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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN (COMEDOR CENTRAL)

DE LA SUBDIRECCIÓN DE SERVICIOS ASISTENCIALES.

Chapingo, México, Abril de 2015.

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO UNIDAD DE PLANEACIÓN, ORGANIZACIÓN Y MÉTODOS

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL

DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN (COMEDOR CENTRAL), DE LA SUBDIRECCIÓN DE SERVICIOS ASISTENCIALES

“Enseñar la explotación de la

tierra, no la del hombre”

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN (COMEDOR CENTRAL)

DE LA SUBDIRECCIÓN DE SERVICIOS ASISTENCIALES.

1ª Edición 10 Ejemplares

Chapingo México, Abril de 2015.

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ÍNDICE PÀG. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………………………………… 8 DIRECTORIO DE FUNCIONARIOS…………………………………………………………………………………………… 9 UNIDAD RESPONSABLE DE SU ELABORACIÓN………………………………………………………………………….. 10 OFICIO DE AUTORIZACIÓN……………………………………………………………………………………………………. 11 OBJETIVO DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS…………………………………………………………………………. 12 PROCEDIMIENTOS DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN (COMEDOR CENTRAL)…………………………. 13 PROCEDIMIENTO: SELECCIÓN DE FUNCIONARIOS……………………………………………………………………… 14 OBJETIVO …………………………………………………………………….…………………………………………. 14 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN……………………………………………………………………………. 15 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES…………………………………………………………………………………….. 17 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES……………………………………………………………………………………….... 23 PROCEDIMIENTO: SELECCIÓN DE LOS COMPONENTES DEL MENÚ CÍCLICO……………………………………. 27 OBJETIVO………………………………………………………………………………………………………………… 27 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN…………………………………………………………………………… 28 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES…………………………………………………………………………………… 31 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES………………………………………………………………………………………… 35 PROCEDIMIENTO: SELECCIÓN DEL MENÚ DEL COMEDOR CENTRAL ….………………………………………… 38 OBJETIVO ………………………………………………………………………………………………………………… 38 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN……………………………………………………………………………. 39 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES…………………………………………………………………………………….. 41 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES………………………………………………………………………………………… 45 PROCEDIMIENTO: SELECCIÓN DEL MENÚ DEL COMEDOR OVOLACTOVEGETARIANO ………………………… 48 OBJETIVO ………………………………………………………………………………………………………………… 48 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN……………………………………………………………………………. 49 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES…………………………………………………………………………………….. 52 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES………………………………………………………………………………………… 58

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PÁG.

PROCEDIMIENTO: ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS DEL MENÚ CÍCLICO…………………………………………. 62 OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………… 62 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN………………………………………………………………………………. 63 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES………………………………………………………………………………………. 65 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES…………………………………………………………………………………………… 67 PROCEDIMIENTO: COMPRA DE MATERIA PRIMA ………………………………………………………………………… 69 OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………… 69 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN ……………………………………………………………………………… 70 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES . …………………………………………………………………………………...... 72 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES…………………………………………………………………………………………. 76 PROCEDIMIENTO: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA……………….………………………. 79 OBJETIVO………………………………………………………………………………………………………………….. 79 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN…………………………………………………………………………….. 80 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES…………………………………………………………………………………...... 82 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES………………………………………………………………………………………….. 86 PROCEDIMIENTO: FACTURACIÓN………………………………………………………………………………………. 89 OBJETIVO …….………………………………………………..………………………………………………………….. 89 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN……………………………………………………………………………. 90 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES…………………………………………………………………………………….. 92 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES………………………………………………………………………………………… 96 PROCEDIMIENTO: PREPARACIÓN DE RACIONES DE CARNE Y DERIVADOS………………………………………. 99 OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………... 99 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN……………………………………………………………………………… 100 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES……………………………………………………………………………………… 101 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES…………………………………………………………………………………………... 103

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PÁG.

PROCEDIMIENTO: HIGIENE Y SERVICIO DE ALIMENTACIÓN…………………………………………………………… 106 OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………… 106 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN……………………………………………………………………………… 107 DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD………………………………………………………………………………………. 110 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES…….……………………………………………………………………………………... 116 PROCEDIMIENTO: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS…….………………………………………………………………. 120 OBJETIVO ……………………………………………………………………………………………..…………………… 120 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN……………………………………………………………………………. 121 DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD……………………………………………………………………………………. 123 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES…………………………………………………………………………………………. 126 PROCEDIMIENTOS: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS (COMEDOR OVOLACTOVEGTARIANO)............................. 128 OBJETIVO………………………………….……………………………………………………………………………… 128 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPRACIÓN.……………………………………………………………………………... 129 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES………………………………………………………………………………………. 131 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES……..…………………………………………………………………………………... 134 PROCEDIMIENTO: APOYOS DE ALIMENTACIÓN Y MATERIA PRIMA………………………………………………….. 136 OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………… 136 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN………………………………………………………………………………. 137 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES………………………………………………………………………………………. 139 DIAGRAMA DE ACIVIDADES………..…………………………………………………………………………………. 143 PROCEDIMIENTO: MANTENIMIENTO GENERAL DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN…………………… 146 OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………… 146 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN………………………………………………………………………………. 147 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES………………………………………………………………………………………. 149 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES………..………………………………………………………………………………... 154

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PÁG.

PROCEDIMIENTO: REQUISICIÓN DE REFACCIONES……………………………………………………………………... 157 OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………... 157 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN……………………………………………………………………………… 158 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES……………………………………………………………………………………… 159 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES…………………………………………………………………………………………... 162 PROCEDIMIENTO: REQUISICIÓN DE EQUIPO………………………………………………………………………………. 164 OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………... 164 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN……………………………………………………………………………… 165 DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD……………………………………………………………………………………… 166 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES…………………………………………………………………………………………... 170 PROCEDIMIENTO: REQUISICIÓN DE MATERIAL DE OFICINA…………………………………………………………. 173 OBJETIVO………………………………………………………………………………………………………………….. 173 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN……………………………………………………………………………… 174 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES……………………………………………………………………………………… 175 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES…………………………………………………………………………………………... 178 PROCEDIMIENTO: REQUISICIÓN DE PERSONAL………………………………………………………………………… 180 OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………... 180 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN……………………………………………………………………………… 180 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES……………………………………………………………………………………… 181 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES…………………………………………………………………………………………... 186 PROCEDIMIENTO: ADQUISICIÓN DE MATERIAL DE LIMPIEZA Y UTENCILIOS DE COCINA…………………… 188 OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………. 188 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN……………………………………………………………………………… 189 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES……………………………………………………………………………………. 191 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES………………………………………………………………………………………… 196

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PÁG.

PROCEDIMIENTO: SUPERVISIÓN DEL SERVICIO………………………………………………………………………….. 200 OBJETIVO………………………………………………………………………………………………………………….. 200 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN…………………………………………………………………………….. 201 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES……………………………………………………………………………………... 203 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES………………………………………………………………………………………….. 205 PROCEDIMIENTO: ACCESO Y PAGO DE LA COMISIÓN DE ALIMENTACIÓN.......................................................... 213 OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………... 213 NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN…………………………………………………………………………….. 214 DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES……………………………………………………………………………………... 216 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES…………………………………………………………………………………………. 219 SIMBOLOGÍA …………….………………………………………………………………………………………………………. 221 GLOSARIO DE TÉRMINOS………………………………………………………………………………………………………. 223 BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………………………………………... 237 ANEXOS…………………………………………………………………………………………………………………………….. 239

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INTRODUCCIÓN

La Administración Pública Federal y Estatal, es el elemento básico para convertir los objetivos, planes y programas, en acciones y resultados concretos, encaminados a satisfacer las necesidades más importantes de nuestra sociedad. La Administración Central de la Universidad Autónoma Chapingo, tiene como objetivo primordial mejorar la calidad de los servicios que se brindan a la comunidad estudiantil, para contribuir a elevar su nivel de vida y rendimiento educativo en general; lo anterior se logra incrementando la eficiencia de los procesos, la reducción de los tiempos de respuesta, eliminación de requisitos innecesarios y la ejecución y aplicación de todos los procedimientos que incluye el Manual. El Manual de Procedimientos es un instrumento de información sobre los métodos de trabajo, para la generación de bienes o servicios, que demandan sus usuarios internos o externos. El presente Manual denominado “Manual de Procedimientos del Departamento de Alimentación” (Comedor Central), de la Subdirección de Servicios Asistenciales, cuyo objetivo es que el personal de este Departamento conozca y aplique los procedimientos que se realizan, en cualquier unidad administrativa, para la prestación del servicio de alimentación a la comunidad estudiantil. En el Manual se precisan: responsabilidades operativas de control y ejercicio de las actividades que aquí se realizan, permite conocer el funcionamiento interno de las tareas, ubicación, requerimientos y unidades administrativas que interactúan en la ejecución y aplicación. Es una guía para ejecutar el trabajo, dar una visión integral de la función en la descripción de los procedimientos; por otro lado contiene los flujos que emanan de la propia interrelación con otras unidades administrativas. Se deberá revisar y autorizar anualmente, o previamente en caso de ser implementado, eliminado o modificado algún procedimiento, a fin de que sea incluido en el Manual.

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DIRECTORIO

DR. FERMIN SANDOVAL ROMERO Subdirector

DRA. DAMARIS BÁRBARA AMAYA PÉREZ

Jefa administrativa

M.C. NIDIA KAREN DE LA TRINIDAD PÉREZ Encargado del Área Administrativa

ING. FELIPE MELCHOR FLORES Encargado del Área de Almacén

ING. MARCO ANTONIO DELGADILLO VÁZQUEZ

Encargado del Área de Tercer Turno

C. FRANCISCO PAOLI MENDIETA Encargado del Área de Operaciones

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RESPONSABLES DE LA ELABORACIÓN E INTEGRACIÓN DEL DOCUMENTO:

M.C. CRISTÓBAL RAMOS LARA

Elaboración del Documento

LIC. GLORIA LETICIA CLEMENTE RÍOS Asesoría Técnica

Asesora del Departamento de Organización y Métodos

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OFICIO DE AUTORIZACIÓN

Con fundamento en lo dispuesto por la Ley que crea la Universidad Autónoma Chapingo, en sus artículos 1° y

4° fracciones I y X, y su artículo 9°, así como el Estatuto de la Universidad Autónoma Chapingo en sus

Artículos 1°, 75° y 99° fracción II; se aprueba el presente documento denominado “Manual de Procedimientos del Departamento Alimentación (Comedor Central)”, mismo que fue asesorado y

revisado por el Departamento de Organización y Métodos, y autorizado por la Subdirección de la Unidad de

Planeación, Organización y Métodos. Este Manual tiene como finalidad que el Departamento de Alimentación

y las áreas que lo conforman, cumplan en forma óptima y oportuna, con calidad, eficacia y eficiencia los

objetivos y funciones institucionales.

Abril 2015. A T E N T A M E N T E

“ENSEÑAR LA EXPLOTACIÓN DE LA TIERRA, NO LA DEL HOMBRE”

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OBJETIVO DEL MANUAL

Contar con una herramienta disponible para el personal administrativo y usuarios, dando a conocer las

diversas actividades y el desarrollo de los procedimientos que se realizan en cada una de las Áreas que

integran al Departamento; con el fin de incrementar la eficiencia y eficacia de los trámites y servicios que

proporciona el Departamento de Alimentación, mediante la estandarización y aplicación de los métodos y

procedimientos de trabajo.

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PROCEDIMIENTOS DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN (COMEDOR CENTRAL)

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PROCEDIMIENTO: SELECCIÓN DE FUNCIONARIOS

Objetivo:

• Contar con un funcionario que dirija al Departamento de Alimentación, que cumpla con el perfil y los

requisitos mínimos establecidos (experiencia, valores, programa de trabajo, objetivos, metas, alcances

etc.). Además que analice y ejecute oportunamente el programa de trabajo propuesto, empleando una

metodología adecuada que garantice la estricta aplicación de los procedimientos del presente manual.

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NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN:

• El Subdirector de Servicios Asistenciales, deberá convocar y/o proponer al Jefe de Departamento de Alimentación.

• El Jefe Administrativo de Servicios Asistenciales, junto con el Subdirector de Servicios Asistenciales, aplicará las pruebas correspondientes a los aspirantes.

• El aspirante, deberá cumplir con el perfil es decir conocimientos básicos de las funciones que realizará

además, de los requisitos plasmados (experiencia, valores, programa de trabajo, objetivos, metas, alcances etc.).

• El Subdirector de Servicios Asistenciales, solicitará mediante oficio, a la Dirección General de Administración, el nombramiento del nuevo Jefe de Departamento de Alimentación, mismo que le será entregado 5 días hábiles antes de iniciar funciones. El oficio irá justificado con los exámenes realizados previamente para tal fin.

• Al mismo tiempo de la solicitud de nombramiento, también solicitará por escrito la entrega del Departamento de Alimentación a cargo del Jefe anterior; por así convenir a la Universidad Autónoma Chapingo.

• Una vez realizada la entrega-recepción, entrará en funciones el Jefe de Departamento de Alimentación. Con las autoridades correspondientes se hará la presentación del nuevo funcionario Administrativo del Departamento.

• El nuevo Jefe de Departamento de Alimentación, junto con el Subdirector de Servicios Asistenciales, harán los cambios pertinentes del personal de confianza que se desempeña en cada una de las áreas a su cargo (almacén, control de calidad, administrativa, compras, jefe de operaciones, asesor nutricional, supervisor, etc.).

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• El Jefe de Departamento de Alimentación, convocará a reuniones periódicas quincenales o mensuales, según crea conveniente analizarán la problemática del Comedor, avance del programa de trabajo y proporcionarán la información necesaria para darle un funcionamiento óptimo a los procedimientos.

• El responsable del área (confianza), deberá entregar un informe quincenal o mensual de actividades y problemáticas del área a su cargo, al Jefe del Departamento de Alimentación con copia al Subjefe Administrativo, para abordar y solucionar dicha problemática.

• El Jefe del Departamento de Alimentación, solicitará la destitución o remoción de personal de confianza a su cargo; misma que se hará con documentos que así lo justifiquen, apegándose a la normatividad interna de la Institución.

• El Jefe del Departamento de Alimentación, supervisará y verificará que se cumpla con las actividades encomendadas en cada una de las áreas, para incrementar la calidad del servicio y calificará el trabajo realizado del personal a su cargo.

• El Jefe del Departamento de Alimentación gestionará oficialmente cualquier trámite ante la Subdirección de Servicios Asistenciales, Subdirección de Recursos Humanos o la Dirección General de Administración, que tenga que ver con el desarrollo y funcionamiento del Departamento de Alimentación.

• El Jefe del Departamento de Alimentación supervisará y hará las modificaciones pertinentes para garantizar el uso óptimo, eficiente y transparente de los recursos asignados a su Departamento.

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tierra, no la del hombre” DEPARTAMENTO: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Selección de Funcionarios. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

Subdirector de Servicios Asistenciales.

1

Convoca y propone al nuevo Jefe de Departamento de Alimentación.

Aspirantes.

2 Entregan documentación al Jefe Administrativo de la Subdirección de Servicios Asistenciales (programa de trabajo máximo tres cuartillas).

Jefe Administrativo de la Subdirección de Servicios Asistenciales.

3 Recibe documentación completa de los aspirantes.

Subdirector y Jefe administrativo de Servicios Asistenciales.

4 Revisan y envían documentación de los aspirantes a la Subdirección de Recursos Humanos (S.R.H.), de la Dirección de Administración.

Subdirección de Recursos Humanos. 5 Recibe documentación de los aspirantes.

6 Analiza y evalúa la información de los aspirantes.

7 Aplican las pruebas correspondientes a los aspirantes.

8 Selecciona al nuevo Jefe del Departamento de Alimentación.

Subdirector de Servicios Asistenciales y Subdirección de Recursos Humanos.

9 Archivan documentación en cada Subdirección.

Subdirección de Recursos Humanos. 10 Notifica por escrito al aspirante seleccionado.

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ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


11

Entrega documento original al nuevo Jefe de Departamento.

Jefe del Departamento actual. 12 Recibe documento original de nombramiento cinco días antes de entrar en funciones.

Subdirector de Servicios Asistenciales. 13 Recibe copia del nombramiento del nuevo Jefe de Departamento.

14 Archiva copia de nombramiento.

15 Solicita por escrito la entrega del Departamento a cargo del Jefe anterior.

16 Entrega solicitud de entrega al Jefe anterior.

Subdirector de Recursos Humanos. 17 Recibe oficio para la entrega del Departamento del Jefe anterior.

18 Solicita la intervención de auditoría para la entrega del Departamento.

19 Envía documento al Jefe anterior para que entregue el Departamento.

Jefe anterior de Departamento. 20 Recibe documento para la entrega del Departamento.

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ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


21

Entrega Departamento de Alimentación en presencia de auditor comisionado y la Subdirección de Servicios Asistenciales.

Jefe actual del Departamento. 22 Recibe Departamento en presencia de la Subdirección de Servicios Asistenciales y Auditoría Interna.

23 Solicita por escrito el cambio del personal de confianza de cada área.

24 Entrega personalmente documentos y que el personal de confianza entregue su área.

Personal de confianza (almacén, Subjefe Administrativo, Control de Calidad, Asesor Nutricional, Jefe de Operaciones y Supervisores).

25 Reciben oficio para que entreguen área a su cargo.

26 Entregan área y resguardo al Jefe del Departamento de Alimentación con el Vo. Bo. De Auditoría Interna.

Jefe de Departamento. 27 Recibe área a cargo de personal de confianza que termina su contrato de trabajo con la UACh.

28 Solicita por escrito a su personal de confianza.

20






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


29

Envía por escrito la solicitud de contratación de su personal de confianza.

Subdirección de Servicios Asistenciales. 30 Recibe solicitud de contratación de personal de confianza para el Departamento de Alimentación.

31 Envía requisición de personal a la Subdirección de Recursos Humanos.

32 Recibe solicitud de requisición de personal.

33 Autoriza las contrataciones.

34 Envía copia de documento para su conocimiento y archivo.

Jefe de Departamento. 35 Instala formalmente equipo de trabajo con el personal de confianza.

36 Convoca a reuniones periódicas quincenales o mensuales, para analizar la problemática del Departamento de Alimentación.

37 Envía oficio y cita a reuniones del personal de confianza.

Personal de confianza. 38 Recibe oficio de invitación a las reuniones periódicas.

21






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


39

Entrega por escrito e individualmente informe (quincenal o mensual), de las actividades y problemática del área.

Jefe de Departamento. 40 Recibe informe de actividades del personal de confianza.

41 Analiza, evalúa y resuelve problemática de las situaciones expuestas en los informes recibidos.

42 Informa en próxima reunión, avance y decisiones de su política de trabajo.

43 Verifica que se ejecuten oportuna y adecuadamente, las actividades encomendadas.

44 Califica el trabajo realizado por el personal de confianza.

45 Gestiona cualquier trámite ante la Subdirección de Servicios Asistenciales, la Subdirección de Recursos Humanos o la Dirección de Administración, que tenga que ver con el desarrollo y funcionamiento óptimo del Departamento.

46 Realiza por escrito y anualmente informe de trabajo.

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ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


47

Envía informe de trabajo a la Subdirección de Servicios Asistenciales.

Subdirección de Servicios Asistenciales. 48 Recibe informe de trabajo en original y copia.

49 Fin.

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tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Selección de Funcionarios. MODALIDAD:

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBDIRECTOR DE

SERVICIOS ASISTENCIALES ASPIRANTE JEFE

ADMINISTRATIVO DE LA S. S. A.

SUBDIRECCIÓN DE RECURSOS HUMANOS

DE LA UACH

SUBDIRECCION DE RECURSOS HUMANOS

INICIO

Convoca y sugiere al nuevo Jefe de Departamento.

Entrega documento al Jefe Administrativo de la S.S.A. con programa de trabajo (máx. 3 cuartillas).

Recibe documentación completa del aspirante.

Revisan y envían documentación del aspirante, a la Subdirección de Recursos Humanos (S. R.H.), de la Dirección de Administración.

Archivan documentación en cada su Subdirección.

Recibe documentación de los aspirantes.

Analiza y evalúa información de los aspirantes.

Aplica la prueba correspondiente al aspirante.

Notifica por escrito al aspirante seleccionado.

Entrega documento original al nuevo Jefe de Departamento.

1

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DIAGRAMA DE ACTIVIDADES JEFE DE DEPARTAMENTO

ACTUAL SUBDIRECTOR DE

SERVICIOS ASISTENCIALES


JEFE DEL DEPARTAMENTO

ANTERIOR

JEFE DE DEPARTAMENTO

ACTUAL

Recibe documento original de nombramiento, cinco días antes de entrar en funciones.

Recibe copia del nombramiento de nuevo Jefe de Departamento.

Archiva copia de nombramiento.

Solicita por escrito, la entrega del Departamento a cargo del Jefe anterior.

Entrega solicitud de entrega de Jefe anterior.

Solicita la intervención de auditoria para la entrega del Departamento.

Envía documento al Jefe anterior para que entregue Departamento.

Recibe documento para entrega de Departamento.

Entrega Departamento en presencia de auditor comisionado y Subdirector de Servicios Asistenciales.

Recibe oficio para la entrega del Departamento del Jefe anterior.

1

Recibe Departamento en presencia de la S. S. A. y Auditoria Interna.

Solicita mediante oficio el cambio de personal de confianza, de cada área.

Entrega personalmente documento para que el personal de confianza entregue su área.

2

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tierra, no la del hombre” DEPARTAMENTO: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Selección de funcionarios. MODALIDAD:

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES PERSONAL DE CONFIANZA

(almacén, control de calidad, asesor nutricional,

administrativo y operaciones)


SUBDIRECTOR DE SERVICIOS

ASISTENCIALES



2

Reciben oficio, para que entreguen área a su cargo.

Entregan área con resguardo al Jefe del Departamento con Vo. Bo. de Auditoria Interna.

Recibe área asignada a personal de confianza, que termina su contrato de trabajo con la UACh.

Solicita por escrito a su personal de confianza.

Envía por escrito la contratación de su personal de confianza.

Recibe solicitud de contratación de personal de confianza para el Departamento.

Envía requisición de personal a la Subdirección de Recursos Humanos.

Recibe solicitud de requisición de personal.

Autoriza las recontrataciones.

Envía copias de documentos para su conocimiento y archivo.

Instala formalmente a su equipo de trabajo.

Convoca a reuniones periódicas para analizar problemática del Departamento de Alimentación.

Envía oficio y cita a las reuniones del personal de confianza.

3

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tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Selección de Funcionarios. MODALIDAD:

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES PERSONAL DE CONFIANZA JEFE DE

DEPARTAMENTO JEFE DE

DEPARTAMENTO JEFE DE

DEPARTAMENTO SUBDIRECCIÓN DE


Fin.

3

Recibe oficio de invitación a reuniones periódicas.

Entrega por escrito informe de actividades y problemática del área.

Recibe informe de actividades del personal de confianza.

Analiza, evalúa y resuelve problemática de lo expuesto en los informes recibidos.

Informa en próxima reunión avances y decisiones de su política de trabajo.

Verifica que se ejecuten oportuna y adecuadamente las actividades encomendadas

Califica el trabajo realizado por el personal de confianza.

Gestiona cualquier trámite ante la S. S. A., S. R. H o la Dirección de Administración para el funcionamiento óptimo del Departamento.

Envía informe de trabajo a la S.S.A.

Realiza informe de trabajo anualmente y lo entrega por escrito.

Recibe informe de trabajo en original y una copia.

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PROCEDIMIENTO: SELECCIÓN DE LOS COMPONENTES DEL MENÚ CÍCLICO

Objetivo:

• Sugerir, seleccionar y convenir menús de acuerdo a una dieta correcta en contenido energético,

nutrimental, equilibrada, suficiente, completa, variada, adecuada e inocua.

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• El Asesor Nutricional, deberá estimar en promedio las necesidades energéticas y nutrimentales para la población estudiantil; para ello seleccionará y adecuará menús que cumplan con las características antes descritas.

• Calculará las necesidades energéticas basándose en la Ingesta Diaria Recomendada (IDR), de energía para la

Población Mexicana (2001), del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Dirección de Nutrición; considerando la edad promedio de los estudiantes de la Universidad Autónoma Chapingo y las Tablas de Estatura y peso de referencia para la población mexicana.

• El Asesor Nutricional, realizará una distribución normal y equitativa de energía y nutrimentos en todos los

servicios brindados (desayuno, comida y cena), utilizando como referencia el Sistema Mexicano de Equivalentes o Tabla de Valores Nutritivos de Alimentos.

• Seleccionará los menús del platillo principal de acuerdo al ingrediente y día de la semana, como se indica a

continuación: lunes. cereales farináceos, res y pollo; martes. Huevo, pollo, vegetariano (tubérculo); miércoles. Queso cerdo y res; jueves. Pollo, res y cerdo viernes. Embutidos, (pescado, pollo o vegetariano) y res; sábado. Vegetariano y/o pollo, carne blanca y especiales y domingo res cerdo y queso. Esto con el fin de cumplir con las características de la dieta completa y variada.

• La ración de carne o alimento de origen animal será de 80 a 100 g de peso neto, sin grasa ni hueso. Para

verdura deberá ser mayor a 150 g del peso neto. En relación a la fruta, la ración promedio será de 140 g de peso neto o lo equivalente a una pieza mediana. Finalmente en azúcares simples no deberán superar al 10% del contenido energético total.

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• La selección de menús en cuanto a la complejidad operativa, se hará en coordinación tanto del asesor nutricional como del Subjefe de Operación. No habrá dos menús complicados en desayuno y comida del mismo día, tampoco dos menús complejos consecutivos en la semana para el mismo tiempo de comida.

• El Asesor Nutricional, seleccionará los complementos del menú del día para todos los servicios, cuidando el aporte energético nutrimental, poniendo cuidado en la combinación de texturas, colores y presentación de los primeros platillos en comida como son sopas, pastas y arroz así como en las guarniciones y demás alimentos complementarios del platillo principal.

• Los postres serán preferentemente fruta de temporada o aquellas golosinas u otras preparaciones que

cumplan con los requerimientos energéticos de los menús seleccionados. Cuando se ofrezca un postre con alta densidad energética debido a la predilección de los comensales, se deberá otorgar un platillo de baja densidad energética para compensar el exceso.

• Teniendo la propuesta completa del menú cíclico, se llevará a cabo, la selección de los menús como lo indica

el procedimiento. La preparación de alimentos, estará bajo el análisis, supervisión y evaluación del Jefe de Cocina y el Subjefe de Operación, mismos que tomaran como referencia las recetas estandarizadas.

• El Cocinero, deberá observar puntualmente las indicaciones de las recetas y así los alimentos preparados

aporten el requerimiento energético y nutrimental y así la preparación siempre tenga el mismo resultado.

