Mågekager og tangsuppe - retter fra naturens spiskammers

l : t

\

Forsideillustrasjon og logo:

.Pe#ØB~

Foto baksiden:

Pl!ÅI IIIWkl. AUJH. .. ,.

l.

Mat fra Naturens spiskammers

· : · ... ·~' ·~. . Oppskrifter . . . .. • ":\j •

·'·

<

,.;, '

l •

.. ~ • l l

, . . i

J l ..

-..__

...

Opplegg, ide og tekster til dette heftet:

1~ øllewUJ,. M~ ~K..B~N~

ROQ/1, go~Juum. ØuJH '/,{el.

- pel/. -AIUJJJ, ,tjd,en

Oppskriftene er gjennomlest av:

-AIU14 øllekHs NB4B

Grafisk Design og illustrasjoner:

IJ.do,g~ Skilt Verkstedet .

. ........... •,

t l. l • • • ... :'l: .

.. · ...

t'

,l

l •••

I løpet av de to siste generasjonene har spisevanene i den norske husholdningen endret seg radikalt. Det er ikke mer enn seksti år siden folk på Agder i langt større grad enn i dag hentet maten direkte fra naturen. De fisket fersk mat i vann og på sjø, var på bærtur med ryggsekk, hentet måkeegg på holmene og krydder i skogen. Tilberedningen ble utført etter naturmetoden, uten kjøleskap, fryseboks og mikrobølgeovn. Selve matlagingen tok lengre tid enn i dag, men resultatet ble godt.

Dette lille oppskriftheftet presenterer en del utvalgte retter som nettopp har sitt rå­materiale hentet direkte fra naturens spiskammers. Noen av oppskriftene er spesielle, nesten eksotiske, andre er tradisjonelle måltider. Felles for rettene . er at de har vært lagd eller fremdeles blir spist på Agder. Alle har karåkteristiske smakskvaliteter som kan være spennende å forsøke. Hva med litt beverkjøtt eller skvallerkålstuing?

Oppskriftene er samlet i forbindelse med prosjektet Mat fra naturens spiskam­mer~, og informanter fra hele Vest-Agder har bidratt med sine matkunnskaper. Vår beste takk til alle som har gitt oss informasjon!

Agder naturmuseum og Vest-Agder fylkesmuseum vil takke Norsk Museums­utvikling og Vest-Agder fylkeskommune for økonomiske bidrag. Uten deres hjelp hadde det hverken vært mulig å gjennomføre prosjektet eller å utgi dette lille oppskriftheftet.

Vel bekomme!

..

Fiskeretter l Sjømat

g~~ FRA MANDAL

3 makrell Lake: 11 vann 2 ss salt 2 ss eddik l O pepperkorn 2-3laurbærblad Rens og skjær makrellen i passende stykker. Bland ingrediensene til laken, som skal kokes i ca. l O min. Fiskeskivene legges i og får trekke l O min. Fisken avkjøles i laken og serveres kald med kokte poteter og pepperrotsaus.* Dersom fisken oppbevares kjølig, kan den holde seg et par dager.

*Pepperrotsaus er beskrevet under urter. --- 5

Salt~ FRASONGDALEN

1-2 makrell 11/21 vann 11/21 melk 4-6 poteter 1/2 kålrot l kopp byggryn 1-2 gulrøtter Litt timian Makrellen vannes ut natta over i rikelig med vann. Bland melk og vann. Rens grønnsaker som skjæres opp, legges i gryta og kokes. Fisken legges i til slutt. Eventuelt litt timian. Trekkes til alt er mørt (kokt). Serveres med hjemmebakt flatbrød og godt smør.

MalvuJJ ~ Må/Ja GAMMEL OPPSKRIFT FRA LISTA

Vann ut spekemakrell * natta over.

Kok opp vaska og uskrelte poteter med litt vann (3/41). Tilsett gjerne 1-2 gulrøtter i skiver. Når potetene er halvkokte, legges stykker av makrellen opp i gryta på toppen. Småkoker til potetene er ferdig kokte. Ta opp fisk og poteter.

*Spekemakrell er saltet og nedlagt makrell i butt eller krukke. Lettsaltet makrell kan også brukes.

6

Jevn sausen: 3 ss hvetemel

. 2 dl melk Mel og melk blandes godt. . Tilsett jevninga sammen med litt smør, et dryss grasløk og litt pepper.

