Manual de Cachaca

8/20/2019 Manual de Cachaca

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Consuelo Ribeiro de OliveiraHelder A. de Aquino GaríglioMorgana Menezes Ribeiro

Miriam Souza Pinto de AlvarengaFrancisco Xavier Maia

CACHAÇA DE ALAMBIQUE

MANUAL DE BOAS PRÁTICASAMBIENTAIS E DE PRODUÇÃO

CONVÊNIO DE COOPERAÇÃO TÉCNICASEAPA/SEMAD/AMPAQ/FEAM/IMA

JUNHO/2005


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Governador do Estado de Minas Gerais Aécio Neves da Cunha

Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – SEMADSecretário: José Carlos Carvalho

Secretário Adjunto: Shelley de Souza CarneiroPresidente da FeamIlmar Bastos Santos

Diretora de Atividades Industriais e MinerariasZuleika Stela Chiacchio Torquetti

Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento – SEAPASecretário: Silas BrasileiroSecretário Adjunto: Alberto Duque Portugal

Diretor Geral do IMA Altino Rodrigues Neto

Superintendência de Segurança Alimentar e CertificaçãoMarco Antônio Vale

Associação Mineira dos Produtores de Aguardente de Qualidade – AMPAQPresidente: Luiz Cláudio Cury

Convênio de Cooperação TécnicaSEAPE / SEMAD / FEAM / IMA / AMPAQ

ApoioSINDBEBIDAS –Sindicato das Indústrias de Cerveja e Bebidas em Geral do Estado deMinas GeraisSEBRAE MG – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais

AutoresConsuelo Ribeiro de Oliveira – FEAMHelder A. de Aquino Garíglio – FEAMMorgana Menezes Ribeiro – SEMADMiriam Souza Pinto de Alvarenga - IMAFrancisco Xavier Maia – IMA

ColaboradoresJosé Eduardo Ferreira da Silva – SEAPAGustavo Eduardo de Oliveira – AMPAQLuis Felipe Côrtes da Silva - AMPAQMarco Antônio Magalhães – AMPAQThaís Sá Fortes – FIEMGEduardo Martins da Costa – FIEMG


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APRESENTAÇÃO

Este manual é um instrumento especialmente concebido em atenção àquelesque produzem ou pretendem produzir cachaça, apresentando todos requisitos

de qualidade desejados pelos consumidores mais exigentes, em conformidadetambém com a legislação ambiental.

Já há algum tempo, o produtor de cachaça, na procura de espaço para suaatividade, vem se deparando com a evolução de textos regulamentaresrelativos às questões ambientais, artifícios de fabricação, novos materiais,equipamentos mais eficientes, embalagens mais atrativas, dentre outras, nosentido do aprimoramento da qualidade da cachaça e outras mudançasrelacionadas aos caminhos para conquistas maiores, inclusive de mercados noexterior.

Hoje, diante das novas perspectivas para o mercado da cachaça de qualidade,reúne-se, nesta publicação, elementos e maneiras necessários à fixação dasmelhores práticas, muitas delas já existentes, porém, revisadas e aprimoradas,além do conjunto de normas e regulamentos atualizados como um roteiro decomo legalizar a produção e o negócio cachaça.

O intuito é orientar o produtor de cachaça, no âmbito estadual, a adotarmedidas que visem a adequar a atividade às legislações ambientais, incentivara Certificação da Origem e Qualidade da Cachaça para atender aos apelos domercado internacional e valorizar o produto.

Este manual encerra boas práticas ambientais e de fabricação da cachaça. Éum produto resultante da assinatura de convênio de cooperação técnica entreInstituições, celebrado em setembro/2003, que, de uma maneira ou outra, seenvolvem com a atividade e integram o Programa de Educação e Gestão Ambiental – SEMAD, SEAPA, FEAM, IMA, FIEMG e AMPAQ.


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INTRODUÇÃO

A mais nobre das bebidas brasileiras nasce em pequenos alambiques,localizados entre serras e fazendas, caracterizando um produto

tradicionalmente do nosso meio rural, onde ainda é produzido e consumidodesde o século XVI.

A cachaça de alambique é uma bebida com teor alcoólico entre 38 e 48%volume/volume, dotada de sabor e bouquet ímpares, portadora de virtudesgarantidas pela utilização do melhor da matéria-prima de nossas fazendas,sem queima do canavial, com fermentação natural, resultado de umprocessamento cuidadoso em alambiques de cobre e de um consciente eindispensável repouso em tonéis e barris de madeira.

No passado, dominar sua produção sob diferentes aspectos, foi um longo

caminho de aprendizado, dependendo de iniciativas regionais próprias queeram transmitidas de geração em geração.

A cachaça de alambique, sem se elitizar, vem, aos poucos, adquirindo um lugarde destaque no seio do patrimônio de apreciadores da bebida brasileira, emtodas as camadas sociais. Passou a figurar nos cardápios de restaurantes eestabelecimentos, os mais requintados, sendo, cada vez maior, o seu consumopelas classes mais favorecidas dos grandes centros.

Em Minas Gerais, a demanda por cachaça de qualidade inspirou produtores deregiões especiais a incrementar sua produção. Em alguns municípios, jáexistem indícios da formação de um cluster para garantir a sustentação daatividade.

O Ministério da Agricultura estima que são produzidos, anualmente, no Brasil,1,4 bilhões de litros de aguardente, sendo 400 milhões de cachaça dealambique.

No Estado de Minas Gerais, essa atividade representa um pedestal de nossatradição e já produz 200 milhões de L/ano. As várias regiões produtorasemprestam à cachaça um sabor especial. Produzida nos seus mais de

8.000 alambiques, ocupa lugar de destaque entre as bebidas brasileiras eestrangeiras, creditando aos nossos produtores uma reputação que elescomeçam a explorar embalados, também, pelos bons preços praticados nomercado pela garrafa da boa cachaça.

Somada a esses aspectos históricos, sociais e econômicos, hoje, a produçãode cachaça deve estar atenta às questões ambientais, pois nas décadas maisrecentes, tem crescido a preocupação e a consciência ambiental da população. As legislações municipais, estaduais e federais têm-se tornado mais exigentesquanto à disposição dos resíduos industriais. No âmbito internacional, aOrganização Internacional para Padronização (ISO) promulgou, em 1996, a

série ISO 14000 que trata da gestão ambiental e a Associação Brasileira de


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Normas Técnicas (ABNT), nossa representante na ISO, adotou-as comonormas brasileiras. Embora sejam normas voluntárias, isto é, o próprio mercado é quem irá discriminar os produtos das empresas, cujas ações naárea produtiva revelem menor preocupação ambiental, a tendência é de que,em breve, todos os empreendimentos, independente de seu porte (micro,

pequena, média ou grande), sejam obrigados a se enquadrar e atender àsexigências da série ISO 14000.

Um dos princípios fundamentais da gestão de poluentes na produção industrialé reduzir a quantidade desses resíduos. A lógica é que seja mais baratoreduzir a quantidade de poluentes do que tratá-los, depois de produzidos.


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SUMÁRIO

CAPÍTULO I BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO 10

1 - CONSIDERAÇÕES INICIAIS 11

2 - OPERACIONALIZAÇÃO 12

2.1 - CANA-DE-AÇÚCAR 12

2.1.1 - ÉPOCA DO PLANTIO 122.1.2 - ESCOLHA DA VARIEDADE 122.1.3 - CARACTERÍSTICAS AGRONÔMICAS DE ALGUMAS VARIEDADES 132.2 - ESCOLHA DA ÁREA PARA PLANTIO 16 2.2.1 - O SOLO 162.3 - PREPARO DO SOLO 16 2.3.1 - CALAGEM 162.3.2 - SULCAMENTO 172.3.3 - ADUBAÇÃO 172.3.4 - CUPINS 182.3.5 - CONSERVAÇÃO DO SOLO 192.4 - PLANTIO DAS MUDAS 192.4.1 - TRATOS CULTURAIS 202.5 - CAPINA 20 2.6 - USO SEGURO DOS AGROTÓXICOS 21 2.7 - SOCA 22 2.8 - CORTE DE CANA22

3 - ETAPAS DA FABRICAÇÃO DA CACHAÇA 24

3.1 - A CANA NO ENGENHO 24 3.2 - MOAGEM24 3.3 - FILTRAÇÃO E DECANTAÇÃO DO CALDO 25 3.3.1 - TEOR DE AÇÚCAR 253.4 - FERMENTAÇÃO

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3.4.1 - TIPO DE FERMENTO 273.4.2 - R ECOMENDAÇÕES GERAIS PARA ELABORAÇÃO DO FERMENTO 273.4.3 - SISTEMA DE FERMENTAÇÃO 283.4.4 - PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO 283.4.5 - FATORES QUE INFLUENCIAM NA FERMENTAÇÃO 28

3.4.6 - PÉ-DE-CUBA 303.4.7 - DECANTAÇÃO DO FERMENTO 303.5 - DESTILAÇÃO 31 3.5.1 - DESTILAÇÃO DO VINHO 313.6 - TRANSFORMAÇÃO DO VINHO EM CACHAÇA 32 3.7 - FRACIONAMENTO DO DESTILADO 33 3.8 - ARMAZENAMENTO33 3.9 - ENVELHECIMENTO 34 3.10 - ENVASE E ROTULAGEM35

4 - EDIFÍCIO, INSTALAÇÕES E PROCEDIMENTOS 36

4.1 - PISO E PAREDE 36 4.2 - DRENAGEM 36 4.3 - JANELAS E PEITORIL INTERNO 36 4.4 - TELAS TIPO REDE 36 4.5 - PORTAS INTERNAS 36 4.6 - VENTILAÇÃO 36 4.7 - SUPRIMENTO DE ÁGUA 36 4.8 - VESTIÁRIOS, SANITÁRIOS E BANHEIROS 37 4.9 - DEPÓSITOS 37 4.10 - LABORATÓRIO 37 4.11 - CALDEIRA/FORNALHA 37 4.12 - HIGIENIZAÇÃO 38

CAPÍTULO II BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS 40

1 - LEGISLAÇÃO SOBRE O ASSUNTO 41


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2 - FALANDO DE POLUIÇÃO 43

3 - BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS 45

3.1 - LOCALIZAÇÃO45 3.2 - UTILIZAÇÃO DE ÁREAS E CONSUMO DE LENHA45 3.3 - USO DE ÁGUAS SUPERFICIAIS OU SUBTERRÂNEAS46 3.4 - APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS 46 3.4.1 - VINHOTO 463.4.2 - ÁGUAS DE RESFRIAMENTO E CONDENSADO DE CALDEIRA 47