• El Asesor Nutricional, sugerirá al Subjefe Administrativo del Departamento de Alimentación que otorgue a coordinadores de la comisión de alimentación; utensilios de cocina estandarizados para servir los alimentos y garantizar que la ración sea adecuada.

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• Cuando se integre un menú nuevo; el asesor nutrimental deberá ponerlo a prueba del gusto de los comensales al menos tres veces consecutivas durante el semestre. Para saber si fue aceptado se coordinará con el supervisor de control de calidad y la comisión de alimentación mismos que deberán hacer un muestreo de 15% o más de los comensales, de charolas que salen por la banda hacia la maquina lava loza, el tiempo que este a prueba el menú (anexo 1).

• Se registrará en bitácora, como resultado del muestreo la siguiente información: comedor, fecha, servicio, nombre de la preparación, numero de charolas en que consumieron por completo el platillo en cuestión, numero de charolas en que no lo consumieron, numero de charolas en las que consumieron parcialmente el platillo (50% o más ), numero de charolas que no se oferto. El trabajo se llevará a cabo en diferentes intervalos de tiempo (inicio, mitad y fin del servicio), se anotará también la hora del muestreo, nombre y firma de quien lo realizó (anexo1). El análisis, evaluación y revisión del muestreo servirá para justificar el cambio de menú. Si el platillo ofertado tiene un consumo menor al 70% (sumando platillo consumido al 50% o más) este deberá sustituirse por otro en la próxima revisión y/o modificación del menú cíclico (anexo 1).

• El Asesor Nutricional, realizará un informe de los resultados mismos que entregará al Subdirector de Servicios

Asistenciales. Será el comité revisor de menús integrado por: El Subdirector de Servicios Asistenciales, Jefe del Departamento de Alimentación, Jefe del Restaurant Campestre, Asesor nutricional, Supervisor de Control de Calidad, Encargados de Almacén, Subjefes de operaciones de ambos comedores y comisión de alimentación quienes determinarán el cambio o modificación del menú.

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tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Selección de Componentes del Menú Cíclico. MODALIDAD: Nutrición

ÓRGANO RESPOSABLE

ACT. No.


Asesor nutricional. 1 2 3 4 5 6

Estima necesidades energéticas y nutricionales para la población estudiantil. Realiza una distribución normal y equitativa de energía y nutrimentos en todos los tiempos de comida. Para los cálculos toma como base, la ingesta diaria recomendada, el sistema mexicano de alimentos equivalentes y/o tabla de valores nutritivos de alimentos. Selecciona los menús del platillo principal, de acuerdo al ingrediente programado por día y servicio. Ajusta los menús con las cantidades de carne, fruta, verdura y azucares simples. Indica la cantidad de alimento según tipo de producto (carne, verdura, fruta y azucares simples.

Subjefe de Operación.

7

Selecciona el menú, de acuerdo a su complejidad operativa y revisa que no se prepare menú complicado en un mismo día, turno y comida. Entregándolo al asesor nutricional.

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ÓRGANO RESPOSABLE

ACT. No.


Asesor nutricional. Subdirector de Servicios Asistenciales. Jefe de Cocina.

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12

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14

15

Recibe menús seleccionados según complejidad operativa y selecciona los componentes del menú del día y para todos los servicios. Cuida el aporte energético y nutrimental, con respecto a los componentes de textura, color. Así como la presentación de los platillos principales, guarnición y los demás componentes del menú. Hace un equilibrio entre un postre de alta densidad energética con platillo principal de baja densidad energética y nutrimental. Indica el consumo de fruta de temporada o aquellas golosinas que cumplan con el requerimiento energético y nutrimental del menú seleccionado. Elabora por escrito propuesta de menú cíclico. Entrega propuesta de menú cíclico. Recibe propuesta de menú cíclico y convoca para su revisión, análisis y autorización. Indica la preparación de alimentos de acuerdo a la receta estandarizada.

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ÓRGANO RESPOSABLE

ACT. No.


16 Da indicaciones y supervisa la preparación de alimentos como indica la receta estandarizada.

Cocinero. 17 Recibe indicaciones y prepara los alimentos conforme a la receta estandarizada.

18 Prepara los alimentos como lo indica la receta estandarizada, para que aporten el requerimiento energético y nutrimental adecuado siempre.

Asesor Nutricional. 19 Indica otorgar a la comisión de alimentación, utensilios estandarizados para servir los alimentos en porciones adecuadas.

Subjefe Administrativo. 20 Recibe la indicación y entrega a la comisión de alimentación los utensilios estandarizados para servir los alimentos.

Comisión de Alimentación. 21 Recibe los utensilios estandarizados para servir los alimentos.

Asesor Nutrimental. 22

Integra nuevo menú y lo pone a prueba de los comensales.

23

Coordina a la comisión de alimentación y control de calidad para hacer un muestreo de los comensales para ese platillo en específico.

24 Registra en bitácora el resultado del muestreo la siguiente información: comedor, fecha, servicio, nombre de la preparación etc.

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ÓRGANO RESPOSABLE

ACT. No.


25 El muestreo lo realiza en intervalos de tiempo (inicio, mitad y al final del servicio) se anotará además nombre y firma de quien lo realizo.

26 Revisa, analiza y evalúa el muestreo, para justificar cambio de menú.

27 Si el muestreo indica un consumo del nuevo platillo menor al 70 % de charolas parcial o totalmente consumidas, lo sustituye por otro.

28 Elabora informe de los resultados del muestreo, relacionado al platillo de interés y la envía para su conocimiento y análisis.

Subdirector de Servicios Asistenciales. 29 Recibe informe con resultados del muestreo y lo archiva, para analizar, discutir y acordar en la próxima reunión del comité revisor de menús.

30 Fin.

35






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES ASESOR NUTRICIONAL ASESOR

NUTRICIONAL SUBJEFE DE

OPERACIONES ASESOR

NUTRICIONAL ASESOR NUTRICIONAL

INICIO

Estima necesidad energética y nutricional, para la población estudiantil.

Hace distribución normal y equitativa de energía y nutrimentos en todos los tiempos de comida.

Calcula contenido energético y nutricional con base a la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) etc.

Selecciona el menú del platillo principal, según ingrediente programado día y servicio.

Ajusta el menú con la cantidad de fruta, carne, verdura y azucares simples.

Indica la cantidad de alimento según tipo de producto.

Selecciona y entrega menús de acuerdo a su complejidad operativa.

Recibe menús seleccionados.

Selecciona los componentes del menú del día y para los servicios.

Cuida el aporte energético y nutrimental con respecto a los componentes del menú .

Hace un equilibrio de los postres y el platillo principal con respecto al contenido energético.

Indica el consumo de fruta de temporada y golosinas de acuerdo al contenido energético del menú.

Elabora por escrito receta estandarizada y Propuesta de menú cíclico.

Entrega propuesta de menú cíclico.

1

36







SERVICIOS ASISTENCIALES JEFE DE COCINA COCINERO ASESOR

NUTRICIONAL SUBJEFE

ADMINISTRATIVO

Recibe propuesta de menú cíclico y convoca al comité revisor del menú para revisión, análisis y autorización.

Indica la preparación de alimentos de acuerdo a la receta estandarizada.

Indica y supervisa la preparación de los alimentos.

Prepara los alimentos como lo indica la receta estandariza.

Recibe indicaciones para aplicar las recetas estandarizadas.

Indica otorgar a la comisión de alimentación los utensilios adecuados para servir los alimentos.

Recibe indicación y entrega los utensilios adecuados para servir los alimentos.

2

1

37






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES COMISION DE

ALIMENTACION ASESOR

NUTRICIONAL ASESOR

NUTRICIONAL SUBDIRECTOR DE


Fin.

Recibe los utensilios estandarizados para servir los alimentos.

Integra nuevo menú y lo pone a prueba de los comensales.

Coordina a la comisión de alimentación y control de calidad mismos que hacen muestreo del platillo ofertado.

Registra en bitácora el resultado del muestreo (comedor, fecha, servicio, nombre del platillo y nombre y firma del responsable.

Revisa, analiza y evalúa el muestreo para realizar cambio de menú.

Si el muestreo indica un consumo menor al 70 % del platillo analizado, se debe sustituir por otro.

Elabora informe del muestreo relacionado al platillo de interés.

2 Recibe informe con resultados del muestreo para analizar, discutir y acordar en próxima reunión.

38






PROCEDIMIENTO: SELECCIÓN DEL MENÚ DEL COMEDOR CENTRAL

Objetivo:

• Elaborar y aprobar semestralmente un menú cíclico de 4 semanas, 28 días y 84 minutas; que permita

mayor variedad de alimentos, balance nutrimental y equilibrio en los costos; que cumpla con los gustos y

preferencias de la comunidad estudiantil. Además de ayudar a programar compras semestrales de materia

prima y hacer una mejor planeación para su adquisición.

39







• El Área de Nutrición y la Subjefatura de Operaciones, deberán elaborar un menú cíclico de 4 semanas, 28 días y 84 minutas, atendiendo estrictamente balance nutrimental (aporte calórico), operatividad, diversidad, gustos y preferencias, así como los costos (anexo 2).

• En reunión, la Subdirección de Servicios Asistenciales, Jefes de Comedores, Subjefe Administrativo y Subjefe de Operación, Áreas de Nutrición y Control de Calidad, Encargado de Almacén, Subjefatura de Compras de la Subdirección de Servicios Asistenciales, Comisión de Alimentación, así como Jefes de Cocina y Responsables de Mesa, seleccionarán y aprobarán los menús que han de ser preparados con calidad, eficiencia y oportunidad para la comunidad universitaria (más de 8,930 estudiantes), durante el próximo semestre.

• El menú cíclico aprobado y firmado por los participantes de su selección será vigilado y aplicado estrictamente con oportunidad y eficiencia observando los niveles y normas vigentes de calidad.

• El Subdirector de Servicios Asistenciales, enviará por escrito a las áreas involucradas, copia simple del menú cíclico aprobado y firmado por todos los integrantes para su estricta aplicación (anexo 2).

• El Jefe de Operación, entregará con toda anticipación y semanalmente los menús desglosados por servicio (desayuno, comida y cena), tomando en cuenta balance nutrimental, número de raciones, estadística de alumnos vigentes y alumnos asignados al Comedor (anexo 3).

• Para ejecutar los menús, el encargado del almacén a través del área de compras deberá adquirir con toda oportunidad los ingredientes en cantidad y calidad requerida según la norma mexicana y las necesidades del Departamento de Alimentación.

• El Subjefe de Compras, será el responsable de asignar los pedidos de materia prima a los proveedores así

40






como indicar dónde, cuándo, cuánto y cómo entregar dicho material solicitado (anexo 4).

• El Subjefe del Almacén, entregará por escrito la solicitud incluyendo (número de solicitud, fecha de elaboración, a quien va dirigido, verduras, carnes, lácteos, abarrotes, frutas y postre, etc), (anexo 5).

• Firmada y sellada además con el Vo. Bo. del Jefe de Departamento, al encargado de compras de la Subdirección de Servicios Asistenciales, con toda anticipación para que ingrese tres días antes de su uso.

• La preparación de los menús se hará con eficiencia, dedicación, limpieza siguiendo los más altos controles de

calidad en cada uno de los procesos para entregar un servicio de excelencia a la comunidad estudiantil.

DEPARTAMENTO: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación.

41





tierra, no la del hombre” NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Selección de Menús. MODALIDAD: Comedor Central.

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Área de Nutrición.

1 Elabora semestralmente menú cíclico (borrador).

2 Turnan menú cíclico a la Subdirección de Servicios Asistenciales, responsables de comedores y comisión de Alimentación (integrantes del comité revisor de menús).

Comité revisor de Menús. 3 Selecciona, aprueba y autoriza el menú cíclico completo.

4 Firma y sella el menú cíclico corregido y aceptado.

5 Aplican de forma estricta el menú cíclico.

Subdirector de Servicios Asistenciales. 6 Envía mediante oficio copia simple del menú firmado y sellado por los integrantes del comité revisor de menús.

Comité revisor de Menús. 7 Recibe una copia del menú cíclico firmado y sellado.

Jefe de Departamento. 8 Archiva copia del menú cíclico firmado y sellado.

Subjefe de Operaciones. 9 Desglosa los menús de acuerdo a estadísticas y estudiantes con derecho a entrar al comedor en cada servicio, así como a la información nutrimental aportado por el asesor nutricional.


42






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


10 Entrega los menús desglosados y firmados por servicio con una semana de anticipación al Subjefe de Almacén.

Subjefe de Almacén. 11 Recibe por escrito los menús desglosados semanalmente y solicita la materia prima.

12 Elabora solicitud de materia prima indicando (cantidad, presentación, día, hora de entrega y observaciones especiales).

13 Envía solicitud de materia prima al Jefe de Departamento para su autorización.

Jefe de Departamento. 14 Recibe y autoriza solicitud de materia prima.

15 Envía solicitud autorizada (original y 3 copias).

Subjefe de Almacén. 16 Recibe solicitud de materia prima (original y 3 copias), autorizada por la jefatura de Departamento.

17 Firma solicitud de materia prima.

18 Envía solicitud de materia prima (original y 3 copias) al Subjefe de Compras de la Subdirección de Servicios Asistenciales.


43






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Subjefe de Compras. 19 Recibe solicitud de materia prima (original y 3 copias) con tres días de anticipación, a la entrada de la misma.

20 Firma de recibido en las copias.

21 Envía las copias firmadas de recibido al Subjefe de Almacén del Departamento.

Subjefe de Almacén. 22 Recibe y archiva copia simple con el acuse del Subjefe de Compras de la Subdirección de Servicios Asistenciales (S.S.A.).

Subjefe de Compras. 23 Asigna los pedidos de materia prima al proveedor, de acuerdo al reglamento del Subcomité.

24 Indica al proveedor dónde, cuándo y cómo entregar la materia prima solicitada.

Subjefe de Almacén. 25 Recibe la materia prima solicitada según características de la solicitud enviada por el Subjefe de Compras.

Subjefe de operaciones y Jefe de Cocina. 26 Entregan verbalmente, el servicio de alimentación desayuno, comida y cena a la comisión de alimentación.


44






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Comisión de Alimentación.

27

Recibe el servicio de alimentación para brindarlo a la comunidad estudiantil.

28 Fin.

45





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Selección de Menús. MODALIDAD: Comedor Central.

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES ÁREA DE NUTRICION COMITÉ REVISOR

DE MENÚS SUBDIRECTOR DE



SUBJEFE DE OPERACIONES

INICIO

Elabora menú cíclico (borrador).

Selecciona aprueba y autoriza el menú cíclico completo.

Envía mediante oficio copia simple del menú cíclico firmado y sellado por los integrantes del comité revisor de menús.

Desglosa los menús de acuerdo a estadísticas de estudiantes con derecho al servicio así como a la información aportada por el asesor nutricional.

Archiva copia del menú cíclico.

Entrega los menús desglosados por servicio con una semana de anticipación.

1

Turna menú cíclico a la Subdirección de Servicios Asistenciales.

Firma y sella el menú cíclico aceptado.

Aplican el menú cíclico.

Recibe una copia del menú cíclico firmado y sellado.

46





tierra, no la del hombre” DEPARTAMENTO: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Selección de Menús. MODALIDAD:

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBJEFE DE ALMACÉN JEFE DE

DEPARTAMENTO

SUBJEFE DE ALMACÉN

SUBJEFE DE COMPRAS DE LA

S.S.A.

SUBJEFE DE ALMACÉN

Recibe por escrito y semanalmente los menús desglosados para solicitar la materia prima.

Recibe y autoriza solicitud de materia prima.

Elabora solicitud de materia prima indicando (cantidad, presentación día y hora de entrega).

Envía solicitud de materia prima al Jefe de Departamento para su autorización.

Firma solicitud de materia prima.

Envía solicitud autorizada (original y tres copias), al Subjefe de Almacén.

Recibe solicitud de materia prima (original y tres copias) con tres días de anticipación.

Envía solicitud de materia prima al Subjefe de Compras de la (S.S.A.).

Recibe solicitud de materia prima (original y tres copias) autorizada por el Jefe de Departamento.

1

Recibe y archiva copia simple con el acuse del Subjefe de Compras de la (S.S.A.).

Envía las copias firmadas de recibido al Subjefe del Almacén del Departamento de Alimentación.

Firma de recibido en las copias.

2

47





tierra, no la del hombre” DEPARTAMENTO: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Selección de Menús. MODALIDAD:

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBJEFE DE COMPRAS

DE LA S.S.A. SUBJEFE DE ALMACÉN

SUBJEFE DE OPERACIÓN Y

JEFE DE COCINA

COMISIÓN DE ALIMENTACIÓN

2

Asigna los pedidos de materia prima al proveedor de acuerdo al reglamento de proveedores del subcomité de la (S.S.A.).

Indica al proveedor donde, cuando y como entregar la materia prima solicitada.

Recibe la materia prima solicitada de acuerdo a las características de la solicitud enviada por el Subjefe de Compras de la (S.S.A.).

Entregan verbalmente el servicio de alimentación: desayuno, comida y cena a la Comisión de Alimentación en turno.

Recibe el servicio de alimentación para brindarlo a la comunidad estudiantil.

Fin.

48






PROCEDIMIENTO: SELECCIÓN DE MENÚS DEL COMEDOR OVOLACTOVEGETARIANO Objetivos:

• Contar con un menú cíclico de 20 minutas, 4 semanas y de lunes a viernes excepto días festivos; para el

Comedor Ovolactovegetariano, cumpliendo con un fundamento lógico, calidad y balance nutrimental del

servicio, así como gustos y preferencias de los usuarios.

• Cumplir con un servicio de alimentación requerido por estudiantes de la Universidad Autónoma Chapingo,

atendiendo recomendaciones médicas, previniendo y resolviendo enfermedades crónico-degenerativas,

cardiovasculares, obesidad etc., y fomentando una cultura hacia la alimentación equilibrada y saludable.

49






NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN: El servicio del Comedor Ovolactovegetariano, inició como un proyecto piloto en el año 2000, teniendo como finalidad satisfacer la necesidad de estudiantes de la Universidad Autónoma Chapingo que así lo solicitaran, ingresando a este comedor siempre y cuando tuvieran el derecho al servicio de alimentación. El objetivo de este comedor es brindar un servicio de excelente calidad, siguiendo las normas mexicanas en todos sus procesos. Aún con lo anterior, para cumplir con este servicio, deberán observarse las normas y reglas de operación siguientes: • El Área de Nutrición y el Subjefe de Operaciones del Departamento de Alimentación, deberán elaborar un

menú cíclico de 20 minutas (comida) y 4 semanas, atendiendo estrictamente el balance nutrimental, calidad de los servicios, diversidad, gustos y preferencias de los usuarios y costos.

• En reunión con el Jefe y Subjefe Administrativo del Departamento de Alimentación y la Comisión de Alimentación, seleccionaran y aprobaran los menús (comida) que han de ser preparados con calidad, esmero y oportunidad durante el próximo semestre; para los estudiantes de la Universidad Autónoma Chapingo con derecho al servicio.

• Los menús propuestos deberán sujetarse de un menú ovolactovegetariano, con objetivos, metas precisas y definidas para estudiantes que así lo requieran.

• El menú cíclico ovolactovegetariano, será aprobado y firmado por los participantes de su selección, vigilado y

aplicado estrictamente con eficiencia y oportunidad, observando los niveles y normas vigentes de calidad (anexo 2).

• El Asesor Nutricional, deberá recabar las firmas y sellos del menú cíclico que fue aprobado y lo entregará al Jefe de Departamento de Alimentación, 5 días antes de su aplicación (anexo 2).

50






• El Jefe de Departamento de Alimentación, enviará por escrito al Subjefe de Operación, Subjefe de Almacén, Asesor Nutricional, Supervisor de Control de Calidad, Subjefe Administrativo, Jefe Administrativo y Subdirector de Servicios Asistenciales copia del menú cíclico firmado y sellado, para su estricta aplicación.

• El Comedor Ovolactovegetariano, atenderá alumnos con derecho al servicio de comida y que pueden

pertenecer tanto al Comedor Central como al Restaurant Campestre, siempre y cuando sean asignados por la Subdirección de Servicios Asistenciales. Deberán solicitar el servicio mensualmente para que sean dados de alta en el sistema.

• El servicio de alimentación, será preparado y atendido por personal del mismo Departamento de

Alimentación, 65 servicios trabajador en promedio, los cuales recibirán una compensación por trabajo extra y serán sustituidos cuando así lo decida el Jefe de Departamento de Alimentación.

• El Asesor Nutricional, deberá entregar con 8 días de anticipación las hojas de producción para cada menú,

indicando: producto, cantidad/persona, aporte calórico, proteína disponible, método de preparación y datos generales (anexo 6).

• El Subjefe de Operación, entregará con anticipación y semanalmente los menús desglosados por servicio

tomando en cuenta balance nutrimental, número de raciones, estadísticas de comensales, y número de alumnos dados de alta en el sistema para este servicio (anexo 3).

• El Subjefe de Almacén del Departamento de Alimentación, a través de la Subjefatura de Compras de la

Subdirección de Servicios Asistenciales, deberá adquirir con oportunidad la materia prima en cantidad y calidad requerida según la norma mexicana NOM-251-SSA1-2009 y las necesidades del servicio.

51






• El Subjefe de Compras, será el responsable de fincar los pedidos de materia prima al proveedor así como indicarle dónde, cuánto y cómo entregar dicho material solicitado.

• La materia prima solicitada para el Comedor Ovolactovegetariano, ingresará al Departamento el día lunes

de cada semana a las 9:00 horas, salvo casos especiales autorizados por el Jefe de Departamento y el Subjefe de Almacén los cuales justificaran los motivos de modificar horarios de entrada de material.

• El Subjefe de Almacén, entregará por escrito la solicitud incluyendo (número de solicitud, fecha de

elaboración, a quien va dirigido, verduras, carnes y lácteos, abarrotes, frutas, dulces y otros), firmada y sellada, además con el Vo. Bo. del Jefe de Departamento, al Subjefe de Compras de la Subdirección de Servicios Asistenciales (anexo 5).

• Una copia de la solicitud firmada y sellada de recibido, por el área de compras para su archivo

correspondiente.

52





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Selección de Menús. MODALIDAD: Comedor Ovolactovegetariano

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Asesor nutricional y Subjefe de Operación.

1

Elaboran menú cíclico de 20 minutas cuatro semanas.

Jefe y Subjefe Administrativo y Comisión de Alimentación. Asesor Nutrimental.

2 Envían copia de la propuesta del menú cíclico, para el Comedor Ovolactovegetariano.

3 4 5 6

Reciben copia del menú cíclico Ovolactovegetariano. Seleccionan y aprueban el menú cíclico recibido. Envían menú cíclico seleccionado y aprobado. Recibe copias del menú cíclico aprobado.

7

Corrige el menú cíclico y obtiene la presentación final.

8 9

Recaba firma y sello de las instancias que participaron en la selección y aprobación del menú cíclico Ovolactovegetariano. Envía menú cíclico Ovolactovegetariano firmado y sellado en original y cinco copias, al Jefe de Departamento de Alimentación, cinco días antes de su aplicación.

53






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Jefe de Departamento. 10 Recibe menú cíclico original y cinco copias, debidamente sellado y firmado.

11 Envía por escrito copia del menú cíclico Ovolactovegetariano a: (Subjefe de Operación, Subjefe de Almacén, Control de Calidad, Subjefatura Administrativa de Alimentación, Administrativo y Subdirector de Servicios Asistenciales.

Subdirección de Servicios Asistenciales. 12 Asigna a los estudiantes que deberán entrar al Servicio del Comedor Ovolactovegetariano.

13 Desactiva o activa la credencial de proximidad a estudiantes que así lo soliciten y cumplan con el reglamento interno.

Jefe de Departamento. 14 Convoca a reunión a los trabajadores del Departamento de Alimentación.

15 Analiza y evalúa propuesta para seleccionar al personal que deberá laborar en el Comedor Ovolactovegetariano.

16 Selecciona al personal que deberá laborar en el Comedor Ovolactovegetariano.

17 Tramita ante recursos humanos la compensación económica que recibirán dichos trabajadores.

54






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Jefe de Departamento. 18 Envía requisición de la composición por trabajo extra indicando todas las condiciones de pago.

Subdirección de Recursos Humanos. 19 Recibe y autoriza compensación económica a dichos trabajadores.

20 Envía oficio de autorización de compensación económica al Jefe de Departamento con copia para el Jefe Administrativo de la Subdirección de Servicios Asistenciales.

Jefe de Departamento de Alimentación. 21 Recibe oficio de autorización de la compensación económica autorizada.

22 Archiva documento e informa verbalmente a los trabajadores beneficiados.

23 Decide cuando sustituir o contratar al personal, que realiza este trabajo extra.

24 Asesora y coordina al personal que fue seleccionado para este trabajo.

Asesor Nutricional. 25 Entrega 8 días antes la hoja de producción de cada menú.

Subjefe de Operación. 26 Recibe hojas de producción de los menús seleccionados.

55





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Selección de Menús. MODALIDAD: Comedor Ovolactovegetariano.

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


27 Desglosa los menús programados para la próxima semana.

28 Entrega los menús desglosados cinco días antes de la aplicación, atendiendo todas las condiciones y estándares de calidad del servicio.

Subjefe de Almacén. 29 Elabora solicitud de materia prima requerida por el Subjefe de Operación.

30 Envía solicitud de materia prima requerida al Jefe de Departamento para su análisis y autorización.

Jefe de Departamento. 31 Recibe solicitud de materia prima para el Comedor Ovolactovegetariano.

32 Autoriza y firma la solicitud de materia prima.

33 Envía al Subjefe del Almacén solicitud firmada y autorizada para adquirir dicho material.

Subjefe de Almacén. 34 Recibe solicitud de materia prima firmada y autorizada (original y tres copias).

35 Envía al Subjefe de Compras de la S.S.A., la solicitud de materia prima 4 días antes de su ingreso.

56






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Subjefe de Compras de la S.A.A. 36 Recibe solicitud de materia prima 4 días antes de su ingreso y firma de recibido en tres copias.

37 Envía copias de recibido al Subjefe de Almacén del Departamento de Alimentación.

Subjefe de Almacén. 38 Recibe y archiva copias firmadas y selladas de la solicitud de materia prima.

39 Entrega al Jefe de Departamento copia de la solicitud de materia prima para el Comedor Ovolactovegetariano.

Jefe de Departamento. 40 Recibe copia de la solicitud de materia prima firmada por el Subjefe de Compras.

Subjefe de Compras de la S.S.A. 41 Asigna pedido de materia prima al proveedor de acuerdo al reglamento del subcomité.

42 Indica al proveedor donde, cundo y como entregar la materia prima solicitada.

Supervisor de Control de Calidad. 43 Revisa, analiza y autoriza la entrada de materia prima solicitada.

57






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Subjefe de Almacén. 44 Recibe la materia prima solicitada, el lunes de cada semana a las 9:00 excepto casos especiales, y solo con la autorización del Jefe de Departamento.

