eprints.unram.ac.ideprints.unram.ac.id/7944/1/ARTIKEL ILMIAH VERA RIZKILA.docx · Web viewPENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN KECEPATAN HOMOGENISASI TERHADAP KAREKTERISTIK SERBUK

PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN KECEPATAN HOMOGENISASI TERHADAP KAREKTERISTIK SERBUK EKSTRAK DAUN CINCAU HITAM

(Mesona palustris Bl)

ARTIKEL ILMIAH

OLEH VERA RIZKILA

J1A013140

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MATARAM

MATARAM2018

i

ii

PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN KECEPATAN HOMOGENISASI TERHADAP KARAKTERISTIK SERBUK EKSTRAK DAUN

CINCAU HITAM (Mesona palustris Bl)

[The Effect of Maltodextrin Concentration and Homogenization Speed on the Characteristic of Extract Black Grass Jelly Leaf Powder]

Vera Rizkila1)*, Eko Basuki2), Satrijo Saloko2)

1)Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram2)Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas

MataramJl. Majapahit No. 58 Mataram

*Email: [email protected]

ABSTRACTThe purpose of this research was to find out the effect of maltodextrin

concentration and homogenization speed which produce instan powder of black grass jelly extract with best characteristic including rendement, water content, ash content, total soluble solid, colour, organoleptic (taste and flavor), and particle size. The experimental design used in this research was Randomized Block Design with two factors: maltodextrin concentration (M1 = 25%, M2 =50%, and M3 = 75%) and homogenization speed (4500 rpm and 6650 rpm) with three repitions. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) at 5% real level by using Co-Stat Software, the data tested continued using Tukey's Honest Significant Test if significant differences occured. The result showed that homogenization speed did not give significant effect to all parameters observed. Meanwhile, the concentration of maltodextrin gave a significant effects on rendemen, water content, ash content, total soluble solid, colour, and organoleptic of the powder. The best treatment was the adding of maltodextrin 50% and 4500 rpm homogenization with 32,01% rendemen; 9,29% water content; 0,15% ash content; 6,85% total soluble solid; 56,04 L value; 84,33 oHue value, the average of hedonic and scoring value of flavor 5,38 and 5,75; and taste 5,30 and 5,50.

Keywords: Maltodextrin, homogenization speed, black grass jelly leaf powder.

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan kecepatan homogenisasi yang menghasilkan serbuk ekstrak daun cincau hitam dengan kerakteristik terbaik meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, warna (colorimeter), organoleptik (aroma dan rasa), dan ukuran partikel. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi maltodekstrin (M1 = 25%, M2 = 50%, dan M3 = 75%) dan kecepatan homogenisasi (K1 = 4500 rpm dan K2 = 6650 rpm) dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat, data diuji lanjut menggunakan uji beda nyata jujur apabila terdapat beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecepatan homogenisasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap semua parameter yang diamati. Sedangkan, konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, warna, dan organoleptik minuman serbuk ekstrak daun cincau hitam. Perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan konsentrasi maltodekstrin 50% dan kecepatan homogenisasi 6650 rpm dengan nilai rendemen 32,01%; kadar air 9,29%; kadar abu 0,15%; total padatan terlarut 6,85%; nilai L 56,04; nilai oHue 84,33; serta rerata nilai hedonik dan skoring organoleptik terhadap aroma 5,38 dan 5,75; serta rasa 5,30 dan 5,50.

iii

Kata kunci: Maltodekstrin, kecepatan homogenisasi, serbuk ekstrak daun cincau hitam.

PENDAHULUANCincau merupakan salah

satu jenis minuman yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia yang berasal dari daun tanaman pembuat cincau (Utami, 2012). Salah satu jenis cincau yang paling banyak digemari adalah cincau hitam (Mesona palustris Bl) yang tergolong sebagai pangan fungsional. Pengembangan produk cincau dapat dilakukan dengan pembuatan serbuk cincau hitam yang dapat dikonsumsi sebagai minuman instan. Menurut Prihastuti, dkk (2012), minuman serbuk instan banyak diminati oleh masyarakat karena harganya yang cukup terjangkau. Minuman instan yang beredar tidak terbuat dari ekstrak buah seutuhnya. Namun ditambah dengan perasa, pemanis, bahkan pengawet buatan yang akan berdampak buruk terhadap kesehatan apabila dikonsumsi secara terus menerus. Keberadaan minuman instan cincau hitam dapat menjadi salah satu solusi minuman instan yang baik bagi kesehatan.