3.4.3 - ÁGUAS DE LAVAGEM DA CANA E VASILHAMES 473.4.4 - PÉ-DE-CUBA 473.4.5 - CABEÇA E CAUDA OBTIDA NA DESTILAÇÃO DO VINHO 483.4.6 - PONTA/PALMITO E FOLHAS DA CANA-DE-AÇÚCAR 483.4.7 - BAGAÇO E BAGACILHO DA CANA 483.4.8 - CINZAS DE CALDEIRA OU DE ALAMBIQUE A FOGO DIRETO 483.4.9 - GARRAFAS INUTILIZADAS, RÓTULOS E TAMPAS 483.4.10 - EMBALAGENS VAZIAS DE PRODUTOS AGROTÓXICOS 493.4.11 - ESGOTO DOMÉSTICO 50

CAPÍTULO III ANEXOS 51

1 - FLUXOGRAMA DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE AMBIENTALNA PRODUÇÃO DE AGUARDENTE 52

2 - FLUXOGRAMA DE APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DERESÍDUOS 53

3 - PLANILHA IM – ÍNDICE DE MATURAÇÃO 54

4 - PLANILHA DE CONTROLE DA DESTILAÇÃO 55

5 - PLANILHA DE CONTROLE MENSAL DA FERMENTAÇÃO E DADESTILAÇÃO 56


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6-NORMAS TÉCNICAS DE PRODUÇÃO DE CACHAÇA__________________81

7 - LEGISLAÇÃO____________________________________________________81

8 - GLOSSARIO______________________________________________________81

8.1 - PH 81 8.2 - TEMPERATURA818.3 - DBO - DEMANDA BIOQUÍMICA DE OXIGÊNIO 81

8.4 - DQO - DEMANDA QUÍMICA DE OXIGÊNIO 81 8.5 - SÓLIDOS SEDIMENTAVEIS 81 8.6 - SÓLIDOS EM SUSPENSÃO81 8.7 - ÓLEOS E GRAXAS 81 8.8 - OD - OXIGÊNIO DISSOLVIDO81 8.9 - SÓLIDOS TOTAIS (OU RESÍDUO TOTAL DE EVAPORAÇÃO) 81 8.10 - COLIFORMES FECAIS 81

9 - BIBLIOGRAFIA___________________________________________________81

10 - ENDEREÇOS DE ENTIDADES E ÓRGÃOS AMBIENTAIS____________81


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CAPÍTULO I

BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO


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1 - CONSIDERAÇÕES INICIAIS

A boa qualidade da cachaça de alambique inicia-se na implantação do projeto,ao se definir a variedade de cana a ser plantada, as técnicas de cultivo e

colheita, os tipos de equipamentos e instalações, os processos de moagem, defermentação, de destilação e envelhecimento. Somado a esses fatores, devemser observados também:

- Estudo de viabilidade econômica, financeira e técnica doempreendimento;

- Projeto concebido dentro de uma economia de escala;- Capacidade Gerencial;- Nível de organização do produtor;- Infra-estrutura pública, como energia rural, estradas, transporte etc.- Controle do processo.- Elaboração do produto sem perigo para a saúde pública;

- Práticas uniformes de identidade e qualidade;- Atendimento às legislações nacionais e internacionais sob aspectos

físico-químicos e sanitários de qualidade;- Elaboração sem perdas de matérias-primas;- Competitividade no mercado nacional e internacional.


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2 - OPERACIONALIZAÇÃO

2.1 - CANA-DE-AÇÚCAR

2.1.1 - ÉPOCA DO PLANTIO

O nosso Estado permite plantar a cana de açúcar em duas épocas: de janeiro amarço (cana de ano e meio) e de outubro.a novembro(cana de ano).

Na primeira época, obtém-se cana-de-ano-e-meio, uma vez que será colhida apartir de junho do ano seguinte, com, aproximadamente, dezoito meses oupouco mais, portanto, com maior tempo para seu desenvolvimento vegetativo

e, conseqüentemente, maior produção por área plantada. Na segunda, por serplantada no período de outubro a novembro, meses chuvoso e de temperaturaelevada, a cana se desenvolve com bastante intensidade, mas nos mesesseguintes, quando se inicia o frio, ela entra em repouso, começando, a partirdaí, sua maturação. Como se vê, a cana de ano tem apenas de sete a oitomeses para se desenvolver. Com isso, a sua produção é menor que a cana deano e meio.

Essa situação é relacionada à possibilidade de utilização de materialreprodutivo, conforme descrito no capitulo seguinte, e tem a ver com aotimização do período de funcionamento da fábrica de cachaça. O certo é que

a cana de ano e meio é mais produtiva, além de permitir uma melhordistribuição de mão de obra na fazenda, uma vez que o plantio não se dá namesma época da colheita.

2.1.2 - ESCOLHA DA VARIEDADE

Fator importante na cultura da cana-de-açúcar é a escolha das variedades. É,talvez, o único fator que pode proporcionar maiores lucros sem nenhumadespesa adicional, pois o custo das mudas é o mesmo, qualquer que seja avariedade, e esse é o principal fator de produtividade e qualidade. Para evitarproblemas, o produtor deve evitar variedades que apresentem fácil

tombamento e joçal (pêlos)


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Foto 01 – Tombamento de Cana

Para que o produtor possa executar uma boa escolha, é indispensávelminucioso conhecimento das diversas características de cada variedade.Consultar um profissional habilitado é fundamental para conhecer o ciclo davariedade, Período Útil de Industrialização -PUI longo, boa produtividadeagrícola, crescimento rápido e alta tonelagem de açúcar por área colhida, quevariam de região para região.

O certo é que, para obter maior rendimento, o produtor tem de plantar

variedades de cana que atinjam o nível máximo de sacarose no momento docorte. Para isso, há necessidade de se analisar os materiais disponíveis aplantar para cada região, variedades de cana que sejam precoces (maturaçãomais cedo), intermediárias ou tardias, para que o período de safra possa serestendido, se necessário, e obter sempre uma matéria prima de qualidade.

Deve-se observar nos locais de fornecimento de mudas:- Integridade de fonte fornecedora- Variedade certificada por órgão oficial

2.1.3 - CARACTERÍSTICAS AGRONÔMICAS DE ALGUMAS VARIEDADES

RB85 – 5536

- Baixa exigência em fertilidade do solo;- Boa capacidade de germinação;- Excelente perfilhamento e fechamento de entrelinhas, ótima brotação

de soqueira;- Folhas eretas;- Alta produção agrícola;


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- Mantém estabilidade de produção;- Maior longevidade com a soca;- Porte ereto;- Raro tombamento;- Despalha fácil;

- Maturação média;- Alto teor de sacarose;- Médio teor de fibra;- Boa resposta a maturadores;- Ausência de florescimento;- Ausência de joçal (pêlos);- Média sensibilidade a herbicidas;- Altamente resistente à ferrugem;- Resistente ao carvão, à escaldadura-das-folhas e às falsas estrias

vermelhas;- Intermediária às estrias vermelhas, ao mosaico e ao complexo broca-

podrições;- Colheita: junho-setembro.

RB72 – 454

- Baixa exigência em solo, ótima em solos leves, boa em solospesados;

- Bom perfilhamento, boa brotação de soqueira, bom fechamento;- Palmito vinho para arroxeado;- Folha mais estreita;- Baixa brotação em período seco;- Alta produção agrícola;- Fácil tombamento;- Médio florescimento;- Médio chochamento;- Difícil despalhamento;- Ausência de joçal (pêlos);- Maturação tardia;- Alto teor de sacarose;- Médio teor de fibra;- Media sensibilidade a herbicidas;- Resistente ao carvão, à escaldadura-das-folhas e às falsas estrias

vermelhas;- Intermediária à ferrugem;- Intermediária ao carvão, à estria vermelha, à escaldadura e broca-

podrições;- Colheita: agosto-novembro.

SP80-1842- Média exigência em fertilidade;- Médio perfilhamento, ótima brotação da soqueira;- Maior desenvolvimento inicial;- Presença de tombamento;- Boa produção agrícola;

- Pouco florescimento;


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- Folha de largura mediana e comprimento longo;- Diâmetro médio do colmo;- Entre nó mais comprido;- Perde folhas baixeiras;- Ausência de chochamento (isoporização);

- Ausência de joçal (pêlos);- Maturação precoce/média;- Alto teor de sacarose;- Alto teor de fibra;- Média sensibilidade a herbicidas;- Resistência à ferrugem, ao carvão às estrias vermelhas;- Resistência intermediária à escaldadura, ao raquitismo da soqueira e

à broca do colmo;- Colheita: maio-setembro.

SP80-1816- Média exigência em fertilidade;- Médio perfilhamento, ótima brotação da soqueira;- Alta produção agrícola;- Despalha fácil;- Folha mais larga, verde mais intenso;- Colmo mais grosso, cinza arroxeado mais intenso;- Porte ereto, apto para corte mecanizado;- Ausência de tombamento, ausência de florescimento;- Médio chochamento;- Ausência de joçal (pêlos);- Maturação média;- Alto teor de sacarose;- Alto teor de fibra;- Média sensibilidade a herbicidas;- Resistência a ferrugem e a estrias vermelhas;- Intermediário ao carvão, à escaldadura e à broca do colmo;- Colheita: junho/setembro (a partir de maio com o maturador).

RB83-5486

- Média exigência em fertilidade, ótima em solos leves e pesados;- Médio perfilhamento;- Bom fechamento;

- Boa brotação de soqueira;- Alta produção agrícola;- Fácil tombamento;- Maturação precoce;- Boa resposta a maturadores;- Médio florescimento;- Despalha fácil;- Médio chochamento;- Ausência de joçal (pêlos);- Alto teor de sacarose;- Médio teor de fibra;

- Longo período útil de industrialização (PUI);


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- Moderada resistência ao carvão, à ferrugem, estrias vermelhas e àbroca/podridões;

- Resistente à escaldadura;- Colheita: junho-novembro (a partir de abril com maturador)

2.2 - ESCOLHA DA ÁREA PARA PLANTIO

2.2.1 - O SOLO

O solo precisa preencher quatro funções básicas: suprimento de ar, de água,de nutrientes e suporte. As características químicas, físicas e biológicas do soloexercem grande influência na cultura, principalmente no crescimento dosistema radicular. Portanto, análises preliminares e anuais do solo sãoessenciais.

A cana-de-açúcar é uma cultura relativamente exigente no que se refere aosolo. Embora desenvolvendo bem nos arenosos, prefere solos profundos,argilosos, com a boa fertilidade e boa capacidade de retenção de água. Apesarda exigência em água, a cultura não se dá bem em terreno com excesso deumidade. Solos nessas condições requerem perfeita drenagem.

Terrenos muitos acidentados devem ser evitados (se for o caso, plantar dameia encosta para baixo), como também, os muitos baixos e de difícilcirculação de ar. Considerada como planta de solos neutros, a cana-de-açúcarse desenvolve bem em solos com pH 5,5 a 6,5. Solos mais ácidos exigem o

emprego de calcário.

