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JAN/FEV 14 Bimestriel Surface approx. (cm²) : 9449 N° de page : 1 Page 1/17 FLOCONSDESEL 0784488300509/GVB/OTO/3 Eléments de recherche : EMMANUEL RENAUT : uniquement en tant que chef cuisinier des Flocons de sel, passages significatifs La Revue Culin LE MAGAZINE DES CUISINIERS DE FRANCE Paris, Le Vraymonde Rougui Dia « Inviter au voyage » Paris, L'Éclair de génie Christophe Adam « Fraîcheur, goût, finition » Paris, L'Ambroisie Mathieu Pacaud « Contemporaine, goûteuse, émotive » Japon, Le Petit Tonneau Philippe Batton « La culture du bistro » Dominique Bouchet Des sauces très étoilées 1esef\ m Megève, Flocons dè Emmanuel Renaut : « Une cuisine expressive, hors du tempj 14-lO€50
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La Revue Culinaire Janvier 2014

Jan 05, 2017

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Eléments de recherche : EMMANUEL RENAUT : uniquement en tant que chef cuisinier des Flocons de sel, passages significatifs

La RevueCulin LE MAGAZINE

DES CUISINIERSDE FRANCE

Paris, Le VraymondeRougui Dia« Inviter au voyage »

Paris, L'Éclair de génieChristophe Adam« Fraîcheur, goût, finition »

Paris, L'AmbroisieMathieu Pacaud« Contemporaine,goûteuse, émotive »

Japon, Le Petit TonneauPhilippe Batton« La culture du bistro »Dominique BouchetDes sauces très étoilées

1esef\m

Megève, Flocons dè

Emmanuel Renaut :« Une cuisine expressive,

hors du tempj

14-lO€50

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EN C O U V E R T U R E

Megève, Flocons de sel

Emmanuel Renaut :« Une cuisine expressive, hors du temps »

ll aura été le chef le plus présidentiable de l'année écoulée, président dujury France du Bocuse d'or 2013 remporté - le hasard faisant bien leschoses I - par Thibaut Ruggieri dont le grand-père était facteur à Megève !Puis président du Prix Taittinger remporté par Bertrand Millar, manifestationprestigieuse, mais aussi affaire de coeur pour s'y être brillamment illustréen I 996 sous les couleurs de l'Angleterre, alors chef du Claridge's. Aprèsque Christian Constant lui a transmis la passion de l'excellence, été chef deMarc Veyrat en passant par Yves Thuriès, Emmanuel Renaut s'est installeà Megève en son Flocons cfe Sel pour y atteindre le sommet de son art en2012, triplement étoile. Retour sur l'ascension de ce premier de cordée.

E mmanuel a tou|ours aime la montagne et seslacs D ail leuis il est ne près d un lac, celuid Enghien les Bams le 26 janvier I 968, avant

de partager sa tendre enfance avec son frere aînéJean-Christophe, auprès de Jean-Pierre et Bernadettequi tiennent La Poissonnerie moderne Dur metier s'ilen fut qui n empêche pas cette derniere d êt'e unexcellent cordon-bleu Talent maternelle qui passetotalement inaperçu aux yeux et plus encore aupalais d Emmanuel qui s ennuie ferme aux agapesdominicales, presse d'aller courir les bois Quand aneuf ans adieu l'Oise et la forêt de Montmorency ILa famille s mstal e dans la ferme maternelle deCoucy-les-Eppes dans I Aisne et y ouvre un gîte Cequi n'incite tou|ours pas Emmanuel à prêter main-forte en cuisine« Mes souvenirs les plus marquants se référantà la nourriture étaient nos étapes obligées auGreuze**, chez Jean Duclaux, à Journus, lorsquenous allions aux sports d'hiver aux Houches »Station chanomarde où il conquiert une, deux, puistrois etoi es passion des planches qu il partagebientôt avec celle de a note tria En revancheau lycee u n'est pas sur la bonne pente ' Cequi I incite a emboîter le pas de son frere qui sedestine a la sommellerie Les deux feront la paireDu « boire » au « manger », il n'y a d'ail leurs qu unpas qu'Emmanuel franchit allègrement en passantla porte d^ CFA de Leon La même ou les coups depied aux fesses de I excellent orofcsseur Desmoulins 4 ans et déjà un beau pull-over de montagne !