Subjefe de Operación y Jefe Cocina. 45 Entregan verbalmente los alimentos 10 minutos antes de iniciar el servicio de alimentación ovolactovegetariano, a la Comisión de Alimentación.

Comisión de Alimentación. 46 Recibe el servicio de alimentación y lo brinda al estudiante.

47 Fin.

58






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES ASESOR NUTRICIONAL Y SUBJEFE DE OPERACIÓN

JEFE Y SUBJEFE ADMIVO. DE

ALIMENTACIÓN Y COMISIÓN DE

ALIMENTACIÓN

ASESOR NUTRICIONAL



ASISTENCIALES

INICIO

Elaboran menú cíclico de 20 minutas y 4 semanas.

Reciben copia del menú cíclico ovolactovegetariano.

Seleccionan y aprueban el menú cíclico recibido.

Envían menú cíclico seleccionado y aprobado al asesor nutricional.

Recibe copias del menú cíclico aprobado.

Corrige el menú cíclico y obtiene la presentación final.

Recaba firma y sello del menú cíclico aprobado.

Recibe menú cíclico original y cinco copias.

Envía copia de menú cíclico a: Subjefe de Operaciones, de Almacén, Administrativo Control de Calidad, Administrativa y Subdirector de Servicios Asistenciales.

Envían copia del menú cíclico propuesto para el Comedor Ovolactovegetariano.

Envía menú cíclico firmado al Jefe de Departamento.

Asigna a los estudiantes que entrará al servicio de comedor.

Activa o desactiva la credencial de proximidad a estudiantes que así lo soliciten y cumplan con el reglamento interno.

10

59





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Selección de Menús. MODALIDAD: Comedor ovolactovegetariano

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES JEFE DE DEPARTAMENTO

DE ALIMENTACIÓN SUBDIRECCIÓN DE

RECURSOS HUMANOS

JEFE DE DEPARTAMENTO DE

ALIMENTACION

ASESOR NUTRICIONAL

SUBJEFE DE OPERACIÓN

Convoca a reunión a los empleados del Departamento de Alimentación.

Tramita compensación económica ante recursos humanos.

Analiza y evalúa propuestas para seleccionar al personal de Comedor Ovolactovegetariano

Recibe y autoriza oficio de compensación económica.

Selecciona al personal del Comedor Ovolactovegetariano

Envía oficio de autorización de compensación económica.

Asesora y coordina al personal que fue seleccionado.

Decide cuando sustituir o contratar al personal.

Envía requisición.

10 Recibe oficio de autorización de compensación económica.

Archiva documento e informa verbalmente a los beneficiados.

Entrega 8 días antes la hoja de producción de cada menú.

Recibe hoja de producción de los menús seleccionados.

Desglosa los menús programados para la próxima semana.

Entrega los menús desglosados 5 días antes de su aplicación.

11

60






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBJEFE DE ALMACÉN JEFE DEL

DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN

SUBJEFE DE COMPRAS DE LA S.S.A.

SUBJEFE DE ALMACÉN JEFE DE DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN

Elabora solicitud de materia prima, de acuerdo al menú desglosado.

11

Envía solicitud de materia prima requerida al Jefe de Departamento.

Recibe solicitud de materia prima.

Autoriza y firma solicitud de materia prima.

Envía al subjefe de almacén solicitud firmada y autorizada.

Recibe solicitud de materia prima autorizada y firmada.

Envía solicitud de materia prima al área de compras de la S.S.A.

Envía copias de recibido al Subjefe de Almacén.

Recibe y archiva copias de la solicitud de materia prima.

Entrega al Jefe de Departamento copia de la solicitud de materia prima firmada y sellada.

Recibe copia de la solicitud de materia prima firmada por el Subjefe de Compras.

Asigna pedido de materia prima al proveedor.

Indica al proveedor donde, cuando y como entregar la materia prima solicitada.

12

Recibe solicitud de materia prima 4 días antes de su ingreso.

61






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUPERVISOR DE CONTROL

DE CALIDAD SUBJEFE DE ALMACÉN

SUBJEFE DE OPERACIÓN Y JEFE

DE COCINA

COMISION DE ALIMENTACIÓN

Revisa analiza y autoriza la entrada de materia prima solicitada.

12 Recibe la materia prima solicitada los lunes de cada semana a la 9:00 horas.

Entregan verbalmente los alimentos 10 minutos antes de iniciar el servicio, a la Comisión de Alimentación.

Recibe el servicio de alimentación y lo brinda al estudiante.

Fin.

62






PROCEDIMIENTO: ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS DEL MENÚ CÍCLICO

Objetivo:

• Proporcionar las instrucciones necesarias para preparar los alimentos que conforman el menú cíclico; para

que de manera eficaz y eficiente, con la más alta calidad nutricional e higiénica siga las indicaciones de la

receta estandarizada, garantizando una alimentación equilibrada, suficiente, variada, completa, adecuada,

inocua y homogénea.

63







• El Asesor Nutricional, estimará el requerimiento energético y nutrimental para la comunidad estudiantil, basándose en la Ingesta Diaria Recomendada (IDR), de energía para la población mexicana (2001), del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubiran. Realizará una distribución normal y equitativa de energía y nutrimentos en todos los servicios brindados (anexo 6).

• El Asesor Nutricional, elaborará las recetas estandarizadas u hojas de producción de los menús autorizados y

las entregará al Subjefe de Operación, (anexo 6). • El Jefe de Operaciones, recibirá la receta estandarizada para cada componente del menú cíclico y calculará el

número de raciones a preparar y la cantidad de insumos o materia prima que se requerirá para cada preparación y la entregará como menú desglosado por servicio y día al subjefe del almacén. Así mismo entregará una copia del procedimiento que incluye la receta estandarizada al jefe de cocina, (anexo 3).

• El Jefe de Operaciones, deberá desglosar el menú por día y por servicio tomando en cuenta la receta

estandarizada y el número de raciones a preparar. Entregará el menú desglosado por día y servicio al Subjefe de Almacén.

• El Subjefe de Almacén, recibirá el menú desglosado, con suficiente anticipación y entregara la materia prima

conforme a dicho menú. • El Jefe de Cocina, recibirá copia de la receta estandarizada, que incluirá el procedimiento de elaboración de

los alimentos para que indique, vigile y supervise el trabajo y se haga conforme a los procedimientos autorizados. Verificará que la preparación del menú sea la correcta estrictamente como lo indica la hoja de producción.

64






• El Jefe de Cocina, indicará, entregará o pondrá en un lugar visible el procedimiento estandarizado de cada uno de los componentes del menú del día, para que el cocinero elabore los alimentos en estricto apego al procedimiento ahí descrito (anexo 6).

65





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Estandarización de Recetas del Menú Cíclico. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Asesor Nutricional. 1

Estima requerimiento energético y nutrimental, para la comunidad estudiantil.

2 Calcula requerimiento energético y nutrimental en función a recomendaciones oficiales: Ingesta Diaria Recomendada (IDR), Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubiran.

3 Realiza receta estandarizada; mediante distribución normal y equitativa de energía y nutrimentos.

4 Elabora recetas estandarizadas de los menús autorizados (Ver anexo).

5 Entrega recetas estandarizadas para cada componente del menú cíclico.

Subjefe de Operación. 6 Recibe recetas estandarizadas para cada componente del menú cíclico.

7 Calcula el número de raciones y la cantidad de materia prima requerida.

8 Desglosa y entrega el menú por servicio y día; según receta estandarizada.

Subjefe de Almacén. 9 Entrega copia de receta estandarizada.

66






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


10 Recibe menú desglosado por día y servicio, según receta estandarizada.

11 Surte la materia prima conforme a la receta estandarizada.

Jefe de Cocina. 12 Recibe copia de receta estandarizada, para cada componente del menú autorizado.

13 Recibe la materia prima y la entrega al cocinero.

14 Vigila, supervisa e indica el trabajo que realizará el cocinero.

15 Verifica que la preparación de los alimentos, sea la correcta tal y como lo indica la receta estandarizada u hoja de producción.

16 Indica, entrega y/o pone en lugar visible el procedimiento estandarizado, para la elaboración de los alimentos.

Cocinero. 17 Elabora los alimentos en estricto apego al procedimiento estandarizado.

18 Fin.

67





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales ÁREA: Departamento de Alimentación NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Estandarización de Recetas del Menú Cíclico MODALIDAD:

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES ASESOR NUTRICIONAL ASESOR

NUTRICIONAL SUBJEFE DE OPERACIÓN

SUBJEFE DE ALMACÉN

JEFE DE COCINA

INICIO

Estima necesidad energética y nutrimental para la comunidad estudiantil.

Calcula necesidades energéticas y nutrimentales de acuerdo a recomendaciones oficiales como la (IDR).

Realiza receta estandarizada, con distribución normal y equitativa de energía y nutrimentos.

Elabora recetas estandarizadas (Ver anexo).

Entrega recetas estandarizadas para cada componente del menú cíclico.

Entrega copia de la receta estandarizada.

Recibe recetas estandarizadas para cada componente del menú cíclico.

Calcula el número de raciones y la cantidad de materia prima requerida.

Desglosa y entrega el menú por servicio y día según receta estandarizada.

Recibe menú desglosado por día y servicio, según receta estandarizada.

Surte la materia prima conforme a la receta estandarizada.

Recibe copia de receta estandarizada, para cada menú autorizado.

Recibe la materia prima y la entrega al cocinero.

Vigila, supervisa e indica el trabajo que realizará el cocinero.

Verifica que los alimentos se preparen correctamente como lo indica la receta estandarizada.

1

68






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES JEFE DE COCINA

COCINERO

Indica, entrega y/o pone en lugar visible el procedimiento estandarizado para elaborar los alimentos.

Elabora los alimentos en estricto apego al procedimiento estandarizado.

1

Fin

69






PROCEDIMIENTO: COMPRA DE MATERIA PRIMA

Objetivo:

• Tener en tiempo, forma, calidad y cantidad la materia prima que utiliza el Departamento de

Alimentación, para elaborar los menús programados, brindando un servicio de calidad a los alumnos

de la Universidad Autónoma Chapingo, con derecho al mismo.

70







• El Subjefe de Operaciones, deberá desglosar por servicio los menús, mismos que entregará por escrito en original y copia al Subjefe del Almacén y en ese momento firmará de recibido en la copia devolviendo a continuación al Subjefe de Operaciones. Los menús desglosados se entregarán con una semana de anticipación (anexo 3).

• El Subjefe del Almacén, recibe el menú desglosado y firmado con la anticipación y cantidad indicada.

• El Subjefe de Almacén, custodiará el menú desglosado hasta el día que estará disponible para todo el

personal que desee consultarlo.

• El menú deberá indicar lo siguiente: Departamento de Alimentación, número de menú, tipo de servicio (tradicional u ovolactovegetariano), servicio, producto, cantidad solicitada, cantidad surtida, cantidad devuelta, consumo real, elaboró Subjefe de Operación y Vo Bo. de quien surtió (Subjefe de Almacén).

• El Subjefe de Almacén, elaborará la solicitud de materia prima, para ser analizada, revisada y autorizada

por jefatura del Departamento de Alimentación.

• El Subjefe de Almacén, entregará la solicitud de materia prima, separando por tipo de servicio al Subjefe de Compras de la S.S.A., para que éste ingrese el material al almacén, y a las cámaras de refrigeración del Departamento de Alimentación con tres días de anticipación excepto para el Comedor Ovolactovegetariano donde ya se indicó donde cuando y como deberá entrar dicha materia prima.

• El Subjefe de Compras, asignará el pedido al proveedor indicado según la cotización vigente y entregará la

materia prima ajustándose al Reglamento de Derecho y Obligaciones de los Proveedores, además las indicaciones hechas por el área de compras (anexo 4).

71






• El Supervisor de Control de Calidad, analizará, revisará y evaluará (tiempo, forma, calidad, higiene y oportunidad) de la materia prima presentada por el proveedor e indicará su aceptación o rechazo de la misma. El material rechazado será reportado inmediatamente a la Jefatura y el Subjefe de Almacén y Compras para su reposición inmediata y así evitar problemas en los servicios de alimentación (anexo 7).

• El Subjefe del Almacén, recibirá la materia prima acatando las indicaciones del Supervisor de Control de

Calidad, asimismo indicará al almacenista que deberá recibir, pesar, registrar y firmar la nota de remisión, siendo esto un vale de entrada del material entregado (anexo 7).

• El Supervisor de Control de Calidad, tendrá claramente los parámetros y estándares de calidad de los

productos requeridos por los comedores universitarios teniendo así un trabajo más eficiente.

72





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Compra de Materia Prima. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Subjefe de Operación. 1

Desglosa los menús por servicio.

Subjefe de Almacén.

2 Entrega por escrito el menú (original y copia).

3 Recibe los menús desglosados (original y copia) con una semana de anticipación.

Subjefe de Operación.

4 5 6

Firma de recibido los menús desglosados. Entrega copia de oficio de los menús desglosados. Recibe oficio con acuse de recibido, de los menús desglosados y lo archiva.


7

Custodia los menús desglosados.

8 9

10

Deja disponibles el menú del día para consulta por el personal del departamento de alimentación. Se asegura que cumpla con los requisitos (formato), según tipo de servicio tradicional u ovolactovegetariano. Elabora solicitud de materia prima.

73






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


11

Envía solicitud de materia prima al Jefe de Depto. de Alimentación.

Jefe de Departamento de Alimentación. 12 Recibe solicitud de materia prima para su análisis revisión y autorización.

13 Entrega solicitud de materia prima (original y dos copias), autorizada al Subjefe de Almacén.

Subjefe de Almacén. Subjefe de Compras de la S.S.A.

14

15

16

17

Recibe solicitud de materia prima revisada y autorizada por el Jefe de Departamento. Firma los juegos de la solicitud de materia prima. Entrega solicitud de materia prima (revisada y autorizada), en original y dos copias, al Subjefe de Compras de la S.S.A. Recibe solicitud de materia prima original y dos copias debidamente firmadas y autorizadas, mínimamente con tres días de anticipación.

18

Firma de recibido en las copias y las entrega al Subjefe de Almacén.


19

Recibe y archiva copia de la solicitud de materia prima.

74






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


20 Envía copia de la solicitud de materia prima firmada por el área de compras de la S.S.A, al Jefe de Departamento.

Jefe de Departamento de Alimentación. Subjefe de Compras de la S.S.A.

21

22

Recibe y archiva copia de la solicitud firmada. Asigna pedido de materia prima al proveedor indicado según cotización vigente, reglamento a proveedores y otras indicaciones.

Supervisor de Control de Calidad.

23

Previo a la revisión de materia prima, solicita al proveedor muestre la orden de compra, para verificar que la materia prima corresponda al pedido efectuado (tiempo y forma).

24

25

26

27

Revisa y analiza los parámetros y estándares de calidad de los productos requeridos por los comedores universitarios. Analiza, evalúa y revisa la calidad de la materia prima presentada por el proveedor. Acepta o rechaza la materia prima. Si es rechazada informa inmediatamente al Subjefe de Almacén, Subjefe de Compras de la S.S.A., o al Jefe de Departamento, para su reposición inmediata, buscar alternativas de solución y reponer el proceso.

75






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


28

Registra en bitácora los incidentes ocurridos por día, realiza un reporte quincenal, de la problemática de comedores para su análisis en la próxima reunión de Subcomité de Alimentación de la S.S.A.


29 Si es aceptado, recibe la materia prima acatando indicaciones de supervisor de control de calidad.

30 Indica al almacenista que ha de recibir para: pesar registrar, firmar y archivar nota de remisión.

31 Fin.

76






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBJEFE DE OPERACIÓN

SUBJEFE DE ALMACÉN

SUBJEFE DE ALMACÉN

JEFE DEL DEPARTAMENTO DE

ALUMENTACIÓN

SUBJEFE DE ALMACÉN

INICIO

Desglosa los menús por servicio.

Entrega por escrito el menú original y copia.

Custodia los menús desglosados.

Recibe los menús desglosados (original y copia) con una semana de anticipación.

Recibe oficio de acuse de recibido, de los menús desglosados y lo archiva.

Firma de recibido los menús desglosados.

Entrega copia de oficio de los menús desglosados.

Deja disponible el menú del día para para consulta.

Se asegura que cumpla con los requerimientos según tipo de servicio.

Elabora solicitud de materia prima, según tipo de servicio.

Recibe solicitud de materia prima para su análisis, revisión y autorización.

Entrega solicitud de materia prima (original y dos copias), autorizada.

Recibe solicitud de materia prima revisada y autorizada por el Jefe de Departamento.

Firma los juegos de la solicitud de materia prima.

Entrega solicitud de materia prima (revisada y autorizada) en original y dos copias.

Envía solicitud de materia prima, al Jefe de Departamento de Alimentación.

1

77






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBJEFE DE COMPRAS

DE LA S.S.A. SUBJEFE DE ALMACÉN


SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD

SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD

Recibe solicitud de materia prima original y dos copias, con tres días de anticipación.

Recibe y archiva copia de la solicitud de materia prima.

Solicita orden de compra al proveedor y verifica que la materia prima corresponda al pedido efectuado.

Registra en bitácora los incidentes ocurridos y realiza un reporte para su análisis en la reunión del Subcomité.

Envía copia de la solicitud de materia prima firmada por el Subjefe de Compras de la S.S.A., al Jefe de Departamento.

Asigna pedido de materia prima al proveedor indicado según cotización vigente y reglamento a proveedores.

Firma de recibido en las copias y las entrega.

Revisa y analiza parámetros y estándares de calidad de los productos requeridos por los comedores universitarios.

Analiza, evalúa y revisa la calidad de la materia prima.

1 Acepta o rechaza la materia prima.

Recibe y archiva copia de la solicitud de la materia prima firmada.

2

78






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBJEFE DE ALMACÉN

Fin.

Recibe la materia prima acatando las indicaciones del supervisor de control de calidad.

2

Indica al almacenista que recibirá para: pesar, registrar, firmar y archivar nota de remisión.

79






PROCEDIMIENTO: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Objetivo:

• Recibir y almacenar en las mejores condiciones de temperatura, higiene y limpieza la materia prima

utilizada para la preparación de los alimentos en el Departamento de Alimentación, así como entregarla a

la cocina en tiempo y forma.

80






NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN: • El Subjefe del Almacén indicará estrictamente los horarios de recepción de materia prima los cuales serán;

de 9:00 a 16:00 horas de lunes a viernes y de 9:00 a 14:00 horas, sábado y días festivos excepto casos especiales y con previa autorización del Jefe de Departamento de Alimentación.

• El Supervisor de Control de calidad revisará y avalará la presentación y características del transporte de los

proveedores al llegar con la materia prima, si no cumple con el reglamento interno (transporte limpio, cerrado y con sistema de termo King, bata, cubre boca, cofia, higiene y limpieza), el pedido será rechazado, en base a la NOM-251-SSA1-2009.

• El Supervisor de Control de Calidad, dará el Vo Bo. para que ingrese la materia prima al almacén y

cámaras de refrigeración del Departamento de Alimentación, una vez ingresada la materia prima a los espacios del Departamento no podrá salir como devolución o ajuste al proveedor.

• El Almacenista contabilizará y pesará toda la materia prima según tipo de producto que ingrese al

Departamento de Alimentación, bajo la supervisión de control de calidad y Subjefe de Almacén u otro funcionario autorizado por el Jefe de Departamento de Alimentación (anexo 7).

• El Subjefe de Almacén, supervisor de control de calidad y/o los almacenistas indicarán dónde, cuándo y

cómo colocar la materia prima en almacén o cámaras de refrigeración del Departamento de Alimentación. • El Supervisor de Control de Calidad, al analizar y evaluar la materia prima, le pedirá al proveedor entregue

la orden de compra, la cual archivará, hará un reporte semanal de lo recibido y lo enviará al Jefe de Departamento de Alimentación (anexo 4).

81






• El Supervisor de Control de Calidad, indicará al almacenista, el momento en el que deberá pasar a

contabilizar el material.

• Al finalizar la entrega y estando en común acuerdo el proveedor y el Departamento de Alimentación, el proveedor deberá elaborar una nota de remisión con los siguientes datos: fecha, proveedor que va a facturar, Departamento de Alimentación, producto, cantidad, unidad, precio unitario y/o Supervisor de Calidad; este documento deberá estar firmado por el almacenista que recibió el material y el proveedor que lo entregó (anexo 7).

• La Materia Prima, deberá estar almacenada por el menor tiempo posible para garantizar su calidad y a

cierta temperatura según tipo de producto: abarrotes y algunas frutas en almacén a temperatura ambiente, carnes, lácteos y verduras estarán en cámaras de refrigeración según indicaciones del Supervisor de Control de Calidad.

• La Materia Prima, que utilizará el Comedor Ovolactovegetariano ingresará un día antes de su uso a las 9:00

horas excepto en casos especiales con la previa autorización del Jefe de Departamento de Alimentación. Dicho material se colocará en un espacio exclusivo para ello tanto del almacén como de las cámaras de refrigeración (cámara 4). Para el servicio del lunes la materia prima ingresara ese mismo día a las 8:00 horas. Para el alimento del día lunes, la materia prima ingresará ese mismo día a las 8:00 horas.

82





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Recepción y Almacenamiento de Materia Prima. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Subjefe de Almacén. 1

Indica horarios de recepción de 9:00 a 16:00 horas, de lunes a viernes y de 9:00 a 14:00 horas sábado y días festivos.

2 Reporta al Jefe de Departamento los casos especiales y este evalúa y autoriza el ingreso de la materia prima.

3 Envía por escrito los horarios en los que se recibirá la materia prima. Supervisor de Control de Calidad.

4

Recibe escrito del horario de recepción de materia prima.

5

Autoriza el ingreso de la materia prima.

Almacenista. Subjefe de Almacén.

6 7 8 9

10

Prohíbe la devolución o ajuste de materia prima una vez ingresada al Departamento. Recibe orden de contabilizar y/o pesar la materia prima. Contabiliza y/o pesa la materia prima según tipo de producto. Es supervisado por control de calidad, Subjefe de Almacén u otro funcionario autorizado por el Jefe de Departamento de Alimentación. Asesorado de control de calidad, indica donde, cuando y como colocar la materia prima.

83






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Supervisor de Control de Calidad. 11

Analiza y evalúa la materia prima presentada.

12

13

Solicita al proveedor la orden de compra, la cual contiene: nombre del proveedor, fecha, hora y responsable del pedido, producto, cantidad, destino hora de entrada, unidad y precio unitario. Hace un reporte semanal del material recibido, exhibiendo: proveedor, producto, cantidad, unidad, precio unitario, periodo y novedad respectivamente.

14 Entrega reporte al Jefe de Departamento para analizar y discutir en próxima reunión.

15

16

Archiva copia de documento. Indica al almacenista cuando proceder a contabilizar y/o pesar la materia prima.

Jefe del Departamento de Alimentación.

17

Recibe reporte semanal de la materia prima ingresada.

Proveedor.

18

Elabora nota de remisión con (fecha, proveedor, Departamento que recibe, producto, cantidad, unidad y precio unitario).

84





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Recepción y almacenamiento de Materia Prima. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


19 Firma nota de remisión.

20

Entrega nota de remisión.

Almacenista Subjefe de Almacén.

21

22

23

Firma nota de remisión. Recibe nota de remisión con las firmas correspondientes. Entrega nota de remisión.

24 Recibe nota de remisión y forma expediente diario.

25

26

Ordena cuanto tiempo estará la materia prima almacenada según asesoría de control de calidad. Destina la cámara 4 y un espacio en el almacén para colocar y garantizar la materia prima del Comedor Ovolactovegetariano.

27

Indica horarios de recepción de materia prima para Comedor Ovolactovegetariano.

28 Recibe materia prima un día antes de su uso a las 9:00 hrs; y para el menú del lunes será ese día a las 8:00 hrs.

85





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Recepción y almacenamiento de Materia Prima. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Jefe del Departamento. 29

En casos especiales se recibirá material solo con autorización del Jefe de Departamento.

30

Fin.

86





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Almacenamiento y Recepción de Materia Prima. MODALIDAD:


SUPERVISOR DE CONTROL DE

CALIDAD

ALMACENISTA SUBJEFE DE ALMACÉN

SUPERVISOR DE CONTROL

DE CALIDAD

INICIO

Indica los horarios de recepción de 9:00 a 16:00 horas de lunes a viernes y de 9.00 A 14:00 horas sábado y días festivos.

Reporta al Jefe de Departamento los casos especiales y este evalúa y autoriza el ingreso de la materia prima.

Recibe escrito del horario de recepción de materia prima.

Autoriza el ingreso de la materia prima

Prohíbe la devolución o ajuste de materia prima, una vez ingresada al Departamento.

Envía por escrito el horario en el que se recibirá la materia prima

Recibe la orden de contabilizar y/o pesar la materia prima.

Contabiliza y/o pesa la materia prima según tipo de producto.

Es supervisado por control de calidad, Subjefe de Almacén u otro funcionario autorizado por el Jefe de Departamento.

Asesorado de control de calidad, indica donde, cuando y como colocar la materia prima.

Analiza y evalúa la materia prima presentada.

Solicita al proveedor la orden de compra, con todos los datos (anexo 1).

Elabora un reporte del material recibido exhibiendo proveedor, producto, cantidad, unidad, precio unitario, periodo y novedad respectivamente.

1

87






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUPERVISOR DE CONTROL

DE CALIDAD JEFE DE

DEPARTAMENTO PROVEEDOR ALMACENISTA SUBJEFE DE

ALMACÉN

Entrega reporte al Jefe de Departamento de alimentación para analizar y discutir en la próxima reunión.

Archiva copia de documento.

Indica al almacenista cuando contabilizar y/o pesar la materia prima.

Recibe reporte semanal de la materia prima ingresada.

Elabora nota de remisión (fecha, proveedor, Departamento que recibe, producto, cantidad, unidad y precio unitario).

Firma nota de remisión.


Firma nota de remisión.

Recibe nota de remisión con las firmas correspondientes.

1


Recibe nota de remisión y forma expediente.

Indica el tiempo que estará almacenada la materia prima, según asesoría de control de calidad.

Destina la cámara 4 y un espacio en el Almacén para colocar y garantizar la materia prima del Comedor ovolactovegetariano.

2

Destina la cámara 4 y otro espacio del almacén para colocar y garantizar la materia prima del Comedor Ovolactovegetariano.

88






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBJEFE DEL

ALMACÉN JEFE DEL

DEPARTAMENTO

Fin.

Indica los horarios de recepción de materia prima para Comedor Ovolactovegetariano.

2

Será un día antes de su uso a las 9:00 horas; para menú del lunes será ese mismo día a las 8:00 horas.

En casos especiales se recibirá material, solo con su autorización.

89






PROCEDIMIENTO: FACTURACIÓN

Objetivo:

• Revisar, firmar y sellar las facturas de proveedores, que ingresan materia prima procesada o

semiprocesada al Departamento de Alimentación siempre y cuando cumpla con el reglamento

interno.

