LAPORAN AKHIR PENELITIAN DOSEN MUDA file1 laporan akhir penelitian dosen muda judul penelitian pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar (+)-kateki n dari minuman kombucha lokal bali

1

LAPORAN AKHIR

PENELITIAN DOSEN MUDA

JUDUL PENELITIAN

PENGARUH WAKTU FERMENTASI TERHADAP KADAR (+)-KATEKI N

DARI MINUMAN KOMBUCHA LOKAL BALI DENGAN SUBSTRAT

PRODUK GAMBIR YANG BERPERAN SEBAGAI ANTIOKSIDAN

TIM PENELITI

Ketua : Ni Putu Eka Leliqia, S.Farm., M.Si., Apt. (NIDN. 0007128006)

Anggota : Luh Putu Mirah Kusuma Dewi, S.F., M.Sc., Apt. (NIDN. 0001097803)

JURUSAN FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS UDAYANA

NOPEMBER, 2014

Kode/Nama Bidang Ilmu: 403/Biologi Farmasi

2

3

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL .............................................................................................................. 1 HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................................... 2 DAFTAR ISI .............................................................................................................................. 3 DAFTAR TABEL ...................................................................................................................... 4 DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................. 5 DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................................. 6 RINGKASAN ............................................................................................................................ 7 BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................................... 8 1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 8 1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 9 BAB II. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN ........................................................... 10 2.1 Tujuan Penelitian ............................................................................................ 10 2.2 Manfaat Penelitian .......................................................................................... 10 BAB III. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 11 3.1 Produk Gambir ............................................................................................... 11 3.2 (+)-Katekin ..................................................................................................... 11 3.3 Kombucha ...................................................................................................... 12 3.4 Penentuan Aktivitas Antioksidan menggunakan Metode DPPH ................... 13 3.5 Spektrofotometri UV-Visibel.......................................................................... 14 BAB IV. METODE PENELITIAN.......................................................................................... 15 4.1 Rancangan Penelitian ..................................................................................... 15 4.2 Variabel Penelitian ......................................................................................... 15 4.3 Prosedur Penelitian ........................................................................................ 15 4.4 Data dan Analisis Data .................................................................................. 18 4.5 Cara Penafsiran dan Penyimpulan Hasil Penelitian ....................................... 18 BAB V. PEMBAHASAN ...................................................................................................... 19 5.1. Pembuatan Starter Minuman Kombucha Lokal di Bali dengan Substrat

Produk Gambir................................................................................................

19 5.2. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap pH Minuman Kombucha Lokal di

Bali dengan Substrat Produk Gambir yang Difermentasi selama 5 hari........

20 5.3. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar (+)-Katekin Minuman

Kombucha Lokal di Bali dengan Substrat Produk Gambir yang Difermentasi selama 5 hari.............................................................................

20 5.4. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman

Kombucha Lokal di Bali dengan Substrat Produk Gambir yang Difermentasi selama 5 hari.............................................................................

22 5.5. Penentuan Waktu Fermentasi Optimal ........................................................... 23 BAB VI. KESIMPULAN ........................................................................................................ 25 6.1. Kesimpulan .................................................................................................... 25 6.2 Saran .............................................................................................................. 25 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................ 26 LAMPIRAN ............................................................................................................................... 29

4

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 3.1 Pembuatan Larutan Standar (+)-Katekin ............................................................ 16

Tabel 3.2 Pembuatan Larutan Uji Minuman Kombucha Lokal Bali dengan Substrat Produk Gambir ....................................................................................................

17

Tabel 5.1 Data pH, Kadar (+)-Katekin, dan IC50 Minuman Kombucha Lokal Bali dengan Susbstrat Gambir yang Difermentasi Selama 5 Hari ..............................

24

5

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 3.1 Produk Gambir .................................................................................................... 11

Gambar 3.2 Struktur (+)-katekin ............................................................................................. 12

Gambar 3.3 Starter dan Kultur Minuman Kombucha Lokal di Bali dengan Substrat Produk Gambir .................................................................................................................

13

Gambar 3.4 Reaksi Penangkapan Radikal Bebas DPPH oleh Katekin ................................... 13

Gambar 5.1 Selulosa/Pelikel/Nata Teh kombucha (A) dan Starter Minuman Kombucha Lokal Bali dengan Substrat Gambir (B) ..............................................................

19

Gambar 5.2 pH minuman Kombucha dengan substrat gambir yang difermentasi selama 5 hari .......................................................................................................................

20

Gambar 5.3 Kurva Baku Standar Katekin ............................................................................... 21

Gambar 5.4 Kadar (+)-katekin minuman Kombucha dengan substrat gambir yang difermentasi selama 5 hari ...................................................................................

22

Gambar 5.5 IC50 minuman Kombucha dengan substrat gambir yang difermentasi selama

5 hari ....................................................................................................................

23

6

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Laporan Penggunaan Dana Penelitian ................................................................. 29

Lampiran 2 Hasil Uji Friedman Data pH Minuman Kombucha Lokal Bali dengan Substrat Produk Gambir ....................................................................................................

31

Lampiran 3 Hasil Uji Friedman Data Kadar Katekin Minuman Kombucha Lokal Bali dengan Substrat Produk Gambir .........................................................................

32

Lampiran 4 Hasil Uji Friedman Data Kadar Katekin Minuman Kombucha Lokal Bali dengan Substrat Produk Gambir .........................................................................

33

7

RINGKASAN

Telah dibuktikan bahwa pengembangan bentuk sediaan minuman gambir dengan menjadikannya produk minuman kombucha lokal Bali yang difermentasi selama 1 hari mampu meningkatkan aktivitas antioksidannya. Namun beberapa penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dari minuman kombucha dan waktu fermentasi selama 1 hari belum tentu memberikan aktivitas antioksidan yang optimal.

Kandungan kimia utama yang diduga memiliki peran sebagai antioksidan dalam minuman Kombucha lokal Bali dengan substrat produk gambir adalah (+)-katekin. Diketahui bahwa katekin lebih stabil pada pH lebih rendah (2,8 dan 4,9). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan pH yang signifikan dengan bertambahnya waktu fermentasi pada minuman Kombucha lokal Bali dengan substrat teh. Pada substrat teh, penambahan Kombucha dan waktu fermentasi diketahui dapat mengakibatkan perubahan kadar katekin. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar (+)- katekin dari minuman Kombucha lokal Bali dengan substrat produk gambir yang berperan sebagai antioksidan.

Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu pengukuran pH, penetapan kadar (+)-katekin dengan metode spektrofotometri UV-Visibel, serta uji aktivitas antioksidan berdasarkan nilai IC50 menggunakan metode DPPH pada minuman Kombucha lokal di Bali dengan substrat produk gambir yang divariasikan waktu fermentasinya (0, 1, 2, 3, 4, dan 5 hari). Untuk melihat pengaruh waktu fermentasi terhadap pH, kadar (+)-katekin, dan aktivitas antioksidan dari minuman Kombucha tersebut, data dianalisis secara statistik menggunakan Friedman Test dengan taraf kepercayaan 95%. Waktu fermentasi dari minuman Kombucha yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk minuman yang terbaik ditentukan berdasarkan kadar (+)-katekin tertinggi, aktivitas antioksidan tertinggi dan aman untuk dikonsumsi (pH 2,5 sampai 4,6).

Hasil analisis data menunjukkan bahwa waktu fermentasi selama 5 hari berpengaruh terhadap pH, kadar (+)-katekin dan aktivitas antioksidan dari minuman Kombucha dengan substrat gambir (p<0,05). Minuman kombucha dengan substrat gambir yang difermentasi selama 3 hari memberikan hasil yang optimal dengan menunjukkan kadar (+)-katekin dan aktivitas antioksidan tertinggi serta pH minuman yang aman dikonsumsi.

Kata kunci : (+)-katekin, kombucha, gambir, waktu fermentasi, antioksidan

8

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menetralisir kelebihan radikal bebas dengan

menyumbangkan elektronnya untuk melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas

(Valco et al., 2006). Radikal bebas dalam jumlah berlebih di dalam tubuh sangat berbahaya karena

menyebabkan kerusakan sel yang dapat menginduksi beberapa penyakit degeneratif. Salah satu

tanaman yang diketahui memiliki aktivitas antioksidan adalah gambir (Uncaria gambir). Hasil

penelitian Bah et al. (2009) menunjukkan bahwa ekstrak gambir memiliki kemampuan menghambat

radikal bebas. Jaya (2011) menambahkan bahwa ekstrak produk gambir memiliki aktivitas

antioksidan yang lebih besar dibandingkan dengan ekstrak produk teh dan sebanding dengan

vitamin C.

Melihat komponen kimia tanaman gambir yang berpotensi sebagai antioksidan, maka perlu

dilakukan usaha-usaha pemanfaatan sumber daya pangan secara optimal melalui suatu pengolahan

teknologi tepat guna. Salah satu cara pengolahan gambir untuk meningkatkan aktivitas

antioksidannya adalah dengan menjadikannya produk minuman Kombucha (Velicanski et al.,

2007). Minuman Kombucha merupakan hasil fermentasi substrat dan gula yang ditambahkan

dengan yeast dan bakteri asam asetat (Dufresne and Farnworth, 2000). Hasil penelitian Rupadani

(2013) menunjukkan bahwa minuman kombucha lokal Bali dengan substrat produk gambir yang

difermentasi selama 1 hari memberikan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingan

minuman gambir tanpa ditambahkan kombucha. Namun beberapa penelitian menunjukkan bahwa

waktu fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dari minuman kombucha dan waktu

fermentasi selama 1 hari belum tentu memberikan aktivitas antioksidan yang optimal (Jayabalan

and Swaminathan, 2006; Suhartatik dan Linda, 2008). Menurut Suprijono, dkk. (2012), pada

penelitiannya didapatkan data bahwa fermentasi pada hari ke- 7 menunjukkan rerata % aktivitas

antioksidan yang paling besar.

Salah satu faktor yang menentukan aktivitas antioksidan adalah kandungan kimia utama dari

suatu tanaman. Senyawa (+)-katekin yang merupakan derivat katekin adalah kandungan kimia

utama dari produk gambir (Anggraini et al., 2011). Diketahui bahwa katekin bersifat asam lemah

(pKa1= 7,72 dan pKa2= 10,22), bersifat mudah teroksidasi pada pH mendekati netral (pH 6,9) dan

lebih stabil pada pH lebih rendah (2,8 dan 4,9). Katekin juga mudah terurai oleh cahaya dengan laju

reaksi lebih besar pada pH rendah 3,45 dibandingkan pH 4,9 (Lucida dkk., 2007). Beberapa

penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat atau vitamin C dalam sediaan yang

9

mengandung katekin dapat menurunkan laju degradasi katekin (Aoshima and Ayabe, 2007;

Mahmoud, 2012; Mahmoud et al., 2013).

Pengembangan bentuk sediaan menjadi minuman kombucha merupakan salah satu cara

membuat suasana sediaan dengan pH rendah (asam) karena pada minuman tersebut terbentuk asam

asetat secara alami. Peningkatan waktu fermentasi juga menyebabkan peningkatan proses

pemecahan sukrosa sehingga konsentrasi asam asetat menjadi semakin tinggi dan pH semakin

menurun (Nainggolan, 2009). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan pH yang

signifikan (p<0,05) dengan bertambahnya waktu fermentasi pada minuman Kombucha lokal Bali

dengan substrat teh hijau, teh hitam, dan rosela (Sukmawati, 2012; Wati, 2012; Sumartini, 2013).

Pada penelilitian lainnya diketahui bahwa penambahan Kombucha pada substrat teh dapat

mengakibatkan perubahan kadar pada komponen yang terkandung di dalamnya seperti kadar

katekin (Dufresne, 2000; Janeiro dan Brett, 2004).

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui

pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar (+)- katekin dari minuman Kombucha lokal Bali dengan

substrat produk gambir yang berperan sebagai antioksidan alami. Minuman kombucha tersebut akan

difermentasi selama 5 hari dan pengamatan akan dilakukan setiap harinya untuk menentukan waktu

fermentasi yang dibutuhkan agar menghasilkan produk yang terbaik dari minuman Kombucha lokal

Bali dengan substrat produk gambir.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apakah waktu fermentasi berpengaruh terhadap kadar (+)- katekin dari minuman Kombucha

lokal Bali dengan substrat produk gambir yang berperan sebagai antioksidan?

1.2.2 Berapakah waktu fermentasi yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk yang terbaik dari

minuman Kombucha lokal Bali dengan substrat produk gambir?

10

BAB II

TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

2.1. Tujuan Penelitian

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi

terhadap terhadap kadar (+)- katekin dari minuman Kombucha lokal Bali dengan substrat produk

gambir yang berperan sebagai antioksidan. Sedangkan tujuan khusus penelitian ini adalah

memperoleh produk minuman antioksidan alternatif.

