Top Banner
LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN (Mesin Pencampuran Mekanis: Mixer) Oleh: Nama : Anisa Yanthy Rahayu NPM : 240110120080 Hari, Tanggal Praktikum : Rabu, 11 Maret 2015 Waktu : 15:00 – 17.00 Co. Ass :1. Chintya L S 2. Dwi Rahayu 3. Gallerie Tjandra Nilai:
27

LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

Feb 15, 2016

Download

Documents

anisayanthy

(Mesin Pencampuran Mekanis: Mixer)
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

LAPORAN PRAKTIKUM

MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

(Mesin Pencampuran Mekanis: Mixer)

Oleh:

Nama : Anisa Yanthy Rahayu

NPM : 240110120080

Hari, Tanggal Praktikum : Rabu, 11 Maret 2015

Waktu : 15:00 – 17.00

Co. Ass :1. Chintya L S

2. Dwi Rahayu

3. Gallerie Tjandra

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJAJARAN

2015

Nilai:

Page 2: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saat ini banyak makanan di pasaran yang terbuat dari pencampuran berbagai

jenis bahan pangan. Contohnya kue, makanan jenis ini sangat diminati oleh semua

kalangan. Proses pembuatannya tidak mudah, perlu adanya pencampuran bahan-

bahan tertentu didalamnya. Pencampuran adalah suatu proses menghimpun dan

membaurkan bahan-bahan. Dalam hal ini diperlukan gaya mekanik untuk

menggerakkan alat pencampur supaya dapat berlangsung dengan baik. Tujuan

pencampuran dengan menggunakan alat pencampur adonan (mixer) adalah untuk

memperoleh adonan yang elastis dan menghasilkan pengembangan gluten yang

diinginkan. Adonan yang dihasilkan memiliki tingkat kehalusan yang berbeda-

beda sesuai dengan kecepatan yang digunakan.

Maka dari itu untuk mengetahui proses mencampuran dan jenis-jenis mesin

mixer yang digunakan dalam proses ini praktikan melakukan percobaan mengenai

Mesin Pencampuran Mekanis: Mixer. Sehingga praktikan mampu

membandingkan aliran turbulen yang terjadi pada setiap proses pencampuran

dengan menggunakan mesin mixer.

1.2 Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah:

1. Mengetahui jenis mixer, cara kerja dan bagian-bagian mixer yang digunakan

pada berbagai proses pencampuran dan bahan berbentuk granular.

2. Mampu menggambarkan dan membandingkan pola aliran turbulen yang

terjadi saat pencampuran menggunakan beberapa jenis pengaduk.

Page 3: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Mixing atau Pencampuran

Pencampuran merupakan proses mencampurkan satu atau lebih bahan dengan

menambahkan satu bahan ke bahan lainnya sehingga membuat suatu bentuk yang

seragam dari beberapa konstituen baik cair-padat, padat-padat, maupun cair-gas.

Komponen yang jumlahnya lebih banyak lebih banyak disebut fase kontinyu dan

yang lebih sedikit disebut fase disperse (Fellows, 1988).

Menurut Kusdarini (1997), tujuan pencampuran dengan menggunakan alat

pencampur adonan (mixer) adalah untuk memperoleh adonan yang elastis dan

menghasilkan pengembangan gluten yang diinginkan. Prinsip pencampuran bahan

banyak diturunkan dari prinsip mekanika fluida dan perpindahan bahan, karena

pencampuran bahan akan ada bila terjadi gerakan atau perpindahan bahan yang

akan dicampur baik secara horizontal ataupun vertikal. Ada dua jenis

pencampuran, yaitu (1) pencampuran sebagai proses terminal sehingga hasilnya

merupakan suatu bahan jadi yang siap pakai, dan (2) pencampuran merupakan

proses pelengkap atau proses yang mempercepat proses lainnya seperti

pemanasan, pendinginan atau reaksi kimia.

Peralatan pencampur dapat dibagi atau diklasifikasikan atas beberapa kategori,

yaitu:

a. Berdasarkan jenis bahan yang dicampur yaitu alat pencampur liquid, alat

pencampur padat, dan alat pencampur pasta.

b. Berdasarkan jenis agitator, yaitu double cone mixer, ribbon blender, planetary

mixers, dan propeller mixers.