90







• El Proveedor, deberá entregar la materia prima siguiendo los lineamientos del supervisor de control de calidad según, manual de fichas de la materia prima.

• El Almacenista bajo las indicaciones del Subjefe de Almacén, recibirá la materia prima previamente revisada

y autorizada por el supervisor de control de calidad.

• El Subjefe de Almacén, revisará que la materia prima haya sido entregada por el proveedor y asegurar que el almacenista haya recibido la nota de remisión con las firmas correspondientes para elaborar el expediente diario (anexo 7).

• La revisión, firma y sello de facturas será martes y jueves de cada semana de 9:00 a 14:00 horas, excepto

días festivos; el proveedor que no cumpla se le aplicará el reglamento a proveedores del Subcomité de la Subdirección de Servicios Asistenciales.

• El Proveedor, presentará la factura (original y tres copias), con los siguientes datos: fecha de entrega de la

materia prima, dirección completa de la empresa o proveedor, dirección y RFC del cliente, producto, cantidad, unidad, precio unitario, importe por producto e importe total, con número y con letra además la nota de remisión firmada por el almacenista que recibió (anexo 7).

• El Subjefe de Almacén, coteja los datos de la factura, con lo registrado en el libro de control de entradas, si

todo coincide firmará y sellará la factura original y las copias, en caso de no coincidir la información, ésta se regresará al proveedor.

• El Subjefe de Almacén, entregará la factura original y dos copias debidamente firmada y sellada al

proveedor y él se quedará con una copia.

91






• El Proveedor, presentará la factura original con dos copias debidamente firmada y sellada al Jefe de Departamento y éste firmara y se quedará con una copia para el archivo del Departamento. Por su parte el proveedor continuará con su trámite en la Subdirección de Servicios Asistenciales.

• El Subjefe de Almacén, con la copia de la factura y las hojas de salida de materia prima, elaborará el

expediente diario y turnará al encargado de kardex para su captura, análisis y discusión de los costos de alimentación.

92





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Facturación. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Proveedor. 1

Entrega materia prima, siguiendo lineamientos del supervisor de control de calidad.

Subjefe de Almacén. Almacenista.

2

Da indicaciones al almacenista para recibir la materia prima.

3 Recibe la materia prima.

4 Entrega nota de remisión.

Subjefe de Almacén. 5 Recibe nota de remisión con las firmas correspondientes. Proveedor. Subjefe de Almacén.

6 7 8 9

10

Revisa que la materia prima se haya entregado. Elabora expediente diario. Captura las entradas del expediente en el libro de registro, que tiene lo siguiente: fecha, departamento, producto, cantidad, unidad, precio unitario, importe, número de factura, proveedor e importe total. Entrega factura original y tres copias. Recibe factura para sello y firma los martes y jueves de cada semana de 10:00 a 14:00 horas, excepto días festivos.

93






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


11

Si el proveedor no cumple se reporta por escrito al Subcomité de la Subdirección de Servicios Asistenciales.

12 Coteja los datos de la factura con el registro del libro de control de entradas.

13 Si coinciden los datos firma y sella la factura (original y tres copias).

14

Entrega factura original y dos copias firmada y sellada.

15

Se queda con una copia firmada y sellada.

16

Si NO coinciden los datos, regresa al proveedor la factura para su reposición inmediata.

Proveedor. 17

Recibe factura con errores y tiene dos días para volver a presentarla (próxima revisión).

18

Si esta correcta recibe factura original y dos copias.

19

Presenta la factura original con dos copias, firmada y sellada por el Almacén del Departamento de Alimentación.

94






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Jefe del Departamento de Alimentación.

20

Recibe factura original y dos copias para su revisión y análisis.

21 Firma la factura original y dos copias.

22 Archiva copia firmada y sellada, para el Departamento de Alimentación.

23 Entrega factura original y una copia debidamente autorizada por el Almacén y Jefe del Departamento de Alimentación.

Proveedor. 24 Recibe factura original y copia debidamente autorizada.

25 Continúa trámite en la Subdirección de Servicios Asistenciales.

Subjefe de Almacén. 26 Turna expediente diario de entradas y salidas de materia prima al área de kardex.

Kardex. 27 Recibe expediente diario dos días después de su generación.

28 Captura expediente diario.

29 Envía costos de alimentación mensualmente entre el 1 y 5 de cada mes.

95






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Jefe del Departamento de la Subdirección de Servicios Asistenciales.

30

Recibe y archiva, escrito del análisis y costos de alimentación mensualmente, y envía a Rectoría y otras áreas, como: Subdirección de Servicios Asistenciales, Auditoría Interna, Comisión de Alimentación y Áreas Internas del Departamento.

31 Fin.

96






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES PROVEEDOR SUBJEFE DE

ALMACÉN ALMACENISTA SUBJEFE DE

ALMACÉN SUBJEFE DE ALMACÉN

INICIO

Entrega materia prima siguiendo los lineamientos de control de calidad. Entrega nota de

remisión.

Entrega factura original y tres copias.

Da indicaciones al almacenista para recibir la materia prima.

Recibe nota de remisión con las firmas correspondientes.

Revisa que la materia prima se haya entregado.

Elabora expediente diario.

Recibe la materia prima y nota de remisión.

Coteja los datos de la factura con lo registrado en el libro de control de entradas.

Si el proveedor no cumple, se reporta por escrito al subcomité de la S.S.A.

Captura las entradas de materia prima en el libro de registro, que contiene lo siguiente (Ver anexo).

Recibe factura para sello y firma los martes y jueves de cada semana de 10:00 a 14:00 horas, excepto días festivos.

Regresa factura.

Firma la factura original y tres copias, entrega original y dos copias y archiva copia.

¿Coinciden datos?

SI

NO

Recibe factura con errores y tiene dos días para volver a presentarla.

1

A

A

B

B

97






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES PROVEEDOR JEFE DE

DEPARTAMENTO PROVEEDOR SUBJEFE DE

ALMACÉN KARDEX

Si esta correcta recibe original y dos copias.

Presenta la factura original con dos copias firmada y sellada por el Almacén del Departamento.

Recibe factura original y dos copias para su revisión y análisis.

Firma la factura original con dos copias.

Se queda con copia para archivo del Departamento.

Entrega factura original y copia autorizada por el Almacén y Jefatura del Departamento.

Recibe factura original y copia debidamente autorizada.

Continúa su trámite en la Subdirección de Servicios Asistenciales.

Turna expediente de entradas y salidas de materia prima al área de kardex.

1 Recibe expediente diario dos días después de haberse generado.

Captura expediente diario.

2

Envía costos de alimentación mensualmente en los primeros cinco días de cada mes.

98






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES JEFE DEL

DEPARTAMENTO

FIN

2

Recibe mensualmente los costos de alimentación.

99






PROCEDIMIENTO: PREPARACIÓN DE RACIONES DE CARNE Y DERIVADOS

Objetivo:

• Preparar raciones de carne o derivados, como lo indica la receta estandarizada, necesarias para elaborar los alimentos que se brindan a la comunidad estudiantil. Así como mantener en condiciones óptimas de higiene y limpieza el área e infraestructura garantizando de esta manera un servicio de calidad.

• Elaborar las raciones necesarias de carne y derivados en cuanto a cantidad, tamaño, limpieza e higiene, para otorgar los apoyos de alimentación previamente autorizados por la Subdirección de Servicios Asistenciales.

100







• Será responsabilidad del subjefe de departamento proveer la infraestructura, equipo y utensilios (cedazo, navaja, cintas, cuchillos para carnicería, jabón, cloro, yodo, fibras, escoba, recogedor, mandil etc.) necesarios para preparar las raciones de carne y derivados, en tiempo y forma (anexo 8).

• El Supervisor, recibirá y entregará el material de limpieza y utensilios de la carnicería, en el momento

indicado al tablajero, realizando así un trabajo de calidad en tiempo y forma y con los más altos niveles de higiene.

• El Tablajero, deberá solicitar el menú correspondiente (hoy y mañana), para racionar o no materia prima

según lo indique el menú.

• El Subjefe de Almacén, facilitará al tablajero el menú correspondiente para que este verifique cantidad y tipo de trabajo a realizar.

• El Subjefe de Almacén, en coordinación con el Subjefe de Operación y Jefe de Cocina, dará indicaciones

precisas para preparar las raciones de carne y derivados con toda oportunidad y así brindar un servicio de calidad.

• El Tablajero, entregara en tiempo y forma el trabajo encomendado; además garantizará limpieza y

desinfección de su área de trabajo según le indique su Jefe inmediato (Subjefe de Almacén).

• El tablajero, recibirá indicaciones oportunas para preparar las raciones necesarias de carne y derivados atendiendo oportunamente los apoyos de alimentación previamente autorizados.

101





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Preparación de Raciones de Carne y Derivados. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Subjefe de Departamento. 1

Obtiene y provee la infraestructura y utensilios necesarios para preparar las raciones de carne y derivados, en tiempo y forma.

2 Entrega material de limpieza y utensilios de carnicería con toda oportunidad para garantizar un servicio de calidad.

Supervisor. 3 Recibe material de limpieza y utensilios de carnicería, cuando sea solicitado oportunamente.

4 Entrega y facilita material de limpieza y utensilios de carnicería cuando se soliciten oportunamente.

Tablajero. 5 Solicita el menú desglosado de hoy y mañana; para racionar o no según se indique.

6 Solicita verbalmente los utensilios y prepara la carne y derivados o bien el material de limpieza y realizar oportunamente el trabajo encomendado.

Supervisor. 7 Entrega utensilios y material de limpieza del área de carnicería para realizar adecuadamente el trabajo encomendado.

Tablajero.

8

Recibe utensilios de carnicería y/o material de limpieza se racione o no carne y derivados.

102






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


9 Solicita la materia prima y prepara las raciones indicadas.

10 Raciona la carne y/o derivados como lo indica el menú desglosado, asesorándose por el Subjefe de Operación.

Subjefe de Almacén. 11 Facilita el menú desglosado, para el análisis y la preparación de las raciones.

Tablajero. 12 Recibe menú desglosado de (hoy y mañana) y verifica cantidad y tipo de trabajo a realizar.

13 Entrega en tiempo, forma tamaño, gramaje, higiene y limpieza las raciones de carne y/o derivados indicadas en el menú.

Subjefe de Operación y Jefe de Cocina.

14 Reciben carne y/o derivados debidamente racionados en tiempo y forma para preparar los alimentos oportunamente.

Tablajero. 15 Recibe indicaciones precisas para preparar las raciones necesarias y atender oportunamente los apoyos de alimentación autorizados.

Subjefe de Almacén. 16 Elabora y entrega las raciones necesarias de carne y/o derivados solicitadas.

103






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


17 Recibe las raciones de carne y derivados solicitados; para atender adecuadamente los apoyos de alimentación autorizados.

18 Fin.

104





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales ÁREA: Departamento de Alimentación NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Preparación de Raciones de Carne y Derivados MODALIDAD:

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBJEFE DE

DEPARTAMENTO SUPERVISOR TABLAJERO TABLAJERO SUBJEFE DE ALMACÉN

INICIO

Obtiene y provee la infraestructura y utensilios para preparar las raciones de carne y derivados.

Recibe utensilios y material de limpieza.

Entrega material de limpieza y utensilios de carnicería oportunamente garantizando un servicio de calidad.

Recibe material de limpieza y utensilios de carnicería.

Entrega y facilita oportunamente el material de limpieza y utensilios de carnicería.

Entrega utensilios y material de limpieza del área de carnicería para realizar oportunamente el trabajo encomendado.

Solicita el menú desglosado de hoy y mañana.

Solicita verbalmente los utensilios de carnicería y/o material de limpieza.

Raciona la carne y/o derivados según menú desglosado.

Solicita apertura de la cámara de refrigeración y saca el material que va a preparar.

Facilita el menú desglosado que le han solicitado.

Recibe menú desglosado y verifica cantidad y tipo de trabajo a realizar.

1

Entrega en tiempo, forma, tamaño, gramaje, higiene y limpieza las raciones de carne.

¿Raciona carne y/o derivados?

SI NO

A

105







Y JEFE DE COCINA TABLAJERO SUBJEFE DE

ALMACÉN SUPERVISOR TABLAJERO

Reciben carne y/o derivados debidamente racionados y prepara los alimentos oportunamente.

Elabora y entrega las raciones de carne y derivados solicitadas.

Entrega material de limpieza para lavar y desinfectar el área de carnicería y el equipo utilizado.

Recibe indicaciones precisas y prepara las raciones necesarias atendiendo así los apoyos de alimentación.

Recibe material de limpieza y realiza con dedicación y esmero el trabajo realizado.

Recibe oportunamente las raciones de carne y/o derivados previamente solicitadas.

1

Fin

A

Devuelve utensilios de carnicería al terminar el trabajo encomendado.

Recibe y almacena debidamente limpios y desinfectados los utensilios de carnicería.

106






PROCEDIMIENTO: HIGIENE Y SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Objetivo:

• Dar a conocer las normas de higiene y salud, que deberá elaborar el personal del Departamento

de Alimentación; así como mantener las instalaciones e infraestructura limpias y desinfectadas,

para brindar un servicio completo e inocuo que coadyuve y promueva la salud y el bienestar de

los comensales.

107







• El Supervisor, deberá prohibir la entrada a toda persona ajena al Departamento, excepto que presente autorización del Jefe o Subjefe Administrativo del Departamento. Así mismo evitará que cualquier persona trabaje en el área de operación si presenta lo siguiente: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en el cuerpo que entren en contacto directo con los alimentos; se incorporará cuando los síntomas hayan desaparecido.

• El Supervisor, vigilará que el trabajador registre su entrada puntualmente y tendrá máximo 10 minutos para

presentarse aseado a su área de trabajo, con ropa y calzado limpios así como cubre boca, cofia y demás utensilios. Al inicio de labores o regreso de cualquier ausencia o interrupción de labores, deberá lavarse las manos (anexo 9).

• El Supervisor, deberá observar y reportar cuando el trabajador no esté cumpliendo con el reglamento

interno del Departamento de Alimentación (anexo 9).

• El Subjefe de Almacén, supervisará al personal de su área, para que realice sus actividades apegándose a la norma 251 de prácticas de higiene y salud en la preparación y manejo higiénico de los alimentos.

• El Subjefe de Almacén, indicará a su personal la limpieza permanente del área, así como de la

infraestructura y equipo bajo su responsabilidad, para mantener las condiciones adecuadas de higiene.

• El Almacenista, deberá portar la ropa, calzado, cofia y cubre boca durante su jornada de trabajo al inicio o regresando de cualquier ausencia. Así mismo mantendrá su área y equipo de trabajo limpio y desinfectado y en orden para garantizar alta calidad e higiene de la materia prima.

108






• El Jefe de Cocina, distribuirá las actividades a su personal. Así el auxiliar de intendencia deberá solicitar el material de limpieza y equipo de trabajo a su Jefe inmediato, para garantizar limpieza y desinfección en todas las áreas que se le indiquen (pisos, pasillos, techo, puertas, vidrios, ventanas, mesas coladeras rejillas, cajas etc.).

• El Auxiliar de Intendencia, deberá mantener limpia y escombrada cada una de las áreas del Departamento;

revisará y surtirá todos los depósitos de jabón, gel antibacterial y servilleteros de papel.

• El Cocinero, deberá lavarse las manos con agua y jabón al iniciar sus labores, siempre que estén sucias o regrese de cualquier ausencia o interrumpa su actividad.

• El Cocinero, deberá lavar y desinfectar la mesa de trabajo así como los utensilios antes y después de

procesar la materia prima, para garantizar un trabajo higiénico e inocuo según lo indica la receta estandarizada.

• El Responsable de Mesa, indicará al personal mantener su área de trabajo limpia y libre de cualquier agente

contaminante. Además supervisará que el trabajo se realice de manera eficiente y con las mejores condiciones de calidad e higiene.

• El Mesero (cocinero), deberá lavar, desinfectar y secar el área de comensales; mesas, asientos, pisos,

muros, techos, ventanas etc.

• El Mesero, deberá lavar, desinfectar, secar y abastecer de vaso, charola y cubiertos al área de comensales (comedor), durante el servicio; además realizará limpieza y manejo de la maquina lava loza así como abastecer y colocar productos de lavado y limpieza a las máquinas que maneja.

109






• El Mesero, deberá lavar, desinfectar y secar toda su área de trabajo; así como las herramientas que utilice,

además lavará y desinfectará las bandas de escamocha. Utilizará contenedores para la escamocha limpios y en buenas condiciones.

• El Responsable de Mesa y el Jefe de Cocina, se coordinaran para entregar el Departamento en las mejores

condiciones de higiene y limpieza 10 minutos antes de iniciar el servicio.

• La Comisión de Alimentación, será la responsable de que las ayudantías cumplan con el reglamento interno de trabajo haciendo énfasis en la higiene personal, puntualidad y compromiso con su desempeño laboral.

• La Comisión de Alimentación, recibirá el servicio de alimentación con las mejores condiciones de higiene

tanto en limpieza como en los alimentos preparados y brindará un servicio de calidad a los estudiantes.

110





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Higiene y Servicio de Alimentación. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Supervisor. 1

Prohíbe la entrada a toda persona ajena al Departamento.

2 Evita que cualquier persona trabaje, en el área de manejo de alimentos; si tiene alguna enfermedad como: tos frecuente, secreción nasal, vómito, diarrea etc.).

3 Se incorpora cuando los síntomas hayan desaparecido.

4 Vigila que el trabajador registre su entrada puntualmente.

5 Da 10 minutos para que el empleado se presente aseado a su área de trabajo, con su equipo y herramienta adecuada.

6 Revisa que, al inicio o regreso de cualquier ausencia, el trabajador se lave perfectamente las manos.

Subjefe de Almacén. 7 Supervisa al personal de su área para que trabaje, bajo la norma 251 de higiene y preparación de alimentos.

8 Indica a su personal hacer la limpieza permanente de su área de trabajo.

9 Da indicaciones para mantener las condiciones adecuadas de higiene apegándose a la norma 251 de higiene y preparación de alimentos.

111






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Almacenista. 10 Porta adecuadamente su equipo de trabajo, según la norma 251 de higiene y preparación de alimentos.

11 Mantiene su área y equipo de trabajo limpio y desinfectado.

12 Garantiza alta calidad e higiene de la materia prima.

Jefe de Cocina. 13 Distribuye las actividades a su personal.

14 Supervisa que el trabajo se realice en tiempo y forma con la más alta calidad e higiene posible.

Auxiliar de Intendencia. 15 Solicita material de limpieza y equipo de trabajo a su Jefe inmediato.

Jefe de Cocina. 16 Entrega el material de limpieza y equipo de trabajo a cada uno de sus subordinados.

Auxiliar de Intendencia. 17 Recibe material de limpieza y equipo de trabajo.

18 Garantiza limpieza y desinfección de todas las áreas que le indiquen (pisos, puertas, pasillos, ventanas, rejillas, mesas etc.).

19 Mantiene limpias y ordenadas las áreas del Departamento.

112






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


20 Revisa y surte los depósitos de jabón shampoo, gel antibácterial y despachadores de papel.

Cocinero. 21 Se lava las manos con agua y jabón al iniciar labores, cuando estén sucias o al regreso de cualquier ausencia.

22 Solicita material de limpieza a su Jefe inmediato.

Jefe de Cocina. 23 Entrega material de limpieza.

24 Recibe material de limpieza

Cocinero. 25 Lava y desinfecta la mesa de trabajo que utilizó, así como los utensilios antes y después de procesar los alimentos.

26 Garantiza un trabajo higiénico e inocuo, según norma 251 de higiene y preparación de alimentos.

Responsable de Mesa. 27 Solicita material de limpieza.

Supervisor. 28 Entrega material de limpieza para pisos y maquina lava loza.

Responsable de Mesa. 29 Recibe material de limpieza para pisos y maquina lava loza.

113





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Higiene y Servicio de Alimentación MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


30 Indica mantener el área limpia y libre de cualquier agente contaminante.

31 Entrega material de limpieza para piso y otras áreas, así como para maquinas lava loza.

32 Supervisa que el trabajo se realice de manera eficiente y con la más alta calidad e higiene.

Mesero. 33 Recibe material de limpieza.

34 Lava, desinfecta y seca el área de comensales (pisos, mesas, asientos, muros, techo, ventanas etc.

35 Lava, desinfecta, seca y abastece vaso, charola y cubiertos al área de comensales durante el servicio.

36 Realiza limpieza y manejo de maquina lava loza.

37 Abastece y coloca producto de lavado y limpieza de las máquinas que maneja.

38 Lava, desinfecta y seca su área de trabajo; así como la herramienta que utilice.

114






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


39 Lava y desinfecta las bandas de escamocha, utiliza contenedores limpios y en buenas condiciones.

Supervisor. 40 Reporta verbalmente cuando el trabajador no esté cumpliendo con el reglamento interno de trabajo (higiene y limpieza).

Jefe y/o Subjefe Administrativo de Departamento.

41 Recibe reporte de que el trabajador no cumplió cabalmente con el reglamento interno.

42 Da personalmente indicaciones exhortando al trabajador a que cumpla con el reglamento interno.

Subjefe de Operación, Responsable de Mesa y Jefe de Cocina.

43 Entregan el Departamento en las mejores condiciones de higiene y limpieza 10 minutos antes del servicio.

Comisión de Alimentación. 44 Aplica el reglamento interno vigente de ayudantías, en cuanto a higiene, limpieza y con el uniforme completo y limpio.

45 Invita a las ayudantías a trabajar en armonía bajo los principios de higiene personal, puntualidad y compromiso al trabajo.

46 Recibe el servicio de alimentación en las mejores condiciones de higiene y limpieza.

115






ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


47

Coordinan y vigilan que las ayudantías den un servicio de calidad a los comensales.

48 Fin.

116






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUPERVISOR SUPERVISOR SUBJEFE DE

ALMACÉN ALMACENISTA JEFE DE COCINA

INICIO

Prohíbe la entrada a toda persona ajena al Departamento.

Evita que cualquier persona trabaje en el área de operación, si tiene alguna enfermedad contagiosa.

Lo incorpora cuando los síntomas hayan desaparecido.

Vigila que el trabajador registre su entrada puntualmente.

Da 10 minutos para que el empleado se presente aseado y con su equipo a su área de trabajo.

Revisa que al inicio o regreso de cualquier ausencia el trabajador se lave las manos.

Supervisa al personal de su área para que trabaje como indica la norma 251.

Indica a su personal hacer limpieza permanente de su área de trabajo.

Da indicaciones precisas para mantener las condiciones adecuadas de higiene.

Porta su equipo de trabajo según lo indica la norma 251 de higiene y preparación de alimentos.

Mantiene su área y equipo de trabajo limpio y desinfectado.

Garantiza alta calidad e higiene de la materia prima.

Distribuye las actividades a su personal.

Supervisa que el trabajo se realice en tiempo y forma con la más alta calidad e higiene posible.

1

117






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES AUXILIAR DE

INTENDENCIA JEFE DE COCINA AUXILIAR DE

INTENDENCIA COCINERO COCINERO

Solicita material de limpieza y equipo de trabajo a su jefe inmediato.

Recibe material de limpieza y equipo de trabajo.

Entrega el material de limpieza y equipo de trabajo a sus subordinados.

Garantiza limpieza y desinfección de todas las áreas que le indiquen en su Departamento.

Revisa y surte los depósitos de jabón shampoo, gel antibácterial y despachadores de papel.

Entrega material de limpieza.

Lava y desinfecta la mesa de trabajo, así como los utensilios antes y después de procesar los alimentos

Se lava las manos con agua y jabón al inicio, cuando estén sucias o al regreso de cualquier ausencia.

Solicita material de limpieza a su Jefe inmediato.

Recibe material de limpieza.

Garantiza un trabajo higiénico e inocuo según lo indica la norma 251 de higiene y preparación de alimentos.

2

1

Mantiene limpias y escombradas las áreas del Departamento.

118






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES RESPONSABLE DE MESA SUPERVISOR MESERO MESERO JEFE Y/O SUBJEFE DE

DEPARTAMENTO

Solicita material de limpieza.

Recibe material de limpieza para pisos y maquina lava loza.

Entrega el material de limpieza para pisos y maquina lava loza.

Indica mantener el área limpia y libre de cualquier agente contaminante.

Recibe material de limpieza.

Lava y desinfecta las bandas de escamocha utiliza contenedores limpios y en buenas condiciones.

Abastece y coloca producto de lavado y limpieza de las máquinas que maneja.

Lava, desinfecta y seca el área de comensales (piso, mesas, asientos, muros, techo ventanas etc.).

Lava, desinfecta, seca y abastece vaso, charola y cubiertos al área de comensales durante el servicio.

Realiza limpieza y manejo de maquina lava loza.

Lava, desinfecta y seca su área de trabajo, además de la herramienta que utilice

3

2

Entrega material de limpieza y supervisa que el trabajo se realice de manera eficiente, calidad e higiene.

Reporta verbalmente el incumplimiento del reglamento interno (higiene y preparación de alimentos).

Recibe reporte de que el trabajador no cumplió cabalmente con el reglamento interno.

Da indicaciones, exhortando al trabajador a cumplir el reglamento interno.

119






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBJEFE DE OPERACIÓN, RESPONSABLE DE MESA Y

JEFE DE COCINA



Entregan el Departamento en las mejores condiciones de higiene y limpieza 10 minutos antes de iniciar el servicio.

Aplica el reglamento interno vigente de ayudantías en cuanto a higiene y limpieza.

Supervisa que las ayudantías trabajen en armonía bajo los principios de higiene puntualidad y compromiso de trabajo.

Recibe el servicio de alimentación en las mejores condiciones de higiene y limpieza.

Coordina y vigila que las ayudantías den un servicio de calidad e higiene a los comensales.

3

Fin

120






PROCEDIMIENTO: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Objetivo:

• Contar con una preparación eficiente, eficaz, excelente limpieza e higiene que permita brindar un

servicio en óptimas condiciones, para coadyuvar en el máximo crecimiento y desarrollo de la

comunidad estudiantil maximizando así su desempeño académico.

121






NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACIÓN: • El Subjefe de Almacén, deberá garantizar la existencia en tiempo y forma de la materia prima, que se requiera

para la preparación de los alimentos, en los servicios. • El Almacenista, deberá surtir oportunamente y en la cantidad solicitada en el menú, la materia prima para la

preparación de los alimentos. • El Jefe de Cocina, recibirá y proporcionará en el momento y lugar indicado, el material necesario para la

preparación de los alimentos de acuerdo al menú desglosado (anexo 3). • El Jefe de Cocina, coordinará el personal a su cargo, para distribuir, asignar y supervisar las actividades en

cuestión y vigilará que dicho trabajo se realice oportunamente con dedicación y esmero (anexo 10). • El Subjefe de Operación en coordinación con el Jefe de Cocina en turno, supervisaran el proceso de

preparación de alimentos (ingredientes, cantidades, sazón, calidad, limpieza, presentación, oportunidad etc.) y cada uno de los componentes del menú (anexo 10).

