Milk processing

О Т Р А С Л Е В О Й С П Е Ц И А Л И З И Р О В А Н Н Ы Й Ж У Р Н А Л НОябРь 2012ww

w.m

ilk

br

an

ch

.ru

ж у р н а л в ж у р н а л е

Пер

ер

аб

от

ка

мо

ло

ка

№ 1

1,

20

12

Тема номера

ВСЁ ДЛЯ ЭФФеКТИВноСТИ ПроИЗВоДСТВа

ж у р н а л в ж у р н а л е

технологии холодатема выпуска

ж у р н а л в ж у р н а л еПлюс

2

ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 11 2012

Уважаемые читатели!

от редакции

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Специализированный журнал№ 11 (155), ноябрь 2012

Свидетельство о регистрации ПИ № ФС7726160 от 09.11.2006

УчредительЗАО «Отраслевые ведомости»

ИздательООО «Деловые Медиа»

Редакционный совет И.А. Евдокимов, д.т.н., Н.А. Тихомирова, д.т.н., Л.В. Голубева, д.т.н., Н.Б. Гаврилова, д.т.н., А.П. Ощенко, к.т.н., А.Г. Галстян, д.т.н., А.П. Нечаев, д.т.н., С.А. Фильчакова, к.т.н., Р.В. Гиноян, д.с.х.н., В.П. Шидловская, к.т.н., К.К. Полянский, д.т.н.

Главный редактор Ольга Бартенева Email: [email protected]

Дизайн и версткаНаталья Хортова

Ответственный секретарь Елена Розанова

Корректор Ольга Абизова

РекламаООО «Рекламное агентство «Отраслевые ведомости» Прямая линия: Тел.: (499) 2655035 Email: [email protected]

Руководитель Марина МячиноваEmail: [email protected]

Директор по продажам Олег Блохин Email: [email protected]Начальник отдела рекламы Александра Сеничкина Email: [email protected]Менеджеры: Ирина Хорунженко Email: [email protected]Марина ЕрмошинаEmail: [email protected] Тел.: (499) 2674010

ПодпискаВ редакции«Агентство подписки и продвижения «Алеф Принт»Тел.: (499) 2771112,88002001112 (бесплатный)Менеджеры:Ирина ВасильеваEmail: [email protected]Екатерина СтукановаEmail: [email protected]

По каталогам: «Пресса России» – 40866, «Роспечать» – 80854

В странах СНГ и за рубежом в ЗАО «МКПериодика», Тел.: (495) 6727012 Факс: (495) 3063757 Еmail: [email protected]

Адрес для корреспонденции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2www.milkbranch.ru www.vedomost.ru

По всем вопросам обращаться по тел.: (499) 2632991, 2650210

© ЗАО «Отраслевые ведомости», 2012

Отпечатано в типографии ООО «ДельтаСервис»

Тираж 4000 экз.

Подписано в печать 23.10.2012

На обложках использовано фото www.shutterstock.com

Повышения эффективности деятельности предприятия требует усиливающаяся конкуренция на рынке. Отечественные производители вынуждены все более активно конкурировать с иностранными товарами и производителями, и только целенаправленные действия позволят российским предприятиям сохранить свои позиции на рынке, в противном случае придется заплатить дорого, даже закрытием предприятия.

Как оценить эффективность деятельности, какие действия предпринять в целях повышения ее эффективности? Без поиска ответа на эти вопросы не может обойтись деятельность современного руководителя. Практическим решениям, направленным на повышение ресурсоэффективности (снижение энергопотребления, трудоемкости, сокращение производственных площадей) посредством внедрения новых технологий, повышения автоматизации и механизации производственных процессов, а также вопросам развития производственной культуры посвящен очередной выпуск журнала «Переработка молока». Его тема – «Все для эффективности производства».

На страницах журнала эксперты обсуждают факторы, обеспечивающие эффективность мойки, вопросы рациональной организации процесса прессования при производстве твердых и полутвердых сыров, преимущества модернизации и автоматизации вакуумвыпарных установок марки «ВИГАНД». Вы познакомитесь с опытом работы молочной промышленности Китая и Украины. Публикации, посвященные перспективам и тенденциям отечественного сыродельного рынка, помогут определиться с путями наиболее эффективного развития сыродельного производства.

Выпуск «Журнала в журнале» продолжает цикл публикаций, посвященных технологиям холода. В частности, вашему вниманию представлены исследования влияния температуры хранения на микробиологические процессы, качество и хранимоспособность творожных плавленых сыров.

Всегда ваша «Переработка молока»

3СодерЖаНие

Особенности состава и свойств сливочного масла, определяющие его статусОбзор российского рынка сыров. Тенденции и перспективы развития Переработка молока за Великой Китайской стеной «Искренне Ваш»: покорение «Молочной страны»Перспективы развития молочной промышленности Украины

Опыт переработки молочной мелассыПрименение молочнобелковых концентратов в производстве сыровДа будет сыр!Автоматизированная модульная система прессованияПленочная ВВУ или модернизированный «ВИГАНД»?Специализированные жиры «SolPro» для молочной промышленности

Новые заквасочные культуры DVS для производства кефирного продуктаКомплексный подход к контролю антибиотиков в молокеСанитарная обработка технологического оборудования. Часть 1

Конгресс «Молочная промышленность Сибири 2012»«Молочная промышленность Сибири» в лицахVII Международный фестиваль «Праздник Сыра»

СтаНдарты

ПродвиЖеНие ПродУкции

ПроизводСтво

ПредПриятие

ЭкСПертНое мНеНие

техНология

техНологичеСкий

ПрактикУм

вСе о Сыре

оборУдоваНие

иНгредиеНты

закваСочНые кУльтУры

методы коНтроля

мойка и дезиНфекция

коНгреСС

выСтавка

6

10

163840

1221

48505254

15

3344

565961

качество и безопасность

События

ЖУрНал в ЖУрНале «техНологии холода»

Переработка молока за великой китайСкой СтеНой

Производство

Экономика отрасли

1623–32

№ 11 2012 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА

4


НовоСти

алтайСкие Сыроделы ПрезеНтовали НовиНкУCпециалисты крупнейшего сырова

ренного предприятия Алтайского региона – ГК «Киприно» презентовали новинку – «Брынзу нежную».

«Одним «Брынза нежная» напомнит творог, другим – домашний сыр, – от

мечает специалист отдела маркетинга и рекламы алтайского предприятия А. Полыгалова, – технологи больше года работали над приготовлением нового продукта, который вырабатывается по рецептуре, схожей с итальянской «Рикоттой», главная составляющая которой молочная подсырная сыворотка». Уникальность данного продукта заключается в низком содержании жира и легкости усвоения организмом, именно поэтому сыр можно употреблять в качестве диетического питания.

www.ffprom22.ru

фермерам и креСтьяНам СНизили Налоги

Президент РФ В. В. Путин подписал федеральный закон «О внесении изменений в часть 2 Налогового кодекса РФ и признании утратившими силу отдельных положений законодательных актов РФ».

Документом, в частности, освобождаются от обложения налогом на доходы физлиц доходы, полученные главами крестьянских (фермерских) хозяйств за счет средств бюджетов бюджетной системы РФ в виде грантов на создание и развитие таких хозяйств, грантов на развитие семейной животноводческой фермы, единовременной помощи на бытовое обустройство начинающего фермера, субсидий.

Также для сельскохозяйственных товаропроизводителей и рыбохозяйственных организаций устанавливается нулевая ставка налога на прибыль организаций в отношении доходов, получаемых ими от деятельности, связанной с реализацией произведенной сельхозпродукции, а также произведенной и переработанной собственной сельхозпродукции.

Напомним, что ранее нулевая ставка по этому налогу была установлена для сельхозпроизводителей временно. Срок действия льготы должен был истечь 31 декабря 2012 г.

www.top.rbc.ru

На официальном сайте Минсельхоза России опубликован проект правил предоставления субсидий из федерального бюджета бюджетам субъектов РФ на 1 кг реализованного молока, предусмотренных подпрограммой «Развитие подотрасли животноводства, переработки и реализации продукции животноводства» Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013–2020 гг. Контроль за соблюдением уполномоченными органами

условий предоставления субсидий осуществляется Минсельхозом России и Федеральной службой финансовобюджетного надзора.

www.mcx.ru

С учетом важности увеличения уровня потребления молока и молочных продуктов населением России министр сельского хозяйства Н. В. Федоров обратился к руководителям высших исполнительных органов государственной власти субъектов РФ с просьбой проработать вопрос об организации и проведении мероприятий в целях стимулирования развития молочной отрасли.

В связи с этим Депагропром Минсельхоза России приглашает к сотрудничеству предприятия и организации, заинтересованные в проведении мероприятий, промоакций, фестивалей молока, направленных на стимулирование развития отечественной молочной отрасли и способствующих повышению уровня потребления молока и молочных продуктов.

www.mcx.ru

CтимУлировать развитие молочНой отраСли

Правила ПредоСтавлеНия СУбСидий

5


НовоСти

Н. федоров: оЖидаем роСта ПроизводСтва молока

13 сентября в Торговопромышленной палате РФ состоялось конференция на тему «Взаимоотношения ретейлеров и производителей на отечественном продовольственном рынке». Работу выездного заседания рабочей группы, посвященного теме «Механизмы взаимодействия государства и бизнеса в области обеспечения продовольственной безопасности», возглавили член Комитета ГД ФС РФ по бюджету и налогам А. Д. Крутов, президент Всероссийской организации качества Г. П. Воронин и ведущий программы «Жадность» на РЕН ТВ В. Дорохов.

В работе выездного заседания рабочей группы в ТПП РФ приняли участие представители органов власти, бизнессообщества, научного сообщества. Среди них – президент союза сыроделов Алтайского края Д. А. Зюзин, директор ОАО «Ирбицкий молочный завод» И. М. Тимеркаев.

Повестка выездного заседания была посвящена рассмотрению основных сложностей и проблем взаимодействия торговых сетей и отечественных производителей, также обсуждались ключевые проблемы в законе о торговле.

Соб. инф.

Производители и ретейлеры: моСты ПартНерСтва

Министр сельского хозяйства РБ Леонид Заяц встретился в Минске с представителями Мусульманского религиозного объединения в Белоруссии, Евразийского союза стандартизации и сертификации «Халяль», Международного центра стандартизации и сертификации «Халяль» Совета муфтиев России и руководством компании «Деметра Групп».

В ходе переговоров была достигнута договоренность о том, что в ближайшее время белорусская сторона сформирует перечень мясных и молочных предприятий, которым в последующем эксперты Евразийского союза стандартизации и сертифика

ции «Халяль» окажут консультативную и техническую помощь по выпуску и аттестации продукции в соответствии с этим стандартом.

Также были обсуждены вопросы поставок халяльной продукции, произведенной в Белоруссии, по всей территории РФ, в другие страны СНГ и дальнего зарубежья. По мнению сторон, учитывая, что в мире насчитывается более 1,8 млрд мусульман, в том числе около 27 млн в РФ, выпуск такой продукции может стать для белорусских предприятий одним из перспективных направлений по диверсификации экспорта.

www.belta.by

белорУСы вНедряют «халяль»

Новая лиНия детСкого ПитаНия

Производство в РФ молока в 2012 г. может увеличиться на 2 %, до 32,1 млн т, сообщил глава Минсельхоза России Н. В. Федоров в рамках «правительственного часа» в Госдуме. «Мы ожидаем, что производство молока в текущем году будет на 600 тыс. т больше прошлогоднего», – продолжил министр.

Он отметил, что, несмотря на сложные условия в ряде регионов изза засухи, ситуация в молочном скотоводстве остается относительно стабильной. За 8 мес производство молока увеличилось на 2,4 % и составило 22,7 млн т. Поголовье крупного рогатого скота на 1 сентября увеличилось к соответствующему уровню предыдущего года на 247 тыс. голов, в том числе коров – почти на 200 тыс. голов.

Н. В. Федоров также напомнил, что в этом году в качестве дополнительной поддержки животноводства выделены субсидии на покупку племенного молодняка крупного рогатого скота в объеме 1 млрд руб. Кроме того, Минсельхоз обсуждает с ведомствами вопрос о выделении субсидий на приобретение и заготовку кормов.

www.1prime.ru

25 сентября в Краснодарском крае состоялась торжественная церемония открытия новой высокопроизводительной линии детского питания Молочного комбината «Лабинский». Новая фасовочноупаковочная линия будет выпускать до 10 т в сутки премиальной детской продукции из

кубанского молока высшего качества.

Комбинат, история которого ведется с 1935 г., вошел в группу «DanoneЮнимилк» в 2010 г. За это время в обновление предприятия холдинг инвестировал свыше 2 млрд руб.

www.farmerportal.ru


6

В связи с этим заново поднимается вопрос о принятой ранее (ГОСТ Р 522532004 «Масло и паста масляная из

коровьего молока. Общие технические условия» и ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию») классификации жировых продуктов на основе молоч ного жира. Существует мнение, неоднократно озвученное специалистами РСПМО, что сливочным маслом следует считать только масло с массовой долей жира более 80 %, а другим продуктам необходимо присвоить статус «молочных паст». Такая позиция может превратить сливочное масло Крестьянское, ставшее традиционным и натуральным продуктом маслоделия, доля которого в общем объеме производства этой группы продуктов в последние годы составляет от 70 до 75 %, в продукт с иным наименованием. То же относится и к другим видам сливочного масла с относительно по

ниженным содержанием жира – Бутербродное, Чайное, Шоколадное, Десертное и др., изготовляемым в соответствии с национальными стандар тами, а также к сливочному маслу, выпускаемому предприятиями под собственными наименованиями и ставшему уже своего рода их визитными карточками (например, Вятское, Домашнее, Куряночка, Эдельвейс и др.). Эти разновидности масла уже завоевали своего потребителя. Предприятия, взявшись за их производство, вложили достаточно много сил и средств, в т. ч. на техническое переоснащение, чтобы обеспечить высокие потребительские характеристики и признание их потребителем продуктами, соответствующими современным требованиям к питанию и одновременно обладающими свойствами, присущими традиционному маслу.

Очевидно, что последствием принятия в современных условиях решения об изменении статуса сливочно

го масла пониженной жирности (менее 80 %) на «молочную пасту» может стать причиной практически полного отказа отечественных изготовителей от производства масла как продукта вообще. Обусловлено это следующими объективными обстоятель с твами: • вырабатывать только Традицион

ное масло (м. д. ж. 82,5 %), характеризуемое высоким удельным расходом молокасырья (24,27 т/т при базисной его жирности), большинству предприятий экономически невыгодно. Высокая себестоимость его производства снижает рентабельность работы предприятия в целом. Одновременно она делает его недоступным для значительной части населения. По данным социологического опроса, проводимого во многих регионах России, от 17 до 35 % потребителей уже отказываются от сливочного масла по причине его высокой стоимости; • непрестижно производить масло с

пониженной массовой долей жира (менее 80 %) под наименованием «молочная паста», тем более что потребителю будет непонятно это наименование, не соответствующее внешним признакам продукта. Нельзя называть пастой1

ЭкоНомика отраСли СтаНдарты

1 Согласно словарям, в т. ч. техническим, слово «паста» трактуется в следующих вариантах: «однородная кашицеобразная масса», «однородная смесь в виде тестообразной массы», «вязкий продукт, сохраняющий форму упаковки при полной или частичной адгезии с упаковочным материалом».

Е. В. Топникова, к. т. н., Ю. Я. Свириденко, д. б. н., ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии

В последнее время на различных мероприятиях, собирающих специалистов-молочников, активно обсуждается вопрос о статусе сливочного масла различного состава. Одной из причин такого обсуждения является вступление России в ВТО и Таможенный союз. Необходимым условием правильного взаимодействия различных государств в рамках этих организаций является принятие единого терминологического подхода к находящимся в обороте продуктам.

ОсОбеннОсти сОстАвА и свОйств сЛивОчнОгО МАсЛА, ОпредеЛяющие егО стАтус

Таблица 1. Классификация продуктов маслоделия, принятая в международной практике

Наименование продуктов группы «milkfat product» Содержание жира Русский синоним наименования отдельных

подгрупп продуктов

Butter 80–85 % Сливочное масло

Dairy spreads >62–<80 % Молочные спреды

¾ fat or reduced butter 60–62 % Масло сливочное ¾ или масло пониженной жирности

Reduced fat dairy spreads >41–<60 % Молочные спреды пониженной жирности

½ or low fat butter 39–41 % Масло сливочное ½ или полужирное масло

Low fat dairy spreads <39 % Низкожирные молочные спреды

7


продукт, имеющий все упруговязкие и физикомеханичес кие признаки сливочного масла, так как это будет вводить потребителя в заблуждение.

Таким образом, лишившись собственного отечественного производства сливочного масла, мы рискуем либо попасть в полную импортозависимость по этому продукту, либо полностью перейти на производство спредов, к которым потребитель уже отчасти привык. Причем вырабатываться будут преимущественно спреды растительносливочные или растительножировые, так как уже однажды принятые излишне жесткие требования по содержанию линолевой кислоты, а также запрет на использование натуральных растительных масел, обеспечивающих этот показатель в сливочнорастительных спредах на должном уровне, привел к значительному сокращению доли их производства в общем объеме спредов.

Для того чтобы оценить правильность принимаемого по данному вопросу решения, целесообразно более глубоко его проанализировать.

В мировой практике производства продуктов маслоделия на основе молочного жира для оценки их принадлежности к той или иной группе используют Международный стандарт ММФ 166:1993, законодательный акт ЕС № 2991/94 и другие документы (табл. 1).

В соответствии с приведенной классификацией, термин «масло» применяется при формировании наименования продукта 60–62 % и даже 40 % жирности, но часть продуктов с промежуточными диапазонами жирности именуются как «молочные спреды». Это не совсем логично, так как термин «масло» применяется к более низкожирным продуктам (с определенным дополнением «пониженной жирности», «полужирное») и не применяется, например, для группы продуктов с массовой долей жира более 62,0, но менее 80 %, которые именуются молочными спредами.

В нашей стране при разработке национальных стандартов РФ вида «Общие технические условия» на жировые продукты различного состава термин «спред» был присвоен группе жировых продуктов с комбинированным составом жировой фазы. Для продуктов на основе молочного жира

ГОСТ Р 522532004 была принята следующая классификация: • сливочное масло классического со

става (80–85 %); • сливочное масло пониженной жир

ности (от 50 до 80 %); • масляные пасты (от 39 до 49 %).Из нее видно, что в отношении ниж

ней границы для масла установлены более жесткие требования. Продукт с

содержанием жира 40 %, имеющий международный статус «½ or low fat butter», не может в РФ именоваться маслом.

В группе масла пониженной жирности на уровне национального стандарта было дополнительно установлено четкое дифференцирование требований к сырью и маркировке продукта в зависимости от его жир

СтаНдарты ЭкоНомика отраСли

Есть мнение...

«Разрешите изложить свой взгляд на проблему наименования масла сливочного в зависимости от кодов ТНВЭД. В наше время масло сливочное за счет высокой ка-лорийности и усвояемости организмом человека, без преувеличения, предпочитает-ся любому другому жиру. Наибольшим спросом у покупателей пользуется масло Крестьянское. Три вида масла – Любительское, Крестьянское и Бутербродное – бы-ли разработаны ВНИИМС в 70-е годы ХХ в. Масло Любительское и Крестьянское начали вырабатывать с 1972 г., а масло Бутербродное – после соответствующих разрешений Госстандарта с 1978 г. Сменилось два поколения россиян, и сегодня из трех видов масла население значительно большее предпочтение отдает маслу Крестьянскому. На мой взгляд, в этом вопросе определяющими стали, в первую очередь, вкусовые качества и энергетическая ценность. Масло Крестьянское по сво-ему составу напоминает масло, которое производилось раньше крестьянами в до-машних условиях и продавалось на рынках. Значительное увеличение плазмы в Крестьянском масле до 27,5 % повышало его физиологическую ценность и вкусо-вые достоинства. Меньшее содержание жира имело положительное значение в пита-нии малоподвижных людей и людей пожилого возраста. Вторым, не менее суще-ственным, стал экономический фактор: за счет меньших норм расхода сырья масло Крестьянское выигрывало в цене у масла Традиционного и Любительского и позво-ляло зимой, когда большинство предприятий испытывает недостаток сырья, а спрос на масло увеличивается, вырабатывать большее количество масла. В настоящее время маслодельная отрасль Вологодской области не останавливается в своем развитии. Из года в год наращиваются объемы производства масла, идет техническое и технологическое совершенствование, постоянно ведется работа над качеством. Безусловным брендом является Вологодское масло, объемы производства которого также увеличиваются. Сдерживающим фактором в наращивании объемов производства Вологодского масла является недостаток (особенно в зимний период) сырого молока надлежащего качества, пригодного для производства данного вида масла. Лидером продаж по-прежнему остается масло Крестьянское, которого в год в среднем реализуется до 85 % от всего объема масла, производимого в области. Поэтому все руководители молочных предприятий области крайне негативно вос-приняли информацию о том, что, возможно, в соответствии с Техническим регла-ментом на молоко Таможенного союза маслом будет называться пищевой продукт с массовой долей жира не менее 80 %, а все остальные масла будут отнесены к разряду молочных паст. Считаем, что в данном случае произойдет та же история, как с Шоколадным маслом. Когда после изменения кода на Шоколадное масло уве-личился НДС с 10 до 20 %, большинство предприятий отказалось от выработки данного вида масла, и отечественное Шоколадное масло практически исчезло с по-лок магазинов. Мы прогнозируем ту же ситуацию, но в больших масштабах. Осо-бенно это коснется масла Крестьянского. В целях исключения негативных последствий данного решения предлагаем два варианта:1. Учитывая особенности и традиции изготовления в России сливочных масел жир-ностью ниже 80 %, предлагаем защитить их через национальный стандарт; 2. Для масел, жирностью менее 80 %, вырабатываемых на территории России и реализуемых внутри государства и в рамках Таможенного пространства, оставить прежнее наименование масла, в соответствии с классификацией согласно ФЗ № 88 и действующими российскими и межгосударственными стандартами».

От лица предприятий, входящих в состав ООО «Вологдамолпром», Н. А. Щавлева, директор ООО «Вологдамолпром»


8ЭкоНомика отраСли СтаНдарты

ности. Так, для сливочного масла с массовой долей жира более 70 %, в т. ч. масла Крестьянского, составляющего основу современного ассортимента сливочного масла нашей страны, введены ограничения по использованию определенных видов сырья и ингредиентов, что обусловливает производителей вырабатывать его только из натуральных сливок по классическим технологиям. Для масла массовой долей жира от 50 до 70 %

при определенных допусках по сырью и схемам его производства, гармонизированным с международными стандартами, введено требование наименование масла дополнять словами «пониженной жирности».

Объединение продуктов на основе молочного жира с массовой долей последнего в диапазоне от 50 до 85 % в единую группу «сливочное масло» обосновано многолетними исследованиями влияния соотношения жир/

плазма на процесс маслообразования и формирование показателей качества готового продукта, выполненными во ВНИИМС. Именно при такой массовой доле жира с использованием отечественных методов производства масла (преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок средней жирности) возможно получить продукт с характерным для масла традиционного сос тава типом структуры. Такой продукт представляет собой дисперсию «вода в масле» с характерной консистенцией, которая может быть описана определенными структурномеханическими характеристиками. Преобладающим компонентом масла является молочный жир, благодаря которому в нем формируются кристаллизационные и коагуляционные связи, являющиеся признаком твердообразных и одновременно пластичных продуктов, каковым и является сливочное масло. Основными показателями, которые могут описать консистенцию сливочного масла любого состава в диапазоне его массовой доли жира от 50 до 85 %, являются твердость, термоустойчивость, вытекание жидкого жира, количество эмульгированного жира, вязкость практически неразрушенной структуры, модуль упругости, предел прочности, предел текучести и долговечность структуры. Они существенно отличаются от тех характеристик, которые описывают свойства пастообразного продукта, например сливочных паст, для которых внутренние связи элементов структуры можно выразить через следующие характеристики: предельное напряжение сдви

«Всем специалистам молочной отрасли давно известно различие между российским и международным понятием «сливочное масло». За рубежом под названием «сливоч-ное масло» производится и продается продукт, в котором не менее 80 % молочного жира. Это требование регламентировано в Codex Alimentarius (Своде пищевых меж-дународных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ). Специалисты РСПМО традиционно в своих выступлениях освещают состояние оте-чественной и международной нормативной базы в части молочной продукции. В одном из последних выступлений специалистом РСПМО было освещено Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 16.07.2012 № 54 «Об утверж-дении единой Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Таможен-ного союза и Единого таможенного тарифа Таможенного союза». Это решение на-правлено на гармонизацию международной стандартизации и положений в системе технического регулирования Таможенного союза. В товарной позиции 0405 под «сливочным маслом» понимается «натуральное сливочное масло, сывороточное масло или рекомбинированное масло (свежее, соленое или прогорклое, включая консерви-рованное масло), изготовленное исключительно из молока, с содержанием молочно-го жира – 80 мас.% или более, но не более 95 мас.%, с максимальным содержани-ем сухого (обезжиренного) остатка молока – 2 мас.% и максимальным содержанием воды – 16 мас.%. Сливочное масло не содержит добавленных эмульгаторов, но мо-жет содержать хлорид натрия, пищевые красители, нейтрализующие соли и культуры безвредных бактерий, продуцирующих молочную кислоту». Тем не менее в проекте Технического регламента Таможенного союза на молоко и мо-лочную продукцию» сохраняются особенности понятия «сливочное масло». А именно, «сливочным маслом» может называться масло из коровьего молока, в котором не менее 50 % молочного жира. Таким образом, в двух указанных документах Таможенного союза установлены различные требования к одному пищевому продукту».

