Unidad 1: Planeacion de Minutas
CONCEPTO DE MINUTA Es un listado de las preparaciones que conforman cada una de las comidas que se van a suministrar durante el da para un servicio de alimentacin. La minuta es el punto de partida, ya que alrededor de ella van a girar todas las actividades. Para que una minuta pueda funcionar se requiere de un presupuesto, alimentos disponibles, consumidores, personal, equipo y local, el cual debe estar de acuerdo a las capacidades tcnicas, administrativas, financieras y materiales que van a tener en cuenta el personal y el almacenamiento. Lo financiero tiene en cuenta el presupuesto, los materiales, el equipo, la mano de obra, los vveres, lo administrativo y la poltica de la entidad. El ciclo de minutas es la planeacin del conjunto de preparaciones de alimentos que se hace para un tiempo determinado que no puede ser inferior a cinco das.
A continuacin le presentamos unos trminos bsicos necesarios para el desarrollo de esta unidad y del curso en general. Ellos son: MEN Palabra francesa en espaol llamada minuta. MINUTA Conjunto de preparaciones que se van a suministrar en cada comida. PREPARACIN Forma de procesar el alimento. PORCIN Cantidad en peso, volumen de una preparacin. RACIN La unidad que comprende el nmero de comidas servidas al da. COMIDA Conjunto de preparacin para un tiempo determinado
TIPOS DE MINUTA Los tipos van a depender de la capacidad tcnica administrativa y financiera de los materiales de la institucin, entre estos podemos encontrar. Selectiva No selectiva A la Carta.
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SELECTIVA Cuando se da la oportunidad de escoger entre dos o ms preparaciones de un mismo grupo de alimentos, tambin se puede dar variedad en varios grupos de alimentos.
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NO SELECTIVAUna sola preparacin de cada grupo de alimentos.
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A LA CARTASe utiliza en los restaurantes en la cual se brinda variedad de alimentos segn la especialidad del restaurante. La planeacin es importante porque nos ayuda a ofrecer una calidad, equipo, personal y carta de preparacin. El servicio de alimentacin se mide por los desperdicios, los cuales no deben sobrepasar de 306 gramos por persona. En la produccin es til el ciclo de minuta porque de antemano se sabe el "que", el "cuanto" y el "como" de la preparacin.
CARACTERISTICAS DE LA MINUTAVENTAJAS DE UNA MINUTA EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION Con la minuta se facilita la organizacin; se gana tiempo, se puede adiestrar mejor al personal, se optimiza la distribucin del personal, se evita la monotona, se facilita la lista de comp_ras y sus costos, se evita la improvisacin y se proyecta hacia el futuro.
PAUTAS PARA PLANEAR UN CICLO DE MINUTA Tenga en cuenta los siguientes aspectos: Tipos de usuarios Clase de establecimiento Ubicacin geogrfica Utensilios de trabajo Secciones de preparacin de alimentos Presupuesto Personal a utilizar en el servicio Transporte de alimentos Sistema de distribucin de alimentos Frecuencia de compra de alimentos Disponibilidad de los alimentos en el mercado Perodos de cosecha Los aspectos aqu mencionados son el punto de partida para la elaboracin del men que se ofrecer diariamente durante un tiempo determinado para hacerlo variado, alimenticio y no incrementar los costos de produccin. Los tipos de usuarios determinan las caractersticas de los clientes, el establecimiento s es comercial, clnico o la clase social a la que pertenece; la ubicacin geogrfica implica el sitio donde conseguir los productos alimenticios; los utensilios de trabajo son los equipos de cocina que necesitar para la preparacin de los alimentos y que debern estar segn las condiciones fsicas del operario de cocina; las secciones de preparacin son los espacios distribuidos y destinados para cada una de las operaciones a realizar para cumplir todo el proceso previsto; el presupuesto es la cantidad de dinero que se dispondr para la compra y elaboracin del los productos; el personal a utilizar depender del tipo de minuta que se va a elaborar y de la capacidad del equipo; el transporte se seleccionar dependiendo de la distancia a recorrer, del tipo de alimentos y su cantidad; el sistema de distribucin depender si es auto servicio o servicio a la mesa; la frecuencia de compra de alimentos depende del tiempo que se disponga para la adquisicin de vveres, si es semanal, quincenal o mensual; la disponibilidad de los alimentos en el mercado hace alusin a donde se encuentran los productos requeridos para el desarrollo de la minuta y el perodo de cosecha a la produccin del alimento en las pocas del ao.
MECANICA PARA PLANEAR UN CICLO DE MINUTA Este es un modelo de la lista de los grupos de alimentos con las respectivas porciones que debe tener una comida para cumplir con las recomendaciones y requerimientos nutricionales. Tenga en cuenta que los Grupos de Alimentos son: Constructor, Regulador y Energtico. El Constructor hace referencia a la formacin y reparacin de los tejidos que constituyen los rganos y sistemas vitales como la carne, vsceras, la leche, los huevos y los granos. El Regulador ayuda al funcionamiento intestinal, tales como las legumbres, frutas y vegetales. El Energtico proporciona caloras para el funcionamiento del organismo como los tubrculos, las grasas, las races y los azucares. Adems considere la Frecuencia , es decir el nmero de veces que se repite un grupo de alimentos durante la minuta. Por ejemplo en un da usted podr preparar un alimento con un producto, podra ser la leche; Este producto no lo repetir en otro alimento durante este da, pero, si podr incluirlo en otro al da siguiente.
FORMULA PARA HALLAR LA FRECUENCIA DEL CICLO: El ciclo es el nmero de das para el cual se prepara la minuta. Por ejemplo: cinco, diez o treinta das. La cantidad de alimento es la proporcin de alimento que se debe ingerir en un ciclo. Frecuencia del ciclo: X La porcin intercambio hace referencia al nmero de veces que utiliza o repite un alimento durante el da. Por ejemplo: un pan en un da hace un intercambio; una porcin de 150 gramos de carne, hace un intercambio de carne. Un posillo tintero de arroz hace un intercambio de arroz. 3 Tajadas delgadas de Pltano 1 Intercambio Espaguetis (1 pocillo tintero) 1 Intercambio 3 Torrejas de bollo 1 Intercambio 1 Arepa frita de 60 gramos 1 Intercambio Leche 200 c.c 1 Intercambio Aguacate 1 lonja de 20 gramos 1 Intercambio Arroz crudo 60 gramos 1 Intercambio La frecuencia es la cantidad de veces que se repite el producto alimenticio durante el ciclo. 1. Primero se definen los grupos de alimentos y sus porciones, ejemplo: Grupo Protector: leche 200 cc hacen un intercambio Grupo Regulador: Papaya una lonja, 120 a 130 gm. Un intercambio Grupo Energtico: arroz, un pocillo tintero, un intercambio. 2. Segundo se definen las frecuencias, es decir, el nmero de veces que va a utilizar ese grupo durante el ciclo. 3. Tercero se determinan por medio de un anlisis qumico las caloras y nutrientes de la minuta patrn, ejemplo: Minuta Patrn: desayuno: caf con leche, con leche un pocillo cafetero, arepa azada mediana una unidad mediana, huevos en perico, una porcin. Medias maanas: un jugo de naranja, un vaso grande. Almuerzo: consum de verdura, una taza; arroz a la perla, un pocillo tintero, carne en bistec, una porcin mediana, patacn una unidad, zaragoza guisada un vaso grande de jugo de maracuy. Media tarde: un vaso de leche. Cena: pollo a la plancha con papas al horno, ensalada de coliflor. El aporte calrico de esta minuta es de 2700 caloras, a esto se le haya el aporte nutricional; es decir: protenas el 10%, grasas 25%, carbohidratos 65%. 1. Cuarto se elabora un listado de preparaciones de cada uno de los grupos de alimentos estipulados en la minuta. Ejemplo: En el Grupo Protector, la leche: se hacen coladas, flanes, caf con leche, merengadas, etc. En el Grupo Regulador, papaya: jugo, pur, dulce, etc. En el Grupo Energtico, arroz: chicha, a la perla, dulce, etc. 1. Quinto nos ubicamos en la elaboracin de las minutas sin caer en la repeticin de la preparacin durante el da o durante el ciclo. Ejemplo: Desayunos : Lunes:: caf con leche. Martes: colada de maizena con leche Mircoles: peto con leche. Jueves: Chocolate con leche. Viernes: Agua de panela con leche. Grupo de Alimento Porcin de intercambio Frecuencia X ciclo
Protector (leche) una cinco 1
X= 1x5 / 5 = 1 Este resultado da a entender que durante el ciclo estamos utilizando un intercambio de leche, es decir que durante el da solo se trabaja una vez el mismo alimento, aspecto que le da validez a la minuta y obedece al principio de no repetir el mismo alimento en un da.
MINUTA LUNESDESAYUNO Caf con leche Tostadas Huevos a la sartn Jugo de Naranja
ALMUERZO Crema de espinacas Sobrebarriga al horno Ensalada de vegetales (Zanahoria Pimiento) Yuca Cocida Jugo de Pia
CENA Pollo Guisado con vegetales Arroz Blanco Pltano asado con queso Jugo de Naranja
FLUJOGRAMA. PLANTA FSICA DE UN SERVICIOS DE ALIMENTACIN.El tamao y caractersticas del diseo, tanto la funcionalidad de la planta fsica, son aspectos importantes, a tener en cuenta ya que ellos juegan un papel importante en el cumplimiento de los objetivos. La elaboracin o reestructuracin del proyecto de la planta fsica es competencia de la nutricionista dietista, con asesoramiento de otras disciplinas como el arquitecto y el ingeniero civil. El nutricionista dietista debe estar en capacidad de realizar un diseo funcional, donde se demuestra el recorrido lgico del alimento evitando la contaminacin.
