genève mit «Conestoga».

Im Flairtending obsiegte Marcel Widmervon der Ponte Lumi Cocktail Lounge in Rap-perswil mit viel Fun und attraktivem Sound.Er und Maurizio Cassaro werden dieSchweiz an den Weltmeisterschaften 2011 inPolen vertreten.

Schweizer Cocktail-Meisterschaften 2010

Marcel Widmer (links) und Maurizio Cassaro vertreten die Schweiz 2011 in Polen.

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AspirantencupLaura Schürch, Raisin Cocktailhouse, Dom-pierre, erreichte den 1. Platz im Nachwuchs-wettbewerb. Ihr Cocktail «Cherry' Belle» istwie folgt komponiert:– 2 cl Vodka Kurant Absolut– 0,5 cl Liqueur Vanille, Bols– 0,5 cl Mirabellen Sirup Monin– 0,5 cl Kirschen Sirup– 4,5 cl Cranberry Saft, Ocean Spray

Dekoration: Apfel, Heidelbeeren.

Wir gratulieren allen Gewinnerinnen undGewinnern, aber auch allen anderen für dieTeilnahme an dieser Meisterschaft!

Siegerin im Aspirantencup: Laura Schürch, Raisin

Cocktailhouse, Dompierre.

Das milde Stille.www.valser.ch

So still. So mild. Das neue Valser Silence.

Ö K O L O G I E LEBENSMITTEL

Das bedeutet, dass die für die Produktiondes Mineralwassers benötigte Energie ausreinem Ökostrom kommt. Dies umfasst alleHerstellungsschritte, vom Abpumpen undLeiten des Quellwassers über die Aufberei-tung bis hin zum fertig abgefüllten Produkt.Urs Schmid, CEO und Mitinhaber der Alle-gra Passugger Mineralquellen AG dazu:«Wir sind stolz darauf, dass wir mit diesemEngagement das erste und einzige Mineral-

wasser der Schweiz sind, welches zu 100Prozent aus reinem Ökostrom hergestelltund produziert wird. Dies ist ein weiteresCommitment und ein Zeichen unserer Ver-bundenheit mit der grossartigen Natur, wel-che uns umgibt und von welcher wir leben.»

Pionier in Sachen ÖkostromRepower entwickelte bereits vor gut zehnJahren den Ökostrom PUREPOWERgrau-bünden. Dieses inzwischen etablierte Pro-dukt wird an Kunden im Versorgungsgebietsowie über Zertifikate in der ganzen Schweizverkauft. Es unterliegt der Zertifizierung na-turemade star des Vereins für umweltge-rechte Elektrizität (VUE). Im Vergleich zuanderen Stromprodukten zahlt der Verbrau-cher einen Aufpreis von 5 Rappen für 1kWh.Dieser Mehrpreis wird in Projekte investiert,die umweltgerechte Energien fördern. DerÖkostrom wird ausschliesslich im KantonGraubünden erzeugt.

Passugger – ein Stück GraubündenDas kohlensäurehaltige Mineralwasser Pas-sugger ist ein gesundes, natürliches Mine-ralwasser mit rund 20 verschiedenen fürden menschlichen Organismus unentbehr-lichen Mineralstoffen und Spurenelemen-

ten. Die Mineralisierung des Wasser erfolgtohne jede Zutaten oder Behandlungen, daswird alles dem langen Weg durch die unter-schiedlichen Gesteinsschichten des Bünd-ner Schiefers überlassen. Seit über 400 Jahrentspricht das Wasser der Theophil-Quelleganz hinten in der Rabiosaschlucht.

AllegraDas stille Mineralwasser Allegra ist zurück-haltend und wird mit Allegra Finin auch ineiner leicht kohlensäurehaltigen Versionangeboten. Für die Unterschiede sind keineZutaten nötig, dafür sorgt allein die Beschaf-fenheit der Quelle in Malix. Die lange Reiseund die Tiefe der Herkunft bestimmen dieausgewogene und konstante Mineralisie-rung. Wichtigste Inhaltsstoffe sind Hydro-genkarbonat, Kalzium, Sulfat und Magne-sium.

Geschichte und PhilosophieErste Belege für die Quelle gehen auf dasJahr 1562 zurück. 1863 werden die langeverschütteten Sauerwasserquellen in derRabiosaschlucht wieder entdeckt. Die Pas-sugger Heilquellen AG wird 1896 in Zürichgegründet und bis zum Ersten Weltkriegerlebt der inzwischen erstellte Kurbetrieb

Passugger – zu 100 Prozentmit Ökostrom produziert

Urs Schmid leitet die Allegra Passugger

Mineralquellen AG

Die Allegra Passugger Mineralquellen AG und die Repower AG, eines der grösstenEnergieunternehmen der Schweiz, sind eine Partnerschaft eingegangen. Passugger wirdvollumfänglich mit Ökostrom PUREPOWERgraubünden produziert.

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mit Gästen aus aller Welt eine Hochblüte mitdem Passugger Tafelwasser Theophil. 1951wird am heutigen Produktionsstandort nacheinem zerstörerischen Felssturz neu gestar-tet und weiter ausgebaut. 1998 übernimmtdie Feldschlösschen AG eine Mehrheitsbe-teiligung und 2000 die Passugger Heilquel-len mit den Betrieben in Passugg und Rhä-züns vollständig. 2005 formierte sich eineGruppe bündnerischer Investoren undübernahm die beiden bedeutenden Bünd-ner Marken Allegra und Passugger um sie indie bündnerische Gesellschaft Allegra Pas-sugger Mineralquellen AG zu überführen.

Die Firmenphilosophie setzt auf den sorg-fältigen Umgang mit den kostbaren Res-sourcen der Natur, hohe Qualitätsansprü-che auf alle Produkte sowie respektvollenUmgang mit Mitarbeitenden und Kunden.CEO Urs Schmid umschreibt es so:» UnsereProdukte sind die Synthese von Ursprungund Genuss. Wir respektieren und pflegenTradition, in dem wir neue Wege suchenund beschreiten.»

Who is Urs Schmid?47, in Chur geboren, lebt heute mit der Fami-lie in Domat/Ems und fühlt sich mit der

Allegra Passugger Mineralquellen AG

Marken: Passugger, Allegra, Allegra Finin

Vertrieb: Gepflegte Gastronomie, aberauch Getränkehandel. Im KantonGraubünden eigener Hauslieferdienst

Climaqua-Fonds: Mit dem Kauf jederFlasche werden weltweit Projekte undPersonen, die sich für die Förderung nachhaltigen Wasser-, Klima- undUmweltschutzes einsetzen, unterstützt.

www.passugger.ch, www.allegra.ch

Region eng verbunden. Als CEO und Mitin-haber der Allegra Passugger MineralquellenAG setzt er sich voll für das Bündner Pro-dukt ein und arbeitet an seiner Weiterent-wicklung. In der Freizeit bevorzugt er Sportund Lesen.

Bis 1999 übte er verschiedene Tätigkeitenim Tourismus- und Konsumgüterbereichaus. Von 1993 bis 1999 fungierte er als Ver-kaufsleiter bei Calanda Bräu und HeinekenSwitzerland. Danach wechselte er in denWeinhandel. 2005 gehörte er zu den fünfMitbegründern der rein bündnerischenAllegra Passugger Mineralquellen AG.

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Die Welt des Cocktails ist internatio-nal, Ferienreisende bringenErinnerungen und Drinks mit, diesich bei uns wohl fühlen. Cocktailslassen sich bestens mit Fruchtsäftenmixen – mit oder ohne Alkohol.Nachstehend eine kleine Auswahl.

Definitionen

Die LMV Lebensmittelverordnungregelt im 2. Kapitel Fruchtsaft-Definitionen und Anforderungen andas alkoholfreie Getränk.

Fruchtsaft ist ein unvergorener, gärfähigerSaft aus frischen oder durch Kälte haltbargemachten, gesunden, reifen Früchten.Fruchtsaft ist auch der Saft, der aus konzen-triertem Fruchtsaft durch Rückgewinnungmit Trinkwasser hergestellt ist und gleichesensorische Eigenschaften besitzt wie deraus Früchten hergestellte. Dem konzentrier-ten Fruchtsaft wurde Wasser entzogen. Demgetrockneten Fruchtsaft wurde nahezu dasgesamte Wasser entzogen. VerdünnterFruchtsaft entsteht durch das Vermischeneiner der obigen Produkte mit Trinkwasser.Fruchtmark ist der passierte geniessbare Teilder ganzen oder geschälten Frucht, der ohneAbtrennen des Wassers gewonnen wurde. Ein Fruchtsaft muss folgende Anforderun-gen erfüllen:

Der Gehalt der löslichen Trockensubstanzmuss dem natürlichen Gehalt der verwende-ten Frucht entsprechen. Das Mischen ver-schiedener Fruchtsäfte oder von Fruchtmarkist erlaubt. Apfelsaft darf höchsten 10 Pro-zent Birnensaft und umgekehrt, Orangensafthöchstens 10 Prozent Mandarinensaft oderdie entsprechende Menge Konzentrat ent-halten. Zur Korrektur eines natürlichenMangels an Zuckerarten dürfen höchstens15 g pro Liter zugegeben werden. Zur Erzie-lung eines süssen Geschmacks höchstens150 g pro Liter; bei Saft von Zitronen, Limet-ten, Bergamotten oder Johannisbeeren bishöchstens 200 g pro Liter. Bei Birnen- undTraubensaft ist die Zugabe von Zuckerartenverboten. Konzentrierter Fruchtsaft mussmindestens auf die Hälfte des Volumens desursprünglichen Fruchtsaftes reduziert sein.Die bei Trocknung aufgefangenen Aroma-stoffe müssen wieder zugesetzt werden Aus-zug www.admin.ch SR 817.7.022.111 Art. 4.

Cocktails mitFruchtsäften

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Jack Rabbit Cocktail

6 cl Apple Jack

3 cl Zitronensaft

3 cl Orangensaft

2 cl Ahornsirup

Alle Zutaten auf Eis shaken und in eingekühltes Glas abseihen.

Himbeercocktail

250 g Himbeeren

20 cl roter Traubensaft

etwas Honig

und einige Eiswürfel

Die gewaschenen Beeren abtropfen undmit dem Traubensaft pürieren und durchein Sieb streichen. Mit Honig nachGeschmack süssen. Eiswürfel grob zerstos-sen, bis zu einem Viertel in die Gläser fül-len und den Saft darüber giessen

Passion Flower

10 cl Orange-Passionsfrucht

5 cl Pink Grapefruit

5 cl Ananas

1 cl Himbeersirup

und shaken

Karibischer Fruchtcocktail

5 cl Batida de Coco

4 EL weisser Rum

10 cl Ananassaft

10 cl Organsaft

Eis nach Bedarf

Flüssigkeiten im Mixbecher mixen. Nachbelieben Eis auf Cocktailgläser verteilenund den Cocktail darüber giessen.

Kentucky Cocktail Variante

6 cl Bourbon

6 cl Ananassaft

1 cl Zuckersirup

2 dash Angostura

Alle Zutaten werden im Gästeglas kaltgerührt und zügig serviert.

Foto: bilderbox.de



In Paris hatte die «Compagnie des Limona-diers» ein Monopol auf dem Verkauf einesGetränks, das aus Wasser und Zitronensafthergestellt und mit Honig versüsst wurde.Als Wissenschaftler herausfanden, dassKohlendioxid für die Blasenbildung in ein-zelnen Mineralwasser-Quellen verantwort-lich ist, war die Anreicherung der Wässerkein Problem mehr. Bereits 1767 konnte daserste künstlich hergestellte kohlensäurehal-tige Wasser vorgestellt werden.

Diese Wässer wurden oft in Apothekenangeboten. Mit der Zeit begann diese, Heil-kräuter und natürliche Farbstoffe zuzufü-gen. Die Kunden wünschten die Wässer zuHause zu konsumieren und so begann dieFlaschenabfüllung. So wurde Coca-Cola

1886 von einem Apotheker erfunden. DieNachfrage nach Erfrischungsgetränkennahm stetig zu und so reicht die Paletteheute von Erfrischungs- und Lifestyle- biszu Energy-Getränken.

InhaltsstoffeErfrischungsgetränke sind Getränke mit oderohne Kohlensäure aus Trinkwasser oder na-türlichem Mineralwasser und Fruchtsaft und

Aromen mit oder ohne Zugabe von Zuckerar-ten, Coffein oder Chinin. Wird anstelle vonTrinkwasser ein natürliches Mineralwasserverwendet, so darf das Getränk als «Tafelwas-ser» bezeichnet werden. Aromen und Essen-zen werden meist in sehr geringen Mengenund genau dosiert eingesetzt. Sie transportie-ren auch die gewünschte Farbe. Das fertigeGemisch aus Zucker, Aromen und Essenzenwird auch Sirup genannt.

ErfrischungsgetränkeBereits die Römer kannten ein limonadeähnliches Getränk. Im 16. und 17. Jahrhundert wurde mit Erfrischungsgetränkengehandelt.

Jahr Produktion Schweiz Export Import Gesamtverbrauch

2009 574.6 Millionen Liter 25.6 67.5 616.5

2008 614.7 59.6 57.0 612.1

Der durchschnittliche Konsum pro Jahr betrug in beiden Jahren 79 Liter. Quelle: SMS.

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E R N Ä H R U N G CATERING


Am 15. September wurde im Auditorium derHochschule für Wirtschaft in Zürich derAward Corporate Communications® ausge-richtet. Dabei gaben sich Werber, PR-und Marketingspezialisten aus der ganzenSchweiz ein Stelldichein. Für die ersten Erfri-schungsgetränke am frühen Abend sorgtedie Belvoirpark Crew. Nach Abschluss derPreisverleihung wurde ein Imbiss serviert,der mit einer Spezialität aufwartete. Domini-que Nussbaumer gab Auskunft.

Herr Nussbaumer, wieviele Teilnehmermussten beim Apéro und beim Imbissverköstigt werden?Dominique Nussbaumer: Wir durften rund100 Personen verköstigen.

Vermerken Sie eine steigendeNachfrage nach vegetarischenGerichten?Wir haben für Personen, die vegetarischessen möchten, immer etwas Spannendesmit dabei. Es ist uns wichtig, dass wir fürjeden Gast etwas Kreatives bieten können.Das heisst, wir lassen beim Hauptgang nichteinfach das Fleisch weg, sondern bereitenetwas «glustiges» anderes zu.

Erklären Sie bitte unseren Lesern,worum es sich bei der «ZüriSchnurre» handelt und wie Sie aufdie Idee kamen?Die Züri Schnurre ist legendär. Es ist Zür-cher Geschnetzeltes mit Champignons ineiner Brottasche. Dieser Sandwich-Snack istein riesen Genuss. Die Züri Schnurre kannohne Verpackung gegessen werden. Dies istökologisch sehr sinnvoll.

Es sind Studenten derHotelfachschule, welche im Cateringeingesetzt werden, ist dies also Teilihrer Ausbildung?Genau. Die permanente und enge Verknüp-fung von Theorie und Praxis führt zu einerhohen Handlungskompetenz der Studieren-den.

Theoretische Erkenntnisse werden sowohlim öffentlichen Restaurant der Schule alsauch in den verschiedensten Projektarbei-ten laufend in die Praxis umgesetzt. DieFächer decken die ganze Bandbreite desFührens eines Hotels ab. Sie reichen vonMarketing oder Betriebsorganisation überBuchhaltung und Einkauf, bis hin zu Mitar-beiterführung, Rezeption, Küche, Serviceund Housekeeping. Man lernt am prakti-schen Beispiel einen Businessplan zu erstel-len, einen Event durchzuführen oder eineMitarbeiterschulung zu machen.

Der Lerneffekt ist viel grösser, wenn manin der Realität steht und die LernbeispieleLIVE sind, mit echten Gästen, echten Locati-ons, richtigem Essen und Getränken. Manlernt, zusammen zu arbeiten, Prioritäten zusetzten und sich stetig zu verbessern. AuchFehler gehören zum Lernprozess dazu.

