Igiena C6 6345

Maxima zileiMaxima zilei"Ciudat, mi se pare ca oamenii fug de "Ciudat, mi se pare ca oamenii fug de

fericire, nu o caută." fericire, nu o caută."

Mircea EliadeMircea Eliade

"Averile obişnuite pot fi furate, "Averile obişnuite pot fi furate, adevăratele averi nu."adevăratele averi nu."

Oscar WildeOscar Wilde

SPAŢIILE ÎN CARE SE PRODUC, SE SPAŢIILE ÎN CARE SE PRODUC, SE PREPARĂ ŞI SE COMERCIALIZEAZĂ PREPARĂ ŞI SE COMERCIALIZEAZĂ

PRODUSELE ALIMENTAREPRODUSELE ALIMENTARE

Clasificarea unităţilor alimentareClasificarea unităţilor alimentare Având în vedere specificul fiecărui tip de unitate Având în vedere specificul fiecărui tip de unitate

şi riscul pentru sănătatea consumatorilor, unităţile şi riscul pentru sănătatea consumatorilor, unităţile cu profil alimentar s-au clasificat în:cu profil alimentar s-au clasificat în:unităţi de producţie alimentară:unităţi de producţie alimentară:

industrie alimentară;industrie alimentară;microproducţie alimentară.microproducţie alimentară.

unităţi de alimentaţie:unităţi de alimentaţie:alimentaţie publică;alimentaţie publică;alimentaţie colectivă.alimentaţie colectivă.

unităţi de comercializare a alimentelor:unităţi de comercializare a alimentelor:comerţ cu amănuntul (en detail);comerţ cu amănuntul (en detail);comerţ cu ridicata (en gros);comerţ cu ridicata (en gros);comerţ stradal.comerţ stradal.

Realizarea unor produse alimentare de bună Realizarea unor produse alimentare de bună calitatecalitate şi reducerea riscului de îmbolnăvire a şi reducerea riscului de îmbolnăvire a consumatorilor impune asigurarea unor condiţii consumatorilor impune asigurarea unor condiţii de igienă, referitoare la:de igienă, referitoare la:

amplasarea, amplasarea, construcţia, construcţia, finisajele, finisajele, utilităţile, utilităţile, echipamentele echipamentele şi organizarea fluxurilor şi circuitelor şi organizarea fluxurilor şi circuitelor

interne.interne.

Amplasarea unităţilor şi amenajarea Amplasarea unităţilor şi amenajarea teritoriuluiteritoriului

Amplasarea unităţilor se face ţinând seama de:Amplasarea unităţilor se face ţinând seama de: tipul de unitate:tipul de unitate:

industria alimentară – în zona industrială a industria alimentară – în zona industrială a oraşului, în ariile nepoluante;oraşului, în ariile nepoluante;magazinele alimentare – în apropierea zonelor magazinele alimentare – în apropierea zonelor de locuit;de locuit;comerţul stradal şi mic detaliu – în zonele de comerţul stradal şi mic detaliu – în zonele de agrement, sport, pieţe, străzi etc.;agrement, sport, pieţe, străzi etc.;

mărimea unităţii:mărimea unităţii:industria alimentară de anvergură – afară din industria alimentară de anvergură – afară din oraş;oraş;laboratoare de preparate din carne, mici fabrici laboratoare de preparate din carne, mici fabrici de pâine etc. – cât mai apropiate de zona de pâine etc. – cât mai apropiate de zona locuită;locuită;

periculozitatea pentru mediul înconjurător periculozitatea pentru mediul înconjurător (poluare sonoră, chimică, microbiologică – (poluare sonoră, chimică, microbiologică – la distanţă de zonele locuite);la distanţă de zonele locuite);necesităţile de apă potabilă şi evacuarea necesităţile de apă potabilă şi evacuarea reziduurilor lichide şi solide (industria reziduurilor lichide şi solide (industria alimentară, alimentaţia colectivă şi publică alimentară, alimentaţia colectivă şi publică au nevoie de cantităţi mari de apă şi anume, au nevoie de cantităţi mari de apă şi anume, numai de apă potabilă);numai de apă potabilă);natura solului corespunzătoare este:natura solului corespunzătoare este:

– cel uscat, nivelat;cel uscat, nivelat;– cu apă freatică la cel puţin 4 m de cu apă freatică la cel puţin 4 m de

suprafaţa solului (pentru prevenirea suprafaţa solului (pentru prevenirea infiltraţiilor de apă şi dezvoltarea infiltraţiilor de apă şi dezvoltarea mucegaiurilor);mucegaiurilor);

– însorit.însorit.

Este obligatorie amplasarea unităţilor Este obligatorie amplasarea unităţilor alimentarealimentare la distanţă de locurile puternic la distanţă de locurile puternic impurificate: impurificate:

abatoare, abatoare, gropi de gunoi, gropi de gunoi, industria prelucrării pielii crude, industria prelucrării pielii crude, grupuri sanitare publice etc.grupuri sanitare publice etc.