2.2 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan untuk mengembangkan dan memasarkan produk

minuman antioksidan alternatif yang telah terbukti khasiatnya dan aman untuk dikonsumsi.

11

BAB III

TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Produk Gambir

Produk gambir (gambar 2.1) merupakan hasil dari pengolahan gambir (Uncaria gambir

(Hunter) Roxb.) yang meliputi beberapa tahapan antara lain perebusan, pengempaan, pengendapan,

penirisan, pencetakkan dan pengeringan. Gambir memiliki banyak kandungan kimia, diantaranya

(+)-katekin, tanin, protoantosianidin, gambiriin A1, gambiriin A2, gambiriin A3, gambiriin B1,

gambiriin B2, gambiriin B3, gambiriin C, alkaloid, dihidrogambiriin, gambirdin, gambirtanin,

gambirin, isogambirin, auroparin, oksogambirtanin, kuersetin, (+)-epikatekin, (+)-epigalokatekin

dan asam tanat (BPOM, 2010).

Gambir memiliki kandungan utama berupa (+)-katekin yang telah terbukti memiliki khasiat

sebagai antioksidan (Bah et al., 2009). Penelitian mengenai uji aktivitas antioksidan gambir

menggunakan metode DPPH menunjukkan bahwa gambir memiliki nilai IC 50 yang setara dengan

senyawa antioksidan yang digunakan sebagai kontrol positif yaitu vitamin C. Selain itu gambir

ternyata memiliki aktivitas penangkapan radikal DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) lebih besar

(IC50 88,57±0,64 µg/mL) dibandingkan dengan ekstrak produk teh hitam (IC50 311,54±2,79

µg/mL). Hal ini menunjukkan produk gambir memiliki potensi yang lebih besar sebagai antioksidan

dibandingkan produk teh (Jaya, 2011).

Gambar 3.1 Produk Gambir (BPOM, 2010)

3.2 (+)-Katekin

(+)-Katekin merupakan salah satu kandungan kimia yang terdapat di dalam gambir. (+)-

Katekin termasuk golongan flavan-3-ol dan merupakan flavonoid yang paling luas penyebarannya

di alam. (+)-Katekin bersifat asam lemah, sukar larut dalam air dan sangat tidak stabil di udara

terbuka. Bersifat mudah teroksidasi pada pH mendekati netral (pH 6,9) dan lebih stabil pada pH

12

lebih rendah yaitu 2,8 dan 4,9. (+)-Katekin mudah terurai oleh cahaya dengan laju reaksi lebih besar

pada pH 3,45 dibandingkan pH 4,9 (Lucida, 2007; Thompson, 2004). Adapun Struktur (+)-katekin

dapat dilihat pada gambar 3.2.

Gambar 3.2 Struktur (+)-katekin (Zaveri, 2006)

3.3 Kombucha

Kombucha adalah suatu minuman yang dibuat dari fermentasi substrat dan gula dengan

kultur bakteri asam asetat dan yeast (Dufresne, 2000). Dengan menggunakan substrat berupa teh

hijau, teh hitam, dan teh rosella, penambahan kombucha lokal Bali memberikan aktivitas

antioksidan yang lebih tinggi daripada minuman tanpa kombucha. Hal ini telah diuji secara in vitro

dengan metode DPPH (Sukmawati, 2012; Sumartini, 2013; Wati, 2012). Hasil penelitian Rupadani

(2013) menunjukkan bahwa minuman kombucha lokal Bali dengan substrat produk gambir yang

difermentasi selama 1 hari memberikan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingan

minuman gambir tanpa ditambahkan kombucha. Namun beberapa penelitian menunjukkan bahwa

waktu fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dari minuman kombucha (Jayabalan et

al., 2006; Suhartatik dan Linda, 2008). Menurut Suprijono, dkk. (2012), pada penelitiannya

didapatkan data bahwa fermentasi pada hari ke- 7 menunjukkan rerata % aktivitas antioksidan yang

paling besar.

Jayabalan and Swaminathan (2006) dalam penelitiannya menyatakan bahwa selama proses

fermentasi berlangsung gula yang ditambahkan dalam pembuatan minuman Kombucha akan

dihidrolisis menjadi glukosa serta fruktosa oleh enzim khamir invertase. Fruktosa yang dihasilkan

akan diubah menjadi alkohol melalui jalur glikolisis. Sementara itu glukosa oleh bakteri asam asetat

akan diubah menjadi asam glukonat serta alkohol untuk memproduksi asam asetat.

13

Gambar 3.3. Starter dan Kultur Minuman Kombucha Lokal di Bali dengan Substrat Produk

Gambir

3.4 Penentuan Aktivitas Antioksidan menggunakan Metode DPPH

Molekul DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) merupakan radikal bebas yang stabil pada suhu

kamar dan sering digunakan untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan beberapa senyawa atau

ekstrak bahan alam. Interaksi antara DPPH dengan suatu zat yang dapat menyumbangkan atom

hidrogen secara transfer elektron maka akan membentuk DPPH tereduksi. Jika semua elektron pada

radikal bebas DPPH menjadi berpasangan, maka warna larutan berubah dari ungu tua menjadi

kuning terang dan akan terjadi penurunan absorbansi pada panjang gelombang 520 nm. Perubahan

ini dapat diukur sesuai dengan jumlah elektron atau atom hidrogen yang ditangkap oleh molekul

DPPH akibat adanya zat reduktor dengan menggunakan spektofotometri. DPPH digunakan dalam

pengujian aktivitas antioksidan karena merupakan metode yang cepat, sederhana, murah dan dapat

digunakan untuk menguji berbagai jenis sampel (Molyneux, 2004). Reaksi antara DPPH dengan

senyawa antioksidan dapat dilihat pada gambar 3.4.

Gambar 3.4 Reaksi Penangkapan Radikal Bebas DPPH oleh Katekin

(Osman, 2011; Widiyarti, 2011).

14

3.5 Spektrofotometri UV-Visibel

Prinsip kerja dari Spektrofotometri UV-visibel adalah radiasi pada rentang panjang

gelombang 200-700 nm dilewatkan melalui suatu larutan senyawa. Elektron-elektron pada ikatan di

dalam molekul menjadi tereksitasi sehingga menempati keadaan kuantum yang lebih tinggi dan

dalam proses menyerap sejumlah energi yang melewati larutan tersebut. Semakin lemah elektron

tersebut ditahan di dalam ikatan molekul, semakin panjang panjang gelombang (energi lebih

rendah) radiasi yang diserap (Watson, 2007).