Bahan cair diaduk untuk mencapai beberapa maksud, diantaranya (Mc Cabe et

al, 1985) :

a. Mensuspensikan patikel padatan.

b. Menggabungkan bahan cair yang dapat saling bercampur.

c. Mendispersikan gas dalam bentuk gelembung halus.

d. Mendispersikan bahan cair lain yang tidak dapat bercampur.

e. Meningkatkan pindah panas antara bahan cair dan sumber panas.

Page 4: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

1.2 Mixer

Mixer merupakan salah satu alat pencampur dalam sistem emulsi sehingga

menghasilkan suatu dispersi yang seragam atau homogen. Terdapat dua jenis

mixer yang berdasarkan jumlah propeler-nya (turbin), yaitu mixer dengan satu

propeller dan mixer dengan dua propiller. Mixer dengan satu propeller adalah

mixer yang biasanya digunakan untuk cairan dengan viskositas rendah. Sedangkan

mixer dengan dua propiller umumnya diigunakan pada cairan dengan viskositas

tinggi. Hal ini karena satu propeller tidak mampu mensirkulasikan keseluruhan

massa dari bahan pencampur (emulsi), selain itu ketinggi emulsi bervariasi dari

waktu ke waktu (Suryani, dkk., 2002).

1.2 Bagian-Bagian Mixer

Bagian-bagian utama pada mixer diantaranya adalah sebagai berikut:

a. Motor : tenaga penggerak.

b. Roda gigi : terletak di atas pengaduk dan ditahan oleh klem plat.

c. Pengaduk : pengaduk dapat berputar karena diputar oleh motor.

d. Kipas : dipasang dekat motor.

e. Sakelar : terletak di atas rumah mixer.

f. Kabel penghubung.

1.3 Jenis-jenis Mixer

Macam-macam peralatan pencampur yang diperagakan penggunaannya dan

dijelaskan mekanisme kerjanya didalam praktikum diantaranya adalah double

rotary mixer, planetary mixer, alexander werk, dan ribbon blender.

1.3.1 Mixer Spiral

Mesin spiral mixer merupakan pembuat adonan kental kapasitas besar,

dimana spiral beater dan bowl berputar bersamaan sehingga menghasilkan adonan

yang merata dan lembut.

Page 5: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

Gambar 1. Spiral Beater(Sumber : Suryani, 2002)

1.3.2 Mixer Heksagonal

Fungsi mesin ini adalah mencampur bumbu kering dengan snack,

mencampur tepung berbeda supaya homogen, dan juga bisa untuk mencampur

biji-bijian berbeda supaya homogen.

Gambar 2. Mixer Heksagonal(Sumber : Suryani, 2002)

1.3.3 Mixer Powder Vertical

Mesin pengaduk vertikal ini untuk mengaduk/mencampur adonan kering

produk pertanian seperti tepung pelet, kompos, dan lain-lain. Dengan

menggunakan mixer ini, maka bahan-bahan yang diaduk bisa tercampur secara

homogen.

Page 6: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

Gambar 3. Mixer Powder Vertikal(Sumber : Suryani, 2002)

1.3.4 Mixer Pemanas

Mesin mixer pemanas  berfungsi untuk mengaduk produk cair disertai

dengan pemanasan. Fungsi mesin mixer pemanas ini adalah mengaduk dan

memasak produk pada suhu konstan (terkontrol). Prinsip kerja mesin mixer

pemanas ini adalah mengaduk bahan secara merata disertai dengan pemanasan

dengan suhu terkontrol.

Gambar 4. Mixer Pemanas(Sumber : Suryani, 2002)

1.3.5 Mixer Roti Planetary

Planetary Mixer merupakan alat pencampuran bahan viskous, seperti pasta.