2.3 - PREPARO DO SOLO

O bom preparo do solo assegura um melhor desenvolvimento das plantas efacilita os trabalhos seguintes de sulcamento, plantio, adubação e tratosculturais. O preparo compreende aração e gradagem.

As arações devem ser profundas, principalmente nos solos argilosos, parafacilitar o desenvolvimento do sistema radicular. As arações rasas promovem odesenvolvimento de um sistema radicular superficial, predispondo a cana aotombamento. Recomenda-se incorporar os restos da cultura anterior paradiminuir a compactação do solo.

A gradagem é para eliminar os torrões do solo, tornando a superfície maisuniforme.

2.3.1 - CALAGEM

Solos ácidos, com pH inferior a 5,5 exigem a aplicação de calcário. Adeterminação das necessidades de calcário depende de vários fatores como:tipo do solo, acidez, quantidade de matéria orgânica e o teor de alumínio. Na


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prática, recomenda-se de 2 a 3 t/ha de calcário, que deverá ser aplicado comdois ou três meses de antecedência. A eficiência do calcário para corrigir aacidez depende da porcentagem de cálcio (CaO) e magnésio (MgO) e do graude moagem. Quanto mais fino for o calcário, mais rápida será a sua ação. Ocalcário dolomítico é o mais recomendável.

2.3.2 - SULCAMENTO

O espaçamento e a profundidade são dois fatores que devem ser consideradosna abertura do sulco que vai receber a cana muda.

Já foi determinado que, em espaçamentos menores, a produção é ligeiramentemaior. A cana fecha mais depressa, havendo economia nos tratos, já que onúmero de capinas necessárias é menor.

A desvantagem existente no menor espaçamento está na maior dificuldade de

sulcar e tratar a cultura com equipamentos mecânicos. A adubação da soca e oenleiramento do palhiço ficam mais difíceis. Recomenda-se, portanto, umespaçamento de 1,30 a 1,50 m.

Os maiores que 1,50 m devem ser evitados por produzirem menos, requereremmaior mão-de-obra nos tratos, demorarem muito a fechar, facilitarem odesenvolvimento de ervas daninhas, resultando em maior área de terreno a sertratada. A profundidade de plantio deve ser de 25 a 30 cm.

O sulcamento se faz por ocasião do plantio, já com a mistura de adubosprontos e com as mudas no local. Sulcos efetuados com antecedênciaapresentam vários inconvenientes. Se ocorrer um período de seca, ficamexpostos ao sol e perdem a umidade, causando atraso na brotação das gemase, muitas vezes, grande número de falhas. Se os sulcos abertos ficaremexpostos à chuva, receberão terra levada pelas águas e sua profundidadediminui.

2.3.3 - ADUBAÇÃO

No plantio, ela é feita no sulco (foto nº 02). As necessidades de adubaçãovariam de acordo com o tipo de fertilidade do solo e com o seu uso, isto é, como tempo de cultivo e os elementos recebidos anteriormente.


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Foto 02 – Sulcamento, adubação e aplicação de cupinicida na hora do plantio1.

Normalmente, os limites de cada elemento a serem empregados na adubaçãosão:

- Para nitrogênio (N), de 40 a 90 kg/ha.- Para fósforo (P2O5), de 50 a 100 kg/ha;- Para potássio (K2O), de 60 a 120 kg/ha.

Como se observa, a faixa de variação é bastante larga e a determinação dasnecessidades de cada elemento vai depender do solo. Essas necessidadessão estabelecidas pela análise.

Adubação de soqueira: aplicar em sulcos ao lado da soqueira, a mesmaadubação nitrogenada, metade da adubação fosfatada e 2/3 da adubaçãopotássica indicada para cana planta, logo após o corte.

2.3.4 - CUPINS

No plantio da cana, é necessário seu tratamento preventivo contra os CupinsSubterrâneos (Syntermes grandis Ramb. E S. molestus Burm).

Em solos infestados por cupins, é quase impraticável a instalação da cultura dacana-de-açúcar. A presença e a ação desses insetos no solo é quaseimperceptível e, quando ocorre, é em forma de densas populações, destruindo,de repente, os toletes recém-plantados e, depois de ocos, eles servirão deabrigo para numerosas colônias.

Os cupins subterrâneos não constroem ninhos propriamente ditos, nem erguemcâmaras. Vivem e se reproduzem em galerias abertas no solo ou debaixo detroncos, galhos, etc. Aplicar um cupinicida tanto para combater, como por prevenção, logo naabertura do sulco para plantio.

1 Foto da Revista Informe Agropecuária - EPAMIG


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2.3.5 - CONSERVAÇÃO DO SOLO

Embora a cana-de-açúcar seja planta usada para combater a erosão, tambémse exige,para essa cultura, algumas medidas conservacionistas, geralmentetomadas por ocasião do sulcamento.

O sulcamento deve ser realizado em curva de nível. Em declive suave euniforme e pode ser realizado cortando as águas. À medida que vai seacentuando o declive, práticas de conservação mais severas devem seradotadas, tais como cordões em contorno ou mesmo terraceamento (foto nº 03).

Foto 03 – Modalidade desejável de plantio de cana

2.4 - PLANTIO DAS MUDAS

As mudas de cana-de-açúcar devem ter de 10 a 12 meses de idade e seremprovenientes de cana planta. Não se indica usar mudas de cana madura com18 meses ou mais, isso porque as gemas do terço inferior já se encontrammaduras, brotando com dificuldade, tendo, como conseqüência, a formaçãonão uniforme do canavial.

As canas devem ser picadas em toletes de três gemas. As mudas têm de serprovenientes de viveiros de reputação em estação experimental. São cortadascom podões desinfetados em solução de creolina ou outro desinfetante, para

evitar contaminação, pois diversas doenças causadas por vírus sãotransmitidas pelos podões.

As mudas, quando originárias de viveiro ou estação experimental, podem sercolocadas inteiras no sulco, cruzando-se ligeiramente o palmito da anterior como pé da seguinte. Depois, são picadas dentro do sulco, a cada 30 ou 40 cm.Recomenda-se desgalhar a cana para facilitar a germinação.

O corte da cana em toletes dentro do sulco se faz necessário, porque asgemas da ponta brotam mais rapidamente que as do pé. Os hormônios de


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crescimento que se formam nas gemas brotadas inibem a brotação das gemasdo pé.

Para o plantio de 1 hectare de cana, são indispensáveis 5 a 6 toneladas demudas, dependendo do diâmetro da cana. Quando as mudas são de boa

qualidade, não se recomenda a utilização de cana dupla, isto é, duas canas nomesmo local. A utilização de mudas duplas aumenta seu preço, sem vantagensna produção.

2.4.1 - TRATOS CULTURAIS

A cana-de-açúcar é muito sensível à ocorrência de ervas daninhas,principalmente no começo de seu desenvolvimento. Quanto mais tempo duraressa concorrência, maiores serão os prejuízos. As ervas daninhas sãoportadoras de moléstias, principalmente o Mosaico (caracterizado por manchas

esbranquiçadas com o centro amarelado ou amarronzado nas folhas).Nos plantios de cana-de-ano-e-meio, efetuados de janeiro a março, geralmentesão suficientes três a quatro capinas, pois com a entrada do inverno há menorproliferação do mato. Com o início das chuvas, a cana logo fecha, havendonecessidade de apenas mais uma capina ou repasse.

2.5 - CAPINA

A capina se faz de diversas maneiras: manual (enxada), mista (mecânica emanual) ou unicamente mecânica. Qualquer que seja o sistema usado,procura-se evitar o lançamento de muita terra dentro do sulco (foto nº 04).Quando isso acontece, é conveniente um repasse à enxada. Havendoaterramento dos sulcos, a brotação das socas é superficial, podendo afetar aprodução.

Foto 04 – Tratos Culturais no plantio


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No sistema misto, os sulcos ou linhas de cana são tratados a enxada e asentrelinhas com cultivadores de disco ou de enxadinha com tração animal oumecânica. Na falta de trator, o planet , tracionado por animal, presta bonsserviços, mas deve ser passado, assim que o mato apareça e antes que asraízes se tornem mais fortes e dificultem a eliminação. Nas grandes

propriedades, as capinas se fazem com implementos com tração mecânica.

2.6 - USO SEGURO DOS AGROTÓXICOS

Para aplicação de qualquer produto agrotóxico, consultar um profissionalhabilitado para que seja indicado produto compatível com a situação, por meioda prescrição do receituário agronômico. O ingrediente ativo do produto deveráser autorizado pela ANVISA e cadastrado no IMA.

Na aplicação do herbicida ou outro agrotóxico, eventualmente necessário, oprodutor deverá atentar para as observações seguintes:

O homem mantém, diariamente, contato com milhares de substâncias químicaspresentes em vestuário, alimentos, produtos de higiene, remédios, etc.,expondo-se, dessa forma, a possíveis contaminações ou intoxicações. Osagrotóxicos compõem um grupo de produtos de risco mais elevado, dadassuas características tóxicas que visam a eliminar organismos não desejáveis. A probabilidade de uma substância produzir efeitos indesejáveis, sobcondições específicas, constitui o risco e a intensidade do seu grau depende dedois fatores: toxidade e uso.

A toxidade é inerente a cada produto, não podendo ser manipulada ou alteradapelo usuário.

Já o uso, que compreende a maneira, o cuidado, a proteção, exposição,condição, precaução com que a substância é manuseada, depende,exclusivamente, do usuário e representa o fator decisivo no aumento oudiminuição do risco, uma vez que pode ser modificado.

Via de regra, a intoxicação por agrotóxico é o resultado de uso descuidado ouindevido, armazenamento errado ou desinformação. Se algumas regras

básicas de segurança fossem observadas, muitos casos de intoxicaçõespoderiam ser evitados.

A regra básica para evitar acidentes é: ler o rótulo e seguir rigorosamente asinstruções da bula, pois ali estão colocados todos os conhecimentos dofabricante a respeito do produto, informando sobre o manuseio, precauções,primeiros socorros e equipamento de proteção.

Mesmo seguindo as instruções, corretamente, podem ocorrer intoxicaçõesacidentais e esse risco somente será reduzido com adoção de medidaspreventivas. Algumas das medidas são:


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- a informação do aplicador sobre o agrotóxico que está utilizando;- cuidados necessários no seu manuseio;- nunca utilizar produtos sem rótulo ou com rótulo ilegível;- uso de EPI (equipamento de proteção individual).

Em caso de acidente, os seguintes procedimentos deverão ser adotados:

- lavar o local com água para retirar o excesso do produto;- procurar assistência médica, levando a bula ou rótulo do produto.-

É fundamental ficar atento aos cuidados necessários, quando produtosquímicos forem utilizados.

2.7 - SOCA

Após o corte, as soqueiras brotam novamente, constituindo novas touceiras. Até que elas se formem, devem ser mantidas limpas.