K~ FRA LINDESNES

Ca 1/2 kg lever fra "mort" (ett år gammel småsei) Blandes med: 2-3 ss potetmel l ts salt 113 ts pepper Det hele røres s~en til en deig som formes med teskje til små boller, som skal trekke i fiskesuppa. Disse kalles kamsehauer, og er en delikatesse som ble mye brukt før i tida.

P~tw~oy~ FRÅ SØGNE

1/2 kg nykokt rogn fra torsk eller lange 1/2 kg lever 4-6 kokte poteter 3 ss hvetemel l dl melk 1-2 ts salt hakket gressløk Rogn og lever skjæres i små stykker. Potetene renses og kuttes. Alt blandes og steikes i smurt, ildfast form i ovnen

!!!

på 200°C til det ;har stivnet.

---- 7

Friske alger (tang og tare) samles inn og berggylte fiskes! Ikke plukk algene for nær båthavner, marinaer eller andre bynære områder, men benytt ytre skjærgård hvor det er friskt vann.

Dette trenger du: 400-500 g filet av bergylte 1/21 melk l løk 1-2 gulrøtter l 00 g reven sellerirot 2 ss olje eller margarin 2 ts salt litt hvit pepper Følgende tangsorter anbefales: (Det kan være lurt å samle dem inn i separate plastspann med sjøvann) l håndfull krusjlik, mørk(svart) rød på farge,-vokser like i skvalpesonen. l håndfull havsalat, med frisk grønn farge, vanlig overalt i fjæra, ofte på tarestilker. l håndfull nye, lyse skuddspisser av grisetang (ta gjerne med den ytterste luftblæra).

_ ..

Noen friske, yngre blad med sukkertare klippes opp i 0,5 cm strimler, ca. l håndfull. Samme med butare, men i tillegg pluk­kes sporebladene ved basis av. Disse er spesielt gode. l håndfull fjære hinne rives av svaberget (forsiktig for brenningen!) Godt med søl, minst l håndfull, vokser på tarestilker, ofte på 0,5 m dyp, fin rød farge.

(Alle mengdene er omtrentlige. Du trenger heller ikke ha alle algene med den første gang du prøver deg, det går selvsagt an med bare enkeltsorter, en eller flere - prøv deg fram!) All tangen klippes opp, renses og skyl­les godt i kaldt ferskvann. Se på de fine fargene!

8

Tangen kokes i vann tilsatt salt i 30-40 min. til den er mør (avhenger litt av hvilke taresorter som brukes- tykke, læraktige brunalger trenger mest koking). Grønnsakene skjæres i små biter og freses i fett i 5 min. før de til­settes suppa med 1/2 l melk. Berggylta has oppi i passe stykker. Det hele skal koke opp, for så å trekke i 5 min. Smak til med hvit pepper. (Suppen kan suppleres med blåskjell og reker, alt etter eget ønske - det er mange muligheter.)

Resultat: Sørlandskystens mest spesielle tangsuppe! Smaker fortreffelig!

Etter tangsuppa skulle vi tro det ville smake med krusflik-tangdessert:

K~~lvuun Krus flik (eller vorteflik) 11 melk 2 kopper friske (eller dypfryste) ville bringebær eller bjørnebær 1/2 kopp med honning litt salt kremfløte

En stor kopp frisk krusflik samles inn, renses og skylles godt i kaldt fersk­vann.

KRUS FLIK

BUTARE

9

l l melk has i ei gryte. Krusfliken legges i et klede som knyttes til og has oppi den småkokende melka i 1/2 time. Av og til presses posen mot. kanten av gryta for å få ut geleen. Rør hele tida. Når dette er ferdig, kastes krusfliken, melka has oppi hurtig~ mikser sammen med bær, honning og litt salt. Mikses med høy hastighet. Helles oppi dessertskåler og setter til kjøling (i flere timer) før servering. Krem på toppen smaker godt! Pynt med friske bær.

FJÆREHINNE

Ferskvannsfisk

g~ ABBOR

Rens fisken. Det kan gjøres slik: Skjær opp langs ryggsida fra halen og forover med en ikke altfor skarp kniv (som river litt!), ta så tak i begge skinndelene foran, vreng skinn og innmat av (forfra og bakover). Halen skjæres av. (NB! Vi trenger ikke ta ut beina!) Fisken males 2 ganger.

lO

Til ca 1/2 kg farse: 50 g margarin 2 ts salt 1/2 ts pepper l hel løk 2 ts potetmel 2 1/2 dl melk Margarin til steiking Farsen blandes med smelta margarin. Tilsett det øvrige, spe med melk og rør godt til passelig konsistens. Steikes pent brune.