Projektmanagement hat für uns einen sehrhohen Stellenwert in der Schule, weil dieStudierenden 1:1 miterleben, wie man einenEvent plant. Sie schreiben ein Konzept,bewerben sich für die diversen Stellen (wiein einer Firma), machen Werbung für denAnlass, bestellen, kalkulieren, kontrollieren,

Die Belvoirpark-Köche vor dem Ansturm bei der Preisverleihung an der HWZ.

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sie kochen, servieren, dekorieren und zumSchluss, wenn der Anlass vorbei ist, wirdanalysiert, was anders hätte laufen sollen.

Was ist der Unterschied zwischenCatering undGemeinschaftsverpflegung?Ein Catering bedeutet die Verpflegung aus-ser Haus. Der Ort ist nicht gegeben, es kannim Wald, in einer Fabrikhalle, in einer Burgoder einem Büro sein. Wir im Belvoirparkführen Caterings ab zwei Personen (Tête àtête) bis 500 Personen durch. Jedes Cateringist anders und braucht eine individuelle Pla-nung, was das Ganze sehr spannend macht.Die Studierenden sehen somit in einen wei-teren sehr interessanten Teil der Gastrono-mie rein.

Gemeinschaftsverpflegung bezeichnetman die Mitarbeiter-Verpflegung in einemHeim, einer Firma, einem Spital oder einerUniversität.

Belvoirpark CateringTelefon 044 286 88 44www.belvoirpark.ch

Belvoirpark Hotelfachschule präsentiert die «Züri Schnurre»Dass im Belvoirpark junge Menschen für die Gastronomie vorbereitet werden,kennt man seit Jahrzehnten. Es wird aber auch ein Bankett- und Cateringserviceunterhalten, letzterer wird von Dominique Nussbaumer geleitet.

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DraftMore-Regulator

Man muss den Druck für dasBier manuell einstellen. DieÜberwachung ist schwierig,weil nicht jeder Mitarbeiter dieZeit oder die Erfahrung hat. Soentsteht ab und zu ein zu starkschäumendes Bier oder umge-kehrt ein Bier, mit zu wenigDruck, flach im Geschmackund fast ohne Schaum. Wie oftmuss sich die Bardame/Ser-viertochter sagen lassen: «Bitteheute eine Stange mit wenigerSchaum, oder bitte etwas mehrSchaum…».

Und welche Lösung gibt es?Der DraftMore-Regulator sorgtnach der Montage auf demZapfkopf für den richtigenDruck im Bierfass, immer imVerhältnis zur gewünschtenBiertemperatur und sorgt sofür den richtigen Schaum. Ein-mal eingestellt und nie mehrmuss nachgebessert werden.Durch den DraftMore-Regula-tor wird das gesamte Bier ausdem Fass geholt und das Ver-

hältnis Bier und Schaum ist genau richtig –und so wird Bier gespart, generell mehr alszehn Prozent…

Was sagt die Bierbranche dazu?Klar, ein Gerät , das den Bieraufwand senkt,senkt automatisch den Bierverkauf derBrauereien. Welcher Braumeister sieht dasgerne? Ein sehr bekannter Bierbrauer meint:«Dass der DraftMore-Regulator von derFunktionsweise und dem Lösungsansatzabsolut logisch und nachvollziehbar ist. Jetztmuss man sehen, ob es sich in der Praxisbewährt, dies wäre aber schon eine kleineSensation, da es bis heute keine richtigeLösung für dieses Problem im Bieroffenaus-schank gibt.»

Aktuelle BeispieleIm Restaurant Mürset, das Restaurant ander Aarauer Riviera oder in Sams Pizzalandin Zürich ist dieses Gerät im Einsatz undbeide Betriebe profitieren von der Druckre-gelung des DraftMore-Regulators.

Die Idee kommt von Andreas Krumesvom «Best of Swiss Gastro»Wer kennt nicht den «Best of Swiss Gastro»?Und wer kennt nicht Andreas Krumes? Er istder Verantwortliche in der Schweiz für denDraftMore-Regulator. Ein Regulator kostetum die CHF 350.–. Mehr über dieses aktu-elle Thema findet der Leser unterwww.beerwaiter.ch

Effektiv den Warenaufwand senkenSelten gibt es ein so einfaches Produkt, umden Warenaufwand beim Offenbier ummehr als zehn Prozent zu senken undgleichzeitig die Qualität des Bieres zusichern. Also testen!

Mehr als zehn ProzentWarenaufwand sparenMehr als zehn Prozent Warenaufwand sparen? Dies ist ganz einfach beim Offenbier, wennim Restaurant, Bistro und vor allem in der Bar die «Stange» vom Gast verlangt wird. Einsehr kleines Gerät wird am Bierfass angeschlossen und schon kann Geld gespart werden.Dieses Gerät ist der DraftMore-Regulator. Wer will nicht auf die Dauer mehr als zehnProzent weniger Warenaufwand beim Offenbier haben?

TE X T V O N MI C H A E L HO S T M A N N

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In den vergangenen Jahren ist die Ernäh-rung in der Gastronomie zu einem immerwichtigeren Thema geworden. Im Laufe derZeit haben sich Ernährungslügen stark ver-breitet. Vielleicht möchte manches Unter-nehmern Ernährungsprodukte besser ver-kaufen und übertreibt in der Werbung. Mitder modernen Technik und den Erkenntnis-sen der Wissenschaft werden mancheErnährungslügen entdeckt.

Zwei Bücher um die grösstenErnährungs- und WeinlügenHans-Ulrich Grimm, ein besonderer ehema-liger Spiegel-Redakteur, schrieb den Best-seller: «Die Ernährungslüge». Den sollteman gelesen haben. Sehr interessant auch«Die 50 grössten Wein-Lügen» von MarkusGroll, Florian Holzer und Luzia Schrampf.Das Buch schildert die gängigsten Irrtümerrund um Weinproduzenten, Weinkartenund Vinotheken mit dem Fazit: Aus Mythenwerden Lügen.

Lügen und Fakten rund um denHamburger Nichts ist gesünder als ein Hamburger! EineLüge – oder nicht? Foodwatch ist eingemeinnnütziger Verein, der sich bemüht,dass irreführende Lebensmittelkennzeich-nungen nicht mehr benützt werden dürfen.Foodwatch kontrollierte McDonald's Wer-bung, in der der Eindruck entsteht, dass dasvon McDonald's zu Hamburgern verarbei-tete Fleisch aus kleinbäuerlichen Betriebenstammt. Diese Story aus Deutschland solltesich jeder einmal anschauen (Video) undzwar im Google folgenden Text eingeben:«Das Märchen von McDonald's und denglücklichen Kühen.»

Und auch richtiges Lob für McDonald'sAch, es gibt natürlich auch dies: Viel Lob fürMcDonald's vom Ernährungs-Professor Dr.Ing. Klaus Paulus. Er schrieb: «Die Produktebei McDonald's zeichnen sich dadurch aus,dass überwiegend der höhere Energieanteil

von den Kohlenhydraten kommt und nichtvom Fett.» Nachzulesen im «Mac-Press –die freundliche Gästezeitung von McDo-nald's», Ausgabe 2/83. Wer kennt dieseGästezeitung noch?

Und noch etwasDer McDonald's Vegieburger hat zwar keinFleisch mehr, aber fast doppelt soviel Fett(17 g) als der Hamburger mit Fleisch (9 g).

Die Cocktail-Lüge ist auch widerlegtJeder Barmann weiss, es darf kein Fett amCocktail sein, und schon gar nicht imGetränk. Diese Lüge widerlegt der Ex-Bar-keeper-Weltmeister Peter Roth (Kronen-

halle) mit seinem ersten Olivenöl-Cocktailmit dem Namen Olio Nobile.

Über Ernährungslügen sollte jeder sel-ber entscheiden Zu viele Ernährungslügen gibt es – hiersind nur zehn erwähnt, aber jeder kann sel-ber die Augen aufmachen. Gesund essenund trinken bedeutet Abwechslung. Abernicht zu viele Varianten eines Produktes.Spezielle Produkte sollten es sein, mit kur-zer Lagerzeit, optimaler Zubereitung undeiner Koch- und Servierzeit, die so kurz wiemöglich ist. Jeder kann somit selber ent-scheiden, was eine wirkliche Ernährungs-lüge ist.

Ernährungslügen boomen!Ernährungslügen boomen. Jeden Tag gibt es eine mehr, denn oft wird aus einer persönlichenAnsicht, aus der Geschichte, aus Unkenntnis, aus Angst etc. eine Ernährungslüge geboren. Von fastjedem Nahrungsmittel oder Getränk gibt es eine Lüge. Michael Hostmann hat sich mal umgehörtund einige erschreckende Ernährungslügen gefunden.

TE X T U N D FO T O S : MI C H A E L HO S T M A N N*

Weltumspannend: Der Hamburger

Zehn wichtige Ernährungslügen1. Rohes Gemüse ist gesünder als gekoch-

tes.Kommentar: Der Rohkosttrend ist zueinseitig. Ausserdem sind Karotten,Tomaten und Paprika im rohen Zustandschwerer zu verdauen.

2. Tiefkühlkost soll wenig Vitamin enthal-ten.Kommentar: Alle Vitalstoffe bleibendurch Schockfrosten erhalten. Wichtigist nur, dass es bei der Lagerung nicht zueinem «Kälteunterbruch» kommt, dannverschwinden die Vitamine. Dies pas-siert ja manchmal bei der Lagerung.

3. Obst und Gemüse halten im Kühlschrank länger.Kommentar: Die meisten Obst- undGemüsesorten gehören definitiv nicht inden Kühlschrank, so Gurken, Tomaten,Paprika, Auberginen, Zucchini, Melo-nen, Advocados und Zitrusfrüchte.

4. Fischstäbchen bestehen nur aus Fischabfall.Kommentar:Stimmt nicht. Vielmehrwird der frische Fisch mit all seinengesunden Inhaltsstoffen in die bekannteStäbchenform gepresst und nachherpaniert. Beim Frittieren sollte auf das Ölgeachtet werden…

5. Obstsaft ist ebenso gesund wie frischesObst.Kommentar: Dem Saft fehlen leider oftdie wichtigen Ballaststoffe und oft wirdauch der «frischgepresste» Obstsaftüber längere Zeit aufbewahrt, ehe er ser-viert und getrunken wird.

6. Honig ist gesünder als Zucker.Kommentar: Honig enthält zwar wert-volle Inhaltsstoffe, hat aber genau soviele Kalorien wie Zucker und ist ebensozahnfeindlich.

7. Olivenöl ist gesünder als Speisefett.Kommentar: Nein, viel gesünder, beson-ders für Herz und Kreislauf, sind Distel-und Sojaöl. Dies gilt vor allem für dieAltersheime.

8. Bio-Gemüse hat mehr Vitamine.Kommentar: Bio-Gemüse ist gleich vita-

Die Ernährungslügen-Skala( Auswahl )

Lebensmittel-Lügen– Fleischlüge

– Gemüselüge

– Frühstückslüge

– Brotlüge

– Fischlüge

– Curry-Wurst-Lüge

– Sandwichlüge

– Maislüge

– Mohnlüge

– Spinatlüge

– Diät-Lüge

– Light-Lüge

– Fastfoodlüge

– Rohkostlüge

– Pastalüge

– Vitaminlüge

– Häppchenlüge

– Spinatlüge

– Zuckerlüge

Obst-Lügen– Apfellüge

– Bananenlüge

– Erdbeerlüge

– Himbeerlüge

– Ananaslüge

Fett-Lügen– Butterlüge

– Olivenöl-Lüge

Getränke-Lügen– Apfelsaftlüge

– Saftlüge

– Coca Cola-Lüge

– Schnapslüge

– Kaffeelüge

– Milchlüge

– Bierlüge

– Teelüge

– Wasserlüge

minreich wie normales Gemüse. Es sollallerdings weniger mit Schadstoffen ausder Umwelt belastet sein. Wichtig isthier das «soll».

9. Salat ist sehr vitaminreich.Kommentar: Blattsalate bestehen zu 90Prozent aus Wasser. Verzehrt der Gasteine normale Portion Salat zu seinemMenü, ist die Vitaminausbeute gering,aber es ist eine Ab wechslung.

10. Gesunde Gerichte sind langweiligEs liegt auf der Hand, dass es an jedemKoch liegt, ob gesundes Essen auchschmeckt. Nicht nur die mediterraneKüche beweist, dass gesundes Essenauch ein spannendes Geschmackserleb-nis sein kann.


Spinat: Poppeye's Leibspeise

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* Michael HostmannKompetenz-Zentrum für dasGastgewerbe und dieHotellerie AG, Kriens Telefon 041 349 10 39+ 041 741 70 02

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Vom 19. bis und mit 21. August 2010empfing der Basler Meister derMeggener Backstube persönlich amlauschigen Ufer des Vierwald stätter -sees. Eingeweiht wurde dabei unter-halb der Gärtnerei Zurmühle inHersten stein der kulinarische Internet -shop www.lucasrosenblatt.ch. Damitverwirklicht sich der Initiator denbereits über Jahre hinweg imHinterkopf getragenen Wunsch, dieeigenen Schlemmereien und lukulli-schen Produkte seiner Lieblings -produzenten einem breiteren Kreisvon Feinschmeckern zu eröffnen.

TE X T V O N JE A N-P I E R R E RE I N L E

Die Gäste erwartete während dieser 3 Tageeine bunte Palette leiblicher Genüsse, die indieser Höchstqualität nicht alle Tage zu ver-kosten sind. So konnte der im Hotel Albanain Silvaplana ehemals mit 16 Gault/Millau-Punkten ausgezeichnete Koch Lucas Rosen-blatt dabei nicht nur mit der Eröffnung sei-nes neuen Internetshops punkten. Sondernmit dem sog. «Schlemmerglas» gleichzeitigein gastronomisches Produkt vorstellen,welches auf Grossmutters Einmachmethodebasiert: er präsentiert darin raffinierte Ge-richte voller erstklassiger Zutaten im Weck-glas. Was dem Bedürfnis vieler gestressterMenschen unserer Zeit entspricht, die mit-tags oder abends weder ein Restaurant auf-suchen noch selber kochen, sich stattdessenaber trotzdem nicht bloss «fast food» einver-leiben wollen. Die Inhalte der Schlemmer-gläser sind frei von chemischen Zusätzen,Saucenbindern, Getreidestärke, Konservie-rungsmitteln und Kochsalz. Der darin be-findliche Schweizer Fisch, das Marktgemüsesowie Rind-, Lamm- und Kalb-Fleisch wer-den auf höchstens 85 Grad erhitzt, womitder originale Geschmack erhalten bleibt;was nebenher auch Geschmacksverstärkererübrigt, die sich im herkömmlichen Ange-bot von Convenience-Food befinden… Einjedes Glas entspricht zudem einer vollwerti-gen Mahlzeit und ist gemäss der Lebensmit-telkontrolle Luzern im Kühlschrank unge-öffnet 6 Wochen haltbar. Und wem derName des leidenschaftlichen Kulinarikersnun bekannt vorkommen sollte, sei verraten,

dass Lucas Rosenblatt als einer der erstenSchweizer TV-Köche zusammen mit Silviavon Ballmoos in den 90-er-Jahren die Koch-sendung «Gsund und Guet» produzierte.

Daneben veröffentlichte er einige Kochbü-cher zu spezifischen Themen wie Kaffee,Wildgerichte, Kartoffeln, Gewürze und Bal-samico-Essig. Zusätzlich führt er in derBackstube zu Meggen seit 2002 die eigeneKochschule unter dem Namen «Kirschen-sturm». Oder kredenzt regelmässig Häpp-chen und/oder hochwertige Menüs als Cate-rer ausgesuchter Anlässe! Und – als ob demnoch nicht genug der Aktivitäten wäre –tischt Lucas in seiner Backstube auch nochwöchentlich zu Mittag auf, wofür Monate imvoraus reserviert werden muss: mithinscheint er dort trotz sprichwörtlicher Be-scheidenheit bereits zur lebenden Legendegeworden zu sein!