Metode spektrofotometri UV-visibel merupakan metode yang umum digunakan untuk

penentuan kadar (+)-Katekin yang terkandung di dalam gambir. Prinsip dari penetapan kadar

menggunakan metode ini adalah penyerapan larutan di dalam etil asetat pada panjang gelombang

maksimum (279 nm) akan sebanding dengan kadar (+)-katekin di dalam gambir (SNI, 2000).

15

BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental kuantitatif yang dilakukan dalam

beberapa tahapan sebagai berikut:

1. Pembuatan starter minuman Kombucha lokal di Bali dengan substrat produk gambir dengan

metode infundasi menggunakan pelarut aquadestilata disertai penambahan gula dan selulosa

(pelikel/nata) Kombucha lokal di Bali.

2. Pengukuran pH, penentuan kadar (+)-katekin, dan penentuan aktivitas antioksidan minuman

Kombucha lokal di Bali dengan substrat produk gambir yang divariasikan waktu

fermentasinya.

4.2. Variabel Penelitian

Pada penelitian ini yang termasuk variabel bebas adalah waktu fermentasi sedangkan

variabel terukur adalah nilai pH, kadar (+)-katekin, dan aktivitas antioksidan (nilai IC50) dari

minuman Kombucha lokal di Bali dengan substrat produk gambir.

4.3. Prosedur Penelitian

4.3.1 Pembuatan Starter Minuman Kombucha Lokal di Bali dengan Substrat Produk

Gambir

Sebanyak 4 gram produk gambir serta gula 5 % b/v ditambahkan secara perlahan ke dalam

500 mL air yang telah mendidih (100 oC), ditutup dan didiamkan hingga suhu mencapai (45-50 oC),

disaring ke dalam beaker hingga diperoleh filtrat, dan didinginkan hingga suhu kamar. Dilakukan

penambahan 20 gram stater Kombucha, ditutup dengan kain bersih, diinkubasi pada suhu 29-30 °C

di tempat yang terlindung dari cahaya dan goncangan selama 5 hari. Pengambilan sampel dilakukan

pada hari fermentasi ke- 0, 1, 2, 3, 4 dan 5. Pada tiap sampel dilakukan pengamatan yang berupa

pengukuran pH, penetapan kadar (+)-katekin dengan metode spektrofotometri UV-Vis, dan

pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH.

4.3.2 Pengukuran pH

Pada saat pengambilan sampel, dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH meter

elektronik yang telah dikalibrasi sebelumnya menggunakan buffer pH 4,0 dan pH 7,0. Tahapan

pengukuran pH secara umum adalah (1) suhu sampel diukur, (2) kemudian pH meter dinyalakan

samapai stabil, (3) probe elektrode dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan kertas tisu, (4)

elektrode dicelupkan pada larutan sampel, diset pengukuran pH dan (5) elektrode dicelupkan

16

beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Nilai pH diukur sebanyak 3 kali

pengulangan.

4.3.3 Penetapan Kadar Katekin dalam Minuman Kombucha Lokal Bali dengan Substrat

Gambir

A. Persiapan Standar Katekin

1. Larutan stok standar (+)-Katekin (1 mg/mL)

Standar katekin dikeringkan di dalam oven pada temperatur 105oC selama 3 jam. Kemudian

ditimbang secara seksama 10 mg standar (+)-katekin, dimasukkan ke dalam labu ukur 10

mL, ditambahkan etil asetat p.a. sampai tanda batas, kemudian dikocok hingga homogen.

2. Larutan standar (+)-Katekin

Untuk membuat seri larutan standar (+)-katekin dengan konsentrasi 20, 30, 40, 50, 60 dan

70 µg/mL dilakukan dengan cara pengenceran dari larutan stok standar (+)-katekin 1 mg/mL

menggunakan persamaan 1. Dengan menggunakan persamaan tersebut, maka untuk

membuat seri larutan standar (+)-katekin dilakukan pengenceran dengan penambahan etil

asetat p.a. hingga 10 mL seperti yang tertera pada tabel 3.1.

V1. M1 = V2 . M2 ………………………........................………………(1)

Keterangan : V1 = Volume larutan stok yang dipipet dalam mL M1 = Konsentrasi larutan stok dalam µg/mL V2 = Volume larutan yang dibuat dalam mL M2 = Konsentrasi larutan yang dibuat µg/mL

Tabel 3.1. Pembuatan Larutan Standar (+)-Katekin

No Konsentrasi Larutan Standar

(+)-Katekin (µg/mL) Volume Larutan Stok standar (+)-Katekin yang Dipipet (mL)

Volume Akhir Larutan Standar (+)-Katekin (mL)

1 20 0,2 10 2 30 0,3 10 3 40 0,4 10 4 50 0,5 10 5 60 0,6 10 6 70 0,7 10

Keterangan: konsentrasi larutan stok adalah 1 mg/mL

B. Penetapan Kadar (+)-Katekin

Dalam penetapan kadar (+)-katekin dilakukan pengukuran terhadap seri larutan standar (+)-

katekin, dan minuman Kombucha lokal di Bali dengan substrat gambir yang divariasikan lama

fermentasinya. Seri larutan standar (+)-katekin digunakan untuk membuat persamaan regresi linier

yang diperoleh dari kurva kalibrasi.

Penetapan kadar (+)-katekin dalam minuman Kombucha lokal di Bali dengan substrat

gambir, dilakukan dengan cara memipet 50 mL larutan minuman Kombucha lokal di Bali dengan

17

substrat gambir ke dalam corong pisah, kemudian dipartisi menggunakan 50 mL etil asetat p.a. Fase

etil asetat ditampung. Kemudian dipipet fase etil asetat sebanyak 0,01 mL, ditambahkan dengan etil

asetat p.a. hingga 5 mL. Selanjutnya diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer UV-

visibel pada panjang gelombang 279 nm. Dari hasil pengukuran diperoleh data berupa beberapa

absorbansi minuman Kombucha lokal di Bali dengan substrat gambir yang divariasikan lama

fermentasinya. Kadar (+)-Katekin dalam minuman tersebut dihitung dengan cara memasukkan nilai

absorbansi ke dalam persamaan regresi linier standar (+)-katekin.

4.3.4 Uji Aktivitas Antioksidan Minuman Kombucha Lokal Bali dengan Substrat Gambir

menggunakan Metode DPPH

A. Pembuatan Larutan DPPH

1. Pembuatan Larutan Stok DPPH

Ditimbang secara seksama 10 mg DPPH, dimasukkan ke dalam labu ukur 10 mL,

ditambahkan etanol p.a sampai tanda batas, kemudian digojog hingga homogen.