• El Almacenista, surtirá todo el material solicitado por el Subjefe de Operación en el menú desglosado, de

forma estricta y rigurosa, entregándolo al Jefe de Cocina cuando lo solicite y anotará inmediatamente los productos y cantidades en el menú correspondiente evitando así omisiones y errores (anexo 11).

• Al terminar el proceso de preparación de alimentos en cada uno de los componentes del menú, serán el

Subjefe de Operación y el Jefe de Cocina los responsables de entregar el servicio de alimentación al coordinador de la comisión de alimentación, para que este lo brinde a la comunidad estudiantil.

122






• El Almacenista, al finalizar los tres servicios de alimentación deberá elaborar el expediente diario que incluirá: menú desglosado, registro de material surtido, devoluciones y consumo real, nota de remisión o copia de factura de materia prima recibida en ese día, nota de salida de materia prima y oficio autorizado por la Subdirección de Servicios Asistenciales (anexos 7 y 11).

• El Jefe de Cocina, deberá coordinarse con el responsable de mesa para brindar un servicio de calidad.

• El Responsable de Mesa, coordinará, asignará y supervisará que su personal realice las actividades con

dedicación y esmero (café o té, postre y agua fresca) (anexo 3).

123





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Preparación de Alimentos. MODALIDAD: Comedor Central.

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.



Garantiza la materia prima en tiempo y forma, para preparar los alimentos del menú del día.

2 Entrega menú desglosado del día.

3 Indica al almacenista entregar y registrar en el menú desglosado la materia prima surtida.

Almacenista. 4 Recibe menú desglosado del día.

5 Surte oportunamente la materia prima, solicitada en menú.

6 Pesa y entrega la materia prima.

7 Registra en menú, el producto y la cantidad de materia prima entregada (surtida, devuelta, y consumo real).

Jefe de Cocina. 8 Recibe la materia prima necesaria para la preparación de alimentos.

9 Proporciona a los empleados de cocina, en el momento oportuno, el material necesario para la preparación de alimentos según menú desglosado.

124





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Preparación de Alimentos. MODALIDAD: Comedor Central.

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


10 Coordina a su personal, distribuye, asigna y supervisa las actividades en la preparación de los alimentos.

11

Vigila que el empleado realice sus actividades con dedicación y esmero.

Subjefe de Operación y Jefe de Cocina.

12 Supervisan el proceso de preparación de alimentos, en los componentes del menú.

13

Vigilan que los alimentos se preparen bajo la norma mexicana 251, de calidad e higiene de los alimentos.

Jefe de Cocina, Subjefe de Operación y Responsable de Mesa.

14 Se reúnen para trabajar coordinadamente en la preparación de los alimentos.

Responsable de Mesa (área de lava loza). 15 Abastece de saleros, cuchara, vaso y cubierto oportuna y adecuadamente durante el servicio.

16 Abasto oportuno de café o té durante el servicio.

17 Abasto oportuno de agua fresca así como la preparación adicional de la misma.

125





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales ÁREA: Departamento de Alimentación NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Preparación de Alimentos MODALIDAD: Comedor Central

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


18 Lava, desinfecta y abastece el postre en las bandas de servicio.

Jefe de Cocina, Subjefe de Operación y Responsable de Mesa.

19 Entregan físicamente los alimentos preparados 10 minutos antes del servicio.

Comisión de Alimentación. 20 Revisa los componentes del menú.

21 Acepta o rechaza los alimentos del menú.

22 Rechaza uno o todos los componentes del menú.

Jefe y/o Subjefe Administrativo del Departamento.

23 Reciben los alimentos rechazados.

24 Informan verbalmente, de los alimentos rechazados.

25 Reciben informe detallado de los alimentos rechazados.

26 Resuelven inmediatamente el problema mediante, acuerdo con la comisión de alimentación.

Comisión de Alimentación. 27 Proporcionan los alimentos a la comunidad estudiantil.

28 Fin.

126





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. AREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Preparación de Alimentos. MODALIDAD: Comedor Central.


ALMACENISTA JEFE DE COCINA JEFE DE COCINA SUBJEFE DE OPERACIÓN Y JEFE DE COCINA

INICIO

Garantiza la materia prima en tiempo y forma para preparar los alimentos del menú.

Indica al almacenista entregar y registrar en el menú desglosado la materia prima surtida.

Entrega menú desglosado del día.

Recibe menú desglosado del día.

Surte oportunamente la materia prima solicitada en menú.

Pesa y entrega la materia prima.

Registra en menú producto y cantidad de materia prima entregada (surtida, devuelta y consumo real).

Recibe la materia prima para la preparación de los alimentos.

Proporciona a los empleados de cocina la materia prima para la preparación de alimentos.

Coordina a su personal distribuye, asigna y supervisa las actividades en la preparación de los alimentos.

Vigila que el empleado realice su trabajo con dedicación y esmero.

Supervisan el proceso de preparación de alimentos en todos los componentes del menú.

Vigilan que los alimentos se preparen bajo la norma mexicana 251, de calidad e higiene de los alimentos intervención.

1

127





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. AREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Preparación de Alimentos. MODALIDAD: Comedor Central.

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBJEFE DE OPERACIÓN,

RESPONSABLE DE MESA Y JEFE DE COCINA

RESPONSABLE DE MESA COMISIÓN DE ALIMENTACIÓN

SUBJEFE DE OPERACIÓN, RESPONSABLE DE MESA Y

JEFE DE COCINA

JEFE Y/O SUBJEFE ADMINISTRATIVO DEL

DEPARTAMENTO

Se reúnen para trabajar coordinadamente en la preparación de los alimentos.

Abastece de saleros, charola, vaso y cubierto oportuna y adecuadamente.

Abasto oportuno de café o té durante el servicio.

Abasto oportuno de agua fresca así como la preparación adicional de la misma.

Lava, desinfecta y abastece postre a la banda de servicio.

Entregan físicamente los alimentos preparados, 10 minutos antes del servicio.

Revisa los componentes del menú.

Proporciona los alimentos al estudiante.

Reciben los alimentos rechazados.

1

¿Acepta o rechaza los componentes del menú?

S N

Informan verbalmente de los alimentos rechazados.

Reciben informe detallado de los alimentos rechazados.

Resuelven inmediatamente el problema mediante acuerdo con la comisión de alimentación, garantizando un servicio de calidad.

Fin

128






PROCEDIMIENTO: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS (COMEDOR OVOLACTOVEGETARIANO)

Objetivos:

• Brindar un servicio de alta calidad e higiene para coadyuvar al máximo crecimiento y desarrollo

académico de la comunidad estudiantil.

• Contar con una preparación de alimentos eficiente como lo indica la norma 251 de manejo higiénico de

alimentos y bebidas. Atendiendo las recomendaciones médicas para evitar enfermedades y fomentar así

una cultura hacia la alimentación equilibrada y saludable.

129







• El Subjefe de Almacén, deberá garantizar en tiempo y forma la materia prima, para preparar los alimentos en el

comedor ovolactovegetariano.

• El Almacenista, surtirá oportunamente y como lo indica el menú, la materia prima para preparar los alimentos; cuando el Jefe de Cocina lo solicite (anexo 11).

• El Almacenista, anotará en el menú desglosado de forma inmediata el producto y cantidad en el menú correspondiente, evitando en lo posible omisiones y errores.

• El Jefe de Cocina y/o Subjefe de Operación, recibirán y proporcionarán en el momento y lugar indicado la materia prima requerida para la elaboración de los alimentos de acuerdo al menú desglosado y previamente aprobado. Además coordinarán al personal a su cargo (asignado al comedor ovolactovegetariano), para distribuir, asignar y supervisar las actividades en cuestión y vigilará que dicho trabajo se realice con oportunidad, calidad, dedicación y esmero. Supervisarán el proceso de preparación de alimentos (ingredientes, cantidades, cocción, temperatura al servir, sazón, calidad, limpieza, presentación, puntualidad etc.) en cada uno de los componentes del menú (anexo 11).

• El Subjefe de Operación y Jefe de Cocina, entregarán verbalmente el servicio de alimentación a la comisión de alimentación, para que esta lo brinde a los comensales con derecho a ello.

• El Almacenista, al terminar el servicio de alimentación ovolactovegetariano, deberá cerrar el menú correspondiente anotando perfectamente cantidad surtida, cantidad extra y consumo real (anexo 11).

130






• El Jefe de Cocina garantizará la limpieza y desinfección del área (cocina, banda, comedor, mesas, sillas fijas,

piso, techo ventanas etc.; así como de utensilios y herramientas. Además garantizará limpieza, desinfección, secado y abasto oportuno de vaso, charola y cubiertos durante el servicio.

• La Comisión de Alimentación recibirá completamente el servicio de alimentación ovolactovegetariano y lo

brindará a la comunidad estudiantil con derecho a ello.

131






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Preparación de Alimentos. MODALIDAD: Ovolactovegetariano.

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.



1 2 3

Garantiza en tiempo y forma la materia prima para elaborar los alimentos que componen el menú. Entrega menú ovolactovegetariano, desglosado. Indica la entrega y registro de la materia prima surtida según el menú.

Almacenista.

4

Recibe el menú desglosado.

5 6

Surte oportunamente la cantidad de materia prima solicitada en el menú. Pesa y entrega la materia prima.

Jefe de Cocina. 7 Recibe en tiempo y forma la materia prima, de acuerdo al requerimiento del menú.

Almacenista.

8

Registra y cierra el menú con los siguientes datos: producto, cantidad, unidad, cantidad extra y consumo real.

Jefe de Cocina.

9

Facilita a los empleados del comedor ovolactovegetariano con toda oportunidad, el material necesario para la elaboración de los alimentos.

132







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


10 Coordina al personal, distribuye, asigna y supervisa el proceso de preparación de los alimentos.

11 Vigila y supervisa que el empleado, haga su trabajo, como lo indica la norma 251 de higiene y preparación de alimentos, además con dedicación y esmero.

Subjefe de Operación y Jefe de Oficina. 12 Supervisa la preparación de los alimentos en: ingredientes, cantidad, cocción, temperatura de servicio, sazón, calidad, limpieza, presentación, puntualidad etc.

13 Garantizan limpieza y desinfección del área de cocina, banda, comedor, mesas, sillas fijas, piso etc.

14 Supervisan la limpieza y desinfección de los utensilios y herramienta antes y después del servicio.

15 Supervisan limpian, desinfectan y abastecen de vaso, charola y cubiertos durante el servicio.

16 Entregan verbalmente el servicio de alimentación, 10 minutos antes de su inicio.

133







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Comisión de Alimentación.

17


18 Acepta o rechaza los componentes del menú.

19 Rechaza todo o parte del menú.

Subjefe de Operación y Jefe de Oficina. 20 Reciben los alimentos rechazados.

21 Informan verbalmente, de los alimentos rechazados.

Jefe y/o Subjefe Administrativo del Departamento.

22 Reciben informe detallado de los alimentos rechazados.

23 Resuelven inmediatamente el problema mediante acuerdo con la Comisión de Alimentación.

Comisión de Alimentación. 24

Proporciona los alimentos al estudiante con derecho a ello.

25 Fin.

134








ALMACENISTA JEFE DE COCINA JEFE DE COCINA SUBJEFE DE OPERACIÓN Y JEFE DE COCINA

INICIO

Garantiza en tiempo y forma la materia prima para elaborar los alimentos que componen el menú.

Indica la entrega y registro de la materia prima, tal como está en el menú.

Entrega menú ovolactovegetariano desglosado.

Recibe el menú desglosado.

Surte en tiempo y forma la materia prima solicitada en el menú .

Pesa y entrega la materia prima.

Registra y cierra el menú como sigue: producto, cantidad, unidad, cantidad extra y consumo real.

Recibe en tiempo y forma la materia prima como lo señala el menú .

Coordina a su personal; distribuye, asigna y supervisa el proceso de preparación de alimentos.

Facilita a los empleados del comedor y con oportunidad lo necesario para la elaboración de los alimentos.

Vigila y supervisa que el empleado haga su trabajo como lo indica la norma 251 de higiene y preparación de alimentos.

Supervisan la preparación de los alimentos en ingredientes, cantidad, cocción, temperatura de servicio, sazón, calidad, limpieza, presentación puntualidad etc.

Garantizan limpieza y desinfección del área de cocina, bandas, comedor, mesas, sillas fijas piso etc.

1

135







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBJEFE DE OPERACIÓN Y JEFE

DE COCINA COMISIÓN DE

ALIMENTACIÓN SUBJEFE DE OPERACIÓN Y

JEFE DE COCINA JEFE Y/O SUBJEFE DE

DEPARTAMENTO

Supervisan la limpieza y desinfección de los utensilios y herramientas antes y después del servicio.

Supervisan, limpian, desinfectan y abastecen vaso, charola y cubiertos durante el servicio.

Entregan verbalmente el servicio de alimentación 10 minutos antes de su inicio.


Proporciona los alimentos al estudiante con derecho a ello.

Reciben los alimentos rechazados.

Informan verbalmente de los alimentos rechazados.

Reciben informe detallado de los alimentos rechazados.

Resuelven inmediatamente el problema, a través de acuerdo con la comisión de alimentación, garantizando un servicio de calidad.

1

¿Acepta o rechaza parte o todo el menú?

SI NO

Fin.

136






PROCEDIMIENTO: APOYOS DE ALIMENTACIÓN Y MATERIA PRIMA

Objetivo:

• Atender adecuada y oportunamente a los estudiantes de los Departamentos de la Universidad Autónoma

Chapingo que soliciten alimentación y/o materia prima; como lo indica el presente Manual de

Procedimientos.

137







• El Jefe de Grupo o Responsable del Trámite, recibirá el oficio de apoyo de alimentación, con listado vigente de

estudiantes donde firmarán de conformidad, para que se desactive la credencial de proximidad a dicho comedor de acuerdo al servicio autorizado por la administración escolar y el Subdirector Académico del Departamento que solicita (anexo 12).

• El Jefe de Grupo, turnará el oficio de apoyo de alimentación (original y 3 copias), al Subdirector de Servicios Asistenciales.

• El Subdirector de Servicios Asistenciales, recibirá oficio de apoyo de alimentación (original y 3 copias), mismo

que evaluará, analizará y autorizará, de acuerdo al reglamento interno vigente; además sellará indicando la leyenda lo disponible en almacén (anexo 12).

• El Subdirector de Servicios Asistenciales, se quedará con el oficio original y entregará al Jefe de grupo las tres copias debidamente autorizadas por esta Subdirección (anexo 12).

• El Jefe de Grupo o Responsable del Trámite, recibirá tres copias del documento debidamente autorizadas y las

turnará al Departamento de Alimentación. El Jefe de Departamento recibirá copia de oficio de apoyo de alimentación debidamente autorizada por el Subdirector de Servicios Asistenciales, mínimamente tres días antes de la entrega de la materia prima o los alimentos, firmando de recibido y archivando una copia (anexo 12).

• El Jefe de Grupo o Responsable del Trámite, entregará con tres días de anticipación una copia del oficio, autorizada por el Subdirector de Servicios Asistenciales, con conocimiento del Jefe de Departamento.

138






• El Subjefe de Almacén, recibirá copia del documento debidamente firmada y autorizada; donde en copia firmará

de recibido y se quedará con una copia para justificar la salida de la materia prima. En ese momento indicará al Jefe de grupo o responsable del trámite la fecha y hora en que entregará la materia prima. Efectuará los cálculos aritméticos y entregan adecuadamente la materia prima, según el número de alumnos y servicios (anexo 12).

• El Subjefe de Almacén o Jefe de Departamento, indicará al almacenista la materia prima que va a surtir, lo que

deberá hacer al menos media hora antes de la salida. El almacenista anotará en la hoja de salida de materia prima los siguientes datos: fecha, Departamento que solicita, producto, cantidad, unidad, precio unitario, importe, firma del almacenista, firma del Subjefe de Almacén y firma nombre y número de matrícula del estudiante que recibió la materia prima (anexo 11).

• El Almacenista, deberá entregar una copia de la hoja de salida de la materia prima y al documento original le anexará la copia de la solicitud de apoyo de alimentación y lo integrará al expediente del día.

• El Almacenista, entregará el expediente diario integrando entradas y salidas de materia prima. El Subjefe de Almacén, recibirá el expediente el mismo día que se generó y lo analizará, evaluará y corregirá para entregarlo finalmente al área de kardex (sistema de control de inventarios).

• El Responsable de Kardex, recibirá el expediente diario, al día siguiente de haberse generado, mismo que iniciará su captura. Registrará, analizará y entregará el gasto por mes, día y servicio de los comensales atendidos más el apoyo de alimentación que brindó a las diferentes instancias de la Universidad.

• El Responsable de Kardex, entregará oficio original y tres copias, que incluye informe mensual de los gastos realizados en alimentación de personas.

139






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Apoyos de Alimentación y Materia Prima. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Subdirección de Administración Escolar.

1

Entrega oficio de apoyo de alimentación, firmado y autorizado.

Jefe de Grupo. Estudiante.

2

Recibe oficio (original y tres copias), con listado vigente de los estudiantes.

3 Firma la relación y autoriza la desactivación de su credencial. Subdirector Académico del Departamento.

4

Firma el oficio de solicitud de apoyo de alimentación.

Jefe de Grupo.

5

Turna oficio de apoyo de alimentación.

Subdirector de Servicios Asistenciales.

6 7 8

Recibe oficio de apoyo de alimentación (original y tres copias), mismo que evalúa, analiza y autoriza. Sella e indica, que se surta lo disponible en almacén y se evalúa el documento original. Entrega tres copias debidamente autorizadas, por la Subdirección de Servicios Asistenciales.

140






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Apoyos de Alimentación y Materia Prima. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Jefe de Grupo.

9

Recibe tres copias autorizadas del documento y las turna al Departamento de alimentación.

Jefe de Departamento.

10

Recibe copia de oficio de apoyo de alimentación autorizada por el Subdirector de Servicios Asistenciales, tres días antes de la entrega de la materia prima.

11 Firma de recibido y archiva copia. Jefe de Grupo. Subjefe de Almacén.

12

13

14

15

Entrega con tres días de anticipación, una copia autorizada del oficio; con conocimiento del Jefe de Departamento. Recibe copias del oficio de poyo de alimentación ya autorizado, para su atención inmediata. Firma de recibido y se queda con una copia para justificar la salida de la materia prima. Indica la fecha y hora en que entregará la materia prima o los alimentos

Jefe de Grupo.

16

Recibe indicaciones de la fecha y hora en que le entregarán la materia prima o los alimentos.

141







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Subjefe de Almacén. 17 Realiza cálculo aritmético de la cantidad de materia prima o alimento, según número de alumnos y servicios que va a surtir.


Indica al almacenista la materia prima que va a surtir, lo que hará por lo menos 5 horas antes de la salida de viaje.

Almacenista. 19 Recibe indicaciones de lo que va a surtir.

20 Registra en la hoja de salida de materia prima; fecha departamento solicitante, producto, cantidad, unidad, precio unitario, importe etc.

21 Entrega copia de la hoja de salida de materia prima y al documento original le anexa copia de la solicitud de apoyo de alimentación integrándolo así al expediente del día.

Jefe de Grupo. 22 Recibe materia prima y copia de la hoja de salida.

Almacenista. 23 Entrega el expediente diario con entradas y salidas de materia prima.

Subjefe de Almacén. 24 Recibe el expediente, el mismo día que se generó, lo analiza, evalúa, corrige y entrega al responsable de kardex al siguiente día de haberse generado.

142







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Responsable de Kardex.

25

Recibe expediente diario y lo captura el mismo día que lo recibió.

26 Captura, analiza, evalúa y entrega el gasto por mes, día y servicio de los comensales atendidos más el apoyo de alimentación que brindo a las diferentes instancias de la Universidad.

27 Entrega informe mensual del gasto realizado en alimentación de personas.

Jefe de Departamento de Alimentación.

28 Recibe entre el 1 y 5 de cada mes, informe mensual del gasto realizado en alimentación de personas.

29

Fin.

143







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBDIRECCIÓN DE ADMINISTRACIÓN

ESCOLAR

JEFE DE GRUPO ESTUDIANTE SUBDIRECTOR ACADÉMICO


ASISTENCIALES

INICIO

Entrega oficio de apoyo de alimentación, firmado y autorizado.

Firman la relación y autoriza la desactivación de la credencial.

Recibe oficio (original y tres copias), con listado vigente de estudiantes.

Turna oficio de apoyo de alimentación.

Turna las copias al Departamento de Alimentación.

Firma oficio de solicitud de apoyo de alimentación.

Recibe oficio de apoyo de alimentación (original y tres copias), analiza, evalúa y autoriza.

Recibe tres copias de la solicitud de apoyo.

Sella e indica que se surta lo disponible en almacén.

Entrega tres copias debidamente autorizadas.

1

144







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES JEFE DE DEPARTAMENTO JEFE DE GRUPO SUBJEFE DE

ALMACÉN ALMACENISTA JEFE DE GRUPO

Recibe copia de oficio de apoyo de alimentación.

Entrega copia de oficio autorizado, tres días antes de la entrega de la materia prima.

Firma de recibido y archiva copia correspondiente.

Recibe copia de oficio de alimentación autorizado.

Firma de recibido y se queda con una copia para justificar la salida de la materia prima.

Indica la fecha y hora de entrega de materia prima o alimentos.

Recibe indicación de la fecha y hora que le entregaran la materia prima o alimentos.

Indica la cantidad de materia prima, según número de alumnos y servicios.

Recibe indicación de lo que va a surtir.

Registra en la hoja de salida la materia prima entregada.

1

Entrega materia prima o alimentos así como la copia de la salida .

Recibe materia prima y copia de la hoja de salida.

Entrega expediente diario con entradas y salidas de materia prima.

2

145







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBJEFE DE ALMACÉN RESPONSABLE DE

KARDEX JEFE DE

DEPARTAMENTO

Fin

Recibe el expediente diario el día que se generó; lo analiza, evalúa y corrige, para realizar su entrega.

Recibe expediente diario un día después de haberse generado.

Recibe en los primeros 5 días de cada mes, el informe completo del gasto mensual de alimentación de personas.

Captura, analiza, evalúa mensualmente la información de las entradas y salidas de materia prima.

2

Entrega informe mensual de alimentación de personas.

146






PROCEDIMIENTO: MANTENIMIENTO GENERAL DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN Objetivo:

• Hacer el mantenimiento preventivo y correctivo de la infraestructura y equipo, que se requiere para

realizar las funciones encomendadas, en las áreas del Departamento de Alimentación; colaborando y

conservando la eficiencia y calidad del servicio.

147







• El Subjefe Administrativo, recibirá la solicitud verbal y/o escrita de la necesidad de mantenimiento preventivo y

correctivo. Determinará el tipo de refacción o material, así como la metodología para realizar la reparación. • El Responsable de Taller, recibirá indicaciones del tipo de reparación que se va a realizar. Revisará el almacén

de refacciones del Departamento para saber de su existencia o no de la refacción requerida; si existe lo solicita al supervisor el cual lo entrega registrando la siguiente información en la bitácora (fecha, producto, cantidad y acuse de recibo (anexo 13).

• Si el material no se encuentra en el Almacén de Refacciones, el Subjefe Administrativo, será el responsable de

adquirirlo en tiempo y forma por lo que revisa directamente en el sistema si el material existe en el Almacén General de la UACh, para lo cual realiza lo siguiente: a) envía solicitud de requisición de material mediante oficio en original y tres copias al Almacén General de la Universidad Autónoma Chapingo b) pasa en primer instancia a la Subdirección de Servicios Asistenciales para su autorización; firma de recibido en copia y en ese momento archiva copia en la administrativa de la S.S.A. Envía requisición original y dos copias al Almacén General de la Universidad Autónoma Chapingo, donde reciben original y acuse de recibo (anexo 14).

• El Almacén General, indicará inmediatamente la existencia del material solicitado; si existe, lo surte

inmediatamente con su vale respectivo; si no es así, el Subjefe Administrativo lo adquiere inmediatamente fuera de la Universidad Autónoma Chapingo y le da entrada registrando en bitácora (párrafo 2 de este apartado) de almacén de refacciones del Departamento (anexo 14).

• El Responsable de Taller Especializado, indicará a su personal, las condiciones y el trabajo a realizar,

entregará en ese momento el material necesario. Así mismo el mecánico industrial recibirá indicaciones y material para ejecutar las actividades encomendadas, mismas que realizará con dedicación y esmero.

148






• El Mecánico Industrial, entregará el trabajo encomendado en tiempo y forma; supervisará y vigilará

minuciosamente las áreas y equipo del departamento de alimentación para reportar y corregir cualquier falla en el funcionamiento del equipo e infraestructura y reportará verbalmente y/o por escrito a su jefe inmediato sobre los problemas con los equipos con la finalidad de corregir adecuada y oportunamente garantizando así un óptimo funcionamiento del Departamento.

• El Responsable de Taller Especializado, elaborará oficio con la relación de necesidades de material (original y

tres copias), así como los trabajos considerados de mantenimiento mayor (fritureras, fogones, marmitas, licuadoras, motores, bandas de servicio, maquinas lava loza, cámaras frigoríficas, sistemas de enfriamiento de leche y agua, planta de luz, sistemas de purificación del agua, instalación de luz, sistemas de conducción de vapor, instalación de gas, pintura, fumigación, pisos, trabajos de albañilería y vidriería, etc.) que se realizará semestralmente entregando original y tres copias para su debida constancia quedándose con acuse y programar así el mantenimiento referido.

• El Subjefe Administrativo, analizará, evaluará e iniciará la gestión y la adquisición del material de

mantenimiento mayor, mínimamente 30 días antes de su uso. Dará entrada en Almacén de Refacciones registrando en bitácora la información referida en el párrafo 2 de este apartado. Al mismo tiempo asignará por escrito los trabajos de mantenimiento. Si el responsable de taller especializado no se compromete a concluir algún trabajo especificado, el subjefe administrativo realizará la contratación de empresas ajenas a la UACh, siguiendo el reglamento vigente.

• El Subjefe Administrativo, recibirá el trabajo terminado tal como se indique en documento (convenio), así

mismo observará cotidianamente el funcionamiento óptimo de las instalaciones y equipo del Departamento de Alimentación.

149






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Mantenimiento general del Departamento de Alimentación. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Jefe de Cocina o Encargado de Área. 1

Comunica necesidad de reparación o adecuación del equipo.

Subjefe Administrativo. 2

Recibe solicitud verbal o escrita de la necesidad de mantenimiento preventivo y correctivo.

3 Analiza, evalúa y determina el tipo de refacción o material que se utilizará para la reparación.

4 Indica la metodología para realizar la reparación. Responsable de Taller Especializado.

5

Recibe indicación del mantenimiento o reparación que se va a realizar

6

Revisa el almacén de refacciones del Departamento para saber de la existencia o no de la refacción requerida.