Proses pengolahan yang bisa dilakukan salah satunya adalah dengan cara enkapsulasi. Enkapsulasi merupakan teknik penjeratan bahan inti dalam bahan pengkapsul tertentu. Enkapsulasi mampu melindungi komponen bioaktif pangan seperti antioksidan dengan cara menciptakan barrier yang menguntungkan bagi bahan yang dikapsul (Praptiningsih dan Palupi, 2014). Pembuatan serbuk enkapsulasi dapat dilakukan dengan beberapa teknik diantaranya spray drying, freeze drying, cabinet drying, dan Oven.

Penggunaan oven lebih efisien jika dibandingkan dengan alat pengering lainnya dimana harga relatif lebih murah dan daya yang digunakan tidak terlalu tinggi. Pembuatan produk serbuk menggunakan oven telah dilakukan Setiawan (2012) pada pembuatan serbuk minuman instan lidah buaya dan diperoleh perlakuan yang optimal pada suhu 90oC ditinjau dari sifat fisik, kimia, dan mikrobiologis yang baik serta disukai panelis secara organoleptik. Sedangkan Putra (2013) pada minuman instan kulit buah manggis diperoleh perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji kadar air, kadar abu, waktu larut, dan uji angka lempeng total adalah dengan suhu pemanasan 80oC. Penelitian pembuatan bubuk minuman instan sinom oleh Paramita dkk (2016) diperoleh karakteristik terbaik produk yang dihasilkan adalah pada perlakuan suhu 45oC. Dengan demikian, enkapsulasi menggunakan oven sangat cocok dalam pembuatan serbuk minuman instan daun cincau hitam.

Dalam proses enkapsulasi, hal yang perlu diperhatikan yaitu jenis enkapsulan yang digunakan. Gum arab, maltodekstrin, dan whey merupakan enkapsulan yang sering digunakan karena kemampuannya lebih mudah larut dan viskositasnya yang lebih rendah (Kusnandar, 2010). Maltodekstrin adalah salah satu jenis enkapsulan yang paling sering digunakan dalam pembuatan minuman instan dimana bahan tersebut mudah dijumpai serta harga lebih terjangkau jika dibandingkan

iv

dengan bahan enkapsulan lainnya. Penelitian yang dilakukan Paramita dkk (2016) pada pembuatan bubuk minuman sinom dengan berbagai konsentrasi maltodekstrin (15%, 20%, dan 25%) diperoleh perlakuan terbaik pada penambahan maltodekstrin sebesar 25%. Pada pembuatan serbuk effervescent murbei (Utomo, 2013) dengan konsentrasi maltodekstrin yang berbeda diperoleh perlakuan terbaik berdasarkan indeks efektivitas adalah konsentrasi maltodekstrin sebesar 50%. Konsentrasi maltodekstrin 50% juga menunjukkan kondisi optimum enkapsulasi dalam Silitonga dan Sitorus (2014) mengenai enkapsulasi pigmen antosianin kulit terong ungu. Sedangkan pada pembuatan serbuk minuman instan kulit buah naga dalam Yusilawati (2016), perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi penambahan maltodekstrin sebesar 75%. Penambahan maltodekstrin sebesar 75% juga diperoleh Aeni (2016) sebagai perlakuan terbaik dalam proses enkapsulasi senyawa flavonoid yang terdapat dalam daun pegagan.

