HOTR0608 Servicios de Restaurante. Guía para el docente - Solucionarios. IC Editorial

7/21/2019 HOTR0608 Servicios de Restaurante. Gua para el docente - Solucionarios. IC Editorial

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iceditorial

Gua para el docente y solucionarios

Servicios de restaurante


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Editado por:INNOVACIN Y CUALIFICACIN, S. L.Avda. El Romeral, 2. Polgono Industrial de Antequera29200 ANTEQUERA, MlagaTelfono: 952 70 60 04Fax: 952 84 55 03Correo electrnico: [email protected]: www.iceditorial.com

Gua para el docente y solucionarios:


1 Edicin

De la edicin INNOVA 2012

INNOVACIN Y CUALIFICACIN, S. L. ha puesto el mximo

empeo en ofrecer una informacin completa y precisa. Sinembargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de suuso, ni tampoco la violacin de patentes ni otros derechos deterceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicacinse pretende proporcionar unos conocimientos precisos yacreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone paraINNOVACIN Y CUALIFICACIN, S. L. ninguna forma deasistencia legal, administrativa ni de ningn otro tipo.

Reservados todos los derechos de publicacin en cualquieridioma.

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cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en algunode los sistemas de almacenamiento existentes o transmitidapor cualquier procedimiento, ya sea electrnico, mecnico,reprogrfico, magntico o cualquier otro, sin autorizacinprevia y por escrito de INNOVACIN Y CUALIFICACIN, S. L.;su contenido est protegido por la Ley vigente que establecepenas de prisin y/o multas a quienes intencionadamentereprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria,artstica o cientfica.

Impresin: Antakira GraficImpreso en Andaluca - Espaa

ISBN: 978-84-15648-58-1Depsito Legal: MA-1091-2012


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ndice

Bloque 1

Gua para el docente:

tcnicas de enseanza y aprendizaje

1. Introduccin 72. El programa de formacin 73. Factores determinantes de la efectividad de la comunicacin

en el proceso de enseanza-aprendizaje 104. La comunicacin verbal y no verbal en el proceso instructivo 125. Tcnicas de secuenciacin de contenidos 206. La seleccin y planificacin de estrategias didcticas 217. La seleccin y planificacin de medios y recursos didcticos 228. La planificacin de la evaluacin del proceso de enseanza-aprendizaje 24

9. El seguimiento formativo 2510. Instrumentos para el seguimiento 2711. Metodologa de la evaluacin del diseo de formacin 30

Bloque 2

Solucionarios de ejerciciosde repaso y autoevaluacin

Solucionario 1Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante 47

Solucionario 2Servicio y atencin al cliente en restaurante 57

Solucionario 3Facturacin y cierre de actividad en restaurante 67

Solucionario 4Servicio de vinos 81


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Solucionario 5Elaboracin y acabado de platos a la vista del cliente 97

Solucionario 6

Servicios especiales en restauracin 107

Solucionario 7Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera 117

Solucionario 8Ingls profesional para servicios de restauracin 139


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Bloque 1

Gua para el docente:tcnicas de enseanzay aprendizaje


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Contenido

1. Introduccin

2. El programa de formacin3. Factores determinantes de la efectividadde la comunicacin en el proceso deenseanza-aprendizaje

4. La comunicacin verbal y no verbal en elproceso instructivo

5. Tcnicas de secuenciacin de contenidos6. La seleccin y planificacin de estrategias

didcticas7. La seleccin y planificacin de medios y

recursos didcticos8. La planificacin de la evaluacin del

proceso de enseanza-aprendizaje9. El seguimiento formativo10. Instrumentos para el seguimiento11. Metodologa de la evaluacin del diseo

de formacin


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|Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

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1. Introduccin

El presente captulo est destinado a ofrecer al cuerpo docente responsable

de la enseanza del programa de cualificaciones profesionales y certificados

de profesionalidad, una gua metodolgica para obtener el mximo rendimiento

de los contenidos formativos que han sido desarrollados para el presente ttulo.

La mejora de las habilidades comunicativas y la aplicacin de una metodo-

loga contrastada de enseanza, aprendizaje y evaluacin permitir transmitir

el conocimiento y adquirir el programa formativo de la forma ms efectiva y

prctica posible.

Estudiaremos cules son los principales elementos que forman parte de la

comunicacin profesor-alumno, a travs de una cuidada seleccin de sistemas

de planificacin de estrategias didcticas, as como la utilizacin de medios y

recursos didcticos.

La integracin de todas las actividades planificadas alrededor de un plan

de formacin adaptado e individualizado, aumentar adems la satisfaccin

del alumnado por la utilizacin de un sistema no lineal e interactivo que seretroalimenta gracias a la relacin establecida entre la propia metodologa y los

actores que forman parte de la enseanza.

2. El programa de formacin

Una de las claves del xito de la mayora de las actividades que se realizan

en general, y concretamente en la formacin, es la programacin.Es necesaria

la programacin de las acciones formativas, para que as se pueda alcanzar

el objetivo final, es decir, que el alumno obtenga una buena capacitacin y

adquiera nuevos conocimientos en su repertorio y que, despus, sea capaz de

emplearlos en su trabajo.


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2.1. Definicin de programacin

Cuando se habla de programacin,se pueden encontrar multitud de defini-

ciones. Para sintetizar, se podra definir como la actividad de enunciar lo que

se quiere hacer (objetivos, contenidos, mtodos, temporalizacin, medios y

recursos didcticos y evaluacin).

A continuacin, se va a describir una serie de caractersticas que tiene que

tener una programacin didctica:

Dinmica. Una programacin no es esttica ni est acabada, siempre

est en constante revisin, de ah su dinamismo. Adems va cambiando

o evolucionando segn los resultados de la evaluacin continua que se

va realizando durante la ejecucin de la accin.

Flexible. Esta caracterstica permite que se puedan hacer cambios, am-

pliaciones, reducciones y actualizaciones de los contenidos y activida-

des programadas, segn las necesidades que se observen.

Creativa. La programacin como es un diseo propio y exclusivo, exige

creatividad y originalidad. El docente es el que decide sobre el quehacer

en el aula teniendo en cuenta las caractersticas del grupo, las necesida-

des que se pretenden satisfacer y las propias posibilidades.

Prospectiva. La programacin consiste en hacer un pronstico de la in-

teraccin que se va a producir en el aula.

Definicin

ProgramacinEs un plan donde se establecen las acciones que se van a realizar en un proceso deenseanza-aprendizaje, por medio de un formador o un equipo.


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Sistemtica. La programacin es un proceso sistematizador que da co-

herencia a la accin formativa, ya que tiene en cuenta todos los elemen-

tos (objetivos, contenidos, mtodos, temporalizacin, medios y recursos

pedaggicos y evaluacin) que intervienen en el acto educativo y analiza

sus relaciones.

Integradora. Permite integrar elementos de cualificacin tcnico-profe-

sionales con elementos de cualificacin personal de alumnado.

Funcional. Toda programacin debe basarse en el perfil profesional de la

ocupacin y estructurar los contenidos formativos que proporcionan las

competencias de sta.

2.2. Elementos de la programacin

Antes de empezar cualquier programacin formativa, es necesario tener

en cuenta los datos obtenidos del anlisis de la ocupacin y del grupo al que

se dirige la accin formativa. A partir de esta informacin, se determinan los

elementos que van a conformar la programacin.

Cuando se realiza la programacin de un curso, hay que plantearse previa-mente las siguientes preguntas:

1. Qu quiero conseguir con la formacin? OBJETIVOS

2. Qu conocimientos deben asimilar los alumnospara alcanzar los objetivos propuestos?

CONTENIDOS DEL CURSO

3. Cmo trabajamos en el aula? Quactividades son las que realizamos?

MTODOS DE ENSEANZA

4. Cunto tiempo tengo y cunto dedico a cada mdulo? TEMPORALIZACIN

5. Qu medios y recursos didcticos se necesitanpara poder llevar a cabo esas actividades?

MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS

6. Cmo sabemos que se ha producido el aprendizaje? EVALUACIN


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3. Factores determinantes de la efectividad de la comunicacin en

el proceso de enseanza-aprendizaje

En toda comunicacin que se produzca en el proceso de enseanza-aprendi-

zaje, existen factores determinantes que obstaculizan o refuerzan este proceso.

3.1. Obstculos de la comunicacin

Relacionados con el emisor

No expresar de forma clara qu mensaje se quiere transmitir. Comentar algo a lo largo de la explicacin que no sea lo correcto y pueda

resultar desagradable.

Cambiar el tema de conversacin.

Desviarse del tema que se est tratando.

No mirar al receptor cuando se quiere expresar algo.

No estar atento a las seales que emite el receptor.

Expresar alguna idea a travs de los gestos que no se corresponda con

la idea a comunicar.

Relacionados con el receptor

No comprender las ideas que quiere expresar el emisor.

