8/11/2019 igiena sanitara http://slidepdf.com/reader/full/igiena-sanitara 1/27 NOTIUNI GENERALE DE IGIENA IGIENA MUNCll IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare. Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului. In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia sanitar- veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii acestora. 0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel). Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica Categoria de personal Examenul medical periodic Periodicitatea Personalul care lucreaza nemijlocit in bucatarii sau sectorul de preparate culinare, de cofetarie, de inghetata si de bauturi racoritoare
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine un aspect
placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare care secreta grasime si
sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului, putand produce mancarimi si
infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomandaspalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a
curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul
sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.
Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase de sange. Deci,
infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul, putandu-se localiza la
diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este importanta o igiena buco-dentara
riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa.
Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu inainte de
fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu periute de unghii. Astfel
se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.
Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a imbraca lucruri
murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel putin o data pe saptamana.
De asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe rufaria de zi cu cea de noapte.
Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de caldura, pentru a
mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru aer; curata pe dinafara si pe
dinauntru, aerisita si schimbata periodic.
IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR DIN ALIMENTATIA PUBLICA
Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a individului,
ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct
de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceasta colectivitate, cat si pentru
Este actiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu ajutorul
substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele finite, prezentand
un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens de germeni patogeni si, mai
ales, a bolilor gastro-intestinale.
Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in special mustele (insezonul cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mustele se incarca cu un
numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20 milioane in intestine. Microbii ajung pe alimente
atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome,
mustele, dupa ce au mancat pe saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au
consumat, impreuna cu un numar imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi
prin intermediul mustelor sunt patogeni.
De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte insecte, precum si
prevenirea patrunderii lor in unitati.
Pentru combaterea in-sectelor, se folosesc substante chimice numite insecticide. Acestea se
administreaza sub forma de pulbere, solutii, emulsii, aerosoli etc. Cel mai indicat in unitatile de
alimentatie publica, datorita toxicitatii reduse pentru om si animale, este piretrul. Acesta este o
substanta de origine vegetala si are asupra insectelor o actiune de soc. Prezinta insa dezavantajul ca are
o actiune de numai 12-14 orc. De aceea, se folosesc si insecticidele de sinteza. Acestea se caracterizeaza
insa prin mare remanenta (30-60 zile), fiind in acelasi timp toxice si pentru om si, de aceea, necesita
precautii deosebite pentru a nu contamina alimentele.
Pentru a se impiedica inmultirea mustelor, anexele sanitare (WC-uri, spalatoare), rampele si platformele
de gunoi sunt supuse periodic dezinsectiilor.
Deratizarea
Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru sectorul alimentar
deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta parte, le contamineaza cu
microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urina, saliva.
Se va evita contactul prelungit al alimentelor cu oxigenul si se vor folosi tratamente termice de scurta
durata.
Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a mancarurilor de la un pranz la altul In
unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-climateric este interzisa prepararea
mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina, cu coaja intacta, se spala si se
dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet l%, timp de 10 min, apoi se clatesc cu apa rece. in perioada l.
IV-30.IX este interzisa prepararea si darea in consum a produselor de carne tip "sangerete', a prajiturilor
cu creme de oua, precum si a produselor cu maioneza.
De asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la locul de munca,
prezentate anterior
NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR
Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea, degradarea,
contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura produsului.
Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau produse finite, trebuie
pastrate in spatii special amenajate.
Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna ventilatie, precum
si accesul cu usurinta la produsele depozitate.
Conditiile de depozitare depind de natura produselor alimentare. Produsele alimentare cu un continut
scazut de apa, de obicei cele de origine vegetala (zahar, orez, faina, malai, gris) se depoziteaza la
temperatura ambianta in incaperi curate, aerisite, uscate. La cereale, faina si crupe (malai, gris, orez)trebuie sa se asigure o ventilatie corespunzatoare pentru a se preveni incingerea. Alimentele usor
alterabile trebuie pastrate m spatii frigorifice, pe o durata limitata, in functie de natura produsului.
Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de depozitare (temperatura,.
12) Se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor si tacamurilor de unica folosinta.
13) Se interzice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca fiind necorespunzatoare.
14) Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare de alimente
decat in realitate.
TOXIINFECTIILE ALIMENTARE
GENERALITATI. TIPURI DE TOXIINFECTII
Sunt afectiuni de tip acut sau subacut, care apar fie sub forma de cazuri izolate, fie, cel mai adesea, sub
forma unor imbolnaviri ce cuprind un maro numar de persoane care au consumat acelasi aliment
contaminat cu acelasi germene sau cu toxinele sale. Debutul bolii este brusc si se caracterizeaza prin
tulburari gastrointestinale si fenomene de intoxicatie generala.
Epidemiile izbucnesc, de obicei, in sezonul cald, aparitia lor fiind favorizata de nerespectarea regulilor de
igiena alimentara. Depistarea si scoaterea din consum a alimentelor contaminate au, ca urmare,
incetarea epidemiei. Din acest motiv, diagnosticul de laborator al toxiinfectiilor alimentare comporta o
urgenta maxima.