Keberhasilan proses enkapsulasi juga dipengaruhi oleh kecepatan homogenisasi antara bahan inti dengan bahan enkapsulan. Menurut Silitonga dan Sitorus (2014) pada enkapsulasi pigmen antosianin dari kulit terong ungu, kecepatan homogenisasi dengan efisiensi enkapsulasi tertinggi yakni 63,85% diperoleh dengan kecepatan homogenisasi 600 rpm. Sedangkan pada Ernawati, dkk (2014) mengenai karakteristik mikroenkapsulan pewarna alami daun jati, menggunakan maltodekstrin

dengan kecepatan homogenizer 1000 rpm menghasilkan mikrostruktur dengan karakteristik terbaik. Pada enkapsulasi senyawa flavonid ekstrak daun pegagan menggunakan maltodekstrin yang dilakukan Aeni (2016) kecepatan homogenisasi yang digunakan sebesar 4500 rpm dan memberikan hasil efisiensi enkapsulasi yaitu 98,10% dengan konsentrasi maltodekstrin 75%. Kecepatan homogenisasi akan memberikan pengaruh terhadap mikrostruktur dan ukuran partikel produk yang dihasilkan. Oleh karena itu, telah dilakukan penelitian mengenai “Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Kecepatan Homogenisasi Terhadap Karakteristik Serbuk Ekstrak Daun Cincau Hitam (Mesona palustris Bl)”.

Bahan dan MetodeAlat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: blender, wadah, sarung tangan plastik, sendok, piring, kain saring, gelas ukur, timbangan analitik merek KERN, homogenizer merek STUART tipe SMH2, loyang, kertas perkamen, oven, ayakan, kertas label, botol timbang, kurs porselen, desikator, tanur, timbangan digital merek KERN tipe EW600-2M, gelas kaca, mikroskop optik lab merek OLYMPUS, tabung reaksi, pipet volume, vortex, refraktometer merek KRUSS tipe DR301-95, colorimeter (MSEZ User Manual), dan peralatan tulis.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain: daun cincau hitam diperoleh dari desa Sandik, kec. Batu Layar, Kab. Lombok Barat, maltodekstrin, dan aquades.

v

Metode Metode yang digunakan

dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi maltodekstrin (M1 = 25%, M2 = 50%, M3 = 75%) dan kecepatan homogenisasi (K1 = 4500 rpm, K2 = 6650 rpm). Kedua faktor dikombinasikan dan diperoleh enam perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-stat. Bila ada perlakuan yang berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (Hanafiah, 2005).

Parameter yang dianalisa meliputi rendemen (Wijana dkk, 2012), kadar air (Sudarmadji dkk, 2007), kadar abu (sudarmadji dkk, 2007), total padatan terlarut (Maslikhah, 2015), warna (Huntching, 1999), organoleptik (aroma dan rasa) (Rahayu, 1998), serta mikrostruktur dan ukuran partikel (Cahyani, 2015).

Proses Pembuatan Serbuk Cincau Hitam1. Ekstraksi Daun Cincau Hitam

Proses ekstraksi daun cincau hitam yang dilakukan mengacu pada metode Yusilawati (2016) dengan modifkasi pada bahan yang digunakan. Sebelum diekstrak daun cincau terlebih dahulu disortasi untuk kemudian

dilakukan pencucian dan penirisan.Selanjutnya sebanyak 25 gram daun dihancurkan menggunakan blender dengan penambahan 300 ml aquades sehingga diperoleh larutan daun cincau hitam. Proses akhir adalah penyaringan menggunakan kain saring dan diperoleh ekstrak daun cincau hitam.

2. Pembuatan EnkapsulasiPembuatan enkapsulasi

untuk memperoleh serbuk menggunakan oven yang mengacu pada metode Saridewi (2016) dengan modifikasi pada alat yang digunakan, konsentrasi maltodekstrin, dan kecepatan homogenisasi. Ektsrak daun cincau hitam yang diperoleh selanjutnya ditambah maltodekstrin dan dilakukan homogenisasi sesuai dengan perlakuan (M1K1, M1K2, M2K1, M2K2, M3K1, dan M3K2) selama 5 menit. Larutan yang sudah dihomogenisasi selanjutnya dituang ke dalam loyang. Pengeringan dengan oven menggunakan suhu 60oC selama + 12 jam. Hasil pengeringan selanjutnya didinginkan pada suhu ruang kemudian dihancurkan dengan blender dan diperoleh serbuk ekstrak daun cincau hitam. Produk kemudian dikemas.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Faktor kecepatan homogenisasi serta kombinasi kedua faktor tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap semua parameter yang diamati. Sedangkan, konsentrasi maltodekstrin memberikn

vi

pengaruh yang berbeda nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, warna, total padatan, dan organolepik scara skoring terhadap rasa dan aroma.