Nicht nur mit ihrem Angebot im Internet-shop dabei, sondern zwecks Gäste-Degusta-tion ebenso am Ufer präsent waren Rosen-blatt's Lieblingslieferanten. So etwa Alexan-der Johnson samt Sohnemann mit der wohlbesten Salami aus Parma, die dem Autor jekostenderweise vergönnt war, weiss und rotabgefüllten Trouvaillen aus dem Piemont so-wie den süssen Dessert-Biscuits aus der Tos-kana. Oder Guido Fuster aus Meggen miterntefrischen Olivenölen aus Sizilien, Apu-lien und Katalonien – von mildfruchtig überkräftig bis nahezu pfeffrig. Und GiovanniNuzzo, der mit seiner «Salumificio» in Dieri-kon mit Schweizer Schweinefleisch und ver-schiedenen Frischkräutern, Pfeffer und Salzunterschiedlichste «Salsicce» mit südlichem

Schlemmermarkt zur Taufe von «Lucas Rosenblatts Genusswelt»

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Charakter herstellt, die an einmaligem Ge-schmackserlebnis im Wurstbereich schlichtnicht mehr zu übertreffen sind! Die Distelle-rie Etter Söhne aus Zug, deren Edelbrändeman genauso wenig mehr vorzustellenbraucht, wie den Förderer regionaler WeineMarkus Nauer aus Bremgarten.

– Alexander W. Johnson's exklusive

Weine & Comestibili vom Feinsten,

www.johnson.ch, [email protected],

071 841 42 41 oder 079 447 68 09

– Fuster Plus, G. Fuster, Direktimport

erntefrischer Olivenöle und mehr,

Meggenhornstr. 20, 6045 Meggen,

[email protected] , 041 378 02 01 oder

079 413 91 77

– Salumificio NUZZO, hausgemachte

italienische Wurstspezialitäten,

Luzernstr. 9, 4552 Derendingen,

www.salumi-nuzzo.ch,

[email protected], 032 682 18 88

oder 079 216 00 89

– Etter Söhne Distillerie AG, Chollerstrasse

4, 6300 Zug, www.etter-distillerie.ch,

041 748 51 51

– Gebrüder Nauer AG, Weinkellerei,

Spirituosen, Oberebenenstr. 3,

5620 Bremgarten, [email protected],

056 648 27 27

– Lucas Rosenblatt, Hauptstr. 53, 6045

Meggen/LU, www.lucasrosenblatt.ch,

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Die italienischen Spitzenverwurster aus

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http://jankasl.comLuxuriös Bauernhaus ist platziert etwa 5Kilometern vom Zentrum vom historischenStadt Tabro. Im Tabor sind etwa 40 000 Ein-

wohner und ist den zweiten grössten imSüden Böhmen. Das Bauernhaus liegtinmitten Wälder, am stilles und ruhige Einzelhöfe. In der Nähe ist ein Wochen-endhaus von Eltern des Besitzers. Objekthat 2 Stocken, Parken drinnen/draussen istmöglich. Garten zur Disposition. Im Bau-ernhaus ist das Wohnzimmer, 2 Schlafzim-

tronomie und Tourismus

mer mit 2 Betten und eins mit 3 Betten (Auf-bettung möglich), 2 Badezimmer, grosseKüche... Heizen: Feuerherd, Zentralhei-zung. Andere: 4 Fahrräder zur Disposition(2 für Erwachsende, 2 für die Kinder), Kahnzur Disposition. Privat Fischteich neben des Objektes, Möglichkeit zu baden (Tiefeetwa 1.5 m).

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Im gegenseitigenEinvernehmen, soGastroSuisse, trennen sichder Verband und seinDirektor Anton Schmutz.

Anton Schmutz verlässt GastroSuisse

Begründet wird die Trennung mit unterschiedlichen Auffas-sungen in der Verbandsführung. Zentralpräsident Klaus Künzlibedauert diese Entwicklung. Er und Vorstandsmitglied TobiasZbinden werden in einer Übergangsphase vermehrt operativtätig sein. Und so ist der Verband auf der Suche nach einemneuen Direktor, einer neuen Direktorin. Auf der Homepage istdie bisherige Stellung von Anton Schmutz bereits als «vakant»ausgeschrieben.

Anton Schmutz, gewesener Direktor

GastroSuisse.

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Die richtigen Antworten lauteten:1. Der Sammelbegriff für bestimmte

Getreide-Proteine ist: Gluten2. Bakterien werden abgetötet durch:

Hitze oder Desinfektion3. Als Makro-Nährstoffe bezeichnet man:

Proteine, Kohlenhydrate und Fette4. Geschliffene, vorgekochte und getrock-

nete Hartweizenkörner nennt man:Ebly

5. Rondini sind botanisch verwandt mit:Zucchetti

6. Zu welcher Fischfamilie zählt derMeerhecht: dorschartige Fische

7. Als Bug bezeichnet man einen Teil der:Rindsschulter

8. Matignon: ist feinblättrig geschnitte-nes Gemüse

9. Um welche Sauce handelt es sich mitdiesen Zutaten: Tatarensauce

10. Lorette-Kartoffeln: sind aus Dauphine-Masse mit Reibkäse, gipfelförmig

Die Fragen stellte Erhard Gall, Bern, Mit-glied der Redaktionskommission zusam-men.

AuflösungWettbewerb ausHeft 4/2010

Am 24.9.2010 war Einsendeschlussund wir zogen drei Preise.

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«Der Sponsor wird sich zwecks Preisübergabe direkt mit den Gewinnern in Verbindung setzen. »

Wir gratulieren den Gewinnerinnen und Gewinnern!


Über das weltweite Dilemma der überfisch-ten Meere wird bald täglich berichtet. 95Prozent unseres Konsums werden impor-tiert und ein Drittel der Gesamtmengestammt mittlerweile aus Zuchten. WeilZuchtfische meist mit Fischmehl undFischöl gefüttert werden, tragen sie indirektebenfalls zum Leerfischen der Meere bei.Die Situation beim Wildfang ist angespannt,

denn die Bestände vieler beliebter Meeresfi-sche sind überfischt oder stehen kurz davor.Jährlich landen Millionen von Fischen undMeerestieren als unerwünschter Beifang inden Netzen und werden ungenutzt überBord geworfen.Damit Konsumenten sehen, welchen Fischsie guten Gewissens kaufen können, hat derWWF seinen Ratgeber «Fische und Meeres-

früchte» neu aufgelegt. Es gibt ihn als kostenlose WWF-Ratgeber-App für das iPhoneoder für Android-Handys. (www.wwf.ch/fisch,[email protected], Telefon 044 297 21 21).

Der WWF empfiehlt bei Wildfang Fischmit dem MSC-Label zu kaufen, bei Zuchtenauf das Bio-Label zu achten oder einheimi-sche Seefische zu kaufen.

Schweizer lieben Fisch zu sehr

Fisch ist immer beliebter – und rarer.

9,1 Kilogramm Fisch und Meerestiere essen Herr und FrauSchweizer im Jahr, wie einer Mitteilung des WWF Schweiz zu ent-nehmen ist. Allein in den letzten drei Jahren nahm der Konsumum 24 Prozent zu, insgesamt sind es 71 011 Tonnen, die verzehrtwerden.

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L E B E N S M I T T E L F ISCH


Die Griechin Maria Damanaki ist inder EU zuständig für MaritimeAngelegenheiten und Fischerei undtritt gegen die Fisch-Mafia an. Siewill die Fischfangquoten an wissen-schaftliche Empfehlungen knüpfen.

Weitere Massnahmen sind die Halbierungder Anzahl Fischerboote in Europa, dieStreichung der Fischerei-Subventionen undeine Verschärfung der Kontrollen. Sie will

die Fischereipolitik komplett umkrempelnund bis 2013 eine Reform vorlegen. Sie istständig auf Reisen um Kompromisse zu fin-den. Ihre Gegner sind stark, denn die Fisch-fang-Nationen wie Spanien, Portugal, Däne-mark, Frankreich und Italien verfügen übergrosse Fangflotten und beschäftigen400 000 Menschen. Ausserdem werden sievon den jeweiligen Ländern teilweise kräftigsubventioniert. Frau Damanaki glaubt, einZeichen des Wandels zu erkennen.

Comeback desMelander?Die Probleme um die im Februar2010 stillgelegte Fischfabrik«Melander» des UnternehmersHans Raab sind noch in frischerErinnerung. Nun will er seinenBetrieb trotz der verbotenenTötungsmethoden wieder inGang bringen.

Beunruhigt zeigt sich der Verein fair-fish,weil Hans Raab offenbar die selbe Tötungs-methode der Fische anwenden will, die derSchweizer Tierschutzverordnung widerspre-chen und die zur Schliessung seines Betrie-bes durch die St. Galler Behörden führte.Der Verein hatte dem Unternehmer im März2009 einen konkreten Vorschlag für einerasch praktikable Lösung unterbreitet, wasRaab aber ablehnte. Sollte er nun nichtinnert vernünftiger Frist einlenken, erwartetder Verein, dass die St. Galler Behörden dienötigen Massnahmen ergreifen, die bis zueinem Verbot der Tierhaltung hinauslaufendürften.Es wird darauf hingewiesen, dass erseine Methoden auch in Deutschland oderÖsterreich nicht anwenden darf, so dasseine Auslagerung der Fischzucht obsolet ist.

Fisch NewsGlobal Fresh Foods bietet eine Verpackungan, die Fisch 30 Tage lang frisch hält. Dasfunktioniert unter «kontrollierter Atmo-sphäre»: hohem Co2-Gehalt und der Abwei-sung von O2. So könnte der Fisch per Schiffstatt mit dem Flugzeug transportiert werdenohne Aufwand fürs Tiefkühlen. Wir gestat-ten uns, ein Fragezeichen zu setzen.

Nigeria: Öl schädigt Fische: ArtisanaleFischer und Fischzüchter klagen über häu-fige Fälle von Ölverschmutzung und darü-ber, dass der Ölmulti Mobil die Entschädi-gungen so spät ausrichtet, dass dieBe troffenen ihren Betrieb aufgeben müssen.Die Behörden sind machtlos, weil sie sichauch logistisch völlig vom Ölkonzernabhängig gemacht haben.

Strafe für Hummerquäler: Der Verwal-tungsgerichtshof in Wien hat einen Angestell-ten einer Handelskette belangt, der lebendeHummer in einem nackten Aquarium ange-boten hatte. Damit seien arteigene Bedürf-nisse der Krebse verletzt worden. Die Strafe:316 Euro. Jetzt braucht es noch eine entspre-chende Änderung des Tierschutzgesetzes.

Greift die EU-Kommissarin durch?

Ausnahmen im neuen TierschutzgesetzDas neue Schweizer Tierschutz gesetz legt das Schwergewicht auf dieAusbildung. fair-fish moniert, dass die Ausbildung durch grosszügigeAusnahmen unterhöhlt würden, die den Vollzugsbehörden ihre Aufgabeerschweren.

Es beginnt bei der Übergangsbestimmungwonach Personen – seien es Berufsfischer,Fischzüchter, Zierfischhändler oder HobbyFischer – die bereits drei Jahre mit der betrof-fenen Tierart zu tun hatten, keinen Kurs mehrbesuchen müssen. Natürlich bringt es wenig,jemanden zu einer Ausbildung zu zwingen,der bereits über solides Wissen verfügt. Aberdas ist noch keine Garantie, dass der Betref-fende mit den Fischen rücksichtsvoll umgeht.

Das Tierschutzgesetz soll von der Behördevollzogen, die am meisten Wissen hat. fair-fish hatte verlangt, auch in der Fischerei denVollzug den Kantonstierärzten zu überant-worten. Der Bund beauftragte damit aberdie Fischereiämter. An einer Umfrage vonfair-fish beteiligten sich 16 von 23 Kantons-tierärzten, aber lediglich 10 von 27 kantona-len Fischereiämtern. fair-fish vermutet, dassdies daran liegt, dass für die meisten vonihnen die Aufgabe neu ist. Für Kantonstier-ärzte zählen vor allem Betäubung undTötung der Fische sowie der Handel mitZierfischen. Fischereiämter sehen ihre Auf-gabe im Tierschutzvollzug, vor allem in derBerufs- und Freizeitfischerei.

Fehlender NachweisBeide Gruppierungen sind sich einig, dassdie Mehrheit der Fischzüchter und Berufsfi-scher über keinen formellen Nachweis ver-fügt. Die meisten würden eine Prüfung wohlgut überstehen, aber man weiss es nicht. DieKantone haben eine Frist bis 2013, sich umdieses Problem zu kümmern.


Nachdem in Gstaad eben erst der «1to1energy Grand Slam 2010» des Beach Volley-ball-Turniers über die Bühne ging, nahm esden nahtlosen Übergang zum Gourmet-und Festival der klassischen Musik «par ex-cellence» vor. So fand am Freitag-Abend des16. Juli unter dem Motto «zwischen Himmelund Erde» termingerecht das grandiose Er-öffnungs-Konzert mit dem ungarischen Pia-nisten Andràs Schiff in der St.-Mauritius-Kirche von Saanen statt: Der Meister gab dabei mit fliegend leichten Händen, ohnePartituren und meist geschlossenen Augendie renommiertesten Kompositionen Schu-

mann’s zum Besten. So flossen dessen Fin-ger abwechslungsweise zärtlich behändeoder virtuos nacheinander zu den «Waldsze-nen, Opus 82», der Sonate in Fis-Moll,op. 11, der Fantasie in C-Dur, op. 17 undletztlich beim «Thema mit fünf Variationenin Es-Dur» – den sog. «Geistervariationen» –über die Tasten: Andràs Schiff hat sich zwei-fellos längst ein überwältigendes Mass anechter Musikalität erarbeitet und diese zurFreude seiner Konzertbesucher in absolutfaszinierender Weise verinnerlicht und be-wahrt!

Das im 5-Sterne-Grand Hotel BELLEVUE

unmittelbar daran anschliessende Mitter-nachts-Mahl vermochte das begeisterndeMusik-Erlebnis bei spannenden Gesprächenu.a. mit den beiden verantwortlichen PR-Da-men des Mandarin Oriental Hotel du Rhônein Genf in idealer Art abzurunden. Serviertwurde zum spritzigen Riesling aus Deutsch-land zunächst ein feiner, roher Thunfisch mitlauwarmen Pfifferlingen und Mozzarella-Schaum. Und zur roten Abfüllung aus Rous-sillon/F ein schmackhaftes SimmentalerRinds-Entrecôte, gratiniert mit Café de Paris-Sauce, Frühkartoffeln und Sommergemüse.Getoppt wurde das Diner mit einer zartschmelzenden Trilogie von Schokolade. Daliess sich spät nachts sanft und zufrieden indie Kissen fallen und in der innen luxuriös,aussen authentisch rustikal eingerichteten«Junior Suite» entschlafen. Tags darauf erin-nerte uns bereits das reichhaltige und ge-pflegte kulinarische Frühstücks-Buffet da-ran, dass wir uns im mit 5 Sternen und zu-sätzlichem Krönchen bedachten Edelhausverwöhnen lassen durften. Dieses wird vonGeneral Manager Beat Fleischmann heraus-ragend geführt und darf sich deshalb zumexklusiven Kreis der «Relais & Châteaux»und SwissDeluxeHotels zählen!

Musik, Natur & Gaumenschmaus – Harmonischer Dreiklang in Gstaad

Das im Berner Oberland liegende Gstaad ist praktisch das ganze Jahr überimmer wieder für berauschende Überraschungen der gehobeneren Event-Art gut. Seien dies nun die SWATCH FIVB Beach Volleyball World Tour,Austragungen von Tennis-Turnieren mit Top-Besetzung, der sog. Glacier 3000Run, der Hublot Polo Gold Cup oder das Country Night Festival. Oder dasGourmet-Festival Davidoff Saveurs, welches vom 9. bis 18. Juli stattfand – und jenes weltberühmte Menuhin-Festival ab 16. Juli‚ gleich noch mit integriert: Ein konzertiertes Arrangement im wahrsten Sinne! Als ob dem nicht genug der Attraktionen wären, schärft die Feriendestinationobendrein auch zugleich ihr Profil als Biker-Region.