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA FSICALOCALIZACINEl servicio de alimentacin debe estar ubicado en el primer piso o stano, con el fin de facilitar el abastecimiento de vveres, evitando problemas con el transporte, ascensores, montacargas y posible contaminacin.
SECCIN DE PREPARACINSe subdivide en varias secciones como son: Seccin de carnes Tubrculos Frutas Hortalizas
SECCIN DE COCCIN Es all donde se somete a coccin el alimento a travs de los diferentes mtodos existentes para ellos. Esta seccin debe ir incluida en la parte central de la cocina, guardando relacin directa entre la preparacin preliminar y distribucin del alimento.
SECCIN DE DISTRIBUCIN Dependiendo del tipo de servicio que preste la institucin, puede ser autoservicio o servicio a la mesa. Tambin pueden existir otras secciones de distribucin, por ejemplo: a pacientes, a personal externo y a personal interno Seccin de distribucin para pacientes En esta se ubican los carros termos o carros transportadores de alimento, en ellos se les proporcionan vajillas, vasos, cubiertos, que se requieren segn el nmero de comidas que vamos a distribuir, dependiendo del pedido. Esta seccin debe estar equidistante de la seccin de cocina y en lnea directa a la salida del servicio. Seccin de distribucin de alimentos para empleados. Aqu se concentran los empleados que por su turno de trabajo se le reconoce cualquier tipo de comida. El comedor debe estar en comunicacin directa con la seccin de coccin y la de distribucin.
SECCIN DE LAVADO Le corresponde la actividad que tenga que ver con lavado y servicios, est compuesta por las secciones de lavado de vajillas y cubertera, lavado de carros termos, lavado de trastos y ollas en general. Estas deben estar ubicadas en lnea directa a la seccin de coccin y a la de distribucin. Puede hacerse un lavado manual o mecnico. Antes del lavado se deben sacar los desperdicios aparte y clasificar la loza.
SECCIN DE LAVADO DE TRASTOS Y OLLAS SECCIN DE LAVADO CARROS - TERMOS O BANDEJEROS Se puede utilizar la misma instalacin del lavado de las ollas si el espacio lo permite, de lo contrario debe existir un espacio provisto de mangueras de presin de agua, con buen desage y cerca de un sitio de almacenamiento.
EQUIPOS PARA UN SERVICIO DE ALIMENTACIN A continuacin se enuncian los equipos necesarios para prestar un buen servicio de alimentacin; se desglosan segn las secciones que lo conforman. OFICINAS: Con sus respectivos e scritorio, computador, calculadora, cartelera, papelera, telfono, kardex, utilera en general
SECCIN DE RECIBOS: Mesas, ganchos, rieles en acero inoxidable, lavadero, balanza, canecas, bsculas, carro transportador de alimentos SECCIN DE REFRIGERADO: Neveras industriales, cuarto fro, termmetro para el control de temperatura, ganchos, rieles, estantes en acero inoxidable.SECCIN PRELIMINAR DE FRUTAS Y VEGETALES:compartimentos y vertederos de lado a lado, mesas de trabajo con superficie de acero inoxidable, licuadora industrial y anaqueles, peladoras de papa, cortadoras con accesorios, batidoras, tablas de madera para picar, abrelatas, esptulas de caucho, moldes para hornear, cuchillos en acero inoxidable, jarras para jugos, exprimidores, coladores y canecas.SECCIN PRELIMINAR DE CARNES: Tablas Acrlicas, ganchos de acero inoxidable, vertederos de doble compartimiento con escurridora de ambos lados, molino de carne elctrico con discos graduables, hacha, cuchillos de diferentes tamaos e inoxidables, canecas. SECCIN DE COCCIN: Estufa tipo industrial, planchas asadoras de carne, hornos, freidora elctrica o de gas con canastilla, campanas de extraccin - las cuales deben abarcar la seccin de coccin - autoclaves, sartenes volcables, carros transportadores de alimentos, bao mara canecas con tapa en acero inoxidable, reloj, gratinados, esterillas para el piso, ollas sartenes, cucharones, bandejas, cuchillos, tenedores de tipo industrial. SECCIN DE DISTRIBUCIN: autoservicio, mostrador de acero inoxidable, sector para bandejas, cubiertos, servilletas, vitrina para alimentos fros, sector para alimentos calientes, baos mara, campana de extraccin, carro transportador de alimentos, grecas, plateros, recepcin para bandejas sucias, canecas inoxidables, vajillas y cubertera. SERVICIO A LA MESA:Bao mara, estufa pequea, campana de extraccin, mesas, carro transportador de alimentos, vertederos, utensilios para servir, plateros, canecas en acero inoxidable, vajillas, cubertera COMEDOR:mesas de cuatro patas colocadas de forma diagonal. SECCIN DE LAVADO DE VAJILLAS: Mesa de trabajo, mquina lavaplatos, canastas de lavado, vertedero para lavado de cristal y cubiertos, manguera tipo ducha, mquina lava vasos y cubertera, canecas inoxidables. SECCIN LAVADO MANUAL:mesa de trabajo, lavaplatos de dos o tres compartimientos con desage, manguera tipo ducha, escurridero para canastas, caneca con tapas. SECCION DE LAVADO PARA TRASTOS: Deben tener manguera tipo ducha, vertederos de tres o cuatro compartimientos, caneca en acero inoxidable. SECCIN DE AIRE Y LIMPIEZA EN GENERAL: Canecas con tapa en acero inoxidable, instalacin de agua caliente a presin, tarimas para escurrir canecas, lavadero de traperos, anaqueles para guardar utensilios, carro en acero inoxidable para transportar tanques. SECCIN PARA SERVICIO DE PERSONAL: Sanitarios, lavamanos, Ducha, Guardarropas y sillas.
UNIDAD 2 Alteracin De Las Caractersticas De Los Alimentos
Caractersticas De Los Alimentos
OBJETIVOS DE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS Los objetivos de una buena preparacin son: 1. Conservar el valor nutritivo de los alimentos. 2. Mejorar la digestibilidad. 3. Desarrollar y aumentar el sabor, as como el atractivo del color original, la forma, textura del alimento. 4. Librar el alimento de organismos y sustancias dainas.
CONSERVACIN DEL VALOR NUTRITIVO El valor nutritivo de cualquier alimento depende de su composicin. Si la preparacin no requiere coccin o remojo el valor nutritivo original puede conservarse bastante. Cuando la preparacin necesita coccin puede suceder varios cambios de los cuales lo ms importantes son: La destruccin de las vitaminas y prdidas de minerales. El cambio tambin puede afectar el valor biolgico de las protenas al producir la reaccin parda que puede destruir la utilidad de algunos aminocidos. Esta reaccin se presenta durante el calentamiento de una protena con carbohidrato especialmente con unos de los monosacridos. Las investigaciones revelan que las condiciones de preparacin ms adecuadas para retener el color, sabor, textura, tiende tambin a preservar el valor nutritivo.
MEJORAMIENTO DE LA DIGESTIBILIDAD En algunos alimentos, los procesos de coccin sirven para producir cambios qumicos idnticos a los de la digestin. La transformacin del almidn en dextrina y azcares y el desdoblamiento parcial de las grasas son ejemplo de estos cambios. Cambios que se observan como resultado del proceso de coccin son a menudo meras diferencias de formas. Ejemplo: La clara del huevo al someterse al calor en presencia de humedad, cambia de estado semilquido a un gel. Esta alteracin no se acompaa sobre un efecto marcado sobre la digestibilidad del producto, a menos de que se hayan usado altas temperaturas a un fuego lento continuo por bastante tiempo. La coccin delos vegetales ablanda las celulosas y otras sustancias indigeribles y en algunos individuos puede mejorar la facilidad de digestin de stos.
AUMENTO DEL SABOR Y DEL ATRACTIVO El efecto de la coccin sobre el gusto de un alimento puede ser aumentado y puede conservar el sabor normal, desarrollar un sabor particular como en las carnes azadas, o mezclar sabores como en una cazuela o en una torta. Cuando el objetivo es conservar el sabor original del alimento, el proceso de coccin debe ser tan corto como sea posible y deben agregarse muy pocas sustancias que den sabor, por ejemplo, los vegetales frescos deben cocinarse por poco tiempo en una pequea cantidad de agua hirviendo o en sus olla a presin. Si el propsito es producir una costra dorada, el mtodo a usar es el calor seco, es decir el horno, a la parrilla o frito. La sobrecoccin es probablemente ms destructora del sabor que cualquier otro mal trato del alimento, ya que produce prdidas del sabor y lo vuelve blando o duro. Una de las razones de la prdida del sabor es el cambio de sustancias voltiles por compuestos desagradables, cosa que sucede con la familia del repollo. En ste y el coliflor, la sobrecoccin aumenta la produccin del sulfito de hidrgeno y de ciertos compuestos orgnicos. Los efectos de la coccin sobre el calor, la forma y la textura del alimento son tan importantes como su influencia sobre el sabor. As, la coccin puede conservar el color de algunos alimentos como la arveja y la remolacha o puede producir un nuevo color como en la carne asada, en las galletas o en las tortas. En cuanto a la forma, sta puede mantenerse o puede producirse una nueva. Ejemplos del primer caso, son las manzanas asadas y las papas cocidas. Ejemplo del segundo caso, son las papas fritas, remolachas, tajadas y productos de panadera. La textura puede mantenerse, ablandarse como en algunas frutas y vegetales o endurecerse como en productos de pastelera. Los cambios en la textura estn estrechamente relacionados con los cambios en la forma.