7 Si existe lo solicita verbalmente. Supervisor.

8

Entrega material de refacción y anota en bitácora (fecha, producto, cantidad, unidad, nombre y firma de recibido).

Responsable de Taller Especializado. 9 Recibe refacciones y firma de recibido en bitácora.

150







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


10

Si la refacción no existe en el almacén, elabora la solicitud inmediatamente.

Subjefe Administrativo. 11 Recibe la solicitud de requisición de las refacciones para adquirirlas en tiempo y forma.

12 Envía solicitud (original y tres copias) para su autorización.

Subdirección de Servicios Asistenciales.

13 Recibe solicitud de material de refacción (original y dos copias).

14 Analiza, evalúa y autoriza la requisición de material de refacciones.

15 Envía solicitud de requisición de material (original y dos copias.

Subjefe Administrativo. 16 Recibe requisición de material de mantenimiento.

17 Envía requisición de material de mantenimiento (original y dos copias).

18 Recibe requisición original y firma de recibido y devuelve inmediatamente.

151







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Subjefe Administrativo. 20 Recibe material y firma de recibido.

21 Archiva copia de la requisición y vale respectivo.

22 Si no hay en existencia se adquiere fuera de la Universidad de acuerdo al reglamento vigente de compra de material de mantenimiento.

23 Una vez adquirido el material se registra la entrada en bitácora del almacén de refacciones del Departamento.

24 Entrega material de mantenimiento.

Responsable de Taller Especializado. 25 Recibe refacciones para reparación o adecuación.

26 Indica las condiciones y el tipo de trabajo a realizar.

27 Entrega refacciones para la reparación.

Mecánico Industrial. 28 Recibe indicaciones y refacciones para ejecutar las actividades que se le encomienden.

29 Entrega el trabajo terminado a su Jefe inmediato y supervisa minuciosamente las áreas y equipo de Departamento, corrigiendo las fallas garantizando óptimo funcionamiento de las instalaciones y equipo.

152






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales ÁREA: Departamento de Alimentación NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Mantenimiento general del Departamento de Alimentación MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


30

Reporta verbalmente en tiempo y forma, las fallas, en el funcionamiento de la infraestructura y equipo.

Responsable de Taller Especializado. 31 Recibe el trabajo terminado y reporta las fallas del equipo y/o infraestructura garantizando un óptimo funcionamiento.

32 Elabora oficio y la relación de necesidades para mantenimiento mayor (original y dos copias).

33 Entrega oficio y relación de trabajos y necesidades de mantenimiento (original y dos copias)

Subjefe Administrativo. 34 Recibe oficio de requisición (original y dos copias) mínimamente 30 días antes de su uso.

35 Analiza, evalúa y adquiere el material de mantenimiento solicitado; así mismo registra en bitácora la entrada correspondiente.

36 Elabora convenio (interno y externo) para trabajo de mantenimiento).

Responsable de Taller Especializado. 37 Acepta el trabajo de mantenimiento mayor correspondiente al periodo vacacional firmando un convenio.

153







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


38 Programa oportuna y adecuadamente y asigna el trabajo de mantenimiento mayor.

39 Selecciona al personal que hará el mantenimiento mayor.

40 Ejecutan el trabajo de mantenimiento encomendado y lo realizan con dedicación y esmero.

41 Entrega trabajo terminado en tiempo y forma, conforme a las condiciones del convenio.

Subjefe Administrativo. 42 Recibe trabajo terminado como lo indica el convenio pactado.

43 Observa el funcionamiento óptimo de las instalaciones y equipo del Departamento de Alimentación.

44 Fin.

154







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES JEJE DE COCINA O

SUPERVISOR SUBJEFE

ADMINISTRATIVO RESPONSABLE DE TALLER

ESPECIALIZADO SUPERVISOR RESPONSABLE DE TALLER

ESPECIALIZADO

INICIO

Comunica necesidad de reparación o adecuación de equipo.

Solicita verbalmente el material de refacción.

Recibe solicitud verbal o escrita del mantenimiento preventivo y correctivo.

Analiza, evalúa y determina el tipo de refacción que se va a utilizar para la reparación.

Indica la metodología para realizar la reparación.

Recibe indicación del mantenimiento que se va a realizar.

Revisa el almacén de refacciones del departamento para saber de la existencia de material.

Entrega material de refacción y registra en bitácora toda la información.

Recibe refacción y firma de recibido.

Solicita la refacción por escrito, inmediatamente.

1

¿Existen refacciones en el almacén?

SI NO

A

A

155







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBJEFE ADMINISTRATIVO SUBDIRECCIÓN DE


ALMACÉN GENERAL DE LA UACH

SUBJEFE ADMINISTRATIVO

RESPONSABLE DE TALLER ESPECIALIZADO

A

A

Recibe requisición de material de mantenimiento.

Recibe solicitud de material de refacción (original y dos copias).

Analiza, evalúa y autoriza la requisición de material de refacciones.

Envía requisición de material (original y dos copias).

Recibe requisición original y firma de recibido.

Indica la existencia o NO del material solicitado.

Surte el material solicitado.

Registra la entrada de material en la bitácora del almacén del Departamento.

Recibe refacciones para reparación o adecuación.

1

¿Hay en almacén general refacciones?

SI NO

Recibe la solicitud de refacciones y las adquiere en tiempo y forma.

Revisa analiza y envía solicitud (original y tres copias, para su autorización.

Envía requisición de material de mantenimiento (original y dos copias).

Recibe material y firma de recibido.

Archiva copia de la requisición y su vale respectivo.

Compra material fuera de la (UACh).

Entrega material de mantenimiento.

Indica las condiciones y tipo de trabajo a realizar.

Entrega refacciones para la reparación.

2

156







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES MECÁNICO INDUSTRIAL RESPONSABLE DE

TALLER ESPECIALIZADO SUBJEFE

ADMINISTRATIVO RESPONSABLE DE TALLER

ESPECIALIZADO SUBJEFE ADMINISTRATIVO

Fin Entrega el trabajo a su jefe inmediato y supervisa las áreas y equipo del departamento

Recibe trabajo terminado y reporta las fallas del equipo e infraestructura .

Elabora oficio y relación de necesidades para mantenimiento mayor.

Entrega oficio y relación de necesidades de mantenimiento (original y dos copias).

Recibe oficio de requisición (original y dos copias), 30 días antes de su uso.

Analiza, evalúa y adquiere el material de mantenimiento y da entrada en bitácora correspondiente.

Entrega trabajo en tiempo y forma, según convenio.

Ejecuta el trabajo de mantenimiento encomendado y lo realiza con dedicación y esmero.

Recibe trabajo terminado como lo indica el convenio pactado.

2

Recibe indicaciones y refacciones para ejecutar la actividad que se le encomiende.

Realiza el trabajo encomendado con dedicación y esmero.

Reporta en tiempo y forma las fallas de la infraestructura y equipo.

Acepta el trabajo de mantenimiento y firma convenio.

Programa oportuna y adecuadamente el mantenimiento mayor y asigna actividades.

Observa el óptimo funcionamiento de instalaciones y equipo del Departamento de Alimentación.

Elabora convenio interno o externo para trabajos de mantenimiento mayor.

157






PROCEDIMIENTO: REQUISICIÓN DE REFACCIONES

Objetivo:

• Solicitar y adquirir las refacciones que se requieran a fin de reemplazarlas, garantizando un oportuno

y excelente funcionamiento de la infraestructura y equipo del Departamento de Alimentación.

158







• Toda requisición de refacciones deberá ser enviada a la Subdirección de Recursos Materiales, previa

autorización de la Subdirección de Servicios Asistenciales (S.S.A.), mínimamente 10 días hábiles antes de su uso. El responsable de elaborar la requisición será el Subjefe Administrativo, con la revisión y autorización del Jefe de Departamento, (anexo 14).

• Las refacciones adquiridas mediante la Subdirección de Recursos Materiales, se recibirán directamente en el

Almacén General de la UACh y depositadas e inventariadas (bitácora), en almacén de refacciones del Departamento de Alimentación. Ahí serán custodiadas y entregadas por el Supervisor o Subjefe Administrativo cuando sea requerido, (anexo 9).

• Solo si no existe la refacción solicitada en el Almacén General de la UACh, el Subjefe Administrativo será el

responsable de adquirirla de acuerdo a la normatividad vigente para la adquisición de refacciones de la Universidad (anexo 14).

159






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Requisición de Refacciones. MODALIDAD: Mantenimiento.

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Responsable de Taller Especializado. 1

Elabora y entrega relación de refacciones necesarias para el próximo semestre.

Subjefe Administrativo. 2 Recibe relación de refacciones requeridas, para todo el semestre.

3 Elabora requisición (original y tres copias) y la turna al Jefe de Departamento para su revisión y visto bueno, a continuación la envía a la S. S. A. para su autorización.

Jefe Administrativo de la S.S.A. 4 Recibe requisición de refacciones (original y tres copias)

5 Autoriza, devuelve y archiva, la requisición de refacciones (original y dos copias).

Subjefe Administrativo. 6 Recibe requisición de refacciones debidamente autorizada.

7 Envía requisición de refacciones.

Subdirección de Recursos Materiales. 8 Recibe requisición de refacciones debidamente autorizada y firma acuse.

Subjefe Administrativo. 9 Recibe, archiva acuse y coteja con el material solicitado.

Subdirección de Recursos Materiales. 10 Realiza compra de refacciones de acuerdo a la requisición.

160







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


11 Envía refacciones al almacén general de la Universidad Autónoma Chapingo y comunica al subjefe administrativo del Departamento de Alimentación que ésta disponible el material.

Almacén General de la UACh. 12 Recibe y entrega las refacciones solicitadas de acuerdo a la requisición.

13 Recibe refacciones en el Almacén General.

Subjefe Administrativo. 14 Firma por el material recibido.

15 Entrega físicamente las refacciones.

Supervisor. 16 Recibe refacciones.

17 Registra las refacciones en el libro correspondiente (fecha, producto, cantidad, unidad y observaciones).

18 Clasifica, almacena y custodia las refacciones hasta ser entregadas al responsable del taller especializado o al personal a su cargo.

Subjefe Administrativo. 19 Si no existe la refacción en Almacén General, solicita autorización para adquirirla fuera de la UACh.

20 Envía solicitud de compra de refacciones (original y tres copias).

161







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Jefe Administrativo de la S.S.A. 21 Recibe y autoriza solicitud de compra de refacciones.

Subjefe Administrativo del D.A. 22 Recibe autorización y archiva copia de requisición de refacciones.

23 Realiza la compra de refacciones, de acuerdo al reglamento interno vigente.

24 Firma y sella la factura que ampara dicha compra.

25 Tramita la factura en el departamento administrativo de la Subdirección de Servicios Asistenciales para la comprobación del recurso.

26 Entrega las refacciones.

Supervisor. 27 Recibe y registra refacciones en el libro correspondiente (fecha, producto, cantidad, unidad y observaciones).

28 Clasifica, almacena y custodia las refacciones hasta ser entregadas al responsable del taller especializado o el personal a su cargo.

29 Fin.

162







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES RESPONSABLE DE TALLER

ESPECIALIZADO SUBJEFE

ADMINISTRATIVO JEFE ADMINISTRATIVO

DE LA S. S. A. SUBDIRECCIÓN DE

RECURSOS MATERIALES


INICIO

Elabora y entrega relación de refacciones para el próximo semestre.

Recibe relación de refacciones para el semestre.

Elabora requisición (original y tres copias) y la turna para su autorización.

Recibe requisición de refacciones autorizada.

Envía requisición de refacciones.

Recibe requisición de refacciones (original y tres copias).

Autoriza, devuelve y archiva la requisición de refacciones.

Recibe, archiva acuse y coteja con material solicitado.

Recibe requisición de refacciones y firma acuse.

Realiza compra de refacciones según requisición.

Envía refacciones al almacén general de la UACh.

1

Recibe y entrega refacciones solicitadas.

¿Hay refacciones en existencia?

SI NO

A

163







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBJEFE ADMINISTRATIVO

DEL D. A. SUPERVISOR JEFE ADMINISTRATIVO

DE LA S. S. A. SUBJEFE

ADMINISTRATIVO DEL D. A.

SUBDIRECCIÓN DE UPOM

Recibe refacciones en el almacén general de la UACh.

Recibe refacciones.

Registra refacciones en libro de entradas y salidas con los siguientes datos (fecha, producto, cantidad, unidad etc.) Firma por el material

recibido.

Envía solicitud de compra de refacciones (original y tres copias).

Entrega físicamente las refacciones.

Recibe y autoriza solicitud de compra de refacciones.

Clasifica, almacena, y custodia la refacción hasta ser entregada al personal indicado.

1

Fin A

Recibe autorización y archiva copia de requisición de refacciones.

Realiza compra de refacciones, conforme al reglamento interno

Firma y sella la factura que ampara dicha compra.

Tramita la factura en la S. S. A. para la comprobación del recurso.

Entrega las refacciones

Recibe y registra refacciones en libro correspondiente (fecha, producto, cantidad, unidad etc.).

Clasifica, almacena y custodia las refacciones hasta que se entregan al personal de mantenimiento para su uso.

164






PROCEDIMIENTO: REQUISICIÓN DE EQUIPO Objetivo:

• Solicitar y adquirir con anticipación el equipo que se requiere para desarrollar las actividades y brindar

un servicio eficiente y de calidad.

165







• La requisición de equipo deberá ser enviada, a la Coordinación de Finanzas de la Universidad Autónoma

Chapingo, misma que atenderá oportunamente y será autorizada por el H. Consejo Universitario.

• Todo equipo adquirido se hará bajo la supervisión y autorización de la Subdirección de Recursos Materiales y la

Subdirección de Servicios Asistenciales.

• Cualquier equipo dado de baja o sustituido, deberá ser comunicado al Departamento de Inventarios para

oficializar su baja y desalojo.

166






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Requisición de Equipo. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Jefe de Departamento. 1 Realiza recorrido por las instalaciones del Departamento, para esta actividad, (mínimamente dos veces por año).

Jefe de Cocina, Delegado y Supervisor. 2 Solicita de manera verbal o escrita las necesidades de equipo del

Departamento.

3 Elaboran relación de equipo (fritureras, marmitas, lava loza, sierras, rebanadoras, procesadoras de vegetales, etc.) faltante y necesario para optimizar el funcionamiento del Departamento.

4 Entregan oficio de solicitud (original y tres copias) de la necesidad de

equipo del Departamento.

Jefe de Departamento. 5 Recibe oficio de solicitud (original y dos copias y firma de recibido) del equipo que se necesita para el Departamento.

Jefe de Cocina, Delegado y Supervisor. 6 Reciben y archivan acuse del documento.

Jefe de Departamento. 7 Analiza, diagnostica y selecciona necesidades de equipo.

8 Selecciona y cotiza el equipo (tres cotizaciones diferentes y especificaciones técnicas de cada equipo), lo discute con la Subdirección de Servicios Asistenciales (S.S.A.)

167







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


9 Elabora requisición de acuerdo a las cotizaciones previo análisis de la S.S.A. y la turna.

Subdirección de Servicios Asistenciales. 10 Revisa, analiza, autoriza y turna requisición firmada y autorizada al Jefe

del Departamento de Alimentación.

11 Archiva copia de requisición.

Jefe de Departamento y/o Subjefe Administrativo.

12 Envían requisición autorizada en página electrónica a la Coordinación de Finanzas de la UACh.

Coordinación de Finanzas. 13 Recibe documento vía electrónica de la requisición de equipo para la Subdirección de Servicios Asistenciales.

14 Analiza y discute detalladamente la solicitud de equipo.

15 Autoriza o no de acuerdo la disponibilidad del recurso. Si no autoriza le informa inmediatamente mediante oficio, a la Subdirección de Servicios Asistenciales.

16 Envía oficio detallado con Vo. Bo. (Producto, especificaciones técnicas y

cotización correspondiente), de la requisición de equipo para la UBPP especificada.

168







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


17 Recibe, analiza y autoriza requisición de equipo para la UBPP específica, según necesidad y prioridad.

18 Envía requisición de equipo especificando aceptación o rechazo para su compra.

Coordinación de Finanzas de la UACh. 19 Recibe oficio autorizado de requisición de equipo, según la UBPP, las especificaciones técnicas y las cotizaciones correspondientes. Archiva copia de documento.

20 Envía oficio de requisición de equipo, especificaciones técnicas y las

cotizaciones correspondientes.

Subdirección de Recursos Materiales. 21 Recibe oficio de requisición de equipo debidamente autorizado.

22 Asigna pedido del equipo correspondiente al proveedor con mejor precio según cotización.

23 Informa mediante copia de oficio del pedido realizado e indica la fecha

de entrega del equipo solicitado.

Proveedor. 24 Entrega material solicitado de acuerdo a las condiciones de pedido.

169







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Jefe de Departamento. 25 Revisa y recibe material solicitado, firma de recibido y archiva copia de factura.

26 Indica dónde y cómo almacenar el equipo y custodia hasta su instalación definitiva.

27 Solicita la asignación y colocación del número de inventario del equipo adquirido.

Departamento de Inventarios. 28 Recibe solicitud para inventariar equipo.

29 Envía personal adecuado y coloca número de inventario al equipo adquirido; entregando así el trabajo encomendado.

Jefe de Departamento. 30 Recibe equipo con número de inventario debidamente colocado.

31 Ordena cuándo y cómo instalar el equipo adquirido.

Responsable de Taller Especializado. 32 Recibe indicaciones de la instalación del equipo.

33 Instala oportuna y adecuadamente el equipo.

34 Fin.

170





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Requisición de Equipo. MODALIDAD:

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES JEFE DE DEPARTAMENTO JEFE DE COCINA,

DELGADO Y SUPERVISOR


SUBDIRECTOR DE SERV. ASISTENCIALES

COORDINACIÓN DE FINANZAS DE LA UACh

INICIO

Realiza recorrido por las instalaciones del Departamento.

Solicita de manera verbal o escrita las necesidades de equipo del Departamento.

Elaboran relación de equipo necesario para optimizar el funcionamiento del Departamento.

Recibe oficio de solicitud de equipo necesario para el Departamento.

Entregan oficio de solicitud (original y tres copias), de la necesidad de equipo

Reciben y archivan acuse del documento.

Analiza, diagnostica y selecciona necesidades de equipo.

Selecciona y cotiza el equipo (3 cotizaciones diferentes) y lo discute con la S.S.A.

Elabora requisición de acuerdo a las cotizaciones y la turna.

Revisa, analiza, autoriza y turna requisición firmada y autorizada.

Archiva copia de requisición.

Envía requisición autorizada, atreves de la página electrónica.

Recibe documento vía electrónica de la requisición de equipo de la S.S.A.

Analiza y discute detalladamente la solicitud de equipo.

Autoriza de acuerdo a la disponibilidad del recurso asignado a la S.S.A.

Envía oficio detallado con Vo. Bo. de la requisición de equipo se UBPP.

1

Recibe notificación de rechazo.

B

A

A

171






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES H. CONSEJO

UNIVERSITARIO (COM. DE FINANZAS)

COORDINACIÓN DE FINANZAS DE LA

UACh

SUBD. DE RECURSOS MATERIALES

PROVEEDOR JEFE DE DEPARTAMENTO

Recibe analiza y autoriza requisición de equipo para la UBPP especifica.

Envía requisición rechazada del equipo específico.

Recibe oficio autorizado de requisición de equipo y archiva copia de documento.

Envía oficio de requisición de equipo incluyendo características técnicas y cotización.

Recibe oficio autorizado de requisición de equipo.

Asigna pedido del equipo al proveedor con mejor precio.

Informa a la S.S.A. y coordinación de finanzas del pedido realizado e indica la fecha de entrega del equipo.

Entrega material según condiciones del pedido.

1

¿Autoriza?

SI NO

B

Revisa y recibe equipo solicitado, firma y archiva copia de factura.

Indica dónde y cómo almacenar el equipo. Custodia hasta su instalación definitiva.

Solicita asignación y colocación de número de inventario del equipo.

2

172






DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DEPARTAMENTO DE

INVENTARIOS JEFE DE

DEPARTAMENTO RESPONSABLE DE TALLER

ESPECIALIZADO

Fin.

Recibe solicitud para inventariar equipo.

2

Envía personal adecuado y coloca número de inventario entregando así el trabajo encomendado.

Recibe equipo con número de inventario colocado.

Ordena cuándo, dónde y cómo colocar el equipo adquirido.

Recibe indicaciones de la instalación del equipo.

Instala oportuna y adecuadamente el equipo.

173






PROCEDIMIENTO: REQUISICIÓN DE MATERIAL DE OFICINA

Objetivo:

• Solicitar y adquirir oportunamente el material de oficina que se utiliza, a fin de no interrumpir las

actividades administrativas del Departamento de Alimentación; garantizando así la eficiencia del

mismo.

174






NORMAS Y POLÍTICAS DE OPERACÓN:

• La Subdirección de Servicios Asistenciales, será la responsable de asignar el recurso económico para la

adquisición y compra del material de oficina como: libro para minutario, hojas tamaño carta y oficio, carpetas, folder, lápiz normal y carmín, bolígrafo, marca texto, corrector, pritt, cinta adhesiva, cinta canela, grapas, clips, goma, regla, tóner para impresora, engrapadora, mica adhesiva etc. y así realizar adecuadamente las funciones sustantivas del Departamento de Alimentación, (anexo 14).

• El Subjefe Administrativo, será el responsable de elaborar un plan anual de adquisiciones de material de

oficina, con el fin optimizar el funcionamiento y administración de los recursos económicos y financieros, asignados para tal efecto.

• La requisición de material de oficina deberá ser solicitada en primera instancia a la Subdirección de

Recursos Materiales, con la autorización de la Subdirección de Servicios Asistenciales, para que sea tramitado y entregado a través del Almacén General de la Universidad Autónoma Chapingo. Cuando el Almacén General no tenga el material solicitado, el Subjefe Administrativo deberá adquirirlo mediante compra directa, con su factura correspondiente, (anexo 14).

• El Subjefe Administrativo, será el responsable de la compra, administración y distribución del material de

oficina adquirido, (anexo 14).

• La requisición del material de oficina afectará al presupuesto asignado previamente para ello.

175





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Requisición de Material de Oficina. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Subdirección de Servicios Asistenciales. 1

Asigna el recurso económico, en tiempo y forma para la adquisición del material de oficina.

Subjefe Administrativo. 2 Elabora y aplica plan anual de adquisiciones de material de oficina para el Departamento de Alimentación. Tiene hasta el 20 de enero de cada año, para su elaboración.

3 Recibe recurso económico a través de un fondo revolvente para la adquisición y compra de material de oficina, listado en el plan anual previamente elaborado.

4 Cuenta con dos formas para obtener el material de oficina requerido: 1.- adquisición en almacén general de la UACh y 2.- compra directa.

5 Forma 1 elabora requisición semestral de material de oficina, con número y listado de productos (cantidad y unidad), original y dos copias. Así como fecha de entrega.

6 Envía 3 días hábiles después de iniciado el semestre; la requisición debidamente revisada.

Jefe de Departamento. 7 Recibe, autoriza y devuelve la requisición recibida.

176






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Requisición de Material de Oficina. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Subjefe Administrativo. 8 Recibe y envía requisición de material de oficina (original y dos copias), con Vo. Bo. De la jefatura del Departamento.

Jefe Administrativo de la S.S.A. 9 Recibe y autoriza requisición de material de oficina. Archiva y devuelve original y copia.

Subjefe Administrativo. 10 Recibe y envía requisición de material de oficina (original y copia), debidamente autorizada.

Almacén General de la UACh. 11 Recibe requisición de material de oficina en original y copia.

12 Surte material según existencias, 5 días después de haber sido autorizada la requisición por el Jefe de Departamento.

Subjefe Administrativo. 13 Revisa y firma por el material recibido.

14 Forma 2 revisa y analiza el material adquirido y del faltante realiza una compra directa. Para adquirir dicho material por esta vía tendrá como máximo 10 días posteriores a la entrega de material por el Almacén General de la UACh.

15 Envía factura original y dos copias firmada y sellada para la comprobación del gasto.

177







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Jefe Administrativo de la S.S.A. 16 Recibe factura original y dos copias, firmada y sellada para comprobar el gasto.

17 Firma de recibido y entrega copia de factura.

Subjefe Administrativo. 18 Recibe y archiva copia de factura para comprobar fondo revolvente.

19 De cualquier forma adquiere, custodia y administra el material de oficina adquirido.

20 Entrega, distribuye y registra en bitácora, el material de oficina.

Usuario. 21 Revisa y firma por el material de oficina recibido. Realiza adecuadamente las funciones encomendadas.

22 Registra en bitácora, el material recibido.

23 Fin.

178







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBDIRECCIÓN DE

SERVICIOS ASISTENCIALES SUBJEFE

ADMINISTRATIVO SUBJEFE

ADMINISTRATIVO JEFE DE

DEPARTAMENTO JEFE ADMINISTRATIVO

DE LA S. S. A.

INICIO

Asigna el recurso económico, en tiempo y forma para la adquisición del material de oficina.

Elabora y aplica plan anual de adquisiciones de material de oficina.

Recibe recurso económico para la compra de material de oficina.

Tiene dos formas para adquirir el material de oficina.

Forma 1.- Elabora requisición semestral del material de oficina con No. de listado y productos.

Envía requisición revisada 3 días después de iniciado el semestre

Recibe y envía requisición de material de oficina (original y dos copias), autorizada por el Jefe de Departamento.

Recibe, autoriza y devuelve la requisición de material de oficina.

Recibe y envía requisición de material de oficina (original y copia).

Recibe y autoriza requisición de material de oficina. Archiva y devuelve documento.

1

179







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES ALMACÉN GENERAL DE LA U.

A. Ch. SUBJEFE

ADMINISTRATIVO JEFE ADMINISTRATIVO

DE LA S. S. A. SUBJEFE

ADMINISTRATIVO USUARIO

Recibe la requisición de material de oficina en original y copia.

Revisa y firma por el material recibido.

Surte material según existencia, máximo 5 días después de haber sido autorizada la requisición.

Forma 2.- revisa y analiza el material adquirido y del faltante realiza compra directa.

Envía factura original y dos copias, firmada y sellada para la comprobación del gasto.

Recibe factura original y dos copias firmada y sellada.

Firma de recibido y entrega copia de factura.

Firma y archiva copia de factura.

De cualquier forma adquiere, custodia y administra el material de oficina adquirido.

1

Fin.

Entrega distribuye y registra en bitácora, el material de oficina.

Revisa y firma por el material de oficina recibido.

Registra en bitácora el material de oficina recibido.

180






PROCEDIMIENTO: REQUISICIÓN DE PERSONAL Objetivo:

• Solicitar y reclutar personal calificado, interno o externo a la institución que cumpla con el perfil

conveniente, seleccionando a los mejores elementos que optimice el funcionamiento del departamento

de alimentación.