A primeira operação é o enleiramento dos restos do corte anterior. A canacortada crua deixa grande volume de palhiço remanescente, que deve serenleirado em ruas alternadas.

As escarificações superficiais bastam para a absorção da umidade. Assim, sepode esparramar o adubo para a soca ao lado das linhas da cana e depoisincorporá-lo ao solo com uma escarificação. O número de capinas para mantera soca limpa é menor (duas a três), pois o lançamento de sementes de mato no

solo é menor e a cana se forma mais rapidamente.

2.8 - CORTE DE CANA

A cana deve ser cortada bem rente ao solo para que a nova brota se processeabaixo do seu nível, quando madura, e na quantidade suficiente para moagemdo dia.

A garantia da produção de uma boa cachaça está relacionada com o usoadequado de matéria-prima, fermentação correta e destilação cuidadosa.

Cálculo do Índice Médio de Maturação -IM:- No início da safra, percorrer o talhão e colher ao acaso em vários

pontos do talhão 10 a 12 colmos;- Extrair algumas gotas de caldo de cana do 4º intermódio (gomo da

cana), contando dos rés do chão (base) e do último intermódio(colmo) do qual a bainha (ponta) se desgarra facilmente, medir norefratômetro e anotar o Brix; usando planilha;

- Calcular o IM, dividindo os valores encontrados na ponta pelosencontrados na base, tirando-se a média das amostras;


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- Inicia-se a colheita, cortando a quantidade de cana necessária paraum dia de produção da indústria. O corte é feito rente ao solo, semqueimar o talhão;

- Cortar as pontas e pés e retirar as folhas da parte que vai para asmoendas.

- Transportar para a indústria em carretas próprias.

Os trabalhadores que executam o corte devem usar EPIs, calçando botas (sepossível de borracha) e roupa com camisa de mangas compridas. (foto nº 05).

Foto 05 – Estabelecimento de talhões para corte da cana (quantidade de moagem para 1 dia)

O carregamento nas pequenas propriedades é, todo ele, feito manualmente e otransporte feito em meios de transporte disponível. Para grandes áreas, usam-se carregadeiras mecânicas com grande rendimento: de 120 a 150 t/dia. Com osistema de carregamento mecânico, não há necessidade de se fazerenfeixamento da cana. O transporte, na maioria dos casos, é feito por meio decaminhões.


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3 - ETAPAS DA FABRICAÇÃO DA CACHAÇA

3.1 - A CANA NO ENGENHOO local de recepção da cana deve ser limpo, seco, preferencialmente em nívelelevado do terreno, isolado de currais, pocilgas, esterqueiras e demais fontesprodutoras de mau cheiro. Deve ser coberto, possuir piso firme, impermeável. A área adjacente deve ser limpa e pavimentada, para evitar fontes decontaminação. (foto nº 06 e 07).

Foto 06 – Chegada da cana para moagem . Foto 07 – Preparo da cana para moagem

A recepção deve conter área de estocagem, manuseio e moagem da cana,filtração e decantação do caldo de cana.

Os equipamentos destinados ao beneficiamento da cana constarão demoendas que separam o caldo do bagaço, tanque para recepção e diluição dagarapa, dotado de filtro ou tela milimétrica, tanque de decantação,preferencialmente de aço inoxidável.

Após o término da moagem diária, é necessário que a moenda e todos os seusacessórios (bicas, coador, tubulações) sejam enxaguados, abundantemente,com água, de preferência quente. Os ternos de moenda, os condutores decana, as bicas de caldo, os coadores e os tanques receptores devem serlavados com água em quantidade suficiente, com auxílio de uma escova. Esse

cuidado irá refletir na obtenção de uma boa fermentação, com indiscutívelaumento no rendimento alcoólico e na qualidade do produto final.

3.2 - MOAGEM

A cana-de-açúcar deve estar madura, fresca e lavada com água potável. Deveser moída, até no máximo 24 horas de colhida (fotos nº 08).


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Foto 08 – Moagem da cana

3.3 - FILTRAÇÃO E DECANTAÇÃO DO CALDO

O caldo é filtrado e decantado para a retirada de impurezas, como bagacilho eterra.

3.3.1 - TEOR DE AÇÚCAR

O ajuste do teor de açúcar do caldo, de forma a atingir o ponto ideal defermentação, entre 14º e 16º brix, é feito com água limpa, inodora, incolor, semgermes patogênicos e dentro dos padrões de potabilidade (foto nº 09).

Foto nº 09– Adicionando água ao caldo para abaixamento do brix


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O caldo muito rico em açúcar, acima de 16%, está sujeito a uma fermentaçãocom atraso ou incompleta. O fermento encarregado de transformar o açúcar docaldo em álcool possui certo grau de tolerância em relação ao álcool. Como aquantidade de álcool produzida durante a fermentação depende da quantidadede açúcar da garapa, quando este for elevado, o teor de álcool no caldo

fermentado aumenta, impedindo que as leveduras continuem a fermentação,mesmo havendo, ainda, açúcar para ser transformado em álcool etílico(aguardente). O teor de açúcar ideal no caldo é de 16% (16º Brix). Para medir oteor de açúcar no caldo, usa-se aerometro de Brix. A cana, quando bemmadura, dá um caldo com 20 a 22º Brix. Feita a medição do açúcar do caldo econstatada a necessidade abaixar o Brix deverá proceder da seguinte maneira:multiplicar o volume do caldo pelo Brix encontrado, dividindo-se o resultado,pelo Brix que se deseja (ideal 16º) e subtraindo o volume do caldo inicial dovalor obtido. Ex: 1000 Ls de caldo com Brix 22º, acrescenta-se 375 Ls de águaou seja 1000 x 22 = 1.375 ? 1375 – 1000 = 375 Ls

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Para medir o teor de açúcar no caldo, usa-se aerometro de Brix. A cana,quando bem madura, dá um caldo com 20 a 22º Brix. (foto nº 10).

Foto nº 10 – Medição do Brix.

3.4 - FERMENTAÇÃO

A área construída deve ser compatível com a capacidade do estabelecimento.O pé direito deve ter altura compatível com o adequado desenvolvimento dostrabalhos e proporcionar condições de conforto térmico, ventilação eluminosidade.

O teto deverá ser em laje de concreto, alumínio, cimento ou outro material,comprovadamente adequado à finalidade. Deve possuir facilidade dehigienização.


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Quando a estrutura de sustentação estiver exposta, deverá ser metálica oudeverá ser utilizado forro de material adequado à finalidade.

O piso deverá ser impermeável, resistente a impactos, à corrosão,antiderrapante e de fácil limpeza.

As paredes deverão ser impermeabilizadas até a altura mínima de dois metrose em cor clara. As janelas devem ser protegidas com telas milimétricas à provade insetos.

As dornas deverão ser, preferencialmente, em aço inoxidável. Outro materialutilizado não deve transmitir substâncias tóxicas, odores e sabores. Deve serresistente à corrosão, não absorvente e ser capaz de resistir a repetidasoperações de limpeza e desinfecção.

O uso de equipamentos, ainda não aprovados, deverá ficar condicionado aos

pareceres técnicos, a serem emitidos por órgãos oficiais de pesquisa eresultados laboratoriais do produto, quando for o caso.

3.4.1 - TIPO DE FERMENTO

É utilizado o fermento natural, cujo agente fermentativo é a microbiota natural,que acompanha a cana-de-açúcar desde a lavoura, na qual predominam asleveduras, contendo, ainda, grande quantidade de bactérias, podendo serenriquecida por nutrientes orgânicos e minerais presentes no arroz (farelo),soja (farinha) e milho (fubá, canjica, torrada ou malhada).

3.4.2 - RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA ELABORAÇÃO DO FERMENTO

a) Aquecer o fubá, antes de adicionar nas dornas (em torno de 30º C);b) A dorna, para elaboração do fermento, deve ter diâmetro maior que a

altura para facilitar o arejamento;c) Ter o cuidado de colocar a dorna em ambiente que mantenha a

temperatura do fermento em elaboração, em torno de 25ºC;d) Fazer o arejamento do caldo de 2 em 2 horas, retirando o caldo com

uma caneca e despejando a uma altura que, ao passar por uma peneira,caia na forma de chuveiro;

e) Sempre que for adicionar o caldo na dorna, aquecê-lo em torno de 28ºCe despejá-lo em parcelas ou em filete contínuo; (em temperaturas acimade 35ºC devem ser refrigerados as dornas ou o Ambiente).

A zona ótima de temperatura para multiplicação das leveduras é um poucomenor do que a de fermentação (transformação do açúcar em álcool). Ofermento tem favorecida a sua multiplicação a uma temperatura em torno de25º C.

É proibida a utilização de qualquer produto químico de origem mineral parainduzir ou acelerar a fermentação.


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3.4.3 - SISTEMA DE FERMENTAÇÃO

Para a fermentação são utilizados dois tipos:- Convencional ou Batelada

Consiste em associar, de uma só vez, todo o fermento em todo o meio a

ser fermentado;

- Alimentação Parcelada ou Batelada AlimentadaConsiste na alimentação do caldo de cana, de modo que o teor deaçúcar nunca ultrapasse um valor pré-fixado.- Período ideal de Fermentação: de 12 a 24 horas.- Aroma da Fermentação: é saudável e penetrante, agradável,

lembrando o aroma de frutas maduras (foto nº 11).

- Acidez do Mosto – A acidez final do mosto é, no máximo, igual aodobro da acidez inicial.

Fotos nº 11 e 12 – Fermentação do caldo.

3.4.4 - PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO

Na fermentação do caldo, o açúcar da cana é transformado em álcool e gáscarbônico. O gás carbônico (CO2) produzido é liberado e não traz prejuízo aoprocesso fermentativo. O álcool etílico, que vai sendo formado acima de certolimite no mosto em fermentação, traz prejuízo ao trabalho das leveduras.

As paradas que ocorrem na operação da fábrica, nos fins de semana,prejudicam a sanidade do fermento, sendo recomendável o uso de práticas derevigoramento das leveduras (reintrodução de mais caldo, no pé-de-cubaremanescente).

3.4.5 - FATORES QUE INFLUENCIAM NA FERMENTAÇÃO

3.4.5.1 - Oxigênio do Ar

As leveduras alcoólicas, na presença de oxigênio, têm favorecidas as suasfunções vitais, alimentando-se do açúcar do caldo de cana e se multiplicando.


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A presença do oxigênio é importante na fase de preparo do fermento, pois équando há a necessidade de intensa aeração.

Teores de açúcar, entre 4 a 5º Brix (% de açúcar) e intensa aeração, favorecema multiplicação das leveduras.

Em ausência de oxigênio, as leveduras alcoólicas transformam o açúcar emálcool e gás carbônico. Nessa situação, o teor de açúcar não deve ultrapassar16º Brix.

Acima de 16º Brix, o álcool produzido na fermentação exerce efeito tóxico àsleveduras, prejudicando o seu trabalho de produção de aguardente e suareprodução.