С. В. Абросимова, к. т. н., руководитель группы по разработке нормативных документов РСПМО

Есть мнение...

Таблица 2. Сравнительные структурно-механические характеристики сливочного масла и паст

Массовая доля жира

в продукте, %

Твердость, ,Н/м

Термоустой-чивость, ед.

Вытекание жидкого жира, %

Содержание эмульгированного

жира, %

Вязкость, кПа∙с

Модуль упругости, кПа

Предел прочности, кПа

Долговечность структуры, с

Показатели для сливочного масла

82,5 71,0 0,82 9,2 1,2 1500,0 1486,0 72,7 3,7

72,5 59,0 0,89 7,5 1,4 1241,0 1209,0 55,0 3,3

60 59,0 0,95 5,4 1,6 1103,0 948,7 38,5 3,0

50 42,0 0,94 5,1 1,8 1016,0 1084,0 34,9 2,9

Показатели для паст

40 32,0 0,97 3,6 2,3 401,2 390,7 16,9 2,8

30 – – – 64,5 74,2 – 3,1* –

Примечания: (–) – показатель не поддается измерению; * – предельное напряжение сдвига

9


СтаНдарты ЭкоНомика отраСли

«Краснодарский край – регион с разви-тым молочным хозяйством и националь-ными традициями. Особенностью про-изводства масла в Краснодарском крае является использование двух методов производства сливочного масла: преоб-разованием высокожирных сливок и сбиванием сливок с использованием маслоизготовителей периодического и непрерывного действия, что позволяет вырабатывать ассортимент масла с уче-том качества исходного сырья, внедрять ресурсосберегающие технологии, на-правлено регулировать состав и функ-циональные свойства масла.Разработанный ГНУ ВНИИМС нацио-нальный стандарт ГОСТ Р 52253-2004 «Общие технические условия» отвечает требованиям к продуктам мас-лоделия, где заложены аспекты плани-рования ассортимента коровьего масла с учетом содержания массовой доли молочного жира, органолептических по-казателей и консистенции.Руководители молокоперерабатываю-щих предприятий Краснодарского края считают необоснованным и экономи-чески опасным решение введения в «Тех-нический регламент на молоко и молоч-ную продукцию» Таможенного союза понятия «масла» с массовой долей жира не менее 80 %, а все остальные виды масел с пониженным содержанием мо-лочного жира отнести к группе масля-ных паст.В Краснодарском крае 90 % от общего объема производимого масла выраба-тывается масло Крестьянское с массо-вой долей жира 72,5 %, и назвать этот продукт «пастой» совершенно нецеле-сообразно, так как это может привести к тяжелым экономическим последстви-ям и повлечь за собой гибель отече-ственного маслоделия.Руководители молокоперерабатываю-щих предприятий Краснодарского края обращаются к Министерству сельского хозяйства РФ с просьбой не допустить изменения нормативно-правовой базы производства сливочного масла различ-ной жирности на внутреннем рынке и в рамках Таможенного союза, и сохра-нить классификацию масла сливочного в соответствии с принятым ранее ФЗ № 88 и действующими российскими и межгосударственными стандартами».

Генеральный директор ассоциации предприятий

молочной промышленности «Кубаньмолоко»

П. П. Чубов

Есть мнение...га, эффективную вязкость, содержание эмульгированного жира (табл. 2). Наиболее существенным признаком, отличающим сливочное масло от типичной пасты (м. д. ж. 30 %) является низкое содержание эмульгированного жира, которое характеризует степень обращения фаз продукта. Для типичной пасты характерен смешанный тип структуры, в котором жир находится частично в разрушенном и частично в эмульгированном состоянии. Су щественными призна ками также являются характерные вязкоупругие свойства масла, которые в пасте даже трудно измерить с использованием имеющихся физикомеханических методов. Масляная паста по своим свойствам занимает промежуточное положение между маслом и типичными пастами. Масло массовой долей жира менее 80 % по прочностным характеристикам несколько уступает маслу классического состава, что послужило в свое время основанием для выделения его в отдельную подгруппу – масло пониженной жирности.

Таким образом, идеология, заложенная в основу классификации продуктов маслоделия, является правильной и научно обоснованной и дает возможность четко дифференцировать сливочное масло и пасты не только с учетом содержания в них основного преобладающего компонента (молочного жира), но и с учетом их структурномеханических свойств.

Эта система классификации была также принята на уровне национального стандарта ГОСТ Р 52176–2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения». Однако впоследствии при разработке «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», нового стандарта на термины и определения классификация продуктов по массовой доле жира была выхолощена из документов, и дополнительная информация для потребителя «пониженной жирности» постепенно исчезла из этикеток. Одновременно появилось требование о вынесении на лицевую сторону упаковки информации о массовой доле жира в продукте, что дает потребителю возможность правильно оценить состав масла, не вводя его в заблуждение.

Безусловно, отдельного внимания заслуживает вопрос о статусе сливочного масла Крестьянское, которое, по сути, стало национальным продуктом. Его разработка в 70е годы прошлого столетия и широкое внедрение на всех без исключения предприятиях отрасли при мощной финансовой поддержке со стороны государства вывело нашу страну в лидеры по производству сливочного масла. Эта разработка отмечена на самом высо ком уровне. Коллектив маслоделов ВНИИМС под руководством признанного всеми специа листа – д. т. н., проф. Ф. А. Вышемирского, удостоен Государственной премии в области науки и техники. Характерный вкусовой букет Крестьянского масла (приятный сливочный вкус, слегка сладковатый, с характерным привкусом пастеризации), гармонично сочетающийся с пластичной однородной и в меру плотной консистенцией сделали его любимым маслом потребителей любого возраста. Именно изза отсутствия этих свойств в импортном масле, многие предпочитают ему Крестьянское масло. В данном случае идеологически неправильным было бы применение для такого продукта термина «молочная паста».

Достойны внимания также и Бутербродное, и другие виды сливочного масла пониженной жирности. Умеренная их калорийность, хорошая пластичность и вкус традиционного сливочного масла делают эти виды масла привлекательными для современных по требителей, многие из которых борются с лишними калориями. Используя в питании такие виды масла, можно корректировать калорийность рациона, не уходя далеко от привычки съесть за завтраком бутерброд с маслом.

В отечественном маслоделии сложились свои традиции, которые научно обоснованы и подтверждены временем. Опыт производства сливочного масла различного состава распространен на всей территории бывшего СССР, и в настоящее время при формировании отношений в рамках единого таможенного пространства эти традиции надо сохранить, приняв за основу в Техничес ком регламенте этой организации систему классификации и ассортимент сливочного масла, разработанные в РФ.

10


ЭкоНомика отраСли ПродвиЖеНие ПродУкции

Российский рынок сыра проходит процесс длительной трансформации – от советской к европейской модели

как производства, так и потребления сыра. Этот рынок активно развивается и интересен для рассмотрения во многих аспектах, о которых расскажем более подробно.

Прежде всего, отметим, что сыр – это самый большой сектор молочного рынка и в стоимостном выражении занимает 28,2 %, превышая долю питьевого молока (22,8 %), а также кисломолочных продуктов (10,4 %), йогурта (5,7 %) и сметаны (6,4 %) вместе взятых (рис. 1).

Однако в абсолютных показателях российский рынок сыра невелик – в 2011 г. его емкость составила 780 тыс. т в натуральном выражении и 4600 млн долл. в стоимостном (рис. 2). При этом около 50 % приходится на импортные поставки. Однако в 2012 г. наметилась тенденция замещения импортных сыров сырами отечественного производства.

Так, в I полугодии 2012 г. импорт сыров сократился на 5,5 % и составил 172 тыс. т. Собственное производство сыров в России за этот период выросло на 5,8 % и составило 221 тыс. т. Очевидно, что инвестиции последних лет в сыродельную отрасль начинают проявлять себя. Но их недостаточно, и в целом ситуация в отрасли остается сложной. Состояние многих сыродельных предприятий, построенных в середине прошлого века, крайне тяжелое. Имеющиеся технологии и обо

рудование устарели и не позволяют поддерживать требуемое качество продукции, при этом многие предприятия перестают заниматься производством сыра. На сегодняшний день из 4000 сыродельных предприятий около 65 % практически не занимаются производством сыра. Поэтому растущая конкуренция на рынке в ближайшей перспективе будет способствовать дальнейшему уходу с рынка небольших сыродельных предприятий.

Если рассмотреть структуру производства российских сыров, то можно отметить преобладание (45,6 %) полутвердых и твердых сортов сыров массового спроса (рис. 3). Традиционно эти сыры пользуются спросом покупателей, что связано как с их невысоким доходом, так со стойкими «советскими» привычками потребления сыра.

Среди тенденций можно выделить рост производства мягких и свежих сыров, а также рост производства сырных продуктов.

Среди регионов – производителей сыра в России сегодня лидируют Алтайский край (производство в первой половине 2012 г. составило 24 316,9 т), Республика Татарстан (10 760,1 т), Брянская область (7758,3 т), республики Удмуртия (7380,3 т), Башкортостан (6158,1 т) и Мордовия (6190,7 т), а также Воронежская (6030,9 т), Волгоградская (4431,8 т), Псковская (3501,5 т) и Ростовская области (3294,5 т), во многих из которых наблюдается прирост производства сыра.

Структура потребления и потребление сыра на душу населения в России существенно отличаются от других стран (рис. 4). Так, в 2011 г. среднедушевое потребление сыра составило 5,5 кг, в то время как даже согласно

нормам Минздравсоцразвития (приказ от 2 августа 2010 г. № 593), среднедушевое потребление в РФ должно составлять 6 кг в год. В других странах этот показатель существенно выше – в Германии он составляет 22,8 кг, во Франции – 26,3 кг, а в Греции – 31,5 кг.

Что касается структуры потребления, то традиционно основу и спроса, и товарного предложения в России составляют сыры массового спроса – такие как сыр Российский, Пошехонский и др. Невысокий уровень культуры потребления сыра привел к тому, что покупатели зачастую не разбираются в сортах и видах сыра и покупают «просто сыр». Но рост доходов части населения, поездки за границу и знакомство с европейской кухней приводят к росту спроса на мягкие свежие сыры, рассольные сыры и сыры премиумкласса.

ОбзОр рОссийсКОгО рынКА сырОв. тенденции и перспеКтивы рАзвитияА. В. Козлов, Председатель Совета директоров ОАО «ПиР Продукт»

Сыворотка натуральная

0,6 %Обрат и пахта

3,4 %Питьевое молоко

22,8 %Сливки1,9 %

Сухое молоко и сливки

6,7 %

Сыры28,2 %

Творог 7,4 %Масло животное

6,5 %

Сметана6,4 %

Кисломолочные продукты

10,4 %

Йогурт5,7 %

Рис. 1. Структура российского молочного рынка

664 684 700 717 738805 780

0100200300400500600700800900

2005

Объе

м пр

оизв

одст

ва, т

ыс. т

2006 2007 2008 2009 2010 2011

2 3302 585

4 050

4 850

3 850

5 020 4 600

0

1 000

2 000

3 000

4 000

5 000

6 000

2005

Объе

м пр

оизв

одст

ва, м

лн до

лл.

2006 2007 2008 2009 2010 2011

Рис. 2. Емкость российского рынка сыра в натуральном (а) и стоимостном выражении (б)

0,1

1,3

3,4

4,0

4,4

12,3

29,0

45,6

Сыр свежий

Сыры прочие

Сыр копченый

Сыр рассольный

Сыр мягкий

Продукты сырные

Сыр плавленыйСыр полутв.,

твердый, зрелый

Рис. 3. Производство основных видов сыров в РФ в 2011 г., %

а б

11


ПродвиЖеНие ПродУкции ЭкоНомика отраСли

Если рассмотреть структуру импорта сыра, то можно выделить 3 крупные группы поставщиков: страны СНГ (45 %), страны дальнего зарубежья (38 %) и страны Балтии (17 %). Из стран дальнего зарубежья лидируют поставки сыра из Германии, Финляндии, Нидерландов и Польши (рис. 5).

Модернизация отечественного сыродельного производства, разработка и освоение новых технологий сыров открывают большие перспективы для российских сыроделов. Тенденция роста производства мягких сыров позволит в большой степени обеспечить имортозамещение в этом сегменте. Сыроделие является одним из самых молокоемких производств, отсюда высокая зависимость от сырьевой составляющей. Присутствующий на сыродельном рынке дефицит молокасырья, а также высокая планка закупочных цен на него дают основание для спекулятивных настроений на рынке. Именно поэтому, несмотря на прекратившееся сокращение поголовья КРС и небольшую положительную динамику его роста, недостаток молочных продуктов компенсируется за счет импортных поставок (рис. 6).

Однако вложения, производимые в молочное животноводство как со стороны государства, так и со стороны предпринимателей, пришедших в от

расль, внушают уверенность в том, что доля качественного, пригодного для сыроделия молока в России будет расти. Конкурентоспособность отечественных сыров по сравнению, например, с белорусскими также будет повышаться. Опыт Республики Беларусь показывает, что проведение модернизации сыродельных заводов приводит к значительному повышению производственной мощности. В республике было модернизировано 60 % заводов, что привело к увеличению производственной мощности в 1,8 раза. Таким образом, основными факторами, обуславливающими сокращение емкости отечественного рынка, являются высокие цены на российское молоко по сравнению с европейскими странами и странами СНГ, а также высокий уровень износа основных фондов сыродельных предприятий и снижение доходов населения, ведущих к отказу от употреб ления сыра. При этом драйверами роста рынка сыра выступают качес твенное молоко в необходимых для сыроделия объемах и собственное производство, развитие экономики и платежеспособного спроса населения, а также культуры потребления сыра.

Определяя тенденции развития российского сыроделия, нужно учитывать две основополагающие проблемы: вопервых, ценовую конкуренцию, заключающуюся в том, что поэтапное снижение таможенных пошлин в долгосрочной перспективе может привести к снижению цен. Вовторых, вступление России в ВТО будет способствовать выходу на российский рынок новых производителей и сетевых операторов, что приведет к еще большему обострению конкуренции брендов и конкуренции «за полку». Также нельзя исключать и влияние валютных рисков

и природных факторов. В целом, я считаю, что в ближайшей перспективе (2013–2015 гг.) рынок сыра будет расти в стоимостном выражении, а в натуральном останется на прежнем уровне. Скажутся засуха этого года и увеличение стоимости кормов, рост цен на нефть и курсы валют, а также возможное ухудшение общей экономической ситуации. При этом, несмотря на существующие тенденции, рынок сыра будет развиваться, так как, с одной стороны, ожидаются меры государственной поддержки АПК, с другой стороны, – приход на российский рынок новых крупных игроков, которые будут приобретать российские предприятия и вкладывать деньги в их развитие.

Что делать российским производителям для того, чтобы удержать свои позиции в растущей конкурентной борьбе? На мой взгляд, эффективными будут следующие направления развития: повышение качества продукции, разработка и развитие собственных брендов, новых видов упаковки и фасовки, работа с новыми сегментами (например, HoReCa) и выход на новые рынки (например, стран СНГ). Также важно следить за изменением потребительских предпочтений и выводить набирающие популярность сор та сыра (молодые, свежие творожные и элитные), а также радовать потребителя новыми вкусами и дополнительными свойствами. Еще одной возможностью для наших производителей является развитие региональных брендов для защиты своей продукции регистрацией по месту происхождения. Также эффективным является создание вертикальноинтегрированных холдингов, которые будут менее уязвимы от внешней конъюнктуры и, следовательно, будут более конкурентоспособными.

3

3,7 4,2

4,6 4,8 4,9 5 5,25,7

5,5

0

1

2

3

4

5

6

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Рис. 4. Потребление сыра в РФ на душу населения в год, кг/чел.

0

2000

Пого

ловь

е КР

С, ты

с. го

л.

4000

6000

8000

10000

12000

14000

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012 (и

юнь)

Рис. 6. Динамика поголовья КРС

Великобритания; 158Австралия; 198Швеция; 216Армения; 228Норвегия; 325Чешская Республика; 420Бельгия; 534Испания; 610

Новая Зеландия; 1 126Сербия; 1 553

Италия; 2 382Эстония; 2 532

Франция; 3 014Латвия; 3 216

Аргентина; 3 893Дания; 4 053

Польша; 9 628Нидерланды; 12 600

Финляндия; 13 404Литва; 20 639

Украина; 21 413Германия; 26 260 Белоруссия; 43 430

Рис. 5. Импорт сыров, т


ПроизводСтво техНология

12

При производстве молочного сахара до 25 % сухого вещества сырья переходит в мелассу. Этот продукт содер

жит значительное количество питательных веществ, прежде всего лактозы и белков. Технологически неизбежным является большое (до 20–25 %) содержание золы в сухом веществе этого продукта. В настоящее время активно развиваются новые технологии, которые позволяют корректировать количественный и качес твенный состав низкомолекулярной составляющей жидких молочных продуктов, – ионообмен и электродиализ. Блоксхема исследований процесса получения мелассы сухой деминерализованной представлена на рисунке.

Исходным сырьем для проведения опытов являлась меласса молочная, полученная при производстве лактозы с предварительным отделением белка из сыворотки методом ультрафильтрации. Исследовались два различных образца мелассы (табл. 1). Первый образец мелассы был получен при производстве молочного сахарасырца, при этом кристаллы лактозы не промывались. Этот образец имеет большее содержание сухих веществ и зольность. Второй образец получен в ходе производства очищенной лактозы. В этом случае при промывке в мелассу уходит относительно большее количество лактозы и воды, соответственно содержание сухих веществ и относительная зольность несколько меньше.

Работы по деминерализации мелассы и сыворотки вели на пилотной электродиализной установке типа

ЕDY (MEGA, Чехия), оборудованной датчиками рН и кондуктометрами для определения основных параметров работы установки в потоке. Потоки продукта, концентрата и электродного раствора регулируют ся вентилями и контролируются по ротаметрам.

В ходе экспериментов уровни деминерализации мелассы условно

устанавливали по ее конечной удельной проводимости: • 1й уровень деминерализация ме

лассы – 9,0–9,5 мСм/см; • 2й уровень деминерализация ме

лассы – 3,5–5,5 мСм/см; • 3й уровень деминерализация ме

лассы – 1,0–2,0 мСм/см.Напряжение на пакете мембран в

ходе эксперимента не менялось и со

Опыт перерАбОтКи МОЛОчнОй МеЛАссыО. В. Дымар, к. т. н., заместитель директора по научной работе, РУП «Институт мясомолочной промышленности», г. Минск

Целью проведенной работы являлась отработка в экспериментальных условиях процесса деминерализации мелассы методом электродиализа с последующей сушкой и определением физико-химических свойств сухого продукта из мелассы.

Таблица 1. Физико-химические показатели исходного сырья (мелассы)

Показатель Первый образец (без промывки)

Второй образец (с промывкой)

Активная кислотность, ед. рН 5,66 5,53

Титруемая кислотность, °Т 80 65

Массовая доля сухих веществ, % 19,0 17,8

Удельная электропроводимость (УЭП), мСм/см 35,7 24,7

Сушка мелассы, оценка качестваготового продукта

Оценка качества исходного сырья

Меласса без промывкилактозы

Меласса с промывкойлактозы

Электродиализ концентрированноймелассы до конечной проводимости

1-й уровень9,0–9,5 мСм/см



Блок-схема исследований технологии получения мелассы сухой деминерализованной

13


техНология ПроизводСтво

ставляло 64 В. Падение напряжения выбрано из условия 1,2 В на пару мембран (50 пар в пакете) и 4 В на две электродные группы (контактная пластина – электродный раствор). Каждый образец мелассы подвергался деминерализации по трем уровням. Изменение параметров процесса фиксировалось с интервалом 5 мин.

В ходе процесса электродиализа наблюдалось существенное снижение массы продукта, которое можно объяснить не только переносом диссоциирующих веществ – солей, молочной кислоты, – но и частичным переносом воды. Так как мембрана является проницаемой для воды под действием сил осмотического давления, происходит перенос воды из среды с меньшим содержанием солей в среду с бóльшим. В начальный период вода переходит из концентрата в дилуат (продукт), в завершающий период она поступает в обратном направлении в концентрат. Как правило, количество воды, в итоге перешедшей в концентрат, выше. Процесс выражен более ярко при высоких концентрациях солей и длительном времени обработки. Учет этого процесса важен для понимания физических процессов, происходящих при электродиализе, а управление им открывает дополнительные технологические возможности.

Анализ динамики изменения силы тока – основного параметра, характеризующего скорость процесса, – показывает, что средняя сила тока в целом по процессу выше у образца с более высокой начальной проводимостью. В нашем случае это – первый образец. Теоретически пиковое значение силы тока достигается в момент установления равенства проводимости продукта и концентрата. В этот момент общее сопротивление цепи стремится к минимуму. В реальных условиях с учетом неизбежного снижения пропускной способности мембран вследствие загрязнения максимум силы тока достигается несколько раньше.

В частном случае монораствора количество вещества, перенесенного в ходе процесса электродиализа в определенный промежуток времени, без учета диффузионного переноса, упрощая выкладки и используя метод

анализа размерностей, можно записать следующим образом:

dm= (µ/(z⋅F))⋅I(t)dt, (1)где dm – масса вещества, перенесенная из продукта в концентрат в единицу времени;µ – молекулярная масса переносимого вещества, кг/моль;z – электрохимическая валентность катиона (аниона);F=96 485 Кл/моль – постоянная Фарадея;I(t) – функция, определяющая зависимость изменения силы тока, протекающего в установке, от времени, А (Кл/с);dt – время, с.

В нашем случае отношение молекулярной массы и электрохимической валентности диссоциированных частиц является обобщающей характеристикой продукта, выражающей среднее значение многих компонентов, и зависит не только от минеральной составляющей продукта. Существенное влияние оказывают органические кислоты, наличие которых неизбежно в молочных продуктах. Основную роль в «органической» составляющей проводимости играют молочная кислота и ее соединения.

В настоящей работе под понятием «зола» мы понимаем минеральную составляющую мелассы. Как правило, зольность определяется сжиганием навески продукта при температуре 550 °С до постоянной массы. В своих рассуждениях за исходное допущение мы принимаем предположение, что все составляющие золы диссоциируют в электрическом поле и могут быть удалены через мембраны.

В выражении (1) выделим коэффициент массозарядного переноса k (кг/Кл), который будет характеризовать продукт с позиции скорости процесса электродиализа: k= µ/(z⋅F). (2)

Коэффициент массозарядного переноса k показывает, сколько веще

ства из данного продукта будет удалено при прохождении количества электричества, равного 1 Кл.

По сути, этот коэффициент характеризует поток ионов, проходящих через мембрану, приведенный к массе переносимого вещества. Но такой вид выражение (2) будет иметь в идеальных условиях. В реальности некоторая часть тока будет обеспечена иными носителями заряда (электронами, протонами, гидроксильными группами и др.). Кроме того, отличие степени диссоциации у различных соединений приведет к неравномерному их переносу через мембрану. Таким образом, средняя молекулярная масса и электрохимическая валентность удаляемой составляющей продукта будут изменяться в ходе процесса. Прямым подтверждением различной скорости трансмембранного переноса ионов является то, что относительное содержание молочной кислоты к минеральной составляющей продукта в начале процесса составляло 0,17–0,20, а в конце процесса – 0,22–0,27. С увеличением времени обработки эта разница увеличивается, что говорит о том, что скорость переноса ионов молочной кислоты несколько ниже, чем средняя скорость трансмембранного переноса диссоциированных веществ. Вместе с тем изменение незначительное, и для практических расчетов можно принимать значение коэффициента постоянным и зависящим только от состава исходного продукта.

Полученные в результате экспериментов данные позволили рассчитать среднее по процессу значение массозарядного коэффициента (табл. 2). Значение, полученное для 1го уровня деминерализации второго образца, недостоверно и при расчетах среднего не использовалось. Его недостоверность объясняется слишком коротким временем обработки и, как следствие, существенными относительными ошибками определения па

Таблица 2. Результаты расчетов массозарядного коэффициента электродиализа

Показатели

Уровни

1-й 2-й 3-й 1-й 2-й 3-й

Первый образец Второй образец

k, мг/Кл 26,4 21,7 22,8 14,0 19,5 23,1

Среднее значение по выборке k, мг/Кл 22,7

14


ПроизводСтво техНология

раметров процесса и результатов анализов.

После завершения процесса электродиализа в продукте и в концентрате солей определяли изменения уровня активной кислотности (рН), титруемой кислотности, массовой доли сухих веществ. Условная степень деминерализации (УСД) рассчитывалась по относительному снижению проводимости жидкостей (табл. 3), которая зависит не только от минеральной составляющей, но и от количества удаляемой молочной кислоты. Условная степень деминерализации в процентах является косвенным показателем и служит для контроля течения процесса. Фактическую степень деминерализации (ФСД) рассчитывают исходя из снижения золь ности в продукте.

Сушку полученных жидких образцов мелассы деминерализованной и исходного сырья (в качестве контроля) проводили на лабораторной сушилке распылительного типа Я23ОСУ. Подачу продукта осуществляли в верхнюю часть сушильной башни через пневматическую форсунку диафрагменным насосом с регулируемым расхо дом.

При этом были установлены следующие режимы сушки: • температура воздуха на входе в су

шильную камеру – 180–190 °С; • температура воздуха на выходе из

сушильной камеры – 85–90 °С; • давление воздуха на распылите

ле – 4 бар.В ходе сушки недеминерализован

ной мелассы отмечено существенное налипание продукта на стенки башни и воздуховоды. Продукт получился слабосыпучим, образовывались комочки, которые легко рассыпались. Вкус – горькосоленый. Деминерализованный сухой продукт – плотный, сыпучий, светлокремового цвета. Запах и вкус – ближе к сухому обезжиренному молоку, чем к сыворотке. Физикохимические параметры полученного продукта, особенно при высоких степенях деминерализации, сходны с таковыми для фильтрата молочной сыворотки или обезжиренного молока (табл. 4).