Amenajarea teritoriuluiAmenajarea teritoriului

se referă la organizarea spaţiilorse referă la organizarea spaţiilor, , din jurul din jurul clădirilor: cu alei, drumuri, rampe – ghene clădirilor: cu alei, drumuri, rampe – ghene de gunoi, depozite de combustibil, garaje de gunoi, depozite de combustibil, garaje etc.;etc.;

de separaţie faţă de alte clădiride separaţie faţă de alte clădiri

Proiectarea şi Proiectarea şi

construireaconstruirea Se execută după felul unităţii: Se execută după felul unităţii:

• de producţie, de producţie, • de consum, de consum, • de desfacere-comercializare de desfacere-comercializare • de depozit.de depozit.

Numărul, mărimea încăperilor şi organizarea Numărul, mărimea încăperilor şi organizarea spaţiilor de lucru se stabilesc în funcţie de:spaţiilor de lucru se stabilesc în funcţie de:natura şi volumul producţiei, comercializării sau natura şi volumul producţiei, comercializării sau

depozitării alimentelor;depozitării alimentelor;

fluxurile tehnologice care trebuie să evite fluxurile tehnologice care trebuie să evite încrucişarea:încrucişarea:

materiile prime cu produse finite;materiile prime cu produse finite;

alimentelor tratate termic cu cele alimentelor tratate termic cu cele crude;crude;

produsele alimentare cu deşeurile;produsele alimentare cu deşeurile;

vaselor şi veselei folosite cu cele vaselor şi veselei folosite cu cele curate;curate;

personalului cu consumatorii;personalului cu consumatorii;

ambalajelor curate cu cele murdare.ambalajelor curate cu cele murdare.

Reguli de ordonare a circuitelor Reguli de ordonare a circuitelor funcţionalefuncţionale

depozitarea materiilor prime se face după natura depozitarea materiilor prime se face după natura produselor: în spaţii frigorifice sau depozite la produselor: în spaţii frigorifice sau depozite la temperatura camerei (conserve şi produse uscate temperatura camerei (conserve şi produse uscate – orez, făină etc.);– orez, făină etc.);

depozitele sunt în legătură funcţională cu spaţiile depozitele sunt în legătură funcţională cu spaţiile de lucru: materia primă se livrează o dată pe zi de lucru: materia primă se livrează o dată pe zi sau de mai multe ori pe zi (în funcţie de sau de mai multe ori pe zi (în funcţie de posibilităţile de depozitare în spaţiile de lucru, posibilităţile de depozitare în spaţiile de lucru, capacitatea de producţie, capacitatea de consum capacitatea de producţie, capacitatea de consum evacuare) etc.;evacuare) etc.;

materia primă, după recepţie, se depozitează sau materia primă, după recepţie, se depozitează sau se eliberează pentru producţie;se eliberează pentru producţie;

materia primă primită pentru procesul culinar sau materia primă primită pentru procesul culinar sau de producţie suferă o nouă verificare a calităţii, de producţie suferă o nouă verificare a calităţii, chiar dacă aceasta a mai fost făcută la recepţia în chiar dacă aceasta a mai fost făcută la recepţia în unitate;unitate;

aria de producţie este diferenţiată în: aria de producţie este diferenţiată în: procese procese salubresalubre şi şi procese insalubre;procese insalubre;

procesele salubreprocesele salubre şi şi insalubreinsalubre se diferenţiază se diferenţiază fiecare în uscate şi umede;fiecare în uscate şi umede;

pentru procesele umede: pereţii şi pavimentul pentru procesele umede: pereţii şi pavimentul trebuie să fie impermeabile;trebuie să fie impermeabile;

pentru procesele cu degajare de fum, praf, aburi pentru procesele cu degajare de fum, praf, aburi etc. etc. este obligatoriueste obligatoriu să se asigure ventilaţia să se asigure ventilaţia mecanică;mecanică;

procesele de prelucrare sunt:procesele de prelucrare sunt: de prelucrare preliminară (curăţire, spălare, de prelucrare preliminară (curăţire, spălare,

tranşare, sortare a materiilor prime etc.);tranşare, sortare a materiilor prime etc.); de semipreparare şi preparare.de semipreparare şi preparare.

deşeurile se evacuează de la:deşeurile se evacuează de la: recepţie şi magazie;recepţie şi magazie; prelucrarea primară;prelucrarea primară; prelucrarea termică;prelucrarea termică; asamblare, ornare – montare;asamblare, ornare – montare; servire;servire; din toate perimetrele, ca urmare a curăţeniei din toate perimetrele, ca urmare a curăţeniei

(inclusiv de la primirea şi servirea (inclusiv de la primirea şi servirea consumatorilor).consumatorilor).

Gunoiul se depozitează în ghena de gunoi, în Gunoiul se depozitează în ghena de gunoi, în recipiente etanşe şi se evacuează ritmic.recipiente etanşe şi se evacuează ritmic.

UtilităţiUtilităţi. . Asigurarea apei curente reci şi Asigurarea apei curente reci şi

caldecalde Procesul de producţie şi curăţenia Procesul de producţie şi curăţenia necesită necesită

multă apămultă apă, atât rece cât şi caldă., atât rece cât şi caldă.

Apa trebuieApa trebuie să îndeplinească toate condiţiile de să îndeplinească toate condiţiile de potabilitate: organoleptice (gust, miros, culoare, potabilitate: organoleptice (gust, miros, culoare, aspect), fizico-chimice, bacteriologice şi aspect), fizico-chimice, bacteriologice şi biologice.biologice.