Prinsip penerapan untuk mencampur bahan dengan viskositas yang tinggi dan

berbentuk pasta adalah kinerja yang tergantung pada kontak langsung antara

material pencampur dengan bahan yang akan dicampur. Dibandingkan dengan

Page 7: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

pencampuran pada bahan cair, proses pencampuran bahan yang viskous

memerlukan tenaga yang lebih banyak. Hal ini disebabkan oleh kenyataan bahwa

pada bahan viskous tidak mungkin terbentuk arus aliran yang dapat memindahkan

bagian bahan yang belum tercampur ke daerah pencampuran di sekitar impeller

seperti pada pengadukan bahan cair. Sehingga proses pencampuran bahan pasta

itu menjadi relatif lebih rumit. Pada saat proses pencampuran berlangsung ruang

pencampuran berada dalam keadaan tertutup. Hal itu dimaksudkan agar bahan

yang sedang bercampur tidak sampai tumpah keluar karena perputaran dari

pengaduk.

Gambar 5. Planetary Mixer(Sumber: Suryani, 2002)

1.3.6 Double Cone Blender

Alat ini merupakan alat pencampur sederhana, penggunaan energi dalam

pencampurannya kecil dan cocok digunakan untuk mencampur bahan yang halus

dan rapuh.

Spesifikasi alat :

1. Kapasitasnya antara 2 sampai 100.000 liter

2. Desainnya higienis dengan segel diluar alat

3. Muatannya bekerja secara otomatis melalui pneumatic conveying system

4. Dibuat berdasarkan permintaan konsumen

Page 8: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

Gambar 8. Double Cone Mixer(Sumber: Suryani, 2002)

1.3.7 Vertical Double Rotary Mixer

Vertical doublr rotary mixer digunakan untuk mencampurkan bahan yang

padat-padat. Kecepatan komponen-komponen cairan yang dicampurkan

disebabkan oleh pengadukan, dan kecepatan pengadukan tersebut terdiri dari:

1. Kecepatan radial yang berfungsi sebagai arah ke pengaduk,

2. Kecepatan longitudinal, paralel dengan pengaduk, dan

3. Kecepatan rotasional, tangensial ke pengaduk.

Mixer ini digunakan untuk kontinyu adalah padat-padat dan padat-cair

pencampuran untuk medium untuk produksi besar secara terus menerus. Ini.

Mixer ganda memiliki poros pencampuran disesuaikan dengan dayung. Dalam

mixer vertikal tujuan pencampuran dapat diselesaikan di bawah gaya gravitasi

dengan dampak diasingkan. Aplikasi dilakukan dalam produk bahan kimia,

mineral, pupuk, semen, dan lain-lain.

Page 9: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:

1. Stand mixer dan hand mixer sebagai alat praktikum

2. Dough hooks dan dough beaters untuk membantu proses pengadukan

3. Wadah sebagai tempat ketika melakukan proses mixing

4. Kuas untuk membersihkan sisa-sisa bahan yang ada dalam mixer

5. Alat tulis untuk mencatat dan menggambar mixer dan aliran turbulen yang

terjadi

6. Gelas ukur untuk mengukur volume sampel

3.1.2 Bahan

Bahan yang digunakan pada saat praktikum adalah:

1. Oat Meal

2. Tepung terigu

3. Minyak goreng

4. Telur

5. Air Hangat

6. Gula Pasir

3.2 Prosedur Percobaan

Adapun langkah-langkah yang dilakukan pada saat melakukan praktikum ini

adalah:

1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2. Mengidentifikasi bagian dari standing mixer dan hand mixer dan

menggambarnya dalam tampilan 2 dimensi bagian-bagian yang pada masing-

masing jenis mixer tersebut

Page 10: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

3. Membagi kelompok praktikum menjadi empat kelompok. Masing-masing

kelompok melakukan percobaan yang sama, tetapi bahan, jenis dough, dan

jenis mixer yang berbeda

Kelompok Bahan Jenis Dough Jenis Mixer1 Oat + Terigu Hooks Standing2 Tepung terigu + air Hooks Hand

3 dan 4 Tepung Terigu + minyak Beaters Hand4 Gula + Telur Beaters Standing

4. Mengatur letak standing mixer kemudian mengoperasikan proses

pencampuran Oat (± 200 gram) dengan Tepung Terigu (± 100 gram)

menggunakan batang pengaduk dough hooks.