181







• Será responsabilidad del Jefe de Departamento de Alimentación elaborar en tiempo y forma, la requisición de personal necesario para cubrir las plazas faltantes, así mismo le dará seguimiento hasta terminar el trámite.

• Será responsabilidad del Jefe de Departamento verificar, analizar, elaborar y evaluar al personal que ocupará la plaza vacante para ello se coordinará con la Subdirección de Recursos Humanos y la Comisión Mixta de Admisión y Escalafón del Sindicato de Trabajadores Administrativos de la Universidad Autónoma Chapingo (STUACh), para cubrir y asignar en tiempo y forma al personal solicitado.

• La solicitud y documentación del aspirante será atendida por el Jefe de Personal de la Subdirección de Servicios Asistenciales (S.S.A.).

• El Subjefe Administrativo de Operación y la Comisión Mixta de Admisión y Escalafón (UACH-STUACH) deberán aplicar los exámenes necesarios al aspirante de acuerdo al Contrato Colectivo Vigente; así mismo ellos serán los responsables de calificar y seleccionar al personal de acuerdo a la mejor calificación siempre y cuando aprueben el examen (calificación mínima aprobatoria de ocho punto cero, 8.0).

182






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Requisición de Personal. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Jefe de Departamento. 1

Elabora una relación del personal faltante en el Departamento de Alimentación, incluyendo categoría, fecha de ingreso y cantidad de plazas vacantes.

2 Solicita por escrito a la Subdirección de Servicios Asistenciales S.S.A. (Jefe de Personal), necesidad de personal: categoría y fecha de ingreso.

Jefe de Personal de la S.S.A. 3 Recibe oficio solicitud de personal; con las especificaciones correspondientes.

4 Gira oficio a la Subdirección de Recursos Humanos, en donde solicita personal para el Departamento de Alimentación.

Subdirección de Recursos Humanos. 5 Recibe oficio de solicitud de contratación de personal.

6 Revisa y analiza oficio de solicitud y verifica si se requiere personal de base o confianza.

7 Es de confianza: envía oficio de aceptación, al Jefe de personal de la S.S.A., y solicita la documentación correspondiente.

Jefe de Personal de la S.A.A. 8 Recibe oficio de aceptación y entrega documentación correspondiente para elaborar contrato individual de trabajo.

183







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Subdirección de Recursos Humanos. 9

Recibe y analiza la documentación solicitada e informa lugar, fecha y hora para la firma del contrato individual de trabajo.

10 Entrega copia de contrato individual de trabajo firmado.

Aspirante Seleccionado. 11 Firma y recibe copia de contrato individual de trabajo debidamente firmado.

12 Ingresa y realiza las funciones encomendadas.

Subdirección de Recursos Humanos. 13 Es de base: Da instrucciones y emite convocatoria correspondiente.

14 Envía convocatoria al Jefe de Personal de la Subdirección de Servicios Asistenciales.

Jefe de Personal de la S.S.A. 15 Recibe convocatoria.

16 Envía convocatoria al Subjefe Administrativo y solicita la elaboración del examen teórico-práctico correspondiente de acuerdo a la categoría y turno requerido.

17 Publica la convocatoria y especifica: puesto, lugar, escolaridad y fecha de examen.

184







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Subjefe Administrativo. 18 Recibe instrucciones para elaborar examen de admisión.

19

Elabora examen de oposición en coordinación con el Subjefe de Operaciones y la Comisión Mixta de Admisión y Escalafón (UACh-STUACh).

20 Recibe y analiza la documentación solicitada e informa lugar, fecha y hora para la firma del contrato individual de trabajo.

Jefe de Personal de la S.S. A. 21 Recibe solicitud de aspirantes al puesto convocado.

22 Aplica examen teórico-práctico en coordinación con: Subjefe Administrativo, Subjefe de Operaciones y la Comisión Mixta de Admisión y Escalafón (UACh-STUACh).

23 Califica el examen en Coordinación del Subjefe Administrativo, de Operaciones y la Comisión Mixta de Admisión y Escalafón (UACh-STUACh).

24 Selecciona al aspirante con la calificación más alta, tomando como base la mínima aprobatoria de 6.0. Si ninguno aprueba algún examen se repondrá el procedimiento.

185







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


25 Informa por escrito al aspirante seleccionado; que se presente en el lugar y fecha indicada.

Aspirante Seleccionado. 26 Recibe documento de aceptación a ocupar el puesto.

27

28

Firma contrato y se presenta en las oficinas del Departamento de Alimentación e inicia labores inmediatamente. Fin.

186







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES JEFE DE DEPARTAMENTO JEFE DE PERSONAL

DE LA S.S.A SUBDIRECCIÓN DE

RECURSOS HUMANOS SUBDIRECCIÓN DE

RECURSOS HUMANOS ASPIRANTE

SELECCIONADO

INICIO

Elabora una relación del personal faltante en el Departamento de Alimentación.

Solicita por escrito a la S.S.A. Necesidad de personal con: categoría y fecha de ingreso.

Recibe oficio de solicitud de personal.

Gira oficio de solicitud de personal y verifica si se requiere personal de base o confianza.

Firma y recibe copia de contrato individual de trabajo.

Recibe oficio de aceptación y entrega documento para elaborar contrato.

Recibe oficio de solicitud de contratación de personal.

Revisa y analiza oficio de solicitud y verifica si se requiere personal de base o confianza.

Elabora y envía oficio de aceptación.

Recibe y analiza la documentación solicitada e informa donde y cuando firmar contrato.

Entrega copia de contrato individual de trabajo.

Envía convocatoria.

Ingresa y realiza las funciones encomendadas.

Da instrucciones y emite convocatoria.

1

¿Es de confianza?

Si No

A A

187







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES JEFE DE PERSONAL DE LA

S. S. A. SUBJEFE

ADMINISTRATIVO JEFE DE PERSONAL

DE LA S. S. A. JEFE DE PERSONAL

DE LA S. S. A. ASPIRANTE

SELECCIONADO

Recibe solicitudes de aspirantes al puesto convocado.

Recibe convocatoria.

Publica convocatoria y especifica puesto, lugar y fecha de examen.

Elabora examen de oposición en coordinación con el subjefe de operaciones y el STUACh.

Recibe instrucciones para elaborar examen de admisión.

Recibe y analiza la documentación e informa la firma del contrato.

Aplica examen teórico práctico en coordinación con el subjefe de operaciones y el STUACh. Envía convocatoria y

solicita la elaboración del examen según categoría y turno requerido.

Califica el examen, en coordinación con el subjefe de operaciones y el STUACh.

Selecciona al aspirante con la calificación más alta ajustándose a 6.0 como mínimo aprobatorio.

1

Fin.

Informa por escrito al aspirante seleccionado. Indicando donde y cuando debe presentarse.

Recibe documento de aceptación a ocupar el puesto.

Firma contrato. Se presenta en las oficinas del Departamento de Alimentación e inicia labores.

188






PROCEDIMIENTO: ADQUISICIÓN DE MATERIAL DE LIMPIEZA Y UTENCILIOS DE COCINA

Objetivo:

• Obtener y adquirir en tiempo y forma el material de limpieza y utensilios de cocina, de calidad

necesarios para el óptimo funcionamiento del Departamento de Alimentación; garantizando así un

excelente servicio.

189







• La Subdirección de Servicios Asistenciales, será la responsable de asignar los recursos económicos, en

tiempo y forma para la adquisición y compra de todo el material de limpieza y los utensilios de cocina necesarios para realizar las funciones sustantivas del Departamento de Alimentación.

• El Subjefe Administrativo, realizará una programación semestral del requerimiento de material de limpieza y

utensilios de cocina; así mismo efectuará la compra correspondiente en los primeros 10 días hábiles de cada semestre escolar. Para ello se basará en los lineamientos del reglamento interno para efecto de comprobar el recurso. Indicará la custodia, almacenamiento y administración haciendo un uso eficiente y eficaz del mismo (anexo 15).

• El Subjefe Administrativo del Departamento, deberá efectuar la compra de todo el material necesario: cloro,

yodo, detergente, guante de látex, cubre bocas, cofias, shampoo, papel higiénico, desinfectante, cuchillo profesional de chef, cuchillo bistecero, etc., poniendo énfasis en la calidad y apegándose al reglamento interno vigente, para garantizar la comprobación del recurso (anexo 15).

• La adquisición y compra del material de limpieza así como los utensilios de cocina deberá realizarse con

oportunidad, en la cantidad adecuada y con proveedores que oferten el mejor precio y calidad del servicio.

• El Subjefe Administrativo, efectuará la compra de material a través de las formas de pago siguientes: adquisición en Almacén General de la UACh, compra directa y pago a proveedor.

• El Supervisor, custodiará y administrará el material de limpieza y los utensilios de cocina de acuerdo a los

lineamientos vigentes del Departamento de Alimentación así mismo informará por escrito de la existencia en Almacén.

190






• El Subjefe Administrativo, será el responsable de la transparencia y calidad en la obtención del material de limpieza y utensilios de cocina solicitada por el Departamento de Alimentación, que deberá requerir por lo menos tres cotizaciones diferentes para asignar el pedido al proveedor o bien realizar la compra directa.

191






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Adquisición de Material de Limpieza y Utensilios de Cocina. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Subdirección de Servicios Asistenciales. 1

Asigna el recurso económico, en tiempo y forma para la adquisición de material de limpieza y utensilios de cocina.

Subjefe Administrativo. 2 Recibe recurso económico a través de un fondo revolvente para la adquisición y compra de material.

3 Tiene tres formas para obtener el material de limpieza y utensilios de cocina (1.- adquisición en Almacén General de la UACh, 2.- compra directa y 3.- pago a proveedor).

4 Solicita tres cotizaciones de material de limpieza y utensilios de cocina de proveedores diferentes.

Proveedor. 5 Recibe solicitud e invitación para cotizar el material previamente señalado.

6

Envía la cotización requerida.

Subjefe Administrativo. 7 Recibe cotización con toda la información requerida (fecha, razón social, producto, unidad, precio ofertado, vigencia etc.)

8 Forma 1. Elabora requisición con número y listado de productos, cantidad requerida y razón social, original y tres copias.

192







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


9

Envía requisición debidamente revisada.

Jefe de Departamento.

10 Recibe, autoriza y devuelve la requisición recibida.

Subjefe Administrativo.

11

Recibe y envía requisición de material de limpieza y utensilios de cocina (original y tres copias), con Vo. Bo. de la jefatura del Departamento.

Jefe Administrativo de la S. S. A. 12 Recibe y autoriza requisición de material de limpieza y utensilios de cocina. Archiva y devuelve original y dos copias debidamente autorizadas.

Subjefe Administrativo. 13 Recibe y envía requisición de material de limpieza y utensilios de cocina (original y dos copias), debidamente autorizada.

Almacén General de la UACh. 14

Recibe requisición de material de limpieza y utensilios de cocina (original y dos copias).

15 Surte material de acuerdo a la requisición y las existencias.

Subjefe Administrativo. 16 Recibe y firma, por el material solicitado.

17 Forma 2 compra directa. Analiza las cotizaciones disponibles y realiza la compra del material requerido.

193







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


18

Envía factura original y dos copias debidamente sellada y firmada para comprobar gasto.

Jefe Administrativo de la S. S. A.

19 Recibe factura original y dos copias, firmada y sellada para comprobación del gasto.

20 Firma de recibido y entrega copia de factura.


21 Recibe y archiva copia de factura para comprobar fondo revolvente.

22 Forma 3 pago a proveedor. Elabora requisición y solicita material de limpieza y utensilios de cocina.

23 Asigna pedido por escrito o vía telefónica al proveedor con mejor precio y calidad según cotización indicando: fecha de entrega, producto unidad precio unitario, importe, razón social donde y cuando entrega el producto etc.

Proveedor. 24 Entrega material de limpieza y utensilios de cocina; como lo indica el pedido.

25 Elabora y entrega factura original y tres copias.

194







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Subjefe Administrativo. 26 Recibe factura original y tres copias. Revisa analiza, firma y sella documentación.

27 Entrega copia de factura debidamente sellada y firmada.

Proveedor. 28 Recibe copia de factura sellada y firmada.


29 Recibe producto y factura original con dos copias.

30 Forma expediente con requisición y factura original. Envía a la S.S.A. para su tramitación y pago correspondiente.

Jefe Administrativo de la S. S. A.

31 Recibe requisición y factura originales y dos copias para su trámite correspondiente. Así mismo firma de recibido para archivo del Departamento de Alimentación.


32 En la adquisición de cualquier forma custodia y administra el material de limpieza y utensilios de cocina.

33 Entrega y distribuye el material de limpieza y utensilios de cocina.

Supervisor.

34 Recibe y firma por el material de limpieza y de cocina asignado.

195







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


35

Entrega material y registra en bitácora.

36 Informa oportunamente y por escrito los faltantes al Subjefe Administrativo.

Cocinero y/o usuario. 37 Solicita y recibe material previa comprobación, para realizar adecuadamente las funciones encomendadas.

38 Firma en bitácora por material recibido.

39 Fin.

196







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBDIRECCIÓN DE

SERVICIOS ASISTENCIALES SUBJEFE

ADMINISTRATIVO PROVEEDOR SUBJEFE

ADMINISTRATIVO JEFE DE

DEPARTAMENTO

INICIO

Asigna recurso económico, en tiempo y forma para la adquisición de material de limpieza y utensilios de cocina.

Recibe y envía requisición de material de limpieza y utensilios de cocina.

Recibe recurso económico a través de un fondo revolvente.

Tiene tres formas de adquirir el material de limpieza: 1. Adquisición en el almacén general de la UACh, 2. Compra directa y 3. Pago a proveedor.

Solicita tres cotizaciones de material a proveedores diferentes.

Recibe solicitud e invitación para cotizar el material señalado.

Envía cotización requerida.

Recibe cotización con toda la información requerida.

Forma 1. Elabora requisición con listado y cantidad de producto en original y tres copias.

Envía requisición debidamente revisada y firmada.

Recibe, autoriza y devuelve la requisición.

1

197







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES JEFE ADMINISTRATIVO

DE LA S.S.A. SUBJEFE

ADMINISTRATIVO ALMACÉN GENERAL

DE LA UACh. JEFE

ADMINISTRATIVO DE LA S.S.A.


1

Firma de recibido y entrega copia de factura.

Recibe y envía requisición de material de limpieza y utensilios de cocina (original y dos copias).

Forma 2. Analiza las cotizaciones disponibles y realiza la compra del material requerido.

Recibe y firma por el material solicitado.

Recibe requisición de material de limpieza y utensilios de cocina (original y dos copias).

Surte material de acuerdo a la requisición y existencias.

Recibe factura (original y dos copias), para la comprobación del gasto.

Envía factura de la compra (original y dos copias), sellada y firmada.

Forma 3. Elabora requisición y solicita material de limpieza.

Recibe y archiva copia de factura para comprobar gasto.

2

Recibe y autoriza requisición de material de limpieza. Archiva y devuelve original y dos copias.

Asigna pedido por escrito o teléfono al proveedor con mejor precio indicando condiciones para su entrega.

198







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES PROVEEDOR SUBJEFE

ADMINISTRATIVO JEFE



SUPERVISOR

Informa oportunamente por escrito los faltantes al subjefe administrativo.

2 Custodia y administra el material de limpieza y utensilios de cocina adquiridos.

Recibe factura original y tres copias. Revisa, analiza, firma y sella documentación

Recibe copia de factura sellada y firmada.

Entrega copia de factura sellada y firmada.

Recibe copia de factura firmada y sellada.

Forma expediente con requisición y factura original y la envía a la S. S. A. para su trámite

Recibe requisición y factura original firmada y sellada para su trámite correspondiente.

Elabora y entrega factura original y tres copias.

Recibe y firma por el material asignado.

Entrega y distribuye el material adquirido.

3

Entrega material de limpieza y utensilios de cocina, como lo indica el pedido.

Entrega material y registra en bitácora.

199






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Adquisición de material de Limpieza y Utensilios de Cocina. MODALIDAD:

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES COCINERO Y /O USUARIO

Solicita y recibe material, previa comprobación

Firma en bitácora por material recibido

Fin

3

200






PROCEDIMIENTO: SUPERVISIÓN DEL SERVICIO

Objetivo:

• Garantizar un servicio de calidad con eficiencia, limpieza e higiene en el Departamento, satisfaciendo

así el requerimiento de alimentación de la comunidad estudiantil.

201







• Será responsabilidad del Jefe del Departamento, garantizar y ofrecer un servicio de calidad con eficiencia

cortesía limpieza e higiene. Deberá ajustarse estrictamente a los servicios y horarios avalados y ordenados por el H. Consejo Universitario, siendo los siguientes horarios: lunes a viernes, desayuno de 7:00 a 9:00 hrs., comida de 12:00 a 15:00 hrs., cena de 18:00 a 20:00 hrs., sábado, domingo y días festivos, desayuno de 8:00 a 9:30 hrs., comida de 13:30 a 15:00 hrs., y cena de 18:00 a 19:30 hrs. Así mismo el comedor ovolactovegetariano tendrá un horario de 12:00 a 15:00 hrs., el comedor deportivo será de 20:30 a 22:00 hrs., respectivamente. Lo anterior estará supervisado y garantizado oportuna y adecuadamente por personal del Departamento.

• Será responsabilidad del Jefe de Cocina y Subjefe de Operación, tener los alimentos preparados y listos para servirlos 10 minutos antes de la apertura del comedor. También deberán contar con las áreas del Departamento perfectamente limpias, escombradas y desinfectadas.

• Será responsabilidad del Subjefe de Operación y Supervisor, indicar al vigilante de orden y disciplina la apertura y cierre del comedor, siguiendo estrictamente los horarios indicados en el punto 1 de este apartado. Así mismo supervisará y vigilarán que todo transcurra conforme a lo planeado.

• La entrada de los comensales será responsabilidad del vigilante de orden y disciplina, permitiendo éste el acceso únicamente a estudiantes que comprueben tener derecho a la alimentación (credencial vigente o autorización por escrito de la S.S.A.) y además cumpliendo con las normas de ingreso indicadas por la Subdirección de Servicios Asistenciales y el Departamento de Alimentación. Así mismo deberá registrar en bitácora de este Departamento lo siguiente: fecha, día, No. de comensales, firma y nombre de quien reportó y servicio (anexo 16).

202






• El supervisor será el responsable de elaborar, analizar y entregar las incidencias del personal y entregarlas semanalmente al Subjefe Administrativo (anexo 17).

• El Subjefe Administrativo deberá enviar por escrito a la Subdirección de Recursos Humanos, las incidencias del personal para los descuentos y/o justificaciones correspondientes (anexo 17).

203






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Supervisión del Servicio. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Subjefe de Operación. 1

Vigila que el menú seleccionado sea elaborado conforme a lo ordenado en el presente manual de procedimientos.

2 Revisa que los alimentos estén bien cocinados antes de ofrecerlos a los comensales.

3 Supervisa que mesas, piso, bandas, vaso, charola y cubierto estén completamente limpios antes y durante el servicio.

4 Soluciona inmediatamente algún problema que se presente durante el servicio.

5 Supervisa que los alimentos estén preparados y listos en bandas 10 minutos antes de servirlos.

6 Si los alimentos no están listos oportunamente, se reporta al Jefe de Departamento y Comisión de Alimentación para solucionar el problema. Preparando un servicio exprés.

7 Si los alimentos están listos ordena abrir el comedor e iniciar el servicio.

Teniente. 8 Recibe la orden de abrir el comedor e iniciar el servicio.

204






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Supervisión del Servicio. MODALIDAD:

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


9

Abre el comedor, checa y contabiliza, los comensales.

10 Auxilia, comensales con problemas para ingresar al comedor.

11 Cierra entrada de comedor exactamente a la hora indicada, al menos que haya fila; espera a que entren los comensales formados.

12 Cierra el comedor por la salida 20 minutos después de la hora para garantizar que todos los alumnos se alimentaron adecuadamente.

13 Registra en bitácora del almacén del Departamento el número de comensales que entro al servicio.

14 Turna reporte de los comensales.

Jefe de Departamento. 15 Recibe reporte de número de comensales.

16 Fin.

205






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Supervisión del Servicio. MODALIDAD:





VIGILANTE DE ORDEN Y DISCIPLINA

INICIO

Vigila que el menú seleccionado se elabore conforme a lo ordenado.

Soluciona problemas que se presenten durante el servicio.

Revisa que los alimentos estén bien cocinados antes de ofrecerlos a los comensales.

Supervisa que mesas, pisos, bandas, vaso, charola y cubierto estén limpios antes y durante el servicio.

Abre comedor más tarde hasta cambio de menú.

Supervisa que los alimentos estén preparados y listos en bandas 10 minutos antes del servicio.

Ordena abrir el comedor e iniciar el servicio.

Ordena que se limpie inmediatamente.

Continúa el servicio Comunica al jefe que no está lista la comida

Se coordina con el jefe y prepara algo exprés.

Cierra entrada de comedor a la hora indicada.

Recibe la orden de abrir comedor e iniciar servicio.

Abre comedor checa y contabiliza comensales.

Auxilia, comensales con problemas para entrar al comedor.

1

¿Hay problemas?

SI

NO

¿Esta n los alimentos preparados

NO

SI

¿Está listo el servicio?

NO

SI

A

A

206






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Supervisión del Servicio. MODALIDAD:

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES VIGILANTE DE ORDEN Y

DISCIPLINA JEFE DE

DEPARTAMENTO

Cierra comedor por la salida 20 minutos después de cerrar la entrada.

Registra en bitácora de almacén del departamento los comensales que entraron al servicio.

Turna reporte de los comensales.

Recibe reporte de número de comensales.

1

Fin

207





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Supervisión del Servicio. MODALIDAD: Vigilancia.

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


Supervisor. 1 Prohíbe el acceso de personas extrañas al Departamento.

2 Vigila y supervisa que el personal se conduzca conforme a los lineamientos de presente Manual.

3 Entrega reporte diario de incidencias (original y copia), en general al Jefe del Departamento.

Jefe de Departamento. 4 Recibe y entrega acuse de reporte diario de incidencias.

5 Ejecuta según corresponda: llamado de atención verbal o escrito, elabora acta para su expediente dentro del Departamento y acta dirigida al Jurídico para su investigación y resolución.

6 Entrega acta o llamado de atención al trabajador y recibe acuse para archivo del Departamento.

7 Turna acta al Departamento Jurídico, para su investigación correspondiente.

Departamento Jurídico. 8 Recibe acta levantada, realiza la investigación correspondiente y dictamina lo conducente.

9 Notifica por escrito la sentencia.

208





tierra, no la del hombre” DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Supervisión del Servicio. MODALIDAD: Vigilancia.

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUPERVISOR JEFE DE

DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO

JURÍDICO

INICIO

Prohíbe el acceso de personal extraño al Departamento.

Recibe y entrega acuse de reporte diario de incidencias.

Vigila y supervisa que el personal se conduzca conforme al reglamento.

Entrega reporte diario de incidencias (original y copia).

Fin Entrega acta o llamado de atención al trabajador y recibe acuse.

Recibe acta levantada realiza investigación y dictamina lo conducente.

Ejecuta según corresponda llamado de atención verbal o escrito, o acta al Jurídico.

Turna acta al Departamento Jurídico.

Notifica por escrito la sentencia.

209






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Supervisión del Servicio. MODALIDAD: Incidencias de personal.

ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.



1

Solicita por escrito el alta o baja de personal, en el checador digital (original y copia).

Subdirección de Recursos Humanos. 2 Recibe solicitud de alta o baja de personal, en el checador digital; además evalúa y firma de recibido.

3 Envía respuesta 24 horas después para aceptar o rechazar la checada de personal en el reloj digital.

Subjefe Administrativo. 4 Recibe documento, firma de recibido, entrega copia al trabajador, archiva e indica inicio del registro.

Personal. 5 Registra entrada en el checador digital.

Supervisor. 6 Revisa que el trabajador cheque según lo indica el presente manual de procedimientos.

7 Registra en bitácora, la incidencia correspondiente.

8 Envía reporte diario de incidencias de personal (original y dos copias).

Subjefe Administrativo. 9 Recibe y entrega acuse de reporte diario de incidencias de personal.

10 Revisa analiza y autoriza incidencias de personal.

210







ÓRGANO RESPONSABLE

ACT. No.


11 Elabora incidencias de personal semanalmente (original y dos copias).

12 Envía semanalmente incidencias de personal.

Subdirección de Recursos Humanos. 13 Recibe, archiva y entrega acuse de incidencias de personal.

Subjefe Administrativo. 14 Recibe y archiva acuse de incidencias de personal.

Subdirección de Recursos Humanos. 15 Hace descuento y/o ajuste correspondiente en la nómina del empleado.

16 Fin.

211







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES SUBJEFE

ADMINISTRATIVO SUB. DE RECURSOS

HUMANOS PERSONAL SUPERVISOR SUBJEFE

ADMINISTRATIVO

INICIO Recibe solicitud de alta o baja de personal, evalúa y firma de recibido.

Recibe documento firma de recibido, entrega copia al trabajador, archiva e indica inicio del registro.

Registra entrada en checador digital.

Recibe y entrega acuse de reporte diario de incidencias de personal.

Revisa que el trabajador cheque según lo indica el presente manual de procedimientos.

Registra en bitácora la incidencia correspondiente.

1

Solicita por escrito el alta o baja del personal en el checador digital (original y dos copias). Envía respuesta 24

horas después, de checar o no.

Envía reporte diario de incidencias de personal

Revisa analiza y autoriza incidencias de personal.

Elabora semanalmente incidencias de personal.

Envía semanalmente incidencias de personal.

212








RECURSOS HUMANOS SUBJEFE

ADMINISTRATIVO SUBDIRECTOR DE

RECURSOS HUMANOS

Recibe y archiva acuse de incidencias de personal.

Recibe, archiva y entrega acuse de incidencias de personal.

Hace descuento y/o ajuste en la nómina del empleado.

1

Fin

213






PROCEDIMIENTO: ACCESO Y PAGO DE LA COMISIÓN DE ALIMENTACIÓN Objetivo:

• Dar a conocer el proceso de trámite de pago que realiza este Departamento de Alimentación; así

como las normas y lineamientos para el ingreso y desarrollo de actividades, de la comisión de

alimentación, ayudantías y cabina de sonido.

214







• El Coordinador General de la Comisión de Alimentación y Cabina de Sonido, deberán entregar a más tardar cinco días después de haber iniciado el semestre, una relación del personal a su cargo con los siguientes datos: Departamento, nombre, matrícula, turno y fecha de ingreso, (anexo 18).

• El Subjefe Administrativo, deberá entregar al término de tres días de haber recibido relación de integrantes,

identificación con fotografía a todo el personal de comisión de alimentación, ayudantías y cabina de sonido, que prestan el servicio en el Departamento de Alimentación, (anexo 18).

• Será responsabilidad del supervisor revisar y autorizar el ingreso del personal de la comisión de alimentación,

ayudantías y cabina de sonido, al Departamento de Alimentación. Mismo que observará la identificación correspondiente así como el adecuado equipo de trabajo.