VO N JE A N-P I E R R E E . RE I N L E J P R -KO M M U N I K AT I O N

Grand Hotel Bellevue in Gstaad

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Im Anschluss daran erwartete uns eine Ex-kursion der Sonderklasse: im Rahmen dervormittäglichen Wanderung brachte uns derOrnithologe Beat Inäbnit überaus Spannen-des aus der Welt der Vögel und Pilze nahe.Dabei ahmte er zwischendurch auch Vogel-stimmen oder das Verhalten von Vögelnnach. Als Naturkenner war ihm auch die un-geteilte Aufmerksamkeit der rund 30 Besu-cher aus dem In- und Ausland sicher, als eretwa zum Brutverhalten des Kuckucks be-richtete, der seine Eier in fremde Nester legt.

Scheune HoheneggNach dem Apéro bei Flammkuchen mit Pil-zen und Weisswein bei den Älplern Grünigauf der Alp Meigge, luden die Gastgeber vomGOLFHOTEL Les Hauts de Gstaad dann et-was weiter unten in Grünigs neuere Scheuneauf Hohenegg. Dort wurde unter dem Patro-nat von Hanspeter Reust, dem Organisatorder Genusswoche, nach Champagner vonLaurent Perrier sowie Zigarillos und Zigar-ren aus dem Hause DAVIDOFF’s ein denk-würdiges Gourmet-Menü geboten. Dinkel-Kräuterecken mit Hausschinken, Schweins-würstchen auf Bohnencassoulet, Duett vonForelle mit Röstitaler und Kartoffelschaummit Forellenkaviar lediglich als Vorspeisen;als perfekte Weinergänzung dazu ein Alli-goté de Dardagny, Clos de la Donzelle von B. Vuagnat-Mermier, 2007. Zum Hauptgangerwarteten uns dann die glücklichen, vonMaître Andreas Grünig in SlowFood-Maniergezüchteten Viecher auf dem Teller: auf denPunkt gegartes, traumhaftes Roastbeef vonder Pro Spezie rara «Hinterwäldler» – wobeihierbei für einmal «omen NON est omen» ist– und vorzügliche Spanferkel, Lammrückensamt –keule aus dem Emmental. Dazu wur-den eine weisse, gerührte Polenta, in Oli-venöl und Kräutern marinierte, vorzüglichmundende Mini-Bergauberginen aus dem

Saanenland sowie Kalbs-, Lamm- und Küm-mel-Jus gereicht. Perfekt harmonierte dazuauch der Château Tour du Haut Moulin, CruBourgeois, Magnum 1994. «To top it all» be-geisterte das Käse- und Dessert-Buffet selbstdie verwöhntesten Geniesser: «Naschet»und weisser Bergzieger zu hausgebackenemZwiebel- und Oliven-Brot sowie Marmela-den. Hausschnitte GOLFHOTEL mit schwar-zen Johannisbeeren, Saanenmöser Meringuemit Gebsennidle – letztere vergleichbar mit der «double crème» aus Gruyère. Sowie«Spooms», Frappées und Kaltschalen – alsbegleitende Flüssig-Vermählung dazu selbst -verständlich der weisse Süsswein ChâteauDoisy-Vedrines, 2ième Cru classé, 1996.

Vielseitiges GstaadZugunsten der Dorfführung mit der sympa-thischen Anita Roth leider verzichten muss-ten wir dann auf die «After Lunch»-Zigarrenund den Cognac aus dem Hause DAVI-DOFF’s. Sei’s d’rum, denn Gstaad hat wirk-lich jedem Touristenwunsch entsprechendviel zu bieten. So einen beschaulich-gemüt-lichen Dorfkern mit u.a. dem berühmtenEdel-Restaurant CHESERY des mit 18-Gault/Millau-Punkten ausgezeichnetenSpitzenkochs Robert Speth. Oder ein gross-zügiges Angebot an Sport-Optionen wie –um nur einige konkret zu benennen – Ten-nis, Golf, Mountain Bike, River Rafting, Frei-bad und Gleitschirmfliegen im Sommer,vielseitige Ski-Pisten, Rodelbahnen undHotel-Wellness im Winter. So kosteten wirdenn nach der Führung auch den Spa-Bereich des Hotels BELLEVUE aus; wirwaren im Anschluss daran aber trotzdemnicht nochmals genügend hungrig, weshalbwir uns diesmal auf einen kleinen Auszugdes Dinners beschränkten – manchmal liegtdas Glück «tout simplement» in grenzwerti-ger Selbst-Beschränkung…

– 1957 von Yehudi Menuhin gegründetesMenuhin Festival Gstaad

– Grand Hotel Bellevue *****,Hauptstrasse, CH-3780 Gstaad,www.bellevue-gstaad.ch, [email protected], +41 (0)33 748 00 00, Lisa Felder fürReservationen und Buchungen

– Chesery Gstaad, Robert Speth,www.chesery.ch, [email protected], +41 (0)33 744 24 51

– GOLFHOTEL Les Hauts de Gstaad & SPA,****, Fam. Walter von Siebenthal-Spozio, 3777 Saanenmöser, www.golfhotel.ch, [email protected],+41 (0)33 748 68 68

– Organisation von individuellen oderGruppen-Führungen, Miete vonElektrobikes und direkter Draht fürAuskünfte, Reservationen undBuchungen: Gstaad SaanenlandTourismus, Promenade 41, 3780 Gstaad,+41 (0)33 748 81 81, Direktreservation+41 (0)33 748 81 84, [email protected],www.gstaad.ch.

Aber dann war auch schon wieder unserletzter Tag des äusserst ansprechenden undvielseitigen Weekends gekommen. Und die-ser Sonntag erwartete uns nach dem Früh-stück mit einer Elektrobike Tour an den auchschon mal melancholisch besungenen Lau-enensee. Nach anfänglichem Schalten undWalten der unterstützenden Elektromotör-chen gewahrten wir uns der Tatsache, dassfrau/man trotzdem noch in die Pedalen tre-ten muss. Die kraftvolle Unterstützung deszusätzlichen Elektro-Antriebes bringtjedoch vor allem bei Steigungen undiskuta-bel eine überaus schätzenswerte Entlastungder eigenen Muskelkraft und Ausdauer!

Für etwas Philosophie zu Gstaad zitierenwir zum Schluss den weltberühmten Gei-gen-Virtuosen, Ehrenbürger und Gründerdes musikalischen Festivals, Lord YehudiMenuhin selig selbst, der da u.a. zum Bestengab: «Eine Lebensweise, die das Reich desUnbekannten und Geheimnisvollen aus-schliesst, steht nicht im Einklang mit demLeben selbst.» Dem ist nach einem mituneingeschränkter Begeisterung aufgenom-menen Wochenende lediglich noch mit demSlogan von Gstaad nachzudoppeln: «Comeup – slow down!»

Das Käse- & Dessert-Buffet aus der Küche des Golfhotels «Les Hauts de Gstaad»

Dr. Niels Jungbluth, ESU-services GmbH, Uster

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Nach der Begrüssung durch ProviandeDirektor Heinrich Bucher eröffnete derDirektor des Bundesamtes für Landwirt-schaft, Manfred Bötsch, den Reigen derReferierenden. Er hielt fest, dass wir zwargut unterwegs auf dem Weg zu einem nach-haltigeren Ernährungssystem seien, trotz-dem aber gefordert bleiben. Die weltweiteUnterernährung wurde noch immer nichtbeseitigt und 600 Millionen Menschen lei-den an Wassermangel. Wenn man sich vor-stellt, dass die Weltbevölkerung jährlich um75 Millionen Menschen zunimmt, dannerkennt man das Problem. Die landwirt-schaftliche Nutzfläche ist ebenso wie dasWasser beschränkt vorhanden. Sie umfasstWiesen und Äcker und beträgt weltweit 1,6Milliarden Hektaren.

Für die Produktion einer tierischen Kalo-rie braucht es je nach System zwei bis achtKalorien aus der pflanzlichen Produktion.Die Produktion eines Kilogramm Weizens

benötigt 1000 Liter Wasser, für ein Kilo-gramm Rindfleisch braucht es rund 15 000Liter. Das ruft die Kritiker des Fleischkon-sums auf den Plan, sie stellen den Fleisch-konsum an sich infrage. Dabei wird verges-sen, dass längst nicht alle rein pflanzlichenDiäten eine bessere ökologische Bilanz alsFleisch aufweisen. Weil mehr als zwei Drittelder landwirtschaftlich nutzbaren Flächen alsGrasland dienen, braucht es Tiere, welchedas pflanzliche Material veredeln. Raufut-terverzehrer produzieren Milch und Fleischals hochwertige Lebensmittel, ganz abgese-hen von Wolle und Leder. Der Verzicht die-ses Nahrungspotenzials würde sich verhee-rend auf die Ernährungssituation derWeltbevölkerung auswirken.

Rahmenbedingungen Der Staat gibt mit den politischen Rahmen-bedingungen Anreize für eine nachhaltigeLandwirtschafts- und Ernährungspolitik.

Die Ressourceneffizienz muss weiter verbes-sert werden, damit das Optimum erzieltwerden kann. Mit einem zielgerichterterenDirektzahlungssystem könnte die Biodiver-sität gestärkt und die Wasserqualität weiterverbessert werden. Vorschläge des Bundes-rates sind in die politische Diskussion ein-gebracht worden. Wir müssen unsereErnährungsstile der biologischen Kapazitätder Erde anpassen. Es können wesentlicheVerbesserungen der Ökobilanzen erreichtwerden, wenn die Abfälle wiederverwertetwerden. Dabei sollte das Verbrennen vonSchlachtabfällen als Folge der BSE-Kriseschnellstens korrigiert werden. Der verant-wortungsbewusste Konsument bevorzugtregionale Produkte aus umwelt- und tier-freundlichem Landbau. Mit klimafreundli-chem Einkauf und Recycling des Abfallslässt sich ein guter Beitrag zur nachhaltigenEntwicklung leisten. Fleischkonsum mitMass ist ethisch und ökologisch korrekt.

Nachhaltigeres Ernährungssystem

Heinrich Bucher, Direktor Proviande

Am 9. Symposium «Fleisch in der Ernährung», durchgeführt vonProviande «Schweizer Fleisch» in Bern, kamen kompetenteReferenten und Referentinnen zu Wort. Der ökologischeFussabdruck der Schweiz ist noch immer zu gross und wir sindzum Handeln aufgefordert.

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Myriam Steinemann, INFRAS, Zürich

L E B E N S M I T T E L FLE ISCH


ÖkobilanzNiels Jungbluth, ESU-services GmbH, Uster,ging auf die Umweltbelastungen ein, welchedurch unsere Konsumgewohnheiten entste-hen. Alle Akteure könnten zu einer «Ökolo-gisierung» beitragen, die Optionen lauten:– Ökologisierung der Produktionsabläufe– Ökologische Landwirtschaft, Reduktion

von Pflanzenschutzmitteln, Treibstoffenund Düngemitteln, Energieeinsparun-gen bei Verarbeitung, Kühlung undTransport

– Umweltbewusste Produkteauswahl– Regionale Produkte mit Biolabel vorzie-

hen, auf TK-Produkte verzichten, Früchteund Gemüse saisonal auswählen

– Ökologisierung der Ernährungsweise– Durch Reduzierung des Konsums von

Fleisch die Ernährung umstellen und«ökologisieren»

Dem Referenten sind vor allem die Flugtrans-porte aus Übersee ein Dorn im Auge und erfordert deren Verzicht. Gemüse sollte aus derSaison und nicht aus beheizten Gewächshäu-sern gekauft werden und auch im Haushaltwäre der Energieverbrauch herunterzu-schrauben. Jungbluth hält Ökobilanz-Fallstu-dien vor allem für einzelne Akteure der Nah-rungsmittelproduktion für wichtig.

Der ökologische FussabdruckDiese wissenschaftliche Methode, die er-fasst, in welchen Bereichen der Mensch dieUmwelt belastet, wurde von Myriam Steine-mann, INFRAS Zürich, vorgestellt. Die Me-thode berechnet das Ausmass der Nutzun-gen und Belastungen der Natur wie Acker-bau, Energie- und Holzverbrauch in Flächenum, die notwendig wären, um diese Res-sourcen auf erneuerbare Weise bereitzustel-len. Das Resultat wird in einem Flächen-mass ausgedrückt, der «globalen Hektare».Je grösser der Abdruck, desto stärker die Be-

lastung der Umwelt. Der ökologische Fuss-abdruck der Schweiz beträgt 5,6 globaleHektaren pro Person. Die Biokapazität liegtbei bloss 1,3 globalen Hektaren pro Kopf.Das zunehmende Missverhältnis zwischenökologischem Fussabdruck und Biokapazi-tät heisst, dass wir unseren Konsum durchEinfuhr von natürlichen Ressourcen aus an-deren Ländern und durch Export von Ab-fallstoffen decken. Hauptverantwortlich fürden grossen Fussabdruck ist unser Energie-verbrauch mit über 70 Prozent, gefolgt vonunserem Bedarf an Ackerflächen. Etwa dieHälfte des Fussabdrucks der Ernährung istauf den Konsum tierischer Produkte zurück-zuführen. Eine der grössten Herausforde-rungen der Weltgemeinschaft ist es, die ökologischen Lebensgrundlagen zu schüt-zen und gerechte Entwicklungsperspekti-ven für alle zu schaffen.

Ökologische AspekteHeinz Hänni, Umweltmanager bei McDo-nald's Schweiz, widmete sich in seinemReferat den ökologischen Aspekten. Konsu-menten wie Produzenten stehen in der Ver-antwortung. Mit der bewussten Wahl vonregionalen Produkten, die Mindeststan-dards erfüllen müssen, wird ein Beitrag zumKlimaschutz geleistet. Die Erwartungen derBevölkerung an die Landwirtschaft sindhoch und diese setzt alles daran, den Erwar-tungen nachzukommen. Mit dem Kaufent-scheid im Geschäft oder im Restaurant fälltauch ein umweltrelevanter Entscheid. DieErwartungen der Konsumenten werdenauch im Gastrobereich gehört. So beziehtMcDonald's Schweiz den Grossteil seinerRohstoffe aus dem Inland. Beim Fleisch sindes 100 Prozent, wenn immer möglich RAUS-Kühe. Die regionale Herkunft, die Rückver-folgbarkeit und die hohen gesetzlichenAnforderungen sind ein wichtiger Kaufent-

scheid für McDonald's Schweiz. Umwelt-schutz- und Nachhaltigkeitsanliegen müs-sen von der Produktion auf den Feldernüber die Verarbeitung und Zubereitung bisauf den Teller konsequent durchgezogenwerden.

TalkrundeDr. Paolo Colombani, ETH Zürich, gab zubedenken, dass eine nachhaltige undursprüngliche Tierhaltung zu einer Fleisch-qualität führen dürfte, die der ursprüngli-chen Qualität am nächsten kommt.Deshalb seien nachhaltige Tierhaltung undFleischherstellung wichtig, auch um dieLebensmittel besser an den Menschenanzupassen. Heinz Hänni hielt fest, dass eine erheblicheDiskrepanz zwischen den Lippenbekennt-nissen von Politik und Bevölkerung unddem realen Kaufverhalten bestehe. Die Bedeutung der Nachhaltigkeit zeige sichauch im Sortiment, meinte Bernhard Kam-mer, Migros-Genossenschaft-Bund, so zumBeispiel bei Fleisch und Fleischwaren. DasLabel «TerraSuisse» zeichnet Produkte auseiner garantiert tierfreundlichen und natur-nahen Schweizer Landwirtschaft aus.Auch das Label «Migros Bio- die Naturweiss, was gut ist» wurde ausgebaut. Jennifer Zimmermann vom WWF Schweizrechnet vor, dass 1,3 Planeten nötig wären,um den heutigen Ressourcenbedarf derMenschheit zu decken. Wer nur noch dreiMal pro Woche Fleisch esse, verringere sei-nen Ernährungs-Fussabdruck um 20 Pro-zent. Die Moderation der Veranstaltungbesorgte Cornelia Boesch vom SchweizerFernsehen DRS.

www.schweizerfleisch.ch

Manfred Bötsch, Direktor Bundesamt für Landwirtschaft


Die kleine Insel Malta, 90 km südlich vonSizilien, ist speziell. Daneben liegen einenoch kleinere Insel (Gozo) und eine Kleinst-insel (Comino). Dieser Inselstaat umfasstaber alles, was ein Land ausmacht, wie einRegierungsviertel und zwei Kraftwerke, dergrösste Hafen am Mittelmeer, Industriean-siedlungen und Wohnungen für 400 000Menschen. Und das bei 246 km2 (Malta),Gozo (67 km2) und Comino (3 km2)! Überdie Inselbewohner schreibt ein Reiseführer:die gemischte Bevölkerung ist einmalig:Sizilianer, die sich britisch geben, Arabischsprechen und katholischer sind als derPapst.

