Partiskönyv kezdőknek

8/8/2019 Partisknyv kezdknek

1/45

PARTISKNYVRTISKNYVKEZDKNEKEZDKNEK

Berecz Edgr

Hogyan rendezznk koktlpartit, grillpartit,

sajtpartit, borkstolt svdasztalos llfogadsts desszert svdasztalos llfogadst?


2/45

11Berecz Edgr

Partisknyv kezdknek


3/45

22


4/45

33Berecz Edgr

Partisknyv kezd

knekHogyan rendezznk koktlpartit, grillpartit, sajtpartit, borkstolt

svdasztalos llfogadst s desszert svdasztalos llfogadst?


5/45

44Partisknyv kezdknekCopyright Berecz Edgr

All right reserved.Magnkiads, Szkelyudvarhely 2009

Trdelte s szerkesztette: Simon OttiliaA szerkesztsben kzremkdtt: Mama SimbaNyomdai munklatok: Kabdeb Nyomda Szkelyudvarhely


6/45

55A Mama Simba-val val tallkozs emlkre

ELSZ

Modern korunkban egyre nagyobb szerepet kapnak a partik, ahzibulik s a barti tallkozk, nem csak a magnhzaknl, hanema vendglt-ipari egysgeknl is. Ez j hr, mivel azt jelenti, hogyaz emberek szeretnek mulatozni s egyre ignyesebbek nmagukkalszemben, vagyis a kulinris rmk mr nem alacsonyodnak le mr-

tktelen zablss, s nem fulladnak reggelig tart tivornyba. Sokanmegnzik, hogy mit esznek s mit isznak, st mg arra is figyelmetfordtanak, hogy mikppen hdoljanak Lucullus oltrn.

A partik nem tartoznak az igazn magyaros gasztronmiai rendez-vnyek kz, m gy vlem semmi krunk nem szrmazik abbl, ha k-zelebbrl is megismerkednk az angolszszok vagy a francik kedvencidtltsvel, tvesszk mindazt ami szp s hasznos, anlkl, hogysajt gasztronmiai rksgnk megszenvedn azt.

Ezrt rtam ezt a knyvecskt, hogy az ltalam rendezett szm-

talan parti vendgei immr egyedl is megbirkzhassanak a hasonltrsas sszejvetelek szervezsvel s lebonyoltsval. Taln mg atapasztalt vendgltsok is rbukkannak egy kt rdekessgre lapoz-gats kzben. Kvnom egyben , hogy a partik ne csak hasznos tev-kenysget, hanem lvezetes kikapcsoldst jelentsenek vendgneks vendgltnak egyarnt.

Berecz Edgr


7/45

66


8/45

77Els fejezet

A KOKTLPARTI

MI A KOKTL?A nagyknyv szerint ktfle koktl ltezik a vilg nagy konyhakult-

riban: az italkoktl s az telkoktl. Italkoktloknak nevezznk azokata kevert italokat, amelyeket klnfle egzotikus italokbl, gymlcsk,gymlcslevek s egyb zestszerek hozzadsval ksztnk. Azt hi-szem, ezekrl mindenki hallott mr, ha nem is kstolta, ezzel szemben

az telkoktlok mg mindig jdonsgszmba mennek nlunkfele. Va-ljban az telkoktlok zletes hideg eltelek , amelyeket klnfledrga s egzotikus alapanyagokbl lltanak ssze (homr, rk, kagyl,libamj, sprga, kavir, stb.), hideg mrtsokkal ntenek nyakon s fa-gyasztott, vagy legalbbis elhttt kehelyben szervroznak.

Koktlokat hideg hsok (fstlt csirkemell vagy marhanyelv) szldsgek keversvel is ssze lehet lltani, nmileg ezek hasonlta-nak a saltkhoz, a klnbsg annyi hogy mg a saltk alapanyagaittbbnyire szeleteljk vagy filzzk, a koktlok minden esetben kis koc-

kkra vgott hozzvalkbl kszlnek. Mellesleg az ital s telkokt-lok az angol kakasfarok szbl kaptk a nevket (cocktail), lltlagazrt, mert ezek ppolyan tarkabarkk s sznpompsak, mint a kakasfarktollai.

AZ ITALKOKTLOK TRTNETEA gasztronmia vilgban sokfle trtnet kering az telekkel s

az italokkal kapcsolatosan. Lssunk csak egy prat ezekbl a legen-dkbl s kedves trtnetekbl, hogy kzelebb kerljnk az italkokt-lokhoz, s jobban megrthessk kialakulsukat.

Sok szakrt szerint az italkoktlok trtnete Amerikban kezd-dtt valamikor a XVIII szzadban. Ez idben a mai koktlok szlha-zjnak tartott Egyeslt llamokban mr ismert volt a Menta Julep,a kevert italok sapja. Ez az ital Bourbon whisky, menta, cukor, jgs szda keverkbl llt, s nagy npszersgnek rvendett a dliltetvnyesek krben.

Egy msik legenda szerint egyszer egy kisvros fogadsnak el-


9/45


10/45

99vilgfik, kalandorok vagy az jgazdag rteg tagjai nagyzolsi mniblvagy sznobsgbl szvesen fogyasztjk, de a htkznapi szkely em-

ber, vagy az amerikaellenesek kasztja mr csak nyakassgbl is inkbbbort vagy srt iszik.Pedig a koktl nem olyan rossz dolog, fleg a finom, nies italokra

gondolok itt, amelyek a likrflk mellett tvgygerjesztknt btranajnlhatk a hlgyvendgeknek, azoknak, akik nem kedvelik a tmnyszeszes italokat, vagy a komoly vrsborok s konyakok lvezettmeghagynk a frfiaknak.

A szkelyfldi ttermekben mg nem igazn van hagyomnya akoktlpartiknak, de nhny egysgnl mr trtntek sikeres prbl-

kozsok. Zrtkr rendezvnyek, magnbeszlgetsek, zleti tmjsszejvetelek alkalmbl az tkezst bevezet klnfle koktlokkedvez fogadtatsra talltak, ez nem egy kerti koktlparti megren-dezst vonta maga utn. Hogy mirt? Ht azrt, mert a nyugatiaso-ds, a rgi felzrkzsa, a klfldi utazsok, s az egyre tbb fiatalvilgjr miatt az emberek ignyei is megvltoztak.

Msok unjk mr a megszokott zeket, ezrt nem utastjk el azjdonsgokat, kztk a koktlokat.

HOGYAN RENDEZZNK KOKTLPARTIT?Hogy mit jelent egy koktlparti? Semmi tbbet, mint egy olyan

kellemes lgkr ttermet, kerthelyisget, vagy magnkertet, ahol azemberek mindenfle kevert italokat isznak s ehhez klnbz aprs-gokat, nyrsra szrt kis falatokat fogyasztanak.

Egy parti rendezsnl nagyon fontos , hogy szles vlasztkbanknljuk az italokat, teht:

legyenek bor s pezsg alap koktlok whisky, konyak, vodka s tequila alap koktlok likr s kv alap koktlok gymlcsl felhasznlsval ksztett alkoholos s nem alkoho-

los koktlok s bcskoktl

A hatst nagymrtkben nvelhetjk szellemes meghvval, egyzsonglrkd profi mixer alkalmazsval, sznes poharakkal, szalagok-kal, gymlcs s virgdekorcival . Ezenkvl gondoskodjunk meg-


11/45

1010felel harapnivalrl, mert egy monds szerint bolond ember az, akires hassal iszik.

Egy koktlpartira a kvetkez teleket kszthetjk. szalmis-sajtos-olivabogys nyrsak mini szendvicsek, rkszirom s rsejbni klnfle vajkrmekkel s felvgottakkal bortott kekszek ssperec, ssrd, s egyb szraz rgcslnival rksalta vagy panrozott garnla slt bkacomb, polip s tintahal panrozott csirkefalatkk, apr des stemnyek, s minden egyb olyan aprsg aminek

az elfogyasztshoz nem szksges ks-villa, s ide oda jrklva, vagyakr llva is knyelmesen elfogyaszthat.A tbbi mr csak a zenn, a msorvezet vagy a hzigazda gyes-

sgn mlik.

Szett: szalvtk, fogpiszkls vagy nyrsas ednykk, fszerek, sz-

szok, ntetek svnyvz, dt s ezekhez val poharak

KOKTLRECEPTEKMa mr rengeteg koktlreceptes knyv ltezik, st az Internetrl

tbb ezer recept ingyenesen letlthet, ezrt itt csak egy pr rdekeskoktlt soroltam fel, melyeket Japnban a Promised Land nev biszt-rban s a Dopodomani olasz tteremben ksztettnk. Nem a legjob-bak, st mi tbb az egyszerbbek kzl valk, de gyorsan, knnyen srzpohr nlkl elkszthetk.

