Manual de aplicación Finishing - RATIONAL AG · Para cualquier consulta sobre el SelfCooking Center ® contacte con nuestro servicio Chef&Line ... y calidad a la carta, en banquetes

Manual de aplicaciónFinishing®

SelfCookingCenter® 5 Senses

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RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses – el corazón de su cocina

Estimado cliente

Las exigencias del cliente se agudizan. Restaurante, hotel, restaurante de empresa, comedor escolar, empresa catering o bufete caliente, a la hora de comer el cliente exige inmejorable calidad, variedad y exquisitez. Por una parte, no obstante, el alza en los precios de las materias primas y costes de personal va en contra de estos parámetros. Por la otra, procede tener en cuenta que la calidad de las comidas sufre si se mantienen calientes prolongadamente antes de servir.

Finishing® en el SelfCookingCenter® 5 Senses rompe definitivamente con esta costumbre culinaria y elimina la producción excesiva de comida. Con Finishing® las comidas salen siempre en su punto más perfecto, la calidad es óptima y todo sin agobio ni fatiga.

A tal efecto los experimentados chefs de RATIONAL han recogido en las páginas a continuación una serie de consejos prácticos que le facilitarán el trabajo diario con Finishing® en el SelfCookingCenter® 5 Senses.

El propósito de esta guía es servirle como estímulo y apoyo en la aplicación de Finishing®.Nuestra intención es ayudarle a recuperar tiempo para lo esencial y a reducir significativamente los costes en su establecimiento.

Para cualquier consulta sobre el SelfCooking Center® contacte con nuestro servicio Chef&Line®. Responderemos gustosamente a cada una de sus preguntas.

RATIONAL Ibérica +34 934 751 750 y rational@rational-ibérica.comRATIONAL International +49 (0)8191 327 561

Los chefs de RATIONAL le desean mucho éxito y que se divierta cocinando Finishing®.

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Finishing®

Índice de contenidos

1. Finishing® – la nueva dimensión en la preparación de alimentos 5

2. Paso a paso hacia el éxito 6

2.1 Perfecta organización y creación de menús 6

2.2 Cómo producir por adelantado y almacenar correctamente 6

2.3 Cómo aderezar los platos 7

2.4 El acabado perfecto con Finishing® 8

2.5 Decorado de los platos y servicio 9

3. Ejemplo de menú de tres platos para 100 comensales 10

3.1 Menú 10

3.2 Cálculo de las cantidades necesarias 11

3.3 Organización del tiempo 12

3.4 Personal necesario con Finishing® 13

3.5 Cálculo de amortización 13

4. Finishing® en restaurantes 14

5. Finishing® en hoteles 16

6. Finishing® en la restauración de colectividades 18

7. Finishing® pizza, pastelería y dorado final 20

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1. Finishing® – la nueva dimensión en la preparación de alimentos

„Mejor que hacer al momento y conservar caliente“

Desacople la producción de las comidas de las horas de servicio y cocine en el momento más oportuno, es decir, cuando tenga tiempo. Desacoplando la producción del servicio podrá organizarse de otro modo. Dispondrá de tiempo para dedicar a tareas culinarias creativas, para planear nuevos menús y guarniciones perfectas y para aderezar los platos con esmero.

La función de acabado Finishing® permite servir comidas frescas, en su punto, en tiempos brevísimos. Finishing® avala comidas de inmejorable calidad y dispensa con la necesidad de mantenerlas calientes hasta el momento de servir.

La carga en función de la necesidad evita la producción excesiva. Finishing® permite la preparación puntual de las cantidades necesarias y responder relajadamente a cambios de horario o cambios en el número de comensales. Las comidas que no necesite hoy las tendrá listas para el día siguiente.

Minimice el consumo de materia prima, calculando exactamente las cantidades que necesita producir y aderezar. Elimine los costes de una producción excesiva.

Evite el estrés y la fatiga mediante tiempos de producción y servicio muy breves y reduzca adicionalmente los costes de personal. Con una óptima organización del tiempo, trayectos cortos y el aderezo de los platos en un mínimo de espacio logrará reducir la necesidad de personal en hasta un 50 %.