Maltesische Küche Die typische Hausmannskost Maltas bestehtaus Gemüsesuppen, Eintopf, im Ofen geba-ckenes ungesäuertes Brot, Kartoffeln undZiegenkäse.

VorspeisenDie Vorspeisenplatten enthalten verschie-dene Salate, Salami, aber auch verschiedeneMousses z.B. von gemahlenen weissen Boh-nen und Erbsen.

Fisch und FleischAufgrund der Lage ist Fisch reichhaltig vor-handen. Dazu zählt der Oktopus, der über-

all sehr schmackhaft zubereitet wird. Weiterder Lampuka (eine Makrelenart), der«Nationalfisch», der bis zu 50 kg schwerwerden kann.Der Pixxispad (Schwertfisch),Cerna (Seebarsch) und Merluz (Rotbarbe)werden in vielen Restaurants ebenfallsangeboten. Einen guten Appetit mitzubrin-gen ist empfehlenswert, kleine Portionenkennt man nicht! Mit viel Knoblauch wirddie Fischsuppe (Aljotta) als Vorspeisegegessen.

Das Nationalgericht, das fast zu jeder Ge-legenheit gegessen wird, ist das in Rotweingeschmorte Fenek Stufat (Kaninchen). Aus-ser Kaninchen muss nahezu alles Fleischimportiert werden. Das Land ist sehr karg,ist nahezu baumfrei und Gras wächst nurwenn es, was selten vorkommt, regnet. Ausdiesem Grund ist das einzige Nutztier dashier leben kann die Ziege. Entsprechendgross ist das Angebot an ausgezeichnetemZiegenkäse. Eine Variante ist der Gbejnet,ein luftgetrockneter, in Pfeffer gewälzterBauernkäse.

Gastronomie auf Malta

Degustation Olivenöl

Die Gastronomie Maltas hat einiges zu bieten: sie hat vieleGemeinsamkeiten mit der italienischen und griechischen Küche, wird aber auch beeinflusst durch nordafrikanische, ägyptische und sogarbritische Eigenheiten. Auf Einladung der Maltesischen Touristenagenturdurfte «Pauli cuisine» diese begutachten.

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R E I S E B E R I C H T


BrotAuf Malta wird viel Brot gegessen. In derOrtschaft Qori (= Brot) gibt es 200 Bäcke-reien, die die gesamte Insel beliefern. DasBrot wird aus einem Sauerteig hergestellt,ist innen weiss und aussen braun undknusprig. Dreimal am Tag (teilweise in dreiSchichten) wird das Brot hergestellt, da dieMalteser am liebsten frisches Brot essen. Diebesuchte Maypole bakery produziert für dieganze Insel bis zu 7 000 Laibe am Tag, allesin Handarbeit.

Allgegenwärtig sind die Pastizzi, mit Ri-cotta Käse oder auch mit Erbsenpüree ge-füllten Blätterteigtaschen. Sie werden ausMehl, Wasser und Salz hergestellt und mitMargarine eingestrichen. Sie sind schmack-haft und sehr beliebt, so dass die Bäckereiensie praktisch durchgehend frisch aus demOfen ziehen. Das Brot eignet sich bestensum es mit einer Paste aus Öl, Tomaten,Thunfisch und Kapern zu bestreichen. Das«Hobz biz-Zejt» schmeckt immer nach mehrund ist trotzdem sehr leicht und bekömm-lich. Eine Ftira ist der zweite Snack für zwi-schendurch. Das aus ungesäuertem Teigflach ausgerollte Brot hat einen herben,neutralen Geschmack und eignet sich daher

besonders für einen Belag aus Tomaten, Sar-dellen, Eiern und Kapern.

WeinDie Trauben reifen in Maltas feucht-heissemKlima viel schneller als ihre nördlichen Pen-dants. Auf den Weingütern ist man daraufbedacht, nur solche Sorten zu pflanzen, diezu dem typischen Kalkboden passen. Mansendet Bodenproben an massgebliche euro-päische Experten, um herauszufinden, wel-che Sorten hier am besten gedeihen.

Die Bedingungen für Weinbau sind aufMalta problematisch: Wassermangel undmeistens sehr hohe Temperaturen beein-trächtigen vor allem die Kultivierung vonWeissweinen. Ausser Chardonay werdenhier nur noch die weniger bekannten SortenVermentino und Viognier (auch an derRhône anzutreffen) angebaut und bietensehr frische Weine. Die häufig in Barriquegereiften Rotweine sind qualitativ ausge-zeichnet und (auch im Restaurant) erstaun-lich günstig. Zu erwähnen sind hier die Sor-ten Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon, Ca-bernet Franc, San Giovese, Grenache, Tem-pranillo und Petit Verdot. Diese Vielfalt lässtnicht darüber hinwegtäuschen, dass die

Mengen gering sind und nur wenig Exporterlauben. Weiter ist der Weinbau auf Maltasehr jung: die Anpflanzungen stammenmeistens aus dem Ende der 1990-er-Jahre.

OlivenSam Cremona auf der Länderei «WildRoses» in Wardija hat mit Wardija Olivenöldie alte Tradition des Olivenanbaus aufMalta neu aufleben lassen. Er unterstütztLandwirte, die selber mit der Olivenproduk-tion starten wollen. Nur die besten Olivenfinden den Weg in die Verarbeitungsma-schine, die Blätter und Verunreinigungenvon den Oliven trennt. So gelangen die Oli-ven durch ein Rohr, wo sie mit Hilfe von Luftnochmals gewaschen werden. Der gesamteHerstellungsprozess wird ohne den Einsatzvon Chemikalien oder Hitze vollzogen. DasErgebnis: Kaltpressung des reinen Oliven-öls. Seine puren Öle und einige gemischtmit Chili auf dem Maltesischen Weissbrotsind eine Köstlichkeit.

Oben: Typische Vorspeisenplatte. Unten: Geschmortes Kaninchen Impressionen vom Fischmarkt

« En GueteL-ikla T'tajba sagt der Malteser »


Das Wort Halal kommt aus dem Arabischenund bedeutet nichts anderes, als alles waserlaubt ist. Das beschränkt sich jedoch nichtnur auf die Lebensmittel sondern beinhaltetalle möglichen Sparten des täglichen Le-bens. Halal ist eine Lebensweise und be-schränkt sich keineswegs nur auf Muslime.Dennoch wird das Wort Halal häufig für Le-bensmittel gebraucht, die islamkonform undsomit für den Konsum durch Muslime zuläs-sig sind.

Halal nicht HaramDa grundsätzlich nahezu alles erlaubt istund demzufolge als Halal angesehen wird,ist es es aus rein logischen Gründen einfa-cher, das zu definieren, was nicht erlaubt

bzw. verboten ist und das wird im Arabi-schen Haram genannt. Somit haben wir eineeinfache Form von Halal formuliert und diewäre: Grundsätzlich ist alles erlaubt (Halal),ausser das was explizit verboten (Haram)wurde.

Die GrundlagenDie Grundlage des Islam ist der Qur'an (dieHeilige Schrift des Islam) und die Sunna (dieLebensweise des Propheten Mohammed).Der Qur'an, welcher aus den göttlichenOffenbarungen besteht, gilt als Rechtslei-tung für die Muslime und beschreibt detail-lierte Lebenshilfen in Form von Ge- und Ver-boten. Entsprechend findet man die Verbotein diesen beiden Grundlagen, woraus sich

Halal-LebensmittelMuslime stellen mit 30 Prozent der Weltbevölkerung die zweitgrösste religiöse Gruppe der Welt dar. Über 50 Millionen Muslime leben in Europa.Den Ernährungsvorschriften der Muslime wurden in unseren Breitengradenbis vor wenigen Jahren bei der Herstellung von Lebensmitteln nur wenigBeachtung geschenkt. Die Vermarktung von Halal-Lebensmitteln wirdjedoch inzwischen als grosses Potential erkannt.

FA R H A N TU FA I L

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E R N Ä H R U N G BESONDERE KOSTFORMEN


die Halalrichtungen für alle Belange des täg-lichen Lebens ableiten lassen

Wie bereits erwähnt sind die Verboteexplizit angegeben, hier ein Beispiel einessolchen Verbotes: «Verboten ist Euch derGenuss von Verendetem, Blut, Fleisch vomSchwein und dem, worüber ein andererName als Allahs angerufen worden ist.»(Sure 5, Vers 3).

Bedeutung des Halal und Haram imLebensmittelIm Zusammenhang mit Lebensmitteln wirddie Menschheit angehalten, erlaubte und«gute» (Tayeb) Güter zu konsumieren. Dasbedeutet, dass die Lebensmittel auch hygie-nisch und toxikologisch frei von jeglichenriskanten Beimengungen und Verunreini-gungen sein sollten. Wie bereits oben ange-deutet ist es einfacher, die verbotenen Stoffeaufzuführen und diese wären:– Fleisch von verendeten Tieren und

deren Nebenprodukte– Schweinefleisch und deren Nebenpro-

dukte– Blut und deren Nebenprodukte– Fleisch von Raubtieren mit Fangzähnen

und deren Nebenprodukte– Fleisch von Raubvögeln mit Krallen und

deren Nebenprodukte– Fleisch von erlaubten Tieren, die nicht

nach erlaubter Weise oder nicht imNamen Allahs geschlachtet wurden undderen Nebenprodukte

– Alkohol und alle alkoholhaltigen-berau-schenden Getränke

Für die Einhaltung der Halalkonformitätreicht es nicht aus, die oben genannten Pro-dukte zu meiden, sondern es ist beispiels-weise auch ausschlaggebend, ob das Tiermit erlaubtem Futter gefüttert worden ist.Um diese Anforderungen erfüllen zu kön-nen, braucht es eine detaillierte Auseinan-dersetzung mit dem Lebensmittel und des-sen Herstellung.

Anforderungen an die pflanzlichenRohstoffeLebensmittel, welche aus pflanzlichen Roh-stoffen hergestellt werden, gelten grund-sätzlich als Halal, sofern die Halal-Anforde-rungen bei der Verarbeitung eingehaltenwerden. Alle pflanzlichen Rohstoffe könnenverwendet werden, solange sie weder giftignoch schädlich sind. Können schädlicheoder giftige Stoffe in pflanzlichen Rohstof-fen während der Verarbeitung eliminiertwerden, gelten auch diese pflanzlichenStoffe als Halal.

Anforderungen an tierische RohstoffeBei den tierischen Rohstoffen sind die Ha-lal-Anforderungen im Bereich Fleisch amumfangreichsten. Tierische Rohstoffe ausden im oberen Abschnitt erwähnten Quel-len sind Haram und somit für den Verzehrverboten. Ausserdem müssen die Rohstoffeaus erlaubten Tieren gewonnen wordensein, die vorher nachweislich nach den isla-mischen Vorschriften geschlachtet wordensind.

Der SchlachtprozessDas rituelle Schlachten ist ein Reinigungs-prozess. Da Blut als unrein gilt, wird ver-sucht, ein Maximum an Blut aus demgeschlachteten Tier natürlich herausfliessenzu lassen. Das Tier soll dabei auf scho-nendste, schnellste und schmerzlose Artsein Leben beenden. Nur Tiere, die nachislamischem Recht erlaubt sind und imNamen Allahs geschlachtet werden, geltenals Halal. Meerestiere sind rein und müssenkeiner rituellen Schlachtung unterzogenwerden.

Eine Betäubung wird inzwischen von vielenrenommierten islamischen Gelehrten gut-geheissen, aber nur, wenn sichergestellt ist,dass das Tier dabei weder gequält nochgetötet wird. Dennoch bevorzugt die Mehr-heit der Muslime ihr Fleisch weiterhin vonTieren, die betäubungslos geschlachtet wur-den. Für die Mehrheit der in Europa leben-den Muslime ist die Betäubung aufgrunddes Schutzes der Tiere als Gottes Geschöpfemit den Halal-Vorgaben vereinbar.

Farhan Tufail

Jahrgang 1974

Geschäftsführer Halal Certification Services GmbH

Halal Certification Services arbeitet seit 22Jahren in der Überprüfung derHalalkonformität der Unternehmen undstellt Halalzertifikate aus. Farhan Tufail istseit sieben Jahren im Unternehmen tätig,seit 2003 Sekretär und Halal-Prüfer, seit2009 Geschäftsführer.

Farhan Tufail

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Die Rebstöcke profitieren vom regionaltypi-schen grünen Kalksand, der einen idealenNährboden für den Weinanbau bildet.Gesäumt von den Kreidehügeln des Them-setal-Beckens gehört die Gegend zu den tro-ckendsten Englands.

Angebaut wurde das rund 56 Quadratme-ter umfassende Weinguts bereits zwischen1987 und 1990, ursprünglich Teil einerWeinkooperative. Der Übergang an die jet-zigen Besitzern erfolgte im Jahre 1999. Nacheiner Reihe von aufwändigen Rennovatio-nen produziert das Weingut nun sechs verschiedene Weinsorten, alle nach dem Re-benerziehungssystem «Geneva DoubleCurtain» (GDC) angebaut. Im Verlaufe derJahre wurde das «Brightwell Vineyard» mitverschiedensten Preisen ausgezeichnet. Beispiele dafür sind: Die Silbermedaille vonNîmes 2006, Gold- und Silbermedaille inAngers 2007, die Bronzemedaille in der De-canter Wine Preisverleihung 2007 und dieZweitplatzierung bei den Tesco-DrinkAwards 2008, um nur einige zu nennen.

ProduktionAus einer jährlichen Durchschnittsmengevon 25 Tonnen Trauben werden 53 % Weiss-wein, 22 % Rotwein, 15 % Rosé und 10 %Schaumwein produziert.

Für Besucher Der Weinladen ist Freitags sowie an denWochenenden von 12–18 Uhr für den Ver-kauf geöffnet. Der Preis für Gruppentouren(inkl. Degustation) beträgt 7.50 £ und ist abeiner Anzahl von 10 Personen möglich.

LageDas Weingut befindet sich eine Meile(1.8 km) nordwestlich von Wallingford (hin-ter der grauen Steinmauer) auf der Durch-fahrtsstrasse über die Shillingford Brücke inder Gegend um Brighwell-cum-Sotwell.

VerkaufNebst dem Direktverkauf auf dem Weingutwird der Brightwell Wein in mehreren loka-len Geschäften (ebenfalls in den lokalen

Filialen von «Waitrose»), Bauernhöfen undRestaurants zum Verkauf angeboten. DerWein wird regelmässig auch an grösserenFestivitäten wie dem Oxford Literaturfesti-val oder dem Wallingford’s Blues and BeerFestival ausgeschenkt.

Eine Auflistung der Fachhändler sowie wei-tere Informationen finden Sie auf der Web-site: www.brightwines.co.uk

BrightwellVineyard

CA R O L U N D BO B N I E L S E N (GR O S S B R I TA N N I E N )

Weinfreund und Weinfachfrau im Gespräch.

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Rebsorten

Bacchus

Reichensteiner

Huxelrebe

Chardonnay

Dornfelder

Dunkelfelder

Pinot Noir (seit 2007)

Weinsorten

Trockener Weisswein

Rotwein

Rosé

Weisser Schaumwein

Stolz auf ihre Auszeichnung: Carol Nielsen prestige.