Apa trebuieApa trebuie să îndeplinească să îndeplinească condiţiile de condiţiile de calitatecalitate şi şi cantitatecantitate necesare proceselor necesare proceselor tehnologice.tehnologice.

Apa durăApa dură (cu exces de săruri de Ca şi Mg) – (cu exces de săruri de Ca şi Mg) – nu nu permitepermite spălarea corespunzătoare, deoarece, la spălarea corespunzătoare, deoarece, la prelucrare, precipită sărurile de calciu şi prelucrare, precipită sărurile de calciu şi magneziu: apa cu detergent se „brânzeşte”.magneziu: apa cu detergent se „brânzeşte”.

Temperatura apeiTemperatura apei este diferită în funcţie de este diferită în funcţie de operaţiunea la care este folosită: 35-40operaţiunea la care este folosită: 35-4000C pentru C pentru spălarea mâinilor, 65spălarea mâinilor, 6500C pentru spălarea C pentru spălarea ambalajelor, utilajelor, pardoselilor şi igiena ambalajelor, utilajelor, pardoselilor şi igiena individuală şi 80-85individuală şi 80-8500C pentru dezinfecţie.C pentru dezinfecţie.

Apa industrială se foloseşte:Apa industrială se foloseşte:numai pentru operaţii care nu au legătură numai pentru operaţii care nu au legătură cu prelucrarea alimentelor;cu prelucrarea alimentelor;

numai cu aviz sanitar;numai cu aviz sanitar;

numai printr-o reţea separată, numai printr-o reţea separată, transportată în conducte vopsite altfel transportată în conducte vopsite altfel decât cele pentru apa potabilă.decât cele pentru apa potabilă.

Evacuarea reziduurilor lichideEvacuarea reziduurilor lichide Reziduurile lichideReziduurile lichide sau sau apele uzateapele uzate sunt sunt

constituite din apa şi deşeurile din constituite din apa şi deşeurile din procesele de curăţenie şi prelucrare a procesele de curăţenie şi prelucrare a alimentelor.alimentelor.

Obligatoriu se îndepărtează:Obligatoriu se îndepărtează:la canalizare;la canalizare;în anumite condiţii constituindu-se în anumite condiţii constituindu-se instalaţii locale de tratare a apelor uzate instalaţii locale de tratare a apelor uzate (staţii de epurare);(staţii de epurare);nu se permite evacuarea prin şanţ nu se permite evacuarea prin şanţ deschis ce trece prin încăperi în care deschis ce trece prin încăperi în care sunt alimente sau instrumente şi utilaje sunt alimente sau instrumente şi utilaje folosite pentru prelucrarea alimentelor.folosite pentru prelucrarea alimentelor.

AtenţieAtenţie!!!!!!

Se interzice conexiunea reţelelor de apă Se interzice conexiunea reţelelor de apă potabilă cu apa industrială.potabilă cu apa industrială.

Nu trebuie să se intersecteze conductele Nu trebuie să se intersecteze conductele pentru apă potabilă cu cele de canalizare.pentru apă potabilă cu cele de canalizare.

Conductele pentru apă potabilă se află Conductele pentru apă potabilă se află deasupra celor de canalizare.deasupra celor de canalizare.

Nu se evacuează apele uzate prin şanţuri Nu se evacuează apele uzate prin şanţuri deschise aflate în încăperile cu alimente.deschise aflate în încăperile cu alimente.

IluminatulIluminatul

Corpurile de iluminatCorpurile de iluminat trebuie aşezate deasupra trebuie aşezate deasupra utilajelor, benzilor transportoare şi a spaţiilor de utilajelor, benzilor transportoare şi a spaţiilor de circulaţie a alimentelor.circulaţie a alimentelor.

Vor avea la partea inferioară plăci transparente, Vor avea la partea inferioară plăci transparente, incasabile pentru a opri cioburile de sticlă dacă se incasabile pentru a opri cioburile de sticlă dacă se sparg becurile, neoanele etc.sparg becurile, neoanele etc.

Luminatoarele (ferestre în tavan) favorizează Luminatoarele (ferestre în tavan) favorizează condensarea vaporilor, formându-se picături de apă condensarea vaporilor, formându-se picături de apă care contaminează alimentele.care contaminează alimentele.Asigură:Asigură:observarea aspectului alimentului, utilajelor, pereţilor, observarea aspectului alimentului, utilajelor, pereţilor, instrumentarului, echipamentului de protecţie, instrumentarului, echipamentului de protecţie, curăţenie etc.;curăţenie etc.;participarea la realizarea unui mediu de viaţă – lucru participarea la realizarea unui mediu de viaţă – lucru normal pentru angajaţi şi consumatorilor.normal pentru angajaţi şi consumatorilor.