Organice varios banquetes a la vez y aproveche al máximo sus recursos sin costes adicionales.

Finishing® facilita variedad y calidad a la carta, en banquetes y en la restauración de colectividades.

¡No hay mejor recomendación que el cliente satisfecho!

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Finishing®

2. Paso a paso hacia el éxito

2.1 Perfecta organización y creación de menús

> Haga la compra y produzca las comidas con la debida antelación; separe estas tareas de las horas de servicio. De este modo podrá aprovechar óptimamente los recursos humanos disponibles.

> Aderece los platos relajadamente fuera de las horas de servicio. La tranquilidad le permitirá ser más creativo aunque los componentes sean muchos y el número de comensales muy elevado.

> Cuando componga el menú, trate de armonizar los diversos componentes con las 4 opciones de ajuste disponibles, de “seco” a “húmedo” (ver página 8).

> Cuando organice el menú tenga en cuenta la cantidad necesaria de platos, contenedores y sistemas Finishing®.

> Cuando planee el personal necesario, reduzca el número de auxiliares de cocina, ahora necesita 2 personas como máximo para el servicio.

Consejo:> Atención a que no haya obstáculos que impidan la movilidad de los carros de transporte y el

traslado de las comidas a las diferentes salas.

2.2 Cómo producir por adelantado y almacenar correctamente

> Para que los alimentos conserven su textura, color y calidad conviene refrigerarlos inmediatamente tras la cocción, de ser posible en un frigorífico rápido.

> Si no dispone de un frigorífico así, para que las piezas pequeñas de carne salgan en su punto seleccione una temperatura de núcleo de 3-4 °C inferior a lo normal.

> Las comidas ya hechas se deben conservar bien cerradas y refrigeradas a 3-5 °C de temperatura. Los platos preparados un día antes y almacenados en los racks se deben cubrir con plástico adherente.

Consejo:> Las verduras con un alto contenido de agua, p. ej. calabacines y pimientos, son ideales para freír

o hacer a la plancha. Para que conserven su jugo y su color no las salpimente hasta después de la cocción.

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2.3 Cómo aderezar los platos

> Las porciones de carne, pescado o aves conviene arrimarlas ligeramente a las verduras o guarniciones. De este modo se garantiza una óptima circulación del aire.

> De ser posible, aderezar todos los componentes secos, sin líquido, para evitar la formación de charcos.

> Los filetes de pescado finos y crustáceos se pueden disponer incluso crudos en los platos. Los alimentos conservan su jugo y son particularmente sabrosos si se marinan previamente.

> Para generar efectos visuales disponga los alimentos trabajando desde el borde hasta el centro del plato. Combine la altura de los alimentos y los colores a voluntad.

> La pasta que vaya a servir como guarnición conviene cubrirla ligeramente con otros componentes del menú, p. ej. filete de pescado, etc. De este modo saldrá particularmente jugosa.

> Las comidas preparadas anticipadamente se conservarán tapadas y refrigeradas hasta el momento de cargar.

> Los guisos, pucheros, potaje o ragú se aderezan y se acaban sin salsa.> Las salsas se calientan por separado y no se agregan a las comidas hasta después del Finishing®.

Consejo:> Tenga todos los ingredientes, platos y contenedores disponibles para acabar más rápido.> Los espárragos blancos se pueden colocar en porciones en una servilleta de tela humedecida con

caldo de espárragos, acabarlos con el ajuste „húmedo“ y servirlos en platos o en una bandeja. El cliente va sacando los espárragos de la servilleta uno por uno y los degusta sin que se enfríen.

seco húmedo

seco húmedo

seco húmedo

seco húmedo

sin alta

poco hec muy hecho

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2.4 El acabado perfecto con Finishing®

Los ajustes correctos:

Seleccione el “nivel 1” para alimentos que no precisan de humedad adicional, como por ejemplo: productos empanados, patatas fritas y patatas salteadas.

Seleccione el “nivel 2” para productos delicados que no precisen de humedad adicional, como por ejemplo: las verduras al vapor.

Seleccione el “nivel 3” es ideal para el acabado simultáneo de comidas mixtas, en Finishing®.