1. Rendemen

25 50 750

10

20

30

40

a

b

c

Konsentrasi Maltodekstrin (%)

Ren

dem

en (%

)

Gambar 1 Nilai Rendemen Minuman Serbuk Ekstrak Daun Cincau Hitam

Berdasarkan Gambar 1 diketahui bahwa seiring dengan peningkatan konsentrasi maltodekstrin, rendemen produk yang dihasilkan juga meningkat.Perlakuan konsentrasi maltodekstrin 25% memberikan pengaruh berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi maltodekstrin 50% dan 75%. Berturut-turut nilai rendemen yang diperoleh sebesar 17,42%; 32,04%; dan 41,84%. Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka semakin banyak rendemen yang diperoleh. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Yuliawaty dan Susanto (2015) tentang pembuatan minuman instan daun mengkudu yakni maltodekstrin dapat memperbesar volume produk minuman instan. Peningkatan rendemen yang dihasilkan menunjukkan bahwa matodekstrin dapat berfungsi sebagai penambah massa.

2. Kadar Air

2500% 5000% 7500%02468

1012

a bc


Kada

r Ai

r (%

)

Gambar 2 Nilai Kadar Air Serbuk Ekstrak Daun Cincau Hitam

Kadar air produk mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya konsentrasi maltodekstrin. Nilai kadar air dengan konsentrasi maltodekstrin 25%; 50%; dan 75% berturut-turut sebesar 8,45%; 9,29%; dan 11,16%. Yuliawaty dan Susanto (2015) pada pembuatan minuman instan daun mengkudu menyatakan, adanya proporsi penambahan maltodekstrin yang tinggi maka jumlah gugus hidroksilnya meningkat sehingga dapat mengikat air dari lingkungan lebih banyak. Nilai kadar air produk yang diperoleh lebih dari standar jumlah kadar air dalam SNI yakni maksimal 3%. Hal ini diperkirakan karena proses penyimpanan yang kurang baik yakni menggunakan kemasan plastik selama 3 hari sebelum pengujian terhadap kadar air dilakukan. Selain itu, juga dimungkinkan karena pengolahan berupa pemanasan dengan suhu 60oC yang dilakukan selama 12 jam masih belum cukup untuk mendapatkan produk kering dengan kadar air kurang dari 3% dengan bahan utama daun cincau hitam. Pembuatan bubuk minuman sinom menggunakan suhu 45oC selama 24 jam diperoleh produk dengan kadar air sebesar 9,31%.

vii

3. Kadar Abu

25 50 750

0.050.1

0.150.2

0.250.3

0.35 a

b

c

Konsentrasi Maltodeksrin (%)

Kada

r Ab

u (%

)

Gambar 3 Nilai Kadar Abu Serbuk Ekstrak Daun Cincau Hitam

Nilai kadar abu produk mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya maltodekstrin. Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan (Winarno, 1984). Konsentrasi maltodekstrin 25% memberikan pengaruh beda nyata terhadap perlakuan konsentrasi maltodekstrin 50% dan 75%. Nilai kadar abu berturut-turut antara lain, 0,33%; 0,15%; dan 0,06%. Sifat dan komponen maltodekstrin secara umum tidak akan mempengaruhi kadar abu produk yang dihasilkan (Alfonsius, 2015). Penurunan kadar abu produk seiring dengan peningkatan konsentrasi maltodekstrin juga terjadi pada pembuatan minuman instan limbah biji alpukat (Aretzy, dkk, 2018). Kadar abu produk minuman instan cincau yang diperoleh telah memenuhi syarat SNI 01-4320-1996 yaitu kadar abu maksimal 1,5%.