Se face:Se face:

naturalnatural (1/4 – 1/8 geamuri din suprafaţa podelei, (1/4 – 1/8 geamuri din suprafaţa podelei, important pentru recunoaşterea culorii şi important pentru recunoaşterea culorii şi aspectul modificat al produselor);aspectul modificat al produselor);

artificial:artificial:

în încăperile unde:în încăperile unde:

nu este nevoie să fie supravegheat nu este nevoie să fie supravegheat continuu procesul tehnologic;continuu procesul tehnologic;

spaţii frigorifice;spaţii frigorifice;

depozite.depozite.

mixtmixt

MicroclimatulMicroclimatul

Este dat de Este dat de temperatura aeruluitemperatura aerului, , umiditatea umiditatea aeruluiaerului şi şi viteza curenţilor de aer.viteza curenţilor de aer.

Asigură:Asigură:schimbul de căldură dintre corp şi mediu, dând schimbul de căldură dintre corp şi mediu, dând senzaţia de confort termic;senzaţia de confort termic;participă la desfăşurarea unor procese participă la desfăşurarea unor procese tehnologice.tehnologice.

Temperatura aeruluiTemperatura aerului trebuie să fie de 18-20 trebuie să fie de 18-2000C C iarna şi 20-22iarna şi 20-2200C vara.C vara.

UmiditateaUmiditatea relativă să fie cuprinsă între 35-65%. relativă să fie cuprinsă între 35-65%. Viteza curenţilor de aerViteza curenţilor de aer să nu depăşească 0,3- să nu depăşească 0,3-

0,5 m/s.0,5 m/s.

VentilaţiaVentilaţia

Producerea în procesul tehnologicProducerea în procesul tehnologic de praf, fum, de praf, fum, vapori de apă (abur) şi chiar căldură cere vapori de apă (abur) şi chiar căldură cere scoaterea din încăperi a aerului poluat şi scoaterea din încăperi a aerului poluat şi reducerea temperaturii la normal. reducerea temperaturii la normal.

Aceasta se realizează prin Aceasta se realizează prin ventilaţie naturalăventilaţie naturală şi şi mecanică.mecanică.

Îndepărtarea prafului, fumului, aburuluiÎndepărtarea prafului, fumului, aburului se face se face prin captarea lor (cu guri de captare deasupra prin captarea lor (cu guri de captare deasupra locului unde se produc) şi îndepărtarea lor în locului unde se produc) şi îndepărtarea lor în exterior prin tiraj natural sau forţat, cu ajutorul exterior prin tiraj natural sau forţat, cu ajutorul ventilatoarelor.ventilatoarelor.

Materiale de construcţie şi Materiale de construcţie şi finisajefinisaje

Materiale de construcţieMateriale de construcţie Se pot folosi Se pot folosi materiale naturalemateriale naturale (piatră, lemn) (piatră, lemn)

sau sau artificialeartificiale (cărămizi, beton, metale). (cărămizi, beton, metale).

Calităţile materialelor care asigură securitatea Calităţile materialelor care asigură securitatea clădirii sunt:clădirii sunt:

să fie termoizolante să fie termoizolante (pentru a nu primi sau (pentru a nu primi sau pierde din încăpere căldură);pierde din încăpere căldură);hidroizolante hidroizolante (împiedicând igrasia şi (împiedicând igrasia şi infiltraţiile de ape pluviale);infiltraţiile de ape pluviale);fonoizolante fonoizolante (protejând de zgomot);(protejând de zgomot);rezistente;rezistente;neinflamabile;neinflamabile;uşor de întreţinut.uşor de întreţinut.

Tipuri de materiale de construcţii:Tipuri de materiale de construcţii:Sticla, porţelanul şi unele mase plasticeSticla, porţelanul şi unele mase plastice avantaj:avantaj: suprafeţele sunt uşor de întreţinutsuprafeţele sunt uşor de întreţinut dezavantaj:dezavantaj: se sparg uşor (faianţă, gresie, se sparg uşor (faianţă, gresie,

sticlă); unele mase plastice, la însorire sticlă); unele mase plastice, la însorire puternică şi căldură emit substanţele chimice puternică şi căldură emit substanţele chimice cu efecte nocive.cu efecte nocive.

BetonulBetonul avantaj:avantaj: ieftinieftin dezavantaj:dezavantaj: pierde uşor căldurapierde uşor călduraCărămizileCărămizile avantaj:avantaj: termoizolante;termoizolante; dezavantaj:dezavantaj: scumpe.scumpe.

FinisajeFinisaje Încăperile de lucruÎncăperile de lucru trebuie să aibă pereţii şi trebuie să aibă pereţii şi

pavimentul:pavimentul:netezi (fără găuri, şanţuri – în care rămân netezi (fără găuri, şanţuri – în care rămân reziduuri şi se dezvoltă microbii);reziduuri şi se dezvoltă microbii);neputrescibilineputrescibilinealunecoşi;nealunecoşi;rezistenţi la lovituri şi la greutate;rezistenţi la lovituri şi la greutate;să poată fi uşor spălaţi şi dezinfectaţi;să poată fi uşor spălaţi şi dezinfectaţi;podeaua cu înclinare spre sifonul de podeaua cu înclinare spre sifonul de pardoseală;pardoseală;plafonul termoizolant în camerele unde se plafonul termoizolant în camerele unde se produc căldură şi aburi;produc căldură şi aburi;sub pardoseli şi în plafoane să nu existe găuri, sub pardoseli şi în plafoane să nu existe găuri, unde pot trăi rozătoarele.unde pot trăi rozătoarele.