Seleccione el “nivel 4” es el ajuste indicado para alimentos que normalmente se hacen al vapor: arroz, pasta, pescado pochado, etc. El ajuste es también ideal para la regeneración de comidas en bolsitas al vacío.

Consejo:SelfCookingCenter® 5 Senses permite ajustar individualmente el peso de los platos. Si los platos pesan más de 1.200 g conviene efectuar una adaptación. Para mayores detalles contacte con nuestra Chef&Line.

2. Paso a paso hacia el éxito

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2.5 Decorado de los platos y servicio

Aproveche el tiempo ahorrado para mejorar la calidad y el aspecto de sus comidas: > Monte o espumee la salsa y nape los platos con ella.> Para un óptimo despliegue del sabor, no agregue esencias ni aceites aromáticos a las comidas

hasta el último momento.> Pincele las verduras con un poco de mantequilla derretida para que adquieran un bonito brillo.> Arregle creativamente los platos con hierbas aromáticas y rodajas de verduras o frutas secas.> Explique los diversos componentes del menú al equipo de servicio.

Consejo:> Si trabaja con guantes termorresistentes podrá mover los platos más fácilmente y trabajará más

rápido. Además, evitará que queden huellas digitales en el borde de los platos.> El porcionamiento de la salsa con un dosificador simplifica y acelera el trabajo cuando el número

de comensales a servir es elevado.> Mantenga a mano un paño de microfibra para limpiar gotas de salsa y pulir el borde de los platos

antes de servirlos.

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3. Ejemplo de menú de tres platos para 100 comensales

Uno de los principales retos de la cocina comercial es conseguir una amplia y variada oferta de comidas de calidad, minimizando al mismo tiempo los costes de producción, almacenamiento y personal.Nuestro ejemplo basado en un menú de tres platos para 100 comensales preparado con un SelfCookingCenter® 5 Senses demuestra > cómo calcular con precisión las cantidades necesarias y las porciones > cómo planear el personal necesario para la producción y el servicio> cómo el SelfCookingCenter® 5 Senses se amortiza en sólo unos meses

3.1 Menú

Gambas marinadas y solomillo de ternera asadocon pesto sobre espuma de balsámico

Picatostes al tomillo y filetes de pimiento

Carrilladas de ternera braseadas a la borgoñesa con cebollitas caramelizadas y panceta crujiente

Patatas al gratén y apio

Tartitas de chocolate templadascon naranjas marinadas y

menta fresca

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Producto Cantidad por persona

Cantidad 100 personas

Precio kilo € Total €

Gambas 50 g 5 kg 11,50 57,50

Solomillo de ternera 60 g 6 kg 22,50 135,00

Caldo de verduras 0,02 l 2 l 3,00 6,00

Pimiento rojo/amarillo 50 g 5 kg 3,50 17,50

Pesto 30 g 3 kg 12,00 36,00

Balsámico 5 g 500 g 4,80 2,40

Aceite de oliva 5 g 500 g 3,60 1,80

Nata 0,04 l 4 l 1,96 7,84

Carrilladas de ternera 200 g 20 kg 8,70 174,00

Vino de rioja 0,04 l 4 l 3,00 12,00

Mirepoix 50 g 5 kg 2,00 10,00

Caldo de ternera 0,05 l 5 l 3,50 17,50

Concentrado de tomate 5 g 500 g 4,00 2,00

Lonchas de panceta (bacon) 20 g 2 kg 4,00 8,00

Patatas 80 g 8 kg 0,90 7,20

Champiñones 20 g 2 kg 3,00 6,00

Queso rallado 20 g 2 kg 2,60 5,20

Ramas de apio 30 g 3 kg 1,80 5,40

Pencas de apio 80 g 8 kg 0,90 7,20

Mantequilla 25 g 2,5 kg 5,00 12,50

Chocolate 30 g 3 kg 7,00 21,00

Huevos 1/2 50 0,10 5,00

Leche 0.08 l 8 l 1,00 8,00

Naranjas 100 g 10 kg 2,00 20,00

Vainilla 10 2,00 20,00

Hierbabuena 3 ramilletes 1,50 4,50

Almidón 100 g 1,90 0,19

Azúcar en polvo 500 g 1,90 0,95

Pistachos 500 g 8,50 4,25

Tomillo, romero 1 ramillete 1,50 9,00

Barras de pan 10 0,80 8,00

Cebollitas en vinagre 20 g 2 kg 4,50 9,00

Total materia prima 640,93 €Total por comensal 6,41 €

En un menú de 29,00 Euros por persona el consumo de materia prima equivale al 22%.