Din punct de vedere clinic, toxiinfectiile alimentare pot imbraca doua forme, in functie de predominanta
caracterului infectios sau a celui toxic : forma infectioasa, ce se datoreaza multiplicarii germenilor dinalimentele consumate si se caracterizeaza printr-o perioada de incubatie mai lunga, cu evolutie febrila,
dureri de cap, greata, varsaturi, diaree, dureri abdominale si poate duce la moarte. Acest tip de boala
este provocat, mai ales, de germenii din familia Enterobacteriaceae. Durata bolii, daca este la timp si
corect tratata, este de 3-5 zile, dupa care urmeaza disparitia simptomelor ; forma toxica este cauzata de
toxinele elaborate de germeni (stafilococ, b. botulinic etc.) in alimentele contaminate si se
caracterizeaza printr-o perioada de incubatie foarte scurta, cu varsaturi, diaree, stare de intoxicatie si
- produsele (materii fecale si urina) recoltate de la suspecti contacti, fosti bolnavi, personalul care a
manuit sau a prelucrat alimentele ;
- fragmentele de organe recoltate de la cadavru : splina, ganglioni mezenterici, intestin etc., precum si
sange prelevat direct din inima.
Izolarea si identificarea agentului etiologic se fac prin tehnicile utilizate in mod curent in diagnosticul
salmonelozelor (coproculturi, uroculturi, hemoculturi, organoculturi, controlul alimentelor si al apei
potabile etc'.).
Toxiinfectii alimentare cauzate de shigele. Bacilii dizenterici pot da nastere la izbucniri de toxiinfectii
alimentare cu evolutie relativ scurta, care se manifesta prin greata, varsaturi, dureri abdominale si
scaune frecvente, mucosanguinolente, insotite de frisoane.
Boala este insotita de ridicarea moderata a temperaturii (38'C), dureri de cap etc. Ca tratament se
prescriu, in general, pe langa un regim igieno-dietetic, si unele antibiotice la care shigelele sunt sensibile
: cotrimoxsazolul, tetraciclina, ampicilina etc.
Diagnosticul de laborator urmareste punerea in evidenta a shigelelor in materiile fecale recoltate de labolnav si de la purtatorii de germeni care au manipulat alimentele, precum si in alimentele contaminate.
Izolarea si identificarea gemenilor se fac prin tehnicile cunoscute aplicate in mod curent in diagnosticul
bacteriologic al dizenteriei bacilare (prin coprocultura).
Toxiinfectii alimentare produse de bacilul coli, Toxiinfectiile produse de germenii care apartin genului
Escherichia se manifesta, in mod obisnuit. prin tulburari digestive: greata, varsaturi, dureri abdominale si
scaune diareice. Tulburarile generale sunt mai usoare, iar febra este moderata.
Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea germenului din diverse produse patologice (varsaturi,
materii fecale etc.) si din alimentele banuite a fi produs imbolnavirea urmata de identificarea biochimica
- diagnosticul de laborator al carnii de porc infestata sau a unor fragmente de muschi recoltate prin
biopsie de la om, consta in punerea in evidenta a parazitului prin examenul trichinoscopic al acestor
fragmente comprimate intre doua lame de sticla si examinate la microscop.
La om leucograma arata hipereuzinofilie, iar testele imunologice scot in evidenta o stare de
hipersensibilitate (testul I.D.R. cu antigen Trichinella spiralis devine pozitiv din a doua saptamana de
boala) si prezenta unor anticorpi serici specifici (reactia de microprecipitare circumlarvara este pozitiva:
la orificiile atriale ale larvelor puse in contact cu ser de cercetat apar precipitate veziculare).
Tratament. Se instituie de urgenta o spalatura gastrica, purgativ salin drastic si Thiambendazol
(Mintezol). Acest medicament se administreaza numai in prima saptamana de la ingestia carnii infestate,
deoarece el elimina parazitul adult dar nu afecteaza larvele circulante sau inchistate. Un nou
medicament, in curs de experimentare, denumit Mebendazol (Vermox), este mai eficient, deoarecedistruge si larvele circulante sau inchistate in muschi. In formele severe se administreaza cortizon, care
are o actiune puternic antialergica si antiinflamatorie.
Profilaxie si combatere. Prevenirea bolii are in vedere aplicarea unor masuri de protejare a
consumatorilor si de impiedicare a infestarii porcilor.
Se recomanda sa se evite consumul carnii de porc domestic sau de vanat (porc mistret, urs) sau a
preparatelor proaspete (carnati, sunca, pastrama) care nu au fost supuse controlului sanitar veterinar
sau nu au fost bine fierte.
Masurile generale au in vedere controlul sanitar-veterinar obligatoriu prin examen trichinoscopic al
animalelor sacrificate in abatoare sau gospodarii individuale. De asemenea, se recomanda respectarea
unor masuri igienice in cresterea porcilor si evitarea contactului acestor animale cu rozatoarele, in