Laporan Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Putih ..

LAPORAN BIOINDUSTRI

FERMENTASI TAPE CAMPURAN BERAS KETAN HITAM DAN PUTIH

Oleh:

Nama : Miftah Zaini T. 115100300111025

Zaenal Alim Mahmud 115100300111052

Evelyn Widasari 115100301111010

Chafida Rofiatul Chasnaq 115100301111016

Ledysmah Rismaladewi 115100301111044

Dimas Habibie N. F. 115100301111046

Evalita Dinda Octora 115100700111024

Muhammad Isyroqi

Shinta Lavenia Pensy J.

Umi Masithoh

Febry

Kelompok : 18

Asisten : Rhamdani Widyo Utomo

LABORATORIUM BIOINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan

suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua,

yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi

konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll.

Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat

membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan. Pengolahan makanan

dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara

tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan

produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape. Tape

merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari

beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-

makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan

utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak

mikroorganisme.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang

lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan

sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula

sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada

tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

1.2 Tujuan

Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:

1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor

yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape

2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape campuran ketan putih dan

hitam

3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan

4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape campuran ketan

putih dan ketan hitam

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =

penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari

pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk

meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi

kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia,

mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau

lainnya bagi kepentingan manusia. Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu

bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi

konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern

adalah rekayasa genetika. Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi

berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara

teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih

secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan,

sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah

proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan

produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai

contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi

baru, sebagai contoh produksi insulin.

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk

hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim,

alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini,

perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada

ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular,

mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain,

bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam

proses produksi barang dan jasa.

2.2 Tape Ketan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara

difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri Saccharomyces cerivisiae.

Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa)

menjadi alcohol dan karbon dioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses

pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucorchlamidosporus dan

Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah

pati menjadi gula sederhana (glukosa). Tapai dapat bertahan 2-3 hari bila di fermentasi

pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan

akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan

bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.

2.3 Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,

akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai

respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula

adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah

etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga

dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan

yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur

dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja

yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan

sebagai bentuk fermentasi.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-300C dan membutuhkan waktu 45

jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan

pada kondisi mikro aerob .Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak

dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi

paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena

tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun.

Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari

250C akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi144

jam.

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Pada proses pembuatan tape ketan hitam dan putih diperlukan beberapa alat dan

bahan yang menunjang didalamnya. Pada praktikum yang telah dilakukan, alat yang

digunakan dalam pembuatan tape ini adalah panci, baskom, kompor, pengaduk, tampah,

besek, serta sarung tangan plastik. Fungsi alat panci digunakan sebagai wadah untuk

mengukus ketan, kompor digunakan sebagai sumber energi panas untuk memanaskan bahan,

pengaduk digunakan untuk mengaduk dan meratakan bahan, tampah digunakan sebagai

wadah/tempat untuk mendinginkan ketan setelah dikukus, besek digunakan untuk wadah

fermentasi tape, serta sarung tangan plastik digunakan untuk membungkus tangan agar steril.

Sedangkan bahan yang digunakan meliputi beras ketan hitam dan putih, ragi, dan

daun pisang. Ketan hitam dan putih digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan tape

atau sebagai objek pengamatan. Ragi digunakan sebagai mikrobia yang membantu dalam

proses fermentasi tape, serta daun pisang digunakan untuk membungkus bahan agar rapat

karena pada proses fermentasi dibutuhkan kondisi yang anaerob.

3.2 Analisa Prosedur dan Fungsi Perlakuan

Pada proses pembuatan tape ketan ini, proses pertama dimulai dari pencucian beras

ketan hitam dan putih pada air mengalir supaya bersih atau bebas dari partikel kotoran seperti

kerikil. Kemudian proses selanjutnya, ketan hitam dan putih direndam selama 12 jam agar

ketan nanti memiliki tekstur yang lunak. Setelah direndam beras ketan hitam dan putih

dikukus hingga matang dengan tujuan untuk mempermudah perombakan oleh aktivitas

enzim. Setelah dikukus, beras ketan yang sudah matang didinginkan ke dalam tampah dengan

tujuan agar mikrobia dapat tumbuh karena mikrobia tidak dapat hidup atau tumbuh pada

kondisi yang panas. Didinginkan dengan cara diratakan dengan pengaduk agar cepat dingin

secara merata. Kemudian setelah beras ketan benar-benar dingin diberikan ragi untuk tape

sebagai mikrobia yang membantu proses fermentasi, dengan perlakuan ragi yang diberikan

sebesar 3% dari bahan. Kemudian dicampur rata dengan pengaduk, setelah tercampur merata,

maka dimasukkan ke dalam wadah berupa besek yang dilapisi dengan daun pisang. Setelah

itu ditutup rapat, karena pada proses fermentasi tape dibutuhkan kondisi anaerob. Kemudian

dilakukan pengamatan selama 3 hari berturut-turut dan dibahas hasil dari tiap-tiap

pengamatan.

BAB IV

PEMBAHASAN

Pengamatan tape ketan hitam putih dilakukan selama 3 hari. Hal ini dilakukan untuk

menguji organoleptik. Pada pengujian organoleptik, parameter yang diamati adalah rasa,

warna, aroma, dan tekstur. Berdasarkan pengamatan diperoleh data sebagai berikut:

Parameter yang Diuji Hari Pertama Hari Kedua Hari Ketiga

Rasa Hambar Kurang manis Agak manis

Aroma Ketan Mulai menyengat Menyengat

Warna Terang Sedikit memudar Pucat

Tekstur Kenyal Agak lembek Lembek

Pada uji organoleptik hari pertama rasa ketan masih hambar. Pada hari kedua rasanya

kurang manis. Pada hari ketiga rasanya agak manis. Pada hari pertama aroma tape masih

beraroma ketan. Pada hari kedua aromanya masih beraroma ketan. Pada hari kedua aromanya

mulai menyengat. Pada hari ketiga aromanya mulai menyengat. Berdasarkan warnanya, pada

hari pertama berwarna terang, kemudian sedikit memudar pada hari kedua, dan berwarna

pucat pada hari ketiga. Menurut teksturnya, tape berterkstur kenyal pada hari pertama,

kemudian agak lembek pada hari kedua, dan lembek pada hari ketiga. Perbedaan hasil yang

diperoleh disebabkan karena tape ketan hitam putih lebih aktif dalam melakukan proses

fermentasi ketika telah didiamkan selama beberapa hari. Selain itu fermentasi menghasilkan

asam-asam organik yang lebih banyak dibandingkan dengan yang lainnya sehingga rasa,

aroma, warna, dan tekstur baru mulai menguat pada hari kedua dan semakin menguat pada

hari ketiga.

Fermentasi yang terjadi pada tape adalah fermentasi karbohidrat. Pada fermentasi ini

monosakarida didalamnya akan difermentasikan oleh ragi. Hasil fermentasi karbohidrat

berupa asam organik, alkohol dan gas. Tape rasanya manis sedikit asam karena didalamnya

terdapat gula yang memberikan rasa manis dan juga terdapat asam organik yang memberikan

rasa sedikit asam yang merupakan hasil fermentasi. Bau yang ditimbulkan alkohol, tentu saja

karena di dalam tape terdapat alkohol hasil fermentasi. Adonan di dalam ragi tape bersifat

amylolytic kuat dan menurunkan pangkat sebagian besar karbohidrat dari beras atau beras

diuraikan ke dalam gula-gula yang sederhana yang lalu  yang diuraikan lebih lanjut oleh ragi-

ragi hingga mengandung alkohol.

Lampiran

(Gambar 1. Proses Pengukusan)