3.4.5.2 - pH - As leveduras

O caldo de cana apresenta uma acidez ionizável ou um pH em torno de 5,5.Nessa condição, o índice de acidez favorece a atividade reprodutiva dasleveduras. Para a produção da cachaça, o pH ideal deve situar-se na faixa de4,0 a 5,0. Geralmente, a acidez do caldo é suficiente para uma boafermentação.

Uma colheita cuidadosa, sem queimar a cana, uma boa limpeza e diluição docaldo, um acompanhamento da vitalidade do fermento e ajustamentos daquantidade do pé-de-cuba, normalmente, superam as necessidades decorreção do pH.

3.4.5.3 - TemperaturaNa fase de produção do fermento, entre 26 a 32 ºC, passando para 32ºC,começam as infusões. Nesse ponto é necessária à refrigeração à base debanho de água na dorna. As temperaturas, acima desse limite, trazem comoconseqüência o desenvolvimento de outros tipos de fermentação, tais como:acética, láctica, butírica, dextrânica etc, prejudiciais à qualidade da aguardente.

O controle da temperatura do mosto, dentro da faixa ideal para odesenvolvimento das leveduras, favorece a transformação do açúcar em álcool,em detrimento do desenvolvimento de outros microrganismos indesejáveis

(infecção). As temperaturas abaixo do limite mínimo trazem, como conseqüência, ummaior tempo de fermentação, pela menor atividade das leveduras.

3.4.5.4 - Controle dos acidentes na fermentação

Para evitar as contaminações por bactérias na fermentação, os produtores decachaça de alambique de qualidade observam os seguintes cuidados:

a) Não queimar a cana;b) Moer a cana no mesmo dia da colheita, armazenando-a em lugar

coberto e fresco por, no máximo, 24 horas;

c) Manter rigorosa higiene dos equipamentos e instalações, o que inclui:


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- Ao término da operação de moagem, lavar as moendas com jato deágua potável morna ou com vapor;

- Lavar as canalizações que transportam o caldo de cana para asdornas;

- Lavar, diariamente, qualquer transbordamento das dornas e os pisos

das seções de moagem e fermentação;- Manter as paredes da fábrica sempre limpas, efetuando caiação,

sempre que necessário, para eliminar focos de mofos e outrasinfecções.

d) No preparo do mosto, utilizar água comprovadamente potável;e) Usar sempre fermento vigoroso, capaz de realizar o processo

fermentativo, no período de 24 a 36 horas, no máximo (esse períodomais longo somente deve ocorrer em épocas mais frias);

f) Controlar a temperatura inicial do mosto em torno de 30ºC, não deixandoque ultrapasse esse valor, durante a fase tumultuosa de fermentação.

3.4.6 - PÉ-DE-CUBA

Periodicamente, quando o produtor de cachaça verificar que o rendimento dafermentação de determinada dorna está com a produção de aguardentedecaindo, deve-se realizar o tratamento do pé-de-cuba ou fermento (anexotabela).

Preventivamente, esse tratamento do pé-de-cuba pode ser realizado, pelomenos, de 15 em 15 dias.

Após encerrar o esgotamento do vinho para o alambique, deve-se promover

tanto o revigoramento do pé-de-cuba, quanto a assepsia da dorna. Uma vezretirado o pé-de-cuba, deve-se lavar a dorna com bastante água, depreferência pré-aquecida (40-50ºC). As paredes das dornas, sempre quepossível, devem ser escovadas, de modo a promover a retirada de mucilagense outros materiais que se depositam, tornando-se futuros focos decontaminação.

3.4.7 - DECANTAÇÃO DO FERMENTO

Ao final da fermentação, o mosto separa-se em vinho claro, sobrenadante, epé-de-cuba. Tendo o mosto atingido 0º Brix, extrai-se o sobrenadante (que é

enviado à destilação), deixando cerca de 20% de seu volume no fundo dadorna. Completa-se o volume com caldo de cana a 15º Brix. Quando aconcentração de açúcar cair para 7º Brix, passa-se a metade do volume domosto para outra dorna. Completa-se o volume de ambas as dornas com caldode cana a 15º Brix e deixa-se fermentar.


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3.5 - DESTILAÇÃO

3.5.1 - DESTILAÇÃO DO VINHO

Terminada a fermentação do mosto (a leitura no aerômetro é de zero ou abaixode zero – (foto nº 13), o vinho deve ser destilado, imediatamente, evitando-seque o álcool transforme-se em vinagre, provocando, em conseqüência, umapiora no gosto da aguardente. Após a fermentação, as contaminaçõesaparecem com mais rapidez no vinho.

Foto nº 13 – Vinho pronto para destilação.

Durante o esvaziamento da dorna, deve-se ter o cuidado de deixar no fundoentre 10 e 12% do pé-de-cuba, para a fermentação seguinte.

A destilação do vinho é feita em aparelhos, de diversos tipos, denominadosalambiques (Fotos 14 e 15).


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3.7 - FRACIONAMENTO DO DESTILADO

A destilação é fracionada, obtendo-se os seguintes produtos (fotos nºs 17):a) Cabeça

É a primeira fração, de cerca de 5% a 10% do destilado total, que

contém a maior parte do metanol e parte dos aldeídos e álcooissuperiores.b) Coração

A segunda fração, com cerca de 80% do destilado total. É aCachaça.

c) Cauda ou Água Fraca A terceira fração. Corresponde aos cerca de 10% a 15% finais dodestilado total. Contêm ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores,entre outros.

Foto nº 17 – Instalação para separar as fases cabeça, coração e cauda.

3.8 - ARMAZENAMENTO

O acondicionamento da cachaça recém destilada deve ser em tonéis dematerial inerte que não influencie, negativamente, no aroma e no paladar dabebida.Recomenda-se o armazenamento em dorna de aço inox ou tonéis de madeira(Foto nº 18) que confiram características desejáveis ao produto. Recomenda-se, ainda, que se proceda ao controle de temperatura e umidade, no ambiente

de armazenamento.


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Foto nº18 – Armazenamento de Cachaça

3.9 - ENVELHECIMENTO

Para ser considerada envelhecida, a cachaça de alambique deve permanecer

por um período mínimo de um ano em tonéis da madeira recomendada, comcapacidade de, no máximo, setecentos litros. Os tonéis destinados aoenvelhecimento da cachaça de alambique deverão ser lacrados e datados peloMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, logo após oenvase (Foto nº19)

Foto nº 19 – Envelhecimento em torneis de carvalho.


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EDIFÍCIO, INSTALAÇÕES E PROCEDIMENTOS

3.11 - PISO E PAREDE

A superfície das paredes deve ser lisa, evitando-se saliências que acumulempoeira, impermeável, lavável, de material durável e de cor clara. Quandopossível, a parede deve ser azulejada (instalações destinadas à fermentaçãodeverão ser azulejadas), com junções arredondadas e vedadas com materialimpermeável.

Devem ser lavados, rotineiramente, e mantidos em condições de higieneantes,durante e após a elaboração dos produtos.

3.12 - DRENAGEM

Sistema de drenagem apropriado para receber a água residual, eliminando seuacúmulo sobre o piso. A inclinação deve facilitar o escoamento das águas delavagem.

3.13 - JANELAS E PEITORIL INTERNO

Nas janelas, o peitoril interno deve ser eliminado ou ter inclinação que permitaevitar acumulo de poeira.

3.14 - TELAS TIPO REDE

Devem ser instaladas telas, tipo rede, contra insetos, nas janelas.

3.15 - PORTAS INTERNAS

As portas internas não devem ter painéis ou saliências.

3.16 - VENTILAÇÃO

A ventilação deve ser adequada para evitar crescimento de fungos, sendoplanejada para evitar poeira e garantir condições agradáveis de trabalho.

3.17 - SUPRIMENTO DE ÁGUA

A água utilizada para processamento e limpeza deve ser potável. Para osuprimento de água, o encanamento da rede de água deve ser,preferencialmente, suspenso no teto ou preso às paredes. Os tanques de águadevem ser mantidos tampados, sendo examinados, regulamente, e limpos acada seis meses.


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3.18 - VESTIÁRIOS, SANITÁRIOS E BANHEIROS.

Dispor de vestiários, banheiros, vasos sanitários, mictórios e demaisdependências necessárias, em número proporcional ao pessoal, instaladas,separadamente, para cada sexo, completamente isoladas e afastadas das

dependências onde são beneficiados produtos.

Providos de pia e produtos higiênicos (sabonete, papel, etc.), afastados ou semnenhuma ligação direta com as salas de processamento. Recomenda-secolocar cartazes, solicitando que o pessoal lave as mãos após o uso dossanitários.

3.19 - DEPÓSITOS

Depósito de material: são instalados para atender às necessidades de guarda

de materiais.

Depósito de lixo: os depósitos de lixo devem ser instalados fora da área deprocessamento. Os recipientes contendo lixo devem ser mantidos fechados,para evitar insetos e roedores. Descarte regular do lixo produzido.

3.20 - LABORATÓRIO

Deverá estar localizado de maneira estratégica, de modo a facilitar a coleta deamostras e a realização das análises de rotina. Deverá estar convenientemente

equipado, para um adequado controle físico-químico da matéria-prima eprodutos.

As análises de controle de qualidade deverão obedecer às exigências do IMA eseus resultados lançados em boletim próprio.

3.21 - CALDEIRA/FORNALHA

A caldeira, localizada em prédio específico, deverá manter afastamento mínimode três metros, em relação a outras construções, bem como atender àlegislação específica do Ministério do Trabalho e do Emprego. Quandoalimentada a lenha, deverá ser registrada no órgão competente, bem comoestar depositada em local adequado, de modo a não prejudicar a higiene doestabelecimento (Fotos nºs 21e 22).


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Foto nº 21 – Fornalha abastecida com bagaço de cana Foto nº 22 – Caldeira para geração de vapor .

3.22 - HIGIENIZAÇÃO

A assepsia compreende todos os cuidados higiênicos que procuram afastar osmicroorganismos, principalmente os patogênicos e deterioradores da matéria-prima, dos equipamentos e demais utensílios que entram em contato com oproduto.

Um dos requisitos indispensáveis, para se alcançar um produto de qualidade, éevitar sua contaminação em cada uma das etapas do processo. Deve-seconsiderar a carga (número) de microrganismos patogênicos e outros fatoresque possam alterar a fermentação, conduzindo à produção de substâncias

indesejáveis.

A ausência de cuidados de assepsia pode ocasionar a proliferação de bactériasacéticas (aroma de vinagre e invasão de drosófilas), láticas (odor de leiteazedo), butíricas (aroma de gás sulfidrico, semelhante ao de ovo podre) eainda bactérias dextrânicas, que aumentam a viscosidade do vinho, comgrandes perdas no rendimento da fermentação.