• El Coordinador General y los Coordinadores de la Comisión de Alimentación, contabilizarán mensualmente, el

tiempo de trabajo (horas y minutos), del personal a su cargo y elaborarán la nómina correspondiente con la siguiente información: servicio, comedor, mes laborado, nombre, matrícula, precio por hora, horas trabajadas, cantidad a pagar, firma del alumno y finalmente nombre y firma del Jefe de Departamento y Comisión de Alimentación.

• La nómina en original y copia será entregada al Jefe de Departamento a más tardar en los primeros cinco días

de cada mes; misma que incluirá tarjetas de control y registro de cada trabajador, del mes correspondiente. Revisará, evaluará y autorizará al término de tres días de haber recibido la documentación e inmediatamente la enviará al Departamento Administrativo de la Subdirección de Servicios Asistenciales, para el pago correspondiente. El Departamento recibirá acuse de recibo para el archivo correspondiente, (anexo 19).

215






• Será responsabilidad de la Comisión de Alimentación y Ayudantías continuar con el trámite de pago, en el

Departamento Administrativo de la Subdirección de Servicios Asistenciales. • El Coordinador General de la Comisión de Alimentación, notificará por escrito al Jefe de Departamento la baja

o alta de personal a su cargo; para garantizar el adecuado ingreso al Departamento. El personal que no reúna las condiciones de ingreso, del presente procedimiento no podrá laborar salvo autorización del Jefe de Departamento.

216






DEPENDENCIA: Subdirección de Servicios Asistenciales. ÁREA: Departamento de Alimentación. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Acceso y Pago de la Comisión de Alimentación. MODALIDAD:

ÓRGANO PARTICIPANTE

ACT. No.


Comisión de Alimentación. 1

Elabora relación de personal que labora durante el semestre (comisión de alimentación, ayudantías y cabina de sonido), con los siguientes datos: Departamento, matricula, turno y fecha de ingreso.

2 Entrega, a más tardar cinco días después de iniciado el semestre, la relación del personal contratado.

Subjefe Administrativo. 3 Recibe y firma acuse la relación de personal (comisión de alimentación, ayudantías y cabina de sonido), original y dos copias. Además fotografía infantil a color.

4 Elabora identificación con fotografía y datos generales, conforme a la relación de personal recibida, en el punto anterior.

5 Entrega por escrito identificación del personal autorizado a más tardar 5 días después de haber recibido la relación correspondiente.

6 Da instrucciones para controlar el acceso de personal al Departamento.

Supervisor. 7 Recibe indicaciones para controlar y hacer más eficiente el acceso del personal (comisión de alimentación, ayudantías y cabina de sonido) al Departamento.

217








ACT. No.


8 Revisa y autoriza la entrada de personal al Departamento de alimentación.

9 Considera la entrada y salida del personal, al Departamento; siendo un máximo de 30 minutos antes y después del servicio.

10 Revisa la identificación que lo acredita como miembro de la comisión o cabina de sonido, vigente y así autoriza el ingreso.

Comisión de Alimentación. 11 Contabiliza mensualmente el tiempo de trabajo, en horas del personal a su cargo.

12 Elabora nómina de pago con los siguientes datos: servicio, comedor, mes de pago, nombre, matricula, precio por hora, horas trabajadas, cantidad a pagar, firma del alumno y firma y nombre del Jefe de Departamento y Comisión de Alimentación.

13 Entrega nómina original y copia, en los primeros cinco días del mes anexando tarjetas de control y registro.

Jefe de Departamento. 14 Recibe nómina de pago debidamente revisada y firmada por la comisión de alimentación.

15 Revisa, evalúa, autoriza y envía la nómina para el pago correspondiente.

218








ACT. No.


Jefe Administrativo de la S.S.A. 16 Recibe nómina de pago, firma y entrega acuse.

Jefe de Departamento. 17 Recibe acuse para archivo del Departamento.

Comisión de Alimentación. 18 Sigue el trámite de pago en el Departamento administrativo de la S.S.A.

19 Notifica oportunamente mediante oficio la baja o alta de personal a su cargo garantizando un adecuado ingreso del personal.

Jefe de Departamento. 20 Recibe notificación de alta o baja de personal (comisión de alimentación, ayudantías y cabina de sonido).

21 Sanciona al personal que no se conduzca bajo el presente manual como lo estipula el reglamento interno del Departamento de Alimentación.

22 Fin.

219







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES COMISIÓN DE

ALIMENTACIÓN SUBJEFE

ADMINISTRATIVO SUBJEFE

ADMINISTRATIVO SUPERVISOR COMISIÓN DE

ALIMENTACIÓN

INICIO

Elabora relación de personal que labora durante el semestre (comisión de alimentación, ayudantías y cabina de sonido).

Entrega a más tardar 5 días después de iniciado el semestre la relación del personal contratado.

Recibe y firma acuse la relación del personal, además fotografía tamaño infantil a color (comisión de alimentación, ayudantía etc.).

Elabora identificación con fotografía, según relación de personal recibida.

Entrega por escrito identificación con fotografía del personal.

Da instrucciones para controlar el acceso de personal de comisión de alimentación, ayudantías y cabina de sonido.

Revisa la identificación que lo acredita como personal vigente.

Recibe indicaciones para controlar el acceso de personal.

Revisa y autoriza la entrada de personal al Departamento.

Aplica tolerancia en la entrada y salida de personal.

Contabiliza el tiempo de trabajo por mes, del personal a su cargo.

Elabora nómina de pago como lo indica la actividad número 12 del punto anterior.

Entrega nómina original y dos copias en los primeros cinco días del mes anexando tarjetas de control y registro.

1

220







DIAGRAMA DE ACTIVIDADES JEFE DE DEPARTAMENTO JEFE


COMISION DE ALIMENTACIÓN


1

Fin

Recibe nómina de pago revisada y firmada por la comisión de alimentación.

Revisa, evalúa, autoriza y envía la nómina para su pago correspondiente.

Recibe nómina de pago, firma y entrega acuse.

Recibe acuse para archivo de Departamento.

Notifica oportunamente la baja o alta de personal a su cargo, garantizando un adecuado ingreso.

Sigue el trámite de pago en el Departamento Administrativo de la S. S. A.

Recibe notificación de alta o baja de personal (comisión de alimentación, ayudantías y cabina de sonido).

Sanciona al personal que no se conduzca bajo el presente manual según reglamento interno del Departamento.

221






SIMBOLOGÍA

SÍMBOLO REPRESENTA

Inicio final del procedimiento. Señala el principio o terminación de un procedimiento. Cuando se

utilice para indicar el principio del procedimiento se anotará la palabra INICIO y cuando se termine se

escribirá la palabra FIN.

Conector de procedimientos. Es utilizado para señalar que un procedimiento proviene o es la

continuación de otros. Es importante anotar, dentro del símbolo, el nombre del proceso del cual se

deriva o hacia donde va.

Formato impreso. Representa formas impresas, documentos, reportes, listados, etc., y se anota

después de cada operación, indicando dentro del símbolo el nombre del formato; cuando se requiera

indicar el número de copias de formatos utilizados o que existen en una operación, se escribirá la

cantidad en la esquina inferior izquierda; en el caso de graficarse un original se utilizará la letra “O”.

Cuando el número de copias es elevado, se interrumpe la secuencia, después de la primera se deja

una sin numerar y la última contiene el número final de copias;

Ahora bien, si se desconoce el número de copias en el primer símbolo se anotará una “X” y en el

último una “N”.

Conector de hoja en un mismo procedimiento. Este símbolo se utiliza con la finalidad de evitar las

hojas de gran tamaño, el cual muestra al principio de la siguiente hoja de donde viene; dentro del

símbolo se el número “1” para el primer conector y se continuará con la secuencia númerica.

222






Conector de hoja en un mismo procedimiento. Este símbolo se utiliza con la finalidad de evitar las

hojas de gran tamaño, el cual muestra al finalizar la hoja, hacia donde va; dentro del símbolo se

anotará el número “1” para el primer conector y se continuará con la secuencia numérica.

Decisión. Se emplea cuando en la actividad se requiere preguntar si algo procede o no, identificando

dos o más alternativas de solución. Para fines de mayor claridad y entendimiento, se describirá

brevemente en el centro del símbolo lo que va a suceder, cerrándose la descripción con el signo de

interrogación.

Conector de procedimiento. Se usa cuando el proceso continúa en un punto no contiguo al paso que

se ejecuta; se usa por pares y con el mismo símbolo para indicar los pasos que se conectan, dentro

del símbolo se anotará la letra “A” para el primer conector y se continuará con la secuencia de las

letras del alfabeto.

223






GLOSARIO DE TERMINOS

ABASTECER: Proporcionar a una persona lo que necesita para su mantenimiento o para el funcionamiento de un cosa. ACITRONAR: Freír un alimento en aceite sin que llegue a dorarse. ACUSE: Nota en la que se da cuenta de la recepción de cartas, oficios, documentos, materiales, etc. ADMINISTRACION CENTRAL: Cargo y oficio que ejerce una o varias personas para gestionar o suministrar bienes o intereses. En este caso se refiere a los funcionarios que ocupan la Administración de la Universidad. ADMINISTRATIVO: Se aplica a la persona que trabaja en tareas de Administración u Organización de una Empresa o Institución. ADQUISICIÓN: Pasar a obtener o tener una cosa, comprarla, conseguirla. Acción de adquirir algo. ALIMENTO: Producto natural o elaborado que toman los seres vivos y proporcionan al organismo o cuerpo las sustancias nutritivas y la energía necesaria para poder vivir. Comida preparada en los comedores universitarios. APOYO: Ayuda para cumplir con alguna actividad. ASESOR: Se aplica a la persona que da un consejo técnico u orienta en algún tema o asunto. ASPIRANTE: Se aplica a la persona que quiere conseguir un puesto, empleo, distinción o título.

224






AUDITORÍA: Personas de una empresa, institución o dependencia que se encargan de revisar las cuentas o procedimientos de otras. AYUDANTÍA: Alumnos ayudantes, los cuales se contratan para brindar los alimentos a los comensales durante el servicio de alimentación AZUCARES SIMPLES: Alimentos que contiene azúcar añadida en su composición o elaboración. BANDA: Cinta en forma de tira ancha que se desplaza longitudinal y continuamente. BASTONES: Tira delgada y alargada. BITÁCORA: Hoja donde se registran datos o información diariamente (diario de actividades) que posteriormente servirá para tomar o modificar acciones o situaciones. BOLILLO: Masa de harina de trigo con sal horneada que da origen a un pan. Dependiendo de la región se le puede dar el nombre de pan de sal, telera o birote. BUDINERA: Vasija o cazuela en la que se hace el budín CABINA DE SONIDO: Cuarto ubicado dentro del comedor, el cual cuenta con medios de reproducción de música para amenizar el ambiente en el comedor, durante los servicios de alimentación. CAMARA FRIGORIFICA: Reciento que produce frío artificial y se usa para conservar alimentos y productos en refrigeración que pueden descomponerse a la temperatura ambiente. CARDIOVASCULAR: Relativo al corazón y a los vasos sanguíneos.

225






CARNES BLANCAS: Se considera a las carnes de aves y conejo. CARNICERÍA: Expendio de carne destinada a consumo. Tablajería CEDAZO: Utensilio que se utiliza para separar las partes finas y gruesas de una materia. Está formado por una tela metálica muy fina o rejilla que sujeta a un aro metálico o de madera. Se utiliza para moler o triturar carne en los comedores. CHAROLA: Bandeja o recipiente plano o con poca profundidad que se utiliza para servir cosas. CHINO: Colador en forma de embudo, utilizado en la cocina. CINTA: Tira larga que tiene diferentes usos dependiendo de su naturaleza, hay cintas para medir, sujetar, amarrar, cortar, etc. COADYUVAR: contribuir o ayudar a la consecución de una cosa. COCCIÓN: Cocimiento, preparación de alimentos consistente en elevar su temperatura COCINA: lugar, sitio, establecimiento en que se cocinan (guisan, preparan, elaboran) alimentos. COCINERO: Persona que prepara y elabora alimentos en una cocina, que se dedica a cocinar. COFÍA: Prenda que cubre la cabeza y forma parte del uniforme de cocinero y debe ser usada por cualquier persona que ingrese al área de preparación de alimentos (cocina). COMENSAL(ES): Persona que come en un mismo lugar o sitio en compañía o no de otra(s). Persona que se sienta a la mesa a consumir sus alimentos.

226






COMISIÓN DE ALIMENTACIÓN: Conjunto de alumnos elegidos para realizar y vigilar las actividades relacionadas con la alimentación que se ofrece a la comunidad estudiantil. COMUNIDAD ESTUDIANTIL: Conjunto de personas que se dedican a realizar estudios, que tienen un mismo interés. Alumnos de la UACh. CONFIANZA: Se aplica a la persona en que se puede confiar, es decir una persona que denota excesiva familiaridad o cercanía. Impresión firme que se tiene de una persona de que desarrolle una actividad o las expectativas que se tienen de ella por buena fé o intuición, más que por pruebas materiales. COTEJAR: Confrontar o comparar una cosa con otra, especialmente datos o documentos, teniéndolos a la vista para encontrar parecidos o diferencias entre ellas. COTIZACIÓN: Pago de una cantidad de dinero fija y proporcional por pertenecer a un grupo, organización o institución. Valoración económica que tiene una cosa. CREDENCIAL DE PROXIMIDAD: Documento o identificación que representa y/o autoriza a una persona el acceso. Identificación que demuestra que un empleado está en posesión de una plaza o puesto. CRÓNICO DEGENERATIVAS ENFERMEDADES: Se aplica a las enfermedades que se padece a lo largo de mucho tempo, generalmente por no tener cura, aunque sí un tratamiento que evita sus consecuencias, de no seguir un tratamiento causa un estado peor en la salud. CUBREBOCA: Material o prenda que forma parte del uniforme de los cocineros y sirve para tapar la boca y nariz evitando la contaminación de alimentos. Debe ser usado por cualquier persona que ingrese a la cocina. CUSTODIA: Vigilancia que se hace de una persona o cosa.

227






DELEGADO: Se aplica a la persona que recibe poder para obrar u opinar en nombre de otra u otras personas. Representen del STUACh en Chapingo. DESGLOSAR: Separar un todo en partes, explicación de un texto. Dividir algo en partes. Desmembrar. DESINFECTAR: Quitar a una cosa, la infección o el poder de causarla, destruyendo los microbios patógenos o evitando su desarrollo. DESPACHADOR DE PAPEL: Dispositivo donde se coloca el papel que se emplea para el secado de manos después de lavarlas. DIETA: Conjunto de comidas y bebidas que toma o debe tomar una persona. Alimentación habitual. DIETA CORRECTA: A la que cumple con las siguientes características: completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada. DISCRECIÓN: Mesura, moderación, cautela, prudencia. Al buen juicio o voluntad de uno. EFICACIA: Relativo a eficaz. EFICAZ: Que produce o tiene la virtud de producir el efecto esperado. Apto. EFICIENCIA: Aptitud, capacidad para logran un fin empleando los medios más adecuados. ELABORACIÓN: De elaborar. Preparar un producto por medio de trabajo adecuado. Transformar los alimentos en substancias nutritivas. Hacer, realizar.

228






EMBUTIDO: Tripa de cerdo o funda alargada de otro material rellena de carne picada o molida, generalmente de cerdo, condimentada con especias. Entre estos se encuentran, el chorizo o la longaniza, jamón, salchicha, mortadela, y excepcionalmente la chuleta ahumada. ENTREGA: Operación o proceso mediante el cual se da una cosa a otra persona. ESCAMOCHA: Sobras de las comidas. ESMERO: Sumo cuidado y especial atención que se ponen en el cumplimiento de una obligación o al hacer una cosa. Hacer las cosas con perfección ESTANDARIZADA: Ajustar o adaptar las cosas para que se asemejen a un tipo, modelo o norma común. Fabricar algo con arreglo a un modelo determinado o uniforme. EXHORTAR: Inducir (a uno, alguien) con palabras a que haga o deje de hacer algo. EXPEDIENTE: Conjunto de documentos relacionados a un asunto, negocio o persona. FARINÁCEO: Que participa de la naturaleza de la harina o se parece a ella. FINCAR: Adquirir FOGONONES: Equipo de la cocina donde se hace fuego y se guisan algunos alimentos. FOLDER: Carpeta donde se resguardan documentos. FRITURERA: Se refiere a la freidora, que es un electrodoméstico o equipo que se emplea para freír.

229






FREÍR: Cocinar un alimento en aceite hirviendo. FUNCIONARIO: Persona que ocupa un cargo o un empleo en la Administración Pública. GEL ANTIBACTERIAL: Producto que tiene consistencia semejante a la gelatina, que su función es inhibir o destruir el crecimiento de bacterias. Se usa para aseo e higiene personal después del lavado de manos. GOLOSINA: Producto comestible de tamaño pequeño y sabor dulce que se suele comer por gusto. No es indispensable para una dieta correcta. GRAMAJE: Peso en gramos de una cosa, para apreciar el cuerpo del mismo. GUARNICIÓN: Alimento o conjunto de alimentos que se sirve acompañando el plato o platillo principal. Adorno en las cosas o alimentos. H.C.U. Honorable Consejo Universitario. HERRAMIENTA: Instrumento o recurso que sirve para realizar una actividad o trabajo manual. HIGIENE: Aseo, limpieza y pulcritud, de personas, cosas o lugares para preservar la salud. HOMOGENEA: similar, o que cuenta con las mismas características. HORNO: Aparato que se calienta con gas u otra fuente de energía y sirve para cocer cosas, alimentos, que se colocan en su interior. ICTERICIA: Color amarillento que toma la piel y los ojos de una persona cómos síntoma de una enfermedad, generalmente, el mal funcionamiento del hígado y resultado del aumento de los niveles de bilirrubina.

230






I.D.R.: Ingesta Diaria Recomendada. Se refiere a la energía y nutrimentos que debe consumir en promedio una persona todos los días mediante la ingesta de alimentos. INCIDENCIA: Cosa que se produce en el transcurso de algo y repercute en su desarrollo INFUSIÓN: Tisana, Bebida que se prepara hirviendo en agua una sustancia vegetal. INGESTA: Acción de introducir un alimento, bebida, nutrimentos, u otra casa por la boca para digerirlo. INGREDIENTE: Cualquier cosa que entra o forma parte de otra. Componente o sustancia que se combina con otra para formar una mezcla INOCUA: Que no hace daño, inofensivo. INTENDENCIA: Control y administración de algún servicio o del abastecimiento de alguna colectividad. Se aplica al área donde se controla y administra los materiales que se emplean para la limpieza y aseo. JULIANA: Sopa de verduras cortadas en tiritas, corte en tiritas de algunos alimentos. KARDEX: Área u oficina del departamento de alimentación donde se capturan los datos de entradas y salidas de insumos de alimentos, comensales, costos, además se analizan los datos y se elaboran las estadísticas y promedios de los datos capturados. LAVAR: Limpiar una cosa con agua y/u otro líquido o sustancia (generalmente jabón). LAVALOZA: Maquina destinada para la lavado y desinfección de charolas y vasos. LICUADORA: Aparato eléctrico de cocina que sirva para moler, mezclar o triturar alimentos.

231






MANDIL: Prenda que se cuelga del cuello, tapa la parte delantera del cuello, se ata a la cintura y sirve para no mancharse la ropa o para protegerse en un trabajo. MANUAL: Libro que recoge lo más importante de una materia, documento que indica los procedimientos a seguir para realizar alguna actividad, cosa o trabajo específico. MARMITA: Olla de metal, con tapadera ajustada y con una o dos asas. Cavidad cilíndrica de gran tamaño. MARMITA DE VOLTEO: Igual que el anterior, pero cuenta con un dispositivo que gira y hace que la marmita vaya volteándose. MATERIA PRIMA: Sustancias, ingredientes o alimentos que se transforman o utilizan para elaborar otro compuesto, producto o platillo. MENÚ: Conjunto de platos o platillos que componen una comida. Minuta. MENÚ CÍCLICO: Conjunto de menús que se repiten cada determinado tiempo. MENÚ TRADICIONAL: Menú que sigue las costumbres de un tiempo anterior. MESERO: Persona que sirve los alimentos en la mesa. Relativo al comedor, se aplica al personal que se encarga de lavar los vasos, las charolas, cubiertos y a realizar el aseo, limpieza y desinfección del área de comedor y del área de las lava loza. MINISTRACIÓN: De ministrar; servir, dar, suministrar algo a alguien. MINUTA: Extracto, borrador, nota, anotación, donde se anota la cantidad requerida, o se hace solicitud de algo, catálogo o lista de cosas requeridas o que deben servirse.

232






MINUTARIO: Cuaderno donde se anotan los borradores, minutas de los instrumentos que se otorgan. NAVAJA: Instrumento filoso que se utiliza para cortar. Similar a un cuchillo. NOMBRAMIENTO: Elección o designación de una persona para desempeñar un cargo o función. Documento que atestigua la elección de una persona para desempeñar un cargo. OBESIDAD: Exceso de grasa en el cuerpo, gordura. OFERTAR: Ofrecer, brindar, obsequiar. ORDEN DE COMPRA: Documento donde se anotan o indican los materiales, instrumentos, alimentos, etc., que se requiere sean comprados. OVO-LACTO-VEGETARINO: Dícese de aquellas personas que su alimentación está basada en el consumo de huevo, leche, derivados lácteos, semillas, leguminosas, frutas y verduras, omitiendo la carne en su dieta. COMEDOR O. Local situado a un costado del Comedor central donde se ofrece el servicio de comida de lunes a viernes en el horario de 12 a las 15 horas. PAILA: Vasija grande de metal, redonda y poca profunda. PALANGANA: Recipiente circular, ancho o poco profundo PEDIDO: Encargo hecho a un fabricante o a un vendedor PEROL: Vasija de metal semiesférica para cocer diferentes cosas.

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PESO BRUTO: Peso de un alimento con todos sus partes que lo componen, huesos, semillas, cáscara, hojas y partes no comestibles. PESO NETO: Peso que resulta en un alimento después de quitar los huesos, semillas, cáscara, piel, hojas y partes no comestibles. PLATILLO: Guisados de alimentos (carnes, vegetales, etc.). Plato. PORCIÓN: Cantidad separada de otra mayor. Parte que corresponde a cada persona al repartir una cosa. PREDILECCIÓN: Preferencia o favoritismo que se muestra hacia una persona o cosa entro otras. PREPARACIÓN: De preparar. Disponer de una cosa para que sirva para un efecto, fabricar. Hacer acciones u operaciones necesarias para obtener un producto. PROCESADOR: Instrumento o equipo que se utiliza para procesar alimentos, en este caso vegetales o alimentos sin huesos. PROCESO: Conjunto de las diferentes etapas o fases sucesivas que tiene una acción compleja. PROCEDIMIENTO: término usado para hacer referencia a todo aquel sistema de operaciones que implique contar con un número más o menos ordenado y clarificado de pasos cuyo resultado sea el mismo una y otra vez. PROVEEDOR: Persona o empresa que abastece de los productos necesarios a una corporación, empresa, persona o institución. PROYECTO PILOTO: Idea de una cosa que se piensa hacer y para la cual se establece un modo determinado y un conjunto de medios necesario, la cual guía la acción de una empresa o en investigaciones o estudios.

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RACIÓN: Cantidad de alimento que corresponde a una persona. Cantidad determinada de alimento. Cantidad suficiente. REBANADORAS: Equipo de la carnicería que se emplea para cortar alimentos en rebanadas. RECEPCIÓN: Acción de recibir. RECETA: Nota en que se indican los componentes de una cosa y el modo de prepararla, especialmente referido a una comida. RECHAZAR: Negarse una persona a aceptar lo que la otra dice, o no admitir lo que propone y ofrece. REMOCIÓN: Destitución o eliminación. Extracción. Separación de una persona de su cargo o empleo. RECEPCIÓN: Acción de recibir. REQUISICIÓN: Recuento de alimentos, materiales y otras cosas para un servicio. Condición necesaria para una cosa. Documento donde se solicitan alimentos, materiales, etc. FONDO REVOLVENTE: Conjunto de recursos dedicados a un objeto determinado. SANCOCHAR: Cocer los alimentos dejándolos medio crudos. En México cocer de prisa. SAZÓN: Gusto y sazón de una comida. Se refiere a sabor que adquiere una comida después de haber sido aderezado. SECRECIÓN NASAL: Sustancia elaborada y expulsada por la glándula de que se encuentra en la nariz. Agua salina que escurre y sale de la nariz.

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SEMESTRALMENTE: Que se realiza, ocurre cada seis meses. Que dura seis meses. Referente a semestre. SERVICIO: Organización, con su personal y medios que se encarga de realizar un trabajo que satisface determinadas necesidades de una comunidad. Trabajo que se hace para otro(s) SIERRA: Herramienta que se usa para cortar materiales, cuyo elemento principal es una hoja de acero, con un borde provisto de dientes agudos y cortantes. SOFREÍR: Freír ligeramente o un poco un alimento en aceite caliente. SOLICITUD: Documento formal en que se pide una cosa. S.S.A.: Subdirección de Servicios Asistenciales, Oficinas que se encargan de la administración y ejecución de los servicios que se les ofrece a los alumnos como son hospedaje y alimentación. R.H.: Recursos Humanos, área donde se administra, contrata o dispone al personal de una Institución. SUPERVISOR: Persona encargada de la dirección y vigilancia del desarrollo de una actividad. SURTIR: Proporcionar o poner al alcance de una persona o de una cosa algo que necesita. S.T.U.A.CH. Sindicato de Trabajadores Administrativos de la Universidad Autónoma Chapingo TABLAJERO: Persona que se dedica a vender carne. Carnicero. TECHO: Cubierta o parte superior que cubre y cierra una construcción o cualquier espacio.

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TEXTURA: Disposición de las partículas de un elemento, cuerpo o sustancia. Calidad física de una materia. TUBÉRCULO: Alimento parte de una raíz o de un tallo generalmente subterráneo. La papa, camote, betabel son ejemplos. U.B.P.P.: Unidad Básica de Programación y Presupuesto. UTENSILIO: Instrumento o herramienta que sirve para uso manual y frecuente. VASO: Recipiente que sirve para contener y beber líquidos. VEGETARIANO: se aplica a las personas que no comen carne, pueden o no comer leche y huevos. Su alimentación está basada principalmente en vegetales, hortalizas, leguminosas, frutos, granos y semillas. VIGILANTE: Persona que se dedica a alertar o guardar un lugar. VÓMITO: Expulsión violenta por la boca de lo que está en el estómago. Conjunto de sustancias o alimentos mal digeridos que estaban en el estómago y se expulsan por la boca al vomitar.

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BIBLIOGRAFÍA

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL DEPARTAMENTO DE …upom.chapingo.mx/Descargas/manuales_procedimientos/... · manual de procedimientos del . departamento de alimentaciÓn (comedor central)

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