Gode skjebbekaker, mmmm!

li~ FRA LINDESNES

2 passelig store salta* ål 1/2 kålrabi 3-4 gulrøtter 1-2løk timian pepper Jevning av havregryn, byggryn eller hvetemel (litt melk hvis det brukes jevning av hvetemel).

La den salte ålen vannes godt ut i vann. Kålrabi og gulrøtter renses og kuttes opp. Kok opp ei gryte med vann og ha ålen oppi. Tilsett oppskåret løk. La fisken trekke i 15-2Q. min. Finn fram steikepanna og ha i litt smør. Ta opp fiskestykkene av gryta og steik demi panna. Imens lages jevning til suppa. Tilsett gulrøttene og kålrabien. De steikte fiskestykkene has tilbake i gryta og suppa smakes til med pepper og timian.

*Renset ål som har ligget i saltlake i 1-2 måneder.

li

Til suppa serveres kokte poteter og! eller flatbrød. Denne suppa var mye brukt i gammel tid i Sør-Audnedal kommune, både som hverdagsmat og helgemat. Der brukte de ålen selv og ikke for salg.

Rens og tørk auren, som vendes i mel tilsatt salt og pepper. Brun smør i steikepanne og steik fisken lysebrun. Fordel rømme på og rundt fisken (så mye du ønsker). La det hele surre et par minutter.

Auren er ferdig til servering!

Sjøfugl

ghøw FRA MANDAL, SONGDALEN

Skarven flås, og kjøttet på bryststykke-./

ne. skjæres løs fra brystbeinet. Lårene skjæres fra bekkenet. Kjøttstykkene renses nøye for fett og skylles godt i lettsalta vann eller vann tilsatt litt eddik. Kjøttet bør trekke i denne laken natta over. Det legges så i rent, kaldt vann og gis et oppkok på 5 min. Hell krafta av og skyll. Skarven gnis inn med salt og pepper og brunes i margarin. Bruk gjeme jerngryte. Tilsett oppskåret: l gulrot l løk l eple l O knuste einerbær

f:J.

Hell over så mye fløtemelk at kjøttet er dekket. Kokes på svak varme i 2-3 timer, alt etter hvor gammel fuglen er. Når kjøttet er ferdig kokt, tas det opp av gryta, sausen jevnes med maisena­mel og tilsettes noen skiver geitost. Potetmos smaker godt til.

Samme oppskrift kan også brukes til annen jaktbar sjøfugl som f.eks . måker og ender.

M~ FRA FARSUND

To måker Fuglene flås først. Skjær ut bryststyk­kene og la dem ligge i søt melk natta over. Mal kjøttet og bland i: l egg 3 skiver bløtt, gammelt brød salt, pepper litt bergmynte (oregano) Tilsett l ss hvetemel 1/2 hakket løk og spe med buljongkraft eller fløte.

13

Steikes i steikepanne på middels varme. Serveres med viltsaus, skvallerkål­stuing* og tyttebær.

*Oppskrift på skvallerkålstuing er vist under urter.

V i l t

,::.

Bruk ca. l kg filet eller indre del av lår. Bland: ~ ~

1/2 dl salt 1/2 dl sukker l ss grovmalt pepper Gni kjøttet inn med dette, legg det på et fat og hell resten av blandinga over. Det kan krydres med knuste einerbær, timian eller andre krydder. 2-4 ss cognac over kjøttet gir ekstra god smak.

Settes i kjøleskap i 4 døgn, og vendes l gang pr. døgp.. Legg over folie. Etter fire døgn er kjøttet klart. Skjæres i tynne skiver. Godt med sennepssaus til.

IJt.

J/a/18 ~REBYGDERIVES~AGDER

Skjær kjøttet i passende stykker og brun dem med smør eller margarin i ei jerngryte. Tilsett melk til det dekker kjøttet og la det koke til kjøttet er mørt (ca. 2 timer). Ta kjøttet opp når det er ferdig kokt og tilsett 2-3 ss hvetemel t!J jevning, rømme og geitost. Det blir en god viltsaus.

"$u4i.~'~ FRA LINDESNES

Det kokes et par store gryter med elgkjøtt og elgbein, fett svinekjøtt og høner. Dette kokes godt i minst mulig vann. Kjøttet renses og males. Legg kjøttet tilbake i krafta og smak det til med salt, k~e og krydder. Etter er lite oppkok øses det opp i plastemballasje, f.eks. brukte isbokser. Når det blir kalt og stivt, skjæres det i passende stykker, pakkes og fryses ned.