Alla Sicilia: 3 jgkocka, 5 cl vrs narancsl, 5 cl fehrbor

Americano:3 jgkocka, 2,5 cl vrs Vermut, 2,5 cl Campari, egynegyed citrom lereszelt hja, szda a feltltshez

Blanc Cassis:4 jgkocka, 2 cl. Creme de Cassis, fehrbor a feltl-tshez, 1 citromszelet


12/45

1111Bloody Mary: 2 cl vodka, 4 cl paradicsoml, 1,5 cl szrt citroml,

1 csipet s

Blue Lady:2 jgkocka, 1 cl kk Curacao, 2 cl citroml, 2 cl gin, 1koktlcseresznye

British Lion:12 cl forr vz, 4 dl skt whisky, 1 EK cseresznyeszirup,1 EK citroml, 1 db citrom hja

Bronx:2 jgkocka, 1 cl Dry gin, 1 cl Vermouth Dry, 1 cl Vermut Red, 1dash Angostura, 1 cl narancsl, 1 narancshjspirl

Brooklyn:2 jgkocka, 3 dash Picon, 1 cl Maraschino, 2 cl whisky, 2cl Vermouth Dry, 1 koktlcseresznye

Campari Arancia: 3 jgkocka, 2 cl Campari, 8 cl vrs narancsl

Campari: 3 jgkocka, 4 cl Campari, 1 citromhjspirl, csorrints sz-da

Cassis Milk:4 jgkocka, 3 cl Creme de Cassis, tej a feltltshez

Cassis Orange:4 jgkocka, 3 cl Creme de Cassis, narancsl a fel-tltshez

Charlie Chaplin:3 jgkocka, 1 cl apricot Brandy, 2 cl citroml, 2 clGin, 1 koktlcseresznye

Columbus Cocktail: 1,5 cl limettl, 1,5 cl apricot Brandy, 1,5 clrum

Cuba Libre:3 jgkocka, 1,5 cl szrt citroml, 5 cl rum, kla a feltl-tshez

El Dorado: 3 jgkocka, csipetnyi kkuszreszelk, 2-5 cl tojskonyak,2-5 cl Creme de Cacao, 5 cl fehr rum


13/45

1212Geisha: fl citrom leve, 2 EK cukor, 3 jgkocka, 1,7 cl Gin, 1,7 cl fehr

Vermouth, 1,7 cl Cherry Brandy, negyed konzervanansz

Gin Tonic: 4 jgkocka, 3 cl Gin, szdavz a feltltshez

Green Dragon: 3 jgkocka, 5 cl vodka, 5 cl Creme de Menthe

Green Hut:3 jgkocka, 2,5 cl Gin, 2,5 cl Creme de Menthe, szda afeltltshez

Hawai Kiss:1 anansz leve, 2 cl Gin, 2 jgkocka, pezsg a feltl-

tshez

Japonnais: 3 jgkocka, 1 cl Grenadin szirup, 2,5 cl tojskonyak, 1,5cl cseresznyeplinka, szda a feltltshez

Kahlua Milk: 4 jgkocka, 3 cl Kahlua kvlikr, tej a feltltshez

Kiku-Kiku:2 jgkocka, 6 cl szak, 1 cl Gin, 3 cl ananszl

Kil: 2 cl Creme de Cassis, 3 jgkocka, 7 cl fehrbor

Kil Royal: 1 cl Creme de Cassis, 4 jgkocka, pezsg a feltltshez

Mai Tai:3 jgkocka, 2, 5 cl limettl, 2,5 cl narancsl, 5 cl fehr rum, 3koktlcseresznye, 3 ananszdarab, 2 narancsdarab

Magnolia Blossom Cockatail: 3 jgkocka, 2,5 cl Gin, 1,5 cl tej-szn, 1 cl citroml, 2 dash Gre-nadin szirup

Martini: 3 jgkocka, 3 cl Gin dry, 3 cl Martini dry, egy olvabogy

Mint Julep:4 jgkocka, 10 friss mentalevl, 1 brkanl cukorszirup,3 dash Angostura, 5 cl Bourbon whisky, menta a deko-rcihoz


14/45

1313Mojito:5 cl fejr rum, 1 brkanl cukor, 1 limett leve, 4 jgkocka,

4 jgkocka, szdavz a feltltshez, egy limettszelet s egy

mentalevl a dekorcihoz

Moullin Rouge:3 jgkocka, 2 cl apricot Brandy, 2 cl citroml, 1 br-kanl Grenadinszirup, 2,5 cl Gin, 1 narancsszelet adekorcihoz, pezsg a feltltshez

Orange Blossom: 4 jgkocka, 3 cl gin, narancsl a feltltshez

Peach and Honey: 4 jgkocka, 2,5 baracklikr, 1 EK mz

Red Kiss:3 jgkocka, 3 cl francia Vermouth, 1 cl Gin, 1 cl CherryBrandy, 1 citromspirl a dekorcihoz

Rosa Rossa:4 jgkocka, 1,5 cl Amaretto, 5 cl vrsbor, des gym-brdt a feltltshez

Screw Driver:3 jgkocka, 2,5 cl vodka, 7.5 narancsl

Sidecar:4 jgkocka, 3 cl Dampier Brandy, 1 cl citroml, 1,5 cl WhiteCuracao

Sol y Sombra:4 jgkocka, 1,5 cl citroml, 3,5 cl Anisette Blanc, 10cl szda a feltltshez

Vodka Tonic:4 jgkocka, 3 cl vodka, szdavz a feltltshez

Wolga Wolga:3 jgkocka, 4 cl vodka, 1 cl Curacao bleu, 1 dashPernod


15/45

1414Msodik fejezet

A GRILLPARTI

A GRILLPARTIRL RVIDENA grillparti fogalma igen kedves tma minden atymfinak itt a

Szkelyfldn, igaz, hogy sokig a grillezs nem jelentett egyebet mintegy szabadtri miccsezst vagy flekkenezst, ahol az nyencek azonnalkt tborra szakadtak, ha a sertshsbl s a brnyhsbl kszltflekken elsbbsgt kellett megvitatni. Az s grillpartik aztn az idk

folyamn lassan kiteljesedtek, mr nem csak miccset vagy flekkentstnek az emberek, hanem le letik egy egy nylnak vagy brnynaka fejt, sokszor meg egsz sereg csirkt tznek nyrsra. Divatba jtta kemencs malacpecsenye is, vagy az agyagban slt csirke. Sajnosmindezen jraval trekvsek mellett sem honosodott meg nlunk asteak kultra, a marhaszelet szakszer elksztsnek az ismerete.Noha trtntek mr prblkozsok, de argentin, japn vagy amerikaimarhahs hinyban a szkely steak csak ciptalp hss sikeredett.A hiba nem a technolgiban vagy a szakcsi tudomnyokban kere-

send, hanem egyszeren el kell ismerni, hogy az itthoni marhahsblnem lehet steaket stni. Azonkvl itt van az a kemny fegyvertny is,hogy a borj vagy marhahs sosem brta (s sosem brja) kiszortani adisznhst a szkely konyhbl. Amita a szkely paraszt rjtt, hogya trk adszed nem viszi el a disznt, a disznhs a szkely konyhaegyik legfontosabb alapanyaga. Ebbl kszl a legtbb hagyomnyostel s nnepi specialits. A flekken vagy a lacipecsenye pedig egyszaktekintly ezen a tren.

De sebaj, mg mindig itt vannak a klnfle st s fzkolb-szok! Ezeket hla a mindenfel gombamd szaporod mszrszkek-nek sokkal knnyebb beszerezni. Azonkvl a vllalkoz kedv nyencekllandan elrukkolnak valami nmetes z kolbsszal, amely grillezvea legjobb.

HOGYAN RENDEZZNK GRILLPARTIT?Az amerikai s nmet ttermekben a grillpartik jelentik a vendg-

lt-ipari egysgek f erssgt, s a nyri szezonban amennyiben


16/45

1515az idjrs megengedi a kerthelyisgekben minden htvgn meg-rendezsre kerlnek. Ismerve a honi vendgkznsg hst hssal

alapon zlst , az ttermek nyrikertjeiben rendezett grilles sszej-vetelek tbb mint sikeresek lennnek. Mr csak vendgcsalogatnakis megrn.Teht a kvetkezkppen fogjunk neki:1. kldjnk fnykpes meghvt a potencilis vendgjellteknek2. ismertessk a ment, vagyis a knlatot3. a visszajelzsek alapjn vsroljunk be, ksztsk el az alapanyago-kat s rendezzk be a kertet4. gondoskodjunk fvszenekarrl, napernykrl, virgokrl ... s SOK

SRRL!A tbbi mr megy magtl.

Egy grillpartihoz a kvetkez hsok vagy hsksztmnyek ajnlottak. hagyomnyos mititei (miccs) amerikai tpus fasrt 2 fle fehr nmet stkolbsz 2 fle barna nmet stkolbsz 2 fle vrs nmet stkolbsz

fstlt s norml virsli mustrral, tormval s ketchuppal 2 fle fzkolbsz............................................................................................................ saslik (csirke, borj s disznhssal, gombval, paprikval, hagym-val, anansszal)...................................................................................................... grilleznival natr csirkemell grilleznival csirkemell friss fszernvnyekkel vagy fokhagymval grilleznival pcolt csirkemell ( tetszs szerint mzzel, paprikamr-tssal, konyakkal, vrsborral, szjaszsszal, gymbrrel, vagy fok-hagymval) flekkennekval disznhs flekkennekval brs malachs flekkennekval brnyhs steaknek val elsrang marhahs T bone steak brnyborda


17/45

1616 grillcsirke egsz malac, brny s nyl nyrson vagy kemencben

............................................................................................................ serpenyben slt csirkecombok ftt vagy slt cslk

Kretnek: kenyr 2 fle zldsgsalta 2 fle krumplisalta slt krumpli

friss csves kukorica roston slt zldsgek pcolt zldsgsalta savanysg (savany kposzta salta, kovszos uborka, vegyes sa-vanysg) mrtsok, mustrok, pcok s ntetek a hsokhoz (pl, Tabasco)

Szett: pecsenyeszeletel ks s villa

steak ks hsvilla hsfog saltaadagol villa s kanl felszolglkend, fszerek, pcok s ntetek, konyak a flambirozs-hoz

A grillpartik esetben trekedjnk arra, hogy az tterem kerthe-lyisgben mg egy llfogadsos grillpartinl is legyen elegendlhely a nk, az idsek vagy a gyerekek szmra. A finomsgokat avendgek szeme lttra ksztsk el, de mgis megfelel tvolsgra,nehogy azok ruhjt a zsr, a fst vagy a tz tnkretegye. A vlalkoz-kedveknek adjunk eslyt, hogy a hst maguk sthessk meg , vagysajt kezleg szeletelhessk. (szett: ktny, szakcskabt, sapka, kesz-ty stb.)

Figyeljnk arra, is hogy a vendgeknek legyen hov letennika tnyrokat vagy a poharakat, ezzel egyidben gondoskodjunk j


18/45

1717szettrl, hogy villa vagy szalvtahiny miatt ne akadozzon a ser-vice.