No pedir explicacin al emisor de aquella informacin que no le haya

quedado clara.

Interrumpir al emisor cuando est hablando.

Captar algo diferente a lo que el emisor desea transmitir.

Relacionados con el mensaje

Mensaje confuso.

Mensaje muy corto.

Mensaje muy extenso.

Abuso de muletillas.

Utilizacin de frases sin terminar.

Dar rodeos para decir la idea principal.


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Relacionados con el contexto

No ser el momento adecuado para transmitir algo.

No saber escoger el lugar oportuno.

La presencia de ruidos y de interferencias.

No pensar en las personas que estn cerca.

Relacionados con el cdigo

No utilizar el mismo cdigo que la persona con la que se habla o a la

que se escucha.

No adaptar el vocabulario a la situacin o a la persona con la que seconversa.

Utilizar el doble sentido.

3.2. Sugerencias para el mejor funcionamiento de la comunicacin

Emisor

Acostumbrarse a planificar la comunicacin.

Concretar visiblemente los objetivos.

Buscar la retroalimentacin en la comunicacin.

No tratar de impresionar al receptor.

Mensaje

Que sea claramente entendido por el receptor.

Que la terminologa usada sea de referencia comn.

Que reclame la atencin y el inters del alumnado.

Que sea sencillo de interpretar.

Que su contenido sea adecuado y convincente.

Que produzca el mximo efecto posible.


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Canal

Que sea el ms apropiado al grupo al que se dirige, al contenido del

mensaje y al objetivo que persigue el formador.

Que sea el que cause mayor impacto en el receptor.

Que sea el ms eficaz.

Que sea el que mejor domine el formador.

4. La comunicacin verbal y no verbal en el proceso instructivo

Los medios de comunicacin pueden agruparse en dos grandes bloques: losmedios verbales,que son aquellos que usan la lengua como cdigo comparti-

do; y los medios no verbales,que son los que se fundamentan en otros cdigos

simblicos. A su vez, dentro de los medios verbales, estn el medio escrito y

el medio oral.

Cada uno de estos medios tiene sus ventajas y sus inconvenientes, por lo

que la seleccin del medio deber tener en cuenta las circunstancias y carac-

tersticas que en cada caso presenta el comunicador, la audiencia y el mensajeque se ha de transmitir.

4.1. Los medios verbales

La comunicacin verbal

La comunicacin verbal se utiliza para comunicar ideas o dar informacin,

opiniones, expresar o describir sentimientos, etc. Sirve de vehculo a los con-

tenidos explcitos del mensaje. Para garantizar la efectividad de la comunica-

cin, es necesario que el mensaje se presente de forma descriptiva y operativa,

pero siempre teniendo muy en cuenta el cdigo comn del grupo al que va

dirigida esta comunicacin.

Un uso correcto del lenguaje oral ayuda a acercarse ms a los alumnos. Los

principales aspectos a considerar son los que aparecen a continuacin.


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Construcciones gramaticales

El objetivo ser transmitir el mensaje de la manera ms clara posible.

Se deben evitar los giros rebuscados, la sintaxis complicada y las metfo-

ras. En las explicaciones y conversaciones debe primar el contenido sobre

la forma.

Vocabulario

Es importante saber qu palabras van a expresar mejor los conceptos

que se desean transmitir y las que pueden ser comprendidas mejor por

los alumnos. El anlisis previo de los alumnos ayuda a saber qu trminostcnicos se pueden utilizar sin problemas, cules se tienen que explicar y

cules se deben evitar.

En general, siempre hay que mantenerse dentro de un lenguaje formal,

evitando los vocablos demasiado coloquiales, las palabras extranjeras,

las referencias acadmicas y expresiones de carcter religioso, poltico,

deportivo o cultural, que pueden resultar agresivas para los alumnos.

Ejemplos

Los conceptos abstractos que pueden aparecer y que dificultan la ad-

quisicin de los contenidos, tienen que ser expresados mediante las expli-

caciones del formador, siempre apoyndose en la visualizacin.

La comunicacin escrita

La comunicacin escrita posee un carcter ms veraz que la oral. La inte-

raccin que tiene lugar entre el emisor y el receptor no es inmediata, en algunas

ocasiones no llega a producirse jams. Este tipo de comunicacin ofrece ms

oportunidades expresivas y mayor complejidad gramatical, sintctica y lxica.

Tambin hay que tener en cuenta que a veces dificulta la expresin y/o puede

no proporcionar feedbackde manera inmediata.


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4.2. Los medios no verbales

Al igual que las palabras, los elementos de la comunicacin no verbal son

signos que representan una idea (se excluyen todos los signos lingsticos).

A diferencia de la comunicacin verbal, su funcin no se centra slo en la

transmisin de contenido, sino que traspasa esa frontera para expresar tam-

bin las emociones del emisor, controlar la interaccin y proporcionar feedback

del efecto que el mensaje produce en el receptor. Todas estas funciones son

muy tiles para el formador, tanto en su tarea de transmisor de conocimientos

como en la tarea de motivar y dirigir al grupo.

A continuacin, se detallan las diferentes categoras en las que se agrupan

los elementos de la comunicacin no verbal.

Kinesia

Posturas

Una de las primeras cosas que el formador debe transmitir a sus alum-nos es confianza y seguridad, lo que puede conseguirse a travs de una

postura erguida (sin llegar a ser arrogante), de pie, apoyndose sobre los dos

pies y manteniendo la cabeza alta.

Esta postura es til, especialmente durante la presentacin del curso,

porque ayuda a relajar el cuerpo, a facilitar la respiracin y a controlar las

muestras de nerviosismo, al tener un buen apoyo en el suelo.

A medida que avanza el curso, se pueden adoptar otras posturas que

faciliten el descanso (apoyarse), el acercamiento (echar el cuerpo hacia

delante) o que resten protagonismo (sentarse).

Gestos

Los gestos son un buen aliado del formador, excepto cuando ste se

siente incmodo o nervioso. Gestos de carcter adaptador, como rascarse

o colocarse la ropa, pueden delatar su estado emocional.


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La mayora de los gestos cumplen la funcin de reforzar el mensaje

verbal (ilustradores), aunque existen otros cuya funcin es regular las in-

tervenciones cuando se dirige una discusin de grupo.

Expresiones faciales

Las expresiones de la cara transmiten las emociones y permiten obtener

fcilmente una respuesta del alumno.

Una expresin facial agradable, como una sonrisa no forzada, facilita

la creacin de un ambiente relajado en el aula. Una sonrisa puede ser

muy til tambin para romper la tensin que inevitablemente surge enalgunas sesiones.

Mirada

La mirada, junto con la postura, es uno de los mejores mtodos para

transmitir confianza (en momentos de nerviosismo se tiende a apartar la

vista) y para captar la atencin de los alumnos.

Mientras el formador habla debe mantener la mirada sobre los alumnos

la mayor parte del tiempo, mirndolos el tiempo suficiente como para que

se sientan atendidos pero no incmodos. Tambin se puede utilizar la mi-

rada durante las discusiones de grupo, con una funcin reguladora de las

distintas intervenciones.

Desplazamientos

Realizar desplazamientos en el aula capta la atencin del alumnado,

adems de facilitar el contacto visual. Hay que procurar que no sean repe-

titivos o bruscos (pasear cerca de los alumnos), y cambiar de un recurso a

otro (ir de la pizarra al retroproyector), etc.


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Proxmica

El aspecto de la proxmica que ms interesa es la proximidad fsica entre

los individuos, ya que los alumnos pueden sentirse violentos si el formador se

aproxima excesivamente a ellos o, por el contrario, verle distante si no se acerca.

Se debe prestar atencin a este aspecto, tanto durante las intervenciones

como al distribuir el espacio del aula que se va a emplear, evitando siempre

que los asientos estn demasiado juntos o demasiado separados.

Paralingstica

Para captar la atencin del pblico, los oradores suelen hacer uso de de-

terminados aspectos como el tono de voz o las pausas, que en algunos casos

pueden parecer exagerados.

El formador, aunque emplee el mtodo de la leccin magistral, no es un

orador y, por tanto, no debe prestar especial atencin a estos aspectos, excepto

cuando le plantean algn problema, debido a la ansiedad, al cansancio o a un

mal estado de salud. Practicar en voz alta y realizar grabaciones durante la fase

de preparacin puede ayudar a vencer estas dificultades.

Recuerde

Los recursos no verbales que estudia la Kinesia son:

\ Posturas.\ Gestos.\ Expresiones faciales.\ Mirada.\ Desplazamientos.

Estos recursos pueden utilizarse tanto para reforzar lo que se expresa mediante la comu-

nicacin verbal como para sustituirlo.