5. Mengatur letak hand mixer kemudian memasang dough hooks untuk

mencampur tepung terigu (± 400 gram) dengan air hangat (± 400 ml).

6. Mengatur letak hand mixer kemudian memasang dough beater untuk

mencampur tepung terigu (± 200 gram) dengan minyak (± 200 ml).

7. Mengatur letak standing mixer kemudian mengoperasikan proses

pencampuran Gula (± 150 gram) dengan Telur menggunakan batang pengaduk

dough beaters.

8. Menyalakan mixer dengan kecepatan tinggi yang sudah terhubung dengan

listrik selama 5 menit

9. Mengamati pola dan arah aliran yang terjadi pada bahan tersebut selama

dough berputar

10. Menggambar aliran turbulen yang telah diamati sebelumnya

11. Membandingkan hasil gambar aliran pada masing-masing bahan, jenis dough,

dan jenis mixer yang berbeda

Page 11: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

BAB IV

HASIL PERCOBAAN

4.1 Hasil Percobaan Pencampuran

Tabel 1.Spesifikasi Alat

Hand Mixer Standing MixerMixer handing

1. Merk: Cosmos hand mixer (CM-

1379)

2. Dough: 2 hook dan 2 beater

3. Kecepatan: Lima variabel

4. Kebutuhan daya: 175 Watt

5. Kebutuhan listrik: Tegangan 220

V dan frekuensi 50/60 Hz

Mixer standing1. Merk mixer : Miyako SM625

White

2. Warna mixer : Putih

3. Adaptor daya AC : 190 Watt

4. Jumlah kecepatan : 5

5. Bowl kapasitas : 3,5 L

6. Tegangn : 220 VAC

(Sumber :Dok. Pribadi, 2015)

Tabel 2. Hasil Pengamatan

Kelompok Kecepata

n

Proses Pencampuran Gambar Aliran Turbulen

1

(200 g Oat + 100 g

Terigu)

1

Page 12: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

2

3

4

5

2

(400 g Terigu +

400 ml Air

hangat )

1

2

Page 13: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

3

4

5

3 + 4

(200 g Terigu +

200 ml Minyak )

1

2

3

Page 14: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

4

5

5 + 6

(150 g Gula + 3

Butir telur)

1

2

3

4

Page 15: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

5

4.2 Gambar Mixer dan Fungsinya

4.3 Spesifikasi Hand Mixer

Page 16: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini praktikan melakukan percobaan mengenai Mesin

Pencampuran Mekanis: Mixer. Pada percobaan ini praktikan menggunakan dua

jenis mixer yang berbeda yaitu stand mixer dan hand mixer. Dan dough yang

digunakan juga berbeda untuk setiap mixer yaitu beaters dan hooks. Sedangkan

untuk bahan yang digunakan pada proses pencampuran adalah pencampuran

antara Oat Meal 200 gram dan tepung terigu 100g, tepung terigu 400 gram dan air

400 ml, Tepung Terigu 200 gram dan minyak 200 ml, dan yang terakhir gula pasir

150 gram dan 3 butir telur.

Percobaan pertama yang dilakukan adalah mencampurkan oat meal 200gram

dengan tepung terigu 100gram. Pencampuran dengan mixer dilakukan selama 5

menit dan setiap menit dinaikan speed pencampurannya lalu diamati

perbedaannya. Percobaan kedua praktikan mencampurkan tepung terigu 400 gram

dan air 400 ml. Perlakuan sama seperti percobaan pertama. Terlihat pada gambar

percobaan pada kecepatan 1 adonan belum halus, tetapi ketika kecepatan dinaikan

menjadi kecepatan 2, 3, 4, dan 5 terlihat adonannya semakin halus. Bentuk aliran

yang dihasilkannya lebih terlihat jelas dari percobaan pertama. Semakin cepat

proses pencampurannya maka semakin banyak garis aliran turbulen yang terlihat.

Pada proses pencampuran ini untuk membersihkan mesinnya lebih sulit karena

adonan sangat menempel pada mesin sehingga harus benar-benar teliti

membersihkannya.

Selanjutnya percobaan ketiga mencampur tepung terigu dengan minyak.