Итогом исследований стало получение ряда практических и теоретических результатов. Определен коэффи

циент массозарядного переноса для мелассы молочной – (22,7±5,0) кг/Кл, который позволяет оценить количество электричества, потребное для деминерализации мелассы до заданного уровня. Показано, что максимальная сила тока, а значит, и производительность процесса достигаются при равенстве проводимости продукта и концентрата. Выявлено, что существенную роль в процессе электродиализа мелассы играют органические соединения, прежде всего молочная кислота. Определено, что в зависимости от глубины проведения деминерализации процентное содержание молочной кислоты в перенесенных веществах составило для первого образца 12–14 %, для второго – 13–16 %, а скорость ее транс мем

б ранного переноса незначительно ниже, чем скорость переноса минеральной составляющей продукта. Скорость массового переноса определяется составом обрабатываемого продукта и средней силой тока по процессу. Время проведения процесса существенно зависит как от первоначального содержания удаляемых веществ, так и от требуемой глубины деминерализации.

Таким образом, проведенные исследования показали практическую возможность получения из молочной мелассы сухого продукта, обладающего хорошими органолептическими свойствами, и тем самым существенного увеличения выхода товарной продукции при производстве лактозы.

Таблица 3. Физико-химические показатели жидкой деминерализованной мелассы (концентрата солей)

Показатель

Степень деминерализации мелассы

1-я 2-я 3-я

Меласса Концентрат Меласса Концентрат Меласса Концентрат

Для первого образца

Активная кислотность, ед. рН 6,01 5,25 5,62 5,3 5,37 5,0

Титруемая кислотность, °Т 43 49 26 54 20 30

Массовая доля сухих веществ, % 15,8 4,5 16,4 3,0 16,0 1,8

УСД, % 74 – 90 – 94 –

ФСД, % 57,5 – 75,9 – 80,9 –

Для второго образца

Активная кислотность, ед. рН 5,64 4,78 5,62 4,7 5,28 4,71

Титруемая кислотность,°Т 55 37 40 74 13 82

Массовая доля сухих веществ, % 16,4 3,8 16,3 4,2 15,0 4,2

УСД, % 62 – 78 – 96 –

ФСД, % 15,4 – 47,5 – 82,1 –

Таблица 4. Физико-химические показатели сухой мелассы

Показатель Меласса натуральная

Меласса после деминерализации

1-й степени 2-й степени 3-й степени

Для первого образца

Влага, % 4,77 3,04 2,69 2,59

Белок (×6,38), % 6,04 5,76 5,42 5,37

Лактоза, % 67,50 81,98 86,66 87,91

Зола, % 21,69 9,22 5,23 4,13

Индекс растворимости, % 0,10 0,15 0,15 0,15

Для второго образца

Влага, % 2,43 2,81 2,79 2,55

Белок (×6,38), % 5,63 5,76 5,72 5,04

Лактоза, % 75,7 77,8 83,0 89,5

Зола, % 16,2 13,7 8,5 2,9

15


закваСочНые кУльтУры качеСтво и безоПаСНоСть

Современные технологии, постоянное изучение рынка кисломолочных продуктов позволили компании с

учетом пожеланий своих заказчиков разработать культуры, в состав которых входят мезофильные, термофильные микроорганизмы и молочные дрожжи.

Дрожжи, используемые в данной заквас ке, – это результат последней технологической разработки. Они являются селекционированными одиночными штаммами, источником которых служило традиционное молочное производство во Франции. Дрожжевые культуры отобраны по их способности обеспечивать сбалансированный кефирный вкус и аромат.

Штаммы, относящиеся к Lac tococcuslactis subsp. Lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc sp., входящие в состав рекомендуемых заквасок, расщепляя лактозу и цитрат, образуют ароматические соединения, которые также участвуют в образовании вкуса и аромата кефирного продукта.

В этих заквасках в комбинации с мезофильными микроорганизмами, для увеличения густоты кефирного продукта введен структурообразующий Streptococcus thermophilus. Получаемый кефирный продукт характеризуется густой консистенцией со сливочным вкусом даже при низком содержании жира и сухих веществ в молоке.

Использование молочных дрожжей и культур прямого внесения при про

изводстве кефирного продукта обеспечивает предприятиям молочной промышленности целый ряд преимуществ: • простоту использования за счет

технологии прямого внесения; • сокращение времени технологиче

ского цикла производства до 8–14 ч, так как не требуется проведения процесса созревания; • получение продукта стабильно вы

сокого качества с увеличенными сроками годности; • постоянство органолептических

показателей и консистенции в течение всего срока годности.

Российское представительство компании «Христиан Хансен» разработало технологию кефирного продукта с использованием наших заква

сок – «Продукт кефирный «Славянский» (ТУ 92220094994274210). Продукт может вырабатываться с различной массовой долей жира, с использованием как натурального, так и восстановленного молока, в качестве ингредиентов применяются фруктовоягодные наполнители, сахар, ароматизаторы и натуральные пищевые красители.

Технологический процесс осуществляется резервуарным или термостатным способами.

Дополнительную информацию можно получить в отделе молочных ингредиентов и технологий ООО «Хр. Хансен» по телефону (495) 2210506 или на сайте компании www.chrhansen.com.

нОвые зАКвАсОчные КуЛьтуры DVS дЛя прОизвОдствА КефирнОгО прОдуКтАО. М. Соколова, инженертехнолог ООО «Хр. Хансен»

Компания «Христиан Хансен» представляет на российском рынке новые культуры прямого внесения для производства кефирного продукта – FD-DVS eXact® KEFIR 1 и FD-DVS eXact® KEFIR 2.

ъ

16


ЭкоНомика отраСли ПроизводСтво

Молоко и молочные продукты не характерны для населения Китая, однако, учитывая, что эта страна является лидером на нашей планете по численности населения, даже небольшие успехи в области потребления молока приводят к существенным результатам. Согласно статистическим данным Международной молочной федерации (IDF), в прошлом столетии Китай по объемам производства молока находился далеко от признанных лидеров и занимал место в конце 100 молочных стран. В настоящее время Китай – признанный лидер по объемам производства молока в мире (3-е место) и опережает Россию по этому показателю (www.idf.com). Однако потребление молока на душу населения в Китае значительно отстает от физиологических норм и не идет ни в какое сравнение с европейскими странами. После предыдущего посещения этой страны (Международный молочный конгресс, Шанхай, 2006 г.) мне было интересно проана-лизировать изменения, произошедшие за это время в молочной отрасли Китая: как развивается производство молока; какие приоритеты в технологиях переработки; каковы предпочтения при потреблении молочных продуктов и т. п. Мой интерес был связан еще и с тем, что мнение мировых экспертов по прогнозу потребления молочных продуктов в Китае, представленное в начале ХХI в., потерпело фиаско. Вместо интенсивной закупки сухого молока и сыров, как прогнозировали эксперты, Китай превратился в мирового лидера по импорту сухой сыворотки и лактозы, которые широко используются в пищевых продуктах.

перерАбОтКА МОЛОКА зА веЛиКОй КитАйсКОй стенОй

Организаторами техни ческого тура выступили НОУ «Образовательный на у ч нотехнический

центр молочной промышленности» и китайская компания Tralin Pak, которые сделали акцент на изучение

опыта крупнейших корпораций, занимающихся получением и переработкой молока в Китае (провинция Внутренняя Монголия), компании Tralin Pak, специализирующейся на производстве упаковки и упаковочного оборудования, а также на посе

щение международной выставки пищевой промышленности The Asian Food Marketplace – SIAL 2012, прошедшей в Шанхае (9–11 мая 2012 г.). Состав российской делегации пополнился и руководителями предприятий молочной промышленности

И. А. Евдокимов, д. т. н., проф., Институт живых систем СевероКавказского федерального университета, Ставрополь

1

17


ПроизводСтво ЭкоНомика отраСли

стран СНГ – Белоруссии, Украины и Таджикистана (фото 1).

Провинция Внутренняя Монголия находится на севере страны и представляет молочный пояс Китая. Наша делегация познакомилась с организацией производства и переработки молока в ведущих компаниях Китая – Mengniu Dairy Group и Yili Dairy, лидерство которых подтверждают и статистические данные по динамике производства и переработки молока, полученные от Mengniu Dairy Group (рис. 1).

Анализ деятельности крупней ших компаний на примере 10 брендов продукции наиболее развитого в Китае рынка питьевого молока показывает, что имеется несколько явных лидеров, с которыми и познакомилась наша делегация (рис. 2).

ПроизводСтво молочНых ПродУктов: комПаНия Mengniu Dairy group

Компания Mengniu Dairy Group создана одной из первых в Китае (1999 г.), когда было организовано производство мороженого. В настоящее время 70 % акций компании принадлежит пищевым предприятиям, входящим в ее состав, а 30 % – размещены на гонконгской бирже. Это акционерная компания включает 47 предприятий, расположенных по всей территории Китая. Основными продуктами, производимыми компанией, являются молоко питьевое, сухое молоко, мороженое, йогурт и сыр. В 2011 г. оборот компании составил 37,4 млрд юаней (1 юань равняется 4,842270 руб.).

Мы посетили одно из предприятий компании, перерабатывающей около 2000 т молока в сутки (фото 2). Здесь расположены два производства по

выпуску питьевого и сухого молока, которые соединены между собой галереей (фото 3).

Производство молока питьевого в первую очередь ориентировано на выполнение госпрограммы по школьному молоку (для внутреннего рынка) и организовано в 2007 г. Для про

изводства питьевого молока используются современные технологии и оборудование европейских производителей (APV, GEA, Alfa Laval). Технология производства молока традиционна. После первичной обработки оно направляется на резервирование (16 танков вместимостью по 40 т каждый). Расфасовка и упаковка производятся на 22 автоматизированных технологических линиях, укомплектованных оборудованием Tetra Pak и Сombibloc (фото 4), причем 10 линий произведены компанией Tetra Pak, а остальные – немецкой компании Сombibloc. Производство питьевого молока полностью автоматизировано, упакованное молоко направляется в автоматизированный склад, где формируются заказы под конкретных заказчиков. Судя по срокам хранения (12 мес при температуре 36 °С),

2000 г. 2005 г. 2010 г.

Объе

м пр

оизв

одст

ва

моло

чных

прод

укто

в, мл

н т

0

10

20

30

40

Китай Внутренняя МонголияMengniu Dairy Group

Рис. 1. Динамика производства молочной продукции в Китае

Рис. 2. Рынок 10 ведущих брендов питьевого молока в Китае

2

3

18



производимое молоко является стерилизованным.

Производство сухого молока ориентировано на внешний рынок: поставляется в Северную Европу (в кооперации с Arla Food). Обогащенное сухое молоко производится с различными добавками (более 10 наименований), например, с пребиотиками – галактоолигосахаридами (GOS) и фруктоолигосахаридами (FOS), с Lкарнитином, с таурином, холином, лецитином и др. На производство сухих молочных продуктов, в зависимости от заказа, может направляться до 1800 т молока в сутки. Технология предусматривает высокотемпературную пастеризацию молока, хранение, внесение добавок, сгущение и распылительную сушку.

На территории предприятия находится научноисследовательский центр молочной промышленности, где отрабатываются технологии молочных продуктов и проходят стажировку и обучение студенты университета и будущие специалисты. На первом этаже здания находится торговый центр, в котором представлена молочная продукция компании Mengniu.

ПроизводСтво молочНых ПродУктов: корПорация yili

Корпорация Yili, основанная в 1993 г., ориентирована на следующих направлениях производства: свежее молоко, молоко стерилизованное с различными добавками, сухое молоко, мороженое. Отдельное производство находится в Пекине и специализируется на выпуске йогуртов и сыров. В 2005 г. был открыт новый молочный комбинат, являющийся на

сегодня крупнейшим предприятием в Азиатском регионе: перерабатывает 2000 т молока в сутки. К проектированию и частично к оснащению предприятия были привлечены немецкие компании. Комбинат полностью автоматизирован и включает

18 производственных линий. Технологии и основ ное техническое обеспечение производства молочных продуктов реализуется посредством применения импортного оборудования известных мировых производителей (APV, GEA, Tetra Pak, Сombibloc

и др.). Используется также и упаковочное и вспомогательное оборудование, произведенное в Китае. Обслуживающий персонал практически отсутствует, так как хорошо прора ботана логистика производства, которое полностью автоматизировано и роботизировано, начиная от приемки и заканчивая складированием. Комбинат работает в 3 смены, по 400 человек в каждой, начиная от водителей и заканчивая менеджерами.

Все технологические потоки производства свежего и стерилизованного молока сведены к нескольким полностью автоматизированным и роботизированным упаковочным линиям (фото 5), на которых расфасовывается продукция в зависимости от формата и объема – например, семейное молоко в блоках и др. (фото 6). Цветовая гамма упаковок молока стерилизованного выполняет

информативную функцию, например, зеленая – безопасность; синяя – с пониженным содержанием лактозы (не более 0,5 %); красномалиновая – со злаками и т. д. (фото 7).

Китайская молочная промышленность, в основном, работает на

Сравнительный состав свежего и делактозированного молока

Состав и свойства Молоко свежее

Делакто зированное молоко

Делакто зированное молоко с добавками*

Делакто зированное молоко с добавками*

Содержание, %: белка 3,4 3,0 2,3 3,0жира 3,9 3,5 2,6 3,2

углеводов 5,1 5,0* (в т. ч. 0,5 % лактозы) 15,4* 19,8*

натрия, мг 55 65 – –

Энергетическая ценность, кДж 312 265 420 538

*Акцент на применение функциональных компонентов (Glycerolmonostearate, Sucrose fatty ester, Lactoferrin, Lactase и т. п.), витаминов и подслащивающих веществ является приоритетным, что, вероятно, связано со вкусами потребителей.

4

5

19


ПроизводСтво ЭкоНомика отраСли

огромный внутренний рынок. Поэтому, учитывая особенности организма китайских потребителей (отсутствие фермента лактазы), большое внимание уделяется использованию ферментов (гидролиз лактозы) при производстве молочных продуктов. В качестве примера (см. таблицу) представлены состав молока свежего, делактозированного – низкокалорийного и обогащенного функциональными добавками и витаминами.

Один из популярных продуктов среди населения – мороженое, что, вероятно, связано с историческим наследием китайской культуры. Экспер тымороженщики считают, что мороженое пришло в Европу из Китая, а его рецептуры (фруктовые) насчитывают около 5000 лет. Поэтому в Китае значительный ассортимент мороженого базируется на многочисленных наполнителях, которые составляют большую часть состава продукта. Для китайского мороженого особенно характерно то, что, вопервых, в рецептурах мороженого широко применяются растительные масла, причем основной акцент сделан на пальмовое масло, а, вовторых, – повышенная сладость продукта.

Качество молока контролируется в государственных и комплексных лабораториях, оснащенных современными поточными анализаторами (четыре потока) и приборами (хроматографами, массспектрометрами и др.).

Корпорация Yili – одна из самых крупных компаний Китая, занимающаяся производством и переработкой молока, о чем свидетельствует

динамика роста молочной продукции (по данным Yili Group Each), особенно за последние 5 лет по сравнению с началом работы компании, когда объемы производства молочных продуктов (1993 г.) составляли лишь 0,2 млн т/год.

Компания Yili представляет собой акционерное общество, основным акционером которого является государство. Она имеет более 130 производственных площадок практически в каждой провинции Китая, на которые поступает более 11 000 т молока в сутки. На все предприятия Yili молоко поступает с собственных 20 ферм, имеющих около 10 000 животных с надоями на 1 корову до 30 кг/сут. Кроме этого, на предприятия компании молоко поступает и с других ферм (более 100 ферм). Контроль качества молока осуществляется в централизованных лабораториях при поступлении на переработку. Качественные характеристики молока: содержание жира – 3,4 %, содержание белка – 2,9 %, содержание сухих веществ – 11,8 %. Что касается микробиологических показателей, то они близки к российским – 100 000–500 000 КОЕ/мл. Если молоко не соответствует требованиям, то осуществляется его возврат на госпредприятия, занимающиеся производством кормовых продуктов.

ПроизводСтво молока-Сырья: комПаНия MoDern FarMing (group) Co., ltD.

Национальная программа развития молочной отрасли Китая предусматривает и создание собственной сети

мегаферм, занимающихся получением молока. Мы познакомились с компанией Modern Farming (Group) Co., Ltd. (фото 8). В настоящее время в ее составе работают 16 ферм, 4 находятся на реконструкции, планируется создать еще 10 ферм. Старт проекта по созданию фермы был осуществлен в 2004 г. В настоящее время на ферме работают около 200 человек. Что касается молочного стада, то взрослые животные были приобретены в Австралии, прошли адаптацию и получили потомство в условиях созданной фермы. Корова эксплуатируется в течение 5 лет, из них 4 года – доится. Сейчас на ферме содержатся 10 000 животных, из них молочное стадо составляет около 5000 голов. На ферме имеется 4 доильных отделения, а также отделение с использованием робота. Дойка осуществляется 3 раза в день. Объем получаемого молока в сутки составляет до 150 т, при этом средний надой на 1 корову – 29,6 л/день. В основу реализуемого проекта фермы изначально была положена не только высокая продуктивность животных и получение стабильного объема и качества молока вне зависимости от времени года (исключение сезонности), но и безотходность всего технологического цикла производства с использованием побочных продуктов. В частности, для снижения энергетических затрат на ферме функционирует цех по получению биогаза из навоза, объемы которого составляют около 13 300 м3 /сут, что эквивалентно 6600 кВт. Помимо этого, производится около 35 т/сут сухих органических удобрений (без запаха), организован выпуск жидких органических удобрений (452 т/сут).

ПроизводСтво УПаковки и УПаковочНого оборУдоваНия: комПаНия tralin paCkaging Co., ltD.

Посещение производственных цехов компании Tralin Packaging Co., Ltd. (Tralin Pak) дало возможность оценить уровень современного китайского оборудования и производства упаковки для молока и жидких пищевых продуктов. Для производства упаковки используется оборудование ведущих европейских производите

6 7

20



лей. За рубежом приобретаются в основном полимерные материалы и бумага. Некоторые российские производители молочных продуктов знакомы с китайской упаковкой и отмечают высокое качество продукции Tralin Pak. Показательным для динамичного развития бизнеса является открытие дочерней компании Tralin Pak в Швейцарии для обеспечения внешней конкуренции на рынке Европы.

выСтавка Пищевой ПромышлеННоСти the asian FooD MarketplaCe (sial 2012)

Крупнейшая азиатская выставка пищевой промышленности The Asian Food Marketplace (SIAL 2012), проходила в Шанхае с 9 по 11 мая 2012 г. Для Китая характерен глобализм, начиная с Великой китайской стены и заканчивая современными молокоперерабатывающими предприятиями. Это проявилось и в организации выставки. Она располагалась на трех линиях, между которыми курсировали автобусы. Две линии включали по 5, а одна – 7 павильонов, в которых были представлены оборудование, упаковка, продукты, напитки и ингредиенты. В выставке принимали участие как международные компании из 49 стран, в т. ч. из России, так и местные производители. Большая часть выставки посвящена продовольственным товарам, с акцентом на конкретного потребителя – огромный рынок Китая. Важно отметить, что на выставке были представлены и относительно новые направления – орга

нические продукты и продукция «халяль». Что касается сектора молочной отрасли, во всех его проявлениях, то он не являлся главенствующим на выставке (фото 9).

Китайская молочная отрасль имеет серьезные намерения продолжать наращивать производство и потребление молока и молочных продуктов, о чем свидетельствуют факты внимательного отношения к подрастающему поколению и укреплению позиций потребления молока среди взрослого населения. В который раз убеждаюсь в заинтересованности молочных компаний (производителей и переработчиков молока) и правильном подходе к организации воспитательной и образовательной деятельности будущего поколения потребителей и, возможно, работников молочной отрасли. Следует напомнить, что аналогичные тенденции, связанные с формированием у под растающего поколения понимания полез

ности молока как «…пищи, придуманной самой природой…» (по словам нобелевского лауреата И. П. Пав лова), труда фермеров и переработчиков молока через занимательные туристические программы с созданием игровых аттракционов и познавательных фильмов, наблюдались мною в различных странах – Испании, США, ЮАР, Австрии. Совместными усилиями Inner Mongolia Mengniu Dairy (Group) Co., Ltd. и Modern Farming (Group) Co., Ltd. создана программа – национальный туристический аттракцион (Mengniu Industrial Tour Zone), который состоит из 26 (?!) отдельных образовательных блоков, включающих самые различные направления. Среди них производство молочных продуктов, корпоративная культура, наука и исследования, энергетика (получение метана из навоза), экология (очистка и сброс сточных вод), получение кормов, «зеленый дом» (выращивание цветов, овощей, фруктовых деревьев), дегустация молочных продуктов, организация работы фермы, доильные залы (через галерею), роботизированное производство и т. д. Учитывая санитарные нормы и правила, осмотр производства молочных продуктов и работы лабораторий на предприятиях осуществляют через застекленную галерею, кроме упаковки, палетирования и автоматизированного склада. Расстояния между посещаемыми объектами тура значительны, поэтому передвижение по территории национального аттракциона осуществляется на экскурсионных автобусах.

В завершение технической программы наша делегация познакомилась с историческим наследием Китая: запретный город и площадь Тайанмынь (Пекин), великая стена, жизнь и быт народов Внутренней Монголии, сад радости и современные небоскребы (Шанхай) и многое другое.

Таким образом, молочная отрасль Китая динамично развивается, использует опыт организации переработки молока ведущих стран мира, применяет современные технологии и оборудование, при этом учитываются национальные особенности потребителей при формировании ассортимента молочной продукции.

8

9


21

техНологичеСкий ПрактикУм

Главным фактором, от которого зависят сыропригодность молока и выход твердых

сыров, является доля имеющегося в нем казеина. При неполноценном протеиновом питании коров, а также изза распространенности субклинического и клинического мастита уменьшается количество жира и белка в молоке. Естественно, это отражается на его свойствах, в первую очередь на сыропригодности. Такое молоко становится плохой средой для развития заквасочной микрофлоры, в нем снижается активность молокосвертывающих ферментных препаратов и т. д. Выработка сыров из несыропригодного по тем или иным показателям сырья влечет убытки и очень невысокое качество готового продукта.

что такое мбк?Реальный способ повысить эффективность использования ресурсов – это комплексная и рациональная переработка молочного сырья и увеличение выпуска продуктов с исп о л ь з о в а н и е м м о л оч н о белковых концентратов (МБК). Группа компаний «Союзоптторг», один из крупнейших дистрибьюторов пищевых ингредиентов, предлагает сыроделам МБК под торговой маркой Promilk (поставщик Ingredia, Франция). С их помощью вы восполните недостаток белка в поступающем на завод молоке и, таким образом, улучшите качество производимых сыров, расширите объемы вашего производства. МБК компании Ingredia, полученные методом микрофильтрации из обезжиренного молока с дальнейшей распылительной сушкой, показывают очень низкую степень денатурации молочного белка по сравнению с сухим обезжиренным молоком. Это обеспе

чивает высокую функциональность белка, максимальное использование белковых веществ молочной смеси и сохранение их качественных показателей в процессе производства сыра.

хватает ли вам Сырья? МБК позволяют даже при уменьшении поступлений молока в осеннезимневесенний период не снижать производство и получать сыры стабильного качества круглый год, так как, вне зависимости от качества поступающего молока, в ванну идет смесь всегда одного состава, с одинаковыми параметрами и соотношением «жир:белок» (Ж:Б). При производстве сыров с использованием МБК производитель получает намного больший объем так называемого «эквивалента сырного молока», чего труднее достичь, используя сухое молоко, вследствие более высокого содержания в нем лактозы. МБК позволяют связать избыточный жир в сырном молоке, избежать выделения жировой части из молока; появляется возможность пустить все поступающее молоко на производство сыра, не отвлекаясь на изготовление нерентабельного масла.

СтабильНое качеСтво Сыра. ПриНциПы ПримеНеНия мбкПолучить сыр со стабильными показателями содержания жира и белка можно только в том случае, если соблюдать пра

вильное и постоянное соотношение жира и белка в сырной смеси. Для лучшего понимания приведем пример, который всегда использовал к. т. н. С. Д. Сахаров.

Из этого простого примера видно, насколько принципиально сохранять оптимальный баланс жирбелок в сыроделии! Поэтому необходимо измерять содержание жира и белка и корректировать его, если потребуется. Излишек или недостаток первого легко исправить сепарированием молока, а как восполнить имеющийся дефицит второго? Ответ прост – обогатить молоко белком.

ПроизводСтво Сыра С иСПользоваНием мбк Производство сыра с использованием МБК может проходить БЕЗ сепарирования, то есть в ванну подается цельное молоко, а НЕ нормализованная смесь. Параметры поступающего мо-лока: жир –3,8 %, белок –3,0 %. Задача: производство полутвердого сыра 50 % жирности. Сохранить соотношение «жир : бе лок» (1,03), не сепарируя молоко, можно только при добавлении белка, т. е. при содержании жира 3,8 % белка должно быть 3,8:1,03 = 3,7 %. Следует добавить чистого белка для доведения до нужного

соотношения 3,7–3,0 = 0,7 % (или 7,0 кг на 1 т молока). Произведем пересчет массы вносимого белка на массу концентрата, исходя из показателя содержания белка в МБК 85 %; коэффициент пересчета для 85 % концентрата равен 1,23. Масса концентрата равна 7,0×1,23 = 8,61 кг / на 1 т молока. Расход смеси в данном случае должен быть 7,7–8,1 кг на 1 кг сыра (или плюс 23 % к выходу готового продукта).