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Volumen

Aunque el aula sea pequea, se tiene que realizar el esfuerzo de hablar

lo suficientemente alto para que todos los alumnos oigan las explicaciones

y, a la vez, transmitir confianza. En general, el volumen se ajustar instinti-

vamente cuando se compruebe dnde se sita la persona que se encuentra

ms alejada.

Entonacin

El problema ms frecuente, especialmente si se est cansado, es la mo-

notona, que no contribuye a captar la atencin ni a motivar a los alumnos.

El inters que el formador muestre por el tema y una correcta prepa-

racin le har destacar los puntos clave y jugar con la entonacin de una

forma adecuada a lo largo de toda la exposicin.

Pronunciacin

Los problemas se presentan especialmente cuando se est nervioso ose habla demasiado rpido. Se debe hacer un esfuerzo por articular todas

las palabras de manera limpia y clara, abriendo la boca lo suficiente para

pronunciar correctamente las slabas, consonantes y vocales.

Velocidad

Una velocidad correcta puede ayudar a resolver problemas de pronun-

ciacin y de entonacin. Se debe hablar a una velocidad normal o algo

superior, para facilitar el mantenimiento de la atencin. No obstante, si se

est nervioso, se puede hablar con mayor lentitud para facilitar la respira-

cin y relajarse. Tambin se debe reducir la velocidad cuando se expliquen

conceptos tcnicos complejos o cuando se espere alguna respuesta por

parte de los alumnos.


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Proyeccin fsica

Existen determinados factores que, sin que la persona diga ni haga nada,

transmiten informacin y hacen referencia a la imagen fsica que esta persona

proyecta.

Es fundamental que el formador transmita una imagen positiva para los

alumnos. Se debe cuidar el aspecto externo y los artefactos que se usen, comolos adornos y prendas de vestir. La manera adecuada de vestir depende de la

situacin y siempre debe estar en consonancia con lo que cada colectivo de

alumnos espera del formador.

Recuerde

Los elementos que trata la Paralingstica son:

\ El volumen.\ La entonacin.\ La pronunciacin.\ La velocidad.

Ejemplo

Sera negativo vestir pieles para impartir un curso cuyo objetivo fuese desarrollar actitudespositivas hacia la proteccin del medio ambiente.


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En cualquier caso, se debe llevar ropa que resulte cmoda, bien cuidada

y no demasiado llamativa. A los adornos y al peinado se aplican las mismas

reglas que al vestido.

Finalmente, conviene recordar que si el formador observa atentamente la

comunicacin no verbal que expresan los alumnos, obtendr una gran cantidad

de informacin.

Hay numerosos signos no verbales que puede mostrar el alumno:

Atencin: posturas del cuerpo (inclinado hacia delante, hacia atrs...).

Necesidad de hablar:movimientos sutiles de la boca, de la mano, etc.

Irritacin:movimiento de pies, manipulacin de objetos sobre la mesa, etc.

Importante

Un objetivo fundamental del formador es dirigir la atencin de los alumnos hacia el contenidoque est desarrollando, nunca hacia su persona.

MEDIOS NO VERBALES

KINESIA

PosturasGestos

Expresiones facialesMirada

Desplazamientos

VolumenEntonacin

PronunciacinVelocidad

PROXMICA PARALINGSTICA PROYECCIN FSICA


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Concentracin:tomar apuntes, mirar al docente, etc.

Cansancio:cuerpo hundido, suspiros, etc.

Inercia: silencios de todo el grupo, etc.

Desinters: cerrar el cuaderno, bostezar, mirar al vaco, etc.

Sorpresa: levantar los brazos, abrir la boca, levantar las cejas, abrir los

ojos, etc.

Si se observan estos elementos de forma atenta, se podr obtener informa-

cin sobre la comprensin del mensaje y el estado emocional de los alumnos,

lo que ser de gran utilidad para el formador durante el curso.

5. Tcnicas de secuenciacin de contenidos

Una vez seleccionados los contenidos, hay que ordenarlos secuencialmen-

te. La secuenciacin y estructuracin de los contenidos es el proceso que

permite situarlos en una configuracin que produce el mximo aprendizaje en

el mnimo tiempo posible.

Algunas de las tcnicas para la secuenciacin de contenidos son las si-

guientes:

Que los contenidos estn de acuerdo con los objetivos propuestos y con

los plazos previstos para conseguirlos.

La comunicacin no verbal aporta informacin al formador sobre los alumnos


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Empezar por los contenidos ms prximos y significativos para el alum-

no, para llegar poco a poco a lo desconocido. De esta manera, resultar

ms fcil introducir los nuevos contenidos.

Ir de lo inmediato a lo remoto.

Ir de lo concreto a lo abstracto.

Ir de lo ms fcil a lo ms difcil. Esto motiva al alumnado porque le va

mostrando los avances de manera rpida.

Las principales ventajas que este proceso conlleva son:

Ayuda al participante a pasar de un conocimiento o habilidad a otro.

Garantiza que los conocimientos y habilidades previas son alcanzadosantes de introducir elementos nuevos.

Reduce el tiempo de formacin.

Evita la confusin y los fallos en el participante.

Estos puntos son los principales aspectos a tener en cuenta cuando se rea-

liza la presente fase de la programacin de la formacin, es decir, cuando se

fijan los contenidos de la formacin.

6. La seleccin y planificacin de estrategias didcticas

Las personas que realizan un curso de formacin son diversas, por ello es

muy importante que las estrategias didcticas se adapten, de la mejor forma

posible, al contexto y permitan una flexibilidad.

Definicin

Estrategias didcticasSon procedimientos que el formador emplea para facilitar el aprendizaje, con la intencinde que ste sea significativo.


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Tras la seleccin y estructuracin de contenidos, llega el momento de deci-

dir la modalidad de formacin a seguir y la metodologa a utilizar en su impar-

ticin. Pero esta decisin no se puede tomar arbitrariamente, sino que ha de

basarse en unos criterios. Los criterios de decisin bsicos para determinar qu

estrategia y qu mtodo de formacin es el adecuado, son:

La compatibilidad con los objetivos.

Los principios generales del aprendizaje del adulto: individualizacin,

motivacin, utilidad, practicidad, intereses, etc.

Los principios de rigor, realismo y participacin.

El carcter eminentemente aplicativo de los aprendizajes.

La posibilidad de transferir los aprendizajes al puesto de trabajo. Los recursos disponibles, incluido el tiempo.

Los factores relacionados con los participantes, como el estilo de apren-

dizaje, la edad, el tamao del grupo, la motivacin, etc.

Una vez escogido el mtodo, se observa que ninguno es qumicamente

puro, sino que unos participan de otros. Por lo dems, todo mtodo puede ser

adecuado o inadecuado dependiendo del modo en que sea empleado.

Los formadores deben utilizar los mtodos flexiblemente, de la forma que

mejor se adapten al estilo de formacin, a la materia y a los alumnos, comple-

mentando cada mtodo con la tcnica y recurso didctico ms acorde.

7. La seleccin y planificacin de medios y recursos didcticos

Para realizar cualquier accin formativa, hace falta algo ms que elegir y

aplicar unos mtodos y unas tcnicas. Son necesarios los medios y recursos

didcticos, que van a ayudar a desarrollar la metodologa seleccionada en el

aula. Los medios y recursos didcticos permiten el trasvase de informacin

formador-alumno.


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A la hora de escoger el medio o recurso a utilizar, se deben tener en cuentalos siguientes criterios:

Caractersticas de la materia o tema. Dependiendo de la naturaleza de

los contenidos, stos pueden ser transmitidos por unos u otros mtodos.

Los objetivos del curso. Toda seleccin de medios y estrategias de ense-

anza deben realizarse en funcin de stos.

La disposicin del aula y el nmero de alumnos.Hay que tener cuidado,

sobre todo en la visibilidad de alguno de los recursos, porque puedenperder eficacia.

Tiempo disponible para la formacin. Este elemento tiene que estar

siempre presente, porque, en funcin del tiempo que se tenga, se elegi-

r lo que se adapte mejor a las necesidades.

Recursos disponibles,ya que en algunas ocasiones estn a nuestro al-

cance.

El uso que se haga de ellos,cul es la finalidad, qu es lo que se pre-

tende y en qu momento se van a utilizar.

El nivel de conocimiento de los alumnossobre el tema.

Todos estos puntos se han de tener en cuenta a la hora de escoger un medio

o recurso didctico. La finalidad de stos no es otra que la de fundamentar,

apoyar y reforzar el acto formativo.

Definicin

Medios didcticosSon materiales elaborados para facilitar los procesos de enseanza-aprendizaje.

Recursos didcticosSon soportes mediante los cuales se presentan los contenidos del curso a los alumnos.


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8. La planificacin de la evaluacin del proceso de enseanza-

aprendizaje

La aplicacin de programas de formacin lleva a la obtencin de unos deter-

minados resultados. stos sern los frutos de la formacin y mostrarn el grado

de eficacia y eficiencia con que se lleva a cabo la funcin formativa.