Berbeda dengan percobaan pertama dan kedua untuk kecepatan 1 adonan

langsung tercampur. Tepung terigu lebih merekat dengan minyak dibandingkan

dengan air. Proses pemcuciannya juga mudah karena tidak ada proses

pencampuran disitu sehingga lebih mudah untuk membersihkannya. Hanya saja

bekas minyaknya membuat mesin menjadi lengket. Aliran turbulen yang

dihasilkan sama seperti aliran turbulen lainnya, semakin besar kecepatan yang

diberikan maka garis alirannya akan terlihat lebih banyak.

Page 17: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

Dan pada percobaan terakhir kami melakukan pencampuran gula pasir dan

telur. Terlihat pada gambar percobaan adonan lebih cair dari pada tepung terigu

yang dicampur dengan air. Jika kecepatan mixer ditambah terlihat bahwa adonan

akan semakin mencampur dan lebih halus. Pada setiap kecepatan, praktikan harus

menganalisis proses pencampuran dan aliran turbulennya. Pada proses

pembersihannya mudah karena bahannya cair sehingga lebih mudah untuk

dibersihkan. Dari keempat proses pencampuran tersebut adonan yang lebih sulit

dibersihkan adalah adonan yang menggunakan tepung terigu 400 gram dan air

hangat 400 ml. Karena adonan tersebut homogeny sehingga lebih lengket dari

pada adonan yang lainnya.

Berdasarkan keempat percobaan diatas, terlihat bahwa sifat bahan sangat

mempengaruhi proses mixing dan jenis mixer yang digunakan. Kecepatan mixer

dan waktu mixing juga berpengaruh pada proses mixing dan hasil yang diperoleh.

Page 18: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Setelah melakukan praktikum ini dapat disimpulkan beberapa hal,

diantaranya:

1. Pencampuran merupakan proses mencampurkan satu atau lebih bahan dengan

menambahkan satu bahan ke bahan lainnya sehingga membuat suatu bentuk

yang seragam dari beberapa konstituen baik cair-padat, padat-padat, maupun

cair-gas.

2. Semakin besar speed yang diberikan oleh mixer maka semakin banyak garis

aliran turbulen yang dihasilkan pada proses pencampuran.

3. Semakin besar speed yang diberikan oleh mixer maka pencampuran bahan

akan semakin halus dan semakin merata (homogeny).

4. Sifat bahan sangat mempengaruhi proses mixing dan jenis mixer yang

digunakan.

5. Kecepatan mixer dan waktu mixing juga berpengaruh pada proses mixing dan

hasil yang diperoleh

6.2 Saran

Adapun saran yang dapat diberikan diantaranya:

1. Sebaiknya praktikan benar-benar teliti mengamati aliran turbulen dari proses

pencampuran

2. Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung, praktikan lebih teliti dan

kondusif.

Page 19: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

DAFTAR PUSTAKA

Cabe, Mc. 1985. Unit Operation Of Chemical Engineering. Terjemahan. Jakarta: Erlangga.

Handoko, Djarot. 1992. Perancangan dan Pengujian Performansi Prototipe Alat Pengaduk Dodol. Skripsi. FATETA, IPB, Bogor.

Kusdarini, Endang. 1997. Kajian Kinerja Mesin Pengolah Kue Bawang. Skripsi. FATETA, IPB, Bogor.

Suryani, A., Illah Sailah, dan Erliza Hambali. 2002. Teknologi Emulsi. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Anonim. 2010. Mesin Pengaduk. http://tokopusatmesin.com (Diakses pada tanggal 17 Maret 2015 pada pukul 20.14 WIB).

Priowirjanto, Gator. 2003. Perawatan dan Perbaikan Peralatan Listrik Rumah Tangga. http://www.scribd.com/doc/29242785/42/Kerusakan-dan-cara-memperbaiki-bagian-bagian-mixer (Diakses pada tanggal 17 Maret 2015 pada pukul 20.18 WIB).

Page 20: LAPORAN PRAKTIKUM MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

LAMPIRAN

Gambar 1. Standing Mixer(Sumber: Dokumentasi Pribadi)

Gambar 2. Mixing Tepung Terigu + Air Hangat(Sumber: Dokumentasi Pribadi)