2. Larutan DPPH (0,05 mg/mL)

Untuk membuat larutan DPPH dengan konsentrasi 0,05 mg/mL dilakukan dengan cara

pengenceran dari larutan stok 1 mg/mL menggunakan persamaan 1.

B. Pembuatan Larutan Uji Minuman Kombucha Lokal di Bal i dengan Substrat Produk

Gambir

Untuk membuat larutan uji minuman Kombucha lokal di Bali dengan substrat produk

gambir yang memiliki konsentrasi 20, 40, 80, 160, 200, dan 320 µg/mL dilakukan pengenceran

terhadap larutan stok yang memiliki konsentrasi 8 mg/mL menggunakan persamaan 1.

Tabel 3.2 Pembuatan Larutan Uji Minuman Kombucha Lokal Bali dengan Substrat Produk Gambir.

C. Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH

Sebanyak 0,5 mL larutan uji minuman Kombucha lokal di Bali dengan substrat produk

gambir ditambahkan ke dalam 2,5 mL larutan DPPH 0,05 mg/mL. Campuran dibiarkan di tempat

gelap pada suhu kamar selama 25 menit. Penurunan absorbansi DPPH diukur menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang 515 nm. Larutan kontrol dibuat dari campuran 0,5 mL

No Konsentrasi (µg/mL) Volume Larutan Stok yang Dipipet (µL) Volume Akhir (mL) 1 20 25 ad 10 2 40 50 ad 10 3 80 100 ad 10 4 160 200 ad 10 5 200 250 ad 10 6 320 400 ad 10

18

etanol p.a dan 2,5 mL larutan DPPH 0,05 mg/mL. Pekerjaan ini dilakukan terhadap semua larutan

uji minuman Kombucha lokal di Bali dengan substrat produk gambir dengan lama fermentasi yang

ditetapkan.

4.4 Data dan Analisis Data

Pada penelitian terhadap minuman Kombucha lokal di Bali dengan substrat produk gambir

ini diperoleh data berupa nilai pH, kadar (+)-katekin dan IC50 (menunjukkan aktivitas antioksidan).

Kadar (+)-katekin minuman kombucha diperoleh dengan memasukkan data absorbansi sampel

kedalam persamaan kurva kalibrasi (+)-katekin standar yang diperoleh sebelumnya. Pada uji

aktivitas antioksidan dengan metode penangkapan radikal DPPH, data yang diperoleh berupa

absorbansi larutan kontrol dan larutan sampel. Dari data absorbansi tersebut kemudian dihitung

persentase penangkapan radikal DPPH dengan menggunakan persamaan 2.

%P = [(C – S)/C] x 100%……………..............................…………………………. (2)

Keterangan: %P = Persentase penangkapan radikal DPPH C = Absorbansi larutan kontrol S = Absorbansi larutan uji/standar

Data %P digunakan untuk menghitung konsentrasi penghambatan tengah (IC50) aktivitas

penangkapan radikal DPPH pada semua larutan uji yaitu minuman Kombucha lokal di Bali dengan

substrat produk gambir dengan lama fermentasi yang ditetapkan. Perhitungan IC50 dilakukan

dengan menggunakan persamaan regresi linear. IC50 minuman Kombucha lokal di Bali dengan

substrat produk gambir adalah konsentrasi yang dapat menangkap 50% radikal DPPH.

Untuk melihat pengaruh lama fermentasi terhadap kadar (+)-katekin, pH, dan aktivitas

antioksidan (IC50) minuman Kombucha lokal di Bali dengan substrat produk gambir, data dianalisis

secara statistik menggunakan Friedman Test dengan taraf kepercayaan 95%.

4.5 Cara Penafsiran dan Penyimpulan Hasil Penelitian

Lama fermentasi dikatakan berpengaruh terhadap kadar (+)-katekin, pH, dan aktivitas

antioksidan (IC50) minuman Kombucha lokal di Bali dengan substrat produk gambir jika nilai

signifikansinya (p) lebih kecil dari 0,05. Lama fermentasi dari minuman Kombucha lokal di Bali

dengan substrat produk gambir yang dibutuhkan untuk produk minuman yang baik ditentukan

berdasarkan minuman kombucha dengan kadar (+)-katekin tertinggi, aktivitas antioksidan tertinggi

(nilai IC50 terendah) dan aman untuk dikonsumsi (pH 2,5 sampai 4,6).

19

BAB V

PEMBAHASAN

5.1 Pembuatan Starter Minuman Kombucha Lokal di Bali dengan Substrat Produk

Gambir

Starter Minuman kombucha Lokal Bali dengan substrat gambir (Gambar 5.1 B) diperoleh

dengan mengkultur pelikel (nata) kombucha yang dibeli dari Pasar Sukawati (Gambar 5.1 A) dalam

minuman gambir. Selain mengandung kombucha dan substrat gambir, dalam proses pembuatan

starter tersebut juga dibutuhkan gula sebagai sumber energi. Kebutuhan yang utama dari mikroba

ialah energi, sehingga karbohidrat yang terlarut dan cepat tersedia akan berpengaruh terhadap

populasi mikroba yang akan mendominasi (Desrosier & Norman,1988).

Gambar 5.1.Selulosa/Pelikel/Nata Teh kombucha (A) dan Starter Minuman Kombucha Lokal Bali dengan Substrat Gambir (B)

SCOBY: Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast

Hasil kultur kombucha menunjukkan adanya lapisan nata yang terdiri dari lapisan selulosa

mengapung pada permukaan larutan (Gambar 5.1 B). Nata merupakan selulosa berbentuk padat dan

berwarna putih transparan, bertekstur kenyal dan memiliki kandungan air sekitar 98%. Biomassa

nata berasal dari pertumbuhan acetobacter selama proses fermentasi pada media yang mengandung

gula dan asam. Dalam prosesnya, komponen gula dalam medium dipecah oleh acetobacter sehinga

terbentuk polisakarida, yaitu selulosa. Selulosa tersebut membentuk benang-benang serat yang terus

menebal dan membentuk jaringan kuat, disebut dengan pelikel nata (Steiner dan Deidrof, 1957).