Az idseknek, nknek s gyerekeknek lltsunk ssze elre felsze-letelt vagy kicsontozott varicikat, majd gy adjuk be nekik. Ne feled-kezznk meg az dtkrl, svnyvizekrl s a gymlcslevekrl sem.

Harmadik fejezet

A SAJTPARTI

EGYET MST A SAJTKULTRRLA francia ttermekben , s ltalban a francis tkezsekben na-

gyon fontos szerepe van a sajtnak. Franciaorszgban tbb mint 400fle sajt ltezik, gyakorlatilag az v minden napjra jut egy kiprbl-nival, felfedezsre vr sajt. Franciaorszg nem csak a legnagyobbsajttermel orszg, hanem a sajtfogyasztsban is mindenkppen az

len jr. St , napjainkban is llandan szletik egy egy j sajt. Atermelk mindig tudjk, hogy miknt szerezzenek kellemes meglepe-tseket.

A komolyabb francia, nmet s olasz ttermek emltsre mltsajtknlattal rendelkeznek, nemritkn 10-15 fle sajt szerepel az t-lapokon.

Sokfle vlemny szletett mr arra nzve, hogy az tkezs so-rn mikor kerl sor a sajtra. Az ltalnosan elfogadott nzet szerint, asajtot az ebdnl a hstel utn s a desszert eltt a legmegfelelbbtlalni, vacsornl pedig ktelezen a befejez fogsnak kell lennie.Mind a tradicionlis, mind a modern ttermek nagy hangslyt fektet-nek a sajtokra, van ahol kln sajtlap foglalkozik ezzel a tmval, sa knlatban a legjobb francia, olasz, svjci s nmet sajtok szere-pelnek. Szezontl fggen a sajtok havonta cserldnek a sajtlapon,s persze az tterem tulajdonosa igyekszik kipuhatolni, hogy milyensajtok a legkelendbbek, s a vendgek ltal a legkedveltebbek.


19/45

1818Amikor az O Barquinho francia , s a Zur Deele nmet luxustter-

mekben dolgoztam , a sajtokat specilis sajtkatalgusokbl rendeltk

meg az tterem szmra. Az tlapban kln bettlapon tntettk fela sajtokat, spedig:Francia sajtok

friss kecskesajtok flkemny sajtok fehrpenszes sajtok kkpenszes sajtok

Nmet sajtok

flkemny sajtok fehrpenszes sajtok kkpenszes sajtok

Olasz sajtok friss sajtok kkpenszes sajtok flkemny sajtok kemny sajtok

extrakemny sajtok

Holland sajtok flkemny sajtok

Angol sajtok mrvnysajtok

A SAJTPARTIRL RVIDENJapni tartzkodsom alatt tbb vet dolgoztam a vendgltipar-

ban mint pincr, szakcs, menedzser, ceremniamester s sajtpincr.Hazatrve ez utbbi foglalkozst sokan nem rtettk, s krdsekettettek fel: ugyan min gazata ez a pincrsgnek? Bartaim krsreezrt Rth Rberttel egytt megrendeztk a Gondz tteremben Sz-kelyudvarhely els sajtpartijt, amely nem az els s utols volt, merta Hotel E. ben, a Romantika tteremben s magnhzaknl mg kilencpartira kerlt sor.


20/45

1919Az emberek elszr idegenkedtek a furcsa z penszes sajtoktl,

de aztn annyira belejttek, hogy ma mr az egykori vendgek maguk

is rendeznek htvgeken sajtkstolkat.

Sajnlatos mdon, minlunk nemigen volt id s lehetsg kiala-ktani valamireval sajtkultrt, ezrt aztn elmondhat, hogy a kultu-rlt sajt s borfogyaszts mg gyerekcipben topog, ha nem ppenpelenkban mocorog. Emiatt okolhat az ignytelen Balkn kzelsge,a 150 ves trk uralom Magyarorszgon, a tbb mint 400 ves t-rk hdoltsg alatt elmaradott romn fejedelemsgek szomszdsga,majd ksbb a kommunista idk, amikor a kedly tagadsa egytt jrt

a az evs rmeinek a megtagadsval.De nem szabad elfelejteni, hogy a francihoz vagy az olaszhoz ha-sonl sajtkultra azrt sem alakulhatott ki errefel, mert ms volt agasztronmiai kultra, az ghajlat, a domborzat, s nem utolssorbanaz igny.

Az eredmny: nincsenek penszes sajtok, s a legtbb ember vi-szolyog attl, hogy ilyesmit fogyasszon. Hiba a nagy ruhzak vlasz-tkos sajtknlata, legkevesebb mg 30 vnek kell eltelnie ahhoz, hogya penszes sajtok minden csald asztaln megjelenjenek szombat dl-

utn egy remek fstlt sonka, fehr s barna kenyr, meg egy ktkitn palack bor trsasgban.

Nem arrl van sz , hogy Erdly gasztronmija a fehr vagy kk-penszes sajtok hinybl kifolylag primitv vagy alsbbrend lennea nyugati vilg konyhamvszeteinl-hiszen nlunk is vannak igaznfinom, jellegzetesen erdlyi termkek (orda, parasztsajt, fstlt sajtvagy tr) csupn a honi sajttermelst s sajtfogyasztst nem le-het egy lapon emlteni a francival vagy az olasszal. Mg nlunk azemberek mg mindig gy fogyasztjk a sajtot mint ms kznsgesalaplelmiszert, addig a franciknl vagy az olaszoknl az vsz-zadok alatt, a rmai kulinris hagyomnyokat kvetve kifejldtt akulturlt sajtfogyaszts. A sajt nem egyszer tel tbb, amit egykarj kenyrrel fogyasztanak reggelire vagy vacsorra, mint ideha-za, hanem egy nycsiklandoz finomsg, egy klnleges nyencfalat, amelyben a gurmand a borral egytt az tkezs megkoronzstltja. A francia vagy az olasz tkezsi kultrkban a sajtot mr nem


21/45

2020azrt fogyasztjk, hogy elverjk az hket vele, inkbb csemege aztkezsek utn.

A dlutni sajtpartikon nem a vendgek jllakatsa a cl, hanema csaldi s barti kapcsolatok polsa egy sajtparti keretn bell. Avendgek mikzben megzlelik a klnfle sajtokat s borokat elmond-jk egymsnak a sajttal vagy a borral kapcsolatos szrevteleiket,s az zek harmonikus sszehzastsa rvn prblnak szert tenni jkulinris lmnyekre, ezltal gyaraptva gasztronmiai ismereteiket.

Azt hiszem mindenki ismeri a trtnetet, amikor egy nyugati tte-remben a szkely bcsi az tkezst befejez fogsnl odahvta a pin-

crt s lehordta, mert romlott sajtot merszelt neki felszolglni, nemtudvn hogy a sajt llaga s illata ilyen kell legyen. A klns gonddalrlelt s penicilliumgombkkal beoltott sajt nem romlott, s az az orr-cimpkat reszkettet, nyenceket lzba hoz mosatlan lbszag vagyun. pinaszag teljesen normlis, a sajt ilyen kell legyen, ettl az ami, sezrt szeretik. Ez nem az egyszer rothads, hanem a nemes erjeds,a nemes penszgombk termke.

De ha mr a penszes s bds sajtokrl van sz, ne menjnk

Franciaorszgba, inkbb nzznk szt szkebb prtinkban, vagy azazt krnyez tartomnyokban. A hegyi szkely fahncsban rlelt, il-letve a mc dzsban trolt zldpenszes trja hasonlan nemeserjedsen ment keresztl mint az aludttej, a kovszos uborka, vagya hordskposzta. s ez nem zavar senkit, st ez az erjeds adja megaz lelmiszereknek azt rtket amirt nagyra becslik ket az erdlyikonyhamvszetben.

Nem rtem akkor a nagyfok idegenkedst a francia vagy az olaszpenszes sajtoktl, elvgre egy s ugyanarrl a dologrl van sz, csakms anyagi megnyilvnulsban. Mondhatjuk azt is, hogy szoks sgusztus dolga, egy kis gyakorlattal brki hozzszokhat az elsre fur-csa, tle idegen zekhez. Viszont ez a szkely ember tkezsi szoksaitismerve nem fog egyik naprl a msikra megtrtnni.

Sajtpartijaim alatt rengeteg olyan emberrel tallkoztam akiket azistennek se tudtam rvenni, hogy megkstoljk a penszes sajtokat(nem a megindult, folys, vagy nyves sajtokat, csupn az egyszerpenszeseket). De remljk, hogy a penszes sajtoktl val elzrkzs


22/45

2121egyszer majd megsznik, s haznkfiai a francia, olasz, nmet vagysvjci sajtkultrt megismerve bvthetik gasztronmiai tudsukat,

st a tanultakat hasznukra is fordthatjk. Azzal, hogy kiprblnak smegismernek sajtokat vagy sajtksztsi technolgikat nem vesz-tenek semmit, inkbb gazdagodnak. Plda erre egyik bartom eseteaki az llatokat gondosan megvlogatva sszelltott egy kecsksze-tet, s nekifogott sajtot kszteni a francia kecskesajtok mintjra. Afahamuba forgatott, hncsba csomagolt sajtoknak akkora volt a sikerea franciknl, hogy a belfldi piacra mr nem maradt eladnivalja.

HOGYAN RENDEZZNK SAJTPARTIT?

Ma mr szerencsre vrosunkban is tbb ruhz kelleti termke-it, ezek kztt megtallhatk a sajtimdk kedvencei is, nem kell mrBrassba, Vsrhelyre vagy Bukarestbe menni, mint a rgi szp idk-ben, amikor a klfldi sajtok ritkasgszmba mentek. Az emberek isrugalmasabbak lettek, s knnyebben rvehetk az jdonsgok kipr-blsra, teht sokkal jobb helyzetben vagyunk mint 7 vvel ezeltt.