Pentru Pentru pereţipereţi se preferă faianţa (1,8 m înălţime se preferă faianţa (1,8 m înălţime minimum) sau uleierea, iar pentru paviment minimum) sau uleierea, iar pentru paviment mozaicul lustruit. mozaicul lustruit.

FerestreleFerestrele trebuie să fie duble în încăperile cu trebuie să fie duble în încăperile cu umiditate mare, în cele cu aer condiţionat şi în umiditate mare, în cele cu aer condiţionat şi în anexele social-sanitare.anexele social-sanitare.

UşileUşile trebuie confecţionate din materiale trebuie confecţionate din materiale rezistente la coroziune şi umiditate, cu suprafeţe rezistente la coroziune şi umiditate, cu suprafeţe netede, fără ornamente, marginea inferioară să netede, fără ornamente, marginea inferioară să fie protejată prin bandă metalică, iar deschiderea fie protejată prin bandă metalică, iar deschiderea să se poată face cu cotul sau cu celula să se poată face cu cotul sau cu celula fotoelectrică.fotoelectrică.

Uşile exterioareUşile exterioare trebuie să aibă dispozitive de trebuie să aibă dispozitive de autoînchidere pentru a împiedica formarea autoînchidere pentru a împiedica formarea curenţilor de aer.curenţilor de aer.

EchipamenteleEchipamentele Utilaje, ustensile, suprafeţe de lucru, vase, veselă.Utilaje, ustensile, suprafeţe de lucru, vase, veselă.Trebuie:Trebuie:

să fie să fie rezistente la acţiuni mecanicerezistente la acţiuni mecanice, calorice şi , calorice şi chimice;chimice;să se poată să se poată curăţa uşorcurăţa uşor (netede, fără adâncituri şi (netede, fără adâncituri şi alte locuri de retenţie);alte locuri de retenţie);părţile care vin în contact cu alimentele să aibă părţile care vin în contact cu alimentele să aibă sudurisuduri continue, uniforme, fără asperităţi; continue, uniforme, fără asperităţi;săsă nu cedeze substanţenu cedeze substanţe care să impurifice care să impurifice alimentele;alimentele;să să nu modifice valoarea nutritivănu modifice valoarea nutritivă a alimentelor; a alimentelor;să să nu se vopsească suprafeţele de lucrunu se vopsească suprafeţele de lucru în părţile în părţile care permit exfolierea şi căderea vopselei în care permit exfolierea şi căderea vopselei în mâncare;mâncare;să fie amplasate astfel încât să să fie amplasate astfel încât să permită accesulpermită accesul la la ele pentru curăţare şi reparare.ele pentru curăţare şi reparare.

Materialele pot fi:Materialele pot fi:Metalice:Metalice:

oţeluri inoxidabileoţeluri inoxidabile:: sunt rezistente, nu distrug sunt rezistente, nu distrug vitaminele, nu imprimă gust metalic şi sunt de vitaminele, nu imprimă gust metalic şi sunt de folosinţă îndelungată;folosinţă îndelungată;fierul şi fonta:fierul şi fonta: modifică gustul mâncării, oxidează modifică gustul mâncării, oxidează vitaminele, ruginesc. Se pot elimina;vitaminele, ruginesc. Se pot elimina;aluminiul:aluminiul: nu modifică gustul şi culoarea, nu nu modifică gustul şi culoarea, nu distruge vitaminele. Este mult folosit în industria distruge vitaminele. Este mult folosit în industria alimentară, dar soluţiile alcaline îl degradează;alimentară, dar soluţiile alcaline îl degradează;cuprul:cuprul: cocleşte, dă gust astringent mâncării, cocleşte, dă gust astringent mâncării, modifică culoarea naturală a legumelor şi modifică culoarea naturală a legumelor şi fructelor, accelerează râncezirea grăsimilor.fructelor, accelerează râncezirea grăsimilor.

Nemetalice:Nemetalice:sticla, porţelanulsticla, porţelanul se sparg uşor; se sparg uşor;masele plasticemasele plastice şi şi cauciuculcauciucul, numai cu avizul , numai cu avizul Ministerului SănătăţiiMinisterului Sănătăţii..Condiţii pentru folosirea în sectorul alimentar:Condiţii pentru folosirea în sectorul alimentar:

să nu cedeze constituenţi în alimente, în cantităţi să nu cedeze constituenţi în alimente, în cantităţi care periclitează sănătatea consumatorilor;care periclitează sănătatea consumatorilor;substanţele cedate să nu modifice compoziţia sau substanţele cedate să nu modifice compoziţia sau proprietăţile organoleptice ale produselor proprietăţile organoleptice ale produselor alimentare.alimentare.

Avantaje:Avantaje:uşoare, ieftine, maleabile, rău conducătoare de uşoare, ieftine, maleabile, rău conducătoare de căldură;căldură;

lemnul:lemnul: ieftin, rezistent, bun pentru murături, peştele ieftin, rezistent, bun pentru murături, peştele sărat, brânzeturi, funduri de tocat etc.sărat, brânzeturi, funduri de tocat etc.

Nu se folosesc vase cu smalţul degradat.Nu se folosesc vase cu smalţul degradat.