3.2 Cálculo de las cantidades necesarias

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3.3 Organización del tiempo

Producción anticipada - Viernes: 10:00 h Llegada del cocinero/cocinera y distribución de la mercancía 11:00 h Producción anticipada 18:00 h Braseado de las carrilladas de ternera en cocción nocturna

Aderezo - Sábado: 8:00 h Dejar que el personal fijo retire las carrilladas del aparato 15:00 h Llegada e instrucción del cocinero/cocinera y auxiliar de cocina 15:15 h Aderezar los entremeses ➪ refrigerar 16:15 h Aderezar el plato principal ➪ refrigerar 17:15 h Aderezar el postre ➪ refrigerar 18:15 h Descanso (almuerzo)

Servicio - Sábado 18:45 h Retirar los racks móviles para platos de la cámara frigorífica 19:00 h Llegada de los invitados - aperitivo

19.10 h 19.20 h 19.40 h 20.00 h

Finishing® Entremeses

Finishing® Primer plato

Finishing® Postre

Servir Entremeses

Servir Primer plato

Servir Postre

21:00 h Fin de jornada para cocinero/cocinera y auxiliar de cocina

Ventajas:> Posibilidad de emplear auxiliares de cocina significativamente menos costosos para el servicio de

banquetes> Posibilidad de planear y calcular con precisión el personal auxiliar necesario. > El personal fijo se encarga del servicio a la carta de la manera habitual y el banquete se

desarrolla paralelamente sin cuellos de botella en el restaurante.

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3.4 Personal necesario con Finishing®

Personal necesario el viernes1 cocinero/cocinera - 8 horas (producción anticipada de: entremeses, plato principal y postre)

Personal necesario el sábado1 cocinero/cocinera – 6 horas (aderezo, Finishing® de: entremeses, plato principal y postre)1 cocinero/cocinera – 6 horas (aderezo, Finishing® y servicio de: entremeses, plato principal y postre)

3.5 Cálculo de amortizaciónSu ganancia es importante

Ejemplo

Establecimiento gastronómico con 4 banquetes al mes, 100 comensales por banquete a 29 € por persona: Equipamiento: 1 SelfCookingCenter® 5 Senses 101

Personal necesario por banquete con el método convencional 4 cocineros/cocineras – 8 h por cocinero x 23,– € Consumo de materia prima método tradicional 25 %

=

2.944,– €/mes.2.900,– €/mes.

Personal necesario con Finishing® por banquete 1 cocinero/cocinera – 14 h x 23,– €,

1 auxiliar de cocina – 6 h x 12,– €Consumo de materia prima con Finishing® 22 %

=

1.576,– €/mes.2.552,– €/mes.

AhorroMenos amortización (5 años)

= 1.716,– €/mes. 115,– €/mes.

Inversiones4 x sistemas Finishing® a 1.699,– €, 1 x guía de inserción 140,– €

=

6.936,– €

Período de amortización: 4 meses

Emplatado à la carte

corta larga

corta larga

corta larga

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Finishing®

4. Finishing® en restaurantes

Estrés físico, agobio, fatiga, prisa, ollas y sartenes por todas partes. Así se desenvuelve el quehacer del profesional gastronómico en establecimientos con servicio a la carta. Para que las cosas salgan bien, cada uno debe cumplir su papel a rajatabla.

Trabajar con Finishing® a la carta es eliminar el estrés de la cocina

> Porque permite preparar anticipadamente grandes cantidades de comidas y mantenerlas refrigeradas hasta el momento de servir. Cuando la cocina recibe el pedido se aderezan los platos y se meten al Finishing.