Hogy hogyan kezdjnk neki egy sajtparti megrendezsnek? Htgy hogy egyszeren elkezdjk.

1. Fnykpes meghvkat kldnk.2. A meghvn feltntetjk a bemutatsra kerl sajtokat s a k-

srnek ajnlott borokat.3. A visszajelzsek utn bevsrolunk.4. Berendezzk a termet vagy a kertet.5. Zenszeket szerznk (klasszikus zene).6. A sajtparti keretn bell kis msort lltunk ssze a sajtkultr-

rl s npszerst beszdet rgtnznk.7. Gondoskodjunk egy borsz szakemberrl, aki a borokat fogja

ismertetni s megtartja a borceremnit.8. Ksztsk el a dekorcis asztalt s a sajttlakat.s mr lehet is vrni a vendgeket.

FelszerelsEgy sajtparti sikere nem csak a kivl alapanyagokon, az ssze-

hangolt kiszolglson, az tterem sznvonaln hanem a megfelel fel-szerelsen mlik.


23/45

2222Az llfogadsos sajtparti asztalaira a kvetkez szettet tegyk: fehr abrosz

tiszta vizespoharak kancs vzzel szalvta kis edny a fogpiszklnak s, bor, rlt kmny s szerecsendi virg vzban

A kzponti asztalra pedig az albbi szett jr:1. Balszls asztal

fehr abrosz formba rakott fehrborospoharak oszlopba rakott kistnyrok kisvillk tartban szalvtk

2. Kzps asztal fehr als abrosz bord felsvel kzponti dekorci sajtokbl, gymlcskbl

sajttlak sajtbrd, tortalapt, szeletelks, villa felszolglkend

3. Jobbszls asztal bord abrosz formba rakott vrsboros poharak oszlopba rakott kistnyrok kisvillk tartban szalvtk

AZ LLFOGADSOS SAJTPARTIAz ttermek elnyben rszestik az llfogadsos sajtpartit, mert

az elkszts, tlals utn egy asztalnl dolgoz serviceman, egy hos-tess s kt, tiszta szettrl gondoskod pincr ellenrzs alatt tudjatartani az egsz termet. A vendgek maguk mennek a kzponti asztal-


24/45

2323hoz, majd elveszik a tnyrt, a kisvillt, s a kivlasztott falatokkal aztteremben vagy a kertben stlva knyelmesen falatoznak. A ksr

bort is a kzponti asztalnl kapjk. Az res tnyrt s a poharakat pe-dig azon az res asztalon hagyjk amelyiken akarjk. gy egy sajtpartilevezetse nem jelent nagy megterhelst a szemlyzetnek.

AZ LFOGADSOS SAJTPARTIAz lfogadsos sajtparti esetben a vendgek meghatrozott

sorrend szerint lnek az asztaloknl s nem mehetnek oda a dekorci-s sajtasztalhoz. Ehelyett a pincrek adjk be a sajtszeletekkel s hoz-zvalkkal dsztett tnyrokat. A borok felszolglsa is az asztalnl

trtnik. rthet teht, hogy egy 40 szemlyes lfogadsos sajtpartitnem lehet pr emberrel lebonyoltani.Ez a tpus sajtparti annyival knnyebb, hogy a szakcs a ven-

dgek megrkezse eltt elksztheti a sajttnyrokat, majd ezeketmanyag gallr s flia segtsgvel egymsba rakva addig trolja ahtszekrnyben amg a vendgek megrkeznek. A kiads mr csakpercek mve. Ezzel szemben az llfogadsos sajtpartira tbb ezer mi-ni nyrsat kell elkszteni, amely ugyancsak idignyes pepecsmunka.Nem beszlve a kzponti asztalnl tevkenyked sajtpincrrl, aki a

vendgek krsnek megfelelen szeleteli s vgja a sajtokat, knljaa hozzvalkat.

A SAJTOK BEMUTATSATapasztalt sajtpincrek szerint egy sajtpartin a sajtok bemutatsa

olyan mint amikor a nehztzrsg belvi magt s elkszti a terepeta gyalogsgnak vagy a lovassgnak. A show jelleg magyarzatokkalnagymrtkben elsegtjk a vendgek zlelbimbinak s nylmiri-gyeinek a mkdst, elvgre ki ne indulna be egy nycsiklandoz fala-tokkal megrakott, gynyren dsztett asztal ltvnytl, fknt ha apincr mg ismerteti is a sajtok nletrajzt. A vendgek knytelenekmindent vgighallgatni, ezalatt olyan lelkillapot alakul ki, mint pl. ami-kor a macsknak csak mutogatjuk a halacskt, de nem adjuk oda. Ezrta jl megtervezett ltvnyos bemutat egyfajta szellemi hadviselsa vendgek ellen , de nem negatv rtelemben, hanem pp fordtva.A felcsigzott, a ltvnytl elszdlt vendg nagyobb elnnal fog azasztalokhoz rontani, s tbbet fogyaszt mint rendesen.


25/45

2424De lssuk csak, mit kell tudjon egy sajtpincr: mit jelent a sajt neve?

melyik orszgban ksztettk? melyik vrosban, megyben, faluban? milyen tejbl kszl? hny v. hnap, nap az rlelsi ideje? hogyan rlelik? milyen kategriba sorolgat? mennyi a zsrtartalma? mirl lehet felismerni? (mrete, magasga, slya, tmrje, for-

mja stb.)

milyen az ze s melyik bor trsthat vele? mikor van a szezonja?

AZ ALAPSAJTOK BEMUTATSAA sajtokrl oldalakat lehetne rni, ezrt itt csak a legfontosabb

informcikat tntettem fel, amit felttlenl illik tudni az albbi sajtok-rl. Akit azonban rdekelnek a sajtok az bvebb informcit tallhat aNemzetkzi sajtsztr cm knyvemben.

1. FRANCIA SAJTOKBannon

Provance-i puhasajt sajt kecske vagy tehntejbl. Slya 90 g, for-mja kerek, sajttsztja puha, rlelsi ideje 2 ht. Szllevlbe vagygesztenyelevlbe csomagolva, sprgval tktve rlelik. Szezonja m-justl decemberig.

BeaufortSavoie-i vghat kemnysajt. A Schweitzer Kase mintjra kszl

nyers tehntejbl. Slya 30-60 kg s kerek tmbkben kerl forgalom-ba amelynek felletn nincsenek lyukak. Nagyon illatos s finom sajt,azonban egy 40-5 kg-os sajt elksztshez 500 liter tej szksges.

BrieNagyon rgi tehnsajt Ile de France-bl, a feljegyzsek szerint mr

a VIII szzadban is ksztettk. Lapos, kerek enyhn erjesztett puha-sajt, fehrpensz kpzdssel. Szne fehr s vilgossga, zsrtartal-


26/45

2525ma 40 szzalk, rlelsi ideje 4 ht. Nagyon sok fle Brie ltezik, alegnagyobb sajtok tmrje 54 cm, a legkisebbek 35 cm tmrjek.

Kaphat hromszglet csomagolsban is.

CamembertNormandiai teljes zsrossg puha tehnsajt, a fehrpenszes

sajtok kzl ez a leghresebb. Feltallja Marie Harel parasztasszony,aki 1790-ben elszr ksztette ezt a sajtot, s rustotta Vimontiersfalu piacn. 1890-ben egy gazda kitallta, hogy a faforgcsbl kszltdobozba csomagolt sajt nemcsak szpen mutat, hanem jl trolhatis. Azta gy forgalmazzk. A Camembert rlelsi ideje 21 nap, slya

250 g s bevonatt a penicilium candidum adja. Igen finom, aromsz sajt.

Coeur de chevreSzrmazsi helye: Poitou. Kecsketejbl kszlt puha frisssajt. S-

lya 150 g, rlelsi ideje 8 nap 5 ht, szezonja prilistl novemberigvan, s amint a neve is jelzi (kecskeszv) szv alak.

Livarot

Puha s igen ers illat normandiai tehnsajt. Slya 350 s 500 gkztt vltakozik, tmrje 15 cm. rlelsi ideje 4-6 hnap s gykny-be csomagolva rlelik. Szezonja szeptembertl jniusig van , s hogyaz rett sajt szt ne folyjon oldalt tktik piros cskkal. Ezrt colonela beceneve.

MaroillesEzt a sajtot kb. 1000 vvel ezeltt talltk fel Maroilles szerzete-

sei, innen a neve. Tehntejbl kszl, alakja vastag lapos ngyszg,sajttsztja lgy. Szezonja oktbertl jniusig van s forgalomba ker-lse eltt a sajtokat 3.5 htig pincben rlelik, ezalatt tbbszr is be-drzslik ss vzzel a friss sajtokat blancs-nak, a flrettet blondis-nek,mg az retteket vieux-nek nevezik. Kategrija szerint puhasajt.

MimoletteTehntejbl kszl az Edammer Kaas mintjra. Slya 2 kg, szne

pirosas narancssrga sajttsztja tmr, m jl vghat s kevs lyuk


27/45

2626tallhat benne. rlelsi ideje 18 hnap, szezonja egsz vben. A vg-hat sajtok kz tartozik.

MorbierTehntejbl kszl, slya 5-9 kg, rlelsi ideje 3 hnap, ze enyhn

ss s ngyszglet formkban kaphat. A sajt kzepn vkony szn-rteg van, a szenet a gyrts sorn adjk a sajthoz. Szezonja szeptem-bertl jniusig van.

RoquefortEzt a sajtot Roquefort sur Soulzon faluban ksztik Aveyron me-

gyben. Juhtejbl kszl, slya 2 kg, tmrje 17 cm, magassga7,5 cm, alakja magas henger, zsrtartalma 52 szzalk. rlelsi ideje9 hnap. Barlangokban rlelik s rlelshez a penicillium roquefortinev penszgombt hasznljk. Rendkvl si sajt. A legenda szerintegyszer egy psztorfi a hegyen felejtette az ebdre felcsomagoltsajtot s kenyeret. Amikor napokkal ksbb visszatrt , a sajtot kkpenszrteg bortotta s legnagyobb meglepetsre zletesebb volt,mint friss korban.