ETAPAS DE CONTAMINACIN DEL ALIMENTO La cosecha En el transporte En el mercado En la manipulacin y en la distribucin Es de vital importancia destacar el numeral 5 ya que por lo general en los sitios de venta como son los restaurantes, vendedores ambulantes que se dedican a la labor de ofrecer productos de consumo no tienen conocimientos en el rea de higiene y manipulacin de alimentos que garanticen la calidad del producto aplicando las diferentes tcnicas de control de calidad.
PAUTAS O PRINCIPIOS QUE HACEN DE UN ALIMENTO POCO APETECIBLE E HIGIENICO La contaminacin en un alimento se pude observar por diversas causas como son sustancias dainas o microbios que por lo general no alteran las caractersticas organolpticas del alimento y a simple vista no se observan pero si pueden producir una enfermedad o una intoxicacin. Descomposicin La descomposicin en los alimentos se observa fcilmente por los diferentes cambio en al misma presentacin del alimento cambios que se dan e el color olor sabor y textura permitiendo as al consumidor el rechazo hacia el mismo a travs de sus sentidos ejemplo la leche cortada por su sabor agrio Contaminacin cruzada Se define cuando los microorganismos patgenos son transferidos a alimentos sanos y aptos para el consumo a travs de las manos utensilios y alimentos crudos de manera simultanea, ejemplo: cuando se utiliza un cuchillo para cortar carnes crudas y sin lavarlas lo utilizamos para partir un alimento cocido Cuando hablamos de higiene en los alimentos tenemos que marcar la diferencia entre los conceptos limpieza y desinfeccin Limpiar es quitar la mugre visible y desinfeccin implica la utilizacin de una sustancia o una solucin como el cloro, el yodo u otro para eliminar los microorganismos que a simple vista son se ven. Teniendo claro los conceptos anteriores debemos tener la precaucin que antes de manipular un alimento se debe descontaminar tanto como el rea, el equipo y el personal que tengan contacto con el mismo para garantizar preparaciones de optima calidad. Son seales de alarma en una manipulacin inadecuada del alimento la presencia del ETA (enfermedades transmitidas por alimento) .
INFECCIONES QUE SE ORIGINAN POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN PARASITOS Y MICROBIOSIntoxicacin Se producen o se originan al consumir alientos que tienen toxinas dejadas por los microbios en el alimento o veneno de plantas o animales. (toxinas- veneno) las enfermedades que se suelen producir por los alimentos contaminados son: por intoxicacin alimentara: El estafilococo aureos El botulismo La sisticircosis El clera Disentera Hepatitis A Salmonelosis Y otras
DIVERSAS FORMAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOSLos microorganismos: Son seres microscpicos entre estos tenemos las bacterias, virus, parsitos y hongos de estos la amenaza de mayor gravedad son las bacterias ya que adems de destruir el helminto producen intoxicaciones que pueden llevar a la muerte del consumidos Qumicos; como son los artculos de limpieza, metales venenosos que pueden ser absorbidos por los alimentos Objetos fsicos; como cristales rotos, materiales de empaque, joyas que pueden destruir accidentalmente la calidad del alimento. Enfermedades de origen alimentario 1. Salmonelosis: esta bacteria puede estar presente en los lcteos carnes, huevos, y carnes de ave mal comida productos de mar como los ostiones y almejas de aguas contaminadas Tiene un periodo de incubacin de 6 a 72 horas el paciente pude presentar los siguientes sntomas, dolor abdominal, diarrea, escalofros, vomito frecuente y debilidad Esta enfermedad se puede prevenir con una coccin adecuada y una buena refrigeracin de los alimentos Una buena higiene en los utensilios el personal y el equipo. 1. Disentera: se desarrolla en los alimentos hmedos en ensaladas, lcteos y aguas contaminadas los sntomas que desencadena esta enfermedad son diarrea, vomito dolor abdominal es producido por la "shiguela" y demora en desatarse la enfermedad de 1 a 7 das, se previene con una buena coccin y refrigeracin delos alimentos. 2. Triquinosis: producida por las carnes de cerdo mal manipuladas y mal cocidas, es producida por la bacteria triquinosis en un tiempo de 1 a 45 das generalmente el consumidor presenta nerviosismo, fatiga dificultad para ver y dolor de cabeza se previene empleado una temperatura para la coccin de 66 centgrados, comprando la carne en sitios de optima calidad. 3. Hepatitis A: tiene un periodo de incubacin de 15 a 50 das se manifiesta con los siguientes sntomas, nauseas, dolor abdominal, debilidad y fiebre, generalmente se produce por el consumo de mariscos crudos o que la persona que manipule los alimentos presente la enfermedad. Se recomienda para evitar la adquisicin de esta enfermedad lavarse las manos antes de manipular los alimentos, el consumo de mariscos en buen estado y bien cocidos y el empleo de agua hervida. 4. Clera: se produce por el Vibrio Cholerae periodo de 5 das esta presente en aguas contaminadas, mariscos, moscas y manos sucias, los sntomas son: diarrea abundante y acuosa, vomito y deshidratacin rapida, se previene hirviendo el agua, lavar y desinfectar frutas y verduras cocinar bien los alimentos y lavarse las manos antes de manipular el alimento. 5. Cisticircosis: producido por el huevo de Taenia Solium en un periodo en 3 meses o 3 aos Sntomas nerviosismo, dolo de cabeza, calambres y dificultad para ver, se producen los alimentos, agua contaminadas por el huevo de la Taemia, se previene con una adecuada higiene personal , desinfeccin y buena coccin de los alimentos
Participe activamente en el foro, respondiendo las siguientes pregunatas:1. Considera que la leche y sus derivados son importantes para la alimentacin del serhumano y por que?2. Cree usted que la leche que contiene los mejores nutrientes es la que proviene de la vaca? Justifique su respuesta3. Que tipos de leche conoce usted y porque la recomendaria?UNIDAD 31. La Leche, Historia, Prosesamiento, Higiene, Contaminacin, Clasificacin
Conservacion y Preparacin de la Leche y sus Derivados
LECHE Es la secrecin de la glndula mamaria de todos los mamferos. Sale mas cuando el animal est tranquilo. La Leche constituyen una fuente muy importante en la alimentacin mundial adems se la puede procesar para obtener variedad de derivados. La leche de vaca ha adquirido gran importancia en la alimentacin del hombre. Al hablar de leche, se entiende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches de consumo . Historia de la leche: El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada.
Procesamiento de la leche:La obtencin de la leche cruda se realiza a travs del ordeo que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composicin de la leche vara desde el principio y hasta el final del ordeo. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y supone un excelente vehculo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma mecnica y automtica; de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeracin casi inmediatamente, mantenindose a una temperatura de unos 4 C. Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeracin. De los tanques, la leche es recogida por camiones cisterna, tambin refrigerados, a travs de los cuales se transporta hasta la planta procesadora. Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de consumo o derivados lcteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patgenos y adecuar su composicin a los tratamientos de elaboracin a los que ser sometida. El primer tratamiento es la termizacin , que consiste en aplicar una temperatura de 63-65 C durante aproximadamente 15 segundos. De este forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilizacin. A continuacin, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a normalizacin . Esta operacin permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtencin de leches de consumo y otros derivados lcteos con proporciones muy determinadas de grasa en funcin del uso estimado. Otro proceso comn al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano es la homogeneizacin . La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de romper los glbulos grasos y disminuir su tamao. Mediante este tratamiento, los glbulos de grasa ms pequeos se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formacin de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Adems, la leche homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor ms agradable y un color ms blanco, brillante y atractivo. Sin embargo tambin puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios. Tomado de http//:www.consumer.es
HIGIENE DE LA LECHE La primera precaucin se debe tener en cuenta en los lugares donde se ordea el ganado, asegurando una adecuada limpieza de los corrales y la salud de los operarios que se ocupan de stas tareas, por ello las granjas modernas utilizan elementos apropiados y poco a poco se procura sustituir la mano del hombre por el uso de procedimientos mecnicos. Ya no se ordea a mano sino mediante ordeadora automtica, que con toda limpieza extrae la leche de la ubre del animal, la filtran y la depositan en envases especiales previamente lavados y esterilizados.
CONTAMINACIN La leche puede ser portadora de grmenes patgenos causantes de muchas enfermedades si se consume cruda. La leche en condiciones normales de higiene presente inmediatamente despus del ordeo unas 3000 bacterias/ml. Las diferentes adulteraciones que puede presentar la leche son: Aguado: el agregado de agua a la leche es la ms corriente, siendo disimulada con adicin de solucin salina, harinas, almidones, al fin de conseguir densidad. El aguado se puede reconocer por la tonalidad azulosa que presenta la leche a la que se le agrega el agua. Aditivo qumico: Se utiliza como neutralizante del cido lctico impidiendo que se corte como el bicarbonato y el agua oxigenada. Estas prcticas son perjudiciales para el consumidor. Descremado: la cantidad de grasa contenida en la leche es de 3,2 a 4,4 %, por eso se descrema ya que el organismo tolera 3.2% de grasa. Leches fermentadas: bajo la accin de algunas bacterias, la leche entra en fermentacin y se incrementa la solubilidad de las protenas, siendo ms fcilmente digerida que la leche fresca. Entre sus beneficios se ha comprobado que tanto el Kumis como el Yogurt son superiores a la leche, ya que el 32% de sta se digiere al cabo de una hora de haberse consumido, el 44% a las 3 horas, mientras que el 92% de las leches fermentadas se absorben a la hora de haberse consumido. Los grmenes empleados en la fermentacin ayudan a la absorcin de calcio y fsforo, facilitando el paso del bolo alimentario al tracto intestinal, lo cual evita el estreimiento. Su riqueza en cido lctico favorece la secrecin de la mucosa intestinal y es un vitalizador para el cerebro.