> También es posible refrigerar los platos ya aderezados. De este modo se hace frente fácilmente al ajetreo de las horas punta.

> LevelControl® vigila cada rack con absoluta precisión para que Usted lo mantenga todo bajo control incluso en las horas de mayor faena.

> Las piezas pequeñas de carne se pueden preparar al momento y acompañarlas de guarniciones acabadas con Finishing®.

Consejo:> Para el acabado en Finishing® es útil invertir las bandejas. De este modo los platos resbalan mejor

y serán más fáciles de meter y sacar.

Finishing®a la carta sirve para el acabado individual de platos, por ejemplo, en el servicio a la carta.

Entremeses, ensaladas, filetitos de pescado, crustáceos, alimentos de desayuno, postres, precocinados.

Platos principales con un peso promedio de 300-350 g, platos utilizados exclusivamente para el acabado de guarniciones, platos de pescado crudo.

Platos principales con mayores cantidades, suflés, lasaña, crepes rellenos, trozos de carne grandes, muslos de pollo, patas, comidas en papel de aluminio.

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En el restaurante ferial RATIONAL demuestra cómo servir comidas de calidad con Finishing®. Fíjese en nuestra carta y verá qué variedad de comidas servimos diariamente a unos 350 comensales, con sólo 2 empleados.

Carne y AvesCarrilladas de ternera braseadas a la borgoñesa

con cebollitas caramelizadas y panceta crujiente patatas al gratén y apio Chuleta de cordero escocés a la plancha

con pesto y jugo de romero, gnocchis al tomillo y filetes de pimiento

PescadoGambas gigantes y vieiras en camisa de sésamo negro en

espuma de malojillo con tirabeques glaseados y tallarines

Filete de Dorada Royal con hierbas aromáticas silvestres sobre cassoulette de alcachofas y

habas verdes al aceto balsámico envejecido

VegetarianaPolenta de boletos al gratén, con berenjenas fritas

y sobrecitos de tomate y verduras a la albahaca

PostreTartitas de chocolate templadas con naranjas marinadas y menta fresca

Carta de nuestro restaurante ferial internacional

Emplatadobanquete

corta larga

corta larga

corta larga

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Finishing®

5. Finishing® en hoteles

En muchos hoteles, el servicio diario de brunches y desayunos y la preparación de banquetes reclaman mucho tiempo y personal. El servicio paralelo en el resturante y Room Service agravan la carga del equipo de cocina, lo cual obra en detrimento de la calidad de las comidas.

Finishing® convierte la fiesta en un placer – también para el organizador> La posibilidad de aderezar previamente los platos en función del número de comensales

esperados confiere mayor seguridad y avala un nivel de calidad constante.> El acabado simultáneo de diversos platos principales es ideal para establecimientos que ofrecen

alojamiento con media pensión.> También es posible ir acabando los componentes del menú uno por uno y aderezar previamente

las piezas de asado grandes, p. ej. el Roastbeef al minuto. > En banquetes, las comidas se pueden servir directamente en la sala de celebración acortando así

el trayecto hasta el comensal.> Durante la carga, la sonda térmica debe estar insertada en el tubo de cerámica del rack para

platos.

Consejo:> La preparación de un plato de muestra sirve como ejemplo de aderezo para que todos los platos

vengan preparados de la misma manera y tengan el mismo aspecto.> Al disponer los alimentos en los platos tenga en cuenta la altura de aderezo máxima de su rack

móvil para platos. Para mayores detalles consulte el catálogo de accesorios.

Finishing® emplatado banquetes sirve para el acabado simultáneo de muchos platos en el rack móvil para platos, por ej. eventos y banquetes.

Entremeses pequeños, ensaladas, filetitos de pescado, crustáceos, alimentos de desayuno, postres, precocinados.

Platos principales con un peso promedio de 300-350 g, platos utilizados exclusivamente para el acabado de guarniciones, platos de pescado crudo.

Platos principales con mayores cantidades, suflés, lasaña, crepes rellenos, trozos de carne grandes, muslos de pollo, patas, comidas en papel de aluminio.