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lui garantiront d'obtenir son CAP cuisine Tandis qu' i lentre en apprentissage au Fimotel, chaîne d'hôtelde gamme moyenne où le travail honnête du chefpréférant le couteau à l'ouvre-boîte ne passionnepas pour autant son apprenti

Christian Constant

De f a i t , la seule chose qui I intéresse, c'estd'éconorrrser cour s'acheter une moto de trial derniermodèle s ' i l lust 'ant bientôt dans les compétitionsparmi les dix meilleurs coureurs de sa régionGloire méritée, frui t de ses heures de coupureexclusivement consacrées à l'entraînemenl Loisque,CAP en poche, amoureux des cimes, il s'acquitte deson service mi l i ta ire, incorporé à Chambéry au I 33

bataillon des chasseurs alpins. Libéré, que faire sice n'est de nouveau suivre le conseil avisé de sonfrère, alors sommelier chez Jam/n * * * , qui l ' incite àle re|oindre à Paris pour apprendre son métier decuisinier dans de plus hautes sphères. C'est ainsiqu'il entre commis à l'hôtel Lofti Mais toujours pasde feu sacré I Quand, chemin faisant il entre à'hôtel Crillon et demande, au culot, s' i l n'y auraitpas un poste pour lui Ce qui va bouleverser savie I Car c'est ainsi qu' i l remplace au oied levé uncommis dans la brigade de Christian Constant auxAmbassadeurs* * alors entouré d'Yves Camdeborde,Eric Frée lion et Thierry Faucher, Jean-FrançoisRouqucttc et, en pâtisserie, Christophe Felder, GillesMarchal, Laurent jeannm. . Le voilà sur la route dela félicité, désormais convaincu d'avoir trouve savocation« Maintenant que j'avais découvert ce qu'étaitla grande cuisine, j'étais hyper motivé. Prêt àapprendre, tout en sachant que cela passerait parbeaucoup de contraintes. »

Marc Veyrat

Mois la vie parisienne le lasse, préférant l'air purdes montagnes. C'est ainsi qu'il se présente chezMarc Veyrat, doublement étoile dans son Aubergede l'Eridan Entré commis, il gravit doucement maîssûrement les échelons jusqu'à devenir troisièmesecond. Trois ans se sent écoulés quand Emmanuelressent de nouveau le besoin impératif de changerd'air et qu'il intègre la brigade de Gérard Praud auGrand Écuyer à Cordes-sur-Ciel« J'avais trois références : Marc Veyrat, JoëlRobuchon et Yves Thuriés. Ces derniers tous deuxcompagnons et Meilleurs Ouvriers dè France,c'est lors de mon passage au Grand Ecuyer que,parrainé par Gérard Praud, je suis entré dans lecompagnonnage. »Nous sommes en 1993 quand Marc Veyrat est enpasse de transférer son Auberge de l'Eridan deplain pied sur les rives du lac d'Annecy, nouvelle

Un jeune commis très prometteur

Avec son ami de toujours, Edouard Loubet.

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Kyoto, au temple d'or avec Régis Marcon, M. Paul,Marc Veyrat et Emmanuel et son béret.

enseigne a laquelle il confère un confort et un lustrequi affichent sa détermination de décrocher satroisième étoile Lhomme ayant plus d'un tour dansson chapeau, il propose alors à Emmarue1 la placede chef assorti d'un contrat moral a la clé rester àses côtés tant qu'ils n'auront pas obtenu les laurierssuprêmesCe vœu réalisé en 1995, Emanuel quitte MarcVeyrat l'année suivante« J'ai passé sept ans à /'Auberge de l'Eridan,profitant au maximum de cette très belle régionà la moindre période d'accalmie. J'ai découvert

chez Marc Veyrat une

La cuisine doitressembler à celuiqui la fait ! "

Toujours avec Marc Veyrat au marché de Tsukiji.