CLASIFICACIN Leches cidas como el yogurt que ofrece una cuajada pastosa, consistente, homognea y sabor agrio. Leches fermentadas, cido alcohlicas, contienen cido lctico y alcohol como el kumis.
CONSERVACIN Para facilitar la accin fermentadora de los lactobacilos hay que almacenarlos de 0 a 2 hastael momento de consumo.Los procesadores han desarrollado una tecnologa apropiada para mantener la leche en buen estado por perodos ms prolongados sin requerir de refrigeracin. La leche se deja agriar naturalmente para prevenir el desarrollo de microorganismos nocivos. La mayora de productos lcteos, por lo tanto, se elabora tomando como base la leche agria. En algunos pases, la leche se hierve para retirar parte del agua y obtener un producto ms concentrado y estable.
PROCESAMIENTO PARA SU CONSUMO Antes de que la leche sea distribuida es sometida a tratamientos especiales, a fin de hacerla apta para el consumo y la salud. Pasteurizacin: La leche pasteurizada no necesita hervirse porque pierde sus vitaminas y protenas con la ebullicin. Se conservan refrigeradas, la pasteurizacin destruye microorganismos.
2. Diversidad y Tipos, Ventajas e Inconvenientes de su ConsumoConservacion y Preparacin de la Leche y sus Derivados
Diversidad y tipos: En funcin del tratamiento trmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se pueden clasificar en funcin de su contenido graso en leche entera, semidesnatada o desnatada. Leche pasterizada : ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos patgenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duracin, por lo que se debe mantener siempre en refrigeracin y conviene consumirla en el plazo de 2-3 das. Se comercializa como leche fresca del da. Leche esterilizada : ha sido sometida a un proceso de esterilizacin clsica, que combina altas temperaturas con un tiempo tambin bastante elevado. El objetivo es la destruccin total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin. El inconveniente es que este proceso provoca la prdida de vitaminas B1, B2, B3, as como de algunos aminocidos esenciales. Por ello, la industria lctea aade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento. Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no est abierto el envase durante un perodo de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 das y mantenerse durante este tiempo en refrigeracin. Leche UHT o leche uperizada : es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto perodo de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolpticas del producto final se mantienen casi intactas o varan muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo mximo de 4 a 6 das. Leche entera : es aquella que presenta el mayor contenido en grasa lctea, con un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calrico como su porcentaje de colesterol son ms elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada. Leche semidesnatada : es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquecer en esas vitaminas para paliar dichas prdidas. Leche desnatada : mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les aaden dichas vitaminas para compensar las prdidas. Tambin podemos encontrar en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra soluble. Valor nutritivo: La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y vara en funcin de raza, alimentacin, edad, periodo de lactacin, poca del ao y sistema de ordeo de la vaca, entre otros factores. Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (cidos grasos saturados en mayor proporcin y colesterol), protenas (casena, lactoalbminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). As mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fsforo, calcio, zinc y magnesio).
Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible) Leche Agua (mL) Kcal (n) Protenas (g) Grasas (g) Hidratos de carbono (g) Calcio (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg)
Entera 88,6 65,0 3,3 3,7 5,0 121,0 0,2 0,8
Semidesnatada 91,5 49,0 3,5 1,7 5,0 125,0 0,2 0,2
Desnatada 91,5 33,0 3,4 0,1 5,0 130,0 0,2 0,8
Leche Vit. B12 (mcg) Vit. A (mcg) Vit. D (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg)
Entera 0,3 48,0 0,03 2,2 1,2 0,1 14,0
Semidesnatada 0,3 23,0 0,01 1,1 0,6 0,0 9,0
Desnatada 0,3 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 2,0
AGS = grasas saturadas / AGM = grasas monoinsaturadas / AGP = grasas poliinsaturadas mcg = microgramos
Ventajas e inconvenientes de su consumo: La leche constituye el mejor aporte de calcio, protenas y otros nutrientes necesarios para la formacin de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energa y las vitaminas A y D ligadas a la grasa. En la edad adulta tambin es importante mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer la conservacin de la masa sea, contribuyendo as a prevenir la desmineralizacin de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra an ms importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia. La grasa de la leche resulta fcil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeos glbulos rodeados de una fina capa protectora. Sin embargo, dado el contenido calrico de la leche entera, personas con sobrepeso, obesidad y alteraciones de lpidos en sangre (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), pueden optar por la leche semidesnatada o desnatada, con menor cantidad de grasa y, en consecuencia, tambin de caloras y colesterol. La leche contiene adems triptfano, un aminocido (componente de las protenas) que estimula la produccin de serotonina, un neurotransmisor que produce en el organismo efectos calmantes e inductores del sueo. Por este motivo, se recomienda el consumo de leche antes de acostarse para ayudar a combatir el insomnio y los estados de ansiedad. Si se la toma azucarada, el efecto es an mayor, ya que el azcar favorece tambin la liberacin de serotonina. A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca est contraindicada en algunas situaciones concretas, como en el caso de quienes sufren intolerancia a la lactosa, galactosemia y alergia a la leche.
Intolerancia a la lactosa : es una enfermedad que se caracteriza por la incapacidad de digerir la lactosa (azcar de la leche), debido a la disminucin de la actividad o incluso a la ausencia de la enzima que la hidroliza, la lactasa. Este hecho impide la absorcin de la lactosa a nivel intestinal, por lo que sta pasa al intestino grueso para ser degradada por los microorganismos de la flora intestinal. En consecuencia se producen gases, dolor estomacal ms o menos intenso, espasmos y diarrea. Todos estos sntomas desaparecen cuando se deja de aportar lactosa a travs de la dieta, por lo que se deber suprimir la leche de la alimentacin y sustituirla por otros alimentos ricos en calcio
3. Ventajas e Inconvenientes de su Consumo, Criterios de Calidad en la Compra y en la Conservacin
Conservacion y Preparacin de la Leche y sus Derivados
Galactosemia : es una alteracin gentica que produce un dficit de la enzima necesaria para la asimilacin de la galactosa (sustancia que forma parte de la lactosa) mediante su transformacin en glucosa. Se trata de una enfermedad poco frecuente que cursa con vmitos, diarrea, ictericia, cataratas, trastornos neurolgicos diversos y retraso mental. La nica forma de evitar la aparicin de dichos sntomas consiste en la eliminacin total de la galactosa de la dieta y, por tanto, de la lactosa. Alergia a la leche : es un estado de hipersensibilidad frente a las protenas de la leche. La reaccin alrgica puede ser ligera, cursando con rinitis o diarrea, pero tambin puede llegar a provocar dermatitis, asma. Las personas con alergia a las protenas de la leche deben sustituir la leche de vaca por otros productos que no les provoquen reaccin: leches totalmente hidrolizadas (de venta en farmacias), batido y postres de soja enriquecidos en calcio y vitaminas A y D... En la cocina: La leche de vaca es un alimento que se consume prcticamente a diario en casi todos los pases del mundo. En la mayora de las ocasiones se la toma como bebida fra o caliente, sola o acompaada de otros ingredientes que cambian su particular sabor y color. No obstante, una gran proporcin de la leche de vaca se emplea para la elaboracin de diversos productos lcteos, como yogur, queso, cuajada, nata y mantequilla. La leche tambin se emplea en la cocina para la elaboracin de diversos platos. Resulta un ingrediente fundamental de numerosos purs, sopas y salsas, as como de una gran diversidad de postres y productos de repostera. Es importante saber que el calentamiento o coccin de la leche se debe llevar a cabo lentamente, es decir, a baja temperatura. Si esta se eleva ms de lo normal, se forma una capa superficial (nata) constituida por la grasa y las protenas de la leche. Por este motivo, es necesario retirarla del fuego tan pronto como comiencen a formarse pequeas burbujas en las paredes del recipiente donde se est calentando la leche. Criterios de calidad en la compra y en la conservacin: Debido a la diversidad de tipos de leche que se comercializan, a la hora de comprar es importante fijarse en el producto y en su fecha de caducidad, ya que en funcin del tratamiento trmico que haya recibido, su periodo de conservacin ser diferente. Sin embargo, siempre se debe escoger, en la medida de lo posible, la leche que se comercialice en envases opacos que la protejan de la luz. Los factores que hay que tener en cuenta para conservar de manera ptima cualquier tipo de leche son la luz, el calor y el oxgeno de la atmsfera, ya que son stos los principales factores de su alteracin. Por esta razn, una vez abierto el envase se ha de mantener la leche en la nevera, bien tapada para evitar que absorba olores de otros alimentos. Tomado de http//:www.consumer.es Enlaces de inters: revista.consumer.es: Petit suisse. Ni mucha grasa ni mucho colesterol revista.consumer.es: Quesos frescos. Parecen iguales en todo, pero no lo son. Difieren mucho en el precio, en cantidad de grasa, protena y calcio y en aporte calrico
Enlaces de inters: revista.consumer.es: Leche Pasteurizada Entera. Aroma y sabor, a estudio
Leche desnatada con fibra soluble Su textura, muy similar a la de una semidescremada o entera, mejora su palatabilidad respecto a otras leches desnatadas. En este tipo de producto lcteo, el aporte neto de fibra no es cuantitativamente significativo (2 g por vaso), pero cabe destacar la textura de esta leche que es muy similar a la de una semidescremada o entera, lo que mejora su palatabilidad y tolerancia respecto a otras leches desnatadas. Resulta interesante en regmenes de adelgazamiento o en personas que necesariamente deben tomar poca grasa por necesidades especiales y que no les agrada la leche desnatada tradicional
Intolerancia a la lactosa. Cerca del 20 por ciento de las personas mayores desarrolla intolerancia a la lactosa. La lactosa es el azcar que se encuentra de forma natural en la leche. Para digerirla precisa la enzima lactosa que se produce normalmente en la mucosa intestinal y que transforma la lactosa en unidades ms pequeas (glucosa y galactosa). La cantidad de lactasa en la mucosa intestinal va disminuyendo con la edad, por lo que es relativamente frecuente que aparezca sintomatologa tpica en edades avanzadas hasta en un 15 o 20% de la poblacin. Este es el principal motivo por el que muchas personas mayores abandonan el consumo de leche, lo que resulta sumamente problemtico ya que pierden una fuente esencial de calcio. Los yogures o quesos semicurados o curados se toleran bastante bien, y resultan alimentos interesantes para cubrir las necesidades diarias de este mineral, imprescindible para el mantenimiento de la estructura sea, sin que aparezcan problemas por mala digestin de lactosa.