Los resultados indican el xito de la formacin mediante su contraste con

los objetivos fijados anteriormente. Este procedimiento recibe el nombre de

evaluacin, proceso ampliamente conocido y con trascendencia reconocida

para la formacin. Segn el proceso de evaluacin aplicado, los resultados

obtenidos sern reales y fiables, o bien, falseados.

Para que los resultados de la evaluacin muestren con certeza el grado de

xito alcanzado con la formacin, es necesario un requisito previo: el esta-

blecimiento de criterios de evaluacin durante el proceso de planificacin de

la formacin. Los criterios actan como puntos de referencia, a partir de los

cuales se valoran los resultados obtenidos.

Los criterios de evaluacin han de fijarse con mucha atencin, ya quedeterminan el proceso de evaluacin, y ste juzga el grado de xito de la

funcin formativa.

El primer aspecto a tener en cuenta es la validez: los criterios de evaluacin

han de ser vlidos en relacin a los elementos del proceso formativo.

Los aspectos que determinan el grado de validez de los criterios de evalua-

cin son:

La relevancia.

La no deficiencia.

La no contaminacin.

Su fiabilidad.

El establecimiento de criterios vlidos y fiables permitir elaborar un pro-

ceso de evaluacin de la formacin que mida rigurosamente la eficacia y la

eficiencia de la funcin formativa.


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9. El seguimiento formativo

El seguimiento es un proceso continuo que sirve para evaluar la eficacia

del uso de los recursos y para saber qu iniciativas se pueden emprender para

mejorar el aprovechamiento de los recursos formativos.

El seguimiento, adems de realizarse despus de haber finalizado la plani-

ficacin formativa, tambin se realiza antes de la accin.

9.1. Caractersticas

El seguimiento formativo permite evaluar los distintos componentes (desde

los alumnos hasta todos los elementos que forman la programacin) que inter-

vienen en l durante todo el proceso de formacin.

El seguimiento formativo se diferencia de la evaluacin en que ste tiene

que ver ms con tareas organizativas, de coordinacin, administrativas, etc.;

sin embargo, la evaluacin valora aspectos de los procesos de formacin, como

pueden ser la comunicacin, el aprendizaje de los nuevos conocimientos, etc.

Con la realizacin adecuada de un seguimiento formativo:

Se pueden descubrir errores o desajustesen el proceso de enseanza-

aprendizaje antes de que se realice la evaluacin final para comprobarlos.

Se pueden corregir los errores en el momento en el que se estn

produciendo.

Adems, se detectan los aspectos positivosque tienen lugar a lo largo de

todo el proceso y las posibles mejorasque se pueden realizar.

El seguimiento formativo tiene que ser realizado por todas las personas que

estn implicadas en la realizacin de los cursos de formacin (tutores, coor-

dinadores, tcnicos, etc.), por ello, el formador es una figura importante en el

proceso de formacin, ya que se encuentra implicado en l.

El proceso de formacin debe estar planificado, pensado y planteado an-

tes de que empiece la accin de formacin, nunca debe llevarse a cabo de


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manera cerrada, sino que tiene que estar abierto a cualquier cambio que se

considere necesario.

9.2. Finalidad

Son varias las finalidades que persigue el seguimiento formativo:

Ayudar a comprender por qu ocurren algunas cosas y qu se puede

hacer para intervenir en ese proceso que se est llevando a cabo.

Identificar y solucionar los problemas que surgen a lo largo del proceso.

Contribuir para elaborar planes de formacin de manera objetiva, sindesviarse de la finalidad ste.

Colaborar en la disminucin y control del uso de los recursos materiales.

Determinar el nivel que puede alcanzar el rendimiento y relacionarlo con

el rendimiento actual.

Diagnosticar y detectar problemas para llevar a cabo las acciones correc-

tivas pertinentes.

9.3. Planificacin

El seguimiento formativo debe planificarse antes y durante la accin

formativa.

El objetivo de este seguimiento es comprobar la eficacia de la accin for-

mativa antes de que sta llegue a su fin, es decir, es necesario que durante

este proceso todos los elementos que van a formar parte del aprendizaje estn

planificados.

Los dos momentos que hay que tener en cuenta para planificar el segui-

miento formativo son:

Antes de la accin formativa:es necesario conocer las necesidades, el

perfil del alumno, qu materiales, instrumentos, recursos, medios di-

dcticos se van a usar.


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Durante la accin formativa:aqu el seguimiento se utiliza para compro-

bar los posibles errores y mejoras que se pueden llevar a cabo. Ofrece la

posibilidad de poder modificar aquellas acciones o medios que dificul-

tan el avance del aprendizaje.

10. Instrumentos para el seguimiento

A lo largo de un ciclo formativo pueden suceder errores y surgir problemas,

esto abarca desde la identificacin de necesidades hasta la planificacin, el

diseo, la implantacin y la evaluacin. Por todo esto, es importante saber cul

es la causa del problema y saber tomar las medidas oportunas para que no seorigine nuevamente.

Para detectar el origen del problema, siempre se necesita una informacin

determinada, sta slo se puede obtener mediante tcnicas que ayuden a ob-

tenerlas, es decir, que permitan recabar y analizar los datos obtenidos.

Para el seguimiento del proceso de enseanza-aprendizaje, se pueden con-

feccionar diferentes tipos de instrumentos de evaluacin, como pueden ser loscuestionarios y utilizar la observacin directa, etc., si el tipo de formacin lo

permite (presencial o semipresencial). Estos instrumentos variarn segn el

tipo de datos que se quiera conseguir.

Un ejemplo de plantilla para recoger y analizar la informacin podra ser

esta:

CURSO: 1 Mdulo 2 Mdulo 3Mdulo

Objetivos del mdulo

Suficiente

Insuficiente

Adecuado

Inadecuado

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CURSO: 1 Mdulo 2 Mdulo 3Mdulo

Contenidos del mdulo

Suficiente

Insuficiente

Adecuado

Inadecuado

Metodologa

Suficiente

Insuficiente

Adecuado

Inadecuado

Actividades y recursos

Suficiente

Insuficiente

Adecuado

Inadecuado

Recursos materiales

Suficiente

Insuficiente

Adecuado

Inadecuado

Recursos humanos

Suficiente

Insuficiente

Adecuado

Inadecuado

Proceso de evaluacin

Suficiente

Insuficiente

Adecuado

Inadecuado

Nivel de satisfaccindel alumnado

Suficiente

Insuficiente

Adecuado

Inadecuado

Para el seguimiento del aprendizaje, como la informacin que se obtiene es

de diferente ndole, se recoger mediante la aplicacin de las tcnicas selec-

cionadas y elaboradas para la evaluacin de cada uno de los aspectos plantea-


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dos (observacin directa de los trabajos, participacin, cuestionarios acerca de

la motivacin y satisfaccin del alumnado, etc.).

Por ejemplo, los contenidos que se podran incluir en la parrilla de an-

lisis son los siguientes:

CURSO 1erMdulo 2 Mdulo 3erMdulo

Conceptos(comprende loscontenidos conceptuales)

Con facilidad

Con normalidad

Con dificultad

Procedimientos(aplica y desarrolla loscontenidos procedimentales)

Con facilidad

Con normalidad

Con dificultad

Actitudes(manifiestalas actitudes adecuadasa los contenidos)

Con facilidad

Con normalidad

Con dificultad

Motivacin y participacinCon facilidadCon normalidad

Con dificultad

Satisfaccin del alumno

Con facilidad

Con normalidad

Con dificultad

Dos de las herramientas bsicas son:

Los diagramas de flujo:stos sirven para desglosar en forma de compo-

nentes, para presentar una clara imagen de lo que ocurre.

Los checklists:stos son especialmente tiles para garantizar que se

han realizado todas las acciones necesarias. Es otro mtodo de ayuda

orientado a los formadores y participantes para preparar, utilizar y solu-

cionar los problemas del equipamiento.


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Otros mtodos de seguimiento y control que pueden ayudar en la forma-

cin son:

Las reuniones formales e informales.

Pasar un informe de las sesiones, cuestionarios de satisfaccin o formu-

larios de evaluacin del curso.

Entrevistas de evaluacin.

11. Metodologa de la evaluacin del diseo de formacin

Los mtodos empleados en la evaluacin siempre suelen son los mismos,

independientemente de que se evalen los objetivos, los contenidos, los re-

cursos, etc. A pesar de esto, hay que tener en cuenta que no se deben utilizar

todos los mtodos que se van a nombrar, sino que todo depender de lo que

se est evaluando.

Los mtodos ms frecuentes son:

Observacin sistemtica.

Observacin mediante observadores externos o internos del grupo.

Anlisis de trabajo.

Entrevistas personales.

Situaciones de simulaciones.