Finishing®

8 minutosCubrir con la Thermocover

Finishing®

8 minutosCubrir con la Thermocover

Finishing®

8 minutosCubrir con la Thermocover

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8 minutosCubrir con la Thermocover

20:00 - Inicio servicio

Servicio

Servicio

Servicio

19:36 19:44 19:52 20:00 20:08 Fin 20:15

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Organización de un banquete de 100 personas con el sistema RATIONAL Finishing®

Aparatos necesarios: 1 SelfCookingCenter® 5 Senses 1014 x sistemas Finishing®

1 x guía de inserción

Personal necesario- Auxiliares de cocina: 2 personas- Auxiliares de servicio: 4 personas

Organización del tiempo:El servicio comienza a las 20.00 h.19.00 - Retirar los racks móviles para platos de la cámara frigorífica.

Tras el Finishing® aconsejamos mantener el rack móvil para platos cubierto platos cubierto de 5-8 minutos con la Thermocover. En caso necesario, durante este tiempo se puede insertar otro rack y acabar otro lote de platos en Finishing®. Para ello, seleccione simplemente la tecla „Siguiente“ en el display. Los platos se pueden conservar otros 20 minutos bajo la Thermocover.

Contenedor

con sin

con sin

seco húmedo

seco húmedo

templado caliente

templado caliente

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6. Finishing® en la restauración de colectividades

Los mayores retos en la restauración de colectividades (escuelas, hospitales, residencias asistidas, etc.) son la presión de costes, la variedad de comidas y el cumplimiento de las normas de higiene y reglamento laborales.

Finishing® en contenedores – grandes cantidades de comida recién preparada

> Producción delicada de grandes cantidades de comida, refrigeración inmediata y aderezo de los alimentos fríos en los contenedores.

> La carga en función de la necesidad evita una producción excesiva. Finishing® permite el acabado rápido de los diversos alimentos y tener siempre comida fresca y caliente disponible.

> El proceso de acabado delicado conserva vitaminas, minerales y nutrientes.> Total seguridad de higiene mediante la medición absolutamente precisa de la temperatura del

núcleo. Los datos APPCC se guardan automáticamente y permanecen disponibles hasta 10 días – pulsando simplemente una tecla.

> La frituras preparadas en el SelfCooking Center® se prestan de manera idónea para el acabado con Finishing®. Además, con un 90% menos de grasa y un valor calórico un 36% más bajo, completan su oferta culinaria con un componente más sano.

Consejo:> Si prefiere cortar el asado en lonchas antes del acabado, dispóngalas en forma de abanico en el

contenedor. De esta forma la carne conservará todo su jugo.> Los filetes de pescado son ideales para bufets, especialmente sobre tiras de verduras. Las

verduras ligan el jugo y sirven como exquisita guarnición.

Para el acabado en contenedores de comidas cocinadas; para bufets y puesto de servicio:

Finishing® contenedor con sonda térmica es ideal para asados grandes, aves y pescado. Para carne "poco hecha" podrá ajustar con precisión la temperatura núcleo que desee. Para cargas mixtas de diferentes tamaños válgase de la función „Siguiente“. Cuando la pieza haya alcanzado la temperatura de núcleo conveniente, cambie la sonda térmica al producto que le siga en tamaño.

Finishing® contenedor sin sonda térmica sirve para acabar diferentes tipos de comidas en cargas sucesivas. LevelControl® vigila cada rack con absoluta precisión para que Usted lo tenga todo bajo control.

Producción anticipada de las comidas para el día siguiente CleanJet®

Producción Pastelería

7:00 16:00 7:00

CleanJet® Puesto de servicio Cocción nocturna

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Aproveche la capacidad del SelfCookingCenter® 5 Senses las 24 horas del día gracias a una perfecta organización del tiempo de producción y de servicio.

> La cocción nocturna aumenta la capacidad de producción.> SelfCookingCenter® 5 Senses es tan rápido que con sólo 1 aparato podrá producir y acabar

grandes cantidades de comidas creando además capacidad adicional.> La posibilidad de trabajar con cargas sucesivas le permite preparar las comidas del día siguiente

durante las horas de servicio.> La función de limpieza automática permite producir hasta el último momento además de ahorrar

tiempo y costes de personal.