El yogur Del yogur se asimilan mejor los nutrientes (protenas, calcio...) que de la leche. Adems, quienes padecen intolerancia a la lactosa suelen tolerar perfectamente su consumo. El yogur es un producto alimenticio de consistencia semislida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentacin por lo que tambin se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada". Para su obtencin, se aade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias o microorganismos (fundamentalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus ; aunque existen otras de reciente aparicin en el mercado tales como: Lactobacillus casei imunitass , Lactobacillus acidophilus 1 , lactobacillus casei shirota , Bifidobacterium bifidus &), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45C, que transforman sus componentes nutritivos: la lactosa (azcar propio de la leche) pasa a ser cido lctico lo que produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen grasas y protenas sufren una predigestin, transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo Todos estos procesos, adems de hacer que el yogur sea un producto ms digerible que la leche lquida, tambin determinan su sabor, aroma y consistencia final.
Valor nutritivo : Es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepcin de la lactosa, que se encuentra en concentraciones mnimas debido a su transformacin en cido lctico. Es rico en protenas de alto valor biolgico, calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y D (estn junto con la grasa), este depender de si se trata de un yogur completo, enriquecido en nata, con o sin queso o desnatado, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas. Su valor calrico es funcin de la cantidad de grasa, pero tambin de si se han aadido o no durante el proceso de elaboracin ciertos ingredientes adicionales: azcar, edulcorantes no calricos, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc.) Tabla de composicin nutritiva (1 unidad comercial de 125 g -yogur natural sin azucarar) Kcal (n) Protenas (g) Grasas (g) Hidratos de carbono (g) Calcio (mg) Vit. B2 (mg) Vit. A (mcg) Vit. D (mcg)
81,25 4,4 4,2 6,9 167,5 0,24 34,5 0,1
Ventajas e incovenientes de su consumo : Los nutrientes del yogur, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentacin producida por las bacterias acidolcticas. La mayor parte de quienes padecen de intolerancia a la lactosa , pueden incluirlo en su alimentacin cotidiana, ya que la presencia de lactosa es mnima dada su transformacin en cido lctico. Por otro lado, bajo estudios cientficamente demostrados, se sabe que las bacterias vivas de este producto, contribuyen a equilibrar la flora bacteriana de nuestro intestino y a potenciar nuestro sistema de defensas contra infecciones y otras enfermedades; el yogur es por tanto un alimento probitico . Est especialmente recomendado tras un periodo de diarrea, la ingesta de antibiticos y para personas con dificultades en la digestin (las leches fermentadas con bifidus activo llamados yogures "bio", son menos cidos y en ocasiones mejor tolerados que los yogures convencionales). No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la protena de la leche de vaca. Etiquetado : En los envases y etiquetas debe figurar la denominacin del producto, cantidad neta de producto, fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones especiales de conservacin y lote de fabricacin. A pesar de que en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido calrico y nutricional, son muchos los fabricantes que as lo indican. Criterios de calidad en la compra, manipulacin e higiene : En el punto de venta lo encontraremos en las cmaras de refrigeracin. El envase debe estar en perfecto estado, sin deformaciones ni golpes. Deberemos fijarnos en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo preferente. Es un producto que requiere fro para su conservacin, por lo que deberemos conservarlo en la nevera (0-4 C) hasta su consumo. Tomado de http//:www.consumer.es Enlaces de inters: revista.consumer.es: Petit suisse. Ni mucha grasa ni mucho colesterol revista.consumer.es: Quesos frescos. Parecen iguales en todo, pero no lo son. Difieren mucho en el precio, en cantidad de grasa, protena y calcio y en aporte calrico
revista.consumer.es: "Yogures" con bfidus activo, enteros y desnatados. Son lo que dicen ser revista.consumer.es: Yogures desnatados, nutritivos y poco calricos
4. La Mantequilla, Elaboracin, HistoriaConservacion y Preparacin de la Leche y sus Derivados
MANTEQUILLA. Se fabrica a partir de la crema pasteurizada, la probabilidad de que se altere depende del ambiente en que se almacene y clase de empaque. La sal es importante como conservador en la mantequilla, es resistente a los microorganismos y no a los cambios fsico-qumicos Para producir mantequilla se requiere batir o agitar la leche agria o la nata para lograr que la grasa forme una masa semislida. Luego se retira sta del lquido sobrante -el suero de mantequilla -, y se trabaja con ella prensndola hasta retirar tanto suero como sea posible.El batido tradicional de la mantequilla se realiza con equipos que se encuentran localmente disponibles, y que generalmente utilizan pequeas cantidades de leche. La mantequilla es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla). La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.
Elaboracin de la mantequilla: A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran ms que bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consigui separar la nata antes de que sufriese la acidificacin, de modo que se comenz a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se invent la separadora centrfuga, que permiti separar la nata de manera rpida y supuso la fabricacin de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterizacin y la utilizacin de cultivos puros bacterianos, as como las mquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimizacin del proceso de elaboracin de la mantequilla. Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una esptula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora.
La fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento que la obtencin de mantequilla a escala domstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalizacin de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la produccin de cido lctico y otros componentes que proporcionan el aroma caracterstico y la acidez buscada en la mantequilla. Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina. Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya que produce la conversin de la nata en mantequilla. Adems, en esta fase se determinan tambin el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.
Historia y origen: Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que tan bien se desarroll en las sucesivas regiones de adopcin. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los pases marcados por su colonizacin. A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el valle del Loira hasta Suiza y los Pases Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin. Tomado de http//:www.consumer.es
Enlaces de inters: revista.consumer.es: Petit suisse. Ni mucha grasa ni mucho colesterol revista.consumer.es: Quesos frescos. Parecen iguales en todo, pero no lo son. Difieren mucho en el precio, en cantidad de grasa, protena y calcio y en aporte calrico
5. Tipos de Mantequilla, Ventajas e InconvenientesConservacion y Preparacin de la Leche y sus Derivados
Tipos de mantequilla
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en funcin de la nata de la que se obtienen: - Mantequilla de nata dulce , a partir de una nata fresca madurada sin acidificacin - Mantequilla de nata cida , en la que la nata s ha sido sometida a una maduracin con acidificacin.
Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no se agrupan para formar grumos. En su denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa lctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesera como en el propio suero de mantequera, para elaborar la mantequilla de suero.
Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (ms fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en caloras (con un contenido graso mximo que vara segn la legislacin de cada pas), mantequillas con otros ingredientes no lcteos (ajo, diversas hierbas aromticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa lctea y aceites vegetales de alta calidad.
Valor nutritivo: La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la estacin del ao, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la de invierno.
Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible): Energa (Kcal) Grasa (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Vit. A (mcg) Vit. D (mcg)
750,0 83,0 45,09 24,12 2,07 230,0 10 828,33 0,76
AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados. mcg = microgramos.
Ventajas e inconvenientes de su consumo:En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energtico, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso. Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy calrico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su caracterstica composicin lipdica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo est contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lpidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia. A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir. Los glbulos grasos de la mantequilla poseen el tamao adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ah que la mantequilla cruda pueda digerirse fcilmente.
En la cocina: La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostera y en la elaboracin de masas, aunque probablemente su uso ms popular sea untada en el pan formando parte del desayuno. Tambin puede servir como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromticas u otros ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14-15 C antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece su empleo. Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90 C la mantequilla se quema y se forma acrolena, una sustancia con sabor y olor desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear ligeramente alimentos proporcionndoles un sabor caracterstico. En ciertos pases como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado tcnicas de elaboracin de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo prctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su formulacin.
Criterios de calidad en la compra, manipulacin y conservacin: En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto est protejido de la exposicin a la luz, la oxidacin y a la absorcin de olores extraos, que pueden alterar su salubridad.
La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo ms o menos intenso. Es un producto que se enrancia fcilmente, lo que produce un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidacin, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo. Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores ms fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones: - Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en funcin del tipo de mantequilla. - La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservacin de la mantequilla de nata cida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto. - Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta que est a punto de usarla. - La mantequilla tambin se puede congelar, de modo que as se conservar bien durante dos meses. - Para que se pueda untar fcilmente, retrela del refrigerador unos diez minutos antes de usarla.