4. Total Padatan Terlarut

25 50 75012345678

a bc


Tota

l Pad

atan

Ter

laru

t (%

)

Gambar 4 Nilai Total Padatan Terlarut Serbuk Ekstrak Daun Cincau Hitam

Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi maltodekstrin 25% memberikan pengaruh beda nyata dengan konsentrasi maltodekstrin 50% dan 75% terhadap nilai total padatan. Nilai total padatan terlarut berturut-turut diperoleh 6,30; 6,85; dan 7,57% Brix. Menurut Wijana dkk (2012), semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang digunakan, maka jumlah gula-gula sederhana seperti glukosa, maltosa, maltotriosa, dan sakarida lainnya yang terdapat di dalamnya semakin banyak sehingga gula-gula tersebut akan larut dalam air. Paramita dkk (2016) menyatakan bahwa, konsentrasi maltodekstrin rendah menghasilkan total padatan sedikit. Hal ini juga menunjukkan semakin banyak kandungan total padatan terlarut dalam suatu larutan akan membuat larutan tersebut semakin kental dan warna semakin memudar dan begitu pula oBrix larutan yang banyak mengandung padatan terlarut lebih besar nilainya daripada larutan yang lebih sedikit padatan terlarutnya (Srihari dkk., 2010).

5. Warna L dan oHue

viii

25 50 750

20406080

100

a bc

a b c

Nilai LNilai Hue


War

na (c

olor

imet

er)

Gambar 5 Nilai warna (colorimeter) Serbuk Ekstrak Daun Cincau Hitam

Hasil analisis menunjukkan terjadinya peningkatan nilai L (Lightness) dan oHue serbuk ekstrak daun cincau hitam. Nilai L melambangkan tingkat kecerahan dari 0 (nol) untuk warna hitam sampai 100 untuk warna putih. Peningkatan penambahan konsentrasi maltodekstrin berbanding lurus dengan tingkat kecerahan produk yang diperoleh. Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin semakin besar nilai L (kecerahan) produk. Menurut Yuliawaty dan Santoso (2015), hal ini dikarenakan proporsi penambahan konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan semakin banyak maka derajat kecerahan warna juga semakin tinggi. Maltodekstrin memiliki warna yang cenderung putih sehingga saat dicampurkan dengan ekstrak daun cincau hitam yang berwarna hijau pekat akan memberikan warna yang cerah.

Analisis nilai oHue secara statistik menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap peningkatan konsentrasi maltodekstrin, tetapi berdasarkan kriteria warna pada tabel 3.1 nilai oHue produk berada pada rentang nilai 54-90 yakni kriteria warna kuning-kemerahan (yellow-red). Menurut Winarno (2004), konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan

warna (Hue). Pigmen yang terdapat pada daun cincau hitam adalah klorofil, sehingga bahan sebelum mengalami pengeringan berwarna hijau pekat. Proses pengolahan berupa pengeringan menggunakan oven dengan suhu 60oC selama 12 jam menyebabkan hasil produk berwarna cokelat (kuning merah).

6. OrganoleptikSkala penilaian hedonik

yang digunakan adalah 9 skala dimulai dari amat sangat tidak suka sampai amat sangat suka. Penilaian secara skoring terhadap aroma dimulai dari amat sangat beraroma daun cincau sampai amat sangat tidak beraroma daun cincau. Penilaian secara skoring terhadap rasa dimulai dari amat sangat berasa daun cincau hitam sampai amat sangat tidak berasa daun cincau hitam.