cuisine personnelle,celle d'un hommegénial, inclassable. Lacuisine doit ressemblerà celui qui la fait. Voilàce que j'ai encore

appris auprès de ce grand chef . ne pas avoirpeur de mettre une part de soi dans chaqueassiette. Et cela, au travers d'une cuisine simple,juste et goûteuse, faite à partir des plus beauxproduits de proximité. Par ailleurs, je n'oubliepas non plus que mon passage à /'Éridan m'auraconsidérablement médiatisé. »

Chef du Claridge's

Toutes les oortes lui étantouvertes, on lui pioposealorsde diriger es cuisines du Plein Ciel à Osaka Maîsle projet fait long feu Adieu le Japon DOU' Londres,chef du Clandges Objectif dépoussiérer la carreconfinée dans les grands classiques au prof) d'unecuisine contemporaine et de signature, telle que lasienne Ce o quoi s affaire avec brio Emmanuel, àla tête d'une brigade de trente cu is in ie rs Ce qului vaut d'être tres vite remorque pa' la presse avecd autan' plus d égards que Londres est une ville

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Au Flocon Village avec Thibault Gelebert.

ouverte à toutes les tendances Anticonformisme« very british » qui ne fait cependant pos l'unanim tédans cette enseigne huppée où la 'emilie royale ason rond de serviette« De ce fait, j'étais le témoin de l'éternelle batailledes anciens et des modernes. Si 60 % de laclientèle appréciait mon style prônant saison,herbes et bouillon, les 40 % restants, comptant lesclients les plus fidèles du restaurant, ne juraientque par les grands classiques respectés à la lettre.De telle sorte que mon Escoffier ne me quittaitplus en cuisine, au cas où l'on me demanderait enplein service un homard Thermidor ! Sacrée leçondè modestie I »A l'évidence, cette alternative re le séduit pasdu tout En revanche, il est séduit par Kristmeravissante Allemande enposte au Food & Beveiagedu Clandge's qu'il épouserale 6 novembre I 999 et quilui donnera Mathilde ( 1 3ans), Johanna 11 I ans] etClément (9 ans) Maîs aucunne verra le |our en Angleterre Et pour cause I Aprèsavon bri l lamment remporte ie P r i x Taittinger 1996sous pavillon anglais (et Ic 3e à l'international) etmalgré d'intéressantes propositions à Londres, ilretraverse le Charnel bien décidé à entrer dansses murs

Les Flocons de sel

Quand son amie Catherine Movano - NovarroDécoia'ion — lui déiiche une pizzenc au coeurde Megève, aménagée dans un ancien corps deferme du XIX', avec poê'e à bois trônant au beau

« Pour toutmatériel, quatrebrûleurs et unfour »

Le trial, passion de la première heure.

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« Guy Krenzerm'a coaché par...téléphone ! »

Le bonheur en famille avec Kristine son épouse et leurs trois enfants : Mathilde, Johanna et Clément.

milieu de Ic salle, à l'enseigne du Manoir Saint-François ll s'y précipite sur-le-champ, ne résistantpas à l'appel des cimes Vite fait, bien fait, affaireconc'ue ! in possession des clés le 15 decembre1998, Emmanuel ouvie une semaine plus tardEntre-temps, Edouard Loubet et son équipe sontpassés par là, venus luiprêter mam forte pourrepeindre le 'estaurant« histoire de faire un coupde propre I »Six mois plus tard, à lafonte des neiges, il achète es murs, rassure parce dépait sur les chapeaux de roue Un exploitréalisé à quatre [deux en cuisine deux on salle)avec pour tout matériel quatre brûleurs et un fourQu'importé le « flocon », pourvu qu'on ait l'ivresse IEn l'occurrence celle de séduire avec une "• bonnecuisine au travers d'une carte courte » Et celaen « désherbant » soigneusement ses assiettes, sesachant attendu comme le loup au com du boisMaîs pas question d'évoquer Ic mot « gastro » pourexpliquer son succès« Le terme est trop galvaudé pour signifier quoique ce soit I Mieux vaut se contenter dè faire unebonne cuisine dans une démarche reposant surson libre arbitre. C'est ce qui amène du monde.Quant au client qui se régale, il se fiche bien desavoir si c'est du gastro ou pas !"