Nuestro ejemplo demuestra cómo cocinar para un gran número de comensales, con Finishing® y 2 aparatos SelfCookingCenter® 5 Senses, y cómo producir simultáneamente, sin vigilancia, la comida para el día siguiente.7:00 h Comienza el turno, los empleados retiran del aparato los alimentos preparados en

cocción nocturna, ➪ Refrigeración Inicio de la producción de horneados Inicio de la producción de comidas para el día siguiente Porcionamiento y carga de los alimentos en los contenedores

10:00 h Arrancar limpieza CleanJet®

11:00 h Descanso (almuerzo)

11:30 h Inicio de las cargas sucesivas y servicio de las comidas

15:30 h Preparación de la cocción nocturna

SelfCookingCenter® 5 Senses 202

SelfCookingCenter® 5 Senses 201

16:00 h Inicio cocción nocturna Inicio limpieza CleanJet® Fin de jornada

Retostar

Doradofinal

fino grueso

fino grueso

baja alta

claro oscuro

templado caliente

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7. Finishing® pizza, pastelería y dorado final

> Para el acabado de pan, bollería y diferentes tipos de horneados. Los productos del día anterior o los productos preparados anticipadamente se rehornean y salen sabrosos como recién hechos.

> Con Finishing® Pastelería podrá incluso acabar productos congelados. Por razones de seguridad se debe utilizar el perforador incluido en el starter kit para pinchar la sonda térmica en el producto congelado.

> Para el acabado de asados grandes con corteza o de pollos enteros.

> Los alimentos vienen controlados por proceso hasta alcanzar la temperatura de consumo prescrita y son por lo tanto conformes a APPCC.

> Para cargas mixtas de diferentes tamaños válgase de la función “Siguiente”. Cuando la pieza haya alcanzado la temperatura de núcleo conveniente, cambie la sonda térmica al producto que le siga en tamaño.

Consejo:> Seleccione una intensidad de dorado más baja para productos previamente dorados ya que los

alimentos tienden a oscurecer durante el Finishing®.

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Finishing®

RATIONAL Großküchentechnik GmbH86899 Landsberg a. Lech/Germanytel. +49 (0)8191.327387e-mail [email protected]�.rational-online.de

RATIONAL France S.A.S.F-68271 WITTENHEIM Cedextel. +33 (0)3 89 57 00 82e-mail [email protected]�.rational-france.fr

RATIONAL Italia S.r.l.30174 Mestre (VE)/ITALYtel. +39 041 5951909 e-mail [email protected]�.rational-online.it

RATIONAL Schweiz AG 9435 Heerbrugg/SWITZERLANDtel. +41 71 727 9092e-mail [email protected]�.rational-online.ch

RATIONAL UKLuton, Bedfordshire, LU4 8EFUnited Kingdom tel. 00 44 (0) 1582 480388e-mail [email protected]�.rational-online.co.uk

RATIONAL AUSTRIA GmbH 5020 Salzburg/AUSTRIA tel. +43 (0)662.832799e-mail [email protected]�.rational-online.at

RATIONAL Ibérica Cooking Systems S.L.08940 Cornellá (Barcelona)/SPAINtel. +34 93 4751750e-mail [email protected]�.rational-online.es

RATIONAL NederlandGrootkeukentechniek BV7609 RD Almelo/THE NETHERLANDStel. +31 546 546000e-mail [email protected]�.rational.nl

RATIONAL Scandinavia AB212 39 Malmö/SWEDEN tel. +46 (0)40-680 85 00e-mail [email protected] �.rational-online.se

РАЦИОНАЛЬ в России и СНГПроспект Андропова 18, стр. 6115432, г. МоскваТел.: +7 495 640 63 38Эл. почта: [email protected]�.rational-online.ru

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RATIONAL Norge AS 0411 Oslo/Norge tel. +47 22 70 10 00e-mail [email protected]�.rational.no

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RATIONAL CanadaMississauga, Ontario L5N 6S2toll free 1-877-RATIONAL (728-4662)e-mail [email protected] .rationalcanada.com

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