Todas as dependências e equipamentos dos estabelecimentos devem sermantidos em condições de higiene, antes, durante e após a realização dostrabalhos.

O estabelecimento deve proceder ao controle de insetos, pássaros e roedores.É proibida a permanência de cães, gatos e de outros animais em qualquerdependência do estabelecimento.

Todas as pessoas que manipulem produtos devem possuir treinamento emboas práticas higiênico-sanitárias, tanto para manipulação, quanto higienepessoal.

O manipulador não deve apresentar enfermidades, feridas ou problemas desaúde que o impeçam de manipular alimentos.


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Os empregados, das áreas que oferecem riscos de contaminação do produto,devem portar uniformes, botas brancas, gorro que propicie a contenção totaldos cabelos e máscara.

Os uniformes devem ser usados sempre limpos.

Mãos e braços devem estar limpos e higienizados, unhas cortadas e limpas,sem esmaltes, não sendo permitido qualquer tipo de adorno.

As caixas de sedimentação deverão ser freqüentes e convenientementelimpas.

Detergentes e desinfetantes só poderão ser utilizados quando aprovados parauso em indústria de alimentos. O estoque de desinfetantes deve ser apropriadoe suficiente para uso na higienização das instalações.

É proibido empregar na coleta, embalagem, transporte ou conservação dematérias-primas e produtos usados na produção da cachaça de alambique,vasilhame de plástico (exceto o atóxico), cobre, latão, zinco, barro, ferroestanhado, com liga que contenha mais de dois por cento de chumbo ouapresente estanhagem defeituosa ou de qualquer utensílio que, pela sua formae composição, possa prejudicar as matérias-primas ou produtos.

Utilizar água quente e ou produto adequado na higienização do piso e paredesdos cômodos da fábrica.

Caso possua produção de vapor na fábrica, utilizá-lo na higienização do piso eparedes (foto nº 23)

Foto nº23 – Higienização das instalações e equipamentos com vapor


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CAPÍTULO II

BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS


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1 - LEGISLAÇÃO SOBRE O ASSUNTO

Além de submetida a uma Legislação Ambiental de caráter mais geral, aatividade de produção de aguardente também é regulamentada por leis bem

específicas para o setor. A seguir, relacionamos, em ordem cronológica, alegislação sobre o assunto.Portaria Nº 158 de 3-11-1980 do Ministério do Interior – essa Portaria delegaaos Estados a competência para fiscalizar fábricas de aguardente e destilariasde álcool, bem como analisar e aprovar projetos de controle ambiental daatividade sucroalcooleira.Lei Estadual Nº 9.367 de 11-12-1986 – essa Lei, em resumo, proíbe olançamento de vinhoto e águas residuárias em qualquer curso d’água ou lagoa,sem tratamento prévio.Deliberação Normativa COPAM Nº 12 de 16-12-1986 – nessa Deliberaçãoconstam as normas para armazenamento de efluentes das usinas de açúcar e

destilarias de álcool e aguardente e para disposição de vinhoto no solo.Deliberação Normativa COPAM Nº 01 de 22-3-1990 – estabelece os critériose valores para indenização dos custos de análise de pedidos de licenciamentoambiental e dá outras providências. A atividade de fabricação de aguardente decana-de-açúcar apresentava, conforme código 27.20.01 dessa DN, médiopotencial poluidor/degradador. Essa DN foi revogada pela DN 74/2004.

Deliberação Normativa COPAM Nº 42 de 17-4-2000 – essa Deliberaçãodispensava do licenciamento ambiental os empreendimentos com capacidadeinstalada diária abaixo de 500 L. Essa DN foi revogada pela DN 74/2004.

Lei Estadual Nº 14.309, de 19-6-2002 – trata-se da atual Lei Florestal doEstado de Minas Gerais, que dispõe sobre as políticas florestais e de proteçãoà biodiversidade no Estado.Deliberação Normativa COPAM Nº 74 de 9-9-2004 – essa Deliberaçãoestabelece os critérios para classificação, segundo porte e potencial poluidor,de empreendimentos e atividades modificadoras do meio ambiente passíveisde autorização ambiental ou de licenciamento ambiental no nível estadual,determina normas para indenização dos custos de análise de pedidos deautorização ambiental e de licenciamento ambiental e dá outras providências.

De acordo com a DN COPAM 74/2004, as atividades exercidas pelo setor deaguardente são passíveis de Autorização Ambiental de Funcionamento – AAFou Licenciamento Ambiental – LA, no âmbito estadual, quando classificadanos códigos e porte:

D-02-02-1 – Fabricação de aguardente- Capacidade instalada maior que 300 e menor que 800 L/dia ? AAF;- Capacidade instalada maior/igual a 800 L/dia ? LA

D-02-03-8 – Padronização, envelhecimento ou engarrafamento de bebidas- Capacidade instalada maior que 10 e menor ou igual a 400 m3/dia ? AAF;- Capacidade instalada maior que 400 m3/dia ? LA

G-01-07-4 – Cultura de cana-de-açúcar


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- Área útil maior ou igual a 10 e menor que 100 ha ? AAF;- Área útil maior ou igual a 100 ha ? LA

É necessário dizer que essas são normas legais que não só buscamregulamentar o setor, como também apresentar procedimentos para um

controle ambiental adequado.


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2 - FALANDO DE POLUIÇÃO

Antes de qualquer comentário, é necessário esclarecer que, para o meioambiente, não há diferença entre cachaça de alambique ou artesanal, industrial

e aguardente, pois os resíduos gerados são os mesmos: vinhoto, bagaço, etc.

Quando se fala de poluição causada por fábricas de aguardente de cana, logovem à mente o vinhoto, tanto pela sua composição quanto pelo volume gerado.Realmente, trata-se do principal agente poluidor, no entanto, não é o único.

A produção de cachaça, além do vinhoto, gera vários outros resíduos (sólidos,líquidos e gasosos), conforme esquematizado no Anexo I: águas de lavagemdas instalações, a cabeça e a cauda retiradas na destilação do vinho, odescarte da fermentação que não deu certo e o do pé de cuba, as águas deresfriamento, as águas usadas para limpeza de garrafas, fumaça, fuligem e

cinzas das caldeiras e fornalhas, além de embalagens impróprias para o uso ouembalagens de produtos agrotóxicos. Esses resíduos são poluentes potenciais.O vinhoto ou vinhaça é gerado em uma proporção de 6 a 8 litros para cada litrode cachaça produzida, e sua composição, conforme Quadro I, tem altademanda química e bioquímica de oxigênio (DQO e DBO), o que confere umcaráter altamente poluidor. O seu descarte direto em recursos hídricos provocao decréscimo do oxigênio dissolvido na água, causando mortandade de peixes,mau cheiro, proliferação de insetos, etc. e a sua disposição no solo, comofertilizante, apesar de recomendada, deverá ser orientada por um profissionalhabilitado para que não se torne mais um problema, pois dependendo dascondições locais, pode alterar negativamente a sua condição.

Quanto ao destino do vinhoto, existem alternativas de uso que geram ganhoseconômicos e ambientais.

Sobre a fertirrigação, utilizando o vinhoto, sua adição ao solo agrícola constitui,inicialmente, uma fertirrigação orgânica e os efeitos decorrentes poderão ser:elevação do pH, aumento da disponibilidade de alguns nutrientes, elevação dacapacidade de troca catiônica (CTC), aumento da capacidade de retenção deágua, melhoria da estrutura física e aumento da população e da atividademicrobiana. Essa operação deve ser precedida de análise química do solo.


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Quatro I - composição química típica da vinhaça procedente de caldo direto

ParâmetroFaixa devalores

Padrão delançamento, conforme

DN COPAM 10/86

pH 3,7 – 4,6 6,0-9,0Temperatura (oC) 80-100

< 40 °C sem alterar atemperatura do corpo

receptorDBO (mg/L O2 ) 6.000 – 16.500 60 ou 85% de reduçãoDQO (mg/L O2 ) 15.000 – 33.000 90 ou 90% de reduçãoSólidos totais (mg/L) 23.700 -Sólidos voláteis (mg/L ) 20.000 -Sólidos fixos (mg/L) 3.700 -Sólidos em suspensão (mg/L) - 60Materiais sedimentáveis (mL/L) - 1,0

Nitrogênio (mg/L) 150 – 700 -Fósforo (mg/L P2O5 ) 10 – 210 -Potássio (mg/L K2O ) 1.200 – 2.100 -Cálcio (mg/L CaO) 130 – 1.540 -Magnésio (mg/L MgO) 200 – 490 -Sulfato (mg/L SO4

2-) 600 – 760 -Carbono (mg/L C) 5.700 - 13.400 -Relação C/N 19,7 - 27,07 -Matéria Orgânica (mg/L) 19.500 -Detergentes (mg/L) - 2,0

Óleos e graxas (mg/L) - minerais 20vegetais ou animais 50Fonte: Centurion, R. E. B. Moraes, V. A et. ali

Quanto ao bagaço da cana, devido ao custo elevado dos combustíveistradicionais, ele vem sendo queimado nas caldeiras ou fornalhas das própriasunidades industriais para geração de vapor.

A queima do bagaço de cana-de-açúcar na caldeira ou fornalha deve serobjeto, no mínimo, de controles operacionais para que a emissão de materialparticulado não provoque incômodos. Lembramos que a queima desse resíduo,

a céu aberto, é proibida. A combustão do bagaço gera em torno de 2,5% de cinzas em relação ao pesoinicial de bagaço queimado. A composição química das cinzas mostra que osilício é o constituinte predominante, podendo-se destacar, também, apresença do potássio, como macronutriente primário.

O bagaço também pode ser utilizado na produção de composto orgânico, porprocessamento bioquímico natural, que resulta em produto que pode serempregado na substituição parcial do fertilizante químico na lavoura de cana.


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3 - BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS

3.1 - LOCALIZAÇÃO

Os empreendimentos devem ser instalados em locais distantes de núcleospopulacionais, para evitar incômodos quanto a ruídos e odores, e que o terrenono entorno, próprio ou de terceiros, tenha topografia adequada e áreasuficiente para a disposição agrícola economicamente viável e ambientalmentecorreta dos efluentes líquidos (como vinhoto e águas de lavagem) e resíduossólidos (como cinzas da caldeira e excedentes de bagaço de cana).

Recomenda-se que esses empreendimentos sejam instalados em zona rural.

3.2 - UTILIZAÇÃO DE ÁREAS E CONSUMO DE LENHA

A utilização do terreno, quanto ao local da instalação do alambique,reservatórios, áreas de plantio da cana ou disposição de efluentes ou resíduos,deve obedecer às exigências do Código Florestal de Minas Gerais – LeiEstadual Nº 14.309, de 19-6-2002.

Assim, qualquer intervenção nas áreas definidas na Lei Florestal, como sendode uso restrito, deverá ser precedida de anuência do IEF. Essas áreas são:

? ?