20

5.2. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap pH Minuman Kombucha dengan Substrat

Gambir yang Difermentasi Selama 5 Hari

Hasil pengukuran pH (gambar 5.2) menunjukkan bahwa dengan bertambahnya waktu

fermentasi minuman kombucha lokal Bali dengan substrat produk gambir semakin asam (penurun

pH). Namun minuman yang difermentasi selama 5 hari tidak aman untuk dikonsumsi karena

memiliki pH<2,5. Dari hasil analisis statistik (lampiran 2) diketahui bahwa penurunan pH yang

terjadi tidak dipengaruhi oleh waktu fermentasi (p<0,05). Penurunan pH selama fermentasi

dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme, selain menghasilkan etanol sebagai metabolit primer

juga dihasilkan asam-asam organik seperti asam malat, asam tartarat, asam sitrat, asam asetat, asam

butirat dan asam propionate sebagai hasil sampingan (Wignyanto, 2001).

Gambar 5.2 pH minuman Kombucha dengan substrat gambir yang difermentasi selama 5 hari

5.3. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar (+)-Katekin Minuman Kombucha dengan

Substrat Gambir yang Difermentasi Selama 5 Hari

5.3.1. Kurva Baku Standar Katekin

Kurva baku standar katekin digunakan untuk memperoleh persamaan regresi linear

hubungan antara kadar katekin dengan absorbansinya. Persamaan tersebut digunakan untuk

menentukan kadar katekin minuman kombucha lokal Bali dengan substrat gambir pada hari ke 0

dan setelah difermentasi selama 1, 2, 3, 4, dan 5 hari.

21

Hasil analisis data dengan regresi linear diperoleh persamaan “Y = 0,010 X – 0,005”

(Gambar 5.3) dengan nilai r= 0,993 dimana Y adalah absorbansi dan X adalah kadar katekin.

Dengan nilai r >0, 990 menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang linear antara absorbansi

dengan kadar sehingga persamaan ini bisa digunakan untuk menentukan kadar katekin minuman

kombucha lokal Bali dengan substrat produk gambir.

Gambar 5.3 Kurva Baku Standar Katekin

5.3.2. Penentuan Kadar (+)-Katekin Minuman Kombucha dengan Substrat Gambir yang

Difermentasi Selama 5 Hari

Kadar katekin dari minuman kombucha ditentukan dengan menggunakan persamaan regresi

linear kurva baku katekin. Hasil perhitungan tersebut dapat dilihat pada gambar 5.4. Data

menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar katekin pada minuman kombucha setelah

difermentasi selama 3 hari, namun setelah itu mengalami penurunan hingga difermentasi selama 5

hari. Hasil analis statistik dengan uji Friedman (lampiran 3) menunjukkan bahwa waktu fermentasi

berpengaruh terhadap kadar katekin minuman kombucha lokal Bali dengan substrat produk gambir

(p<0,05).

Katekin merupakan kelompok flavonoid golongan flavonol (Heneman, 2008), yang

stabilitasnya dipengaruhi oleh antara lain pH dan kondisi penyimpanan. Hasil penelitian Chobot et

al. (2009) menunjukkan bahwa pada katekin tetap stabil pada pH 3,6 bahkan setelah penyimpanan

selama 240 jam. Hasil penelitian Ristanti, dkk. (2013) menunjukkan bahwa (+)-katekin pada produk

gambir tetap stabil pada pH 1,6-6 walaupun disimpan selama 8 hari. Produk gambir yang dibuat

22

dalam bentuk sediaan minuman kombucha salah satu tujuannya adalah untuk membuat suasana

asam secara alami tanpa menambahkan larutan kimia seperti HCl. Nainggolan (2009) dalam

penelitiannya menyatakan bahwa semakin lama fermentasi berlangsung maka konsentrasi asam

asetat akan semakin tinggi, hal ini yang menyebabkan nilai pH minuman Kombucha cenderung

mengalami penurunan. Peningkatan kadar (+)-katekin pada minuman kombucha lokal Bali dengan

substrat gambir yang difermentasi selama 3 hari kemungkinan disebabkan karena pH minuman

yang asam, namun penurunan yang drastis pada fermentasi selama 4 dan 5 hari kemungkinan

disebabkan karena kondisi penyimpanan. Katekin diketahui tidak stabil dalam udara terbuka

(Thompson, 2004).

Gambar 5.4. Kadar (+)-katekin minuman Kombucha dengan substrat gambir yang

difermentasi selama 5 hari

5.4. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Kombucha

dengan Substrat Gambir yang Difermentasi Selama 5 Hari

Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH. Dari hasil uji

aktivitas penangkapan radikal DPPH akan diperoleh data berupa absorbansi larutan sampel. Data

absorbansi tersebut kemudian digunakan untuk menghitung nilai persentase penangkapan radikal

DPPH (%P). Dari %P masing-masing larutan sampel kemudian dicari nilai penghambatan tengah

(IC50) dengan menggunakan analisis probit. Semakin kecil nilai penghambatan tengah (IC50), maka

aktivitas antioksidan yang dimiliki akan semakin kuat. Nilai IC50minuman Kombucha lokal Bali

dengan substrat produk gambir yang difermentasi selama 5 hari dapat dilihat pada gambar 4.6.

23

Gambar 5.5. IC50 minuman Kombucha dengan substrat gambir yang difermentasi selama 5

hari

Berdasarkan gambar 5.5, dapat terlihat bahwa terjadi penurunan nilai IC50 pada minuman

kombucha lokal Bali dengan substrat gambir yang difermentasi selama 3 hari yang menunjukkan

bahwa terjadi peningkatan aktivitas antioksidan. Sedangkan peningkatan waktu fermentasi selama 4

dan 5 hari menyebabkan peningkatkan nilai IC50 yang berarti bahwa terjadi penurunan aktivitas

antioksidan. Dari hasil analisis statistik (lampiran 4) diketahui bahwa waktu fermentasi berpengaruh

terhadap nilai IC50 minuman kombucha lokal Bali dengan substrat gambir yang menunjukkan

bahwa waktu fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan (p<0,05).

Peningkatan dan penurunan aktivitas antioksidan minuman kombucha lokal Bali dengan

substrat gambir yang difermentasi selama 5 hari berbanding lurus dengan kadar (+)-katekinnya.

Secara umum telah diketahui bahwa senyawa polifenol dan katekin merupakan senyawa utama

yang bertanggung jawab terhadap aktivitas antioksidan dengan menyumbangkan gugus hidroksil

hidrogen (Fessenden & Fessenden, 1994).

5.5. Penentuan Waktu Fermentasi Optimal

Tabel 5.1 menunjukkan data pH, kadar (+)-katekin, dan IC50 minuman kombucha lokal Bali

dengan susbstrat gambir. Berdasarkan data pada tabel tersebut, ditentukan waktu fermentasi yang

memberikan produk minuman terbaik. Berdasarkan pH, lama fermentasi selama 5 hari

menghasilkan produk minuman yang tidak aman untuk dikonsumsi, sedangkan fermentasi selama 5

hari masih menunjukkan batas pH yang aman untuk dikonsumsi. Minuman kombucha lokal Bali

dengan substrat gambir yang difermentasi selama 3 hari menunjukkan hasil yang optimal dan

24

memberikan produk minuman terbaik karena memiliki kadar (+)-katekin dan aktivitas antioksidan

yang tertinggi serta aman untuk dikonsumsi.

