Kuliah 5 Teknologi Pengembangan Hasil Perairan

Teknologi Pengembangan Teknologi Pengembangan Produk Perikanan dan KelautanProduk Perikanan dan Kelautan

Bernilai TambahBernilai Tambah

Oleh : DR. W. Farid Ma’ruf

Kepala Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan

Perikanan

Sumberdaya kelautan dan

perikanan merupakan salah satu

sumber devisa negara, tetapi

pendayagunaannya masih belum

optimal, dan masih sangat

konvensional, belum banyak

optimasi teknologi yang digunakan

yang dapat memberikan nilai

tambahPusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan PerikananPerikanan

Latar Belakang

Kesiapan Komersial

relatif

Uji coba produksi

Maturity

Time

Scale up

PrototypeRiset

Ide

- Cost Centre

- Government Interference

- Technology Catalyst

- Profit Centre

- Private/Bank/Venture

Capital

- Innopreneur

Sertifikasi

Uji coba pasar

Feasibility Study

Comercial

Paten

Rumput Laut & olahannya

Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan PerikananPerikanan


1. MEMANFAATKAN NILAI NUTRISI KOMODITAS (KONVENSIONAL)

2. MEMANFAATKAN FASILITAS SIFAT FISIKA KIMIA BIOAKTIF KOMODITAS (NON KONVENSIONAL)

- Citarasa yang spesifik- Mempertahankan Kualitas Nutrisi- Meningkatkan Keberadaannya

Contoh: Pada Produk Ikan Umumnya

Contoh:

Dari produk utuh: Rumput Laut, Spirulina Food Supplement

Dari Sponge: Bioaktif Farmakologi

Dari daging ikan: Surimi, Abon Ikan

Dari Limbah Krustasea: Khitin-khitosan

Dari Kulit dan Tulang Ikan: Gelatin, Penyamakan kulit

NILAI TAMBAH

Industri Rumput Industri Rumput LautLaut

Perairan Indonesia yang kaya dengan mineral dan sinar matahari merupakan lahan yang subur untuk pertumbuhan rumput lautMasa panen rumput laut relatif singkat yaitu 45 hari, tanpa menggunakan pupuk dan bibit, sehingga mempunyai nilai ekonomis yang tinggi tanpa merusak lingkunganRumput laut merupakan bahan dasar dari berbagai macam industri setelah diolah menjadi karagenan, alginat dan agarBesarnya nilai tambah pengolahan rumput laut sesuai dengan tingkat teknologi yang diterapkanHasil riset yang mencapai tingkatan komersial

Gracillaria Agarofit

Eucheuma Karaginofit

Sargassum Alginofit

Jenis Rumput Laut Bernilai Ekonomis Penting di Indonesia dan Peluang Pengembangannya


Cangkang kepitingCangkang rajunganKulit udangKerang Tulang cumi-cumi

Anthropodakapang/jamur

Biopolimer terbesar kedua di alam

INDUSTRI BIOKITIN

LIMBAH : UdangRajunganKepiting

Deproteinasi

Demineralisasi

Dekolorisasi

StabilTidak larut dalam air/pelarut organikTidak bersifat toksikBiodegradable

Deasetilasi-Kimiawi-Enzimatis

KesehatanIndustriKosmetikaLimbah industri


Ket :UdangKepiting

SUMBERDAYA KRUSTASEA CUKUP BERPERAN

DIDALAM KOMODITAS EKSPOR

10.6% DARI PRODUK PERIKANAN NASIONAL

US$ 94 JUTA

Jenis Rendemen (%)

Harga (Rp/kg)

Cangkang kepiting, rajungan (mentah)

80 1,500

Kering 20 3,000 – 5,000

Tepung 20 3,500 – 7,000

Khitin 15 50,000 – 80,000

Khitosan 12 135,000 – 225,000

Biomedis:Khitin SigmaKhitosan atau turunannya

US$ 175US$ 200

H A R G A

KESEHATAN : MENURUNKAN TRIGLISERIDA DARAHSENYAWA ANTIGASTRITIS

INDUSTRI PANGAN : ANTI BAKTERI DAN ANTI JAMURPEMBUNGKUS MAKANANPENJERNIH DAN DEASIDIFIKASI\BAHAN PENJERAT PADA IMMOBILISASI ENZIM

LIMBAH CAIR INDUSTRI : KOAGULAN DAN FLOKULAN PADATANLIMBAH CAIR

KOSMETIK : KRIM PELEMBAB, SABUN, PERAWATAN KULIT

INDUSTRI TEKSTIL : MEMPERKUAT WARNA

INDUSTRI PENYAMAKAN KULIT : SUBSTITUSI CHROM KESTABILAN KULIT

INDUSTRI KERTAS : MENINGKATKAN KESTABILAN

Pemanfaatan gelatin:Industri pangan

Industri farmasi

Industri kosmetik

Industri fotografi sebagai bahan pembetuk film

protein yang diperoleh melalui proses hidrolisis kolagen dari kulit, tulang dan bagian tubuh berkolagen lainnya

Gelatin

GELATIN

Jenis Industri (pangan)

Jumlah Penggunaan (ton)

Jenis Industri (non pangan)