MOF 2004

Afflucnco de clientèle, maîs aussi de journalistes,tandis que l'équipe s'étoffe peu à peu et que lapremiere étoile oomte 9001 Emmanuelle obtient Typique de |g Haute-Savoie :son prem er macaron qu'il dédie à ses fournisseurs, des mazots Re|ais & Châteaux

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« Jeaucun

n éprouveplaisir à

jouer aux billesdans l'assiette I »

Face à face : Emmanuel et sa seconde, Nadine Vincent.

a commencer par Éric Jacquier, pëcheur du lacLéman Burdet père et f i ls pour es légumes , JeanMarc Monregottero pour les huiles« Avant tout, je puise mon inspiration dans lesproduits ! Lorsque je mets en place une carte,je note d'abord ceux que je veuxtravailler. C'est le produit qui confèrele goût et la cuisson qui l'exalte. »Ce qui inspire encore Emmanuel,maintenant qu'il a trouvé la paix dcscimes, e es I e col t r i e olore, MO h 9004« Un grand moment. Je dois beaucoupà Guy Krenzer, chef exécutif cle Lenôtre qui m'acoaché par téléphone ! En cette année 2014, ily a un rendez-vous vous que je ne manqueraipour rien au monde : la grande fête que nousorganisons chez A/1. Paul entre MDF pour célébrerdignement ce dixième anniversaire. »Quand en 2008, une deuxieme etoile se pose surson toit, un an après la publication de La Montagneet le Cuismiei aux éditions Aubanel, suivie d'auliesnombreux Ouvrages dont ie dernier, Nature d'u"chef publié chez FlammarionLa route des trois étoiles est donc ouverte Enattendant, Emmanuel est en passe de finaliser unprojet qu lui tient à cœur depuis qu I s'est installeà Megève posséder quèlques chambres ll trouvealors la pelle lare le ter iam de I 500 m" d'uneferme q^i a brûlé sur la commune de Megeve aulieu dr Le Leutaz

3 étoiles des neiges

Jr terrain uniquement voué à I hôtellerie el autourisme dont la surface est bientôt quadruplée,ce qui oermet la constiurtion de t io is bâtiments

dans le premier, un restaurant de 35couver ls des sciions, un bar et deuxchambres , dans le deuxième, troischambres, et dans le dernier, le spa,une suite et deux mazots (petits chalets]La nouvelle enseigne ouvre ses portesen décembre 2008, tandis que devenu

bistro Tex enseigne est rebaptisée Flocons Village- quatre en cuisine dirigée par Thibault Geiebert,dem en salle dirigée par Sarah Fresco -

45 p aces po^r une moyenne de cent couverts perpur et un t icket moyen de 40 € auloui d'un menucarte à 3 I €Aux Flocons de sel***, quarante employes, dontdix neuf en cuisine Dans sa garde rapprochée,sa seconde Nadine Vincent, Nicolas Turin (chefpâtissier ex Larrolcisel ct Rieter Ried|k (sous-chef)En salle, Mael Choucha (maître d'hôtel], LudovicNamur (chef sommelier), Olivier Ga/qgnes (secondsommelier) La 'esponsable du spo est Emil ie GarciaLa moyenne de 50 couverts par pur s'accompagned un ticket mayer de 200 € avec des menus à 90 €et 180 €

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Dans la cave avec Ludovic Namuret Olivier Gazagnes

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WPRffl!»' aafegife'y'

Emmanuel et sa garde rapprochée : sa seconde Nadine Vincent, Nicolas Turin (chef pâtissier)et Rieter Riedjk son (sous-chef).

Artisan d'abord, artisan ensuite !