SCOTLAND

NORTHERN IRELAND

ISLE OF MAN

WALES

ENGLAND

NorthChannel

Irish Sea

Dundee

Caernarfon

KirkwallMainland

Stornoway

Inverness

Aberdeen

CuparStirling

EdinburghGlasgow

NewtownSaint Boswells

DumfriesNewcastle upon Tyne

Carlisle Durham

Middlesborough

Northallerton

PrestonWakefield

Kingston upon Hull

ManchesterBarnsley

LiverpoolLincoln

Mold Chester Matlock

Nottingham

Shrewsbury

Stafford

Leicester

Norwich

Birmingham

Llandrindod WellsWorcesterWarwickCambridge

Northampton

BedfordIpswich

Carmarthen Gloucester

Oxford

AylesburyHertfordChelmsford

SwanseaCardiff

Newport

Reading

London

BristolTrowbridge Kingston Maidstone

TauntonWinchester

Truro

ExeterDorchester Newport

ChichesterLewes

Skye

Mull

Islay

Arran

Anglesey

IRELAND

L E B E N S M I T T E L WEIN


Interviewmit Susanne und Andreas Koch,Restaurant Forst, Thunstetten.3 km östlich von Langenthal/BE.Ausgezeichnet mit 12 GaultMillau-punkten.

Wie lernten Sie das BrightwellWeingut kennen?Wegen meiner Liebe zu Jaguar Automobilenim Speziellen und allem Englischen über-haupt wollte ich englischen Wein auf unse-rer Weinkarte führen. Bei Anfragen überunsere Weinlieferanten, ob sie uns englischeWeine importieren würden, wurden wirausnahmslos von allen ausgelacht. Es gäbekeinen Wein in England und wenn dann nurganz schlechten. Danach fragte ich das eng-lische Konsulat in Bern und die wussten mirauch keinen Rat. Schlussendlich durch lan-ges Suchen im Internet fand ich englischeWeingüter. Dem Alphabet nach habe ichalle angeschaut und die 15 Sympatischtenangeschrieben ob sie in die Schweiz expor-tieren würden. Drei haben geantwortet und

zwei freuten sich, konnten aber nicht expor-tieren, der Menge wegen. Brightwell hat sichbereit erklärt, uns vorab Muster zu senden.

Was überzeugte Sie, Wein von Bobund Carol Nielsen zu beziehen?Der Wein war leicht, gut und speziell unddas erfreute uns natürlich sehr. Ich hatte inBob und Carol unsere Weinlieferantengefunden und mit Carol kann ich michsogar in Französisch verständigen.

Was sagen Ihre Gäste zu Wein ausGrossbritannien? Welcher Gästetypkonsumiert Wein aus England?Die Überraschung bei den Gästen ist grossund einige probieren sofort was Neues aus,bis jetzt sind alle begeistert. Es gibt sogareinige Gäste, die ausnahmslos nur nochenglischen Wein bei uns trinken.

Haben Sie auch englische Spezialitätenauf Ihrer Speisekarte stehen?Englische Gerichte gibt es ab und zu auf derTagesempfehlung oder bei den Desserts. Imübrigen gibt es bei uns immer das schotti-

Breite Abstände zwischen den Rebstöcken erleichtern die Arbeit.

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Das Brightwell Weingut produziert englischen Qualitätswein und ist mehrfachmit nationalen und internationalen Auszeichnungen gekrönt worden. Geführtwird das Gut, das nur wenige Meilen von Oxford entfernt an den südlichenUfern der Themse liegt, vom Besitzerehepaar Bob und Carol Nielsen.

AU S D E M EN G L I S C H E N Ü B E R S E T Z T V O N R I K A KO C H. FO T O S : RO L A N D B I E R I

sche Premium Lamm oder Lachs und Heil-butt aus Schottland. Ab und zu empfehlenwir auch das Hereford Rind aus English Ire-land aus artgerechter und sehr guter Hal-tung und Fütterung.

Ist die Einfuhr problemlos?Wir mussten einige Bewilligungen erlangenund die Einfuhr kommt etwas teuer, da wirnie zuviel aufs Mal importieren können.

Sind Weine aus GrossbritannienExoten oder glauben Sie an eine echteMarktchance in der Schweiz?Bis heute und in naher Zukunft sind es sicherimmer noch Exoten, es geht auch immer umkleine Mengen, welche z.B. Brightwell unsverkauft. Es ist wirklich von der Menge herbeschränkt und die Leute glauben einfachnicht, dass die Engländer Wein haben, dertrinkbar ist. Vermutlich wird die Klimaände-rung einiges dazu beitragen, dass England inZukunft aufrüstet und mehr Wein, auch fürden Export, produzieren kann.

www.restaurantforst.chAndreas und Susanne Koch

Andreas und Susanne Koch, Inhaber Speiserestaurant Forst


Im Frühling (März bis Mai) ist das Portio-nendessert der Tiefkühlpioniere ausWädenswil als «Fraise & Rhubarbe», imSommer (Juni bis August) als «Citron», imHerbst (September bis November) als«Marron» und im Winter (Dezember bisFebruar) als «Mandarine» erhältlich. DieDesserts Saison Surprise bestehen auseiner hochwertigen Creme mit Fruchtjo-ghurt auf einem Zuckerteigbödeli und wer-den von einem Gelée-Spiegel mit Frucht-stücken, resp. einem Couverture-Spiegelbeim Dessert Saison Surprise Marron,abgerundet. Auch wenn die Geschmacks-richtung vier mal im Jahr wechselt, dieForm und Grösse des Desserts, wie auchdie hochstehende Qualität der Kreationenbleibt ganzjährig dieselbe.

Fantasievolle und handwerkliche Krea-tionen in authentischer Konditorei-Quali-tät gehören seit jeher zu den Stärken vonKern & Sammet. Diese Tatsache verdeut-licht auch der grosse Erfolg des DessertsSaison Surprise innerhalb kürzester Zeit.Dank auserwählten Rezepturen und einemansprechenden Aussehen überzeugt diediesjährige Neuheit in den unterschied-lichsten Gastronomiewelten. Sowohl beiDessertbuffets, Banketten oder Catering-Anlässen, wie auch bei kurzfristigem Be-darf, stellt das Dessert Saison Surprise dasideale Dessert dar.

Das Dessert Saison Surprise ist schnellund einfach einsetzbar. So muss es ledig-lich aus dem Tiefkühler genommen undauf den gewünschten Teller abgesetzt wer-den. Innerhalb von ca. 30– 40 Minuten beiRaumtemperatur oder ca. drei Stunden imKühlschrank ist es aufgetaut und kann freinach Ihren Ideen und individuell auf IhreGäste abgestimmt dekoriert werden..

So fliessend wie die Jahreszeiten draus-sen in der Natur wechseln, so ist dies auchbei unseren Dessertkreationen. DerWechsel zwischen den einzelnen saison-alen Dessert-Varietäten ist an keinenbestimmten Tag gebunden und so könnenSie die Saison je nach Wunsch gebührend

ausklingen lassen. Wir von Kern &Sammet möchten mit unserem neuenDessert die vier Jahres zeiten zelebrierenund Sie zu Dessert kreationen inspirieren,die wiederum Ihre Gäste charmant und

fröhlich in gewohnter Kern & Sammet-Manier überraschen. Die Desserts SaisonSurprise sind in Kartons 24x62 g erhält-lich.www.kern-sammet.ch

P R O M O T I O N

Unabhängig davon, ob gerade die ersten Frühlingstrahlen die Erde erwärmen,der Sommer sich von seiner schönsten Seite zeigt, der Herbst die Baumkronen inalle möglichen Farben verwandelt oder der Winter eine Schneedecke über dasLand fallen lässt, mit den neuen Dessertkreationen Saison Surprise von Kern &Sammet überraschen und verwöhnen Sie Ihre Gäste zu jeder Jahreszeit mit dempassenden Dessert.

Amuse GueulesFidelio-Mini-Cordonbleu

Kalte WassermelonensuppeGeissenkäse in der Kräuterkruste auf Tomatencoulis

Abschlussmenü der Kochklasse K_i07

1) Tatar vom weissen Thon und marinierter Kingfisch an KichererbsenpüreeErbsensprossen und Avocadosauce

***2) Gebratene Jakobsmuschel auf Carne cruda vom Puschlaver Weidekalb auf

Sardinenmayonaise und Rucola***

3) Canneloni vom Bärenkrebs auf Meerbohnen an Safran-Muschelsauce***

4) Filet vom Loup de mer auf Pulpobolognese***

5) Gebackene Entenleberpraline an Traubengranitée***

6) Kaltes Parmesansüppli mit luftgetrockneter Barberie-Entenbrust***

7) Geräuchertes Aargauer Sommerreh an süss-saurer Melone und Eierschwämmliquiche

***8) Hacktätschli vom Pyrinäenlamm auf Olivenoel-Kartoffelstock

und Salsa verde***

9) Königsttaube auf Barberaspaghettini an Barberasabayone***

10) Irisches Black-Angus-Rinsfilet am Stück gebraten an Sommertrüffeljus,Bretonische Artischocken und Sommertrüffelrisotto

***11) Feuilletes von altem Gruyerzer mit Mousse von

Gorgonzola piccante, Engadiner Früchtebrot***

12) Passionsfruchtfrappée***

13) Joghurt-Limonenterrine mit frischen BeerenWeichselkirschen-Cheesecake an Whisky-Weichselsauce

FriandisesAprikosenstreusel

Maracaibo-SchokoladentorteMohnmousse auf Himbeercoulis

Weine2008 Ürziger Würzgarten, Riesling Kabinett, Weingut Loosen, Mosel/D.

2008 Chardonnay, Francisca u. Christian Obrecht, Jenins/GR.2007 La Tota, Barbera d’Asti DOC, Marchesi Alfieri, Piemont/It.

1. Juli 2010

E R N Ä H R U N G AUSBILDUNG


Vom Kebab zum 13-Gang-Menü in 3 Jahren

Im August 2007 begannen 21Lernende ihre Ausbildung zurKöchin oder zum Koch in ver-schiedenen Betrieben imKanton Zürich. VomGourmettempel, Spital,Pflegeheim,Personalverpflegung überRestaurants und Hotels waralles vertreten.

TE X T U N D FO T O S : DA N T E TE T TA M A N T I

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Das Ziel der Ausbildung ist es, aus allenbegeisterte Fachleute und gute Praktiker zumachen. Während wöchentlich 5 Lektionender Fachkunde in der Berufsschule ist esunsere Aufgabe als Lehrer, die Lernenden inverschiedenen Kompetenzen auszubilden.Dazu gehört es sicherlich auch, ihren Gau-men für feine Speisen zu sensibilisieren. Mitder Klasse Ki_07 ist es mir gelungen, wäh-rend der 3-jährigen Grundbildung bei denLernenden die nötige Neugierde zu wecken,

um sich den Genuss eines 13 gängigenMenüs vorzustellen. Als der Wunsch derKlasse ausgesprochen war, ging es darumeinen Betrieb zu finden, der uns das ermög-lichen konnte und wollte. Didi Bruna vonDidi’s Frieden in Zürich hat sich bereiterklärt, uns diesen Wunsch zu erfüllen.Am 1. Juli 2010 war es soweit: wir durften inDidi’s Frieden bei sommerlichem Wetter imGarten Platz nehmen um uns von Kücheund Service verwöhnen zu lassen. Auf den

Tischen lagen keine Menükarten, so dassjeder servierte Gang eine Überraschungwurde. Einige der Kolleginnen und Kollegenhaben zum ersten Mal in ihrem Leben Reh,Taube, Trüffel, Jakobsmuscheln, Bärenkrebs,Meerbohnen und viele andere feineGerichte gegessen.

Nach dem 5. Gang sagte mir ein Lernen-der: «Jetzt darf dann schon mal ein richtigerTeller kommen, denn sonst muss ich imAnschluss doch noch einen Kebab essen

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E R N Ä H R U N G AUSBILDUNG


gehen!» Ich erwiderte ihm: «Wenn es sokommt, bezahle ich ihnen den Kebab.»Abends um 23 Uhr war von diesem Vorha-ben keine Rede mehr!

Während des Essens habe ich immer wie-der grosses Staunen und Bewunderung fürdas Servierte festgestellt, untermauert mit

Äusserungen wie «geil, phänomenal, abso-lute Spitze, so was Feines habe ich noch niegegessen, perfekt». Noch Tage danach warenauf Facebock Statements zu lesen wie:«Buaaa hammer geil 13 gang Menü gsiii Res-pekt! Het gester es gaaanz geils Abschlus-sesse gah mit de Klass--> 13 Gang Menü..

isch eifach mega gsi / Super abig gsi mit oi!!»Nach diesen 3 Jahren, einem schönen undfröhlichen Genussabend führen die Wege derneuen Berufskollegen in viele verschiedeneRichtungen. Ich wünsche ihnen, dass sie vieleinteressante und schöne Momente erleben.Alles Gute, euer Berufskollege Dante

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Am 16. Oktober te i len S ie mit v ie len Kindern.

Wenn S ie am Welternährungstag essen gehen, g ibt Ihr Gastgeber e inen Tei l dessen,was er e innimmt, an Terre des hommes weiter. Und die wiederum

unterstützt damit Ernährungszentren in 14 der ärmsten Länder der Welt .Wenn S ie auch etwas dazutun wol len , s ind S ie h ier an den r icht igen Adressen:

AARGAU: Aarau: Laterne • La Crêperie • Baden: Grand Casino Baden • Roter Turm • Santa Lucia Brugg: Santa Lucia • Buchs: Bure-stube Birr: Musikarena Wydehof • Bremgarten: Stadtkeller • Leuggern: Sportcenter Leuggern • Meisterschwanden: Seehotel Delphin am Hallwilersee • Hotel Seerose • Seengen: Kurhotel Eichberg • Windisch: Kurve • BASEL-LAND- SCHAFT: Aesch: Landgast-hof Klus • Allschwil: Restaurant Mühle • Arlesheim: Zum Stärne • Liestal : Schützenstube • Muttenz: Wirtschaft Zur Waage • Oberwil : Wirtschaft Zum Rössli • Pfeffingen : Trattoria da Checco • Pratteln : Café Parblick • Restaurant Weiermatt • Schweizer- halle : Gasthof Sobald Schweizerhalle • Waldenburg : Hotel Löwen • BASEL-STADT: Atlantis • Baslerhof • Besenstiel • Bundesbahn • Café Barfi Pizzeria • Cantina Don Camillo • Cantina E9 • Chez Donati • Cosmopolit • eo ipso • Gundeldingerhof • if d’or • Jay’s Indian • Kornhaus • Krafft Basel • Landgasthof Riehen • Latini • Les Trois Rois • Lily’s • Mandir • Merian-Spitz • Murano • Oliv • Parterre • Rubino • Safranzunft • Schlüsselzunft • Schmale Wurf • Stucki Bruderholz • Teufelhof • Tibits • Tonking • Wiesengarten • Zum Isaak • Zum Schlipf • Zur Mägd • BERN KANTON: Adelboden: Hohliebestübli • Biel: Gastfreundschaft Bienne • Bönigen: Seehotel La Terrasse • Gunten: Parkhotel • Guttannen: Hotel Bären • Liebefeld: Haberbüni • Le Beizli • Münchenbuchsee: Bären • Haberli’s Schützenhaus • Saanen: Hotel Spitzhorn • Schüpfen: Schüpbärg-Beizli • Steffisburg: Flowers&Fun • Schützen • Glockental • Thun: Beau-Rivage «Da Domenico» • Dampfschiff • El Camino • Eurasia Thai • Hotel Freienhof • Hotel Holiday • Hotel Krone • Hotel Seepark • Mani’s coffee&winebar • Ristorante Waisenhaus • Vinothek • Trubschachen: Bäregghöhe • Twann: Taverna Romana • Ursenbach: Hirsernbad • Utzenstorf: Landgasthof Bären • Walkringen: Hotel Rüttihubelbad • Zweisimmen: Hotel Sonnegg • BERN STADT: Aarbergerhof • Dählhöhlzli • Dampfzentrale • Fischerstübli • Hotel Bern 7 Stube • Kirchenfeld • Kornhauscafé • Kornhauskeller • Lorenzini • Obolles • National • Schmiedstube • Siddharta • Sous le Pont • Spaghetti Factory • Tibits • Verdi • FREIBURG: Bindella • Rechthalten : Zum brennenden Herz • GRAUBÜNDEN: Alvaneu Dorf: Hotel Belfort • Bergün: Hotel Weisses Kreuz • Bivio: Restaurant Guidon • Chur: Brasserie Süsswinkel • Café Arcas • Güggeli, trendig, frech, Calanda • Hallenbad Moby Dick • Rätushof • Davos Platz: Mezzo, Spital Davos • Domat/Ems: Gartenhotel Sternen • Golfrestaurant • Tircal • Filisur: Hotel Grischuna • Flims-Fidaz: Ayurveda-Wohlfühlhotel Fidazerhof • Klosters: Chesa Grischuna • Hotel Alpina • Hotel Walserhof • Silvrettahütte SAC • Lavin: Crusch Alba • Lenzerheide: Forellenstube • Golfclub Lenzerheide • Schweizerhof • Samedan: Central • Scuol: Hotel Belvédère • Sedrun: Postigliun • Seewis: Kurhaus, Rehabilitationszentrum • St. Moritz: Sonne • Waldhaus am See • Sils Maria: Bar Gaia • Trin: Hotel Casa Selva • Trun: Hotel Casa Tödi • Vella: Berggasthaus Triel • LUZERN STADT: Fondue House • Gamag Hotels & Restaurants • Grand Hotel National 1871 • Hotel Cascada Bolero • Hotel Des Alpes • Hotel Des Balances • Hotel Palace Les Artistes & Jasper • Hotel Rebstock & Hofgarten • Hotel Schweizerhof Galerie & Pavillon • Kostgeberei • Lounge&Bar Suite • Schiffrestaurant Wilhelm Tell • Stadtkeller • Wiederkehr • Wirtschaft zur Ente • OBWALDEN : Lungern: Bahnhöfli • SCHAFFHAUSEN: Schaffhausen: Santa Lucia • SCHWYZ: Altendorf: Steinegg • Pfäffikon: Seedamm Plaza • SOLOTHURN: Oberdorf : Restaurant Helvetia • Olten : Aarhof • Solothurn: Cantinetta Bindella • Baseltor • Genossenschaft Kreuz • Vini-Al Grappolo • Weissenstein: Kurhaus Weissenstein • ST. GALLEN: Rapperswil-Jona: Gasthof Frohberg • Rapperswil: Kreuz • Pizzeria De Medici • MundArtbeiz • Rathaus • St. Gallen: Hotel am Spisertor • THURGAU: Amriswil: Wasserschloss Hagenwil • Weinfelden: Frohsinn Genossenschaft • WALLIS: Saas-Fee : die Alpenrestaurants • ZUG: Zug: City-Hotel Ochsen • Siesta • ZÜRICH KANTON: Adliswil: Pot Belly’s • Boppelsen: Lägernstübli • Dietikon: Hotel Sommerau-Ticino • Egg: Hochwacht • Glattzentrum: Yoji’s • Gockhausen: Zur Rossweid • Hausen a. Albis: Albishorn • Meilen: Blumental • Vorderer Pfannenstiel • Stäfa: Gasthof Metzg • Uetikon am See: Fumagalli • Sonnenhof • Uster: Red Ochre Grill • Wädenswil: Fabrikbeiz • Winterthur: Akazie* • Boiler room • Cantinetta Bindella • Eishalle • Gleis 11 • Kafi Ass • National • Santa Lucia • Sorell Hotel Krone • Spaghetti Factory • Tibits • Urban • Yoji’s • zur Sonne • Zollikerberg: Neumünsterpark • ZÜRICH STADT: à l'Opéra • Bauernschänke • Bianchi • Bindella • Blaue Ente • Blockhus • Bohemia • Brasserie Metropol im Kongresshaus • Bürkli-Beiz • Café Füchsli • Café Gnädinger • Cantinetta Antinori • Cheyenne • City Zürich • Conrad • Conti • Contrapunto • Crowne Plaza • Da Angela • Die Waid • Eglihof • Eichhörnli • Eisenhof • Elefant • Felix am Bellevue • Gasometer • Haute* • Iroquois • Josef • Juan Costa Hürlimannplatz • Juan Costa Old Inn • Kai japanese fusion bar • Kantorei • LaSalle • Le Chef • Les Halles • Lily's • Neumarkt • Nooba • Noon • Odeon • Outback Lodge • Pulcino • Reithalle • Santa Lucia (alle Restaurants) • Schlauch • Schlüssel* • Schützenhaus Albisgüetli • Schützenruh • Sento • Spaghetti Factory Hechtplatz • Spaghetti Factory Rosenhof • Tea Room Maison Blunt • Terrasse • Terroir • Tessin Grotto am Waidberg • Tibits • Tizziani • Totò • Tre Fratelli • Tüfi • Turbinenhalle • Weinstube Limmathof • Yooji's Bellevue • Yooji's Josef • Yooji's Seefeld • Ziegel oh Lac • Sie finden die Liste aller teilnehmenden Restaurants auf www.tdh.ch *am 16. Oktober geschlossen. Wir nehmen aber an einem anderen Tag teil.

Die Tiefziehverpackungsmaschine R 105

Beim Sous-vide-Verfahren werden die Zuta-ten eines Gerichts in Folienbeuteln unterVakuum verpackt. Hierfür werden üblicher-weise Vakuumkammermaschinen einge-setzt. Anschliessend wird das Kochgut ineinem Kombidämpfer oder einem tempera-turgenaueren Wasserbad langsam gegart.Für diesen Garprozess bietet Multivac einSpektrum an Bad- und Einhängethermosta-ten.

Die Vorteile dieses Niedertemperaturga-rens im vakuumierten Folienbeutel sindvielfältig: Der natürliche Geschmack derSpeisen sowie deren Frische, Farbe undAussehen bleiben bis zum Verbrauch erhal-ten. Das natürliche Aroma wird konzentriertund die Speisen behalten ihren hohenNährstoffgehalt. Auch das gefürchtete Aus-trocknen der Gerichte, wie es bei herkömm-lichen Lagerungsmethoden auftritt, entfällt.Für dieses Verarbeitungsverfahren sprechenauch die geringeren Warenkosten durchweniger Koch- und Lagerverluste. Ausser-dem können Gastronomen mit einer reich-haltigeren Karte aufwarten, da deutlichmehr Gerichte vorbereitet und gelagert wer-den können. Sobald der Gast bestellt, wer-den die für das Menü erforderlichen Kom-ponenten zusammengestellt und imWasserbad erhitzt.

Für viele Portionspackungen in der Gas-tronomie sind bezüglich Grösse und Stück-zahl vakuumierte Folienbeutel die besteund wirtschaftlichste Verpackungsart. Auf-grund seines umfassenden Portfolios kann

Multivac für jede Packungsgrösse undStückzahl eine optimal geeignete Kammer-maschine anbieten. Dies als Tisch- oderStandmaschinen.

Tiefziehverpackungsmaschinen undTraysealer für die Gastronomie Neben den Kammermaschinen spielen auchTiefziehverpackungsmaschi-nen und Traysealer eine immergrössere Rolle in der Gastro -nomie. Die Tiefziehverpa-ckungsmaschine R 105 passtmit ihren kurzen Abmessun-gen auch in enge Räumlichkei-ten. Die Maschine hat einehohe Verpackungsleistungund lässt sich einfach bedie-nen, sehr gut reinigen und istausserdem wartungsfreund-lich.

Der Traysealer T 700 ist fürdas vollautomatische Verpa-cken grosser und mittlererChargen mit vorgefertigtenTrays ausgelegt. Die Maschinesetzt sowohl bei der Leistungund Qualität als auch beimHygienedesign neue Mass-stäbe. Durch den vereinfachtenReinigungsprozess und dieMöglichkeit, Trayformate sehrschnell zu wechseln, sowiedurch eine nahtlose Integra-tion in vollautomatische Pro-

duktionslinien verschafft der Traysealer T700 im Lebensmittelbereich einen hohenProduktivitätsgewinn.

MultivacEiner der weltweit wichtigsten Anbieter vonVerpackungslösungen, globaler Marktfüh-rer bei Tiefziehverpackungsmaschinen undHersteller eines grossen Portfolios an Tray-sealern, Vakuum-Kammermaschinen, Kam-merbandmaschinen, Etikettierern, Foliendi-rektdruckern, Qualitätskontrollsystemenund Automatisierungslösungen.

Multivac Export AG, Bösch 65, 6331Hünenberg, Telefon 041 785 65 65

Verpackungslösungen für die Gastronomie

Mit einer Showküche und zahlreichen Innovationen für die Gastronomiepräsentierte sich Multivac an der Hogatec in Düsseldorf. Der Spezialist fürVerpackungslösungen zeigte neben der Tiefziehverpackungsmaschine R 105und dem Traysealer T 700 zahlreiche Kammermaschinen sowie sein umfas-sendes Lösungsangebot für das Cuisson-sous-vide-Verfahren für dieGourmetküche.

Der Traysealer T 700

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K Ü C H E SOUS-VIDE

K Ü C H E FLAMBIEREN


Die Pfanne wird erhitzt, Zucker karamelli-siert und mit Fruchtsaft abgelöscht, warten,bis der Saft etwas eingekocht ist, die Früchtedazugegeben, eine Spirituose giessen unddann passiert es: wumm – die Flammezischt auf. Die Gäste sind begeistert und derKellner stolz auf die Wirkung: Das Strahlenin den Augen.

Das nach warmer Butter und Orange rie-chende Dessert hat sich durch dieses

Schauspiel von alleine an die Tischnach-barn verkauft. Schon am Anfang dermenschlichen Kultur hat das Feuer beimEssen eine wichtige Rolle gespielt. Manhatte sich um die lodernden Flammengesetzt, gleichzeitig gekocht und sich aufge-wärmt. Das offene Feuer ist später in unse-rer Kultur aus den Wohnräumen verbanntworden. Bis vor Kurzem trafen wir es nurnoch beim Cheminée, beim Fondue und

eben beim Flambieren an. Aber jetzt gibt eswieder einen kulturellen Wandel: Währendfrüher in der Gastronomie das Kochen unddas Essen möglichst deutlich voneinandergetrennt wurden (Lärm, lästige Dünste),während das Kochen in die Kellergeschosseverbannt wurde, holt man es jetzt bewusstnahe zum Gast zurück.

Vorzüge des FlambierensWenn nur noch wenige Betriebe in einerGegend das Flambieren anbieten, geht manvielleicht genau deswegen dorthin. DasFlambieren kann so für einen Betrieb zurUSP werden.

Das Flambieren ist auch ein augenfälligesBeispiel für die Zusammenarbeit zwischenKüche und Service. Denn das Flambiergut

Flambieren:

Mit Feuerund Flammefür den Beruf

Dieser Flamme wird im ganzen Lokal Beachtung geschenkt

Das Flambieren vor dem Gast ist seltener geworden. Nur noch wenigeBetriebe bieten dieses einmalige Spektakel an: Der Wagen wird vorgefah-ren, gebannt schauen alle Augen auf den Herrn oder die Dame dahinterund beobachten die Hände, wie diese elegant hantieren.

TE X T: ST E P H A N I E V O N SE N G E R* U N D FO T O S : MA R C D'AR R I G O

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1) Streuzucker in die Pfanne geben und karamelisieren lassen. Butter dazu geben.


ist in der Küche bereits nach allen Regelnder Kunst produziert worden. Der letzteSchritt, das Flambieren vor dem Gast, solldiesem ein ganz besonderes Erlebnis ver-schaffen. Flambieren und Tranchieren auchals moderne Gegenbewegung zum schnel-len Essen. Denn das Arbeiten vor dem Gastbraucht Zeit, Zeit für ein Ritual um das

Essen. Mit den Arbeiten vor dem Gast kön-nen wir auf besondere Bedürfnisse einge-hen, den Gast miteinbeziehen.Auch der Mit-arbeiter im Service findet hier einebesondere Beachtung, denn er spielt einebesonders augenfällige Rolle. Er kann seineKompetenz mit gekonnter Routine und Ele-ganz zeigen. Da ist jemand offensichtlich

Feuer und Flamme für seinen Beruf. Flam-bieren dürfen kann für einen Mitarbeitereine starke Motivation sein, weil die Aner-kennung dafür fast sicher ist. Dem routinier-ten Servicemitarbeiter bringt man so vielVertrauen entgegen, dass er das Feuerbeherrscht und man sich als Gast ganz demGenuss des Zuschauens hingeben kann.

2) Mit einer halben Zitrone, Butter und

Zucker schaumig rühren.

3) Mit Orangensaft und ein wenig Zitronensaft

verfeinern. Immer von der Flamme abdrehen.

4) Grand Marnier zugeben (fürs Aroma), Orangen -

zesten beigeben (für den Geschmack). Sauce bis zur

gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen.

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K Ü C H E FLAMBIEREN


Warum wird dieses Können nicht häufi-ger vorgeführt? Das Flambieren vor dem Gast ist seltenergeworden. Flambieren braucht eine spezielleEinrichtung und Fachleute im Service mit derentsprechenden Kompetenz und Eleganz.Und das Flambieren braucht Zeit, und auchin unserer Branche kostet jede Minute. Vordem Gast wird flambiert, wo der Gast Zeit hatund wo er bereit ist, für den Mehraufwand zubezahlen. Flambieren kostet Zeit.

Was gehört zum Flambieren?Vom Mitarbeiter fordert das professionelleFlambieren, dass er speditiv und elegantarbeitet; dazu gehören vor allem eine auf-rechte Körperhaltung und eine entspannteMimik. Elegant flambieren kann, wer eineintakte Feinmotorik hat. Eben so wichtig istdie Freude am eleganten Service, am Insze-nieren und Gestalten des Essens. Wie beieiner Tänzerin die Lust am Tanzen spürbarwerden soll, so soll der Mitarbeiter mit demlustvollen Flambieren dem Gast ein beson-deres Erlebnis schaffen. Flambieren istsichtbares Zeichen eines inneren Feuers fürdie gepflegte Gastfreundschaft.

Regeln für das Handwerk desFlambierens 1. Die erste Regel ist der Respekt. Vor dem

Gast. – Der Respekt vor dem Gast bedingt,dass ich sicher arbeite. Durch umsichtigesArbeiten vermeide ich Spritzer. Durcheine vollständige MEP arbeite ich zügig,ohne unnötige Unterbrüche. Durch vor-bildliche Körperhaltung zeige ich meinenRespekt, auch meine Selbstachtung.

2. Ich muss das Handwerk perfekt beherr-schen, sonst fehlt es an Eleganz.

3. Ich beginne meine Arbeit nur, wenn dieMise en place vollständig ist. Wer wäh-rend der Arbeit weggehen muss «ich habda was vergessen», wirkt nicht profes-sionell und stört die Harmonie imAblauf.

4. Ich halte mich an den von der Sache herlogischen Ablauf wie etwa z.B. beim Flam-bée: Zucker caramelisieren, ablöschen,Sauce aufsetzen, parfümieren, einkochenlassen usw.

5.Ich arbeite nie direkt mit einer Spirituo-senflasche, sondern fülle die Spirituoseab in ein Glas oder in eine Karaffe. Sogehe ich kein Risiko ein, dass die Flascheexplodieren könnte.

Flambieren in der HotelfachschuleBelvoirpark in ZürichIn der Hotelfachschule Belvoirpark in Zü-rich wird auch fleissig flambiert, tranchiertund filetiert. Im öffentlichen Restaurant derSchule zeigen die Studierenden, was sie imService-Unterricht gelernt haben. Es istwichtig, das Erlernte auch gleich selbst aus-zuführen, denn wie sonst könnte ein zu-künftiger Restaurantleiter das Flambieren

seinem Lehrling beibringen, wenn er esselbst nur aus der Theorie kennt? Wir flam-bieren etwa Crêpes Suzette oder saisonaleFrüchte. Alles live, kein Theater, sondern vorGästen wie Sie und ich. Mit Feuer undFlamme.

* Leiterin Administration und Marketing und Mitglied der Geschäftsleitung BELVOIRPARK Hotelfachschule Zürich

5) Flambiergut hineingeben, die Crêpes falten, mit ein wenig Streuzucker bestreuen.

Die Pfanne erhitzen.

6) Cognac über die Crêpes giessen.

7) Pfannenrand gegen die Flamme absenken und entflammen.