Unităţi industriale şi de microproducţie Unităţi industriale şi de microproducţie

alimentarăalimentară AmplasareaAmplasarea în general în zona industrială a localităţii;în general în zona industrială a localităţii; cu precauţii:cu precauţii:

• grupate toate cele cu profil alimentar într-un sector:grupate toate cele cu profil alimentar într-un sector:

să nu se polueze reciprocsă nu se polueze reciproc

să folosească în comun sursele de apă, să folosească în comun sursele de apă, canalizare şi instalaţiile de epurare a apelor canalizare şi instalaţiile de epurare a apelor reziduale.reziduale.

• la distanţă de sursele de poluare (pulberi, gaze, la distanţă de sursele de poluare (pulberi, gaze, mirosuri);mirosuri);

• ţinând seama de vânturile dominante;ţinând seama de vânturile dominante;• având posibilitatea asigurării apei potabile.având posibilitatea asigurării apei potabile.

se interzice folosirea:se interzice folosirea:• apei dureapei dure - în industria rachiurilor, - în industria rachiurilor,

lichiorurilor şi a altor băuturi alcoolice lichiorurilor şi a altor băuturi alcoolice precum şi în industria prelucrării fructelor şi precum şi în industria prelucrării fructelor şi legumelor;legumelor;

• apei cu fier sau cupruapei cu fier sau cupru – în industria untului – în industria untului şi altor produse grase, pentru că şi altor produse grase, pentru că favorizează râncezirea.favorizează râncezirea.

având posibilitatea asigurării cantităţii având posibilitatea asigurării cantităţii necesare de apă, din instalaţii centrale sau necesare de apă, din instalaţii centrale sau locale;locale;

să se poată îndepărta în condiţii igienice să se poată îndepărta în condiţii igienice reziduurile lichide, deoarece:reziduurile lichide, deoarece:

• sunt cantităţi mari de apă uzată;sunt cantităţi mari de apă uzată;

• apele uzate din industrie conţin substanţe care apele uzate din industrie conţin substanţe care sunt:sunt:

substrat pentru dezvoltarea microbilor;substrat pentru dezvoltarea microbilor;

consumă oxigenul din apele râurilor şi consumă oxigenul din apele râurilor şi lacurilor, distrugându-se, astfel, fauna şi lacurilor, distrugându-se, astfel, fauna şi flora.flora.

Îndepărtarea se face:Îndepărtarea se face:

• în reţeaua de canalizare – după epurarea în staţii în reţeaua de canalizare – după epurarea în staţii proprii;proprii;

• în puţuri absorbante şi bazine de colectare – în în puţuri absorbante şi bazine de colectare – în mod excepţional;mod excepţional;

să se poată îndepărta reziduurile solide în să se poată îndepărta reziduurile solide în condiţii de securitate;condiţii de securitate;

să nu fie inundabile prin ape pluviale sau de să nu fie inundabile prin ape pluviale sau de infiltraţie (pânza de apă freatică să fie sub 4 m).infiltraţie (pânza de apă freatică să fie sub 4 m).

Elementele de construcţie şi organizare Elementele de construcţie şi organizare

internăinternă 1. Încăperile de producţie:1. Încăperile de producţie: cu degajare de căldură, umezeală sau fum:cu degajare de căldură, umezeală sau fum:

se amplasează la partea de sus a clădirii pentru a nu se amplasează la partea de sus a clădirii pentru a nu trebui asigurată ventilaţia etajelor inferioare;trebui asigurată ventilaţia etajelor inferioare;vor avea înălţimea de peste 3-4 m;vor avea înălţimea de peste 3-4 m;vor avea instalaţie de ventilaţie mecanică cu scoaterea vor avea instalaţie de ventilaţie mecanică cu scoaterea aerului poluat.aerului poluat.

cu degajare de vapori şi aburicu degajare de vapori şi aburi – vor avea plafoane – vor avea plafoane termoizolante pentru a preveni condensarea şi căderea termoizolante pentru a preveni condensarea şi căderea picăturilor de apă (eventual contaminate) pe utilaje şi produse. picăturilor de apă (eventual contaminate) pe utilaje şi produse. În încăperile de prelucrare şi ambalare a alimentelor şi de În încăperile de prelucrare şi ambalare a alimentelor şi de spălarea utilajelor şi ambalajelor – se va asigura spălarea utilajelor şi ambalajelor – se va asigura iluminatul iluminatul natural. natural. Spaţiile frigorifice, depozitele, vestiarele pot avea Spaţiile frigorifice, depozitele, vestiarele pot avea numainumai iluminat artificial.iluminat artificial.

2. Încăperile social-sanitare:2. Încăperile social-sanitare: se vor amplasa separat de cele de producţie;se vor amplasa separat de cele de producţie; vor fi alcătuite din încăperi pentru vestiare:vor fi alcătuite din încăperi pentru vestiare: filtru sanitar:filtru sanitar:

camera pentru dezbrăcarea hainelor de stradă;camera pentru dezbrăcarea hainelor de stradă;

camera cu chiuvete şi duşuri;camera cu chiuvete şi duşuri;

camera cu WC-uri;camera cu WC-uri;

camera pentru îmbrăcare a echipamentului de camera pentru îmbrăcare a echipamentului de protecţie;protecţie;

sala de odihnă.sala de odihnă. spaţiile pentru depozitarea reziduurilor solide;spaţiile pentru depozitarea reziduurilor solide; spaţiile de depozitarespaţiile de depozitare..