Superbe réussite, tandis qu'il 'evendique son statutd'ai t isan « [a cuisine est un métier d'artisan.Avant de travailler avec des techniques, ontravaille avec ses mains. Ce qu'il ne faut jamaisarrêter de faire pour ne pas perdre le contactcharnel de ce que l'on prépare. J'éprouve lebesoin de déshabiller un poisson plutôt quede le voir arriver en filets ' Je suis égalementde ceux qui estiment qu'il faut être présent parégard pour le client, puisque le chef est l'épinedorsale, le pilier de l'enseigne. En cinq ans, jesuis d'ailleurs très fier de n'avoir manque qu'unservice pour raison familiale. Enfin, je privilégiele suivi le plus étroit avec mes fournisseurs. Pourle reste, je n'éprouve aucun plaisir à jouer auxbilles dans mes assiettes, tout en étant passionnépar la technique, mais uniquement lorsqu'elle estnaturelle, donc discrète. »Comme celle apprise auorès des Inuits, lors d'unpassage dans l'île d'Hokkaido où on lui servit enguise d'apéritif une eau de bois Rien à voir avecla gueule de bois, ma s avec sa philosophie,sûrement I Puisqj'à partir de cc procédé, il a réaliséplusieurs eaux de bois pour apprécier toutes leursnuances et maîtriser l 'ar t de les accommode' lor! ensucré qu'en salé

Gérard Gilbert

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Les recettes d'Emmanuel Renaut

Spaghettis de salsifis,lard d'Arnad et truffe blanche d'AlbaRecette pour 6 personnes

1 kg de salsifis100 g cfe lard d Arnad40 g de truffe blanche d A/ba en des30 g de parmesan rape20 g d huile fumée (obtenue avec un fumoir)Epluchez et taillez les salsifis en fines lanières comme des spaghettis Congelez le morceau de lard Faites cuire les spaghettis desalsifis a la vapeur pendant quèlques minutes pour les avoir « al dente »Râpez une partie du lard congelé sur les spaghettis de salsifis mélangez les a la truffe en des ajoutez le parmesan rape Liez letout avec I huile fumée

PrésentationDressez les spaghettis de salsifis tiedes dans une assiette creuse avec une assiette de lard dArnad a cote

VinChampagne Krug Grande Cuvee ou Rossi-Bass Langhe Gaja 2009

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Truffe et noisette,jaune dè poule cuit au sel et séché« Pour pallier ls manque de fleurs dans les pres et les jardins en période d hiverj ai recrée un jardin d hiver »

Recette pour 6 personnes

6 jaunes d œufs200 g de purée de legumes200 g de sel40 g de noisettes entières avec la peau60 g de truffe1 feuille de brickLa veille mélangez la purée de legumes et le sel déposez-y délicatement lesjaunes, laissez les cuire dans la saumui e pendant 8 a 10 heures Retirez les œufs al'aide d'une cuillère rincez-les sous, l'eau et mettez-les a sécher pendant 3 heuresTorréfiez les noisettes au four a 190 °C pendant 3 min et râpez-les finementTaillez des lamelles de truffe découpez des fleurs et des disques a l'aide d unemporte-pièce hachez les paruresTaillez également dcs fleurs dans la feuille de brick râpez les jaunes seches

DressageComme dans un jardin disposez les différentes poudres (truffenoisette jaune seche] a poids identiques dans le fondd'une assiette avec les fleurs et les disques detruffe ainsi que les fleurs de la feuille de brick

VinXérès

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Gnocchis à la betterave1,5 kg de betteraves rouges crues250 g de pommes de terre50 g de farine114 d'oeuf battuQs sel de Maldon, poivre, parmesanI DO g de beurre (50 + 50)I SO g de bouillon de legumes

Gnocchis à la betteraveCentrifugez les betteraves crues,réservez IOU g de jus pour la sauceÉpluchez les pommes de terre, lestailler en gros morceaux puis les cuire

avec du jus de betterave à hauteur.Les égoutter puis les tamiser Mé-langez a la spatule la pulpe de pom-mes de terre, la farine et l'œuf, as-saisonnez

CuissonFaçonnez les gnocchis en rouleauxpuis taillez des tronçons Les pocherdans une eau bouillante salee frémis-sante, lorsqu'ils remontent à la sur-face, les égoutterGlacez les gnocchis avec du jus debetterave, 50 g de bouillon de lé-gumes et 50 g de beurre, salez

IngrédientsQueues de persil

Préparation :