8) Die Demonstration des Flambierens von Crêpes Suzette übernahm die Restaurantleiterin

Frau Angelika Huber zusammen mit der Studentin Frau Karin Schneebergen.

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Geschäftsführer Walter Obrecht auf Kurs.

Für Waagen oder Aufschnitt -maschinen gilt Obrecht TechnologieAG als der Ansprechpartner vomDorfladen über den Metzger bis zumgesamtschweizerischenGrossverteiler.

Gegründet haben das Unternehmen imSeptember 1980 Vater Willy und Sohn Wal-ter Obrecht in Luzern. Die lokale Firmawurde schnell bekannt. Der Schritt zur ge-samtschweizerisch tätigen Unternehmungerfolgte 1990 mit der Übernahme der Berkel(Schweiz) AG. Von 1985 bis 2006 arbeiteteauch Tochter Caroline mit. 2007 wurde dieFirma in die ITRIS Gruppe integriert, wel-che zur Mehrheitsaktionärin wurde. EineHerausforderung stellt die Umstellung vonder herkömmlichen Waage zur PC-basiertenTouchscreen-Waage dar. Die Obrecht Tech-nologie AG ist ISO-zertifiziert.www.obrecht-tech.ch

30 Jahre Obrecht Technologie AG

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Growa CC MarktReinach wiedereröffnet

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Die bewährte Technologie wurde mit einer neuen elektronischenSteuerung versehen. Die Einbecken-Fritteusen sind in 200, 300 und400 mm Länge, die Zweibecken-Fritteuse in 400 mm Länge erhältlich.

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Designpreis «reddot 2010» für dieCafina c35Der Kaffevollautomat Cafina c35gewinnt die hohe Designpreis-Auszeichnung «red dot award: product design».

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Die Maschine zeichnet sich nicht nur durchhohe Funktionalität aus, sondern bestichtdurch elegantes Design. Die geringe Breite unddie vertikale Volumenstrukturen lassen dieMaschine schmal und elegant wirken und rü-cken so die Kernfunktionen in den Vorder-grund. Der Touchscreen und ein GUI (graficuser interface = grafische Benutzer-Schnit-stelle) unterstreichen die angenehme Kommo-dität der Interaktion zwischen Mensch undMaschine.

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Über 25 000 Artikel befinden sich untereinem Dach. Das Herzstück des Marktes istder 640 m2 grosse «Cool Way», eine begeh-bare Frischprodukte-Zone, ideal für ein viel-seitiges Früchte- und Gemüsesortiment.Der Einsatz von CO2 betriebenen Kälteanla-gen reduziert die Treibhausgasemissionen.Die Kälteerzeugung wird als Energiequellefür den Heizungsbedarf genutzt. LED-Leuchten verringern die Kosten fürs Lichtum 25 Prozent. www.growa.ch


Der Kochberuf – abwechslungsreichund anstrengend!Seit gut einer Woche arbeitet nun der 15-jährige Kochlehrling Janik im Restaurant«Wirtschaft zum Doktorhaus» in WallisellenZH. Ich kann mich sehr gut in diese Situa-tion hineinversetzen, wie die erste Wocheals Kochlehrling war. Denn genau vor vierJahren startete ich im «Doktorhaus» dieKochlehre und somit war das Fundament in

der Gastronomie festgelegt. Das «Doktorhaus» ist ein à-la carte Restau-rant mit diversen Bankett – und Seminar-räumlichkeiten, sowie einer Bar/Lounge.Der Gemeindesaal ist ebenfalls im Restau-rant integriert.

Janik hat sich schon gut in die Küchenbri-garde integrieren können und freut sich be-reits, wenn auch er tatkräftig im à-la carteGeschehen mithelfen kann. Da er erst kürz-

lich mit der Lehre begonnen hat, wird er inerster Linie für Mise-en-place Arbeiten ein-gesetzt. Wie für wahrscheinlich jeden Koch-lehrling, musste auch er die Erfahrung ma-chen, dass man im Kochberuf sehr oft undlange die Arbeiten im Stehen erledigenmuss. Da er sich das noch nicht so gewöhntist, findet Janik es anstrengend. Aber aus ei-gener Erfahrung weiss ich, dass das nur inden ersten Wochen der Fall sein wird, so-

Start ins Berufsleben

Wirtschaft zum Doktorhaus – Wallisellen ZH

Auch diesen Sommer haben etliche junge, motivierte Berufsleute ihre Lehre alsKoch begonnen. Unter anderem auch der 15-jährige Janik. Ich wollte von ihm wis-sen, was ihm am Kochberuf gefällt, was er bis jetzt schon alles erleben durfte undweshalb er sich für diese Lehre entschieden hat. Cécile, sie ist schon im zweitenLehrjahr, berichtet über ihre eigenen positiven und negativen Erfahrungen. Falk Richter, Küchenchef im Restaurant «Wirtschaft zum Doktorhaus» nimmtStellung zu Ausbildung und Lehrlingen.

DA N I E L HU N Z I K E R

Die Ärmel werden nach hinten gezogen – und los geht’s!



bald man sich an diese neue Situation ge-wöhnt hat, fällt es einem mit der Zeit leich-ter.

Doch nicht nur das lange Stehen ist für Ja-nik im Moment noch etwas anstrengend,sondern auch die unterschiedlichen Ar-beitszeiten sind für den 15-jährigen noch et-was gewöhnungsbedürftig. Die Arbeitstagesind meistens lang und enden erst spät inder Nacht. Da das «Doktorhaus» siebenTage die Woche geöffnet hat, schränkt sichauch die Freizeit am Wochenende ein. Auchdies ist eine Neuerung für ihn.

Janik fiel die Wahl zum Kochberuf jedocheinfach. Weil er gerne mit Lebensmittelnarbeitet und es liebt, kreativ tätig zu sein. Seies im Umgang mit Speisen oder beim schö-nen Anrichten von Tellern. Da er gerne imTeam arbeitet, fühlt er sich wohl in einerKüche. Doch nicht nur die Teamfähigkeit istihm wichtig, er schätzt es sehr, dass mansich in seinem Lehrbetrieb stets hilfsbereitgegenüber steht und alles durch und durchorganisiert ist.

Schon einen Schritt weiter…Cécile hingegen startete diesen Sommerbereits ins zweite Lehrjahr. Sie entschiedsich ebenfalls für die Kochlehre im «Doktor-haus». Da sie das erste Lehrjahr schon hin-ter sich hat, kocht sie bereits seit längeremim à-la carte Geschäft mit. Was ihr beson-ders am Kochberuf gefällt, dass sie mit ihrerKreativität den Gästen eine Freude bereitenkann. Sie schätzt die saisonale und regio-nale Küche, die ihr das «Doktorhaus» bietet.Doch nicht nur der Umgang mit den ver-schiedensten Lebensmitteln aus der Regionund der ganzen Welt bereitet ihr Freude,auch das Anrichten von kalten und warmenVorspeisen, welche am Garde-manger aus-geübt werden, gefällt ihr bestens. Damit esin einer Küche hygienisch sauber undordentlich ist, gehört das Putzen zum Koch-beruf dazu. Dies ist es aber, welches nicht zuihrer Lieblingsarbeit gehört. Dennoch ist esihr bewusst, dass es wichtig und unumgäng-lich ist.

Ein Küchenchef nimmtStellungFür diesen Abschnittbefragte ich den Küchen-chef vom «Doktorhaus»Falk Richter. Er nimmtStellung zur aktuellenAusbildung und für ihnwichtige Punkte, die einLehrling in eine Koch-lehre mitnehmen sollteund was er als Küchen-chef für seine Lehrlingeunternimmt.

Warum bildet IhrBetrieb Lehrlinge aus?Mir ist es ein Anliegen,dass der Nachwuchsgefördert wird. UnserNachwuchs ist dafür ver-antwortlich, dass wirauch in Zukunft eineweltweit anerkannte,gute Schweizer Küchebieten können. Dochnicht nur das ist derGrund, sondern auch,dass es weiterhin qualifi-ziertes Fachpersonal inder Schweiz gibt. Miteiner fundiertern Schwei-

Lehrlinge notieren sich Rezepte für ihren persönlich Rezeptordner

zer Ausbildung, hat es der Nachwuchs auchleichter, im Ausland Fuss zu fassen und inguten Restaurants oder Hotels arbeiten zukönnen.

Was ist Ihnen bei einem Lehrling wichtig?In erster Linie sollte er Interesse am Kochbe-ruf haben und ein gewisses Flair für kreativgestaltete Teller. Flair mit dem Umgang mitLebensmitteln sollte ebenfalls vorhandensein. Da es meistens in einer Küche hek-tisch zu und her geht, muss man stets kon-zentriert bei der Arbeit sein. Dabei scheintes mir wichtig, dass in gewissen Situationendie persönlichen Interessen hinter dieberuflichen Interessen gestellt werden.Natürlich wird auf die Lehrlinge Rücksichtgenommen, damit ihnen die Freude amKochberuf erhalten bleibt. Als Allerwichtigs-tes werte ich aber, dass gilt auch für ausge-lernte Köche, dass sie stets ehrlich sind mitmir, sich selber und den restlichen Mitarbei-tern.

Wie bilden Sie gezielt Ihre Lehrlingeaus?Anhand von Janik sieht man, dass wir Wertdarauf legen, dass ein Lehrling nicht nur dieschönen Seiten am Kochberuf sehen kann,sondern dass ein Lehrling anfangs für allePosten in einer Küche Mise-en-place Arbei-ten durchführen muss. Dennoch scheint esmir wichtig, dass ein Lehrling sehr früh andas à-la carte Geschäft herangeführt undeingebunden wird. So spüren die Lehrlingesehr zeitig den Druck eines täglichen Ge-schäftsganges. Damit jeder Lehrling, mo-mentan bilden wir fünf Kochlehrlinge aus,auf allen Posten arbeiten kann, wechseln wirin regelmässigen Abständen die internenArbeitsbereiche.

Zum AbschlussIn dieser kleinen Reportage sieht man, dassder Wille von jungen Berufsleuten sehrgross ist, in der Gastronomie arbeiten zukönnen. Damit es aber nie an gutem Nach-wuchs mangelt, sind die Anforderungen andie Lernenden hoch. Ich bin froh, dass esKüchenchefs wie Falk Richter gibt, diegezielt Lehrlinge ausbilden und somit dieZukunft unserer hervorragenden SchweizerGastronomie gewährleistet ist. Ich dankeallen Beteiligten für ihre Mithilfe und wün-sche ihnen alles gut für ihren weiteren Wer-degang im Gastgewerbe.

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Kugel Cinnamon &Cashew mit einem lau-warmen Pflaumenkompottservieren, einem ofenfri-schen Apfelkuchen odereinem exquisiten Birnensouffléund der Genuss ist vollkommen.

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Cinnamon & Cashew von Mövenpick Ice Cream

Das Fonduebrot ergibt 30 Portionen.

Die Maîtres Glaciers von Mövenpick Ice Cream päsentierendie Winter Limited Edition Ice Cream Cinnamon & Cashewfür würzige Dessertfreuden.

Die neue Eisspezialität von Mövenpick Ice Cream.

Das Fonduebrot wiegt 150 g, jeder Würfelträgt auf mindestens zwei Seiten eine Rinde,was Knusprigkeit garantiert und den Fon-duegenuss erhöht. Früchte und Nüsse sindBestandteil des neuen Fruchtbrötchens,passend zur Käseplatte oder als Snack. DasTörtchen wiegt 80 g, da braucht es zumGenuss weder Butter noch Konfitüre, so

fruchtig-nussig schmeckt es. Und dannnoch eine kleine Süssspeise. Im Mini-For-mat präsentieren sich die Cappuccino- unddie Schwarzwälderwürfel, die 50 g wiegen.Die Würfel müssen nur aufgetaut werdenund lassen sich beliebig ausgarnieren. Auchvom Preis her ein attraktives Produkt imDessertbereich.

An der ZAGG konnte Romer's mit ver-schiedenen Neuheiten auftrumpfen.Besonders ins Auge stach das vorgeba-ckene Fonduebrot aus Weissmehl. Manbricht einfach einen der 30 Brotwürfelab und hat eine perfekte Portion um sieins Fondue zu tauchen.

Das vorgebackene Fruchttörtchen mit Feigen,

Pflaumen, Aprikosen und Haselnüssen.

Kleines Dessert, hier die

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Für perfektes Garen eines zarten Fleischstücks ist die beste Methode dasGaren bei Niedertemperatur. Annemarie Wildeisen praktiziert diese scho-nende Art der Fleischzubereitung bereits seit über 20 Jahren.

Annemarie Wildeisen hat bekanntlich schon mehrere erfolgreiche Kochbücher geschrieben.Ihr Bestseller «Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur» ging 200 000 Mal über den Buch-ladentisch. In ihrem neuen Buch fasst sie ihre Erfahrungen sowie neue Erkenntnisse zumsanften Garen von Fleisch zusammen. Dazu gehört natürlich auch die Zubereitung derGrundsaucen mit ihren Abwandlungen. Tipps und Tricks aus der langjährigen Praxis desSchaukochens fehlen nicht. Mehr als 20 Rezepte für Beilagen runden das Buch ab undmachen es zum grossen Standardwerk der Fleischküche.

Das grosse Buch vom Fleischgaren bei NiedertemperaturAnnemarie WildeisenAT-Verlag, www.at-verlag.chISBN 978-3-03800-543-8200 Seiten, gebundenCHF 49.90

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Der Schweizer Käse hat in den letzten Jahren enorm an Vielfalt gewonnen,alte Sorten wurden wiederentdeckt und neue Kreationen entwickelt.

Wolfgang Fassbender stellt den ersten Schweizer Käseführer vor und gibt Tipps, wo die bes-ten Käse und deren Produzenten zu finden sind. Belper Knolle, Hölzige Geiss, Mascarpin –die Liste der Schweizer Käse-Geheimtipps ist lang. Produzenten werden mit Adresse undKurzporträt vorgestellt – nach Regionen geordnet versteht sich. Die angebotenen Sortenwerden kritisch bewertet. Die Palette reicht von der kleinen Käsealp über Newcomer biszum grossen Käseunternehmer und den Schaukäsereien. Ausgewählte Adressen von Res-taurants, die Käsegerichte pflegen, Tipps wo es die besten Fonduemischungen zu kaufengibt fehlen nicht. Und last but not least: Der Autor rät auch gerne, welcher Wein zu welchemKäse passt.

Käseführer SchweizWolfgang Fassbenderorell füssli Verlag AG www.ofv.chISBN 978-3-280-05390-4206 Seiten, broschiertCHF 29.90

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L E T Z T E S E I T E

Impressum

Vorschau Dezember

«Pauli Cuisine»© Das Fachmagazin für die Schweizer Gastronomie, 12. Jahrgang, Nr. 5/2010

Die Lehrlings-Auflage für die gesamte Deutschschweiz wird gesponsert durch: Pauli & Partner Treuhand AG, Winterthur.

Erscheint 6 Mal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 3064714, Fax 044 3064711

Herausgeber: Philip Pauli

Redaktor: Peter Blattner, [email protected], Robert G. Kroese (technische und Fotoreportagen)

Redaktionskommission: Carlos Egli, Baden-Rütihof; Erhard Gall, Bern; Walter Schudel, Dachsen

Verlagsleitung: Remo Kuhn

Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel. 062 867 20 50, Natel 079 353 25 20

Layout: Nicole Collins, Manuel Jorquera und Bruno Strupler

Druck: Stämpfli Publikationen AG, Bern

Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11, Abonnement für ein Jahr (6 Ausgaben), CHF 40.–, Einzelnummer CHF 8.–.

Artikelquellen: Alle namentlich nicht gezeichneten Artikel stammen von Redaktor Peter Blattner

Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Beiträge stehen unterder Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

Im Dezember-Heft lesen Sie unter ande-rem über:

– Küchenmaschinen- und Geräte– Krustentiere– Teigwaren– Beeren

(Änderungen vorbehalten)

Heft 6 erscheint am 17. Dezember 2010Redaktionsschluss: 5. November [email protected] 044 306 47 02

Anzeigenschluss: 29. November [email protected] G. KroeseDirekttelefon 079 353 25 20Telefon 062 867 20 50

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Pauli Cuisine 05/2010

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