Применение молочно-белковых концентратов в производстве сыров

ведущая: юлия кудишкина, технолог молочного направления ГК «Союзоптторг»

Возьмем пирожок, где тесто – это белок, отвечающий за структуру (каркас, сетка, гелеобразователь), а начинка – жир (наполнитель).

Если начинки (жира) МНОГО, тесто лопнет, а начинка вытечет. Излишки жира не захватываются казеиновой сеткой и уходят в сыворотку.

Если начинки (жира) МАЛО, то пирожок будет сухой, невкусный, ломкий.Жира в смеси недостаточно!

Применение МБК в составе сычужных сыров даст вам возможность: • увеличитьвыходсыровна17–25%иболее(!!!);• избавитьсяотнеобходимостипроизводитьневыгодноемасло,сливкиисметану,атакжеотзатрат,связанныхс их реализацией; • производитьсырыболеевысокогокачества(особенновзимнеевремя)засчетпостоянногосоставасырья;• существенноснизитьзависимостьпроизводствасыровотнерегулярностипоставоксырогомолока,осо-бенно от молока низкого качества;• использоватьоборудованиебезпростоеввлюбоевремягода,темсамымснижаяпроизводственныезатратына единицу продукции;• выпускатьстабильнокачественныйпродуктдажеприполномотсутствиисвежегомолока.

тема:

Разрезка сгустка. Экспериментальная выработка с МБК

ж у Р Н А л В ж у Р Н А л Е

ТЕхНОлОГии хОлОдАТема выпуска



Режимы хранения плавленых сыров в значительной степени определяют безопасность, качество и сроки год

ности продукта. Регламентируемые условия хранения плавленых сыров предусматривают соблюдение температурного режима от 0 до 4 °С при относительной влажности воздуха 85 %. Однако в цепи от производителя до непосредственного потребителя существуют промежуточные звенья, такие как транспортировка продукции, хранение и реализация в торговой сети, где температурные и влажностные режимы хранения могут нарушаться, а плановый контроль нормируемых показателей безопасности не пред усмотрен.

Повышение температуры хранения продукта выше определенного уровня приводит к интенсификации развития микроорганизмов порчи и повышает микробиологические риски, снижая качество и хранимоспособность продукта.

Вопросы нарушения температурных режимов при хранении и связанные с этим микробиологические процессы порчи остаются актуальными и в настоящее время. Данную проблему важно рассматривать с точки зрения возможности прогнозирования реальных сроков хранимоспособности, определяемых, в том числе, раз

витием значимых групп микроорганизмов.

Известно, что основной микрофлорой порчи плавленых сыров являются споровые анаэробные микроорганизмы рода Clostridium и споровые аэробные микроорганизмы рода Bacillus.

Клетки споровых микроорганизмов находятся в двух формах: в виде вегетативных клеток и спор. Все процессы метаболизма связаны именно с вегетативными клетками, и только они могут оказывать влияние на изменение органолептических показателей и хранимоспособность продукта. Споры представляют собой специ фическим образом устроенные покоящиеся клетки, выдерживающие влияние высокой температуры, вакуума, различного рода токсических веществ и других неблагоприятных факторов, приводящих к гибели вегетативные клетки. В плавленых сырах клостридии находятся в виде спор, как правило, без признаков размножения. Причиной, ограничивающей их развитие в плавленых сырах, является температура ниже границы размножения 13–15 °С.

Во время плавления вегетативные клетки споровых бактерий погибают, а споры полностью переходят в плавленый сыр. После выработки сыра

условия развития для споровых микроорганизмов изменяются, а процесс их роста и размножения ограничивается физикохимическими факторами.

Clostridium sporogenes вместе с Clostridium tyrobutyricum наиболее часто являются причиной порчи и снижения хранимоспособности плавленых сыров. Споровые аэробные микроорганизмы рода Bacillus, являясь в количественном отношении преобладающей микрофлорой плавленого сыра, также вызывают органолептические пороки плавленых сыров, оказывая влияние на их хранимоспособность.

В связи с этим целью настоящих исследований было изучение возможности развития споровых микроорганизмов при разных температурах хранения, а также влияние обсемененности исходного сырья данными группами микроорганизмов на качество и хранимоспособность готового продукта.

Плавленые сыры вырабатывали по действующей технологической инструкции. В качестве объекта исследований выбран пастообразный плавленый сыр, выработанный на основе творога нежирного как наиболее часто используемого сырья в настоящее время в производстве плавленых сыров.

Авторами проведены исследования влияния температуры хранения на микробиологические процессы, качество и хранимоспособность творожных плавленых сыров

прОбЛеМы хрАнения твОрОжных пЛАвЛеных сырОв

Г. М. Свириденко, д. т. н., О. А. Шатрова, М. Б. Захарова, к. т. н., Н. Ю. Соколова, к. т. н.,ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии

24

тех

Но

ло

ги

и х

оло

да



Для создания условий, приводящих к возможной порче продукта, и для достижения необходимых концентраций данных видов микроорганизмов в сырье смесь для плавления контаминировалась подготовленными специальным образом тесткульту рами рода Clostridium (сочетание двух штаммов Cl. tyrobutyricum Г1 + Cl. sporogenes 532) или рода Bacillus (штамм Bacillus subtilis М71). Содержание общего количества спор анаэробных бактерий в смеси для плавления составило 2,5⋅102 НВЧ/г; общего количества спор аэробных бактерий – 5,6⋅103 КОЕ/г. Споровую суспензию вносили в смесь для плавления. Компоненты плавили при (85±2) °С. После упаковки сыры охлаждали и хранили более 6 мес при трех температурных режимах: (2±2), (10±2), (20±2) °С.

При выборе температур хранения исходили из следующих данных: температура (2±2) °С регламентирована как температура хранения нормативными документами на плавленые сыры. Режим (10±2) °С – температура холодильного хранения как в быту, так и в торговых сетях. Температурный режим (20±2) °С представляет собой интерес как нерегулируемые условия хранения продукта.

Плавленый сыр после фасовки и в процессе хранения контролировали по микробиологическим показателям. В исследуемых образцах наряду с микробиологическими показателями контролировали органолептические и физикохимические показатели продукта. Во всех исследуемых образцах плавленых сыров в процессе их хранения при разных температурных режимах значительного изменения физикохимических показателей и отклонения от допустимых норм не наблюдалось.

Данные, представленные на рис. 1 и 2, свидетельствуют о том, что доминирующей микрофлорой плавленых сыров являются споровые мезофильные аэробные палочки. Более 90 % от исходной бактериальной обсемененности мезофильными аэробными и факультативноанаэробными микроорганизмами составляют споровые аэробы. Анализ господствующих колоний на среде КМАФАнМ также подтверждает, что основу

МАФАнМ составляют палочки, преимущественно спорооб ра зующие.

После плавления общее количество микроорганизмов сопоставимо с количеством спор аэробных бактерий (КМАФАнМ – 8⋅103 КОЕ/г и 1⋅103 спор/г), что свидетельствует об эффективном губительном влиянии

температуры плавления на вегетативные клетки независимо от их видовой принадлежности. Температура плавления не ускоряет прорастания спор споровых аэробов, что подтверждает полученные нами ранее данные об отсутствии стимулирующего эффекта на прорастание спор аэробных бак

Коли

чест

во М

АФАн

М,lg

КОЕ/

г

012345678

5 15 25 60 90 140 200Сырная массапосле плавления Продолжительность хранения, сут

Температура +2 °С Температура +10 °С Температура +20 °С

Рис. 1. Изменение КМАФАнМ в процессе хранения творожных плавленых сыров с внесением тест-культуры Bacillus subtilis М-71 в смесь для плавления

Коли

чест

во с

пор

рода

Bac

illus,

lg К

ОЕ/

г

00,51,01,52,02,53,03,54,0



Рис. 2. Изменение количества спор аэробных микроорганизмов рода Bacillus в процессе хранения творожных плавленых сыров с внесением тест-культуры Bacillus subtilis М-71 в смесь для плавления

Вкус

и за

пах,

балл

02468

10121416



Рис. 3. Изменение вкуса в процессе хранения творожных плавленых сыров с внесением тест-культуры Bacillus subtilis М-71 в смесь для плавления

25

тех

Но

ло

ги

и х

оло

да



терий воздействия температур пастеризации молока.

При холодильных режимах хранения в плавленом сыре не наблюдается видимого развития микрофлоры и изменения количества спор аэробных бактерий. Среди споровых аэробов нами не обнаружено психротрофных форм. Параллельно при температуре хранения (20±2) °С наблюдалось активное развитие вегетативных клеток споровых аэробов за 5 сут хранения с 8⋅103 до 9⋅106 КОЕ/г с последующим их постепенным вымиранием в процессе хранения при данной температуре.

Данные по влиянию температурных режимов на органолептические показатели плавленого сыра в процессе хранения, представленные на рис. 3 и 4, говорят об ухудшении вкуса, консистенции продукта, и, следовательно, снижению его хранимоспособности при нарушении температур хранения.

Органолептические и микробиологические показатели творожного плавленого сыра при температуре хранения (2±2) °С в течение 6 мес остаются неизменными, а, следовательно, плавленый сыр имеет высокую хранимоспособность при температуре, регламентируемой требованиями нормативных документов.

Снижение органолептических показателей в плавленых сырах, хранившихся при (10±2) °С, проходило сравнительно медленно. Ухудшение показателей вкуса мы наблюдаем после 90 сут хранения, а консистенции – после 140 сут. В брак при (10±2) °С плавленый сыр ушел только через 140 сут хранения. При этом сыр имел посторонний привкус, горечь, признаки газообразования и излишне нежную консистенцию, а в 200 сут – жидкую консистенцию. При этом мы не наблюдали увеличения количества как спор, так и вегетативных клеток МАФАнМ в плавленом сыре, что подтверждает отсутствие психротрофных форм у споровых аэробов. Процессы порчи при данной температуре хранения связаны не с ростом и размножением клеток, а с процессами метаболизма и ферментативной активностью уже имеющихся в плавленом сыре микроорганизмов, хотя и те, и другие про

цессы проходят на низком уровне, что приводит к снижению качества продукта и его хранимоспособности на достаточно поздних сроках хранения.

При хранении плавленого сыра при температуре (20±2) °С процессы порчи и развития микроорганизмов шли одновременно и интенсивно.

Уже через 10 сут хранения органолептические показатели резко снизились, а через 15 сут сыр ушел в брак с теми же пороками, что и при (10±2) °С, но более выраженными. Резкое снижение качества и хранимоспособности продукта обусловлено интенсивным развитием споровых мезофильных аэробных микро

Конс

исте

нция

, бал

л

0123456789



Рис. 4. Изменение консистенции в процессе хранения творожных плавленых сыров с внесением тест-культу ры Bacillus subtilis М-71 в смесь для плавления

012345678

6 20 30 40 50 60 90 180Сырная массапосле плавления Продолжительность хранения, сут


Коли

чест

во ве

гета

тивн

ых кл

еток

, ро

да C

lost

ridiu

m, lg

HBЧ

/г

0123456



Коли

чест

во сп

ор ро

да

Clo

strid

ium

, lg H

BЧ/г

Рис. 5. Изменение количества спор споровых анаэробных микроорганизмов рода Clostridium в процессе хранения творожных плавленых сыров с внесением смеси тест-культур Cl. tyrobutyricum Г1 и Cl. sporogenes 532 в смесь для плавления

Рис. 6. Изменение количества вегетативных клеток споровых анаэробных микроорганизмов рода Clostridium в процессе хранения творожных плавленых сыров с внесением смеси тест-культур Cl. tyrobutyricum Г1 и Cl. sporogenes 532 в смесь для плавления

26

тех

Но

ло

ги

и х

оло

да



организмов при данной температуре хранения.

Как уже указывалось выше, наиболее значимой микрофлорой порчи для плавленых сыров считаются споровые анаэробные микроорганизмы рода Clostridium. При анализе бактериальной обсемененности сыров по показателю КМАФАнМ анаэробные микроорганизмы не выявляются, поэтому для контроля данной группы микроорганизмов проводятся посевы в высокий столбик на среду СДА с прогревом (подсчет спор) и дифференциальнодиагностичес кую среду ЛАССА без про грева (подсчет спор и вегетативных клеток).

В плавленых сырах с внесением смеси тесткультур Clostridium ty robutyricum Г1 и Clostridium sporogenes 532, кроме данной группы микроорганизмов, господствующей микрофлорой, как и в предыдущих экспериментах, были споровые мезофильные аэробные палочки только на

более низком уровне по количеству, определяемому исходной обсемененностью сырья.

Как видно из данных, представленных на рис. 5 и 6, температура плавления незначительно активизирует процесс прорастания спор анаэробных бактерий и в большей мере повлияла на процесс спорообразования.

Как и в случае с плавлеными сырами, обсемененными тесткультурой Bacillus subtilis М71, температура хранения (2±2) °С не привела к изменению микробиологических и органолептических показателей в сырах в течение 6 мес хранения.

В процессе хранения при (10±2) °С количество спор и вегетативных клеток клостридий увеличивается, но не значительно. У данных культур отмечается слабая психротрофность, т. е. способность развиваться при низких положительных температурах хранения.

Процесс ухудшения органолептических показателей идет значительно медленнее, чем при обсемененности плавленого сыра споровыми аэробами (рис. 7, 8). Снижение качественных показателей (легкий привкус масляной кислоты) наблюдается только через 50 сут хранения при данной температуре, а в брак сыр уходит только через 180 сут хранения с пороками затхлый, щиплющий вкус и горечь. Данные пороки обусловлены медленным развитием споровых микроорганизмов рода Clostridium в процессе хранения, достигающим максимума к 90 сут.

В плавленых сырах, хранившихся при (20±2) °С, происходит интенсивное развитие споровых анаэробов. Количество спор анаэробных микроорганизмов рода Clostridium увеличивается на четыре порядка, достигая максимума в 40 сут хранения. Вегетативные клетки также интенсивно развиваются, и к 30 сут их количество превышает 104 НВЧ/г, что приводит к изменению органолептических показателей: появляется вкус масляной кислоты, слегка окисленный, а в 40 сут хранения сыры уходят в брак с пороками вкуса слащавый, прогорклый, щиплющий.

Полученные данные подтверждают ранее сделанные выводы о том, что основным лимитирующим фактором для развития споровых микроорганизмов в плавленых сырах является температура и, следовательно, температурные режимы хранения во многом определяют качество и хранимоспособность плавленого сыра. Споровые микроорганизмы способны вызывать порчу плавленого сыра во время длительного хранения при (10±2) °С, а при температуре (20±2) °С про цесс порчи идет наиболее интенсивно (в течение месяца).

В плавленых сырах, хранящихся при температуре (2±2) °С, регламентированной нормативными документами РФ как температура хранения плавленого сыра, рост споровых аэробных и анаэробных микроорганизмов как доминирующей микрофлоры, не наблюдался в течение всего срока хранения.

Вкус

и за

пах,

балл

02468

10121416



Рис. 7. Изменение вкуса в процессе хранения творожных плавленых сыров с внесением смеси тест-культур Cl. tyrobutyricum Г1 и Cl. sporogenes 532 в смесь для плавления

Конс

исте

нция

, бал

л

0123456789



10

Рис. 8. Изменение консистенции в процессе хранения творожных плавленых сыров с внесением смеси тест-культур Cl. tyrobutyricum Г1 и Cl. sporogenes 532 в смесь для плавления

27

тех

Но

ло

ги

и х

оло

да

PostScriptum к статье – на стр. 28

PostScriptum

– Что привело Вас в молочную от-расль?

– Студентка-отличница биофака Ярославского госуниверситета даже не подозревала о существовании молоч-ной отрасли. По воле случая и научно-го руководителя оказалась на практи-ке в Угличе во ВНИИМСе. Здесь и со-стоялись встречи, которые определи-ли мое будущее. Марк Соломонович Уманский, возглавлявший отдел биохи-мии, был заинтересован в молодых спе-циалистах, поэтому после долгой бесе-ды поручил мне работу по экстракции горьких пептидов. Для их выделения требовалось много серного эфира, ко-торый было очень тяжело открывать. Я попросила помочь проходящего ми-мо молодого аспиранта. Потом за это-го аспиранта я вышла замуж.

Моя семья имеет глубокие ярослав-ские корни. Бабушка закончила Екате-рининскую гимназию, университет, пе-ла дуэтом с Собиновым царю, а я роди-лась и провела детство на улице, нося-щей его имя. Во время войны бабушка вывозила по Ладоге детей из блокадно-го Ленинграда, а потом долгие годы бы-ла директором детского дома «ленин-градских детей». Дед, известный лите-ратор, руководил своим театром, препо-давал литературу в университете. Десять лет провел в ссылке, что, во многом, определило судьбу моей семьи. Мама была знаменитым в городе невропато-логом. Отец – музыкант, окончил инсти-

тут им. Гнесиных, писал музыку для дет-ских опер. До сих пор академический хор Ярославля носит его имя. Так что для меня молочная отрасль стала насто-ящей неожиданностью.

– Переломный момент в жизни?– Как и у большинства женщин, клю-

чевые моменты – это создание семьи и рождение ребенка. Так сложилась судь-ба, что мне не приходилось самой что-либо кардинально ломать. Жизнь сама определяла путь, а я жила в предлагае-мых обстоятельствах, хотя всегда по-ступала так, как считала правильным.

– Главное качество руководителя?– Нельзя стать руководителем, только

потому, что у тебя есть какое-то опреде-ленное качество. Руководитель должен, прежде всего, соответствовать уровню, который он занимает. Это и кругозор, и профессио нализм, и умение организо-вать людей, и умение нести ответствен-ность не только за свои действия, но и подчиненных. Главное – не перешагнуть выше «головы», это очень опасно не толь-ко для руководителя, но и для окружаю-щих. «Медные трубы» – значительно тя-желее двух других известных испытаний.

– Важнейшее наставление родите-лей?

– Не каждый родитель наставляет своих детей. Я этим хочу сказать, что всегда нужно думать, как ты поступаешь, а не просто делать что-то в угоду авто-ритетам, которыми, прежде всего, явля-ются родители. Хорошо, когда твои по-ступки не заставляют сожалеть о них и при этом дают родителям основание гордиться тобой. Так сложилось с дет-ства, что меня никто специально не на-ставлял. Каждый в семье жил своей жиз-нью, и все очень много работали, а я, жи-вя рядом, пыталась поступать так, что-бы не создавать проблем своим близким.

– Ваше любимое занятие?– По-моему, как и друзья, любимые за-

нятия появляются в юности, когда мно-го возможностей для развития и свобод-ного времени, ты можешь себе позволить пробовать и выбирать. В детстве училась

музыке, танцам, фигурному катанию. С раннего детства дед приучил читать. Всю жизнь много читаю, хотя характер чтения с возрастом меняется. Это нель-зя назвать «любимым занятием», как, впрочем, и другие увлечения – это со-ставляющая часть жизни, способ суще-ствования. Прежде я хорошо вязала, вы-шивала, даже однажды зимнее пальто сшила, но это тоже не было любимым за-нятием, скорее способ достичь желаемо-го доступными средствами. Всю жизнь, как принято говорить, «веду дом», зани-маюсь детьми и внуками, говорят, что хо-рошо готовлю. С большим удовольстви-ем принимаю гостей. Всю жизнь, начи-ная с детства, у меня было много обязан-ностей в семье. Практически всегда я должна что-то для кого-то сделать, даже если не просят. Чтобы много делать, на-до много уметь и не бояться жить. Не считаю это каким-то достоинством, про-сто так живу.

– Ваше кредо?– Уверена – нельзя хорошо жить,

быть счастливым среди несчастных лю-дей. Нельзя жить в стране бедных лю-дей и быть довольным собой. Возмож-ностей у меня крайне мало, но на бы-товом уровне я стараюсь делать все, что могу, для своих близких. Мечтаю постоянно и обо всем.

– Вы на необитаемом острове с од-ним человеком из молочной отрас-ли. Кто это?

– Естественно, мой муж, Юрий Яковлевич Свириденко. Только, навер-ное, недолго мы бы оставались одни (смеется)…

Свириденко Галина Михайловна: нельзя быть счастливым среди несчастных

28

Галина Михайловна Свириденко – д. т. н., зав. отделом микробиологии ГНУ ВНИИМС, руководитель производства средств микробиологического контроля для ветеринарии, животноводства и пищевой промышленности; руководитель международных курсов повышения квалификации ВНИИМС, г. Углич Ярославской обл.Родилась – 10 июля 1954 г.Стаж в отрасли – 38 летОбразование – Ярославский государственный университет, факультет биологии и психологии Семейное положение – Замужем, дочь, внуки.

визитка


29

PostScriptum

– Любимый афоризм?– Могу назвать нелюбимый: «Все что

ни делается – все к лучшему». Человек часто совершает плохие поступки. В ми-ре много зла, несправедливости и нель-зя оправдывать это «божьим провиде-нием».

– Отличительная черта Вашего ха-рактера?

– Очень эмоциональна, хотя внешне, наверное, это не всем и не всегда видно. Думаю, со мной непросто как подчинен-ным, так и близким. Я требовательна, иногда жестка, но, как говорят близкие люди, со мной надежно, так как всегда готова помочь и найти выход из труд-ной ситуации.

– Что больше всего привлекает в людях?

– Люблю «непростых», «многокле-точных» людей, с «внутренним стерж-нем». Любой человек, как и ты сама, может ошибаться, менять свое мнение. Муд рость – умение принимать чужое

мнение и чужие ошибки. Именно это-го мне и не хватает.

– Любимая TV-программа? – Специально смотреть какие-то пе-

редачи нет желания. Если посчитать ко-личество убийств и насилия в сериалах и ток-шоу, то все население планеты должно быть уже перебито или изнаси-ловано, или искалечено. Насилие и об-ман стали нормой, и это очень страшно, так как делают людей невосприимчивы-ми к несчастьям и горю, а средства мас-совой информации, особенно ТВ, сдела-ли это нормой жизни. Однако расслабит-ся после работы, бездумно лежа перед телевизором, – обычное времяпрепро-вождение по вечерам после семейного ужина. Когда идет реклама, то переклю-чаю каналы «Культура», «Моя планета», «Телепутешествия», «Домашний»…

– Самая странная работа, которую Вы делали?

– Однажды на летней практике в университете при полном безденежьи

и отсутствии продуктов мы с подру-гой, будучи кашеварами, решив накор-мить однокурсников, ночью забрались в чужой огород и набрали огурцов. Утром нам было не только очень стыд-но, но ждало разочарование – все огур-цы ночью съели голодные студенты.

– Важнейшее изобретение в исто-рии человечества?

– Для дома – холодильник и стираль-ная машина-автомат, для работы – ком-пьютер и сотовый телефон.

– Где бы Вы хотели оказаться в данный момент?

– Очень хочется побывать в самых разных местах, мне все интересно. По-этому, отдыхая, не могу долго оставать-ся на одном месте. Сейчас осень, а мне хочется оказаться в весенней Италии...

– Жизнь – это…– Жизнь – это жизнь… Будем надеяться, что у нас их много,

и все они разные.



А. В. Антипов, к.т.н., директор НОУ «Центр «Знание холода», академик МАХ; Ц. Б. Дугаров, к. т. н., ВСГТУ, академический советник МАХ

субЛиМАциОннАя сушКА КАК МетОд КОнсервирОвАния прОдуКтОв

Сублимационная сушка или обезвоживание пищевых продуктов, находящихся в замороженном состоянии, является лучшим методом консервирования. Внешний вид, разме

ры, цвет, запах, вкус, витамины, ферменты, микроэлементы в сублимированных продуктах сохраняются в максимальной степени. Хранятся сублимированные продукты при нерегулируемых температурах. Срок годности продуктов сублимационной сушки определяется сроком годности упаковки.

Традиционным направлением техники сублимационной сушки является использование вакуумных камер – вакуумные сублимационные сушилки. Применение вакуума обусловливает высокую стоимость оборудования. В вакууме затруднен энергоподвод к продукту, поэтому значительны потери энергии. Влага в продуктах превращается в пар, а объем 1 кг водяного пара в вакууме составляет 1400 м3. Есть насосы, которые способны откачивать такие значительные объемы и поддерживать вакуум на достаточно низком уровне. Это – па ро эжекторные вакуумные насосы. Однако массо габаритные и энергетические характеристики заставили отказаться от их применения еще в ХХ в. Для того чтобы поддерживать вакуум на достаточном уровне, в настоящее время применяют масляные вакуумные насосы, для обеспечения работоспособности которых используют холодильные конденсаторы водяного пара. Таким образом, для сублимации влаги несколько раз осуществляют фазовые переходы воды. Сначала ее замораживают, потом сублимируют, далее вновь конденсируют на десублиматорах, затем оттаивают лед на конденсаторах, чтобы повторить цикл обработки. Высокая стоимость оборудования и значительные энергетические затраты на сублимационное обезвоживание привели к тому, что в нашей стране переработка пищевых продуктов методом вакуумной сублимационной сушки практически не производится.

Редкие заказы на вакуумное сублимационное оборудование не стимулируют отечественное машиностроение на разработку и изготовление конкурентоспособной техники. В настоящее время европейские и североамериканские фирмы – производители сублимационной техники – сориентированы на использование дешевой рабочей силы Китая. Там производятся высоко технологичные вакуумные сублимационные установки по минимальной цене. Отечественное оборудование по всем показателям уступает зарубежному.

Сложилась уникальная ситуация: несмотря на то что вакуумная сублимационная сушка (ВСС) была изобретена в нашей стране, сублимированные продукты мы закупаем за рубежом. Развитие отечественной вакуумной сублимационной техники в сложившихся обстоятельствах является тупиковым направлением.