Áreas de Preservação Permanente (APP) – têm a função ambiental depreservar os recursos hídricos, a paisagem, a estabilidade geológica,etc.

? ? Área de Reserva Legal averbada em cartório – são importantes para ouso sustentável dos recursos naturais, conservação e reabilitação dosprocessos ecológicos, abrigo e proteção da fauna e flora nativas, etc.

? ?Unidades de Conservação – são espaços territoriais com característicasnaturais relevantes, legalmente instituídas pelo poder público.

O IEF é o órgão responsável pela demarcação dessas áreas, sendo que aReserva Legal deverá, inclusive, ser averbada em cartório.

A supressão de qualquer tipo de vegetação, em qualquer área do terreno, deveser precedida de Autorização Para Exploração Florestal – APEF, expedida peloIEF. A utilização, ainda que insignificante, da APP e da Reserva Legal deveráser precedida de anuência do IEF.

A utilização de lenha, de qualquer procedência, está também sujeita àautorização e registro no IEF, do consumidor de lenha, que deverá providenciara Certidão de Registro de Consumidor de Lenha e do fornecedor de lenha, quedeverá portar a Guia de Controle Ambiental – GCA.


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3.3 - USO DE ÁGUAS SUPERFICIAIS OU SUBTERRÂNEAS

A Lei Federal Nº 9.433, de 8-1-1997, estabelece, entre outras coisas, que aágua é um recurso natural limitado e um bem público dotado de valoreconômico. Ainda que o recurso hídrico esteja localizado em propriedade

privada, o seu uso deve obedecer à Política Nacional de Recursos Hídricos. Assim, antes do início de perfuração de um poço tubular, construção debarramento, desvio de curso d’água, instalação de bombas, etc. para utilizaçãode qualquer água, superficial ou subterrânea, o IGAM deverá serobrigatoriamente consultado para expedição de outorga ou preenchimento doFormulário de Cadastro para Usos Insignificantes.

Para os casos em que essas intervenções já tenham sido feitas, a consulta aoIGAM é, também, obrigatória. Esse procedimento é exigido pela Lei Estadual13.199, de 29-1-1999, e visa a assegurar a quantidade e qualidade das águaspara utilização atual e futura.

Quando o recurso hídrico for federal, (lagos, rios e quaisquer correntes deágua em terreno de domínio da União ou que banhem mais de um Estado) aoutorga deverá ser solicitada à ANA. Nos demais casos, a solicitação deoutorga deverá ser feita protocolando, no respectivo NARC, o FCEI doempreendimento, devidamente preenchido, mesmo que esse não seja passívelde licenciamento ambiental.

Os usos insignificantes de água, definidos na DN CERH Nº 09, de 16-6-2004,não são passíveis de outorga, mas devem ser cadastrados no IGAM, por meiodo preenchimento do Formulário de Cadastro para Usos Insignificantes.

3.4 - APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS

3.4.1 VINHOTO

Recomenda-se a utilização, como adubo, na fertirrigação de áreas de plantiode cana-de-açúcar, obedecendo aos critérios estabelecidos na DN COPAM12/86, quais sejam:

??Características do(s) reservatório(s) de regularização do fluxo:- volume de 5 a 10 dias de funcionamento da indústria;- volume máximo armazenado menor que 1/3 da capacidade útil, em

operação normal da indústria;- impermeabilizados;- localizados com base em estudos do nível de lençol freático e de

taxa de infiltração no solo;


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?? Aplicação do vinhoto no solo, proveniente da fermentação de caldodireto, deverá ser em taxas inferiores a 450 m3/ha.ano.

??Características das áreas de aplicação:

- a mais de 200 m de curso d´água;- não alagadas ou sujeitas à inundação;- lençol freático com profundidade inferior a 2 m.

Quando a vinhaça for destinada às áreas agrícolas, por meio de canais, essestambém deverão ser impermeabilizados.

Conforme essa Deliberação, a aplicação de vinhoto, em taxa igual ou inferior àacima definida, deverá ser precedida de estudos referentes à suacaracterização, às necessidades nutricionais da cultura, e aos seus efeitossobre as características físicas, químicas e biológicas do solo, que deverão ser

avaliados pelo IMA, por ocasião das visitas de fiscalização, o qual contactará oresponsável técnico pelo projeto, em caso de alguma não-conformidade.

Além do uso como adubo, o vinhoto, depois de resfriado, também pode serutilizado na alimentação de bovinos, em quantidades a ser ministrada peloresponsável técnico do projeto e avaliada pelo IMA, por ocasião das visitas defiscalização, que também contactará o responsável técnico pelo projeto, emcaso de alguma não-conformidade.

3.4.2 ÁGUAS DE RESFRIAMENTO E CONDENSADO DE CALDEIRA

Podem ser armazenadas e reaproveitadas, pois não contêm poluentes.Caso prevaleça o descarte desse efluente, a temperatura de lançamento emcurso d’água deverá ser inferior a 40 ºC e não deverá alterar a temperatura docorpo receptor em mais de 3 °C.

3.4.3 ÁGUAS DE LAVAGEM DA CANA E VASILHAMES

Podem ser misturadas ao vinhoto para aplicação nos canaviais.

Se provenientes da lavagem de garrafas novas, sem a utilização de produtosquímicos, após uma simples decantação, essas águas podem ser

reaproveitadas.

3.4.4 PÉ-DE-CUBA

Pode ser utilizado tanto na alimentação animal, pois é muito rico em proteínas,quanto na adubação. A obediência às quantidades definidas pelo responsáveltécnico deverá ser verificada pelo IMA, quando das suas visitas de fiscalização.


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3.4.5 CABEÇA E CAUDA OBTIDA NA DESTILAÇÃO DO VINHO

Recomenda-se o armazenamento em local exclusivo e seguro (isolado,ventilado, identificado com placa e com extintor de incêndio), até a obtenção deum lote que seja viável à redestilação em empreendimento licenciado, próprioou de terceiros, para a produção de álcool combustível.

Podem também ser utilizadas na higienização da indústria ou misturadas aovinhoto para aplicação nos canaviais.

É proibido o descarte em recurso hídrico ou diretamente no solo.

3.4.6 PONTA/PALMITO E FOLHAS DA CANA-DE-AÇÚCAR

A ponta, após o corte da cana madura, representa em média 8%, em peso, isto

é, no caso de cana crua (sem queima), para cada tonelada de cana cortada,são produzidos cerca de 80 kg de matéria verde. O mais comum, na pequenaindústria, é deixar esse material secar ao sol, no campo e ser utilizado comocobertura morta no canavial. Entretanto, o palmito e a folha da cana podem etêm sido utilizados, com freqüência, na alimentação de ruminantes - bovinosprincipalmente. Nesse caso, o material, ainda verde, é passado em ensiladeira(picadeira de capim) e colocado diretamente nos cochos. O palmito é pobre doponto de vista nutricional. No entanto, é utilizado como volumoso, enriquecidocom uréia e outros nutrientes, na alimentação do gado bovino.

3.4.7 BAGAÇO E BAGACILHO DA CANA

Recomenda-se sua utilização como combustível nas caldeiras e alambiquesde fogo direto.

Pode ser usado, após compostagem com outros resíduos orgânicos dafazenda, para adubação de canaviais ou outras culturas.

Outra utilização possível é a destinação para ração animal, sob orientação detécnico agrícola.

3.4.8 CINZAS DE CALDEIRA OU DE ALAMBIQUE A FOGO DIRETO

Recomenda-se utilização como adubo de canaviais ou outras culturas.

3.4.9 GARRAFAS INUTILIZADAS, RÓTULOS E TAMPAS

Devem, preferencialmente, ter uma coleta seletiva e armazenamento em localcoberto, para destinação – doação ou venda – do lote a recicladores.


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3.4.10 EMBALAGENS VAZIAS DE PRODUTOS AGROTÓXICOS1

Somente podem ser aplicados agrotóxicos registrados no Ministério da Agricultura e cadastrados no IMA, prescritos em receituário agronômico.

As embalagens vazias devem ser lavadas de acordo com os seguintesprocedimentos, denominados de “tríplice lavagem”:

- esvaziar completamente o conteúdo da embalagem no tanque dopulverizador;

- adicionar água limpa à embalagem até ¼ do seu volume;- tampar bem a embalagem e agitar por 30 segundos;- despejar a água de lavagem no tanque do pulverizador;- repetir estes procedimentos três vezes.

A água da tríplice lavagem deve ser recolhida ao tanque de pulverização eutilizada na lavoura, sendo proibido o descarte em recurso hídrico.

O armazenamento temporário das embalagens vazias lavadas deve observaras seguintes regras:

- manter as tampas e rótulos nas embalagens e acondicioná-las nacaixa de papelão original, em local coberto, ao abrigo de chuva,ventilado ou no próprio depósito das embalagens cheias;

- não armazenar as embalagens dentro de residências ou dealojamentos de pessoas ou animais;

- não armazenar as embalagens junto com alimentos ou rações;- certificar-se de que as embalagens estejam adequadamente lavadas

e com o fundo perfurado, evitando, assim, a sua reutilização.

As embalagens devem ser transportadas às unidades de recebimento em umprazo máximo de um ano da data da compra ou de seis meses após ovencimento da validade do produto. O veículo recomendado é do tipocaminhonete, onde as embalagens devem estar, preferencialmente, presas àcarroceria do veículo e cobertas. Nunca transportar embalagens dentro dascabines dos veículos automotores.

Embalagens lavadas estão isentas das exigências legais e técnicas para otransporte de produtos perigosos, mas não devem ser transportadas junto com

pessoas, animais, alimentos, medicamentos ou ração animal. As embalagensnão lavadas são consideradas produtos perigosos e precisam de licenciamentoambiental específico para o seu transporte.

As embalagens não podem ser queimadas ou enterradas.

1Orientações retiradas do Manual de Destinação Final de Embalagens Vazias de Agrotóxicos, publicado pelo IMA, que estão em conformidade com a Lei Federal 9.974, de junho de 2000. Maiores informações podem ser obtidas no site do IMA: www.ima.mg.gov.br/vegetal/agrotoxicos/produtor .


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50

3.4.11 ESGOTO DOMÉSTICO

Caso o município não possua Estação de Tratamento de Efluente – ETE ouseja impraticável a canalização até a estação, o esgoto doméstico deve serdestinado a sistema de tratamento fossa séptica – filtro anaeróbio,dimensionado conforme as normas ABNT NBR 7.229 e 13.969, passandopreviamente o efluente da cozinha por caixa de retenção de gorduras.

Esse sistema de tratamento pode ser comprado, pré-fabricado oudimensionado e implantado sob a supervisão de um engenheiro.

O sistema fossa séptica – sumidouro deve ser evitado, pois poderá havercontaminação do solo ou águas subterrâneas por organismos patogênicos

(indicados na análise de coliformes fecais). Poderá ser utilizado, quandohouver número reduzido de usuários e as condições do terreno foremfavoráveis, conforme exigências das normas ABNT.