a. Aroma

25 50 7501234567

a a aa

b b

HedonikSkoring


Nila

i Aro

ma

Gambar 6 Nilai Hedonik dan Skoring Aroma Minuman INstan Cincau Hitam

Gambar 6 menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi maltodekstrin tidak memberikan pengaruh beda nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma minuman instan daun cincau hitam. Angka 4 menunjukkan tingkat kesukaan agak tidak suka dan angka 5 menunjukkan netral. Tingkat

ix

kesukaan panelis tertinggi ada pada penambahan konsentrasi maltodesktrin 50% yaitu sebesar 5,38. Adapun secara skoring, semakin tinggi penambahan konsentrasi maltodekstrin maka terjadi penurunan terhadap nilai aroma. Angka 6 ialah agak beraroma daun cincau dan angka 5 netral. Penurunan nilai aroma dimungkinkan karena pengaruh aroma maltodekstrin yang hambar, sehingga aroma hambar tersebut mempengaruhi aroma daun cincau hitam yang mempunyai aroma khas rempah. Aroma minuman serbuk instan daun cincau hitam sudah sesuai dengan syarat mutu minuman serbuk tradisional menurut SNI-01-4320-1996 yaitu mempunyai aroma khas rempah atau sesuai dengan aroma pada bahan baku.

b. Rasa

25 50 7501234567

ba ab

aab ab

HedonikSkoring


Nila

i Ras

a

Gambar 7 Nilai Hedonik dan Skoring Rasa Minuman INstan Cincau Hitam

Nilai rasa secara hedonik dengan penambahan maltodekstrin konsentrasi 25%; 50%; dan 75% berturut-turut adalah 4,53; 5,30; dan 4,85. Skala

penilaian yang digunakan adalah 9 skala mulai dari amat sangat tidak suka sampai amat sangat suka. Nilai 4 menunjukkan tingkat kesukaan agak tidak suka, nilai 5 netral, dan nilai 6 agak suka. Penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi 50% memiliki tingkat kesukaan tertinggi yaitu netral - agak suka. Hal ini dimungkinkan karena tidak adanya penambahan gula atau flavor pada produk sehingga rasa yang dihasilkan cenderung berasa khas rempah berbeda dengan produk minuman instan secara umum. Adapun secara skoring, semakin tinggi penambahan konsentrasi maltodekstrin dihasilkan rasa minuman yang semakin menurun. Maltodekstrin memiliki rasa yang hambar, sehingga rasa tersebut mempengaruhi rasa khas rempah dari daun cincau. Angka 6 menunjukkan rasa agak berasa daun cincau dan angka 5 menunjukkan netral. Hal ini menunjukkan panelis cenderung lebih menyukai rasa netral - agak berasa daun cincau pada minuman instan. Rasa minuman serbuk instan ekstrak daun cincau sudah sesuai dengan syarat mutu serbuk minuman tradisional menurut SNI 01-4320-1996 yaitu mempunyai rasa khas rempah atau sesuai dengan rasa pada bahan baku utama.

7. Mikrostruktur dan Ukuran Partikel

Analisis terhadap mikrostruktur dan ukuran partikel serbuk ekstrak daun cincau hitam dilakukan menggunakan mikroskop optik lab yang terhubung langsung dengan komputer. Pengamatan dilakukan pada perbesaran 20 kali.

x

Pengukuran dilakukan dengan cara menarik garis sesuai dengan tampilan mikrostruktur serbuk.

Maltodekstrin 25%, Kecepatan homogenizer

4500 rpm


6650 rpm


4500 rpm


6650 rpm


4500 rpm


6650 rpmGambar 8 Mikrostruktur dan Ukuran Partikel Minuman Serbuk Ekstrak Daun Cincau Hitam

Gambar 8 menunjukkan bentuk struktur partikel serbuk minuman instan daun cincau hitam. Secara umum partikel berbentuk kristalin dengan ukuran mikrometer sehingga termasuk dalam produk mikroenkapsulasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Zuidam dan Shimoni (2010), ukuran partikel mikroenkapsulasi yaitu memiliki rentang ukuran