VacherinMr a nevben is benne van , hogy tehntejbl kszl. Eredetileg

nyers tehntejet hasznltak, ma mr a pasztrizltbl is ksztik. En-nek a sajtnak a formja kr alak s lapos, zsrtartalma igen magass rendkvl puha. Rengeteg vltozata van s majdnem mindegyiknekgyantaillata van, ugyanis rlelskor fenykregbe csomagoljk. kt ka-tegriba oszthat: Vacherin a main, vagyis amit kzbl kell enni, s aVacherin fondu, ez az olvasztott vltozat.

NMET-SVJCI SAJTOKAppenzeller

Terlet: Kanton St. Gallen, Thurgau. Ez a sajt nyers tehntejblkszl a Tilsiter mintjra. Slya 6-8 kg, henger alak, tmrje 25-40cm, magassga 12-15 cm. Az Appenzeller flkemny sajt, bevonatasrgsbarna szn, amely gy keletkezik, hogy a sajtot tbbszr is be-kenik leszt, s s fszerek keverkvel. Szezonja oktbertl mjusigvan. Zsrtartalma 50 %, de van egy 20%-os zsrszegny vltozata is.


28/45

2727Emmentaler

Nevnek jelentse: Emma vlgybl val, mert az Eme foly vl-

gyben kezdtk el elszr kszteni tbb mint 100 vvel ezeltt. Te-hntejbl kszl, alakja korong vagy malomkerk, slya 40-100 kg, t-mrje 70-100 cm, magassga 20 cm. Szne sttsrga barns szlek-kel, a vgsnl 1 cm s lyukak lthatk, vgsi fellete selyemfny,sajttsztja rugalmas, knnyen hajlthat. rlelsi ideje: 4-10 hnap.Szezonja egsz vben.

Ez a legnagyobb sajt a vilgon. A legjobb Emmentalert az alpesilegelkn l tehenek tejbl lehet kszteni

RacletteNyers s pasztrizlt tehntejbl kszl, slya 5-6 kg, formja la-pos korong alak, zsrtartalma magas. Svjcban szerepelnie kell a sajtoldaln a Raclette feliratnak. A nyerstejbl kszlt sajt rlelsi ideje4-6 hnap, a pasztrizlt tejbl kszltt alig 2 hnap.

TilsiterNyers s pasztrizlt tehntejbl kszl s hosszks vagy kerek

tmbkben kerl forgalomba. Szne aranysrga, hja kiss sttebb,

ze enyhe, tsztja igen rugalmas sok kis lyukkal. A nyers tejbl kszltsajtot 7 hnapig rlelik, a pasztrizltal 2-3 htig. Kategrija flke-mny sajt.

OLASZ SAJTOKBel paese

Nevnek jelentse: szp orszg. Tehntejbl kszl, slya 2 kg,formja lapos korong, zsrtartalma 50 %, flpuha vghat sajt, enyhnsavanyks zzel.

Fontina Val d AostaAz Aosta vlgyben ksztik nyers tehntejbl. Slya 10-15 kg,

zsrtartalma 50%, alakja korong, krge vkony, szne srga vagy vi-lgosbarna szn. ze desks, belseje nagyon vilgos, rugalmas spuha. rlelsi ideje: 3 hnap. A flkemny sajtok kz tartozik.


29/45

2828Gorgonzola

Hazja szak Olaszorszg, Lombardia. Tehntejbl kszl s kt

vltozata van: az des (dolce) s a fszeres (picante). Szezonja okt-bertl mjusig van. Nagyon hres kkpenszes sajt, rlelskor hasonlpenszgombt hasznlnak mint a penicillium roqueforti.

MozzarellaPuliai friss sajt. Eredetileg bivalytejbl ksztettk, ma mr azon-

ban tehntejbl ksztik. Ismert nagysga kis goly, sajttsztja fehr,nagyon rugalmas s enyhe z. Kt vltozata van: a Mozzarella di Bu-fala s a Mozzarella pizza Galbani.

Szezonja: egsz vben.

Parmegiano ReggianoEmilia Romagnaban ksztik tehntejbl. Ez a vilg legkemnyebb

sajtja, slya 20-60 kg, nagyon szraz s kemny sajt, kemnysgemiatt inkbb trni s reszelni szoktk. Kssel alig vghat. A lyukakegyenletesen oszlanak meg benne. ze des, enyhe, rlelsi ideje 2-4v. A sajt hja gyakran fekete, mert fellett lenolajjal kenik rlelskzben. A tavaszi vagy nyri tejbl kszlt sajt szne srgbb, ze igen

jellegzetes, mg a tli tejbl kszlt spadtabb s enyhbb z. A par-mezn sajt ellltsa nagyon kltsges, mert 1 kg sajthoz 16 liter tejszksges. Szezonja: egsz vben.

Pecorino RomanoSziclia leghresebb sajtja juhtejbl kszl, de tehn-, juh s kecs-

ketej keverkbl is ksztik. Slya 20 kg, alakja henger alak, tmr-je 20-30 cm. Nagyon jl lehet reszelni, az olaszok szvesen hasznljk afzshez. Kis kosarakban rlelik, emiatt a formja is kosrszer.

HOLLAND SAJTOKEdammer Kaas

A sajtot elszr Edam vrosban kezdtk el gyrtani, innen a ne-ve. Tehntejbl kszl, slya 2-15 kg, alakja goly alak. Az exportrakszlt pldnyok piros parafinba vannak mrtva. Az edami flkemnysajt 45 szzalk zsrt tartalmaz, szne vilgos s aranysrga, felletesima, vgsi fellete lyuk nlkli. Nha egy kevs borsnyi lyuk ta-


30/45

2929llhat rajta. szezonja egsz vben. A flkemny tpus sajtok kztartozik.

Goudse kaasA Gouda a Rotterdam melletti Gouda vrosrl kapta a nevt. Teljes

zsrtartalm tehntejbl kszl, de nyers tejbl s pasztrizlt tejbl isksztik. Alakja kenyrforma, a belseje vilgos s vajsrga, a bortjasrga, ze ersen pikns. Mellesleg a sajt knnyen felismerhet a bor-s nagysg s egyenletesen elszrt lyukairl. rlelsi ideje 6 hnap.Az 1 ven tl r sajtok neve Overjarije kaas, a napi sajtokat Dag-kaas-nak, mg a nyers tejbl kszlt sajtokat Gondse Boeren kaas-nak

nevezik. Szezonja egsz vben.

ANGOL SAJTOKCheddar

Ez a sajt bevt a Sommerset grfsgban tallhat Cheddar ne-v vrosrl kapta. rsos feljegyzsek szerint itt mr a XII szzadbanksztettk. Tehntejbl kszl, slya 25 kg, magassga 25-28 cm, t-mrje 35-40 cm. Sajttsztja srgs narancssrga, vgsi felletelyuknlkli, repedsek viszont tallhatk benne. llomnya kemny,

ze savanyks, nha csps s diszer. rlelsi ideje 12 hnap, azeredeti recept szerint a cilinder formba nttt sajtot 5 hnapig kellrlelni. Szezonja egsz vben, kategrija kemnysajt.

StiltonEzt a sajtot elszr a XVIII szzad elejn kezdtk el kszteni a Li-

chestershire grfsgban. Nevt Stilton falurl kapta.Teljes zsrtartalm tehntejbl kszl, rgebben nyers tejbl k-

sztettk, de ma mr pasztrizlt tejbl ksztik a Roquefort mintjra.Slya 3 1/4-4 kg, formja henger alak, szezonja egsz vben. Kateg-rija szerint kkpenszes sajt, mrvnysajt.

Mg a jobb francia sajtok AOC (Appellation d`Origine Controllee)addig a legkivlbb olasz sajtok DOC (Denominazione d`Origine Cont-rollata) vdjeggyel vannak elltva. Ez bizonytja, hogy a sajt eredeti.


31/45

3030A SAJTOK FOGYASZTSA

A sajt fogyasztsnl a legnagyobb gondot az okozza, hogy a saj-

tot megfelel borral trstsuk, s a legtkletesebb zkombincit biz-tost kenyeret vagy gymlcst helyesen vlasszuk ki. Egyesek gyvlik, hogy a sajtok ltalban csak vrsborokkal trsthatk. Valban,vannak olyan vrsborok amelyek kivlan illeszthetk tbb sajthoz,de sok vrsborban jelenlev csersav a sajt izt kedveztlenl befoly-solja vagy semlegesti., gy a sajt zamata nem lvezhet tkletesen.Ms szakrtk szerint a fehrborok sokkal jobban illenek a sajtokhoz,mint a vrsborok, de ezt nem kell tl szigoran venni, mert a sajtkult-rban nincsenek beskatulyzott szablyok. A j izrzk sokat szmit,

s sokszor az egyni zls az utols sz. Arra azrt mindig vigyzzunk,hogy egy bizonyos tjegysgbl szrmaz sajthoz prbljunk ugyanar-rl a terletrl szrmaz bort trstani. A sajttal s a borral felszolgltkiegsztk, amelyek segtik kialakulni, vagy egyenesen fokozzk a sajtizt elmaradhatatlanok. Egy sajtpartin a ceremnit vgz pincr auto-matikusan szolgl fel tbbfle kenyeret, friss szlt, fgt, csszrkr-tt, srgadinnyt s dit. Ezenkvl ktelezen kell legyen az asztalons, bors, rlt kmny, szerecsendi s vaj.

Mg a francia vagy az olasz fehr s kkpenszes sajtokhoz jl il-

lik a di, a klnfle zests kenyerek, a gymlcsk, a friss sajtokat,az egyszer rusztikus sajtokat hzikenyrrel, olvabogyval s frisszldsgekkel prbljuk meg sszehzastani. Jl fog mg a hzisonka,a szrazkolbsz is a sajtok mell, viszont a tlzottan csps felvgottakelvihetik az zeket.