Etter behov, ta opp ei pakke fra fryseren, varm opp til kokepunktet og la det stivne. Slik-har man "kalvesuss" hele året. Deilig som pålegg.

-- 15

c~ FRA MARNARDAL

Bland sammen: kjøttdeig fra elg svineflesk litt hvetemel litt potetmel litt krydder etter smak (ingefærrot) salt og løk Steikes i margarin i panna og deretter dampes i gryta.

..

Fuglen flås og rengjøres. Ta vare på innholdet i kroen på orrfugl og rype. Rypene kan tilberedes hele, orrfugl og storfugl stykkes opp. Kjøttstykkene gnis med salt og pepper. Brun kjøttstykkene lett i margarin (Bruk gjeme jerngryte). Tilsett så mye melk at det meste av kjøttet er dekket. Ta innholdet fra kroen i en linpose og legg i gryta. Tilsett litt tyttebær og gjeme et par skiver med geitost. La det hele småkoke til kjøttet er mørt. Ta så kjøttet opp av gryta (hold det varmt). Tilsett litt fløte til ~ausen og jevn den med maisenamel dersom du synes det er nødvendig.

Fuglen er ferdig til servering.

Rørte tyttebær og stekt sopp hører til.

-·~-

Beverslaktet parteres, og større kjøtt­stykker skjæres løs fra knoklene.

. Alt fett må skjæres vekk!

16

Skyll i rent vann, og skjær kjøttet i ter­ninger. Disse brunes i smør i jerngryte, sammen med løk og gjeme også sopp. Slå over fløte (evt. melk og fløte), ha i opphakket purre og gulrøtter, og la gryteretten småkoke til gulrøttene er møre. Meljevning til passe tykk saus. Smak til med ønskede krydder og sausetilsetninger. Serveres med kokt ris eller poteter.

Bær

~~ GAMMEL OPPSKRIFT FRA KRISTIANSAND 11 bær 61 vann 2 1/2 kg sukker l kg rugmel Bær, sukker og vann gis et oppkok først. Så røres rugmel i og kokes en god stund. Grøten er så ferdig til bruk utover vinteren. Lagres kjølig i en steintøykrukke.

l kg rognebær 3 dl vann 750 g sukker pr. liter saft. Kok bærene i ca 1/2 time på svak varme. Sil fra saften. Tilsett sukker og la dette koke svakt i 15 min. for så å fylles på v~e glass.

--- 17

1/21 vann 2 dl saft av ville bær l dl semulegryn 2 ts maizena Saft og vann kokes opp og grynene vispes i. Kokes i 15 min. under omrøring. Maizenaen røres ut i kaldt vann og vispes i grøten. Kok i et par minutter og rør om. Alt has i en bolle og vispes kraftig til desserten blir luftig. Serveres med kald melk.

Dette var en populær dessert i vår barndom (spesielt etter at miksmasteren kom i bruk). Både farve og konsistens var spennende!

Urter

gtui.w; au.~ elltn~* Hvis skvallerkålen tar overhånd i hagen, kan du jo prøve å spise den ut. En stuing kan for eksempel lages slik:

500 g rensa unge blader 2 ss mel ' 50 g smør

. 2 dl melk salt, krydder Lag saus av st)lør, mel og melk. Plantene hakkes og blandes i sausen. Koki2min.

*NB! Brennesle bør dyppes et øyeblikk i kokende vann for å ødelegge brennhårene. ---._

18

Ca 200 g rensa blader 50 g smør 50 g mel ca 21 kraft/buljong

Fett og rømme røres sammen, spes med kokende kraft, tilsett finhakka blader og kok i l O min. Salt blandes med 1/2 dl fløte.

Skrell en passe bit pepperrot (8-10 cm). Riv den og bland med litt melle Lag 1/2 l hvit saus, ha i den revne pep­perrota, men ikke la den koke igjen. Smak til med salt og sitronsaft.

19

Pepperrot er ingen vill plante på Sørlandet, men den var et fast inventar i kjøkkenhaven før i tida. Nå er den kanskje gjenstående i en krok i haven, eller vi kan finne den forvilla hist og . her, for eksempel på veikanter eller jordfyllinger.

PEPPERROT Foto: Per Arvid Åsen

Sopp

g~ FRASONGDALEN

Tørka sopp finmales til pulver og kan oppbevares i et lukka glass over lang tid.

l oppskåret løk brunes i l 00 g smør eller marg~ tilsett 4 ss soppulver, 2-3 ss hvetemel og 11 melk. La det koke i ca. l O min. Smakes til med salt og pepper.