В то же время известны нетрадиционные пути развития техники консервирования методом сублимационной сушки. В середине ХХ в. в СССР проводили исследования сублимационной сушки при атмосферном давлении – атмосферной сублимационной сушки (АСС). Были сделаны выводы о том, что интенсивность процесса АСС сопоставима с процессом ВСС. В табл. 1 представлены параметры, определяющие движущую силу процесса:tм – температура сублимации, °С;Рм – парциальное давление водяного пара у поверхности продукта, мм рт. ст.;

30

тех

Но

ло

ги

и х

оло

да

Таблица 1. Параметры движущей силы процесса при вакуумной (ВСС) и атмосферной сублимационной сушке (АСС)

Параметр ВСС АСС

tм, ºС минус 15 минус 15

Рм, мм рт. ст. 1,23 1,23

Р, мм рт. ст. 0,77 0,28

ΔР 0,46 0,95

Негосударственное образовательное учреждение – центр подготовки, переподготовки и повышения квалификации спе-циалистов по холодильной технике и кондиционированию воздуха «знание холода» – является центром формирования и популяризации новых идей, направлений и технологий в холодильной отрасли. «знание холода» сотрудничает с передовыми предприятиями москвы и Подмосковья, такими как ооо «олекС хол-диНг», ооо «агрегат», технологический колледж № 28 и др., где со слушателями центра проводят ознакомительные экскурсии, семинары по обмену опытом. На базе технологического колледжа № 28 создана экспозиция современной холодильной техники и оборудования для предприятий мясной и молочной промышленности, торговли и общественно-го питания, а также климатической техники, которая используется для обучения слушателей центра.



Р – парциальное давление водяного пара в окружающей среде, мм рт. ст.;ΔР – разность давлений пара.

Необходимо учитывать и следующие факторы, способные повлиять на интенсивность процесса: в условиях вакуума затруднен энергоподвод к материалу. Эта проблема не существует при атмосферном давлении. Теплопередающая способность сушильного агента – воздуха – выше, чем его влагопоглотительная способность.

Однако недостаточность исследований, отсутствие математического аппарата не позволили создать промышленное оборудование, которое бы дало возможность сделать реальную экономическую оценку процесса.

В конце ХХ в. рядом специалистов СССР и Ирака (А. В. Антиповым, Н. А. Бабицкой, Ц. Б. Дугаровым, М. А. Джамалем) были проведены исследования процесса сублимационной сушки при атмосферном давлении, которые позволили разработать математический аппарат для расчета атмосферных сублимационных сушилок. В ходе исследований было выявлено основное отличие процессов сублимации пищевых продуктов в вакууме и при атмосферном давлении.

Проведенные А. В. Антиповым исследования показали, что для реальных условий ВСС необходим учет краевой зоны материала, непосредственно примыкающей к вертикальным стенкам противня. Краевая зона полу

чает дополнительную энергию от стенок противня. Когда зона сублимации в краевой зоне достигает дна противня, в придонной области материала возникает второй фронт сублимации, который начинает движение навстречу первому фронту. В этот момент исчезает градиент температуры в замороженной зоне, так как весь тепловой поток от дна противня расходуется на фазовый переход в зоне. Вследствие этого кондуктивный по

qλн

– поток внешней энергии

– поток пара

Воздушныевключения

h

z0

zкв

δI

qν

qλн

qпн

qиqи

– поток внешней энергии

– лучистый поток внешней энергии

h

z0

zкв

zкв

I

qλн

qпн qпнqпн

qпн

Контактный слойПротивень

j

j j

qиj

II

II

а

б

jj

z2

z0

III

III

z1z0

z1

qλс

jj

qпн

z2

z1

qλс

z1

z2

z0

qλс

qλс qλс

Обезвоженная зона Замороженная зона

Рис. 1. Картина тепломассопереноса в процессе сублимационного обезвоживания

31

тех

Но

ло

ги

и х

оло

да


ток через замороженный слой становится равным нулю, а движение поверхностей вниз прекращается. В этот период сушки скорость обезвоживания очень мала, поскольку кондуктивный поток теплоты к фронту передается через сухой слой, теплопроводность которого почти на два порядка ниже, чем у замороженного слоя. «Краевой эффект» – явление нежелательное, так как он значительно увеличивает длительность сушки (до 80 % общего времени). Влияние краевого эффекта еще более возрастает в условиях кондуктивнорадиа цион ного энергоподвода (рис. 1), потому что стенки противня в этом случае нагреваются уже с двух сторон.

Таким образом, продукт, обезвоживаемый в вакууме, практически в течение всего времени сушки находится под воздействием максимально допустимых положительных температур. По слою обезвоженного продукта наблюдается значительный градиент влажности. Термограмма процесса и кривые ВСС представлены на рис. 2.

Кинетика сушки замороженного продукта при атмосферном давлении отличается от таковой при ВСС. При сушке воздухом в продукте практически нет перепада температуры. Парциальное давление водяного пара надо льдом в продукте выше, чем над незамороженной влагой. Поэтому в процессе сублимации при атмосферном давлении, пока не будет удалена вымороженная влага (лед), сушка невымороженной влаги не происходит. Термограмма и кривая влажности сушки при атмосферном давлении представлены на рис. 3.

Как видно из рис. 3, пищевой продукт при АСС подвергается воздействию максимально допустимых положительных температур намного меньше, чем при ВСС. В связи с малыми размерами гранул меньше и градиент влажности. Поэтому качество продуктов, сублимированных при атмосферном давлении, выше, чем сублимированных в вакууме.

При равном качестве продуктов основным критерием оборудования являются экономические показатели (табл. 2).

Как видим, удельные затраты на оборудование АСС ниже, чем ВСС, энергетические затраты также ниже за счет более высокой температуры кипения холодильного агента. Однако есть и минусы у данной технологии. Удаление вымороженной влаги при атмосферном давлении идет интенсивно с поверхности продукта, а в пористых, капиллярных структурах движение паров воды через воздух замедленно. Это является основным фактором, лимитирующим скорость сублимации. Поэтому целесообразно использовать для сушки гранулированные продукты.

Необходимо помнить, что в аппаратах АСС можно использовать естественный холод. Тогда отпадает необходимость в нагревателях, холодильных машинах и сушка становится практически бесплатной. Это возможно уже при достижении температуры в окружающей среде минус 10 °С.

2 1

1

1

а

б

в

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 час

час

кг/кг

0,160,59

1,00

1,47

1,87

2,30

°C

-20-10102030405060

3

3

3

2

2

2

4

11

1

а

б1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 час

час

кг/кг

0,661,00

1,33

1,66

2,00

2,30

°C

-20-10102030405060

в

Рис. 2. Термограмма и кривые влажности вакуумной сублимационной сушки: а – объект сушки: 1, 2, 3 – термопары; 4 – объект сушки; б – кривые сушки; в – термограмма процесса

Рис. 3. Термограмма и кривые влажности сублимационной сушки при атмосферном давлении: а – объект сушки: 1 – термопара; 2 – объект сушки; б – кривая сушки; в – термограмма процесса сушки

техНология32

тех

Но

ло

ги

и х

оло

да

Таблица 2. удельные затраты на удаление 1 кг воды вакуумной и атмосферной сублимационной сушкой

Показатель ВСС АСС

Объем камеры, м3 0,1 0,2

Стоимость камеры, руб. 3000 640

Стоимость холодильного агрегата, руб. 960 192

Затраты на систему удаления водяного пара из продукта, руб.

520(вакуум ная система) 7,5 (венти лятор)

Размер помещения для сушильного производства, м3 2,9 1

Расход электроэнергии (на работу холодильных агрегатов, вакуумных насосов, системы нагрева, вентиляторов), кВт⋅ч

2 1,76


методы коНтроля качеСтво и безоПаСНоСть

для определения наличия антибиотиков в сырье и в готовой молочной продукции применяют ми

кробиологические, биохимические и физикохимические методы (методики) измерений (рис. 1), однако самыми простыми, быстрыми и экономичными являются качественные методы определения антибиотиков – микробиологический и иммуноферментный. Для их практического применения в последнее время все большее

распространение получили так называемые тестнаборы, которые представляют собой комплект всех необходимых для проведения испытания составляющих.

Оба метода стандартизованы на национальном уровне (ГОСТ Р 516001 с изменением № 1 и ГОСТ Р 537742 с изменением № 1). Мы считаем стандартизацию методик с применением тестнаборов необходимой мерой по многим причинам, основной из которых является защита потребителей

от фальсификации тестов и, как следствие, от ошибок при проведении контроля.

В настоящее время на российском рынке представлены десятки аналогичных тестнаборов, в связи с чем возникает проблема их выбора. Наши исследования проводились в два этапа – комплексный анализ тестов и разработка порядка выбора тестов для каждой из точек контроля.

Комплексный анализ тестнаборов для определения наличия антибио

33

КОМпЛеКсный пОдхОд К КОнтрОЛю АнтибиОтиКОв в МОЛОКе

З. Ю. Малинина, ГНУ «ВНИМИ Россельхозакадемии»

Автор проводит комплексный анализ и выбор тест-наборов для определения антибиотиков в молоке в различных точках его контроля.

1 ГОСТ Р 516002010 «Молоко и молочные продукты. Микро биологические методы определения наличия антибиотиков».2 ГОСТ Р 537742010 «Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков».

Методы (методики)

Микробиологические

Основаны на способностиантибиотиков ингибировать рост

бактерий, внесенных в среду

Не позволяют идентифицироватьингибирующие вещества

Биохимические

Иммуноферментные Радиоиммуноанализ Хроматография

Основаны на молекулярномвзаимодействии антибиотиковс антителами и рецепторами

Позволяют идентифицировать одну или несколько групп антибиотиков

Физико-химические

Основаны на разделении веществ,различных по химической и молекулярной структуре

Позволяют идентифицировать конкретный антибиотик в группе

Метод с использованием Bac. subtilis, Bac. mycoides

и Micrococcus luteum

Метод с использованием Bac. stearothermophilus

С индикаторомбромкрезолпурпуром

С индикаторомбриллиантовым черным

РецепторныйТонкослойная

Жидкостная и пр.

Масс-спектрометрияРецепторы

(антитела), меченныенаночистицами

Белковыерецепторы

Ферментный Флуоресценция и др.

ТвердофазныйУФ-излучение с детектором на диодной матрице

Времяпролетная Тандемная и пр.С ионной ловушкой

Газовая

Рис. 1. Методы (методики) измерений антибиотиков в молоке и молочных продуктах


качеСтво и безоПаСНоСть методы коНтроля

34

тиков в молоке и молочных продуктах включает: • выбор тестнаборов для проведе

ния анализа; • изучение документации к тестам; • выявление показателей, характе

ризующих тестнаборы; • систематизацию и обобщение ре

зультатов анализа.

Для проведения анализа были выбраны тестнаборы, методики к которым: • стандартизованы на национальном

уровне; • включены в отраслевой реестр ме

тодов (методик) измерений ГНУ «ВНИМИ Россельхозакадемии»; • прошли апробацию в промышлен

ности;

• используются предприятиями молочной отрасли России.

В соответствии с табл. 1 выбранным тестнаборам были присвоены порядковые номера и проведен анализ сопроводительной документации к ним.

С учетом требований ГОСТ Р 528422007 (ИСО 18330:2003) «Мо

Таблица 1. Присвоение тест-наборам порядковых номеров

Зашифрованное наименование Наименование тест-набора

Тестнабор № 1 Delvotest SP, SPNT, SP MININT

Тестнабор № 2 Delvotest T

Тестнабор № 3 Kalidos MP

Тестнабор № 4 Eclipce 3G

Тестнабор № 5 BRT Inhibitor Test

Тестнабор № 6 «Беталактам Snap»

Тестнабор № 7 «Беталактам Snap СТ»

Тестнабор № 8 Beta Star

Тестнабор № 9 Delvotest BLF

Тестнабор № 10 Milk Doctor Beta

Тестнабор № 11 «Тетрациклин Snap»

Тестнабор № 12 Tetra Star

Тестнабор № 13 Milk Doctor Tetra

Тестнабор № 14 TwinsensorBT

Тестнабор № 15 Betastar Combo

Тестнабор № 16 Betastar Combo HS

Тестнабор № 17 «Дуо БетаТетра Snap»

Тестнабор № 18 «Дуо БетаТетра Snap СТ»

Тестнабор № 19 4sensorBTCS

Таблица 3. Результаты оценки тест-наборов для определения наличия антибиотиков в молоке и молочных продуктах иммуноферментным методом

ПоказательНаименование тест-набора

№ 6 № 7 № 8 № 9 № 10 № 11 № 12 № 13 № 14 № 15 № 16 № 17 № 18 № 19

Комплектация1 a b a a b a a b a a a a b a

Принцип метода2 c c d d d c d d d d d c c d

Продолжительность анализа, мин 12 12 7 10 7 12 7 7 8 7 15 12 12 10

Количество проб за время проведения определения (скорость), шт.

1 Не ограничено До 6 До 6 Не огра

ничено 1 До 6 Не ограничено

Не ограничено До 6 До 6 1 Не огра

ничено Не огра ничено

Оценка результатов анализа

Группы определяемых антибиотиков3 П П П П П Т Т Т

П П П П П П Т

Т Т Т Т Т С Л

Чувствительность по группам антибиотиков, мкг/г 4 0,004 0,004 0,002 0,004 0,004 0,01 0,06 0,02

0,003 0,002 0,002 0,003 0,003 0,003 0,01

0,01 0,05 0,01 0,01 0,01 0,15 0,003

Общее количество определяемых антибиотиков, шт. 27 27 13 12 14 5 3 4 26 17 18 17 17 29

Дополнительное оборудование (термостаты) + + + + + + + + + +

Специальное оборудование (считывающие устройства) + + + – – + + – + + + + + +

Контрольные образцы + + + – – – + – + + + – – +1 Комплектация: a – необходим термостат; b – все необходимое включено в набор.2 Принцип метода: c – образование комплекса антибиотиков со специфическими белковыми рецепторами, меченными ферментом, содержащим индикатор; d – образование комплекса антибиотиков со специфическими белковыми рецепторами, меченными коллоидным золотом.3 Группы определяемых антибиотиков: П – пенициллиновый ряд; Т – тетрациклиновая группа; С – стрептомицин; Л – левомицетин (хлорамфеникол).4 Чувствительность пенициллинового ряда – по ампициллину, тетрациклиновой группы – по тетрациклину.

Таблица 2. Результаты оценки тест-наборов для определения наличия антибиотиков в молоке и молочных продуктах микробиологическим методом

ПоказательНаименование тест-набора

№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5

Комплектация1 a b a b a

Принцип метода2 c c c c d

Продолжительность анализа, ч 3 3 3 2,5 2,5

Количество проб за время проведения определения (скорость), шт. До 10 До 10 Не

ограниченоНе

ограниченоНе

ограничено

Оценка результатов анализа

Группы определяемых антибиотиков3П Т П Т П Т П Т П Т

– Л С Л С Л С Л – Л

Чувствительность по группам антибиотиков, мкг/г4

0,003 0,3 0,003 0,1 0,004 0,07 0,003 0,1 0,002 0,2

– 7,5 0,4 2,5 4,24 4,1 1,5 5 – 5

Общее количество определяемых антибиотиков, шт. 21 31 30 26 30

Дополнительное оборудование (термостаты) + + + + +

Специальное оборудование (считывающие устройства) + + – – +

Контрольные образцы – – – + –

1 Комплектация: a – необходим термостат и лабораторная посуда; b – необходим термостат.2 Принцип метода: c – изменение окраски агаровой среды со спорами Bacillus stearothermophilus var. calidolactis и индикатором бромкрезолпурпуром; d – изменение окраски агаровой среды со спорами Bacillus stearothermophilus var. calidolactis и индикатором бриллиантовым черным. 3 Группы определяемых антибиотиков: П – пенициллиновый ряд; Т – тетрациклиновая группа; С – стрептомицин; Л – левомицетин (хлорамфеникол).4 Чувствительность пенициллинового ряда – по ампициллину, тетрациклиновой группы – по тетрациклину.

35


методы коНтроля качеСтво и безоПаСНоСть

локо и молочные продукты. Методы иммунологического и бактериальнорецепторного анализа для определения остатков антибактериальных веществ» для сравнения и оценки тестнаборов были взяты следующие критерии (показатели):

• комплектация, которая характеризует составляющие набора и необходимость применения дополнительных средств (лабораторная посуда, термостат и др.) при проведении определения с помощью тестнабора;

• виды определяемых антибиотиков – группы антибиотиков, которые можно определить с помощью теста (беталактамы, тетрациклины, стрептомицины, левомицетин (хлорамфеникол) или их комбинации); • принцип метода – сущность реак

ции, протекающей в процессе испытания; • продолжительность анализа – вре

мя, затрачиваемое на проведение определения с учетом подготовительных работ; • количество проб за время прове

дения определения (скорость) – мак

Таблица 4. Шкала оценки значимости показателей, характеризующих тест-наборы

Уровень значимости Характеристика влияния на результат анализа с помощью тест-набора Оценка

Не имеет значения Не влияет на получение результата анализа 1

Незначительный Имеет косвенное отношение к результатам анализа 2

Значительный Влияет на получение результата 3

Критический Влияет на получение и достоверность результата 4

Таблица 5. Экспертная оценка уровня значимости показателей, характеризующих тест-наборы в баллах

Показатель

Индивидуальные оценки экспертов

№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 Итого № 1 № 2 № 3 № 4 № 5 Итого № 1 № 2 № 3 № 4 № 5 Итого

Молокозаготовительное предприятие (ферма) Транспортирование Молокоперерабатывающее предприятие

Комплектация 4 3 4 3 4 18 3 2 2 2 3 12 4 3 4 3 3 17

Группы определяемых антибиотиков

4 4 4 4 4 20 4 4 4 4 4 20 4 4 4 4 4 20

Принцип метода 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 5

Продолжительность проведения определения

4 4 4 3 4 19 4 4 3 4 4 19 4 3 3 4 4 18

Количество проб за время проведения определения (скорость)

2 2 1 2 2 9 2 2 1 2 2 9 2 2 1 2 1 8

Чувствительность определяемых видов антибиотиков

4 4 4 4 4 20 4 3 4 3 4 18 4 4 4 4 4 20

Общее количество определяемых антибиотиков

2 2 2 3 2 11 4 4 4 3 4 19 2 3 2 2 2 11

Дополнительное оборудование (термостаты)

2 1 2 2 2 9 3 3 3 3 3 15 2 1 2 1 2 8

Специальное оборудование (считывающие устройства)

2 2 1 2 1 8 2 2 2 2 2 10 2 2 1 2 1 8

Контрольные образцы 2 2 2 3 2 11 2 2 3 2 3 12 2 2 2 3 2 11


качеСтво и безоПаСНоСть методы коНтроля

36

Место проведения определения (точка контроля)

Антибиотики, используемыедля лечения и профилактики коров


Показатели, характеризующие тест-наборы

Чувствительность, мг/кг

Продолжительность проведения определения, мин

Комплектация

№ тест-набора

Молокозаготовительное предприятие (ферма)

Пенициллины, тетрациклины, стрептомицины и левомицетин Пенициллины Тетрациклины Пенициллины и

тетрациклины

Пенициллины, тетрациклины, стрептомицины и левомицетин

П – 0,002; С – 0,15; Т – 0,01; Л – 0,003

10–11

Т

19

4

0,002 0,003 0,004

12–13 ≤7 ≤7 10–11

Пенициллины

Тр ТрХ

8 10 9

Тр Х

6 7

1 3 4

Пенициллины и Тетрациклины

П – 0,002; Т – 0,003

П – 0,001; Т – 0,01

П – 0,002; Т – 0,01

≤7 12–13 ≥14 8–9

15 16 18 17 14

Тр Тр ТрХ Х

4 3 4 2

Тр ТрХ

0,01

≤7 12–13

0,003

Тетрациклины

12 11 13

3

Рис. 2. Порядок выбора тест-набора для определения наличия антибиотиков в сыром молоке на молокозаготовительном предприятии (ферме): Тр – дополнительно к тест-набору необходим термостат; Х – определение без нагревания, все необходимое для проведения определения входитв тест-набор



Показатели, характеризующие тест - наборы


Продолжительность проведения определения (время в пути) , ч

Общее количество определяемых антибиотиков (наименований), шт.

№ тест -набора 5 4

2,5

26–30

П – 0,02; С – 1,5; Т – 0,1; Л – 5

П – 0,002; Т – 0,2; Л

– 5

Транспортирование


3

16– –25 16 25 >30

П – 0,003; С – нет; С – нет;Т – 0,3;

Л – 7,5

1 3 2

П – 0,002; С – 4,24; Т – 0,07; Л – 4,1

П – 0,002; С – 0,4; Т – 0,1; Л – 2,5

Группы определяемых антибиотиков Показатели, характеризующие тест-наборы


Продолжительность проведения определения, мин

Комплектация

№ тест-набора

Молокоперерабатывающее предприятие


10 –11

Тр

19

П – 0,002; С – 0,15;Т – 0,01; Л – 0,003


симальное количество проб, в которых можно установить наличие антибиотиков с помощью тестнабора за единицу времени (зависит от комплектации набора и вместимости термостата);

• чувствительность определяемых видов антибиотиков – наименьшее количество антибиотика, наличие которого можно определить с помощью теста; • общее количество определяемых

антибиотиков – количество всех наименований антибиотиков, наличие которых можно выявить с помощью теста; • дополнительное оборудование

(термостаты), оценка необходимости использования оборудования, не входящего в набор, при проведении определения;

• специальное оборудование (считывающие устройства) – оборудование, не требуемое для проведения определения и не входящее в набор, но предлагаемое производителем дополнительно для удобства использования теста; • контрольные образцы – наличие

(или возможность приобретения) образцов с известной концентрацией антибиотика для проверки правильности работы теста.

Результаты анализа тестнаборов отдельно для микробиологического

Рис. 4. Порядок выбора тест-набора для определения наличия антибиотиков в сыром молоке при приемке на молокоперерабатывающее предприятие: Тр – дополнительно к тест-набору необходим термостат; Х – определение без нагревания, все необходимое для проведения определения входит в тест-набор

Рис. 3. Порядок выбора тест-набора для определения наличия антибиотиков в сыром молоке при транспортировании

и иммуноферментного методов, основанные на имеющейся информации о тестовых наборах, обобщены и представлены в табл. 2, 3.

В целях выявления наиболее значимых показателей, характеризующих тестнаборы, для каждой из точек контроля была проведена экспертная оценка. Экспертная комиссия состояла из пяти ведущих специалистов ГНУ «ВНИМИ Россельхозакадемии» в области стандартизации, сертификации и управления качеством, имеющих ученую степень, опыт работы в отрасли более 10 лет и активно занимающихся научной деятельностью.

Для установления уровня значимости показателей для каждой из точек контроля была разработана анкета, включающая перечень выбранных показателей, характеризующих тестнаборы, а также шкала для оценки значимости (табл. 4).

Из суммы оценок всех экспертов по каждому из показателей отдельно для каждой из точек контроля антибиотиков (табл. 5) видно, что основными показателями, характеризующими тестнабор, являются: • для молокозаготовительного предприятия (фермы) –

группы определяемых антибиотиков, чувствительность теста, продолжительность проведения определения и комплектация тестнаборов; • для процесса транспортирования – группы определяе

мых антибиотиков, продолжительность проведения определения, общее количество определяемых антибиотиков и чувствительность теста; • для молокоперерабатывающего предприятия – группы

определяемых антибиотиков, чувствительность теста, продолжительность проведения определения и комплектация тестнаборов.

На основе результатов экспертной оценки нами были разработаны порядки выбора тестнаборов для контроля наличия антибиотиков в молоке и молочных продуктах для разных точек контроля – молокозаготовительного предприятия (фермы) (рис. 2), транспорта (рис. 3) и при приемке на молокоперерабатывающее предприятие (рис. 4). Их особенностью является возможность расширения и уточнения как самих показателей, так и тестнаборов.

Проведенный комплексный анализ тестнаборов для определения наличия антибиотиков в молоке и молочных продуктах позволил наглядно продемонстрировать разницу между ними, выявить наиболее значимые показатели качества тестов с учетом места проведения определения присутствия антибиотиков и в конечном счете облегчить выбор конкретного теста для потребителя. Применение правильно подобранных тестов не только сокращает время проведения контроля молока и удобно для выполнения анализа, но и гарантирует исполнение требований Федерального закона № 88ФЗ от 12.06.2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменением согласно закону № 163ФЗ), а также требований документов Таможенного союза и документов ЕС, устанавливающих показатели безопасности молока и молочной продукции в части антибиотиков.


ЭкоНомика отраСли ПредПриятие

38

В этом году фестиваль по сетил министр сельского хо зяйства Николай Фе до ров. «Обеспечение населения ка

чественным и доступным продовольствием – один из главных приоритетов в проводимой государством политике, направленной на сохранение и укрепление здоровья нации», – отметил глава аграрного ведомства России в процессе зна ком ства с познавательными площадками фестиваля.

В фестивале «Молочная страна» в этом году приняли участие производители и переработчики молока более чем из 40 российских регионов. Поэтому потеряться в таком многообразии молочных продуктов потребителям было легко, но молоко и ряженку под брендом «Искренне Ваш» группы компаний «Агпропромкомплектация» нашли все гости праздника. Площадка бренда выгодно выделялась среди других компаний и ярким оформлением, и программой, продуманной для посетителей всех возрастов и предпочтений. Все гости попадали на молочную ферму, где можно было сфотогра

фироваться и вскоре получить фотографии, собрать осенний букет и сделать конфеты, нарисовать картину и получить воздушный шарик и, конечно же, самое главное – попробовать фермерские продукты под брендом «Искренне Ваш».