A szkely parasztsajtokat nagyon nehz borokkal trstani, itt nema klfldi, hanem a belfldi borokra gondolok. Amennyiben lehetsgesvlasszunk ki egy helyi bort, vagy ha ez nem megvalsthat, akkor aszomszd tartomnybl val bor is megteszi.

Tbbfle sajt tesztelsekor ajnlatos egy korty vzzel semleges-teni, hogy elvlasszuk az zeket egymstl, s a kvetkez sajt iztteljessggel lvezhessk.

A mi sajtjainkkal termszetesen nagyon nehz francia tpus sajt-partit rendezni, ehelyett a kvetkez sszelltssal rukkoljunk ki, haklfldi vendgeink vannak:Vegyestl


32/45

3131 friss parasztsajt, orda, tr s fstlt sajt hzi kolbsz, fstlt sonka s falusi fstlt szalonna

kikavart vineta, kikavart karfiol, zakuszka, kenmjas, kenteperty hzikenyr paradicsom, paprika, hagyma, (jhagyma, retek), uborka, olajbogy szilvaplinka, barackplinka, borkaplinka, kmnyes s hzibor

A siker garantlt, elvgre ez is van olyan j mint brmi ms.

A SAJTFONDRL SVJCI SAJTOSDOBOZBANA svjciak konyhamvszete mr nagyon sok embert elgondol-

koztatott, mert a svjci konyha bizonyos rtelemben nem is ltezik.

Svjc 10 kantonbl ll llamszvetsg, mely a nmet, a francia s azolasz kultrk tallkozsnl alakult ki az vszzadok folyamn, ezrtaz orszg konyhamvszetre klnbz idegen konyhk gyakoroltakbefolyst. Ebbl kifolylag gasztronmijuk olyan sokszn, mint magaSvjc. gy tnik, hogy a svjciak a sok klfldi hats miatt kiss ssze-zavarodtak, s nem tudtak egy igazi nemzeti jelleg konyht kialakta-ni., gyhogy a monds miszerint Svjcban semmi sem eredeti, tallanalkalmazhat a svjci konyhamvszetre.

Konyhamvszetk nem egyb, mint utnzat, egyszeren le-

utnoztk nemzetisgeiknek, anyaorszgaiknak az teleit, s ezeketvalahogy a maguk szja ze szerint igaztottk, mivel minden svjcibetegesen irtzik a csps, ss vagy egzotikus fszerezssel ksztettfogsoktl. Persze ez nem jelenti azt, hogy nem ehetnk jt Svjcban,vagy hogy nem tallkozhatunk jz telekkel ebben az orszgban.

Br a legfnyzbb svjci tel is okozhat meglepetseket, pl. arizs recseg az ember foga alatt, a zldsgeket csak flig fzik meg,a hs vres, a felvgottakbl hinyzik a s, minden tel tl forr, segyre nagyobb teret hdtanak a flksz telek amelyeket mindenfleporokbl sszekutyult szszokkal ntenek nyakon. Azonban az orszgfldrajznak kvetkeztben kicsi kzssgekben, eldugott vlgyekbenfennmaradtak olyan telek is, amelyek tipikusan svjci, eredetileg pa-raszti tpllkok... Egyike ezeknek a sajtfond, az egyik taln leghre-sebb svjci eledel, mert minden klfldinek ez ugrik be elszr, s mertminden klfldit llandan ezzel etetnek a svjciak.

A sajtfond valsznleg gy jtt ltre, hogy valamikor rges r-gen az egyik psztor a tz mell ejtette a kkemnyre szradt rgi


33/45

3232sajtjt, amit a tarisznyban felejtett. A meleg hatsra a sajt olvadoz-ni kezdett s finoman illatozott. Ksbb rjttek, hogy ha az sszes

maradk kemnyre szradt sajtot egy nagy stben felolvasztjk, sfszerekkel, borral, plinkval izstik, sokkal jobb, zletesebb tpllkkeletkezik, ami kenyrrel mrtogatva egyenesen flsges. Ezenkvl afond kszts s evs olyan, mint egy nagy trsasjtk.

A FOND FOGYASZTSAElszr is mieltt megtanulnnk elfogyasztani, tanuljuk meg elk-

szteni a fondt. Ez felttlenl szksges, mert csupn a fogyasztssal

nem nyerhetnk teljes kpet, hogy mi is a fond valjban. A nagyttermekben az elkszt munklatokat el szokta vgezni a sajtpincrvagy a ceremniamester, de ez csak azoknak val, akik soha az letbennem szedtek le egy szem szilvt sem sajtkezleg a frl.

Visszatrve a sajtfondhz, a recept nagyon egyszer: egy kism-ret rz stt vagy bogrcsot drzsljnk be egy villra szrt fokhagy-macikkel, szrjuk bele a durvra reszelt vagy kockra vgott Greyerzer(Gruyere), Emmentaler s Vacherin sajtot, ntsnk hozz fehrbortvagy srt, s keverjk jl el. lland kavargats mellett olvasszuk fel a

sajtot s fszerezzk borssal, kmnnyel, szerecsendival, citromlvel.Ha az tel elkszlt, adjuk hozz a kemnytt s parfmljuk cseresz-nyeplinkval.

A sajtfondt specilis fondvillval illik fogyasztani. Tzznk egydarab kenyeret a villnkra s mrtsuk a sajtba. Aki beleejti a kenyert,az kteles bntetsbl egy veg bort fizetni, mrmint ha frfi az illet.A nk cskkal fizetnek: J tvgyat s j szrakozst!

HOSTESSSZOLGLATEgy parti tkpessgt nagymrtkben megnvelheti a jl meg-

szervezett s irnytott hostessszolglat. Erre a clra lehetleg olyanszp, kedves s fiatal lnyokat alkalmazzunk akik konytanak valamics-kt a konyhamvszetekhez s az idegen nyelvekhez. A hlgyvend-gek szmra pedig helyezzk kszenltbe az tterem jkp pincreit.A vendgek sokkal tbbet fognak fogyasztani, ha odafigyelnek rjuk,gondoskodnak az italukrl, elbeszlgetnek velk, s finomabbnl fino-mabb falatokkal kedveskednek nekik. A vendgnek reznie kell, hogy


34/45

3333most nagyon fontos szemly , s nem csak a pnze kell a vendglt-nak, hanem arra is kvncsiak milyen ember s mi a vlemnye.

A jl betantott hostessek dolga maximlisan kiszolglni a vend-geket, lesni a kvnsgaikat, trsalogni velk, s gy ajnlani kipr-blsra a klnfle teleket vagy italokat, hogy az ne tnjn rer-szakolsnak. Ezltal sok vendgnek megnyerjk a jindulatt s nemcsak buss borravalval fogjk honorlni fradozsainkat, hanem sokesetben trzsvendgeink listjt fogjk gazdagtani.

Negyedik fejezetA BORKSTOL

A BORKULTRA SZKELYFLDNMivel a mostoha ghajlat Szkelyfld nem tartozik a nagy bor-

termel vidkek kz, nem beszlhetnk francia-, olasz vagy a n-metfldn megszokott borkultrrl. Ez nem jelenti azt, hogy a szkelyemberek hijjn lettek volna a bornak, mert amit nem tudtak eltanulni

a szszoktl azt megvettk pnzen, vagy beszereztk Erdly hres bor-term vidkeirl, csupn nem alakult ki az a mentalits ami jellemzipl. egy francia vagy olasz borszt s a fogyasztt. A lakossg krben eltekintve egy nagyon vkony rtegtl-nem vlt hagyomnny a bor-ceremnia s a bor lvezetnek mvszete.

Az erdlyi arisztokrcia vgnapjai utn egy idben a bor csak arraszolglt, hogy a mrtktelen ivszatok egyik alkatrsze legyen, aztnjtt a kommunizmus, s mg azt is megsemmistette ami a bkebelivekbl megmaradt: a rgi pincemesterek s szlsgazdk tudom-nyt, az reg pincrek felszolglsi ismereteit s kvletszmba mengourmandok mrtst.

Jelenleg gy ll a helyzet, hogy mindent ellrl kell kezdeni, min-dent jra fel kell fedezni. De hiba kerltek vissza a szlk a rgi gaz-dikhoz, hiba kzdenek a borszakrtk a tmegbor, a borkereskedkmrhetetlen nyeresgvgya ellen, valami hinyzik. Ez nem egyb minta bor fogyasztsnak s lvezetnek mvszete. Ez ma mr nem fggpolitikai rendszertl, nem lehet pnzzel megvsrolni, s nem lehet


35/45

3434egyik naprl a msikra elsajttani, mint ahogyan egyes jgazdagokkpzelik. Lass s folyamatos fejldsre van szksg, hogy a nagy-

apk tudsa kikristlyosodjon az unokk s ddunokk ismeretanya-gban. Tradcit kell teremteni, nem csak termelni kell a bort, hanemkstolgatni, beszlni s rni rla felttlenl szksges. A bortermelk-kel, reg pincemesterekkel, borkereskedkkel s a borbartokkal foly-tatott eszmecserk mind kzelebb visznek a megismershez. gy talna bortermels s a kulturlt borfogyaszts ismeretei egy szp nap anagykznsg szmra is hozzfrhetek lesznek.

Tbbet errl a tmrl a Lzr Ferenc-Berecz Edgr: Egy kis bor-kultra Borivknak val knyvben, vagy Berecz Edgr: Restaurant &

Service I-II c. munkkban.HOGYAN RENDEZZNK BORKSTOLT?