CONSERVACIN Para que se conserve la mantequilla debe evitarse la accin del calor y la luz que actan como catalizadores de la fijacin de oxgeno en las molculas de las grasas. Se conservan a temperatura de 3C para consumirse enseguida y de 12 a 17C para perodos largos. En algunas culturas, a la mantequilla se le aade sal, lo que permite un periodo de conservacin ms prolongado. Los mtodos tradicionales ms comunes para el envasado de la mantequilla
6. El Queso, Composicin, Elaboracin, Cambios Fisico - Qumicos ClasificacinEL QUESODEFINICIN Se le da el nombre de queso al producto slido que resulta de coagular la leche entera, semidescremada o descremada, con o sin agregado de crema, mediante la coagulacin de renina, cido lctico u otra enzima o cido adecuado y con o sin tratamiento de coagulo. La leche de vaca es la que mas se emplea, pero tambin se usa la leche de cabra o la de oveja. A la denominacin general de quesos se le debe agregar el nombre de la especie animal de donde procede.
COMPOSICIN Contiene protenas, casenas, fsforo, grada y aguas. Su composicin vara de acuerdo a la leche usada y la cantidad de humedad requerida. En la leche entra la grasa permanece; cuando se separa del suero en este queda mas que todo lactosa, sales, suero, vitaminas hidrosolubles. An en los quesos claros, hay algo de suero, los quesos coagulados son ricos en casena.
VALOR NUTRITIVO Es un alimento rico en protenas de alto valor biolgico, transformadas parcialmente por lo que se pueden aprovechar fcilmente. El queso fresco y el cuajo, puede sustituir la leche, sobretodo si se requiere aumentar el aporte de protenas,cuando no hay contradicciones para la ingesta de Na, en enfermos con edema que retienen Na, ( cardiacos, hipertensos, nefrticos , desnutridos, hepticos).
ELABORACIN De cuatro litros de leche se obtiene una libra de queso. Pasos a seguir: Coagulacin de la leche Separacin del coagulo y el suero Amasado, salado del coagulo y amasado cuando se desea. La coagulacin o cortado de 1litro de leche debe hacerse con cuajo ya que se hace con cidos. La coagulacin es ms lenta y produce cogulos de menor calidad y no se aplica en la industria. La coagulacin con cuajos puede activarse manteniendo la temperatura de 32 a 40 grados centgrados, si la temperatura pasa de 60C inactiva la coagulacin. El cuajo se obtiene del estmago de becerros que se lava, se sala con cloruro de sodio y cido brico. Se deseca al aire y se muele para reducirlo en polvo. Para lograr la mejor separacin del coagulo y del suero se hace fraccionamiento de la cuajada con paletas de madera o de alambre para eliminar la mayor parte del suero. El moldeo se hace con aros de metal o de madera en forma variable segn el tipo de queso y despus se cubre con una tela para evitar que durante el prensado se pierde elementos slidos. El salado se puede hacer durante el amasado o durante el prensado cubriendo la superficie con la sal y se golpea ligeramente para que penetre con presin. El CI Na que se usa para cubrir la superficie del queso extrae nuevas proporciones de suero por accin osmtica y contribuye a la deshidratacin al mismo tiempo mejora el sabor y aumenta la conservacin del producto. Tambin se puede hacer el saldo introducindolo en salmueras lquidas para que la sal penetre. Como el queso es un producto vivo est evolucionando hasta llegar a la madurez. Durante la maduracin se pueden producir cambios frescos y qumicos que varan su sabor, textura y composicin.
CAMBIOS QUMICOS Desarrollo de cidos orgnicos voltiles que modifican el sabor. Hidrlisis de peptona especialmente por porciones solubles como aminocidos y peptona. Produccin de bixido de C que origina agujeros en el queso. CAMBIOS FSCOS La textura cambia de dura y canchosa a blanda y a veces a miga, el olor generalmente es mas fuerte, lo mismo que el sabor. Caractersticas: sabor, olor, textura y algunos maduros o no, del tiempo que dure este proceso y de los organismos utilizados. Cuando se desea un color especial se le debe agregar los colorantes a la leche antes de la coagulacin. El salado del queso frena el desarrollo del cido lctico y previene la fermentacin. Los quesos maduros fros se envuelven en papel parafina una vez finalizado el proceso para evitar prdida de humedad y el desarrollo del moho.
CARACTERSTICASEl sabor , el olor , textura y algunas veces el color , dependen de sin son maduros o no del tiempo que dir este proceso y de los organismos utilizados. Cuando se desea un color especial se le debe agregar los colorantes a la leche antes de las coagulacin. El salado del queso freno el desarrollo del cido lacto y previene la fermentacin. Los quesos maduros se envuelven en parafina una vez finalizado el proceso para evitar perdidas de humedad y el desarrollos de mohos
CLASIFICACIN En todas las regiones del mundo se elaboran quesos tanto a nivel artesanal como a nivel industrial bajo diferentes condiciones, procesos tpicos de cada regin, leches de diferentes especies con tratamiento posterior o no maduracin con diferentes tipos de micro organismos que da como resultado 1.000 variedades de queso. Es por eso que no existe un mtodo universal que permite clasificarlos pero se pueden clasificar segn: La leche utilizada El proceso de fabricacin El contenido de grasa La textura o consistencia La clase y grado de maduracin El sabor Por la Leche utilizada se clasifican en quesos de Vaca, cabra y Oveja. Segn el proceso de fabricacin puede ser: Quesos elaborados con cuajo fresco Quesos elaborados con cuajo fermentado Segn el contenido de grasa: Queso de doble crema con 40 a 50 % de grasa Quesos grasosos o de leche entera con 30 o 40% de grasa Semigrasas, elaboracin con leche semidescremada entre 18 y 30% de grasa. Requesn, menos de 4% de grasa. Es un producto similar al queso elaborado del suero que se calienta a temperatura cercana a la de ebullicin, que hace que la lcteo albmina. Es un queso magro de gran valor nutritivo, porque contiene lacto albmina de gran valor biolgico, contiene lactosa, sales minerales, vitaminas y muy poca grasa. Segn la textura se clasifican en: Blandos, en estos se vara la humedad del 40 al 70% son muy perecibles y su sabor es suave. Duros, retienen del 30 al 40% de humedad, son de sabor fuerte y excelente para la cocina Semiduros Segn la maduracin se clasifican en: Frescos, los que se venden antes de que trascurran 10 das de elaboracin Maduros, que segn el tiempo y el mtodo de maduracin pueden ser fuertes y dbiles, maduros por mohos o bacterias. Quesos fundidos, son quesos que se vuelven a elaborar por fusin o coccin a 65C, como ya no forma costra, se empaca en moldes de papel de estao, en los que se deja solidificar. Segn el sabor el queso puede ser: Sabor Suave Sabor Mediano Sabor Fuerte La industria colombiana de productos lcteos elabora muchos quesos de tipo americano y europeo, y a nivel artesanal se elabora el queso blanco en sus variedades de duro, blando y semiduro
COCCIN Como el queso es un alimentos rico en protenas , al someterse a la accin del calor se coagula , se vuelve dura y cauchosa cuando se sobrecalientan. Los quesos maduros tienen mejores cualidades culinarias que los quesos frescos. Para poder utilizarlos en preparaciones que requieran coccin , los quesos deben haberse madurado por lo menos tres ( 3) meses , siendo los mejores los que se han madurado durante doce (12) meses. Los quesos madurados son buenos para la coccin porque son elaborados de varios quesos que han mezclado y por lo tanto tienen emulsiones y otras sustancias que evita la separacin de la grasa durante el calentamiento. Con el queso se puede obtener la gran variedad de preparaciones , se puede utilizar como acompaante de otros alimentos , o mezclados con otros ingredientes y someterlos a diferentes procesos de coccin. Cuando se elabora una torta a base de queso , se desea que el producto quede suave y cremoso, por lo que no se debe hornear demasiado , aunque parezca crudo el centro ya que el enfriarse se endurecer. CONSERVACIN Como el queso es un alimento perecedero se recomienda comprarlo para utilizarlo en corto tiempo. Se debe guardar en un lugar seco y fresco , al taparlo no debe hacerse hermticamente , ya que puede desarrollar moho , si se expone completamente al aire se seca y se endurece. Cuando el queso se reseca puede recuperarse remojndolo en leche fresca , por vaci. Si le ha cado moho , se coloca en un recipiente con azcar, el moho pasara al azcar. tambin se puede conservar refrigerado a temperatura de 6 a 8 C , pero debe envolverse en papel parafinado o de aluminio. Conservndolo rayado o seco en bolsas plsticas en el congelador es buen recurso para utilizar en salsas o como condimento en muchas preparaciones
7. El Queso Fresco, Mtodos de Elaboracin, Tipos de Quesos FrescosEl queso fresco
Carece de corteza, su consistencia es pastosa, su color blanco y su sabor suave. Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque tambin de oveja o cabra, mediante los siguientes procesos:
Mtodo tradicional: Coagulacin cida : consiste en aadir a la leche pasteurizada bacterias cidolcticas, generalmente Streptococcus , y en algunos tipos de quesos, tambin un poco de cuajo. La adicin de dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azcar propio de la leche pasa a ser cido lctico, lo que produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen. Las grasas y las protenas sufren una predigestin, transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. Incubacin : se deja el queso durante unas horas a 25-30C, formndose la cuajada. Escurrido suave : la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora. Prensado o moldeado : en ocasiones se les aplica un ligero prensado o moldeado, se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se envasa. Mtodo moderno: Ultrafiltracin : actualmente la mayor parte de quesos frescos envasados se someten incicialmente a un mtodo denominado ultrafiltracin que mejora su conservacin. Este proceso consiste en filtrar la leche pasteurizada a travs de una membrana que retiene grasas y protenas, descartndose parte del suero junto con azcares y sales. A continuacin se vierte directamente al envase donde se le aaden los fermentos o el cuajo y el queso cuaja en el propio envase. Todos estos procesos, adems de hacer que el queso fresco sea un producto ms digerible que la leche lquida, tambin determinan su sabor, aroma y consistencia final.