Jumlah Penggunaan

(ton)- Industri konfeksionari

- Produk jelly- Industri daging

- Industri susu- Produk low fat (semisal margarin)

- Food suplement

68.000

36.00016.00016.0004.000

4.000

- Industri pembuatan film

- Industri produksi kapsul lunak

- Industri cangkang kapsul

- Industri farmasi- Industri teknik

27.000

22.600

20.200

12.6006.000

Penggunaan Gelatin dalam Industri Pangan dan Non Pangan

Di Dunia Pada Tahun 1999

* SKW Biosystem (Wiyono, 2001)


Peningkatan kebutuhan gelatin dapat dilihat dari peningkatan import gelatin pada tahun 2003 yang mencapai 6,2 juta kg dengan nilai US$ 6,9 juta. (Departemen Perindustrian dan Perdagangan)

Sedangkan produksi gelatin di Indonesia dapat dilihat dari ekspor gelatin dimana pada tahun 2003 ekspor gelatin sebanyak 128,236 kg dengan nilai US $ 133,125. (Departemen Perindustrian dan Perdagangan)

Hal ini menunjukkan bahwa kebutuhan gelatin di Indonesia yang masih sangat banyak tidak ditunjang dengan produksinya yang masih sedikit

PEMANFAATAN IKAN HIU (CUCUT) SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI

Ikan hiu Rp. 400,- / Kg daging

Kulit tersamak Rp. 80.000,- / lembar,

Sirip ikan hiu Rp. 500.000,- / Kg.

Nilai Ekonomi:

Kulit hiu dapat disamak untuk bahan baku pembuatan sepatu, tas, dompet, dan berbagai produk lainnya.

Selama ini dimanfaatkan oleh nelayan hanya untuk produk olahan ikan asin dan pindang.

Nilai Tambah :Penyamakan kulit,Industri makanan (sosis, dendeng, abon dan baso)Kosmetik (squalen)Farmasi (chondroitin dan liver oil)Pakan ternak (silase) Restoran (soup sirip).

Abon ikan adalah makanan yang dibuat dari daging ikan yang diolah menjadi produk kering siap dimakan.

Bahan yang diperlukan adalah ikan dan bumbu-bumbu. Ikan yang digunakan sebaiknya ikan berlemak rendah dan berdaging tebal seperti tuna, jangilus, ikan layaran, tenggiri, cakalang, remang, cucut dan sebagainya.

Skala produksi pengolahan abon perlu disesuaikan dengan ketersediaan peralatan, bahan baku, modal, tenaga dan pemasarannya

ABON IKAN

Ikan

sereh (2%), daun salam (2%), garam (5%) direbus 10 menit

PEMBERSIHANPENYIANGAN

PERENDAMANAIR CUKA 2%

PEREBUSAN(air : ikan = 1:1) ~ 3 menit

PENIRISAN & PENGEPRESAN

PENCAMPURAN BUMBU

PENGGORENGAN

PENGEPAKAN

Bumbu bumbu

PELUMATAN daging menjadi serat

Spesifikasi Abon Ikan Hasil Pengolahan Tanpa Minyak Spesifikasi Abon Ikan Hasil Pengolahan Tanpa Minyak Dibandingkan Dengan Abon Ikan Komersial Goreng Dibandingkan Dengan Abon Ikan Komersial Goreng MinyakMinyak

Gizi Abon Ikan Goreng

Tanpa Minyak Abon Ikan Komersial

Goreng Minyak

Air (%) 18.82 4.13

Protein (%) 38.43 31.32

Lemak (%) 5.20 24.31

Abu (%) 3.54 15.87

Daya awet

Suhu kamar > 50 hari 50 hari

Suhu dingin > 6 bulan 6 bulan

Nilai Ekonomi

Bahan Baku : Rp. 7,500/kg

Rendemen Abon : 25 %

Harga Abon : Rp. 50,000/kg

Alat Pengolah Abon Ikan

adalah daging ikan lumat beku hasil proses pengolahan produk ikan yang popular

Teknologi Pengolahan

Tidak mempunyai rasa dan bau

sangat potensial untuk dijadikan tiruan makanan laut dengan penambahan “essence” ke dalam surimi.

Sebaiknya dipilih ikan yang mempunyai protein pembentuk gel yang baik, contohnya ikan laut.

Ikan air tawar dapat dipergunakan namun harus ditambahkan terlebih dahulu produk protein alami seperti AMP 600 yang dapat membantu pembentukan gel.

Bahan lain yang diperlukan antara lain gula dan polipospat.

Keunggulan surimi ikan beku:1. Suplai dan harga stabil karena dapat disimpan dalam

waktu yang lama. 2. Ongkos penyimpanan dan transportasi lebih rendah. 3. Penghematan tenaga kerja karena penangannya lebih

mudah. 4. Masalah pembuangan limbah lebih mudah.

CENTRIFUGE

Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan (PRPPSE-DKP)Departemen Kelautan dan Perikanan

Alamat : Jl. KS. Tubun Petamburan VI

Telpon/Faks : 021 – 53650158

Email : [email protected]



Kuliah 5 Teknologi Pengembangan Hasil Perairan

Documents