----

giR)d~ FRASONGDALEN

Legg den friske soppen i ei tørr steikepanne på middels sterk varme. Soppkraften får dampe bort uten lokk på. Når soppen begynner å bli tørr, tilsettes litt smør eller matolje, litt oppskåret løk og baconbiter. Krydres med salt og pepper. Steikes i panne til det er passe brunt.

2.0

#

d

,~ Drikke

3 ~ "' ~ ~ s ~

~ ~

l :> tl.l

J

LESKEDRIKK SOM ER MILD I SMAKEN FRA KRISTIANSAND

Plukk ca. 25 blomsterklaser av svarthyll 3 sitroner 11/21 vann

- l 1/2 - 2 kg sukker 60 g sitronsyre Vask sitronene, riv skallet og press ut safta. Blomster og sitronrasp legges lagvis i ei plastbøtte. Kok opp vann, rør i sukker til det smelter (mer sukker gir lengre holdbar­het). Ta gryta av plata og bland i sitron­syre. Hell den varme sukkerlaken over blomstene. La stå og trekke i ca. l uke på et kjølig ste . Dekkes til med plast­folie. Rør om et par ganger hver dag.

· Siles og fylles på reine flasker. Kan fryses.

:li

Selv om salvien ikke er en vill (eller forvilla) plante på Sørlandet, tar vi den med her fordi så mange informånter har tatt den med. Den har åpenbart spillt en stor rolle!

Ca. 3/4 l vann ..-1/4 l søt melk Dette kokes opp. Legg i en kvist med salvie og la teen stå å trekke i 6-8 minutter, til den er passe sterk. Tilsett sukker etter behov.

CUuvud øy fuLeø.t FRA SØGNE

lO l vann ca. l kg einerkyister med bær l håndfull humle l dl støtt einerbær 1/4 kg kandissukker 1/2 kg farin 250 g rosiner kokt opp i ca.ll vann l ts sukkerkulør 50 gr gjær

Kvistene og de knuste einerbærene kokes i 20 min. og siles. Ha så i kandis­sukker og rør til det smelter. Farinen brunes i panne eller gryte og spes med l l kokende vann. Aii blandes og står til det er ca 30°C.

Gjæren utrøres i noe av einerlogen og has i. Skal stå tildekket på en lun plass. Røres i flere ganger den første dagen.

· Står så i 2 døgn og skummes. Deretter fy Hes det på flasker.

Ølet skal da stå kaldt i 2 - 3 uker før bruk.

,~

./" ~~

"' l ... l

~ ' .. ~-.r

-#. ":' )\

' 'r .. r

1'·

~ '

.. .."_

~-- ---- ..,. .,._",;-,.. .23 ~ '\). ...

(/

. ~.

i"

·f·

OPPSKRIFTER FRA 1890

, 6teøt ftømlflf)l. 9-Ro.n taget l.ntotttiben ~o»ebd mtb, og

be tagt·t nuut ub plnem ·os j!jrere.t lort næltl)cl. , f)o\)ebet bpiet utb t:U •tt}ftet~ og

. fjtg!en bttt»ifle~ nteb tra\\b .. · !t'ret1Mfugleue itllt4t.l sobt i en øt\}be

'Og. foge~: unbet taas•, tit be er I5rut~e ;)Ø ~\)rpbc. <5aucen j~neB met fttt {!pbe. -

t(lJU~fuglt fl.~æfftS iffe.

~~refteg. .

(!;tegen lægge~ na.tten o~et i ebbife1 u<xrib og libt fetit. (gftetat btn ~ t«get o~, . lJ!ttt~ r: en gobt i et Urebe og ""fi~lfe:3 flil1bet.

. IDen f~~ffe~ sobt meb fleif, ~tuuei gobt .os o'>et~æl.bd meb tiscns tlcmb os meU.; ·•'>.ot:~

.,ltQ beu · fmufunet unbtt f®t et l)At ti.mt"· <it ben ftøt: t1UUl beu &geJ længete.

·e«ucen ln~eB ·Q.f it-unet fu.tpr, libt mei, fut f4fbe os ben ffl), fosu. ftegen. tt i, tfterot . febtd ~ ffunumt ø.f~

. t8jørutfteø t~æ!'ter wm os tU~ertbtt fos b\)ttfttg, tfler at ben ~Qt lisset i ebbit~ A)8 ~llnb i t~ baat

---

' ~ . '·'

,.· ...

\

....