Recuerde

Algunos de los instrumentos de seguimiento ms utilizados son:

\ Cuestionario de satisfaccin\ Cuestionario de motivacin\ Observacin directa\ Reuniones formales e informales\ Entrevistas de evaluacin


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Dilogos, debates.

Cuestionarios especficos.

Inventarios.

Grabaciones en vdeo.

Etc.

11.1. Evaluacin de los objetivos

Cuando se disea el programa formativo, se deben concretar los objetivos

que sern objeto de evaluacin al finalizar el curso, para comprobar si stos se

han alcanzado o no.

Los objetivos marcan aquellos aspectos claves que debe adquirir el alumno

para alcanzar unas competencias determinadas. stos determinarn lo que el

alumno ser capaz de saber y saber hacer al acabar el curso, en unas condiciones

dadas y con unos medios determinados.

Si, al finalizar el curso, se observa que los objetivos no se han cumplido en

su totalidad, hay que analizar cul ha sido la causa de este error y corregirlos.

Si se han cumplido los objetivos, habr que determinar los motivos de xito,para volver a ponerlos en prctica en futuros cursos.

Los objetivos marcados al inicio de la formacin sirven para:

Dirigir la formacin, es decir, saber hacia dnde se quiere llegar con sta.

Comprobar qu se ha logrado.

Facilitar la evaluacin, ya que se sabe cules son los objetivos que hay

que evaluar.

Reorientar la formacin en el mismo momento que se est realizando.

Elegir los mtodos ms adecuados para la formacin.

La evaluacin de los objetivos debe medirse atendiendo a:

Objetivos generales:son utilizados para saber cules son las competen-

cias generales.

Objetivos especficos:parten de los objetivos generales.


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Objetivos operativos:son derivados de los especficos. Son objetivos

ms concretos y siempre deben estar relacionados con actividades u

operaciones determinadas. Son los ms fciles de medir.

11.2. Evaluacin de los contenidos

La evaluacin de los contenidos se realizar para comprobar si los objetivosque se haban marcado al principio de la formacin se han logrado, as como

para eliminar aquellos contenidos que no aportan nada al curso.

Se debe tener siempre en cuenta que se puede lograr un mismo objetivo de

formacin utilizando diversos contenidos.

Para evaluar los contenidos, hay que comprobar si se ha seguido una se-

cuencia lgica a la hora de impartirlos. Esta secuencia permite que los con-

tenidos sean adquiridos por los alumnos de una manera ms significativa, es

decir, facilita el aprendizaje de los mismos.

Para que la evaluacin de los contenidos resulte positiva, stos deben ir

expuestos:

De acuerdo con los objetivos propuestos y con los plazos previstos

para conseguirlos.

De lo conocido a lo desconocido.

Ejemplo

Objetivos especficos para evaluar un curso de primeros auxilios:

\ Aprender los conceptos bsicos y generales de los primeros auxilios.\

Adquirir las habilidades y aplicar los principios de actuacin para poder reaccionaradecuadamente en situaciones de urgencia.\ Conocer los aspectos jurdicos relacionados.


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De lo inmediato a lo remoto.

De lo concreto a lo abstracto.

De lo fcil a lo difcil.

Otro aspecto a tener en cuenta para que la evaluacin de los contenidos

sea positiva, es que stos se deben estructurar adecuadamente, por ejemplo,

mediante mdulos, unidades didcticas, etc. stas tienen que abarcar los co-

nocimientos, las habilidades y las actitudes que capacitan al alumno para

poner en prctica las funciones que desempear en su puesto de trabajo. Por

lo general, se pueden constituir equivalencias entre objetivos generales y cur-

sos, objetivos especficos y mdulos, unidades didcticas, etc. as como entre

objetivos operativos y sesin formativa,.

11.3. Evaluacin de la metodologa

La evaluacin de la metodologa consiste en comprobar que los mtodos

que se han utilizado son los adecuados para lograr los objetivos formativos,

aunque stos deben ser flexibles a la hora de utilizarlos, ya que deben adaptarse

a la materia tratada, a los alumnos, a los recursos disponibles, etc.

Ejemplo

Siguiendo el ejemplo anterior de primeros auxilios, los contenidos que se evaluarn paracomprobar si se han logrado o no los objetivos anteriormente propuestos, son:

\ Primeros auxilios: conceptos generales.\ Soporte vital bsico (reanimacin cardio-pulmonar)-adultos.\ Soporte vital bsico-nios.\ Soporte vital instrumental.\ Traumatismos osteoarticulares. Inmovilizaciones (vendajes y frulas improvisadas).\ Movilizacin de urgencia y posiciones de espera.\ Traumatismos craneales y vertebro-medulares.\ Otras situaciones de emergencia.


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Para conseguir que la evaluacin de la metodologa sea positiva, se deben

tener en cuenta las caractersticas que se emplean para definir un mtodo.

stas pueden ser:

Presentar y mostrar la problemtica del tema para que, a travs de la

reflexin y el esfuerzo, el alumno pueda resolverla.

Respetar tanto la libertad de expresin como de creacin.

Las actividades que estn destinadas al alumno tienen que ser dirigidas

por el formador para que el alumno reflexione y participe.

Motivar al alumno, relacionando los temas con sus intereses, motivaciones

y necesidades.

Organizar los nuevos aprendizajes para que se integren con los yaadquiridos.

Tener en cuenta las limitaciones y las posibilidades que tiene cada

alumno.

Dar lugar a la accin individualizada a travs de tareas que requieran

planteamientos y acciones individualizadas.

11.4. Evaluacin de actividades y recursos

Las actividadesson unos elementos que acompaan a los contenidos for-

mativos, ya que stas refuerzan los contenidos que son expuestos por el for-

mador. Siempre debe existir coordinacin entre ambos, para esto se deben

seleccionar adecuadamente tanto los mtodos como las tcnicas.

Para evaluar las diversas actividades que se han desarrollado, hay que for-

mular una serie de preguntas para saber si las actividades han sido eficaces o

han fallado en su ejecucin. Algunas de estas preguntas pueden ser:

Qu ha hecho el alumno?

Ha sabido aplicar los conocimientos necesarios para lograr resolver las

actividades?

Valora y comprende la finalidad de la actividad?

Ha mostrado inters en la realizacin de la misma?

Qu ha aprendido?

Han sido vlidas las actividades?


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Cules han fallado? Por qu?

Se han alcanzado los objetivos?

Etc.

Junto con las actividades, los recursos tambin tienen que ser evaluados,

ya que de ellos va a depender en cierta manera la eficacia de las actividades.

Por eso, en la evaluacin de los recursos hay que tener en cuenta la eficacia

de aquellos que se han utilizado y cules son los que se hubieran necesitado

para desarrollar el curso.

Se pueden distinguir varios criterios para evaluar la eficacia de los recursos:

Su calidad, porque acta como mediador entre la realidad y la estructura

cognitiva del alumno.

El contexto metodolgico, ya que todo va a depender de la metodologa

usada por el formador.

Los propios alumnos, sus motivaciones, intereses, etc.

La experiencia del formador en el manejo de los diversos recursos, sus

habilidades, etc.

Tambin es necesario tener en cuenta qu evaluar de los recursos:

La rentabilidad de stos.

El aprovechamiento para distintas finalidades.

El mantenimiento.

La actualizacin, deben adaptarse a las nuevas tecnologas.

La adecuacin al proceso de enseanza-aprendizaje.

Posibilitar la accin, estimular y responder a las curiosidades presentes

en el alumnado.

11.5. Evaluacin del formador

La figura del formador es muy importante a lo largo de todo el proceso for-

mativo, ya que, en cierta manera, el xito o el fracaso de la formacin recae

sobre l, por lo tanto, es imprescindible conocer previamente a la persona que

va a impartir un curso.


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El formador es el mediador entre los contenidos y los alumnos, por lo que

debe evaluarse de forma continua y a lo largo de todo el proceso de enseanza-

aprendizaje, as como al final del proceso, momento en que se comprobar si

los mtodos y estrategias que ha diseado y utilizado han sido los adecuados,

introduciendo posibles modificaciones para las prcticas futuras.

La evaluacin del formador se puede realizar desde varias vertientes, en

cada una de ellas se evalan aspectos diferentes, pero todas persiguen el mis-

mo fin, que es fomentar la calidad de la formacin.

Evaluacin realizada por los alumnos

Los alumnos pueden evaluar aspectos como la relacin del formador con

los alumnos, la organizacin de las sesiones, el control de clase, la efectividad

de la enseanza, etc.