A francis tkezsek alkalmval nagy esemnynek szmit a bor-kstolval egybekttt parti. A legjobb, ha a borkstolt a kertbenrendezzk meg. Elnye, hogy a friss levegn s termszetes fnyben aborok bukja vagy szne nincs befolysolva kls tnyeztl. Ha rosszid miatt nem lehet a borkstolt a szabadban vgezni, teremben ismegrendezhet. Ez esetben gondoskodjunk megfelel vilgtsrl s

a termet a ceremnia eltt alaposan szellztessk ki. Ezenkvl a bor-kstol ideje alatt nem szabad dohnyozni. Vgezetl pedig kerljk azutbbi idben divatba jtt borospincebeli borkstolkat. A nedves, do-hos, vagy legjobb esetben borszag leveg krosthatja a bor illatt.

A borkstols ratlan szablyai leszgezik:Borkstoln elbb a fehr majd a vrsborokat szervrozzuk. Ezen

bell elbb a gyengbb borokat, legvgl az ers , testes borokat.Tbb, mint nyolc klnbz bort nem szabad egy borkstoln k-

nlni.A letesztelt borok szrmazhatnak egy, vagy akr tbb orszgbl.A borkstol nem tarthat tbbet kt rnl.

Vannak megszlt borkstolk, akik egsz letkben prblkoztaka borok megismersvel anlkl, hogy igazi szakrtkk vltak volna.Szerintem nem kell szakrtnek lenni, ahhoz, hogy a borokat lveznitudjuk. A csendes borkstolk, akik megbecslik az utols cseppeket


36/45

3535a pohrban, boldog emberek. Msok szeretik a borok kztti klnb-sgeket felismerni, minl tbbet megtudni a borokrl s j lmnyeket

szerezni.

A borok elksztse:A fehr s ros borokat idejben htsk le, kb. kt ra hosszat

troljuk a htszekrnyben. Amikor nincs id normlisan lehteni aborokat, hasznljuk a frapproz vedret. Soha ne tegyk a fehr vagyros borokat a mlyhtbe a gyorsabb hts kedvrt! A borokat vg-rvnyesen tnkretehetjk.

A vrsborokat ellenben a kb. egy rval a borkstol eltt nyis-

suk ki, hogy a bor levegt kapjon. Az vatosan kihzott dugt dugjukvissza az vegbe, de csak annyira, hogy a szervrozs eltt dughznlkl knnyedn ki lehessen hzni.

A borkstoln felhasznlt szett a kvetkez: fehr, rzsaszn s bord abrosszal letakart asztalok (az asztalokatgy lltsuk be, hogy a vendgek knyelmesen mozoghassanak) a fehrborokat a tesztels sorrendjben lltsuk a fehr abrosszalletakart asztalokra

a ros borokat a rzsaszn, a vrsborokat a bord abrosszal letakartasztalokra lltsuk. az asztalok tls oldalra, ahol a szemlyzet ll, tegyk a vzzel sjggel telt frapproz vedreket ksztsnk el fehr felszolglkendt a fehrbornak, vrs vagybord felszolglkendt a vrsbornak rakjuk formba a fehr s vrsboros poharakat kt kanna vizet is tegynk az asztalokra a poharak kibltshez lltsunk fel egy res pezsght vedret a vendgek ltal megha-gyott bornak s vznek tegynk az asztalokra kt kosr paprszalvtt, s kt res pezsg-ht vedret az elhasznlt szalvtknak az zek semlegestsre ksztsnk el kis kockra vgott sajtot, kiskockra vgott fehrkenyeret s cikkekre vgott almt tegynk fel kis ednyeket a fogpiszklnak ksztsnk el formanyomtatvnyokat s rszert az szrevtelekfeljegyzshez


37/45

3636 helyezzk kszenltbe a gyertykat s a koppantkat tesztel poharakat a szemlyzet szmra

dekantereket boros kosarakat a dekantlt boroknak klnfle dughzkat tartalk poharakat kistnyron vizes kendket a penszes dug megtrlshez

Milyen az llpartis borkstol?llpartis borkstolrl akkor beszlnk, ha a vendgek llva fo-

gyasztjk a borpincr ltal bemutatott s szervrozott borokat, egy

kzponti asztalnl, vagy tbb asztalnl, ahol klnfle borok vrnakmegkstolsra. Ez esetben a vendgek nem fogyasztanak teleket,csupn kenyeret, vizet, dit, almt s sajtot, hogy az zeket semlege-stsk kt bor kztt.

Milyen az lpartis borkstol?Az lparti borkstol olyan ttermek specialitsa, ahol az tele-

ket elszeretettel trstjk klnbz borokkal, s a borkstol lnye-ge az telek s az italok sszehzastsa. Az ilyen tpus borkstoln

a vendgek az asztaloknl lnek, s tbbfogsos hossz telsorokatfogyasztanak a bemutatott borok mell. A bemutatst egy kzpontiasztalnl vgzi a borpincr, a borok szervrozsa ez esetben az tteremszemlyzetre hrul.

A BOROK BEMUTATSAJobb helyeken a borokat kzbl szoktk bemutatni a vendgnek,

vagy egy asztaltrsasg esetben mindig annak a szemlynek aki abort rendelte. A mvelet a kvetkezkppen trtnik:

Hajtogassunk ssze egy felszolglkendt hosszks alakba sfektessk a bal karunkra. Az als s fels vgt kiss gyrjk be, majdtegyk r a palackot, gy hogy a palack als fele a tenyernkn s ahrom kzps ujjunkon nyugodjon. A hvelyk s kisujjunkkal tartjuk apalackot, mg annak fels rsze a karunkon fekszik.

Vigyzat! a hrom ujj vge nem szabad kiltszdjon a palack all!A cmke a vendget nzi, s amg odarnk a vendg asztalhoz,

a jobb keznk hvelyk, mutat s kzps ujjval tarthatjuk a palack


38/45

3737nyakt. Ha odartnk a vendghez, vegyk el a jobb keznket a palacknyakrl s knnyed mozdulattal prezentljuk a bort.

Lssuk csak, mit kell mondania ilyenkor egy borpincrnek: a bor neve, szne s vjrata a szlfajta neve s a bor kategrija az orszg vagy a terlet neve ahonnan a bor szrmazik kistermel vagy nagytermel palackozta kzi szeds vagy gpi szeds hol s milyen cg palackozta mikor ri el az optimlis rettsget mennyi ideig lehet trolni

hny fokon lehet szervrozni milyen telekhez ajnlhatHa mindezzel megvolnnk, akkor sor kerlhet a palack felbonts-

ra s a borok tulajdonkppeni lvezetre.

Hogyan teszteljk le a borokat?Minden borkstols a rgi latin formula szerint trtnik, vagyis

elbb a szint (color), aztn az illatot (odor), majd vgl az zt (sapor)teszteljk. Elszr a poharat a szrnl fogva a fny fel tartjuk, hogy

megtljk a bor tisztasgt. Minden fny fel tartott bor tisztn kellcsillogjon, a zavaros felhk a borban, annak betegsgeirl rulkodnak.De fontos mg a szn tesztelsekor a szoba kell megvilgtsa, hogya bor szne rvnyre juthasson, persze ez a homlyos borpinckbennem mindig sikerl.

Ezutn a pohrban a bort rvid krkrs csuklmozdulatokkal kis-s meglbljuk, hogy az als borrtegek fellre kerljenek, s a borlevegt kaphasson. A bor bukjt rvid, folyamatosan megismtelt kisszippantsokkal jobban rzkelhetjk, mintha az orrunkat hossz ideigtartannk a pohrban. A szemmel s orral val tesztels utn meg-zleljk a bort. A bor zt a nyelvnk szln tallhat zlelbimbkkalrezhetjk (a nyelv hegyn des, a nyelv oldaln ss s savany, anyelv hts rszn pedig keser).

Szakrtk szerint a bort kis kortyokban kell prblgatni, s egydarabig tartsuk a sznkban, hogy kiss felmelegedjen. A bor ze gyjobban kiemelkedik. Ezutn a bort az egsz nyelvnkn osszuk szt,mieltt rg mozdulatokkal lenyelnnk.


39/45

3838tdik fejezet

A SVDASZTALOS LLFOGADS

MI A SVDASZTAL?A skandinv konyha leghresebb specialitsa a smorgasbord az

egsz vilgon elterjedt , csakhogy a svdasztalos tpus tkezsek mamr egszen mst jelentenek mint Rurik idejben, az telek milyens-ge s sorrendje is megvltozott. Ennek ellenre a svdasztal fogalmaa legtbb embernek egy telflesgekkel megrakott hatalmas asztalt

jelent, ahonnan mindenki azt fogyaszt amit akar, s akkor amikor akar.Eredetileg hat fogs kvetkezett egyms utn hagyomnyos sor-rendben: els a szendvics, aztn pcolt, slt, ftt s fstlt hal krump-lival s gombamrtssal, majd ftt marhahst fogyasztottak gy-mlcsmrtssal, azutn fstlt rnszarvast, marhasltet saltkkals vgl kvetkezett a sajt. A svdasztalra a legjobb nnepi fogsokkerltek, ez a hagyomny mig nem vltozott, hiszen az ttermek alegfinomabb s leghresebb telflesgeikkel igyekeznek feldszteni asvdasztal. Br azta a knlat ugyancsak kibvlt.

HOGYAN RENDEZZNK SVDASZTALOS LLFOGADST?Egy svdasztalos parti megszervezse, elksztse s lebonyo-

ltsa nem sokban klnbzik a tbbi partiktl. Az zlses tertk, aztelek vltozatossga, a minden zlst kielgt dekorci, az elgs-ges szett s a profi service ebben az esetben is nagyon fontos. Vigyz-zunk azonban az telek milyensgre:

Abban az esetben , ha a partin olyan teleket knlunk amelyekelfogyasztshoz ks-villa szksges, ezenkvl a kzponti asztal k-rl nincsenek segdasztalok, biztosak lehetnk abban hogy az egszvendgsereg a svdasztalra fog telepedni, hogy a bcsi szelett fel-szeletelhesse. Teht ebben az esetben a tumultus elkerlse vgettgondoskodjunk szlasztalokrl, ahol szkek nlkl, akr llva is lehettkezni.