Tabel 5.1. Data pH, Kadar (+)-Katekin, dan IC50 Minuman Kombucha Lokal Bali dengan

Susbstrat Gambir yang Difermentasi Selama 5 Hari

Waktu Fermentasi (Hari) pH

Kadar (+)-Katekin (mg/200 mL) IC50

0 3,42 34,03 121,99

1 3,23 35,33 94,04

2 2,95 38 65,66

3 2,73 39,93 56,32

4 2,63 22,83 127,28

5 2,44 23,47 148,35

25

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

6.1.1 Waktu fermentasi berpengaruh terhadap kadar (+)- katekin dari minuman Kombucha lokal

Bali dengan substrat produk gambir yang berperan sebagai antioksidan (p<0,05).

6.1.2 Minuman kombucha lokal Bali dengan substrat gambir yang difermentasi selama 3 hari

menghasilkan produk yang terbaik dengan kadar (+)-katekin dan aktivitas antioksidan yang

tertinggi serta memiliki pH yang aman untuk dikonsumsi.

6.2 Saran

Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengembangkan suatu metode yang dapat

menghentikan proses fermentasi sehingga produksi minuman dapat dilakukan dengan lebih baik

dan efisien.

26

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, T., A. Tai, T. Yoshino, and T. Itani. 2011. Antioxidative Activity and Catechin Content of Four Kinds of Uncaria gambir Extracts from West Sumatra, Indonesia. Faculty of Agricultural Technology, Andalas University. West Sumatera. Afr.J.Biochem.Res. Vol. 5(1), pp. 33-38.

Aoshima, H., & Ayabe, S. (2007). Prevention of The Deterioration of Polyphenol-rich Beverage.

Food Chemistry (100) , 350-355. Bah, F.B.A., et al. 2009. Assesment of The DPPH and α-Glucosidase Inhibitory Potential of

Gambier and Qualitative Identification of Major Bioactive Compound. J. Med. Plant. Res. Vol. 3 (10).

BPOM. 2010. Acuan Sediaan Herbal. Volume Kelima Edisi Pertama. Jakarta: Badan Pengawas

Obat dan Makanan Republik Indonesia. Hal 80-84. Chobot, V., C. Huber, G. Trerrenhahn, F. Hadacek. 2009. (±)-Catechin: Chemical Weapon,

Antioxidant, or Stress Regulator?. J Chem Ecol. 35: 980- 996.

Desrosier & Norman, W., 1988, Tekhnologi Pengawetan Pangan, diterjemahkan oleh Muchji Muljoharjo, UI Press, Jakarta.

Dufresne, C., E. Farnworth. 2000. Tea, Kombucha, and Health: A Review. Food Research International (33) 409-421.

Fessenden, R. J., & S. Fessenden. 1994. Organic chemistry. Belmont, CA: Brooks/Cole Publishing.

pp. 246–260. Heneman, K. and S. Z. Cherr. 2008. Some Facts About Catechin. Nutrition and Health Info Sheet.

95616-8669. Janeiro, P. and A.M.O. Brett 2004. Cathecin Electrochemical Oxidations Mechanisms. Analytica

Chimica Acta. 109-115. Jayabalan, R., S. Marimuthu, and K. Swaminathan. 2006. Changes in Content of Organic Acids and

Tea Polyphenol during Kombucha Tea Fermentation. Food Chem. 102: 392-398. Jayabalan, R., S. Marimuthu, P. Thangaraj, M. Sathiskumar, A.R. Binupriya, K. Swaminathan, and

S.E. Yun. 2008. Preservation of Kombucha Tea Effect of Temperature on Tea Components and Free Radical Scavenging Properties. J. Agric. Food Chem, 56 (19), 9064-9071.

Jaya, IG.N.I.P. 2011. Uji Aktivitas Penangkapan Radikal DPPH Ekstrak Produk Teh Hitam

(Camelia sinensis L.O.K) dan Gambir (Uncaria gambir (Hunter) Roxb.) Serta Profil KLT Densitometernya. (Skripsi). Bali: Jurusan Farmasi, Fakultas MIPA, Universitas Udayana.

Lucida, H., A. Bakhtiar, dan W. A. Putri. 2007. Formulasi Sediaan Antiseptik Mulut dari Katekin

Gambir. J. Sains. Tek. Far., 12(1).

27

Mahmoud, A. A. M. 2012. Assessment of Synergistic and/or Pro-oxidant Activity of Mixtures of Standard Antioxidants at Different Molar Ratios: The case of Catechin and Ascorbic Acid. (Master dissertation). Crete, Greece: Department of Food Quality and Chemistry of Natural Products, Mediterranean Agronomic Institute of Chania.

Mahmoud, A. A. M., V. S. Chedea, A. Detsi, and P. Kefalas. 2013. Ascorbic Acid Modifies The

Free Radical Scavenging Behaviour of Catechin: An Insight into The Mechanism, J.Food.Res. (51) 907-913

Molyneux, P. 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for

Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin J. Sci. Technol. 26 (2): 211-219. Nainggolan, J. 2009. Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. Dalam Kombucha-Rosela

Merah (Hibiscus sabdariffa) pada Kadar Gula dan Lama Fermentasi yang Berbeda (Tesis). Sekolah Pascasarjana-Universitas Sumatera Utara, Medan.

Osman, A.M. 2011. Multiple pathways of The Reaction of 2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl Radical

(DPPH*) with (+)-Catechin: Evidence for The Formation of a Covalent Adduct between DPPH* and The Oxidized form of The Polyphenol. J.BBRC (412) 473-478.

Rupadani, N. L. D., 2013. Uji Aktivitas Antioksidan Minuman Kombucha Lokal di Bali dengan

Substrat Gambir (Skripsi). Bali: Jurusan Farmasi. Fakultas MIPA. Universitas Udayana. SNI. 2000. Gambir. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Hal. 1-6. Suhartatik, N., dan Linda. 2008. Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Teh Celup dan Teh Racik

Selama Fermentasi. Eksplorasi Vol.XX. Sukmawati, P. P. A. 2012. Penentuan Karakteristik Mikroorganisme Serta Optimalisasi Lama

fermentasi dan Konsentrasi Gula Untuk Penetapan Aktivitas Antioksidan Teh Hitam Kombucha Lokal di Bali. (Skripsi). Bali: Jurusan Farmasi. Fakultas MIPA. Universitas Udayana.