En la siguiente tabla se muestra un cuestionario a modo de ejemplo:

Marque la opcin que ms se adece a las caractersticasque prevalecieron a lo largo del curso

1. Las oportunidades que tuve para realizar preguntas en clase fueron:a. Frecuentesb. Regularesc. Escasasd. Muy escasas

2. El inters que mostr el formador respecto a los alumnos fue:a. Satisfactoriob. Regularc. Pocod. Muy pobre

3. El clima existente en el aula fue:a. Buenob. Regularc. Tensod. Malo



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Marque la opcin que ms se adece a las caractersticas

que prevalecieron a lo largo del curso

4. En la prueba final se evaluaban los contenidos dados a lo largo del curso:a. Sb. No

5. El material presentado en el curso fue:a. Originalb. Poco originalc. Nada original

6. Las actividades que realic para asimilar los contenidos fueron:a. tilesb. Regularesc. Pobresd. Intiles

7. El contenido marcado para el curso se expuso en su totalidad:a. Sb. No

8. El grupo de alumnos afect a mi aprendizaje:a. De manera positivab. De manera negativac. No me afect

9. El material audiovisual me pareci:a. Atractivob. Regularc. Inadecuado

10. Los procesos, problemas y soluciones experimentados en el trabajo engrupo fueron:

a. Bien planteadosb. Regular planteadosc. Mal planteados

11. Las exposiciones por parte del docente me parecieron:a. Buenasb. Regularesc. Malas

>


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Marque la opcin que ms se adece a las caractersticas

que prevalecieron a lo largo del curso

12. La actuacin del profesor durante el curso evidenci:a. Un elevado conocimiento de la materiab. Un mediano conocimientoc. Un escaso conocimiento

13. El profesor supo controlar las conductas perturbadoras sucedidas a lo largodel curso de forma:

a. Eficazb. Regularc. Ineficaz

14. El ritmo que sigui el profesor al exponer los contenidos me pareci:a. Muy buenob. Satisfactorioc. Montono

15. La secuencia de presentacin de los contenidos del curso fue:a. Lgicab. Regularc. Arbitraria

16. La actuacin del profesor despert inters y motivacin:a. Muchas vecesb. Algunas vecesc. Pocas vecesd. Ninguna vez

Evaluacin realizada por el propio formador

En esta evaluacin, el formador va a evaluar la preparacin del curso, el de-

sarrollo del mismo, y tambin realizar una evaluacin propia de su actuacin

como formador.

En la siguiente tabla se muestra un cuestionario a modo de ejemplo:


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Marque la opcin que ms se adece a las caractersticas que prevalecieron a lo largo del curso

A. PREPARACIN DEL CURSO

1. Cmo ha sido el tiempo con el que ha contado?a. Suficienteb. Insuficiente

Por qu? _________________________________________________________

2. Cmo considera la distribucin de las sesiones del curso?a. Adecuadasb. Inadecuadas

Por qu? _________________________________________________________

3. Ha dispuesto de las guas didcticas del curso?a. Sb. No

Por qu? _________________________________________________________

4. Ha dispuesto de los recursos necesarios para la preparacin de sus sesiones?a. Sb. No

Cules le han hecho falta? ________________________________________

5. Teniendo en cuenta su nivel de formacin, ha necesitado apoyo por parte de la direccin del curso?a. Sb. No

Cmo ha sido el apoyo? __________________________________________

B. DESARROLLO DEL CURSO

6. El desarrollo de las sesiones (distribucin y tiempo) se ha correspondido con la planificacin prevista?a. S

b. No

7. La metodologa utilizada para el desarrollo de las sesiones ha propiciado la participacin e implicacindel alumnado?

a. Sb. No

Por qu? ________________________________________________________



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Marque la opcin que ms se adece a las caractersticas que prevalecieron a lo largo de curso

8. Considera que el clima del curso ha sido el adecuado?a. Sb. No

Por qu? ________________________________________________________

9. El contexto donde se ha desarrollado el curso ha sido adecuado y oportuno?a. Sb. No

Por qu? ________________________________________________________

10. Ha conseguido los objetivos propuestos?a. Sb. No

Por qu? ________________________________________________________

C. AUTOEVALUACIN

11. Evale de 1 a 4 los siguientes apartados relacionados con su intervencin como formador, donde:

1. Considero imprescindible mejorar mi formacin en este aspecto.

2. Considero necesario mejorar mi formacin en este aspecto.3. Cuento con recursos necesarios para el desarrollo ajustado del curso, pero podra encontrar

dificultades si ste cambia el rumbo prefijado.4. Mi formacin al respecto es adecuada y dispongo de recursos suficientes para el desarrollo ptimo

del curso.

1 2 3 4

Dominio de los contenidos

Metodologa/didctica empleada

Comunicacin con el alumnado

Trabajo en equipo

D. AMPLIACIN

Puede anotar a continuacin cualquier aportacin que desee realizar y no haya sido considerada en estecuestionario.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________


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11.6. Tipos de evaluacin

Existen diferentes tipos de evaluacin, cada una se aplicar atendiendo a

diferentes criterios.

Segn su finalidad o funcin de la evaluacin

Diagnstica

Esta evaluacin, como su nombre indica, tiene un carcter diagnstico,

ya que permite que se conozcan las potencialidades del alumno. De esta

manera, la actividad didctica se dirige de forma ms efectiva.

Formativa

Se utiliza como estrategia para mejorar y ajustar los procesos formati-

vos en el momento que se estn llevando a cabo, para alcanzar las metas

y los objetivos marcados. La evaluacin formativa es aplicable a la evalua-

cin de procesos.

Sumativa

Se aplica a la evaluacin de productos terminados, es decir, se si-

ta concretamente cuando finaliza un proceso, cuando ste se considera

acabado. Su propsito es determinar el grado en que se han conseguido

los objetivos establecidos, para evaluar de forma positiva o negativa el

resultado. Esta evaluacin permite tomar medidas tanto a medio como a

largo plazo.

Segn el momento de aplicacin de la evaluacin

Inicial

Se produce al principio del proceso de enseanza-aprendizaje.La fun-

cin que tiene la evaluacin inicial es identificar el nivel de conocimientos

que tienen los alumnos que inician un curso y, de esta manera, comprobar

si los alumnos cuentan con los conocimientos necesarios para comenzar-


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lo, y determinar si es posible impartirlo de acuerdo al programa formativo

o si se requiere alguna modificacin.

Procesual

La evaluacin procesual se basa en valorar, de forma continua, el

aprendizaje de los alumnos y la enseanza del profesor, a travs de la

recogida sistemtica de datos, toma de decisiones, etc.

La evaluacin procesual es totalmente formativa, ya que, al favorecer

la recogida continua de datos, permite tomar decisiones en el mismo mo-

mento que se considere necesario.

Los resultados que se obtienen forman la base permanente para el

formador a la hora de programar las actividades diarias, as como para

establecer las actividades y los procedimientos ms apropiados. De esta

manera, se evitan las dificultades que se puedan producir en los apren-

dizajes que se estn llevando a cabo. La finalidad de todo esto es evitar

errores y vacos en los aprendizajes posteriores.

Final

La evaluacin final es aquella que se realiza al finalizar la formacin,

por lo tanto sta recoge y valora los resultados obtenidos a lo largo de un

periodo formativo.

Segn su extensin

Global

Tiene en cuenta todos los elementos y procesos que guardan relacin

con todo lo que es objeto de evaluacin. Por ejemplo, si se trata de evaluar

el proceso de aprendizaje de los alumnos, esta evaluacin se centra en

todas las reas en general, pero sobre todo en los diversos tipos de con-

tenidos de enseanza (conceptos, procedimientos, valores, normas, etc.).


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Parcial

Esta evaluacin no se realiza de manera global, sino que se lleva a cabo

por partes, es decir, evala los componentes que ms interesan.

Segn los agentes que realizan la evaluacin

Autoevaluacin o evaluacin interna

Es el proceso sistemtico mediante el cual una persona o grupo exa-

mina y valora sus procedimientos, comportamientos y resultados, para

identificar qu quiere corregir o modificar en l. La evaluacin internamuestra que los alumnos estn ms motivados a la hora de realizar una

tarea difcil. La puesta en prctica de la autoevaluacin no conlleva que

el profesorado abandone sus funciones, sino que implica una concepcin

diferente de la enseanza.

La autoevaluacin ofrece al estudiante ayuda para descubrir sus ne-

cesidades, cantidad y calidad de su aprendizaje, causas de sus proble-

mas, dificultades y xitos en el estudio. De esta manera, el alumno puedeconocerse de manera ms concreta.

Heteroevaluacin o evaluacin externa

La evaluacin externa es realizada o llevada a cabo por otra persona

que no es el protagonista del aprendizaje. En esta evaluacin, lo ms

frecuente es que el profesor evale al alumno.