Молочные продукты торговой марки «Искренне Ваш» производятся из

молока коров с фермы группы компаний «Агропромкомплектация» в деревне Верханово в Тверской области. Сегодня на ферме содержится 2800 голов дойного стада, а всего – 5000 голов с учетом шлейфа. В сутки на переработку молока с фермы поступает в среднем 55 т. Все это сырье перерабатывается на молокозаводе

«исКренне вАш»: пОКОрение «МОЛОчнОй стрАны»

1–2 сентября в Москве на ВВЦ прошел IV Всероссийский фестиваль «Молочная стра-на – 2012». Традиционно данное мероприятие проводится Минсельхозом России и Национальным союзом производителей молока (СОЮЗМОЛОКО) при поддержке Правительства Москвы и Роспотребнадзора. По сути, это семейный праздник, цель которого – продвижение среди населения идей здорового образа жизни, возрождение культуры потребления молочных продуктов, насыщение потребительского рынка качественной молочной продукцией.

группа компаний «агропромкомплектация» – один из круп-нейших агрохолдингов страны по производству молочной и мясной продукции замкнутого цикла, основан в 1988 г. в настоящее время производственные показатели холдинга зна-чительно превышают среднероссийские и не уступают евро-пейским. в состав холдинга входит 18 предприятий, в числе которых комбикормовый и молочный завод, а также молоч-ный комплекс. молочные бренды холдинга – «искренне ваш», «дмитрогорский продукт». «агропромкомплекта -ция» – участник национальных проектов «развитие аПк» и государственной программы «развитие сельского хозяйства».

СПравка


ПредПриятие ЭкоНомика отраСли

39

компании, который находится в пяти минутах езды от фермы.

МТФ «Верханово» – современное предприятие, на котором внедрена форма беспривязного содержания животных. Поголовье, специально завезенное из Голландии и Канады, славится своими высокими надоями и здоровой генетикой, но очень требовательно к уходу. Содержание коров предусматривает строгое соблюдение всех санитарных требований: без санитарной одежды, в том числе бахил и шапочек, на ферму не пройти.

Для облегчения труда животноводов ферма оснащена высокотехнологичной системой – у каждой коровы есть индивидуальный номер и электронная бирка, на которой содержится информация о животном (родословная, медицинская карточка, объем надоев, а также показатели белка и жира молока).

В процессе доения электронная система считывает ее личный номер, чтобы затем занести все данные о полученном молоке и состоянии здоровья коровы в систему.

Дважды в сутки идет автоматическая промывка оборудования, в то время как молоко по молокопроводу поступает в холодильную емкость, где охлаждается и вскоре транспортируется на перерабатывающее предприятие.

На ферме также есть родильное отделение и отделение для новорожденных телят. Малыши живут отдельно от коров в индивидуальных домиках, пока не подрастут. Возле фермы выстроили целый городок – настоящий детский сад.

Важно, что фасовка молока происходит уже через 3 ч после его получения. МТФ, молочный комбинат и завод по производству кормов входят в один агрохолдинг. Таким образом, весь процесс производства молочных продуктов, начиная от выращивания кормов и содержания животных и заканчивая упаковкой готового продукта, контролируется одним производителем и позволяет осуществлять регулярный контроль качества процесса производства на всех этапах.

Молоко и молочные продукты под брендом «Искренне Ваш» проходят пастеризацию только в щадящих режимах в целях сохранения всех полезных свойств молока. Классическая технология производства молочных продуктов исключает использование растительных добавок и консервантов, а высокие качественные показатели молока голландских буренок (жир – 4,2 %; белок – 3,4 %) гарантируют превосходное, стабильное качество молочных продуктов.

Подготовила Евгения Белоусова

бренд «искренне ваш» – это свежие молочные продукты с собственной фермы, которая находится в экологически чистом районе тверской области. Срок хранения продуктов составляет всего 5–7 дней, а от доения до приготовления продукции про-ходит не более суток. Продукты под брендом «искренне ваш» производятся на дмитрогорском молочном заводе (конаковский район, тверская область).


40ЭкоНомика отраСли ЭкСПертНое мНеНие

Реформы в аграрном секторе Украины продвигаются медленными темпами. Что касается молочной отрасли,

то в правительстве несколько лет рассматривается вопрос о принятии государственной программы создания благоприятных условий для стабилизации и перспективного развития животноводства, в которой следует отдельно выделить молочную отрасль.

В связи с этим проблемы эффективности отрасли и повышения конкурентоспособности молочной продукции ложатся на плечи производителей молока и молочной продукции.

Прежде чем говорить о перспективах, необходимо рассмотреть состояние молочной отрасли за последние годы и на текущий период.

СоСтояНие молочНой отраСли

Молочный сектор – одно из важнейших направлений сельского хозяйства Украины, и его развитие играет существенную роль в обеспечении продовольственной независимости страны, а также в социальном аспекте. Достаточно сказать, что этот сектор животноводства – один из немногих, приносящих ежедневный доход. К тому же постоянно растущий мировой спрос на молочные продукты, прежде всего со стороны развивающихся стран, может стимулировать рост молочной отрасли и наращивание экспортного потенциала.

В общей структуре валовой продукции агропромышленного комплекса Украины в среднем за последние пять лет производство молока составляло около 13 % от всего объема (в ценовом выражении), а непосредственно в общей продукции животноводства молочная отрасль занимала около 32 %.

Молочное животноводство включает в себя широкий спектр хозяйств: от домохозяйств (хозяйств населе

ния) с одной или двумя коровами, которые сдают молоко на переработку, а также используют его для собственных нужд, до небольших, средних, а также крупных аграрных предприятий, имеющих большое поголовье молочных коров и вкладывающих значительные инвестиции в производство.

С обретением Украиной независимости переход от административного управления к рыночным методам регулирования оказался весьма болезненным для молочного сектора. После 1990 г. молочное производство Украины длительный период пребывало в состоянии затянувшегося регресса. Общее количество коров сократилось более чем в 3 раза.

В период с 2005 по 2011 г. и в I полугодии 2012 г. (по состоянию на

01.08.2012) удельный вес от общего поголовья коров в индивидуальных хозяйствах оставался на уровне 76– 78 %, в сельхозпредприятиях содержалось 588 тыс. голов, а у населения – 2 044 тыс. голов (табл. 1).

Производство молока изза ежегодного сокращения поголовья за этот период снизилось с 13,8 до 11,1 млн т. Удельный вес молока от сельхозпредприятий в общем объеме в 2011 г. составил 20,3 %, а от хозяйств населения – 79,7 % (табл. 2). Итоги I полугодия 2012 г. показывают положи тель ную динамику – соответственно 23,2 и 76,8 %.

Если проанализировать объемы поставок молока на переработку молочным заводам, то за 2011 г. из 4,6 млн т удельный вес проданного на заводы молока составил: от сель

Таблица 1. Поголовье коров по категориям хозяйств

Период

Поголовье в хозяйствах

всех категорий, тыс. голов

В том числе

в сельскохозяйственных предприятиях в хозяйствах населения

Поголовье, тыс. голов Удельный вес, % Поголовье,

тыс. голов Удельный вес, %

2005 г. 3 635 866 23,8 2 769 76,2

2006 г. 3 347 764 22,8 2 583 77,2

2007 г. 3 096 679 21,9 2 417 78,1

2008 г. 2 856 624 21,8 2 232 78,2

2009 г. 2 737 605 22,1 2 132 77,9

2010 г. 2 631 589 22,0 2 042 78,0

2011 г. 2 582 584 22,6 1 998 77,4

I полугодие 2012 г. 2 632,3 587,8 22,3 2 044,5 77,7

Источник: оперативные данные Государственной службы статистики Украины, обработанные Союзом молочных предприятий Украины.

Таблица 2. Производство молока по категориям хозяйств

Период

Производство в хозяйствах

всех категорий,

тыс. т

В том числе

в сельскохозяйственных предприятиях в хозяйствах населения

Производство, тыс. т Удельный вес, % Производство,

тыс. тУдельный

вес, %

2005 г. 13 803 2 579 18,7 11 224 81,3

2006 г. 13 287 2 454 18,5 10 833 81,5

2007 г. 12 262 2 178 17,8 10 084 82,2

2008 г. 11 761 2 090 17,8 9 671 82,2

2009 г. 11 610 2 236 19,3 9 374 80,7

2010 г. 11 249 2 217 19,7 9 032 80,3

2011 г. 11 085 2 246 20,3 8 839 79,7

I полугодие 2012 г. 5 517,4 1 277,6 23,2 4 239,8 76,8


перспеКтивы рАзвития МОЛОчнОй прОМышЛеннОсти уКрАиныЛ. А. Карпенко, Союз молочных предприятий Украины


41

ЭкСПертНое мНеНие ЭкоНомика отраСли

скохозяйственных предприятий – около 45 %, от населения – 55 %, за I полугодие 2012 г. – 58 и 42 % соответственно (табл. 3).

Существенная доля среди производителей молока хозяйств населения

обусловливает достаточно выраженную сезонность производства молока (рис. 1).

По мере ускорения темпов развития молочного животноводства будет сглаживаться и сезонность.

Закупочные цены в настоящий период времени на молокосырье несколько ниже прошлогодних. Это связано в первую очередь с сокращением экспорта молочной продукции (рис. 2). С началом осеннего периода, выражающегося в увеличении спроса на молочные продукты и сокращении предложения на рынке сырья, наблюдается рост цен.

Ситуация на рынке молокасырья оказывает влияние на структуру производства молочных продуктов. Так, в 2012 г. по сравнению с 2011 г. увеличилось производство масла сливочного и сухих молочных продуктов (табл. 5).

Потребление молочных продуктов в пересчете на молоко сокращается. Так, если в 2005 г. оно составляло 226 кг на душу населения, то в 2011 г. – только 205 кг при рациональной норме потребления 380 кг/год.

Наблюдается сокращение экспорта молочных продуктов, а поставки в Республику Беларусь в 2012 г. практически отсутствуют. Экспорт сыра в РФ в 2010 г.– 79,3 тыс. т, за 6 мес. 2012 г. – 28,8 тыс. т (табл. 6).

Таблица 3. Продажа молока перерабатывающим предприятиям

Период

Продажа хозяйствами

всех категорий,

тыс. т

В том числе продажа

сельскохозяйственными предприятиями хозяйствами населения

Объем, тыс. т Удельный вес, % Объем, тыс. т Удельный вес, %

2005 г. 5 689 1 875 33,0 3 814 67,0

2006 г. 5 607 1 831 32,7 3 776 67,3

2007 г. 6 029 1 670 27,7 4 359 72,3

2008 г. 5 397 1 719 31,9 3 678 68,1

2009 г. 4 671 1 867 40,0 2 804 60,0

2010 г. 4 737 1 890 39,9 2 847 60,1

2011 г. 4 547 2 030 44,6 2 517 55,4

I полугодие 2012 г. 2 334 1 342 57,5 992 42,5

Таблица 4. Среднегодовые надои молока от одной коровы, кг

Категория хозяйств 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г.

Хозяйства всех категорий 3487 3652 3665 3793 4049 4010 4174

Сельскохозяйственные предприятия 2952 3090 3147 3366 3893 3660 4109

Хозяйства населения 3643 3815 3804 3903 4090 4110 4192



ПерСПективыС 1998 до 2011 г. основным видом

государственной поддержки производителям молока была дотация сельскохозяйственным товаропроизводителям за проданное молоко, выплату которой государство осуществляло через молокоперерабатывающие предприятия. Ежегодные суммы таких дотаций колебались от 1 до 1,8 млрд гривен (от 3,8 до 6,8 млрд руб.), но даже такая существенная поддержка производителей молока не повлияла

на улучшение ситуации в молочной отрасли, о чем свидетельствуют изложенные факты. В этом году выплата дотации возобновлена.

Автор считает, что государство должно перейти к более эффективным и прозрачным механизмам поддержки производителей молока, гарантирующим им справедливое выделение финансовых ресурсов. Государственные дотации следует направить в основном на развитие производителей молока, поскольку сро

ки окупаемости проектов по развитию ферм долгосрочны, то основная проблема состоит в ограниченном доступе к финансовым ресурсам тех, кто хочет увеличивать производство молока и знает, как это делать.

Также следует отметить, что внешнеэкономические показатели рынка молока и молочных продуктов свидетельствуют о замедлении импорта молочных продуктов на Украину. Однако начиная с 2009 г. наметилась четкая тенденция к увеличению ввоза продуктов, которые раньше почти не импортировались (табл. 7, 8).

В условиях рыночной экономики, если импорт выгоден, то его будут осуществлять. Но то, что происходит сейчас, создает преимущества для белорусских экспортеров и приводит к потерям для украинских производителей. Это еще раз наводит на мысль о том, что все принимаемые программы должны быть нацелены на обеспечение производства конкурентной продукции на внутреннем молочном рынке.

При ежегодном существенном сокращении поголовья коров и сезонных колебаниях производства молока избежать импорта молокопродуктов почти нереально. В весеннелетний период излишек молока составляет порядка 1,2–1,3 млн т, из которого производят масло, сухое молоко, сыры твердые для резервирования. Но, к сожалению, в государстве не осуществляются надлежащим образом интервенционные закупки, с помощью которых можно было бы удерживать на потребительском рынке определенный баланс.

Учитывая сказанное, в перспективе считаем необходимым: • принять национальный проект

«Возрожденное скотоводство» и внести изменения в действующее законодательство;

42ЭкоНомика отраСли ЭкСПертНое мНеНие

Таблица 5. Производство основных молочных продуктов

Наименование продукции 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г.

I полугодие 2012 г.

Произ-водство

Динамика относительно

I полугодия 2011 г., %

Масло сливочное, тыс. т 117,9 102,3 100,0 84,7 74,9 79,2 76,2 43,6 119,9

Спреды и смеси жировые, тыс. т 79,7 96,7 82,6 80,9 72,1 60,7 57,1 25,0 90,5

Молоко питьевое, тыс. т 827,8 798,9 845,8 791,4 760,4 812,4 859,0 453,9 106,9

Сливки, тыс. т 20,6 13,5 14,2 18,2 15,9 19,5 33,0 17,5 109,4

Продукты кисломолочные, тыс. т 494,0 519,4 532,0 530,5 489,2 476,6 468,9 237,1 98,3

Молоко и сливки сухие, тыс. т 112,7 105,8 124,7 94,8 66,7 68,1 53,5 34,8 122,8

Мороженое, тыс. т 120,8 119,4 130,0 124,2 107,6 114,4 100,6 67,0 104,2

Сыр жирный, в т. ч. брынза, тыс. т 272,4 215,7 244,6 235,3 226,9 212,5 179,0 77,1 90,8

Сыр свежий неферментированный и сыр кисломолочный, тыс. т

82,9 92,4 92,7 92,1 83,8 77,8 75,3 38,5 101,8

Молочные консервы, тыс. т 104,4 96,7 112,7 107,6 77,4 66,7 61,0 28,6 102,6

Молоко питьевое для детского питания, т * * * 8,731 9,745 10,856 10,337 5,166 0,097

Продукты кисломолочные для детского питания, т * * * 0,619 1,013 1,862 2,828 1,742 1,298

*Нет данных.

Таблица 6. Экспорт молокопродуктов из украины

Код Наименование продукции

2010 г. 2011 г. 6 мес 2012 г.

Объем, тыс. т

Стоимость, млн долл.

США



США



США0401 Молоко и сливки несгущенные 16,3 12,4 11,5 9,1 2,4 2,0

0402 Молоко сгущенное 33,2 76,7 36,9 95,1 19,8 45,8

0403 Кисломолочная продукция 4,6 5,2 5,8 8,6 1,6 2,4

0404 Молочная сыворотка 19,0 16,7 26,4 25,7 8,6 9,5

0405 Масло животное 1,2 5,3 2,1 9,7 0,3 1,3

0406 Сыр 79,3 426,8 80,3 445,0 28,8 154,7

2105 Мороженое 2,8 5,3 2,6 5,4 1,9 4,

3501 Казеин 4,5 32,9 5,7 50,7 2,8 19,8

Всего 160,9 581,3 171,3 649,3 66,2 239,5

I квартал

II квартал

III квартал

IV квартал

17,9

30,4 30,2

21,5

Рис. 1. Сезонность производства молока по кварталам в 2011 г., %

На 1 февр

аля

На 1 март

а

На 1 ап

реля

На 1 мая

На 1 ию

ня

На 1 ию

ля

На 1 ав

густа

На 1 се

нтября

На 1 ок

тября

На 1 но

ября

На 1 де

кабря

За год

260027002800290030003100320033003400

3004 2971 29292886 2831

2793 27942849 2903 2955

2998 3042

33213205

2808

2715

3038

2906

29523023

2944 2960

2833

2745

2715

27302798

2858 2895 2939

2012 г.

2011 г.

2010 г.

Рис. 2. Закупочные цены на молоко в 2010–2012 гг., гр./т


• на областном уровне принять программу развития молочного животноводства с частичным финансированием за счет областных бюджетов; • своевременно производить интер

венционные операции на рынке молока и молочных продуктов;

• либерализовать импорт высокотехнологичного оборудования и приборов, которые не производятся на Украине, путем освобождения от уплаты пошлины и предоставления отсрочки по уплате НДС в момент ввоза на таможенную территорию Украины или отсрочки ее на период амортизации данного оборудования; • отработать механизм своевремен

ного бюджетного возмещения НДС при экспорте молочной продукции; • усовершенствовать систему цено

образования на продукты, производимые на Украине, с оптимизацией торговых наценок при продвижении от производителя до потребителя.

43

Таблица 7. Экспорт молокопродуктов из украины в Россию


2010 г. 2011 г. 6 мес 2012 г.



США



США



США

0401 Молоко и сливки несгущенные – – – – – –


0403 Кисломолочная продукция 0 0 1,3 2,6 0 0

0404 Молочная сыворотка 0 0 3,3 3,5 0,5 0,6

0405 Масло животное 0 0 1,1 5,2 0 0

0406 Сыр 66,0 367,3 68,6 390,8 23,7 132,0

2105 Мороженое 0,5 0,8 0,8 1,4 0,7 1,2

3501 Казеин 0 0 0 0 0,04 0,4

Всего 71,3 386,1 81,0 424,8 30,9 152,8

Таблица 8. импорт молокопродуктов на украину


2010 г. 2011 г. 6 мес 2012 г.



США



США



США0401 Молоко и сливки несгущенные 1,2 2,8 2,6 3,7 1,3 1,5


0403 Кисломолочная продукция 7,3 12,1 8,1 14,7 3,8 7,3

0404 Молочная сыворотка 2,3 4,2 1,4 2,8 0,5 0,9

0405 Масло животное 6,1 30,7 5,0 25,8 3,0 14,6

0406 Сыр 11,2 51,1 12,2 68,0 7,2 38,9

2105 Мороженое 0,5 2,0 0,8 3,8 0,4 1,9

Всего 33,5 113,1 36,5 137,1 20,6 78,9

ЭкСПертНое мНеНие ЭкоНомика отраСли


44качеСтво и безоПаСНоСть мойка и дезиНфекция

Мойка и дезинфекция основного и вспомогательного оборудования являются неотъемлемой частью технологического процесса всех без исключения пищевых производств.

При этом особое внимание необходимо уделять санитарной обработке оборудования и поверхностей, контактирующих с пищевыми средами, что является основой для получения конечного продукта заданного качества.

В дальнейшем будут рассматриваться проблемы, связанные с безразборной циркуляционной мойкой (СИПмойка) технологического оборудования, так как в настоящее время вопрос гигиены внешних поверхностей на пищевом производстве стоит не так остро, как качество мойки внутренних поверхностей.

СовремеННое СоСтояНие НормативНой докУмеНтации

В молочной промышленности основным документом, определяющим технологию санитарной обработки, является «Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности», 1998 г. Однако в этом документе отсутствуют рекомендации по скорости потока и расходам моющих растворов при мойке как трубопроводов, так и основного технологического оборудования. При этом рекомендуется производить мойку теплообменного оборудования «при режимах производства», чего зачастую недостаточно для достижения высокого качества мойки. Отсутствуют также рекомендации по мойке технологического оборудования, выпускаемого в настоящее время, например, стерилиза ционноохладительные установки с асептическим розливом производства «Молмаш» и пр.

Недостаток осведомленности зачастую приводит к неверным представлениям о процессе мойки и санитарной обработки. Проблема усугубляется отсутствием рекомендаций по мойке технологического оборудования даже от его производителей. Чаще всего среди производствен

ников приходится сталкиваться со следующими заблуждениями: • мойка оборудования – вспомогательный процесс, ма

ло влияющий на качество конечного продукта; • обоснованные режимы процесса мойки (концентрация,

температура, время, скорость потока) менее эффективные по сравнению с применяемыми на предприятии или рекомендованными в инструкции по санитарной обработке.

Перечисленные заблуждения ведут к снижению конкурентоспособности отечественных пищевых, и молочных в частности, предприятий, что в свете вступления России в ВТО является непозволительным шагом.

1. Теоретические основы процесса мойкиНа результат мойки технологического оборудования

влияют три составляющие (рис. 1): загрязнение, объект мойки и моющее средство. Параметры моющего средства, являющиеся внешними параметрами мойки, определяют собой технологический процесс мойки. Значения температуры раствора, химия и механика процесса, а

К. А. Рашкин, руководитель группы «Термо» ФГУП «Молмаш» Россельхозакадемии

Цикл статей посвящен проблемам качественной мойки технологического оборудования. На основании опыта внедрения СИП-станций на различных пищевых производствах, в т. ч. молочном, автором проведены анализ и систематизация информационных источников, посвященных проблематике мойки и санитарной обработки, конструкций машин и аппаратов, подвергаемых мойке, и их проблемных мест.

сАнитАрнАя ОбрАбОтКА технОЛОгичесКОгО ОбОрудОвАния. часть 1

ЭФФЕКТИВНОСТЬМОЙКИ

Моющее средство Загрязнение Объект мойки

Тип Форма поверхности

Состояние Чистота поверхности

Количество Материал

Температура

Химия процесса

Механика процесса

Время Внешние факторы Внутренние факторы

Рис. 1. Параметры, определяющие качество мойки оборудования

№ 11 2012 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА№ 11 2012 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА

46


также время мойки могут быть легко изменены и должны подбираться под трудноизменяемые, внутренние факторы – загрязнение и объект мойки. Влияние каждого внешнего фактора в отдельности на результат мойки зависит от конкретного случая. Параметры моющего средства оказывают взаимное влияние. Поэтому возможна оптимизация режимов мойки в различных направлениях, например, при снижении температуры раствора и увеличении других составляющих – энергосбережение, при уменьшении времени циркуляции и увеличении расхода энергии – экономия времени.

1.1. Влияние температуры моющего средстваВлияние увеличения температуры моющего раствора

на эффект мойки неоднозначно. Оно несет с собой как положительные, так и отрицательные моменты (табл. 1).

В промышленности для мойки технологического оборудования чаще всего используются температуры моющих сред в диапазоне 55–75 °С. При необходимости они могут быть изменены, как в меньшую, так и большую сторону. На СИПстанциях серии ОЦМ производства компании «Молмаш» температуры сред могут быть заданы оператором в диапазоне 0–95 °С и поддерживаются в автоматическом режиме.

1.2. Химия процесса мойкиХимия процесса мойки тесно связана с его механикой.

Процесс взаимодействия химических компонентов на загрязнение разделяют на 6 основных фаз:1. Фаза контакта – моющий раствор начинает контактировать с загрязнением;2. Фаза смачивания – поверхностно активные вещества (ПАВ) полностью смачивают загрязнение. Определяющими факторами этой фазы являются тип и температура моющего средства;3. Фаза проникновения – моющее средство проникает в слой загрязнения, слой загрязнения делится на крупные хлопья;4. Фаза диспергирования – хлопья загрязнения делятся на более мелкие части, некоторые элементы загрязнения в форме ионов переходят в раствор;5. Фаза эмульгирования – нерастворимые соединения эмульгируются, отслаиваются и немного всплывают. Ин

тенсивность всплытия зависит от характеристик ПАВ, содержащихся в моющих средствах.6. Фаза смывания – эмульгированные элементы уносятся с поверхности вместе с потоком и больше не осаждаются на ней. Определяющим фактором является скорость движения потока моющей среды.

Как видно из перечисленных пунктов, в большинстве фаз процесса взаимодействия моющего средства с загрязнением определяющим фактором являются характеристики моющих средств. Поэтому обоснованный подбор типов моющих средств и последовательности их подачи очень важны для достижения качественного результата.

Огромное количество представленных на современном рынке моющих средств, в т. ч. для СИПмойки, с одной стороны, помогает выбрать самый подходящий вариант, с другой стороны – требует понимания процесса и механизма мойки. Для всех моющих материалов можно выделить следующие требования: • быстрая и полная растворимость в воде; • способность умягчения воды; • хорошая смачивающая способность ко всем материа

лам поверхностей, подвергаемым мойке; • химическая пассивность к материалам поверхностей,

подвергаемых мойке; • возможность быстрого размягчения и удаления специ

фических частей пищевых продуктов; • хорошая эмульгирующая способность; • вспениваемость – в случае пенной мойки, и наоборот; • возможность их быстрого смывания для сокращения

времени мойки; • минимизация экологической нагрузки на внешнюю

среду; • безопасность для обслуживающего персонала; • электропроводность – в случае применения на авто

матизированных СИПмойках; • минимально возможная стоимость применения.Показатели большинства из параметров моющих

средств измеримы численно. Поэтому для выявления более подходящего раствора для мойки оборудования необходимо вычислять интегральный показатель качества с указанием весомости каждого параметра.