partikel 5-5000 µm. Proses homogenisasi dilakukan selama 5 menit dengan kecepatan 4500 rpm (skala 3) dan 6650 rpm (skala 5) menggunakan homogenizer. Hasil yang diperoleh terjadi peningkatan ukuran partikel seiring dengan penambahan konsentrasi maltodekstrin, sedangkan kecepatan homogenisasi tidak memberikan perbedaan ukuran yang signifikan terhadap ukuran partikel yang dihasilkan. Menurut Kailaku dkk (2012), lamanya waktu homogenisasi pada kecepatan putar yang sama berpengaruh pada tingkat kestabilan emulsi. Lamanya waktu homogenisasi dengan menggunakan homogenizer ultra turax dengan intensitas 6000 – 11.000 rpm memiliki ukuran partikel yang tidak berbeda signifikan. Kecepatan homogenisasi yang digunakan pada produk serbuk daun cincau hitam diduga tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap perbedaan ukuran partikel karena perbedaan kecepatan yang tidak terlalu besar dan perlakuan homogenisasi dilakukan dengan waktu yang sama. Peningkatan ukuran partikel produk karena meningkatnya konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan dimungkinkan karena semakin besar konsentrasi maltodekstrin maka ekstrak daun cincau hitam tidak terlarut sempurna pada saat proses homogenisasi. Semakin kecil ukuran partikel maka akan lebih mudah larut dalam air.

KESIMPULAN DAN SARAN1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis serta uraian pembahasan yang

xi

terbatas pada lingkup penelitian ini maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:1. Faktor kecepatan

homogenisasi dengan kecepatan homogenizer 4500 rpm dan 6650 rpm, serta interaksi kedua faktor tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap semua parameter yang diamati.

2. Konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, total padatan teralrut, serta organoleptik secara skoring terhadap rasa dan aroma.

3. Perlakuan terbaik terhadap nilai organoleptik diperoleh pada konsentrasi maltodekstrin 50% dengan nilai rendemen 32,01%; kadar air 9,29%; kadar abu 0,15%; dan total padatan terlarut 6,85%.

2. Saran Terbatas pada cakupan

penelitian ini, maka dikemukakan saran sebagai berikut:1. Perlu dilakukan penelitian

lebih lanjut mengenai kandungan senyawa bioaktif yang terdapat dalam serbuk minuman instan daun cincau hitam.

2. Perlu dilakukan teknik pengolahan yang lain seperti spray drying atau freeze drying yang dimungkinkan akan mendapatkan produk dengan kadar air yang lebih rendah dan memenuhi syarat minuman instan sesuai SNI.

DAFTAR PUSTAKA

Aeni, Nurul N. 2016. Enkapsulasi Senyawa Flavonoid Daun Pegagan (Cantella asiatica) pada Minuman Serbuk Instan menggunakan Maltodekstrin.Skripsi.Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.

Alfonsius, 2015. Kualitas Minuman Serbuk Instan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) dengan Variasi Maltodekstrin. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta

Aretzy, A., Ansarullah, dan Wahab, D., 2018. Pengembangan Minuman Instan dari Limbah Biji Alpukat (Persea americana Mill) dengan Pengaruh Penambahan Maltodekstrin. J. Sains dan Teknologi Pangan Vol.3, No.1, P. 1027-1035,Th. 2018.

Budianta, D.W., Harijono, dan Murtini. 2000. Pengaruh Penambahan Kuning Telur dan Maltodekstrin Terhadap Kemampuan Pelarutan Kembali dan Sifat Organoleptik Santan Bubuk Kelapa (Cococ Nucifera L.). Jurnal teknologi pangan dan gizi volume 1 nomor 2, oktober 2000.

Cahyani, C. 2015. Instruksi Kerja Penggunaan Microscope Olympus CX21. Program Studi Teknik Kimia. Universitas Brawijaya. Malang.

Ernawati, U.M., L.M. Khasanah dan R.B.K. Anandito, 2014. Pengaruh Variasi Nilai Dextrose Equivalents (DE) Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Mikroenkapsulan Pewarna Alami Daun Jati (Tectona grandis Lf). Jurnal Teknologi

xii

Pertanian Vol. 15 No.2: 111-120.