Quanto ao lodo e à gordura, gerados no tratamento do esgoto doméstico,recomenda-se a sua utilização como adubo, obrigatoriamente sob orientaçãotécnica de engenheiro agrônomo, sendo vedado o uso em culturas dehortaliças que são consumidas cruas e de frutas que se desenvolvem rentes aosolo e que sejam ingeridas cruas sem remoção de película.


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51

CAPÍTULO III

ANEXOS


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52

1 - FLUXOGRAMA DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE AMBIENTALNA PRODUÇÃO DE AGUARDENTE


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53

2 - FLUXOGRAMA DE APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS


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3 - PLANILHA IM – ÍNDICE DE MATURAÇÃO

Data: ____/___/___ Talhão:__________________Responsável:________________________

º Brix - LeituraAmostra

Ponta PéIM = Ponta/Pé

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Média

Início de colheita? ? sim ? não


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55

4- PLANILHA DE CONTROLE DA DESTILAÇÃO

Número da Dorna Volume do destilado de cabeça

Dia/ano Grau alcoólico do destilado de cabeça (mistura das frações)

Teor alcoólico do vinho Volume do destilado de coração

Hora do início da destilação Grau alcoólico de coração (mistura das frações)

Hora do término da destilação Volume do destilado de cauda

RESPONSÁVEL Grau alcoólico do destilado de cauda (mistura das frações)

ACOMPANHAMENTO DA DESTILAÇÃO

FRAÇÃO Nº DA AMOSTRA

VOLUME(Litros)

GRAU ALCOÓLICO(%/VOL)

OBSERVAÇÕES

1

2

3Cabeça

4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Coração

10

1

2

3Cauda

4

Obs: Planilha destinada à caracterização operacional do alambique (não indicada para ocontrole de rotina)


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5 - PLANILHA DE CONTROLE MENSAL DA FERMENTAÇÃO E DADESTILAÇÃO

Início da fermentação Final da fermentação Nº da

Dorna DIA HORA BRIX TEMP(ºC) DIA HORA BRIX TEMP(ºC)

Tempo de

fermentação(horas)

Produção de

aguardente(litros)


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6 - REGULAMENTO TÉCNICO DA PRODUÇÃO DE CACHAÇA DE ALAMBIQUE

Denomina-se Processo Alambique a produção da Cachaça a partir dematéria-prima básica legalmente definida, processada de acordo com as

características históricas e culturais de cada região produtora, elaborada eengarrafada na origem, obedecida legislação federal pertinente e o dispostono anexo único deste regulamento.

REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO DE CACHAÇA POR PROCESSO ALAMBIQUE

Á R E A S PROCEDIMENTOS DO PROCESSO ALAMBIQUE

T E M Á T I C A S O B R I G A T Ó R I A S R E C O M E N D A D A S P R O I B I D A S

1. CAPACITAÇÃO

1.1 Práticas agrícolas capacitação técnica continuadaem práticas agrícolas de

colheita e pós-colheita

1.2 Organização de produtores capacitação técnica em gestão daprodução de cachaça de alambique

1.3 Comercialização capacitação técnica em

comercialização e marketing,

1.4 Segurança alimentar capacitação técnica emprocessos de segurança

alimentar, higiene pessoal e do

ambiente.

Uso de produto agrotóxico não

autorizado para a cultura dacana

1.5 Segurança no trabalho capacitação técnica em

segurança humana, conforme

legislação vigente.

observar as recomendações

écnicas de Segurança e Saúde no

Trabalho – Prevenção de Acidentes

conforme legislação vigente

1.6 Educação ambiental capacitação técnica emconservação e manejo de solo e

água e proteção ambiental.

Destino de efluentes

Uso de produto agrotóxico nãoautorizado para a cultura dacana

2. ORGANIZAÇÃO DE

PRODUTORES

inserção em sistema de organização

e integração no contexto da

produção de cachaça de alambique ;

e instituição de mecanismos de

gestão regionalizada e

representativa da base produtora

3. RECURSOS NATURAIS

3.1 Planejamento ambiental organizar a atividade do sistemaprodutivo de acordo com a

região, respeitando suas


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58

funções ecológicas de forma a

promover o desenvolvimento

sustentável, median e a

execução, controle e avaliação

de planos dirigidos a prevenção

e/ou correção de problemas

ambientais (solo, água, fauna eflora e homem).

4. MATÉRIA PRIMA

4.1 Cana de Açucar utilizar matéria-prima em suaforma natural, sadia, adaptado à

região,

Utilizar variedades resistentes ou

tolerantes às pragas. tratamento do

solo conforme orientação técnica,

variedades resistentes a doençase pragas, capina manual,

Adubação orgânica, fertirrigação

com vinhoto conformerecomendação técnica

Conforme legislação vigente,

utilizar matéria-prima sem o

devido registro de procedência e

ransitar sem a competente

autorização. Uso de produto

agrotóxico não autorizado para

a cultura da cana

4.2 Matéria prima processada Safras anuais a partir dematéria prima básica (caldo de

cana/garapa) com adição de

água potável para equilíbrio do

brix

Uso de água limpa, inodora, incolor Presença de germes patogênicos

na água

5. COLHEITA DA CANA DE

AÇUCAR

5.1 colheita Colheita após maturação dacana. Limpeza dos colmos(palha e ponta)

Eliminar colmos com podridãovermelha. Corte da cana, rente aosolo com facão. Eliminar talhão

contaminado por pragas edoenças

Queima da cana. Uso de mão

de obra infantil

5.2 Transporte da cana Cana cortada no dia deve irpara o engenho

Cortar a cana necessário para otrabalho diário

Uso de mão de obra infantil no

transporte da cana. Transporte

da cana sem documentação deregistro de origem e permissãode trânsito

6.MOAGEM DA CANA

6.1 Prazo de moagem Deve ser moída em 24 horasapós colhida

Não moer cana com prazosuperior a 24 horas de colhida

Uso de moendas nãohigienizadas ou nãoesterilizadas

6.2 Filtração e decantação Retirar impurezas, bagacilho,

areias e torrões.

Caldo com impurezas

7. EQUILIBRIO DO BRIX

7.1 Teor de açúcar Ajustar o teor de açúcar com

água limpa, potável, inodora e

incolor

Teor de açúcar entre 14º e 16º

brix. Quantidade inferior a 6

gramas por litro

Presença de germes

patogênicos na água

9. FERMENTAÇÃO

9.1 Tipo de fermentoUso de fermento natural com

microbiota natural. Controles

Enriquecimento com ingredientes

orgânicos como farelo de arroz,

Uso de agentes fermentativos

não naturais. Uso de agentes


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59

de temperatura do caldo, doteor de etanol, do aroma da

fermentação e da acidez do

mosto

fubá de milho. químicos para induzir ouacelerar a fermentação. Uso de

fermento biológico

industrializado e prensado.

9.2 Pé de cuba

Distribuição do mosto

proporcionalmente pelasdemais dornas (Batelada

alimentada sucessivas ou

descontínuas);

Dimensionar o número de dornas

necessárias para umafermentação mais lenta.

Temperatura deve estar entre 25º

e 30º C e acidez com pH entre 4 e5

Fer

batetodo

fer

9.2 Material da dorna de

fermentação

Material rígido, lavável,

resistente. Refrigeração dasdornas

Uso de material que não escame,

descasque, esfarele ou corroa

Uso de material que transmita

elemento que altere cor, aromasabor do caldo e provoquecontaminações. Uso de dornas

não higienizadas.

Uso

9.3 Período de fermentaçãoSuperior a 12 horas De 24 a 30 horas – acidez final

do mosto no máximo igual a no

máximo 10 vezes da acidez

inicial. Em função deconcentração de leveduras e

temperatura entre outros fatores

9.4 Decantação do fermentoSeparação do mosto em vinho

claro sobrenadante e pé de

cuba

Ao término do processo de

fermentação

Presença de substâncias

nocivas ou estranhas ao

fermentado.

10. DESTILAÇÃO Uso de alambiques de cobre,

providos de serpentinatambém de cobre emoperação descontínua.

Aquecer o vinho lenta e

gradualmente, até atingir a

ebulição. O destilado deve serfracionado separando a

cachaça de cabeça que é aprimeira fração do destilado e

que contém maior parte dometanol; cachaça de coração

que é a cachaça pura de

alambique; e a cauda ou águafraca com maior teor deprodutos voláteis. O coração

ou Espírito alcoólico do

destilado deve conter de 38%a 48% de álcool por volume

Filtragem do destilado para

retirada das impurezas eresíduos sólidos Espírito

alcoólico produzido deve

conter de 38% a 48% deálcool em volume

Separação da cabeça (10% do

total destilado), coração (80%) e

cauda (10%). Aquecimento deveser lento e gradual.. Descarte daprimeira e a última fração do

destilado que correspondem a

10% do volume total do destiladocada uma ou separar e redestilar

em produto secundário

Temperatura do produto 20º C.

Repouso do destilado por um a

dois meses de descanso paracomplementar a qualidadesenssorial

Não proceder a separação da

cabeça e cauda.

O teor alcoólico abaixo de 38%e acima de 48% por volume

Po

litro

sac Mist

redeproc

segquecomcac

11. ARMAZENAMENTO O acondicionamento da

cachaça recém destilada deve

ser em tonéis de madeira ououtro material inerte que nãoinfluencie negativamente o

aroma e o paladar da bebida

Uso de tonéis de madeira (de

origem exótica ou nativa desde

que autorizadas pela órgãocompetente. Recomenda-se oarmazenamento em dorna de aço

inox ou tonéis de madeira queconfira características desejáveis

ao roduto. O controle de

Uso de recipientes de plásticos,

de ferro, cerâmica, tanques de

concreto, aço carbono.


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60

temperatura e umidade noambiente de armazenamento

12.ENVELHECIMENTO Em tonéis de madeira que

confira característicasdesejáveis a cachaça num

prazo mínimo de 12 meseslacrado pelo órgão oficial

Os tonéis devem ser estocados

em locais frescos, bem protegidose limpos. Em tonéis de madeira

de 100 a 700 litros, por umperíodo mínimo de um ano. Lacre

dos tonéis. Para rotulagem dotempo de envelhecimento,

somente será permitido paracachaças que tiveram um período

mínimo de 3 anos deenvelhecimento

Uso de madeira que possa

exercer qualquer ação oualteração indesejável nas

características da cachaça ouque venha ensejar a migração

de compostos tóxicos. Proibidoo envelhecimento através de

métodos artificiais como otratamento com ozônio e outras

substâncias.

Adiç

da c

13. ENVASE Embalagens novas de louçaou vidro, de 600 ml a 1000 ml

(volume). Com cápsula de

v

Manual de Cachaca

Documents