В качестве моющих средств наибольшее распространение на пищевых производствах имеют каустическая сода (NaOH) и азотная кислота (HNO3). Каустическая сода может поставляться в твердом виде – в виде гранул или чешуек – или в жидком виде с различной концентрацией. Азотная кислота поставляется в канистрах в жидком виде с концентрацией 40–60 %. В зависимости от вида загрязнений рабочие концентрации моющих растворов составляют соответственно 0,5–2,5 и 0,5–1,5 %. В автоматизированных СИПстанциях производства компании «Молмаш» в качестве базовых моющих средств используются каустическая сода и азотная кислота. В то же время имеется возможность применять альтернативные моющие средства с быстрой перенастройкой системы автоматики силами эксплуатирующего персонала.

(Продолжение следует)

Таблица 1. Влияние температуры моющего раствора на процесс мойки

Плюсы Минусы

Повышается растворимость легкорастворимых составных частей

загрязнений

Снижается растворимость белковых загрязнений

Ускоряются ферментные и химические реакции

Осаждаются термически нестабильные ферменты

Происходит плавление жиросодержащих загрязнений

Снижается растворимость солей жесткости

Ускоряются диффузионные процессы –

Ускоряется набухание загрязнений –

Снижается адгезия загрязнений –

Снижается вязкость загрязнений –

качеСтво и безоПаСНоСть мойка и дезиНфекция

48


Начнем мы с краткого обзора российского сырного рынка. В последние несколько лет сырный рынок растет

достаточно медленно. По итогам I половины 2012 г. можно сказать, что рынок сыра остался на прежнем уровне. При этом изменилась структура импорта: на 56 % увеличился импорт молодых сыров, а ввоз твердых и полутвердых сыров снизился на 6 %.

Следует отметить, что за последние 20 лет отечественный рынок хоть и претерпел существенные изменения, но все равно находится сегодня между советской моделью с массовым производством дешевых сортов полутвердых и плавленых сыров и европейской моделью с большой долей молодых и мягких сортов и высоким среднедушевым потреблением. В России среднедушевое потребление сыра в 2011 г. составило лишь 5,5 кг в год, что значительно ниже европейских показателей.

На данный момент в России реализуется около 360 видов сыра, примерно половина из которых – импортные. Если рассмотреть динамику импорта в I половине 2012 г. по крупнейшим странамимпортерам, то видно, что импорт сыра из стран дальнего зарубежья вырос на 26 %, причем больше всех как в натуральном, так и в относительном выражении выросли поставки из Нидерландов (на 41,6 %, или на 3702 т) и Германии (на 35,3 %, или на 6848 т).

Этот рост вполне объясним – поставки в Россию сыров голландской

марки Frico растут на протяжении многих лет. Кроме того, в нашей стране активно развивается сегмент фасованного сыра, сырьем для которого служит сыр из Нидерландов – в том числе. Что касается Германии, то немецкие сыры по вкусу наиболее близки к традиционно любимым российскими потребителями сортам, при этом их качество стабильно высокое, что и обуславливает рост.

Также стоит отметить значительный рост импорта польских сыров (на 21,5 % и 1703 т соответственно), что связано с размещением в этой стране крупнейшими мировыми производителями заводов по производству сыра, которые поставляют на наш рынок твердые и полутвердые сыры с хорошим соотношением цена/качество, пользующиеся спросом у наших покупателей.

При этом в 2012 г. значительно снизились поставки сыра из стран ближнего зарубежья – Украины, Белоруссии, Литвы и Латвии (на 28,9, 11,1, 18,8 и 19,8 % соответственно).

Отдельно стоит отметить традиционный рост поставок сыра из Италии и Франции, связанный c развитием сегмента HoReCa, в котором французская сырная тарелка и итальянские блюда с сыром традиционно популярны, хотя доля их в общем объеме рынка крайне незначительна.

Важно понимать, что российский потребитель до сих пор имеет стойкие «советские» привычки – например, приверженность к полутвердым сырам массового спроса, кото

рые занимают 45,6 % российского рынка. Его поведение медленно, но меняется – с ростом доходов населения спрос на сыры возрастает, но, правда, остается неустойчивым – при сокращении потребительской корзины из всего спектра молочных продуктов от сыра отказываются в первую очередь.

Еще одной негативной тенденцией, о которой сегодня говорят в один голос все участники рынка, является рост сегмента «сырных продуктов». Этот рост связан как со снижением доходов населения и экономией потребителей, которые выбирают более дешевый продукт и не могут отличить настоящий сыр от сырного продукта, так и с замещением в сегменте фастфуд натуральных сыров на сырные продукты, а также с ростом фальсификатов на рынке.

И хотя прошедший август показал, что, несмотря на вступление в ВТО и снижение таможенных пошлин, падения цен на сыр не произошло, безусловно, членство в ВТО приведет к выходу на российский рынок новых производителей, что неизбежно приведет к ужесточению конкуренции, в том числе ценовой. Главную роль в этом сыграют наши ближайшие соседи, имеющие мощные и современные молочные производства, но малоемкий рынок, – Белоруссия, Эстония, Латвия и Литва, а также Фин ляндия, чьи недорогие и достаточно качественные сыры будут вытеснять продукты российских производителей.

дА будет сыр!Марина Петрова, директор по корпоративным коммуникациям «ПиР Продукт»

Специалисты, работающие в сыродельной отрасли, могут говорить о сыре бесконечно. Воспользовавшись любезным предложением редакции, я открываю рубрику, в рамках которой мы сможем поговорить о сыре и российском сырном рынке – специфике и тенденциях этого важного сегмента молочной отрасли, вопросах производства и качества, покупательского спроса и моды на сыр, а также на другие «сырные» темы.

ПроизводСтво вСе о Сыре

№ 11 2012 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА№ 11 2012 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА


ПроизводСтво оборУдоваНие

50

Твердые и полутвердые сыры – наиболее обширная группа сычужных сыров, традиционно пользующаяся

большой популярностью у отечественных потребителей.

При производстве таких сыров применяются второе нагревание и принудительное прессование.

Целью прессования являются уплотнение массы, отжим гидравлически свободной сыворотки, придание и закрепление определенной геометрической формы сыру, а также замыкание его поверхностного слоя1.

В существующем аппаратурном оформлении на большинстве отечественных предприятий применяется прессовое оборудование с использованием избыточного давления.

Процесс прессования сырной головки обеспечивается следующими технологическими переходами: • укладка сырной массы в форму; • сборка формы; • подача форм на стол пресса; • прессование – в большинстве слу

чаев осуществляется при помощи пневмоцилиндров. Варианты конструкции позволяют передавать давление на несколько сырных форм (вертикальные или горизонтальные прессы) или на каждую форму в отдельности (туннельные прессы); • выгрузка форм после окончания

процесса прессования; • разборка форм; • выпрессовка сырной головки из

формы.В основном на отечественных про

изводствах все эти операции, кроме процесса прессования, происходят вручную.

Для частичной механизации ручного труда применяются туннельные прессы, представляющие систему ци

линдров и передвижную тележку. Сырные формы позиционно располагаются в тележке таким образом, чтобы при ее установке в размеры рамы пресса, каждый цилиндр находился напротив объекта прессования. В этом случае механизировано позиционирование форм напротив цилиндров, но остаются ручные операции: загрузка (до 0,5 т сырной массы), транспортировка и разгрузка тележки пресса.

Принцип позиционирования сырных головок позволяет конструктивно решить вопросы механизации загрузки и выгрузки сырных форм при помощи простых транспортных систем (транспортеры, рельсовые тележки и т. п.).

Длительность процесса прессования отечественных полутвердых сыров (от 2 до 16 ч) определяет количество прессового оборудования и за

нимаемую им производственную площадь. Поэтому при увеличении ассортимента вырабатываемого сыра использование стандартного прессового оборудования неизбежно приводит к неполной загрузке установленных прессов и увеличению количества видов сырных форм.

Таким образом, увеличение ассортимента, при сохранении объемов производства требует применения универсального прессового оборудования и унификации размеров сырных головок наиболее распространенных отечественных сыров.

Учитывая изложенное, специалисты компании «Сельмаш «Молочные Машины Русских» определяющим элементом при проектировании механизированной системы прессования приняли универсальную по размеру кассету, несущую

1 Оноприйко А.В., Оноприйко В. А. Сыроделие на минизаводах и специализированных модулях. – СПб: ГИОРД, 2004.

Таблица 1. унификация размеров наиболее распространенных отечественных сыров

Размер готовой сырной головки Тип сыра по ГОСТ и ТУ

Цилиндр: Ø270мм, h=100–160 мм; Ø270мм, h=80–110 мм

Российский, Костромской, Пошехонский

Брусок: 290×145мм, h=90–120 мм Российский, Пошехонский, Голландский, Угличский

Таблица 2. Основные конструктивные элементы мультиформы

Унифицированная кассета с перфорированным дном

Унифицированная сборная сырная форма:• корпус из перфорированной обечайки;• прижим с перфорированной вставкой

Адаптер позиционирования сырных форм в кассете

ъ

АвтОМАтизирОвАннАя МОдуЛьнАя систеМА прессОвАния

В. М. Русских, к. т. н., главный конструктор, компания «Сельмаш «Молочные Машины Русских»

Рис. 1. Мультиформа в сборе


оборУдоваНие ПроизводСтво

небольшое количество двухэлементных форм для унифицированных по размерам головок прессуемых сыров – так называемую мультиформу (рис. 1).

При унификации размеров наиболее распространенных отечественных сыров (табл. 1) определена конструкция мультиформы (табл. 2), предусматривающая базовые элементы для механизации передвижения, позиционирования и мойки.

Применение мультиформы единого размера в совокупности с унифицированными сырными формами позволяет на однотипном оборудовании, меняя технологические режимы, вырабатывать различные сыры.

За основу системы прессования решено использовать прессовый модуль (рис. 2) по типу горизонтально

го пресса, способного состыковываться в единую систему различной конфигурации.

В конструкции прессового модуля предусматривается автоматизированная загрузка, позиционирование и выгрузка 10 мультиформ с 20 цилиндрическими или 40 брусковыми сырными формами.

Прессовый модуль может располагаться задней торцевой частью к стене, занимая небольшую производственную площадь, либо состы ковываться в прессовую систему до 6 мо дулей с единой автоматизированной системой управления (рис. 3).

Модульная система прессования в составе комплекса оборудования участка выработки сыров с минимальной комплектацией на базе сыроизготовителя объемом 3 м3, спо

собна выпускать до 1 т сыра в сутки (табл. 3).

Работа комплекса оборудования участка осуществляется следующим образом: в зависимости от вида выпускаемого сыра полученное в сыроизготовителе сырное зерно перекачивается в отделитель сыворотки через групповую воронку, расположенную над мультиформами, либо при выпуске сыров Голландской группы – в аппарат формовочный для формования сырного пласта и разрезки его на бруски; последние укладываются в сырные формы.

Заполненные мультиформы подаются транспортной системой к прессовому модулю, где при помощи механизма загрузки (рис. 2) втягиваются внутрь пресса. Каждая сырная форма оказывается точно под прижимом пневмоцилиндра. Штоки их опускаются, и происходит прессование сырных головок согласно заданной программе. По окончании процесса прессования прижимы поднимаются, а механизм выгрузки выдвигает ряды мультиформ в обратном порядке.

Каждая единица оборудования технологического комплекса обладает автоматизированной системой управления – САУ. Это позволяет не только автоматизировать основные технологические операции, но и интегрировать САУ оборудования в систему автоматизированного управления производством.

При увеличении объемов производства организуется каскад из нескольких аппаратов либо используются более вместимые по объему аппараты согласно разработанному типоряду.

Таблица 3. Объем выработки сыров при минимальной комплектации участка

Ассортимент

Состав оборудованияОбъем

перерабатываемой смеси в сутки, л

Количество сырных головок в сутки, шт

Максимальный выход по готовому продукту в сутки, кгСыроизго-

товитель СГ-3

Аппарат формовочный

АФ-А-300

Прессовый модуль

ПМ-20/40

Сыры Голландской группы 1 шт. 1 шт. 1 шт. 12 000 160 (брус) 1 040

Сыр Российский 1 шт. Отделитель сыворотки 4 шт. 10 000 80 (брус) 870

Сыры Голландской группы и сыр Российский 1 шт. 1 шт. – Отделитель

сыворотки 1 шт. 8 500 80 (брус)20 (цилиндр)

Всего 740 кг, в том числе:• Голландская группа – 520

• Российский сыр – 220

«Сельмаш ″Молочные Машины Русских″» тел./факс: (8332) 510061, 624892

email: [email protected]

51

ъ

Рис. 2. Прессовый модуль ПМ 20/40: 1 – рама; 2 – ванна отбора сыворотки и моющих растворов; 3 – прессовая система; 4 – механизм загрузки и выгрузки; 5 – автоматизированная система управления

Рис. 3. Прессовая система на базе прессового модуля ПМ 20/40

52


52ПроизводСтво оборУдоваНие

В настоящее время для изготовления сгущенного и сухого молока, сухой молочной сыворотки и других

сухих и сгущенных молочных продуктов используются вертикальные вакуумвыпарные установки пленочного типа с термо и механической компрессией вторичного пара.

В основу работы вертикальных вакуумвыпарных установок (ВВУ) пленочного типа положен принцип выпаривания влаги из стекающей по трубкам тонкой пленки продукта, который обеспечивает эффективный теплообмен. Сгущение продукта осуществляется за один проход (без циркуляции), при этом продукт находится в установке короткое время при щадящем температурном режиме, что в совокупности обеспечивает отличное качество готового (сгущенного) продукта.

Подробно изучив работу различных типов пленочных ВВУ, мы предлагаем нашим заказчикам ВВУ с надежными и проверенными в работе узлами.Так, пароструйный термокомпрессор обеспечивает устойчивую работу, экономию острого пара и низкие эксплуатационные расходы. В целях еще большей экономии пара предлагаются ВВУ с механической компрессией пара, но при этом эксплуатационные расходы будут несколько выше, чем с термокомпрессией вторичного пара. Трубчатый теплообменник, обеспечивающий нагрев поступающего продукта за счет тепла вторичного пара, дает двойной эффект – экономию тепла и снижение нагрузки на градирню. Мы предлагаем только трубчатые теплообменники, т. к. считаем, что хотя изначально змеевиковые теплообменники имеют меньшую себестоимость, однако при загрязнении – очистка их проблема тична, в то время как конструкция трубчатого теплообменника при загрязнении позволяет открыть его, механически очистить

или выполнить не очень дорогостоящий ремонт.

Режимы работы пленочных ВВУ (выпаривание и мойка) полностью автоматизированы и осуществляются на основе заранее установленных параметров процесса сгущения, разработанных для каждого продукта индивидуально.

Перевооружение европейских заводов с целью замены циркуляционных ВВУ типа «ВИГАНД» на пленочные установки осуществлено в 1950–1960е годы XX в., однако в России и СНГ в целом около 90 % заводов эксплуатируют уже не новые, но простые и надежные циркуляционные ВВУ «ВИГАНД», различной производительности. Основ ной причиной использования циркуляционных установок (несмотря на их энергоемкость) послужило некачественное сырье у многих переработчиков, как в прошлом, так и на сегодняшний день, а также высокая стоимость новых современных ВВУ. В связи с этим ООО «Вздухоторг» разработало комплекс работ по обследованию, определению степени износа, проведению модерни зации и автоматизации ВВУ марки «ВИГАНД». В основу разработки положен многолетний опыт работы с ВВУ данной марки.

Основными этапами модернизации ВВУ «ВИГАНД» являются: • установка системы автоматическо

го управления процессом сгущения молока, замена термокомпрессора на новый, современной конструкции, укомплектованный гребенкой пара, включая осушитель пара и регулятор расхода и давления; • реорганизация обогрева последне

го подогревателя продукта посредством горячей воды; • использование тепла, образовавше

гося конденсата для предварительного нагрева продукта; • использование двухступенчатого

вакуумного насоса для получения вакуума и деаэрации;

• частичная замена и дополнение трубопроводов пара, продукта и конденсата.

В результате модернизации потребление энергозатрат (пар, вода, электроэнергия) сокращается на 20 % при изготовлении 1 кг сгущенного продукта, до 6 бар снижается нижний предел рабочего давления острого пара, снижается нагрузка на градирню, обеспечивается стабильная (в автоматическом режиме) работа оборудования и высокое качество готового продукта.

Полная модернизация, которая позволит продлить «жизнь» ВВУ «ВИГАНД» еще на пару десятков лет, в стоимостном выражении составит 10–20 % от стоимости новой пленочной установки такой же производительности.

ООО «Вздухоторг», а также дистрибьютор в России – ООО «МЕГА ПрофиЛайн», осуществляют поставку вертикальных ВВУ пленочного типа с термо и механической компрессией вторичного пара, укомплектованные поверхностным конденсатором, поставку новых распылительных сушильных установок для сушки всех видов молочного сырья, проводят полный комплекс работ по модернизации цехов сушки: ВВУ «ВИГАНД» и распылительных сушильных установок всех типов и любых производственных марок. Наши специалисты готовы оказать консультации по вопросам сгущения и сушки всех видов молочного сырья.

пЛенОчнАя вву иЛи МОдернизирОвАнный «вигАнд»?Рудольф Биелик, заместитель генерального директора,Владимир Трофимов, главный специалист, ООО «Вздухоторг»;Мария Головкина, менеджер по продажам ООО «МЕГА ПрофиЛайн»

54


ПроизводСтво иНгредиеНты

Многие предприятия молочной промышленности в настоящее время активно расширяют и меняют

свой ассортимент, включая в него новые продукты с функциональными свойствами. В связи с этим меняются потребности рынка и запросы к производителям специализированных жиров. Предприятия молочной промышленности, применяющие растительные жиры, хотят видеть на рынке высококачественные жировые продукты и ждут возможности внедрения инновационных технологий. ЗАО «Жировой комбинат», предприятие холдинга «Солнечные продукты», производит под торговой маркой «SolPro» жиры и маргарины для молочной промышленности – заменители молочного жира (ЗМЖ), которые широко используются в производстве молочных продуктов (см. рисунок).

Специалисты холдинга разработали линейку специализированных жиров с учетом последних требований предъявляемых к жировому сырью, применяемому в молочной промышленности (табл. 1). Для производства молокосодержащих продуктов рекомендуются жиры специального назначения, полученные методом энзимной переэтерификации. ЗМЖ «SolPro» 712–713 применяют для производства спредов, кисломолочных напитков, творожных, сырных про

дуктов. Жиры «SolPro» 715–716 также применяют для производства указанных молочных продуктов, а также для производства молокосодержащих консервов (молоко сухое, сливки сухие, сгущенные молочные продукты). Жир растительный универсальный (ЖРУ) «SolPro» 972 разработан для применения в производстве молокосодержащих продуктов, в которых нет ограничений по содержанию трансизомеров жирных кислот.

В ассортименте жиров специального назначения, выпускаемых предприятиями, присутствуют жиры как лауринового, так и нелауринового типа. ЗМЖ 712–713 относятся к лауриновой группе (т. е. в их состав входят жиры, содержащие лауриновую кислоту: пальмоядровое, кокосовое масло). Жирнокислотный состав лауриновых жиров обеспечивает такие свойства, как быстрая кристаллизация, легкоплавкость, отсутствие салистости и великолепный вкус без воскового ощущения во рту. ЗМЖ 715–716 относятся к нелауриновой группе жиров. Содержание лауриновой кислоты в этих жирах не более 1 %. Эта группа жиров устойчива к окислению и позволяет значительно увеличить сроки годности готовых изделий.

ЖРУ 972 относится к гидрогенизированым жирам (т. е. полученным с помощью процесса гидрогенизации). Процесс насыщения двойных связей позволяет получить продукт с широ

ким диапазоном физикохимических, структурных и реологических свойств, что обеспечивает широкий спектр применения жиров, полученных данным способом.

Физикохимические показатели жиров специального назначения «SolPro», применяющихся в молочной промышленности, максимально приближены к свойствам молочного жира (табл. 2). Диапазон температуры плавления обеспечивает высокие органолептические свойства продуктам, так как жиры легко и быстро плавятся во рту при естественной температуре тела человека. Оптимальное содержание твердых триглицеридов обеспечивает пластичную консистенцию и плотную структуру готового продукта при 20 ºС. Содержание трансизомеров жирных кислот находится в пределах допустимых норм. Температура застывания обеспечивает твердое состояние жира при комнатной температуре.

Жиры специального назначения «СолПро» – ЗМЖ, отвечающие требованиям нормативнотехнической документации российского и международного (ЕврАзЭС) стандартов (табл. 3). Более жесткие требования внутренних стандартов на предприятиях холдинга «Солнечные продукты» по сравнению с общепринятыми обеспечивают высокое качество выпуска

специАЛизирОвАнные жиры «SolPro» дЛя МОЛОчнОй прОМышЛеннОстиД. И. Козырев, технолог группы по сопровождению продуктов В2В ЗАО «Жировой комбинат», предприятие холдинга «Солнечные продукты»

В условиях дефицита молочного сырья альтернативным источником жирового сырья являются специализированные жиры и маргарины на растительной основе.

Таблица 1. Области применения специализированных жиров «SolPro» в молочной промышленности

Жиры «СолПро» Способ производства Применение

ЗМЖ 712 Энзимная переэтерификация Спреды, кисломолочные напитки, мороженое, сырные, сырные плавленые, творожные продуктыЗМЖ 713 Энзимная переэтерификация

ЗМЖ 715 Энзимная переэтерификация Спреды, кисломолочные напитки, мороженое, сырные, сырные плавленые, творожные, сухие и сгущенные молочные продуктыЗМЖ 716 Энзимная переэтерификация

ЖРУ 972 Гидрогенизация Кисломолочные напитки, мороженое, сырные, сырные плавленые, творожные продукты

Типы заменителей молочных жиров «SolPro»


иНгредиеНты ПроизводСтво

55

емой продукции. Низкое содержание первичных продуктов окисления говорит о применении качественного сырья и высоком уровне культуры производства. Отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным обеспечивает получение продукта с более полезными свойствами.

ЗМЖ «СолПро» производят методом энзимной переэтерификации. Энзимная переэтерификация имеет

ряд преимуществ перед другими способами модификации жиров. Этот технологический процесс не предусматривает применение опасных, вредных для здоровья людей, химических реагентов. Обработанные таким способом жиры не изменяют жирнокислотный состав, что обеспечивает их натуральность. В процессе энзимной переэтерификации не образуются трансизо меры жирных

кислот, оказывающие пагубное влияние на организм. Для приготовления смесей используются растительные жиры с более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, чем в молочном жире. ЗМЖ, полученные данным способом, имеют более пластичную консистенцию, устойчивую мелкокристаллическую структуру. Молочные продукты, выработанные с использованием ЗМЖ «SolPro», обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

Новый технический регламент на молоко и молочные продукты диктует определенные ограничения в использовании групп природных жиров в чистом виде, что связано с технологическими свойствами. Эти ограничения обуславливают широкое «поле деятельности» для предприятий молочной промышленности, а также производителей специализированных жиров. Уже сейчас на многих предприятиях отрасли ведутся разработки специальных составов из натуральных и модифицированных растительных жиров, способных заменить молочный жир в молочных продуктах.

Таблица 3. Требования нормативной документации к растительным жирам в молочной промышленности

Параметры

НТД

Темпера-тура

плавления, °С

Отношение полиненасыщенных

жирных кислот к насыщенным, не менее

Массовая доля линолевой

и линоленовой кислот, %

Перекисное число,

моль О/кг, не более

Массовая доля транс-изомеров

жирных кислот, %, не более

ГОСТ Р 537962010 27–37 0,3 15–25 2,0 5Технический регламент ЕврАзЭС Не более 36 0,3 15–25 2,0 8

ЗМЖ «Солпро» 31–36 0,3–0,5 15–18 1,0 5

Таблица 2. Физико-химические показатели ЗМж «SolPro»

Параметры ЗМЖ 712 ЗМЖ 713 ЗМЖ 715 ЗМЖ 716 ЖРУ 972

Температура плавления, °С 31–36 33–39

Температура застывания, ºС, не ниже 24 –

Твердость по Каминскому, г/см 110–160 150–200

Содержание трансизомеров, %, не более 5 Не регла ментируется

ТТГ при 20 °C 18–22 22–28

Массовая доля лауриновой кислоты, % Не регламентируется Не более 1 Не регла ментируется

56


События коНгреСС

О. Д. Бартенева

КОнгресс «МОЛОчнАя прОМышЛеннОсть сибири 2012»

В Барнауле в Алтайском государственном университете 6 и 7 сентября 2012 г. прошел 8ой специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири 2012». Организаторы –

ЗАО «Алтайская ярмарка», администрация Алтайс кого края, ООО «АлтайАгроЭкспо», ГНУ ВНИМИ, СибНИИ сыроделия СО РАН, ОАО «Алтаймолпром» и международный колледж сыроделия. Мероприятие прошло при поддержке Минсельхоза России.

Генеральный партнер мероприятия – компания Тетра Пак, партне ры – ООО «Кизельманн Рус», ООО «Муль тивак Рус».

В этом году конгресс был приурочен к 110летию алтайского сыроделия и 75летию региона. Одновременно с конгрессом состоялся VII Международный фестиваль «Праздник сыра».

Актуальность мероприятия засвидетельствована приветственной телеграммой от министра сельского хозяйства России Н. В. Федорова: «Молочное дело в России нуждается в обновлении, чтобы успешно конкурировать на мировом рынке. Это особенно важно в связи с недавним вступлением нашей страны в ВТО. Уверен, что плодотворное обсуждение проблем отрасли, обмен профессиональным опытом в ходе работы конгресса станут стимулом для появления стратегически важных решений и перспективных проектов», – подчеркивается в обращении к участникам конгресса.