FuncţionareFuncţionareCondiţii obligatorii:Condiţii obligatorii: respectarea fazelor proceselor de fabricaţie şi a respectarea fazelor proceselor de fabricaţie şi a

parametrilor tehnologici specifici fiecărui produs sau parametrilor tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment;sortiment;

mecanizarea şi automatizarea procesului tehnologic mecanizarea şi automatizarea procesului tehnologic pentru:pentru:

creşterea productivităţii muncii;creşterea productivităţii muncii;reducerea efortului fizic;reducerea efortului fizic;diminuarea contactului direct dintre muncitor şi diminuarea contactului direct dintre muncitor şi produs;produs;

aprovizionarea cu produse perisabile numai în măsura aprovizionarea cu produse perisabile numai în măsura în care acestea pot fi introduse în procesul de în care acestea pot fi introduse în procesul de producţie;producţie;

evitarea stagnărilor în producţie, prin planificarea evitarea stagnărilor în producţie, prin planificarea judicioasă a diferitelor etape tehnologice (altfel se judicioasă a diferitelor etape tehnologice (altfel se favorizează contaminarea microbiologică).favorizează contaminarea microbiologică).

Comerţul cu alimenteComerţul cu alimente

Activitatea de comerţ cu alimente se poate desfăşura Activitatea de comerţ cu alimente se poate desfăşura sub formele: sub formele:

comerţ comerţ cu ridicatacu ridicata (en gros) al produselor alimentare, (en gros) al produselor alimentare, al băuturilor şi ţigărilor în al băuturilor şi ţigărilor în depozite alimentaredepozite alimentare;;

comerţ comerţ cu amănuntulcu amănuntul (en detail) în: (en detail) în:

magazine nespecializatemagazine nespecializate, cu vânzarea , cu vânzarea predominantă a alimentelor şi băuturilor, cum predominantă a alimentelor şi băuturilor, cum sunt: supermarket-uri, magazinul general, sunt: supermarket-uri, magazinul general, magazinul mixt, magazinul universal, magazinul magazinul mixt, magazinul universal, magazinul sătesc, băcănia);sătesc, băcănia);

magazine specializatemagazine specializate: carne, mezeluri, lactate-: carne, mezeluri, lactate-brânzeturi, legume-fructe, delicatese, pâine, brânzeturi, legume-fructe, delicatese, pâine, peşte, dietetice, zaharicale, băuturi etc.peşte, dietetice, zaharicale, băuturi etc.

comerţ stradalcomerţ stradal: toneta, măsuţa, rulota, chioşc.: toneta, măsuţa, rulota, chioşc.

Magazine Magazine

alimentarealimentare Structura trebuie să asigure:Structura trebuie să asigure:

spaţii de depozitare pe categorii de alimente spaţii de depozitare pe categorii de alimente (uşor perisabile, greu perisabile, ambalate în (uşor perisabile, greu perisabile, ambalate în vrac, mirositoare etc.);vrac, mirositoare etc.);

sala (săli) de desfacere pe categorii de sala (săli) de desfacere pe categorii de produse (săli separate sau raioane într-o produse (săli separate sau raioane într-o sală);sală);

magazie de ambalaje;magazie de ambalaje;spaţii social-sanitare;spaţii social-sanitare;spaţii administrative.spaţii administrative.

În magazinele unde se comercializează alimente În magazinele unde se comercializează alimente şi produse nealimentare se interzice desfacerea şi produse nealimentare se interzice desfacerea celor care au mirosuri pătrunzătoare.celor care au mirosuri pătrunzătoare.

În În magazinele alimentaremagazinele alimentare cu o singură sală de cu o singură sală de desfacere (cu suprafaţa de minimum 20 mdesfacere (cu suprafaţa de minimum 20 m22) se ) se pot amenaja raioane separate pentru preparate pot amenaja raioane separate pentru preparate de carne, lactate şi carne crudă preambalată.de carne, lactate şi carne crudă preambalată.

Expunerea la vânzare a alimentelor care au Expunerea la vânzare a alimentelor care au temperaturi de păstrare până la maximum + 18temperaturi de păstrare până la maximum + 1800C C (semiafumate, brânzeturi, lactate etc.) se fac în (semiafumate, brânzeturi, lactate etc.) se fac în cantităţi mici şi cu aprovizionare ritmică pentru a cantităţi mici şi cu aprovizionare ritmică pentru a preveni degradarea lor.preveni degradarea lor.

Semipreparatele din carne crudă se expun în Semipreparatele din carne crudă se expun în vitrine frigorifice şi se păstrează în frigidere, vitrine frigorifice şi se păstrează în frigidere, separat de alte semipreparate. separat de alte semipreparate.