TIPOS DE EVALUACIN

Segn su finalidad o funcin- Diagnstica- Formativa- Sumativa



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TIPOS DE EVALUACIN

Segn su momento de aplicacin- Inicial- Procesual- Final

Segn su extensin- Global- Parcial

Segn los agentes que la realizan

- Autoevaluacin oevaluacin interna

- Heteroevaluacin o

evaluacin externa


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Bloque 2

Solucionarios de ejerciciosde repaso y autoevaluacin


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Contenido

1. Sistemas de aprovisionamiento y mise en place

en el restaurante2. Servicio y atencin al cliente en restaurante3. Facturacin y cierre de actividad en restaurante4. Servicio de vinos5. Elaboracin y acabado de platos a la vista del

cliente6. Servicios especiales en restauracin7. Seguridad, higiene y proteccin ambiental en

hostelera8. Ingls profesional para servicios de restauracin


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Solucionario 1

Sistemas de aprovisionamientoy mise en place enel restaurante


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|Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante

1. Cite los factores que han influido en el desarrollo de los hbitos alimenticios.

a. Incorporacin de la mujer al mercado laboral.b. Importante crecimiento econmico.c. Aparicin de ciudades dormitorio.d. Cambios en el mercado laboral y disminucin de los tiempos de comida.e. Globalizacin de la cultura. Influencia del modo de vida anglosajn.f. Grandes avances tecnolgicos en el sector de la alimentacin.

2. De las siguientes afirmaciones cules son verdaderas y cules falsas.

Una de las principales caractersticas del restaurante tradicional es su oferta gastron-mica y el tipo de servicio que ofrecen.

Verdadero Falso

Tradicionalmente los restaurantes han sido enclavados en lugares mticos de ciudadesy pueblos.

Verdadero Falso

Las dimensiones del restaurante junto con un buen diseo se deben adaptar tanto a lasnecesidades de los clientes como de los trabajadores.

Verdadero Falso

3. Enumere los tipos de limpieza que se deben desarrollar en un establecimiento ydescrbalos.

La limpieza debe ser:

a. Fsica. Eliminando la suciedad visible.b. Qumica. Implica la destruccin de la suciedad no visible y con ello los

malos olores correspondientes.c. Microbiolgica. Supone la destruccin de todos los organismos patgenos.

Solucionario Captulo 1


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Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluacin

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4. En el restaurante buffet...

a. es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados.b. hay un servicio efectivo y cmodo y es un mtodo que surgi en losaos 90.

c. siempre se paga la cantidad consumida.

5. Basndonos en la deontologa del personal de sala, indique sus aptitudes.

Aptitudes fsicas, intelectuales, profesionales y morales.

6. Enumere al menos tres funciones del Jefe de Sector.

a. Acomodar los clientes de su rango a la entrada del establecimiento.b. Tomar la comanda cuando el matre lo autorice as como coordinar la

mecnica del servicio de su sector.c. Ayudar a los jefes de rango en todo lo que concierne al trinchado o elabo-

raciones de platos a la vista del cliente.


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1. De las siguientes afirmaciones diga cules son verdaderas y cules falsas.

El lugar donde se recepcionan todas las materias primas es el economato y bodega.

Verdadero Falso

El economato deber tener una fcil entrada de proveedores.

Verdadero Falso

El economato deber estar alejado de las zonas de produccin.

Verdadero Falso

2. Defina el concepto de aparador.

Mueble cuya misin es servir de punto de apoyo y albergar una pequea dotacin delmaterial ms utilizado y necesario durante el servicio para cubrir las necesidades deste sin tener que desplazarse el camarero al office u otra dependencia a buscarlo.

3. Enumere los tipos de carros que podemos encontrarnos en un restaurante.

Carro caliente, de flambear, de quesos, de postres y de bebidas.

4. Qu es un rechaud?

a. Infiernillo usado en sala, en flambeados y elaboraciones de platoscalientes.

b. Utensilio cortante usado en sala.c. Utensilio usado para medir la cantidad de alcohol de una bebida.



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5. Clasifique en bebidas alcohlicas y no alcohlicas las siguientes: cerveza, ron, bran-dy, t, vermouth, chocolate, batido de frutas, ginebra, cava y vino.

BEBIDAS ALCOHLICAS BEBIDAS NO ALCOHLICAS

CERVEZA T

RON CHOCOLATE

BRANDY BATIDO DE FRUTAS

VERMOUTH

GINEBRA

CAVA

VINO

6. Complete.

El inventario es un documento que da el estado real de nuestras existencias. En hoste-

lera los inventarios de productos fungiblesque van variando da a da se denominanrelevs.


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1. De las siguientes afirmaciones, cules son verdaderas y cules falsas?

La recepcin de materias primas es el primer paso para lograr una buena gestin delestablecimiento.

Verdadero Falso

Los alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte.

Verdadero Falso

Los albaranes no se registran en los libros de contabilidad, dado que generalmente losremitos se emiten sin valores.

Verdadero Falso

2. Enumere las formas de emisin de un albarn y sus funciones.

a. Original. Para el comprador.b. Duplicado. Para el vendedor (firmado por el comprador).c. Triplicado. Para la empresa de transporte (firmado por el comprador).

3. Las facturas estn reguladas, por qu decreto?

Segn el Real Decreto 2402/1985 de 30 de diciembre de1985.



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4. Cite al menos cuatro alimentos perecederos y cuatro no perecederos.

Perecederos No perecederos

Fruta y verdura Harina

Leche Leche en polvo

Pescado fresco Leguminosas

Carne fresca Aceite

Huevos Azcar

5. Las ventanas y ventiladores de un almacn debern...

a. cerrar y abrir correctamente.b. cerrar y abrir correctamente, y estar en perfectas condiciones: que

sean de fcil limpieza y provistas de malla antiinsectos.c. El almacn no debe tener ventanas.

6. Complete.

La inspeccin, control, distribucin y almacenamientode las materias primas es el se-gundo paso a seguir para el buen funcionamiento de un establecimiento, para conseguirel fin deseado que no es otro que la satisfaccin del cliente.


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1. Enumere los departamentos en los que se divide un restaurante tradicional.

Cocina, sala, office y economato y bodega.

2. De las siguientes afirmaciones, cules son verdaderas y cules falsas?

Un buen diseo se adaptar a las necesidades del personal, del establecimiento y delos clientes.

Verdadero Falso

Es conveniente establecer un plan de limpieza y desinfeccin permanente que garanticeque las instalaciones, equipos y utensilios se limpien peridicamente y de forma adecuada.

Verdadero Falso

El repaso de la cristalera se realiza con ayuda de vapor de agua y pao adecuado detela.

Verdadero Falso

3. Defina el concepto de cubertera.

Son los utensilios empleados por el comensal para llevarse los alimentos a la boca sinnecesidad de cogerlos con las manos.

4. La pala y tenedor de pescado se usar para...

a. el servicio de todo tipo de pescado.b. el servicio de pescados excepto atn, salmn y anguila.c. el servicio de pescados fros.



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5. Enumere al menos cuatro tipos de montaje de mesas.

a. Montaje en I.b. Montaje en E.c. Montaje en U.d. Montaje en PEINE.

6. Complete.

En la mise en place se tendrn en cuenta aspectos primordiales como la puesta apunto de los equipos, as como tambin de los los tiles ymenaje. En este apartado nose deben olvidar detalles tan importantes como la lencera, la vajilla, cubertera, etc.


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Solucionario 2

Servicio y atencin al clienteen restaurante


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|Servicio y atencin al cliente en restaurante

1. La restauracin social es aquella que...

a. va destinada al servicio de contingentes particulares como puedenser: el ejrcito, guarderas y colegios.

b. se dedica slo al servicio de catering.c. utiliza nuevas tecnologas y productos, adems de unas modernas

tcnicas de marketing.d. Engloba a establecimientos de fast-food, delivery-food, etc.

2. Defina el concepto de fast-food.

Bajo este nombre se incluyen todos aquellos establecimientos que ofrecen un productosencillo, econmico y rpido: pizzeras, croisanteras, bocadilleras, etc.

3. Enumere al menos 2 tipos de ofertas gastronmicas.

Servicio de men y servicio de carta.

4. Cul o cules de las siguientes afirmaciones son ciertas?

a. La carta permite al cliente una mayor posibilidad de eleccin en funcinde sus propios gustos, necesidades y economa.

b. Una carta muy recargada facilita su lectura, despista al cliente y retardael tiempo de eleccin.

c. El servicio a la americana nos permite presentar un servicio muy esmeradoy vistoso.

d. El servicio del pan se realizar por la izquierda.

5. Complete el siguiente texto.

El jefe de rango y camarero tiene la misin durante el servicio de retirar todos losplatos, cubiertos, etc., que el clienteva utilizando. Muchas veces el ayudante tambinrealiza esta funcin, con el fin de colaborar en ese trabajo de equipotan necesario enel restaurante.



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1. Para que la organizacin del banquete responda a las exigencias de un buen servi-cio, algunas de las reglas establecidas son: (enumere al menos 4).

El matre es el mximo responsable. Si existe mesa presidencial la persona que la preside pasar a ser servido

en primer lugar. Los servicios sucios deben ser retirados una vez que todos los comensales

hayan terminado. Los restos del primer plato y el servicio sucio son retirados y llevados al

office de cocina, reemplazndose el material necesario.