Principales quesos frescos
Dentro de los quesos frescos cabe citar: el de Burgos, el petit suisse, el Quarck o Speisequarck, el feta y el Cottage. Queso de Burgos : el ejemplo ms popular en Espaa de los queso frescos. Se elabora con leche de oveja o de vaca pasteurizada, cuajo y sal. Es muy suave y digerible y actualmente se elaboran tambin variedades sin sal y 0% materia grasa. Petit suisse : se trata de un queso fresco de origen francs especialmente dirigido a la poblacin infantil. Es cremoso y de sabor suave y generalmente dulce, ya que lleva azcar aadido. Existen variedades ligeras de muy bajo contenido graso. Queso Quarck o Speisequarck : es el queso ms consumido en Alemania. En Francia se le denomina "fromage frais" (queso fresco) y en los pases de habla inglesa "quarck". Se caracteriza por tener una consistencia cremosa y un sabor ligeramente cido. Se obtiene a partir de leche de vaca desnatada. Se somete a un proceso de coagulacin cida lenta (6-12 horas), aadiendo un cultivo iniciador a base de Streptococcus lactis y cremoris . Algunas variedades incorporan tambin las protenas del suero de la leche (como el requesn espaol), lo que les confiere un valor nutritivo superior al del resto de quesos frescos. Es el que menos grasa y caloras aporta, a excepcin de un queso fresco de reciente aparicin en el mercado que carece completamente de materia grasa. Queso griego Feta : es un queso blanco, suave, repleto de hoyos pequeos desiguales y que carece de corteza exterior. El nombre viene del corte en pedazos (feta en griego) despus de la elaboracin. Se obtiene de leche de oveja y de cabra. Queso Cotagge : es muy similar al queso fresco de vaca y muy popular en los EEUU. Se elabora con leche semidesnatada o desnatada, a la que se aaden Streptococcus lctis y bacterias de la especie Leuconostoc citrovarum .
Valor nutritivo : La prdida de agua que acompaa a la fabricacin del queso (el agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche. En general, los quesos frescos destacan por su contenido de protenas de alto alor biolgico y calcio de fcil asimilacin, fsforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calrico se incrementan de modo considerable. As mismo pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azcar o especias, as como diversos aromatizantes.
Tabla de composicin nutritiva (cantidad por 100 gramos de porcin comestible) Tipo de queso Energia (Kcal) Protenas (g) Grasas (g) Hidratos de carbono (g) Calcio (mg) Vit. B2 (mg) Vit. A (mcg) Vit D (mcg)
Burgos 203 15,0 14,9 2,50 186 0,17 261,00 0,00
Petit suisse 164 7,6 8,4 15,47 110 0,14 68,80 0,20
Quarck 104 9,2 6,0 3,40 120 Trazas 49,00 0,16
Ventajas e incovenientes de su consumo : Los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentacin producida por las bacterias acidolcticas o el cuajo. Resulta especialmente recomendable para quienes sufren de estmago delicado y no toleran bien la leche entera como alimento alternativo rico en calcio y otros nutrientes. No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la protena de la leche de vaca. Por otro lado, su consumo debe ser moderado, ya que a pesar de son los quesos de menor contenido graso, el tipo de grasa es principalmente saturada.
Etiquetado : En los envases y etiquetas debe figurar la denominacin del producto, cantidad neta de producto, fecha de caducidad, porcentaje de grasa sobre el extracto seco o la categora (graso, semigraso...), condiciones especiales de conservacin y lote de fabricacin.
Criterios de calidad en la compra, manipulacin e higiene :En el punto de venta lo encontraremos en las cmaras de refrigeracin. El envase debe estar en perfecto estado. Deberemos fijarnos en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo preferente. Su contenido en humedad es muy elevado, por lo que nicamente se conserva durante unos diez das, en los que se ha de mantener en todo momento en refrigeracin. Tomado de www.consumer.es Enlaces de inters: revista.consumer.es: Petit suisse. Ni mucha grasa ni mucho colesterol revista.consumer.es: Quesos frescos. Parecen iguales en todo, pero no lo son. Difieren mucho en el precio, en cantidad de grasa, protena y calcio y en aporte calrico
FORO SEMANA 4Participe activamente en el foro de discusin opinando acerca de los siguientes temas: 1. Mtodos de conservacin y sus caracteristicas, utilizados para las carnes, frutas y hortalizas. 2. Cual es la tcnica en su hogar usada para la preparacin de estos alimentos? 3. Que consejos puede dar al respecto?UNIDAD 4: Conservacion De Las Carnes
CARNES Es toda parte magra y comestible de los msculos estriados de los animales mamferos, aves, pescados , crustceos o moluscos , o cualquier animal usado como alimento. Tambin podemos definir la carne como tejido muscular estriado que recubre el esqueleto y forma viseras. La carne resulta de la reunin de tres tejidos diferentes que son: tejido muscular, adiposo y conjuntivo, agregando otras formaciones anatmicas como sistema vascular y ramificaciones nerviosas. En las viseras , el tejido muscular se reemplaza por el perenquima propio y los dems tejidos.
COMPOSICION FISICATEJIDO MUSCULAR:Esta constitutito por la fibra muscular que no es otra cosa mas que una clula diferenciada con funciones de contraccin y flexin muy semejante a una hebra y provista de una membrana llamada sarcolema que contiene en su interior el plasma propio o sarcoplas, estas hebras o fibras se renen entre si formando fascculos que tiene como elemento de unin el tejido conectivo y a su vez estos fascculos que tienen entre si mediante el mismo tejido y formar el msculo el cual esta envuelto por mayor cantidad de tejido conjuntivo formado la envoltura o vaina muscular. El tejido conjuntivo puede ser perifacicular cuando se halla en la superficie o alrededor del fascculo o intrafacisular cuando se halla dentro. TEJIDO ADIPOSO: Las celular adiposas se renen alrededor de las fibras musculares o de los fascculos de los msculos por lo cual existe tejido adiposos intramuscular , extramuscular , perifasicular o intrefasicular , La composicin qumica de este tejido varia segn la regin donde se encuentra o la calidad de cidos grasos que la compongan ; la grasa una vez adulta es forme , la del lechn es blanda y suave. La grasa funde por el calor y cada animal tiene una temperatura determinada de fision para la grasa . la temperatura media de fusin de una grasa comestibles es 37 C, pero existen grasas cuyas temperaturas de fusin es superior dando por lo tanto , lugar a la produccin de sustancias toxicas. TEJIDO CONJUNTIVO:Tejido conjuntivo es el elemento de unin de los tejidos animales , El tejido conectivo presenta funciones distintas : es ocasiones une a otros tejidos entre ellos, otras veces une clulas que desempeaban partes vitales, cuando solo tienen funcin o atadura tienen un color blanco, son los tendones , si deben tener unidos los tejidos y proporcionar elasticidad es color amarillenta a lo largo de esta hay un cordn amarilloso que es el ligamento dorsal. El tejido conectivo contiene materias slidas, la mayor parte de las cuales esta formada por escleroprotenas; el colgeno y el elastina , el tejido blanco contiene mas colgeno que elastina y el amarillo contiene elastina que colgeno. Tanto el colgeno como la elastina son insolubles en agua y soluciones salinas . El calor seco produce endurecimiento del tejido conectivo , el calor hmedo ablanda el tejido ya que convierte el colgeno en gelatina por hidrlisis del mismo a una temperatura mnima de 100 C , a mayor temperatura aumentara el proceso de gelificacion. El medio cido favorece la gelificacion.