Comerţul alimentar de mic detaliu, stabil sau Comerţul alimentar de mic detaliu, stabil sau ambalatambalat

Comerţul de mic detaliu este reprezentat de Comerţul de mic detaliu este reprezentat de desfacerea desfacerea alimenteloralimentelor şi şi băuturilor răcoritoarebăuturilor răcoritoare pe pe căile publice urbane, parcuri, locuri de întâlnire căile publice urbane, parcuri, locuri de întâlnire ocazională, pieţe, ştranduri, terenuri de sport, ocazională, pieţe, ştranduri, terenuri de sport, târguri etc.târguri etc.

Puncte critice din punct de vedere al riscului.Puncte critice din punct de vedere al riscului. În cadrul acestui tip de comerţ, trebuie urmărită În cadrul acestui tip de comerţ, trebuie urmărită

situarea caracteristicilor lui faţă de obligaţiile cerute situarea caracteristicilor lui faţă de obligaţiile cerute de legislaţie, privitoare la:de legislaţie, privitoare la:

calitatea materiilor prime, semifabricate, calitatea materiilor prime, semifabricate, produse finite;produse finite;

amplasarea punctelor de desfacere:amplasarea punctelor de desfacere:

distanţa faţă de zone insalubre, ca rampa de distanţa faţă de zone insalubre, ca rampa de gunoi etc.;gunoi etc.;

relaţiile de vecinătate: poluarea cu mirosuri a relaţiile de vecinătate: poluarea cu mirosuri a zonelor de recreere şi odihnă sau de locuit, zonelor de recreere şi odihnă sau de locuit, incomodarea circulaţiei etc.;incomodarea circulaţiei etc.;

asigurarea utilităţilor: apa, canalizare, asigurarea utilităţilor: apa, canalizare, electricitate, încălzire etc.electricitate, încălzire etc.

transportul şi depozitarea alimentelor;transportul şi depozitarea alimentelor; organizarea şi dotarea cu utilaje şi ustensile a organizarea şi dotarea cu utilaje şi ustensile a

locului de pregătire şi desfacere a alimentelor;locului de pregătire şi desfacere a alimentelor; evacuarea reziduurilor solide;evacuarea reziduurilor solide; pregătirea profesională a vânzărilor.pregătirea profesională a vânzărilor.

Cele mai frecventeCele mai frecvente şi şi grave abaterigrave abateri de la normele de la normele de igienă, cu riscuri mari pentru sănătatea de igienă, cu riscuri mari pentru sănătatea consumatorilor, sunt legate de contaminarea consumatorilor, sunt legate de contaminarea microbiană şi/sau chimică a alimentelor, în timpul microbiană şi/sau chimică a alimentelor, în timpul transportului, depozitării, prelucrării şi vânzării, ca transportului, depozitării, prelucrării şi vânzării, ca urmare a:urmare a:

unor instalaţii de transport, conservare, unor instalaţii de transport, conservare, păstrare şi vânzare necorespunzătoare;păstrare şi vânzare necorespunzătoare;lipsei apei reci distribuită la robinet şi a lipsei lipsei apei reci distribuită la robinet şi a lipsei apei calde;apei calde;evacuării deficitare a reziduurilor solide şi evacuării deficitare a reziduurilor solide şi lichide;lichide;infestării cu insecte şi rozătoare;infestării cu insecte şi rozătoare;cunoştinţelor deficitare, profesionale şi de cunoştinţelor deficitare, profesionale şi de igienă ale vânzătorilor.igienă ale vânzătorilor.

C u v i n t e c h e i eC u v i n t e c h e i e

ttermoizolantermoizolant – nu lăsa să se piardă sau să se – nu lăsa să se piardă sau să se primească căldura.primească căldura.hhidroizolantidroizolant – nu permite trecerea apei.– nu permite trecerea apei.ffonoizolant onoizolant – protejează de zgomote.– protejează de zgomote.nneinflamabileinflamabil – nu arde.– nu arde.nneputrescibileputrescibil – nu putrezeşte. – nu putrezeşte.ccoroziuneoroziune – distrugerea metalelor, ruginirea.– distrugerea metalelor, ruginirea.ppotabilitatea apeiotabilitatea apei – îndeplinirea unor condiţii – îndeplinirea unor condiţii organoleptice, fizice, chimice, bacteriologice şi organoleptice, fizice, chimice, bacteriologice şi biologice care o fac bună de băut şi biologice care o fac bună de băut şi nepericuloasă pentru sănătate. nepericuloasă pentru sănătate.

aappaa dură dură – apă cu exces de săruri de Ca şi – apă cu exces de săruri de Ca şi Mg.Mg.

aappaa industrială industrială – nu este bună de băut, se – nu este bună de băut, se foloseşte în industrie (în afara celei foloseşte în industrie (în afara celei alimentare).alimentare).

rreziduuri solideeziduuri solide – gunoi. – gunoi.

mmicroclimaticroclimat – este un complex de factori – este un complex de factori (temperatură, umiditate şi curenţi de aer) care (temperatură, umiditate şi curenţi de aer) care influenţează schimburile de căldură între influenţează schimburile de căldură între corpuri.corpuri.

VĂ MULŢUMESC PENTRU VĂ MULŢUMESC PENTRU ATENŢIE ATENŢIE

ŞI ŞI

VA DORESC O DUPĂ-AMIAZĂVA DORESC O DUPĂ-AMIAZĂ

FRUMOASĂFRUMOASĂ