Sumartini, N. W. E. 2013. Karakteristik Mikroorganisme Serta Optimasi Lama fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Aktivitas Antioksidan Teh Rosella Kombucha Lokal di Bali. (Skripsi). Bali: Jurusan Farmasi. Fakultas MIPA. Universitas Udayana.

Suprijono, A.,Gresti K. P., Eka. S. H., 2012. Pengaruh Fermentasi Kultur Kombucha Terhadap

Aktivitas Antioksidan Infus Daun Teh Hitam (Camelia sinensis O.K.Var.Assamica (Mast)) dengan Metode DPPH (1,1-Difenil-2-Pikrilhidrazil). STIFAR: Media Farmasi Indonesia Vol 6 No2: 92-102.

Thompson, L. 2004. Enrichment of Biologically Active Compounds from Selected Plant Using

Adsorptive Buble Separation (Disertasion). Institute für Chemisch Technische Analyse und Chemische Lebensmitteltechnologie- Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt-Technische Universität München, München. p: 96.

Valco, M.L., J. Moncol. and J. Telser. 2006. Free Radicals and Antioxidants in Normal

Physiological Functions and Human Disease. The International Journal of Biochemistry & Cell Biology. 39:44-84.

Velicanski, A.S., D.D. Cvetkovic, S.L. Markov, V.T. Tumbas, and S.M. Savatovic. 2007.

Antimicrobial and Antioxidant Activity of Lemon Balm Kombucha. APTEFF, 38, 1-190.

28

Wati, I G. A. M. S. 2012. Karakterisasi Mikroorganisme Serta Optimalisasi Lama fermentasi dan

Konsentrasi Gula Untuk Peningkatan Aktivitas Antioksidan Teh Hijau Kombucha Lokal di Bali. (Skripsi). Bali: Jurusan Farmasi. Fakultas MIPA. Universitas Udayana.

Watson, D.G. 2007. Analisis Farmasi Edisi 2. Jakarta: EGC. Hal. 105-107. Wettasinghe, M., Shahidi, F and R. Amarowicz. 2002. Identification and Quantification of Low

Moleculer Weight Phenolic Antioxidant in Seed of Evening Primrose (Oenothera Biennis L.). J. Agric. Food Chem. 50: 1267- 1271

Widiyarti, G., A. Sundowo dan M. Hanafi. 2011. The Free Radical Scavenging and Anti-

Hiperglycemic Activities of Various Gambiers Available in Indonesian Market. Makara, Sains. Vol. 15.

Zaveri, N. T. 2006. Green Tea and Its Polyphenolic Catechins: Medicinal Uses in Cancer and

Noncancer Applications. Life science.

29

Lampiran 1. Laporan Penggunaan Dana Penelitian

I. HONOR

Keterangan Kuantitas Harga/satuan

(Rp) Harga Bruto (Rp)

a. Ketua 25 minggu 50.000 1.250.000

b. Anggota 25 minggu 30.000 750.000

Subtotal 2.000.000

II. PERALATAN


(Rp) Harga (Rp)

a. Pemeliharaan Alat Spektrofotometri

40 jam 40.000 1.600.000

b. Pemeliharaan Alat pH Meter 10 jam 15.000 150.000

c. Penyewaan Laboratorium 2 bulan 250.000 500.000

Subtotal 2.250.000

III. BAHAN HABIS PAKAI


(Rp) Harga (Rp)

a. DPPH 100 mg 5.000 500.000

b. Gula 1 kg 15.500 15.500

c. Etil Asetat 2,5 Liter 700.000 1.750.000

d. Aquadest 5 liter 10.000 50.000

e. Produk Gambir 1 kg 210.000 210.000

f. Starter Kombucha 1 kg 225.000 225.000

g. Etanol p.a 1 liter 500.000 500.000

h. Standar Katekin 100 mg 5.000 500.000

Subtotal 3.750.500

30

Lampiran 1. Lanjutan

IV. PERJALANAN


(Rp) Harga (Rp)

Tiket perjalanan Denpasar-Bandung pp (kegiatan seminar di Bandung)

1 pp 596.000 596.000

Subtotal 596.000

V. LAIN-LAIN


(Rp) Harga (Rp)

a. Administrasi (usulan penelitian) 4 jilid 10.750 43.000

b. Administrasi (laporan penelitian)

4 jilid 35.000 140.000

c. Print Poster 1 lembar 121.000 120.500

b. Registrasi Seminar Internasional ISPST 18-19 September 2014, UNPAD Bandung

1 orang 750.000 750.000

c. Penginapan di Bandung 17-19 September 2014 (Sistem sharing)

2 hari 175.000 350.000

Subtotal 1.403.500

TOTAL BIAYA (BRUTO) 10.000.000

Pajak (15%) 1.500.000

TOTAL BIAYA (POTONG PAJAK) 8.500.000

31

Lampiran 2. Hasil Uji Friedman Data pH Minuman Kombucha Lokal Bali dengan Substrat

Produk Gambir

UJI FRIEDMAN

Ranks

Mean Rank

KADAR pH MINUMAN KOMBUCHA GAMBIR HARI KE-0 6,00






Test Statistics(a)

N 3

Chi-Square 15,000

df 5

Asymp. Sig. .010

a Friedman Test

32

Lampiran 3. Hasil Uji Friedman Data Kadar Katekin Minuman Kombucha Lokal Bali dengan

Substrat Produk Gambir

UJI FRIEDMAN

Ranks

Mean Rank

KADAR KATEKIN MINUMAN KOMBUCHA GAMBIR HARI KE-0 3.00






Test Statistics(a)

N 3

Chi-Square 14.619

df 5

Asymp. Sig. .012

a Friedman Test

33

Lampiran 4. Hasil Uji Friedman Data Kadar Katekin Minuman Kombucha Lokal Bali dengan

Substrat Produk Gambir

UJI FRIEDMAN

Ranks

Mean Rank

KADAR IC50 MINUMAN KOMBUCHA GAMBIR HARI KE-0 4,00






Test Statistics(a)

N 3

Chi-Square 15,000

df 5

Asymp. Sig. .010

a Friedman Test

LAPORAN AKHIR PENELITIAN DOSEN MUDA file1 laporan akhir penelitian dosen muda judul penelitian pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar (+)-kateki n dari minuman kombucha lokal bali

Documents