2. En el servicio a la carta...

a. el matre recibir a los clientes y los acompaar a la mesa, entre-gndoles la carta de comidas.

b. se acta del mismo modo con las mujeres y hombres, no teniendo querespetar ni edad, ni sexo.

c. slo el sommelier ser el encargado de guiar en la eleccin del vino.d. no hay que respetar las medidas mnimas establecidas entre comensales.


a. La empata no es otra cosa que la habilidad para estar conscientesde, reconocer, comprender y apreciar los sentimientos de los dems.

b. Los comensales al entrar al establecimiento sern recibidos por el matre,que los acompaar a la mesa.

c. Para posibles reclamaciones o quejas la empresa debe contar con unprocedimiento, que el personal conozca a la perfeccin y sepa utilizarde forma correcta.

d. Ante una reclamacin debemos evitar discutir bajo ningn concepto,aunque el cliente no lleve la razn



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4. Cul es el Decreto o decretos por los que se implant el uso de las hojas de recla-maciones en el sector de la hostelera?

a. Real Decreto 2199/1976 de 10 de agosto.b. Real Decreto 2351/2010 de 5 de noviembre.c. Real Decreto 34/784 de 9 de enero.d. No existe ningn decreto que implante o regule las hojas de reclamaciones.


La comida a la cartaes uno de los servicios donde ms se puede engrandecerel trabajode la brigada de sala, y es la carta de un establecimiento la que nos informaen realidad

de la calidadque nos vamos a encontrar en la mesa.


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1. La comunicacin verbal...

a. se basa en la palabra y sus significados.b. es el mtodo de comunicacin menos usado de la humanidad.c. es un sistema de comunicacin muy preciso.d. se utiliza para crear ambigedad y confundir al cliente.

2. La comunicacin no verbal...

a. se basa en el lenguaje corporal (gestos, sonrisa, miradas, etc.)b. se basa en la palabra y sus significados.c. es un sistema de comunicacin muy preciso.d. no refuerza la comunicacin verbal.

3. Recibiendo llamadas telefnicas se debe: (enumere 4 premisas)

Tener una recepcin cordial. Ser exacto en relacin al tiempo que durar la espera de un cliente en lnea. Utilice frases de apoyo pro-activas. Confirme que el destinatario recibir su mensaje.


a. Uno de los primeros contactos entre el cliente y la empresa es vatelefnica.

b. La comunicacin escrita no tiene por qu ser inmediata.c. Una sonrisa es la llave que predispone a un mayor entendimiento y

acercamiento.d. La expresin del rostro de nuestro emisor nos proporciona informacin

de cmo afecta nuestro mensaje, reforzando a la vez el mismo.



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Una sonrisaacompaada de movimientos de cortesacomo pueden ser levantarse parasaludaro despedir a una persona, acompaarlaa la puerta o salir de detrs de unamesa, representan afecto y facilitan la relacin, culminando un servicio con xito yasegurndonos el ms seguro regresodel cliente.


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|Facturacin y cierre de actividad en restaurante

1. De las siguientes afirmaciones, diga cul es verdadera y cul es falsa.

a. Una factura es un documento oficial de gran importancia.

Verdadero Falso

b. Una factura es un documento optativo para el consumidor.

Verdadero Falso

c. Cualquier recibo sellado tiene la misma validez que la factura.

Verdadero Falso

d. Una factura no siempre debe exhibir el IVA repercutido.

Verdadero Falso

2. En el supuesto de que determinada factura contenga errores, se debe proceder...

a. ... desechando la que los contiene.b. ... anulando la errnea y emitiendo una nueva.c. ... rectificando el error con bolgrafo.d. ... aclarando en el dorso el error.

3. Un duplicado de factura es:

a. Una fotocopia del original.b. Una factura que sustituye a otra por prdida o extravo.c. La copia que queda en la empresa.d. No existe tal documento, es ilegal.



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4. Tiene las mismas caractersticas el crdito que otorga un restaurante convencionalque el del restaurante de un hotel?

No.

5. A qu ventajas alude el vocablo ingls full-credit?

a. A que el restaurante est completo.b. A que el crdito de una tarjeta est agotado.c. A que determinado cliente tiene crdito ilimitado.d. Es una expresin utilizada en los juegos de azar.

6. En el epgrafe de una comanda, hay tres apartados en que se deben resear tresnmeros bsicos para dar validez a la misma:

a. N de mesas.b. N de cubiertos.c. N de habitacin.

7. Para dar prioridad a un pedido en cocina, qu resea debe figurar al principio dela comanda?

a. Urgente.b. Retour.c. Carta.d. Suite.

8. En una mesa de doce clientes, qu nmero de comensal le asignara a aquel que secorresponde con el nueve del reloj?

a. Comensal n 9.

b. Comensal n 4.


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a. El cierre de caja hace referencia a no olvidar cerrar el cajn.

Verdadero Falso

b. La recaudacin y registro de las ventas del da es el cierre de caja.

Verdadero Falso

c. Esta operacin slo se realiza en entidades bancarias.

Verdadero Falso

d. El cierre de caja es la contabilizacin de las ventas al final de la jornada.

Verdadero Falso

2. Qu opcin de lectura de ventas se utiliza para hacer un arqueo de caja?

a. Opcin Z.b. Opcin X.c. Opcin Y.d. Cualquiera de las tres opciones anteriores es correcta.

3. Seale la afirmacin correcta.

a. El remanente forma parte de las ventas.b. El remanente slo lo utiliza el turno de da.c. El remanente debe detraerse del lquido de caja antes del cierre.d. El remanente es el dinero destinado a pagos.



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10. Seale si la siguiente afirmacin es verdadera o falsa.

a. El dinero que sobra en caja es para el personal de ese turno.

Verdadero Falso


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a. El aspecto exterior de un establecimiento no incide en la reputacin delmismo.

Verdadero Falso

b. Un acceso limpio y aseado denota la calidad del restaurante.

Verdadero Falso

c. Lo importante es la oferta gastronmica que se ofrezca al cliente.

Verdadero Falso

d. A un restaurante slo le distinge la categora que ostenta.

Verdadero Falso

2. La categora de un restaurante est representada por:

a. Una taza.b. La opulencia de sus instalaciones.c. Un tenedor.d. Una placa de una a cinco estrellas.

3. La cmara de refrigeracin de los alimentos debe mantener una temperaturaconstante de...

a. ... 4.b. ... + 4.c. ... 18.d. ... + 18.



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4. Tienen las mismas caractersticas todos los restaurantes con independencia de lacategora?

No.

5. Qu tipo de alimentos deben cambiarse de recipiente una vez abierto el envaseoriginal?

a. Todos sin excepcin.b. Especialmente los enlatados.c. Los que vienen envueltos en plstico.

d. Slo los que vienen en envases de cristal.

6. En el etiquetado de cualquier alimento hay un dato que no puede faltar, sabe cul?

a. Peso escurrido del producto.b. Razn social del fabricante.c. Fecha de caducidad.d. Cdigo de barras.

7. De todos los productos que siguen, cul est terminantemente prohibido en res-

tauracin?

a. La mayonesa casera.b. El pescado azul.c. El pat de caza.d. La carne de corzo.

8. Un modo de evitar las contaminaciones cruzadas al conservar los alimentos es:

a. Pasar por el bao Mara los alimentos.

b. Aislar cada alimento antes de conservarlo.

9. La buena gestin de almacn pasa por:

a. Pagar a proveedores a 90 das vista.b. Hacer rotar los alimentos.


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10. Qu maquinaria no debe desconectarse en la noche?

a. La mquina de caf.b. Los equipos de fro.c. La luz interior de las vitrinas.


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Solucionario 4

Servicio de vinos


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|Servicio de vinos

1. Cules de las siguientes zonas eran, durante la dominacin romana, conocidascomo productoras de vino?

a. Andaluca.b. Valencia.c. Ceuta.d. Canarias.

2. En qu siglo y quin descubri el champagne?

a. En el siglo XX, el general Charles de Gaulle.b. En el siglo XVII, el Rey Felipe II.c. En el siglo XVIII, el monje Don Perignon.d. En el siglo XX, Karlos Arguiano.

3. Clasifique en una tabla cada D.O. con su comunidad autnoma.

Catalua D.O. Valle de la Orotava

Castilla La Mancha D.O. Montilla Moriles

Andaluca D.O. Ribera del Jcar

Comunidad Canaria D.O.C. Priorato

Catalua D.O.C. Priorato

Castilla La Mancha D.O. Ribera del Jcar

Andaluca D.O. Montilla - Moriles

Comunidad Canaria D.O. Valle de la Orotava



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4. Cul de las siguientes respuestas coincide con la elaboracin de los vinos rosados?

a. Se macera el vino con los hollejos y el mosto durante unas hor

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