Epluchez, lavez les carottes et lesémincez tres finement Les mettredans une casserole avec les queuesde persil. Mouillez avec 2 litres d'eau,mettre un couvercle et porter à ébulli-tion Laissez cuire pendant 20 minutesPuis hors du feu, laissez infuser Iheure. Enfin, passez au chinois

DressageMettez les gnocchis glacer dansl'assiette et ajouter des rondelles debeaufort et betterave rouge et justeavant de déguster verser un peu debouillon de raifort sur les gnocchis

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Bois et noisettes

Recette pour 6 personnes

350 g de creme montee (treme liquide B fouetter)160 g d eau150 g de sucre8g de gélatine100 g de jaunes d œufs60 g de pate de noisettes du Piémont3 noisettes5 d de jus de bois (voir explications pour les jus page )5 d de jus de noisettes

Préparation la veille.Montez la creme et les jaunes au fouet amenez un sirop aebullition (eau + sucre] versez sur les jaunes Laissez refroi-dir le sabayon Versez la gélatine fondue sur le sabayon froidmélangez a la maryse Mélangez la creme montee avec lapate de noisettes et assemblez cette creme avec le sabayonMoulez dans un cadre inox de 40 x 60 cm [625 g/cadre) Passez en cellule de congélation

Jus bois et noisettes

Pour le flocage200 g de chocolat blancJ 00 g de beurre cacao1 cuillère a soupe de colorant noirFaites fondre les ingrédients et mettez le mélange dans lepistolet a chocolat

FinitionSortez le cadre du congélateur détaillez le en carres de 18 x18 cm floquez les avec le pistolet a chocolat puis remettezles au congélateur Retournez les carresDisposez 3 cercles en plastique ( 5 4 3 cm) sur les carresfloquez les puis réservez-les au congélateur

PresentationDisposez les carres sur les assiettes déposez des gouttes dejus de bois et noisettes Râpez de la noisette

VinCuvee Ambre Domaine des Ardoisières 2005

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Lotte du lac et brochet en biscuitBouillon de mousseron,oignon et achilléeRecette pour 6 personnes

Farce400 g de lotte400 g de brochet5 œufs30 g de sel30 g de sucre5 œufs800 g de crème120 g de beurre80 g de jus de carcasse d ecrevisses (bisque)I kg d'oignonsSO g de beurreI1 de bouillon de legumes200 g de beurre10 g de sucre1 botte d'achillee

4 fines franches dp pam (2 mm d'épaisseur)SO g de beurre clarifie5 oignonsVi litre de bouillon de legumesSel10 g de sucre200 g de mousseronSO g de beignets de farme et farine de riz noir (decors et croustillant)

Jus d'oignonEpluchez et émincez les oignons, faites-les suer doucement dans une cocotte enfonte avec 50 g de beurre caramélisez-les avec les 10 g de sucre, ajoutez le bouil-lon de légumes Faites cuire a frémissement pendant 2 h, passez au chinois. Faitesréduire de moitié et montez au beurre Rectifiez l'assaisonnement et réservez auchaudRéservez les mousserons les plus jolis pour les poser au dernier moment et faitesun jus avec les autres et les pieds [suez doucement au beurre et ajoutez un pochonde bouillon de legumes)Faites cuire a couvert un papier film sur la casserole, sur le com du fourneauAvant de servir mettez a infuser l'achillee dans la sauce et ajoutez le jus de mous-seron, passez au chinois et rectifiezLa sauce doit être legere et capiteuse, la douceur de I oignon, le gout de mousse-ions et le parfum l'achillee en fin de bouche

BiscuitDans un cutter, mixez la chair de lotte et celle du brochet avec le sel et le sucre.Ajoutez les œufs, la creme, le beurre chaud et le jus de carcasse Mixez 2 min lemélange et passez-le au tamis fm Mettez-le dans un cadre et faites le cuire a lavapeur 15 min a 80 °C Laissez le refroidir et taillez-le en rectangle.Taillez les fines tranches de pam de la même taille Posez la farce sur le pam etcolorez au beurre clarifié Reservez au chaudServez le biscuit de lotte avec le jus, les beignets et quèlques mousserons justeblanchis

VinRoussette de Savoie Michel Grisard, 2007.

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