Legutbb egy polgrmesteri hivatal ltal rendezett partin csupaolyan telt tlaltak fel a svdasztalon amelyeket ks villval kellett en-ni. Eveszkzk voltak ugyan, de elfelejtettek bellasztalokrl. Emiatt


40/45

3939olyan tolongs tmadt, hogy a svdasztalhoz nem lehetett hozzfrni.Ms vendgek pedig a falak mell lltott szkeken szerencstlen-

kedtek a hsok felvgsval. Sokkal okosabb lett volna ezeket az te-leket elre felszeletelni, gy a vendgek knnyebben elfogyaszthattkvolna.

Ezrt teht, amennyibe nincs md r, hogy segdasztalokat be-lltsunk, szeleteljk fel a hsteleket vagy azokat, amelyek ezt meg-kvnjk, tovbb knljunk kis falatkkkal, aprsgokkal megrakotttlakat a vendgeknek.

Nagyon fontos, hogy a klnfle teleket ne vegytsk egyms-sal. Nlunk fel nagy divat un. virgszirom tlakat alkotni, amelyeket a

hal a hssal keveredik, az eltel a sajttal. Kerljk ezt az irnyzatot.zlsesebb, ha a egy tlon csak egyfle tel tallhat, (pl. csirkehsmrtssal, csirkehs rntva, hal, tengeri gymlcsk, spagetti, krumplistb.) ily mdon a vendgek szmra azonnal ttekinthet a svdasztalknlata, mintsem egy sznes mozaikk sszefoly lecs dekorcibllegyenek knytelenek kihmozni a lnyeget.

A svdasztalos partira lehetleg az tterem legjobb s leghre-

sebb teleit vlogassuk ki, ezenkvl ne feledkezznk meg a helyi fog-

sok mellett a nemzetkzi specialitsok szerelmeseit is kielgteni.


41/45

4040Hatodik fejezet

A DESSZERT SVDASZTALOS LLFOGADS

BEVEZETSok tterem elszeretettel hasznlja a svdasztalos desszerttel

egybekttt ebdet, amolyan vendgcsalogatnak. Kisebb ttermekakkor szoktk alkalmazni a desszert svdasztalos ebdet, amikor rosz-szul megy az zlet s kevs a vendg. Elsdleges clja a vendg jin-dulatnak a megnyerse a desszert show szer tlalsval, s felhvni

a figyelmet az tteremre. Nagyobb ttermeknl megszokott dolog ahetente egyszer megrendezett desszert svdasztal. Erre rendszerinta pnteki nap a legmegfelelbb, rossz nyelvek szerint azrt, mert gylehetsg nylik a ht folyamn felgylt sszes megmaradt desszerttlmegszabadulni. Ez kzelrl sincs gy , mivel ignyes ttermekben na-gyon nagy figyelmet fordtanak az lelmiszerek minsgre. Pl. ha egyvendg megbetegedett, ezrt mr az tterem mkdsi engedlytis bevonhatjk. Egybknt is a desszert svdasztalos napokat elremeghirdetik szrlapon, plakton stb., s az tteremnek rdeke, hogy

ilyen napokon klnleges desszerteket szolgljon fel, amelyek msttermekben ismeretlenek, ezzel is reklmozva nmagt, regbtveteleinek j hrt.

A svdasztalos desszerttel egybekttt ebden kvl sikerrel el-sthet egy desszert svdasztalos llfogads, mondjuk ebd utn atea vagy kv idben. Olaszorszgban s Nmetorszgban nagy ha-gyomnya van ennek az ttermekben, a jobb helyeken kln desszerttlap is van a dlutn 3 s 5 kztti idszakra. Ilyenkor egsz csal-dok s barti trsasgok kerekednek fel, hogy tobzdjanak az des-sgekben s stemnyekben. Persze egy ilyen llfogads egyfajtaerfitogtats az tterem rszrl amikor a chf vagy a konyhacukrszmegvillogtatja legfltettebb receptjeit.


42/45

4141HOGYAN RENDEZZNK DESSZERTSVDASZTALOS LLFOGADST?

Az els legfontosabb lps, hogy hagyomnyt teremtsnk smegteremtsk az ignyt erre a szolgltatsra. Amit az emberek nemismernek, az nem hinyzik nekik, amit nem kstoltak, annak milyens-grl nem alkothatnak vlemnyt sem.

Ezrt nagyon fontos a reklm, a termkbemutat-szer kstol,elbb a zrtkr majd a nyitott rendezvnyek bejratsa. Ha pediggyes a szakcs vagy a cukrsz, j a service, ismerve fldijeink des-szjsgt a vendgtoborzst elintzik maguk a vendgek.

Kivonatosan:

1. Kldjnk fnykpes meghvkat postn s e mailen2. Ismertessk a knlatot s a rendezvny cljt (ne feledjk meg-emlteni, hogy a termkek nem kszen vsroltak, hanem az tteremspecialitsai)

3. A visszajelzsek utn ksztsk el a stemnyeket s egybnyalnksgokat

4. Rendezzk be a termet vagy a kertet5. Tantsuk be s ksztsk fel a szemlyzetet6. Gondoskodjunk meglepetsekrl (virg, cukorka, fnykp stb.)

7. Vlogassuk meg a zent8. Vgl a parti kzben rgztsk az esemnyeket (film, fot), hogy

legyen archvumunk a kvetkez rendezvny reklmozsra.

A desszert svdasztalnl hasznlatos szettAz asztalok

A 3-4 asztalbl kialaktott asztalsort lehetleg a terem kzepnhelyezzk el, olyan helyen ahol jl lthat s minden irnybl knnye-dn megkzelthet. A kzpontban elhelyezett asztal azonnal felt-nik a vendgnek tvgygerjeszt klsejvel, s nkntelenl tovbbidesszertek elfogyasztsra sztnzi. A desszert svdasztalos asztalnmagt kell, hogy reklmozza. Ilyen napok alkalmbl a desszertesasztalokra tertett abroszok szne eltr a tbbitl. Rendszerint fehrszimpla abrosz vagy valamilyen meleg szn, pl., rzsaszn vagy na-rancssrga. Az eltr szn abroszok clja kiemelni a desszertes asz-talt a tbbi kzl, hogy a terembe lp vendg tekintete elszr ezenakadjon meg.


43/45

4242A szett

A desszert svdasztalos partiknl a leggyakrabban hasznlt ev-

eszkzk a kvetkezk: desszert kiskanl desszert kanl desszert villa tortaszeletel ks, tortalapt, kis s nagy tortafog fagylaltadagol kanl vagy kt desszertkanl bls kanl a gymlcssalthoz pezsght veder a fagylalt vagy a szrbet lehtsre

A desszert kanalat, villt vagy kiskanalat fehr kendvel kibleltkosarakban zlsesen rendezzk el, s helyezzk az asztal kt telle-nes sarkra. A kis s nagymret desszerttnyrokat oszlopba rakvategyk az eveszkzs kosarak mell. A desszertes tlakat s tlckatgy helyezzk el az asztalokon, hogy mindegyik desszertbl kt tl le-gyen. A tortaszeletelt, tortalaptot, kis s nagy tortafogt tmasszukaz asztalon elhelyezett tlaknak gy, hogy mindig a jobb oldalon legye-nek, s legyen knnyen elrhet a vendg szmra. Brmely irnyblis kzelti meg a vendg az asztalokat, az eveszkz mindig kzgyben

van. A tlckat azrt gy kell elhelyezni, hogy a vendg knyelmesenelrhesse az hajtott desszertet, ne kelljen krbejrnia az asztalt, havalamit szeretne az asztal tls oldalrl. Ha idkzben az egyik tl-crl kifogyban van a tortaszelet, a maradkot, mg mieltt teljesenelfogyna, trakjuk a msik tlcra. Amikor hiny mutatkozik, rgtngondoskodunk az utnptlsrl, mg mieltt a vendg szrevenn. Egyolyan tlca , amin alig van egy kt stemny, nem j reklm az t-terem szmra. Ezrt vigyzzunk, hogy a tlck s a tlak mindig telelegyenek!


44/45

4343Tartalom

Elsz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Els fejezet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9A koktlparti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Mi a koktl? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Az italkoktlok trtnete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9A koktlpartirl rviden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10Hogyan rendezznk koktlpartit? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Koktlreceptek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Msodik fejezet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16A grillparti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16A grillpartirl rviden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Hogyan rendezznk grillpartit? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Harmadik fejezet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19A sajtparti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Egyet mst a sajtkultrrl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Francia sajtok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Nmet sajtok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Olasz sajtok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Holland sajtok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Angol sajtok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20A sajtpartirl rviden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Hogyan rendezznk sajtpartit? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Felszerels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23A kzponti asztalra pedig az albbi szett jr: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Az llfogadsos sajtparti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Az lfogadsos sajtparti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25A sajtok bemutatsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Az alapsajtok bemutatsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261. Francia sajtok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Nmet-svjci sajtok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Olasz sajtok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Holland sajtok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Angol sajtok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31A sajtok fogyasztsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31


45/45

4444A sajtfondrl svjci sajtosdobozban . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33A fond fogyasztsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Hostessszolglat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Negyedik fejezet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35A borkstol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35A borkultra szkelyfldn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Hogyan rendezznk borkstolt? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36A borok elksztse: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37A borkstoln felhasznlt szett a kvetkez: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37Milyen az llpartis borkstol? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Milyen az lpartis borkstol? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

A borok bemutatsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Hogyan teszteljk le a borokat? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39tdik fejezet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40A svdasztalos llfogads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Mi a svdasztal?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Hogyan rendezznk svdasztalos llfogadst? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Hatodik fejezet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42A desszert svdasztalos llfogads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Bevezet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Hogyan rendezznk desszert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Svdasztalos llfogadst? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43A desszert svdasztalnl hasznlatos szett . . . . . . . . . . . . . . . . .43Az asztalok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Tartalom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Partiskönyv kezdőknek

Documents