Hanafiah, K.A., 2005. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Huntching, J. B. 1999. Food Color and Appearance. Aspen Publishing Inc. Gaitersburg Mary Land.

Kailaku SI, Tatang H, dan Dondy AS. 2012. Pengaruh kondisi homogenisasi terhadap karakteristik fisik dan mutu santan selama penyimpanan.Jurnal Litri. 18(1): 31-39.

Kusnandar, F., 2010.Kimia Pangan. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

Maslikhah, F., 2015. Teknologi Pembuatan Bubuk Jamur Merang (Volvariella volvaceae) Terfermentasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember.

Paramita, I.I.A., S. Mulyani., dan A. Hartiati., 2016. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karekteristik Bubuk Minuman Sinom. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 3(2), 58-68.

Praptiningsih, Y., dan N.W. Palupi. 2014. Aplikasi Tapioka Teroksidasi pada Enkapsulasi Antioksidan dari Ampas Seduhan Kopi dengan Teknik Coacervation. Penelitian Hibah Bersaing. Universitas Jember.

Prihastuti, D., A. Afif, L. Mukaromah dan N. Widiani. 2012. Analisis Karakteristik Antioksidan dalam Minuman Instan Kulit Buah Manggis

(Garcinia mangostana L). Laporan Penelitian. Fakultas Mipa. Universitas Negeri Yogyakarta.Yogyakarta.

Putra, Stefanus. D. R., 2013. Kualitas Minuman Serbuk Instan Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana Linn.) dengan Variasi Maltodekstrin dan Suhu Pemanasan. Skripsi. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.Yogyakarta.

Rahayu, W.P., 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ramadhia, M., Kumalaningsih, S., dan Santoso, I., 2012. Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloevera L) dengan Metode Foam-Mat Drying. J. Teknologi Pertanian. 13(2):125-137.

Saridewi, T.P., 2016. Analisis Komponen Gizi Susu Kedelai Bubuk Terenkapsulasi Maltodekstrin dengan Penambahan Wijen Sangrai Giling.Skripsi.Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.

Setiawan, M.C., 2012. Kualitas Minuman Serbuk Instan Lidah Buaya (Aloe Barbadensis Miller) dengan Variasi Kadar Maltodekstrin dan Suhu Pemanasan.Skripsi. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.Yogyakarta.

Silitonga, P. dan B. Sitorus, 2014.Enkapsulasi Pigmen Antosianin dari Kulit Terong Ungu. Laporan Penelitian. Fakultas MIPA. Universitas Tanjungpura. Pontianak.

xiii

Srihari, E., F.S. Lingganingrum, R. Hervita, dan H.S. Wijaya. 2010. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk.Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Universitas Diponegoro.

Standar Nasional Indonesia, 1996.Serbuk Minuman Tradisional.http://sisni.bsn.go.idindex/php?/snimain/sni/detailsni/4766. (Diakses Mei 2017).

Sudarmadji, B. Haryono dan Suhardi, 2007.Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Utami, Rahma., 2012. Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Utomo, D., 2013. Pembuatan Serbuk Efferescent Murbei (Morus alba L.) dengan Kajian Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pengering. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 5 No. 1.

Wijana, S., Mulyadi, A.F. dan Paramesvita, A.A., 2012.Studi Proses Pengolahan Bubuk Mangga Podang (Kajian Jenis dan Konsentrasi Filler). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Yuliawaty, S.T. dan Susanto, W.H., 2015. Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.41-52.

Yusilawati, 2016.Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Serbuk Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis) Menggunakan Teknik Freeze Drying.Skripsi.Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.

Zuidam, N.J. dan E. Shimoni. 2010. Overview of Microencapsulates for Use in Food Poducts or Processes and Methods to Make Them. Review.Springer Science+Business Media.

xiv

http://sisni.bsn.go.idindex/php?/snimain/sni/detailsni/4766



eprints.unram.ac.ideprints.unram.ac.id/7944/1/ARTIKEL ILMIAH VERA RIZKILA.docx · Web viewPENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN KECEPATAN HOMOGENISASI TERHADAP KAREKTERISTIK SERBUK

Documents