Конгресс «Молочная промышленность Сибири» – это профессиональное событие, которое объединяет производителей молока, молокоперерабатывающие предприятия, производителей и поставщиков оборудования, ингредиентов, упаковки для молочной промышленности, ученых отраслевых институтов, ведущих экспертов молочной отрасли страны. В этом году его гостями и участниками стали более 250 представителей из 140 компаний Алтайского края и Республики Алтай, Татарстана, Новосибирской, Кемеровской, Омской областей, Волгограда, Воронежа, Белгорода, Екатеринбурга, РостованаДону, Челябинска, СанктПетербурга и Москвы, а также участники из Казахстана, Украины и Франции.

В приветственном слове к участникам мероприятия А. Н. Лукьянов, заместитель губернатора Алтайского края, отметил, что конгресс стал площадкой для предметного заинтересованного обсуждения важнейших вопросов молокоперерабатывающей промышленности, ее состояния и перспектив развития, а также совершенствования законодательства отрасли. Отрадно, что за эти годы молочная промышленность Сибири и Алтайского края демонстрирует положительные темпы производства по большинству видов продукции. Так, к уровню 2005 г.

производство цельномолочной продукции выросло в 1,2 раза, на четверть увеличилось производство сыров, в 1,6 раза – производство молочных продуктов для питания малышей. Сохраняется стабильный объем выпуска сливочного масла. Сыродельная отрасль края неизменно занимает лидирующее положение в России. В регионе значительно расширился ассортимент молочных продуктов, растет доля витаминизированных и обогащенных функциональными компонентами продуктов питания из молока.

В результате реализации инвестиционных проектов по техперевооружению, модернизации и новому строительству производственные мощности в молочной промышленности региона приросли на 200 тыс. т пе реработки молока в год. С 2006 по 2011 г. в развитие отрасли инвестировано 2,5 млрд руб.

молочНая отраСль и втоДоклад заместителя губернатора Алтайского края, на

чальника главного управления экономики и инвестиций Алтайского края М. П. Щетинина был посвящен мерам инвестиционной поддержки молочной отрасли. Он подчеркнул благоприятный инвестиционный климат в регионе, который не только приводит к повышению конкурентоспособности предприятий, но и готовит их к выходу на мировой рынок в условиях Всемирной торговой организации. «В настоящее время российский агропромышленный комплекс выходит на новый этап развития, который обусловили два фактора – вступление России в ВТО и формирование единого экономического пространства в рамках Таможенного союза между Россией, Казахстаном и Белоруссией. Это открывает для нас новые перспективы, но в то же время создает дополнительные трудности. Докладчик отметил положительную динамику развития молочной отрасли Алтайского края в период 2006–2012 гг. В стране Алтайский край занимает лидирующие позиции по производству высококачественного молока и продуктов его переработки. В структуре продуктов животноводства производство молока составляет более 50 %. С 2006 по 2011 г. производство молока увеличилось на 118 тыс. т, выросло на 5,6 тыс. гол. поголовье коров», – отметил в своем выступлении заместитель губернатора.

Для дальнейшего развития и модернизации отрасли должны быть задействованы государственные ры чаги, в том числе стимулирования инвестиционной активности. В Алтайском крае идет реализации программы развития сельского хозяйства на 2011–2013 гг., получившей название «100+100», которой пре дусмотрено строительство, реконструкции и модернизации МТФ, увеличение объема

производства молока (на 46,8 тыс. т), повышение товарности молокасырья от ЛПХ и КФХ (до 30 %). М. П. Щетинин отметил, что за последние пять лет объем инвестиций в основной капитал молочной промышленности увеличился в 2,8 раза, что свидетельствует о росте инвестиционной привлекательности отрасли в производстве пищевых продуктов. Наибольший объем средств на совер шенствование технологии производства, организации выпуска новой продукции, обеспечение полной переработки сырья направляют крупные предприятия: группа компаний «Киприно», «Столица молока», «Барнаульский молочный комбинат».

Актуальная информация о состоянии и грамотная оценка перспектив молочной отрасли призваны помочь в формировании стратегии развития предприятия на долгосрочный период. Именно поэтому с интересом были заслушаны доклады ведущих экспертов отрасли. Адаптации молочного рынка России к условиям членства в ВТО посвятил свое выступление В. В. Лабинов, исполнительный директор РСПМО. Анализируя условия присоединения России к ВТО, он отметил, что гораздо более значимыми факторами для отрасли являются цены на молокосырье и их соотношение с мировыми, цены на сухие молочные продукты, а также курсы валют. К примеру, ценообразование на отечественном сыродельном рынке никак не связано с ВТО. Мы в молочной отрасли наблюдаем проекты, направленные на техническую модернизацию предприятий отрасли, повышение производительности труда, которые должны обеспечить выпуск конкурентоспособной продукции. Если мы говорили, что рубцовский проект, реализованный компанией ВиммБилльДанн по запуску первой в России автоматизированной линии производства сыра был единственным, то сейчас по этому пути пошли и другие предприятия. Например, обновленный Третьяковский сыркомбинат вполне сопоставим с Рубцовский сыркомбинатом, а значит – конкурентоспособен.

В. И. Чеверов, директор департамента переработки СОЮЗМОЛОКО, в своем выступлении проанализировал конъюнктуру мирового молочного рынка. Цены на отечественное молокосырье в настоящий момент являются одними из самых высоких в мире. Зависимость сектора производства кормов от ситуации с зерновыми дает основание прогнозировать дальнейший рост цен на молокосырье. Произвести конкурентоспособную продукцию при складывающейся себестоимости становится крайне затруднительным.

Докладчик рекомендовал производителям молочных продуктов уходить от производства массовых видов сыров, работать над брендированием, разрабатывать новые продукты.

Опытом работы в рамках Всемирной торговой организации поделилась президент Союза молочной промышленности Украины Л. А. Карпенко: «Украина – экспортоориентированная страна. Вывод, который мы сделали после вступления: нас никто не ждал в Европе. Чтобы конкурировать с товарами других производителей, необходимо работать над брендированием. Уходите от глобальных брендов («Российский», «Голландский» сыры), для успеха необходимо продвигать региональные бренды».

58



Для многих специалистов отрасли целью участия в конгрессе является получение информации о новых технологиях в молочной отрасли, о возможностях внедрения их в производство.

На территории Алтайского края действует более 60 предприятий по производству сыра, на 58 из них внедрены разработки СибНИИС. Более 80 % сыров на Алтае выпускаются по технологиям СибНИИС. Ученые и специалисты института работают над созданием технологий сыров, позволяющих эффективно использовать молочные ресурсы, обеспечить комплексное извлечение белков молока, внедрять технологии производства сыров из сыворотки и пахты с использованием специальных методов подготовки молочного сырья к процессу свертывания, над созданием технологии сыров с применением поверхностной микрофлоры, расширением гаммы мягких сыров с коротким сроком созревания и др. В своем выступлении А. А. Майоров, директор СибНИИС, представил участникам конгресса наиболее перспективные технологии производств сыров. Это – сыры с высокой температурой второго нагревания Горный, Швейцарский блочный, Советский и др.

В рамках индивидуальных заказов от сыродельных предприятий разработаны технологии таких сыров как Карагужинский, Зеленодольский, Ренессанс, Майминский.

В ряд продуктов с пробиотической микрофлорой, разработанных в рамках программы «Здоровое питание», входят и сыры («МЧС», Курортный).

НормативНо-методологичеСкое обеСПечеНие молочНой отраСли

Е. В. Шепелева, к. т. н., ведущий аудитор систем менеджмента качества и систем менеджмента безопасности пищевой продукции Intertek Moody International, представила слушателям обзор международных требований и стандартов в области безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП. ЕС внедряет стратегию гарантии безопасности продуктов питания «от фермы до вилки», которая основывается на законодательстве по безопасности пищевых продуктов и животных кормов, глубоком научном подходе к принятию решений, на контроле выполнения требований.

В частности, Е. В. Шепелева озвучила требования EC Regulation (Регламент) Европейского парламента и Совета (ЕС) № 852/2004 от 29 апреля 2004 г. «О гигиене продуктов питания», который вводит следующее требование: «Участники хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов должны разработать программы безопасности и процедуры, основанные на принципах HACCP и обеспечить их функционирование».

Е. А. Юрова, д. т. н., лаборатория технохимического контроля ГУ ВНИМИ, рассказала о современных методах контроля молочного сырья и молочной продукции, представила разрабатываемые методики измерений идентификационных признаков, показателей безопасности.

С 1 июля 2012 г. вступил в силу технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки», а с 1 ию

ля 2013 г. начнут действовать принятые или разработанные и находящиеся в настоящее время на согласовании технические регламенты Таможенного союза, регламентирующие требования к пищевой продукции, процессам ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. С. В. Абросимова, к. т. н., РСПМО, в своем выступлении обратила внимание участников мероприятия на изменения, особенности использования нового законодательства.

роль ПродвиЖеНия и качеСтва ПродУкции в раСширеНии рыНков Сбыта

А. В. Козлов, Президент ОАО «ПиР Продукт», представил вниманию участников круглого стола обзор российского рынка сыра и его тенденций «Роль продвижения и качества продукции в расширении рынков сбыта» (материал подробно изложен в этом номере журнала).

В связи с перспективностью и стабильностью реализации продукции через розничные торговые сети на общем фоне происходящих кризисных явлений множество компаний стремится заключить контракты и стать долгосрочным партнером именно розничных торговых сетей. В этой связи особый интерес представил доклад О. Б. Сутурмина «Тенденции развития розничных сетей и их требований к поставщикам (производителям, брендодержателям)».

обеСПечеНие коНкУреНтоСПоСобНоСти молочНой ПродУкции: техНологичеСкие аСПекты

В. А. Мордвинова, к. т. н., руководитель отдела сыроделия ГНУ ВНИИМС, подчеркнула, что конкурентоспособность отечественных сыров в современных условиях может быть обеспечена за счет высокого и стабильного качества и узнаваемости продукта. К перспективным направлениям развития сыроделия она отнесла увеличение производства мягких сыров, создание и внедрение интенсивных технологий полутвердых и твердых сыров, организацию производства комбинированных сыров, создание технологий и развитие производства сыров с лечебнопрофи лак тическими свойствами, использование новых технологических процессов (УФконцентрирование), улучшение качественных показателей сыров, формирование культуры потребления сыра.

Е. В. Топникова, к. т. н., руководитель отдела маслоделия ГНУ ВНИИМС, рассматривая возможности повышения конкурентоспособности продуктов маслоделия, подчеркнула, что маслодельные предприятия при формировании ассортимента должны учитывать интересы потребителей различных категорий; разумно сочетать традиции и инновации. Особенно важно для производите ля – сохранить доверие потребителя к выпускаемой им продукции, обеспечив гарантии ее качества и безопасности

В рамках форума прошли также семинар «Маркетинг молочных продуктов», «Инновации в оборудовании для молочной отрасли». Состоялись конкурсы качества «Молочные продукты Сибири», «Сыры Сибири».

59


коНгреСС События

«МОЛОчнАя прОМышЛеннОсть сибири» в ЛицАх

Встречи специалистов молочной отрасли на Алтайской земле уже давно стали традиционными. Редакция журнала попыталась выяснить, как оценивают мероприятие его участники.

В. А. Азолкин, генеральный директор ОАО «Алтаймолпром»

– В России каждая шестая тонна сыра вырабаты вается на Алтае. Учитывая престиж алтайских сыроделов, уже традиционно проводятся такие мероприятия как конгресс «Молочная промышленность Сибири» и «Праздник сыра». Проходят они успешно, с каж

дым годом растет число участников мероприятия. Но более нас радует, что существенно увеличивается количество посетителей на «Празднике сыра». Сегодня десятки тысяч жителей Барнаула и его гостей примут уча

стие в этом празднике. Наше мероприятие – это праздник и для специалистов перерабатывающих предприятий, и для животноводов, занимающихся производством молока. Как любой праздник – подводит итоги трудовой деятельности, стимулирует к дальнейшей работе. Радует то, что молочная продукция, производством которой мы занимаемся, каждодневно востребована, и еще то, что в отрасль приходят небезразличные, энергичные специалисты.

Кончено, много общих проблем – конкуренция, повышение производительности труда, дотации на поддержку молочного животноводства. Конечно, их нельзя решить здесь сразу, но именно такие встречи являются толчком для дальнейшего движения вперед.

В. И.Тарасюк, глав ный конструктор, руководитель служ бы качества ГК «Молмаш»

– На мой взгляд, в настоящее время специалистам отрасли недостаточно общения между собой. Коммерческие условия работы служат определенной преградой широкому общению, которое необходимо в целях совершенствования навыков применения различных

видов техники, технологий. Любое общение дает возможность расширить диапазон знаний, которые специалист имеет, осознать их в практическом применении. Опыт и достижения коллеги, например, в области эксплуатации оборудования, подталкивают к собственному развитию.

Конференция – это продвижение научных разработок в отрасль, общение коллег, конкурсы. Именно на таких мероприятиях есть смысл говорить о проблемах и пред

лагать варианты их разрешения. Сегодня, помоему мнению, остро стоит вопрос подготовки кадров. Необходимо, чтобы специалист, начинающий работать на оборудовании, не забывал о том, как выполняется процесс, работал осмысленно. В этом случае оборудование эксплуатируется правильно – так, как задумано конструктором. Нельзя забывать, что любой вид оборудования изготавливается по техническому заданию, а оно предусматривает определенное течение технологических процессов. Правда, относительно эксплуатационных характеристик эти процессы могут быть расширены при расчетах. Поэтому в некоторых случаях машины получаются универсальными. Однако даже универсальную машину необходимо эксплуатировать с осознанием процесса, который происходит, а не только в целях выдержки определенных параметров (температуры, давления и т. д.). Это важно в обслуживании оборудования, поскольку, опираясь на данные о процессе, обеспечивается постоянное высокое качество продукции.

Г. В. Артемова, заместитель директора по производству ООО «УстьКалманский маслосыркомбинат», Алтайский край

– Наше предприятие ООО «УстьКалманский маслосыркомбинат» в 2012 г. отмечает свое 85летие. Были у нас и трудные времена, но с приходом молодого энергичного руководителя

А. Н. Крысанова комбинат вошел в число перспективных предприятий перерабатывающей промышленности региона.

Впервые за последние годы на предприятии ощутились позитивные тенденции: люди хотят работать, ведется строительство камеры хранения продукции, гаражей, благоустройство территории. В настоящее время на предприятии перерабатывается около 100 т/сут.

Ассортимент производимой продукции традиционен – твердый сыр, цельномолочная продукция, мягкий сыр, масло сливочное, сыры плавленые. В планах – его расширение. Так, в 2012 г. открыли цех по производству альбумина. Сегодня обсуждается вопрос о более глубокой переработке сыворотки. Рынки сбыта нашей продукции лежат в границах Алтайского края и других регионов Сибири. Конечно, нас волнуют перспективы реализации нашей продукции.

Встречи в рамках таких конгрессов, «Праздников сыра» дают нам – специалистам отрасли, возможность больше общаться друг с другом. Современный мир с его жесткой конкуренцией не учит делиться своими наработками, опытом. А ведь на производстве всегда есть проблемы, независимо от того, где оно находится – в Белоруссии, Вологде или на Алтае. В совместном обсуждении зачастую рождается истина.

60



А. А. Школдин, генеральный ди ректор ЗАО СХП «Лу ковс кое» Ордынского района Нов о сибир ской области

– Наше предприятие – ЗАО СХП «Лу

ковское» – является сельхозтоваропроизводителем. В текущий период производим порядка 20 т молока в сутки. Сезонные колебания закупоч

ных цен на молокосырье, а порой приходилось реализовывать продукцию даже ниже себестоимости, остро ощущались в хозяйстве. Поэтому в настоящее время мы запускаем новое для себя дело – производство по переработке молока. В планах было строительство небольшого перерабатывающего цеха мощностью до 5 т/сут, но аппетит приходит во время еды. Наше перерабатывающее предприятие имеет мощность 50 т/сут, при этом загрузка мощностей полная. Пока привлека

ем молокосырье наших коллегсоседей, но активно наращиваем собственное производство молока.

Участие в конгрессе – это в первую очередь общение с коллегами.

Очень хотелось бы увидеть оригинальные интересные предложения по отечественной упаковке для цельномолочной продукции, хотелось бы найти решения приемлемые по соотношению «цена/качество». Уверен, что найдем, чтото интересное, новое и обязательно внедрим у себя на производстве.

С. А. Баранов, глава российского офиса компании «Кизельманн»

– Впервые участвуем в конгрессе «Молочная промышленность Сиби

ри» и в «Празднике сыра» и очень довольны своим участием и тем, что являемся партнерами мероприятий. Вкладываться в такое открытое, полезное мероприятие считаем правильным и необходимым, так как для нас

предоставляется уникальная возможность встретиться со своими заказчиками, как действующими, так и потенциальными. Причем эти встречи крайне содержательны, так как можно общаться как с узким специалистом, так и с топменеджером компаний, можно обсудить насущные проблемы, а также поделиться новинками в технологиях и оборудовании. В ходе работы конгресса познакомились с последними данными, характеризующими состояние молочной промышленности, услышали разносторонние мнения

о путях развития отрасли, оценку вступления России в ВТО. Все интересно, пригодится в работе. Алтайский регион – один из самых перспективных молочных рынков как в производстве, так и в переработке молока. Мы уверены, что в условиях ужесточающейся конкуренции предприятиям необходимо внедрять инновационные технологические решения, современное оборудование. Нашей компании есть что предложить переработчикам молока, именно поэтому мы здесь.

М. Быценко, ру ководитель отдела продвижения, компания ВМJ

–Наша компания на молочном рын ке предлагает современные конструктивные и

тех нологи ческие ре ше ния по реконструкции и автоматизации существующих производств или созданию отдельных производственных линий и участков. Также BMJ предлагает к реализации полный спектр работ по строительству современных предприятий «под ключ». Перерабатывающая промышленность активно развивается в Сибирском регионе, и нашей ком

пании интересно помочь предприятиям стать более эффективными, более рентабельными, повысить свою конкурентоспособность на рынке. Выставка показывает, что конкуренция есть. Потен циал сыродельных предприятий региона активно растет. Число предприятий, заявляющих о себе на рынке, увеличивается, повышается и качес тво про дукции.

А. А. Майоров, директор СибНИИС

– Конгресс «Молочная промышленность Сибири» представляет собой, в первую очередь, обширную площадку для об

мена информацией. Один из наиболее острых, глобальных в настоящий момент вопросов – вопрос качества. Вопросы расширения производства, увеличения объемов выработки упираются в тупик неразрешенных проблем с качеством продукции.

Отраслевая наука готова выступить локомотивом процесса внедрения приемов организации производства, обеспечивающих выработку продукции с гарантированным, стабильным качеством. Однако доклады, прозвучавшие в ходе мероприятия, не дают возможность полностью раскрыть сущность разработок, предлагаемых наукой к внедрению. На мой взгляд, необходимо обсудить вопрос расширения масштабов мероприятия. Думаю, что нужно расширить объемы сборника материалов конференции в целях наиболее полного изложения новых разработок,

что расширит возможности передачи информации специалистам отрасли, централизовать сбор информации и презентаций в целях распространения среди заинтересованных лиц. Наверное, нужно увеличить и время проведения мероприятия, так как времени для общения очень мало, а ведь это обмен ценнейшей информацией. Хотелось, чтобы участники смогли посетить наш институт ГНУ СибНИИ сыроделия. Уверен, что более близкое знакомство с уровнем оснащения наших лабораторий, общение с нашими специалистами приведет к более тесному сотрудничеству.

61


выСтавка События

Проведение в Барнауле во Дворце зрелищ и спорта 7 и 8 сентября 2012 г. Международного фестиваля «Праздник сыра» – признание достижений и мастерства алтайских сыроделов, ведь

здесь производится каждая шестая тонна отечественного сыра.

В этом году участниками фестиваля, прошедшего в рамках празднования 75летия Алтайского края и 110летия алтайского сыроделия, стали 67 российских и иностранных компаний. Это – специалисты, занятые в сфере молокопереработки, представители оптовой и розничной торговли, общественного питания, а также продавцы и производители оборудования, упаковки, ингредиентов для молочной промышленности, научные работники. 18 сыродельных предприятий Алтайского края провели дегустациипрезентации своей продукции. Это ведущие молокоперерабатывающие и сыродельные предприятия Алтайского края – ГК «Киприно», «Салаирский МСЗ», «Алтайская Буренка», «ВиммБилльДанн» и др.

Отдельную экспозицию подготовили представители провинции ФраншКонте (Франция), на которой проходила дегустация знаменитого сыра Конте.

Впервые на «Празднике сыра» презентовалась «Сырная деревня» от «Барнаульского молочного комбината». Посетители смогли наблюдать за тем, как производят знаменитый алтайский сыр.

БМК (ТМ «Молочная сказка») основан в 1978 г. На сегодняшний день это современное предприятие, которое может перерабатывать до 300 т молока в сутки. Предприятие включает цех по производству глазированных сырков, сырный цех, маслосырбазу с сырохранилищем на 500 т сыра (фото 1).

Именно на Куяганском маслосырзаводе была проведена первая выработка вобравшего в себя аромат разнотравья алтайских просторов сыра Советский. С того времени положено начало выработке крупных сыров на Алтае. В настоящее время Куяганский маслосырзавод производит сыры Советский, Швейцарский, Горный, Алтайский, Альпийский, масло «Крестьянское» (фото 2) .

К числу приоритетных направлений развития предприятия компания «Алтайская Буренка» относит производство цельномолочной продукции. В текущий момент ассортимент продукции предприятия насчитывает до 100 наименований. Развитие ассортимента идет по пути разработки и внедрения инновационных продуктов. В числе

VII МеждунАрОдный фестивАЛь «прАздниК сырА»

1

62


События выСтавка

последних разработок – уникальный по лечебным свойствам продукт «Кефинар», напиток, совмещающий кефир и пробиотические культуры «Наринэ» (фото 3).

По итогам дегустации, которая прошла c участием губернатора Алтайского края А. Б. Карлина, первым «Губер

наторским Знаком качества» был отмечен сыр Советский, произведенный АКХ «Ануйское» Николаевского маслосырзавода (Петропавловский рн Алтайского края). Преимущества этого сыра подтвердило большинство экспертов и рядовых участников мероприятия. Специалисты АКХ «Ануйское» получили высокую оценку своей продукции от ведущего эксперта отрасли – начальника отдела сыроделия ГНУ ВНИИМС В. А. Мордвиновой (фото 4).

ОАО «ЛАКТ» – преемник старейшего на Алтае гормолзавода. Молокосырье, поступающее на предприятие(100 т/сут), в равных долях распределяется на производство сыров и цельномолочной продукции. Коллектив завода постоянно работает над совер шенствованием технологии, разработкой новых продуктов. В этом году компания продемонстрировала широкий ассортимент цельномолочной продукции в новой упаковке. Для упаковки йогуртов разработан новый дизайн упаковки и выбран новый объем фасовки. Красочная упаковка творога в полиэтиленовую пленку позволяет формовать брикеты по 500, 250 г. «Как и у любого производителя, у нас две трудности: произвести и продать. С первой мы справляемся успешно, вторая – вызывает больше вопросов», – шутят специалисты компании (фото 5).

2

54

3

7

63


выСтавка События

Среди гостей фестиваля – представители отраслевых союзов России, отечественные и зарубежные эксперты. В. В. Лабинов, РСПМО, Н. П. Кустов, эксперт пищевой промышленности, Кристин Гарнье, начальник отдела по международному сотрудничеству регионального совета ФраншКонте (фото 6).

Конкурс «Сырное чудо» в этом году был посвящен Году российской истории. Победителем конкурса стал «Сырный герб», изготовленный из сыра мастерами Салаирского МСЗ (Алтайский край, с. Ложкино) (фото 7).

Сыр «Ламбер» пользуется стабильным спросом не только у россиян, но и любителей сыра в Германии и других стран Европы (фото 8).

ГНУ СибНИИ сыроделия РСХА проводит комплексное изучение сырьевой и технической баз, экономических показателей производства сыродельных предприятий и выдает рекомендации по оптимизации структуры переработки молока и выпуску продукции высшего качества (фото 10).

Специалисты ОАО «Алтаймолпром» утверждают, что основным конкурентным преимуществом сыров их производства является качество. Именно высокие органолептические характеристики определяют предпочтения потребителя.

Компании, которые представляли на фестивале оборудование, подчеркнули, что благодаря конгрессу «Молочная промышленность Сибири» и «Празднику сыра» они почувствовали настроение рынка региона, лучше узнали его потребности и готовы развивать сотрудничество с алтайскими молокопереработчиками.

На стенде ГК «МОЛМАШ» специалисты перерабатывающих предприятий могли получить профессиональную консультацию по применению технологий для производства молочных продуктов и современному отечественному оборудованию для их производства (фото 9).

В этом году мероприятие посетили более 9500 человек. В рамках нового «сырного» тура фестиваль посетили около 400 туристов, которые прибывали из Бийска и Новосибирска, а также из барнаульских санаториев.

Вкусные сыры и молочные продукты от производителей можно было приобрести в «Сырной лавке», а в уютном «Сырном кафе» – хорошо провести время с друзьями и семьей.

Фестиваль стал привычным и необходимым для всех событием: так, с одной стороны, это праздник, который сплачивает людей и славит труд сыродела, а с другой – деловое и профессиональное общение специалистов.

Материал подготовила О. Д. Бартенева

6 8

109

Milk processing

Documents