COMPOSICIN QUMICA. El tejido muscular contiene : sales minerales , grasa , pigmentos , carbohidratos , protenas y sustancias extractivas. Sales Minerales: Sales de fe, cloruro de Na ( 7%) especialmente en su parte liquida. Pigmentos: Miocromo, Mioglobina ( da color rojo a los msculos en bovinos 0.5% en porcinos 0.06% , en animales adultos hay aumento de mioglobina). Carbohidratos: El glucogeno que por actividad de msculos se convierte en glucosa y cido lctico. El nivel de glucogeno disminuye durante el ayuno , se reduce durante el cansancio y el trabajo , Al sacrificar al animal , el glucogeno se transforma en cido lactivo ,ablanda el tejido conjuntivo produciendo ablandamiento de la carne . la carne de caballo contiene mas glucogeno que otras carnes. protenas : Mi albmina, mioglobina, miogeno, miosina, seroalbumina, seroglobulina, fibrinogeno, hemoglobina, miocromo. Sustancias Extractivas: Son sustancias que contribuyen a darle sabor a la carne , son solubles en agua. Se clasifican en : Nitrogenadas y NO nitrogenadas. Las NO nitrogenadas son cido lctico y sarcolacticos. Las nitrogenadas o purinas son sustancias no proteicas provenientes del desdoblamiento de las nucleoproteinas. Entre estas sustancias tenemos las bases puricas, primidicas y creaticas. Puricas. Hipoxantinas, xantinam cido rico. Primidicas: Timina , Citosina. Creaticas: Creatina, creatinina. Segn el contenido de purinas se clasifican en: Hipopurinicas: 11 -30 Mgs % Ejem. Ostiones, bacalao fresco, sesos, langostas y cangrejos. Moderadas en Purinas; 31 -100 mhs % . Ejem, Arenque, cerdos , pichn , pavo , pollo, salmn fresco ,ganso, jamn , conejo y cordero. Ricas en purinas, 100 mgs % Ejemplo; sardinas , anchoas, gallinas, riones , carne de vacuno. Segn el contenido de grasa se clasifican en: Magras: Con menos de 10% de grasa y 20% de protenas , Ejemplo: pollo , pato, camarones, langostas , pulpos, pescado fresco. Poco grasosas: su contenido es de 11 a 20% de grasa y 20% de protenas. Ejemplo: gallinas jvenes , corazn de vacuno, costillas. Grasosas: con 21 a 30% de grasa y 17% de protenas. Ejemplo : pierna y lomo de cerdo , algunas partes de gallinas viejas, jamn cocido. Muy grasosas: con 30 de grasas y 10% de protenas: Ejemplo: ganso , chorizos, jamn ahumado , tocino
2. Caractersticas y principios en la preparacin de las Carnes
CARACTERSTICAS DE LA CARNE Para hacer una buen preparacin es necesario que el alimento crudo tenga ptimos caracteres organolpticos y para la carne son de importancia capital , ya que un mal trozo puede dar una psima preparacin. Las caractersticas de la carne cruda son las siguientes: consistencia, gusto , color, y jugosidad, todas dependen de una serie de factores que tienen accin sobre los 3 tejidos de la carne. Consistencia: esta influenciada por: Especies: segn la cantidad de tejidos conectivos a mayor cantidad de tejidos conectivos mas dura ser la carne. Edad : Entre mas joven sea el animal , mas blanda ser la carne . El tejido conectivo es mas abundantes en animal viejo. Corte: a mayor movimiento de las partes del animal habr mayor tejido conectivo , y por lo tanto ser la carne mas dura. Sexo : La carne del macho es mas dura. maduracin: la perdida de la rigidez cadavrica produce ablandamiento musculares . La carne se madura por la conversin del glucogeno en cido sarcolactico. Cantidad y distribuciones de grasa: GUSTO: El sabor de la carne depende de: Especie: Cada una tiene su sabor caracterstico. Edad: A mayor edad , mayor cantidad de sustancias extractivas , por lo tanto mas sabor. Sexo : Los machos tiene mas sustancias extractivas, por lo tanto mas sabor. Actividad Muscular: El ejercicio produce acumulacin de sustancias extractivas. maduracin: Las carnes que se consumen el mismo idas del sacrificio tienen sabor diferentes de aquellas que se consumen 24 o 48 horas despus. Tejido Adiposo: las grasas dan mejor sabor. Alimentacin: El tejido de alimentacin del animal puede afectar el sabor de la carne. Color influenciado por: Especies: Cada especie tiene un color caracterstico. Ejemplo ; la carne de cerdo es rosada y la de res es roja. Edad: a mayor edad es mas oscura la carne. Corta: Algunos animales presentan diferentes colores en determinadas partes del cuerpo: Ejemplo : la pechuga del pavo es blanca y los muslos rojos. Actividad Muscular: las partes que estn en mayor movimiento tiene color mas fuerte que las que estn inactivas. Alimentacin: El tipo de alimentacin del animal influye sobre el color de la carne . De acuerdo con el color las carnes pueden ser: Rojas: Como la de res , oveja, etc. Blancas: Como la de cerdo , pescado , aves. Negras: Algunos animales de caza. Jugosidad: La cantidad de liquido que contienen las carnes esta influenciado por : edad , edad, sexo, presencia de grasa y grado de moderacin.
CORTES DE LA CARNE DE RES El corte es la divisin en partes o trozos de la carne . El corte tiende a producir calidades de carnes que tradicionalmente se han conservado con nombres tpicos segn el pas o la regin. Se establece con el corte diversas calidades de carne que se denominan carnes de primera , de segunda o de tercera. CARNES DE PRIMERA: Son las porciones musculares con grasas de usted y con pocas fibras tendinosas y libres de hueso o con pequea cantidad , como lomo de vacuno , jamn , ect. CARNES DE SEGUNDA: Son las carnes con mucho tejido fibrosos y poca grasa de veteado , como los msculos intercostales , los intestinos y el estomago de vacuno. CARNES DE TERCERA: Son muy ricas en tejidos conectivo y en hueso y tienen msculos fibrosos. En esta categora , figuran los msculos del cuello , de la cabeza , del abdomen, de la parte inferior de los miembros y de la cola , las patas de res y el espinazo del cerdo. CARNES BLANDAS. Tetafula Carne de 1ra Lomo fino 1ra Punta gorda 1ra Capn 1ra Carabela 1ra Lomo Porcino 1ra Lomo Ancho 1ra CARNES DURAS: Bollo O muchacho 1ra Atravesado o Posta 1ra Mico 1ra Pecho 1ra Espaldilla 1ra Tabla de la Nuca 1ra Sobre Barriga 1ra Jarrete 1ra
PRINCIPIOS GENERALES COMUNES EN LA PREPARACIN DE LAS CARNES. El mismo da del sacrificio la carne es mas dura, por eso es recomendable meterla en la nevera por lo menos 24 horas antes de su consumo y de esta manera estar mas blanda. La carne con color ocre , como de amoniaco o de manteca rancia , es seal de descomposicin. La carne congelada puede no presentar olor que indique su putrefaccin , pero se conoce por la aparicin de pequeas bolitas cristalinas. La carne bien empacada en plstico o papel de aluminio puede conservarse congelada hasta tres ( 3) meses. Si se quiere ablandar una carne dura se puede agregar dos ( 2) cucharadas de aguardientes por cada libra de carne. Esta no retendr nada el sabor del aguardiente. Para ablandar la carne de las aves se les unta limn por dentro y por fuera y durante su coccin se agrega una cucharada de limn y vinagre. Al igual que las aves , a cualquier trozo de carne dura se le puede agregar cido: como vinagre, limn, jugo de tomate, al liquido de coccin , para que ayude a convertir el colgeno en gelatina y la carne se hidrate y retenga mas la humedad. Tambin se puede ablandar untndolas con vinagre , limn y cuando este se haya absorbido por completo , se unta con aceite , se deja refrigerar en sitio fresco aproximadamente dos (2) horas antes de cocinarse. Al salar la carne antes de la coccin , la sal penetra pulgada. La sal retarda el dorado de la carne por lo cual es mejor aplicrselas a los bistec y chuletas despus de haber dorado de ambos lados. Para sazonar trozos pequeos de carne como estofados o guisados, se echa la sal al agua de coccin. Si la carne asada no suelta salsa , se retire la carne , se coloca la sartn sobre la parrilla, se agrega agua y un poco de harina , se mezcla bien y se pasa por el colador , y de esta manera se obtendr un arica salsa para rociar sobre la carne. El corte de la carne debe ir de acuerdo con la fibra . Nunca cortarlo a travs de la fibra, porque esto endurece la carne. Como las purinas son solubles en agua , es fcil obtener carnes pobres en purinas partiendo la carne en trozos pequeos o abrindola, deja en agua fra sin sal durante hora y despus a se hierve. Al caldo pasaran las purinas. Con las leguminosas no se puede hacer lo mismo ya que sus protenas son solubles y pasaran al caldo igualmente las protenas. Las carnes blancas no tienen menos purinas que las rojas. Si el pollo se fre crudo contiene mas purinas que si hierve primero. Las carnes de primera calidad procede de otros jvenes , vacas menores de 5 aos, bueyes de 4 a 6 aos , cerdos , pollos , gallinas , pavos , alimentados especialmente para servir de alimento , terneras de 3 a 4 meses , carneros de 6 meses , pescados de los que se aprovecha el filete , ostiones, frescos, jamn , tocino y todos los productos conservados autnticos, elaborados con carnes muy seleccionadas que lleven condimentos de primera y estn libres de alteraciones y de parsitos. Para acentuar el valor de la carnes y hacer mas tiernos cortes de inferior calidad. Se adoba uno o dos idas antes de asarla , El adobo se prepara con aceite, hierbas , especies , ( ajo, cebolla, pimienta) , pero no hay que ponerle sal, ya que hace que la carne pierda jugo. Si se piensa conservar la carne en adobo mas de 24 }horas , conviene cocinar previamente un poco los ingredientes vegtales en el aceite, ya que las verduras crudas pueden agriarse si permanecen en adobo durante mucho tiempo. A las verduras crudas pueden agriarse si permanecen en adobo durante mucho tiempo. A las verduras ya cocidas , se les agrega el vinagre o el vino y se vierte sobre la carne. Cuando se va asar carne al horno este debe ponerse a calentar de 15 a 20 minutos antes de introducirla. Los cortes de segunda son tan nutritivos como los cortes de primera , bien preparadas dan un agradable variedad al men
3. 3. Coccin y Mtodos
COCCIN DE LAS CARNES Al cocinar las carnes se persiguen mejorar su sabor, cambiar su color, ablandar su textura, mejorar su aroma, y destruir organismos patgenos. Cuando la carne se cocina a temperaturas bajas se mejora el gusto , la apariencia , se reduce el encogimiento , las perdidas de peso y valor nutritivo y la carne queda cocida mas uniformemente, cuando se cocina a
